Trata de la naturaleza y la

distribucin de los nutrientes en

los alimentos, de sus efectos
metablicos y de
consecuencias de la ingesta
insuficiente de alimentos.
Estudia los nutrientes que
constituyen los alimentos, la
las
funcin de estos, las reacciones
del organismo a la ingestin de
los alimentos y nutrientes.

La Ciencia de la
Nutricin

Como un conjunto de
procesos se dirige hacia el La nutricin comprende un
estudio de la ingestin, conjunto de fenmenos
digestin, absorcin, involuntarios que suceden
metabolismo y excrecin tras la ingestin de los
de las sustancias alimentos
alimenticias
 Cumple cuatro importantes objetivos:

1. Suministrar energa para el mantenimiento de sus funciones

y actividades.

2. Aportar materiales para la formacin, crecimiento y

reparacin de las estructuras corporales y para la
reproduccin.

3. Suministrar las sustancias necesarias para regular los

procesos metablicos.

4. Reducir el riesgo de algunas enfermedades.

Alimentacin = Nutricin
 La Alimentacin
comprende un
conjunto de actos
voluntarios y
conscientes que van
dirigidos a la eleccin,
preparacin e
ingestin de los
alimentos.

La Nutricin es el proceso biolgico

(involuntario) en el que los organismos
asimilan los alimentos y los lquidos
necesarios para el funcionamiento, el
crecimiento y el mantenimiento de sus
funciones vitales.
FINALIDAD DE LA ALIMENTACIN

Aporte de energa

Aporte de nutrimentos

Aporte de agua y electrolitos.

Aporte de sustancias reguladoras

(vitaminas)

Reposicin estructural
 Errores ms frecuentes en la Dieta Actual

ERRORES POR Grasas saturadas, Protenas

EXCESO origen Animal, Sal, Azcar

ERRORES POR Frutas, Verduras, Frutos

DEFECTO secos dulces (Falta fibra)

ERRORES POR Alimentos Integrales por Refinados

SUSTITUCIN Alimentos Crudos por Cocidos
Comida Dura por Blanda
 Las Diferentes Dietas Alimentarias

Omnvora

Vegetariana estricta

Ovolactovegetariana

Frugvora

Mediterrnea
 METABOLISMO BASAL
Representa la cantidad mnima de energa que requiere
un organismo en estado de reposo para mantener el
mantenimiento de sus funciones en 24 horas.
Se mide en:
Reposo completo
Atmsfera con temperatura agradable
Y despus del ayuno nocturno
Las necesidades de energa del organismo
dependen de varios factores:
Edad.
Sexo.
Metabolismo Basal
Temperatura externa.
Actividad fsica.
Estado emocional.
Accin dinmica especfica de los alimentos
(tb llamada termognesis ).
 Frmulas para el clculo del metabolismo basal
Mtodo Aplicable Frmula
< 19 aos MB (Kcal/m2/da) = 55 - edad (aos)
Wilmore 1977
Edad > = 20 aos MB (Kcal/m2/da) = 37 - [ ( edad - 20) / 10 ]
Varones estatura y peso
Versin abreviada normal (Kcal/kg.hora) = 0.95
Varones estatura y peso
normal (Kcal/kg.hora) = 0.9
Brody Klieber
General MB (Kcal/da) = 70 Peso(kg)0,75
1947

Mujeres MB (Kcal) = 655 + 9.56 Peso + 1.85 Talla- 4.68

Harris y Benedict Edad
(1919).
Varones MB (Kcal) = 66.5 + 13.75 Peso + 5.0 Talla - 6.78
Edad

Mujeres MB (mujeres) = 10 Peso + 6.25 Talla - 5 Edad - 161

adultas de 19 a 78 aos de
edad (Kcal):

Mifflin-St.Jeor
(1990). Hombres adultos de 19 a 78 MB (hombres) = 10 Peso + 6.25 Talla - 5 Edad + 5
aos de edad (Kcal):
 Factores para determinar la TMB

Masa corporal Sexo Edad Actividad fsica

Hombres Mujeres Mayor

Mayor Peso, poseen una tienen una edad Mayor
Mayor TMB mayor TMB menor TMB menor actividad
TMB fsica
Mayor es
la TMB
Aumento de Mayor Masa Mayor Tejido
clulas en el muscular Adiposo
cuerpo

El organismo consume
una cantidad extra de
energa
CARBOHIDRATOS

Son compuestos orgnicos constituidos por carbono, hidrgeno y oxgeno, junto

con las protenas y los lpidos son los macronutrientes que se necesita para
mantenernos en un ptimo estado de salud.
Funciones:

Proveer energa al cuerpo, especialmente al cerebro y al

sistema nervioso.

