Regional Distrito Capital

Sistema de Gestin de la Calidad

NOMBRE DE LA PRCTICA:

CHORIZO
 CENTRO NACIONAL DE HOTELERA, TURISMO Y ALIMENTOS
Fecha: 06-03-10
Programa de Formacin: PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Versin:1
Sistema de
Gestin de la Proyecto Asociado: IMPLEMENTAR UN MODELO DE INOCUIDAD Pgina _de __
Calidad ALIMENTARIA PARA EL FORTALECIMIENTO DE LA CADENA DE VALOR EN
LOS PROCESOS DE PRODUCCIN DE ALIMENTOS. PARA PEQUEAS Y
MEDIANAS EMPRESAS

Control del Documento

Nombre Cargo Dependencia Firma Fecha

Autores
Jaime Castilla C Instructor Industrias Febrero-
Judith Paola Instructora Alimentarias 2013
Torres
Asesora
Pedaggica
Revisin
Aprobacin
 CENTRO NACIONAL DE HOTELERA, TURISMO Y ALIMENTOS
Fecha: 06-03-10
Programa de Formacin: PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Versin:1
Sistema de
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Calidad ALIMENTARIA PARA EL FORTALECIMIENTO DE LA CADENA DE VALOR EN
LOS PROCESOS DE PRODUCCIN DE ALIMENTOS. PARA PEQUEAS Y
MEDIANAS EMPRESAS

1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

PROGRAMA DE FORMACION:
TECNICO EN PROCESAMIENTO DE CARNES

IMPLEMENTAR UN MODELO DE INOCUIDAD

ALIMENTARIA PARA EL FORTALECIMIENTO DE LA
CADENA DE VALOR EN LOS PROCESOS DE
PROYECTO DE ASOCIADO:
PRODUCCIN DE ALIMENTOS. PARA PEQUEAS Y
MEDIANAS EMPRESAS.

MODALIDAD DE FORMACION:
ACTIVIDAD DEL PROYECTO:
RESULTADOS DE
APRENDIZAJE:
PRESENCIAL
APLICACIN DEL MODELO EN PROCESOS
PRODUCTIVOS.
(Elaborar productos alimenticios segn normatividad vigente).
29080100901 Realizar la inspeccin de productos
alimenticios e insumos segn protocolos establecidos por
la empresa y normatividad vigente.
29080100902Clasificar el producto segn criterios de
almacenamiento y naturaleza del producto
29080100904 Aplicar Buenas Prcticas de Manufactura
en la recepcin de alimentos segn Normatividad Vigente
y parmetros establecidos por la empresa
29080100903 Reportar las novedades de los resultados
de la inspeccin acorde con las tcnicas y procedimientos
operativos establecidos por la empresa y/o normatividad
vigente.
29080102205 Interpretar datos de las variables de
control del proceso de produccin de alimentos teniendo
en cuenta normas tcnicas
27040303804 Verificar el sistema de calidad e
inocuidad de alimentos de acuerdo con
procedimientos establecidos por la empresa.
27040303805 Desarrollar los programas establecidos
por investigacin y desarrollo segn disposiciones del
rea y de la empresa.
27040303806 Aplicar estrategias para la evaluacin y
administracin del talento humano de acuerdo con la
legislacin laboral y salud ocupacional, desarrollo y
bienestar de personal.
27040300402 Realizar seguimiento y control del
comportamiento de las variables asociadas a los
procesos de tratamiento trmico para garantizar el
cumplimiento del objetivo de la calidad de acuerdo con
los procedimientos establecidos en la etapa de
produccin
27050101301 Determinar tipos y cantidad de materias
primas aditivos e insumos requeridos para la produccin
de alimentos, de acuerdo son las polticas de la
organizacin y la normatividad vigente
27050101302 Realizar la dosificacin de los
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Fecha: 06-03-10
Programa de Formacin: PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
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requerimientos para la produccin de alimentos, bajo los

principios ticos de fabricacin establecidos por la
organizacin y las normas de seguridad.
27050101303 Alistar maquinaria y equipos requeridos
para la elaboracin de alimentos teniendo en cuenta las
normas de seguridad industrial y salud ocupacional.
27050101304 Elaborar productos alimenticios
garantizando la responsabilidad social y con el medio
ambiente, teniendo en cuenta los planes de
aseguramiento de la inocuidad y la poltica empresarial.
27040301601 Realizar la toma de muestras para
anlisis de control de calidad segn los protocolos o
procedimientos establecidos.
27040301602 Realizar los anlisis de calidad segn
protocolos establecidos.
27040301604 Reportar la informacin consignada como
resultado del anlisis y monitoreo de los procesos de
acuerdo con procedimientos establecidos por la empresa
27040301605 Valorar los resultados del proceso de
produccin de alimentos segn la normatividad
establecida por la empresa
29080101001 Alistar los equipos y materiales
necesarios para la verificacin de las condiciones de las
materias primas, insumos y productos terminados segn
manuales de operacin y normatividad vigente.
29080101002 Almacenar materias primas, insumos y
productos terminados con responsabilidad ambiental,
segn normas vigentes.
29080101003 Monitorear los productos almacenados,
de acuerdo con la normatividad y poltica de la empresa.
29080101005 Determinar el tipo de empaque de
acuerdo a la naturaleza del producto y el mtodo de
almacenamiento
Consignar las novedades y registros en forma manual y
sistematizada segn manuales de operacin.
29110105304 Realizar actividades administrativas y de
mercadeo en empresas agroindustriales segn poltica
empresarial.
29110105305 Participar en las actividades de
adaptacin, transferencia y generacin de tecnologas en
la empresa agroindustrial segn la poltica empresarial
24020150005 Desarrollar procesos comunicativos
eficaces y asertivos dentro de criterios de racionalidad
que posibiliten la convivencia, el establecimiento de
acuerdos, la construccin colectiva del conocimiento y la
resolucin de problemas de carcter productivo y social.
24020150006 Asumir responsablemente los criterios de
preservacin y conservacin del Medio Ambiente y de
Desarrollo Sostenible, en el ejercicio de su desempeo
laboral y social.
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DURACION DE LA ACTIVIDAD:
6 Horas
ELABORAR PRODUCTOS DE SALSAMENTARIA,
OBJETIVO GENERAL APLICANDO LA NORMATIVIDAD VIGENTE.

