12

SOMMAIR
INTRODUCTION DE CLMENCE BOULOUQUE

LES SECRETS DVOILS DES MACARONS DE PIERRE HERM
Le* pas pas des ctxjues de macarons I.c pas pas de la ganache au chocolat
: I.c pas pas du montage des
macarons
Les ustensiles
Les questions les plus courantes
Les classiques
Aux parfums classiques de toujours, se sont ajouts de nouveaux classiques
au fil des annes.
n. As Macaron au chocolat amer
p. to Macaron la rose
p. -4. Macaron pralin lancienne
r -s Macaron cassis
P -iis Macaron caramel au beurre
sal
, Macaron pistache
r Macaron caf
P ' Macaron framboise
Macaron citron Macaron aux marrons glacs
Les fetish
Les associations de saveurs ftiches de la Maison qui me sont chres, *
*- Macaron Carrment chocolat
(chocolat ultm orner cr
rue de cucun, clats tic CIUKOLU la fleur tic sel)
" 4 Macaron Cleste (/ruine,
rhubarbe et .fruit le la kis.surn)
I^ Macaron Kden (flche, abricot
et siitrun)
- T Macaron Ispahan (teins, rose
ct/ruinboisc)
: Macaron Infiniment vanille
(vanilles ilu Mexique, de
Mailaiiasiar et de Tahiti)
Macaron Mogador (fruit de la passion et chocolat au lait)
Macaron Montebello (pistache.framboise)
Macaron Sarah (marrons, th vert Marcha)
Macaron Plnitude (chocolat, caramel)
Macaron Mosaic (pistache, riottines*, cannelle de Ceylan)
Macaron Satine (fruit de ht passion, orange, cream cheese)
Les signatures
Des macarons que jai composs au fil du temps et de mes envies et qui sont
devenus mes signatures.
Macaron l'huile dolive et vanille
Macaron Americano pamplemousse (mmplemousse.
orange, Campari)
Macaron Envie (violette, cassis)
Macaron Arabella (chocolat au lait, gingembre,.fruit de la jxission, banane, noisette)
Macaron la menthe frache Macaron Arabesque (abricot, pistache)
Macaron citron vert au basilic
Macaron au chocolat au lait et th Karl (rcy (dun'oint au fait, th Karl Grey pointes
blanches)
Macaron Azur (chocolat, yntzu)
Macaron Inca (avocat banane, chocolat)
Macaron Tout la ri s ( choe-olat noir et fait, caramel, ne. souffl caramlis)
Macaron Milua (menthe, framltoise>
Macaron Clmao (chiKuUit (.huao. cassis)
Macaron vanille-fraise
Macaron C.ati-eali (caf, orange copfite)
Macaron Medlice (citron, praline noisette.feuillet) Macaron cgluntiuc et marron
Macaron f rivoli t (caramel au beurre sale, tommes) Macaron Mucine (chocolat au
lait, noix le coco)
Macaron Tango (fra ntl nisi', ;xivnm rouge, j/annenun) Macaron Plaisir sucr
(vhneohit an fait, noim'tte)
Les sur mesure
C'est pour et avec certains clients que jai cr des macarons "haute couture.
Macaron au jasmin (futur la Maison jeuti laum) Macaron avocat citron Macaron
carotte-orange Macaron au ketchup (pour Colette)
Macaron Paris-Match
Macaron mandarine et haies roses
Macaron la Heur d'oranger, gingembre et rose
Macaron de la Maison des Trois Ths
Les exceptions
Une rflexion, un certain regard a partir de produit dexception.
Macaron lAceto balsamico di Modena 25 ans dge
Macaron truffe blanche et noisette du Pimont
Macaron foie gras et chocolat
Macaron au caviar ( Jscictrc et eau de noix
Macaron cglantine, figues et foie gras
Macaron la truffe noire
Macaron Dlicieux (-u'asubi, xanfileininisse)
CARNET D'ADRESSES
REMERCIEMENTS
-Y,?
Keussir les macarons de lierre Uerm V
Tout simplement en suivant pas aprs pas ce droul.
Prparez sur votre plan le travail tous les ingrdients de la recette de la pte du
macaron que vous avez choisi de taire.
indiques dan
chaque recette NOUS le ternie - les hlanes d<cul hquelis Sparez les hlanes des
jaunes Pesez 1 quantit ncessaire de blancs duculs dans J jattes.
Pcrcoa
elques trous avec la pointe fine dun couteau II cS| .'trahle de prparer ces blancs
d'ieuts et de les laisse! rdre leur lasticit ixaulant plusieurs jours, 1 idal
quel prter
jierdrc leur lasticit ixaulant plusii tant une semaine. ( lardez les jattes au
rfrigrateur
< 1c T
13
lino douille unie
l.o jvvhes :i douille on plastique jetable sont idales. La premire poche pour la pte,
la seconde poche pour la panache ou la crme Avec une paire de ciseaux, coupe/
les peintes .: 5 cm du bout de la poche.
n 11.
lorsque
vous aile/ la verser dans la poche, rentre/ la poche dans la douille en entonnant
l'index.
1"^/ le fc.!>ani sur une premier., pl;)(|e a
Put une touille de papier sulturis (Voir hl.rie maison d un ahurit p \=i 0.1. .. 1 ,c
i in ' -, 4 ,T : } Scl ,n lc,,r grandeur, il
Jr
~ * ' Ilaques a ptisserie
4
et le Miere ul ace P ~ , r isti tamis Urilk moyenne Mir une ^ T i'V v:;,f -.Luis un
mouvement ile va et
, mlangez le ou les en
rants dans la premire pese le blancs ilVeuts.
puis ajoute/ le sucre. Posez la tige de la sonde lectronique dans le sucre. Faites
cuire sur feu moyen et ds que le sucre atteint la temprature de 115 C,
simultanment, otnimencez monter la deuxime pese de blancs dufs
liqufis en neige grande vitesse dans le bol du robot muni du fouet. Prparez
un pinceau ptisserie tremp dans un bol d'eau froide. Ds lbullition du sucre,
nettoyez k> bords avec le pinceau tremp dans leau.
11b D, retirez aussitt la casserole du feu.
de
Versez le
*ucre cuit sur les blancs monts dj moiti en neige. '<>ntintiez de les louetter
toujours grande vitesse encore une minute.
; , vitesse moyenne
et continuez de monter les blancs en neige pendant environ 2 min. Vous venez de
raliser une meringue italienne.
LE PAS PAS
DE L'ASSEMBLAGE DES MACARONS
dans In main
eut rouverte Prlevez, une |>etite quantit de ganache ou de ercme avec la mary se
Kaelez-la sur le dessus de* la (*.ehc. Pressez la ganache ou la crenie dans la poche
pour la iaire glisser jusqu lextrmit de la poche a douille.
* 29
4
41 V
* r- r- i<\ nt k la
\iv U marvo* iiKirjnr*.'Z-l ilan> la ptvf*ar:ttuii Mictv jvj.t' |M.Hrv il.un.nulcs
en ruKittaiu la pau- -t en nc-eemMaiu k milieu ik la pu- \ci> k*> l*>rU> k la fatte
tmit en la tminunt Mir vlk-inntc
ui raaMtnitikuii W- .43 !a tem ik U yaiic- vii fc*r>Unt k iiASis <1* is ftlt UMIK! U
pAli
* "a#, Av a* prK I jt jsftcv nlAt-ntM -1 ÔOI 39 sn 11*4*0*1
vfiH- V< *>* l'1f
,U* 'am * ntn>m i rn lYv ii w / mie pi''*
*k I r I T* ,Viy U n",r" Kaekv I* *ur U ikr,M p*,, i,ntu * ** n|liAot / Li |- fu ii,v la
nio<a tk- ^
...... ........ .. * .... k l.*.l .k U
>* cit n i.rp.-.n
-1
i
pour la taire glisser jusqu' l'extrmit de la poche douille. C'est important car il
ne doit y avoir de \ide ou de bulles d'air dans la pte.
KM ;.A -, la hauteur de
la pte, en faisant plusieurs tours afin quelle soit bloque dans la poche.
au-dessu> de
premire plaque ptisserie Tenez la JXK.1K -r
la vcnieale et pressez lgrement dessus (XHir * une premire exxjue d'un diamtre
le renient int<-nt d.5 cm de diamtre car la |xte va un peu s etaier
20
Fuites un trs lger mouvement en avant tout en donnant un quan ck ti ;;;. et- qui
va arrter la pte Continuez de faonner les eoques en les espaant tous les 2 cm et
en les dressant i: quinconce, c'est la raison pour laquelle le gabarit est plus qu'utile.
daii'- la |MK)I< remplissez-la a nouveau avec lautre moiti le pte. ( Continue/ le

tayonner les coques sur les autres plaques a ptisserie (avec le gabarit ).
sur les coques, soulevez une par une les plaques et tapez les lgrement sur le plan
de travail recouvert d un linge de cuisine.
de papier sulfuris , sur te 'rv.ru. ar le poser au fur et mesure sur c- ('1 ; a
ptisserie
pendant
la cuisson dans le tour chaleur tournante, collez les 4 coins avec un point de pte.
Pressez lgrement dessus afin qu'il soit bien fix.
*' ,d:* " L"vir<'" * "lin Vrifiez en posa'..

*'* Ur Ot c,>qUJ lM ^ on coller .Ml (ll
elialeur tournante l'v*,> ( (h- (>). M;ijs |;t tempera!me de1 cuisson dans votre tout
1101,1 Vil,l
cuire 1 f.S "< : (t||. 5/(>) et |>(> "( I (tli tV7). I es coques apres cuisson ne
doivent pas prendre de couleur. Ad,ipti / |,| temprature selon votre tvpe le lotir.
. vous pom ez glisser les 3 4 plaques ptisserie dans le four, si ce nest
?:v4c'-le> cuire en 2 fois. Laissez cuire 12 min en entrouvrant rapidement 2 fois la
porte du four afin de fi i vapeur. Kntrouvrez une premire fois la porte au bout de H
min de cuisson ( ce moment-l les eolleret ut. b* Clique sont cuites) puis une
seconde fois au bout de 10 min de cuisson.
I<1 Idilli
sulfuris sur le plan de travail. ( Test importai *ai "z lcs coques sur la plaque hors
du four, 'ont continuer a cuire. Laissez refroidir les coque.- u icuille- de cuisson
, une par
une la main. Dposez les cte cte, au fur et mesure sur une autre feuille le
papier sulfuris, la coque plate vers le haut, hiles sont prtes tre cannes Nous
pomez aussi les stocker 4<N h au rfrigrateur ou les congeler,
23
LE PAS A PAS DE LA GANACHE AU CHOCOLAT
Quelle que soit kl ganache (ou la crme) avec laquelle on garnit les coques de
macarons, le processus est identique. Il est indispensable de verser en 3 fois le
liquide chaud sur la prparation et de commencer mlanger quelques minutes au
centre de la jatte puis dlargir peu peu le mouvement en cercles concentriques
vers les bords de la jatte.
eu trs
fins clats sur une planche jiose sur un linge de cuisine dm qu elle vat staltle Pour
cela tenez le manche du eou- Xau d une main et posez la paume de lautre main
plat *ur ta tame et avec un lger mouvement de lias en haut.
11e craignant pas la chaleur. Versez de l'eau chaude dans une eusse rle plus
petite que la taille de lit jatte car elle ne doit pus toucher le fond de la casserole.
Posez ta jatte ut et le lu eolat ilans la casserole et plaeez-la sur leu doux.
"" . , , ,vi,K. vmtem.<e. Ite
que le eh.*
' * 'll'U r'C* coure en fins chi ** **>*" -
=^SS-=S- ............................................................................................... ... .......... ~
dans une petite casserole en prenant soin de la remuer avec un fouet afin qu elle
n attaelie pas au fond de la casserole.
au centre vie J11

jatte et commencez la fouetter quelques tniuuu- ^ ^ attache tranche lorsque I on
verse la creme ehuui ^ normal, t'e sont les molcules vie matires masses e nues ila
us la crme et le chocolat qui se vli\isent
toujours
au ov-ntrv ik la Mito Molando/ lo oontro jusqut oo qu'il toujours au oonttv tout on
olaruissaiu Io mom. mont oommonoo avoir uno oousistauoo oromouso. Klaipsso/
ououlairo vors los Kuils ilo la jatto k aomomout oiroulaitv vors los Umls ilo la jallo
oui tk- luiijiuonr K;iok. ;1\oo oiu.-nu jt. |a ) llu

il om iron !a iii.iny tout lo
ilu hlm transpa
rout Lusso/ la lolroiilu .liant ilo la glissoi au rohicora- lom U> lumps i|u olii1 soit
oromouso
V.. . i oVif g'J
pour commencer garnir de ganache ou de crme les coques.
l[ i ' 'K' dune
premire coque. Tenez la poche douille la verticale et pressez trs lgrement
dessus. Garnissez gnreusement la coque de ganache ou de crme en prenant
soin de conserver un ourlet denviron 3 mm.
LES USTENSILES
douilles, les ciseaux pour couper lextrmit des poches, hes douilles pour le
faonnage des coques doivent tre de 11 12 mm (boutique Toquades).
, ustensile indispensable pou mesurer toutes les teni|>ratures lTue balance

prcise, ai ranime prs ilxunique Toquades).
,. dont le tond est arror
es ptuv'eiu tre aussi eu inox) de differentes rail!1 Pjie ees etils de poule ~ parce
quils ont la hase arrotu tore iiUernaiional).
pour tamiser la poudre J .im.fiJe et le sucre glace. Trois quatre plaques

ptisserie. t ela vous jvnuettra de talonner en une seule fois les coques de macarons
(boutique Toquades).
oi s afin dobtenir des zestes dune finesse incroyable pour des geles de
fruits. Une maryse, spatule bout souple en caoutchouc pour mlanger la pte ou la
racler dans les jattes (elle doit tre trs souple, la maryse idale supporte des
tempratures de 300 C), un fouet main, du papier sulfuris (boutique Toquades).
(boutique Toquades), eouteau- '2": y/Ur haehr le chocolat iKitehen aid), couteau
dot- :t*- (Z* dling).
de longueur pour
refroidir les ganaches ou les crmes mais aussi jnnir verser les geles ( p< >ur y
dcouper ensuite les carrs tic gelee ou de gaiiaebe j. 1 >u papier film alimentaire
transparent.
33
LES QUESTIONS LES PLUS COURANTES

|\>r faonner plus facilement les coques de macarons fabriquez vous-mme un
gabarit.
Coupe/ une feuille le papier blanc aux dimensions intrieures de la plaque A
ptisserie, dessinez sur toute la surface des cercles avec un verre, une |x.tite tasse
ou encore un emporte-pice lisse ayant un diamtre de d.5 cm le diamtre.
Espacez les ronds tous les 2 cm en prenant soin que les lignes soient en quinconce.
Avec un brumisateur, humidifiez-les d'un lger voile deau
tl* " Mi'.'.. TE
Faites-la trs lgrement revenir une texture souple en la faisant fondre
doucement dans une casserole au bain-marie ou dans un four micro-onde en la
remuant le moins possible, pour ne pas incorporer dair.
s A*. = * ; 1 *% v.. ii-;
v X . i ,KL i
Tapissez le fond et les bords dun grand plat gratin d un film transparent en le
faisant largement dborder ainsi vous pourrez facilement dmouler la prparation.
Versez la prparation dans le plat, elle ne doit pas dpasser une hauteur de 4 mm
sinon le carre sera trop haut et vous aurez du mal poser la Mxonde coque de
macaron dessus.
Laissez refroidir la prparation 1 h au rfrigrateur puis mettez le plat 2 h au
conglateur. Tirez sur le film transparent. Retournez la plaque sur une planche.
licouj>ez les carrs puis remettez-les
dans le plat au conglateur jusquau moment de les mettre dans le macaron. Le
carr' va dcongeler pendant le temps de repos de 24 h au rfrigrateur.
Il apportera l'humidit ncessaire pour dguster des macarons moelleux.
Sil vous reste un peu de prparation, versez-la dans un autre rcipient et
dgustez-Ia en gourmandise.
s1 . t x. < ,i a \ t-.i . :<. i, U i >;..\! -
C'est un terme professionnel utilis pour le chocolat, quil soit au lait, noir ou
ivoire blanc. La couverture de chocolat est vendue sous forme de plaque dune
paisseur de 2 cm ou plus. Cest la raison pour laquelle elle doit tre hache au
couteau-scie pour obtenir de fins clats de chocolat.
u!':>| 'KU'" L \ l'Ol'lUK 10>:YI*K i> T
A blanchir la pte des macarons. La pte nature est plutt beige. Cette poudre
est inodore et insipide, elle na aucune incidence sur le got du macaron.
] i>!>UK i.i. oiiuooL :r u ' i
Mettez le chocolat hache dans un rcipient qui ne soit ni en verre ni en mtal.
Chauffez le four a moyenne puissance, sans dpasser les 600 watts, puis procdez
par pression de 10 15 secondes pas plus en le mlangeant doucement chaque
fois. Le chocolat doit tre fondu en une minute.
LhS I .! lit *|tAS I S AI.IMIA1 A lit h S
Ils sont l pour donner une couleur chatoyante aux macarons, les rendre
irrsistibles. Utilisoz-les avec parcimonie. Dans toutes mes recettes, je vous ai confi
les mlanges que je recommande, l'our vous guider, jai slectionn plusieurs
fournisseurs (voir page 20A).
les questions les plus courantes 35
KJA8HOCOLAT AMER
|\Hir oi'if""
-* '''r environ 144 ooM'*1
i-nvir.m 1 ^
i-minn ,nin
i1 min h * -N h
! '" fi .Tv eMcao p'<- ,,* Jk chint noir j lin % Je eae'i**'
> ' S Je poudre
d'amando
.Vio de 'uere fil:tee
11 J'<*uts KJue-fieR- i voir lev ivrcl.*
4.5 Je colorant aJimeiUai rc roue oamur.
y * i de suere en poudre
75 g d e-ati minerai
11< > ij de blancs J uis - liqufies < ( voir les secret.*)
ii*> 4 Je erme frache liquide
Vy t Je couverture Omnaja i Valhrunai 44> 4 Je cacao pte (ou de chocolat noir
10<) % de cacao)
140 4 de hcurre de la Victte a temprature ambiante
Poudre de cacao
lO
A, I
T.||lljsoZ le sucre glace avec lu P>dre damandes. Mette/, k eaea pite Iviciic lon
il TV 50 C dans une jatte au huin-marie. Mlanfc* fc elonmt dans lu premire
pesee de blancs d.eufs liqufis Ineorporez-les A la PrLT;,r:,,ion sl,cre i'aw-ainaiules s-
ans ks mlanger.
Faites bouillir let.u et le sucre jusqu' 1 1* C. Ds que le sirop cst 11 s
simultanment, commencez a monter en neige la seconde pcs-c
Je blancs il evuts liqufis .
Versez le sucre cuit UN C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir 50 C
avant de les incorporer dans la prparation sucre jaee- amandes. mlangez puis
ajoutez le cacao tondu tout en taisant retomber la pte. Versez-la dans une poche
douille lisse n 11.
Faonnez les ronds de pte denviron 2,5 cm de diamtre en les espaant tous
les 2 cm sur les plaques ptisserie tapisses de papier sulfuris. Avee un tamis,
saupoudrez-ies dun lger voile de cacao en poudre. Tapez les plaques sur le plan
de travail recouvert d'un linge de cuisine. Laissez croter les coques pendant au
moins JO min.
Prchauffez le four, chaleur tournante 180 C (th. 6). Glissez les plaques dans
le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. la sortie
du four glissez les coques sur le plan de travail.
Prparez la ganache chocolat. Coupez le beurre en morceaux. Mettez le
chocolat hach dans une jatte. Portez la crme bullition. Versez-la en J fois sur le
chocolat hach.
Ds que la temprature du mlange est 50 C, incorporez peu peu les
morceaux de beurre, fouettez jusqu ce que la ganache soit lisse.
\ersez dans un plat gratin. Collez au contact de la ganache un film transparent.
(ardez-la au rfrigrateur jusqu a ce quelle soit crmeuse.
Nersez la ganache dans une poche douille bout lisse n IJ. Garnissez
gnreusement de ganache la moiti des coques. Rccouvrez-les avee les autres
coques Conservez les macarons 24 h au rfrigrateur. Sortez- les du rfrigrateur 2
h avant de les dguster.
j ><
- ., ; ; . ' .
-; ,: T 1- C
* - ,.ii VDldilOiV/. i )>J*U IIP : 11 ilr if: 1.(11 * *i' K K-OW ifiI:
1. D ' l . t,\ Mi \ -
U. lit 11* / UIK t*vUv l->> /GwnU (
'tu i
1 1 'IVluclIs.
38
(E, J'OBTIENS DU CHOCOLAT LE MAXIMUM DE GOT VfC Dii CACAO PTE
(SANS SUCRE ET 100 % D aflU>ECAAO, VENDU PAR CERTAINS
ARTISANS.
Vt*
MACARON A LA ROSE
j'mr ll ,n
^ ir. -> 144 iW**''
i 11
mu
1. < r?Mn .N h
}< : C .i
J .mi.Ill'K''
. il II I c Je >U>.TV CHk'
i I" i Ji- Mari.' J il'ul' liguvfW^ unir ^ nvreta i
5 g cm m>n ik ei*irant
alimentaire rmie
.V > t dt sucre en j>uJre
7s 4 J eau minrale 1111 jt Je blancs J u u!'
tkfuelies i s *ir les secret'
J* > i Je UcTe en
(s naife
7 g d eau minrale i s* i i d <auN entiers '*> de jaunes dVeuis de lieurre tri-
nv>v
4 g J oaen atavique nafurelle Je r<*e magasin bto ou pharmacie |
Vl g de Nff/ji de r<iM;
JJII
I '..m
, lace avec l:i |Mu<lre d'amandes. Mlangez lCs
*P* l f ) 11 SC i *C NHL l ^ n
. .hns I .*>" P ........... - J 'is * "I'*'*
\ z k,s sur 1;I prparation sucre glace-amandes sans les mlanger.
'0,K'itcs Ivu.iHir IViin et le suere H I < - l>s que le sirop est 115 V
simultanment. eom.uenee/ monter en neige la seconde pese de bld ns d'teufs
liquebes .
Versez le suere cuit 1 18 0 sur les blanes. Fouettez et laissez r troidir s()
avant de les incorporer dans la prparation suere glace-amandes tout en faisant
retomber la pte. Yersez-la dans une I-Nielle douille lisse n 1 1-
Favomiez des ronds de pte denviron d,5 cm de diamtre en les espaant tous
les 2 cm sur les plaques ptisserie tapisses de papier sulfuris, baissez eroter
les coques pendant au moins M) min.
Prchauffez le four, chaleur tournante ISO C (th. 6). (Hissez les plaques dans
le four, baissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du tour. la sortie
du four, lissez les coques sur le plan de travail.
Prparez la crme au Ixmrre la rose. Portez leau et le suere bullition dans
une casserole Ds lbullition, nettoyez les 1 tords de la casserole avec un pineeau
ptisserie humide, baissez cuire jusqu 120 (>.
Fouettez dans une jatte les ufs et les jaunes jusqu ce quils blanchissent.
Versez-v le suere cuit 120 C tout en continuant de fouetter jusqu complet
refroidissement.
Malaxez puis fouettez le beurre dans le bol du robot jusqu ce quil soit crmeux.
lneorjx>rez le mlange aux amfs. Continuez de fouetter jusqu ce que la crme soit
" " " lisse, puis a joutez lessence de rose et le sirop le rose.
1 bissez la crme en fouettant nergiquement.
'* Versez aussitt la crme dans une poche douille il
1 " "" bout lisse n I 1. ( ariiisscz gnreusement de ereme la
1,1 1 moiti des coques. Keeouvrez-les avec les autres coques.
Conservez les macarons 21 h au rfrigrateur.
"f' Nortez-les du rfrigrateur 2 h avant le les dguster.
40
r-
IL
11c
i. .-"K ' ;
ma?
jOE MES PREMIRES CRATIONS CHEZ FAUCHON EN POo, JE VENAIS DE
DCOUVRE 8^Ti0N DE w ROSE DANS CERTAINES SPCIALITS BULGARES.
SALES ET SUCRES. tjg ^^S OUL H ANS PLUS IARD. DONNERAIENT
NAISSANCE AU GTEAU ISPAHAN FRAMBOISES), C'ES L'UN DES RARES
MACARONS QUE JE GARNIS D'UNE
fer-
*-ii
''rt
HP*
MACARON PRALINE
A L'ANCIENNE
IViir environ nirtcirons (soit environ 144 eot(iies)
I.
environ 1 h
environ J5 min
~ IH
.it) min
; r;- )N :
4 h
]50 g de poudre
d'amandes
15(1 > de poudre de
noisettes
300 g de sucre glace 110 ji de blancs dufs liqufis (voir les secrets)
+
30o i> de sucre en poudre
75 g d'eau minrale 110 g de blancs d'ufs * liqufis * (voir les secrets )
25ogde noisettes entires avec la peau 150 g de sucre en poudre
40 g d'eau minrale 1/2 gousse de vanille 250 g de beurre de la Viette
Prparez le pralin. Prchauffez le four 170 C (th. 5/0). Parsemez les 250 g +
60 de noisettes sur la plaque du four, Glissez-la dans le four. Faites griller les
noisettes environ 15 min.
Mettez les noisettes chaudes dans un tamis grosse maille (ou une passoire).
Roulez les noisettes afin dliminer les peaux. Mettez 60 de noisettes dans une
poche plastique, crasez-les en petits morceaux au rouleau ptisserie. Mettez-les
de ct pour la finition. Gardez au chaud le restant des noisettes dans le four teint.
Portez bullition les 40 g deau minrale avec les 150 g de sucre et la gousse
de vanille fendue en 2 et gratte de ses grains. Ds que le sirop est 121 C,
ajoutez les noisettes chaudes. Retirez du feu. Mlangez-les jusqu ce que le sucre
ait un aspect sableux puis remettez sur le feu. Laissez-les caramliser en les
remuant sans discontinuer jusqu lobtention dun caramel bien fonc. Versez-les
sur une plaque ptisserie. Retirez la gousse de vanille. Laissez les noisettes
refroidir. Brovez-les finement pour obtenir la poudre praline.
Prparez les coques de macarons. Tamisez le sucre glace avec la poudre
damandes et la pondre de noisettes puis versez la premire pese de blancs
dufs liqufis sans mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre 118 C. Ds que le sirop est 115 C,
simultanment, commencez monter en neige la seconde pese de blancs dufs
liqufis . Versez le sucre cuit 118 C sur les blancs. Fouettez et laissez
refroidir 50 C avant de les incorporer dans la prparation sucre glace-amandes
tout en faisant retomber la pte. Yersez-la dans une poche douille lisse n 11.
Faonnez les ronds de pte denviron d,5 cm de diamtre en les espaant tous
les 2 cm sur les plaques ptisserie tapisses de papier sulfuris. Parsemez-les
lgrement de noisettes grilles concasses.
r- r
INOUBLIABLE PARFUM DF MON ENFANCE LE SOUVENIR DF

- .............................. . BOULANGER-PTISSIER A COLMAR ! IL !REPARAIT LA
PTE PRALcO ^
CONFECTIONNER SIS BONBONS AU CHOCOLAT I
GEC
H
S
43
Tapez les plaques sur le plan Je travail reemivert Jlm |jtê tJ
Il*:; c Je N.iiv> i/'ii-uN cuisine. Laissez erotcr les coques pendant mi moins 20 min
/i|in'lv> - ('<>ir If. Prchauffez le four, chaleur tournante 1.S0 <: (t|, (J|.
SflTfCs) plaques dans le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement
IM> i< lie tiorc fil l>>ixln la norre Ju four. A la .sortie du four lissez les coques sur " t<>is i ie pian de
i<) ! ilV.tu iniitf r.ilf travail.
Wi i df noisfrecs onfiff. Prparez la crme praline. Fouettez les Mnes en ,

;iuv l;i |wni ocige dans K. * ,
Ju robot. Simultanment portez bullition les 40 o av-i,,
M u eau avec les tri
Je sucre. Ds que le sirop est 121 ( ], versez-le sur l.- hu * ^
11 C*J1 n
et fouettez jusqu a complet refroidissement de cette meringue Malaxez

beurre 5 min dans le bol du robot muni de la fCuill ajourez peu peu la pou
praline prpare. Mixez 5 min ^ ^ PUis incorporez dlicatement 1/3 de la
meringue dans le mhn puis ajoutez le restant en mlangeant dlicatem
Versez le crme praline dan* ne poche douille |jsw () (} (lernissez
gnreusement de ermo la . coques. Recom-rez-les avee les autres
eocp.es
SorraTT 'CS n,'CI'r0nS * " "" -Arateur.
rtez-lcs du reinOrateur 2 h avant de les d,tster
MACARON CASSIS
I
f\mr citMn>n
7,' ir.i>'.in>iii "'it :rtt 14-4 ctfc.u*''
S viIU-. I<> mm. . j.-.iif mnii. en' n 1 I:
>xvik . qutltfut'>' minuto. ii fe'ir mme. sr.if!*p min !
3t' min K:
4 h 24 h
.V' g Je {VHiJre J"amanik->
.V': Je suert lace lin S Jt blancs ilH-nts Ikjucfic.s tvoir les secrets >
15 de poudre doxyde de titane duee dan> lu e d'eau minrale tide 3 outes de
colorant alimentaire bleu lu g environ de colorant alimentaire ruui^ carmin
3*J<> g de sucre etl poudre
T5 g d'eau minrale 11** g de blancs dti-tils * liqufis * (soir les secrets i
400 t de couverture ivoire (Vallironaiou de chocolat blanc 4<0 de grains de
o$sxx*. irais ou conge les
13U g de groseilles (ou de framUiisesi
l.a veille, prepare/ les grains vie cassis, d'une part pour la ganache ; et d'autre
part, pour la finition vies macarons. Si vous utilise/ des grains de eassis congels,
versez les 400 g vie grains de eassis dcongeler via ns
une passoire.
toujours l;t veille, portez il bullition les 200 g d'eau avec le sucre. Mettez les 200
g vie grains de eassis frais ou congels dans le sirop bouillant. lis la reprise vie
l'bullition, retirez-les du feu et laissez-les macrer jusquau lendemain.
Le jour mme, prparez les macarons. Tamisez le sucre glace avec la poudre
d'amandes.
Hiluoz dans un bol l'eau tide avec la poudre vie titane et mlangez avec les
colorants dans la premire pese vie blattes d'ufs liqufis . Yersez-les sur la
prparation sucre glace-amandes sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre jusqu'il 11S W. lis que le sirop est 115C,
simultanment commencez monter en neige vitesse moyenne la seconde pese
vie blancs d'ufs liqufis .
Versez le sucre cuit il 11S C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir 50 C
avant de les incorporer dans la prparation sucre glace- amandes tout en faisant
retomber la pte. \ ersez-la dans une poche douille lisse u 11.
Faonnez des ronds de pte d'environ 5.5 cm de diamtre en les espaant tous
les 2 cm sur les plaques il ptisserie tapisses vie papier sulfuris. Tapez les
plaques sur le plan de travail recouvert d'un linge vie cuisine Laissez erofuer les
coques pendant au moins 50 min.
-. Prchauffez le four, chaleur tournante ISO l' fth b).
. i t . 1 tt |r i . ii< ni
b \ i* :*% t.Il *i i .t ) i 1
j I 1111J i L1 v ; I l , ili.11. 1 - I
s ' lit '{ .tutx . I j I ! 11 v llblil i -
< lissez les plaques dans le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 lois
la porto du four. A la sortie du lotir, glissez les coques sur le plan vie travail
Prparez la ganache eassis Kgrapjv/ les groseilles. Mixoz les 400 g vie eassis
Irais ou dcongels vie la veille avec les groseilles, puis passez-les au moulin
lgumes ou la centrifugeuse. Portez le jus obtenu bullition.
* 45
le
.otwS'c'
0
,h omlre clans une jatte au
.h,.-.-.*" '1!; j.d '= i;W,'a'i
blette'/ tc cU 3 lois K . (,oUe7_ m, contact de la femacht:
'X. )USt|Ua '***
Tra"^ IW**** "

,ra
un ni>" . . faitus-li sclwr sur ilu papier
/cuse- . ie cassis, P
orC ntc rants de macarons.
te'"K U vaut de ft"'1"''
a diiullle hot lisse n H.
la *-** J:": ;ri!naehe la mol * *-.**-*
(j;:- r;;^:::r;: ;:,aei, * *- *
u
24 h au rcfrlâeur. Kra,.-leSdu
k*s
lesane 34 n au
dateur 2 h avant de
rfrtratcur
MACARON CARAMEL
AU BEURRE SAL
tWi rtivmm
nuti.\iTV>m ><* fnxiiwi l-H t>>iiics)
cn'in'O
Ih
| tfinipit 3*' n1,n
> : mm : h
g Je poudre J'amanJ
'U K Je suov gl.ioc 110 g Je blanos Jii'iits i lkjucfic> * (voir les x.\.'rtt> i
15 g d'extrait Je cale tTrablttt 15 JS Je colorant alimentaire jaune J a ut
Joli g Je sue-re en poudre
<5 g d'eau minrale 11<> de blane> da-ufs quefvs ( voir les. ieeretsl
3tKi g de sucre en poudre
335 g de erertie frache i|uule
*>5 g de beurre demi-sel de la Viette * 2**) g Je beurre de la Vielle en ptonmade
l'nmisez le sucre lace avec la poudre damandes. Mlange/, les colorants dans
la premire pese de blancs dteufs liqufis . Versez- les sur la prparation
sucre glace-amandes sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre jusqu 1 1K C. Ds que le sirop est 1 15 C,
simultanment, commencez monter en neige vitesse moyenne la seconde pese
de blancs dufs liqufis . Versez le sucre cuit 11S "C sur les blancs. Fouettez
et laissez refroidir 50 C avant de les incorporer dans ht prparation sucre glace-
amandes tout en faisant retomber la pte. Yersez-la dans une poche douille lisse
n 11.
Faonnez des petits ronds de pte denviron 2,5 cm de diamtre en les espaant
tous les 2 cm sur les plaques ptisserie tapisses de papier sulfuris. Laissez
eroter les coques pendant au moins 20 min.
Prchauffez le four, chaleur tournante 1<S0 C (th. b). (Hissez les plaques
dans le four, baissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. A la
sortie du four glissez les coques sur le plan de travail.
Prparez la crme caramel au beurre sal. Portez la crme frache bullition.
Versez environ 50 g de sucre dans le fond dune grande casserole. Laissez-le fondre
puis incorporez de nouveau 50 g de sucre et continuez de la mme faon 4 fois de
suite.
Laissez caramliser jusqu ce que le caramel soit dune belle couleur ambre trs
fonc. Retirez la casserole du feu. Kn prenant garde aux projections brlantes
ajoutez les 65 g de beurre demi-sel. Mlangez avec une spatule puis versez la
crme en plusieurs lois tout en mlangeant. Remettez la casserole sur feu doux.
Laissez cuire jusqu ce que la crme soit I0K (L Versez dans un plat gratin,
(lollez au contact du caramel un film transparent. (ardez-la au rhigrateur jusqu
ce quelle soit froide. Fouettez les 2>0 g de beurre en pommade pendant environ H
10 min puis incorporez la crme en 2 fois. Versez aussitt la crme caramel au
beurre demi-sel dans une poche douille ln>ut lisse n 11.
(nantissez gnreusement le ganache la moiti des coques. Reeouvrez-les avec
les autres coques.
(Conservez les macarons 24 h au rfrigrateur. Sortcz- les du rfrigrateur 2 h
avant de les dguster.
, n t,.
MACARON
PISTACHE
l'oiir vnvimn < miiuarnos soit environ J44 CIHIIICS)
emiron I h c-m /ron 'D ntin 30 min 4 h + 24 h
.101) de jxuiJre
if.im.'iiidiw
30* I de sucre ghiee
IID Je blancs d'ufs
- liqufis (voir les
secrets I
2 i> environ de colorant alimentaire jaune citron
-J fi environ de colorant alimentaire vert pistache +
300 g de sucre en poudre
75 i; d'eau minrale 110 g de blancs d Vents liqufis (voir les secrets)
300 g de crme frache liquide
300 g de couverture ivoire (Vairhona) ou de chocolat blanc 45 g de pte de pistache
(ou dfaut 45 g de pistaches mondes non sales mises au blender avec la
crme ;
i 2 gouttes d'extrait naturel d'amandes amres
f|VCc la poudre demandes. Mlange/, k-. Tamisez le suere g ^ ^ Wanes
d'ufs * liqufis ..
colorants dans la prtM"M ^ sucrc koe-amandes sans les mlanger
Vcrsw-Ws ' ' w sul.ru jusqu-i, lias:. Iles que k sirup ,
Mt,5 ............... . <r c. ^ - mm,r neipsu i, vil*,
, |5 .c, .siimiiuuip-'" . ^ bi mcs J. tuis . ,*,*& ..
moyenne la secoJK ^ 0^, sur juS blancs. Fouettez et laissez
Vcrs c7 ; ^ incorporer ttans la prparation sucre
rciroalir a s . . rtoml>cr la pte-. Verse,.-la dans une
glace-amandes tout en ..
K.S de paru J'-viron 3.5 en de dianrerre en
l. a ern sur les plaques patisserie tapisses de papier
ispaant tous les - cm sut
mlfuris.
cuisine. Laissez croter les coques pendant au moins 30 min.
Prchauffez le four, chaleur tournante 1H0 C (th. (>). (Hissez les plaques dans
Prparez la ganache pistache. Mettez le chocolat hach fondre dans une jatte
au bain-marie.
Portez la crme bullition avec la pte de pistache. Mlangez et versez-la en 3
fois sur le chocolat.
Mixez 10 min au mixeur plongeant. Versez dans un plat gratin, (aillez au
contact de la ganache un film transparent. (ardcz-la au rfrigrateur jusqu oc qu
dit soit crmeuse.
\trsez la ganache dans une poche douille bout lisse n 11, (tarnissez
gnreusement de ganache la moiti vies coques. Recouvrez-lcs avec les autres
coque; Conservez les macarons 24 h au rfrigrateur. Sorte, lfrigiateur 2 h av ant
de les dguster.
LA PISTACHE Ettf SEULFJiMIÂÛNU^VE^fiS PR RELEVE D'UN PEU
D'EXTRAIT DAMANDE AMf^f. J'AIME LE PISTACHE GRILLE ET AMANDE
fRE.
LORSQUE J'APPRENAIS MON METIER, LUS,

JUJ BEURRE AROMATISE AVEC DU CAF SQL ÔNNER LA GANACHE UN
GOT DE Ajff MNEUSER DU CAF MOULU DANS LA CR CHOCOLAT
BLANC, POUR UNE GARNITU
E GARNIR US % VO
RAIT DE CAEE NATU^0 j f,
________ DU VRUABLE ^^^poRE,
QUAPRS AVOIR f'LTRU,
VOUREUSE ET PUISSANTE EN C
MACARON CAFE
IVUII oiivir*
7J ni;K\itiis (soi! environ 1 ooqtios)
Ih
(.mirn 3* min
t.'i " is .
30 ruin
environ 2 h + 24 h
300 c ik' poudre J a mandes 3iH* g Je sucre lace 175 g de Na ns d'ufs
liqufies (voir les secrets )
30 d'extrait de cal naturel (Trahlit)
5<>o de sucre en poudre
125 g d'eau minrale 135 g de blancs dufs liqufis (voir les secrets)
4'K) g de crme frache liquide
4<X> g de couverture ivoire (Yalrhona) ou de chocolat blanc 20 g de caf moulu
(Colombie ou Moka d Ethiopie)
Tamisez le suere glace tivee la poudre d'amandes. Mlangez lextrait de ente

dans la premire pese de blancs dufs liqufis . Versez-le: sur la prparation
suere glace-amandes sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le suere jusqu 1 18 C. Ds que le sirop est 1 15 C,
simultanment, commencez monter en neige la seconde pesi de blancs dufs
liqufis .
Versez le suere cuit 118 C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir a 50 C
avant de les incorporer dans la prparation suere glac amandes tout en faisant
retomber la pte. Versez-la dans une poche douille lisse n 11.
Faonnez des ronds de pte d'environ 5,5 cm de diamtre en les espaant tous
les 2 cm sur les plaques ptisserie tapisses de film sulfuri
Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert dun linge de cuisine. Laissez
le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 foi la porte du four. A la sortie
du four, glissez les coques sur le plan de travail.
Prparez la ganache caf. Mettez le chocolat hach fondre dans ui jatte au
bain-marie. Portez la crme bullition. Ajoutez le caf moult Retirez du feu.
Couvrez. Laissez infuser quelques minutes puis filtrez dans une passoire fine.
Versez en 5 fois la crme infuse chaude sur le chocolat. Mlangez jusqu ce que
la ganache soit lisse.
Transvasez dans un plat gratin. Collez au contact de la ganache tu film
transparent. Gnrdez-la au rfrigrateur jusqu a ce qu elle soit crmeuse.
Versez la ganache dans une poche douille a bout lisse n 11.
Garnissez gnreusement de ganache la moiti des coques. Reeom rez-les avec
les autres coques.
Conservez les macarons 24 h au rfrigrateur. Sortoz-los du rfrigrateur 2 h avant
de les dguster.
1*1 -
*1 1J1
*>
a. i|iriiit>
H:n ...n
i*b lui
jw* ll(K<>l.(t It
du v! lll.UIC O II-
tabUiic , l.i
fcuiT in
g.i *;i-
nijv n Hfclll que ir.
tu Ilicdlii v
ck 55-1
a
O
55 ^
2 O O
</> < OC
O<
"J z
co" O Z Qc
< 5
s<
<
^ UJ
Ô
-J .
co
UU A
2 4U
o - % 2 z%
UJ O
<
CU Q;
5
UJ
3Q.
uj *
- Of O
322
o~<
UJ 5
ZJ Q u*
2 0^
: o
u *UJ
o? a
L O
of < =>
O 2
UJ*?
fO
2 Sf
uu 3 O uj
?" >
r < f co
MACARON FRAMBOISE
l*Diir environ 72 matrons (soit t in iron 1-14 stH|iies)
ciniron 1 It
environ ,Vl min
50 min :4 h
1 ku de framboises fraches (ou surgeles) MKt^de sucre en poudre
15 e Je pectine (ou un sachet de vil pris)
5<> de jus de citron jaune
diKi t de poudre
d amandes
duo jt de sucre glace
1 K> de hliincs d ufs
- liqulis - (voir les
secrets)
22 g de colorant alimentaire rouge framlxjise +
d(MI Je sucre en poudre
6 d'eau minrale 1 Kl U de blancs d'ufs liqulis (voir les berets)
( .oiiiiiiciiccz |);ir prparer la confiture de framboises ppins. Mixez les framboises
au mixeur plongeant pendant au moins 10 min !
Mettez-lcs dans une casserole avec le sucre mlang la pectine. Portez a
bullition feu trs vit. Laissez bouillir 4 5 min. Ajoutez le ji de citron. Mlangez.
Versez la confiture dans un plat gratin Laissez-la refroidir et gardez-la au
rfrigrateur. Tamisez le sucre glace avec la poudre d amandes. Mlangez le
colorant dans la premi*rc pes*e de blancs d'ufs liqufis . Versez-les sur la
Faites bouillir leau et le sucre jusqu 1 LS C. |)*s que le sirop est | 115 C,
simultanment, commencez monter eu neige la seconde pest de blancs d'ufs
liqufis .
Versez le sucre cuit I 1N C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir 50 C
avant de les incorporer dans la prparation sucre glac amandes tout en faisant
retomber la pte.
Versez-la dans une poche douille lisse II 11. Faonnez des ronds < pte
denviron 5,5 cm de diam'tre en les espadont tous les 2 cm sur le: plaques
ptisserie tapisses de papier sulfuris. j
Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert dun linge de i cuisine. Laissez
Prchauffez le four, chaleur tournante ISO C (th 0).
=i:s.tii'
n f p.-t ;rn t K ; '.'ir. V ,
(Hissez les plaques dans le tour. Laissez cuire 12 min en omrant rapidement 2 fois
la porte du four. la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail.
i'f
Versez la confiture de framboises |>pius dans une poche douille lisse n 11
(aruissez gnreusement dt, confiture la moiti* des coques. Koeouvrez-les avec
les autres coques.
Conservez les macarons 24 h au rfrigrateur. Soi tez-les du rfrigrateur 2 b avant
de les dguster.
. < ( . t f: H t M
\
MACARON CITRON
p-iin 144
UH-ITR i5nun
k fon SXHVt em ir-v. ; n
aiMPT 1 m,r-
> ' Kffi
: '4 h
,M*'i1 t- puudrt
M> _ JL sucre elaoe 1|u e de blancs d ctu> - bqtfcr* ! VOr les
MXTcti
i '2 i ciiMr >n Je iiitorvH alimentaire jaune d'or < 1C cuil cale'
H* de iS'krant iTiroemiirt une
3i* <le >j>_re en [xdre
15 d'eau mmerak Un de Mane d oruls &m*ees . i vtr k scwreiii
t d <i-uls entiers
frais
-* ' de sucre en prwdre
^ de lestes de citron Meni.jn (ou de citron jaunes non trait ou hi<>)
1&> <k- dj, frais
35> de beurre de ta Vielle
ltJO(jde poudre d amandes
La veille, prparez la crme citron Rincez et schez les citrons Prlevez les
zestes. Frottez-le s des 2 mains dans le sucre
Mlangez le jus de citron, le sucre au citron, les ufs dans une jatte Posez-la
dans un bain-marie Fouettez jusqu ee que le mlange soit ^ ST cC Laissez
refroidir 60 C avant d incorporer le beurre en morceaux. Fouettez jusqu oc que
la crme soit lisse puis avec un mixer plongeant, niixez pendant 10 min.
Versez la crme dans un plat gratin. Collez au contact de b crme un hlm
transparent. Gardez-la au rfrigrateur jusquau lendemain.
Le lendemain, tamisez le sucre glace avec la poudre damandes. Mlangez les
colorants dans la premire pese de blancs dufs liqufis . Yersez-les sur la
Faites bouillir leau et le sucre 11S C. 1XS que le sirop est 115 C.
simultanment, commencez monter en neige la second*, pese de blancs dufs -
liqufis . Versez le sucre cuit 1IS CC sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir
50 C avant de les incorporer dans la prparation sucre glace-amandes tout en
faisant retomber la pte.
Versez-la dans une pt>che douille lisse n 11. Fai,'onnez des ronds de pte
denviron 5.5 cm de diamtre en les espaant tous les 2 cm sur les plaques
ptisserie tapisses de papier sulfuris
Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d un linge de cuisine. Laissez
croter les coques pendant au moins 50 min.
Prchauffez le four, chaleur tournante 1M> C (th 6V Glissez les plaques dans
du four, glissez les Cliques sur le plan de travail.
Mlangez la crme citron avec la poudre d amande. Versoz-la dans une jviehe
douille lisse tV 11 liamissci
gnreusement de crme la moiti des Cliques. Recouvrez-les avec les autres
eiHjues.
.,i Conservez les macarons 2-4 h au rolrigcratour. Sortez-
i : ... . les du rfrigrateur 2 h avant de les dguster
57
ARNONS GLACES
f'mir environ 72 iniM.*rns l>fi
Ih
environ -* niiii 30 min 2-1 h
.KM* j>dv poudre ciamaniiv!'
300 4 de sucre lace 15 g de cacao pte (ou de chocolat noir I(tO\ de cacao)
3(1 4 Je punie de marron
105 4 de Hunes d'u-uls - liqufis ( voir les secrets )
3 4 environ de colorant alimentaire carmin +
300 4 de sucre en
poudre
75 4 d'eau minrale 115 4 de blancs datifs liqufis (voir les secrets )
310 4 de pu rue de marron
110 4 Je pte de marron
100 4 de beurre de la ^ iette a (emperature umbiantc
10 4 de vieux rhum brun u4rieoIc JM 130 g de dbris de marrons 4laes
Tamisez le sucre lace avec la poudre d amandes Mette/ k cacao pte hach
fondre 50 "C dans une jatte au bain-marie Mlange, U
pure le marron
et le colorant dans la premire pese de blancs d <:
Kls sari".
liqufis . Jneorporcz-lcs la prparation sucre laee-amandcx les mlanger.
Faites lxiuillir leau et le sucre 1 bS C. lies que k sirop est a 115'C,
simultanment, commencez intimer en nci^c la seconde pese Je blancs d'ufs
liqufis *.
Versez le sucre cuit UN C sur les blancs. Fouettez et laivsez refroidir 50 #C
avant de les incorporer dans la prparation sucre gac*- antandes, mlangez puis
ajoutez k* cacao fondu tout en faisant retomber la pte. Versez-la dans une poche
munie dune douille lisse ns 11
les 2 cm sur les plaques ptisserie tapisses de papier sulfuris. Laissez eroter
les eixjues pendant au moins 30 min
Prchauffez le four, chaleur tournante ISO C fth. 6). Glissez k> plaques dans
du four, lissez les coques sur le plan travail.
Prparez la crme aux marrons lacs Rincez les dbris de marrons lacs I
eau tide, gouttez-les et schez-les ilachez-les finement.
Limette/ la pte de marron dans le rhum avec la pure de marron Mixez-les dans
le rolxit muni de la feuille, puis retirez le mlange obtenu.
Mixez le l>eurre dans le hol du robot muni de la feuille jusqu' ce qu soit
crmeux. Incorporez le mlange aux marrons. Mixez pendant
encore S a 10 min Incorporez les dchris de marrons lacs Mlangez 1 min Versez
aussitt la crme au beurre aux marrons dans une pixhe douille biut lisse n
11.
Garnissez gnreusement de crme la moiti des coques. Recouvrcz-lcs avec
les autres coques Gonservcz les macarons 24 h au rfrigrateur. Rortez-ks du
rfrigrateur 2 h avant de les dguster.
r'
** '
! C'r
% r%*
'
4'-VT
'*ls fNVIE DE RETROUVER LA DlllCATE AMERTUME ET LE FONDANT DU
MARRON LACl ANSPOSES A IA TEXTURE ONCTUEUSE ET MOELLEUSE
DUN MACARON.
- LES ASSOCIATIONS DE SAVEURS FHCHES DE LA MAI QUI ME SONT
CHRES. -
J
I*
-, f
PAUMENT CHOCOLAT
O/AKI^ L- de cacao, clats de chocolat la fieur a
Chocolat ultra amer et gru
$ei
(\Mir viivirn 72 (soit
environ N-Uwjw*)
environ 1 h 30 niin
environ 25 ,n'M
>t 1 : '5 ;
JO min
. \HON;
3 h 24 h
](Ki ^ de chocolat Araguani (Valhrona) ou de chocolat noir 70 % de cacao 2 ti de
fleur de sel
120 g de cacao pte (ou de chocolat noir 1(X> A de cacao)
300 g de poudre d'amandes 300 g de sucre glace 110 g de blancs d'oeufs liqufis
(voir les secrets)
4.5 g de colorant alimentaire rouge carmin +
75 g d'eau minrale 1 M> g de blancs d'ufs liqufis . (voir les secrets)
f
r i<- J p*!" c r
1 _ 17
. s y
AV \
:rt' !
62 ,
i
Commencez pur prparer les elnts de chocolat la fleur de*, crasez la fleur de
sel au rouleau ptisserie.
Faites tondre au bain-marie le chocolat hach au couteau-scie trop le taire
chauffer. Mlangez la fleur de sel crase dans le ehoec*^ Versez le chocolat sur
une feuille en plastique (type pochette plast d'un classeur).
talez le chocolat en fine couche avec une spatule, recouvrez d Urk seconde
feuille et posez un poids sur toute la surface afin que |t chocolat ne se dforme pas.
Gardez au rfrigrateur pendant 3 h. Brisez-les en petits clats. Gardez au
rfrigrateur. Il est prfrable de temprer le chocolat, mais on peut sen dispenser
dans cette prparation f car les clats ne sont pas visibles.
Prparez la pte des macarons. Tamisez le sucre glace avec la poudre
damandes. Mettez le cacao pte hach foudre 50 C dans une jatte au bain-
marie. Versez le colorant dans la premire pese de blancs dufs liqufis .
Ineorporez-les la prparation sucre glace-amandes ' sans les mlanger.
Faites bouillir Peau et le sucre 1 US C. Ds que le sirop est 115 C,
simultanment, commencez monter en neige la seconde pese : de blancs d uls
liqufis . Versez le sucre cuit 11S C sur les blancs. Fouettez et laissez
refroidir 50 G avant de les incorporerdaw^ la prparation sucre glace-amandes,
mlangez puis ajoutez le cacao fondu tout en taisant retomber la pte.
N ersez la pte dans une poche douille lisse n 11. Faonnez des ronds de
pte denviron 5,5 cm de diamtre en les espaant tous les ~ cnl sur *LS plaques
ptisserie tapisses de papier sulfuris. Tapez les plaques sur le plan de travail
recouvert dun linge le cuisine, baissez erouter les coques pendant au moins 50
min.
' *F ( ..
.Ai *, j
K .1 * * - b- ^ - * .1
H -C.r
lJt T" 1'S',, i
1 .ri'jiie 'n , lc chai--- <,h- ''b*,,* rKV" .'.four et lai-'* cire 12 ml en ouvra. rapU
limiuk- .I.""- 1 , tUl f,ir. lissez les coques sur le p|an . " l porte Ju to A
' Aalhn^ lotuJ*- travail- Coupe/ le beurre en morceaux. Hachez l'rparez . .^ R ull(>wlll au cou
"aopa , l>ortoz la Bi! finement ''' igs cheolats hachs.
goUlklvu VjciU' ullnum- U . d c.|loc.h est 35/40 C, incorpore* peUj lK 1 beurre et le grue d
tcmpcrar* mlangeant
jriibi^nu' peu les morceaux ue
;ti i Je me k> c'K':l" doucement ^ ^ ^ Aratm. Collez au contact de la ganache un iilm \e^cz c. _ , r
jusqu ce quelle soit crmeuse * Versez la ganache dans une poche a douil
Garnissez gnreusement de ganache la moiti Mvs ** - ' Jt;s coqLlcs. parsem
clats de chocolat la l>:'tl"tnC " 7. tleiir de sel. Reeouvrez-les avec les autr
' ... Conservez les macarons 24 h au reingerateur.
11 1-IIHIM.Tclikr n ou ntilM.i
... Gardez-les au rfrigrateur jusqu a consommation.
qui. U-* niniuM-ulcs oriM:iii\ t'.iiiiiS*'' NIIH^ prciulrt ci*us du Mii.v
MACARON CELESTE
frois^ rhubarbe et fruit de la passion
(MIW l*n'imn
144 i>hjiK ' -

, vilk. 3 min .
, jour nk'itK. 1 h
( NN. * *
fiuinn lh
',i> " mm
; ; , K :S
:h*h
(Kl g J.' piHldrf manJes
lt Je suerv glace 10 g Jt Manos J'cuts liqufies ( voir les f.rc(> l
g environ Je colorant inienlairc jaune tron
2 si environ Je tarant alimentaire mge 11/2 cuil caf)
*1 Je sucre en HiJrc
' d eau minrale 10 g Je blancs d uts liqufis (voir les vreis )
"ft Je rliuharhe aiehe (ou surgele)
* Je sucre en uJrt
Pbte pmeee Je clou s girofle e*n piHiJre
R de confit Je hubariie
1 ^ de fraises Mam *VS ou i arigueftes
1 * 6 Je sucre en >oudre
La veille, prparez le confit de rhubarbe Mettez la rhubarbe coup^ eti tronons il

ftiaeerer dans le sucre
Toujours la veille, tamisez les fruits de la passion pralablement coupas en 2 et
vids il l'aide dune petite cuillre, pour obtenir Il>5 g tk jus. Mlangez le jus ainsi
obtenu avec les iviis le jus de citron et k sucre dans une jatte. Posez-la dans un
bain-marie fouettez jusqu il ce nue le mlange soit S.VS4 C.
Laissez-le rcfrtiidir a f>0 #(. environ, avant d incorporer le beurre en morceaux et
de mixer 10 min au mixeur plongeant (iardez-la au rfrigrateur jusqu'au lendemain
Le jour mme, gouttez la rhubarbe Kaites-la cuire av ec la pince de clou de
girofle environ S min jusqu' ce qu'elle soit en puree Laisse/ refroidir. Mixez-la au
mixeur plongeant. IVsez 150 g de confit de rhubarbe.
Mettez les feuilles de glatine ramollir 15 min dans de l'eau froide Rincez et
schez les fraises. Retirez les queues. Mixc/ les fraise' et le sucre en pure au
mixeur plongeant. gouttc/ et schez la glatine Iiieorporoz-la dans les 150 g de
rhubarlk- chaude puis mlangez la puree de fraises. Versez dans un plat gratin
tapiss de film transparent sur une hauteur de 4 mm. Laissez refroidir 1 h au
rfrigrateur puis mettez le plat 2 h au conglateur, lkmoulez la gelee et dcoupez
des carrs dc 1.5 cm Remettez-les au conglateur
Prparez le sucre color Prchauff/ le four t*0 H. tth 5) Mettez des gants
jetables. Mlangez le sucre avec quelques gouttes de evdorants Frottez-le entre les
paumes des mains Ktalez le sucre colore sur la plaque du four, (dissez-le dans le
four et faites le scher M* nun
Prparez les coques. Tamisez le sucre glace av ec la poudre damandes.
Mlangez les colorants dans la premire pesee de blancs d'ieufs liqufis .
Verso/.-los sur la prparation sucre glace-amandes sans les mlanger
Faites Ixuullir l'eau et le sucre 115 '1. Iks que le sirop est 115 C.
simultanment commencez niiMiter en neige la seconde |vs,e de blancs d veuts *
liqufis Versez le sucre cuit il 115 'V sur les blancs Fouettez et
JIJ'I-JHI iutncriJe
1 feuille * derme de i'IitlIK' I1 i*
150 d'unis I4<> g iic sirero en poudre
4 5 fruits de lu [Vissfon (pour 105 g Je jus)
15 fi Je jus Je citron I5ri fi ite beurre de In Vk'tte i temprature ambiante
5<(0 g de crme prrssinn 150 fi de beurre de lu Viette tempnuure ambiante
100 fi de sucre
cristallis
quelques gouttes
de colorant alimentaire
rouge
ou
scintillant rubis (voir adresses PCB reWXZ (157 )
liii.sMZ refroidir 50 C avant Je lus incorporer dlns 1*,
sucre glaue-amandes tout un faisant retomber la p.-|t l>rL'Paration
Jiu Jouillc lisse u II. Faonnez des ronds tk'0^ ^ di,t,s *
' ^ ^Vj.
une poulie fl uuumv.- .............. T...... --- vie pte tlenv j
J,5 cm Je diamtre en lus espaant tous les 2 ern sur les plaqiltis ',fC,n*
ptisserie tapisses de papier sulfuris. Sa j
Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert dun linge Je

Parsemez-les Je fines pinces Je sucre colore (ou saupoudre a, UllS,n*
i i 'e sc,ntilla,
rubis). Laissez erourer les coques pendant au moins 30 min
Prchauffez le four, chaleur tournante 180 C (tli. 6) (iliss
plaques dans le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidem ->
la porte du four. A la sortie du four glissez les coques sur le ni-
travail.
Prparez la mousseline passion. Misez 10 min les 150 g de beurre da le bol du
robot muni de la feuille puis incorporez peu peu la ernie " passion prpare la
veille. Misez jusqu ce que la ernie soit lisse \ersez la crme dans une poche
douille lisse n ] 1. Garnissez de crme la moiti des coques. Enfoncez lgrement
au centre un earrd gelee congel. Garnissez-le dune pointe de crme. Reeouvrez-
Ies avec les autres coques.
Conservez les macarons 24 h au rfrigrateur. Sortez-les du rfrigrateur au
moment de les dguster.
wJ j , I * . ; | _ ; f , .
/ IA'.-. :r- i - c. r' A;-CC.A-V^,-
^ ' u i.
r. -
F. A -OLrr; ^2 0E ÛBASBE ET DE FRAIS17 .
POijp nfe ; ..................................................................................................................
A ENVELCo^fr?N ^RI' Dt COMPOTE n Oi < '
1,1 ' PhME MOLL I INI: S- T-LOL ;'-4wT;'D ^
N i.fcMAiS'j ; ; r> : ,vr \*J $

MACARON EDEN
pche, abricot et safran
PiHir cn"'l>"
mirons (MK environ
H4 voquvs)
environ 1 h environ niin
3<( min 2 h 24 h
300 g de poudru dam;inde>
300 g de sucre lace 110 de blancs dufs liqufis > ( voir les secrets I
4 g environ de colorant alimentaire jaune 4 g environ de colorant alimentaire rouge
73 g d'eau minrale 1 lo g de blancs dufs * liqufis ( voir les secrets)
Inmisez le sucre glace avec la poudre damandes. Mlangez les colorants dans
la premire pese de blancs dufs liqufis . Versez-les sur la prparation sucre
glace-amandes sans les mlanger. Faites bouillir leau et le sucre 118 C. Ds que
le sirop est
115 C, simultanment, commencez monter en neige la seconde pese de blancs
dufs liqufis . Versez le sucre cuit 118 C sur les blancs. Fouettez et laissez
tout en faisant retomber la pte. Versez-la dans une poche douille lisse n 11.
Faonnez des ronds de pte denviron 3,5 cm de diamtre en les espaant tous
les 2 cm sur les plaques ptisserie tapisses de papier sulfuris. Tapez les
plaques sur le plan de travail recouvert dun linge de cuisine. Laissez croter les
Prchauffez le four, chaleur tournante 180 C (th. 6). Glissez les platines dans
le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. A la sortie
du four, glissez les coques sur le plan de
travail.
Prparez la ganache la pche. Coupez les abricots moelleux en
cubes de 2 mm. Portez la crme bullition, retirez du feu ajoutez les filaments de
safran. Couvrez. Laissez infuser 10 min. Mettez le chocolat hach fondre dans une
jatte au bain-marie.
Pelez les pches. Coupez-les en 2. Retirez les noyaux. Mixez la pulpe L*S
pches en pure avec le jus de citron. Tamisez-ia finement. Faites hauffer la pure
de pche sans dpasser 40 C.
Versez la pure de pche chauffe et la crme infuse au safran sur le h<w.iilU
tonilii Mhmcz et incorporez les cubes d abricots
'AI IMAGIN LE GTEAU CUR DE VELOURS AVEC L ASSOCIATION

PECHcS H A ! M' ^^ ALGUES ANNES PLUS TARD, J'AI AJOUT CE MARIAGE
UNE POINTE D L D; MORCEAUX D'ABRICOTS MOELLEUX.
u 0*4
-isJsm
. * 69
1
O
ht
rc
l>
Je
;na
hci a
\
n plat }Xrnt\u. Cotte* nu etmtsua <lv\a
lliU'^
,w rac7l*\a au ririfcirateur squ^
,M H,-'- , ,*('
' .clle Vc. se/. > ^ro,sment Je fctmteV
4 ' '
, .1 * ,,
,u ,
"" . . , ...................
.......... ...
4U1 ^
* '"V.. K-
nlMlH ' "
1, r
Ul * a*'*"1'' lort
>'**** ;,i. ntV'"
\ 1,4 W V
JH'C
4 ,11
vhc auns une diurne a txiUt
1-se/. ' ^ " ' Onreusement de fcuiaetn \ Usse n " C ,tir ReCouvre*-\cs avec
ll l S C
les autres coq* iti des coques- rfrigrateur.

niodte uraearoits -a
OonsrVC/' lt.,ur 2 b avant de ks ikfcustw.
, .es ,1 tclrilic/..
ôVte/''c
MACARON ISPAHAN
Letchis, rose et framboise
Pour environ /- macarons (suit environ 144 coques)
environ 1 h 50 environ 25 min
2d min
l, '
2 h + 24 h
; -I
420 g de framboises 35 g de sucre en poudre
2 feuilles de glatine de 2 g chacune
3<KI g de poudre
damandes
3(K) g de sucre glace
110 g de blancs dut'.s
* liqufis (voir les secrets)
4 g environ de colorant alimentaire rouge fraise 4 g environ de colorant alimentaire
rouge carmin +
200 de sucre en poudre
5 g d'eau minrale 110 g de blancs d'ufs
liqufis . (voir les secrets |
Commencez par prparer la gele de framboise Mettez les feuilles de glatine

ramollir 15 min dans de leau froide*
Mixez en pure les framboises avec le sucre au mixeur plongeant Tamisez-la
pour retirer les ppins. Faites chauffer 1/4 de la pure 45 C. gouttez et schez la
glatine !neorporez-la dans l.t pure chaude. Mlangez et ajoutez le restant le
pure- de framboises Nersez dans un plat gratin tapiss de film transpare-nt sur
une hauteur de 4 mm. Laissez refroidir I h temprature ambiante puis mettez le
plat 2 h au conglateur, lfnioulez la gelee et dcoupez des carrs d1,5 cm.
kemettez-les au conglateur
Prparez le sucre color. Prchauffez le four Ml C (th d) Mettez des gants
jetables. Mlangez le sucre avec quelques gouttes de colorants Frottez-le entre les
paumes des mains talez le sucre colore sur b plaque du four, (llissez-le dans le
four et faites-le sevher 30 min Tamisez le sucre glace avec la poudre d'amandes
Mlangez k> colorants dans la premire pese de blancs d'ufs liqufis *
Versez-le-s sur la prparation sucre glace-amandes sans les mlanger
Faites bouillir leau et le sucre 11* *(. l)s que le sirop est 1 15 <1.
simultanment commencez monter en neige la seconde pcscc de blancs dieufs
ljuefts * Verse*/ le sucre cuit a t IN (' sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir :1
50 *1 av ant de les incorporer dans la prparation sucre glace-amandes tout en
taisant retomber la pte Yersez-la dans une nvehe a douille lisse n* 11
Faonnez des ronds de |xte d env iron 3.^ cm de diamtre en les espaant tous
les 3 cm sur les pbqucs ptisserie tapisses de papier sulfuris Tape/ les plaques
sur le plan de travail recouvert J'un linge de cuisine Purseitiez-ies. 1 range sur 2. de
Fines Pnvee> de sucre color ou de scintillant rubis laissez croter les cigus
jieiulant au moins 30 mm
Prchauff/ le fout, chaleur tournante a l sO C (th o) lHissez les plaques dans k
four l aisse/ cuire 12 min en ouvnmt rapideiiteiu 3 fois la porte du four.
iS t
3H i
71
r \<.\\\< tu : t n tti1' 1 ' * r tlugik- iiMjmrtnre h<Hri fVathrulM I nu (k- chocolat bMIU-
4no ik- kichi (en cuometre au sirop) wi g ck- crrmc frache fupndc
.1 4 tfevwmx' aktKilkjiic Je Tc (en pharmacie nu magasin bit)
'* ,!l< >
100 g de Hiere cristalline

<jtick|ue gtniOcs de colorant alimentaire muge carmin ou
Kcintiilant rubia (voir drense* l*(;H ni/H<:u7)
A la sortie du four, glissez les criques sur le plan de travail Prparez in panache
it-fehis A la rose, gouttez les letehi Mixczlvs puis iamist7*l en fine pure. Vous
devez en >bt Mettez le chocolat hach fondre dans une jatte au
Portez la crme et la pure de letchis bullition Versez-U
I* t <3
sur le chocolat fondu. Ajoutez I essence de rime. Mlange*
Versez dans un plat gratin Collez au contact de la ganache
transparent. Gardez-la au rfrigrateur jusqu ce quelle vai vrm*^
Yrsez la ganache dans une poche douille brait lisst j j
< iarni.vsez de ganache la moiti des coques Enfoncez lert-m*.
centre un carr de gele congele. ( iarnisscz-le dune nram- i
* >,nte de gan*^
Keeouvrez-les avec les autres coques.
Conservez les macarons 24 h au rfrigrateur Sortez-les du rfrigrateur au
EST A c O^y-hr DU GATEAU APPEL PARADlE (1987). AU( VOST ( f

fRAMBOiSt QUE CHPMIK r ---------------------------------------
. PMitcr/-- -
- *5 m MSSS
.......
- fO;*' rPj
1- -,
ANIMENT VANILLE
IN F* de Madagascar et de Tahrii.
Vanilles du
hwir environ t-
n,an-w ^ ir,",
14-1 coques!
environ 1 h environ 25 min 30 min 24 h 30 min
34Ki g de poudre
d'amandes
300 fi Je sucre glace
1 ] 0 g de blancs d'ufs
3 pousses de vanille +
liqufis (voir les secrets)
2 gousses de vanille du Mexique
2 gousses de vanille de Madagascar 2 gousses de vanille de Tahiti
440 g de couverture ivoire (Valhrona) ou de chocolat blanc
I*1
HMllj
cl... V
mole
! ri
U ,i .
Tamisez le sucre glace avec la poudre damandes. Fendez en 2 l,s i. ...mille Avec la
lame dun couteau, grattez les grains et
gousses de \<mine. .v'v. ,
ajotitez-les dans le mlange sucre glace-amandes, \ersez dessus la premire pese
de blancs dufs liqufis sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre 118 C. Ds que le sirop est 115 f;
simultanment commencez monter en neige la seconde pese de blancs duis
liqufis .
Versez le sucre cuit 118 C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir 50 C
Faonnez des ronds de pte denviron 3,5 em de diamtre en les espaant tous
les 2 em sur les plaques ptisserie tapisses de papier sulfuris. Tapez les
Prchauffez le four, chaleur tournante 180 G (th. 6). Glissez les plaques dans
Prparez la ganache vanille. Fendez les gousses de vanille en 2. Avec la lame
dun couteau grattez les grains. Mlangez-les dans la crme frache avec les
gousses de vanille grattes.
Portez la crme a bullition. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 30 min.
Mettez le chocolat hach fondre dans une jatte au bain-marie.
Retirez les gousses de vanille de la crme en les essuyant une a une- Nersez-la en
3 fois sur le chocolat fondu. Transvasez-ia dans un plat gratin. Laissez-la
refroidir.
\ ersez la ganache dans une poche douille lisse n H Garnissez gnreusement
de ganache la moiti des coques. Reeouvrez-les avec les autres coques.
Gon.servez les macarons 24 h au rfrigrateur. Sortez-les du rfrigrateur 2 h
avant de les dguster. |
ULAIS CREER UN
=r-5*
MA CA ^RON MOGADOR
IVI -J. rsnnldt OU loit
Pour cm in>n 72 niaciirous

(soit environ 4-1
1h
environ 25 min .vi min 2
h + 24 h
51 Ml g de poudre
danwndes ,V K) i; Je sucre
lace 111 ) g de blancs
d'ufs liqufis (voir les
secrets)
5 g environ de colorant
alimentaire jaune citron Tamisez le suere glace avec la poudre damandes.
1/2 g environ Mlangez les colorants dans la premire pese de blancs d'rvufs li
dcolorant alimentaire . Versez-les sur la prparation suere glace-amandes sans |t mlanger.
rouge ( 1/2 cuil. caf) Faites bouillir leau et le suere 1 18 C. Ds que le sirop est 115
4- simultanment commencez a monter en neige la seconde pese de bla
3"" g de sucre en poudre d'ufs liqufis .
75 g d'eau minrale 11" g Versez le suere cuit 118 C sur les blancs, louettez et laissez refro
de blancs d'ufs 50 C avant de les incorporer dans la prparation sucre glaee- amande
liqufis - (voir les secrets) en faisant retomber la pte. Versez-la dans une poche douille lisse n
Faonnez des ronds de pte denviron d,5 cm de diamtre en les es
tous les 2 cm sur les plaques ptisserie tapisses de papier sulfuris
Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d'un linge de cuisine.
un tamis, saupoudrez les coques dun lger voile de eaean en poudre.
oroter les coques pendant au moins do min.
Prchauffez le four, chaleur tournante 180 C (th. (>). (Hissez les
dans le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte
four. la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail.
1"" g de bourre de la Prparez la ganache, (loupez le beurre en morceaux, llaehez-le cho

N iette temprature au couteau-scie.
ambiante laniisez les rtiits de la passion pralablement coups en 2 et vides a
55" g de chocolat d une petite cuillre, pour obtenir 250 g de jus. Pesez le jus et
livara (Valrhona) ou de portez-le bullition.
1 .litc.s tondre a demi le chocolat hach dans une casserole au bain
marie. Versez en d fois le jus chaud sur le chocolat.
y?Al
76
kimau1fteCS<M,"<Vmo..rpra.w^
. J UH,* <* * > *''=* * W.
P*l'"1 ac I,curre. Mc,-U ;, rafm. Colle/. au conta de\a
es ,nrcuU! 1 Verse* dan 111 ,. c,arde/-la au rt'ritalait
,,,. uu fil* 11 tr
#inlC soit crmeuse,

iusnu' I" ce une poche douille ht,
, t h:"r
Sdl'
tnw
-u' "
1 . n- * *>v ^
^sioli
i% S^ ,i'h "
,w s
iW
iic vile sou ctcmeusc.
qU
clu n iche ans une poche douille bout
Versez la AUiac Onreusement de panache VA -t r-irnissez n1,
Usse n V1 ,a ReCOuvrez-\es avec les autres eûe moiti des u,tl',Chm.ioarons 24 h au
rfrigrateur. Conservez les 7 R avant de les dguster.
,,., les du ririieratcur -
Sortez-tes
MACARON MONTEBELLO
nantie, framboise
pour c*'ron
iVttl
n>s isoitcnv.ro.
144 ooqni's)
t.nWroH
1 ii .W
environ .'5 min
.w min
. 1 'N
: h 24 h
3(HI g de iramboises traiehes (ou surgeles) 6(1 i de sucre en poudre
2 euilles de glatine (chacune de 2 g)
150 g de poudre damandes 15< g de sucre glace 55 g de blancs d'ufs liqufis
(voir les secrets)
1 g de colorant alimentaire jaune citron
2 g de colorant alimentaire vert pistache
150 g de sucre cri poudre
dh g d eau minrale 55 g de blancs dufs liqufis . (voir les secrets)
I'.
ni.*, mus |Mimtv trs bit . choisir de tu- prparer qu'un, seule pats
( .omniencez par prparer la gele de framboises. Mettez tes feuilles de glatine
ramollir 15 min dans de leau froide. Mixez en pure les franilKses avec le sucre
au mixeur plongeant. Tamisez-la pour retirer les ppins. Faites chauffer le quart de
ht pure 45 C. gouttez et sehez la glatine. Incorporez-la dans la pure
chaude. Mlangez et ajoutez le testant de pure de tramboises. Versez dans un plat
gratin tapiss de film transparent sur une hauteur de 4 mm. Laissez refroidir 1 h
temprature ambiante puis mettez le plat 2 h au conglateur. Dmoulez la gele et
dcoupez des carrs d1,5 cm. Remettez-les au conglateur.
Prparez les coques pistache. Tamisez le sucre glace avec la poudre
damandes. Mlangez les colorants dans la premire pese de blancs dufs
liqufis . Versez-les stir la prparation sucre glace-amandes sans les mlanger.
simultanment, commencez monter en neige 1a seconde pes de blancs dufs
Faonnez des ronds de pte denviron 5.5 cm de diamtre en les espaant tous
plaques sur le plan de travail recouvert dun linge de cuisine. Laissez erotitcr les
Prparez les coques rouges. Tamisez le sucre glace avec la jxiudre damandes.
Mlangez le colorant dans la premire pese de blancs d'ufs liqufis . Versez-
les sur la prparation sucre glaee-amaudes sans les mlanger. Faites bouillir Peau
et le sucre 118 C. Des que le sirop est 1 15 C, simultanment, commencez
monter en neige la
seconde pese de blancs d ufs liqufies .
Versez le sucre cuit 118 C sur les blancs. Fouettez
et laissez refroidir 50 C avant do les incorporer dans la prparation sucre glace-
amandes tout en taisant retomber la pte. Versez-la dans une poche douille
lisse u M
.III,s Iii lltilv.
p Midre
ocre
mu-s^vu' . **->
iron Je
liimvnt.iiri'
unixosv Micro on
m tnincraie hlaiK- il'ttils - 'voir fos
mie frache
;34 % de
iSSCS
il ver turc iroiv.i l ou de
- tVnvirou vm de diamtre entes . ,u. illtC u eu ,
**r"m ..... * r1" u""ssul:!' *>
. * ,*,qv* K P"" * WW J
,t .s ks 2 C,, M ,s sltr le plan *> Kmunm 'SI''V. Trf lh rlil,|'R ,.,es pcdani au moins .1
min.
"""'T ulsse, en** ,M. 'i'.UXt. <. V.Usss^
\^C; ...rc 12 n.ln , m.vrm rapUlcn,, ;.
. a-ms te iox" , I,mr lisse/, les coques sur le plan de
l;K ,ues d.m tic du h*r' w
. nor!e dun,rA
',l .-.In. W> hncolat hneh* d
> ce
1
lotte du <'* - cniviiil.
Prparez lu ganache pistache. Fuites foudre le chocolat hach ^ une jatte au
bain-marie. Portez la crme bullition avee la ptej pLstaehe. Vcrsez-la en d fois
sur le chocolat fondu. Mlan^-z jusque la attache soit lisse.
Trattsvasez-la dans un plat a ratin. Collez au contact de la 5a n., ^ i un film
transparent. (ardez-la au rfrigrateur jusqu ce quelfe soj{ * crmeuse. Versez la
ganache dans une poche douille lisse n6 11 Garnissez de ganache les coques
pistache. Enfoncez lgrement au centre un cube de gele congele. Ciarnissez-le
d'une pointe de mche
Reeouvrez-les avec les coques rouges.
Consen-ez les macarons 24 h au rfrigrateur. Srtcz-les du
35 i de ondes rnisccs au
.. i
!'v'r
MACARON
ôrrons, th vert Matcha
SARAH
72
.-nv.nni
j 44
0n,in-
ta,x.illc -
k, ,,Hir im'nH- 1 n
envipm 3? min .vi mio 2 h - 24 h
125 g lit' couverture ivuirt Valhmna itKi Je chwoijii Wane) 125 e de crme frache
liguhic
lu g Je poudre Je th wrt ilatc ha
3 K g de poudre d'amande
300 g de sucre glace 115 g de blancs d'uls liqufis (loir les secrets
60 g de cacao pte ou dt chocolat noir a 'Jf) % de cacao
6 g d'extrait de caf (Trabliti 2 g de colorant alimentaire rouge carmin
U v oile, prpare,, la ftapaehe a,, ,h vert Matcha. Mette, le eh.,ela, hache
foudre dans une jatte au hain-marie.
Pottez la ereme bullition. Laissez-la refroidir 60 C. lneorporez-y le the vert
Matcha en toilettant nergiquement au fouet. Versez la crme chaude aromatise en
5 fois sur le chocolat.
\ersez dans un plat gratin tapiss de film transparent sur une hauteur de 4 mm.
Laissez refroidir 1 h au rfrigrateur puis mettez le plat 2 h au conglateur.
Dmoulez la ganache et dcoupez des carrs de 1,5 cm. Remettez-les au
conglateur.
Le lendemain, prparez la pte des macarons. Tamisez le sucre glace avec la
poudre damandes.
Mettez le cacao pte fondre 50 C dans une jatte au hain-marie. Mlangez le
colorant et lextrait de caf dans la premire pese de blancs dufs . liqufis .
Ineorporez-les la prparation sucre glace-amandes
sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre I LS C. Ds que le sirop est 115 C,
simultanment commencez monter en neige la seconde pese de blancs dufs
liqufis .
Versez le sucre cuit 1 IN C sur les blancs. Fouettez et laissez efroidir 50 C
avant de les incorporer dans la prparation sucre ilace amande, mlangez puis
ajoutez le cacao fondu tout en faisant -etomber la pte. Versez-la dans une poche
douille lisse n 11.
: U MES NOMBREUX VOYAGES AU JAPON J Al JtGSit DIf- 1
MATCHA, EN CONSiATANT QUE CERTAINS AVAIENT DEb s AV tu J
MARRON. J'AI EU ENVIE DE LES ASSOCIER DE MAN!ERt A Yt - ANS UN
QUILIBRE PARFAIT. DANS L'ASSOCIATION DE SAVt^ __un r
;
EETtSH DE LA MAISON PIERRE HERM PARIS, J'ASSOCIE GALEM LAI
VOLONTAIREMENT CART DANS CE MACARON.
.i- ^,<
\L.:
*A
V
83
F-imiriez des ronds Je ple d'environ .\S em de diamtre en ^ espa
les 2 em sur les places ptisserie tapisses de ^ sulfuris. Tapez les p
sur le plan de travail recouvert d un iit% cuisine- Avec un tamis, saupoud
un lger voile de pt,udrt> d. o. vert Mateha ou de scintillant cuivre. Lais
potxirv erouter les coques
4* J'tau mincrak j"|i 30 min.
JcWaiKS d'a-uis iHjucrk' Prchauffez le four, chaleur tournante ISO C (th. 6). G!J*** ies
0* k s
MvWfX 1
plaques dans le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 f* la
100 4 J-' Jebm Jv tour. A la sortie du four, pissez les coques sur le plan de
mam>n> laoo ('"> travail.
marron* entier* que Prparez la crme aux marrons placs. Rincez les dbris de marron
vi s brise/1 l'eau tide. gouttezdes et schez-les. Ilaehez-Ies finement.
_> V i g Je beurre de la miettez la pte de marron dans le rhum avec la pure de marron M
Vielle temprature dans le robot muni de la feuille puis retirez la mlange obtenu
ambiante Mixez le beurre dans le bol du robot muni de la feuille jusqu ce qu'
235 . de pure de crmeux. Incorporez le mlange marrons et rhum. MLxez pendant enco
marron laide du fouet. Incorporez les dbris de marrons glacs. Mlangez quelq
155 i Je pte Je marron secondes. Versez aussitt la crme
15 g de lieux rhum brun
agricole * Ji! *
Poudre de th vert
Mateha
ou
scintillant cuivre ( voir
adresses PCB ret/X. 055)
aux marrons glacs dans une poche a douille n 11.
Garnissez de crme la moiti des coques. Enfoncez lgrement au centre
congel de ganache au th vert Mateha. Garnissez
de nouveau dune pointe de crme. Recouvrez-les avec les autres coqu
Conserv ez les macarons 24 h au rtrigrateur.
, Sortez-les du rfrigrateur 2 h avant de les dguster.
'm
CHOCOLA?
MACARON PLENITUDE
Cf)0colot, caramel
^-loo^'
,w>it onviron
. ' îion T? i
;I
.> mn
1(*> 4 Je choc'lai Guanaja ,V*lhn>nal VHJ de chocolat noir 70 ' ifc c*cao
21 Je fleur tic sel
en 4 de cacao pte (ou de chocolat noir KKi N de cacao) 15ogJe poudre tf
amandes 150 4 de sucre lace 55 g de blancs d'ufs tk)unes i voir les secretsl
2 4 de colorant alimentaire rouê carmin
165 4 de sucre en poudre
31 4 d'eau minrale 55 4 de blancs d'ufs Qufis l voir les secrets i
150 $ de poudre d amande*
15(14 de sucre lace
;*>! * * . j I {. % t HU.
n <M-> ni' P' 'lu i / l ri > lilil ItiiiMr tU i'. i
i|ii mu M*ile piltc ! lime ptnisM'c lit eniiiiili nation du sucre ti'i|ti U xm t xi reine IllliMe
le lillinu re i ntiUiiir mi earaute1 - sMiotiieiix sari d'iuiiert mite
Orntmenee* par prparer le Mats *, rWola, ,a nUUr da M crasez la Heur de sel
au rouleau ptisserie.
Laites tondre au bain-marie le chocolat hach au couteau-scie. Mlangez la fleur
de sel crase dans le chocolat. Versez le chocolat sur une feuille en plastique (type
pochette plastique dun classeur). talez le chocolat en fine couche avec une
spatule, recouvrez dune seconde feuille et posez un poids sur toute la surface afin
que le chocolat ne se dforme pas. Gardez au rfrigrateur pendant d h. Brisez-les
en petits clats. Gardez au rfrigrateur. Il est prfrable de temprer le chocolat,
mais on peut sen dispenser dans cette prparation, car les clats ne sont pas
visibles.
Prparez la pte des coques chocolat. Tamisez le sucre glace avec la poudre
d'amandes. Mettez le eaeao pte hach fondre 50 C dans une jatte au bain-
marie. Mlangez le colorant dans la premire pese de blancs dufs liqufis .
Incorporez-les la prparation sucre glace- amandes sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre 118 C. Ds que le sirop est 115 G,
liqufis . Versez le sucre cuit a 118 C sur les blancs. Fouettez puis laissez
refroidir 50 C avant de les incorporer dans la prparation sucre glace-amandes,
mlangez puis ajoutez le caca fondu tout en faisant retomber la pte. Versez-la dans
une poche douille lisse n 11.
Faonnez des ronds de pte denviron 5,5 cm vie diamtre en les espaant tous
les 2 ent sur les plaques s ptisserie tapisses de papier sulfuris. Tapez les plaqu.
sur le plan de travail reeouvert d'un Unie de eulsine. Avec un tamis, saupmtdrez-les
d'un ler vraie de eaear: en poudre. Paissez enrler les eoques pendant au nuan
50 min. .
Prparez les eoques eararnel. Tamisez le suere rjuee
avec la poudre d'amandes. Mlangez Perdrai, de cale
dans la premire pese de lianes d'.eufs frais. Ineorpo,
l;i prparation sucre glaoe-am
andes sans les mlanger.
lS tijfo *
, ,,, bouillir leau ut lu sucre a II* *<- lis que lu sirop,.,, a l,s sinmltuuiniun
commence* monter un nulftu l STOnJ(
pusu du Wttnes Jteufs - 'Muis .
Versez lu sucre cuit 1 1 "< sur lus blancs, bouclier, et laisse,.
^ Je- ,,,vu,> . C ,,|-0 avant du les incorporer dans la prparation sucre 6|,
liqufi- - ('",r lc> mandos tout en faisant retomber la pte, \ersez-la clans une poche
cxTl'tS) douille lisse n U-
7 i il'extr:iit Je e.ilL (Triiblit) Faonnez des ronds de pte denviron 3,:> cm de diamtre en les espa
7 ^ Je c'oJ.'Mnt les 2 cm sur les plaques ptisserie tapisses de papifcr
alimentaire j:.unc J el + sulfuris.
15(1 u Je sucre en polaire Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d'un linge de
.VS 4 J ean minrale 55 4
Je blancs J cuis i
liqufis - (voir les
secrets)
11(1 4 Je sucre eu pmiJre

20 4 Je 1 leurre demi-sel
de la \'iette cuisine.
J50 g Je crme frache Avee un tamis, saupoudrez-les dun lger voile de cacao en poudre.
liquide Laissez croter les coques pendant au moins 30 min.
25'> 4 de couverture Prchauffez le four, chaleur tournante ISO C (th. b).
Carabes (Yalhrona) ou de Glissez les plaques dans le four et laissez cuire 12 min en ouvrant
chocolat noir 0-1 % de rapidement 2 fois la porte du four.
cacao la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail.
125 4 de couverture Prparez la ganache choeolat et caramel. Faites fondre les 2 chocol
Jivara (Yalhrona) ou de hachs dans une jatte au bain-marie.
choeolat au lait 40 % de Portez la crme frache bullition. Versez 50 g de sucre dans le ton
cacao grande casserole. Laissez-le fondre puis incorporez le sucre
poudre de cacao restant. Laissez caramliser jusqu obtention d'une belle couleur amhr
fonc.
Retirez la easserole du feu. Ajoutez le beurre demi-sel en prenant ga
projections brlantes. Mlangez puis versez la crme chaude en la remu
Versez-la en 3 lois sur les chocolats fondus.
\ersez dans un plat gratin. Collez au contact de la ganache un film
transparent. Gardez-la au rfrigrateur jusqu ce quelle soit crmeuse.
la ganache dans une poche douille bout lisse n IL arnissez gnre
le ganache les coques chocolat. Parsemez de 3 a 4 clats de chocolat
Heur de sel. Reeom rez-lcs avec les coques caramel.
er\ez les macarons 24 h au rfrigrateur Sortez les macarons rfr^rat^
, ivlACARON MOSAIC
1 tacf Grionines - cannelle cte Ceylon
I
!
!
(iwon^
^",5nin tviro -'5 n

v > mu*
fc.;4h
ino* Je poudre JnwJiA>
Vl tk SIK.TV Wet;
1 id c Jt Nano- d Vrufs , * I voir k'S
>i t Je sucre en
pr.mdre
75 < l'eau minrale IIliade Manes d'uis . liquefies (voir tes secrets >
375 g de crme irache liquKk'
l'> g (k batons de cannelle de Ceylan 375 de couverture Mitre (Valhrona) ou de
chocolat Mane 55 de pt de putaeh I ,HJ 55 de PWathe* intitules non wke
mixtes au Wender avec la creme; ISO $ dt (,r tot tines* druivaute
l'nfparcz le sucre- clrc. l'rccl,a,, le ,lr 4 , .(; (th

km, des jetal.lus. Ma.*, le ^ ave,. ^
colorant. l-rez-le mure les paumes es mains. talez le suere nolo,,, sur la plaque
du four.
Glissez-le dans le four et faites-le scher 30 min.
Tamisez le sucre lace avec la poudre damandes puis versez dans la premire
pese de blancs dufs liqufis sans mlanger.
Faites bouillir leau et le suere 118 C. Ds que le sirop est 115 C,
liqufis .
\ ersez le sucre cuit a 118 C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir 50 C
les 2 cm sur les plaques ptisserie tapisses de film sulfuris.
Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert dun linge de cuisine.
Parsemez 1 range sur 2 de fines pinces de sucre color (ou saupoudrez-les de
scintillant rubis).
Laissez eroter les coques pendant au moins 30 min.
Prchauffez le four, chaleur tournante 150 C (th. b).
Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant
rapidement 2 fois la porte du tour.
la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail Prparez la ganache
pistache. Mettez le chocolat hach a fondre dam
une jatte au bain-marie. Portez la crme bullition avec la cannelle. Ketirez du feu.
Laissez infuser 4 min puis filtrez la crme. Mlangez-) *
la
pte de pistache. Versez la crme chaude aromatise en d fois sur le chocolat
fondu. Mixez la creme au mixeur
Transvase/.-la dans un pia, ira,In. Culi, au rs.nmc, du Ia^n si un film
,rampare., Ourdcr-la au rfrttmtcur jusqu ,1 ceM .
crmeuse.
'VT
8'
AU
XSW EW HIA| LE CHEESE CAK?t rRE MOELLEUSE ET FONDANTE DUN MACA DATION
U ^Cl ÂMi K A NE A BASE DE crEAM CHEESE ONCTUEUX, I
t RES s,
NOM DE SATINÊURS DOIT SON NOMÊ>ES DE LORANGE ET DU FRUIT DE LA PASSION
SATINE. UN NOM A UNE CLBRE DANSEUSE DU CABARET
MOU1
MACARON SATINE
ijit de to posstoa orange, cream cheese
viro1
^ .soitcKin.n
,44 0^'
Ib-'*
35 min
cti'irKMi.
f,S J1 n1,n :-lh
; fruits Je la pas*'011 ipourDg Jejas
,5 i Je marmela Je dortne Je trs bonne guaine (en pot)
120 J'eau minrale 10 g Je sucre en puuJre
3 feuilles de glatine I chacune de 2 g)
15*i g Je poudre d'amandes
15o g de sucre glace 55 g de blancs d'ufs Ikjufis (voir les Secrets )
< c gde poudre d'oxyde de titane + 5 g deau minerale tide
lStlgde sucre en poudre
^gdeau minrale S5 g de 1 da ns d'ufs 4 lûfis (voir les secrets)
(.ommeneez par prparer la gele nr-intfi, de glatine il ramollir 15 min dans de
lau ^
Campez les fruits do la passion e 2, vldez-le*. Tamisez ^ ^ rcuprer le jus. \ us
devez en obtenir 150 *. Portez bum,ion ,e passutn avec la marmelade d'orange, le
sucre et l'eau, tout en remuant sans discontinuer, lueot|K,rez la platin goutte,
mlangez. Versez dans un plat gratin tapiss de film transparent sur une hauteur
de 4 mm. Laissez refroidir 1 h au rfrigrateur puis mettez le plat 2 h au conglateur.
Dmoulez la gele et dcoupez des carrs de 1,5 cm. Reniettez-les au
conglateur.
Prparez la pte des coques blanches. Tamisez le sucre glace avec la poudre
damandes.
Diluez la poudre doxyde de titane dans leau minrale tide puis mlangez-la
dans la premire pese de blancs dufs liqufis . Yersez-les sur la prparation
Faites bouillir leau et le sucre 118 C. Ds que le sirop est a 115 C,
liqufis .
Versez le sucre cuit 118 C sur les blancs. Fouettez puis laissez refroidir 50
C avant de les incorporer dans la prparation sucre glace amandes tout en faisant
retomber la pte, \ersez-la dans une poche a douille lisse n 11.
Faonnez des ronds de pte denviron 3,5 cm de diamtre en es espaant tous les 2
cm sur les plaques ptisserie
tapisses de papier sulfuris.
Topez les plaques sur le plim Je tran.il recouvert ui
linge de cuisine.
baissez crouler les coques penJaiu environ 5b Prparez la pte .les coques
Jaunes. r.u.nsez glace avec la poudre damandes.
' v . .ils II 'III / I<11 \ tilts tr i . t I.T'-T 11 )n)imtl;llllt' .Telili! lii'tsi lliil:itltl|)!ii.i rrn
l*'u i/.-k- par tin from.ni' ll.'ii-t a liti lutt i Santi Moiri Vims |Vrti\i_- iin'! |rv;**'*
ulti- MMilt- (tufi n ii'lk' il* vntii , ht.i, Iti NuUiln ou Us MttlK.
blancs doeufs liqi'ties
sucre glaec-amanJes sans les mlanger.
J 5< ' J! do fx'iidrc
J ntnauk-s
150 do sucre htcx'
55 ii iit blancs J vuts
liqufie. (mir les
seorers)
_.5 g ominm do coforant .ijijuent.ure .punie citron quelques luttes de eoK>ram
alirticntairo rouge carmin +
150 g Je sucre on poudre
As g d'eau minerait i.' g de hianes da'uts liqufies * ( voir les secrets )
loo g Je sucre en poudre
3 g d'eau minrale 75 g d'oeufs entiers 45 g de jaunes damis 165 g de beurre trs
mou
375 g de erem cheese }*hiladelphia
faites bouillir leau et le sucre 1 1H C. Ds que le sirop est M5 G,

simultanment oommenoez monter en neige h, seeond- de blancs d'ufs
liqufies .
Versez le sucre cuit 1 1<S C sur les Mnes. Fouettez puis ] . refroidir 50 C
avant de les incorporer dans la prparation sue^l amandes tout en faisant retomber
la pte. Versez-la dans une poche3 douille lisse n 11-
Faonnez des ronds de pte d environ 3,5 cni de diamtre en le* espaant tous
les 2 cm sur les plaques ptisserie tapisses de papj, sulfuris. Tapez les plaques
sur le plan de travail recouvert d\ln [infted cuisine. Laissez oroter les coques pendant
au moins 30 min.
Prchauffez le four, chaleur tournante 180 C (th. 6). Glissez les plaques des
coques blanches et des coques jaunes dans le four. Laissez cuire 12 min en outrant
rapidement 2 fois la porte du four. la sortie du four glissez les coques sur le plan
de travail.
Prparez la crme eream cheese. Portez leau et le sucre bullition dans une
casserole. Ds l'bullition, nettoyez les bords de la casserole avec un pinceau
ptisserie humide. Laissez cuire le sirop de sucre 120 C.
Versez-v le sucre cuit 120 C tout en continuant de fouetter jusqu complet
refroidissement.
Fouettez le beurre dans le bol du robot jusqu ce quil soit crmeux Incorporez le
mlange aux ufs. Continuez de fouetter jusqu' ce que I crme soit lisse.
Projetez 250 g de crme au beurre et fouettez-la avec le crant cheese. \ersez la
crme dans une poche douille bout lisse n U. Garnissez de crme les coques
blanches. Enfoncez lgrement au cent1 un carr de gele congele, (iarnissez-le
dune pointe de crme. Recouvrez des coques Satine.
-onsenez les macarons 24 h au rfrigrateur. Sortez-les du rfrigrateur au
MACARON L'HUILE
D'OLIVE ET VANILLE
fntf
7:
iiuurw >oM niron IH cntfttc*!
animo 1 h
:-v
Mmian 25 onn 24 b
.**1 t ik poudre ftitunde* HiiijtdeMCfejtU** Ht)4dr biamdVrtife
hquA nw b
*cmi
>*'4de sucre en poudre
;5(<r<u minerait I ( de Manca tfuniti
hqut o. tujtr le weretst
K' t d'c*uit de cale
iTraWin
1-5 i envmin de
c*4orat abmrnum
vert
Tamisez le sucre glace avec la poudre d'amandes uî, 1
colorants dans la premire pese de blancs dWs irai, prparation sucre glace-
amandes sans les mlanger
Faites bouillir I eau et le sucre 11S C Des que le sirop 115 *C. simultanment,
commencez monter en oetg* la de blancs d'ufs - liqufis *. Versez le sucre cuit
a IIS '<i^ blancs. Fouettez et laissez refroidir 50 C avant de ks incoqa^^ la
prparation sucre glace-amandes tout en taisant retomber b pfe Versez-la dans une
poche douille lisse ir 11
Faonnez des ronds de pte denviron 3,5 cm de duraetrt eski espaant tous les
2 cm sur les plaques ptisserie laptsvx-s de papt^ sulfuris. Tapez les plaques sur
le plan de travail recouvert cuisine laissez crotcr les coques pendant au moins 30
mn
Prchauffez le four, chaleur tournante 1 So (; <th fj
plaques dans le tour Laissez cuire* 13 min en ouvrant rapidement
la porte du four. A la sortie du four, glissez les coques vur le plaida travail.
Prparez la ganache l'huile d'olive. Rincez k-s oliv es pfeskmsl dans de 1 eau
frache Lgouttez-lcs et sechez-k*s MHgneusemeta ktaillez-les autour du noyau.
ooupez-les en petits cubes J ctxvsv*
2 mm ( jardcz-lcs au rfrigrateur
" .A
;A'
.,SU EN * A* ON CAKE BASE D-HUILE ÔU^, VJSWvES SA TEXTURE
A vA'.v A'UUSi GOUTt AVEC OLIVER BA.US&AR '%
-'VA\voTtjR DE L HULE D OUVE DANS lE MONDE. LA U* W* TAUtNNE A uA
DOUCE SAVEUR DE LA VAN11E JE L H.
D OviVE ET VANILLE PLUS EN PflSSERfc LE *^
TRUt. LA liGERE AMERTUME. UNE Pi ÂADA^^ Ml VUl X>Sbw^ - 5Q||
|e dlcoltit hach fondre dans une jatte au hain-uirk.
MT .*,110 avec la de,ni--' de vanille fendue et (Sratte <fc.
,s bullition.
bow'-lhnw,>00 ""li s'iror la misse de vanille. Versez la crme sur le chtieeU, fclndu laiiez p
,hÛtbl*rK versez en filet lhuile dolive temprature an,hiantee^ misant au mixeur plongean
^.A'caTt L'rraK jttst|U a ce que la panache soit lisse. Transvasez-la dans un plat gratin et gard
, h
,Kk-^^Jc ,ireku.jjc* > ^ ^ ^ temprature ambiante jusqu ee quelle commence

nMncns '* * 6 1, ] ir cl' figer.
1 2 tntsse J- tL^ In - * \ ersez la ganache dans une poche douille lisse
tn ,L
VJ,m"e 22$ g JTntik ^wvmlr.t.t MIUV. U-MVV' ^ , ,
J)1VC L,t Laurent . n 11. Garnissez genereusement de ganache la moiti

Ttllier 1 prt^sion a sur l.i LU'i'v"1 "
rroi1 K*1' varitc'- , ........ ... des coques. Rpartisse/ 3 morceaux d olives vertes sur
voir
\#aiK*< cou^tik nvmivrir iu M M.HMII- i
J adressas) une chaque macaron. Recouvrez-les avec les autres coques Li .Jit.iiiiv >u- riii.iiv J
trentaine J olt\es Conservez les macarons 24 h au rfrigrateur. Sortez- ext prepi.mivr.mte. ci.oMv
vertes Je Lucques du rfrigrateur 2 h avant de les dguster.
en saumure
-(// tic 'i\krciivv uiiv huile

.le J'IiullU'U'Ur plllt -;r
t|ii mu iii.injut. de grande
JilltiMtin.
MCARON AMERICANO
SS/ipLEMOUSSE
Y A.' ,.& orange, Campari
peu
it;:)'
' le
K ,iiviro'i I h
jOtlf n'^
^nlhiomin
t>n'
,in,n
.isP'
I \H*-,N :
sV'S
3(1 m'n
vfl-1"'
:h*-4h
j t>
rP-tf1 '
. - iiT-
n( n
:fUinr]cmussc'S >
1 Huv 'eau
5,^ de sucre en
poudre
j toile de badiane ]u trains de poivre noir
Sarawak
] gousse de vanille 4 cuil. soupe de jus de citron
3001 de poudre d'amandes
30<i g de sucre glace 110 g de blancs d'oeufs
liqufis *
3 g de colorant alimentaire rouge carmin
'gde colorant alimentaire jaune citron
d de colorant
linientaire rouge fraise
^ g de sucre en Poudre
7d eau minrale
* jd g de blancs d'oeufs
' (voir les
**vrtts)
, Ve'llc laVCZ et secflez Is pamplemousses. Coupez-en les > extrmits. A laide dun
couteau, dtachez de larges copeaux dl haut en bas du fruit tout en retirant en

mme temps lcorce et un bon centimtre de pulpe. Plongez les zestes obtenus
dans une casserole deau bouillante. Ds que leau est nouveau bullition,
laissez-les cuire 2 min puis gouttez-les. Rafraebissez-les sous leau froide.
Recommencez cette mme opration 2 fois de suite. gouttez les zestes.
Concassez les grains de poivre. Mettez-les dans une casserole avec 1 eau, le
sucre, le jus de citron, la badiane et la gousse de vanille fendue en 2 et gratte.
Portez sur feu doux hullition. Ajoutez les zestes. Couvrez la casserole au 3/4.
Laissez mijoter trs petits frmissements pendant 1 h 30. Versez les zestes et le
sirop dans une jatte. Laissez refroidir. Couvrez dun film transparent et gardez au
rfrigrateur jusquau lendemain.
Le jour mme, gouttez pendant 1 h les pamplemousses confits dans un tamis
pos sur une jatte. Dtaillez-les en cubes de 3 mm.
Prparez la pte des macarons. Tamisez le sucre gb avec la poudre d'amandes.
Mlangez les colorants dan: premire pese de blancs dufs liqufis .
Ineorporez-les dans la prparation sucre glaee-amand sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre l IN C- Ds que 1 sirop est 115 C,
simultanment, commencez nu> en neige la seconde pese de blancs d'ufs
liqufie Versez le sucre cuit 118C sur les blancs. Fouettez laissez refroidir 50 O
ava.il Je les ineorporcr dan prparation suere glace-amandes toul en faisant
retomber la pte. Vcrscz-la dans une poche
lisse n 11 ,
Faonnez des ronds de pte d'environ X> cm J.
diamtre en les espagant tous les- en. sur lesplag,
ptisserie tapisses de papier sulturis
sur le plan de travail reeou\
Ve : : ( f. ~ minili p:> bollii
h. !, .is Ciinpan
i;ti cebi ihnngcniil -
lllrllt II- îlH. U-s iUirutMi". pirtlviit lem |:nfuiij ci -i
iititc. MVMII'CZ la 1 iitr- nituiv viti jtis a 35 f la ni*' leetmmque.
i uifl..liges |nt- U - . ut>.v-
>lr |M.ll|>U t!|l>tlSbC :t tu i--
Ile. il L-H liMiItcruit ll errine ni nere ;u u*t nttt-
itiniie. I,urtt|ui lori pov
b i il i1 t 111 \ .1.
i. i'.ii's. .uniti >*ir la vftfiiH li |K)]|Kl (le ifv.'lgliv.l'V ;
>;i\curs sii[KT|>ii:ves-
Laisscz eroter les coques pe
ndant au moins 301
rr i'
't*nt
, , k. fm.r, oMcnr ..mrmuuc- 1HU (: (th. (iU;i.
1 lisscz 'os
tol,r. Laissez Cire 12 min on ouvrant rap^ plaques du u- ^ \ la sortie du four
coques sur le ^
travail- .elle au l'ampari et pamplemousse. M\t,ntal
,.reraro ^ uimm, do pamplomousso ot d'orange aft
fraoltoiue'11 P'^ k chocolat hach fondre dans J
c't le '* . i,. (',:imn!iri ii ir o,-, .
i .(.impart, IK ----------------------------- tl:u,Nne
* 'K;litcs olmuffcr le jus agrumes Campart 45 Ve
b;t1*nl,rlc * - a .... Ut Mvt7. 4 min au mixiMir nUtx.
P-lltOS
. a,'.La le chocolat fondu. Misez 4 min au mixeur plonten
ell .1 fois P IIH plat jjmtin. Collez au eontaet do ta ganach,
S
la ganache r ,m rfrigrateur jusqu eo quelle soit en

transparent. " d.|ns imc poche douille lisse n" lUlarn
WrseZ Et giimiei
ent de ganache la moiti des coques. Enfoncez l$i f.'1ttod pamplemousse confit.
Reeouvrez-les avec les au,
^Conservez les macaron* 24 h au rfrigrateur. Sortez-lesdu
L AMER1CANO QUE JE ME SOUVIENS AVOIR OG'_ } ;;; DE ^RRAN ADRIA
SVILLE. M'A TRANSPORTE ET '
' ^ DE FAVEURS, LE GOUT DE CE MACARON Dvtl L'AMER ET L'ACIDE
ENVIE
pour n'irwi ' m*v'*roW (soit

144 coques >
on'ir<'i'
la veille- lOinin ;^ jour mime. emin>n
1h
la veillt environ .45 min. te .jour mme, environ m*n
1
.W min 2 h + 24 h
VP.vn'L Ki
3m g de grains de cassis frais ou congels 20 g d'eau 100 g de sucre en poudre
V i 1 :
300 g de poudre
d'amandes
300 g de sucre glace
15 g de poudre doxyde
de titane dilue dans
10 g deau minrale
tide
110 g de blancs d'teufs
* liqufis . (voir les fceereu)
g de sucre en poudre
'5 g d'eau minrale llOgdeblanesdrtufs liqufis , (voir les i*erets)
Ui veille, prparez h. garniture. Portez bullition leau avec)e sucr. Mettez les
grains de cassis congels dans le sirop bouillant reprise de lbullition, gouttez-les.
Mettez-les c scher sur un lil% * * jusqu'au lendemain.
Prparez aussi la veille le sucre color pour la finition des macarcms Prchauffez
le four 60 C (th. 3). Mettez des gants jetables. Mlan^ sucre avec quelques
gouttes de colorants. Frottez-le entre les paumfcs des mains. talez le sucre color
sur la plaque du four. Glissez-le dans le
four et faites-le scher 30 min.
Le lendemain, tamisez le sucre glace avec la poudre damandes. Diluez la
poudre doxyde de titane dans leau minrale tide puis mlangez-la dans la
premire pese de blancs dufs liqufis . Incorporez-les dans la prparation
Faites bouillir leau et le sucre 118 G. Ds que le sirop est 115 G,
refroidir 50 G avant de les incorporer dans
la prparation sucre glace-amandes tout en faisant retomber la pte. \ersez-la dans
rayonnez des ronds de pte denviron 3,5 cm de diamtre en les espaant tous
plaques sur le plan de travail recouvert d un linged cuisine. Farsernez-les de pinces
de sucre color. Laissez eroterles coques pendant au moins 30 min.
r\v f-
X'
r I-
r \r
Di
IA
'ÂINS D( CASSIS -A IN,Tlf LA REALISATION rt
jP -J HARMONISE A LA SUBTILITE FtORAL|j|y
plaques uans ic rour. laissez cuire 12 min c n r>). (j
h, porte du tour. A la sortie du four, glisse? i " UVrant ^

travail. ' tS CotJues sr ^ ^ 2fi.
Prparez la ganache violette. Mettez le eh ^*
Portez la crme bullition. Verse y-lu V. COJat hah du MhnZcz-y tes gouttes
d'arme violette " ^ *Ur le hocol "'K Versez clans plat gratin. Colles at, eon.
transparent. Cardez-la au rfri**,,,. "** * la ^
''erses la ganache dans une poche *
anusses gnreusement de ganache h * "" ** " ,***
eentre .3 grains de cassis au sirop * que,. J'
Conserves les macarons 2-1 h au ri' '.''k* *** ' au,r rhgrateur 2 h avant de les
dguster. r,St'rateUr- Sn*. de'
N/|ACARON ARABELLA
[Yêrf au k*. gingembre, fruit de to posstoa banane, nasette
O**
K*-!
, :v\* ^
***>s * s-;''
.Mk
..,. ' v
jHHJtpmiK
30tc*xvc
IW' { ir CM> f*1 ;!-( Je Magot <fruts iMrirfe
l|raaa <k c*4anm rmqK'
rit-MniJt
*l<iaxnt{x
feifc)
*
W 4 * lefc Widit
'^*R,toto In *MBI
is>
U vcilk-. prpar. U Jl.|a|l!:ur,.lk,lm|it)ii|iiTO n.mMk> J, V2 en. dVp..,
.W-k. J ju J. lW,
Mies .tanner k Ivurrv dates une p,*!* |*t MuJ ^ noisette, ajoute/ les rondelles le
banane Saupodrv/4e* de %uct* Uissc*-ks dorer min sur teu vu. Mcbu^^v b dwir du
mm Je b passion.
Verse* b compote dans un pbt gratin U|MSM. de tUm transpaivot sur une
hauteur de -I mm lasse* le dessus b spatuk IJUSSC* tetroKhr t h au rfrigrateur
puis mette* le pbt 2 h au congcbitatr tkn*ik b eUv et deooupe* des carres de 1,5
cm Rcnotici-ks au eor*ebuur I.e lendemain, tamise/ le sucre lacc a\ve b poudre
uiutsks Mette* le cacao pte t iondre 5<> V dans une jatte au bun-mane
Mlang/ les colorants dans la premire pesec de hbiw> J ruts liqufies .
Incorpore*-ks dans la prparaient sucre gbce-amarKks sans les mlanger.
Faites bouillir l'eau et k* stK're UH *V IVs que k sirop est i UVS *0,
simultanment, ctmimence* monter en ncu^ b N*vonde psssv de blancs d'tvufs
liqufies *. Verse* k stK're cuit 11* V ou ks blancs. Ktmette* et laisse* refroidir $0
*0 tant de ks uworpncvr JM la prparation sucre glace-amandes. mlange* puis
jotitcf k eac** tondu tout en taisant retomber la pile Vcrsetd dans UIK* pvhv
douilk* lisse n* 11
Faonne* des ronds de pdte dem mai d.5 cm de diamtre en k> cs|\t\'ant tous
les 2 cm sur ks plaques ptisserie ljH.vs.v' 'k W sulfuris. T.*t|V/ les pbqtK's sur k
pbn de tnnail recouxtrt d un h tg* cuisine lativse/ croiUer ks csqucs pendant au
*|kms J*1 un
Prchauff* le finir, chaleur i.mniantc 1*> 1' lU,VN< * ^ '
plaques dans k finir, l aisse* cum' U> mi en tnivran. **

la porte du finir A la sortie du finir, gh-vw* ks k ****
traxail. , .,
k
I repare* la ganache au ohmsdat au bit RUKX* iiVk
dan do feau de n k, ft.au < ** maximum ,k* suorv (ji,mlle> k* cl VIK k-
1
5^^kU VK?*<ucrc*n 1*"*.. ,*n*jK f*kV
au
inesersan-'^
ttj.itr***
{
le eliocolat hache dans une jatte. Porte*1 viron ' en 3 fois sur te chocolat
Incorpore^
. , t bui"on' ' Transvasez-la dans un plat gratin. Cnft^
eXs * ^"n film transparent. Gardez au riri6ra,eur
<* * e'W te dTnT^P--he d0tte nM **" ""
Versez la &*** ^ sur la moiti des coques, entez de cV, de compote- cote ^ ^ autrus
coques.
Panache- V******'"' 24 h au rfrigrateur. Sortez-lesdu
^ ^ ^7 les ntacaruiu
Consenez ,u. icS Uuster.
de crme twiche
bqukte
>31 de ccu%erture Jivara iValhronai
de chocolat au la
4 \ tk cacao 40 de inemhre confit au sucre len bocal au supermarch
ou dans les boutiques asiatique*'
amandes haches ten sachet)
I.LQUEL J'AI 1H1'- V UN PRUI! 3c C Jr. * TE v URES El

F
C*
T !
$5
V,
fe..
f
'X
.Vfc "!" r
...
^si
?E VULAtS EXPRIMA
l^CH(ciDuJfENTHE- Sl JUTISENpoHDrMACARON LE DL,CIEUX GOT RAFR
TRES PE D AICOOL DANS MA RA
' 'CHE. ET
VALORISE LAROME ET LINTENSE
FRA
f LA MENTHE FRAICHE
33
(1>l1 4 *
st..t V"
r"
0*
.rtf1
roi)
; ni in
, lirL
w.1;Jcr' " '
jaiiwnJ^
niksutivila^
: _ jt hlaiiL- J aaiis
'fi* 'virlcs
; i j ci.iluranr aiancntairo vert stenthc
>' * Je 'ucre en poudre
75 J eau minrale ! lu i de blancs dufs kpjcis - (voir les
.Trisi
de crme frache liquide
^4 de euuverture W'iValhronai ou de c*wlat blanc
de pjptrmint Gtt
'^deituillesde
djtiVaichc- ^'4 de poudre inandts
.b
,T:",:i7 le rrc avtc l-* <T"i.nd. MOI*, te
colorant dans la premire pese de blancs dufs , liqufis .
Versez-les sur la prparation sucre glace-amandes sans les mlanger.
simultanment, commencez monter en neige la seconde pese de blattes d ufs
tout en faisant retomber la pte. Versez-Ia dans une poche douille lisse n 11
les 2 cm sur les plaques a ptisserie tapisses de papier sulfuris. Tapez les
plaques sur le plan de travail recouvert dun linge de cuisine. Laissez eroter les
coques pendant 30 min. Prchauffez le four, chaleur tournante 180 C (th. (>).
Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2
fois la porte du four. la sortie du tour glissez les coques sur le plan de travail.
Prparez la ganache la menthe. Effeuillez, rincez et schez les feuilles de
menthe. Uaehez-les finement. Portez la crme bullition. Retirez du feu. Ajoutez le
hachis de menthe. Ne couvrez pas et laissez infuser 10 min pas plus. Filtrez la
crme. Rcuprez le hachis de menthe. Mixez-le finement au Monder. Mettez le
chocolat hach fondre dans une- jatte an bain-marie. Verse/ la crme infuse
chaude e d fois sur le chocolat. Incorporez le hachis de menthe et le I iptrnnnt (Jet,
la pondre d'amandes. Mlant** puis versez la ganache dans une poche a douille n H
t tamis, gnreusement de gant,ehe la moiti des coques.
yini . c i
Kccouvrez-les avec les attires coques.
(Conservez les macarons 24 h a rfrigrateur.
Sorte/.*,es du rfrigrateur d avant
I tit. 1
rM2ARON ARABESQUE
r
AyC r
J-""*,', *.vir.'n
. J, v> ni"'
:! 11 ' j Hid
>..M h
> ^ Je pnud
v. . je sUi-Tc Lux- ^JebUnw J'ivuis ârfjt'-N voir II
vw-r.:.--
_ ,-xifan Je colorant Ljrntiuirc jaune
.TJ'H
. 2 ro'ir'tn Je colorant :menuirt rouije fraise . : vnvir.in de colorant -mwiuirt rouge
ursun
'':,l Je MKTc cil >*iirc
' : J ta'., minrale
1A-lUnes d'ufs xtan* finir es *lTrtl|
l'rcpmx-/ la poudre de pistache pour la f|ition. .

' : ,1h- 'U l;iSSUZ * K,r sur ue Cw
les scher pendant env.ruu .1 h. K fi de eulssun laisserde, refruidu ax ant de les
mixer en poudre. Tamisez en poudre fine.
Prparez les carrs de pralin croustillant la pistache. Prchauffe, le four IM)
C (tlt. 5/6). Mettez les pistaches sur la plaque du four, fHissez dans le four. Laissez
griller environ 15 min. Concassez les pistaches refroidies dans une poche plastique.
crasez en miettes les gavottes entre les doigts. Mettez la couverture ivoire hache
et le beurre fondre dans une jatte au bain-marie. Mlangez le pralin amande et
les ptes de pistache dans le mlange fondu. Incorporez les miettes de gavotte et
les pistaches concasses.
Versez dans un plat gratin recouvert de film transparent sur une hauteur de 4
mnt. Lissez le dessus. Laissez refroidir 1 h au rfrigrateur puis mettez le plat 2 h au
conglateur. Dmoulez le pralin et dcoupez des carrs de 1,5 cm de ct.
Remettez-les au conglateur.
liqufis . Versez-les sur la prparation sucre glace-amandes sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre 11 - Dcs 4ut k
sirop est 1 15 C, simultanment, commencez monter en neige a seconde pese
de blancs d'ufs . luiufe . Versez le sucre cm. i 11S <d sur les blancs. Kmicttez et
laissez relro.d.r .1 r~u . a'.m
incorporer dans la prparation sucre
glace-amandes tout en taisant
illWWl J Z'-/J V. I VSKKf --, | - ,
retomber la pte. Versez-la dans une poche douille lisse n
IL
1 ; r
^NBMTOEMOHRA^^
>4 NOUVELLE TEXTURE DANS L ON - _
kMEAd. POUR LUI DONNER UN ^y.
V ABRICOT ONCTUEUSE, DU V GAVOTTES. _ . -
,.V'
fV/ r- . l. v, - (2I: Lr-iN I
11
W(*'
*.1^^
X* frl* Aw* .J*.**
I*W*'
.*t J
J^|ir(
** t VMMB ;<****
2U*
Ji
y>tk
TtU
>|Ai
U*
fi
tm4t
b
i<
F^-muie/ des ">,ul> 4,0 l'1'14' l,Vmtru'1 .\,$ cn, dc dl ^^
- ............................................................................... '"^nL
. ' cm >r ^s P,iMuu* * ^sscrie tuplsH^ d,.
I,, ,MS
^ : ...................... .......................
- l''*M>e* dt
'^' T*IH' US pUuiucs M<r le plan de travail recouvert A..!?*
Miinm' * . lH .
cuisine Parsem* les V*K|UCK dun lger v,,j|c tl.. WMirt iun L ' UISM.- en Miter les
cmitics pendant au moins lrchauff* le four, chaleur tournante il JSo r pljHjuvs
dans le lotir Laisse/cuire 12mliienouv * ^ la porte du tour A la sortie du tour, glisse*
h.* raf>'^cfne , .
n
travail
Prpare* 1 crme il l'abricot. Rincez et schez les abricot* IVmnautezdes Mixez-
lcs en pure au mixeur plongeant |w., %,ms deve* en obtenir 2*0 g.
(loupe/ les abricots moelleux en petits cuks de 3 mm. Metlw^ choeidat haehe
tondre dans une jatte au bain-marie. l\>rteZ la prw dabricots. avec le jus de citron,
i bullition. Versezda en J fois surfe chocolat fondu. Ajoutez rahricotine. Mixcz
laermt 5 mit au mixeur plongeant. Incorporez les cubes i dabricots moelleux.
Versez la crme dans un plat
gratin. (Jolie/au contact de la crme un tllm transparent, (lardcz-lu au rfrigrateur
jusqu et qudk soit cremeuse. Versez la crme dans une pochtnu haut lisse n*
II.
( larnissez de ganache la moiti des coques, tnf*1 lgcrettieiri un carr de
croustillant pralin eongek (arnissez de nouveau dune pointe de erente.
Recouvrez-ks avec les autres coques.
Omscrvez les macarons 24 h au rfrifirateia* Sortez-les du rfrigrateur 2 h
avant de les dgtis
MACARON
CITRON VERT AU BASILIC

; % ;> 'kir*.
.: i tvX
__ C:- " iN
-*r K>
A >rant
ru:fL iun-
,>*rt
; ^ Mane* i*a*f if
I ' esti, v]:jf|yr- L.
M5E
l.;i vedle, prparez lo jus do basilic... i

>.isi!io Rincez los feuilles do Basilio l^.n^/dosVlcoT '
............. ,,ur :::
Iortez ebullition loan avoc lo suoro. Kotiro/.-lo
ot
Lins do
S a,,ssitftt <'ns do l'eau fjlaoe.
, o,, , . .... Ketin-z^ feu. Dos qu'il Cst

* -
M lcs feuilles do basilic blanchies o, goutte, Mixoz
linement au mixour plongeant.
Mottez les touilles do glatine ramollir 15 min dans do l'eau froide Mlange/
dans une jatte au bain-marie, les ufs avec le suere, les zestes, les jus de eitron
vert et do basilic jusqu a S3/S4 C. Filtrez puis incorporez la glatine goutte.
Mixez au mixour plongeant pendant 10 min. Incorporez la poudre damandes
Laissez refroidir et versez la crme dans un plat gratin. Collez au contact de la
erme un film transparent. (ardez-Ia au rfrigrateur jusqu'au lendemain.
Le jour mme, prparez la pte des macarons, tamisez le sucre glace avec la
poudre damandes. Mlangez les colorants dans la premire pese de blancs
d'ufs frais. Vcrsez-les sur la prparation sucre glaeo- amandes sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le suere 11<S C. Ds que le sirop est a 115 C,
simultanment, commencez monter en neige la seconde pesee de blancs d'ufs
liqufis . Versez le suere cuit 1 D' C sur Mnes. Fouettez cl laisses refroidir h
50 "< avant de les incorporer dons In prparation sucre Inco-a,natales tou, en
faisan, retomber la patc.
Vcrsez-la dans tutc poche douille lisse n" 11. .....................
l avomiez ries ronds do ple denviron .l.a eut o r
espaant tous les d eu, sur les plaques a poussent
tapisses de papier sullnnsc. ai d on
:tr;s,.end ......................................................................................... ...
linge de euiMiie. Laisse/u
moins 50 min.
1'
mi <>.<:hssuz . <,*. b J
'-''''"'""Tlldrssellese .............................................. es s,a le n de
ins 30 min. . ,., pso M
Preliatiffez le four. ,,lisSo/ cuire
6). ( lissez les plaque - ju iur
\i .K
A la sf.rtie du four, glisse/
travail.
. 115
PAUMENT CHOCOLAT
O/AKI^ L- de cacao, clats de chocolat la fieur a
Chocolat ultra amer et gru
$ei
(\Mir viivirn 72 (soit
environ N-Uwjw*)
environ 1 h 30 niin
environ 25 ,n'M
>t 1 : '5 ;
JO min
. \HON;
3 h 24 h
](Ki ^ de chocolat Araguani (Valhrona) ou de chocolat noir 70 % de cacao 2 ti de
fleur de sel
120 g de cacao pte (ou de chocolat noir 1(X> A de cacao)
300 g de poudre d'amandes 300 g de sucre glace 110 g de blancs d'oeufs liqufis
(voir les secrets)
4.5 g de colorant alimentaire rouge carmin +
75 g d'eau minrale 1 M> g de blancs d'ufs liqufis . (voir les secrets)
f
r i<- J p*!" c r
1 _ 17
. s y
AV \
:rt' !
62 ,
i
Commencez pur prparer les elnts de chocolat la fleur de*, crasez la fleur de
sel au rouleau ptisserie.
Faites tondre au bain-marie le chocolat hach au couteau-scie trop le taire
chauffer. Mlangez la fleur de sel crase dans le ehoec*^ Versez le chocolat sur
une feuille en plastique (type pochette plast d'un classeur).
talez le chocolat en fine couche avec une spatule, recouvrez d Urk seconde
feuille et posez un poids sur toute la surface afin que |t chocolat ne se dforme pas.
Gardez au rfrigrateur pendant 3 h. Brisez-les en petits clats. Gardez au
rfrigrateur. Il est prfrable de temprer le chocolat, mais on peut sen dispenser
dans cette prparation f car les clats ne sont pas visibles.
damandes. Mettez le cacao pte hach foudre 50 C dans une jatte au bain-
marie. Versez le colorant dans la premire pese de blancs dufs liqufis .
Ineorporez-les la prparation sucre glace-amandes ' sans les mlanger.
Faites bouillir Peau et le sucre 1 US C. Ds que le sirop est 115 C,
simultanment, commencez monter en neige la seconde pese : de blancs d uls
liqufis . Versez le sucre cuit 11S C sur les blancs. Fouettez et laissez
refroidir 50 G avant de les incorporerdaw^ la prparation sucre glace-amandes,
mlangez puis ajoutez le cacao fondu tout en taisant retomber la pte.
N ersez la pte dans une poche douille lisse n 11. Faonnez des ronds de
pte denviron 5,5 cm de diamtre en les espaant tous les ~ cnl sur *LS plaques
recouvert dun linge le cuisine, baissez erouter les coques pendant au moins 50
min.
' *F ( ..
.Ai *, j
K .1 * * - b- ^ - * .1
H -C.r
lJt T" 1'S',, i
1 .ri'jiie 'n , lc chai--- <,h- ''b*,,* rKV" .'.four et lai-'* cire 12 ml en ouvra. rapU
limiuk- .I.""- 1 , tUl f,ir. lissez les coques sur le p|an . " l porte Ju to A
' Aalhn^ lotuJ*- travail- Coupe/ le beurre en morceaux. Hachez l'rparez . .^ R ull(>wlll au cou
"aopa , l>ortoz la Bi! finement ''' igs cheolats hachs.
goUlklvu VjciU' ullnum- U . d c.|loc.h est 35/40 C, incorpore* peUj lK 1 beurre et le grue d
tcmpcrar* mlangeant
jriibi^nu' peu les morceaux ue
;ti i Je me k> c'K':l" doucement ^ ^ ^ Aratm. Collez au contact de la ganache un iilm \e^cz c. _ , r
jusqu ce quelle soit crmeuse * Versez la ganache dans une poche a douil
Garnissez gnreusement de ganache la moiti Mvs ** - ' Jt;s coqLlcs. parsem
clats de chocolat la l>:'tl"tnC " 7. tleiir de sel. Reeouvrez-les avec les autr
' ... Conservez les macarons 24 h au reingerateur.
11 1-IIHIM.Tclikr n ou ntilM.i
... Gardez-les au rfrigrateur jusqu a consommation.
qui. U-* niniuM-ulcs oriM:iii\ t'.iiiiiS*'' NIIH^ prciulrt ci*us du Mii.v
MACARON CELESTE
frois^ rhubarbe et fruit de la passion
(MIW l*n'imn
144 i>hjiK ' -

, vilk. 3 min .
, jour nk'itK. 1 h
( NN. * *
fiuinn lh
',i> " mm
; ; , K :S
:h*h
(Kl g J.' piHldrf manJes
lt Je suerv glace 10 g Jt Manos J'cuts liqufies ( voir les f.rc(> l
g environ Je colorant inienlairc jaune tron
2 si environ Je tarant alimentaire mge 11/2 cuil caf)
*1 Je sucre en HiJrc
' d eau minrale 10 g Je blancs d uts liqufis (voir les vreis )
"ft Je rliuharhe aiehe (ou surgele)
* Je sucre en uJrt
Pbte pmeee Je clou s girofle e*n piHiJre
R de confit Je hubariie
1 ^ de fraises Mam *VS ou i arigueftes
1 * 6 Je sucre en >oudre
La veille, prparez le confit de rhubarbe Mettez la rhubarbe coup^ eti tronons il

ftiaeerer dans le sucre
Toujours la veille, tamisez les fruits de la passion pralablement coupas en 2 et
vids il l'aide dune petite cuillre, pour obtenir Il>5 g tk jus. Mlangez le jus ainsi
obtenu avec les iviis le jus de citron et k sucre dans une jatte. Posez-la dans un
bain-marie fouettez jusqu il ce nue le mlange soit S.VS4 C.
Laissez-le rcfrtiidir a f>0 #(. environ, avant d incorporer le beurre en morceaux et
de mixer 10 min au mixeur plongeant (iardez-la au rfrigrateur jusqu'au lendemain
Le jour mme, gouttez la rhubarbe Kaites-la cuire av ec la pince de clou de
girofle environ S min jusqu' ce qu'elle soit en puree Laisse/ refroidir. Mixez-la au
mixeur plongeant. IVsez 150 g de confit de rhubarbe.
Mettez les feuilles de glatine ramollir 15 min dans de l'eau froide Rincez et
schez les fraises. Retirez les queues. Mixc/ les fraise' et le sucre en pure au
mixeur plongeant. gouttc/ et schez la glatine Iiieorporoz-la dans les 150 g de
rhubarlk- chaude puis mlangez la puree de fraises. Versez dans un plat gratin
rfrigrateur puis mettez le plat 2 h au conglateur, lkmoulez la gelee et dcoupez
des carrs dc 1.5 cm Remettez-les au conglateur
Prparez le sucre color Prchauff/ le four t*0 H. tth 5) Mettez des gants
jetables. Mlangez le sucre avec quelques gouttes de evdorants Frottez-le entre les
paumes des mains Ktalez le sucre colore sur la plaque du four, (dissez-le dans le
four et faites le scher M* nun
Prparez les coques. Tamisez le sucre glace av ec la poudre damandes.
Mlangez les colorants dans la premire pesee de blancs d'ieufs liqufis .
Verso/.-los sur la prparation sucre glace-amandes sans les mlanger
Faites Ixuullir l'eau et le sucre 115 '1. Iks que le sirop est 115 C.
simultanment commencez niiMiter en neige la seconde |vs,e de blancs d veuts *
liqufis Versez le sucre cuit il 115 'V sur les blancs Fouettez et
JIJ'I-JHI iutncriJe
1 feuille * derme de i'IitlIK' I1 i*
150 d'unis I4<> g iic sirero en poudre
4 5 fruits de lu [Vissfon (pour 105 g Je jus)
15 fi Je jus Je citron I5ri fi ite beurre de In Vk'tte i temprature ambiante
5<(0 g de crme prrssinn 150 fi de beurre de lu Viette tempnuure ambiante
100 fi de sucre
cristallis
quelques gouttes
de colorant alimentaire
rouge
ou
scintillant rubis (voir adresses PCB reWXZ (157 )
liii.sMZ refroidir 50 C avant Je lus incorporer dlns 1*,
sucre glaue-amandes tout un faisant retomber la p.-|t l>rL'Paration
Jiu Jouillc lisse u II. Faonnez des ronds tk'0^ ^ di,t,s *
' ^ ^Vj.
une poulie fl uuumv.- .............. T...... --- vie pte tlenv j
J,5 cm Je diamtre en lus espaant tous les 2 ern sur les plaqiltis ',fC,n*
ptisserie tapisses de papier sulfuris. Sa j
Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert dun linge Je

Parsemez-les Je fines pinces Je sucre colore (ou saupoudre a, UllS,n*
i i 'e sc,ntilla,
rubis). Laissez erourer les coques pendant au moins 30 min
Prchauffez le four, chaleur tournante 180 C (tli. 6) (iliss
plaques dans le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidem ->
la porte du four. A la sortie du four glissez les coques sur le ni-
travail.
Prparez la mousseline passion. Misez 10 min les 150 g de beurre da le bol du
robot muni de la feuille puis incorporez peu peu la ernie " passion prpare la
veille. Misez jusqu ce que la ernie soit lisse \ersez la crme dans une poche
douille lisse n ] 1. Garnissez de crme la moiti des coques. Enfoncez lgrement
au centre un earrd gelee congel. Garnissez-le dune pointe de crme. Reeouvrez-
Ies avec les autres coques.
Conservez les macarons 24 h au rfrigrateur. Sortez-les du rfrigrateur au
wJ j , I * . ; | _ ; f , .
/ IA'.-. :r- i - c. r' A;-CC.A-V^,-
^ ' u i.
r. -
F. A -OLrr; ^2 0E ÛBASBE ET DE FRAIS17 .
POijp nfe ; ..................................................................................................................
A ENVELCo^fr?N ^RI' Dt COMPOTE n Oi < '
1,1 ' PhME MOLL I INI: S- T-LOL ;'-4wT;'D ^
N i.fcMAiS'j ; ; r> : ,vr \*J $

MACARON EDEN
pche, abricot et safran
PiHir cn"'l>"
mirons (MK environ
H4 voquvs)
environ 1 h environ niin
3<( min 2 h 24 h
300 g de poudru dam;inde>
300 g de sucre lace 110 de blancs dufs liqufis > ( voir les secrets I
4 g environ de colorant alimentaire jaune 4 g environ de colorant alimentaire rouge
73 g d'eau minrale 1 lo g de blancs dufs * liqufis ( voir les secrets)
Inmisez le sucre glace avec la poudre damandes. Mlangez les colorants dans
la premire pese de blancs dufs liqufis . Versez-les sur la prparation sucre
glace-amandes sans les mlanger. Faites bouillir leau et le sucre 118 C. Ds que
le sirop est
115 C, simultanment, commencez monter en neige la seconde pese de blancs
dufs liqufis . Versez le sucre cuit 118 C sur les blancs. Fouettez et laissez
Prchauffez le four, chaleur tournante 180 C (th. 6). Glissez les platines dans
travail.
Prparez la ganache la pche. Coupez les abricots moelleux en
cubes de 2 mm. Portez la crme bullition, retirez du feu ajoutez les filaments de
safran. Couvrez. Laissez infuser 10 min. Mettez le chocolat hach fondre dans une
jatte au bain-marie.
Pelez les pches. Coupez-les en 2. Retirez les noyaux. Mixez la pulpe L*S
pches en pure avec le jus de citron. Tamisez-ia finement. Faites hauffer la pure
de pche sans dpasser 40 C.
Versez la pure de pche chauffe et la crme infuse au safran sur le h<w.iilU
tonilii Mhmcz et incorporez les cubes d abricots
'AI IMAGIN LE GTEAU CUR DE VELOURS AVEC L ASSOCIATION

PECHcS H A ! M' ^^ ALGUES ANNES PLUS TARD, J'AI AJOUT CE MARIAGE
UNE POINTE D L D; MORCEAUX D'ABRICOTS MOELLEUX.
u 0*4
-isJsm
. * 69
1
O
ht
rc
l>
Je
;na
hci a
\
n plat }Xrnt\u. Cotte* nu etmtsua <lv\a
lliU'^
,w rac7l*\a au ririfcirateur squ^
,M H,-'- , ,*('
' .clle Vc. se/. > ^ro,sment Je fctmteV
4 ' '
, .1 * ,,
,u ,
"" . . , ...................
.......... ...
4U1 ^
* '"V.. K-
nlMlH ' "
1, r
Ul * a*'*"1'' lort
>'**** ;,i. ntV'"
\ 1,4 W V
JH'C
4 ,11
vhc auns une diurne a txiUt
1-se/. ' ^ " ' Onreusement de fcuiaetn \ Usse n " C ,tir ReCouvre*-\cs avec
ll l S C
les autres coq* iti des coques- rfrigrateur.

niodte uraearoits -a
OonsrVC/' lt.,ur 2 b avant de ks ikfcustw.
, .es ,1 tclrilic/..
ôVte/''c
MACARON ISPAHAN
Letchis, rose et framboise
Pour environ /- macarons (suit environ 144 coques)
environ 1 h 50 environ 25 min
2d min
l, '
2 h + 24 h
; -I
420 g de framboises 35 g de sucre en poudre
2 feuilles de glatine de 2 g chacune
3<KI g de poudre
damandes
3(K) g de sucre glace
110 g de blancs dut'.s
4 g environ de colorant alimentaire rouge fraise 4 g environ de colorant alimentaire
rouge carmin +
200 de sucre en poudre
liqufis . (voir les secrets |
Commencez par prparer la gele de framboise Mettez les feuilles de glatine

ramollir 15 min dans de leau froide*
Mixez en pure les framboises avec le sucre au mixeur plongeant Tamisez-la
pour retirer les ppins. Faites chauffer 1/4 de la pure 45 C. gouttez et schez la
glatine !neorporez-la dans l.t pure chaude. Mlangez et ajoutez le restant le
pure- de framboises Nersez dans un plat gratin tapiss de film transpare-nt sur
une hauteur de 4 mm. Laissez refroidir I h temprature ambiante puis mettez le
plat 2 h au conglateur, lfnioulez la gelee et dcoupez des carrs d1,5 cm.
kemettez-les au conglateur
Prparez le sucre color. Prchauffez le four Ml C (th d) Mettez des gants
jetables. Mlangez le sucre avec quelques gouttes de colorants Frottez-le entre les
paumes des mains talez le sucre colore sur b plaque du four, (llissez-le dans le
four et faites-le sevher 30 min Tamisez le sucre glace avec la poudre d'amandes
Mlangez k> colorants dans la premire pese de blancs d'ufs liqufis *
Versez-le-s sur la prparation sucre glace-amandes sans les mlanger
Faites bouillir leau et le sucre 11* *(. l)s que le sirop est 1 15 <1.
simultanment commencez monter en neige la seconde pcscc de blancs dieufs
ljuefts * Verse*/ le sucre cuit a t IN (' sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir :1
50 *1 av ant de les incorporer dans la prparation sucre glace-amandes tout en
taisant retomber la pte Yersez-la dans une nvehe a douille lisse n* 11
Faonnez des ronds de |xte d env iron 3.^ cm de diamtre en les espaant tous
les 3 cm sur les pbqucs ptisserie tapisses de papier sulfuris Tape/ les plaques
sur le plan de travail recouvert J'un linge de cuisine Purseitiez-ies. 1 range sur 2. de
Fines Pnvee> de sucre color ou de scintillant rubis laissez croter les cigus
jieiulant au moins 30 mm
Prchauff/ le fout, chaleur tournante a l sO C (th o) lHissez les plaques dans k
four l aisse/ cuire 12 min en ouvnmt rapideiiteiu 3 fois la porte du four.
iS t
3H i
71
r \<.\\\< tu : t n tti1' 1 ' * r tlugik- iiMjmrtnre h<Hri fVathrulM I nu (k- chocolat bMIU-
4no ik- kichi (en cuometre au sirop) wi g ck- crrmc frache fupndc
.1 4 tfevwmx' aktKilkjiic Je Tc (en pharmacie nu magasin bit)
'* ,!l< >
100 g de Hiere cristalline

<jtick|ue gtniOcs de colorant alimentaire muge carmin ou
Kcintiilant rubia (voir drense* l*(;H ni/H<:u7)
A la sortie du four, glissez les criques sur le plan de travail Prparez in panache
it-fehis A la rose, gouttez les letehi Mixczlvs puis iamist7*l en fine pure. Vous
devez en >bt Mettez le chocolat hach fondre dans une jatte au
Portez la crme et la pure de letchis bullition Versez-U
I* t <3
sur le chocolat fondu. Ajoutez I essence de rime. Mlange*
Versez dans un plat gratin Collez au contact de la ganache
transparent. Gardez-la au rfrigrateur jusqu ce quelle vai vrm*^
Yrsez la ganache dans une poche douille brait lisst j j
< iarni.vsez de ganache la moiti des coques Enfoncez lert-m*.
centre un carr de gele congele. ( iarnisscz-le dune nram- i
* >,nte de gan*^
Keeouvrez-les avec les autres coques.
Conservez les macarons 24 h au rfrigrateur Sortez-les du rfrigrateur au
EST A c O^y-hr DU GATEAU APPEL PARADlE (1987). AU( VOST ( f

fRAMBOiSt QUE CHPMIK r ---------------------------------------
. PMitcr/-- -
- *5 m MSSS
.......
- fO;*' rPj
1- -,
ANIMENT VANILLE
IN F* de Madagascar et de Tahrii.
Vanilles du
hwir environ t-
n,an-w ^ ir,",
14-1 coques!
environ 1 h environ 25 min 30 min 24 h 30 min
34Ki g de poudre
d'amandes
300 fi Je sucre glace
1 ] 0 g de blancs d'ufs
3 pousses de vanille +
liqufis (voir les secrets)
2 gousses de vanille du Mexique
2 gousses de vanille de Madagascar 2 gousses de vanille de Tahiti
440 g de couverture ivoire (Valhrona) ou de chocolat blanc
I*1
HMllj
cl... V
mole
! ri
U ,i .
Tamisez le sucre glace avec la poudre damandes. Fendez en 2 l, s i. ...mille Avec la
lame dun couteau, grattez les grains et
gousses de \<mine. .v'v. ,
ajotitez-les dans le mlange sucre glace-amandes, \ersez dessus la premire pese
de blancs dufs liqufis sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre 118 C. Ds que le sirop est 115 f;
simultanment commencez monter en neige la seconde pese de blancs duis
liqufis .
Versez le sucre cuit 118 C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir 50 C
Faonnez des ronds de pte denviron 3,5 em de diamtre en les espaant tous
les 2 em sur les plaques ptisserie tapisses de papier sulfuris. Tapez les
Prchauffez le four, chaleur tournante 180 G (th. 6). Glissez les plaques dans
Prparez la ganache vanille. Fendez les gousses de vanille en 2. Avec la lame
dun couteau grattez les grains. Mlangez-les dans la crme frache avec les
gousses de vanille grattes.
Portez la crme a bullition. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 30 min.
Mettez le chocolat hach fondre dans une jatte au bain-marie.
Retirez les gousses de vanille de la crme en les essuyant une a une- Nersez-la en
3 fois sur le chocolat fondu. Transvasez-ia dans un plat gratin. Laissez-la
refroidir.
\ ersez la ganache dans une poche douille lisse n H Garnissez gnreusement
de ganache la moiti des coques. Reeouvrez-les avec les autres coques.
Gon.servez les macarons 24 h au rfrigrateur. Sortez-les du rfrigrateur 2 h
avant de les dguster. |
ULAIS CREER UN
=r-5*
MA CA ^RON MOGADOR
IVI -J. rsnnldt OU loit
Pour cm in>n 72 niaciirous

(soit environ 4-1
1h
environ 25 min .vi min 2
h + 24 h
51 Ml g de poudre
danwndes ,V K) i; Je sucre
lace 111 ) g de blancs
d'ufs liqufis (voir les
secrets)
5 g environ de colorant
alimentaire jaune citron Tamisez le suere glace avec la poudre damandes.
1/2 g environ Mlangez les colorants dans la premire pese de blancs d'rvufs li
dcolorant alimentaire . Versez-les sur la prparation suere glace-amandes sans |t mlanger.
rouge ( 1/2 cuil. caf) Faites bouillir leau et le suere 1 18 C. Ds que le sirop est 115
4- simultanment commencez a monter en neige la seconde pese de bla
3"" g de sucre en poudre d'ufs liqufis .
75 g d'eau minrale 11" g Versez le suere cuit 118 C sur les blancs, louettez et laissez refro
de blancs d'ufs 50 C avant de les incorporer dans la prparation sucre glaee- amande
liqufis - (voir les secrets) en faisant retomber la pte. Versez-la dans une poche douille lisse n
Faonnez des ronds de pte denviron d,5 cm de diamtre en les es
tous les 2 cm sur les plaques ptisserie tapisses de papier sulfuris
Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d'un linge de cuisine.
un tamis, saupoudrez les coques dun lger voile de eaean en poudre.
oroter les coques pendant au moins do min.
Prchauffez le four, chaleur tournante 180 C (th. (>). (Hissez les
dans le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte
four. la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail.
1"" g de bourre de la Prparez la ganache, (loupez le beurre en morceaux, llaehez-le cho

N iette temprature au couteau-scie.
ambiante laniisez les rtiits de la passion pralablement coups en 2 et vides a
55" g de chocolat d une petite cuillre, pour obtenir 250 g de jus. Pesez le jus et
livara (Valrhona) ou de portez-le bullition.
1 .litc.s tondre a demi le chocolat hach dans une casserole au bain
marie. Versez en d fois le jus chaud sur le chocolat.
y?Al
76
kimau1fteCS<M,"<Vmo..rpra.w^
. J UH,* <* * > *''=* * W.
P*l'"1 ac I,curre. Mc,-U ;, rafm. Colle/. au conta de\a
es ,nrcuU! 1 Verse* dan 111 ,. c,arde/-la au rt'ritalait
,,,. uu fil* 11 tr
#inlC soit crmeuse,

iusnu' I" ce une poche douille ht,
, t h:"r
Sdl'
tnw
-u' "
1 . n- * *>v ^
^sioli
i% S^ ,i'h "
,w s
iW
iic vile sou ctcmeusc.
qU
clu n iche ans une poche douille bout
Versez la AUiac Onreusement de panache VA -t r-irnissez n1,
Usse n V1 ,a ReCOuvrez-\es avec les autres eûe moiti des u,tl',Chm.ioarons 24 h au
rfrigrateur. Conservez les 7 R avant de les dguster.
,,., les du ririieratcur -
Sortez-tes
MACARON MONTEBELLO
nantie, framboise
pour c*'ron
iVttl
n>s isoitcnv.ro.
144 ooqni's)
t.nWroH
1 ii .W
environ .'5 min
.w min
. 1 'N
: h 24 h
3(HI g de iramboises traiehes (ou surgeles) 6(1 i de sucre en poudre
2 euilles de glatine (chacune de 2 g)
150 g de poudre damandes 15< g de sucre glace 55 g de blancs d'ufs liqufis
(voir les secrets)
1 g de colorant alimentaire jaune citron
2 g de colorant alimentaire vert pistache
150 g de sucre cri poudre
dh g d eau minrale 55 g de blancs dufs liqufis . (voir les secrets)
I'.
ni.*, mus |Mimtv trs bit . choisir de tu- prparer qu'un, seule pats
( .omniencez par prparer la gele de framboises. Mettez tes feuilles de glatine
ramollir 15 min dans de leau froide. Mixez en pure les franilKses avec le sucre
au mixeur plongeant. Tamisez-la pour retirer les ppins. Faites chauffer le quart de
ht pure 45 C. gouttez et sehez la glatine. Incorporez-la dans la pure
chaude. Mlangez et ajoutez le testant de pure de tramboises. Versez dans un plat
gratin tapiss de film transparent sur une hauteur de 4 mm. Laissez refroidir 1 h
temprature ambiante puis mettez le plat 2 h au conglateur. Dmoulez la gele et
dcoupez des carrs d1,5 cm. Remettez-les au conglateur.
Prparez les coques pistache. Tamisez le sucre glace avec la poudre
liqufis . Versez-les stir la prparation sucre glace-amandes sans les mlanger.
simultanment, commencez monter en neige 1a seconde pes de blancs dufs
plaques sur le plan de travail recouvert dun linge de cuisine. Laissez erotitcr les
Prparez les coques rouges. Tamisez le sucre glace avec la jxiudre damandes.
Mlangez le colorant dans la premire pese de blancs d'ufs liqufis . Versez-
les sur la prparation sucre glaee-amaudes sans les mlanger. Faites bouillir Peau
et le sucre 118 C. Des que le sirop est 1 15 C, simultanment, commencez
monter en neige la
seconde pese de blancs d ufs liqufies .
Versez le sucre cuit 118 C sur les blancs. Fouettez
et laissez refroidir 50 C avant do les incorporer dans la prparation sucre glace-
amandes tout en taisant retomber la pte. Versez-la dans une poche douille
lisse u M
.III,s Iii lltilv.
p Midre
ocre
mu-s^vu' . **->
iron Je
liimvnt.iiri'
unixosv Micro on
m tnincraie hlaiK- il'ttils - 'voir fos
mie frache
;34 % de
iSSCS
il ver turc iroiv.i l ou de
- tVnvirou vm de diamtre entes . ,u. illtC u eu ,
**r"m ..... * r1" u""ssul:!' *>
. * ,*,qv* K P"" * WW J
,t .s ks 2 C,, M ,s sltr le plan *> Kmunm 'SI''V. Trf lh rlil,|'R ,.,es pcdani au moins .1
min.
"""'T ulsse, en** ,M. 'i'.UXt. <. V.Usss^
\^C; ...rc 12 n.ln , m.vrm rapUlcn,, ;.
. a-ms te iox" , I,mr lisse/, les coques sur le plan de
l;K ,ues d.m tic du h*r' w
. nor!e dun,rA
',l .-.In. W> hncolat hneh* d
> ce
1
lotte du <'* - cniviiil.
Prparez lu ganache pistache. Fuites foudre le chocolat hach ^ une jatte au
bain-marie. Portez la crme bullition avee la ptej pLstaehe. Vcrsez-la en d fois
sur le chocolat fondu. Mlan^-z jusque la attache soit lisse.
Trattsvasez-la dans un plat a ratin. Collez au contact de la 5a n., ^ i un film
transparent. (ardez-la au rfrigrateur jusqu ce quelfe soj{ * crmeuse. Versez la
ganache dans une poche douille lisse n6 11 Garnissez de ganache les coques
pistache. Enfoncez lgrement au centre un cube de gele congele. Ciarnissez-le
d'une pointe de mche
Reeouvrez-les avec les coques rouges.
Consen-ez les macarons 24 h au rfrigrateur. Srtcz-les du
35 i de ondes rnisccs au
.. i
!'v'r
MACARON
ôrrons, th vert Matcha
SARAH
72
.-nv.nni
j 44
0n,in-
ta,x.illc -
k, ,,Hir im'nH- 1 n
envipm 3? min .vi mio 2 h - 24 h
125 g lit' couverture ivuirt Valhmna itKi Je chwoijii Wane) 125 e de crme frache
liguhic
lu g Je poudre Je th wrt ilatc ha
3 K g de poudre d'amande
300 g de sucre glace 115 g de blancs d'uls liqufis (loir les secrets
60 g de cacao pte ou dt chocolat noir a 'Jf) % de cacao
6 g d'extrait de caf (Trabliti 2 g de colorant alimentaire rouge carmin
U v oile, prpare,, la ftapaehe a,, ,h vert Matcha. Mette, le eh.,ela, hache
foudre dans une jatte au hain-marie.
Pottez la ereme bullition. Laissez-la refroidir 60 C. lneorporez-y le the vert
Matcha en toilettant nergiquement au fouet. Versez la crme chaude aromatise en
5 fois sur le chocolat.
\ersez dans un plat gratin tapiss de film transparent sur une hauteur de 4 mm.
Laissez refroidir 1 h au rfrigrateur puis mettez le plat 2 h au conglateur.
Dmoulez la ganache et dcoupez des carrs de 1,5 cm. Remettez-les au
conglateur.
Le lendemain, prparez la pte des macarons. Tamisez le sucre glace avec la
poudre damandes.
Mettez le cacao pte fondre 50 C dans une jatte au hain-marie. Mlangez le
colorant et lextrait de caf dans la premire pese de blancs dufs . liqufis .
Ineorporez-les la prparation sucre glace-amandes
sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre I LS C. Ds que le sirop est 115 C,
liqufis .
Versez le sucre cuit 1 IN C sur les blancs. Fouettez et laissez efroidir 50 C
avant de les incorporer dans la prparation sucre ilace amande, mlangez puis
ajoutez le cacao fondu tout en faisant -etomber la pte. Versez-la dans une poche
douille lisse n 11.
: U MES NOMBREUX VOYAGES AU JAPON J Al JtGSit DIf- 1
MATCHA, EN CONSiATANT QUE CERTAINS AVAIENT DEb s AV tu J
MARRON. J'AI EU ENVIE DE LES ASSOCIER DE MAN!ERt A Yt - ANS UN
QUILIBRE PARFAIT. DANS L'ASSOCIATION DE SAVt^ __un r
;
EETtSH DE LA MAISON PIERRE HERM PARIS, J'ASSOCIE GALEM LAI
VOLONTAIREMENT CART DANS CE MACARON.
.i- ^,<
\L.:
*A
V
83
F-imiriez des ronds Je ple d'environ .\S em de diamtre en ^ espa
les 2 em sur les places ptisserie tapisses de ^ sulfuris. Tapez les p
sur le plan de travail recouvert d un iit% cuisine- Avec un tamis, saupoud
un lger voile de pt,udrt> d. o. vert Mateha ou de scintillant cuivre. Lais
potxirv erouter les coques
4* J'tau mincrak j"|i 30 min.
JcWaiKS d'a-uis iHjucrk' Prchauffez le four, chaleur tournante ISO C (th. 6). G!J*** ies
0* k s
MvWfX 1
plaques dans le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 f* la
100 4 J-' Jebm Jv tour. A la sortie du four, pissez les coques sur le plan de
mam>n> laoo ('"> travail.
marron* entier* que Prparez la crme aux marrons placs. Rincez les dbris de marron
vi s brise/1 l'eau tide. gouttezdes et schez-les. Ilaehez-Ies finement.
_> V i g Je beurre de la miettez la pte de marron dans le rhum avec la pure de marron M
Vielle temprature dans le robot muni de la feuille puis retirez la mlange obtenu
ambiante Mixez le beurre dans le bol du robot muni de la feuille jusqu ce qu'
235 . de pure de crmeux. Incorporez le mlange marrons et rhum. MLxez pendant enco
marron laide du fouet. Incorporez les dbris de marrons glacs. Mlangez quelq
155 i Je pte Je marron secondes. Versez aussitt la crme
15 g de lieux rhum brun
agricole * Ji! *
Poudre de th vert
Mateha
ou
scintillant cuivre ( voir
adresses PCB ret/X. 055)
aux marrons glacs dans une poche a douille n 11.
Garnissez de crme la moiti des coques. Enfoncez lgrement au centre
congel de ganache au th vert Mateha. Garnissez
de nouveau dune pointe de crme. Recouvrez-les avec les autres coqu
Conserv ez les macarons 24 h au rtrigrateur.
, Sortez-les du rfrigrateur 2 h avant de les dguster.
'm
CHOCOLA?
MACARON PLENITUDE
Cf)0colot, caramel
^-loo^'
,w>it onviron
. ' îion T? i
;I
.> mn
1(*> 4 Je choc'lai Guanaja ,V*lhn>nal VHJ de chocolat noir 70 ' ifc c*cao
21 Je fleur tic sel
en 4 de cacao pte (ou de chocolat noir KKi N de cacao) 15ogJe poudre tf
amandes 150 4 de sucre lace 55 g de blancs d'ufs tk)unes i voir les secretsl
2 4 de colorant alimentaire rouê carmin
165 4 de sucre en poudre
31 4 d'eau minrale 55 4 de blancs d'ufs Qufis l voir les secrets i
150 $ de poudre d amande*
15(14 de sucre lace
;*>! * * . j I {. % t HU.
n <M-> ni' P' 'lu i / l ri > lilil ItiiiMr tU i'. i
i|ii mu M*ile piltc ! lime ptnisM'c lit eniiiiili nation du sucre ti'i|ti U xm t xi reine IllliMe
le lillinu re i ntiUiiir mi earaute1 - sMiotiieiix sari d'iuiiert mite
Orntmenee* par prparer le Mats *, rWola, ,a nUUr da M crasez la Heur de sel
au rouleau ptisserie.
Laites tondre au bain-marie le chocolat hach au couteau-scie. Mlangez la fleur
de sel crase dans le chocolat. Versez le chocolat sur une feuille en plastique (type
pochette plastique dun classeur). talez le chocolat en fine couche avec une
spatule, recouvrez dune seconde feuille et posez un poids sur toute la surface afin
que le chocolat ne se dforme pas. Gardez au rfrigrateur pendant d h. Brisez-les
en petits clats. Gardez au rfrigrateur. Il est prfrable de temprer le chocolat,
mais on peut sen dispenser dans cette prparation, car les clats ne sont pas
visibles.
Prparez la pte des coques chocolat. Tamisez le sucre glace avec la poudre
d'amandes. Mettez le eaeao pte hach fondre 50 C dans une jatte au bain-
marie. Mlangez le colorant dans la premire pese de blancs dufs liqufis .
Incorporez-les la prparation sucre glace- amandes sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre 118 C. Ds que le sirop est 115 G,
liqufis . Versez le sucre cuit a 118 C sur les blancs. Fouettez puis laissez
refroidir 50 C avant de les incorporer dans la prparation sucre glace-amandes,
mlangez puis ajoutez le caca fondu tout en faisant retomber la pte. Versez-la dans
Faonnez des ronds de pte denviron 5,5 cm vie diamtre en les espaant tous
les 2 ent sur les plaques s ptisserie tapisses de papier sulfuris. Tapez les plaqu.
sur le plan de travail reeouvert d'un Unie de eulsine. Avec un tamis, saupmtdrez-les
d'un ler vraie de eaear: en poudre. Paissez enrler les eoques pendant au nuan
50 min. .
Prparez les eoques eararnel. Tamisez le suere rjuee
avec la poudre d'amandes. Mlangez Perdrai, de cale
dans la premire pese de lianes d'.eufs frais. Ineorpo,
l;i prparation sucre glaoe-am
andes sans les mlanger.
lS tijfo *
, ,,, bouillir leau ut lu sucre a II* *<- lis que lu sirop,.,, a l,s sinmltuuiniun
commence* monter un nulftu l STOnJ(
pusu du Wttnes Jteufs - 'Muis .
Versez lu sucre cuit 1 1 "< sur lus blancs, bouclier, et laisse,.
^ Je- ,,,vu,> . C ,,|-0 avant du les incorporer dans la prparation sucre 6|,
liqufi- - ('",r lc> mandos tout en faisant retomber la pte, \ersez-la clans une poche
cxTl'tS) douille lisse n U-
7 i il'extr:iit Je e.ilL (Triiblit) Faonnez des ronds de pte denviron 3,:> cm de diamtre en les espa
7 ^ Je c'oJ.'Mnt les 2 cm sur les plaques ptisserie tapisses de papifcr
alimentaire j:.unc J el + sulfuris.
15(1 u Je sucre en polaire Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d'un linge de
.VS 4 J ean minrale 55 4
Je blancs J cuis i
liqufis - (voir les
secrets)
11(1 4 Je sucre eu pmiJre