El organismo transforma los almidones y azcares en

glucosa.
La glucosa es de suma importancia para el correcto
funcionamiento del sistema nervioso central (SNC).
C/ gr CHo aporta 4 Kcal.
Requieren menos agua para digerirse que las protenas o
grasas y son la fuente ms comn de energa.
 Las Protenas son necesarias:

Para el crecimiento y el desarrollo corporal.

Para el mantenimiento y la reparacin del cuerpo.
Para el reemplazo de tejidos desgastados o
daados.
Para producir enzimas metablicas y digestivas.
Como constituyente esencial de ciertas hormonas,
por ejemplo, tiroxina e insulina
La cantidad que se requieren depende de muchos
factores.
La edad,
Estado de salud,
Grado de asimilacin
Las prdidas de nitrgeno por las heces y la orina
Del valor biolgico de las protenas que se consuman
Se recomiendan unos 40 a 60 gr. de protenas al da
para un adulto sano.
 Ingesta diaria recomendada de protenas:

Lactantes: 1,6-2,2 g/Kg peso/da

Nios: 1-1,2 g/Kg peso/da
Adolescentes (chicos): 0,9-1 g/Kg peso/da
Adolescentes (chicas): 0,8-1 g/Kg peso/da
Adulto: 0,8 g/Kg peso/da
Deportistas entrenados: hasta 3 g/Kg peso/da
Gestacin (2 mitad): + 6 gramos diarios
Lactancia (1-6 meses): + 15 gramos diarios
Lactancia (superior a 6 meses): + 12 gramos diarios
LIPIDOS
 LIPIDOS
Son constituyentes importantes en la alimentacin no slo por su elevado
valor energtico, sino tambin por las vitaminas liposolubles y los cidos
grasos esenciales contenidos en la grasa de los alimentos naturales.

Funciones
Protegen la integridad de la piel
Constituyen entre un 50 y un 60 % de la masa cerebral
Amortiguan a los rganos vitales de traumatismos
Son excelentes aislantes trmicos
Son la mayor fuente de aporte energtico
Imprescindibles para la sntesis de hormonas
Forman parte de membranas celulares y vainas que
envuelven a los nervios.
 Los cidos Grasos Insaturados
Linoleico y el -linolnico

Se encuentran en el aceite de maz, uva, soja y girasol y son importantes para el

crecimiento y desarrollo normales del feto y de los lactantes, en particular, para el
desarrollo del cerebro y de la agudeza visual.
 Efectos Benficos de los cidos grasos
Reduce las lipoprotenas de baja y bien baja densidad (LDL y VLDL):
Normalmente stas se encargan de transportar el colesterol sintetizado por el hgado hacia
los tejidos del cuerpo, incluyendo las arterias coronarias.

Reduce las grasas sricas (de la sangre): Disminuye marcadamente los

triglicridos y previene la elevacin de stos luego de haber ingerido carbohidratos
simples. Adems, reduce el colesterol en la sangre y evita la elevacin del colesterol, an
con una dieta alta en dicha grasa.

Reduce la presin arterial en individuos normotensos e hipertensos.

Disminuye la accin que tienen ciertas hormonas (Ej: epinefrina) en aumentar la presin
arterial.

Efectos anti-inflamatorios: Los pacientes con enfermedades inflamatorias (artritis,

lupus, asma, etc.) se benefician con este efecto del cido graso omega-3. Por ejemplo, en
sujetos con artritis reumtica se ha encontrado que reduce los dolores en las coyunturas
Efectos Adversos
Hemorragia.
Derrames cerebrales
Inhibicin del sistema inmunolgico
Deficiencia en vitamina E
Efectos txicos de la vitamina A y/o vitamina D.
CONTENIDO DE COLESTEROL EN LOS ALIMENTOS
En qu proporcin hay que consumirlas?

1. SATURADAS El consumo diario no debe exceder

el 7-8% de la energa consumida.

El consumo diario debe

suponer el 15-20% de la
2. MONOINSATURADAS
energa consumida en un
da.

Deben representar el 5-7% de

3. POLINSATURADAS
la energa consumida en un da.