Manual de Mango

UNIVERSIDAD NACIONAL AUNTONOMA DE HONDURAS
CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DE OCCIDENTE
UNAH-CUROC
PROCESAMIENTO DE CULTIVOS
AUTOR: JULIO JOSE SANTOS GARCIA
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
Manual del Cultivo de Mango
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE HONDURAS
CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DE OCCIDENTE
Asignatura:
AG331 Procesamiento de Cultivos Agroindustriales
Catedrtico:
Ing. Juan Alexander Torres
Presentado por:
Julio Jos Santos Garca 20142100078
Seccin:
11:00 a.m.
Santa Rosa de Copn
1
JULIO JOSE SANTOS GARCIA 20142100078
INDICE
Tabla de contenido
1 Objetivos --------------------------------------------------------------------------------------- 5
1.1 Objetivo General ----------------------------------------------------------------------------------------5
1.2 Objetivos Especficos -----------------------------------------------------------------------------------5
2 Introduccin ----------------------------------------------------------------------------------- 6
3 Manejo Agronmico ------------------------------------------------------------------------- 7
3.1 Origen ------------------------------------------------------------------------------------------------------7
3.2 Suelos ------------------------------------------------------------------------------------------------------8
3.3 Fertilizacin -----------------------------------------------------------------------------------------------9
3.3.1 Cantidades a usar de fertilizantes de mezcla fsica. --------------------------------------9
3.3.2 poca de fertilizacin ----------------------------------------------------------------------------9
3.3.3 Forma de aplicacin ---------------------------------------------------------------------------- 10
3.4 Manejo de Semillero---------------------------------------------------------------------------------- 10
3.4.1 Vivero ---------------------------------------------------------------------------------------------- 11
3.4.2 Injerto ---------------------------------------------------------------------------------------------- 11
3.5 Trasplante a Suelos ----------------------------------------------------------------------------------- 12
4 Enfermedades y su Combate ------------------------------------------------------------- 13
5 Edafologa ------------------------------------------------------------------------------------ 15
6 Clima ------------------------------------------------------------------------------------------ 16
6.1 Temperatura -------------------------------------------------------------------------------------------- 16
6.2 Precipitacin -------------------------------------------------------------------------------------------- 16
6.3 Humedad Relativa ------------------------------------------------------------------------------------- 17
6.4 Altitud ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 17
6.5 Luminosidad -------------------------------------------------------------------------------------------- 17
6.6 Viento ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 17
7 Descripcin del Cultivo-------------------------------------------------------------------- 18
7.1 Taxonoma ---------------------------------------------------------------------------------------------- 18
7.2 Morfologa del mango-------------------------------------------------------------------------------- 19
7.2.1 Tronco. -------------------------------------------------------------------------------------------- 19
7.2.2 Copa ------------------------------------------------------------------------------------------------ 19
7.2.3 Hojas. ---------------------------------------------------------------------------------------------- 19
2
7.2.4 Inflorescencia ------------------------------------------------------------------------------------ 20

7.2.5 Flores----------------------------------------------------------------------------------------------- 20
7.2.6 Fruto ----------------------------------------------------------------------------------------------- 21
7.2.7 Semilla. -------------------------------------------------------------------------------------------- 21
7.3 Valor Nutricional--------------------------------------------------------------------------------------- 21
7.3.1 Otros usos ---------------------------------------------------------------------------------------- 22
7.3.2 Usos medicinales: ------------------------------------------------------------------------------- 23
8 Descripcin Tcnica de las Variedades ------------------------------------------------ 23
8.1.1 Variedades comerciales ----------------------------------------------------------------------- 23
8.1.2 Otras Variedades -------------------------------------------------------------------------------- 28
9 Productos, Subproductos y Desechos -------------------------------------------------- 29
9.1 Productos------------------------------------------------------------------------------------------------ 29
9.1.1 Mermelada de mango ------------------------------------------------------------------------- 29
9.1.2 Helado --------------------------------------------------------------------------------------------- 29
9.1.3 Jalea ------------------------------------------------------------------------------------------------ 30
9.1.4 Tarta------------------------------------------------------------------------------------------------ 30
9.1.5 Licor ------------------------------------------------------------------------------------------------ 31
9.1.6 Muffins -------------------------------------------------------------------------------------------- 31
9.1.7 Chutney ------------------------------------------------------------------------------------------- 31
9.1.8 Pan-------------------------------------------------------------------------------------------------- 32
9.1.9 Mango asado------------------------------------------------------------------------------------- 32
9.1.10 Flan ------------------------------------------------------------------------------------------------- 33
9.2 Subproductos------------------------------------------------------------------------------------------- 33
9.3 Residuos ------------------------------------------------------------------------------------------------- 35
10 Procesamiento de Productos y Subproductos---------------------------------------- 36
10.1 Recepcin y seleccin -------------------------------------------------------------------------------- 36
10.2 Lavado ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 37
10.3 Escaldado ------------------------------------------------------------------------------------------------ 37
10.4 Pelado y troceado ------------------------------------------------------------------------------------- 37
10.5 Despulpado --------------------------------------------------------------------------------------------- 38
10.6 Tratamiento trmico --------------------------------------------------------------------------------- 38
10.7 Aditivos -------------------------------------------------------------------------------------------------- 38
10.8 Envasado ------------------------------------------------------------------------------------------------ 39
10.9 Enfriamiento -------------------------------------------------------------------------------------------- 39
3
10.10 Diagrama de Flujo ---------------------------------------------------------------------------------- 40

10.11 Diagrama Ingenieril -------------------------------------------------------------------------------- 41
11 Macroprocesos ------------------------------------------------------------------------------ 42
12 HACCP ---------------------------------------------------------------------------------------- 43
13 PLAN HACCP -------------------------------------------------------------------------------- 44
14 Manejo Postcosecha del Mango --------------------------------------------------------- 48
15 Controles Fitosanitarios ------------------------------------------------------------------ 50
16 Maquinaria, Equipo y Herramientas --------------------------------------------------- 51
17 Conclusiones -------------------------------------------------------------------------------- 54
18 Bibliografa ---------------------------------------------------------------------------------- 55
19 Glosario --------------------------------------------------------------------------------------- 56
20 Anexos ---------------------------------------------------------------------------------------- 58
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1 Objetivos
1.1 Objetivo General
Proporcionar un recurso literario destinado a la orientacin agronmica he

industrial del Cultivo del Mango.
1.2 Objetivos Especficos
Proponer una herramienta til para el manejo agronmico del mango como
base para incursionar y conocer el mundo del procesamiento de la fruta
como rubro agroalimentario.
Evidenciar el conjunto de usos y beneficios que proporciona el fruto de
mango.
Proponer alimentos elaborados con mango como materia prima principal.
Describir y ejemplificar la variedad de operaciones y procesos que se llevan
a cabo en la elaboracin de diferentes productos alimenticios a partir del
mango.
Dar a conocer la maquinaria y equipo utilizado en el procesamiento.
Mencionar el control, las prcticas de seguridad de higiene ptimas para el
desarrollo de productos alimenticios a partir del mango.
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2 Introduccin
El mango es una de las especies ms importantes econmicamente, en los

pases tropicales ocupa el tercer lugar en importancia debajo del banano y la
pia y el quinto fruto de exportacin a nivel mundial, se cultiva actualmente en
ms de 100 pases ubicados entre los 36 grados latitud Norte y los 33 grados
latitud Sur. Debido a esta amplia distribucin sumada con el desarrollo de
tcnicas de control de floracin, es posible el suministro de mangos a los
mercados durante todo el ao.
En Honduras la poca de produccin de mango inicia normalmente en el mes

de mayo y finaliza a finales de junio. Esta es la poca en la cual la mayora de
los pases productores ofertan sus productos a los mercados internacionales,
causando la cada de los precios a niveles no rentables para los productores.
Esta misma poca coincide tambin con el pico de cosecha en Mxico y por las
razones mencionadas anteriormente los precios para los productores
hondureos no son del todo atractivos. La solucin a este problema de precio
es el de cosechar en una poca que Mxico no est ofreciendo mucho este
producto, coincidiendo con los meses de marzo y abril. Esta pequea ventana
tiene que ser aprovechada por los productores hondureos para poder ofertar
su producto y obtener precios ms atractivos.
El presente manual se manifiesta como una gua base para establecer y

desarrollar el Cultivo de Mango como un producto agroalimentario de gran
vigencia econmica en el pas.
6
3 Manejo Agronmico
3.1 Origen
El mango est reconocido en la actualidad como uno de los 3 o 4 frutos

tropicales ms finos. Ha estado bajo cultivo desde los tiempos prehistricos.
Las Sagradas Escrituras en Snscrito, las leyendas y el folklore hind
2.000 aos a.C. se refieren a l como de origen antiguo, aun desde entonces.
El rbol de mango ha sido objeto de gran veneracin en la India y sus frutos
constituyen un artculo estimado como comestibles a travs de los tiempos.
Aparentemente es originario del noroeste de la India y el norte de Burma en las
laderas del Himalaya y posiblemente tambin de Ceiln.
El mango est distribuido por todo el sureste de Asia y el archipilago Malayo
desde pocas antiguas. Se le ha descrito en la literatura china del siglo VII
como un cultivo frutal bien conocido en las partes ms clidas de China e
Indochina. La temprana prominencia del mango en su tierra nativa sale a la luz
por el hecho de que Akbar, el gran Moguel de la India del siglo XVI, tena un
huerto conteniendo 100.000 rboles de mango.
El mundo occidental se relacion con el mango e inici su actual distribucin

mundial con la apertura, por los portugueses, de las rutas martimas hacia el
Lejano Oriente, al principio del siglo XVI. Tambin se le llev de Indochina a la
isla de Mindanao y a Sulus por el siglo XIII, no siendo sino hasta fines del siglo
XIV y principio del siglo XV que los viajeros espaoles llevaron la fruta desde la
India hasta Manila, en Luzn. Mientras tanto, los portugueses en Goa, cerca de
Bombay, transportaron fruta de mango al sur de frica, de ah hacia Brasil,
alrededor del siglo XVI y unos 40 aos despus a la Isla de Barbados.
Del mismo modo, los espaoles introdujeron este cultivo a sus colonias
tropicales del Continente Americano, por medio del trfico entre las Filipinas y
la costa oeste de Mxico por los siglos XV y XVI. Jamaica import sus primeros
mangos de Barbados hacia 1782 y las otras islas de las Indias Occidentales, al
principio del siglo XVII. Los mangos fueron llevados de Mxico a Hawi, en
1809, y a California, alrededor de 1880, mientras que la primera plantacin
permanente en Florida data de 1861.
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3.2 Suelos
Los mangos son menos demandantes de las condiciones de suelo que

cualquier otro frutal de importancia comercial. Pueden crecer y dar fruta
satisfactoriamente en suelos calcreos alcalinos, en profundas arenas cidas,
suelos francos cidos y alcalinos y en suelos orgnicos. Son extremadamente
eficientes para extraer nutrimentos minerales y agua del suelo y prosperan en
suelos naturalmente pobres en fertilidad si se les proporcionan los cuidados
razonables. Pueden soportar ms tiempo de inundacin, sin sufrir daos serios,
que cualquier otro frutal. Se conoce de rboles plantados en lodo de turba
arenosa que han sufrido una inundacin de dos meses, sin sufrir dao
aparente. Sin embargo, aquellos rboles sembrados en reas crnicamente
mal drenadas, sin importar el tipo de suelos, se vuelven antieconmicos y dan
poca fruta. Las siembras hechas en bajuras y otras reas mal drenadas se
deben hacer sobre lomillos con un sistema de zanjas para proveer drenaje
adecuado.
Los mangos son relativamente tolerantes a la sequa. Los rboles establecidos

