Avicultura - Postura..

Manual de Segurana e Qualidade
para a Avicultura de Postura
Srie Qualidade e
Segurana dos Alimentos
CONFEDERAO NACIONAL DA INDSTRIA - CNI SEBRAE NACIONAL
CONSELHO NACIONAL DO SENAI
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Armando de Queiroz Monteiro Neto Diretor-Presidente
Diretor-Presidente
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Diretor Tcnico
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AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA
- ANVISA Armando Queiroz Monteiro
Diretor-Nacional
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CONSELHO NACIONAL DO SENAR
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EMBRAPA - EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA
AGROPECURIA
SENAR - SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM
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Diretor-Presidente
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Mariza Marilena T. Luz Barbosa Presidente do Conselho Deliberativo
Diretora-Executiva
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Herbert Cavalcante de Lima Secretrio-Executivo
Diretor-Executivo
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Diretor-Executivo
SENAI DEPARTAMENTO NACIONAL

Jos Manuel de Aguiar Martins
Diretor Geral
Regina Torres
Diretora de Operaes
Srie Segurana e Qualidade dos Alimentos
2 0 0 4
2004. Embrapa Informao Tecnolgica
Qualquer parte desta obra poder ser reproduzida, desde que citada a fonte.
FICHA CATALOGRFICA
Manual de Segurana e Qualidade para Avilcultura de Postura

Brasilia: EMBRAPA/SEDE, 2004. 97 p. (Qualidade e Segurana dos Alimentos).
Projeto PAS Campo. Convnio CNI/SENAI/SEBRAE/EMBRAPA
ISBN:
COMPOSIO DO OVO; BACTRIAS PATOGNICAS; MANEJO ANIMAL; AQUECIMENTO

PARA AS PINTAINHAS; MANEJO DO LOTE DE PINTAINHAS; ARRAOAMENTO; FASE
DE RECRIA; SELEO DE AVES; MANEJO DO LOTE DE POSTURA; PROGRAMA DE LUZ;
COLETA DE OVOS; HIGIENIZAO; SELEO E CLASSIFICAO.
EMBRAPA - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria

Parque Estao Biolgica - PqEB s/n Caixa Postal: 040315
Edifcio Sede CEP. 70770-900 Braslia-DF
Tel.: (61) 448 4433 Fax: (61) 347 1041
Internet: www.pas.senai.br
e-mail: valois@sede.embrapa.br
SETOR CAMPO 5
SUMRIO
S UMRIO
PREFCIO ................................................................................................... 9
APRESENTAO .......................................................................................... 11
1- INTRODUO ......................................................................................... 13
1.1- Composio do Ovo......................................................................... 14
1.2- Fatores que Influenciam a Produo dos Ovos ..................................... 15
1.2.1- Padro Gentico da Raa das Aves ......................................... 15
1.2.2- Idade das Aves na Fase Madura da Postura .............................. 15
1.2.3- Resistncia a Doenas.......................................................... 15
1.2.4- Controle de Iluminao ....................................................... 16
1.2.5- Condies Ambientais.......................................................... 16
1.2.6- Troca das Penas .................................................................. 16
1.2.7- Os Galpes ........................................................................ 16
1.2.8- Alimentao ...................................................................... 16
1.2.9- Beneficiamento, Processamento, Distribuio do Ovo................ 17
1.3- Perigos Relacionados com os Ovos ..................................................... 17

1.3.1- Perigos Biolgicos .............................................................. 20
1.3.2- Perigos Qumicos ................................................................ 31
1.3.3- Perigos Fsicos ................................................................... 33
MANUAL DE SEGURANA E QUALIDADE PARA A AVICULTURA DE POSTURA

6
SUMRIO SETOR CAMPO
2- SISTEMA DE PRODUO........................................................................... 35
2.1 Manejo Animal ................................................................................ 35
2.1.1- Fase de Cria ....................................................................... 35
2.1.2- Fase de Recria .................................................................... 41
2.1.3- Fase de Postura .................................................................. 43
2.2- Beneficiamento do Ovo ................................................................... 48

2.2.1- Coleta ............................................................................... 48
2.2.2- Armazenamento e Pr-Seleo ............................................... 49
2.2.3- Cuidados com os Equipamentos e Instalaes .......................... 52
2.2.4- Descarte de Aves Mortas ...................................................... 53
3- FLUXOGRAMAS DE PRODUO .................................................................. 59

3.1- Manejo para Produo de Ovos.......................................................... 60
3.2- Beneficiamento do Produto .............................................................. 61
4- APLICAO DO SISTEMA APPCC ................................................................ 63

4.1- Formulrios de Caracterizao da Empresa/Produto .............................. 64
Formulrio A............................................................................... 64
Formulrio B............................................................................... 65
Formulrio C ............................................................................... 66
Formulrio D............................................................................... 67
Formulrio E ............................................................................... 68
4.2- Anlise de Perigos .......................................................................... 69

4.2.1- Formulrio G: Anlise de Perigos - Manejo para Produo
de Ovos ..................................................................................... 69
4.2.2- Formulrio G: Anlise de Perigos - Beneficiamento dos Ovos ...... 72
4.3- Formulrio J .................................................................................. 74

4.4- Determinao dos PC/PCC ................................................................ 75
4.4.1- Formulrio H: Determinao dos PC/PCC - Menejo para
Produo de Ovos ........................................................................ 75
4.4.2- Formulrio H: Determinao dos PC/PCC - Beneficiamento
dos Ovos .................................................................................... 76

SETOR CAMPO 7
SUMRIO
4.5- Resumo do Plano APPCC................................................................... 77
4.5.1- Formulrio I: Resumo do Plano APPCC - Manejo para
a Produo de Ovos...................................................................... 77
4.5.2- Formulrio I: Resumo do Plano APPCC - Beneficiamento
dos Ovos .................................................................................... 81
5- GLOSSRIO ............................................................................................ 83
6- ANEXOS ................................................................................................. 85
7- BIBLIOGRAFIA ....................................................................................... 91

SETOR CAMPO 9
PREFCIO
-CAMPO
PREFCIO
O Programa de Alimentos Seguros (PAS) foi criado em 6 de agosto de 2002, tendo sido
originado do Projeto APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle), iniciado em abril
de 1998 atravs de uma parceria entre CNI/SENAI e o SEBRAE. O PAS tem como objetivo princi-
pal, garantir a produo de alimentos seguros sade e satisfao dos consumidores, como um
dos fulcros para o sucesso da agricultura e pecuria do campo mesa, para fortalecer a agrega-
o de valores no processo da gerao de empregos, servios, renda e outras oportunidades em
benefcios da sociedade. Esse programa est constitudo pelos setores da Indstria, Mesa, Trans-
porte, Distribuio, Aes Especiais e Campo, em projetos articulados.
O PAS Setor Campo foi concebido atravs de convnio de cooperao tcnica e financeira entre
o SENAI, SEBRAE e EMBRAPA, para instruir os produtores, tcnicos e empresrios da produo
primria na adoo de Boas Prticas Agrcolas/Agropecurias (BPA), usando os princpios da
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), para mitigar ou evitar os perigos fsi-
cos, qumicos e biolgicos, visando a segurana alimentar dos consumidores. Tem como focos a
segurana dos alimentos e do ambiente e a orientao aos agricultores de produo familiar em
especial, alm de atuar como ferramenta de base integradora aos demais projetos do PAS.
O Sistema APPCC, verso nacional do Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) criado
nos Estados Unidos em 1959, no Brasil tem sido reconhecido por instituies oficiais como o
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, Ministrio da Sade e Ministrio da Cincia
e Tecnologia, com viso no cumprimento da legislao brasileira.

10
PREFCIO SETOR CAMPO
No mbito internacional, o HACCP recomendado pela Organizao das Naes Unidas para
Alimentao e Agricultura (FAO), Organizao Mundial da Sade (OMS), Organizao Mundial do
Comrcio (OMC) e Codex Alimentarius.
Esse reconhecimento e conjugao de esforos entre o Programa e Sistemas asseguram a coloca-

o de produtos agrcolas de qualidade no mercado interno, alm de possibilitar maior
competitividade no mercado internacional, suplantando possveis barreiras no tarifrias.
Esta publicao faz parte de um conjunto de documentos orientados para a disponibilizao aos
produtores, tcnicos, empresrios rurais e demais interessados no uso de BPA, para a consistente
aplicao de sistemas de gesto no controle adequado de riscos e perigos nos alimentos.

SETOR CAMPO 11
APRESENTAO
-CAMPO
APRESENTAO
A agricultura e pecuria brasileiras vm experimentando um grande avano especialmente em
produtividade, ultrapassando a barreira dos 100 milhes de toneladas de gros, por exemplo.
No entanto, a produo primria tem apresentado limitaes quanto ao controle de perigos

fsicos, qumicos e biolgicos, principalmente por necessitar de maiores cuidados nos processos
de pr-colheita e ps-colheita, o que pode conduzir a doenas transmitidas por alimentos, tanto
no consumo interno como no externo.
Em tempos de economia e mercados globalizados e no mbito interno patente a maior exign-

cia dos consumidores por alimentos seguros e sustentabilidade ambiental, da os vrios exem-
plos j ocorridos no Brasil quanto imposio de barreiras no tarifrias.
No sentido de conduzir a fase atual para uma situao mais confortvel e competitiva urge a
grande necessidade de instruir produtores rurais para uma mudana de hbito, costume, postura
e atitude no trato dos produtos alimentcios, que ser de grande valia inclusive para seu prprio
benefcio.
A real concepo e adoo do Programa de Alimentos Seguros (PAS), tendo como base as Boas
Prticas Agrcolas/Agropecurias (BPA) e com o foco dos princpios da Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle (APPCC), para ascender Produo Integrada (PI), tem o objetivo
geral de se constituir em medida antecipadora para a segurana dos alimentos, com a funo
indicadora de lacunas na cadeia produtiva para futuro preenchimento.

12
APRESENTAO SETOR CAMPO
Com isso, ser possvel garantir a segurana e qualidade dos produtos, incrementar a produo,
produtividade e competitividade, alm de atender s exigncias dos mercados internacionais e
legislao brasileira.
No contexto da saudvel cooperao e parceria entre o SENAI, SEBRAE e EMBRAPA este Manual,
agora colocado disposio dos usurios, foi elaborado luz dos conhecimentos e tecnologias
disponveis, com base no desenvolvimento de pesquisas empricas apropriadas e validadas, alm
de consistente reviso bibliogrfica.

SETOR CAMPO 13
INTRODUO
1
A
I NTRODUO
produo de alimentos seguros e com qualidade um dos principais objetivos das empre-
sas conscientes da importncia para a sade do consumidor e do valor competitivo que isso
representa. Em conseqncia, programas que visam a garantia da qualidade dos produtos de
uma maneira preventiva e no corretiva, preservando a segurana atravs do controle dos agen-
tes de agravos, evitando assim a transmisso de quaisquer males ao consumidor, vm sendo
adotados nas empresas que lidam diretamente com a preparao de alimentos.
O mercado vem se tornando complexo e competitivo, acompanhado pelo crescimento nos nveis
de conscincia e de cobrana dos consumidores, impulsionados pela ao esclarecedora e
fiscalizadora de diversas entidades, sejam elas governamentais ou no. Diante desse quadro,
fundamental que todos aqueles que lidam com a produo e preparao dos alimentos busquem
o aperfeioamento contnuo de seus produtos e processos, a fim de continuarem nesse mercado
cada vez mais exigente e globalizado.
Atentos a essas mudanas e cientes do seu papel de agentes de apoio e fomento s empresas e
empreendedores de uma maneira geral, Senai, Sebrae, Senac, Sesc, Sesi, Anvisa e Embrapa uniram-se
para lanar o Projeto Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), hoje denominado Pro-
grama Alimentos Seguros - PAS, que, no Setor Campo, oferece uma poderosa ferramenta para estabe-
lecimentos que processem e ofeream alimentos prontos para o consumo imediato, o Sistema APPCC.
Essas ferramentas, compatveis com sistemas da srie ISO 9000 e Qualidade Total, permitem aos
estabelecimentos envolvidos na produo de alimentos o alcance de nveis mais elevados de segu-
rana (inocuidade), proporcionando indiscutveis benefcios aos consumidores e sociedade.

14
INTRODUO SETOR CAMPO
Oferecer ao mercado uma produo de ovos seguros sade do consumidor e fazer disto um
diferencial competitivo, motivaram os avicultores de Bastos - Capital Nacional do Ovo, em abril
de 2002, a solicitar ao SEBRAE/SP orientaes e apoio para implantao do programa de segu-
rana e do Sistema APPCC Anlises de Perigos e Pontos Crticos de Controle nas granjas locais.
O desafio foi aceito pelo Sebrae e entidades parceiras.
Uma equipe de profissionais do setor avcola foi formada em Bastos com o apoio e a presena de
consultores do PAS para elaborar este contedo. Pesquisaram, estudaram, trouxeram suas prti-
cas e tcnicas, discutiram em diversas reunies de trabalho o melhor a ser considerado. Apresen-
tamos aqui o produto desta dedicao, aliada aos anos de experincia e conhecimento daqueles
que alimentam as aves que nutrem, com seus ovos, o ser humano.
O objetivo deste Guia contribuir para a formao de consultores especializados, capazes de pro-
mover a implantao das Boas Prticas e do Sistema APPCC nas granjas avcolas de posturas.
1.1- Composio do Ovo

O ovo apresenta barreiras naturais para prevenir que bactrias penetrem no seu interior e se
multipliquem. Embora as barreiras ajudem, a casca no uma barreira completa contra as bact-
rias, principalmente quando for retirada a cutcula externa por processo de lavagem drstico.
Por isso, a legislao internacional solicita que os ovos sejam cuidadosamente lavados com de-
tergente especial e sanitizados. Ento, a proteo natural da casca do ovo geralmente reposta
por uma fina camada de leo mineral natural, sem cheiro, sem gosto e inofensiva.
Outras barreiras protetoras incluem as membranas da casca e da gema e as camadas da clara. A

estrutura da membrana da casca ajuda a prevenir a passagem de bactrias. As membranas da
clara tambm contm lisozima, uma substncia que ajuda a prevenir a proliferao por bactrias.
A membrana da gema separa a gema rica em nutrientes da clara.
Alm de conter componentes antibacterianos como a lisozima, as camadas de clara inibem o

desenvolvimento bacteriano porque so alcalinas. A densidade da clara dificulta o movimento
das bactrias. A ltima membrana da clara composta de uma grossa crosta que tem parte da
gua que as bactrias necessitam e tambm uma alta concentrao de materiais protetores. Esta
camada, denominada de chalaza, mantm a gema centralizada no ovo onde recebe o mximo de
proteo de todas as outras membranas.

SETOR CAMPO 15
INTRODUO
Casca - Cobertura do ovo, com- Clula de ar - Bolsa de ar na parte larga
posta largamente por carbonato do ovo, causada pela contrao do
de clcio.Pode ser branca ou contedo durante a refrigerao aps
marrom dependendo do manejo. postura. A clula aumenta de tamanho,
A cor no afeta a qualidade do de acordo com a idade do ovo.
ovo, caractersticas do cozimen-
to, vapor nutritivo ou espessura
da casca.
Gema- Parte amarela do Membrana da casca - duas

ovo, que pode variar de membranas, dentro e fora das
tonalidade de acordo membranas da casca circun-
com a alimentao da dam o albumem. Clulas de ar
ave, mas no indica o so formadas entre essas duas
valor nutritivo do ovo. membranas e atuam como bar-
Fonte de vitaminas, reira de proteo contra pe-
minerais e gordura. netrao de bactrias.
Disco Germinal
Albumem fino (clara) - mais prximo da
casca, estende-se pela parte grossa da
Membrana Vitalina (gema)-Segura/ clara de um ovo de qualidade elevada.
protege os componentes da gema.
Chalaza - torcido, com um cordo de clara Albumem espesso (clara) - maior concen-
de ovo Ancora a gema do centro do ovo. trao de riboflavina e protena do ovo.
Um cordo proeminente indica frescor. Permanece mais forte e menos espalhada
em ovos de categorias mais elevadas. Afi-
na e se torna indistigvel a partir da cla-
ra fina em ovos de categoria mais baixa.
Fonte: American Egg Board
1.2- Fatores que Influenciam a Produo dos Ovos
1.2.1- Padro Gentico das Aves

A produo mxima de ovos de alta qualidade se inicia com um controle restrito de programa de
raas que se caracteriza fatores genticos favorveis.
1.2.2- Idade das Aves na Fase Madura da Postura

Embora a postura precoce resulta em maior quantidade de ovos, a maturidade precoce resulta em
muitos ovos pequenos.
1.2.3- Resistncia a Doenas

Raas selecionadas, em geral, so mais resistentes devendo ser associadas a planos de vacinao
e sanitizao das instalaes.

16
1.2.4- Controle de Iluminao

De importncia fundamental tanto durante o crescimento e os perodos de postura, iluminao
controlada e de baixa intensidade, deve ser utilizada para desenvolver a maturidade sexual. A
intensidade de luz tem influencia direta na produo de ovos. Por isto, pode-se usar iluminao
artificial que ajustada a sua intensidade e durao contribuem para regular a produo.
1.2.5- Condies Ambientais

Os galpes devem ser mantidos a temperaturas de 140C at 260C. Umidade relativa entre 40 e
60% desejvel.
1.2.6- Troca das Penas

A muda de penas ou a perda das penas uma ocorrncia natural para todas as aves independen-
te da espcie. No envelhecimento das aves, a quantidade dos ovos reduzida e, entre 18 e 20
meses de idade, a muda de penas ocorre e a produo de ovos cessa. Na maioria das granjas
comerciais, as aves so vendidas para abate por ocasio da muda. No entanto, algumas granjas
mantm no plantel as aves em muda de penas. Aps um perodo de descanso de 4 a 8 semanas,
as aves recomeam a produzir.
1.2.7- Os Galpes
Os galpes devem ter dimenso compatvel com a produo, devem ser construdos com material
adequado e com facilidades indispensveis, como suprimento de gua e rao, ventilao e
instalao eltrica e esgoto. Devem permitir fluxo de processo e de pessoas que minimizam a
contaminao. As aves devem ficar em gaiolas porm, criaes no cho ou sobre piso ainda so
utilizadas.
1.2.8- Alimentao
O requisito nutricional para as aves muito mais conhecido do que para qualquer outro animal
domstico. As raes so cientificamente balanceadas para assegurar a sade das aves poedeiras,
bem como a produo de ovos de tima qualidade a um custo baixo.
A rao fornecida em comedouros. Devido aos custos com a alimentao das aves, manuteno,
sanitizao e coleta dos ovos, o ideal automatizar sempre que possvel. Comedouros automti-
cos, ativados por um temporizador, movimentam a rao pelos comedouros.
As aves que ficam no cho bebem gua nos bebedouros. Aquelas que esto nas gaiolas bebericam
em bebedouros tipo copinhos ou do tipo nipples.
A alimentao deve ser cuidadosamente balanceada para que as aves recebam exatamente a
quantidade de protenas, gordura, carboidratos, vitaminas e minerais.