20 4 Je 1 leurre demi-sel
de la \'iette cuisine.
J50 g Je crme frache Avee un tamis, saupoudrez-les dun lger voile de cacao en poudre.
liquide Laissez croter les coques pendant au moins 30 min.
25'> 4 de couverture Prchauffez le four, chaleur tournante ISO C (th. b).
Carabes (Yalhrona) ou de Glissez les plaques dans le four et laissez cuire 12 min en ouvrant
chocolat noir 0-1 % de rapidement 2 fois la porte du four.
cacao la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail.
125 4 de couverture Prparez la ganache choeolat et caramel. Faites fondre les 2 chocol
Jivara (Yalhrona) ou de hachs dans une jatte au bain-marie.
choeolat au lait 40 % de Portez la crme frache bullition. Versez 50 g de sucre dans le ton
cacao grande casserole. Laissez-le fondre puis incorporez le sucre
poudre de cacao restant. Laissez caramliser jusqu obtention d'une belle couleur amhr
fonc.
Retirez la easserole du feu. Ajoutez le beurre demi-sel en prenant ga
projections brlantes. Mlangez puis versez la crme chaude en la remu
Versez-la en 3 lois sur les chocolats fondus.
\ersez dans un plat gratin. Collez au contact de la ganache un film
la ganache dans une poche douille bout lisse n IL arnissez gnre
le ganache les coques chocolat. Parsemez de 3 a 4 clats de chocolat
Heur de sel. Reeom rez-lcs avec les coques caramel.
er\ez les macarons 24 h au rfrigrateur Sortez les macarons rfr^rat^
, ivlACARON MOSAIC
1 tacf Grionines - cannelle cte Ceylon
I
!
!
(iwon^
^",5nin tviro -'5 n

v > mu*
fc.;4h
ino* Je poudre JnwJiA>
Vl tk SIK.TV Wet;
1 id c Jt Nano- d Vrufs , * I voir k'S
>i t Je sucre en
pr.mdre
75 < l'eau minrale IIliade Manes d'uis . liquefies (voir tes secrets >
375 g de crme irache liquKk'
l'> g (k batons de cannelle de Ceylan 375 de couverture Mitre (Valhrona) ou de
chocolat Mane 55 de pt de putaeh I ,HJ 55 de PWathe* intitules non wke
mixtes au Wender avec la creme; ISO $ dt (,r tot tines* druivaute
l'nfparcz le sucre- clrc. l'rccl,a,, le ,lr 4 , .(; (th

km, des jetal.lus. Ma.*, le ^ ave,. ^
colorant. l-rez-le mure les paumes es mains. talez le suere nolo,,, sur la plaque
du four.
Glissez-le dans le four et faites-le scher 30 min.
Tamisez le sucre lace avec la poudre damandes puis versez dans la premire
pese de blancs dufs liqufis sans mlanger.
liqufis .
\ ersez le sucre cuit a 118 C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir 50 C
les 2 cm sur les plaques ptisserie tapisses de film sulfuris.
Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert dun linge de cuisine.
Parsemez 1 range sur 2 de fines pinces de sucre color (ou saupoudrez-les de
scintillant rubis).
Laissez eroter les coques pendant au moins 30 min.
Prchauffez le four, chaleur tournante 150 C (th. b).
Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant
rapidement 2 fois la porte du tour.
la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail Prparez la ganache
pistache. Mettez le chocolat hach a fondre dam
une jatte au bain-marie. Portez la crme bullition avec la cannelle. Ketirez du feu.
Laissez infuser 4 min puis filtrez la crme. Mlangez-) *
la
pte de pistache. Versez la crme chaude aromatise en d fois sur le chocolat
fondu. Mixez la creme au mixeur
Transvase/.-la dans un pia, ira,In. Culi, au rs.nmc, du Ia^n si un film
,rampare., Ourdcr-la au rfrttmtcur jusqu ,1 ceM .
crmeuse.
'VT
8'
AU
XSW EW HIA| LE CHEESE CAK?t rRE MOELLEUSE ET FONDANTE DUN MACA DATION
U ^Cl ÂMi K A NE A BASE DE crEAM CHEESE ONCTUEUX, I
t RES s,
NOM DE SATINÊURS DOIT SON NOMÊ>ES DE LORANGE ET DU FRUIT DE LA PASSION
SATINE. UN NOM A UNE CLBRE DANSEUSE DU CABARET
MOU1
MACARON SATINE
ijit de to posstoa orange, cream cheese
viro1
^ .soitcKin.n
,44 0^'
Ib-'*
35 min
cti'irKMi.
f,S J1 n1,n :-lh
; fruits Je la pas*'011 ipourDg Jejas
,5 i Je marmela Je dortne Je trs bonne guaine (en pot)
120 J'eau minrale 10 g Je sucre en puuJre
3 feuilles de glatine I chacune de 2 g)
15*i g Je poudre d'amandes
15o g de sucre glace 55 g de blancs d'ufs Ikjufis (voir les Secrets )
< c gde poudre d'oxyde de titane + 5 g deau minerale tide
lStlgde sucre en poudre
^gdeau minrale S5 g de 1 da ns d'ufs 4 lûfis (voir les secrets)
(.ommeneez par prparer la gele nr-intfi, de glatine il ramollir 15 min dans de
lau ^
Campez les fruits do la passion e 2, vldez-le*. Tamisez ^ ^ rcuprer le jus. \ us
devez en obtenir 150 *. Portez bum,ion ,e passutn avec la marmelade d'orange, le
sucre et l'eau, tout en remuant sans discontinuer, lueot|K,rez la platin goutte,
mlangez. Versez dans un plat gratin tapiss de film transparent sur une hauteur
de 4 mm. Laissez refroidir 1 h au rfrigrateur puis mettez le plat 2 h au conglateur.
Dmoulez la gele et dcoupez des carrs de 1,5 cm. Reniettez-les au
conglateur.
Prparez la pte des coques blanches. Tamisez le sucre glace avec la poudre
damandes.
Diluez la poudre doxyde de titane dans leau minrale tide puis mlangez-la
dans la premire pese de blancs dufs liqufis . Yersez-les sur la prparation
Faites bouillir leau et le sucre 118 C. Ds que le sirop est a 115 C,
liqufis .
Versez le sucre cuit 118 C sur les blancs. Fouettez puis laissez refroidir 50
C avant de les incorporer dans la prparation sucre glace amandes tout en faisant
retomber la pte, \ersez-la dans une poche a douille lisse n 11.
Faonnez des ronds de pte denviron 3,5 cm de diamtre en es espaant tous les 2
cm sur les plaques ptisserie
tapisses de papier sulfuris.
Topez les plaques sur le plim Je tran.il recouvert ui
linge de cuisine.
baissez crouler les coques penJaiu environ 5b Prparez la pte .les coques
Jaunes. r.u.nsez glace avec la poudre damandes.
' v . .ils II 'III / I<11 \ tilts tr i . t I.T'-T 11 )n)imtl;llllt' .Telili! lii'tsi lliil:itltl|)!ii.i rrn
l*'u i/.-k- par tin from.ni' ll.'ii-t a liti lutt i Santi Moiri Vims |Vrti\i_- iin'! |rv;**'*
ulti- MMilt- (tufi n ii'lk' il* vntii , ht.i, Iti NuUiln ou Us MttlK.
blancs doeufs liqi'ties
sucre glaec-amanJes sans les mlanger.
J 5< ' J! do fx'iidrc
J ntnauk-s
150 do sucre htcx'
55 ii iit blancs J vuts
liqufie. (mir les
seorers)
_.5 g ominm do coforant .ijijuent.ure .punie citron quelques luttes de eoK>ram
alirticntairo rouge carmin +
150 g Je sucre on poudre
As g d'eau minerait i.' g de hianes da'uts liqufies * ( voir les secrets )
loo g Je sucre en poudre
3 g d'eau minrale 75 g d'oeufs entiers 45 g de jaunes damis 165 g de beurre trs
mou
375 g de erem cheese }*hiladelphia
faites bouillir leau et le sucre 1 1H C. Ds que le sirop est M5 G,

simultanment oommenoez monter en neige h, seeond- de blancs d'ufs
liqufies .
Versez le sucre cuit 1 1<S C sur les Mnes. Fouettez puis ] . refroidir 50 C
avant de les incorporer dans la prparation sue^l amandes tout en faisant retomber
la pte. Versez-la dans une poche3 douille lisse n 11-
Faonnez des ronds de pte d environ 3,5 cni de diamtre en le* espaant tous
les 2 cm sur les plaques ptisserie tapisses de papj, sulfuris. Tapez les plaques
sur le plan de travail recouvert d\ln [infted cuisine. Laissez oroter les coques pendant
au moins 30 min.
Prchauffez le four, chaleur tournante 180 C (th. 6). Glissez les plaques des
coques blanches et des coques jaunes dans le four. Laissez cuire 12 min en outrant
rapidement 2 fois la porte du four. la sortie du four glissez les coques sur le plan
de travail.
Prparez la crme eream cheese. Portez leau et le sucre bullition dans une
casserole. Ds l'bullition, nettoyez les bords de la casserole avec un pinceau
ptisserie humide. Laissez cuire le sirop de sucre 120 C.
Versez-v le sucre cuit 120 C tout en continuant de fouetter jusqu complet
refroidissement.
Fouettez le beurre dans le bol du robot jusqu ce quil soit crmeux Incorporez le
mlange aux ufs. Continuez de fouetter jusqu' ce que I crme soit lisse.
Projetez 250 g de crme au beurre et fouettez-la avec le crant cheese. \ersez la
crme dans une poche douille bout lisse n U. Garnissez de crme les coques
blanches. Enfoncez lgrement au cent1 un carr de gele congele, (iarnissez-le
dune pointe de crme. Recouvrez des coques Satine.
-onsenez les macarons 24 h au rfrigrateur. Sortez-les du rfrigrateur au
MACARON L'HUILE
D'OLIVE ET VANILLE
fntf
7:
iiuurw >oM niron IH cntfttc*!
animo 1 h
:-v
Mmian 25 onn 24 b
.**1 t ik poudre ftitunde* HiiijtdeMCfejtU** Ht)4dr biamdVrtife
hquA nw b
*cmi
>*'4de sucre en poudre
;5(<r<u minerait I ( de Manca tfuniti
hqut o. tujtr le weretst
K' t d'c*uit de cale
iTraWin
1-5 i envmin de
c*4orat abmrnum
vert
Tamisez le sucre glace avec la poudre d'amandes uî, 1
colorants dans la premire pese de blancs dWs irai, prparation sucre glace-
Faites bouillir I eau et le sucre 11S C Des que le sirop 115 *C. simultanment,
commencez monter en oetg* la de blancs d'ufs - liqufis *. Versez le sucre cuit
a IIS '<i^ blancs. Fouettez et laissez refroidir 50 C avant de ks incoqa^^ la
prparation sucre glace-amandes tout en taisant retomber b pfe Versez-la dans une
poche douille lisse ir 11
Faonnez des ronds de pte denviron 3,5 cm de duraetrt eski espaant tous les
2 cm sur les plaques ptisserie laptsvx-s de papt^ sulfuris. Tapez les plaques sur
le plan de travail recouvert cuisine laissez crotcr les coques pendant au moins 30
mn
Prchauffez le four, chaleur tournante 1 So (; <th fj
plaques dans le tour Laissez cuire* 13 min en ouvrant rapidement
la porte du four. A la sortie du four, glissez les coques vur le plaida travail.
Prparez la ganache l'huile d'olive. Rincez k-s oliv es pfeskmsl dans de 1 eau
frache Lgouttez-lcs et sechez-k*s MHgneusemeta ktaillez-les autour du noyau.
ooupez-les en petits cubes J ctxvsv*
2 mm ( jardcz-lcs au rfrigrateur
" .A
;A'
.,SU EN * A* ON CAKE BASE D-HUILE ÔU^, VJSWvES SA TEXTURE
A vA'.v A'UUSi GOUTt AVEC OLIVER BA.US&AR '%
-'VA\voTtjR DE L HULE D OUVE DANS lE MONDE. LA U* W* TAUtNNE A uA
DOUCE SAVEUR DE LA VAN11E JE L H.
D OviVE ET VANILLE PLUS EN PflSSERfc LE *^
TRUt. LA liGERE AMERTUME. UNE Pi ÂADA^^ Ml VUl X>Sbw^ - 5Q||
|e dlcoltit hach fondre dans une jatte au hain-uirk.
MT .*,110 avec la de,ni--' de vanille fendue et (Sratte <fc.
,s bullition.
bow'-lhnw,>00 ""li s'iror la misse de vanille. Versez la crme sur le chtieeU, fclndu laiiez p
,hÛtbl*rK versez en filet lhuile dolive temprature an,hiantee^ misant au mixeur plongean
^.A'caTt L'rraK jttst|U a ce que la panache soit lisse. Transvasez-la dans un plat gratin et gard
, h
,Kk-^^Jc ,ireku.jjc* > ^ ^ ^ temprature ambiante jusqu ee quelle commence

nMncns '* * 6 1, ] ir cl' figer.
1 2 tntsse J- tL^ In - * \ ersez la ganache dans une poche douille lisse
tn ,L
VJ,m"e 22$ g JTntik ^wvmlr.t.t MIUV. U-MVV' ^ , ,
J)1VC L,t Laurent . n 11. Garnissez genereusement de ganache la moiti

Ttllier 1 prt^sion a sur l.i LU'i'v"1 "
rroi1 K*1' varitc'- , ........ ... des coques. Rpartisse/ 3 morceaux d olives vertes sur
voir
\#aiK*< cou^tik nvmivrir iu M M.HMII- i
J adressas) une chaque macaron. Recouvrez-les avec les autres coques Li .Jit.iiiiv >u- riii.iiv J
trentaine J olt\es Conservez les macarons 24 h au rfrigrateur. Sortez- ext prepi.mivr.mte. ci.oMv
vertes Je Lucques du rfrigrateur 2 h avant de les dguster.
en saumure
-(// tic 'i\krciivv uiiv huile

.le J'IiullU'U'Ur plllt -;r
t|ii mu iii.injut. de grande
JilltiMtin.
MCARON AMERICANO
SS/ipLEMOUSSE
Y A.' ,.& orange, Campari
peu
it;:)'
' le
K ,iiviro'i I h
jOtlf n'^
^nlhiomin
t>n'
,in,n
.isP'
I \H*-,N :
sV'S
3(1 m'n
vfl-1"'
:h*-4h
j t>
rP-tf1 '
. - iiT-
n( n
:fUinr]cmussc'S >
1 Huv 'eau
5,^ de sucre en
poudre
j toile de badiane ]u trains de poivre noir
Sarawak
] gousse de vanille 4 cuil. soupe de jus de citron
3001 de poudre d'amandes
30<i g de sucre glace 110 g de blancs d'oeufs
liqufis *
3 g de colorant alimentaire rouge carmin
'gde colorant alimentaire jaune citron
d de colorant
linientaire rouge fraise
^ g de sucre en Poudre
7d eau minrale
* jd g de blancs d'oeufs
' (voir les
**vrtts)
, Ve'llc laVCZ et secflez Is pamplemousses. Coupez-en les > extrmits. A laide dun
couteau, dtachez de larges copeaux dl haut en bas du fruit tout en retirant en

mme temps lcorce et un bon centimtre de pulpe. Plongez les zestes obtenus
dans une casserole deau bouillante. Ds que leau est nouveau bullition,
laissez-les cuire 2 min puis gouttez-les. Rafraebissez-les sous leau froide.
Recommencez cette mme opration 2 fois de suite. gouttez les zestes.
Portez sur feu doux hullition. Ajoutez les zestes. Couvrez la casserole au 3/4.
Laissez mijoter trs petits frmissements pendant 1 h 30. Versez les zestes et le
sirop dans une jatte. Laissez refroidir. Couvrez dun film transparent et gardez au
Le jour mme, gouttez pendant 1 h les pamplemousses confits dans un tamis
Prparez la pte des macarons. Tamisez le sucre gb avec la poudre d'amandes.
Mlangez les colorants dan: premire pese de blancs dufs liqufis .
Ineorporez-les dans la prparation sucre glaee-amand sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre l IN C- Ds que 1 sirop est 115 C,
simultanment, commencez nu> en neige la seconde pese de blancs d'ufs
liqufie Versez le sucre cuit 118C sur les blancs. Fouettez laissez refroidir 50 O
ava.il Je les ineorporcr dan prparation suere glace-amandes toul en faisant
retomber la pte. Vcrscz-la dans une poche
lisse n 11 ,
Faonnez des ronds de pte d'environ X> cm J.
diamtre en les espagant tous les- en. sur lesplag,
ptisserie tapisses de papier sulturis
sur le plan de travail reeou\
Ve : : ( f. ~ minili p:> bollii
h. !, .is Ciinpan
i;ti cebi ihnngcniil -
lllrllt II- îlH. U-s iUirutMi". pirtlviit lem |:nfuiij ci -i
iititc. MVMII'CZ la 1 iitr- nituiv viti jtis a 35 f la ni*' leetmmque.
i uifl..liges |nt- U - . ut>.v-
>lr |M.ll|>U t!|l>tlSbC :t tu i--
Ile. il L-H liMiItcruit ll errine ni nere ;u u*t nttt-
itiniie. I,urtt|ui lori pov
b i il i1 t 111 \ .1.
i. i'.ii's. .uniti >*ir la vftfiiH li |K)]|Kl (le ifv.'lgliv.l'V ;
>;i\curs sii[KT|>ii:ves-
Laisscz eroter les coques pe
ndant au moins 301
rr i'
't*nt
, , k. fm.r, oMcnr ..mrmuuc- 1HU (: (th. (iU;i.
1 lisscz 'os
tol,r. Laissez Cire 12 min on ouvrant rap^ plaques du u- ^ \ la sortie du four
coques sur le ^
travail- .elle au l'ampari et pamplemousse. M\t,ntal
,.reraro ^ uimm, do pamplomousso ot d'orange aft
fraoltoiue'11 P'^ k chocolat hach fondre dans J
c't le '* . i,. (',:imn!iri ii ir o,-, .
i .(.impart, IK ----------------------------- tl:u,Nne
* 'K;litcs olmuffcr le jus agrumes Campart 45 Ve
b;t1*nl,rlc * - a .... Ut Mvt7. 4 min au mixiMir nUtx.
P-lltOS
. a,'.La le chocolat fondu. Misez 4 min au mixeur plonten
ell .1 fois P IIH plat jjmtin. Collez au eontaet do ta ganach,
S
la ganache r ,m rfrigrateur jusqu eo quelle soit en

transparent. " d.|ns imc poche douille lisse n" lUlarn
WrseZ Et giimiei
ent de ganache la moiti des coques. Enfoncez l$i f.'1ttod pamplemousse confit.
Reeouvrez-les avec les au,
^Conservez les macaron* 24 h au rfrigrateur. Sortez-lesdu
L AMER1CANO QUE JE ME SOUVIENS AVOIR OG'_ } ;;; DE ^RRAN ADRIA
SVILLE. M'A TRANSPORTE ET '
' ^ DE FAVEURS, LE GOUT DE CE MACARON Dvtl L'AMER ET L'ACIDE
ENVIE
pour n'irwi ' m*v'*roW (soit

144 coques >
on'ir<'i'
la veille- lOinin ;^ jour mime. emin>n
1h
la veillt environ .45 min. te .jour mme, environ m*n
1
.W min 2 h + 24 h
VP.vn'L Ki
3m g de grains de cassis frais ou congels 20 g d'eau 100 g de sucre en poudre
V i 1 :
300 g de poudre
d'amandes
15 g de poudre doxyde
de titane dilue dans
10 g deau minrale
tide
110 g de blancs d'teufs
* liqufis . (voir les fceereu)
g de sucre en poudre
'5 g d'eau minrale llOgdeblanesdrtufs liqufis , (voir les i*erets)
Ui veille, prparez h. garniture. Portez bullition leau avec)e sucr. Mettez les
grains de cassis congels dans le sirop bouillant reprise de lbullition, gouttez-les.
Mettez-les c scher sur un lil% * * jusqu'au lendemain.
Prparez aussi la veille le sucre color pour la finition des macarcms Prchauffez
le four 60 C (th. 3). Mettez des gants jetables. Mlan^ sucre avec quelques
gouttes de colorants. Frottez-le entre les paumfcs des mains. talez le sucre color
sur la plaque du four. Glissez-le dans le
four et faites-le scher 30 min.
Le lendemain, tamisez le sucre glace avec la poudre damandes. Diluez la
poudre doxyde de titane dans leau minrale tide puis mlangez-la dans la
premire pese de blancs dufs liqufis . Incorporez-les dans la prparation
Faites bouillir leau et le sucre 118 G. Ds que le sirop est 115 G,
refroidir 50 G avant de les incorporer dans
la prparation sucre glace-amandes tout en faisant retomber la pte. \ersez-la dans
rayonnez des ronds de pte denviron 3,5 cm de diamtre en les espaant tous
plaques sur le plan de travail recouvert d un linged cuisine. Farsernez-les de pinces
de sucre color. Laissez eroterles coques pendant au moins 30 min.
r\v f-
X'
r I-
r \r
Di
IA
'ÂINS D( CASSIS -A IN,Tlf LA REALISATION rt
jP -J HARMONISE A LA SUBTILITE FtORAL|j|y
plaques uans ic rour. laissez cuire 12 min c n r>). (j
h, porte du tour. A la sortie du four, glisse? i " UVrant ^

travail. ' tS CotJues sr ^ ^ 2fi.
Prparez la ganache violette. Mettez le eh ^*
Portez la crme bullition. Verse y-lu V. COJat hah du MhnZcz-y tes gouttes
d'arme violette " ^ *Ur le hocol "'K Versez clans plat gratin. Colles at, eon.
transparent. Cardez-la au rfri**,,,. "** * la ^
''erses la ganache dans une poche *
anusses gnreusement de ganache h * "" ** " ,***
eentre .3 grains de cassis au sirop * que,. J'
Conserves les macarons 2-1 h au ri' '.''k* *** ' au,r rhgrateur 2 h avant de les
dguster. r,St'rateUr- Sn*. de'
N/|ACARON ARABELLA
[Yêrf au k*. gingembre, fruit de to posstoa banane, nasette
O**
K*-!
, :v\* ^
***>s * s-;''
.Mk
..,. ' v
jHHJtpmiK
30tc*xvc
IW' { ir CM> f*1 ;!-( Je Magot <fruts iMrirfe
l|raaa <k c*4anm rmqK'
rit-MniJt
*l<iaxnt{x
feifc)
*
W 4 * lefc Widit
'^*R,toto In *MBI
is>
U vcilk-. prpar. U Jl.|a|l!:ur,.lk,lm|it)ii|iiTO n.mMk> J, V2 en. dVp..,
.W-k. J ju J. lW,
Mies .tanner k Ivurrv dates une p,*!* |*t MuJ ^ noisette, ajoute/ les rondelles le
banane Saupodrv/4e* de %uct* Uissc*-ks dorer min sur teu vu. Mcbu^^v b dwir du
mm Je b passion.
Verse* b compote dans un pbt gratin U|MSM. de tUm transpaivot sur une
hauteur de -I mm lasse* le dessus b spatuk IJUSSC* tetroKhr t h au rfrigrateur
puis mette* le pbt 2 h au congcbitatr tkn*ik b eUv et deooupe* des carres de 1,5
cm Rcnotici-ks au eor*ebuur I.e lendemain, tamise/ le sucre lacc a\ve b poudre
uiutsks Mette* le cacao pte t iondre 5<> V dans une jatte au bun-mane
Mlang/ les colorants dans la premire pesec de hbiw> J ruts liqufies .
Incorpore*-ks dans la prparaient sucre gbce-amarKks sans les mlanger.
Faites bouillir l'eau et k* stK're UH *V IVs que k sirop est i UVS *0,
simultanment, ctmimence* monter en ncu^ b N*vonde psssv de blancs d'tvufs
liqufies *. Verse* k stK're cuit 11* V ou ks blancs. Ktmette* et laisse* refroidir $0
*0 tant de ks uworpncvr JM la prparation sucre glace-amandes. mlange* puis
jotitcf k eac** tondu tout en taisant retomber la pile Vcrsetd dans UIK* pvhv
douilk* lisse n* 11
Faonne* des ronds de pdte dem mai d.5 cm de diamtre en k> cs|\t\'ant tous
les 2 cm sur ks plaques ptisserie ljH.vs.v' 'k W sulfuris. T.*t|V/ les pbqtK's sur k
pbn de tnnail recouxtrt d un h tg* cuisine lativse/ croiUer ks csqucs pendant au
*|kms J*1 un
Prchauff* le finir, chaleur i.mniantc 1*> 1' lU,VN< * ^ '
plaques dans k finir, l aisse* cum' U> mi en tnivran. **

la porte du finir A la sortie du finir, gh-vw* ks k ****
traxail. , .,
k
I repare* la ganache au ohmsdat au bit RUKX* iiVk
dan do feau de n k, ft.au < ** maximum ,k* suorv (ji,mlle> k* cl VIK k-
1
5^^kU VK?*<ucrc*n 1*"*.. ,*n*jK f*kV
au
inesersan-'^
ttj.itr***
{
le eliocolat hache dans une jatte. Porte*1 viron ' en 3 fois sur te chocolat
Incorpore^
. , t bui"on' ' Transvasez-la dans un plat gratin. Cnft^
eXs * ^"n film transparent. Gardez au riri6ra,eur
<* * e'W te dTnT^P--he d0tte nM **" ""
Versez la &*** ^ sur la moiti des coques, entez de cV, de compote- cote ^ ^ autrus
coques.
Panache- V******'"' 24 h au rfrigrateur. Sortez-lesdu
^ ^ ^7 les ntacaruiu
Consenez ,u. icS Uuster.
de crme twiche
bqukte
>31 de ccu%erture Jivara iValhronai
de chocolat au la
4 \ tk cacao 40 de inemhre confit au sucre len bocal au supermarch
ou dans les boutiques asiatique*'
amandes haches ten sachet)
I.LQUEL J'AI 1H1'- V UN PRUI! 3c C Jr. * TE v URES El

F
C*
T !
$5
V,
fe..
f
'X
.Vfc "!" r
...
^si
?E VULAtS EXPRIMA
l^CH(ciDuJfENTHE- Sl JUTISENpoHDrMACARON LE DL,CIEUX GOT RAFR
TRES PE D AICOOL DANS MA RA
' 'CHE. ET
VALORISE LAROME ET LINTENSE
FRA
f LA MENTHE FRAICHE
33
(1>l1 4 *
st..t V"
r"
0*
.rtf1
roi)
; ni in
, lirL
w.1;Jcr' " '
jaiiwnJ^
niksutivila^
: _ jt hlaiiL- J aaiis
'fi* 'virlcs
; i j ci.iluranr aiancntairo vert stenthc
>' * Je 'ucre en poudre
75 J eau minrale ! lu i de blancs dufs kpjcis - (voir les
.Trisi
de crme frache liquide
^4 de euuverture W'iValhronai ou de c*wlat blanc
de pjptrmint Gtt
'^deituillesde
djtiVaichc- ^'4 de poudre inandts
.b
,T:",:i7 le rrc avtc l-* <T"i.nd. MOI*, te
colorant dans la premire pese de blancs dufs , liqufis .
Versez-les sur la prparation sucre glace-amandes sans les mlanger.
simultanment, commencez monter en neige la seconde pese de blattes d ufs
tout en faisant retomber la pte. Versez-Ia dans une poche douille lisse n 11
les 2 cm sur les plaques a ptisserie tapisses de papier sulfuris. Tapez les
plaques sur le plan de travail recouvert dun linge de cuisine. Laissez eroter les
coques pendant 30 min. Prchauffez le four, chaleur tournante 180 C (th. (>).
Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2
fois la porte du four. la sortie du tour glissez les coques sur le plan de travail.
Prparez la ganache la menthe. Effeuillez, rincez et schez les feuilles de
menthe. Uaehez-les finement. Portez la crme bullition. Retirez du feu. Ajoutez le
hachis de menthe. Ne couvrez pas et laissez infuser 10 min pas plus. Filtrez la
crme. Rcuprez le hachis de menthe. Mixez-le finement au Monder. Mettez le
chocolat hach fondre dans une- jatte an bain-marie. Verse/ la crme infuse
chaude e d fois sur le chocolat. Incorporez le hachis de menthe et le I iptrnnnt (Jet,
la pondre d'amandes. Mlant** puis versez la ganache dans une poche a douille n H
t tamis, gnreusement de gant,ehe la moiti des coques.
yini . c i
Kccouvrez-les avec les attires coques.
(Conservez les macarons 24 h a rfrigrateur.
Sorte/.*,es du rfrigrateur d avant
I tit. 1
rM2ARON ARABESQUE
r
AyC r
J-""*,', *.vir.'n
. J, v> ni"'
:! 11 ' j Hid
>..M h
> ^ Je pnud
v. . je sUi-Tc Lux- ^JebUnw J'ivuis ârfjt'-N voir II
vw-r.:.--
_ ,-xifan Je colorant Ljrntiuirc jaune
.TJ'H
. 2 ro'ir'tn Je colorant :menuirt rouije fraise . : vnvir.in de colorant -mwiuirt rouge
ursun
'':,l Je MKTc cil >*iirc
' : J ta'., minrale
1A-lUnes d'ufs xtan* finir es *lTrtl|
l'rcpmx-/ la poudre de pistache pour la f|ition. .

' : ,1h- 'U l;iSSUZ * K,r sur ue Cw
les scher pendant env.ruu .1 h. K fi de eulssun laisserde, refruidu ax ant de les
mixer en poudre. Tamisez en poudre fine.
Prparez les carrs de pralin croustillant la pistache. Prchauffe, le four IM)
C (tlt. 5/6). Mettez les pistaches sur la plaque du four, fHissez dans le four. Laissez
griller environ 15 min. Concassez les pistaches refroidies dans une poche plastique.
crasez en miettes les gavottes entre les doigts. Mettez la couverture ivoire hache
et le beurre fondre dans une jatte au bain-marie. Mlangez le pralin amande et
les ptes de pistache dans le mlange fondu. Incorporez les miettes de gavotte et
les pistaches concasses.
Versez dans un plat gratin recouvert de film transparent sur une hauteur de 4
mnt. Lissez le dessus. Laissez refroidir 1 h au rfrigrateur puis mettez le plat 2 h au
conglateur. Dmoulez le pralin et dcoupez des carrs de 1,5 cm de ct.
Remettez-les au conglateur.
liqufis . Versez-les sur la prparation sucre glace-amandes sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre 11 - Dcs 4ut k
sirop est 1 15 C, simultanment, commencez monter en neige a seconde pese
de blancs d'ufs . luiufe . Versez le sucre cm. i 11S <d sur les blancs. Kmicttez et
laissez relro.d.r .1 r~u . a'.m
incorporer dans la prparation sucre
glace-amandes tout en taisant
illWWl J Z'-/J V. I VSKKf --, | - ,
retomber la pte. Versez-la dans une poche douille lisse n
IL
1 ; r
^NBMTOEMOHRA^^
>4 NOUVELLE TEXTURE DANS L ON - _
kMEAd. POUR LUI DONNER UN ^y.
V ABRICOT ONCTUEUSE, DU V GAVOTTES. _ . -
,.V'
fV/ r- . l. v, - (2I: Lr-iN I
11
W(*'
*.1^^
X* frl* Aw* .J*.**
I*W*'
.*t J
J^|ir(
** t VMMB ;<****
2U*
Ji
y>tk
TtU
>|Ai
U*
fi
tm4t
b
i<
F^-muie/ des ">,ul> 4,0 l'1'14' l,Vmtru'1 .\,$ cn, dc dl ^^
- ............................................................................... '"^nL
. ' cm >r ^s P,iMuu* * ^sscrie tuplsH^ d,.
I,, ,MS
^ : ...................... .......................
- l''*M>e* dt
'^' T*IH' US pUuiucs M<r le plan de travail recouvert A..!?*
Miinm' * . lH .
cuisine Parsem* les V*K|UCK dun lger v,,j|c tl.. WMirt iun L ' UISM.- en Miter les
cmitics pendant au moins lrchauff* le four, chaleur tournante il JSo r pljHjuvs
dans le lotir Laisse/cuire 12mliienouv * ^ la porte du tour A la sortie du tour, glisse*
h.* raf>'^cfne , .
n
travail
Prpare* 1 crme il l'abricot. Rincez et schez les abricot* IVmnautezdes Mixez-
lcs en pure au mixeur plongeant |w., %,ms deve* en obtenir 2*0 g.
(loupe/ les abricots moelleux en petits cuks de 3 mm. Metlw^ choeidat haehe
tondre dans une jatte au bain-marie. l\>rteZ la prw dabricots. avec le jus de citron,
i bullition. Versezda en J fois surfe chocolat fondu. Ajoutez rahricotine. Mixcz
laermt 5 mit au mixeur plongeant. Incorporez les cubes i dabricots moelleux.
Versez la crme dans un plat
gratin. (Jolie/au contact de la crme un tllm transparent, (lardcz-lu au rfrigrateur
jusqu et qudk soit cremeuse. Versez la crme dans une pochtnu haut lisse n*
II.
( larnissez de ganache la moiti des coques, tnf*1 lgcrettieiri un carr de
croustillant pralin eongek (arnissez de nouveau dune pointe de erente.
Recouvrez-ks avec les autres coques.
Omscrvez les macarons 24 h au rfrifirateia* Sortez-les du rfrigrateur 2 h
avant de les dgtis
MACARON
CITRON VERT AU BASILIC

; % ;> 'kir*.
.: i tvX
__ C:- " iN
-*r K>
A >rant
ru:fL iun-
,>*rt
; ^ Mane* i*a*f if
I ' esti, v]:jf|yr- L.
M5E
l.;i vedle, prparez lo jus do basilic... i

>.isi!io Rincez los feuilles do Basilio l^.n^/dosVlcoT '
............. ,,ur :::
Iortez ebullition loan avoc lo suoro. Kotiro/.-lo
ot
Lins do
S a,,ssitftt <'ns do l'eau fjlaoe.
, o,, , . .... Ketin-z^ feu. Dos qu'il Cst

* -
M lcs feuilles do basilic blanchies o, goutte, Mixoz
linement au mixour plongeant.
Mottez les touilles do glatine ramollir 15 min dans do l'eau froide Mlange/
dans une jatte au bain-marie, les ufs avec le suere, les zestes, les jus de eitron
vert et do basilic jusqu a S3/S4 C. Filtrez puis incorporez la glatine goutte.
Mixez au mixour plongeant pendant 10 min. Incorporez la poudre damandes
Laissez refroidir et versez la crme dans un plat gratin. Collez au contact de la
erme un film transparent. (ardez-Ia au rfrigrateur jusqu'au lendemain.
Le jour mme, prparez la pte des macarons, tamisez le sucre glace avec la
d'ufs frais. Vcrsez-les sur la prparation sucre glaeo- amandes sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le suere 11<S C. Ds que le sirop est a 115 C,
simultanment, commencez monter en neige la seconde pesee de blancs d'ufs
liqufis . Versez le suere cuit 1 D' C sur Mnes. Fouettez cl laisses refroidir h
50 "< avant de les incorporer dons In prparation sucre Inco-a,natales tou, en
faisan, retomber la patc.
Vcrsez-la dans tutc poche douille lisse n" 11. .....................
l avomiez ries ronds do ple denviron .l.a eut o r
espaant tous les d eu, sur les plaques a poussent
tapisses de papier sullnnsc. ai d on
:tr;s,.end ......................................................................................... ...
linge de euiMiie. Laisse/u
moins 50 min.
1'
mi <>.<:hssuz . <,*. b J
'-''''"'""Tlldrssellese .............................................. es s,a le n de
ins 30 min. . ,., pso M
Preliatiffez le four. ,,lisSo/ cuire
6). ( lissez les plaque - ju iur
\i .K
A la sf.rtie du four, glisse/
travail.
. 115
, . . M :
' ' * ' '
r 4 *- o
'*
**
#** i *rfu
MV H
M *<*%. fc* ****** XfWM

M m-** IM
IN ***#*** .** t
* fc UHM* h1 AfflMM*
MÔNAiJCHOCOLAT
LAIT ET THE EARL GREY
-hocolatau lait'th Earl Gy pointes Anches
i ...fl 1 h
,:? min
tfi
V H! in
Mh
intiiic pouJrv JimanJes
> i Je Micre glace lie ,de blanc dufs iujuctif'- I voir les
xxTb
j misses Je vanille 1 cuil caf bombe de feuilles Je the Earl Grey pointes
blanches 12 g Je cacao pte de roue
V"1 $ de sucre en poudre
'' d'eau minrale 111 ^ de blancs d'uls ' îis . ( voir les *trfctsi
***,
^ 4 de th Ear| f;rKV
^'-Manches
^decouvenun.
''ÎValhroru,, chrî-, 'rid|,,u de
^ beurre
F,
^"ânehc
la misez le sucre glace avec la poudre d'amande. Hachez finement les feuilles de
th Karl Cirey. Fendez en 2 les fusses de vanille. Avec la lame d'un couteau, grattez
les grains et ajoutez-les dans le mlange* sucre glace et poudre d'amandes avec le
th hach.
Versez la premire pese de blancs dufs liqufis . sur la prparation sucre
glace-amandes sans les mlanger. Faites bouillir l'eau et le sucre a 118 C. Ds que
le sirop est a 115 C, simultanment, commencez monter en neige la seconde
pese de blancs dufs liqufis . Versez le sucre cuit 118 C sur les blancs.
Fouettez et laissez refroidir 50 C avant de les incorporer dans la prparation
sucre glace-amandes tout en faisant retomber la pte. Versez-la dans une poche
douille lisse n 11.
plaques sur le plan de travail recouvert d un linge de cuisine. Parseniez-les
lgrement de feuilles de th Karl Crey Laissez croter les coques pendant au
moins 50 min.
Prchauffez le four, chaleur tournante 180 *C (th. 6). (Hissez les plaques dans
le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement _ lois la porte du four. la sortie
travail.
Prparez ht ganache au th. Portez la crme bullition. Retirez i u feu. Ajoutez
le th. Couvrez. Laissez infuser 5 min puis filtrez la crme. Mettez le chocolat hach
fondre demi dans une jatte au bain marie
Versez dessus en 5 fois la crme. Ds que le mlang est a >
le beurre et fouettez jusqu ce que la ganache sou hsse.
Versez dans un plat gratin. Collez au contact de a ganache un film transparent
(.ardezdn ttnipcr.it ambiante jusqu ce qu elle soit cicinti ,M)Ut
Versez la ganache dans une poc u. " l"
lisse n 11. Carnissez gnreusement u
moiti les coques (
Sortez
Itccm rez-lc avec fc*
i m-iearoiis 24 h au rfrigrateur
Conservez les macaii u- . t .r
^ i, ont le lt,*s le
ey-les du lfritfenHeiu - h avant,
MACARON AZUR
Chocolat Yuzu
|V*ir in"r''1 - H4 oiM1*'1
i.wirn 1 h
cnvinn) n'*n
i :v 1 .: >v>
min
:h *:M h
.**1 4 de poudrv
^ M i lie sucre Ucv J15 edf Mnes d'ufs - iMucfis (voir les secretsl
12 4 lie pte ite cacao i ou de chocolat noir Ii % de cacao l
A3 li de sucre en poudre
o d eau minrale 11 ? 4 de blancs d'uis Ikjueiies (voiries secrets)
d 4 ennron de colorant alimentaire roue carmin
' -i-W H M v r-W'OS A7 M Y! /X
d<K) 4 de couverture Manjari fValrhona,
M % de cacao)
4 de creme frache
Uquiiic
'>5 4 de jus de vuzu (dans Ws magasins Japonais ) ou a defaut du jus de citron
vert 3154 de beurre de la
wtt a temprature arnbwntv
120 .
' y- U:
T:,misez le sucre glace avec la poudre d amandes Mettez le cacao vite tondre
a 50 G dans une jatte au bain-marie. Mlangez lc colorai d-tns'la premire pese
de blancs d'ufs trais. Ineorporez-les la prparation sucre glaee-amandess sans
les mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre 1 l US *C. Ds que le sirop est iis ('
simultanment, commencez a monter en neige la seconde1 pese
de blancs d'ufs liqufis . Versez le sucre cuit 11S C sur les blancs. Fouettez
et laissez refroidir 50 C avant de les incorporer dans la prparation sucre glace-
amandes, mlangez puis ajoutez le cacao fondu tout en faisant retomber la pte.
Yersez-la dans une poche douille lisse n 11. Faonnez des ronds de pte
d'environ 3.5 cm de diamtre en les espaant tous les 2 cm sur les plaques
recouvert d'un linge de cuisine. Laissez erouter les coques pendant au moins 30
min.
Prchauffez le four, chaleur tournante ISO C (th. f>). Glissez les plaques dans
Prparez la ganache chocolat au yuzu. Mettez le chocolat hach fondre dans
une jatte au bain-marie. Faites chauffer 45/50 C le jus i \uzu. Portez la crme
bullition. Versez la crme sur le chocolat fondu, mlangez puis ajoutez le jus de
yuzu. Ds que la ganache est 00 G, incorporez le beurre en morceaux. Mlangez
jusqu ce que la ganache son lisse. Versez dans un plat gratin. Collez au contact
de la
ganache un film transparent. Laissez au rfrigrateur jusqu a ce quelle soit
crmeuse.
rsez la ganache dans une poche douille bout lisse u IL sez
gnreusement de ganache la moiti les coques. Recoin rez- CS aveu los autres
coques.
... . , r'ti! *us n,;|earons 24 h au rfrigrateur. Sortez-les du
jNr
rj^rv PtjSSANT SE SITUE AUX CONFINS DU CITRO' DE LA MANDARINE ET DU CT
RO? ~-~W <JVFPT I F v! i7i 1 i iM AI^.DI IMP IAPOMAIS D'ORIGINE CHINOISE QU'
RESSEMBLE
AJ
VER
~v,, ruiMMIMI St SI lut AUAUU1 ^ !!' FVpCiNE CHINOISE OU'

'COUVERT LE YUZU. UN AGRUME AU
MANDARINE EN 1986. LORS -
AV C M!CHEl El
BENEDICT
CORE SMPORi EN FRANCE. DEPUIS r<A& s?pC;C^rc^
f>ORICUlTtURG PASSIONNS, JAI RESS; A Mt-
N/S
IWrfmirmi 7 J m.ic.irt>its (suit environ i 4-1 CiKfU.'.)

la i ville. -5 min: U jour nii'iiH', om inori 1 h
la veille _ h. le jour iiinie. environ -5 min
-Vi min
h * 24 h
11(1 g de couvert lire (iuanuja (Valhrona.
7 VMJC cacao)
1 lo de crme frache liquide
5o de beurre de la Vielle temperature ambiante
J4KI de poudre
daiuaudei
Joo I* de sucre lace
lidi;de blancsd'<mts
liqufis (voir le>
secrets I
I voi|lo. prparez les bananes mi sches si vous navez pu vous en procurer.
Prchauffez le four NO C (th. 2M). Pelez les bananes. Femiez-lcs en 2 dans le
sens de la hauteur. Citronnez-les. Posez-les sur la planue du four, (llisse/.-la dans le
four et laissez scher demi pendant environ 2 h. Klles doivent tre moiti sches.
Laissez-les refroidir. Conservez dans une bote hermtique.
Toujours la veille, prparez les carrs de ganache au chocolat amer. Mettez le
chocolat hach fondre dans une jatte au bain-marie. Portez la crme bullition
puis versez-la en 5 fois sur le chocolat. Ds que le mlange est 00 C, ajoutez le
beurre. Mlangez jusqu a ce que la ganache soit lisse. Versez dans un plat gratin
rfrigrateur puis mettez le plat 2 h au conglateur. Dmoulez la ganache et
dcoupez des carrs de 1,5 cm. Remottoz-les au conglateur Le jour mme,
prparez la pte des macarons. Tamisez le sucre glace avec la poudre damandes.
Mlangez le colorant dans la premire pese de blancs dufs liqufis . Versez-
les sur la prparation sucre glace- amandes sans les mlanger. Faites bouillir Peau
et le sucre 115 (. Ds que le sirop est 115 C, simultanment commencez
monter en neige la seconde pese de blancs du'iils liqufis . Versez le sucre
cuit 11<S C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir 50 (] avant de les
incorporel dans la prparation sucre glace-amandes tout en faisant retomber la pte,
\ersez-la dans une poche douille lisse n 11 1 abonnez des ronds de pte
denviron 5,5 cm de diamtre en les v. payant tous les 2 cm sur les plaques
ptisserie tapisses de papier
122 .

,VNI i* Je sue a en p. uiJrv
TS/idcmi rniiicrtilf I lu Je b/.tiiON d'an ils liqiictks tioir If* secrets I lu i; environ Ji
eatnr.mi .'iliiiK'ilt.iire i.'iniK' citron
12u i> Je chair J';voL'iit bien mr
251! Je jus Je eitron 1U() ^ Je pure Je banane
5<l Je jus d'orange k- quart d'un zeste de eitron vert 5 joutes de Tabaseo roue
poh re blanc du moulin
<>0 de bananes mi st-ehes ou 4 bananes mres + 2<l de jus de eitron
25 de couverture ivoire (Yaihrona i ou de chocolat blanc 215 de compote avocat
banane W lt de ereme frache
liipiide
Urisvires de ieuiltes d'or ou
scintillant iris or (voir adresse l'eu rciA H . pi>>)
, . |c pl.'in de tr;iv:il recouvert dun linge- d*
sultiirisc. l ':, >cZ 1 seintilhmt iris or (pas du brisures d*or car
cuisina. Saupoue ' |y;lisScz croter lus coques pendant au
elles s'envoleraient a la c -
moins dOnnn. . . ,r tournante ISO G (th. h). (Hissez les
rrcliantte/. cn ouvrant rapidement 2 fois
1 four baisse/- cuio- -
plaques dans e ^ ^ ^ iolir> lisse/ les coques sur le plan de
la Prte tlu lUr' V Urisures dor sur les coques si vous ne les avez Dpose/ quelques
brisures
" de scintillant irise or.
pas clciii s banane. Coupez en pelits eul>es Ut 4 Je
b r:::;::;: w, .,* - . EV.^ * te. *,
2
" "âir J avocat. Catonuiez-ln aussi,*. Au robot.
. . , I, pUre de banane, le jus d orange, le quart du /este
r::::::^'juenirunepu.efb,e. ASSOIS, ............................... .. Je Tabaseo
et de 2 tours de moulin poivre blanc.
Mettez le chocolat hach fondre' dans une jatte au bain-marie. Portez la crme
bullition ; versez-la sur le chocolat fondu puis incorporez la compote avocat
banane. Ds que la ganache est lisse ajoutez et mlangez les cubes de bananes mi
sches. Versez dans un plat h gratin. Collez au contact de la ganache un film
transparent.
Gardez-la au rfrigrateur jusqu ce qu'elle soit crmeuse.
^ ersez la ganache dans une poche douille huit lisse n 11. Garnissez de
ganache' la moiti des coques, bnfoncez lgrement au centre le carre* de ganache
congel. Garnissez do nouveau d'une' pointe de* ganache' b.m.me avocat.
Reeouvrez-les avec les autres coques.
Gonseivez les macarons 2-1 li au rfrigrateur, ortez-les du rfrigrateur 2 li
avant de les dguster
.in' -
1
Mm cri'ir"'
...r. I &
.infl-'-' n'in imifl
4*J4H
.1 .ipomlrv
J'WUIIJ
Vl Jr MkTC I.'*-'
J fWtt* H1
idwfat a imtVdc CM)
^JeWiinosd'cfUts Smities Ivoir les fan*.;
j Je suore on nuire
' ideau minendo l't di' hlancs d reuts lupfcfits. |voir los
*vfrtsi
cnvtrun tk* colorant ruuo
Jf**n
O'i .
i>l k j
sucre on
-'fede
jWu
ls,. , Jlaniluja ' Chl>WjLil
Sfcir-'.
Commencez par prparer les carrs de riz e
roquant caramlis une pole pour les chauffer
Ktalez les crales Riec Crispies dans
(.0 C pendam quelques minutes. Faites chauffer leau avec le suer Ds que le sirop
esta IIS C, retirez du feu puis ajoutez les crales Kiee Crispies chauds. Mlangez
jusqu' ce que le sucre cristallise et blanchisse autours des crales. Remettez la
casserole sur le feu Mlangez sur feu moyen jusqu ce que vous obteniez une belle
caramlisation ambre. Ktalez les crales caramlises sur une plaque lgrement
huile. Laissez refroidir.
Mettez le chocolat et le Ciianduja hachs a fondre dans une jatte uu bain-marie.
Hors du feu. incorporez les crales caramlises et refroidis. Versez dans un plat
gratin tapiss de film transparent sur une hauteur de 4 mm. Lissez le dessus la
spatule. Laissez refroidir 1 h au rfrigrateur puis mettez le plat 2 h au conglateur.
Dmoulez la plaque et dcoupez des carrs de 1,5 eut. Remettez-les au conglateur
d'amandes. Mettez le cacao pte hach fondre 5b C, dans une jatte au bain-
marie. Mlangez le colorant dans la premire pese de blancs d'ufs liqufis .
Iueorporez-les la prparation sucre glace-amandes sans les mlanger.
Faites bouillir l'eau et le sucre jusqu a 1 IN L. Ds que le sirop est 115 C,
simultanment, commencez monter eu neige la seconde peses. de blancs d'ufs
liqufis , Versez le sucre cuit a IIS ( -NUr k- blancs. Fouettez et laissez refroidir
.'>0 avant de les incorporer la prparation sucre glace-amandes, mlangez puis
ajoutez 1
fondu tout en faisant retomber la pte. \er>ez- a t ans
une poche douille lisse n IL
Favonnez des ronds de pte d'environ A* cm *
i l . vu *sur les nlU|Nts **
..... ..... iliiimlrc on les espueaut mus -
... Plisse,'ic ...... sois Je M* sultan- T-. ^
l*' ti< /
l ' ' t 11 e F '
J1 *il U ' J l * S M l
J e'Wiv iliiiiN In pul Uiummiiv
%lt '
JMII liiipt Je euiMi^*
sur le pimi .le . nivali ree..neon il mi lu i
I , 1 4 Crains eie' reiex Parsemez la moiti des coques e e . . .
Crispies. Laissez crouler les ei'i|Ues |nuil.uil .u
,t min
crme trarchc
liqiiKk- Prchauffez le tour, chaleur tournante ISO C (th h). (;|issfcz ^ plaques
; '5 i! vk 'ori- cn pomlrv le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 f oi, la porte du four.
>1 * K Jk- hcUTTC vie la sortie du four lissez les coques sur le P|an de
\H ite Jcmi-vcl travail.
t de oouwrture Prparez la ganache chocolat et caramel. 1 ortez la crme bullition
OraiK > Valhrww : h* \ Je Retirez-la du feu. Mettez les chocolats hachs fondre dans une jatte au
c.icao i 1<I5 j; Jt marie. Versez la moiti du sucre dans le fond dune grande casserole. I.ai
t'ou'crturv In ara i le fondre puis incorporez le sucre restant. Laissez caramliser jusqu ce
V.ilhmna : ou vie caramel soit d une belle couleur ambre trs fonc.
ohneoiat au laii 4' k de
l Retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre demi-sel en prenant gard
cacao projections brlantes. Mlangez avec une spatule puis versez
Vivale;, Rice Cri>pie> la crme chaude en plusieurs fois tout en remuant. Portez a bulition pou
fondre les particules de caramel. Versez en 3 fois le liquide chaud sur les
chocolats fondus. Versez la ganache dans un plat gratin. Collez au cont
la ganache un film transparent. Gardez-la au rfrigrateur jusqu ce que
crmeuse. Versez la ganache dans une poche douille bout lisse n 11
Garnissez de ganache la moiti des coques. Enfoncez lgrement au
centre un carr croquant de riz caramlis congel. Garnissez de nouvea
une pointe de ganache. Recouvrez-les avec les autres coques.
Conservez les macarons 24 h au rfrigrateur. Sortez-les du rfrigrat
h avant de les dguster.
MILENA
.a veille prpare/. les amandes haches colores. Mettez des a
UI.... K 1 - '
*.Tk gfciCt . > .S (itil
-.fin;
ef. menthe
.vlJ'-in ;,nint
;-cu r^ncrak*
- 'or*.'* -j rtufv.
***'*' -^krs -f*
, ' tfaiche
. ,irv
*... r1^l'm (]<.-
'Ur.
t
s****
'(airt
<i*
U-
I.
e>n.i-.lu ... m.imf'H
V'gu. U;u W> * S -, **
joml, ,s. Mc-Umic/ k* (des avec le ... ... ram. Kralcx.fe
awd* S"r ""e lhU|"C 'aiSSL'Z ** ninm. ambiant,, Tamiser suere tflaev avec la
lt
pmulre dan,amies. Mlant le coinram dans la
premire pese de I,lapes dVenfs . Ikprfftia .. Versea-les snr la prparation
sucre glace-amandes sans les mlanger Faites bouillir leau et le sucre
11S C. Ds que le sirop est 115 C, simultanment, commencez
monter en neige la seconde pese de blancs dufs liqufis . Versez le
sucre cuit a 118 (, sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir 50 C
a\nnt le les incorporer dans la prparation sucre glace-amandes tout en
faisant retomber la pte. Versez-la dans une poche douille lisse n 11.
plaques sur le plan de travail recouvert d'un linge de cuisine. Parsemez les coques
damandes haches colores. Laissez croter les coques pendant .10 min.
le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 lois la porte du four. A la sortie
Prparez la ganache la menthe. FTfeitillez, rincez et schez les feuilles de
menthe, ilaehez-les tinement. Portez la crme a bullition. Retirez du feu. Ajoutez le
hachis de menthe. Ne : u - couvrez pas et laissez infuser 10 min pas plus. Filtrez
la
crme. Rcuprez le hachis de menthe. Mixez-le finement au blender. Mettez le
chocolat hach fondre dans une jatte au bain-marie. Versez la crme infuse
chaude en 3 fois sur le chocolat. Incorporez le hachis de menthe et le lipermint Get,
la taire da,natales. Mlangez puis versez
laSanadm. .............................
des b
d une tinte de ganache.

1j i, i- , ;
....
iniii >,, >i i
,,H
if J.
' 1 I, ÎDIKIK
' I.i nu IIUK
") V il,.; I;. ..
traiclu.' uu lirv lin
moiti
ganache. Garnissez le nouveau Recouvrez les avec les autres coques.
Conservez les macarons 24 I au rfrigrateur. Sortez-les
2 h avant de les dguster (le jour mme ou le lendemain)-
*** tstbnuatHfJi
MACARON CHUAO
Chocolat Chuao cassis
|\mi vit' m'ii * -
1II.IV.II"> i',M* "ti
N4
lo >cilK U'nml. k I,H mvlttv. vnu"l I
vmmnAi min
A un
h . J4 h
AHO .k pmutiv A AtlUtlikv A00 Al MIVIV AI;KV tP' lk OSV.to (MIC t"U .k
vht'V"lrtt .i 1U0 % ,lv
Vil".'1
115 j ik 14iinvv .funtl'o
liijitotk > | imr lo Mvrvtsl
- Ai oi'lnrnnt .Aimvtllaiiv r\iv oarmm
t
AUt Av Mivrv cu PUtdrc
75 Avu nimc rale U5 <k Manes A llllls
liijucnS . (von k-s
MClClst
I
S
*
i
I ;i Mille, si vous les utilise/ comieles, mette/ les JOO ti Je grains de j e;issis il
dceom*cler tliis une passoe, puis A sceller, en les talant sur i un papier
ahsorham. Mi\e/-les au mixeur plongeant puis tamise/ la piitee obtenue. Carde/ nu
refriiieratcur jusqu'au lendemain
Tou ours la \ cille, porte/ A bullition les J ii deau avec le sucre Mette/ les
J00 ji de tains de cassis trais ou congels dans le sirop Inutillant l'es la reprise le
relmllition. retire/des du feu et laisse/-les macrer jusqu'au lendemain.
l.e jour mme, prpar/ les macarons Tamise/ le sucre i*laee avec la poudre
damandes Mette/ le cacao pte hache foudre il 5t> (! dans une jatte au hain-marie
Mlang/ le colorant dans la premire |H'sev de Mnes d'ieuts liqufies luoorporcz-
lcs la prparation sucre lace- amandes sans les melaniier
f aites bouillir leau et le sucre I IN l>cs que le sirop est A 1 15 H!.
simultanment, commence/ il monter en ueie la seconde jKse . de blancs il u'iifs
liqufies . Versez le sucre cuit A lis 'i! sur les blancs Toilette/ et laisse/ refroidir 50
t' axant le les meorj'orer dans la prparation sucre lnee-amainles, mlang/ puis
ajoute/ le cacao londu tout eu faisant retomber la pAte. A
bt ise/ eu miettes les violettes cristallises au sucre Verse/ lu pAte A J\ macaron
dans une poche A douille lisse u Il
.v
U J , d:/>iU ,t
livre ( r,j, ,
UrkJUl.tURt
p"1 : A-;nE.M};SVi:'Nr,vtKt -AO p,;i-;'VAl1 PU MAivibr- AU err: XJL*" . V^l(cUt,!!' J N

AVAIS JAMA.-- VI INt Kt l A(M..H.C'V',JI A CMJA0. AU GOUT LObRfMI . *N7U '
- Xi : " ' MANI i .\p
-Ni ,-Oi l- ACIDIT, t AMER1. pt
!N
\ ' MA: N CHUAO IA RUSST: CfltJ
H lA
-N RlOi.u0K AVIM -FVc-'.- e ' ORIGINAUX DU VNî c
UHjRC; AU MONO* ' " Vfc- F 'iCtLAr.<.\ ou LAC fy1ARACABO..SP:'* io-
4 -
J*' ~'v -
ye
MACARON
VANILLE-FRAISE
'< Jt TJl-io
;v? jt Jnw , .k >ih;rc r.
' .^T:
.k ....itmi en
v..
. Je r'oj't
. lEUISTc?
" - i U.tl ; V Hjno* el *vul>
VfUto v Hf Kr-
-..'-.-es
us*? .*. mlW
* i. >..^rs en
Jcwi rauwrk
1 ' 4 it Mane dftxui
* * (*ii fe
%: :.
'ff31..
a roas
Prpare/. la veille le sucre color pour la finition des maca Prchauffez le four
00 V. (th. 3 b Mettez des gants jetables! Mlangez le sucre avec quelques gouttes
de colorants Frottez-Ie entre les paumes des mains. Ktalez le sucre explor sur la
plaque du four. Glissez-le dans le four et taitcs-lc scher 30 min.
Prpar/ la compote de fraises. Mettez les feuilles de glatine ramollir dans de
1 eau froide. Rincez et scellez les fraises. Retirez les queues. Mixez les fraises au
mixeur plongeant sur la fonction puise ) puis passez-les dans une passoire pour
retirer les aknes, ajoutez le jus de citron et le sucre.
Faites tidir 1/4 de la pure de fraises obtenue 35 40 C. Incorporez-v les
touilles de glatine egoutte et scelles. Ajoutez le restant de puree de fraises
Mlangez energiquement. Versez dans un plat gratin tapiss de film transparent
sur une hauteur de 4 mm. Laissez refroidir 1 h au rfrigrateur puis mettez le plat 2 h
au conglateur Dmoulez la compote et dcoupez des carrs d1.5 cm. Remettez-
les au conglateur.
Prparez la pte des macarons. Tamisez le sucre glace avec la jxuulre
damandes Fendez en 2 les gousses de vanille. Avec la lame d un couteau, grattez
les grains et ajoutez-les la prparation sucre glace- amandes puis versez la
premire pese de blancs d ivuts * liqufies * sans les mlanger
Faites Ixiuillir Fcau et le sucre lis lis que le sirop est 115 t L simultanment,
commencez monter en neige la seconde pes.c de blancs dteufs * liqufies v
Versez le sucre cuit a 115 t. sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir 50 Jt' avant
de les ineorp^rvr dans la prparation sucre glace-amandes tout en taisant retomber
la jette Vcrsez-la dans une poche douille lisse iV 11
FaxXMinez vies ronds de pte d environ 3.s cm de diamtre en les espaant nuis
les 2 cm sur les plaques ptisserie tapisses le papier sulfuris Tape/ les plaques
sur le plan de travail recouvert d'un Imge vie cuisine l>u
bout des doigts, parsemez la moiti des coques de sucre
., . - . cristallise Laisse* erotcr les coques
pondant au moins
30 min
i Z'XJ
r
,k . r^'v MKh.
Iiguuk
\U w.|ii
-k Wllllllc Jv
' Jv t.'llllk sk
Tahiti
,V5 Jv .miTtuiv ruurv1 Yjdhrotu* ou k
e-hoo>djir NMK
Soon (.nstallisc l^kH'Iguts tourtes dv odorant muge traiM.
IVeliauffez II- four, olialotir tournante |,sn , .
' un M ,,
r l:n,ucs da ns le lotir. laissez cure IJ min c . ^
|;i porto du four. lu sortie' du tour, glissez les * *'> dt!n1C| ^
, ,
HUC'S sUr |c. nI -Ns

travail Put)
lroparoz lu ganaelie vanille. Fendez les gousses de
lu lurito 'iin contenu grattez les grains. Melaugez-les |V ,nillL> en AVfce
frache avec les gousses de vanille vides K'iio... 1 "1S ^trie
nt-s eouillii- i.
Retirez ilu leu. Couvrez. Laissez infuser d() ,n}n cl
Mettez tt fondre le ehoeolat liaeli dans une i-o,

.Mtie au h'iin
Retirez les gousses le vanille de la erme en \. 'marie
,, , ,. cs essiiyant
m^mm-nunn. \ erscz-ln en .1 (s SIIr ,c e|1(Jc.,>|.,t r

plat il gratin. Laissez refroidir. U êrsc7 dans
Ufl
Versez la anachc dans une pe|,e douille ,
(.anussez d n point de iannehe In moiti jus U( "
earr le ele de fraise en aptiva, Icijremen, CnmtoT Onreuse,,,en, de ..aelie.
Kceouvrezdes avec les a^'
ervezdes rnaearons 24 h au rfrigrateur. Soriez-le du rfrigrateur 2 |, avant
de les dguster. 'd
>
134 .
- f f0
. ; s?
ti vi1 1 *
>
.... vi
CAFF-CAFF
F
1^
so}1
>1
ru: 'rn,,,knlll
rtriim
voun
1 h.*1
2* *24 h
ri c '
oonnc-'' s1-4 ppins
gon tr*ees
1 Jrtiv d'eau
jtfi g de sutTe en
poudre
1 toile de hadiane H> grains de poivre noir Sarawak
1 wase de vanille 4 ctdJ soupe de jus de eitisjfl
JH g de poudre damandes
3**i g de suere $&x 11<I fc de blanc d'ufs kjuitt ivoir les
sewetsj
5 g d'extrait de caf iTraMiti
1-5 g de colorant ûn<-t'taire jaune d'uf
La veille, lavez, et schez les
oranges. Coupez-en les 2 extrmits. A
1 aide ,1 un couteau, dtachez de la, eopeaux de hau, en ha du fruit tout en
retirant en mme temps lcorce et un bon centimtre de pulpe- Plongez les
copeaux doranges obtenus dans une casserole deau bouillante. Ds que leau est
nouveau bullition, laissez-les cuire
2 min puis gouttez-les. Rafrachisscz-les sous leau froide. Recommencez cette
mme opration 2 fois de suite. gouttez les copeaux doranges.
Concassez les grains de poivre. Mettez-les dans une easserole avec leau, le
suere, le jus de citron, la badiane et la gousse de vanille fendue en 2 et gratte.
Portez sur feu doux bullition. Ajoutez les copeaux doranges. Couvrez la
easserole au 3/4. Laissez mijoter trs petits frmissements pendant 1 h 30. Versez
le tout dans une jatte. Laissez refroidir. Couvrez dun film transparent. Gardez au
Le jour mme, gouttez pendant 1 h les zestes doranges confites dans un tamis
pos sur une jatte. Dtaillez les zestes en cubes de 3 mm.
Prparez la pte des macarons. Tamisez le suere glace avec la poudre
damandes. Mlangez lextrait de caf et le colorant dans la premire pese de
blancs dufs liqufis . Yersez-les sur la prparation suere
glace-amandes sans les mlanger.
simultanment, commencez monter en nei|>c la seconde pese de blancs duis
liqufis . Versez le suere cuit 1 ltl 1 - *ur lcs blancs. Fouettez et laissez refroidir
50 Hl avant de les incorporer dans la prparation sucre laoc-amamles tout en
faisant retomber la pare.
' of , ? ' i ;,
PL. 0A:4,;. 1 ;-
;/ - / - - a |FR A l'r i - )ME PUISSANT DU CAF POURTANT EN

A7,E DE UVff AU PrnORD IMPRGN DEj?ES E L ORA.Jf,f
;
A i E LE PARFUM LT L'ACIDIT D LN Atyt-UMt.- - m PUIS UN GTEAU ; ENFIN.
DANS <x fWv~ARON.
i
Si:
l
r:l
137
*T
)
. i 1rs
. i -
*r-< dr vvtw
#w<<kvigev*ww
nnrr
l.\ , ; !-
< J tm ii
kcafc
,
K^-oime* des ronds le pAu* dVnvin.n d,5 cm de diamt
CU1 sl,r kS pllU,,,CS h Puasse ries tapi
os,v.sa.< tous ^ - ss ^
M*lhiriM> Tape les plaques sur le plan de travail recouvert d * ***** ouisim*.
ParsenteJt-les dune pince de caf moulu trs tin. u ' entier les et*iues pendant au
moins do min.
|rechauffe* le tour, chaleur tournante ISO ('. plaques dans le four. Laisse*
cuire 12 min en ouvrant rapid,^^
la porte du four. la sortie du four, lissez les ctHjucs sur le pl^ travail
IY|vtrez la .mche eufe. Portez la crme hulliti<m \jau( moulu Couvrez.
Laissez infuser quelques minutes puis fi|trt.2 ^ tamis fin Mette* le eh>eoliit hach
tondre dans une jatte au bain marie. Versez en d fois la crme infuse sur lechneola
Transvase*.la dans un plat gratin. Collez au contact 1 la attache un film
transparent, liardez-la au rfrigrateur jusqu ce quelle soit crmeuse.
Versez la attache dans une poche douille lisse n 11. ( iarnissez
nreusentent de ganache la moiti des coques. Knfoneez lgrement d 4
morceaux d orange confite. Keeouvrez-les avec les autres coques (.onservez les
macarons 24 h au rfrigrateur Sonet- les ilu rfrigrateur 2 h avant de les dguster.
MACARON MEDELICE
IV1 ' .n noisette feuillet
jfrOft
1; praline
"'"
.Mc .
U k*rnKnH- KimW
11" 1
nvinm -
5 mui.
aviron
cietW
s1
iS
min
:.h
> i Je noisette.
nores avec la peau de beurre del Virttc
45 i Je couverture Jnm iValhronai ou de Jwcolai au lait 4M % Je cacao
'i de pralin noisette l'iode pte de noisettes du Pimont uu du Sutelia ) t Je biscuits
darottes -
*Gde poudre <* mande
m de sucre ^lace ^ de blancs d'ufs (voir les
Hcreui 3 Environ de
^*nt dentaire
titron
S*"
Mo- .i, o.jftU-r tout le i-r... lilliiiH .ni. t.r, ttic t ii>. i
l*riM-z pas en mit. li,:, in
fille.
L.-t veille, prparez la crme citron. Rincez et schez les citrons Prlevez les
zestes. Frottez-les des deux mains dans le sucre. Mlangez le jus de citron, le sucre
au citron et les ufs dans une jatte. Posez-la dans un bain-marie. Fouettez jusqu
ce que le mlange soit 83/84 C
Laissez refroidir 00 C avant dincorporer le beurre en morceaux. Mixez
pendant 10 min au mixeur plongeant. Ajoutez la poudre damandes. Mlangez-la
la spatule. Versez la crme dans un plat gratin. Collez au contact de la crme un
film transparent. Gardez-la au rfrigrateur jusquau lendemain.
Toujours la veille, prparez les carrs de pralin. Prchauffez le four 170 C
(th. 6). Parsemez les noisettes sur la plaque du four. Glissez-la dans le four. Faites
griller les noisettes environ 15 min. Mettez les noisettes chaudes dans un tamis
grosse maille (ou une passoire). Roulez les noisettes afin dliminer les peaux.
Mettez les noisettes dans une poche plastique. Avec le rouleau ptisserie,
erasez-les en morceaux de taille moyenne.
Mettez le chocolat hach fondre au bain-marie. Ineorporez-y le pralin noisette
hach, la pte de pralin et le beurre divis en morceaux. Mlangez de faon
homogne puis ajoutez les morceaux de noisettes et les gavottes miettes. Versez
dans un plat a gratin tapiss de film transparent sur une hauteur de 4 mm. Laissez
refroidir 1 h au rfrigrateur puis mettez le plat 2 h au conglateur. Dmoulez le
pralin et dcoupez des carrs d1,5 cm. Remettez-les au conglateur.
Le jour mme, prparez la pte des macarons, tamisez le sucre t,laee avec la
dufs frais. Ineorporez-les a la prparation sucre glace amandes sans les
mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre 118 G. Ds que le sirop est 115 C,
simultanment commencez a monter en neige la seeont 1 de blancs dufs
liqufis . Versez le sucre cuit 118 C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir
50 G avant de les incorporer dans la prparation suer glace-amandes tout en
faisant retomber la pte. Vcrsez-la dans une poche douille lisse il 11-
N A., hlan J H**' , <vr^

. liqufi
K
vRr ^ '
,25a'<>'"'st-'t1"l'r:'
140 A A4- !ilicre e
%Z****r*
^ Menton l*
unes citron* Jsun\
irnit-wU ll, itf1,n
c,t
10Odc.^^
Vifttc
inOidet***1*
, ronds de ple denviron 3.5 em de dtameqt ^ |oi*nncz Uc. ^ ^ suf lcs plaques
ptisserie tapi^^
T*' "S **1 plaiiuo wr te Plan de travail rvcuvn iu. snHurisd- c<K,ucS de
avortes miettes entre W* **
nMlfl-te- Vt.rrvor.v--'- d:mt m m|n.
d%'t |(jS w*
.isiitn ; ,(>qllcs pendant 30 min.
paissez crote ^ ehaleur tournante a 1H0 *t, nh fq < Ai
Prchant^/- cuire 12 min en ouvrant rapidem^^
aques dans le \<>a^ ^ f(>uri ^ssez. les coques sur le pl*^
porte du fur- * aoucement avant de la mettre dai* ^
. ,n Mlangez la c travail. *' ^ n \ \.
poche douille ^ m()iti des coques. Knfoneez lefrrw** ,
Cia misse z e teuiuet noisette confi. Recouvre*-! (
centre un earr pra nie
autres coques. rfrigrateur. Sortez-lesdn
et>rve7. les macarons
O h avant de les dguster.
rfrigrateur 2 h avant
plaques
la
1.AHXITIOS
Hiseiiits (voues
K.iOv.^
-s- ' Nit N S.
k LA fCIS CLASSIQUE ET TONNANTE, CETTE ASSOCIATION c iTRe. îXj EN
'^f& LtT EST TOUT EN SUBTILIT. J'AI 0 ABORD CR UNE TARTE. PU ~
pARfUM QUEL gj J Al PENS AU MACARON EN 2002, J'AI DAVANTAGE
ACCENTUE __ ^ pM0N* CITRON, EN JOUANT SUR L'ARME TORRFI
SUCR DE LA NOISt ^ PA^'M RON NA JAMAIS T MIS EN VENTE DANS LES
BOUTIQUES PlERWc JOUR...
140
AQrvjtyes
* - ' "J
CANTINE ET MARRON
Marron, glantine
PiuiriTiTin'n
miK'4n>nsi*"'
emiro,.
144 otHlut-'1
environ 1 h
environ 5."1 ni in .M niin : h + -M h
.............................................................................................. il
- 1 . \mimgez le sucre avec quelques Quittes
des liants jetables. * -
Prparez le sucre color. Prchauffez le f0ur -,
a W) f-<th.3,
Frottez-Ie entre les paumes des mains. talez le sucre eoi

plaque du lotir. (lissez-le dans le four et faite*: l . , SUrla
*e seener 3(i
Prparez les coques blanches. Tamisez le sucre tac.fc "
d'amandes. Diluez dans un bol Peau tide t . la
c av te la poudre de r *
mlangez dans la premire pese de blancs d'ufs - |igu :fi. t(

15 de suere lace 55 g Je hlancs d ituts
liqufis (voir les secrets I
JOgdtf poudre d'oxvde de titane dilue dans 5 g d'eau minrale tide +
] 5 g de sucre en poudre
3S g d eau minrale T't' g de Hancs d oeufs liqufis - (voiries secrets I
Ineorporez-les dans la prparation sucre glace-amandes sans mlar Faites bouillir
l'eau et le suere 118 C. Ds que le sirop cst 115 C, simultanment, commencez
monter en neige la seconde ^ de blancs d'ufs liqufis . Versez le suere cuit
US C sur |t. blancs. Fouettez et laissez refroidir 50 C avant de les incorporer dai*
la prparation suere glace-amandes tout en faisant retomber la pte Versez la pte
dans une poche douille lisse n 11.
plaques sur le plan de travail recouvert d'un linge Je cuisine. Parsemez-les de fines
pinces de suere color ou de scintillant argent. Laissez croter les coques pendant
au moins 30 min.
Prparez les coques marron. Tamisez le suere glace avec la poudre d amandes.
Mettez le cacao pte hach fondre 50 C dans une jatu au bain-marie. Mlangez
la pure de marron et le colorant dans b premire pese de blancs d'ufs liqufis
. Incorporez-le* dans la
prparation sucre glace-amandes sans les mlanger
- J '* ; '' ' 1
* * : . -v^
* ; A CTtr\ DS
A>J\ VAIRONS * Ui}
" ; ^POTE D EGLANTiNE POURJ Lt :SUT Du MAl?\ON. ^
142 * .
(50* A jvHKr
.f'.iftxmfc''
J > ' ( A <KT tliKV
.V> g A- oa*/** p4iv I ii A' mtr i
1
100% A .'ih*' i 5 i A- pttnx A BUiwn
5*1 e A- W JWK-' d'u-uts
iKjurtk-
1
1.5 t cinirun A
aiiim-tiuirv
cjiriiwi
l>>e A- 'Bwt tu p>i*hr
5N S JCJMI mincruk'
W11A Na no Jorui
IK/UVA I viHr ten Mst-ref* i
Mr>* A pure fceUmint 415 A cnuvtrlurv ivnirt i ValhnwuU ou A ch**.-ol*( hfauK Si
14 A irais
Tnt diurne A marrons c-uiis v .U viA < ou en txita! i
100 A sucre
L-nrtallist
quelque e*lt(ei A colorant alimentaire ruoê carmin au cinullam cuivre ( voir
adnâe ff 1K Kei/tX.> 050) pi/ur les coque marnai et cinullam arfe.ni <so*r
adre**c (S,b ktd/i*, 054 ) p<Air le coque Manche
1C jjuorc "H V. Mes Muc R* sirop est ...es i * * **
_v 1 , verse/, le oerc eu l VS SV sur les
'|ies .r*** ' li,,UC l^reiroirllr * ( ; ,v,,m J# Ws 'eurjMx^ l8,
ês. *-** :'Iee-u.r.s.>r>es. *-* J* W
^nlll.* Vu *. Verse/'Vi dans une puehe

.du U">
douille lisse u* ' ily au. d'environ d,S enr de diamtre en les
Kl,e..mie* >* w p|.K,ucs pniisserie lupissees de papte
lNuKSt > ^
2 ' !CS Sur le pta A "*"<
sulfuris. TW* '
^rlOat) :
lt(
1 . .i
t> * UM%
M 11 t \ G, u U\ , ! \, . i
cuisine, Parsemoz-lcs de fines pinces de sucre color ou de snim n

"'-"Hiiian
cuivre. Laissez erouter les coques pendant au moins .10 min.
l'rchauffez le four, chaleur tournante 180 C (th. 6). Glissez les plaques dans
le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 ffJ la porte du four. la sortie
travail.
Prparez la ganache lcglant i ne. Rincez et schez les fraises. Keti les
pdoncules. Mixcz-les au mixeur plongeant. Tamisez la pulpe obtenue.
Mettez le chocolat hach fondre dans une jatte au bain-marie. Portez la pure
dglantino avec la pure de fraises bullition. Verse en .1 fois sur le chocolat
fondu. Transvasez-la dans un plat gratin. Gollez au contact de la ganache un film
transparent, Gardez-laau rfrigrateur jusqu ce quelle soit crmeuse. Hachez
grossirement!
marrons cuits sous vide ou en bocaux. Versez laerm dans une poche douille lisse
n 11.
Garnissez gnreusement de ganache les coques r blanches. Posez au
centre d petits morceaux de
marnais. Recouvrez-les avec les coques marrons G<ni.servez les macarons 24 h
au rfrigrateur. Sort les du rfrigrateur 2 h avant de les dguster.
i r Di .
* - <1 ! G i/i.i/
/u .i. vl,
- 1 IIJK lill.il - piVITM fille
nMO'KV1'1 i-KIVOUT
J V1 ' beurre sale, pommes ' *
_ ry***^
\
1*-'
A
, V
JT-*?*-
-/t-
V
1h
\
I
_ i ni
-so
'iS* aw-
:i_ _ g V* : Cl' j; * Lf Tt
_ je :>-airt
; > x x
; k -JT*.* i n* jj-Ot.' *.C te*
::a>rr. -i M ertjE.'fc
J,r
:V
trrt Je JA
** i* HKXt tC
^ nit
9 >i*M.\,heis petL,, i
d., Pi-Pins parchemins Cuep^ J^L
s JTrTZ ^ JU "* *' 'itr M,inle. dans W
Prchauffez le four <*, *C ,th 3,. Ktalvz ,es cubes de pommes sur U plaffue du
tour. r,hssez dans le iour laissez svhvr pendan, emdron 1 h selon la vanete des
pommes. Us cubes doivent avoir l aspeet un peu seo Oardez-les a temprature
ambiante jusqu'au lendemam
Le jour mme, prparez U ple des macarons, tamisez le sucre lace avec U
poudre d'amandes. Xllaniez les colorants dans la premire pese de blancs d'ufs
frais. Versez-les sur la prparation sucre Jlace-
Faites bouillir l'eau et le sucre ILS C. Ds que le sirop est 1'C.
simultanment, commencez monter en neige La seconde pe*ce de blancs d'ufs
liqufis . Versez le sucre cuit 11S 'C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir
50 C avant de les incorporer dans la prparation sucre glace-amandes tout en
faisant retomber la pte Versez-la dans une poche douille lisse n: 11.
plaques sur le plan de travail recouvert d un linge de cuisine. Parsemez les coques
de lgres pinces de sucre cristallise
Laissez croter les coques pendant au moins 30 min.
Prchauffez le four, chaleur tournante ISO C (th. bi. Glissez plaques dans le
four Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 lois la porte du four. la sortie du
four. gji**z k* k **** *
Rparez la crme caramel au beurre sale Portez la creme traie e ilition Versez
environ 54 g de sucre dans le fond d une gran ^ croie. Laissez-le fondre puis
incorporez de mnoedu N g ^ ontinuez de la mme faon 4 fois de suite ,u' ce- que
le caramel sort d une belle
Ketirez la casserole du feu En prenant r ^ avec une lames, ajoutez les 65 g de beurre
denn-se
ifftS * W
at**'**
* ^TTI *1
X* '* *
. fc la V*cttr **
iaV-'
^HSI-HON
Socn: crW*^
la crime en pln-n. lot. fan en mil -----------------------------------------
,pu.le P* fcu doua Uime* eoire bqu, c^k
Remette* la **" jans un pUl tfatin <>* aa_
caramel > *' 4 , ardee-la au rcfrt*rateur un,,
carame, un Wm iranaparen
quelle soit fr'J"muni d un (.aa-t < au ruhot lectrique ta*..
Dans le rob' , rt.Jre airien Incorpore* U creroe Mc*,.
beurre K min Pur * .uto la crme dana une |d 4*
fouettant vivement.
bout lisse n* 11 freine U nvatbr de es que U*
lc^ t,n1cnt **
autres coques ^^ ^ h au rcin*Lrau:ur Sonei Wa

J Al CHERCH k RECRER DAMS UN MACARON LA
pui
SSA*1 &
TATIN, EM ENROBANT DANS UNE CRME ONCTUEUSE AU O BEURRE SALE.
DES CUBES DE POMMES MLSCHES
146 \(?$ signatures
iiWOOHO Nf SN VO lOdOONl 1 r,-^
ismvHo m i Noavowv m 3i lNVAV 3<v ~ 30
31
"
*3dd* 3,*xm0^*!!3<0tyQ-:
X
ir
%
m
-Hi*.
-V-
ÂCARON MiiTihir-
rhocolat au lait, noix de coco ,yj I ll\J F
,}t .n'iivB
if'*
1h
sas* -
jj*. pf il N !
J. Jfjll
Jh
. jtL'idc vxJtirt.' inwde>
.'sut '^n. la-'
l%ik(ui.'uk'Cow>
r*Vt
'i>{dr bUno. dueuis J jnrhrt (voir 6S >w
T?1J cuiie d'arachide
gtk su-re en VUJK
i dtau minrale Vigie biano d'oeuf?- ' (voir k-s
%xnnt)
3W t<k- tretru. traiehe
U t de tau de a**
. fcw* demie du 'WIK
W) f de W rtivtrUKU k*ri iY-"- txjH utW)
Wilde
*** *'alhrona ) ou jt.
^ au lait 4(i
Pt*.
: n'* <k- K
30
itt,vWoi ,
* ***>*n"r,mx*
K- 11 Poudre
v-L r . v.iil Mnf *>(!
la premire sucre glaue- ,er.
i que le sirop est
* SULTC > I cl .,mande-, W 1,
IK-SO c e blancs d a-uls liqufis , dans la prparation sucre amandes avec la
noix de coco rpe e, ( huile sans les mlan.v hmes bouillir l'eau et le sucre US C.
Ds que le sirop es 115 . simultanment, commence* monter en elfe la
seconde pese de blancs d uts liqutis Versez le sucre cuit 11S C sur les
blancs. Fouettez et laissez refroidir 50 "C avant de les Incorporer dans la
prparation sucre glace-amandes tout en taisant retomber la pte. Yersez-la dans
une poche munie douille lisse n 11.
de noix de eoeo du bout des doigts Laissez croter les coques pendant au moins 30
min.
Prchauffez le four, chaleur tournante 180 C (th. o). Glissez les plaques dans
Prparez la ganache au chocolat au lait et noix de coco. Prchauffez le four
100 C (th. 5/6). talez la noix de eoeo rpee sur la plaque Glissez-la dans le four.
Laissez lgrement griller la noix de eoeo pendant 10 min. Portez la crme
bullition avec les gousses de \ .uu fendues en 2 et grattes de leurs graines.
Retirez du feu. Gomrez^ Laissez infuser JO min. Mettez le chocolat hache dans une
jatte, t b crme. Remet*-! chauffer puis versez-tu eu 5 loi sur Ajoutez la noix Je
eoeo ftrille. Mclaittloz. \orsez OJIU. i I
( lollez au coutact Je la attache u "l"'/"'" ,sc.
. . . C.ardcz au rfrigrateur jttMpttt ce qu- - .......
Versez la ganadle* dans une jx>ehe douille lisse n 1 I. (lurnissez
geireusemem de ganadle la moiti des coques, Reeom rez-le.s avec les autres
coques.
Conservez les macarons 2-1 h au retriyerateur Sortcz-lcs du rfrigrateur 2 h
inaut tic les deyuster.
149
CACARON TANGO
I yôise. poivron rouge, parmesan
{.
i**'
r.?
1 **
M** ;5
n'r1
0P U--
i. '
[f<- :
L
R
i.
i
t
i
Jft.jtsk r>**lr*
>'* A- mort Ikt * Wants Jauls <BK5H.> voir fe> mrcu'.
WWPJI; Jt aicrjci afcawniairt;
XB m*.-
Tamisez le sucre glace avec la poudre damandes.
Mlangez le colorants dans la premire pese de blancs dufs frais.
Yersez-les sur la prparation sucre glace-amandes sans les mlanger.
plaques sur le plan de travail recouvert dun linge de cuisine. Parsemez-les dun
voile de poudre damande tamise. Laissez eroter les coques pendant au moins 30
min.
D~BUT DES ANN^ 2000. LA DCOUVERTE DES GRANDS ^ DE FRi-i!TS COMME i ES
PQiRES ET LES FIGUES. M A
t - DANS UNE PTISSERIE. LA FRAMBOISE ASSOCIE AU PARFUM U -MBIH
UNE VIDENCE POUR COMPOSER UNt TARTE FAITE DE PTE Di
FRAMBOISES AU POIVRON ROUGE El DE CRME AU PARMESAN DF ; pAR LA
SUITE L iDtE DF TRANSPOSER CETTE ASSOCIATION DE GOh ' '^LURE UN
tCLA DU DLICAT PARMESAN VACAr ROUGE > UNE
AU POIVRON ROUGE.
rpF BD- T D(JCiA.r;uN FONDE ET PRSIDE PAP C ARLO PCTRihf. ELLE
PROMEUT * ' LA CONSOMMATION DLIBRE 0 VNE

ALIMENTATION LOCALE U
^Llr ' ro?CfJLrES fcl Ls INFANTS. DfS PROGRAMMES D DUCATION DU COT,
,DS TIMAVA<LLB PGUU LA SAUVEGARDE ET LA PROMQHCN D'UNS CONSCttM
' GITIONS CULINAIRES FACE A ÊXPANSION FAST-FOOD. 4
^CNF FRAI
F BU
JOO
f> Je sucri' en
mire
pi
5 g Jean minrale I K* de W.nics d'ufs liqufies ( voir les
secrets )
.. : 1 .t- :
, r- .! H J2( > de iramN'ises fraches
1/2 poivron rouge JOOg de couverture ivoire (Valhroiw) ou de chocolat hhme 50 g
de poudre d'amande
M < ikNin m lne quarantaine de framhoises fraches Environ 00 g de parmesan de
Vache rouge (ou de parmesan Keggiano de qualit)
' 1 i I i< j
Poudre damandes
Prchauffez le Cour, chaleur tournante h o(,
plaques dans le Cotir. Laissez entre 12 min en ^ ^ ^
In porte iiu Cour. la sortie du Cour, lissez les oo 'nt
iniv.l. UK|UWS"r|tPlai,^1
Prparez la ganache framboise au noivn,

on rouge Ri.-
les membranes blanches du demi poivron 1 ** lfcsWpi,
de Peau bouillante puis rincez-le dtns de Peau 'Y'* ^ ui^* Retirez la peau. Mixez le
poivron puis tamisez-le^rT Poi
pure de poivron. Pure, I'tSfcj! ^
Mixez les Cnmiboises au mixeur plomht'int- .
tamisez-lt-^
------------------------------------------- s... .i.. e _ u. : iCsPoun
la ;
-- .V.-I |r*ur relit
........ ...... _ ource de framboises et mlangez-la avt*l
ta. pii*"- "
,n,rcc Je r*vr<m'
I WW vv | -
Mettez le chocolat hach fondre dans une jatte aubain-marit Faites chauffer le
mlange de pure 40 C (pas plus) puis vtrstz-k 3 fois sur le chocolat. Incorporez
la poudre damand Versez dans un plat gratin. Collez au contact h ganache un
film transparent. Gardez-la au rfrigrai jusqu ce quelle soit crmeuse. Coupez le
parmesa petits cubes de 5 mm de ct.
Versez la ganache dans une poche douille boi lisse n 11. Garnissez-en la
moiti des coques. Enfot lgrement au centre une demie framboise et un cul
parmesan. Garnissez de nouveau dune pointe de ganache. Reeouvrez-les avec les
autres coques Conservez les macarons 24 h au rfrigrateur. So les du rfrigrateur
2 h avant de les dguster. Dgustez-les le jour mme.
I n macaron qui so dguste
ilniiM tes t s h aprs U- temps de repos J- 21 1) an let'rige- ralenr.
f,e parmesan le molle rouge est un produit d'exception fabrique mec le lui! d'une
rnee de v ielle par" eulien-, cesf un Itt-ggiaiio vieilli de 24 a Mi nnn 1.1.pu ril l>n
It.isa. ru>- >e Sme a Paris es( le distribute ur exelusil et noire 1 111* i.isseur f*mu
ce Croin ^j. ..n stout imite * unique Vous punie/ le fnnplrteer par <ln pmiiiesnn
Ucggiiujo K grande qualiit'.
fsiirpn
1h
\
40 nun
Vnii
h
ifc
> .*f S JE? jxiudre J'innJ>
Vu t -A,- sucre glace tv* Jt- cacao pte s 3s hnetat noir V<t*i dt cacao)
110 i de Mnes d'a-uts buufis ( voir les
.TSUt
"d'erait de caf -I'!| de cr4or;in( jaune utron
" de sucre en Patre
'5 d'eau minrale J$de hlanes d'nwus
'Mfii.(w>ir|Cs
ttui
* ' G
r^-S*vÛnca ut >
lu.;
Ole
ians
Comme,'oc* pur prparer te carrs de pralin. Prchauffe le ,v
\ ;.th 5:6) --- P..,, du : ::
dans le tour. Panes rider te set,es environ , 5 min. MoZ k.s
noisettes chaudes dans un tamis rosse maille (ou une passoire!.
Roulez les musettes afin dliminer les peaux. Mettez les noisettes d.
une poche plastique. Avec le rouleau ptisserie, erasez-les et
morceaux de taille moyenne.
Mettez le chocolat hach fondre au bain-marie. Inoorporez-v le pralin noisette
hach, la pte de pralin et le beurre en morceaux. Mlangez de faon homogne
puis ajoutez les morceaux de noisettes et les biscuits Gavottes miettes.
Versez dans un plat gratin tapiss dun film transparent sur une hauteur de 4
nun. Lissez le dessus. Gardez 1 h au rfrigrateur avant de mettre le plat 2 h au
conglateur. Dmoulez et dcoupez des carrs de 1,5 cm. Remcttez-lCsS au
conglateur.
damandes. Mettez le cacao pte fondre 50 C dans une jatte au bain- marie.
Mlangez lextrait de caf et le colorant dans la premire pese de blancs dufs
liqufis . Incorporez-les dans la prparation sucre
Faites bouillir leau et le sucre 1 IN C. Ds que le sirop est 1 15 C,
simultanment, eonnueneez monter en neige la seconde pese de blancs dufs
liqufis *. Nersez le sucre cuit 1 Fs <- Mir blancs. Fouettez et laissez refroidir
50 G avant de les incorporer dans la prparation sucre glace-amandes, mlangez
puis ajoute fondu tout en faisant retomber la pte. Versez-la dans une poche a
douille lisse n 1 1
Faonnez des ronds le pte d'environ d..'< <-in espaant tous les 2 cm
de diamtre en les
>r les plaques '* P'tisstrit'
Gris Tapez les plaques sur ie
' .! U'. >*
u VG .
*i GV
H; iv Gj.Uj
tapisses de papier suiturise lape ,

plan de travail recouvert d un Imge < e LllKNl^
,, ......... -s,,vu,,vxvntrvte,.0f^.-"^;-'
do .le Lmssczvn,morte-que.
pendant au moins 40 mm
'Uvlv
45 i ilt onuvvrtiuv Jiv*ra (VrtJhmitit)
Hi dc efnv<'J.ir au tail
40 % tk' OMil
f i ik' praliiK iioiseite
I (Hi lie Suh'llit)
100 tk (Vite do noisettes du IVmiHii Jv5 fi de hisctiii Gavottes
UA
270 Je oouverture
Jivara t Vaihntna) ou Je chfVHiiar au lait 40 \ de cacao
A ai 4 de crme frache liquide
l
rchauffez le four. chaleur tournante 1H0 C {t\x h) r,|iSSOz ^
I MIS lo tour. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapide,nom -> ;
.1 11 * fois
v,,r I,. \ ,
n n
p.U|iios dans le tour. Laisse/. ve.._
la porte du four. la .sortie du four lissez les coques sur |c avail Plan de
tr
ait. ,|U choCoLit au lait. Mette/, le chocolat hach
[rparez la an-te u- ^ |n,union. Vcrscz-la en 3 fois sur le
a ganache au eue..
dans une jatte. Portez la crme bullition. Versez-la en d fois sur |e chocolat.
Versez dans un plat gratin. Collez au contact de U
1,1 anaehe
un tilm transparent. Cariiez au rfrigrateur jusqu ce qu'elle soit crmeuse. Versez

la ganache dans une poche douille lisse n u Carnissez de ganache ta moiti des
coques. Enfoncez lgrement
centre un carr de pralin noisette congel. Carnissez de nnm,
' iumvau dune
pointe de ganache. Reeouvrez-les avec les autres coques.
Conscr\-cz les macarons 24 h au rfrigrateur. Sortez-les du
Biscuits Gavottes
>CCLAT AU LAIT JIVAKM DE VALKHONA EN 1992. J'AI VOULU
ASSOCIATION DE SAVEURS D'UN CLASSIQUE ABSOLU : CHOCOLAT^
---------------------------------------------------------------------------------- ------ ---- /ûrvÔLAi
LE C
t -
A/E
UF
* 'MMOIRE, NOUS TIONS r A Mrs jfc
"OCOLAr AU LAnNE jlSulr^ ^ D'APOTOSE DU CHOCOLAT

ACHERE , , c ROU'/A,T GRACE NI AUX VEUX NI DES MW
B CM
O E UNE 3EI CUTITO AUSSI
DECOUVERT I K rv^-., KlT LAVOUER OU
DEVATLE DEVO-
0 'A!jN PEUUoO ET rLD/FROIDEUR IMMDIATE PVRNENS QUI
(
PROVOQUEN
L ,.MAl.SON pICm HEPMf oPUS ZNATV (AVEC QUI ,S.ff A CETTE POQUE QUE J'AI
RNCON- EN O8 SAURAIT iiuiOO POUI DESIGNER i iu T?ND' 9UELQuES ANNES
PLUS TARD. MI ..TPOÂNT LA SENSAit-GlNE fN "3 J'AI INTPDD?^ A FSMe
INHABITUELLE QU'AU- ** DE TEXTES SP2ON DES ROCHERS CTp*T A MA FA<?N
CETTE ASSOC*: C yncEEEUlLLTf NOISETT^T ONCTe,OSITE DU Cur^ PWS DE
PLAiSIIJ. EN APPRCIANT lg - * O TEXTURES T ZS Sf* LE AU LA, CROUSTI
DES SENSATIONS. * PLUS COMPLEXE QUE J'AI RALIS QUf
" *
WA
MACARON AU JASMIN
Pour la Maison Jeon Patou
T 4-4
i:*i\ in*n
citrii I h cm inn 25 mm > nun : h * -N h
.V n ; Je ( ttkirc J anwuTvk'
>" ik '.ion. tact* i ' ' ; Je Nano J'ivuts
- iKiii'fi' - (vi)ir ks
! ' o J. pottdrv J'.iwd*: Je tuant- Jiluet- dan.'
1" i J'eau mintrak
!K-dt-
>> de >ucrv en poudre
T 5 E J'e-au nnnerak 1 !" i Je h|ant ' d a-uN Ikjuetio -toir lee
secret'
krf* ; de- oreille tr.uohe lle(UKk
.'On Je oouitTTure b<irt 'Valhronai ou de ehoe-*lat blanc 25 it tk th au |;min
Sucre crintalllM; libine
<ti
piiak* de faeimn
Moche
ou
actnttUant art-m i vmr adre-Me WIB KetfDC.fiS-l)
sucrc j,uice avec h poudre d'amandes.
Tamise/ - * c ^ (V;u) ti0Jc nvee la poudre de titane et mlange IMluez dans un ^
mtcK J ^ .
W;Hlos d'.vuts - Uqufis . Versez-les sur la dans la r^ |c0 sim.inaes sans les
mlanger, prparation stie e * suorc jusqu' 11S C. Ds que le sirop est a
e-.ites Nmiluf I eau t. -
- .meut, commencez monter en neige la seconde pese 1,5 S,,T *|t^ liqufis
. Versez le sucre cuit 11S sur les
de blancs c vu s ^ refroidir 50 C avant de les incorporer dans
blancs. ^(H1^'Lî ^rJlslaCe-iintandos tout en taisant retomber la pte.
Versez-la de pte d'environ d.5 cm de diamtre en
* â Ml,K/ tC ' , . , cm SUr les plaques ptisserie tapisses de papier
sur le Plan de travail recouvert d'un Un* de
cuisine. Parsemez les coques de lgres pinces de sucre cristallis, de quelques
ptales schs de jasmin ou de scintillant argent. Laissez eroter les coques
pendant au moins dO min.
Prchauffez le four, chaleur tournante ISO C (th. 6t. Glissez les plaques dans
Prparez la ganache au th. Faites chauffer la crme N5 C. Hors du feu.
ajoutez le th jasmin. Couvrez. Laissez infuserd min pas plus. Filtrez la crme.
Mettez le chocolat hach tondre dans une jatte au bain-marie N ersez la crme en
d fois sur le chocolat fondu. Trausvasez-la dans un plat gratin. Collez au
contasi d la ganache un film transparent. (ardez-la au rfrigrateur jusqu' ce
quelle soit crmeuse
: ........ ; I. Ill
i (Haft.
^ i> 1 s. .* . ; f1\ < .) , * -t nu
* 1 .Vurlh.u . }il it I
iru { MI. fi :< * jK#wt \ >. )t
i - du JUMUU
Versez la gauaoiie dans une poche a dottili- a h
au de ganache la
lis se i) ^ I i
( ,,,n,issez genrenseme
hit tics eoqtic.s Kcenm rez-les avec les autres c

Sort ,,SCntZ lvs ,,,;'Cntms 2d h au rfrigrateur rte/-Ies dti rfrigrateur 2 h avant de
les dguster.
.xques
jjji. -ASION Qy j .
;'A' C?^ CE L,?MNT DU PaÛM DE LA MAISON JBAN PAI
J A, nfiAPON AVEC LA COMPLICI Dfc MON AMI .Vlsf ET tAN. .lCO,UVERr TOUIES lS
FACBTTfS D'UN GOT O ^ OCiDl Df PPRCI Lt3 FRAGRANCES PURES ET
DUCi METTRE EN VENTE DANS tES BOUTfOUBiJ*
-m
JU
mACARON
{J/OCAT-CITRON
^,n
44 S#**'
>'**iwr
#***ih
U'Utifl
Ih
. .... I - K'
s jiiruDi- non traits llJan
t ik 'UCK vn
pourt
itaife de badiane 1) grains de poivre noir
Sarawak
1 gousse de vanille 4 cuillre.' soupe de jus de citron
15U de poudre (famandes
150tlt sucre glaee -5 , de blancs d'ufs liquis h oir les secrets)
! gouttes de colorant alimentaire jaune d'uf *de odorant alimentaire jaune eitron
I de sucre en Poudre
^ S deau minrale ^ de blancs dufs tas.(Virjfcs surets |
f <' i ff-
ri i -es
l,a veille, lavez et schez les citrons. Coupez-en les 2 extrmits A 1 aide dun
couteau, dtachez de larges copeaux de haut en bas du fruit tout en retirant en
mme temps lcorce et un bon centimtre de pulpe.
Plongez les copeaux de citrons obtenus dans une casserole deau bouillante. Ds
que leau est nouveau bullition, laissez-les cuire 2 min puis gouttez-les.
Rafrachissez-les sous leau froide. Recommencez cette mme opration 2 fois de
suite. gouttez les copeaux de citrons.
Portez sur feu doux bullition. Ajoutez les copeaux de fruits. Couvrez la casserole
au 3/4. Laissez mijoter trs petits frmissements pendant 1 h 30. Retirez du feu et
laissez refroidir. Couvrez dun film alimentaire et gardez, au rfrigrateur jusqu'au
lendemain.
Le lendemain, gouttez pendant 1 h les copeaux de citrons confits dans un tamis
damandes. Mlangez les colorants dans la premire pese de blancs doeufs
liqufis . Versez-Ies sur la prparation sucre glace-amandes sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre 11S C. Ds que le sirop est 115 C,
simultanment, commencez monter eu neige la seconde pesee de blancs dufs
liqufis . Versez, le sucre cuit 11S C sur les blancs. Fouettez et laissez
tout en faisant retomber la pte
Vrsez-la dans une poche douille lisse n 11
Faonnez des ronds de pte denviron 3.^ cru de diamtre en lt espaant tous les
2 cm sur les plaques ptisserie tapisses de papier sulfuris. Tapez les plaques
sur le plan de travai , ,; .,... recouvert d'un linge de cuisine. Laissez crouler les
Prchauffez le four, chaleur tournante 1SO 1- (rb. 6). Glissez les plaques dans
le four. Laissez outre , 2 min en ouvrant rapidement 2 fois la P-rte du tour
tn t
|UV
Sogde poudre 'mamie
5 g de sucre glace 5 g de blancs dVvufi. liqufies ( (ir les secrets l
1 g enrimn de colorant aune
citron
2 g environ
alimentaire:
pistache
de colorant vert
j5>> g de sucre en poudre
.V, g d'eau minrale >5 g de blancs deeufs liqufis (voir les
secrets)
2 avocats bien mrs ( pour 300 g de pure d'avocat J
50 g de jus de citron
loo g de creme frache
liquide
le zeste d'un
demi-citron
Sot* g de couverture
ivoire fValhrona )
ou de chocolat blanc
\ la sortie du four, gJi*** lts coque-s sur le plan de travail Prparez la panache
avocat citron. Goupcz les avocat *n 2 ^ e noyau. Raclez la pulpe avec une cuillre.
Mixez Pesez-*,,
Ajoutez aussitt le juh de citron. Mettez la pure chauffer a 4^, jans une petite
casserole sur feu trs doux en la mlangeant ns
jisoontinuer.
Mettez le chocolat hach fondre dans une jatte au hain-mane Portez la crme
bullition. Ajoutez le zeste du demi citron.
Yersez-la sur le chocolat hach puis incorporez peu peu la pure* d'avocat-citron.
Transvasez-la dans un plat uratm Colk-z au contact de la ganache un film
transparent. Gardez-la au rfrigrateur jusqu , *
quelle soit crmeuse.
Versez la ganache dans une poche douille lisse n 11. (iantiv*,,
gnreusement de ganache la moiti des coques. Enfoncez lgrement au centre 3
cubes de citron confit. Recouvrez-les avec les autres Conservez les macarons 24 h
au rfrigrateur. Sortez-ks du
162 ses or mesure
IVIACARON
CAROTTE-ORANGE
>;i oiiur.ui
.ir unii
.'4 h
iviidrv
ir,Vi
;.IV ' u ri1 ul ivi idi l'illlvs Vi- i mirici
Siivi v vu
.IH
'' ivii.ll! >!!U;nic
V S .W K> UKS il n UlV
i-iivi isoir ivs \s - "..ii vi. .olur.mt
'in ii'i i.iinii .fi:;
s>n .U .siit. ani
*' ''"'Uifi",
* .V v1 i
r<nu:v
r.'m
. JinlUs
. -,V ''A,lv 11. HI
V vii- "il!.
>'n
""vi;;''11'-
1 >1
los
1:. 1.-III.. r.v ll.fe.rm,,, IVI.v !.. ...................................... .
,uh,S .1 ,,, S J, |Vwtc/ 1Vjw ,n _iwv k s
r
" " '*l k ' .KTf. 1.1 ,.,,11,. I, ,,Mv ! '
I .SS.V OliiIV lis.,1, ;| ,v Mi. ,1UA
Retilo/ liti fon oi l.tisso/ niaoeror poni uno mm.
l o letnlemain. iaim.sc/ lo suore lace uveo la ,>,.,1, ,! mun.U, Molauuo/ los
oolnr.mts dnns la ptcmkre |VMV do hlaius ,1 uuls trai. Yorso/.-los sur la preparatimi
suore choc-ainauvles VIIK Ivs nuhnuvr Fatos bonliir Feau et le sucre a 1 lN ( IK S
que lo siruj', M a 115 -'(l, .simultanomoiu. eommenoi/ monior VII neiue la MI,.tuli IVM
do blanes d tvnls Ihjiiolies . Yorse/ le sacro euit 1 !S <. MH |vs blanes. bonetto/ et
lais.se/ reiroidir 5t>'V av.mt di ks monrjs.n r dall la preparatimi suore lilaoo
antaiules unit ou l.iis.uu la pau
Verso/ la dans tute poche domile hsso n 1 I
Favoline/, des ronds ilo pio doninoli e.'' em le di inaili m is ospavatit lotts le.s 2
vati sur los plai|ues a patisse! io ^fii
snlturise. la|V/ les plaquos sur lo pian de trai ad ie, omeri J un m* d,
cuisine, la isso/ emter Ics em|Ue> |H ud.uu au ...... mfl1
toohauft'o/ lo lui. elialeur ioni u.mio a 1""' < '** <*' 'l''"-' ! plaipios daus lo iom l
aisse/ernie 1.' miti et om i na MH
,a pone du Ioni. A In ,r- Us '
lo pian do n.n ai!
I-Hournv los oubos de e.iiotfes, f.iin - dii papiei absutb.HU i .ii'.so/ k > O-OUU i
moine .ni tvUtcetaUin sui dii p ipivi nbs. HIMI liepaior la .cannotti O.M>HO .l ince
Mi Ilo.: io ohooulal lincilo a luiidii dans ime i.iftenii lenii mallo I aites efianllor a |.s->< *
( lo (in de einou mi tc> IH- d nraiiik' ef do . .ii-'ilo. lo . oMe liiioiitviir prek ie sur
............................... ........ li- oll,n.s-I.U loiuki
SiSUI ,U .(ili di' <4 '
boi.mci
v N oi so/ eti
!<>|s -ut
i ilk J ni
I 'I .( s-
IV.nisi.iM . |,i daus mi piai crinii i oitni.K1 de la cannello un li Ini ir.iiisp.uonf ( lardo/
In mi ivinjceialem lusqu Vi ,v qu elfo 'Mi
-iOlUiUSl
H J*
iwm**"*
It*
fc *-
W^ IM******* ;!**
vV ***
#' H *
*"**
4fM#fc W WHf|:
>** HMe M 4k
M* '
MACARON AU KETCHUP
pouf Colette
p,mr environ 72 ni;io;irons (soit environ 144 coques 1
t'Kiii* sk vnoN
environ I h
;.ss< >N
environ 25 min
kflOS:
30 min
RFI-Rlt> RATION :
2 h + 24 h
1.4 PTT.
300 g de poudre
d'amandes
110 g de blancs dufs
- liqufis (voir les
secrets)
30 g environ de colorant alimentaire rouge fraise
3( H) g de sucre en poudre
75 g deau minrale 110 g de blancs d'ufs liqufis (voir les secrets)
i-.' < ";m H>
Y
700 g de ketchup Heinz 12 g de feuilles de glatine (chacune de2gj
^1 g de cornichons b 10 gouttes de Tabaseo
Nablon de tomate magasins spciale dans les produits de lolivier) ou de (orntes
sches mixcs en poudre
* rfS
Sur
n lesura
Tamisez le suere glace avec la poudre damandes. Mlangez le colorant dans la
premire pese de blancs duts liqufis . Versez-les sur la prparation suere
Faites bouillir leau et le sucre 118 G. Ds que le sirop est 115 C,
simultanment, commencez monter en neige la seconde pts, de blancs dufs
liqufis . Versez le sucre cuit 118 C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir
50 C avant de les incorporer dan la prparation sucre glace-amandes tout en
faisant retomber la pte. Versez-la dans une poche douille lisse n 11.
plaques sur le plan de travail recouvert dun linge di cuisine. Parsemez-les dun voile
de poudre sablon de tomate. Laissez croter les coques pendant au moins 30 min.
Prchauffez le four, chaleur tournante 180 C (th. 6). Glissez les
plaques dans le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du
four. A la sortie du four glissez les coques sur le plan de travail.
Prparez la garniture ketchup. Mettez les feuilles de glatine ramollir 15 min
dans de leau froide. gouttez et rincez les cornichon. Schez-les sur du papier
absorbant. Coupez-les en minuscules cubes Je
1 mm
IJ
gouttez la glatine, metrez-la fondre dans une casserole au ba marie ou au
four micro-onde. Incorporez environs un quart du ktte up Mlangez puis ajoutez le
restant de ketchup et les cubes de corn Assaisonnez de Tabaseo. Versez dans un
plat gratin. Collez aucune Je la garniture un film transparent. (Jardez-la au
rfrigrateur 2 Versez la garniture ketchup dans une PK-ht bout lisse n 11.
Garnissez-cn guretisune des coques. Reoouvrez-les avec les autres et 1
Conservez les macarons 24 h au rfri^r.
8ortez-les du rfrigrateur 2 h avant de t* *
lllu ..|lllrc ~" lu knvlm,, f>vlll
1,,H nv.rq.u 1
'""' -KM, ;irur

POl. rv.K, (* UKh.q,
tifili/..
166
ÂCARON PARIS-MATCH
^(VUV'
MJ co}***1
;W ii cnvin'ii
,11 lAKl
lh
Jt5 min
L',TI .
:k-24h
; , . s, n O
. , Hrv
j je pinhirt-'
',5c jic SLTI; #ace <k Mines dieutfi
(uies ,v,>ir les
ivtE I
t ik poudre doxyde je titane ? deau amsle tide
t
i dt JCTe ol Poudre
8 iim minrale idt: liant;, d tfcuis l*tnv!K^ . fu
'reti.s
voiries
y V-
t.v-
Wit.dfep'jwke
fiarosnikf,
iSi ^4e huete jaee ide VAanes S icuis W\uVifc!.. tsuiT tes
MTUt
Prpnrcz la pte des coques Manches. Tamisez le suere th., poudre d'amandes.
Dilue* la poudre dWvde de du,ne dans rc," minrale tide puis ,laezda dans la
premii.re ^ ^^
IU,Ut 'hUS *' -' "- ur la prparation suere laee-amandes sans les' mlanger.
V rs i
Faites bouillir leau et le sucre 118 C. Ds que le sirop est . 1 LS C,

simultanment, commencez monter en neige la deuxime pese de blancs dufs
liqufis >. Versez le suere cuit 118 C sur les blancs. Fouettez puis laissez
refroidir 50 C avant de les incorporer dans la prparation suere glace-amandes
tout en faisant retomber la pte. Versez-la dans une poche douille lisse n 11
plaques sur le plan de travail recouvert d un linge de cuisine. Laissez croter les
Prparez la pte des coques rouges. Tamisez le sucre glace avec la poudre
damandes. Mlangez les colorants dans la premire pese dv blancs dufs
liqufis . Versez-les sur la prparation suere glaee- amandes sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le suere a 118 L. Ds que le sirop est 115 C,
simultanment, commencez monte) en neige la stet i l de blancs dufs liqufis
. Versez le suere cuit 11S C. sur es blancs. Fouettez puis laissez refroidir 50
C avant de les incorporer dans lu prparation suere glace-amandes tout en usant
retom pte. Versez-lu dans une poche douille lisse n 11
'Fr
'1
. '' ''ir/
;JP. MR.V'F ALMv f/ARifc (JOKWfc. LT CL-
r
vr
v, r
r.i
N
\ LA K. U V
/ pcv/v LA
\ L/' '
: j= sv
y. .
A.- WCS AVOMS H: LA ;V,t Mil .-t ,n. .
i'Ofo ,rfamE Af-S LA VL d-IiV : VA 'SAVOIR POURQUOI. il - --
^ ALACiDni o,'PA?l A; LOMBiNf L'PRtL ET PARFUM J WM
' ............................................................................ 'TAI ' rif./thPTUMt
. ~ i*ssr m-.,. ' '-r 1
'L ACiDrr PULPEUSE DE-.iA-FlAMtOtSf.' tT A
I V;. ii.t AU ; *1 !.V V: .... -
VOIU' POURQUOI, il * r vf> L\Pr<cr ET IB PARFUM V.
AMERTUME DU CHOCOIA:
10 1> de oolnrnat
.ilime-ntairv rviuy frais-'
3 g Jt OiAvtMl! alioK-ntaire roiifr'
oai-min
15o t Je sucre en P nuire
.Vs d'eju ininemk 551* de Nam* J'asits . U^mHies * tenir les juiv-resi
awuff. v.
. i H'< >i \i MA t , \tre sr K l
ln demi poivron rouge 3X> a de framboises fraches tou surgeleesi 250 Je
couverture Xlanjari iValhrona.
IJ4 Vde cacao)
5o de beurre Je la Meut
3o g, de beurre de la Vient demi-sel J g de poudre de piment d'Espelette
Faonnez des ronds de pte d environ 3,5 cm de diamtre en les espaant rtis
les 2 cm sur les plaques ptisserie tapisses de papier sulfuris. Tapez les plaques
sur le plan do travail recouvert d'un liage de cuisine.
Au centre des coques blanches, faonnez avec une douille lisse n a (, un petit
point rouge et au centre des coques rouges un petit point blanc Tapez de nouveau
les plaques sur le plan de travail recouvert dun linge de cuisine. Laissez croter les
Prparez la ganache au chocolat la framboise et au piment d'Espelette. Retirez
les ppins et les membranes blanches du demi poivron. Plongez-le 3 fois de suite
dans de l'eau bouillante puis rineez-le dans de leau glace. Schez le poivron.
Retirez la peau. Misez le poivron puis taniisez-le en pure. Pesez 35 g de pure de
poivron.
Mixez les framboises au mixeur plongeant. Tamisez la pure. Mlangez 265 g de
pure de framboise tamise au 35 g de pure de poivron avec le piment dEspelette.
Mettez le chocolat hach fondre dans une jatte au bain-marie. Faites chauffer
le mlange de pure 40 C (pas plus) puis versez-le en 3 fois sur le chocolat.
Lorsque le mlange est 60 C ineorporez-y peu peu le beurre doux et demi-sel.
Fouettez jusqu' ce que la ganache soit lisse.
N ersez dans un plat gratin. Collez au contact de la ganache un film
\ ersez la ganache dans une poche douille bout lisse u 11. Garnissez
gnreusement de ganache la moiti des coques. Rceouvrez-les avec les autres
coques.
Conservez les macarons 24 h au rfrigrateur portez les du rfrigrateur 2 h
la- Pimctir tire-
-i wuu Tu vtlUnS* basque Csl nue plant.' <irit!i;s--i- <Ju Sud ini!... .lift u P;>y\
Ict.tpK .1 :
ti -:r. I lribor}
vn I.it-kvra; ,Bit. Irvr
V> i:i5i': L-l
5
f'* de~ V V ft _t.ilT1 -
fc|-, n.$i U<! IIUIKV s. ie. ;
KVT-IVW *. ri .
' IVN G-/;. X-,.
1,1 (r>< . 'tTU 'lUitf.rhiH IK
" l*btHi(t I i ,jH i(
'** '** Mm*--
I...
170
iUF
Vv r'ri* ir*
r:m,,,,iir ,s * ivj ,vit ;::r T"** ia eiii"i,,e *
t:: 27<i ^
,rnn aXtx marmelade dormes ^ tue/ du feu. Incorpore/ la glatine goutte
Mlangez les/estes. Mixez puis versez dans un plat ratm reeouvert de film
transparent sur une hauteur de l min. Lissez le dessus. Laissez refroidir 1 h au
rfrigrateur puis mettez ie plat 2 h au conglateur. Dmoulez la compote et
dcoupez des carrs de 1.5 cm de cot. Remettez-les au conglateur.
Toujours la veille, prparez la crme mandarine aux baies roses. Rincez et
schez les 5 mandarines. Prlevez- en les zestes et pressez le jus pour en obtenir
.55 g Prlevez le zeste du quart de lorange. Mlangez ks zestes an sucre eu les
frottant ensemble pour que celui-ci sen imprgne.
Mlangez dans une jatte au bain-marie les ufs avec |e sucre, les zestes de
mandarine et d orange, la mazcua, les jus de citron et de mandarine. Laissez cuire
jusqu a S.VH4 (j. Lorsque la prpaiation est a W T,, incorporez le beurre et les
baies roses en fouettant Lenscmhle puis misez au mixeur plongeant pendant H> nun
Les buis trouvent brovees et parfume, agrc.ibleii.ent la crme
.ans en saturer le got
Verse/ la crme dans un plat a itratm <-<> ^
de I cri-iiK; . In. .ra.,*,.--.- *-* -
rfrigrateur jusqu au lendemain.
, "jour n.etne. prparez la ,m.e des maemom.
Tamisez le sucre lace avec la ^
du-,.fs frais. Vcrsez-fessm la pr I ,de.s sans les mehutger.
i r11:tf il
171
,W>> t ik pOHtilV d'.xDKiruic.'
Von a dv Mk-rv jjiwc I ! t> de biancN 'u-iils
iKJlK'fK','.' * < v/ir lo .itVlV'tS)
7 vm mm <k durant .iimK'tir.'iirc fune citron
I 4 cmirw tk cclunmr .'itimonuirc roiii,V airmin
1 g environ tk- colorant aJtmcntaire roufk iVaisc
.VK> de mre en poodre
0 deau rrmirak
1 I<* de bJanos d'aufs Ikjli/is - (voiries seerei.)
, ,,ir IVall c. le <owre ns <). 1* M..C k sirop ,
Faites boin commence/. i monter en neige la seconde p*s t
de b1ancS J a:ut'S * liq! s( o( ; sur ics blancs. Fouettez et laissez Versez le ^ Jc jes
inct>rporer clans la prparation sucre
refroidir U> ( J :n d hcr la pte. Verse z-la clans une poche
ae.stim^'uiSiintrai
a.rtiiUc lisse n" 1 ^ ^ i)i|t Jgnviron 3,5 M ck diamtre en les
KnV.,nnc7. plaques ptisserie tapisses de papier
espaant tous CS " , * . i., nian de travail recouvert dam linge ck-
f i'...!/ les plaques . t
S 10T ,..Lr les em.ues pendant an moins .......... .....-
Prchauffez le four, chaleur tournante 180 C fth. 6). (Hissez les plaques dans
du four, lissez les coques sur le plan de travail.
Prparez la crme mousseline mandarine aux haies roses. Fouettez 5 min le
beurre dans le robot muni de la feuille. Remplacez la feuille par le fouet. Ineorporez-
y en 3 fois la crme mandarine prpare la veille. Fouettez jusqu ce que la crme
soit homogne. Versez aussitt la crme dans une poche douille lisse n 11.
Garnissez dune pointe de crme la moiti des coques. Posez et appuyez
lgrement au centre le carr de compote mandarine. Garnissez gnreusement de
crme. Recouvrez-les avec les autres
coques,
( ion servez les macarons 24 h au rfrigrateur. Sortez-les du rfrigrateur 2 h
UNE CRATION SUR ME: :P feAUSi/' *
,'JV1
ÔUK 'b UHCEMENT D'UN NOUVEAU P1VGD G' ' t FONDATEUR DF LA
MARGLJ
r r- -----
c rt.
Ut. SOUHAITAIT G JE J INTE: :i; = ANiS fRAGRANCE DF MANDARINE
Lfc
MACARON CFWMNS Dt SES C< _____
ROSE POUR 1. OCCASION, J'A'. REDECOUVERT SON PARFUM QUE &lVi- o E4
CUiSiNE . ON LA GOTE EN BAIE ENTIRE. SUR T AT 41 DE PLATS DE MAU
U ON N EN CONNAT PAS LE PARFUM SI DLICAT El SUBTIL QUE VOUS ^ - 0 g
MACARO AVVOC1 AU PARFUM MANDARINE.
. PARON A LA FLEUR JORANGER, GINGEMBRI
Et ROSE
' -nosoil vin in'H Tamisez le sucre glace avec la poudre d'amandes Mlangez K colorant
144 dans la premire pese de blancs dVufs liquties .
,\ Versoz-les sur la prparation sucre glace-amandes -ms les mlanger Faite

caiifon 1 h
bouillir leau et le sucre 11b X. Des que le sirop CM a
115 (2, simultanment, commencez monter en neige la seconde po. de b
tnwr. 25111111
il ufs liqufis . Versez le sucre emt ii lis r Mir jes
's.
.n min blancs. Fouettez et laissez refroidir 50 (\ avant de les incorporer dm
Jhr--tb lit prparation sucre glace-amandes tout en faisant ren-nins-r la pte Verse
dans une poche douille lisse n3 1.
ipi E Je poudre j'snaikle*.

lui Je sucre glace Un laevenn Je colorant fficntiite rouge
carmin i g environ de colorant dffieniaire rouge fraise
''Sue sut ^tU-au i b; g de bl; ' Vufts
^tTetM
tri
iquiik
ir"v traicht
J.1? a .(
V^-^-vrture
H R'"ri-' ou Jv hl;inv
*'
ijlU.
'U,
'lr,JPderi.
Vi.; **" ^netnkt

faonnez des ronds de pte d'environ 3,5 cm de diamtre en les espaant tous
plaques sur le pian de travail recouvert Jun linge d cuisine. Laissez eroter les
coques pendant au moins do min.
Prchauffez le four, chaleur tournante ISO (] h. 01. Glissez les plaques dans
le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 foi la porte du four. la sortie
du four glissez les coques sur le plat de travail
Prparez la ganache rose la Heur d'oranger, Kmeez sous ! eau tiedt
les morceaux de gingembre et dorange confits.
Sehez-les. tl.nTiez-les
finement.
Mettez le chocolat hach fondre dans une jatte au hain-marie Portez, la errne
bullition. Versez-la en 3 tins sur le chocolat tondu Incorporez la Heur d'oranger,
l'essence et le sirop de rose. Mlangez put ajoutez le hachis de gingembre et
d'orange Mlangez l ensemble, \ersci dans un plat a gratin, Gollez au contact de la
ganaehe un tihn transparent. < laniez-la au rcirigerateui jusqu a ce quek soit Verso/
K-, ganaehe dans une poche d,mille a Imut J.sse n' 11
< urnissez gcnerciiscutent d* ganaehe lu moine des
coques Recousu/ les avec les Consen t / les maeuroivs 2-i les macarons du
lerrigeoin iu 2
autres coques, h <m rft tgratetir. iktstntfc h tvitet de les dguster.
MACARON
MAISON DES TROIS THES
Ganache au the Gan Xiang
v t , :n c
> r'.
/ -
= A scvrc- i;!.ice c vie hiap.v1'
V.ji.fCii.*'* i*w>
^vv*
ifo G'illt1 iii
' . V > jUt-
! c.trc Nifflhet:
..e < ,ic 'lit tiEHI
Xwtiu;
v* > K dv sucre v;i ;*-urv
75 4 -'vau rsinvrak 1 W * Je Hai\, d'-sufs * Uqatffivis - ; voir !c
.VIS :* j
.y.Mi % de (.Ttrov frache
il-jUl.j.;
!,|e th1 .an Xtrtiig X'O J,_ c< -u-x rrun. iv<rv I \ aliirfitiii i <M J,- s h E X 4 ; ; r
11 i 11 ? i \
ituiiles dg iii<- (an Xianj;
Tamise/ le sucre lace avec la poudre d'arnruule. i:*ehey rossiromcni les
icililies de th. Kende/. en 2 les misse*
Avec la lame d'un couteau rattex les grains et ajoutezdes ch-mst'^ melan.e sucre
lace et poudre damandes avec le th hache V premire pese de blancs d'ufs
liqufis sur la prparation laee-amandes sans les mlaner.
Faites bouillir leau et le sucre a 118 ( ]. Ds une le siron, et -
KH
115 C, simultannient. commence/ monter en neige la seconde de blancs d ufs
liqufies . versez le sucre cuit 118 r(" siirU.-^ blancs. Fouettez et laissez refroidir
50 C avant de les incorporer s la prparation sucre laee-amandes tout en
faisant retomber la pte Versez-la dans une poche douille lisse n 11.
de 3 4 morceaux de feuilles de feulesdfc th. baissez crot ter les coques pendant
au moins 30 min. Vj
Prchauffez le four, chaleur tournante I SO C(1 (tii. 0). Glissez Iss ,75 plaques
dans le four. Laissez cuire 12 miu en ouvrant rapkiemei 2 porte du four. A la sortie
du four lissez les coques sur le plan de tr*wd. :-^
Prparez la attache au th. Mettez le th dans une passoire, veut* ,
15u ^ d'eau Ixjuillante sur le rli. F.outtez aussitt en pressant st afin d'liminer l
eau. Portez la crme bullition. Retirez du eu. AM* feuilles de th. ( Couvrez
Laissez infuser 5 min puis filtrez lacrens.
Mettez le clioeolat hache fondre dans une jatte au haiiHHMtftev Ay? Versez
dessus en 3 fois la crme chaude. Mlangez jusqu y
anaelie soit lisse. Versez dans un piaf gratin (loHez u coSffrt , -^7 ganache un
film transparent <lardez-la au tvfrigiateuf <ju elle soit crmeuse.
Versez la ganache dans une poche a douille a bout lisStfft . f atnisse/,
gnreusement de anaehe la moiti des ooqiw** les avec les autres coques.
Conservez les macarons 24 h au rfrigrateur irIsrateiir 2 h avant de les
dguster.
POUR MADAME TSENG, PROPRI PAR,S- d'UNE VISITE DANS SA BOUTIQUE,
m!!!?** AVEC DE DATIONS ET DE SAVEURS.
ADAME TSENG VOUS MARQUE POUR I

r
plA MAISON DES TROU ""*7 ENVOT IUMPS. UNI
TANT SON
-'WJ-UCL; M rMKio. L une W"" r>M SY Tft'-'Vvl
f NNE DE GOTS, DE SENSATIONS ET DE SAVEURS.ON TANT DEWipr^--" PORTE .
E AVEC MADAME TSENG VOUS MARQUE ^lÂNTES. soN cH;uR.
TMf ? SA ^NAISSANCE DES THS SONT IMÊ* AY| Df LE MEnRE EN gAN XIANG,
JAI SEULEMENT, MODESTEMENT,
PIERRE HERME
...Ou tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le macaron... selon Pierre
Herm.
Pour la premire fois, toutes les recettes du clbre ptissier franais runies dans
un ouvrage prsentant, et cest l sa grande originalit, un vritable regard d'auteur
sur un thme de ptisserie qui la mode actuelle doit beaucoup. MACARON rvle
ainsi les macarons autour des saveurs classiques, caf, chocolat, framboise... des
saveurs ftiches, Ispahan - biscuit macaron crme au letchi la rose, compote de
framboise - Satine - biscuit macaron, crme mousseline au cream cheese, compote
doranges et fruits de la passion - Carrment Chocolat - biscuit macaron, ganache
au chocolat ultra amer et clats de fves de cacao, gele de chocolat amer - ses
crations audacieuses sur mesure. Ketchup, Mandarine et Baies roses. Th jasmin
pour la maison
Jean Patou et les macarons dexception, Truffe MACARON RE TP-CE EN FIU*
blanche, Truffe noire, Vinaigre balsamique...
GBANE A! i FIL DES RECETTES, LPS
TRFWE ANNES DE TRAVAIL D I,'V-SA7:N ET DE PhlLOSO- .V CE PIF-
FERM AUTOUR D'J ' SES CRATIONS
- .* FA1? VOLUfcS LA
"C* JN ORIGINALE POUR :.R UNE VERITABLE .-.CARON MANIA .
la fois technique et esthtique, louvrage dtaille chaque recette avec prcision et
pdagogie et dcrit les gestes des tapes essentielles de leur ralisation
photographis pas pas. Il reprend les mthodes de fabrication des ateliers de
production de macarons de Pierre Henn et les techniques enseignes au sein de
lAtelier Pierre Herm de formation la haute-ptisserie lcole Ferrandi.
ISBN 978-2-35326-035-5
30,50
pierre herni
{ns vinot dition!
/
V,
V<
%
*1
^ * *r
-C'
'*
.';V**V f*VLi >V
^ - 4* i*- r
V .. %\
v. ^
<V-i
^>
ph.10.
A ptisserie pierre herm
directrice de collection frdrick e. grasser-herm photographies karel kuehne
direction crative sascha lilic direction artistique giorgio martinoli
agns vinot ditions
11 rue jean-de-beauvais paris Ve
Dix ans de collections. Dix annes de cration.
Les ides respirent l'air du temps. Elles se nourrissent des rencontres, subissent
les humeurs. Elles partent parfois en voyage, s'merveillent devant une banale
trouvaille...
Certaines se prsentent naturellement, avec simplicit.
A l'inverse, d'autres, doivent faire antichambre pendant de longs mois, mrir
l'ombre de mes envies du moment. Certaines sombrent dans l'oubli, puis
resurgissent, comme doues de leur vie propre. Toutes ont en commun le plaisir de
manger. L'envie permanente de me promener dans mon univers de gots, de
textures, de sensations et de plaisirs.
Pour en parler, dix regards. De prs, de loin. Dix clairages, particuliers,
mouvants, sensibles, bienveillants, et cultivs pour donner penser avant de se
rgaler.
Pierre Herm
Cuando nos preguntan cual es el mejor cocinero del mundo siempre consideramos
que se trata de una cuestin sin respuesta, ya que resulta muy difcil medir los
mritos de cada profesional y establecer una clasificacin. Lo que si es posible es
destacar a los mas importantes, a los que han abierto caminos que luego han
aprovechado los que les han seguido, a los que han creado estilo, a los que tienen
una significacin especial dentro de su oficio. Y en este sentido, cuando nos
trasladamos al mundo de la pasteleria el nombre de Pierre Herm brilla con luz
propia.
Conocimos a Pierre o, mejor dicho, su trabajo, a principios de la dcada de 1980 a
travs de su escaparate en Fauchon, un lugar de peregrinacin al que acudiamos
como si fuera un ritual al aterrizar en Paris. Resulta extraiio pensar que cuando
nosotros empezamos l ya era el pastelero de este legendario establecimiento, pese
a su juventud, y que veinte aos mas tarde sus propuestas siguen siendo
igualmente revolucionarias. Con Pierre Herm
Nous considrons toujours que la question de savoir quel est le meilleur cuisinier au
monde est sans rponse parce qu'il est trs difficile de mesurer les mrites de
chaque professionnel et d'tablir un classement. Ce qui est possible, par contre,
c'est de remarquer les plus importants, ceux qui ont ouvert des chemins emprunts
ensuite par d'autre, ceux qui ont cr un style, ceux qui ont donn un nouveau sens
leur mtier. Dans ce sens, dans le monde de la ptisserie, le nom de Pierre Henn
brille d'une lumire propre.
Nous avons connu Pierre, ou plutt son travail, au commencement des annes 80
par sa vitrine Fauchon, un lieu de plerinage o nous nous rendions, comme s'il
s'agissait du rituel oblig, en arrivant Paris. Il est trange de penser que, quand
nous commencions, lui tait dj - malgr sa jeunesse - le ptissier de cet
tablissement lgendaire, et que, vingt ans aprs ses propositions continuent d'tre
pareillement rvolutionnaires. Avec Pierre Herm, nous avons dcouvertun nouveau
monde dans la ptisserie qui a marqu toute une gnration. Il a peut-tre mme t
le premier ptissier vouloir tablir un dialogue entre cuisine et ptisserie, qui
n'existait pas auparavant puisqu 'il s'agissait de deux univers trs diffrents.
descubrimos un nuevo mundo en la pastelera, que mardi a toda una generacin.
Quiz fue tambin el primer pastelero que quiso establecer un dilogo entre la
cocina y la pasteleria, inexistente hasta entonces, ya que se trataba de dos mundos
muy separados.
Si tuviramos que elegir a la persona que mejor sabe corner, al gourmet por
excelencia, el elegido sera una vez mas Pierre Herm. Y este es uno de los motivos
que lo han mantenido en primera lnea de su profesin. Pero las razones de su
importancia son tantas que nos alegra por primera vez saltarnos nuestras
reticencias a la hora de calificar a los profesionales. Y afirmamos plenamente
convencidos que nos encontramos ante el mejor pastelero del mundo.
Ferran Adria, chef cuisinier
Si nous devions choisir la personne qui sait le mieux manger, le gourmet par
excellence, l lu serait une fois de plus Pierre Henn. Et c est pourquoi -entre autres
choses- il s est maintenu en premire ligne de sa profession. Mais les raisons de
son importance sont si nombreuses que nous nous rjouissons d ignorer nos
rticences classer les professionnels. Et nous affirmons que nous nous trouvons
devant le meilleur ptissier du monde ! (Traduit du catalan par Tabita Peralta)
PH Matre
Comment mesure-t-on lexcellence dun macaron ? Au changement de couleur dun
macaron-mtre quand celui-ci passe sur la langue ? Sil varie du marron au rose,
puis au vert, peut-on dire que lexcellence dudit macaron est passe du neutre au
basique lultime ?
Que ceux qui mesurent lexcellence du Matre PH ses seuls macarons courent vite
Bonaparte, Vaugirard ou Tokyo, car cest eux qui vont tre verts davoir ignor
tout le reste.
Pour tre aussi talentueuses, les crations Pierre Herm doivent bien contenir un
secret frocement gard par le Matre ponyme. Avez-vous dj tent de lui soutirer
ses trucs de ptissier, ses inspirations ? La rponse est invariable, il faut aimer ce
que lon fait et tre son propre Client, utiliser les meilleures matires premires, tre
curieux... bref, if noie le poisson ! If refuse obstinment dexpliquer do vient son
gnie, cest un scandale !
Dailleurs existe-t-il vraiment ce Pierre Herm ? Enqute sur un PH-Matre.
La premire fois que jai vu Pierre Herm, il me regardait den bas, debout dans un
escalier en spirale prsentant un gteau avec un incroyable air de ne pas y toucher,
la main dune inconnue tentant de lui drober son clair. Nous tions 10 000
mtres daltitude. Lui, en photo dans le magazine dune compagnie arienne
franaise, moi, effondr dans mon sige, dcouvrant batement que la ptisserie
pouvait aussi se concevoir comme une collection de haute-Couture : que ny avais-je
pens plus tt ?
La deuxime fois que je vis Pierre Herm, il tait assis en face de moi, dans un
restaurant. Un djeuner en tte--tte avait t foment par une bonne fe
carabosse et je ntais pas chocolat, ctait bien lui, avec son Laguiole et sa petite
bote de sel de Gurande poss sur la table. Discrtement, je mtais dabord initi
tout-seul-comme -un-grand la PH-matrise en allant incognito rue Bonaparte goter
un Ispahan par-ci, un macaron lhuile dolive par-l, et aussi quelques classiques
revisits comme le merveilleux Kougelhopf individuel ou le croissant aux amandes.
Cela mavait dj mis baba... Mais se retrouver face lui, quel bhonneur. Le
djeuner passa trop vite, mais le lien parfum-ptisserie tait tabli : la bonne heure
!
Au fil de nos rencontres, jai peu peu compris comment fonctionne ce bonhomme
si timide. Tout est dans le regard. A force de croire que les artistes se dfinissent
principalement en proportion de leur organe sensoriel prfr (comme si javais un
gros nez ?), on pourrait oublier quils ont aussi un cerveau, et dans le cas de Pierre
Herm, un esprit. Et qui mieux que loeil peut rvler lesprit qui se cache derrire ?
Son regard est encre, droit, perant avec un imperceptible vacillement rythmique,
comme pour assurer en permanence la focale et le diaphragme au plus fin. Bref, il
scrute, puis il enregistre. Jai t nombre de fois bluff par sa mmoire, il se souvient
de tout. Il mhallucine, il voit tout : Pierre Herm devant un tableau de Francis Bacon,
cest de la rsonance magntique nuclaire.
12 ph
Et les saveurs dans tout cela ? Comment un texte crit par un nez peut-il omettre
den parler ? Certes, mais nest-il pas dangereux de vouloir toujours tout expliquer ?
Allez je me lance : moi je pense que le secret de son Ispahan vient du mariage
dlicat dune fleur - la rose - dont la facette fruite est amplifie par un fruit - les
framboises, et porte son paroxysme grce aux litchis ; trois armes dont le
dnominateur commun est la fracheur rose. Et comme il faut garder un quilibre
en toute chose, Matre PH sort de son chapeau une incroyable crme au beurre dont
les armes doux, enveloppants et frais vont servir de fil conducteur aux prcdents,
bref, elle va mettre tout le monde daccord. Puis, malin comme un singe, sachant
que cette construction a besoin de rythme sensorief, il dcide denserrer le tout entre
deux macarons la rose pour varier le croquant et le fondant. Essayez den faire
autant maintenant que vous savez comment cela fonctionne ... Vous schez ? Allez,
PH vous le montre une deuxime fois, mais vous suivez bien maintenant, daccord ?
Madame Figaro : prenez une goutte de fleur doranger, faites lui rencontrer quelques
fruits frais bien choisis, mettez le tout sur une brioche polonaise imbibe de crme
brle la fleur doranger. Le croquant ? Il vient des fruits... Le fondant ? Cest la
brioche imbibe qui sen charge. La Dame en question, cest de lIspahan invers,
comme la pte feuillete du Matre. Art du contre-pied, trs fort.
Mme dans ses chocolats le crazy Monsieur H fait valser armes et saveurs et leurs
fait lever la jambe. L, a tient carrment du cinmascope, cest Moulin Rouge avec
Nicole Kidman. Le scnario est parfait, les acteurs sont beaux et le metteur en scne
efficace. Tout commence par un coup de dent innocent dans un chocolat. Premire
impression, cest du chocolat. Puis trs vite on est envahi par une mlodie poudre
et amande de Fve Tonka, un rien enivrante, un derviche tourneur entamant une
ronde. Ce qui suit est surprenant, parce que justement cest dans un second temps :
la vanille qui apporte son soutient la fve Tonka qui elle-mme steint, et le
derviche nen finit pas de tourner ! Cela sappelle Barbade.
Quand je pense que cest en vente libre... mais que fait la police ?
A franchement parler, tout ce que je viens dcrire na que peu dimportance.
Aprs tout il ne sagit que de manger, nest-ce pas ? Aussitt aval, vite et bien
digr, presque aussi vite oubli. Quoique. Le point commun entre mes crations
(les parfums) et celles de Pierre Herm, cest tout de mme le souvenir, non ?
Dailleurs il paratrait que la fameuse madeleine de qui-on-sait, selon des chercheurs
ayant analys lADN des miettes retrouves sur le tapis de la famille Proust, serait
en ralit un macaron la truffe blanche de chez quion- sait. Enfin, jai lu cela dans
le Du Hermci Code .
Pour finir, qui dit souvenir, dit motion. Alors avant de vous rendre votre lecture
gourmande, laissez- moi vous conter une dernire histoire. Il y a quelques temps, jai
eu lhonneur de goter les dernires crations de la Maison Herm, invit par PH-
Matre en son bureau de la rue Bonaparte. Nous tions avec une de ses fidles
amies et complices, gotant notre plaisir de dguster quelques nouveauts auprs
du Matre. Un macaron, un gteau, un chocolat, puis une nouvelle verrine appele
Emotion Ludic : fraises, coquelicots, mini guimauves : puissantes vocations dune
enfance douiflette. Croyez-le ou pas : jai pleur.
Alors je vous le dit tout de go, aprs enqute et vrification, Pierre Herm nexiste
pas puisquil est en chacun de nous : il sommeille dans nos gnes, il coule dans nos
veines et lectrise nos neurones.
Dailleurs, si Cocteau avait connu Pierre Herm, plutt que de parler dAmour, il
aurait certainement dit : il ny a pas de Pierre Herm, il ny a que des preuves de
Pierre Hum . Enfin, je crois.
Jean-Michel Duriez, parfumeur-crateur de chez Jean Patou, Paris.
Le got du bon
Dabord, un patronyme. Pierre Herm. Et une superbe contradiction entre nom et
prnom, qui dit beaucoup de lhomme et de sa recherche.
A une lettre prs, le s (comme saveur ? comme sal ? comme sucr ?),
Herms. Autrement dit, le dieu des mlanges, des rencontres et de tous les
commerces, changes des marchandises comme des sentiments. Gardien des
carrefours, il est la divinit des limites et des frontires, qui met en rapport et unit les
opposs : entre le visible et linvisible (voil pourquoi il est le dieu des voleurs qui
font disparatre les objets, et aussi celui des magiciens !), entre vivants et morts,
entre hommes et femmes, entre esprit et matire. Herms, cest le dieu toujours en
mouvement, en qute inlassable. Il vole plutt quil ne marche. Il est le dieu de
lespace parcouru o larrt nest quune tape, tout en inquitude, jamais en repos.
Celui de cette intelligence ruse et souvent espigle que les Grecs appelaient la
mtis (p ms) et que nous retrouverons bientt.
Le prnom dit tout linverse. Pierre, du grec nerpa qui dit la roche, le rocher, la
pierre. Ltymologie est un joyeux jeu de piste (pistor, en latin : le boulanger, le
ptissier !) : on aimerait entendre ptrir dans le prnom du ptissier, mais la
vrit oblige dire que cest pure concidence, la racine des mots ntant pas la
mme ! Peu importe. On rappellera seulement que le christianisme se fonda sur le
plus clbre jeu de mots de lhistoire de lhumanit ( Pierre, tu es pierre sur quoi je
fonderai mon glise ) auquel le prnom se prta de bonne grce. Car Pierre dit fa
fondation, lenracinement, la profondeur, la permanence, limmobilit.
Avouons-le : un homme qui, juste en dclinant son identit, peut dire la fois le
mouvement et le repos, le volatile et le solide, la lgret et la gravit, ne pouvait
pas avoir un destin banal ! Et sil fui prenait envie son tour de fonder une glise
celle du plaisir des sens, nous serions nombreux nous bousculer pour tre de ses
aptres : vous imaginez la scne, et la table de la Cne, si cest lui qui la dispose ?!
Que sont, au fond, ptisserie ou cuisine ? Des savoirs dalchimiste. De la matire
avant toute chose : farine, beurre, oeufs, fruits, lgumes... Elments primordiaux,
sans doute, mais qui sont chacun la rsultante dune histoire, dun certain rapport
avec le temps, avec la nature ou la culture. Gaston Bachelard, philosophe
sintressant aux sciences autant qu la rverie, nous en avait avertis : le simple
nest quune apparence, il est toujours le rsultat dun long processus de
simplification ce que, soit dit en passant, les plus grands cuisiniers savent de toute
ternit.
Ds quon essaie de penser la cuisine, on plonge ses mains, non seulement
dans la farine, mais dans la mtaphysique ! Plus excitant encore : rflchir sur un
gteau nous fait vite retrouver la trilogie classique des grands systmes
philosophiques : une thorie de la connaissance (la recherche du vrai) ; une
esthtique (la recherche du beau) ; une morale (la recherche du bon ou du juste).
Toutes les grandes cosmogonies racontent la mme histoire : comment faire du
complexe partir dlments primordiaux, dont lassemblage va provoquer une
arborescence infinie de causes et deffets. Sagesse des Anciens, de leurs
mythologies et de leurs grands rcits fondateurs puisque, derrire la fable, ils
anticipaient ce que les sciences de la vie ou celles de la matire nous enseignent
aujourdhui, de manire plus rationnelle, sans doute, mais non point potique.
Suivant les auteurs ou les traditions, les lments fondamentaux varient : ici le
chaud et le froid, l le liquide et le solide, ailleurs leau, lair, le feu, la terre... La-t-on
assez remarqu ? Ces quelques catgories valent aussi bien pour lorigine du
monde que pour llaboration dun plat ou la cration dun gteau. La cuisine comme
microcosme de lunivers. Ecoutez lalchimiste Pierre Herm nous parler dEnvie, sa
cration qui allie le cassis et la violette : l'enrobage est constitu d'une crote
vanescente, qui disparat immdiatement en bouche et laisse la place un cur
moelleux et mouill . O lon retrouve Herms, le magicien qui joue (se) rendre
invisible... Le jeu, lenjeu, cest de traverser les lments en mobilisant,
simultanment ou successivement, les cinq sens. Tout est passage : du solide au
liquide, de lamer au sucr, de lacidit la douceur, etc... Chaque dgustation est
une aventure, une exprience, unique et varie la fois. La multiplicit dans lunit -
autre enjeu philosophique majeur que vient souligner cette formidable intuition, ds
1986, de proposer ses collections au rythme des saisons. Ecoutons-le voquer
sa cration Rubis : L'architecture de ce gteau est trs caractristique de ce que
j'affectionne le plus en ptisserie : on commence par le dessus craquant du biscuit
macaron vanille. On s'enfonce dans le moelleux. Arrive alors la compote de fruits
rouges. Les fruits crus, acides et frais, se mlangent aux fruits cuits dont la tonalit
douce rappelle le got de la confiture. Puis les parfums de la vanille reviennent en
bouche et permettent de finir sur une note ronde et dlicate qui contraste avec le
got puissant de ce gteau. On croirait entendre un splologue de retour dune
exploration dans les gouffres des gots, ou un Ulysse nous racontant son odysse
dans locan des saveurs, avec ses piges, ses Cyclopes, ses combats, ses
tentations et ses chants de sirnes...
14 ph
Non seulement chaque cration a une histoire, mais elle est une histoire dont nos
sens seraient, solistes ou choristes, les narrateurs.
Quand on regarde une collection Pierre Herm, on est dabord saisi par
ltonnante diversit des formes. Que nul nentre ici sil nest gomtre avait crit
Platon sur le fronton de son Acadmie. A quelques sicles de distance, la formule
vaudrait pour une boutique Herm ! Cest une incroyable gomtrie dans lespace
que nous convie ses collections : cube, pyramide, paralllpipde rectangle, spirale,
triangle, dme ou cercle, il nest pas une figure qui ne soit exploite dans les
ressources quelle offre fimagination. Il en va de mme des couleurs, pour ce
peintre des papilles. Et des textures, pour ce tisserand qui sait comment se trame
une dgustation.
On touche ici du doigt la magie propre la ptisserie. Si le cuisinier peut, parfois,
improviser, choisir au dernier moment de modifier sa recette, diminuer un temps de
cuisson, ajouter un ingrdient, tester un accord imprvu, le ptissier, fui, doit mettre
sa crativit sous la dpendance dune rigueur toute mathmatique. Si le premier a
la libert du musicien de jazz dans son chorus, le second est comme un musicien
classique, dont linterprtation reste assujettie au strict respect du livret. Il ny a pas
moins de crativit ici que l : mais le rapport la contrainte formelle est diffrent.
Lomniprsence de la gomtrie comme forme ptissire sonne comme un rappel :
ici, tout est une affaire de mesure, de gradation. La recette se joue au gramme prt,
la cuisson la seconde. La ptisserie, cest de la mathmatique au fourneau. Simple
application ? Pas du tout ! Dans les interstices de la contrainte, se dploie lespace
infini de la cration.
Les Grecs, encore eux, ont tout dit sur la question : if faut saisir le moment
opportun , loccasion - ce quils appelaient le nerpas. Aristote en donne un
exemple parlant : le bon mdecin nest pas forcment le plus savant. Le savoir
encyclopdique ne saurait remplacer son intuition pour poser le bon diagnostic au
bon moment. Parfois mme, trop de connaissances peuvent faire obstacle
lintelligence ou la sensibilit. Savoir, certes, mais savoir oublier. Cette qualit,
mixte de connaissance et dintelligence pratique, cest la ris ( mtis ), mlange qui
combine le flair, la sagacit, la prvision, la souplesse d'esprit, la feinte, la
dbrouillardise, l'attention vigilante, le sens de l'opportunit, des habilets diverses,
une exprience longuement acquise ; elle s'applique des ralits fugaces,
mouvantes, dconcertantes et ambigus, qui ne se prtent ni la mesure prcise, ni
au calcul exact, ni au raisonnement rigoureux comme lcrivent les deux minents
hellnistes Marcel Detienne et Jean-Pierre Vernant dans le livre quils ont consacr
aux Ruses de L'intelligence (Flammarion). Cette qualit, Pierre Herm avait choisi
de la mettre lhonneur pour sa collection Printemps-Et 2003 appele Mtis,
mtis et mtissage : Mes crations sont mtisses parce qu'elles sont sans
cesse en mouvement, elles voluent avec moi, tout comme ma sensibilit volue et
se refaonne chaque jour au gr de mes dcouvertes et des saisons... A chaque
collection, je construis de nouvelles recettes avec l'esprit libr de la technique. Il
faut savoir tout oublier et se mettre vritablement l'coute des sensations .
L o Pierre Herm nen finit pas dinnover, cest que le geste, aussi technique
quinspir, qui prside llaboration dun gteau, dune confiserie ou dune glace,
nest pas confisqu par le crateur. If est revendiqu, et partag avec celle ou celui
qui va dguster. On ne mange pas nimporte comment ! Cette tonitruante
injonction parentale la table familiale peut tre rpte sur un ton plus doux, voire
murmure : on ne mange pas nimporte comment... une ptisserie de Pierre Herm !
Il y a un mode demploi de la dgustation, pour que la symphonie des saveurs fasse
au mieux entendre ses accords. Tout comme le lecteur est celui qui rcrit le livre de
lcrivain partir de son imaginaire propre, ou comme le spectateur fait sienne la
toile du peintre, foin parfois de linterprtation initiale de lartiste lui-mme, il est une
manire de goter qui, retrouvant lintention premire, se lapproprie et la prolonge.
Toute oeuvre est une oeuvre ouverte , pour reprendre lexpression dUmberto
Eco, qui se recre chaque appropriation.
Un jour, sur un plateau de tlvision, Pierre Herm rencontre le grand acteur
quest Grard Depardieu. On vient de parler du Yu, la cration qui exalte le yuzu, cet
agrume oriental si peu connu en Europe. Une part de gteau est offerte au
comdien. Et pendant que Pierre Herm raconte la manire dont if convient de
dguster le gteau - dlicatement, la verticale, la manire dont un gologue
voudrait soigneusement respecter la sdimentation des couches, Depardieu
approuve dun mouvement de tte les conseils qui lui sont prodigus et, comme
logre quil est, transforme un instant sa fourchette en hache de bcheron et, en deux
bouches, fait un sort au gteau ! Et, avec son rire vorace, ponctue la squence dun
sonore : en tous cas, le Yu, cest drlement bon ! qui finit dans un clat de rire !
Tant il est vrai que manger, cest rvler qui on est...
16 ph
Le profane sen tonne toujours : lesthtique est au coeur de cette recherche.
Pour le mathmaticien, il ne suffit pas quune dmonstration soit juste . Ou plutt,
on ne peut sen contenter : une fois prouve la rigueur de lenchanement, il faut la
retravailler pour quelle soit belle ou, plus encore lgante . Depuis leur
origine, arithmtique et gomtrie ont toujours fait de lharmonie une catgorie la
fois rationnelle et esthtique, faisant signe vers le vrai autant que vers le beau
. Voil pourquoi, chez les Anciens, se sont les mmes rgles de mesure et de
proportionnalit qui exaltent lordre du monde dans des domaines aussi varis que le
raisonnement, lart de la parole, la sculpture, larchitecture, la dittique... ou mme
(que nous en sommes loin, aujourdhui) la politique !
Dautres que moi, plus comptents, diront lextraordinaire virtuosit technique des
recettes, les bouleversements oprs, les rvofutions tranquilles - sil est vrai que
chacun saccorde sur un point : dans le domaine de la ptisserie, if y a un avant
et un aprs Pierre Herm. Cest autre chose quif convient de souligner et, aussi
trange que cela puisse paratre ici, qui nous parle de morale, ou plus justement
dthique. Une certaine manire de mener sa vie.
Un jour que je linterrogeais sur une de ses dernires nouveauts, Pierre Herm
me dit, dans ce sourire inimitable qui fui fait plisser les yeux et o se rvlent la
gnrosit de lami, la malice de lartisan et lintelligence de lartiste : ce gteau,
pour moi, cest tout simplement le got du bon .
Le got du bon ! Du Herm ltat pur : une formule dune totale simplicit, et
dune complexit inoue. Car le bon, sil fait signe vers le got, dit aussi la bont. Ce
rapport lautre, fait de bienveillance et de gnrosit. Cette manire doffrir, en
tirant son plaisir de celui quon donne lautre. Saveur et bont : bon et bon. Bonbon
! Jean-Luc Godard, dans une formule clbre, a dit un jour que, pour le cinaste, le
travelling tait une affaire de morale. Il se pourrait quun gteau aussi, pour le
ptissier.
Le vrai, le beau, le bon. Ultime trilogie de la pense, triangle magique de la
connaissance, de lesthtique et de la morale. Pierre Herm, ou le philosophe du
got.
Laissons la conclusion dautres, tire dun ouvrage qui est lun des livres de
chevet de Pierre Herm : les recettes de ce grand cuisinier que fut Alain Chapel,
prcdes dun texte quil crivit avec le penseur Jean-Franois Abert (R.Laffont,
1980). On y trouve ces mots, frmissants de vrit :
La cuisine ne serait rien s'il n'y avait parfois en nous la bont que donne la
sensualit des choses. Une sensualit qui soit, comme on le dit pour un tableau, une
composition, un accord sans bavure, une manire de faire donner sous forme
concertante toute l'instrumentation de ses sens .
Et les auteurs dajouter un peu plus loin, sans savoir quils dessinaient dun trait
tendre le portrait de Pierre Herm :
Sans doute y faut-il une disponibilit qui n'est plus trs frquente, une jolie
manire de laisser infuser le plaisir, une sensibilit qui aille un peu plus loin que la
seule satisfaction d'un apptit premptoire. Du talent, si l'on veut, mais un talent
qu'on n'apprend ni l'cole ni dans les livres et qui rend compte sa manire d'une
vie dont les yeux, toujours, sont ouverts.
Michel Field, philos ophe, producteur-animateur, crivain
phraseslO
1. Paradis le mot fait dj...
2. Le biscuit tait dlicat, Pierre lavait imagin. Il ressemblait comme deux gouttes
deau (de rose) Ispahan. La divine chose exhalait le parfum des jardins de
Chehel-sotum. LIspahan nous mne aux Huit Paradis vous caresse le palais.
3. Mais Pierre ne donne pas comme a les cls de ses Huit Paradis . Le
ptissier ne se laisse approcher que si vous parvenez veiller sa curiosit : la
cerise sur le gteau !
4. Apoflinaire comme Pierre ont su faire rimer en pays dIspahan leurs morceaux
de ciel et de terre .
5. Depuis lAlsace qui la vu paratre au Paris ou il est n une seconde fois 14 ans,
Pierre est absolu, comme son chocolat ; un palais absolu, un palais Tokyo, un
palais des glaces.
6. Le noir est sa couleur parce que cest une non couleur, alors il la porte. Les
autres il les rserve pour ses Herm Carr Envie, ses Miss GlaGla Clestes, ses
Carr Blanc, ses Surprise Kawa...
7. Aux cocottes et aux lapins en chocolat, il prfre les masques dArt Premier
sculpts dans du cacao pur origine : Chuao, Madagascar, Java... Personne nest
parfait.
8. Ferran (Adri), Alain (Passard), Marc (Veyrat) et les autres. Il a des amis, il est
un ami.
Pierre est camarade, plus encore il est frre mme sil sait choyer des surs de
coeur : Christine (Ferber), Hlne (Darroze), Reine (Sammut), Valrie (Vais)... Dans
la famille des tout grands je demande...
9. If est sage avant lge ; sa ptisserie fait cole ; Pierre enseigne Paris : donner
toujours.
10. Vous voulez que jvous dise : PH cest du gteau .
Frdrick e. Grasser-Herm, crivain-cuisinire
ph 19
Mtis ou la religiosit ptissire en 10 mots
Dsir
Il nest sans doute pas innocent que les ptisseries trnent souvent en face des
glises. A la ferveur de la messe dominicale, succde peut-tre le dsir de se taper
un clair ou une religieuse, puisque, comme nous le rappelle saint Augustin dans
ses Confessions, le dsir se dfinit justement comme un apptit de lme qui fait
prfrer les biens temporels aux biens ternels . Que la premire boutique
parisienne de Pierre Herm trne devant Saint-Sulpice, une des glises les plus
atypiques de Paris, nest sans doute pas le fruit du hasard. A une poque o les
points de vente deviennent des cathdrales de la consommation , la boutique
Pierre Herm ne fait-elle pas office de chapelle de la ptisserie, si bien que lon
semble y venir comme lon viendrait la messe. Abandonnant son statut de lieu de
passage, la boutique devient un vritable lieu de destination. Il ne sagit plus gure
daller chercher, en passant, des gteaux sur le chemin du retour, mais dinstituer la
ptisserie la fois comme lieu et comme objet de qute. Outre la liturgie qui prside
la contemplation, lachat et la dgustation dune ptisserie digne de ce nom, le
gteau sied ici comme un acte de communion, nous rappelant quel point la
nourriture charnelle sait aussi se faire spirituelle. Lon y attend devant ltroite
boutique comme pour un sacrement, une gurison. Nest-elle pas dailleurs
construite comme un crin dans une mtaphore propre la joaillerie qui correspond
la scnarisation du lieu ? Car le propre des dsirs et que nous finissons par les
tenir cachs (et) construisons une crypte quelque part en nous o ils restent
embaums, en attente. Cette crypte, cette petite chapelle cachant nos dsirs
ptissiers, ne serait-ce la boutique Pierre Herm ?
Lon comprend aisment qu une conomie sans joie des pailles enkyloses et
dsenchantes Pierre Herm substitue une conomie ptissire sabreuvant aux
mamelles du design et du dsir. Or, que la ptisserie soit un objet de design est une
ide que comprendra aisment quiconque a dj contempl les babas au rhum ou
saliv devant les tartelettes reposant sagement dans une devanture de ptisserie.
Est-elle pour autant objet de dsir dans la mesure o saliver ne serait que la figure
pauvre du dsir et que lindustrialisation ptissire a finalement comme assch le
dsir et le got du produit artisanal voire artistique. A la sorte de pornographie
consubstantielle la ptisserie traditionnelle qui sexpose, se montre et dvoile
entirement dans une logique propre la socit de consommation, Pierre Herm
oppose une forme drotisme ptissier. Le gteau ne se dvoile pas du premier
abord ; il ne nous drague pas du fond de sa vitrine. Il est cach, comme indisponible
et nous enjoint de venir sa rencontre. Il nous rappelle que fongtemps on attendit
ses plaisirs (...) dix minutes pour que le feu prt, dix mois pour que ltre aim rendit
les armes, une vie entire si on se lanait dans une qute genre Graal : quimportait
le dlai ctait toujours de la dure. Dsir et plaisir marchaient ensemble. Le plaisir
non prpar tait une distraction de tyran ou de soudard 4. Or il serait sacrilge de
porter goulment la bouche un gteau Pierre Herm. Comme une jolie femme, il
faut savoir lattendre...
'Dans le reste du texte nous dsignerons par Pierre Herm la marque et Herni,
l'homme.
'Selon l'expression du sociologue amricain Georges Ritzer
'Giorgio Agamben, Profanations, traduit de l'italien par Martin Rueff, Paris, Rivages,
2005, p. 59.
" Alain Schifres, Dictionnaire amoureuxdes Menus PI Plon, 2005, p. 97-8.
Musification
Quaperoit-on de la rue : quasi rien, comme si la boutique recelait un secret la
manire dune hutre cachant sa perle. La boutique procde donc dune sorte
dloignement du plaisir qui ne fait que pousser le feu du dsir, comme pour illustrer
le simple fait que le dsir saccrot quand leffet se recule . Ce jeu de
cach/montr est seul capable denrober ces mets sucrs dune aura et de recrer
leffet de distance qui sied au dsir. Dans un texte fort clbre sur la photographie
lge de la reproductibilit technique, Walter Benjamin dfinit laura comme
lunique apparition dun lointain, si proche soit-if 6. Comme lanticipe Benjamin ds
les annes 1930, le dclin de laura dans les socits occidentales est li une
volont de rendre les choses spatialement et humainement plus proches de soi,
en les dpossdant notamment de leur unicit. La srialisation a pour corollaire une
sorte de standardisation de l'unique qui annule la distance l'objet et donc la
dimension d'tranget de l'objet artistique ou artisanal et qui substitue au rgime de
l'unicit et de la dure une relation lobjet fonde sur la fugacit et la rptitivit.
Or, la ptisserie ne fait dhabitude quexhiber sa valeur dexposition propre la
marchandise, rappelant son statut de produit industriel ou du moins faussement
artisanal. Contre la rptition banalisante qui assche le dsir, la ptisserie de Pierre
Herm brise le cercle de la rptition, de la biensance et de la figure impose.
Cest ce seul prix que le produit industriel peut redevenir artisanal voire artistique.
Ainsi, Herm imagine-t-if une ptisserie o il ny aurait que deux gteaux diffrents
vendre, qui changeraient chaque jour et ne reviendraient jamais mais aussi
une boutique, o lon ne ferait que du sur mesure en interprtant les dsirs et folies
gustatives des clients 7. Tendant vers une forme dunicit de la chose ptissire, il
est tout fait logique que la boutique soit conue sur le modle du muse travers
une scnographie qui donne au gteau le statut d'une oeuvre et le sort du cercle
strictement marchand. Le gteau n'est plus ce menu plaisir que l'on s'autorise la
sortie de la messe, cette bouche vite avale ; il devient une promesse de beaut,
un objet esthtique que lon vient
Poivrade
'Walter Benjamin, (Lucres Folio Gallimard, 20
'Pierre Herni, interview parue dans Libration, 17 aot 2005,0. VIII.
contempler, manger avec les yeux et non plus seulement avec la bouche. La
musification de lobjet ptissier vise rintroduire de la distance (et donc du dsir)
mais aussi une paisseur temporelle. Ltroitesse du lieu ou peu de fidles seront
convis et leffet de distance des ptisseries forment une sorte de liturgie.
Granptissier
If ne serait pas exagr de dire quHerni est la ptisserie ce que Philippe
Starck est au design tant leur procdures participent dune mme logique. Tant le
grandesigner que le granptissier revisitent produits et formes conventionnelles en
dbanalisant les univers sensoriels mais aussi les usages. Pourtant, la ptisserie est
souvent pense selon une logique catgorisante et combinatoire qui est celle de la
complmentarit dlments (couleurs, matires formes) dans un ensemble
constituant une forme de totalit dans des formes prconstitues culturellement : le
baba, le mille feuille, le saint Honor, etc. Elle participe le plus souvent dune pense
technique du bricolage, cest--dire dune faon de penser la matire selon des
logiques de composition dingrdients pr existants". La ptisserie et la boulangerie
sont des univers rgis par des grammaires simples limage de ltalage ordonn
dune devanture. En ce sens, la ptisserie est presque toujours une figure impose
et cest en cela quelle ne suscite aucun dsir, aucune surprise. Comme la
charcuterie, elle drive dune logique technique qui organise la composition selon
des lignes de forces attendues, des structures simples (empilage, feuilletage, etc.) et
des oprations basiques (fourrage, gaufrage, nappage, etc.) Do des noms de
produits relativement codifis, que ce soient le cake, le pitivier, la brioche, le
kugelhof la ptisserie est souvent un exercice dhabilet visant reproduire au
mieux une figure impose pour hisser le produit le long dune chelle gustative. Le
ptissier est alors souvent comme le peintre charg de reproduire un modle avec
de fortes contraintes. Mais il en est tout autrement pour le ptissier artiste qui est
capable de djouer les attentes, de les anticiper en reconfigurant les usages et les
associations ingrdientielles et formelles. Mais dailleurs nest- ce pas la
caractristique de toute marque digne de ce nom ? Une marque na en effet de
lgitimit que par rapport une contribution dans son univers de produits. Une
marque opre toujours peu ou prou une troue dans le rel en reconfigurant de
faon majeure son domaine dintervention : une marque est toujours fonde sur une
approche disruptive en proposant une nouvelle faon de considrer son univers
linstar du Think Different dApple. En ce sens, la marque rorganise un
ensemble de croyances et de pratiques dans un univers de produits ou de vie. De
mme que Cervantes, Dostoevski, Proust ou Beckett ont opr une csure
dfinitive dans le tissu littraire, des marques comme Nike, Apple, Alessi, ont opr
de vritables disruptions sur leur march : Nike en transformant la chaussure de
sport en accessoire de la quotidiennet urbaine branche, Apple en reconfigurant
lide dordinateur travers lmergence de la convivialit et de lesthtique, Swatch
en transformant la montre en un accessoire de mode qui donne lheure, etc.
Un grand crateur est celui qui est capable de re catgoriser un univers dobjets
et toute grande marque sinscrit toujours dans une logique dmiurgique, en
redfinissant la gense (au sens propre) de son univers. Cest ce que vise Pierre
Herm par une volont permanente de dbanalisation, arrachant le gteau, autant
que faire se peut, aux catgories mentales et gustatives dusage, quitte modifier de
faon consquente lunivers de signes qui lui est conventionnellement associ. Cest
en ce sens que le design prend tout son sens comme articulation dun dessin et dun
dessein puisque des formes et des noms indits traduisent en permanence une
volont de refonder lobjet ptissier.
" Nous renvoyons ici aux analyses consacres par Claude Lvi-Strauss au bricolage
dans La Pense sau Paris, Plon , 1962.
Dmiurgie
Tout comme le projet de Starck, lacte ptissier dHerm renvoie une innovation
formelle qui traduit un projet de redfinition des mets, des mots et des usages. Crer
cest aussi innover dans les manires de faire certes mais aussi de dire et de
nommer les lments. Le baptme systmatique des crations nest pas ici un pur
acte denrobage marketing ou pire encore de communication ! Il renvoie tout
simplement cette ide simple selon laquelle ce qui nest pas nomm ou pas
nommable ne peut vraiment exister titre dexprience esthtique ou gustative. Il
sagit ici de mditer et surtout de comprendre ce que lon va manger. Comme
dailleurs dans la communion, la parole prcde le gteau en bouche. Nest-ce
dailleurs pas lune des caractristiques de lalimentation que les nourritures bonnes
manger sont dabord celles qui sont bonnes penser. Cest ce que nous rappelle
Pascal Quignard, lorsquil dit : je suis incapable de manger quelque
chose dont jignore le nom (... ) Les noms - qui sont les premiers dans la bouche -
dverrouillent la manducation . Or ce nest assurment pas la mme exprience
de manger un macaron la rose, crme la rose, litchis et framboises fraches et de
dguster un Ispahan ! Pourtant, sil nest rien de plus simple et de plus humain que
de dsirer, il nen est pas moins difficile de porter le dsir la parole. Linnovation
smantique dont procde Pierre Herm nest pas un pur acte de snobisme ou (pis
encore !) une arme de communication. Tel un dmiurge, il renomme les produits
pour montrer le :caractre indit de lexprience gustative laquelle nous sommes
convis. Il sagit de recatgoriser nos catgories mentales pour accrotre la force de
la promesse gustative et exprientielle. Ce faisant, nous faisant comprendre ce que
Tous mangeons, Pierre Herm nous rappelle quel point nous mangeons dabord et
toujours... de la parole. Do
Pascal Quignard le solitaire,
Rencontre avec Chantal Lapeyre-Desmaison, Paris, Les Flochic diteurs, 2001, p.
145.
Ph21
importance des paratextes, ces petits textes qui entourent les ptisseries et viennent
en permanence justifier le gteau"' en le projetant dans un rcit (et notamment un
rcit des origines). Projetant de la sorte un univers smantique sur une exprience
gustative, Pierre Herm nous fait aussi mieux voir le monde. C'est en cela que l'on a
pu dire de Pierre Herni qu'il tait le Picasso de la ptisserie , dans la mesure o
une oeuvre d'art est au sens o la dfinit le peintre Paul Klee ce qui rend visible
l'invisible . En effet, la marque fait voir, elle rend visible une certaine esthtique
gustative. Elle dsensibilise nos papilles endormies d'avoir trop mchonn.
Mtissages
Le granptissier est davantage qu'un bricoleur. Certes, le bricolage permet de
penser la variation, mais pour cette forme de pense qui est celle du dcoupage et
de l'organisation de la matire partir de lignes de forces contrastes et non du
multiple en tant que pli, il n'existe rien entre le vide et le plein, la rigidit et la
souplesse, le contract et le dilat, le retract et le dploy. Or, le mtissage est
souvent assimil des notions telles que le mlange, la mixit, voire le syncrtisme
en supposant l'ide d'une dissolution d'lments dans une totalit unifie et la
rsolution euphorique des contradictions dans un ensemble homogne. Le gteau
participerait alors de ce mlange soft en offrant des produits hybrides issus d'un
melting pot de motifs, couleurs, tendances et formes. C'est pourquoi, la synesthsie
est le mot d'ordre d'Herm : Toutes les dcouvertes mentales influencent mon
territoire mental, cette bibliothque que je cre par des associations de got. Il y a
bien sr de la synesthsie pour cet artiste qui affirme qu'un paysage, une peinture,
une lecture nourrissent (son) imaginaire autant qu'une pice inconnue. " Mtisser
signifierait alors intgrer des univers de produits diffrents, enchsser diffrentes
tendances en un mme gteau, rpondre diffrentes perceptions culturelles au
sein d'une sorte d'universalit terne et moyennisante qu'illustre la devanture des
ptisseries de quartier. Pourtant, en croire Franois Laplantine et Alexis Nouss12,
le mtissage n'a pas grand-chose voir avec le bigarr, le mlang mais s'invente
au contraire dans un jeu de glissements, de plis et replis, nous arrachant de la sorte
la reproduction du compact. La pense du mtissage ne procde pas d'une
logique de la reconfiguration mais elle transforme la logique combinatoire, la
dbordant du dehors, et substituant une logique du complet et du compact une
logique la fois compose et composite. D'o le credo de Pierre Herm selon lequel
if n' y a pas d'impossibilit, mais un manque d'imagination. On peut toujours
dcaler ou rorganiser autrement ce que l'on considre comme impossible. " Le
mtissage renvoie davantage un phnomne vibratoire fait de prsence et
d'absence, d'alternance qui nous oblige abandonner les rives de l'implication, de
l'enveloppement, de la subordination, de l'indissociabilit. La pense mtisse est
davantage ce lle qui introduit une perturbation, de la drgularisation en mettant
mal l'ide de totalit conue comme primordiale.
Au dsir hdonique d'une totalit rapproprie, l'on peut donc opposer l'ide que
le mtissage renvoie inexorablement au dessaisissement et l'incertitude qui peut
jaillir de la rencontre inattendue. If nous arrache la rptition banalisante et nous
assigne l'inconfort mental, l'incompltude, la surprise, insinuant des
mouvements rythmiques de flexion et d'inflexion, de courbure, de transformation en
perptuel devenir. L'approche mtisse est celle de la ruse, de l'oblicit et de la
latralit en niant les notions d'homognit, de symtrie, en djouant les horizons
d'attente ; elle se dfait de la linarit et de la prvisibilit du gteau. N'est-ce pas ce
que tente Pierre Herm dont chaque cration dploie une complexit rare, qui
s'appuie sur les saveurs et leurs alliances indites o le contraste est roi et o les
armes dialoguent harmonieusement : rose-framboise, abricot-safran,
pamplemousse-menthe ? D'o l'importance du travail sur la texture offrant
successivement au palais le croquant, l'onctueux, le croustillant, le fondant, le
moelleux, etc.
Entre-deux
La difficult du mtissage rside dans sa nature ondoyante et dans ses
mtamorphoses perptuelles : le mtissage se pense dans la transition, le
mouvement, la transformation, davantage que dans la permanence et la stabilit. Le
mtissage n'a pas une direction mais une infinit d'axes possibles, dont la
combinaison est imprvisible. Sa modlisation la plus adquate semble justement
bien tre celle de la texture dont les plis sont autant de mtamorphoses,
infinitsimales ou spectaculaires selon les cas. Ces plis peuvent s'tirer, se rtracter,
et sont soumis aux volutions des deux ples antagonistes dont ils sont le lien. Il
apparat donc que le mtissage dpasse l'hybridation et le mlange par le sens qu'il
propose, dpassant la simple surprise de la combinaison originale. Ce sont ces
multiples niveaux d'change et d'emprunt qui font natre le mtissage ptissier, bien
au-del du simple brassage.
D'o l'importance de la synesthsie dans le travail d'Herm travers sa tentative
de croiser les expriences et les sens pour fabriquer un got indissociable d'une
fragrance, au point qu'on ne sache plus ce qui provient du nez ou de la bouche 14.
Le mtissage ptissier nous confronte une pense qui volue entre l'avec et le
contre, entre le in et le out et qui engage ce que Deleuze appelait la mthode du
entre , caractristique selon lui du cinma, pense de l'interstice des
"'La notion de lgitimit est d'ailleurs une notion con comme vidente pour expliquer
le rle du designer contemporain : la question fondamentale est d'abor lgitimit
(...) de se poser la question de la lgitimit exister (...). L'acte lgitime du designer
est d'abord I sur la lgitimit du produit, c'est a qui lui donne sa existence , in
interview de Philippe Starck par Elisabeth pour la Lettre d'Utopies, 15 aot, 1998, p.
"Pierre Herm, interview parue dans Libration,
17 aot 2005, p. VIII.
"Franois Laplantine et Alexis Nouss, Mtissages de Zombi, Paris, Pauvert, 2001
sur lequel nous nous al essentiellement pour la suite en faisant notamment n
l'introduction, ainsi qu'aux notices altrit , ambi antimtissage , avec ,
bricolage , entre , fa fusion htrogne .. impur .
'' Pierre Henn, interview parue dans Libration.
17 aot 2005, p. VIII.
"Pierre Herm, interview parue dans Libration, 17 aot 2005, p. VIII
22 ph
raccords mais surtout des faux raccords et de la discontinuit, do une possible
faillite de la liaison, et qui pourrait assimiler la ptisserie une forme de composition
proche du montage cinmatographique. La composition ne prtend plus alors
connecter des lments mais marquer leur nette sparation, ce par quoi ils ne
peuvent tre justement agglomrs et runis, lespacement, et donc finterstice
devenant alors constitutif de lesthtique ptissire.
La difficult est que le mtissage, djouant les dualismes, rcusant ce qui est
purement disjonctif, ne saurait pourtant tre considr comme purement conjonctif.
Ntant pas lun ou lautre, il nest pas ncessairement lun et lautre mais davantage
lun dans lautre, lun par lautre ; les deux certes se rencontrant mais tant
prcisemment tellement tranforms par cette rencontre quils vont devenir autre
chose. Ainsi Herm parvient intgrer de nombreuses contradictions en faisant la
coexistence de la tradition et de la modernit, de la provocation et du classicisme.
Trinit
En mettant en scne et en thtralisant ingrdients et gestuelles, Pierre Herm
atteint notre imaginaire ptissier et touche ni pfus ni moins au mystre de la Trinit.
La marque semble renvoyer aux figures dun Dieu dmiurge (comme figure de la
symbolisation sensorielle, affective et motrice), du Christ fait limage du Pre
(comme prototype des images), du Saint-Esprit (comme figure du Verbe)". En effet,
le pouvoir de la marque est de jouer sur trois versants complmentaires, qui sont :
- Un versant sensoriel li aux associations ingrdientielles, au travail sur la
polysensorialit et la texture et qui participe dune logique mtisse ;
- un versant rhtorique li la dimension persuasive et discursive de la marque
par la cration de noms et la capacit sous-jacente donner la parole aux
gteaux mais aussi le dploiement de paratextes qui orientent le choix et
lexprience gustative ;
un versant pragmatique qui sorchestre notamment travers la facult de modifier
de faon significative des pratiques gustatives, que ce soit dans le service, dans le
dballage des gteaux ou encore dans la gestuelle alimentaire. Nous faire voir le
monde autrement, cest aussi nous apprendre dautres faons de le manger. La
marque induit de nouvelle faons de penser les saveurs et les associations mais elle
propose galement de nouvelles gestuelles comme lillustre Mister H qui mlange
les catgories perceptuelles du gteau et de la glace. Pensons galement lune
des premires cration de Pierre Herni, la cerise sur le gteau et le paquet qui,
une fois la ficelle dlace, laisse rabattre ses trois pans la manire dune prire o
lon serait convi. Le pouvoir defficace de la marque peut galement se lire dans la
le transfert de pouvoirs au consommateur ainsi que lillustre par exemple le bton
choco (collection Pques) qui nest autre que le dtail dun bton sculpt
reprsentant un anctre servant daide au chaman lors des crmonies rituelles
dinitiation et de gurison 16. Nous ne sommes pas loin ici, dans lide de la robe
StarNacked de Starck qui pourrait tre cette baguette magique qui donne la
femme la libert de choisir qui elle veut tre, o et quand elle veut 17.
Sacralisation
Pour ce faire, il faut que la boutique (peut-on encore parler de ptisserie ?) soit
davantage quun magasin et moins quun muse. Il sagit de ce lieu magique o il est
la fois possible de manger les ptisseries avec les yeux et de les emporter. La
sacralisation de la ptisserie procde de cet effet de distance qui lenveloppe dun
effet daura et dun magntisme propre la glorification du travail dartiste dans une
re de reproductibilit technique. Nous revenons un tat du gteau davant la
marchandise, un tat qui est plus que ltat artisanal : celui du gteau dartiste. Cest
de cette faon que nous pouvons comprendre la sorte de religiosit ptissire qui en
rsulte. Entendons ici la religiosit, non pas selon ltymologie fade et inexacte de
religare (ce qui lie lhumain et le divin), mais de relegere, qui indique lattitude de
scrupule et dattention qui doit prsider aux rapports avec les dieux, lhsitation
inquite (lacte de relire ) face aux formes -et aux formules- quil faut observer
pour respecter la sparation entre le sacr et le profane. Religio nest pas ce qui unit
les hommes et les dieux, mais ce qui veille les maintenir spars .18 Cest donc
la ngligence, c'est--dire une conduite libre et distraite qui s'oppose la
religion, davantage que l'incrdulit et l'indiffrence'. Cest dire limportance de la
scnarisation ptissire et de la prcision des manires de dire et des manires de
faire. Or, la puissance de lacte sacr repose justement dans la conjonction dun
mythe -do limportance des paratextes" qui sont toujours chez Pierre Herm un
rcit des origines de lobjet ptissier et de rites. La ritualisation des gestes de service
et d'offrande instillent une forme de grammaire rituelle qui sacralise le gteau en le
soustrayant
SergeTisseron, Petites mvtholoqies Paris, Aubier, 2000, p. 42.
'Dossier
'Extrait du catalogue Gond Goods ralis par
pour La Redoute en
'" Giorgio Agamben, Profanations, Paris, Rivages, 2005 '''Giorgio Agamben,
Profanations, p. 93.
"'Nous empruntons la notion de paratexte Grard Genette qui le dfinit dans un
contexte littraire comme le renfort et l'accompagnement d'un certain nombre de
production elles- mmes verbales ou non, comme un nom d'auteur, un titre une
prface, des illustrations (...) qui (...) l'entourent et le prcisment pour le prsenter,
au sens habituel de et aussi au sens le plus fort : pour le rendre prsent, pc
prsence au monde, sa 'rception' et sa consommation (Grard Genette, Seuils,
Paris, 1987, p. 7). Dans le a l'ensemble des paratextes sont les diffremes couche
qui entourent et lgitiment les diverses productions Herm: noms des gteaux,
lgendes, etc.
24 ph
la ronde trop commune des sucreries. C'est en cela que la marque atteint une
dimension religieuse, dans la mesure o l'on peut dfinir la religion comme ce qui
soustrait les choses, les lieux, les animaux ou les personnes l'usage commun pour
les transfrer au sein d'une sphre sacre. Il ne saurait donc y avoir de religion sans
sparation si bien que toute sparation contient ou conserve par devers soi un
noyau authentiquement religieux 21 Or, comme le prcise Giorgio Agamben, le
dispositif qui met en oeuvre et qui rgle la sparation est le sacrifice : if marque la
passage du profane au sacr, de la sphre des hommes la sphre des dieux,
travers une srie de rituels minutieux.22N'estil pas alors troublant de trouver chez
Pierre Herm des figures anthropomorphes travers le nom, la forme, le visage ?
Ces ptisseries ne joueraient-elles pas symboliquement le rle qui sied
traditionnellement la victime ? D'ailleurs, qu'il s'agisse de Mister H ou des masques
de Pques, le corps humain n'est jamais entirement reprsent et donc comestible.
Peut-tre s'agit-il de nous rappeler qu'une partie de la victime est rserve aux
dieux (...) alors que ce qui en reste peut tre consomm par les hommes. 23
Profanations
La sacralisation appelle bien videmment son envers qui est la profanation. Or,
f'une des formes les plus simples de la profanation se ralise justement par contact
l'intrieur mme du sacrifice qui met en oeuvre et rglemente le passage de la
victime de la sphre humaine la sphre divine (... ) Il suffit que ceux qui participent
au rite touchent ces chairs pour qu'elle deviennent profanes et qu'on puisse les
manger. Il est donc une contagion profane, un toucher qui dsenchante et restitue
l'usage ce que le sacr avait spar et comme ptrifi .24 Or mesure que l'objet
ptissier de Pierre Herm s'enrobe de religiosit par une procdure d'loignement et
de musification, elle devient tout la fois disponible, comme porte de main
lorsqu'il s'agit de la matire ingrdientielle : le chocolat. Comme si cette matire
ingrdientielle faisait office d'entrailles de l'objet ptissier, cette partie de la victime
qui est dvolue aux dieux dans le rituel sacrificiel. En effet, loin de s'enfermer dans
une sacralisation de la ptisserie, la boutique laisse porte de mains des produits
en libre accs. La double organisation du magasin n'est pas sans rappeler les
fameux Nike Town dans lesquels l'article de sport est la fois museifi et
instantanment dsacralis en tant disponible la vente. Il s'agit d'une sorte de
profanation, dans la mesure o profane, libr des noms sacrs est cette chose
qui se voit restitue l'usage commun des hommes . Symboliquement cette double
logique permet la contamination et rend nouveau le gteau profane.
Visages
Donnant aux gteaux un nom mais aussi la possibilit de parler, il n'est pas
tonnant que Pierre Herm leur donne galement une forme humaine. Il vient ainsi
nous rappeler que la richesse des relations que nous entretenons avec les objets
vient de leur ct rversible, savoir que l'objet peut, en effet, n'tre qu'objet mais il
peut aussi se muer en un vritable sujet-partenaire. Le gteau me regarde, il me
parle grce l'ensemble des paratextes qui savamment composs viennent
m'expliquer son origine. Il est galement dot d'un pouvoir d'injonction qui nous fait
prouver la loi, loi qui n'est pas seufement une demande insatiable mais un vritable
'commandement'". On retrouve ici le procd cinmatographique l'oeuvre
notamment dans le gros plan. Ainsi par exempfe de la chose traite comme un
visage, (...) 'envisage', ou plutt 'visageifi' (qui) son tour nous dvisage (et) nous
regarde... "'. Gilles Deleuze montre par exemple le processus de visagification des
choses dans le gros plan : mme un objet d'usage sera visagifi : d'une maison,
d'un ustensile, ou d'un objet, d'un vtement, etc., on dira qu'ils me regardent, non
pas parce qu'ils ressembleraient un visage, mais parce qu'ils (...) se connectent
la machine abstraite de visagification 27. Ainsi, certains peintres ont pu dire que
les choses les regardent : dans une fort, j'ai senti plusieurs reprises que ce
n'tait pas moi qui regardais la fort. J'ai senti que c'taient les arbres qui me
regardaient, qui me parlaient... 28 Comme si les gteaux nous regardaient dans la
vitrine et nous possdaient car celui qui voit ne peut possder le visible que s'il en
est possd 29 (Merleau-Ponty, 1964).
" Giorgio Agamben, Profanations, Paris, Rivages, 2i "Giorgio Agamhen,
Profanations, p. 92.
"Giorgio Agamhen, Profanations, p. 93.
'''Giorgio Agamben, Profanations, p. 93.
'Jacques Derrida, Signponge, p. 15.
'Gilles Deleuze Cinma I ; L'image-mouvement, de Minuit, 1983, p.
"Gilles Deleuze et Flix Guattari, Mille plateaux,? de Minuit, 1980 p. 214-5.
'"Andr Marchand cit dans Serge Le Diraison et E corps des philosophes,Pans,
PUF.1993, p. 231. "' Maurice Merleau-Ponty, Le Visible et l'invisible
Benot Heilbrunn, smiologue, enseigne le marketing L'ESCP-EAP
Ph25
Gaston Lentre se souvient des dbuts de Pierre Herm
Le 1 septembre 1976, Pierre Herm est arriv en contrat dapprentissage la
boutique du 44 rue dAuteuil ; il avait 14 ans. Trs vite, Pierre laissa entrevoir tout le
talent, le dsir et le courage quil mettait au service de ce merveilleux mtier quest la
ptisserie. Sa passion ntait pas sans me rappeler celle qui manimait durant mes
annes dapprentissage Bernay quand javais 13 ans.
En deux ans, son talent et sa volont lui apportrent une matrise suffisante pour
que son examen dapprentissage ne soit plus quune formalit.
Lamour de la ptisserie le poussa dcouvrir et apprendre tous les mtiers de la
production, comme le dcor, autrement dit le travail du sucre, de la pte damande et
de la nougatine. Un jour, je remarquai dans notre vitrine de la boutique Victor Hugo
un joli dcor de fte ralis en sucre et nougatine, mettant en scne des roses et
des anges, pour un baptme ou un mariage. Aprs avoir enqut pour savoir qui
tait lauteur de cette cration, je dcouvris quil sagissait de mon jeune apprenti,
Pierre Herm. Je ralisai alors quun grand ptissier tait n. Pierre quitta la maison
en 1981 pour voler de ses propres ailes.
Avec moi, il reut un enseignement fond sur la qualit des produits et lamour des
belles matires premires, et cest son imagination qui en a fait lun des ptissiers
les plus cratifs et talentueux de sa gnration.
Aujourdhui, ce beau livre me donne loccasion de lui tmoigner nouveau toute
mon amiti et tous mes voeux de russite.
Gaston Lentre
Ph 27
Depuis des annes, de grands chefs venus du monde entier ont t invits
sjourner dans notre htel et chacun d'eux a contribu au succs de nos foires
gastronomiques. Nous avons alors pens faire connatre nos rsidents japonais
un monde nouveau, le monde fascinant des desserts, et c'est ainsi que nous avons
eu la joie de faire la connaissance du Picasso de la ptisserie franaise , Pierre
Herm. En 1997, la Foire du Dessert de Pierre Herm s'est droule l'Htel New
Otani et s'est rvle un immense succs. Ce qui a naturellement conduit en
organiser une autre l'anne suivante.
Many great chefs from around the world have been invited to our hotel over the
years, each contributing to the success of our past food fairs. Then we thought of
introducing a new world to
Forts de la relation de travail pleine de confiance qui s'est tablie entre nous, nous
avons t ravis et particulirement honors d'inaugurer la premire ptisserie de
Pierre Henn dans notre htel, le 1' septembre 1998.
Depuis cette date, l'Htel New Otani a eu la fiert de proposer les nouvelles
collections toujours plus allchantes de Pierre Herm qui ont conquis tant de
Japonais passionns par ses desserts. J'espre en tout sincrit que ses crations
continueront de nous donner l'eau la bouche et de nous enchanter pour de
nombreuses annes encore. (Traduit de fanglais) our Japanese guests; the
fascinating world of
desserts, and thus we had the
pleasure to meet the "Picasso of French Patisserie", Pierre Herni. In 1997, Pierre
Herms Dessert Fair was held at the Hotel New Otani in Tokyo and proved to be a
huge success. This naturally led to another of its kind the following year.
With a trustworthy business relationship founded between us, we were delighted and
most honored to have the first original brand boutique of Pierre Herme opening at
our hotel on September lst, 1998. Ever since the opening, Hotel New Otani has been
proud to offer Pierre Hermes
enticing new collections which have captivated many of his dessert foyers here in
Japan. I sincerely hope that his mouthwatering creations will continue to enchant us
all
for many years to corne.
Kazuhiko Otani, prsident-directeur gnral de lHtel New Otani
28 ph

