UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTNEZ DE MAYOLO

AREA DE NUTRICIN DE LA UNIDAD DEL COMEDOR UNIVERSITARIO

TEMA: LIMPIEZA Y DESINFECCIN

HUARAZ-2017
ASEGURAR LA CALIDAD DE LOS ALIMENTO IMPLICA TENER IMPLEMENTADO
UN PLAN DE LIMPIEZA PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS
PRODUCTOS

LIMPIAR DESINFECTAR

Es un proceso en el que la Destruir la mayor parte

suciedad se disuelve, de los microorganismos
generalmente en agua de las superficies
ayudada de detergentes. mediante agentes
qumicos.
IMPORTANCIA DE LIMPIAR Y DESINFECTAR
2. MTODOS PARA LAVAR LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

Raspe los utensilios para

quitarles los residuos de
alimentos y enjuague con
2
agua

Restriguelos con una 3

solucin detergente
Enjuague con agua tibia
 3. Mtodos para desinfectar los equipos y utensilios

a. Mtodo de agua caliente

b. Mtodo con soluciones desinfectantes.
 CLORO
YODO
AMONIO CUATERNARIO

EN ESTE MTODO, USTED DEBE CONTROLAR LAS SIGUIENTES VARIABLES:

Tiempo de inmersin: Debe sumergir los utensilios por un tiempo especfico para
asegurar que elimine microorganismos.
Temperatura de la solucin: Debe ser uniforme, se recomienda un rango de
temperatura que va de 24C a 49c.
Concentracin de la solucin: Vara de acuerdo al tipo de desinfectante, por lo que
se debe seguir la recomendacin de la empresa
Los programas de limpieza y desinfeccin son necesarios en toda la
planta de alimentos y establecimientos de servicios de alimentacin, ya
que aseguran que sta se lleve a cabo en los momentos indicados y
siguiendo los procedimientos establecidos.
Para iniciar un programa de limpieza y desinfeccin es necesario
ORGANIZARSE y plantearse como preguntas bsicas:
Qu necesito limpiar? ?
Cmo voy a limpiar y desinfectarlo?
Con que frecuencia se va a limpiar y desinfectar?
Quines son las personas responsables de limpiar y desinfectar?
1. Qu necesito limpiar y desinfectar?

Un grupo de personas define las necesidades de limpieza y desinfeccin (rea de

proceso, reas de oficina, mesas de trabajo, pisos, paredes, equipos, utensilios, etc)

Los programas de limpieza y desinfeccin deben ser planeados con tiempo, as que
deben establecer cules son las necesidades de higienizaciones diarias, semanales,
mensuales y anuales en una planta de alimentos.

2. Cmo voy a limpiarlo y desinfectarlo?

Escriba los procedimientos de limpieza y dselos a su personal. Esto servir de gua, ya

que le indicar paso a paso la forma en que se realizarn las tareas de limpieza y
desinfeccin.

Especifique las herramientas de limpieza y los productos qumicos con su nombre que
se necesiten para aplicar los procedimientos (escobas, cepillos, esponjas, guantes,
detergente, desinfectante, trapos y otros.)
3. Con qu frecuencia se va a limpiar y desinfectar?

Se hace un horario de limpieza y desinfeccin. El horario debe planearse junto con el

departamento de produccin para evitar que las actividades de limpieza y desinfeccin
se realicen al mismo tiempo que se preparan los alimentos.

Recordar que la limpieza y desinfeccin se debe hacer al inicio y al final del turno o
cuando se cambian productos durante la preparacin. Por lo que es importante que se
programe de manera que haya suficiente tiempo para la limpieza.

4. Quines son los responsables de limpiar y desinfectar?

Personal: Debe ejecutar el programa de limpieza y desinfeccin, por lo que debe estar
entrenado (a) para hacerlo correctamente.

Supervisor(a): Debe vigilar que las tareas de limpieza y desinfeccin se llevan a cabo
adecuadamente y realizar inspecciones peridicas.

Jefatura: Debe monitorear y evaluar si el programa y los mtodos de limpieza y

desinfeccin estn funcionando y son efectivos para prevenir la contaminacin de los
Cundo se debe aplicar el proceso de limpieza y desinfeccin?
alimentos.
 A continuacin se muestra un ejemplo de un formato sencillo de limpieza y
desinfeccin:
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
QU? CUNDO? CON QU? CMO? QUIN?
Equipo Frecuencia: da, semana, Implementos que se van a Escribir los procedimientos Persona responsable de
Utensilio, mes utilizar para realizar la de limpieza. Es una gua realizar este proceso.
Infraestructura. limpieza (herramientas de paso a paso
limpieza y los productos
qumicos con su nombre)

5. MANEJO DE GRASAS Y ACEITES

Uno de los ingredientes claves en nuestra cocina son las grasas y/o aceites. Usted se ha
preguntado cul es la manera adecuada para desecharlos?
Nunca tirar los aceites en los desages ni en caos.
Entregar a terceros autorizados los aceites y grasas.
Depositar el aceite o grasa en botellas, que una vez llenas, se deben sellar y depositar en
la basura. Es importante que su
negocio cuente con trampas
de grasa en buen estado.