CARATULA

DESCRIPCION Y ANALISIS DEL

TURISMO GASTRONOMICO Y SU
INFLUENCIA EN EL DESARROLLO
SOCIO CULTURAL DEL PERU

1
 INTRODUCCION

Per vive hoy un sorprendente boom de su gastronoma, con un crecimiento exponencial de

restaurantes, institutos de cocina, publicaciones y festivales gastronmicos. La comida se
ha convertido en un factor de identidad cultural que integra a los diversos sectores sociales
y regiones del pas, y que genera una cadena de valor equivalente al
11,2% del Producto Interno Bruto de 2009. Los chefs peruanos desarrollan una cocina
basada en los mejores productos del pas como papas nativas, quinuas, maz, habas, ajes,
chirimoya, granadilla y otros, dando paso a una revalorizacin y creciente demanda de la
produccin de las comunidades campesinas altoandinas y de las pequeas parcelas de la
costa y selva.

En el marco del destino la gastronoma destaca por su importancia, pues forma parte de la
cultura que lo define; sin su gastronoma, el destino queda incompleto como producto
turstico, asimismo, las tendencias actuales del turismo buscan tener una relacin ms
directa con las comunidades que se visitan y vivir sus costumbres, en este tenor, la
gastronoma es un factor determinante.

Indudablemente, al hacer un viaje uno de los factores que ms se recordar ser la buena
la mala comida; an cuando se hayan visto y disfrutado paisajes espectaculares
impresionantes monumentos, el lugar va a ser permanentemente recordado por lo que se
comi, incluyendo no slo la calidad de los alimentos y bebidas, sino tambin la higiene, el
servicio y el ambiente, todo lo que hace grata e inolvidable la experiencia de viajar. Esa es
la importancia de la gastronoma en el mbito turstico.

En la actualidad, existen muchos tipos y modalidades de turismo de acuerdo con el inters

particular del viajero, es decir, del propsito u objetivo que motiva el viaje; en este sentido,
encontramos que hay quienes visitan un destino en particular slo para conocer y
experimentar determinados tipos de comidas y bebidas particulares de la regin, para

2
conocer las especialidades gastronmicas que se preparan con motivos o en fechas
especficas que coinciden con fiestas cvicas o culturales de importancia local y/o nacional
porque son de temporada, para conocer sus ingredientes e incluso para
aprender a prepararlos, es decir, para descubrir nuevas sensaciones y experiencias
culinarias, a eso es a lo que llamamos Turismo Gastronmico, que est creciendo en el
mbito mundial paulatinamente.

El presenta trabajo presenta brevemente el turismo gastronmico y su impacto a nivel

sociocultural de esta en la vida de los habitantes quienes disfrutan de esta agradable viaje
a travs de la comida en el Per.

3
 CAPITULO I

TURISMO GASTRONOMICO

1. DEFINICION

El turismo gastronmico es una forma de hacer turismo en la que la gastronoma del

pas visitado es parte de la actividad preponderante durante su visita.1 El turismo
Gastronmico es una nueva opcin de aventura, no solo dirigido a personas que
gusten del arte del buen comer, como chefs o gourmets, ms bien esta enfocado a
todo tipo de gente dispuesta a experimentar una nueva aventura culinaria. Las
actividades del turismo gastronmico no se centran slo en la asistencia a
restaurantes donde se sirvan platos, sino que abarca aspectos como la visita de
mercados, tiendas de venta de productos alimenticios locales, visita a casas de los
lugareos, participacin en fiestas locales, etc. Uno de los objetivos de este turismo
no slo es el de visitar, sino el de ser sorprendido con nuevos sabores y/o

2. ORIGEN E HISTORIA

Ya en Europa en el siglo XIII, se empezaron a realizar las primeras guas

gastronmicas,2 que eran una relacin de las mejores posadas y restaurantes, estas
guas eran realizadas por los famosos "gourmets" o "gastronomers", personas de
muy grande apetito que se dedicaban en clasificar los restaurantes, el ms famoso
fue "Kurnonsky" en Amberes.3 dedicado exclusivamente a la cocina francesa. El
gran Curnosky (de nombre original Maurice Edmond Sailland) fue nombrado el
"prncipe de los gastrnomos" en 1927 se dedic a viajar por diversos lugares de
Francia con un conjunto de amigos y aficionados a la gastronoma.

4
 En la actualidad existen varias rutas gastronmicas en el mundo dedicadas a
diversos tipos de comida o insumos, por ejemplo: Ruta del jamn Ibrico en Espaa,
ruta de los quesos de cabra, ruta de la tenca, ruta de las frutas y los licores, ruta de
los vinos, la ruta de los nuggets, etc. En los que se eligen temas culinarios que
remarcan la identidad de la ruta, se promueve la venta de un producto alimenticio
(marketing), se desarrolla una economa local, se promueve la cultura e identidad de
una regin. El turismo gastronmico est asocido generalmente a otras actividades
que lo complementan, tal y como puede ser el turismo rural.