SETOR CAMPO 17
INTRODUO
A rao das aves deve conter os mesmos tipos de aditivos aprovados para a alimentao humana.
Antioxidantes ou inibidores de fungos so adicionados para manter a qualidade da alimentao.
No permitido o uso de hormnios.
O consumo de rao depende do tamanho da ave, da velocidade de produo de ovos, da tempe-

ratura nos galpes e do nvel energtico da alimentao. Geralmente, aproximadamente dois
quilos de rao so necessrios para a produo de uma dzia de ovos.
A qualidade do ovo afetada pelo tipo da alimentao. A rigidez da casca, por exemplo,
determinada pela presena e quantidade de vitamina D, clcio e outros minerais na rao. A
deficincia de vitamina A pode resultar em pontos de sangue. A cor da gema influenciada pelos
pigmentos na rao. Para obteno de ovos com tamanho mximo h necessidade de uma quan-
tidade adequada de protenas e cidos graxos essenciais.
1.2.9- Beneficiamento, Processamento e Distribuio do Ovo

A partir do momento que o ovo posto, alteraes fsicas e qumicas comeam a modificar o seu
frescor. Temperaturas elevadas contribuem para essas alteraes, por isso, os ovos devem ser
coletados com freqncia e refrigerados rapidamente.
O ideal que a coleta no seja manual, mas sim automatizada com a utilizao de esteiras. Os
ovos coletados devem ser colocados em salas refrigeradas, com temperaturas entre 5 e 70C. A
umidade deve ser relativamente alta para minimizar as perdas por desidratao, porm no deve
exceder a 80%.
A maioria dos avicultores processa (lavagem ou no, classificao e embalagem) os ovos na

prpria granja.
Alguns produtores vendem os ovos diretamente para as empresas que realizam o processamento.
1.3- Perigos Relacionados com os Ovos

O ovo das aves geralmente estril, embora, desde o incio dos anos 80, tenha sido constatada
a presena eventual de Salmonella spp. na gema, pois a mesma pode ser encontrada no ovrio ou
na parte alta do oviduto da galinha. A proteo do ovo aos contaminantes externos conferida
pela cutcula, pela prpria casca e pela membrana interna. Na clara, a viscosidade, o pH elevado
e a lisozima so fatores que impedem a multiplicao dos microrganismos que eventualmente
tenham acesso ao interior do ovo.
Durante a postura, os ovos podem se contaminar externamente, atravs de sua passagem pela
cloaca. Logo aps a postura e aps esfriar, cria-se uma presso negativa que favorece a entrada
de microrganismos; a contaminao favorecida quando a umidade relativa do ambiente ele-
vada. Em ambientes secos, higinicos e sem mudana de temperatura, o interior do ovo se pre-

18
serva das contaminaes. A cama de postura, com presena de fezes e de outras sujidades, con-
tribui para que a casca se contamine com microrganismos, inclusive os patognicos.
A penetrao de microrganismos atravs da casca depende de vrios fatores, entre eles: a qualidade
da mesma e da cutcula, medida pela sua densidade especfica, sua integridade, tempo e condies
de armazenagem. A contaminao interna dos ovos, pode contribuir para a reduo da vida de
prateleira dos mesmos ou levar riscos sade do consumidor, particularmente quando abriga
Salmonella spp. Dentre os microrganismos envolvidos na deteriorao dos ovos destacam-se:
Pseudomonas aeruginosa, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas putida, P. maltophilia e espcies
de Alcaligenes, Proteus, Escherichia, Penicillium, Cladosporium, Sporotrichium, Mucor e Alternaria.
Os microrganismos proteolticos alteram as caractersticas sensoriais do ovo, atravs da produ-

o de substncias como cido e gs sulfdrico, amonaco, aminas, indol e uria. A oxidao de
cidos graxos leva a alteraes no odor e sabor do mesmo.
O metabolismo microbiano pode provocar alteraes na colorao da clara e da gema. Deve-se

multiplicao de P. fluorescens e/ou P. aeruginosa a colorao esverdeada desenvolvida na clara,
acompanhada de fluorescncia quando exposta luz ultravioleta, bem como o aparecimento de
algumas alteraes na gema, culminando com o seu rompimento. Esse tipo de alterao pode
ser observado em ovos armazenados em baixa temperatura, pois essas bactrias so psicrotrficas.
Menos freqente o desenvolvimento de colorao roxa ou rsea. A colorao rsea provocada
por algumas espcies de Pseudomonas no produtoras de pigmentos fluorescentes (a gema apre-
senta precipitado rseo e a clara possui aparncia rosada).
Manchas roxas, acompanhadas de odor quase imperceptvel, so provocadas pelas espcies de

Serratia. Microrganismos como Proteus spp. e s vezes algumas espcies de Pseudomonas e
Aeromonas, podem provocar alteraes caracterizadas pelo enegrecimento (presena de gs
sulfdrico) e odor ptrido. O exame pela ovoscopia mostra que os ovos se apresentam opacos,
pois as gemas enegrecidas se desintegram. Algumas espcies de Pseudomonas, Achromobacter,
Alcaligenses e coliformes podem provocar alteraes quase imperceptveis, pois no desenvolvem
colorao e odor, ou o odor pode ser semelhante ao de frutas. A gema se solta e no estgio final
pode se desintegrar. A albumina pode se liquefazer.
Os bolores produzem coagulao ou liquefao do ovo, dando lugar a sabor e odores de mofo.
As alteraes passam por diversas fases de desenvolvimento:
1) Produo de manchas puntiformes que aparecem em grande nmero dentro e fora da casca. A
cor dessas microcolnias de bolores varia com o gnero envolvido; Penicillium produz man-
chas amarelas, verdes ou azuis no interior da casca, Cladosporium, verde escuras ou negras e
Sporotrichium, rseas;
2) Produo de mucosidade superficial que ocorre quando a atmosfera em que os ovos so armaze-
nados muito mida, e o desenvolvimento de bolores se d em toda a casca. Essa alterao
causada por espcies dos gneros Penicillium, Cladosporium, Sporotrichium, Mucor e Alternaria.

SETOR CAMPO 19
INTRODUO
3) Apodrecimento devido penetrao dos miclios dos bolores atravs de poros ou rachaduras
da casca. A clara se transforma em gelatina e ocorre o desenvolvimento de manchas anormais
de cor roxa (Sporotrichium) ou negra (Cladosporium).
Antes da postura alguns ovos j podem estar contaminados com microrganismos patognicos do
ovrio e oviduto da galinha. Inmeros surtos de infeco alimentar tem sido atribudos
Salmonella Enteritidis veiculada por ovos e seus produtos. Esses surtos tm ocorrido, pratica-
mente, em todo o mundo. Acredita-se que a contaminao, via casca, seja a principal fonte de
infeco, no entanto a contaminao por esse patgeno internamente na ave, j foi comprovada.
possvel a presena de outras Salmonella ssp., como a S. typhimurium e a S. heildelberg.
O ovo de galinha largamente utilizado como alimento na forma de consumo direto ou na

composio de diversos produtos, como biscoitos, maionese, alimentos infantis, sorvetes, mo-
lhos para saladas e doces. Alguns destes alimentos no sofrem tratamento trmico antes do
consumo ou o tratamento subletal para a maioria dos microrganismos. Dessa maneira, alimen-
tos contendo ovos ou seus produtos podem ser veiculadores de microrganismos ao homem,
especialmente Salmonella spp.
A contaminao microbiana das cascas dos ovos de consumo e a sua posterior penetrao e
multiplicao por microrganismos pode ser minimizada atravs de vrios procedimentos:
a) Coleta dos ovos nos galpes vrias vezes ao dia (reduzindo dessa forma o tempo de exposi-
o ambiental, penetrao e multiplicao);
b) Sanificao da casca aps coleta;
c) Armazenamento sob refrigerao (multiplicao).
A adoo da higienizao da casca dos ovos comerciais com sanificantes pode representar uma
melhora sanitria na qualidade dos mesmos, contribuindo na reduo da sua contaminao
microbiana superficial, reduo dos riscos de doena alimentar e aumento da vida de prateleira.
Quando os ovos so lavados em tanque sem renovao da gua ou do sanificante, durante o
processo, a gua fica carregada de matria orgnica e impurezas. A ausncia de controle e as
condies imprprias de temperatura e pH e sujidades da gua podem acarretar aumento da
carga bacteriana nos ovos aps a etapa de lavagem.
Considerando a possvel presena de Salmonella spp. na gema do ovo desde o interior da ave,
a recomendao geral de que esse produto deve ser transportado, conservado, comercializado
e mantido nas residncias, sob temperatura de refrigerao, para evitar a multiplicao dessa
bactria.
A primeira etapa do Sistema APPCC a anlise de perigos. Essa anlise e a identificao da

respectiva medida preventiva (de controle) so as bases do plano APPCC ou seu primeiro, indis-
pensvel e fundamental princpio. Quando essa etapa no compreendida ou bem conduzida
origina um Plano APPCC inadequado ou incorreto. essencial a compreenso de que, para os fins

20
do APPCC, os perigos referem-se s condies e/ou contaminantes que podem causar injria ou
dano ao consumidor, por meio de uma leso ou enfermidade, de forma imediata ou tardia, por
uma nica ingesto ou por ingesto reiterada. Todas as atividades que permitam caracterizar um
processo, ou fase de obteno de um produto alimentcio, seja de matria-prima ou de produto
pronto para o consumo, devem obedecer s Boas Prticas. difcil se implantar um Sistema
APPCC quando os pr-requisitos no esto sendo cumpridos.
Os perigos so classificados em biolgicos, qumicos (ovos in natura e ovos lquidos) e fsicos

(ovos lquidos).
a) Perigos biolgicos so bactrias, vrus e parasitos.
b) Perigos qumicos so toxinas fngicas (micotoxinas), pesticidas, herbicidas, contaminantes
inorgnicos txicos, resduos de antibiticos e de outras drogas veterinrias, aditivos e coad-
juvantes alimentares txicos, lubrificantes, tintas e desinfetantes, entre outros.
c) Perigos fsicos so fragmentos de vidros, metais e madeira, alm de sujidades.
1.3.1- Perigos Biolgicos
Bactrias Patognicas
Bactrias patognicas causam a maioria dos surtos e casos de doenas de origem alimentar
notificados. Esses microrganismos podem ser encontrados, em um determinado nvel, em ali-
mentos crus. Condies de estocagem e/ou manipulao imprpria desses alimentos contribuem
para um aumento significativo de sua quantidade. Alimentos processados podem ser contamina-
dos (contaminao cruzada) com microrganismos patognicos que alcanam rapidamente uma
dose infectante, se a temperatura de armazenamento for favorvel sua multiplicao.
Quando o agente uma toxina previamente elaborada por um determinado microrganismo no

alimento, a doena denominada toxinose. Clulas viveis no precisam estar presentes para
que a doena ocorra. Exemplos de toxinoses alimentares so: botulismo, toxinose estafiloccica
e quadro emtico do Bacillus cereus.
Quando a doena envolve a ingesto de clulas viveis do microrganismo patognico, ocorre

colonizao e/ou invaso in vivo, a doena denominada infeco alimentar. So considera-
das infeces as doenas: salmonelose, shigelose, listeriose e outras.
Quando ocorre colonizao e ao de toxinas, a doena denominada toxinfeco alimentar.

So consideradas toxinfeces as doenas causadas por Bacillus cereus e por Clostridium perfringens.
a) Salmonella spp.
O gnero Salmonella pertence famlia Enterobacteriaceae, sendo constituda de duas espcies:
S. entrica, com 6 subespcies e S. bongori (Tabela 1). Baseados nos antgenos O e H foram
descritos em torno de 2.375 sorovares.

SETOR CAMPO 21
INTRODUO
TABELA 1 - Espcies de Salmonella.
Espcies/subespcies N de sorovares
S. enterica subsp enterica 1.405
S. enterica subsp salamae 471
S. enterica subsp arizonae 94
S. enterica subsp diarizonae 311
S. enterica subsp houtenae 65
S. enterica subsp indica 10
S. bongori 19
Total 2375
Salmonella spp. encontrada no trato intestinal de mamferos, pssaros, anfbios e rpteis.

Salmonella spp. um dos enteropatgenos mais envolvidos em casos e surtos de origem alimentar
em diversos pases, incluindo o Brasil, que esto fortemente associados a ovos e produtos base
de ovos. Surtos e casos espordicos de infeco por Salmonella spp. tm sido associados com
outros alimentos sendo, carnes de aves, sunos, bovinos e vegetais os mais freqentes.
Infeco de origem alimentar causada por Salmonella spp. provoca nusea e vmito, dores abdo-
minais e febre. O perodo de incubao varia de 5 a 72 horas e, em mdia, de 12 a 24 horas. Os
sintomas persistem por 3 a 14 dias. A dose infectante extremamente varivel, sendo relativa-
mente alta para indivduos saudveis e baixa para indivduos de risco, como por exemplo idosos
e imunocomprometidos.
S. Enteritidis no se multiplica a temperaturas abaixo de 50C e morre a temperaturas de 60-710C.

Temperaturas acima de 50C at 460C, conhecida como zona de perigo, permitem a multiplicao,
que maior ao redor de 37C.
Medidas preventivas de controle de doenas advindas da Salmonella spp.

Aquecimento dos alimentos (65C-74C), manuteno dos mesmos a uma temperatura abaixo de
5C; preveno de contaminao cruzada ps-coco e no permitindo que pessoas, apresentan-
do sintomas de enterite ou que sejam portadoras de Salmonella spp., trabalhem em operaes
que envolvam manipulao de alimentos sem hbitos estritos de higiene. Nas tabelas 2 e 3,
encontram-se descritos os principais parmetros que limitam a multiplicao de Salmonella spp.
em alimentos.

22
TABELA 2 - Parmetros que controlam o desenvolvimento de Salmonella spp.
Parmetro Valores
Temperatura mnima 5,2C
Temperatura mxima 46,2C
pH mnimo 3,7
pH mximo 9,5
Aa mnima 0,94
% mximo de NaCl 8
Fontes: Price,1997; ICMSF, 1996
TABELA 3 - Termorresistncia.
Temperatura (C) Valor D (minutos) Meios
57.2 9,5 Soluo de sacarose
60 7,5 0,5% NaCl
60 10,0 Sopa de ervilha
60 1,5 Ovos pH 8.0
60 9,5 Ovos pH 5.5
65,5 1,2 Leite desnatado
Fonte: Price,1997
b) Shigella spp.
O gnero Shigella constitudo de quatro espcies designadas S. dysenteriae, S. flexneri, S. boydii

e S. sonnei. A shigelose pode se manifestar atravs de formas assintomticas ou subclnicas, at
formas severas e txicas conhecidas como disenteria bacilar clssica. Esta ltima causada pela
S. dysenteriae.
Shigella spp. encontrada no trato intestinal de humanos. A disseminao se d tambm pela

transmisso pessoa a pessoa. No entanto, tm sido documentados surtos de infeco causados
pela ingesto de alimentos ou gua contaminados. Os sintomas aparecem, em geral, dentro de 4
a 7 dias. Na forma mais severa, o paciente apresenta desidratao, fezes mucossanguinolentas
com presena de pus, tenesmos, toxemia e febre. A doena persiste, em geral, por 3 a 14 dias.
A dose infectante baixa: de 10 a 102 clulas.
Medidas preventivas (de controle) de doenas advindas de Shigella spp.

Evitar a contaminao dos locais de abastecimento de gua com dejetos humanos, melhorando a
higiene pessoal dos indivduos, em particular, dos que esto doentes ou so portadores de

SETOR CAMPO 23
INTRODUO
Shigella spp. Boas prticas de higiene durante o processamento de alimentos so de extrema
importncia para o controle de shigelose. Na tabela 4, encontram-se descritos os fatores que
controlam o desenvolvimento de Shigella spp. nos alimentos.
TABELA 4 - Parmetros que influenciam no desenvolvimento de Shigella spp.
Parmetro Valores
pH mnimo 4,8
pH mximo 9,34
Aa mnima N/D
% mximo de NaCl 6
N/D = No disponvel
Fonte: Price,1997
c) Escherichia coli patognica
Escherichia coli patognica tem sido agrupada em cinco categorias, baseando-se nas caractersti-
cas de virulncia, diferenas quanto epidemiologia e composio antignica O:H. So denomi-
nadas de E. coli enteropatognica (EPEC), E. coli enterotoxignica (ETEC), E. coli enteroinvasora
(EIEC), E. coli enterohemorrgica (STEC-EHEC) e E. coli enteroagregativa (EAggEC) (Tabela 5).
Cepas de Escherichia coli so naturalmente encontradas nos tratos intestinais de todos os ani-
mais, inclusive de humanos. A maioria das cepas no patognica, mas indicadoras de contami-
nao de origem fecal. Cepas patognicas de E. coli, de acordo com a categoria, possuem reser-
vatrios especficos. O reservatrio das cepas de EPEC e de EIEC o prprio homem, sendo a
transmisso pessoa a pessoa uma forma comum de disseminao. As ETEC e as STEC (EHEC) tm
como reservatrios os animais.
Vrios surtos causados por EHEC envolveram alimentos de origem bovina e suco de ma. Infec-
es causadas por cepas pertencentes s demais categorias, com exceo das EAggEC, j foram
associadas ingesto de alimentos.
A contaminao cruzada muito comum. Infeco alimentar por E. coli patognica pode causar
dor abdominal, diarria aquosa ou sanguinolenta, febre, nusea e vmito. Os sintomas variam
em funo da categoria a que pertence a cepa implicada assim como do perodo de incubao e
da durao da doena. Com exceo de STEC (EHEC), cujo perodo de incubao longo (3 a 9
dias), as demais categorias provocam diarria dentro de 8 a 24 horas aps a ingesto do alimen-
to contaminado.
A dose infectante para ETEC e EPEC elevada, 105 a 108, ao passo que para EIEC baixa, seme-
lhante a de Shigella spp.; j para STEC (EHEC) e EAggEC no conhecida.

