Material Alumno Gelateria 2017

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
rea de Hotelera Gastronoma y Turismo

Direccin Curricular 2016
Material Alumno
NOMBRE ALUMNO ________________________________________________________________________________
DOSSIER
TALLER DE GELATERA Y PASTELERA
Colabora:
EQUIPO HOTUGA PRIMAVERA 2015
DC Responsable: Mnica Foucher
Coordinador: Camila Gajardo E.
Docentes: .
Patricia Ortiz
Johana Guerrero
Eduardo Novoa
Valparaiso
ARGUMENTACIN TECNICA
BAVAROISE DE 3 CHOCOLATES BAVAROIS DE CHOCOLATE , BIZCOCHO DE NUEZ, DECORACIN EN ISOMAT

HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA
INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
BAVAROIS DE 3 CHOCOLATES unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin del bavarois
LECHE LT 0.100 2.1- Hidratar colapez y reservar
CREMA LT 0.100 2.2- Elaborar crema inglesa con el azcar, leche, crema, yemas y dividir en tres partes iguales
YEMA UNID 2.000 2.3-Disolver 3 hojas de colapez a bao mara y unir con un tercio de crema inglesa
AZUCAR GRANULADA KG 0.030 2.4- Agregar chocolate bitter previamente fundido al tercio de crema inglesa e incorporar un tercio de crema semi batida.
ESCENCIA DE VAINILLA LT 0.005 2.5- Moldear sobre base de bizcocho de nuez o en forma individual para montaje libre.
COBERTURA BLANCA CARAT KG 0.O70 2.6- Una vez fra la mousse de chocolate bitter, repetir tcnica con cobertura de leche y cobertura blanca
COBERTURA BITTER CARAT KG 0.O70
COBERTURA DE LECHE CARAT KG 0.070
COLAPEZ unid 6
CREMA SEMI BATIDA LT 0.600
BIZCOCHO DE NUEZ unid med cant $ uni Costo total 3) ELABORACIN BIZCOCHO DE NUEZ
HUEVOS UNID 2.000 3.1- Llevar huevos a batidora, agregar azcar y batir hasta que la mezcla este espumosa y consistente
AZUCAR KG 0.045 3.2- incorporar harina, posteriormente nueces cortadas y al final la mantequilla fundida
HARINA KG 0.040 3.3- Traspasar a lata con papel mantequilla
NUECES KG 0.020 3.4- Hornear a 180C por 10 minutos aprox.
MANTEQUILLA SIN SAL KG 0.020 3.5- Enfriar y cortar con corta pasta para la base del Mousse para montaje tradicional y tambin cortes irregulares para montaje libre (jardn)
SALSA DE FRAMBUESA unid med cant $ uni Costo total 4)ELABORACIN SALSA
FRAMBUESAS KG 0.150
AZUCAR GRANULADA KG 0.070 4.1-Disponer fruta fresca o descongelada junto con el azcar y dar coccin hasta lograr textura de salsa y filtrar.
DECORACIN unid med cant $ uni Costo total 5) COCCIN DE ISOMALT

ISOMALT KG 0.100 5.1-Disponer Isomalt en una olla pequea y dar coccin hasta lograr 170C
5.2-bajar temperatura hasta que sea manipulable y dar forma de anillos o placas para deco.
PRODUCTOS DECORATIVOS unid med cant $ uni Costo total 6) Decoracin
FRAMBUESAS o FRUTAS FRESCAS KG 0.070

NUECES TOSTADAS KG 0.040
Montaje:
Disponer una porcin de mousse, alrededor en forma dispersa las salsas en forma de puntos
Tambin poner trozos de nueces tostadas
Terminar con anillos de isomalt o crocantes planos cortados.
COSTO PARA PRICIPAS

COSTO PARA PRINCIPAL 0
PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

La salsa de frambuesa debe lograr textura fluida y la maracuy debe
ser mas espesa para una mayor acumulacin en el montaje
*** Las frutas para decoracin es sugerencia. Seleccionar fruta

estacin o regional.
ARGUMENTACIN COMERCIAL ARGUMENTACIN TECNICA
BAVAROISE DE CHIRIMOYA INTERIOR DE GELE DE NARANJA, SOBRE MASA SECA DE CHOCOLATE, DECORACIN DE CHOCOLATE, SALSA DE
BAVAROISE DE CHIRIMOYA
CARAMELO
INGREDIENTES
PARA PAX

Producto Bavarois y gele de
cant $ uni Costo total
naranja unid med 2) Elaboracin de BAVAROIS
Leche Lt 0.1 Crema Inglesa

Crema Lt 0.1 2.1-En una olla, verter leche, crema lquida, azcar y yemas. Revolver constantemente a fuego bajo.
Azcar Kg 0.02 Una vez que logra el punto rosa (83), retirar del fuego y agregar pulpa.
Yemas Kg 4 2.2-Agregar colapez hidratado y fundido, bordeando los 25C agregar crema semi batida.
Pulpa de lucuma Kg 0,120 2.3-Traspasar a molde procurando dejar gele en el centro y base de masa seca abajo y enfriar
Crema semi batida Lt 0.4 Elaboracin gele
Colapez Un 6 2.4- Poner en una el jugo de naranja con la mitad del azcar
Jugo de naranja KG 0.150 2.5- Hervir 1 minuto y agregar el azcar granulada mezclada con el agar agar y volver a hervir y traspasar a una base lisa, espesor de 1/2 cm.
Grand Manier LT 0.010 2.6-Una vez fro, cortar mas pequeo que el molde de Bavarois.
Azcar granulada KG 0.050
Agar-agar kg 0.003
Masa de chocolate unid med cant $ uni Costo total 3) MASA SECA
Azcar flor Kg 0.04 3.1.- Cernir productos secos
Mantequilla s/sal Kg 0.08 3.2.- Incorporar mantequilla con productos humectantes cernizcar , perfumar con esc. de vainilla
Harina Kgs 0.09 3.3.-Juntar masa con el calor de las manos
Maicena Kgs 0.04 3.4.- Dejar reposar masa tapada en el refrigerador 5 a 10 minutos.
Huevos unidad 1 3.5.- Estirar de 2 mml, y cortar con corta pasta segn molde para postre.
Glucosa Kgs 0.015 3.6.- Hornear a 180 C por 5 a 7 minutos
Cacao en polvo Kgs 0.01 3.7.- Colocar en moldes base para Bavarois.
Esencia vainilla Lt 0.005
Salsa Caramelo unid med cant $ uni Costo total 4)SALSA DE CARAMELO
Agua Lt 0.075
Azcar kg 0.15 41-Elaborar un caramelo oscuro con 50 gr de azcar, juntar con el resto de ingredientes y cocinar huesillos.
Canela en rama kg 0.005 4.2-Una vez que los huesillos estn blandos, retirar de fuego y enfriar.
Naranja unid 0.15 4.3-Reservar un tercio de huesillos para decoracin, el resto moler con poco liquido de coccin obteniendo salsa espesa.
Triple sec Lt 0.05 4.4-Filtrar la salsa obtenida de la molienda y reservar.
DECORACIN unid med cant $ uni Costo total 5) Decoracin chocolate

Cobertura bitter carat KG 0.100 5.1-Fundir coberturas, disponer los tres chocolates sobre mica en goteos y mezclar.
Cobertura de leche Carat KG 0.100 5.2-Una vez Mezclados, cortar y dar movimiento en mica y enfriar
Cobertura blanca carat KG 0.100 5.3-Desmoldar y decorar postre dando movimiento.
DECORACIN unid med cant $ uni Costo total 6) Decoracin

Fruta fresca KG 0.2 6.1-Cortar la fruta en forma decorativa y cocinar con el azcar y finalmente flambear con el licor
Azcar granulada Kg 0.100
Triple sec kg 0,05
Emplatado:
Disponer un postre en medio del plato, en forma dispersa la salsa y la fruta fria
Decorar con frutas sobre la salsa y con decoracin de chocolate marmoleado para terminar.
COSTO PARA PRICIPAS

*** Las imgenes contenidas en estor archivos son una gua y

no siempre corresponden en totalidad al postre completo.

estacin o regional.
MOUSSE DE FRAMBUESA EN BASE DE MERENGUE, TIERRA DE PISTACHO, GELE DE MANGO Y PETALOS DE
MOUSSE DE FRAMBUESA
CHOCOLATE
INGREDIENTES
PARA PAX
TIERRA DE PISTACHO unid med cant $ uni Costo total 2)
Azcar granulada KG 0.025 2.1- Cernir harina junto a bicarbonato y unir con azcar granulada y pistacho molido.
mantequilla KG 0.05 2.2- Cortar mantequilla en trozos pequeos y mezclar con ingredientes secos y cernizcar.
Harina KG 0.04 2.3-Una vez lograda una masa homognea agregar colorante verde y reservar por 10 minutos aluzado.
Pistacho molido KG 0.04 2.4- Estirar con uslero sobre una silicona y hornear a 180C por 12 a 15 minutos aprox.
Bicarbonato de sodio Pizca 1 2.5-Retirar del horno y enfriar
Colorante verde KG C/N 2.6-Moler en una bolsa con un uslero dejando algunos trozos irregulares usar para la base.
ELEMENTOS MOUSSE Y BASE DE

MERENGUE. unid med 3) MOUSSE DE FRAMBUESA
Azcar KG 0.18 3.1- Hidratar hojas de colapez y reservar.
Agua LT 0.080 3.2-Realizar merengue Italiano
Claras UNID 3.000 3.3- Mezclar pulpa a t ambiente con la mitad del merengue italiano
Pulpa de frambuesa KG 0.300 3.4-Incorporar colapez disuelto bao mara
Hojas de colapez UNID 4.000 3.5-Incorporar crema semi batida logrando una mezcla lisa y espumosa.
Crema semi batida LT 0.300 3.6-Traspasar a moldes de semi esferas u otros para montar en plato varias pociones pequeas
o realizar quenelles de mousse.
Merengue restante:
3.7-Realizar pequeos disco de merengue sobre papel mantequilla y secar a 100C por 1 hora aprox.
GELE DE NARANJA unid med cant $ uni Costo total 4) GELE DE NARANJA
Hojas de colapez 2.000 4.1-Hidratar hojas de colapez
Jugo de naranja 0.200 4.2-Poner en una olla el jugo de naranja con el azcar y agar-agar y llevar a hervir por 1 minuto
Azcar granulada 0.050 4.3-Retirar del fuego y bajar temperatura a 50C y agregar colapez
Agar-agar 0.003 4.4-Traspasar a superficie plana, que la mezcla quede a 1cm de espesor.
4.5-Una vez fro cortar trozos ornamentales para emplatar.
COULIS CRUDO DE FRUTILLA-

MANZANA unid med 5)COULIS
Frutilla fresca KG 0.100 5.1- Lavar y pelar fruta eliminando semillas
Manzana verde KG 0.200 5.2-Traspasar a licuadora la fruta y azcar y moler finamente
Azcar flor LG 0.100 5.3-Filtrar la mezcla y utilizar para emplatado.
Licor a gusto Lt 0,010
Craquelado de frutas unid med cant $ uni Costo total 6.-Craquelado

Fruta fresca KG 0.150 6.1-Preparar un almbar a 110c, entibiar.
Azcar granulada KG 0.100 6.2-Cortar la fruta en laminas delgadas, pasar por almbar y secar a 80c, durante 30 minutos, volteando
Agua LT 0.050 A la mitad del tiempo y sobre silpat durante todo el proceso
Emplatado
Realizar una figura en el plato de tierra de pistacho
Poner sobre tierra un postre completo o varias porciones pequeas
Ir agregando 3 trozos de 1x1 de gele, cmulos de coulis de manzana y fruta craquelada
COSTO PARA PRICIPAS