requieren de poco riego complementario comparados con otros frutales. Es
dudoso que se pueda justificar econmicamente el riego complementario en
plantaciones hechas en suelos profundos donde las races pueden penetrar a
una profundidad de 3 m. El riego es justificable en suelos poco profundos, para
prevenir la cada de la flor o fruta durante los perodos de sequa. El riego se
hace necesario para prevenir la cada de las hojas en condiciones de extrema
sequa. Los rboles recin sembrados necesitan ser regados durante los
perodos secos, hasta que estn bien establecidos, indistintamente del tipo de
suelos.
Los suelos ideales para el cultivo del mango son aquellos de textura limosa,
profundos y con una capa mnima de 75 cm de profundidad, aunque lo ideal
seran suelos de 1 a 1,5 m de profundidad y un pH entre 5,5 y 7,0.
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3.3 Fertilizacin
Los rboles de mango responden prontamente a la fertilizacin aumentando su

ritmo de crecimiento vegetativo. Esto es especialmente cierto con la fertilizacin
nitrogenada, excepto en suelos con alto contenido de materia orgnica que son
normalmente altos en nitrgeno, en este caso los efectos de la fertilizacin en
la produccin de fruta no son tan obvios.
3.3.1 Cantidades a usar de fertilizantes de mezcla fsica.
De acuerdo a las cantidades de elementos fertilizantes aqu recomendadas se

puede usar de 4.5-5.5 Kg de (N - P2O5 - K2O Mg), 10-2-10-6 o una mezcla
similar, por ao, lo cual sera suficiente para obtener 25 Kg de fruta de un rbol
joven. El total de fertilizante aplicado por ao se debe aumentar gradualmente
conforme el rbol aumenta de tamao y el potencial debe disminuirse. Por lo
que de 11-16 kg de tales mezclas por ao por rbol deben de ser suficientes
para rboles con un potencial actual de rendimiento de 250-350 Kg de fruta.
Unos 34 Kg de estas mezclas por rbol se pueden suministrar 187.5 Kg de N y
esto o ms de K2O por hectrea por ao en una densidad de 175 rboles por
hectrea. Esto sera la mxima cantidad de fertilizante que se puede aplicar
con buen provecho en la mayora de las variedades. Se podra usar un poco
ms en variedades de altos rendimientos o en densidades ms altas. La
cantidad de fertilizantes debe ajustarse hacia abajo proporcionalmente, en
aquellos rboles con bajo potencial de rendimiento. Las aplicaciones de
fertilizantes, con anlisis de mezclas ms bajos o ms altos, se deben hacer en
las cantidades que suministren las mismas cantidades de elementos
fertilizantes.
3.3.2 poca de fertilizacin
La poca de mayor absorcin de los nutrimentos es en la que se debe hacer

las aplicaciones de fertilizante al suelo y foliar para suministrar al rbol reservas
para la floracin, fructificacin e inicio del crecimiento vegetativo.
Esto coincide en nuestras condiciones, sin riego, con el inicio de la poca

lluviosa (mayo); poca en la cual debe aplicarse el 100% del nitrgeno.
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Bajo condiciones de riego se podra fraccionar el nitrgeno, aplicando un 50%

al inicio de las lluvias y el otro 50% despus de la floracin.
Debe evitarse el uso de nitrgeno en el segundo semestre del ao para no

estimular el crecimiento vegetativo en momentos en que la planta debe irse
preparando para la diferenciacin floral.
3.3.3 Forma de aplicacin
El fertilizante debe ubicarse en una franja de suelo alrededor del rbol que va
desde la mitad de la copa hasta cerca de la zona de goteo (puede aplicarse
hasta unos 50 cm ms afuera de la misma). Dentro de esa zona se puede
aplicar al voleo, en banda o espequeado, segn las condiciones particulares de
la explotacin (topografa, etc.)
El nitrgeno es el elemento que ejerce mayor influencia en el desarrollo y

rendimiento de los rboles, de todos los elementos suministrados en el
fertilizante. El rbol lo utiliza en grandes cantidades, las que deben ser
suministradas en el fertilizante (excepto quizs en suelos con alto contenido de
materia orgnica). Es tambin el que ms fcil se pierde por volatilizacin,
percolacin o escorrenta, y con una relativa poca eficiencia de los materiales
fertilizantes. Un exceso de fertilizante nitrogenado o aplicaciones tardas del
mismo pueden tener un efecto negativo en la produccin.
3.4 Manejo de Semillero
El semillero debe ser de tierra ligera, rica en materia orgnica y bien preparada,
en eras o camas de 1 m de ancho y 15 cm de altura.
Dado que las semillas de mango pierden pronto su poder germinativo, deben
sembrarse al da siguiente de ser cosechadas, en un medio muy suelto al que
se le puede agregar granza de arroz o arena.
La semilla de mango se siembra sin la pulpa y sin la cscara (con lo que se
evita la deformacin de plntulas y se adelanta la germinacin unos diez das),
pero sin quitarle la membrana que recubre los cotiledones, de no eliminarse la
cscara la germinacin tiene lugar al cabo de unos veinticinco das despus de
la siembra.
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Es necesario tratar la semilla con un fungicida. Las semillas deben colocarse

en el sustrato con la parte convexa (el lomo) hacia arriba, con el fin de que el
talluelo y la raz principal broten verticalmente, pues si las semillas se colocan
acostadas, el tallo y la raz crecern encorvados, lo cual perjudicar el
desarrollo posterior del arbolito. Las semillas deben enterrarse a unos 3 cm de
profundidad en lneas distanciadas 20 cm y dejando entre cada plantita una
distancia de 5 cm; o bien en cuadro, a distancias de 10 x 10 cm. Otro
procedimiento que se usa es sembrar las semillas sin cscara directamente en
las bolsas de vivero, con tierra tratada.
3.4.1 Vivero
Cuando las plantitas alcanzan 15 cm de altura, se seleccionan las ms

desarrolladas y se trasladan al vivero donde se plantarn a distancias de 50 cm
entre filas (mximo tres filas de plantas juntas) y de 1 m entre ellas, en bolsas
plsticas de 25 x 30 cm, donde se les darn los cuidados necesarios hasta que
alcancen el tamao adecuado para ser injertado. El sustrato tanto del semillero
como del vivero debe ser desinfectado, para lo cual se pueden utilizar varios
productos como Bromuro de Metilo, Metan sodio, Dasomet o el uso de agua
caliente y solarizacin. Puede tambin utilizarse tierra fermentada (que alcanza
hasta 60 C en su proceso) para llenar las bolsas, no siendo necesario
entonces aplicar desinfectantes al suelo.
3.4.2 Injerto
Cuando el tallo de los arbolitos alcanza por lo menos el grosor de un lpiz a

unos 20 cm de altura, es el momento de injertar las variedades a utilizar. El
momento ms adecuado para cortar el material vegetativo a injertar, es cuando
el rbol de donde se tomarn las yemas presenta brotes con hojas bien
sazonas y la corteza de la rama tiene un color verde oscuro y la yema terminal
se encuentra en reposo o a punto de brotar. Los arbolitos (patrones) que se
van a injertar deben estar en pleno crecimiento, y disponer de una adecuada
humedad en el sustrato, pues en ese estado la cscara se separa ms
fcilmente del tallo y el injerto tiene ms xito. Las varetas o yemas a injertar
deben poseer una yema terminal, por lo que deben sacarse de las puntas de
las ramas jvenes pero sazonas, las cuales se pueden defoliar unos das
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antes. Es preciso que el tallo del patrn y la pa sean lo ms parecido posibles

en grosor y madurez.
3.5 Trasplante a Suelos
En algunos casos, se siembran directamente en el campo arbolitos de semilla,

para posteriormente injertarlos con la variedad deseada; sin embargo,
normalmente se siembran los arbolitos ya injertados de un ao de edad,
provenientes del vivero. El mtodo para sembrar los rboles de mango es
esencialmente el mismo que se usa para otros frutales. Los rboles sacados de
recipientes se pueden sembrar sin necesidad de defoliarlos o recortarlos,
siempre y cuando las races no se daen cuando la planta se remueve del
recipiente.
Se hace un hoyo lo suficientemente grande para acomodar el sistema radicular,

0.4 - 0.5 m de profundidad y generalmente entre 0.5 y 0.8 m de dimetro. Al
momento de la siembra se debe colocar un fertilizante con alto contenido de
fsforo como 10-30-10, una palada de estircol seco o abono orgnico, junto
con suelo en el fondo del hoyo antes de colocar los rboles.
No se recomienda colocar grandes cantidades de abono orgnico suelto sin

mezclar o turba debajo de los rboles, ya que estos materiales eventualmente
se van a desintegrar, dejando bolsas de aire inconvenientes en la zona de
races. Las races superiores deben ser cubiertas no ms all de lo que
estaban cubiertas en el vivero o en el recipiente. Se debe compactar el suelo
firmemente alrededor de las races y se debe aplicar agua en abundancia para
eliminar las bolsas de aire. Si la siembra se efecta en poca seca se deben
regar los rboles y el suelo alrededor de stos despus de sembrados, coloque
una cobertura de maleza o zacate muerto para mantener el suelo hmedo y
fresco.
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4 Enfermedades y su Combate
I. Complejo de Ceratocistis y Erwinia Ceratocystis sp. y Erwinia sp.
Por ser de carcter sistmico ataca prcticamente todo el rbol mostrando sus
sntomas mediante un exudado resinoso en las ramas y tronco. Su principal
dao se presenta en los frutos, los cuales sufren de una pudricin interna, difcil
de detectar en los estados iniciales, mostrndose como manchas negras,
hundidas, hmedas en la superficie de la fruta en estados avanzados. Su
incidencia se incrementa cuando se inician las lluvias y especialmente en la
variedad Tommy Atkins.
Como medidas de combate se tienen las siguientes:
Sembrar arbolitos con sanidad certificada

Cuando aparecen pocos rboles enfermos en la plantacin eliminarlos y
quemarlos.
evitar hacer heridas y en el caso de podas, proteger los cortes con una
pasta cubre cortes.
Sembrar variedades ms tolerantes como Keitt.
cosechar los rboles enfermos por separado y de ltimo
Mantener un buen balance nutricional
II. Antracnosis Colletotrichum Gloeosporioides
Es una de las enfermedades ms importantes del cultivo del mango. Ataca las
hojas y sus pecolos, las flores individuales y las panculas, lo que reduce
considerablemente la formacin de los frutos que tambin pueden ser
afectados cuando estn en desarrollo. El dao de esta enfermedad en el fruto
no se manifiesta hasta que madura cuando aparecen manchas necrticas que
estropean la fruta rpidamente, lo cual perjudica su comercializacin. En el
pice, borde o centro de las hojas causa manchas oscuras de forma irregular.
En las inflorescencias causa manchas oscuras sobre las flores que provocan
su cada. El dao en los frutos son manchas negras de forma variada,
ligeramente hundidas que con el tiempo se pueden unir, romper la cscara y
daar la pulpa.
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Existen algunas prcticas que pueden ayudar al combate, como:
Produccin en la poca seca mediante la induccin floral

