Projeto Barra de Cereal

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA - UFSC
CENTRO TECNOLGICO CTC

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUMICA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS
EQA 5509 PROJETOS DA INDSTRIA DE ALIMENTOS
PROF.: JOS MIGUEL MLLER
ANTEPROJETO DE INDSTRIA DE BARRA DE CEREAIS
Equipe: Bianca Maestri

Camila Souza Pinto Ferreira
Denise Pasqualli
Florianpolis, 2 de julho de 2012.

SUMRIO
1 INTRODUO .................................................................................................................. 7
2 OBJETIVOS........................................................................................................................ 8
2.1 OBJETIVO GERAL .................................................................................................... 8
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS ...................................................................................... 8
3 CONSIDERAES SOBRE O MERCADO ..................................................................... 9
4 CONSIDERAES SOBRE AS MATRIAS-PRIMAS ................................................ 10
4.1 XAROPE DE AGLUTINAO ............................................................................... 10
4.1.1 Acar................................................................................................................. 10
4.1.2 Xarope de glicose ............................................................................................... 11
4.1.3 Gordura vegetal .................................................................................................. 11
4.1.4 Glicerina ............................................................................................................. 11
4.1.5 Aditivos .............................................................................................................. 12
4.2 INGREDIENTES SECOS ......................................................................................... 12
4.2.1 Aveia................................................................................................................... 13
4.2.2 Flocos de arroz ................................................................................................... 13
4.2.3 Flocos de milho .................................................................................................. 14
4.2.4 Ma desidratada ................................................................................................ 14
4.2.5 Pinho ................................................................................................................. 14
4.3 COBERTURA ........................................................................................................... 15
5 DESCRIO E FLUXOGRAMA DE PROCESSO ........................................................ 16
6 BALANO DE MATERIAL ........................................................................................... 20
7 EQUIPAMENTOS ............................................................................................................ 21
7.1 TANQUE ENCAMISADO ....................................................................................... 21
7.2 MISTURADOR ......................................................................................................... 21
7.3 MESA LAMINADORA ............................................................................................ 21
7.4 MESA DE CORTE .................................................................................................... 22
7.5 COBRIDEIRA DE CHOCOLATE ........................................................................... 22
7.6 EMBALADORA ....................................................................................................... 23
8 DIMENSIONAMENTO DO TANQUE DE XAROPE .................................................... 23
9 CONTROLE DE QUALIDADE ....................................................................................... 26
9.1 MATRIAS-PRIMAS ............................................................................................... 26
9.2 GUA ........................................................................................................................ 27
9.3 PROCESSO ............................................................................................................... 28
9.4 PRODUTO ACABADO ............................................................................................ 28
10 TRATAMENTO DE RESDUOS .................................................................................... 30
10.1 TRATAMENTO DOS EFLUENTES LQUIDOS.................................................... 30
10.2 TRATAMENTO DE RESDUOS SLIDOS ........................................................... 31
10.3 RESDUOS RECICLVEIS ..................................................................................... 32
10.4 RESDUOS PS-CONSUMO .................................................................................. 32
11 DIMENSIONAMENTO, LOCALIZAO E OBRAS ................................................... 32
11.1 LOCALIZAO ....................................................................................................... 32
11.2 LAYOUT ................................................................................................................... 33
12 ANLISE FINANCEIRA................................................................................................. 34
12.1 INVESTIMENTO FIXO ........................................................................................... 34
12.2 CUSTOS PR-OPERACIONAIS ............................................................................. 35
12.3 CAPITAL DE GIRO ................................................................................................. 36
12.4 ESTIMATIVA DO FATURAMENTO MENSAL.................................................... 38
12.5 PONTO DE EQUILBRIO ........................................................................................ 39
12.6 PAYBACK ................................................................................................................ 40
12.7 VALOR PRESENTE LQUIDO (VPL) E TAXA INTERNA DE RETORNO (TIR)
40
13 NORMAS TCNICAS E LEGISLAES ...................................................................... 41
14 CONSIDERAES FINAIS ............................................................................................ 43
15 BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................... 45
APNDICES ............................................................................................................................ 51
APNDICE 1 Procedimento operacional padronizado de seleo das matrias-primas, de
ingredientes e embalagens. ................................................................................................... 52
APNDICE 2 Procedimento operacional padronizado de controle de qualidade dos
produtos acabados. ................................................................................................................ 59
APNDICE 3 Layout proposto para uma indstria de barras de cereais com capacidade
de 95 mil barras/ms. ............................................................................................................ 65
APNDICE 4 Fornecedores de matrias-primas e embalagens. ....................................... 66
ANEXOS .................................................................................................................................. 67
ANEXO 1 Imagens dos equipamentos sugeridos. ............................................................. 68
RESUMO
Barras de cereais so produtos de confeitaria cuja participao no mercado mundial vem

aumentando pelo apelo natural, saudvel e prtico que apresentam. Este anteprojeto traz
consideraes de mercado, matrias-primas, processo, equipamentos, tratamento de resduos,
controle de qualidade, anlise financeira e legislaes para a implantao de uma unidade de
pequeno porte, capaz de processar 95.040 barra/ms no sabor ma, pinho e canela. Prope-
se que a unidade seja estabelecida em Palhoa-SC, num galpo industrial alugado de 500m2.
As barras apresentaram um custo de R$ 0,56 e com um preo de R$ 1,15 o lucro lquido
mensal calculado de R$ 3.848,89, o que leva a um tempo muito longo para o retorno do
investimento. Assim, para que o projeto torne-se mais atrativo preciso rever o
dimensionamento, localizao e aspectos financeiros considerados.
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Formulao base para barra de cereais de ma e pinho. ..................................... 20

Tabela 2. Investimentos Fixos .................................................................................................. 35
Tabela 3. Despesas pr-operacionais ........................................................................................ 36
Tabela 4. Estoques de materiais para a produo mensal......................................................... 36
Tabela 5. Custos fixos mensais................................................................................................. 37
Tabela 6. Despezas com pessoal (salrios com encargos)........................................................ 37
Tabela 7. Investimento inicial Resumo. ................................................................................ 37
Tabela 8. Custo mensal unidade produzida. ............................................................................. 38
Tabela 9. Estimativa preo de venda da barra de cereal de 30g. .............................................. 38
Tabela 10. Demonstrativo de resultados (DRE) ....................................................................... 39
Tabela 11. Valor presente lquido (VPL) ................................................................................. 40
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Fluxograma de produo de barra de cereais........................................................... 16

Figura 2 - Tacho encamisado para o preparo do xarope........................................................... 68
Figura 3 - Misturador................................................................................................................ 68
Figura 4 Mesa laminadora ..................................................................................................... 69
Figura 5 Mesa de corte .......................................................................................................... 69
Figura 6 Cobrideira de chocolate........................................................................................... 70
Figura 7 Embaladora tipo flow Pack ..................................................................................... 70
7
1 INTRODUO
A busca por uma vida mais saudvel impulsiona o consumo por produtos
leves e naturais, como as barras de cereais. Por isso esses produtos apresentam uma
forte tendncia de crescimento no mercado.
Feitas a partir da compactao de frutas desidratadas e de cereais, as
barras atingiram grande popularidade, devido sua praticidade, aos seus valores
nutricionais e ao seu sabor (DEGSPARI; BLINDER; MOTTIN, 2008).
As primeiras barras de cereais foram comercializadas no Reino Unido,
em meados da dcada de 80. No Brasil, sugiram em 1992 e eram consumidas
principalmente por atletas. Nos dias atuais, o consumo tambm ocorre por pessoas que
desejam perder ou manter o peso ou aliar uma alimentao saudvel praticidade
(MASCHIO et al, 2003; MATSUURA, 2005; RODRIGUES JUNIOR et al, 2011).
A produo de barras tem se direcionado para segmentos de mercado
especficos (MATSUURA, 2005), dividindo-se em quatro tipos: 1) as fibrosas, que
possuem altos nveis de glicose e de fibras e so fontes de energia; 2) as diet, que
possuem menos calorias e gorduras, no contm acar e so adequadas para diabticos
e pessoas em dieta de restrio calrica; 3) as barras energticas, que so mais calricas
e de fcil absoro, devendo ser consumidas durante ou aps os exerccios e 4) as barras
proteicas, que possuem um menor teor lipdico e muita protena, por isso so
consumidas por pessoas que desejam ganhar massa muscular (DEGSPARI;
BLINDER; MOTTIN, 2008).
Os ingredientes tradicionais de uma barra de cereais so: cereais, como
aveia, milho, soja, trigo e arroz, frutas, nozes e chocolate (MATSUURA, 2005). As
preferidas dos consumidores so as barras de cereais com banana e as que tm chocolate
(DEGSPARI; BLINDER; MOTTIN, 2008).
8
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
Esse trabalho tem como objetivo projetar uma indstria de barra de

cereais de pequeno porte.
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
Os objetivos especficos desse trabalho so:

Levantar informaes sobre o mercado de barras de cereais;
Especificar as matrias-primas necessrias;
Descrever as etapas de produo de barras de cereais;
Especificar os equipamentos necessrios;
Indicar alternativas de aproveitamento e tratamento de resduos;
Estabelecer os procedimentos para controle de qualidade;
Estabelecer dimenses, localizao e obras;
Realizar a anlise financeira do projeto;
Levantar aspectos normativos e legislaes aplicveis.
9
3 CONSIDERAES SOBRE O MERCADO
O mercado de produtos saudveis o de maior crescimento no Brasil e

no mundo (MATOS, 2012 apud DOCE REVISTA, 2012).
Os produtos leves, saudveis e prticos categoria barras de cereais
crescesse em mdia 20% ao ano durante seu auge (at o ano de 2007) (RODRIGUES
JUNIOR et al, 2011). J entre os anos de 2009 e 2011 o crescimento do mercado global
de barras de cereais foi de 4,9% (MINTEL, 2012).
As primeiras barras de cereais foram comercializadas nos pases do
Reino Unido, em meados da dcada de 80 (RODRIGUES JUNIOR et al, 2011). Apesar
dos produtos comercializados fora do pas exercem grande influncia no mercado
nacional, as barras de cereais no tinham muita divulgao. O lanamento da barra de
cereais no pas coube empresa Nutrimental, em 1992, que atualmente lder de
mercado brasileiro nesse segmento. A barra de cereais o carro-chefe da empresa,
representando mais de 25% do faturamento (PESCH, 2008).
De acordo com uma pesquisa realizada pela Datamonitor, a Sucia o
pas com maior consumo de barra de cereais, representando 14% do mercado de
confeitaria do pas. O mercado de confeitaria do Reino Unido o maior da Europa, no
entanto, o mercado de barras de cereais representa apenas 2,5% do mercado de
confeitaria, e um movimento de U$8,1 bilhes (CONFECTIONERYNEWS, 2003).
As indstrias brasileiras tm investido cada vez mais nesse produto que
caiu no gosto do consumidor, atingindo diversos pblicos desde atletas at pessoas que
desejam reduzir ou manter seu peso corporal (RODRIGUES JUNIOR et al, 2011). No
ano de 2007, o mercado nacional de barras de cereais movimentou 40 milhes de
dlares (PESCH, 2008). No ano de 2011 essa categoria de snacks gerou US$3,7 bilhes
em vendas nos EUA (MINTEL, 2012).
Segundo Edouard Thom, diretor comercial da Nutrhouse, detentora das
marcas Delakasa e Vitao, de produtos integrais, ao analisar o mercado brasileiro de
alimentos saudveis nos ltimos anos possvel observar como as mudanas vm
acontecendo. O que era um pequeno nicho de mercado, atualmente, um dos setores
que mais crescem (DOCE REVISTA, 2012).
10
4 CONSIDERAES SOBRE AS MATRIAS-PRIMAS
As barras de cereais so formuladas com dois grupos de ingredientes. O