Tt le matin, au moment ou naissent et se rvlent les premires effluves de
caramel, de miel et de cannelle, Pierre Herm rejoint son quipe latelier.
Rapidement, il observe, teste, gote, donne ses impressions et dans le souci de la
perfection il relve le moindre dtail. Sereinement il impose sa rigueur.
Pierre Herm est une source intarissable de crativit, il ne cesse de me surprendre
et ce, depuis quelques annes dj... depuis le jour ou jai eu la chance de le
rencontrer.
Passionn, enthousiaste, sillonnant le monde, il simprgne de saveurs, darmes,
de senteurs
et de couleurs quil redistille au fil de ses crations dans une harmonieuse et
dlicieuse alchimie.
Mais avant tout, Pierre, Homme gnreux, vivant constamment dans lavenir,
transmet sans retenue son savoir et aime partager son amour du beau et du bon.
La recette de notre quotidien :
Partager une passion, mlanger une goutte de sincrit un zeste dhumour, ajouter
quelques grammes de respect mutuel et faire foisonner le tout avec une bonne dose
de complicit.
De temps en temps, il peut se glisser une pointe dacidit mais trs vite la recette est
corrige.
Il y a quelques annes dj, nous cherchions introduire aux
Etats-Unis la ptisserie franaise la plus raffine. J'avais demand Colette
Ptremant, chef ptissier, Pierre Herm Paris
mon ami David Bouley qui pourrait nous aider et il m'avait rpondu sans hsiter
que le meilleur dans ce domaine tait Pierre Herm. C'est ainsi qu'a commenc une
longue relation avec Pierre que j'apprcie au plus haut point. Il combine un talent
unique avec les exigences les plus leves qu'il m'tait donn de connatre.
Le souci de la qualit et l'emploi des meilleurs ingrdients atteignent avec Pierre un
niveau ingal. Il a un talent extraordinaire pour mlanger les gots les plus
diffrents et crer de vritables chefs-d'uvre. Mais ce qu'il y a de plus singulier
chez Pierre, en dpit de ce don, c'est sa personnalit. Pierre est quelqu'un d'humble
et de gentil, d'une intgrit absolue dans tout
ce qu'il fait.
Compte tenu de mes sentiments pour pierre,lorsqu<il a fallu choisir A number of years ago we were
interested in bringing the finest French Patisserie to

un membre de la famille Wegman pourtravailleravec la dcision America. I asked my friend David Bouley
who could help and he told me that the a t trs simple : ce serait ma fille
Nicole. , . , , , , ,
.,
best was Pierre Herme. We began a long relationship with Pierre that I truly cherish.
Pierre, tu es le meilleur ! (Traduit de l'amricain) He is a unique talent with the
highest standards I have ever seen.
Pierres commitment to quality and use of the finest ingredients is unsurpassed. His
talent for blending different flavors to create masterpieces is astounding. Despite his
talent, the mort special part ofPierreis his character. Pierre is humble and kind and
has integrity in everything he does.
Feeling as I do about Pierre, when it came time to choose a Wegmans person for
him to work with the decision was simple - my daughter Nicole.
Pierre, Youre the best!
Danny Wegman, propritaire et prsident de Food Market, New York
Ph 31
entremets et tartes
Carrment Chocolat
Pour 4 entremets de 3 ou4 personnes ou 16 petits gteaux Composition
- biscuit moelleux au chocolat
- crme onctueuse au chocolat
- mousse sabayon au chocolat
- nappage miroir chocolat
- fines feuilles de chocolat ganache masquage (voir recette page 43)
Le biscuit moelleux au chocolat
- 310 gde chocolat amer 67 % (Valrhona)
- 310 g de beurre de La Viette pommade
- 275 g de sucre semoule
- 250 g doeufs
- 90 g de farine biscuit tamise
Hachez puis faites fondre le chocolat au bain-marie 40C. Mlangez les
ingrdients dans lordre. Versez le biscuit moelleux au chocolat dans un cadre de 30
cm sur 40, pos sur une plaque et recouverte de papier sulfuris. Faites cuire
170C, bue ouverte, pendant 14 minutes. Le biscuit doit paratre sous-cuit.
Appuyez lgrement, laide dun triangle, sur la surface du biscuit moelleux afin de
lgaliser. Glissez sur une grille ptisserie avec le cadre, passez une lame de
couteau entre le cadre et le biscuit, laissez refroidir avant de mettre au conglateur
pour une heure.
La crme onctueuse au chocolat
220 g de chocolat Guanaja (Valrhona)
- 3 g de glatine en feuilles
- 150 g de jaunes doeufs
- 310 g de lait frais entier
- 3 10 g de crme liquide Hachez le chocolat. Faites tremper la glatine dans leau
froide. Fouettez les jaunes et le sucre dans un cul de poule, puis faites bouillir le lait
et la crme. Versez-en une partie du liquide sur le premier mlange de jaunes et de
sucre en continuant de fouetter.
Runissez tout dans une casserole et faites cuire comme une crme anglaise.
Mettez le chocolat hach dans un second rcipient, versez la moiti de la crme
anglaise ; mlangez ; versez la moiti du restant de crme anglaise ; mlangez ;
versez le restant ; mlangez. gouttez la glatine et incorporez-la dans la crme,
utilisez aussitt.
La mousse sabayon au chocolat
- 185gde sucre semoule
- 40 g deau
- 90 g doeufs
- 105 g dejaunes doeufs
- 325 g de couverture Guanaja (Vafrhona) rhona)
- 450 g de crme liquide
Dans la cuve du batteur munie dun fouet, faites monter la crme bien froide. Faites
cuire le sucre et leau 128C, versez le sucre cuit sur les oeufs et les jaunes, puis
faites refroidir grande vitesse pendant 3 minutes, ensuite en vitesse moyenne
jusqu total refroidissement.
Mettez un quart de la crme monte dans la couverture fondue 45C, mlangez,
ajoutez le restant de la crme, mlangez nouveau, puis incorporez le sabayon
refroidi ; mlangez dlicatement.
Utilisez aussitt.
Montage et dcoupe
Sortez du conglateur, le biscuit avec le cadre et versez la crme onctueuse au
chocolat ; remettez au conglateur pour 2 heures. Recouvrez avec la mousse
sabayon au chocolat, lissez ras et glissez nouveau au conglateur pour une
heure. Retirez le cadre, lissez la ganache masquage la palette et placez les cadres
de carrment chocolat au rfrigrateur pendant environ une demi heure en vue de la
dcoupe.
Dtaillez les entremets en carrs de 14 cm sur 14 et dans les chutes les petits
gteaux individuels de 4 cm sur 4. Enveloppez de film tirable et stockez.
36 Ph
Les fines plaques de chocolat craquantes
- QS de couverture Guanaja 70 0/0 (Valrhona)
Mettez la couverture point, talez-en 360 g sur une feuille de Rhodod de 40 cm
sur 60.
Pour les individuels : juste avant que le chocolat ne fige compltement, dcoupez
avec un couteau des carrs de 4 cm de ct. Posez une seconde feuille de plastique
et un poids pour viter que le chocolat ne se dforme en cristallisant.
Pour les entremets : juste avant que le chocolat ne fige compltement, dcoupez
avec un couteau les carrs de 14 cm de ct. Posez une seconde feuille de
plastique et un poids pour viter que le chocolat ne se dforme en cristallisant.
Le nappage miroir chocolat
- 410 g de lait concentr non sucr
- 100 g de glucose
- 480 g de sirop 30B
- 500 g de pte glacer noire (Valrhona)
- 500 g de couverture Carabe (Valrhona)
Portez bullition le lait concentr, le glucose et le sirop 30B. Versez sur la
couverture et la pte glacer haches trs finement. Mlangez la spatule en
commenant par le centre tout en incorporant le liquide petit petit et en largissant
le mouvement. Dbarrassez et stockez au rfrigrateur.
Finition et dcor
Faites fondre le nappage miroir chocolat 45C.
POUR LES INDIVIDUELS : saisissez les carrment individuels bien froids et plantez
la pointe dun couteau dans la base. Trempez-les dans le nappage miroir chocolat
puis dposez sur une grille en acier inoxydable, elle-mme dispose sur une pfaque
rebord. Dposez le carr de chocolat craquant sur lequel vous appliquez un carr
dor bien centr.
POUR LES ENTREMETS : Posez une grille en acier inoxydable sur une plaque
rebord et disposez les entremets. Nappez-les, la louche, de miroir chocolat point
; galisez avec la palette et tapotez la grilfe pour laisser scouler lexcdent de
glaage. Dposez le carr de chocolat craquant sur lequel vous appliquez un carr
dor dans un coin.
Conseil de consommation
sortir du rfrigrateur 1 heure avant consommation.
Conservation
2 jours.
Boissons conseilles
Rivesaltes rancio domaine-du-vieux-puits de David Moreno Villeneuvede-
Corbires, maury mas-amiel vintage de Charles Dupuy.
Notes, conseils et astuces
Cest un gteau entirement au chocolat ddi aux amateurs de lamer intense, un
jeu de textures et de tempratures, entre moelleux, onctueux et craquant. Cest lun
des rares gteaux dont jai dabord trouv le nom avant de rflchir ce que pouvait
signifier cette promesse, carrment chocolat
Ph 37
Ivoire
- pte feuillete caramlise
- fines feuilles de chocolat blanc
- riz au lait
- crme de mascarpone
- fruits croquants la gele de vinaigre balsamique
La pte feuillete inverse
- (voir recette p. 553)
Les disques de pte feuillete caramlise
- 1 plaque de pte feuillete inverse
- 80 gde sucre semoule
- 50 g de sucre glace Au bout de ce laps de temps, poudrez la pte de sucre
semoule de manire uniforme et glissez-la dans le four chaud (230C) aussitt
baiss 190C, o la pte cuira 20 25 minutes en tout. Laissez-la dabord cuire
10minutes, puis couvrez-la dune grille pour lempcher de lever excessivement
etpoursuivez la cuisson8 minutes. Retirez la pte du four, tez la grille, couvrez-la
dun papier suffuris sec, puis dune seconde plaque, identique la premire ;
retirez les deux plaques, sens dessus dessous, en les maintenant bien ensemble,
sur le plan de travail ; retirez la premire plaque et le papier qui ont servi la
prcuisson de la pte puis, le dessous se trouvant maintenant au-dessus, poudrez-la
uniformment de sucre glace avant de la glisser au four 250C, o elle achvera
de cuire.
Pendant les quelques minutes que durera le dernier tiers de la cuisson, le sucre va
devenir jaune avant de fondre puis de caramliser. Retirez la pte du four : sa
surface est lisse et brillante et, dessous, elle est mate et croquante du fait de
lincrustation du sucre semoule dans la pte en dbut de cuisson... Sa texture est
dlicieuse.
Dans les plaques de pte feuillete caramlise poses sur papier sulfuris face
caramlise contre la table, dtaillez 4 disques de 15 cm de diamtre ou 16 disques
de 6,5 cm diamtre laide dun emporte-pice et dun cutter. Retournez les disques
pour les utiliser lors du montage avec la face caramlise sur le dessus.
Le riz au lait
- 106 g de riz rond Arborio
- 505 g de lait (la quantit peut varier en fonction (le la qualit du riz)
- 1/4 de zeste de citron
- 1/2 g de fleur de sel
- 24 g de sucre cristal Rincez le riz leau froide pour en retirer lamidon. Dans
une casserole, versez le lait, le zeste, le sel, le sucre puis le riz. Faites refroidir
temprature ambiante avant de mlanger.
Le riz au lait au mascarpone
1 - 640 g de riz au fait -475 g de mascarpone
Mlangez les deux prparations temprature ambiante. Rservez au frais. Pour
les entremets : laide dune poche, moulez 200 g de riz au lait au mascarpone
encore trs souple dans des cercles de 14 cm de diamtre disposs sur des plaques
recouvertes de papier sulfuris. Tapotez chaque plaque pour galiser la crme et
glissez-la au conglateur. Dmoulez par une pression du pouce sur le disque ds
que la crme est congele. Pour les petits gteaux : moulez 1,1 kg de riz au lait au
mascarpone encore trs souple dans un cadre de 30 cm sur 40. Placez au
conglateur deux heures avant de dtailler des cercles de 5,5 cm de diamtre.
Ph 39
Les disques de crme de mascarpone
POUR LES ENTREMETS :
- 400 g de crme liquide (32 0/0 MG)
- 100 g de sucre
- 80 gde jaunes doeufs
- 400 g de mascarpone POUR LES PETITS GTEAUX
- 200 g de crme liquide (32 0/o MG)
- 50 g de sucre
- 200 g de mascarpone
Portez bullition la crme et le sucre, puis procdez comme une crme anglaise ;
ajoutez lesjaunes et pochez 85C, incorporez la glatine ramollie. Faites tidir la
crme anglaise 45C, puis incorporez le mascarpone. POUR LES ENTREMETS :
laide dune poche, moulez 200 g de crme encore trs souple dans les cercles de
14 cm de diamtre disposs sur des plaques recouvertes de papier sulfuris.
Tapotez chaque plaque pour galiser la crme et glissez-la au conglateur.
Dmoulez par une pression du pouce sur le disque ds que la crme est congele.
Stockez sous film.
POUR LES PETITS GTEAUX: laide dune poche, moulez sur une paisseur de 8
mm environ 25 g de crme encore trs souple dans les cercles de 5,5 cm de
diamtre disposs sur des plaques recouvertes de papier sulfuris.
Tapotez chaque plaque pour galiser la crme et glissez-la au conglateur.
Dmoulez par une pression du pouce sur le disque ds que la crme est congele.
Stockez sous film.
Le disque de couverture ivoire
- 640 g de couverture ivoire tempre
- 7 g de fleur de sel tamise
Mlangez et temprez comme une couverture normale.
talez 320 g de couverture par feuille de plastique de 40 cm sur 60. Ds que la
couverture commence cristalliser, dtaillez au cutter ou avec un emporte- pice 3
cercles de 6,5 cm de diamtre par petit gteau ou 3 cercles de 1 5 cm de diamtre
par entremets. Faites refroidir entre 2 plaques.
Stockez une nuit au rfrigrateur avant de dcoller les feuilles de Rhodod.
La gele de vinaigre balsamique l'orange
- 180gde vinaigrebalsamique
- 90 g de marmelade dorange Faitestidirlevinaigre,sans le faire bouillir pour
garder lalcool, puis ajouter la glatine ramollie ; mlangez avant dincorporer la
marmelade doranges. Laissez figer
temprature ambiante.
Les cerises mi-sucres cuites au porto
POUR LES ENIREMETS :
- 96 g de cerises mi-sucre (Crozilles)
- 144 g de porto
- 22 g de kirsch
- 1/4 de bton de cannelle
- 1/2 grain de coriandre
- 1/4 g de poivre en grains de Sarawak POUR LES PETITS GTEAUX :
- 172 g de cerises mi-sucre (Crozilles)
260 g de porto 39 g de kirsch
- 1/3 de bton de cannelle 1 grain de coriandre
1/2 g de poivre en grains de Sarawak
Mettez tous les ingrdients dans une casserole et portez bullition. Rduisez le feu
et faites cuire les cerises pendant 20 minutes frmissement. Laissez macrer 24
heures. gouttez avant de les utiliser.
40 ph
Les disques de fruits croquants la gele de vinaigre balsamique
- 50 g dclats damandes grilles
- 50 g de pistaches mondes grills
- 95 g dabricots moelleux coups en ds
- 25 g de gingembre en cubes
- 95 g de gele balsamique lorange
- 95 gde cerises mi-sucre cuites au porto, gouttes
- 95 g de pruneaux schs coups en ds
- 48 g de figues sches coupes en ds
- 30 g dcorces doranges confites en cubes
- 30 g dcorces de citrons confits en cubes POUR LES PETITS GTEAUX :
- 85 g dclats damandes grilles
- 85 g de pistaches mondes grilles
- 170 g dabricots moelleux coups en ds
- 40 g de gingembre en cubes
- 170 g de gele balsamique lorange
- 170 g de cerises mi-sucre cuites au porto, gouttes
- 170 g de pruneaux schs coups en ds
- 85 g de figues sches coupes en ds
- 60 g dcorces doranges confites en cubes
- 60 g dcorces de citrons confits en cubes
talez les amandes sur une plaque en une couche et faites-les griller 160C
pendant 20 25 minutes. Aprs refroidissement, concassez-les grossirement au
rouleau. Sparment, talez les pistaches mondes sur plaque en une couche et
faites-les griller 160C pendant 20-25 minutes. Coupez le gingembre et les
abricots en cubes de 4 5 mm. Faites bouillir la gele de vinaigre balsamique
lorange ; mlangez les fruits secs, confits et moelleux ensemble avant dincorporer
la gele chaude ; mlangez de manire bien rpartir tous les ingrdients.
Pour les entremets : aussitt le mlange termin, talez 150 g de fruits croquants
par chablon de 14 cm de diamtre, pralablement plong dans leau chaude ; retirez
le chablon. Glissez au conglateur pour 2 heures. Pour les petits gteaux : aussitt
le mlange termin, talez 1,1 kg de fruits croquants dans un cadre de 40 cm sur 30.
Glissez au conglateur deux heures et dtaillez des disques de 5,5 cm de diamtre.
Montage
POUR LES ENTREMETS :posez le disque de pte feuillete caramlise sur un
carton 1 cm plus grand que les entremets ; collez-le avec un point de glucose. Posez
un disque de fruits croquants en prenant soin de le centrer, puis un premier disque
de couverture ivoire, un disque de riz au lait au mascarpone, un deuxime disque de
couverture ivoire et un disque de crme de mascarpone. ce stade, mettez
lentremets au rfrigrateur pendant 1 heure 30.
POUR LES PETITS GTEAUX : posez le disque de pte feuillete caramlise sur
un carton or avec languette ; collez-le avec un point de glucose. Posez un disque de
fruits croquants en prenant soin de le centrer, puis un premier disque de couverture
ivoire, un disque de riz au lait au mascarpone, un deuxime disque de couverture
ivoire et un disque de crme de mascarpone. ce stade, mettez les petits gteaux
au rfrigrateur pendant I heure.
Finition
Posez le dernier disque de couverture ivoire sur le dessus et terminez par une
touche dor blanc.
Conservation
1 journe.
Gardez au rfrigrateur jusqu consommation.
Boissons conseilles
Th Crmonie, th Earl Grey, muscat du Cap corse ^
Ph41
<
Arabella
Pour 4 entremets de 3/4 personnes ou 16 petits gteaux Composition
- biscuit dacquoise aux noisettes
- bananes poles aux fruits de la passion
- crme Chantilly au chocolat au lait et au gingembre confit
Les noisettes grilles et concasses
- 120 gde noisettes du Pimont
Versez les noisettes sur une plaque en une seule couche et faites les griller au four
165-170C pendant 15 minutes. Pelez-les dans un tamis gros trous. Rservez-
les dans une boite fermeture hermtique.
Le biscuit dacquoise aux noisettes
- 135 g de noisettes en poudre
- 150 g de sucre glace
- 150 g de blancs doeufs
- 100 g de noisettes grilles et concasses
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisette. Montez les blancs
doeufs en ajoutant le sucre semoule en trois fois, jusqu ce que vous obteniez une
meringue souple.
la main, ajoutez-y le mlange sucre glace et poudre de noisette, en soulevant
dlicatement la prparation avec une spatule.
Dressage et cuisson
POUR LES ENTREMETS : dressez laide dun chablon de 8 et 14 cm de diamtre,
pralablement tremp dans leau, lissez la palette et saupoudrez gnreusement
de noisettes du Pimont grilles et concasses. Faites cuire au four ventil pendant
25 30 minutes, 170C, en laissant la bue ouverte pour viter que la dacquoise
ne gonfle et ne retombe aussitt par la concentration de bue dans le four. Une fois
cuite, elle reste la fois rsistante et moelleuse. Stockez au conglateur.
POUR LES PETITS GTEAUX : dressez la poche, avec une douille de 9 mm, des
disques de 6 cm de diamtre, parsemez gnreusement de noisettes du Pimont
grilles et concasses. Cuisson 170C au four ventil pendant 16 minutes, en
laissant la bue ouverte pour viter que la dacquoise ne gonfle et ne retombe
aussitt par la concentration de bue dans le four. Une fois cuite, elle reste la fois
rsistante et moelleuse. Stockez au conglateur.
La ganache au chocolat masquage
- 300 g de crme liquide (32 % MG) bouillie
- 20 g de poudre de cacao tamise
- 300 g de couverture ganache suprieure en pastilles (Valrhona) Faites bouillir
la crme et le cacao en poudre. Versez petit petit sur la couverture hache et
lissez avec la feuille au batteur en
premire vitesse. Stockez au rfrigrateur.
Pour futiliser, ramollissez-la au four micro-ondes ou au bain-marie ; if faut quelle
soit bien souple pour pouvoir la travailler aisment.
Les bananes poles
- 100 g de chair de fruit de la passion frais
- 1 kg de bananes mres mais pas trop tigres
- 50 g de jus de citron
- 20 gde beurre de La Viette
- 60 g de sucre
Coupez en deux puis videz, laide dune petite cuillre, les fruits de la passion frais.
pluchez et coupez les bananes en rondelles de 0,5 cm dpaisseur, citronnez-les.
Faites fondre le beurre dans une pole, laissez-le lgrement brunir, incorporez les
bananes coupes et le sucre, laissez cuire 2 3 minutes feu vif en prenant soin de
ne pas les rduire en compote. Ajoutez la chair de fruit de la passion.
Les bananes poles en plaque ou en disque
Dans un cadre 40 cm sur 30, versez 1,2 kg de bananes poles, congelez. Pour les
entremets : dcoupez des cercles de 10 cm de diamtre. Pour les petits gteaux :
coupez des carrs de 4 cm de ct.
Stockez au conglateur jusqu utilisation.
Le gingembre confit
- 500 g deau
- 2 0 0 g d e g i n g e m b r e f r a i s pluchez et coupez le gingembre en cubes
de 2 3 mm de ct. Dans une casserole, faites cuire leau et le sucre, versez-y le
gingembre et faites cuire 2 heures
feu doux, couvert.
Ph 43
Les fines feuilles de chocolat au lait
- 280 g de couverture Jivara (Valrhona)
Sur une feuille de Rhodod de 40 cm sur 60, talez la couverture Jivara mise au
point. Ds que le chocolat fige, posez une feuille de papier sulfuris et une plaque
par-dessus avant de glisser au rfrigrateur, laissez cristalliser. Ces feuilles servent
au dcor des entremets, le cas chant de brisures dans la crme Chantilly.
Le miroir chocolat au lait aux amandes grilles
- 80 g de sirop de glucose
- 320 g desirop 30B
- 580gde chocolat lait Jivara
- 100 g de couverture ivoire
- 500 g de pte glacer lait
- 190 g damandes en btonnets grilles
Faites tremper la glatine. Portez bullition fe lait concentr, le glucose et le sirop
30B. Ajouter la glatine, ramollie et goutte. Versez ensuite sur les couvertures
et la pte glacer haches trs finement. Mlangez la spatule en commenant par
le centre tout en incorporant le liquide petit petit et en largissant le mouvement.
Incorporez dlicatement les amandes btonnets. Dbarrassez et stockez au
rfrigrateur.
La chantilly au chocolat au lait et au gingembre
- 1,5 kg de crme liquide
- 13 g de gingembre frais en lamelles
- 5 g de glatine
- I kg de couverture Jivara (Valrhona)
- 200 g de gingembre confit maison
- 250 g de brisures de chocolat au lait en feuilles
Faites bouillir la crme avec le gingembre frais ; laissez infuser 5 minutes avant de
filtrer et dajouter la glatine ramollie et rince. Incorporez la couverture hache dans
la crme, puis mixez au mixer tige. Laissez refroidir quelques heures au
rfrigrateur 4C.
Fouettez pour faire foisonner la crme. Attention : la crme prend assez vite.
Incorporez le gingembre confit maison pralablement lav et goutt et les brisures
de chocolat au lait.
Montage
POUR LES ENTREMETS : montage en moules demi-sphres. Masquez les moules
laide dune corne plastique, avec une ganache masquage bien souple, glissez au
conglateur.
Garnissez au quart de la hauteur de chantilly au chocolat au lait et gingembre, posez
le disque de dacquoise en lappuyant, remettez un peu de crme Chantilly au
chocolat lait et gingembre, posez le disque de bananes poles en lappuyant.
Recouvrez de crme Chantilly au chocolat au lait et gingembre au quatre
cinquimes de la hauteur et posez le disque de dacquoise. Faites surgeler.
Dmoulez en trempant les moules dans leau chaude et en faisant glisser le gteau
le long du moule par un ct.
POURLES PETITS GTEAUX : montage en moules demi-sphres Flexipan de 7 cm
de diamtre. Badigeonnez les moules laide dun pinceau avec une ganache
masquage bien souple, glissez au conglateur. Garnissez au tiers de la hauteur de
chantilly au chocolat au lait et gingembre, posez le carr de bananes poles en
lappuyant. Recouvrez de crme Chantilly au chocolat au lait et gingembre au quatre
cinquimes de la hauteur et posez le disque de dacquoise. Faites surgeler. Ds que
les petits gteaux sont bien congels, vous pouvez les dmouler en exerant une
lgre pression sur le fond de chaque moule.
Finition
Chauffez au bain-marie ou au four micro-onde 38-40C, puis dtendez avec du
sirop 30B pour avoir la fluidit requise. Il est dconseill dutiliser ce miroir 40C,
parce que trop chaud il devient trs vite terne sur les produits. POUR LES
ENTREMETS : posez les gteaux sur grille, elle-mme pose sur un bac et nappez
de miroir chocolat au lait et amandes grilles point, tapotez la grille et laissez
sgoutter quelques instants le nappage. laide dune petite palette, posez les
gteaux sur cartons. Collez des gros morceaux de fines feuilles de chocolat au lait
sur les cts.
POURLES PETITS GTEAUX : posez les petits gteaux sur grille, elle-mme pose
sur un bac et nappez de miroir chocolat au lait et amandes grilles point, tapotez la
grille et laissez sgoutter quelques instants le nappage. laide dune petite palette,
posez les petits gteaux sur cartons ou assiettes.
Conservation
3 jours.
Boissons conseilles
Vin cuit de Provence, th Earl Grey, champagne ros dry.
Gardez au rfrigrateur jusqu consommation. Il est en effet trs important de
consommer ce gteau froid.
Toute la conception de ce gteau repose sur une mise en valeur successive du
chocolat au lait, des bananes et des noisettes, sans que jamais une des saveurs ne
prenne le dessus dans la dgustation. Elle est galement fonde sur une variation
des textures (croustillante, craquante, moelleuse et fondante)
44 ph
Flocon dEtoile
Pour 1 Flocon dtoile de 10 personnes ou 20 petits gteaux Composition
- macaron chocolat
- chocolat la fleur de sel
- mousse au chocolat amer
- ganache au chocolat
- caramel croquant
Sucre cristallis
- 200 de sucre semoule
- 80 g deau
- 20 g de sucre semoule Dans une casserole, portez leau et la premire pese
de sucre bullition, en prenant soin de nettoyer les bords laide dun pinceau
tremp dans leau. Versez dans un saladier pour laisser refroidir. Une fois
temprature ambiante versez dans un
plat gratin et saupoudrez de la deuxime pese de sucre semoule. Attendez 24
heures en laissant le plat hors du rfrigrateur. Puis dcollez les bords avec un petit
couteau. Retirez le sucre ainsi cristallis et laissez-le goutter sur du papier
absorbant avant de le mettre scher sur une plaque ptisserie pendant deux
heures. Stockez les cristaux au sec en intercalant avec du papier silicone.
Tant pour tant amande tamis
- 200 g de poudre damande
Tamisez le sucre glace et la poudre damande.
Biscuit macaron au chocolat
- 385 g de tant-pour-tant amande tamis
- 72 g de blancs doeufs frais
- 58 g de cacao pte extra (Valrhona) fondu 45C
- 48 g deau
- 72 g de blancs doeufs vieux
- 1 g de poudre de blancs doeufs
- I g de colorant carmin (dosage suivant puissance)
Mlangez le tant-pour-tant avec les blancs doeufs frais.
Hachez le cacao pte et faite-le fondre 45C au bain-marie ou au four microondes.
Faites cuire le sucre et leau 118C. Lorsque le sucre est 114C, dmarrez les
blancs doeufs avec la poudre de blancs doeufs. Une fois les blancs monts, mais
pas trop fermes, enclenchez le batteur en deuxime vitesse, versez doucement le
sucre cuit. Incorporez le colorant.
Laissez refroidir 50C, retirez la cuve du batteur et incorporez au mlange tant-
pout-tant et blancs crus. Ajoutez le cacao pte fondu.
Faites retomber lappareil de manire le rendre bien souple.
Disques de biscuit macaron chocolat
POUR LES PETITS GTEAUX : avec une douille n8, sur une plaque recouverte de
papier silicone, dressez des disques de 4 et de 6,5 centimtres.
Cuisson en four air puls sur plaques doubles 180C pendant 8 9 minutes.
POUR LES ENTREMETS : avec une douille n9, sur une plaque recouverte de
papier silicone, dressez des disques de 12, 15 et 17 centimtres de diamtre, pour
un moule en demi-sphre de 18 centimtres de diamtre. Cuisson en four air puls
sur plaques doubles 165C pendant 1820minutes.
Cuisson toujours bue ouverte. Ne pas mouiller sous le papier la sortie du four
comme on le fait traditionnellement. Retournez la feuille sur grille inox et dcollez les
macarons en retirant la feuifle dun coup sec. Rservez.
Dbris de caramel
- 50 g de sucre inverti
- 20 g de beurre sal
- 30 g de beurre frais
- 5 g de beurre de cacao
Dans une grande casserole, faites fondre le sucre avec le sucre inverti et laissez
caramliser au maximum. Incorporez le beurre sal puis le beurre frais en morceaux
tout en mlangeant continuellement. Redonnez un bouillon pour faire fondre toutes
les particules de caramel.
Versez sur des plaques recouvertes de tapis silicone, tournez celles-ci pour taler le
caramel puis recouvrez dun second tapis et terminez dtaler au rouleau. Laissez
refroidir avant de concasser le caramel au rouleau dabord puis au robot, de manire
ce que les morceaux ne soient pas trop gros. Ajoutez le beurre de cacao fondu
aux brisures de caramel afin de les enrober dune fine couche pour les conserver
davantage croquant. Rservez au sec dans un rcipient hermtique.
Ganache
- 20 g debeurre
- 48 g de couverture Guanaja (Valrhona)
- 80 g de couverture Carabes (Valrhona)
POUR LES PETITS GTEAUX :
- 80 g de beurre
Laissez le beurre temprature ambiante. Faites bouillir le lait ; hachez le chocolat
et versez un tiers de celui-ci dans le lait bouillant, mlangez en partant du centre et
en largissant le mouvement, petit petit, vers lextrieur. Renouvelez lopration
deux fois avec le restant du chocolat puis incorporez le beurre. Dbarrassez en bacs
inox pour faire refroidir. Utilisez cette ganache quand elle commence figer.
Ph 45
Ganache aux dbris de caramel
POUR LES ENTREMETS
- 250 g de ganache
- 45 g de dbris de caramel POUR LES PETITS GTEAUX
- 500 g de ganache
- 85 g de dbris de caramel Mlangezlaganachelatexture bien souple avec les
dbris de caramel laide dune spatule, sans trop insister sur le mlange.
POUR LES ENTREMETS : moulez 290 g de ganache chocolat caramel dans un
cercle de 17 centimtres de diamtre. Congelez, dcerclez et stockez. POUR LES
PETITS GTEAUX : moulez 400 g de ganache chocolat caramel dans un cadre de
10 centimtres sur 40, congelez, dcadrez et dcoupez des
carr de 4 centimtres de ct.
Plaques de chocolat noir la fleur de sel
- 60 g de chocolat Guanaja 70% (Valrhona)
- 1 g de fleur de sel cras Ecrasez la fleur de sel au rouleau. Temprez le
chocolat et incorporez le sel. Etalez sur deux feuilles de plastique la moiti du
chocolat tempr. Posez une seconde feuille de plastique par-dessus et talez au
rouleau ptisserie. Glissez au rfrigrateur pour 1 heure. Ces plaques sont
utilises pour la mousse. Cassez-les grossirement et rservez dans une bote
hermtique.
Mousse sabayon chocolat
aux clats de chocolats la fleur de sel
- 22 g deau
- 48 g doeufs
- 170 g de crme liquide (32% MG) monte
- 235 g de couverture Carabes fondue 45C (Valrhona)
- 30 g de dbris de plaques chocolat noir la fleur de sel POUR LES PETITS
GTEAUX :
- 30 g deau
- 65 g doeufs
- 320 g de crme liquide (32% MG) monte
- 230 g de couverture Carabes fondue 45C (Valrhona)
- 40 g de dbris de plaques chocolat noir la fleur de sel
Faites cuire le sucre et leau 118C. Versez le sucre cuit sur les oeufs et les jaunes
puis faites refroidir grande vitesse pendant 3 minutes, ensuite en vitesse moyenne
Mettez un quart de la crme monte dans la couverture fondue, mlangez, ajoutez
le restant de la crme, mlangez nouveau puis incorporez le sabayon refroidi et
les dbris de plaques chocolat noir la fleur de sel ; mlangez dlicatement.
Utilisez aussitt.
46 ph
Montage
POUR LES PETITS GTEAUX : laide dune poche, garnissez les moules silicone
en forme de dmes au tiers de la hauteur avec la mousse sabayon chocolat. A laide
dune grosse cuillre, masquez grossirement les moules avant de poser le premier
macaron dans le fond en lappuyant lgrement. Garnissez lgrement en dessous
du haut du moule avec la ganache mlange aux brisures de caramel. Terminez
avec le second macaron et glissez au conglateur pour 2 heures avant de dmouler,
filmez et datez. Pour LES ENTREMETS : avec une louche moyenne, garnissez le
moule inox en forme de dme au tiers de la hauteur avec la mousse sabayon
chocolat. A laide dune corne, masquez grossirement le moule avant de poser le
premier macaron dans le fond, en lappuyant lgrement. Garnissez mi-hauteur de
mousse sur laquelle vous posez en fappuyant un second disque de macaron.
Garnissez lgrement en dessous du haut du moule avec la ganache aux brisures
de caramel. La couche de ganache ne doit pas excder 2 centimtres dpaisseur.
Terminez avec le troisime macaron et glissez au conglateur pour 3 heures avant
de dmouler, filmez et datez.
Meringue italienne
Battez les blancs en neige ; faites bouillir le sucre avec 2 cuilleres soupe deau
jusqu 120C. Versez ce sirop chaud sur les blancs sans cesser de les fouetter
jusqu ce quils soient froids.
Finition et dcoration
Etalez cette meringue sur toute la surface de lentremets ou des petits gteaux.
Dcorez de cristaux de sucre et dtoiles en chocolat argents.
Conseils de consommation
Sortez du rfrigrateur 1 heure avant consommation.
Boissons conseilles
Maury Mas Amiel Vintage, Banyuls Vintage.
Ce gteau peut tre prpar la veille. Il se conserve dans les meilleures conditions
pendant 2 jours. Si vous avez eu un excdent de ganache, vous pouvez en faire des
truffes _____________________________
Frivolit
Pour 4 entremets ou 15 petits gteaux Composition
- biscuit aux clats d'amandes croquantes
- crme au caramel au beurre demi-sel
- compote de pommes crues et cuites la vanille
Le biscuit aux clats damandes croquantes
- 150 g de poudre d'amande
- 400 g de sucre semoule + 150 g pour monter les blancs
- 25 g d'amandes en btonnets grilles
- 40 g de farine type 55 tamise
- 250 g de blancs d'oeufs vieillis
- QS de blanc d'oeuf en poudre
POURLES PETITS GTEAUX:
- 120 gde poudre d'amande
- 20 g d'amandes en btonnets grilles
- 200 g de blancs d'oeufs vieillis
- QS de blanc d'oeuf en poudre Mlangez la poudre d'amande, les 400 g de
sucre semoule, les btonnets d'amandes grilles et la farine. Montez les blancs en
neige avec une pince de blancs d'oeufs en poudre,
en ajoutant petit petit les 150 gde sucre semoule.
Retirez la cuve du batteur ; incorporez la main le premier mlange en soulevant la
masse dlicatement.
Moulez l'aide d'un chablon de 1,5 cm d'paisseur et de 15 cm de diamtre (7 cm
pour les petits gteaux). Parsemez d'amandes en btonnet toute la surface du
disque de biscuit.
Faites cuire dans un four 170C pendant 30 35 minutes suivant la taille du
disque.
Laissez refroidir.
La compote de pommes cuites et crues la vanille
LES POMMES CUITES POURLES ENTREMETS :
- 17 g de beurre de La Viette
- QS de sel
- 275 g de pommes Granny Smith coupes en cubes de 1 cm de ct
- 1/2 gousse de vanille fendue et gratte
LES POMMES CUITES POUR LES PETITS GTEAUX :
- QS de sel
- 1 gousse de vanille fendue et gratte
Dans une pole, faites fondre le beurre avec le sel, ajoutez les pommes en cubes.
Faites cuire quelques minutes feu doux. Quand la pomme devient souple, ajoutez
fe sucre et la vanille et finissez la cuisson feu vif pour la colorer lgrement.
LES POMMES CRUES POUR LES ENTREMETS :
- 11 g de glatineenfeuille
- 180 g de puredepommeverte
LES POMMES CRUES POUR LES PETITS GTEAUX :
- 20 g de glatine en feuille
- 330 g de pure de pomme verte
Faites tremper la glatine dans l'eau froide. Mlangez la pure de pomme et le
sucre. gouttez la glatine avant de la faire fondre ; incorporez un tiers de la pulpe
en mlangeant vigoureusement, puis versez dans le restant de pulpe en continuant
de fouetter. Ajoutez les pommes cuites encore tides puis les pommes crues
coupes en cubes.
Coulez 200 g de pommes cuites et crues dans des cercles 3 cm plus petits que le
biscuit pour l'entremets, et 1,1 kg en cadre de 40 x 30 cm pour les petits gteaux, et
glissez au conglateur pour 2 heures ; dcerclez. Coupez en carrs pour l'individuel.
48 ph
Le caramel au beurre demi-sel pour la crme
POURLESENTREMETS:
- 80 g de beurre de La Viette demi-sel
- 420 g de crme liquide POURLESPETITS GTEAUX:
- 340 g de crme fleurette
Dans une casserole, faites fondre le sucre sec en l'incorporant petit petit.
Laissez-le colorer, il doit tre bien brun. Dcuisez avec le beurre, en remuant avec
une spatule, puis avec la crme. Cuire 103C et versez dans un bac pour laisser
compltement refroidir.
La crme au caramel au beurre demi-sel
POURLESENTREMETS:
- 610 g de caramel au beurre demi-sel
- 110 g de crme ptissire (voir page 560)
- 110 g de meringue italienne moins sucre POUR LES PETITS GTEAUX :
- 425 g de caramel au beurre demi-sel
- 75 g de crme ptissire (voir page 560)
- 75 g de meringue italienne moins sucre Lissez au fouet la crme ptissire.
Faites foisonner le beurre au robot sans le chauffer, afin qu'il devienne trs lger.
Incorporez le caramel puis la crme ptissire. En dernier, au fouet, la main,
incorporez dlicatement la meringue.
Montage
Dcoupez l'intrieur de la couche suprieure de biscuit l'aide d'un emporte-pice
de 8 cm de diamtre pour les entremets et d'un emporte-pice proportionnel pour
l'individuel.
Posez le premier disque de biscuit sur un carton dor ; talez une fine couche de
crme ; posez le disque de compote congel en appuyant lgrement. Avec une
poche munie d'une douille n 9, garnissez le pourtour du biscuit, cheval sur le
coulis, de boules de crme bien rgulires. Remplissez l'intrieur de l'entremets
avec la mme crme et recouvrez du second disque en appuyant. Glissez au
conglateur pour une heure.
Finition
1 citron
- QS de pommes Granny
- QS de sucre glace
- QS de nappage exotique
Saupoudrez le pourtour du biscuit de sucre glace dcor. Badigeonnez l'intrieur du
trou avec du nappage exotique (voir page 565). Epluchez les pommes, passez-les
au jus de citron ; dcorez de cubes de pommes citronns et de raisins de Corinthe.
Nappez au nappage exotique.
Gardez au rfrigrateur jusqu' consommation.
Boissons conseilles
Vin cuit de Provence
Ph 49
Azur
Pour 4 entremets de 4 personnes ou 20 petits gteaux Composition
- sabl chocolat la fleur de sel
- biscuit chocolat sans farine au beurre
- crme au yuzu
- mousse sabayon chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel
- ganache masquage
- fines feuilles de chocolat noir
- 410 gde lait concentr non sucr
- 100 g de glucose
Hachez finement la couverture et la pte glacer.
couverture et la pte glacer. Mlangez la spatule en commenant par le centre
tout en incorporant le liquide petit petit et en largissant le mouvement.
Dbarrassez et stockez au rfrigrateur.
Le sabl au chocolat la fleur de sel
180gde couverture Guanaja 70% (Valrhona)
- 210 g de farine
- 35 g de poudre de cacao (Valrhona)
- 6 gde bicarbonate de sodium 180 g de beurre
- 145 de cassonade blonde 60 g de sucre semoule
- 3,5 g de fleur de sel
- 2,5 g dextrait de vanille liquide naturel POUR LES PETITS GTEAUX :
105 g de couverture Guanaja 70 % (Valrhona)
120 g de farine
- 20 g de poudre de cacao
4 g de bicarbonate de sodium 105 g de beurre
- 80 de cassonade blonde 35 g de sucre semoule
- 2 g de fleur de sel
1,5 g dextrait de vanille liquide naturel Hachez le chocolat en petits morceaux.
Mlangez et tamisez la farine, la poudre de cacao et le bicarbonate. Ramollissez le
beurre et incorporez-y les sucres, le sel et la vanille liquide puis le mlange tamis et
terminez par le chocolat hach. Mlangez le moins possible, comme une pte
sable, pour viter de donner du corps.
POUR LES ENTREMETS : abaissez la pte sable 8 mm entre deux feuilles
deplastique. Laissez bien refroidir et dtaillez avec des cercles de 14 cm de
diamtre, et rservez (poids des disques : 190 g pour 3-4 personnes). Faites cuire
au four ventil avec le cadre pendant 10 minutes au four 165C. la sortie du four,
dbarrassez sur grille et laissez refroidir. Stockez en bote hermtique.
POUR LES INDIVIDUELS : abaissez la pte sable 4 mm entre deux feuilles de
plastique. Dtaillez dans un cadre de 30 cm sur 40, environ 890 g de pte sable
chocolat la fleur de sel, puis dposez labaisse sur une plaque recouverte de
papier sulfuris dans un cadre de taille identique. Faites cuire au four ventil avec le
cadre 165C pendant 6 7 minutes. Dtaillez la pte ds la sortie du four, quand
elle est encore chaude ; la coupe nen sera que plus nette. Commencez par
dcouper des bandes de 8 cm de largeur, puis dans ces bandes des carrs de 8 cm
de ct, enfin dtaillez ces carrs dans ladiagonale pour obtenir des triangles.
Stockez-les en bote hermtique. NB : Le temps de cuisson est trs important. Pour
tre trs bon, le sabl doittre sous- cuit.
La mousse sabayon chocolat
aux clats de chocolat la fleur de sel
Les plaques de chocolat noir la fleur de sel
- 5 g de fleur de sel de Gurande, tamise Ecrasez la fleur de sel au
rouleau et tamisez-la au tamis moyen-fin ; n'utilisez que les cristaux les plus fins
issus du tamisage. Temprez le chocolat. Sur une feuille de papier sulfuris de 40
cm sur 60, talez 320 g de chocolat tempr. Couvrez d'une feuille de papier
sulfuris, une plaque bien plane et un poids pour viter que le chocolat ne se
dforme en cristallisant. Glissez au rfrigrateur pour quelques heures.
Concassez grossirement les plaques.
Les disques de crme au yuzu
-150 g d'ufs
- 3,5 g de zeste de citron vert
- 105 g de jus de yuzu
- 35 g de cubes de mandarines semi-confites (Boiron)
- 35 g de cubes de citrons semi-confits (Boiron)
Mlangez les ufs, le sucre semoule, les zestes et le jus de yuzu. Faites pocher au
bain-marie en remuant par intermittence. Portez ce mlange 83 ou 84C, puis
refToidissez-le 55C et incorporez alors le beurre. Emulsionnez le tout au mixeur
plongeant pendant 10 minutes, de faon clater les molcules et obtenir une
crme onctueuse souhait. Ajoutez les cubes de mandarine et de citron semi-
confits, mlangez et garnissez aussitt. Pour les entremets : garnissez des cercles
en inox de 14 cm de diamtre de 170 g de crme au yuzu. Congelez.
Pour les individuels : garnissez de crme au yuzu un cadre de 36 x 28 cm, pos sur
une plaque recouverte d'un tapis silicon. Congelez.
- 290 g de couverture Manjari (Valrhona) rhona)
- 36g d'eau
- 80g d'ufs
- 95g de jaunes d'ufs
- 405 g de crme liquide (32 % MG)
- 50 g de dbris de plaques de chocolat noir la fleur de sel Dans la cuve du
robot, faites monter la crme l'aide d'un fouet. Faites fondre la couverture entre
45 et 50C. Faites cuire le sucre et l'eau 128C. Dans la cuve du batteur, versez le
sucre cuit sur les ufs et les jaunes. Faites refroidir grande vitesse pendant 3
minutes, puis vitesse moyenne jusqu' total refroidissement.
le restant de la crme, mlangez nouveau, puis incorporez le sabayon refroidi et
les dbris de plaques chocolat noir la fleur de sel ; mlangez dlicatement. Utilisez
aussitt.
La ganache chocolat masquage
- 210 g de couverture ganache (Valrhona)
Faites bouillir la crme et le cacao en poudre. Versez petit petit sur la couverture
hache et lissez au mixeur plongeant. Stockez au rfrigrateur. Pour utiliser la
ganache, ramollissez-la au four micro-ondes ou au bain-marie ; il faut qu'elle soit
bien souple pour lisser les cadres.
- 5 g de fleur de sel de Gurande, tamise Ecrasezlafleurdeselau
rouleau et tamisez-la au tamis moyen-fin ; nutilisez que les cristaux les plus fins
issus du tamisage. Temprez le chocolat. Sur une feuille de papier sulfuris de 40
cm sur 60, talez 320 g de chocolat tempr. Couvrez dune feuille de papier
sulfuris, une plaque bien plane et un poids pour viter que le chocolat ne se
Concassez grossirement les plaques.
Les disques de crme au yuzu
- 150 g dufs
- 3,5 gde zeste de citron vert
- 105gde jus de yuzu
- 35 g de cubes de mandarines semi-confites (Boiron)
- 35 g de cubes de citrons semi-confits (Boiron)
Mlangez les ufs, le sucre semoule, les zestes et le jus de yuzu. Faites pocher au
bain-marie en remuant par intermittence. Portez ce mlange 83 ou 84C, puis
refroidissez-le 55C et incorporez alors le beurre. Emulsionnez le tout au mixeur
plongeant pendant 10 minutes, de faon clater les molcules et obtenir une
crme onctueuse souhait. Ajoutez les cubes de mandarine et de citron semi-
confits, mlangez et garnissez aussitt. Pour les entremets : garnissez des cercles
en inox de 14 cm de diamtre de 170 g de crme au yuzu. Congelez.
Pour les individuels : garnissez de crme au yuzu un cadre de 36 x 28 cm, pos sur
une plaque recouverte dun tapis silicon. Congelez.
- 290 g de couverture Manjari (Valrhona) rhona)
- 36 gdeau
- 80 gdufs
- 95 gde jaunes dufs
- 50 g de dbris de plaques de chocolat noir la fleur de sel Dans la cuve du
robot, faites monter la crme laide dun fouet. Faites fondre la couverture entre
45 et 50C. Faites cuire le sucre et leau 128C. Dans la cuve du batteur, versez le
sucre cuit sur les ufs et les jaunes. Faites refroidir grande vitesse pendant 3
minutes, puis vitesse moyenne jusqu total refroidissement.
aussitt.
Faites bouillir la crme et le cacao en poudre. Versez petit petit sur la couverture
hache et lissez au mixeur plongeant. Stockez au rfrigrateur.
Montage
POUR LES ENTREMETS : montez successivement dans des cercles de 4 cm de
hauteur, habills dune bande plastique :
- le sabl chocolat la fleur de sel,
- la mousse sabayon chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel (environ 50
g),
- le disque de crme au yuzu,
g),
- le disque de biscuit chocolat sans farine,
g).
Lissez le cercle la palette, rservez 2 heures au rfrigrateur avant de congeler
lentremets en cellule. Une fois lentremets bien congel, dcerclez, recouvrez dune
fine couche de ganache masquage puis enveloppez de film tirable et rservez au
conglateur.
POUR LES PETITS GTEAUX : Dposez sur une plaque une feuille de papier et un
cadre de 36 cm sur 28, et dune hauteur de 4 cm.
Superposez successivement dans celui-ci :
- 340 g de mousse sabayon chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel,
- 650 g de crme au yuzu,
- 340 g de mousse sabayon chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel,
- 1/2 feuille de biscuit chocolat sans farine,
- 340 g de mousse sabayon chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel.
Laissez 2 heures au rfrigrateur avant de congeler. Une fois lentremets bien
congel, recouvrez les cadres dune fine couche de ganache masquage recto verso,
ce qui permettra ensuite une manipulation plus aise lors de la dcoupe et du
glaage. Rservez au conglateur et procdez la dcoupe. Dtaillez des bandes
de 7 cm de largeurur, puis dans ces bandes des carrs de 7 cm de ct. Dtaillez
enfin les carrs dans la diagonale pour obtenir la forme triangulaire dsire.
Rservez au conglateur.
Faites fondre le nappage miroir chocolat 45C au bain-marie. Pour les entremets :
posez une grille inox sur une plaque rebords et disposez-y les entremets. Nappez-
les, la louche, de miroir chocolat point ; galisez avec la palette et tapotez la
grille pour laisser scouler lexcdent. Posez les entremets sur carton or dun
diamtre plus grand de 2 cm. Sur le dessus,
1 cm du bord, disposez, en alternance et de manire dsordonne, des morceaux
de sabl chocolat la fleur de sel ainsi que les tranches de citron vert croquantes
qui serviront de support au disque de fine feuille de chocolat noir au cacao.
POUR LES INDIVIDUELS : saisissez les triangles et plantez la pointe dun couteau
dans la base du triangle. Trempez-les dans le nappage miroir chocolat en glaant
uniquement les deux artes de taille identique ; vitez au maximum de mettre du
glaage chocolat sur les deux faces. Disposez sur une plaque rebords. Fixez sur
une face le triangle de sabl chocolat la fleur de sel et sur lautre le triangle de
fines feuilles au chocolat noir au cacao. Posez-le sur un carton or rectangle de 5 cm
sur 12.
Conservation
2 jours.
sortir du rfrigrateur 1 heure avant consommation.
Boissons conseilles PX pedro-ximenez
54 ph
Vivienne
Pour 4 entremets de4 6 personnes ou 35 petits gteaux Composition
- biscuit la farine de chtaigne
- crme au beurre au marron
- crme lgre au marron
- grains de cassis
- feuilles stylises en chocolat au lait
- marron confit
Les disques de biscuit la farine de chtaigne
- 90 g de farine type 55
- 60 g de farine de chtaigne
- 225 g de blancs dufs
- 120 g de jaunes dufs POUR LES PETITS GTEAUX :
- 200 g de jaunes dufs Tamisez les farines. Montez lesblancs en ajoutant le
sucre semoule en
deux fois. En fin de parcours, ajoutez les jaunes et arrtez aussitt le batteur. Versez
les farines tamises en pluie en mlangeant dlicatement la prparation avec une
spatule.
ENTREMETS : sur une feuille de papier sulfuris, disposez des cercles de 15 cm de
diamtre et garnissez avec 65 g de biscuit la farine de chtaigne. PETITS
GTEAUX : sur une feuille de papier sulfuris, placez deux cadres de 30 x 40 cm et
garnissez-les chacun de 500 g de biscuit la farine de chtaigne.
talez rgulirement lappareil la palette coude, Une fois cuite, elle reste la fois
rsistante et moelleuse. la sortie de cuisson, galisez la surface du cadre de
dacquoise avec un grand triangle et laissez refroidir.
Prchauffez 220C. le four ventil. Faites cuire le biscuit 220C de 12 14
minutes pour les disques des entremets, etde16 18 minutes pour les cadres des
gteaux individuels, en laissant la bue ouverte pour viter que le biscuit ne gonfle
et ne retombe aussitt sous la concentration de bue dans le four.
Retirez du four, laissez refroidir, retournez sur un second papier sulfuris et dcollez
le premier papier du biscuit. Stockez en vue du montage. Le biscuit doit tre trs
saignant , cest--dire trs souple.
Dtaillez les disques de 15 cm de diamtre en disques de 14 cm.
Le tant-pour-tant tamis
250 g damandes entires mondes
- 250 g de sucre glace Broyez le tout au mixeur. Tamisez.
Le macaron marron
- 95 g de blancs dufs frais
-75 gde cacao pte extra (Valrhona)
- 1 g de colorant rouge carmin
- 5 g de colorant brun chocolat
- 65 g deau
- 95 g de blancs dufs vieillis
- 1 g de poudre de blancs dufs
Mlangez le tant-pour-tant avec les blancs dufs frais, la pte de cacao et les
colorants. Faites cuire le sucre et leau 117C. Lorsque le sucre atteint 108C,
montez les blancs dufs vieillis avec la poudre de blancs dufs. Une fois les
blancs monts, mais pas trop fermes, enclenchez le batteur en deuxime vitesse et
versez doucement le sucre cuit. Laissez refroidir 50C environ, retirez la cuve du
batteur et incorporez progressivement la meringue italienne au premier mlange
(tant-pourtant, blancs crus, pte de cacao et colorants) ; faites lgrement retomber
lappareil : continuez de le travailler jusqu ce quil devienne souple, brillant et
lgrement humide en surface. Dressez.
NB : Attention ! Suivant la technique de dressage, il faut plus ou moins faire
retomber lappareil.
Dressez manuellement des disques de macarons avec une douille n 11 sur une
plaque recouverte de papier sulfuris.
Faites cuire 10 minutes au four air ventil 170C, toujours bue ouverte. Ce
temps de cuisson termin, dbarrassez les feuilles de macarons directement sur
grille. Laissez refroidir et stockez.
La meringue italienne
75 g deau
Dans une casserole en inox, faites cuire leau et les 250 g de sucre 121C.
Lorsque le mlange atteint 115C, faites monter les blancs au bec doiseau ,
cest--dire pas trop fermes, avec les 15 g de sucre. Enclenchez le batteur vitesse
moyenne et versez le sucre cuit en filet sur les blancs monts. Laissez refroidir la
mme vitesse.
NB : Une fois la meringue froide, il est prfrable de laisser tourner la meringue
petite vitesse plutt que de la laisser figer. Le rsultat et la tenue nen seront que
meilleurs.
La crme au beurre
- 110gde lait frais entier
- 470 g de beurre temprature ambiante
- 218 g de meringue italienne
- 70 g de jaunes dufs
- 175 g de meringue italienne Faites bouillir le lait. Battez les jaunes et le sucre,
ajoutez le lait bouilli, faites cuire jusqu paississement comme une crme anglaise,
et refroidissez au batteur grande vitesse. Attention, cette prparation attache
facilement au fond de la casserole en cours de cuisson.
Au batteur quip du fouet, faites foisonner le beurre, ajoutez la crme anglaise,
mlangez avant dincorporer la meringue italienne la main. Conditionnez et
stockez au rfrigrateur + 4C.
La crme au beurre au marron
- 625 g de crme au beurre
- 250 g de pte de marron POUR LES PETITS GTEAUX :
- 200 g de pte de marron
Incorporez progressivement la crme au beurre pommade dans la pte de marron,
faites foisonner et utilisez aussitt.
La crme lgre au marron
- 90 g de beurre
- 14 g de whisky pur malt (Caoila)
- 120 g de crme de marron
10 g de crme liquide (32 % MG)
450 g de crme liquide (32 % MG) monte POUR LES PETITS GTEAUX :
- 120 g de beurre
- 18g de whisky pur malt
- 12 g decrmeliquide (32% MG)
Faites tremper la glatine 20 minutes dans de leau froide, puis gouttez- la. Dans la
cuve du robot, faites monter la crme laide dun fouet. Faites foisonner le beurre
au batteur muni de la feuille. Faites chauffer le whisky, plongez-y la glatine
goutte. Mlangez la feuille, au batteur, la pte de marron et la crme de marron,
la crme liquide, puis faites blanchir grande vitesse, incorporez le mlange
whisky-glatine lgrement tide (35C) puis le beurre foisonn. Fouettez grande
vitesse. Incorporez la crme monte en mlangeant dlicatement.
N13 : Veillez ce que le premier mlange soit tide (28-30C) lorsque vous
incorporez la crme fouette.
Le mlange pulvriser au lait
250 gde couverture Jivara lait (Valrhona)
- 1 2 5 g de beurre de cacao Mlangez les ingrdients pour les
faire fondre au four micro-ondes ou au bain-marie. Filtrez au chinois tamine.
Veillez ce que la temprature nexcde pas 45C. Versez dans le rcipient du
pistolet, prt faire feu.
Les feuilles de chocolat au lait stylises
- QS de couverture lacte Jivara (Valrhona) point
- bandes de 40 x 4,5 cm dcoupe dans une feuille plastique POUR LES PETITS
GTEAUX :
- bande de 40 x 2,5 cm dcoupe dans une feuille plastique Recouvrez la
bande de feuille guitare dune couche rgulire avec 20 g de couverture point,
laissez lgrement figer, tracez au couteau et en biais des lignes tous les 4 cm.
Tournez la bande trois fois sur elle-mme. Rservez labri de lhumidit.
Recouvrez la bande de feuille guitare dune couche rgulire avec 10 g de
couverture point, laissez lgrement figer, tracez au couteau et en biais des lignes
tous les 4 cm. Tournez la bande trois fois sur elle-mme. Rservez labri de
lhumidit.
56 ph
Montage
- QS de grains de cassis en conserve, goutts la veille POUR LES ENTREMETS
: effectuez le montage en cercles de 15 cm de diamtre et 4 cm de hauteur. Placez
ces cercles au conglateur et chemisez- les de crme au beurre marron souple et
lisse. Faites figer au conglateur et procdez au montage. Dans le fond, posez un
disque de biscuit la farine de chtaigne, garnissez mi-hauteur de crme, puis
rpartissez des grains de cassis en bote (environ 80 g). Recouvrez dun second
biscuit la farine de chtaigne, garnissez de crme lgre au marron 5 mm sous
le bord du cercle avant de parsemer de grains de cassis ; congelez 2 heures.
Masquez la surface de crme au beurre au marron et, trs rapidement, laide dune
petite palette, tracez un dessin rainur en actionnant celle-ci de part en part de
lentremet et en la replongeant chaque fois dans la vague la plus paisse.
Repassez au conglateur pour 2 heures. Dmoulez en prenant soin de garder les
artes impeccables.
POUR LES INDIVIDUELS : effectuez le montage en cadre 30 x 40 cm et de 4 cm de
hauteur. Dans le fond, posez le premier cadre de biscuit la farine de chtaigne,
garnissez mi-hauteur de crme lgre marron, puis rpartissez des grains de
cassis en bote (environ 500 g). Recouvrez dun second biscuit la farine de
chtaigne, garnissez de crme lgre au marron 5 mm sous le bord du cercle
avant de parsemer de grains de cassis ; congelez 2 heures. Masquez la surface de
crme au beurre au marron et, trs rapidement, laide dune petite palette, tracez
un dessin rainur en actionnant celle-ci de part en part de lentremet et en la
replongeant chaque fois dans la vague la plus paisse. Repassez au conglateur
pour 2 heures. Dmoulez en prenant soin de garder les artes impeccables.
Pulvrisation
POUR LES ENTREMETS : posez-les sur une grille pour les pulvriser en faisant
tourner cette grille de manire recouvrir lentremets sur toute la surface et les
bords. Remettez au conglateur.
POUR LES INDIVIDUELS : posez le cadre sur une grille pour le pulvriser en faisant
tourner cette grille de manire recouvrir toute la surface. Remettez-le au
conglateur.
Finition
POUR LES ENTREMETS : fixez des macarons marron laide de crme au beurre
souple. Dposez au sommet un marron confit et une feuille en chocolat au lait.
Rservez au rfrigrateur.
POUR LES INDIVIDUELS : coupez le cadre en bandes de 8 cm puis en parts de 4
cm de largeur. Dposez au sommet un morceaux de marron confit et un feuille
en chocolat au lait. Rservez au rfrigrateur.
Boissons conseilles
Vin cuit de Provence.
Dans cette recette, jemploie volontiers du cassis en bote parce quil est trs
lgrement sucr et plus agrable consommer que le cassis frais. Lalliance du
fruit acide et du marron, trs doux, constitue un trs bel quilibre, lun supportant et
relevant lautre
YU
Pour 4 entremets de3 4 personnes ou 20 individuels Composition
noisettes mondes et caramlises
biscuit dacquoise au pralin
pommes cuites et crues lorange et au yuzu
- crme praline
- copeaux de chocolat au lait
- fines feuilles de chocolat au lait
- appareil pulvriser au lait
Les noisettes mondes et grilles
- 250 g de noisettes du Pimont
Versez les noisettes sur une plaque, bien tales, et faites les griller au four 170C
pendant 15 minutes. Pelez-les encore tides dans un tamis gros trous. Rservez-
les dans une bote fermeture hermtique.
Les noisettes caramlises
- 20 g deau
- 100 g de noisettes de Pimont mondes et grilles Faitescuirele sucre et leau
118C. Versez-y les noisettes chaudes, puis faites-les sabler. Laissez refroidir et
roulez les noisettes sables dans un tamis pour retirer lexcdent de sucre et ainsi
amliorer la rgularit de la caramlisation.
Procdez ensuite la caramlisation dans un polon en cuivre, en dmarrant sur
feu doux. Lorsquelles sont parfaitement caramlises, dbarrassez-les sur un
marbre recouvert dune fine couche dhuile puis sparez-les. Laissez refroidir et
stockez en bote fermeture hermtique.
Le biscuit dacquoise au pralin
- 60 gde pte de noisette du Pimont POUR LES PETITS GTEAUX :
- 180gde noisettes en poudre
- 180gde sucre glace
- 45 gde pte de noisette du Pimont
Tamisez ensemble la poudre de noisette et le sucre glace. Montez les blancs dufs
en ajoutant le sucre semoule en trois fois, jusqu ce que vous obteniez une
meringue souple.
la main, ajoutez la pte de noisette puis le mlange poudre de noisettesucre
glace, en soulevant dlicatement la prparation avec une spatule.
Dressage et cuisson
- 150 gde noisettes grilles et concasses POUR LES ENTREMETS : dressez
des disques de 13 cm laide dune poche munie dune douille n12 ou dun chablon
de 13 cm de diamtre pralablement tremp dans leau, lissez la palette et
saupoudrez gnreusement de noisettes du Pimont grilles et concasses. Faites
cuire au four ventil pendant 25 30 minutes 170C, en laissant la bue ouverte
pour viter que la dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitt de par la concentration
de bue dans le four. Une fois cuite, elle doit tre lafois rsistante et moelleuse
cur. Stockez au conglateur.
POUR LES PETITS GTEAUX : dressez la poche des disques de 3 et de6 cm de
diamtre. Parsemez gnreusement de noisettes du Pimont grilles et concasses.
Cuisson 170C au four ventil pendant 15 minutes, en laissant la bue ouverte
pour viter que la dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitt de par la concentration
de bue dans le four. Une fois cuite, elle doit tre la fois rsistante et moelleuse
cur. Stockez au conglateur.
L'tuve de pommes de dix heures l'orange PRPARER DEUX JOURS A
LAVANCE
- le zeste de 1/2 orange rp
- 15 g de beurre de La Viette fondu
- 675 g de pommes Calville Blanc ou Cox Orange
Prlevez le zeste laide dun couteau zesteur ou dune rpe. Frottez-le avec le
sucre semoule. Prchauffez le four 90C. Faites fondre le beurre au bain-marie.
Choisissez un plat four de taille moyenne. pluchez, coupez les pommes en deux,
tez le cur, les ppins, et tranchez-les en lamelles sans les sparer. Appuyez les
demi-pommes avec la paume de la main avant den placer une premire couche
dans le plat.
Avec un pinceau, badigeonnez lgrement les fruits de beurre fondu, saupoudrez du
sucre aux zestes dorange.
Recouvrez de demi-pommes tranches et renouvelez lopration, jusqu ce que
vous ayez utilis tous les fruits (ne faites pas plus de deux paisseurs). Emballez
bien hermtiquement dans du film tirable. Enfournez et laissez cuire dix heures.
Sortez le plat du four, laissez refroidir 3 heures et mettez le plat au rfrigrateur
jusquau lendemain. Retirez les quelques morceaux de beurre qui pourraient se
trouver figs la surface, gouttez dans une passoire et rservez au rfrigrateur.
Les pommes crues et assaisonnes
150 g de pommes Granny Smith
- 1 tour de moulin de poivre noir de Sarawak
Coupez les pommes sans les plucher en cubes de 8 10 mm de ct et mlangez
sans attendre avec le jus de citron et le poivre pour viter leur oxydation. Rservez
au rfrigrateur.
Les pommes crues et cuites l'orange et au yuzu 10 gde glatine en feuilles
- 500 g dtuve de pommes de dix heures lorange
- 150 g de pommes crues assaisonnes
- 70 g de jus de yuzu Faites tremper la glatine 20 minutes dans leau froide et
faites la fondre avec le jus de yuzu maison. Mlangez dlicatement aux autres
ingrdients.
POUR LES ENTREMETS : coulez 170 g de pommes crues et cuites lorange et
yuzu dans des cercles de 14 cm de diamtre. Stockez au conglateur.
POURLES PETITS GTEAUX : coulez 600 g de pommes crues et cuites dans un
cadre de 20 x 20 cm. Surgelez, dcadrez puis taillez des carrs de 4 cm de ct.
Stockez au conglateur.
La crme ptissire
- 300 gde lait entier
- 1/2 gousse de vanille
- 25 g de Mazena
- 10 g de farine de tradition franaise
- 50 g de lait entier
- 80 g de jaune duf
Faites bouillir un quart du poids du lait avec la gousse de vanille et laissez infuser
pendant 20 minutes. Passez cette infusion au chinois tamine et foulez la gousse de
vanille avec un pochon pour en extraire le maximum darme. Tamisez ensemble la
farine et la poudre crme. Ajoutez linfusion de vanille au reste du lait avec un tiers
du poids du sucre semoule et faites bouillir, Mlangez les jaunes duf la
Mazena, la farine et le reste du sucre. Dlayez ce mlange avec la moiti du lait
avant de lincorporer dans le restant du lait infus, bullition ; portez la crme
ptissire bullition et laissez cuire 5 minutes en mlangeant vivement laide
dun fouet puis ajoutez le beurre, dbarrassez et refroidissez le plus rapidement
possible. Stockez la crme ptissire en bote fermeture hermtique filme au
contact.
250 g de sucre semoule +15 g pour monter les blancs
- 75 g deau
- 125 g de blancs dufs frais Dans une casserole en inox, faites cuire leau et les
250 g de sucre 121C. Lorsque le mlange atteint 115C, faites monter les blancs
au bec doiseau , cest--dire pas trop fermes, avec les 15 g de sucre.
Enclenchez le batteur vitesse moyenne et versez le sucre cuit en filet sur les
blancs monts. Laissez refroidir la mme vitesse.
NB : Une fois froide, il est prfrable de laisser tourner la meringue petite vitesse,
plutt que de la laisser figer, le rsultat et la tenue nen seront que meilleurs.
La crme au beurre
- 250 g de beurre de La Viette ( temprature ambiante)
- 116 g de meringue italienne Faites bouillir le lait, battez les jaunes et le sucre
jusqu blanchiment, versez le lait sur ce mlange en fouettant et faites cuire jusqu
paississement comme une crme anglaise. Refroidissez au batteur grande
vitesse.
Au batteur, avec un fouet, faites foisonner le beurre, ajoutez la crme anglaise.
Mlangez avant dincorporer la meringue italienne la main. Conditionnez et
stockez au rfrigrateur + 4C.
NB : attention, la crme anglaise attache facilement au fond de la casserole en cours
de cuisson.
La crme mousseline praline
- 90 g de pralin noisette 60/40 (Valrhona)
- 125 g de crme ptissire
- 75 g de pte de noisette du Pimont pure
Dans la cuve du robot faites monter la crme laide du fouet. Dans un cul-de-
poule, lissez la crme ptissire au fouet. Au batteur, faites foisonner la crme au
beurre, incorporez le pralin et la pte de noisette puis la crme ptissire. la
main, incorporez la crme fouette. Utilisez aussitt.
60 ph
Montage
POUR LES LN IREMETS : chemisez les cercles d'une bande plastique et placez le
premier biscuit dans le fond, garnissez de crme praline ; posez le disque de
pommes crues et cuites l'orange et au yuzu, garnissez nouveau avec la crme
praline puis, pour finir, dposez le second disque de biscuit dacquoise pralin ;
recouvrez de crme et lissez ras, glissez les entremets pour 2 heures au
rfrigrateur, puis lissez une seconde fois. Rservez
2 heures au conglateur. Pochez cinq larmes de crme mousseline praline avec
une douille saint-honor. Stockez au conglateur.
POUR tes PETITS GTEAUX : dans des dmes de 7 cm de diamtre, chemiss de
crme praline, dposez successivement un disque de dacquoise pralin de
3 cm, recouvrez de crme puis ajoutez le carr de pommes crues et cuites
l'orange et au yuzu, recouvrez de crme puis terminez avec le disque de biscuit
dacquoise pralin de 6 cm en appuyant lgrement pour niveler l'ensemble. Stockez
au conglateur 2 heures avant de dmouler. Pochez une larme la douille saint-
honor sur le sommet du dme avec une crme praline bien souple. Stockez au
conglateur.
Le mlange pulvriser au lait
Mlangez les ingrdients et faites-les fondre au four micro-ondes ou au bain-
marie. Filtrez au chinois tamine. Veillez ce que la temprature n'excde pas
45C. Versez dans le rcipient du pistolet, prt pulvriser.
Les plaques de chocolat au lait
3 x 170 g de couverture Jivara (Valrhona) - 3 plaques en inox de 40 x 60 cm sans
rebord Chauffez votre couverture ivoire 45 - 50C et vos plaques d'inox 55/60C.
talez 170 g de couverture par plaque la palette ou au rouleau de peinture
mousse. Faites refroidir rapidement au rfrigrateur ; ds que la couverture est
fige, retournez les plaques face face pour leur viter de prendre l'humidit
ambiante. Conservez au rfrigrateur dans du film tirable.
Finition
- QS d'appareil lait pulvriser - copeaux de chocolat au lait
Pulvrisez l'appareil lait sur l'entremets ou les petits gteaux sortis du conglateur
pour obtenir un beau velours bien fin. Dposez les petits gteaux sur assiette or et
les entremets sur disques or d'un diamtre suprieur de 2 cm.
Pour raliser les copeaux de chocolat, laissez revenir les plaques de chocolat
temprature ambiante pendant 20 30 minutes (temprature idale comprise entre
20 et 22C). Tracez des bandes de 6 cm de largeur, puis, l'aide d'un triangle,
dtachez les bandes de chocolat ivoire que vous appliquez directement sur le petit
gteau en pinant-plissant la partie de la feuille de chocolat dpassant de
l'entremets et du petit gteau. Dposez un copeau de chocolat au lait et une noisette
grills et caramlise par petit gteau ; trois de chaque pour l'entremets.
Conservation
2 jours.
Boissons conseilles
Eaux, cafs, th vert Matcha (Japon), PX pedro-ximenez
61 ph
Le biscuit crousti-fondant aux noix
Caffe-Caffe
Pour 4 entremets de 3 ou 4 personnes Composition
- marmelade dorange
- biscuit crousti-fondant aux noix
- crme mousseline au caf
- ganache masquage
Les cercles de marmelade d'orange
- 1,5 kg doranges non traites
- 3 citrons
- 1 kg de sucre cristallis
- 3 dl deau
- 0,5 g de cardamome
- 3 g de gingembre frais finement hach
Lavez les fruits. Faites-les cuire couverts deau dans une marmite. Ds lbullition,
comptez 30 minutes. Jetez leau de cuisson. gouttez et laissez refroidir les fruits
sous leau courante froide pendant 15 minutes environ. Coupez-les en rondelles
paisses, jetez les extrmits et les ppins et rservez le jus dans un cul-de-poule.
Hachez-les trs grossirement au mixer en macdoine.
gouttez soigneusement la macdoine au-dessus du cul-de-poule.
Pendant ce temps, portez bullition le sucre et leau, laissez cuire 5 minutes pour
amener 115C. Ajoutez le jus, portez bullition 112C. Ajoutez alors la
macdoine doranges, la cardamome, le gingembre et faites cuire 106C.
Dbarrassez pour laisser refroidir.
Moulez 250 g de marmelade dans un cercle de 14 cm de diamtre pour un
entremets de 15 cm. Congelez, dcerclez et stockez.
La gnoise au caf
- 200 g de farine
- 300 g dufs
- 5 g de Nescaf
- 5 g dextrait de caf
Tamisez la farine ; faites fondre le beurre dans une petite casserole (en le gardant
crmeux) et laissez-le refroidir. Cassez les ufs dans un cul-de- poule ; ajoutez le
Nescaf, lextrait de caf et le sucre en pluie en fouettant. Mettez le cul-de-poule
dans un bain-marie frmissant et fouettez le mlange jusqu ce quil atteigne 55-
60C, en devenant blanc et mousseux. Retirez alors la prparation du bain-marie, et
faites refroidir au batteur 5 minutes en troisime puis en deuxime vitesse. Fouettez
jusqu refroidissement, incorporez un peu de ce mlange dans le beurre tide,
ajoutez la farine en pluie, en soulevant la prparation avec une spatule et enfin le
contenu de la casserole.
Moulez en cadre de 40 cm sur 60 et glissez au four 190-200C pour 45 minutes.
Laissez refroidir avant denvelopper sous film et de stocker au rfrigrateur.
Coupez en deux dans lpaisseur et passez au travers dun tamis type crible ou un
panier de Koma en appuyant la gnoise, sans la frotter. Conservez au conglateur
labri de lair.
- 340 g damandes en poudre
- 800 g de cerneaux de noix invalides (poudre concasse)
- 1,120 kg de blancs dufs colibri
- 4 g de poudre de blanc duf
- 450 g de sucre vergeoise
Faites griller la poudre damandes 170C pendant 15 minutes. Tamisez le sucre
glace et la farine puis ajoutez la poudre damandes et les cerneaux de noix hachs
grossirement.
Montez les blancs en neige avec la poudre de blanc en incorporant le sucre
vergeoise en deux tapes, puis incorporez dlicatement le premier mlange. Moulez
en cercles de 14 cm de diamtre (pour un entremets de 15 cm). Faites cuire 180C
pendant 26 30 minutes environ. Laissez refroidir, stockez au rfrigrateur et
dtaillez des disques dun cm dpaisseur, si possible la machine jambon.
La crme mousseline au caf
- 1 kg de crme au beurre
- 40 g dextrait de caf Trablit
- 30 g de pte de caf Moccoro
- 200 g de crme ptissire Au batteur, faites foisonner la crme au beurre,
ajoutez lextrait et la pte de caf, puis incorporez la crme ptissire.
I - 480 g de crme liquide (32 % MG) bouillie
- 480 g de couverture ganache (Valrhona) Faites bouillir la crme et le cacao.
Versez petit petit sur la couverture hache et lissez au mixeur. Stockez au
rfrigrateur. Pour lutiliser, ramollissez-la au four micro-ondes ou au bain-marie. Il
faut quelle soit bien souple.
Montage et finition
Chemisez un cercle de 4 cm de hauteur dune bande plastique, dposez une couche
de biscuit, garnissez de crme mousseline, recouvrez du disque de marmelade.
Garnissez de crme mousseline, dposez un second disque de biscuit, lissez ras
avec la crme. Glissez au conglateur pour deux heures. Prparez une crme au
beurre caf trs souple et non foisonne.
Ralisez une impression sur Rhodod la ganache masquage, raye en spirale
courte sur deux ranges. Stockez au conglateur. Relissez les entremets et posez le
Rhodod en appuyant au fur et mesure. Remettez au conglateur. Retirez le film
dun coup sec, barbez lexcdent de crme et remettez au conglateur. Faites
fondre, nappez la louche, dcerclez en chauffant le cercle. Passez les cubes de
gnoise au caf sur le pourtour de lentremets. Laissez dcongeler et dcorez de
quelques grains de caf au chocolat.
Boissons conseilles
Caf de Colombie, vin cuit de Provence
62 ph
Cerise sur le gteau
Pour 1 entremets de 6 parts Composition
- dacquoise aux noisettes
- pralin feuillet
- ganache au chocolat au lait
- chantilly chocolat au lait
- coque en chocolat au lait
- cerise en sucre rouge
-50 g de noisettes du Pimont
Versez les noisettes sur une plaque en une seule couche et faites-les griller au four
165-170C pendant 15 minutes. Pelez-les dans un tamis gros trous. crasez-les
laide dun rouleau ptisserie. Aprs complet refroidissement, rservez-les dans
une bote fermeture hermtique.
Le biscuit dacquoise aux noisettes 135gde noisettes en poudre
- 50 g de sucre semoule Mlangez et tamisez ensemble le sucre glace et la
poudre de noisette. Montez les blancs dufs en ajoutant le sucre semoule en trois
fois, jusqu ce que les blancs soient bien monts.
la main, ajoutez-y le mlange de sucre glace et de poudre de noisette, en
soulevant dlicatement la prparation avec une spatule.
Dressage et cuisson -biscuit dacquoise aux noisettes
- 25 de noisettes grilles et concasses Dressez des cercles de biscuit dacquoise
laide dun chablon de 16 cm de diamtre et de la palette coude. Parsemez de
noisettes du Pimont grilles et concasses. Faites cuire au four ventil pendant 25
minutes 170C, en laissant la bue ouverte pour viter que la dacquoise ne gonfle
et ne retombe aussitt cause de la concentration de bue dans le four. Une fois
cuite, elle reste la fois rsistante et moelleuse. la sortie du four, galisez la
surface du cercle de dacquoise en lappuyant lgrement avecunustensileplat.
Laissez refroidir.
Le pralin feuillet noisette
- 45 gde couverture Jivara (Valrhona)
- 85 g pralin noisette 60-40 (Valrhona)
- 85 g pte de noisette du Pimont
- 85 gde paillet Eclat dor (Valrhona)
- 18 gde noisettes du Piemont, grilles, concasses
Faites fondre le beurre et la couverture Jivara 45C au bain-marie. Mlangez le
pralin noisette, la pte de noisette, la couverture et le beurre puis ajoutez ensuite le
paillet feuilletine et les noisettes grilles et concasses.
H - 320 gde couvertureJivara(Valrhona)
Temprez le chocolat. talez 320 g de couverture Jivara au point sur une feuille
plastique guitare de 40 cm sur 60. Ds que le chocolat fige, dtaillez 3 cercles de
17,5 cm de diamtre.
Posez une seconde feuille de plastique et un poids pour viter que le chocolat ne se
La ganache au chocolat au lait
- 160gde crme liquide
Faites bouillir la crme et versez-en un tiers sur la couverture Jivara. Mlangez en
partant du centre et en largissant le mouvement, petit petit, vers lextrieur.
Renouvelez lopration deux fois avec le restant de la crme. Dbarrassez en bacs
acier inoxydable pour faire refroidir et figer temprature ambiante.
La chantilly au chocolat au lait
Versez la crme bouillie sur la couverture et mlangez afin dobtenir un mlange
homogne. Versez la chantilly dans une bote plastique hermtique, filme au
contact, et glissez au rfrigrateur. Il est indispensable de prparer la chantilly la
veille, de faon ce quelle soit plus facile fouetter le lendemain.
Montage
- pralin feuillet
- chantilly au chocolat au lait
Faites foisonner la chantilly. Dans des cercles de 18 cm de diamtre et dune
hauteur de 2,8 cm, dposez successivement : la dacquoise aux noisettes, 100 g de
pralin feuillet que vous talez directement sur la dacquoise laide dune palette,
un disque de fines feuilles au chocolat au lait, 110 g de ganache au chocolat au lait
et un second disque de fines feuilles de chocolat au lait.
Laissez figer au rfrigrateur 15 20 minutes. Garnissez de chantilly Jivara, lissez
ras et stockez au froid Dcerclez lesgteaux etcoupez-les en 8 parts gales.
Stockez au conglateur, sous film tirable.
NB : la chantilly au chocolat au lait foisonne trs vite au batteur. Il est indispensable
de la surveiller de prs.
La coque de chocolat au lait
moule Cerise sur le gteau, de Yann Pennors
- QS de couverture Jivara (Valrhona) Mettezlacouvertureaupoint et mettez le moule
en pltre avec son insert en silicone, tenu avec des lastiques, temprer environ
18-20C. la louche, garnissez le moule ras de couverture Jivara 31C, tapotez
les moules avec le manche dun triangle pour faire remonter la surface
dventuelles bulles dair. Retournez le moule dans la cuve de chocolat puis sur grille
pose sur une plaque recouverte de papier sulfuris, ceci afin que lexcdent de
couverture scoule. Lorsque celle-ci commence figer, barbez ras laide dune
palette non coupante. Selon la fluidit de la couverture, lpaisseur de la coque peut
sensiblement varier ; lpaisseur idale est denviron 2 mm. Procdez directement
au montage de la Cerise sur le gteau.
Montage
6 parts de base de CSG
- coque de chocolat au lait
- chantilly au chocolat au lait Glissezlachantillyrestantedansune poche jetable sans
douille. Garnissez le fond de la coque dun peu de chantilly au chocolat au lait ;
saisissez une part de cette base de CSG, retournez-la et dposez-la dans le fond de
la coque laide dun couteau ; garnissez dun peu de chantilly au chocolat au lait
sur le pourtour de la premire part.
Empilez successivement les parts de la base dans la coque de chocolat au lait,
garnissez dun peu de chantilly Jivara entre celles-ci de manire les fixer entre
elles et obstruer les espaces ventuels. Lissez ras avec de la ganache et
appliquez un triangle de papier sulfuris. Retournez ldifice ct droit face vous.
Mettez au rfrigrateur pour 30 minutes.
Le dmoulage est une opration dlicate qui ncessite beaucoup de dextrit et un
certain coup de main. Retirez les lastiques puis la partie du moule ; faites passer
vos doigts entre les deux parties du moule en silicone, dtachez la partie droite du
moule en commencent par le bas mais sans dcoller le sommet de la CSG.
Poursuivez en dtachant la seconde partie, puis le sommet pour finir. En procdant
ainsi vous limiterezlesrisques de casse. Posez le gteau sur carton dor triangulaire.
Le fondant amande pour cerise
- 200 g de fondant confiseur
- 100 g de pte damandes (22 % damande)
- QS de colorant jaune duf Malaxezsparmentlapte damandes et le
fondant pour les rendre plus souple, mlangez-les et
I chauffez-les aux micro-ondes une temprature avoisinant les 50C, puis ajoutez
le colorant. Utilisez aussitt.
Le sucre cuit rouge
- QS de sucre lsomalt ou Le Magnifique -B QS de colorant rouge fraise
Faites fondre le sucre Isomalt, ajoutez le colorant et faites-le cuire 160C. Utilisez
aussitt.
La cerise en sucre rouge
cerise avec queue et noyau lalcool 18 0/0
- fcule
- fondant amande pour cerise
- sucre cuit rouge Faites goutter les cerises et posez-les sur du papier absorbant.
Saupoudrez-les trs lgrement de fcule. Trempez-les dans le fondant amande,
posez-les sur une rglette de bois avec des entailles pour glisser la queue de la
cerise, afin que celle ci soit retenue par son attache ; laissez scouler lexcdent de
fondant amande. Une fois fig, coupez- le ; laissez refroidir.
Procdez de la mme manire avec le sucre rouge. Laissez scouler lexcdent,
coupez-le laide de ciseaux. Conservez les cerises, une fois refroidies, dans une
bote fermeture hermtique.
Dcor et finition
- poudre dor (PCB)
- cerise en sucre rouge
Mlangez la poudre dor avec un peu deau. laide dun pinceau, appliquez les cinq
traits dor en suivant les rainures situes sur la partie frontale de la coque. Stockez
au rfrigrateur, sous film tirable. Finissez en dposant la cerise en sucre rouge
fixe avec un peu de ganache. Stockez au rfrigrateur.
Boissons conseilles
Eau, muscat du Cap corse, vin italien faon Marsala : Morce di Luce
66 ph
Rose des Sables
Pour 4 entremets de 3 ou 4 personnes ou 20 petits gteaux Composition
- biscuit faon pain dpices
- crme au citron
- mlange de fruits moelleux
- suprme pain dpices
Biscuit faon pain d'pices
- 140 g de lait
- 9 g dtoile de badiane
- 40 g de farine panifiable
- 40 g de fcule
- 240 g de farine de seigle
- 16 g de poudre lever
- 8 g sel fin
- 9 g de cannelle en poudre
- 5 g de quatre-pices
- 320 g de marmelade doranges
- 320 g de miel de fleur
- 130 g de glucose
- 160 g dufs
Faite bouillir le lait et infuser la badiane, puis filtrez. Mlangez les poudres et pices,
ajoutez la marmelade dorange. Chauffez le glucose et le miel puis incorporez le
mlange prcdent. Ajoutez progressivement les ufs, le lait la badiane et le
beurre en pommade.
POUR LES ENTREMETS : moulez la prparation en cercles de 6 cm de haut et de
13 cm de diamtre pour un entremets de 15 cm. Glissez dans un four 165C
pendant 45 50 minutes. Laissez refroidir compltement avant de raliser des
tranches dun cm dpaisseur la machine jambon. Sur un tapis silicon, talez
400 g de biscuit faon pain dpices et faites cuire 230C. Aprs cuisson retournez
le biscuit sur feuille de papier sulfuris et dcoupez des bandes de 3,5 cm de
largeur.
POUR LES PETITS GTEAUX : sur un tapis silicon, talez 400 g de biscuit faon
pain dpices et faites cuire 230C. Laissez refroidir et dtaillez des disques de 6
cm de diamtre et stockez.
La crme au citron
- 285 g dufs
- 4 zestes de citron frotter avec le sucre
- 230 g de jus de citron frais
- 10gde glatine en feuilles
Mlangez les ufs, le sucre semoule avec les zestes, et le jus de citron. Faites
pocher au bain-marie en remuant par intermittence. Portez ce mlange 83-84C.
Chinoisez puis refroidissez 60C au bain-marie.
Ajoutez la glatine goutte puis le beurre en lissant laide dun fouet. Mixez le tout
pendant 10 minutes vitesse maximale de faon clater les molcules de
matires grasses et obtenir une crme onctueuse souhait. Laissez refroidir 24
heures avant utilisation.
POUR LES ENTREMETS : moulez 200 g de crme citron dans des cercles de 14
cm de diamtre. Stockez au conglateur.
POUR LES PETITS GTEAUX : garnissez les cadres de 30 cm sur 40 de 700 g de
crme citron, lissez la surface avec une palette et passez les plaques au
conglateur. Dcadrez les plaques et coupez en carrs de 4,5 cm de ct. Stockez
au conglateur.
Le mlange de fruits moelleux
100 g dabricots schs moelleux coups en ds
- 200 g de pruneaux dnoyauts coups en ds
- 70 g dcorces dorange en cube
- 70 g dcorces de citron en cube Mlangez.
Le suprme au pain d'pices
- 2 g dpices pain dpices
- 200 g de pain dpices moelleux coup en cubes
- 25gde miel de chtaignier ou de sapin
Dans la cuve du robot munie dun fouet, montez la crme bien froide. Aprs avoir fait
bouillir lait, pices pain dpices et miel, ajoutez le pain dpices en cubes et
broyez le tout dans un mixeur puis faites cuire dans une casserole, comme une
crme bavaroise classique. Ajoutez les ufs et le miel de chtaignier. Ajoutez la
glatine trempe, lave, goutte dans le mlange encore chaud avant de plonger le
rcipient dans un bain-marie de glaons. Lorsque la crme est 22C environ,
incorporez la crme liquide monte. Garnissez aussitt.
Ph 67
Montage
Chemisez des cercles de 4 cm de hauteur d'une bande biscuit pain d'pices
moelleux de 3,5 cm de largeur. Dans le fond de celui-ci, dposez un disque de
biscuit pain d'pices d'un cm d'paisseur. Garnissez au tiers de la hauteur de
suprme pain d'pices, parsemez gnreusement de fruits moelleux avant
d'incruster le disque de crme citron congel. Garnissez de suprme pain d'pices,
parsemez de fruits moelleux une seconde fois, sur lesquels vous appuyez un second
disque de biscuit faon pain d'pices. Garnissez de suprme pain d'pices et lissez
ras. Congelez 1 heure ; relissez avec la crme citron et surgelez pour deux
heures.
Le chocolat pulvriser
- 300 g de chocolat Carabe (Valrhona)
Mlangez les ingrdients pour les faire fondre au four micro-ondes ou au bain-
marie. Filtrez au chinois tamine. Veillez ce que la temprature n'excde pas
- appareil pulvriser
- nappage neutre
Muni du pistolet, tracez des demi-cercles l'aide d'un disque en carton de taille
identique celle de l'entremets, en pulvrisant successivement, tout en faisant
glisser le carton intervalles rguliers. Repassez au conglateur avant de napper
avec un nappage neutre. Dcorez d'pices (vanille, cannelle, anis toil, etc.) et de
zestes de citron confits sur le dessus de l'entremets.
Temprature de consommation
Boissons conseilles
Th Jardin de pierre, muscat du Cap corse
Mahogany
Pour 4 entremets de 4 personnes ou16 petits gteaux Composition
- biscuit dacquoise la noix de coco
- mousse au caramel
- mangues et letchis en tranches
- crme au beurre de caramel
Le biscuit dacquoise la noix de coco
- 135 gde poudre damande
- 135 g de noix de coco en poudre
- 300 gdeblancs dufs vieillis
Tamisez ensemble la poudre damande, de noix de coco et le sucre glace. Montez
en neige les blancs serrs avec le sucre. Mlangez dlicatement les deux appareil
sans faire retomber la masse. Dressez aussitt.
ENTREMETS : chablonnez avec un cercle de 1,5 cm de hauteur sur 13 de diamtre,
tremp dans leau froide et liss ras. Faites cuire 170C, bue ouverte, pendant
30 35 minutes environ.
PETITS GTEAUX : dressez la douille n 9, en spirale, des disques de 4,5 cm de
diamtre. Faites cuire 170C, bue ouverte, pendant 20 25 minutes environ.
Les disques, aprs cuisson, doivent tre plus petits que la dimension des cercles
auxquels ils sont destins.
Le caramel pour mousse
245 g de glucose
- 55 gde beurre de La Viette demi-sel
- 620 g de crme liquide (32 0/0 MG) Dans la cuve du robot munie dun fouet, faites
monter la crme. Faites fondre le glucose (sans le faire bouillir), ajoutez le sucre
semoule et faites cuire au caramel bien fonc. Dcuisez avec le beurre puis la
fleurette monte, refaites cuire 103C puis refroidissez totalement.
La mousse au caramel
- 75 gde sirop 30B
- 375 g de caramel pour mousse
Dans la cuve du robot munie dun fouet, faites monter la crme. Mlangez les jaunes
et le sirop, pochez-les au bain-marie jusqu ce que le mlange prenne une certaine
consistance, puis refroidissez la pte bombe au batteur. Faites fondre la glatine
au bain-marie, ajoutez un peu de caramel refroidi puis le restant de caramel.
Temprez cette prparation 20-22C. Mlangez au fouet le caramel avec la pte
bombe et la crme fleurette monte. Lors du mlange final, toutes les prparations
doivent tre tempres ou froides, sinon la mousse tranche trs facilement.
Les letchis en tranches
gouttez 200 g de letchis en conserve, et coupez-les en deux ou trois morceaux
suivant la taille.
Les mangues en tranches
300 g de pure de mangue
- 7,5 g de glatine en feuilles
- 30 g de jus de citron frais Faites ramollir la glatine dansde leau froide puis
faites-la fondre au bain-marie, et incorporez le jus de citron puis la pulpe et le sucre.
Moulez sur plaques sur 1 cm dpaisseur et glissez au conglateur pour une heure.
Coupez en lamelles de 4 cm de longueur sur 0,5 de largeur.
- La crme au beurre
MERINGUE ITALIENNE: :
- 75 g deau
CRME AU BEURRE :
- 48 g dejaunesdufs
- 250 g de beurre de La Viette temprature ambiante
Prparez dabord une meringue italienne : dans une casserole en inox, faites cuire
leau et les 250 g de sucre 121C. Lorsque le mlange atteint 115C, faites monter
les blancs au bec doiseau , cest--dire pas trop fermes, avec les 15 g de sucre.
blancs monts. Laissez refroidir la mme vitesse. NB : une fois la meringue froide,
il est prfrable de la laisser tourner petite vitesse plutt que de la laisser figer, le
rsultat et la tenue nen seront que meilleurs.
Faites bouillir le lait, battez les jaunes et le sucre jusqu blanchiment, versez le lait
sur ce mlange en fouettant et faites cuire jusqu paississement comme une
crme anglaise. Refroidissez au batteur grande vitesse. Au batteur, avec un fouet,
faites foisonner le beurre, ajoutez la crme anglaise. Mlangez avant dincorporer la
meringue italienne la main. Conditionnez et stockez au rfrigrateur + 4C.
de cuisson.
La crme au beurre au caramel
- 250 g de crme au beurre 1- 75gde caramel pour mousse
Ramollissez la crme au beurre au bain-marie, incorporez le caramel et lissez au
fouet. Utilisez-la bien souple.
10 g de poudre de cacao tamise
150 g de couverture ganache suprieure (Valrhona)
Faites bouillir la crme et le cacao en poudre. Versez petit petit sur la couverture et
lissez avec la feuille du batteur enclenche en premire vitesse. Stockez au
rfrigrateur.
Pour lutiliser, ramollissez-la au micro-ondes ou au bain-marie. Pour la travailler
aisment, il faut quelle soit bien souple.
NB : on nutilise pas de ganache pour les petits gteaux.
Le nappage au caramel
1 kg de nappage neutre 250 g de caramel pour mousse 100 g deau
Faites fondre le nappage neutre, ajoutez le caramel et temprez 60C pour napper
les entremets la louche.
Montage
ENTREMETS : chemisez lintrieur dun cercle de 16 cm de diamtre et de 4 cm de
hauteur avec la crme au beurre caramel. Dans le centre, posez un disque de
biscuit dacquoise la noix de coco. Garnissez de mousse caramel aux deux
cinquimes de la hauteur. Recouvrez de 80 g de tranches de compote de mangue et
de 50 g de morceaux de letchis, puis posez un second disque de biscuit dacquoise
en appuyant. Garnissez et lissez
Finition, dcor
- QS de filaments de noix de coco
- QS de ramboutans
- QS de feuilles de plumet dananas Chemisez le tour de noix de coco en
filaments.
Dcorez le dessus des entremets avec un demi-ramboutan napp et des feuilles de
plumet dananas.
Conservation
1 jour. et
Gardez au rfrigrateur jusqu consommation (+ 5C)
Boissons conseilles
Gewrztraminer grand cru, muscat du Cap corse du domaine Gentile
ras. Passez au rfrigrateur pendant une heure. Dtaillez des disques de plastique
rigide de 18 cm de diamtre.
Positionnez sur ces disques un chablon trous ronds. Imprimez la ganache chocolat
Masquage. Lissez avec une spatule. Retirez le chablon puis passez les Rhodods
avec limpression au rfrigrateur. Relissez les entremets avec la mousse et
appliquez le Rhodod imprim en prenant soin de le poser progressivement, de
manire chasser les bulles dair. Surgelez pendant 2 heures. Arrachez le Rhodod
dun geste vif et prcis.
PETITS GTEAUX : chemisez lintrieur dun cercle de 6 cm de diamtre et de 5 cm
de hauteur avec une bande plastique. Dans le centre, posez un disque de dacquoise
la noix de coco individuel. Garnissez de mousse caramel au deux cinquimes de
la hauteur. Recouvrez de 15 g de tranches de mangues de 10 g de morceaux de
letchis, puis posez un second disque de dacquoise en appuyant. Garnissez et lissez
ras. Passez au rfrigrateur pendant une heure avant de relisser avec la mousse
caramel. Surgelez pendant 2 heures. barbez lexcdent de mousse avec un petit
couteau. Nappez la louche de nappage caramel. Repassez 15 minutes au
conglateur avant de dcercler laide dun pistolet thermique.
72 ph
Rive Gauche
Pour 4 entremets de3ou 4 personnes ou 16 petits gteaux Composition
- biscuit chocolat Rive Gauche
- mousse chocolat la framboise
- crme brle au th la framboise
- biscuit Joconde
- miroir chocolat
La pte biscuit Joconde
- 10 gde sucre inverti
- 90 gde sucre glace amylac
- 150 g dufs
- 20gde beurre de La Viette
- 95gde blancs dufs
Dans la cuve du batteur, mettez la poudre damandes, le sucre inverti et le sucre
glace. Versez la moiti des ufs et faites monter au fouet pendant 8 minutes.
Ajoutez le restant des ufs en deux fois et faites monter 10 12 minutes. Versez un
peu de ce mlange dans le beurre et fouettez. Montez les blancs avec le sucre
semoule et versez-les sur la premire prparation. Versez la farine en pluie et
mlangez dlicatement avant dincorporer le beurre. Dressez aussitt.
La pte cigarettes en chocolat
- 45 g de farine
Tamisez ensemble la farine et la poudre de cacao. Travaillez le beurre en pommade.
Ajoutez le sucre glace puis les blancs dufs. Mlangez au fouet et ajoutez les
poudres tamises tout en continuant de mlanger jusqu lobtention dune pte
homogne.
Les feuilles de biscuit Joconde -
540 g de pte biscuit Joconde
- appareil cigarettes chocolat
Dressez une fine couche de pte cigarette chocolat sur une feuille de papier
sulfuris puis dessinez des vagues laide de vos doigts. Mettez au rfrigrateur
jusqu ce que la pte cigarette soit fige.
Posez un cadre de 2 mm dpaisseur pour Joconde sur le papier sulfuris dcor
avec la pte cigarette. laide dune palette, talez 540 g de pte biscuit. Faites
cuire 230C, pendant 7 8 minutes. Retournez sur une deuxime feuille de papier
sulfuris et dcollez la premire. Laissez refroidir.
Le biscuit chocolat Rive Gauche
- 150 g de beurre de La Viette 70 g de sucre semoule
10 g de poudre de cacao 84 g de jaunes dufs -60 g dufs
- 180 g de couverture Manjari (Valrhona)
POUR LES PETITS GTEAUX:
- 35 g dufs
Montez le beurre au batteur laide de la feuille et ajoutez-y la premire pese de
sucre et la poudre de cacao ; ajoutez les jaunes dufs puis les ufs un un.
Ajoutez la couverture fondue pas trop chaude. Incorporez enfin les blancs dufs
monts serrs avec la deuxime pese de sucre.
POUR LES ENTREMETS : dressez la douille n 8 un disque 2 cm plus petit que la
taille de lentremets. Faites cuire 170C pendant 20 minutes environ.
POUR LES PETITS GTEAUX : taler 550 g sur un tapis silicon ; faites cuire
170C pendant 15 20 minutes, puis dtaillez des formes 1 cm plus petit que le
cercle de montage.
L'infusion de th la framboise
- 300 g deau 88C (frmissante)
1- 300 g de th la framboise
Mlangez et infusez 4 minutes couvert. Passez aussitt dans un chinois tamine.
NB : nejamais infuser du th plus de 4 minutes : au-del, le th dgage du tanin et
devient amer.
La crme brle la framboise
- 220 g dinfusion de th la framboise POUR LES PETITS GTEAUX :
- 88 g dejaunes dufs
- 3 g de glatine feuille
- 160 g dinfusion de th la framboise
Mlangez les jaunes et le sucre semoule puis la fleurette. Mlangez la glatine
ramollie avec le th chaud, puis incorporez au reste des ingrdients. POUR LES
ENTREMETS : faites cuire pendant environ I heure 15 four ventil 100C dans
des cercles chauffs et films de 13 cm de diamtre (environ 180 g par moule, sur
une paisseur de 1 cm).
Aprs la cuisson, mettre au conglateur avant de retirer le film, gardez au
conglateur.
POUR LES PETITS GTEAUX : coulez dans un cadre film de 20 cm sur 20 et
faites cuire 100C pendant 1 heure. Laissez refroidir et surgelez puis dtaillez les
formes souhaites de 1 cm plus petit que le cercle de montage.
La crme framboise-Manjari
- 7 g de pectine NH
- 250 g de pure de framboise
- 400 g couverture Manjari (Valrhona)
Mlangez le sucre et la pectine et versez ce mlange sur la pure de framboise.
Tout en mlangeant, ajoutez le sucre inverti et faites bouillir 3 minutes. Versez
progressivement sur la couverture Manjari hache finement pour former une
ganache, puis incorporez le beurre en petits morceaux quand la ganache atteint une
temprature de 45C environ. Utilisez aussitt.
La mousse au chocolat la framboise
- 60 g infusion de th la framboise
- 50 g de sucre
- 60 g de couverture Manjari
- 400 g de crme liquide monte
- 290 g de crme de framboise Manjari
Faites un sabayon avec linfusion de th la framboise, le sucre et les jaunes. Faites
le cuire 83C au bain-marie, puis refroidissez-le au batteur vitesse moyenne
laide dun fouet.
Faites fondre la couverture Manjari. Incorporez-y un quart de crme liquide monte
et ralisez une bonne mulsion (liaison) laide dun fouet. Incorporez alors la crme
de framboise Manjari, le sabayon et le reste de crme liquide monte que vous
ajouterez petit petit selon la temprature. Garnissez aussitt.
- 100 g de glucose
Portez bullition le lait concentr, le glucose et le sirop 30B ; versez sur la
Montage
Disposez une bande de plastique dans un cercle dune hauteur de 4 cm. Chemisez
avec une bande de biscuit Joconde marqu au doigt avec la pte cigarette
chocolat de la mme hauteur.
Posez un biscuit Rive Gauche dans le fond et garnissez de mousse chocolat la
framboise jusqu mi-hauteur. Mettez la crme brle au th congele, remettez de
la mousse, le deuxime biscuit chocolat rive gauche et lissez ras avec la mousse
chocolat la framboise.
Stockez au froid I heure et relissez la ganache masquage.
Finition
Faites fondre le miroir chocolat 45C environ, puis glacez le dessus des gteaux,
laissez figer et retirez la bande plastique Dcorez de quelques framboises et de
touches dor.
Sortir du rfrigrateur 1 heure avant consommatio n.
Conservation
2 jours.
Il est trs important de bien choisir la qualit du th la framboise, car il contribue
largement la qualit gustative du gteau. Lquilibre entre la couverture Manjari et
la framboise est trs bien dos. Si lon devait employer dautres couvertures, il
deviendrait alors important de revoir le dosage de celles- ci la hausse pour obtenir
un rsultat approchant
ph 75
Mille-Feuille Cleste
- confit de rhubarbe aux fraises
- crme mousseline au fruit de la passion
- biscuit Joconde
- dcor de fraises fraches La pte feuillete inverse B - (voir recette page
553)
La pte feuillete caramlise B - (voir recette page 39)
Le biscuit Joconde
220 g damandes en poudre
20 g de sucre inverti
6 g de HF 66
50 g de sorbitol liquide
180 g de sucre glace amylac
300 g dufs
40 g de beurre
190 g de blancs vieillis
30 g de sucre semoule
60 g de farine type 55
Dans la cuve du batteur, mettez la poudre damande, le sucre inverti, lmulsifiant, le
sorbitol et le sucre glace, versez la moiti des ufs et faites monter au fouet 8
minutes. Ajoutez le restant des ufs en 2 fois et faites monter encore 10 12
minutes. Versez un peu de ce mlange dans le beurre et fouettez.
Montez les blancs avec le sucre semoule et versez-les sur la premire prparation.
Versez la farine en pluie et mlangez dlicatement avant dincorporer le beurre.
Posez un cadre de 2 mm dpaisseur pour Joconde sur un tapis silicon. laide
dune palette coude, talez 540 g de pte. Faites cuire 230C pendant 7 8
minutes. Retournez sur une feuille de papier sulfuris et dcollez le tapis ; laissez
refroidir.
Le confit de rhubarbe aux fraises
600 g de confit de rhubarbe en pure
- 900 g de pure de fraises
- 30 g de glatine
- Dans un cul-de-poule, faite fondre la glatine, pralablement trempe et goutte,
au four micro-ondes ou au bain-marie. Incorporez la moiti du confit de rhubarbe
en pure puis incorporez et mlangez tous les autres ingrdients.
Le cadre de confit de rhubarbe aux fraises
- 2 feuilles de biscuit Joconde de 540 g
- 1,6 kg de confit de rhubarbe aux fraises Posez une feuille de biscuit Joconde non
taille sur une plaque, recouvrez-la dun cadre de 36 cm sur 56 et de 4 cm de
hauteur. Coulez-y le confit de rhubarbe aux fraises.
Recouvrez dune seconde feuille de biscuit Joconde taille et glissez
Le confit de rhubarbe
625 g de rhubarbe frache
- V g de poudre de clous de girofle
a veille, coupez la rhubarbe en tronons de 1,5 cm et faites-la macrer avec le
sucre. Le lendemain, gouttez-la et faites-la cuire pour la rduire en pure avec le
jus de citron et le clou de girofle en poudre. Laissez refroidir puis mixez. Rservez
au frais. au conglateur pour 2 heures.
La crme passion
- 500 g d'ufs
- 350 g de pure de fruit de la passion
Mlangez les ufs, le sucre semoule, la pure de fruit de la passion et le jus de
citron. Faites pocher au bain-marie en remuant par intermittence. Portez ce mlange
83-84C. Refroidissez la crme 40C et ajoutez le beurre. Chinoisez puis mixez
le tout vitesse maximale pendant 10 minutes de faon obtenir une crme
onctueuse souhait. Laissez refroidir 24 heures avant utilisation.
La mousseline passion - 1,7 kg de crme passion
Montez le beurre au batteur en le faisant foisonner au maximum ; puis incorporez la
crme passion.
NB : utilisez du beurre tempr 20C.
Montage
cadre de confit de rhubarbe aux fraises crme mousseline passion
POUR LES ENTREMETS : Recouvrez une plaque aluminium dun tapis silicon.
Posez-y successivement un cadre acier inoxydable de 36 cm sur 56 et de 4 cm de
hauteur que vous garnissez de la moiti de la crme mousseline passion, le cadre
de confit de rhubarbe aux fraises entre les feuilles de biscuit Joconde, et la
deuxime moiti de crme mousseline passion. Congelez pendant 1 heure et
dcadrez. Taillez des rectangles de 11 cm sur 17,5. Congelez et stockez sous film.
POUR LES INDIVIDUELS : Recouvrez une plaque aluminium dun tapis silicon.
Posez-y successivement le cadre acier inoxydable que vous garnissez de 1,5 kg de
crme mousseline passion, le cadre de confit de rhubarbe aux fraises entre les
feuilles de biscuit Joconde, et nouveau 500 g de crme mousseline passion.
Passez quelques minutes au conglateur, retirez le cadre acier inoxydable.
Congelez pendant une heure et dcoupez dans la largeur en trois parties gales.
Congelez et stockez sous film.
NB : il est prfrable de couper les cadres moiti congels. La dcoupe est plus
aise.
Assemblage
1 bande de confit de rhubarbe aux fraises et la crme mousseline passion - 2
bandes de pte feuillete caramlise POUR LES ENTREMETS : taillez un
rectangle de pte feuillete de 11 cm sur 17,5. Sur le plan de travail, posez la pte
caramlise taille, ct caramlis brillant vers le haut, dposez le cadre de confit
de rhubarbe aux fraises et crme mousseline passion. Recouvrez avec la pte
feuillete taille dans le mme sens.
POUR LES INDIVIDUELS : sur le plan de travail, posez une bande de pte
caramlise, ct brillant vers le haut, dposez le cadre de confit de rhubarbe aux
fraises et crme mousseline passion. Posez une seconde bande de pte dessus,
dans le mme sens.
Finition
B - fraises fraches entires avec leur queue
POUR LES ENTREMETS : dcoupez la pte feuillete caramlise la taille
requise (11 cm sur 17,5). Posez-la premire couche sur un carton rectangle or avec
un point de glucose, recouvrez de la crme-compote prdcoupe, et posez la
deuxime couche de pte feuillete caramlise. laide dune plaque, appuyez
lensemble. Dcorez de fraises entires avec leur queue. POUR LES INDIVIDUELS
: posez les bandes de mille-feuille sur une plaque acier inoxydable mille-feuille,
ct brillant vers le haut. Dcoupez en 16 parts, suivant la rtractation de la pte
feuillete en cours de cuisson. Dcorez les mille-feuilles individuels dune petite
fraise entire avec sa queue.
Conservation
1journe.
Conservez au rfrigrateur_ jusqu consommation.
Boissons conseilles
Muscat du Cap corse
Rubis
Pour 4 entremets de 3-4 personnes ou 20 petits gteaux Composition
- appareil macaron
- compote de fruits rouges cuits et crus
- crme mousseline lhibiscus
- fruits rouges frais (fraises, framboises, myrtilles, groseille et mres)
Le tant-pour-tant amande tamis
- 250 g damandes entires mondes
Rduisez les amandes et le sucre glace en fine poudre au Stephan.
Tamisez.
Le biscuit macaron
- 500 g de tant-pour-tant amandes tamis (voir ci-dessus)
- 62 g deau
- 1,5 g de poudre de blancs dufs
- QS de poudre Candurin Red Lustre (Merck)
Mlangez le tant-pour-tant avec les blancs dufs frais.
Prparez une meringue italienne : faites cuire le sucre semoule et leau 117C.
Ds que le sucre atteint 108C, commencez monter les blancs dufs vieillis avec
la poudre de blancs dufs. Une fois ces blancs monts, mais pas trop fermes,
enclenchez le batteur en deuxime vitesse et versez doucement le sucre cuit, en
filet.
Laissez refroidir 50C environ, puis retirez la cuve du batteur et ajoutez la
meringue italienne progressivement dans le premier mlange (tant-pour-tant et
blancs dufs frais) ; une fois le mlange ralis, faites retomber lappareil :
continuez de le travailler jusqu ce quil devienne souple, brillant et lgrement
humide en surface.
POUR LES PETITS GTEAUX : dressez manuellement les macarons individuels de
7 cm de diamtre avec une douille n11 sur une plaque recouverte de papier
sulfuris. Saupoudrez lgrement de poudre Candurin laide dun pinceau.
Faites cuire en four air ventil 165C pendant 15 minutes. Cuisson toujours bue
ouverte. Une fois la cuisson termine, dbarrassez les feuilles directement sur grille.
Laissez refroidir. Stockez les coques de macaron sous film tirable. POUR LES
ENTREMETS : dressez manuellement en spirale les macarons entremets, dun
diamtre de 15 cm, avec une douille n 11 sur une plaque recouverte de papier
sulfuris. Saupoudrez lgrement de poudre Candurin laide dun pinceau. Faites
cuire en four air ventil 165C pendant 22 minutes. Cuisson toujours bue
ouverte. Laissez refroidir sur les plaques. Mettez les macarons par deux face face
sur un carton et emballez-les sous film tirable.
Le biscuit Joconde
H - (voir recette page 554)
Les disques de biscuit Joconde
- 530 g de pte biscuit Joconde
Posez un cadre 2 mm dpaisseur pour joconde, sur un tapis silicon.
laide dune palette coude, talez 530 g de pte. Faites cuire 230C, pendant 7
8 minutes. Retournez sur une feuille de papier sulfuris et dcollez le tapis ;
laissez refroidir.
Pour les petit gteaux : laide dun emporte-pice, dtaillez des disques 3,5 cm de
diamtre. Stockez-les sous film tirable au conglateur.
Pour les entremets : laide dun emporte-pice, dtaillez des disques de 13 cm de
diamtre ; congelez et stockez.
La dcoction d'hibiscus
- 150 g deau
- 20 g de fleurs dhibiscus sches
Faites bouillir leau, ajoutez les fleurs dhibiscus et laissez refroidir.
Chinoisez la dcoction et faites-la rduire 100 g. Stockez en bote fermeture
hermtique au frais.
La crme l'hibiscus
- 8gde th lhibiscus
- 18 g de Mazena
- 18 g de farine
- 1g darme dhibiscus (Robertet)
- 25 g de sirop de grenadine
- 50 g de dcoction dhibiscus
Faites bouillir le lait et laissez infuser le th lhibiscus pendant 3 minutes. Chinoisez
et rectifiez le poids du lait infus 600 g. Mlangez ensemble les matires sches
(sucre semoule, poudre crme et farine) et les jaunes dufs. Versez un tiers du
lait infus sur le mlange, puis reversez ce mlange dans une casserole avec le
restant du lait infus, larme et la grenadine ; faites cuire bullition pendant 2
minutes puis ajoutez la dcoction dhibiscus. Faites nouveau bouillir 3 minutes,
ajoute: le beurre et refroidissez le plus vite possible. Stocker dans un bac et filmez
au contact. Aprs complet refroidissement, stockez au rfrigrateur.
La crme mousseline l'hibiscus
- 500 g de crme lhibiscus
-175 gde beurre de La Viette tempr environ 20C
Faites foisonner le beurre au batteur et incorporez la crme lhibiscus
pralablement lisse. Utilisez aussitt.
Les disques de compote de fruits rouges cuits et crus
- 110gde framboises entires
- 55 g de groseilles
- 55 g de mres
- 55 g de myrtilles entires
- 55 g de grains de cassis
- 55 g deau
- 275gde fraises fraches queutes
- 4,5 g de glatine en feuille
- 0,5 g de poivre noir de Sarawak du moulin POUR LES PETITS GTEAUX :
- 80 g de framboises entires
- 40 g de mres
- 40 g de myrtilles entires
- 40 g de grains de cassis
- 40 g deau
- 200 g de fraises fraches queutes
- 0,4 g de poivre noir Sarawak du moulin
Dans une casserole, faites fondre le sucre avec leau, portez bullition puis ajoutez
les fraises. Laissez cuire 2 minutes. Retirez du feu, ajoutez la glatine, mlangez le
restant des fruits, le poivre, puis dbarrassez. Laissez refroidir et stockez au frais.
POUR LES PETITS GTEAUX : garnissez des moules tartelette en silicone de 4,5
cm de diamtre de 28 g de compote de fruits rouges. Stockez au conglateur 2
heures.
POUR LES ENTREMETS : garnissez des cercles de 13 cm de diamtre de 160 g de
compote de fruits rouges cuits et crus. Stockez au conglateur 2 heures.
Le nappage exotique
H - (recette page 565)
Montage et finition
- fruits rouges frais (myrtilles, mres, framboises, fraises, groseilles)
- coques de macaron
- disques de compote de fruits rouges cuits et crus
- disque de biscuit Joconde
- crme mousseline lhibiscus
POUR LES ENTREMETS : dposez sur une plaque les coques de macarons
retournes, superposez le disque de compote de fruits rouges sur le disque de
biscuit Joconde ; placez-les bien centrs sur le macaron ; recouvrez-les de crme
mousseline lhibiscus en la faisant dpasser sur les cts, elle permettra de fixer
les fruits rouges frais. Faites fondre le nappage exotique. Coupez des fraises en
deux ou quatre selon leurs tailles et nappez-les au pinceau sur la planche
dcouper.
Dposez les fraises nappes (100g), les framboises (80 g), les mres (40 g), les
myrtilles (60 g) et les groseilles (20 g) en couronne autour de la compote et de la
crme mousseline lhibiscus, en alternant les fruits et les couleurs. Recouvrez avec
la deuxime coque de macaron. Placez les Rubis sur disques carton or.
POUR LES PETITS GTEAUX : dposez sur une plaque les coques de macarons
retournes, superposez le disque de compote de fruits rouges sur le disque de
biscuit Joconde ; placez-les bien centrs sur le macaron ; recouvrez-les de crme
mousseline lhibiscus en la faisant dpasser sur les cts, elle permettra de fixer
les fruits rouges frais. Faites fondre le nappage exotique. Coupez des fraises en
deux ou quatre selon leurs tailles et nappez-les au pinceau sur la planche
dcouper.
Dposez les fraises nappes (200 g), les framboises (100 g), les mres (100 g), les
myrtilles (100 g) et les groseilles (30 g) en couronne autour de la compote et de la
crme mousseline lhibiscus, en alternant les fruits et les couleurs. Recouvrez avec
la deuxime coque de macaron. Placez les Rubis dans des assiettes or.
Conservez au rfrigrateur jusqu consommation.
Boissons conseilles
Champagne Duval-Leroy rose de saigne dry cuve PH ^
80 ph
Ispahan
- appareil macaron la rose
- crme aux ptales de roses
- letchis
- framboises fraches
Tamisez.
Le macaron la rose
- 110gde blancs dufs frais
- 4 g de colorant rouge fraise
- 75 g deau
- 110gde blancs dufs vieux
Mlangez le tant-pour-tant avec les blancs dufs frais et les colorants. Prparez
une meringue italienne : faites cuire le sucre semoule et leau 117C. Ds que le
sucre atteint 108C, commencez monter les blancs dufs vieillis avec la poudre
de blancs dufs. Une fois ces blancs monts, mais pas trop fermes, enclenchez le
batteur en deuxime vitesse et versez doucement le sucre cuit, en filet.
meringue italienne progressivement dans le premier mlange (tant-pour-tant, blancs
dufs frais et colorants) ; une fois le mlange ralis, faites retomber lappareil :
humide en surface. Ensuite, dressez-le la poche.
Dressage et cuisson
POUR LES PETITS GTEAUX : dressez manuellement les macarons individuels de
7 cm de diamtre avec une douille n Il sur une plaque recouverte de papier
sulfuris. Faites cuire au four air ventil 165C pendant 15 minutes, toujours
bue ouverte. Une fois la cuisson termine, dbarrassez les feuilles directement sur
grille. Laissez refroidir. Stockez les coques de macaron sous film tirable.
POUR LES ENTREMETS : dressez manuellement les macarons entremets de 15
cm de diamtre, en spirale, avec une douille n11, sur une plaque recouverte de
papier sulfuris. Faites cuire au four air ventil 165C pendant 22 minutes,
toujours bue ouverte. Laissez refroidir sur les plaques. Rangez les macarons par
deux face face sur un carton et emballez- les sous film tirable.
La crme au beurre
MERINGUE ITALIENNE :
- 75 g deau
- 125 g de blancs dufs frais CRME AU BEURRE :
- 70 g de jaunes d ufs
sur cc mlange en fouettant et faites cuire jusqu paississement comme une
de cuisson.
La crme aux ptales de roses
- 4 g dessence alcoolique de rose (Svarome)
- 25 g de sirop de rose (Shah)
- 2,5 g dessence alcoolique de rose (Svarome)
Au batteur muni dun fouet, faites foisonner la crme au beurre froide avec le beurre
pour la rendre lgre et crmeuse.
Lorsque la crme est homogne et lisse, ajoutez le sirop et lessence de rose,
mlangez et utilisez immdiatement.
Montage
- 400 g de letchis en bote
- 600 gde framboises fraches
- coques de macarons
- 600 g de letchis en bote
- 800 g de framboises fraches
- coques de macarons
gouttez les letchis dnoyauts, coupez-les en deux ou trois morceaux suivant la
grosseur du fruit.
Pour les petits gteaux : dposez sur une plaque les coques de macarons
retournes pour les vaporiser dun voile deau laide dun vaporisateur. Recouvrez
la base de crme aux ptales de roses, qui permettra de fixer les framboises
fraches. Dposez des letchis bien goutts au centre et placez les framboises en
couronne en suivant le pourtour de la coque de macaron. Pour les entremets :
dposez sur une plaque les coques de macarons retournes pour les vaporiser dun
voile deau laide dun vaporisateur. Garnissez un premier disque de macaron
retourn avec une spirale de crme aux ptales de roses, placez les framboises en
couronne en suivant le pourtour de la coque de macaron de manire ce quelles
soient apparentes, puis ralisez lintrieur deux autres couronnes de framboises
fraches. Dposez des letchis entre les couronnes, garnissez nouveau de crme et
posez le second disque de macaron par-dessus ; appuyez lgrement.
Finition
Pour les petits gteaux : dcorez le dessus dun ptale de rose rouge rehauss
dune goutte de rose au glucose et dune framboise frache. Pour les entremets :
dcorez le dessus de trois ptales de rose rouge rehausss dune goutte de rose
au glucose et deux framboises fraches.
Conservation
2 jours.
Boissons conseilles
Gewrztraminer grand cru ou vendanges tardives, voire Gewrztraminer slection
de grains nobles.
Il nest pas difficile dobtenir de beaux disques de macaron, mais de trs nombreux
alas peuvent entraver leur russite. Par exemple, des blancs dufs trop frais
(mieux vaut utiliser des blancs conservs plusieurs jours temprature ambiante),
des amandes trop grasses qui alourdissent la pte et laissent des traces en surface,
un four mal adapt, etc.
Vous pouvez par ailleurs utiliser des letchis frais, mais cela ne prsente pas grand
intrt, les fruits en conserve sont souvent de meilleure qualit, le got est plus
rgulier
82 ph
Symphonie
- biscuit amande aux clats damandes grilles
- compote de fraises
- mousse au cream cheese
- pte sable streusel
- biscuit Joconde la pure de framboise
Le biscuit amande aux clats d'amandes grilles
- 17 g damandes en btonnets, grilles el concasses
- 133gde poudre damande
- 100 g de sucre glace -35 g de farine
- 68 gde vergeoise brune
- QS de poudre de blancs dufs
Mlangez les amandes grilles et refroidies la poudre damande, au sucre glace et
la farine. Montez les blancs en neige avec la vergeoise et la poudre de blancs
dufs ; la main, incorporez dlicatement le premier mlange. Pour les entremets :
moulez en cercles de taille infrieure de 2 cm lentremets (soit 130 g pour un
cercle de13 cm de diamtre). Parsemez damandes btonnets et faites cuire
180C pendant 30 minutes. Pour les petits gteaux : laide dune poche munie
dune douille n 10, dressez des cercles de 6,5 cm de diamtre. Parsemez
damandes btonnets et faites cuire 180C pendant 20 minutes.
La compote de fraises
- 350 g de fraises entires
- 85gdejusdefraise
- 116 g de pure de fraise
Versez les fraises et35 g de sucre semoule dans un cul-de-poule et faites pocher au
bain-marie pendant 45 minutes. Prlevez le jus, et laissez les fruits goutter dans
une passoire tout en les laissant refroidir au rfrigrateur. Faites tremper la glatine
dans de leau froide. Mlangez les jus (85 g en tout), la pure de fraise, 17 g de
sucre, le jus de citron et la glatine ramollie, goutte et fondue. Incorporez les
fraises cuites (environ 200 g) bien gouttes. Moulez en cercles plus petits que
lentremets (soit 100 g pour un cercle de 13 cm de diamtre) et congelez. Pour les
tartelettes, moulez des palets de 20 g de 6,5 cm de diamtre.
La mousse au cream cheese
- 50 g deau
- 480 g de Philadelphia ou cream cheese (ou de Kiri)
- 12 gde glatine en feuilles
- 600 g de crme fleurette battue
Faites cuire leau et le sucre 121C. Versez le caramel sur les jaunes en fouettant
grande vitesse. Laissez refroidir vitesse moyenne.
Faites fondre le fromage au bain-marie sans trop le chauffer, incorporez le sucre
glace, ajoutez la glatine puis le sabayon. Terminez en incorporant la crme battue.
La pte sable streusel
- 100 g de farine
Mlangez les ingrdients les uns aprs les autres. Dbarrassez et rservez au
rfrigrateur pendant 2 3 heures. miettez la pte en la parsemant sur une plaque
recouverte dun tapis silicon. Enfournez 170C jusqu lobtention dune belle
couleur dore et laissez refroidir.
Le biscuit Joconde
- 60gde sucre inverti
- 1 kg dufs
- 660 g de blancs vieillis
- 200 g de farine tradition franaise
- QS de pure de framboise
Dans la cuve du batteur, mettez la poudre damande, le sucre inverti et le sucre
Ajoutez le restant des ufs en 2 fois et montez 10 12 minutes. Versez un peu de
ce mlange dans le beurre et fouettez.
Projetez, laide dun pinceau, des claboussures de pure de framboise.
Posez un cadre 2 mm dpaisseur pour Joconde sur un tapis silicon.
laide dune palette coude, talez-y 530 g de pte. Faites cuire 230C, pendant
7 8 minutes. Retournez sur une feuille de papier sulfuris et dcollez le tapis ;
laissez refroidir.
Montage
POUR LES ENTREMETS : habillez lintrieur dun cercle de 4 cm de hauteur et de
15 cm de diamtre dune bande plastique, chemisez avec une bande biscuit
Joconde aux claboussures de pure de framboise de 3,5 cm de hauteur. Dposez
le biscuit dacquoise aux clats damande dans le fond ; garnissez avec un peu de
mousse au cream cheese, posez le disque de compote de fraises sur toute la
surface ; garnissez ras avec la mousse et lissez. Surgelez pendant plusieurs
heures.
POUR LES PETITS GTEAUX : habillez lintrieur dun cercle de 3 cm de hauteur et
de 8 cm de diamtre dune bande plastique, chemisez avec une bande biscuit
Joconde aux claboussures de pure de framboise de 2,5 cm de hauteur. Dposez
le biscuit dacquoise aux clats damande dans le fond ; garnissez avec un peu de
mousse au cream cheese, posez le disque de compote de fraises sur toute la
surface ; garnissez ras avec la mousse et lissez. Surgelez pendant plusieurs
heures.
Finition
Retirez la bande plastique et laissez dcongeler. Dcorez le tour demi-fraises
nappes au nappage translucide, lgrement chevauches.
Parsemez le centre de grumeaux de streusel cuits.
Dposez un serpentin de couverture ivoire sur le dessus.
Le cream cheese est un fromage frais triple-crme lgrement sal, plutt agrable,
qui quilibre le got de ce gteau
ph
Cleste
Four 4 entremets de3ou 4 personnes ou 20 petits gteaux Composition
- pte sucre
- crme brle au fruit de la passion
- nappage au fruit de la passion avec grains
- fraises fraches
La pte sucre
- 60 g de poudre damandes
- 0,5 g de vanille en poudre
- 120 g dufs
- 2 g de fleur de sel de Gurande
Malaxez le beurre pour le rendre homogne, puis incorporez les ingrdients un un
dans lordre. Gardez au rfrigrateur sous film tirable. ENTREMETS : abaissez
0,4 mm et dtaillez des disques de 23 cm de diamtre. Mettez-les sur plaque au
rfrigrateur 30 minutes avant de foncer les tartes. Beurrez les cercles, foncez des
cercles de 17 cm de diamtre et coupez le surplus de pte. Glissez les fonds au
conglateur. Posez les fonds sur des plaques noires recouvertes de papier sulfuris,
garnissez- les de disques de papier sulfuris lgrement plus grands que la taille du
cercle et frangs. Remplissez-les de haricots secs et glissez-les dans un four
170C pour 25 30 minutes environ. Retirez les haricots aprs cuisson. PETITS
GTEAUX : abaissez 0,4 mm et dtaillez des disques de 13 cm de diamtre.
Mettez-les sur plaque au rfrigrateur 30 minutes avant de foncer les tartes. Beurrez
les cercles de 8 cm de diamtre, foncez-les et coupez le surplus de pte. Glissez les
fonds au conglateur.
Posez les fonds sur des plaques noires recouvertes de papier sulfuris, garnissez-
les de caissettes sulfurises. Remplissez-les de haricots secs et glissez-les dans un
four 170C pour 20 25 minutes environ. Retirez les haricots aprs cuisson.
La crme brle au fruit de la passion
- 215gde pure de fruit de la passion
Trempez la glatine dans de leau froide. Faites chauffer la crme avec le sucre puis
ajoutez la glatine goutte. Incorporez la pure de fruit de la passion, les jaunes et
la crme. Moulez immdiatement en cercles pour les tartes et en dme pour les
individuels.
POUR LES ENTREMETS : chauffez des cercles de 14 cm de diamtre au four
ventil 100C pendant 40 minutes, puis chemisez-les, lextrieur et chaud, de
film alimentaire doubl. Garnissez les cercles de 240 g de crme brle au fruit de la
passion.
POUR LES PETITS GTEAUX : garnissez ras les moules Flexipan dme de 4 cm
de diamtre de crme brle au fruit de la passion. Glissez au four 100C pour 30
minutes environ.
- 400 g de rhubarbe surgele en billes ou frache
- 1/4 de g de clou de girofle en poudre La veille, coupez la rhubarbe en tronons de
1,5 cm, faites-la macrer avec le sucre. Le lendemain, gouttez-la et faites-la cuire
pour la rduire en pure avec le jus de citron et le clou de girofle en poudre. Laissez
refroidir puis mixez. Rservez au frais.
- 25 g de glatine
- 500 g de confit de rhubarbe en pure
- 750 g de pure de fraise frache
- 75 g de sucre semoule Dans un cul-de-poule, faite fondre la glatine,
pralablement trempe et goutte, au four micro-ondes ou au bain-marie,
incorporez la moiti du confit de rhubarbe en pure, puis incorporez et mlangez
tous les autres ingrdients.
NB : il ne faut pas chauffer la pure de fraise. Si vous utilisez de la pure de fraise
surgele, modifiez les proportions : 630 g de pure de fraises et 30 g de sucre
semoule.
La chair de fruit de la passion
- QS de fruit de la passion frais
Tranchez les fruits bien mrs en deux, laide dune cuillre videz-les de leur chair.
Rservez au frais.
pE
Le nappage exotique -
(voir recette page 565)
Le nappage au fruit de la passion avec grains
- 500 g de nappage exotique 1 - 75 g de chair de fruit de la passion
Mlangez le nappage et la chair de fruit de la passion, faites bouillir.
Rservez.
La couverture ivoire au beurre de cacao
250 g de couverture ivoire (Valrhona) - 25 g de beurre de cacao Faites fondre
doucement au bain-marie ou au four micro-ondes et mlangez : utilisez aussitt.
Assemblage
fond de pte sucre
couverture ivoire au beurre de cacao
confit de rhubarbe aux fraises
crme brle au fruit de la passion I nappage passion
I " laide dun pinceau, badigeonnez lgrement lintrieur des tartes et des I "
tartelettes dune fine couche de chocolat blanc au beurre de cacao. Cette I "
opration permet disoler les fonds du confit de rhubarbe aux fraises. POUR tes
TARTES : coulez 200 g de confit de rhubarbe aux fraises dans les fonds de tartes
0,5 cm du sommet, rservez au rfrigrateur. Dposez sur grille les disques de
crme brle au fruit de la passion et nappez-les, laide dune louche, au nappage
passion chauff une temprature avoisinant les 45C. Dposez ces disques,
centrs, sur les fonds garnis de confit de rhubarbe aux fraises bien fig. POUR LES
INDIVIDUELS : coulez 30 g de confit de rhubarbe aux fraises dans les fonds
individuels, rservez au rfrigrateur. Dposez sur grille, les dmes de crme brle
au fruit de la passion et nappez-les laide dune louche au nappage passion avec
grains, chauff une temprature avoisinant les 45C. Dposez ces dmes, bien
centrs, sur les fonds garnis de confit de rhubarbe aux fraises bien fig.
Finition
- fraises fraches
- nappage exotique
Faites fondre le nappage exotique sans lui faire dpasser les 45C. Choisissez des
fraises de taille moyenne, coupez-les en deux, posez-les sur une planche
dcouper et nappez-les au nappage exotique laide dun pinceau.
POUR LES TARTES : dposez les fraises en couronne autour du cercle de crme
brle au fruit de la passion, les pointes des fraises orientes vers lextrieur. Placez
les tartes sur disque or.
Pour les individuels : dposez les fraises en couronne autour du dme de crme
brle au fruit de la passion, les pointes des fraises orientes vers lextrieur. Placez
les tartelettes dans les caissettes.
conserver au rfrigrateur jusqu consommation.
Boissons conseilles
Champagne Duval-leroy rose de saigne dry, cuve PH
Victoria
Pour 4 entremets de 4 6 personnes ou 20 petits gteaux Composition
- crme mousseline la noix de coco
- nappage exotique
- lamelles dananas assaisonn au zeste de citron vert
Le biscuit dacquoise au coco
- 85 g de noix de coco rpe
- 190 g de blancs dufs POUR LES PETITS GTEAUX :
Mlangez le sucre glace, la poudre damande et la poudre de coco. Montez les
blancs dufs et ajoutez-y le sucre semoule en trois fois. Fouettez jusqu ce que
vous obteniez une meringue souple.
la main, ajoutez le mlange de sucre glace, de poudre damande et de noix de
coco, en soulevant dlicatement la prparation avec une spatule et non en la
fouettant.
Dressage et cuisson de la dacquoise coco
I - QS de pistaches grilles concasses
ENTREMETS : Chemisez de papier sulfuris des cercles de 17 cm de diamtre.
Introduisez la pte dans une poche munie dune douille lisse n 10 et remplissez le
cercle de pte, en partant du centre et en formant une spirale. Tout autour, dressez,
cte cte, des boules de dacquoise. Poudrez deux fois de sucre glace, 15
minutes dintervalle, pour faire perler la pte. Faites cuire 25 minutes 165C, en
aussitt, cause de la bue concentre dans le four.
PETITS GTEAUX : Chemisez de papier sulfuris des cercles de 8 cm de diamtre.
Faites glisser la pte dans une poche munie dune douille lisse n 10 et remplissez le
cercle de pte, en partant du centre et en formant une spirale. Tout autour, dressez,
cte cte, des boules de dacquoise. Poudrez deux fois de sucre glace, 15
minutes dintervalle, pour faire perler la pte. Faites cuire 20 minutes 165C, en
aussitt, cause de la bue concentre dans le four.
Une fois cuite, la dacquoise reste la fois rsistante et moelleuse cur.
La crme ptissire
- 25 gdeMazena
- 70 g de jaune duf
- 30 g de beurre
Faites bouillir un quart du poids du lait avec les gousses de vanille et laissez infuser
pendant 20 minutes. Passez cette infusion au chinois tamine et foulez les gousses
de vanille avec un pochon pour en extraire le maximum darme.
Tamisez ensemble la farine et la poudre crme. Ajoutez linfusion de vanille au
reste du lait avec un tiers du poids du sucre semoule et faites bouillir. Mlangez les
jaunes duf la poudre crme, la farine et le reste du sucre. Dlayez ce mlange
avec la moiti du lait avant de lincorporer, bullition, dans le restant du lait infus ;
portez la crme ptissire bullition et laissez cuire 5 minutes en mlangeant
vivement laide dun fouet. Refroidissez rapidement. Ajoutez le beurre 50C puis,
30C, conditionnez la crme ptissire en bote hermtique, filme au contact.
La meringue italienne moins sucre
50 g deau
- 100 g de blancs dufs Dans une casseroleen inox, faitescuireleau etles 150
gde sucre 121C. Lorsque lemlangeatteint 115C, faites monter les blancs au
bec doiseau , cest--dire pas trop fermes, avec les 10 g de sucre. Enclenchez le
batteur vitesse moyenne et versez le sucre cuit en filet sur les blancs monts.
Laissez refroidir la mme vitesse.
Ph 91
La crme mousseline coco
- 15gde rhum blanc agricole
- 35gde pure de coco
- 320 g de crme ptissire lisse
- 140 g de meringue italienne moins sucre POUR LES PETITS GTEAUX :
- 7 g de rhum blanc agricole
- 20 g de pure de coco surgele dcongele
- 85 gde meringue italienne moins sucre
Au batteur, avec un fouet, faites foisonner le beurre, puis incorporez le coco rp, le
rhum blanc et la pure de coco. Continuez de faire foisonner avant dajouter la
crme ptissire puis, la main, la meringue italienne.
L'ananas assaisonn au zeste de citron vert
- 1,1kg dananas en btonnets goutts
- 14 gde feuilles de coriandre frache cisele
- 5 g de poivre noir de Sarawak du moulin
- 5 g de zestes de citron vert en lanires
- 110gde nappage exotique chaud, mais pas bouillant (voir recette page 565)
Prlevez les zestes en prenant soin de ne pas retirer de blanc.
pluchez lananas : laide dun couteau-scie, retirez les deux extrmits, coupez la
peau tout autour. Dtaillez le fruit en tranches de 6 mm dpaisseur la machine
trancher ou la main. Retirez le cur laide dun emporte- pice et coupez au
couteau en fins btonnets. gouttez dans un chinois pendant 2 heures au moins.
Dans un cul-de-poule en inox, ajoutez les autres ingrdients et mlangez-les
dlicatement aux btonnets dananas. Je prconise de faire le mlange au dernier
moment, afin que les fruits ne soient pas macrs, juste assaisonns.
Montage et finition
I - QS de zetes de citron vert
laide dune poche munie dune douille n 10, garnissez le centre du biscuit coco
dune spirale de crme mousseline coco.
Prlevez les zetes laide dun couteau zesteur ou dune rpe.
Recouvrez de btonnets dananas assaisonns que vous aurez pris soin dgoutter
sur un papier absorbant. Remettez quelques zestes de citron vert sur le dessus ;
nappez au nappage exotique bien liquide en procdant par petites touches avec un
pinceau.
Boissons conseilles
Muscat du Cap corse, ths darjeeling.
Le nappage exotique permet de bien napper les fruits et de les assaisonner en
mme temps. Il remplace avantageusement les nappages prts lemploi qui, eux,
ne font que lustrer les gteaux
92 ph
Montebello
- biscuit dacquoise pistache - crme mousseline pistache
- fraises ou framboises fraches
Le biscuit dacquoise pistache
- 35 g de pistaches dcortiques
- 140 g damande en poudre
- 185gde blancs dufs
- 25 gde pte de pistache
- 60gde sucre semoule POUR LES PETITS GTEAUX :
- 45 gde pistaches dcortiques
- 195 g damande en poudre
- 35 g de pte de pistache
- 85 g de sucre semoule Faites griller 15 minutes lespistaches dcortiques
dans un four 170C. Mlangez le sucre glace et la poudre damande. Montez les
blancs duf ; ajoutez-y le sucre semoule en trois fois. Fouettez jusqu ce que vous
obteniez une meringue souple. Mettez la pte de pistache dans un cul-de-poule et
dtendez-la au fouet en incorporant un peu de blancs dufs monts.
la main, en soulevant dlicatement la prparation avec une spatule, et non en la
fouettant, ajoutez la meringue le mlange de sucre glace, de pistaches grilles
concasses et de poudre damande, puis la pte de pistache dtendue.
Dressage et cuisson de la dacquoise
PETITS GT EAUX : chemisez de papier sulfuris des cercles de 8 cm de diamtre.
Introduisez la pte dans une poche munie dune douille lisse n 10 et remplissez les
cercles de pte en partant du centre et en formant une spirale. Sur cette spirale,
dressez sur le pourtour, cte cte, des boules de dacquoise. Saupoudrez de
pistaches grilles concasses. Poudrez de sucre glace deux fois 15 minutes
(lintervalle pour la faire perler . Faites cuire la dacquoise Montebello 20
minutes 165C, en laissant la bue ouverte pour viter quelle ne gonfle et ne
retombe aussitt cause de la bue concentre dans le four. Une fois cuite, elle doit
tre la fois rsistante et moelleuse. Dcerclez et retirez la bande papier sulfuris
dun coup sec. Enveloppez de film tirable et stockez au conglateur.
ENTREMETS : chemisez de papier sulfuris des cercles de17 cm de diamtre.
Introduisez la pte dans une poche munie dune douille lisse n 10 et remplissez les
cercles de pte (environ 150 g de dacquoise), en partant du centre et en formant
une spirale. Sur cette spirale, dressez sur le pourtour, cte cte, des houles de
dacquoise.
Saupoudrez de pistaches grilles concasses. Poudrez de sucre glace deux fois
15 minutes dintervalle pour la faire perler . Faites cuire la dacquoise
Montebello 25 minutes 165C, hue ouverte.
Dcerclez et retirez la bande papier sulfuris dun coup sec. Enveloppez de film
tirable et stockez au frais.
La crme ptissire
- 1,2 gde vanille
- 10g de poudre crme
Faites bouillir un quart du poids du lait avec les gousses de vanille et laissez infuser
pendant 20 minutes. Passez cette infusion au chinois tamine et foulez les gousses
de vanille avec un pochon pour en extraire le maximum darme.
Tamisez ensemble la farine et la poudre crme. Ajoutez linfusion de vanille au
reste du lait avec un tiers du poids du sucre semoule et faites bouillir. Mlangez les
jaunes dufs la poudre crme, la farine et le reste du sucre. Dlayez ce
mlange avec la moiti du lait avant de lincorporez dans le restant du lait infus,
portez bullition. Laissez cuire 5 minutes en mlangeant vivement laide dun
fouet puis dbarrassez pour la faire refroidir. Ajoutez le beurre 50C puis, 30C,
conditionnez la crme ptissire en bote fermeture hermtique, filme au contact.
La crme au beurre
MERINGUE ITALIENNE' :
- 75 g deau
CRME AU BEURRE :
de cuisson.
La crme mousseline pistache
- 40 g de pte pistache pure (Fugar)
- 40 g de pte pistache aromatise colore (Mane)
- 160 g de crme ptissire vanille Lissezlacrmeptissireau fouet. Dans la cuve
du batteur, faites foisonner au fouet la crme au beurre, sans la chauffer, pour
lallger ; ajoutez-y les ptes de pistache puis la crme ptissire en continuant de
fouetter quelques instants.
Le nappage exotique H - (voir recette page 565)
Montage
- 750 g de fraises queutes pour les entremets
- 1 080 g de fraises queutes pour les petits gteaux laide dune poche munie
dune douille n 10, garnissez le centre du biscuit dacquoise pistache avec une
spirale de crme mousseline pistache (22 g environ pour les petits gteaux et 180 g
pour les entremets). Recouvrez de fraises fraches, coupe apparente, ou de
framboises selon la saison. Nappez au nappage exotique. Saupoudrez de pistache
mondes concasses.
Boissons conseilles
Barsac, sauternes, th vert matcha du Japon
ph
Mdlices
- zestes de citron confits
- biscuit macaron citron
- pralin feuillet noisette
- crme mousseline au citron Les zestes de citron confit
- les zestes de 5 citrons
- 225 g deau Prlevez les zestes en fins filaments laide du couteau zesteur.
Dans une casserole, faites cuire le sucre et leau, ajoutez les zestes de citron et
laissez cuire feu trs doux pendant 10 minutes. Dbarrassez, laissez refroidir
temprature ambiante et stockez en petits bacs plastiques hermtiques au
conglateur.
390 g damandes entires mondes - 390 g de sucre glace Broyez le tout au robot.
Tamisez.
Le biscuit macaron citron
- 780 g de tant-pour-tant amande
- 12 g colorantjaune citron (suivant lintensit)
- 95 g deau
Mlangez le tant-pour-tant avec les blancs dufs frais et le colorant.
Faites cuire le sucre et leau 118C. Lorsque le sucre est 114C, dmarrez la
deuxime pese de blancs dufs vieillis avec la poudre de blanc duf.
Une fois les blancs monts, mais pas trop fermes, enclenchez le batteur en
deuxime vitesse et versez doucement le sucre cuit. Laissezrefroidir 50C, retirez
la cuve du batteur et incorporez le premier mlange. Faites retomber lappareil et
dressez en spirale, avec une douille n 8, sur une plaque recouverte de papier
sulfuris, des disques de 4,5 cm de diamtre pour les petits gteaux et de 14 cm
pour les entremets. Dressez galement des demi-coques de macaron de 1,5 cm de
diamtre pour le dcor Doublez les plaques : deux plaques lune sur lautre vitent
que les macarons ne chauffent trop en dessous, ne gonflent exagrment et ne se
fendillent. Les disques stalent un peu la cuisson, cest pourquoi on les dresse
plus petits au dpart.
Laissez les disques et les demi-coques de macarons reposer un quart dheure
temprature ambiante afin quune petite crote se forme en surface, avant de les
faire cuire dans un four chaleur pulse 180C pendant 10 12 minutes.
Laissez les disques de biscuit au rfrigrateur une nuit sans les filmer afin quils
simprgnent de lhumidit ambiante avant de faire le montage. Les demi -coques de
macarons pour le dcor doivent tre conserves au conglateur en botes
hermtiques.
Les cercles de pralin feuillet noisette
- 115gde couverture Jivara
- 235 g pralin noisette 60-40
- 235 g pte de noisette Pimont
- 235 g de paillet feuilletine
- 45 g de noisettes grilles, concasses
pralin noisette, la pte de pralin, la couverture et le beurre, puis ajoutez le paillet
feuilletine et les noisettes grilles et concasses. Pour les entremets : moulez 200 g
de pralin feuillet dans des cercles de 14 cm de diamtre. Stockez au conglateur.
Pour les petits gteaux : garnissez un cadre de 30 cm sur 40 de 900 g de pralin
feuillet noisette, lissez la surface avec une palette et passez les plaques au
conglateur. Dcadrez les plaques de pralin feuillet noisette et coupez en disques
de 4 cm de diamtre. Stockez au conglateur.
PI
La crme au citron
- 140 g dufs
- 115 gde jus de citron frais
Mlangez les ufs, le sucre semoule avec les zestes et le jus de citron. Faites
pocher au bain-marie en remuant par intermittence. Portez ce mlange 83- 84C.
Chinoisez puis refroidissez 60C au bain-marie, ajoutez le beurre en lissant laide
dun fouet. Mixez le tout pendant 10 minutes de faon clater les molcules de
matires grasses et obtenir une crme onctueuse souhait. Laissez refroidir 24
heures avant utilisation.
La crme mousseline au citron
- 600 g de crme au citron -90 g de beurre de La Viette
Faites foisonner le beurre, incorporez la crme au citron ; mlangez dlicatement.
Garnissez aussitt.
La crme au beurre
- (voir recette page 560)
Montage
POUR LES ENTREMETS : glissez des cercles de15 cm de diamtre et de 4 cm de
hauteur au conglateur pour quelques minutes ; laide dun pinceau, chemisez- les
avec de la crme au beurre nature bien souple, presque fondue. Remettez-les
quelques minutes au conglateur.
Posez un disque de biscuit macaron dans le fond ; garnissez de crme mousseline
au citron au quart de la hauteur du cercle ; incrustez un disque de pralin feuillet
noisette ; garnissez nouveau de crme mousseline au citron, dposez le second
biscuit macaron et lissez ras avec la crme mousseline au citron. Glissez au
conglateur pour une demi-heure. Relissez avec la crme au beurre nature,
congelez, dcerclez en prenant soin de garder les artes impeccables et stockez au
conglateur. POURLES INDIVIDUELS : glissez des cercles de 5,5 cm de diamtre et
de 4 cm de hauteur au conglateur pour quelques minutes ; laide dun pinceau,
chemisez les cercles avec de la crme au beurre nature bien souple presque
fondue. Remettez- les quelques minutes au conglateur. Posez un disque debiscuit
macaron dans le fond ; garnissez de crme mousseline au citron au quart de la
hauteur du cercle ; incrustez un disque de pralin feuillet noisette ; garnissez de
crme, dposez le second biscuit macaron et lissez ras avec la crme mousseline
au citron et glissez au conglateur pour une demi-heure. Relissez avec la crme au
beurre nature, congelez, dcerclez laide dun pistolet thermique en prenant soin
de garder les artes impeccables et stockez au conglateur.
Le miroir ivoire jaune citron
- 150gde crme liquide UHT
- 335 g de couverture Ivoire (Valrhona)
- 20 g de sirop 30B
- 10 g de glucose
- 300 g de nappage neutre chaud
- QS de colorantjaune citron
Faites bouillir la crme et versez-la sur la couverture hache, mlangez comme une
ganache.
Incorporez le sirop et le glucose dans le nappage. Versez le mlange dans la
ganache et mixez grande vitesse.
Chauffez au bain-marie ou au four micro-ondes 38-40C, puis dtendez avec du
sirop 30B pour obtenir la fluidit requise. Il est dconseill dutiliser ce miroir trop
chaud parce quil devient trs vite terne sur les produits. Colorez souhait.
Finition et dcor
Faites goutter les zestes de citron confits dans un chinois et ensuite sur du papier
absorbant.
POUR LES ENTREMETS : positionnez les entremets bien froids sur une grille que
vous aurez place sur une plaque rebord. Glacez laide dune louche avec le
glaage miroir ivoire jaune citron. Laissez goutter et placez sur un carton plus
grand de 2 cm que lentremets. Dcorez le pourtour de demi-coques de macarons
citron et le dessus de zestes de citron confit. POUR LES PETITS GTEAUX : glacez
les gteaux bien froids en les piquant la base avec la pointe dun petit couteau et
en les trempant dans le miroir ivoire jaune citron, posez-les sur une grille pour laisser
goutter. Posez les petits gteaux sur cartons or ronds et dcorez le pourtour de
demi-coques de macarons citron et le dessus de zestes de citron confit.
Conservation
1 jour.
Boissons conseilles
Muscat du Cap corse, Gewrztraminer, muscat dAsti (Italie).
Notes, conseils, astuces
Si vos disques de biscuit macaron sont encore un peu secs aprs avoir pass une
nuit au frigo, vous pouvez les rhydrater avec un vaporisateur de jardinier garni
deau, par petites pulvrisations lgres.
Pour la crme au citron, il est indispensable de nutiliser que du jus de citron frais
pour avoir un got et une acidit nets. Ne jamais mettre le beurre dans la crme
plus de 55-60C, la texture en serait irrmdiablement modifie. Ds que le beurre
est port plus de 60C, sa texture se dgrade et il ne fige plus de la mme faon
98 ph
Sarah
- biscuit moelleux au marron
- crme au marron glac
- crme onctueuse au th vert matcha
- compote de fruit de la passion
- nappage au fruit de la passion
- plaquettes de chocolat blanc imprimes Les plaquettes de chocolat blanc
280 g de couverture ivoire point (le double pour les petits gteaux)
feuilles imprimes panach vert : rf. : FG2159 (PCB)
feuilles imprimes panach jaune orang : rf. : FG2160 (PCB)
POUR LES ENTREMETS : temprez la couverture ivoire. talez 140 g de chocolat
tempr sur la feuille imprime verte de 40 cm sur 25. Dtaillez des rectangles de 4
cm sur 2 la bicyclette. Posez une seconde feuille de plastique et un poids pour
viter que le chocolat ne se dforme en cristallisant. Glissez au rfrigrateur pour
quelques heures. Rservez ensuite temprature ambiante.
Procdez de mme pour les feuilles imprimes jaune.
POUR LES PETITS GTEAUX : procdez de mme en ralisant deux feuilles
imprimes de chaque couleur.
Les disques de biscuit moelleux au marron
- 110 g damandes mondes entires
- 22 g de farine
- 67 gde cassonade brune
- 37 g de marrons cuits sous vide, mietts
Mixez grossirement les amandes puis ajoutez le sucre glace et les farines. Montez
et meringuez les blancs avec la cassonade et le sucre semoule.
Versez et mlangez dlicatement le premier mlange, puis ajoutez les marrons cuits
et mietts. Garnissez directement les cercles.
POUR LES ENTREMETS : garnissez 8 cercles de 14 cm de diamtre de 65 g de
biscuit moelleux aux marrons. Faites cuire le biscuit moelleux au four ventil
180C, pendant 15 minutes. Dbarrassez sur grille ds la sortie du four. Laissez
refroidir et stockez.
POUR LES PETITS GTEAUX : dressez la masse de biscuit moelleux aux marrons
sur tapis silicone. faites cuire le biscuit moelleux au four ventil 180C, pendant 10
minutes. Dtaillez des fonds de 4 cm de diamtre. Stockez.
Les disques de compote de fruit de la passion
- 16 g dejus de citron
- 40 g de jus dorange frais avec pulpe
- 97 g deau minrale
Faites tremper la glatine dans de leau froide. Dans une casserole, versez le jus de
citron, le jus dorange, leau minrale et le sucre ; portez bullition, retirez du feu et
incorporez la glatine ramollie pralablement goutte, puis la pure de fruit de la
passion. Laissez refroidir temprature ambiante et rservez au rfrigrateur.
POUR LES ENTREMETS : coulez 100 g de compote au fruit de la passion dans 4
cercles de 14 cm de diamtre. Surgelez.
POUR LES PETITS GTEAUX : coulez 400 g de compote passion dans un cadre
de 30 cm sur 40. Surgelez puis dcoupez des disques de 4 cm de diamtre et
rservez au grand froid pour le montage.
Les disques de ganache onctueuse au th vert matcha spciale
190 g de chocolat blanc nature 210 g de crme fleurette
15 g de th vert matcha Faites fondre le chocolat blanc au four micro-ondes. Faites
bouillir la crme. Laissez refroidir 60C. Incorporez le th vert en fouettant
nergiquement. Versez un tiers du mlange crme- th sur le chocolat fondu,
mlangez et renouvelez lopration deux fois.
POUR LES ENTREMETS : coulez 100 g de ganache onctueuse au th vert matcha
dans 4 cercles de 14 cm de diamtre. Congelez.
POUR LES PETITS GTEAUX : coulez 400 g de ganache onctueuse au th vert
matcha dans un cadre de 30 cm sur 40. Surgelez et dtaillez des disques de 4 cm
de diamtre. Rservez au conglateur jusquau montage.
Ph 99
La crme au marron glac
- 10 gde whisky pur malt
- 7 gde crme liquide (32 % MG)
- 328 g de crme liquide (32 % MG) monte
Faites foisonner le beurre au batteur muni de la feuille. Faites chauffer le whisky,
plongez-y les 7 g de crme et la glatine goutte. Mlangez la feuille du batteur
la pte de marron et la crme de marron, puis faites blanchir grande vitesse ;
incorporez le mlange de whisky et de glatine lgrement tide (35C) puis le
beurre foisonn ; fouettez grande vitesse. Incorporez la crme monte en
mlangeant dlicatement.
NB : Veillez ce que le premier mlange ne soit pas trop chaud lorsque vous
Le nappage au fruit de la passion avec grains
- 5 fruits de la passion frais (75 g de pulpe)
- 500 g de nappage passion
Tranchez les fruits bien mrs en deux. laide dune cuillre videz-les de leur chair.
Mlangez le nappage passion et la chair de fruit de la passion. Rservez au frais.
Montage et glaage
- disques de biscuit moelleux aux marrons
- disque de ganache onctueuse au th vert matcha
- disque de compote aux fruits de la passion
- nappage aux fruits de la passion avec grains
Habillez les cercles de 4 cm de hauteur dune bande PVC ; placez le premier biscuit
dans le fond, garnissez de crme au marron autour du biscuit. Posez le disque de
ganache au th vert matcha, garnissez nouveau avec la crme aux marrons, puis
le disque de compote de fruits de la passion, une fine couche de crme au marron et
pour finir le second disque de biscuit moelleux. Recouvrez de crme au marron et
lissez ras. Glissez les entremets ou les petits gteaux pour 2 heures au
rfrigrateur, puis lissez une seconde fois. Congelez puis stockez.
Faites chauffer le nappage afin quil soit bien fluide mais pas trop chaud. Nappez
la louche les entremets et les petits gteaux Sarah encore cercls. Remettez au
conglateur pour 15 minutes. Dcerclez et dposez sur disque or.
Finition
entremets ou petits gteaux Sarah napps
- plaquettes de chocolat blanc, impression verte
- plaquettes de chocolat blanc, impression jaune-orang
- fleurs de violette fraches 2 heures avant deffectuer la finition, mettez au
rfrigrateur, puis collez les plaquettes de chocolat blanc imprimes en les
superposant trs lgrement tout en alternant les couleurs. Terminez le dcor en
dposant 5 petites fleurs sur lentremets et une sur le petit gteau.
Choisissez des fruits de la passion fruits bien mrs, cest--dire un peu frips. La
crme au marron presque toujours une apparence un peu graine , mais cela
ne se retrouve pas la dgustation.
Boissons conseilles
Vin cuit de Provence, th vert matcha, th vert Gykuro, eau
100 ph
Cur Azur
Pour 4 curs de 4 personnes Composition
- sabl chocolat la fleur de sel
- crme au yuzu
- ganache masquage
- fine feuille de chocolat noir
- 100 g de glucose
- 480 g desirop 30B
- 500 g de pte glacer noire (Valrhona) Portez bullition le lait concentr, le
glucose et le sirop 30B ; versez sur la couverture et la pte glacer haches trs
finement. Mlangez la
spatule en commenant par le centre tout en incorporant le liquide petit petit et en
largissant le mouvement. Dbarrassez et stockez au rfrigrateur.
Le sabl chocolat la fleur de sel
- 150 g de couverture Guanaja 70 % (Valrhona)
- 175 g de farine
- 5 g de bicarbonate de sodium
- 120de cassonade blonde
- 2 g dextrait de vanille liquide naturel
Hachez le chocolat en petits morceaux. Mlangez et tamisez la farine, la poudre de
cacao et le bicarbonate. Ramollissez le beurre et incorporez les sucres, le sel et la
vanille liquide, puis le mlange farine-cacao- bicarbonate et enfin le chocolat hach.
Mlangez le moins possible, comme une pte sable, pour viter de lui donner du
corps.
Abaissez la pte sable entre deux feuilles de plastique. Laissez bien refroidir et
dtaillez avec les curs de taille infrieure de 1 cm celle de lentremets et
rservez.
Le temps de cuisson est trs important. Pour tre trs bon, le sabl doit tre sous-
cuit.
Glissez au four ventil, prchauff 165C, pendant 10 minutes. la sortie du four,
dbarrassez sur grille et laissez refroidir. Stockez en bote fermeture hermtique.
Les morceaux de sabl chocolat la fleur de sel
Abaissez la pte sable entre deux feuilles de plastique. Passez les abaisses ainsi
obtenues au rfrigrateur avant de les dtailler la guitare en cubes de 1 cm de
ct. Stockez sous film tirable au conglateur.
Sur une plaque recouverte de papier sulfuris, disposez les morceaux de sabl
chocolat la fleur de sel, espacs de 1 cm. Faites cuire au four ventil 170C
pendant 4 minutes. Laissez refroidir et stockez en bote fermeture hermtique.
Le biscuit chocolat sans farine au beurre
- 450 g de couverture Amer 67 % (Valrhona)
- 210 dejaunes dufs
- 150 g dufs
Faites temprer le beurre. Faites fondre la couverture 40C. la feuille du batteur,
mlangez le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre de cacao et faites
lgrement foisonner. Incorporez la couverture en trois tapes afin dviter de faire
fondre le beurre
Au fouet au batteur, montez, dune part les blancs dufs serrs avec le sucre
semoule en deux tapes (ne les montez pas trop fermes) et dautre part les jaunes
dufs et les ufs que vous ajoutez la Maryse dans le mlange beurre, sucre
glace, cacao en poudre et couverture ; terminez en incorporant dlicatement les
blancs dufs pour ne pas faire retomber votre appareil. Dressez la douille n 9,
des curs de tailles infrieurs dun cm celles des entremets. Faites cuire dans un
four ventil 170C pendant 25 minutes, dbarrassez sur grille la sortie du four.
102 ph
Les fines tranches de citron vert croquantes
- QS de citron vert
- QS de sucre glace
Tranchez les extrmits des citrons verts et placez-les au conglateur ; sortez-les
une dizaine de minutes avant de les couper en fines tranches si possible la
machine jambon rgle 1 ; saupoudrez gnreusement de sucre glace une
plaque noire recouverte dun tapis silicon et posez les tranches par-dessus.
Saupoudrez nouveau le dessus des tranches. ce stade, vous pouvez congeler
les tranches de citron vert crues ou les glissez directement dans un four ventil
70C pendant au moins 8 heures. Taillez chaud les fines tranches de citron vert en
deux avec une paire de ciseaux. Laissez refroidir et stockez labri de lhumidit.
La fine feuille de chocolat noir au cacao
320 g de couverture Extra-Bitter (Valrhona)
- 32 g dhuile de mas
- QS de poudre de cacao (Valrhona) Temprezlechocolatpuis ajoutez lhuile de
mas chauffe 30C. Sur une feuille guitare de 40 cm sur 60, talez 320 g de
chocolattempr. Saupoudrez rgulirement, mais avec parcimonie, de poudre de
cacao puis, trs rapidement, recouvrez avec une seconde feuille guitare que vous
appliquez au rouleau ptisserie. Ds que la couverture commence cristalliser,
laide dune lame de cutter, dtaillez des curs de deux cm infrieurs aux
dimensions de lentremets. Posez une plaque bien plane et un poids pour viter que
le chocolat ne se dforme en cristallisant.
La plaque de chocolat noir la fleur de sel
- 320 g de chocolat Guanaja (Valrhona)
-6 g de fleur de sel de Gurande tamise
crasez la fleur de sel au rouleau et tamisez-la au tamis moyen-fin ; nutilisez que
les cristaux les plus. Temprez le chocolat. talez sur une feuille de 40 cm sur 60,
320 g de chocolat tempr.
Posez une feuille de papier sulfuris une plaque bien plane et un poids pour viter
que le chocolat ne se dforme en cristallisant. Glissez au rfrigrateur quelques
heures puis concassez grossirement les plaques.
Le cur de crme au yuzu
- 113 gdufs
- 25 g de cubes de mandarines semi-confites
- 25 g de cubes de citrons semi-confits
Mlangez les ufs, le sucre semoule avec les zestes et le jus de yuzu. Faites
pocher au bain-marie en remuant par intermittence. Portez ce mlange 83-84C
puis refroidissez-le 55C et incorporez le beurre. mulsionnez le tout au mixeur,
vitesse maximale, pendant 10 minutes de faon clater les molcules et obtenir
une crme onctueuse souhait. Ajoutez les cubes de mandarines et de citrons
semi-confits, mlangez et garnissez aussitt. Garnissez un cadre en acier
inoxydable de 30 x 40 cm avec la crme au yuzu. Congelez puis dtaillez des curs
dun cm infrieur aux dimensions des entremets. Stockez au conglateur.
La mousse sabayon au chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel
- 40 g deau
- 90 g d ufs
- 320 g de couverture Manjari (Valrhona) fondue
- 55 g de dbris de plaques chocolat noir la fleur de sel Dans la cuve du
batteur munie dun fouet, faites monter la crme bien froide. Faites cuire le sucre et
leau 128C. Dans la cuve du batteur, versez le sucre cuit sur les ufs et les
jaunes puis faites refroidir grande vitesse pendant 3 minutes, ensuite en vitesse
moyenne jusqu total refroidissement. Mettez un quart de la crme monte dans la
couverture fondue 45C, mlangez, ajoutez le restant de la crme, mlangez
nouveau, puis incorporez le sabayon refroidi et les dbris de plaques chocolat noir
la fleur de sel ; mlangez dlicatement. Utilisez aussitt.
103 ph