Podas de sanidad
Apertura de copa
La eliminacin de inflorescencia secas.
Cuando las condiciones son favorables para el desarrollo del hongo, para
obtener un buen combate se debe recurrir al uso de fungicidas; los ms
recomendables, su dosis y algunas observaciones sobre su manejo, se
muestran en el siguiente cuadro.
III. Mildiu polvoso Oidium mangiferae Berthet
Esta enfermedad puede atacar flores, frutos, brotes nuevos y hojas. Las partes
afectadas se cubren de un polvo de color blanquecino o grisceo. En los frutos
pequeos el ataque provoca deformacin, amarillamiento y su cada.
Es una enfermedad sumamente seria durante la floracin y desarrollo de los

frutos, cuando la humedad relativa es elevada y se presentan noches fras.
Para su combate se recomienda la aplicacin de:
Benomil (l g pc/I) cada diez a quince das durante el perodo seco;

Fungicidas a base de azufre (5-6 g pc/1) cada diez a quince das durante el
perodo seco pero la aplicacin se debe suspender quince das antes de la
cosecha;
Oxitioquinox (0,75-1 g pc/1) cada diez a quince das durante el perodo
seco, pero la aplicacin se debe suspender quince das antes de la cosecha
o clorotalonil (1,5 g pc/I) cuando aparece la inflorescencia, la aplicacin
debe ser semanal hasta la mitad del desarrollo del fruto.
IV. Pudricin basal Rosellinia sp.
La raz muere y al quitar la corteza se observa el micelio blanco del hongo. El

rbol presenta un desarrollo pobre, amarillamiento generalizado y cada de las
hojas.
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Para manejar la enfermedad se deben:
Erradicar las plantas afectadas y

Desinfectar el rea con formalina al 5% o con PCNB (80 g/16 1).
Como preventivo, se puede atomizar la base de los rboles con PCNB (40
g/16 D; as como evitar la dispersin del suelo afectado dentro de la
plantacin y aislar el rea con aplicaciones de cal.
V. Botriodiplodia Lasiodiplodia sp.
Para combatir esta enfermedad se puede aplicar una mezcla de clorotalonil con
xido cprico. Adems, realizar poda sanitaria y pintar todos los cortes que se
realicen con pintura acrlica con xido cprico.
VI. Mal de machete Ceratocystisfimbriata
Causa marchitez y muerte de las ramas y en etapas ms avanzadas la muerte

del rbol. La presencia del hongo est asociada con nematodos, el viento y la
lluvia.
5 Edafologa
Puede vivir bien en diferentes clases de terreno, siempre que sean profundos y
con un buen drenaje, factor este ltimo de gran importancia. En terrenos en los
que se efecta un abonado racional la profundidad no es tan necesaria; sin
embargo, no deben plantarse en suelos con menos de 80 a 100 cm de
profundidad. Se recomiendan en general los suelos ligeros, donde las grandes
races puedan penetrar y fijarse al terreno. El p H estar en torno a 5.5-5.7;
teniendo el suelo una textura limo-arenosa o arcillo-arenosa.
Un anlisis de un suelo donde los mangos prosperan muy bien dio el siguiente
resultado: cal (CaO) 1,2 %, magnesio (MgO) 1,18 %, potasa (K2O) 2,73 %,
anhdrido fosfrico (P2O5) 0,15 %, nitrgeno 0,105 %.
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6 Clima
6.1 Temperatura
El cultivo del mango est limitado a zonas de clima tropical y subtropical,

debido principalmente a su susceptibilidad al fro. Las zonas cuya temperatura
media anual oscila entre 22 y 27 C son adecuadas para el desarrollo ptimo
del mango. Existen diferencias dependiendo de la regin de origen de las
variedades.
Las diferencias de temperatura entre el da y la noche son un factor muy

importante en el proceso de induccin de la floracin en aquellas variedades
que son de origen subtropical. En los trpicos donde se ubica Costa Rica, las
temperaturas son relativamente altas durante todo el ao. En la poca que les
corresponde florecer, no se da las diferencias de temperatura que la planta
necesita, de ah que este factor pierda importancia en nuestro pas.
La temperatura es un factor que tambin interviene en la viabilidad del polen,

temperaturas bajas menores de 10 C y mayores de 33 C, afectan la vida del
polen, siendo esta una de las posibles razones del bajo cuaje de frutos, que
muestran algunas de las variedades comerciales que son de origen subtropical.
Temperaturas altas durante la noche (28-32 C) hacen que la fruta sea dulce y
madure bien, pero los das calurosos y las noches frescas (12 a 20 C), al
parecer, ayudan a que la fruta desarrolle un color ms atractivo.
6.2 Precipitacin
La distribucin anual de la lluvia es muy importante, sobre todo en zonas

tropicales, puesto que el mango requiere de un clima en el cual se alternen la
poca lluviosa con la poca seca, esta ltima debe coincidir con la poca de
prefloracin. La lluvia durante el perodo de floracin, de cuaje y crecimiento
inicial del fruto puede provocar cada de flores y frutos por el ataque de
enfermedades.
16
El rango de adaptacin de la especie, va de 700 a 2500 mm, pero lo ptimo es

entre 1.000 y 1.500 mm de precipitacin al ao con una temporada seca de
aproximadamente cuatro a seis meses de duracin y bien definidos. Durante el
desarrollo de los arbolitos en los primeros tres aos, el suministro de riego es
sumamente importante; posteriormente el riego debe hacerse de acuerdo a las
fases fenolgicas de la planta.
6.3 Humedad Relativa
El efecto de la humedad relativa ha sido poco estudiada, se conoce que tiene

un efecto directo en el intercambio gaseoso de las hojas e indirecto en
crecimiento, floracin y fructificacin dado la influencia que tiene en el
desarrollo de plagas y enfermedades.
6.4 Altitud
Las plantaciones productoras estn limitadas a zonas que se encuentran por

debajo de los 800 metros de elevacin en clima tropical. Esto puede variar un
poco dependiendo de la latitud y las condiciones de microclima.
6.5 Luminosidad
El mango no responde a las diferencias en la longitud del da, en cuanto a la

diferenciacin floral. Pero si necesita de buena luminosidad para crecimiento,
desarrollo reproductivo y rendimiento. Es poco tolerante a la sombra. Los frutos
expuestos a la luz desarrollan un mejor color que los que reciben menos luz.
Debe estudiarse con mayor profundidad el efecto de la irradiacin solar sobre

la intensidad de la floracin.
6.6 Viento
Vientos fuertes (mayores de 20 km/hora) pueden causar problemas como

volcamiento de plantas, deformacin de plantas, daos mecnicos en hojas,
flores y frutos, secamiento de flores, reduccin de la viabilidad del polen y cada
de flores y frutos. Tambin puede afectar la actividad de los insectos
polinizadores.
17
7 Descripcin del Cultivo
7.1 Taxonoma
De acuerdo a la clasificacin taxonmica el mango se ubica de la siguiente

manera:
Reino: Plantae
Divisin: Magnoliophyta
Subdivisin: Magnoliophyta
Clase: Rosidae
Orden: Sapindales
Familia: Anacardiaceae
Gnero: Mangifera
Especie: Mangifera indica L.
Segn Popenoe se dan dos grupos bsicos de mangos: el Ind y el filipino

(indochino). Una de las caractersticas bsicas que los distingue es que los
hindes son bsicamente monoembrinicos y los filipinos son poliembrinicos.
18
7.2 Morfologa del mango
7.2.1 Tronco.
El mango tpico constituye un rbol de tamao mediano, de 10-30 m de altura.

El tronco es ms o menos recto, cilndrico y de 75-100 cm de dimetro, cuya
corteza de color griscaf tiene grietas longitudinales o surcos reticulados poco
profundos que a veces contienen gotitas de resina.
7.2.2 Copa
La corona es densa y ampliamente oval o globular. Las ramitas son gruesas y

robustas, frecuentemente con grupos alternos de entrenudos largos y cortos
que corresponden al principio y a las partes posteriores de cada renuevo o
crecimientos sucesivos; son redondeadas, lisas, de color verde amarillento y
opaco cuando jvenes; las cicatrices de la hoja son apenas prominentes.
Su peso vara desde 150 g hasta 2 kg. Su forma tambin es variable, pero
generalmente es ovoide-oblonga, notoriamente aplanada, redondeada, u
obtusa a ambos extremos, de 4-25 cm. de largo y 1.5-10 cm. de grosor. El color
puede estar entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de rosa, rojo y
violeta. La cscara es gruesa, frecuentemente con lenticelas blancas
7.2.3 Hojas.
Las hojas son alternas, espaciadas irregularmente a lo largo de las ramitas, de

pecolo largo o corto, oblongo lanceolado, coriceo, liso en ambas superficies,
de color verde oscuro brillante por arriba, verde amarillento por abajo, de 10-
40 cm de largo, de 2-10 cm de ancho, y enteros con mrgenes delgados
transparentes, base agua o acuada y un tanto reducida abruptamente, pice
acuminado.
Las hojas tienen nervaduras visiblemente reticuladas, con una nervadura media
robusta y conspicua y de 12-30 pares de nervaduras laterales ms o menos
prominentes; ellas expiden un olor resinoso cuando se les tritura; el pecolo es
redondeado, ligeramente engrosado en la base, liso y de 1,5-7,5 cm de largo.
Las hojas jvenes son de color violeta rojizo o bronceado, posteriormente se
tornan de color verde oscuro.
19
7.2.4 Inflorescencia
Las panculas son muy ramificadas y terminales, de aspecto piramidal, de 6-40

cm de largo, de 3-25 cm de dimetro; las raquias son de color rosado o
morado, algunas veces verdeamarillentas, redondeadas y densamente
pubescentes o blancas peludas; las brcteas son oblongaslanceoladas u
ovadasoblongas, intensamente pubescentes, se marchitan y caen pronto y
miden de 0,3-0,5 cm de largo.
7.2.5 Flores
Las flores polgamas, de 4 a 5 partes, se producen en las cimas densas o en la

ltimas ramitas de la inflorescencia y son de color verdeamarillento, de 0,2-0,4
cm de largo y 0,5-0,7 cm de dimetro cuando estn extendidas. Los spalos
son libres, caedizos, ovados u ovadosoblongos, un tanto agudos u obtusos,
de color verdeamarillento o amarillo claro, cncavos, densamente cubiertos
(especialmente en la parte exterior) con pelos cortos visibles, de 0,2-0,3 cm de
largo y 0,1-0,15 cm de ancho.
Los ptalos permanecen libres del disco y son caedizos, ovoides u ovoides
oblongos, se extienden con las puntas curvadas, finamente pubescentes o
lisos, de color bancoamarillento con venas moradas y tres o cinco surcos de
color ocre, que despus toman el color anaranjado; ellos miden de 0,3-0,5 cm
de largo, y 0,12-0,15 cm de ancho; los ptalos viejos a veces tienen mrgenes
rosados, el disco es grande, notoriamente de cuatro o cinco lbulos arriba de la
base de los ptalos, surcado, esponjoso, de color de limn, convirtindose
despus a blanco translcido, durante la antesis es mucho ms ancho que el
ovario y de 0,1-0,15 cm de alto.
Los estambres pueden ser de cuatro a cinco, desiguales en su longitud, siendo