24
TABELA 5 - Caractersticas de infeco intestinal por Escherichia coli diarreiognicas.
Caractersticas ETEC EIEC STEC (EHEC) EPEC EAggEC
Patogenicidade Enterotoxina Invaso da Toxina de Shiga Aderncia Aderncia

termolbil (LT) mucosa mucosa mucosa intestinal
e/ou termo- intestinal intestinal
estvel (ST)
Stio primrio Intestino Intestino Intestino Intestino ND

delgado grosso delgado delgado
Patologia da Normal, Necrose, ulcera- Leso destrutiva- Leso destrutiva- ND

mucosa hipermica o e inflamao effacement effacement
Epidemiologia Diarria do Espordica, Colite hemorr- Diarria infantil ND

viajante rara gica; sndrome
urmica
hemoltica
Veculos gua e Queijos, saladas Alimentos de gua e ND

alimentos origem bovina alimentos
Febre Ausente Comum Ausente Comum Rara
Fezes Proeminente Purulenta Proeminente Proeminente Aquosa

Natureza aquosa aquosa aquosa
Sangue Ausente Comum Comum Ausente Ausente
Muco Ausente Proeminente Pouco Pouco Ausente
Fonte: Ryan & Falkow, 1999
Medidas preventivas (de controle) das doenas causadas por E. coli patognica
Aquecimento dos alimentos (65C a 74 C); manuteno dos alimentos a uma temperatura infe-
rior a 5C; e no permitindo que pessoas doentes trabalhem em operaes que envolvam alimen-
tos. A dose infectante de E. coli patognica, dependendo da cepa envolvida, varia desde algumas
clulas a milhes. Por isso, tempo/temperatura inadequados de produtos alimentcios podem ou
no ser necessrios para resultar em doena. Nas Tabelas 6, 7, 8, encontram-se descritos os
fatores que controlam a multiplicao de E. coli em alimentos.
TABELA 6 - Parmetros que influenciam no desenvolvimento de E. coli.
Parmetro Valores
pH mnimo 4,0
pH mximo 9,0
Aa mnima 0,95
% mximo de NaCl 6-8

SETOR CAMPO 25
INTRODUO
TABELA 7 - Fatores que influenciam no desenvolvimento de E. coli O157:H7.
Parmetro Valores
Temperatura mnima 8-10C
pH mnimo 4,0
pH mximo 8,5
Aa mnima 0,95
% mximo de NaCl 6-8
N/D = No descrito
Fontes: Price, 1977; ICMSF, 1996
TABELA 8 - Termorresistncia de E. coli O157:H7.
57,2 270 Carne moda bovina
64,3 9.6 Carne moda bovina
Fonte: Price,1997
d) Yersinia enterocoltica:
O gnero Yersinia, da famlia Enterobacteriaceae, inclui 11 espcies: Y. pestis, Y. enterocolitica, Y.

pseudotuberculosis, Y. frederiksenii, Y. kristensenii, Y. intermedia, Y. aldovae, Y. rohdei, Y. beercovieri,
Y. mollaretti e Y. ruckeri, sendo as trs primeiras patognicas para os humanos. Uma das caracte-
rsticas de Y. enterocolitica a de se multiplicar bem temperatura de refrigerao (0C a 10C),
levando alguns pesquisadores a considerar esse enteropatgeno importante apenas para os pa-
ses de clima frio. No entanto, tem sido documentado o isolamento de espcimes clnicos tam-
bm em pases de clima tropical, inclusive no Brasil. importante ressaltar que apenas alguns
sorovares so patognicos para os seres humanos.
Y. enterocolitica est associada a casos espordicos de gastrenterites, especialmente em crianas

com menos de 5 anos de idade; pseudoapendicite e linfadenite mesentrica, em adultos e crian-
as acima de 5 anos de idade. Vrios surtos tm indicado que esse microrganismo provoca enterite
de origem alimentar, Yersiniose, que provoca diarria e vmito, dor abdominal e febre, simulando
freqentemente uma apendicite. O perodo de incubao varia de 2 horas a 6 dias e, em mdia, de
72 horas, com durao de 7 dias. Os sintomas podem desaparecer em 2 dias, como tambm
podem perdurar por 30 dias, dependendo da virulncia da cepa, da faixa etria e do grau de
resistncia do hospedeiro.

26
Medidas preventivas (de controle) das doenas causadas por Y. enterocolitica

Coco dos alimentos para inativar as bactrias; manuteno de alimentos prontos para consu-
mo a temperaturas abaixo de 5 C e evitando-se a contaminao cruzada. Manipuladores de
alimentos devem ser alertados quanto necessidade de prticas de higiene pessoal e durante o
processamento de alimentos. Nas Tabelas 9 e 10, encontram-se descritos os parmetros que
controlam o desenvolvimento de Yersinia enterocolitica em alimentos.
TABELA 9 - Parmetros que influenciam no desenvolvimento de Y. enterocolitica.
Parmetro Valores
Temperatura mnima -1,3C
Temperatura mxima 44C
pH mnimo 3,0
pH mximo 9,6
Aa mnima 0,95
% mximo de NaCl 5-6
Fonte: Price,1997
TABELA 10 - Termorresistncia de Y. enterocolitica.
62,8 0,96 Leite
Fonte: Price,1997
e) Campylobacter spp.
Campylobacter jejuni subsp. jejuni constitui, dentro da famlia Campylobacteriaceae, a espcie

mais importante para a medicina humana. uma das mais comuns e importantes causas de doen-
as diarricas em humanos, no Hemisfrio Norte. uma bactria zoontica, com muitos animais
servindo de reservatrio. Encontra-se amplamente distribuda no trato intestinal de coelhos,
roedores, carneiros, cavalos, bovinos, sunos, aves como pssaros selvagens, galinhas e animais
domsticos de sangue quente. Os produtos avcolas envolvidos em surtos de gastrinterites por C.
jejuni so carne de frangos e ovos. Suprimentos de gua contaminada tm sido responsveis
por surtos em vrias cidades nos Estados Unidos. A transmisso tambm pode ser pelo contato
pessoa a pessoa. Os sintomas aparecem aps dois a cinco dias e incluem diarria profusa (s
vezes sanguinolenta), dores abdominais, cefalia, fraqueza e febre. Muitas infeces so
assintomticas. Como na yersiniose, a campylobacteriose persiste por 2 a 30 dias, sendo que a
mdia de 7 dias.

SETOR CAMPO 27
INTRODUO
Medidas preventivas (de controle) de doenas provocadas por C. jejuni
Tendo em conta que C. jejuni faz parte da microbiota de frangos, medidas de controle envolvem
a sua eliminao do trato intestinal desse animal ou, pelo menos, a diminuio da contaminao
das aves. Uma das tcnicas que vem sendo aplicada consiste no mecanismo de excluso compe-
titiva das aves de criao. Pode-se prevenir a contaminao cruzada e a transmisso pessoa a
pessoa, atravs da higiene das mos e equipamentos durante a manipulao de alimentos, em
particular, de aves cruas. H evidncias de que a dose infectante de C. jejuni pequena. Nas
Tabelas 11 e 12, encontram-se descritos os parmetros que controlam o desenvolvimento de
Campylobacter jejuni em alimentos.
TABELA 11 - Desenvolvimento de Campylobacter jejuni.
Parmetro Valores
Temperatura mnima 30C
pH mnimo 4,9
pH mximo 9,5
Aa mnima > 0,97
% mximo de NaCl 2
Fonte: Price,1997
TABELA 12 - Termorresistncia de C. jejuni.
48 1,8 Leite desnatado
50 6,28 Carne moda de boi
50 13,3 Carne de cordeiro
Fonte: Price,1997

28
f) Listeria monocytogenes
O gnero Listeria constitui-se das seguintes espcies: Listeria monocytogenes, L. ivanovii, L. innocua,
L. seeligeri, L. denitrificans, L. murrayi, L. grayi e Listeria welshimeri. Todas so contaminantes de
alimentos, sendo que a Listeria monocytogenes constitui-se em importante patgeno para o ho-
mem e animais.
Com base nos 15 antgenos somticos (O) e 5 antgenos flagelares (H) a Listeria monocytogenes
foi dividida em 13 sorovares, sendo que L1/2a, L1/2b e L4b so responsveis por mais de 90%
dos casos de listeriose humana.
L. monocytogenes encontra-se difundida na natureza, sendo isolada do solo, vegetao e gua.

Durante muito tempo, era reconhecida apenas como patgeno de animais. Posteriormente, foi
descrita como a causa de listeriose em humanos. Recentemente, devido aos inmeros surtos
envolvendo o consumo de alimentos contaminados com L. monocytogenes, ficou comprovado
que a via de contaminao por ingesto de alimentos contaminados. No so motivo de preo-
cupao os alimentos crus que iro passar por processo de coco antes de serem consumidos,
pois as cepas de L. monocytogenes so, em geral, sensveis ao calor.
Medidas preventivas (de controle) das doenas causadas por L. monocytogenes

Aplicar as Boas Prticas de Higiene durante o processamento. Nas tabelas 13 e 14, encontram-se
descritos os parmetros que controlam o desenvolvimento de L. monocytogenes em alimentos.
TABELA 13 - Parmetros que controlam o desenvolvimento de L. monocytogenes
Parmetro Valores
pH mnimo 4,3
pH mximo 9,6
Aa mnima 0,83
% mximo de NaCl 20
TABELA 14 - Termorresistncia de L. monocytogenes
90 21-137 gua
95 5-36 gua
100 6.7-8.3 gua
Fonte: Price,1997

SETOR CAMPO 29
INTRODUO
g) Staphylococcus aureus (toxina estafiloccica)
O gnero Staphylococcus pertence famlia Microccocaceae, que inclui dois outros, Micrococcus e
Planococcus. dividido em mais de 23 espcies e subespcies, muitas delas encontradas em
alimentos como resultado de contaminao de humanos, animais ou ambiente. Seis espcies so
isoladas com maior frequncia: S. aureus, S. chromogenes, S. hyicus, S. intermedius, S. epidermidis
e S. saprophyticus, sendo as trs primeiras de grande relevncia para a Microbiologia de Alimentos.
S. aureus a espcie que apresenta maior potencial patognico para o ser humano e extrema-
mente importante para a Microbiologia de Alimentos, por ser uma das mais freqentes causas de
toxinose de origem alimentar em todo o mundo. Cepas de S. aureus produzem vrias enzimas e
toxinas que participam no seu mecanismo de patogenicidade. As enterotoxinas so particular-
mente importantes no processo de toxinose de origem alimentar. A toxinose estafiloccica
provocada pela ingesto de alimentos contendo enterotoxina pr-formada, no havendo partici-
pao direta das clulas vegetativas. So vrios os tipos de enterotoxina envolvidos em toxinoses
alimentares por S. aureus: A, B, C1, C2, C3, D e E. Apesar de haver outras espcies com capacidade
para produzir enterotoxina, a maioria das toxinoses tm sido causadas pelos tipos A e B.
A doena autolimitante, comeando com um quadro emtico aps um curto perodo de incubao,
usualmente dentro de 4 horas aps a ingesto do alimento. Perodos mais curtos, cerca de 30 minutos
a 3 horas, assim como mais longos, at 10 horas, j foram observados, sendo a mdia de 4 horas. Alm
de vmitos, sintomas como: nusea, dor abdominal, diarria, dor de cabea, dor muscular e prostrao,
so comumente observados. Algumas pessoas podem no apresentar vmitos. A diarria , em geral,
aquosa, podendo conter sangue. As toxinoses, geralmente produzem quadros clnicos afebris.
difcil estabelecer a dose infectante, pois vrios parmetros podem afetar a produo de
enterotoxinas. De acordo com a Food and Drug Admnistration, a dose de enterotoxina
estafiloccica poder ser atingida quando a populao de S. aureus for maior que 105 UFC por
grama do alimento contaminado. Outros estudos mostram que 105 a 108 UFC por grama seria a
faixa tpica, apesar de nveis mais baixos tambm terem sido observados. Embora a enterotoxina
estafiloccica seja muito potente, a quantidade necessria para induzir os sintomas relativa-
mente grande. Nveis de 1 a 5 mg tm sido associados em muitos surtos. No entanto, 1 mg de
enterotoxina por grama do alimento contaminado j suficiente para provocar os sintomas.
Os seres humanos so os principais reservatrios para os estafilococos, incluindo S.aureus. Apesar

de pertencer microbiota normal das mucosas e pele, S. aureus um dos mais importantes patgenos
para a espcie humana. Coloniza principalmente as mucosas nasais e oral (garganta), podendo
estar presente em outros locais como perneo, pele e cabelo de indivduos saudveis. Indivduos
portadores so os principais disseminadores desse microrganismo. A disseminao do S. aureus
entre os seres humanos e destes para os alimentos pode ocorrer por contato direto ou indireto,
atravs de fragmentos de pele ou por secrees do trato respiratrio. Alm da contaminao atra-
vs dos manipuladores de alimentos, portadores de S. aureus, essa bactria pode ser introduzida
no alimento a partir de equipamentos e utenslios usados no processamento de alimentos.

30
Os animais constituem uma outra importante fonte de S. aureus, pois so freqentemente coloniza-
dos por esse microrganismo. Isso se torna um problema de sade pblica pois resulta na contami-
nao de alimentos. A peculiar resistncia do S. aureus ao ambiente facilita a contaminao e a
multiplicao em alimentos. um dos patgenos mais resistentes, podendo sobreviver por muito
tempo em ambientes hostis, alm de apresentar multirresistncia a quimioterpicos e metais pesa-
dos. So halfilos, multiplicando-se em meios com elevada concentrao (18%) de NaCl e sobrevi-
vem em baixa atividade de gua (Aa 0,86). Isso se torna problemtico no momento em que os
outros microrganismos, com os quais o S. aureus no consegue competir, passam a ser inibidos.
A enterotoxina estafiloccica, ao contrrio do que ocorre com a neurotoxina botulnica,

termorresistente, no sendo destruda pelo calor mesmo por 30 minutos a 100 C.
Medidas preventivas (de controle) de toxinoses por S. aureus

Minimizao de abusos de tempo/temperatura, exigncia de que os manipuladores de alimentos
sigam as Boas Prticas de Higiene (higiene pessoal). Nas Tabelas 15, 16 e 17, encontram-se
descritos os parmetros que controlam o desenvolvimento de S. aureus em alimentos.
TABELA 15 - Parmetros que controlam o desenvolvimento de S. aureus em alimentos.
Parmetro Valores
pH mnimo 4,3
pH mximo 10
Aa mnima 0,83
% mximo de NaCl 20
TABELA 16 - Fatores que limitam a produo de enterotoxina estafiloccica.
Parmetro Valores
pH mnimo 4,76
pH mximo 9,02
Aa mnima 0,87
% mximo de NaCl 12

SETOR CAMPO 31
INTRODUO
TABELA 17 - Termorresistncia de Enterotoxina B de S. aureus.
98,9 68,5 Leite
104,4 46,2 Leite
110,0 26,1 Leite
115,6 16,6 Leite
121,1 9,4 Leite
126,7 6,2 Leite
155 3,0 Leite
O valor D (valor de reduo decimal) o tempo exigido para destruir 90% da toxina a uma
temperatura especfica em um meio especfico.
Fonte:Price,1997
1.3.2- Perigos Qumicos

Perigos qumicos so resduos ou produtos de degradao em nveis inaceitveis nos alimentos.
Os efeitos dos contaminantes qumicos no consumidor podem ser a longo prazo (crnicos),
como os produzidos por produtos qumicos carcinognicos, cumulativos (por exemplo
micotoxinas), que podem se acumular no organismo durante muitos anos; ou podem ser a curto
prazo (agudos), como os produzidos por alimentos alergnicos.
importante determinar a procedncia do perigo qumico (uso de drogas veterinrias nas aves
poedeiras, fonte e origem de matrias-primas, programa de limpeza, armazenamento de rao,
produtos qumicos, embalagens e outros), para estabelecer com segurana o ponto ou etapa
para o controle.
Micotoxinas
As micotoxinas, metablitos txicos produzidos pelos bolores, encontram-se bastante dissemi-
nadas nos alimentos ou nas matrias-primas utilizadas na sua produo. As micotoxinas nem
sempre apresentam toxicidade aguda como ocorre com as toxinas bacterianas. Sua importncia
advm do fato de que algumas encontram-se freqentemente associadas s sndromes crnicas
de carcinogenese e de imunossupresso. Centenas de micotoxinas j foram descritas at o pre-
sente, sendo de importncia em alimentos as aflatoxinas, as patulinas, as ocratoxinas e as
fumosinas, entre outras.
As aflatoxinas so produzidas por algumas espcies do gnero Aspergillus, como o A. flavus e A.

parasiticus, sendo bastante freqentes em milho e amendoim, estando presentes em outros tipos
de cereais, em sementes e especiarias. At o momento no h relato na literatura consultada da
presena de aflatoxinas em ovos.

32
Outros perigos qumicos

Uma grande variedade de substncias qumicas rotineiramente usada na produo e no
processamento de alimentos. A seguir, so descritos os tipos de substncias qumicas mais
comumente associadas aos alimentos: produtos de limpeza; pesticidas; alrgenos; metais txi-
cos; nitratos, nitritos e nitrosaminas; bifenilos policlorados; plastificantes e migraes a partir
da embalagem; resduos veterinrios; aditivos qumicos.
Produtos de limpeza
Os produtos de limpeza so um dos perigos qumicos mais comuns em qualquer operao de
preparao ou produo de alimentos. Os resduos dos produtos de limpeza podem permanecer
nos utenslios, tubulaes e equipamentos, sendo transferidos diretamente aos alimentos, ou
por respingos durante a limpeza de zonas adjacentes.
Esses problemas podem ser prevenidos atravs de diversas medidas:

a) Utilizando, quando for possvel, produtos de limpeza no txicos;
b) Mediante desenho e gesto adequados dos sistemas de limpeza;
c) Atravs de um adequado treinamento dos funcionrios;
d) Realizando inspees dos equipamentos aps a limpeza;
e) Utilizando materiais apropriados (por exemplo, ao inoxdvel);
f) Identificando os produtos e estocando-os adequadamente.
Pesticidas
Os pesticidas so produtos qumicos utilizados para controlar ou acabar com pragas. Podem ser:
inseticidas; herbicidas; fungicidas; conservantes de madeira; repelentes de aves e animais;
protetores para o armazenamento de alimentos; raticidas; pinturas marinhas anti-fouling (para
evitar o aparecimento de microrganismos); produtos higinicos de uso domstico/industrial.
Os pesticidas so aplicados na agricultura, indstria, indstria naval e nos domiclios. Apesar de

aqueles utilizados na agricultura serem de maior importncia para a segurana do alimento, deve
ser considerada a contaminao proveniente de outras fontes.
Visando segurana dos alimentos, deve-se conhecer quais so os pesticidas utilizados em todas
as matrias-primas em qualquer momento durante a preparao e quais so os pesticidas permi-
tidos e, em cada caso, o limite mximo de seguridade dos resduos.

