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UNIVERSIDAD CATLICA SEDES SAPIENTIAE

FACULTAD DE INGENIERA AGRARIA

CARRERA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRCTICA

Elaboracin de yogurt natural

EJECUTORES:
- Giancarlos Adanaque Flores
- Magdalena Rosibel chinchay Vsquez

PROFESORA:
Grettel Lisbeth Dios Castro

Chulucanas 2017
I. CONTENIDO
II. INTRODUCCIN

La leche es uno de los alimentos ms antiguos utilizados por el hombre. El hbito del
consumo de leche y productos lcteos en la alimentacin humana se pierde en los orgenes
de la evolucin.

Segn (Profeco, 2012) una caracterstica del tracto gastrointestinal es la presencia de


diversas colonias formadas por millones de bacterias, muchas de ellas benficas para el
proceso de asimilacin de los alimentos ejemplos de estas son las bacterias Lactobacillus,
streptococcus y bifidobacterium.

La elaboracin de yogurt natural es una de las leches fermentadas ms antiguas que se


conocen. Ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en pases del
medio oriente, en especial en aquellos de la costa oriental del mediterrneo. Las leches
fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentacin.

Como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcticas, las protenas de la leche
como la casena (80%), beta-lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina (2%) y otras (8%),
se coagulan y precipitan. Luego estas protenas pueden disociarse separando los
aminocidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad de las leches fermentadas.

En el mercado existe una variada oferta de productos lcteos fermentados (el ms conocido
en esta categora es el yogur que corresponde a leche fermentada con Lactobacillus
Bulgaricus y Streptecoccus Thermophillus), que, si se incorporan en la dieta normal,
pueden restablecer o mantener ese equilibrio bacteriano, pues su composicin incluye la
presencia de diferentes colonias de bacterias benficas. (Profeco, 2012).

La elaboracin de Yogurt natural es sencilla, posteriormente se describir el proceso


detallado, en que se lograr apreciar de forma concisa la obtencin de Yogurt como clase
prctica.
III. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Aprender la elaboracin de yogurt natural para obtener un producto final de calidad.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Obtener yogurt de calidad


Familiarizarse con el proceso de obtencin de yogurt
Identificar los parmetros especficos dentro del proceso de elaboracin
IV. ANTECEDENTES

3.1.- Historia del Yogurt

Es muy difcil establecer el lugar de origen, ya que se cree que es un producto que se
desarrollaba antes que la agricultura se iniciara, sin embargo hay indicios que el Yogurt se
origin en Europa Oriental donde hoy se ubica la repblica de Turqua. Por otra parte dicen
que se origin en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central.

El yogurt fue descubierto por accidente; se dice que en un comienzo las personas que
conformaban los pueblos ganaderos nmadas trasladaban leche fresca que recolectaban de
los animales, en bolsas fabricadas con piel de cabra, en donde gracias al calor y al contacto
con la piel surga una alteracin biolgica, las bacterias aumentaban constantemente,
brindando como resultado una leche fermentada de consistencia semislida y coagulada,
aportando a ello la distancia de traslado.

Existen estudios que indican a esta como una bebida proveniente del Prokish, que es una
leche cida fabricada en Tracia, una regin Blcanica del sureste de Europa ubicada en el
norte del mar de Egeo; cuya elaboracin parta de la leche de oveja o de bfalo, a la que se
le combinaba con leche de cabra o de vaca.

El Yogurt tuvo mucha importancia en todo el oriente de Europa, debido a sus beneficios en
la salud. A lo largo del tiempo los derivados lcteos han sido muy consumidos en todo el
mundo, productos como el Kfir y el Kumis son claros ejemplos, como es el caso del Kfir
se le considera una bebida de profetas, su origen se remota en el Cucaso donde se lo
consuma regularme durante miles de aos para evitar el envejecimiento y tener una vida
sana, por esta razn se lo llamaba elixir de salud y larga vida. (Trum, 2003, pg. 89)

En el siglo II, el yogurt fue un alimento muy reconocido a nivel medicinal ya que se
recomendaba para algunos dolores estomacales y malestares del hgado; En frica los
mayores consumidores de este producto son Sudn, Egipto y Libia, debido a tradiciones
impuestas por sus ancestros.
V. MARCO TERICO

5.1 Bases Tericas

5.1.1 Fermentacin
La fermentacin es un proceso metablico anaerobio de oxidacin-reduccin, en el cual un
sustrato orgnico acta como receptor final de hidrogeno (aceptor de electrones) en lugar
de oxgeno. La fermentacin de sustratos orgnicos como los carbohidratos da por
resultado productos finales reducidos y oxidados. Los productos finales provenientes de las
fermentaciones de hidratos de carbono dependen de varios factores: (Mac Faddin, 2003)