frtiles slo uno o dos de ellos, el resto est reducido a diminutos estaminoides,
de color morado o blanco amarillento; los estambres perfectos miden de 0,2-0,3
cm de largo, con las anteras ovoideoblongas, obtusas, lisas. Las flores
estaminadas carecen de ovario rudimentario y sus estambres son centrales,
reunidos cercanamente por el disco. El ovario en la flor perfecta es conspicuo,
globoso, de color limn o amarillento y de 0,2-0,15 cm de dimetro; el estilo es
20
lateral, curvado hacia arriba, liso y de 0,15-0,2 cm de largo; el estigma es

pequeo y terminal. La polinizacin del mango es esencialmente entomfila,
siendo los principales polinizadores, insectos del orden Dptera.
7.2.6 Fruto
Se trata de una gran drupa carnosa que puede contener uno o ms embriones.
Los mangos de tipo indio son monoembrinicos y de ellos derivan la mayora
de los cultivares comerciales. Generalmente los mangos poliembrinicos se
utilizan como patrones. Posee un mesocarpio comestible de diferente grosor
segn los cultivares y las condiciones de cultivo.
Su peso vara desde 150 g hasta 2 kg. Su forma tambin es variable, pero
generalmente es ovoide-oblonga, notoriamente aplanada, redondeada, u
obtusa a ambos extremos, de 4-25 cm. de largo y 1.5-10 cm. de grosor. El color
puede estar entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de rosa, rojo y
violeta. La cscara es gruesa, frecuentemente con lenticelas blancas
prominentes; la carne es de color amarillo o anaranjado, jugoso y sabroso.
7.2.7 Semilla.
Es ovoide, oblonga, alargada, estando recubierta por un endocarpio grueso y

leoso con una capa fibrosa externa, que se puede extender dentro de la
carne.
7.3 Valor Nutricional
El mango se compara favorablemente en

cuanto a valor nutritivo con frutas de zonas
templadas y tropicales. Efectivamente, en los
pases tropicales la fruta contribuye
enormemente a una dieta balanceada. En la
fruta fresca se encuentra gran cantidad de
slidos totales. La fruta verde contiene
almidones, los cuales cambian a azcares
cuando la fruta madura.
21
El contenido de azcar es alto comparado con otras frutas, vara de seis a

veinte por ciento. El contenido de protena es generalmente ms alto que el de
otras frutas, exceptuando al aguacate.
El mango es considerado como una excelente fuente de vitamina A. La

vitamina C vara segn la variedad; la mayora de los mangos de florida son
una excelente fuente de esta vitamina. Los mangos son fuente de tiamina y
niacina, pero contiene solo una pequea cantidad de riboflavina. El mango
contiene una cantidad razonable de calcio y hierro, pero es una mala fuente de
otros minerales.
La savia que sale del pednculo de la base de la fruta es lechosa en

apariencia y como resina amarilla. Al secarse se vuelve amarilla plida y
translcida. Contiene manguiferina, cido resinoso, cido manguifrico y el
resinol manguiferol. Esa savia es irritante y se encuentra principalmente en el
tronco y las ramas as como en la fruta verde.
Las hojas contienen el glucsido manguiferina. Hace un tiempo a las vacas en

la India se le alimentaba con hojas para obtener una orina con alto contenido
de cido euxntico, el cual tiene un color amarillo profundo y se utilizaba como
colorante. Por ser txico y al cabo letal se descontinu la prctica.
7.3.1 Otros usos
La semilla: se utiliza como alimento para pollos y ganado despus de

haberla empapado en agua y dejado secar hasta un 10 % de humedad.
Grasa de la semilla: tiene un alto contenido de cido esterico que sirve en
la fabricacin de jabones. El residuo despus de la extraccin sirve para
alimentar el ganado o como materia orgnica para el suelo.
Madera: la madera se seca o se sazona en agua de mar. Se le aplican
preservantes y se usa para hacer vigas, alfajas, marcos, implementos
agrcolas, lanchas, tacones de zapatos, cajas y hasta carbn. (En Costa
Rica no se usa mucho).
La corteza: la corteza posee hasta un 20 % de taninos y se usa para curtir
cueros.
22
Goma: una goma rojiza, como resina obtenida del tronco se usa para pegar loza
quebrada en frica Tropical. En India es un substituto de goma arbica. Tambin
se usa para curar heridas de los pies, contra la sarna y se cree que ayuda contra
la sfilis.
7.3.2 Usos medicinales:
Las flores secas del mango contienen 15 % de taninos que sirven como astringentes
en casos de diarrea, disentera crnica, problemas de la vejiga y uretritis crnica
como resultado de la gonorrea. La corteza contiene manguiferina como astringente y
se usa contra el reumatismo y la difteria en la India.
Una coccin de la semilla de mango y polvo de semilla se usan como vermfugos y

como astringentes en casos de diarrea, hemorragias y en hemorroides sangrantes. La
grasa de la semilla se usa en casos de estomatitis. Los extractos de frutas sin
madurar y de la corteza, ramitas y hojas han mostrado actividad antibitica. En el
caribe se usa una coccin de hojas contra la diarrea, la fiebre, dolencias del pecho,
diabetes, hipertensin y otros males. Las madres despus de dar a luz toman una
coccin de hojas de mango.
8 Descripcin Tcnica de las Variedades
Existe una gran diversidad de variedades, sin embargo las ms conocidas

comercialmente, se pueden agrupar en tres grupos:
Variedades Rojas: Edward, Haden, Kent, Tommy Atkins, Zill, Keitt

Variedades Verdes: Alphonse, Julie y amelie
Variedades Amarillas: Ataulfo y Manila.
Clasificacin
La base para una clasificacin lgica de los mangos ha recibido una

considerable atencin. Se reconocen dos tipos de mango; uno que se origin
en la India y otro en la Indochina y las Filipinas.
8.1.1 Variedades comerciales
Haden. Es un rbol de cosecha liviana e irregular en lugares de condiciones

climticas desfavorables para el mango, como la Florida e Israel. Sin
embargo, durante muchos aos, despus de su aparicin se convirti en la
23
nica variedad sembrada comercialmente en la Florida, debido a su buena

calidad comestible y a su poca fibra.
Variedades ms recientes lo han reemplazado, pues producen de forma

ms consistente que el haden, por lo que este ha sido reemplazado
comercialmente. Algunos son de calidad similar a este, otros incluso son de
apariencia ms atractiva. Sin embargo, la norma de calidad y apariencia
sigue siendo el haden. Los criterios para determinar si un mango tiene
posibilidades comerciales son:
1. Debe dar buenos rendimientos todos los aos bajo condiciones favorables.
2. Un alto porcentaje de las flores debe ser perfectas y debe haber poca
tendencia a producir frutas sin embrin.
3. La fruta debe tener un color atractivo y buen rubor.
4. La fruta debe estar libre de descomposicin fisiolgica en la pulpa.
5. La fruta debe mantenerse bien cuando se embarca, logrando madurarse
con buena calidad de 10 a 14 das despus de la cosecha.
6. El cultivar debe ser lo suficientemente resistente a la antracnosis, de forma
que se pueda lograr un control comercial en forma prctica.
7. El sabor debe ser satisfactorio, la pulpa libre de fibras molestas y el
endocarpio no debe representar ms del 10 % del peso total de la fruta.
Irwin. La fruta es de tamao mediano, hasta 13 cm de largo, pesa hasta

450 g pero el promedio 340 g. Tiene forma algo alargada o angosta
oblonga, el color base es anaranjado amarillo con un rubor rojo brillante, las
lenticelas son blancas y pequeas, la pulpa es sin fibra, con un ligero
sabor, y calidad que va de bueno a muy bueno. Tiende a producir mucha
fruta vana, sin semilla, cuando el clima es fro en la floracin. El endocarpio
es pequeo. Produce en Costa Rica en los meses de marzo a abril. La fruta
se conserva bien en el empaque. El rbol es de porte bajo y las frutas se
producen en racimos.
Tommy Atkins. La fruta es de tamao mediano hasta 13 cm de largo y

pesa hasta 1,2 kg, con un promedio de 475 g. La forma es ovalada a
oblonga con una punta ancha y redonda y un conspicuo camanance, la
24
insercin del pednculo es recta y ligeramente levantada, el color base es

anaranjado amarillo y el rubor es de rojo oscuro a rojo brillante, el cual
puede cubrir la mayor parte de la superficie de muchas frutas. La superficie
de la fruta es lisa, la cscara es gruesa y resistente al dao mecnico, la
pulpa es amarilla oscura con una textura firme debido a la presencia de
abundantes fibras finas, pero sujetas a descomposicin fisiolgica. El sabor
es de regular a bueno, la pulpa firme junto a la cscara gruesa hacen que la
fruta sea resistente al dao por manejo y adecuada para el embarque, con
larga vida de almacenamiento. El endocarpio es pequeo y constituye
solo 6 % a 7 % del peso de la fruta. La temporada de cosecha en Costa
Rica va de abril a mayo y en algunos aos hasta junio. El rbol crece
vigorosamente y desarrolla una densa copa redonda. Con cuidados
adecuados, el rbol produce en forma regular, los rendimientos altos
empiezan al cuarto o quinto ao.
Kent. La fruta es grande, llega a medir 13 cm o ms de largo, promedia 680

g de peso. La forma es ovalada, bastante gruesa y gorda, el color base es
verde amarillo a albaricoque con un rubor rojo y una inflorescencia gris.
Numerosas lenticelas pequeas y amarillas se ven en la cscara. La pulpa
es jugosa y sin fibra, rica y dulce y la calidad muy buena a excelente. El
endocarpio constituye 9 % del peso de la fruta. La temporada de cosecha
es de abril a mayo y a veces hasta julio. La fruta se presta para embarcarla
bien y es uno de los mejores mangos tardos. El patrn de crecimiento es
hacia arriba con ramas descendentes.
Mora (La fruta es pequea a mediana hasta 10 cm de largo y hasta 400 g

de peso. Es de forma triangular como un corazn y el pico se ve como una
pequea dentadura. El color base es verde amarillo con un rubor
pronunciado en la base. La cscara es ms bien rugosa. La pulpa es jugosa
con poca fibra. La temporada de cosecha es de marzo a abril. Debido a su
tamao no es muy apreciado para la exportacin. (Si se ha exportado y se
est exportando con xito, lo que sucede es que produce muchos frutos por
inflorescencia y algunos son muy pequeos, si se ralea no hay problema en
25
cuanto a tamao. El otro problema es la susceptibilidad de la fruta a la

antracnosis, pero su sabor y apariencia externa son excelentes).
Caribe. Es un tipo de mango cuyo fruto tiene una longitud de 8-15 cm y un

peso de 150-350 g. Su forma es alargada y aplanada, de cscara gruesa,
dura y poco flexible, de color amarillo a rojizo. Tiene pulpa dulce y bastante
jugosa, poca fibra y presenta algo de tolerancia a la mosca, probablemente
por su caracterstico olor a trementina. El rbol es de porte mediano y copa
bastante redonda, aunque tambin presenta cierta tendencia a crecimiento
plagio trpico. Tiene poco valor comercial, pero es muy gustado localmente
en Costa Rica como mango verde tierno, se usa para hacer platillos y
ensaladas. Los arbolitos se utilizan como patrn para injertos. Se cosecha
verde, principalmente en diciembre y enero.
Palmer. La fruta es grande, mide 15 cm de largo y pesa hasta 900 g, pero

su promedio es 700 g. Tiene forma alongada pero llena, el color base es
anaranjado amarillo con un rubor rojo y una inflorescencia
plida. Muestra numerosas y grandes lenticelas en la cscara. La pulpa es
firme y con solo una pequea cantidad de fibra. La calidad es de regular a
buena. El endocarpo es largo y de tamao mediano. La temporada de
cosecha va de mayo a junio. El rbol es de vigor moderado y abierto de
copa.
Van Dyke. La fruta mide de 9-13 cm de largo y pesa de 280-400

