PRÁCTICA N 4 Final

INTEGRANTES:
MILAGROS CARPIO YAEZ

ISSEL CHOCANO RAMOS
PRCTIC N4:
INSPECCIN ORGANOLPTICA DE ESPECIES
HIDROBIOLGICAS COCIDAS
RESUMEN
El procedimiento aplicado fue limpiar el pescado, coger un trozo de muestra y llevas a coccin correcta se le
hace hervir finalizada la coccin se realiza el anlisis, organolptico apoyado en la tabla de valoracin
respectiva.
El objetivo de esta prctica fue analizar el pescado y mariscos cocidos ya que a pesar que el pescado presente
buenas caractersticas en el exterior , en el interior se puede presentar un deterioro por ello se aplica tablas
para la evaluacin organolptica de pescado cocido.
Para la inspeccin organolptica de especies hidrobiolgicas cocidas se utiliz pescado bonito y molusco.
Al concluir la prctica podemos concluir que el pescado aun as halla pasado por un proceso de coccin se
puede apreciar la caractersticas de un pescado en mal estado.
INTRODUCCION
La descomposicin del pescado comienza tan pronto muere, como resultado de una serie de reacciones
bioqumicas que suceden en los tejidos del animal por accin de las bacterias, de sus propias enzimas y por
procesos qumicos.
Normalmente la piel, los msculos y los intestinos de los peces albergan muchos millares de bacterias y
otros microorganismos; cuando el pez muere, los microbios penetran a travs de las agallas hasta llegar a
los vasos sanguneos.
La aplicacin de procedimientos adecuados de manipulacin permitir que el producto sea mantenido de la