3. IMPORTANCIA

El turismo gastronmico es una forma muy particular de hacer turismo, donde la

gastronoma del pas visitado es el hecho fundamental que gua la visita.Este tipo de
turismo, se presenta hoy como otra alternativa. Es una forma muy particular de
conocer el mundo, concentrada en las manifestaciones de la cultura culinaria de
cada pas.

No es nicamente para aquellas personas que aman comer, o que trabajan en el rubo
(como pueden ser los cocineros o gourmets). De hecho, est dirigido sobre todo para
aquellas Gastronmico es una nueva opcin de aventura, no solo dirigido a todo
tipo de personas. Aquel que est dispuesto a vivir una aventura culinaria, probar
cosas nuevas, explorar sabores, es perfecto para este tipo de viajes.

Por favor, aquellos que siempre comen lo mismo, que no se salen del helado de
chocolate y frutilla, el sndwich de jamn y queso o la empanada de carne:
abstenerse! Seor, no se ofenda pero esta aventura, no es para usted.

Obviamente, las actividades del turismo gastronmico no se concentran nicamente

en visitar un restaurant detrs de otro. Ello sera completamente aburrido. Ms bien
abarca todos los aspectos y actividades involucradas en la preparacin de la comida

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tpica: se visitan los mercados, las tiendas de los productos alimenticios locales, se
visitan casas de lugareos, se participa de fiestas locales, etc.

Tan es as, que hoy en da existen varias rutas gastronmicas por el mundo, cada
una dedicada a algn tipo de comida o insumo. Por ejemplo, est la ruta del vino, de
los quesos de cabra, de las frutas, los licores, etc.

Quizs esta bueno que de a poco comencemos a conocer estas rutas, y las distintas
posibilidades de viajar deleitando el paladar.

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 CAPITULO II

TURISMO GASTRONOMICO EN EL PERU

1. HISTORIA DE LA GASTRONOMA DEL PER

La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en

el Per y su cercana al ecuador geogrfico permite la existencia de una serie de
microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas
tropicales, (con 84 de las 104 zonas climticas del globo, es uno de los 12 pases
del mundo poseedores de mayor megadiversidad). Tiene condiciones adecuadas
para el cultivo de frutas y verduras durante todo el ao. Asimismo la corriente
de Humboldt de aguas fras que corre por el Ocano Pacfico frente a la costa
peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Per es
uno de los principales pases pesqueros del mundo).

Los tiempos precolombinos (hasta 1532)

Los Andes centrales peruanos fueron el ms grande centro de domesticacin de

plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maz, tubrculos con
cuatro mil variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca;
gramneas (quinua, kiwicha o amaranto, caihua; frutas como la chirimoya,
lcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como
frijoles, pallares, man y una infinidad de hierbas aromticas.

Antes del arribo europeo, la geografa peruana albergaba una gran variedad de
culturas, conquistadas todas por el Imperio Inca, cada una de las cuales tena
caractersticas gastronmicas particulares, aunque haba algunas generalidades,
de acuerdo con los cronistas de la conquista.

Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromticas, cocha yuyo
(un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el aj, llamado uchu en tiempos incas
y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca

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Garcilaso de la Vega en los Comentarios Reales de los Incas escribi al
respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comern sin l
aunque no sea sino unas hierbas crudas". Era comn la preparacin de alimentos
en forma deshidatrada, para evitar su descomposicin, destacando el charqui,
carne salada, y el caui, que es la oca secada al sol.

Los antiguos peruanos adems consuman inmensas cantidades de pescados y

mariscos (el registro arqueolgico de ello es abrumador) y complementaban su
dieta con carne de pato , cuy (cavia porcelus) y camlidos domsticos (alpaca y
llama principalmente). En las sociedades de la costa norte, adems, se consuma
la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutran de
la multitud de especies que proporcionaba la floresta amaznica.

Los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulcra , por
ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano ms antiguo), elaboraban
potajes con especies marinas crudas marinadas con aj, tumbo y hierbas, de
donde se origina el ceviche que hace ms de cinco siglos tena otro nombre, en
quechua. Tenan formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el
maz (obteniendo cancha salada, que es hasta hoy el "piqueo" peruano ms
simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote).
Asimismo preparaban charqui - o carne de camlido disecada, salada y
deshilachada -y diferentes tipos de chuo -tubrculos resecados y congelados a
la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban grandes
banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas
y huatias). Asimismo se beban diferentes formas de cerveza de maz (chicha) y
de yuca (masato)

La historia precolombina identifica al Per como un pas gastronmico. As en

la leyenda sobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel
Cabello Valboa en 1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado
OcchoColo en el Reino Sicn del siglo IX. Luego en la leyenda de los hermanos
Ayar menciona que salieron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde

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se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (Quinua con sal), Ayar
Uchu (Quinua con aj), Ayar Auca (Quinua con frejol), Ayar Manco (El que
cuida la quinua). Un plato de 'Aeropuerto', consistente en la mezcla de 'arroz
chaufa' y 'tallarn saltado . King Kong, postre tpico peruano

Los tiempos coloniales (1532-1821)

Desde el inicio de la presencia espaola, se incorporaron nuevos usos y

costumbres culinarios con el comienzo del Virreinato del Per. La fritura, el uso
de los lcteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), adems de la carne de
res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; adems llegaron algunos
cultivos que resultaran esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo
que combinados con el aj seran los principales ingredientes de muchos platos
peruanos. El limn peruano (de origen rabe y uno de los componentes del
milenario ceviche) y la vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan
tambin al comienzo de este perodo.

En los primeros encuentros entre espaoles y nativos, durante la conquista del

Imperio Inca, intercambiaron los trozos de cerdo ibrico frito con las papas,
camotes y el maz autctono. Francisco Pizarro, quien se dice criaba cerdos en
su infancia, era el principal aficionado a este plato llamado chicharrn durante
los inicios de la presencia espaola en este territorio.

La dedicacin de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde

abundaban las plantaciones de azcar (especie trada tambin por los espaoles)
e inmensas variedades de frutas nativas origin asimismo una larga tradicin
repostera.

Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, adems del uso
de las partes blandas de la carne desechadas por las lites, que condimentaban
abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las
brasas. De aqu salieron muchos de los ms representativos platos de la actual
comida criolla, como por ejemplo: los anticuchos, la sangrecita, el camote

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con relleno, el cau-cau, la pancita, el rachi, las mollejitas, la
chanfainita, la patita con man, el chonchol y el tacu-tacu.

El antroplogo peruano Humberto Rodrguez Pastor destaca el tipo de tamal

tradicional peruano como un legado afroperuano en su obra La vida en el
entorno del tamal peruano. La citada vianda es introducida en este territorio
desde los primeros aos de la presencia espaola que vino con sus esclavos
africanos. La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlntica africana
marc demogrficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, ms
del 60 por ciento de la poblacin de la capital era de origen africano.

Los tiempos republicanos (Desde 1821)

Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas

procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinmica culinaria
local. La migracin de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX
populariz el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes
adems del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte
ms notorio fue el arroz. Si bien ya se consuma desde el siglo XVI, es luego de
la migracin china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnicin
peruana por excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el
Per es el arroz graneado no demasiado cocido, se hace con arroz de grano
largo, sin embargo, se distanciaba de la preparacin china en el uso del ajo y la
sal.

Otra inmigracin en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la

italiana, que populariz el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y
postres como el panetn (panettone), que es obligado en las navidades a lo largo
del pas.

La migracin japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impact notablemente

sobre la cocina marina peruana. Cortes y tcnicas japonesas muy prolijas en la

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presentacin de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una
nueva vertiente culinaria en el Per. As por ejemplo del "cruce" del sashimi
japons y del cebiche peruano naci el tiradito.

La cocina peruana en el mundo actual

En la ltima dcada del siglo XX, la cocina peruana empez a popularizarse

fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronoma
Madrid Fusin 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima
fue declarada capital gastronmica de Amrica. La cocina de este pas es un
producto bandera del Per.

Debido a esta rica variedad y a la armona de su sabor y los alimentos

empleados, la gastronoma peruana es constantemente premiada
internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas
internacionales que los distinguen.

Un elemento destacable es su constante apertura a las innovaciones y el

continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronoma la
bsqueda contina de la experimentacin y la vanguardia. Ejemplo de esto es la
invencin contempornea de platos que ya son conocidos fuera de las fronteras
peruanas, como el pollo a la brasa. As como cada regin conserva su riqueza
culinaria, en la alta gastronoma destaca la mezcla de colores y de productos
alimenticios, una muestra de ello es la llamada cocina novoandina.

Ultimamente tambin se estn llevando acabo las famosas Rutas Gastronmicas.

Premios internacionales

Diego Oka Hosaka y Hajime Kasuka, Chefs de cocina peruanos obtuvieron el

primer premio del Concurso Internacional de Cocina del Atn Rojo (thunnus
Thynnus) llevado a cabo en Cerdea, entre el 17 y el 20 de mayo de 2007.
11
Entre las distinciones otorgadas por los Premios Gourmand 2006 se encuentran
cinco publicaciones sobre gastronoma peruana.

