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INFORME DE PRCTICA
EJECUTORES:
- Giancarlos Adanaque Flores
- Magdalena Rosibel chinchay Vsquez
PROFESORA:
Grettel Lisbeth Dios Castro
Chulucanas 2017
I. CONTENIDO
II. INTRODUCCIN
La leche es uno de los alimentos ms antiguos utilizados por el hombre. El hbito del
consumo de leche y productos lcteos en la alimentacin humana se pierde en los orgenes
de la evolucin.
Como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcticas, las protenas de la leche
como la casena (80%), beta-lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina (2%) y otras (8%),
se coagulan y precipitan. Luego estas protenas pueden disociarse separando los
aminocidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad de las leches fermentadas.
En el mercado existe una variada oferta de productos lcteos fermentados (el ms conocido
en esta categora es el yogur que corresponde a leche fermentada con Lactobacillus
Bulgaricus y Streptecoccus Thermophillus), que, si se incorporan en la dieta normal,
pueden restablecer o mantener ese equilibrio bacteriano, pues su composicin incluye la
presencia de diferentes colonias de bacterias benficas. (Profeco, 2012).
OBJETIVO GENERAL
Aprender la elaboracin de yogurt natural para obtener un producto final de calidad.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Es muy difcil establecer el lugar de origen, ya que se cree que es un producto que se
desarrollaba antes que la agricultura se iniciara, sin embargo hay indicios que el Yogurt se
origin en Europa Oriental donde hoy se ubica la repblica de Turqua. Por otra parte dicen
que se origin en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central.
El yogurt fue descubierto por accidente; se dice que en un comienzo las personas que
conformaban los pueblos ganaderos nmadas trasladaban leche fresca que recolectaban de
los animales, en bolsas fabricadas con piel de cabra, en donde gracias al calor y al contacto
con la piel surga una alteracin biolgica, las bacterias aumentaban constantemente,
brindando como resultado una leche fermentada de consistencia semislida y coagulada,
aportando a ello la distancia de traslado.
Existen estudios que indican a esta como una bebida proveniente del Prokish, que es una
leche cida fabricada en Tracia, una regin Blcanica del sureste de Europa ubicada en el
norte del mar de Egeo; cuya elaboracin parta de la leche de oveja o de bfalo, a la que se
le combinaba con leche de cabra o de vaca.
El Yogurt tuvo mucha importancia en todo el oriente de Europa, debido a sus beneficios en
la salud. A lo largo del tiempo los derivados lcteos han sido muy consumidos en todo el
mundo, productos como el Kfir y el Kumis son claros ejemplos, como es el caso del Kfir
se le considera una bebida de profetas, su origen se remota en el Cucaso donde se lo
consuma regularme durante miles de aos para evitar el envejecimiento y tener una vida
sana, por esta razn se lo llamaba elixir de salud y larga vida. (Trum, 2003, pg. 89)
En el siglo II, el yogurt fue un alimento muy reconocido a nivel medicinal ya que se
recomendaba para algunos dolores estomacales y malestares del hgado; En frica los
mayores consumidores de este producto son Sudn, Egipto y Libia, debido a tradiciones
impuestas por sus ancestros.
V. MARCO TERICO
5.1.1 Fermentacin
La fermentacin es un proceso metablico anaerobio de oxidacin-reduccin, en el cual un
sustrato orgnico acta como receptor final de hidrogeno (aceptor de electrones) en lugar
de oxgeno. La fermentacin de sustratos orgnicos como los carbohidratos da por
resultado productos finales reducidos y oxidados. Los productos finales provenientes de las
fermentaciones de hidratos de carbono dependen de varios factores: (Mac Faddin, 2003)
Adems cabe mencionar que la glucolisis constituye la primera etapa de las vas de
fermentacin, igual que en el caso de la respiracin aerbica. La glucolisis tambin requiere
enzimas que catalizan la descomposicin de glucosa y el reordenamiento de los fragmentos
en dos molculas de piruvato. En este caso, nuevamente se forman dos NADH y el
rendimiento neto de energa es de dos ATP. (Starr, 2004)
Aplicacin
Un ejemplo de este tipo de fermentacin es la acidificacin de la leche. Ciertas bacterias
(Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azcar de
leche) como fuente de energa. La lactosa, al fermentar, produce energa que es
aprovechada por las bacterias y el cido lctico es eliminado.