g. Tiene forma ovalada. El color base es amarillo, con un rubor
rojo prominente, con lenticelas amarillas y numerosas. La pulpa
es de firmeza media con poca fibra, la calidad es buena. La
temporada de cosecha es de mayo a Junio. El rbol es de
tamao mediano y copa abierta.
Jubilee. La fruta es de 10-13 cm de largo y pesa de 400-500 g. La forma

es ovalada y gorda, el color base es rojo, con un rubor rojo oscuro, las
lenticelas son pequeas, inconspicuas. La pulpa es de firmeza media con
poca fibra y la calidad es buena. La temporada de cosecha va de mayo a
26
junio. En Costa Rica donde no hay plantaciones de esta variedad, esa

poca de cosecha puede variar. El rbol es de vigor moderado, con una
copa desparramada.
Sensation. La fruta es de mediana a pequea, mide 11 cm de largo y tiene

peso promedio de 280-340 g pero, algunas frutas individuales pueden
pesar hasta 570 g. Tienen forma ovalada, el color base es amarillo brillante
a anaranjado amarillo, con un rubor de ciruela oscuro a rojo, que
frecuentemente cubre toda la superficie. Se ven numerosas lenticelas,
pequeas y de amarillo plido. La pulpa es ligeramente dulce y de un sabor
ligero y con escasas fibras. La calidad es buena y la temporada de cosecha
va de junio a julio en la Florida. El rbol es vigoroso, de copa
moderadamente abierta y de crecimiento simtrico.
Keitt. La fruta es grande y mide hasta 15 cm de largo y llega a

pesar hasta 1,5 kg. Tiene forma ovalada, llena y gruesa. El el
color base es amarillo, con un rubor rosado claro y tiene una
inflorescencia color lavanda. Se ven numerosas lenticelas,
pequeas y de color amarillo a rojo. La pulpa es jugosa, sin fibra,
excepto cerca de la semilla. Tiene un sabor rico y dulce y de muy
buena calidad. El endocarpio es pequeo y constituye de 7 % a
8,5 % del peso de la fruta. Produce altos rendimientos y la temporada de
cosecha en Costa Rica, con induccin floral, va de marzo a mayo. Lo
importante aqu es que en condiciones de 0-100 msnm tarda
aproximadamente cuatro meses de floracin a cosecha. La fruta se
embarca bien y es considerado el mejor de los mangos tardos. El rbol
tiene un peculiar hbito de crecimiento, pues produce ramas largas,
arqueadas, con una copa de apariencia despeinada y abierta.
Julie. Este es el principal mango que se exporta de las Indias Occidentales

a Europa. La fruta es algo aplastada en un lado, es de tamao mediano. La
pulpa no es completamente libre de fibra pero es de buen sabor. El color
base es el amarillo, con un ligero rubor. Tiene grandes y abundantes
lenticelas blancas. El rbol es de porte bajo y tiene de 30 % a 50% de
27
flores hermafroditas y produce con regularidad. Se adapta bien a climas

hmedos y es resistente a enfermedades y a la mosca de la fruta.
Smith. La fruta es grande y mide hasta 14 cm de largo y 700 g de

peso. Es de forma ovalada a gorda, el color base es amarillo con un rubor.
Tiene lenticelas grandes y blancas. La pulpa es jugosa con poca fibra. La
temporada de cosecha es de junio a julio.
8.1.2 Otras Variedades
Otras variedades que una vez tuvieron importancia econmica y que han sido
reemplazadas por variedades de mayor rentabilidad son: brooks, davis-haden,
dixon, earlygold, eldon, fascell, lippens, parvin, ruby, smith, sprinfels, sunset y
zill. De estas algunas que todava podran tener algn potencial para Costa
Rica por ser de cosecha temprana son: fascell, lippens y zill.
Fascell. La fruta es de tamao mediano y mide 11 cm y pesa hasta 450

g tiene forma ovalada y algo aplanada, el color base es amarillo plido con
la pulpa casi sin fibra, con un sabor cido y de calidad regular a buena. La
temporada de cosecha para Costa Rica sera de marzo a abril. El rbol es
de vigor moderado con un crecimiento de copa abierta.
Lippens. La fruta es de tamao mediano, mide hasta 11 cm y pesa 450

g. Tiene forma ovalada y el color base es amarillo profundo con un rubor
carmes y una inflorescencia lavanda con pecas rosadas. Las lenticelas son
muchas, pequeas y amarillas. La pulpa es jugosa, sin fibra, con un sabor
rico y dulce y de muy buena calidad. La temporada de cosecha para Costa
Rica sera de marzo a abril. El rbol es de vigor moderado con una copa
compacta.
Zill. La fruta es pequea a mediana, mide 10 cm y pesa de 230-340 g. Es

de forma ovalada, con un color base amarillento, un leve rubor carmes y
una inflorescencia lavanda. Tiene muchas lenticelas pequeas y
amarillas, la pulpa jugosa, sin fibra con un sabor rico y dulce y calidad de
buena a muy buena. El endocarpio llega a constituir hasta 8 % del peso de
28
la fruta. La temporada de cosecha es temprana, a veces tan temprano como

15 de marzo, y se extiende hasta mayo. Se logra empacarla bien y puede
ser cosechado con color verde y siempre va a madurar bien, con calidad.
El rbol crece bastante, pero es de copa relativamente abierta, con las
hojas de color amarillo-verde.
9 Productos, Subproductos y Desechos
9.1 Productos
9.1.1 Mermelada de mango
Qu necesitamos? Recolectar 1 kilogramo de mango, 500 gramos de azcar

y un limn. La preparacin es sencilla. Lo primero que hay que hacer es pelar
los mangos y lavarlos bien. Si estn maduros, es fcil quitarles la piel tirando
de ella. Una vez lavados, los secamos con papel de cocina. Se corta la fruta y
se pasa por la picadora hasta obtener pulpa. Por otro lado se exprime el limn
para extraer el zumo. Dentro de una olla amplia se alterna una capa de mango
con otra de azcar y un poco del jugo de limn. Una vez que se haya vertido
todo, se tapa la olla y se deja reposar durante dos horas en un lugar fresco y
seco. Posterior a esto se pone a hervir el mango con el azcar y el limn, a
fuego lento y durante 25 minutos hasta que la mezcla adquiera la densidad
propia de la mermelada.
9.1.2 Helado
Ideal para esta temporada. Necesitamos 4 mangos y dos frutas ctricas,

pudiendo ser naranja, limn o inclusive lima. Lo que se hace es obtener el jugo
de las frutas, luego se utiliza la pulpa del mango triturada en un procesador. Se
agrega el zumo y se mezcla en un recipiente que luego ir al congelador por 6
horas. Lo ideal es mezclar de vez en cuando con una cuchara para que no
termine siendo demasiado slido el producto. Con la consistencia deseada se
retira del congelador y se sirven bochas de helado natural. El sabor mejora an
ms con una menta como decoracin.
29
9.1.3 Jalea
Primero que nada, hay diferencia entre la jalea y la mermelada? La mermelada

todava contiene trozos de la fruta e incluso la cscara, adems de que se prepara con
ctricos cmo ya vimos. En tanto que la jalea termina con una consistencia ms liviana,
lo que la hace ms fcil de untar. Ahora bien, qu necesitamos? 12 mangos, no tan
maduros, es decir un poco verdes. Adems, azcar en el peso equivalente a la fruta.
Se pelan los mangos y se vierten en una olla con agua donde se cocinan
lentamente tapados hasta que estn blandos. Una vez terminado ese proceso
se deja enfriar y se separa la pulpa de las semillas. La misma se pesa y all se
aade el azcar. Se lleva al fuego y cuando alcanza el punto de hervor se
remueve con una cuchara de madera hasta que su consistencia sea muy
suave. Se vierte la jalea en un recipiente rectangular y se deja enfriar.
9.1.4 Tarta
Ninguna de las tres opciones te apetece? Ok. Para una tarta necesitamos 1 o
2 frutos de mango, lo que equivaldran a unos 300 gramos. Tambin
requerimos 200 ml de nata ligera, 200 gramos de queso de untar, 100 gramos
de azcar, 1 sobre de cuajada en polvo, 1 paquete de galletitas de vainilla sin
relleno, 50 gramos de margarina para la base y un vaso de leche.
Ac vamos. Se aplastan las galletitas con la margarina o mantequilla si se tiene

a mano, se forma una masa en la base del molde que elijamos y se guarda en
la heladera. Luego se pelan los mangos y se cortan en trozos. Esos frutos
troceados van a una sartn con una cucharada de margarina y cuando est
blando se apaga el fuego, luego, ya templado pasa por la batidora para eliminar
las fibras. Se aade el queso, el azcar y la nata, para luego batir a velocidad
media hasta que quede uniforme. En una olla se vierte toda la mezcla y cuando
hierva se agrega el vaso de leche, junto con la cuajada. Se mezcla durante no
ms de 3 minutos y se derrama sobre la masa de galletitas y margarina. Se
guarda en la heladera por cuatro horas antes de terminar siendo un gran
manjar. Bon apptit.
30
9.1.5 Licor
Ok. Si lo anterior an no te convenci, es porque ests buscando algo distinto.

He aqu una opcin. Necesitamos 500 gramos de mangos maduros, 400
gramos de azcar, 1/2 litro de caa blanca o aguardiente y 1/2 litro de agua. Se
calienta el agua a fuego lento y luego se aade el azcar, removiendo hasta
que quede bien disuelto. Se pelan los mangos y trocean, para luego
introducirlos en un recipiente ancho. Se aade el agua azucarada y el alcohol.
La bebida deber macerar entre 15 y 30 das. Luego el resultado debe pasar
por un colador para luego ser embotellado, enfriado y apto para un brindis.
Salud.
9.1.6 Muffins
Pero si la ltima opcin fue algo extrema, podemos bajar un poco el ritmo e
intentar cocinar unos muffins. Necesitamos 1 mango maduro pero firme, pelado
y cortado en cubos. 2 tazas de harina, 1/2 taza de azcar, 1 cucharada de
polvo de hornear, 1/2 cucharadita de sal, 1 taza de leche, 1/4 de taza de aceite
vegetal, 2 huevos grandes y 1 cucharadita de extracto de almendras. Todos los
ingredientes secos pasan a ser mezclados en un recipiente lo suficientemente
grande. Mientras el horno se enciende y coloca en 200C. En otro bowl de
tamao mediano se mezcla la leche, el aceite, los huevos y el extracto de
almendras. Luego estos ingredientes lquidos son aadidos al bowl con los
secos de manera suave para no mezclar en demasa. Lo ltimo que se verte es
el mango ya troceado en cubos. La mezcla completa se transfiere a moldes
para muffins al que previamente se haya aplicado roco vegetal. Van al horno
por menos de media hora, hasta que estn dorados. Luego se dejan reposar
sobre una rejilla para que mantengan su consistencia final.
9.1.7 Chutney
Una exquisitez de la cocina sur asitica muy sencilla de obtener. Necesitamos

dos mangos, 1/3 de taza con pasas, un diente de ajo, 1/2 porcin de cebolla,
1/2 taza de azcar, una cucharadita de sal, un pimiento, 1/2 taza de agua, 1/3
de taza de vinagre y un jengibre. Se pican los mangos en trozos medianos o
31
pequeos, ya depende de la textura que busque el cocinero. Se pican, muy

finamente, las verduras y todos los ingredientes van a parar a una cacerola
profunda. Se mezcla con el azcar, sal, agua, las pasas y el vinagre. Se coloca
sobre fuego medio y se cocina hasta que comience a caramelizarse y a formar
una mermelada espesa con todos los ingredientes. El chutney acaba envasado
en recipientes esterilizados para que tenga mucho ms tiempo de duracin.
9.1.8 Pan
S, pan. Necesitamos 2 tazas de harina cernida, que no es ms que harina

pasada por un colador fino previamente para que tome aire y termine creando
una masa esponjosa. Adems, 1 mango mediano cortado en trozos, 3 huevos,
1/3 de margarina derretida, 1 taza de azcar, 1 cucharadita de polvo para
hornear, 1 cucharadita de bicarbonato de sodio, 1/2 taza de leche 1/4 de
cucharadita de extracto de vainilla, 1/4 de cucharadita de nuez moscada, 1/4 de
cucharadita de canela en polvo y 1/2 cucharadita de zumo de limn. Quienes lo
deseen pueden aadir pasas o trocitos de mango.
El horno debe estar en 180C. Y mientras se licuar el mango junto a la leche.