primeiro corresponde aos ingredientes lquidos, que formaram um xarope de
aglutinao, e o outro aos ingredientes secos (FREITAS; MORETTI, 2006).
Os ingredientes para barras de cereais podem ser adquiridos j
processados, prontos para o uso. Segundo Gutkoski (2007) para a elaborao de barras
preciso levar em considerao a escolha dos cereais, a seleo do carboidrato
apropriado, que interfere no sabor e na vida de prateleira, o enriquecimento com vrios
nutrientes, a composio nutricional e sua estabilidade no processamento.
4.1 XAROPE DE AGLUTINAO
O xarope de aglutinao consiste de uma mistura base de acares

cujas funes so adoar o produto e manter os cereais unidos (MOURO, 2008). Pode
conter tambm agentes umectantes, gordura e emulsificantes e serve de veculo para os
aditivos que caracterizam o sabor da barra.
4.1.1 Acar
O acar mais utilizado a sacarose, principalmente com o intuito de

adoar o produto. Sua adio contribui tambm para diminuir a atividade de gua do
produto final, proporcionando maior vida til, e aumento do valor energtico. Pode ser
cristal, refinado, mascavo ou orgnico.
O acar mascavo, assim como o acar tradicional, obtido da cana-de-
acar (Saccharum spp.), mas no passa pelos processos de refino e cristalizao. Tem
cor marrom e reala o sabor dos cereais (MOURO, 2008).
11
Outros carboidratos tambm podem ser utilizados em combinao ou

substituio a sacarose. A maltodextrina, por exemplo, que possui sabor neutro e baixo
poder edulcorante, substitui parcialmente o acar para a diminuio da doura e
contribui para a reduo da higroscopicidade (CARGILL, 2012), principalmente em
barras mais crocantes.
4.1.2 Xarope de glicose
O xarope de glicose obtido pela hidrlise do amido e utilizado como

agente controlador da cristalizao. Sua doura inferior a da sacarose e por isso
contribui para um sabor mais leve (CARGILL, 2012). Em barras, sua consistncia
pegajosa ajuda na aglutinao dos cereais e na umectncia. Pode ser substituda
parcialmente por acar invertido, melado ou mel, que contribui para o sabor
(MORESCO, 2009).
4.1.3 Gordura vegetal
A gordura adicionada em pequenas quantidades, visando maciez, brilho

(MOURO, 2008), melhor mouthfell e a proteo dos cereais a umidade pela formao
de um filme na superfcie. Recomenda-se o uso de gordura de palma, que
naturalmente livre de gorduras trans. Quando adicionada, deve ser acompanhada da
adio de lecitina de soja, que atua como aditivo emulsificante de origem natural.
4.1.4 Glicerina
A glicerina utilizada na indstria de alimentos como umectante,

protegendo o alimento da perda de umidade (BRASIL, 1997), impedindo que o produto
12
resseque. Seu emprego tambm contribui para a reduo da atividade de gua e assim,
com o aumento da vida til.
4.1.5 Aditivos
Aditivos so ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos

para modificar as caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais (BRASIL,
1997).
O apelo natural limita o uso de aditivos nas barras de cereais. Em geral,
so utilizados apenas os acidulantes, que conferem e/ou realam o sabor cido, e os
aromatizantes, que conferem e/ou realam o aroma e/ou o sabor (BRASIL, 1997).
O cido mais utilizado na indstria de alimentos o cido ctrico, que
serve para intensificar o sabor, inibir a oxidao em leos e gorduras, como agente
tamponante em geleias e gelatinas, e como estabilizante (DEMAIN apud CARVALHO,
2005). Em produtos com sabor de ma comum utilizar o cido mlico, encontrado
naturalmente nesta fruta, realando o sabor caracterstico.
Os aromatizantes so classificados em naturais e sintticos (idnticos aos
naturais e artificiais) (BRASIL, 2007). A canela em p uma especiaria utilizada como
aromatizante natural, e obtida pela moagem da casca da caneleira, classificada em
canela da China (Cinnamomum cassis Ness) ou canela de Ceilo (Cinnamomum
zeylanicum Ness) (BRASIL, 2005b).
4.2 INGREDIENTES SECOS
Os ingredientes secos englobam os cereais, sementes e frutas. nesta

frao que ocorrem as maiores diferenciaes entre os produtos. Os cereais mais
utilizados so a aveia, o arroz, o trigo e o milho, normalmente combinados. Entre as
sementes, destacam-se as castanhas e amndoas e as frutas podem ser desidratadas ou
na forma de passa.
13
Outros ingredientes tm sido adicionados com apelo sade, como

cereais integrais, ingredientes com propriedades funcionais, como a soja, grmen de
trigo (FREITAS; MORETTI, 2006), a quinoa, a linhaa, e ingredientes orgnicos.
Observa-se tambm que os novos desenvolvimentos tem valorizado o uso de matrias-
primas regionais, como o caju (MOURO et al, 2009) e a erva-mate (IFSC, 2011),
principalmente como alternativa de aproveitamento dos excedentes agrcolas.
Neste projeto sero considerados os cereais mais usuais (aveia, arroz e
milho), a ma e o pinho, caracterizando uma barra com ingredientes catarinenses.
4.2.1 Aveia
A aveia um cereal de inverno importante na rotao de culturas. um

alimento funcional, rico em protenas e em fibras solveis chamadas -glucanas. Seu
consumo associado reduo dos nveis de colesterol e os riscos de doenas
coronarianas, diminuio da absoro de glicose em diabticos, proteo ao
desenvolvimento de cncer de clon (MOURO, 2008).
A aveia branca (Avena sativa) o principal ingrediente das barras de
cereais encontradas no mercado, podendo ser incorporado na forma de flocos inteiros,
que contribuem para a aparncia do produto, ou flocos mdios.
4.2.2 Flocos de arroz
Os flocos de arroz so obtidos por extruso termoplstica dos gros

quebrados e umedecidos (MOURO, 2008). Podem assumir diferentes formas de
acordo com a matriz utilizada na extrusora e podem ser acrescidos de outros
ingredientes para saborizao, como, por exemplo, cacau, sendo estes flocos utilizados
principalmente em barras com sabor de chocolate, contribuindo com a aparncia.
14
4.2.3 Flocos de milho
O milho uma cultura importante em Santa Catarina pela participao na

cadeia produtiva de aves e sunos e na agricultura familiar (ASCOLI; ORLOWSKI,
2008).
Para alimentao humana o milho aparece em diversos produtos. Em
barras de cereais so utilizados na forma de flocos que podem ser obtidos por laminao
ou extruso termoplstica.
4.2.4 Ma desidratada
Santa Catarina reconhecido como o principal produtor de mas do

Brasil, destacando-se as cidades de Fraiburgo e So Joaquim. So cultivadas
principalmente as variedades Gala e Fugi (PEREIRA et al, 2010).
A ma rica em potssio e pectina, fibra que tambm ajuda no controle
do colesterol. Para uso em barras de cereais, a ma deve ser desidratada para no
comprometer a estabilidade do produto final.
A ma desidratada por ser obtida por diferentes processos como
secagem do suco em tambor rotativo ou atomizao, secagem de pedaos ou fatias em
secador de bandejas, a vcuo ou liofilizao.
4.2.5 Pinho
O pinho brasileiro o fruto da Araucaria angustiflia no um

ingrediente usual de barras de cereais, mas por possuir sabor apreciado, e se tratar de
ingrediente tpico do estado de Santa Catarina foi selecionado para compor a barra de
cereais catarinense.
15
Santa Catarina produz cerca de 10 mil toneladas por ano e a colheita

envolve aproximadamente 12 mil famlias. Os municpios de maior produo so Painel
e Urupema, na Serra Catarinense (GOMES, 2011).
No entanto, a produo do pinho carece de organizao. H projetos de
criao de cooperativa para beneficiamento do pinho para atender ao Japo e a Rssia,
que tm demonstrado interesse em adquirir as sementes (GOMES, 2011).
O pinho pode ser consumido assado ou cozido e serve como ingrediente
para a elaborao de pratos, como paoca de pinho, entrevero e doce de pinho.
Alternativas para o processamento do pinho poderiam contribuir para o
desenvolvimento da agricultura familiar. Para ser utilizado como ingrediente em barra
de cereais, o pinho deve ser assado, descascado, triturado e ter seu teor de umidade
reduzido para aproximadamente 10%, para no comprometer a qualidade final da barra.
4.3 COBERTURA
As barras podem levar ou no uma cobertura de chocolate para agregar

sabor ao produto, podendo ser total ou parcial. Para tal so utilizadas cobertura de
chocolate no estado slido, necessitando de derretimento, ou no estado lquido
(RICHTER; LANNES, 2007).
Entende-se por chocolate o produto obtido a partir da mistura de
derivados de cacau (Theobroma cacao): massa de cacau, cacau em p e ou manteiga de
cacau com outros ingredientes, contendo, no mnimo, 25% de slidos totais de cacau
(BRASIL, 2005a). Existem no mercado coberturas que contm gorduras substitutas da
manteiga de cacau, como as gorduras hidrogenadas ou fracionadas, para reduo do
custo e/ou modificaes no processo, como a eliminao da temperagem. Neste caso
usa-se a denominao de cobertura sabor chocolate (LOPES; CAMPOS, 2007) e estas
so as mais frequentemente utilizadas em barras de cereais.
16
5 DESCRIO E FLUXOGRAMA DE PROCESSO
O produto foco deste projeto a barra de cereais sabor pinho, ma e

canela com cobertura parcial de chocolate. Outros sabores podero ser incorporados ao
portflio da empresa para os quais haver alteraes no balano de matrias-primas e
possivelmente no fluxograma.
Figura 1 - Fluxograma de produo de barra de

cereais
Fonte: dos autores.