Los ganadores fueron:

Per, mucho gusto por la Empresa Editora El Comercio y PromPer

(Premio Especial del Jurado)
Gua gastronmica del Per: el manual del buen gourmet por Mara Rosa
Arrarte (ganadora en la categora Mejor Gua del Mundo)
Diccionario de gastronoma peruana tradicional por Sergio Zapata Acha
(mencin honrosa en la categora Mejor Libro de Historia Culinaria en el
Mundo)
Eat Smart in Per por Joan Peterson (ganador en la categora Mejor Gua
de Viajes Culinaria)
Alas de los querubines [1] (libro sobre el Pisco Punch) por Guillermo
Toro-Lira (medalla de plata en la categora Mejor Libro (distinto al vino)
del Mundo)

Platos ms populares en la actualidad

En la actualidad el ceviche, el pollo a la brasa y los platos de chifa constituyen

los representantes ms populares de la comida peruana, siendo masivo su
consumo a lo largo de todo el territorio peruano y existiendo versiones para
todas las clases sociales: desde preparados muy econmicos que se consume "al
paso" hasta preparados gourmet muy exclusivos.

Cebiche: El ceviche, cebiche, seviche o sebiche es un plato ampliamente

difundido y declarado Patrimonio Cultural de la Nacin por el gobierno
peruano. La receta bsica del seviche es la misma en todas las regiones: pescado
en trozos, jugo de limn peruano, cebolla roja, aj y sal al gusto. Los pescados
utilizados son muy diversos e incluyen especies tanto de agua dulce como de
mar, asimismo se incluyen otros frutos de mar como mariscos y algas marinas e

12
 incluso vegetales. El plato se acompaa de productos locales como camote,
zarandaja, yuca y hojas de lechuga.

Pollo a la brasa: El pollo a la brasa es uno de los platos de mayor consumo en el

Per. Consiste bsicamente en un pollo eviscerado macerado, en una marinada
que incluye diversos ingredientes, horneado a las brasas. Los orgenes de la
receta de este plato se sealan en la ciudad de Lima (aunque sin consenso en el
lugar) durante los aos 1950. El plato se acompaa de crocantes papas fritas,
ensalada fresca y diversas cremas (mayonesa, ketchup, salsa de aceituna,
chimichurri y salsas de aj de toda clase); en la selva del Per se suele
reemplazar las papas fritas por pltano frito.

Chifa: El chifa es un trmino utilizado en el Per para referirse a la cocina que

surgi de la fusin entre la comida peruana y la de los inmigrantes chinos,
principalmente de la zona de Cantn, llegada a mediados del siglo XIX e inicios
del siglo XX, asimismo se usa este trmino para denominar a los restaurantes
donde esta comida es servida. En la actualidad los restaurantes de cocina china,
con fuerte influencia en muchos casos de la criolla, estn entre los ms comunes
en Lima y muchas otras ciudades del Per. Los principales platos son arroz
chaufa, pollo TiPaKay, sopa wantn y el denominado "aeropuerto" que es una
combinacin de chaufa con tallarn saltado servido en un plato grande.

2. LA GASTRONOMIA EN SI MISMA

La gastronoma del Per es de las ms diversas del mundo, como lo demuestra

el hecho que es el pas con mayor nmero de platos tpicos: 491, y alcanza un
nivel equivalente al de la comida francesa, china e hind.

En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 aos de historia pre inca,

inca, colonial y republicana. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario
espaol, (influenciado inicialmente por 762 aos de presencia musulmana en la
Pennsula Ibrica), las costumbres gastronmicas tradas por esclavos de la costa

13
 atlntica africana y la fuerte influencia de las costumbres culinarias de los chefs
franceses que huyeron de la revolucin en su pas [.], la influencia de los chinos-
cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos.

Como particularidad exclusiva de la gastronoma del Per, existen comidas y

sabores de cuatro continentes en un solo pas y, esto, desde la segunda mitad del
siglo XIX.

Esta gastronoma ostenta varios rcords Guinness a nivel mundial por su

variedad, cantidad y calidad.

Las artes culinarias peruanas estn en constante evolucin y esto, sumado a la

variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de
sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana
existen ms de dos mil quinientos diferentes tipos de sopas, asimismo existen
ms de 250 postres tradicionales.

La gran variedad de la gastronoma peruana se sustenta en tres fuentes:

o . La particularidad de la geografa del Per.

o . La mezcla de razas y de culturas
o . La adaptacin de culturas milenarias a la cocina moderna.

3. ANALISIS DEL TURISMO GASTRONOMICO DEL PERU

Un estudio realizado por la comisin de Promocin del Per ha determinado que

el 91 por ciento de turistas extranjeros califica a la comida peruana de buena y
muy buena, lo que debe poner en consideracin, aprovechar esta excelente
percepcin que tienen los turistas extranjeros con relacin a la comida peruana,
con el fin de vender en el extranjero la cocina nacional peruana y difundir por el
mundo el nombre de Per, posibilitando fuentes de ingresos para los peruanos.

Los tours gastronmicos representan el cinco por ciento del turismo receptivo,
es decir unos treinta mil extranjeros arriban al Per, solo a degustar la comida
14
peruana, haciendo un recorrido por los mercados para conocer los diferentes
ingredientes que se utilizan en la preparacin de estos platos
.
Por ejemplo Tailandia, recibe ms de seis mil millones de dlares anuales solo
por concepto de exportaciones de alimentos y ms de 1 600 millones en vajilla
para restaurantes.