SETOR CAMPO 33
INTRODUO
Alm das matrias-primas que tenham contato direto com os pesticidas, deve-se considerar, tam-
bm, a possibilidade de contaminao cruzada com pesticidas em qualquer etapa da produo,
transporte e estocagem de alimentos.
Metais txicos
Outros contaminantes possveis na produo primria so os metais pesados que podem ser
motivo de preocupao em nveis altos. Podem estar presentes ou agregados no ambiente de
procedncia das matrias-primas, como o caso de compostos mercuriais, que alcanam rios e
mares via descarga de indstrias, ou como conseqncia de atividades de garimpo, ou ainda, por
estarem presentes em determinados pesticidas, entre outros.
As fontes mais importantes de metais txicos na produo de alimentos so:

a) Acontaminao ambiental;
b) Os equipamentos, utenslios e envases utilizados no processamento e armazenamento;
d) A gua utilizada no processamento.
Resduos de drogas veterinrias

Os hormnios, promotores de crescimento, e os antibiticos, utilizados nos tratamentos dos
animais, podem passar para os alimentos. Os hormnios e os promotores de crescimento utiliza-
dos na produo animal esto proibidos em muitos pases, e a utilizao de antibiticos e outros
remdios estritamente controlada.
Os alimentos portadores de antibitico podem causar problemas graves devido sua capacidade
de produzir reaes alrgicas em pessoas suscetveis. Os hormnios e os promotores de cresci-
mento podem ter efeitos txicos ao serem consumidos.
O controle destes perigos pode ser feito:

a) Atravs da vigilncia na recepo das matrias-primas;
b) Realizando-se visitas nas fazendas produtoras de gros usados na fabricao de raes, para
verificar as drogas usadas antes de receber o produto;
c) Obtendo do fornecedor o certificado de uso adequado da droga, juntamente com o laudo de
anlises.
1.3.3- Perigos Fsicos

Perigos fsicos so corpos estranhos, em nveis e dimenses inaceitveis. Os perigos fsicos so
representados por objetos ou matrias estranhas que so capazes de, fisicamente, injuriar um
consumidor, incluindo os que so antiestticos e desagradveis.
Os perigos fsicos podem contaminar o alimento em qualquer fase de sua produo. importante
salientar que qualquer substncia estranha pode ser um perigo para a sade produzindo dano
ao consumidor.

34
Pragas
As pragas so consideradas transmissores de perigos biolgicos mediante a introduo de mi-
crorganismos patgenos nos alimentos. Tambm podem ser consideradas perigos fsicos, uma
vez que sua presena no alimento pode provocar engasgamentos e repulsas. As pragas mais
importantes so insetos, parte de roedores ou pssaros. Elas tambm podem carrear perigos
qumicos, como a ingesto de iscas txicas de roedores e conseqente liberao de toxinas.
Nota: informaes adicionais

Alm dos perigos acima citados, que provocam danos sade do consumidor, atualmente, tem
sido sugerido por diferentes Organismos Internacionais envolvidos com a segurana alimentar, a
adoo de medidas que tem como objetivo o desenvolvimento de programas e procedimentos
prticos de manejo sanitrio nas propriedades avcolas utilizando os princpios do APPCC. A
implantao destes programas busca prevenir ou evitar a entrada de perigos nas granjas que
possam afetar a sade das aves.

SETOR CAMPO 35
SISTEMA DE PRODUO
2 SISTEMA DE
P RODUO
2.1 Manejo Animal
2.1.1- Fase de Cria

Nesta fase de criao de poedeiras comerciais o perodo compreendido entre a primeira at a
10a semana de idade das aves. As pintainhas ou pintinhas podem ser criadas no sistema de
gaiola ou diretamente no piso com a utilizao de cama.
Preparao do pinteiro (galpo para pintainhas)

Os galpes destinados criao das pintainhas, devem ser higienizados antes da chegada de
novo lote, obedecendo ao seguinte cronograma:
1. Os restos de rao dos comedouros e dos silos e o esterco dos cavaletes e pisos, devem ser
retirados para facilitar a limpeza geral do galpo. A lavagem dos galpes devem ser feita para
facilitar a remoo dos dejetos, poeira e penas, atravs da aplicao de jatos de gua com alta
presso, iniciando-se da parte mais alta, no sentido de cima para baixo acompanhando a
declividade do galpo;
2. Todos os equipamentos e instalaes devem ser lavados minuciosamente, principalmente nas
juntas de madeira e dobras de gaiolas. A caixa dgua deve ser lavada objetivando a higienizao
da mesma. Os comedouros e bebedouros devem ser limpos e higienizados;
3. A desinfestao realizada para eliminar os insetos/ animais nocivos sade das aves e
humana. A desinfeco deve ser feita com desinfetante aplicados na parte interior e exterior

36
SISTEMA DE PRODUO SETOR CAMPO
do galpo, e quando realizada o aplicador no pode entrar em contato com o produto. Devem
ser utilizados produtos aprovados e recomendados para uso na avicultura, devendo ser ob-
servada as normas tcnicas e de segurana para aplicao e armazenamento dos produtos;
4. Se necessrio, so efetuados reparos nos madeiramentos, para dar melhores condies de
alojamento para as pintainhas. As lmpadas so limpas e as queimadas so trocadas para
melhorar a iluminao, o que facilita o acesso das aves rao e gua.
No sistema de criao em piso, a cama do avirio deve ser de boa qualidade, sem evidncias de
fungos, ausente de substncias txicas, baixa condutividade trmica, de partculas de tamanho
mdio, boa capacidade de absoro de umidade, macia e deve cobrir uniformemente o piso do
galpo atingindo a espessura de 5 a 10 cm de altura. Dentre os materias que so utilizados para
cama de avirio, destacam-se: sabugo de milho triturado, bagao de cana, sepilho ou maravalha
de madeira, casca de arroz, palha de feijo e feno de gramnea.
Aps a lavagem e desinfeco do(s) galpo(es), deve ser realizado um vazio sanitrio com
durao entre 15 a 20 dias para entrada de um novo lote.
No caso de criao com a utilizao de crculo de proteo,as folhas de compensado devem ser
dispostas para que o crculo apresente a altura de 40 a 60 cm de altura e 3 metros de dimetro,
para alojar cerca de 500 pintainhas.
Deve ser tratada com desinfetante, aplicados na parte interior e exterior do galpo.
Aquecimento para as pintainhas

O aquecimento tem como objetivo manter a temperatura corporal das pintainhas, devendo ser
mantida no interior do pinteiro entre 28 e 32 0C (ideal) na primeira semana e entre 26 e 28 0C
(ideal) na segunda semana. O aquecimento deve ser feito atravs de campnulas a gs ou eltrica
ou ainda aquecedores de infravermelhos.
Deve ser instalado um termohigrmetro dentro do pinteiro, para controle da temperatura ambi-
ente e umidade relativa do ar.
Algumas observaes visuais so utilizadas para o controle da temperatura no galpo, dentre

os quais:
Amontoamento das pintainhas;
Pintainhas arrepiadas;
Bico e asas entreabertos;
Respirao ofegante;
P queimado;
Empastamento de fezes na cloaca.

SETOR CAMPO 37
SISTEMA DE PRODUO
Nos dias quentes, a seguinte prtica de manejo recomendada:
1- Se acima da temperatura ideal desligar a fonte de calor;
2- Se a temperatura ainda permanecer alta, abrir as laterais da cortina interna;
3- Se ainda persistir, abrir a cortina externa do lado que no estiver ventando;
4- Ligar os aspersores ou, na sua ausncia, umedecer as paredes laterais do galpo.
Recepo ou entrada das pintainhas

O veculo com as pintainhas, ao chegar na portaria da granja, deve ser totalmente desinfetado ou
ento as pintainhas devem ser transferidas para veculos de circulao interna na granja. O
supervisor deve verificar o horrio de sada do caminho do incubatrio, o horrio de chegada
na granja, as anormalidades (caminho e carga) existentes no trajeto, a temperatura do interior
do caminho e a existncia de alguma separao de pintainhas. Os colaboradores devem ter
atribuio exclusiva de realizao desta tarefa e devem estar sempre com roupas limpas e
desinfetadas.
Soltura das pintainhas

Na criao em piso imprescindvel nas primeiras semanas que as aves tenham uma boa
fonte de aquecimento, sendo esta necessidade maior nos primeiros dias de vida e reduzindo
com a idade. Deste modo, a abertura do crculo de proteo deve ser realizada a partir do
terceiro dia e retirados aps o 100 dia.
Na criao em gaiola as pintainhas devem ser soltas uma de cada vez para o interior da gaiola.
Deve-se molhar o bico da mesma em gua para que ela possa aprender e ter acesso gua o mais
rpido possvel, evitando assim riscos de desidratao.
Devem ser verificado em todos os lotes as seguintes condies de anormalidades:

Onfalite (Umbigo pregado, Barriga grande, Bolso rendido);
Defeitos fsicos (P torto, Bico torto, Pescoo torto, Cegueira).
As anormalidades devem ser registradas de acordo com as informaes do fornecedor.
Devem ser pesadas as caixas de transporte de pintainhas, verificando qual foi a perda de peso
durante a viagem. As embalagens utilizadas no transporte das pintainhas devem ser incineradas
aps a soltura de todas as aves. Para medir o nvel de imunidade passiva deve ser feita a coleta
de sangue por puno cardaca, coletando-se aproximadamente 0,5Ml de cada ave, de 0,1% das
aves do lote para anlise e controle de salmonelose, micoplasmose e doena de Gumboro.
O primeiro arraoamento deve ser realizado com a colocao da rao em comedouros tipo ban-
deja (criao em piso). No caso de criao em gaiolas, nos comedouros acoplados as gaiolas.
Esta rao colocada prxima ao bebedouro.

38
Faz-se a leitura do termmetro instalado no interior do pinteiro, prximo a fonte de calor.
No relatrio de recepo deve constar os seguintes dados:

Avaliao da qualidade das pintainhas recebidas, temperatura das instalaes, nmeros de
lotes, data, horrio da chegada e mortalidade do lote;
Percentual de pintainhos (machos) de lotes que completaram a sexta semana de idade.
Anota-se em fichas as seguintes informaes:

Contagem fsica das pintainhas (para controle de produo);
Mortalidade no primeiro dia (as pintainhas que morreram na viagem so consideradas como
mortalidade de 01 dia);
Mortalidade do segundo dia (as pintainhas que morrerem no dia da soltura).
2.1.1.1- Manejo do Lote (Cria) de Pintainhas

De 01 a 07 dias de idade os colaboradores devem:
Colocar gua nos bebedouros todos os dias, incentivando o consumo de gua;
Realizar a separao das aves menos desenvolvidas do meio das maiores, objetivando a
recuperao das mesmas;
Controlar a umidade do ar;
Trocar o material utilizado como cama se estiver molhado;
Controlar a temperatura;
Realizar o arraoamento das pintainhas;
Realizar a vacinao recomendada;
Realizar os registros correspondentes;
Retirar as pintainhas mortas, dando destino adequado a carcaa.
Primeira debicagem
Todas as aves destinadas postura devem ser debicadas. A debicagem deve ser realizada entre
7 ao 10 dia de idade.
Objetivos da debicagem
Evitar ou reduzir o canibalismo;
Evitar a escolha de partculas maiores e o desperdcio de rao;
Minimizar o efeito da hierarquia social do lote;
Melhorar a viabilidade do plantel.

SETOR CAMPO 39
SISTEMA DE PRODUO
Como realizada a debicagem
A primeira debicagem deve ser realizada com o debicador automtico que contenha placa guia com
orifcio de 4,0, 4,37 e 4,75 milmetros e lmina tipo BC o corte do bico deve ser me forma de V,
visando deixar o bico com um comprimento de 1,5 a 2,5mm. A temperatura da lmina deve estar entre
500 a 5700C, ficando a cor da lmina vermelha (cor de caf maduro) para que efetue uma perfeita
cauterizao e deve estar bem afiada para facilitar o corte evitando assim um corte inadequado. As
pintainhas devem ser colocadas em uma caixa para facilitar o manejo. Na operao o colaborador
deve segurar a ave corretamente. O polegar deve ser posicionado na parte posterior da cabea, e o
indicador sobre a garganta exerce uma leve presso para trs e para baixo. Esta leve presso promove
a retrao da lngua, evitando que a mesma seja cortada. A ave deve ser segurada com firmeza, mas
sem presso excessiva. A seguir inserir o bico no orifcio selecionado, o orifcio do debicador deve ser
de calibre adequado para o bico da ave, segurar o corpo da ave na posio perpendicular a placa. O
equipamento deve ser ligado e uma vez acionado, a lmina do debicador abaixa e corta o bico.
preciso manter o bico no orifcio contra a lmina pelo menos dois segundos completos em que ela
permanece abaixada. A ave deve ser retirada quando a lmina do debicador subir, liberando o bico.
A ave deve ser solta na gaiola utilizando um escorregador, para diminuir o impacto da mesma
com a gaiola.
Cuidados antes, durante e aps a debicagem

O nvel de rao nos comedouros deve ser mantido um pouco acima do nvel normal, durante
e depois da debicagem, para evitar que as aves machuquem seus bicos recm cortados;
O arraoamento deve ser feito antes dos operadores entrarem nos corredores;
Deve ser aplicada vitamina anti-estresse na gua de bebida um dia antes, no dia e um dia aps
a debicagem;
Deve ser evitado ao mximo o estresse aps a debicagem, impedindo assim rachaduras ou
leses nos bicos e conseqentemente hemorragias;
Toda a debicagem deve ser efetuada do fim para o comeo do galpo, evitando assim o
trnsito entre as aves debicadas. No devem se realizada nenhuma prtica de manejo prximo
ao galpo (aplicao de herbicida, larvicidas, retirada de esterco e utilizao de roadeiras)
at a cicatrizao total do bico da ave;
Deve ser evitada temperatura excessiva ou prolongada durante a debicagem, pois a aplicao de
calor excessivo resulta no crescimento de uma estrutura semelhante a uma bola no bico (calo).
Por outro lado, deve-se evitar a temperatura baixa da lmina para no haver hemorragia;
No caso de hemorragia, a pintainha deve ser separada e refeita a cauterizao para evitar sua morte;
Deve ser colocada gua nos bebedouros, para incentivar o consumo de gua;
Aves doentes no devem ser debicadas;
A debicagem deve ser efetuada por equipes bem treinadas.

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Manuteno dos equipamentos para a debicagem

Deve ser realizada periodicamente com a substituio das lminas e dos fios eltricos que
estiverem descascados e pudos.
Seleo de aves de 1 a 16 dias de idade

Deve ser feita diariamente, exceto no dia da debicagem. Selecionam-se as aves fracas e menores,
colocando-as em locais de melhor acesso a comedouros, bebedouros e aquecimento, para que as
mesmas possam igualar-se ao desenvolvimento do restante do lote. O objetivo desta seleo
evitar disputa na hora da alimentao e tambm buscar uma boa uniformidade (no mnimo 80%)
das mesmas, ficando as aves de acordo com o tamanho distribudo em aves grandes, mdias e
pequenas que sero debicadas por ltimo.
CUIDADOS IMPORTANTES
Regulagem de equipamentos
Os comedouros devem ser regulados periodicamente (a cada trs dias) devendo a borda superior
destes coincidir com o dorso das aves. Os bebedouros devem ser regulados diariamente de acor-
do com a idade das aves, de tal forma que a borda do bebedouro esteja ao nvel dos olhos das
pintainhas.
Sexagem das aves

Os pintainhos, medida que so encontrados, devem ser eliminados imediatamente, exceto em
algum caso de retirada da bursa de Fabricus ou algum teste proposto.
Pesagem das aves

Semanalmente, devem ser pesadas 1% das aves existentes no lote escolhidas em pontos aleat-
rios, pesando todas as aves existentes nas gaiolas escolhidas. O objetivo desta pesagem para
comparar o peso mdio com peso o padro, estabelecer a uniformidade do lote, verificar o
consumo de rao, alm de servir como guia na seleo de aves.
Os dados apurados so:

Uniformidade em relao ao peso padro;
Uniformidade em relao ao peso mdio;
Quantidade de aves acima e abaixo do peso mdio;
Quantidade de aves acima e abaixo do peso padro;
Comparativo com dados de pesagens anteriores.
OBS: Deve-se aferir a balana antes do inicio da pesagem.

SETOR CAMPO 41
SISTEMA DE PRODUO
Programa de iluminao artificial
Nesta fase de criao, a finalidade do programa de iluminao artificial evitar o amontoamento
das pintainhas nos primeiros dias de idade, alm de facilitar o consumo de rao e gua, fatores
decisivos para o desenvolvimento das pintainhas. O programa de luz artificial ser detalhado
mais adiante.
Cuidados a serem tomados com a iluminao artificial

Deve ser verificado diariamente se o relgio est em perfeito funcionamento e com a programa-
o correta. O relgio programado de acordo com a linhagem de aves.
Em caso de dias nublados ou chuvosos deve ser antecipado em 30 minutos o programa de

iluminao no perodo vespertino e prolongado em 30 minutos no perodo matutino, para faci-
litar o acesso gua e rao. Se existirem lmpadas queimadas, estas devem ser substitudas por
outras em condies de uso.
Arraoamento (cria)
A rao um alimento balanceado para as aves, oferecendo nveis adequados de nutrientes,
alm de ser utilizada como veculo para a adio de medicamentos e promotores de crescimento.
A rao ou as matrias-primas devem ser adquiridas de fornecedores idneos, que garantam a
qualidade e a inocuidade.
O arraoamento deve ser realizado no horrio determinado e de acordo com o consumo. No primeiro
dia so feitos dois arraoamentos. A rao deve ser revolvida nos horrios determinados com o
objetivo de incentivar a ave a consumir mais, alm de evitar a impregnao de rao nos comedouros.
Deve ser verificado o consumo dirio atravs da leitura correta do estoque existente no silo, bem
como, qualquer alterao na rao e no consumo das pintainhas.
2.1.2- Fase de Recria

Esta fase compreende o perodo de idade das aves entre a 10a a 17a semana.
2.1.2.1- Preparao da rea/Galpo de Recria

Deve ser realizada uma limpeza geral do galpo, devem ser retirado a rao dos comedouros, dos
silos, esterco dos cavaletes e dos pisos. Os comedouros e bebedouros devem ser lavados e
higienizados para remoo e retirada das sujeiras e ferrugem.
A lavagem dos galpes deve ser feita atravs da aplicao de jatos de gua com alta presso para
remover os dejetos, poeira e penas, iniciando-se da parte mais alta, no sentido de cima para
baixo acompanhando a declividade do galpo. Todos os equipamentos e instalaes devem ser
lavados minuciosamente, principalmente nas juntas de madeira e dobras de gaiolas.