17
A unidade de processamento ser projetada para produo mensal de

95.040 barras de 30 gramas (BRASIL, 2003a). O que corresponde a 4.320 barras por
dia, trabalhando 8 horas dirias por 22 dias por ms. Trata-se de uma fbrica de
pequeno porte, onde sero realizadas 9 bateladas dirias de 14,500 kg.
Recepo
Os produtos devem ser recebidos em sacarias, caixas ou tambores (para o caso da
glicose). Nesta etapa deve ser feita inspeo imediata da quantidade recebida e da
integridade das embalagens. Amostras so coletadas para anlises.
Armazenamento
As matrias-primas devem ser armazenadas em condies cujo controle garanta a
proteo contra a contaminao e reduzam ao mnimo as perdas na qualidade
nutricional ou deterioraes.
Pesagem dos ingredientes

Os ingredientes devem ser pesados separadamente em sacos plsticos, identificados
com descrio e lote, mantidos fechados, sobre paletes e em local adequado at o
momento do uso na produo.
Preparo do xarope de aglutinao

Os ingredientes do xarope (glicose, acar, gordura, lecitina e canela) devem ser
misturados e aquecidos temperatura de 110 5C, at atingir a concentrao final de
85-89 Brix.
Misturador horizontal
Os ingredientes secos devem ser misturados entre si e ao xarope de aglutinao ainda
quente, formando a massa da barra.
Calibrao da massa
Na calibrao ou laminao a massa deve ser compactada, passando por rolos que a
comprimem contra a mesa, tornando a massa uniforme com altura ou calibre de 1,0cm.
18
Corte
A massa compactada obtida na laminao deve ser cortada para dar a forma do produto
final. Facas rotativas so utilizadas para cortar a massa em tiras de 2,5 cm de largura
que posteriormente so cortadas por uma guilhotina em barras de 9 cm de comprimento.
Esta etapa define a dimenso final da barra (90mm x 25mm x 10mm).
Resfriamento
Aps o corte longitudinal as formas contendo as barras so deixadas em repouso por
cerca de 5 minutos para que ocorra o resfriamento temperatura ambiente.
Preparo da cobertura
A cobertura sabor chocolate deve ser fundida em banho a temperatura de 37 2C com
agitao lenta, evitando a incorporao de ar.
Banho de cobertura
As barras podem receber ou no um banho de cobertura. O banho parcial deve ser feito
pela passagem das barras sobre uma esteira perfurada mergulhada na cobertura fundida.
Para o banho completo, as barras devem passar por uma cascata de cobertura sobre
esteira perfurada. O excesso de cobertura deve ser removido por gotejamento e/ou fluxo
de ar.
Resfriamento
Antes da embalagem deve-se garantir que a cobertura de chocolate esteja
completamente cristalizada.
Embalagem
As barras de cereais devem ser embaladas em filme de PET/PEBD/AL/PEBD para
garantir a manuteno da qualidade durante o armazenamento e exposio ao
consumidor.
Encaixotamento
As barras embaladas individualmente devem ser acondicionadas em embalagens
maiores para facilitar o armazenamento e o transporte. A embalagem secundria pode
19
agrupar em caixas 24, 50 ou 100 unidades, e a embalagem terciria pode agrupar de 5 a

12 destas caixas menores.
Expedio
No armazenamento deve-se manter o produto final em local seco, arejado e livre de
pragas, as caixas sobre paletes, obedecendo ao empilhamento mximo de caixas.
20
6 BALANO DE MATERIAL
A Tabela 1 apresenta a formulao percentual e as quantidades mensais

de cada ingrediente que sero utilizadas.
Tabela 1 Formulao base para barra de cereais de ma e pinho.

Ingrediente Percentual (%) Quantidade mensal (kg)
Xarope de aglutinao
Glicose de milho 28,00 798,34
Acar mascavo 9,00 256,61
Gordura de palma 5,00 142,56
Lecitina de soja 0,50 14,26
Canela em p 0,50 14,26
Ingredientes secos
Aveia em flocos 18,00 513,21
Flocos de milho 10,00 285,12
Flocos de arroz 9,00 256,61
Ma desidratada em flocos 7,50 213,84
Pinho modo 5,00 142,56
Cobertura sabor chocolate 7,50 213,84
Total 100,00 2.851,21
Fonte: Adaptado de Mouro et al (2009).
21
7 EQUIPAMENTOS
7.1 TANQUE ENCAMISADO
Para o preparo do xarope aglutinante ser utilizado um tacho encamisado

com capacidade para 30 litros, marca Macanuda (Figura 2 do Anexo 1).
O equipamento possui estrutura em ao carbono com tratamento
anticorrosivo e pintura epxi. O tacho (405 mm de dimetro e 255 mm de altura), eixo e
ps do misturador so em ao inox 304. Possui trava de segurana no sistema de
basculamento para extrao do produto, aquecimento atravs de resistncias blindadas,
imersas no leo trmico da camisa.
O carregamento do tacho ser realizado manualmente, com uso de
tambores. O controle de temperatura ser feito atravs de termostato.
7.2 MISTURADOR
Misturador da marca Braslaer ter capacidade para at 30 kg de massa

(Figura 3 do Anexo 1).
O equipamento ser construdo em ao SAE 1020, ter cabeote
basculante, redutor de velocidade com reduo de 1/32 e variador de velocidade.
A p misturadora e a panela sero de ao inox e o carregamento dos
produtos ser feito de forma manual.
7.3 MESA LAMINADORA
A mesa laminadora tem a finalidade de formar um tapete com espessura

prxima ou exatamente ao do produto final.
22
A mesa utilizada ter base em pedra de granito retificado para acelerar o

processo de resfriamento.
O rolo de laminao de polietileno de ultra peso molecular (UHMW)
com rolamentos e com regulagem de altura.
Estrutura ser construda em ao SAE 1020 tubular e as partes que tem
contato direto ou indiretamente com o alimentos sero construdas com inox.
A mesa ter a seguinte dimenso: largura til de 450 mm, comprimento
til de 1200 mm e altura de 900 mm (largura total aproximado de 650 mm e
comprimento total aproximado 3000 mm).
O equipamento ser da marca Braslaer e mostrada na Figura 4 do
Anexo 1.
7.4 MESA DE CORTE
A mesa de corte, da marca Braslaer (Figura 5 do Anexo 1), possuir

jogos de facas cilndricas em inox enrijecido, longitudinal e transversal com dispositivo
tipo gabarito para cortar barrinhas por bandeja de maneira que o produto tenha 90 mm
de comprimento e 25 mm de largura.
7.5 COBRIDEIRA DE CHOCOLATE
As barras sero parcialmente cobertas com chocolate. Ser utilizada uma

cobrideira de chocolate da marca Pirg (Figura 6 do Anexo 1), com capacidade para
cobrir aproximadamente 3500 barras por hora. O equipamento ser construdo com ao
inox 304 e ter 250 mm de largura til e 1000 mm de comprimento.
A cobrideira possui sistema de aquecimento por meio de resistncia e
controle digital de temperatura. Acoplada ao equipamento haver uma esteira metlica
na qual os produtos sero colocados manualmente. O excesso de chocolate do produto
ser retirado por um sistema de ventilao e vibrao.
23
7.6 EMBALADORA
A mquina embaladora utilizada ser do tipo flow pack, da marca

Kawamac (Figura 7 do Anexo 1), com capacidade de embalar de 60 a 120 unidades por
minuto. O equipamento possuir 500 mm de largura e 1.600 mm de comprimento. Ser
fabricada em ao carbono, pintada com tinta epxi e ao inox nas partes que entram em
contato com o produto.
8 DIMENSIONAMENTO DO TANQUE DE XAROPE
O xarope constitudo por glicose, acar, gordura, lecitina e canela. A

cada batelada sero produzidos 18,6 kg de xarope.A capacidade calorfica do xarope foi
estimada segundo Singh e Heldman (1993):
c p = 1,424 mc + 1,549 m p + 1,675 m f + 0,837 ma + 4,187 m w
Onde mc a frao mssica de carboidratos, mp a frao mssica de

protenas, mf a frao mssica de gorduras, ma a frao mssica de cinzas e mw a
frao mssica de gua. Estas fraes foram calculadas com os dados da TACO
Tabela brasileira de composio de alimentos (2011). Assim,
c p = 1,424 0,7158 + 1,549 0,0020 + 1,675 0,1246 + 0,837 0,0141 + 4,187 0,141
c p = 1,83kJ / kg o C
Considerando que o tanque possui agitao perfeita, os ingredientes do

xarope entram no tanque a uma temperatura de 20C e devem ser misturados e
aquecidos at temperatura de 110C e que h perdas para o ambiente, arbitradas em
25%, foi calculada a quantidade de calor necessria, atravs do balano de energia no
tanque:
24
{acmulo} = {entra} {sai}

dT
m xar cp xar = Q perdas
dt
Q = mc p T + perdas
kJ
Q = 18,6kg 1,83 o
(110 20) o C 1,25
kg C
Q = 3829,3kJ
Onde:
mxar = massa do xarope aglutinante
cpxar = calor especfico do xarope aglutinante
Q = calor necessrio para aquecer o xarope
Como o equipamento proposto possui um consumo de 4,5kWh, que equivalem a

16200kJ, ele adequado para o aquecimento da calda em termos de energia.
As dimenses internas do tanque so 405 mm de dimetro e 255 mm de altura.
A parede interna possui 1,2 mm em ao inox 304, seguida pela camada de leo
revestida por 1,2 mm de ao 430, isolada por 30mm de l de rocha coberta por uma
parede externa de 0,8mm de ao 430. De acordo com o fabricante, so utilizados 4,5 L
de leo UNIX trmico 68, que leva cerca de 30 minutos para atingir a temperatura de
100-120C, controlada por um termostato. A rea de troca trmica cobre da altura do
tanque. Utilizando estes dados e considerando aquecimento apenas pelas laterais, foi
calculada a espessura (e) da camada de leo e o coeficiente global de troca trmica (U):
25
Volume = rea altura