Microorganismo que lleva a cabo la fermentacin


El sustrato fermentado
Factores ambientales como la temperatura y la acidez

Adems cabe mencionar que la glucolisis constituye la primera etapa de las vas de
fermentacin, igual que en el caso de la respiracin aerbica. La glucolisis tambin requiere
enzimas que catalizan la descomposicin de glucosa y el reordenamiento de los fragmentos
en dos molculas de piruvato. En este caso, nuevamente se forman dos NADH y el
rendimiento neto de energa es de dos ATP. (Starr, 2004)

5.1.2 Fermentacin Lctica


La fermentacin lctica es un proceso celular anaerbico donde se utiliza glucosa para
obtener energa y donde el producto de desecho es el cido lctico. Este proceso lo realizan
muchas bacterias (llamadas bacterias lcticas), hongos, algunos protozoos y en los tejidos
animales.

En efecto, la fermentacin lctica tambin se verifica en el tejido muscular cuando, a causa


de una intensa actividad motora, no se produce una aportacin adecuada de oxgeno que
permita el desarrollo de la respiracin aerbica. Cuando el cido lctico se acumula en las
clulas musculares produce sntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas clulas,
como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se ven obligadas a obtener
energa por medio de la fermentacin lctica; por contra, las neuronas mueren rpidamente
ya que no fermentan, y su nica fuente de energa es la respiracin.

Aplicacin
Un ejemplo de este tipo de fermentacin es la acidificacin de la leche. Ciertas bacterias
(Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azcar de
leche) como fuente de energa. La lactosa, al fermentar, produce energa que es
aprovechada por las bacterias y el cido lctico es eliminado.

La coagulacin de la leche (cuajada) resulta de la precipitacin de las protenas de la leche,


y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de cido lctico. Este proceso es la
base para la obtencin del yogur. El cido lctico, dado que otorga acidez al medio, tiene
excelentes propiedades conservantes de los alimentos.

La temperatura, la concentracin de sal comn, y la exclusin del aire son los principales
factores que influencian el curso de la fermentacin.

5.1.3 Leche fermentada


Leche fermentada es aquella que ha sido transformada por el desarrollo de bacterias lcticas u
otros microorganismos que transforman la lactosa en cido lctico y otros metabolitos. El
cambio principal que se da en la leche es el descenso del pH (hasta 4.6-4.0). Como
consecuencia de este descenso, se produce la coagulacin de la casena, que forma un gel y la
inhibicin del desarrollo de gran nmero de microorganismos, entre ellos la mayora de los
patgenos, debido a la produccin de cido lctico y otros metabolitos menores como el cido
actico, el agua oxigenada o las bacteriocinas, un potencial de xido-reduccin bajo y el
consumo por parte de las bacterias lcticas de componentes que son vitales para otros
microorganismos. (Romero, 2004)

Dentro de las leches fermentadas ms conocidas podemos mencionar:


Yogur
Kfir (originario del Caucaso)
Kumis (originario de Asia central)
5.2 Yogurt
Segn CODEX-STAN-A-011a-1975. NORMA DEL CODEX PARA EL YOGUR
(YOGHURT) Y EL YOGUR AZUCARADO, por yogur se entiende el producto de la leche
coagulada, obtenido por fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de la leche y los productos lcteos que se
enumeran en la seccin 2.3 y con o sin las adiciones facultativas que se enumeran en la
seccin 2.5. Los microorganismos presentes en el producto final debern ser apropiados y
abundantes.

La elaboracin del yogurt consta de cuatro etapas bsicas: pasteurizacin, inoculacin,


fermentacin y refrigeracin; las cuales se analizan posteriormente. La base microbiolgica del
yogurt son las bacterias, estos microorganismos transforman la lactosa de la leche en cido
lctico; esto acidifica el medio facilitando la coagulacin de las protenas y dando como
resultado el aroma y sabor tpico del yogurt.

5.2.1 Yogur y salud


De forma general, el yogur contiene protenas muy tiles para el ser humano y con una mayor
digestibilidad que la leche. Conoce sus propiedades nutricionales y algunos consejos para su
consumo.