Las fotografas son referenciales y de gua para montaje

estacin o regional.
MOUSSE DE PLATANO EN BASE A CREMA PASTELERA, BASE BATIDO DE NARANJA, SALSA DE ARANDANOS Y DECORACIN DE
MOUSSE DE PLATANO
ISOMALT
INGREDIENTES
PARA PAX
BATIDO DE NARANJA cant $ uni Costo total

unid med 2) BATIDO CON MATERIA GRASA DE NARANJA
Azcar granulada KG 0.1 2.1- Cremar la mantequilla con el azcar y el zeste de naranja.
Mantequilla KG 0.05 2.2- Cernir la harina con el polvo de hornear y el bicarbonato.
Harina KG 0.15 2.3- Batir las claras a punto de nieve.
Jugo de naranja Lt 0.1 2.4- Agregar las yemas a la mezcla de mantequilla.
Bicarbonato de sodio Pizca 1 2.5- Incorporar la mezcla de harina, alternando con el jugo de naranja
Zeste de naranja Und 1 2.6- Agregar en forma envolvente las claras de huevo.
Polvos de hornear KG 0,005 2.7- Espatular en lata de horno con papel mantequilla o silpat
Huevos Und 2 2.8- A 180C, durante 10 a 15 minutos aproximadamente.
ELEMENTOS MOUSSE unid med cant $ uni Costo total 3) MOUSSE DE FRAMBUESA
Azcar KG 0.05 3.1- Hidratar hojas de colapez y reservar.
Leche LT 0.250 3.2-Realizar crema pastelera
Yemas UNID 2.000 3.3- Mezclar la crema tibia con el pure de platanos
Platanos molidos KG 0.100 3.4- Incorporar colapez disuelto bao mara
Hojas de colapez UNID 4.000 3.5-Incorporar crema semi batida logrando una mezcla lisa y espumosa.
Crema semi batida LT 0.400 3.6-Traspasar a moldes con la base de naranja
GELE DE MANJAR unid med cant $ uni Costo total 4) GELE DE MANJAR
Hojas de colapez UND 2.000 4.1-Hidratar hojas de colapez
Manjar KG 0.100 4.2-Poner en una olla el manjar, la leche y el agar-agar y llevar a hervir por 1 minuto
Leche LT 0.080 4.3-Retirar del fuego y bajar temperatura a 50C y agregar colapez
Agar-agar KG 0.003 4.4-Traspasar a superficie plana, que la mezcla quede a 1cm de espesor.
4.5-Una vez fro cortar trozos ornamentales para emplatar.
Fruta unid med cant $ uni Costo total 5)FRUTAS FLAMBEADAS

Peras KG 0.200 5.1- Lavar y pelar fruta eliminando semillas
Azcar granulada KG 0.080 5.2-Dar corte segn formato establecido
Licor a gusto Lt 0.010 5.3-Cocinar a fuego suave con azcar y flambear con el licor escogido.
Decoracin unid med cant $ uni Costo total 6)COCCIN DE ISOMALT

Isomalt KG 0.100 6.1-Disponer Isomalt en una olla pequea y dar coccin hasta lograr 170C
6.2-Bajar temperatura hasta que sea manipulable y dar forma de anillos o placas para deco.
COSTO PARA PRICIPAS

Las fotografas son referenciales y de gua para montaje

estacin o regional.
Marquise de chocolate Marquise de chocolate, bizcocho de maracuy
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos para base cant $ uni Costo total

unid med 2) Elaboracin de base
Huevos Unidad 3 2.1- Juntar y mezclar la pulpa con el aceite y reservar aceite.
Azcar Kg 0.09 2.2- Cascar huevos y poner en batidora.
Harina Kg 0.09 2.3- Batir huevos a espumoso, agregar en forma de lluvia el azcar hasta obtener una mezcla firme.
Pulpa de Maracuy Kg 0.040 2.4- Bajar la velocidad y agregar en tiempo muy corto la mezcla de pulpa, detener batidora.
Aceite Lt 0.025 2.5- Incorporar harina y disponer mezcla en una lata con papel mantequilla
2.6- Hornear a 190C por 8 minutos aproximadamente.
2.7- Retirar del horno y enfriar
2.8-Cortar bases para Marquise un poco mas pequeas que el molde.
Elementos para Marquise cant $ uni Costo total

unid med 3) Elaboracin de Marquise
Leche Lt 0.150 3.1- Hidratar hojas de colapez y reservar
Azcar KG 0.050 3.2-Poner en una olla la leche, azcar , yemas y elaborar una crema inglesa (83C) Retirar y filtrar
Yemas unid 2.000 3.3- Agregar a la crema la mantequilla y chocolate finamente cortado, fundir logrando mezcla lisa
Chocolate bitter Belcolade Kg 0.200 3.4- Agregar hojas de colapez disueltos a bao Mara, agregar licor
Mantequilla Kg 0.150 3.5-Incorporar crema semi batida hasta lograr mezcla lisa y suave
Grand marnier Lt 0.025 3.6-Traspasar rapidamente a molde, disponer al final la base de Bizcochuelo y enfriar.
Hojas de colapez unid 4 3.7-Desmoldar y baar con glasage de Chocolate bitter
Crema semi batida Lt 0.250
Elementos glaseado chocolate

negro unid med 4) elaboracin de glaseado de chocolate negro.
Colapez unid 4 4.1- Hidratar el colapez
Azcar granulada kg 0.225 4.2- Llevar a fuego el azcar con el agua hasta alcanzar los 104C.
Cobertura bitter kg 0.150 4.3-Fundir el chocolate bitter.
Cacao en polvo kg 0.030 4.4- Retirar el caramelo del agua y agregar la crema. Sin dejar de revolver agregar el chocolate fundido
Crema Lt 0.065 y el cacao en polvo
Colorante liposoluble negro Lt 0.001 4.5- Medir la temperatura de la mezcla a los 60C agregar la gelatina disuelta. Luego incorporar el colorante.
Agua Lt 0.125 4.6- Mixear sin levantar el brazo para evitar la formacin de burbujas. Colar.
Para resultados ptimos trabajar el glaseado a 29C.
Elementos Brandy snaps. cant $ uni Costo total

unid med 5) Elaboracin de decoracin de brandy snaps
Mantequilla kg 0.085 5.1- Cremar la mantequilla con el azcar.
Azcar flor kg 0.080 5.2- Agregar la glucosa y los ingredientes secos. Juntar hasta formar una masa.
Glucosa kg 0.075 5.3- Enfriar en congelador por 15 min.
Jengibre en polvo kg 0.001 5.4- Formar bolitas de 0,005 aprox, disponer en un silpat con una separacin considerable una de otra.
Harina kg 0.075 y hornear a 170C por 10 min hasta que est levemente dorados.
Canela en polvo kg 0.001
Brandy Lt 0.025
Elementos salsa de Frambuesa cant $ uni Costo total

unid med 6) Elaboracin de salsa de granada.
Pulpa de frambuesa Lt 0.250 6.1- Llevar todos los ingredientes a fuego y dar forma de salsa.
Glucosa kg 0.030 6.2- Filtrar y reservar para el montaje
Azcar granulada kg 0.125
Physalis kg 0.100 Physalis: Reservar para montaje
COSTO PARA PRICIPAS

Para el montaje del Marquise hacerlo en formato espejo y lineal

tipo buffet.

estacin o regional.
Suspiro Limeo suspiro Limeo
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos para crema cant $ uni Costo total
unid med 2) Elaboracin de crema de suspiro limeo.
Leche condensada Tarro 1 2.1- Llevar a fuego la leche condensada con la leche evaporada y la canela en rama, cocinar hasta que la
Leche evaporada Tarro 1 leche tome color caf claro.
Canela en rama Kg 0.005 2.2-sacar del fuego, agregar la vainilla las y las yemas disueltas en un poco de leche fra,
Yema de huevo Unidad 2 llevar nuevamente al fuego hasta los 83C.
Esencia de vainilla Lt 0.010 2.3-Montar en las copas con la de salsa de Berry en la base.
Elementos para merengue cant $ uni Costo total

unid med 3) Elaboracin de merengue Italiano
Clara de huevo Kg 0.100 3.1-Hacer un almbar con el azcar, el oporto y el agua hasta alcanzar el punto bola blanda,
Azcar Granulada Kg 0.200 e incorporar a las claras batidas a nieve. Batir enrgicamente hasta que el merengue est
Oporto Lt 0.070 completamente fro.
Agua Lt 0.030 3.2- Vaciar a una manga pastelera con boquilla risada o lisa, decorar las copas en forma lineal
tipo buffet.
Elementos salsa de Berry. cant $ uni Costo total

unid med 4) Elaboracin de salsa de Berry.
Mix de Berry Kg 0.500 4.1- Llevar a fuego todos los ingredientes y dar consistencia de salsa evitando que los Berry
Azcar Kg 0.250 pierdan su forma original.
Agua Lt 0.100
Triple sec Lt 0.050
Elementos cinta de caramelo. cant $ uni Costo total

unid med 5) elaboracin cinta de caramelo estirado.
Glucosa Kg 0.050 5.1- Llevar a fuego el agua con el azcar, cuando alcance los 100C agregar la glucosa.
Azcar granulada Kg 0.300 A los 130C agregar el colorante vegetal segn la preferencia del alumno.
Acido tartrico gotas 2.000 5.2- Retirar del fuego cuando el caramelo alcance los 150C.
Agua. Lt 0.100 5.3- Una vez que pierda la burbuja agregar 2 gotas de acido tartrico.
Colorante (opcional) Lt 5.4- Estirar en silpat. Una vez que pierda un poco de temperatura dar forma de cinta con las manos.

unid med
COSTO PARA PRICIPAS


estacin o regional.
Tiramis Tiramis.
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos Brownie. cant $ uni Costo total

unid med 2) Elaboracin de brownie
Harina KG 0.130 2.1- Mezclar y cernir los ingredientes secos. Reservar.
Maicena KG 0.050 2.2- Pomar la mantequilla con el azcar incorporar la vainilla y agregar los huevos uno por uno
Huevos Unidad 5 sin dejar de mezclar
Mantequilla KG 0.030 2.3-Derretir la cobertura a bao Maria, y agregar a la mezcla anterior con movimientos envolventes
Azcar Flor KG 0.210 2.5-Enharinar molde cuadrado y hornear a 175C por 25 min.
Cobertura bitter Lt 0.210 2.6- Una vez frio cortar rectngulos de 10 cm de largo por 3 cm de espesor.
Esencia de vainilla Unidad 0.005
Elementos crema de queso. cant $ uni Costo total

unid med 3) Elaboracin Crema de queso.
Queso crema KG 0.227 3.1- Cremar el queso mascarpone junto al queso crema y el azcar flor.
Queso mascarpone KG 0.1 3.2- semi batir la crema sin azcar y reservar.
Azcar flor KG 0.120 3.3- hidratar el colapez y reservar.
Amaretto LT 0.020 3.4- Agregar a los quesos, la crema semi batida con movimientos envolventes.
Crema fresca LT 0.250 3.5- Disolver la gelatina a bao Maria y agregar a la mezcla anterior.
Colapez UND 5
Varillas de caramelo. cant $ uni Costo total

unid med 4) Elaboracin de varillas de caramelo
Azcar granulada KG 0.250 4.1- Llevar a fuego en una sartn todos los ingredientes hasta alcanzar los 150 C
Glucosa KG 0.050 4.2- Estirar con las manos o dar forma sobre silpat.
Agua. KG 0.100
acido tartrico gotas 4.000
Cobertura de Chocolate Bitter. KG 0.500 4.1.1- Derretir a bao Maria, verter sobre mica y cortar 3 trozos dando forma rectangular 10x3cm.
Mica
Discos de chocolate blanco cant $ uni Costo total

unid med 5) Elaboracin de discos de chocolate blanco.
Cobertura de chocolate Blanco Kl 0.020 5.1- Derretir chocolate a bao Maria y verter sobre mica, cortar con corta pasta redondo y dar
forma ovalada.
Elemento decorativo cant $ uni Costo total

unid med
Frambuesa Fresca KG 0.300
Emplatado
Cortar 1 trozos de brownie, sobre este colocar un poco de crema para pegar un rectngulo de chocolate
Sobre el chocolate con la ayuda de una manga y boquilla lisa, realizar cmulos circulares dentro del rectngulo
Luego poner otro rectngulo y repetir operacin hasta tapar con el ultimo rectngulo.
Decorar con frambuesas frescas y varillas de caramelo
Repetir produccin formando un espejo.
COSTO PARA PRICIPAS


estacin o regional.
Creme Brule Creme Brule.
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos creme Brule. cant $ uni Costo total

unid med 2) Elaboracin de creme Brule.
Leche Lt 0.10 2.1-Levar a fuego la leche con la crema, el azcar y la vaina de vainilla hasta que el azcar se disuelva
Crema Lt 0.150 2.2- Romper las yemas en un bol y mezclar entre ellas.
Yemas de huevo Unidad 5 2.3-Verter la mezcla de la leche en las yemas cuidando la temperatura para que estas no se cocinen.
Azcar kg 0.050 2.4-Tamizar para evitar los restos de chalaza y poner la mezcla en los ramequin.
Vaina de vainilla. Unidad 1 2.5-Hornear a bao Maria asegurndose que el agua est hervida y que cubra la mitad del ramequin.
Azcar rubia. kg 0.100 Al momento del montaje cubrir con azcar rubia y sopletear.
Elementos salsa de naranja. cant $ uni Costo total

unid med 3) Elaboracin salsa de naranja.
Jugo de naranja Lt 0.250 3.1- Realizar salsa segn mtodo crema pastelera pero sin yemas y reservando un tercio del jugo
Azcar granulada kg 0.050 para mezclarlo con la maicena y ligar la preparacin.
Maicena kg 0.010 3.2-Cuando se retire del fuego incorporar la mantequilla y reservar para el montaje
Mantequilla kg 0.010 3.3- Pelar y picar las naranjas a vivo. Reservar.
Naranjas Unidad 1
Elementos decoracin de
chocolate unid med 4) Elaboracin decoracin de chocolate blanco.
Cobertura chocolate blanco kg 0.200 4.1- Derretir el chocolate a bao Maria y hacer cintas en forma de media luna.
Hay que tener presente que la cinta de chocolate debe quedar mas grande que el ramequin.
Reservar para el montaje.

