m El men aunque sea cuidadosamente planeado,

nos puede fallar si la presentacin no es la

adecuada, al momento en que el alimento se
monta en el plato y se presenta al cliente.
m Al montar un plato debemos disponer en l de
manera atractiva y realzar los ingredientes o las
preparaciones que entran en su composicin.
m El objetivo de montar platos atractivos es
estimular los sentidos del comensal para que
desee probar los alimentos
m Existen algunos tipos de montaje con diferencias
muy marcadas entre ellos y con algunas
variantes.
m Lo importante es cada uno de ellos y as
aplicarlos segn nuestra conveniencia.
 m
ESENTACION T ADICIONAL O CLASICA

Este estilo se asocia con la forma de un reloj.

El ingrediente principal y la salsa se colocan a las
seis, la fcula a las dos y los vegetales a las diez.
m Este tipo de presentacin es rpida, fcil de hacer
y se realiza con un mnimo de entrenamiento.
m Se utiliza en los servicios de banquetes y en los
restaurantes clsicos.
m Los elementos en esta forma de montar los platos
son:
m El ingrediente principal, generalmente una
protena animal.
m Una guarnicin a base de fcula.
m Otra guarnicin a base de vegetales mixtos o de
un solo tipo.
m La salsa que casi siempre cubre a la protena.
m Se utiliza para el montaje un plato circular o un
plato fuente que casi siempre tiene/a el logotipo
del restaurante.

m Cada elemento tiene una jerarqua y un

porcentaje de participacin en el plato.

m Estos son:
m De un 60% para el ingrediente principal.

m De un 25% para la guarnicin.

m Y de un 15% para la salsa.

Ingrediente principal. Guarnicin.

Salsa.
m Con la nouvelle cuisine aparecieron nuevas
formas de presentar los platos.

m Se hacan figuras geomtricas con los

ingredientes o se buscaba la simetra en las
presentaciones.
m A principios de los ochenta, se empezaron a usar
platos de gran dimetro en donde se cubra el
fondo con una/o varias salsas de colores
contrastantes, principalmente coulis y se
realizaban figuras usando palillos, la punta del
cuchillo, etc.
m Los platos son muy vistosos pero es una tcnica
fcil de realizar y se abuso del uso de los coulis
en los platos dulces y en los salados lo cual los
hacia muy similares.
m Vuchos cocineros cayeron en lo fcil y usaban
otro tipo de salsas como la salsa ctsup, la
mostaza, la crema, la mayonesa. etc., para la
elaboracin de los dibujos y que nada tenan que
ver en la armona del sabor del plato, solo se
usaban por lo vistoso que resultaban.
m Se tiende a buscar la tercera dimensin, esto es,
darle altura a la presentacin. El comensal
percibe el plato desde un ngulo de unos 45
grados y es desde esa perspectiva desde la que
debemos montar el plato.
m Este estilo de montaje permite una mayor
creatividad en la presentacin, y requiere un gran
dominio de la combinacin de los sabores.
m Exige un nivel mas alto de entrenamiento y se
realiza en los restaurantes de gran nivel.
m Se divide en:
EST UCTU ADO.
m
m En este tipo de montaje se utiliza una base de
verduras, las fculas y la salsa se colocan en el
centro del plato y el producto principal se coloca
encima o alrededor de ellos.
m Es muy importante poner atencin a que las
preparaciones utilizadas sean compatibles entre
si.
 Ingrediente
Salsa. principal.