- 150 g de couverture ganache (Valrhona) Faitesbouillirlacrme et le cacao en
poudre. Versez petit petit sur la couverture hache et lissez au mixeur. Stockez au
rfrigrateur. Pour lutiliser, ramollissez-la au four micro-ondes ou au bain-marie.
Montage
Montez successivement dans des curs de 4 cm de hauteur :
- le sabl chocolat la fleur de sel,
- la mousse sabayon chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel,
- le cur de crme au yuzu,
- la mousse sabayon chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel,
- le cur de biscuit chocolat sans farine,
- la mousse sabayon chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel. Lissez
ras la palette, rservez 2 heures au rfrigrateur avant de congeler lentremets.
Une fois bien congel, dcerclez.
Faites fondre le nappage miroir chocolat 45C au bain-marie, posez une
grille en acier inoxydable sur une plaque rebord et disposez-y les curs glacer.
Nappez-les, la louche, de miroir chocolat point ; galisez avec la palette et
tapotez la grille pour laisser scouler lexcdent. Posez les entremets sur carton or
dun diamtre de 2 cm suprieur. Laissez entirement dcongeler 2 heures au
minimum.
Sur le dessus, 1 cm du bord, disposez en alternance et de manire dsordonne,
les morceaux de sabl chocolat la fleur de sel et les tranches de citron vert
croquantes qui serviront de support au cur de chocolat noir au cacao.
Conservation
2 jours.
Boissons conseilles
PX pedro-ximenez
104 ph
Cur Aztec
- appareil macaron chocolat
- sabl au muesli
- compote doranges au vinaigre balsamique
- ganache masquage
- disque de sucre nacr
- 25 g de glucose
- 120 g desirop 30B
La pte sable au muesli
- 170 g de farine de tradition franaise (type 55)
- 7,5 gde poudre lever
- 125 g de cassonade brune
- 12,5 g de poudre de lait 26 %
- 30 g de miel dacacia ou toutes-fleurs
- 80 g dufs
- 125 g de flocons davoine
- 110 g de raisins de Corinthe
La veille, mettez le beurre temprer. Tamisez la farine avec la poudre lever.
Mettez le beurre dans la cuve du batteur avec la feuille et rendez-le homogne ;
incorporez un un la cassonade brune, la poudre de lait, le sel, le miel, les ufs, le
mlange farine-poudre lever, puis les flocons davoine et les raisins de Corinthe.
Rservez au rfrigrateur, sur plaque, recouvert de film tirable. La pte est plus
souple quune pte sable normale. Abaissez la pte sable muesli 1 cm
dpaisseur entre deux feuilles de plastique. Laissez bien refroidir et dtaillez avec
les cercles en forme de cur de tailles identiques celles du montage. Rservez.
Dposez dans les cercles les disques de sabl au muesli sur plaques (poids des
disques : 150 g pour un cur).
Glissez au four ventil, prchauff 165C, pendant 12 13 minutes. la sortie du
four, dbarrassez sur grille et laissez refroidir.
Stockez en bote fermeture hermtique avec les pastilles dshydratantes.
Le biscuit chocolat au beurre sans farine
- 113gde couverture Manjari (Valrhona)
- 53 de jaunes dufs
- 38 g dufs
Faites temprer le beurre. Faites fondre la couverture Manjari 40C. Mlangez le
beurre pommade avec le sucre glace et la poudre de cacao la feuille du batteur et
faites lgrement foisonner. Incorporez la couverture en trois tapes afin dviter de
faire fondre le beurre. Au batteur, montez au fouet, dune part les blancs dufs
serrs avec le sucre semoule en deux tapes (ne les montez pas trop fermes) et
dautre part les jaunes dufs et les ufs que vous ajoutez la Maryse dans le
mlange beurre, sucre glace, cacao en poudre et couverture ; terminez en
incorporant dlicatement les blancs dufs pour ne pas faire retomber votre
appareil. la douille n 9 dressez 4 formes de curs de taille infrieure celles du
cercle en forme de cur que vous utiliserez pour le montage. Faites cuire dans un
Le biscuit doit paratre sec.
La rduction de vinaigre balsamique H - 200 g de vinaigre balsamique
Dans une casserole, feu vif, faites rduire de moiti le vinaigre balsamique (pour
obtenir 100 g). Laissez refroidir.
Les disques de compote d'orange au vinaigre balsamique
250 g deau
- 80 g de rduction de vinaigre balsamique
- 300 g de marmelade dorange
Faites tidir leau et le vinaigre balsamique puis ajoutez la glatine pralablement
ramollie dans leau froide ; mlangez et incorporez la marmelade doranges. Laissez
figer temprature ambiante.
Lorsque la compote est en train de prendre, garnissez un cercle acier inoxydable en
forme de curs (plus petit que le cercle de montage de 1 cm) de 120 g de gele
doranges au vinaigre balsamique.
Ph 105
1 - 160 g de chocolat Guanaja (Valrhona)
1 - 3 g de fleur de sel de Gurande tamise
crasez la fleur de sel au rouleau et tamisez-la au tamis moyen-fin ; n'utilisez que
les cristaux les plus fins issus. Temprez le chocolat. talez-en 160 g sur une feuille
de plastique de 30 cm sur 40. Posez dessus une feuille de papier sulfuris, une
plaque bien plane et un poids pour viter que le chocolat ne se dforme en
cristallisant. Glissez au rfrigrateur pour quelques heures. Concassez
grossirement les plaques.
- 40 g d'eau
- 90 g d'ufs
- 105 g de jaunes d'ufs
- 55 g de dbris de plaques chocolat noir la fleur de sel Dans la cuve du
batteur munie dun fouet, faites monter la crme bien froide. Faites cuire l'eau et le
sucre 128C. Faites fondre la couverture 45C. Versez le sucre cuit sur les ufs
et les jaunes puis faites refroidir grande vitesse pendant 3 minutes, ensuite en
vitesse moyenne jusqu total refroidissement. Mettez un quart de la crme monte
dans la couverture fondue, mlangez. Ajoutez le restant de la crme, mlangez
nouveau puis incorporez le sabayon refroidi et les dbris de plaques chocolat noir
la fleur de sel ; mlangez dlicatement.
Utilisez aussitt.
150 g de crme liquide (32-34 % MG) bouillie
- 150 g de couverture 53 % (Valrhona) Faites bouillir la crme et le cacao en
rfrigrateur. Pour lutiliser, ramollissez-la au four micro-ondes ou au bain-marie ; il
faut quelle soit bien souple pour lisser les cadres dAztec.
Montage
Montez successivement dans des cercles :
- le biscuit au muesli
- la mousse sabayon chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel
- le disque de compote doranges au vinaigre balsamique
- la mousse sabayon chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel
- le disque de biscuit chocolat sans farine
- la mousse sabayon chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel Lissez les
cercles la palette. Rservez 2 heures au rfrigrateur puis, avec la mousse
sabayon chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel, lissez une seconde fois
avec la ganache de masquage avant de congeler les entremets. Une fois bien
congels, dcerclez, enveloppez de film tirable et rservez au conglateur pour 2
heures.
Les disques de sucre nacr
- 510 g de sucre Isomalt
-15 g de poudre Candurin paprika (produit scintillant alimentaire) Faites chauffer
lIsomalt pour faire fondre tous les grains, puis coulez-le sur un tapis silicon.
Laissez refroidir et mixez-le au Robot-Coupe ; passez au tamis. Rservez.
Mlangez lIsomalt cuit, rduit en poudre, avec la poudre Candurin paprika.
Chablonnez sur un tapis silicon des formes de cur sur 2 mm dpaisseur au
moins. Enfournez dans un four ventil 140C jusqu ce que toutes les particules
soient fondues. Dfournez ; laissez refroidir et stockez en bote fermeture
hermtique.
106 ph
La ganache au chocolat amer
30 g de beurre de La Viette
- 135 g de couverture Fortissima (Pralus)
- 18 g de sucre inverti Laissez lebeurre temprature ambiante. Au bain-marie,
faites fondrepartiellement le chocolat (il peut subsister des morceaux) pralablement
hach, sans trop le chauffer. Faites bouillir la crme avec le sucre inverti, mlangez
au fouet pour le dissoudre.
Versez la moiti du liquide dans le chocolat semi-fondu ; mlangez avec une spatule
en bois en partant du centre et en largissant le mouvement petit petit. Incorporez
la moiti du restant ; renouvelez lopration de mlange. Versez et mlangez
nouveau. Lorsque la temprature du mlange est infrieure 40C, ajoutez le
beurre, laissez-le fondre quelques instants et mlangez. Abaissez aussitt la
ganache lorsquelle atteint la temprature de 35C.
Prparez des rgles ou des cadres de 5 mm de hauteur poss sur une papier
sulfuris. Versez la ganache, talez-la en deux coups de palette et galisez-la avec
une rgle pour terminer de ltaler. Laissez cristalliser une temprature de 16
18C.
Dcoupe de la ganache
- QS de couverture Caraque (Valrhona) point
Ds que la ganache est fige, passez un petit couteau doffice tout le long des rgles
en acier inoxydable.
Dtaillez des carrs dun centimtre de ct laide dun couteau.
Posez une grille en acier inoxydable sur une plaque rebord et disposez les curs.
Nappez-les, la louche, de miroir chocolat point ; galisez avec la palette et
tapotez la grille pour laisser scouler lexcdent. Posez les entremets sur carton or
dun diamtre suprieur de 2 cm. Laissez entirement dcongeler 2 heures au
minimum.
Dposez 5 cubes de ganache par entremets 2,5 cm du bord, puis posez le disque
de sucre nacr.
Conservation
2 jours.
Boissons conseilles
Maury mas-amiel vintage, banyuls vintage, PX pedro-ximenez
Ph 107
Cur Arabella
- dacquoise noisette aux clats de noisettes
- bananes poles au fruit de la passion
- crme Chantilly au chocolat au lait et gingembre confit
Le miroir chocolat au lait aux amandes grilles
- 40 g de sirop de glucose
- 250 g de pte glacer au lait (Valrhona)
- 290 g de chocolat lait Jivara (Valrhona)
- 50 g de couverture ivoire (Valrhona)
- 95 g damandes btonnets grilles
Faites tremper la glatine. Portez bullition le lait concentr, le glucose et le sirop
30B. Ajouter la glatine, ramollie et goutte. Versez ensuite sur les couvertures et
la pte glacer haches trs finement. Mlangez la spatule en commenant par le
centre tout en incorporant le liquide petit petit et en largissant le mouvement.
Incorporez dlicatement les amandes btonnets. Dbarrassez et stockez au
rfrigrateur.
Pour utiliser, chauffez au bain-marie ou au four micro-ondes 38-40C, puis
dtendez avec du sirop 30B pour avoir la fluidit requise. Il est dconseill
dutiliser ce miroir plus de 40C. En effet, trop chaud, il devient trs vite terne sur
les produits.
La ganache masquage
- 150 g de couverture ganache suprieure en pastilles (Valrhona) Faites bouillir la
crme et le cacao en poudre. Versez petit petit sur la couverture hache et lissez
avec la feuille au batteur en premire vitesse. Stockez au rfrigrateur.
Pour lutiliser, ramollissez-la au four micro-ondes ou au bain-marie ; il faut quelle
soit bien souple pour pouvoir la travailler aisment.
La dacquoise aux noisettes
540 g de noisettes du Pimont en poudre
- 600 g de sucre glace raffin
- 200 g de sucre semoule Grillez des noisettes entires 170C pendant 15
minutes. Retirez la peau en passant dans un tamis mailles larges. Concassez-les
au rouleau. Tamisez-les avec le sucre glace.
Montez les blancs en neige tout en les meringuant progressivement avec le sucre.
Mlangez dlicatement les deux lments.
Dressez des disques, avec des chablons de 1,5 cm dpaisseur, en forme de cur
de 1 cm plus petit que le cercle de montage (faites 2 curs par entremets).
Parsemez de noisettes grilles concasses.
Faites cuire 170C pendant 25 30 minutes environ, bue ouverte.
Laissez refroidir compltement.
Les bananes poles
- 1 kg de bananes coupes
- 60 g de sucre
Coupez puis videz les fruits de la passion frais laide dune petite cuillre. pluchez
et coupez les bananes mres, mais pas trop tigres, en rondelles de 5 mm
dpaisseur, et citronnez-les. Faites fondre le beurre dans une pole, laissez-le
lgrement brunir. Incorporez les bananes coupes et le sucre. Laissez cuire 2 3
minutes feu vif en prenant soin de ne pas les rduire en compote. Ajoutez la chair
de fruit de la passion.
Moulez les bananes en cercle de 2 cm plus petits que lentremets en forme de cur,
congelez puis dcerclez. Comptez 150 g par forme de cur. Stockez au conglateur
jusqu utilisation.
Le gingembre confit maison
250 g de gingembre frais
- 500 g deau
- 250 g de sucre semoule pluchez et coupez le gingembre en cubes de 2 3 mm
de ct. Dans une casserole, faites cuire leau et le sucre, versez-y le gingembre et
faites cuire 2 heures feu doux, couvert.
108 ph
Sur une feuille de Rhodod de 40 cm sur 60, talez la couverture Jivara au point.
Ds que le chocolat fige, posez une feuille de papier sulfuris et une plaque par-
dessus avant de glisser au rfrigrateur. Laissez cristalliser. Ces feuilles servent au
dcor des entremets, le cas chant de brisures dans la crme Chantilly.
La chantilly au chocolat au lait et au gingembre
- 3,5 gde glatine
- 160 g de brisures de fines feuilles de chocolat au lait
Faites bouillir la crme avec le gingembre frais ; laissez infuser 5 minutes avant de
filtrer et dajouter la glatine ramollie et rince. Incorporez la couverture hache dans
la crme et mixez. Laissez refroidir quelques heures au rfrigrateur 4C.
Fouettez pour faire foisonner la crme. Attention : la crme prend assez vite.
Incorporez le gingembre confit maison, pralablement lav et goutt, et les brisures
de chocolat au lait.
Montage, finition et dcor
Masquez les moules laide dune spatule acier inoxydable avec une ganache
masquage bien souple, glissez au conglateur.
Posez le disque de dacquoise en lappuyant, mettez un peu de crme Chantilly au
chocolat lait et gingembre, posez le disque de bananes poles en lappuyant,
recouvrez de crme Chantilly au chocolat au lait et gingembre au quatre cinquimes
de la hauteur, et posez le disque de dacquoise. Finissez de lisser avec la chantilly
au chocolat lait et gingembre. Surgelez. Lissez nouveau le dessus avec la
ganache chocolat masquage. Dmoulez. Stockez sous film tirable.
Posez les gteaux sur grille, elle-mme pose sur un bac et nappez de miroir
chocolat au lait et amandes grilles point. Tapotez la grille et laissez sgoutter
quelques instants le nappage. laide dune petite palette, posez les gteaux sur
cartons.
Collez des gros morceaux de fines feuilles de chocolat au lait la base. Posez sur
carton or 2 cm plus grands que lentremets.
Conservation
3 jours.
Boissons conseilles
Vin cuit de Provence, th Earl Grey, champagne ros dry.
Gardez au rfrigrateur jusqu consommation, il est trs important de consommer
ce gteau froid.
Toute la conception de ce gteau est base sur une mise en valeur successive du
chocolat au lait, des bananes et des noisettes, sans que jamais une des saveurs ne
prenne le dessus dans la dgustation, ainsi que sur une variation des textures
(croustillante, craquante, moelleuse et fondante)
Ph 109
Cur Ispahan
- biscuit macaron la rose
- crme aux ptales de rose
- letchis
200 g damandes
- Broyez le tout au robot. Tamisez
Lappareil macaron la rose
- 2,5 g de colorant rouge carmin
- 2,5 g de colorant rouge fraise
- 50 g deau
- QS de poudre de blanc duf
Mlangez le tant-pour-tant avec les blancs dufs frais et les colorants. Faites cuire
le sucre et leau I17C. Lorsque le sucre est 108C, commencez monter les
blancs dufs avec la poudre de blanc duf. Une fois les blancs monts, mais pas
trop fermes, enclenchez le batteur en deuxime vitesse, versez doucement le sucre
cuit. Laissez refroidir 50C environ, retirez la cuve du batteur et incorporez la
meringue italienne progressivement dans le premier mlange (tant-pour-tant et
blancs frais) ; faites lgrement retomber lappareil et dressez. Attention ! Suivant la
technique du dressage, il faut plus ou moins faire retomber lappareil. Sur une
plaque recouverte de papier sulfuris, dressez manuellement les macarons
entremets en forme de cur avec une douille n 11 (vous pouvez dessiner la forme
du cur souhait au crayon pour vous aider). Laissez les disques de macarons
reposer un quart dheure temprature ambiante afin quune petite crote se forme
en surface.
Cuisson en four air ventil 165C pendant 22 minutes. Faites toujours cuire bue
ouverte. Laissez refroidir sur les plaques. Mettez les macarons par deux, face
face, sur carton et enveloppez-les de film tirable.
La crme aux ptales de rose -
Montage du gteau
1 - letchis en conserve - framboises fraches
gouttez soigneusement les letchis dnoyauts, coupez-les en deux ou trois
morceaux suivant la grosseur du fruit.
Retournez un disque de macaron, garnissez-le de crme aux ptales de rose
laide dune poche munie dune douille n 8 en laissant 0,5 cm sans crme sur le
pourtour. Recouvrez de framboises ranges en couronne, parsemez les letchis par-
dessus et garnissez nouveau de crme. Posez le second disque de macaron par-
dessus ; appuyer lgrement.
Dcorez le dessus de ptales de roses rouges, de gouttes de rose poses au
cornet, et de quelques framboises.
Conservation
2 jours.
Boissons conseilles
de grains nobles.
Il nest pas difficile dobtenir de beaux curs de macaron, mais de trs nombreux
alas peuvent entraver leur russite. Par exemple des blancs dufs trop frais
(mieux vaut utiliser des blancs qui ont t conservs plusieurs jours temprature
ambiante), des amandes trop grasses qui alourdissent la pte et laissent des traces
en surface, un four mal adapt, etc. Vous pouvez utiliser des letchis frais, mais cela
ne prsente pas grand intrt : les fruits en conserve sont souvent de meilleure
qualit, parce que conditionns mrs point
110 ph
Cur Plaisirs Sucr (Velours)
- pralin feuillet
- ganache et chantilly au chocolat au lait
La dacquoise aux noisettes
- 270 g de noisettes du Pimont en poudre
- 300 g de blancs duf
- QS de noisettes du Pimont grilles et concasses
Tamisez ensemble les noisettes en poudre et le sucre glace. Montez les blancs avec
le sucre. Mlangez dlicatement les deux prparations. la poche munie dune
douille n 9, dressez 8 fonds en forme de cur. Saupoudrez gnreusement de
noisettes du Pimont grilles et concasses. Faites cuire 170C pendant 25
minutes environ.
- 320 g de couverture Jivara lacte
Sur une feuille de Rhodod de 40 cm sur 60, talez la couverture Jivara lacte au
point. Ds que le chocolat fige, dtaillez 12 curs plus petits de 1 cm que le cercle
de lentremets. Posez une feuille et une plaque par-dessus. Gardez au rfrigrateur.
La ganache chocolat au lait
- 250 g de couverture Jivara hache
Faites bouillir la crme et versez-en un tiers sur la couverture Jivara. Mlangez en
Renouvelez lopration deux fois avec le restant de la crme. Dbarrassez en bacs
acier inoxydable pour faire refroidir temprature ambiante.
- 420 g de couverture Jivara hache
homogne. Conditionnez la chantilly en bote plastique hermtique, filme au
contact, et glissez au rfrigrateur.
NB : Il est indispensable de prparer la chantilly la veille de faon ce quelle soit
plus facile fouetter le lendemain.
Faites foisonner cette fleurette au chocolat au lait au batteur.
Attention : la chantilly au chocolat au lait foisonne et paissit trs vite et elle doit tre
trs froide (entre 2 et 4C).
Le pralin noisette feuillet
- 30 g de beurre de La Viette fondu froid
- 75 g de couverture Jivara fondue 35-40C
- 150 g de pralin noisette 60-40
- 150 g de pte de noisette du Pimont
- 35 g de noisettes du Pimont grilles et concasses
pralin noisette, la pte de noisette, la couverture et le beurre, puis ajoutez le paillet
feuilletine et les noisettes grilles et concasses.
Montage
Dtaillez les deux abaisses de dacquoise 0,5 cm plus petit que le cercle de
montage. Sur la premire, talez le pralin noisette feuillet, puis congelez. talez
de la ganache chocolat au lait sur la premire fine feuille de chocolat au lait,
recouvrez dune seconde fine feuille de chocolat au lait et renouvelez lopration.
Faites figer au conglateur.
Chemisez un moule en forme de cur de ganache chocolat au lait. Dans le fond de
celui-ci, posez la dacquoise recouverte de pralin feuillet puis les fines feuilles de
chocolat assembles avec la ganache que lon colle avec un peu de chantilly au
chocolat au lait. Garnissez au trois quarts de la hauteur avec la chantilly au chocolat
et posez par-dessus la seconde dacquoise lenvers. Lissez ras avec la chantilly.
Passez le tout quelques minutes au rfrigrateur pour permettre de relisser avec la
ganache chocolat au lait. Passez au conglateur.
Finition
Dcerclez et pulvrisez le cur encore congel avec un mlange de deux tiers de
couverture Jivara et dun tiers de beurre de cacao. Posez sur cartons et dcorez les
cts de brisure de chocolat au lait.
Boissons conseilles
Muscat du Cap corse, eau.
Conseils et astuces
Pour mettre en valeur les gots de ce gteau, il est prfrable quil soit seul. On peut
le marier avec dautres gots (verveine, th, etc.) mais il faut tre trs prudent dans
le choix et le dosage.
Pour apprcier ce cur Plaisirs Sucrs, il est prfrable de le consommer trs froid
__________________________________
Ph111
Cur Plnitude
- macaron chocolat
- caramel croquant
- 50 g de glucose
- 250 g de couverture Carabe 66 0/o (Valrhona)
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre damande.
Le macaron au chocolat
- 65 g deau
- 75 g de pte de cacao extra (Valrhona) fondu 45C
- 1,5 g de colorant carmin (dosage suivant puissance)
Hachez la pte de cacao et faites-la fondre 45C au bain-marie ou au four micro-
ondes.
Faites cuire le sucre et leau 118-120C. Lorsque le sucre est 114C,
commencez monter les blancs d ufs avec la poudre de blanc duf vieillis et le
sucre semoule. Une fois les blancs monts, mais pas trop fermes, enclenchez le
batteur en deuxime vitesse, versez doucement le sucre cuit. Incorporez le colorant.
Laissez refroidir 50C, retirez la cuve du batteur et incorporez la poudre et les
blancs frais.
Sur une plaque recouverte de papier sulfuris, dressez la douille n 11 des formes
de curs plus petits de 0,5 cm que le cercle de montage. Prvoir deux disques par
entremets. Laissez croter 15 minutes lextrieur avant de glisser au four.
Cuisson en four air puls sur plaques doubles 165C pendant 18 20 minutes.
Faites toujours cuire bue ouverte. Ne mouillez pas sous le papier la sortie du four
comme on le fait traditionnellement. Retournez la feuille sur grille en acier inoxydable
lenvers et dcollez les macarons en retirant la feuille dun coup sec. Rangez les
grilles en chelle.
Les dbris de caramel
- 100 g de sucre semoule ou cristal
- 40 g de beurre de La Viette sal
- 60 g de beurre de La Viette frais
Dans une casserole, faites fondre le sucre avec le sucre inverti et laissez
caramliser au maximum. Incorporez le beurre sal puis le beurre frais en morceaux
Versez sur plaques recouvertes de tapis silicon, talez le caramel puis recouvrez
dun second tapis et terminez dtaler au rouleau. Laissez refroidir avant de
concasser le caramel au rouleau dabord puis au robot, de manire ce que les
morceaux ne soient pas trop gros. Ajouter le beurre de cacao aux brisures afin de
les enrober dune fine couche pour les conserver plus croquantes. Rservez au sec
dans un rcipient hermtique.
112 ph
La ganache
- 125 g de beurre de La Viette Faites bouillir le lait ; hachez le chocolat et versez-en
un tiers dans le lait bouillant, mlangez en partant du centre et en largissant le
mouvement, petit petit, vers lextrieur. Renouvelez lopration deux fois avec le
restant du chocolat puis incorporez le beurre temprature ambiante. Dbarrassez
en bacs acier inoxydable pour faire refroidir. Utilisez cette ganache quand elle
commence figer.
La ganache aux dbris de caramel
- 800 g de ganache
- 130 g de dbris de caramel
Mlangez la ganache la texture bien souple avec les dbris de caramel laide
dune spatule, sans trop insister sur le mlange. Puis ralisez des formes de cur 1
cm plus petites que le cercle de montage.
- 320 g de chocolat Guanaja
- 6 g de fleur de sel crase
les cristaux les plus fins. Temprez le chocolat. talez-le sur une feuille de plastique
de 40 cm sur 60.
dforme en cristallisant. Glissez au rfrigrateur pour quelques heures. Ces plaques
sont utilises pour la mousse et le dcor.
- 20 g deau
- 45 g dufs
- 225 g de crme liquide (32 0/o MG)
cuire leau et le sucre 128C. Versez le sucre cuit sur les ufs et les jaunes puis
les dbris de plaques chocolat noir la fleur de sel ; mlangez dlicatement.
Utilisez aussitt.
Posez un cercle en forme de cur sur plaque, habillez-le dune bande de plastique.
Dposez le premier biscuit macaron dans le fond, garnissez mi-hauteur de mousse
sur laquelle vous posez en lappuyant la ganache avec les brisures de caramel.
Remettez un peu de mousse chocolat puis insrez le second disque de macaron.
Lisser ras avec la mousse chocolat et glissez au conglateur pour 3 heures avant
de dcercler.
Posez une grille en acier inoxydable sur une plaque rebord et disposez-y les
entremets. Nappez-les, la louche, de miroir chocolat point ; tapotez la grille pour
laisser scouler lexcdent. Dcorez-les en posant sur les cts des morceaux de
plaque de chocolat noir la fleur de sel, briss de manire irrgulire, et sur le
dessus un morceau de couverture ivoire la fleur de sel, de prfrence lgrement
dcal vers le ct.
Conservation
3 jours.
Boissons conseilles
Maury mas-amiel vintage, banyuls Vintage, th Jardin de Pierre.
Sensations fortes en chocolat, got puissant du caramel croquant et sal, le tout
enrob dans lonctuosit de la mousse au chocolat amer et de la ganache au
chocolat... Une friandise tout autant quun gteau
Ph 113
Bche Plnitude
Pour 1 gouttire bche, soit 4 bches de 4 personnes Composition
- macaron chocolat
- caramel croquant
- 35gde glucose
- 160gde sirop 30B
commenant par le centre, en largissant le mouvement et en incorporant le liquide
petit petit. Dbarrassez et stockez au rfrigrateur.
Le biscuit macaron au chocolat
250 g de tant-pour-tant amande tamis
44 g de blancs dufs frais
50 g de pte de cacao extra (Valrhona)
31 g deau
44 g de blancs dufs vieillis
0,5 de poudre de blanc duf
0,5 g de colorant carmin (dosage suivant puissance)
Hachez la pte de cacao et faites-la fondre 45C au bain-marie. Prparez la
meringue italienne : faites cuire le sucre et leau 117C. Lorsque le sucre atteint
108C, montez les blancs dufs vieillis avec la poudre de blanc dceuf. Une fois les
batteur et ajoutez la pte de cacao et le colorant. Incorporez la meringue italienne
progressivement dans le premier mlange (tant-pour-tant et blancs frais) ; faites
lgrement retomber lappareil et dressez.
Dressez la douille n 9 des abaisses de biscuit macaron. Largeur des abaisses : 4,
6 et 7 cm sur 55 de longueur.
Faites cuire en four air puls 180C pendant 18 20 minutes. Cuisson toujours
bue ouverte. Ne pas mouiller sous le papier la sortie du four comme on le fait
traditionnellement. Retournez la feuille sur grille inox lenvers et dcollez les
macarons en retirant la feuille dun coup sec.
50 g de sucre semoule ou cristal
- 30 g de beurre de La Viette Dans une grande casserole, faites fondre le sucre
avec le sucre inverti et laissez caramliser au maximum. Incorporez le beurre sal
puis le beurre doux en morceaux tout en mlangeant continuellement. Redonnez un
bouillon pour faire fondre toutes les particules de caramel. Versez sur plaques
recouvertes dun tapis silicon, tournez celle-ci pour taler le caramel puis recouvrez
dun second tapis silicon et terminez dtaler au rouleau. Laissez refroidir avant de
concasser le caramel, dabord au rouleau puis au robot, de manire ce que les
morceaux ne soient pas trop gros. Rservez au sec dans un rcipient hermtique.
et versez un tiers du lait bouillant sur le chocolat hach. Mlangez en partant du
centre et en largissant le mouvement, petit petit, vers lextrieur. Renouvelez
deux fois lopration avec le restant du lait puis incorporez le beurre. Dbarrassez en
bacs inox pour faire refroidir. Utilisez cette ganache quand elle commence juste
figer. Mlangez la ganache avec les dbris de caramel laide dune spatule sans
trop insister.
Les plaques de ganache au dbris de caramel
- 400 g de ganache au dbris de caramel
Moulez en cadres de 5 cm sur 55 ; laissez prendre au rfrigrateur, dmoulez et
congelez.
Les embouts carrs de chocolat noir
- 160 g de couverture extra-bitter (Valrhona)
talez 160 g de couverture tempre par feuille de plastique de 30 cm sur 40. Ds
que la couverture commence cristalliser, dtaillez des rectangles de 8 cm sur 8,5
laide dun couteau.
Faites refroidir entre 2 plaques. Stockez une nuit au rfrigrateur au moins avant de
dcoller les feuilles de plastique.
Ph 115
La plaque de chocolat noir la fleur de sel
-6 gde fleur de sel cras
les cristaux les plus fins. Temprez le chocolat. talez sur une feuille de plastique de
40 cm sur 60 les 320 g de chocolat tempr. Posez une seconde feuille de plastique
et un poids pour viter que le chocolat ne se dforme en cristallisant. Glissez au
rfrigrateur pour quelques heures. Ces plaques sontutilises pour la mousse et le
dcor.
- 35 g deau
- 78 g dufs
- 50 g de dbris de plaque de chocolat noir la fleur de sel
Faites cuire le sucre et leau 128C. Versez le sucre cuit sur les ufs et les jaunes
ajoutez le restant de la crme, mlangez nouveau puis incorporez le sabayon
refroidi et les dbris de plaque de chocolat noir la fleur de sel ; mlangez
dlicatement. Utilisez aussitt.
Montage
- moules bche de 55 cm
laide dune poche munie dune douille n 10, garnissez les moules au quart de la
hauteur de mousse sabayon chocolat. Avec une corne, masquez grossirement les
moules avant de poser la premire abaisse de macaron (4 cm) dans le fond, en
lappuyant lgrement.
Garnissez lgrement de mousse sabayon chocolat ; posez la bande ganache
mlange aux brisures de caramel ; appuyez ; posez la deuxime bande biscuit
macaron (6 cm) ; garnissez de mousse chocolat sabayon chocolat ; terminez avec
une troisime abaisse de macaron (7 cm) ; appuyez fortement ; glissez au
conglateur pour 3 heures avant de dmouler.
embouts carrs de chocolat noir
- plaques de chocolat noir et ivoire la fleur de sel
- plaques Joyeux Nol Posez une grille inox sur une plaque rebords et
disposez-y la bande bche bien froide. Nappez-la la louche de miroir chocolat
point ; tapotez la grille pour laisser scouler lexcdent.
Dtaillez les bches la taille souhaite ; posez-les sur le carton or appropri.
Positionnez de chaque ct un embout carr de chocolat noir. Dcorez- les en
posant sur toute la surface des morceaux de plaque de chocolat noir la fleur de
sel, briss de manire irrgulire et un morceau de couverture ivoire la fleur de sel.
De prfrence ne posez pas le morceau de chocolat blanc sur le sommet plat, ce
qui serait trop convenu, mais lgrement dcal vers le ct.
Conservation
3 jours.
Boissons conseilles
Maury mas-amiel vintage, banyuls vintage, th Jardin de pierre.
chocolat. Une friandise tout autant quun gteau
116ph
Bche Aztec
Pour 4 bches de 3/4 personnes Composition
- nappage miroir au chocolat
- macaron au chocolat
- sabl au muesli
- biscuit au chocolat au beurre sans farine
- mousse sabayon au chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel
- compote dorange au vinaigre balsamique
Le nappage miroir au chocolat
- 100 g de glucose
- 480 g desirop 30B
Le tant-pour-tant amande tamis - 250 g
de poudre damandes
Tamisez le sucre glace et la poudre damandes.
Les macarons au chocolat
- 100 g de pte de cacao extra (Valrhona)
- 1 g de colorant carmin (dosage suivant puissance)
- 62 g deau
ondes.
Mlangez le tant-pour-tant avec les blancs dufs frais, la pte de cacao fondue et
le colorant. Faites cuire le sucre et leau 117C. Lorsque le sucre est 108C,
faites monter les blancs dufs vieillis avec la poudre de blanc dceuf et le sucre.
deuxime vitesse, versez doucement le sucre cuit. Laissez refroidir 50C environ,
retirez la cuve du batteur et incorporez la meringue italienne progressivement dans
le premier mlange (tant-pourtant, blancs frais, pte de cacao fondue et colorant) ;
faites lgrement retomber lappareil et dressez.
Dressage et cuisson
- QS de poudre Candurin Corngold
Dressez manuellement avec une douille n 11 (ou la pocheuse automatique) sur
une plaque recouverte de papier sulfuris. Saupoudrez lgrement de poudre
Candurin Corngold laide dun pinceau. Cuisson en four air ventil : 170C
pendant 10 11 minutes, toujours bue ouverte. Le temps de cuisson termin,
dbarrassez les feuilles de macarons directement sur grille. Laissez refroidir puis
retournez la feuille sur grille acier inoxydable lenvers et dcollez les macarons en
retirant la feuille dun coup sec ; stockez.
- 170 g de beurre de La Vielle
- 130 g de farine de tradition franaise (type 55)
- 10 g de poudre de lait 26 %
- 25 g de miel dacacia ou de fleur
- 60 g dufs
Mettez le beurre dans la cuve avec la feuille et rendez-le homogne ; incorporez un
un, la cassonade brune, la poudre de lait, le sel, le miel, les ufs, le mlange
farine-poudre lever, puis les flocons davoine et les raisins de Corinthe. Rservez
au rfrigrateur, sur plaque, recouvert de film tirable. La pte est plus souple
quune pte sable normale.
Abaissez la pte sable au muesli entre deux feuilles de plastique. Laissez bien
refroidir, glissez au rfrigrateur pour 30 minutes. Dtaillez une abaisse de 52 cm de
longueur, dposez labaisse sur une plaque recouverte de papier sulfuris.
Glissez dans un four ventil, prchauff 165C, pour 15 minutes. Dtaillez ds la
sortie du four, quand elle est encore chaude, la coupe nen sera que plus nette, des
bandes de 7,5 cm de largeur.
Ph 117
- 95 gde couverture extra amer 67 0/0 (Valrhona)
- 37 gde sucre glace
- 45 de jaunes dufs
- 30 g dufs
Faites temprer le beurre. Faites fondre la couverture 40C. Mlangez le beurre
pommade avec le sucre glace et la poudre de cacao la feuille au batteur, et faites
fondre le beurre.
Montez au fouet au batteur, dune part les blancs dufs serrs avec le sucre
semoule en deux tapes (ne les montez pas trop fermes), et dautre part les jaunes
blancs dufs pour ne pas faire retomber votre appareil. talez 450 g de biscuit
chocolat sans farine dans un cadre de 30 cm sur 40. Faites cuire dans un four
ventil 170C pendant 25 minutes ; dbarrassez sur grille la sortie du four.
Dtaillez des bandes de 7, 6, 5 et 3 cm. Stockez.
La rduction de vinaigre balsamique
- 400 g de vinaigre balsamique
Dans une casserole, sur feu vif, faites rduire de moiti le vinaigre balsamique (pour
Les bandes de compote d'orange au vinaigre balsamique
545 g de marmelade dorange
- 457 g deau
- 18 g de glatine en feuilles Faites tidir leau et le vinaigre balsamique puis
ajoutez la glatine pralablement ramollie dans leau froide ; mlangez et incorporez
la marmelade doranges. Laissez figer temprature ambiante.
Garnissez un cadre de 30 cm sur 40 pos sur plaque recouverte dun tapis silicon
avec 1,2 kg de compote doranges au vinaigre balsamique. Laissez figer
temprature ambiante puis stockez au surglateur. Dcoupez des bandes de 4 et 3
cm dans la largeur. Rservez.
talez 320 g de couverture tempre par feuille de Rhodod de 40 cm sur 60. Ds
que la couverture commence cristalliser, dtaillez des formes de 8 cm sur 8,5
laide de la bicyclette.
dcoller les feuilles de Rhodod.
- 6 g de fleur de sel de Gurande, tamise
les cristaux les plus fins. Temprez le chocolat. talez-le sur une feuille de PVC de
40 cm sur 60.
Posez une feuille de papier sulfuris, une plaque bien plane et un poids pour viter
que le chocolat ne se dforme en cristallisant. Glissez au rfrigrateur quelques
heures. Concassez grossirement les plaques.
- 35 g deau
- 78 g dufs
Faites cuire leau et le sucre 128C. Versez le sucre cuit sur les ufs et les jaunes
aussitt.
118 ph
Montage
Dans lordre :
mousse sabayon chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel, bande de
biscuit chocolat sans farine de 3 cm de largeur, bande de compote doranges au
vinaigre balsamique de 3 cm de largeur, bande de biscuit chocolat sans farine de 5
cm de largeur, bande de compote doranges au vinaigre balsamique de 4 cm de
largeur, bande de biscuit chocolat sans farine de 6 cm de largeur, bande de biscuit
chocolat sans farine de 7 cm de largeur, bandedebiscuitaumuesli. Chemisez le
moule bche de mousse sabayon chocolat puis superposez tous les lments
cits ci-dessus dans lordre en garnissant de mousse chocolat, la poche, entre
chaque couche pour le montage de lensemble. Lissez la gouttire ras et placez la
bande de biscuit au muesli avant de congeler la bche. Une fois bien congele,
dmoulez, enveloppez de film tirable et rservez au conglateur.
- macaron chocolat avec Candurin Corngold
- plaquette Joyeuses Ftes en chocolat noir (Valrhona)
- embouts de bche en chocolat noir carr
- feuilles de houx en chocolat noir impression verte (PCB)
- orjaune
Faites fondre le nappage miroir chocolat 45C. Posez une grille acier inoxydable
sur une plaque rebord et disposez-y les bches. Nappez-le; de miroir chocolat
point, la louche et tapotez la grille pour laisser scouler lexcdent. Dposez
ensuite ces bches sur une planche dcouper et taillez-les 12,5 cm de longueur.
Posez-les sur carton or. Laissez entirement dcongeler 2 heures. Appliquez, les
embouts de bche aux deux extrmits, les macarons sur toute la longueur de la
bche, des deux cts, la base. Sur le sommet une plaquette Joyeuses Ftes ,
et 2 feuilles de houx chocolat noir impression verte, quelques pointe dor jaune.
Conservation
3 jours.
Boissons conseilles
Bche Tout-Paris
Le riz souffl caramlis
- 300 g deau
- 600 g de riz souffl
Faites cuire le sucre et leau 118C, versez sur le riz souffl chauff et faites sabler
puis caramliser. talez sur une plaque pour laissez refroidir.
biscuit faon pain dpices
croquant de riz souffl
chantilly chocolat caramel
chocolat pulvriser
miroir chocolat
talez 320 g de couverture tempre par feuille de Rhodod de 40 cm sur 60. Ds
que la couverture commence cristalliser, dtaillez des formes de 8 cm sur 8,5
Le biscuit faon pain d'pices
75 g de lait
5 g dtoile de badiane
25 g de farine panifiable
25 g de fcule
110 g de farine de seigle
10 g de poudre lever
4 gde sel fin
5 g de cannelle en poudre
4 g de quatre-pices
170 g de marmelade dorange
70 g de glucose
170 g de miel de fleur
80 g dufs
Faites bouillir le lait et infuser la badiane, puis filtrez. Mlangez les poudres et
pices, ajoutez la marmelade dorange. Chauffez le glucose et le miel puis
incorporez le mlange prcdent. Ajoutez progressivement les ufs, le lait la
badiane et le beurre en pommade.
Versez 800 g de biscuit faon pain dpices dans un cadre de 36 cm sur 54. Glissez
dans un four 160C pendant 45 50 minutes. Laissez refroidir compltement
avant de dtailler.
Dtaillez le biscuit faon pain dpices en bandes de 4 et 7 cm. Rservez.
Les bandes de croquant de riz souffl caramlis
- 600 g de riz souffl caramlis
- 400 g de chocolat Carabe fondu un peu chaud (45C)
- 200 g de gianduja fondu
Versez le chocolat et le gianduja fondu, mlangez et incorporez le riz souffl
caramlis.
Dans un cadre 30 cm sur 40, versez le croquant de riz souffl, congelez.
Dtaillez dans le cadre des bandes de riz souffl caramlis de 5 cm de largeur et
congelez.
La chantilly chocolat-caramel
- 230 g de sucre cristal
35 g de beurre de La Viette demi-sel
45 g de beurre de La Viette doux
160 g de crme liquide
2 g de glatine en feuilles
285 g de couverture pur Carabe Valrhona
570 g de crme liquide battue
Dans la cuve du robot munie dun fouet, montez la crme bien froide. Faites fondre
le sucre pour obtenir un caramel bien color ; ajoutez les beurres, puis la crme
liquide non battue ; faites rebouillir et dbarrassez. Incorporez la glatine et le
chocolat hach. Laissez tidir 40C avant dincorporer la crme fouette. Utilisez
aussitt.
Montage
- moules bches en plastique Novopac
laide dune poche munie dune douille n 10, garnissez les moules au tiers de la
hauteur avec la chantilly chocolat et caramel. Avec une corne, masquez
grossirement les moules avant de poser la premire abaisse de biscuit faon pain
dpices, en lappuyant lgrement. Garnissez lgrement de chantilly chocolat
caramel ; posez la bande de riz souffl caramlis ; appuyez ; posez la deuxime
bande de biscuit ; glissez au conglateur pour 3 heures avant de dmouler.
Le mlange pulvriser ivoire
- 340 g de couverture Extra-Bitter (Valrhona)
Mlangez les ingrdients pour les faire fondre au four micro -ondes ou au bain-
marie. Filtrez au chinois tamine. Veillez ce que la temprature nexcde pas
120 ph
Bche Plaisirs Sucrs (Velours)
Le miroir chocolat
410 g de lait concentr non sucr
100 g de glucose
480gde sirop 30B
500 g de pte glacer noire (Valrhona)
500 g de couverture Carabe (Valrhona)
Finition
QS dappareil pulvriser
Temprez lappareil pulvriser 45C, versez dans le rcipient du pistolet et
pulvrisez sur la bche Tout-Paris la sortie du conglateur pour obtenir un beau
velours bien fin.
Dtaillez la bche encore congele, posez-la sur carton or et laissez-la au
rfrigrateur pendant 2 heures. Dcorez, laide dun cornet, le sommet dune
flaque de glaage au chocolat. Lissez les extrmits avec le glaage chocolat,
appliquez les embouts de chocolat noir aux extrmits. Terminez en dcorant de
btons de cannelle et dtoiles de badiane.
Conservation
3 jours.
sortir du rfrigrateur avant consommation.
Pour 4 bches de 4 personnes, soit 1 gouttire Composition
biscuit Joconde
- pralin feuillet
Le biscuit Joconde
90 g de sucre glace
150 g dufs
20 g de beurre
95 g de blancs vieux
glace, versez la moiti des ufs et faites monter au fouet 8 minutes. Ajoutez le
restant des ufs en 2 fois et faites monter 10 12 minutes. Versez un peu de ce
mlange dans le beurre et fouettez.
Versez la farine en pluie et mlangez dlicatement avant dincorporer le beurre
fouett.
Posez un cadre de 2 mm dpaisseur pour Joconde sur un tapis silicon.
laide dune palette, talez 520 g de pte biscuit. Faites cuire 230C, pendant 7
laissez refroidir.
- QS de noisettes du Pimont
Versez les noisettes sur une plaque sans les superposer et faites-les griller au four
165-170C pendant 15 minutes, pelez-les dans un tamis gros trous. crasez les
noisettes laide dun rouleau ptisserie. Aprs complet refroidissement, rservez-
les dans une bote hermtique.
135 g de noisettes en poudre
- 5 0 g d e su cre s e mo ul e Mlangez et tamisez ensemble le sucre glace et la
poudre de noisette. Montez les blancs dufs en ajoutant le sucre semoule en trois
fois jusqu ce que les blancs soient bien monts.
la main, ajoutez-y le mlange sucre glace et poudre de noisette, en soulevant
Boissons conseilles
Maury mas-amiel, th Earl Grey
Ph 121
Dressage et cuisson
65 g de noisettes du Pimont grilles et concasses biscuit dacquoise aux
noisettes Dressez le biscuit sur le tiers dun cadre (dans le sens de la longueur) de
40 cm sur 60, et parsemez de noisettes du Pimont grilles et concasses. Cuisson
au four ventil pendant 20 minutes 170C, en laissant la bue ouverte pour viter
que la dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitt cause de la concentration de
bue dans le four. Une fois cuite, elle reste la fois rsistante et moelleuse. la
sortie du four, galisez la surface en lappuyant lgrement avec un ustensile plat.
Laissez refroidir. Dcoupez une bande de 5 cm de largeur et une deuxime de 7 cm
de largeur.
45 g de couverture Jivara (Valrhona)
85 g de pralin noisette 60/40 (Valrhona)
85 gde pte de noisette Pimont (Fugar)
85 g de paillet feuilletine
18 g de noisettes du Piemont, grilles, concasses
pralin noisette, la pte de noisette, la couverture et le beurre, puis ajoutez le paillet
feuilletine et les noisettes grilles et concasses. talez de suite sur la bande de
dacquoise noisette de 7 cm de largeur puis surgelez.
Temprez le chocolat. talez la couverture Jivara au point sur une feuille plastique
guitare de 40 cm sur 60. Ds que le chocolat fige, dtaillez des bandes de 6 cm de
largeur.
-175 gde couverture Jivara (Valrhona)
Faites bouillir la crme et versez-en un tiers sur la couverture Jivara, mlangez en
Renouvelez lopration deux fois avec le restant de la crme. Dbarrassez en bac
acier inoxydable pour faire refroidir temprature ambiante.
La bande de ganache et de feuillets de chocolat
3 bandes de fine feuille de chocolat au lait
ganache chocolat au lait
Dressez 120 g de ganache chocolat au lait sur une fine feuille de chocolat au lait.
Recouvrez dune fine feuille de chocolat au lait et recouvrez nouveau de 120 g de
ganache chocolat au lait. Terminez avec la troisime fine feuille de chocolat lait puis
rservez au conglateur.
homogne. Versez la chantilly en bote plastique hermtique, filme au contact, et
glissez au rfrigrateur.
NB : Il est indispensable de prparer la chantilly la veille, de faon ce quelle soit
plus facile fouetter le lendemain.
Montage et finition
dacquoise aux noisettes
feuille de biscuit Joconde
pralin feuillet
fines feuilles de chocolat au lait
ganache au chocolat au lait
chantilly au chocolat au lait
Chemisez le moule bches avec une demi-feuille de biscuit Joconde ; garnissez
avec un peu de chantilly au chocolat lait puis dposez la bande de dacquoise aux
noisettes de 5 cm de largeur. Recouvrez nouveau de chantilly au chocolat lait et
insrez la bande de ganache chocolat avec les feuilles chocolat. Garnissez
lgrement de chantilly au chocolat au lait puis fermez la gouttire avec la bande de
dacquoise noisette et le pralin feuillet. Mettez niveau et surgelez.
Une fois mi-congeles, dnouez la gouttire et coupez-la en 4 bches gales.
Pulvrisez les bches encore congeles avec un mlange de couverture Jivara (2
tiers) et de beurre de cacao (1 tiers), poser sur cartons et dcorer les cts de
plaques brises de chocolat au lait.
NB : la chantilly au chocolat au lait foisonne trs, trs vite au batteur. Il est
indispensable de la surveiller de prs.
Gardez au rfrigrateur jusqu consommation. Pour apprcier la bche de Velours,
il est prfrable de le consommer trs froids.
Boissons conseilles
Eau, muscat du Cap corse, vin italien faon marsala : Morce di Luce
122 ph
Bche Envie
Pour 4 bches de 3ou 4 personnes Composition
- dacquoise amande aux amandes haches et grilles
- compote de cassis
- crme vanille la violette
- dcor de fruits rouges assortis
- embouts de couverture ivoire la fleur de sel
La couverture ivoire la fleur de sel
- 5 gde fleur de sel crase tamise
les cristaux les plus fins. Temprez le chocolat.
Les embouts de couverture ivoire
- 320 g de couverture ivoire la fleur de sel
Mlangez et temprez comme une couverture normale 30C. talez 320 g de
couverture par feuille de Rhodod de 40 cm sur 60. Ds que la couverture
commence cristalliser, dtaillez des formes de 8 cm sur 8,5 laide de la
bicyclette.
Faites refroidir entre 2 plaques. Stockez une nuit au rfrigrateur avant de dcoller
les feuilles de Rhodod.
La dacquoise aux amandes
- QS de blancs dufs en poudre
Mlangez la poudre damandes, la premire pese de sucre semoule, la farine, et
rservez au conglateur. Montez les blancs en neige avec quelques grammes de
blancs dufs en poudre, en ajoutant petit petit la seconde pese de sucre
semoule.
masse dlicatement.
Dressage de la dacquoise aux clats d'amandes grilles
- appareil dacquoise aux amandes
- QS damandes btonnets grilles
- chablon de 1,5 cm de haut et de 5 de largeur
- chablon de 1,5 cm de haut et de 7 de largeur Faites griller des amandes
btonnets au four 170C pendant 12 minutes. Garnissez les chablons de biscuit
dacquoise amandes, lissez ras et retirez-le. Parsemez damandes btonnets
grilles. Faites cuire la dacquoise aux clats damandes grilles dans un four
ventil prchauff 165C pendant environ 30 minutes. Dbarrassez sur grille ds
la sortie du four. Stockez.
La pte biscuit Joconde
100 g de sucre glace amylac
150 g dufs
20 g beurre
100 g de blancs vieillis
30 g de farine type 45 Dans la cuve du batteur, mettez la poudre damande, le
sucre inverti et le sucre glace. Versez la moiti des ufs et faites monter au fouet 8
minutes. Ajoutez le restant des ufs en 2 fois et faites monter 10 12 minutes.
Versez un peu de ce mlange dans le beurre et fouettez.
Les feuilles de biscuit Joconde
- 540 g de pte biscuit Joconde
dune palette, talez 540 g de pte biscuit. Faites cuire 230C, pendant 7 8
refroidir.
La pte bombe
2 dl de sirop 30B
100 g de jaunes dufs
Mlangez au fouet ; pochez feu moyen au bain-marie. Lorsque cette prparation
paissit, retirez du feu et versez dans une cuve de batteur pour la faire refroidir
vitesse moyenne.
Le biscuit Joconde caramlis
feuilles de biscuit Joconde
pte bombe
sucre glace
Dcollez la feuille de biscuit Joconde du tapis silicon, enduisez la face poreuse de
pte bombe froide, en la faisant imprgner laide dune palette coude.
Saupoudrez bien rgulirement de sucre glace raffin ; caramlisez au fer
prchauff, en le faisant glisser sur la surface de la feuille de biscuit dun geste
prcis et souple tout en insistant par endroits pour faire des nuances. Marquez des
lignes obliques avec le fer tous les trois cm. Pulvrisez dun voile de beurre de cacao
trs lger. Stockez.
Ph 123
La compote de cassis
15 g de glatine
680 g de pure de cassis
135 g de pure de groseilles
200 g de grains de cassis en bote
Faites goutter les grains de cassis. Faites tremper la glatine leau froide ;
mlangez les pures de fruits et le sucre. gouttez, lavez et gouttez nouveau la
glatine avant de la faire fondre ; incorporez un tiers de pure en mlangeant
vigoureusement, puis versez dans le restant de pure en continuant de fouetter.
Ajoutez les grains de cassis et moulez aussitt.
Les bandes de compote de cassis
feuille de biscuit Joconde
1,2 kg de compote de cassis
Placez une feuille de biscuit Joconde dans un cadre de 30 x 40 cm, coulez la
compote de cassis et glissez au conglateur pour 2 heures ; dcadrez. Dcoupez
des bandes de 6 cm de largeur. Stockez.
La crme vanille la violette
400 g de lait frais entier
1 gousse de vanille
2 gouttes dessence de violette (Thiercelin)
400 g de crme liquide (32 % MG) fouette
Faites bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues et grattes ; laissez infuser
une nuit au rfrigrateur. Fouettez les jaunes et le sucre ; versez-y une part du lait ;
mlangez ; reversez le tout dans le lait et faites cuire cette prparation comme une
crme anglaise 85C. Retirez du feu ; laissez pocher 4 5 minutes, ajoutez la
glatine trempe, lave, goutte, lessence de violette et versez dans une bassine
acier inoxydable plonge dans un bain-marie de glaons pour la laisser refroidir en
remuant de temps en temps. Incorporez la crme fouette en mlangeant
dlicatement. Garnissez aussitt.
Le nappage exotique
Montage
moule bche thermoform fond plat bandes de biscuit Joconde caramlis
bande de dacquoise aux clats damandes grilles de 5 cm bande de dacquoise
aux clats damandes grilles de 7 cm bande de compote de cassis de 6 cm
crme vanille la violette
Chemisez les cts dun moule bche fond plat avec des bandes de biscuit
Joconde caramlis. Garnissez de 300 g de crme la violette le fond du moule,
appliquez la premire bande de dacquoise (5 cm) en exerant une lgre pression
afin dviter les bulles dair. Renouvelez lopration en superposant successivement
300 g de crme la violette, la bande de compote de cassis, 280 g de crme la
violette et terminez avec la seconde bande de dacquoise (7 cm). Congelez puis
dmoulez et enveloppez de film tirable ; stockez au conglateur.
Finition
demi-fraises queutes framboises
myrtilles groseilles
nappage exotique
violettes cristallises
embouts de bche ivoire la fleur de sel
plaquette Joyeuses Ftes (Valrhona)
Dtaillez 4 bches, posez-les sur carton or et laissez dcongeler au moins une
heure. Masquez les extrmits la crme au beurre nature et appliquez les embouts
immdiatement. Faites le dcor de fruits rouges sur le sommet de la bche.
Commencez par les demi-fraises nappes puis les framboises, les myrtilles, les
groseilles, les violettes cristallises et enfin la plaquette Joyeuses Ftes .
Boissons conseilles
Muscat du Cap corse, th Grand Yunnan
124 ph
Bche Mdlices
Pour 4 bches de3ou4 personnes.
Composition
- zestes de citron confits
- crme mousseline au citron
Les embouts carrs de chocolat ivoire
talez 320 g de couverture tempre par feuille de Rhodod 40 x 60 cm. Ds que la
couverture commence cristalliser, dtaillez des carrs de 8x8,5 cm de cots,
Faites refroidir entre 2 plaques, par 4 plaques. Stockez une nuit au rfrigrateur au
moins avant de dcoller les feuilles de Rhodod.
Les zestes de citron confits
- Le zeste de 5 citrons
- 220 g deau
Prlevez les zestes en fins filaments laide du couteau zesteur. Dans une
casserole, faites cuire le sucre et leau, ajoutez le citron et laissez feu trs doux
pendant 10 minutes. Dbarrassez, laissez refroidir temprature ambiante et
stockez en petits bacs plastiques hermtiques au rfrigrateur.
Broyez les amandes et le sucre glace ensemble au robot et tamisez.
Le biscuit macaron citron
- 1 kg de tant-pour-tant amande tamis
- 3 gde colorantjaune duf (dosage suivant puissance)
- 5 gde colorantjaune citron (dosage suivant puissance)
- 125 g deau
- 3 gde poudre de blanc duf
le sucre et leau 117C. Lorsque le sucre est 108C, commencez monter les
meringue italienne progressivement dans le premier mlange (tant- pour-tant, blancs
frais etcolorants) ; faites lgrement retomber lappareil et dressez. Dressez la
douille n 9 des abaisses rectangulaires de biscuit macaron citron de 4,6 et 7 cm de
largeur sur 52 de longueur. Dressez galement des demi-coques de macaron de 3
cm de diamtre pour le dcor. Faitescuireen four air puls sur plaques 180C
pendant 1820 minutes. F aites touj ours cuire bue ouverte. Ne mouillez pas sous
le papier la sortie du four comme on le fait traditionnellement. Retournez la feuille
sur grille acier inoxydable lenvers et dcollez les macarons en retirant la feuille
dun coup sec. Rangez les grilles en chelle.
Les bandes de pralin feuillet noisette
- 240 g pralin noisette 60-40
pralin noisette, la pte de pralin, la couverture et le beurre, puis ajoutez le paillet
feuilletine et les noisettes grilles et concasses. Garnissez des cadres 30 cm sur 40
de 940 g de pralin feuillet noisette, lissez la surface avec une palette et passez les
plaques au conglateur. Dcadrez les plaques de pralin feuillet noisette et coupez
en bandes de 6 cm. Rservez.
126 ph
La crme au citron
- 285 g dufs
dun fouet. Mixez le tout vitesse maximale pendant 10 minutes de faon clater
les molcules de matires grasses et obtenir une crme onctueuse souhait.
Laissez refroidir 24 heures avant utilisation.
La crme mousseline au citron
- 1,2 kg de crme au citron
Faites foisonner le beurre, incorporez la crme au citron ; mlangez dlicatement.
Garnissez aussitt.
La crme au beurre
- (recette de base page 560)
Montage
- moules bches en plastique Novopac
Chemisez les moules deux reprises avec de la crme au beurre nature bien
souple, presque fondue. Remettez-les quelques minutes au conglateur entre les
oprations.
laide dune poche munie dune douille n 10, garnissez les moules au quart de la
hauteur avec la crme mousseline citron.
Superposez successivement les lments en les sparant de crme mousseline
citron. Garnissez lgrement de crme ; posez le premier biscuit macaron ; le
deuxime biscuit ; la bande de pralin feuillet ; terminez avec la troisime abaisse
de macaron ; appuyez fortement ; glissez au conglateur pour 3 heures avant de
dmouler.
Le miroir ivoire jaune citron
- 225 g de crme liquide UHT
- 15 gde glucose
- 30 g de sirop 30B
- QS de colorantjaune citron
Faites bouillir la crme et versez sur la couverture hache, mlangez comme une
ganache.
Incorporez le sirop et le glucose dans le nappage. Versez le mlange dans la
ganache et mixez au mixer plongeant.
Chauffez au bain-marie ou au four micro-ondes 38-40C, puis dtendez avec du
sirop 30B pour avoir la fluidit requise. Il est dconseill dutiliser ce miroir trop
chaud parce quil devient trs vite terne sur les produits. Colorez souhait.
Faites goutter les zestes dans un chinois et ensuite sur du papier absorbant.
Glacez les bches encore congeles avec le miroir ivoire jaune citron sur une grille
pour laisser goutter. Dcoupez et dposez sur semelles or. Appliquez les embouts
aux extrmits, dcorez la base de demi-coques de macarons citron et dposez des
zestes de citrons confits. Terminez avec une plaquette Joyeuse Ftes.
Conservation
2 jours.
Boissons conseilles
Muscat corse, Gewrztraminer, muscat dAsti (Italie).
Si vos disques de biscuit macaron sont encore un peu secs, aprs avoir pass une
nuit au frigo, vous pouvez les rhydrater avec un vaporisateur de jardinier garni
deau, par petites pulvrisations lgres.
Pour la crme au citron, il est indispensable de nutiliser que du jus de citron frais
pour avoir un got et une acidit nets. Ne jamais mettre le beurre dans la crme
plus de 55-60C, la texture en serait irrmdiablement modifie. Ds que le beurre
est port plus de 60C, sa texture se dgrade et il ne fige plus de la mme faon
Ph 127
Bche Azur
- sabl au chocolat la fleur de sel
- crme au yuzu
- fines feuilles de chocolat noir
Le nappage miroir au chocolat
- 100 g deglucose
Le sabl au chocolat la fleur de sel
- 175 g de farine
- 120 de cassonade blonde
Coupez le chocolat en petits morceaux. Mlangez et tamisez la farine, la poudre de
cacao et le bicarbonate. Ramollissez le beurre. Incorporez les sucres, le sel et la
vanille liquide puis le mlange farine-cacao-bicarbonate et le chocolat hach.
Mlangez le moins possible, comme une pte sable, pour viter de lui donner trop
de corps.
Abaissez le sabl chocolat la fleur de sel entre deux feuilles de plastique. Laissez
bien refroidir, glissez au rfrigrateur pour 30 minutes. Dtaillez des abaisses de 30
cm sur 52, dposez labaisse sur plaque recouverte de papier sulfuris.
cuit. Glissez labaisse de sabl chocolat la fleur de sel au four ventil, prchauff
165C, pendant 12 minutes. Dtaillez ds la sortie du four, quand elle est encore
chaude, la coupe nen sera que plus nette, des bandes de 7,5 cm de largeur.
Abaissez la pte sabl chocolat la fleur de sel et dtaillez des cubes de 1 cm de
ct la guitare.
Cuisson des morceaux de sabl chocolat
Le temps de cuisson est trs important : pour tre trs bon le sabl doit tre sous
cuit.
talez les morceaux de sabl chocolat la fleur de sel, bien espacs, sur une
plaque de cuisson recouverte dune feuille de papier sulfuris. Faites cuire 5 minutes
170C au four ventil. Laissez refroidir et stockez en bote fermeture hermtique.
- 210 de jaunes dufs
- 150 g dufs
Faites temprer le beurre. Faites fondre la couverture Manjari 40C. la feuille au
batteur, mlangez le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre de cacao et
faites lgrement foisonner. Incorporez la couverture en trois tapes afin dviter de
faire fondre le beurre.
blancs dufs pour ne pas faire retomber votre appareil. talez 900 g de biscuit
chocolat sans farine dans un cadre 36 cm sur 56. Faites cuire dans un four ventil
170C pendant 25 minutes ; dbarrassez sur grille la sortie du four.
Dtaillez des bandes de 6,5 et 3 cm. Stockez en vue du montage.
La crme au yuzu
- 450 g dufs
- 10 gde zeste de citron vert
- 100 g de jus de citron vert
- 150 gde cubes de mandarine semi-confite
- 150 g de cubes de citron semi-confit
Mlangez les ufs, le sucre semoule avec les zestes, le jus de yuzu et le jus de
citron vert. Faites pocher au bain-marie en remuant par intermittence. Portez ce
mlange 83-84C, puis refroidissez-le 55C et incorporez le beurre. mulsionnez
le tout au mixer vitesse maximale pendant 10 minutes, de faon clater les
molcules et obtenir une crme onctueuse souhait. Ajoutez les cubes de
mandarine et de citron semi-confits. Garnissez de crme au yuzu un cadre de 36 cm
sur 56 pos sur une plaque recouverte dun tapis silicon. Stockez au surglateur
puis dcoupez des bandes de 4 et 3 cm dans la largeur. Rservez au conglateur.
128 ph
- 1 kg de chocolat Guanaja (Valrhona)
les cristaux les plus fins. Temprez le chocolat. talez 320 g de chocolat tempr
sur une feuille de PVC de 40 cm sur 60.
que le chocolat ne se dforme en cristallisant. Glissez au rfrigrateur pour quelques
Les fines feuilles de chocolat noir
- - QS de poudre de cacao (Valrhona)
- Temprez le chocolat. talez-le sur une feuille de papier guitare de 40 cm sur
60. Saupoudrez de poudre de cacao avec parcimonie puis rapidement recouvrez
avec une seconde feuille guitare que vous appliquez au rouleau ptisserie. Ds
que la couverture commence cristalliser, dtaillez des carrs de 8 cm de ct,
laide dune lame de cutter. Posez une plaque bien plane et un poids pour viter que
le chocolat ne se dforme en cristallisant.
La mousse sabayon au chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel
80 g deau
180 g dufs
210 gdejaunes dufs
645 g de couverture Manjari (Valrhona)
110 gde dbris de plaques chocolat noir la fleur de sel Faites cuire le sucre et
leau 128C. Versez le sucre cuit sur les ufs et les jaunes puis faites refroidir
grande vitesse pendant 3 minutes, ensuite en vitesse moyenne jusqu total
refroidissement.
Dans la cuve du robot munie dun fouet, montez la crme bien froide. Mettez un
quart de la crme monte dans la couverture fondue, mlangez, ajoutez le restant
de la crme, mlangez nouveau, puis incorporez le sabayon refroidi et les dbris
de plaques de chocolat noir la fleur de sel ; mlangez dlicatement. Utilisez
aussitt.
Montage
Dans lordre :
mousse sabayon chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel,
bande de biscuit chocolat sans farine de 3 cm de largeur,
bande de crme au yuzu de 3 cm de largeur,
bande de crme au yuzu de 4 cm de largeur,
bande de sabl chocolat la fleur de sel.
Chemisez le moule bche de mousse sabayon chocolat puis superposez tout les
lments cits ci-dessus, dans lordre, en garnissant la poche de mousse chocolat
entre chaque couche pour le montage de lensemble. Lissez la gouttire ras et
placez la bande de biscuit chocolat la fleur de sel avant de congeler la bche. Une
fois bien congele, dmoulez.
- plaquette Joyeuses Ftes en chocolat noir (Vahlrona)
- embout de bche carr en fines feuilles de chocolat noir
- morceaux de sabl chocolat la fleur de sel
- tranches de citron vert croquantes
Faites fondre le nappage miroir chocolat 45C. Posez une grille acier inoxydable
sur une plaque rebord et disposez-y les bches. Nappez-les de miroir chocolat
point, la louche, et tapotez la grille pour laisser scouler lexcdent. Dposez
ensuite ces bches sur planche dcouper et taillez-les 12,5 cm pour les 3-4
personnes et 19,5 cm pour les 6-8 personnes. Posez les bches Azur sur carton or
puis procdez au dcor. Appliquez les embouts de bche aux deux extrmits,
disposez sur le dessus 3 morceaux de sabl chocolat la fleur de sel, ainsi quune
tranche de citron vert croquante pour la bche et un clats de fine feuille au chocolat
noir. Terminez en positionnant la plaquette Joyeuses Ftes gauche de la
bche.
Conservation 3
jours.
Boissons conseilles
ph 129
Bche Arabella
- biscuit dacquoise noisette aux clats de noisettes
- bananes poles aux fruits de la passion
- crme chantilly au chocolat au lait et gingembre confit
- 20 g de poudre de cacao tamise Faitesbouillirlacrmeetle cacao en poudre.

Versez petit petit sur la couverture et lissez avec la feuille du batteur enclenche
en premire vitesse. Stockez au rfrigrateur. Pour lutiliser, ramollissez-la au micro-
ondes ou au bain-marie. Pour la travailler aisment, il faut quelle soit bien souple.
Les noisettes grilles et concasses - 125 g de noisettes du Pimont brutes
Faites griller des noisettes entires au four 170C pendant 15 minutes. Retirez la
peau en passant dans un tamis mailles larges. Concassez-les au rouleau.
- 270 g de noisettes du Pimont en poudre
- 300 g de sucre glace raffin
- 100 g de sucre semoule Tamisezensemblelesnoisettesenpoudre et le sucre
glace. Montez les blancs en neige tout en les meringuant progressivement avec le
sucre semoule. la spatule, mlangez dlicatement avec le sucre glace et les
noisettes en poudre. Pesez 900 g de dacquoise. Dans un cadre de 20 cm sur 58, et
dune
hauteur de 2 cm, pos sur plaques recouvertes dun tapis silicon, talez le biscuit et
saupoudrez de 125 g de noisettes du Pimont grilles et concasses. Retirez le
cadre.
Faites cuire au four 170C pendant 35 minutes environ, bue ouverte. Laissez
refroidir compltement. Dtaillez des bandes de 4 cm de largeur puis dautres de 7
cm.
Les bananes poles en plaque
- 500 g de bananes coupes
- 30 g de sucre
Coupez en deux puis videz les fruits de la passion frais laide dune petite cuillre.
pluchez et coupez les bananes (mres mais pas trop tigres) en rondelles de 1/2
cm dpaisseur, et citronnez-les aussitt. Faites fondre le beurre dans une pole et
laissez le lgrement brunir, incorporez les bananes coupes et le sucre laissez
cuire 2 3 minutes feu vif en prenant soin de ne pas les rduire en compote.
Ajoutez la chair de fruit de la passion. Dans un cadre versez 500 g de bananes
poles ; congelez. Retirez le cadre. Stockez au conglateur jusqu utilisation.
Le gingembre confit
- 200 g deau
- 1 00 g de gingembre frais pluchez et coupez le gingembre en cubes de 2 3
mm de ct. Dans une casserole, faites cuire leau et le sucre, versez-y le
gingembre, et faites cuire 2 heures feu doux, couvert.
Sur deux feuilles de plastique de 40 cm sur 60, talez la couverture Jivara une fois
mise au point. Ds que le chocolat fige, posez une feuille de papier sulfuris et une
plaque par-dessus avant de glisser au rfrigrateur. Laissez cristalliser. Ces feuilles
servent au dcor des entremets, le cas chant en brisures dans la crme Chantilly.
130 ph
La chantilly chocolat au lait-gingembre
- 135 g de brisures de chocolat au lait en feuilles
Faites bouillir la crme avec le gingembre ; laissez infuser 5 minutes, avant de filtrer
et dajouter la glatine ramollie et rince. Incorporez la couverture hache dans la
crme, puis mixez. Laissez refroidir quelques heures au rfrigrateur jusqu ce que
le mlange soit la temprature 4C.
Au fouet, faites foisonner la crme. Attention, elle peut prendre assez vite.
Incorporez alors le gingembre confit maison pralablement lav et goutt et les
brisures de chocolat au lait.
Montage
- QS de ganache masquage
Montez en moules bches en plastique. Masquez les moules avec la ganache
masquage bien souple laide dune corne en plastique permettant de laisser
environ 1,5 mm dpaisseur de ganache. Glissez au conglateur pour 2 heures.
Garnissez au quart de la hauteur de chantilly au chocolat au lait et gingembre, posez
la premire bande de biscuit dacquoise en lappuyant, remettez un peu de crme
chantilly au chocolat au lait et gingembre, posez la bande bananes poles, en
lappuyant. Recouvrez de crme chantilly au chocolat au lait et gingembre au 4/5 de
la hauteur et posez la deuxime bande de biscuit dacquoise en appuyant. Passez au
surglateur 2 heures avant de dmouler.
Le chocolat au lait pulvriser
- 250 g de beurre de cacao fondu
Faites fondre les ingrdients au bain-marie ou au micro-ondes. Mlangez puis
chinoisez au chinois tamine et temprez 40C maximum pour pulvriser.
Mlangez et chinoisez chaque utilisation.
Finition
Pulvrisez avec le chocolat pulvriser. Dcoupez en 4 bches de 4 personnes.
laide dune petite palette, posez la bche sur un carton bche.
Dcoration
Avec la ganache, collez de gros morceaux de fines feuilles de chocolat au lait sur les
cts, en remontant un peu. Dtaillez une mini-banane, citronnez-la et nappez-la de
nappage exotique. Posez-la sur le dessus en la collant la ganache.
Conservation
3 jours.
Boissons conseilles
Vin cuit de Provence, th Earl Grey, champagne ros sec.
Il est trs important de consommer ce gteau froid. Toute sa conception est base
sur une mise en valeur successive du chocolat au lait, des bananes et des noisettes,
sans que jamais une des saveurs ne prenne le dessus dans la dgustation, et sur
une variation des textures (croustillante, craquante, moelleuse et fondante)
Ph 131
Bche Carr Blanc
Pour 12 bches de 3 ou 4 personnes Composition
- biscuit moelleux aux clats damandes
- marmelade de poires et dairelles la cannelle
- crme de mascarpone au sirop drable
- poires fraches
- carrs de couverture ivoire
45C. Versez dans le rcipient du pistolet, prt faire feu.
Les embouts de couverture ivoire
- 640 g de couverture ivoire (Valrhona) - 12 g de fleur de sel tamise Mlangez et
temprez comme une couverture normale, 30C. talez 320 g de couverture par
feuille de Rhodod de 40 cm sur 60. Ds que la couverture commence cristalliser,
dtaillez des formes de 8 cm sur 8,5 laide de la bicyclette.
Faites refroidir entre 2 plaques. Stockez une nuit au rfrigrateur avant de dcoller
les feuilles de Rhodod.
Le biscuit moelleux aux clats d'amandes
300 g damandes entires
50 g de noisettes entires
50 g de pistaches entires
90 g de farine
180 g de cassonade brune
Mlangez et mixez grossirement les fruits secs puis ajoutez le sucre glace et la
farine. Montez et meringuez les blancs avec la cassonade et le sucre semoule.
Versez et mlangez dlicatement le premier mlange.
Faites des feuilles de 1,4 kg dans des cadres de 36 cm sur 56. Faites cuire 200C
pendant 18 minutes environ. Laissez refroidir et coupez la plaque de biscuit en deux.
Rservez en vue du montage.
La marmelade de poires et d'airelles la cannelle
- 200 g de poires bien mres
- 40 g dabricots moelleux
- 175 gdairelles
- 80 g de raisins secs de Corinthe
- 60 g de jus dorange
- 1/2 g de cannelle en poudre 10 gde liqueur dorange
Pelez, ppinez, et coupez les poires en cubes ; coupez galement les abricots en
cubes.
Dans une casserole, mettez tous les ingrdients sauf la liqueur, portez bullition et
laissez cuire 6 minutes feu moyen sans oublier de remuer avec la cuillre en bois.
Ajoutez la liqueur et prolongez la cuisson de 3 4 minutes supplmentaires. Retirez
du feu et versez dans un saladier ; laissez refroidir. Moulez la marmelade dans les
cadres de 30 cm sur 40. Glissez au conglateur et dmoulez ds que possible
laide dun couteau stockez sur plaque sous film.
La rduction de sirop d'rable
- 500 g de sirop drable
Versez le sirop dans un grand rcipient, portez-le bullition et laissez-le rduire
jusqu obtenir 300 g. Laissez refroidir.
La crme de mascarpone au sirop d'rable
- 270 g de rduction de sirop drable
Portez bullition la crme et le sirop puis ajoutez les jaunes ; faites cuire comme
une crme anglaise, incorporez la glatine et laissez refroidir jusqu 45C avant
dincorporer le mascarpone. Moulez aussitt.
Montage
Dans un cadre de 6 cm de hauteur et de 40 x 30 cm, posez une abaisse de biscuit ;
garnissez au tiers de la hauteur de crme, puis posez une abaisse de marmelade ;
garnissez au trois quarts de la hauteur de crme de mascarpone et posez le dernier
biscuit retourn ct plaque dessus. Appuyez fortement. Le dernier biscuit doit
arriver ras du cadre. Lissez ras avec une fine couche de crme au beurre
blanche bien souple et mettez au conglateur pour 1 heure. Dcadrez et coupez
dans la largeur en 6 bandes de 6 cm de largeur.
Finition
Masquez deux fois de suite chaque bande la crme au beurre blanche bien
souple, presque liquide, en prenant soin de garder les artes impeccables. Lors du
deuxime masquage-lissage, raclez les cts de la bche avec un peigne crant
trs large. Remettez au conglateur. Pulvriser les bandes sur toute la surface et les
bords. Dtaillez aussitt les bandes leurmoiti et procdez au dcor
NB : sur les peignes triangulaires il existe trois tailles de crantage ; il faut prendre la
plus large.
Dcor
- plaques ivoire Joyeux Nol de PCB
- Plaques ivoire 8 cm sur 8
Masquez les embouts la crme au beurre blanche trs souple puis posez les
plaques de chocolat ivoire sur les extrmits, en prenant soin de les centrer. Posez
une plaque ivoire Joyeux Nol sur le dessus.
Conservation
3 jours.
Boissons conseilles
Th Crmonie, Earl Grey, muscat du Cap corse, muscat dAlsace.
Il existe diffrentes qualits de sirop drable dtermines par des grades. Pour le
choisir, il faut en tester plusieurs et prendre celui le plus marqu en got
134 ph
Bche Sara
- biscuit moelleux aux marrons
- crme aux marrons glacs
- compote de fruit de la passion
La couverture ivoire la fleur de sel
- 9 g de fleur de sel crase et tamise
crasez la fleur de sel au rouleau et passez-la au tamis moyen-fin ; nutilisez que les
cristaux les plus fins. Temprez le chocolat.
Les plaquettes de chocolat blanc la fleur de sel imprimes
560 g de couverture ivoire la fleur de sel
- 2 feuilles imprimes panache vert (PCB)
- 2 feuilles imprimes panache jaune orang (PCB) Temprez la couverture ivoire
la fleur de sel. Sur une feuille imprime de 40 cm sur 25, talez 140 g de chocolat
tempr. Dtaillez la bicyclette des rectangles de 4 cm sur 2. Posez une seconde
feuille de plastique et un poids pour viter que le chocolat ne se dforme en
cristallisant. Glissez au rfrigrateur pour quelques heures. Rservez ensuite
Les embouts carrs de chocolat ivoire
- couverture ivoire (Valrhona)
Sur une feuille de plastique de 30 cm sur 40, talez 160 g de couverture tempre.
Ds quelle commence cristalliser, dtaillez laide la bicyclette des carrs de 8
cm de cts.
Le biscuit moelleux au marron
200 g damandes mondes entires
40 g de farine
30 g de farine de chtaigne
115 g de cassonade brune
75 g de marrons cuits sous vide, mietts
Mixez grossirement les amandes puis ajoutez le sucre glace et les farines. Montez
et meringuez les blancs avec la cassonade et le sucre semoule. Versez et mlangez
dlicatement le premier mlange, puis ajoutez les marrons cuits et mietts.
Garnissez directement les cadres. Garnissez des cadres de 30 cm sur 40 de 900 g
de biscuit moelleux au marron.
Faites cuire le biscuit moelleux au four ventil 190C, pendant 18 19 minutes.
Dbarrassez sur grille ds la sortie du four.
Laissez refroidir et stockez.
Dtaillez des bandes dans la longueur du cadre : une de 3 cm de largeur, une de5,et
une de 7. Stockez.
La compote de fruit de la passion
4 g de glatine en feuille
20 g dejus de citron
50 g de jus dorange frais avec pulpe
110 g deau minrale
200 g de pure de fruit de la passion
Faites tremper la glatine dans de leau froide. Dans une casserole, versez le jus de
citron, le jus dorange, leau minrale et le sucre ; portez bullition. Retirez du feu
et incorporez la glatine ramollie pralablement goutte puis la pure de fruits de la
passion. Laissez refroidir temprature ambiante et rservez au rfrigrateur.
Coulez 300 g de compote aux fruits de la passion dans un cadre de 10 cm sur 55.
Laissez figer temprature ambiante avant de congeler. Rservez au conglateur.
Ph 135
La ganache au th vert Matcha spciale
230 g de chocolat blanc nature
210 g de crme fleurette
16 g de th vert Matcha en poudre Faites fondre le chocolat blanc au four micro-
ondes. Faites bouillir la crme. Laissez refroidir 60C ; incorporez le th vert en
fouettant nergiquement. Versez un tiers du mlange crme-th sur le chocolat
fondu, mlangez et renouvelez deux fois lopration.
Coulez 450 g de ganache au th vert Matcha dans des cadres de 30 cm sur 40.
Laissez figer temprature ambiante avant de congeler.
Dcoupez des bandes de 6 cm de largeur. Rservez au conglateur.
La crme au marron glac - 100 g
de beurre de La Viette
15 g de whisky pur malt
425 g de pte de marron
400 g de crme de marron
500 g de crme liquide Dans la cuve du robot munie dun fouet, faites monter
la crme. la feuille
du batteur, faites foisonner le beurre. Faites chauffez le whisky, plongez-y la glatine
goutte. Mlangez toujours la feuille la pte de marron et la crme de marron,
faites blanchir grande vitesse. Incorporez le whisky et la glatine lgrement
tides (environ 35C) puis le beurre foisonn ; fouettez grande vitesse. Incorporez
la crme monte en mlangeant dlicatement.
NB : Veillez ce que le premier mlange soit 28-30C lorsque vous incorporez la
crme fouette.
La crme au beurre
250 g de sucre semoule + 15 g pour monter les blancs
75 g deau
125 g de blancs dufs frais CRME AU BEURRE :
35 g dejaunesdufs
190 g de beurre de La Viette ( temprature ambiante)
88 g de meringue italienne
leau etles 250 gde sucre 121C. Lorsque le mlange atteint 115C, faites monter
de cuisson.
La crme au beurre au marron
1 - 250 g de crme au beurre
-100 g de pte de marron
Travaillez la pte de marron avec un peu de crme au beurre pour lassouplir de
faon ce quelle se mlange plus facilement. Faites foisonner la crme au beurre
et ajoutez la pte de marron, fouettez pour mlanger. Utilisez aussitt.
136 ph
L'appareil pulvriser ivoire
Faites fondre le beurre de cacao au bain-marie, avant dajouter la couverture.
Rservez.
Montage
_ crme aux marron glac
-bandes de biscuit moelleux au marron de 3 cm de largeur -bande compote aux
fruits de la passion de 5 cm de largeur .bandes de biscuit moelleux au marron de 5
cm de largeur -bande ganache onctueuse au th vert matcha de 6 cm de largeur
.bandes de biscuit moelleux au marron de 7 cm de largeur Chemisez les moules
bche de crme au marron glac, puis superposez dans lordre tous les lments
cits ci-dessus, en garnissant la poche de crme aux marrons entre chaque
couche pour assembler la bche ; congelez pour 2 heures puis dmoulez.
Prparation de la finition bches Sarah
- appareil pulvriser Faites foisonner la crme au beurre au maximum. Sur la
bande de bche bien froide, la poche munie dune douille lisse n 7, dans un
mouvement de va et vient crois, dressez un quadrillage irrgulier sur le sommet de
la bche. laide dun petit couteau, barbez les cts et ne gardez quune bande
centrale denvirons 5,5 cm de largeur. Placez au surglateur. Faites fondre lappareil
pulvriser, en veillant ne pas dpasser 45C. Pulvrisez la bche Sarah la
sortie du froid pour obtenir le plus beau velours possible.
Finition
- marrons glacs
- or gris
- embouts de bche carrs en chocolat blanc
- plaquettes de chocolat blanc, impression verte
- plaquettes de chocolat blanc, impression jaune-orang
- plaquette chocolat blanc Joyeuses Ftes
Dtaillez la bche en 4 bches de 4 personnes, posez-la sur un carton or et laissez-
la au rfrigrateur pendant 2 heures. Lissez les extrmits avec la crme au beurre
au marron et appliquez les embouts aux extrmits. Toujours avec la crme, collez
des morceaux irrguliers de chocolat blanc imprim, en alternant les couleurs.
Terminez le dcor en dposant un marron glac rehauss dune pointe dor blanc, et
la plaquette Joyeuses Ftes .
La crme aux marrons a toujours une apparence un peu graine , mais cela ne
se retrouve pas la dgustation.
Conservation
3 jours.
Boissons conseilles
Vin cuit de Provence, th vert Matcha, th vert Gykuro
Ph137
Bche Ispahan
- embouts de couverture ivoire la fleur de sel
- crme aux ptales de roses
- letchis
Les embouts de couverture ivoire la fleur de sel
les cristaux les plus fins. Temprez le chocolat comme une couverture normale
30C.
talez 160 g de couverture sur une feuille de plastique de 30 cm sur 40. Ds que la
couverture commence cristalliser, dtaillez 8 rectangles de 8 cm sur 8,5 laide
dun couteau. Faites refroidir entre 2 plaques.
Stockez une nuit au rfrigrateur avant de dcoller les feuilles de Rhodod.
Broyez le tout au mixeur. Tamisez.
Le biscuit macaron la rose
- 35 g deau
- 1gde poudre de blancs dufs
- 1,5 gde colorant rouge carmin
- 1,5 gde colorant rouge fraise
batteur en deuxime vitesse el versez doucement le sucre cuit, en filet.
humide en surface.
Sur une plaque recouverte de papier sulfuris, dressez manuellement laide dune
douille n 9 quatre bandes de macarons de 3, 5, 7 et 8 cm de largeur sur 55 de
longueur. Faites cuire en four air ventil 165C pendant 18 22 minutes.
Cuisson toujours bue ouverte. Laissez refroidir sur les plaques. Mettez les
macarons au rfrigrateur, emballs sous film.
138 ph
La crme au beurre
- 75 g deau
CRME AU BEURRE :
- 180 gde lait frais entier
de cuisson.
La crme aux ptales de roses
500 g de crme au beurre
- 3 g dessence de rose alcoolique (Svarome)
- 20 g de sirop de rose (Shah) Au batteur muni dun fouet, faites foisonner la
crme au beurre froide avec le beurre pour la rendre lgre et crmeuse.
Lorsque la crme est homogne et lisse, ajoutez le sirop et lessence de rose,
mlangez et utilisez immdiatement.
Montage
150 g de letchis en bote, goutts et coups
- 250 g de framboises
- gouttire bches de 55 cm gouttezlesbotesdeletchis dnoyauts, coupez-les
en deux ou trois morceaux suivant la grosseur.
Avant de dbuter le montage, vaporisez les abaisses de macaron dun voile deau
laide dun vaporisateur de jardin.
Garnissez le fond du moule bche de crme la rose trs souple ; remontez celle-
ci sur les bords, laide dune corne droite, pourles masquer. Posez la premire
abaisse de biscuit macaron (3 cm) ; garnissez de crme aux ptales de rose trs
souple ; parsemez les letchis ; garnissez avec un petit peu de crme la rose
souple ; posez la deuxime abaisse de biscuit macaron (5 cm) ; garnissez de crme
la rose bien souple ; plantez les framboises en ranges ; posez une troisime
abaisse de biscuit macaron (7 cm) ; garnissez nouveau de crme ; posez la
quatrime abaisse de macaron (8 cm) par-dessus ; appuyez fortement. Passez au
conglateur pour 2 heures avant de dmouler.
Finition
nappage ivoire color rose
- embouts couverture ivoire la fleur de sel
- plaques Joyeux Nol Nappez la bande de bche trs froide de nappage rose.
Dcoupez les bches la taille voulue et posez-les sur le carton or appropri.
Masquez les embouts avec la crme au beurre rose et collez un embout ivoire la
fleur de sel. Dcorez le dessus de ptales de roses rouges, de
gouttesderoseennappage neutre poses au cornet, de quelques framboises et
dune plaquette Joyeux Nol .
Conservation
2 jours.
Boissons conseilles
de grains nobles.
Vous pouvez utiliser des letchis frais mais cela ne prsente pas grand intrt : les
fruits en conserve sont souvent de meilleure qualit, leur got est plus rgulier
Ph139
Bche Mohagany
biscuit dacquoise la noix de coco mousse au caramel
- mangues et litchis en tranches
- crme au beurre de caramel
La pte cigarettes au chocolat
- 40 g de farine
- 50 g de beurre de La Viette en pommade
- 50 g de sucre glace tamis
Mlangez la farine et le cacao. Tamisez sparment le sucre glace puis la farine
avec le cacao. Mettez le beurre en pommade et incorporez le sucre glace puis les
blancs dufs et pour finir le mlange cacao-farine. Gardez temprature ambiante
pour utiliser aussitt.
Le biscuit Joconde
- 125gdufs
- 20 gde beurre de La Viette fondu froid
- 80 gde blancs dufs
- 25 g de farine ordinaire
Dans la cuve du batteur, mlangez la poudre damande et le sucre glace, versez la
moiti des ufs et faites monter au fouet pendant 8 minutes. Ajoutez le restant des
ufs en 2 fois et montez encore 10 12 minutes. Versez un peu de ce mlange
dans le beurre et fouetter.
Montez les blancs avec le sucre semoule et incorporez-les la premire
prparation. Versez la farine en pluie et mlangez dlicatement avant dincorporer le
beurre.
Le biscuit imprim (t faux bois
- 50 g environ de beurre de cacao
Sur un tapis silicon, talez une fine couche de pte cigarette chocolat, passez-y
le peigne faux bois . Congelez limpression et recouvrez de 450 g de biscuit
Joconde. Faites cuire 230C pendant 7 minutes. la sortie du four, retournez le
biscuit sur papier sulfuris et retirez le tapis. Laissez refroidir quelques minutes.
Faites fondre le beurre de cacao puis passez sur la partie imprime un voile de
beurre de cacao au pistolet pulvriser. Dtaillez en bandes de 16 cm dans la
longueur.
- 135 g de noix de coco en poudre
Tamisez ensemble les 3 premiers ingrdients. Montez les blancs dufs en neige
que vous serrez avec le sucre. Versez en pluie le mlange tamis et mlangez
dlicatement afin de ne pas faire retomber lappareil. Dans un cadre de 2 cm
dpaisseur etde 18 cm sur 28, sur une plaque noire recouverte dun tapis silicon,
garnissez de dacquoise, lissez ras puis retirez-le cadre.
Faites cuire 170C, bue ouverte, pendant 20 25 minutes environ.
Dtaillez des bandes de 7,5 et de 5,5 cm de largeur.
Le nappage exotique (recette page 565)
- 325 g de glucose
- 825 g de crme liquide (32 Wo MG) fouette
Faites fondre le glucose (sans le faire bouillir), ajoutez le sucre semoule et faites
cuire en caramel bien fonc. Dcuisez avec le beurre puis avec la crme monte.
Refaites cuire 103C puis refroidissez totalement.
La mousse au caramel
- 150 gdesirop 30B
- 850 g de crme liquide (32 o/o MG) fouette Mlangezlesjaunes et le sirop,
pochez-les au bain-marie jusqu ce que le mlange prenne une certaine
consistance, puis refroidissez laprparation (dite pte bombe ) au batteur muni
dun fouet. Faites fondre la glatine au bain-marie, ajouter un peu de caramel refroidi
puis le restant de caramel. Temprez cette prparation 20 ou 22C. Mlanger
dlicatement au fouet le caramel avec la pte bombe et la crme fleurette monte.
Lors du mlange final, toutes les prparations doivent tre tempres ou froides,
sinon la mousse tranche trs facilement.
Le nappage au caramel
1 kg de nappage neutre
- 100 g d'eau
Faites fondre le nappage neutre, ajoutez le caramel et temprez 60C pour napper
les bches la louche.
140 ph
Les litchis en tranches
gouttez 100 g de litchis, et coupez-les en deux ou trois morceaux suivant la taille.
Les morceaux de mangues
- 200 g de pure de mangue
- 20 g de sucre semoule Faites ramollir la glatine puis faites-la fondre au bain-
marie, et
incorporez le jus de citron puis la pure de mangue et le sucre. Moulez en cadres
inox sur 1 cm dpaisseur et glissez au conglateur pour 1 heure. Coupez en
rectangles de 4 cm de longueur sur 0,5 de largeur.
La crme au beurre
- 75 g deau
- 125 g de blancs dufs frais CRME AU BEURRE
- 175 gde meringue italienne
de cuisson.
La crme au beurre au caramel
- 400 g de crme au beurre - 120 g de caramel pour mousse
Ramollissez la crme au beurre au bain-marie, incorporez le caramel et lissez au
fouet. Utilisez-la bien souple.
Montage et finition
- QS de beurre de La Viette
- QS de sucre semoule
- QS de nappage caramel Beurrez et sucrez lintrieur dun moule bche
plastique lisse de 8 cm de largeur.
Chemisez dune bande biscuit Joconde imprim faux bois . Garnissez de mousse
caramel au deux cinquimes de la hauteur. Recouvrez de 150 g de rectangles de
mangues et de 100 g de morceaux de letchis, puis posez une bande de biscuit
dacquoise de 5,5 cm de largeur en lappuyant. Garnissez et lissez ras. Posez la
dernire bande dacquoise et glissez au surglateur pendant 2 heures, avant de
dmouler.
Posez la bande bche sur une grille en inox, elle-mme pose sur une plaque
daluminium. Nappez une premire fois avec un pinceau au nappage caramel
bouillant. Puis nappez une seconde fois la louche de nappage caramel bouillant.
Dtaillez la bande en 4 bches et posez sur un carton dor sur lequel, au pralable,
vous aurez pos une noix de crme au beurre caramel.
Dcor
- crme au beurre caramel
- embouts de bches carrs en chocolat noir
- plaques de chocolat Joyeux Nol Enduisez lesextrmits des bches de
crme au beurre caramel et posez immdiatement les embouts de bches.
Positionnez au centre une plaque en chocolat avec linscription Joyeux Nol .
Conseils et astuces
Selon le type de nappage neutre utilis, il faut augmenter le poids deau. Colorez
lgrement le nappage au colorant jaune dufpour lui donner de lclat.
Conservation 2 jours.
Boissons conseilles
Gewrztraminer grand cru, muscat du Cap corse du domaine Gentile
Ph 140
Tarte croustillantes aux pistaches et cerise
(Mosaic)
Pour 4 tartes de 3ou 4 personnes ou 20 tartelettes Composition
- pte foncer
- cerises griottes et cerises noires
- crme damande pistache
- streusel la cardamome
La pte foncer
375 g de beurre de La Viette temprature ambiante
10 g de fleur de sel
20 g dejaunes dufs
8 gde sucre semoule
Malaxez le beurre pour le rendre homogne, ajoutez les ingrdients dans lordre
indiqu en continuant de malaxer. Au moment dajouter la farine, ne continuez votre
geste que le minimum de temps, de faon avoir une pte juste agglomre.
Stockez au frais, abaissez au rouleau et faites reposer 30 minutes avant de foncer.
Cuisson au four 170C. TARTELETTES : abaissez 0,4 cm et dtaillez des
disques de 11 cm de diamtre. Mettez-les sur une plaque au rfrigrateur pendant
30 minutes avant de foncer les tartes. Beurrez les cercles de 8 cm de diamtre,
foncez-les et formez une crte sur le pourtour. Glissez les fonds au conglateur.
Pour la cuisson, plaquez les fonds sur des plaques noires recouvertes de papier
sulfuris, garnissez-les de caissettes sulfurises. Remplissez-les deharicots secs et
glissez-les dans un four 170C pour 18 minutes environ. TARTES : abaissez 0,4
cm et dtaillez des disques de 23 cm de diamtre. Mettez-les sur une plaque au
rfrigrateur pendant 30 minutes avant de foncer les tartes. Beurrez les cercles de
17 cm de diamtre, foncez-les et formez une crte sur le pourtour. Glissez les fonds
au conglateur. Plaquez les fonds sur des plaques noires recouvertes de papier
sulfuris, garnissez-les de disques de papier sulfuris de plus grand que le fonds.
Remplissez-les de haricots secs et glissez-les dans un four 170C
pour20minutesenviron.
Les cerises griottes macres
- 450 g de cerises griottes congeles
La veille, faites macrer les fruits avec le sucre. Une heure avant utilisation,
gouttez-les dans une passoire sans trop les presser.
La crme d'amande la pistache
45 g de pte de pistache aromatise, colore (Mane)
15 g de pte de pistache nature (Fugar)
13 g de poudre flan ou de Mazena
10g de kirsch
75 g dufs
25 g de pistaches dcortiques et concasses
150 g de crme ptissire (voir page 560)
Malaxez le beurre sans le faire foisonner puis ajoutez tous les ingrdients un un en
continuant de mlanger petite vitesse.
Veillez ce que le beurre ainsi que lensemble de la prparation ne foisonnent pas,
sinon, lors de la cuisson, la crme damande gonfle et retombe aussitt de faon
irrgulire. Stockez au rfrigrateur.
La pte sable streusel
175 g de beurre de La Viette en pommade
4 g de fleur de sel
0,5 g de cardamome verte en poudre
rfrigrateur pendant 2 heures. Passez travers un tamis trs gros trous en
appuyant la pte. Conservez au rfrigrateur.
Ph 143
Montage et cuisson
- 300 g de cerises macres gouttes (15 g par tartelette ou 60 g par tarte)
- 300 g de cerises noires fraches dnoyautes (15 g par tartelette ou 60 g par
tarte) Garnissez les fonds de pte foncer prcuite dune fine couche de crme
damande pistache. Rpartissez, en parsemant toute la surface, les cerises noires et
les griottes dnoyautes. Recouvrez de crme damande. Faites cuire les tartelettes
et les tartes au four ventil prchauff 170C. Aprs 10 minutes de cuisson,
retirez-les du four et recouvrez le sommet de streusel la cardamome.
Enfournez nouveau 170C pour 16 17 minutes pour les tartelettes et 25 27
minutes pour les tartes. Laissez refroidir sur une grille.
Le nappage exotique
- (recette page 565)
Finition
QS de pistaches mondes
QS de nappage exotique
QS de cerises noires
QS de sucre Neige dcor Hachez grossirement les pistaches. Faites
fondre le
nappage exotique. Saupoudrez lgrement la tarte de sucre Neige dcor ,
parsemez depistaches mondes concasses et dune cerise noir trempe dans le
nappage exotique pour les tartelettes et trois cerises noir trempes dans lenappage
exotique pour les tartes.
Conservation
Gardez hors du rfrigrateurjusqu consommation.
Boissons conseilles
Champagne demi-sec, vin rancio vieux
144 ph
Tarte aux pommes confites l'orange (Yu)
Pour 4 tartes de 4 6 personnes ou 20 tartelettes
Composition
- pte sucre
- tuve de pommes de dix heures lorange
La pte sucre
500 g de farine ordinaire
190gde sucre glace
120gdufs
60 g de poudre damande
2 gde fleur de sel de Gurande
1/2 gde vanille en poudre
Tamisez sparment la farine et le sucre glace. Cassez les ufs dans un bol.
Mettez le beurre dans le bol dun robot quip de la feuille : malaxez- le vitesse
moyenne pour lassouplir et lhomogniser, puis ajoutez successivement le sucre
glace, la poudre damande, le sel, la vanille, les ufs et enfin la farine.
Ds que la pte forme une boule, arrtez lappareil : travailler plus longtemps la pte
lui ferait perdre sa texture finement sable. Enveloppez-la dun film tirable et
rservez-la une nuit au rfrigrateur afin quelle se dtende, sassouplisse, ne se
craquelle pas lorsque vous ltalerez et ne se rtracte pas pendant la cuisson.
Conservez la pte au rfrigrateur en portions de poids variables selon lusage.
Abaissez-la au rouleau sans la retravailler.
POUR LES TARTES : dcoupez des disques de 22 cm de diamtre, posez- les sur
plaques et rservez-les au rfrigrateur. Garnissez-en des moules beurrs de 17 cm
de diamtre. Laissez-les 30 minutes au rfrigrateur ; piquez-les de nombreux coups
de fourchette et laissez-les nouveau 30 minutes au moins au rfrigrateur,
tapissez-les de papier sulfuris, remplissez-les delgumes secs ou de noyaux
dabricot, puis faites-les prcuire blanc. Retirez les noyaux au bout de 15 minutes.
En principe, ce stade, les fonds de tarte sont cuits. Si la pte ne vous parat pas
assez cuite, laissez- les encore quelques petites minutes au four.
POUR LES TARTELEI1ES : dtaillez des disques de 11 cm de diamtre et foncez-
en des cercles de 8 cm de diamtre. Laissez-les 30 minutes au rfrigrateur ;
piquez-les de nombreux coups de fourchette et laissez-les nouveau 30 minutes au
moins au rfrigrateur, tapissez-les de papier sulfuris, remplissez-les de lgumes
secs ou de noyaux dabricot, puis faites-les prcuire blanc. Retirez les noyaux au
bout de 15 minutes. En principe, ce stade, les fonds de tarte sont cuits. Si la pte
ne vous parat pas assez cuite, laissez-les encore quelques petites minutes au four.
Ltuve de pommes de dix heures lorange
PRPARER DEUX JOURS LAVANCE
le zeste de 1/2 orange
23 g de beurre de La Viette fondu
1,125 kg de pommes calville blanc ou cox orange
Prlevez le zeste dorange laide dun couteau zesteur ou dune rpe. Frottez- le
avec le sucre semoule. Prchauffez le four 90C. Faites fondre le beurre au bain-
marie. Choisissez un plat four de taille moyenne. pluchez, coupez les pommes
en deux, tez le cur, les ppins, et tranchez-les en lamelles sans les sparer.
Appuyez les demi- pommes avec la paume de la main avant den placer une
premire couche dans le plat. Avec un pinceau, badigeonnez lgrement les fruits
de beurre fondu, saupoudrez du sucre aux zestes dorange.
Recouvrez de demi-pommes tranches et renouvelez lopration, jusqu ce que
vous ayez utilis tous les fruits (ne faites pas plus de deux paisseurs). Emballez
bien hermtiquement dans du film tirable. Enfournez et laissez cuire dix heures.
Sortez le plat du four, laissez refroidir 3 heures et mettez le plat au rfrigrateur
trouver figs la surface, gouttez dans une passoire, avant de prparer la tarte.
Le streusel au pavot
50 g de graines de pavot
120 g de poudre damande
4 g de fleur de sel
Coupez le beurre en cubes de 1,5 cm de ct ; mettez-le dans le bol du robot quip
dune feuille, avec le sucre, le sel, la farine, les graines de pavot et la poudre
damande. Mixez 30 secondes (pas plus longtemps, la prparation formerait une
pte) afin dobtenir une grosse semoule, le streusel, que vous rservez sur une
assiette au rfrigrateur.
Ph 145
La peau dorange confite
1 orange
150 g deau
75 gde sucre
10 gde jus de citron
1/2 gousse de vanille
Coupez les deux extrmits de lorange. laide dun couteau, dtachez-en la peau,
de haut en bas, en larges copeaux, en coupant en mme temps 5 mm de pulpe.
Faites blanchir ces zestes trois fois de suite : plongez-les dans une grande quantit
deau bouillante ; faites-les bouillir 2 minutes, puis rincez-les leau froide ;
recommencez deux fois lopration. gouttez les zestes.
Prparez un sirop : mettez leau, le sucre, le jus de citron et la gousse de vanille
dans une grande casserole ; portez bullition ; ajoutez les zestes, laissez-les cuire
feu doux, couvert, pour prserver le moelleux, et trs petits frmissements
pendant 1 h 30.
Dbarrassez et laissez macrer une nuit avant de les goutter sur un tamis pendant
une heure.
Le mlange de pommes tuves et de pommes crues
375 g de pommes Granny Smith avec la peau,
coupes en cubes de8 10 mm de ct
4 tours de moulin de poivre noir de Sarawak
1,125 kgde pommes tuves froides
gouttez les pommes tuves pendant une bonne demi-heure. Mlangez
dlicatement avec les pommes crues assaisonnes.
Montage
fonds de tarte prcuits blanc
mlange de pommes
streusel
pommes Granny Smith
peau dorange confite
QS de jus de citron
QS de sucre glace
Dans un fond de tarte prcuit aux trois quarts, garnissez ras de mlange de
pommes tuves et de pommes crues. Parsemez la surface de streusel et faites
cuire au four 175- 180C, de 20 25 minutes pour les tartes et de 15 20 minutes
pour les tartelettes, jusqu ce que le streusel soit dor. Retirez du four et laissez
refroidir.
Coupez des pommes vertes avec leur peau, ainsi que les peaux doranges confites,
en cubes de 5-6 mm de ct. Aspergez les pommes de jus de citron, mlangez
parts gales les pommes et les peaux doranges confites. Saupoudrez lgrement
de sucre glace la surface de la tarte, disposez un petit tas de mlange de pommes
et dorange au centre.
Conservation
1 jour.
Boissons conseilles
Vin cuit de Provence, th Earl Grey.
Gardez hors du rfrigrateur.
Le choix de la varit des pommes est important pour la tenue et le got de ltuve.
Une pomme acidule simpose : vitez la Golden
146 ph
Tarte Mogador
Pour 4 tartes de3ou 4 personnes ou 20 tartelettes Composition
ptesucre
biscuit chocolat sans farine au beurre
biscuit macaron au chocolat
ananasrti
cubes de gingembre confit
ganache au chocolat au lait et fruit de la passion
nappage exotique
Les fonds de pte sucre
63gde poudre damandes
0,5 g de vanille en poudre
126gdteu
2gde fleur de sel de Gurande
Malaxez le beurre pour le rendre homogne puis incorporez les ingrdients unun
dans lordre. Gardez au rfrigrateur sous film tirable. Abaissez 0,5 cm et
dtaillez des disques de21 cm de diamtre pour les tartes etde13 cm pour les
tartelettes. Mettez-les sur plaque au rfrigrateur 30 minutes avant de foncer les
tartes. Beurrez les cercles, foncez-les et coupez le surplus de pte. Glissez les fonds
au conglateur. Posez les fonds sur plaques noires recouvertes de papier sulfuris,
chemisez-les de papier aluminium. Remplissez-les de haricots secs et glissez-les
dans un four 170C pour 25 30 minutes environ selon la taille. Retirez les
haricots.
- 65 g de couverture amre 67 % (Valrhona)
- 4 gde poudre de cacao
- 31g dejauneduf
- 22 g dceuf
Faites temprer le beurre. Faites fondre la couverture 40C. Mlangez le beurre
pommade avec le sucre glace et la poudre de cacao la feuille au batteur et faites
fondre le beurre.
semoule en deux tapes (ne les montez pas trop fermes) et dautre part lesjaunes
blancs dufs pour ne pas faire retomber votre appareil. POUR LES TARTES :
dressez la douille n 9 des disques de 14 cm de diamtre. Faites cuire dans un
Le biscuit doit paratre sec (poids des disques ; 65 g). POUR LES PETITS
GTEAUX : dressez la douille n 9 des disques de 4,5 cm de diamtre. Faites
cuire dans un four ventil 170C pendant 20 minutes ; dbarrassez sur grille la
sortie du four.
L'appareil macaron au chocolat
75 g deau
3 g de poudre de blanc duf
2 g de colorant carmin (dosage suivant puissance)
Hachez la pte de cacao et faites-le fondre 45C au bain-marie. Mlangez le tant-
pour-tant avec les blancs dufs frais. Faites cuire le sucre et leau 117C.
Lorsque le sucre est 108C, commencez monter les blancs dufs avec la
poudre de blanc duf. Une fois les blancs monts, mais pas trop fermes,
enclenchez le batteur en deuxime vitesse, et versez doucement le sucre cuit.
Laissez refroidir 50C environ, retirez la cuve du batteur et ajoutez la pte de
cacao et le colorant. Incorporez la meringue italienne progressivement dans le
premier mlange (tant-pourtant, blancs frais) ; faites lgrement retomber lappareil
et dressez.
Dressage et cuisson
Dressez des macarons de 3 cm de diamtre avec une douille n 11 sur plaque
recouverte de papier sulfuris.
Cuisson en four air ventil 170C pendant 9 10 minutes. Faites toujours cuire
bue ouverte. Le temps de cuisson termin, dbarrassez les feuilles de macarons
directement sur grille. Laissez refroidir puis retournez la feuille sur grille en acier
inoxydable lenvers et dcollez les macarons en retirant la feuille dun coup sec.
Rangez les grilles en chelle.
La ganache au fruit de la passion et au chocolat au lait
775 g de chocolat Jivara (Valrhona)
52 g de sucre inverti Coupez le beurre en morceaux et laissez-le revenir
temprature ambiante ; hachez le chocolat trs fin et faites-le fondre
partiellement au bain-marie ou au four micro -ondes. Dans une casserole,
faites bouillir la pure de fruits et le sucre inverti.
en bois en partant du centre et en largissant le mouvement petit petit. Incorporez
la moiti du restant ; mlangez. Versez la totalit et mlangez nouveau. Lorsque la
temprature du mlange est infrieure 40C, ajoutez le beurre, laissez-le fondre
quelques instants et mlangez. Utilisez la ganache aussitt quelle atteint la
temprature de 35C.
Le sirop la vanille caramlise
1 gousse de vanille
8 lamelles de gingembre frais
6 grains pils de piment de la Jamaque
300 g deau
180 g de pure de banane
25 g de rhum agricole brun vieux
Fendez la vanille puis coupez-la en deux. Mettez le sucre dans une casserole ;
laissez-le caramliser feu doux, sans y ajouter deau. Ne craignez pas de
poursuivre sa cuisson jusqu ce quil prenne une couleur dambre fonc. Cest la
seule faon dobtenir un caramel qui ait du got et ne soit pas sucr, mais il ne faut
pas non plus quil brle car il deviendrait irrmdiablement amer. Dans ce caramel
idal, ajoutez la vanille, les lamelles de gingembre et le piment de la Jamaque ; cinq
secondes plus tard, versez leau sur le caramel, pour le dcuire. Portez bullition le
sirop obtenu ; ajoutez la pure de bananes, puis le rhum et le jus de citron.
Mlangez. Rservez au rfrigrateur.
L'ananas rti caramlis
- 2 ananas (de 750 g) mr mais ferme
- sirop la vanille caramlise
Dbarrassez lananas de sa peau laide dun couteau-scie ; coupez-le ; retirez le
cur ; couchez les morceaux dans un plat rtir ou un bac acier inoxydable,
nappez de sirop puis glissez au four 230C. Faites cuire lananas 30 minutes, en
larrosant souvent et en le tournant sur toutes ses faces. Laissez lananas refroidir.
gouttez-le pendant 1 heure avant de le couper en lamelles puis en btonnets.
Le nappage exotique
Assemblage
- fonds de pte sucre
- cubes de gingembre confit
(90 par tarte soit 360 g et 10 par tartelette soit 200 g)
- ganache au chocolat au lait et fruit de la passion
Ajustez la taille du biscuit chocolat laide dun emporte-pice. Garnissez le fond de
pte sucre de ganache au chocolat au lait et fruit de la passion aux deux tiers de la
hauteur. Parsemez gnreusement de cubes de gingembre confit et recouvrez de
ganache. Dposez le disque de biscuit au chocolat sans farine en lappuyant, de
sorte que la ganache remonte et arrive un peu en dessous du bord suprieur du
fond de pte sucre.
Finition
btonnets dananas rti caramlis
- nappage exotique
- macaron chocolat Faitesfondre lenappage exotique demanire ce quil ne
dpasse pas 45C. Dposez les btonnets dananas rtis en dme sur le biscuit
chocolat sans quil ne dpasse de celui-ci, nappez au nappage exotique et disposez
les macarons au chocolat en couronne et cheval sur les btonnets dananas.
Sortez du rfrigrateur 30 minutes avant consommation.
Conservation
1 jour.
Boissons conseilles
Vieux rhum brun agricole, th Earl Grey, eaux minrales ^
Ph 149
Tarte Maude
Pour 4 tartes de 3ou 4 personnes ou 20 tartelettes Composition
- pte foncer
- biscuit cuillre
- pches poles
- crme Chiboust la cannelle caramlise
Les fonds de pte foncer
- 10gde fleur de sel
- 7,5 g de sucre semoule
Malaxez le beurre pour le rendre homogne, ajoutez les ingrdients dans lordre en
continuant de malaxer. Au moment dajouter la farine, ne malaxez que le minimum
de temps de faon avoir une pte juste agglomre. Stockez au frais.
ENTREMETS : abaissez au rouleau 5 mm dpaisseur et dtaillez 4 disques de 23 cm
de diamtre pour des cercles de 17 cm. Mettez-les sur plaque au rfrigrateur 30
minutes avant de foncer les tartes. Beurrez les cercles, foncez- les et faites une
collerette. Glissez les fonds au conglateur. PETITS GATEAUX : abaissez au rouleau
4 mm de dpaisseur et dtaillez 16 disques de 12 cm de diamtre pour des cercles
de 8 cm. Mettez-les sur plaque au rfrigrateur 30 minutes avant de foncer les
tartes. Beurrez les cercles, foncez-les et faites une collerette. Glissez les fonds au
conglateur.
Cuisson
les de caissettes sulfurises pour les individuels ou des disques de papier et 24 cm
de diamtres pour les grandes tailles, frangs. Remplissez-les de haricots secs et
glissez-les dans un four 170C pour 18 minutes environ.
Le biscuit cuillre
- 30 gde farine ptissire biscuit
- 30 g de fcule de pomme de terre
- QS de poudre de blanc duf
- 5 g de sucre inverti Tamisez la farine et la fcule. Fouettez les blancs avec la
poudre de blanc duf et le sucre, jusqu ce quils soient fermes. Versez les jaunes
mlangs avec le sucre inverti dans les blancs, laissez tourner encore quelques
secondes et arrtez le batteur.
Incorporez la farine et la fcule en soulevant dlicatement la prparation avec une
spatule.
ENTREMETS : dressez des disques de 14 cm de diamtre, en spirale, laide dune
poche munie dune douille n 7. Glissez au four 230-240C pendant 10 12
minutes. Retirez du four, laissez refroidir, retournez sur un second papier sulfuris et
dcollez le premier papier du biscuit. PETITS GATEAUX : dressez des disques de 5 cm
de diamtre, en spirale, laide dune poche munie dune douille n 7. Glissez au
four 230-240C pendant 8 10 minutes. Retirez du four, laissez refroidir, retournez
sur un second papier sulfuris et dcollez le premier papier du biscuit.
Le nappage exotique
La crme Chiboust la cannelle caramlise
4 btons de cannelle de Ceylan briss
120 g dej aunes dufs
30 g deMazena
8 g de glatine feuille
40 g de sucre semoule Faitescaramliser sec les 50 grammes de sucre avec
les btons de cannelle briss, dcuisez avec le lait bouillant puis chinoisez et
faites une crme ptissire avec les jaunes dufs, les 30 grammes de sucre
semoule et la Mazena ; la fin, incorporez la glatine trempe, lave, rince et
goutte. Incorporez un quart des blancs monts dans la crme ptissire
encore bouillante mais hors du feu avant de verser ce mlange sur le restant des
blancs monts avec les 40 grammes de sucre en mlangeant dlicatement au
fouet pour ne pas faire retomber la crme Chiboust ; garnissez aussitt les
cercles de 8 cm de diamtre pour les tartelettes individuelles et des cercles de 17
cm de diamtre et de 2 cm de hauteur pour les tartes. Lissez ras, glissez au
surglateur. Lorsque les cercles sont bien congels, dcerclez.
Ph 151
Les pches poles
1/2 gousse de vanille Bourbon
I kg de pches fraches
60 gde beurre de La Viette
60 gde sucre semoule
Fendez et grattez la gousse de vanille. Dnoyautez les fruits et coupez-les en gros
morceaux de 2 cm de ct environ. Dans une pole, faites fondre le beurre, ajoutez
les pches fraches, le sucre semoule, la vanille ; polez les fruits feu trs vif et
versez dans une plaque dbarrasser pour laisser refroidir. Si les pches rendent
beaucoup deau, il est conseill dgoutter le tout avant demployer la prparation.
fonds de pte foncer biscuit cuillre pches poles
disques de crme Chiboust congels sucre semoule sucre glace pches
nappage exotique btons de cannelle
Fixez le disque de biscuit cuillre dans les fonds prcuits laide du nappage
exotique, puis garnissez ras avec les pches poles et gouttes. Enfin dposez
le disque de crme Chiboust la cannelle caramlise encore congel.
Caramlisez les disques de crme Chiboust la cannelle caramlise laide dun
fer caramliser lectrique avec un peu de sucre semoule puis terminez au sucre
glace pour obtenir une belle coloration caramel.
PETITS GTEAUX : dcorez avec deux lamelles de pches nappes au nappage
exotique et un morceau de bton de cannelle.
ENTREMETS : dcorez avec 5 quartiers de pches napps au nappage exotique et
deux morceaux de bton de cannelle.
Conservation
Consommez le jour mme.
Prfrez la cannelle de Ceylan celle de Chine : son got est trs subtil et dlicat ;
son arme plus suave
152 ph
Tarte Garance
Pour 4 tartes de3ou 4 personnes ou 20 tartelettes Composition
- pte foncer
- figues rties
- biscuit cuillre
- crme Chiboust la cannelle caramlise
225 g de beurre de La Viette temprature ambiante
6 g de fleur de sel
12gdejauneduf
60 gde lait frais entier
Malaxez le beurre pour le rendre homogne, puis ajoutez les ingrdients dans lordre
en continuant de malaxer. Au moment dajouter la farine, ne malaxez que le
minimum de temps, de faon avoir une pte juste agglomre. Stockez au frais.
Abaissez la pte 0,4 cm, puis piquez et dtaillez des disques de 13 cm pour les
tartelettes ou des disques de 24 cm de diamtre pour les tartes. Mettez les abaisses
au frais pendant 30 minutes avant de foncer les tartes. Foncez en cercles inox
beurrs de8cmde diamtre pour les tartelettes etde17 cm de diamtre pour les
tartes. Faites une collerette. Glissez les fonds au conglateur. Plaquez les fonds sur
plaques noires recouvertes de papier sulfuris, garnissez-les de caissettes
sulfurises ou de disques de papier sulfuris de 14 cm de diamtre pour les
tartelettes et de 24 cm de diamtre pour les tartes. Remplissez-les de haricots secs
et glissez-les dans un four 170C pour 18 minutes environ.
Les disques de biscuit la cuillre
- 66 g de jaune dufs
Tamisez la farine et la fcule. Fouettez les blancs avec la poudre de blanc duf et
le sucre, jusqu ce quils soient fermes. Versez les jaunes avec le sucre inverti dans
les blancs, laissez tourner encore quelques secondes. Incorporez la farine et la
fcule en soulevant la prparation avec une spatule. TARTES : sur une feuille de
papier sulfuris, laide dune pochemunie dune douille n 7, dressez des disques
de 14 cm de diamtre, en spirale. Glissez au four entre 230 et 240C pendant 10
12 minutes. Retirez du four, laissez refroidir, retournez sur un second papier
sulfuris et dcollez le premier papier du biscuit.
TARTELETTES : sur une feuille de papier sulfuris, laide dune poche munie
dune douille n 7, dressez des disques de 5 cm de diamtre, en spirale. Glissez au
four entre 230 et 240C pendant 810 minutes. Retirez du four, laissez refroidir,
retournez sur un second papier sulfuris et dcollez le premier papier du biscuit.
Les figues rties
POUR LES TARTES :
- 40 g de sucre
- 1 kg de figues coupes
POUR LES TARTELETTES :
- 30 g de sucre
- 720 g de figues coupes
Prchauffez le four 230C. Tranchez les figues en quartiers, rpartissez-les sur
une plaque antiadhsive, aspergez-les de beurre fondu et saupoudrez-les de sucre.
Enfournez et laissez cuire jusqu lobtention dune texture fondante ; laissez
refroidir. Si les figues rendent beaucoup deau, il est conseill dgoutter le tout
avant demployer la prparation.
Ph 153
Le nappage exotique
250 g deau
le zeste de 1/4 dorange
le zeste de 1/4 de citron
1/4de gousse de vanille Bourbon
10 g de pectine NH
2 feuilles de menthe grossirement haches
Chauffez 45C leau, les zestes et la vanille. Ajoutez le sucre semoule et portez
bullition durant 2 3 minutes. Retirez du feu, ajoutez le jus de citron et la menthe,
laissez infuser 30 minutes avant de chinoiser toute la prparation. Stockez au frais.
La crme Chiboust la cannelle caramlise
POUR LES TARTES :
5 btons de cannelle de Ceylan briss
156 g dejaunes dufs
39 gdeMazena
Il gde glatine feuille
312 gde blancs dufs
- 4 btons de cannelle de Ceylan briss
- 33 g de Mazena
- 9 g de glatine feuille
Faites caramliser sec la premire pese de sucre avec les btons de cannelle
briss, dcuisez avec le lait bouillant puis chinoisez et faites une crme ptissire en
mlangeant les jaunes dufs, la deuxime pese de sucre semoule et la Mazena ;
la fin, incorporez la glatine trempe, lave, rince et goutte. Montez les blancs
en y ajoutant peu peu la dernire pese de sucre. Incorporez un quart des blancs
monts dans la crme ptissire hors du feu avant de verser ce mlange sur le
restant des blancs monts et de mlanger dlicatement au fouet blancs pour ne
pas faire retomber la crme Chiboust. Garnissez aussitt les cercles de 8 cm de
diamtre pour les tartelettes individuelles et, des cercles de 17 cm de diamtre et de
2 cm de hauteur pour les tartes ; lissez ras, glissez au surglateur. Lorsque les
cercles sont bien congels, dcerclez et stockez au conglateur.
- figues rties
- sucre semoule
- sucre glace
- figues fraches
- framboises
- nappage exotique
- btons de cannelle
Dans les fonds de pte foncer, disposez un disque de biscuit cuillre (sans
limbiber) et recouvrez gnreusement de figues rties gouttes et de framboises
fraches. Posez un second cercle de mme dimension que le premier, garnissez de
crme Chiboust et lissez ras avec la palette. Glissez au conglateur pour 30
minutes.
Retirez les cercles avant de caramliser les tartes laide dun fer caramliser
lectrique avec du sucre semoule puis terminez au sucre glace pour obtenir une
belle coloration du caramel.
TARTES : dcorez avec une figue entire tranche en 8 ou 10 (suivant la grosseur)
nappe au nappage exotique, quelques framboises entires et un morceau de bton
de cannelle.
TARTELETTES : dcorez avec 1 quartier de figue napp au nappage exotique, une
framboise et un morceau de bton de cannelle.
Conservation
Consommez le jour mme.
Prfrez la cannelle de Ceylan celle de Chine : trs subtil, son got est dlicat et
son arme plus suave.
154 ph
chocolats
Notes gnrales sur les bonbons de chocolat
Prcision sur la fabrication des ganaches
Faites toujours bouillir les ingrdients liquides couvert afin de ne pas diminuer le
pourcentage dhumidit de la recette, ce qui risquerait den dstabiliser lquilibre.
Si vous utilisez le Stephan sous vide, neffectuez jamais de mlange lorsque vous
ralisez le vide dair dans le bol de lappareil, ce qui aurait pour consquence
dasscher la ganache.
Le chocolat est source des plus grands plaisirs. Cest un produit frais, donc fragile.
Pour cette raison, il mrite la plus grande attention.
Je souhaite que lenrobage de nos bonbons de chocolat soit fin, sans tre toutefois
ultra-fin comme le voudrait la tendance actuelle. Lenrobage apporte un contraste de
texture, contribue au got et lquilibre dun bonbon de chocolat et doit tre
prsent.
Nos chocolats, confectionns exclusivement avec des ingrdients frais, contiennent
peu de sucre. Ils gardent toutes leurs qualits et toute leur fracheur sils sont
conservs une temprature entre 15 et 18C, labri des odeurs et de lhumidit.
Si, malgr tout, ils doivent tre entreposs au rfrigrateur, nous conseillons de les
mettre en bote et de les envelopper soigneusement dans un film tirable puis, avant
la dgustation, de les laisser au moins 2 heures temprature ambiante, dans leur
emballage, afin dviter quune condensation ne se forme la surface.
Conservation
Conservez les bonbons de chocolat 14C pour le stockage en froid positif.
158 ph
Tablette Tout-Paris
Pour 30 tablettes fourres Composition
- ganache mousseuse au caramel
- clats de riz souffl caramlis
- couverture Extra-Bitter (Valrhona)
- 20 g deau
- 1 g dpices pain dpice
- le zeste dune demie orange hach fin
Faites cuire le sucre, le zeste et leau 118C, versez-les sur riz souffl chauff et
faites sabler, puis caramliser. Ajoutez les pices pain dpice. talez sur une
plaque pour laisser refroidir.
La ganache mousseuse au caramel
65 g de beurre demi-sel
125 g de couverture Caraque (Valrhona)
65 g de Vgtaline
100 gde riz souffl caramlis
Ralisez un caramel sec cuit 209C ; dcuisez avec le beurre demi-sel et la
crme chauffe.
MTHODE MCANIQUE
Dans le bol du Stephan, versez la couverture Jivara fondu 45C et la couverture
Caraque hache Stephan, puis introduisez le caramel en trois fois, mulsionnez une
minute entre chaque opration. Retirez le couvercle et ajoutez le beurre tempr et
la Vgtaline, et mixez deux minutes.
Dbarrassez en candissoir et rservez trois heures au rfrigrateur. Faites foisonner
la ganache au caramel au Stephan, puis ajoutez le riz souffl caramlis, mlangez
le moins possible.
NB : Faites toujours bouillir la crme couvert afin de ne pas diminuer le
pourcentage dhumidit qui pourrait dstabiliser lquilibre de la recette. Neffectuez
jamais de mlange en mme temps que vous ralisez le vide dair. Cela a pour
consquence dasscher la ganache.
MTHODE MANUELLE
Faites fondre partiellement les couvertures. Versez le caramel en 3 oprations
successives, en mlangeant entre chaque. Ajoutez le beurre et la vgtaline
temprs en morceaux, mlangez de manire rendre la prparation homogne.
Versez en candissoire ou dans une bassine inox et rservez 3 heures au
rfrigrateur.
Mettez la ganache dans la cuve du robot munie dune palette, mlangez, faites
mousser pendant 2-3 minutes. Ajoutez le riz souffl caramlis, mlangez
nouveau, le moins possible. Utilisez aussitt.
Moulage des tablettes
- QS de ganache mousseuse au caramel et aux clats de riz souffl
- QS de couverture Extra Bitter (Valrhona)
- Q S d e co uverture Jivara (Valrho na) Utilisez des moules tablette standard (7,5
x 15,5 cm). Prenez soin, au pralable, de bien les essuyer laide dun morceau de
coton. Temprez les moules 22C.
Ralisez dans les moules de fines lignes de chocolat au lait tempr avec un cornet
bien parallles, dans le sens de la largeur. Ds que les lignes ont fig, moulez la
couverture la louche, tapotez lgrement les bords des moules avec le manche
dun triangle pour faire remonter la surface dventuelles bulles dair, puis
retournez sur grille afin que scoule le maximum de couverture. Ds que le chocolat
commence figer, barbez les moules ras. Laissez cristalliser et garnissez de
ganache mousseuse au caramel et au riz souffl caramlis 2 mm du bords des
moules. Laissez cristallisez les tablettes 24 heures 16C avant de sceller les
tablettes avec de la couverture point. Laissez figer les tablettes 16C ; il est
conseill de procder au dmoulage aprs 24 heures de cristallisation. Procdez
directement lemballage.
Stockage
Conservez les tablettes 16C et labri de lhumidit.
Conservation
2 semaine
Ph 159
Tablette de chocolat amer Tablette Sensation aux clats de fve
cacao
Pour environ 10 tablettes
Composition
clats de fve de cacao torrfis
couverture Fortissima 75 % de cacao (Pralus)
Les clats de fves de cacao torrfis
Versez les clats de fves sur une plaque en une seule couche et faites les griller au
four 165-170C pendant 10 minutes. Rservez-les dans une bote hermtique.
- 1 kg de couverture de chocolat Fortissima 75 % de cacao (Pralus) point
100 g dclats de fves de cacao (Valrhona) Utilisezdes moules tablettes
standard (7,5 x 15,5 cm). Prenez soin, au pralable, de bien les essuyer laide dun
morceau de coton. Temprez les moules 22C.
Incorporez les clats de fve dans la couverture point.
Moulez la couverture la louche, tapotez lgrement les bords des moules avec le
manche dun triangle pour faire remonter dventuelles bulles dair la surface, puis
lissez ras.
Laissez figer les tablettes 18C. Il est conseill de procder au dmoulage au bout
de 24 heures de cristallisation. Procdez directement lemballage.
Stockage
Conservez 16C les tablettes labri de lhumidit.
Conservation
Six mois
Pour 30 tablettes fourres
Composition
pralin feuillet
couverture Extra-Bitter (Valrhona)
Le pralin feuillet
820 g de pralin amandes 60/40 (Valrhona)
100 g de beurre de cacao
275 g de paillet feuilletine (clats dor Valrhona)
50 g damandes haches grilles Faites griller les amandes haches 15 minutes
au four 170C bien tales sur des plaques ; laissez refroidir. MTHODE
MCANIQUE
Versez le pralin avec le beurre de cacao chauff 40C dans le bol du Stephan,
mulsionnez 2 minutes. Ajoutez le paillet feuilletine et les amandes haches
grilles, et faites tourner 15 secondes. Faites refroidir la prparation et abaissez ds
quil atteint la temprature de 27C. Utilisez aussitt. NB : utilisez le circuit de
chauffe du bain-marie pour refroidir en plaant des glaons dans la rservoir de
celui-ci.
MTHODE MANUELLE
Dans une bassine versez le pralin et le beurre de cacao fondus 40C environ.
Mlangez intimement. Ajoutez le paillet feuilletine et les amandes haches grilles,
mlangez le tout. Dans un bain-marie de glaons, faites refroidir la prparation en
mlangeant doucementjusqu atteindre 27C. Moulez aussitt.
- QS de couverture Extra-Bitter (Valrhona)
- QS de pralin feuillet
Utilisez des moules tablette standard (7,5 x 15,5 cm). Prenez soin, au pralable,
de bien les essuyer laide dun morceau de coton. Temprez les moules 22C.
retournez les moules sur une grille afin que scoule le maximum de couverture. Ds
que le chocolat commence figer, barbez les moules ras. Laissez cristalliser et
garnissez de pralin feuillet 2 mm du bord suprieur des moules.
Laissez cristalliser les tablettes 24 heures 16C avant de les sceller avec la
couverture point.
Stockage
Conservation
2 semaines
160 ph
Tablette Mathilda
Pour 30 tablettes Composition
- pralin amande au zeste de citron
- clats damandes grilles
- couverture Jivara
Le pralin amandes maison
- 200 g damandes mondes
- 35 g deau
- 1 gousses de vanille usages sches talezlesamandessurune plaque en une
seule couche, et faites-les griller 20 minutes au four 170C. Dans une casserole,
faites cuire le sucre et leau 121C. Versez le sucre cuit sur les gousses de vanille
usages concasses et les amandes grilles tides ; faites sabler et caramliser
feu moyen. Dbarrassez sur une plaque antiadhsive pour laisser refroidir.
Concassez grossirement, et passez la broyeuse ou au Robot-Coupe de manire
obtenir une pte. Cette pte doit avoir des asprits et ne pas tre broye trop
finement. Stockez au frais.
Les amandes haches grilles
-150 g damandes haches
Faite griller les amandes haches 170C pendant 15 minutes sur plaques bien
plat ; laissez refroidir.
Le pralin au citron
- 710 g de pralin amandes 60/40 (Valrhona)
- 100 g de pralin amandes maison
- 20 g de zestes de citron
- 125 g damandes haches grilles Hachez la couverture Jivara et chauffez-la
45C.
Dans le bol du Stephan, versez les pralins, les zestes de citron et la couverture
Jivara, mixez 2 minutes. Ajoutez le beurre tempr, mixez 2 minutes. Incorporez les
clats damandes et mixez quelques secondes. Faites refroidir lappareil 27C et
moulez aussitt.
- QS de couverture au lait
Utilisez des moules tablettes standard (7,5 x 15,5 cm). Prenez soin, au pralable,
de les essuyer laide dun morceau de coton. Temprez les moules 22C.
manche dun triangle pour faire remonter la surface dventuelles bulles dair puis
retournez sur une grille afin de laisser couler le maximum de couverture. Ds que
le chocolat commence figer, barbez les moules ras. Laissez cristalliser et
garnissez de pralin au citron 2 mm du bord des moules. Laissez cristalliser les
tablettes 24 heures 16C avant de les sceller avec de la couverture point.
Laissez figer 16C ; il est conseill de procder au dmoulage au bout de 24 h de
cristallisation.
Procdez directement lemballage.
Stockage
Conservez les tablettes labri de lhumidit 16C.
Sortir du rfrigrateur 2 heures avant consommation.
Conservation
1 mois
162 ph
Tablette Mogador
- ganache au chocolat au lait et au fruit de la passion
- couverture Jivara (Valrhona)
La ganache au fruit de la passion
- 186 g de beurre de La Viette MTHODE MCANIQUE
Faites bouillir couvert la pure de fruit de la passion avec le sucre inverti. Hachez
la couverture Jivara et faites-la fondre 45C ; versez-la dans le bol du Stephan,
faites le vide dair (entre 70 et 80 bars), introduisez en trois fois, par aspiration, la
pure de fruit de la passion bullition, mulsionnez pendant 1 minute entre chaque
opration. Lorsque la temprature du mlange se situe entre 40 et 45C, ouvrez
progressivement la valve pour viter un retour dair, puis retirez le couvercle. Ajoutez
le beurre bien froid, faites nouveau le vide dair du bol du Stephan et mixez
pendant 2 minutes. Lorsque la ganache a atteint une temprature comprise entre 35
et 38C, moulez-la aussitt.
MTHODE MANUELLE
Hachez la couverture. Faites bouillir la pure de fruit couvert avec le sucre inverti.
Faites fondre la couverture haches 45C au bain-marie ou au four micro-ondes
dans un bol en plastique.
Versez la pure de fruit bouillante sur la couverture fondue, puis mlangez petit
petit partir du centre en amplifiant le mouvement vers les bords mesure que le
mlange se lie comme une mayonnaise (veillez ne pas fouetter trop
nergiquement de faon ne pas incorporer dair). Lorsque la temprature du
mlange se situe entre 40 et 45C, ajoutez le beurre en petits morceaux ; continuez
de mlanger selon le mme mouvement, jusqu incorporation complte du beurre.
Lorsque la ganache a atteint une temprature comprise entre 35 et 38C, moulez-la
aussitt.
- QS de couverture Jivara point (Valrhona)
- QS de ganache au fruit de la passion
Utilisez des moules tablette standard (7,5 x 15,5 cm). Prenez soin, au pralable,
de bien les essuyer laide dun morceau de coton. Temprez moules 22C.
manche dun triangle pour faire remonter dventuelles bulles dail la surface, puis
garnissez de ganache 2 mm du bord suprieur des moules.
couverture point.
Stockage
Conservation
2 semaines
Ph 163
Tablette Plnitude
- couverture Extra-Bitter (Valrhona)
- 185 gde crme liquide
- 125 g de couverture Caraque (Valrhona)
- 65 gde beurre demi-sel
- 65 g de Vgtaline
Faites bouillir la crme couvert. Hachez les couvertures et faites fondre la
couverture Jivara 45C.
Ralisez un caramel sec cuit 209C ; dcuisez-le avec le beurre demi- sel et la
crme chauffe.
MTHODE MCANIQUE
Dans le bol du Stephan, versez la couverture Jivara fondue et la couverture Caraque
hache, puis introduisez le caramel en trois fois, mulsionnez 1 minute entre chaque
opration. Retirez le couvercle et ajoutez le beurre tempr et la Vgtaline, et
mixez 2 minutes. Dbarrassez en candissoir et rservez 3 heures au rfrigrateur.
Faites foisonner la ganache au caramel au Stephan.
MTHODE MANUELLE
Faites fondre partiellement les couvertures. Versez le caramel en 3 oprations
successives, en mlangeant entre chaque. Ajoutez le beurre et la vgtaline
temprs en morceaux, mlangez de manire rendre la prparation homogne.
rfrigrateur.
mousser pendant 2-3 minutes. Utilisez aussitt.
164 ph
- couverture Extra-Bitter point (Valrhona)
- couverture Jivara point (Valrhona) Utilisez des moules tablette standard (7,5 x
15,5 cm). Prenez soin, au pralable, de bien les essuyer laide dun morceau de
coton. Temprez les moules 22C.
Ralisez dans les moules de fines lignes de chocolat au lait tempr avec un cornet
bien parallles, dans le sens de la largeur. Ds que les lignes ont fig, moulez la
couverture la louche, tapotez lgrement les bords des moules avec le manche
dun triangle pour faire remonter la surface dventuelles bulles dair, puis
retournez sur grille afin que scoule le maximum de couverture. Ds que le chocolat
commence figer, barbez les moules ras. Laissez cristalliser et garnissez de
ganache mousseuse au caramel 2 mm du bord suprieur des moules. Laissez
cristallisez les tablettes 24 heures 16C avant de sceller les tablettes avec de la
couverture point. Laissez figer les tablettes 16C ; il est conseill de procder au
dmoulage aprs 24 heures de cristallisation. Procdez directement lemballage.
Stockage
Conservation
2 semaines
Tablette Azur
Pour environ 12 tablettes Composition
- ganache au chocolat et au yuzu
- clats de pamplemousse confit
- couverture extra-bitter
La ganache au chocolat et au yuzu
- 85 g de couverture Caraque 58 0/o de cacao (Valrhona)
- 165 g de couverture Manjari 64 0/0 de cacao (Valrhona)
- 175 gde crme liquide UHT
- 40 gde jus de yuzu (ou, dfaut, de jus de citron vert)
- 50 gde cubes de pamplemousse confit de3 4 mm de ct MTHODE
MCANIQUE
Hachez les couvertures Caraque et Manjari. Faites bouillir la crme avec le sucre
inverti. Faites chauffer le jus de yuzu 60C couvert.
Dposez les couvertures Caraque et Manjari haches dans le bol du Stephan, faites
le vide dair (entre 70 et 80 bars), introduisez en deux fois, par aspiration, la crme
bullition ; puis introduisez de la mme manire le jus de yuzu chauff. mulsionnez
pendant 1 minute entre chaque opration. Lorsque la temprature du mlange se
situe entre 40 et 45C, ouvrez la valve progressivement afin dviter un retour dair,
retirez le couvercle. Ajoutez le beurre bien froid, faites le vide dair du bol du Stephan
et mixez 2 minutes. Incorporez les cubes de pamplemousse et mixez quelques
secondes. Lorsque la ganache a atteint une temprature comprise entre 35 et38C,
moulez-la aussitt.
MTHODE MANUELLE
Hachez les couvertures Caraque et Manjari. Faites bouillir la crme couvert avec
le sucre inverti. Faites chauffer couvert le jus de yuzu 60C. Faites fondre les
couvertures haches 45C au bain-marie ou au four microondes dans un bol en
plastique.
Versez la crme bouillie puis le jus de yuzu chauff sur les couvertures fondues,
puis mlangez petit petit partir du centre en amplifiant le mouvement vers les
bords mesure que le mlange se lie comme une mayonnaise (veillez ne pas
fouetter trop nergiquement de faon ne pas incorporer dair).
Lorsque la temprature du mlange se situe entre 40 et 45C, ajoutez le beurre en
petits morceaux et les cubes de pamplemousse ; continuez de mlanger selon le
mme mouvement, jusqu incorporation complte du beurre. Lorsque la ganache a
atteint une temprature comprise entre 35 et 38C, moulez-la aussitt.
- QS de couverture Extra-Bitter 61 0/o de cacao (Valrhona) - QS de ganache au
chocolat et au yuzu (voir ci-dessus) Utilisez des moules tablette standard (7,5 x
15,5 cm). Prenez soin, au pralable, de bien les essuyer laide dun morceau de
coton. Temprez les moules
22C.
garnissez de ganache au chocolat et au yuzu 2 mm du bords des moules.
couverture point.
Stockage
Conservation 2 semaines
B ph
Absolument Chocolat au lait
Pour 1 cadre (40 x 40 cm) de ganache au fruit de la passion
et 1 cadre (40 x 40 cm) de pralin au zeste de citron et au craquelin, le
tout composant 1 plaque dAbsolument chocolat au lait
Composition
- pralin amandes au zeste de citron et au craquelin
- ganache au fruit de la passion
- enrobage de chocolat au lait
Le pralin amandes maison
- 10 cl deau
- 3 gousses de vanille usages sches talez les amandes sur une plaque en
une seule couche, glissez-les dans un four prchauff 170C et faites-les griller
pendant 20 minutes. Laissez tidir.
Pendant ce temps, dans une casserole, faites cuire le sucre et leau 121C.
Ajoutez au sucre cuit les gousses de vanille usages et les amandes tides
lgrement grilles ; faites sabler hors du feu et caramliser sur feu moyen.
Dbarrassez le tout sur une plaque antiadhsive et laissez refroidir. Une fois le
pralin refroidi, concassez-le grossirement, puis passez-le la broyeuse ou au
robot de manire obtenir une pte. Cette pte ne doit tre broye trop finement :
elle doit garder des asprits. Stockez-la au frais.
- 200 g damandes haches
talez les amandes haches bien plat sur une plaque ; faites-les griller 15 minutes
au four 170C. Laissez refroidir.
Le pralin au zeste de citron
- 360 g decouvertureJivara (Valrhona)
- 120 g de pralin amandes maison (voir ci-dessus)
- 25 g de zestes de citron frais finement rps
- 50 g de beurre de La Viette temprature ambiante MTHODE
MCANIQUE
Faites fondre la couverture Jivara 45C. Dans le bol du Stephan, versez les deux
pralins, les zestes de citron et la couverture Jivara. Mixez 2 minutes. Ajoutez le
beurre, mixez 2 minutes. Faites refroidir lappareil 27C et abaissez aussitt.
MTHODE MANUELLE
Faites fondre la couverture Jivara 45C. Dans la cuve dun batteur quip de la
feuille, versez les deux pralins, les zestes de citron et la couverture Jivara fondue.
Mlangez soigneusement, ajoutez le beurre jusqu lobtention dun mlange
homogne. Faites refroidir lappareil 27C et abaissez aussitt.
Abaissage
- 1,380 kg de pralin au citron par cadre - amandes haches grilles (voir ci-
dessus)
Recouvrez de papier guitare une plaque en acier inoxydable de 40 cm de ct.
Posez-y un cadre de 10 mm de hauteur. Il nest pas ncessaire de fixer le papier
guitare sur la plaque en inox. Versez la prparation dans le cadre, talez-la
grossirement la palette ; galisez avec une raplette pour finir d( ltaler et de la
lisser. Saupoudrez damandes haches en prenant soin de recouvrir toute la
surface. Laissez cristalliser la temprature de 16C. Ds que le pralin est fig,
passez un petit couteau doffice tout le long du cadre afin de le dtacher, puis
rservez 16C.
- 186gde beurre de La Viette bien froid, en morceaux MTHODE MCANIQUE
pure de fruit de la passion bouillie, mulsionnez pendant 1 minute entre chaque
opration. Lorsquela temprature du mlange se situe entre 40 et 45C, ouvrez
le beurre, faites nouveau le vide dair du bol du Stephan et mixez pendant 2
minutes. Lorsque la ganache a atteint une temprature comprise entre 35 et 38C,
abaissez-la aussitt.
MTHODE MANUELLE
Hachez la couverture Jivara et faites-la fondre 45C au bain-marie ou au four
micro-ondes dans un bol en plastique. Faites bouillir couvert la pure de fruit de la
passion avec le sucre inverti.
Versez le mlange bouilli (aux alentours de 90C) sur la couverture fondue, puis
mlangez petit petit partir du centre en amplifiant le mouvement vers les bords
mesure que le mlange se lie comme une mayonnaise (veillez ne pas fouetter trop
nergiquement de faon ne pas incorporer dair).
petits morceaux et continuez de mlanger selon le mme mouvement, jusqu
incorporation complte du beurre. Lorsque la ganache a atteint une temprature
comprise entre 35 et 38C, abaissez-la aussitt.
Ph 167
Abaissage
- 1,320 kg de ganache au fruit de la passion (voir ci-dessus)
Recouvrez de papier guitare des plaques en acier inoxydable de 40 cm de ct.
Posez sur chacune un cadre de 10 mm de hauteur. Il nest pas ncessaire de fixer le
papier guitare sur la plaque en inox. Positionnez ces cadres accols dans la
longueur du plan de travail. Versez la prparation dans les cadres de droite, talez-
la grossirement la palette ; galisez avec une raplette pour finir de ltaler et de la
lisser. Laissez cristalliser la temprature de 4C. Ds que la ganache a fig,
passez un petit couteau doffice tout le long des cadres afin de la dtacher, puis
rservez 16C. Recouvrez de papier guitare une plaque en acier inoxydable de 40
cm de ct. Posez-y un cadre de 10 mm de hauteur. Il nest pas ncessaire de fixer
le papier guitare sur la plaque en inox. Versez la prparation dans le cadre, talez-la
grossirement la palette ; galisez avec une raplette pour finir de ltaler et de la
lisser. Laissez cristalliser la temprature de 4C. Ds que la ganache est fige,
passez un petit couteau doffice tout le long du cadre afin de la dtacher, puis
rservez 16C.
Chablonnage
- QS de couverture Jivara (Valrhona) point
Conservez les abaisses 16C pendant toute la dure de la cristallisation.
Retournez les cadres des abaisses et retirez les feuilles de papier guitare.
Chablonnez le ct feuille de chaque abaisse avec une trs fine couche de
couverture point ; laissez cristalliser et retournez-la sur une feuille de papier
sulfuris pour chablonner de lautre ct avec une trs fine couche de couverture
point (sauf pour le pralin qui nest chablonn que dun seul ct).
Dcoupe des intrieurs
la guitare, dtaillez des btonnets de 0,7 x 7,8 cm. Sparez les intrieurs et
dposez-les sur une plaque en inox en les espaant. Cet espacement permet
dobtenir une cristallisation plus homogne et de faciliter la manipulation lors de
lenrobage. Rservez 16C.
Enrobage et finition des intrieurs de pralin amandes
- intrieurs de pralin amandes au zeste de citron et au craquelin
ENROBAGE MCANIQUE
Pour obtenir une qualit optimale denrobage, il est fondamental de respecter
certains principes de travail et de contrler rigoureusement lhygromtrie qui doit
tre infrieure 60 0/o et la temprature du laboratoire, idalement spar en
deux parties. La premire partie, la temprature de 24 27C, servira de zone de
stockage pour les intrieurs avant lenrobage et sera galement utilise pour
lenrobage et le dcor. La seconde partie, 16C, sera rserve la cristallisation
des bonbons.
Faites temprer les intrieurs 24C environ 1 heure lavance en vue de
lenrobage. Dposez les btonnets sur le tapis, bien rangs et bien espacs ; la
sortie du tapis denrobage, ralisez immdiatement un dcor en biais lextrmit
des btonnets laide dune fourchette trois dents. la sortie de la chane
denrobage 16C, ramassez les chocolats avec le papier et tirez-les sur plaques
daluminium. Mettez en chelles et laissez cristalliser pendant 24 heures.
ENROBAGE MANUEL
lenrobage. Portez la couverture point. laide dune fourchette tremper, plongez
entirement chaque bonbon dans la couverture, ressortez-le, tapotez-le sur le bord
du bac afin dliminer lexcdent, puis dposez les bonbons sur du papier guitare.
Immdiatement, ralisez un dcor en biais lextrmit des btonnets laide dune
fourchette trois dents. Laissez- les cristalliser pendant 24 heures 16C.
Enrobage et finition des intrieurs de ganache
- intrieurs de ganache au fruit de la passion
- couverture Jivara (Valrhona) point Faitestemprerles intrieurs de ganache
au fruit de la passion dans la zone denrobage (24' 27C) environ 1 heure lavance,
en prparation de lenrobage. Dposez
les btonnets sur le tapis, bien rangs et bien espacs. Enrobez la couverture
Jivara. la sortie de la chane denrobage 16C, ramassez les chocolats avec le
papier et tirez-les sur plaques en aluminium. Mettez en chelles et laissez cristalliser
pendant 24 heures. Procdez ensuite au conditionnement.
Conditionnement, emballage et stockage
Reportez-vous aux instructions gnrales de lapage 158
ph
Absolument Chocolat Caramel
Pour environ 120 pices Composition
- chocolat noir
- clats de caramel
- enrobage de chocolat Extra-Bitter
Le chocolat aux clats de caramel
- 1 kg de couverture Caraque (Valrhona)
- 80 gde beurre liquide tempr 30C
- 150 g dclats de caramel dlsigny Portezlacouverture Caraque au point, puis
incorporez le beurre liquide tempr et les clats de caramel. Abaissez aussitt.
Abaissage du chocolat aux clats de caramel
- 720 g de chocolat aux clats de caramel par cadre
Prparez un cadre de 12 mm de hauteur, pos sur une plaque en inox de 40 cm de
ct recouverte de papier guitare. Il nest pas ncessaire de fixer le papier guitare
sur la plaque. Versez la prparation dans le cadre, talez- la grossirement la
palette ; galisez avec une raplette pour finir de ltaler et de la lisser. Laissez
cristalliser une temprature de 4C. Ds que le chocolat est fig, passez un petit
couteau doffice tout le long du cadre, puis rservez 16C.
Dtaillez des btonnets de 0,5 x 7,5 mm. Sparez les intrieurs, dposez- les en les
espaant sur plaque inox. Rservez 16C.
Enrobage et finition
- btonnets de chocolats aux clats de caramel - couverture ExtraBitter (Valrhona)
point Pour obtenir une qualit optimale denrobage, il est fondamental de respecter
tre infrieure 60% etla temprature du laboratoire, idalement spar en deux
parties. La premire partie, latemprature de 24 27C, servira de zone de
lenrobage et le dcor. Laseconde partie, 16C, sera rserve la cristallisation
des bonbons. Faites temprer les btonnets dans la zone denrobage (24- 27C)
environ 1 heure avant lenrobage. Dposez les btonnets sur le tapis, bien rangs et
bien espacs, parsemez rgulirement dclats de caramel sur le dessus. Laissez
cristalliser et procdez un second enrobage. la sortie de la chane denrobage
16C, ramassez les chocolats avec le papier et tirez-les sur plaques daluminium.
Mettez en chelles et laissez cristalliser pendant 24 heures. Procdez au
conditionnement.
Conditionnement, emballage et stockage Reportez-vous
aux instructions gnrales de la page 158 ^
170 ph
Absolument Chocolat Noir