unid med

unid med
COSTO PARA PRICIPAS


Souffl de chocolate Souffl de chocolate
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos souffl. cant $ uni Costo total

unid med 2) Elaboracin de souffl de chocolate
Mantequilla kg 0.050 2.1-Batir claras a nieve con 10 grs de azcar y reservar.
Harina kg 0.050 2.2-Llevar a fuego la leche, una vez que tome temperatura agregar la cobertura y el cacao tamizado. Revolver.
Leche Lt 0.250 2.3-Incorporar la mantequilla en cubos y el harina revolviendo enrgicamente hasta formar una masa homognea.
Cobertura bitter Belcolade kg 0.040 2.4-Retirar del fuego e incorporar las yemas una por una con la ayuda de un batido manual.
Cacao en polvo kg 0.040 Debe quedar una masa lisa y cremosa.
Claras Unidad 5 2.5-Incorporar las claras a nieve con la ayuda de un mezquino y realizando movimientos envolventes
Yemas Unidad 4 2.6- Encamisar los ramequin y hornear a bao Maria a 180C por 40 minutos.
Azcar granulada. kg 0.140 2.7- Al momento del montaje espolvorear con azcar flor.
Azcar Flor kg 0.030
Elementos Quenelles de Helado de
berries unid med 3) Elaboracin helado de berries.
Platanos kg 0.500 3.1- Llevar a fuego los frutos del bosque con la granadina hasta que suelte hervor. Enfriar.
Frutos del bosque kg 0.200 3.2-Cremar los platos congelados previamente en trozos con la lira y agregar la mezcla anterior fra.
Granadina. Lt 0.050 3.3- Verter en una budinera,formar quenelles y mantener en el congelador hasta el momento del
montaje
Elementos gele de naranja jengibre cant $ uni Costo total

unid med 4) Elaboracin gele de naranja jengibre.
Colapez unidad 4 4.1- Hidratar colapez y reservar.
Jengibre kg 0.020 4.2-Pelar y rallar jengibre
Jugo de naranja Lt 0.400 4.3-Llevar a fuego el jugo de naranja, el azcar y el agar-agar. Hervir por 1 minuto.
Azcar kg 0.150 4.4-Bajar la temperatura a 50C y agregar la gelatina disuelta a bao Maria.
Agar-agar kg 0.005 4.5- Pasar por tamiz para eliminar los restos de jengibre y vaciar en una budinera que permita 1 cm de espesor.
4.6-Refrigerar y cortar en parmentier.
Elementos Merengue japons cant $ uni Costo total

unid med 5) Elaboracin Merengue Japons.
Claras de huevo Unidad 3 5.1-Elaborar merengue italiano.
Azcar kg 0.180 5.2- Picar pistachos finamente y mezclar con el merengue.
Agua Lt 0.070 5.3-Manguear con boquilla lisa fina en papel mantequilla y secar en el horno a 100C por 1 hora aprox.
Pistachos kg 0.050
Elementos de decoracin cant $ uni Costo total

unid med 6) Decoracin
Emplatado
Poner en plato el ramequin con souffl, al lado poner helado, decorado con merengue Japons
Cortar con sacabocado circunferencias de gele y disponer sobre souffl.
COSTO PARA PRICIPAS


Tarta Tatin Tarta Tatin.
INGREDIENTES
PARA PAX
Elementos masa de hoja cant $ uni Costo total

unid med 2) Elaboracin de Masa de hoja.
Masa Base: 2.1-Realizar masa base utilizando mtodo directo hasta lograr una masa elstica .
Harina kg 0.300 Reposar por 15 min a temperatura ambiente.
Agua Lt 0.165 2.2- Realizar empaste libro.
Margarina de horneo kg 0.020 2.3-Dar tres vueltas dobles ydando los tiempos de reposo correspondientes en cada una.
Margarina de hoja kg 0.150 2.4- Cortar circunferencias del tamao del molde de silicona y reservar para cubrir las
manzanas 2.5
Elementos relleno cant $ uni Costo total

unid med 3) Elaboracin de relleno
Manzana kg 0.400 3.1-Pelar las manzanas y cortar en cuartos. Reservar en agua con el jugo de limn para que
Azcar kg 0.060 no se oxiden
Mantequilla kg 0.050 3.2-Hacer un caramelo rubio y encamisar los moldes de silicona con el.
Limn unidad 1 3.3- Saltear los cuartos de manzanas con la mantequilla y disponer el los moldes en forma
decorativa
3.4-Cubrir las manzanas con la masa de hoja, pinchar y hornear a 200C por 20 min.
Elementos Crema diplomtica

de manzana unid med 4) Elaboracin de la crema diplomtica de manzana.
Jugo de manzana kg 0.250 4.1- Elaborar crema pastelera de manzana. Incorporar la mantequilla y enfriar.
Azcar granulada kg 0.080 4.2- Batirla crema vegetal a punto chantilly. Reservar
Yemas de huevo Unidad 3 4.3- Cremar la pastelera e incorporar con movimientos envolventes la crema vegetal.
Maicena kg 0.030 4.4.- Formar quenelles y reservar para en momento del montaje
Crema Vegetal Lt 0.200
Elementos Cristales de glucosa. cant $ uni Costo total

unid med 5) Elaboracin de cristales de glucosa.
Glucosa 0.2 0.200 5.1- Disponer sobre un silpat pequeas cantidades de glucosa o una placa completa colorear si el alumno lo desea y hornear a
Colorante vegetal *** *** 200C por 8 min.
5.2- Cubrir con otro silpat y uslerear, si desea dar una forma especifica llevar al horno nuevamente y dar un golpe de calor.
sacar del horno y moldear.
Elementos de decoracin cant $ uni Costo total

unid med 6) Elaboracin de elementos decorativos.
Frutas frescas de la estacin kg 0.250 6.1- Los tipos de fruta corresponden dependiendo de la regin y de la estacin del ao.
Chocolate Bitter kg 0.500 6.1.1Es importante que sean frescas y de variados colores.
6.1.2En caso de ser necesario pasar por azcar flor y eliminar el exceso.
6.2 Chocolate bitter: Fundir a bao Maria, traspasar a un cornet y realizar enrejado en el molde de silicona de forma
semi esfrico.
COSTO PARA PRICIPAS


CREMA CATALANA CREMA CATALANA, COULIS DE FRUTILLA, TUILE, GELE DE MARACUYA
INGREDIENTES
PARA PAX
Productos unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de Crema Catalana
Leche LT 1.000 2.1-Disponer en una olla 3/4 de la leche con zeste de limn y canela.
Azcar KG 0.150 2.2-aparte, juntar la leche restante y emulsionar con las yemas.
Maicena KG 0.050 2.3-Agregar maicena a la mezcla de yemas y filtrar
Yemas UNID 6.000 2.4-agregar ala leche caliente y dar coccin revolviendo constantemente hasta que espese.
Limn (zeste) KG 0.100 2.5- Traspasar a tazas de expreso de porcelana y enfriar.
Azcar para caramelizar KG 0.040 2.6-Una vez fra, agregar azcar para caramelizar con soplete.
2.7- Emplatar
TUIL DE CAF unid med cant $ uni Costo total 3) Montaje y decoracin.
Azcar flor KG 0.12 3.1- Cernir ingredientes secos separados ( menos el caf)
Mantequilla KG 0.120 3.2-Juntar caf con claras hasta disolver y reservar
claras UNID 3.000 3.3- Comenzar mezcla cremando mantequilla con azcar flor
Harina KG 0.130 3.4-Agregar claras mezcladas con caf poco a poco.
Cacao en polvo KG 0.005 3.5-Agregar harina y cacao hasta obtener mezcla liza y cremosa.
Caf en polvo KG 0.001 3.6-Reposar mezcla en refrigerador por 15 minutos
3.7- Formar la pasta sobre silpat y cocinar por 5 minutos a 200C
3.8- una vez salido del horno, enrollar el una base lisa como un cilindro fino que quepa dentro
de la tazade espresso que contiene la crema o poner sobre ella en el emplatado
GELE DE MARACUYA unid med cant $ uni Costo total 4 ELABERACIN

Pulpa de Maracuya LT 0.400 4.1-calentar en una olla la pulpa, el azcar y agar-agar y hervir por 1 minuto
Hojas de colapez UNID 4.000 4.2-retirar de fuego y enfriar hasta lograr 50C
Azcar KG 0.150 4.3-Agregar hojas de colapez previamente hidratadas
Agar-agar KG 0.005 4.4-Dar forma en moldes de semi esferas o esferas completas para montaje en plato
COULIS DE FRUTILLA unid med cant $ uni Costo total 5)ELABERACIN SALSA
Frutillas frescas o congeladas KG 0.250 5.1- Juntar en una olla pequea frutillas cortadas finamente con el azcar
Azcar KG 0.125 5.2-dar coccin hasta que la mezcla hierba por completo y densifique el liquido(textura salsa)
5.3-bajar temperatura y moler en licuadora
5.4-Filtrar y reservar para ser usada como espejo en el emplatado
5.5-
DECORACIN unid med cant $ uni Costo total 6) Decoracin frutas

Arndanos frescos o moras KG 0.150 6.1-Utilizar frutas en forma separada en el plato junto a gele en forma dispersa
Emplatado
Realizar un espejo con la salsa
Poner taza con crema catalana a un costado
Colocar rollo de Tuile en la oreja o sobre taza
Ir disponiendo trozos de gele dispersos en la salsa
COSTO PARA PRICIPAS y terminar decorando plato con frutas.
Las fotografas es solo una gua para el montaje del postre.

MOLLEAUX O COULANT DE CHOCOLATE MASA BATIDA CON MATERIA GRASA DE CHOCOLATE, SALSA DE VAINILLA Y MANGO, DECORACIN CARAMELO Y FRUTOS DEL BOSQUE.
INGREDIENTES
PARA PAX
MOLLEAUX cant $ uni Costo total

unid med 2) ELABORACIN DE MOULLEAUX
Mantequilla KG 0.300 2.1- Encamisar timbales con mantequilla y en harina y reservar.
Azcar flor KG 0.210 2.2-Cernir harina, maicena
Huevos UNID 5 2.3-Cremar en batidora con lira la mantequilla con azcar flor agregar vainilla hasta lograr mezcla ligera.
Vaina de vainilla UNID 0.500 2.4- Agregar huevos de a uno repasando con mezquino para una buena mezcla evitando separacin
Chocolate bitter Belcolade KG 0.230 2.5- Retirar de batidora e incorporar productos secos hasta obtener mezcla liza y consistente.
Maicena KG 0.050 2.6- llenar timbales a 1 cm del total
Harina KG 0.130 2.7- hornea a 175C por 8 minutos.
2.8-Desmoldar y emplatar a la minuta.
SALSA DE VAINILLA Y
SALSA DE PAPAYA unid med 3)ELABORACIN SALSAS
Leche LT 0.250 3.1- Disponer en una olla leche, azcar, yemas y semillas de vainilla
Azcar KG 0.050 3.2-Dar coccin hasta lograr 83C revolviendo contantemente.
Yemas UNID 3 3.3- Retirar del fuego y filtrar, enfriar a bao mara inverso.
Vaina de vainilla UNID 0.500 3.4-utilizar para formar un espejo en el emplatado.
SALSA DE PAPAYA
3.5- Cortar en brunoise el fruto
3.6-Pasar a licuadora la fruta y almbar y moler.
Papaya KG 0.200 3.7-Pasar molienda por colador y usar sobre salsa de vainilla en espejo
agua LT 0.100 forando manmchas marmoleadas
DECORACIN cant $ uni Costo total

unid med 4) DECORACIN
ISOMALT KG 0.200 4.1-Poner en una olla pequea y llevar a 170c
4.2-Descender T y dar forma con movimiento
Moras KG 0.300 4.3-Usar sobre silpat, amasar y formar cintas en forma de espiral.
Frambuesas KG 0.150
Arndanos KG 0.150 FRUTAS Y HOJAS.
Hojas de menta PAQUETE 0.500 ES NECESARIO QUE LAS FRUTAS ESTEN ENTERAS Y FRESCAS PARA PODER SER USADAS COMO DECORACIN EN PLATO.