V = (rext rint ) 2 h
V = 4,5 L
405mm
rint = + 1,2mm = 203,7 mm
2
3
h = 255mm = 191,25mm
4
V
rext = rint +
h
4,5 10 6 mm 3
rext = 203,7 mm +
191,25mm
rext = 290,2mm
e = rext rint
e = 290,2mm 203,7 mm
e = 86,5mm
Q = U A T
Q
U=
A T
A = 2 (rint ) h
A = 2 (203,7) 191,25
A = 2,45 10 5 mm 2
16200kJ
U=
2,45 10 mm 2 (110 20) o C
5
kJ
U = 7,35 10 4
mm 2 o C
kJ
U = 735 2 o
m C
26
9 CONTROLE DE QUALIDADE
A qualidade e segurana sade do consumidor so decisivos escolha

de um produto (SENAI, 2007).
A inocuidade dos produtos, desde a produo primria at o consumidor
final, pode ser assegurada pela implantao das Boas Prticas de Fabricao (BPF), que
tm como objetivo orientar quanto s condies higinico-sanitrias nos
estabelecimentos manipuladores/produtores de alimentos. As BPF so consideradas pr-
requisitos fundamentais para a implantao do sistema APPCC, que considerado uma
das formas mais efetivas para garantir a alta qualidade e a segurana dos alimentos
(SENAI, 2007).
9.1 MATRIAS-PRIMAS
A qualidade das matrias-primas de suma importncia para obter um

produto final com qualidade (SENAI, 2007).
Os cuidados devem comear j na produo primria, que deve ser
realizada em rea livre de substncias potencialmente prejudiciais e abastecida com
gua de boa qualidade, que no seja fonte direta ou meio de disseminao da
contaminao (SENAI, 2007).
Aps a colheita, os cuidados devem ser mantidos em todas as etapas
seguintes para se evitar a contaminao dos produtos. Procedimentos como seleo,
manipulao, armazenamento e transporte devem proteger os alimentos e ingredientes
contra danos e contaminao por pragas, produtos qumicos, fsicos ou microbiolgicos
(SENAI, 2007).
Segundo a RDC n. 275/2002 (BRASIL, 2002) todas as empresas
produtoras ou industrializadoras de alimentos devem desenvolver, implementar e
manter procedimentos operacionais padronizados (POPs) para seleo das matrias-
primas, ingredientes e embalagens.
Este POP deve especificar os critrios para seleo e recebimento das
matrias-primas, embalagens e ingredientes, e, quando aplicvel, o tempo de quarentena
27
necessrio. Cada produto adquirido deve ter suas especificaes estabelecidas.

interessante que o estabelecimento possua vrios fornecedores cadastrados para cada
produto. Os fornecedores devem garantir que o ingrediente esteja de acordo com as
especificaes e com a legislao alimentar. Periodicamente os produtos recebidos
devem ser monitorados por ensaios analticos e/ou certificados de anlise do fornecedor,
mantendo-se um histrico. O controle deve ser feito no momento da recepo e o rigor
deve ser proporcional ao risco. Um controle inadequado pode resultar em perda dos
produtos finais. O destino dos itens reprovados tambm deve ser indicado (SENAI,
2007).
O POP elaborado para as matrias-primas, ingredientes e embalagens
deste projeto apresenta-se no Apndice 1.
9.2 GUA
Durante o processamento de barras de cereais a gua pode ser utilizada

como ingrediente, na higienizao das instalaes, utenslios e equipamentos, e para
consumo. Para todas estas finalidades a gua deve ser potvel, conforme Portaria n.
2914 de 14/12/2011 (BRASIL, 2011). O abastecimento pode ser proveniente da rede
pblica, fonte privada ou recirculao, devendo, nestes ltimos casos, passar por
tratamento e desinfeco, com eficcia comprovada (SENAI, 2007).
Independente da fonte, a gua potvel deve ser submetida a anlises
peridicas para verificao da qualidade, mantendo-se um histrico. Para este projeto
foi considerado o abastecimento com gua da rede pblica, com anlises mensais de
Escherichia coli (ausncia em 100 mL), turbidez (mximo 5,0 uT) e cloro residual
livre/cloramina/ dixido de cloro (mnimo 0,2 mg/L) (BRASIL, 2011).
A gua dever ser armazenada em reservatrios fechados, isentos de
rachaduras ou vazamentos, construdos em material atxico, inerte, de fcil limpeza e
desinfeco e higienizados a cada seis meses (SENAI, 2007).
gua no potvel pode ser utilizada para fins no relacionados com
alimentos, como produo de vapor, sistemas de refrigerao e controle de incndio. As
tubulaes e reservatrios de gua no potvel devem ser isolados da gua potvel e
claramente diferenciados (SENAI, 2007).
28
9.3 PROCESSO
O controle de qualidade no processo visa reduzir a possibilidade de

produo de alimentos inseguros, adotando medidas preventivas dos perigos
alimentares (SENAI, 2007).
Este controle inicia-se com a formulao do produto, que deve estar
disponvel e conter todos os detalhes, como identificao dos ingredientes, quantidades
proporcionais e preparo, de acordo com os itens que esto sendo processados (SENAI,
2007).
Todos os ingredientes e aditivos devem ser claramente identificados,
armazenados e manuseados adequadamente para manter a inocuidade, pesados com
exatido nas medidas da formulao e ser homogeneamente distribudos no alimento.
Substncias alergnicas, como leite e derivados, soja, trigo, frutas secas e derivados de
ovos, no declaradas no rtulo do produto, devem ser controladas durante a mistura,
processamento, transferncia entre equipamentos e transporte (SENAI, 2007),
principalmente quando houver a utilizao destes itens em outros produtos da empresa.
O tempo e a temperatura de preparo da calda devem ser controlados para
evitar o comprometimento da segurana, aparncia e conservao do produto.
Cuidados como manter restrito o acesso s reas de processamento,
higiene e sade pessoal, higienizao de equipamentos, superfcies e utenslios e fluxo
contnuo, devem ser tomados para evitar a contaminao cruzada durante o processo
(SENAI, 2007).
9.4 PRODUTO ACABADO
O controle de qualidade aplicado ao produto acabado visa garantir que os

produtos foram processados e embalados de acordo com o padro e em condies que
no coloquem em risco a sade do consumidor ou que levem a sua rejeio.
A empresa deve possuir um programa de amostragem para anlise
laboratorial do produto final, que pode ser realizado por ela mesma, se dispuser de
29
analista, equipamentos e materiais necessrios, ou em laboratrio terceirizado, que deve

emitir os resultados em laudos assinados pelo tcnico responsvel (BRASIL, 2002).
A RDC n. 263/05 (BRASIL, 2005) recomenda um teor de umidade
mximo de 15% para produtos base de cereais. Altos teores de umidade em barras de
cereais so indesejados por reduzirem a crocncia caracterstica e favorecerem as
reaes de escurecimento no enzimtico e o crescimento microbiano, principalmente
nos produtos com frutas secas (GUIMARES; SILVA, 2009).
A RDC n. 12/01 (BRASIL, 2001) estabelece como padres
microbiolgicos para amostra indicativa: Bacilus cereus mximo 5 x 102 UFC/g,
coliformes 45C mximo 5 x 10 NMP/g e Salmonella ausncia /25g.
A composio nutricional uma informao obrigatria de rotulagem
que pode influenciar o consumidor na hora da compra. Segundo a RDC n. 360/2003
(BRASIL, 2003b), a informao nutricional deve trazer pelo menos o valor energtico e
as quantidades de carboidratos, protenas, gorduras (totais, saturadas e trans), fibra
alimentar e sdio, expressas por poro e em percentual do valor dirio recomendado
(VDR). admitida uma tolerncia de 20% aos valores expressos no rtulo.
Com base nestas informaes foi estabelecido um POP para o controle de
qualidade do produto acabado, disponvel no Apndice 2.
30
10 TRATAMENTO DE RESDUOS
A responsabilidade social e ambiental da indstria um assunto que vem

crescendo de forma contnua e tem ganhado uma importncia notvel nos dias de hoje.
importante a busca por parceiros socialmente responsveis, que tenham como
princpios a preocupao com o meio ambiente e com a sociedade (MAZZER,
CAVALCANTI, 2004).
Apesar de haverem legislaes ambientais a serem cumpridas, muitas
empresas evidenciam seu descaso no as respeitando, descartando efluentes de forma
irresponsvel, causando desequilbrios ao meio ambiente.
Existe uma cobrana contnua por parte da sociedade para que se possam
minimizar os sustentveis.
de grande importncia o tratamento adequado dos resduos gerados
pela indstria de barras de cereal, pois os efluentes lquidos possuem elevada carga
orgnica biodegradvel, que quando lanados sem tratamento nos corpos dgua podem
causar o consumo excessivo de oxignio dissolvido na gua. Portanto, necessrio
identificar os tipos de efluentes gerados, que variam de acordo com o processo
produtivo, e a carga orgnica dos resduos para podermos projetar uma base de
tratamento de efluentes adequada e eficiente.
Podemos dividir os efluentes da indstria de barras de cereais em:
Efluente lquido como gua de lavagem;
Resduos slidos, como resduos operacionais;
Resduos ps-consumo, como embalagens primrias e secundrias.
10.1 TRATAMENTO DOS EFLUENTES LQUIDOS
Basicamente os efluentes lquidos provm das etapas de lavagem de

equipamentos e instalaes, e de esgotos sanitrios e refeitrios dos funcionrios. Tais
efluentes, muito semelhantes aos efluentes domsticos, inicialmente sero lanados
rede de tratamento urbano, cuja infraestrutura dever ser considerada na escolha do
local que abrigar as instalaes. Tambm deve ser considerada a adio de novos
31
produtos na linha, e/ou aumento da produo e desta forma manter uma vazo mnima
necessria para investimentos na construo de uma estao de tratamento de efluentes.
Ao considerar a atual composio do efluente gerado, a empresa poder
optar por tratamento anaerbio em fossas spticas, que so considerados simples e de
baixo custo de manuteno.
Os efluentes so ricos em acares, possuem pH alcalino oriundo de
detergentes. Apresentam elevada carga orgnica (DBO, DQO e slidos totais) devido ao
acar do xarope e dos resduos vegetais utilizados na formulao das barras. Porm, a
caracterizao deste efluente varia de acordo com o processo produtivo, principalmente
devido tecnologia empregada durante as etapas de lavagem (SILVA, 2004).
10.2 TRATAMENTO DE RESDUOS SLIDOS
Segundo o Art. 18. EM N 58/MMA/2007 (BRASIL, 2007), Gesto