Rico en nutrientes
De forma general el yogur contiene protenas muy tiles para el ser humano y con una mayor
digestibilidad que la leche. Adems, es una buena fuente de vitaminas del grupo B y A y una
excelente fuente de minerales como el calcio, fsforo, magnesio y zinc.
Uno de los mayores valores de yogur y de las otras leches fermentadas es su valor probitico
(que significa "a favor de la vida"), debido a las bacterias que contienen. Se han observado en
numerosos trabajos cientficos sus beneficios, tales como:
Mejora de los sntomas de intolerancia a la lactosa, pues ayudan a que sta se digiera
mejor en el intestino.
Prevencin y tratamiento de la diarrea en los nios, especialmente la causada por
rotavirus, y mejora de la diarrea en adultos tras la toma de antibiticos, ya que
contribuye a que se restablezca la flora intestinal inicial.
Aumento del nmero de bacterias beneficiosas en el intestino que ayudan a eliminar
sustancias txicas y carcingenas.
Aumento de la produccin natural de ciertos tipos de clulas del sistema inmunitario.

Segn un estudio del Centro Superior de Investigaciones Cientficas, el consumo diario de


yogur retrasa la reaparicin de ciertos tumores. Tambin ayuda a retrasar la aparicin de
algunas enfermedades y a tratar la anorexia.

Dos yogures al da para prevenir la reaparicin de determinados cnceres despus de una


intervencin quirrgica. sa es una de las conclusiones de un estudio del Instituto de Nutricin
del Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC), que adems afirma que este
producto lcteo aumenta las defensas, disminuye los efectos de la gastroenteritis y ayuda a
recuperar a enfermos de anorexia nerviosa.

Las dos bacterias vivas que contiene el yogur -lactobacilo y estreptococo- actan como
reguladores de la flora intestinal ayudando a prevenir la reaparicin del cncer de colon y
mama en pacientes que ya han sido intervenidos quirrgicamente de tumores similares. Un
equipo de investigadores de este centro ha experimentado en animales y humanos para llegar a
la conclusin de que es necesario consumir dos yogures diarios para notar esos efectos.

Los efectos beneficiosos del consumo de este producto lcteo en enfermos de cncer se
explican, segn ellos, porque ciertas cepas de esas bacterias presentes en los yogures son
capaces de inhibir agentes qumicos carcinognicos (sustancias generadoras de tumores). Pero
tienen adems otros efectos benignos: activan la produccin de anticuerpos y de macrfagos
(una clula defensiva), por lo que ayuda a mejorar el sistema inmunolgico, previene
infecciones y, si stas aparecen, lo hacen de una forma menos virulenta.

Lo que no hace el yogur es curar el cncer: "Slo hemos hallado que su consumo mejora la
digestibilidad de las grasas, protenas e hidratos de carbono, lo cual retrasa o previene, segn la
predisposicin, la aparicin de ciertos tumores", concluye el estudio.

Slo tiene estos efectos el verdadero yogur y no aquellos productos alimenticios de aspecto
similar que no precisan conservacin, ya que stos no contienen ni lactobacilos ni
estreptococos. La existencia de estas bacterias resulta pues determinante para que el yogur
aporte sus beneficiosas propiedades, aunque su presencia, cuyo mximo se sita
aproximadamente en 10 millones de bacterias por gramo, disminuye con el tiempo.

Por eso lo mejor es consumir el producto lcteo una o dos semanas antes de la fecha de
caducidad, porque es cuando ste contiene ms bacterias, explic la investigadora del Instituto
de Nutricin. Pasado ese momento, el yogur an mantiene las propiedades nutritivas, pero los
microorganismos desaparecen. Tambin es importante mantener los yogures a una temperatura
adecuada.

5.2.2 Industria del Yogur


Hace 35 aos lleg el yogurt al Per tal como lo conocemos hoy, un alimento natural fabricado
industrialmente. Lo introdujo Laive y aos despus lleg Milkito y luego fueron entrando
yogures de diferentes texturas cremosos, bebibles, con frutas y con sabores; otros envases, otras
marcas, etc.

Los consumidores peruanos lo fueron aceptando de a pocos, los nios fueron los primeros, les
gustaba su sabor y la variedad de este alimento. Las madres fueron conociendo que era una
manera diferente de alimentarlos, una forma divertida y prctica de consumir leche. Hoy los
adultos son tambin grandes consumidores.

Especialistas mdicos analizan la conquista del yogurt destacando que la principal causa es el
mayor conocimiento de que ambos tienen de sus cualidades nutricionales porque adems de ser
un lcteo este contiene cultivos vivos que pre digieren la leche habindola de ms fcil
digestin. Para un pas como el nuestro, donde existe alto ndice de intolerancia a la lactosa es
un beneficio adicional acota el doctor Arnaldo Hurtado, nutrilogo, vocero de Laive.

