METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

INTRODUCCIN:

Procesado y conservacin de los alimentos, mecanismos empleados para

proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de
su deterioro para permitir su futuro consumo. Los alimentos en conserva deben
mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos as como su valor nutritivo
original.

Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida
fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los
alimentos con rapidez. Las enzimas, que estn presentes en todos los alimentos
frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradacin y los
cambios qumicos que afectan, en especial, la textura y el sabor. El oxgeno
atmosfrico puede reaccionar con componentes de los alimentos, que se pueden
volver rancios o cambiar su color natural. Igualmente dainas resultan las plagas
de insectos y roedores, que son responsables de enormes prdidas en las
reservas de alimentos. No hay ningn mtodo de conservacin que ofrezca
proteccin frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de
tiempo. Los alimentos enlatados almacenados en la Antrtida cerca del polo sur,
por ejemplo, seguan siendo comestibles al cabo de 50 aos, pero esta
conservacin a largo plazo no puede producirse en el clido clima de los trpicos.
Adems del enlatado y la congelacin, existen otros mtodos tradicionales de
conservacin como el secado, la salazn y el ahumado. La desecacin por
congelacin o liofilizacin es un mtodo ms reciente. Entre las nuevas tcnicas
experimentales se encuentran el uso de antibiticos y la exposicin de los
alimentos a la radiacin nuclear.

Debido a la importancia de lo anterior mencionado, a continuacin se presenta

una breve resea histrica de la conservacin de los alimentos, as como
informacin sobre los diferentes mtodos de conservacin de los alimentos.
HISTORIA DE LA CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

La conservacin de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez

ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar
la despensa, la experiencia haba demostrado, a lo largo de la historia, que
existan muy pocos sistemas fiables. Slo el ahumado, las tcnicas de salazn y
salmueras, el escabeche, y el aceite, podan generar medios que mantuvieran
los alimentos en buen estado.

Nicols Appert (1750-1840) fue el primer elaborador de latas de conserva, tal

como se realizan hoy en da en el hogar. Utiliz el bao mara para conservar
alimentos cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con
corchos encerados. El descubrimiento de Appert, ideado para la despensa de
los ejrcitos de Napolen le vali el reconocimiento del Emperador, pero no fue
utilizado por la Grande Arme en la campaa de Rusia, quizs por la fragilidad
del envase, o porque, de quedar aire en el interior, tal como sucede en las
conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser colonizado por las
bacterias causantes del botulismo.

Bryan Donkin utiliz botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818, las
latas de Donkin tenan el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz
interior, protector. La carne, las galletas y las harinas conservadas en lata
formaron parte de la dieta del rey Jorge III y de la marina britnica.

La leche no se poda enlatar, dada la fragilidad de su conservacin. En 1856,

Gail Borden consigui evaporar la leche en una caldera de vaco. Hasta la
divulgacin de los trabajos de Pasteur fue la leche en conserva ms segura y
digestiva.

A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiolgicos

que condicionan la esterilizacin, la evolucin de las tcnicas de conservacin
fue rapidsima. De las experiencias de Sir Benjamn Thompson, elaborador de
los primero concentrados de carne, se lleg a la liofilizacin, mientras que la
aplicacin de la congelacin permiti la conservacin de alimentos frigorizados,
congelados y ultra congelados. Ms tarde surgieron las teoras de Frederic
Tudor, un empresario de Boston que fue el primero en aunar la cadena de fro,
conseguida con hielo y paja, con la velocidad de los entonces modernos medios
de locomocin.

MTODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

Mtodos de conservacin por fro

Refrigeracin

Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana.

(entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos
domsticos.)

Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la

proliferacin de hongos y bacterias.

Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6C, inhibiendo durante algunos das el

crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la
congelacin. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de
conservacin, dentro de los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la
apropiada para cada tipo de producto

Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3C bajo cero, siempre

que se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se
distingue de una carne recin sacrificada

Congelacin
La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las tcnicas de
congelacin para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes,
pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten
a un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de -30C con el fin de
que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperan la estructura
y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vaco, pueden
conservarse durante meses en cmaras de congelacin a temperaturas del
orden de -18 a -20C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido
vitamnico.

El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas

iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor
parte posible del agua que contienen. Durante el perodo de conservacin, la
temperatura se mantendr uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias
permitidas para cada producto.

Detiene la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta los 20 bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40 bajo cero). Es un buen mtodo, aunque
la rapidez en el proceso influir en la calidad de la congelacin.

Congelacin lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo.

Congelacin rpida: Mantiene las caractersticas nutritivas y organolpticas.

Puntos importantes en el proceso de Congelacin

1. Alimentos muy frescos

Condiciones de los
2. Preparacin inmediata e higinica
alimentos
3. Blanqueo o escaldado de vegetales y frutas

Conservacin del alimento -18C, -20C

Cadena de fro Descongelacin

Consumo inmediato, no congelar de nuevo

1. Puede haber prdida de protenas por congelacin o

descongelacin defectuosas

2. Los glcidos no sufren alteracin

Prdida de
nutrientes 3. Las grasas se vuelven rancias a ciorto plazo

4. Vitaminas y minerales: no sufen prdias por la

congelacin, pero s por el escaldado. Las vitaminas C y
B se pueden perder por una descongelacin incorrecta

Carne............................. Hasta 12 meses

Hortalizas........................ Hasta 12 meses

Fruta.............................. Hasta 10 meses

Tiempo de
Lacteos........................... Hasta 8 meses
conservacin
Pescado.......................... Hasta 6 meses

Platos cocinados................ Hasta 4 meses

Pan............................... Hasta 3 meses

CONSERVADOR * -18C.
**
Conserva alimentos
ya congelados
CONGELADOR * |* - 30C.
**
Congela y conserva
los alimentos

Ultra congelacin

La sobrecongelacin o ultracongelacin consiste en una congelacin en tiempo

muy rpido (120 minutos como mximo), a una temperatura muy baja (inferior a
-40C), lo que permite conservar al mximo la estructura fsica de los productos
alimenticios. Dado que stos conservan inalteradas la mayor parte de sus
cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren
en perfecto estado. Los alimentos ultracongelados una vez adquiridos se
conservan en las cmaras de congelacin a unos -18 a -20C.