En un molde grande va la harina, el bicarbonato, el polvo para hornear, la nuez
moscada, canela y sal. Se mezcla todo y en otro molde caliente donde ya se
tenga la margarina derretida pero ya fra, se agregan huevos, vainilla, limn y
azcar, mezclando para que se incorporen correctamente. La mezcla del
mango va encima y con luego se bate por 5 minutos a mxima velocidad. La
nueva mezcla para en un molde con grasa o papel para hornear y se introduce
al horno por una hora. As se obtiene un panificado a base de una fruta tan
noble como el mango.
9.1.9 Mango asado
Nos estamos poniendo creativos. Necesitamos 2 mangos grandes y maduros, y

160 ml de jugo de durazno, 50 ml de Vin Santo, 50 gramos de azcar morena,
100 ml de nata espesa y canela en polvo. La temperatura requerida del horno
es de 180C. Se pelan los mangos y se les quita la semilla, luego se cortan en
tiras y se llevan a un recipiente apto para hornear, previamente engrasado. Se
32
rocan las frutas con una lluvia de azcar, luego se riega el Vin Santo y el jugo,
para que finalmente se espolvoree la canela a gusto y paladar. Una hoja de
papel de aluminio sirve para tapar el recipiente antes de que se lo ponga dentro
del horno, donde permanecer por media hora, para luego recudir la potencia a
150C. Se hornea por 20 minutos ms y se sirve con la nata.
9.1.10 Flan
La obra final, flan de mango. Requerimos 1/2 taza de jugo de mango caliente, 1
lata de leche evaporada, 3 cucharaditas de esencia de vainilla y 1 mango
cortado en cubos, sin cscara ni semilla. 1 lata de leche condensada y 1 taza
de azcar. Todo el azcar se vierte en una olla a fuego medio para que se
forme un caramelo, que una vez listo pasar al molde, donde se deja enfriar. El
horno en tanto deber estar a 180C.
En una licuadora van los huevos, la leche condensada, la evaporada, la

esencia de vainilla, el jugo de mango y los trozos de la fruta. Se licua todo por
un minuto y la preparacin termina en el molde. De all en ms, se cocina a
bao mara en el horno durante 30 minutos. Se enfra y se sirve.
9.2 Subproductos
La semilla, as como la cscara del mango tiene una importante actividad

antioxidante, inclusive, ms alta, que en la pulpa misma; es importante
destacar esta propiedad, ya que est representada en los residuos de la
produccin de derivados del mango; en donde slo se aprovecha la pulpa,
pudiendo adems aprovechar estos residuos por su alto valor funcional y
nutricional.
Los subproductos del mango aportan alrededor de 3.2 Kilocaloras/kilogramo,

que superan a muchas materias primas en energa y son de muy bajo costo, en
comparacin con el contenido de energa de productos como la melaza de
caa que tiene 2.3 Kilocaloras/kilogramo de energa bruta; los subproductos
del fruto del mango, tienen un nivel de energa que se asemeja a los granos, y
al silo de maz y superior a la melaza, pastos, y otros subproductos que se
utilizan en la alimentacin de rumiantes.
33
Existe suficiente evidencia tanto cientfica como practica que validan la

importancia nutricional y la utilizacin de los subproductos del mango en
ganadera.
Valor nutritivo en harina de semilla
Protena 5,56 %
Grasa 16,17 %
Carbohidratos 69,20 %
Ceniza minerales 0,35 %
Tiene el mismo valor nutritivo que el arroz
La harina de semilla de mango contiene una serie de aminocidos: alanina,

arginina, cido asprtico, cistina, cido glutmico, glicina, histidina, isoleucina,
leucina, lisina, metionina, fenilalanina, prolina, serina, treonina, tirosina y valina.
Los valores son inferiores a los de trigo y gluten.
Valor nutritivo en grasa de semilla
Glicridos saturados 14,2 %

Mono-oleoglicridos 24,2 %
Di-oleoglicridos 60,8 %
Tri-glicridos insaturados 0,8 %
cidos grasos
Mirstico 0,69 %
Palmtico 4,4-8,33 %
Esterico 33,96-47,8 %
Araqudico 2,7-6,74 %
Oleico 38,2-49,78 %
Linolico 4,4-5,4 %
Linolnico 0,5 %
34
Comparacin de los niveles de energa y protena cruda de los

subproductos del fruto del mango con otros alimentos convencionales
Nombre del Alimento Mcal/kg % Protena

Subproductos del Mango 3,2 5,5
Banano seco 2,58 5,4
Melaza de Caa 2,28 5.5
Silo de Maz 3,5 7,0
Bagazo de caa de azcar. 1.2 1,0,0
Maz amarillo 3.2 10,0
Harina de palmiste 2,4 14,0
Heno B. Brizanta 2,4 4,0
Pasto de Corte 2,4 7,0
El rbol de Mango en su conjunto es rico en Polifenoles, y ha adquirido

relevancia a nivel mundial por poseer una alta capacidad antioxidante, que es
de un, 75.86 %. Segn Sumaya et al. (2012). Segn el consejo Nacional de
Investigacin de la (NRC) EE,UU el mango proporciona suficientes cantidades
de minerales esenciales, sodio (Na), potasio(K),magnesio(Mg), calcio (Ca),
Zinc (Zn), cobre (Cu), hierro(Fe) y manganeso (Mn).
9.3 Residuos
El residuo del mango pepa o semilla. Los residuos del mango molido, son un
alimento, que prcticamente no se contamina con hongos, ni es atacado por
insectos, aunque pueden atraer moscas, estas no logran reproducirse, ni llegan
los roedores, tampoco genera malos olores, todo por el contrario genera un olor
aejo, agradable, parecido a las ciruelas pasas, y en poca seca puede
durar meses a la intemperie sin daarse. La suplementacin con residuos del
mango ha reflejado una disminucin asombrosa en afecciones de ndole
reproductivas, disminucin en las reabsorciones, abortos y muerte
embrionaria y cero muertes por problemas hepticos.
35
10 Procesamiento de Productos y Subproductos
La fruta de mango que se utiliza para procesar se debe cosechar en estado

de madurez fisiolgica, es decir, cuando el fruto est totalmente maduro.
Debe tener su tamao desarrollado y segn la variedad, deben lucir un color
amarillo o amarillo y rojo; y que internamente, alrededor de la semilla, tenga
una coloracin amarilla.
Los mangos deben cortarse del pednculo de tal modo que no se desgarre la
piel para que no haya ninguna parte de la fruta expuesta al ambiente, porque
esto puede producir descomposicin de la misma, disminuyendo as su
calidad. La pulpa de mango se obtiene al separar la pulpa, o parte carnosa
del fruto, de la semilla y la cscara. Las variedades de mango ms
recomendables para el procesamiento son: la Criolla, Mora, Filipino, Irwin y
Haden.
Procesamiento
10.1 Recepcin y seleccin
La persona encargada de la inspeccin debe considerar las siguientes

caractersticas:
Fruta sana.
Ausencia de ataques de insectos.
Ausencia de daos mecnicos.
Estado de madurez fisiolgica.
Color y textura uniformes y caractersticos del fruto.
Valor mnimo de slidos solubles (Brix) de 13 grados.
Valor de pH entre 3,5 y 4,0.
El lugar donde se recibe en la planta debe ser limpio, ventilado, libre de

insectos, animales, roedores o cualquier otro que pueda producir dao. No
es recomendable dejar por mucho tiempo la fruta en la planta antes de
procesarla, porque esto puede causar su deterioro.
36
10.2 Lavado
La pila de lavado debe contener agua clorada a un nivel de 15 ppm (43 ml de

solucin de hipoclorito de sodio al 3.5% -cloro lquido comercial- por cada 100
litros de agua), esto con el fin de reducir la carga microbiana, y de eliminar
impurezas y suciedades del fruto. Despus del lavado con agua clorada se
procede a lavar con agua potable saliendo del tubo para eliminar cualquier
residuo de cloro que pudiera haber quedado.
10.3 Escaldado
Esta operacin tiene el propsito de producir los siguientes efectos: inactivar

enzimas (compuestos qumicos), sacar el aire ocluido en el interior de la fruta,
reducir el nmero de microorganismos, remover aromas y sabores
indeseables, ablanda la fruta para facilitar el despulpado y fijar el color.
Existen dos formas principales de efectuar el escaldado:
Inmersin en agua hirviendo, y

Aplicacin de vapor de agua sobre la fruta.
El escaldado se aplica al producto por un tiempo tal que la fruta alcance en

su interior una temperatura mnima de 75 C; en trminos generales, el tiempo
es de 10 minutos para el caso del uso de agua en ebullicin. Con el uso de
vapor el producto se expone por 6 minutos.
La fruta debe prepararse para el escaldado. As, el mango se escalda entero,

sin ser pelado.
10.4 Pelado y troceado
Con esta operacin se separa la pulpa de la semilla. Se realiza en forma

manual utilizando cuchillos con filo de acero inoxidable, sobre una mesa
de trabajo de acero inoxidable tambin. Los trozos de mango ya listos se
colocan en baldes plsticos limpios, para luego ser llevados al despulpador.
37
10.5 Despulpado
Para obtener un pur fino, se aconseja refinar el pur pasndolo a travs

de un despulpador con una malla bien fina, que asegure la remocin de partes
indeseables. En el despulpado la fruta se somete a un proceso de reduccin
de tamao, por lo que se obtiene una especie de pur. El tamao de malla
recomendado es de 0.5 mm. La materia que se separa dela pulpa mediante
este proceso se recibe en baldes plsticos y se separa del proceso.
La pulpa tambin se recibe en baldes y se coloca en la marmita.
10.6 Tratamiento trmico
En la marmita la pulpa recibe un tratamiento trmico adecuado para evitar

su deterioro qumico y microbiolgico. Este tratamiento consiste en aplicar
calor hasta que la parte central de la pulpa colocada en la marmita alcance
los 95C. Debe mantenerse a esta temperatura por 10 min.
La agitacin es muy importante durante todo este proceso.
10.7 Aditivos
La adicin de aditivos es recomendable para prolongar su vida til. Uno de

estos aditivos es el cido ctrico al 0.3% como acidulante para bajar el pH y
evitar as el crecimiento de microorganismos.
Adems estas condiciones permiten la accin del preservantes utilizado, que

en la mayora de los casos es el benzoato de sodio al 0.1%. Tambin se
recomienda la adicin de cido ascrbico al 0.1%, para que acte como
antioxidante y evite as el cambio de color del producto final
(oscurecimiento). Tambin ayuda a combatir los hongos y levaduras.
Estos aditivos se adicionan un poco antes de que termine el tratamiento

trmico, pueden ser cinco minutos. Se disuelven en un poco de agua o pulpa
38
caliente y se da una buena agitacin para asegurar una distribucin

homognea. El producto final debe tener 13 Brix y un pH de 3,4 a 3,5.
10.8 Envasado
Este proceso se realiza en caliente en recipientes de material plstico.

