PROPIEDADES DE LOS AZCARES

I. INTRODUCCIN:

Para la elaboracin de un gran nmero de alimentos, la industria ha empleado

tradicionalmente diversos mono y disacridos, como la glucosa, la sacarosa,
la fructosa y la lactosa; stos son pertenecientes al grupo de carbohidratos.
Los carbohidratos, sacridos o hidratos de carbono son compuestos que
tienen la formula estequiomtrica (CH2O)n o son derivados de estos
compuestos; se forman en la fotosntesis y junto con la oxidacin de ellos en
el metabolismo constituyen el principal ciclo energtico de la vida. Reciben
este nombre por su frmula general Cn(H2O)m. Es un nombre incorrecto
desde el punto de vista qumico, ya que esta frmula slo describe a una
nfima parte de estas molculas. Desde el punto de vista qumico son
aldehdos o cetonas polihidroxilados, o productos derivados de ellos por
oxidacin, reduccin, sustitucin o polimerizacin. (Chancafe Rudy, Condori
Jessica, Dvila Karin, Sotelo Jennifer, Rafael Johann, Vega Delia, et al.,
2006)
La glucosa y la fructosa son azcares simples o monosacridos y se pueden
encontrar en las frutas, verduras y la miel. Cuando de combinan dos azcares
simples se forman los disacridos. El azcar de mesa o la sacarosa es una
combinacin de glucosa y fructosa que se da de forma natural tanto en la
remolacha y caa de azcar como en la frutas. La lactosa es el azcar
principal de la leche y productos lcteos. (EUFIC, et al., 2006)
El grupo de los azcares se caracteriza por poseer algunas propiedades
comunes como su sabor dulce ms o menos intenso, su facilidad de
cristalizacin, su gran solubilidad en agua y menor solubilidad en alcohol (en
el que algunos son insolubles), su insolubilidad en el ter y son pticamente
activos, por lo que sus disoluciones hacen girar el plano de polarizacin de la
luz. (Luz Paucar, et al., 2013)

II. OBJETIVOS:

Aprender cmo se distingue entre azcares reductores y no reductores.

Reparar algunas caractersticas qumicas importantes de los
carbohidratos.

JOE JARA VELEZ

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III. FUNDAMENTO TERICO:
CARBOHIDRATOS:
Los hidratos de carbono son una familia de sustancias ampliamente
difundidas entre los alimentos que se caracterizan por obedecer a la frmula
emprica.

Por tanto estn constituidos por carbono, hidrgeno y oxgeno en proporcin

tal que pueden representarse como si cada tomo de carbono estuviese
unido a una molcula de agua, cosa que no responde en absoluto a la
realidad. En realidad estas sustancias qumicamente son polihidroxialdehidos
o polihidroxicetonas constituidas por una o ms unidades fundamentales
(nonosacridos) que a su vez son molculas sw polihidroxialdehidos o
polihidroxicetonas simples derivadas cadenas lineales de hidrocaburo que en
las sustancias ms habituales contienen 5 6 tomos de carbono. La
isomera posicional que presentan es extremadamente importante en estos
compuestos. Sustancias con la misma formula emprica pueden tener
propiedades muy diferentes con slo una diferencia en un carbono
asimtrico. Los hidratos de carbono constituyen, por volumen de produccin
y consumo, la parte ms importante de la tecnologa agroalimentaria,
especialmente teniendo en cuenta que, comparados con grasas y lpidos,
muchos hidratos de carbono requieren procesos de extraccin y/o
purificacin (azcar, almidn, jarabes, dextrinas ). Como alimentos, los
hidratos de carbono son los ms baratos, se obtienen con facilidad y en
abundancia y son ms fciles de digerir en comparacin con los dems
nutrientes.
Clasificacin:
Por su naturaleza qumica, es conveniente considerar los diferentes tipos de
hidratos de carbono divididos por orden de creciente complejidad. Los HC
ms complejos estn constituidos por unidades de HC sencillos, por lo que
es necesario comprender la qumica de estos ltimos para poder entender
los ms complejos. Tradicionalmente, los HC se han dividido en los siguientes
grupos:
Mono y disacridos
Oligosacridos
Polisacridos
Otros