unid med

unid med
COSTO PARA PRICIPAS


ARGUMENTACIN TECNICA
CREMA COCIDA GELIFICADA CON MACARONS RELLENO CON CREMA LIGADA, COULIS DE KIWI,
PANACOTTADE MANGO Y MACARONS DE NARANJA
ESPONJA DE FRAMBUESA,CROCANTE DE GLUCOSA Y FRUTAS
INGREDIENTES
PARA PAX
PRODUCTOS PANACOTTA cant $ uni Costo total

unid med 2)ELABORACIN
Azcar Kg 0.100 2.1-Hidratar hojas de colapez y reservar.
Crema Lt 0,3 2.2- Poner en una olla la crema y el azcar y hervir por tres minutos a fuego bajo
Hojas de colapez unidad 5 2.3-Traspasar a un bowl y agregar la pulpa
2.4- Agregar hojas de colapez y disolver con la mezcla.
Pulpa de Mango Kg 0.200 2.5- Traspasar a moldes y enfriar.
2.6- Al menos deben ser tres pociones pequeas por plato.
2.7- Disponer en plato tres Panacotta de mango, 1 macaron, trozos de esponja, y frutas.
PRODUCTOS MACARONS unid med cant $ uni Costo total

3) Elaboracin Macaron
Claras (receta requiere 100gr) UNID 3 3.1- Moler 125gr de azcar y 125gr de harina de almendras y tamizar, reservar
Azcar granulada KG 0.025 3.2-Batir claras a nieve e agregar azcar granulada y crmor hasta terminar 3.3-
Azcar flor KG 0.100 Incorporar 100gr de azcar flor, previamente cernida
Crmor trtaro KG 0.001 3.4-Incorporar mezcla de azcar con almendras hasta lograr mezclar homognea
Harina de almendras KG 0.125 3.5-Colorear mezcla
Azcar flor KG 0.125 3.6-Disponer en manga con boquilla lisa y dar forma a macaron
colorante naranjo *** *** 3.7-Dar un reposo de 10 minutos antes de cocinar
3.8-Dar coccin a 150 por 15 minutos.
3.9- Enfriar y rellenar con crema de Naranja.
PRODUCTOS CREMA NARANJA unid med cant $ uni Costo total

4) Elaboracin Crema
Jugo de naranja LT 0.300 4.1-Llevar 2/3 del jugo junto con el azcar a hervir
Azcar KG 0.060 4.2-El resto del jugo juntarlo con maicena y yemas , filtrar
Maicena KG 0.030 4.3-cuando el jugo hierba agregar mezcla con maicena y revolver enrgicamente,
Yemas UNID 1 hasta que espese y se haya cocinado al menos por 3 minutos
Mantequilla KG 0.100 4.4-Traspasar a bowl y agregar el zeste.
Zeste de naranja UNID 0,5 4.5-Batir la mantequilla y agregar la crema fria
4.6-Una vez fro, utilizar para rellenar macaron
PRODUCTOS ESPONJA DE
unid med cant $ uni Costo total
FRAMBUESA 5) Elaboracin Esponja
Huevo UNID 4 5.1-Juntar todos los ingredientes juntos , moler hasta dejar polvo y reservar
Harina KG 0.025 5.2-Poner huevos en un recipiente junto a productos secos y moler con mini primer
Azcar KG 0.050 5.3-Filtrar y traspasar a sifn
Frambuesa liofilizada o congelada KG 0.020 5.4-Enfriar en congelador 30 minutos
5.5-Una vez frio rellenar vasos plsticos hasta la mitad
5.6-poner en microondas a t mxima y dar coccin por 40 segundos

5.7-Enfriar y desmoldar, para emplatar romperlo en trozos.
PRODUCTOS DECORACIN cant $ uni Costo total

unid med 6) Elaboracin crocante de glucosa
Glucosa KG 0.100 6.1- Disponer pociones de glucosa en silpat y espolvorear pimienta
Pimienta molida KG 0.001 6.2-llevar al horno por 4 minutos a 200Csin dejar que dore.
6.3-Sacar del Horno, dejar enfriar y quebrar trozos y utilizar en emplatado
Kiwi KG 0.250 6.4-Pelar kiwi y moler en licuadora con azcar flor
Azcar flor KG 0.150 6.5-Filtrar y reservar en frio para emplatar
*** Frutas Solo ornamentales

COSTO PARA PRICIPAS

Base Blanca
ARGUMENTACIN TECNICA ARGUMENTACIN COMERCIAL

Helado artesanal de leche helado artesanal Fior di latte (flor de leche)
REA HOTELERA, TURISMO Y GASTRONOMA REA HOTELERA, TURISMO Y GASTRONOMA
INGREDIENTES
Rendimiento: 20 unidades
1. Preparar puesto de trabajo
Caramel Cointreau/relleno unid med cant $ uni Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
Leche entera liquida 3,5% materia grasa Kgs 1 1.- Mezclar leche y crema
Crema liquida 35% materia grasa Kgs 0.2 2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azcar
3.- Llevar a pasteurizacion de 85C por 3 minutos sin dejar de revolver.
4.- Llevar a bao Mara inverso hasta que la mezcla llegue a 20C o menos.
Azcar Kgs 0.24 5.- Abatir y ultra congelar
Leche en polvo descremada Kgs 0.05 6.- Triturar en un procesador de alimentos hasta lograr cremosidad
Dextrosa Kgs 0.05 7.- Dar otro golpe de abatidor
COSTO

Stracciatella

Helado artesanal de leche con sembrado de chocolate Stracciatella helado artesanal Stracciatella
INGREDIENTES
Base Blanca unid med cant $ uni Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
Leche entera liquida 3,5% materia grasa Kgs 1 1.- Mezclar leche, azucar invertido y crema
3.- Llevar a pasteurizacion de 85C por 3 minutos sin dejar de revolver.
Azcar Kgs 0.24 5.- incorporar 20 gramos de infusin y mezclar
Leche en polvo descremada Kgs 0.05 6.- Mantecar hasta lograr consistencia en el helado.
Dextrosa Kgs 0.05 7.- Incorporar el chocolate Stracciatella previamente fundido mezclando
envolvente en el helado sin trabajarlo demasiado.
Infusin unid med cant $ uni Costo total

zeste kg 0.10
Ron Blanco kg 0.200
Nuez moscada kg *
Clavo de olor kg *
Decoracin unid med cant $ uni Costo total

Stracciatella (chocolate) kg 0.300
COSTO

Base Amarilla

Helado artesanal de Tiramis helado artesanal de leche, enrriquecido con yemas d
INGREDIENTES
Leche entera liquida 3,5% materia grasa Kgs 0.75 1.- Mezclar leche, crema, ron y yemas
Ron dorado o brandy Kgs 0.03 3.- Mezclar solidos y liquidos y llevar a pasteurizacion de 85C
Yemas de huevo Kgs 0.9 por 3 minutos sin dejar de revolver.
Azcar Kgs 0.224 5.- Congelar en abatidor
Caf en polvo Kgs 0.09 6.- Triturar en procesador de alimentos hasta que tome consistencia cremosa
Queso mascarpone Kgs 0.5 7- Dar golpe de abatidor
Vainilla (vaina) un 1 8.- Epolvorear Cacao en polvo

Cacao en polvo kg 0.05
COSTO

Base agua 55 brix

Base para sorbetes Syrope para helados de fruta o sorbetes de fruta
INGREDIENTES
Base sorbete unid med cant $ uni Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
Jarabe de glucosa Kgs 0.15 1.- Mezclar la glucosa con el agua
Agua Kgs 0.86 2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azcar
Azcar Kgs 0.98 3.- Llevar a pasteurizacion de 65C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azcar.
Estabilizante para helados de fruta Kgs 0.01 4.- Llevar a bao Mara inverso hasta que la mezcla llegue a 20C o menos.
COSTO

Sorbete de Chocolate

Base Chocolate al agua
INGREDIENTES
Mezcla helado unid med cant $ uni Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
Cacao 10/12% Kgs 0.135 1.- Mezclar azcar invertida y agua
Base 50 leche Kgs 0.05 2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azcar
Azcar Kgs 0.135 3- Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersin
Dextrosa Kgs 0.14 4.- Llevar a pasteurizacion de 92C sin dejar de revolver
Leche en polvo descremada Kgs 0.21 4.- Llevar a bao Mara inverso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20C o menos.
Maltodextrina Kgs 0.03 6.- Introducir la mezcla en el mantecador y programar el tiempo
Cobertura chocolate bitter 70% Kgs 0.1 7-. Una vez teniendo la consistencia, retirar el helado de la maquina
8.- Dar golpe de abatidor
Agua kgs 1 9.- Servir
Azcar invertida kgs 0.03
Biscocho para decoracion unid med cant $ uni Costo total
liquidos para veteado unid med cant $ uni Costo total
COSTO
Pasteurizar a 92C y bajar la temperatura a 20 maximo a bao maria

inverso o dentro del abatidor
Sorbete de Citricos

Sorbete de citricos
INGREDIENTES
Azcar Kgs 0.233 1.- Mezclar leche evaporada, condensada, manjar, leche entera, crema y el emulsionante
Estabilizante Neutro Fruta Kgs 0.006 2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azcar
cido ctrico Kgs 0.005 3- Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersin
4.- Llevar a pasteurizacion de 85C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azcar.
4.- Llevar a bao Mara inverso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20C o menos.
Glucosa kgs 0.066 6.- introducir la mezcla en el mantecador y programar el tiempo o retirar la mezcla
Agua kgs 0.666
Frutas Citricas (Pomelo, Naranja, Mandarina) kgs 0.833 hasta lograr la consistencia deseada
7.- retirar de la maquina y reservar
COSTO
Si se pasteuriza la mezcla, obviar los jugos citricos para que no se ponga

amargo
Agregar jugo de citricos en el mantecador
Sorbete de frutilla

Sorbete de frutilla Paletas de frutilla
INGREDIENTES
Azcar Kgs 0.25 1.- Mezclar agua y emulsionante
Dextrosa Kgs 0.08 3- Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersin
Pasta de frutillas kgs 0.07 6.- Introducir la mezcla en el mantecador junto con el pure de frutillas
Agua kgs 0.696 hasta lograr la consistencia deseada
Frutillas sin azcar kgs 0.45 7.- retirar de la maquina y dar golpe de abatidor
Emulsionante kgs 0.006 8.- Vetear y servir o presentar
9.- Enmoldar y ultra congelar a -40C por 45 minutos aproximadamente o una vez
el helado se despegue con facilidad
Veteado unid med cant $ uni Costo total

Variegato Frutilla kgs 0.15
COSTO

Sorbete de frutos del bosque

Sorbete de frutos del bosque Sorbete de frutos rojos y menta
INGREDIENTES
Azcar Kgs 0.4 1.- Mezclar agua, pasta de frutas y emulsionante
Base 60 agua Kgs 0.16 2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azcar
Maltodextrina Kgs 0.08 4.- Llevar a pasteurizacion de 65C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azcar.
Pasta de Frutos del bosque kgs 0.07 6.- Introducir la mezcla en el mantecador junto con el pure de frutos rojos
Moras kgs 0.3 hasta lograr la consistencia deseada
Frambuesas kgs 0.3 7.- Retirar de la maquina y dar golpe de abatidor
Frutillas kgs 0.3 8.- Vetear y servir o presentar
Arandanos kgs 0.3
Agua kgs 1
Emulsionante kgs 0.018
Menta Fresca kgs 0.02
Variegato frutos del bosque kgs 0.30
COSTO

Sorbete de Mango y maracuya

Sorbete de frutos del bosque Sorbete de frutos rojos y menta
INGREDIENTES
Azcar Kgs 0.275 1.- Mezclar agua, pasta de frutas y emulsionante
Dextrosa Kgs 0.05 2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azcar
Base 50 fruta Kgs 0.07 3- Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersin
Agua kgs 0.75 6.- Introducir la mezcla en el mantecador junto con los pure de frutas
Pure de Mango sin azcar kgs 0.3 hasta lograr la consistencia deseada
Pure de maracuya sin azcar kgs 0.2 7.- retirar de la maquina y dar golpe de abatidor
Pasta Mango kgs 0.05 8.- Vetear y servir o presentar
Jugo de Limn kgs 0.01

Variegato Mango kgs 0.30
COSTO

Sorbete de mojito

Sorbete alcoholico Sorbete de mojito
INGREDIENTES
Azcar Kgs 0.15 1.- Mezclar agua, ron, jugo de limon , menta y emulsionante
Base Allegra (para alchohol) Kgs 0.2 3- Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersin
Maltodextrina Kgs 0.02 4.- Introducir la mezcla en el mantecador hasta lograr la consistencia deseada
5.- retirar de la maquina y dar golpe de abatidor
Agua kgs 0.8 6.- Servir o presentar
Ron kgs 0.15
Jugo de Limn kgs 0.1
Hojas de Menta o hierba buena kgs 0.01
COSTO