La temperatura, la concentracin de sal comn, y la exclusin del aire son los principales
factores que influencian el curso de la fermentacin.
Rico en nutrientes
De forma general el yogur contiene protenas muy tiles para el ser humano y con una mayor
digestibilidad que la leche. Adems, es una buena fuente de vitaminas del grupo B y A y una
excelente fuente de minerales como el calcio, fsforo, magnesio y zinc.
Uno de los mayores valores de yogur y de las otras leches fermentadas es su valor probitico
(que significa "a favor de la vida"), debido a las bacterias que contienen. Se han observado en
numerosos trabajos cientficos sus beneficios, tales como:
Mejora de los sntomas de intolerancia a la lactosa, pues ayudan a que sta se digiera
mejor en el intestino.
Prevencin y tratamiento de la diarrea en los nios, especialmente la causada por
rotavirus, y mejora de la diarrea en adultos tras la toma de antibiticos, ya que
contribuye a que se restablezca la flora intestinal inicial.
Aumento del nmero de bacterias beneficiosas en el intestino que ayudan a eliminar
sustancias txicas y carcingenas.
Aumento de la produccin natural de ciertos tipos de clulas del sistema inmunitario.
Las dos bacterias vivas que contiene el yogur -lactobacilo y estreptococo- actan como
reguladores de la flora intestinal ayudando a prevenir la reaparicin del cncer de colon y
mama en pacientes que ya han sido intervenidos quirrgicamente de tumores similares. Un
equipo de investigadores de este centro ha experimentado en animales y humanos para llegar a
la conclusin de que es necesario consumir dos yogures diarios para notar esos efectos.
Los efectos beneficiosos del consumo de este producto lcteo en enfermos de cncer se
explican, segn ellos, porque ciertas cepas de esas bacterias presentes en los yogures son
capaces de inhibir agentes qumicos carcinognicos (sustancias generadoras de tumores). Pero
tienen adems otros efectos benignos: activan la produccin de anticuerpos y de macrfagos
(una clula defensiva), por lo que ayuda a mejorar el sistema inmunolgico, previene
infecciones y, si stas aparecen, lo hacen de una forma menos virulenta.
Lo que no hace el yogur es curar el cncer: "Slo hemos hallado que su consumo mejora la
digestibilidad de las grasas, protenas e hidratos de carbono, lo cual retrasa o previene, segn la
predisposicin, la aparicin de ciertos tumores", concluye el estudio.
Slo tiene estos efectos el verdadero yogur y no aquellos productos alimenticios de aspecto
similar que no precisan conservacin, ya que stos no contienen ni lactobacilos ni
estreptococos. La existencia de estas bacterias resulta pues determinante para que el yogur
aporte sus beneficiosas propiedades, aunque su presencia, cuyo mximo se sita
aproximadamente en 10 millones de bacterias por gramo, disminuye con el tiempo.
Por eso lo mejor es consumir el producto lcteo una o dos semanas antes de la fecha de
caducidad, porque es cuando ste contiene ms bacterias, explic la investigadora del Instituto
de Nutricin. Pasado ese momento, el yogur an mantiene las propiedades nutritivas, pero los
microorganismos desaparecen. Tambin es importante mantener los yogures a una temperatura
adecuada.
Los consumidores peruanos lo fueron aceptando de a pocos, los nios fueron los primeros, les
gustaba su sabor y la variedad de este alimento. Las madres fueron conociendo que era una
manera diferente de alimentarlos, una forma divertida y prctica de consumir leche. Hoy los
adultos son tambin grandes consumidores.
