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Los alimentos pierden calidad desde el momento que son cosechados u obtenidos a
travs de cambios que son consecuencia de reacciones fsicas, qumicas o
microbiolgicas. La conservacin de alimentos es una lucha continua contra los
microorganismos y elementos que deterioran los alimentos o los hacen inseguros. Los
microorganismos y las enzimas son los principales agentes responsables del deterioro y
deben por tanto ser los objetivos de las tcnicas de conservacin. La salud alimentaria es
un problema muy importante en pases desarrollados, estimaciones recientes del Center
for Disease Control and Prevention en los Estados Unidos han sugerido que hay 76
millones de casos de enfermedades relacionadas con alimentos contaminados por
microorganismos patgenos lo que supone una cifra de 5000 muertes al ao (Mead et al,
1999). El coste de enfermedades producidas por patgenos alimentarios en los EEUU,
como: Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Escherichia coli O157:H7, Listeria
monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus y Toxoplasma gondii oscila entre
6,500 y 34,900 millones (Buzby and Roberts, 1997) Actualmente la investigacin en
industria alimentaria se dirige a reemplazar las tcnicas de preservacin de alimentos
tradicionales (tratamientos trmicos intensos, salado, acidificacin, desecacin y
conservacin qumica) por nuevas tcnicas que se adapten mejor al tipo de alimentos
demandados ahora por el consumidor: de alta calidad, nutritivos, naturales, seguros pero
poco procesados, libres de conservantes, de gran vida til y fciles de preparar. Adems,
y cada vez ms, el consumidor percibe los alimentos frescos como ms saludables que
los procesados trmicamente (Ahvenainen, 1996).
Paul S. Mead, Laurence Slutsker, Vance Dietz, Linda F. McCaig, Joseph S. Bresee, Craig
Shapiro, Patricia M. Griffin, and Robert V. Tauxe (1999). Food-Related Illness and Death
in the United States. Centers for Disease Control and Prevention, Atlanta, Georgia, USA.
Emerging Infectious Diseases Vol. 5, No. 5, SeptemberOctober 1999.