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Monosacrido:
Un monosacrido, es una unidad, ya no se subdivide ms por hidrlisis cida
o enzimtica, por ejemplo glucosa, fructosa o galactosa.
Disacrido:
Los disacridos son molculas que constan de dos subunidades de
monosacrido unidas por un enlace O-glicosidico (descrito antes). Los
monosacridos constituyentes normalmente se encuentran unidos entre el
carbono anomrico de uno (el carbono que en la forma abierta es el grupo
carbonilo) y un carbono no anomrico del otro, tras la correspondiente
prdida de una molcula de agua. Sin embargo, tambin es posible encontrar
monosacridos unidos por dos carbonos anomricos
Oligosacrido:
Los oligosacridos estn constituidos por dos a diez unidades de
monosacridos. La palabra viene del griego, oligo = pocos. Digamos el
azcar que utilizamos es un disacrido y por tanto un oligosacrido.
Polisacrido:
Los polisacridos son polmeros cuyos constituyentes (sus monmeros) son
monosacridos, los cuales se unen repetitivamente mediante enlaces
glucosdicos. Estos compuestos llegan a tener un peso molecular muy
elevado, que depende del nmero de residuos o unidades de monosacridos
que participen en su estructura.
Tambin pueden clasificarse por simples y complejos:
Simples:
Los simples, son azucares de rpida absorcin y son energa rpida. Estos
generan la inmediata secrecin de insulina. Se encuentran en forma natural
en alimentos como las frutas, la leche y sus derivados en los productos
hechos o, con azucares refinados azcar, miel, mermeladas, jaleas,
golosinas, leche, hortalizas y frutas etc. Algo para tener en cuenta es que los
productos elaborados con azucares refinados aportan caloras y poco valor
nutritivo, por lo que su consumo debe ser moderado.
Complejos:
Los complejos, son de absorcin ms lenta, estn hechos de molculas de
azcar que se extienden juntas en complejas cadenas largas. Dichos
carbohidratos se encuentran en alimentos tales como guisantes, frjoles,
granos enteros y hortalizas. Actan mas como energa de reserva por la
anterior razn. Se encuentra en cereales, legumbres, harinas, pan, pastas.

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GLUCOSA:
La glucosa se encuentra formando parte de la composicin de muchos frutos
unida a la fructosa y a la sacarosa, especialmente en las uvas, de donde se
deriva su denominacin corriente. Adems, es unidad constituyente del
almidn, de la celulosa y del glucgeno, y por su funcin especial en procesos
biolgicos es, considerablemente, el monosacrido ms abundante (es
probable que en la naturaleza haya ms unidades de glucosa que de
cualquier otro grupo orgnico), y es tambin el monosacrido ms
importante. Se encuentra en la caa de azcar en cantidades variables en
todas las pocas de su desarrollo, as como en todos los productos de su
proceso industrial.
La glucosa experimenta la fermentacin alcohlica. Esta propiedad
constituye la base de la fabricacin del alcohol a partir de varios grupos de
sustancias; sustancias que contienen glucosa fermentable directamente o
sustancias que contienen azcares que se pueden descomponer por accin
hidroltica en otros azcares fermentables.

SACAROSA:
Sacarosa es nuestro azcar de mesa que se obtiene de la caa y la
remolacha. Es el compuesto orgnico de mayor produccin en forma pura.
Tiene la frmula molecular C12H22O11. No reduce el reactivo de Tollens, ni
el de Fehling: es un azcar no reductor. Adems, no forma oxazona; no
presenta anmeros ni mutarotacin en solucin. Todos estos hechos indican
que la sacarosa no contiene grupos aldehdo o cetnico "libre".
Cuando se hidroliza sacarosa con cido acuoso diludo o por accin de la
enzima invertasa (de la levadura), se obtienen cantidades iguales de
D(+)glucosa y D(-)fructosa. Esta hidrlisis va acompaada por el cambio en
el signo de la rotacin de + a -; por eso se suele llamar la inversin de la
sacarosa, y la mezcla levgira de D(+)glucosa y D(-)fructosa se ha llamado

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 azcar invertido. Se encuentra en el reino vegetal en numerosas plantas,
aunque en cantidades pequeas. En una cuanta suficiente para permitir su
extraccin industrial la contienen la caa de azcar y la remolacha azucarera,
la caa de sorgo y menos abundante el rbol de maple y algunas palmas.
Est constituida por la unin de una molcula de glucosa y otra de fructosa,
realizada entre dos carbonos anomricos. La sacarosa es el azcar de mesa,
lo que basta para dar idea de su importancia industrial. La sacarosa se extrae
a gran escala de la caa de azcar y especialmente de la remolacha (al
menos en Espaa). Como se ve en la figura, los monmeros son la forma
de la glucosa y la de la fructosa.
ENSAYO DE BENEDICT
Soluciones patrn de carbohidratos: GLUCOSA, MALTOSA Y SACAROSA.
Coloque en un tubo de ensayo 2.0 ml de la solucin del carbohidrato y
agregue 0.1 ml del reactivo de Benedict, caliente al bao mara. La formacin
de un precipitado amarillo o rojizo, es prueba positiva para carbohidratos
reductores.
PRUEBA DE ORDENACIN:
Cuadro 1: Evaluacin de las propiedades sensoriales
Alumno(a) Grado de dulzor

1 2 3 4 5 6

PODER REDUCTOR DE LOS AZCARES:

Cuadro 2: Poder reductor de los azcares
Muestra Color Prueba Observaciones

Ambiente Calentado

Sacarosa+ HCl

Sacarosa

Glucosa+ HCl

Glucosa

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IV. MATERIALES Y MTODO:
IV.I Materiales:
Tubos de ensayo.
Matraces volumtricos.
Placas Petri.
Vasos de precipitacin.
Olla.
Cocina.
Gradilla.
Reactivos:
Glucosa y sacarosa.
HCl 0.1N.
NaOH 0.5N.
Solucin de Benedict.