Pour un cadre de 40 x 40 cm de pralin feuillet et un cadre 40 x 40 cm de ganache
nature amre
Composition
- pralin feuillet (Sensations)
- ganache nature amre (Intense)
- enrobage de chocolat noir
Le pralin feuillet
- 275 g de paillet feuilletine (Cacao Barry)
- 50 g damandes haches Faitesgrillerlesamandeshaches 15 minutesau four
170C bien tales sur des plaques ; laissez refroidir.
Versez le pralin avec le beurre de cacao chauff 40C dans le bol du Stephan,
mulsionnez 2 minutes. Ajoutez le paillet feuilletine et faites tourner 15 secondes.
Faites refroidir lappareil et abaissez ds quil atteint la temprature de 27C.
NB : utilisez le circuit de chauffe du bain-marie pour refroidir en plaant des glaons
dans le rservoir de celui-ci.
Abaissage des intrieurs pralin
- 1 580 g de pralin feuillet par cadre
sur la plaque. Versez la prparation dans le cadre, talez-la grossirement la
cristalliser une temprature de 4C. Ds que le pralin est fig, passez un petit
Hachez les couvertures Guanaja et Carabe. Faites bouillir la crme avec le sucre
inverti couvert. Versez les couvertures haches dans le bol du Stephan, effectuez
le vide dair (entre 70 et 80 bars), introduisez par aspiration la crme bullition en
trois fois, mulsionnez pendant 1 minute entre chaque opration. Lorsque la
temprature du mlange se situe entre 40 et 45C, ouvrez progressivement la valve
pour viter un retour dair et retirez le couvercle. Ajoutez le beurre bien froid,
effectuez la mise sous vide du bol du Stephan et mixez 2 minutes. Ds que la
ganache atteint une temprature comprise entre 35 et 38C, abaissez-la
immdiatement.
MTHODE MANUELLE
inverti couvert.
Faites fondre les couvertures haches 45C au bain-marie ou au four
microondes dans un bol en plastique.
Versez le mlange bouilli (aux alentours de 90C) sur les couvertures fondues, puis
Abaissage
- 1 270 g de ganache par cadre
ct recouverte de papier guitare. Il nestpas ncessaire de fixer le papier guitare sur
la plaque. Versez la prparation dans le cadre, talez-la grossirement la palette ;
galisez avec une raplette pour finir de ltaler et de la lisser. Laissez cristalliser
une temprature de 4C. Ds que la ganache est fige, passez un petit couteau
doffice tout le long du cadre, puis rservez 16C.
172 ph
Chablonnage des abaisses
- QS de couverture Extra-Bitter (Valrhona) point
Conservez les abaisses de pralin feuillet et de ganache nature amre 16C
pendant toute la dure de la cristallisation. Chablonnez un ct des abaisses avec
une trs fine couche de couverture point ; laissez cristalliser.
Dcoupe des intrieurs Absolument Chocolat Noir
la guitare, dtaillez des btonnets de 0,7 x 7,8 mm. Sparez les intrieurs,
dposez-les espacs sur plaque en inox. Cela permet de rendre la cristallisation plus
homogne et de faciliter la manipulation lors de lenrobage, rservez 16C.
Enrobage et finition des intrieurs de pralin
- intrieurs de pralin feuillet (Sensations)
- intrieurs de ganache nature amre (Intense)
- couverture Extra-Bitter (Valrhona) point Pour obtenir une qualit optimale
denrobage, il est fondamental de respecter certains principes de travail et de
contrler rigoureusement lhygromtrie qui doit tre infrieure 60% etla
temprature du laboratoire, idalement spar en deux parties. La premire partie,
la temprature de 24 27C, servira de zone de stockage pour les intrieurs avant
lenrobage et sera galement utilise pour lenrobage et le dcor. La seconde partie,
16C, sera rserve la cristallisation des bonbons. Faites temprer les intrieurs
de pralin feuillet dans la zone denrobage (24-27C) environ 1 heure avant
lenrobage. Dposez les btonnets sur le tapis, bien rangs et bien espacs, faites
un dcor en biais la fourchette trois dents lextrmit de chacun. la sortie de
la chane denrobage 16C, ramassez les chocolats avec le papier et tirez-les sur
plaques daluminium. Mettez en chelles et laissez cristalliser 24 heures. Procdez
au conditionnement.
Enrobage et finition des intrieurs de ganache
- intrieurs deganachenatureamre(Intense) - couverture Extra-Bitter (Valrhona)
point Pour obtenir une qualit optimale denrobage, il est fondamental de respecter
tre infrieure 60 % et la temprature du laboratoire, idalement spar en deux
parties. La premire partie, la temprature de 24 27C, servira de zone de
des bonbons. Faitestemprer les intrieurs de ganache dans la zone denrobage
(24-27C) environ 1 heure avant lenrobage. Dposez les btonnets sur le tapis, bien
rangs et bien espacs. la sortie de la chane denrobage 16C, ramassez les
chocolats avec le papier et tirez- les sur plaques daluminium. Mettez enchelles et
laissez cristalliser 24 heures. Procdez au conditionnement.
Conditionnement, emballage et stockage Reportez-vous aux instructions gnrales
de la page 158
Ph 173
Choc chocolat
Pour un cadre de 40 x 40 cm Composition
- Ganache au chocolat amer
- Nougatine aux clats de fves de cacao
- Enrobage chocolat noir
Nougatine aux clats de fves de cacao
- 35 g de glucose
- 85 g de beurre
- 2 gde pectine NH
- 100 g de gru de cacao (Valrhona)
Faites chauffer 45/50C le lait, le beurre, le glucose. Ajoutez le sucre mlang la
pectine puis cuisez 106C. Incorporez le gru de cacao. Versez sur tapis silicon,
talez la palette, recouvrez dun second tapis silicon, continuez dtaler en
passant un rouleau sur ces tapis. Glissez sur plaque et faites bloquer au conglateur
2 heures. Retirez les deux tapis et posez la nougatine sur papier silicon.
Cuisson de la nougatine cacao au sel et poivre
- QS de fleur de sel
- QS poivre noir Sarawak frais moulu Rglez le four 170C. Coupez la plaque
encore congele en deux ; posez chaque moiti sur une
I plaque noire recouverte de papier silicon, saupoudrez rgulirement de quelques
grains de fleur de sel. Glissez au four pour 14 minutes. Laissez refroidir quelques
instants et dtaillez 25 x25 mm, laide dun couteau. Utilisez imprativement le
lendemain et stockez labri de lhumidit.
Ganache au chocolat amer
- 80 gde beurre frais de le Viette MTHODE MECANIQUE
Dans le cuiseur faites bouillir la crme avec la sucre inverti couvert. Versez la
couverture Caraque et Carabes haches dans le bol du Stephan, effectuez le vide
dair (entre 70 et 80 bars) introduisez par aspiration la crme bullition en trois fois,
mulsionnez une minute entre chaque opration. Lorsque la temprature du
mlange se situe entre 40 45C, ouvrez progressivement la valve pour viter un
retour dair, retirez le couvercle. Ajoutez le beurre bien froid, effectuez la mise sous
vide du bol du Stephan et mixez 2 minutes. Ds que la ganache lorsquelle atteint
une temprature comprise entre 35 et 38C, abaissez-la immdiatement.
MTHODE MANUELLE
Faites bouillir la crme couvert avec le sucre inverti Hachez la couverture et faite-
la fondre 45C au bain-marie ou au four micro-ondes dans un bol en plastique.
incorporation complte du beurre. Lorsque la ganache a atteintune temprature
comprise entre 35 et38C, abaissez-la aussitt.
Abaissage
- 720 g de ganache par cadre
Prparez des cadres de 6 mm de haut et de 40 cm de large recouvert de papier
plastique. Positionnez ces cadres accols dans la longueur du plan de travail.
talez-la grossirement la palette ; galisez avec une rgle pour terminer de
ltaler. Laissez cristalliser une temprature de 4C. Ds que la ganache est fige,
passez un petit couteau doffice tout le long des cadres, puis rservez 16C.
Prenrobage et dcoupe
- QS couverture extra bitter point
Ds que labaisse est fige, passez un petit couteau doffice tout le long des rgles
en inox. Conservez les abaisses cette mme temprature pendant toute la dure
de la cristallisation.
Prenrobez un ct de labaisse avec une trs fine couche de couverture point ;
laissez cristalliser et retournez-la sur un papier sulfuris pour prenrober de lautre
ct avec une couche trs fine de chocolat point. Dcoupez des carrs de 30 x 30
mm, avant que le chocolat ne cristallise. Stockez 16C
ENROBAGE MCANIQUE
Dposez les carrs de nougatine aux clats de fves de cacao que lon colle avec
un point de chocolat. Le carr de nougatine doit absolument tre pos le jour mme
de lenrobage. Pour obtenir une qualit optimale denrobage, il est fondamental de
respecter certains principes de travail et de contrler rigoureusement lhygromtrie
qui doit tre infrieure 60 Wo et la temprature du laboratoire, idalement
spar en deux parties. La premire partie, la temprature de 24 27C, servira
de zone de stockage pour les intrieurs avant lenrobage et sera galement utilise
pour lenrobage et le dcor. La seconde partie, 16C, sera rserve la
cristallisation des bonbons. Faites temprer les intrieurs 24C environ 1 heure
lavance en vue de lenrobage.
Posez les bonbons bien rangs et rgulirement espacs sur le tapis. Enrobez la
couverture Extra bitter point. Procdez au conditionnement une fois les bonbons
cristalliss.
ENROBAGE MANUEL
chaque bonbon de chocolat entirement dans la couverture, ressortez-le, tapotez-le
sur le bord du bac afin dliminer lexcdent, puis dposez les bonbons sur du papier
guitare. Posez sur chacun un Rhodod bien centr ; appuyez avec un ustensile de
mme dimension. Laissez cristalliser pendant 24 heures 16C sur du papier
guitare. La cristallisation accomplie, procdez au conditionnement.
Reportez-vous aux instructions gnrales de la page 158.
Conservation
2 semaines
176 ;ph
Sensation
Pour 1 plaque de 40 x 40 cm Composition
pralin feuillet
enrobage de chocolat noir
Faites griller les amandes haches 170C pendant 15 minutes en une seule
couche sur une plaque. Laissez refroidir.
Le pralin feuillet
65 g damandes haches grilles
1,070 kg de pralin amandes 60/40 (Valrhona)
355 g de paillet clat dor (Valrhona)
MTHODE MCANIQUE
Faites chauffer le beurre de cacao 40C. Versez-le avec le pralin dans le bol du
Stephan, mulsionnez 2 minutes. Ajoutez le paillet et faites tourner 15 secondes.
Faites refroidir lappareil 27C et abaissez aussitt. N. B. : pour refroidir lappareil,
utilisez le circuit de chauffe du bain-marie en plaant des glaons dans la rservoir
de celui-ci.
MTHODE MANUELLE
Faites chauffer le beurre de cacao 40C. Versez-le dans la cuve dun batteur
quip de la feuille, ajoutez le pralin et faites tourner jusqu incorporation
complte. Ajoutez le paillet et mlangez soigneusement. Faites refroidir lappareil
27C et abaissez aussitt.
Abaissage
- 1,580 kg de pralin feuillet par cadre
Prparez des cadres de 10 mm de hauteur, pos sur une plaque en inox de 40 cm
de ct recouverte de papier guitare. Il nest pas ncessaire de fixer le papier guitare
sur la plaque inox. Versez la prparation dans le cadre, talez-la grossirement la
cristalliser une temprature de 4C. Ds que lappareil pralin feuillet est fig,
passez un petit couteau doffice tout le long du cadre, puis rservez 16C.
Chablonnage
- QS de couverture Extra-Bitter 61% de cacao (Valrhona) pointConservez les
abaisses 16C pendant toute la dure de la cristallisation. Chablonnez un ct de
labaisse avec une trs fine couche de couverture point ; laissez cristalliser.
Chablonnez ensuite lautre ct et dtaillez aussitt.
Dcoupe des intrieurs de pralin feuillet
la guitare, dtaillez des rectangles de 30 x 22 mm. Sparez les intrieurs,
dposez-les sur une plaque en inox en les espaant bien. Cet espacement permet
- intrieurs de pralin feuillet
- QS de couverture Extra-Bitter 61 0/o de cacao (Valrhona) point ENROBAGE
MCANIQUE
tre infrieure 60 % et la temprature du laboratoire, idalement spar en
lenrobage et le dcor. Laseconde partie, 16C, sera rserve la cristallisation
des bonbons. Faites temprer les intrieurs de pralin feuillet 24C environ 1
heure lavance en vue de lenrobage. Dposez les rectangles sur le tapis, bien
rangs et bien espacs ; rglez la soufflerie de lenrobeuse de faon obtenir de
petites vagues sur le dessus du bonbon de chocolat. la sortie de la chane
daluminium. Mettez en chelles et laissez cristalliser pendant 24 heures.
ENROBAGE MANUEL
guitare. Laissez cristalliser pendant 24 heures 16C.
Lenrobage mcanique, dans le cas de ce bonbon, est prfrable pour obtenir le
dcor de vagues.
de la page 158.
Conservation
2 semaines
Ph 177
Aimera
- Pte damande lorange confite
- Ecorces dorange en cubes, laves, sches
- 300 g dcorces dorange confites (HR Confiseur)
Rincez-ies sous leau claire pendant 5 minutes. Versez sur grille et laissez scher 24
heures temprature ambiante.
Pte d'amande l'orange
- 1,140 kg de pte damande 60/40
- 75 g dcorces doranges confites, lavs, sches
- 70 g de liqueur de Grand-Marnier Cordon Rouge Dposezla couverture la pte
damande dans le bol du Stephan, ajoutez la liqueur de Grand-Marnier, mlangez
deux minutes ; puis incorporez lcorce doranges et
I mixez 30 secondes. Abaissez aussitt la pte damande.
Abaissage
- 1,4 kgde pte damandes par cadre
Prparez des cadres de 40 x 40 cm de large et de 10 mm de hauteur, poss sur
plaque inox de 40 cm recouvert de papier plastique. Versez la prparation dans les
cadres, talez-la grossirement avec une corne ; recouvrez dune feuille de papier
silicon et galisez avec un rouleau pour terminer de ltaler. Passez un petit
couteau doffice tout le long des cadres. Conservez les abaisses cette mme
temprature. Laissez croter une temprature de 16C.
-QS couverture extra bitter point
ct avec une couche trs fine de chocolat point. Dtaillez des losanges de 22,5
mm de ct, avant que le chocolat ne cristallise. Stockez 12C.
ENROBAGE MCANIQUE
tre infrieure 60 Wo et la temprature du laboratoire, idalement spar en
des bonbons. Faites temprer les intrieurs de pralin 24C environ 1 heure
couverture point laide dune fourchette faite un dcor dans la longueur du
bonbon. Procdez au conditionnement une fois les bonbons cristalliss.
ENROBAGE MANUEL
guitare laide dune fourchette faites un dcor dans la longueur du bonbon. Laissez
cristalliser pendant 24 heures 16C sur du papier guitare. La cristallisation
accomplie, procdez au conditionnement.
de la page 158.
Conservation
2 semaines
178 ;ph
Balthazar
- Ganache au chocolat au lait la cannelle
- Enrobage chocolat au lait
Ganache chocolat au lait la cannelle - 440 g de
crme liquide UHT
- 30 gde btons de cannelle broy
- 760 g de chocolat Jivara (Valrhona)
- 145 g de beurre frais MTHODE MECANIQUE
Faites bouillir la crme. Ralisez un caramel avec les btons de cannelle broye
grossirement; dcuisez avec la crme et filtrez. Versez la couverture Caraque
haches et la couverture Jivara fondu 45C dans le bol du Stephan, faites le vide
dair (entre 70 et 80 bars) puis introduisez par aspiration le mlange caramel et
crme bullition en trois fois, mulsionnez une minute entre chaque opration.
Lorsque la temprature du mlange se situe entre 40 45C, ouvrez
progressivement la valve pour viter un retour dair, retirez le couvercle. Ajoutez le
beurre bien froid, effectuez la mise sous vide du bol du Stephan et mixez deux
minutes. Abaissez aussitt la ganache lorsquelle atteint une temprature comprise
entre 35 et 38C.
MTHODE MANUELLE
Faites bouillir la crme. Ralisez un caramel avec les btons de cannelle broye
grossirement; dcuisez avec la crme et filtrez. Hachez les couvertures et faite-les
fondre 45C au bain-marie ou au four microondes dans un bol en plastique.
Abaissage
- 1,460 kg de ganache par cadre
Prparez des rgles ou des cadres de 12 mm de hauteur. Versez la ganache sur
toute la longueur, talez-le la palette et galisez-le avec une rgle pour terminer de
ltaler. Laissez cristalliser 16-18C.
- QS de couverture Jivara point
en inox ; taillez des plaques de 40 cm de largeur, juste la taille du cadre de la
guitare. Conservez les abaisses cette mme temprature pendant toute la dure
ct avec une couche trs fine de chocolat point. Dcoupez des rectangles de 30
x 15 mm, avant que le chocolat ne cristallise. Stockez 12C.
- QS couverture extra bitter point.
- Feuilles rhodod 4x4 type ligne , prdcoupes ENROBAGE MCANIQUE
tre infrieure 60 0/0 et la temprature du laboratoire, idalement spar en
Posez les bonbons bien rangs et rgulirement espacs sur le tapis.
Enrobez la couverture Jivara point, posez sur chacun un rhodod bien centr;
appuyez avec un ustensile de mme dimension. Une fois les bonbons cristalliss,
retirez les rhodods dun coup sec procdez au conditionnement.
ENROBAGE MANUEL
guitare. La cristallisation accomplie, retirez les Rhodods dun coup sec et procdez
au conditionnement.
de la page 158.
Ph 181
Mahogany
Pour un cadre de 40 x 40 soit environ 240 bonbons Composition
- pte de fruit la mangue
La pte de fruit la mangue
2 g dacide tartrique
4 g deau
30 g de sucre cristal
5 g de pectine Ruban Jaune
250 g de pure de mangue
65 g de glucose
Faites dissoudre lacide tartrique dans leau.
Mlangez les 110 gde sucre cristal et la pectine.
Faites chauffer lapure de mangue 40C, ajoutez le mlange sucre- pectine, portez
bullition une premire fois avant dajouter le reste de sucre et de glucose. Faites
cuire 75 Brix ou 106C. Incorporez la solution acide sans cesser de mlanger.
Coulez immdiatement lappareil dans un cadre de 40 x 40 cm et de 4 mm de
hauteur, et laissez refroidir.
65 gde beurre de La Viette demi-sel
185gde crme liquide
125gde couverture Caraque (Valrhona)
65 g de Vgtaline Ralisezun caramel seccuit209C; dcuisez avec le beurre
demi-selet la crme chauffe. Hachez les couvertures.
MTHODE MCANIQUE
Dans le bol du Stephan, versez la couverture Jivara fondue 45C et la couverture
Caraque hache, puis introduisez le caramel en trois fois, mulsionnez 1 minute
entre chaque opration. Retirez le couvercle et ajoutez le beurre tempr et la
Vgtaline, et mixez 2 minutes. Dbarrassez en candissoir et rservez 3 heures au
rfrigrateur. Faites foisonner au Stephan la ganache au caramel. Abaissez aussitt.
NB : Faites toujours bouillir la crme couvert afin de ne pas diminuer le
pourcentage dhumidit qui pourrait dstabiliser lquilibre de la recette. Neffectuez
jamais de mlange en mme temps que vous ralisez le vide dair. Cela a pour
consquence dasscher la ganache. Dans cette recette, nous employons de la
Vgtaline car seule cette matire grasse permet dobtenir la texture fondante-
moelleuse de cette ganache.
MTHODE MANUELLE
faites fondre partiellement les couvertures. Versez le caramel en 3 oprations
successives, en mlangeant entre chaque.
Ajoutez le beurre et la vgtaline temprs en morceaux, mlangez de manire
rendre la prparation homogne.
rfrigrateur.
mousser pendant 2-3 minutes. Utilisez aussitt.
Abaissage
- 1,050 kg de ganache mousseuse au caramel par cadre
Le cadre de pte de fruit la mangue doit tre compltement refroidi.
Rehaussez-le avec un autre cadre pour obtenir une paisseur totale de
12mm. Versez la ganache sur la pte de fruit, talez-la grossirement la
palette ; galisez avec une palette pour finir de ltaler et de lisser. Laissez
cristalliser la temprature de 4C. Ds que la ganache est fige, passez un
petit couteau doffice tout le long des cadres, puis rservez 16C.
;182 ph
Chablonnage
- QS de couverture Extra-Bitter point (Valrhona)
Conservez labaisse 16C pendant toute la dure de la cristallisation. Chablonnez
les deux cts de labaisse avec une trs fine couche de couverture point ; laissez
cristalliser le premier ct, chablonnez le second et dtaillez aussitt.
Dcoupe des intrieurs Mahogany
- intrieurs Mahogany
la guitare ou au couteau, dtaillez des rectangles de 15 x 30 mm en plaant la
pte de fruit en bas pour faciliter la dcoupe. Sparez les intrieurs et dposez-les
espacs sur des plaques en inox. Cela permet dhomogniser la cristallisation et de
faciliter la manipulation lors de lenrobage. Rservez 16C.
Enrobage des intrieurs Mahogany
- intrieurs Mahogany
- QS de couverture Extra-Bitter point (Valrhona)
- Rhodod structure " Madras " (PCB)
ENROBAGE MCANIQUE
Mettre temprer les intrieurs dans la zone denrobage (24C) une heure avant
environ, en vue de lenrobage. Dposez les rectangles dintrieurs Mahogany sur le
tapis bien rangs et bien espacs. Enrobez la couverture extra bitter et faites
couler lexcdent de couverture laide de la soufflerie et avec un peu de tapotage
posez sur chacun un rhodod bien centr ; appuyez avec un ustensile de mme
dimension. la sortie de la chane denrobage 16C, ramassez les chocolats avec
le papier et tirez-les sur plaques daluminium. Mettez en chelles et laissez
cristalliser pendant 24 heures. Retirez les rhodods dun coup sec puis procdez au
conditionnement. Pour obtenir une qualit optimale denrobage, il est fondamental
de respecter certains principes de travail et de contrler rigoureusement
lhygromtrie qui doit tre infrieure 60%
- et la temprature du laboratoire, idalement spar en deux parties. La premire
partie, la temprature de 24C, servira de zone de stockage pour les
intrieursavantlenrobage et sera galement utilise pour lenrobage et le dcor. La
seconde partie, 16C, sera rserve la cristallisation des bonbons.
ENROBAGE MANUEL
guitare.
Immdiatement, posez sur chaque intrieur un Rhodod bien centr ; appuyez avec
un ustensile de mme dimension. Laissez cristalliser pendant 24 heures 16C sur
du papier guitare. La cristallisation accomplie, retirez les Rhodods dun coup sec.
de la page 158.
Conservation
2 semaines
184 ph
Aztec
- pte de fruit lorange et au vinaigre balsamique
- ganache au chocolat amer
- 90 g de vinaigre balsamique
Dans une casserole, sur feu vif, faites rduire de moiti le vinaigre balsamique (vous
devez en obtenir 45 g). Laissez refroidir.
Les tranches dorange poches
- 250 g deau
- 200 g doranges Portez bullition leau et le sucre afin dobtenir un sirop.
Coupez les oranges en tranches fines ( 2 la trancheuse jambon, ou I en
tranches de 2 mm environ avec une mandoline ou un couteau tranchant). Dposez-
les dans un bac en inox sur une paisseur maximale de 1,5 cm. Versez le sirop
bouillant sur les tranches dorange et filmez au contact. Laissez macrer pendant au
moins 24 heures, puis gouttez les tranches dorange et mixez-les finement au
mixeur ou au Robot-Coupe.
La pte de fruit lorange et au vinaigre balsamique -3 g dacide tartrique
- 3 g deau
- 5 g de pectine
- 195 g de tranches dorange poches et mixes (voir ci-dessus)
- 125 g de jus dorange avec pulpe
- 45 g de rduction de vinaigre balsamique (voir ci-dessus)
- 80 g de glucose
Dlayez lacide tartrique dans leau.
Mlangez les 35 g de sucre cristal et la pectine.
Positionnez un cadre de 4 mm dpaisseur sur un tapis silicon.
Ajoutez le jus dorange et le jus de citron aux tranches dorange mixes puis faites
chauffer 40C ; incorporez le mlange sucre-pectine, portez bullition une
premire fois avant dajouter le reste de sucre cristal et le glucose. Faites cuire ce
mlange 75 Brix ou 106C. Incorporez la solution acide (acide tartrique + eau) et
coulez directement le tout dans un cadre de 4 mm dpaisseur. galisez la surface
et laissez refroidir temprature ambiante.
- 290 g de couverture Guanaja 70 0/0 de cacao (Valrhona)
- 235 g de couverture Carabe 66 0/0 de cacao (Valrhona)
- 390 g decrme liquideUHT
inverti couvert. Versez les couvertures haches dans le bol du Stephan, effectuez
le vide dair (entre 70 et 80 bars), introduisez par aspiration la crme bullition en
trois fois, mulsionnez pendant I minute entre chaque opration. Lorsque la
pour viter un retour dair et retirez le couvercle. Ajoutez le beurre bien froid,
effectuez la mise sous vide du bol du Stephan et mixez 2 minutes. Ds que la
ganache atteint une temprature comprise entre 35 et 38C, abaissez-la
immdiatement.
MTHODE MANUELLE
inverti couvert.
Faites fondre les couvertures haches 45C au bain-marie ou au four micro-
ondes dans un bol en plastique.
ph
Abaissage
Le cadre de pte de fruit lorange et au vinaigre balsamique de 4 mm dpaisseur
doit tre compltement refroidi. Rehaussez-le avec un autre cadre pour obtenir une
paisseur totale de 12 mm. Versez la ganache sur la pte de fruit, talez-la
grossirement la palette ; galisez avec une raplette pour finir de ltaler et de
lisser. Laissez cristalliser la temprature de 4C. Ds que la ganache au chocolat
amer est fige, passez un petit couteau doffice tout le long des cadres, puis
rservez 16C.
Chablonnage
- QS de couverture Extra-Bitter Valrhona point
Conservez labaisse 16C pendant toute la dure de la cristallisation.
Chablonnez les deux cts de labaisse avec une trs fine couche de couverture
point ; laissez cristalliser le premier ct, chablonnez le second et dtaillez aussitt.
Dcoupe des intrieurs Aztec
- intrieurs Aztec
la guitare, dtaillez des rectangles de 15 x 30 mm en plaant la pte de fruit en
bas pour faciliter la dcoupe. Sparez les intrieurs et dposez-les espacs sur des
plaques en inox. Cela permet dhomogniser la cristallisation et de faciliter
lamanipulation lors de lenrobage. Rservez 16C.
Dcor des intrieurs Aztec avant enrobage
- intrieurs Aztec
QS de billes croquantes au chocolat noir (PCB)
laide dun cornet de couverture de chocolat noir point, fixez les billes croquantes
en les centrant bien sur chaque intrieur.
Enrobage des intrieurs Aztec
- intrieurs Aztec dcors
- QS de couverture extra-bitter Valrhona point ENROBAGE MCANIQUE
tre infrieure 60 % et la temprature du laboratoire, idalement spar en deux
parties. La premire partie, la temprature de 24 27C, servira de zone de
des bonbons.
lenrobage. Dposez les rectangles dintrieur Aztec sur le tapis, bien rangs et bien
espacs. Enrobez la couverture extra-bitter et faites-en couler lexcdent laide
de la soufflerie et au moyen dun peu de tapotage. la sortie de la chane
daluminium. Mettez en chelles, laissez cristalliser pendant 24 heures.
ENROBAGE MANUEL
chaque bonbon de chocolat entirement dans la couverture, ressortez- le, tapotez-le
sur le bord du bac afin dliminer lexcdent, puis dposez-le sur du papier guitare et
laissez-le cristalliser pendant 24 heures 16C.
de lapage 158.
Conservation
2 semaines
186 ph
Barbade
- ganache vanille la fve de tonka
- enrobage de couverture extra-bitter
La ganache vanille la fve de tonka
- 3,5 g de fve de tonka
- 4 g de vanille Bourbon en gousse
- 240 g de couverture Caraque 58 0/o de cacao (Valrhona)
- 385 g de couverture Jivara Valrhona
- 4 g dextrait naturel de vanille sans alcool (Eurovanille)
MTHODE MCANIQUE
Hachez la fve de tonka. Faites bouillir couvert la crme, la gousse de vanille, le
sucre inverti et la fve de tonka ; laissez infuser 30 minutes puis passez au chinois.
Hachez les couvertures Caraque et Jivara. Faites-les fondre 45C. Dposez-les
dans le bol du Stephan, faites le vide dair (entre 70 et 80 bars) puis introduisez en
trois fois, par aspiration, linfusion de vanille et de fve de tonka bullition,
mulsionnez 1 minute entre chaque opration. Lorsque la temprature du mlange
se situe entre 40 et 45C, ouvrez progressivement la valve pour viter un retour
dair, retirez le couvercle. Ajoutez la beurre bien froid et larme de vanille, faites
nouveau le vide dair du bol du Stephan et mixez 2 minutes. Ds que la ganache
atteint une temprature comprise entre 35 et 38C, abaissez-la immdiatement.
MTHODE MANUELLE
Hachez la fve de tonka. Faites bouillir couvert la crme, la gousse de vanille, le
sucre inverti et la fve de tonka ; laissez infuser 30 minutes puis passez au chinois.
Hachez les couvertures Caraque et Jivara. Faites-les fondre 45C au bain- marie
ou au four micro-ondes dans un bol en plastique. Versezle mlange bouilli
rchauff (aux alentours de 90C) sur les couvertures fondues, puis mlangez petit
petits morceaux et lextrait de vanille ; continuez de mlanger selon le mme
mouvement, jusqu incorporation complte du beurre. Lorsque la ganache a atteint
une temprature comprise entre 35 et 38C, abaissez-la aussitt.
Abaissage
H - 1,030 kg de ganache par cadre
Prparez un cadre de 8 mm de hauteur, pos sur une plaque en acier inoxydable de
40 cm de ct recouverte de papier guitare. Il nest pas ncessaire de fixer le papier
guitare sur la plaque. Versez la prparation dans le cadre, talez-la grossirement
la palette ; galisez avec une raplette pour finir de ltaler et de la lisser. Laissez
cristalliser une temprature de 4C. Ds que la ganache est fige, passez un petit
Chablonnage
H- QS couverture Extra-Bitter 61 % de cacao (Valrhona) point Conservez labaisse
16C pendant toute la dure de la cristallisation. Chablonnez le ct feuille de
labaisse avec une trs fine couche de couverture point ; laissez-la cristalliser et
retournez-la sur une feuille de papier sulfuris pour chablonner lautre ct avec une
trs fine couche de couverture point.
Ph 189
Dcoupe des intrieurs de ganache
- intrieurs de ganache vanille la fve de tonka
la guitare, dtaillez des carrs de ganache de 30 x 30 mm. Sparez les intrieurs,
dposez-les sur une plaque en inox en les espaant bien. Cet espacement permet
- intrieurs de ganache vanille la fve de tonka
- QS de couverture Extra-Bitter 61 % de cacao (Valrhona) point
- QS de poudre Candurin banane - QS de feuilles de Rhodod neutre de 4 x 4 cm,
prdcoupes (PCB) ENROBAGE MCANIQUE Pour obtenir une qualit optimale
denrobage, il est fondamental de respecter
I certains principes de travail et de contrler rigoureusement lhygromtrie qui doit
des bonbons.
Faites temprer les intrieurs de ganache la vanille et la fve de tonka 24C
environ 1 heure lavance en vue de lenrobage. Dposez les carrs sur le tapis en
biais afin damliorer la finition du pied . la sortie du tapis denrobage,
saupoudrez les bonbons de poudre de Candurin banane laide dune boule th et
posez sur chacun un Rhodod bien centr ; appuyez avec un ustensile de mme
dimension. la sortie de la chane denrobage 16C, ramassez les chocolats avec
le papier et tirez-les sur plaques daluminium. Mettez en chelles et laissez
cristalliser pendant 24 heures. La cristallisation accomplie, retirez les Rhodods dun
coup sec.
ENROBAGE MANUEL
Faites temprer les intrieurs 24C environ 1 heure lavance en vue d
guitare.
Saupoudrez les bonbons de poudre de Candurin banane laide dune boule th
et posez sur chaque carr un Rhodod bien centr ; appuyez avec un ustensile de
guitare. La cristallisation accomplie, retir les Rhodods dun coup sec.
de la page 158.
190 ph
Azur
Pour 1 plaque de 40 x 40 cm
Composition
- ganache au yuzu
- enrobage de couverture extra-bitter
La ganache au citron vert
- 85 gde jus de citron yuzu
- 2 g de zeste de citron vert trs finement hach
- 260 g de couverture Caraque 58 % de cacao (Valrhona)
- 495 g de couverture Manjari 64 % de cacao (Valrhona)
Faites bouillir la crme couvert avec le sucre inverti ; faites-y infuser le zeste de
citron vert pendant 20 minutes environ, puis passez au chinois. Faites chauffer
couvert le jus de yuzu 60C.
Hachez les couvertures Caraque et Manjari. Dposez-les dans le bol du Stephan,
faites le vide dair (entre 70 et 80 bars) ; introduisez en deux fois, par aspiration,
linfusion de citron bullition ; puis, de la mme manire, le jus de citron vert
chauff 60C. mulsionnez 1 minute entre chaqueopration. Lorsque la
pour viter un retour dair, retirez lecouvercle. Ajoutez le beurre bien froid, faites le
vide dair du bol du Stephan etmixez 2 minutes. Ds que la ganache atteint une
temprature comprise entre 35 et 38C, abaissez-la immdiatement.
MTHODE MANUELLE
Faites bouillir la crme couvert avec le sucre inverti ; faites-y infuser le zeste de
citron vert pendant 20 minutes environ, puis passez au chinois. Faites chauffer
couvert le jus de citron vert 60C.
Hachez les couvertures Caraque et Manjari. Faites-les fondre 45C au bain- marie
ou au four micro-ondes dans un bol en plastique.
Versez le mlange bouilli (aux alentours de 90C) et lejus de citron vert chaud sur
les couvertures fondues, puis mlangez petit petit partir du centre en amplifiant
le mouvement vers les bords mesure que le mlange se lie comme une
mayonnaise (veillez ne pas fouetter trop nergiquement de faon ne pas
incorporer dair).
Abaissage
cristalliser une temprature de 4C. Ds que la ganache au yuzu est fige, passez
un petit couteau doffice tout le long du cadre, puis rservez 16C.
Chablonnage
- QS de couverture Extra-Bitter 61 % de cacao (Valrhona) point Conservez
labaisse 16C pendant toute la dure de la cristallisation. Chablonnez le ct
feuille de labaisse avec une trs fine couche de couverture point ; laissez
cristalliser labaisse et retournez-la sur une feuille de papier sulfuris pour
chablonner lautre ct avec une couche trs fine de couverture point.
Dcoupe des intrieurs de ganache au yuzu
- intrieurs de ganache au yuzu
la guitare, dtaillez des rectangles de ganache de 30 x 15 mm. Sparez les
intrieurs, dposez-les sur une plaque en inox en les espaant bien. Cet
espacement permet dobtenir une cristallisation plus homogne et de faciliter la
manipulation lors de lenrobage. Rservez 16C.
PI
- intrieurs de ganache au yuzu
- QS de couverture Extra-Bitter 61%de cacao (Valrhona) point
- QS de poudre Candurin Red Wine
- QS de feuilles de Rhodod neutre de 4 x4 cm, prdcoupes (PCB) ENROBAGE
MCANIQUE
tre infrieure 60 0/0 etla temprature du laboratoire, idalement spar en
des bonbons. Faites temprer les intrieurs de ganache au citron vert 24C
environ 1 heure lavance en vue de lenrobage. Dposez les rectangles sur le
tapis, bien rangs et bien espacs. Avant la sortie du tapis denrobage, juste aprs
la soufflerie, saupoudrez les bonbons de poudre de Candurin Red Wine laide
dune boule th et posez sur chacun un carr de Rhodod bien centr ; appuyez
avec un ustensile de mme dimension. la sortie de la chane denrobage 16C,
ramassez les chocolats avec le papier et tirez-les sur plaques daluminium. Mettez
en chelles et laissez cristalliser pendant 24 heures. Retirez ensuite les Rhodods
dun coup sec.
ENROBAGE MANUEL
guitare. Immdiatement,saupoudrezlesbonbonsde poudre de Candurin Red Wine
laide dune boule th et posez sur chaque carr un Rhodod bien centr ; appuyez
avec un ustensile de mme dimension. Laissezcristalliserpendant 24 heures 16C
sur du papier guitare. La cristallisation accomplie, retirez les Rhodods dun coup
sec.
Conservation
2 semaines
ph
Bonbon de chocolat Garance
Pour un cadre de 40 x 40 cm soit environ 240 bonbons
Composition
- pte de fruit la figue
- ganache chocolat-framboise la cannelle
La pte de fruit la figue
- 2 g dacide tartrique
- 30 gde jus de citron
- 25 gde sucre cristal
- 4 g de pectine Ruban Jaune
- 225 g de pure de figue
- 55gde glucose
Dlayez lacide tartrique dans le jus de citron.
Posez un cadre de 4 mm dpaisseur sur un tapis silicon.
Faites chauffer la pure de figue 40C ; incorporez le mlange sucre-pectine,
portez bullition une premire fois avant dajouter le reste de sucre cristal et le
glucose.
Faites cuire ce mlange 75 Brix ou 104C. Incorporez la solution acide et coulez
directement le tout dans un cadre de 40 x 40 cm et de 4 mm dpaisseur. galisez la
surface et laissez refroidir temprature ambiante.
La ganache chocolat-framboise la cannelle
- 410 gde couvertureManjari (Valrhona)
- 30 g de btons de cannelle de Ceylan broys
- 400 g de pure de framboises
- 165 g de beurre de La Viette MTHODE MECANIQUE
Dans le cuiseur, faites bouillir la crme avec le sucre inverti couvert, faites-y
infuser la cannelle broye pendant 20 minutes et filtrez. A part, faites chauffer la
pure de framboise 60C.
Versez les couvertures haches dans le bol du Stephan, effectuez le vide dair (entre
70 et 80 bars), introduisez par aspiration la crme bullition en trois fois,
mulsionnez pendant 1 minute entre chaque opration. Lorsque la temprature du
mlange se situe entre 40 et 45C, ouvrez progressivement la valve pour viter un
retour dair et retirez le couvercle. Ajoutez le beurre bien froid, effectuez la mise sous
vide du bol du Stephan et mixez 2 minutes. Ds que la ganache atteint une
temprature comprise entre 35 et 38C, abaissez-la immdiatement.
MTHODE MANUELLE
Faites bouillir la crme avec le sucre inverti couvert, faites-y infuser la cannelle
broye pendant 20 minutes et filtrez. A part, faites chauffer la pure de framboise
60C. Hachez les couvertures et faite-les fondre 45C au bain- marie ou au four
micro-ondes dans un bol en plastique. Versez le mlange bouilli (aux alentours de
90C) sur les couvertures fondues, puis mlangez petit petit partir du centre en
amplifiant le mouvement vers les bords mesure que le mlange se lie comme une
mayonnaise (veillez ne pas fouetter trop nergiquement de faon ne pas
incorporer dair).Lorsque la temprature du mlange se situe entre
40 et 45C, ajoutez le beurre en petits morceaux et continuez de mlanger selon le
mme mouvement, jusqu incorporation complte du beurre. Lorsque la ganache a
atteintune temprature comprise entre 35 et 38C, abaissez-la aussitt.
194 ph
Abaissage
Le cadre de pte de fruit la figue doit tre compltement refroidi. Rehaussez- le
avec un autre cadre pour obtenir une paisseur totale de
12 mm. Versez la ganache sur la pte de fruit, talez-la grossirement la palette ;
galisez avec une rgle pour finir de ltaler et de lisser. Laissez cristalliser la
temprature de 4C. Ds que la ganache est fige, passez un petit couteau doffice
tout le long des cadres, puis rservez 16C.
Chablonnage
- QS de couverture Extra Bitter point (Valrhona)
Conservez labaisse 16C pendanttoute la dure de la cristallisation.
Chablonnez les deux cts de labaisse avec une trs fine couche de couverture
point ; laissez cristalliser le premier ct, chablonnez le second et dtaillez aussitt.
Dcoupe des intrieurs Garance
- Intrieurs Garance
la guitare ou au couteau, dtaillez des rectangles de 15 x 30 mm en plaant la
pte de fruit en bas pour faciliter la dcoupe. Sparez les intrieurs et dposez-les
espacs sur des plaques en inox. Cela permet dhomogniser la cristallisation et de
faciliter la manipulation lors de lenrobage. Rservez 16C.
Enrobage des intrieurs Garance
- Intrieurs Garance
- QS de couverture Extra Bitter point (Valrhona)
- Rhodod structure Mini gouge (PCB)
ENROBAGE MCANIQUE
deux parties. La premire partie, la temprature de 24C, servira de zone de
des bonbons. Faites temprer les intrieurs 24C environ 1 heure lavance en
vue de lenrobage. Dposez les carrs sur le tapis bien rangs et bien espacs. la
sortie du tapis denrobage, posez sur chaque bonbon un Rhodod bien centr ;
appuyez avec un ustensile de mme dimension. la sortie de la chane denrobage
16C, ramassez les chocolats avec le papier et tirez-les sur plaques daluminium.
Mettez en chelles et laissez cristalliser pendant 24 heures. La cristallisation
accomplie, retirez les Rhodods dun coup sec.
ENROBAGE MANUEL
Faites temprer les intrieurs 24C environ I heure lavance en vue de
guitare. La cristallisation accomplie, retirez les Rhodods dun coup sec.
de la page 158.
Conservation
2 semaines
Makassar
Pour un cadre de 40 x 40 cm
Composition
- ganache au caramel
La ganache au caramel
- 95gde beurre demi-sel
- 190 g de couverture Caraque Valrhona
- 285 g de beurre de La Viette tempr
- 95 g de Vgtaline
MTHODE MCANIQUE Faites chauffer la crme liquide.
Avec le sucre semoule, ralisez un caramel sec. Faites-le cuire 209C ; ce
moment, dcuisez-le avec le beurre demi-sel et la crme chauffe. Faites fondre la
couverture Jivara 45C. Hachez la couverture Caraque. Dans le bol du Stephan,
versez la couverture Jivara fondue et la couverture Caraque hache, puis
introduisez le caramel en trois fois. mulsionnez 1 minute entre chaque opration.
Retirez le couvercle ; ajoutez le beurre tempr et la Vgtaline, et mixez 2 minutes.
Dbarrassez dans un candissoir et rservez 3 heures au rfrigrateur.
Faites foisonner la ganache obtenue dans le Stephan, puis abaissez-la aussitt.
MTHODE MANUELLE
Faites chauffer la crme liquide couvert.
Avec le sucre semoule, ralisez un caramel sec. Faites-le cuire 209C ; ce
moment, dcuisez-le avec le beurre demi-sel et la crme chauffe. Faites fondre la
couverture Jivara 45C au bain-marie ou au four microondes dans un bol en
plastique. Hachez la couverture Caraque. Versez le mlange bouilli rchauff (aux
alentours de 90C) sur les deux couvertures, puis mlangez petit petit partir du
centre en amplifiant le mouvement vers les bords mesure que le mlange se lie
comme une mayonnaise (veillez ne pas fouetter trop nergiquement de faon ne
pas incorporer dair).
petits morceaux et la Vgtaline ; continuez de mlanger selon le mme
Abaissage
IMI - 1,530 kg de ganache au caramel par cadre
cristalliser une temprature de 4C. Ds que lappareil est fig, passez un petit
Chablonnage
- QS de couverture Extra-Bitter 61 %de cacao (Valrhona) point Conservez
labaisse 16C pendant toute la dure de la cristallisation. Chablonnez le ct
cristalliser labaisse et retournez-la sur une feuille de papier sulfuris pour
chablonner lautre ct avec une trs fine couche de chocolat point.
la guitare, dtaillez des rectangles de ganache de 30 x 15 mm. Sparez les
intrieurs, dposez-les sur une plaque en inox en les espaant bien. Cet
espacement permet dobtenir une cristallisation plus homogne et de faciliter la
manipulation lors de lenrobage. Rservez 16C.
- QS de couverture Extra-Bitter 61 % de cacao (Valrhona) point - QS de couverture
Jivara Valrhona point ENROBAGE MCANIQUE
tre infrieure 60 Wo et la temprature du laboratoire, idalement spar en
lavance envue de lenrobage. Dposez les rectangles de ganache aligns et peu
espacs sur le tapis denrobage. Enrobez de couverture Extra-Bitter. Avant la sortie
du tunnel denrobage, laide dun cornet, dcorez les bonbons de fines lignes de
couverture Jivara bien perpendiculaires. la sortie de la chane denrobage 16C,
en chelles et laissez cristalliser pendant 24 heures. ENROBAGE MANUEL
Faites temprer les intrieurs 24C environ I heure lavance en vue de
guitare. Dcorez-les immdiatement, laide dun cornet, de fines lignes de
couverture Jivara bien perpendiculaires. Laissez cristalliser pendant 24 heures
16C.
(le la page 158.
Conservation
2 semaines
196 ph
Caraquillo
- Ganache caf lanis
Ganache caf l'anis
- 40 gde caf mlange PH moulu
- 790 g de couverture Caraque
- 38 gde Ricard MTHODE MECANIQUE
Faites bouillir la crme avec le sucre inverti et le caf et laissez pendant 10 minutes
environ, puis passez au chinois tamine. Versez la couverture Caraque hache dans
le bol du Stephan, faites le vide dair (entre 70 et 80 bars) introduisez par aspiration
linfusion de caf bullition en trois fois, mulsionnez une minute entre chaque
opration. Lorsque la temprature du mlange se situe entre4045C,
ouvrezprogressivementla valve pour viter un retour dair (dard dair), retirez le
couvercle. Ajoutez le beurre bien froid et le Ricard, faites le vide dair du bol du
Stephan et mixez deux minutes. Abaissez aussitt la ganache lorsquelle atteint une
temprature comprise entre 35 et 38C.
Mthode manuelle
Faites bouillir la crme avec le sucre inverti et le caf et laissez pendant 10 minutes
environ, puis passez au chinois. Hachez la couverture et faite-la fondre 45C
aubain-marieouaufourmicro-ondesdansunbolen plastique. Versez le mlange bouilli
(aux alentours de 90C) sur la couverture fondue, puis mlangez petit petit partir
du centre en amplifiantlemouvementversles bords mesure que le mlange se lie
petits morceaux et le Ricard continuez de mlanger selon le mme mouvement,
jusqu incorporation complte du beurre.
Lorsque la ganache a atteint une temprature comprise entre 35 et 38C, abaissez-
la aussitt.
Abaissage
- 1,660 kg de ganache au caf lanis par cadre
de la
cristallisation.
- Feuilles de rhodod imprimes touche argent prdcoupes (PCB)
ENROBAGE MCANIQUE
lavance en vue de lenrobage. Posez les bonbons bien rangs et rgulirement
espacs sur le tapis. Enrobez la couverture point Posez sur chacun un Rhodod
bien centr ; appuyez avec un ustensile de mme dimension. Laissez cristalliser
pendant 24 heures 16C sur du papier guitare.
La cristallisation accomplie, retirez les Rhodods dun coup sec et procdez au
conditionnement.
ENROBAGE MANUEL
sur le bord du bac afin dliminer lexcdent, Posez sur chacun un Rhodod bien
centr ; appuyez avec un ustensile de mme dimension. Laissez cristalliser pendant
24 heures 16C sur du papier guitare. La cristallisation accomplie, retirez les
Rhodods dun coup sec et procdez au conditionnement.
de la page 158.
Conservation
2 semaines
ph
Chlo
- ganache la framboise
La ganache la framboise
- 360 g de couverture Caraque 58 % de cacao (Valrhona)
- 410 g de couverture Manjari 66 % de cacao (Valrhona) - 25 g de liqueur de
framboise (Wolfberger)
- 165 g de beurre de La Viette en morceaux MTHODE MCANIQUE
Hachez les couvertures Caraque et Manjari. Faites bouillir couvert la pure de
framboise avec le sucre inverti.
Versez les couvertures haches dans le bol du Stephan, faites le vide dair (entre 70
et 80 bars), introduisez en trois fois, par aspiration, la pure de framboise bullition
; mulsionnez 1 minute entre chaque opration. Lorsque la temprature du mlange
se situe entre 40 et 45C, ouvrez progressivement la valve pour viter un retour
dair, retirez le couvercle. Ajoutez le beurre et la liqueur de framboise, faites
nouveau le vide dair du bol du Stephan et mixez 2 minutes. Ds que la ganache
atteint une temprature comprise entre 35 et 38C, abaissez-la immdiatement.
MTHODE MANUELLE
Faites bouillir couvert la pure de framboise avec le sucre inverti.
Hachez les couvertures Caraque et Manjari. Faites-les fondre 45C au bain- marie
ou au four micro-ondes dans un bol en plastique.
petits morceaux et la liqueur de framboise ; continuez de mlanger selon le mme
Abaissage
- 1,480 kg de ganache framboise par cadre
sur la plaque. Versez la prparation dans le cadre, talez- la grossirement la
cristalliser une temprature de 4C. Ds que la ganache est fige, passez un petit
Chablonnage
-QS de couverture Extra-Bitter 61 % de cacao (Valrhona) point Conservez les
abaisses 16C pendant toute la dure de la cristallisation. Chablonnez le ct
cristalliser.
Dcoupe des intrieurs de ganache framboise
- intrieurs de ganache framboise la guitare, dtaillez des rectangles de
ganache de 30 x 15 mm. Sparez les intrieurs, dposez-les sur une plaque en inox
en les espaant bien. Cet espacement permet dobtenir une cristallisation plus
homogne et de faciliter la manipulation lors de lenrobage. Rservez 16C.
1 - intrieurs de ganache framboise
- QS de couverture Extra-Bitter 61 % de cacao (Valrhona) point ENROBAGE
MCANIQUE
des bonbons. Faites temprer les intrieurs de ganache framboise 24C environ 1
heure lavance en vue de lenrobage. Dposez les rectangles sur le tapis, bien
rangs et bien espacs. la sortie du tapis denrobage, dessinez sur les bonbons
un dcor la fourchette trois dents. la sortie de la chane denrobage 16C,
en chelles et laissez cristalliser pendant 24 heures.
ENROBAGE MANUEL
Faites temprer les intrieurs de ganache framboise 24C environ 1 heure
lavance en vue de lenrobage. Portez la couverture point. laide dune fourchette
tremper, plongez chaque bonbon de chocolat entirement dans la couverture,
ressortez-le, tapotez-le sur le bord du bac afin dliminer lexcdent, puis dposez-le
sur du papier guitare. laide dune fourchette trois dents, dessinez un dcor sur
les bonbons. Laissez cristalliser pendant 24 heures 16C.
de la page 158.
Conservation
2 semaines ^
Ph 201
Intense
Composition
- Ganache au chocolat amer
Ganache au chocolat amer
- 120 g de beurre frais de la Viette MTHODE MECANIQUE
Dans le cuiseur faite bouillir la crme avec le sucre inverti couvert. Versez la
couverture Caraque et Carabes haches dans le bol du Stephan, effectuez le vide
dair (entre 70 et 80 bars) introduisez par aspiration la crme bullition en trois fois,
mulsionnez une minute entre chaque opration. Lorsque la temprature du
mlange se situe entre 40 45C, ouvrez progressivement la valve pour viter un
retour dair, retirez le couvercle. Ajoutez le beurre bien froid, effectuez la mise sous
vide du bol du Stephan et mixez 2 minutes. Ds que la ganache lorsquelle atteint
une temprature comprise entre 35 et 38C, abaissez-la immdiatement.
MTHODE MANUELLE
Faites bouillir la crme couvert avec le sucre inverti Hachez la couverture et faite-
la fondre 45C au bain-marie ou au four micro-ondes dans un bol en plastique.
Abaissage
Prparez des rgles ou des cadres de 8 mm de hauteur poss sur papier plastique
en rouleau de largeur 40 cm. Versez la ganache sur toute la longueur, talez-la la
palette et galisez-le avec une rgle pour terminer de ltaler. Ds que la ganache
au chocolat amer est fige, passez un petit couteau doffice tout le long des cadres,
puis rservez 16C.
Ds que labaisse est fige, passez un petit couteau doffice tout le long des cadres ;
taillez des plaques de 40 cm de largeur, juste la taille du cadre de la guitare.
Conservez les abaisses cette mme temprature pendant toute la dure de la
cristallisation.
ct avec une couche trs fine de chocolat point. Dcoupez aussitt, avant que le
chocolat ne cristallise, des carrs de ganache de 30 x 30 mm. Stockez 12C.
ENROBAGE MCANIQUE
stockage pour les intrieurs avant lenrobage et sera galement utilis e pour
couverture point, posez sur chacun un rhodod bien centr; appuyez avec un
ustensile de mme dimension. Une fois les bonbons cristalliss, retirez les rhodods
dun coup sec et procdez au conditionnement ENROBAGE MANUEL
guitare. La cristallisation accomplie, retirez les Rhodods dun coup sec et procdez
au conditionnement.
Conservation
2 semaines
202 ph
Arabella
Composition
- pte de fruit la banane et au gingembre
- pralin noisette aux clats de noisettes grilles
La pte de fruit banane-gingembre
- 5 g de poudre de gingembre
- 700 g de pure de banane
- 100 g de glucose
- 10 g dacide citrique
- 10 g deau environ
Mlangez 750 g de sucre, le gingembre et la pectine.
Faites chauffer la pure de banane et le glucose avec le reste (80 g) de sucre 45
C ; incorporez le premier mlange. Laissez cuire en remuant en 8 laide dune
spatule en bois jusqu 107C, ou 75 au rfractomtre. Incorporez lacide citrique
dlay dans leau, mlangez et coulez immdiatement dans les cadres (voir
Abaissage).
Le pralin noisette maison
800 g de noisettes du Pimont
150 g deau
1 gousse de vanille
talez les noisettes sur une plaque en une seule couche, et faites-les griller 20
minutes au four 170C. Passez les noisettes travers un tamis mailles larges
pour retirer la peau.
Dans une casserole, faites cuire le sucre et leau 121C. Versez le sucre cuit sur la
gousse de vanille concasse et les noisettes grilles mondes, tides ; faites sabler
et caramliser feu moyen. Dbarrassez sur une plaque antiadhsive pour laisser
refroidir. Concassez grossirement, et passez la broyeuse ou au Robot-Coupe de
manire obtenir une pte. Cette pte doit avoir des asprits et ne pas tre broye
trop finement. Stockez au frais.
Le pralin noisette aux clats de noisettes grilles
- 210 g de couverture Jivara (Valrhona) hache
- 640 g de pralin noisette maison
- 150 g de noisettes haches grilles
Mlangez et temprez la couverture et le beurre de cacao. Incorporez les autres
ingrdients, coulez aussitt.
Abaissage
Prparez des rgles ou des cadres de 5 mm de hauteur poss sur papier
sulfuris en rouleau de largeur 40 cm. Versez et talez, le plus rapidement possible,
la pte de fruit, immdiatement aprs avoir ajout lacide citrique. Laissez refroidir
compltement.
Remplacez les rgles ou les cadres pour des rgles ou des cadres de 10 mm de
hauteur. Versez le pralin sur toute la longueur, talez-le la palette et galisez-le
avec une rgle pour terminer de ltaler. Laissez cristalliser 16- 18C.
- QS de couverture Jivara (Valrhona)
Prenrobez un ct de labaisse avec une trs fine couche de couverture Jivara
point ; laissez cristalliser et retournez-la sur un papier sulfuris pour pr-enrober de
lautre ct avec une couche trs fine de chocolat point. Dcoupez aussitt, avant
que le chocolat ne cristallise, la guitare 21 x 30 mm. Stockez 12C.
NB : le prenrobage se fait la couverture lait ; en effet elle prsente un meilleur
barrage la migration des graisses de toutes sortes amandes, noisettes en
particulier que le chocolat noir, surtout pour des bonbons base de pralin o
graisses et huiles sont prsentes en quantit importante.
- QS couverture Jivara (Valrhona) point
couverture Jivara point et faites une marque avec la fourchette en forme de grille
ou en long avec la fourchette deux dents.
Procdez au conditionnement une fois les bonbons cristalliss.
Conservation
2 semaines __
Ph205
Lou
Composition
- Ganache au chocolat au lait et gingembre frais
- Enrobage au chocolat noir
Ganache chocolat au lait et gingembre
- 25 g de beurre sal
- 105 g de gingembre confit MTHODE MECANIQUE
Faites bouillir la crme, le sucre inverti et le gingembre frais, laissez infuser 20
minutes puis chinoisez. Dposez la couverture Jivara fondu 45C dans le bol du
Stephan, faites le vide dair (entre 70 et 80 bars) puis introduisez par aspiration
linfusion de gingembre bullition en trois fois, mulsionnez une minute entre
chaque opration. Lorsque la temprature du mlange se situe entre 40 45C,
ouvrez progressivement la valve pour viter un retour dair(dard), retirez le
couvercle. Ajoutez le beurre sal et le beurre bien froide, faites le vide dair du bol du
Stephan et mixez deux minutes. Ajoutez le gingembre et mixez lensemble 20
secondes. Abaissez aussitt la ganache lorsquelle atteint une temprature comprise
entre 35 et 38C.
MTHODE MANUELLE
Faites bouillir la crme, le sucre inverti et le gingembre frais, laissez infuser 20
minutes puis chinoisez. Hachez la couverture et faite-la fondre 45C au bain-marie
ou au four micro-ondes dans un bol en plastique.Versez le mlange bouilli (aux
alentours de 90C) sur la couverture fondue, puis mlangez petit petit partir du
centre en amplifiant le mouvement vers les bords mesure que le mlange se lie
incorporation complte du beurre. Ajoutez le gingembre confit. Lorsque la ganache a
atteint une temprature comprise entre 35 et 38C, abaissez-la aussitt.
Abaissage
206 ph
ENROBAGE MCANIQUE
couverture point et laide dune fourchette faites deux traits en biais sur lune des
extrmits du bonbon. Procdez au conditionnement une fois les bonbons
cristalliss.
ENROBAGE MANUEL
guitare laide dune fourchette faites deux traits en biais sur lune des extrmits du
bonbon. Laissez cristalliser pendant 24 heures 16C sur du papier guitare. La
cristallisation accomplie, procdez au conditionnement.
Conservation
2 semaines ^
Mathilda
Pour un cadre de 40 x 40 cm soit environ 240 bonbons Composition
- pralin au zeste de citron et au craquelin damandes
- enrobage de chocolat au lait Le pralin amandes maison
270 g damandes mondes
50 g deau
1 gousse de vanille usage sche
talez les amandes sur une plaque en une seule couche, et faites-les griller 20
minutes au four 170C..
Dans une casserole, faites cuire le sucre et leau 121C. Versez le sucre cuit sur
les gousses de vanille usages concasses et les amandes grilles tides ; faites
sabler et caramliser feu moyen. Dbarrassez sur une plaque antiadhsive pour
laisser refroidir. Concassez grossirement, et passez la broyeuse ou au Robot-
Coupe de manire obtenir une pte. Cette pte doit avoir des asprits et ne pas
tre broye trop finement. Stockez au frais.
Faite griller les amandes haches 170C pendant 15 minutes sur plaques bien
plat ; laissez refroidir.
Le pralin au citron
- 120 g de pralin amandes maison
- 25 g de zestes de citron
Hachez la couverture Jivara et chauffez-la 45C.
Dans le bol du Stephan ou dun mixeur, versez les pralins, les zestes de citron et la
couverture Jivara, mixez 2 minutes. Ajoutez le beurre tempr, mixez 2 minutes.
Faites refroidir lappareil 27C et abaissez aussitt.
Abaissage
- 1,380 kg de pralin au citron par cadre
- QS damandes haches grilles Prparez des cadres de 6 mm de haut et de 40
cm de large recouvert de papier plastique. Positionnez ces cadres accols dans la
longueur du plan de travail. talez-la grossirement la palette ; galisez avec une
rgle pour terminer de ltaler. Parsemez des amandes haches grilles. Laissez
cristalliser une temprature de 4C. Ds que lappareil pralin au citron est fig,
passez un petit couteau doffice tout le long des cadres, puis rservez 16C.
Chablonnez un ct de labaisse avec une trs fine couche de couverture Jivara
point ; laissez cristalliser 4C. Ds que lappareil pralin au citron est fig, passez
un petit couteau doffice tout le long des cadres, puis rservez 16C.
point ; Dcoupez en carrs de 30 x 22 mm, avant que le chocolat ne cristallise.
Stockez 16C.
ENROBAGE MCANIQUE
des bonbons. Faites temprer les intrieurs de pralin au citron. Rservez dans la
zone denrobage (24/27C) une heure avant lenrobage. Dposez les rectangles sur
le tapis bien rangs et bien espacs, rglez la soufflerie de lenrobeuse pour enlever
lexcdent de chocolat entre les amandes sur le dessus du bonbon chocolat. la
sortie de la chane denrobage 16C, ramassez les chocolats avec le papier et
tirez-les sur plaques daluminium. Mettez en chelles et laissez cristalliser pendant
24 heures. Procdez au conditionnement. ENROBAGE MANUEL
guitare. Laissez cristalliser pendant 24 heures 16C sur du papier guitare. La
cristallisation accomplie, procdez au conditionnement.
Ph 209
Ouvre toi
- Nougatine au ssame, fleur de sel et poivre noir Sarawak
- Pralin au ssame
- Enrobage chocolat au lait
Nougatine au ssame
- 50gde glucose
- 125 g de beurre
- 3 g de pectine NH
- 150 g de ssame
Faites chauffer 45/50 le lait, le beurre et le glucose. Ajoutez le sucre mlang la
pectine et au poivre puis cuisez 106C. Incorporez le ssame. Versez sur tapis
silicon, talez la palette, recouvrez dun second tapis silicon, continuez dtaler
en passant un rouleau sur ces tapis. Glissez sur plaque et faites bloquer au
conglateur 2 heures.
Cuisson de la nougatine au ssame, fleur de sel et poivre
- Qs de fleur de sel
- Qs de poivre noir Sarawak
Rglez le four 170C. Coupez la plaque encore congele en deux ; posez chaque
moiti sur une plaque noire recouverte de papier silicon, saupoudrez rgulirement
de quelques grains de fleur de sel et de poivre du moulin. Glissez au four pour 12
minutes.
Laissez refroidir quelques instants et dtaillez 25 x 25 mm, laide dun couteau.
Utilisez imprativement le lendemain et stockez labri de lhumidit.
Pralin amandes maison au ssame
- 75 g deau
- 2 gousses de vanille usages, sches Cuisez 121C.
- 200 g damandes lgrement grilles
- 200 g de ssame blanc
Etalez les amandes sur une plaque, talez le ssame sur une plaque, une seule
paisseur, et glissez-les dans un four 170C pour les faire griller pendant 20
minutes.
Dans une casserole, faites cuire le sucre et leau 121C. Versez le sucre cuit sur
les gousses de vanille usages concasses et les fruits grills, tides ; faites sabler
et caramliser feu moyen. Dbarrassez sur une plaque antiadhsive pour laisser
refroidir. Concassez grossirement au Robot Coupe de manire obtenir une pte.
Appareil pralin au ssame
475 g de pralin amandes 60/40 (Valrhona)
200 g de pralin amandes maison au ssame
60 g de ssame grill
35 g de beurre de la Viette
170 g de couverture Carabes (Valrhona)
Cette pte doit tre lgrement granuleuse surtoutpas trop fine. Versez les pralins
avec le beurre de cacao chauff 40C et la couverture Carabes dans le bol du
Stephan, mulsionnez deux minutes en premire vitesse. Retirez le couvercle,
ajoutez le beurre froid et le ssame, mixez deux minutes en deuxime vitesse.
Faites refroidir lappareil 27C et abaissez aussitt. NB : utilisez le circuit de
chauffe du bain-marie pour refroidir lappareil pralin en plaant des glaons dans le
rservoir de celui-ci.
Abaissage
- 955 g dappareil pralin au ssame par cadre
Prparez des cadres de 6 mm de haut et de 40 cm de large recouvert de papier
plastique. Positionnez ces cadres accols dans la longueur du plan de travail.
talez-la grossirement la palette ; galisez avec une rgle pour terminer de
ltaler. Laissez cristalliser une temprature de 4C. Ds que lappareil pralin au
ssame est fig, passez un petit couteau doffice tout le long des cadres, puis
rservez 16C.
210 ph
point ; laissez cristalliser et retournez-la sur un papier sulfuris pour prenrober de
lautre ct avec une couche trs fine de chocolat point. Dcoupez en carrs de 30
- QS couverture Jivara (Valrhona) point ENROBAGE MCANIQUE
Dposez les carrs de nougatine au ssame que lon colle avec un point de
chocolat. Le carr de nougatine doit absolument tre pos le jour mme de
lenrobage. Pour obtenir une qualit optimale denrobage, il est fondamental de
respecter certains principes de travail et de contrler rigoureusement lhygromtrie
qui doit tre infrieure 60 0/0 et la temprature du laboratoire, idalement
spar en deux parties. La premire partie, la temprature de 24 27C, servira
de zone de stockage pour les intrieurs avant lenrobage et sera galement utilise
pour lenrobage et le dcor. La seconde partie, 16C, sera rserve la
cristallisation des bonbons. Faites temprer les intrieurs 24C environ 1 heure
couverture Jivara point. Procdez au conditionnement une fois les bonbons
cristalliss.
ENROBAGE MANUEL
guitare. La cristallisation accomplie, procdez au conditionnement.
Conservation
2 semaines
Ph211
Mogador
Pour une plaque de 40 x 40 cm
Composition
pure de fruit de la passion bullition, mulsionnez pendant 1 minute entre chaque
opration. Lorsque la temprature du mlange se situe entre 40 et 45C, ouvrez
le beurre bien froid, faites nouveau le vide dair du bol du Stephan et mixez
pendant 2 minutes. Lorsque la ganache a atteint une temprature comprise entre 35
et 38C, abaissez-la aussitt.
MTHODE MANUELLE
Hachez la couverture Jivara et faites-la fondre 45C au bain-marie ou au four
micro-ondes dans un bol en plastique. Faites bouillir couvert la pure de fruit de la
passion avec le sucre inverti.
mlange se situe entre 40 et 45C, ajoutez le beurre en petits morceaux et continuez
Lorsque la ganache aatteintune temprature comprise entre 35 et 38C, abaissez-la
aussitt.
Abaissage
- 1,080 kg de ganache au fruit de la passion (voir ci-dessus) Recouvrez de papier
guitare une plaque en acier inoxydable de 40 cm de ct. Posez-y un cadre de 8
mm de hauteur. Il nest pas ncessaire de fixer le papier guitare sur la plaque en
inox. Versez la prparation dans le cadre, talez-la grossirement la palette ;
galisez avec une raplette pour finir de ltaler et de la lisser. Laissez cristalliser la
temprature de 4C. Ds que la ganache a fig, passez un petit couteau doffice tout
le long du cadre afin de la dtacher, puis rservez 16C.
Chablonnage
- QS de couverture Jivara Valrhona point
Conservez les abaisses 16C pendant toute la dure de la cristallisation.
Chablonnez le ct feuille de labaisse avec une trs fine couche de couverture
point ; laissez cristalliser labaisse et retournez-la sur un papier sulfuris pour
chablonner de lautre ct avec une couche trs fine de couverture point.
Dcoupe des intrieurs de ganache au fruit de la passion
la guitare, dtaillez des carrs de ganache de 30 x 30 mm. Sparez les intrieurs
et dposez-les sur une plaque en inox en les espaant bien. Cet espacement permet
intrieurs de ganache au fruit de la passion
- QS de feuilles de Rhodod neutre de4x4 cm, prdcoupes
- QS de cacao en poudre ENROBAGE MCANIQUE
des bonbons.
Faites temprer les intrieurs de ganache au fruit de la passion 24C environ
1 heure lavance en vue de lenrobage. Dposez les carrs sur le tapis en biais,
pointe vers lavant, afin damliorer la finition du pied . Enrobez de couverture
Jivara. Avant la sortie du tapis denrobage, saupoudrez de poudre de cacao laide
dune boule th et posez sur chaque carr un Rhodod bien centr ; appuyez avec
un ustensile de mme dimension. la sortie de la chane denrobage 16C,
en chelles et laissez cristalliser pendant 24 heures. La cristallisation accomplie,
retirez les Rhodods dun coup sec.
ENROBAGE MANUEL
guitare. Immmdiatement, saupoudrez les bonbons de poudre de cacao laide
dune boule th et posez sur chaque carr un Rhodod bien centr ; appuyez avec
un ustensile de mme dimension. Laissez cristalliser pendant 24 heures 16C sur
du papier guitare. La cristallisation accomplie, retirez les Rhodods dun coup sec.
Conservation
2 semaines
212 ph
Galette Ispahan
Pour 2 galettes de 3 ou 4 personnes et 2 galettes de 6 8 personnes
Composition
- pte feuillete inverse
- crme damande la rose
- letchis
- framboises
- dorure ispahan
- sirop 30B
- 750 g de beurre sec (14 Wo dhumidit) - 300 g de farine de gruau type 55
Dtrempe et tourage
- 225 g de beurre sec (14 0/0 humidit)
- 300 g deau
- 5 g de vinaigre dalcool blanc
Les dtails de tourage et de faonnage figurent dans la recette de base, page 553.
Travaillez le beurre et la farine de faon les mlanger intimement. Faonnez le
mlange en une boule aplatie, enveloppez de film tirable et rservez 1 heure au
rfrigrateur.
Prparez la dtrempe en mlangeant tous les ingrdients, faonnez-la en carr.
Enveloppez-la de film tirable et laissez-la reposer 1 heure au frais. Enchssez la
dtrempe dans le mlange beurre/farine ; les deux prparations doivent avoir une
texture identique. Donnez 2 tours doubles 2 heures dintervalle en gardant la pte
au rfrigrateur entre chaque tour. Donnez enfin 1 tour simple avant
La crme ptissire
- 4 g de vanille en gousse
- 35 g de poudre crme
Faites bouillir 60 g de lait, prlevs sur les 375 g, avec la vanille fendue et laissez
infuser 20 minutes. Passez cette infusion au chinois tamine en foulant la gousse de
vanille avec un pochon afin den extraire le maximum darme.
Ajoutez linfusion de vanille au reste de lait avec un tiers du poids du sucre semoule
et portez bullition.
Tamisez ensemble la farine et la poudre crme. Ajoutez le reste du sucre.
de dtailler Incorporez les jaunes dufs au
mlange poudre crme-farine-sucre.
Vous pouvez stocker cette pte feuillete au frais pendant plusieurs jours au stade
d<Playez ce mlange avec la moiti du lait infus avant de lincorporer au
2 tours doubles.
reste de lait ; portez la crme ptissire bullition et laissez cuire 5 minutes en
mlangeant vivement laide dun fouet. Laissez tidir. Quand la crme atteint 50C,
ajoutez le beurre. 30C, conditionnez la crme ptissire en bac dinox ou en bote
fermeture hermtique, filme au contact (cest--dire protge dun film tirable
mme la surface).
Les disques de pte feuillete
Abaissez chaque pton, qui doit tre bien froid. Posez la pte sur le tour, dtendez-
la dans la largeur en la tirant avec la paume de chaque main. Dtaillez la pte
feuillete inverse avec un disque de mtal (utilisez un petit couteau bien tranchant)
; plantez celui-ci droit dans la pte afin dviter de lcraser ou de la dchirer, ce qui
empcherait les bords de se dvelopper harmonieusement pendant la cuisson.
Notez que, pour la pte feuillete, la faon dont on la coupe dtermine son
comportement en cours de cuisson : des bords crass, ou dchirs, ne montent
pas - 150 g dufs
rgulirement et ne suivent pas le dveloppement de la pte, alors que des bords -
25 g de poudre flan ou de Mazena
La crme d'amande la rose
- 250 g de poudre d'amandes
coups net, perpendiculairement au feuilletage, montent harmonieusement. Taille
des disques de pte feuillete :
POUR UNE GALETTE DE 3 OU 4 PERSONNES : 22,5 cm de diamtre POUR UNE
GALETTE DE 6 8 PERSONNES : 28 cm de diamtre Stockez les disques
superposs sur plaques pendant 1 heure au frais.
- 25 g de rhum brun agricole
- 4 g dessence alcoolique de rose naturelle (Svarme)
- 22 g de sirop de rose (Shah) Malaxez le beurre sans le faire foisonner puis
ajoutez tous les ingrdients un un en continuant de mlanger petite vitesse.
Conditionnez et stockez au rfrigrateur.
216 ph
La dorure Ispahan
- 100 g dufs
- 2 g de sel fin
Mlangez les ingrdients au mixeur plongeant puis passez au chinois. Stockez au
rfrigrateur ou au conglateur.
Montage
- disques de pte feuillete inverse
- crme damande la rose
- 4 barquettes de framboises fraches
- QS de letchis en conserve (environ 2 boites 3/4)
- 4 fves
La veille, coupez les letchis en quatre et gouttez-les.
Revtez une plaque de papier silicon, humectez-le lgrement au pinceau, et
dposez-y les disques de pte en les retournant. Passez un pinceau tremp dans
leau froide sur 2 cm des bords intrieurs de chaque abaisse afin de mieux les
sceller deux deux. Mouillez avec parcimonie : leau ne doit pas couler sur le ct.
talez sur la moiti des disques la crme damande la rose laide dun chablon
de 1,5 cm de hauteur : pour la galette de 3/4 personnes, il faut 210 g de crme dans
un chablon de 16 cm de diamtre ; pour la galette de 6/8 personnes, il faut 360 g de
crme dans un chablon de 20 cm de diamtre. Positionnez les framboises billes
congeles en couronne sur la crme damande la rose en les enfonant
lgrement, puis parsemez lespace entre ces couronnes de letchis parfaitement
goutts : pour la galette de 3/4 personnes, comptez 90 g de framboises et 40 g de
letchis ; pour la galette de 6/8 personnes, 150 g de framboises et 70 g de letchis.
Enfin, dposez la fve dans la crme damande la rose, en la centrant le moins
possible pour limiter le risque de la dcouvrir lors de la dcoupe de la galette.
Retournez chaque disque de pte non garni sur le disque de pte garni
correspondant, en lajustant exactement (labaisse doit tre retourne parce que le
dessous est plus lisse et plus parfait que le dessus). Appuyez sur les bords pour
sceller la pte. Mettez la plaque au rfrigrateur 20 30 minutes, afin de bien
raffermir la pte, puis chiquetez la galette, en festonnant les bords comme suit :
soulevez les deux bords joints de la pte laide de la pointe du petit couteau, plac
lenvers et en biais, sur une largeur de 1 cm et tous les cm, en appuyant sur la
pte avec lindex entre chaque opration. Pour plus de facilit, faites tourner la
plaque sur le plan de travail.
Dcor
- QS de dorure Ispahan
Badigeonnez uniformment de dorure la surface de la galette deux reprises, en
laissant 20 minutes de repos entre les deux oprations. laide du couteau doffice,
toujours tenu lenvers, rayez la pte partir du centre, en dessinant des arcs
de cercle espacs de 2 cm (type pithiviers). Stockez les galettes une nuit au
rfrigrateur avant de les cuire.
Le sirop 30B
- 1 kg de sucre - 900 g deau
Faites bouillir le sucre et leau. Couvrez et laissez refroidir.
Cuisson et finition
- QS de sirop 30B
La veille, mettez les galettes dcongeler.
Prchauffez le four ventil 210C, enfournez les galettes Ispahan et baissez
aussitt la temprature 180C. La cuisson doit durer 40 minutes pour les galettes
de 3/4 personnes et 50 minutes pour les galettes de 6/8 personnes. Ds la sortie du
four, laide dun pinceau, badigeonnez les galettes de sirop 30B et glissez-les de
nouveau au four pour 2 3 minutes afin de faire scher ce sirop.
Dbarrassez les galettes sur grilles, laissez refroidir.
Conservation
1 journe.
Boissons conseilles
Sauternes, Sainte-Croix-du-Mont, Barsac, Muscat du Cap Corse,
Champagne sec ou demi-sec, cidre, th Earl Grey.
La galette se dguste parfaitement temprature ambiante, mais elle nen sera que
plus savoureuse si vous la faites tidir. Pour cela, prchauffez votre four 180C
(thermostat 6). Faites-y tidir la galette 12 minutes, sortez-la et laissez-la tidir une
quinzaine de minutes avant de la servir.
La pte feuillete inverse prsente divers avantages : elle est la fois plus
croustillante et plus fondante, elle se rtracte moins la cuisson, et elle se conserve
mieux crue
Ph 217
Galette des Rois l'ananas rti et la noix de coco
Pour 4 galettes de 4 personnes
Composition
- pte feuillete inverse
- crme d'amande et de noix de coco au zeste de citron vert
- ananas rti caramlis
- 375 g de beurre sec (14 % d'humidit) - 150 g de farine de gruau type 55
Dtrempe et tourage
- 115 g de beurre sec (14 % humidit)
- 150 g d'eau
- 2 g de vinaigre d'alcool blanc
rfrigrateur.
dtrempe dans le mlange beurre-farine ; les deux prparations doivent avoir une
texture identique. Donnez 2 tours doubles 2 heures d'intervalle en gardant la pte
au rfrigrateur entre chaque tour. Donnez enfin 1 tour simple avant de dtailler.
de 2 tours doubles.
La crme ptissire
- 1 gousse de vanille Bourbon
- 50 g de Mazena
- 120 g de j aunes d'ufs
Faites bouillir le tiers du lait avec les gousses fendues grattes ; laissez infuser
pendant 1 heure.
Dans une bassine, mlangez le sucre et la Mazena, ajoutez les jaunes dufs et
fouettez immdiatement.
Retirez les gousses de vanille en les essuyant ; versez un peu de lait encore chaud
dans la bassine ; remuez et reversez, en chinoisant, dans la casserole de lait.
Remettez-la sur le feu et portez bullition, laissez bouillir 3 4 minutes, coupez le
feu, versez aussitt dans une bassine plonge dans un bain-marie de glaons et
continuez de fouetter par intermittence. Incorporez le beurre lorsque la crme est
55C environ.
Stockez au rfrigrateur + 4C.
NB : Il est important dintroduire le beurre dans la crme moins de 60C, car
cette temprature il fige normalement sans se dsagrger et dgage le meilleur got
possible, sinon il passe compltement inaperu.
218 ph
La crme d'amande et de noix de coco au zeste de citron vert
- 75gde poudre coco
- le zeste de 1 citron vert, rp fin
- 15gdeMazena
- 90 g dufs
- 15gde rhum brun agricole
- 4,5 g de gingembre frais rp
Mlangez le sucre glace, la poudre damande, la noix de coco, le zeste de citron vert
et la Mazena. Dans la cuve du batteur munie dune feuille, malaxez le beurre afin
quil sassouplisse, sans le faire mousser car, lorsque le beurre est trop ar, la
crme damande lve pendant la cuisson puis saffaisse en se dformant.
Ds que le beurre est la consistance voulue, ajoutez-y le mlange amandezeste-
sucre-Mazena, puis les ufs petits petits, sans cesser de mlanger. Ajoutez
ensuite le rhum, le gingembre frais et enfin la crme ptissire. Lorsque la
prparation est homogne, cessez de la travailler ; recouvrez-la dun film et
rservez-la au rfrigrateur jusquau moment de lutiliser : vous pourrez la conserver
36 48 heures, au rfrigrateur 4C. Vous pouvez galement congeler cette
prparation.
- 1 gousse de vanille de Tahiti
- 7 lamelles de gingembre frais
- 5 grains pils de piment de la Jamaque
- 250 g deau
- 20 g de rhum agricole brun
- 40 de jus de citron
Ce sirop peut tre prpar deux ou trois jours lavance.
La veille, prparez le sirop la vanille caramlise : fendez les gousses de vanille
puis coupez-les en deux. Mettez le sucre dans une casserole ; laissez-le caramliser
sur feu doux, sans y ajouter deau. Ne craignez pas de poursuivre sa cuisson jusqu
ce quil prenne une couleur dambre fonc. Cest la seule faon dobtenir un caramel
qui ait du got et ne soit pas sucr, mais il ne faut pas non plus quil brle car il
deviendrait irrmdiablement amer.
Dans ce caramel idal, ajoutez les gousses de vanille fendues et grattes, les
lamelles de gingembre et le piment de la Jamaque ; 5 secondes plus tard, versez
leau sur le caramel pour le dcuire. Portez bullition le sirop obtenu ; ajoutez la
pure de banane, puis le rhum et le jus de citron. Mlangez. Rservez.
L'ananas rti caramlis
-1 ananas de 2,5 kg, mr mais ferme
Pelez soigneusement les ananas ; coupez-les en quatre ; retirez le cur ; couchez
les morceaux dans un plat rtir ou un bac inox, nappez de sirop puis glissez au
four 230C. Faites cuire lananas 30 minutes, en larrosant souvent et en le
tournant sur toutes ses faces.
Laissez lananas refroidir. gouttez-le pendant 1 heure avant de le couper en
lamelles, si possible 3 la machine jambon.
La dorure
100 g dufs
- 1,5 g de sel fin
Mlangez les ingrdients au mixeur et chinoisez. Stockez au rfrigrateur. Garnissez
le bol du pistolet air comprim pour dorer les produits.
Dtaillage
Abaissez chaque pton, bien froid, 5 mm. Posez la pte sur le tour, dtendez- la
dans le sens de la largeur en la tirant avec la paume de chaque main. Dcoupez les
disques de la taille souhaite : posez un disque de mtal sur la pte, utilisez un petit
couteau bien tranchant ; plantez-le droit dans la pte afin dviter de lcraser ou de
la dchirer, ce qui empcherait les bords de se dvelopper harmonieusement
pendant la cuisson. Notez que, pour la pte feuillete, la faon dont on la coupe
dtermine son comportement en cours de cuisson : des bords crass ou dchirs
ne montent pas rgulirement et ne suivent pas le dveloppement de la pte, alors
que des bords coups nets, perpendiculairement au feuilletage, montent
harmonieusement.
Stockez les disques superposs sur une plaque une demi-heure au frais.
220 ph
Montage et dcor
Sur une plaque revtue de papier sulfuris et humidifie au pinceau avec de leau,
retournez les disques de pte. Passez un pinceau tremp dans de leau froide sur
les bords intrieurs de la galette, sur 2 cm, afin de mieux sceller les deux abaisses
de pte : mouillez avec parcimonie, leau ne doit pas couler sur le ct. talez 210 g
de crme damande et de noix de coco en creux avec un chablon dun diamtre de 4
cm infrieur celui du disque de pte. Parsemez toute la surface de 140 g de
lamelles dananas rti et caramlis. Couvrez le premier disque de pte du second,
retourn (le dessous dune abaisse de pte est plus lisse et plus parfait que le
dessus), en lajustant exactement.
Appuyez sur les bords pour sceller la pte. Mettez la plaque au rfrigrateur pour 20
30 minutes, afin de bien raffermir la pte, puis chiquetez la galette, en festonnant
ainsi les bords : soulevez les deux bords joints de la pte laide de la pointe dun
petit couteau, plac lenvers et en biais, sur une largeur de 1 cm, et, tous les cm,
en appuyant sur la pte avec lindex entre chaque opration. Pour plus de facilit,
faites tourner la plaque sur le plan de travail.
Badigeonnez uniformment de dorure la surface de la galette. laide du couteau,
toujours tenu lenvers, rayez la pte en divisant la galette en quatre, six, huit ou dix
en fonction de la taille, partir du centre, puis rayez en pi. Congelez.
Le sirop 30 B
- 250 g de sucre
- 225 g deau
Faites bouillir et mesurez au pse-sirop 28B chaud, ce qui donne 30B lorsque le
sirop est froid.
Finition
- QS de sirop 30B
La veille, faites dcongeler les galettes. Faites cuire au four ventil : glissez la
galette au four prchauff 230C, baiss aussitt 180C, pour une cuisson qui
doit durer 45 minutes, pas moins. Badigeonnez de sirop 30B laide dun pinceau
et glissez-les nouveau au four pour 2 3 minutes afin de faire scher ce sirop.
Dbarrassez les galettes sur grilles, laissez refroidir.
Conservation
1 jour.
Boissons conseilles
Sauternes, sainte-croix-du-mont, barsac, muscat du cap Corse, champagne sec ou
demi-sec, cidre, th Earl Grey.
La galette se dguste parfaitement temprature ambiante, mais elle nen sera que
plus savoureuse si vous la faites tidir. Pour cela, il est ncessaire de prchauffer
votre four 180C. Glissez-y la galette durant 15 minutes, sortez-la et laissez-la
tidir 15 minutes avant de la servir
Ph 221
Pain au chocolat Aztec
Pour 60 pains au chocolat Composition
- pte leve feuillete au beurre
- chocolat noir au gianduja
- marmelade dorange au vinaigre balsamique
Le chocolat noir au gianduja
1 kg de chocolat amer 67 0/o de cacao (Valrhona)
- 300 g de gianduja Faitesfondrelesdeuxingrdientsetmlangez-
les. talez-les dans un cadre 0,8 cm dpaisseur. Coupez la guitare des btons
de chocolat au gianduja dl cm sur 8. Rservez au frais. Chaque bton doit faire au
moins 8 g.
La pte croissants
- 2,040 kg de farine de gruau
- 140 g de beurre
- 45gde fleur de sel
- 60 g de poudre de lait
- 50 g de levure
- 820 g deau
- 700 g de beurre (pour le tourage)
Mlangez les ingrdients (beurre du tourage non compris) pendant 5 minutes sans
trop la ptrir pour ne pas la corser. Elle doit tre ferme mais pas trop dure. Mettez-la
au frais sur une plaque en ltalant au maximum, couverte dun film tirable pendant
environ 2 heures.
Abaissez la pte en longueur et rpartissez 350 g de beurre pralablement malax
pour le tourage sur les deux tiers de labaisse et pliez pour donner un tour simple,
puis redonnez un tour simple. Passez le pton au conglateur 10 minutes, puis
faites reposer 2 heures au rfrigrateur. Ce temps coul, renouvelez lopration
dans son intgralit.
Abaissez et dtaillez 1 heure aprs le dernier tourage. La pte est prte.
Faonnage des pains au chocolat
Abaissez la pte et dcoupez-y des rectangles de 16 cm de longueur sur 9 cm de
largeur (soit 60 g de pte par pice).
Prenez le rectangle de pte devant vous dans la largeur. Posez un premier bton de
chocolat au gianduja 2,5 cm de la base, repliez la pte pardessus en la remontant
sur le bton chocolat, et posez un second bton contre le rebord suprieur de la
pte plie. Roulez le tout. Fermez le pain au chocolat en prenant soin de mettre la
jointure centrale en dessous et appuyez-le fortement en le posant sur une plaque
revtue de papier silicon. Mettez immdiatement au frais.
La compote d'oranges au vinaigre balsamique
320 g de vinaigre balsamique
- 500 g deau
- 600 g de marmelade doranges maison
Faites tremper la glatine 20 minutes dans de leau froide, puis gouttez-la et
essorez-la.
Faites tidir leau et la rduction de balsamique, puis ajoutez la glatine. Mlangez
et incorporez la marmelade doranges. Laissez figer temprature ambiante.
La dorure
- 200 g dufs
- 3 g de sel fin
Mlangez les ingrdients au mixeur et passez au chinois. Stockez au rfrigrateur.
Garnissez le bol du pistolet air comprim pour dorer les produits.
Cuisson et finition
Plaquez les pains au chocolat sur des plaques noires (15 pices par plaque).
Laissez-les lever dans ltuve entre 2 heures 30 et 3 heures, 26/28C maximum.
Dorez-les ensuite au pistolet, puis faites-les cuire 20 minutes au four 185C
environ, bue ouverte. A la sortie du four, dbarrassez-les sur des grilles en inox.
Laissez refroidir et, laide dune poche munie dune douille n5 ou 6, garnissez
chaque pain au chocolat par les extrmits denviron 20 g de marmelade dorange
au vinaigre balsamique.
Conservation
1 journe.
Conservez temprature ambiante.
Boissons conseilles
Ths, cafs, chocolats chauds
222 ph
Moelleux Mogador
Pour environ 2 kg de moelleux Composition
- 500 g de chocolat amer 67 % (Valrhona)
- 400 g dufs
- 140 g de farine tamise
Faites fondre le chocolat au bain-marie 40C. Tamisez la farine. Mlangez le sucre
semoule au beurre pommade. Incorporez ensuite lechocolat en deux ou trois fois
afin de ne pas augmenter la temprature du mlange, ce qui aurait la consquence
de faire fondre le beurre et donc daltrer la texture du produit fini. Ajoutez les ufs,
puis la farine tamise.
Les dmes de ganache au fruit de la passion 400 g de couverture extra-bitter
(Valrhona)
Faites fondre la couverture extra-bitter au bain-marie.
Faites chauffer la pure de fruit de la passion, la crme et le sucre inverti. Versez un
tiers de ce mlange sur la couverture fondue et mlangez en partant du centre et en
largissant le mouvement, petit petit, vers lextrieur. Renouvelez lopration deux
fois avec le reste du mlange. Utilisez aussitt.
laide dun chinois piston, garnissez des moules en silicone (modle dmes
petits fours, 3 cm de diamtre) de ganache au fruit de la passion ras du bord.
Congelez 2 heures avant de dmouler. Enveloppez de film tirable.
Montage
Garnissez des moules en silicone de forme cylindrique (51 mm de diamtre et 29
mm de profondeur) de 20 g de biscuit moelleux au chocolat, posez-y le dme de
ganache au fruit de la passion congel en lenfonant lgrement, puis recouvrez de
10 g de biscuit moelleux au chocolat. Cuisez aussitt.
Cuisson
Faites-les cuire au four 170C, bue ouverte, pendant 11 minutes environ. Laissez
refroidir une dizaine de minutes puis dmoulez-les sur grille en inox.
Conservation Deux jours.
Boissons conseilles
224 ph
Moelleux Azur
Pour environ 2 kg de moelleux
Composition
- ganache au yuzu
- pamplemousse confit
- 400 g dufs
Faites fondre le chocolat au bain-marie 40C et tamisez la farine. Travaillez le
beurre en pommade et ajoutez-y le sucre semoule. Versez ensuite le chocolat en
deux ou trois fois afin de ne pas augmenter latemprature du mlange, ce qui aurait
pour consquence de fondre le beurre et daltrer la texture du produit fini. Ajoutez
les ufs puis la farine tamise.
Les cubes de pamplemousse confit
- 1 pamplemousse rose
- 250 g deau
- 125 g de sucre
- 0,5 g dtoile de badiane
- 1 gousse de vanille usage
- 0,5 g de poivre de Sarawak du moulin
Prlevez la peau des pamplemousses vif en coupant de1 1,5 cm de chair.
Blanchissez ces peaux dans trois eaux successives de faon retirer lamertume.
Faites bouillir les ingrdients pour obtenir un sirop, plongez les peaux de
pamplemousses et laissez confire couvert, petit bouillon, pendant 1 h 15 1 h30.
Retirez du feu et laisser macrer une nuit. Conservez dans le sirop. Laissez goutter
pendant 2 heures et dcoupez des cubes de 3 mm de ct. Lors de lutilisation,
prvoyez de faire goutter la veille.
Le dme de ganache au yuzu
Faites fondre la couverture Manjari au bain-marie. Chauffez le jus de yuzu maison
dune part, la crme avec le sucre inverti dautre part ; mlangez en partant du
lopration deux fois avec le reste de la crme. Utilisez aussitt.
Garnissez les moules en silicone (dmes petits fours, 3 mm de diamtre) mi-
hauteur avec la ganache yuzu. Incrustez 2 cubes de pamplemousse confit,
recouvrez de ganache ras. Glissez au conglateur pour 2 heures avant de
dmouler.
Montage et cuisson
moules en silicone Demarle pour mini-muffins de 5,1 cm de diamtre et 2,9 cm de
profondeur
Garnissez les moules de 20 g de biscuit moelleux au chocolat. Posez le dme de
ganache au yuzu congel en lenfonant lgrement puis recouvrez de 10 g de
biscuit moelleux au chocolat. Conservez au rfrigrateur. Enfournez et cuisez
170C, bue ouverte, pendant 11 minutes environ. Laissez refroidir une dizaine de
minutes puis dmoulez-les sur grille inox.
Conservation
2 jours.
Boissons conseilles
Ph 225
Moelleux Chlo
Pour environ 2 kg de moelleux
Composition
- ganache la framboise
- confiture de framboise ppins
- 400 g dufs
Faites fondre le chocolat au bain-marie 40C. Tamisez la farine. Mlangez le sucre
semoule au beurre pommade. Incorporez ensuite le chocolat en deux ou trois fois
afin de ne pas augmenter la temprature du mlange, ce qui aurait la consquence
de faire fondre le beurre et donc daltrer la texture du produit fini. Ajoutez les ufs,
puis la farine tamise.
La confiture de framboise ppins
230 g de framboises entires
- 4 g pectine NH
Broyez les fruits entiers au mixeur plongeant pendant 10 15 minutes, de faon
faire clater les ppins.
Dans une grande casserole, runissez la pure, le sucre et la pectine, et portez
bullition pendant 34 minutes avant dy ajouter le jus de citron. Dbarrassez dans
un bac inox pour laisser refroidir.
Conservez au frais dans un rcipient plastique hermtiquement ferm.
Les dmes de ganache la framboise
375 g de pure de framboise
Faites fondre la couverture Manjari au bain-marie 40C.
Faites chauffer la pure de framboise, la crme et le sucre inverti.
Versez un tiers de ce mlange sur la couverture fondue, puis mlangez en partant
du centre et en largissant le mouvement, petit petit, vers lextrieur. Renouvelez
lopration deux fois avec le reste du mlange. Utilisez aussitt.
laide dun chinois piston, garnissez des moules en silicone (modle dmes
petits fours, 3 cm de diamtre) avec la ganache framboise 1/2 cm du haut du bord
de chaque moule. Faites congeler puis recouvrez ras du bord de confiture de
framboises ppins.
Congelez 2 heures avant de dmouler. Enveloppez de film tirable.
Montage
Garnissez des moules en silicone de forme cylindrique (51 mm de diamtre et 29
mm de profondeur) de 20 g de biscuit moelleux au chocolat. Posez-y le dme de
ganache framboise congel en lenfonant lgrement, puis recouvrez de 10 g de
biscuit moelleux au chocolat.
Cuisez aussitt.
Cuisson
Faites-les cuire au four 170C, bue ouverte, pendant 11 minutes environ. Laissez
refroidir une dizaine de minutes puis dmoulez-les sur grille en inox.
Conservation
Deux jours.
garder hors du rfrigrateur.
Boissons conseilles
Ph227
Cake aux carottes et aux noisettes
Pour 1 cake
Composition
- appareil cake aux carottes et aux noisettes
La pure de carotte
- 300 g de carottes
pluchez les carottes et faites-les cuire la vapeur jusqu ce quelles soient
tendres. gouttez-les, rduisez-les en pure fine.
L'appareil cake aux carottes et aux noisettes
250 g dejaunes dufs
150 g de sucre semoule (pour lesjaunes)
200 g de sucre semoule (pour monter les blancs dufs)
300 g de poudre de noisettes lgrement grilles
300 g de poudre damandes lgrement grilles
100 g de noisettes grilles concasses
400 g de carottes rpes
250 g de pure de carotte
200 g de farine
1 g desel fin
le zeste de 1 orange trs finement hach
Tamisez la farine avec la poudre lever et le sel. Mlangez les jaunes dufs, les
150 g de sucre semoule et le sucre inverti au batteur ou la main, en fouettant, de
faon les faire blanchir et foisonner.
Montez les blancs dufs au batteur en ajoutant progressivement le sucre semoule
jusqu lobtention dune meringue. Mlangez ensuite les blancs monts et les
jaunes foisonns laide dune Maryse.
Incorporez la poudre de noisettes, la poudre damandes, les noisettes grilles
concasses, les carottes rpes et la pure de carotte au mlange prcdent.
Incorporez le mlange de farine, de sel et de poudre lever, ainsi que le zeste rp,
la prparation.
La pte cigarettes au chocolat
- 100 g de sucre glace tamis
- 30 gde cacao en poudre
Mlangez les ingrdients dans lordre indiqu, sans les faire foisonner.
Montage
Coupez un tapis de silicone la dimension dun moule bche de 8 cm de largeur.
talez la pte cigarettes au chocolat sur le tapis et dcorez laide dun peigne.
Disposez le tapis dans le moule et rservez au frais 30 minutes environ.
Garnissez le moule de lappareil cake jusquaux trois quarts de sa hauteur. Faites
cuire 50 minutes 170-180C au four ventil.
Finition, dcor
Une fois le cake cuit, dmoulez-le aussitt et retirez le tapis de silicone. Aprs
complet refroidissement, il est conseill denvelopper les cakes dans du film tirable
pour les prserver du desschement.
Conseils et astuces
Cette recette de mon pre Georges, dorigine suisse, a t adapte de faon crer
des contrastes de gots et de textures et rendre ce cake encore plus intressant
goter ____________________________
228 ph
Cake Sarah
Pour 1 petit et 1 grand cake
Composition
- pte de fruit passion
- biscuit au th vert matcha
- gele de fruit de la passion
- marrons confits
- sirop dimbibage au fruit de la passion
La pte de fruit passion
- 4 g deau
- 300 g de pure dabricot
- 140 g de glucose
Posez un cadre de 30 x 40 cm sur un tapis silicon.
Faites chauffer la pure dabricot et la pulpe de fruit de la passion 40C, ajoutez le
mlange sucre-pectine, portez bullition puis incorporez le reste de sucre et le
glucose. Faites cuire 75 Brix ou 107C. Incorporez la solution acide sans cesser
de mlanger. Immdiatement, coulez lappareil dans un cadre de 30 x 40 cm, et
laissez refroidir temprature ambiante.
Dcoupe de la pte de fruit passion
Dcoupez la pte de fruits Sarah au couteau ou la guitare en carrs de 2,2 cm de
ct. Roulez ces ptes de fruits dans le sucre au th vert matcha, de sorte quelles
soient parfaitement enrobes.
Passez-les sur un tamis pour retirer lexcdent de sucre, rservez sur des grilles,
stockes lair libre pendant au moins 48 heures afin de bien les laisser scher.
Prparation la gomme arabique
- 500 g deau
- 150 g de poudre de gomme arabique
Faites bouillir leau et ajoutez-y la poudre de gomme arabique ; mixez au mixeur
plongeant et stockez au rfrigrateur.
Biscuit au th vert matcha
- 230 g de farine de gruau
- 20 g de th vert Matcha (Japon)
- 150 g de cubes de marrons confits
- 200 g dufs
- 120gde crme paisse
- 1/2 gde fleur de sel
Tamisez ensemble la farine, la poudre lever et le th vert matcha, puis ajoutez les
cubes de marrons confits. Faites fondre le beurre et laissez-le tidir. mulsionnez le
sucre, le sel et les ufs au Robot-Coupe pendant 15 minutes. Ajoutez la crme et le
beurre, mlangez et poursuivez lmulsion 5 minutes, puis retirez la cuve du Robot-
Coupe et incorporez la main la farine, la poudre lever, le th vert Matcha et les
cubes de marrons confits.
Moulage
Graissez et farinez les parois intrieures des moules.
POUR LE MOULE CAKE EN FER-BLANC DE 14X8 CM POUR 8 CM DE
HAUTEUR : garnissez de 340 g de pte biscuit au th vert et nivelez le dessus du
cake : enfournez au plus vite.
POUR LE MOULE CAKE EN FER-BLANC DE 19X8 CM POUR 8 CM DE
HAUTEUR : Garnissez de 480 g de pte biscuit au th vert ; enfournez au plus
vite.
Ph 231
Cuisson
Faites cuire les cakes 20 minutes 150C au four ventil. Tournez vos plaques, puis
prolongez la cuisson 20 minutes pour les grands cakes et 15 minutes pour les petits.
Sondez le cake avec un couteau doffice. Si celui- ci est cuit, dmoulez-le et posez-
le retourn sur une grille. Laissez refroidir 15 minutes puis procdez limbibage.
Le sirop d'imbibage au fruit de la passion
500 g de sirop 30B
- 100 g deau minrale
Mlangez le sirop, la pure de fruit de la passion et leau minrale. Stockez au
rfrigrateur.
Imbibage
- cake Sarah tide
- sirop dimbibage au fruit de la passion
Dposez les cakes tides sur une grille, elle-mme pose sur un bac en inox.
Imbibez-les de sirop au fruit de la passion trois reprises. Laissez bien goutter
avant de procder la finition.
La gele de fruit de la passion
20 g de glifiant Pearlagar ou quivalent en poudre Agar-agar
Mlangez le Pearlagar et le sucre semoule. Incorporez-les la pure de passion
chauffe 35C. Portez lensemble bullition. Utilisez au plus vite.
Garnissage
- cake Sarah
Retournez les cakes puis percez-les verticalement, laide dune broche de 5 mm
de diamtre, de 3 ranges de 6 cavits pour les petits modles et 3 ranges de 8
cavits pour les grands. Remplissez ces cavits la seringue jus de gele de
passion chaude et liquide. Retirez la gele en surface. Enveloppez de film tirable et
stockez au frais.
Finition
Faites fondre la prparation la gomme arabique et nappez-en la partie suprieure
du cake Sarah.
Dcorez le dessus du cake avec trois ptes de fruits en diagonale.
Conservation
Deux semaines au rfrigrateur.
Sortez du rfrigrateur deux heures avant consommation.
Boissons conseilles
232 ph
Cake Montebello
Pour 1 petit et 1 grand cake Composition
- pte de fruit la framboise
- biscuit la pistache
- gele de framboise
La pte de fruit la framboise
- 4 g deau
- 14 g de pectine Rubanjaune
- 140 g de glucose
Faites chauffer la pure de framboise 40C, ajoutez le mlange de sucre et de
pectine, portez bullition une premire fois avant dajouter le reste de sucre et le
glucose. Faites cuire 75 Brix ou 106C, puis incorporez la solution acide sans
cesser de mlanger.
Coulez cet appareil directement dans un cadre de 30 x 40 cm, et laissez refroidir
Dcoupe de la pte de fruit framboise
Dcoupez la pte de fruit, la guitare ou au couteau, en cubes de 2,2 cm de ct.
Roulez ces cubes dans le sucre semoule jusqu ce quils soient parfaitement
enrobs. Secouez-les sur un tamis pour retirer lexcdent de sucre, puis rservez
sur grilles. Stockez en chelles pendant 48 heures au moins, de manire ce
quelles schent.
Prparation la gomme arabique -
500 g deau
1 - 150 g de poudre de gomme arabique
Faites bouillir leau et ajoutez la poudre de gomme arabique. Mixez et stockez au
rfrigrateur.
Le biscuit la pistache
105gde poudre damande
170gde sucre glace
170gde beurre de La Viette tempr
40 g de pte de pistache colore (Mane)
25 g de pte de pistache pure (Fugar)
70 g dejaunes dufs
35g duf
25g de lait entier
40 g de pistaches dcortiques et grilles
95g de blancs dufs
Prchauffez le four 150C, chaleur ventile. Beurrez et farinez deux moules cake
en fer-blanc : un de 19 x 8 cm et 8 cm de hauteur, et un autre de 14 x 8 cm et 8 cm
de hauteur.
Tamisez dune part la poudre damande avec le sucre glace, dautre part la farine.
Dans un batteur muni de la feuille, faite mousser le beurre tempr avec le sucre
glace, la poudre damande et les ptes de pistache. Changez dustensile en
quipant le batteur du fouet, puis ajoutez les jaunes dufs et les ufs entiers.
Faites mousser pendant encore 2 minutes, puis incorporez dlicatement le lait et les
pistaches grilles. Montez les blancs dufs au bec doiseau , cest--dire pas
trop fermes, au batteur en 2e vitesse, en incorporant petit petit le sucre semoule.
laide dune Maryse, incorporez les blancs monts au premier mlange tout en
ajoutant la farine en pluie.
Garnissez le premier moule (19x8 cm) de 500 g dappareil biscuit et le second (14
x 8 cm) de 380 g dappareil biscuit ; nivelez la surface des cakes et enfournez au
plus vite. Faites cuire 25 minutes au four ventil. Faites faire un demi-tour vos
plaques et prolongez la cuisson 25 minutes pour le grand cake et 20 minutes pour le
petit. Sondez les cakes avec un couteau doffice, dont la lame doit ressortir propre.
Quand les cakes sont cuits, dmoulez-les et posez-les, retourns, sur une grille.
Ph233
La gele de framboise
20 g de glifiant Pearlagar ou quivalent en poudre Agar-agar
- 500 g de pure de framboise Faiteschaufferlapurede framboise 35C.
Mlangez le Pearlagar et le sucre semoule ; incorporez-les la pure de framboise.
Portez lensemble bullition. Utilisez au plus vite.
Garnissage et finition
- cakes Montebello
- gele de framboise
- prparation la gomme arabique
- QS de poudre de pistache
- ptes de fruit la framboise
Retournez les cakes, puis, laide dune broche de 1/2 cm de diamtre, percez-y 3
ranges de 6 cavits pour le petit modle et 3 rangs de 8 cavits pour le grand.
laide dune seringue, garnissez ces cavits de gele de framboise chaude et liquide.
Retirez la gele en surface. Enveloppez de film tirable et stockez au frais.
Faites fondre la prparation la gomme arabique et nappez-en lgrement le
sommet des cakes Montebello ; puis recouvrez-les de poudre de pistache. Sparez
chaque pte de fruit la framboise en deux afin de dcouvrir le ct brillant, et
appliquez en dcor 3 ptes de fruits en diagonale sur le sommet du cake.
Conservation
Dix jours au rfrigrateur.
Sortir du rfrigrateur 2 heures avant consommation.
Boissons conseilles Ths,
cafs, chocolats chauds
Ph 235
Cake Aztec
Pour 4 petits cakes et 2 grands
Composition
- appareil cake au chocolat
- raisins blonds macrs
- orange confite macre au vinaigre balsamique
Les raisins blonds macrs l'eau
H - 200 g de raisins blonds dAfrique du Sud
Couvrez les raisins blonds deau et laissez-les macrer au moins 24 heures avant
utilisation.
Les cubes d'orange confite macrs au vinaigre balsamique
I kg de vinaigre balsamique
- 240 g de cubes dorange confite
Dans une casserole, sur feu vif, faites rduire le vinaigre balsamique jusquen
obtenir 600 g. Laissez refroidir.
Plongez les cubes dorange confite dans la rduction de vinaigre balsamique et
laissez-les macrer au moins 24 heures avant utilisation.
L'appareil la gomme arabique
- 500 g deau
- 150 g de poudre de gomme arabique
Faites bouillir leau et ajoutez la poudre de gomme arabique. Mixez et stockez au
rfrigrateur.
L'appareil cake au chocolat
- 220 g de raisins blonds dAfrique du Sud macrs leau
- 240 g de cubes dorange confite macrs au vinaigre balsamique
- 130 g de chocolat amer Valrhona 67 Wo de cacao
- 10 gde poudre lever
- 96 gde cacao poudre Valrhona
- 100 g dhuile de beurre
- 490 g dufs entiers gouttez les raisins blonds et les cubes dorange confite
macre au vinaigre balsamique. Hachez le chocolat amer.
Tamisez ensemble la farine, la poudre lever et la poudre de cacao,
puis ajoutez le chocolat hach, les cubes dorange confite et les raisins
blonds goutts.
mulsionnez le beurre pommade, lhuile de beurre, le sucre et les ufs entiers au
Robot-Coupe pendant environ 15 minutes. Retirez la cuve du Robot-Coupe et
incorporez la main la farine additionne doranges confites, de raisins et de
chocolat hach.
Moulage et cuisson
Utilisez pour les grands cakes 2 moules cake en fer-blanc de 19 x 8 cm et 8 cm de
hauteur, et pour les petits 4 moules cake de 14 x 8 cm et 8 cm de hauteur.
Graissez les parois des moules, puis garnissez toute leur surface intrieure de
papier sulfuris. Posez les moules sur une plaque en les espaant suffisamment et
garnissez-les dappareil cake Aztec : 380 g pour les petits moules et 540 g pour les
grands. Procdez la cuisson.
CUISSON AU COUTEAU : faites cuire les cakes au four ventil rgl 150C. Au
bout de 5 minutes, trempez dans leau la lame dun couteau, gouttez-la rapidement
et fendez le haut des cakes dans le sens de la longueur. Prolongez la cuisson de 40
minutes pour les grands cakes et de 35 minutes pour les petits. Sondez chaque
cake avec la lame dun couteau doffice, qui doit ressortir propre. Quand les cakes
sont cuits, dmoulez-les et posez-les sur des grilles.
CUISSON AU BEURRE CLARIFI : avant de mettre les cakes au four, trempez un
triangle dans du beurre clarifi et fendez le cake dans le sens de la longueur en
lenfonant lgrement. Faites cuire les cakes 25 minutes 150C au four ventil.
Faites faire un demi-tour vos plaques, puis prolongez la cuisson de 20 minutes
pour les grands cakes et de 15 minutes pour les petits. Sondez chaque cake avec la
lame dun couteau doffice, qui doit ressortir propre. Quand les cakes sont cuits,
dmoulez-les et posez-les sur des grilles. Laissez refroidir 15 minutes, puis
procdez limbibage.
Imbibage
1 -2 kg de sirop 30 B
- a 400 g deau
Mlangez le sirop 30 B et leau. Faites tidir en vue de limbibage. Dposez les
cakes sur une grille, elle-mme pose sur un bac en inox. Imbibez-les de sirop
deux reprises. Laissez bien goutter avant de procder la finition.
Finition
- appareil la gomme arabique
- a QS daiguillettes dorange confite
Faites fondre lappareil la gomme arabique et nappez-en la partie suprieure du
cake Aztec. Disposez les aiguillettes sur le sommet et nappez nouveau de gomme
arabique. Stockez au rfrigrateur.
Boissons conseilles
236ph
Cake Mahogany
Pour 10 cakes de3 ou 4 personnes
Composition
- pte de fruit la mangue
- biscuit caramel
- letchis
- gele de mangue
La pte de fruit la mangue
- 4 g deau
- 1 kg de sucre cristal
- 250 g de glucose
Mlangez les 110 gde sucre cristal et la pectine.
Faites chauffer la pure de mangue 40C, ajoutez le mlange sucre- pectine,
portez bullition une premire fois avant dajouter le reste de sucre et de glucose.
Faites cuire 75 Brix ou 106C. Incorporez la solution acide sans cesser de
mlanger. Coulez immdiatement lappareil dans un cadre de 40 x 30 cm et laissez
refroidir temprature ambiante. Dcoupez la pte de fruit au couteau ou la
guitare en carrs de 2,2 cm de ct. Roulez ces ptes de fruit dans le sucre cristal,
de sorte quelles soient parfaitement enrobes.
Le biscuit caramel
- 500 g de letchi en conserve
- 1,070 kg de beurre de la Viette tempr
- 750 g de caramel maison (voir recette page 565)
- 230 g dufs
- 160 g de lait
- 250 g de sucre
Faites goutter les letchis la veille et coupez chacun en 6 morceaux. Tamisez la
poudre damande avec le sucre glace dune part, et la farine dautre part.
laide dun batteur muni de la feuille, faites mousser le beurre tempr avec la
poudre damande, le sucre glace et le caramel maison. Changez dustensile pour le
fouet, ajoutez les jaunes et les ufs entiers. Continuez faire mousser 2 minutes,
incorporez dlicatement le lait. Montez les blancs dufs au bec doiseau , cest-
-dire pas trop fermes, en deuxime vitesse au batteur en incorporant petit petit le
sucre semoule. la main, incorporez les blancs monts au premier mlange en
mme temps que la farine en pluie, et enfin les letchis. Garnissez immdiatement les
moules.
Moulage et cuisson
H - moules cake en fer-blanc de 19 x 8 cm et de 8 cm de hauteur
Graissez et farinez les parois des moules. Garnissez-les de 500 g dappareil
biscuit caramel et letchis, nivelez le dessus du cake, enfournez au plus vite. Glissez
au plus vite les cakes au four ventil rgl 150C et faites cuire 30 minutes,
tournez vos plaques puis prolongez la cuisson 40 minutes. Sondez le cake avec un
couteau doffice, qui doit ressortir propre. Quand le cake est cuit, dmoulez-le et
posez-le retourn sur une grille.
La gele de mangue
1,8 kg de pure de mangue
- 70 g de glifiant Pearlagar ou Agar-agar en poudre Faites chauffer la pure de
mangue 35C.
Mlangez le glifiant et le sucre semoule et incorporez-les la pure de mangue
chauffe. Portez lensemble bullition. Utilisez au plus vite.
Garnissage des cakes
1 - cakes Mahogany - gele de mangue
Retournez les cakes et creusez-y 3 rangs de 8 cavits laide dune broche de 5
mm de diamtre. la seringue, garnissez ces cavits de gele de mangue chaude
et liquide. Retirez la gele en surface. Enveloppez de film tirable et stocke.
Finition
cakes Mahogany
- nappage neutre
- noix de coco rpe
- ptes de fruit la mangue
Faites griller la noix de coco rpe au four 170C, sur une plaque, pendant 10
minutes. Faites fondrelenappageneutreetnappez lgrement la surface du cake
Mahogany, puis recouvrez-le de noix de coco rpe. Dcorez avec les
ptes de fruit mangue le sommet du cake, dposez-en 3 dans la diagonale.
Conservation
2 semaines.
Conservez hors du rfrigrateur.
Boissons conseilles
Ph239
Cake Garance
Pour 10 cakes de 3 ou 4 personnes
Composition
- biscuit la cannelle et aux figues moelleuses
- gele de figue
Le biscuit la cannelle et aux figues moelleuses
- 55 g de poudre de cannelle de Ceylan
- 200 g dufs
- 140 g de lait
- 200 g de figues moelleuses
Tamisez dune part la poudre damande avec le sucre glace, et dautre part la farine
avec la cannelle en poudre.
Dans un batteur muni de la feuille, faites mousser le beurre avec le sucre glace et la
poudre damande. Changez dustensile pour le fouet, ajoutez les jaunes et les ufs
entiers, continuez faire mousser 2 minutes, incorporez dlicatement le lait et les
figues moelleuses. Montez les blancs dufs au bec doiseau , cest--dire pas
trop fermes, en deuxime vitesse au batteur, en incorporant petit petit le sucre
semoule. la main, incorporez les blancs monts au premier mlange en mme
temps que la farine et la cannelle ajoutes en pluie. Garnissez immdiatement les
moules cake.
Moulage et cuisson
moules cake en fer-blanc de 19 x 8 cm et de 8 cm de hauteur.
Graissez et farinez les parois des moules. Garnissez-les de 240 g de biscuit la
cannelle et aux figues moelleuses ; rpartissez 70 g de framboises fraches et
recouvrez nouveau de 240 g de biscuit. galisez la surface du cake. Glissez au
plus vite les cakes au four ventil rgl 150C et faites cuire 30 minutes, tournez
vos plaques puis prolongez la cuisson 40 minutes.
Sondez le cake avec un couteau doffice, qui doit ressortir propre. Quand le cake est
cuit, dmoulez- le et posez-le retourn sur une grille.
La gele de figue
- 1,5 kg de pure de figue
- 55 gde glifiant Pearlagar ou Agar-agar en poudre Faites chauffer la pure de
figue 35C.
Mlangez le glifiant et le sucre semoule et incorporez-les la pure de figue
chauffe. Portez lensemble bullition. Utilisez aussitt.
- cakes Garance . - gele de figue
mm de diamtre. la seringue, garnissez ces cavits de gele de figue chaude et
liquide. Retirez la gele en surface. Enveloppez de film tirable et stockez.
Finition
- cakes Garance
- nappage
- fondant
- colorants rouge carmin et bleu turquoise
La finition est ralise au fur et mesure, aujour le jour.
Colorez le fondant afin de le rendre lgrement violac trs clair. Chauffez le
nappage 45C environ, nappez le cake au pinceau puis, laide dune louche,
glacez le cake avec le fondant tempr. Dposez 5 framboises fraches sur le
sommet.
Conservation
10 jours.
Boissons conseilles
Ths, cafs, chocolats chauds __________
240 ph
*
Cake Mosaic
Pour 10 cakes de3 ou 4 personnes
Composition
- biscuit pistache
- gele de griotte
- cerises griottes
Le biscuit la pistache
- 110 g de cerises mi-sucres (Cruzilles)
- 110 g de cerises griottes lalcool
- 200 g dufs
- 140 g de lait
- 220 g de pte de pistache (Mane)
- 130 g de pte de pistache pure (Fugar)
gouttez les cerises et dnoyautez les griottes.
Tamisez la poudre damande avec le sucre glace dune part et la farine dautre part.
laide dun batteur muni de la feuille, faites mousser le beurre tempr avec la
poudre damande, le sucre glace et les ptes de pistache. Changez dustensile pour
le fouet, ajoutez les jaunes et les ufs entiers. Continuez faire mousser 2 minutes,
incorporez dlicatement le lait et les cerises.
Montez les blancs dufs au bec doiseau , cest--dire pas trop fermes, en
deuxime vitesse au batteur en incorporant petit petit le sucre semoule. la main,
incorporez les blancs monts au premier mlange en mme temps que la farine en
pluie. Garnissez immdiatement les moules.
Moulage et cuisson
moules cake en fer-blanc de 19 x8 cm et de 8 cm de hauteur Graissez et farinez
les parois des moules. Garnissez-les de 500 g dappareil biscuit caramel et letchis,
nivelez le dessus du cake, enfournez au plus vite. Glissez au plus vite les cakes au
four ventil rgl 150C et faites cuire 30 minutes, tournez vos plaques puis
prolongez la cuisson 40 minutes.
Sondez le cake avec un couteau doffice, qui doit ressortir propre. Quand le cake est
cuit, dmoulez-le et posez-le retourn sur une grille.
La gele de griotte
- 1,5 kg de pure de griotte
- 60gde glifiant Pearlagar ou Agar-agar en poudre Faites chauffer la pure de
griotte 35C.
Mlangez le glifiant et le sucre semoule et incorporez-les la pure de griotte
chauffe. Portez lensemble bullition. Utilisez au plus vite.
- cakes Mosac
1 - gele de griotte
mm de diamtre. la seringue, garnissez ces cavits de gele de griotte chaude et
liquide. Retirez la gele en surface. Enveloppez de film tirable et stockez.
Finition
- cakes Mosac
- nappage neutre chaud
- poudre de pistache
- cerises griottes lalcool ou cerises fraches
Faites fondre le nappage neutre et nappez lgrement le sommet du cake Mosac,
puis recouvrez-le de poudre de pistache. Dposez 3 griottes lalcool sur le dessus
dans la diagonale ; vous pouvez les remplacer par des cerises fraches en saison.
Conservation
2 semaines.
Boissons conseilles
Ph 243
Cake Ispahan
Pour 4 cakes
Composition
- biscuit aux amandes la rose
- clats de framboises
Le biscuit aux amandes la rose
- 8 g dessence alcoolique de rose naturelle (Svarme)
- 1/2 g de colorant rouge carmin
- I g de colorant rouge fraise
- 125gde jaunes dufs
- 75 g dufs entiers
Prchauffez le four 180C. Beurrez et farinez 4 moules manqu ronds rosace
de16 cm de diamtre.
Tamisez dune part la poudre damande avec le sucre glace, et dautre part la farine.
Mlangez le lait avec lessence de rose et les colorants. Dans un batteur muni de la
feuille, faites mousser le beurre tempr avec le sucre glace et la poudre damande.
Changez dustensile en quipant le batteur du fouet, ajoutez les jaunes dufs et les
ufs entiers. Faites
mousser pendant encore 2 minutes, puis incorporez dlicatement le mlange lait-
colorants-essence de rose. Montez les blancs dufs au bec doiseau , cest--
dire pas trop fermes, au batteur en deuxime vitesse, en incorporant petit petit le
sucre semoule. laide dune Maryse, incorporez les blancs monts au premier
mlange tout en ajoutant la farine en pluie.
Garnissez immdiatement chaque moule beurr et farin de 200 g dappareil
biscuit, ajoutez 30 g de framboises fraches en prenant soin de ne pas les poser trop
prs du bord, recouvrez de 90 g dappareil biscuit et ajoutez 30 g de framboises
fraches. Recouvrez de 120 g dappareil biscuit et nivelez la surface du cake.
Enfournez au plus vite.
Cuisson des cakes
Posez les moules sur des plaques et glissez celles-ci au four prchauff 180C,
puis baissez la temprature 150C. Laissez cuire 1 heure 30. Dfournez et
dmoulez aussitt sur des grilles. Laissez refroidir temprature ambiante.
Enveloppez de film tirable, puis stockez au frais.
Les ptales de roses cristalliss
- QSde ptales de rose rouge non traits
- QS de blanc duf
Slectionnez de beaux ptales de rose. laide dun pinceau, recouvrez-les sur les
deux faces dune fine couche de blanc dceuf ; gouttez-les, enrobez-les de sucre
semoule et dposez-les sur grilles dans un endroit bien sec pour les laisser scher
et cristalliser pendant un deux jours. Conditionnez en bote fermeture
hermtique.
Le fondant rose
- 500 g de fondant
- 50 g deau
- 1/2 g de colorant rouge carmin
- 1/2 g de colorant rouge fraise
Malaxez le fondant laide dune spatule pour lassouplir et lhomogniser, puis
mettez-le dans une casserole avec leau et les colorants. Faites chauffer au bain-
marie 37C. Utilisez aussitt.
N. B. : La temprature du fondant rose ne doit pas dpasser les 37C, celle
employe pour glacer les clairs.
Les pralines roses concasses
- 40 g de pralines roses
crasez grossirement les pralines roses et conservez-les en bote fermeture
hermtique.
Finition
cakes Ispahan
nappage abricot
fondant rose
pralines roses concasses
ptales de rose s cristalliss
Faites chauffer le nappage abricot 45C environ, et nappez-en les cakes au
pinceau.
laide dune louche, recouvrez les cakes de glaage fondant tempr 32C en
galisant celui-ci avec un pinceau.
Parsemez le sommet du cake de brisures de pralines roses, et terminez en dcorant
dun ptale de rose cristallis.
Conservation
10 jours au rfrigrateur.
Conseil de consommation Boissons conseilles
Eau, ths, cafs, chocolats chauds
Sortez du rfrigrateur 2 heures avant consommation.
244 ph
Glace Mosaic
Pour 10 pots de 1 litre Composition
- sorbet griotte
- glace pistache aux pistaches grilles
Le sorbet griotte
- 27 g de stabilisateur SL 66
- 250 g de glucose atomis
- 2,975 kg de pure de griotte
- 200 g de cerises mi-sucres tailles en morceaux
Mlangez le sucre semoule, le stabilisateur et le glucose atomis. Faites bouillir
leau et versez-la sur le mlange. Mixez une premire fois chaud et faites maturer
environ 24 heures au rfrigrateur.
Ajoutez ensuite les pures de griotte et de framboise. Mixez une seconde fois avant
de turbiner. Ajoutez les cerises mi-sucres en fin de turbinage.
Les pistaches grilles
- 400 g de pistaches entires mondes
Prchauffez le four 160C. talez les pistaches sur une plaque et faites- les griller
15 minutes au four. Rservez les pistaches froides en bote fermeture hermtique.
La glace la pistache
- 15 g de stabilisateur SE 302
- 2,7 kg de lait entier
- 200 g de lait en poudre
- 200 g de pte de pistache aromatise colore (Mane)
- 350gde jaunesdufs
- 400 g de pistaches grilles Mlangez le sucre avec le stabilisateur.
Faites chauffer le lait, la poudre de lait, le glucose atomis, les ptes de pistache et
la crme. Quand le mlange atteint 35C, ajoutez le mlange sucre- stabilisateur,
puis, 40C, lesjaunes dufs. Faites cuire 85C comme une crme anglaise, en
remuant jusqu paississement. Faites maturer 24 heures au frais, puis passez le
mlange au chinois tamine. Mixez, puis faites glacer dans une turbine glace ou
dans une sorbetire. En fin de turbinage, incorporez les pistaches mondes et
grilles. Stockez au conglateur -14C.
Le mlange Mosaic
- 1 kg de sorbet griotte
-800 g de glace pistache aux pistaches grilles.
Placez au conglateur, pour les sangler, un bac en inox, les pots glace avec leurs
couvercles et le petit matriel (corne, cuillre de glacier et palette). Garnissez de
sorbet griotte le fond du bac en inox. Recouvrez de la glace pistache. Stockez le bac
30 minutes au conglateur.
Mise en pots
laide une cuillre de glacier, remplissez les pots en prenant soin de prlever
chaque fois les deux lments composant la glace Mosaic. Vous obtiendrez ainsi
leffet panach escompt. Lissez la surface des pots avec une palette en inox et
appliquez le couvercle.
Sortez du conglateur 30 minutes avant consommation.
Conservation
8 semaines au conglateur entre -18 et -20C
248 ph
Glace Symphonie
Pour 4 pots de 1 litre
Composition
- clats de pte sable
- sorbet aux fruits rouges
- sorbet au cream cheese
La pte sucre
- 120 g dufs
Malaxez le beurre pour le rendre homogne puis incorporez les ingrdients un un
dans lordre indiqu. Rservez au rfrigrateur.
Abaissez la pte 4 mm dpaisseur. Posez-la sur une plaque recouverte de papier
sulfuris. Cuisez au four ventil prchauff 170C. Surveillez la cuisson : la pte
doit tre bien cuite de part en part et dune belle couleur brun-dor. Laissez refroidir.
Les clats de sabl au beurre
- 230 g de beurre
- 900 g de pte sucre cuite
Malaxez le beurre en pommade. Rduisez la pte sucre cuite en poudre au mixeur.
Versez-la dans une cuve de batteur ; mlangez la feuille et incorporez le beurre en
pommade.
Abaissez immdiatement cette pte, recouvrez-la de papier sulfuris et faites cuire
au four 170C pendant 18 22 minutes. Laissez refroidir. Brisez la pte sucre et
beurre cuite de faon obtenir des clats de 5 mm de ct environ.
Le sorbet au cream cheese
440 g deau minrale
14 gde stabilisateur SE 302
50 g de lait en poudre
525 g de glucose atomis
750 g de cream cheese (type Philadelphia)
17 gde jus de citron
Mlangez le sucre, le stabilisateur, le lait en poudre et le glucose atomis. Faites
bouillir leau et versez-la sur ce mlange. Mixez une premire fois chaud et faites
maturer environ 24 heures au rfrigrateur.
Ajoutez ensuite le cream cheese et le jus de citron. Mixez une seconde fois, puis
turbinez.
Le sorbet aux fruits rouges
22 g de stabilisateur SL 66
450 g deau minrale
1,675 kg de pure de fraise
335 g de pure de cassis
335 g de pure de groseille
335 g de pure de fraise des bois
Ajoutez ensuite les pures de fruits. Mixez une seconde fois avant de turbiner.
Le mlange Symphonie
1,5 kg de sorbet aux fruits rouges
1 kg de sorbet au cream cheese
300 g dclats de pte sable
sorbet aux fruits rouges le fond du bac en inox. Parsemez dclats de pte sable,
puis recouvrez du sorbet au cream cheese. Stockez le bac 30 minutes au
conglateur.
Mise en pots
chaque fois les trois lments composant le sorbet Symphonie. Vous obtiendrez
ainsi leffet panach escompt. Lissez la surface des pots avec une palette en inox
et appliquez le couvercle.
Conservation
Ph 249
Glace Garance
Composition
- sorbet la framboise
- glace la cannelle caramlise
- sauce la figue
Le sorbet la framboise
- 8 gde stabilisateur sorbet (SL 66)
- 85 g deau minrale
- 1,185kgde pure de framboise
Mlangez le sucre semoule, le stabilisateur et le glucose atomis.
Faites bouillir leau et versez-la sur le mlange prcdent. Mixez une premire fois
chaud et faites maturer 24 heures au rfrigrateur.
Ce temps coul, ajoutez la pure de framboise et le jus de citron. Mixez une
seconde fois, puis faites glacer dans une turbine glace ou dans une sorbetire.
Stockez au conglateur -14C.
La glace la cannelle caramlise
- 23 g de btons de cannelle de Ceylan
- 60 g de poudre de lait 0 0/0 de matire grasse
- 6 gde stabilisateur glace (SE 30)
Dans une casserole assez grande, faites caramliser les 190 g de sucre avec les
btons de cannelle briss. Lorsque le caramel atteint une belle couleur brune,
dcuisez-le avec le lait et la crme. Lorsque le mlange a atteint 35C, ajoutez les
jaunes dufs, et 40C ajoutez les autres ingrdients. Faites cuire 85C comme
une crme anglaise, en remuant jusqu paississement. Filtrez, faites refroidir la
prparation au plus vite et stockez-la toute une nuit au rfrigrateur pour la faire
maturer. Faites glacer dans une turbine glace ou dans une sorbetire. Stockez au
conglateur -14C.
La sauce la figue
410 g de pure de figue
- 9 gde pectine NH
Dans une casserole, faites chauffer la pure de figue avec la moiti du sucre.
Lorsque le mlange atteint les 40C, incorporez le reste de sucre et la pectine.
Portez bullition, ajoutez le jus de citron et redonnez un bouillon. Dbarrassez et
laissez refroidir avant de stocker au frais.
Le mlange Garance
1,6 kg de sorbet framboise
600 g de sauce la figue
1,8 kgde glace la cannelle caramlise
couvercles et le petit matriel (corne, cuillre de glacier et palette). Turbinez le
sorbet framboise puis garnissez-en le fond du bac en inox. Recouvrez de sauce la
figue, puis compltez avec la glace la cannelle caramlise. Stockez le bac 30
minutes au conglateur.
Mise en pots
chaque fois les trois lments composant la glace Garance. Vous obtiendrez ainsi
Conservation
8 semaines au conglateur entre -18 et -20C.
Boissons conseilles
Vin cuit de Provence, eau, ths noirs de Chine
250 ph
Glace Ispahan
Composition
- sorbet letchi la rose
- 1,450 kg de pure de framboise
- 30 g dejusde citron
Le sorbet letchi la rose
- 10 g de stabilisateur sorbet (SL66)
- 1,250 kg de pure de letchi
- 20 g de sirop de rose
- 8 g dessence alcoolique de rose (Svarme)
Ce temps coul, ajoutez la pure de letchi, le sirop et lessence de rose. Mixez une
Le mlange Ispahan
- 1,8 kg de sorbet framboise
- 1,8 kg de sorbet letchi la rose
Placez au conglateur, pour les sangler, un bac en inox et le petit matriel (corne,
cuillre de glacier et palette).
Dans le bac en inox, superposez les glaces en deux couches, puis, laide dune
cuillre de glacier, mlangez dlicatement lensemble afin dobtenir leffet panach
escompt.
Mise en pots
Remplissez les pots laide dune cuillre de glacier. Lissez la surface avec une
palette en inox et appliquez le couvercle.
Conservation
Boissons conseilles
Eau, ths, gewrztraminer vendanges tardives ^
252 ph
Glace Montebello
- sorbet la fraise
- glace la pistache
Le sorbet la fraise
- 9 g de stabilisateur sorbet (SL 66)
- 1,3 kg de pure de fraise
Ce temps coul, ajoutez la pure de fraise et le jus de citron. Mixez une seconde
fois, puis faites glacer dans une turbine glace ou dans une sorbetire. Stockez au
conglateur -14C.
- 5 g de stabilisateur glace (SE 302)
- 65 gde pte de pistache aromatise (Mane)
- 65 g de pte de pistache pure Smeralda (Fugar)
- 115 gdejaunes dufs
- 80 gde pistaches dIran ou de Sicile mondes Mlangez 10 % du poids du
sucre avec le stabilisateur.
Prchauffez le four 150C (th. 5). talez les pistaches sur une plaque de cuisson
et faites-les griller 15 minutes au four. Laissez-les refroidir avant le les concasser.
Rservez.
la crme. Quand le mlange atteint 35C, ajoutez le mlange -sucre- stabilisateur,
puis, 40C, ajoutez les jaunes dufs. Faites cuire 35C comme une crme
anglaise, en remuant jusqu paississement. Faite maturer 24 heures au frais, puis
passez le mlange au chinois tamine. Mixez, puis faites glacer dans une turbine
glace ou dans une sorbetire. En fin de turbinage, incorporez les pistaches mondes
et grilles. Stockez au conglateur -14C.
Le mlange Montebello
- 2 kg de sorbet la fraise
- 1,8 kg de glace la pistache
sorbet fraise le fond du bac en inox. Recouvrez de la glace pistache. Stockez le bac
30 minutes au conglateur.
Mise en pots
chaque fois les deux lments composant la glace Montebello. Vous obtiendrez
ainsi leffet panach escompt. Lissez la surface des pots avec une palette en inox
et appliquez le couvercle.
Conservation
8 semaines au conglateur entre -18et -20C.
Boissons conseilles
Eau. ths. cafs ____________________
Ph 253
Glace Mont-Blanc
- compote dglantine
- glace au marron
- glace la crme La compote dglantine
- 8 gde pectine NH
- 480 g de pure dglantine en conserve (Beyer)
Mlangez le sucre et la pectine. Faites chauffer la pure dglantine 40C, puis
incorporez le mlange de sucre et de pectine. Portez bullition et rservez au frais.
La glace au marron
- 15gde stabilisateur glace (SE 302)
- 400 g de pte de marron (Corsiglia)
- 400 g de pure de marron (Corsiglia)
Mlangez le stabilisateur avec 10 0/0 du poids du sucre.
Faites chauffer le lait avec la poudre de lait, le sucre restant, le glucose atomis, le
sucre inverti et la crme. Lorsque le mlange atteint 35C, ajoutez le mlange
stabilisateur-sucre. 40C, ajoutez les jaunes dufs, puis la pte et la pure de
marron. Faites cuire 85C en remuant jusqu paississement, comme une crme
anglaise.
Mixez une premire fois chaud, refroidissez le mlange au plus vite et laissez- le
maturer 24 heures au rfrigrateur. Passez-le au chinois tamine, mixez une
La glace la crme
- 10 gde stabilisateur glace (SE 302)
- 480 g de crme double paisse
Mlangez le stabilisateur avec 10 0/0 du poids du sucre.
Faites chauffer le lait avec la poudre de lait, le reste de sucre et le glucose atomis.
Lorsque le mlange atteint 35C, ajoutez le mlange stabilisateur- sucre. 40C,
ajoutez la crme. Faites cuire 85C en remuant jusqu paississement, comme
une crme anglaise.
Mixez une premire fois chaud, refroidissez le mlange au plus vite et laissez-le
maturer 24 heures au rfrigrateur. Mixez une seconde fois, puis faites glacer dans
une turbine glace ou dans une sorbetire. Stockez au conglateur -14C.
Le mlange Mont-Blanc
300 g de compote dglantine
- 1 kg de glace au marron
- 800 g de glace la crme
couvercles et le petit matriel (corne, cuillre de glacier et palette). Gardez la
compote dglantine 20 minutes au conglateur. Turbinez la glace au marron,
placez-la dans le bac en une couche rgulire et ajoutez une couche de compote
dglantine. Turbinez la glace la crme et recouvrez-en le contenu du bac.
Mise en pots
chaque fois les trois lments composant la glace Mont-Blanc. Vous obtiendrez ainsi
Conservation
Boissons conseilles
Eau, ths, vin cuit de Provence _________
254 ph
Glace Cleste
- sorbet la fraise
- glace au fruit de la passion
- compote de rhubarbe
Le sorbet la fraise
- 140 g deau
- 980 gde pure de fraise
-25 g de jus de citron
conglateur -14C.
La glace au fruit de la passion
- 64 g de poudre de lait 0% de matire grasse
- 64 g de jaune doeuf
- 125 gde pure de fruit de la passion Mlangez 10 % du poids du sucre avec
le stabilisateur.
Faites chauffer le lait, la crme, le reste du sucre, le glucose atomis et la poudre de
lait. Quand le mlange atteint 35C, ajoutez les jaunes doeufs, puis, 45C, ajoutez
le mlange sucre-stabilisateur. Pochez ce mlange 5 minutes 85C comme une
crme anglaise. Mixez une premire fois chaud, puis faites refroidir. Laissez
maturer 24 heures au rfrigrateur. Ce temps coul, incorporez la pulpe de fruit de
la passion et mixez une seconde fois, puis faites glacer dans une turbine glace ou
dans une sorbetire. Stockez au conglateur - 14C.
- 480 g de rhubarbe frache
- 70gde sucre semoule pour la macration
- 100 gde sucre semoule pour la cuisson
- 50gde jus de citron
- 50gde marmelade dorange
La veille, faites macrer la rhubarbe. pluchez-la et coupez-la en petits tronons.
Faites-la macrer avec les 70 g de sucre.
Le lendemain, gouttez-la et faites-la cuire avec les 100 g de sucre et le j de citron.
Mixez, laissez refroidir et ajoutez la marmelade dorange. Rservez au rfrigrateur.
Le mlange Cleste
1,5 kg de sorbet la fraise
- 750 g de compote de rhubarbe
- 1,5 kg de glace passion
Placez au conglateur, pour les sangler, un bac en inox et le petit matriel( (corne,
Une fois la glace passion turbine, garnissez-en le fond du bac en inox ; laissl
prendre 30 minutes au conglateur, puis recouvrez de compote de rhubarbe.
Terminez en recouvrant de sorbet fraise. Faites sangler au conglateur.
Mise en pots
chaque fois les trois lments composant la glace : sorbet frais glace passion et
compote de rhubarbe. Vous obtiendrez ainsi leffet panach escompt. Lissez la
surface des pots avec une palette en inox et appliquez le couvercle.
Conservation
8 semaines au conglateur entre -18 et-20C.
Boissons conseilles
Eau, ths, cafs ____________________
La compote de rhubarbe
256 ph
Sorbet au Chocolat Amer
Composition
- sorbet au chocolat amer
- nougatine aux clats de fves de cacao, la fleur de sel et au poivre de Sarawak
La nougatine aux clats de fves de cacao
- 2 g de pectine NH
- 30 g de glucose
- QS de fleur de sel et de poivre noir de Sarawak frachement moulu Mlangez
le sucre et la pectine.
Faites chauffer 45-50C le lait, le beurre et le glucose. Ajoutez le mlange sucre-
pectine et faites cuire le tout 106C. Incorporez le gru de cacao. Sur un tapis
silicon, versez 350 g de cet appareil, talez-le la palette, recouvrez dun second
tapis silicon et continuez dtaler en passant un rouleau sur ce tapis. Glissez les
tapis sur une plaque et gardez le tout 2 heures au conglateur.
Retirez ensuite les deux tapis et posez la nougatine sur une feuille de papier
sulfuris.
Dposez la nougatine aux clats de fves de cacao sur une plaque noire recouverte
dun tapis silicon. Saupoudrez de quelques grains de fleur de sel et faites cuire 14
minutes au four 170C. Laissez refroidir. Hachez grossirement la nougatine au
couteau.
Le sorbet au chocolat amer aux clats de nougatine
- 700 g de couverture Madagascar pure origine (Pralus)
- 150 g de poudre de cacao (Valrhona)
- 3,220 kg deau minrale
- 200 g de nougatine aux clats de fves de cacao cuite (voir ci-dessus)
Mlangez le sucre semoule et le stabilisateur.
Faites fondre la couverture au bain-marie ou au four micro-ondes. Faites bouillir
leau et versez-la sur le mlange prcdent ; ajoutez le sucre inverti, le cacao en
poudre et la couverture fondue. Mixez une premire fois chaud et faites maturer 24
heures au rfrigrateur.
Au bout de ce temps, mixez une seconde fois, puis faites glacer dans une turbine
glace ou dans une sorbetire. En fin dopration, ajoutez les clats de nougatine.
Mise en pots
Pour remplir les pots, utilisez une cuillre de glacier. Lissez la surface des pots avec
une palette en inox, puis appliquez le couvercle.
Sortez du conglateur et placez au rfrigrateur 30 minutes avant consommation.
Conservation
B semaines au conglateur entre -18 et-20C.
Boissons conseilles
Eau, ths, cafs _____________________
Ph 257

