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Porque surgen las nuevas tecnologas en la conservacin de los alimentos?

Los alimentos pierden calidad desde el momento que son cosechados u obtenidos a
travs de cambios que son consecuencia de reacciones fsicas, qumicas o
microbiolgicas. La conservacin de alimentos es una lucha continua contra los
microorganismos y elementos que deterioran los alimentos o los hacen inseguros. Los
microorganismos y las enzimas son los principales agentes responsables del deterioro y
deben por tanto ser los objetivos de las tcnicas de conservacin. La salud alimentaria es
un problema muy importante en pases desarrollados, estimaciones recientes del Center
for Disease Control and Prevention en los Estados Unidos han sugerido que hay 76
millones de casos de enfermedades relacionadas con alimentos contaminados por
microorganismos patgenos lo que supone una cifra de 5000 muertes al ao (Mead et al,
1999). El coste de enfermedades producidas por patgenos alimentarios en los EEUU,
como: Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Escherichia coli O157:H7, Listeria
monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus y Toxoplasma gondii oscila entre
6,500 y 34,900 millones (Buzby and Roberts, 1997) Actualmente la investigacin en
industria alimentaria se dirige a reemplazar las tcnicas de preservacin de alimentos
tradicionales (tratamientos trmicos intensos, salado, acidificacin, desecacin y
conservacin qumica) por nuevas tcnicas que se adapten mejor al tipo de alimentos
demandados ahora por el consumidor: de alta calidad, nutritivos, naturales, seguros pero
poco procesados, libres de conservantes, de gran vida til y fciles de preparar. Adems,
y cada vez ms, el consumidor percibe los alimentos frescos como ms saludables que
los procesados trmicamente (Ahvenainen, 1996).

Un mtodo de conservacin ideal debera poseer las siguientes caractersticas:


Incrementar la seguridad y durabilidad del producto inactivando microorganismos
patgenos y alterantes, no debe modificar los atributos organolpticos y nutricionales del
alimento, no debe dejar residuos, debe ser barato y de fcil aplicacin, no debe tener
nada objetable por consumidores y legisladores. Cabe aclarar que la mayora de los
procedimientos de conservacin inhiben agentes o procesos de deterioro.

Nuevas tecnologas en la conservacin de alimentos

Los nuevos tratamientos de conservacin, o mejor tratamientos emergentes, ya que


muchos se conocen desde hace tiempo pero no se ha optimizado la forma de aplicarlos
en preservacin de alimentos para que resulten suficientemente efectivos, incluyen
tcnicas como:

La irradiacin de alimentos es un mtodo fsico de conservacin comparable con la


pasteurizacin, enlatado o congelacin. El proceso consiste en suministrar al producto ya
sea envasado o a granel, una cantidad de energa (dosis) exactamente controlada,
proveniente de una fuente de radiacin ionizante, durante un tiempo determinado, de
acuerdo a las caractersticas fsicas de cada producto, de tal manera que la energa que
reciba sea la suficiente para desbacterizarlo o esterilizarlo sin que afecte su estado fsico
o su frescura. Se trata de un proceso en fro y sin reacciones qumicas (Gould, 1995). El
proceso de irradiacin gamma ha sido recomendado por el Grupo Consultivo Internacional
para la irradiacin de alimentos, integrado por la Organizacin de las Naciones Unidas
para la Alimentacin y la Agricultura, la OMS y el OIEA. El mismo grupo afirma que el
proceso de irradiacin gamma ha sido la tcnica de esterilizacin ms estudiada y que las
pruebas practicadas por laboratorios independientes, en todos los casos, han mostrado
que los alimentos irradiados no se vuelven radiactivos, ni se generan residuos qumicos
durante el proceso Existe una amplia variedad de productos industriales que se procesan
en todo el mundo con irradiacin gamma: Con respecto a la carne de res y sus derivados
(carne molida para hamburguesas), el Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos aprob en el ao 2000 su irradiacin, ya que concluy que la aplicacin de esta
tecnologa es una alternativa segura para reducir enfermedades ocasionadas por
contaminacin microbiana. Como ya se mencion existen en ms de 50 pases, alrededor
de 200 plantas con la tecnologa de irradiacin gamma procesando los diversos productos
mencionados. Debido a la creciente preocupacin por el uso de productos qumicos que
pueden ser txicos o daar la capa de ozono, la irradiacin de alimentos es la alternativa
para su reemplazo. En comparacin con los mtodos qumicos de preservacin, la
irradiacin con rayos gamma es cada vez ms favorable, y exigida por los industriales por
las ventajas econmicas que les representa. Las pruebas de viabilidad realizadas por
diversos centros de investigacin, tanto nacionales como internacionales, han demostrado
que hoy en da las tcnicas de irradiacin son ms seguras que los mtodos qumicos y
adems son ideales para la preservacin de los alimentos. Existen muchas razones por
las que el proceso est despertando el inters de muchos gobiernos realmente
preocupados por las grandes prdidas de alimentos que se registran constantemente
como consecuencia de la infestacin, contaminacin y descomposicin de los mismos, la
incesante batalla contra las enfermedades transmitidas por los alimentos y el aumento del
comercio internacional de productos alimenticios en conformidad con normas de
exportacin estrictas en materia de calidad y de cuarentena(Alzamora, et al. 1995). En
todas estas esferas, la irradiacin de alimentos ha demostrado tener beneficios prcticos
cuando se encuentra integrada en un sistema establecido de manipulacin y distribucin
fiable de alimentos. No obstante, an no se ha encontrado mtodo alguno para impedir la
aparicin de un regusto en los productos lcteos irradiados. En algunos alimentos, el
problema del sabor puede evitarse empleando cantidades inferiores de radiacin. La
pequea cantidad de radiacin necesaria para destruir la Trichinella spiralis en el cerdo,
por ejemplo, no altera el sabor de la carne. La utilizacin de pulsos de luz de alta
intensidad es una tcnica en desarrollo con elevado poder microbicida. Se utilizan picos
de energa de varios megavatios de potencia elctrica que son disipados en la fuente de
luz en tiempos de energizacin extremadamente pequeos (aproximadamente 1
segundo). La fuente de luz se ve sometida a campos elctricos mucho ms elevados de
lo que sera posible en una tecnologa continua convencional, produciendo radiaciones
bactericidas de longitud de onda corta (BARBOSA-CNOVAS, 1998). Se ha estudiado su
efecto en distintas bacterias patogenas alimentarias (Listeria monocytogenes, Escherichia
coli, Salmonella enteritidis, Pseudomonas aeruginosa, Bacillus cereus, Staphylococcus
aureus, etc) (MARTIN et al, 1995). Los pulsos de luz son producidos utilizando
tecnologas de ingeniera que multiplican la potencia varias veces. Las tecnologas de
Pure Pulse han desarrollado dos nuevos procesos para matar microorganismos,
asociados con el envasado de productos alimenticios, suministros mdicos,
farmacuticos, agua y aire (Dunn, 1996). Estos nuevos procesos son denominados por su
nombre en ingls Pure Bright y Cool Pure.
Los pulsos de luz denominados Pure Bright utilizan rayos de luz de corta duracin en el
espectro amplio de luz blanca para matar un amplio nmero de microorganismos
incluyendo esporos y hongos.
Cada pulso de luz dura solamente millonsimas de segundos. Durante cada pulso que
pasa la intensidad de la luz es de unas 200.000 veces la intensidad de la luz en la
superficie terrestre (Dunn, 1996). El proceso de campos elctricos pulsantes de alta
intensidad (Cool Pure) utiliza mltiples pulsos de corta duracin, y campos elctricos
pulsantes de alta intensidad para inactivar los microorganismos en los alimentos
transportados por tuberas. El intervalo de temperaturas durante la aplicacin de este
proceso es muy bajo, por lo que no causa daos trmicos apreciables. El sabor original,
textura y fumcionalidad de los productos alimenticios se mantiene (Dunn, 1996). El
tratamiento por campos elctricos pulsados se basa en la aplicacin de pulsos a alta
intensidad de campo elctrico (5-55 kV/cm) durante unos pocos milisegundos (Pagn et
al, 1997). Se utiliza en el procesado de alimentos lquidos. El principal problema en su
aplicacin es la existencia de poblaciones microbianas resistentes y las dificultades por
tanto de establecer parmetros que puedan garantizar un alimento seguro durante su vida
til. Los fundamentos de esta tcnica se basan en la propiedad que tienen los alimentos
fluidos de ser muy buenos conductores elctricos, debido a las altas concentraciones de
iones que contienen y a su capacidad de transportar cargas elctricas. El PEF se basa en
colocar el producto entre un set de electrodos que envuelven una cmara de tratamiento,
cuando se introduce el alimento se le suministran pulsos elctricos de elevado voltaje. El
tratamiento puede ser realizado a temperatura ambiente o de refrigeracin y los tiempos
de aplicacin de las descargas se encuentran en el orden de los microsegundos. La
fuerza del campo elctrico depende de la diferencia de potencial de los electrodos los
cuales se encuentran en el rango de 1-100kV/cm. El campo elctrico es producido
acumulando energa en un banco de condensadores y descargndolo sbitamente, con
frecuencias entre 1-100Hz en uno de los electrodos, el segundo electrodo est conectado
a tierra lo que garantiza la diferencia de potencial adecuada (Pagn et al, 1997). El
mecanismo de accin se basa en la destruccin de la pared celular cuando se aplica una
intensidad de campo elctrico, debido a la diferencia de potencial entre ambos lados de la
membrana. Cuando esta diferencia de potencial (potencial transmembrana) alcanza un
valor crtico se da la electroporacin, formacin de poros en la pared celular que trae
como consecuencias perdida de su integridad, incremento de la permeabilidad y
destruccin de la clula. El potencial transmembrana depende de cada microorganismo,
as como del medio en que los microorganismos estn presentes. Debido a la capacidad
de los alimentos de conducir electricidad estos actan como una resistencia. Los
principales efectos observados sobre los alimentos son: Electrlisis de sustancias,
dependiendo de la composicin de los alimentos y del material del electrodo, Calor
producido por el efecto Joule, lo cual propicia la destruccin de los microorganismos
Debido al tiempo utilizado en esta tcnica estos efectos son mnimos, sin embargo, el
diseo de los equipos utilizados est encaminado para evitar dichos efectos (Fernandez
et al, 1993).
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