mejor forma, conservando sus caractersticas nutricionales y organolpticas.
Los productos del mar son considerados alimentos perecederos, muy sensibles a la autolisis, a la hidrlisis de
las grasas y a la alteracin por microorganismos, por lo cual es conveniente disponer de mtodos rpidos y
seguros que permitan evaluar los distintos grados de frescura. La inspeccin a travs de las diferentes etapas
de comercializacin, desde la captura hasta el expendio, permite observar una manipulacin inapropiada, un
desconocimiento de tratamientos previos de conservacin y malas normas de higiene y sanidad, que son los
elementos de contaminacin ms comunes en los lugares de distribucin.
FUNDAMENTO TEORICO
La evaluacin sensorial de los productos pesqueros en los diferentes puntos de la cadena de comercializacin,
se efecta mediante la evaluacin de la apariencia, textura y olor.
Tengamos presente, que los cambios del producto varan dependiendo del mtodo de almacenamiento, si
bien, la apariencia del pescado almacenado en condiciones de enfriamiento sin hielo no cambia tanto en
relacin con el pescado almacenado en hielo, pero su deterioro es ms rpido. Por lo anterior, es importante
conocer la historia tiempo/temperatura del pescado al momento de realizar la inspeccin en cualquiera de los
puntos de la cadena de comercializacin.
Para la evaluacin organolptica, el personal oficial de inspeccin seleccionar un nmero al azar de productos
pesqueros y con base en el registro sobre Criterios Organolpticos en el pescado fresco, realizar la
evaluacin sensorial.
Durante la evaluacin sensorial se debe garantizar la inocuidad y calidad de los productos pesqueros, por ende
es imprescindible que durante la inspeccin se cuente con la infraestructura, los equipos, los utensilios, la
vestimenta, las condiciones de iluminacin u otras cosas que el personal oficial de inspeccin considere
necesarias.
- Funcin organolptica
Color
o Pigmentos tetrapirrlicos (clorofila, mioglobina)
o Carotenos
o Antocianinas
o Flavonoides
Sabor
o cidos orgnicos (cido ctrico)
o Taninos
o Azucares
Aroma
o Terpenos
o Aminocidos
o Nucletidos
Textura
o Polisacridos (celulosa, alginatos, etc.)
o Protenas
o Lpidos
Inspeccin organolptica en caractersticas del pescado:
El pescado, en general, es un alimento rico en protenas de alto valor biolgico, las cuales
contienen todos los aminocidos esenciales, tambin es rico en grasas que contienen una alta
proporcin de cidos grasos insaturados, as como en vitaminas y minerales.
Esta composicin tan adecuada para la nutricin humana, lo es tambin para los microorganismos
que normalmente se localizan a nivel de las branquias, mucus que recubre la piel y contenido
abdominal y que, durante su crecimiento tras la muerte del animal, lo iran descomponiendo
progresivamente, si no se le pusiese freno al proceso. En este proceso de descomposicin tambin
intervienen los propios enzimas del animal que, del mismo modo que los microorganismos,
degradan las protenas, grasas, etc.
Por todos estos motivos se dice que el pescado (al igual que la carne, leche, etc.) es un alimento
muy perecedero, es decir que se altera rpidamente, lo que requiere que sea mantenido en las
debidas condiciones de conservacin hasta que sea consumido y que sea adquirido lo ms fresco
posible.
El grado de frescura con que el producto llega al mercado y por tanto se pone al alcance del
consumidor, es un factor de gran importancia en relacin con la calidad del pescado.
En la tabla que se adjunta se resumen las principales caractersticas que se tendrn que observar
en el pescado, en general, para valorar su grado de frescura. Estas caractersticas se pueden
apreciar fcilmente a travs de los sentidos, como la vista, olfato, tacto, etc., (por lo que se
denominan caractersticas organolpticas), observando su aspecto general, consistencia, color,
olor, etc.
Respecto a las caractersticas generales de frescura que se indican en la Tabla adjunta, hay que
sealar que existen una serie de excepciones a la regla, entre las que se encuentran las siguientes:
Determinadas especies de pescado, como es el caso de los tiburones y otros peces
cartilaginosos, presentan un olor ligeramente amoniacal, aun estando muy frescas.
Otras especies, aun estando muy frescas, presentan una tonalidad de la piel ms o menos
mate, plida o descolorida con respecto a la que tenan en vida, como por ejemplo ocurre
con los peces planos (lenguado, gallo, platija, etc.), la gallineta, algunos gdidos como el
bacalao, merln, etc.
Otras especies tienen las escamas muy poco adheridas a la piel, aun estando muy
frescas, como es el caso de los salmonetes.
PROCEDIMIENTO
Fileteamos las muestras de pescado y llevamos a coccin en una olla con agua por 3 minutos
aproximadamente.
En el caso del marisco, llevamos a coccin en una olla con agua por 1 minuto aproximadamente.
A. Pescados:
Anlisis organolptico de pescado cocido aplicando cartillas y estableciendo puntaje.
Tabla de evaluacin:
Para pescado
Grado de calidad Puntaje

Excelente 21 - 24
Bueno 16 - 20
Regular (aceptable) 10 - 15
Malo (recusable) 0-9
Para marisco
Grado de calidad Puntaje

Excelente 10 - 12
Bueno 6-9
Regular (aceptable) 3- 5
Malo (recusable) 02
1. Olor:
Fuertes olores a algas frescas, agradable, especfico.................................................... 10

Alguna prdida de olor a algas frescas....................... ..................................................... 9
Ausencia de olor, neutro, soso, desvirtuado ............... ..................................................... 8
Ligero olor a aserrn. Ligero olor a vainilla .................. ..................................................... 7
Olor a leche o a caramelo................................................................................................. 6
A envase lechero, metlico mohoso ................................................................................. 5
A leche agria, a cido lctico ............................................................................................ 4
A cido actico, ligero amoniacal a pescado ................................................................. 3
Olores amoniacales (TMA) a pescado muy intenso ....................................................... 2
Fuerte olor amoniacal, cido sulfhdrico ........................................................................... 1
Fuertes olores punzantes, ptridos y fecales ................................................................... 0
2. Color
La carne exhibe tono blanco, conserva tono claro o se colorea levemente ..................... 2
Discreto, coloracin gris ................................................................................................... 1
Coloracin intensa (tonos oscuros) .................................................................................. 0
3. Textura (cohesin):
Firme, consistencia, las partes de la musculatura del pescado se mantienen juntas,