Composition
- clats de sabl au beurre
- sorbet au fromage blanc
- coulis dorange
- sorbet au fruit de la passion
La pte sucre
- 30 gde poudre damandes
- 1/2 g de vanille en poudre
- 60 g dufs
Malaxez le beurre pour le rendre homogne puis incorporez un unles ingrdients
dans lordre indiqu ci-dessus. Rservez 1 heure au rfrigrateur Abaissez la pte
au rouleau 10 mm dpaisseur. Dposez-la sur une plaque recouverte de papier
sulfuris. Faites-la cuire au four 170C. Elle doit tre bien cuite de part en part et
dune belle couleur brun dor. Laissez refroidir.
Malaxez le beurre en pommade. Rduisez la pte sucre cuite en poudre au mixeur,
puis versez-la dans la cuve dun batteur quip de la feuille ; mlangez en
incorporant le beurre pommade.
Abaissez immdiatement la pte obtenue 10 mm dpaisseur, recouvrez-la de
papier sulfuris et faites-la cuire au four 170C pendant 18 22 minutes. Laissez
refroidir.
Brisez grossirement la pte sucre cuite et beurre de faon obtenir des clats
de 1/2 cm de ct environ.
Le coulis d'orange
- 380 g de marmelade dorange - 40 g dejus dorange
Mlangez et stockez au frais.
Le sorbet au fromage blanc
- 38 gde poudre de lait 0 %de matire grasse
- 565 g de cream cheese (fromage blanc triple-crme, type Philadelphia ou,
dfaut, Saint-Moret ou Kiri)
Mlangez le sucre semoule, le stabilisateur, la poudre de lait et le glucose atomis.
chaud et faites maturer 24 heures au rfrigrateur. Ce temps coul, ajoutez le
cream cheese et le jus de citron. Mixez une seconde fois, puis faites glacer dans une
turbine glace ou dans une sorbetire. Stockez au conglateur -14C.
Glace Satine
Le sorbet au fruit de la passion
Mlangez le sucre semoule, le stabilisateur, le sucre inverti et le glucose atomis.
chaud et faites maturer 24 heures au rfrigrateur. Ce temps coul, ajoutez la
pure de fruit de la passion. Mixez une seconde fois, puis faites glacer dans une
turbine glace ou dans une sorbetire. Stockez au conglateur -14C
Le mlange Satine
1,525 kg de sorbet au fruit de la passion
420 g de coulis dorange
460 g dclats de pte sable
1,6 kg de sorbet au fromage blanc
sorbet au fruit de la passion le fond du bac en inox. Recouvrez-le de coulis dorange,
parsemez toute la surface de celui-ci dclats de pte sable. Recouvrez du sorbet
au fromage blanc. Stockez le bac 30 minutes au conglateur.
Mise en pots
chaque fois les trois lments composant la glace Satine. Vous obtiendrez ainsi
Conservation
8 semaines au conglateur entre-18 et-20C.
Boissons conseilles
Eau ; champagne dry Duval-Leroy ros de saigne ; th Earl Grey
Ph 259
Glace Eden
- sorbet pche
- glace au safran et aux abricots moelleux
Le sorbet pche
- 1,4 kg de pure de pche Faites bouillir leau et versez-la sur le mlange
sucre semoule, stabilisateur et glucose atomis. Mixez une premire fois chaud et
rservez au rfrigrateur. Aprs une maturation denviron 24 heures, ajoutez la
pure de pche. Mixez une seconde fois avant de turbiner.
La glace au safran et aux abricots moelleux
- 5 g de pistils de safran
Faites infuser les pistils de safran dans la moiti du lait chaud pendant 4 minutes.
Ajoutez la seconde partie du lait, la poudre de lait, le glucose atomis et la crme,
35C additionnez le stabilisateur mlang avec le sucre, puis 40C les jaunes
dufs. Faites cuire 85C comme une crme anglaise. Laissez le mlange maturer
24 heures, passez-le au chinois tamine, mixez et procdez au turbinage. Mlangez
les abricots moelleux dans la glace au safran ds la sortie de la turbine.
Le mlange Eden
- 2kgde sorbet pche
- 2 kg de glace safran aux abricots moelleux
Une fois le sorbet pche turbin, garnissez-en le fond du bac en inox ; terminez en
recouvrant de glace safran aux abricots moelleux. Faites sangler 30 minutes au
conglateur.
Mise en pots
Pour remplir les pots, utilisez une cuillre de glacier bien approprie ce travail, en
prenant soin de prlever chaque fois les lments composant Eden, afin dobtenir
leffet panach escompt.
Lissez les pots avec une palette en inox et appliquez le couvercle.
Retirez du conglateur une demi-heure avant consommation.
Conservation
260 ph
Glace Sarah
Composition
- glace au th vert Matcha
- crme de marrons
- morceaux de marrons confits
La glace au th vert Matcha
- 5gde stabilisateur glace (SE 302)
- 95 gde glucose atomis
- 55 gde th vert en poudre Matcha (Japon)
Mlangez le stabilisateur avec 10 %du poids du sucre.
Faites chauffer le lait, la poudre de lait, le reste de sucre, le glucose atomis, la
crme et le th vert Matcha. Lorsque le mlange atteint 35C, ajoutez le stabilisateur
mlang au sucre, puis, 40C, lesjaunes dufs. Faites cuire 85C en remuant
jusqu paississement, comme une crme anglaise. Mixez une premire fois
chaud. Faites refroidir le mlange au plus vite et laissez-le maturer 24 heures au
rfrigrateur.
Passez-le au chinois tamine, mixez une seconde fois, puis faites glacer dans une
turbine glace ou dans une sorbetire. Stockez au conglateur-14C.
- 80 g de poudre de lait 0 % de matire grasse
- 260 g de pure de fruit de la passion Mlangez le stabilisateur avec 10 % du
poids du sucre.
Faites chauffer le lait, la poudre de lait, le reste de sucre et la crme. Lorsque le
mlange atteint 35C, ajoutez le stabilisateur mlang au sucre, puis, 40C,
lesjaunes dufs. Faites cuire 85C en remuantjusqu paississement, comme
une crme anglaise. Mixez une premire fois chaud et laissez maturer 24 heures
au rfrigrateur.
Passez le mlange au chinois tamine, ajoutez la pulpe de fruit de la passion, mixez
une seconde fois, puis faites glacer dans une turbine glace ou dans une
sorbetire. Stockez au conglateur -14C.
Le mlange Sarah
2 kg de glace aux fruits de la passion
- 400 g de crme de marron (Corsiglia)
- 200 g de dbris de marrons confits (Corsiglia)
- 1,6 kg de glace au th vert Matcha
couvercles et le petit matriel (corne, cuillre de glacier et palette).
Dans un cul-de-poule, lissez la crme de marron laide dune spatule.
Garnissez de glace au fruit de la passion le fond du bac en inox. Recouvrez de la
crme de marron, parsemez celle-ci de dbris de marrons confits. Recouvrez de la
glace au th vert matcha et faites de nouveau sangler au conglateur.
Mise en pots
chaque fois les trois lments composant la glace Sarah. Vous obtiendrez ainsi
Conservation
Boissons conseilles
Vin cuit de Provence, th vert matcha, th vert gyokuro, eau minrale
Ph 261
Glace Mahogany
- glace caramel au beurre sal
- sorbet la mangue
- sorbet au letchi
La glace caramel au beurre sal
- 45 gde beurre de La Viette doux
Mlangez 10 % du poids du sucre avec le stabilisateur.
Dans une grande casserole, faites fondre feu doux le reste de sucre jusqu ce
quil commence dgager une lgre fume. Dcuisez avec le beurre demi-sel et le
beurre doux.
Faites chauffer le lait entier avec la poudre de lait et le glucose atomis. Lorsque le
mlange atteint 40C, incorporez les jaunes dufs, puis le mlange de sucre et de
stabilisateur.
Ajoutez le caramel au lait chaud sans cesser de tourner. Faites cuire cette
prparation 85C. Pochez-la de 4 5 minutes puis refroidissez-la le plus
rapidement possible dans un bac pos sur des glaons, comme pour une crme
anglaise.
Faites maturer 24 heures au rfrigrateur. Ce temps coul, mixez et faites glacer
dans une turbine glace ou dans une sorbetire. Stockez au conglateur -14C.
Le sorbet la mangue
Ce temps coul, ajoutez la pure de mangue. Mixez une seconde fois, puis faites
glacer dans une turbine glace ou dans une sorbetire. Stockez au conglateur -
14C.
Le sorbet au letchi
- 750 g de pure de letchi
- 13 gde sirop de rose
Ce temps coul, ajoutez la pure de letchi et le sirop de rose. Mixez une seconde
conglateur -14C.
Le mlange Mahogany
1,550 kg de glace caramel au beurre sal
- 1,250 kg de sorbet au letchi
- 1,250 kg de sorbet la mangue
Placez au conglateur, pour les sangler, les pots glace avec leurs couvercles ainsi
que le petit matriel (corne, cuillre de glacier et palette). Turbinez la glace caramel
au beurre sal, le sorbet letchi, le sorbet mangue, puis talez-les dans le bac en
couches superposes. Faites sangler au conglateur.
Mise en pots
chaque fois les trois lments composant la glace Mahogany. Vous obtiendrez ainsi
Conservation
Boissons conseilles
Eau, ths, cafs, muscat du cap Corse, muscat de Rivesaltes
262 ph
V
Glace Plnitude
Composition
- glace au caramel au beurre sal
- clats de caramel au beurre sal
- glace au chocolat
- clats de chocolat la fleur de sel
La glace au caramel au beurre sal
- 700 g de sucre semoule + 50g mlanger avec le stabilisateur
- 20 g de stabilisateur Cremodan SE 302
- 150 g de beurre de La Viette doux
- 3,130 kg de lait frais entier
- 175 g de poudre de lait 0%
- 175 g de caramel toffee aromatique Mlangez les 100 gde sucre et le
stabilisateur.
Ralisez un caramel sec avec les 700 g de sucre, laissez-le fondre sur feu doux,
jusqu ce quil commence dgager un peu de fume, dcuisez avec le beurre
demi-sel et le beurre doux. Faites chauffer le lait entier, la poudre de lait, le glucose
atomis 40C, incorporez les jaunes dufs puis le mlange deuxime pese de
sucre et stabilisateur.
Ajoutez ce caramel au lait chaud et le caramel toffee sans cesser de tourner. Faites
cuire cette prparation 85C, laissez-la pocher 4 5 minutes et refroidissez-la le
plus rapidement possible dans un bain-marie de glaons. Comme pour une crme
anglaise, laissez-la sjourner 24 h au rfrigrateur. Mixez et procdez au turbinage.
Les clats de caramel
- 30 g de beurre de La Viette sal
Dans une grande casserole, faites fondre le sucre inverti avec le sucre et laissez
caramliser au maximum. Incorporez le beurre sal puis le beurre doux en
morceaux tout en mlangeant continuellement. Redonnez un bouillon pour faire
fondre toutes les particules de caramel.
Versez sur une plaque recouverte dun tapis silicon, tournez-la pour taler le
caramel puis recouvrez dun second tapis et terminez dtaler au rouleau. Laissez
refroidir avant de concasser le caramel au rouleau dabord, puis au robot, de
manire que les morceaux ne soient pas trop gros. Ajoutez 50 g de beurre de cacao
au kilo de brisures afin de lenrober dune fine couche pour le conserver croquant.
Rservez au sec dans un rcipient fermeture hermtique.
La glace au caramel aux dbris de caramel au beurre sal
- 1,85 kg de glace au caramel demi-sel -185 g de dbris de caramel au beurre sal
Mlangez en fin de turbinage.
Les clats de chocolat noir la fleur de sel
de 40 cm sur 60.
dforme en cristallisant. Une fois figes et bien froides, concassez ces plaques pour
obtenir les clats de chocolat la fleur de sel.
La glace au chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel
- 60 g de poudre de lait 0 %
- 20 g dclats de chocolat la fleur de sel
Mlangez le sucre semoule avec le stabilisateur. Chauffez le lait entier, la poudre de
lait et le sucre inverti 35C et ajoutez le mlange sucre semoule et stabilisateur ;
faites bouillir et versez sur la couverture Guanaja en mlangeant comme pour une
ganache. Mixez, laissez-la sjourner 24 h au rfrigrateur. Mixez et procdez au
turbinage. Ajoutez les clats de chocolat la fleur de sel en fin de turbinage.
Le mlange Plnitude
- 2 kg de glace chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel
- 2 kg de glace caramel au beurre sal et clats de caramel
Une fois la glace caramel turbine, garnissez-en le fond du bac en inox ; recouvrez
de glace au chocolat. Faites sangler 30 minutes au conglateur.
Mise en pots
Pour remplir les pots, utilisez une cuillre de glacier en prenant soin de prlever
chaque fois les lments composant Plnitude, de cette manire, afin dobtenir leffet
panach escompt.
Lissez les pots avec une palette en inox et appliquez le couvercle.
Conservation
8 semaines au conglateur entre -18 et-20C.
Boissons conseilles
Vin cuit de Provence ; banyuls vieux, eau minrale
Ph 265
Sorbet Milna
- glace la menthe frache
- 335 g de pure de cassis
- 335 g de pure de groseille
- 335 g de pure de fraise des bois
La glace la menthe frache
- 15gde stabilisateur SE 302
- 2,60 kg de lait frais entier
- 200 g de feuilles de menthe frache haches
- 60 g de menthe frache Mlangez le stabilisateur et le sucre.
Faites bouillir la moiti du lait. Faites-y infuser les feuilles de menthe haches
pendant 10 minutes, puis filtrez.
Ajoutez le reste de lait, la poudre de lait, le glucose atomis et la crme. Faites
chauffer. Quand le mlange atteint 35C, ajoutez le mlange sucre- stabilisateur,
puis, 40C, les jaunes dufs. Faites cuire 85C comme une crme anglaise, en
mlange au chinois tamine.
Mixez, puis faites glacer dans une turbine glace ou dans une sorbetire. Ciselez la
seconde pese de menthe et ajoutez en fin de turbinage lorsque la glace est
suffisamment prise.
Le mlange Milna
- 1 kg de sorbet aux fruits rouges
- 800 g de glace la menthe frache
sorbet aux fruits rouges le fond du bac en inox. Recouvrez du sorbet la menthe
fraiche. Stockez le bac 30 minutes au conglateur.
Mise en pots
chaque fois les deux lments composant le sorbet Milna. Vous obtiendrez ainsi
Conservation
266 ph
Sorbet Oasis
Composition
- sorbet la fraise
- sorbet au citron vert et au basilic
Le sorbet la fraise
- 3,35 kg de pure de fraise Mlangezlesucresemoule,le stabilisateur et le
glucose atomis. Faites bouillir leau et versez-la sur le mlange. Mixez une
premire fois chaud et faites maturer environ 24 heures au rfrigrateur.
Ajoutez ensuite la pure de fraise. Mixez une seconde fois avant de turbiner.
Le sorbet au citron vert et au basilic
- 80 g de lait en poudre 0 0/0
- 2 kg deau minrale
- 1,050 kg de sucre semoule
- 25 g de zestes de citron vert
- 5 g de zestes dorange
- 1,4 kg de jus de citron vert
- 35 g de basilic
Mlangez le lait en poudre, le stabilisateur et le glucose atomis.
Faites bouillir leau avec le sucre semoule, le zeste de citron vert et le zeste
dorange, et versez le tout sur le mlange prcdent. Mixez une premire fois
chaud et rservez au rfrigrateur. Ciselez finement le basilic, plongez-le
successivement dans de leau frmissante puis de leau glace afin quil conserve sa
couleur verte. Rservez.
Aprs une maturation denviron 24 heures, ajoutez le jus de citron vert. Mixez une
seconde fois avant de turbiner. Ajoutez le basilic cisel en fin de turbinage.
Le mlange Oasis
- 1 kg de sorbet fraise
- 800 g de sorbet au citron vert et au basilic
sorbet la fraise le fond du bac en inox. Recouvrez de sorbet citron vert-basilic.
Stockez le bac 30 minutes au conglateur.
Mise en pots
chaque fois les deux lments composant le sorbet Oasis. Vous obtiendrez ainsi
Conservation
Ph 267
Miss Gla'Gla' Mosaic
Pour 35 Miss GlaGla
Composition
- biscuit macaron
- sorbet la griotte
- glace la pistache et aux pistaches grilles
- 310 g damandes entires mondes - 310 g de sucre glace
Broyez les amandes et tamisez-les avec le sucre glace.
Les rectangles de macaron
3gde colorant vert menthe (dosage suivant puissance)
0,5 g de colorantjaune duf (dosage suivant puissance)
75 g deau
2gde poudre de blancs dufs
QS de poudre Candurin Sherry
Mlangez le tant-pour-tant, les blancs dufs frais et le mlange de colorants.
Prparez une meringue italienne : faites cuire le sucre et leau 117C. Lorsque le
sucre atteint 108C, commencez monter, au batteur, les blancs dufs vieillis avec
la poudre de blancs dufs. Quand ils sont monts, mais pas trop fermes, rglez le
batteur en deuxime vitesse et ajoutez doucement le sucre cuit.
Laissez refroidir 50C, retirez la cuve du batteur et incorporez progressivement la
meringue au premier mlange. Faites retomber lappareil : continuez de le travailler
jusqu ce quil devienne souple, brillant et lgrement humide en surface. Attention !
Selon la technique de dressage, il faut plus ou moins faire retomber lappareil. Pour
lutilisation la machine, prfrez une masse retombe au minimum, alors que le
pochage manuel seffectue avec lappareil bien retomb.
Sur une plaque recouverte dun tapis silicon, dressez laide dun chablon les
rectangles de macaron (35 x 120 mm pour les Miss GlaGla et 35 x 60 mm pour les
mini-Miss GlaGla). Nous utilisons dans ce cas des chablons raliss pour nous par
PCB. Raclez ensuite lappareil laide dune palette coude. Saupoudrez
lgrement de Candurin. Faites cuire au four ventil 160C, sur plaques non
doubles, pendant 10 minutes, toujours bue ouverte. Nhumectez pas le dessous
du papier la sortie du four comme on le fait traditionnellement. Laissez refroidir,
rservez au conglateur en vue du montage.
Le sorbet griotte
- 7,5 g de stabilisateur SL 66
- 980 g depuredegriotte
- 80 g de cerises mi-sucres tailles en morceaux (Cruzilles) Mlangez le sucre
semoule, le stabilisateur et le glucose atomis. Faites bouillir leau et versez-la sur le
mlange. Mixez une premire fois chaud et faites maturer environ 24 heures au
rfrigrateur.
Ajoutez ensuite les pures de griotte et de framboise. Mixez une seconde fois avant
de turbiner. Ajoutez les cerises mi-sucres en fin de turbinage.
Les pistaches grilles
- 60 g de pistaches entires mondes
Prchauffez le four 160C. talez les pistaches sur une plaque et faites- les griller
15 minutes au four. Rservez les pistaches froides en bote fermeture hermtique.
175gde sucre semoule
4 gde stabilisateur SE302
645 g de lait entier
50 g de pte de pistache aromatise colore (Mane)
50 g de pte de pistache pure (Fugar)
85 g de jaunes dufs
60 g de pistaches grilles Mlangez le sucre avec le stabilisateur.
la crme. Quand le mlange atteint 35C, ajoutez le mlange sucre- stabilisateur,
mlange au chinois tamine. Mixez, puis faites glacer dans une turbine glace ou
dans une sorbetire. En fin de turbinage, incorporez les pistaches grilles. Stockez
au conglateur -14C.
Le mlange Mosaic
- 1 kg de sorbet griotte
- 800 g de glace pistache aux pistaches grilles.
Superposez les deux lments dans le bac en inox. Mlangez dlicatement
lensemble, laide de la cuillre de glacier approprie ce travail, afin dobtenir
leffet panach escompt.
268 ph
Miss GlaGla Mahogany
Montage de Miss Gla'Gla' Mosaic
- mlange Mosaic
- rectangles de macaron
Sanglez au conglateur un cadre en inox de 2,5 cm de hauteur.
Posez-le ensuite sur une plaque en inox recouverte dune feuille de papier guitare ou
de papier sulfuris.
Garnissez immdiatement le cadre de mlange Mosaic ras bord laide dune
cuillre de glacier en veillant bien prlever chaque fois les deux lments du
mlange afin dobtenir un effet panach. Rservez au moins 45 minutes au
conglateur, puis procdez la dcoupe en rectangles de 30x115 mm. Rservez au
grand froid.
Placez un rectangle de prparation glace entre deux rectangles de macaron.
Retirez du conglateur 15 minutes avant consommation.
Conservation
Pour 18 Miss GlaGla
Composition
- rectangles de macaron caramel
- glace caramel au beurre sal
- sorbet la mangue
- sorbet au letchi
Rduisez les amandes et le sucre glace en fine poudre au mixeur ou au Stephan.
Tamisez.
Les rectangles de macaron caramel
10g dessence de caf
10 g de colorant jaune duf
50 g deauminrale
Mlangez le tant-pour-tant, les blancs dufs frais, lessence de caf et le colorant.
meringue italienne au premier mlange. Faites lgrement retomber lappareil :
humide en surface. Utilisez aussitt. Sur une plaque recouverte dun tapis silicon,
dressez 36 rectangles de macaron de 35 x 110 mm de laide dun chablon (nous
utilisons dans ce cas un chablon ralis pour nous par PCB). Raclez ensuite
lappareil laidedune palette coude.
Faites cuire au four ventil 165C, sur plaques non doubles, pendant 11 minutes,
toujours bue ouverte. Nhumectez pas le dessous du papier la sortie du four
comme on le fait traditionnellement. Laissez refroidir, rservez au conglateur en
vue du montage.
270 ph
- 2 gde stabilisateur SE302
- 15 g dejauneduf
Faites fondre 80 g de sucre sur feu doux jusqu ce quil caramlise et commence
dgager un peu de fume. Dcuisez-le avec le beurre demi-sel et le beurre doux.
Mlangez les 5 g de sucre restants et le stabilisateur.
Faites chauffer le lait entier, la poudre de lait et le glucose atomis 40C.
Incorporez lejaune duf, puis le mlange sucre-stabilisateur.
Sans cesser de tourner, ajoutez au lait chaud le caramel dcuit. Faites cuire cette
prparation 85C en remuant jusqu paississement comme pour une crme
anglaise, pochez-la de 4 5 minutes, filtrez-la et refroidissez-la le plus rapidement
possible dans un rcipient pos dans un bac de glaons. Faites maturer 24 heures
au rfrigrateur, puis mixez et faites glacer dans une turbine glace ou dans une
Le sorbet la mangue
- 95 g deau minrale
Ce temps coul, ajoutez la pure de mangue. Mixez une seconde fois, puis faites
glacer dans une turbine glace ou dans une sorbetire. Stockez au conglateur -
14C.
Le sorbet au letchi
- 85 g deau minrale
Ce temps coul, ajoutez la pure de letchi et le sirop de rose. Mixez une seconde
conglateur -14C.
Le mlange Mahogany
- 570 g de glace caramel au beurre sal
- 460 g de sorbet au letchi
- 460 g de sorbet la mangue
Turbinez la glace caramel au beurre sal, le sorbet letchi, le sorbet mangue, puis
talez-les dans le bac en couches superposes. Faites sangler au conglateur.
Montage de Miss Gla'Gla' Mahogany
mlange Mahogany
- QS de nappage abricot Sanglez au conglateur un cadre en inox de 2,5 cm de
hauteur. Posez-le ensuite sur une plaque en inox recouverte dune feuille de papier
sulfuris.
Garnissez immdiatement le cadre de mlange Mahogany ras bord laide dune
cuillre de glacier en prenant soin de prlever chaque fois les trois lments pour
obtenir un effet panach.
Rservez au moins 45 minutes au conglateur, puis procdez la dcoupe en 18
rectangles de 30 x 110 mm. Rservez au grand froid.
Fixez chaque rectangle de prparation glace entre deux rectangles de macaron
caramel enduits de nappage abricot sur les faces en contact avec la glace. Rservez
au conglateur.
Gardez au conglateur jusqu consommation.
Conservation
8 semaines au conglateur entre -18et -20C.
Boissons conseilles
Eau, ths, cafs ____________________
Ph 271
Miss GlaGla Milna
Pour 36 Miss GlaGla
Composition
- biscuit macaron menthe
- glace la menthe frache
- 310 g damandes entires mondes -310 g de sucre glace
Broyez les amandes avec le sucre glace, puis tamisez.
Les rectangles de macaron menthe
- 3 gde colorant vert menthe (dosage suivant puissance)
- 0,5 g de colorantjaune duf (dosage suivant puissance)
- 75 g deau
- 115 gde blancs dufs vieillis
- 3 gde poudre de blancs dufs
Il faut plus ou moins faire retomber lappareil. Pour lutilisation la machine, prfrez
une masse retombe au minimum, alors que le pochage manuel seffectue avec
lappareil bien retomb. Dressez les rectangles de macaron sur une plaque
recouverte dun tapis silicon. Nous utilisons ici un chablon de 35 x 120 mm ralis
par PCB. Faites cuire au four ventil 160C, sur plaques non doubles, pendant 8
minutes, toujours bue ouverte. Nhumectez pas le dessous du papier la sortie du
four comme on le fait traditionnellement. Laissez refroidir, rservez au conglateur
en vue du montage.
- 610 g de pure de fraise et 245 g de pure de framboise
- 120 g de pure de cassis, 120 g de pure de groseille et 120 g de
- pure de fraise des bois
La glace la menthe frache
4 g de stabilisateur SE 302
55 g de feuilles de menthe frache haches
15 g de menthe frache Mlangez le stabilisateur et le sucre.
Faites bouillir la moiti du lait. Faites-y infuser les feuilles de menthe haches
pendant 10 minutes, puis filtrez.
Ajoutez le reste de lait, la poudre de lait, le glucose atomis et la crme. Faites
chauffer. Quand le mlange atteint 35C, ajoutez le mlange sucre- stabilisateur,
mlange au chinois tamine.
Mixez, puis faites glacer dans une turbine glace ou dans une sorbetire. Ciselez la
seconde pese de menthe et ajoutez-la en fin de turbinage lorsque la glace est
suffisamment prise.
Le mlange Milna
- 1,7 kg de sorbet fruit rouge
- 1,3 kg de glace la menthe frache
sorbet aux fruits rouges le fond du bac en inox. Recouvrez de glace la menthe
frache. Stockez le bac 30 minutes au conglateur.
Montage de Miss Gla'Gla' Milna
- mlange Milna
- rectangles de macaron menthe
Sanglez au conglateur un cadre en inox de 2,5 cm de hauteur. Posez-le sur une
plaque en inox recouverte dune feuille de papier guitare ou sulfuris. Garnissez
immdiatement le cadre de mlange Milna ras bord laide dune cuillre de
glacier en veillant bien prlever chaque fois les deux lments du mlange afin
dobtenir un effet panach. Rservez au moins 45 minutes au conglateur, puis
procdez la dcoupe en rectangles de 30 x 115 mm. Rservez au grand froid.
Placez un rectangle de prparation glace entre deux rectangles de macaron.
Conservation
Ph 273
Miss Gla'Gla' Plnitude
Pour environ 35 Miss GlaGla
Composition
- biscuit macaron caramel
- biscuit macaron chocolat
- glace au caramel au beurre sal
- clats de caramel au beurre sal
- glace au chocolat
- clats de chocolat fleur de sel
Broyez les deux lments ensemble et tamisez-les.
L'appareil macaron au chocolat
- 2gde colorant carmin (dosage selon puissance)
- 75 g deau
- 2gde poudre de blanc duf
ondes, et mlangez-la au tant-pour-tant avec les blancs dufs frais et le colorant.
Faites cuire le sucre et leau 117C. Lorsque le sucre atteint 108C, commencez
monter les blancs dufs avec la poudre de blanc duf et le sucre semoule. Une
fois les blancs monts, mais pas trop fermes, enclenchez le batteur en deuxime
vitesse, versez doucement le sucre cuit. Laissez refroidir 50C environ, retirez la
cuve du batteur et incorporez la meringue italienne progressivement dans le premier
mlange (tant- pour-tant, blancs frais, pte de cacao et colorant) ; faites lgrement
retomber lappareil.
L'appareil macaron caramel
- 2 g de colorant jaune duf
- 15 g dessence de caf (Trablit)
- 75 g deau
Mlangez le tant-pour-tant avec les blancs dufs frais et le colorant. Faites cuire le
sucre et leau 117C. Lorsque le sucre atteint 108C, commencez monter les
frais et colorant) ; faites lgrement retomber lappareil et dressez.
Dressage et cuisson des rectangles de macaron
Dressez les rectangles de macaron chocolat et de macaron caramel sur une plaque
recouverte dun tapis silicon, laide du chablon (chablon ralis spcialement pour
PH par PCB : 3,5 cm sur 11,5). Saupoudrez les rectangles de macarons de poudre
de cacao.
Faites cuire au four ventil 160C, sur plaques non doubles, pendant 8 minutes.
Faites cuire toujours bue ouverte. Ne mouillez pas sous le papier la sortie du four
vue du montage des Miss GlaGla.
Les clats de caramel
95 g de sucre semoule ou cristal
Dans une grande casserole, faites fondre le sucre inverti avec le sucre et laissez
caramlis au maximum. Incorporez le beurre sal puis le beurre frais en morceaux
Versez sur des plaques recouvertes dun tapis silicon, tournez celles-ci pour taler
le caramel puis recouvrez dun second tapis silicon et terminez dtaler au rouleau.
Laissez refroidir avant de concasser le caramel au rouleau dabord, puis au robot de
manire ce que les morceaux ne soient pas trop gros. Ajouter 50 g de beurre de
cacao au kilo de brisures afin de lenrober dune fine couche pour le conserver
davantage croquant.
Rservez au sec dans un rcipient fermeture hermtique.
274 ph
- 210 g de sucre semoule + 15 g mlanger avec le stabilisateur
- 6 g destabilisateurCremodan SE302
- 930 g delait fraisentier
- 55 gde poudre de lait 0 %
- 55 g de caramel toffee aromatique
- 100 g dclats de caramel au beurre sal par kg de glace Mlangez les 15 g
de sucre et le stabilisateur.
Ralisez un caramel sec avec le reste de sucre, laissez-le fondre sur feu doux,
jusqu ce quil commence dgager un peu de fume ; dcuisez avec le beurre
demi-sel et le beurre doux. Faites chauffer le lait entier, la poudre de lait et le
glucose atomis 40C, incorporez les jaunes dufs puis le mlange sucre-
stabilisateur.
Ajoutez ce caramel au lait chaud et le caramel toffee sans cesser de tourner. Faites
cuire cette prparation 85C, laissez-la pocher de4 5 minutes et refroidissez-la le
plus rapidement possible dans un bain-marie de glaons. Comme pour une crme
anglaise, laissez-la sjourner 24 heures au rfrigrateur. Mixez et procdez au
turbinage.
Ajoutez en fin de turbinage les clats de caramel au beurre sal.
de 40 cm sur 60.
dforme en cristallisant. Une fois figes et bien froides, concassez ces plaques pour
obtenir les clats de chocolat la fleur de sel.
La glace au chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel -
- 6 gde stabilisateur Cremodan SE 30
- 1 kg de lait entier
- 45 gde poudre de lait 0 %
- 150 g dclats de chocolat la fleur de sel
Mlangez le sucre semoule avec le stabilisateur. Chauffez le lait entier, la poudre de
lait et le sucre inverti 35C et ajoutez le mlange sucre semoule - stabilisateur ;
faites bouillir et versez sur la couverture Guanaja en mlangeant comme pour une
ganache. Mixez, laissez sjourner 24 h au rfrigrateur. Mixez et procdez au
turbinage. Ajoutez les clats de chocolat la fleur de sel en fin de turbinage.
Le mlange Plnitude
- 1,6 kg de glace chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel
- 1,6 kg de glace caramel au beurre sal et clats de caramel Placez au
conglateur, pour les sangler, un bac en inox et le petit matriel (corne, cuillre de
glacier et palette).
Une fois la glace au caramel turbine, garnissez-en le fond du bac en inox, puis
recouvrez de glace au chocolat. Faites sangler 30 minutes au conglateur.
Montage de Miss GlaGla Plnitude
Posez-le ensuite sur une plaque en inox recouverte dune feuille de papier guitare.
Panachez le mlange Plnitude laide dune cuillre de glacier pour obtenir un effet
marbr et garnissez-en immdiatement le cadre ras bord. Rservez au moins 45
minutes au conglateur, puis procdez la dcoupe en 18rectangles de 30x 11,5
mm. Rservez au grand froid.
Placez un rectangle de prparation glace entre deux rectangles de macaron
chocolat et caramel. Rservez au conglateur.
Conservation
Boissons conseilles
Vin cuit de Provence ; banyuls vieux, eau minrale
Ph 275
Miss Gla'Gla' Cleste
Pour 18 Miss GlaGla
Composition
- sorbet la fraise
Tamisez.
- 75 gde blancs dufs frais
- 1 gde colorantjaune duf (dosage suivant puissance)
- 3 gde colorantjaune citron (dosage suivant puissance)
- 50 g deau
- 75 gde blanc dufs vieillis
Prparez une meringue italienne : faites cuire le sucre et leau 118-120C. Lorsque
le sucre atteint 114C, commencez monter, au batteur, les blancs dufs vieillis
avec la poudre de blancs dufs. Quand ils sont monts, mais pas trop fermes,
rglez le batteur en deuxime vitesse et ajoutez doucement le sucre cuit.
jusqu ce quil devienne souple, brillant et lgrement humide en surface. Utilisez
aussitt.
Sur une plaque recouverte dun tapis silicon, dressez 36 rectangles de macaron de
35 x 110 mm de laide dun chablon (nous utilisons dans ce cas un chablon ralis
pour nous par PCB). Raclez ensuite lappareil laide dune palette coude.
vue du montage.
Le sorbet la fraise
- 90 g deau
conglateur -14C.
3 gde stabilisateur glace (SE 30)
24 g de poudre de lait 0 % de matire grasse
25 g de jaune duf
65 g de pure de fruit de la passion Mlangez 10 % du poids du sucre avec le
stabilisateur.
Faites chauffer le lait, la crme, le reste du sucre, le glucose atomis et la poudre de
lait. Quand le mlange atteint 35C, ajoutez les jaunes dufs, puis, 45C, ajoutez
le mlange sucre-stabilisateur. Pochez ce mlange 4 ou 5 minutes 85C. Mixez
une premire fois chaud, puis laissez refroidir. Faites maturer 24 heures au
rfrigrateur.
Ce temps coul, incorporez la pulpe de fruit de la passion et mixez une seconde
conglateur -14C.
276 ph
- 180 gde rhubarbe frache
- 30 g de sucre pour la macration
- 40 gde sucre pour la cuisson
- 20 gde marmelade dorange
La macration de la rhubarbe doit tre commence la veille. Epluchez-la et coupez-
la en petits tronons. Faites macrer la rhubarbe avec les 30 g de sucre. Le
lendemain, gouttez-la et faites-la cuire avec les 40 g de sucre et le jus de citron.
Mixez, laissez refroidir et ajoutez la marmelade dorange. Rservez au rfrigrateur.
Le mlange Cleste
570 g de sorbet fraise
- 240 g de compote rhubarbe
- 640 g de glace passion
Une fois la glace passion turbine, garnissez-en le fond du bac en inox ; laissez
prendre 30 minutes au conglateur, puis recouvrez de compote de rhubarbe.
Terminez en recouvrant de sorbet fraise. Faites sangler au conglateur.
Montage de Miss Gla'Gla' Cleste
mlange Cleste
- QS de nappage abricotSanglez au conglateur un cadre en inox de 2,5 cm de
sulfuris.
Panachez le mlange Cleste laide dune cuillre de glacier pour obtenir un effet
minutes au conglateur, puis procdez la dcoupe en 18rectangles de 30x 110
enduits de nappage abricot sur les faces en contact avec la glace. Rservez au
conglateur.
Conservation
Boissons conseilles
Eau, ths, cafs ^
Ph 277
Miss Gla'Gla' Ispahan
Pour 18 Miss GlaGla
Composition
- rectangles de macaron la rose
Tamisez.
Les rectangles de macaron la rose
- 1 g de colorant carmin
- 1 g de colorant fraise
- 50 g deau
lappareil laide dune palette coude.
vue du montage.
- 35 g deau minrale
- 515gde pure de framboise
- Il g de jus de citron
Ce temps coul, ajoutez la pulpe de letchi, le sirop et lessence de rose. Mixez une
Le mlange Ispahan
- 690 g de sorbet framboise
- 730 g de sorbet letchi la rose
Dans le bac en inox, superposez les glaces en deux couches, puis, laide dune
cuillre de glacier, mlangez dlicatement lensemble afin dobtenir leffet panach
escompt.
Montage de Miss Gla'Gla' Ispahan
mlange Ispahan
- QS de nappage abricot
Sanglez au conglateur un cadre en inox de 2,5 cm de hauteur. Posez-le ensuite sur
une plaque en inox recouverte dune feuille de papier sulfuris.
Garnissez immdiatement le cadre de mlange Ispahan ras bord laide dune
cuillre de glacier. Rservez au moins 45 minutes au conglateur, puis procdez
la dcoupe en 18 rectangles de 30 x 110 mm. Rservez au grand froid.
conglateur.
Conservation
8 semaines au conglateur entre-18 et -20C.
Boissons conseilles
Eau, ths, cafs _____________________
Ph 279
Miss Gla'Gla' Satine
Pour 18 Miss GlaGla
Composition
- macaron passion
- clats de sabl au beurre
- coulis dorange
- sorbet au fromage blanc
- sorbet fruit de la passion
-210 g damandes entires mondes
Tamisez.
Les rectangles de macaron passion
- 3gde colorantjaune citron (dosage suivant la puissance)
- QS de colorant rouge fraise (dosage suivant la puissance)
- 50 g deau
- 75 g de blanc dufs vieillis
- 1 g de blanc dufs poudre
Prparez une meringue italienne : faites cuire le sucre et leau 118-120C. Lorsque
le sucre atteint 114C, commencez monter, au batteur, les blancs dufs vieillis
avec la poudre de blancs dufs. Quand ils sont monts, mais pas trop fermes,
rglez le batteur en deuxime vitesse et ajoutez doucementle sucre cuit.
lappareil laide dune palette coude.
vue du montage.
La pte sucre
- 15gde poudre damandes
- 50gde sucre glace
- QS de vanille en poudre
- 30 g duf
- QS de fleur de sel de Gurande
- 125 g defarine type 55
Malaxez le beurre pour le rendre homogne puis incorporez un unles ingrdients
dans lordre indiqu ci-dessus. Enveloppez de film tirable et rservez 1 heure au
rfrigrateur
Abaissez la pte au rouleau 10 mm dpaisseur. Dposez-la sur une plaque
recouverte de papier sulfuris. Faites-la cuire au four 170C. Elle doit tre bien
cuite de part en part et dune belle couleur brun dor.
Laissez refroidir.
- 140 g de pte sucre cuite -38 g de beurre de La Viette
Malaxez le beurre en pommade. Rduisez la pte sucre cuite en poudre au mixeur,
puis versez-la dans la cuve dun batteur quip de la feuille ; mlangez en
incorporant le beurre pommade.
Abaissez immdiatement la pte obtenue 10 mm dpaisseur, recouvrez-la de
papier sulfuris et faites-la cuire au four 170C pendant 18 22 minutes. Laissez
refroidir.
Brisez grossirement la pte sucre cuite et beurre de faon obtenir des clats
de 1/2 cm de ct environ.
Le coulis dorange
- 150 g de marmelade dorange -15 g de jus dorange Mlangez et stockez au frais.
280 ph
Le sorbet au fromage blanc
- 15 gde poudre de lait 0 % de matire grasse
- 210 g de cream cheese (fromage blanc triple-crme, type Philadelphia ou,
dfaut, Saint-Mret)
Mlangez le sucre semoule, le stabilisateur, la poudre de lait et le glucose atomis.
chaud et faites maturer 24 heures au rfrigrateur. Ce temps coul, ajoutez le
cream cheese et le jus de citron. Mixez une seconde fois, puis faites glacer dans une
chaud et faites maturer 24 heures au rfrigrateur. Ce temps coul, ajoutez la
pulpe de fruit de la passion. Mixez une seconde fois, puis faites glacer dans une
Le mlange Satine
160 g de coulis dorange
- 175 g dclats de pte sable
- 580 g de sorbet au fruit de la passion
- 600 g de sorbet au fromage blanc
Garnissez de sorbet au fruit de la passion le fond du bac en inox. Recouvrez- le de
coulis dorange, parsemez toute la surface de celui-ci dclats de pte sable.
Recouvrez du sorbet au fromage blanc. Stockez le bac 30 minutes au conglateur.
Montage de Miss Gla'Gla' Satine
mlange Satine
sulfuris.
Panachez le mlange Satine laide dune cuillre de glacier pour obtenir un effet
minutes au conglateur, puis procdez la dcoupe en 18rectangles de 30x 110
conglateur.
Conservation
8 semaines au conglateur entre-18 et -20C.
Boissons conseilles
Eau, ths, cafs
Ph 281
Miss Gla'Gla' Montebello
Pour 18 Miss Gla Gla
Composition
- rectangles de macaron pistache
- sorbet la fraise
- glace la pistache
Tamisez.
Les rectangles de macaron pistache
- I gde colorant vert pistache (dosage suivant la puissance)
- 1 g de colorant jaune citron (dosage suivant la puissance)
- 50 g deau
- 75gde blancs dufs vieillis
meringue au premier mlange. Faites lgrement retomber lappareil : continuez de
le travailler jusqu ce quil devienne souple, brillant et lgrement humide en
surface. Utilisez aussitt. Sur une plaque recouverte dun tapis silicon, dressez 36
rectangles de macaron de 35 x 110 mm (nous utilisons dans ce cas des chablons
raliss pour nous par PCB). Raclez ensuite lappareil laide dune palette coude.
Faites cuire au four ventil 160C, sur plaques non doubles, pendant
8 minutes, toujours bue ouverte. Nhumectez pas le dessous du papier la sortie
du four comme on le fait traditionnellement. Laissez refroidir, rservez au
conglateur en vue du montage.
Le sorbet la fraise
- 75 g deau minrale
conglateur -14C.
- 25 g de pte de pistache aromatise (Mane)
- 25 g de pte de pistache pure Smeralda (Fugar)
- 30 g de pistaches mondes et grilles (origine : Sicile ou Iran)
Prchauffez le four 150C. talez les pistaches sur une plaque de cuisson et
passez-les 15 minutes au four. Laissez-les refroidir, puis concassez-les. Rservez.
Mlangez le sucre et le stabilisateur.
la crme. Lorsque ce mlange atteint 35C, ajoutez le mlange sucre-stabilisateur.
40C, ajoutez les jaunes dufs. Faites cuire 85C jusqu paississement,
comme une crme anglaise. Laissez maturer 24 heures au rfrigrateur, puis
passez au chinois tamine, mixez et faites glacer dans une turbine glace ou dans
une sorbetire. Une fois la glace prise, incorporez les pistaches mondes et grilles,
mlangez puis videz la sorbetire. Stockez au conglateur -14C.
282ph
1
Le mlange Montebello
-1 kg de sorbet la fraise
- 800 g de glace la pistache
Garnissez de sorbet fraise le fond du bac en inox. Recouvrez de la glace pistache.
Mlangez dlicatement lensemble, laide dune cuillre de glacier, afin dobtenir
leffet panach escompt. Stockez le bac 30 minutes au conglateur.
Montage de Miss Gla'Gla' Montebello
mlange Montebello
Posez-le ensuite sur une plaque en inox recouverte dune feuille de papier sulfuris.
Garnissez immdiatement le cadre de mlange Montebello ras bord. Rservez au
moins 45 minutes au conglateur, puis procdez la dcoupe en 18 rectangles
de30 x 110 mm. Rservez au grand froid.
pistache enduits de nappage abricot sur les faces en contact avec la glace.
Gardez au conglateurjusqu consommation.
Conservation
Boissons conseilles
Eau, ths, cafs _____________________
284 ph
Miss GlaGla Chocolat
Pour 18 Miss GlaGla
Composition
- rectangles de macaron au chocolat
- sorbet au chocolat
- nougatine aux clats de fves de cacao, la fleur de sel et au poivre de Sarawak
La nougatine aux clats de fves de cacao
- 1 gde pectine NH
- 10 gde glucose
- QS de fleur de sel et de poivre noir de Sarawak frachement moulu Mlangez
le sucre et la pectine.
Faites chauffer 45 -50C le lait, le beurre et le glucose. Ajoutez le mlange sucre-
pectine et faites cuire le tout 106C. Incorporez le gru de cacao. Sur un tapis
silicon, versez 350 g de cet appareil, talez-le la palette, recouvrez dun second
tapis silicon et continuez dtaler en passant un rouleau sur ce tapis. Glissez les
tapis sur une plaque et gardez le tout 2 heures au conglateur.
Retirez ensuite les deux tapis et posez la nougatine sur une feuille de papier
sulfuris.
Dposez la nougatine aux clats de fves de cacao sur une plaque noire recouverte
dun tapis silicon. Saupoudrez de quelques grains de fleur de sel et faites cuire 14
minutes au four 170C. Laissez refroidir.
-210g damandes entires mondes
-210 g de sucre glace
Tamisez.
Les rectangles de macaron au chocolat
80gde pte de cacao extra (Valrhona)
400 g detant-pour-tantamandestamis
75gde blancs dufs frais
1 g de colorant carmin (dosage suivant la puissance)
50 g deau
75gde blancs dufs vieillis
1 g de poudre de blancs dufs
ondes, puis mlangez-la avec le tant-pour-tant, les blancs dufs frais et le colorant.
Prparez la meringue italienne : faites cuire le sucre et leau 117C. Lorsque le
Laissez refroidir 50C, retirez la cuve du batteur et incorporez le premier mlange
(tant-pourtant, blancs dufs crus, pte de cacao et colorant). Faites retomber
lappareil : continuez de le travailler jusqu ce quil devienne souple, brillant et
lgrement humide en surface. Utilisez aussitt. Sur une plaque recouverte dun
tapis silicon, dressez 36 rectangles de macaron de 35x110 mm de laide dun
chablon (nous utilisons dans ce cas un chablon ralis pour nous par PCB). Raclez
ensuite lappareil laide dune palette coude.
vue du montage.
Ph 285
Le sorbet au chocolat amer aux clats de nougatine
- 350 g de couverture Madagascar pure origine (Pralus)
- 1,610 kg deau minrale
- 75 g de cacao poudre (Valrhona)
- 100 g de nougatine aux clats de fves de cacao cuite (voir plus haut)
Mlangez le sucre semoule, le sucre inverti et le stabilisateur.
Faites fondre la couverture au bain-marie ou au four micro-ondes. Faites bouillir
leau et versez-la sur le mlange prcdent ; ajoutez le cacao en poudre et la
couverture fondue. Mixez une premire fois chaud et faites maturer 24 heures au
rfrigrateur.
Au bout de ce temps, mixez une seconde fois, puis faites glacer dans une turbine
glace ou dans une sorbetire. Une fois la glace prise, ajoutez les clats de
nougatine, mlangez et videz la sorbetire. Stockez au conglateur -14C.
Montage de Miss Gla'Gla' Chocolat
sorbet au chocolat amer et aux clats de nougatine
- rectangles de macaron au chocolat
Posez-le ensuite sur une plaque en inox recouverte dune feuille de papier sulfuris
et garnissez-le immdiatement ras bord de sorbet chocolat aux clats de
nougatine. Lissez la surface, rservez au moins 45 minutes au :onglateur, puis
procdez la dcoupe en 18 rectangles de 30 x 110 mm. Rservez au grand froid.
chocolat enduits de nappage abricot sur les faces en contact avec [a glace.
:Tardez au conglateur jusqu consommation.
Conservation
Boissons conseilles
Eau, th, caf ______________________
286 ph
Miss Gla'Gla'Sarah
Pour 18 Miss GlaGla
Composition
- glace au th vert Matcha
- crme de marrons
- dbris de marrons confits
- 210 g de sucre glace Rduisez les amandes et le sucre glace en fine
poudre au mixeur ou au Stephan. Tamisez.
- 60 g de pte de cacao
- 3 g de colorant chocolat brun
- 50 g deau
- QS de poudre Candurin Caramel
Mlangez le tant-pour-tant, les blancs dufs frais, la pte de cacao et les colorants.
utilisons dans ce cas un chablon ralis pour nous par PCB).
Saupoudrez lgrement de poudre Candurin Caramel laide dun pinceau. Faites
cuire au four ventil 165C, sur plaques non doubles, pendant 11 minutes,
vue du montage.
La glace au th vert matcha
- 20 gde th vert en poudre Matcha (Japon)
Mlangez le stabilisateur avec 10% du poids du sucre.
Faites chauffer le lait, la poudre de lait, le reste de sucre, le glucose atomis, la
crme et le th vert Matcha. Lorsque le mlange atteint 35C, ajoutez le stabilisateur
mlang au sucre, puis, 40C, les jaunes dufs. Faites cuire 85C en remuant
jusqu paississement, comme une crme anglaise. Mixez une premire fois
chaud. Faites refroidir le mlange au plus vite et laissez-le maturer 24 heures au
rfrigrateur.
Passez-le au chinois tamine, mixez une seconde fois, puis faites glacer dans une
- 105 g de pure de fruit de la passion Mlangez le stabilisateur avec 10 % du
poids du sucre.
Faites chauffer le lait, la poudre de lait, le reste de sucre et la crme. Lorsque le
mlange atteint 35C, ajoutez le stabilisateur mlang au sucre, puis, 40C,
lesjaunes dufs. Faites cuire 85C en remuantjusqu paississement, comme
une crme anglaise. Mixez une premire fois chaud, faites refroidir au plus vite sur
de la glace et laissez maturer 24 heures au rfrigrateur.
Passez le mlange au chinois tamine, ajoutez la pulpe de fruit de la passion. Mixez
une seconde fois, puis faites glacer dans une turbine glace ou dans une
Le mlange Sarah
750 g de glace au fruit de la passion
- 150 g de crme de marrons (Corsiglia)
- 35 g de dbris de marrons confits (Corsiglia)
- 5 90 g de glace au th vert Matcha Placez au conglateur, pour les sangler, un
bac en inox et le petit matriel (corne, cuillre de glacier et palette).
Garnissez de glace au fruit de la passion le fond du bac en inox. Recouvrez de la
crme de marron, parsemez celle-ci de dbris de marrons confits. Recouvrez de la
glace au th vert matcha et faites de nouveau sangler au conglateur.
Ph 289
Miss Gla'Gla' Oasis
Composition
- biscuit macaron pistache
- sorbet la fraise
- sorbet au citron vert et au basilic
-310 gde sucre glace
Montage de Miss Gla'Gla' Sarah
- mlange Sarah
sulfuris.
Panachez le mlange Sarah laide dune cuillre de glacier pour obtenir un effet
minutes au conglateur, puis procdez la dcoupe en 18 rectangles de 30x110
conglateur.
Conservation
Boissons conseilles
Eau, ths, cafs ____________________
Pour 36 Miss GlaGla
Broyez les amandes et tamisez-les avec le sucre glace.
Les rectangles de macaron pistache
- 3 g de colorant vert menthe (dosage suivant puissance)
- 0,5 g de colorant jaune duf (dosage suivant puissance)
- 75 g deau
batteur en deuxime vitesse et ajoutez loucement le sucre cuit.
meringue au premier mlange. Faites retomber l'appareil : continuez de le travailler
jusqu' ce qu'il devienne souple, brillant et lgrement humide en surface. Attention !
Selon la technique de tressage, il faut plus ou moins faire retomber l'appareil. Pour
l'utilisation la machine, prfrez une masse retombe au minimum, alors que le
pochage manuel s'effectue avec l'appareil bien retomb.
Sur une plaque recouverte d'un tapis silicon, dressez l'aide d'un chablon les
rectangles de macaron. Nous utilisons dans ce cas un chablon de 35 x 120 mm
ralis pour nous par PCB. Raclez ensuite lappareil l'aide d'une palette coude.
toujours bue ouverte. N'humectez pas le dessous du papier a sortie du four
vue du montage.
290 ph
Le sorbet la fraise
Ajoutez ensuite la pure de fraise. Mixez une seconde fois avant de turbiner.
Le sorbet au citron vert et au basilic
23gde lait en poudre 0%
4 g de stabilisateur SL 66
550 g deau minrale
7 g de zestes de citron vert
1,5 gde zestes dorange
385 g de jus de citron vert
10gdebasilic
Mlangez le lait en poudre, le stabilisateur et le glucose atomis.
Faites bouillir leau avec le sucre semoule, le zeste de citron vert et le zeste
dorange, et versez le tout sur le mlange prcdent. Mixez une premire fois
chaud et rservez au rfrigrateur. Ciselez finement le basilic, plongez-le
successivement dans de leau frmissante puis de leau glace afin quil conserve sa
couleur verte. Rservez.
Aprs une maturation denviron 24 heures, ajoutez le jus de citron vert. Mixez une
seconde fois avant de turbiner. Ajoutez le basilic cisel en fin de turbinage.
Le mlange Oasis
- 1,650 kg de sorbet fraise
- 1,350 kg de sorbet au citron vert et au basilic
sorbet la fraise le fond du bac en inox. Recouvrez de sorbet citron vert-basilic.
Stockez le bac 30 minutes au conglateur.
Montage de Miss Gla'Gla' Oasis
Posez-le ensuite sur une plaque en inox recouverte dune feuille de papier guitare ou
de papier sulfuris.
Garnissez immdiatement le cadre de mlange Oasis ras bord laide dune
conglateur, puis procdez la dcoupe en rectangles de 30 x115 mm. Rservez
au grand froid.
pistache. Rservez au conglateur.
Conservation
Ph291
Miss GlaGla Symphonie
Pour 35 Miss GlaGla
Composition
- sabl croustillant
- 10 gde stabilisateur SE 302
- 30 gde poudre de lait
- 480 g de cream cheese (type Philadelphia)
Faites bouillir leau et versez-la sur le mlange. Mixez une premire fois chaud et
rservez au rfrigrateur. Aprs une maturation denviron 24 heures, ajoutez le
cream cheese et le jus de citron. Mixez une seconde fois avant de turbiner.
- 115 gde pure de groseilles
- 115 g de pure de fraise des bois
Faites bouillir leau et versez-la sur le mlange. Mixez une premire fois chaud et
rservez au rfrigrateur. Aprs une maturation denviron 24 heures, ajoutez les
pures de fruits. Mixez une seconde fois avant de turbiner.
Les rectangles de sabl croustillant
- 112gde beurre de La Viette doux
- 15 g dejaune duf cuit dur
- 375 g de farine faible en gluten
- 75 g de fcule
Faites temprer les beurres. Mlangez les ingrdients dans lordre, au batteur, avec
le crochet, en donnant le minimum de corps la pte.
Rservez au frais.
Abaissez la pte sabl croustillant puis dtaillez, avec une bicyclette, des
rectangles de 3,5 cm sur 12.
Positionnez les sabls croustillants sur une plaque recouverte de papier sulfuris.
Rglez le four 165C et glissez-y les plaques, laissez cuire environ 13 minutes.
Aprs refroidissement, stockez dans un endroit sec.
Le mlange Symphonie
- 1,7 kg de sorbet aux fruits rouges
- 1,3 kg de sorbet au cream cheese
Turbinez le sorbet aux fruits rouges puis garnissez-en le fond du bac en inox.
Recouvrez du sorbet au cream cheese. Stockez le bac 30 minutes au conglateur.
Montage de Miss Gla' Gla Symphonie
- mlange Symphonie
- rectangles de sabl croustillant
Posez-le ensuite sur une plaque en inox recouverte dune feuille de papier sulfuris.
Garnissez immdiatement le cadre de mlange Symphonie ras bord laide dune
mlange afin dobtenir un effet panach.
Rservez au moins 45 minutes au conglateur, puis procdez la dcoupe en 18
rectangles de30 x110 mm. Rservez au conglateur.
Fixez chaque rectangle de prparation glace entre deux rectangles de sabl
croustillant. Rservez au conglateur.
Conservation
8 semaines au conglateur -18C _____
292 ph
Miss Gla'Gla' Garance
Pour 18 Miss GlaGla
Composition
- sabl croustillant lorange
- glace la cannelle caramlise
- sauce la figue
Le sabl croustillant l'orange
- 300 g de beurre de La Viette demi-sel, tempr
- 112 g de beurre de La Viette doux, tempr
- 15 gde jaune duf cuit dur
- 75 gde fcule
- 2 gde zeste dorange finement rp Passez lejaune dceuf dur au tamis.
Mlangez les ingrdients dans lordre indiqu, au batteur muni de la feuille, en
donnant le minimum de corps la pte. Rservez au frais. Abaissez la pte sabl
croustillant 4 mm dpaisseur, puis dtaillez avec une bicyclette 36 rectangles de
35 x 110 mm.
Disposez les sabls sur une plaque recouverte de papier sulfuris. Prchauffez le
four 165C et glissez-y la plaque. Laissez cuire de 18 20 minutes. Aprs
refroidissement, stockez dans un endroit sec.
- 32 g deau minrale
Ce temps coul, ajoutez la pure de framboise et le j us de citron. Mixez une
La glace la cannelle caramlise
- 9gde bton de cannelle
- 20 g de poudre de lait 0 (Vode matire grasse
Dans une casserole assez grande, faites caramliser les 70 g de sucre avec les
btons de cannelle briss. Lorsque le caramel atteint une belle couleur brune,
dcuisez-le avec le lait et la crme. Lorsque le mlange a atteint 35C, ajoutez les
jaunes dufs, et 40C ajoutez les autres ingrdients. Faites cuire 85C comme
une crme anglaise, en remuant jusqu paississement. Filtrez, faites refroidir la
prparation au plus vite et stockez-la toute une nuit au rfrigrateur pour la faire
maturer. Faites glacer dans une turbine glace ou dans une sorbetire. Stockez au
conglateur -14C.
La sauce la figue
150 gde pure de figue
- 3 gde pectine NH
Dans une casserole, faites chauffer la pure de figue avec la moiti du sucre.
Lorsque le mlange atteint les 40C, incorporez le reste de sucre et la pectine.
Portez bullition, ajoutez le jus de citron et redonnez un bouillon. Dbarrassez et
laissez refroidir avant de stocker au frais.
Le mlange Garance
600 g de sorbet framboise
- 220 g de sauce la figue
- 630 g de crme glace la cannelle caramlise
Turbinez le sorbet framboise puis garnissez-en le fond du bac en inox.
Recouvrez de sauce la figue, puis compltez avec la glace la cannelle
caramlise. Stockez le bac 30 minutes au conglateur.
Ph 295
Miss Gla'Gla' Eden
Montage de Miss Gla'Gla' Garance
mlange Garance
- rectangles de sabl croustillant lorange
Sanglez au conglateur un cadre en inox de 2,5 cm de hauteur. Posez-le ensuite sur
une plaque en inox recouverte dune feuille de papier sulfuris.
Garnissez immdiatement le cadre de mlange Garance ras bord laide dune
cuillre de glacier en veillant bien prlever chaque fois les trois lments du
conglateur, puis procdez la dcoupe en 18 rectangles de 30x 110 mm.
Rservez au grand froid.
Fixez chaque rectangle de prparation glace entre deux rectangles de sabl
croustillant lorange enduits de nappage abricot sur les faces en contact avec la
glace. Rservez au conglateur.
Conservation
Boissons conseilles
Eau, ths, cafs
Pour 35 Miss GlaGla
Composition
- appareil macaron pche
- sorbet pche
- glace safran aux abricots moelleux
- 350 g de sucre glace Broyez les deux lments ensemble et tamisez.
Le mlange de colorants pche
- 2 gde colorant carmin
- 3 g de colorant jaune citron
Mlangez les ingrdients et rservez dans une bote fermeture hermtique.
Les rectangles de macaron pche
- 4 g de colorant pche (dosage selon puissance du colorant)
- 75 g deau
Mlangez-le tant-pour-tant avec les blancs dufs frais et le mlange de :olorants.
Faites cuire le sucre et leau 117C. Lorsque le sucre atteint 108C, :ommencez
monter les blancs dufs avec la poudre de blanc duf et le sucre semoule. Une
fois les blancs monts, mais pas trop fermes, enclenchez ie batteur en deuxime
vitesse, versez doucement le sucre cuit. Laissez refroidir50C environ, retirez la
cuve du batteur et incorporez la meringue italienne progressivement dans le premier
mlange (tant-pour-tant, blancs Frais et colorants) ; faites lgrement retomber
lappareil et dressez les rectangles de macarons sur plaque recouverte dun tapis
silicon, laide du :hablon (chablon ralis spcialement pour PH par PCB : 3,5 cm
sur 12 pour Miss GlaGla et 3,5 cm sur 6 pour les mini-Miss GlaGla ).
Faites cuire en four ventil, sur plaque non double, 160C pendant B minutes.
vue du montage de Miss GlaGla.
296 ph
Le sorbet pche
- 6 gde stabilisateur SL 66
- 1,12 kg de pure de pche Faites bouillir leau et versez-la sur le mlange
sucre semoule, stabilisateur et glucose atomis. Mixez une premire fois chaud et
pure de pche. Mixez une seconde fois avant de turbiner.
La glace safran aux abricots moelleux
- 115 g dejauneduf
Faites infuser les pistils de safran dans la moiti du lait pendant 4 minutes. Ajoutez
la seconde partie du lait, la poudre de lait, le glucose atomis et la crme,
additionnez le stabilisateur mlang avec le sucre 35C, puis le jaune duf
40C. Faites cuire 85C comme une crme anglaise. Laissez la prparation
maturer pendant 24 heures, passez-le au chinois tamine, mixez et procdez au
turbinage. Mlangez les abricots moelleux dans la glace safran ds la sortie de la
turbine.
Le mlange Eden
- 1,6 kg de sorbet pche
- 1,6 kg de glace safran aux abricots moelleux
Une fois le sorbet pche turbin, garnissez-en le fond du bac en inox, puis recouvrez
de glace safran. Faites sangler au moins 30 minutes au conglateur.
Montage de Miss Gla'Gla' Eden
Posez-le ensuite sur une plaque en inox recouverte dune feuille de papier guitare.
Panachez le mlange Eden laide dune cuillre de glacier pour obtenir un effet
minutes au conglateur, puis procdez la dcoupe en 18 rectangles de 30 x 11,5
Placez un rectangle de prparation glace entre deux rectangles de macaron pche.
Conservation
8 semaines au conglateur entre - 18 et - 20C
Ph 297
Tout-Paris
- croquant de riz souffl
- chantilly chocolat-caramel
- chocolat pulvriser
- miroir chocolat
- 85 g de lait
- 30 g de fcule
- 11 g de poudre levante
- 4 gde sel fin
- 78gdeglucose
- 97 g dufs
I - 88 g de beurre de La Viette Faites bouillir le lait et infuser la badiane, puis filtrez.
Mlangez les poudres, les farines et les pices. Ajoutez la marmelade dorange.
Chauffez le glucose et le miel puis incorporez-les au mlange prcdent. Ajoutez
progressivement les ufs, le lait infus et le beurre en pommade trs souple.
Versez 900 g de biscuit faon pain dpices dans un cadre de 30 x 40 cm. Glissez
au four 160C pendant 45 50 minutes. Laissez refroidir compltement avant de
dtailler.
POUR LES ENTREMETS : dtaillez des disques de7et de13 cm. Stockez au
conglateur jusqu utilisation.
POUR LES PETITS GTEAUX : retirez le cadre et, lemporte- pice afft,
dtaillez des disques de 6,5 cm de diamtre, bien nets.
Stockez au conglateur jusqu utilisation.
- 53 g deau
- 80 g deau
puis caramliser. talez sur une plaque pour laisser refroidir.
Le croquant de riz souffl
- 100 g de gianduja fondu POUR LES PETITS GTEAUX :
caramlis. Dans un cadre de 30 x 40 cm, versez 900 g de croquant de riz souffl,
congelez.
POUR LES ENTREMETS : moulez 150 g de croquant de riz souffl en cercles de 12
cm de diamtre. Congelez.
POUR LES PETITS GTEAUX : retirez le cadre et coupez en carrs de 4 cm de
ct. Congelez.
300 ph
La mousse chocolat-caramel
- 24 g debeurrede LaViettedemi-sel
- 31 g debeurredeLaViette
- 1,5gde glatine en feuille
- 195 g de couverture pur Carabe (Valrhona)
- 390 g decrme liquidebattue POUR LES PETITS GTEAUX :
- 1,5gde glatine en feuille
- 350 g de crme liquide battue
Faites fondre le sucre sec pour obtenir un caramel bien color ; dcuisez avec le
beurre demi-sel et le beurre, puis la premire pese de crme ; redonnez un bouillon
et dbarrassez. Incorporez la glatine et le chocolat hach. Laissez tidir 40C
avant dincorporer la crme liquide battue. Utilisez aussitt.
Le miroir chocolat
- 50 g de glucose
commenant par le centre et incorporez le liquide petit petit en largissant le
mouvement. Dbarrassez et stockez au rfrigrateur.
Montage
POUR LES ENTREMETS : avec une louche moyenne, garnissez avec la mousse
chocolat-caramel les moules inox en forme de dmes au tiers de la hauteur. laide
dune corne, masquez grossirement les moules avant de poser le premier disque
de biscuit faon pain dpices dans le fond, en lappuyant lgrement. Garnissez
mi-hauteur de mousse sur laquelle vous posez en lappuyant le disque de croquant
au riz souffl. Garnissez lgrement en dessous du haut du moule avec la mousse.
Terminez avec le second disque de biscuit faon pain dpices et glissez au
conglateur pour3 heures avant de dmouler en trempant, auparavant, les moules
dans leauchaude. Enveloppez de film tirable et datez.
POUR LES PETITS GTEAUX : laide dune poche, garnissez de mousse
chocolat-caramel les moules Flexipan en forme de dmes la moiti de la hauteur.
laide dune grosse cuillre, masquez grossirement les moules avant de poser le
carr de croquant de riz souffl. Garnissez lgrement en dessous du haut du moule
avec la mousse chocolat-caramel. Terminez avec le disque de pain dpices et
glissez au conglateur pour 2 heures avant de dmouler, enveloppez de film tirable
et datez.
Finition
pulvrisez sur lentremets ou les petits gteaux sortis du conglateur pour obtenir un
beau velours bien fin.
Dcorez, laide dun cornet, le sommet des entremets et des petits gteaux dune
flaque de glaage au chocolat. Terminez en dcorant de btons de cannelle et
dtoiles de badiane.
Sortez du rfrigrateur une heure avant consommation.
Boissons conseilles
Maury mas-amiel, th Earl Grey _________
Ph 301
Plnitude
Pour 4 entremets de 4 personnes ou 20 petits gteaux
Composition
- macaron chocolat
- caramel croquant
- 250 g de couverture Carabe 66 % (Valrhona) finement hache
- 250 g de pte glacer noire (Valrhona) finement hache
- 50 g de glucose
couverture et la pte glacer trs finement haches. Tout en incorporant le liquide
petit petit, mlangez la spatule en commenant par le centre et en largissant le
Le biscuit macaron au chocolat
- 48 g deau
- 1 g de colorant carmin (dosage suivant puissance)
108C, montez les blancs dufs vieillis avec la poudre de blanc duf. Une fois les
batteur et ajoutez la pte de cacao et le colorant. Incorporez lameringue
italienneprogressivement dans le premier mlange (tant-pour-tant et blancs frais) ;
faites lgrement retomber lappareil et dressez.
POUR LES PETITS GTEAUX : avec une douille n 8, sur une plaque recouverte de
papier sulfuris, dressez des disques de 4 et de 6,5 cm de diamtre. Cuisson en four
air puls sur plaques doubles 180C pendant 8 9 minutes.
POUR LES ENTREMETS : avec une douille n 9, sur une plaque recouverte de
papier sulfuris, dressez des disques (4 de chaque) de 6, 9 et 13 cm de diamtre,
pour un moule en demi-sphre de 14 cm de diamtre. Cuisson en four air puls
sur plaques doubles 165C pendant 18 20 minutes.
Cuisson toujours bue ouverte. Ne mouillez pas sous le papier la sortie du four
comme on le fait traditionnellement. Retournez la feuille sur grille inox et dcollez les
macarons en retirant la feuille dun coup sec. Rservez.
Dans une grande casserole, faites fondre le sucre avec le sucre inverti et laissez
caramliser au maximum. Incorporez le beurre sal puis le beurre doux en
morceaux tout en mlangeant continuellement. Redonnez un bouillon pour faire
fondre toutes les particules de caramel. Versez sur plaques recouvertes dun tapis
silicon, tournez celle-ci pour taler le caramel puis recouvrez dun second tapis
silicon et terminez dtaler au rouleau. Laissez refroidir avant de concasser le
caramel, dabord au rouleau puis au robot, de manire ce que les morceaux ne
soient pas trop gros. Ajoutez le beurre de cacao fondu aux brisures de caramel afin
de les enrober dune fine couche pour les conserver plus croquants. Rservez au
sec dans un rcipient fermeture hermtique.
Ph 303
- 172 gde lait frais entier
Laissez le beurre revenir temprature ambiante. Faites bouillir le lait ; hachez le
chocolat et versez un tiers de celui-ci dans le lait bouillant, mlangez en partant du
lopration deux fois avec le restant du chocolat puis incorporez le beurre.
Dbarrassez en bacs inox pour faire refroidir. Utilisez cette ganache quand elle
commence figer.
dune spatule, sans trop insister sur le mlange.
Pour les entremets : moulez 150 g de ganache chocolat caramel dans un cercle de
13 cm de diamtre. Congelez, dcerclez et stockez.
Pour les petits gteaux : moulez 400 g de ganache chocolat caramel dans un cadre
de 10 cm sur 40, congelez, dcadrez et dcoupez des carr de 4 cm de ct.
Les plaques de chocolat noir . la fleur de sel
-6 gde fleur de sel
de 40 cm sur 60, 320 g de chocolat tempr. Posez une seconde feuille de plastique
rfrigrateur pour quelques heures. Ces plaques sont utilises pour la mousse et le
dcor. Doublez les quantits pour les petits gteaux.
Les plaques de chocolat blanc la fleur de sel
- 160 g de chocolat Ivoire (Valrhona)
les cristaux les plus fins. Temprez le chocolat. talez- le sur une feuille de plastique
de 30 cm sur 40, 160 g de chocolat tempr. Posez une seconde feuille de plastique
rfrigrateur pour quelques heures. Ces plaques sont utilises pour la mousse et le
dcor.
- 30 g deau
- 65 g dufs
- 230 g de couverture Carabe fondue 45C (Valrhona)
- 40 g de dbris de plaque de chocolat noir la fleur de sel Dans la cuve du
robot muni dun fouet, faites monter la crme. Faites cuire le sucre et leau 128C.
Versez le sucre cuit sur les ufs et les jaunes puis faites refroidir grande vitesse
pendant 3 minutes, ensuite en vitesse moyenne jusqu total refroidissement.
les dbris de plaque de chocolat noir la fleur de sel ; mlangez dlicatement.
Utilisez aussitt.
Montage
POUR LES PETITS GTEAUX : laide dune poche, garnissez les moules en
silicone en forme de dmes au tiers de la hauteur avec la mousse sabayon chocolat.
laide dune grosse cuillre, masquez grossirement les moules avant de poser le
premier macaron dans le fond en lappuyant lgrement. Garnissez lgrement en
dessous du haut du moule avec la ganache mlange aux brisures de caramel.
Terminez avec le second macaron et glissez au conglateur pour 2 heures avant de
dmouler, enveloppez de film tirable et datez.
POUR LES ENTREMETS : avec une louche moyenne, garnissez les moules inoxen
forme de dmes au tiers de la hauteur avec la mousse sabayon chocolat. laide
dune corne, masquez grossirement les moules avantdeposer le premier macaron
dans le fond, en lappuyant lgrement. Garnissez mi-hauteur de mousse sur
laquelle vous posez en lappuyant un second disque de macaron.
Garnissez lgrement en dessous du haut du moule avec la ganache aux brisures
de caramel. La couche de ganache ne doit excder 2 cm dpaisseur. Terminez
avec le troisime macaron et glissez au conglateur pour 3 heures avant de
dmouler, enveloppez de film tirable et datez.
Posez une grille en inox sur une plaque rebord et disposez-y les petits gteaux ou
les entremets. Nappez-les la louche de miroir chocolat point ; tapotez la grille
pour laisser scouler lexcdent. Posez les gteaux individuels sur une assiette
plisse or pralablement aplatie et les entremets sur un carton or.
Dcorez-les en posant sur toute la surface de la sphre des morceaux de plaque de
chocolat noir la fleur de sel, briss de manire irrgulire, et un morceau de
couverture ivoire la fleur de sel. De prfrence, ne posez pas le morceau de
chocolat blanc sur le sommet du gteau, ce qui serait trop convenu, mais
lgrement dcal vers le ct.
304 Ph
Chuao
Pour 4 entremets de 4 6 personnes ou 20 petits gteaux
Composition
- biscuit chocolat sans farine
- ganache chocolat pure origine
Chuao leau et pure de cassis
- cassis au sirop en conserve
- ganache masquage
- vague de chocolat
- miroir chocolat
Conservation
3 jours.
Boissons conseilles
Le biscuit au chocolat sans farine
- 450 g de couverture extra-amer (Valrhona)
- 150 g dufs
Faites temprer le beurre. Faites fondre la couverture 40C. la feuille, au batteur,
mlangez le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre de cacao ; faites
lgrement foisonner. Incorporez la couverture en trois fois afin dviter de faire
fondre le beurre.
semoule, en deux tapes (ne les montez pas trop fermes), et dautre part les jaunes
blancs dufs pour ne pas faire retomber votre appareil. POUR LES ENTREMETS :
dressez la douille n 9 des disques de 13 cm de diamtre. Faites cuire dans un
four ventil 170C pendant 25 minutes. Dbarrassez sur grille la sortie du four.
Le biscuit doit paratre sec. POUR LES PETITS GTEAUX : dressez la douille n 9
des disques de 6 cm de diamtre. Faites cuire dans un four ventil 170C pendant
20 minutes, dbarrassez sur grille la sortie du four. Le biscuit doit paratre sec.
Ph 305
La ganache chocolat pure origine Chuao l'eau
- 75 g de liqueur de cassis
- 500 g de couverture pure origine Chuao (Aruedei)
- 450 g de beurre de La Viette, temprature ambiante
Dans une casserole, chauffez la liqueur et pure de cassis, leau, le jus de citron et
le sucre semoule. Pendant ce temps, hachez finement le chocolat. Incorporez-le
petit petit la prparation en fouettant nergiquement. On doit obtenir une
prparation lisse, homogne, onctueuse et dapparence lgre. Incorporez le beurre
en mlangeant dlicatement pour ne pas ajouter dair. Garnissez immdiatement.
La ganache masquage
150 gde crme liquide bouillie
- 10 gde poudre de cacao tamise
- 150 gde chocolat ganache
Versez petit petit la crme bouillie sur la couverture hache, mlange la poudre
de cacao tamise, et lissez avec la feuille au batteur en premire vitesse. Mixez et
tamisez avant de couler en bacs et stocker au rfrigrateur.
La vague de chocolat
- couverture Extra-Bitter
Taillez des feuilles de plastique de 20 cm sur 30, talez la palette 80 g de
couverture point. Dcoupez ensuite des bandes de 1,5 cm de largeur.
POURLESENTREMETS : coupez les bandes 18 cm de longueur et dposez-les sur
une plaque tuile retourne, laissez cristalliser et conditionnez. POURLES INDIVIDUELS
: coupez les bandes 9 cm de longueur et dposez-les sur une plaque tuile
retourne, laissez cristalliser et conditionnez.
Le miroir chocolat
- 100 g de glucose
Portez bullition, le lait concentr, le glucose et le sirop 30B ; versez sur la
Les grains de cassis
- 250 g de grains de cassis au sirop en conserve
La veille du montage placez les grains de cassis au sirop dans un chinois pour quils
soient parfaitement goutts.
Montage
POUR LES ENTREMETS : dposez un premier disque de biscuit dans un cercle de 3 cm
de hauteur. Garnissez avec 200 g de ganache pure origine Chuao, rpartissez 60 g
de grains de cassis sur toute la surface et recouvrez avec un second disque de
biscuit chocolat sans farine, puis lissez ras avec la ganache Chuao. Laissez 2
heures au rfrigrateur avant de le congeler en cellule. Une fois bien congels,
recouvrez les cercles dune fine couche de ganache masquage.
POURLES INDIVIDUELS : dposez un premier disque de biscuit dans un cercle de 3 cm
de hauteur. Garnissez de ganache pure origine Chuao, rpartissez quelques grains
de cassis sur toute la surface et recouvrez avec un second disque de biscuit
chocolat sans farine, puis lissez ras avec la ganache Chuao. Laissez 2 heures au
rfrigrateur avant de le congeler en cellule. une fois bien congels, recouvrez les
cercles dune fine couche de ganache masquage. Dcerclez et conditionnez.
Finition
Posez une grille en acier inoxydable sur une plaque rebord et disposez les
entremets ou les petits gteaux, nappez-les, la louche, de miroir chocolat point ;
galisez avec la palette et tapotez la grille pour laisser scouler lexcdent. Posez
les entremets sur carton or dun diamtre suprieur de 2 cm. Laissez entirement
dcongeler 2 heures au minimum. Nappez de miroir chocolat, lissez la palette pour
liminer lexcdent de nappage, tapotez lgrement.
Dcorez dune vague pour les individuels et de deux vagues pour les entremets
positionnes cte cte et lgrement excentres ; rehaussez la vague la plus
lextrieur dune pointe de feuilles or.
Conservation
3 jours.
sortez du rfrigrateur au moins 2 heures avant consommation
Boissons conseilles
Maury vintage mas-amiel.
Le chocolat pure origine Chuao au got puissant et complexe est fabriqu en Italie
Pontedera par Cecilia et Alessio Tessieri. Il est unique car la production de fves est
infime. Avec leur chocolat Porcelana, cest lun des meilleurs chocolats quil mait t
donn de goter
306 ph
2000 feuilles
Pour 3 entremets de 3 ou 4 personnes ou 13 entremets individuels Composition
- amandes caramlises
- pralin feuillet aux noisettes
- pte feuillete inverse caramlise
- crme mousseline praline
Les amandes grilles et mondes
- 450 g damandes entires
Faites prchauffer le four 160C. talez les amandes sur une plaque et glissez-la
au four pendant 20 minutes. mondez-les encore tides dans un tamis gros trous.
Rservez les amandes froides en bote fermeture hermtique.
Les amandes caramlises
- 75 g deau
- 400 g damandes grilles et mondes Faites cuire leau et le sucre 118C.
Versez sur les amandes chaudes. Faites sabler puis caramliser. Versez les
amandes caramlises sur une plaque recouverte dun tapis silicon en les talant
au maximum et en les sparant pour les faire refroidir. Rservez les amandes
froides en bote fermeture hermtique.
Les noisettes grilles et mondes
- 100 g de noisettes du Pimont entires
Faites prchauffer le four 160C. talez les noisettes sur une plaque et glissez-la
au four pendant 20 minutes. mondez-les tides dans un tamis gros trous.
Rservez les noisettes froides en bote fermeture hermtique.
- 355 g pralin noisette 60/40
- 350 g dclat dor (Valhrona)
pralin noisette, la pte de noisette, la couverture et le beurre, puis ajoutez ensuite
le paillet feuilletine et les noisettes grilles et concasses.
Le cadre de pralin feuillet noisette
- cadre acier inoxydable de 35 cm sur 55
- pralin feuillet noisette Garnissez les cadres de 1,380 kg de pralin feuillet
noisette, lissez la surface avec une palette et passez les plaques au conglateur.
Les bandes de pralin feuillet noisette
Dcadrez les plaques de pralin feuillet noisette et coupez trois bandes de 11 cm
de largeur dans la largeur. Stockez au conglateur.
- 750 g de beurre sec (14 % dhumidit)
- 300 g de farine de gruau type 55
Dtrempe et tourage
- 300 g deau
rfrigrateur.
texture identique. Donnez 2 tours doubles 2 heures d'intervalle en gardant la pte
de 2 tours doubles.
Ph 309
Abaissage de la pte feuillete
Abaissez la pte feuillete 0,5 cm, puis dtaillez-la aux dimensions dune plaque
ptisserie. Posez un papier sulfuris sur la plaque et couchez la pte. Glissez la
plaque au rfrigrateur : la pte doit reposer 2 heures au moins, afin quelle
dveloppe bien au four et cuise sans se rtracter. Vous pouvez stocker les abaisses
de pte au conglateur.
La pte feuillete caramlise
plaque de pte feuillete inverse
Posez labaisse de pte feuillete sur une plaque de cuisson, poudrez la pte de 80
g de sucre semoule de manire uniforme et glissez-la dans le four chaud 230C,
aussitt baiss 190C, o la pte cuira 20 25 minutes en tout. Laissez-la dabord
cuire 10 minutes, puis couvrez-la dune grille pour lempcher de lever
excessivement et poursuivez la cuisson 8 minutes. Retirez la pte du four, tez la
grille, couvrez-la dun papier sulfuris sec, puis dune seconde plaque, identique la
premire ; tournez les deux plaques, sens dessus dessous, en les maintenant bien
ensemble, sur le plan de travail ; retirez la plaque suprieure et le papier qui ont
servi au premier stade de la cuisson. Le dessous se trouvant maintenant au-dessus,
poudrez-le uniformment de sucre glace avant de la glisser au four 250C, o elle
achvera de cuire.
surface est lisse et brillante et, dessous, elle est mate et croquante, du fait de
dlicieuse.
La crme ptissire
La crme au beurre
La crme mousseline praline
- 95 g de pralin noisette 60/40
- 80 g de pte de noisette Fugar
- 160 g de crme liquide fouette
Dans la cuve du robot munie dun fouet, montez la crme bien froide. Dans un cul-
de-poule, lissez la crme ptissire au fouet. Au batteur, faites foisonner la crme au
beurre, incorporez le pralin et la pte de noisette puis la crme ptissire. la
main, incorporez la crme fouette. Utilisez aussitt.
Montage
POUR LES ENTREMETS : dcoupez trois rectangles de pte feuillete caramlise
et un de pralin feuillet de 17,5 cm sur 11. Poids de la crme mousseline pour
lentremets : respectivement 70, 70 et 150 g. Une fois le montage effectu, appliquez
la feuilletine (Cacao Barry) tout autour de lentremets. POUR LES INDIVIDUELS :
dcoupez une plaque de pte feuillete caramlise en trois bandes de 11 cm de
largeur. Posez une bande de pte caramlise sur une plaque acier inoxydable du
dcoupoir millefeuille, ct caramlis brillant vers le haut ; laide dune poche
jetable sans douille, talez 250 g de crme pralin, posez le pralin feuillet encore
congel et garnissez nouveau de 250 g de crme millefeuille. Posez un second
rectangle de pte caramlise dessus, dans le mme sens, et couvrez-le de 500 g
de crme. Terminez par une dernire bande de pte feuillete caramlise.
Appliquez la feuilletine sur les deux longueurs puis dcoupez en 13 parts rgulires.
Finition
POUR LES iNDiViDUELS : dposez les parts de 2000 feuilles sur un rectangle de
polypropylne et rabattez les cts. Dcorez avec une amande caramlise et un
logo PH petit modle.
POUR LES ENTREMETS : dposez les entremets 2 000 feuilles sur carton or, soit
12 x 19 cm pour le 3-4 pers. ; 19 x 20 cm pour le 6-8 pers. ; 20 x 24 cm pour le 10-
12 personnes. Dcorez en bas gauche de trois, cinq ou sept amandes
caramlises selon la taille de lentremets et posez un cachet PH grande taille
devant celles-ci.
Boissons conseilles
Muscat du cap Corse, vin cuit de Provence
310ph
Envie
Pour 4 entremets de 3 ou 4 personnes ou 20 petits gteaux
Composition
- dacquoise amande aux clats damandes grilles
- biscuit Joconde
- compote de cassis
- crme vanille la violette
- fruits rouges assortis
La dacquoise amande aux clats d'amandes grilles
- 100 g damandes en btonnets
- 2gde blancs dufs en poudre
Faites griller les amandes en btonnets 170C pendant 12 minutes. Mlangez la
poudre damande, la premire pese de sucre semoule, la farine. Montez les blancs
en neige avec la poudre de blanc duf, en ajoutant petit petit la seconde pese
de sucre.
masse dlicatement.
ENTREMETS : moulez laide dun chablon de 13 cm de diamtre et de 1,5 cm de
hauteur, parsemez damandes en btonnets toute la surface du disque de biscuit.
Faites cuire dans un four 170C pendant 30 minutes ; laissez refroidir. PETITS
GTEAUX : dressez des disques de biscuit de 6 cm de diamtre la poche munie
dune douille n 8 ; parsemez damandes en btonnets. Faites cuire dans un four
170C pendant 17 minutes.
Le biscuit Joconde
- 3 g de HF 66
- 25 g de sorbitol liquide
- 90 g de sucre glace amylac
- 150 g dufs
- 20 g de beurre
- 95gde blancs vieux
Dans la cuve du batteur, mettez la poudre damande, le sucre inverti, lmulsifiant, le
sorbitol et le sucre glace. Versez la moiti des ufs et faites monter au fouet 8
minutes. Ajoutez le restant des ufs en 2 fois et faites monter 10 12 minutes.
Versez un peu de ce mlange dans le beurre et fouettez.
Posez un cadre de 2 mm dpaisseur pour Joconde sur un tapis silicon.
laide dune palette, talez 540 g de pte biscuit. Faites cuire 230C pendant 7
laissez refroidir.
La pte bombe
-10 g de sirop 30B - 50 g de jaunes dufs
Mlangez au fouet ; pochez feu moyen au bain-marie. Lorsque cette prparation
paissit, retirez du feu et versez dans une cuve de batteur pour la faire refroidir
vitesse moyenne.
Le biscuit Joconde caramlis
Dcollez la feuille de biscuit Joconde du tapis silicon, enduisez la face poreuse de
pte bombe froide, en la faisant imprgner laide dune palette coude.
Saupoudrez bien rgulirement de sucre glace raffin ; caramlisez au fer
prchauff, en le faisant glisser dun geste prcis et souple sur la surface de la
feuille de biscuit tout en insistant par endroits pour faire des nuances. Marquez de
lignes obliques avec le fer tous les trois cm. Pulvrisez dun voile de beurre de cacao
trs lger. Coupez des bandes de 4 cm de hauteur et dtaillez en longueur suivant
la taille du cercle.
Ph311
Le coulis de cassis glifi -
20 g de glatine
- 240 g de grains de cassis en boite goutts
Faites tremper la glatine dans leau froide ; mlangez les pures de fruits, le sucre.
gouttez, lavez et gouttez nouveau la glatine avant de la faire fondre ;
incorporez environ un tiers de la pure en mlangeant vigoureusement puis versez
dans le restant en continuant de fouetter. Ajoutez les grains de cassis et moulez
aussitt.
Entremets : Coulez 120 g par cercle de 14 cm de diamtre et glissez au conglateur
pour 2 heures ; dcerclez. Stockez au conglateur.
Petits gteaux : Coulez 920 g de compote dans un cadre de 40 cm sur 30 et de 2 cm
de hauteur ; glissez au conglateur pour 2 heures ; dcadrez. Dtaillez des disques
de 5,5 cm de diamtre.
La crme vanille la violette
- 1 gousse 1/2 de vanille
- 4 gouttes dessence de violette (Svarme)
bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues et grattes ; laissez infuser une
nuit au rfrigrateur. Fouettez les jaunes et le sucre ; versez-y une part du lait ;
mlangez ; reversez le tout dans le lait et faites cuire cette prparation comme une
crme anglaise 85C. Retirez du feu, laissez pocher 4 5 minutes, ajoutez la
glatine trempe, lave, goutte, lessence de violette et versez dans une bassine
acier inoxydable plonge dans un bain-marie de glaons pour la laisser refroidir en
remuant de temps autre. Incorporez la crme fouette en mlangeant
dlicatement. Garnissez aussitt.
Le nappage exotique
Montage
ENTREMETS : Habillez les cercles de 15 cm de diamtre et de 4 cm de hauteur
dune bande plastique, puis chemisez avec une bande de biscuit Joconde
caramlis de la mme hauteur. Posez le disque de biscuit dans le fond. Garnissez
au tiers de la hauteur. Posez le disque de compote congel prcd dun disque de
biscuit Joconde de taille identique en appuyant. Recouvrez avec un peu de crme et
dun second disque de biscuit ; garnissez ras ; tapotez la plaque contre la table et
congelez. Dcerclez et stockez. PETITS GTEAUX : Habillez les cercles de 8 cm de
diamtre dune bande plastique de 3 cm de hauteur, puis chemisez avec une bande
de biscuit Joconde caramlis de 2,5 cm de hauteur. Posez le disque de biscuit
dans le fond. Garnissez au tiers de la hauteur. Posez le disque de compote congel
prcd dun disque de biscuit Joconde de taille identique en appuyant. Recouvrez
avec un peu de crme hauteur du biscuit Joconde caramlis ; tapotez la plaque
contre la table et congelez pendant une heure. Dcerclez et stockez au frais.
Finition
- 700 g de fraises queutes
- 300 g de myrtilles
- 20 g de violettes cristallises
- nappage exotique
Nappez le dessus du gteau au nappage exotique.
ENTREMETS : disposez 8 demi-fraises nappes autour, et trois au centre.
Remplissez de framboises, myrtilles et groseilles. Dcorez de violettes cristallises.
PETITS GATEAUX : Disposez 2 demi-fraises nappes pointe tourne vers lextrieur, 2
framboises, 2 myrtilles, 2 baies de groseille et violettes cristallises.
Conservation
1 jour.
Boissons conseilles
Muscat du Cap corse, th Grand Yunnan
312 ph
> >.
Millefeuille aux fruits rouges et la menthe frache (Milna)
- compote de fruits rouges
- crme la menthe frache
- biscuit Joconde
375 g de beurre sec (14 %dhumidit) . -
150 g de farine de gruau type 55
Dtrempe et tourage
- 225 g de beurre sec (14% humidit)
- 300 g deau
Les dtails de tourage et de faonnage figurent dans la recette de base, page 553.
mlange en uneboule aplatie, enveloppez de film tirable et rservez 1 heure au
rfrigrateur.
dtrempe dans le mlange beurre/farine ; les deux prparations doivent avoir une
de 2 tours doubles.
talez la pte feuillete une paisseur de 2 mm. Piquez-la laide du pic- vite .
Dcoupez-la aux dimensions dune plaque ptisserie 40 x 60 cm. Posez un papier
sulfuris sur la plaque, mouillez-le lgrement laide dun pinceau et couchez la
pte. Glissez la plaque au rfrigrateur : la pte doit reposer de 1 2 heures, afin
quelle monte mieux et cuise sans se rtracter. ce stade, aprs un repos de 2
heures, on peut stocker la pte pendant plusieurs jours au conglateur. Une plaque
de pte pse entre 750 et 800 g.
La pte feuillete caramlise
1 plaque de pte feuillete inverse
- 50 g de sucre glace Au boutdu tempsde repos, poudrezlaptede sucre semoule
de manire uniforme et glissez-la four chaud (230C), aussitt baiss 190C, et
faites-la cuire de 20 25 minutes en tout. Laissez-la dabord cuire 10 minutes, puis
couvrez-la dune grille pour lempcher de lever excessivement et poursuivez la
cuisson 8 minutes.
Retirez la pte du four, tez la grille, couvrez-la dun papier sulfuris sec, puis dune
seconde plaque, identique la premire ; retirez les deux plaques, sens dessus
dessous, en les maintenant bien ensemble, sur le plan de travail ; retirez la premire
plaque et le papier qui ont servi la prcuisson de la pte puis, le dessous se
trouvant maintenant au-dessus, poudrez-la uniformment de sucre glace avant de la
glisser au four 250C, o elle achvera de cuire.
surface est lisse et brillante et, dessous, elle est mate et croquante, du fait de
dlicieuse.
Dtaillez en bandes dell cm de largeur. Rservez labri de lhumidit.
Le biscuit Joconde
- 300 g dufs
Dans la cuve dun batteur, mettez la poudre damandes, le sucre inverti, lmulsifiant,
le sorbitol et le sucre glace, versez la moiti des ufs et faites monter au fouet 8
minutes, ajoutez le reste des ufs en 2 fois et faites monter de 10 12 minutes.
Versez un peu de ce mlange dans le beurre et fouettez. Montez les blancs dufs
vieillis avec le sucre semoule et versez-les sur la premire prparation. Versez la
farine en pluie et mlangez dlicatement avant dincorporer le beurre.
Posez un cadre 2 mm dpaisseur pour Joconde sur un tapis silicon. laide dune
palette, talez 540 g de pte biscuit. Faites cuire 230C, pendant 7 8 minutes.
Retournez sur une feuille de papier sulfuris et dcollez le tapis silicon ; laissez
refroidir.
Ph315
Le sirop de menthe frache maison
- 15gdeau
- 8 g de feuilles de menthe frache Hachezgrossirementla menthe. Faites bouillir
leau et le sucre, retirez du feu et ajoutez la menthe frache ; laissez infuser 1/2
heure, non couvert, avant de passer au mixeur. Vous pouvez stocker ce sirop au
conglateur en bacs fermeture hermtique.
Le sirop 30B
- 125 g de sucre 118g deau
Portez bullition et mesurez 28 B chaud, ce qui donne 30 B froid. Laissez
refroidir.
Limbibage la menthe frache
140 g de sirop 30B
- 70 g deau
- 6 g de feuilles de menthe frache Hachezlamenthe grossirement. Faites chauffer
le sirop 70C puis incorporez la menthe pour infuser 10-15 minutes sans couvrir,
passez au chinois etajoutez leau.
La compote de fruits rouges
- 1,1 kg de pure de fraises
- 80 g de j us de citron jaune Faites fondre la glatine aprs lavoir fait tremper,
goutte et essore. Incorporez le jus de citron et 1/4 de la pure, temprez si le
mlange est
trop froid, et versez sur la pulpe restante travers un chinois et en fouettant
vigoureusement.
Le cadre de compote de fruits rouges
Posez une feuille de biscuit Joconde non taille sur une plaque, recouvrez- la dun
cadre de 39 x 59 cm et de 2 cm de hauteur ; imbibez-la de 100 g de sirop de menthe
frache. Coulez le mlange ci-dessus. Recouvrez dune seconde feuille de biscuit
Joconde taille que vous imbibez de la mme faon et glissez au conglateur pour 1
heure avant de retirer le cadre et stockez au conglateur.
La crme la menthe
- 175 g deau
- 50 g de feuilles de menthe frache
- 50 gde sirop de menthe frache maison
- 1,3 kg de crme liquide (32% MG)
Faites tremper la glatine 20 minutes dans de leau froide.
Portez bullition leau et le sucre. Ajoutez la menthe frache hache, puis infusez
15 20 minutes sans couvrir ; retirez la menthe pour la hacher finement au mixeur.
Mlangez sirop et jaunes ; pochez au bain-marie jusqu ce que le mlange
commence paissir, versez alors dans la cuve du batteur pour fouetter jusqu
complet refroidissement.
Faites monter la crme dans la cuve du robot munie du fouet.
gouttez la glatine, faites fondre celle-ci au bain-marie, prlevez un peu de la
prparation, mlangez en fouettant, ajoutez la menthe de linfusion hache trs
finement, ainsi que le sirop de menthe. Versez la prparation refroidie temprature
ambiante en fouettant nergiquement ; incorporez la crme, mlangez dlicatement
; utilisez immdiatement.
Le cadre de mousse la menthe et de coulis de fruits rouges
Prparez des plaques recouvertes de tapis silicones et de cadres de 36 x 56 cm.
Garnissez aussitt de1,1 kgde mousse, dposez par-dessus le cadre de compote de
fruits rouges, recouvrez de 1,1 kg de mousse, lissez et glissez au conglateur pour
30 minutes avant de retirer le cadre et de stocker. Dtaillezen trois parties dans la
longueur, filmez au contact et stockez au conglateur.
Montage
POUR LES ENTREMETS ET PETITS GTEAUX : dtaillez trois parties gales dans
la plaque de feuilletage caramlise, dans la compote et dans la crme.
Dposez cette bande de mousse menthe et compote de fruits rouges encore
congele entre deux bandes de pte feuillete caramlise. Laissez au rfrigrateur
pour une heure.
316 ph
Inca
Pour 4 entremets de3ou 4 personnes ou 20 petits gteaux
Composition
- biscuit dacquoise aux noisettes biscuit Joconde
- plaques de chocolat noir la
fleur de sel
- cubes de pamplemousse confit
- crme au beurre
- compote davocat la banane
- copeaux de chocolat ivoire
- copeaux de chocolat noir
- appareil pulvriser ivoire
Versez les noisettes sur une plaque en les talant bien, et faites les griller au four
165-170C pendant 15 minutes. Pelez-les encore tides dans un tamis gros trous.
Refroidies, rservez-les dans une bote fermeture hermtique.
POURLES PETITS GATEAUX : laide dun couteau-scie parez lextrmit, dtaillez des
petits gteaux individuels de 4cm de largeur. Dcorez dune demi- fraise nappe,
dune framboise et dune feuille de menthe.
POUR LES ENTREMETS : Coupez la bande en 3 parties gales, vous obtiendrez 3
gteaux de 3/4 personnes. Entourez dune bande plastique pour le protger du
desschement. Dcorez de demi-fraises nappes, de framboises et de feuilles de
menthe.
Conservation
Consommez lejour mme de la fabrication.
Boissons conseilles
Muscat dAlsace, vouvray ptillant
- 100 g de noisettes grilles et concasses POUR LES PETITS GTEAUX :
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisette. Montez les blancs dufs
meringue souple.
la main, ajoutez le mlange sucre glace-poudre de noisette, en soulevant
Dressage et cuisson
POUR LES ENTREMETS : dressez laide dun chablon de 13 cm de diamtre, 1,5
cm plus petit que lentremets, pralablement tremp dans leau. Lissez la palette et
saupoudrez gnreusement de noisettes grilles et concasses. Faites cuire au four
ventil pendant 25 30 minutes, 170C, en laissant la bue ouverte pour viter
que la dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitt de par la concentration de bue
dans le four. Une fois cuite, elle doit tre la fois rsistante et moelleuse. Stockez
au conglateur. POUR LES PETITS GTEAUX : dressez la poche, avec une
douille, des disques de 6 cm de diamtre, parsemez gnreusement de noisettes
grilles et concasses. Faites cuire 170C au four ventil pendant 16 minutes, en
aussitt de par la concentration de bue dans le four. Une fois cuite, elle doit tre
la fois rsistante et moelleuse. Stockez au conglateur.
Ph317
Le biscuit Joconde en bandes
110g damandes en poudre
- 150 g dufs
30 g de farine de tradition franaise
Dans la cuve dun batteur, runissez la poudre damande, le sucre inverti et le sucre
Ajoutez en deux fois le reste des ufs et montez pendant 10 12 minutes. Versez
un peu de ce mlange dans le beurre et fouettez. Montez les blancs avec le sucre
semoule et versez-les sur la premire prparation. Versez la farine en pluie et
mlangez dlicatement avant dincorporer le beurre.
Posez un cadre de 2 mm dpaisseur sur un tapis silicon.
laide dune palette coude, talez 530 g de pte. Faites cuire 230C, pendant 7
laissez refroidir.
Dtaillez dans les feuilles de biscuit Joconde des bandes de 3,5 cm de largeur.
- 250 g deau
- 125 g de sucre
- 1/2 g dtoile de badiane
- 1/2 g de poivre de Sarawak du moulin
Coupez lapeau du pamplemousse en gardant environ 1 1,5 cm de chair. Faites
blanchir ces peaux dans trois eaux successives de faon retirer lamertume. Faites
bouillir les ingrdients pour obtenir un sirop, plongez les peaux de pamplemousses
et laissez confire couvert, petit bouillon, pendant 1 h 15 1 h 30. Retirez du feu
et laisser macrer une nuit.
Dcoupez des cubes de 0,5 cm de ct, conservez-les dans le sirop et congelez.
Lors de lutilisation, prvoyez de les faire goutter la veille.
Les feuilles de chocolat noir la fleur de sel
- 320 g de chocolat Guanaja 70 % de cacao (Valrhona)
-6 g de fleur de sel
les cristaux les plus fins issus du tamisage.
Temprez le chocolat. talez, sur une feuille de plastique de 40 x 60 cm,
320 g de chocolat tempr.
dforme en cristallisant. Glissez au rfrigrateur pour quelques heures. Dtaillez des
disques de taille infrieure celles des entremets (14 cm pour des entremets de 15
cm de diamtre). Utilisez les chutes grossirement broyes pour le montage des
petits gteaux.
- 75 g deau
Dans une casserole en inox, faites cuire leau et les 250 g de sucre 121C.
Lorsque le mlange atteint 115C, faites monter les blancs au bec doiseau ,
cest--dire pas trop fermes, avec les 15 g de sucre. Enclenchez le batteur vitesse
moyenne et versez le sucre cuit en filet sur les blancs monts. Laissez refroidir la
mme vitesse.
La crme au beurre
de cuisson.
Le chemisage de crme au beurre
- QS de crme au beurre
Ramollissez la crme au beurre au four micro-ondes, lissez-la au fouet. POURLES
ENTREMETS : recouvrez des feuilles de papier plastique dune fine couche de crme
au beurre, posez-y les cercles de 4 cm de hauteur et rservez au rfrigrateur en
vue du montage.
POUR LES PETITS GATEAUX : gardez au rfrigrateur des moules en forme de dmes
de 7 cm de diamtre. Chemisez-les dune fine couche de crme au beurre laide
dun pinceau. Rservez au conglateur en vue du montage.
318 ph
La chair d'avocat au citron
- 350 g de chair davocat
POURLES PETITS GTEAUX :
- 52 g dejusde citron
Utilisez des avocats bien mrs. Tranchez-les en deux ; laide dune cuillre videz-
les de leur chair. Mlangez au plus vite avec le jus de citron pour viter toute
oxydation et obtenir une compote davocat dune belle couleur. NB : anticipez en
achetant les avocats au moins une semaine lavance et en les laissant mrir
temprature ambiante. Pour le got il est fondamental quils soient bien mrs.
La compote d'avocat et de banane
- 420 g de chair davocat au citron
- 95 g dejus dorange frais
- 0,7 gde zeste de citron vert
- 9 gouttes de Tabasco
- 0,7 g de poivre blanc moulu
POURLES PETITS GTEAUX :
- 60 g de jus dorange frais
- 0,5 g de poivre blanc moulu
Faites monter la crme de manire ce quelle ne soit pas trop ferme. Faites
tremper la glatine dans de leau froide. Mixez ensemble tous les ingrdients. Faites
fondre la glatine au bain-marie ou au four micro-onde ; versez-y un tiers de la pure
et mlangez nergiquement, puis le reste de pure et la crme monte en
mlangeant dlicatement. Utilisez aussitt.
- 75 g de couverture Manjari 64 0/ (Valrhona)
- 110 g decrme liquide(32% MG)
- 3,5 gde glatine en feuilles
- 95 g de couverture Manjari 64 0/ (Valrhona)
Faites tremper la glatine dans de leau bien froide et laissez fondre grossirement
la couverture Manjari au bain-marie. Mlangez le sucre semoule et les jaunes, faites
bouillir la crme et le lait puis versez une partie du liquide sur le premier mlange en
continuant de fouetter. Runissez tout dans la casserole et faites cuire comme une
crme anglaise. Une fois la temprature de 85C atteinte, laissez refroidir 4 5
minutes en continuant de mlanger, avant dajouter la glatine lave et goutte.
Passez la crme anglaise au chinois tamine et versez-la en trois tapes sur le
chocolat fondu. Effectuez le mlange avec un fouet, en commenant par le centre
pour mulsionner la crme onctueuse au chocolat comme une ganache. A laide
dun mixer plongeant, mixez la crme onctueuse etlaissez-la refroidir avant de
lutiliser.
Ph 319
Montage
POUR LES ENTREMETS : chemisez les cercles dune bande de papier plastique et
dune bande de biscuit Joconde. Pour un entremets 3 4 personnes, garnissez le
fond de 150 g de compote davocat la banane, parsemez de 30 g de brisures de
chocolat noir la fleur de sel et nouveau 150 g de compote davocat et de banane
sur laquelle vous parsemez 15 g de cubes de pamplemousse confit parfaitement
goutts et recouvrez de 30 g de brisures de chocolat noir la fleur de sel. Placez
les entremets 30 minutes au conglateur avant de garnir avec 100 g de crme
onctueuse au chocolat froide ; terminez avec le disque de biscuit dacquoise aux
noisettes en appuyant lgrement pour niveler lensemble. Glissez au conglateur
pour 1 heure avant de dcercler. Pochez 5 larmes la douille Saint Honor , en
ple- mle sur le dessus du gteau avec une crme au beurre bien souple. POUR LES
PETITS GTEAUX : dans les dmes de 7 cm de diamtre, chemiss de crme au
beurre, garnissez successivement de 25 g de compote davocat et de banane, 3 g
de brisures de chocolat noir la fleur de sel, 30 g de compote davocat et banane, 5
g de cubes de pamplemousse confit parfaitement goutts, 3 g de brisures de
chocolat noir la fleur de sel ; passez les gteaux 30 minutes au conglateur avant
de garnir avec 25 g de crme onctueuse au chocolat froide. Terminez avec le disque
de biscuit dacquoise en appuyant lgrement pour niveler lensemble. Stockez au
conglateur 2 heures avant de dmouler. Pochez une larme la douille Saint-
Honor sur le sommet du dme, avec une crme au beurre bien souple. Stockez
au conglateur.
Les copeaux de chocolat noir
couverture Extra-Bitter point (Valrhona) - bande de 40 x 4,5 cm dcoupe dans
une feuille de papier plastique Recouvrez labande de papier guitare dune couche
rgulire de 20 g de couverture point, laissez lgrement figer, tracez au couteau
et en biais des lignes tous les 4 cm. Tournez la bande trois fois sur elle-mme.
Rservez labri de lhumidit.
Les plaques de chocolat ivoire
- 250 g de couverture ivoire (Valrhona) par plaque
- plaques inox de 40 x 60 cm sans rebord
Chauffez votre couverture ivoire 45-50C et vos plaques inox 55-60C.
talez 250 g de couverture par plaque la palette ou au rouleau de peinture
mousse. Faites refroidir rapidement au rfrigrateur ; ds que la couverture est
fige, retournez les plaques face face pour leur viter de prendre lhumidit
ambiante. Conservez au rfrigrateur sous film tirable. (Une plaque suffit pour
lentremets, il en faut deux pour les gteaux individuels.)
Mlangez la couverture et le beurre de cacao pour les faire fondre au four micro-
ondes ou au bain-marie. Filtrez au chinois tamine. Veillez ce que la temprature
nexcde pas 45C. Versez dans le rcipient du pistolet, prt pulvriser.
Finition
QS dappareil ivoire pulvriser
- copeaux de chocolat blanc
beau velours bien fin. Dposez les petits gteaux sur assiette or et les entremets
sur disques or dun diamtre suprieur de deux cm. Pour raliser les copeaux de
chocolat, laissez revenir les plaques de chocolat temprature ambiante pendant 20
30 minutes (temprature idale comprise entre 20 et 22C).
Tracez des bandes de 6 cm de largeur, puis, laide dun triangle (ceux utiliss pour
enduire), dtachez les bandes de chocolat ivoire que vous appliquez directement sur
le petit gteau en pinant-plissant la partie de la feuille de chocolat dpassant de
lentremets et du petit gteau. Dposez un copeau de chocolat noir par petit gteau
et trois pour lentremets.
Conservation
2 jours.
Boissons conseilles
Eaux, ths verts, PX pedro-ximenez
320 ph
Satine
- pte sucre
- biscuit la cuillre
- cheesecake moelleux au fruit de la passion
- marmelade dorange
- crme lgre au cream cheese
- nappage exotique
- couverture ivoire la fleur de sel
La pte sucre
- QS g de vanille en poudre
- 60 g dufs
- 250 g de farine ordinaire type 55
dans lordre. Gardez au rfrigrateur.
Abaissez la pte 0,4 cm et dtaillez des bandes de 40 x 10 cm de largeur environ.
Mettez-les sur plaques recouvertes de papier sulfuris. Faites-les cuire au four
170C. Elles doivent tre bien cuites de part en part et dune belle couleur brun-dor.
Laissez refroidir.
La pte sucre cuite et beurre
ENTREMETS :
PETITS GTEAUX :
Malaxez le beurre en pommade. Broyez la pte sucre cuite au mixeur, de manire
la rduire en poudre. Versez-la dans la cuve du batteur ; mlangez la feuille pour
incorporer le beurre pommade.
Abaissez immdiatement 1,5 cm dpaisseur la pte sucre cuite et beurre.
Dtaillez un rectangle de 40 cm sur 30 (dun poids denviron 600 g) et 4 disques
avec les cercles de 15 cm de diamtre (environ 90 g). Plaquez-les avec les cadres
et les cercles sur des plaques recouvertes de papier sulfuris. Remettez-les au
rfrigrateur jusqu ce que la pte refroidisse et redevienne ferme. Faites les cuire
alors au four, 170C, pendant 18 22 minutes suivant la taille. Laissez refroidir.
poudre de blanc duf et le sucre, jusqu ce quils soient fermes. Versez les jaunes
avec le sucre inverti dans les blancs, laissez tourner encore quelques secondes.
Incorporez la farine et la fcule en soulevant la prparation avec une spatule.
ENTREMETS : laide dune poche munie dune douille n 8, dressez 4 disques de
biscuit de 14 cm de diamtre sur du papier sulfuris. Glissez au four 230-240C
pendant 4 minutes. Retirez du four, laissez refroidir, retournez sur un second papier
sulfuris et dcollez le premier du biscuit. Stockez
sous film tirable au conglateur.
PETITS GTEAUX : talez 210 g de biscuit cuillre sur un tapis silicon puis posez
un cadre de 30 cm sur 40. Retirez-le aprs avoir galis le biscuit. Glissez au four
230-240C pendant 5 minutes. Retirez du four, laissez refroidir, retournez sur un
second papier sulfuris et dcollez le premier du biscuit. Stockez sous film tirable
au conglateur.
Lappareil cheesecake
ENTREMETS :
- 627 g de cream cheese (marque Philadelphia)
- 148 g dufs
PETITS GTEAUX :
- 1 056 gde creamcheese (marque Philadelphia)
- 250 g dufs
- 7 5 g de crme liquide Avec la feuille du batteur, petite vitesse, mlangez le
cream cheese avec le sucre et la farine ; ajoutez les jaunes et les ufs juste battus,
puis la crme liquide.
322 ph
La crme lgre au cream cheese
ENTREMETS :
- 27 g deau
- 252 g de Philadelphia ou cream cheese
PETITS GTEAUX :
- 36 g deau
- 336 g de Philadelphia ou cream cheese
Faites tremper la glatine dans de leau froide.
Faites cuire leau et le sucre 121C. Versez-le sur les jaunes en fouettant grande
vitesse. Laissez refroidir vitesse moyenne.
Faites fondre le fromage au bain-marie sans trop le chauffer, incorporez le sucre
glace, ajoutez la glatine goutte avant dincorporer le sabayon. Terminez en
mlangeant la crme battue.
Les tranches doranges poches
650 g de tranches dorange, soit environs 900 g doranges
- 1 kg deau
Coupez les tranches doranges la trancheuse jambon. Dposez-les dans un bac
en inox une paisseur maximale de 1,5 cm.
Faites bouillir leau et le sucre. Versez le sirop bouillant sur les oranges. Couvrez
dun film tirable au contact et laissez macrer 24 heures. gouttez les tranches et
jetez le sirop.
La marmelade dorange
ENTREMETS :
- 325 g de tranches doranges poches, gouttes
PETITS GTEAUX :
- 425 g de tranches doranges poches, gouttes
Broyez les tranches dorange poches et gouttes. Mlangez-les la marmelade
jusqu rendre la prparation homogne.
Le nappage exotique
- 250 g deau
- le zeste de 1/4 dorange
- le zeste de 1/4 de citron
- 1/4 de gousse de vanille Bourbon
- 10 gdepectine NH
- 2 feuilles de menthe grossirement haches
Les plaques de chocolat ivoire la fleur de sel
- 320 g de chocolat ivoire (Valrhona)
de 40 cm sur 60.
dforme en cristallisant. Glissez au rfrigrateur pour quelques heures. Ces plaques
sont utilises pour la mousse et le dcor.
Montage
H - 150 g de pure de fruit de la passion
ENTREMETS : sur le fond de pte, posez un disque de biscuit cuillre imbib, ct
plaque, de pure de fruit de la passion pure (environ 35 g). Versez 250 g dappareil
cheesecake, glissez dans un four 90C pour 1 heure. Laissez refroidir
compltement. Garnissez de 175 g de crme au cream cheese et glissez les
entremets au conglateur. Utilisez la marmelade dorange comme dernier lment
du montage, lissez-la sur toute la surface du cheesecake (environ 90 g par
entremets). Surgelez 2 heures au moins, dcerclez les entremets. Emballez sous
film tirable.
PETITS GTEAUX : sur le fond de pte, posez un cadre de biscuit cuillre imbib,
ct plaque, de 150 g de pure de fruit de la passion pure. Versez lappareil
cheesecake, peine un peu plus que la mi-hauteur, 1,75 kg par cadre, et glissez
dans un four 90C pour 1 heure 30 environ. Laissez refroidir compltement.
Garnissez 2 mm du bord du haut du cadre avec la crme au cream cheese soit
950 g, et mettez au conglateur. Lissez ras avec de la marmelade dorange pour
recouvrir toute la surface, rpartissez-la sur toute la surface du cheesecake, 500 g
environ par cadre. Surgelez pour 2 heures au moins, retirez les cadres et dcoupez
dans la longueur des bandes de 11 cm de largeur. Emballez sous film tirable.
Ph 323
U
Finition
Faites fondre le nappage exotique afin quil soit bien chaud et nappez-en
les bandes ou les entremets laide dun pinceau.
POURLES ENTREMETS : posez, de manire lgante, des morceaux de
couverture ivoire la fleur de sel tout autour des entremets.
POUR LES PETITS GATEAUX : dtaillez les bandes en 12 parts triangulaires.
Fixez un morceau de couverture ivoire la fleur de sel sur larrire de
chaque part.
Conservation 2
jours.
Boissons conseilles
Muscat dAlsace, vouvray ptillant, champagne ros dry Duval-Leroy cuve PH, vin
cuit de Provence.
Cest le got fruit qui vient en premier dans ce cheesecake totalement rinvent.
puis viennent la texture, le moelleux et lonctuosit, qui nous transportent dans une
autre dimension
Ph 325
Bayadre
- pte sabl breton au beurre demi-sel
- biscuit au citron vert imbib au jus de fruit de la passion
- mousse au chocolat blanc et zestes de citron vert
- madeleines
- fraises entires
Le sabl breton au beurre demi-sel
Faites temprer les beurres. Mlangez les ingrdients dans lordre, au batteur, avec
le crochet, en donnant le minimum de corps la pte. Rservez 1 heure au frais.
talez des abaisses de pte sabl breton.
POUR LES ENTREMETS : dtaillez des disques de pte sabl breton de 14 cm de
diamtre. Placez ces disques dans des cercles de mme taille et rservez au frais.
POUR LES PETITS GATEAUX : dtaillez des disques de 5,5 cm de diamtre.
Placez ces disques dans les moules Flexipan de la mme taille et rservez au frais.
Faites cuire au four ventil, 170C, pendant 25 27 minutes pour les entremets et
22 minutes pour les petits gteaux. Laissez refroidir avant de manipuler.
Le biscuit au citron vert
- 4 g de zestes de citron vert, hachs trs fin
- 30 g de fcule de mais (Mazena)
Frottez le sucre semoule et les zestes de citron vert. Tamisez ensemble la farine et
la fcule. Faites blanchir les jaunes, le sucre parfum avec les zestes puis ajoutez
lejus de citron. Montez les blancs et serrez-les en incorporant la deuxime pese de
sucre en trois fois. Mlangez dlicatement les jaunes blanchis avec le sucre et les
blancs monts en mme temps que le mlange farine-fcule.
Garnissez un cadre 40 cm sur 30 avec 480 g de biscuit au citron vert. Glissez au
four 170C pendant 28 30 minutes. Laissez refroidir.
Pour les entremets : dtaillez des disques de 14 cm de diamtre et stockez. POUR
LES PETITS GATEAUX : dtaillez en disques de 5 cm de diamtre et stockez.
- 2kgde rhubarbe
- 0,5 g de clous de girofle en poudre
La veille, coupez la rhubarbe en tronons de 1,5 cm, faites-la macrer avec le sucre.
Faites ramollir le glatine dans de leau froide.
Le lendemain, gouttez-la et faites-la cuire pour la rduire en pure avec la seconde
pese de sucre semoule et le jus de citron jusqu lobtention dune compote un peu
paisse, assaisonnez avec le clou de girofle et ajoutez la glatine pralablement
goutte.
POURLES ENTREMETS : moulez 130 g de compote de rhubarbe en cercles de 14 cm de
diamtre, congelez et stockez.
POURLES PETITS GATEAUX : garnissez un cadre acier inoxydable 40 cm sur 30 avec 1,3
kg de compote de rhubarbe. Faites congeler et dtaillez des disques 5 cm de
diamtre. stockez au conglateur.
La crme ptissire
La crme au beurre
La mousse au chocolat blanc et au zeste de citron vert
- 10 gde zeste de citron vert hach trs fin
- 1,280 kg de crme liquide monte
Faites tremper la glatine dans leau froide, gouttez-la, rincez-la et faites- la fondre
au bain-marie. incorporez un tiers de la crme ptissire en fouettant, puis le restant
de la crme avec le zeste et enfin la couverture ivoire fondue 45C. Cette
prparation ne doit pas excder 35C. incorporez dlicatement la crme fouette.
utilisez immdiatement pour le montage.
Ph327
Montage
- QS de jus de fruit de la passion pur Imbibez le biscuit au citron vert de jus de fruit
de la passion. POUR LES ENTREMETS : posez les cercles dune hauteur de 4cmet de
15 cm de diamtre sur des plaques recouvertes de papier sulfuris et glissez-les au
conglateur. laide dune palette, chemisez les cercles avec la crme au beurre
colore, trs souple, avant de les remettre au conglateur. Dans le fond, dposez le
disque de pte sabl, garnissez avec un peu de mousse chocolat, posez le disque
de compote de rhubarbe ; recouvrez avec le biscuit imbib au jus de la passion pur.
Garnissez de mousse chocolat blanc et lissez ras puis congelez pour 1 heure.
Relissez avec la crme au beurre bien souple ; sur le pourtour, 0,5 cm du bord,
dressez des boules de crme la douille n 8. Remettez pendant 2 heures au
conglateur. POUR LES PETITS GATEAUX : posez les cercles dune hauteur de 4 cm et
de 5,5 cm de diamtre sur des plaques recouvertes de papier sulfuris. Dans le
fond, dposez le disque de pte sabl, garnissez avec un peu de mousse chocolat,
posez le disque de compote de rhubarbe ; recouvrez avec le biscuit imbib au jus de
la passion pur. Garnissez de mousse chocolat blanc et lissez ras puis congelez
pour 1 heure. Relissez avec la crme au beurre bien souple ; sur le pourtour 0,5
cm du bord, dressez des boules de crme la douille n 8. Remettez pendant 2
heures au conglateur.
Les madeleines
- 3 gde zeste de citron rp
- 250gdufs
- 250 g dhuile de beurre Tamisez ensemble la farine et la poudre lever.
Zestez le citron trs finement, ajoutez le sucre, le sucre inverti et les ufs.
Incorporez dlicatementlafarineetlhuilede beurre la fin. Rservez au rfrigrateur.
Garnissez des moules madeleines en silicone de petite taille. Faites cuire au four
ventil prchauff 210C, pendant 5 7 minutes. Dmoulez les madeleines et
laissez-les refroidir sur une grille.
45C. Versez dans le rcipient du pistolet, prt faire feu.
Finition
POURLES ENTREMETS : dcerclez laide dun pistolet thermique en prenant soin de
garder les artes impeccables, fixez des madeleines autour de lentremets avec de
le crme au beurre bien souple. posez-les sur une grille pour les pulvriser en
faisant tourner cette grille de manire recouvrir lentremets sur toute la surface et
les bords.
POURLES PETITS GATEAUX : dcerclez laide dun pistolet thermique en prenant soin
de garder les artes impeccables, fixez trois madeleines autour du petit gteau avec
de le crme au beurre bien souple. Dposez-les espacs sur une grille et placez au
conglateur pour une heure. prparez le pistolet et pulvrisez en faisant tourner
cette grille de manire les recouvrir partout.
Dcoration
- QS de fraises fraches
Faites fondre le nappage exotique (voir recette page 565) 45C. Taillez des fraises
en deux et nappez-les.
POURLES ENTREMETS : dcorez de demi-fraises nappes et poses cheval sur les
boules de crme au beurre, la pointe dirige vers lextrieur. POURLES PETITS
GATEAUX : dposez trois demi-fraises cheval sur les boules de crme au beurre, la
pointe dirige vers lextrieur.
Conservation
3 jours.
Boissons conseilles
Gewrztraminer vendanges tardives, champagne demi-sec
328 ph
Carr Blanc
Pour 4 entremets de3 4 personnes ou16 petits gteaux Composition
- marmelade de poires et dairelles la cannelle
- poires fraches
- carrs de couverture ivoire
Les disques et les carrs de biscuit moelleux aux clats d'amandes
- 35 g de noisettes entires mondes
- 35 g de pistaches entires et mondes
- 30 g de pistaches entires et mondes
Mlangez et mixez grossirement les fruits secs puis ajoutez le sucre glace
et la farine. Montez les blancs et meringuez-les avec la cassonade et le
sucre semoule. Versez et incorporez dlicatement le premier mlange.
POURLES ENTREMETS : confectionnez des feuilles de 850 g dans des cadres de
40 x 60 cm. Faites cuire 200C pendant 15 minutes environ. Laissez
refroidir. Taillez des carrs de 14 cm de ct.
POUR LES PETITS GATEAUX : confectionnez des feuilles de 700 g dans des
cadres de 40 x 30 cm. Faites cuire 200C pendant 18 minutes environ.
Laissez refroidir. laide dun emporte-pice afft, dtaillez des disques
de 6,5 cm de diamtre, bien nets.
La marmelade de poires et d'airelles la cannelle
pour les entremets :
- 295 g dairelles congeles
- 1,5 g de cannelle en poudre
- 15 gde GrandMarnier ou de Cointreau
- 8 g de glatine
- 0,5 g de cannelle en poudre
- 6 g de Grand Marnier ou de Cointreau
- 3 g de glatine
Pelez, ppinez les poires, et coupez-les en cubes ; coupez galement les abricots
en cubes.
Dans une casserole, runissez tous les ingrdients sauf la liqueur, portez bullition
et laissez cuire 6 minutes feu moyen sans oublier de remuer avec une cuillre en
bois.
Ajoutez la liqueur et prolongez la cuisson de 3 4 minutes. Retirez du feu et versez
dans un saladier ; laissez refroidir.
Les disques et les carrs de marmelade de poires et d'airelles
POUR LES ENTREMETS : moulez la marmelade dans un cadre de 40 x30cm.
Faites durcir au conglateur et dmoulez ds que possible ; laide dun couteau de
tour, taillez des carrs de 13 cm de ct, enveloppez-les de film tirable et stockez
sur plaque.
POURLES PETITS GATEAUX : moulez la marmelade dans les moules en silicone
tartelettes petits-fours (22 g par moule). Faites durcir au conglateur et dmoulez ;
enveloppez de film tirable et stockez sur plaque.
Versez le sirop dans un grand rcipient, portez-le bullition et laissez rduire
jusqu obtenir 560 g. Laissez refroidir.
Ph329
La crme de mascarpone au sirop d'rable
- 1,230 kg de mascarpone
Faites tremper la glatine 20 minutes dans de leau froide. Egouttez.
Portez bullition la crme et le sirop puis ajoutez les jaunes ; faites cuire comme
une crme anglaise, incorporez la glatine et laissez refroidir jusqu 45C avant
dincorporer le mascarpone. Moulez aussitt.
Montage
POURLES ENTREMETS : montage lenvers ; dcoupez un carr de feuille de plastique
de 16 cm de ct, placez des cadres carrs de 14 cm de ct et 4 cm de hauteur au
conglateur. Chemisez les cadres et les carrs de Rhodod dune fine couche de
crme au beurre souple et lisse, presque liquide. Dans le fond, posez un carr de
biscuit, garnissez mi-hauteur de crme, puis posez un carr de marmelade ;
garnissez 5 mm sous le bord du cercle avant de poser le dernier biscuit, retourn
ct plaque vers le haut, appuyez et mettez au conglateur. Dcadrez laide dun
pistolet thermique (ou avec un chalumeau) en prenant soin de garder les artes
impeccables. Remettez au conglateur.
POUR LES PETITS GATEAUX : utilisez des moules baba en silicone de 7 cm.
Garnissez-les de crme de mascarpone mi-hauteur, de manire recouvrir le
renfoncement qui caractrise les moules baba. Posez le disque de compote ;
garnissez ras laide dune poche puis posez le disque de biscuit en appuyant
lgrement. laide dune palette, remontez la mousse qui dborde du moule,
contre le biscuit. Faites durcir au conglateur 2 heures au moins. Dmoulez et
stockez dans du film tirable.
Faites fondre les ingrdients au micro-ondes ou au bain-marie etmlangez-les.
Veillez ce que la temprature nexcde pas 45C. Filtrez au chinois tamine.
Versez dans le rcipient du pistolet, prt faire feu.
Les carrs de couverture ivoire
- 320 g de couverture ivoire point (Valrhona)
- 12 g de fleur de sel tamise
Mlangez la fleur de sel tamise avec la couverture tempre. talez 320 g de
couverture par feuille de plastique de 40 x 60 cm. POUR Les ENTREMETS : ds que la
couverture commence cristalliser, dtaillez des carrs de 12 cm de ct laide
dun cutter.
Pour les petits gteaux : ds que la couverture commence cristalliser, dtaillez des
carrs de 5 cm de ct laide du rouleau dcoupoir ou dun cutter. Faites refroidir
entre deux plaques. stockez une nuit au rfrigrateur avant de dcoller les feuilles
de Rhodod.
Finition
POUR LES ENTREMETS : posez-les sur une grille pour les pulvriser en faisant tourner
cette grille de manire recouvrir lentremets sur toute la surface et les bords.
Mettez-les sur un carton dor de 16 cm de ct. POURLES PETITS GATEAUX : posez-les
sur une grille pour les pulvriser en faisant tourner cette grille de manire bien les
recouvrir. Remettez les gteaux au conglateur. Posez-les sur une assiette dore
plisse pralablement aplatie avec la paume de la main.
Dcor
3 poires fraches mres point
- nappage exotique (voir page 565)
pluchez les fruits et coupez-les en cubes de 4 mm de ct ; mettez-les dans un cul-
de-poule et citronnez-les.
POURLES PETITS GATEAUX : posez les cubes de poire goutts dans la cavit du petit
gteau (8 ou 9 morceaux), nappez-les et couvrez-les dun carr de couverture ivoire.
POUR LES ENTREMETS : posez la plaque de chocolat ivoire sur le dessus en prenant
soin de la centrer.
Conservation
2 jours.
Boissons conseilles
Th Crmonie ou Earl Grey, muscat du cap Corse, muscat dAlsace.
il existe diffrentes qualits de sirop drable dtermines par des grades. Pour faire
son choix, il est prfrable de prendre le plus marqu en got.
Le carr blanc signalait au tlspectateur dantan les programmes au contenu os,
interdits aux enfants. Puisque la tlvision a pulvris les limites de lintime, cest
finalement en nous-mmes quil reste encore des territoires dcouvrir. sur le plan
gustatif, voici donc une aventure indite
Ph331
Aztec
- sabl au muesli
- ganache masquage
Le nappage miroir au chocolat -
410 g de lait concentr non sucr
- 100 g de glucose
- 500 g de pte glacer noire (Valrhona) Portez bullition le lait concentr, le
glucose et le sirop 30B ; versez sur la couverture et la pte glacer haches trs
finement. Mlangez la
spatule en commenant par le centre tout en incorporant le liquide petit petit et en
largissant le mouvement. Dbarrassez et stockez au rfrigrateur.
Les macarons au chocolat
1gde colorant carmin (dosage suivant puissance)
62 g deau
ondes.
Mlangez le tant-pour-tant avec les blancs dufs frais, la pte de cacao fondue et
faites monter les blancs dufs vieillis avec la poudre de blancs dufs et le sucre.
le premier mlange (tant-pour-tant, blancs frais, pte de cacao fondue et colorant) ;
faites lgrement retomber lappareil et dressez. Dressez les macarons chocolat sur
un tapis silicon laide dun chablon triangulaire (dimension : 8 x8 x 11,2 cm).
Faites cuire au four air ventil 165C pendant 8 9 minutes, bue ouverte. la
sortie du four, dbarrassez les macarons directement sur grille.
225 g de farine de tradition franaise (type 55)
165gde cassonade brune
15 g de poudre de lait 26%
5 g de fleur de sel
40 g de miel dacacia ou toutes-fleurs
110gdufs
165 g de flacons davoine
150 g de raisins de Corinthe
un, la cassonade brune, la poudre de lait, le sel, le miel, les ufs, le mlange
farine-poudre lever, puis les flocons davoine et les raisins de Corinthe. Rservez
quune pte sable normale. POUR LES ENTREMETS : abaissez la pte sable muesli
entre deux feuilles de plastique. Laissez bien refroidir et dtaillez avec les cercles de
tailles identiques celles de lentremets (15 cm). Rservez. Dposez les disques de
sabl au muesli sur plaques dans les cercles de tailles identiques aux entremets
(poids des disques : 135 g).
Glissez au four ventil, prchauff 165C, pendant 12 13 minutes. la sortie du
four, dbarrassez sur grille et laissez refroidir.
POUR LES PETITS GATEAUX : abaissez finement la pte sable muesli entre deux
feuilles de plastique. Glissez au rfrigrateur pour 30 minutes. Dtaillez avec un
cadre de 30 cm sur 40 environ 600 g et dposez labaisse sur plaque recouverte de
papier sulfuris dans un cadre de taille identique. Glissez dans un four ventil,
prchauff 165C, pour 8 9 minutes. Dtaillez la pte sable au muesli ds la
sortie du four, quand elle est encore chaude ; la coupe nen sera que plus nette.
Commencez par dcouper des bandes de 8 cm, puis dans ces bandes des carrs
de 8 cm de ct, enfin dtaillez ces carrs dans la diagonale pour obtenir des
triangles. stockez-les en botes hermtiques.
332 ph
- 70dejaunes dufs
- 50 g dufs
Faites temprer le beurre. Faites fondre la couverture Manjari 40C.
Mlangez le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre de cacao la feuille
au batteur et faites lgrement foisonner. incorporez la couverture en trois tapes
afin dviter de faire fondre le beurre.
blancs dufs pour ne pas faire retomber votre appareil. POUR LES ENTREMETS :
dressez la douille n 9 des disques de taille infrieure celles des entremets (14
cm pour des entremets de 15 cm). Faites cuire dans un four ventil 170C pendant
25 minutes, dbarrassez sur grille la sortie du four. Le biscuit doit paratre sec.
(Poids des disques : 65 g) POUR LES PETITS GATEAUX : talez 450 g de biscuit chocolat
sans farine dans un cadre 30 cm sur 40. Faites cuire dans un four ventil 170C
pendant 25 minutes ; dbarrassez sur grille la sortie du four.
- 320 g de vinaigre balsamique (Da Rosa)
Les disques de compote d'orange au vinaigre balsamique
500 g deau
- 600 g de marmelade dorange Faites tidirleau et le vinaigre balsamique puis
POURLES ENTREMETS : lorsque la compote est en train de prendre, garnissez un
disque de 13 cm de diamtre avec 165 g de compote doranges au vinaigre
balsamique.
POUR LES PETITS GATEAUX : lorsque la compote est en train de prendre, garnissez-en
un cadre de 30 cm sur 40 pos sur une plaque recouverte dun tapis silicon avec
620 g.
-6 gde fleur de sel de Gurande tamise
les cristaux les plus fins. Temprez le chocolat. talez-le sur une feuille plastique de
40 cm sur 60. posez dessus une feuille de papier sulfuris, une plaque bien plane et
un poids pour viter que le chocolat ne se dforme en cristallisant. Glissez au
rfrigrateur pour quelques heures. Concassez grossirement les plaques.
- 60 g deau
- 135 g dufs
Faites fondre la couverture moins de 50C. Faites cuire leau et le sucre 128C.
Versez le sucre cuit sur les ufs et lesjaunes puis faites refroidir grande vitesse
pendant 3 minutes, ensuite en vitesse moyenne jusqu total refroidissement.
aussitt.
- 480 g de couverture ganache (Valrhona) Faitesbouillirlacrme et le cacao en
rfrigrateur. Pour lutiliser, ramollissez-la au four micro-ondes ou au bain-marie ; il
faut quelle soit bien souple pour lisser les cadres dAztec.
Ph 333
Montage
POUR LES ENTREMETS : montez successivement dans les cercles : le biscuit au muesli,
la mousse sabayon chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel, le disque de
compote dorange au vinaigre balsamique, la mousse sabayon chocolat aux clats
de chocolat la fleur de sel, le disque de biscuit chocolat sans farine,
la mousse sabayon chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel.
Lissez le cercle la palette, rservez 2 heures au rfrigrateur, puis, avec la mousse
sabayon chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel, lissez une seconde fois
avant de congeler lentremets. une fois bien congel, dcerclez, enveloppez de film
tirable et rservez au conglateur. POUR LES PETITS GATEAUX : Dposez sur une
plaque une feuille de papier et un cadre de 40 cm sur 30.
Superposez successivement dans celui-ci :
340 g de mousse sabayon chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel,
620 g de compote dorange au vinaigre balsamique,
340 g de mousse sabayon chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel, 1 feuille
de biscuit chocolat sans farine,
340 g de mousse sabayon chocolat aux clats de chocolat la fleur de sel, la
ganache masquage.
Laissez 2 heures au rfrigrateur avant de le congeler. une fois bien congel,
recouvrez les cadres dune fine couche de ganache masquage recto verso.
Rservez au rfrigrateur 20 minutes et procdez la dcoupe. Dtaillez des
bandes de 7 cm, puis dans ces bandes des carrs de 7 cm de ct. Dtaillez enfin
les carrs dans la diagonale pour obtenir la forme triangulaire dsire. Rservez au
conglateur.
Le disque de sucre nacr (pour l'entremets)
- 500 g dIsomalt tamis
- 15 g de poudre Candurin Paprika
Faites chauffez lIsomalt pour faire fondre toutes les grains, puis coulez-le sur un
tapis silicon. Laissez refroidir et mixez-le au robot-coupe ; passez au tamis.
Rservez.
Mlangez lIsomalt cuit et rduit en poudre avec la poudre Candurin paprika.
Chablonnez sur un tapis silicon des disques de 13 cm de diamtre sur au moins 2
mm dpaisseur. Enfournez dans un four ventil 140C jusqu ce que toutes les
particules soient fondues. Dfournez ; laissez refroidir et stockez en bote
fermeture hermtique.
- 360 g de couverture Fortissima (Pralus)
Laissez le beurre temprature ambiante. Au bain-marie, faites fondre partiellement
le chocolat (il peut subsister des morceaux) pralablement hach, sans trop le
chauffer. Faites bouillir la crme avec le sucre inverti, mlangez au fouet pour la
dissoudre.
Versez la moiti du liquide dans le chocolat fondu ; mlangez avec une spatule en
bois en partant du centre et en largissant le mouvement petit petit. Incorporez la
moiti du restant ; renouvelez lopration. Versez et mlangez nouveau. Lorsque la
temprature du mlange est infrieure 40C, ajoutez lebeurre, laissez-le fondre
quelques instants etmlangez. Abaissez aussitt la ganache lorsquelle atteint la
temprature de 35C. Prparez des rgles ou des cadres de 6 mm de hauteur poss
sur un papier sulfuris en rouleau dune largeur 40 cm. Versez la ganache sur toute
la longueur, talez-la en deux coups de palette et galisez- la avec une rgle pour
terminer de ltaler. Laissez cristalliser une temprature de 16 18C. Ds que la
ganache est fige, passez un petit couteau doffice tout le long des rgles en acier
inoxydable ; taillez des plaques de 40 cm de largeur, juste la taille du cadre de la
Dcoupez la guitare munie dun cadre avec des espacements de 21 mm. stockez
sous film au conglateur.
POURLES ENTREMETS : Posez une grille acier inoxydable sur une plaque rebord et
disposez les entremets. Nappez-les, la louche, de miroir chocolat point ; galisez
avec la palette et tapotez la grille pour laisser scouler lexcdent. Posez les
entremets sur carton or dun diamtre 2 cm suprieur. Laissez entirement
dcongeler 2 heures au minimum.
Dposez 5 cubes de ganache 2,5 cm du bord et posez le disque de sucre. Faites
fondre le nappage miroir chocolat 45C.
POURLES PETITS GATEAUX : saisissez les triangles Aztec et plantez la pointe dun
couteau dans le ct le plus long (celui qui servira de base). Trempez-les dans le
nappage en glaant uniquement les deux cts de tailles identiques ; vitez au
maximum de mettre du glaage chocolat sur les deux faces. Dposez sur une grille
acier inoxydable, elle-mme dispose sur une plaque rebord. Laissez dcongeler
15 minutes et fixez sur une face le triangle de biscuit au muesli et sur lautre le
triangle de macaron chocolat.
Notes et conseils
posez le disque de sucre nacr sur lentremets compltement dcongel.
Conservation
3 jours.
sortez du rfrigrateur 1 heure avant consommation.
Boissons conseilles
Ph 335
PH3
Cest un concept de petit gteau novateur : trois boules de chocolat blanc
renfermant chacune une composition diffrente ; un jeu de textures et de gots. PH3
est prsent dans un emballage en plastique thermoform.
Pour 40 sries de 3 petits gteaux
Composition
Demi sphres en chocolat blanc imprimes PH3
- PH3-1-vert: compote de citron
pralin feuillet aux noisettes sales
- PH3-2-jaune : compote dabricot pralin feuillet pistache
- PH3-3-orange : caramel la pomme Tatin
pralin feuillet noisette aux noisettes sales
- demi-sphres en chocolat blanc ralises par PCB, avec impression, prtes
garnir
- moules thermoforms
- chocolat blanc
- impression personnalise
PH3-1
Les tranches de citron confites
- 250 g deau
- 175 g de citrons
Prparez un sirop en portant bullition leau et le sucre.
Coupez les citrons en tranches 2 mm la trancheuse jambon, ou le plus
finement possible avec une mandoline ou un couteau tranchant. Dposez-les dans
un candissoir sur une paisseur maximale de 1,5 cm. Ajoutez le sirop bouillant et
laissez macrer 24 heures Au bout de ce temps, gouttez les tranches et jetez le
sirop.
La marmelade de citron
- 270 g de tranches de citron confites (voir ci-dessus)
Hachez finement les tranches de citron ; ciselez la menthe frache. Faites tremper la
glatine dans de leau froide pendant 20 minutes, puis gouttez-la.
Faites chauffer le jus de citron et le sucre jusqu dissolution de ce dernier ; ajoutez
la glatine ramollie et goutte. Mlangez les tranches de citron haches aux
lments liquides, puis ajoutez la menthe frache cisele. Rservez.
La crme au citron
- 80 g dufs
- I g de zeste de citron frotter avec le sucre pour en imprgner celui-ci
- 60gde jus de citron frais
- 120 g de beurre de La Viette mou
Battez les ufs et le sucre semoule (imprgn du zeste de citron) avec le jus de
citron. Faites pocher ce mlange au bain-marie en remuant par intermittences.
Portez ce mlange 83/84C. Passez au chinois, puis refroidissez 60C au bain-
marie, et ajoutez le beurre en lissant laide dun fouet. Mixez le tout au mixeur
plongeant pendant 10 minutes de faon obtenir une crme onctueuse souhait.
La compote de citron
500 g de marmelade de citron (voir ci-dessus)
- 200 g de crme au citron bien froide
Mlangez les deux lments. Moulez aussitt.
Les noisettes sales
- 100 g de noisettes mondes
- 1/2 g de sel fin
- 1/2 g de poivre noir de Sarawak frachement moulu
- 1 g de vinaigre blanc
- QS de blancs dufs frais lgrement battus
Mlangez tous les ingrdients, talez-les sur des plaques en une seule couche de
noisettes, et faites scher au four 160C pendant 15 20 minutes.
336 ph
Le pralin feuillet aux noisettes sales
- 20 gde noisettes grilles et sales (voir ci-dessus)
- 100 g de pralin noisette 60-40
- 100 g de pte de noisette
- 50gde couverture Jivara Valrhona
- 100gde paillet feuilletine
- 20gde beurre de La Viette mou
Concassez les noisettes sales. Faites fondre la couverture Jivara. Mlangez tous
les ingrdients dans lordre indiqu ci-dessus. Etalez le pralin au carr sur une
paisseur de 1,5 cm. Passez le tout au conglateur jusqu durcissement et coupez
le pralin en cubes de 1,5 cm de ct. Stockez-les au conglateur.
PH 3-2
La compote d'abricot
- 110gde jus de citron
Faites tremper la glatine 20 minutes dans de leau froide. gouttez-la, puis faites-la
fondre dans 100 g de pure dabricot tempre. Ajoutez le reste de pure dabricot,
le jus de citron et le Tabasco. Gardez au rfrigrateur.
Les pistaches sales
- 100 g de pistaches dcortiques, non mondes
- 1/2 g de sel fin
- QS de blancs dufs frais lgrement battus
Mlangez tous les ingrdients, talez-les sur des plaques en une seule couche de
pistaches, et faites scher au four 160C pendant 15 20 minutes.
Concassez les pistaches sales. Faites tondre les deux couvertures. Mlangez tous
les ingrdients dans lordre indiqu ci-dessus. Etalez le pralin au carr sur une
paisseur de 1,5 cm, passez le tout au conglateur jusqu durcissement, retirez le
cadre et coupez le pralin en cubes de 1,5 cm de ct. Stockez-les au conglateur.
Le pralin feuillet pistaches-amandes
- 150 g de pralin amandes 60/40
- 25 g de pte de pistache (Fugar)
- 20 gde couverture Jivara Valrhona
- 20 g de couverture ivoire Valrhona
- 20 g de pistaches sales concasses
PH 3-3
La pure de pommes maison
300g de pommes Granny Smith
Ne pelez pas les pommes. Retirez le trognon et coupez les pommes en cubes.
Polez les pommes avec le sucre et le beurre pendant 3 ou 4 minutes ; dbarrassez
et ajoutez le jus de citron. Mixez les pommes pour les rduire en pure.
Le caramel la pomme
- 50 g de glucose
- 50 g de beurre demi-sel
- 250 g de pure de pommes maison (voir ci-dessus)
Montez la crme liquide au fouet jusqu ce quelle soit ferme et lgre. Faites
tremper la glatine dans de leau froide pendant 10 minutes, puis gouttez-la.
Faites fondre le sucre petit petit sur feu doux, puis incorporez le glucose et laissez
caramliser au maximum, juste avant que le caramel devienne amer. Dcuisez
immdiatement avec le beurre, puis la crme monte et la pure de pommes.
Mlangez nergiquement et faites cuire lensemble 102C avant dajouter la
glatine. Dbarrassez et stockez temprature ambiante.
Ph337
Le pralin feuillet aux noisettes sales
- Voir ci-dessus (PH 3-1)
Garnissage des boules
Les garnitures doivent tre coules presque froides, en tout cas en dessous de
25C. Posez les alvoles de chocolat blanc prdcoupes sur des plaques.
PH3- I VERT
laide dune poche douille (n 9), garnissez de compote de citron, posez un cube
de pralin feuillet aux noisettes sales. Faites figer au rfrigrateur.
PH3-2 JAUNE
laide dune poche douille (n 9), garnissez de compote dabricot. Dans chaque
boule, posez un cube de pralin feuillet pistache amande. Faites figer au
rfrigrateur. PH3-3 ORANGE
laide dune poche douille (n 9), garnissez de caramel la pomme. Dans
chaque boule, posez un cube de pralin feuillet aux noisettes sales.
Fermeture des boules
Aprs avoir dmoul les demi-sphres bien froides, recouvrez les bords de
couverture chocolat blanc laide dun cornet, puis appliquez la seconde demi-
sphre. Vous pouvez rserver au conglateur.
Emballage
Garnissez chaque alvole dune boule diffrente, repliez le couvercle selon les
pointills, fermez avec une pastille autocollante.
Conservation 3 jours.
Boissons conseilles
Th Earl Grey, th Grand Yunann, eau
338 ph
Madame Figaro (Eden)
- biscuit financier lorange et la framboise
- brioche
- crme brle la fleur doranger
- crme brioche polonaise
- biscuit cuillre
- sucre bull
- dcor de fruits frais
Les disques de biscuit financier l'orange et la framboise
- 80 g de beurre de La Viette noisette
- 5gde zestes dorange
- 150gde poudre damandes
- 175gde cassonade brune
- 120 g dhuile de beurre
- QS de framboises billes congeles
Faites fondre le beurre et laissez-le un peu devenir noisette ; laissez-le refroidir.
Prlevez les zestes laide dune rpe. Mlangez la poudre damandes avec la
cassonade et le sucre, ajoutez progressivement les blancs, incorporez le zeste
hach fin, le beurre noisette refroidi et lhuile de beurre puis la farine.
POUR LES ENTREMETS : garnissez des disques de 13 cm de diamtre de 175 g
dappareil et ajoutez 25 g de framboises congeles. Faites cuire 200C pendant 10
minutes et dbarrassez sur grille ds la sortie du four.
POUR LES PETITS GTEAUX : garnissez des moules Flexipan de 5,5 cm de
diamtre avec 15 g dappareil et ajoutez 3 g de brisures de framboises.
Faites cuire 200C pendant 5 minutes et dbarrassez sur grille ds la sortie du
four. Laissez refroidir et stockez.
La pte brioche
- 500 g de farine gruau type 45
- 375 g dufs
- 15gde levure frache
- 10gde fleur de sel de Gurande
Dans la cuve dun batteur muni du crochet, mettez la farine et le sucre ; faites
tourner le batteur en premire vitesse et incorporez environ 60 0/o des ufs. Laissez
corser la pte, puis mettez en seconde vitesse (jamais en vitesse rapide) et ajoutez
la levure en miettes et le reste des ufs en deux temps ; laissez corser la pte entre
chaque opration. Ds que la pte se dcolle bien de la cuve, incorporez la fleur de
sel et le beurre, et attendez que la pte se dcolle nouveau de la cuve.
Dbarrassez dans des bacs et glissez au rfrigrateur pour laisser pointer environ 2
heures 2 heures 30. Rabattez la pte et glissez-la au conglateur pour lempcher
de pousser nouveau. La pte est prte tre travaille et tale ds quelle est
uniformment froide.
Les brioches mousseline
- 350 g de pte brioche
Rcuprez des botes de conserve 4/4 ; nettoyez-les et graissez-les pour les faire
brler dans un four 250C pendant 7 8 minutes. Nettoyez-les ds la sortie du
four avec un chiffon. Les moules sont alors prts lusage. Beurrez- les lgrement.
Garnissez leur pourtour dune feuille de papier sulfuris coupe en trois dans la
longueur.
Faonnez la pte en boules, garnissez-les dans les moules et appuyez la pte au
fond. Glissez dans ltuve 28C pour 2 2 heures 30.
Faites cuire les mousselines dans un four 170-180C pendant 35 50 minutes,
bue ouverte.
La brioche en ds
Laissez les brioches mousseline rassir au moins 24 heures. Avec un couteau- scie,
retirez le dessus et le fond. Dtaillez la brioche en tranches de 8 mm dpaisseur
puis en cubes de 8 mm de ct. Rservez en bote fermeture hermtique.
NB : on conserve la crote de la brioche, except le dessus et le dessous.
340 ph
Le biscuit cuillre
La crme brle la fleur d'oranger
- 35 g deau de fleur doranger
- 7 gouttes darme de fleur doranger (Flaveurs du Brange)
Faites bouillir le lait et la crme. Mlangez dans lordre le sucre et les jaunes dufs,
versez-y le liquide chaud, leau de fleur doranger puis larme de fleur doranger.
POURLES ENTREMETS : posez des moules Flexipan de 14 cm de diamtre sur des
plaques, garnissez-les avec 250 g dappareil crme brle la fleur doranger,
ajoutez 30 g de cubes de brioche. Faites cuire 90C pendant 60 minutes. Laissez
refroidir temprature ambiante avant de congeler. POURLES PETITS GATEAUX : posez
des moules Flexipan de 5,5 cm de diamtre sur plaque, garnissez-les avec 30 g
dappareil crme brle la fleur doranger, ajoutez 3 g de cubes de brioche.
Glissez-les dans le four et faites cuire 90C pendant 35 minutes. Laissez refroidir
temprature ambiante avant de congeler.
La crme ptissire
H - (voir recette page 560)
La crme brioche polonaise
- 120 g de fruits confits
- 100 g decrme liquide (32% MG)
- 1 kgde crme ptissire
- 40 g dcorces doranges cubes
- 40 g dcorces de pamplemousses cubes
Taillez les fruits confits en petits cubes. Montez la crme liquide, faites fondre la
glatine, mlangez-la avec 100 g de crme ptissire, rglez la temprature (si elle
dpasse 35C, faites-la refroidir), puis incorporez le reste de ptissire lisse
additionne de fruits confits et dcorces. Mlangez la crme monte et la ptissire.
- 7 g de sorbitol liquide
Tamisez la farine et la fcule. Mlangez les jaunes avec le sorbitol et le sucre inverti.
Fouettez les blancs et la poudre de blanc duf en incorporant le sucre petit petit,
jusqu ce quils soient fermes. Versez les jaunes dans les blancs, laissez tourner
encore quelques secondes et arrtez le batteur. Incorporez le farine et la fcule en
soulevant dlicatement la prparation avec une spatule, tout en faisant tourner la
cuve du batteur.
Avec une poche munie dune douille n 9, dressez une couronne de petites boules
accoles, lgrement (2 mm) plus petite que lentremets. Saupoudrez lgrement de
sucre glace une premire fois, laissez croter un quart dheure et renouveler
lopration.
Glissez au four 230-240C pendant 4 minutes. Retirez du four, dbarrassez sur
grille ; laissez refroidir ; dcollez-les du papier laide dune palette. Rservez au
conglateur.
La crme au beurre colore
500 g de crme au beurre nature (voir page 560)
- QS de colorant rouge fraise
- QS de colorant jaune citron
Ramollissez la crme au beurre au four micro-ondes, lissez-la au batteur muni
dun fouet ; ajoutez les colorants.
Le sucre bull orang
200 g de glucose
- 800 g de fondant
- QS de colorantjaune citron Faites cuire le glucoseet lefondant 155C. Ajoutez
les colorants. Coulez directement sur le papier spcial sucre bulle en le manipulant
pour que le sucre stale au maximum. Rservez en bote fermeture hermtique.
Les fruits frais prpars
H - segments de pamplemousse rose et dorange
Utilisez des pamplemousses bien sucrs. laide dun couteau bien afft, retirez
les extrmits des fruits puis, dans un mouvement de haut en bas pousant la forme
du fruit, retirez le restant de la peau de manire mettre la chair vif. Rservez au
frais.
Ph 341
Papayes en cubes
Retirez la peau lconome. Coupez les papayes en deux pour en extraire les
graines. Dtaillez enfin le fruit en cubes de 1,5 cm de ct.
Mangues en cubes
Retirez la peau lconome. Prlevez la chair sur les flancs et sur la tranche du fruit.
Dtaillez les mangues en cubes de 1,5 cm de ct.
Poires en cubes
Coupez la poire en deux, retirez le trognon et dcoupez-la, avec la peau, en cubes
de 1,5 cm de ct. Mlangez avec du jus de citron pour empcher loxydation des
poires.
Rservez tous les fruits spars dans des botes hermtiques au rfrigrateur.
Le nappage exotique
Montage
POUR LES ENTREMETS : posez les cercles dune hauteur de 4 cm sur des plaques
recouvertes de papier sulfuris et glissez-les au conglateur. laide dune palette,
chemisez les cercles avec la crme au beurre colore trs souple avant de les
remettre au conglateur. Dans le fond, dposez successivement le biscuit financier,
garnissez avec la crme brioche polonaise; incrustez un disque de crme brle
la fleur doranger, garnissez ras du cercle et lissez avec la crme polonaise.
Posez la couronne de biscuit cuillre, appuyez-le lgrement. Glissez les entremets
au conglateur. Dcerclez et enveloppez de film tirable. Stockez au frais.
POURLES PETITS GATEAUX : posez les moules Flexipan de 7 cm de diamtre en forme
de savarins sur des plaques ; garnissez-en le fond de crme brioche polonaise ;
appuyez le biscuit financier et lissez ras avec la crme brioche polonaise ;
surgelez. Dmoulez aussitt.
Posez les cercles de 7 cm de diamtre sur une plaque recouverte dun tapis silicon.
Au centre, dposez la crme brle la fleur doranger et garnissez avec la crme
brioche polonaise ras, lissez et superposez les deux lments.
Finition
- fruits frais
- nappage exotique
- fleurs de penses
- fleurs de violettes
- sucre bull
Faites chauffer le nappage exotique. Disposez les fruits frais prpars de manire
irrgulire, lgrement en dme, pour donner un effet supplmentaire de volume.
Dans lordre : segments de pamplemousse rose et dorange, cubes de mangue, de
papaye et de poires. laide dun pinceau, nappez ces fruits. Dposez ensuite 3
fleurs de pense et 2 fleurs deviolette.
Cassez et fixez les morceaux de sucre bull sur le pourtour de lentremets.
Conservation
2 jours.
Boissons conseilles
Muscat du Cap corse de Jean-Paul Gentile
342 ph
Herm Carr Envie
Pour 30 petits gteaux Composition
- pte sabl breton
- crme brle vanille la violette
- compote de cassis
- chocolat ivoire la vanille
- carr dor blanc
La pte sabl breton
- 10 g dejaune dufs cuits durs
Faites temprer le beurre. Mlangez les ingrdients dans lordre, au batteur, avec le
crochet, en donnant le minimum de corps la pte. Rservez au frais.
Abaissez la pte sabl breton 0,5 cm en lui donnant la taille dune plaque dun
cadre de 35 cm sur 55. Dposez les abaisses sur des feuilles de papier sulfuris.
Dposez sur une plaque de cuisson les tapis silicons rebord, les cadres en acier
inoxydable de 35 cm sur 55, puis glissez-y les abaisses de pte sabl breton.
Prchauffez le four 170C ; enfournez et laissez cuire environ 16 17 minutes
avant de dtailler la bicyclette des rectangles de 3 cm sur 9. Puis marquez
lgrement ces rectangles en trois parties gales. Enfournez nouveau pour 5 6
minutes et laissez refroidir temprature ambiante. Stockez dans une bote
hermtique labri de lhumidit.
Lappareil crme brle vanille la violette
-7 gde glatine en feuilles
- 2 gouttes dessence de violette
Faites tremper la glatine dans leau froide. Faites bouillir le lait, le sucre, la demi-
gousse de vanille, laissez infuser, chinoisez et ajoutez la glatine lave et goutte.
Mlangez la crme, lessence de violette et les jaunes dufs avec le lait aromatis.
Utilisez aussitt.
Il vous faut, pour la cuisson, 2 cadres en acier inoxydable de 20 cm sur 20 poss sur
des tapis silicons rebord.
Prchauffez le four 100C. Posez les cadres spciaux avec tapis silicon rebord
sur une plaque noire bien droite, garnissez-les de 380 g de crme brle vanille la
violette. Glissez au four pour 70 minutes. Laissez refroidir temprature ambiante et
stockez au conglateur.
- 75 gde grains de cassis en bote, goutts
Faites tremper la glatine dans leau froide ; mlangez les pures de fruits, le sucre.
gouttez, lavez et gouttez nouveau la glatine avant de la faire fondre au four
micro-ondes ou au bain-marie. Incorporez un quart de la pulpe en mlangeant
vigoureusement, puis versez dans le restant de pulpe en continuant de fouetter.
Ajoutez les grains de cassis et moulez aussitt.
Montage et dcoupe
1 - 440 g de compote de cassis - 2 cadres de crme brle vanille la violette
Placez un cadre en acier inoxydable de 20 cm sur 20 sur une plaque recouverte dun
papier sulfuris, dans le fond duquel vous posez un cadre de crme brle vanille
la violette. Versez la compote de cassis, galisez et posez un second cadre de
crme brle vanille la violette. Dcoupez des cubes de 2,3 cm de ct dans les
cadres dHerm Carr Envie. Filmez, congelez et stockez.
Ph 345
Le chocolat ivoire la vanille
- 1g darme naturel de vanille sans alcool
Hachez le beurre de cacao. Faites fondre la couverture ivoire et le beurre de cacao
au bain-marie puis ajoutez larme de vanille. Il nest pas ncessaire de mettre au
point le chocolat denrobage, sa temprature dutilisation se situe aux environs de
45C.
Enrobage des Herm Carr Envie
- QS de chocolat ivoire la vanille
Temprez le chocolat denrobage 45C. Saisissez les cubes Herm Carr Envie et
plongez-les congels laide dune fourchette tremper dans le chocolat
denrobage, puis dposez-les sur une feuille de papier sulfuris en vitant les
coulures. Congelez les cubes puis procdez lenrobage.
Finition
rectangles de pte sabl breton prdcoups
- cubes Herm Carr Envie
- QS de crme au citron
- carr dor blanc
Posez la pte sable sur un rectangle de carton or de 3,5 cm sur 9,5. Dposez
soigneusement les cubes Herm Carr Envie sur le rectangle de pte sabl breton
prdcoup, en les collant avec une pointe de crme au citron. Laissez dcongeler
au rfrigrateur au moins une heure avant dappliquer un carr dor blanc, dcoup
dans un rouleau dor, sur le cube central.
Appliquez lor blanc sur le cube Herm Carr Envie lorsque celui-ci est dcongel.
Boissons conseilles
Eau, th noir de Ceylan, muscat du Cap corse ^
346 ph
Herm Carr Yu
Pour environ 70 petits gteaux Composition
- pte sabl breton
- crme brle aux zestes dorange
- pommes cuites et crues lorange et yuzu
- chocolat ivoire vanille
La pte sabl breton
- 20 g dejaunes dufs cuits durs
crochet, en donnant le minimum de corps la pte. Rservez au frais.
Abaissez la pte sabl breton 0,5 cm.
Dposez sur une plaque de cuisson labaisse de pte sabl breton. Prchauffez le
four 170 C ; enfournez et laissez cuire environ 16 17 minutes avant de dtailler
la bicyclette des rectangles de 3 x 9 cm de ct. Marquez lgrement ces
rectangles en trois parties gales. Enfournez nouveau pour 5 6 minutes et
laissez refroidir temprature ambiante. Stockez dans une bote hermtique labri
de lhumidit.
Lappareil crme brle aux zestes dorange
- 1 30 g de miel dacacia
- 350gde jaunesdufs
Faites tremper la glatine dans de leau froide pendant 20 minutes. Faites bouillir le
lait, le sucre, le miel, les zestes et laissez infuser ; ajoutez la glatine lave et
goutte, mlangez la crme et les jaunes d ufs avec le lait aromatis.
Il vous faut, pour la cuisson, 2 cadres en acier inoxydable de 30x40 cm poss sur
film plastique et sur des tapis silicons.
Prchauffez le four 100 C. Posez les cadres de 30x40 cm avec tapis silicons
rebord sur une plaque noire bien droite, garnissez-les de 900 g de crme brle.
Glissez au four pour 70 minutes. Laissez refroidir temprature ambiante et mettez
au conglateur.
- QS de citrons verts
- QS de sucre glace
une dizaine de minutes avant de les couper en fines tranches ; saupoudrez
gnreusement de sucre glace une plaque noire recouverte dun tapis silicon et
posez les tranches par-dessus. Saupoudrez nouveau le dessus des tranches. ce
stade, vous pouvez congeler les tranches de citron vert crues ou les glissez
directement dans un four ventil 70 C pendant 8 heures au moins. Taillez chaud
les fines tranches de citron vert en deux avec une paire de ciseaux. Laissez refroidir
et stockez labri de lhumidit.
le zeste dune demi-orange
- 950 g de pommes calville blanc ou cox orange
- 20 g de beurre de La Viette fondu Prchauffez votre four 90 C. Frottez les
zestes dorange avec le sucre semoule. pluchez, coupez les pommes en deux,
tez le cur, les ppins, et tranchez-les en lamelles. Dans un grand plat, dposez
une premire couche de demi-tranches de pommes en les appuyant avec la paume
de la main. Avec un pinceau, badigeonnez lgrement les fruits de beurre,
saupoudrez de sucre et de zestes dorange. Recouvrez dune seconde couche en
renouvelant lopration. Emballez bien hermtiquement sous film tirable. Glissez au
four et laissez cuire dix heures. Sortez-le du four, laissez refroidir 3 heures et glissez
au rfrigrateur jusquau lendemain. Retirez les quelques morceaux de beurre fig
qui pourraient se trouver la surface, gouttez dans une passoire et rservez au
rfrigrateur. NB : suivant la qualit des pommes, lexsudat peut tre plus ou moins
important.
Ph 347
Les pommes crues assaisonnes
180gde pommes Granny Smith
- 1 tour de moulin de poivre noir de Sarawak
Coupez les pommes sans les plucher en cubes de 8 10 mm de ct et mlangez
sans attendre avec le jus de citron et le poivre pour viter loxydation des pommes.
Les pommes crues et cuites lorange et au yuzu
14 g de glatine
- 90gdejusdeyuzu
- 190 g de pommes crues assaisonnes Faites tremper la glatine 20 minutes dans
leau froide et faites la fondre avec le jus de yuzu. Mlangez rapidement aux autres
ingrdients.
Montage et dcoupe
- 900 g de pommes cuites et crues lorange et au yuzu
- 2 cadres de crme brle aux zestes dorange
Placez un cadre en acier inoxydable de 30 x 40 cm sur une plaque recouverte dun
papier sulfuris, dans le fond duquel vous posez un cadre de crme brle
congele. Versez 900 g de pommes cuites et crues lorange et yuzu, galisez et
posez le second cadre de crme brle aux zestes dorange congel. Appuyez
fermement et glissez au conglateur Dcoupez la plaque en cubes de 2,3 cm de
ct laide dun couteau de tour. Congelez.
Le chocolat ivoire la vanille
- 1 g darme naturel de vanille sans alcool
au bain-marie puis ajoutez larme de vanille. Il nest pas ncessaire de mettre au
point le chocolat denrobage, sa temprature dutilisation se situe aux environs de 45
C.
Enrobage des cubes
- QS de chocolat ivoire la vanille
Temprez le chocolat denrobage 45 C. Saisissez les cubes Herm Carr et
plongez-les congels, laide dun cure-dents, dans le chocolatdenrobage, puis
dposez-les retourns sur un morceau de polystyrne film. Retirez le cure-dents et
congelez les cubes en les emballant sous film, labri de lair.
Finition
rectangles de pte sabl breton
- cubes Herm Carr
- QS de crme au citron (voir page 560)
Posez la pte sable sur un rectangle de carton or de 4,5 x 10,5 cm. Faites fondre
les coulures du chocolat denrobage sur une plaque chauffe et dposez
soigneusement les cubes Herm Carr sur les rectangles de pte sabl breton, en
les collant avec une pointe de crme citron. Placez les tranches de citron vert
croquant et fixez-celles des extrmits laide dune pointe de glucose.
Boissons conseilles
Muscat du Cap corse
348 ph
Plaisirs sucr
Pour environ 16 petits gteaux
Composition
- pralin feuillet
Versez les noisettes sur une plaque en une seule couche, faites les griller au four
165- 170C pendant 15 minutes, puis pelez-les en les frottant dans un tamis gros
trous. Concassez finement les noisettes et rservez-les dans une bote fermeture
hermtique.
- 210 g de poudre de noisettes
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes.
Montez les blancs dufs en neige en ajoutant le sucre semoule en trois fois,
jusqu lobtention dune meringue souple.
laide dune spatule, incorporez le mlange sucre glace-poudre de noisettes, en
soulevant dlicatement laprparation.
Dressage et cuisson
- pte biscuit dacquoise (voir ci-dessus)
Sur une plaque garnie de papier sulfuris, posez un cadre de 40 x 30 cm.
Garnissez-le de 720 g de pte biscuit dacquoise que vous talez en une couche
rgulire laide dune palette coude. Parsemez toute la surface de noisettes du
Pimont grilles et concasses. Faites cuire 35 minutes au four 170C, chaleur
tournante, en laissant la bue ouverte pour viter que la concentration de bue dans
le four ne fasse gonfler la dacquoise pour la faire retomber aussitt. Une fois cuite,
elle doit rester la fois rsistante et moelleuse.
la sortie du four, galisez la surface du cadre de dacquoise avec un grand triangle
et laissez refroidir.
Faites fondre le beurre et la couverture Jivara 45C au bain-marie. Incorporez le
pralin noisette et la pte de noisette, puis ajoutez le paillet feuilletine et enfin les
noisettes grilles et concasses.
Assemblage et dcoupe
- le cadre de biscuit dacquoise cuit
- le pralin feuillet noisette
Garnissez le cadre de dacquoise cuite de pralin feuillet noisette, lissez la surface
avec une palette et passez le tout quelques minutes au conglateur avant de
dcadrer.
Retirez le cadre et dcoupez la dacquoise au pralin feuillet en rectangles de 2,5 x
10 cm. Vous obtenez 36 pices par cadre. Stockez au conglateur.
- 320 g de couverture lait Jivara Valrhona
Temprez le chocolat (voir lexique page 573). talez-le sur une feuille de papier
guitare de 40 x 60 cm. Ds que le chocolat fige, dtaillez-le en rectangles de 2,5 x
10 cm.
Couvrez dune seconde feuille de plastique et dun poids pour viter que le chocolat
ne se dforme en cristallisant. Glissez le tout au rfrigrateur pour quelques heures.
- 250 g de couverture Jivara Valrhona hache
Hachez la couverture Jivara. Faites bouillir la crme. Versez-en un tiers sur la
couverture Jivara, mlangez en partant du centre et en largissant le mouvement,
petit petit, vers lextrieur. Renouvelez lopration deux fois avec le reste de la
crme. Dbarrassez en bacs dinox et laissez refroidir temprature ambiante.
Les rectangles de chocolat et de ganache Jivara
fins rectangles de chocolat au lait (voir ci-dessus)
- ganache Jivara
Dposez les rectangles de fines feuilles de chocolat au lait sur une plaque.
A laide dune poche munie dune douille chemin de fer, recouvrez les rectangles
de part en part, dans le sens de la longueur, avec la ganache Jivara. Superposez les
rectangles garnis de ganache deux par deux.
Stockez au conglateur.
Ph 351
210 gde couverture au lait Jivara Valrhona - 300 g de crme liquide
Il est recommand de prparer la crme chocolate la veille afin quelle soit plus
facile fouetter le lendemain.
Hachez la couverture Jivara. Faites bouillir la crme. Versez la crme bouillie sur la
couverture et remuez afin dobtenir un mlange homogne. Versez cette crme dans
une bote fermeture hermtique, recouvrez la crme dun film tirable mme la
surface, fermez la bote et gardez-la au rfrigrateur.
Montage et finition
- crme au chocolat au lait pour chantilly
- rectangles de dacquoise au pralin feuillet
- rectangles de fin chocolat et de ganache Jivara
- noisettes entires grilles
- QS de glucose pour coller
laide dun fouet, faites foisonner la crme au chocolat au lait ; elle doit tre trs
froide (entre 2C et 4C). Attention, la chantilly au chocolat au lait foisonne et
paissit trs vite ! Soyez vigilant.
Sur chaque rectangle de dacquoise recouverte de pralin feuillet, fixez avec un peu
de chantilly un rectangle de chocolat et de ganache Jivara. laide dune poche
munie dune douille n 8, dressez deux bandes de chantilly Jivara cte cte dans
le sens de la longueur ; couvrez dun dernier fin rectangle de chocolat au lait et fixez
une noisette entire grille sur le dessus avec un peu de glucose.
Boissons conseilles
Eau, muscat du cap Corse, apritif Cap Corse, morce di Luce (vin italien de style
marsala).
Toute la conception de ce gteau se fonde sur une mise en valeur du chocolat au
lait et sur une variation de textures (croustillant, craquant, moelleux et fondant)
352 ph
Mont-Blanc ma faon
- meringue franaise
- crme damandes
- pte sucre
- appareil vermicelle marron
- crme Chantilly
- compote dglantine La meringue franaise
10 g dextrait naturel de vanille sans alcool (Eurovanille ou Svarome) Versez
les blancs dans la cuve dun batteur quip du fouet et fouettez-les vitesse
moyenne, jusqu ce quils doublent de volume, puis incorporez
le sucre semoule, lextrait naturel, et continuez de fouetter jusqu ce quils
deviennent trs fermes, trs lisses et trs brillants.
Dtachez la cuve du batteur et incorporez le sucre glace, en pluie, en soulevant les
blancs avec une spatule et en les travaillant le moins possible. Utilisez une douille
lisse et formez des boules de meringue de 4,5 5 cm de diamtre.
Il est inutile de faire scher les meringues avant de les faire cuire : cest la
temprature de 120C quelles cuisent le mieux, en caramlisant lgrement, en 1
heure, puis 80C, toute une nuit ou huit heures au moins. Pendant la cuisson,
maintenez la bue ouverte pour viter de les faire retomber.
Les meringues se conservent bien dans une bote hermtique, labri de lhumidit.
La compote d'glantine
1 kgde pure dglantine en bote (Beyer)
15 gde pectine NH
Faites chauffer la pure dglantine 40C avant dincorporer le mlange pectine-
sucre. Portez ensuite bullition et versez dans un bac en inox pour laisser refroidir.
Stockez au frais.
L'appareil vermicelle marron
60 g de cognac fine champagne 1 kg de pte de marron (Facor/Corsiglia)
2,2 kg de pure de marron (Facor/Corsiglia)
1 kg de crme de marron (Facor/Corsiglia)
Mlangez au batteur, la feuille, le cognac et la pte de marron pour lassouplir.
Ajoutez ensuite la pure et la crme de marron, passez lappareil au tamis pour le
rendre parfaitement lisse. Stockez au frais.
La crme d'amandes
- 150gdufs
- 25gde poudre flan ou de Mazena
- 300 g de crme ptissire vanille
- 25 g de rhum brun agricole Malaxez le beurre sans le faire foisonner puis
ajoutez tous les ingrdients un un, en continuant de mlanger petite vitesse.
Conditionnez et stockez au rfrigrateur.
NB : le beurre et lensemble de la prparation ne doivent pas tre foisonns, sinon,
lors de la cuisson, la crme damandes gonfle et retombe aussitt de faon
irrgulire.
Ph 353
- 120 g dufs
PETITS GATEAUX : abaissez 2 mm au laminoir et dtaillez des disques lemporte-
pice lisse de 10 cm de diamtre. Posez les disques sur plaque et gardez-les 30
minutes au rfrigrateur avant den foncer des moules tartelette vass de 7,5 cm
de diamtre, beurrs. Posez les fonds sur plaquesetgarnissez- les de crme
damande. Mettez au conglateur. ENTREMETS : abaissez 2 mm au laminoir et
dtaillez des disques dont le diamtre dpasse de 6 cm celui du fond de tarte. Posez
les disques sur plaque et gardez-les au rfrigrateur 30 minutes avant de foncer les
moules tarte. Beurrez des cercles de 16 cm de diamtre, foncez-les et coupez le
surplus de pte. Mettez au conglateur.
Cuisson des fonds
PETITS GTEAUX : posez les moules tartelette sur des plaques noires et glissez-
les dans un four 170Cpour 22 25 minutes. Laissez refroidir.
ENTREMETS : posez les fonds sur des plaques noires recouvertes de papier
sulfuris, garnissez-les de disques de papier sulfuris frangs dun diamtre
suprieur de 8 cm celui des fonds. Remplissez-les de haricots secs et faites-les
cuire environ 15 minutes au four 170C. Laissez refroidir et garnissez les fonds de
crme damande, puis faites cuire au four la mme temprature entre 16 et 18
minutes.
La crme Chantilly
- 1 kg de crme liquide bien froide
- 80 g de sucre glace ou de sucre semoule
La crme doit tre une temprature de 4C ; versez-la dans un cul-de- poule plac
dans un bac rempli de glaons, dans un batteur ou dans une machine crme
chantilly. Dans ces conditions, la crme monte vite et facilement, ne jaunit pas, ne
tranche pas. Ajoutez le sucre, en pluie, lorsque la crme est presque ferme et
encore neigeuse et cessez de la fouetter ds quelle est ferme et avant quelle ne
tranche.
Montage et finition
PETITS GTEAUX : garnissez les fonds de tartelette de 15 g de compote
dglantine, posez un disque de meringue et garnissez dune grosse rosace de
crme Chantilly. A laide dun appareil conu cet effet, recouvrez de vermicelle en
pte de marron. Terminez par une rosace de crme Chantilly sur le sommet.
Conditionnez en caissettes de papier.
ENTREMETS : pochez, la douille n 8 et 1 cm du bord, une spirale de compote
dglantine sur le fond de tarte. Rpartissez-y 5 meringues et garnissez les espaces
de crme Chantilly. A laide dun appareil conu cet effet, recouvrez de vermicelle
en pte de marron. Terminez en pochant cinq rosaces de crme Chantilly, une au
milieu et quatre rparties autour. Dposez sur disque or, fixez laide dun point de
glucose.
Conservation
1 jour.
Gardez hors du rfrigrateur jusqu consommation.
Boissons conseilles
Th Jardin de pierre, th Earl Grey, vin cuit de Provence
354 ph
Surprise Oasis
- meringue croustillante
- biscuit amande aux clats damandes
- compote la fraise
- crme mousseline au citron vert et basilic
Les coques de meringue franaise en dme
Utilisez de prfrence des blancs vieillis, conservs temprature ambiante : plus
liquides, ils montent mieux et retombent moins facilement. Versez les blancs dans la
cuve dun batteur quip du fouet ; fouettez-les vitesse moyenne, jusqu ce quils
doublent de volume ; incorporez alors un quart du sucre en pluie. Continuez de
fouetter jusqu ce quils deviennent trs fermes, lisses et brillants ; ajoutez un
deuxime quart du sucre. Dtachez la cuve du batteur et incorporez aux blancs le
reste du sucre en pluie en les soulevant avec une spatule, tout en les travaillant le
moins possible afin de ne pas les casser.
Utilisez des plaques Flexipan alvoles de 7 cm de diamtre en forme de dme.
laide dune poche, dressez la meringue au tiers de la hauteur des alvoles, puis,
laide dune cuillre, chemisez les alvoles afin quelles soient bien enrobes de
meringue. Raclez lexcdent de meringue sur le dessus laide dune palette.
Idalement, on fait scher les coques de meringue ltuve puis au four 100C,
jusqu ce quelles soient bien croustillantes.
Le biscuit amande aux clats d'amandes
- 20 g de farine de type 55, tamise
- QS damandes en btonnets
Mlangez la poudre damandes avec le sucre semoule et la farine. Tamisez
lensemble.
Montez les blancs dufs en neige avec la poudre de blancs dufs, en ajoutant
petit petit 150 g de sucre semoule
Retirez la cuve du batteur ; incorporez le premier mlange laide dune spatule en
soulevant dlicatement la masse.
Sur une plaque garnie de papier sulfuris, laide dune poche munie dune douille n
8, dressez lappareil en forme de disque de 5,5 cm de diamtre. Parsemez toute la
surface du biscuit damandes en btonnets et faites cuire 20 minutes au four
170C. Laissez refroidir.
La compote la fraise
Faites tremper la glatine 20 minutes dans de leau froide, puis gouttez- la. Faites-
la fondre avec un peu de pure de fraise, puis mlangez-les avec le reste de pure
et le sucre. Moulez au chinois piston dans des plaques tartelettes Flexipan de 4
cm de diamtre (22 g pice).
Jus de basilic
70 g deau minrale
- 14 g de feuilles de basilic
- 10 g de sucre semoule Plongez le basilic dans leau frmissante et retirez-le pour
le plonger dans leau glace.
Faites chauffer leau et le sucre 60C, incorporez le basilic et mixez finement.
Ph 357
Crme au citron vert et basilic