En abril del 2005, la gastronoma peruana fue declarada como Producto

Bandera, con la finalidad de convertirla en un producto de exportacin no
tradicional. La revista britnica The Economist afirma que la cocina peruana
est entre las 12 mejores cocinas del mundo y que el Per est encaminado a la
excelencia culinaria, dicha revista indica que esto se debe a la extraordinaria
biodiversidad del pas, donde es posible conseguir una vasta variedad de
insumos alimenticios a precios bajos y de buena calidad.

Otra de las razones del xito de la gastronoma peruana se debe a las fusiones de
las cocinas de las diversas culturas inmigrantes, que mezcla sabores asiticos,
europeos y africanos con sabores indgenas de ms de 3 000 aos de antigedad.
Actualmente el Per experimenta una creciente demanda de escuelas de cocina,
donde destacados chefs de la cocina nacional brindan sus conocimientos a miles
de jvenes deseosos de aprender los secretos culinarios de la rica gastronoma
peruana. Debemos sealar tambin que muchos jvenes de pases cercanos
llegan a esta patria a realizar estudios de cocina.

LIMA, (CND).- El turismo gastronmico ha aumentado en un 25 por ciento en

2009 en este pas, confirmando el gran potencial que tiene la comida nacional,
inform Nicolai Stakeeff, representante de la Cmara de Comercio de Lima a la
agencia estatal Andina.

15
"La fama que viene adquiriendo la comida peruana en el mundo impuls el
turismo gastronmico, que creci este ao entre 20 y 25 por ciento pese a la
crisis financiera internacional", sostuvo Stakeeff.

Chile, Ecuador y Colombia son los principales pases de la regin de los que
proceden los turistas gastronmicos hacia Lima, aunque tambin hay un buen
nmero de centroamericanos y estadounidenses, explica por su parte un reporte
de dpa que referencia las declaraciones del funcionario.

Por otro lado, el presidente de la Asociacin Peruana de Agencias de Viaje y

Turismo, Hctor Vlit, seal que varias empresas han desarrollado nuevas rutas
de tours gastronmicos a pedido de sus clientes.

"Hay tours en los cuales se lleva a los turistas a conocer toda la cadena de valor
de la gastronoma peruana, desde los centros de abasto, donde aprecian la
variedad agrcola del pas, hasta los ms diversos restaurantes, precis Vlit.

Lima ya no es slo un destino de paso a Cusco, uno de los mayores atractivos

para los que visitan el Per, sino que se est imponiendo de a pocos como lugar
para degustar sus comidas.

Velit estim que el gasto de estos turistas gastronmicos en restaurantes, hoteles

y otros asciende a 1.000 dlares.

En un artculo publicado en su versin digital acerca del crecimiento del sector

turstico, la revista Amrica Economa hace referencia a un anlisis del Instituto
de Economa y Desarrollo Empresarial (IEDEP) de la CCL en la que se sostiene
que el turismo gastronmico en el Per es una categora en crecimiento y que ya
representa el 5% del mercado total del sector turismo.

Segn el anlisis del IEDEP de la CCL, en Per, la gastronoma involucra,

directa e indirectamente, a cinco millones de personas, quienes representan el

16
20% de la Poblacin Econmicamente Activa (PEA) en toda la cadena
productiva, desde extraccin, industria y comercio hasta el servicio.

El estudio menciona que segn el estudio Dimensiones del Aporte Econmico

y Social de la Gastronoma en el Per, elaborado por la consultora Arellano
Marketing, la cocina genera una cadena de valor que producira ms de S/. 40
mil millones (11.2% del PBI en el 2009).

De acuerdo con un anlisis del Instituto de Economa y Desarrollo Empresarial

(IEDEP) de la CCL, se estima que este ao el Per reciba 2,2 millones de
turistas, como sealan las proyecciones oficiales.

Cabe destacar que, durante los ltimos cuatro aos, Per ha recibido ms de
US$ 9 mil millones en gastos de turistas extranjeros y seal que, a pesar de la
crisis internacional, el Per recibira 2,2 millones de visitantes en 2010, lo que
representa un aumento del 4% respecto a 2008.

El IEDEP de la CCL estim que en 2010, el turismo generara el 6,8% del

empleo en el pas y concentrara el 9,2% de las inversiones.