separndose nicamente mediante manipulaciones especiales, carne tierna y jugosa ... 2
Algo blanda, las porciones musculares se mantienen slo juntas y se separan fcilmente.
Ligeramente pastosa o correosa ...................................................................................... 1
Blanca, los trozos de la masa muscular no tienden a mantenerse, se deshacen. Muy pastosa
(suaves y blandas al tacto) o correosas (fcilmente se doblega y extiende) .................... 0
4. Sabor
Fresco, dulce, caracterstico de la especie, aromtico especfico .................................. 10

Leve prdida del sabor aromtico, especfico .................................................................. 9
Ligero, dulce, prdida del sabor caracterstico de la especie ........................................... 8
Sabor neutro, prdida del sabor, pero sin sabores extraos ............................................ 7
Absolutamente con ningn sabor ..................................................................................... 6
Trazas de sabores extraos, algo agrio, pero no amargo ................................................ 5
A pescado, sabores extraos, ligeramente amargo ....................................................... 4
A pescado, fuerte sabor amargo, ligero cido sulfhdrico............................................... 3
Fuerte sabor amargo, desagradable, pero nauseabundo................................................. 2
Fuerte sabor ptrido, nauseabundo, repelente, se come con dificultad ........................... 1
Fuerte nauseabundo, ptrido, incomestible ..................................................................... 0
Caractersticas organolpticas segn Cutting.
Pecado cocido Pescado fresco Pescado putrefacto

1. Olor Fresco, a algas marinas Nauseabundo, desagradable,
olores a amoniaco, sulfuro, indol
y trimetilamina
2. Gusto Fresco, de dulce a neutro, a Repulsivo
algas marinas
3. Textura Firme, agradable Blanduzca, desagradable
B. Mariscos:
Anlisis organolptico de mariscos cocidos. Disear cartilla.
1. Olor
Fuerte olor agradable, especfico ..................................................................................... 3
Alguna prdida del olor..................................................................................................... 2
Ausencia del olor, neutro .................................................................................................. 1
Olores amoniacales y fuertes olores punzantes ............................................................... 0
2. Color
La lapa conserva el tono amarillento casi crema en su interior y un tono oscuro caracterstico
en su corteza .................................................................................................................... 3
Decoloracin a blanquecina lechosa en su interior, tono gris en la corteza .................... 2
Parte interna y externa tienen casi la misma coloracin gris ............................................ 1
Coloracin intensa (tonos oscuros) .................................................................................. 0
3. Textura
Firme consistencia, las partes de las musculaturas se mantienen juntas ........................ 3

Perdida ligera de elasticidad ............................................................................................ 2
Algo blanda, las porciones musculares se separan fcilmente ........................................ 1
Las porciones musculares se deshacen .......................................................................... 0
4. Sabor
Fresco, caracterstico del marisco .................................................................................... 3