Si se pasteuriza esta mezcla evaporamos el alcohol
Sorbete de Naranja

Base para sorbetes paletas de frutas
INGREDIENTES
Sorbete de Naranja unid med cant $ uni Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
Jarabe 55BRIX Kgs 0.55 Sorbete de naranja
Jugo de Naranja (natural sin azcar) Kgs 0.3 1.- Mezclar todos los ingredientes y mezclar bien con un mixer de inmersin
Agua Kgs 0.15
Jugo de Limn (natural sin azcar) Kgs 0.05
Zeste de Naranja Kgs *
Sorbete de Frambuesa
1.- Mezclar todos los ingredientes y mezclar bien con un mixer de inmersin
sorbete de Frambuesa unid med cant $ uni Costo total
Jarabe 55BRIX Kgs 1.06
Pulpa de Frambuesa sin azucar Kgs 0.7 Enmoldar
Agua Kgs 0.24 2.1.- Disponer una de la mezcla de helados dentro del molde verde
Jugo de Limn (natural sin azcar) Kgs *
2.2 .- Una vez lleno el molde insertar los palitos en el sujetador color verde e introducirlo en la mezcla
2.3.- llevar al abatidor por 45 minutos aprox y desmoldar

2.4.- colocar los helados en el sujetador de palitos color azul
2.5.- Llenar 3/4 del molde azul con la otra mezcla de helados e introducir la paletera con el helado ya listo.
2.6.-Llevar al abatidor por 30 minutos aproximadamente

2.7.- desmoldar
COSTO

no pasteurizar el jugo de naranja ya que ste
se pone amargo
Sorbete de Pia

helado de pia
INGREDIENTES
Azcar Kgs 0.105 1.- Mezclar agua y emulsionante
Base 60 agua Kgs 0.039 2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azcar
Inulina Kgs 0.033 4.- Llevar a pasteurizacion de 65C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azcar.
6.- Introducir la mezcla en el mantecador junto con el pure de pia
hasta lograr la consistencia deseada
Pia fresca o congelada sin azcar kgs 0.392 7.- retirar de la maquina y dar golpe de abatidor
Agua kgs 0.391 8.- Servir o presentar
COSTO
Se puede agregar hojas de albahaca en la mezcla 5 gramos x kg de

mezcla
Sorbete de vino tinto

Sorbete alcoholico Sorbete de vino tinto
INGREDIENTES
Azcar Kgs 0.32 1.- Mezclar agua, vino y emulsionante
4.- Introducir la mezcla en el mantecador hasta lograr la consistencia deseada
5.- Retirar de la maquina y dar golpe de abatidor
Agua kgs 1 6.- Servir o presentar
Vino tinto kgs 0.5
COSTO

Base Amarilla infusionada

Helado artesanal de leche con yemas de huevo helado artesanal de leche, enrriquecido con yemas de huevose infusionado
INGREDIENTES
Base amarilla unid med cant $ uni Costo total 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar
Leche entera liquida 3,5% materia grasa Kgs 1 1.- Mezclar leche y crema
Azcar Invertido Kgs 0.066 3.- Llevar a pasteurizacion de 85C por 3 minutos sin dejar de revolver.
Yemas de huevo Kgs 0.34 4.- Llevar a bao Mara inverso hasta que la mezcla llegue a 20C o menos.
5.- incorporar 50 cc de infucin
Azcar Kgs 0.472 6.- Mantecar hasta lograr consistencia en el helado o ultra congelar en abatidor para luego triturarlo con
Leche en polvo descremada Kgs 0.152 un procesador de alimentos
Dextrosa Kgs 0.066
vainilla (vaina) un 1

zeste kg 0.10
limoncello kg 0.200
COSTO

Base Amarilla

Helado artesanal de leche con yemas de huevo helado artesanal de leche, enrriquecido con yemas de huevos
INGREDIENTES
Leche entera liquida 3,5% materia grasa Kgs 1 1.- Mezclar leche, yemas , azcar invertido y crema
Azcar Invertido Kgs 0.066 3.- Llevar a pasteurizacion de 85C por 3 minutos sin dejar de revolver.
Yemas de huevo Kgs 0.34 4.- Llevar a bao Mara inverso hasta que la mezcla llegue a 20C o menos.
5.- Mantecar hasta lograr consistencia en el helado.
Azcar Kgs 0.472
Leche en polvo descremada Kgs 0.152
Dextrosa Kgs 0.066
vainilla (vaina) un 1
COSTO

Al ponerle marsala logramos un helado de Sambayon
helado de avellanas

Helado Avellanas y Cacao
INGREDIENTES
Cacao 22/24% Kgs 0.052 1.- Mezclar leche con los solidos y reservar la pasta de avellanas
Neutro Kgs 0.005 2- Mezclar bien con un mixer de inmersin
Azcar Kgs 0.141 3.- Llevar a pasteurizacion de 85C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azcar.
Dextrosa Kgs 0.069 4.- Llevar a bao Mara inverso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20C o menos.
Leche en polvo entera Kgs 0.032 5.- Introducir la mezcla en el mantecador junto con la pasta de avellanas
6.- Retirar el helado una vez logre consistencia y dar golpe de abatidor
Leche entera liquida kgs 0.649

Pasta Avellana 100% kgs 0.052
COSTO
Pasteurizar a 85C y bajar la temperatura a 20 maximo a bao maria inverso o dentro

del abatidor
Helado de Chocolate

Base Chocolate
INGREDIENTES
cacao 10/12% Kgs 85 1.- Mezclar azcar invertido, leche liquida y crema
base 50 leche Kgs 0.05 2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azcar
Dextrosa Kgs 0.04 4.- Llevar a pasteurizacion de 92C sin dejar de revolver
6.- introducir la mezcla en el mantecador y programar el tiempo o retirar la mezcla
Azcar Invertido kgs 0.035 hasta lograr la consistencia deseada
Leche Entera liquida 3,5%mg kgs 1 7.- retirar de la maquina y dar golpe de abatidor
Crema 35%mg kgs 0.065
COSTO

No parar de revolver para que no se pegue el
producto en el fondo de la olla Pasteurizar a 92C y bajar la temperatura a 20 maximo a bao maria
Helado Pie de Limn

Base para sorbetes Syrope para helados de fruta o sorbetes de fruta
INGREDIENTES
leche descremada en polvo Kgs 0.05 1.- Mezclar Leche condensada, yemas de huevo , leche entera, crema y azcar invertida
base 50 limn Kgs 0.05 2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azcar
Dextrosa Kgs 0.08 4.- Llevar a pasteurizacion de 72C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azcar.
Yema de huevo kgs 0.03 6.- introducir la mezcla en el mantecador y programar el tiempo o retirar la mezcla
Leche condensada kgs 0.08 hasta lograr la consistencia deseada
Azcar invertida kgs 0.04 7.- retirar de la maquina y reservar
Leche entera Liquida 3,5%mg kgs 1
Crema liquida 35% mg kgs 0.15 Masa Murbe
*zeste de limn kgs *
Masa Murbe para Decoracin unid med cant $ uni Costo total 1.- Preparar masa Murbe hornear a 180 por 10 minutos
Harina kgs 0.15 2.- Una vez la masa este fra moler y reservar
Azcar Flor kgs 0.050 3.- Preparar Merengue Frances y llevar al horno por 1 hora a 90
Mantequilla kgs 0.100
*zeste de limn kgs *
Merengue Frances
2.1- Batir claras a nieve.

Merengue Frances para decoracin unid med cant $ uni Costo total 2.2- Agregar azcar granulada en forma de lluvia , batir hasta disolver
Claras kgs 0.090 cristales de azcar y tome consistencia firme
Azcar kgs 0.090 2.3- Sacar de la batidora.
Azcar flor kgs 0.090 2.4- Incorporar azcar flor cernida con movimientos envolventes.
2.5- Disponer en manga o espatular.
2.6- Hornear por 1 hora a 90C
unid med cant $ uni Costo total Sembrado
Unir la masa murbe y el merengue frances y hacer trozos

Sembrarlo sobre capas de helado
COSTO

Helado Pie de Limn

Base blanca saborizada
INGREDIENTES
1.- Mezclar leche evaporada, condensada, manjar, leche entera, crema y el emulsionante
base 50 leche Kgs 0.05 2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azcar
Leche evaporada kgs 0.3 6.- introducir la mezcla en el mantecador y programar el tiempo o retirar la mezcla
Leche condensada kgs 0.3 hasta lograr la consistencia deseada
Manjar kgs 0.2 7.- retirar de la maquina y reservar
Leche entera Liquida 3,5%mg kgs 1
Crema liquida 35% mg kgs 0.1 VETEADO
Emulsionante Setagel kgs 0.012
Biscocho para decoracion unid med cant $ uni Costo total 1.- Preparar biscocho metodo inverso y hornear a 200 por 5 minutos aprox
Harina kgs 0.12 2.- Una vez el biscocho este fro mezclar con la leche evaporada y el manjar y hacer un
azcar kgs 0.120 tipo de batido semi liquido
huevos unid med 3 3.- Vetear el helado en forma envolvente con la preparacin de bizcocho, leche evaporada y manjar.
maicena kgs 0.020
vainilla lt 0.005

leche evaporada 0.1
manjar 0.1
COSTO

Helado Pistacho

Base Blanca saborizada Helado Puro pistacho
INGREDIENTES
Azcar Kgs 0.2 1.- Mezclar la leche, la crema, azcar invertido
Leche en polvo descremada Kgs 0.05 2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azcar
Base 50 Leche Kgs 0.06 3- Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersin
Dextrosa Kgs 0.04 4.- Pasteurizar la mezcla a 85C sin dejar de revolver
5.- Llevar a Bao Maria Inverso hasta lograr los 20C o menos.
Leche entera 35%mg kgs 1 4.- Introducir la mezcla junto con la pasta de pistacho en el mantecador
Crema 35%mg kgs 0.05 hasta lograr la consistencia deseada
Pasta Pistacho puro kgs 0.115 5.- Retirar de la maquina y dar golpe de abatidor
Azcar Invertido kgs 0.022 6.- Sembrar esponja de pistacho y pistachos
7- Servir o presentar
Esponja de Pistacho
2.1- Juntar todos los ingredientes y mezclarlos bien
Esponja de Pistacho unid med cant $ uni Costo total 2.2 - Pasar la mezcla por tamiz
Pasta Pistacho puro kgs 0.17 2.3. - Introducir la mezcla a un cifn con con 2 cargas de aire comprimido
Huevos kgs 0.2 2.4.- Introducir en un vaso de doblepolipapel y llevar al microondas a potencia alta
Harina kgs 0.02 por 30 a 40 segundos
Sal kgs *
Decoracion unid med cant $ uni Costo total

Pistachos pelados kgs 0.100
COSTO

Helado de Pltano

helado de Pltano Paletas de helado de pltano
INGREDIENTES
Azcar Kgs 0.95 1.- Mezclar pltano, leche y agua
6.- Introducir la mezcla en el mantecador y programar el tiempo o retirar la mezcla
Pltano kgs 1000 7.- retirar de la maquina y reservar
Agua kgs 0.7
Leche entera 35% MG kgs 0.5
Cobertura unid med cant $ uni Costo total Enmoldar

Conertura de chocolate para helados kgs. 1.00 2.1.- Disponer el helado en una manga pastelera con boquilla lisa y manguear dentro del molde de paletas
2.2.- Espatular el helado cubriendo todas las paredes del molde
2.3.- Una vez este parejo el molde con helado, insertar el palito por el orificio del molde
2.4.- Llevar al abatidor por aproximadamente 45 minutos a -40C o hasta que el helado se despegue
del molde de forma lisa y no texturada
2.4.- Cubir el helado con cobertura de chocolate para helados de palitos.
2.5.- Cubrir parte del chocolate con coco rallado
Coco rallado kgs 0.300
COSTO

Desmoldar cuando el helado este ultra congelado
Este helado se oxida por lo que se recomienda un shot de jugo de limn

Helado yogurt y maracuy

Base Yogurt
INGREDIENTES
1.- Mezclar leche y yogurt
neutro 5 Kgs 0.006 2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azcar
Dextrosa Kgs 0.065 4.- Introducir la mezcla en el mantecador y programar el tiempo o retirar la mezcla
5.- Retirar de la maquina y reservar
Leche Entera liquida 3,5%mg kgs 1

Yogurt Entero kgs 1.5 Montaje
Disponer una capa del helado de yogurt y marmolear con Variegato de Maracuy
veteado unid med cant $ uni Costo total

Variegato Maracuy kgs. 0.200
COSTO
El yogurt no se recomienda pasteurizar para no matar sus

microorganismos
Se debe lavar bien la maquina despues de este sabor para no contaminar

los sabores que lo siguen
Helado Irish Coffee

Helado alcoholico Helado crema irlandesa
INGREDIENTES
Azcar Kgs 0.2 1.- Mezclar la leche, la crema, la crema irlandesa y la pasta de caf
4.- Introducir la mezcla en el mantecador hasta lograr la consistencia deseada
5.- retirar de la maquina y dar golpe de abatidor
Leche entera 35%mg kgs 1.375 6.- Vetear y servir o presentar
Crema 35%mg kgs 0.15
Crema irlandesa (licor) kgs 0.125
Pasta Caf kgs 0.074