Mtodos de conservacin por calor

Escaldado

Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su

conservacin. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua
hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en
los vegetales y responsables de su deterioro) Despus de enfriarlas se envasan
en bolsas especiales para congelados, se envasan al vaco y se les anota la
fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservacin. No
se producen prdidas nutritivas.

Pasteurizacin

La aplicacin de calor durante un tiempo (que vara de un alimento a otro)

inactiva los grmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas.
Por ello, el alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los
grmenes que no se han podido eliminar. As, la leche pasteurizada o fresca del
da ha de conservarse en el frigorfico y, una vez abierto el envase, debe
consumirse en un plazo mximo de 3-4 das. No hay prdidas importantes de
nutrientes.

Esterilizacin

Libera los alimentos de grmenes y esporas. Se aplica en el producto una

temperatura que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles
(grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad, segn la duracin del
tratamiento de calor. Puede originar cambios en el sabor y el color original del
alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a
tostado).

Otros mtodos de conservacin

Liofilizacin

Proceso utilizado para la eliminacin del agua mediante desecacin al vaco y a

muy bajas temperaturas. Utilizado principalmente en la industria alimentaria y
farmacutica, aunque tambin se puede utilizar para fabricar materiales como el
aerogel.

La liofilizacin es un proceso en el que congela el alimento y una vez congelado

se introduce en una cmara de vaco para que se separe el agua por
sublimacin. Mediante diversos ciclos de congelacin-evaporacin se consigue
eliminar prcticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto
original.

Es una tcnica bastante costosa y lenta si se le compara con los mtodos

tradicionales de secado, pero resulta en productos de una mayor calidad, ya que
al no emplear calor, evita en gran medida las prdidas nutricionales y
organolpticas.

Irradiacin de alimentos

La irradiacin de alimentos, a veces llamada pasteurizacin fra, es un

tratamiento que puede darse a ciertos alimentos mediante radiaciones
ionizantes, generalmente electrones de alta energa u ondas electromagnticas
(radiacin X o gamma). El proceso involucra exponer los alimentos a cantidades
controladas de esa radiacin para lograr ciertos objetivos.

Suele utilizarse el proceso para prevenir la reproduccin de los microorganismos

como las bacterias u hongos que causan el deterioro de los alimentos,
cambiando su estructura molecular y evitando su proliferacin o algunas
enfermedades producidas por bacterias patgenas. Tambin puede reducir la
velocidad de maduracin o el rebrote de ciertas frutas y verduras modificando o
alterando los procesos fisiolgicos de sus tejidos sin alterar sus propiedades
nutricionales ni organolpticas o fsicas.

Desecacin

Es el trmino que se utiliza cuando la eliminacin de agua es por medios

naturales y en condiciones no controladas.

Etapas de la desecacin:

Movimiento de solutos

Retraccin

Endurecimiento superficial

Envasado al vaco

Es especial para la conservacin de alimentos, ya que retarda de manera

considerable la oxidacin (cambio de color, sabor y aroma) y putrefaccin de los
alimentos al eliminar el aire alrededor del producto evitando as la reproduccin
de bacterias y hongos. Para envasar al vaco se necesita una bolsa especial
barrera que tiene baja permeabilidad al oxgeno y una envasadora que saca el
aire a esa bolsa y luego sella la boca.

Deshidratacin

Tienen como objetivo eliminar la mayor cantidad de agua presente en los

alimentos, conservndolos as por mayor tiempo y puede ser por:

Deshidratacin por sal

Es una manera muy antigua pero an muy usada de conservar carnes. Consiste
en extraerles el agua cubriendo la carne con grandes cantidades de sal, de este
modo la carne se seca y las bacterias no pueden vivir o reproducirse. As se
elaboran el jamn crudo y algunos pescados como bacalao, anchoas, etc.

Deshidratacin por calor

Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante
la evaporacin de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no
pueden vivir en un medio seco, por ejemplo las ciruelas, pasas, las pasas de uva,
los porotos, las lentejas, los pelones, los ajes, etc.

Deshidratacin por aire

Es un procedimiento en donde consiste de poner la carne en aire a temperatura
ambiente. Es una nueva manera de conservar las carnes.

Conservacin de los alimentos por mtodos qumicos

Salazn

Es un proceso de conservacin basado en la adicin de sal en cantidad ms o

menos abundante. sta capta el agua del alimento deshidratndolo y privando
de este elemento vital a los microorganismos.

Ahumando

En este proceso se suelen mezclar los efectos de la salazn y de la desecacin.

Se realiza mediante el humo que se desprende en la combustin incompleta de
ciertas maderas.

Acidificacin

Adicin de condimentos y especias. Adicin de azcares. Aditivos.

Escabechado

Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre, consiguiendo simultneamente la

conservacin y el aporte de un sabor caracterstico. La accin conservante del
vinagre se debe al cido actico que contiene, consiguiendo retardar la aparicin
de reacciones. La sal acta deshidratando el alimento y ayuda a su
conservacin.