Sabor muy suave ............................................................................................................. 2
Absolutamente sin sabor alguno ...................................................................................... 1
Fuertemente nauseabundo .............................................................................................. 0
MATERIALES
Equipos:
Cocina elctrica
Ollas
Cuchillos
Platos
Tenedores
Mesa de trabajo (acero inoxidable)
Muestra:
Pescado (bonito): El bonito es un pescado azul, por lo que su contenido graso es elevado en
comparacin con el de los pescados magros.
Tambin llamado bonito, albacora o atn blanco. Es un pescado azul y de agua salada. Es de aguas
templadas y tropicales, entre 15 y 16 grados. Viven a media profundidad, nunca a profundidades
mayores de 50 m.
Es una de las especies de atn ms extendida. La carne es muy apreciada y los pescaderos pujan por
ella por piezas. Es un voraz predador que se alimenta de sardinas, anchoas o jureles a los que ataca
en grupo.
Marisco (lapas): (Patella vulgata). Se trata de un molusco marino que mide de 3 a 5 centmetros de
dimetro. Posee una gruesa concha cnica de color gris plido en la parte exterior y amarillo
anaranjado en el interior. Abunda en las rocas del litoral atlntico y en el Mediterrneo y se alimentan
de algas. La lapa de la costa mediterrnea presenta el interior de la concha irisado. Estos moluscos
se comercializan muy poco. Se recogen en las rocas durante la marea baja y se consumen en crudo,
con limn, o bien guisadas en formas diversas.
REGISTRO DE DATOS EXPERIMENTALES
1. ANALISIS ORGANOLEPTICO DEL PESCADO COCIDO:
TABLA DE EVALUACIN:
Grado de Calidad Puntaje

Excelente 21-24
Bueno 16-20
Regular (aceptable) 10-15
Jurel 1
OLOR Puntaje
Fuertes olores a algas frescas, agradable especifico 10
Alguna prdida del olor a algas frescas 9
Ausencia del olor, neutro, soso, desvirtuado 8
Ligero olor a aserrn. Ligero olor a Vainilla 7
Olor a leche o a caramelo 6
A envase lechero, metlico mohoso 5
Aleche agra, a cido lctico 4
A cido actico; ligero amoniacal a pescado" 3
Olores amoniacales (TMA) a pescado muy intenso 2
Fuerte olor amoniacal, cido sulfhdrico 1
Fuertes olores punzantes, ptridos y fecales 0
COLOR Puntaje
La carne exhibe tono blanco, conserva tono claro o se colorea levemente 2
Discreto, coloracin gris 1
Coloracin intensa (tonos oscuros) 0
SABOR Puntaje
Fresco, dulce, caracterstico de la especie, aromtico especfico 10
Leve prdida del sabor aromtico, especfico 9
Ligero dulce, prdida del sabor caracterstico de la especie 8
Sabor neutro, prdida del sabor, pero sin sabores extraos 7
Absolutamente con ningn sabor 6
Trazas de sabores extraos, algo agrio, pero no amargo 5
A pescado, sabores extraos, ligeramente amargo 4
A pescado, fuerte sabor amargo, ligero cido sulfhdrico 3
Fuerte sabor amargo, desagradable, pero no nauseabundo 2
Fuerte sabor ptrido, nauseabundo, repelente, se come con dificultad 1
Fuertemente nauseabundo, ptrido, incomestible 0
TEXTURA (COHESION) Puntaje

Firme consistencia, las partes de la musculatura del pescado se 2
mantienen juntas, separndose nicamente mediante manipulaciones
especiales, carne tierna y jugosa
Algo blanda, las porciones musculares se mantienen slo juntas y se 1
separan fcilmente. Ligeramente pastosa o correosa
Blanca, los trozos de la masa muscular no tienden a mantenerse unidas, 0
se deshacen. Muy pastosa (suaves y blandas al tacto) o correosas
(fcilmente se doblega y extiende)
Jurel 2
OLOR Puntaje
SABOR Puntaje
COLOR puntaje

Jurel 3
OLOR Puntaje

COLOR puntaje
SABOR Puntaje
Jurel 4
OLOR Puntaje
COLOR puntaje
SABOR Puntaje

Jurel 5
OLOR Puntaje
COLOR puntaje

SABOR Puntaje
2. ANALISIS ORGANOLEPTICO DE MARISCOS COCIDOS:
Los crustceos que se presentan cocidos, deben haber sido sometidos a coccin. Es
un fraude comer mariscos que han iniciado procesos de alteracin; por ello, es
conveniente conocer algunas caractersticas del marisco cocido que nos permitan
identificar el que se ha cocido de forma fraudulenta:
o No habr agua dentro de los caparazones.