IV.II Mtodo:
Determinacin del poder reductor:
1. Se prepararon soluciones de glucosa y sacarosa (50 ml de cada una 0.1
M en agua).
2. Se prepar 50 ml de sacarosa y otra de glucosa 0.1 M en HCl 0.1 N.
3. Se transfiri alcuotas de 5 ml de las soluciones de sacarosa y glucosa
con HCl (preparada en el paso 2, de cada muestra) a dos tubos de
ensayo.
4. Se calent uno de los tubos (de cada muestra) de ensayo preparados en
el paso 3 en un bao de agua en ebullicin durante 10 minutos; se enfri.
El otro tubo se mantuvo a temperatura ambiente. Luego se neutraliz el
HCl de los tubos agregando 1 ml de NaOH o.5 N a cada uno de ellos.
5. Se transfiri 3 ml de cada solucin preparadas en el paso 1 a tubos de
ensayo separados (de cada muestra).
6. Se colocaron los tubos en un bao de agua en ebullicin durante 3
minutos.
7. Se retiraron los tubos, se observ el color y aspecto de las soluciones.

Evaluacin de las propiedades sensoriales:

En un vaso descartable se aadi 5 ml de cada solucin. Posteriormente
cada alumno prob cada muestra y se indic su grado de dulzor.

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 V. RESULTADOS:

PRUEBA DE ORDENACIN:

Cuadro 3: Evaluacin de las propiedades sensoriales en glucosa.

GLUCOSA

Alumno(a) Grado de dulzor

1 2 3 4 5 6

Marcia
Vergara A.
X
Carlos
Chvez
X
Luis Vlchez
X
Sonia Raico
X
Javier Raico
X
Maritza
Aguilar
X
Leonela
Terrones
X
Dayan
Chavarri
X

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 Cuadro 4: Evaluacin de las propiedades sensoriales en
sacarosa.

SACAROSA

Alumno(a) Grado de dulzor

1 2 3 4 5 6

Marcia
Vergara A.
X
Carlos
Chvez
X
Luis Vlchez
X
Sonia Raico
X
Javier Raico
X
Maritza
Aguilar
X
Leonela
Terrones
X
Dayan
Chavarri
X

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 PODER REDUCTOR DE LOS AZCARES:

Cuadro 5: Poder reductor de los azcares

Muestra Color Prueba Observaciones

Ambiente Calentado

Sacarosa+ Verdoso Mostaza Negativo Sin precipitado

HCl turbulento

Sacarosa Transparente Transparente Negativo Sin precipitado

verdoso verdoso

Glucosa+ HCl Transparente Mostaza Positivo Precipitado

anaranjado

Glucosa Anaranjado Anaranjado Positivo Precipitado

turbulento

VI. DISCUSIN:
La glucosa al someterse a la Reaccin de Benedict dan un resultado
positivo debido a que presentan un precipitado de color rojo ladrillo o
anaranjado (xido cuproso) lo cual es la evidencia de un azcar reductor.
Segn: (Hart H., Craine L. y Hart et al., 1997).

Se comprueba de una forma prctica, que la sacarosa, es un disacrido

que en reacciones de oxidacin como la reaccin de Benedict, no
presenta evidencia de un precipitado con coloracin rojo ladrillo, y no es
un azcar reductor.

VII. CONCLUSIN:

Mediante la reaccin de Benedict podemos identificar azcares

reductores y no reductores.
En la muestra de sacarosa se concluye que es un azcar no reductor,
mientras que en glucosa se comprueba lo contrario.

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VIII. BIBLIOGRAFAS:

CARBOHIDRATOS. Chancafe Rudy, Condori Jessica, Dvila Karin,

Sotelo Jennifer, Rafael Johann, Vega Delia. UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL CALLAO. Per, 2006.
CARBOHIDRATOS. EUFIC. 2006.
TECNOLOGA DE AZCAR. Luz Paucar. UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL SANTA. 2013.
Hart H., Craine L. y Hart. D. Qumica Orgnica. McGraw Hill. Novena
edicin. Espaa. 1997.
ESTRUCTURA Y FUNCIN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO:
AZCARES, ALMIDN, GLUCGENO, CELULOSA. Jos Fernndez.
Ampliacin de tecnologa de alimentos. Tema 5. 2005.

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