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Inteligencia Competitiva para

REPORTE N6
Febrero 2013 Carnes
el sector Agroalimentario Rojas

Maduracin de la carne:
Mejora sustancial de la calidad
Ignacio Quezada
Analista Carnes Rojas
email: iquezada@odepa.gob.cl

Si la estrategia de la cadena productiva sigue el camino de generar productos ms elaborados y de mayor


calidad, tomar medidas para maximizar los factores cualitativos que busca el consumidor en la carne sera
una buena forma de empezar. Para esto, conocer las determinantes de estas caractersticas y ahondar en
procesos ampliamente usados en pases como Australia, Argentina, Uruguay y Estados Unidos, es clave
en el aumento de la competitividad y fidelizacin de clientes a nivel nacional e internacional.

La terneza, jugosidad y flavor (olor-sabor), no son slo las cualidades ms importantes para el consumidor
al momento de probar un corte especfico, sino tambin las ms relevantes para el comercializador, ya
que, si la carne cuenta con niveles adecuados en estas caractersticas organolpticas, la probabilidad de
que el consumidor vuelva a comprar del mismo proveedor (o marca) aumenta sustancialmente.

Figura 1. Factores que determinan las caractersticas organolpticas

Localidad msculo
Sexo
pre-mortem
Edad del Raza
Temperatura
animal almacenaje
Dieta del post-mortem
animal Terneza
Faena
pH

Retencin Grasa
de agua Gentica

Experiencia Flavor Dieta del


Contenido
lipdico Jugosidad del
(olor+sabor)
animal

consumidor Edad del


animal
pH pH Sexo

Fuente: Elaborado por Agrimundo

La maduracin de la carne, al vaco o en seco, se presenta como una opcin primordial para mejorar las
caractersticas anteriormente nombradas, especialmente la terneza y el flavor.

La terneza, jugosidad y flavor (olor-sabor), no son solo las cualidades ms importantes para
el consumidor al momento de probar un corte especfico, sino tambin son las cualidades ms
relevantes para el comercializador

Despus de unas pocas horas post-mortem, la carne se vuelve rgida, originando el fenmeno que se
conoce como rigor mortis. Posteriormente este estado de rigidez se revierte, debido a la liberacin

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de enzimas proteolticas, que digieren y fragmentar las protenas que integran las fibras musculares,
generando as el ablandamiento. Estas enzimas son principalmente la catepsina y calpana.

Es importante que las condiciones en las que se mantenga la carne post-mortem sean las adecuadas,
mantenindola refrigerada desde el momento de la faena hasta el consumo, y estableciendo tiempos de
maduracin correctos, ya que un perodo demasiado largo puede arruinar el sabor y disminuir la vida
til del producto.

El mtodo ms tradicional es la maduracin en seco, el cual consiste en mantener canales enteras,


cuartos o cortes, en ambientes con baja temperatura (entre 0 y 4 C) y humedad relativa controlada (del
orden de 80%), lo que genera oxidacin, cambio en el perfil microbitico y cierto grado de deshidratacin
en la carne. Estas reacciones producen un cambio importante en el sabor, el cual es preferido por clientes
de gustos ms refinados, restoranes especializados y carniceras de alto nivel.

El segundo mtodo es la maduracin al vaco, que consiste en envasar y sellar los cortes en bolsas
a las cuales se les extrae el aire, minimizando as el contacto con gases y humedad en el ambiente.
Esto aumenta la vida til de la carne considerablemente, ya que impide la actividad y desarrollo de
bacterias que generan la descomposicin, al mismo tiempo que permite que el proceso de maduracin y
ablandamiento de la carne se mantengan sin interrupcin.

Es importante que las condiciones en las que se mantenga la carne post-mortem sean las
adecuadas, mantenindola refrigerada desde el momento de la matanza hasta el consumo

El proceso de maduracin, cuando se encuentra al vaco, decrece a medida que pasa el tiempo,
generndose el 70% del mejoramiento durante los primeros diez das, a aproximadamente 0 C. Un leve
olor cido emana de la carne cuando el envase es abierto, pero es un resultado normal del proceso de
maduracin, que desaparece en pocos minutos y no afecta al flavor de la carne.

Cuadro 1. Tiempo recomendado para la maduracin de carne que ser preparada a la parrilla, asada y frita (das)
Mximo para evitar deterioro
Mnimo para terneza aceptable ptimo para terneza mxima
excesivo*
Ternero: novillo
Cortes en los cuartos traseros 7** 21 120
Cortes en los cuartos delanteros 14 21 120
Ternero: aojo
Cortes en los cuartos traseros 14 21 120
Cortes en los cuartos delanteros 14 21 120
Cordero 7 10 120
* Mediante un riguroso control de higene y temperatura se consigue el mximo tiempo de vida til sin generar deterioro
** Si se van a realizar cortes menos tiernos para filetes, por ejemplo la tapa de ternera, ese tiempo debe ampliarse a 14 das.
Fuente: English Beef and Lamb Executive, Eblex

Hay distintas ventajas y desventajas que presentan cada uno de estos mtodos. La maduracin en
seco genera un sabor especfico y ms concentrado, debido a la actividad de las bacterias, a la prdida
de agua y a la oxidacin, por lo que en general se aplica en carnes Premium, que se comercializan a
precios ms altos y en puntos de ventas ms especializados, de manera de justificar la inversin. Se
debe considerar que este tipo de maduracin demanda grandes espacios de refrigeracin, generando as
costos energticos ms altos. Adicionalmente, hay una merma importante en el peso de la carne, por
la prdida de agua que se produce y por el descarte de la capa superficial con hongos y alta actividad
bacteriana que se genera en el proceso.

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opcin para acceder a mercados de nicho y a consumidores ms exigentes, dispuestos a


pagar un precio superior

La maduracin al vaco, al contrario de la maduracin en seco, mantiene la proporcin natural de agua


en la carne, por lo que las prdidas de peso en el proceso son considerablemente menores. Sin embargo,
por esta misma razn, el sabor de la carne no alcanzar la misma intensidad que aquella madurada en
seco. A su vez, la rigurosidad en el control de la humedad y temperatura en las cmaras de maduracin
es menor, por lo que los costos energticos son ms bajos. Tambin, debido a que se hace en cortes y
no en canales, el espacio requerido para el proceso es menor. Es muy importante manejar las piezas con
cuidado, ya que si los cortes tienen hueso, pueden romper la bolsa, perdindose la condicin de vaco.

Hace algn tiempo se comenz a utilizar un mtodo alternativo de maduracin mediante el uso de un
envase al vaco semipermeable, que permite generar el sabor caracterstico de una carne madurada en
seco, pero disminuyendo la prdida de peso en el proceso.

Se piensa que la maduracin al vaco continuar siendo el mtodo dominante en la industria de carne,
principalmente por su conveniencia econmica, pero tambin porque la mayora de los consumidores
a nivel mundial estn acostumbrados al sabor ms suave de la carne al vaco. En Europa, principal
mercado de Chile, se prefiere la carne madurada entre diez a veinte das, en cortes de buen tamao, con
bajo contenido graso, tiernos y de color oscuro. A su vez, en Estados Unidos, la carne que se vende en
los supermercados tiene un promedio de maduracin de veintin das.

Chile no puede competir en volmenes de produccin con pases como Estados Unidos, Australia,
Argentina y Uruguay, por lo que la maduracin de la carne, que en la actualidad es un proceso poco
difundido en la industria, no se debiera descartar como opcin para acceder a mercados de nicho y a
consumidores ms exigentes, dispuestos a pagar un precio superior.

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