42
Nesta ocasio devem ser realizados reparos nos madeiramentos e gaiolas com o objetivo de
oferecer melhores condies de alojamento para as frangas.
Alm disso, deve ser feita a limpeza da caixa dgua, objetivando a higienizao total da mesma.
Devem ser realizados servios de recuperao do piso e calada, facilitando assim a circulao
com carrinhos durante o processo de arraoamento e seleo de aves, auxiliando ainda na pre-
veno de possveis acidentes.
As instalaes eltricas e hidrulicas devem ser objeto de programa de manuteno, sendo

sempre verificadas e reparadas.
Lavagem do galpo
Ver item 2.1.1
2.1.2.2- Recepo ou Entrada de Aves

* Algumas granjas no fazem a transferncia dos lotes de aves na fase de RECRIA.
O total de aves por gaiola (densidade) requerem 0,39m2 de rea de piso da gaiola por ave e 10cm
de espao no comedouro por ave.
Aps o trmino da mudana realiza-se a contagem das aves. As aves menores (selecionadas no
pinteiro) devem ser colocadas em locais separados mantendo homogeneidade entre elas. Devem
ser evitados movimentos aps o trmino da transferncia, para que as aves se recuperem do
estresse causado pela transferncia.
Seleo de aves
A seleo deve ser realizada semanalmente, com o objetivo de:
Separar as aves fracas e menores, descartando-as ou colocando-as em locais de melhor acesso
a comedouros;
Atingir a uniformidade mnima de 80% do lote;
Facilitar o processo de debicagem deixando as frangas menores para serem debicadas por
ltimo;
Comparar o peso mdio com o peso padro e conhecer a uniformidade e o consumo de rao;
Nesta seleo devem ser pesadas 1% do lote. As gaiolas a serem pesadas so escolhidas,
marcadas e devem ser pesadas todas as aves existentes na gaiola;
Os dados apurados em uma pesagem so: desuniformidade (10% abaixo ou acima do peso
padro e do peso mdio) e diferena entre o peso mdio do lote anterior e atual (+/- 10%).

SETOR CAMPO 43
SISTEMA DE PRODUO
Parmetros de uniformidade a serem considerados no lote de frangas.
Grau de uniformidade % de frangas
Exelente 85 a 100
Bom 80 a 85
Satisfatrio 75 a 80
No satisfatrio Menor que 70
Aadaptado de vrios autores.
2.1.2.3- Manejo do Lote (Recria)

PROGRAMA DE ILUMINAO ARTIFICIAL
O programa de luz artificial ser detalhado mais adiante.
2.1.2.4- Redebicagem e Arraoamento

uma nova debicagem que se realiza em torno de 10 semanas de idade, que deve ser conduzida
da mesma forma que a debicagem.
2.1.2.5 - Arraoamento (Recria)

Ver item 2.1.3.
2.1.3- Fase de Postura
2.1.3.1- Preparao da rea/Galpo de Postura

Algumas granjas no fazem a transferncia dos lotes de aves na fase de POSTURA. A preparao,
a lavagem e desinfeco dos galpes devem ser conforme j descrito para o galpo de cria.
Reforma das instalaes - quando necessrio, deve proceder:
Reforma das gaiolas:

Verifica-se locais onde o piso, esteira ou porta esto danificados e faz-se a correo dos mesmos
usando arame galvanizado. Esta reforma realizada para evitar perdas de ovos, ovos retidos no
fundo das gaiolas e evitar fugas das aves.
Reforma do madeiramento:
Verificam-se esteios, cavaletes, sarrafos e tesouras do telhado que esto danificados e em segui-
da efetua-se a substituio ou recuperao dos mesmos. Esta reforma feita para manter o
nivelamento correto dos sarrafos, cavaletes, esteios, evitando o acmulo de ovos no fundo das
gaiolas e vazamentos em bebedouros.

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Reforma dos pisos dos corredores:

So reformados todos os locais que dificultam as passagens dos carrinhos que causam riscos de
acidentes e aumento de ovos trincados.
Reforma dos comedouros:

So reformados todos os comedouros danificados com o objetivo de evitar o desperdcio de rao.
Reforma de instalaes hidrulicas:

Realiza-se reforma em todos os locais danificados, a fim de facilitar o consumo de gua pelas
aves, evitando possveis desperdcios e a possibilidade de molhar o esterco.
Reforma das instalaes eltricas:

Devem se substitudas todas as peas, fiaes e lmpadas que estiverem imprprias para o uso,
melhorando a iluminao do galpo, facilitando assim o consumo de rao no perodo de ilumi-
nao artificial.
Pintura da esteira das gaiolas:

Deve ser feita para maior conservao e durabilidade das esteiras e evitar que os ovos sejam afetados
por ferrugem existente nas mesmas. As esteiras devem ser pintadas com tinta tipo alumnio.
ltimos preparos para o recebimento do novo lote:

Deve ser a solicitao de entrada de rao, observando o tipo e a quantidade de rao que ser
transferida da recria para o bloco de produo.
Providencia-se a vitamina anti-estresse que ser utilizada aps a entrada do lote.
Faz-se a distribuio da rao nos galpes antes do inicio da transferncia.
imprescindvel um entrosamento entre os colaboradores responsveis pela recria, produo e

vacinao, para que sejam definidos todos os detalhes da transferncia e tambm para que possa
ocorrer a transmisso de informaes a respeito das aves que sero transferidas, estando consci-
entes das condies de estresse a que sero submetidas s aves durante a mudana de instalaes.
Ex: mudana de gaiolas, colocao em caixas de mudanas, trajeto, qualidade de espao.
Relacionam-se todas as informaes anteriores sobre o lote. Ex: peso, uniformidade, viabilidade,
vacinaes, debicagem , redebicagem e outros.
No dia que antecede a transferncia realizada pesagem das aves.
O ideal fazer com que as operaes sejam realizadas rapidamente e com o mximo de seguran-
a e bem estar para as aves.

SETOR CAMPO 45
SISTEMA DE PRODUO
2.1.3.2- Recepo ou Entrada de Aves e Manejo do Lote
No primeiro dia aps o alojamento do lote, acompanha-se e incentiva-se o consumo de rao,
certificando-se da adaptao ao novo ambiente. Programa-se o relgio de iluminao artificial
de acordo com o programa estabelecido.
Alimentao das aves

feita com rao balanceada.
Cuidados durante a utilizao da rao

Conhecer o tipo de rao utilizada no lote. Observam-se possveis caractersticas e alteraes na
rao como: tamanho de gros, colorao, odor.
A distribuio de rao no comedouro, (arraoamento) efetuada no mnimo duas vezes ao dia

no sistema convencional (manual) e no sistema automtico no mnimo seis vezes ao dia que so
programados de acordo com o consumo
A quantidade de rao existente no interior dos comedouros dever ser satisfatria, ou seja,
evitar sobras demasiadas ou faltas no perodo do dia ou da noite, evitando desnivelamento de
rao nos comedouros.
A rao deve ser homogeneizada nos comedouros no mnimo trs vezes ao dia, para a melhor
incorporao dos ingredientes tais como: calcrio, farinha de ostra e outras matrias finas e pesadas
que ficam no fundo dos comedouros, obtendo uniformizao da rao e estimular o consumo.
O consumo dirio do lote controlado atravs da verificao correta da quantidade existente no

interior do silo ou quantidade ensacada
Tipos de rao
De acordo com a fase da postura, so empregadas diferentes tipos de raes, conforme a seguir:
Pr-postura.................de 100 a 121 dias de idade das aves;
Postura pico.............incio de postura at final do pico de produo de ovos;
Ps-pico.................... para a produo de 86% a 78% de ovos no galpo;
Trmino de postura.......nvel de produo de 78% at o descarte;
O consumo mdio de rao na ave adulta de aproximadamente 110g/dia.
Pesagem das aves

Nesta fase as aves so pesadas semanalmente at o perodo de pico de produo e mensalmente
at o final do ciclo produtivo da ave. Essa pesagem tem como objetivo monitorar o peso mdio das
aves em relao ao peso padro, bem como a uniformidade do lote.

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Forma de execuo da pesagem

A pesagem feita com amostragem de 0,5% do lote, em pontos aleatrios do galpo ou bloco,
pesando individualmente todas as aves existentes em uma gaiola. O peso de cada ave registrado
na ficha de controle de peso, visando-se identificar:
O peso padro atual da linhagem;
A quantidade de aves pesadas;
A quantidade de aves com peso inferior ao peso padro;
A quantidade de aves com peso superior ao peso padro;
A quantidade de aves com peso dentro do padro.
Os dados a serem apurados so:

Desuniformidade: ideal entre 10% acima e 10% abaixo em relao ao peso mdio;
Uniformidade com relao ao peso mdio e padro que dever ser no mnimo 80%;
O ganho de peso semanal, que identificado atravs da diferena existente entre o peso
mdio anterior e o atual.
Programa de luz
A luz representa um dos fatores ligada natureza responsvel pelo controle do biorritmo das
aves, at 10 semanas de idade as aves so refratrias luz. atravs da penetrao de raios
luminosos nos olhos que provoca um estmulo que conduzido pelo sistema nervoso at ao
crebro e glndula pituitria que libera o hormnio LH responsvel pela ovulao e desenvol-
vimento do restante do aparelho reprodutivo.
Deste modo, o estabelecimento de um programa de luz tem como finalidade:

Evitar que as aves entrem em postura precocemente;
Estimular a maturidade sexual das aves;
Uniformizar o desenvolvimento da maturidade sexual na fase de incio de postura;
Aps o incio da produo, estimular a postura e facilitar o consumo de rao no perodo
noturno.
O programa de iluminao artificial deve ser realizado de acordo com:

A poca em que as aves completaro 10 semanas de idade;
Durao do dia, ou seja, deve ser verificado se naquela ocasio o comportamento da luz
natural ser crescente (21 de junho a 21 de dezembro) ou decrescente (21 de dezembro a 21
de junho).

SETOR CAMPO 47
SISTEMA DE PRODUO
No caso das aves completarem 10 semanas de idade no perodo crescente, o programa de luz a
ser adotado ser:
Programa de luz crescente de acordo com a idade da ave
Idade da ave em semanas Horas de luz
1a 24
2a a 9 a Luz natural
10a a 17a Programa de luz decrescente
18 a 15
20 a 16
22a a 50a 17
51a at o final da postura 18
Para a eficincia do programa de iluminao artificial so observados os seguintes pontos:

O relgio deve estar em perfeito funcionamento e seu horrio acertado todos os dias, se
necessrio;
O relgio programado de acordo com a ficha mensal de iluminao artificial, elaborada de
acordo com a durao do perodo de luminosidade do dia.
Pontos a serem considerados na implantao de programa de luz artificial.

1. Tipo de lmpada a ser utilizada:
Lmpada fluorescente oferece maior nmero de lumens e maior durabilidade.
2. So necessrios 22 lmens /m2 para produzir estmulos na poedeira.
3. rea do galpo.
Intensidade luminosa de acordo com o tipo de lmpada utilizada
Incandescente Fluorescente
Watts Lmens Watts Lmens
40 430 20 800 a 1000
60 810 40 2000 a 2500
100 1600 75 4000 a 5000
150 2500 200 10000 a 12000

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2.2- Beneficiamento do Ovo
2.2.1- Coleta
Coleta e transferncia
Consiste em recolher os ovos produzidos pelas aves sadias, diariamente, acondicionando-os em
bandejas plsticas ou de papel com capacidade para 30 ovos.
OBJETIVO: evitar o acmulo de ovos na esteira (causando a trinca), evitar o acmulo de poeira
ou qualquer outro tipo de sujeira sobre os ovos, transferir os ovos para o setor de classificao
para que os mesmos passem por um critrio de seleo e posteriormente sejam classificados e
comercializados.
Forma de execuo
Deve ser utilizado para a execuo desta tarefa um carrinho, construdo de material que permita
limpeza completa, bandejas plsticas ou bandejas de papel que no se constituam em fontes de
contaminao para o ovo. recomendvel a coleta, no mnimo, duas vezes ao dia devendo ser
realizada pelos colaboradores dos ncleos de produo, onde cada um trabalha com uma quan-
tidade estipulada de aves.
O colaborador deve pegar no mximo trs ovos por mo, combinando movimentos rpidos po-
rm leves e cuidadosos, para que no ocorra nenhum acidente que abale a integridade dos ovos.
Durante a manipulao devem ser adotadas medidas que evitem a contaminao com materiais
da cama, insetos, parasitos, pssaros e contaminantes qumicos.
No momento da coleta o colaborador deve realizar uma pr-classificao dos ovos, separando os
ovos de 2 linha, dos ovos de 1 linha.
Os ovos considerados 2 linha so aqueles que apresentam:

Casca fina: apresentam deficincia na formao de casca, so mais frgeis, surgem em maior
escala em lotes acima de 50 semanas de idade;
Trincado: apresentam rachaduras na estrutura da casca, porm no existe rompimento da
membrana interna da casca;
Quebrado: apresentam a mesma caracterstica quanto estrutura da casca, com rompimento
da membrana interna da casca;
Deformado: apresentam formao irregular na estrutura da casca;
Sem casca: so ovos compostos apenas por gema, clara e membrana interna;
Sujos: apresentam substncias orgnicas impregnadas em sua casca;
Manchado: apresentam manchas que alteram a colorao normal da casca;

SETOR CAMPO 49
SISTEMA DE PRODUO
Os ovos so acondicionados nos casulos das bandejas, colocados com a parte mais larga para
cima, auxiliando assim sua conservao;
No caso de ovos de 2 linha, parte danificada deve ficar para cima.
Os ovos imprprios para consumo devem ser recolhidos separadamente e armazenados at a sua
eliminao em local que no permita que contamine ovos sadios e fontes de gua.
2.2.2- Armazenamento e Pr-Seleo
Casa de ovos
A construo da casa de ovos deve assegurar o fluxo regular do processo, desde a chegada do
ovo at o produto terminado, devendo manter condies ideais de temperatura em todas as
fases do processo. Deve ser uma construo slida, dotada de mecanismos que impeam a entra-
da de insetos, pssaros e animais domsticos, projetada de tal modo, que possa ser limpa conve-
nientemente e com facilidade. Deve dispor de fonte de gua potvel fria e quente. As normas de
potabilidade no podero ser inferiores s estipuladas na ltima edio das Normas Internacio-
nais para gua Potvel da Organizao Mundial de Sade.
Deve ser bem ventilada, principalmente nos locais onde produzido calor excessivo vapor de
gua ou aerossis contaminantes, devendo ser planejada de tal forma que assegure que a direo
da corrente de ar nunca v da zona suja para a limpa.
O local destinado ao recebimento dos ovos deve ser separado daqueles destinados aos produtos
finais de modo que ocorra proteo contra a contaminao cruzada.
Cuidados durante a coleta e armazenagem

Os ovos devem ser armazenados em local fresco, arejado e higienizado livre da incidncia de
raios solares, sendo recomendado a temperatura de oito a 15C e umidade relativa de 70 a 85%.
As bandejas de papel devero ser usadas de forma apropriada combinando tamanho do casulo
com o tamanho do ovo. O empilhamento mximo deve ser de 8 bandejas.
Ao chegar no setor de classificao de ovos, os ovos devem conferidos por um colaborador do

setor de classificao de ovos e anotados em uma ficha. Em seguida, os ovos so retirados dos
veculos cuidadosamente e armazenados separadamente (ovos vermelhos, brancos e 2 linha).
Aps este procedimento os ovos so encaminhados para dois setores: sala de espera ou sala de
ovos lquidos.
Sala de espera
A sala de espera um setor onde os ovos so armazenados antes da lavagem (no obrigatoria-
mente) e pr-classificados. Os ovos que estiverem por mais tempo nesta sala devem ser os pri-
meiros que vo para a sala de classificao.

50
Higienizao, seleo e classificao.
Sala de classificao
o local onde se encontram as mquinas que lavam e classificam os ovos.
Nesta sala ocorre a higienizao, classificao e embalagem dos ovos.
Os ovos devem ser retirados manual ou mecanicamente das bandejas e colocados na mquina, onde
podem ser lavados com gua clorada, pr-aquecida na temperatura de 433 0C. A seguir, os ovos
so secos por ar quente ou frio, selecionados atravs da ovoscopia para retirada dos ovos de casca
fina, manchados com sangue ou com pequenas trincas. Finalmente, indicado o armazenamento
em locais isentos de odores sob temperatura de 8 a 15 0C e umidade relativa de 70 a 85%.
Ovos retirados na ovoscopia so acondicionados em bandejas de acordo com seu defeito e enca-
minhados sala de ovos lquido.
Classificao dos ovos de acordo com o Decreto n0 56.585 de 20/07/1965

O ovo classificado em grupos, classes e tipos, segundo a colorao da casca, qualidade e peso.
Segundo a colorao da casca ordenado em dois grupos:

Grupo I branco, ovo que apresenta a casca branca ou esbranquiada.
Grupo II de cor ovo que apresenta a casca de colorao avermelhada.
Segundo a qualidade classificado em:

Classe A ovos que apresentem:
a) Casca limpa, ntegra e sem deformao;
b) Cmara de ar fixa e com no mximo quatro milmetros de altura;
c) Clara lmpida, transparente, consistente e com chalazas intactas;
d) Gema translcida, consistente, centralizada e sem desenvolvimento de germe.
Classe B ovos que apresentem:

a) Casca limpa, ntegra, permitindo-se ligeira deformao e discretamente manchada;
b) Cmara de ar fixa com mximo de seis milmetros de altura;
e) Clara lmpida, transparente, relativamente consistente e com chalazas intactas;
c) Gema consistente, ligeiramente descentralizada e deformada, porm com contorno bem defi-
nido e sem desenvolvimento de germe.

SETOR CAMPO 51
SISTEMA DE PRODUO
Classe C ovos que apresentem:
a) Casca limpa, ntegra, admitindo-se defeitos de textura contorno e manchada;
b) Cmara de ar solta com o mximo de 10 milmetros de altura;
c) Clara com ligeira turvao, relativamente consistente e com chalazas intactas;
d) Gema descentralizada e deformada, porm com contorno definido e sem desenvolvimento de
germe.
Para as classes A e B ser tolerada, no ato da amostragem a percentagem de at 5% de ovos da
classe imediatamente inferior.
Observadas as caractersticas dos grupos e classes o ovo ser classificado segundo seu peso em:
Jumbo no existe na legislao nacional;
Tipo 1 (extra) peso mnimo de 60 gramas por unidade;
Tipo 2 (grande) peso mnimo de 55 gramas por unidade;
Tipo 3 (mdio) - peso mnimo de 50 gramas por unidade;
Tipo 4 (pequeno) - peso mnimo de 45 gramas por unidade;
Industrial no existe na legislao.
O ovo que apresente as caractersticas mnimas exigidas para as diversas classes e tipos estabele-
cidos ser considerado imprprio para consumo, sendo permitido sua utilizao apenas para a
indstria.
Para os Tipos 1 e 2 ser tolerada, no ato da amostragem a percentagem de at 10% de ovos

imediatamente inferiores.
Embalagem
Aps serem classificados, os ovos so acondicionados em bandejas ou estojos e colocados em
caixas de papelo padronizadas indicando nas testeiras o grupo, a classe e o tipo contidos.
As caixas depois de fechadas so etiquetadas de acordo com a data da embalagem, data da

validade, tipo e cor dos ovos.
Na embalagem de ovos proibido acondicionar em um mesmo envase, caixa ou volume de ovos

oriundos de espcies diferentes e ovos de grupos, classes e tipos diferentes.
Os pallets completos so destinados sala de estoque/expedio.