Guarnicin.
m En este tipo de montaje,

 




















m Es muy importante prestar atencin a la
compatibilidad de las preparaciones utilizadas.
m En estos dos estilos, se acentan la
compatibilidad y combinacin de los alimentos y
se puede ofrecer algo mas que sabor.
m Cada cocinero es libre de utilizar la tcnica que
crea adecuada.

m La realidad es que se puede utilizar cualquiera

dependiendo de:
m Los platos del men.

m Del tipo de men.

m De la vajilla que se disponga.

m De la concepcin e inspiracin de cada cocinero

referente al montaje del plato.
m 'erramientas para el montaje de los platos.
m Utilizada como regla de composicin por los
pintores desde hace siglos y consiste en situar en
el centro de inters fuera del centro de la
composicin.
m Es el sistema empleado para compensar las
imgenes, tanto verticales como horizontales.
m Se aplica en el cine y la fotografa.
m Consiste en dividir el espacio en tercios, como
resultado de esto quedan las lneas que, en sus
cortes, indican los 



m Las lneas de corte se hacen coincidir con el
horizonte, verticales de edificios, rboles u otros
elementos para crear sensacin de profundidad
en las miradas y dinamismo en los movimientos.
m
ara aplicar esto en el montaje del plato,
debemos olvidarnos de la disposicin en planta
que ofrecen las imgenes anteriores y centrarnos
en la imagen en perspectiva natural o area, que
es la que el comensal o el cocinero, perciben del
plato.
m Entonces debemos tener en cuenta que, como en
el planteamiento del montaje, siempre se busca
altura; el motivo principal del plato deber situarse
en uno de los dos puntos del fondo, puesto que, si
lo colocamos en alguno de los de adelante, har
un efecto de barrera, impidindonos ver o
dificultando el acceso de lo que se disponga por
detrs.
m Ambas presentaciones estn ubicadas en los
puntos de inters que determinan los tercios, pero
la diferencia es notable, el primero no deja ver la
guarnicin, y el segundo tiene profundidad.
m Centrndonos en los dos puntos de inters de la
zona posterior, tampoco es aleatorio haber
elegido el izquierdo en lugar del derecho.
m Normalmente la mayora de los comensales son
diestros, por lo que su perspectiva va del desde el
lado anterior derecho hasta el posterior izquierdo (
al revs si se es zurdo), lo que da sensacin de
profundidad.
m El punto de inters situado en la parte anterior
izquierda y derecha, respectivamente, aparece
vaco, dejando el camino libre por lo que la visin
se centra en el producto principal.
m Las lneas de ataque indican el camino a seguir
con el cuchillo.
m Dentro de la regla de los tercios esta la teora de
las masas, en donde, en un plato hay masas
pequeas y masas grandes, las grandes cargan el
peso de la composicin hacia adentro y las masas
pequeas lo desplazan hacia afuera a modo de
lneas de fuga llenando as la composicin.
m El plato tiene una gran importancia al emplatar, el
contenido debe estar disponerse de acuerdo o
con la relacin a la forma que se percibe y de la
superficie que lo contiene.
m Los platos pueden tener cuatro formas bsicas:
m edondos.
m Cuadrados.
m ectangulares
m Y triangulares.
m Los triangulares no tienen formas puras, sino que
sus aristas y ngulos son ligeramente curvados,
mientras que los rectangulares y cuadrados si
mantienen esas formas.
m A la hora de disponer los alimentos en ellos se
pueden agrupar en dos grupos:
m El de formas 
, los 







m Y los de formas 




 







m Introducir lneas curvas en las formas suaves, en
el mismo sentido que la forma perimetral, da una
sensacin de armona integradora.
m En las formas duras, se integran mejor las lneas
rectas, siempre en paralelo con aquellas que
delimitan los bordes.
m
ero si se varia la disposicin de los elementos
sobre el plato la cosa cambia:
m En el caso de las disposiciones concntricas, en
las que todo gira alrededor del elemento principal,
no se perciben cambios ni sensaciones poco
armnicas al cambiar de plato.
m
ero cuando existen disposiciones en paralelo y
lneas rectas, contrastan bruscamente con la
armona de lo redondeado del entorno.
m Vodificando la disposicin de algunos elementos
dando formas curvas, todo se integra mejor en el
plato.
 m El equilibrio se entiende mejor cuando se
considera lo siguiente:
m O 