Variegato de caf
COSTO

Helado tiramisu tradicional

Base blanca saborizada
INGREDIENTES
Maltodextrina Kgs 0.006 1.- Mezclar leche evaporada, condensada, manjar, leche entera, crema y el emulsionante
neutro 5 Kgs 0.006 2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azcar
6.- introducir la mezcla en el mantecador y programar el tiempo o retirar la mezcla
Marsala kgs 0.054 hasta lograr la consistencia deseada
Leche Entera liquida 3,5%mg kgs 1.11 7.- retirar de la maquina y reservar
Yema de huevo kgs 0.108
Queso mascarpone fresco kgs 0.25 Galletas de champagne
Caf expreso kgs 0.04
Galletas de Champagne unid med cant $ uni Costo total 2.1- Mtodo Inverso de batido.
Harina Kgs 0.12 2.2- Batir las claras a nieve con el azucar, una ves firmes, agregar las yemas
Azcar Kgs 0.120 enteras mezclando envolventemente.
Huevos UN 4 2.3- Mezclar la harina con la maicena y cernir e incorporar.
Vainilla Lt * 2.4- Disponer mezcla dentro de manga pastelera con boquilla lisa.
2.5- En bandeja con papel mantequilla manguear en forma de bastones de 6-7 cms
2.6- Hornear a 200C por 5 minutos aprox.
veteado unid med cant $ uni Costo total Montaje

Variegato Caf kgs. 0.20 3.1.-Disponer una capa de helado, sobre l marmolear 3.2.-con variegato de caf
3.2.-Poner sobre este galletas previamente remojadas en almibar
3.3.-Espolvorear Cacao y repetir proceso
Almibar unid med cant $ uni Costo total

Agua Kgs 0.10
Azcar Kgs 0.10
Ron dorado o Marsala Kgs 0.05

Cacao 22-24% kgs 0.10
COSTO

No parar de revolver para que no se pegue el Pasteurizar a 85C y bajar la temperatura a 20 maximo a bao maria
producto en el fondo de la olla inverso o dentro del abatidor
Helado Pasas al ron, coco y curry

Base Blanca saborizada Helado especiado
INGREDIENTES
Azcar Kgs 0.27 1.- Mezclar la leche, la crema, pasta pasas al ron y pasta coco
Base 50 Leche Kgs 0.075 3- Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersin
Dextrosa Kgs 0.03 4.- Pasteurizar la mezcla a 85C sin dejar de revolver
Curry Kgs 0.003 5.- Llevar a Bao Maria Inverso hasta lograr los 20C o menos.
4.- Introducir en el mantecador hasta lograr la consistencia deseada
Leche entera 35%mg kgs 0.15 5.- Retirar de la maquina y dar golpe de abatidor
Crema 35%mg kgs 0.075 6.- Vetear con pasas al ron y coco tostado
Pasta Coco kgs 0.075 7- Servir o presentar
Pasta pasas al ron kgs 0.05

Pasta pasas al ron kgs 0.15
Coco Rallado tostado kgs 0.15
COSTO

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Aporte Tiempo de
Cdigo Categora Rendimiento pax
Calrico preparacin
TORTA NEGRA DE NOVIOS PASTELERIA
Argumentacin Comercial En Internet:

Queque Negro
Argumentacin Tcnica
Biscocho humedo para torta de novios
Costo Costo
Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza U/M A B C D Total
Total Porcin
LACTEOS
Batir a espumoso huevos y azucar Huevos UN 3
Aparte poner a calentar margarina Margarina KG 0.1
con chancaca, canela, ralladura de
limon y especies, agregar a la ABARROTES
mezcla de los huevos. Azucar KG 0.160
Incorporar malta, sal y esencia Nueces tostadas picadas KG 0.06
Agregar harina, polvos de hornear y Canela en polvo KG 0.003
frutos secos picados. Nuez moscada KG 0.001
Avellanas tostadas picadas KG 0.05
Cacao en polvo KG 0.006
Llevar a molde lleno 3/4 partes. Harina KG 0.2
Hornear tapado con aluminio a Chancaca KG 0.06
160C por 1 hora aproximadamente. Pasas KG 0.04
Almendras KG 0.06
Polvo de hornear KG 0.007
OTROS
Limon- ralladura UN 1
Malta LT 0.170
Esencia de vainilla Lt 0.005
Sal pizca 1
A B C D Total
min.
0
Tcnicas de Base Puntos Crticos Montaje Subtotal Valores

Make up% 5 Unitarios
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A.
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Rendimiento pax
Calrico preparacin
PASTILLAJE PASTELERIA

Pastillaje
Argumentacin Tcnica
Pasta de azucar para decorar
Costo Costo
Total Porcin
ABARROTES
Preparar mise en place y rea de trabajo Azucar flor kg 0.2
A.- Hidratar gelatina con agua fria. Gelatina sin sabor kg 0.004
Calentar a bao Maria OTROS
B. Agregar azucar flor previamente cernidar Agua lt 0.025
e ir formando la masa, hasta obtener la textura
moldeable. Debe mantenerse alusada para
evitar su resecamiento.
A B C D Total
min.
0

Hidratacin de gelatina Aglutinacin de gelatina Make up% 5 Unitarios
Amasado de masa resecamiento de Costo de receta (M P)
I.V.A.
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacin Categora A DE GOMA
Calrico preparacin
PASTA DE GOMA PASTELERIA

Pasta de goma
Argumentacin Tcnica
Masa de azucar para realizar figutas decorativas.
Costo Costo
Total Porcin
ABARROTES
Pasta goma Glucosa Kg 0.035
A.- CMC Kg 0.005
Calentar a bao Maria agua y glucosa Azcar flor Kg 0.250
Aparte mezclar CMC con azucar flor cernida juntar los
ingredientes hasta formar masa lisa y homogenea, OTROS
de textura blanda, que no se pegue en las manos. Agua lt 0.03
Dejar reposar 1 dia antes de utilizar
esta masa sirve para moldear figuras en general
Mantener alusada
* al momento de trabajar las figuras se deben untar

las manos con un poco de manteca para evitar
que stas que resequen y craquelen.
A B C D Total
min.
0

Hidratacion de gelatina Make up% 5 Unitarios
Formacion de masa blanda Costo de receta (M P)
I.V.A.
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Tiempo de
Cdigo Nombre de la preparacin Categora Rendimiento pax
Calrico preparacin
GLACE ROYAL PASTELERIA

Glace royal
Argumentacin Tcnica
Pasta de azucar para decoracion
Costo Costo
Total Porcin
ABARROTES
Preparar mise en place y rea de trabajo Azcar flor Kg 0.2
A.Revolver las claras y agregar azcar flor Jugo de limn Lt 0.005
y jugo de limn, mezclar hasta conseguir Huevos (claras) Un 1
una pasta homogenea.
A B C D Total
min.
0

Mezclar claras y azucar. Make up% 5 Unitarios
Costo de receta (M P)
I.V.A.
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Tiempo de
Cdigo Categora Rendimiento pax
Calrico preparacin
PASTELERIA

Masa plastica o Fondant extendido o pasta americana.
Argumentacin Tcnica
Masa de azucar para cubrir tortas
Costo Costo
Total Porcin
LACTEOS
A.-
Disolver manteca y glucosa a fuego Manteca Kg 0.015
suave. Hidratar la gelatina en el agua
y juntar con la glucosa y glicerina ABARROTES
Formar corona con la mitad del Azcar flor Kg 0.8
azcar flor cernida, Glucosa Kg 0.1
Agregar los liquidos al medio e ir mezclando Gelatina Kg 0.01
incorporar rapidamente sin enfriar Glicerina Kg 0.02
el resto del
azcar hasta formar una masa blanda OROS
y homognea. Agua Kg 0.050
C.M.C. Kg 0,005
mantener alusada o guardar en bolsa
A B C D Total
min.
0

Hidratacion de gelatina Make up% 5 Unitarios
Formacion de masa blanda Costo de receta (M P)
I.V.A.
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
PASTELERA: Postres
Porqu decorar los postres?
Las decoraciones forman parte fundamental al momento de servir o montar un postre,

son muchas veces los tems que llaman la atencin en una preparacin.
Las decoraciones deben tener un sabor, textura y color definidos ya que juegan un papel
muy interesante al complementarse con los dems tems de un plato. Debemos tener
siempre presente que las decoraciones deben realzar los sabores del tem principal y
jams deben opacar sino complementar al plato hacindolo ms atractivo a la vista.

Decoraciones Clsicas
Masa Choux
Elaborar masa choux con la receta elegida, como es solo para decoraciones debemos
preparar una pequea cantidad.
Formar un cornet, rellenar con masa choux y realizar filigranas sobre silpat tal como si
fuera con chocolate. Hornear a 180C hasta que estn levemente doradas, enfriar y
utilizar.
Chocolate
Picar la cobertura finamente y de trozos del mismo tamao, poner a hervir agua en una
olla una pequea cantidad de agua una vez que hirvi apagar el fuego y disponer sobre la
olla un bowl con el chocolate picado, fundir y revolver. Es muy importante que el
chocolate no pase de 50C y que el fondo de bowl no toque el agua ya que esto podra
quemar el chocolate, debemos tambin cuidar el chocolate del agua que pudiere caer y el
vapor del bao mara porque hara perder brillo al chocolate.
Luego realizar decoraciones sobre:
Mica mrmol.
Ver: http://chefsimon.com/decors-chocolat.html
Caramelo
Elaborar un almbar de una parte de azcar y el 40% del azcar en agua, 5% del peso del
azcar en glucosa ( si no hay glucosa se puede reemplazar por gotas de jugo de limn),
mezclar todos los ingredientes y llevar a ebullicin sin revolver ya que esto hara que el
azcar diluido en el agua se recristalizara por ende el caramelo no quedara bien, si
notamos que el caramelo est tomando color debemos mover el sartn en forma circular
para distribuir mejor el color.
Luego realiza sobre silpat decoraciones como filigranas etc. Tambin se puede realizar
decoraciones vertiendo una cantidad deseada en agua fra y revolviendo el agua de esta
manera quedara el caramelo con formas abstractas pero eso debe realizar a ltimo
momento antes de servir el postre.
1
Glucosa
En el caso de la glucosa esta se debe poner sobre un silpat y llevar al horno a 100C hasta
que est seca y flexible, se le puede dar forma redonda cilndrica mientras la glucosa est
caliente.
Se le puede dar color con colorantes u hojas.
Ver: http://chefsimon.com/tuiles_glucose.htm
Frutas al Natural
para utilizar esta tipo de decoracin es recomendable frutas que sean de pulpa firme y
que sean resistentes a los cambios de temperatura o reposo prolongado sin que pierdan
sus caractersticas propias.

Escoger la fruta a utilizar eliminar las partes defectuosas o las frutas que no cumplan con
las caractersticas que buscamos, dar un corte apropiado si es necesario y luego pasarlas
por almbar o brillo de pastelera, de esa manera quedaran ms atractivas a la vista.
Frutas Craqueladas
Escoger frutas de carne firme y resistente, cortar en rondelle lminas de fruta elegida
sobre cada lmina poner azcar granulada o almbar a 117C y llevar al horno a 100C por
60 minutos. Es muy importante que la temperatura del horno no sobre pase los 100C ya
que esto hara que el hidrato de carbono tanto de la fruta como del azcar del almbar se
caramelice y perderamos el color de las frutas.
Frutas recomendadas: Manzanas, peras, frutillas, pltano, Ctricos, etc.
Tuiles de 4/4
Esta se elabora con 1 parte de mantequilla sin sal, 1 parte de azcar flor 1 parte de clara
de huevo y 1 parte de harina cernida.
Se preparan aplicando el mtodo del cremado y se esptulan sobre silpat dando la forma
deseada se hornear a 180C hasta que estn levemente doradas en las orillas, se les puede
dar forma sacndolas an calientes del horno y enrollndolas en PVC.
Tambin en el taller se vern otras como papel de frutas, masa de caramelo, isomalt, etc
2
Las SALSAS en Repostera

Son un tem muy importante en un postre son las que aportan humedad en las
preparaciones y tambin por supuesto color.
Un postre puede llevar 1 o ms salsas pero debemos considerar que los sabores de ellas
deben ser complementaras entre si y sobre todo con los sabores del tem principal.
La gran mayora se sirven fras por lo que en salsas con un gran porcentaje de azcar
siempre debemos probar la fluidez una vez fra.
A continuacin una clasificacin de las salsas en Repostera.

