5.
Corte o troceado: se corta la
Queso
Roquefort
Elaboracin y caractersticas.
El queso Roquefort es uno de los quesos
ms afamados del mundo y el primero en
obtener proteccin en el siglo XV. Se
puede definir como un queso azul, graso,
de pasta semiblanda, sin corteza, con
enmohecimiento natural, elaborado con
leche cruda de oveja y entera de la raza
Lacaune.
En la elaboracin del queso Roquefort
intervienen una serie de reacciones
qumico-biolgicas, su ingrediente
principal, es la bacteria conocida como
Penicillium Roqueforti, aunque
actualmente se emplean cultivos lquidos
fciles de controlar, los cuales son
esparcidos cuidadosamente sobre el cuajo
o inyectados en las hormas ya moldeadas,
quedando preparado para ser llevado a las
grutas donde madurar lentamente.
Proceso y etapas tecnolgicas.
1. Materia prima: leche cruda de
oveja con alto contenido de grasa.
2. Cultivos lcticos: empleo de
cultivos de hongos de Penicillium
Roqueforti.
3. Cuajo: preferentemente de origen
animal con alto contenido de
lipasas.
4. Cuajado: temperatura de 30C y
tiempo de unas 2-3 horas.
cuajada en pequeos cubos, unas 2
horas despus de finalizar el
cuajado de la leche.
6. Agitacin: se agita la cuajada ya
troceada durante unos 45 minutos.
7. Desuerado: se separa el suero de
la cuajada, por gravedad o por
bombeo.
8. Moldeado: se introduce la cuajada
desuerada en los moldes,
pulverizando superficialmente la
masa con el cultivo fngico.
9. Prensado: por gravedad o
colocando encima de los moldes
unas placas.
10. Salado: por frotacin superficial
con sal seca, tambin puede
realizarse el salado en solucin de
salmuera.
11. Maduracin: los quesos tienen una
primera fase madurativa en cmara
frigorfica y una segunda fase en
cuevas o cavas naturales que va de
3 a 5 meses. Durante la
maduracin se suele realizar el
picado, mediante el mtodo de
agujas metlicas, de la masa para
favorecer la aireacin en su
interior y por tanto el crecimiento
de los hongos verde-azulados.
12. Conservacin y almacenamiento:
los quesos ya madurados pueden
almacenarse a una temperatura de
1-2C hasta unos 10 meses.