:
m Las preparaciones complejas deben estar
equilibrados con las preparaciones simples.
m
or ejemplo: un rib eye asado acompaado de un
risotto con espinacas y queso de cabra.
m Los colores son muy importantes en los
alimentos, pero muy especialmente en la
presentacin de los platos. Los colores nos
ayudan a acentuar la frescura, la calidad y una
preparacin adecuada.
m En el plato debe haber una variedad de colores
adecuada sin caer en los excesos.
m Normalmente es una buena combinacin utilizar
los colores tierra con colores brillantes.
m
or lo general, los ingredientes que saben bien
juntos son por su naturaleza armnica en sus
colores.
m Se debe acentuar el color natural con las diversas
tcnicas culinarias, por ejemplo:
m Los caramelizados en las carnes asadas u
horneadas.
m En los salteados un dorado parejo.
m En el hervido o en el vapor colores vivos.
m '






 
 






 
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m Se debe evitar utilizar las mismas formas en el
plato.
m No debe haber exceso de verduras enteras o
rellenas ni demasiadas mezclas independientes.
m Se pueden utilizar:
m
urs.
m Flanes.
m Frituras.
m Deshidratados.
m
ara lograr diferentes texturas; pero se debe
evitar la combinacin de demasiadas texturas
similares en un mismo plato
m Las texturas bsicas con las que se pueden
trabajar son:
m Suave como una salsa o un pur.
m Slido una carne o una papa.
m Blando una farsa.
m Grueso una galantina
m Crocante como una fritura o un deshidratado.
m Evitar utilizar los mismos condimentos a lo largo
del men.
m No utilizar ajo, cebolla o alguna hierba en todas
los platos del men
m Se deben complementar, por ejemplo:
m
reparaciones grasas con magras.
m
reparaciones condimentadas con suaves.
m Sabores ahumados y salados con dulces.
m Dulce con condimentado.
m No servir verduras o fculas con crema si la salsa
del ingrediente principal es una salsa a base de
crema o una salsa blanca.
m Evitar acompaamientos de sabor pronunciado
con ingredientes principales suaves como una col
morada con un lenguado.
m No combinar verduras y fculas fritas con
entradas fritas.
m Vientras mas simple sea la preparacin de un
ingrediente principal, mas complejos deben ser
los acompaamientos y mientras mas complejo el
ingrediente principal, mas simples los
acompaamientos.
m La disposicin debe servir a una unidad cohesiva,
ya que normalmente la elegancia proviene de la
simpleza, mientras menos reas de atencin
mejor ser la presentacin.
m Cuando la presentacin no goza de unidad es
posible crear un camino lgico para la vista y no
hay un flujo evidente. Al no existir unidad no existe
un punto focal claro. El punto focal es el punto a
partir del cual debe surgir el flujo.
m Es cualquier ingrediente o preparacin comestible
o no comestible que no contribuye al sabor o a la
textura del plato.
m Debemos evitar el uso de este tipo de
guarniciones en los platos elaborados.
m Antes de colocarla en el plato debemos
preguntarnos Cul es el propsito de su uso?
m Si la respuesta es que de color, tal vez sea una
guarnicin funcional.
m Adornos de rebanadas de naranja en huevos
fritos u omelet.
m Adornos de limn en platos que se sirven con una
salsa.
m Ensaladas de hoja utilizadas de cama en el plato
en donde se sirve comida caliente.
m Canastitas de naranja o limones.
m osas de tomate o aves de manzana.
m Adornos de papel aluminio o de otro material.
m La guarnicin nunca debe superar ni en
volumen ni en cantidad al ingrediente principal.
m Todos los ingredientes que entran en la
composicin del platillo deben ser comestibles
con sus excepciones en el caso de los huesos,
espinas, palillos en algunas brochetas,
empapelados, etc.
m No debe de haber elementos de naturaleza no
comestible
m Las salsas deben permitir ver el ingrediente
principal, debe ser para acompaar y embellecer
el plato, y no para cubrir, as el cliente puede ver
la calidad de nuestro trabajo al manipular los
alimentos.
m La excepcin a la regla son platos clsicos
glaseados o gratinados.
m Debemos incluir variedad de colores, formas,
texturas y sabores.
m El tamao de la porcin debe ser congruente con
el plato en donde se va a servir.
m Cuidar el equilibrio del conjunto de alimentos que
integran el platillo, protena, guarnicin y salsa.
m No repetir texturas a lo largo del men.
m Usar el sentido comn, la experiencia y los
sentidos para determinar que alimentos se
complementan y cuales contrastan
agradablemente y evitar repeticin de sabores y
texturas.
m No servir cremas con platos principales que lleven
salsas espesas.
m No salsear alimentos empanizados o con costra,
pero si se puede colocar la salsa de espejo.