(Agraria.pe) Una de las categoras dentro de la industria lctea que ms rpido ha crecido en
el Per es la de yogur. Y an tiene un potencial para seguir creciendo. Segn cifras de la
consultora Euromonitor International, este mercado movi durante el ao pasado US$ 398
millones, y en los prximos cinco aos puede llegar a US$ 528.7 millones. Y es que dicho
mercado va creciendo en el orden de 6% en volumen y 7% en valor. Aunque el ltimo ao fue
menor a lo generado en el 2015, por un menor poder adquisitivo en la poblacin.
Este creciente mercado tiene a un actor principal, Gloria, que concentra el 78% de las ventas y
participa con cuatro marcas en el mercado; le siguen en participacin Laive y P&D Andina.

Segn la consultora, el yogur para beber representa el 75% de las ventas totales; ello impulsado
por los nuevos estilos de vida que estn asociados a la inmediatez, pues el consumidor prefiere
productos que estn listos para consumir. Dentro de esta categora es el yogur natural el que
ms rpido creci el ao pasado, con un aumento de 11% en trminos de valor. Si hablamos de
precio, este ha sido marginal, con solo un 2% de aumento.

Marcando tendencias
La perspectiva de esta categora es que su crecimiento, tanto en valor como en volumen, sea de
6% anual. A futuro, se espera que se lancen ms productos libres de grasa, as como bajos en
azcar, los cuales se comercializan a travs de supermercados e hipermercados.

Lo que se observa es que los consumidores que compran en el canal tradicional optan por las
versiones ms comunes en sabores, como fresa, vainilla, lcuma y durazno.

En la categora de yogur para beber, las ventas de las variedades funcionales seguirn creciendo
a un ritmo ms rpido que las normales, y pasarn de representar el 16% a 18% del mercado en
el 2021.

La razn es que los consumidores perciben este tipo de yogur como aporte de beneficios
adicionales para la salud. Sin embargo, tales productos no estn dirigidos a toda la familia, ya
que aquellas de bajos y medianos ingresos compran solo una botella de bebida de yogur para
todos en el hogar.

Dato
Se espera que el yogur natural tenga un 8% de crecimiento en volumen, producto que es
consumido, principalmente, por los hogares de ingresos medios y altos, siendo el yogur griego
el de mayor valor. Se prev que en los prximos aos los precios se mantendrn estables,
debido a la competencia.
Marcas de yogur en el Per de mayor participacin en el mercado

VI. PARTE EXPERIMENTAL


6.1 Materiales y equipos
Guantes
Tapa boca
Termmetro
Envases plsticos
Ollas
Cucharas de palo
Horganza
6.2 Insumos
Leche fresca
Cultivo lctico
6.3 Procedimiento
a) Tratamiento preliminar de la leche
En esta etapa incluye una serie de medidas que afectan todas ellas en una forma muy
importante en la calidad del producto acabado. La leche para la produccin de yogurt debe
ser de alta calidad bacteriolgica. No debe contener antibiticos ni agentes desinfectantes.
Se debe normalizar el contenido de grasa, se debe incrementar los slidos totales a un nivel
de 14 y 15 %, esto puede realizarse por evaporacin, adicin de leche concentrada o
adicionarle leche en polvo en la de 1-5 %.
b) Pasteurizacin
Se efecta a 85 C por 10 minutos. La finalidad de esta operacin es en primer lugar la
eliminar grmenes patgenos y reducir la carga microbiana presente en la leche, adems la
pasteurizacin con los parmetros indicados, favorece una buena coagulacin y reduce la
separacin del suero.
c) Enfriamiento
La leche debe enfriarse a 43 C, que es la temperatura ptima para adicionar el cultivo de
yogurt y el desarrollo de los microorganismos.
d) Inoculacin de cultivo de yogurt
El cultivo de yogurt est formado por streptococus salivarius subsp, thermophilus y
lactobacillus. Sin embargo se puede utilizar tambin los cultivos pro biticos que se
mencionaron antes. Actualmente ya no se utilizan cultivos indirectos que requeran de
especial cuidado en su propagacin debido a que eran muy susceptibles de ser
contaminados y atacados por bacterifagos y se alteraban las proporciones de
microorganismos, lo que produca cambios en las caractersticas del yogurt.
Actualmente se emplean los cultivos de inoculacin directa a la leche, que tiene muchas
ventajas respecto a los convencionales sobre todo en calidad de producto final. La
dosificacin viene establecida por el fabricante y est indicada en el empaque, en caso de
trabajar en cantidades menores de leche s puede efectuar una separacin del cultivo
siguiendo el siguiente procedimiento.
e) Incubacin
En esta etapa, la fermentacin lctica producida por los microorganismos del yogurt, la
incubacin se debe realizara la temperatura de 43 C. El procedimiento depende del tipo de
yogurt que se quiera elaborar. En el caso del yogurt batido y lquido la incubacin se realiza
directamente en el tanque o en el recipiente donde se est elaborando el yogurt.
La incubacin debe realizarse hasta cuando la leche alcance un pH menor o igual a 4.6. Es
muy importante mantener constante la temperatura de 43C durante todo el periodo que
dure la fermentacin.
f) Enfriamiento
Finalizado el proceso de incubacin el yogurt debe enfriarse inmediatamente para evitar
que la acidez siga incrementndose.
g) Batido
Una vez que alcance el yogurt una temperatura d 20 C puede iniciarse el proceso de
batido. El batido consiste en un tratamiento mecnico suave hasta lograr una consistencia
homognea. En el caso de ser yogurt natural enseguida se envasa y se almacena en
refrigeracin, en caso contrario se adiciona aromatizantes.
h) Envasado y almacenamiento
El envasado debe efectuarse en condiciones aspticas e inmediatamente se coloca en
refrigeracin, su tiempo de duracin es de 3-4 semanas a una temperatura de 4C a 5 C.