Inmediatamente despus se procede a cerrar el envase y colocarlo en forma
inversa para asegurar la higiene de la tapa al estar en contacto con el
producto caliente. Los envases y las tapas deben estar totalmente limpios
antes de ser utilizados para envasar.
10.9 Enfriamiento
Este enfriamiento se realiza con agua potable, lo ms fra posible, y debe

estar en constante circulacin, para aumentar la eficiencia del proceso. Luego
de enfriados los envases, los cierres deben revisarse para asegurarse que la
tapa est bien colocada y que no se afloj durante el enfriamiento.
Por ltimo se procede a limpiar bien los envases y etiquetarlos. Una

vez listos se deben guardar en un lugar fresco y limpio.
39
10.10 Diagrama de Flujo
40
10.11 Diagrama Ingenieril
41
11 Macroprocesos
Mermelada de
-Productores Mango
Producto Terminado:
Fruta de Rechazo (verdes,
Mermelada de mango
en estado de podredumbre
se descarta), la calidad de la Recibo y Seleccin
mermelada depende del
estado de la fruta.
INSUMOS Y REQUERIMIENTOS:
Agua potable, y la desinfeccin
con inmersin o aspersin de
solucin de Hipoclorito de sodio
Lavado a 200 ppm con un tiempo de
Insumos y Materiales: contacto de 1 a 2 minutos y
Fruta seleccionada posterior enjuague con
abundante agua.
Cuchillos de acero, Pelado
peladora mecnica
Pulpeado
Insumos:
Insumos y
Pulpa de Fruta:50%, Requerimientos:
azcar 50%, cido ctrico:
0.1% , pectina 0.5% Pre coccin Material inoxidable, Agua
Temperatura: 85 C, 10-15
minutos. Antes de aadir
azcar
Coccin
Conocimiento y
habilidades del
operador. Tiempo Envasado
Caliente,
corto, presin
temperaturas no
atmosfrica,
menores de 85 C. Se
Temperatura 60-70
enfra con chorros de
C Conocimiento en el agua fra para la
rea. Habilidades y limpieza del envase
destrezas Manejo de
maquinaria.
42
12 HACCP
Descripcin del Producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha

producto: producido por la coccin y concentracin de mango
combinndolo con agua y azcar.
Empaque: Generalmente envase de vidrio, la capacidad vara.
Tiempo de vida: 6 meses a partir del da de elaboracin.
Condiciones de A temperatura ambiente evitando las altas temperaturas.

almacenamiento: Una vez abierto el empaque consumir lo ms pronto
posible, dejando en condiciones de refrigeracin
debidamente tapado.
Uso: Acompaante de aperitivos, preparacin de batidos, como

salsa para las carnes.
43
13 PLAN HACCP
1.Etapa del 2.Riesgos 3.El riesgo es 4.Razones para 5.Medidas 6. Es esta 7. No. de PCC.
proceso Presentes en significativo? su decisin en preventivas que etapa un
esta etapa (si/no) columna 3 pueden PCC? (si/no)
aplicarse
Fsico Si -Presencia de -Que las Si No.1
objetos extraos personas
Recepcin u hojas, ramas. encargadas solo
-Fruta sobre recojan el fruto.
madurada. Precaucin al
-Golpes extraer los frutos
del rbol.
Qumico Si -Presencia de -Pre limpieza
agroqumicos o correcta.
elementos -Asegurarse que
txicos el cultivo no Si
reciba
fertilizaciones
cercanas a la
industrializacin.
Biolgico No No
44
Fsico Si -Frutas -Cortar solo las Si No. 2

Seleccin completamente frutas en un
madura. estado de
maduracin
optima
Qumico No
Biolgico -Si -Presencia de -Proveedores

hongos y/o confiables.
plagas.
Fsico .Si --Agua para el -Utilizar cloro Si No. 3

proceso impura como
Lavado desinfectante.
Qumico Si - Contaminacin -Previa limpieza

por qumicos del fruto.
-Previa
eliminacin de
cualquier toxina Si
en la mquina de
lavado.
Biolgico Si - Contaminacin -Ropa y calzado Si

por adecuado.
manipulacin Higiene
-Falta de personal.
limpieza en las Limpieza de la
45
maquinas y/o mquina de

empleados. lavado.
Pelado Fsico Si -Contaminacin -Higiene correcta Si
de utensilios. de los materiales
a utilizar.
-rea exclusiva
Qumico Si -Presencia de para pelado. Si No.4
qumicos o
txicos.
-Personal
Biolgico Si -Pelado Capacitado o
incompleto, maquinas
pudricin correctamente Si
calibradas.
Pulpeado -Color no -La seleccin de Si
Fsico Si uniforme de la la fruta debe No.5
fruta. estar madurada
correctamente.
Qumico Si -Sobre -Uso de Si

fermentacin de preservantes
la fruta. que no aceleren
la fermentacin.
Manejo del
tiempo entre
procesos.
Biolgico Si -Bacterias u -Reglas estrictas Si

hongos en la de limpieza en
46
mquina operarios
despulpadora. mquinas y
-Extraccin no utensilios
higinica de la utilizados.
maquina por el
operario.
Envasado Fsico Si -Envases no -Esterilizacin de
inocuos. envases.
Qumico Si -Presencia de -Asegurarse de

algn qumico los materiales de
en el envase, empaque a
etiquetas o utilizar.
sellos.
Biolgico Si -Manipulacin -Usar guantes en

el envasado.
Si es en
mquina que
este
correctamente
limpia.
Almacenamiento Fsico Si Espacio -Que el lugar de
inadecuado almacenamiento
para el sea el indicado.
almacenamiento
Qumico No . Almacenar en
Temperatura de las temperaturas
Bilgico Si almacenamiento adecuadas.
47
14 Manejo Postcosecha del Mango

El manejo de la fruta despus de la cosecha incluye el tratamiento durante
cinco minutos en una solucin de agua caliente, a 52C, ms benomil a una
dosis de 1 g p.c. / l. Luego se dejan escurrir durante un perodo adecuado para
posteriormente proceder al pesado y empacado.
Algunas Fisiopatas y daos fsicos:
Quemadura por ltex (sapburn). Color pardo-negro a negro de la piel

debido al dao qumico y fisiolgico del exudado que emana al cortar el
pednculo.
Abrasiones de la piel. Las abrasiones debidas al roce entre frutas o contra

superficies rugosas producen cambios de color de la piel y una prdida
acelerada de agua.
Dao por fro. Los sntomas incluyen maduracin heterognea, desarrollo

pobre de color y sabor, picado de la superficie, color grisceo de la piel
parecido al escaldado, aumento de la susceptibilidad a las pudriciones y ,en
casos severos, pardeamiento de la pulpa. La incidencia y severidad de esta
fisiopata dependen del cultivar, estado de madurez (los mangos ms
maduros son menos susceptibles) y de la temperatura y duracin de la
exposicin.
Dao por calor. La exposicin a temperaturas superiores a 30C (86F) por

perodos mayores a 1 O das provoca maduracin heterognea, moteado
de la piel y sabor intenso. Cuando se excede el tiempo y/o la temperatura
recomendados para el control de insectos y/o pudriciones se presentan
tambin daos por calor (escaldado de la piel, moteado y maduracin
heterognea); por ejemplo, en el tratamiento diseado para el control de
insectos, cuando la fruta se sumerge por ms del tiempo recomer1.dado
(65-90 minutos, dependiendo del tamao del mango) o el agua est a ms
de 46.4C (115.5F), que es la temperatura recomendada.
48
Descomposicin interna de la pulpa, ahuecamiento de la zona prxima

a la cicatriz del pednculo. Se caracteriza por la descomposicin de la
pulpa y el desarrollo de cavidades internas entre la semilla y el pednculo.
Esta fisiopata es ms frecuente en mangos madurados en el rbol.
Semilla gelatinosa, maduracin prematura. Desintegracin de la pulpa

que rodea a la semilla en forma de una masa gelatinosa.
Punta blanda. Ablandamiento del tejido del pice o punta floral. La pulpa
luce sobremadura y puede alterar su color y volverse esponjosa. Esta
fisiopata puede estar relacionada con deficiencia de calcio.
Pudricin de la cicatriz del pednculo por Diplodia. Causada por

Lasiodiplodia theobromae, afecta reas daadas mecnicamente del
pednculo o de la piel. El hongo crece a partir del pednculo formando
lesiones negras circulares alrededor del mismo.
Estrategias de control post-cosecha
Manejo cuidadoso para minimizar los daos mecnicos.
Tratamiento con agua caliente: inmersin de los mangos por 5-l O minutos
(dependiendo del tamao de la fruta) en agua a 50C 2C (122F 4F).
Tratamiento con fungicidas Postcosecha (Imazalil o Thiabendazole) solos o

en combinacin con el tratamiento de agua caliente.
Mantenimiento de la temperatura y humedad relativa ptimas durante todos los

pasos del manejo Postcosecha.
49
15 Controles Fitosanitarios
Dentro de los principales problemas fitosanitarios que afectan al mango

destacan los insectos plaga, algunos de ellos con hbitos alimenticios diversos,
cuya presencia no est bien determinada que dae al mango.
Mosca de la Fruta
Escama Blanca
Trips
Algunas medidas en general que se pueden tener en cuenta son
Podas sanitarias y de aclareo en la fase de la floracin y encuajamiento del

fruto.
Distancia de siembras amplias
Regulacin de la altura mediante descopes o despuntes.
Evitar encharcamiento en el lote.
Control de Malezas
Las malezas se deben controlar todo el ao en rboles jvenes para reducir la

competencia por nutrimentos minerales y humedad. Se usan herbicidas,
extensivamente glyfosato y paraquat para este propsito, pero todava queda
espacio para el azadn y la chapeadora. El control de malezas es importante
en la poca seca, para evitar el peligro de incendios. Con chapeadora, rastra
de discos o herbicidas se logra el control.
Induccin Floral
Como consecuencia de que las condiciones tropicales son poco favorables

para la floracin de algunas de las variedades de origen subtropical que se
plantan actualmente en nuestro pas, es necesario realizar diversas prcticas
que ayuden a obtener al final una mejor floracin.
Entre las prcticas que se pueden realizar se tienen: podas, eliminacin de

inflorescencias secas, fertilizacin nitrogenada y aplicacin de riego en caso de
ser necesario, todas estas prcticas al inicio del periodo lluvioso, para provocar
un fuerte desarrollo vegetativo posterior a la cosecha.
50
16 Maquinaria, Equipo y Herramientas
Lavadora
Limpian con agua toda clase de

