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ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

FACULTAD DE INGENIERA EN MECNICA Y CIENCIAS DE LA PRODUCCIN

CARRERA DE INGENIERA EN ALIMENTOS

MOVIMIENTO DE FLUIDOS

TEMA:
MODELOS REOLGICOS

PROFESOR:
PhD Patricio Javier Cceres Costales

INTEGRANTES:
Andrea Gianella Alcvar Chiquito
Diego Fernando Guzmn Silva
David Eduardo Hugo Cruz
Jhonathan Wellington Ramrez Garca

FECHA DE ENTREGA:
22/05/2017

I TRMINO:
2017 - 2018

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FLUIDOS Y MODELOS FUNCIONALES PARA LAS PROPIEDADES
REOLGICAS DE ALIMENTOS LQUIDOS

Para poder describir los datos reolgicos se pueden considerar ecuaciones


matemticas que nos faciliten la comprensin del comportamiento del fluido,
hasta llegar al uso de modelos funcionales. Estos modelos se pueden agrupar
como: empricos, tericos y estructurales.

COMPORTAMIENTO DE FLUIDOS INDEPENDIENTES DEL TIEMPO

1. Modelo Newtoniano

La ecuacin que lo describe es la siguiente:


=
En donde el esfuerzo cortante y la velocidad de deformacin son
proporcionales y la viscosidad es el parmetro.
En el caso de los Fluidos Plsticos de Bingham, se presenta un lmite de fluencia o
un esfuerzo inicial y es la viscosidad plstica por lo que la ecuacin quedara
de la siguiente forma: = .

Ajustando la ecuacin se tiene que:


= +

2
En donde es la pendiente de la lnea recta de la curva de flujo.
Tanto el modelo Newtoniano como el de Bingham son descritos como lneas rectas
en trminos del esfuerzo cortante y velocidad de deformacin, en el primer modelo
se tiene slo un parmetro y en el otro se observa dos parmetros
y .
La ventaja de trabajar con lneas rectas es que se la puede representar por dos
parmetros: la pendiente y el intercepto.

2. Modelo de Ley de Potencia

A diferencia del modelo para fluidos Newtonianos, ste describe el


comportamiento de fluidos pseudoplsticos y dilatantes; adems de que el modelo
requiere de dos parmetros.
=

En donde es el ndice de consistencia con unidades Pa.sm. Es la medida del grado


viscoso del material. El segundo parmetro () es el ndice de flujo, el cual mide el
alejamiento al comportamiento Newtoniano y que puede tomar valores menores,
mayores o igual a 1.

Los parmetros y , se pueden determinar luego de realizar la linealizacin de la


curva en una grfica log versus log , y el intercepto que resulta de la lnea recta
es log y la pendiente es .
log() = log() + log( )

La Ley de Potencia es usada para estudios en la manipulacin de alimentos y en


los alimentos que se mantienen en ambientes caliente/fro.
El parmetro vara significativamente con los cambios de temperatura y
concentracin, por otro lado, el valor de representa el comportamiento del fluido
como:

3
< 1
> 1
= 1

3. Modelo Herschel-Bulkley

A diferencia del modelo para fluidos Newtonianos, ste describe el


comportamiento de fluidos pseudoplsticos y dilatantes; adems de que el
modelo requiere de dos parmetros.
Es una combinacin de los dos modelos antes mencionados, en este caso el
lmite de fluencia del alimento se puede medir.
=

En donde, es la velocidad de deformacin (s-1), es el esfuerzo cortante


(Pa), es el ndice de comportamiento del fluido, es el ndice de
consistencia y es el lmite de fluencia (esfuerzo inicial).

La representacin grfica del modelo es la siguiente:

Y los parmetros se obtienen:


log() log( ) = log( ) + log( )

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4. Modelo de Casson (Plsticos Verdaderos)

Es un modelo estructural, que caracteriza la dispersin de los alimentos.


0.5 = + 0.5

La linealizacin resulta como se muestra a continuacin:

El lmite de fluencia en Casson se calcula = ( )2 y la viscosidad plstica se


obtiene = ( )2.
Casson ha sido adoptado como el modelo oficial para interpretar datos en el fluir
del chocolate.

VISCOSIDAD APARENTE

Se define como la relacin entre el esfuerzo cortante y el gradiente de velocidad,


surge para caracterizar el comportamiento de la fluidez cuando el fluido es no
newtoniano y la viscosidad vara con el gradiente de velocidad al que es sometido.

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COMPORTAMIENTO DE FLUIDOS DEPENDIENTES DEL TIEMPO

Para poder determinar datos reolgicos fiables y dependientes del tiempo, se debe
tener cuidado con la posible modificacin en la estructura de la muestra, al
momento en que sta se manipula o cuando se carga en un viscosmetro o medidor
de geometra de remetro. Al tener el cuidado adecuado los datos reolgicos
obtenidos servirn para caracterizar el comportamiento reolgico en funcin del
tiempo.

1. Modelo Weltman

Para poder determinar datos reolgicos fiables y


dependientes del tiempo, se debe tener cuidado
con la posible modificacin en la estructura de la
muestra, al momento en que sta se manipula o
cuando se carga en un viscosmetro o medidor
de geometra de remetro.

Al tener el cuidado adecuado los datos reolgicos obtenidos servirn para


caracterizar el comportamiento reolgico en funcin del tiempo.

2. Modelo Tiu-Boger

Este modelo fue creado por Tiu y Boger con el fin de estudiar el comportamiento
tixotrpico de alimentos que exhiban estrs de rendimiento. Ellos estudiaron el
comportamiento de la mayonesa modificando un modelo Herschel-Bulkley.

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Papel De La Fraccin De Slidos En La Reologa De Las Dispersiones

Para la estimacin de la viscosidad de dispersiones concentradas de slidos no


alimenticios, se utilizan modelos basados en la fraccin volumtrica de los grnulos
que se encuentren suspendidos y la viscosidad relativa de dicha dispersin,
tomando como referencia la viscosidad de la dispersin y la viscosidad de la fase
continua.

CRISTAL COLOIDAL

Las esferas duras coloidales que han sido utilizadas en estudios ofrecen informacin
valiosa a cerca de su fase, as como del comportamiento reolgico, se debe notar
una transicin desordenada del fluido a cristal y una coexistencia de dominios
tanto cristalino como lquido en un rango muy cercano.

MODULOS DE GEL DE TMPANOS DEL FRACTAL

Existen dos regmenes reolgicos dependiendo de la fuerza de los enlaces en


relacin con la de los propios tmpanos:

El rgimen de enlace fuerte se observa a bajas concentraciones de


partculas, permitiendo que los tmpanos crezcan muy grandes, de modo que
puedan considerarse resortes dbiles.

El rgimen de enlace dbil se observa a altas concentraciones de partculas,


donde las moscas pequeas son muelles ms fuertes, y los eslabones entre
tempanos tienen una constante elstica ms baja que los propios tmpanos. El
mdulo elstico G' est relacionada con la fraccin de volumen de partculas ()
por la relacin siguiente:

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Nmero Peclet De Dispersiones

Los nmeros de Peclet (Pe) se calcularon usando la ecuacin:

El nmero de Peclet compara el efecto de la cizalladura impuesta con el efecto


de la difusin de las partculas. Cuando Pe >> l, los efectos hidrodinmicos dominan
y una dispersin de partculas esfricas presenta un comportamiento de
adelgazamiento. Y si Pe <<1, la distribucin de partculas es slo ligeramente
alterada por el flujo.

EMULSIONES

El engrosamiento de una emulsin termodinmicamente inestable se llama


coalescencia o agregacin; La coalescencia es un proceso mediante el cual dos
o ms partculas se fusionan para formar una nica partcula mayor; La agregacin
es un proceso por el cual las partculas pequeas se agrupan para formar
agregados. Para superar la atraccin de Van Der Waals: (1) estabilidad
electrosttica en la que la fuerza electrosttica resultante de capas dobles
elctricas superpuestas de dos partculas y (2) estabilidad inducida por polmero o
estrica en la cual un polmero adecuado que Se adsorbe sobre las superficies de
partcula.

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EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA VISCOSIDAD
El efecto de la temperatura en la viscosidad aparente puede describirse por la
ecuacin de Arrhenius:

La ecuacin de Arrhenius trata de describir de manera aproximada la relacin


proporcional (grfica lineal) que ejerce la temperatura frente a la viscosidad; ya
que, a medida que aumenta la temperatura de un fluido lquido, disminuye su
viscosidad.

Sin embargo, para anlisis no lineales, la ecuacin emprica de Fulcher resulta ms


conveniente, aunque la interpretacin de sus tres constantes (A, B, T ) se
mantenga en un concepto ambiguo.

1. Efecto Combinado de Concentracin y Temperatura

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2. Reglas para mezclas de dos componentes

En general, los modelos de Takayanagi proporcionan medios para calcular los


lmites superiores e inferiores de los valores para el mdulo de deformacin (Gc).
En Gx, los polmeros estn dispuestos paralelamente con respecto a la
deformacin; mientras que en Gy estn dispuestos en serie.

Si corresponden a la fraccin de volumen de las dos


componentes, entonces:

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