Integrada de Resduos Slidos, o gerador de resduos slidos urbanos ter cessada sua
responsabilidade com a disponibilizao adequada de seus resduos slidos para a
coleta. Na empresa todo o lixo reciclvel separado, encaminhado a empresas
especializadas e reaproveitado. Lmpadas fluorescentes e reagentes qumicos so
destinados a companhias que fazem o tratamento de resduos.
Resduos Slidos do descarte de produtos defeituosos ou retornados do
mercado sero armazenados e recolhidos para produo de rao animal, por serem
ricos em protenas e carboidratos, aliados a uma baixa atividade de gua que permite a
manuteno nutricional do produto. Constituindo resduos slidos reversos: resduos
slidos restituveis, por meio da logstica reversa, visando o seu tratamento e
reaproveitamento em novos produtos, na forma de insumos, em seu ciclo ou em outros
ciclos produtivos (BRASIL, 2007).
32
10.3 RESDUOS RECICLVEIS
Materiais reciclveis so recolhidos por empresas coletoras autorizadas,

que emitem declaraes mensais dos resduos recolhidos. Estes resduos so
encaminhados para reciclagem.
10.4 RESDUOS PS-CONSUMO
Vale ressaltar que tambm so gerados efluentes slidos, tais como

embalagens laminadas, porm estes esto praticamente fora do controle do produtor.
Tais resduos, tambm previstos no Projeto de Lei de Gesto de Resduos Slidos, a
empresas devem investir no desenvolvimento de processos que busquem a alterao dos
padres de produo e consumo sustentvel de produtos e servios (BRASIL, 2007).
Alm de preocupar-se com a educao ambiental e conscientizao de seus clientes
quanto ao descarte correto das embalagens PET/PEBD/AL/PEBD utilizadas, ainda que
no seja realizado processo de reciclagem no Brasil devido inviabilidade do processo
de separao dos filmes laminados, de diferentes polmeros e alumnio.
11 DIMENSIONAMENTO, LOCALIZAO E OBRAS
11.1 LOCALIZAO
A compra de um imvel para a instalao da empresa uma opo pouco

comum, pois imobiliza valores considerveis e pode comprometer o capital de giro
(ROSA, 2007). Por isso e por se tratar de uma empresa de pequeno porte sugere-se o
aluguel de um local. A empresa Paulo Bauer Empreendimentos Imobilirios aluga
galpes industriais em Palhoa, construdos de acordo com a necessidade do cliente de
33
500 a 20.000m2. Tais galpes levam cerca de 6 meses para ficarem prontos e o aluguel
de R$ 14,00/m2.
Esta opo parece ser bastante adequada, j que podem ser adaptadas as
recomendaes de Boas Prticas de Fabricao durante a construo.
Assim, ser considerado um galpo de 500m2, localizado no Firenze
Business Park, as margens da BR 101, em Palhoa.
11.2 LAYOUT
O layout proposto para este anteprojeto pode ser visualizado no Apndice

3. Nele esto representados o arranjo do espao fsico, a disposio dos equipamentos
industriais e fluxos necessrios para as atividades. Sua construo considerou uma
movimentao mnima de materiais, o aproveitamento do espao disponvel, a
satisfao e segurana dos colaboradores e a aplicao das Boas Prticas de Fabricao,
cujos requisitos so explanados no item 4 da Portaria n. 326/97 (BRASIL, 1997).
34
12 ANLISE FINANCEIRA
Atravs da anlise financeira possvel avaliar a rentabilidade da

indstria, verificando assim em quanto tempo o capital investido ser retornado.
O total dos recursos que so investidos em uma indstria para que ela
comece a funcionar (investimento inicial), podem ser divididos em: investimentos fixos,
capital de giro e investimentos pr-operacionais.
12.1 INVESTIMENTO FIXO
O investimento fixo corresponde a todos os bens que devem ser

adquiridos para que a indstria possa funcionar de maneira apropriada (ROSA, 2007).
Constituem tambm o patrimnio da empresa e podem ser vendidos e convertidos em
dinheiro (DOLABELA, 2006). Os investimentos fixos indstria da barra de cereais
esto listados na Tabela 2.
35
Tabela 2. Investimentos Fixos

Item Descrio Qtde. Valor unitrio Total (R$)
(R$)
1 Tanque encamisado 1 7.840,00 7.840,00
2 Misturador 1 13.800,00 13.800,00
3 Mesa laminadora 1 16.400,00 16.400,00
4 Mesa de corte 1 30.200,00 30.200,00
5 Cobrideira de chocolate 1 26.000,00 26.000,00
6 Embaladora 1 25.000,00 25.000,00
7 Balana digital de mesa 1 479,00 479,00
8 Estufa esqueleto para 20 1 1.865,00 1.865,00
assadeiras 40x80cm
9 Mesa de inox com prateleira 1 910,00 910,00
10 Assadeiras PD aba cnica 20 25,40 508,00
40x80x3,5 flandres chapa 45
11 Geladeira industrial 1 1.500,00 1.500,00
12 Mveis e utenslios 1 10.000,00 10.000,00
13 Caminho KIA Bongo 1 60.000,00 60.000,00
14 Construo parte administrativa 120 1.035,32 124.238,40
(m2)
15 Ar condicionado 2 799,00 1.598,00
16 Computador 2 1.800,00 3.600,00
17 Impressora 1 350,00 350,00
18 Bebedouro 2 456,00 912,00
19 Material de expediente 1 200,00 200,00
20 Telefone 1 200,00 200,00
21 Fogo 1 449,00 449,00
22 Geladeira 1 1.119,00 1.119,00
23 Micro-ondas 1 299,00 299,00
24 Saboneteira com refil 3 25,00 75,00
25 Toalheiro 3 25,00 75,00
26 Lixeira com pedal 8 20,00 160,00
27 Porta papel higinico 5 20,00 100,00
Total R$ 327.877,40
12.2 CUSTOS PR-OPERACIONAIS
O custo pr-operacional abrange os gastos realizados antes do incio das

atividades da empresa, ou seja, antes de entrar em operao (ROSA, 2007).
36
Os custos pr-operacionais que a empresa ter que arcar ser com as

taxas de registro de empresa, que so mostradas na tabela 3.
Tabela 3. Despesas pr-operacionais

Item Descrio Total (R$)
1 Registro Junta Comercial R$ 256,00
2 Alvar Corpo de Bombeiros R$ 665,00
3 Alvar de funcionamento R$ 179,00
4 Inscrio de contribuinte R$ 73,00
5 Alvar sanitrio R$ 216,00
6 Custo com cartrio R$ 86,00
Total R$ 1.475,00
12.3 CAPITAL DE GIRO
O capital de giro o montante de recursos necessrio para o

funcionamento normal da empresa. Sero posteriormente cobertos pelas receitas, mas,
no incio, tm que se bancados pelo empreendedor (DOLABELA, 2006).
Para estim-lo necessrio apurar o estoque inicial e o caixa mnimo
necessrio, como demonstrado nas Tabelas 4, 5 e 6.
Tabela 4. Estoques de materiais para a produo mensal.

Item Descrio Qtde. Valor unitrio Total (R$)
(kg) (R$)
1 Glicose de milho 798,34 R$ 4,03 R$ 3.217,31
2 Acar mascavo 256,61 R$ 4,65 R$ 1.193,24
3 Gordura de palma 142,56 R$ 5,51 R$ 784,94
4 Lecitina de soja 14,26 R$ 3,50 R$ 49,91
5 Canela em p 14,26 R$ 12,50 R$ 178,25
6 Aveia em flocos 513,21 R$ 3,65 R$ 1.873,22
7 Flocos de milho 285,12 R$ 9,00 R$ 2.566,08
8 Flocos de arroz 256,61 R$ 4,95 R$ 1.270,22
9 Ma desidratada em flocos 213,84 R$ 26,15 R$ 5.591,92
10 Pinho modo 142,56 R$ 26,25 R$ 3.742,20
11 Cobertura sabor chocolate 213,84 R$ 9,52 R$ 2.036,13
12 Embalagem 95.040 R$ 0,08 R$ 7.600,00
Total R$ 30.103,41
37
Tabela 5. Custos fixos mensais

Item Descrio Qtde. Valor unitrio (R$) Total (R$)
1 Energia eltrica R$ 1.500,00 R$ 1.500,00

2 Contabilidade R$ 300,00 R$ 350,00
3 gua/esgoto R$ 800,00 R$ 800,00
4 Material de expediente R$ 100,00 R$ 100,00
5 Material de limpeza R$ 100,00 R$ 100,00
6 Aluguel m2 galpo 500 R$ 14,00 R$ 7.000,00
7 Telefonia R$ 200,00 R$ 200,00
8 Manuteno e conservao R$ 300,00 R$ 300,00
9 Seguro R$ 800,00 R$ 800,00
10 IPVA R$ 150,00 R$ 150,00
11 IPTU 1,9 R$ 500,00 R$ 950,00
12 Outros 3% sobre o subtotal R$ 366,00 R$ 366,00
Total R$ 12.616,00
Tabela 6. Despezas com pessoal (salrios com encargos)

Item Descrio Qtde. Valor unitrio (R$) Total (R$)
1 Auxiliar de produo 5 R$ 1.040,00 R$ 5.200,00

2 Auxiliar de servios gerais 1 R$ 1.040,00 R$ 1.040,00
3 Auxiliar de escritrio 1 R$ 1.560,00 R$ 1.560,00
4 Gerente proprietrio 1 R$ 2.500,00 R$ 2.500,00
Total R$ 10.300,00
Desta forma, o investimento inicial pode ser resumido na Tabela 7.
Tabela 7. Investimento inicial Resumo.

Item Descrio Valor (R$)
1 Investimento fixo 327.877,40
2 Despesas pr-operacionais 1475,00
3 Capital de giro
3a. Estoque de materiais 30.103,41
3b. Custo fixo 12.616,00
3c. Despesas com pessoal 10.300,00
Total R$382.371,81
38
12.4 ESTIMATIVA DO FATURAMENTO MENSAL
O custo mensal com matria-prima de R$30.103,41 para uma produo

de 95.040 barras, as despesas fixas mensais de 12.616,00 e os gastos com mo de obra
so de R$10.300,00, totalizando um custo de R$ 53.019,41 por ms. Assim o custo por
barra de R$ 0,56.
As empresas optantes pelo SIMPLES devem desconsiderar o
recolhimento dos seguintes impostos:
Impostos Federais: Imposto de renda pessoa jurdica (IRPJ); programa de
integrao social (PIS); contribuio para Financiamento da Seguridade Social
(COFINS); imposto sobre produtos industrializados (IPI) e contribuio Social sobre o
Lucro Lquido (CSLL).
Imposto Estadual: Imposto sobre Circulao de Mercadorias e Servios
(ICMS).
A alquota interna do ICMS, no estado de Santa Catarina de 17% e os
impostos federais atingem aproximadamente 30%.
A Tabela 8 mostra o custo por unidade produzida considerando a
tributao.
Tabela 8. Custo mensal unidade produzida.

Custo por unidade Impostos Federais Impostos Estaduais Total
R$ 0,56 R$ 0,10 R$ 0,17 R$ 0,82
A estimativa do preo de venda da barra de cereal (Tabela 8) levou em

conta, alm do lucro desejado, o preo das barras vendidas pela concorrncia.
Tabela 9. Estimativa de preo de venda da barra de cereal de 30g.