CLASIFICACION
SALSAS EN BASE A TIPO EJEMPLO
Frutas **
(Coulis) Crudas Frambuesas, frutillas, meln.
Cocidas Durazno, frutillas, manzana.
Hierbas frescas Menta, albahaca

Maceracin
Frutas frescas Frambuesas, frutillas, meln.
Sabayn Al jerez , al Chardonnay
Huevos
Crema inglesa Vainilla, amaretto
Por reduccin Vinos Merlot, Sauvignon blanc.
Licores Apricot, kahlua parfait amour
Jugo de frutas Jugo de huesillos, jugo de
cocidas membrillo
Leche o agua
Mate, t, romero, laurel.
Infusiones Hierbas
Canela, caf,
Especias
Crema o Leche Toffee
Caramelo
Zumo de frutas Salsa caramelo a la naranja
Crema o Leche Salsa de chocolate blanco
Chocolate
Almbar Salsa de chocolate
Maicena
Se utiliza para dar consistencia
Chuo
de salsa a cualquier
Ligadas Harina
preparacin liquida, debe
Harina de arroz
llevar coccin
Etc.
3
POSTRES DE LECHE
Postres lcteos
Existen diferentes tipos de natillas, flanes, cremas, cuajadas, arroz con leche, helados y
otras combinaciones dulces y sabrosas, estn compuestas principalmente de leche. Estos
postres tienen normalmente su origen en la tradicin culinaria popular o artesana,
adaptando su elaboracin a los actuales procesos industriales y acercndolas al
consumidor a travs de diferentes envases y formatos. El sector de los postres lcteos est
constantemente desarrollando e innovando, adaptndose a los nuevos gustos y hbitos
del consumidor.

Clasificacin
Postres de leche ligados
Son aquellos que contienen un agente ligante que pueden ser almidones o yemas, por
ejemplo:
Arroz con leche, agente ligante el arroz. Este postre se puede elaborar
con el arroz lavado o no
Leche con avena: agente ligante la avena
Leche nevada econmica: agente ligante la maicena
Leche nevada (Crema inglesa): agente ligante la lecitina de las yemas
Postres de leche horneados

Son aquellos que como ltimo paso requieren un proceso de coccin, estos se dividen en:
Flan o crme caramel:

Es la unin de leche +azcar+ huevo, su proporcin es de 100 de leche +20 grs. de azcar +
1 und. Huevo, por lo general su sabor es de vainilla, pero siempre est la opcin de
hacerlo con otro sabor utilizando esencias y hierbas o especias que se extrae el sabor por
infusin. Su proceso de coccin siempre ser a bao mara a partir de agua fra y el horno
tendr una temperatura de 170 a 180C. Cada recipiente estar tapado con alusa foil. El
tiempo de coccin es de 40 min
Leche asada
Se compone de 100 de leche +20 grs de azcar + 1 und huevo, su sabor siempre es de
vainilla y su proceso de coccin es de 40 min a 180C. No se utiliza el bao Mara
Pudding budn
Se compone de 100 de leche +20 grs. de azcar + 1 und. Huevo, su sabor siempre es de
vainilla y se incorpora algn tipo de masa aunque tradicionalmente se utiliza el pan y su
proceso de coccin es de 40 min a 180C.
4
PRE MEZCLAS
Postres de Pre mezcla
Las pre mezclas son muy utilizadas en la alimentacin colectiva debido a su bajo costo
alto rendimiento y la facilidad de su elaboracin, solo tenemos que agregar algunos
ingredientes como huevos, agua y leche y seguir las instrucciones del fabricante.
Los profesionales deben enriquecer y mejorar el sabor y la presentacin de ste tipo de

postres reemplazando algunos ingredientes agregando ms sabor, esto va a depender
exclusivamente de la persona y la creatividad aplicada.

TARTALETAS Y KUCHENES
Una tartaleta es un recipiente dulce y crocante que contiene un relleno, generalmente
crema pastelera, de mantequilla, queso, etc. y decorada con frutas principalmente.
Temperatura de horneo 200C.
Se utiliza crema Pastelera, mermelada de damasco o chocolate blanco para

impermeabilizar. Se decora con frutas en forma ornamental
Procurar que, al decorar, siempre le demos volumen. Terminar con el abrillantado de las
frutas, con una de las siguientes opciones de brillos:
Brillo en fro, es un gel dulce y neutro que se bate para aplicarlo y luego de 10
minutos vuelve a estabilizarse. Su aplicacin es en fro.
Pulpa de damasco, es un brillo que se disuelve en agua y luego se calienta para
aplicarlo con brocha sobre las frutas. Se aplica siempre caliente.
Brillo en polvo, es la misma pulpa de damasco, deshidratada, que se disuelve en
agua y se ocupa de la misma forma que el anterior.
Clasificacin:
Masa Mrbe: caracterstica la proporcin de sus ingredientes.
Masa Brise: desarrolla levemente el gluten, es la nica que lleva agua.
Masa Sucre: Lleva azcar granulada en sus ingredientes.
Masa Sable: arenosa.
5
Mtodos de Elaboracin:
Cerniscado: en este mtodo se unen todos los ingredientes frotndolos con la punta de
los dedos, evitando eso si que no se produzca desarrollo de gluten, se trabajan hasta que
se forme una masa blanda pero no elstica. Se debe reposar en el refrigerador por lo
menos 30 minutos para evitar que durante la coccin la masa se encoja.
Cremado: est mtodo muy utilizado en los batidos con materia grasa, consiste en batir
con lira la materia grasa con el azcar flor hasta que quede una mezcla blanquecina
producto de la incorporacin de oxigeno a la materia grasa, de sta manera la preparacin
queda ms liviana y al contener oxigeno el sabor a grasa se oxida y por lo tanto no opaca

los dems sabores de la preparacin.
POSTRES COMPUESTOS PARA CASINO
Mousse
Existen tres tipos de mouse que elaboramos en pastelera cada uno de ellos tiene ciertas
particularidades algunos son mas aireados y otros ms compactos podemos decir que la
mouse en una preparacin ampliamente utilizada tanto en cocina como en pastelera. Se
compone principalmente de:
1.-Base: 2.-Sabor:
Huevos batidos a Salsa de frutas
espumoso Salda de vinos y
Crema Pastelera destilados.
Merengue italiano Purs.
3.- Agente Gelificante: 4.-Crema semibatida

Colapez.
Gelatina 200B.
6
1. Para la elaboracin de la mouse y de cualquier postre semifrio es muy importante

realizar una mise en place perfecta es decir todos los ingredientes y utensilios
necesario para la correcta elaboracin del postre.
2. En el caso de otros semifrios como una Marquise que no se utiliza gelatina ya que
la estabilidad del postre la obtiene por congelacin.
3. En el caso de la torta de yogurt, se reemplaza la base por yogurt, el cual puede ser
natural o con sabor dependiendo la receta, se puede adicionar fruta fresca como
frambuesas u otra siempre y cuando no sea como pur sin coccin debido a que la
acidez de la fruta evita la gelitinizacin y corta la crema.

Tips Importantes
Si queremos elaborar una mouse en formato torta o tambin una torta de yogurt u otro
semifro es muy bueno utilizar micas para forrar el molde de la torta donde vamos a verter
la preparacin ya que as es ms fcil el desmoldado.
Otra opcin es enaceitar el molde y luego impermeabilizar con azcar flor.
GELIFICANTES
Gelatina
Proviene de tejido conectivo de animales los cuales despus de un proceso de extraccin
se vuelve como la gelatina que conocemos, se utiliza hasta 2 grs. Por cada 100grs. De
liquido total.
Para utilizarla debemos hidratar la gelatina el 6 veces el peso de ella en agua es decir por
cada
1 gramo de gelatina 6 gramos de agua fra, diluir la gelatina en el agua y revolver hasta
diluir completamente dejar reposar, una vez pasado el tiempo de reposo se debe fundir a
bao mara y se incorpora a la preparacin la cual no debe estar demasiado fra para no
gelificar la preparacin antes del tiempo necesario.
Colapez
Proviene de las aletas y vejiga natatoria de los peces, en el mercado lo podemos encontrar
en lminas de aproximadamente 2 grs.
Utilizacin, el colapez lo podemos utilizar en la misma proporcin que la gelatina 2 grs. Por
cada 100 grs. De lquido, se debe remojar las lminas de colapez en agua fra hasta que
estn muy blandas, luego se estrujan y se funden a bao mara y se agrega a la
preparacin.
7
Bavaroise
Es considerado como uno de los postres pertenecientes a la familia de los semifros, se
elaborar como una mouse pero reemplazando la base por crema inglesa.
Crema
inglesa Sabor:
Salsa, purs
cocidos de
frutas etc.
Agente

Gelificante.
Colapez - Gelatina
Crema
semibatida
Crema inglesa
Se elaborar a partir de yemas de huevo, leche, azcar y vainilla esencia o vaina.
Mtodos de elaboracin:
1. A bao Mara: en ste mtodo se mezclan todos los ingredientes de la crema

inglesa y se disponen sobre un bao mara hirviendo, se revuelve constantemente
hasta que la mezcla alcance una temperatura como mximo de 80C 83C. Si
sobrepasa esta temperatura la yema de huevo se coagula completamente
generando una crema con grumos de yema.
2. Directo sobre Fuego: Los mismos ingredientes anteriores pero se mezclan en una
olla a fuego directo hasta que alcance el rango de temperatura antes visto, se debe
revolver constantemente para evitar la coagulacin de la yema de huevo.
3. Igualacin de Temperatura: En una olla se hierve solamente2/3 la leche con la

vainilla, se lleva a ebullicin hasta el primer hervor, por otro lado se baten las
yemas a rubans con el azcar y se mezclan con el resto de leche fra, esta mezcla
se lleva sobre la leche caliente fuera del fuego y se revuelve rpidamente sobre un
bao mara fro.
Para cada uno de los mtodos de elaboracin anteriores es recomendable utilizar un bao
mara fro al momento de terminar la preparacin de la crema debido que con eso
detenemos la coccin y aseguramos un enfriamiento ms rpido de la preparacin.
8
Montaje
Montaje de postre compuesto de Postre
Equilibrio Espacial
EQUILIBRIO SIMETRICO EQUILIBRIO ASIMETRICO

Unidad
Componentes distribuidos por todas partes del plato. El plato est lleno, pero la
presentacin no tiene unidad para enfatizar que este plato es un conjunto de alimentos
que combinan bien.
Punto focal
Exhibir un punto focal (un punto o rea que atrae el ojo). La existencia o ubicacin de este
punto focal depende en gran medida de la forma en que se disponen y relacionan los
diferentes componentes
Flujo
Si los factores mencionados anteriormente estn bien tratados, es posible desarrollar un
sentido de movimiento o flujo de la presentacin.
Si la presentacin es simtrica, el sentido del movimiento o flujo parece sofocado,
enfocando la vista al centro de la presentacin.
Si es asimtrico, el sentido del flujo y la armona son ms acentuados.
Si la presentacin no es unificada, no existe flujo que la vista pueda enfocar y seguir el
movimiento.
La presentacin requiere un punto focal del cual emane el flujo.
Lneas Principales
Para lograr xito en el montaje de una presentacin es importante comprender y
desarrollar lneas principales y lneas limpias. Una lnea principal es una lnea que
define una posicin fuerte en una direccin.
9
HELADOS
Clasificacin de las preparaciones Heladas

Cremas Heladas
Sorbetes
Parfait
Granizado
Cremas Heladas
Son preparaciones que se realizan a base de azcar, crema, leche y saborizantes y

estabilizantes.
Receta bsica para cremas heladas:

Leche 1 litro
Leche en polvo 10 grs.
Azcar 250 grs.
Glucosa 20 grs.
Crema 300 grs.
Saborizantes a Eleccin Cantidad necesaria.
Preparacin:
1. Colocar la vaina de vainilla partida en dos junto con la pulpa de la misma dentro de
una olla con la leche levar al fuego. ( se puede utilizar el saborizante que se desee
en lugar de la vainilla.).
2. Incorporar la leche en polvo.
3. Colocar del azcar de la receta junto con el estabilizante en un bowl de acero
inoxidable, mezclar ambos ingredientes con una cuchara de madera.
4. Verter el azcar restante en la olla con la leche.
5. Agregar la glucosa, mezclar con un batidor de alambre los ingredientes.
6. Aadir la crema, revolver.
7. Agregar la mezcla de azcar y estabilizante a la leche cuando alcance los 40C
45C, llevar a ebullicin.
8. Enfriar un bowl de acero sobre hielo y pasar la preparacin por un colador al bowl
que est sobre hielo.
9. Cubrir con alusa plast la cual debe tomar la superficie de la preparacin. Dejar
enfriar.
10. Retirar el alusa plast, una vez que se enfre la crema y verter la preparacin dentro
de una maquina heladora.
11. La preparacin se debe airear a medida que se enfra.
10
Helados en Base a Huevos
Los helados en base a huevos se realizan aadiendo el saborizante deseado a una

preparacin bsica de crema inglesa, que luego se terminar dentro de una mquina
heladora.
Receta bsica para Helado en Base a Huevo.
Leche 1 litro
Azcar 250 grs.
Yema 10 uni.