52
Armazenamento e expedio
As caixas com as bandejas de ovos so empilhadas em pallets com no mximo 5 caixas de altura.
A sala de estoque/expedio um local fresco e arejado e os pallets no ficam em contato direto

com a luz solar.
Caminhes de terceiros no entram para fazer a coleta de ovos. Veculos prprios fazem a trans-
ferncia do produto para o carro do comprador ou distribuidora.
2.2.3- Cuidados com os Equipamentos e Instalaes
Instalaes (casa de ovos)

Deve ser feita diariamente ao final do dia, lavando-se a sala e equipamentos preferencialmente
com gua quente, detergentes e desinfetantes adequados. A lavagem da mquina feita atravs
da aplicao de jatos de gua com alta presso para retirar todos os resduos e matria orgnica.
Em seguida, aplicado produto para desinfeco da mquina. O piso da sala das mquinas
lavado com jatos de gua de alta presso, fazendo assim uma pr-limpeza para aplicao de
desinfetantes.
Limpeza da sala de espera e expedio

Estas salas so varridas com o pano mido diariamente e lavadas semanalmente.
A lavagem feita com a aplicao de jatos de gua com alta presso. Posteriormente feita a
desinfeco.
Sala de ovo lquido
Quebra, peneiramento e embalagem

Os ovos recebidos do veculo de transporte (trincados, sujos, manchados, etc), mais os ovos que
foram retirados na ovoscopia e em outros setores da mquina de lavagem e classificao, devem
ser levados para a sala de ovos lquidos, onde sero quebrados manualmente ou mecanicamente
e separados o contedo e as cascas. O contedo lquido peneirado para reter as cascas.
Limpeza e lavagem da sala de ovos lquidos

A limpeza realizada duas vezes ao dia, com jatos de gua de alta presso para retirar resduos.
Posteriormente, feitas a desinfeco com desinfetantes.

SETOR CAMPO 53
SISTEMA DE PRODUO
Recipientes e instalaes para o armazenamento e distribuio do ovo lquido
O contedo deve ser acondicionado em baldes plsticos brancos com capacidade para 18 litros,
contendo um saco plstico com capacidade para 18 litros. Quando cheios devem ser fechados e
etiquetados com os seguintes dados: data do processamento e data da validade e temperatura
de armazenamento. A seguir, devem ser armazenados em freezer ou cmara fria, onde so
mantidos.
Se no pasteurizado imediatamente, o produto deve ser armazenado rapidamente temperatura

de 7 0C por um perodo que no exceda 48 horas. Para perodos de estocagem maiores que 48
horas a temperatura de estocagem recomendada de 0 0C. O transporte de ovos lquidos devem
ser feito a temperatura entre zero e 5 0C.
As cascas e os resduos de limpeza devem ser diariamente destinados ao incinerador ou fossa

sptica.
2.2.4- Descarte de Aves Mortas

A retirada das aves mortas e refugadas do interior das gaiolas deve ser realizada diariamente no
perodo matutino. Deve-se investigar a causa da morte.
As aves mortas so colocadas em tambores separados com a identificao da causa da mortalida-

de e em seguida so transportadas para serem incineradas ou para fossas spticas.
O transporte de aves mortas deve ser efetuado com a utilizao de um veculo apropriado.
Durante a coleta, a quantidade de aves recolhidas deve ser anotada em uma ficha, para controle
da mortalidade do lote.
As aves mortas do pinteiro e recria so colocadas em recipientes fechados fora das instalaes,
onde posteriormente so coletadas e destinadas a incinerao ou fossa sptica.
Este veculo tambm pode ser utilizado para o transporte de cascas de ovos e soro de ovos lquidos do
setor de classificao de ovos. O colaborador encarregado desta tarefa deve utilizar luvas e botas.
Manejo do esterco
O esterco das galinhas deve ser coletado diariamente. Devem ser acondicionados em sacos, devi-
damente fechados e conservados de forma a no contaminar o ambiente.
Os caminhes de coleta de esterco no devem entrar na propriedade. Os prprios veculos da

propriedade devem fazer a coleta.

54
Orientaes gerais
Seguir o princpio bsico de isolamento, visitas e retirada do esterco devem ser iniciadas pelos
lotes de aves mais jovens, para os lotes de aves mais velhas, sempre com roupas e calados limpos.
Embalagem
As embalagens, ao serem recebidas, devem ser conferidas no ato da descarga, verificando-se o
tipo e a quantidade recebida, armazenadas em depsito seco, arejado e limpo. Os veculos que
transportam as embalagens no entram na rea de produo.
Uso de vacinas
Recebimento e armazenamento de vacinas

No recebimento das vacinas no almoxarifado, devem ser avaliados os seguintes pontos: tempo
de viagem, condies de vedamento da embalagem, condies do gelo reciclado, nmero de
partida, data de fabricao e data de vencimento.
As vacinas devem ser armazenadas em sua embalagem original e mantidas sob refrigerao a uma
temperatura de dois 8C ou conforme especificado na embalagem, obedecendo ao critrio da data
de vencimento, alojar as vacinas com vencimento tardio no fundo da geladeira exclusiva para seu
armazenamento, passando para frente as de vencimento prximo para que sejam utilizadas primeiras.
Tipos de vacinas
As vacinas dividem-se em dois grandes grupos.

Vacinas vivas liofilizadas, ou seja, em seu contedo existem bactrias ou vrus vivos.
Vacinas inativadas, ou seja, em seu contedo existem bactrias ou vrus inativados.
As principais vacinas vivas liofilizadas e via de aplicaes so:

Vacina contra a doena de Gumboro, (via oral, ocular ou dissolvida na gua de beber);
Vacina contra a doena de Newcastle, (via ocular ou spray);
Vacina contra a doena de Bronquite Infecciosa das aves, (via ocular ou spray);
Vacina contra a doena de Bouba aviria, (inoculao na membrana da asa);
Vacina contra a doena de Encefalomielite aviria,(dissolvida na gua de beber quando a recria
for no piso ou membrana da asa quando associada vacina contra doena de Bouba aviria);
Vacina contra a doena de Salmonella gallinarum, (atravs de injeo subcutnea no tero
inferior da parte posterior do pescoo);
Vacina contra a doena de Pneumovrus avirio (via spray);
Vacina contra a doena de Micoplasma gallisepticum (via ocular ou via spray).

SETOR CAMPO 55
SISTEMA DE PRODUO
As principais vacinas inativadas e vias de aplicaes so:
Vacina contra a doena de Coriza infecciosa aquosa (inocular via intramuscular na parte exter-
na da coxa, ou msculo do peito);
Vacina contra a doena de Coriza infecciosa oleosa (inocular via intramuscular no peito ou via
subcutnea no tero inferior da parte posterior do pescoo);
Vacina contra a doena de Sndrome da Queda de Postura (inocular via intramuscular no peito);
Vacina associada contra a doena de Bronquite infecciosa das aves + doena de Newcastle e
Sndrome da Queda de Postura (inocular via intramuscular no peito).
Cuidados a serem observados na vacinao
Vacinao via ocular

Retirar a vacina da geladeira momentos antes do uso;
Transportar em caixas trmicas contendo gelo reciclvel com a finalidade de conservar a vaci-
na sob temperatura de 02 a 08 0C at o momento da utilizao;
Evitar oscilaes de temperatura (choque trmico);
Proteger contra incidncia de raios solares;
Preparar somente um frasco de vacina por vez, pois a mesma perde sua titulao rapidamente;
Remover os selos de alumnio do frasco de vacina e do diluente ocular;
Tirar as rolhas de borracha de ambos e adicionar o diluente at a metade do frasco de vacina;
Recolocar a rolha de borracha no frasco de vacina e agitar suavemente at a homogeneizao
total do produto;
Transferir todo o contedo da vacina reconstituda para o frasco de diluente, Colocar rolha e
agitar suavemente;
Aps a diluio, consumir em menor tempo possvel dividindo o contedo entre duas ou mais
equipes (se a aplicao for pela via ocular) para uso no perodo de no mximo 30 minutos;
Colocar o aplicador (conta gotas) e aplicar uma gota/ave;
Segurar a ave de maneira que um olho fique para cima, permitindo que a gota possa ser
depositada no interior do globo ocular;
Aplicar uma gota nos olhos da ave, segurando por mais ou menos dois segundos para que a
ave faa a absoro da vacina;
A aplicao da vacina completa-se quando a ave absorve a vacina (no soltar antes que isso
ocorra);
No encostar o bico do aplicador diretamente no olho da ave, pois isto pode acarretar a
cegueira da mesma;

56
Trocar o bico do aplicador a cada 1.000 doses aplicadas;

No vacinar aves doentes;
Anotar na ficha e enviar para o controle de produo os seguintes dados: nmero de partida,
data de fabricao, data de vencimento, qualquer reao anormal que ocorra.
Vacinao via gua de dessedentao

Eliminar o contato com desinfetantes ou cloro, no caso de aplicao via gua de bebida no
utilizar estes produtos durante pelo menos durante 48 horas antes e 24 horas depois da
vacinao;
Usar gua fresca. Adicionar leite desnatado na proporo de 50 ml de leite lquido ou cinco
gramas de leite em p desnatado para cada litro de gua, para garantir um perodo mais
prolongado de vrus vacinal vivo;
O frasco deve ser aberto sob a gua;
Misturar a vacina e a gua com um basto limpo. Quando a vacina dissolvida a mesma se
torna bastante vulnervel e perder sua atividade em poucas horas;
Em clima quente a vacinao deve ser realizada nas horas mais frescas do dia, preferencial-
mente pela manh;
A aplicao via gua de bebida deve ser precedida de jejum hdrico. O perodo depende das
condies climticas;
A soluo de vacina dever ser distribuda igualmente em diversos bebedouros, de modo que
todas as aves tenham oportunidade de beber;
Assegurar o consumo de toda a gua contendo vacina em 2 horas;
No fornecer outra gua de bebida at que a gua contendo a vacina tenha sido totalmente consumida;
Lavar e desinfetar todos os equipamentos depois da vacinao. Quaisquer frascos vazios ou
com sobras de vacinas devero ser queimados ou desinfetados;
data de fabricao, data de vencimento, e qualquer reao anormal que ocorra.
Vacinao via membrana da asa

Preparar um frasco de vacina por vez, pois a mesma perecvel depois de seu preparo;
Transferir o contedo do frasco diluente para o frasco de vacina, completamente;
Colocar a tampa de borracha sobre o frasco e agitar suavemente at a homogeneizao do produto;
Vacinar somente aves sadias;
Vacinar sempre na sombra, evitando o contato da vacina com raios solares;
Evitar oscilaes de temperatura (choque trmico);
Introduzir o estilete (aplicador) no interior do frasco de vacina;

SETOR CAMPO 57
SISTEMA DE PRODUO
Certificar que ambas agulhas esto umedecidas;
Aplicar na membrana da asa de dentro para fora, com o estilete na posio vertical;
A vacina completa-se quando a fenda das agulhas ultrapassam a membrana da asa;
A membrana da asa deve estar levemente distendida;
No atingir vasos sanguneos, articulaes, msculos e evitar introduzir penas na leso;
No utilizar a mesma agulha para lotes ou granjas diferentes;
Queimar todos os frascos e sobras de vacinas aps o trmino da vacinao do lote;
Vacinao via spray

A vacina deve ser reconstituda com gua fresca e limpa, no clorada e sem qualquer trao de
desinfetante;
O equipamento de spray (ou pulverizador) deve estar limpo,sem restos de desinfetantes;
Para definir um volume de gua para vacinao, deve-se fazer uma simulao usando somente
gua e avaliando posteriormente o volume de gua utilizado para determinado nmero de
aves. Ajustar volume para 1.000 aves;
Aplicar o spray a uma distncia de 30 a 40 cm acima da cabea das aves, preferencialmente
quando estiverem agrupados e no expostas luz solar direta, em horrio de pouca
luminosidade e pouco vento;
Ajustar o spray para no produzir gotculas demasiadamente pequenas;
Vacinar somente aves sadias;
Lavar e desinfetar todos os equipamentos depois da vacinao. Desinfetar ou queimar todos
os frascos, vazios e com sobras de vacina;
Avaliao da qualidade da aplicao da vacina:

A eficincia da vacina (pega) consiste na inflamao do ponto de aplicao, normalmente
esta inflamao ocorre entre 6 a 8 dias aps a vacinao;
Pega boa: dois ndulos bem salientes;
Pega regular: um ndulo ou dois ndulos de extenso pequena;
Nula: Sem sinal de inflamao;
Esta verificao dever ser no mnimo 90% boa.

58
Cuidados com o manuseio de vacinas inativas:

Conservar em geladeira a uma temperatura de 02 a 08C;
Evitar o congelamento da vacina;
Um dia antes da aplicao destas vacinas, retir-las da geladeira para que ela iguale sua
temperatura com a do ambiente (20C a 25C). No utilizar estas vacinas geladas, pois poder
acarretar uma srie de efeitos colaterais ou dificuldades no ato da aplicao;
Transportar em caixas trmicas at o local a ser utilizada protegendo contra a incidncia de
raios solares sobre as vacinas;
Vacinar somente aves saudveis;
Agite bem o frasco antes e durante a aplicao do produto;
Frascos abertos devem ser usados em um perodo mximo de 24 horas;
Usar equipamento estril de injeo para evitar contaminaes, colocar as agulhas num reci-
piente com lcool para manter esterilizada. Trocar as agulhas a cada 1.000 doses aplicadas;
Verificar se a dosagem est correta atravs da utilizao de calibrador antes e durante a
aplicao;
Fazer anotaes e repass-las ao controle de produo. Devero ser anotados os seguintes
dados: nmero de partida, data de fabricao, data de vencimento, qualquer reao anormal
que ocorra;
Aps a utilizao das seringas, lavar com sabo neutro e gua morna para eliminar o veculo
oleoso que est impregnado, desmontar toda a seringa e acondicion-la no estojo prprio;
Queimar todos os frascos (vazios e com sobra de vacinas). Anotar a vacinao no quadro
especfico.

SETOR CAMPO 59
FLUXOGRAMAS DE PRODUO
3
FLUXOGRAMAS DE
P RODUO

60
FLUXOGRAMAS DE PRODUO SETOR CAMPO
3.1- Manejo para Produo de Ovos
Recebimento
Preparao
de vacinas
pinteiro
CRIA Recepo
Armazenamento
pintainhas
Manejo lote
Vacinao
Preparao rea
recria
RECRIA Recepo aves
Arraoamento Manejo lote
Preparao rea
postura
Recepo aves
POSTURA
Manejo do lote
de postura

SETOR CAMPO 61
FLUXOGRAMAS DE PRODUO
3.2- Beneficiamento do Produto
Coleta e transferncias dos Ovos
Armazenamento e pr-seleo
Aquisio
embalagem
Ovos Quebrados Ovos Inteiros
Recebimento
Higienizao, Seleo e
Classificao Armazenamento
Ovos Quebrados Ovos Inteiros
Embalamento
Quebra
peneiramento PCC2(B2)
Armazenamento
e embalamento Expedio
Armazenamento
e distribuio
do ovo lquido

SETOR CAMPO 63
APLICAO DO SISTEMA APPCC

4
APLICAO DO
SISTEMA APPCC

64
APLICAO DO SISTEMA APPCC SETOR CAMPO
4.1- Formulrios de Caracterizao da Empresa/Produto
Formulrio A IDENTIFICAO DA EMPRESA/PROPRIEDADE
Razo Social: _________________________________________________________________
Endereo: ___________________________________________________________________
CEP: _______________ Cidade: ____________________________ Estado:____________
Telefone : _______________________________ Fax.: ____________________________
C.N.P.J. __________________________ I.E.: ___________________________________
Responsvel Tcnico: __________________________________________________________
Supervisor do programa de segurana:_____________________________________________
Identificao do produto agrcola (como expedido pela fazenda):
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
Destino e finalidade de uso da produo:
___________________________________________________________________________________
Fonte: extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAPA.

SETOR CAMPO 65

Formulrio B ORGANOGRAMA DA EMPRESA/PROPRIEDADE
Produtor/Gerente
Coordenador do
Programa de Segurana
Responsvel pela empresa/propriedade que deve estar comprometido com a implantao

do programa de segurana, analisando-o e revisando-o sistematicamente, em conjunto
com o pessoal de nvel gerencial.
Responsvel pelo gerenciamento da produo/processo, participando da reviso

peridica do Plano junto Direo Geral.
Responsvel pela elaborao, implantao, acompanhamento, verificao e melhoria

contnua da produo/processo; deve estar diretamente ligado Direo Geral.

66
Formulrio C EQUIPE APPCC/EQUIPE DO PROGRAMA DE SEGURANA
NOME FUNO NA EMPRESA
DATA: ____________________APROVADO POR:________________________________

SETOR CAMPO 67

Formulrio D CARACTERIZAO DO PRODUTO/PROPRIEDADE (Exemplo)
Produto agropecurio: Ovo Integral Lquido
Lote: ______________________________________________________________________
Data da produo final do lote:__________________________________________________
Caractersticas importantes do Produto Final: (pH, Aw, etc.):
pH: 7,0 a 7,8
Aw: >0,98
Prazo de validade: 6 meses
Forma de uso do produto pelo consumidor ou usurio: como ingrediente ou matria-prima
Caractersticas da embalagem:
Ovo lquido: sacos de polietileno dentro de baldes plsticos, com capacidade para 18 litros.
Local de venda do Produto: em indstrias
Instrues contidas no rtulo:
Armazenar congelado (abaixo de 18oC)
Controles especiais durante distribuio e comercializao:
Empilhamento mximo, congelado (abaixo de 18oC)
DATA: _________________ APROVADO POR: ____________________________

68
Formulrio E INSUMOS USADOS NA PRODUO PRIMRIA
INSUMOS USADOS NO MANEJAMENTO ANIMAL

Rao balanceada:___________________________________________________________
Suplemento mineral vitamnico:_________________________________________________
Medicamentos e vacinas:______________________________________________________
gua de dessedentao:_______________________________________________________
Lmpada para aquecimento:____________________________________________________
Lmpada para programa de luz:_________________________________________________
INSUMOS USADOS NO BENEFICIAMENTO DO PRODUTO

gua para lavagem de ovos:____________________________________________________
Embalagem:________________________________________________________________
Fonte: extrado e adaptado da Portaria 46 - MAPA.