-Aplicar los conocimientos adquiridos, para la elaboracin de

Productos Crnicos Cocidos (escaldados) CHORIZO
-Identificar y evaluar los PCC, en el proceso de elaboracin del
CHORIZO
.

-Calcular los costos para un lote de produccin de 10 Kg

-Conceptualizar acerca del PRODUCTO ELABORADO Y LOS

PARMETROS DE CALIDAD QUE SE DEBEN SOPORTAR
CON LA NORMATIVIDAD VIGENTE EN LAS FICHAS
OBJETIVOS ESPECIFICOS TCNICAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN Y RECHAZO
para el producto elaborado

-Realizar evaluacin sensorial del producto elaborado.

Reportada dicha evaluacin en un formato de calificacin.

-Disponer los residuos generados en la fabricacin del

producto de acuerdo a la normatividad vigente.

-Clasificar el producto elaborado segn su contenido

nutricional de acuerdo a la normatividad.

2. CARACTERIZACIN DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

2.2 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

CHORIZO
MATERIA PRIMA % CRIOLLO % MIXTO

Carne de porcino 65 3.25 35 1.75

Carne de Bovino 0 0 30 1.5
Grasa dura de porcino(despalme) 25 1.25 25 1.25
Protena texturizada (crispeta) 3 0.15 3 0.15
Agua helada (hidratar protena) 6 0.3 6 0.3
Agua helada(licuar) 1 0.1 1 0.1
TOTALES 100 5 100 5
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ADITIVOS Y CONDIMENTOS gr/Kgr Kg.Prep. TOTAL

Sal 15,00 x 5 75,0

Sal curante6% 2,00 x 5 10,0
Acido ascrbico 0,50 x 5 2,5
Fosfato embutido 2,0 x 5 10,0
Condimento chorizo paisa 3,00 x 5 20,0
Condimento trifogn 3,0 x 5 15,0
Cebolla larga fresca 150 x 5 750,0
Ajos frescos 6,0 x 5 30,0
Pimentn fresco 30,0 x 5 150,0
Organo fresco 2,0 x 5 10,0
Cerveza 30,0 x 5 150,0
Color naranja cho (opc) 0,05 x 5 0,25
Tripa natural de cerdo cal 28/30 2mt x 5 10,0mt
Humo liquido 2 cc x 5 10, cc

2.3 EQUIPOS Y HERRAMIENTAS

Balanzas Molino para Carnes

Grameras Mezcladora

Tablas de corte Embutidora

Cuchillos Cuarto de coccin Y/O marmitas o tinas de coccin

Mesas de trabajo Empacadora de vacio

Procedimientos de limpieza y desinfeccin Fichas tcnicas de los equipos.

2.4 FLUJOGRAMA DE PROCESO:

VER FORMATO ANEXO

2.5 RESULTADOS DE PRODUCCIN

2.7 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

ANEXO 1
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Producto a Realizar: CHORIZO

DIAGRAMA DEL PROCESO ACTIVIDAD
1 Recepcin de Materia Primacarnica:
R.M.P Verificar que la materia prima llegue
en las condiciones tal que cumplan
con la ficha tcnica y con los
parmetros de criterios de aceptacin
PESAJE
y rechazo.

CHARQUEO 2 Pesaje: Se pesa la materia prima,

.
verificando que llego lo solicitado;
Ingresar al inventario.
ALMACENAMIENTO
Diligencie el formato diseado para
FORMULACIN Y PESAJE sta operacin, incluyndole el
reporte de la merma por limpieza.

MOLER 3 Charqueo: se retiran todos los tejidos

y grasas diferentes a la carne, luego
se corta en cubos de 4x5
MEZCLADO
aproximadamente.
4 Almacenamiento: la carne y las
grasas se almacenan en FRIO segn
EMBUTIR
protocolos (Elaborar los protocolos
de Almacenamiento de Materias
SECAR primas Crnicas). Determine las
mermas causadas por deshidratacin
en un formato
5 Formulacin y pesaje: Se realiza la
OREAR formulacin de acuerdo a las
condiciones de fabricacin y ficha
tcnica (PT) se procede a pesar la
materia prima crnica y no crnica
EMPACAR Y ALMACENAR requerida para el proceso.

6 Moler: Una vez pesada la carne y la

grasa se trocean y se muelen as: La
carne de Bovino, porcino y la grasa
de porcino, por separado, por el
disco de 4.5 mm de
dimetro.(emulsin).
Moler Carnes granulado disco 6mm
7 MEZCLADO: se agrega toda la
materia prima y los aditivos a la
mezcladora, o dependiendo la
cantidad se realiza de forma manual
en una bandeja.

8 Embutir: La pasta es embutidaTripa

natural de cerdo cal 28/30,
previamente amarrada segn tamao
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MEDIANAS EMPRESAS

y remojada.

9. Orear: a temperatura ambiente y

haciendo control de plagas.
10. Empacar y almacenar: se empaca de
acuerdo a la solicitud, se sella al
vaco y se rotula.
Almacenar en refrigeracin.
Diligenciar formato de disposicin del
Producto Trminado.

EXITOS!