Asimismo, seal que las divisas generadas por turismo receptivo ascendieron a
US$ 666 millones y que 524.072 turistas arribaron a nuestro pas en el primer
trimestre de 2010. La gran mayora (ms del 60%), proveniente de Amrica del
Sur y en menor medida (20%), de Amrica del Norte

17
 CAPITULO III

LA GASTRONOMIA Y LA INFLUENCIA SOCIOCUTURAL EN EL PERU

En los ltimos aos el Per entero vive bajo el son de un increble boom gastronmico.
Como lo han puesto sobre la mesa los crticos, cocineros y analistas ms reputados, este
fenmeno culinario de sabor nacional tiene un importante potencial para promover el
desarrollo econmico inclusivo del Per y para reafirmar nuestra identidad cultural.2
Segn el estudio Dimensiones del Aporte Econmico y Social de la Gastronoma en el
Per, elaborado por la consultora Arellano Marketing para la Sociedad Peruana de
Gastronoma (Apega), la cocina genera una cadena de valor que producira ms de S/.
40.000 millones, que sera el 11,2% del PBI proyectado para el 2009. Es decir, casi el doble
de la produccin minera del 2008.3
Este ao la gastronoma aportar tanto o ms que la minera, convirtindose en una nueva
locomotora del desarrollo del pas, ya que arrastra a otras industrias, como el transporte de
alimentos, turismo, fbricas de ollas y menaje, fbricas de sillas, mesas, manteles, las
industrias del acero y la madera. Si se mide slo lo que generan los restaurantes, el estudio
revela que stos proyectan producir durante el 2009 un consumo de S/. 12.350 millones,
que sera el 4,2% del PBI, casi la produccin agrcola de todo el ao pasado.
El estudio muestra que la gastronoma involucra directa e indirectamente a cinco millones
de personas, el 20% de la Poblacin Econmicamente Activa (PEA), en toda la cadena
productiva que va desde extraccin, industria y comercio hasta servicio.
El turismo gastronmico es una categora en crecimiento que ya representa el 5% del
turismo. Segn su estudio, alrededor de 100.000 turistas cruzan de Ecuador y Chile
(aTumbes y Tacna, respectivamente), slo para probar la sazn nacional. Las divisas
obtenidas por este rubro habran alcanzado los US$ 120 millones en el 2008, segn cifras
de la Cmara de Comercio de Lima.
Al respecto, en un reciente ensayo titulado El sueo de un chef, Mario Vargas Llosa
seala claramente el nuevo imn turstico peruano: Si alguien me hubiera dicho hace
algunos aos que en el extranjero se organizara un viaje turstico gastronmico por el
Per, simplemente no lo hubiera credo. Pero ha ocurrido. Y sospecho que los chupes de
camarones, los piqueos, la causa, las pachamancas, los cebiches, el lomito saltado, el aj de

18
gallina, los picarones o el suspiro a la limea, atraen ahora al pas tantos turistas como los
palacios coloniales y prehispnicos del Cusco y las piedras de Machu Picchu.

Lo dicho por el autor de Los Jefes es una mera realidad. Esta oferta gastronmica ha
provocado que el nmero de turistas que recalan en nuestro pas se incremente
exponencialmente. El 42% de ellos, segn estadsticas del Ministerio de Comercio
Exterior y Turismo, asegura que la gastronoma fue uno de los aspectos que ms influy en
la eleccin del Per como destino. Encuestas realizadas entre turistas indican que ms del
90% consider la comida peruana entre buena y muy buena. El beneficio de habernos
posicionado como una alta cocina es incalculable, pues se est construyendo la vitrina para
promover los ingredientes de origen nacional.

EL PERU ESTA DE MODA

Hace unos quince aos la cocina peruana era una ilustre desconocida en el mundo. Slo era
apreciada por un puado de cronistas gastronmicos y de turistas sibaritas que visitaban el
Per en busca de la sazn peruana. En grandes ciudades como San
Francisco, Pars, Madrid o Buenos Aires haba algunos restaurantes peruanos, pero estaban
orientados principalmente a menoscabar la melancola gastronmica de la colonia peruana.
Este panorama ha comenzado a cambiar y en forma radical. La proyeccin internacional de
nuestra culinaria toma cada vez ms vuelo y se sirve en aviones y trenes de lujo, es elogiada
en los principales peridicos, como The New York Times, Le Monde o El Pas, se lee en las
ms respetadas publicaciones de culinaria gourmet y pasea sus aromas por festivales
internacionales y programas de la televisin internacional.
Esta carrera gastronmica que hoy rompe rcords empez en Chile. Al respecto, Emilio
Peschiera, de El Otro Sitio, precursor de la presencia de la comida peruana en Chile,
estima que en los ltimos diez aos el nmero de restaurantes peruanos en Santiago supera
ya los cincuenta. El restaurante Astrid & Gastn ha sido reiteradamente seleccionado
como el mejor de la capital mapochina. Esa sabrosa debilidad que ha saciado apetitos
tambin es posible encontrar en Quito, Caracas, Bogot, Mxico, Panam, Madrid, San

19
Francisco o Florida, ciudades donde finos restaurantes encabezados por las cadenas Astrid
& Gastn y La Mar ofrecen la peruvian food.

Pero la expansin no es slo en nmero sino sobre todo en calidad pues la comida peruana
comienza a apuntar al nicho de los restaurantes exclusivos.
Hoy en el Per crece exponencialmente el nmero de restaurantes y la comida es tema de
todos. La cocina est de moda en los medios de comunicacin masivos nacionales. No slo
se propalan programas gastronmicos en la televisin y en la radio o se hacen reportajes en
revistas y diarios, sino que el tema gastronmico aparece en todos las dems secciones o
programas y la cocina est presente en los noticieros, rutas de viajes, cultura y
entretenimiento.
Por ello, no es de extraar que Lima y las principales capitales del interior del pas hayan
sacudido su oferta acadmica, y hoy proliferen escuelas de cocina, algunas mejores que
otras. Ergo, la carrera de cocina se ha convertido en una profesin de moda, e incluso se
ofrecen varios post grados.
Hay un notable boom de las publicaciones gastronmicas. Es de resaltar el importante
aporte de la Universidad San Martn de Porres, que en la reciente dcada ha publicado ms
de cincuenta ttulos sobre gastronoma peruana, sustentados en investigaciones sistemticas
sobre la comida del Per y sus regiones.5 A nivel masivo destaca la prolfica labor del
diario El Comercio, con la edicin de cincuenta libros y fascculos de calidad con tirajes
que oscilan entre los 30 y 70 mil ejemplares, y que no slo se venden en el
Per. A esta alborada hay que sumarle el xito parisino del libro de Gastn Acurio 500
Aos de Fusin, editado por El Comercio, que gan el Oscar al mejor libro del Mundo.
Junto a este texto, otros 5 libros de la Universidad San Martn fueron galardonados como
los mejores de su categora, los que se suman a otros premios similares obtenidos en los
ltimos aos.
En el interior del Per encontramos por doquier festivales de comida auspiciados por los
gobiernos regionales y locales, o por entidades de desarrollo privadas, un cmulo de
actividades que se organizan cada vez con mayor frecuencia y esfuerzo. Y el panorama se
sigue pintando, pues surge en varias regiones del Per el inters por promover rutas
gastronmicas que promuevan el turismo regional.

20
La gente percibe hoy que la gastronoma regional y el turismo rural se van convirtiendo en
una importante generadora de empleo y de oportunidades. Y es que para iniciar un negocio
se necesita poco: cuchillo, tabla, vasijas simples y un poco de pescado, limn, cebolla y aj.
Es ms, se puede comenzar con una mesita en la puerta de casa como una cebichera al
paso.
Pero quiz el aporte ms grande de la gastronoma peruana no se refiere slo al aspecto
econmico, sino al cultural. Se ha convertido en un factor de reafirmacin de identidad, de
revaloracin de comidas y sentimientos regionales y de los productos agropecuarios e
hidrobiolgicos nacionales. Lo novedoso pasa tambin por la mltiple difusin que en
Lima y en los medios de comunicacin nacionales alcanza la comida regional.
Ms all de distingos sociales y regionales, crece el orgullo por la comida peruana, se
comenta en la calle y se convierte en tema de creciente inters y debate. Por ello, son cada
vez ms los restaurantes y cocineros que se jactan de usar productos y de aplicar estilos de
cocina peruana. Es el crisol en el que se siguen fundiendo la peruanizad. Luis
Ginocchio destacaba que la gastronoma es hoy uno de los elementos que nos distingue y
que atesoramos como bueno y sobre todo, como nuestro. Es una de las pocas expresiones
nacionales que no generan discusin ni antagonismos.En la bsqueda de reforzar la
identidad cultural de la gastronoma peruana APEGA hurga en las races milenarias del
Per. En la feria Mistura 2009 redescubri el primer cocinero peruano. Este fue Ochoccalo,
quien segn la leyenda de Llampaye que desempe la funcin de cocinero real en la Corte
de Naylamp, reino Sicn del siglo IX.
En el cono difundido aparece con un gorro moche (para que seguir usando el gorro de
chef europeo!) y con un peruansimo aj en la mano. La revalorizacin de la comida
peruana debe ir de la mano con la revalorizacin de los utensilios tradicionales (mates,
cermicas, cucharones, morteros, batanes) del arte, el diseo y el estilo arquitectnico
peruano.Una encuesta de la empresa de opinin Apoyo revela que entre las cuatro cosas de
las que los peruanos nos sentimos orgullosos, la comida tiene un lugar preferencial junto
conMachu Picchu, las ruinas arqueolgicas y nuestra historia. Y preguntados sobre qu es
lo que mejor representa a los peruanos, la comida supera abrumadoramente a la artesana, la
msica, los bailes folclricos y al alicado ftbol nacional. Goleada con sabor picante de aj
cr

21
 CAPITULO IV

CONCLUSIONES

La Gastronoma turstica contribuye en el desarrollo del turismo en el Per ya que es

una de las bases fundamentales para el desarrollo responsable y sostenible y por que
consiste en actitudes y/o comportamientos positivos hacia el turista, el cuidado
ambiental, as como por la recuperacin de los valores culturales y naturales propios,
de esta manera los turistas se llevaran una buena impresin de nosotros, llegando a la
posibilidad de que vuelvan a visitarnos o recomendar a otras personas a que nos visten.