4.2- Anlise de Perigos
4.2.1- Formulrio G: Anlise de Perigos - Manejo para Produo de Ovos
Etapas de Perigos Justificativa Severidade Risco Medidas Preventivas

processo
Preparao do B: Salmonella spp. B: A limpeza e sanificao mal realiza- Mdia Alto B: Utilizar produtos e procedimentos recomenda-
Pinteiro das podem causar contaminao ao dos para a sanitizao das instalaes e equipa-
novo lote oriunda do lote anterior. mentos.
A gua proveniente da caixa pode cau- Procedimento de Higienizao e sanitizao da
sar a contaminao da pintainha. caixa de gua.
Contaminao por pragas (pssaros, Procedimento de Controle Integrado de Pragas.
roedores etc.).
F: Nenhum
Q: Nenhum
Recepo das B: Salmonella spp. B: Contaminao de origem e contami- Mdia Baixo B: Fornecedor idneo (qualidade assegurada) e
pintainhas nao pelos colaboradores. atendimento das especificaes.
Contaminao pelo ambiente, especial- Amostragem para deteco de Salmonella spp.
mente pelos colaboradores e pela gua. Laudo atestando qualidade do lote em relao a
Salmonella spp.
Procedimentos de higiene dos colaboradores.
Procedimentos de controle da qualidade da gua.
Q: Nenhum
F: Nenhum
Manejo do B: Salmonella spp. B: Contaminao pelo ambiente, espe- Mdia Alto B: Procedimentos de:
lote (de cria) cialmente por pragas. Controle Integrado de Pragas;
Contaminao pela rao, pela utiliza- Controle da qualidade da rao;
o de ingredientes contaminados. Higiene dos colaboradores;
Contaminao pelo colaborador pela Controle da qualidade da gua.
falta de higiene.
Contaminao pela gua de
dessedentao.
Q: Antibiticos Q: Super dosagem e utilizao de medi- Alta Baixo Q: Utilizao de medicamentos e dosagens reco-
Agrotxicos camentos no recomendados. mendadas.
Utilizao de rao contaminada. Procedimentos de controle de fornecedor de rao.
F: Nenhum

SETOR CAMPO

69
APLICAO DO SISTEMA APPCC 70
4.2.1- Formulrio G: Anlise de Perigos - Manejo para Produo de Ovos (Continuao)

SETOR CAMPO

processo
Preparao B: Salmonella spp. B: Contaminao pelo lote anterior Mdia Alto B: Utilizao de produtos recomendados para a
rea de Recria atravs das instalaes. sanitizao das instalaes e equipamentos.
Contaminao pela gua. Procedimentos de:
Contaminao por pragas. Controle da qualidade da gua.
Controle Integrado de Pragas.
Limpeza e sanitizao.
F: Nenhum
Q: Nenhum
Recepo das B: Salmonella spp. B: Contaminao de origem e contami- Mdia Baixo B: Procedimentos de higiene dos colaboradores.
aves nao pelos colaboradores. Procedimentos de controle da qualidade da gua.
Contaminao pelo ambiente e pela gua.
F: Nenhum
Q: Nenhum
lote (recria) cialmente por pragas. Controle Integrado de Pragas;
Contaminao pela rao pela utiliza- Controle da qualidade da rao;
Contaminao pelo colaborador Controle da qualidade da gua.
Pela falta de higiene.
Contaminao pela gua de bebida.

Utilizao de rao contaminada. Controle de fornecedor de rao.
F: Nenhum
Preparao B: Salmonella spp. B: A limpeza e sanificao mal realizada Mdia Alto B: Utilizar produtos recomendados para a
rea Postura podero causar contaminao ao novo sanitizao das instalaes e equipamentos.
lote oriunda do lote anterior. Procedimentos de:
A gua proveniente da caixa poder Higienizao e sanitizao da caixa de gua.
causar a contaminao da pintainha. Controle Integrado de Pragas.
Contaminao por pragas (pssaros,
roedores etc).
Q: Nenhum
F: Nenhum
4.2.1- Formulrio G: Anlise de Perigos - Manejo para Produo de Ovos (Continuao)

processo
Recepo das B: Salmonella spp. B: Contaminao de origem e contami- Mdia Baixo B: Procedimentos de higiene dos colaboradores.
aves nao pelos colaboradores. Procedimentos de controle da qualidade da gua.
Contaminao pelo ambiente, especial-
mente pelos colaboradores e pela gua.
F: Nenhum
Q: Nenhum
lote (postura) cialmente por pragas. Controle Integrado de Pragas Controle da qualida-
Contaminao pela rao pela utiliza- de da rao;
Contaminao pelo colaborador pela Controle da qualidade da gua.
falta de higiene.
Contaminao pela gua de bebida.
Utilizao de rao contaminada. Controle de fornecedor de rao.
F: Nenhum
DATA:_______________________ APROVADO POR: _____________________________________

SETOR CAMPO

71
4.2.2- Formulrio G: Anlise de Perigos - Beneficiamento dos Ovos

SETOR CAMPO

processo
Coleta e B: Salmonella spp. B: Contaminao pelas fezes das aves, e Mdia Alto B: Procedimentos de:
transferncia por outras pragas. Controle Integrado de Pragas; Higiene dos colabo-
de ovos Contaminao pelos manipuladores. radores; Higiene de equipamentos; Treinamento.
F: Nenhum
Q: Nenhum
Armazenamen- B: Salmonella spp. B: Multiplicao devido a falhas no Mdia Mdio B: Armazenamento em temperatura adequada
to e Pr-clas- armazenamento. Treinamento dos colaboradores em boas prticas.
sificao Contaminao proveniente das etapas
anteriores.
F: Nenhum
Q: Nenhum
Higienizao, B: Salmonella spp. B: Contaminao provenientes das eta- Mdia Alto B: Procedimentos de:
seleo e pas anteriores. Contaminao pela m- Controle de qualidade da gua (temperatura e
classificao quina de lavagem e classificao. Con- concentrao do sanitizante); Higiene dos cola-
taminao pelo manipulador. boradores; Higiene de equipamentos; Calibrao
de equipamentos.
Q: Produtos de limpeza Q: Super dosagem de agente Baixa Baixo Q: Procedimentos de limpeza e sanitizao.
sanitizante na mquina de lavagem;
enxge mal feito.
F: Nenhum
Embalamento F: Fragmentos de insetos, F: Partculas provenientes do manuseio Mdia Baixo F: Evitar presena de plstico, metais, madeira,
resduos orgnicos inadequado. Falhas na higienizao. vidro na sala de ovo lquido.

Rigor na higienizao do ovo in natura.
Controle Integrado de Pragas.
Q: Praguicidas, substnci- Q: Uso inadequado de praguicidas pelo Alta Baixo Q: Programa de qualificao de fornecedores.
as qumicas contidas no fornecedor de embalagem.
material de embalagem
B: Nenhum
Armazenamen- B: Salmonella spp. B: Possibilidade de multiplicao ou Mdia Alto B: Armazenamento em temperatura adequada.
to/ Expedio penetrao no ovo de agentes
contaminantes que sobreviveram ou
foram introduzidos posteriormente
pela falta de temperatura adequada de
armazenamento.
F: Nenhum
Q: Nenhum
4.2.2- Formulrio G: Anlise de Perigos - Beneficiamento dos Ovos (Continuao)

processo
Quebra, B: Salmonella spp. B: Contaminao pelo ovo utilizado o Mdia Alto B: Procedimentos de sanitizao adequada nos
peneiramento Campylobacter jejuni qual no foi sanitizado adequadamente; ovos.
e embala- Escherichia coli Contaminao pelo manipulador e por Higiene dos colaboradores.
mento (ovos patognica superfcie de contato.
lquidos) F: Fragmentos de plsti- F: Partculas provenientes do manuseio Mdia Baixo F: Cuidados no manuseio da embalagem de plsti-
cos, metais, pena, casa- inadequado. co e lacres de metais e peneiramento dos ovos.
ca, resduo orgnico Falhas na higienizao. Procedimentos higienizao do ovo in natura.
(feses, urinas), insetos Controle Integrado de Pragas.
Q: Antibiticos, Q: Contaminao de origem Mdia Baixo Q: Utilizao de medicamentos com dosagens
agrotxicos, produtos contaminao cruzada recomendadas. Utilizao de produtos para
de limpeza arraoamento isentos de agrotxicos.
Treinamento em BP.
Armazenamen- B: Salmonella spp. B: Possibilidade de multiplicao no Baixa Baixo B: Armazenamento em temperatura adequada.
to e distribui- Campylobacter jejuni, ovo.
o do ovo Escherichia coli
lquido patognica, Listeria
monocytogenes
F: Nenhum
Q: Nenhum
Recebimento B: Nenhum
vacinas Q: Nenhum
F: Nenhum
Armazenamen- B: Nenhum
to (vacinas) Q: Nenhum
F: Nenhuim
Vacinao B: Salmonella spp. B: Inoculao subcutnea ou Mdia Baixo B: Respeitar o n de aves por aplicao. Procedi-
intramusculares podem dissiminar o mentos de inoculao que no causem danos fsi-
agente entre aves. cos e no comprometam a circulao sangnea.
F: Nenhum
Q: Nenhum

SETOR CAMPO

73
74
4.3- FORMULRIO J
QUADRO DE PERIGOS QUE NO SO CONTROLADOS NO ESTABELECIMENTO (PRODUTO ACABADO)
PRODUTO: Ovo in natura e ovo lquido
Listar os perigos biolgicos, qumicos e fsicos que no so controlados no estabelecimento.
Perigos identificados relativos a Medidas Preventivas

fontes externas ao estabelecimento (instrues de cozimento, educao
do consumidor e outras)
Multiplicao de microrganismos Recomendar o armazenamento em tem-

patgenos devido ao armazenamento em peraturas de at 7C
temperaturas inadequadas
Contaminao do produto por microrga- Boas Prticas de armazenamento

nismos patgenos, devido ao
armazenamento em locais inadequados
Trinca do produto e consequente conta- Atender recomendao de

minao por microrganismos patognicos empilhamento mximo e cuidados na
devido excesso de peso manipulao
DATA: ___________________ APROVADO POR: __________________________

4.4- Determinao dos PC/PCC
4.4.1- Formulrio H: Determinao dos PC/PCC - Manejo para Produo de Ovos
Etapa do Perigos O perigo controla- Questo 1 Questo 2 Questo 3 Questo 4 PC/PCC

processo significativos do pelo programa de Existem Esta etapa O perigo pode Uma etapa
(biolgicos, pr-requisitos? Se medidas elimina ou aumentar a nveis subseqente
qumicos e fsicos) sim, importante preventivas reduz o perigo inaceitveis em eliminar ou
considerar como PC? para o perigo? a nveis outra etapa? reduzir o perigo a
aceitveis? nveis aceitveis?
Preparao do B: Salmonella spp. Sim/Sim PC
Pinteiro
Recepo das B: Salmonella spp. Sim/Sim PC
pintainhas
Manejo do B: Salmonella spp. Sim/No
lote (cria) Q: Agrotxicos Sim/Sim PC
Q: Antibiticos Sim/Sim PC
Preparao B: Salmonella spp. Sim/Sim PC
rea de Recria
Recepo das B: Salmonella spp. Sim/No
aves
lote (recria) Q: Agrotxicos Sim/Sim PC
Preparao B: Salmonella spp. Sim/Sim PC
rea postura
Recepo das B: Salmonella spp. Sim/Sim PC
aves
lote (postura) Q: Agrotxicos Sim/Sim PC
Coleta e B: Salmonella spp. Sim/No
transferncia
dos ovos

SETOR CAMPO

75
4.4.2- Formulrio H: Determinao dos PC/PCC - Beneficiamento dos Ovos

SETOR CAMPO
Etapa do Perigos O perigo controla- Questo 1 Questo 2 Questo 3 Questo 4 PC/PCC

processo significativos do pelo programa de Existem Esta etapa O perigo pode Uma etapa
(biolgicos, pr-requisitos? Se medidas elimina ou aumentar a nveis subseqente
qumicos e fsicos) sim, importante preventivas reduz o perigo inaceitveis em eliminar ou
considerar como PC? para o perigo? a nveis outra etapa? reduzir o perigo a
aceitveis? nveis aceitveis?
Armazenamen- B: Salmonella spp. Sim/No
to e Pr-clas-
sificao
Higienizao, B: Salmonella spp. No Sim Sim PCC1 (B)
seleo e Q: produtos de limpeza Sim/No
classificao
Embalamento F: Fragmentos de Sim/No
insetos
Armazenamen- B: Salmonella spp. Sim/Sim PC
to/ Expedio
Quebra, B: Salmonella spp. No Sim No Sim PCC2 (B)
peneiramento Campylobacter jejuni,
e embalamen- Escherichia coli
to (ovos lqui- patognica, Listeria
dos) monocytogenes, Bacillus
cereus, Staphylococcus

aureus, Yersinia
enterocolitica
F: Fragmentos de pls- Sim/Sim PC
tico, metais, pena,
casca, resduo orgnico
(fezes e urina), insetos
Q: Produtos de limpeza Sim/No
Armazenamen- B: Salmonella spp. Sim/No
to e distribui- Campylobacter jejuni,
o do ovo
Escherichia coli
lquido
patognica.

4.5- Resumo do Plano APPCC
4.5.1- Formulrio I: Resumo do Plano APPCC - Manejo para Produo de Ovos
Etapa PC/ PCC Perigo Medidas Limite Crtico Monitorizao Ao Corretiva Registro Verificao
Preventivas
Preparao PC B: Salmonella spp. Limpeza e sanificao. Ausncia de su- O que? Condies Refazer a limpeza. Check list Superviso de
do pinteiro Adequada das instala- jidades visveis das instalaes e Treinar. de limpeza. Operao.
es. Equipamentos e no pinteiro limpeza das caixas Verificao do
da caixa d gua; dgua. check List.
Controle Integrado de Limpeza. Programa de
Pragas Concentrao da coleta e Anli-
soluo sanificante. se de amostras.
Como? Observao Dosagem
Visual. de cloro da
Kit para dosagem de soluo.
cloro residual Programa de
Quando? Aps a treinamento.
limpeza.
No preparo da solu-
o sanitizante.
Quem? Encarregado
da limpeza do galpo.
Recepo das PC B: Salmonella spp. Qualidade assegurada Ausncia de O que? Certificado. Rejeitar. Planilhas de Validao
Pintainhas do fornecedor Salmonella spp. Como? Observao recepo. do certificado
Certificado de ausncia nas pintainhas visual do certificado fornecedor,
de Salmonella spp. nas do de origem. programa de
pintainhas Quando? A cada coleta de
lote adquirido. sangue para
Quem? Encarregado. anlise.
Auditoria de
fornecedor.

SETOR CAMPO

77
4.5.1- Formulrio I: Resumo do Plano APPCC - Manejo para Produo de Ovos (Continuao)
SETOR CAMPO
Preventivas
Manejo do PC Q: Resduos de Fornecimento de Certificado de O que? Certificado Rejeitar. Planilha de Programa de

lote (cria) agrotxicos acima raes com qualidade ausncia nveis do fornecedor. recepo de coleta de
dos limites estabe- assegurada. inaceitveis. Como? Observao rao do amostras para
lecidos. visual dos laudos do galpo. anlise e
fornecedor. inspeo no
Quando? A cada lote fornecedor de
de rao adquirido. rao.
Quem? Encarregado.
PC Q: Presena de Controle do uso de an- Cumprimento dos O que? Aplicao Separar as aves Planilha de Superviso de
antibiticos. tibiticos permitidos nveis permitidos de antibiticos. para avaliao; controle de operao.
nas aves. e dos perodos Como? Observao reaplicao. aplicao Verificao de
de carncia. visual das recomen- Segregao das de medica- planilha.
daes tcnicas aves. mentos. Coleta de ovos
para o produto. para anlise.
Quando? No mo-
mento da aplicao.
Quem? Encarregado.
Preparao PC B: Salmonella spp. Limpeza e sanificao Ausncia de su- O que? Condies Refazer a limpeza. Superviso de
da rea de adequada das instala- jidades visveis. das instalaes e Treinar. operao.
recria es, equipamentos e limpeza das caixas Verificao do
da caixa d gua; dgua. check list.

Controle integrado de Limpeza. Dosagem
pragas. Concentrao da de cloro da
soluo sanificante. soluo.
Como? Observao Auditoria de
visual. fornecedor.
Kit de dosagem de
cloro residual.
Quando? Aps a
limpeza.
No preparo de solu-
o sanitizante.
Quem? Encarregado
da limpeza do
galpo.
Preventivas

lote (recria) agrotxicos acima raes com qualidade ausncia nveis do fornecedor. recepo de coleta de
dos limites estabe- assegurada. inaceitveis. Como? Observao rao do amostras para
Quem? Encarregado.
PC Q: Presena de Controle do uso de an- Cumprimento dos O que? Aplicao Separar as aves Planilha de Superviso de
Quando? No mo-
mento da aplicao.
Quem? Encarregado.
Preparao PC B: Salmonella spp. Limpeza e sanificao Ausncia de su- O que? Condies Refazer a limpeza. Check list Superviso de
da rea de adequada das instala- jidades visveis. das instalaes e de limpeza. operao.
postura es, equipamentos e limpeza das caixas Verificao de
da caixa d gua; dgua. planilha.
Controle integrado de Limpeza. Dosagem
pragas. Concentrao da de cloro da
soluo sanificante. soluo.
visual. fornecedor.
Kit de dosagem de
cloro.
Quando? Aps a
limpeza.
No preparo de solu-
o.
Quem? Encarregado
da limpeza do
galpo.