Especialistas mdicos analizan la conquista del yogurt destacando que la principal causa es el
mayor conocimiento de que ambos tienen de sus cualidades nutricionales porque adems de ser
un lcteo este contiene cultivos vivos que pre digieren la leche habindola de ms fcil
digestin. Para un pas como el nuestro, donde existe alto ndice de intolerancia a la lactosa es
un beneficio adicional acota el doctor Arnaldo Hurtado, nutrilogo, vocero de Laive.
(Agraria.pe) Una de las categoras dentro de la industria lctea que ms rpido ha crecido en
el Per es la de yogur. Y an tiene un potencial para seguir creciendo. Segn cifras de la
consultora Euromonitor International, este mercado movi durante el ao pasado US$ 398
millones, y en los prximos cinco aos puede llegar a US$ 528.7 millones. Y es que dicho
mercado va creciendo en el orden de 6% en volumen y 7% en valor. Aunque el ltimo ao fue
menor a lo generado en el 2015, por un menor poder adquisitivo en la poblacin.
Este creciente mercado tiene a un actor principal, Gloria, que concentra el 78% de las ventas y
participa con cuatro marcas en el mercado; le siguen en participacin Laive y P&D Andina.
Segn la consultora, el yogur para beber representa el 75% de las ventas totales; ello impulsado
por los nuevos estilos de vida que estn asociados a la inmediatez, pues el consumidor prefiere
productos que estn listos para consumir. Dentro de esta categora es el yogur natural el que
ms rpido creci el ao pasado, con un aumento de 11% en trminos de valor. Si hablamos de
precio, este ha sido marginal, con solo un 2% de aumento.
Marcando tendencias
La perspectiva de esta categora es que su crecimiento, tanto en valor como en volumen, sea de
6% anual. A futuro, se espera que se lancen ms productos libres de grasa, as como bajos en
azcar, los cuales se comercializan a travs de supermercados e hipermercados.
Lo que se observa es que los consumidores que compran en el canal tradicional optan por las
versiones ms comunes en sabores, como fresa, vainilla, lcuma y durazno.
En la categora de yogur para beber, las ventas de las variedades funcionales seguirn creciendo
a un ritmo ms rpido que las normales, y pasarn de representar el 16% a 18% del mercado en
el 2021.
La razn es que los consumidores perciben este tipo de yogur como aporte de beneficios
adicionales para la salud. Sin embargo, tales productos no estn dirigidos a toda la familia, ya
que aquellas de bajos y medianos ingresos compran solo una botella de bebida de yogur para
todos en el hogar.
Dato
Se espera que el yogur natural tenga un 8% de crecimiento en volumen, producto que es
consumido, principalmente, por los hogares de ingresos medios y altos, siendo el yogur griego
el de mayor valor. Se prev que en los prximos aos los precios se mantendrn estables,
debido a la competencia.
Marcas de yogur en el Per de mayor participacin en el mercado
ELABORACIN DE YOGURT
slidos totales 14-14 %
Adicin de LPD 1-5 %
TRATAMIENTO PRELIMINAR DE
LA LECHE Adicin de azcar 8-10 %
T : 60 - 70 C
HOMOGENEIZACIN Presin 150 - 250 Kg/ cm2
PASTEURIZACIN 85 C X 10 min
ENFRIAMIENTO A 43 C
TEMPERATURA DE INCUBACIN
Producto terminado
VII. RESULTADOS
ALAIS, CH. Ciencia de la Leche. Editorial Continental. 5ta Edicin. Mxico DF, Mxico,
1984. 574 pp.
http://agraria.pe/noticias/mercado-de-yogur-en-peru-crecera-a-una-tasa-de-6-anual-14161
http://www.perulactea.com/2010/11/26/el-yogur-en-el-peru/
www.fundaciondelcorazon.com
X. ANEXOS