Custo Lucro (%) Lucro (R$) Preo de venda
R$ 0,82 40 R$ 0,33 R$ 1,15
39
Considerando que as 95.040 barras de cereais produzidas sero

comercializadas, tem-se um faturamento de R$ 109.296,00. A Tabela 10 traz o
demonstrativo dos resultados elaborado com o software MakeMoney (DOLABELA,
2008). Nas dedues foram considerados os impostos estaduais e federais. A receita
lquida de vendas traz a diferena entre receita bruta e dedues. O custo dos produtos
traz os gastos com estoque (Tabela 4). A margem de contribuio corresponde receita
menos o custo e dedues. Nas despesas administrativas foram considerados os custos
fixos e despezas com pessoal.
Tabela 10. Demonstrativo de resultados (DRE)

Item Discriminao Ms I (R$) Ano I (R$)
1 Receita bruta de vendas 109.296,00 1.311.552,00
2 (-)Dedues (47%) (51.369,12) (616.429,44)
3 Receita lquida de vendas 57.926,88 695.122,56
4 (-) Custo dos produtos (30.412,80) (364.953,60)
5 Margem de contribuio 27.514,08 330.168,96
6 (-) Despesas operacionais (22.985,97) (275.831,69)
6.1 Despesas administrativas (18.756,00) (225.072,05)
6.2 Despesas de vendas e marketing (0,00) (0,00)
6.3 Despesas gerais (0,00) (0,00)
6.4 Depreciao acumulada (4.229,97) (50.759,64)
7 Resultado operacional 4.528,11 54.337,27
8 Receitas financeiras 0,00 0,00
9 (-) Juros de financiamento (0,00) (0,00)
10 Resultado antes do IR 4.528,11 54.337,27
11 (-) IR alquota 15% (679,22) 8.150,64
12 Lucro lquido 3.848,89 46.186,68
12.5 PONTO DE EQUILBRIO
O ponto de equilbrio acontece quando as receitas so iguais aos custos.

calculado dividindo-se o custo fixo pela margem de contribuio. Assim, necessrio
vender no mnimo 79.399 barras por ms.
40
12.6 PAYBACK
O payback indica o tempo necessrio para recuperar o investimento

inicial. Como e lucro lquido deste anteprojeto bastante baixo, o payback obtido
bastante longo (8 anos), o que caracteriza um investimento de alto risco.
12.7 VALOR PRESENTE LQUIDO (VPL) E TAXA INTERNA DE RETORNO

(TIR)
O VPL calculado considerando o saldo do fluxo de caixa ao final de

cinco anos, uma taxa de outro investimento financeiro, como, por exemplo, a poupana
e o investimento inicial. Neste anteprojeto o VPL obtido foi negativo, o que significa
que o investimento rendeu menos que o desejado no perodo.
Tabela 11. Valor presente lquido (VPL)

Item Descrio
1 Taxa anual de retorno desejada (poupana) 7%
2 Investimento inicial (sem capital de giro) R$ 359.455,81
3 Projeo atual do fluxo de caixa com taxa de 7% R$ 189.374,51
4 Valor presente lquido (3-2) (R$ 170.081,30)
A TIR a taxa aplicada ao VPL com a qual se obtm exatamente o valor

do investimento inicial. Neste projeto obteve-se uma TIR de -13% em cinco anos, e
como ela menor que a taxa de retorno de 7%, o projeto invivel.
41
13 NORMAS TCNICAS E LEGISLAES
Durante a elaborao deste anteprojeto, foram consultadas e seguidas as

normas e legislaes da Tabela 10:
Tabela 10 - Normas e legislaes utilizadas no anteprojeto de indstria de barras de

cereais.
Norma Descrio
Portaria n. Regulamento tcnico sobre inspeo sanitria, boas prticas de
1428/93 produo/prestao de servios e padro de identidade e qualidade na
rea de alimentos (BRASIL, 1993).
Portaria n. Regulamento tcnico sobre condies higinico-sanitrias e de boas
326/97 prticas de fabricao para estabelecimentos
elaboradores/industrializadores de alimentos (BRASIL, 1997).
RDC n. 2/07 Regulamento Tcnico sobre Aditivos Aromatizantes (BRASIL, 2007).
RDC 264/05 Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de
Chocolate e Chocolate Branco (BRASIL, 2005a).
Portaria Regulamento Tcnico: Aditivos Alimentares - Definies,
SVS/MS n. Classificao e Emprego (BRASIL, 1997).
540/97
RDC n. Regulamento Tcnico Para Especiarias, Temperos e Molhos
276/05 (BRASIL, 2005b).
Portaria n. Procedimentos de controle de vigilncia da qualidade da gua para
2914/11 consumo humano e seu padro de potabilidade (BRASIL, 2011).
RDC n. Regulamento tcnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e
263/05 farelos (BRASIL, 2005c).
RDC n. Regulamento Tcnico sobre Pores de Alimentos Embalados para
359/03 fins de Rotulagem Nutricional (BRASIL, 2003a).
RDC n. Regulamento Tcnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos
360/03 Embalados (BRASIL, 2003b).
RDC 12/01 Regulamento tcnico sobre padres microbiolgicos para alimentos
(BRASIL, 2001).
RDC n. Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados

275/02 aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos
(BRASIL, 2002).
EM N Poltica Nacional de Resduos Slidos (BRASIL, 2007).
58/MMA/2007
RDC Regulamento tcnico de avaliao de matrias macroscpicas e
175/2003 microscpicas prejudiciais sade humana em alimentos embalados
(BRASIL, 2003).
42
Norma Descrio
RDC n. Regulamento Tcnico: princpios gerais para o estabelecimento de
685/98 nveis mximos de contaminantes qumicos em alimentos (BRASIL,
1998).
RDC N. 7/11 Limites mximos tolerados (LMT) para micotoxinas em alimentos
(BRASIL, 2011).
RDC 278/05 Categoria de alimentos e embalagens dispensados e com
obrigatoriedade de registro (BRASIL, 2005).
43
14 CONSIDERAES FINAIS
O mercado de barras de cereais um mercado que demonstra

crescimento ao longo dos ltimos 20 anos, devido valorizao de hbitos mais
saudveis pelos consumidores e a praticidade proporcionada.
As barras de cereais no sabor ma, pinho e canela so elaboradas pela
juno de uma fase lquida, camada de xarope de aglutinao, e outra seca. O xarope
constitudo de glicose, acar, gordura, lecitina e canela. A fase seca contm aveia,
flocos de milho, flocos de arroz, ma e pinho desidratados. A barra proposta ainda
leva cobertura sabor chocolate ao leite, que segundo a pesquisa de mercado, aumenta a
preferncia do consumidor.
O processo envolve cozimento da calda, mistura, laminao, corte,
cobertura e envase. Como a unidade proposta de pequeno porte, foram considerados
os equipamentos mais adequados ao volume a ser produzido, que exigem um maior
nmero de operadores do que linhas automatizadas.
Assim, estimou-se que uma rea construda de 500m2 atende a
implantao de uma unidade com capacidade de produo de 95.040 barra/ms. A
equipe ser constituda por 8 pessoas, sendo 5 da rea produtiva.
O custo com matria-prima, embalagem e operao das barras com 30g
ficou em R$ 0,56 por unidade e o preo proposto de R$ 1,15.
A anlise de viabilidade demonstrou que o projeto, da maneira como ele
foi proposto, um investimento de alto risco e invivel em relao poupana.
Algumas alternativas poderiam ser consideradas para torn-lo mais atrativo:
Procurar outros fornecedores com preos mais competitivos para as
matrias-primas e embalagens, j que foram considerados preos de
distribuidor (nico que retornou aos contatos);
Reduzir a rea construda, tanto do galpo quanto da parte administrativa,
para reduzir os investimentos iniciais e custos fixos, visto que h espaos
no aproveitados;
Rever a proposta de aluguel do galpo com a parte administrativa inclusa,
eliminando o investimento necessrio para esta obra;
Rever a localizao da empresa, diminuindo custos com fretes e aluguel;
44
Rever a tributao de maneira a permitir uma maior margem;

Estabelecer uma estratgia de marketing;
Aumentar a produo, aumentando o faturamento com os mesmos custos
fixos;
45
15 BIBLIOGRAFIA
ASCOLI, L.; ORLOWSKI, R.F. O dficit entre a produo e consumo de milho em

Santa Catarina com nfase na regio oeste catarinense a partir da dcada de 90. IN: II
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sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados. Dirio Oficial da Unio, Braslia,
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47
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50
TACO Tabela brasileira de composio de alimentos. 4. ed. rev. e ampl. Campinas:

NEPA UNICAMP, 2011. 161p.
51
APNDICES
52
APNDICE 1 Procedimento operacional padronizado de seleo das matrias-primas,

de ingredientes e embalagens.
PROJETO Procedimento Operacional Padronizado - POP Cdigo: POP 07

BARRA DE Seleo das matrias-primas, de ingredientes e Reviso: 00
CEREAIS embalagens Pginas: 7
1. OBJETIVO:
Estabelecer os critrios utilizados para seleo das matrias-primas, de ingredientes
e embalagens para a produo de alimentos seguros e estabelecer o destino a ser
dado aos materiais reprovados.
2. DOCUMENTOS DE REFERNCIA:
Especificaes tcnicas das matrias-primas, ingredientes e embalagens;
Manual de laboratrio;
Resoluo RDC n. 275, de 21 de outubro de 2005.
3. CAMPO DE APLICAO:
Aplica-se aos departamentos de compras, recebimento e anlise das matrias-
primas, ingredientes e embalagens que venham a constituir o produto final ou faam
parte de alguma etapa do processo.
4. DEFINIES:
4.1. Matrias-primas: materiais vegetais que so agregados ao produto durante sua
fabricao;
4.2. Ingredientes: materiais que so agregados ao produto durante sua fabricao.
Incluem as matrias-primas e os aditivos.
4.3. Embalagens: materiais que atuam como barreira fsica de proteo para o
produto contra o contato direto com o ambiente, evitando possveis
contaminaes, manuseio inadequado, falta de higiene e perda das
caractersticas prprias dos produtos.
53
5. RESPONSABILIDADES
5.1. Implementao: Responsvel tcnico;
5.2. Execuo: Porteiro, comprador, almoxarife e analista de controle de qualidade;
5.3. Monitorizao: Porteiro, almoxarife e analista de controle de qualidade;
5.4. Verificao: Responsvel tcnico.
6. DESCRIO
6.1. Matrias-primas, ingredientes ou embalagens necessrios so listados,
detalhando-se a quantidade, unidade e especificaes;
6.2. So consultados fornecedores j cadastrados para o fornecimento do item de
acordo com as condies necessrias para a empresa. Se no h fornecedor
cadastrado, outro fornecedor selecionado no mercado e cadastrado;
6.3. Antes de oficializar o pedido de compras so negociadas as condies de
compra com o fornecedor: quantidade, qualidade, preo, prazo de entrega,
condies de pagamento, descontos, verbas promocionais e de propaganda;
6.4. O pedido de compras feito em duas vias, sendo que a primeira entregue ao
fornecedor e a segunda arquivada;
6.5. Matrias-primas, ingredientes ou embalagens somente sero recebidos se
virem acompanhados da nota fiscal e outros documentos pertinentes ao item,
para correta execuo dos registros;
6.6. Os recebimentos so feitos somente no horrio de expediente;
6.7. Ao entrar na empresa, o porteiro avisa o almoxarife e o analista de controle de
qualidade;
6.8. As operaes de recepo da matria-prima, ingredientes e embalagens so
realizadas em local protegido e isolado da rea de processamento;
6.9. Os itens devem ser recebidos em sacarias, caixas ou tambores (para o caso da
glicose), com rtulos bem visveis e que atendam legislao;
6.10. As matrias-primas, ingredientes e embalagens so inspecionados na recepo,
avaliando-se o rtulo, a quantidade recebida, o prazo de validade, presena de
contaminantes, integridade das embalagens e condies higinicas;
6.11. Antes do descarregamento, o comprador providencia a identificao do lote no
sistema, baseado no nmero da nota fiscal, que servir para seu rastreamento;
54
6.12. O analista de controle de qualidade, em seguida, providencia a coleta das