SETOR CAMPO

79
SETOR CAMPO
Preventivas
Recepo da PC B: Salmonella spp. Limpeza e sanificao Ausncia de su- O que? Condies Refazer a Check list Superviso de
ave adequada das instala- jidades visveis. das instalaes e limpeza. de limpeza. operao.
es, equipamentos e limpeza das caixas Verificao de
da caixa dgua; dgua. planilha.
Controle integrado de Limpeza. Dosagem de
pragas. Concentrao da cloro da solu-
soluo sanificante. o.
visual. fornecedor.
Kit de dosagem do
cloro.
Quando? Aps a
limpeza. No preparo
da soluo.
Quem? Encarregado
da limpeza do
galpo.

lote agrotxicos acima raes com qualidade ausncia nveis do fornecedor. recepo de coleta de
(postura) dos limites estabe- assegurada. inaceitveis. Como? Observao rao do amostras para

Quem? Encarregado.
Q: Presena de Controle do uso de an- Cumprimento dos O que? Aplicao Separar as aves Planilha de Superviso de
Quando? No mo-
mento da aplicao.
Quem? Encarregado.

4.5.2- Formulrio I: Resumo do Plano APPCC - Beneficiamento dos Ovos
Preventivas
Higienizao, PCC1 (B) B: Salmonella spp. Procedimento de con- Temperatura de O que? Temperatura Ajustar a tempe- Planilhas de Programa de
seleo e trole de qualidade de 43 30C. e concentrao do ratura da gua controle de coleta de amos-
classifica- gua (temperatura e Concentrao de sanitizante na gua. de lavagem dos higienizao tras de ovos
o. concentrao do cloro (200 ppm). Como? Com a utili- ovos e ajustar a dos ovos. gua para an-
sanitizante). zao de instrumen- concentrao Certificado de lise.
Higienizao do equipa- to termmetro e Kit do sanitizante. calibrao. Dosagem do
mento. Calibrao do prprio. Treinamento. sanitizante.
equipamento. Quando? A cada lote Calibrar equipa-
de ovos (2 vezes por mentos.
dia).
Quem? Encarregado.
Armazena- PC B: Salmonella spp. Armazenamento em tem- 8 a 15 0C. O que? Temperatura Ajustar a tempe- Planilhas de Anlise das
mento e peratura adequada. 70 a 85% umi- e umidade relativa. ratura e umida- controle de planilhas e
expedio dade relativa. Como? Com a utili- de relativa. temperatura inspeo local.
zao de instrumen- Treinamento. e umidade Planilhas de
to termohigrgrafo. Calibrao de relativa. calibrao dos
Quando? Diariamente. equipamentos. instrumentos.
Quem? Encarregado.
Quebra, PCC2 (B) Salmonella spp. e Seleo rigorosa e ma- Reduo da tem- O que? Temperatura Rejeitar o lote. Planilhas de Inspeo das
peneiramento outros microrga- nuseio cuidadoso das peratura dos ovos do ovo lquido, Rotular. controle de planilhas.
e embala- nismos patgenos ovos e higiene pessoal e nos baldes para presena de rtulo e Levar para refri- temperatura Programa de
gem (ovos ambiental. 50C no mximo condies e limpeza gerao. e umidade. coleta de amos-
lquidos) Uso de temperatura em quatro horas. da peneiras. tra para anli-
baixas para inibir multi- Tempo de perma- Como? Termmetro; se.
plicao. nncia a tempe- observao visual.
ratura ambiente Quando? A cada
de no mximo 2 lote de baldes.
horas. Quem? Encarregado.
PC F: Fragmentos de Peneiramento. Ausncia de da- O que? Peneiras. Troca de penei- Check list Verificar se o
plstico, metais, nos (rompimento Como? Observao ras; reprocesso. de limpeza. check list foi
pena, casca, res- de malha, etc.) visual. preenchido
duo orgnico (fe- na peneira. Quando? No incio e
zes e urina) e no fim da operao.
insetos Quem? Encarregado.

SETOR CAMPO

81
SETOR CAMPO 83
GLOSSRIO
5 G LOSSRIO
Arraoamento: ato de distribuir rao.
Aves atrasadas: aves que tm o peso abaixo do padro.
Bursa de fabrcius: principal rgo responsvel pela formao da imunidade das aves.
Casinha do bloco: rea no galpo utilizada para depsito de ovos, embalagens, rao, etc.
Debicagem: o ato de cortar o bico da ave com o uso de uma mquina debicadora.
Desinfestao: livrar daquilo que infesta, eliminar as pragas (insetos, ratos, etc).
Estilete: aplicador com 2 agulhas.
Higrgrafo: instrumento para medio e registro de temperatura e umidade relativa.
Lmina tipo BC: lmina especial tipo faca, confeccionada em ao e resistente a temperaturas
elevadas.
Moega: local onde as matrias-primas so armazenadas. Essa moega transporta as matrias-

primas para os silos internos.
Onfalite: inflamao do umbigo das aves.
Pega: reao.
Pudos: desgastados.
Sexador: pessoa que identifica o sexo das aves.
Sistema de aerao: sistema de ventilao forada realizada atravs de ventiladores.

SETOR CAMPO 85
ANEXOS
6
A NEXOS

86
ANEXOS SETOR CAMPO
ANEXO I
DENSIDADE RECOMENDADA DE CRIAO DE AVES EM GAIOLA E PISO
Gaiola Piso
Idade em semanas Idade em semanas
1a2 3 a 11 12 a 17 1a6 7a8 9 a 17
Espao de piso 100 50 25 20 10 8

(aves/m2)
Bebedouro calha 1,25 2,5 2,5 2 2,5 2,5

(cm/ ave)
Bebedouro nipple 16 8 8 25 16 8
(aves/nip.)
Bebedouro pendular 150 125 100

(aves/beb.)
Comedouro calha 2,5 5,0 7,5 2,5 5,0 7,5

(cm/aves)
Comedouro tubular 40 30 20
(cm/aves)

ANEXO II
PRINCIPAIS DOENAS EM AVES
Nome da Doena Agente Sintomas Como Evitar Tratamento
Doena de Marek ou Vrus da famlia As aves portadoras deste vrus apresentam, inicialmen- Deve-se evitar a entrada na granja de No h.
Neurolinfomatose herpesviridae te, dificuldade de locomoo, com o agravamento da aves estranhas. Identificada a doen-
doena as aves apresentam paralisia das pernas das asas a sacrificar e incineraros animais
o que leva a incordenao motora seguida morte. portadores e suspeitos.
Doena de Gumboro Reovirus As aves portadoras dessa doena apresentam tristeza, Atravs de vacinao preventiva. No h.
ou Doena Infecci- falta de apetite e morte.
osa da Bolsa de
Fabrcio
Doena de Vrus tortorfurens As aves portadoras dessa enfermidade apresentam Atravs de vacinao preventiva e No h.
Newcastle ou (Paramyxovirus) distbios nervosos e respiratrios com presena de sanitizao adequada das instala-
Pneumoencefalite catarro nasal, espirros, diarria branco amarelada segui- es.
Aviria da de morte.
Coriza Infecciosa. Hemophilus gallinarum As aves apresentam como o primeiro sintoma desta As aves sadias no devem ter contato Atravs da adio de
Tambm conhecida doena a presena corrimento nasal muco-purulento, direto com animais doentes, que sulfas na gua de
como: Coriza Infec- realiza grande esforo respiratrio, tosse, conjuntite, devem ser imediatamente isolados. bebida e na rao.
ciosa Mista Coriza plpebras fechadas diarria, emagrecimento, queda na Deve ser realizada a sanitizao ade-
Bacilar ou Coriza postura e morte. quada das instalaes onde a doena
Cocobaciliforme. foi observada.
Tifo ou Tifo Avirio Salmonella gallinarum As aves apresentam sonolncia, falta de apetite, sede As aves sadias no devem ter contato Atravs da adio de
exagerada, penas eriadas, crista e barbelas anmicas, direto com animais doentes que de- sulfas na gua de
corrimento nasal, muco-purulento, diarria na cor ama- vem ser imediatamente isolados, sa- bebida e na rao e
relo esverdeada e a seguir tornam-se sanguinolenta e crificados e incenerados; a gua e os utilizao de antibi-
com mau cheiro. alimentos contaminados com fezes e ticos especficos.
mucosidades que contenham o germe
so os principais veculos da doena.
Deve ser realizado a sanitizao ade-
quada das instalaes onde a doena
foi observada.

SETOR CAMPO
ANEXOS
87
ANEXOS 88

SETOR CAMPO
Bouba Aviria ou Borreliota avium Sonolncia, tristeza, penas eriadas, exantema nodular Atravs de vacinao preventiva e No h.
Difteria da pele que crescem rapidamente transformando-se me sanitizao adequada das instala-
verrugas na crista, barbela e palpebras. As mucosas da es.
boca, nariz, faringe e laringe podem ser alteradas por
manchas pequenas e esbranquiadas que se ulceram.
Salmoneloses ou Salmonella Typhi Doena encontrada com freqncia em pssaros e pom- O controle da doena deve ser feito No h.
Paratifose ou bos. As aves quando infectadas, apresentam dispnia, atravs do controle integrado de
Paratifo edemas nas articulaes, na cabea e nas asas, pragas, particularmente pssaros e
comumente morrem entre 24 a 48 horas. pombos que atravs das fezes trans-
mitem a Salmonela via gua e ali-
mentos para as aves saudveis e
tambm pela sanitizao adequada
das instalaes.
Clera ou Pasteurella multocida As aves com esta doena apresentam tristeza, falta de Devem ser tomados cuidados na O tratamento deve ser
Pasteurelose Aviria ou Pasteurella avium apetite, sonolncia, febre alta, coriza, dispnia, edema introduo de novas aves no plantel feito com sulfa e an-
de barbela e pouco antes de morrer pode aparecer e incinerar as aves portadoras da tibiticos.
sndromes epiletiformes. doena.
Pulorose Salmonella gallinarum Esta doena comum nas aves jovens, que apresentam Deve-se isolar as aves portadoras da Aplicao de sulfa na
diarria pegajosa branca ou amarelada, perda do apeti- doena. gua e na rao.
te, asa cada, penas arrepiadas e sonolncia.

Pseudotuberculose Pasteurella Nas aves portadoras dessa enfermidade a infeco se Manter a higiene no plantel, tratan- No h.
pseudotuberculosis processa pela via digestiva atingindo rapidamente as do os animais com gua e rao de
visceras. Os sintomas so emagrecimento rpido, apeti- boa qualidade, eliminando as aves
te reduzido, penas arrepiadas asas e caudas cadas, contaminadas e sanitizao adequada
pele amarelo esbranquiado. das instalaes.
Tuberculose Mycobacteryum avium Embora com apetite normal, a ave contaminada apre- Deve-se isolar as aves portadoras da Utilizar isoniazida.
senta continuada perda de peso, msculos peitorais doena.
atrofiados, esterno saliente e deformado. Crista,
barbela e lbulos das orelhas acentuadamente plidos,
hemorragia e morte.
Influenza Aviria Vrus Influenza AIV Os sinais clnicos desta patologia so observados nos Deve-se isolar as aves portadoras da No h.
sistema nervoso, respiratrio, digestivo e/ou doena e cremao das mesmas,
reprodutivo, as aves apresentam corrimento nasal sanitizao adequada das instala-
edema de face e de cabea e conjuntivite e palidez dos es acompanhada de vazio sanit-
msculos do peito. rio de no mnimo 21 dias, controle
integrado de pragas, em particular
de aves silvestres.
Helmintoses Espcies da ordem Vrios. Sanitizao adequada das instala- Aplicao de

Galliformes es. vermfugos.

SETOR CAMPO
ANEXOS
89
SETOR CAMPO 91
BIBLIOGRAFIA
7 B IBLIOGRAFIA
ABNT. Normas da ISO. ISO 8402: gerenciamento da qualidade e garantia da qualidade; vocabu-
lrio. Rio de Janeiro, [1994].
________. ISO 9000-2: diretrizes genricas para aplicao da ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003.
Rio de Janeiro, [1994].
________. ISO 9004-1: gerenciamento da qualidade e elementos do sistema da qualidade.

Parte 1: Diretrizes. Rio de Janeiro, [1994].
________. ISO 9004-2: gerenciamento da qualidade e elementos do sistema da qualidade.

Parte 2: Diretriz para o servio. Rio de Janeiro, [1993]
________. ISO 10011-2: diretrizes para auditoria dos sistemas da qualidade. Parte 2: Crit-
rios de qualificao para auditores do sistema da qualidade. Rio de Janeiro, [1993]
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ASSOCIAO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIES COLETIVAS. Manual e prticas de elabora-

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92
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SETOR CAMPO 93
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WORLD HEALTH ORGANIZATION. HACCP: hazard analisis critical control point. Geneve, [199-].

COMIT GESTOR NACIONAL DO PAS COLABORADORES
Afonso Celso Candeira Valois Embrapa/Sede Charles Patrick Kaufmann Robbs PAS
Antnio Carlos Dias SENAI/DN Fabrinni Monteiro dos Santos PAS
Daniel Kluppel Carrara SENAR Francismere Viga Magalhes PAS
Fernando Dysarz SESC/DN
Fernando Viga Magalhes ANVISA/MS EDITORAO E PROJETO GRFICO
Joana Botini SENAC/DN
CV Design
Maria Regina Diniz SEBRAE/NA
Maria Lcia Telles S. Farias SENAI/RJ
Mnica O. Portilho SESI/DN CONVNIO PAS CAMPO
Paschoal Guimares Robbs CTN/PAS CNI/SENAI/SEBRAE/Embrapa
COMIT TCNICO PAS CAMPO

Coordenao Geral:
Afonso Celso Candeira Valois Embrapa/Sede
Paschoal Guimares Robbs CTN/PAS
Equipe:
Antonio Tavares da Silva UFRRJ/CTN/PAS
Carlos Alberto Leo CTN/PAS
Maria Regina Diniz SEBRAE/NA
EQUIPE TCNICA
Coordenador:
Nelson Jorge Moraes Matos PAS/UFRRJ
Equipe:
Evelin Cristina Astolpho PAS/SEBRAE-SP
CONSULTORES
Antonio Tavares da Silva UFRRJ/CTN/PAS
Celso Luiz Moretti Embrapa Hortalias
Dilma Scalla Gelli Consultora/PAS
Maria Cristina Prata Neves Embrapa Agrobiologia
Mauro Faber Freitas Leito FEA/UNICAMP/PAS
Paschoal Guimares Robbs CTN/PAS
Tnia Barreto Simes Corra Embrapa
Agroindstria de Alimentos
Impresso e Acabamento
Embrapa Informao Tecnolgica
Srie Qualidade e
Segurana dos Alimentos

Avicultura - Postura..

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Manual de Segurana e Qualidade

para a Avicultura de Postura

CONFEDERAO NACIONAL DO COMRCIO - CNC

SENAI DEPARTAMENTO NACIONAL

Srie Segurana e Qualidade dos Alimentos

Manual de Segurana e Qualidade para Avilcultura de Postura

COMPOSIO DO OVO; BACTRIAS PATOGNICAS; MANEJO ANIMAL; AQUECIMENTO

EMBRAPA - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria

1.3- Perigos Relacionados com os Ovos ..................................................... 17

MANUAL DE SEGURANA E QUALIDADE PARA A AVICULTURA DE POSTURA

2.2- Beneficiamento do Ovo ................................................................... 48

3- FLUXOGRAMAS DE PRODUO .................................................................. 59

4- APLICAO DO SISTEMA APPCC ................................................................ 63

4.2- Anlise de Perigos .......................................................................... 69

4.3- Formulrio J .................................................................................. 74

MANUAL DE SEGURANA E QUALIDADE PARA A AVICULTURA DE POSTURA

MANUAL DE SEGURANA E QUALIDADE PARA A AVICULTURA DE POSTURA

MANUAL DE SEGURANA E QUALIDADE PARA A AVICULTURA DE POSTURA

Esse reconhecimento e conjugao de esforos entre o Programa e Sistemas asseguram a coloca-

MANUAL DE SEGURANA E QUALIDADE PARA A AVICULTURA DE POSTURA

No entanto, a produo primria tem apresentado limitaes quanto ao controle de perigos

Em tempos de economia e mercados globalizados e no mbito interno patente a maior exign-

MANUAL DE SEGURANA E QUALIDADE PARA A AVICULTURA DE POSTURA

MANUAL DE SEGURANA E QUALIDADE PARA A AVICULTURA DE POSTURA

MANUAL DE SEGURANA E QUALIDADE PARA A AVICULTURA DE POSTURA

1.1- Composio do Ovo

Outras barreiras protetoras incluem as membranas da casca e da gema e as camadas da clara. A

Alm de conter componentes antibacterianos como a lisozima, as camadas de clara inibem o

MANUAL DE SEGURANA E QUALIDADE PARA A AVICULTURA DE POSTURA

Gema- Parte amarela do Membrana da casca - duas

Fonte: American Egg Board

1.2- Fatores que Influenciam a Produo dos Ovos

1.2.1- Padro Gentico das Aves

1.2.2- Idade das Aves na Fase Madura da Postura

1.2.3- Resistncia a Doenas

MANUAL DE SEGURANA E QUALIDADE PARA A AVICULTURA DE POSTURA

1.2.4- Controle de Iluminao

1.2.5- Condies Ambientais

1.2.6- Troca das Penas

MANUAL DE SEGURANA E QUALIDADE PARA A AVICULTURA DE POSTURA

O consumo de rao depende do tamanho da ave, da velocidade de produo de ovos, da tempe-

1.2.9- Beneficiamento, Processamento e Distribuio do Ovo

A maioria dos avicultores processa (lavagem ou no, classificao e embalagem) os ovos na

1.3- Perigos Relacionados com os Ovos

MANUAL DE SEGURANA E QUALIDADE PARA A AVICULTURA DE POSTURA

Os microrganismos proteolticos alteram as caractersticas sensoriais do ovo, atravs da produ-

O metabolismo microbiano pode provocar alteraes na colorao da clara e da gema. Deve-se

Manchas roxas, acompanhadas de odor quase imperceptvel, so provocadas pelas espcies de

MANUAL DE SEGURANA E QUALIDADE PARA A AVICULTURA DE POSTURA

O ovo de galinha largamente utilizado como alimento na forma de consumo direto ou na

A primeira etapa do Sistema APPCC a anlise de perigos. Essa anlise e a identificao da

MANUAL DE SEGURANA E QUALIDADE PARA A AVICULTURA DE POSTURA

Os perigos so classificados em biolgicos, qumicos (ovos in natura e ovos lquidos) e fsicos

1.3.1- Perigos Biolgicos

Quando o agente uma toxina previamente elaborada por um determinado microrganismo no

Quando a doena envolve a ingesto de clulas viveis do microrganismo patognico, ocorre

Quando ocorre colonizao e ao de toxinas, a doena denominada toxinfeco alimentar.

MANUAL DE SEGURANA E QUALIDADE PARA A AVICULTURA DE POSTURA

S. enterica subsp enterica 1.405

S. enterica subsp salamae 471

S. enterica subsp arizonae 94

S. enterica subsp diarizonae 311

S. enterica subsp houtenae 65

S. enterica subsp indica 10