o Las patas y la cola deben estar fuertemente adheridas, sin desprenderse con
facilidad.
o En los mariscos de gran tamao, como centollos y ncoras, al cogerlos, las
patas no quedaran pndulas.
Grado de Calidad Puntaje

Excelente 10-8
Bueno 7-5
Regular (aceptable) 4-2
En los mariscos cocidos distintos de la langosta, hemos de buscar el color rojo brillante de
sus caparazones, la integridad de sus extremidades, as como que no estn aguarones. Si
hay olor al separar alguna de sus partes o los ojos estn deslucidos, habr alteracin.
Se utiliz la siguiente cartilla para la evaluacin:
OLOR
Agradable, especifico, olor algas marinas 6
COLOR
La carne exhibe tono blanco, conserva tono claro 2
TEXTURA (COHESIN)
Firme consistencia, la parte de la musculatura y patas se 2

mantiene junta
SABOR
Fresco, caracterstico de la especie, aromtico especifico 8

Total 18
RESULTADOS
Muestra Puntaje Grado de calidad

Pescado : JUREL
Pescado #1 21 Excelente
Marisco: Lapa 18 Regular
ANALISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS
25
20
15
10
0
Pescado #1 Pescado #2 Pescado #3 Pescado #4 Pescado #5
Como se puede apreciar el mejor pescado fue numero 5 seguido por los pescados 2 y 1,3,4 ya que
presentaron mejores caractersticas organolpticas con mejor sabor, textura, olor y color segn las
tablas.
En el caso del marisco se pudo apreciar un molusco fresco con buenas caractersticas organolpticas
esto se debe que al despus de la coccin este permaneci ntegro y con una textura adecuada
(suave).
CONCLUSIONES
Se puede apreciar que a pesar que el pescado haya pasado por un proceso de coccin se puede distinguir si
un pescado es fresco o no ya que el pescado en mal estado presenta caractersticas obvias como la textura(se
deshace fcilmente, blanda), olor( cido y amargo), sabor( ningn sabor, desagradable).
OBSERVACIONES
El tiempo de coccin pudo variar los resultados obtenidos ya que algunas de las muestras excedieron el
tiempo y esto hizo que cambie el estado de la muestra.
CUESTIONARIO
1. Qu componentes estn relacionados con los siguientes atributos evaluados en las especies
hidrobiolgicas?
- Sabor: Aminocidos libres como: la glicocola, la alanina, la serina y la treonina, proporcionan ligero sabor
dulce, tambin los nucletidos como el ATP son responsables del sabor, al igual que los compuestos de
guanidina, tales como la creatina y la arginina; sales de amonio cuaternario como el xido de trimetilanuina da
un leve sabor suave.
- Olor: La arginina que es un aminocido libre participa en el tpico aroma marino, la histidina es abundante en
el atn y en la caballa; los compuestos voltiles como ciertos aldehdos, cetonas, alcoholes y compuestos
sulfurados son responsables del peculiar aroma de los alimentos marinos.
- Textura: La prdida de la estructura tridimensional de la protena por efecto del calor puede llevar hasta la
liberacin de pptidos o tambin reacciones inespecficas entre grupos aminos libres y carbohidrato, con la
consecuente prdida de aminocidos.
- Color: La taurina acenta la reaccin de Maillard
2. Cmo se realiza una coccin correcta del pescado y/o marisco?
Para los pescados, la coccin puede ser con agua, fredo, a vapor,..; el tiempo de coccin por lo general debe
ser corto, ya que el pescado presenta un musculo muy suave y tambin para evitar prdidas de calidad tanto
fsicas (organolpticas) como tambin nutritivas (vitaminas y protenas).
Para el camarn: Para Langostas y cangrejos
El proceso puede ser por blanqueado (100C) Hervidos a bao mara (100C)
La duracin de la coccin es corta para minimizar la prdida de calidad.