6.4 Preparacin de los cultivos de yogurt


Los cultivos por lo general sirven para 100 litros. Se tiene que tener en cuenta cuales son
las proporciones para posteriores oportunidades.
Se reemplaza de manera equivalente ( 1 litro) de leche:
Pasteurizar el litro de leche a 85 C por 10 min
Bajar la temperatura a 43 C , se adiciona el cultivo y bajar la temperatura
menos a 10 C
Realizar los clculos. Ejemplo para 10 litros de yogurt:
1000 ml de leche.. 100 lt de yogurt
X ml de leche... 10 lt de yogurt
X = 100 ml de leche
1000 ml de leche / 100 ml de leche = 10 envases
Adicionar a envases esterilizados y luego congelar, hasta la prxima utilizacin.
6.5 Flujograma

ELABORACIN DE YOGURT
slidos totales 14-14 %
Adicin de LPD 1-5 %
TRATAMIENTO PRELIMINAR DE
LA LECHE Adicin de azcar 8-10 %

T : 60 - 70 C
HOMOGENEIZACIN Presin 150 - 250 Kg/ cm2

PASTEURIZACIN 85 C X 10 min

ENFRIAMIENTO A 43 C
TEMPERATURA DE INCUBACIN

INOCULACIN DEL CULTIVO T: 43 C

Yogurt Aflanado Yogurt batido 43 C Yogurt lquido


Ph < 4.6
Envasado Incubacin en tanque Incubacin en tanque

Incubacin Enfriamiento Homogeneizacin

Enfriamiento Batido Fruta 10 - 15 % Enfriamiento

Producto terminado Envasado 4 C Envasado

Enfriamiento final Producto terminado

Producto terminado
VII. RESULTADOS

Se obtuvo un yogurt con caractersticas ptimas, siguiendo el flujograma para su


elaboracin.
Se comprob las reaccin del cultivo, logrando ser eficaz
El sabor del yogurt obtenido tena una consistencia uniforme, es decir sin grumos y
sabor agradable.
Las temperaturas en los diferentes procesos as como el pH juegan un papel muy
importante y por tanto se debe considerar como lo primordial en el proceso de
elaboracin.
VIII. CONCLUSIONES
IX. BIBLIOGRAFA

ALAIS, CH. Ciencia de la Leche. Editorial Continental. 5ta Edicin. Mxico DF, Mxico,
1984. 574 pp.

Mara. A. Malajovich. 2012. Guas de actividades- Biotecnologa: enseanza y divulgacin.


Recuperado de: https://bteduc.com/guias_es/71_Fermentacion_lactica_yogurt.pdf.

Mateo. L. Marulanda. O (2012). ELABORACIN Y EVALUACIN DE UNA BEBIDA TIPO


YOGURTH A BASEDE LACTOSUERO DULCE FERMENTADA CON Estreptococcus Salivarius
ssp. Thermophilus y Lactobacillus Casei ssp. Casei. Tesis. Ttulo de grado.

Leche y Productos Lcteos. (2011). CODEX ALIMENTARIUS. Roma. Segunda Edicin.

http://agraria.pe/noticias/mercado-de-yogur-en-peru-crecera-a-una-tasa-de-6-anual-14161
http://www.perulactea.com/2010/11/26/el-yogur-en-el-peru/
www.fundaciondelcorazon.com
X. ANEXOS

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