AO DEL BUEN SERVICIO AL CUIDADANO

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLGICO

PUBLICOCATALINA BUENDIA DE PECHO

CARRERA PROFESIONAL DE TECNOLOGIA DE ANALISIS

QUIMICO

UNIDAD DIDACTICA

ANALISIS DE ALIMENTOS
ESTUDIANTES:
ANGULO MORALES LUISA
CANALES LEON NOEMI
SOTELO HUARCAYA ERIKA

CUIDAD: ICA

FECHA: 026/10/17

ICA-PERU

2017
 INDICE.

I.- PORTADA

II.- INDICE

III.- INTRODUCCION

IV.- RESUMEN

V.- OBJETIVO

OBJETIVO GENERAL
OBJETIVO ESPECIFICO

VI.- MARCO TEORICO

FUNDAMENTO
PRINCIPIO
CONCEPTO

VII.- DESARROLLO EXPERIMENTAL

MATERIALES
DIAGRAMA DE FLUJO
OPERACIN Y PROCESOS
ANALISIS Y DESCUCION DE RESULTADOS
CALCULOS
TABLAS
CRITERIOS DE ANALISIS

VIII.- CONCLUCIONES

IX.- CONCLUCIONES

X.- RECOMENDACIONES
II.- INTRODUCCION:

En esta prctica se encuentra la informacin acerca del proceso de queso para introducirnos en el
tema es necesario saber todo sobre lo que es respecto al queso y la materia prima que es la leche,
sus ingredientes los materiales que necesitan para elaborar.

Queso, producto alimenticio solido o semislido que se obtiene separando los componentes
solidos de la leche, la cuajada, de los lquidos, el suero. Cuando ms suero se extrae ms
compacto es el queso. El queso se elabora desde el tiempo prehistrico a partir de la leche de la
vaca, es el elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo,
contiene magnesio, hierro, calcio, casena, natural, fcil de producir.

Quesos naturales

Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden clasificarse en siete categoras bsic
as segn su textura o grado de humedad y el tipo de corteza, criterios ambos que se emplean
para juzgarlos y determinar sus caractersticas bsicas.

Con corteza natural

Los quesos de esta categora van envueltos en una corteza con un moho grisceo azulado. So
n ideales para tablas de quesos o para fundir.

Caractersticas

Son quesos frescos que han madurado en un ambiente seco. El queso encoge rpidamente al seca
rse, adquiere un aspecto arrugado y desarrolla un delicado moho gris azulado que se extiende len
tamente sobre la superficie. La mayora proceden de pequeas granjas francesas.

De corteza blanda y blanca

Estos quesos desarrollan una corteza blanquecina cubierta de una especie de pelusa.

Caractersticas

La cuajada slo se escurre ligeramente para que retenga ms cantidad de suero y al madurar adqu
iera una textura suave, cremosa, casi fluida. Se asocia esta categora con los Brie y el Camembert.
El alto contenido en humedad y las condiciones en las que maduran estos quesos propician el crec
imiento de un moho blanco y velloso, Penicillium candidum, tpico del Brie. Con frecuencia.
OBJETIVO GENERAL

Analizar tanto las caractersticas organolpticas como fsico-qumicas para

determinar la calidad de un queso.
Realizar los clculos correspondientes seleccionando las ecuaciones que mejor den
un resultado confiable.
Determinar la cantidad de cloruros presentes en el queso, y tambin como % de
cloruro de sodio. Por volumetra (mtodo de MOHR)
Realizar y determinar el procedimiento adecuado para el anlisis de cenizas.
Comprobar los principales indicadores de calidad del queso.
Establecer los requisitos generales, esenciales y de buenas prcticas de
elaboracin
a que deber ajustarse todo establecimiento en procura de la obtencin de
alimentos
apto para el consumo.