3. Qu influencia tendra en la evaluacin, si la coccin se realiza en agua o en vapor?
El producto se altera con respecto a su color, puesto que si se realiza una coccin a vapor el color de nuestra
muestra se mantendra mejor que en una coccin con agua, tambin hay influencia con respecto a los aromas
ya que al hacer cocer en agua el aroma podra perderse completamente, lo contrario sucedera con una
coccin al vapor.
4. Qu otro carcter o caracteres pueden evaluarse en pescados y mariscos cocidos?
Con respecto a la textura: Firmeza (consistencia), elasticidad, suavidad.
5. Proponga la tabla de valoracin para el carcter o caracteres anteriormente considerados en cada

especie (pescado, molusco)
En la textura:
El pescado presenta una musculatura firme despus de la coccin pero suave al gusto .............. 3
El filete tiene una ligera inconsistencia en su textura, provocando la separacin de su msculo en
forma e fibrillas ............................................................................................................................... 2
El tejido muscular se deshace inmediatamente demostrando inconsistencia al salir de la coccin y
demasiado suave al momento de ingerirlo ..................................................................................... 1
El marisco presenta un buena firmeza y elasticidad en su estructura ............................................ 3
Suave al momento de masticarlo, no se deshace al primer contacto con la boca ......................... 2
Muy flcido y sin elasticidad alguna ............................................................................................... 1
BIBLIOGRAFIA
http://www.enplenitud.com/efectos-negativos-de-la-coccion.html
http://www.slideshare.net/twilight27jazz/productos-del-mar
http://pescadosymariscos.consumer.es/moluscos
http://www.pescaderiascorunesas.es/productos/ficha/?id=11
ANEXOS

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MILAGROS CARPIO YAEZ

La aplicacin de procedimientos adecuados de manipulacin permitir que el producto sea mantenido de la

Inspeccin organolptica en caractersticas del pescado:

Anlisis organolptico de pescado cocido aplicando cartillas y estableciendo puntaje.

Grado de calidad Puntaje

Grado de calidad Puntaje

Fuertes olores a algas frescas, agradable, especfico.................................................... 10

Firme, consistencia, las partes de la musculatura del pescado se mantienen juntas,

Fresco, dulce, caracterstico de la especie, aromtico especfico .................................. 10

Pecado cocido Pescado fresco Pescado putrefacto

Anlisis organolptico de mariscos cocidos. Disear cartilla.

Firme consistencia, las partes de las musculaturas se mantienen juntas ........................ 3

Fresco, caracterstico del marisco .................................................................................... 3

REGISTRO DE DATOS EXPERIMENTALES

1. ANALISIS ORGANOLEPTICO DEL PESCADO COCIDO:

Grado de Calidad Puntaje

TEXTURA (COHESION) Puntaje

TEXTURA (COHESION) Puntaje

TEXTURA (COHESION) Puntaje

TEXTURA (COHESION) Puntaje

TEXTURA (COHESION) Puntaje

o No habr agua dentro de los caparazones.

Grado de Calidad Puntaje

Se utiliz la siguiente cartilla para la evaluacin:

Agradable, especifico, olor algas marinas 6

La carne exhibe tono blanco, conserva tono claro 2

Firme consistencia, la parte de la musculatura y patas se 2

Fresco, caracterstico de la especie, aromtico especifico 8

Muestra Puntaje Grado de calidad

ANALISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS

- Color: La taurina acenta la reaccin de Maillard

2. Cmo se realiza una coccin correcta del pescado y/o marisco?

Para el camarn: Para Langostas y cangrejos

La duracin de la coccin es corta para minimizar la prdida de calidad.

4. Qu otro carcter o caracteres pueden evaluarse en pescados y mariscos cocidos?

Con respecto a la textura: Firmeza (consistencia), elasticidad, suavidad.

5. Proponga la tabla de valoracin para el carcter o caracteres anteriormente considerados en cada

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