amostras de matrias-primas e ingredientes para anlise. Embalagens no so
submetidas a anlises;
6.13. O analista de controle de qualidade efetua as anlises fsicas e sensoriais, de
acordo com o Manual de laboratrio e especificaes tcnicas do item;
6.14. Os resultados das anlises alimentam uma planilha eletrnica e determinam a
liberao ou no para descarregamento do lote;
6.15. Matrias-primas e ingredientes aguardando liberao e aqueles aprovados so
devidamente identificados pelo almoxarife;
6.16. Aps a liberao, o almoxarife providencia o descarregamento. Anormalidades
observadas nesta etapa so imediatamente comunicadas ao analista de controle
de qualidade para acompanhamento e providncias, inclusive para as
embalagens;
6.17. Nenhuma matria-prima, ingrediente ou embalagem aceito se contiver
parasitas, micro-organismos no desejados, substncias txicas, em
decomposio ou estranhas que no possam ser reduzidas a nveis aceitveis
por separao ou processamento normal;
6.18. Dos lotes de matria-prima aprovados pelo controle de qualidade interno, so
coletadas amostras para anlises microbiolgicas mensais em laboratrio
externo para a aveia, os flocos de milho, os flocos de arroz, o pinho e a ma
desidratada; amostras de aveia, flocos de milho, flocos de arroz e pinho
tambm so encaminhadas para anlise de micotoxinas;
6.19. Matrias-primas, ingredientes e embalagens reprovados no controle efetuado
na recepo so devolvidos imediatamente ou identificados e armazenados em
local separado;
6.20. O armazenamento das matrias-primas, ingredientes e embalagens feito em
local adequado e organizado; sobre paletes, bem conservados e limpos,
afastados 30 cm das paredes e teto e 20 cm do solo, de forma que permita
apropriada higienizao, iluminao e circulao de ar;
6.21. Uso das matrias-primas, ingredientes e embalagens respeita a ordem de
entrada dos mesmos, sendo observado o prazo de validade. Primeiro que entra
o primeiro que sai (PEPS).
55
7. MONITORIZAO
O que? Como? Quando? Quem?
Entrada de Preenchimento do RE 001 A cada veculo de
veculos para Relatrio de veculos de descarga que Porteiro
descarga descarga entra na empresa
Preenchimento do RE 002
Recepo de A cada carga
Relatrio de recepo de Almoxarife
embalagens recebida
embalagens
Recepo de Preenchimento do RE 003
A cada carga
matrias-primas e Relatrio de recepo de Almoxarife
recebida
ingredientes matrias-primas e ingredientes
Preenchimento eletrnico do
Analista de
RE 004 Relatrio de anlise A cada lote
Controle de controle de
de matrias-primas e recebido
qualidade das qualidade
ingredientes
matrias-primas e
Analista de
ingredientes Avaliao dos laudos de anlise
Uma vez por ms controle de
externa
qualidade
8. AO CORRETIVA
8.1. Em caso de no conformidade das matrias-primas, ingredientes ou
embalagens, o analista de controle de qualidade rejeita o lote no sistema;
8.2. At que seja dada a disposio para o item no conforme, o mesmo ser
mantido no caminho ou armazenado identificado como MATERIAL NO
CONFORME, no sendo permitida a sua utilizao nos produtos;
8.3. A situao do lote analisada, repetindo-se as anlises quando necessrio,
podendo ter duas diferentes disposies:
56
O que? Disposio
Matrias-primas, ingredientes
Comunicar o fornecedor e dispor o uso condicional
ou embalagens com resultados
do produto
aceitveis com restrio
Matrias-primas, ingredientes
Comunicar o fornecedor da recusa e providenciar a
ou embalagens com resultados
devoluo do lote
inaceitveis
8.4. Para ambas as situaes, o fornecedor recebe uma cpia do RE 005 - Relatrio
de no conformidade, emitida pelo comprador, que deve ser respondida no
prazo estipulado no relatrio;
8.5. Se houver deteco de no conformidade de determinada matria-prima,
ingrediente ou embalagem posterior ao seu uso nos produtos elaborados pela
empresa, os lotes produzidos com o item so interditados imediatamente e
reavaliados. Se os lotes produzidos j estiverem no mercado, seguir o POP 08
Programa de recolhimento dos produtos;
9. VERIFICAO
Verificao do RE 002
Recepo de Responsvel
Relatrio de recepo de Uma vez por ms
embalagens tcnico
embalagens
Recepo de Verificao do RE 003
Uma vez por Responsvel
matrias-primas e Relatrio de recepo de
semana tcnico
ingredientes matrias-primas e ingredientes
Verificao do RE 004
Controle de Relatrio de anlise de
semana tcnico
qualidade das matrias-primas e ingredientes
matrias-primas e Verificao dos laudos de
Responsvel
ingredientes anlise externa de matrias- Uma vez por ms
tcnico
primas
No Verificao do RE 005 Sempre que Responsvel
57
conformidades Relatrio de no conformidade houver tcnico

10. REGISTROS
Armazena- Tempo de
Identificao Indexao Arquivamento Disposio
mento reteno
Especificaes
tcnicas de
Especificaes Controle de
matrias-primas, Alfabtica Permanente ---
tcnicas Qualidade
ingredientes e
embalagens
RE 001 - Relatrio
Coleta
de veculos de Por data Descargas Arquivo 2 anos
seletiva
descarga
RE 002 - Relatrio
Recepo de Coleta
de recepo Por data Arquivo 2 anos
embalagens seletiva
embalagens
RE 003 - Relatrio Recepo de
de recepo de matrias- Coleta
Por data Arquivo 2 anos
matrias-primas e primas e seletiva
ingredientes ingredientes
RE 004 - Relatrio
de anlise de Resultados de
Por data Eletrnico Permanente ---
matrias-primas e anlise interna
ingredientes
Laudos de anlise Laudos de Coleta
de micotoxinas micotoxinas seletiva
de microbiologia microbiologia seletiva
RE 005 - Relatrio
No Coleta
de no Por data Arquivo 2 anos
conformidades seletiva
conformidade
11. ANEXOS
RE 001 - Relatrio de veculos de descarga
58
RE 002 - Relatrio de recepo embalagens

RE 003 Relatrio de recepo de matrias-primas e ingredientes
RE 004 Relatrio de anlise de matrias-primas e ingredientes
RE 005 - Relatrio de no conformidade
12. REGISTRO DAS REVISES

Reviso Data Descrio das alteraes
Cientes:
______________ ______________ ______________ ______________

Porteiro Comprador Almoxarife Analista de controle
de qualidade
Elaborao e verificao: 08/07/2012 Aprovao: / /
___________________________ ___________________________
(Responsvel tcnico) (Proprietrio)
59
APNDICE 2 Procedimento operacional padronizado de controle de qualidade dos

produtos acabados.
PROJETO Cdigo: POP 09

Procedimento Operacional Padronizado - POP
BARRA DE Reviso: 00
Controle de qualidade dos produtos acabados
CEREAIS Pginas: 6
1. OBJETIVO:
Estabelecer os critrios utilizados para liberao dos produtos acabados para
comercializao e estabelecer o destino a ser dado aos materiais reprovados.
2. DOCUMENTOS DE REFERNCIA:
Especificaes tcnicas dos produtos acabados;
Manual de laboratrio;
Resoluo RDC n. 275, de 21 de outubro de 2005.
3. CAMPO DE APLICAO:
Aplica-se aos departamentos de produo, anlise e expedio dos produtos
acabados.
4. DEFINIES:
4.1. Produtos acabados: produtos finais obtidos a partir das matrias-primas e
ingredientes aps passarem por todas as etapas de processamento e
embalagem.
5. RESPONSABILIDADES
5.1. Implementao: Responsvel tcnico;
5.2. Execuo: Responsvel tcnico, operadores de produo, analista de controle
de qualidade e expedidor;
5.3. Monitorizao: Operadores de produo e analista de controle de qualidade;
5.4. Verificao: Responsvel tcnico.
60
6. DESCRIO
6.1. Todos os itens produzidos seguem formulaes pr-definidas pelo
Responsvel tcnico;
6.2. As formulaes so disponibilizadas como ordens de produo, constando as
quantidades de ingredientes e as etapas do processo;
6.3. Os lotes so numerados sequencialmente a cada batelada, cuja letra final
identifica o operador.
6.4. A cada lote a ser produzidos os operadores de produo conferem os cdigos,
lotes, condies higinicas e quantidades das matrias-primas, ingredientes e
embalagens que sero utilizados;
6.5. O processamento segue criteriosamente as instrues da ordem de produo;
6.6. Amostras dos produtos acabados so coletadas durante o encaixotamento pelo
analista de controle de qualidade;
6.7. O analista de controle de qualidade avalia fsica e sensorialmente as amostras
coletadas de acordo com o Manual de laboratrio e especificaes tcnicas dos
itens;
6.8. Os resultados das anlises alimentam uma planilha eletrnica e determinam a
liberao ou no para comercializado do lote;
6.9. Dos lotes de produtos acabados aprovados pelo controle de qualidade interno,
so coletadas amostras para anlises microbiolgicas semanais de Bacillus
cereus, Salmonella e coliformes termotolerantes em laboratrio externo;
6.10. Retenes so mantidas por at 30 dias aps o vencimento l lote para
contraprova;
6.11. Produtos acabados aguardando liberao e aqueles aprovados so devidamente
identificados pelo expedidor;
6.12. Anormalidades observadas em qualquer etapa do processamento e
armazenamento so imediatamente comunicadas ao analista de controle de
qualidade para acompanhamento e providncias;
6.13. Produtos reprovados durante o processamento so recolhidos em contentores
tampados, identificados e armazenados em local separado;
6.14. O armazenamento dos produtos acabados feito em local adequado e
organizado; sobre paletes, bem conservados e limpos, afastados 30 cm das
paredes e teto e 20 cm do solo, de forma que permita apropriada higienizao,
iluminao e circulao de ar;
61
6.15. A sada de produtos acabados respeita a ordem de entrada dos mesmos, sendo
observado o prazo de validade. Primeiro que vence o primeiro que sai
(PEPS).
7. MONITORIZAO
Preenchimento da ordem de A cada lote Operadores
Produo
produo produzido de produo
Preenchimento eletrnico do Analista de
A cada lote
RE 006 Relatrio de anlise controle de
produzido
de produtos acabados qualidade
Controle de
Avaliao dos laudos de Analista de
qualidade dos Uma vez por
anlises microbiolgicas controle de
produtos semana
externas qualidade
acabados
Analista de
Avaliao dos laudos de
Uma vez por ms controle de
anlises bromatolgicas externa
qualidade
8. AO CORRETIVA
8.1. Em caso de no conformidade dos produtos acabados ou durante o processo, o
analista de controle de qualidade rejeita o lote no sistema;
8.2. At que seja dada a disposio para o item no conforme, o mesmo ser
armazenado identificado como MATERIAL NO CONFORME, no sendo
permitida a sua utilizao;
8.3. O analista de controle de qualidade inspeciona a linha produtiva e as ordens de
produo com o intuito de localizar a operao com falha e corrigir o problema
imediatamente;
8.4. A situao do lote analisada, repetindo-se as anlises quando necessrio,
podendo ter duas diferentes disposies:
62
O que? Disposio
Produto com resultados
Reprocessar o produto
aceitveis com restrio
Produto com resultados Fazer o descarte o material conforme POP 04
inaceitveis Manejo dos resduos
8.5. Para ambas as situaes, o analista de controle de qualidade preenche o RE