m No servir ms de una fcula en un men.

m Usar diferentes cortes en las verduras y mtodos

distintos de coccin al prepararlas.
m No repetir mtodos de coccin.

m No repetir sabores ni ingredientes en el mismo

men.

m Dependiendo del tipo de men, no servir mas de

un plato fro en una comida.
m Los colores de los alimentos deben ser naturales
y evitar usar colorantes artificiales a menos que
sea muy necesario pero sin excesos.

m Visualizar el color de las combinaciones para

evitar que resulten poco apetecibles.
m El tipo de men.

m Del tiempo que se tenga para comer.

m Del costo.

m Y del valor nutritivo de cada tiempo del men.

m El montaje debe ser adaptado segn para que
sea el plato:

m Si es para fotografa.

m Si es para banquete.

m Si es men degustacin.
m Si es para concurso.

m Si es para una demostracin.

m Si es para la televisin.

m Si es men a la carta.
m Debemos de adaptar el montaje al tipo de servicio
y hacerlo practico segn sea el caso y evitar el
servicio lento en el restaurante.
m Lgicamente, la aplicacin de los parmetros
anteriores aplicaran en ciertas ocasiones y no
aplicaran en otras.
m Dominio de tcnicas simples y complejas.

m Vucha prctica.

m Buscar un estilo que se afine da a da.

m Inspiracin.

m Un sentido de la esttica.
m Una mente abierta para reconocer los buenos y
trabajos de nuestros colegas y aprender de ellos.

m El conocimiento del los ingredientes que

manejemos muy a fondo para obtener lo mejor de
ellos en cuanto a sabor, aroma, color y nutrientes
m Conocimientos amplios sobre la combinacin de
los ingredientes que entran en la composicin del
plato a preparar (


 ).

m Dominio de los mtodos de coccin clsicos y los

que han surgido con las nuevas tecnologas.
m La coccin o no de los ingredientes.

m Las texturas.

m El color.
m La temperatura de las preparaciones y las
temperaturas adecuadas de coccin para cada
producto en especfico.
m El conocimiento del funcionamiento de nuestros
sentidos que nos permitir ser mas consientes a
la hora de degustar un plato y poderlo evaluar



"
m La manera de degustar un plato para muchos es
secundaria, pero a veces una mala colocacin o
reparticin de los componentes en el plato, puede
echar a perder una buena receta. No solo es
importante la colocacin de los elementos, sino
las cantidades de cada producto deben ser
precisas para que ningn sabor supere en
intensidad al 


 
planteado en las
recetas.
m A veces la cantidad de producto es acertada pero
la forma del ingrediente principal ocasiona que no
se pueda controlar la cantidad de sabor que el
comensal se llevar a la boca.
m Es importante revisar las recetas clsicas para
darnos cuenta si estn bien planteadas en cuanto
a la colocacin de los sabores en el plato, si no es
as, debemos replantearlas y montarlas de
manera lgica para lograr una reparticin
equilibrada de los componentes de dicha receta.
m La colocacin de los componentes de un plato,


















m La lgica siempre debe marcar el montaje de los

platos que preparemos y debe girar en 



















m Los platos se deben presentar de forma natural,
sencilla, quiz estudiada, pero sin exceso de
diseo.
m La disposicin de los ingredientes en el plato no
debe producir una sensacin de manipulacin
excesiva, un plato demasiado manipulado con un
exceso de intervencin manual, aunque sea con
guantes, es poco higinico.
m G ACIAS.