130gdufs
4 g de zeste de citron vert
90 g de jus de citron vert
35 g de jus de basilic
2 g de feuilles de glatine
Mlangez les ufs, le sucre semoule, le jus de citron vert, le jus de basilic et les
zestes. Faites pocher le tout au bain-marie en remuant de temps en temps, portez
ce mlange 83-84C. Passez au chinois, puis refroidissez le mlange 60C au
bain-marie, et ajoutez le beurre en lissant laide dun fouet. Mixez le tout vitesse
maximale pendant 10 minutes de faon faire clater les molcules de matire
grasse et obtenir une crme onctueuse souhait. Laissez refroidir 24 heures avant
utilisation.
La mousseline au citron vert et basilic
- 400 g de crme au citron vert et basilic
crme au citron vert. Cette prparation doit tre faite au dernier moment.
Assemblage et finition
- QS de feuilles de papier cellophane couleur orange de 23 cm sur 25 Retournez
les coques de meringue dans les dmes de Flexipan, garnissez-les mi-hauteur de
mousseline au citron vert et basilic. Disposez la compote glifie en appuyant
lgrement, puis garnissez ras de crme mousseline afin de remplir la coque de
meringue et de fixer le biscuit aux amandes Passez le tout au moins 1 heure au
rfrigrateur.
Posez la feuille de cellophane sur le plan de travail, la Surprise au centre, puis
retournez la Surprise dans le sens inverse, rabattez deux cts opposs de la feuille
de sorte quils se rejoignent sous le petit gteau, et tournez les extrmits en sens
inverse de faon raliser une papillote.
Il faut emballer le gteau bien froid, presque congel.
Boissons conseilles
Gewrztraminer vendanges tardives, champagne ros de saigne dry Duval-Leroy,
vouvray demi-sec __________________
358 ph
Surprise Cleste
- crme mousseline au fruit de la passion
La meringue franaise
cuve dun batteur quip du fouet ; fouettez-les vitesse moyenne, jusqu ce quils
fouetter jusqu ce quils deviennent trs fermes, lisses et brillants ; ajoutez alors un
Les coques de meringue en dme
Utilisez des moules Flexipan de 7 cm en forme de dme.
laide dune poche, dressez la meringue au tiers de la hauteur, puis, laide dune
cuillre, chemisez la meringue en ltalant en creux sur toute la surface. Raclez
lexcdent de meringue sur le dessus laide dune palette.
Faites scher ltuve les coques de meringue au moins 48 heures, dmoulez-les
puis passez-les 20 minutes au four 110C. Elles doivent tre lgrement dores et
bien croustillantes.
70 g de poudre damandes
20 g de farine de type 55, tamise
QS damandes en btonnets
Mlangez la poudre damandes avec le sucre semoule et la farine.
Tamisez lensemble.
Montez les blancs dufs en neige avec la poudre de blancs duf, en ajoutant petit
petit 150 g de sucre semoule
Sur une plaque garnie de papier sulfuris, laide dune poche munie dune douille
n 8, dressez lappareil en forme de disques de 5,5 cm de diamtre, parsemez toute
leur surface de biscuit damandes en btonnets et faites cuire 20 minutes au four
Le confit de rhubarbe en pure
300g de rhubarbe frache
- 1/4 gramme de poudre de clou de girofle La veille, coupez la rhubarbe frache en
tronons de 1,5 cm, mettez-la macrer avec le sucre. Le lendemain, gouttez-la et
faites-la cuire en pure avec le jus de citron et la poudre de clou de girofle. Laissez
refroidir, puis mixez. Rservez au frais.
Le confit de rhubarbe aux fraises 6 g de glatine en feuilles
- 135 g de confit de rhubarbe en pure (voir ci-dessus)
- 200 g de pure de fraises
- 20 g de sucre semoule Faites tremper la glatine 20 minutes dans de leau froide,
puis gouttez-la. Faites-la fondre avec un peu de pure de rhubarbe tidie, puis
mlangez-les avec tous les autres ingrdients.
Moulez au chinois piston dans des moules tartelettes Flexipan de 4 cm de
diamtre (22 g pice).
La crme au fruit de la passion
- 120 g dufs
Mlangez les ufs, le sucre semoule, le jus de fruit de la passion et le jus de citron.
Faites pocher le tout au bain-marie en remuant de temps en temps, portez ce
mlange 83-84C. Passez au chinois, puis refroidissez le mlange 60C au bain-
plongeant pendant 10 minutes de faon faire clater les molcules de matire
grasse et dobtenir une crme onctueuse souhait. Laissez refroidir 24 heures avant
utilisation.
Ph 359
La mousseline au fruit de la passion
- 400 g de crme au fruit de la passion (voir ci-dessus)
-110 g de beurre de La Viette
crme passion. Cette prparation doit tre faite au dernier moment.
Assemblage
Retournez les coques de meringue dans les dmes de Flexipan, garnissez-les mi-
hauteur de mousseline passion. Disposez le coulis glifi en appuyant lgrement,
puis garnissez ras de crme mousseline passion afin de remplir la coque de
meringue et de fixer le biscuit aux amandes Passez le tout au moins 1 heure au
rfrigrateur pour faciliter lemballage.
Finition
- QS de feuilles de papier Cellophane rouge de 23 x 25 cm Posez la feuille de
Cellophane sur le plan de travail, la Surprise au centre, puis retournez la Surprise
dans le sens inverse, rabattez deux cts opposs de la feuille de faon ce quil se
rejoignent sous le petit gteau, et tournez les extrmits en sens inverse de sorte
raliser une papillote.
Il faut emballer le gteau bien froid, pour viter de lcraser.
Boissons conseilles
Gewrztraminer vendanges tardives, Champagne ros de saigne dry Duval- Leroy,
Vouvray demi sec ________________
360 ph
Surprise Mosaic
Pour 15 petits gteaux Composition
- dacquoise la pistache
- crme mousseline la pistache
- compote de griottes
Utilisez de prfrence des blancs vieillis , conservs temprature ambiante :
plus liquides, ils montent mieux et retombent moins facilement. Versez les blancs
dans la cuve dun batteur quip du fouet ; fouettez-les vitesse moyenne, jusqu
ce quils doublent de volume ; incorporez alors un quart du sucre en pluie. Continuez
de fouetter jusqu ce quils deviennent trs fermes, lisses et brillants ; ajoutez alors
un deuxime quart du sucre. Dtachez la cuve du batteur et incorporez aux blancs le
Les coques de meringue en dme
Utilisez des moules Flexipan de 7 cm en forme de dme.
la poche, dressez la meringue au tiers de la hauteur, puis laide dune cuillre
chemisez la meringue en ltalant en creux sur toute la surface. Raclez lexcdent de
meringue sur le dessus laide dune palette. Faites scher ltuve les coques de
meringue au moins 48 heures, dmoulez-les puis passez-les 20 minutes au four
110C. Elles doivent tre lgrement dores et bien croustillantes.
Le sabl streusel la cardamome
300 g de beurre de La Viette en pommade
6 g de fleur de sel
300 g de farine
2 g de poudre de cardamome verte
Dans la cuve dun batteur, la feuille, mlangez les ingrdients les uns aprs les
autres, dans lordre indiqu. Dbarrassez et rservez 2 heures au rfrigrateur.
Passez la pte travers un tamis trs gros trous en la pressant bien ; conservez
au rfrigrateur ou au conglateur.
Prchauffez le four 170C (chaleur tournante). talez la pte sable streusel sur
une plaque recouverte dune feuille de papier sulfuris et faites-la cuire au four.
Lorsquelle commence prendre couleur, mlangez-la soigneusement laide dun
triangle pour obtenir une coloration rgulire. Terminez la cuisson au four.
Le biscuit dacquoise la pistache
- 16 g de pistaches dcortiques, grilles et concasses
Sur une plaque noire recouverte dun tapis silicon, faites griller les pistaches
dcortiques pendant 10 minutes au four 170C. Laissez refroidir, puis concassez
les pistaches.
Mlangez le sucre glace et la poudre damandes.
Montez les blancs d ufs en neige en y ajoutant le sucre semoule en trois fois ;
fouettez encore jusqu ce que vous obteniez une meringue souple. Mlangez la
poudre damandes, le sucre glace et les pistaches concasses. Dposez la pte de
pistache dans un cul-de-poule et dtendez-la au fouet en incorporant un peu de
blancs dufs monts. Ajoutez les ingrdients secs. laide dune spatule ou dune
corne (selon le volume), incorporez aux blancs dufs le mlange de sucre glace,
damandes et de pistaches, ainsi que la pte de pistache, en soulevant dlicatement
la prparation.
Dressage et cuisson
Introduisez la pte dacquoise dans une poche munie dune douille lisse n 9.
Dressez un cercle de 55 mm de diamtre dans 16 moules sabl breton, en partant
du centre et en formant une spirale.
Faites cuire la dacquoise 20 minutes au four 170C, chaleur tournante, en laissant
la bue ouverte pour viter que la concentration de bue dans le four ne fasse
gonfler la dacquoise pour la faire retomber aussitt. Une fois cuite, elle doit rester
la fois rsistante et moelleuse.
Le disque de compote de griotte
8 g de glatine
- 265 g de pure de griotte
- 40 g de sucre semoule Faites tremper la glatine 20 minutes dans de leau froide.
Essorez-la et faites-la fondre avec un peu de pure de griotte. Ajoutez tous les
autres ingrdients. Utilisez ce mlange sans attendre, pour viter que la compote ne
fige.
Moulez la compote laide dun chinois piston dans 16 moules tartelette en
silicone de 4,5 cm de diamtre (22 g par moule). Stockez au conglateur.
Ph 363
La crme ptissire
- 1 kg de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 35 gde farine de tradition franaise
- 70gde poudre crme
- 100 g de beurre de La Viette Faites bouillir 250 g de lait avec la gousse de
vanille fendue et laissez infuser 20 minutes. Passez cette infusion au chinois
tamine en foulant la gousse de vanille avec un pochon pour en extraire le maximum
darme. Ajoutez linfusion de vanille au reste de lait avec 100 g de sucre semoule
et faites bouillir le tout.
Tamisez la farine avec la poudre crme. Incorporez les jaunes dufs ce
mlange et ajoutez le reste de sucre. Dlayez le tout avec la moiti du lait infus
avant de lincorporer dans le reste de lait infus bullition. Portez la crme
ptissire bullition et laissez cuire 5 minutes en mlangeant vivement laide
dun fouet, puis dbarrassez-la pour la faire refroidir. A 50C, ajoutez le beurre, puis,
30C, conditionnez la crme ptissire, filme au contact, dans une bote
250 g de sucre semoule pour le sirop + 15 g pour monter les blancs
- 75 g deau
Faites cuire le sucre et leau 121C.
Montez les blancs dufs au bec doiseau , cest--dire pas trop fermes.
blancs monts. Laissez refroidir la mme vitesse.
N. B.: une fois la meringue froide, il est prfrable de laisser tourner le batteur
petite vitesse plutt que de la laisser figer ; le rsultat et la tenue nen seront que
meilleurs.
La crme au beurre
bouillantez le lait. Faites blanchir les jaunes dufs avec le sucre semoule et faites
cuire le tout comme une crme anglaise (voir page 560), puis refroidissez cette
crme au batteur grande vitesse.
Au batteur muni du fouet, faites foisonner le beurre, ajoutez la crme anglaise et
mlangez avant dincorporer la meringue italienne la main. N. B. : attention, la
crme anglaise attache facilement au fond de la casserole en cours de cuisson.
La crme mousseline la pistache
125 g de crme ptissire (voir ci-dessus)
- 420 g de crme au beurre (voir ci-dessus)
Lissez la crme ptissire au fouet. Dans la cuve du batteur, faites foisonner la
crme au beurre au fouet, sans la chauffer, pour lallger ; ajoutez-y les deux ptes
de pistache puis la crme ptissire en continuant de fouetter quelques instants.
Cette tape accomplie, procdez immdiatement la suite.
Assemblage
- coques de meringue
- crme mousseline la pistache
- disques de compote de griotte glifie
- disques de dacquoise la pistache
Juste aprs avoir mont la crme mousseline pistache au batteur, retournez les
coques de meringue dans Flexipan, garnissez-les de crme mousseline mi-
hauteur, dposez-y 8 g de streusel la cardamome (8 g), appliquez le disque de
compote de griotte glifie en exerant une lgre pression, garnissez nouveau de
crme mousseline la pistache afin de remplir la coque de meringue, puis posez le
disque de dacquoise pistache pour fermer la partie suprieure.
Boissons conseilles
Muscat du Cap corse
364 ph
Surprise Zphyr
Pour environ 15 petits gteaux
Composition
- compote la pche
- crme mousseline au citron vert
Les coques de meringue franaise en dme
cuve dun batteur quip du fouet ; fouettez- les vitesse moyenne, jusqu ce quils
fouetter jusqu ce quils deviennent trs fermes, lisses et brillants ; ajoutez un
Utilisez des plaques Flexipan alvoles de 7 cm de diamtre en forme de dme.
laide dune poche, dressez la meringue au tiers de la hauteur des alvoles, puis,
laide dune cuillre, chemisez les alvoles afin quelles soient bien enrobes de
meringue. Raclez lexcdent de meringue sur le dessus laide dune palette.
Idalement, on fait scher les coques de meringue ltuve puis au four 100C,
jusqu ce quelles soient bien croustillantes.
lensemble.
Montez les blancs dufs en neige avec la poudre de blancs dufs, en ajoutant
Sur une plaque garnie de papier sulfuris, laide dune poche munie dune douille n
8, dressez lappareil en forme de disque de 5,5 cm de diamtre. Parsemez toute la
surface du biscuit damandes en btonnets et faites cuire 20 minutes au four
La compote la pche
335 g de pure de pche
Faites tremper la glatine 20 minutes dans de leau froide, puis gouttez- la. Faites-
la fondre avec un peu de pure de pche, puis mlangez-les avec le reste de pure
et le sucre. Moulez au chinois piston dans des plaques tartelettes Flexipan de 4
cm de diamtre (22 g pice).
Ph 365
La crme au citron vert
- 120gdufs
Mlangez les ufs, le sucre semoule, le jus de citron vert et les zestes. Faites
pocher le tout au bain-marie en remuant de temps en temps, portez ce mlange
83-84C. Passez au chinois, puis refroidissez le mlange 60C au bain-marie, et
ajoutez le beurre en lissant laide dun fouet. Mixez le tout vitesse maximale
pendant 10 minutes de faon faire clater les molcules de matire grasse et
obtenir une crme onctueuse souhait. Laissez refroidir 24 heures avant utilisation.
La mousseline au citron vert
- 400 g de crme au citron vert
crme au citron vert. Cette prparation doit tre faite au dernier moment.
- QS de feuilles de papier cellophane couleur pche de 23 cm sur 25 Retournez
les coques de meringue dans les dmes de Flexipan, garnissez- les mi-hauteur de
mousseline au citron vert. Disposez la compote glifie en appuyant lgrement,
puis garnissez ras de crme mousseline afin de remplir la coque de meringue et
de fixer le biscuit aux amandes Passez le tout au moins 1 heure au rfrigrateur.
Posez la feuille de cellophane sur le plan de travail, la Surprise au centre, puis
retournez la Surprise dans le sens inverse, rabattez deux cts opposs de la feuille
de sorte quils se rejoignent sous le petit gteau, et tournez les extrmits en sens
inverse de faon raliser une papillote.
Il faut emballer le gteau bien froid, presque congel.
Boissons conseilles
Gewrztraminer vendanges tardives, champagne ros de saigne dry Duval-Leroy,
vouvray demi sec _________________
366 ph
Intuition
Pour 4 tartes de 3 ou 4 personnes ou 20 tartelettes Composition
- pte sucre
- crme au citron cuite au four
- tomates-cerises sches au sucre
- tartare de tomates et de fraises
- fraises fraches
PRPARER LA VEILLE
Les tomates-cerises sches au sucre
500 g de tomates-cerises
- 25 g dhuile dolive de trs bonne qualit
- 1 g de poivre noir de Sarawak
Coupez les tomates-cerises en deux, disposez-les sur une plaque recouverte de
papier sulfuris, ct chair vers le haut. Saupoudrez-les de sucre semoule,
recouvrez-les rgulirement dun filet dhuile dolive et terminez avec le poivre noir
frais moulu. Faites cuire au four ventil 100C pendant 30 minutes. Laissez
refroidir ; stockez au frais.
La pte sucre
- 120 g dufs
dans lordre. Lorsque vous ajoutez la farine, il est recommand de mlanger le
moins possible. Enveloppez de film tirable et gardez au rfrigrateur.
LE JOUR MME Les fonds de pte sucre
POUR LES TARTES : abaissez la pte 0,4 cm et dtaillez des disques de 23 cm
de diamtre. Mettez-les sur plaques au rfrigrateur pendant
30 minutes. Beurrez les cercles de 17 cm de diamtre et foncez-les. Coupez le
surplus de pte. Glissez les fonds au frais pendant 20 minutes. Posez les fonds sur
des plaques four, garnissez-les dun disque de papier sulfuris, plus grand de 6 cm
que la taille du moule, et frang sur 3 cm. Remplissez de haricots secs et glissez
dans un four 170C pour 25 30 minutes environ. Retirez les haricots aprs
cuisson.
POUR LES TARTELETTES : abaissez la pte 0,4 cm et dtaillez des disques de
11 cm de diamtre. Mettez-les sur plaques au rfrigrateur pendant 30 minutes.
Beurrez les cercles de 8 cm de diamtre et foncez-les. Coupez le surplus de pte.
Glissez les fonds au frais pendant 20 minutes. Posez les fonds sur des plaques
four, garnissez-les dun disque de papier sulfuris, plus grand que la taille du moule.
Remplissez de haricots secs et glissez dans un four 170C pour 20 minutes
environ. Retirez les haricots aprs cuisson. NB : la pte doit tre cuite de faon
homogne ; une pte cuite trop ple, ou blonde, ou colore irrgulirement, est
insipide.
La crme au citron cuire au four
- 300 g dufs entiers
- 1 zeste de citron finement rp
- 300 g de crme paisse
Frottez le sucre semoule avec les zestes. Mlangez les jaunes, les ufs et le sucre
sans blanchir, incorporez le jus de citron et la crme paisse. Gardez au frais.
Le tartare de tomates et de fraises
- 450 g de tomates de taille moyenne
- 150 g de fraises, queutes coupes en petits cubes
- 1,5 cuillere soupe dhuile dolive Di Sisa (0&co)
- 1 zeste dun demi citron finement rp
- 10 tours de moulin depoivre noir de Sarawak frais moulu
- 1,5 cuillere caf de vinaigre de framboise de trs bonne qualit
- 1,5 cuillere caf de jus de citron frais
Mondez les tomates, pelez et ppinez-les, coupez-les en cubes. Versez-les dans
une passoire pour laisser sgoutter le jus au moins deux heures. Stockez au frais.
Au moment de servir, assaisonnez avec tous les ingrdients ci- dessus, ajustez
suivant le got des fruits.
Prparation et finition
fonds de tartes ou de tartelettes
- QS de fraises fraches
- QS de tomates-cerises
- QS de tomates cerises sches au sucre
Dans le fond de tarte cuit, disposez les demi-tomates-cerises sches au sucre en
rosace puis garnissez ras de crme citron liquide. Mettez-la dans le four en faisant
attention de ne pas renverser lappareil. Faites cuire 100C pendant 30 minutes
environ et laissez refroidir.
Pour vrifier la cuisson, faites bouger lgrement la plaque, si le centre est
tremblotant, la tarte nest pas cuite ; sil reste fig, vous pouvez la sortir du four.
Laissez refroidir compltement.
Sur le bord de la tarte, disposez une couronne demi-fraises de taille moyenne,
coupe apparente. Remplissez le centre de tartare de tomates et fraises.
Posez 6 8 demi-tomates-cerises coupe apparente. Posez sur plateau et glissez au
rfrigrateur.
Boissons conseilles
Champagne Duval-Leroy dry rose de saigne, cuve PH ^
Ph 369
Tarte aux fraises et loukoums (Oasis)
- pte sucre
- crme au citron vert et au basilic
- crote de sucre meringue
- loukoums la rose
- fraises fraches
Le nappage exotique
- 250 g deau
- 10 gdepectineNH
- 0,5 de vanille en poudre
- 120 g dufs
dans lordre. Gardez au rfrigrateur
TARTES : abaissez la pte 0,4 cm et dtaillez des disques de 23 cm de diamtre.
Mettez-les sur plaque au rfrigrateur 30 minutes. Beurrez les cercles de 17 cm de
diamtre, foncez-les et coupez le surplus de pte. Plaquez les fonds sur des plaques
noires recouvertes de papier sulfuris, garnissez-les de disques de papier sulfuris
plus grands que les fonds. Remplissez-les de haricots secs et glissez-les dans un
four 170C pour 20 25 minutes environ.
TARTELETTES : abaissez la pte 0,4 cm et dtaillez des disques de 11 cm de
diamtre. Mettez-les sur plaque au rfrigrateur 30 minutes.
Beurrez les cercles de 8 cm de diamtre, foncez-les et coupez le surplus de pte.
Plaquez les fonds sur des plaques noires recouvertes de papier sulfuris, garnissez-
les de caissettes sulfurises. Remplissez-les de haricots secs et glissez-les dans un
four 170C pour 18 20 minutes environ.
Glissez les fonds au conglateur.
Le jus de basilic
16gde feuilles de basilic
- 84 g deau minrale
Plongez le basilic dans de leau frmissante et retirez-le pour le plonger
immdiatement dans de leau glace.
La crme au citron vert et au basilic
- 6gde feuilles de glatine
- 365 g dufs
- 14gde zeste de citron vert
- 105gdejusdebasilic
- 261gde jus de citron vert
Mlangez les ufs et le sucre semoule avec les zestes, le jus de basilic et le jus de
mlange 83-84C. Chinoisez puis ajoutez la glatine goutte.
Mixez le tout pendant 10 minutes vitesse maximale de faon faire clater les
molcules et obtenir une crme onctueuse souhait. Laissez refroidir 24 heures
avant utilisation.
NB : dans cette recette, pour mieux mettre en valeur le got du citron vert, on
nutilise pas de beurre.
La glace royale pour crotes de sucre meringues
Faites lgrement monter ce quon appelle la glace royale , savoir les blancs et
le sucre glace, puis ajoutez le jus de citron et un peu de colorant. talez laide
dune palette et dun chablon, 5 cm pour les tartelettes et 12 cm pour les tartes.
Faites cuire 90C pendant 15 minutes. Stockez au sec.
Ph 371
La pte de fruits au letchi et la rose
4,5 g dacide tartrique
2,5gdeau
9 g de pectine Ruban Jaune
410 g de pure de letchi 375 g de sucre cristal 105 g de glucose
23 g de jus de citron QS de colorant Ispahan 8 g dessence de rose
QS de sucre glace amidonn (dit Neige dcor )
Faites dissoudre lacide tartrique dans leau. Mlangez 45 g de sucre cristal et la
pectine. Posez un cadre de 30 x 40 cm sur un tapis silicon.
Faites bouillir la pure de letchi, ajoutez le mlange sucre-pectine. Faites bouillir
avant dajouter le reste de sucre, le glucose, le jus de citron et le colorant. Faites
cuire 108C. Incorporez la solution acide puis lessence de rose. Coulez
directement dans le cadre, et laissez refroidir temprature ambiante.
Dcoupez la guitare des cubes de pte de fruit Ispahan de 1 cm de ct. Roulez
ces cubes dans le sucre glace amidonn afin quils en soient parfaitement
recouverts. Dposez sur un tamis pour retirer lexcdent. Rservez en bote
fermeture hermtique ou sur plaque de manire laisser scher un peu.
Montage et finition
- fonds de tarte et de tartelette
- QS de crme au citron vert et au basilic
- 1 kg de fraises fraches(800 g pour les tartelettes)
- loukoums la rose
- nappage exotique
- crotes de sucre rose
POUR LES TARTELETTES : garnissez les fonds de pte sucre cuits de 50 g de
crme au citron vert au basilic.
POUR LES TARTES : garnissez les fonds de pte sucre cuits de 270 g de crme
citron vert au basilic.
queutez les fruits et posez-les sur une plaque recouverte de papier absorbant.
Disposez les demi-fraises en couronne, coupe contre la crme. Faites fondre le
nappage exotique. Nappez lgrement les fruits laide dun pinceau. Disposez les
morceaux de loukoums sur le dessus des fraises puis surmontez dune crote de
sucre.
NB : le montage est identique pour les tartes et les tartelettes.
Boissons conseilles
Champagne demi-sec.
Selon la saison, cette tarte est dcline avec des framboises ou avec des fraises.
Le loukoum est une friandise orientale translucide dont la texture doit tre la fois
moelleuse et rsistante, pour finir par devenir fondante. Leau de rose qui parfume
ces loukoums accompagne parfaitement la saveur acidule des fruits rouges. Le
fond de pte sable recle une crme au citron vert et au basilic qui apporte une
note acide trs intense. La crote de meringue sche, trs fine, qui surplombe le
tout, apporte un contraste de texture et une note sucre qui rquilibre lensemble.
Cette architecture du got, faite de contrastes puissants, demi cachs sous une
apparente sagesse de rose, rvle toute sa subtilit en bouche, lorsque les
diffrentes saveurs se mlent, les textures se lissent, les gots squilibrent, offrant
ainsi lamateur le plaisir davoir lui- mme invent le got de son gteau
372 ph
Tarte au caf
- pte sucre
- ganache au caf
- crme Chantilly au caf
- biscuit imbib au caf fort
- 80 g dufs
- 0,5 g de fleur de sel de Gurande
TARTELETTES : abaissez la pte 0,4 cm et dtaillez 20 disques de 11 cm de
diamtre. Mettez-les sur plaque au rfrigrateur 30 minutes.
Beurrez les cercles de 8 cm de diamtre, foncez-les et coupez le surplus de pte.
TARTES : abaissez la pte 0,4 cm et dtaillez 4 disques de 23 cm de diamtre.
Mettez-les sur plaque au rfrigrateur 30 minutes. Beurrez les cercles de 17 cm de
diamtre, foncez-les et coupez le surplus de pte. Glissez les fonds au conglateur.
Le miroir caf
- 33gde sirop 30B
- 12 g dessence naturelle de caf liquide
- QS de colorant jaune duf (selon la puissance)
- 12gde glucose
Hachez finement la couverture. Faites bouillir la crme et versez-la sur la couverture
hache, mlangez comme une ganache. Incorporez le sirop, lessence de caf, le
colorant et le glucose dans le nappage. Versez le mlange dans la ganache et
mixez. Ajuster la coloration.
Les disques de crme Chantilly au caf
3,5 gde glatine en feuille
- 590 g de crme liquide (34 %)
- 43 g de caf moulu
Faites tremper la glatine dans de leau froide. Faites bouillir la crme, incorporez le
caf moulu, mlangez et chinoisez au chinois tamine.
Ajoutez le sucre semoule et la glatine, mlangez puis stockez une nuit au
rfrigrateur.
TARTELETTES : montez la crme au batteur, prparez des cercles de 7,5 cm
dediamtre sur une paisseur de 1,5 cm en les plongeant dans de leau chaude.
Retirez-les, gouttez-les, puis garnissez-les de 35 g de crme Chantilly au caf.
Dcerclez immdiatement et glissez au conglateur. TARTES : montez la crme au
batteur ; prparez des cercles de 16 cm de diamtre sur une paisseur de 1,5 cm en
les plongeant dans de leau chaude. Retirez-les, gouttez-les, puis garnissez-les de
160 g de crme Chantilly au caf. Dcerclez immdiatement et glissez au
conglateur.
Ph 373
- 35 g de farine ptissire biscuit
- 0,5 g de poudre de blanc duf
les blancs, laissez tourner encore quelques secondes.
TARTELETTES : sur une feuille de papier sulfuris, dressez des disques de 5 cm de
diamtre, en spirale, laide dune poche munie dune douille n 7. Glissez au four
230-240C pendant 8 10 minutes. Retirez du four, laissez refroidir, retournez sur un
second papier sulfuris et dcollez le premier papier du biscuit.
TARTES : sur une feuille de papier sulfuris, dressez des disques de 13 cm de
230-240C pendant 10 12 minutes. Retirez du four, laissez refroidir, retournez sur
un second papier sulfuris et dcollez le premier papier du biscuit.
La ganache au caf
- 48 g de caf
Hachez le chocolat et faites-le fondre un peu au micro-ondes ou au bain- marie.
Faites bouillir la crme, incorporez le caf et chinoisez au chinois tamine. Sur la
couverture, versez aussitt la crme, en trois oprations successives, en
mlangeant chaque opration. Coulez aussitt dans les fonds de tartes ou
rservez au rfrigrateur.
Le caf fort
- 150 g deau
- 50 g de caf mlange PH moulu
Faites bouillir leau ; incorporez le caf et chinoisez au chinois tamine.
Montage et finition
Garnissez les fonds de pte sucre de ganache au caf au 3/5 de leur hauteur ;
posez un disque de biscuit imbib au caf fort, que vous appuyez et que vous
recouvrez de ganache (environ 63 g pour les tartelettes et 315 g pour les tartes).
Glissez au rfrigrateur.
Chauffez le miroir caf au bain-marie 38-40C, puis dtendez-le avec du sirop
30B pour avoir la fluidit requise. Il est dconseill dutiliser ce miroir trop chaud,
parce quil devient vite terne sur les produits. TARTELETTES : nappez les disques
de crme Chantilly au caf en les plongeant dans le miroir caf piqu sur un couteau
doffice. Posez sur grille pour laisser goutter quelques minutes ; retirez lexcdent
de nappage avec la pointe du couteau. Posez le disque sur les fonds de tartes
garnis de ganache au caf ; dcorez avec un grain de caf au chocolat. TARTES :
posez les disques de crme Chantilly au caf sur grille, nappez-les la palette avec
le miroir caf. Laissez goutter quelques minutes ; retirez lexcdent de nappage
sous le disque avec la pointe dun couteau doffice. Posez le disque sur les fonds de
tartes garnis de ganache au caf ; dcorez-le avec 5 grains de caf au chocolat.
Conservation
2 jours.
Sous son apparente douur, le caf Mlange PH exprime un arme puissant, franc,
un got lgrement acidul qui souligne sa personnalit
374 ph
Tarte Azur
pte sucre
biscuit chocolat sans farine
citron moelleux
ganache au chocolat et au yuzu
morceaux de sabl diamant
nappage miroir chocolat
fines tranches de citron vert croquantes
60gde poudre damandes
0,5 g de vanille en poudre
120 g dufs
2 g de fleur de sel de Gurande
dans lordre. Gardez au rfrigrateur sous film tirable. ENTREMETS : abaissez
0,4 mm et dtaillez des disques de 21 cm de diamtre. Mettez-les sur plaque au
rfrigrateur 30 minutes avant de foncer les tartes. Beurrez les cercles de 15 cm de
diamtre, foncez-les et coupez le surplus de pte. Glissez les fonds au conglateur.
Posezles fonds sur plaques noires recouvertes de papier sulfuris, garnissez-les de
disques de papier sulfuris de 21 cm de diamtre et frangs. Remplissez-les de
haricots secs et glissez-les dans un four 170C pour 25 30 minutes environ.
Retirez les haricots aprs cuisson. PETITS GATEAUX : abaissez 0,4 mm et dtaillez
des disques 13 cm de diamtre. Mettez-les sur plaque au rfrigrateur 30 minutes
avant de foncer les tartes. Foncez les cercles de 8 cm de diamtre et coupez le
surplusdepte. Glissez les fonds au conglateur.
Posez les fonds sur plaques noires recouvertes de papier sulfuris, garnissez-les de
caissettes sulfurises. Remplissez-les de haricots secs et glissez-les dans un four
170C pour 20 25 minutes environ. Retirez les haricots aprs cuisson.
Le biscuit chocolat sans farine
135 g de couverture Amer 67 % (Valrhona)
Faites fondre le chocolat au bain-marie ou micro-ondes de manire ce quil ne
dpasse pas 45C. Faites monter les jaunes dufs avec la premire pese de
sucre et les blancs dufs avec la seconde en incorporant le sucre petit petit.
Versez un quart des blancs monts dans le chocolat fondu et mlangez
nergiquement. Mettez les jaunes monts et le mlange prcdent dans les blancs
restants et mlangez doucement. Dressez aussitt.
Dressage et cuisson
ENTREMETS : dressez des disques de 13 cm de diamtre, en spirale, laide dune
poche munie dune douille n 9 Glissez au four 170C pendant 25 minutes.
Dbarrassez sur grille ds la sortie du four, laissez refroidir, retournez sur un second
papier sulfuris et dcollez le premier papier du biscuit.
PETITS GTEAUX : dressez des disques de 7 cm de diamtre, en spirale, laide
dune poche munie dune douille n 7 Glissez au four 170C pendant 15 minutes.
Dbarrassez sur grille ds la sortie du four, laissez refroidir, retournez sur un second
papier sulfuris et dcollez le premier papier du biscuit.
Les tranches de citron moelleux
1 kg deau minrale
- 6 citrons non traits Dansunautocuiseur,faites bouillirleauet le sucre ; plongez-y
les citrons, fermez la cocotte et faites chauffer feu vif. Au bout de 10 minutes,
refroidissez la cocotte sous leau froide et retirez les citrons avant de les faire
goutter. Afin quil conserve leur forme dorigine, placez les citrons moelleux dans un
moule Flexipan demi-sphre de 7 cm de diamtre au conglateur. Sortez les citrons
du conglateur 10 minutes avant de les couper en fines tranches. Tranchez-les
encore congels, hachez-les et disposez-les sur plaque. Stockez au conglateur
avant de stocker en bote fermeture hermtique.
Le sabl diamant vanille
- QS de poudre de vanille
- 2,5 g de vanille liquide
- 1,5 g de fleur de sel
Dans la cuve du batteur, la feuille, mlangez le sucre avec le beurre temprature
ambiante, la poudre de vanille et la vanille liquide. Incorporez le sel et la farine et
mlangez sans insister, juste jusqu ce que la pte soit homogne. Rservez-la au
frais sous film tirable.
Abaissez la pte sabl diamant, rservez les abaisses ainsi obtenues au
rfrigrateur. la guitare, munie du cadre 1 cm, dtaillez des cubes de 1 cm de
ct. Roulez ces cubes dans du sucre cristal et stockez-les au conglateur sous film
tirable.
Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfuris posez les morceaux de
sabl diamant espacs de 1,5 cm les uns des autres. Faites cuire 8 minutes
170C. Laissez refroidir et stockez en boite hermtique, avec pastilles
dshydratantes, en prenant soins dintercaler une feuille de papier entre chaque
couche.
Ph 377
- 410gde lait concentr non sucr (Nestl)
- 100 g de glucose
- 500 g de couverture Carabe 66 % (Valrhona)
couverture et la pte glacer haches finement. Mlangez la spatule en
- QS de citron vert
- QS de sucre glace
une dizaine de minutes avant de les couper en fines tranches ; taillez-les en deux
avec une paire de ciseaux, saupoudrez gnreusement de sucre glace une plaque
noire recouverte dun tapis silicon et posez les tranches par-dessus. Saupoudrez
nouveau le dessus des tranches. ce stade, vous pouvez congeler les tranches de
citron vert crues ou les glissez directement dans un four ventil 70C, pendant 8
heures au moins. Laissez refroidir et stockez labri de lhumidit.
La ganache chocolat au yuzu
Faites fondre la couverture au bain-marie. Faites bouillir la crme et le sucre inverti ;
chauffez part le jus de yuzu ; versez progressivement la crme et le jus de yuzu
sur la couverture en mlangeant, en partant du centre et en largissant le
mouvement, petit petit, vers lextrieur. Incorporez le beurre environ 40C.
mulsionnez la ganache au mixeur grande vitesse et utilisez aussitt.
Montage
ENTREMETS : Garnissez les fonds de pte sucre cuits de ganache chocolat au
yuzu deux cinquimes de la hauteur ; parsemez 12 g de tranches de citron
moelleux et haches. Dposez ensuite un disque de biscuit chocolat sans farine, en
appuyant pour niveler la ganache, et recouvrez de ganache ras. Laissez figer,
temprature ambiante. Procdez la finition.
PETITS GTEAUX : Garnissez les fonds de pte sucre cuits de ganache
onctueuse au yuzu un cinquime de la hauteur ; posez 4 g de tranches de citron
moelleux et haches, un disque de biscuit chocolat sans farine, en appuyant pour
niveler la ganache, et recouvrez de ganache ras. Laissez figer temprature
ambiante. Procdez la finition.
Finition
- morceaux de sabl diamant
- citron moelleux
- nappage exotique (voir recette page 565)
Faites fondre le nappage miroir chocolat au bain-marie et le nappage exotique au
four micro-ondes.
ENTREMETS : nappez le dessus de la tarte avec le nappage miroir chocolat point
; dposez 7 morceaux de sabl diamant et 6 demi-tranches de citron vert
croquantes.
Taillez des quartiers de citron moelleux entier en deux puis en six dans sa longueur
et retirez la chair. Dtaillez ces quartiers en trois ou quatre et nappez-les au
nappage exotique et dposez-en 3 sur la tarte. Posez sur carton or de deux cm plus
grand que la tarte.
PETITS GTEAUX : nappez le dessus de la tartelette avec le nappage miroir
chocolat ; dposez trois morceaux de sabl diamant et 2 demi- tranches de citron
vert croquantes. Taillez des quartiers de citron moelleux entier en deux puis en six
dans sa longueur et retirez la chair. Dtaillez ces quartiers en trois ou quatre et
nappez les morceaux de citron moelleux au nappage exotique et dposez-en un sur
la tartelette.
Conservation
1 journe.
378 ph
Boissons conseilles
PX pedro-ximenez, ths, cafs, eaux
Tarte au chocolat et aux framboises (Chlo)
- pte sucre
- biscuit au chocolat sans farine
- ganache au chocolat et la framboise
- nougatine au gru de cacao
La pte sucre
- 300 g de beurre
- 120 g dufs
dans lordre. Gardez au rfrigrateur, envelopp dans un film tirable.
TARTES : abaissez la pte 5 mm dpaisseur et dtaillez des disques de 22 cm de
diamtre. Mettez-les sur plaque au rfrigrateur 30 minutes avant de foncer les
moules. Beurrez des cercles de17 cm de diamtre, foncez- les et coupez le surplus
de pte. Glissez les fonds au conglateur. TARTELETTES : dtaillez des fonds de
11 cm de diamtre et foncez-en des cercles de 8 cm de diamtre. Glissez-les au
conglateur.
Plaquez les fonds sur des plaques noires recouvertes de papier sulfuris, garnissez-
les de disques de papier sulfuris frangs. Remplissez-les de haricots secs et faites
cuire au four 170C, de 20 25 minutes environ pour les fonds de tarte et de 15
20 minutes pour les fonds de tartelette.
Le biscuit au chocolat sans farine
POUR LES TARTES :
- 120gdejaunesdufs
- 68 gde chocolat amer 67 %de cacao (Valrhona)
- 15 gde pte de cacao extra (Valrhona)
- 48gde chocolat amer 67 % (Valrhona)
- 11 gde pte de cacao extra
- 48 g de sucre semoule Prchauffez le four 170C.
Mlangez lesjaunes dufs et 96 g de sucre,
et faites blanchir. Faites fondre le chocolat et la pte de cacao 40C au bain-
marie.
Montez les blancs en neige avec le reste de sucre. Versez un tiers des blancs
monts sur les jaunes blanchis, puis le chocolat fondu, et mlangez. Ajoutez le
restant des blancs en neige et mlangez dlicatement.
TARTES : sur une feuille de papier sulfuris, dressez des disques de 14 cm de
170C pendant 22 25 minutes. Retirez du four, laissez refroidir, retournez sur un
TARTELETTES : sur une feuille de papier sulfuris, dressez des disques de 6 cm de
170C pendant 15 20 minutes. Retirez du four, laissez refroidir, retournez sur un
NB : Ce biscuit se cuit un peu plus sec que la moyenne car il se rhydrate au contact
de lair. On peut stocker au frais les disques de biscuit envelopps de film tirable.
Ph 379
La ganache chocolat-framboise
150 g de couverture Caraque (Valrhona)
70gdebeurre
Hachez finement les couvertures. Gardez-les temprature ambiante.
Faites bouillir sparment la crme avec le sucre inverti dune part et la pure de
framboise dautre part, puis runissez les deux.
Versez un tiers de ce mlange sur les couvertures finement haches. Mlangez
laide dune spatule en petits cercles concentriques en partant du centre du cul-de-
poule et en largissant vers le bord. Ajoutez un deuxime tiers et procdez de la
mme faon pour mlanger. Aprs avoir ajout le derniers tiers, ajoutez le beurre en
petits morceaux, mlangez dlicatement. Utilisez aussitt.
La nougatine au cacao, au sel et au poivre
35 gde lait
80 g de beurre
35 g deglucose
2 gde pectine NH
100 g de gru de cacao
1 gde poivre noir de de Sarawak frais moulu
Faites chauffer le lait 45 ou 50C avec le beurre et le glucose. Ajoutez le sucre
mlang la pectine et cuisez le tout 106C. Incorporez le gru de cacao.
Versez les 350 g ainsi obtenus sur un tapis silicon, talez la palette, recouvrez
dun second tapis silicon, et continuez dtaler en passant un rouleau par dessus.
Glissez sur plaque et rservez au conglateur pendant 2 heures. Retirez les deux
tapis et posez la nougatine sur papier sulfurispour la stocker congele crue.
Cuisson de la nougatine de cacao au sel et poivre - nougatine de cacao au sel et
au poivre QS de fleur de sel
Rglez le four 170C. Cassez et rpartissez la nougatine au gru crue, en
morceaux pars, sur une plaque noire recouverte dun tapis silicon.
Saupoudrez de quelques grains de fleur de sel. Glissez au four pour 18 20
minutes. Laissez refroidir.
Montage
Versez un peu de ganache dans le fond de tarte. Posez un disque de biscuit,
appuyez de manire faire remonter la ganache sur les cts ; garnissez de
ganache ras et faites figer au rfrigrateur 30 minutes. Dcorez le dessus de
framboises fraches et de gros clats de nougatine de cacao cuite.
Boissons conseilles
Banyuls, vieux porto, maury, vintage.
La cuisson de la nougatine au gru de cacao est assez dlicate. Pour en vrifier la
cuisson, il faut regarder dans les trous quelle forme la cuisson et essayer de
discerner lapparition dune couleur bruntre
380 ph
Tarte Zphyr
Pour 4 tartes de 3/4 personnes et 20 petits gteaux.
Composition
- pte foncer
- crme au citron vert
- pches poles
- framboises et groseilles
- meringue au citron vert
- 10 gde fleur de sel
- 7,5 g de sucre semoule
Malaxez le beurre pour le rendre homogne, ajoutez les ingrdients dans lordre en
continuant de malaxer. Au moment dajouter la farine, ne malaxez que le minimum
de temps de faon avoir une pte juste agglomre. Stockez au frais.
ENTREMETS : abaissez au rouleau 5 mm dpaisseur et dtaillez 4 disques de 23
cm de diamtre pour des cercles de 17 cm. Mettez-les sur plaque au rfrigrateur 30
minutes avant de foncer les tartes. Beurrez les cercles, foncez-les et faites une
collerette. Glissez les fonds au conglateur. PETITS GTEAUX : abaissez au
rouleau 4 mm de dpaisseur et dtaillez 16 disques de 12 cm de diamtre pour
des cercles de 8 cm. Mettez-les sur plaque au rfrigrateur 30 minutes avant de
foncer les tartes. Beurrez les cercles, foncez-les et faites une collerette. Glissez les
fonds au conglateur.
Cuisson
les de caissettes sulfurises pour les individuels ou des disques de papier et 24 cm
de diamtres pour les grandes tailles, frangs. Remplissez- les de haricots secs et
glissez-les dans un four 170C pour 18 minutes environ.
La crme au citron vert
- 180 g duf
- 40 g de jus de citron jaune
- 88 g de jus citron vert
Mlangez les ufs, le sucre semoule avec les zestes et les jus de citron. Faites
Chinoisez, prlevez un tiers du poids des zestes rcuprs que vous remettez dans
la crme, puis refroidissez 60C. Ajoutez le beurre en lissant laide dun fouet.
Mixez le tout vitesse maximale pendant 10 minutes, de faon clater les
molcules de matires grasses et obtenir une crme onctueuse souhait. Laissez
refroidir 24 heures avant utilisation.
Les pches poles
- 600 g de pches
- 0,5 g de poivre noir frais moulu
Dnoyautez et coupez les fruits en gros cubes dun bon cm de ct. Dans une
casserole, faites fondre le beurre, ajoutez les fruits, le sucre. Polez feu vif. Ds
que les fruits commencent compoter, retirez-les du feu. Terminez en assaisonnant
avec le jus de citron et le poivre et versez dans une passoire pour goutter.
La meringue italienne moins sucre au citron vert
- 100 g deau
- Le zeste dun demi-citron vert hach trs fin
Faites cuire la premire pese de sucre et leau 121C. Montez les blancs au
bec doiseau cest--dire pas trop ferme, avec la deuxime pese de sucre.
Enclencher le batteur vitesse moyenne et verser le sucre cuit en filet sur les blancs
monts et aussitt le zeste. Aprs 30 secondes, incorporez le jus de citron vert.
Laisser refroidir la mme vitesse.
Montage et finition
- QS de framboises et de groseilles fraches
Garnissez le fond de pte foncer cuit de 150 g de crme au citron vert (sur 5 mm
dpaisseur environ).
Garnissez avec les pches cuites au beurre et gouttes, parsemez de framboises
et de groseilles. Dcorez avec la meringue italienne laide dune poche munie
dune douille n 16. Flambez au chalumeau. Dcorez avec deux petits quartiers de
pches, trois framboises et une grappe de groseilles.
Boissons conseilles
Th Crmonie, muscat du cap Corse, champagne sec.
Une fois la meringue froide, il est prfrable de la laisser tourner petite vitesse
plutt que de la laisser figer, le rsultat sera meilleur. Pour la dcoration, le grain et
laspect seront plus nets
Ph 383
macarons et petit fours
Macaron Arabella
Pour environ 2 kg de macarons garnis Composition
- biscuit macaron
ganache au chocolat au lait et au gingembre confit
- compote de fruit de la passion et de bananes poles
Broyez les amandes et le sucre glace ensemble au robot et tamisez.
Lappareil macaron
- 75 g deau
- 1 gde colorant carmin
- 7,5 g de colorant jaune duf
- 7,5 g dessence de caf (Trablit)
Hachez la pte de cacao et faites-la fondre 45C au bain-marie.
Prparez la meringue italienne : faites cuire le sucre et leau 117C. Lorsque le
sucre atteint 108C, montez les blancs dufs vieillis avec la poudre de blanc duf.
deuxime vitesse et versez doucement le sucre cuit. Laissez refroidir 50C
environ, retirez la cuve du batteur et ajoutez la pte de cacao, les colorants et
lessence de caf. Incorporez progressivement la meringue italienne dans le premier
mlange (tant-pour-tant et blancs frais) ; faites lgrement retomber lappareil et
dressez.
Attention ! il faut plus ou moins faire retomber lappareil selon le mode de pochage.
Pour le pochage la machine, prfrez une masse retombe au minimum, alors que
le pochage manuel seffectue avec un appareil bien retomb.
Dressez les macarons la poche munie dune douille n 8 sur une plaque
Faites cuire au four air ventil 170C pendant 10 11 minutes pour les petits
fours et 15 minutes pour les macarons individuels, toujours bue ouverte. Le temps
de cuisson coul, dbarrassez les feuilles de macarons directement sur une grille.
Laissez refroidir puis retournez la feuille sur une grille inox pose lenvers et
dcollez les macarons en retirant la feuille dun coup sec. Rangez les grilles en
chelle.
Les carrs de banane pole et de fruit de la passion
- 45 gde sucre
- 750 g de bananes
- 37,5 g de jus de citron
- 75 gde chair de fruit de la passion frais
Coupez puis videz les fruits de la passion frais laide dune petite cuillre. pluchez
et coupez les bananes mres, mais pas trop tigres, en rondelles de 0,5 cm
dpaisseur, citronnez-les. Faites fondre le beurre dans une pole, laissez-le
lgrement brunir, incorporez les fruits coups et le sucre. Laissez cuire 2 3
minutes feu vif en prenant soin de ne pas les rduire en compote. Ajoutez la chair
de fruit de la passion.
Garnissez de 900 g de compote un cadre inox de 30 cm sur 40 pos sur une plaque
recouverte de papier sulfuris, lissez la surface avec une palette et passez les
plaques au conglateur.
Dcadrez les plaques de compote et coupez des carrs de 1,5 cm de ct. Gardez
au conglateur.
Le gingembre confit maison
- 160 g deau
- 65 g de sucre semoule pluchez et coupez le gingembre en cubes de 2 3 mm
de ct. Dans une casserole, faites cuire leau et le sucre, versez-y le gingembre et
faites cuire 2 heures feu doux, couvert.
La ganache au chocolat au lait 400 g de crme liquide
- 85 g de gingembre confit maisonen cubes, goutt Faites bouillir la crme et
versez-en un tiers sur la couverture Jivara, mlangez en partant du centre et en
largissant le mouvement, petit petit, vers lextrieur. Renouvelez lopration deux
fois avec le reste de la crme. Ajoutez le gingembre confit maison et dbarrassez en
bac inox.
Assemblage des macarons
laide dune poche munie dune douille n 10, garnissez la moiti des coques de
macaron de ganache chocolat au lait et gingembre confit, disposez au centre un
carr de compote de bananes poles et fruit de la passion, puis pochez une pointe
de ganache. Recouvrez en prenant soin dassortir les tailles des coques.
386 ph
Macaron Caffe-Caffe
Affinage et stockage
Rangez les grilles sans les couvrir dans un rfrigrateur dont lhygromtrie oscille
entre 70 et 80 % dhumidit, pendant au moins 24 heures, mais 36 heures sont
prfrables.
Rangez les macarons en bote de plastique fermeture hermtique et stockez- les
au rfrigrateur.
Conservation des macarons
Il convient de respecter un principe fondamental : ne jamais consommer des
macarons qui nauraient pas sjourn et matur le temps ncessaire au
rfrigrateur.
Sortez les macarons du rfrigrateur 2 heures avant consommation.
- pte de fruit lorange
- biscuit macaron caf
- ganache au caf
Les tranches dorange poches 500 g deau
- 350 g de tranches dorange Faites bouillir leau et le sucre. Coupez de fines
tranches dorange (si possible 2 mm la trancheuse jambon). Dposez-les dans
un bac sur une paisseur de 1,5 cm maximum. Versez dessus le sirop bouillant et
filmez au contact. Laissez macrer au moins 24 heures.
La pte de fruit lorange
- 6,5 g dacide tartrique
- 5 g deau
- 65 g de sucre cristal ( mlanger avec la pectine)
- 155 g de glucose
- 390 g de tranches doranges poches
- QS damidon
Dlayez lacide tartrique dans leau. Mlangez les 65 g de sucre cristal et la pectine.
gouttez les tranches doranges poches, ajoutez le jus dorange et le jus de citron
puis faites chauffer 40C ; incorporez le mlange sucre-pectine, portez bullition
une premire fois avant dajouter les 550 g de sucre et le glucose. Faites cuire
75B ou 106C. Incorporez la solution acide. Coulez directement dans un cadre de
30 x 40 cm, et laissez refroidir temprature ambiante. Dcoupez la guitare des
cubes de 2,2 cm de ct. Roulez ces cubes dans de lamidon de faon quils soient
parfaitement recouverts. Passez- les au tamis pour en retirer lexcdent. Rservez.
Broyez les amandes et le sucre glace ensemble et tamisez.
Boissons conseilles
Ths, cafs, eau
Ph 387
Lappareil macaron caf
- 75 g deau
Mlangez le tant-pour-tant avec les blancs dufs frais, le colorant et lessence de
caf. Faites cuire le sucre et leau 117C. Lorsque le sucre atteint 108C,
commencez monter les blancs dufs avec la poudre de blanc duf. Une fois les
blancs monts, mais pas trop fermes, enclenchez le batteur en deuxime vitesse,
batteur et incorporez la meringue italienne progressivement dans le premier
mlange (tant-pourtant et blancs frais) ; faites lgrement retomber lappareil et
dressez.
Dressage et cuisson
- QS de caf moulu
Dressez manuellement avec une douille n 11 sur une plaque recouverte de papier
sulfuris. Saupoudrez lgrement de caf moulu.
Faites cuire au four air ventil 170C pendant 11 minutes pour les petits fours et
15 minutes pour les macarons individuels. Faites cuire toujours bue ouverte. Le
grille. Laissez refroidir puis retournez la feuille sur grille inox lenvers et dcollez
les macarons en retirant la feuille dun coup sec. Rangez les grilles en chelle.
La ganache caf
430 g de couverture ivoire (Valrhona)
- 35 g de caf moulu
Mettez la couverture ivoire fondre au bain-marie. Faites bouillir la crme avec le
sucre inverti, ajoutez le caf moulu et laissez infuser quelques instants avant de
passez au chinois tamine. Versez sur la couverture en trois tapes, en tournant
sans cesse avec une spatule pour rendre le mlange homogne et lisse. Rservez
au rfrigrateur.
ganache au caf, dposez un cube de pte de fruit lorange et pochez une pointe
de ganache au caf. Recouvrez en prenant soin dassortir les tailles des coques.
prfrables.
Rangez les macarons en bote de plastique fermeture hermtique et stockez-les
au rfrigrateur.
rfrigrateur.
Boissons conseilles
Ths, cafs, eau
388 ph
Macaron au chocolat et au yuzu (Azur)
- biscuit macaron au chocolat
L'appareil macarons au chocolat
1 kg de tant-pour-tant amande tamis
125 g deau
3 gde poudre de blanc duf
3 gde colorant carmin (dosage suivant puissance)
batteur et ajoutez la pte de cacao et le colorant. Incorporez la meringue italienne
progressivement dans le premier mlange (tant-pour-tant et blancs frais) ; faites
lgrementretomber lappareil et dressez.
Attention ! Il faut plus ou moins faire retomber lappareil selon le mode de pochage.
Dressage et cuisson
Dressez manuellement les macarons avec une douille n 8 sur une plaque
Faites cuire au four air ventil 170C pendant 11 minutes, toujours bue ouverte.
Le temps de cuisson termin, dbarrassez les feuilles de macarons directement sur
une grille. Laissez refroidir puis retournez la feuille sur une grille inox pose
grilles en chelle.
La ganache au chocolat et au yuzu
200 g de jus de yuzu
Faites fondre la couverture au bain-marie. Faites bouillir la crme dans une
casserole et abaissez la temprature 45-50C.
A part, faites chauffer le jus de yuzu 45-50C, puis versez progressivement la
crme et le jus de yuzu sur la couverture en partant du centre et en largissant le
mouvement, petit petit, vers lextrieur. Incorporez le beurre 40C.
mulsionnez la ganache au mixeur tige et versez-la dans un bac en inox. Stockez
au rfrigrateur.
Alaide dune poche munie dune douille n 10, garnissez les coques de macaron de
ganache chocolat au yuzu. Assemblez les coques deux par deux en prenant soin
dassortir leurs tailles.
prfrables.
au rfrigrateur.
rfrigrateur.
Boissons conseilles
Ths, cafs, eau
Ph 389
Macaron au fruit de la passion
au chocolat au lait (Mogador)
- biscuit macaron passion
- ganache au fruit de la passion et chocolat au lait
725 g de chocolat Jivara (Valrhona)
Coupez le beurre en morceaux et laissez-le revenir temprature ambiante ; hachez
le chocolat trs finement et faites-le fondre partiellement au bain-marie ou au four
micro-ondes. Dans une casserole, faites bouillir la pure de fruit et le sucre inverti.
en bois en partant du centre, et en largissant le mouvement petit petit. Incorporez
la moiti du reste ; renouvelez lopration. Versez la totalit et mlangez nouveau.
Lorsque la temprature du mlange est infrieure 40C (mesurez-la au
thermomtre), ajoutez le beurre, laissez-le fondre quelques instants et mlangez.
Utilisez la ganache aussitt, lorsquelle atteint la temprature de 35C.
Le biscuit macaron passion
75 g deau
110gde blanc dufs vieillis
1 g de poudre de blanc duf
5 g de colorant jaune citron (dosage selon puissance)
1/2 g de colorant rouge fraise (dosage selon puissance)
OS de poudre de cacao (Valrhona)
Faites cuire le sucre et leau 118-120C. Lorsque le sucre atteint 114C,
commencez monter les blancs dufs avec la poudre de blanc dufs et le sucre
semoule. Une fois les blancs monts, mais pas trop fermes, enclenchez le batteur
en deuxime vitesse, versez doucement le sucre cuit. Incorporez les colorants.
Laissez refroidir 50C environ, retirez la cuve du batteur et incorporez le tant- pour-
tant et les blancs crus.
Faites retomber lappareil et dressez avec une douille n 8 sur une plaque
recouverte de papier sulfuris. Saupoudrez lgrement de poudre de cacao, la
poudrette.
Cuisson en four traditionnel : sur plaques doubles, 250C pendant 1 minute puis
190-200C pendant 78 minutes au total.
Cuisson en four ventil : sur plaques doubles ou non (selon les fours), faites cuire
180C pendant 8 9 minutes. Faites cuire toujours bue ouverte. Ne mouillez pas
sous le papier la sortie du four comme on le fait traditionnellement. Retournez la
feuille sur grille inox lenvers et dcollez les macarons en retirant la feuille dun
coup sec. Rangez les grilles en chelle.
Pulvrisez les macarons retourns, ct plaque vers le haut, avec de leau laide
dun pulvrisateur de jardin.
laide dune poche munie dune douille n 8, garnissez gnreusement la moiti
des coques de ganache passion chocolat au lait. Recouvrez en prenant soin
dassortir les tailles des coques.
390 ph
Macaron Mdlices
prfrables.
au rfrigrateur.
rfrigrateur.
Boissons conseilles
Muscat du cap Corse, th de Ceylan, cafs, chocolat chaud, eau
Pour environ 2 kilos de macarons garnis Composition
- carrs de pralin feuillet noisette
- crme au citron
Lappareil macaron
1,5 g de colorantjaune duf (dosage selon puissance)
3 gde colorantjaune citron (dosage selon puissance)
75 g deau
115 gde blancs dufs vieillis
le sucre et leau 117C. Lorsque le sucre atteint 108C, commencez monter les
frais et colorants) ; faites lgrement retomber lappareil et dressez.
Dressage et cuisson
- QS de paillet clats dor (Valrhona)
Dressez manuellement les macarons avec une douille n11 sur une plaque
recouverte de papier sulfuris. Saupoudrez de paillet feuilletine. Faites cuire au four
air ventil 170C pendant 11 minutes pour les petits fours et 15 minutes pour les
macarons individuels. Faites cuire toujours bue ouverte. Le temps de cuisson
termin, dbarrassez les feuilles de macarons directement sur grille. Laissez refroidir
puis retournez la feuille sur grille inox lenvers et dcollez les macarons en retirant
la feuille dun coup sec. Rangez les grilles en chelle.
Les noisettes grilles et mondes
- QS de noisettes du Pimont entires
Prchauffez le four 160C. talez les noisettes sur une plaque et glissez- la au four
pendant 20 minutes. mondez-les tides dans un tamis gros trous. Rservez les
noisettes froides en bote fermeture hermtique.
392 ph
Les carrs de pralin feuillet noisette
40 gde beurre de La Viette
200 g de pralin noisette 60/40
200 g de pte de noisette de Pimont (Fugar)
195 g de paillet clat dor
40 g de noisettes grilles, concasses
pralin noisette, la pte de pralin, la couverture et le beurre, puis ajoutez ensuite le
paillet feuilletine et les noisettes grilles et concasses.
Garnissez des cadres de 3 x 40 cm de pralin feuillet noisette, lissez la surface
avec une palette et faites durcir les plaques au conglateur. Dcadrez les plaques
de pralin et coupez des carrs de 2 cm de ct. Gardez au conglateur.
La crme au citron
210 g dufs
3 zestes de citron frotter avec le sucre
170 g de jus de citron frais
pocher au bain-marie en remuant par intermittence. Portez ce mlange 83- 84C.
dun fouet. Mixez le tout vitesse maximale pendant 10 minutes de faon clater
les molcules de matires grasses et obtenir une crme onctueuse souhait.
La crme au citron pour macarons -
1 kg de crme au citron - 100 g de poudre damande Mlangez la spatule.
Stockez au rfrigrateur.
crme au citron, dposez un cube de pralin feuillet noisette puis pochez une
pointe de crme au citron. Recouvrez en prenant soin dassortir les tailles des
coques.
prfrables.
au rfrigrateur.
rfrigrateur.
Boissons conseilles
Ths, cafs, eau
Ph 393
Macaron Tout-Paris
Pour 2 kilos environ de macarons garnis Composition
- croquant de riz souffl caramlis
- ganache au chocolat et au caramel
Broyez ensemble les amandes et le sucre glace et tamisez.
L'appareil macaron chocolat
6 gde colorant carmin (dosage selon puissance)
75 g deau
3 gde poudre de blanc duf
ondes.
Mlangez le tant-pour-tant avec les blancs dufs frais et le colorant et la pte de
cacao. Faites cuire le sucre et leau 117C. Lorsque le sucre atteint 108C,
batteur et incorporez progressivement la meringue italienne dans le premier
mlange (tant-pour-tant, blancs frais et colorants) ; faites lgrement retomber
lappareil et dressez.
Dressage et cuisson.
- QS de poudre dpices pain dpices
sulfuris. Saupoudrez lgrement dpices pain dpices. Faites cuire au four air
ventil 170C pendant 10 11 minutes pour les petits fours et 15 minutes pour les
macarons individuels. Faites cuire toujours bue ouverte. Le temps de cuisson
termin, dbarrassez les feuilles de macarons directement sur grille. Laissez refroidir
puis retournez la feuille sur grille inox lenvers et dcollez les macarons en retirant
la feuille dun coup sec. Rangez les grilles en chelle.
- 95 g deau
puis caramliser. talez sur une plaque pour laisser refroidir.
- 300 g de chocolat Carabe (Valrhona) fondu un peu chaud (45C)
- 150gde gianduja fondu
caramlis.
Dans un cadre de 30 cm sur 40, versez 900 g de croquant de riz souffl, congelez.
Coupez en carrs de 2 cm de ct et gardez au frais.
La ganache au chocolat et au caramel
Faites fondre la couverture Caraque avec la couverture Jivara. Ralisez un caramel
sec avec le sucre jusqu ce quil commence dgager un peu de fume,
dcuisez avec le beurre demi-sel et la crme liquide monte.
Versez la moiti du caramel sur les couvertures fondues, mlangez en partant du
lopration deux fois avec le reste de caramel. Rservez au rfrigrateur.
ganache chocolat-caramel, dposez un carr de croquant de riz souffl caramlis
et pochez une pointe de ganache. Recouvrez du biscuit macaron en prenant soin
prfrables.
au rfrigrateur.
rfrigrateur.
Boissons conseilles
Ths, cafs, eau, porto, maury vintage ^
394 ph
Macaron la rose
Pour environ 2 kgde macarons garnis Composition
- La crme la rose
La crme la rose
- (recette page 514)
- 500 g de poudre damandes -500 g de sucre glace
Le macaron la rose
- 125 g deau
- 5 g de colorant carmin (dosage selon puissance)
commencez monter les blancs dufs vieillis avec la poudre de blanc duf et le
reste de sucre semoule. Une fois les blancs monts, mais pas trop fermes,
enclenchez le batteur en deuxime vitesse et versez doucement le sucre cuit.
Incorporez le colorant.
Laissez refroidir 50C environ. Retirez la cuve du batteur, incorporez le tant- pour-
tant et les blancs dufs frais. Faites retomber lappareil : continuez de le travailler
jusqu ce quil devienne souple, brillant et lgrement humide en surface.
Attention ! Il faut plus ou moins faire retomber lappareil selon le mode de pochage.
Dressez les macarons avec une douille n 8 sur une plaque recouverte de papier
sulfuris.
Cuisson en four traditionnel : sur plaques doubles, faites cuire 250C pendant 1
minute puis 190-200C pendant 7 8 minutes au total. Cuisson en four ventil :
sur plaques doubles ou non, faites cuire 180C pendant 8 9 minutes. Pour ce
type de four, il existe dautres techniques de cuisson, quil faut adapter vraiment au
cas par cas.
comme on le fait traditionnellement. Retournez la feuille sur grille inox lenvers et
chelle.
Aspergez gnreusement deau les coques, ct plaque sur le dessus, avec un
vaporisateur de jardinier.
des coques de crme la rose. Recouvrez en prenant soin dassortir les tailles des
coques.
prfrables.
au rfrigrateur.
rfrigrateur.
Boissons conseilles
Th de Ceylan, cafs, chocolat chaud, eau ^
Ph395
- biscuit macaron
- ganache la pche, au safran et aux abricots moelleux
Macarons la pche, l'abricot et au safran
(Eden)
La ganache la pche, au safran et aux abricots moelleux
- 0,6 g de filaments de safran
- 400 g de pure de pche blanche
Faites infuser le safran dans la crme liquide chaude. Faites fondre la couverture et
le beurre de cacao au bain-marie. Chauffez lgrement la pure de pche avec le
jus de citron.
Versez linfusion de safran et la pure sur la couverture ; mlangez en commenant
par le centre et largissant le cercle petit petit. Incorporez larme et les abricots
moelleux coups en cubes de 2 mm de ct. Versez dans un bac pour refroidir et
rservez au froid.
310 g damandes mondes
310 gde sucre glace Broyez au mixeur et tamisez.
Le mlange de colorants pour les macarons pche-abricot-safran
3 g de poudre colorant rouge carmin
3 g de poudre colorant rouge fraise
7 gde poudre colorantjaune citron
25 g deau
5 g dalcool blanc (kirsch ou rhum blanc)
Faites chauffer leau, incorporez lalcool blanc puis les poudres de colorant.
Mlangez nergiquement au fouet, filtrez et rservez.
Lappareil macarons
- 4 g de mlange de colorants (voir ci-dessus)
- 75 g deau
Mlangez le tant-pour-tant avec les blancs dufs frais et les colorants. Prparez la
versez doucement le sucre cuit.
Laissez refroidir 50C environ, retirez la cuve du batteur et incorporez
progressivement la meringue italienne dans le premier mlange (tant-pour-tant et
blancs frais) ; faites lgrement retomber lappareil et dressez. H faut plus ou moins
faire retomber lappareil selon le mode de pochage. Pour le pochage la machine,
prfrez une masse retombe au minimum, alors que le pochage manuel seffectue
avec un appareil bien retomb.
Dressage et cuisson
Dressez les macarons la poche munie dune douille n 8 sur une plaque
recouverte de papier sulfuris. ce stade, laissez les coques de macarons croter
temprature ambiante pendant environ une demi-heure. Faites cuire au four air
ventil 170C pendant 10 11 minutes pour les petits fours et 15 minutes pour les
macarons individuels, toujours bue ouverte. Le temps de cuisson coul,
dbarrassez les feuilles de macarons directement sur une grille. Laissez refroidir
puis retournez la feuille sur une grille inox pose lenvers et dcollez les macarons
en retirant la feuille dun coup sec. Rangez les grilles en chelle.
des coques de ganache pche-abricot-safran. Recouvrez en prenant soin dassortir
les tailles des coques.
Stockage en froid positif : rangez les grilles sans les couvrir dans un rfrigrateur
dont lhygromtrie oscille entre 70 et 80 /O dhumidit, pendant au moins 24 heures,
mais 36 heures sont prfrables.
Rangez les macarons en bote de plastique fermeture hermtique et stockez- les
au rfrigrateur.
macarons qui nauraient pas sjourn le temps ncessaire au rfrigrateur.
Une fois stocks au rfrigrateur les macarons peuvent tre consomms jusqu 6
jours aprs leur mise en bote.
Boissons conseilles
Ths, cafs, eau
Ph397
Macaron Chuao
biscuit macaron chocolat
- ganache au chocolat pure origine Chuao et au cassis
- grain de cassis au sirop
L'appareil macaron chocolat
- 120 g de pte de cacao extra (Valrhona) fondue 45C
- 2 g de colorant carmin (dosage selon puissance)
- 75 g deau
ondes.
Mlangez le tant-pour-tant avec les blancs dufs frais ainsi que le colorant et la
pte de cacao. Faites cuire le sucre et leau 117C. Lorsque le sucre atteint 108C,
mlange (tant-pour-tant, blancs crus et colorants) ; faites lgrement retomber
Dressage et cuisson
Dressez manuellement avec une douille n11 sur une plaque recouverte de papier
sulfuris. Faites cuire au four air ventil : 170C pendant 10-11 mm pour les petits
fours et 15 minutes pour les macarons individuels. Faites cuire toujours bue
ouverte. Le temps de cuisson termin, dbarrassez les feuilles de macarons
directement sur grille. Laissez refroidir puis retournez la feuille sur grille inox
grilles en chelle.
La ganache au chocolat Chuao au et cassis
- 45 g de liqueur de cassis
- 85 g deau minrale
- 315g de couverture pure origine Chuao (Amedei)
- 280 g de beurre de La Viette Faites chauffez la liqueur et la pure de cassis,
leau, le jus de citron et le sucre semoule. Versez-en un tiers de sur la couverture
pure origine Chuao. Mlangez en partant du centre et en largissant le mouvement,
petit petit, vers lextrieur. Renouvelez lopration deux fois avec le reste du liquide.
45C, ajoutez le beurre tempr et dbarrassez en bac inox.
- QS de grains de cassis au sirop gouttez les grains de cassis au sirop la veille.
ganache chocolat et cassis, dposez quatre ou cinq grains de cassis au sirop et
pochez une pointe de ganache. Recouvrez du biscuit macaron en prenant soin
ganache au caf. Assemblez les coques deux par deux en prenant soin dassortir
leurs tailles.
prfrables.
Rangez les macarons en boite de plastique fermeture hermtique et stockez-les
au rfrigrateur.
rfrigrateur.
Boissons conseilles
Ths, cafs, eau, porto, maury vintage
398 ph
Macaron Frivolit
- biscuit macaron
- crme au caramel demi-sel
- pommes mi-sches
Le biscuit macaron caramel
- 75 g deau
Mlangez le tant-pour-tant avec les blancs dufs frais ainsi que les colorants.
monter les blancs dufs avec la poudre de blanc duf. Une fois les blancs
monts, mais pas trop fermes, enclenchez le batteur en deuxime vitesse, versez
doucement le sucre cuit. Laissez refroidir 50C environ, retirez la cuve du batteur
et incorporez lameringue italienne progressivement dans le premier mlange (tant-
pourtant, blancs crus et colorants).
Dressage et cuisson - QS de poudre damandes
sulfuris. Saupoudrez de poudre damandes. Faitescuireaufour air ventil 170C
pendant 11 minutes pour les
petits fours et 15 minutes pour les macarons individuels. Faites cuire toujours bue
grilles en chelle.
La crme au caramel au beurre demi-sel
- 250 g de beurre de La Viette doux temprature ambiante
- 53 g de beurre de La Viette demi-sel Dans une casserole, faites fondre le sucre
en lincorporant petit petit. Laissez-le colorer, il doit tre bien brun. Dcuisez avec
la crme en remuant avec une spatule, puis avec le beurre demi-sel. Versez dans un
bac et laissez compltement refroidir. Faites foisonner le beurre au batteur sans le
chauffer, afin quil soit trs lger ; incorporez le caramel. Utilisez aussitt.
- QS de cubes de pommes mi-sches ( 50 % dhumidit)
crme au caramel demi-sel, dposez quatre ou cinq cubes de pommes mi-sches
et dressez une pointe de crme au caramel. Recouvrez en prenant soin dassortir
prfrables.
au rfrigrateur.
rfrigrateur.
Boissons conseilles
Ths, cafs, eau
Ph 399
Macaron la noisette et la truffe blanche
Pour environ 2 kg de macarons garnis
Composition
- biscuit macaron
- ganache la noisette et la truffe blanche
Les noisettes grilles
talez les noisettes sur une plaque rebord en prenant soin de ne pas les
superposer. Glissez-les dans un four 160/170C pendant 20 minutes. Retirez la
peau en les passant dans un tamis mailles larges. Concassez- les au rouleau et
tamisez-les avec un tamis grosses mailles de faon ne pas obtenir de trop gros
morceaux.
La ganache la noisette et la truffe blanche
60 g de pte de truffe blanche
200 g de noisettes grilles concasses
Faites fondre la couverture et, dans une autre casserole, faites bouillir la crme.
Versez la crme bouillie sur la couverture ; mlangez en commenant par le centre
et en largissant le cercle petit petit. Incorporez la pte de truffe et mlangez
dlicatement. Ajoutez les noisettes concasses. Laissez figer temprature
ambiante.
300 g de sucre glace Broyez le tout au mixeur. Tamisez.
Lappareil macarons
- 75 g deau
- 24 g doxyde de titane
Faites cuire 260 g de sucre et leau 118- 120C. Lorsque le sucre atteint 114C,
Incorporez loxyde de titane.
Laissez refroidir 50C environ. Retirez la cuve du batteur, incorporez le tant-pour-
il faut plus ou moins faire retomber lappareil.
Dressage et cuisson
- QS de poudre dargent (PCB)
Dressez la poche douille de petits disques sur une plaque recouverte de papier
sulfuris. Utilisez une douille n 8 pour les petits fours et une douille n 12 pour les
petits individuels. laide dune salire, saupoudrez trs, trs lgrement de poudre
dargent, range par range, en donnant votre main un mouvement de balancier.
Cuisson en four traditionnel : sur plaques doubles 250C pendant
I minute, puis baissez 190-200C pendant 7 8 minutes, au total, pour les petits
fours.
Cuisson en four air ventil : sur des plaques doubles ou non (suivant les fours),
180C pendant 89 minutes pour les petits fours.
Faites cuire toujours bue ouverte.
Nhumectez pas le dessous du papier la sortie du four comme on le fait
traditionnellement. Retournez la feuille sur une grille en inox pose lenvers, et
dcollez les macarons en retirant la feuille dun coup sec.
laide dun vaporisateur de jardin, humectez deau les macarons retourns ct
plaque.
A laide dune poche munie dune douille n 8, garnissez gnreusement la moiti
des coques de ganache la noisette et truffe blanche. Assemblez les coques deux
par deux en prenant soin dassortir leurs tailles.
Stockage en froid positif : rangez les grilles sans les couvrir dans un rfrigrateur
dont lhygromtrie oscille entre 70 et 80 % dhumidit, pendant au moins 24 heures,
mais 36 heures sont prfrables.
au rfrigrateur.
II convient de respecter un principe fondamental : ne jamais consommer des
macarons qui nauraient pas sjourn le temps ncessaire au rfrigrateur.
Une fois stocks au rfrigrateur les macarons peuvent tre consomms jusqu 6
jours aprs leur mise en bote.
Boissons conseilles
Th de Ceylan, cafs, eau
400 ph
Macaron Milna
Pour 2 kilos de macarons garnis Composition
- biscuit macaron menthe
- crme la menthe frache
- framboise ppins
Le biscuit macaron menthe
- 3 g de colorant vert menthe (dosage selon puissance)
- 1/2 g de colorant jaune duf (dosage selon puissance)
- 75 g deau
Mlangez le tant-pour-tant avec les blancs dufs frais et les colorants.
et incorporez la meringue italienne progressivement dans le premier mlange (tant-
pour-tant, blancs frais et colorants) ; faites lgrement retomber lappareil.
sulfuris.
La confiture de framboises ppins
- 500 g de framboises entires
- 10 g pectine NH
- 50 g dejus de citron Broyezles fruits entiers au mixeur pendant10 15 minutes,
de faon faire clater les ppins. Dans une trs grande casserole, runissez la
pure, le sucre, et portez bullition pendant 3 4 minutes avant dajouter la
pectine et lejus de citron. Faites bouillir puis versez dans un cadre de 30 x 40 cm
pos sur un tapis silicon. Laissez refroidir et glissez au conglateur pou 3 heures.
Les carrs de confiture de framboises ppins
Garnissez un cadre de 36 cm sur 54 de confiture de framboises ppins, lissez la
surface avec une palette et passez les plaques au conglateur. Dcadrez les
plaques de confiture et coupez celle-ci en carrs de 2 cm. Gardez au conglateur.
La ganache la menthe frache
- 13gde feuilles de menthe frache
- 16 g de Pippermint Get 27
Hachez la menthe frache. Prparez la ganache en faisant infuser la menthe dans la
crme pendant 10 minutes. Filtrez, rcuprez la menthe pour la hacher finement.
Mlangez selon le processus classique de la ganache. Ds quelle est mlange,
incorporez la menthe broye et le Pippermint Get. Laissez refroidir. Au batteur, faites
foisonner la ganache au fouet pour la rendre lgre et lui donner une consistance
crmeuse. Lorsque la crme est homogne et lisse, ajoutez la poudre damandes,
mlangez et utilisez immdiatement. Si elle refroidissait et devenait trop compacte,
faites- la lgrement fondre au bain-marie, ou au four micro-ondes, en la
mlangeant le moins possible.
crme la menthe frache, dposez un cube de framboises ppins, pochez une
pointe de crme la menthe. Recouvrez en prenant soin dassortir les tailles des
coques.
402 ph
Macaron Plnitude
prfrables.
au rfrigrateur.
rfrigrateur.
Sortez les macarons du rfrigrateur deux heures avant consommation.
- clats de chocolat la fleur de sel
- ganache au chocolat et au caramel
- 6 g de fleur de sel de Gurande crase
crasez la fleur de sel au rouleau et tamisez-la au tamis moyen/fin ; nutilisez que
les cristaux les plus fins. Temprez le chocolat. Incorporez lafleur de sel et talez sur
une feuille de plastique de 40 cm sur 60. Posez une seconde feuille de plastique et
un poids pour viter que le chocolat ne se dforme en cristallisant. Glissez au
rfrigrateur pour quelques heures. Hachez finement les plaques de chocolat la
fleur de sel et rservez en bote fermeture hermtique.
La ganache au chocolat et au caramel
Faites fondre la couverture Caraque avec la couverture Jivara.
Ralisez un caramel sec avec le sucre jusqu ce quil commence dgager un
peu de fume, dcuisez avec le beurre demi-sel et la crme liquide monte.
Versez la moiti du caramel sur les couvertures fondues ; mlangez en partant du
lopration deux fois avec le reste de caramel.
Boissons conseilles
Th, caf, eau
Ph403
Le biscuit macaron chocolat
- 6 gde colorant carmin (dosage selon puissance)
- 75 g deau
ondes.
Mlangez le tant-pour-tant avec les blancs dufs frais et le colorant et lapte de
cacao. Faites cuire le sucre et leau 117C. Lorsque le sucre atteint 108C,
mlange (tant-pour-tant, blancs frais et colorants) ; faites lgrement retomber
Le biscuit macaron caramel
- 1,5 gde colorant jaune duf
- 75 g deau
- 3 g de poudre de blanc duf Mlangezletant-pour-tant avec les blancs
dufs frais et les colorants. Faites cuire le sucre et leau 117C. Lorsque le sucre
atteint 108C, commencez monter les blancs dufs avec la poudre de blanc
duf.
le premier mlange (tant-pour-tant, blancs frais et colorants). Faites lgrement
retomber lappareil et dressez.
Dressage et cuisson
- QS de poudre de cacao (Valrhona)
recouverte de papier sulfuris. Saupoudrez lgrement les deux couleurs de coque
de poudre de cacao.
fours et 15 minutes pour les macarons individuels. Faites cuire toujours bue
grilles en chelle.
- macaron chocolat
- macaron caramel
- ganache chocolat-caramel
- dbris de chocolat la fleur de sel laide dune poche munie dune
douille n 10, garnissez les coques de macaron au chocolat de ganache au caramel,
dposez-y quelques dbris de chocolat la fleur de sel.
Recouvrez du macaron caramel en prenant soin dassortir les tailles des coques.
prfrables.
au rfrigrateur.
rfrigrateur.
Boissons conseilles
Ths, cafs, eau, porto, maury vintage
404 ph
Macaron Vivienne
Pour 2 kilos environ de macarons garnis Composition
- biscuit macaron
- grains de cassis au sirop
La pte doxyde de titane
-20 g doxyde de titane -10g deau
Mlangez les ingrdients et rservez.
Lappareil macaron
- 24 g de pte doxyde de titane
- 75 g deau
Mlangez le tant-pour-tant avec les blancs dufs frais et la pte doxyde de titane.
et incorporez la meringue italienne progressivement dans le premier mlange (tant-
pourtant, blancs frais et pte doxyde de titane) ; faites lgrement retomber
Dressage et cuisson
- QS de violettes cristallises
Broyez finement les violettes cristallises. Dressez manuellement les macarons avec
une douille n 11 sur une plaque recouverte de papier sulfuris. Saupoudrez de
poudre de violettes cristallises.
- 200 de dbris de marrons confits
- 250 g de pure de marron
- 16gde whisky pur malt
Faites temprer le beurre. Dans une passoire, rincez les marrons confits leau
tide. Montez le beurre au batteur la feuille. Mlangez la pure de marrons et le
whisky la feuille, au batteur, incorporez la crme de marron et faites blanchir, puis
ajoutez le beurre foisonn bien souple et en dernier les marrons confits hachs
assez finement.
- QS de grains de cassis au sirop gouttez les grains de cassis au sirop la veille.
crme aux marrons, dposez quatre ou cinq grains de cassis au sirop et dressez
une pointe de crme au marron. Recouvrez des coques restantes en prenant soin
dassortir les tailles.
prfrables.
au rfrigrateur.
rfrigrateur.
Boissons conseilles
Ths, cafs, eau
Ph 405
Macaron au caf
Composition
- ganache au caf
- biscuit macaron au caf La ganache au caf
1 kg de crme frache
- 1 kg de couverture ivoire (Valrhona)
- 85 gde caf moulu
Faites fondre la couverture ivoire au bain-marie ou au four micro-ondes. Faites
bouillir la crme avec le sucre inverti, ajoutez le caf moulu et laissez infuser
quelques instants avant de passer au chinois tamine. Versez sur la couverture en
trois tapes, en tournant sans cesse avec une spatule pour lisser et homogniser le
mlange. Rservez au rfrigrateur.
Le tant- pour-tant amande tamis
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre damandes.
Lappareil macarons au caf
- 17 gde colorant brun
- 125 g deau
Mlangez le tant-pour-tant avec les blancs dufs frais et le colorant. Prparez la
mlange (tant-pour-tant et blancs frais) ; faites lgrement retomber lappareil et
dressez. Attention ! il faut plus ou moins faire retomber lappareil selon le mode de
pochage. Pour le pochage la machine, prfrez une masse retombe au minimum,
alors que le pochage manuel seffectue avec un appareil bien retomb.
Dressage et cuisson
POUR LES PETITS FOURS : dressez manuellement la poche munie dune douille
n 8 sur une plaque recouverte de papier sulfuris. Faites cuire au four air ventil
165C pendant 10 11 minutes, toujours bue ouverte. Le temps de cuisson
termin, dbarrassez les feuilles de macarons directement sur une grille. Laissez
refroidir puis retournez la feuille sur une grille inox pose lenvers et dcollez les
macarons en retirant la feuille dun coup sec. Rangez les grilles en chelle.
POUR LES MACARONS INDIVIDUELS : dressez les macarons avec une douille
n11 sur une plaque recouverte de papier sulfuris. Faites cuire au four air ventil
165C pendant 15 minutes, toujours bue ouverte. Laissez refroidir sur plaques et
stockez.
ganache au caf. Assemblez les coques deux par deux en prenant soin dassortir
leurs tailles.
prfrables.
au rfrigrateur.
rfrigrateur.
Boissons conseilles
Th de Ceylan, cafs, chocolat chaud, eau.
406 ph
Macaron au chocolat au lait et aux noisettes croustillantes (Plaisirs Sucrs)
- biscuit macaron
- pralin feuillet
Mixez ensemble et tamisez le sucre glace et la poudre damandes.
Lappareil macaron
- 125 g deau
- 12gde colorantjaune duf
Hachez la pte de cacao et faites-la fondre 45C au bain-marie. Mlangez le tant-
pour-tant avec les blancs dufs frais. Faites cuire le sucre et leau 117C.
Lorsque le sucre atteint 108C, commencez monter les blancs dufs avec la
poudre de blanc duf. Une fois les blancs monts, mais pas trop fermes,
enclenchez le batteur en deuxime vitesse, versez doucement le sucre cuit. Laissez
refroidir 50C environ, retirez la cuve du batteur et ajoutez la pte de cacao et les
colorants. Incorporez la meringue italienne progressivement dans le premier
mlange (tant-pour-tant, blancs frais) ; faites lgrement retomber lappareil et
dressez.
Dressage et cuisson
- QS de paillet feuilletine
recouverte de papier sulfuris. Parsemez rgulirement les coques de paillet
feuilletine.
bote fermeture hermtique.
Les carrs de pralin feuillet noisette
Faites fondre le beurre, la couverture Jivara et le beurre de cacao 45C au bain-
marie. Mlangez le pralin noisette, la pte de pralin, le beurre et la couverture puis
ajoutez ensuite le paillet feuilletine et les noisettes grilles et concasses.
Garnissez un cadres inox de 30 x 40 cm de pralin feuillet noisette, lissez la
surface avec une palette et passez au conglateur.
Dcadrez les plaques de pralin feuillet noisette et coupez des carrs de 1,5 cm de
ct. Gardez au froid.
Faites bouillir la crme et versez- en un tiers sur la couverture Jivara, mlangez en
Renouvelez lopration deux fois avec le reste de la crme. Dbarrassez en bac
inox.
Dposez les noisettes sur une plaque sans les superposer et faites les griller au four
170C pendant environ 15 minutes. mondez-les dans un tamis gros trous.
Concassez finement les noisettes et rservez-les dans une
408 ph
Macaron au marron et au th vert (Sarah)
laide dune poche munie dune douille n 10, garnissez de ganache Jivara,
disposez au centre un carr de pralin feuillet noisette, puis pochez une pointe de
ganache Jivara. Recouvrez en prenant soin dassortir les tailles des coques.
prfrables.
au rfrigrateur.
rfrigrateur.
Boissons conseilles
Ths, cafs, eau
Composition
- biscuit macaron au marron
- crme onctueuse au th vert Matcha
- 190 g de dbris de marrons confits
- 15 g de rhum brun Trois-Rivires
- 155 g de crme de marron Rincez les marrons confits leau tide et
gouttez-les dans une passoire. Dans un batteur muni de la feuille, montez le
beurre. Dans un autre rcipient, toujours au batteur muni de la feuille, mlangez la
pure de marron et le rhum, incorporez la crme de marrons et faites blanchir, puis
ajoutez le beurre foisonn bien souple et en dernier les marrons confits hachs
assez finement.
Les carrs de ganache au th vert Matcha 505 g de couverture ivoire
- 40 g de th vert Matcha Faites fondre le chocolat au bain-marie. Faites chauffer
la crme, puis laissez-la refroidir 60C. Incorporez alors le th vert Matcha en
fouettant nergiquement.
Versez un tiers du mlange crme-th sur le chocolat fondu, mlangez et
renouvelez lopration deux fois.
Coulez directement 1,050 kg de ganache dans un cadre de 40 x 60 cm ; laissez
refroidir et cristalliser avant de stocker au frais.
Utilisez la ganache au th vert Matcha bien froide. Dtaillez la guitare des carrs
de 1,5 cm de ct. Stockez au conglateur.
- 310 g d'amandes entires mondes
Broyez le tout au mixeur. Tamisez.
Ph409
Lappareil macaron
- 100 g de pte de cacao
- 2gde colorant rouge carmin
- 6gde colorant chocolat brun
- 75 g deau
- 1gde poudre de blanc duf
108C, montez les blancs dufs avec la poudre de blanc duf. Une fois les blancs
monts, mais pas trop fermes, enclenchezle batteur en deuxime vitesse et versez
et incorporez la pte de cacao fondue. Mlangez le tant-pour-tant avec les blancs
dufs frais et les colorants. Versez la meringue italienne sur le mlange prcdent.
Faites retomber lappareil : continuez de le travailler jusqu ce quil devienne souple,
brillant et lgrement humide en surface.
Attention ! il faut plus ou moins faire retomber lappareil. Pour le dressage la
machine, prfrez une masse retombe au minimum, alors que le pochage manuel
seffectue avec lappareil bien retomb.
Dressage et cuisson
- QSde poudre Candurin Caramel
Dressez les macarons la main avec une douille n 11 sur une plaque recouverte
de papier sulfuris. Saupoudrez lgrement de poudre Candurin Caramel laide
dun pinceau.
fours et 15 minutes pour les macarons individuels, toujours bue ouverte. Le temps
de cuisson coul, dbarrassez les feuilles de macarons directement sur une grille.
Laissez refroidir puis retournez la feuille sur une grille en inox pose lenvers et
chelle.
crme au marron glac, disposez au centre un carr de ganache au th vert Matcha
puis pochez une pointe de crme au marron. Recouvrez en prenant soin dassortir
prfrables.
au rfrigrateur.
rfrigrateur.
Boissons conseilles
Th vert Matcha, th vert gykuro, eau
410 ph
Macaron Barbade
- biscuit macaron
- ganache vanille la fve de tonka
Lappareil macaron
- 7,5 g dessence de caf (Trablit)
- 75 g deau
Hachez la pte de cacao et faites-la fondre 45C au bain-marie.
le sucre et leau 117C. Lorsque le sucre atteint 108C, commencez monter les
cuit. Laissez refroidir 50C environ, retirez la cuve du batteur et ajoutez la pte de
cacao et les colorants. Incorporez la meringue italienne progressivement dans le
premier mlange (tant-pour-tant et blancs frais) ; faites lgrement retomber
Dressage et cuisson
- QS de poudre Candurin Banana Silver
Dressez manuellement les macarons avec une douille n 11 sur une plaque
recouverte de papier sulfuris. Saupoudrez de Candurin.
La ganache vanille la fve de tonka
- 4 g de gousse de vanille bourbon
- 3,5 g de fves de tonka haches
- 4 g darme extrait pur de vanille sans alcool (Euro vanille)
Faites bouillir la crme avec le sucre inverti, la gousse de vanille fendue et la fve de
tonka hache. Laissez infuser 20 minutes puis filtrez. Rchauffez cette crme et
versez-en un tiers sur la couverture Jivara, la couverture Caraque et larme de
vanille ; mlangez en partant du centre et en largissant le mouvement, petit petit,
vers lextrieur. Renouvelez lopration deux fois avec le reste de la crme. 45C,
ajoutez le beurre tempr et dbarrassez en bac inox.
ganache vanille la fve de tonka. Recouvrez en prenant soin dassortir les tailles
des coques.
prfrables.
au rfrigrateur.
rfrigrateur.
Boissons conseilles
Ths, cafs, eau
Ph 411
Macaron lhuile dolive
Pour environ 2 kilos de macarons Composition
- biscuit macaron
- ganache lhuile dolive La ganache huile d'olive
- 300 g dhuile dolive Di Sisa (Oliviers Et Co)
Faites fondre la couverture. Dans une casserole, faites bouillir la crme avec la
vanille. Retirez la gousse de vanille. Versez la crme bouillie sur la couverture puis
lhuile 35-40C. Laissez figer temprature ambiante.
- 1 kg de poudre damande 1
- 1 kg de sucre glace
Broyez le tout au robot. Tamisez.
L'appareil macaron l'huile d'olive
- 1 kg de sucre semoule
- 250 g deau
- QS de colorant vert pistache (dosage suivant puissance)
- QS de colorant noir brillant (dosage suivant puissance)
- QS de colorant jaune duf (dosage suivant puissance)
Faites cuire le sucre et leau 118-120C. Lorsque le sucre est 114C,
commencez monter les blancs dufs avec la poudre de blanc duf et le sucre
semoule. Une fois les blancs monts, mais pas trop fermes, enclenchez le batteur
en deuxime vitesse, versez doucement le sucre cuit. Incorporez les colorants.
Laissez refroidir 50C environ, retirez la cuve du batteur et incorporez letant- pour-
tant et les blancs frais. Faites retomber lappareil et dressez avec une douille n 8
sur une plaque recouverte de papier sulfuris. Cuisson en four air puls : sur
plaques doubles ou non doubles (suivant les fours), 180C pendant 8 9 minutes
pour les petits-fours. Faitestoujours cuire bue ouverte.
Ne mouillez pas sous le papier la sortie du four comme on le fait
traditionnellement. Retournez la feuille sur grille en acier inoxydable lenvers et
dcollez les macarons en retirant la feuille dun coup sec.
Les olives vertes en morceaux
- OS dolives vertes dnoyautes
gouttez et rincez les olives. Coupez-les en petits morceaux denviron
I mm. Rservez au frais.
Humidifiez les coques, la partie ct cuisson sur le dessus, avec un vaporisateur de
jardinier.
laide dune poche munie dune douille n 8, garnissez gnreusement de ganache
lhuile dolive la moiti des coques. Posez 3 morceaux dolives vertes par macaron.
Recouvrez en prenant soin dassortir les tailles des coques.
prfrables.
Rangez les macarons en boite de plastique fermeture hermtique et stockez-les
au rfrigrateur.
II convient de respecter un principe fondamental : ne jamais consommer des
macarons qui nauraient pas sjourn et mature le temps ncessaire au
rfrigrateur.
Sortez les macarons du rfrigrateur deux heures avant consommation.
Boissons conseilles
Th de Ceylan, cafs, eau
412 ph
Macaron l'avocat,
la banane et au chocolat
(Inca)
- biscuit macaron
- ganache avocat-banane
- ganache au chocolat amer
- banane sche
I - 300 g de poudre d'amandes
I - 300 g de sucre glace
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes.
Lappareil macarons
- 110 gde blancs d'ufs frais
- 10 gde colorantjaune citron
- 75 g deau
Mlangez le tant-pour-tant avec les blancs dufs frais et le colorant. Prparez la
mlange (tantpour- tant et blancs frais) ; faites lgrement retomber lappareil et
dressez. Attention ! il faut plus ou moins faire retomber lappareil selon le mode de
pochage. Pour le pochage la machine, prfrez une masse retombe au minimum,
alors que le pochage manuel seffectue avec un appareil bien retomb.
Dressage et cuisson
- QS de poudre de Candurin Buttergold
POUR LES PETITS FOURS : dressez manuellement les macarons la poche
munie dune douille n 8 sur une plaque recouverte de papier sulfuris. Trempez un
pinceau dans la poudre Candurin et saupoudrez les macarons en les effleurant des
poils du pinceau. Faites cuire au four air ventil 165C pendant 10 11 minutes,
toujours bue ouverte. Le temps de cuisson coul, dbarrassez les feuilles de
macarons directement sur une grille. Laissez refroidir puis retournez la feuille sur
une grille inox pose lenvers et dcollez les macarons en retirant la feuille dun
coup sec. Rangez les grilles en chelle.
POUR LES MACARONS INDIVIDUELS : dressez les macarons avec une douille
n11
sur une plaque recouverte de papier sulfuris. Trempez un pinceau dans la poudre
Candurin et saupoudrez les macarons en les effleurant des poils du pinceau. Faites
cuire au four air ventil 165C pendant 15 minutes, toujours bue ouverte.
Laissez refroidir sur plaques et stockez.
La chair davocat au citron
- 120 gde chair davocat
Utilisez des avocats bien mrs, cest fondamental. Tranchez-les en deux, videz-les
de leur chair laide dune cuillre. Mlangez au plus vite avec le jus de citron pour
viter toute oxydation et obtenir une compote davocat dune belle couleur.
NB : achetez les avocats au moins une semaine lavance et laissez-les mrir
La compote davocat la banane
- 135gde chair davocat au citron
- 1/4 g de zeste de citron vert rp
- QS de poivre blanc du moulin Mixeztoutlesingrdients.
Stockez au rfrigrateur ou au conglateur.
414 ph
La ganache avocat-banane
- 60 g de bananes mi-sches (50 % dhumidit)
- 215 g de compote davocat la banane
Coupez les bananes mi-sches en cubes de 2 mm pour favoriser le garnissage la
poche.
Faites fondre la couverture ivoire au bain-marie ou au four micro-ondes. Faites
bouillir la crme, ajoutez la compote davocat la banane, et
chauffez 50C.
Versez sur la couverture en trois tapes, en tournant sans cesse avec une spatule
pour rendre le mlange homogne et lisse. Incorporez les cubes de banane mi-
sche. Rservez au rfrigrateur.
- 430 g de crme liquide (de 32 34 % MG)
- 45 gde pte de cacao extra (Valrhona)
- 160 g de beurre de La Viette temprature ambiante Hachez le chocolat.
Mlangez-le avec la pte de cacao.
Faites bouillir la crme avec le sucre inverti dans une grande casserole puis retirez-
la du feu. Ajoutez le mlange chocolat-pte de cacao la crme, en trois fois, en
tournant sans cesse avec une spatule pour lisser et homogniser le mlange.
Attendez que la temprature du mlange descende en dessous de 45C pour y
incorporer le beurre en tournant la prparation juste ce quil faut pour quelle soit
homogne, mais pas plus, afin de prserver la texture moelleuse, onctueuse et
particulirement fondante de cette ganache ainsi que son aspect brillant. Si vous la
travailliez plus longtemps, elle perdrait ces qualits.
Si elle refroidit et devient trop compacte, faites-la lgrement fondre au bain- marie
ou au four micro-ondes, en la tournant le moins possible.
Les carrs de ganache au chocolat amer
- 1,050 kg de ganache au chocolat amer
Coulez directement la ganache dans un cadre de 40 x 40 cm et de 8 mm de hauteur
; lissez, puis laissez refroidir et cristalliser avant de stocker au frais. Dtaillez la
guitare des carrs de 2,2 cm de ct. Stockez au conglateur.
l'aide d'une poche munie d'une douille n 10, garnissez la moiti des coques de
ganache avocat-banane. Disposez au centre un carr de ganache au chocolat amer
pour les petits fours et 4 carrs pour les macarons individuels. Ensuite, dposez la
poche une pointe de ganache avocat. Assemblez les coques deux par deux en
prenant soin d'assortir leurs tailles.
Rangez les grilles sans les couvrir dans un rfrigrateur dont l'hygromtrie oscille
entre 70 et 80 % d'humidit, pendant au moins 24 heures, mais 36 heures sont
prfrables.
au rfrigrateur.
macarons qui n'auraient pas sjourn et matur le temps ncessaire au
rfrigrateur.
Boissons conseilles
PX pedro-ximenez, eau, cafs et ths
Ph 415
Tarte au caf
Pour environ 100 petits fours Composition
- pte sucre
- ganache au caf
- 60 g d'ufs
- 1 gde fleur de sel de Gurande
Abaissez la pte 3 mm dpaisseur au rouleau et dtaillez des disques de 5 cm de
diamtre. Garnissez-en des moules en silicone vass de 4,5 cm de diamtre,
rservez au frais avant de les faire cuire four ventil, sur un tapis silicon, 170C
pendant 15 20 minutes.
Le miroir caf
- 33 g desirop 30B
- 12g dessence naturelle de caf liquide
- QS de colorantjaune duf (selon la puissance)
- 12 g de glucose
Hachez finement la couverture. Faites bouillir la crme et versez-la sur la couverture
hache, mlangez comme une ganache. Incorporez le sirop, lessence de caf, le
colorant et le glucose dans le nappage. Versez le mlange dans la ganache et
mixez. Ajuster la coloration.
La crme Chantilly au caf
4 g de glatine en feuille
- 43 g de caf moulu
- 1 7 5 g de s u c r e s e mo u l e Faites tremper la glatine dans de leau froide.
Faites bouillir la crme, incorporez le caf moulu, mlangez et chinoisez au chinois
tamine. Ajoutez le sucre semoule et la glatine, mlangez puis stockez une nuit au
rfrigrateur.
- 70 g de farine ptissire biscuit
- 1 g de poudre de blancs duf
- 125 g de sucre semoule -110g dejaunes dufs
- 10 gde sucre inverti -5 gde sorbitol liquide
les blancs, laissez tourner encore quelques secondes. Incorporez la farine et la
fcule en soulevant la prparation avec une spatule. Dressez sur une feuille de
papier sulfuris de 40 cm sur 60 des disques de 3 cm de diamtre. Faites-les cuire
au four 230-240C 7 8 minutes. Retirez du four, laissez refroidir, retournez sur un
second papier silicone etdcollez le premier papier du biscuit.
Le caf fort
- 100 g deau
-33 g de caf mlange PH moulu
Faites bouillir leau ; incorporez le caf et chinoisez au chinois tamine.
La ganache au caf
- 293 g de couverture ivoire (Valrhona) - 2 0 g d e c a f Hachez le chocolat et
faites-le fondre un peu au micro-ondes ou au bain-marie. Faites bouillir la crme,
incorporez le caf et chinoisez au chinois tamine. Sur la couverture, versez aussitt
la crme, en trois oprations successives, en mlangeant chaque opration.
Coulez aussitt dans les fonds de tarte ou rservez au rfrigrateur.
Ph 417
Tarte Mogador
Montage et finition
Garnissez les fonds de pte sucre de ganache au caf 1 mm du bord. Glissez au
rfrigrateur. Chauffez le miroir caf au bain-marie ou au four micro-ondes 38-
40C, puis dtendez avec du sirop 30B pour lui donner la fluidit requise. Il est
dconseill dutiliser ce miroir trop chaud parce quil ternit trs vite sur les produits.
Piquez de la pointe dun couteau la base des petits dmes de crme chantilly caf,
et plongez les dmes dans le miroir caf. Posez sur grille pour laisser goutter
quelques minutes ; retirez lexcdent de nappage avec une pointe de couteau
doffice. Posez le disque sur les fonds de tarte garnis de ganache au caf ; dcorez
avec un grain de caf au chocolat.
Conservation
2 jours.
Sous son apparente douur, le caf Mlange PH exprime un arme puissant, franc,
un got lgrement acidul qui souligne sa personnalit
- pte sucre
- ganache au caf
- 30gde poudre d'amandes
- 1/4 de g de vanille en poudre
- 60 g d'ufs
Abaissez 3 mm dpaisseur au rouleau et dtaillez des disques de 5 cm de
diamtre. Foncez des moules tartelettes en silicone vass de 4,5 cm de diamtre,
rservez au frais avant de cuire en four ventil, sur un tapis silicon, 170C
pendant 15 20 minutes.
- 75 g de couverture Amer 67 % (Valrhona)
- 25 g dufs
Temprez le beurre. Faites fondre la couverture 40C. Mlangez le beurre
pommade avec le sucre glace et la poudre de cacao la feuille au batteur et faites
fondre le beurre
Montez au fouet au batteur ; dune part les blancs dufs serrs avec le sucre
blancs dufs pour ne pas faire retomber votre appareil. Dressez 450 g de biscuit au
chocolat pour une plaque de 40 cm sur 30. Faites cuire au four ventil 170C
pendant 22 minutes, dbarrassez sur grille la sortie du four. Le biscuit doit paratre
sec. Dtaillez des disques de 1,5 cm de diamtre et rservez.
418 ph
- 1 g de lamelles de gingembre frais
- 3 grains pils de piment de la Jamaque
- 150 g d'eau
- 12 gde rhum brun agricole vieux
- 25 dejus de citron
Fendez les gousses de vanille puis coupez-les en deux. Mettez le sucre dans une
casserole ; laissez-le caramliser sur feu doux, sans y ajouter d'eau. Ne craignez
pas de poursuivre sa cuisson jusqu' ce qu'il prenne une couleur d'ambre fonc.
C'est la seule faon d'obtenir un caramel qui ait du got et ne soit pas sucr, mais il
ne faut pas non plus qu'il brle car il deviendrait irrmdiablement amer.
Dans ce caramel idal, ajoutez la gousse de vanille fendue gratte, les lamelles de
gingembre et le piment de la Jamaque ; 5 secondes plus tard, versez l'eau sur le
caramel, pour le dcuire. Portez bullition le sirop obtenu ; ajoutez la pure de
bananes, puis le rhum et le jus de citron. Mlangez. Rservez au rfrigrateur.
L'ananas rti caramlis - 1 ananas mr mais ferme
Dbarrassez l'ananas bien mr de sa peau l'aide d'un couteau-scie ; coupez-le en
quatre ; retirez le cur ; couchez les morceaux dans un plat rtir ou un bac inox,
nappez de sirop puis glissez au four 230C. Faites cuire lananas 30 minutes, en
larrosant souvent et en le tournant sur toutes ses faces.
Laissez lananas refroidir. gouttez-le pendant 1 heure avant de le couper en
lamelles puis en btonnets. Rservez au rfrigrateur.
- 290 g de chocolat Jivara (Valrhona)
Coupez le beurre en morceaux et laissez-le revenir temprature ambiante ; hachez
le chocolat trs finement et faites-le fondre partiellement au bain- marie ou au four
micro-ondes. Dans une casserole, faites bouillir la pure de fruit et le sucre inverti.
en bois en partant du centre et en largissant petit petit le mouvement. Incorporez
la moiti du reste ; renouvelez lopration. Versez latotalit et mlangez nouveau.
Lorsque la temprature du mlange est infrieure 40C (mesurez-la au
thermomtre), ajoutez le beurre, laissez-le fondre quelques instants et mlangez.
Utilisez la ganache aussitt quelle atteint la temprature de 35C.
Finition
- btonnets dananas rti caramlis
- nappage exotique (voir bases, page 565)
Faites fondre le nappage exotique sans le laisser dpasser 45C. Dposez les
btonnets dananas rti en dme sur le biscuit chocolat sans les laisser dpasser de
celui-ci, puis nappez au nappage exotique.
Conservation
1 jour.
Boissons conseilles
Vieux rhumbrun agricole, th Earl Grey, eau minrale
Ph 419
Victoria
- crme mousseline la noix de coco
- nappage exotique
- lamelles d'ananas assaisonn au zeste de citron vert
Le biscuit dacquoise au coco
- 375 g de blancs d'ufs
Mlangez le sucre glace, la poudre damande et la poudre de coco. Montez les
blancs dufs et ajoutez-y le sucre semoule en trois fois. Fouettez jusqu ce que
vous obteniez une meringue souple.
la main, ajoutez le mlange de sucre glace, de poudre damande et de noix de
coco, en soulevant dlicatement la prparation avec une spatule et non en la
fouettant.
Dressage et cuisson de la dacquoise coco
- QS de pistaches grilles concasses
- QS de sucre glace
Dresser laide dune poche munie dune douille n 6 des cercles de pte 4 cm de
diamtre, en partant du centre et en formant une spirale. Autour, dressez 6 petites
boules, cte cte, sur le pourtour du cercle prcdemment dress.
Saupoudrez de pistaches grilles concasses. Poudrez de sucre glace deux fois,
15 minutes dintervalle, pour la faire perler . Faites cuire la dacquoise Victoria
15 minutes 165C, en laissant la bue ouverte pour viter que la dacquoise ne
gonfle et ne retombe aussitt.
Refroidir et stocker en bac hermtique au conglateur jusqu utilisation. Une fois
cuite, la dacquoise reste la fois rsistante et moelleuse.
La crme ptissire
- 5 gousses de vanille
- 57 g de beurre
Faites bouillir 87 g de lait avec les gousses de vanille et laissez infuser pendant 20
minutes. Passez cette infusion au chinois tamine et foulez les gousses de vanille
avec un pochon pour en extraire le maximum darme. Tamisez ensemble la farine
et la poudre crme. Ajoutez linfusion de vanille au reste de lait avec un tiers du
poids du sucre semoule et faites bouillir.
Mlangez les jaunes dufs la poudre crme, la farine et le reste du sucre.
Dlayez ce mlange avec la moiti du lait avant de lincorporer dans le reste du lait
infus, bullition ; portez la crme ptissire bullition et laissez cuire 5 minutes
en mlangeant vivement laide dun fouet. Ajoutez le beurre 50C puis, 30C,
conditionnez la crme ptissire en bote hermtique, filme au contact.
La meringue italienne moins sucre 50 g deau
- 100 g de blancs dufs Dans une casserole en inox, faitescuire leau et les 150 g
de sucre 121C. Lorsque le mlange atteint 115C, faites monter les blancs au
bec doiseau , cest--dire pas trop fermes, avec les 10 g de sucre. Enclenchez le
batteur vitesse moyenne et versez le sucre cuit en filet sur les blancs monts.
Laissez refroidir la mme vitesse.
La crme mousseline coco
- 15 g de rhum blanc agricole
- 40 g de pure de coco surgele dcongele
- 175 g de meringue italienne moins sucre
Au batteur, avec un fouet, faites foisonner le beurre, puis incorporez le coco rp, le
rhum blanc et la pure de coco. Continuez de faire foisonner avant dajouter la
crme ptissire puis, la main, la meringue italienne.
420 ph
Le nappage exotique
- 1/4de gousse de vanille
- 10 g de pectine NH
Chauffez leau, les zestes de citron et dorange et les gousses de vanille 45C,
puis ajoutez le sucre semoule et la pectine et portez bullition durant 2 3 minutes.
Retirez du feu, mlangez le jus de citron et la menthe, laissez infuser 30 minutes
avant de passer toute la prparation au chinois. Stockez au frais.
L'ananas assaisonn au zeste de citron vert
- 3 g de zeste de citron vert en lanires
- 1,1 kg dananas en btonnets goutts
- 14 gde feuilles de coriandre frache cisele
- 5 gde poivre noir de Sarawak du moulin
- 110 g de nappage exotique chaud, mais pas bouillant.
Prlevez les zestes en prenant soins de ne pas retirer de blanc.
pluchez lananas : laide dun couteau-scie, retirez les deux extrmits, coupez la
peau tout autour. Dtaillez le fruit en tranches de 6 mm dpaisseur la machine
trancher, que vous coupez au couteau en fins btonnets. gouttez dans un chinois.
Dans un cul-de-poule en inox, ajoutez les autres ingrdients et mlangez-les
dlicatement aux btonnets dananas. Je prconise de faire le mlange au dernier
moment, afin que les fruits ne soient pas macrs, juste assaisonns.
Montage et finition
laide dune poche munie dune douille n
10, garnissez le centre du biscuit coco dune spirale de crme mousseline coco.
Recouvrez de btonnets dananas assaisonns que vous aurez pris soin dgoutter
sur un papier absorbant. Remettez quelques lanires de citron vert sur le dessus ;
nappez au nappage exotique en procdant par petites touches avec un pinceau.
Boissons conseilles
Muscat du cap Corse, ths darjeeling.
Le nappage exotique permet de bien napper tous les fruits et de les assaisonner en
mme temps
422 ph
Tarte aux fraises et aux loukoums
(Oasis)
- pte sucre
- loukoums la rose
- fraises fraches
Le nappage exotique
- 250 g deau
- 10g de pectine NH
- 10g de jus de citron
- 1 g de vanille en poudre
- 90 g dufs
- 1,5 g de fleur de sel de Gurande
Abaissez la pte 3 mm dpaisseur et dtaillez des disques de 5 cm de diamtre.
Garnissez-en des moules en silicone de 4,5 cm de diamtre.
Glissez les fonds au conglateur.
Posez un tapis silicon sur une plaque, disposez-y les fonds et faites cuire le tout 15
20 minutes au four 170C.
Le jus de basilic
Plongez le basilic dans de leau frmissante et retirez-le pour le plonger
immdiatement dans de leau glace.
La crme au citron vert et au basilic
- 6 gde feuilles de glatine
- 158 gdufs
- 6 gde zeste de citron vert
- 45 g de jus de basilic
- 112 gde jus de citron vert
Mlangez les ufs et le sucre semoule avec les zestes, le jus de basilic et le jus de
mlange 83-84C. Chinoisez puis ajoutez la glatine goutte. Mixez le tout
pendant 10 minutes vitesse maximale de faon faire clater les molcules et
obtenir une crme onctueuse souhait. Laissez refroidir 24 heures avant utilisation.
NB : dans cette recette, pour mieux mettre en valeur le got du citron vert, on
nutilise pas de beurre.
Ph 423
La pte de fruits au letchi et la rose
- 5 g deau
- 210 g de glucose
- QS de colorant Ispahan
- 8 g dessence de rose
- QS de sucre glace amidonn dit Neige Dcor
Faites dissoudre lacide tartrique dans leau. Mlangez 45 g de sucre cristal et la
pectine. Posez un cadre de 30 x 40 cm sur un tapis silicon. Faites bouillir la pure
de letchi, ajoutez le mlange sucre-pectine. Faites bouillir avant dajouter le reste de
sucre, le glucose, le jus de citron et le colorant. Faites cuire 108C. Incorporez la
solution acide puis lessence de rose. Coulez directement dans le cadre, et laissez
refroidir temprature ambiante.
Dcoupez la guitare des cubes de pte de fruit Ispahan de 1 cm de ct. Roulez
ces cubes dans le sucre glace amidonn afin quils en soient parfaitement
recouverts. Dposez sur un tamis pour retirer lexcdent. Rservez en bote
fermeture hermtique ou sur plaque de manire laisser scher un peu.
Montage et finition
- 1,3 kg de fraises fraches
- fonds de tartelette
- loukoums la rose
- nappage exotique
Garnissez les fonds de tartelette de crme au citron vert et au basilic. queutez les
fraises, coupez-les en deux (ou en 4 si elles sont trs grosses), et posez-les sur une
planche dcouper pour les napper de nappage exotique. Disposez-les ensuite dos
dos, pointe vers le haut, en couronne, sur les fonds de pte sucre garnis de
crme.
Dcorez le dessus des fraises dun morceau de loukoum.
Boissons conseilles
Champagne demi-sec.
Le loukoum est une friandise orientale translucide dont la texture doit tre la fois
moelleuse et rsistante, pour finir par devenir fondante. Leau de rose qui parfume
ces loukoums accompagne parfaitement la saveur acidule des fruits rouges. Le
fond de pte sable recleune crme au citron vert et au basilic qui apporte une note
acide trs intense. La crote de meringue sche, trs fine, qui surplombe le tout,
apporte un contraste de texture et une note sucre qui rquilibre lensemble. Cette
architecture du got, faite de contrastes puissants, demi cachs sous une
apparente sagesse de rose, rvle toute sa subtilit en bouche, lorsque les
diffrentes saveurs se mlent, les textures se lissent, les gots squilibrent, offrant
ainsi lamateur leplaisir davoir lui-mme invent le got de son gteau.
Ph 425
Petit four Ispahan
- appareil macaron la rose
- letchis
- glaage rose
- 530 g de poudre damandes .
Broyez le tout au robot. Tamisez.
Lappareil macaron la rose
- 6 gde colorant rouge carmin
- 6 gde colorant rouge fraise
- 125 g deau
Mlangez le tant-pour-tant avec les blancs dufs frais, la pte de cacao et les
colorants. Faites cuire le sucre et leau 117C. Lorsque le sucre est 108C,
commencez le montage des blancs dufs vieillis avec la poudre de blancs dufs.
retirez la cuve du batteur et incorporez progressivement la meringue italienne dans
le premier mlange (tantpour- tant et blancs frais) ; faites lgrement retomber
lappareil et dressez. Dressez manuellement les macarons petits fours avec une
douille n 8 sur une plaque recouverte de papier sulfuris. Faites cuireen four air
ventil 165C pendant 11 minutes. Faites cuire toujours bue ouverte. Une fois la
cuisson termine, dbarrassez les feuilles directement sur grille et laissez refroidir.
Finition des coques de macaron
- QS de couverture ivoire
Faites fondre la couverture ivoire, trempez les coques de macaron ct bomb dans
la couverture et retournez-les sur un tapis silicon. Passez quelques minutes au
conglateur puis stockez-les en bote hermtique au conglateur.
La crme au beurre
La crme aux ptales de rose
Le dme de crme aux ptales de rose
- QS de letchis en bote
Coupez les letchis dnoyauts en petits morceaux puis gouttez-les au maximum.
Garnissez aux deux tiers des dmes de 3 cm de diamtre avec la crme aux ptales
de roses, dposez 2 3 petits morceaux de letchis goutts puis recouvrez de
crme et lissez ras. Glissez au conglateur pour une heure avant de dmouler
Le glaage rose
- 10 gde glucose
- 30 gde sirop 30B
- QS colorant rouge carmin
- QS colorant rouge fraise
Faites bouillir la crme et le glucose. Versez sur la couverture hache, mlangez
comme une ganache. Incorporez le sirop et les colorants dans le nappage. Versez le
nappage dans la ganache et mixez grande vitesse au mixer tige. Ajustez la
coloration.
Montage et finition
- macaron rose
- dme de crme aux ptales de rose
- glaage rose
- ptales de rose
- touche de rose au glucose
- framboise frache
Chauffez le glaage au bain-marie 45C, dposez les dmes sur grille et glacez-
les avec une cuillre. Laissez sgoutter lexcdent de glaage et dposez les
dmes Ispahan sur les macarons.
Dposez au sommet du petit four un ptale de rose rouge rehauss dune goutte de
rose au glucose. Placez ensuite une framboise frache de petite taille. Dposez les
petits fours en caissette et stockez au rfrigrateur.
Boissons conseilles
Gewrztraminer grand cru ou vendanges tardives, gewrztraminer slection de
grains nobles _______________________
426 ph
Petit four Sarah
Pour 100 petits fours Composition
- macaron au marron
- crme onctueuse au th vert Matcha
- nappage au fruit de la passion
- morceaux de marrons glacs
Les carrs de ganache au th vert Matcha
250 g de couverture ivoire
- 250 g de crme liquide (32% MG)
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Faites chauffer la crme, puis laissez-la
refroidir 60C. Incorporez alors le th vert Matcha en fouettant nergiquement.
Versez un tiers du mlange crme-th sur le chocolat fondu, mlangez et
renouvelez lopration deux fois.
Coulez directement la ganache dans un cadre de 8 mm de hauteur ; laissez refroidir.
Utilisez la ganache au th vert Matcha bien froide. Dtaillez laide dun couteau
des carrs de 1 cm de ct. Stockez au frais.
- 310 g de sucre glace Broyez le tout au mixeur. Tamisez.
L'appareil macarons au marron
- 600 g de tant-pour-tant amandes tamis
- 30 gde pure de marron
- 1,5gde colorant rouge carmin
- 2,5 g de colorant chocolat brun
- 75 g deau
Mlangez le tant-pour-tant avec les blancs dufs frais, la pure de marron et les
colorants.
Faites cuire le sucre et leau 117C. Prparez la meringue italienne. Lorsque le
sucre est 108C, dmarrez les blancs dufs avec la poudre de blancs dufs et
le sucre semoule. Un fois monts, mais pas trop fermes, enclenchez le batteur en
deuxime vitesse, versez doucement le sucre cuit. Prparez la meringue italienne :
faites cuire le sucre et leau 117C. Lorsque le sucre atteint 108C, montez les
trop fermes, enclenchez le batteur en deuxime vitesse et versez doucement le
sucre cuit. Laissez refroidir 50C environ, retirez la cuve du batteur et incorporez la
meringue italienne progressivement dans le premier mlange (tant-pourtant, blancs
crus, crme de marron et colorants) ; faites lgrement retomber lappareil :
humide en surface. Dressez.
Attention ! il faut plus ou moins faire retomber lappareil. Pour le dressage la
machine, prfrez une masse retombe au minimum, alors que le pochage manuel
seffectue avec lappareil bien retomb.
Dressage et cuisson
sulfuris. ce stade, laissez les coques de macarons croter temprature
ambiante pendant environ une heure.
Faites cuire au four air ventil 170C en pendant 10 11 minutes, toujours bue
directement sur grille. Laissez refroidir puis retournez la feuille sur une grille inox
pose lenvers et dcollez les macarons en retirant la feuille dun coup sec.
Stockez.
428 ph
Les macarons au marron et la couverture ivoire
- macarons au marron
- couverture ivoire (Valrhona)
Faites fondre la couverture ivoire 45C. Trempez les macarons ct arrondi dans
la couverture et disposez-les sur un tapis silicon. Laissez figer et stockez en bote
- 8gde whisky pur malt
- 210 g de pte de marron (Corsiglia)
- 200 g de crme de marron (Corsiglia)
Dans la cuve du robot munie dun fouet, faites monter la crme bien froide. Faites
tremper la glatine dans de leau froide pendant 20 minutes. Faites foisonner le
beurre au batteur muni de la feuille. Faites chauffer le whisky, plongez-y la glatine
goutte. Dans la cuve du robot munie de la feuille, mlangez la pte de marron, la
crme de marron et les 5 g de crme liquide. Faites blanchir le mlange grande
vitesse, incorporez le mlange whisky-glatine lgrement tidi 35C, puis le
beurre foisonn ; fouettez grande vitesse. Incorporez la crme monte en
NB : veillez ce que le premier mlange ne soit pas trop chaud lorsque vous
Les dmes Sarah
- carr de ganache onctueuse au th vert Matcha
Garnissez de crme au marron glac les moules en silicone petits fours en forme
de dmes de 3 cm de diamtre, appliquez un carr de ganache onctueuse au th
vert Matcha. Compltez ras bord avec la crme. Placez auconglateur. Une fois
les dmes Sarah bien congels, dmoulez-les et gardez-les au frais.
La pulpe de fruit de la passion
-150 g de fruits de la passion frais
Tranchez en deux les fruits bien mrs. A laide dune cuillre, videz-les de leur pulpe.
Rservez au frais.
Le nappage au fruit de la passion avec graines
- 500 g de nappage passion
-75 g de pulpe de fruit de la passion
Mlangez le nappage passion et la pulpe de fruit de la passion. Rservez.
- dmes Sarah
- macarons au marron la couverture ivoire
- nappage au fruit de la passion avec graines
- morceaux de marrons confits et glacs
- or blanc
Faites fondre le nappage passion 45C. Nappez-en les dmes Sarah laide dune
fourchette tremper, puis positionnez-les sur les macarons au marron. Placez au
sommet un petit morceau de marron glac dcor dune pointe dor blanc.
Choisissez des fruits de la passion bien mrs, cest--dire un peu frips.
La crme au marron a toujours une apparence un peu graine , mais pas de
souci : cela ne se retrouve pas la dgustation.
Boissons conseilles
Vin cuit de Provence, th vert Matcha, th vert gykuro, eau minrale^
Ph 429
Petit four Montebello
- biscuit dacquoise pistache
- crme mousseline pistache
- fraises ou framboises fraches
Le biscuit dacquoise pistache
- 65 g de pistaches dcortiques
- 50 g de pte pistache Mane colore
Faites griller les pistaches dcortiques durant 15 minutes dans un four 170C.
Mlangez le sucre glace et la poudre damande. Montez les blancs dufs. Ajoutez-
y le sucre semoule en trois fois ; fouettez jusqu ce que vous obteniez une
meringue souple. Mettez la pte de pistache dans un cul-de-poule et dtendez-la au
fouet en incorporant un peu de blancs dufs monts.
la main, ajoutez-y le mlange sucre glace et poudre damande et la pte de
pistache dtendue, en soulevant dlicatement la prparation avec une spatule, et
non en la fouettant. En fin de dressage, parsemez les pistaches dcortiques
haches trs finement
Avec une poche munie dune douille lisse n 8, en partant du centre et en formant
une spirale, dressez des cercles de 3 cm de diamtre sur du papier sulfuris. Tout
autour, dressez, cte cte, des boules de dacquoise.
Saupoudrez de pistaches grilles concasses. Poudrez de sucre glace deux fois,
15 minutes dintervalle, pour la faire perler . Faites cuire la dacquoise
Montebello 12 15 minutes 165C, en laissant la bue ouverte pour viter que la
dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitt, cause de la bue concentre dans le
four.
Une fois cuite, elle reste la fois rsistante et moelleuse.
La crme ptissire
La crme au beurre
La crme mousseline la pistache
- 55 g de pte pistache pure (Fugar)
- 55 g de pte pistache aromatise colore (Mane)
Lissez la crme ptissire au fouet. Dans la cuve du batteur, faites foisonner au
fouet la crme au beurre, sans la chauffer, pour lallger ; ajoutez-y les ptes de
pistache puis la crme ptissire en continuant de fouetter quelques instants.
Montage
- 1,530 kg de framboises fraches Pistaches dcortiques concasses
laide dune poche munie dune douille n 10, garnissez le centre du biscuit
dacquoise pistache avec une spirale de crme mousseline pistache (7 g environ).
Disposez 3 framboises fraches. Saupoudrez de pistaches dcortiques
concasses.
Boissons conseilles
Barsac. sauternes. th vert Matcha du Japon
430 ph
Petit four Aztec
- appareil macaron chocolat
- sabl au muesli
- 50 g de glucose
- 1,5 g de colorant carmin (dosage suivant puissance)
- 63 g deau
- 1,5 gde poudre de blancs dufs
ondes.
Mlangez le tant-pour-tant avec les blancs dufs crus et la pte de cacao fondue et
commencez monter les blancs dufs vieillis avec la poudre de blancs dufs.
le premier mlange (tant-pour-tant, blancs crus, cacao pte et colorant) ; faites
Dressez les macarons chocolat sur feuille de papier sulfuris laide dune poche
munie dune douille unie en petite boule de 1,5 cm de diamtre. Faites cuire au four
air ventil 165C pendant 8 9 mm, bue ouverte. la sortie du four,
dbarrassez directement sur grille.
- 135gde farine de tradition franaise (type 55)
- 6 g de poudre levante
- 10gde poudre de lait 26 0/o
- 24 gde miel dacacia ou de fleur
- 65 g dufs
- 90gde raisins de Corinthe
La veille, mettez le beurre temprer. Tamisez la farine avec la poudre levante.
un la cassonade brune, la poudre de lait, le sel, le miel, les ufs, le mlange
farine-poudre levante, puis les flocons davoine et les raisins de Corinthe. Rservez
quune pte sable normale. Abaissez lapte sable muesli 0,4 cm entre deux
feuilles de plastique. Glissez au rfrigrateur pour 30 minutes.
Faites cuire la pte dans un four ventil prchauff 165C pour 8 9 minutes.
Dtaillez la pte sable au muesli ds la sortie du four, quand elle est encore
chaude ; la coupe nen sera que plus nette.
Dcoupez des formes rondes de 4,5 cm de diamtre ; laissez refroidir.
Stockez-les en bote hermtique.
- 170 g de vinaigre balsamique (Da Rosa)
Dans une casserole, feu vif, faites rduire de moiti le vinaigre balsamique (pour
La compote d'oranges au vinaigre balsamique
- 250 g deau
- 300 g de marmelade doranges
- 1 3 g de glatine en feuilles Faites tidir leau et le vinaigre balsamique puis
Lorsque la compote est en train de prendre, garnissez-en de 650 g un cadre de 30
cm sur 40, pos sur une plaque recouverte dun tapis silicon. Faites congeler puis
dtaillez des petits cubes de 1,5 cm de ct et rserver au conglateur pour le
montage.
Ph 433
Sabl au chocolat et la fleur de sel
- 6 g de fleur de sel de Gurande tamise
les cristaux les plus fins. Temprez le chocolat. talez-le sur une feuille de papier
sulfuris de 40 cm sur 60.
que le chocolat ne se dforme en cristallisant. Glissez au rfrigrateur pour quelques
La mousse sabayon chocolat aux clats de chocolats la fleur de sel
- 27 g deau
- 60 g dufs
- 70 gdejaunesdufs
- 37 g de dbris de plaques chocolat noir la fleur de sel Dans la cuve du robot
munie dun fouet, faites monter la crme bien froide. Faites cuire leau et le sucre
121C. Versez le sucre cuit sur les ufs et les jaunes puis faites refroidir grande
vitesse pendant 3 minutes, ensuite en vitesse moyenne jusqu total refroidissement.
ajoutez le restant de la crme, mlangez nouveau puis incorporez le sabayon
refroidi et les dbris de plaques chocolat noir la fleur de sel ; mlangez
dlicatement.
Utilisez aussitt.
Dressez une boule de mousse chocolat la fleur de sel dans un moule en silicone
demi-sphre de 3 cm de diamtre. Insrer un cube de marmelade dorange au
vinaigre balsamique puis finissez par un petit macaron chocolat, lissez ras et
surgelez.
Dmoulez et rservez au conglateur.
Saisissez les demi-sphres bien froides et plantez la pointe dun couteau leur
base. Trempez-les dans le nappage miroir chocolat. gouttez et disposez sur le
disque de biscuit au muesli.
Conservation 1 jour.
Boissons conseilles
Maury mas-amiel vintage, banyuls Vintage, PX pedro-ximenez
Pour 2 kg de sabls Composition
- 465 g de couverture Guanaja 70 % de cacao (Valrhona)
- 92 g de cacao poudre
- 370 g de cassonade blonde
Hachez le chocolat en petits morceaux. Mlangez et tamisez la farine, le cacao
poudre et le bicarbonate. Ramollissez le beurre, puis incorporez les sucres, le sel et
la vanille liquide, enfin le mlange farine, cacao et bicarbonate, et le chocolat hach.
Mlangez le moins possible, comme une pte sable. Faonnez en rouleaux de 4
cm de diamtre. Glissez au rfrigrateur pendant 1 heure au moins. Coupez en
morceaux dun bon cm de largueur. Posez sur plaque recouverte de papier sulfuris.
Faites cuire 1112 minutes 170C dans un four prchauff.
cuit.
Lutilisation de la fleur de sel permet de nuancer leffet de la sensation sale. Si on
doit la remplacer par du sel fin, il faut ventuellement en diminuer le poids.
Conservation
Vous pouvez confectionner la pte plusieurs jours lavance et la conserver au
rfrigrateur ou au conglateur, et cuire au fur et mesure de vos besoins. Une
deux journes dans une bote plastique hermtique, labri de lhumidit
434 ph
Petit four Plnitude
- macaron chocolat
- mousse sabayon chocolat
- ganache au chocolat et aux dbris de caramel croquant
- nappage chocolat
- 50gde glucose
- 250 g de couverture Carabes 66 % (Valrhona)
commenant par le centre tout en incorporant le liquide petit petit en largissant le
- 75 g deau
- 1gde poudre de blancs dufs
- 2gde colorant carmin (dosage suivant la puissance)
Mlangez le tant-pour-tant et les blancs dufs frais.
Hachez la pte de cacao et faites-le fondre 45C au bain-marie ou au four micro-
ondes.
Faites cuire 260 g de sucre et leau 118/120C. Lorsque le sucre est 114C,
commencez le montage des blancs dufs vieillis avec la poudre de blancs dufs
et le reste de sucre semoule. Une fois les blancs monts, mais pas trop fermes,
enclenchez le batteur en deuxime vitesse, versez doucement le sucre cuit.
Laissez refroidir 50C, retirez la cuve du batteur et incorporez la tant- pour-tant et
les blancs crus.
Dressage, cuisson et finition des coques de macarons
Dressez les macarons petits fours avec une douille n 8 sur une plaque recouverte
de papier silicone. Faites cuire 165C dans un four air ventil pendant 11
minutes. Faites cuire toujours bue ouverte. Une fois la cuisson termine,
dbarrassez les feuilles directement sur grille et laissez refroidir.
436 ph
Dans une casserole faites fondre sec le sucre inverti avec le sucre et laissez
caramlis au maximum. Dcuisez au beurre sal puis au beurre frais en morceaux,
Versez sur plaques recouvertes de tapis silicon, tournez celle-ci pour taler le
caramel puis recouvrez dun second tapis silicon et terminez dtaler laide dun
rouleau.
Laissez refroidir avant de concasser le caramel au rouleau dabord, puis au robot, de
manire ce que les morceaux ne soient pas trop gros. Ajoutez le beurre de cacao
aux brisures afin de les enrober dune fine couche pour les conserver plus
croquants. Rservez au sec dans un rcipient hermtique.
La ganache
- 165 g de Carabes (Valrhona)
et versez un tiers de celui-ci dans le lait bouillant, mlangez en partant du centre et
en largissant le mouvement, petit petit, vers lextrieur. Renouvelez lopration
deux fois avec le restant du chocolat puis incorporez le beurre.
Dbarrassez en bac inox pour faire refroidir. Utilisez cette ganache quand elle
commence figer.
- 500 g de ganache
1 - 80 g de dbris de caramel
dune spatule sans trop insister sur le mlange. Congelez avant de dtaillez des
cubes dun demi cm de ct.
- 16 gde fleur de sel cras
les cristaux les plus fins issus du tamisage. Temprez le chocolat. talez, sur une
feuille de plastique de 40 x 60 cm, 320 g de chocolat tempr. Posez une seconde
cristallisant. Faites de mme pour la deuxime plaque de chocolat noir la fleur de
sel. Glissez au rfrigrateur pour quelques heures. Ces plaques sont utilises pour
la mousse et le dcor.
La plaque de chocolat blanc la fleur de sel
- 320 g de chocolat ivoire (Valrhona)
- 6 g de fleur de sel cras
les cristaux les plus fins issus du tamisage. Temprez le chocolat. talez, sur une
feuille de plastique de 40 x 60 cm, 320 g de chocolat tempr. Posez une seconde
cristallisant. Glissez au rfrigrateur pour quelques heures. Cette plaque est utilise
pour le dcor.
Ph 437
La mousse sabayon chocolataux clats de chocolat la fleur de sel
- 40 g deau
- 90 g dufs entiers
- 55 g de dbris de plaques de chocolat noir la fleur de sel Faites fondre la
couverture 50C et gardez-la en temprature. Dans la cuve du robot munie dun
fouet, faires monter la crme bien froide.
Faites cuire le sucre et leau 118C. Lorsque le sucre est 112C, dmarrez les
ufs et les jaunes dufs. Versez doucement le sucre cuit 118C. Faites refroidir
grande vitesse pendant 3 minutes, ensuite en vitesse moyenne jusqu total
refroidissement.
aussitt.
laide dune poche, garnissez les moules en silicone en forme de dmes la
moiti de la hauteur avec la mousse sabayon chocolat. Incrustez dans chaque dme
un cube de ganache mlange aux brisures de caramel, recouvrez de sabayon
chocolat et lissez ras. Glissez au conglateur pour 2 heures avant de dmouler.
Posez une grille inox sur une plaque rebord et disposez-y les dmes, la cuillre,
glacez-les de nappage chocolat et posez-les sur les macarons. Dcorez les petits
fours avec un petit morceau de couverture ivoire la fleur de sel et quatre petits
morceaux de plaque de chocolat noir la fleur de sel, briss de manire irrgulire.
De prfrence ne posez pas le morceau de chocolat blanc sur le sommet du gteau,
ce qui serait trop convenu, mais lgrement dcal vers le ct.
Conservation 1 jour
Boissons conseilles
Sensations fortes en chocolat, got puissant du caramel croquant et sal. Le tout
Ph 439
Herm Carr Envie
- pte sabl breton
- crme brle vanille la violette
- compote de cassis
- chocolat ivoire la vanille
- carr dor blanc
Les rectangles de sabl breton
- 2 gouttes dessence de bergamote
- 20 g dejaune dufs cuits durs
- 100 g de fcule
Faites temprer le beurre. Mlangez les ingrdients dans lordre indiqu, au batteur
muni du crochet, en donnant le moins de corps possible la pte. Rservez au frais.
Abaissez la pte sabl breton 5 mm dpaisseur en lui donnant la forme et la
taille de cadres de 30 x 40 cm. Dposez les abaisses sur des feuilles de papier
sulfuris. Rservez au rfrigrateur.
Prchauffez le four 170C. Sur une plaque de cuisson, dposez un tapis silicon.
Positionnez-y le cadre en inox de 35 x 55 cm puis glissez-y les abaisses de pte
sabl breton. Faites cuire de 16 17 minutes au four avant de dtailler la
bicyclette des rectangles de 3 x 3 cm.
Marquez ensuite lgrement chacun de ces rectangles en trois parties gales.
Passez-les nouveau de 5 6 minutes au four et laissez refroidir temprature
ambiante. Stockez labri de lhumidit dans une bote fermeture hermtique.
La crme brle vanille la violette
- 1/4 de gousse de vanille
Faites bouillir le lait, le sucre, le quart de gousse de vanille. Laissez infuser, passez
au chinois et ajoutez la glatine goutte. Mlangez la crme, lessence de violette
et les jaunes dufs avec le lait aromatis. Utilisez aussitt.
Prchauffez le four 100C.
Posez 2 cadres spciaux en inox 20 x 20 cm avec tapis silicon rebord sur une
plaque noire bien droite, garnissez-les de 380 g de crme brle vanille la violette.
Faites cuire 70 minutes au four. Laissez refroidir temprature ambiante et stockez
au conglateur.
- 75 g de grains de cassis en boite, goutts
Mlangez les pures de fruits et le sucre. gouttez, lavez et gouttez nouveau la
glatine avant de la faire fondre au four micro-ondes ou au bain-marie. Incorporez
un quart de la pulpe en mlangeant vigoureusement, puis versez le tout dans le
reste de pulpe en continuant de fouetter. Ajoutez les grains de cassis et moulez
aussitt.
Montage et dcoupe
- 440 g de compote de cassis
- 2 cadres de crme brle vanille la violette
Placez un cadre en inox de 20 x 20 cm sur une plaque recouverte dun papier
sulfuris. Dans le fond du cadre, posez une cadre de crme brle vanille la
violette. Versez la compote de cassis par-dessus, galisez avec une palette et
recouvrez dun second cadre de crme brle vanille la violette. Dcoupez les
cadres dHerm Carr Envie en cubes de 2,3 cm de ct.
440 ph
Lenrobage de chocolat ivoire la vanille
1 kg de couverture ivoire (Valrhona)
- 1g darme naturel de vanille sans alcool (Eurovanille)
- QS de cubes Herm Carr Envie
au bain-marie, puis ajoutez larme de vanille. Il nest pas ncessaire de mettre au
point le chocolat denrobage ; sa temprature dutilisation se situe aux environs de
45C.
Une fois le chocolat denrobage tempr, saisissez les cubes Herm Carr Envie
congels et plongez-les laide dune fourchette tremper dans le chocolat
denrobage, puis dposez-les sur une feuille de papier sulfuris en vitant les
coulures. Congelez les cubes et emballez-les dans du film tirable, labri de lair.
Finition
rectangles de pte sabl breton prdcoups
cubes Herm Carr Envie
QS de crme au citron (voir page 560)
carrs dor blanc
Dposez soigneusement le cube Herm Carr Envie sur chaque carr de pte
sabl breton prdcoup, en les collant avec une pointe de crme au citron. Laissez
dcongeler au rfrigrateur au moins 1 heure avant dappliquer sur le cube central
un carr dor blanc, dcoup dans un rouleau dor.
Appliquez lor blanc sur le cube Herm Carr Envie lorsque celui-ci est dcongel,
pas avant.
Boissons conseilles
Eau, th noir de Ceylan, muscat du Cap Corse
442ph
Mont-blanc ma faon
- meringue franaise
- crme damandes
- pte sucre
- appareil vermicelles marron
- compote dglantines
2,5 g dextrait naturel de vanille sans alcool
Versez les blancs dans la cuve dun batteur quip du fouet et fouettez-les vitesse
moyenne, jusqu ce quils doublent de volume, puis incorporez le sucre semoule,
lextrait naturel, et continuez de fouetter jusqu ce quils deviennent trs fermes, trs
lisses et trs brillants.
Dtachez la cuve du batteur et incorporez le sucre glace, en pluie, en soulevant les
blancs avec une spatule et en les travaillant le moins possible. Utilisez une douille
lisse et formez des boules de meringue de 1,5 cm de diamtre.
temprature de 120C quelles cuisent le mieux, en caramlisant lgrement, en 30
minutes, puis 80C, toute une nuit ou huit heures au moins.
Pendant la cuisson, maintenez la bue ouverte.
Les meringues se conservent bien dans une bote hermtique, labri de lhumidit.
350 g de pure dglantine en bote
- 5 g de pectine NH
Faites chauffer la pure dglantines 40C avant dincorporer le mlange de
pectine et de sucre. Portez ensuite bullition. Laissez refroidir.
L'appareil vermicelle aux marrons
15 g de cognac fine champagne
- 250 g de pte de marron (Facor/Corsiglia)
- 550 g pure de marron (Facor/Corsiglia)
- 250 g de crme de marron (Facor/Corsiglia)
Mlangez au batteur, la feuille, le cognac et la pte de marron pour lassouplir.
Ajoutez ensuite la pure et la crme de marron, passez lappareil au tamis pour le
La crme d'amandes
- 150 g dufs
- 25 g de poudre flan ou de Mazena
- 25 g de rhum brun agricole
Malaxez le beurre sans le faire foisonner puis ajoutez tous les ingrdients un un,
en continuant de mlanger petite vitesse. Conditionnez et stockez au rfrigrateur.
NB : le beurre et lensemble de la prparation ne doivent pas tre foisonns, sinon,
lors de la cuisson, la crme damandes gonfle et retombe aussitt de faon
irrgulire.
- 120 g dufs
Abaissez 2 mm dpaisseur au rouleau et dtaillez des disques lemporte- pice
de 5 cm de diamtre. Foncez les moules en silicone tartelettes vases de 4,5 cm
de diamtre, et garnissez-les de crme damandes. Mettez au frais avant cuisson.
Posez le moule en silicone sur une grille et glissez-les dans un four 170C pour 15
minutes. Laissez refroidir.
Montage et finition
Dressez la poche une noix de compote dglantine sur un fond de tartelette garnie
de crme damandes cuit. Posez une boule de meringue.
laide dun appareil conu cet effet, recouvrez de vermicelles de pte de
marrons. Terminez par une rosace de chantilly et un peu de feuille dor.
Conservation
jour.
Boissons conseilles
Th Jardin de pierre, th Earl Grey, vin cuit de Provence
Ph 443
Petit four Plaisirs Sucrs
- pralin feuillet
Dposez les noisettes sur une plaque sans les superposer et faites les griller au four
170C pendant environ 15 minutes. Mondez-les dans un tamis gros trous.
Concassez trs finement les noisettes et rservez-les dans une boite fermeture
hermtique.
- 200 g de noisettes grilles et concasse
Tamisez le sucre glace et les noisettes en poudre. Montez les blancs dufs en
ajoutant le sucre semoule en trois fois, jusqu ce que vous obteniez une meringue
souple. A laide dune spatule, ajoutez-y le mlange de sucre glace et de poudre de
noisette en soulevant dlicatement la prparation. Garnissez des cadres de 30 x 40
cm de 700 g de biscuit dacquoise. talez rgulirement le biscuit la palette
coude. Parsemez de noisettes du Pimont grilles et concasses. Faites cuire 35
minutes au four ventil 170C en laissant la bue ouverte pour viter que la
dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitt cause de lhumidit concentre dans le
four. Une fois cuite, la dacquoise doit rester la fois rsistante et moelleuse. la
sortie du four, galisez la surface du cadre de dacquoise avec un grand triangle et
laissez refroidir.
- 325 g pralin noisette 60/40
- 325 g pte de pralin
pralin noisette, la pte de pralin, la couverture et le beurre puis ajoutez le paillet
feuilletine et les noisettes grilles et concasses.
Garnissage et dcoupe de la dacquoise
cadre de biscuit dacquoise cuit
Garnissez les cadres de dacquoise cuits de 1,2 kg de pralin feuillet noisette, lissez
la surface avec une palette et passez quelques minutes au conglateur avant de
dcadrer.
Dcoupez les cadres de dacquoise garnie de pralin feuillet noisette en carrs de 3
cm de ct (108 pices par cadre). Stockez au conglateur.
- 960 g de couverture lait Jivara (Valrhona)
Temprez la couverture Jivara. talez-la sur une feuille de plastique de 40 x 60 cm.
Ds que le chocolat fige, dtaillez-le en carrs de 3 cm de ct. Posez une seconde
cristallisant. Glissez au rfrigrateur pour quelques heures.
- 375 g de couverture lait Jivara (Valrhona)
- 345 g de crme liquide (32 %MG)
Hachez la couverture Jivara. Faites bouillir la crme et versez-en un tiers sur la
couverture hache. Mlangez en partant du centre et en largissant le mouvement,
petit petit, vers lextrieur. Renouvelez lopration deux fois avec le restant de la
crme. Dbarrassez en bac en inox et laissez refroidir temprature ambiante.
Les carrs de chocolat et de ganache Jivara
carrs de fine feuille de chocolat au lait
Dposez les carrs de fines feuilles de chocolat au lait sur une plaque. A laide dune
poche munie dune douille plate, recouvrez le carr avec la ganache Jivara. Couvrez
dun second carr de feuilles de chocolat au lait recouvert lui aussi de ganache.
Gardez au frais.
1 - 600 g de crme liquide (32 % MG)
1 - 420 g de couverture lait Jivara (Valrhona)
Hachez la couverture, faites bouillir la crme. Versez la crme bouillie sur la
couverture et mlangez afin dobtenir un mlange homogne. Versez la crme dans
bote fermeture hermtique, filme au contact, et rservez-la au rfrigrateur. Il est
recommand de prparer la chantilly la veille, de faon quelle soit plus facile
fouetter le lendemain. Elle doit tre trs froide (entre 2 et 4C) avant usage.
Ph 445
Petit four Cleste
Montage et finition
- carrs de chocolat et de ganache Jivara
- dacquoise praline
- QS de poudre de cacao
Au fouet, faites foisonner la chantilly au chocolat au lait (rappel : elle doit tre trs
froide). Attention ! la chantilly au chocolat au lait foisonne et paissit trs, trs vite.
Fixez avec la chantilly un carr de chocolat et de ganache Jivara sur la dacquoise
recouverte de pralin feuillet. A laide dune poche munie dune douille n 8,
dressez 2 bandes de chantilly Jivara cte cte ; posez un dernier carr de fine
feuille de chocolat au lait par-dessus, et saupoudrez lgrement de poudre de
cacao.
Boissons conseilles
Eau, muscat du Cap-Corse, ou un vin italien faon Marsala : le Morce di Luce.
Toute la conception de ce gteau est base sur une mise en valeur du chocolat au
lait et sur une variation de textures (croustillant, craquant, moelleux et fondant)
- pte sucre
- nappage au fruit de la passion avec graines
- 1/2 gde vanille en poudre
- 500 g de farine ordinaire Malaxez le beurre pour lhomogniser puis
incorporez dans lordre les ingrdients un un. Gardez 1 heure au rfrigrateur dans
du film tirable. Abaissez la pte sucre 2 mm, piquez-la et dtaillez-y des disques
laide dun emporte-pice cannel de 45 mm de diamtre. Rservez ces disques
sur une plaque 30 minutes au rfrigrateur avant den foncer des moules en silicone
pour tartelettes bords vass.
Faites cuire les fonds environ 10 minutes au four ventil 170C.
Laissez-les refroidir temprature ambiante.
Les dmes de crme brle au fruit de la passion
- 240 g de crme liquide (32% MG)
Faites tremper la glatine 20 minutes dans de leau froide. Faites chauffer la crme
avec le sucre puis ajoutez la glatine goutte. Incorporez la pure de fruit de la
passion, les jaunes dufs et la crme. Moulez immdiatement.
Posez les moules dmes de 3 cm de diamtre en silicone sur une plaque, garnissez-
les ras bord de crme brle au fruit de la passion. Faites cuire au four ventil
90C pendant 40 minutes. Laissez refroidir temprature ambiante, surgelez pour
dmouler les dmes. Stockez les dmes au conglateur en botes fermeture
hermtique.
300 g de rhubarbe frache
- 0,25 g de poudre de clou de girofle
La veille, coupez la rhubarbe en tronons de 1,5 centimtre, et faites-la macrer
avec le sucre.
Le lendemain, gouttez-la et faites-la cuire pour la rduire en pure avec le jus de
citron et la poudre de clou de girofle. Laissez refroidir puis mixez. Rservez au frais.
446 ph
165 gde confit de rhubarbe en pure
- 9gde glatine
Faites tremper la glatine 20 minutes dans de leau froide. gouttez-la. Dans un cul-
de-poule, faites fondre la glatine au micro-ondes ou au bain-marie. Incorporez la
moiti du confit de rhubarbe en pure puis incorporez et mlangez tous les autres
ingrdients.
NB : il ne faut pas chauffer la pure de fraise. Si vous utilisez de la pure de fraise
surgele, modifiez les proportions : 265 g de pure de fraise et 10 g de sucre
semoule.
- 8 fruits de la passion frais
Tranchez les fruits bien mrs en deux. laide dune cuillre, videz-les de leur pulpe.
Rservez au frais.
Le nappage au fruit de la passion avec graines I- 1 kgde nappage passion I - 150 g
de pulpe de fruit de la passion
Mlangez le nappage passion et la pulpe de fruit de la passion. Faites bouillir.
Rservez.
La couverture ivoire au beurre de cacao
Faites fondre doucement au bain-marie et mlangez ; utilisez aussitt.
- fonds de pte sucre
- couverture ivoire au beurre de cacao
- nappage passion
laide dun pinceau, badigeonnez lgrement lintrieur des tartelettes dune fine
couche de chocolat blanc au beurre de cacao. Cette opration permet disoler les
fonds du confit de rhubarbe aux fraises.
Coulez le confit de rhubarbe aux fraises dans les fonds, rservez au rfrigrateur.
Faites chauffer le nappage passion environ 45C. Posez sur grilles les dmes de
crme brle au fruit de la passion et, laide dune cuillre soupe, nappez-les de
nappage passion avec grains.
Dposez ces dmes, bien centrs, sur les fonds garnis de confit de rhubarbe aux
fraises bien fig. Gardez au rfrigrateur.
Conservation 1 journe.
Boissons conseilles
Champagne rose de saigne dry, cuve PH
Ph 447
Tuiles pralin-noisette
Tartelette Azur
Composition
- pte tuiles pralines
- clats de noisettes grilles
La pte tuiles pralines
- 75 g de beurre de La Viette fondu
- 150 g de pralin noisette (Valrhona)
- 75 g dufs
Temprez le beurre 30 ou 35C et tamisez le sucre glace et la farine. Mlangez le
pralin noisette avec le sucre glace, luf et le beurre et terminez avec la farine.
Laissez reposer la pte tuiles 1 heure avant de lutiliser.
Les clats de noisettes grilles calibrs - 150 g de noisettes du Pimont entires
Faites prchauffer le four 160C. talez les noisettes sur une plaque et glissez-la
au four pendant 15 minutes. mondez-les tides dans un tamis gros trous.
Concassez et calibrez les noisettes grilles 0,5 cm. Rservez les noisettes froides
en bote fermeture hermtique.
Les tuiles pralin-noisette
- pte tuile pralin
- QS dclats de noisettes grilles calibrs
Abaissez la pte tuile grce un chablon de 5,5 cm de diamtre laide dune
palette. Retirez le chablon et saupoudrez gnreusement de noisettes grilles.
Prchauffez le four ventil 150C. Glissez les plaques de tuiles pralin et noisette
dans le four et cuisez jusqu coloration, pendant environ 13 minutes. La tuile doit
tre cuite de part en part.
Boissons conseilles
Ths, cafs, chocolat chaud
Pour environ 100 petits fours
Composition
- pte sucre
- citron moelleux
- morceaux de sabl diamant
- fines tranches de citron vert croquantes
- 120 g dufs
Malaxez le beurre pour le rendre homogne puis incorporez les ingrdient un un
dans lordre. Gardez au rfrigrateur sous film tirable. Abaissez la pte 3 mm
dpaisseur au rouleau et dtaillez des fonds de tartelette de 5 cm de diamtre
laide dun emporte-pice cannel. Fonce: directement dans des moules en silicone
tartelette de 4,5 cm de diamtr et rserver au froid avant de les glisser dans un
four 170C pour 15 20 minutes environ. Laissez refroidir et rservez dans un
endroit sec
Les tranches de citron moelleux
- 1 kg deau minrale
- 2 citrons non traits Dans un autocuiseur, faites bouillir leau et le sucre ; plongez-
y les citrons, fermez la cocotte et faites chauffer feu vif. Au bout de 10 minutes,
refroidissez la cocotte sous leau froide et retirez les citrons avant de les fair
goutter. Afin quil conserve leur forme dorigine, placez les citrons moelles; dans un
moule Flexipan demi-sphre de 7 cm de diamtre au conglateur. Sortez les citrons
du conglateur 10 minutes avant de les couper en fines tranches. Tranchez-les
encore congels, hachez-les et disposez-les sur plam Stockez au conglateur avant
de stocker en bote fermeture hermtique.
Ph 449
Le sabl diamant vanille
- QS de poudre de vanille
- 2,5 g de vanille liquide
- 1,5 gde fleur de sel
Dans la cuve du batteur, la feuille, mlangez le sucre avec le beurre temprature
ambiante, la poudre de vanille et la vanille liquide. Incorporez le sel et la farine et
mlangez sans insister, juste jusqu ce que la pte soit homogne. Rservez-la au
frais sous film tirable.
Abaissez la pte sabl diamant 1 cm, rservez les abaisses ainsi obtenues au
rfrigrateur. la guitare, munie du cadre 1 cm, dtaillez des cubes de 1 cm de
ct. Roulez ces cubes dans du sucre cristal et stockez-les au conglateur sous film
tirable.
Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfuris posez les morceaux de
sabl diamant espacs de 1,5 cm les uns des autres. Faites cuire 8 minutes
170C. Laissez refroidir et stockez en boite hermtique, avec pastilles
dshydratantes, en prenant soins dintercaler une feuille depapier entre chaque
couche.
- QS de citron vert
- QS de sucre glace
une dizaine de minutes avant de les couper en fines tranches ; taillez-les en deux
avec une paire de ciseaux, saupoudrez gnreusement de sucre glace une plaque
noire recouverte dun tapis silicon et posez les tranches par-dessus. Saupoudrez
nouveau le dessus des tranches. ce stade, vous pouvez congeler les tranches de
citron vert crues ou les glissez directement dans un four ventil 70C, pendant 8
heures au moins. Laissez refroidir et stockez labri de lhumidit.
La ganache chocolat au yuzu
- 450 gdecrmeliquide (32 % MG)
- 100 g de jus de yuzu maison (voir page 565)
Faites fondre la couverture au bain-marie. Faites bouillir la crme et chauffez part
le jus de yuzu ; versez progressivement la crme et le jus de yuzu sur la couverture
en mlangeant, en partant du centre et en largissant le mouvement, petit petit,
vers lextrieur. Incorporez le sucre inverti puis le beurre environ 40C.
mulsionnez la ganache au mixeur grande vitesse et utilisez aussitt.
Montage et finition
tranches de citron vert croquantes - morceaux de sabl diamant Garnissez les fonds
de pte sucre cuits dun peu de ganache onctueuse au yuzu. Posez 1 g de
tranches de citron moelleux et haches et dressez en rosace le reste de ganache au
yuzu, lgrement mulsionne au fouet au batteur (pour la rosace, utilisez une
douille cannele pour petits fours). Laissez figer temprature ambiante. Procdez
la finition.
Dposez 1 morceau de sabl diamant et 1 quart de tranche de citron vert croquante.
Conservation
2 jours.
Boissons conseilles
PX pedro-ximenez, ths, cafs, eaux
450 ph
Tout-Paris
- croquant de riz souffl
- chantilly chocolat-caramel
- chocolat pulvriser
- miroir chocolat
- 85 g de lait
- 30 g de fcule
- Il g de poudre levante
- 4 g desel fin
- 78 g de glucose
- 97 g dufs
- 88 g de beurre de La Viette Faites bouillir le lait et infUser la badiane, puis
filtrez. Mlangez les poudres, les farines et les pices. Ajoutez la marmelade
dorange. Chauffer le glucose et le miel puis incorporez-les au mlange prcdent.
Ajoutez progressivement les ufs, le lait infus et le beurre en pommade trs
souple. Versez 850 g de biscuit faon pain dpices dans un cadre de 30 x 40 cm.
Glissez au four 160C pendant 45 50 minutes.
Laissez refroidir compltement avant de dtailler.
- 75 g deau
puis caramliser. talez sur une plaque pour laissez refroidir.
240 g de riz souffl caramlis
caramlis. Dans un cadre de 30 x 40 cm, versez 400 g de croquant de riz souffl,
congelez. Retirez le cadre et coupez en carrs de 2 cm de ct.
La chantilly chocolat-caramel
- 625 g de crme liquide battue
Faites fondre le sucre sec pour obtenir un caramel bien color ; dcuisez avec le
beurre demi-sel et le beurre, puis les 175 g de crme ; redonnez un bouillon et
dbarrassez. Incorporez la glatine et le chocolat hach. Laissez tidir 40C avant
dincorporer la crme liquide battue. Utilisez aussitt.
Le miroir chocolat
- 25 g de glucose
commenant par le centre et incorporez le liquide petit petit en largissant le
Montage et finition
laide dune poche, garnissez mi-hauteur des moules dmes Flexipan de la
chantilly chocolat-caramel. laide dune cuillre, masquez grossirement les
moules avant de poser le carr de croquant de riz souffl. Garnissez ras avec le
reste de mousse chocolat-caramel et glissez au conglateur pour 2 heures avant de
dmouler.
beau velours bien fin. Positionnez sur le disque de biscuit pain dpices puis
dcorez, laide dun cornet, le sommet dune petite flaque de glaage au chocolat.
Terminez en dcorant de brisures de btons de cannelle.
Sortez du rfrigrateur une heure avant consommation.
Boissons conseilles
Maury mas-amiel, th Earl Grey
Ph 451
Inca
- feuilles de chocolat ivoire la fleur de sel
- feuilles de chocolat noir la fleur de sel
- compote davocats la banane
- copeaux de chocolat ivoire
Versez les noisettes sur une plaque sans les superposer et faites-les griller au four
165/170C pendant 15 minutes. Pelez-les, concassez-les et passez-les dans un
tamis gros trous. Rservez-les dans une bote hermtique.
- 115 gde noisettes en poudre
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisette. Montez les blancs dufs
meringue souple.
la main, ajoutez-y le mlange sucre glace et poudre de noisettes, en soulevant
Dressez dans un cadre de 30 cm sur 40. Parsemez de noisettes du Pimont grilles
et concasses. Faites cuire 170C au four ventil pendant 16 minutes, en laissant
la bue ouverte pour viter que la dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitt
cause de la concentration de bue dans le four. Une fois cuite, elle reste la fois
rsistante et moelleuse. Dtailler des fonds de pices de 4,5 cm de diamtre.
- 1 pampl emousse rose
- 25 cl deau
- 125 g de sucre
- 1 g de poivre de Sarawak du moulin
Coupez la peau du pamplemousse avec environ 1,5 cm de chair. Blanchissez ces
peaux dans trois eaux successives, de faon retirer lamertume. Faites bouillir les
ingrdients pour obtenir un sirop, plongez les peaux de pamplemousses et laissez
confire couvert, petits bouillons, pendant 1 heure 15 1 heure 30. Retirez du feu
et laisser macrer une nuit. Dcoupez des cubes de 0,5 cm de ct.
Les feuilles de chocolat ivoire la fleur de sel
40 cm sur 60 le chocolat tempr. Posez une seconde feuille de plastique et un
poids pour viter que le chocolat ne se dforme en cristallisant. Glissez au
rfrigrateur pour quelques heures.
Les feuilles de chocolat noir la fleur de sel
- 320 g de chocolat Guanaja 70 % (Valrhona)
40 cm sur 60 le chocolat tempr.
La chair d'avocat au citron
Utilisez des avocats bien mrs, tranchez-les en deux parties, laide dune cuillre
videz-les de leur chair. Mlangez au plus vite avec le jus de citron pour viter toute
oxydation et obtenir une compote avocat dune belle couleur. NB : anticipez la
fabrication en achetant les avocats au moins une semaine en avance et en les
laissant mrir temprature ambiante. Il est fondamental quils soient bien mrs
452 ph
La compote d'avocat la banane
- 8g de glatine en feuilles
- 200 g de pure de bananes
- 60 g dejusdorange frais
- 1/2gde zeste de citron vert
- 1/2 g de poivre blanc moulu
- 220 g de crme liquide monte (32 % MG)
tremper la glatine dans de leau froide. Mixez ensemble tous les ingrdients. Faites
fondre la glatine au bain-marie ou au four microondes ; versez-y un tiers de la
pure et mlangez nergiquement, puis le restant de pure et la crme monte en
mlangeant dlicatement. Moulez dans un cadre de 40 cm sur 30 et surgelez.
Dcoupez en petits cubes de 1,5 cm de ct et rservez au conglateur pour le
montage.
- 115gde couverture Manjari 64 % (Valrhona)
Faites tremper la glatine dans de leau bien froide et laissez fondre grossirement
la couverture Manjari au bain-marie. Mlangez le sucre semoule et les jaunes, faites
bouillir la crme et le lait puis versez une partie du liquide sur le premier mlange en
continuant de fouetter. Runissez tout dans la casserole et faites cuire comme une
crme anglaise. Une fois la temprature de 85C atteinte, ajoutez la glatine lave et
goutte. Passez la crme anglaise au chinois tamine et versez-la en trois tapes
sur le chocolat fondu. Effectuez le mlange avec un fouet en commenant par le
centre pour mulsionner la crme onctueuse au chocolat, comme une ganache.
Mixez la crme onctueuse et laissez-la refroidir avant de lutiliser.
Les plaques de chocolat noir
- plaque de 40 x 60 cm en inox sans rebords
Temprez la couverture et talez-la sur la plaque. Laissez durcir.
Les copeaux de chocolat noir
Pour raliser les copeaux de chocolat, laissez revenir les plaques de chocolat
temprature ambiante pendant 20 30 minutes (temprature idale comprise entre
20 et 22C).
Tracez des bandes de 1 cm de large et de 6 cm de longueur, puis, au triangle,
ralisez les copeaux.
Vous pouvez les raliser en mise en place et les stocker labri de lhumidit et de la
chaleur.
Les plaques de chocolat ivoire
- plaque de 40 cm sur 60 inox sans rebords Chauffez votre couverture ivoire
45/50C et vos plaques inox 55/60C. talez 220 g de couverture par plaque la
palette ou au rouleau de peinture mousse. Faites refroidir rapidement au
rfrigrateur ; ds que la couverture est fige, retournez les plaques face face pour
leur viter de prendre lhumidit ambiante. Conservez sous film au rfrigrateur.
Montage et finition
Dressez la crme onctueuse au chocolat dans le fond dun moule demi- sphre de
4,5 cm de diamtre. Insrez un petit cube de compote davocats la banane et
disposez trois petits cubes de pamplemousse confit. Surgelez. Dmoulez les petits
dmes sur un fond de dacquoise noisette. Laissez revenir la plaque de chocolat
ivoire temprature ambiante 22C. A laide dun triangle, dcollez une bande de
chocolat ivoire. Entourez-le dune fine bande de chocolat ivoire et positionner un fin
copeau de chocolat noir sur le dessus.
Conservation
1 jour.
Boissons conseilles
Eaux, cafs, ths, PX pedro-ximenez
Ph 453
I1
Cnfiserie
Pte de fruits Bayadre