productos, eliminando tierra,
fertilizantes, insectos, pesticidas y
otros elementos no deseados.
Tambin se utilizan tambin para
pelar vegetales como papa y cebolla,
o para eliminar el aceite esencial de
ctricos como naranja, limn y toronja,
antes de la extraccin de su jugo.
Clasificadora
Separan por tamao para su uso en

diferentes tipos de productos
terminados. Para clasificar de 2 a 5
tamaos.
Deshidratante
Eliminan el agua de frutas y verduras para

la elaboracin de dulces, botanas y
condimentos.
51
Despulpadora
Extrae la pulpa del mango para los
procesos posteriores.
Escaldadora
Aplica agua caliente o vapor de agua
a toda clase de frutas y verduras para
reafirmar su color, reducir la
presencia de microorganismos y
retardar el dao enzimtico.
Se utiliza tambin para ablandar

frutas como el mango, facilitando su
pelado y despulpado, e incluso para
pelar con sosa custica frutas como
durazno y chabacano.
Secadora
Una secadora de alimentos usa una

fuente de calor y un flujo de aire para
reducir el contenido de agua del
alimento. La mayora de las frutas y
vegetales tienen un elevado contenido
de agua, que va del 80 al 95% en la
mayora de los casos.
52
Envasadora y Empacadora
La mquina envasara de manera

mecnica de acuerdo a las cantidades de
los envases para los que este
programada. Se evita el desperdicio de
producto.
Cuchillos de acero inoxidable
Se utiliza de este tipo para eliminar todo

tipo de contaminacin en el momento de
hacer los cortes en la fruta.
53
17 Conclusiones
El mango es una fruta tropical reconocida mundialmente por su esquicito

sabor y calidad, lo que le ha otorgado a los pases productores del cultivo
una vasta economa alimentaria generadora de divisas.
El mango est reconocido en la actualidad como uno de los 3 o 4 frutos

tropicales ms finos. Ha estado bajo cultivo desde los tiempos prehistricos
y ha sido muy estimado como comestible a lo largo de los tiempos.
Es excelente para problemas de la piel y para convalecencias, buena fuente

de antioxidantes (vitamina C y beta caroteno), el cido pantotnico que
contiene (vitamina B5) regulariza el metabolismo de los hidratos
de carbono y de los aminocidos.
Todo lo investigado sobre la prospectiva del mango, da como resultado una

visin a futuro con mucho margen de xito, en las operaciones comerciales.
El mango es un cultivo con una amplia variedad de exigencias climticas y

edafolgicas segn la variedad del mismo.
Se debe tener en cuenta que la produccin de esta fruta tropical solo se da

en un cierto perodo del ao, es decir, la poca de produccin de mango
es diferente y depende de la estacionalidad de cada pas.
54
18 Bibliografa
ARIAS, M. H.-S. (2007). USAID. Recuperado el 8 de octubre de 2017, de Manual para la

produccion de mango: http://www.usaid.org
CNP. (s.f.). Direccin de Mercadeo y Agroindustria Area Desarrollo de Producto . Recuperado el

6 de octubre de 2017, de mango: omurillo@cnp.go.cr
GA. (s.f.). Frutas y Hortalizas. Recuperado el 8 de actubre de 2017, de http://www.frutas-

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Murillo, J. M. (s.f.). MINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERIA- Guia para el cultivo del

mango.
sabelotodo. (s.f.). sabelotodo.org. Recuperado el 23 de agosto de 2017, de mango:

http://www.sabelotodo.org/agricultura/frutales/mangoampliado.html
zamorano. (2000). mango. Recuperado el 12 de agosto de 2017, de

https://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/2470/1/cultivo%20de%20mango.pdf:
www.bdigital.zamorano.edu
zamorano. (2000). Zamorano-Mango. Recuperado el 18 de agosto de 2017, de

https://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/2470/1/cultivo%20de%20mango.pdf
www.fhia.org.hn/dowloads/.../hojatec3fertdemangoagot2009.pdf
55
19 Glosario
Mango: El mango es el nombre de las frutas de varias especies de rboles

del gnero Mangifera, especialmente Mangifera indica y sus numerosos
cultivares. Crece en la Zona Intertropical y es de pulpa carnosa y dulce.
Escaldado: es una tcnica culinaria consistente en la coccin de los

alimentos en agua o lquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo
(entre 10 y 30 segundos). Se diferencia del escalfado en que en este ltimo
el lquido no hierve.
Enfriamiento: Disminucin de la temperatura de un cuerpo o de un lugar.
Liofilizacin: Mtodo de conservacin de una cosa que consiste en

deshidratarla sometindola a una rpida congelacin y eliminando el hielo
posteriormente mediante un ligero calentamiento al vaco que lo transforma
en vapor.
Conservacin: Resultado del proceso de manipulacin de los alimentos

para evitar o ralentizar su deterioro.
Coccin: Procedimiento que consiste en elevar la temperatura de un

alimento, que modifica sus propiedades originales de modo que lo hace
ms fcil de digerir, en especial cuando se somete a un lquido en
ebullicin, generalmente agua.
Desechos: El desperdicio alimenticio es cualquier sustancia comestible,

cruda o cocinada, descartada, prevista o ha de ser descartada. En muchos
casos es utilizada para producir combustible.
Inflorescencia: Conjunto de flores que nacen agrupadas de un mismo tallo.
56
Mermelada: Conserva dulce que se elabora cociendo fruta, entera o

troceada, en un poco de agua y con una proporcin de azcar igual al peso
de la fruta.
Pulpa: La pulpa es un tejido celular vegetal cuyo objetivo es mejorar la

dispersin de las semillas. La pulpa de los diferentes tipos de frutas y
verduras juega un papel importante en la nutricin.
Sub productos: Un subproducto es un producto secundario y, a veces,

inesperado. Tambin se llama subproducto al residuo de un proceso al que
se le puede sacar una segunda utilidad. No es un desecho porque no se lo
elimina sino que se lo usa para otro proceso.
Astringente: sustancia, alimento] Que produce desecacin y contraccin

de los tejidos del vientre y dificulta la evacuacin de los excrementos.
Fisiologa: conjunto de propiedades y funciones de los rganos y tejidos

del cuerpo de los seres vivos.
Edafologa: Ciencia que estudia la naturaleza del suelo en tanto que hbitat
de las plantas.
Semillero: Lugar donde se siembran las semillas de las plantas para, una
vez nacidas, trasplantarlas a un criadero u otro sitio.
Aditivos: Edulcorantes artificiales, como aspartamo, sacarina, ciclamato

sdico, y sucralosa. cido benzoico en jugos de fruta. Lecitina, gelatinas,
almidn de maz, ceras, gomas, propilenglicol en los estabilizadores de
alimentos y emulsionantes. Muchos tintes y sustancias colorantes
diferentes.
Taxonoma: La Taxonoma es, en su sentido ms general, la ciencia de la

clasificacin. Habitualmente se emplea el trmino para designar a la
Taxonoma Biolgica, la teora y prctica de clasificar organismos.
57
20 Anexos
Valor Nutricional
58
Valor nutritivo en hojas tiernas
Humedad 78,2 %
Protena 3,0 %
Grasa 0,4 %
Carbohidratos 16,5 %
Fibra 1,6 %
Ceniza 1,9 %
Calcio 29 mg/100 g
Fsforo 72 mg
Hierro 6,2 mg
Vitamina A Caroteno 1.490 I.U.
Tiamina 0,04 mg
Riboflavina 0,06 mg
Niacina 2,2 mg
cido ascrbico 53
mg/100 g
rbol de Mango
59
Etapas de Fructificacin
60
61
Caractersticas o aspectos del suelo a tener en cuenta para el cultivo del

mango.
62

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UNIVERSIDAD NACIONAL AUNTONOMA DE HONDURAS

CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DE OCCIDENTE

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE HONDURAS

CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DE OCCIDENTE

AG331 Procesamiento de Cultivos Agroindustriales

Ing. Juan Alexander Torres

Julio Jos Santos Garca 20142100078

Santa Rosa de Copn

7.2.4 Inflorescencia ------------------------------------------------------------------------------------ 20

10.10 Diagrama de Flujo ---------------------------------------------------------------------------------- 40

1.1 Objetivo General

Proporcionar un recurso literario destinado a la orientacin agronmica he

1.2 Objetivos Especficos

El mango es una de las especies ms importantes econmicamente, en los

En Honduras la poca de produccin de mango inicia normalmente en el mes

El presente manual se manifiesta como una gua base para establecer y

El mango est reconocido en la actualidad como uno de los 3 o 4 frutos

El mundo occidental se relacion con el mango e inici su actual distribucin

Los mangos son menos demandantes de las condiciones de suelo que

Los mangos son relativamente tolerantes a la sequa. Los rboles establecidos

Los rboles de mango responden prontamente a la fertilizacin aumentando su

3.3.1 Cantidades a usar de fertilizantes de mezcla fsica.

De acuerdo a las cantidades de elementos fertilizantes aqu recomendadas se

3.3.2 poca de fertilizacin

La poca de mayor absorcin de los nutrimentos es en la que se debe hacer

Esto coincide en nuestras condiciones, sin riego, con el inicio de la poca

Bajo condiciones de riego se podra fraccionar el nitrgeno, aplicando un 50%

Debe evitarse el uso de nitrgeno en el segundo semestre del ao para no

3.3.3 Forma de aplicacin

El nitrgeno es el elemento que ejerce mayor influencia en el desarrollo y

3.4 Manejo de Semillero

Es necesario tratar la semilla con un fungicida. Las semillas deben colocarse

Cuando las plantitas alcanzan 15 cm de altura, se seleccionan las ms

Cuando el tallo de los arbolitos alcanza por lo menos el grosor de un lpiz a

antes. Es preciso que el tallo del patrn y la pa sean lo ms parecido posibles

3.5 Trasplante a Suelos

En algunos casos, se siembran directamente en el campo arbolitos de semilla,

Se hace un hoyo lo suficientemente grande para acomodar el sistema radicular,

No se recomienda colocar grandes cantidades de abono orgnico suelto sin

I. Complejo de Ceratocistis y Erwinia Ceratocystis sp. y Erwinia sp.

Como medidas de combate se tienen las siguientes:

Sembrar arbolitos con sanidad certificada

II. Antracnosis Colletotrichum Gloeosporioides

Existen algunas prcticas que pueden ayudar al combate, como:

Produccin en la poca seca mediante la induccin floral

III. Mildiu polvoso Oidium mangiferae Berthet

Es una enfermedad sumamente seria durante la floracin y desarrollo de los

Para su combate se recomienda la aplicacin de:

Benomil (l g pc/I) cada diez a quince das durante el perodo seco;

IV. Pudricin basal Rosellinia sp.

La raz muere y al quitar la corteza se observa el micelio blanco del hongo. El

Para manejar la enfermedad se deben:

Erradicar las plantas afectadas y

V. Botriodiplodia Lasiodiplodia sp.

VI. Mal de machete Ceratocystisfimbriata

Causa marchitez y muerte de las ramas y en etapas ms avanzadas la muerte

El cultivo del mango est limitado a zonas de clima tropical y subtropical,

Las diferencias de temperatura entre el da y la noche son un factor muy

La temperatura es un factor que tambin interviene en la viabilidad del polen,

La distribucin anual de la lluvia es muy importante, sobre todo en zonas

El rango de adaptacin de la especie, va de 700 a 2500 mm, pero lo ptimo es

6.3 Humedad Relativa

El efecto de la humedad relativa ha sido poco estudiada, se conoce que tiene