FERMENTACIN LCTICA (1)

YOGURT

Las races de la produccin lctea se remontan al ao

3000 a.C. (Oriente Medio) cuando el hombre comprob
que al acidificarse, la leche cambiaba de consistencia y
de sabor. La explicacin de este fenmeno es simple. Las
bacterias que normalmente se encuentran en la ubre de
los animales, contaminan la leche, proliferando y
formando cido lctico. En este medio, las protenas
precipitan, separndose del suero.

El yogurt resulta de la fermentacin de la leche por una

flora bacteriana compuesta de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus. Los estreptococos
remueven el oxgeno y los lactobacilos transforman el
azcar lactosa en cido lctico. Cuando el pH oscila entre
5 y 6, la leche coagula.

Otras especies bacterianas tambin pueden fermentar la leche: Lactobacillus acidophilus,

Streptococcus lactis, Bifidobacterium bifidum, etc.

Existen diferentes tipos de yogurt y leches fermentadas, todos ellos productos altamente nutritivos,
ricos en protenas, sales minerales y vitaminas. Las variaciones descritas en la figura 1 dependen de
los aditivos (azcar, frutas, etc.) y de las modificaciones de consistencia (cremosa, firme, batido).
La mayora de los productos que se venden como leche fermentada contienen un alto nmero de
microorganismos vivos (100 millones de bacterias vivas por gramo de yogurt). Consumidos como
probiticos, intentan mantener el equilibrio de la flora intestinal y prevenir el desarrollo de otros
microorganismos.

BIBLIOGRAFA

SANTO GOLDONI J. Fermentao ltica de hortalias e azeitonas. In: AQUARONE et al. (Org.).
Biotecnologia Industrial. Biotecnologia na produo de alimentos. Vol. 4. So Paulo, Editora Edgar
Blcher Ltda., 2001.

MALAJOVICH, M.A.M. de. Biotecnologa, 2 edicin actualizada. Bernal, Editorial de la Universidad

Nacional de Quilmes, 2012.

Mara Antonia Malajovich / Guas de actividades

Gua 71
Biotecnologa: enseanza y divulgacin
http://www.bteduc.bio.br
 FERMENTACIN LCTICA (1) / PREPARACIN DE YOGURT

Figura 1: La produccin de yogurt (tradicional y batido).

Leche + leche en polvo (+ azcar)

Pasteurizacin

Inoculacin con lactobacilos

Relleno de los embalajes

Fermentao lctica Fermentao lctica

Enfriamiento Agitacin (+ agregado de frutas)

Relleno de los embalajes

Yogurt tradicional Yogurt batido

Comercializacin Comercializacin

Mara Antonia Malajovich / Guas de actividades

Gua 71
Biotecnologa: enseanza y divulgacin
http://www.bteduc.bio.br
 FERMENTACIN LCTICA (1) / PREPARACIN DE YOGURT

ACTIVIDAD PRCTICA

OBJETIVO

Transformar leche en yogurt por la accin fermentativa de bacterias lcticas.

MATERIALES Bacterias lcticas Producto comercial

Placa de calentamiento, cocina a gas (anafe)

u horno de micro-ondas, 1 olla o recipiente
Leche
adecuado, 1 litro de leche Larga Vida (UHT),
1 pote de yogurt natural o bacterias lcticas
liofilizadas, vasos plsticos con tapa,
cucharas plsticas, 1 termmetro, 1
refrigerador.

Observaciones: Tanto el uso de una placa de calentamiento como el uso de un horno u horno a
microondas, exige del cuidado del Profesor para evitar quemaduras. Por otro lado son indispensables
normas de limpieza estrictas: mesa, utensilios, manos, etc. El yogurt es un alimento que puede
prepararse artesanalmente en varios pases, con la condicin de tomar las medidas debidas de
seguridad en relacin con la higiene. La degustacin es de total responsabilidad del Profesor.

PROCEDIMIENTO

Lavarse las manos y pasar alcohol en la mesa antes de comenzar el trabajo.

1. Calentar la leche a 85C y dejar enfriar hasta alcanzar una temperatura de 42C. En caso de
utilizarse leche larga vida basta con calentar directamente a 42C.

2. Mezclar la leche tibia con el contenido de un pote de yogurt. En caso de utilizarse bacterias
liofilizadas seguir las indicaciones del envase.

3. Dejar en un ambiente tibio (42C) durante 6-8 horas, hasta que la mezcla se espese.

Esta etapa puede realizarse en la cocina (a bao mara) o en el horno. Para incubar en el horno
a microondas, basta calentar la mezcla cada hora durante 3 segundos a 1 minuto.

4. Dejar 24 horas en el refrigerador antes de consumir.

5. Analizar el olor, la textura, el color y el sabor del producto obtenido.

Mara Antonia Malajovich / Guas de actividades

Gua 71
Biotecnologa: enseanza y divulgacin
http://www.bteduc.bio.br
 FERMENTACIN LCTICA (1) / PREPARACIN DE YOGURT

NUESTRO COMENTARIO

El procedimiento no presenta mayores dificultades, pero para despertar el inters de los alumnos
debe ser transformado en un proyecto.

La leche larga vida (UHT) permite preparar yogurt sin problemas, as como otros tipos de leches. La
excepcin es la leche sin lactosa ya que las bacterias lcticas utilizan lactosa. Con la leche de soja,
que no contiene lactosa, se observa un crecimiento debido a la presencia de otros azcares, pero el
sabor del producto es diferente.

CMO MONTAR UN PROYECTO?

o Seguir los cambios de pH a lo largo del proceso fermentativo.

o Comparar el yogurt que se obtiene utilizando diferentes tipos de leche (entera, semi-desnatada
y desnatada; leche de vaca, leche de cabra, etc.)

o Preparar yogurt a partir de leche de soja.

o Observar la modificacin de la consistencia del yogurt cuando se agregara leche en polvo antes
del inicio de la fermentacin.

o Estudiar las preferencia de diferentes franjas etarias en relacin con el agregado de azcar y/o
frutas.

o Modificar el producto que se obtiene con leche entera por filtracin, de modo de obtener un yogurt
ms espeso (yogurt griego). Este puede consumirse con sal y tambin puede reemplazar a la
crema de leche (nata) en algunas recetas.

o Analizar las diferencias organolpticas entre los productos que se obtienen a partir de bacterias
lcticas (yogurt natural, bacterias liofilizadas) o Bacillus acidophilus (investigar en el
supermercado cules son los lcteos que llevan este microorganismo).

Mara Antonia Malajovich / Guas de actividades

Gua 71
Biotecnologa: enseanza y divulgacin
http://www.bteduc.bio.br