El turismo es una de las actividades de vital importancia para el Per, ya que genera
muchos puestos de trabajo que se transforman en divisas.

Existen fundamentos tericos cientficos que aseguran que el desarrollo del turismo
positivo no se da si es que no existe una formacin de Conciencia Turstica en la
poblacin y la influencia de esta en la cultura del Peru, como hacer de lo que ms le
gusta un producto emblemtico.

Los pobladores del Per se caracterizan identificarse con la gastronoma peruan no

hay peruano que no haya probado un ceviche sea en la sierra, costa y selva , y es mas
haciendo de ella un sustento para sus familias , cada quien con algn ingrediente
secreto o forma diferente de preparar pero al fin y al cabo con el mismo gusto ,

Se ha observado el crecimiento econmico y la aparicin de nuevas empresas

tursticas, lo cual quiere decir que el turismo viene creciendo, esto contribuir a que
exista mayor preocupacin por los servicios que brindan, ya que la misma competencia
exigir mayor compromiso con los turistas.

A partir de la difusin de la gastronoma y valores, se generan actitudes que se

manifiestan en una mejor comprensin del turismo y sus implicaciones, y a la
valoracin y adecuada administracin del patrimonio culinario turstico.

22
 CAPITULO V

REFLEXION FINAL

Sin lugar a dudas la gastronoma peruana es un boom a nivel internacional a

alcanzado metas que probablemente no pensbamos, pero que siempre desebamos,
la ruta gastronoma peruana debe ser ms difundida mediante leyes que la respalden
y la valoren por ser de carcter social, econmico, cultural histrico, poltico
(inclusive) que en sntesis enumeramos a continuacin:

Porque nos da la oportunidad de reflexionar sobre valores y los

efectos multiplicadores positivos que tiene nuestra cocina y
gastronoma peruana en la promocin del turismo gastronmico, en
el mejoramiento de la alimentacin nacional, en la disminucin de la
desnutricin de la poblacin y en la utilizacin de los productos
producidos por peruanos de la sierra, costa y selva.
Porque la cocina como ninguna otra (el folclore, la pintura, la
religin, el baile, la artesana) est contribuyendo de modo decisivo
en el proceso de ratificacin y consolidacin de nuestra identidad
cultural.
Porque la cocina peruana ha servido para mejorar y enriquecer las
otras cocinas del mundo a travs de los invaluables aportes que
ofrece nuestra extraordinaria agrobiodiversidad.
Porque la cocina peruana es la culminacin de un proceso sistmico-
cultural que empez con la forma de alimentarse del hombre
primitivo y que se ha desarrollado con aportes diversos en tcnicas y
sabores de inmigrantes de cuatro continentes y enriquecida con los
estilos, usos y maneras de cocinar de mil seiscientos distritos
nacionales. Es decir es una sntesis de ms de 5.000 aos de historia
peruana.

23
 Porque la cocina peruana por su calidad y diversidad es un producto
de exportacin que no solo genera divisas necesarias para el
desarrollo del pas, sino que contribuye efectivamente a convertir al
Per en poderoso atractivo turstico.
Porque la cocina peruana utiliza la extraordinaria variedad de
recursos vivos y ecosistemas, conocidos como agrobiodiversidad
existentes en el Per, pas considerado en la lite de los pases mega
diversos del planeta, pues ocupa uno de los cinco primeros sitiales.
La Cocina peruana, como producto bandera, puede y debe
constituirse en un elemento vital para el desarrollo del Turismo
sostenible en el Per a travs del Turismo gastronmico.

Por eso y muchas cosas ms, la gastronoma turstica peruana no solo merece el
reconocimiento del estado para luchar contra la pobreza y el hambre y mantener un
ecosistema equilibrado, sino porque es el orgullo de nuestro Per.

24
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18. Wikipedia. (2010). Turismo gastronmico. Recuperado de
http://es.wikipedia.org/wiki/Turismo_gastron%C3%B3mico

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 INDICE

DESCRIPCION Y ANALISIS DEL TURISMO GASTRONOMICO Y SU INFLUENCIA EN EL DESARROLLO

SOCIO CULTURAL DEL PERU

INTRODUCCION . 02

CAPITULO I: TURISMO GASTRONOMICO

Definicin
Origen e historia ..
Importancia.

CAPITULO II: TURISMO GASTRONOMICO EN EL PERU

Historia de la Gastronoma del Per

La Gastronoma en si misma
Anlisis del Turismo Gastronmico del Per..

CAPITULO III:

La Gastronoma Y La Influencia Sociocultural En El Per

El Per Est De Moda

CAPITULO IV CONCLUSIONES..

CAPITULO V REFLEXION FINAL

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28