Estabilizante (opcional) 10grs.
Saborizantes a eleccin cantidad necesaria.
Preparacin:
1. Verter la mitad del azcar sobre la leche y llevar a ebullicin.
2. Batir las yemas con la otra mitad del azcar a rubans.
3. Una vez que la leche entra en ebullicin, verter la mitad de la leche sobre el bowl
con las yemas batidas.
4. Volcar la preparacin dentro de la olla con la leche restante, llevar a fuego suave y
revolver continuamente. Cocinar la crema inglesa hasta que alcance los 80C
83C. Verificar la textura.
5. Pasar la crema inglesa por un chino a un bowl apoyado sobre agua con hielo,
revolver hasta que se enfre a bao mara invertido.
6. Verter dentro de una maquina enfriadora.
11
Sorbetes
Los sorbetes se pueden dividir en dos grandes categoras

1.- Los sorbetes de frutas
2.- Los sorbetes de vinos y alcoholes.
Los sorbetes de fruta a su vez se dividen en dos grupos dependiendo de que si son
elaborados con frutas cidas o dulces.
Frutas Acidez
Limn 1
Frambuesa 3

Casis 4
Grosella 4
Pomelo 5
Kiwi 6
Damasco 7
Arndano 8
Naranja 8
Cerezas 14
Durazno 14
Pia 15
Granada 16
Manzana 18
Mango 25
Pera 30
Pltano 30
Lichi 30
Frutilla 66
Papaya 70
Meln 200
Sanda 200
12
Datos concernientes a la acidez de las frutas

Parece muy delicado apreciar el grado de acidez de una fruta y clasificarla como una fruta
dulce o cida.
A modo indicativo se elabor la tabla anterior.
La proporcin de frutas utilizadas debe ser al menos de un 35% en relacin con el

producto terminado. De todas formas, si se trata de una fruta cida este porcentaje puede
ser bajado. (para el limn, la proporcin del 15% puede ser admitida.
Receta para frutas dulces:

Agua 31%

Azcar 28%
Pulpa de Frutas 35%
Glucosa 6%.
(Para 1 litro de preparacin).
Debe pesar 112,2 en el densmetro.
Almbar Base:
Agua 850 grs.
Azcar 700 grs.
Glucosa 100 grs.
Sorbetes al Champagne:
Azcar 120 grs.
Agua 150 grs.
Glucosa 50 grs.
Champagne 375 grs.
Datos importantes.
1. Los sorbetes en base a vino o alcohol no se conservan bien, es mejor servirlos el
da que se preparan.
2. La incorporacin de jugo de limn es aconsejable para algunas frutas. De esa
manera se realza el sabor (mango, durazno, pltano) para otras (pia, casis,
maracuy) no es necesario.
13
Preparacin de un Sorbete:
1. Colocar el jugo de frutas pasteurizado dentro de un Bowl de acero inoxidable.

2. Incorporar el almbar
3. Mezclar muy bien con un batidor de alambre.
4. Colocar un poco de la mezcla dentro de un vaso e introducir un densmetro para
controlar que el sorbete tenga la cantidad suficiente de azcar.
5. Medir la densidad del liquido y verter la preparacin en la maquina heladora.
Granizados

Los granizados son preparaciones que se realizan a base jugo de frutas, azcar,
champagne vino u otra bebida alcohlica. Generalmente no suelen ser muy dulces. Su
bajo contenido de azcar y su mtodo de enfriamiento sin agitacin, permite que se
formen grandes cristales de hielo, de ah que tienen una forma similar a la escarcha.
Receta base para Granizado:

Jugo de Frutas 500 grs.
Azcar 30 grs.
Agua 20 grs.
Champagne, u otra bebida alcohlica a eleccin 175 grs.
Preparacin:
1. Colocar le mezcla de almbar y jugo de frutas dentro de un bowl de acero

inoxidable.
2. Incorporar la bebida alcohlica deseada.
3. Mezclar con un batidor de alambre.
4. Verter la preparacin dentro de un recipiente y llevar al congelador.
5. Una vez que el granizado se congele, raspar con un tenedor, para dar la textura de
escarcha.
6. Servir en copas.
14
Parfait
Son preparaciones a base de yemas, almbar, un saborizante a eleccin y crema

semibatida.
Su textura debe ser aterciopelada, debido a la gran cantidad de materia grasa que posee.
Receta Base:
Yemas de huevo 150 grs.
Almbar (densidad 1.224). 250 grs.
Saborizante a eleccin 50 a 125 grs.
Crema de leche 250 grs.

Preparacin:
1. Batir las yemas sobre un bao mara e incorporar el almbar.
2. Continuar batiendo hasta que la preparacin quede bien espumosa.
3. El batido debe alcanzar una temperatura de 80C 85C.
4. Pasar el batido por un colador para asegurarse que no queden grumos.
5. Colocar la preparacin dentro de una batidora elctrica y batir hasta que se enfri
por completo.
6. Aadir el saborizante deseado, verter la mezcla en un bowl de acero inoxidable.
7. Adicionar la crema en forma envolvente.
8. Verter el parfait dentro de los moldes elegidos y llevar al congelador hasta que se
congele, desmoldar antes de servir.
15
TALLER
TEORIA DE LA CLASE
TORTA DE NOVIOS
MASAS DE AZCAR

Tortas de Novios
Decoracin de tortas de Novios
En s, podemos utilizar como base de estas apetecidas tortas todo tipo de bizcochos o masas de
gusto de las personas implicadas, los novios, al igual que el relleno que estas tendrn. Sin embargo,
no podemos dejar al azar la decoracin de estas, que es lo que en si llama la atencin.
Tambin es vlido mencionar que para poder montar una torta de novios debemos utilizar un
biscocho pesado o alguna masa batida que soporte el peso de los dems pisos, tambin es bueno
utilizar frutos secos, especias y esencias para elaborar los pisos de la torta normalmente las tortas
de novios poseen dos capas de forrado:
Una blanca de Mazapn falso; esta capa es para evitar que las imperfecciones del biscocho se
transmitan a las masas de azcar y tambin evita que se trasluzca el color ms oscuro hacia afuera.
Una capa de masa plstica; esta masa es la que debemos teir de acuerdo a los colores que
vamos a elaborar la torta debemos tratar de que nos quede lo mas lisa posible para eliminar las
imperfecciones en la superficie.
16
Tips importantes:
Es recomendable elaborar el mazapn falso con manteca hidrogenada debido que queda blanco, si
lo elaboramos con margarina queda de color amarillento.
Para unir las dos capas de mazapn y masa plstica se recomienda pintar la superficie de la torta
con clara de huevo, de esa manera las capas se unirn y no se movern.
Si vamos a elaborar flores de mazapn falso lo recomendable es utilizar el mazapn falso del da
anterior debido a que el azcar estar hidratada de forma correcta y las flores quedarn ms finas.

Algunos de los recursos de los que disponemos son:
Glac Royal:
Ingredientes:
1 uni. Clara de huevo
200 300 grs. De azcar flor cernida
Gotas de jugo de limn
Preparacin:
Mezclar todo y dar consistencia que va a depender si es para filigranas o para decorar flores o
rellenar figuras en la torta
Masa Elstica, para forrar las tortas de bodas:
Ingredientes
1 kilo de azcar en polvo o pulverizada
taza de glucosa
1 cucharada de goma tragacanto o glicerina liquida
6 cucharadas de agua hervida
1 cucharada de manteca americana o manteca hidrogenada
Esencia para repostera
Colorante vegetal a la grasa.
Preparacin
1. Cernir tres veces el azcar en polvo, para oxigenarla bien y evitar que tenga grumos, los
mismos que se forman por la humedad.
2. Aadir la goma tragacanto, mezclar bien.
17
3. Aparte colocar la glucosa en un recipiente de vidrio (Pirex o taza) con la manteca americana
y el agua hervida (fra o caliente). Si desea se puede llevar a bao mara o al microondas
por 30 segundos, hasta que se ponga lquida la glucosa y se derrita la manteca.
4. Agregar unas gotas de esencia para aromatizar la masa (esencia de toffe, fresa, menta,
etc.), no antes ya que con el calor del microondas se evapora el aroma.
5. Toda esta preparacin se agrega sobre el azcar cernida, haciendo un agujero en el centro.
Con un cuchara de madera comenzar a mezclar bien, del centro hacia los costados, con el
fin de humectar bien el azcar, es decir que el azcar absorba todo el lquido.
6. Proceder a amasar con las manos, sobre el mismo tazn o sobre la mesa, hasta formar un
bollo parejo. Si notamos que est demasiado seca, es decir que se nos hace difcil
integrarla, agregarle agua hervida de a poquitos, por gotas, hasta lograr que se ponga
uniforme y ms suave.

7. Envolver en una bolsa plstica, dejar reposar unas horas, si desea se puede refrigerar.
8. Retirar la masa elstica de la refrigeradora y dejarla al medio ambiente por una hora, luego
proceder a estirarla, tomando como referencia el dimetro del cake que se desea forrar.
Tips
Estirar la masa sobre papel film o un plstico con un rodillo pesado, para facilitar su
manipulacin.
No es aconsejable agregar azcar impalpable o maicena como aislante ya que esto nos
reseca la masa y se puede agrietar.
Untar el cake con majar blanco (dulce de leche), o alguna mermelada espesa que nos sirva
como pegamento de la masa elstica.
Lo aconsejable es tomar el dimetro del cake para saber cunto debemos estirar la masa.
Dar unos centmetros de ms a la masa, a fin de evitar q nos quede corta.
Retirar el exceso con un cuchillo o la famosa lengua de suegra.
Presionar suavemente la masa con las manos para que se adhiera bien y tome la forma del
cake.
Si desea que la masa tenga brillo, con un pedacito de la misma masa, proceder a frotar
suavemente por toda la base forrada, as se pondr brillosa y satinada.
Se puede dar color a la masa elstica en el momento de la preparacin, y as nos quede el
color deseado y parejo.
18
Pastillage
15grs. gelatina, sin sabor

15 cc. agua tibia
5 cc. jugo de limn
200 grs. azcar en polvo
Preparacin
1. Mezcla la gelatina con el agua tibia y jugo de limn, hasta que se haya disuelto la gelatina,
divide azcar en polvo en 2 partes.
2. Con una parte del azcar formar un aro sobre una superficie limpia, aadir la gelatina y

mezclar bien.
3. Aadiendo poco a poco la otra parte de azcar, hasta formar una masilla fcil de trabajar
con las manos.
4. Trabajar la mezcla con las manos hasta que este suave y fcil de trabajar.
5. Para que no se pegue de las manos, hacer una mezcla de 50% azcar en polvo y 50%
maicena y espolvorear las manos.
6. Cubrirlo bien en papel plstico, y guardar en envase tapado. Cuando esta guardado
correctamente, el patillaje guarda bien por varios meses
19
ALGUNOS MONTAJES DE TORTAS DE NOVIOS
www.google.cl
20

Material Alumno Gelateria 2017

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PRODUCTOS DECORATIVOS unid med cant $ uni Costo total 6) Decoracin

FRAMBUESAS o FRUTAS FRESCAS KG 0.070

COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

*** Las frutas para decoracin es sugerencia. Seleccionar fruta

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.

Leche Lt 0.1 Crema Inglesa

DECORACIN unid med cant $ uni Costo total 5) Decoracin chocolate

DECORACIN unid med cant $ uni Costo total 6) Decoracin

COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

*** Las imgenes contenidas en estor archivos son una gua y

*** Las frutas para decoracin es sugerencia. Seleccionar fruta

ELEMENTOS MOUSSE Y BASE DE

COULIS CRUDO DE FRUTILLA-

Craquelado de frutas unid med cant $ uni Costo total 6.-Craquelado

COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

Las fotografas son referenciales y de gua para montaje

*** Las frutas para decoracin es sugerencia. Seleccionar fruta

BATIDO DE NARANJA cant $ uni Costo total

Fruta unid med cant $ uni Costo total 5)FRUTAS FLAMBEADAS

Decoracin unid med cant $ uni Costo total 6)COCCIN DE ISOMALT

COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

Las fotografas son referenciales y de gua para montaje

*** Las frutas para decoracin es sugerencia. Seleccionar fruta

Elementos para base cant $ uni Costo total

Elementos para Marquise cant $ uni Costo total

Elementos glaseado chocolate

Para resultados ptimos trabajar el glaseado a 29C.

Elementos Brandy snaps. cant $ uni Costo total

Elementos salsa de Frambuesa cant $ uni Costo total

Physalis kg 0.100 Physalis: Reservar para montaje

COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

Para el montaje del Marquise hacerlo en formato espejo y lineal

*** Las frutas para decoracin es sugerencia. Seleccionar fruta

Elementos para merengue cant $ uni Costo total

Elementos salsa de Berry. cant $ uni Costo total

Elementos cinta de caramelo. cant $ uni Costo total

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COSTO PARA PRICIPAS

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Elementos Brownie. cant $ uni Costo total

Elementos crema de queso. cant $ uni Costo total

Varillas de caramelo. cant $ uni Costo total

Discos de chocolate blanco cant $ uni Costo total

Elemento decorativo cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

*** Las frutas para decoracin es sugerencia. Seleccionar fruta

Elementos creme Brule. cant $ uni Costo total

Elementos salsa de naranja. cant $ uni Costo total

cant $ uni Costo total

cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE