NECTAR DE QUINUA

I. FUNDAMENTOS

La quinua es un grano andino cuyo contenido de protenas, vitaminas y minerales le da

ventajas nutricionales con respecto a otros alimentos y granos. Una forma de incrementar su
consumo es mediante la transformacin en un alimento de alta rotacin y fcil consumo, como
es el nctar.

Un nctar es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de fruta, adicionando agua,
aditivos e ingredientes permitidos. A diferencia, el jugo de frutas, es el lquido obtenido al
exprimir las frutas frescas, por ejemplo los ctricos, sin diluir, concentrar ni fermentar o; los
productos obtenidos de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los
cuales se les ha agregado solamente agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su
proceso.

La quinua, a pesar de no ser una fruta, es posible transformarla en nctar, dado que se
mantiene sus propiedades nutricionales caractersticas de dicho producto como (protenas y
aminocidos), organolpticas (sabor, olor, espesor), como sus caractersticas fisicoqumicas
(Brix 13 y pH 3.5-4)

II. OBJETIVOS:
- Conocer las operaciones del proceso de elaboracin de nctar de quinua.
- Realizar clculos y correcciones para optimizar sus caractersticas sensoriales, la
produccin y su rendimiento.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

- Cocina
- Baln de gas
- Olla de 100 litros
- Cucharon de palo
- Balanza de capacidad mnima (300g 6000 g)
- Jarras de 2 l.
- Baldes de 20 l.
- Tela tul para el filtrado del nctar.
- Refractmetro
- pH-metro
- Coladores

CARACTERSTICA DE LOS INSUMOS

Materia prima: harina de quinua fina

Azcar: se emplea para darle dulzor adecuado del nctar.
cido ctrico: sirve para regular la acidez y ayudar a la conservacin del nctar.
Estabilizante: se utiliza para evitar la separacin de los slidos y/o darle cuerpo al
nctar. Podemos utilizarlos solo o en mezcla, cualquiera de los siguientes
estabilizantes: CMC, goma guar, goma xantano o estable.
 Preservante: se aade a un alimento para prevenir su deterioro y en consecuencia nos
ayuda a conservarlo por ms tiempo. Se puede emplear para ello, los sorbatos y
benzoatos.
Colorante: son aditivos que proporcionan color a los alimentos, podemos emplear los
siguientes: amarillo huevo, amarillo #5.

IV. PROCEDIMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIN DE NECTAR DE QUINUA
REQUERIMIENTO DE INSUMOS:

Insumos Unidad Cantidad %

Harina de quinua kg 2.50 2.500
Azcar kg 5.00 5.000
Agua L 100.00 BC
Acido ctrico g 125.00 0.125
Carboxil metil celulosa CMC g 70.00 0.070
Sorbato de potasio g 24.00 0.024
Benzoato de sodio g 24.00 0.024
Esencia de manzana g 10.00 0.010
Colorante amarillo huevo g 1.00 0.001
Botellas PET Unidad 50.00 -
Tapas de botellas Unidad 50.00 -

V. CALCULOS Y RESULTADOS
VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
VIII. CUESTIONARIO
1. Cul es el aporte nutricional de la quinua, y qu beneficios ofrece como
bebida?
2. Cual es a diferencia entre una bebida proteica y funcional?
3. Defina bebida rehidratante y energisante
4. Cual es el aporte nutricional de la Kiwicha y los derivados obtenidos a partir de
ella).
IX. REFRENCIA BIBLIOGRAFICA