005 - Relatrio de no conformidade, que deve ser respondido pelo
Responsvel tcnico no prazo estipulado no relatrio;
8.6. Se houver deteco de no conformidade de determinado produto acabado
posterior a sua liberao, os lotes so interditados imediatamente e
reavaliados. Se os lotes produzidos j estiverem no mercado, seguir o POP 08
Programa de recolhimento dos produtos;
8.7. Se houver constatao de no conformidade pelo cliente ou consumidor, o
supervisor de vendas preenche o RE 007 - Relatrio de reclamao e
encaminha para o analista de controle de qualidade, que interdita e reavalia as
embalagens ainda em estoque, providenciando o recolhimento dos produtos no
mercado, se necessrio.
9. VERIFICAO
Verificao do RE 006
Controle de Relatrio de anlise dos
semana tcnico
qualidade dos produtos acabados
produtos Verificao dos laudos de
Responsvel
acabados anlise externa dos produtos Uma vez por ms
tcnico
acabados
No Verificao do RE 005 Sempre que Responsvel
conformidades Relatrio de no conformidade houver tcnico
Verificao do RE 007 Sempre que Responsvel
Reclamaes
Relatrio de reclamao houver tcnico
63
10. REGISTROS
Armazena- Tempo de
Identificao Indexao Arquivamento Disposio
mento reteno
Especificaes
Especificaes Controle de
tcnicas dos Alfabtica Permanente ---
tcnicas Qualidade
produtos acabados
RE 005 - Relatrio
No Coleta
de no Por data Arquivo 2 anos
conformidades seletiva
conformidade
Resultados de
RE 006 - Relatrio
anlise interna
de anlise de Por data Eletrnico Permanente ---
produtos
produtos acabados
acabados
Laudos de
Laudos de anlise microbiologia Coleta
de microbiologia de produtos seletiva
acabados
bromatolgica bromatologia seletiva
RE 007 - Relatrio Coleta
Por data Reclamaes Arquivo 2 anos
de reclamao seletiva
11. ANEXOS
Especificaes tcnicas
RE 005 - Relatrio de no conformidade
RE 006 Relatrio de anlise de produtos acabados
RE 007 - Relatrio de reclamao
12. REGISTRO DAS REVISES

Reviso Data Descrio das alteraes
64
Cientes:
______________ ______________ ______________ ______________

Operador de Expedidor Analista de controle Supervisor de
produo de qualidade vendas
Elaborao e verificao: 08/07/2012 Aprovao: / /
___________________________ ___________________________
(Responsvel tcnico) (Proprietrio)
65
APNDICE 3 Layout proposto para uma indstria de barras de cereais com

capacidade de 95 mil barras/ms.
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66
APNDICE 4 Fornecedores de matrias-primas e embalagens.
Tabela Lista de fornecedores de matrias-primas e embalagens

Pedido Prazo
Item Fornecedor Preo Embalagem mnimo entrega Localizao
Glicose Cajusul R$4,03/ Blumenau-
de milho Alimentos kg AV Balde 10kg R$ 150,00 Semanal SC
Acar Cajusul R$4,65/ Fardo c/ Blumenau-
mascavo Alimentos kg AV 10x1kg R$ 150,00 Semanal SC
Gordura Buriti R$5,51/ So Paulo-
palma Comercial kg Caixas 24kg 240kg SP
Lecitina R$3,50/ Tambor So Paulo-
de soja Doce Aroma kg 200kg SP
Canela Cajusul R$12,50 Pacote Blumenau-
em p Alimentos /kg AV 0,5kg R$ 150,00 Semanal SC
Aveia Cajusul R$3,65/ Blumenau-
flocos Alimentos kg AV Saco 30kg R$ 150,00 Semanal SC
Flocos Cajusul R$9,00/ Blumenau-
de milho Alimentos kg AV caixa 5kg R$ 150,00 Semanal SC
Flocos Cajusul R$4,95/ Caixa Blumenau-
de arroz Alimentos kg AV c/10x1kg R$ 150,00 Semanal SC
Ma Cajusul R$26,15 Blumenau-
flocos Alimentos /kg AV Granel R$ 150,00 Semanal SC
Cobertur
a Cajusul R$9,52/ Caixa c/ Blumenau-
chocolate Alimentos kg AV 6x2,3kg R$ 150,00 Semanal SC
Embalag
em Aliana R$ Guaramiri
plstica Embalagens 25,30 Bobinas 500kg m-SC
67
ANEXOS
68
ANEXO 1 Imagens dos equipamentos sugeridos.
Figura 2 - Tacho encamisado para o preparo do xarope.
Fonte: http://www.macanuda.com.br/equipamentos.html
Figura 3 - Misturador
Fonte: http://www.braslaer.com.br/maquinas/lista-de-produtos/9-linha-para-barra-de-
cereais-e-proteica
69
Figura 4 Mesa laminadora
cereais-e-proteica
Figura 5 Mesa de corte
cereais-e-proteica
70
Figura 6 Cobrideira de chocolate
Fonte: http://www.pirog.com.br/produtos/cobrideira-para-chocolate-acucar.php
Figura 7 Embaladora tipo flow Pack
Fonte: http://www.kawamac.com.br/maquinas-embalagem-flow-pack/maquina-
embalagem-pk60.html

Projeto Barra de Cereal

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA - UFSC

CENTRO TECNOLGICO CTC

ANTEPROJETO DE INDSTRIA DE BARRA DE CEREAIS

Equipe: Bianca Maestri

Florianpolis, 2 de julho de 2012.

Barras de cereais so produtos de confeitaria cuja participao no mercado mundial vem

Tabela 1 Formulao base para barra de cereais de ma e pinho. ..................................... 20

Figura 1 - Fluxograma de produo de barra de cereais........................................................... 16

2.1 OBJETIVO GERAL

Esse trabalho tem como objetivo projetar uma indstria de barra de

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Os objetivos especficos desse trabalho so:

3 CONSIDERAES SOBRE O MERCADO

O mercado de produtos saudveis o de maior crescimento no Brasil e

4 CONSIDERAES SOBRE AS MATRIAS-PRIMAS

As barras de cereais so formuladas com dois grupos de ingredientes. O

4.1 XAROPE DE AGLUTINAO

O xarope de aglutinao consiste de uma mistura base de acares

O acar mais utilizado a sacarose, principalmente com o intuito de

Outros carboidratos tambm podem ser utilizados em combinao ou

4.1.2 Xarope de glicose

O xarope de glicose obtido pela hidrlise do amido e utilizado como

4.1.3 Gordura vegetal

A gordura adicionada em pequenas quantidades, visando maciez, brilho

A glicerina utilizada na indstria de alimentos como umectante,

Aditivos so ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos

4.2 INGREDIENTES SECOS

Os ingredientes secos englobam os cereais, sementes e frutas. nesta

Outros ingredientes tm sido adicionados com apelo sade, como

A aveia um cereal de inverno importante na rotao de culturas. um

4.2.2 Flocos de arroz

Os flocos de arroz so obtidos por extruso termoplstica dos gros

4.2.3 Flocos de milho

O milho uma cultura importante em Santa Catarina pela participao na

Santa Catarina reconhecido como o principal produtor de mas do

O pinho brasileiro o fruto da Araucaria angustiflia no um

Santa Catarina produz cerca de 10 mil toneladas por ano e a colheita

As barras podem levar ou no uma cobertura de chocolate para agregar

5 DESCRIO E FLUXOGRAMA DE PROCESSO

O produto foco deste projeto a barra de cereais sabor pinho, ma e

Figura 1 - Fluxograma de produo de barra de

Fonte: dos autores.

A unidade de processamento ser projetada para produo mensal de

Pesagem dos ingredientes

Preparo do xarope de aglutinao

agrupar em caixas 24, 50 ou 100 unidades, e a embalagem terciria pode agrupar de 5 a

A Tabela 1 apresenta a formulao percentual e as quantidades mensais

Tabela 1 Formulao base para barra de cereais de ma e pinho.

7.1 TANQUE ENCAMISADO

Para o preparo do xarope aglutinante ser utilizado um tacho encamisado

Misturador da marca Braslaer ter capacidade para at 30 kg de massa

7.3 MESA LAMINADORA

A mesa laminadora tem a finalidade de formar um tapete com espessura

A mesa utilizada ter base em pedra de granito retificado para acelerar o

7.4 MESA DE CORTE

A mesa de corte, da marca Braslaer (Figura 5 do Anexo 1), possuir

7.5 COBRIDEIRA DE CHOCOLATE

As barras sero parcialmente cobertas com chocolate. Ser utilizada uma

A mquina embaladora utilizada ser do tipo flow pack, da marca

8 DIMENSIONAMENTO DO TANQUE DE XAROPE

O xarope constitudo por glicose, acar, gordura, lecitina e canela. A

c p = 1,424 mc + 1,549 m p + 1,675 m f + 0,837 ma + 4,187 m w

Onde mc a frao mssica de carboidratos, mp a frao mssica de