Pour 1 cadre de 40 x 30 cm Composition
- confit de rhubarbe
- pte de fruits fraise-rhubarbe
- pte de fruits au citron vert Le confit de rhubarbe
- 200 g de rhubarbe frache et pluche
- 20 g de jus de citron La veille, coupez la rhubarbe en tronons de 1,5 cm, faites-
la macrer avec le sucre.
Le lendemain, gouttez-la et faites-la cuire avec le jus de citron jusqu ce quelle
tombe en pure. Laissez-la refroidir, puis mixez-la. Rservez au frais.
La pte de fruits fraise-rhubarbe
- 4 g deau
- 12 gde pectine Ruban Jaune
- 160 g de confit de rhubarbe (voir ci-dessus)
- 140 g de glucose
Faites chaufferla pure de fraise et le confit de rhubarbe 40C, ajoutez le mlange
sucre-pectine, portez bullition puis incorporez les 600 g de sucre et le glucose.
mlanger. Coulez lappareil dans le cadre et laissez refroidir temprature ambiante
avant dy couler la pte de fruits au citron vert. N. B. : il est important, aprs lajout
de la solution dacide tartrique, de couler le mlange en cadre sans attendre une
seconde ; sans cette prcaution, le mlange risque de figer dans la casserole et
vous ne pourrez plus ltaler.
La pte de fruits au citron vert
- 3 g deau
- 14 gde pectine Rubanjaune
- 200 g de jus de pomme
- 8 gde zeste de citron vert rp
- 140 g de glucose
Faites chauffer le jus de pomme, le zeste de citron vert et le jus de citron vert
40C, ajoutez le mlange sucre-pectine, portez bullition une premire fois avant
dincorporer le reste de sucre et le glucose. Faites cuire 75 Brix ou 107C.
Incorporez la solution acide sans cesser de mlanger. Immdiatement, coulez
lappareil dans le cadre, par-dessus la pte de fruits fraise-rhubarbe, et laissez
refroidir temprature ambiante. La superposition des deux ptes de fruits donne la
pte de fruits Bayadre.
Dcoupe et finition
- pte de fruits Bayadre
- QS de sucre cristal
Dcoupez la pte de fruits Bayadre au couteau ou la guitare en carrs de 2,2 cm
de ct. Roulez ces ptes de fruits dans le sucre cristal, de sorte quelles soient
parfaitement enrobes.
stockes lair libre, pendant au moins 72 heures afin de bien les laisser scher.
Respectez bien ce temps de schage avant de procder au stockage.
Conservez les ptes de fruits temprature ambiante, dans un rcipient fermeture
hermtique.
Conservation
10 semaines dans un endroit sec et frais.
Boissons conseilles
Eau, ths
456 ph
Pte de fruits Oasis
- pte de fruits au citron vert
- pte de fruits fraise-basilic
- 3 g deau
- 8 gde zeste de citron vert rp
- 140 g de glucose
Faites chauffer le jus de pomme, le zeste de citron vert et le jus de citron vert
lappareil dans le cadre et laissez refroidir temprature ambiante avant dy couler la
pte de fruits fraise-basilic. N. B. : il est important, aprs lajout de la solution dacide
tartrique, de couler le mlange en cadre sans attendre une seconde ; sans cette
prcaution, le mlange risque de figer dans la casserole etvous ne pourrez plus
ltaler.
Le jus de basilic
- 120g deau minrale
- 2 0 g d e s uc re c ri s tal Plongez le basilic dans 2 1 deau frmissante, retirez-le
et plongez-le immdiatement dans de leau additionne de glaons.
Faites chauffer leau minrale et le sucre 60C, incorporez le basilic et mixez le
plus finement possible.
La pte de fruits fraise-basilic
- 3 g deau
- 110 gde jus de basilic
- 450 g de pure de fraise frache
- 140 g de glucose
Faites chauffer la pure de fraise et le jus de basilic 40C, ajoutez le mlange
sucre-pectine, portez bullition avant dincorporer le reste de sucre et le glucose.
Faites cuire 75 Brix ou I06C. Incorporez la solution acide sans cesser de
mlanger. Coulez immdiatement lappareil dans le cadre, par-dessus la pte de
fruits au citron vert, et laissez refroidir temprature ambiante. La superposition des
deux ptes de fruit donne la pte de fruits Oasis.
Dcoupe et finition
- pte de fruits Oasis -QS de sucre cristal
Dcoupez la pte de fruits Oasis au couteau ou la guitare en carrs de 2,2 cm de
ct. Roulez ces ptes de fruits dans le sucre cristal, de sorte quelles soient
stockes lair libre pendant au moins 72 heures afin debien les laisser scher.
hermtique.
Conservation
Boissons conseilles
Eau, ths
458ph
Pte de fruits Sarah
Composition
- pte de fruits abricot-passion
- marrons confits
- pte de fruits au th vert Matcha
- sucre au th vert Matcha
Note : cette pte de fruits comportant lajout de brisures de marrons confits entre les
deux couches de pte, il est important de bien suivre le droulement.
La pte de fruits abricot-passion
- 4 g deau
- 2,5 kg de pulpe de fruit de la passion
- 140 g de glucose
- 225 g de brisures de marrons confits Faites dissoudre lacide tartrique dans
leau.
glucose. Faites cuire 75 Brix ou 107C. Incorporez la solution acide sans cesser
de mlanger. Immdiatement, coulez lappareil dans le cadre. Parsemez toute la
surface de brisures de marrons confits et laissez refroidir temprature ambiante.
N. B. : il est important, aprs lajout de la solution dacide tartrique, de couler le
mlange en cadre sans attendre une seconde ; sans cette prcaution, le mlange
risque de figer dans la casserole et vous ne pourrez plus ltaler.
La pte de fruits au th vert Matcha
- 4 g deau
- 550gdejus depomme
- 140 g de glucose
Faites chauffer le jus de pomme 40C, Faites chauffer le jus de pomme 40C,
ajoutez le mlange sucre-pectine, portez bullition puis incorporez le reste de
sucre et le glucose. Faites cuire 75 Brix ou 107C. Incorporez le th vert Matcha,
ajoutez la solution acide et mixez au mixeur plongeant. Sans cesser de mlanger,
portez de nouveau bullition, puis coulez immdiatement lappareil dans le cadre,
par-dessus la pte de fruits abricot-passion et les brisures de marrons confits.
Laissez refroidir temprature ambiante.
La superposition des deux ptes de fruit, la premire parseme de brisures de
marrons confits, donne la pte de fruits Sarah.
Le sucre au th vert Matcha
- 1 kgde sucre cristal
Mlangez les ingrdients et rservez labri de lhumidit.
Dcoupe et finition
I - pte de fruits Sarah
II - QS de sucre au th vert Matcha
Dcoupez la pte de fruits Sarah au couteau ou en carrs de 2,2 cm de ct. Roulez
ces ptes de fruits dans le sucre au th vert Matcha, de sorte quelles soient
Conservez les ptes de fruits dans un rcipient hermtiquement ferm,
Conservation
Boissons conseilles Eau, ths
Ph459
Pte de fruits Constellation

- tranches doranges poches
- pte de fruits orange-cardamome
- pte de fruits la fraise
Les tranches dorange poches
- 400 g doranges (environ 4 oranges)
Prparez un sirop en faisant cuire le sucre et leau.
Coupez les extrmits des oranges. Tranchez les oranges 2 mm la trancheuse
jambon, ou le plus finement possible au couteau tranchant ou la mandoline.
Dposez-les dans un candissoir ou dans un bac en plastique sur une paisseur
maximale de 1,5 cm. Ajoutez le sirop bouillant et filmez au contact. Laissez macrer
pendant au moins 24 heures. Au moment de vous en servir, gouttez-les.
La pte de fruits orange-cardamome
- 3 g deau
- 350 g de tranches doranges poches et gouttes
- 250 g de jus dorange frais
- 15 g de graines de cardamome verte
- 140 g de glucose
Mixez finement les tranches doranges.
Faites bouillir le jus dorange.
Polez les graines de cardamome jusqu ce quelles clatent, faites-les infuser 30
minutes dans le jus dorange bouillant, puis filtrez.
Faites chauffer 40C le jus dorange parfum la cardamome et les tranches
doranges mixes, ajoutez le mlange sucre-pectine, portez bullition une
premire fois avant dincorporer le reste de sucre et le glucose. Faites cuire 75
Brix ou 106C. Incorporez la solution acide sans cesser de mlanger.
Immdiatement, coulez lappareil dans le cadre et laissezrefroidir temprature
ambiante avant dy couler la pte de fruits la fraise.
La pte de fruits la fraise
- 3 g deau
- 60gde sucre cristal
- 14gde pectine Ruban Jaune
- 140 g de glucose
Faites chauffer la pure de fraise 40C, ajoutez le mlange sucre-pectine, portez
bullition avant dincorporer le reste de sucre et le glucose. Faites cuire 75 Brix ou
106C. Incorporez la solution acide sans cesser de mlanger. Coulez
immdiatement lappareil dans le cadre, par-dessus la pte de fruits orange-
cardamome, et laissez refroidir temprature ambiante.
La superposition des deux ptes de fruit donne la pte de fruits Constellation.
Dcoupe et finition
- pte de fruits Constellation
Dcoupez la pte de fruits Constellation au couteau ou la guitare en carrs de 2,2
cm de ct. Roulez ces ptes de fruits dans le sucre cristal, de sorte quelles soient
hermtique.
Conservation
Boissons conseilles
Eau, ths
Ph461
Pte de fruits Satine
Composition
- pte de fruits lorange
- pte de fruits abricot-passion Les tranches dorange poches
- 750 g deau
- 400 g de tranches doranges
Prparez un sirop en faisant cuire le sucre et leau.
Les tranches doranges doivent tre coupes 2 la trancheuse jambon, ou le
plus finement possible au couteau tranchant ou la mandoline. Dposez-les dans
filmez au contact. Laissez macrer pendant au moins 24 heures. Au moment de
vous en servir, gouttez-les et mixez-les finement.
La pte de fruits lorange
- 4 g deau
- 350 g de tranches doranges poches
- 140 g de glucose
gouttez et mixez les tranches doranges poches, ajoutez le jus dorange et le jus
de citron, puis faites chauffer 40C ; incorporez le mlange sucre-pectine, portez
bullition puis ajoutez le reste de sucre et le glucose. Faites cuire 75 Brix ou
106C. Incorporez la solution acide sans cesser de mlanger. Immdiatement,
coulez lappareil dans le cadre et laissez refroidir temprature ambiante avant dy
couler la pte de fruits abricot-passion.
- 4 g deau
- 250 g de pulpe de fruit de la passion
- 140 g de glucose
glucose. Faites cuire 75 Brix ou 107C. Ajoutez la solution acide sans cesser de
mlanger ; coulez immdiatement lappareil dans le cadre, par-dessus la pte de
fruits lorange, et laissez refroidir temprature ambiante.
La superposition des deux ptes de fruits donne la pte de fruits Satine.
Dcoupe et finition
- pte de fruits Satine
Dcoupez la pte de fruits Satine au couteau ou en carrs de 2,2 cm de ct.
Roulez ces ptes de fruits dans le sucre cristal, de sorte quelles soient parfaitement
enrobes.
Conservation
Boissons conseilles
Eau, ths
462 ph
'rii*'
i
i
Pte de fruits Garance
Pour un cadre de30 x40 cm Composition
- pte de fruits la figue parfUme la cannelle
- pte de fruits la framboise
La pte de fruits la figue parfume la cannelle
- 5 g de cannelle de Ceylan en poudre
- 500 g de pure de figue
- 170 g de glucose
Faites dissoudre lacide tartrique dans lejus de citron.
Mlangez les 75 g de sucre cristal, la cannelle et la pectine.
Faites chauffer la pure de figue 40C, ajoutez le mlange sucre-pectine- cannelle,
portez bullition une premire fois avant dajouter le reste de sucre et le glucose.
Faites cuire 75 Brix ou 106C. Incorporez le mlange jus de citron-acide tartrique
sans cesser de mlanger. Immdiatement, coulez lappareil dans le cadre et laissez
refroidir temprature ambiante avant dy couler la pte de fruits la framboise.
N. B.: il est important, aprs lajout de la solution dacide tartrique, de couler le
La pte de fruits la framboise
- 4 g deau
- 58 gde sucre cristal
- 135 g de glucose
Faites chauffer la pure de framboise 40C, ajoutez le mlange sucre- pectine,
mlanger. Coulez immdiatement lappareil dans le cadre, pardessus la pte de
fruits la figue, et laissez refroidir temprature ambiante. La superposition des
deux ptes de fruits donne la pte de fruits Garance.
Dcoupe et finition
- pte de fruits Garance
Dcoupez la pte de fruits Garance au couteau ou en carrs de 2,2 cm de ct.
enrobes.
Conservation
Boissons conseilles
Eau, ths
464 ph
Pte de fruits Mahogany
Composition
- pte de fruits au letchi aromatise au caramel
- pte de fruits la mangue
- caramel liquide maison
Caramel liquide maison
- 25 gde beurre de la Viette demi-sel Portez la crme bullition.
Dans un rcipient suffisamment grand, faites fondre feu doux le sucre sec,
jusqu ce quil soit trs caramel, la limite du brl
La pte de fruits au letchi aromatise au caramel
- 3 g deau minrale
- 200 g de caramel liquide maison
- 140 g de glucose
Faites chauffer la pure de letchi et le caramel 40C, ajoutez le mlange sucre-
pectine, portez bullition avant dincorporer le reste de sucre et le glucose. Faites
Immdiatement, coulez lappareil dans le cadre et laissez refroidir temprature
ambiante avant dy couler la pte de fruits la mangue.
N. B.: il est important, aprs lajout de la solution dacide tartrique, de couler le
La pte de fruits la mangue
- 2 g deau
- 140 g de glucose
Faites chauffer la pure de mangue 40C, ajoutez le mlange sucre-pectine,
fruits letchi-caramel, et laissez refroidir temprature ambiante.
La superposition des deux ptes de fruit donne la pte de fruits Mahogany.
Dcoupe et finition
- pte de fruits Mahogany
Dcoupez la pte de fruits Mahogany au couteau ou la guitare en carrs de 2,2 cm
de ct. Roulez ces ptes de fruits dans le sucre cristal,de sorte quelles soient
Conservation
Boissons conseilles
Eaux, ths
466 ph
Pte de fruits Mosac
- pte de fruits la pistache
- pte de fruits la griotte
La pte de fruits la pistache
- 4 g deau
- 14 g de pectine Ruban jaune
- 135 g de glucose
- 50 g de pte de pistache colore (Mane)
- 25 g de pte de pistache (Fugar) Faites dissoudre lacide tartrique dans leau.
Faites chauffer le jus de pomme 40C, ajoutez le mlange sucre-pectine, portez
bullition puis incorporez le reste de sucre et le glucose. Faites cuire 75 Brix ou
107C. Incorporez les ptes de pistache Mane et Fugar, ajoutez la solution acide et
mixez au mixeur plongeant ; sans cesser de mlanger, portez nouveau bullition,
puis, immdiatement, coulez le mlange dans le cadre et laissez refroidir 15 minutes
au plus avant dy couler la pte de fruits la griotte.
En outre, il est important de couler la seconde couche de pte de fruits le plus vite
possible aprs avoir coul la premire ; lidal est de ne pas dpasser 15 minutes,
sinon la teneur en matire grasse de la pistache empche ladhrence des deux
ptes.
La pte de fruits la griotte
- 2 g deau
- 140 g de glucose
Faites chauffer la pure de griottes 40C, ajoutez le mlange sucre- pectine,
portez bullition puis incorporez le reste de sucre et le glucose. Faites cuire 75
Brix ou 107C. Incorporez la solution acide sans cesser de mlanger. Coulez
immdiatement lappareil dans le cadre, par-dessus la pte de fruits la pistache, et
laissez refroidir temprature ambiante.
La superposition des deux ptes de fruit donne la pte de fruits Mosac.
Dcoupe et finition
- pte de fruits Envie
Dcoupez la pte de fruits Mosac au couteau ou en carrs de 2,2 cm de ct.
enrobes.
Conservation
Boissons conseilles
Eau, ths
Ph 467
Pte de fruits Montebello
La pte de fruits la framboise
- 4 g deau
- 140 g de glucose
Mlangez les 60 g de sucre cristal et la
Pour un cadre de 30 x 40 cm pectine.
Composition Faites chauffer la pure de framboise 40C,
- pte de fruits la pistache ajoutez le mlange sucre-pectine, portez
- pte de fruits la framboise bullition une premire fois avant dajouter le
La pte de fruits la pistache reste de sucre et de glucose. Faites cuire 75
- 6 g dacide tartrique Brix ou 106C. Incorporez la solution acide
- 3 g deau sans cesser de mlanger. Coulez
- 58 g de sucre cristal immdiatement lappareil dans le cadre, par-
- 14 g de pectine Ruban jaune dessus la pte de fruits la pistache, et
- 530 g de jus de pomme laissez refroidir temprature ambiante.
- 550 g de sucre cristal La superposition des deux ptes de fruits
- 130 g de glucose donne la pte de fruits Montebello.
- 50 g de pte de pistache colore (Mane) Dcoupe et finition
- 25 g de pte de pistache (Fugar) - pte de fruits Montebello
Faites dissoudre lacide tartrique dans leau. -QS de sucre cristal
Mlangez les 58 g de sucre cristal et la pectine. Dcoupez la pte de fruits Montebello au
Posez un cadre de 30 x 40 cm sur un tapis couteau ou la guitare Fin carrs de 2,2 cm
silicon. de ct. Roulez ces ptes de fruits dans le
Faites chauffer le jus de pomme 40C, ajoutez sucre cristal, de sorte quelles soient
le mlange sucre-pectine, portez bullition parfaitement enrobes.
avant dincorporer le reste de sucre et le Passez-les sur un tamis pour retirer lexcdent
glucose. Faites cuire 75 Brix ou 107C. de sucre, rservez sur des grilles, stockes
Incorporez les ptes de pistache Mane et lair libre pendant au moins 72 heures afin de
Fugar, ajoutez la solution acide et mixez au bien les laisser scher. Respectez bien ce
mixeur plongeant ; sans cesser de mlanger, temps de schage avant de procder au
portez nouveau bullition, puis, stockage.
immdiatement, coulez le
mlange dans le cadre et laissez refroidir 15 Conseil de consommation
minutes au plus avant dy
couler la pte de fruits la framboise. Conservez les ptes de fruits dans un
N. B. : il est important, aprs lajout de la rcipient hermtiquement ferm,
solution dacide tartrique, de couler le mlange temprature ambiante.
en cadre sans attendre une seconde ; sans
cette prcaution, le
mlange risque de figer dans la casserole et
vous ne pourrez plus ltaler. Conservation
En outre, il est important de couler la seconde 10 semaines dans un endroit sec et frais.
couche de pte de fruits le plus vite possible
aprs avoir coul la premire ; lidal est de ne
pas
dpasser 15 minutes, sinon la teneur en matire Boissons conseilles
grasse de la pistache
empche ladhrence des deux ptes. Eau, ths
468 ph
Pte de fruits Cleste
- pte de fruits fraise-rhubarbe
- pte de fruits abricot-passion Le confit de rhubarbe
- 300 g de rhubarbe surgele en billes, ou frache et pluche
- 20 g de jus de citron La veille, coupez la rhubarbe en tronons de 1,5 cm (si vous
utilisez de la rhubarbe frache), faites-la macrer avec le sucre.
Le lendemain, gouttez-la et faites-la cuire avec le jus de citron jusqu ce quelle
tombe en pure. Laissez-la refroidir, puis mixez-la. Rservez au frais.
La pte de fruits fraise-rhubarbe
- 4 g deau
- 160 g de confit de rhubarbe (voir ci-dessus)
- 155 g de glucose
Portez bullition la pure de fraise et le confit de rhubarbe, ajoutez le mlange
sucre-pectine et donnez un bouillon avant dajouter le reste de sucre et le glucose.
mlanger. Immdiatement, coulez lappareil dans le cadre et laissez refroidir
temprature ambiante avant dy couler la pte de fruits abricot-passion.
- 4 g deau
- 140 g de glucose
Faites chauffer la pure dabricot et la pulpe de passion 40C, ajoutez le mlange
sucre-pectine et donnez un bouillon avant dajouter le reste de sucre et le glucose.
fruits fraise-rhubarbe, et laissez refroidir temprature ambiante.
La superposition des deux ptes de fruits donne la pte de fruits Cleste.
Dcoupe et finition
- pte de fruits Cleste
Dcoupez la pte de fruits Cleste au couteau ou la guitare en carrs de
2,2 cm de ct. Roulez ces ptes de fruits dans le sucre semoule, de sorte quelles
stockes lair libre, pendant au moins 72 heures afin de bien les laisser scher.
Conservation
Boissons conseilles
Eau, ths
470 ph
Pte de fruits Envie
- pte de fruits la violette
- pte de fruits au cassis
La pte de fruits la violette
- 4 g deau
- 14 g de pectine Ruban jaune
- 140 g de glucose
Faites dissoudre lacide tartrique dans leau. Ajoutez lessence de violette. Mlangez
les 60 g de sucre cristal et la pectine.
Faites chauffer le jus de pomme 40C, ajoutez le mlange sucre-pectine, portez
bullition une premire fois avant dincorporer le reste de sucre et le glucose. Faites
Immdiatement, coulez lappareil dans le cadre et laissez refroidir temprature
ambiante avant dy couler la pte de fruits au cassis. N. B. : il est important, aprs
lajout de la solution dacide tartrique, de couler le mlange en cadre sans attendre
une seconde ; sans cette prcaution, le mlange risque de figer dans la casserole et
vous ne pourrez plus ltaler.
La pte de fruits au cassis
- 4 g deau
- 140 g de glucose
Faites chauffer la pure de cassis 40C, ajoutez le mlange sucre-pectine, portez
bullition avant dincorporer le reste de sucre et le glucose. Faites cuire 75 Brix
ou 106C. Incorporez la solution acide sans cesser de mlanger. Coulez
immdiatement lappareil dans le cadre, par-dessus la pte de fruits la violette, et
laissez refroidir temprature ambiante. La superposition des deux ptes de fruits
donne la pte de fruits Envie.
Dcoupe et finition
- pte de fruits Envie
Dcoupez la pte de fruits Envie au couteau ou la guitare en carrs de
2,2 cm de ct. Roulez ces ptes de fruits dans le sucre cristal, de sorte quelles
Conservation
Boissons conseilles
Eau, ths
Ph 471
Pte de fruits Zphir
- pte de fruits au citron vert
- pte de fruits la pche
- 3 g deau
- 200 g dejusdepomme
- 8gde zeste de citron vert rp
- 140 g de glucose
Faites chauffer le jus de pomme, les zestes de citron vert et le jus de citron vert
lappareil dans le cadre et laissez refroidir temprature ambiante avant dy couler la
pte de fruits la pche N. B. : il est important, aprs lajout de la solution dacide
tartrique, de couler le mlange en cadre sans attendre une seconde ; sans cette
prcaution, le mlange risque de figer dans la casserole et vous ne pourrez plus
ltaler.
La pte de fruits la pche
- 3 g deau
- 560 g de pure de pche blanche
- 10 g darme naturel de pche (Svarme)
- 600 kg de sucre cristal
- 140 g de glucose
Faites chauffer la pure de pche 40C, ajoutez le mlange sucre-pectine, portez
bullition avant dincorporer le reste de sucre et le glucose. Faites cuire 75 Brix
ou 106C. Incorporez la solution acide et larme de pche sans cesser de
fruits au citron vert, et laissez refroidir temprature ambiante.
La superposition des deux ptes de fruit donne la pte de fruits Zphir.
Dcoupe et finition
- pte de fruits Zphir
Dcoupez la pte de fruits Zphir au couteau ou la guitare en carrs de
2,2 cm de ct. Roulez ces ptes de fruits dans le sucre cristal, de sorte quelles
hermtique.
Conservation
Boissons conseilles
Eau, ths
Ph 473
Pte de fruits Victoria
Pour 1 cadre de 40 x 30 cm
Composition
- pte de fruits lananas et au zeste de citron vert
- pte de fruits la noix de coco
- noix de coco rpe et grille
La pte de fruits l'ananas et au zeste de citron vert
- 3 g deau
- 14 gde pectine Ruban jaune
- 550 g jus de pulpe dananas
- 140 g de glucose
Faites chauffer la pulpe dananas et le zeste de citron vert 40C, ajoutez le
mlange sucre-pectine, portez bullition une premire fois avant dincorporer le
reste de sucre et le glucose. Faites cuire 75 Brix ou 107C. Incorporez la solution
acide sans cesser de mlanger. Immdiatement, coulez lappareil dans le cadre et
laissez refroidir temprature ambiante avant dy couler la pte de fruits la noix de
coco. N. B. : il est important, aprs lajout de la solution dacide tartrique, de couler le
La pte de fruits la noix de coco
- 4 g deau
- 550 g de pure de noix de coco
- 140 g de glucose
Faites chauffer la pure de noix de coco 40C, ajoutez le mlange sucre- pectine,
portez bullition avant dincorporer le reste de sucre et le glucose. Faites cuire
75 Brix ou 106C. Incorporez la solution acide sans cesser de mlanger. Coulez
immdiatement lappareil dans le cadre, pardessus la pte de fruits lananas et au
zeste de citron vert, et laissez refroidir temprature ambiante.
La superposition des deux ptes de fruit donne lapte de fruits Victoria.
La noix de coco rpe et torrfie
- QS de noix de coco rpe
talez la noix de coco rpe sur une plaque recouverte dune feuille de papier
sulfuris, et passez-la de7 8 minutes au four prchauff 170C. Retournez la noix
de coco plusieurs reprises pour obtenir une coloration rgulire. Laissez refroidir et
stockez en bote fermeture hermtique.
Dcoupe et finition
- pte de fruits Victoria
- 500 g de noix de coco rpe et torrfie
- 5 g de zeste de citron vert rp
La veille, mlangez la noix de coco rpe et le zeste de citron vert. Laissez scher
Dcoupez la pte de fruits Victoria au couteau ou la guitare en carrs de
2,2 cm de ct. Roulez ces ptes de fruits dans la noix de coco rpe et torrfie,
de sorte quelles soient parfaitement enrobes.
Passez-les sur un tamis pour retirer lexcdent de noix de coco, rservez sur des
grilles, stockes lair libre, pendant au moins 72 heures afin de bien les laisser
scher. Respectez bien ce temps de schage avant de procder au stockage.
hermtique.
Conservation
Boissons conseilles
Eau, ths
474 ph
V?'
Ariettes croustillantes, glace aux ptales de roses, framboises crases (Ispahan)

Pour 10 couverts Composition
- glace aux ptales de rose
- ariettes croustillantes
- framboises crases
La glace aux ptales de rose
- 500 g de lait frais
- 3 g dessence alcoolique de rose 90
- 65gde sirop de rose
- 4 g de stabilisateur Cremodan
Prparez la glace 24 heures lavance : faites bouillir le lait avec la crme, le sucre
inverti, lessence de rose et le sirop de rose.
Mlangez la moiti du sucre semoule avec le Cremodan et, quand le liquide atteint
40C, incorporez-y le mlange.
Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes dufs et le sucre ; versez-y le liquide ;
reversez le tout dans la casserole, puis faites cuire en remuant jusqu
paississement comme une crme anglaise. Laissez refroidir, puis faites maturer 24
heures au rfrigrateur.
Faites glacer le mlange dans une sorbetire. Quand la glace est prise, stockez-la
au conglateur dans un bac en plastique fermeture hermtique.
- 750 g de beurre sec (14 % dhumidit)
- 300 g de farine de gruau type 55
DTREMPE ET TOURAGE
- 300 g deau
rfrigrateur.
dtrempe dans le mlange beurre/farine ; les deuxprparations doivent avoir une
au rfrigrateur entre chaque tour. Donnez enfin 1 tour simple avant de dtailler
(voyez les instructions de tourage dans les recettes de base).
de 2 tours doubles.
478ph
Confection et cuisson des ariettes
- 500 g de pte feuillete inverse
- 4 g de quatre-pices en poudre
- 3 g de vanille en poudre
Abaissez la pte feuillete 2 mm dpaisseur au laminoir ou au rouleau, puis
dtaillez-la en carrs de 20 cm de ct. Humidifiez trs lgrement une face de
labaisse laide dun pinceau tremp dans leau froide et roulez-la en boudin.
Placez-la au conglateur pendant au moins 1 heure. Sortez ensuite le boudin de
pte feuillete du conglateur et coupez-le en tranches trs fines (1 mm
dpaisseur).
Mlangez le sucre glace tamis et les pices, talez-les sur le plan de travail. talez
au rouleau ptisserie les tranches de pte feuillete dans le sucre pic afin
dobtenir des languettes trs fines. Retirez lexcdent de sucre pic et rangez les
arlettes sur une plaque recouverte dune feuille de papier sulfuris. Placez les
ariettes 12 heures au rfrigrateur, aprs quoi vous pouvez soit les cuire, soit les
congeler.
Faites cuire les ariettes de 7 8 minutes au four prchauff 250C (four sole de
prfrence). Elles doivent tre bien caramlises de part en part. Rservez-les
labri de lhumidit.
Les framboises crases
laide dune fourchette crasez les fruits trs grossirement. Assaisonnez avec le
sucre et le jus de citron.
Dressage
- framboises crases
- glace aux ptales de rose
- ariettes croustillantes
- QS de framboises fraches
Dans une assiette blanche de prfrence, talez une grosse cuillere de framboises
crases. Au centre, posez une quenelle de glace aux ptales de rose.
Au dernier moment, plantez dans la quenelle 3 ou 4 ariettes en ventail. Dcorez de
quelques framboises fraches.
Les ariettes doivent tres impalpables, tnues, plus lgres quun souffle, et surtout
bien croustillantes. Cest alors quelles mettent en valeur lopulence parfume des
fleurs et celle des fruits acides et musqus
Ph 479
Carrment Chocolat, sorbet pure origine Madagascar, jus acidul passion
Pour 12 personnes
Composition
- mousse sabayon au chocolat
- fines feuilles de chocolat
- ganache masquage (voir recette page 43)
- 310 gde chocolat amer 67 % (Valrhona)
- 310gde beurrede LaViettepommade
- 250 g dufs
- 90 g de farine biscuit tamise
Hachez puis faites fondre le chocolat au bain-marie 40C. Mlangez les
ingrdients dans lordre. Versez le biscuit moelleux au chocolat dans un cadre de 30
cm sur 40, pos sur une plaque et recouverte de papier sulfuris. Faites cuire
170C, bue ouverte, pendant 14 minutes. Le biscuit doit paratre sous cuit. Appuyez
lgrement, laide dun triangle, sur la surface du biscuit moelleux afin de lgaliser.
Glissez sur une grille ptisserie avec le cadre, passez une lame de couteau entre
le cadre et le biscuit, laissez refroidir avant de mettre au conglateur pour une heure.
Hachez le chocolat. Faites tremper la glatine dans leau froide. Fouettez les jaunes
et le sucre dans un cul de poule, puis faites bouillir le lait et la crme. Versez une
partie du liquide sur le premier mlange de jaunes et de sucre en continuant de
fouetter.
Runissez tout dans une casserole et faites cuire comme une crme anglaise.
Mettez le chocolat hach dans un second rcipient, versez la moiti de la crme
anglaise ; mlangez ; versez la moiti du restant de crme anglaise ; mlangez ;
versez le restant ; mlangez. gouttez la glatine et incorporez-la dans la crme,
utilisez aussitt.
- 40 g deau
- 90 g dufs
cuire le sucre et leau 128C, versez le sucre cuit sur les ufs et les jaunes, puis
ajoutez le restant de la crme, mlangez nouveau, puis incorporez le sabayon
refroidi ; mlangez dlicatement.
Utilisez aussitt.
Montage et dcoupe
Sortez du conglateur, le biscuit avec le cadre et versez la crme onctueuse au
chocolat ; remettez au conglateur pour 2 heures. Recouvrez avec la mousse
sabayon au chocolat, lissez ras et glissez nouveau au conglateur pour une
heure. Retirez le cadre, lissez la ganache masquage la palette et placez les cadres
de Carrment Chocolat au rfrigrateur pendant environ une demi heure en vue de
la dcoupe.
Dtaillez des rectangles de 12 x 2,5 cm.
480 ph
Jus acidul au fruits de la passion
- 200 g de compote de pomme
- 200 g de jus de citronjaune
- 2 g de zeste dun citron vert
- 160 g de jus depamplemousse
- 1/2 g de poivre noir de Sarawak moulu
- 160 g de chair frache de fruit de la passion
Mlangez tous les ingrdients sauf la chair frache de fruit de la passion ; faites cuire
et rduire de moiti. Laissez refroidir. Ajoutez la chair de fruit de la passion.
Rservez.
Les fines plaques de chocolat craquantes
- QS de couverture Guanaja 70 % (Valrhona)
Mettez la couverture point, talez-en 180 g sur une feuille de Rhodod de 40 cm
sur 30.
Juste avant que le chocolat ne fige compltement, dcoupez avec un couteau des
rectangles de12 x 2,5 cm. Posez une seconde feuille de plastique et un poids pour
viter que le chocolat ne se dforme en cristallisant. Aprs cristallisation recouvrez
12 rectangles avec de la feuille dor
Sorbet au chocolat amer
- 6 g de SL 66, stabilisateur sorbet
- 30 g de cacao poudre
- 140 g de couverture pure origine Madagascar
Faites bouillir leau et versez-la sur le mlange sucre semoule et le stabilisateur,
additionnez le cacao poudre et la couverture fondue. Mixez une premire fois
chaud et rservez au rfrigrateur. Aprs une maturation denviron 24 heures, mixez
une seconde fois avant de turbiner. Rservez une temprature idale de -14C.
Finition
Faites fondre le nappage miroir chocolat 45C. Saisissez les carrment bien froids
et plantez la pointe dun couteau dans la base. Trempez-les dans le nappage miroir
chocolat puis dposez sur une grille en acier inoxydable, elle-mme dispose sur
une plaque rebord. Dposez sur lun un rectangle de fines feuilles de chocolat
nature et sur lautre un rectangle de fine feuille de chocolat recouvert dor. Rservez
en vue du dressage lassiette.
Dressage
Nappez le fond de lassiette avec le jus acidul passion. Disposez deux rectangles
de Carrment Chocolat recouvert de fines feuilles de chocolat (lune recouverte de
feuille dor) aligns et espacs denviron dix centimtres. Dressez une grosse
quenelle de sorbet chocolat entre les deux rectangles de Carrment Chocolat.
Servez aussitt.
Boissons conseilles
Rivesaltes rancio domaine-du-vieux-puits de David Moreno Villeneuve-de-
Corbires, Maury mas-amiel vintage de Charles DupuyB
482 ph
Salade doranges, carottes fondantes la cannelle,
glace la cardamome (Dcouverte)
Pour 10 personnes Composition
- carottes cuites aujus de cannelle
- segments doranges
- zestes doranges confits
- jus de carotte lorange
- glace la cardamome
- tuiles lorange
- menthe cisele
Les zestes dorange confits
- Le zeste de 2 oranges
- 200 g deau
Prlevez les zestes en fins filaments laide du couteau zesteur. Dans une
casserole, faites cuire le sucre et leau, ajoutez les zestes doranges et faites cuire
feu trs doux pendant 10 minutes. Dbarrassez, laissez refroidir temprature
ambiante et stockez en petits bacs plastiques hermtiques au conglateur.
Les carottes cuites au jus de cannelle
- 400 g de carottes pluches
- 350 g deau
- 25 g de jus de citron jaune
- 1 bton de cannelle
- 1 g de cannelle poudre
- 1/2 zeste dorange
- 100 g de sucre semoule Coupez les carottes en gros cubes. Dans une
casserole, portez bullition leau, les jus, les cannelles, le zeste, et le sucre.
Ajoutez les carottes en cubes et faites cuire feu moyen pendant 20 minutes
environ de manire obtenir des carottes fondantes. Laissez refroidir et stockez au
frais.
La glace la cardamome
- 4 g de graines de cardamome
- 1 170 g lait frais entier
-43 g de jaune duf Dansunepole,faites chauffer les grainesde cardamome de
sorte quelles souvrent pour librer le maximum de leur arme. Ajoutez le lait, la
poudre de lait, le glucose atomis et la crme et faites chauffer. Additionnez le
stabilisateur mlang avec le sucre 35C, puis le jaune duf 40C. Faites cuire
85C comme une anglaise. Laissez laprparation maturer pendant 24 heures,
passez-le au chinois tamine, mixez et procdez au turbinage.
Le jus de carotte lorange
- 620 g de jus de carotte frais
- Mlangez dans lordre et stockez au frais.
La tuile lorange et aux pices
- le zeste dune demi-orange non traite
- 18gde farine
- 80gde beurre de La Viette fondu froid
- QS de fleur de sel
- QS de carvi
- QS de poivre noir de Sarawak frais moulu
Ne gardez du zeste dorange que la partie colore de lcorce ; retirez la partie
blanche, trop amre ; hachez-le trs finement et mettez-le dans un saladier avec le
sucre et la farine. Mlangez avec une spatule en ajoutant le jus dorange puis le
beurre fondu. Laissez reposer et refroidir la pte 6 heures au minimum, au
rfrigrateur.
talez avec une petite palette la pte lgrement ramollie sur du papier sulfuris.
Saupoudrez chaque tuile avec une petite pince de fleur de sel, une autre de carvi,
et un tour de moulin de poivre.
Faites cuire les tuiles au four moyen 150C pendant 15 minutes : elles doivent tre
uniformment dores. Retirez-les de la plaque en les soulevant avec une corne et
laissez-les refroidir sur une plaque froide. Si vous avez un excdent de pte, vous
pouvez la garder au conglateur.
Ph 483
Les segments dorange
- 1,3 kg doranges bien sucres
laide dun couteau bien afft, retirez les extrmits des oranges puis le restant
de la peau de manire mettre la chair vif. Dcoupez les tranches pour les
dresser dans un saladier, rservez au frais.
Le mlange oranges-carottes
- 300 g de carottes cuites au jus de cannelle
- 500 g de segments doranges
Pendant la mise en place, mlangez dlicatement et gardez au frais.
Dressage du dessert
- carottes cuites au jus de cannelle
- segments dorange
- jus de carotte lorange
- zestes dorange confits
- menthe cisele
- glace la cardamome
- tuile lorange
Dans un verre cocktail type Martini , dposez le mlange oranges- carottes,
versez le jus de carotte lorange trs froid, parsemez un peu de menthe cisele
par-dessus. Posez une quenelle de glace la cardamome, puis dressez la tuile
lorange entre la glace et le bord du verre. Servez aussitt.
Boissons conseilles
Muscat du Cap corse, Gewrztraminer vendanges tardives, cocktail de fruits, jus
dorange, th Jardin de pierre.
La cuisson des carottes est dterminante. Trop croquantes, elles donnent une
sensation de lgume ; il est impratif quelles soient fondantes. Pour cela, il faut
quelquefois ajouter de leau en cours de cuisson.
Ph 485
Choc chocolat
Pour environ 8 sries de 4 verres bord droit de 14 cl,
de 5 cm de diamtre et 8 cm de hauteur
Composition
- crme fouette la cardamome
- glace au caf
- pain dpices pol
- ganache chaude
- brisures de chocolat noir la fleur de sel
- pistaches sales concasses
- crme Chantilly la pistache
- jus de noix de coco aux perles du Japon
- pulpe de fruit de la passion
La crme fouette la cardamome
- 4 g de graines de cardamome
- 1 gde poivre noir de Sarawak frachement moulu
Dans une pole sche, faites torrfier la cardamome quelques instants, versez-la
dans la crme, ajoutez le sucre, et portez le tout bullition. Filtrez et versez dans
un cul-de-poule pos sur des glaons. Rservez au rfrigrateur pendant une nuit.
Juste avant de servir, ajoutez le poivre et fouettez la crme en chantilly.
La glace au caf
- Linfusion de caf
- 32 g de caf moulu (mlange PH)
- 3,2 gde stabilisateurglace (SE 30)
- 12 g de pte de caf (Mocoro - Carma)
Prparez dabord linfusion de caf : portez le lait bullition, faites-y infUser le caf,
puis filtrez.
Portez bullition le lait avec la crme, les sucres, le glucose et le Cremodan.
Fouettez lesjaunes dufs. Lorsque le liquide atteint40C, ajoutez les jaunes dufs
en fouettant bien.
Runissez cet appareil, la pte de caf et linfusion de caf en fouettant et faites
cuire jusqu paississement comme une crme anglaise. Laissez maturer une nuit
au rfrigrateur. Turbinez et stockez au conglateur.
Le pain dpices pol
-80 g de pain dpices moelleux -15 g de beurre demi-sel
Coupez le pain dpices en cubes de 5 mm de ct. Dans une pole, faites fondre le
beurre, ajoutez les cubes de pain dpices et faites-les dorer feu vifjusqu ce quils
deviennent croustillants. Rservez-les temprature ambiante.
- 32 g dejaunesdufs
- 88 g de chocolat Guanaja 70% de cacao (Valrhona)
Hachez finement le chocolat et rservez-le dans un rcipient.
Dans une casserole, faites bouillir le lait et la crme ; dans un cul-de- poule, fouettez
ensemble les jaunes dufs et le sucre jusqu ce que le mlange blanchisse.
Versez un tiers du liquide bouillant sur les jaunes et le sucre tout en fouettant ;
finissez dajouter le liquide. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu
paississement sans cesser de remuer, comme une crme anglaise.
Ds que la cuisson est termine, versez la moiti de la crme anglaise sur le
chocolat ; mlangez avec un fouet ; incorporez le reste de crme en fouettant
toujours.
Quand le mlange est homogne, garnissez-en les verres un peu plus de la moiti
de leur hauteur. Stockez-les au frais pendant au moins 34 heures.
Les brisures de chocolat noir la fleur de sel
les cristaux les plus fins issus du tamisage. Temprez le chocolat (voir page 563).
talez le chocolat tempr sur une feuille de plastique. Couvrez la plaque de
chocolat dune seconde feuille de plastique et dun poids pour viter que le chocolat
ne se dforme en cristallisant. Placez le tout au rfrigrateur et laissez reposer
quelques heures. crasez la plaque en petits morceaux, puis rservez au frais.
Les pistaches sales concasses
- 125 g de pistaches dcortiques mais non mondes
- 1 g de sel fin
- 1,5 gde vinaigre dalcool blanc
- 10 gde blanc duf frais
Prchauffez le four 160C. Mlangez tous les ingrdients. talez le tout sur une
plaque antiadhsive et faites scher au four pendant 15 minutes. Laissez refroidir,
puis concassez grossirement les pistaches.
486 ph
La crme Chantilly la pistache
- 1g de glatine en feuilles
- 12 gde pte de pistache aromatise colore (Mane)
- 8,5 g de pte de pistache pure (Fugar)
Faites tremper la glatine dans de leau froide. Faites bouillir la crme avec les deux
ptes de pistache et le sucre. Ajoutez la glatine essore, faites-la dissoudre en
vannant, puis filtrez, mlangez et stockez au rfrigrateur pendant 24 heures.
Au moment de monter le dessert, fouettez cette crme en chantilly.
La ganache chaude
- 96 g dufs
- 290 g de chocolat Guanaja 70 % de cacao (Valrhona)
- 1/4 de g de piment bonda man Jack (piment antillais) ou, dfaut, 7 gouttes de
Tabasco rouge
- 192 g de beurre
Prchauffez le four 180C. Hachez grossirement le chocolat au couteau et faites-
le fondre au bain-marie ou au four micro-ondes. En mme temps, faites fondre le
beurre dans une casserole. Ensuite, mlangez au fouet en incorporant, dans lordre,
les ufs, les jaunes, le sucre, le chocolat et en dernier lieu le beurre fondu. Quand
le mlange est homogne, garnissez-en les verres au tiers de leur hauteur, posez-y
une framboise frache puis finissez de garnir aux deux tiers du verre. Stockez
Peu avant le dressage, passez les verres 6 minutes au four prchauff
Le jus de noix de coco aux perles du Japon
- le zeste de 1/2 orange en copeaux
- 20 g de perles du Japon (billes de tapioca)
Portez le lait bullition avec le sucre semoule. Ajoutez le zeste dorange et les
perles du Japon. Faites cuire 25 minutes sur feu doux. Pendant ce temps, portez la
crme bullition.
Quand les perles du Japon sont cuites, ajoutez la pure de noix de coco et la crme
liquide bouillie ; mlangez le tout, laissez refroidir temprature ambiante en
remuant la prparation de temps autre, puis retirez les copeaux de zeste dorange
et rservez la crme au rfrigrateur.
- QS de fruits de la passion bien mrs
Coupez les fruits en deux et videz-les laide dune petite cuillre ; rservez la
pulpe au rfrigrateur.
Finition et dressage
Comme indiqu prcdemment, fouettez en chantilly la crme la cardamome
dune part, la crme la pistache dautre part.
Premire srie de verres
Prparez la premire srie de verres garnis de crme onctueuse au chocolat et de
crme fouette la cardamome. Juste avant de servir, ajoutez dans chacun une
petite boule de glace au caf et terminez en parsemant de cubes de pain dpices
pols.
Seconde srie de verres
Prparez la seconde srie de verres dj garnis de ganache au chocolat juste
passe au four : garnissez-les de crme onctueuse au chocolat, ajoutez quelques
brisures de feuilles de chocolat la fleur de sel et quelques brisures de pistaches
sales concasses. Garnissez enfin dune couche de crme chantilly la pistache et
finissez en parsemant lgrement de pistaches sales.
Ds que la ganache sort du four, remplissez la seconde srie de verres de jus de
noix de coco aux perles du Japon, puis terminez avec 1 cuillere caf de pulpe de
fruit de la passion.
Posez un verre de chaque, en les alignant, sur une assiette (rectangulaire de
prfrence) et servez immdiatement.
Boissons conseilles
Maury Vintage, Banyuls Vintage, th grand Yunnan, caf ou eau minrale plate.
La diversit de ce dessert en fait un plat ludique riche en dcouvertes.
Il met tous nos sens en moi par ses nuances de saveurs, de textures et de
tempratures.
Les garnitures doivent tre ajoutes au dernier moment
Ph 487
Tentation Chocolat (Inca)
- fine tuile lorange
- biscuit tide au chocolat
- compote davocat et de banane acidule
- bananes poles
Lappareil tuiles lorange
- 1/2 zeste dorange non traite
- 20 g de farine
Ne gardez du zeste dorange que la partie colore de lcorce ; retirez la partie
blanche, trop amre ; hachez le zeste trs finement ; mettez-le dans un cul-de-poule
avec le sucre et la farine ; mlangez avec une spatule en ajoutant le jus dorange,
les amandes haches puis le beurre fondu. Laissez reposer la pte 2 heures au
rfrigrateur.
Les biscuits tides au chocolat
- 250 g de beurre de La Viette fondu chaud
- 1/2 g de piment antillais hach trs finement
- 110 g dufs
Faites fondre la couverture Carabe au bain-marie avec le beurre et le piment
antillais. Mlangez ensemble ]uf, le jaune duf et le sucre ; ajoutez la couverture
puis le beurre fondu. Garnissez de 65 g de biscuit chocolat des cercles habills de
papier sulfuris de 5,5 cm de diamtre pour 4 de hauteur. Rservez au rfrigrateur.
La compote davocat et de banane acidule
- 100 g de chair de banane
- Le zeste dun quart de citron vert
- 1/2 g de poivre blanc moulu
- pluchez avocats et bananes ; mettez dans le bol du mixer avec le jus de
citron, le jus dorange, le zeste de citron vert, le poivre blanc, le Tabasco et le sucre ;
broyez trs finement pour obtenir une compote onctueuse et lisse. Gotez et
rectifiez lassaisonnement. Si toutefois elle devait tre trop paisse, vous pouvez la
dtendre avec un peu deau.
Rservez au frais en prenant soin de mettre le noyau de lavocat dans le rcipient et
de le couvrir de film tirable afin que la pure garde une belle couleur verte et
noircisse le moins possible en surface.
Les tranches de bananes poles
- 4 bananes bien mres
- QS de poivre noir de Sarawak frachement moulu
pluchez les bananes ; coupez-les en biais en tranches de 1 cm dpaisseur et
aspergez-les de jus de citron. Faites fondre le beurre dans une pole antiadhsive,
plongez-y les morceaux de bananes, saupoudrez de sucre et laissez cuire feu vif
recto-verso pendant 2 minutes, poivrez. Rservez les fruits pols sur plaque,
Cuisson des fines tuiles lorange
Faites glisser lappareil tuiles dans une poche. Dressez, bien espaces, des
boules denviron 12 14 g sur une plaque antiadhsive ; aplatissez-la le plus
finement possible avec une petite palette. Faites cuire les tuiles au four ventil
prchauff 150C pour environ 15 minutes. la sortie du four, elles doivent tre
rgulirement dores. Retirez-les de la plaque en les soulevant avec une corne et
laissez-les refroidir sur une plaque froide.
Cuisson des biscuits chocolat
Glissez les biscuits au chocolat au four prchauff 180C pour une dure de 7
minutes environ. Dmoulez dlicatement et dressez aussitt.
Dressage
Nappez le centre de lassiette de compote davocat. Disposez quatre tranches de
bananes poles excentres autour de la compote. Dressez le biscuit tide au
centre de la compote ds la sortie du four puis dposez la tuile lorange cheval
sur le biscuit et la compote. Servez sans attendre. Vous pouvez accompagner le
dessert dun petit bol sak garni du reste de compote avocat-banane.
Boissons conseilles
Caf, ths, chocolat chaud, Maury mas-amiel vintage
Ph 489
Yu
Pour 10 couverts
Composition
- biscuit dacquoise au pralin
- pommes cuites et crues lorange et au yuzu
- glace au pralin
- cume de pralin
Les tuiles pralin-noisettes
Les noisettes mondes et grilles
Versez les noisettes sur une plaque sans les superposer et faites les griller au four
165-170C pendant 15 minutes. Pelez-les dans un tamis gros trous. Rservez-les
dans une bote fermeture hermtique.
Le biscuit dacquoise au pralin
- 50 gde pte de noisette du Pimont
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisette. Montez les
blancs dufs en ajoutant le sucre semoule en trois fois, jusqu ce que vous
obteniez une meringue souple.
la main, ajoutez-y la pte de noisette puis le mlange sucre glace-poudre de
noisette, en soulevant dlicatement la prparation avec une spatule.
Dressage et cuisson
- QS de noisettes grilles et concasses
Garnissez des cadres de 30 cm sur 40 de dacquoise aux noisettes, parsemez
gnreusement de noisettes du Pimont grilles et concasses. Faites cuire
170C au four ventil pendant 30 minutes, en laissant la bue ouverte pour viter
que la dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitt par la concentration de bue dans
le four. Une fois cuite, elle reste la fois rsistante et moelleuse. Stockez au
conglateur.
- 1,225 kg de pommes Calville Blanc ou Cox Orange
- 25 g de beurre de La Viette fondu Prchauffez votre four 90C. Frottez les
zestes dorange avec le sucre semoule. pluchez, coupez les pommes en deux,
tez le cur, les ppins, et tranchez-les en lamelles. Dans un moule gnoise,
dposez une premire couche de demi- tranches de pomme en les appuyant avec la
paume de la main. Avec un pinceau, badigeonnez lgrement les fruits de beurre,
saupoudrez de sucre et de zestes dorange. Recouvrez dune seconde couche en
renouvelant lopration. Emballez bien hermtiquement sous filmtirable. Mettez au
four et laissez cuire 10 heures.
Sortez-le du four, laissez refroidir pendant trois heures et glissez au rfrigrateur
trouver figs la surface, gouttez dans une passoire et rservez au rfrigrateur.
Les pommes crues et assaisonnes
- 250 g de pommes Granny Smith
- 1/2 g de poivre noir de Sarawak du moulin Coupezles pommes sans les plucher
en cubes de 1 cm de ct et mlangez-les sans attendre avec le jus de citron et le
poivre pour viter leur oxydation.
Les rectangles de pommes crues et cuites lorange et au yuzu
- 17 g de glatine
- 250 g de pommes crues assaisonnes Faites tremper la glatine 20 minutes dans
leau froide et faites la fondre avec le jus de yuzu. Mlangez dlicatement aux
pommes crues et cuites. Garnissez 1,2 kg de pommes crues et cuites sur la
dacquoise au pralin dans le cadre de 30 x 40 cm, surgelez puis taillez des
rectangles de 10 x 3 cm.
490 ph
La glace au pralin
- 6 gde stabilisateur SE 302
Faites chauffer le lait, la poudre de lait, le glucose atomis, le pralin et la crme.
35C, ajoutez le stabilisateur mlang avec le sucre, puis 40C les jaunes dufs.
Faites cuire 85C comme une crme anglaise. Laissez la prparation maturer
pendant 24 heures au frais, passez-la au chinois tamine, mixez et procdez au
turbinage.
Lcume de pralin
- 3 g de glatine
Faites tremper la glatine dans de leau froide pendant au moins 20 minutes. Faites
bouillir leau minrale avec le sucre semoule puis incorporez la glatine goutte.
Ajoutez les blancs dufs et le pralin ; conservez au rfrigrateur.
Dressage de lassiette
Turbinez la glace au pralin et placez-la au conglateur une temprature idale de
-14C. Avant de dresser le dessert, glissez la glace dans une poche munie dune
douille de 13 cm de diamtre.
Coulez lcume de pralin dans un siphon chantilly, agitez-le vivement puis
dcorez le fond de lassiette. Dposez la dacquoise et les pommes au yuzu au
centre et dressez deux boudins de glace au pralin. Dposez deux tuiles pralines.
Servez aussitt.
Boissons conseilles
Eau, cafs, ths, PX pedro-ximenez
492 ph
Figues rties aux agrumes, framboises crase, glace la rose et arlettes
croustillantes (Garance)
Pour 12 personnes.
Composition
- framboises crases
- figues rties aux agrumes
- glace la rose
- ariettes croustillantes Les framboises crases
- 10 feuilles de menthe ciseles Mettez les framboises dans une assiette soupe,
crasez-les laide dune fourchette, puis ajoutez les autres ingrdients ; mlangez
et rservez au rfrigrateur.
La glace la rose
- 6 g de stabilisateur glace SE 30
Faites bouillir le lait, le sucre inverti, la crme et le sirop de rose, incorporez les
jaunes dufs puis le mlange sucre-stabilisateur. Faites cuire cette prparation
85C, laissez-la pocher 4 5 minutes, incorporez lessence de rose et refroidissez-la
le plus rapidement possible, laissez-la sjourner 24 h au rfrigrateur. Chinoisez,
mixez et procdez au turbinage. Rservez au conglateur une temprature idale
de - 14C.
Le sucre glace aux pices
- 2 g de quatre pices
- 1 g de vanille en poudre Mlangez.
Les arlettes croustillantes
- QS de pte feuillete
- QS de sucre glace aux pices
Roulez la pte feuillete en boudin et mettez-la au conglateur au moins lh. Au bout
de ce temps, sortez la pte du conglateur et coupez-la la trancheuse jambon en
tranches trs fines, dun millimtre dpaisseur.
Et trempez les languettes de pte, de chaque ct, dans le mlange sucre et pices.
Etalez trs fin au rouleau dtaillez avec lemporte-pice ovale. Garnissez une plaque
de papier silicon, posez dessus les arlettes et faites cuire 7 minutes au four
prchauffez le four 250C (th. 8-9) jusqu ce quelles soient bien caramlises.
Les figues rties aux agrumes
- 20 g de jus de pamplemousse
- 36 figues violettes bien mres
- 2 g de poivre noir de Sarawak
- 4 g de cannelle de Ceylan en bton
- 15 g dhuile dolive
Faites prchauffer votre four 220C. Prlevez le zeste de lorange et du citron ;
pressez-en le jus ainsi que celui du pamplemousse. Coupez-le en quatre.
Incisez les figues jusqu mi-hauteur ; disposez-les dans un plat gratin,
saupoudrez-les de sucre et de poivre ; ajoutez les zestes, le jus, la cannelle, lhuile
dolive ; rpartissez le beurre sur le sommet des figues et les morceaux de
pamplemousse entre les fruits.
Glissez dans le four pour cuire pendant 15 minutes, durant lesquelles vous arrosez
de temps en temps les fruits avec leur jus. la sortie du four, versez le jus dans une
casserole et faites-le cuire jusqu ce quil devienne sirupeux. Rectifiez
lassaisonnement en ajoutant un peu de jus de citron si ncessaire pour obtenir un
jus bien acidul.
Dans le fond de lassiette, dposez les figues rties, nappez-les de jus de cuisson
trs chaud. Ralisez un cordon avec les framboises crases ; Disposez une
quenelle de glace sur les fruits et terminez par des framboises entires autour.
Piquez 3 arlettes en ventail dans la quenelle de glace la rose. Servez aussitt.
Boisson conseille
Champagne demi sec ________________
Ph 493
0
0
%
I
0
I
Variation autour du marron,
du fruit de la passion et
du th vert matcha (Sarah)
Pour 10 personnes
Composition
- tuiles au fruit de la passion
- gele de marron
La pure de fruit de la passion
- QS de fruits de la passion frais
Tranchez les fruits en deux. laide dune petite cuillre, videz-les de leur chair.
Mlangez la chair ainsi obtenue au fouet de manire la dliter. Passez-la dans une
centrifugeuse ou, dfaut, travers un tamis fin. Rservez au frais. Les quantits
sont indiques pour chaque prparation.
- 125 gde pure de fruit de la passion
(soit environ 800 g de fruits de la passion entiers)
-380 gde crme liquide
- 8 verres cocktail ou verres Martini
Prchauffez le four 90C ; utilisez de prfrence un four chaleur tournante.
Mlangez le sucre et les jaunes dufs au fouet, incorporez la pure de fruit de la
passion et la crme.
Rpartissez la prparation dans les verres disposs sur la plaque du four, et laissez
cuire de 50 60 minutes 90C ; lorsque vous secouez la crme, le centre de celle-
ci doit tre fig, non tremblotant. Retirez les verres du four et laissez-les refroidir
temprature ambiante avant de les rserver au frais.
- 40gde poudre de lait 0
Faites chauffer le lait, la crme, la moiti du sucre et la poudre de lait ; fouettez les
jaunes dufs avec le reste du sucre ; versez un peu de liquide sur cette
prparation, reversez le tout dans la casserole et faites cuire 85C comme une
crme anglaise. Transvasez dans un saladier pos dans un bain de glaons.
Laissez 24 heures au rfrigrateur avant dincorporer la pure de fruit de la passion.
Mixez grande vitesse et faites prendre en sorbetire. Rservez au conglateur.
La gele au fruit de la passion
- 3 g de glatine
- 110 gde pure de fruit de la passion
- 60 g deau minrale
Mettez la glatine tremper dans leau froide. Dans une casserole, versez la pure
et les liquides avec le sucre ; portez bullition, retirez du feu et incorporez la
glatine ramollie pralablement goutte ; mlangez et versez dans un saladier.
Laissez refroidir et paissir temprature ambiante. Rservez au froid.
Ph495
Les tuiles au fruit de la passion
- 10 gde chair de fruit de la passion (comptez 2 fruits entiers)
- 40 gde beurre de La Viette pommade
- 10gdefarine
Mlangez la chair de fruit de la passion, le sucre et le beurre fondu. Incorporez la
farine, mlangez et rservez au frais pendant quelques heure! Prchauffez votre
four 150C. Mlangez la prparation et, laide dune palette, talez- la en forme
de languette troite sur un tapis silicon. Posez sur une plaque et glissez au four
environ 15 minutes. la sortie du four, dcollez les tuiles et posez-les sur une feuille
de papier sulfuris propre. Rservez dans une bote hermtique labri de
lhumidit.
Les marrons pols
- 200 g de marrons entiers en bocaux ou sous vide
- 30 g de beurre
- 30 gde sucre cassonadebrune
- 1 pince de fleur de sel
- 3 ou 4 tours de moulin de poivre
miettez grossirement les marrons. Faites fondre le beurre dans une pole, ajoutez
le sucre, les marrons, la vanille et laissez cuire le tout feu vif pendant 3 4 minutes
de manire dorer les marrons. Assaisonnez avec le sel et le poivre, retirez du feu.
La gele de marron
- 6 gde glatine
- 150 g deau
- 2 marrons glacs
- QS de marrons pols
Faites tremper la glatine dans de leau froide. Mlangez au fouet la pure de
marron avec la crme en la dtendant petit petit avec leau. gouttez la glatine
avant de la faire fondre au bain-marie ; incorporez un peu du mlange prcdent,
puis davantage et ensuite le reste.
Parsemez les marrons glacs mietts et les marrons pols sur la crme brle.
Coulez aussitt la gele par-dessus.
La crme onctueuse au th vert matcha
- 50 gde crme fleurette
- 50 g de chocolat blanc nature
- 4 g de th vert matcha
- 150 g de crme fouette mousseuse
Faites fondre le chocolat blanc au four micro-ondes. Faites bouillir la crme.
Laissez refroidir 60C ; incorporez le th vert en fouettant nergiquement. Versez
un tiers du mlange crme-th sur le chocolat fondu, mlangez et renouvelez
lopration deux fois. Laissez refroidir. Faites fondre cette ganache sans la chauffer.
Mesurez la temprature : elle ne doit pas excder 28C. Incorporez un quart de la
crme, mlangez au fouet et incorporez le reste en mlangeant dlicatement.
Montage et finition
- 2 marrons glacs
Rpartissez la crme onctueuse au th vert sur les verres dj garnis de crme
brle, de marrons pols, de marrons glacs et de gele de marron. Disposez
quelques touches de gele de passion, un peu de chair de fruit de la passion, les
marrons glacs mietts ; posez par-dessus une quenelle de crme glace passion,
et plantez-y une tuile. Servez aussitt.
Choisissez des fruits de la passion bien mrs, cest--dire un peu frips.
Boissons conseilles
Champagne Duval-Leroy ros de saigne dry, cuve PH
496 ph
Les tomates en tartare au sucre, poivre noir de Sarawak et persil chinois, coulis de
framboise et de poivron rouge
(Tango, Intuition)
- gingembre un peu confit
- tartare de tomates au sucre, poivre noir de Sarawak et persil chinois
- coulis framboise au poivron rouge
- fromage blanc
- tranche de pain de campagne sucre et toaste Le gingembre un peu confit
- 40 g de gingembre frais
- 200 g deau
Pelez le gingembre et taillez-le en fines lamelles puis en trs fine julienne. Dans une
petite casserole, portez leau et le sucre bullition et ajoutez le gingembre. Laissez
cuire 8 10 minutes feu trs doux. Retirez et laissez refroidir ; hachez trs fin.
Le tartare de tomates au sucre, poivre noir de Sarawak et persil chinois
- 700 g de tomates de taille moyenne
- 90 g de fraises, queutes et coupes en petits cubes
- 45 g dhuile dolive de trs bonne qualit
- 1 g de poivre noir de Sarawak frais moulu
- 15 g de gingembre au sucre hach
- 1 g de feuilles de coriandre frache haches
- 30 g de vinaigre blanc ou vinaigre de framboise de trs bonne qualit
Mondez les tomates, pelez et ppinez-les, coupez-les en cubes. Versez-les dans
une passoire pour laisser goutter le jus, stockez au frais. Au moment de servir,
assaisonnez avec tous les ingrdients ci-dessus, ajustez suivant le got des fruits.
Le fromage blanc acidul
- 150 g de fromage blanc 40% MG
- 15gde jus de citron frais
Mlangez le fromage blanc et le jus de citron et gardez au frais.
La tranche de pain de campagne sucre et grille
- 1 petit pain de campagne un peu plat
Tranchez le pain trs finement, si possible la machine jambon. Badigeonnez-les
de beurre, posez-les sur une plaque antiadhsive et glissez le tout dans un four
250C. Ds que les tranches commencent dorer, retirez la plaque et saupoudrez
de sucre glace.
Faites caramliser sous le grill ou la salamandre. Aprs refroidissement, rservez
dans une bote hermtique.
Pure de poivrons rouges
- 1,2 kg de poivrons rouges (environ)
Faites blanchir les poivrons rouges dans leau bouillante trois minutes trois
reprises puis plongez-les dans de leau glace avant de les monder et de retirer les
ppins. Mixez et passez au chinois tamine.
N.B : il est possible dappliquer une autre technique pour raliser la pure. Glissez
les poivrons rouges entiers au four ventil 250C. Pensez les tourner
rgulirement afin que la peau prenne une couleur noire et homogne. Dfournez et
mondez les poivrons, coupez en deux, retirez les ppins avant de mixez et passez la
pure au chinois tamine.
Ph 497
Le sorbet framboise et poivron rouge
- 85 gde glucose atomis
- 1 kg de pure de framboise
- 450 g de pure de poivron rouge
Ce temps coul, ajoutez la pure de framboise, la pure de poivron rouge et le jus
de citron. Mixez une seconde fois, puis faites glacer dans une turbine glace ou
dans une sorbetire. Stockez au conglateur -14C.
Le coulis de framboise au poivron rouge
- 200 g environ de framboises fraches
- 90 g de chair de poivron rouge blanchi
- 10 g dejus de citron ou de vinaigre de framboise
Mixez les framboises et passez-les au travers dune passoire pour retirer les ppins.
Incorporez la chair de poivron, la pure de framboise et mixez le tout vitesse
maximale. Assaisonnez avec le sucre et le vinaigre. Rservez au frais.
La salade d'herbes
- 15 g de menthe frache
- 15 g de persil chinois (ou coriandre)
- 5 g dhuile dolive
- 5 g dejus de citronjaune
- 3 tours de moulin de poivre noir de Sarawak
Effeuillez la botte de menthe frache et de persil chinois puis ajoutez au dernier
moment lhuile dolive, le jus de citron jaune, le sucre et le poivre noir de Sarawak.
Dressage de l'assiette
De prfrence dans une grande assiette plate, garnissez de tartare de tomates,
dressez un cordon de coulis de poivron rouge ; aspergez harmonieusement de
fromage blanc, parsemez de six ou sept framboises fraches, disposez la salade
dherbe et le gingembre confit. Ralisez une belle quenelle de sorbet et terminez
avec une tranche de pain de campagne sucre et grille. Servez sans attendre.
Boissons conseilles
Pineau desCharentes rouge
Ph 499
Rosace doranges, gele de caf juste prise, glace au caf de Colombie (Velout,
Caf-Caf)
- gele de caf au zeste dorange
- tranches doranges peles vif
- zestes dorange lgrement confits
- glace au caf de Colombie
Les rectangles de crme Chantilly au caf
- 45 g de caf moulu mlange PH
- 4 g de glatine en feuilles Faites tremper la glatine dans leau froide. Faites
bouillir la crme, incorporez le caf moulu, mlangez et chinoisez au chinois
tamine. Ajoutez le sucre semoule et la glatine, mlangez puis stockez au
rfrigrateur. Montez la crme au batteur puis talez au carr sur 1,5 cm
dpaisseur. Passez au conglateur etdtaillez des rectangles de 10 cm sur 3.
- 700 g doranges
Coupez les deux extrmits des oranges. laide dun couteau, dtachez- en la
peau, de haut en bas, en larges copeaux. Prlevez les tranches doranges, suivant
la taille, coupez-les en deux ou trois dans la longueur. Stockez au frais.
Le caf expresso
- 3 1 deau
- 500 g de caf moulu (mlange PH)
Faites bouillir leau, versez le caf moulu, mlangez et laissez infuser 3 minutes.
Filtrez, puis stockez au rfrigrateur.
La gele de caf lorange
- 500 g de caf expresso
- 125 g de sucre semoule Faitestremper et ramollir la glatinedans beaucoup deau
froide. Dans le caf expresso bien chaud, ajoutez les zestes, mlangez et laissez
infuser 10 minutes. Incorporez la glatine ramollie, mlangez pour la dissoudre,
ajoutez le sucre et filtrez.
Laissez prendre temprature ambiante, la glification nen sera que meilleure.
La glace au caf de Colombie
- 380 g lait frais entier
- 110gde caf de Colombie frais moulu
- 270 g de crme liquide frache
- 45 g de glucose aromatis
- 16gde stabilisateur SE 30
Faites infuser le caf cinq minutes dans le lait bouillant avant de chinoiser. Ajoutez la
crme, le sucre inverti, le glucose atomis. Chauffez 35C, incorporez les jaunes
dufs puis le mlange stabilisateur et sucre 40C. Faites cuire le mix glace au
caf 85C puis faites refroidir rapidement 4C. Laissez maturer 24 heures au
rfrigrateur. Mixez la glace au caf de Colombie au mixeur plongeant avant de
turbiner. Rservez la glace dans un conglateur (idalement -14C) pour raliser
de belles quenelles.
La nougatine au caf
- 50 g de glucose
- 2 gde pectine NH
- 125 g damandes effiles
- 25 g de caf en grains concasss
Chauffez le glucose, le lait et le beurre 50C, ajoutez le mlange sucre et pectine
et faites cuire 104C. Incorporez alors les amandes effiles et les grains de caf
concasss.
Versez le mlange sur un tapis silicon, talez et posez un second tapis pardessus,
continuez dtaler laide dun rouleau. Glissez sur une plaque et faites bloquer 2
heures au conglateur. Retirez les deux tapis et posez la nougatine sur papier
sulfuris.
Cuisson de la nougatine au caf
Rglez le four 170C. Coupez la plaque encore congele en deux ; posez chaque
moiti sur une plaque noire recouverte de papier sulfuris. Glissez au four pour 14
minutes. Laissez refroidir quelques instants et dtaillez des rectangles de 10 cm sur
4. Stockez labri de lhumidit.
Dressage de l'assiette
Une heure avant de servir, faites fondre un peu de gele de caf pour dcorer de
flaques le fond de lassiette et placez la chantilly au caf au rfrigrateur. Dressez
six segments doranges aligns et parallles la chantilly, dispersez des morceaux
de gele caf un peu partout. Disposez deux belles quenelles de glace au caf au
centre et terminez en dposant la nougatine au caf. Servez aussitt.
Boissons conseilles
Caf expresso, jus dorange
500 ph
/
Mosaic
- appareil macaron
- glace pistache aux pistaches grilles
- sabl breton la cannelle de Ceylan
- gele de griotte
- 320 g de sucre glace non amylac
Mixez ensemble les amandes entires et le sucre glace, et tamisez.
Lappareil macaron
- 75 g deau
Mlangez le tant-pour-tant avec les blancs dufs frais. Faites cuire le sucre et leau
117C. Lorsque le sucre atteint 108C, commencez monter les blancs dufs
avec la poudre de blanc duf. Une fois les blancs monts, mais pas trop fermes,
enclenchez le batteur en deuxime vitesse, versez doucement le sucre cuit. Laissez
refroidir 50C environ, retirez la cuve du batteur et incorporez la meringue italienne
progressivement dans le premier mlange (tant-pour-tant, blancs frais) ; faites
Dressage et cuisson des rectangles de macaron
- QS de poudre Candurin Sherry
Dressez les rectangles de macaron sur une plaque recouverte dun tapis silicon
laide du chablon (ralis spcialement pour PH par PCB).
Saupoudrez lgrement de Candurin.
Faites cuire au four ventil sur des plaques non doubles 160C pendant 8
minutes. Faites cuire toujours bue ouverte. Ne mouillez pas sous le papier la
sortie du four comme on le fait traditionnellement.
- 80gde pte de pistache (Fugar)
la crme, additionnez le stabilisateur mlang avec le sucre 35C, puis lesjaunes
dufs 40C. Faites cuire 85C comme une crme anglaise. Laissez la
prparation maturer pendant 24 heures, passez-la au chinois tamine, mixez et
procdez au turbinage. Ralisez des tubes de glace en garnissant des rouleaux de
Rhodod de 3,5 cm de diamtre. Faites parfaitement congeler et dtaillez-les 12
cm de longueur.
La gele de griottes
- 16 g de glatine
- 100 g de cerises mi-sucres
Faites tremper la glatine au moins 20 minutes dans de leau froide. Faites-la fondre
avec un peu de pure de fruit tide, puis mlangez tous les autres ingrdients.
Laissez figer temprature ambiante, puis talez la gele dans un cadre de 20 x 20
cm. Congelez puis dtaillez des rectangles de 12 x3,5 cm. Conservez
prcieusement les chutes. Stockez au conglateur.
La pte sabl breton la cannelle de Ceylan
- 340 g de beurre demi-sel et125g de beurre doux de La Viette
- 17 g de jaune duf cuit dur
- 10gde poudre de cannelle de Ceylan
crochet, en donnant le minimum de corps la pte. Rservez au frais. talez des
abaisses de pte (4-5 mm) et rservez au frais. Faites cuire au four ventil, 165C,
pendant 22 23 minutes. Laissez refroidir et dtaillez des rectangles de 12 x 3,5 cm.
Rservez labri de lhumidit.
Disposez le rectangle de gele de griotte sur le sabl breton la cannelle de Ceylan.
Faites fondre les chutes de gele de griotte et dcorez le fond de lassiette.
Disposez le rectangle de sabl breton avec la gele au centre de lassiette.
Rehaussez-le du tube de glace la pistache. Rservez 5 minutes pour faire revenir
la glace et dposez le rectangle de macaron. Servez aussitt.
Boissons conseilles
Muscat du Cap corse
502 ph
1
Satine
- pte sabl breton
- crumble
- coulis dorange
- chair de fruit de la passion
- segments doranges
- sorbet fruit de la passion
La pte sabl breton
Faites temprer les deux beurres. Mlangez les ingrdients dans lordre, au batteur,
avec le crochet, en donnant le minimum de corps la pte. Rservez au frais.
talez des abaisses de pte sabl breton 3 mm et rservez au frais. Faites cuire
au four ventil 165C pendant 22 23 minutes. Laissez refroidir et dtaillez des
rectangles de 10 x 3,5 cm. Rservez labri de lhumidit.
Le crumble
- 120 g de beurre de La Viette (en pommade)
rfrigrateur pendant 2 heures. Passez travers un tamis trs gros trous en
appuyant la pte. Conservez au frais. Parsemez le crumble sur une plaque
recouverte de silicone et faites cuire au four ventil 165C pendant environ 16
minutes en mlangeant le crumble plusieurs reprises. Laissez refroidir et stockez
labri de lhumidit.
Le coulis dorange
- 150 g de jus dorange Mlangez et stockez au frais.
La chair de fruit de la passion
H - 2 fruits de la passion frais bien mrs
H - 400 g doranges
Coupez les deux extrmits des oranges. laide dun couteau, dtachez- en la
peau, de haut, en bas en larges copeaux. Prlevez les tranches doranges, suivant
la taille, coupez-les en deux ou trois dans la longueur. Stockez au frais.
- 14 gde stabilisateur Cremodan SE 302
- 15g de jus de citron
Faites bouillir leau et versez-la sur le mlange sucre semoule, stabilisateur, glucose
atomis et poudre de lait. Mixez une premire fois chaud et rservez au
rfrigrateur. Aprs une maturation denviron 24 heures, additionnez le cream
cheese et le jus de citron. Mixez une seconde fois avant de turbiner.
- 4 gde stabilisateur Cremodan SL 66
Faites bouillir leau et versez-la sur le mlange sucre semoule, stabilisateur, glucose
atomis et sucre inverti. Mixez une premire fois chaud et rservez au
rfrigrateur. Aprs une maturation denviron 24 heures, additionnez la pure de fruit
de la passion. Mixez une seconde fois avant de turbiner.
Dcorez le fond de lassiette de sauce dorange et de chair de fruit de la passion,
rpartissez cinq six segments doranges et disposez le rectangle de sabl breton.
Dressez une boule de sorbet au fruit de la passion et deux de sorbet au cream
cheese. Parsemez de six morceaux de crumble. Servez aussitt.
Boissons conseilles
Muscat dAlsace, Vouvray ptillant, Champagne ros dry Duval-Leroy cuve PH, vin
cuit de Provence
Tranchez en deux les fruits bien mrs, laide dune cuillre videz-les de leur chair.
Rservez au frais.
Ph 505
Mont-blanc la compote d'glantine
- meringue franaise
- vermicelles aux marrons
- crme Chantilly
- compote d'glantine La meringue franaise
125 g de blancs d'ufs
- 2,5 g dextrait naturel de vanille sans alcool
Versez les blancs dans la cuve du batteur munie du fouet ; fouettez-les vitesse
moyenne, jusqu ce quils doublent de volume, puis incorporez la moiti du sucre,
lextrait naturel et continuez de les fouetter jusqu ce quils deviennent trs fermes,
trs lisses et trs brillants.
Dtachez la cuve du batteur et incorporez aux blancs le reste du sucre, en pluie, en
les soulevant avec une spatule et en les travaillant le moins possible. Utilisez une
douille lisse et formez des boules de 2 cm de diamtre.
Cuisson de la meringue
temprature de 120C quelles cuisent le mieux, en caramlisant lgrement
pendant 1 heure, puis toute une nuit ou huit heures au moins 80C. Pendant la
cuisson, maintenez la bue ouverte pour viter de les faire retomber. Elles se
conservent bien dans une bote hermtique labri de lhumidit.
La crme Chantilly
La veille, portez la crme bullition, mettez-y la gousse de vanille fendue et gratte
infuser jusquau lendemain. Rservez au rfrigrateur.
Les vermicelles aux marrons
150 g de brisures de marrons glacs
- 30 g de cognac
Broyez grossirement les marrons glacs. Versez le cognac dans la pure de
marron de faon la ramollir. Ajoutez la crme de marron, les marrons glacs et
mlangez bien le tout. Mettez au rfrigrateur.
- 1 ou 2 cuilleres soupe de jus de citron
- 150 g de confiture dglantine
Mlangez la confiture dglantine avec le jus de citron et 1 ou 2 cuilleres soupe
deau.
Sortez la crme du rfrigrateur. tez la gousse de vanille. Fouettez-la en chantilly
en incorporant le sucre en deux ou trois fois.
Dans des assiettes soupe, dresser une cuillere soupe de compote dglantine.
Parsemez des morceaux de meringues.
Par-dessus, faites un petit dme de vermicelles aux marrons en passant le mlange
aux marrons dans un presse-pure de faon obtenir des vermicelles. Surmontez
ce dme dune quenelle de chantilly vanille. Servez aussitt.
En Alsace, on appelle ce dessert torches aux marrons .
Vous trouverez la confiture dglantine dans les piceries fines et dans certaines
grandes surfaces sous le nom de confiture de cynorrhodons ou de gratte-cul. Elle
est labore avec les baies de lglantier, dbarrasses de leurs ppins et du foin
piquant qui entoure celles-ci. Trs apprcie dans les pays scandinaves et de lest
de lEurope, elle est peu consomme en France.
S i les meringues que vous avez achetes sont trs blanches, nhsitez pas les
passer au four 100C pour quelles se desschent bien. Sortez-les quand elles
deviennent jaunes.
Cette ralisation demande peu de temps condition de sorganiser : la veille, faites
infuser la vanille dans la crme. 2 heures lavance, occupez-vous de la prparation
aux marrons. 1 heure lavance, fouettez la crme en chantilly, prparez la compote
et procdez au dressage sur assiettes
506 ph
Coupe glace Satine

- sorbet au fruit de la passion
- sauce orange
- segments doranges
- crumble croustillant
- crme chantilly
- tuile passion
Faites chauffer leau. Lorsquelle est 40C, ajoutez le mlange sucre semoule,
glucose atomis et stabilisateur. Faites bouillir. Mixez une premire fois chaud et
rservez au rfrigrateur. Aprs une maturation denviron 24 heures, ajoutez le
cream cheese et le jus de citron. Mixez une seconde fois avant de turbiner.
Faites chauffer leau. Lorsquelle est 40C, ajoutez le mlange sucre semoule,
stabilisateur et glucose atomis. Faites bouillir. Mixez une premire fois chaud et
pure de fruit de la passion. Mixez une seconde fois avant de turbiner.
La sauce orange
- 300 g de marmelade dorange -90 gde jus dorange Mlangez et stockez au frais.
- 500 g doranges bien sucres
laide dun couteau bien afft, retirez les extrmits des oranges puis le restant
de la peau de manire mettre la chair vif. Dcoupez les segments et tranchez-les
en trois dans la longueur, rservez au frais.
Les tuiles au fruit de la passion
- 65 g de farine
- 250 g de sucre
Temprez la pure de fruit de la passion, ajoutez-la au mlange beurre fondu froid et
sucre, et terminez avec la farine.
Dressez la poche, avec une douille n 8, des btons de 8 cm et faites cuire
160C pendant environ 13 minutes. Retournez les tuiles chaud ; une fois froides,
rservez-les dans une bote hermtique.
Le crumble
- 100 g de farine ptissire faible en gluten
Mlangez les ingrdients les uns aprs les autres sans trop travailler la
pte au final. Passez travers un tamis trs gros trous en appuyant la pte.
Dbarrassez et rservez au rfrigrateur.
Enfournez sur une plaque de cuisson pendant 16 minutes 160C. Prenez soin
plusieurs reprises de tourner le crumble avec un triangle pour en assurer une
cuisson rgulire. Laissez refroidir et rservez en bote hermtique.
La crme Chantilly
- 500 g de crme liquide trs froide
-40 g de sucre glace ou de sucre semoule
Dans la cuve du robot munie dun fouet, monter la crme bien froide.
Dans ces conditions, la crme monte vite et facilement, ne jaunit pas, ne tranche
pas. Ajoutez le sucre, en pluie, lorsque la crme est presque ferme mais encore
neigeuse, et cessez de la fouetter ds quelle est ferme.
Dressage de la coupe
- 2 boules de sorbet au cream cheese
- 1 boule de sorbet au fruit de la passion
- 20 g de sauce orange
- 20 g de segments dorange
- 12 g de crumble
- 1 tuile passion
- QS de crme Chantilly
Dposez la sauce orange dans le fond des coupes, positionnez les segments
dorange au bord de la coupe pour quils soient apparents. Avec une cuillre glace
de 5 cm de diamtre, ralisez 2 boules de sorbet au cream cheese et 1 boule de
sorbet passion. Parsemez-les boules de crumble et pochez une grosse rosace de
chantilly. Finissez avec la tuile passion.
Boissons conseilles
Th, caf, chocolat
508 ph
Coupe glace Ispahan
- sorbet framboise
- macarons la rose
- crme Chantilly
- ptales de roses non traites
Le sorbet framboise
- 950 g de pulpe de framboise
- 65 g deau minrale
Faites bouillir leau et versez-la sur le mlange sucre semoule, stabilisateur et
glucose atomis. Mixez une premire fois chaud et rservez au rfrigrateur.
Aprs une maturation denviron 24 heures, additionnez la pulpe de framboise ainsi
que lejus de citron. Mixez une seconde fois avant de turbiner.
Faites bouillir leau et versez-la sur le mlange sucre semoule, stabilisateur et
glucose atomis. Mixez une premire fois chaud et rservez au rfrigrateur.
Aprs une maturation denviron 24 heures, additionnez la pure de letchi ainsi que le
sirop et leau de rose. Mixez une seconde fois avant de turbiner.
Le macaron la rose
- 65 g deau
- 3 gde colorant carmin (dosage selon puissance)
- 500g de tant pour tant amande tamis
Laissez refroidir 50C environ. Retirez la cuve du batteur, incorporez le tant pour
jusqu ce quil devienne souple, brillant et lgrement humide en surface.
Attention ! il faut plus ou moins faire retomber lappareil selon le mode de pochage.
sulfuris.
Cuisson en four traditionnel : sur plaques doubles, faites cuire 250C pendant 1
minute puis 190-200C pendant 7 8 minutes au total.
Cuisson en four ventil : sur plaques doubles ou non, faites cuire 180C pendant
8 9 minutes. Pour ce type de four, il existe dautres techniques de cuisson, quil
faut adapter vraiment au cas par cas.
comme on le fait traditionnellement.
Ph 509
8 gde glatine en feuilles
Chauffez lgrement un quart de la pure de framboise 45C pour y dissoudre la
glatine lave et goutte ; incorporez le reste de pure de framboise et le sucre en
Laissez refroidir temprature ambiante. Une fois la gele fige, stockez-la au
rfrigrateur.
La crme Chantilly
- 500 g de crme liquide trs froide
- 40 g de sucre glace ou de sucre semoule
Dans la cuve du robot munie dun fouet, montez la crme bien froide. Dans ces
conditions, la crme monte vite et facilement, ne jaunit pas, ne tranche pas. Ajoutez
le sucre, en pluie, lorsque la crme est presque ferme mais encore neigeuse, et
cessez de la fouetter ds quelle est ferme.
Dressage de la coupe
- 2 boules de sorbet framboise
- 1 boule de sorbet letchi la rose
- 20 g de gele de framboise
- 20 gde framboises fraches
- 4 disques de macaron
- Ptale de rose
- QS de crme Chantilly
Dposez la gele de framboise dans le fond des coupes, Avec une cuillre glace
de 5 cm de diamtre, ralisez 2 boules de sorbet framboise et 1 boule de sorbet
letchi la rose. Positionnez les framboises fraches ainsi que les disques de
macarons au bord de la coupe pour quils soient apparents. Pochez une grosse
rosace de chantilly et finissez par un disque de macaron rehauss dun ptale de
rose fix laide dune pointe de glucose.
Boissons conseilles
Ths, caf, chocolat
Ph 511
Emotion Ispahan
Pour 40 verres de 6 cm de diamtre et 7,5 cm de hauteur Composition
- biscuit Joconde
- disque de macaron rose
- crme la rose
- gele de framboise
- gele de letchi
- 170 g dufs
- 25 g de beurre de La Viette fondu 45C
- 35 g de farine Type45
Dans la cuve dun batteur, runissez la poudre damandes et le sucre glace, ajoutez
la moiti des ufs et faites monter le tout au fouet pendant 8 minutes. Ajoutez le
reste des ufs en deux fois et faites monter pendant 10 12 minutes. Versez un
peu de ce mlange dans le beurre et fouettez pour mlanger.
Montez les blancs dufs en ajoutant progressivement le sucre semoule. Quand ils
sont fermes, versez-les sur la premire prparation. Ajoutez la farine en pluie et
mlangez dlicatement, puis incorporez le beurre. Sur un tapis silicon, posez un
cadre pour biscuit Joconde de 2 mm dpaisseur. talez-y 540 g de pte laide
dune palette coude. Faites cuire de 7 8 minutes au four prchauff 230C.
Retournez le cadre sur une feuille de papier sulfuris, et dcollez le tapis silicon.
laide dun emporte-pice, dtaillez 40 disques de 45 mm de diamtre.
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre damandes.
Les disques de macaron rose
- 600 g de tant-pour-tant amande tamis (voir ci-dessus)
- 75 g deau
humide en surface. laide dun chablon de 60 mm de diamtre, dressez les
disques de macaron sur une plaque recouverte dun tapis silicon. Raclez
lexcdentdappareil laide dune palette coude.
Faites cuire 8 minutes au four air puls, sur plaques non doubles, 160C,
vue du montage.
La ganache la rose
Faites fondre la couverture au bain-marie. Dans une casserole, faites bouillir la
crme. Versez la crme bouillie sur la couverture fondue, mlangez puis ajoutez le
sirop et lessence. Laissez figer temprature ambiante.
512 ph
La crme onctueuse la rose
- 750 g de ganache la rose
Dans la cuve du robot munie dun fouet, faites monter la crme bien froide.
Incorporez la ganache un quart de la crme fouette, mlangez au fouet et
incorporez le reste en mlangeant dlicatement laide dune Maryse. Utilisez
aussitt.
- 1,250 kg de pure de framboise
Chauffez lgrement un quart de la pure de framboise 45C pour y dissoudre la
glatine lave et goutte ; incorporez le reste de pure de framboise et le sucre en
rfrigrateur.
La gele de letchi
2 kg de pure de letchi
- 40 g de glatine
Mlangez le sucre, la pure de letchi et le jus de citron. Faites chauffer un quart de
la pure de letchi puis ajoutez la glatine lave et goutte ; incorporez le reste de
pure de letchi en fouettant nergiquement.
rfrigrateur.
Montage et finition
- gele de letchi
- disques de biscuit Joconde
- gele de framboise
- crme onctueuse la rose
- disques de macaron rose
- 1 petit ptale de rose
- QS de glucose
Dposez dans le fond de chaque verre trois framboises fraches, en les cartant
contre les parois du verre ; recouvrez-les de 3 cm de gele de letchi, puis couvrez
dun disque de biscuit Joconde. Appuyez sur celui-ci et coulez la gele de framboise
sur 1,5 cm de hauteur ; posez un second disque de biscuit Joconde en appuyant
lgrement pour mettre les prparations niveau. Terminez avec la crme
onctueuse la rose en garnissant 2 mm du bord du verre afin dviter le contact
avec le disque de macaron la rose. Rservez au rfrigrateur.
Au moment de la finition, fixez le disque de macaron la rose avec deux points de
glucose. Dposez un beau ptale de rose, dcor dune goutte de rose, ralise
laide dun cornet garni de glucose. Rservez au frais.
Conservation
2 jours au rfrigrateur, en changeant si ncessaire le disque de macaron la rose
et surtout le ptale de rose.
Boissons conseilles
Eau, cafs, ths ____________________
514 ph
Emotion Exotic (Victoria)
- crme brle la pistache
- ananas assaisonn aux zestes de citron vert et la coriandre frache
- jus la noix de coco et perles du Japon
- biscuit Joconde
- disque de couverture ivoire imprim
Les disques de couverture ivoire imprims
- feuilles impression panache vert(PCB, rf : FG2159)
Temprez la couverture ivoire.
Sur une feuille dimpression de 40 x 25 cm, talez la couverture tempre. Dtaillez
lemporte-pice 24 disques de 55 mm de diamtre. Posez une seconde feuille de
plastique et un poids pour viter que le chocolat ne se dforme en cristallisant.
Glissez au rfrigrateur pour quelques heures. Rservez ensuite temprature
ambiante.
10 gde sucre inverti
3,5 g dmulsifiant Pco 50 ou HF
2,5 g de sorbitol liquide
170 g dufs
25 gde beurre de La Viette fondu 45C
110gde blancs dufs vieillis
Dans la cuve dun batteur, runissez la poudre damandes, le sucre inverti,
lmulsifiant, le sorbitol et le sucre glace. Versez la moiti des ufs et faites monter
au fouet 8 minutes ; ajoutez ensuite le restant des ufs en deux fois et faites monter
de 10 12 minutes. Versez un peu de ce mlange dans le beurre. Fouettez.
Montez les blancs dufs vieillis en ajoutant progressivement le sucre semoule et
versez-les sur la premire prparation. Ajoutez la farine en pluie et mlangez
dlicatement avant dincorporer le beurre. Posez sur un tapis silicon un cadre 2 mm
dpaisseur pour biscuit Joconde. laide dune palette coude, talez-y 540 g de
pte biscuit. Faites cuire de 7 8 minutes au four prchauff 230C. Retournez
le cadre sur une feuille de papier sulfuris, et dcollez le tapis silicon. laide dun
emporte-pice, dtaillez 24 disques de 45 mm de diamtre et 24 disques de 55 mm
de diamtre.
La crme brle la pistache
- 25 g de pte de pistache (Fugar)
Fouettez les jaunes dufs avec la moiti du sucre.
Faites bouillir le lait et la crme avec le reste du sucre et les ptes de pistache afin
de dissoudre celles-ci. Ajoutez en fouettant le mlange jaunes dufs-sucre. Laissez
refroidir et rservez.
laide dun chinois piston, garnissez chaque verre motion de 60 g dappareil
crme brle la pistache. Faites cuire 45 minutes au four ventil prchauff
90C. La texture de la crme brle, la sortie du four, doit tre tremblotante .
Ph 515
Le jus de noix de coco aux perles du Japon
- 4 g de zeste dorange rp
- 65 gde perles du Japon
- 500 g de pure de noix de coco (Boiron)
Faites chauffer le lait, le sucre et les zestes dorange. bullition, ajoutez les perles
du Japon et faites cuire 35 minutes sur feu doux.
Faites bouillir la crme liquide.
Incorporez au lait sucr et aromatis la glatine ramollie et goutte, puis la pure
de noix de coco et la crme bouillie. Rservez au rfrigrateur.
L'ananas assaisonn aux zestes de citron vert et la coriandre
1 citron vert
1 ananas de 1,5 kg (I kg pluch et taill)
20 feuilles de coriandre frache ciseles
10 tours de moulin de poivre noir de Sarawak
100 g de nappage exotique chaud mais non bouillant (voir recette page 565)
Prlevez le zeste du citron vert laide dune rpe, en prenant soin de ne pas retirer
de blanc.
pluchez lananas : laide dun couteau-scie, retirez les deux extrmits ; coupez la
peau tout autour ; dtaillez le fruit en tranches de 6 mm dpaisseur, puis coupez ces
tranches en cubes laide dun couteau.
gouttez dans un chinois pour liminer lexcdent de jus.
Versez les cubes dananas dans un cul-de-poule en inox, ajoutez le zeste de citron,
la coriandre hache finement et le poivre noir de Sarawak ; mlangez- les
dlicatement. Je prconise de faire le mlange au dernier moment de faon ce que
les fruits ne soient pas macrs, mais juste assaisonns.
Montage et finition
crme brle la pistache cuite dans le verre
disques de biscuit Joconde de 2 diamtres diffrents
ananas assaisonn aux zestes de citron vert et coriandre
jus de noix de coco aux perles du Japon
disques de chocolat ivoire imprims
QS de glucose pour coller
QS de fleurs de violette fraches
Dans les verres motion garnis de crme brle la pistache cuite, dposez le
premier disque de biscuit Joconde (45 mm de diamtre) ; garnissez dananas
assaisonn aux zestes de citron vert et la coriandre ; dposez le second disque de
biscuit Joconde (55 mm de diamtre). Garnissez de jus de noix de coco aux perles
du Japon. Gardez le tout 30 minutes au rfrigrateur.
Procdez la finition des motion Exotic avec un disque de chocolat ivoire imprim
de 55 mm de diamtre, lgrement coll aux extrmits avec deux points de
glucose, puis dcorez dune fleur de violette (comestible) colle avec une pointe de
glucose.
Conservation
1 journe au rfrigrateur.
Boisson conseille
Muscat du Cap corse de Dominique Gentile, servi frais ^
Ph 517
Emotion Mahogany
Pour 15 motions
Composition
- gele de letchi
- morceaux de letchis
- gele de mangue
- crme de mascarpone au caramel
- guimauve la noix de coco La gele de letchi
- 9 g de glatine
- 550 g de pure de letchis
Trempez la glatine dans de leau froide. Mlangez le sucre, la pure et le jus de
citron. Faites chauffer un quart de la pure de letchi puis ajoutez la glatine lave et
goutte, incorporez le restant de la pure de letchi en fouettant nergiquement.
Laissez refroidir temprature ambiante. Une fois fige, stockez-la au rfrigrateur.
La gele de mangue
- 8 g de glatine en feuilles qualit or
Trempez la glatine dans de leau froide pendant 20 minutes. Mlangez le sucre, la
pure et le jus de citron. Faites chauffer un quart de la pure de mangue puis
ajoutez la glatine lave et goutte, incorporez le restant de la pulpe de mangue en
fouettant nergiquement. Laissez refroidir temprature ambiante. Une fois fige,
stockez-la au rfrigrateur.
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre damandes et mlangez la poudre
de coco. Montez les blancs dufs ; ajoutez-y le sucre semoule en trois fois ;
fouettez jusqu obtenir une meringue souple.
la main, ajoutez-y le mlange sucre glace, poudre damandes et coco, en
soulevant dlicatement la prparation avec une spatule, et non en la fouettant.
talez 700 g de dacquoise dans un cadre 36 cm sur 54 et faites cuire 20 minutes
165C, en laissant la bue ouverte pour viter que la dacquoise ne gonfle et ne
retombe aussitt cause de la bue concentre dans le four. Laissez refroidir et
dtaillez des disques de 5,5 cm et de 4,5 cm de diamtre. Rservez au conglateur.
- 60 g de glucose
- 15gde beurre de La Viette demi-sel
Montez la crme. Faites fondre le glucose sans le faire bouillir, ajoutez le sucre
semoule et cuisez un caramel bien fonc. Dcuisez avec le beurre puis la crme
monte, recuisez 103C puis laissez refroidir compltement.
La crme anglaise au caramel
- 25 g de caramel toffee aromatique
Faites tremper la glatine dans de leau froide au moins 20 minutes. Mlangez
temprature ambiante les jaunes dufs avec le caramel aromatique et le caramel
pour mousse, faites bouillir la crme et ajoutez le mlange jaunes-caramel, puis
pochez comme une anglaise. Additionnez la glatine lave et goutte. Rservez au
rfrigrateur.
518 ph
La crme de mascarpone au caramel
- 220 g de crme anglaise au caramel -280 g de mascarpone
Chauffez lgrement la crme anglaise au caramel afin de la rendre homogne.
Faites foisonner lgrement le mascarpone, dtendez progressivement avec une
partie de la crme anglaise et incorporez le res de crme enmlangeant au fouet.
Utilisez aussitt.
La guimauve la noix de coco
- 500 g de sucre
- 20gde glucose
- 240 g deau
- 80gde blancs dufs
Faites tremper la glatine dans de leau froide pour au moins 20 minutes. Faites
cuire le sucre, le glucose et leau 117C, puis laissez refroidir 108C avant de le
verser sur les blancs dufs lgrement monts. gouttez la glatine, puis faites-la
fondre avec un peu de pure de noix d coco. Ajoutez le reste de la pure et le jus de
citron ; versez le mlange glatine- pure en filet dans la meringue italienne presque
froide et mlangez. Terminez par la noix de coco rpe. Abaissez aussitt au carr 1
cm dpaisseur.
Les cubes de guimauve la noix de coco
- guimauve la noix de coco
- 125 g damidon de mas
Tamisez ensemble le sucre glace et lamidon de mas. Abaissez la guimauve dans
un cadre de 1 cm dpaisseur pos sur un tapis silicon. Saupoudrez toute la
surface du mlange amidon-sucre glace et faites schez une nuit 25C dans une
pice prsentant une hygromtrie peu leve. Le lendemain, retournez labaisse et
renouvelez lopration. Dtaillez les abaisses de guimauve la noix de coco en
cubes de 1 cm de ct. Saupoudrez les cubes ainsi obtenus du mlange amidon-
sucre glace avant de les dposer dans un tamis pour en retirer lexcdent. Stockez
labri de lhumidit en bote hermtique.
Montage et finition
- verres
- gele de letchi
- letchis
- disque de dacquoise la noix de coco
- gele de mangue
- crme de mascarpone au caramel
- cubes de guimauve la noix de coco
Coulez 45 g de gele de letchi et 10 g de letchis hachs, goutts dans le fond du
verre. Dposez successivement un disque de dacquoise 4,5 cm, 35 g de gele de
mangue, le second disque de dacquoise de 4,5 cm, puis recouvrez avec 30 g de
crme de mascarpone au caramel.
Dposez sept cubes de guimauve sur la crme de mascarpone au caramel.
Conservation Un jour.
Boissons conseilles
Eaux, cafs, th au caramel ou th parfum aux fruits exotiques
Ph519
Emotion Exalt (Intuition)
- gele de tomate
- biscuit Joconde
- fraises assaisonnes au citron confit, au sel et au sucre
- crme onctueuse au chocolat blanc et lhuile dolive
Les disques de biscuit Joconde - Voir recette biscuit Joconde page 554
Le citron confit au sel (pour 1 bocal en verre de 3 litres)
- 20 citrons peau lisse de100 g pice
- le jus de 1 citron
- 1 kgde sel fin
- 1 cuillere soupe de gros sel de mer
- 2 cuilleres caf de graines de coriandre
- 1 cuillere caf de grains de poivre noir
Lavez les citrons et frottez-les avec une petite brosse. Rangez-les dans le bocal et
couvrez-les deau froide, sans fermer le couvercle. Laissez reposer 5 jours en
changeant leau quotidiennement.
Au bout de 5 jours, essuyez les citrons. laide dun couteau pointu, incisez chaque
fruit en croix, au trois quarts, en veillant ce que les quartiers restent attachs leur
extrmit. Salez chaque quartier lintrieur du fruit laide dune petite cuillre.
Comptez 1 cuillere caf rase de sel fin par citron.
Dposez les fruits dans le bocal, ajoutez le gros sel et rpartissez les pices.
Noubliez pas dajouter le jus du citron. Recouvrez hauteur deau bouillante et
fermez le bocal avec la rondelle en caoutchouc, pour avoir une parfaite tanchit.
Laissez confire au moins 4 semaines avant de dguster. On peut oublier ces citrons
plusieurs mois : il se formera un jus pais, ambr, miell et parfum.
Pour vous servir de ces citrons, gouttez, rincez-les leau courante et coupez-les
en cubes de 2-3 mm, surtout pas davantage.
La gele de tomate
1 kg de tomates entires
- 15 g de glatine
Retirez le pdoncule des tomates, et coupez-les en quatre. Faites cuire le tout 15
minutes sur une plaque au four 210C. Rduisez en pure au mixeur, filtrez et
ajoutez la glatine ramollie et goutte.
Faites refroidir au surglateur. Cette gele se conserve 48 heures.
La ganache au chocolat blanc et l'huile d'olive
- 1/4de gousse de vanille
- 150 g dhuile dolive Di Sisa (O&Co)
Faites fondre la couverture ivoire au four micro-ondes.
Dans une casserole, faites bouillir la crme avec la vanille fendue et gratte. Retirez
la gousse de vanille. Versez la crme bouillie sur la couverture et mlangez petit
Lorsque la temprature du mlange se situe entre 35 et 40C, ajoutez lhuile dolive.
Laissez figer temprature ambiante.
La crme onctueuse au chocolat blanc et l'huile d'olive
- 100 g de ganache lhuile dolive (voir ci-dessus)
- 150 g de crme fouette
Faites fondre la ganache sans la chauffer. Mesurez la temprature : elle ne doit pas
excder 28C.
Incorporez un quart de la crme, mlangez au fouet et incorporez le reste en
Les fraises au citron, au sel et au sucre
- 1,6 kg de fraises queutes, coupes en cubes
- 30 g de citron confit au sel, coup en cubes (voir plus haut)
- 80 g de citron confit au sucre, coup en cubes
- 15 feuilles de menthe frache
queutez les fraises et coupez-les en deux. Ciselez les feuilles de menthe.
Runissez les fraises et le reste des ingrdients dans un bol et mlangez
dlicatement. Rservez au frais.
520 ph
Montage et finition
- gele de tomate
- disques de biscuit Joconde de deux diamtres diffrents
- fraises au citron confit, au sel et au sucre
- crme onctueuse au chocolat blanc et lhuile dolive
- QS de peaux de tomates sches (voir page 566)
- QS de belles fraises nettoyes, coupes en deux
- QS de nappage exotique (voir page 565)
Dans le fond, disposez la gele de tomate sur 1 cm de hauteur, puis couvrez dun
disque de biscuit Joconde de 45 mm de diamtre. Disposez des fraises
assaisonnes au citron confit sur 2 cm dpaisseur, et posez un disque de biscuit
Joconde de 55 mm de diamtre en appuyant lgrement pour niveler les
prparations. Garnissez de crme onctueuse au chocolat blanc et lhuile dolive
jusqu 1,5 cm du haut du verre.
Rservez une demi-heure au rfrigrateur.
Pour la finition, posez une belle peau de tomate sche au centre de chaque
motion et terminez en dcorant dune demi-fraise nappe au nappage exotique.
Rservez au frais.
garder au rfrigrateur jusqu consommation.
Conservation
La qualit de lhuile dolive est dterminante dans le got de la ganache lhuile
dolive ; lhuile Di Sisa dOliviers & Co convienttrs bien.
Boisson conseille
Champagne dry Duval-Leroy
522 ph
Emotion Velout
- gele de caf lorange
- segments dorange
- gnoise aux amandes imbibe au caf
- crme de mascarpone la cardamome
- tranches dorange sches
Les disques de gnoise aux amandes
- 350 g de pte damande
- 21g de sucre semoule
- 35 g dmulsifiant biscuit
- 600 g de farine
- 10 g de sorbitol
Dans la cuve dun batteur muni de la feuille, faites sabler la pte damande avec le
sucre semoule. Petit petit, incorporez les jaunes dufs, puis les ufs entiers et
lmulsifiant.
Arrtez le batteur. Remplacez la feuille par le fouet et faites foisonner lappareil
pendant 20 minutes. Pendant ce temps, tamisez la farine et faites fondre le beurre ;
celui-ci ne doit pas tre trop chaud. Procdez au mlange classique de la gnoise
(voir page 556) ; pesez 1,5 kg de pte gnoise et utilisez-la aussitt.
Sur une plaque noire recouverte de papier sulfuris, posez un cadre de 36 x 56 cm
de 3 ou 4 cm de hauteur. talez-y 1,7 kg de gnoise avec une palette coude et
faites cuire 15 minutes au four 200C. Vrifiez la cuisson laide dune pointe de
couteau, qui doit ressortir propre. Laissez refroidir avant de dtailler la gnoise en 40
disques de 45 mm de diamtre laide dun emporte-pice.
- 1 kg doranges
Coupez les deux extrmits de chaque orange. laide dun couteau tranchant,
pelez les oranges vif en dtachant la peau de haut en bas en larges copeaux.
Prlevez les segments doranges en les coupant, suivant la taille, en deux ou trois
dans le sens de la longueur. Stockez au frais.
Le caf espresso
- 1 1 deau
- 170 gde caf moulu (mlange PH)
Faites bouillir leau, ajoutez le caf moulu, mlangez et laissez infuser 3 minutes.
Filtrez, puis stockez au rfrigrateur.
La gele de caf lorange
- 1 1 de caf espresso (voir ci-dessus)
- le zeste de 1/2 orange rp
Faites tremper la glatine 20 minutes dans beaucoup deau froide.
Dans le caf espresso bien chaud, dposez le zeste rp, mlangez et laissez
infuser 10 minutes.
Incorporez la glatine ramollie, mlangez pour la dissoudre, ajoutez le sucre et leau
minrale.
La crme de mascarpone la cardamome
- 1 kg de crme liquide
- 5 g de cardamome en poudre
- 1 kg de mascarpone
Fouettez les jaunes dufs. Faites tremper la glatine au moins 20 minutes dans de
leau froide.
Portez bullition la crme avec le sucre et la cardamome. Ajoutez les jaunes
dufs en fouettant, et faites cuire jusqu paississement comme une crme
anglaise.
Ajoutez la glatine ramollie, faites refroidir 25C. Lissez le mascarpone avec un
fouet rigide, puis incorporez le mascarpone ; utilisez aussitt. Limbibage au caf fort
- 500 g deau
- 160 g de caf mlange PH moulu
- 600 g de sirop 30 B
- 10 g de caf soluble Nescaf Alta Rica
Faites bouillir leau ; incorporez le caf puis passez linfusion au chinois tamine.
Ajoutez le sirop et le caf soluble.
Les zestes dorange confits
- 4 oranges
- 150g de sucre semoule
- 300 g deau
Prlevez les zestes en fins filaments laide dun couteau zesteur.
Dans une casserole, faites cuire le sucre et leau, ajoutez les filaments de zeste et
faites cuire sur feu trs doux pendant 10 minutes.
Dbarrassez, laissez refroidir temprature ambiante et stockez en petits bacs de
plastique fermeture hermtique.
Ph 523
Les tranches doranges sches
6 oranges non traites
- QS de sucre glace
- QS de beurre de cacao
Coupez les extrmits des fruits, puis dtaillez les oranges en tranches de 2,5 mm
la machine jambon ou avec une mandoline ; recouvrez une plaque dun tapis
silicon, saupoudrez-la de sucre glace et rangez les tranches par-dessus.
Saupoudrez nouveau la surface des tranches et passez le tout au four rgl
60C pendant 8 heures au moins. Laissez refroidir. Faites fondre le beurre de cacao.
Trempez-y la base des tranches, gouttez etposez-les nouveau sur le tapis
silicon en attendant que le beurre cristallise. Stockez les tranches labri de
lhumidit.
Montage et finition
- gele de caf lorange
- segments dorange
- disques de gnoise aux amandes
- imbibage au caf
- crme de mascarpone la cardamome
- QS de zestes dorange confits
- QS de tranches dorange sches
Dans le fond de chaque verre, dposez la gele de caf lorange sur 1,5 cm de
hauteur, puis, par-dessus, les morceaux de segments dorange. Par-dessus, posez
un disque de gnoise aux amandes imbib au caf. Garnissez de crme de
mascarpone la cardamome jusqu 1 cm du bord du verre.
Rservez 30 minutes au rfrigrateur.
gouttez les zestes confits sur du papier absorbant. Posez-en quelques filaments
sur la crme et plantez une tranche dorange sche sur le dessus. Rservez au
frais.
Conservation
Boisson conseille
Champagne dry Duval-Leroy Rose de Saigne
Ph525
Emotion Etonn
- compote de fruits exotiques
- mlange de fruits exotiques assaisonns
- crme onctueuse la noix de coco
- tuile la noix de coco
Les disques de biscuit dacquoise la noix de coco
Tamisez sparment le sucre glace, la noix de coco rpe et la poudre damandes,
puis mlangez-les.
Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule en trois fois, jusqu
lobtention dune meringue souple. laide dune spatule, incorporez le mlange
dingrdients secs en soulevant dlicatement la prparation.
talez 450 g de dacquoise coco dans un cadre de 30 x 40 cm. Faites cuire au four
170C pendant 35 45 minutes. Le biscuit doit rester moelleux sans tre mou.
laide dun emporte-pice, dtaillez la dacquoise en 40 disques de 45 mm de
diamtre.
Les tuiles la noix de coco
- 200 g dufs
Faites fondre le beurre sans trop le chauffer. Mlangez tous les ingrdients dans
lordre indiqu ci-dessus et rservez 24 heures au frais.
Avant utilisation, mlangez la prparation. Introduisez-la dans une poche sans
douille, et dposez-en de petits tas sur une plaque recouverte de papier sulfuris.
Rservez au frais, en chelles.
Tapez les tuiles laide dun objet surface plate ou dun rcipient fond plat de
manire les rendre bien plates et uniformes. Faites-les cuire jusqu coloration
dans un four 150C, surtout pas davantage. Rservez au sec.
N.B. : la qualit gustative de la noix de coco rpe doit tre vrifie chaque
utilisation ; elle rancit trs vite. Il est recommand de la stocker au frais.
La compote de fruits exotiques
- 300 g de pure dananas
- 300gde pure de mangue
- 400 g de pulpe de citron vert
- 1 gde poudre de cannelle de Ceylan
- 1/2 gde poudre de clou de girofle
- 1 g de poivre blanc moulu
- 200 g deau de source
Faites tremper la glatine dans de leau froide pendant 20 minutes.
Mlangez les ingrdients.
Faites bouillir la pure dananas pendant 5 minutes, incorporez la glatine goutte.
Mlangez les pures de fruits, leau, le sucre et les pices. Faites fondre la glatine
goutte au four micro-ondes, versez-y un peu de mlange tout en fouettant,
ajoutez un peu plus de mlange, faites rchauffer au besoin, incorporez le reste du
mlange de pulpes et dpices. Laissez figer temprature ambiante, puis stockez
au froid.
La ganache au chocolat blanc et la noix de coco 190 g de crme liquide
Concassez la couverture ivoire et faites-la fondre partiellement. Faites bouillir la
crme avec la pure de noix de coco ; versez le tout sur la couverture en trois fois,
et mlangez comme une ganache (voir les instructions pour la ganache, page 563).
526 ph
La mousse au chocolat blanc et la noix de coco
- 400 g de ganache au chocolat blanc et la noix de coco
fondre la ganache sans la chauffer. Mesurez la temprature : elle ne doit pas
excder 28C. Incorporez un quart de la crme, mlangez au fouet et incorporez le
reste en mlangeant dlicatement.
Le nappage exotique
Les fruits exotiques assaisonns
- 300 g de mangue fraiche
- 240 g de papaye frache
- 180gdananas frais
- 120gde kiwi frais
- QS de poivre noir de Sarawak
- 8 feuilles de basilic ciseles
- 90 g de nappage exotique
pluchez les fruits et coupez-les en cubes de 5 mm ; assaisonnez-les avec lejus de
citron, le poivre et les feuilles de basilic ciseles.
Faites fondre le nappage exotique et versez-le sur les fruits. Rservez au frais.
Montage et finition
- compote de fruits exotiques
- disques de biscuit dacquoise la noix de coco
- mlange de fruits exotiques assaisonns
- crme onctueuse la noix de coco
- disques de tuile la noix de coco
Dans le fond de chaque verre, dposez la compote de fruits exotiques sur
1 cm de hauteur. Par-dessus, posez un disque de biscuit dacquoise la noix de
coco, puis 2 cm de compote de fruits exotiques. Posez un second disque de biscuit
dacquoise la noix de coco en appuyant lgrement pour niveler les prparations.
Garnissez de crme onctueuse la noix de coco 1 cm du bord du verre. Rservez
une demi-heure au rfrigrateur.
Pour finir, collez un disque de tuile la noix de coco au bord du verre avec deux
points de glucose.
Conservation
Boissons conseilles
Rhum blanc, vieux rhum brun agricole, tokay-pinot gris dAlsace vendanges tardives,
th la vanille, th jardin de pierre, eau.
Ph 527
Emotion Eden
- crme brle au safran
- biscuit Joconde
- pches et abricots moelleux assaisonns
- gele de safran
- Voir recette biscuit Joconde page 554
La gele au safran
- 25 g de glatine
- 1 kg deau minrale
Faites bouillir le sucre et la moiti de leau minrale, ajoutez les pistils de safran et
laissez infuser pendant 4 5 minutes. Incorporez la glatine goutte, puis le
vinaigre blanc, et enfin le reste de leau minrale. Versez dans un rcipient fond
spacieux, sur une faible paisseur, afin dobtenir une bonne rpartition des pistils de
safran, et laissez figer temprature ambiante. Stockez au rfrigrateur.
La crme brle au safran
- 275 g de lait
- 55 g de miel dacacia
- 6 8 filaments de safran
Faites bouillir le lait avec le sucre, le miel et le safran, laissez infuser 5 minute
Mlangez la crme et les jaunes dufs, puis ajoutez le lait aromatis tid
Prchauffez le four 90C (chaleur tournante). Disposez les verres sur un( grille.
Garnissez chacun deux de 60 g dappareil crme brle au safran Faites cuire
environ 40 minutes au four.
Retirez les verres du four et laissez-les refroidir temprature ambiante avant de les
stocker au frais.
Les pches et les abricots moelleux assaisonns
50 g de nappage exotique (voir page 565)
- 500 g de pches fraches
Faites chauffer le nappage exotique.
Taillez les pches et les abricots moelleux en cubes de 1 cm de ct.
Mlangez tous les ingrdients et utilisez aussitt.
Montage et finition
crme brle au safran
- disques de biscuit Joconde de 45 et 55 mm de diamtre
- pches et abricots moelleux assaisonns
- gele au safran
Dans chaque verre garni de crme brle au safran, dposez successivement 1
disque de biscuit Joconde de 45 mm de diamtre, couvrez de 40 g de pches et
dabricots moelleux assaisonns, posez sur le tout le second disque de biscuit
Joconde (55 mm de diamtre), puis recouvrez de 25 g de gele au safran fige.
Conservation
Boissons conseilles
Eau, cafs, ths
528 ph
Emotion acidul (Rose de Sable)
- riz au lait au mascarpone
- biscuit Joconde
- pommes poles au pain dpices
- gele de citron vert la menthe
- cubes de pain dpices
- fines tranches de pommes sches
Le pain d'pices maison
- 45 g de lait
- 15 gde farine panifiable
- 2 g de sel fin
- 2 g de quatre-pices en poudre
- 110gde marmelade dorange mi-amre
- 40 g de glucose
- 110gde miel toutes-fleurs
- 50 g duf
- 45gde beurre de La Viette en pommade
Faites bouillir le lait avec la badiane. Laissez infuser celle-ci, puis filtrez. Mlangez
les farines, la poudre lever, la fcule, le sel et les pices ; ajoutez la marmelade
dorange.
Faites chauffer le glucose avec le miel, puis incorporez le mlange prcdent.
Ajoutez progressivement luf, le lait aromatis la badiane et le beurre en
pommade.
Beurrez et farinez un moule gnoise. Versez-y la prparation et faites cuire au four
180C pendant 50 55 minutes. Laissez refroidir compltement le pain dpices
avant de le dtailler en cubes de 4 mm de ct.
- 170 g dufs
- 25 gde beurre de La Viette fondu 45C
Dans la cuve dun batteur, runissez la poudre damandes et le sucre glace, ajoutez
la moiti des ufs et faites monter le tout au fouet pendant 8 minutes. Ajoutez le
reste des ufs en deux fois et faites monter pendant 10 12 minutes.
Versez un peu de ce mlange dans le beurre et fouettez pour mlanger. Montez les
blancs dufs en ajoutant progressivement le sucre semoule. Quand ils sont fermes,
dlicatement, puis incorporez le beurre. Suruntapis silicon, posez un cadre pour
biscuit Joconde de 2mmdpaisseur. talez-y 540 g de pte laide dune palette
coude. Faites cuire de78 minutes au four prchauff 230C. Retournez le cadre
sur une feuille de papier sulfuris, et dcollez le tapis silicon. laide dun emporte-
pice, dtaillez 40 disques de 45 mm de diamtre. Stockez les disques au
conglateur.
Les tranches de pomme sches 3 pommes Granny Smith
- QS de sucre glace
- QS de beurre de cacao
Coupez les extrmits des pommes sans les peler, coupez-les en tranches de 2 mm
la machine jambon ou laide dune mandoline. Posez un tapis silicon sur une
plaque en mtal noir, saupoudrez dune couche rgulire de sucre glace et dposez-
y les tranches de pomme. Saupoudrez nouveau de sucre glace toute la surface
des tranches. Glisse les pommes dans un four rgl 60C et laissez-les-y au
moins 8 heures, jusqu leur dessiccation complte. Laissez refroidir.
Faites fondre le beurre de cacao. Trempez-y les tranches de pomme, gouttez- les
et reposez-les sur le tapis silicon pour laisser cristalliser le beurre de cacao. Cela
fait, stockez les tranches labri de lhumidit, dans une bote fermeture
hermtique.
Ph 531
Les pommes poles au pain d'pices
- 1 kg de pommes
- 1 g dpices pain dpices
- 200 g de pomme crue coupe en cubes de 5 mm
pluchez les pommes, retirez leur trognon et coupez-les en cubes de 1 cm de ct.
Dans un cul-de-poule, mlangez les cubes de pomme, le sucre et le jus de citron.
Dans une pole, faites fondre le beurre ; ajoutez le mlange pommes- sucre-jus de
citron et faites dorer quelques minutes, puis assaisonnez avec les pices pain
dpices.
Incorporez les pommes poles aux ds de pomme crue. Laissez refroidir.
La crme de mascarpone
- 1 kg de crme liquide
- 250 g de sucre
- 1 kg de mascarpone
Portez bullition la crme et le sucre. Fouettez les jaunes, incorporez-y un peu de
crme chaude en fouettant, puis ajoutez-les la crme. Faites cuire sur feu doux,
85C, comme une crme anglaise, jusqu paississement. Incorporez la glatine
ramollie et goutte.
Travaillez le mascarpone au batteur muni de la feuille ou au fouet main, puis
incorporez la crme anglaise froide et faites foisonner quelques instants.
Le riz au lait au mascarpone
- 250 g de riz rond arborio
- 1,2 kg de lait (la quantit peut varier en fonction de la qualit du riz)
- 750 g de crme de mascarpone (voir ci-dessus)
Portez le lait bullition, ajoutez le riz et faites cuire jusqu absorption du liquide.
Selon la qualit du riz, vous aurez peut-tre ajouter du lait. Laissez refroidir
temprature ambiante, puis ajoutez la crme de mascarpone. Rservez au frais.
Le jus de menthe
Plongez la menthe dans de leau frmissante et retirez-la immdiatement pour la
plonger dans de leau glace. gouttez-la.
Faites chauffer leau minrale et le sucre 60C, incorporez la menthe et mixez
finement. Refroidissez immdiatement. Vous pouvez conserver cette prparation au
conglateur.
La gele de citron vert la menthe
- 1 kg de pure de citron vert
- le zeste rp de 2 citrons verts
- 200 g de jus de menthe (voir ci-dessus)
Faites tremper la glatine dans une grande quantit deau froide.
Portez bullition la pure de citron vert avec le zeste rp, le sucre et leau.
Incorporez la glatine ramollie et goutte, mlangez pour la dissoudre et ajoutez le
jus de menthe. Laissez prendre temprature ambiante, la glification nen sera que
meilleure.
Montage et finition
- riz au lait la crme de mascarpone
- pommes poles au pain dpices
- gele de citron vert la menthe
- petits cubes de pain dpices
- tranches de pomme sches
Garnissez le fond de chaque verre de crme de mascarpone sur 1,5 cm dpaisseur.
Par-dessus, posez un disque de biscuit, puis la mme paisseur de pommes
poles au pain dpices. Garnissez de gele de citron vert la menthe 1 cm du
bord du verre. Passez les verres une demi-heure au rfrigrateur.
Parsemez la surface de chaque verre de quelques cubes de pain dpices, plantez
sur le dessus une tranche de pomme sche. Rservez au frais.
Conservation
Boisson conseille
Vin cuit de Provence
532 ph
Emotion Oasis
Pour 15 motions Composition
- crotes de sucre meringues
- loukoums la rose
- gele de citron vert et basilic
- fraises assaisonnes au citron vert
- crme de mascarpone la fraise
La glace royale pour crotes de sucre meringues
65 g de blancs dufs
Faites lgrement monter la glace royale. talez laide dune palette et dun
chablon de 5,5 cm. Faites cuire 90C pendant 15 minutes. Stockez au sec.
Les loukoums la rose
- 5 g deau
- 18 gde pectine ruban jaune
- 820 g de pulpe de letchi
- 210 g de glucose
- QS de colorant Ispahan
- 8 g dessence de rose
- QS de Neige Dcor
Dissolvez lacide dans leau. Mlangez la premire pese de sucre cristal et la
pectine. Faites bouillir la pulpe, ajoutez le mlange sucre et pectine, faites bouillir
nouveau avant dajouter la deuxime pese de sucre, le glucose et le colorant.
Faites cuire 108C. Incorporez la solution acide puis lalcool de rose. Coulez
directement dans un cadre de 30 cm sur 40 et laissez refroidir temprature
ambiante.
Dcoupez la guitare des cubes de loukoum de 1 cm de ct.
Roulez ces cubes dans le Neige Dcor de faon quils en soient parfaitement
recouverts. Dposez sur un tamis pour retirer lexcdent, rservez en bote
hermtique ou sur une plaque de manire laisser scher un peu.
Le biscuit Joconde
- 150 g dufs
- 20 g de beurre
glace, versez la moiti des ufs et faites monter au fouet 8 minutes. Ajoutez le
restant des ufs en 2 fois et faites monter 10 12 minutes. Versez un peu de ce
mlange dans le beurre et fouettez.
dune palette coude, talez 540 g de pte. Faites cuire 230C, pendant 7 8
refroidir.
laide dun emporte-pice, dtaillez des disques 4,5 et 5,5 cm de diamtre. Le
Jus de basilic
70 g deau minrale
- 14 gde feuilles de basilic
Plongez le basilic dans leau frmissante et retirez-le pour le plonger dans leau
glace.
Filtrez et rservez.
Ph533
La gele de citron vert au basilic
- 330 g de pure de citron vert
- 2 gde zestes de citron vert
- 2 gde feuilles de basilic finement ciseles
- 65 g deau minrale
- 65 g de jus de basilic
Faites tremper et ramollir la glatine dans beaucoup deau froide. Faites bouillir la
pure, le zeste, les feuilles de basilic ciseles, le sucre et leau. Incorporez la
glatine ramollie, mlangez pour la faire dissoudre et ajoutez le jus de basilic.
La crme anglaise la fraise
- 6 gde glatine en feuilles qualit or
Faites tremper la glatine dans de leau froide au moins 20 minutes. Mlangez les
jaunes dufs avec le sucre, faites bouillir le crme et ajoutez les jaunes avec le
sucre puis pochez comme une anglaise. Additionnez la glatine goutte puis la
pure de fraise et rservez au rfrigrateur.
La crme de mascarpone la fraise -215 g de crme anglaise la fraise
Chauffez lgrement la crme anglaise la fraise afin de la rendre homogne.
Dtendez le mascarpone puis incorporez la crme anglaise en mlangeant
dlicatement laide dune Maryse. Utilisez aussitt.
Les fraises assaisonnes au zeste de citron vert 600 g de fraises fraches
- 30 gde nappage exotique (voir recette de base page 565)
- 0,5 g de poivre noir de Sarawak moulu
Faites fondre le nappage exotique 45C. Taillez les fraises en cubes de 1 cm de
ct et mlangez tout les ingrdients. Utilisez aussitt.
Montage et finition
- verres
- gele de citron vert au basilic
- fraises assaisonnes au zeste de citron vert
- crme de mascarpone la fraise
- crotes de sucre meringues
- loukoums la rose
Coulez 45 g de compote de citron vert et basilic dans le fond du verre. Dposez
successivement le disque de biscuit Joconde de 4,5 cm, 40 g de fraises
assaisonnes, le second disque de biscuit Joconde de 5,5 cm puis recouvrez avec
30 g de crme de mascarpone la fraise. Procdez la finition.
Dposez le disque de sucre meringu sur le sommet du verre ainsi quun loukoum
la rose centr.
Conservation
Un jour.
Boissons conseilles
Eaux, cafs, th au caramel ou th parfum aux fruits exotiques
Ph 535
Emotion Dpays
haricots rouges au zeste de citron vert et au gingembre
biscuit Joconde aux zestes dagrumes
pamplemousse rose la gele de miel dacacia et de citro
crme onctueuse au th vert matcha
petits pois au sucre
disque de sucre cristallis
Le sirop candi
- lkgde sucre semoule
- 400 g deau
Portez bullition le sucre et leau en prenant soin de retirer les impurets avec une
cumoire et de nettoyer les bords du rcipient avec un pinceau mouill. Mesurez la
densit 1 300 au pse-sirop. Laissez refroidir sans couvrir, couvrez aprs
refroidissement.
Le sucre cristallis
- 1,4 kg de sirop candi
Versez le sirop candi froid dans des dmes de silicone de 7,5 cm de diamtre en
les remplissant demi ; parsemez lgrement de sucre semoule. Laissez cristalliser
24 heures. Sur chaque dme, retirez les couvercles cristalliss et posez-les sur des
grilles pour les goutter.
Saupoudrez nouveau de sucre semoule et recommencez le processus.
La ganache au th vert matcha
Faites fondre la couverture ivoire au four micro-ondes.
Faites bouillir la crme. Laissez-la refroidir 60C ; incorporez le th vert en
Versez un tiers du mlange crme-th sur la couverture fondue, mlangez et
renouvelez lopration deux fois. Laissez refroidir.
-1 kg de ganache au th vert matcha
-1,5 kg de crme fouette mousseuse
Faites fondre la ganache sans la chauffer. Mesurez la temprature : elle ne doit pas
excder 28C. Incorporez un quart de la crme, mlangez au fouet et incorporez le
reste en mlangeant dlicatement.
Les petits pois au sucre
1 litre deau
- 1 pince de sel
- 500 g de petits pois frais ou congels
Faites bouillir leau, le sucre et le sel ; jetez-y les petits pois et laissez cuire 4
minutes environ. Versez-les dans une passoire puis plongez-les dans de leau
glace. Rservez au frais.
Les disques de biscuit Joconde aux zestes d'agrumes
- le zeste de 1/2 orange finement hach
- le zeste de 1/2 citron vert finement hach
- 170 g dufs
Dans la cuve dun batteur, runissez la poudre damandes, les zestes et le sucre
glace, ajoutez la moiti des ufs et faites monter le tout au fouet pendant 8 minutes.
Ajoutez le reste des ufs en deux fois et faites monter pendant 10 12 minutes.
Versez un peu de ce mlange dans le beurre et fouettez pour mlanger.
Montez les blancs dufs en ajoutant progressivement le sucre semoule. Quand ils
sont fermes, versez-les sur la premire prparation. Ajoutez la farine en pluie et
mlangez dlicatement, puis incorporez le beurre. Sur un tapis silicon, posez un
cadre pour biscuit Joconde de 2 mm dpaisseur. talez-y 540 g de pte laide
dune palette coude. Faites cuire de7 8 minutes au four prchauff 230C.
Retournez lecadre sur une feuille de papier sulfuris, et dcollez le tapis silicon.
laide dun emporte- pice, dtaillez 40 disques de 45 mm de diamtre et 40 disques
de 55 mm de diamtre. Stockez les disques au conglateur.
Les haricots rouges au zeste de citron vert et au gingembre frais
le zeste de 1/2 citron vert
860 g de haricots rouges japonais (azuki) cuisins au sucre
(soit 2 botes moyennes)
40 g de vinaigre dalcool blanc
1/2 g de poivre noir de Sarawak frachement moulu Faites tremper la glatine
20 minutes dans de leau froide.
Hachez trs finement le zeste de citron vert et le gingembre ; assaisonnez- en les
haricots en ajoutant le vinaigre et le poivre.
gouttez la glatine, faites-la fondre au bain-marie ou au four microondes,
incorporez un quart des haricots, mlangez, puis ajoutez le reste. Laissez refroidir et
conservez au frais.
536 ph
La gele au miel d'acacia et au citron
- 600 g de miel dacacia
Faites tremper la glatine 20 minutes dans de leau froide. gouttez-la. Faites bouillir
le jus de citron et le miel dans une casserole, ajoutez la glatine et faites-la fondre.
Laissez refroidir et conservez au frais.
Les tranches de pamplemousse
- 5 pamplemousses roses
Coupez les deux extrmits des pamplemousses. laide dun couteau, dtachez-
en la peau vif, de haut en bas, en larges copeaux. Prlevez les tranches de
pamplemousse, coupez-les en trois dans le sens de la longueur. Stockez au frais.
Le pamplemousse rose la gele de miel et de citron
- 1 kg de tranches de pamplemousse rose
- 200 g de gele de miel dacacia et de citron
gouttez les pamplemousses dans une passoire. Au four micro-ondes, faites
ramollir la gele, sans la faire fondre compltement, puis incorporez les morceaux
de pamplemousse. Rservez au frais.
Montage et finition
- haricots rouges au zeste de citron vert et au gingembre
- pamplemousse rose la gele de miel dacacia et de citron
- disques de biscuit Joconde aux zestes dagrumes de 45 et 55 mm
- petits pois au sucre
- disques de sucre cristallis
Dans le fond de chaque verre, dposez des haricots rouges sur 1 cm de hauteur,
puis recouvrez dun disque de biscuit Joconde aux zestes dagrumes de 45 mm de
diamtre. Ajoutez 2 cm de pamplemousse rose la gele de miel dacacia et de
citron, posez sur le tout un disque de biscuit Joconde aux zestes dagrumes de 55
mm de diamtre en appuyant lgrement pour niveler les prparations.
Garnissez de crme onctueuse au th vert matcha 1,5 cm du bord du verre.
Rservez 1/2 heure au rfrigrateur.
Sur chaque verre, posez 6 ou 7 petits pois au sucre et terminez par un disque de
sucre cristallis coll au bord par deux points de glucose.
Conservation
Boissons conseilles
Th vert matcha, sauternes, sainte-croix-du-mont
538 ph
Emotion Carr Blanc
- gele de poire
- brisures de noix
- marmelade de poire et dairelle
- biscuit Jo conde
- carrs de couverture ivoire la fleur de sel
- Voir recette biscuit Joconde page 554
Les carrs de biscuit moelleux aux clats d'amandes
- 50 g de pistaches entires
- 90 g de farine
Mlangez les fruits secs, mixez-les grossirement, puis ajoutez le sucre glace et la
farine. Montez les blancs dufs en neige en ajoutant progressivement la cassonade
et le sucre semoule. Lorsquils sont bien meringus, ajoutez le premier mlange et
incorporez-le dlicatement. Couvrez une plaque de cuisson dune feuille de papier
sulfuris, puis dun cadre de 36 x 56 cm. talez-y la pte biscuit moelleux aux
clats damandes, et faites cuire environ 25 minutes au four 170C.
Dtaillez le biscuit en carrs de 4 cm de ct.
La marmelade de poire et d'airelle la cannelle
- 400 g de poires fraches bien mres
- 1 gde cannelle de Ceylan en poudre
- 20 gde Grand Marnier ou dune autre liqueur dorange Faites tremper la
glatine 20 minutes dans de leau froide.
Pelez, ppinez les poires et coupez-les en cubes ; coupez galement les abricots
en cubes.
Dans une casserole, runissez tous les ingrdients (sauf la liqueur et la glatine),
portez bullition et laissez cuire 6 minutes sur feu moyen sans oublier de remuer
avec une cuillre en bois.
Ajoutez la liqueur et prolongez la cuisson de 3 4 minutes. Retirez du feu, ajoutez la
glatine goutte ; laissez refroidir temprature ambiante et rservez au
rfrigrateur.
La gele de poire
- 500 g de pure de poire (Boiron)
- 10 g deau-de-vie de poire (Williamine Morand)
Faites tremper la glatine 20 minutes dans de leau froide, puis gouttez-la et faites-
la fondre avec 50 g de pure de poire.
Mlangez le reste de pure de poire avec le sucre, le jus de citron et leau- de-vie, et
incorporez la glatine dilue en mlangeant nergiquement laide dun fouet.
Laissez figer la gele de poire temprature ambiante avant de la stocker au
rfrigrateur.
Versez le sirop dans une grande casserole, portez-le bullition et laissez rduire
jusqu ce quil nen reste que 300 g. Laissez refroidir.
Ph 539
La crme de mascarpone au sirop drable

Faites tremper la glatine 20 minutes dans leau froide.
Fouettez les jaunes dufs. Portez bullition la crme avec la rduction de sirop
drable, versez le tout sur les jaunes en fouettant bien, et cuisez comme une crme
anglaise, jusqu paississement. Incorporez la glatine goutte, mlangez et
laissez refroidir.
Pesez 750 g de crme au sirop drable. En trois oprations successives,
incorporez-la progressivement au mascarpone. Utilisez aussitt.
Les carrs de couverture ivoire la fleur de sel
- 1 kg de couverture ivoire Valrhona
- 18gde fleur de sel tamise
Temprez la couverture ivoire avec la fleur de sel comme une couverture normale
30C.
talez 320 g de couverture ivoire la fleur de sel par feuille de Rhodod de 40 x 60
cm. Ds que la couverture commence cristalliser, dtaillez-y des carrs de 5,5 x
5,5 cm laide dun rouleau dcoupoir. Laissez figer entre deux plaques bien planes.
Montage et finition
- gele de poire
- QS de brisures de noix
- carrs de biscuit moelleux aux clats damandes
- marmelade de poire et dairelle
- 1 rouleau dor blanc prencoll
- carrs de couverture ivoire la fleur de sel
Dans le fond de chaque verre, dposez 60 g de gele de poire, parsemez de 5 g de
brisures de noix. Couvrez dun carr de biscuit moelleux aux clats damandes, puis
de 30 g de marmelade de poire et dairelle. Recouvrez dun disque de biscuit
Joconde en appuyant lgrement pour niveler les prparations. Terminez avec 25 g
de crme de mascarpone au sirop drable 1,5 cm du bord du verre. Rservez 30
minutes au rfrigrateur. Dans un rouleau dor blanc prencoll, dcoupez des
carrs, humidifiez lgrement leur centre de couverture ivoire et appliquez lor sur
les carrs de couverture ivoire la fleur de sel. Fixez chaque carr sur le sommet de
lmotion avec une pointe de glucose.
Conservation
Boissons conseilles
Th Crmonie, th Earl Grey, muscat du Cap corse, muscat dAlsace.
Il existe diffrentes qualits de sirop drable dtermines par des grades. Pour le
choisir, il faut en tester plusieurs et prendre celui le plus marqu en got. Le carr
blanc signalait au tlspectateur dantan les programmes au contenu os, interdits
aux enfants. Puisque la tlvision a pulvris les limites de lintime, cest finalement
en nous-mmes quil reste encore des territoires dcouvrir.
Ph 541
motion Velours (Sarah)
- gele de marron
- marrons pols
- gele de fruits de la passion
- biscuit Joconde
- 1,020 kg de crme liquide
Mlangez le sucre et les jaunes dufs au fouet, puis incorporez la pulpe de fruit de
la passion et la crme. Rservez au frais.
Prchauffez le four ventil 90C. Disposez les verres sur une grille. Garnissez
chacun de 50 g dappareil crme brle au fruit de la passion. Faites cuire environ
30 minutes au four.
Sortez les verres du four et laissez-les refroidir temprature ambiante avant de les
stocker au frais.
La gele de marron
- 330 g de pure de marron (Facor)
- 330 g de crme de marron (Facor)
Mlangez, dans un batteur muni de la feuille, la pure de marron avec la crme de
marron en les dtendant petit petit avec leau minrale.
gouttez la glatine avant de la faire fondre au bain-marie ; incorporez-y un peu du
mlange prcdent, puis davantage et enfin le reste.
Les marrons pols
- 200 g de marrons entiers en bocal ou sous vide
- 1/2 gousses de vanille usages
- 1/4 g de fleur de sel
- 3 tours de moulin poivre miettez grossirement les marrons.
Faites fondre le beurre dans une pole, ajoutez la cassonade, les marrons, la vanille
et laissez cuire le tout feu vif pendant 3 4 minutes de manire dorer les
marrons. Salez et poivrez, retirez du feu.
Versez le tout dans un tamis et laissez goutter pendant quelques minutes, puis
rservez au rfrigrateur.
La gele au fruit de la passion
- 75 g deau minrale
Faites tremper la glatine 20 minutes dans leau froide.
Dans une casserole, versez les liquides et le sucre ; portez bullition, retirez du feu
et incorporez la glatine ramollie et goutte ; mlangez. Laissez refroidir et paissir
temprature ambiante. Ensuite, rservez au froid.
- 3,5 g dmulsifiant Pco 50 ou HF
- 2,5 g de sorbitol liquide
- 170 g dufs
Dans la cuve dun batteur, runissez la poudre damandes, le sucre inverti,
lmulsifiant, le sorbitol et le sucre glace. Versez la moiti des ufs et faites monter
au fouet 8 minutes ; ajoutez ensuite le restant des ufs en deux fois et faites monter
de 10 12 minutes. Versez un peu de ce mlange dans le beurre fouettez.
Montez les blancs dufs vieillis en ajoutant progressivement le sucre semoule et
dlicatement avant dincorporer le beurre. Posez sur un tapis silicon un cadre 2 mm
dpaisseur pour biscuit Joconde. laide dune palette coude, talez-y 540 g de
pte biscuit. Faites cuire de 7 8 minutes au four prchauff 230C. Retournez
le cadre sur une feuille de papier sulfuris, et dcollez le tapis silicon. laide dun
emporte-pice, dtaillez 40 disques de 45 mm de diamtre et 40 disques de 55 mm
de diamtre.
542 ph
La ganache au th vert matcha
- 250 g de couverture ivoire Valrhona
Faites fondre le chocolat blanc au four micro-ondes.
Faites bouillir la crme. Laissez-la refroidir 60C ; incorporez le th vert en
fouettant nergiquement. Versez un tiers du mlange crme-th sur le chocolat
fondu, mlangez et renouvelez lopration deux fois. Laissez refroidir.
- 500 g de ganache au th vert matcha -lkgde crme liquide
Dans la cuve du robot munie dun fouet, montez la crme bien froide. Faites fondre
la ganache sans la chauffer. Mesurez la temprature : elle ne doit pas excder 28C.
Incorporez un quart de la crme, mlangez au fouet et incorporez le reste en
mlangeant dlicatement. Utilisez aussitt.
Les disques de sucre nacr
-lkg dIsomalt
-30 gde poudre Candurin paprika
Faites chauffer lIsomalt afin de faire fondre tous les grains, puis coulez-le sur un
tapis silicon. Laissez refroidir et mixez au Robot-Coupe ; passez ai. tamis.
Rservez.
Mlangez lIsomalt cuit rduit en poudre avec la poudre Candurin paprika.
Chablonnez sur un tapis silicon des disques de 55 mm de diamtre sur 2 mm
dpaisseur au moins. Retirez le chablon. Passez le tout au four ventil 140C
jusqu ce que toutes les particules soient fondues. Sortez le tapis du four, laissez
refroidir les disques et stockez-les dans une bote hermtique contenant de pastilles
dshydratantes.
Montage et finition
- verres garnis de crme brle au fruit de la passion
- marrons pols
- marrons glacs ou confits
- gele de marron
- disques de biscuit Joconde de 2 diamtres diffrents
- gele au fruit de la passion
- disques de sucre nacr
- feuille dor
Dans chaque verre motion garni de crme brle, dposez 4 g de marrons
pols et 4 g de marrons confits. Recouvrez de 25 g de gele de marron. Laissez
figer.
Dposez sur le tout le premier disque de biscuit Joconde (45 mm de diamtre),
coulez 15 g de gele au fruit de la passion, laissez figer et dposez le second disque
de biscuit Joconde (55 mm de diamtre). Garnissez enfin de 35 g de crme
onctueuse au th vert matcha. Rservez 30 minutes au rfrigrateur.
Pour la finition de chaque motion Velours, dcorez dun disque de sucre nacr
lgrement coll aux extrmits avec deux points de glucose. Dposez au centre
une pointe dor.
Conservation
Boissons conseilles
Vin cuit de Provence, th vert matcha, th vert Gykuro, eau
Ph543
- gele de marron
- meringue
- compote dglantine la fraise
- crme de mascarpone la vanille
Les disques de biscuit moelleux aux clats d'amandes
- 50 gde noisettes entires
- 50 gde pistaches entires
- 90 g de farine
Mlangez et mixez grossirement les fruits secs puis ajoutez le sucre glace et la
farine. Montez et meringuez les blancs avec la cassonade et le sucre semoule.
Versez et mlangez dlicatement le premier mlange.
Sur une plaque de cuisson recouverte dune feuille de papier sulfuris et dun cadre
de 36 x 56 cm, talez le biscuit moelleux aux clats damandes. Faites cuire 170C
pendant 25 minutes environ.
Dtaillez des disques de 5 cm de diamtre dans le cadre de biscuit moelleux aux
clats damandes.
La gele de marron
Faitestremper la glatine dans de leau froide. Mlangez la feuille la pure de
marron avec la crme en la dtendant petit petit avec leau. gouttez la glatine
avant de la faire fondre au bain-marie ; incorporez un peu du mlange prcdent,
puis davantage et ensuite le reste.
15 gde pectine NH
- 1 kg de pure dglantine en bote
Mlangez la pectine et le sucre. Faites chauffer la pure dglantine 40C avant
dincorporer le mlange. Portez ensuite bullition et rservez au frais.
La compote d'glantine la fraise
4 g de glatine
- 150 gde pure de fraise
- 1 kg de compote dglantine
Faites tremper la glatine 20 minutes dans leau froide et faites-la fondre avec leau
minrale. Mlangez la pure de fraise avec la compote dglantine et incorporez
progressivement la glatine en mlangeant nergiquement au fouet. Laissez figer la
gele temprature ambiante avant de la stocker au rfrigrateur.
motion Mont-Blanc
Les vermicelles aux marrons
15 g cognac fine champagne
Mlangez au batteur, la feuille, le cognac et la pte de marron pour assouplir celle-
ci. Ajoutez ensuite la pure et la crme de marron, passez lappareil au tamis pour le
La crme la vanille
- 5 g de glatine
- 1 gousse de vanille de Madagascar
- 125gde sucre
Faites tremper la glatine 20 minutes dans de leau froide. Faites infuser la gousse
de vanille dans la crme pendant 10 minutes puis passez cette infusion au chinois
tamine. Mlangez les jaunes dufs et le sucre, ajoutez linfusion et faites pocher
comme une crme anglaise. Incorporez la glatine et rservez au rfrigrateur.
La crme de mascarpone la vanille
-720 g de crme la vanille
Incorporez progressivement la crme la vanille au mascarpone, utilisez aussitt.
Assemblage
- verres
- gele de marron
- disques de biscuit moelleux aux clats damandes
- gele dglantine aux fraises
- crme de mascarpone la vanille
Dans le fond de chaque verre, dposez 60 g de gele de marron, recouvrez avec un
disque de biscuit moelleux aux clats damandes, puis 30 g de compote dglantine
la fraise et 30 g de crme de mascarpone la vanille. Glissez au rfrigrateur pour
une demi-heure.
Finition
- appareil vermicelle marron
laide de lappareil conu cet effet, recouvrez de vermicelles aux marrons le haut
de lmotion Mont-Blanc, de gauche droite afin de les aligner. Retirez lexcdent
laide dun couteau doffice et nettoyez les bords extrieurs du verre.
Boisson conseille
Muscat du Cap corse
Ph 545
Sensation Montebello
Pour 20 verres bord droit de 14 cl, de 5 cm de diamtre et 8 cm de hauteur
Composition
- gele de pistache
- gele de fraise
- macaron la pistache
La gele de pistache
- 30 gde pte de pistache colore (Mane)
- 18 gde pte de pistache (Fugar)
Faites tremper la glatine dans de leau froide pendant au moins 20 minutes.
gouttez-la puis faites-la chauffer avec 50 g deau minrale jusqu dissolution
complte de la glatine.
Mixez les deux ptes de pistache avec 450 g deau minrale et le sucre, puis
incorporez petit petit ce mlange la glatine fondue en fouettant vivement.
Rservez au rfrigrateur, dans une bote fermeture hermtique.
La gele de fraise
gouttez-la, puis faites-la chauffer avec 100 gde pure de fraise jusqu dissolution
complte de la glatine. Mlangez le reste de pure de fraise et le sucre. Incorporez
petit petit le premier mlange au second en fouettant vivement. Rservez au
rfrigrateur, dans une bote fermeture hermtique.
Tamisez.
Le colorant vert pistache maison -4 g de colorant vert pistache -6 g de colorantjaune
citron
Mlangez les deux colorants, puis rservez le tout dans une bote fermeture
hermtique.
L'appareil pour macarons la pistache
- 2 g de colorant vert pistache maison (voir ci-dessus)
- 75 g deau
Mlangez le tant-pour-tant avec les blancs dufs frais et le colorant. Prparez une
meringue italienne : faites cuire le sucre semoule et leau 117C. Ds que le sucre
atteint 108C, commencez monter les blancs du fs vieillis avec la poudre de
blancs dufs. Une fois ces blancs monts, mais pas trop fermes, enclenchez le
meringue italienne progressivement dans le premier mlange (tant-pourtant + blancs
dufs frais) ; une fois le mlange ralis, faites retomber lappareil : continuez de le
travailler jusqu ce quil devienne souple, brillant et lgrement humide en surface.
Ensuite, dressez-le la poche.
Dressage et cuisson
laide dune poche munie dune douille n 11, dressez des macarons de
4,5 cm de diamtre sur une plaque recouverte de papier sulfuris.
Faites cuire au four ventil, 11 minutes 165C, bue ouverte. La cuisson termine,
dbarrassez les feuilles directement sur une grille. Laissez refroidir. Stockez les
coques de macaron en botes fermeture hermtique et congelez-les.
Montage
- gele de pistache
- gele de fraise
laide dun chinois piston, coulez 55 g de gele de pistache dans les verres et
laissez glifier temprature ambiante. Recouvrez ensuite de 55 g de gele de
fraise que vous laissez galement glifier temprature ambiante. Stockez au
rfrigrateur.
Finition
- macarons la pistache
- verres de gele monte
Dposez un macaron la pistache dans chaque verre au contact de la gele de
fraise.
Conservation
2 jours au rfrigrateur
546 ph
Sensation Satine
Composition
- gele dorange
- gele de yaourt
- gele de fruit de la passion La gele d'orange
- 12 g de glatine
gouttez-la, faites-la chauffer avec leau minrale jusqu dissolution complte de la
glatine, puis incorporez le tout la marmelade dorange additionne du jus de
citron en fouettant vivement. Rservez au rfrigrateur, dans une bote fermeture
hermtique.
La gele de yaourt
- 6,5 g de glatine
- 400 g de yaourt bulgare
- 1 g de zeste de citron jaune trs finement hach
Mlangez 350 g de yaourt, le sucre semoule et le zeste de citron hach. Faites
tremper la glatine dans de leau froide pendant au moins 20 minutes. gouttez-la,
faites-la chauffer avec 50 g de yaourt bulgare jusqu dissolution complte de la
glatine, puis incorporez le tout, en fouettant vivement, au reste des ingrdients.
Rservez au rfrigrateur, dans une bote fermeture hermtique.
La gele de fruit de la passion
Mlangez la pulpe de passion, le jus de citron, le jus dorange et le sucre. Faites
tremper la glatine dans de leau froide pendant au moins 20 minutes. gouttez-la,
faites-la chauffer avec leau minrale jusqu dissolution complte de la glatine,
puis incorporez les autres ingrdients petit petit en fouettant vivement. Rservez
au rfrigrateur, dans une bote fermeture hermtique.
Montage
- gele dorange
- gele de yaourt
Dposez les verres en biais 45 sur une alvole de bote uf. laide dun
chinois piston, coulez 30 g de gele dorange dans les verres et laissez-la glifier
Tournez chaque verre de lautre ct, toujours en biais, et versez 40 g de gele de
yaourt, laissez glifier temprature ambiante.
Recouvrez de 40 g de gele de fruit de lapassion que vous laissez galement glifier
Stockez au rfrigrateur.
Conservation
2 jours au rfrigrateur
Ph 547
Sensation Azur
Composition
- pamplemousse confit
- gele de chocolat
- gele de yuzu
- 250 g deau
- 125 g de sucre
- 1/2 g dtoile de badiane
- 1 gousse de vanille usage
- 1/2 g de poivre de Sarawak du moulin
Prlevez lcorce du pamplemousse en entamant la chair sur environ 1
1,5 cm dpaisseur. Faites blanchir cette corce dans trois eaux successives de
faon retirer son amertume.
Portez bullition le reste des ingrdients pour obtenir un sirop, plongez-y les
corces de pamplemousse et laissez-les confire couvert, petit bouillon, pendant
1 h 15 1 h 30. Retirez du feu et laisser macrer 1 nuit. Conservez les corces dans
le sirop. Avant de les utiliser, faites-les goutter pendant 2 heures, puis dcoupez-
les en cubes de 5 mm de ct.
La gele de chocolat
- 20 gde pte de cacao (Valrhona)
- 14gde glifiant Pearlagar 8
Faites fondre la couverture Manjari et la pte de cacao au bain-marie. Mlangez le
sucre semoule et le Pearlagar. Faites chauffer leau 30C, puis ajoutez le mlange
glifiant. Fouettez vivement et versez le tout sur le chocolat et la pte de cacao
fondus. mulsionnez au mixeur plongeant et faites chauffer lensemble 92C.
cumez la surface de la gele de chocolat, coulez-en immdiatement 70 g dans
chaque verres, et laissez glifier temprature ambiante.
La gele de yuzu
- 150 g de sucre
Mlangez le jus de yuzu et 800 g deau minrale.
gouttez-la puis faites-la chauffer avec leau minrale rserve jusqu dissolution
complte de la glatine. Incorporez ce mlange aux autres ingrdients en fouettant
vivement. Rservez au rfrigrateur, en boite fermeture hermtique.
Tamisez.
L'appareil pour macarons au chocolat
- 75 g deau
- 600 de tant-pour-tant amande tamis (voir ci-dessus)
- 2 g de colorant carmin (dosage suivant la puissance du colorant) Hachez la
pte de cacao et faites-la fondre 45C au bain-marie. Prparez une meringue
italienne : faites cuire le sucre semoule et leau 117C. Ds que le sucre atteint
108C, commencez monter les blancs dufs vieillis avec la poudre de blancs
dufs. Une fois ces blancs monts, mais pas trop fermes, enclenchez le batteur en
deuxime vitesse et versez doucement le sucre cuit, en filet.
Laissez refroidir 50C environ, puis retirez la cuve du batteur et incorporez la pte
de cacao fondue.
Mlangez le tant-pour-tant avec les blancs dufs frais et le colorant. Incorporez
progressivement la meringue italienne chocolate au mlange prcdent ; une fois
le mlange ralis, faites retomber lappareil : continuez de le travailler jusqu ce
quil devienne souple, brillant et lgrement humide en surface. Ensuite, dressez-le
la poche.
548 ph
Dressage et cuisson
laide dune poche munie dune douille n 11, dressez des macarons de
4,5 cm de diamtre sur une plaque recouverte de papier sulfuris. Faites cuire au
four ventil, Il minutes 165C, bue ouverte. La cuisson termine, dbarrassez les
feuilles directement sur une grille. Laissez refroidir.
Montage
verres contenant la gele de chocolat
- gele de yuzu gouttez les cubes de pamplemousse confits.
Dposez 5 ou 6 cubes de pamplemousse confit sur la gele refroidie, puis recouvrez
de 40 g de gele de yuzu que vous laissez galement glifier temprature
ambiante. Stockez au rfrigrateur.
Finition
- macarons au chocolat
- verres de gele monte Dposez un macaron dans chaque verre au contact de la
gele de yuzu.
Conservation
2jours au rfrigrateur.
Boissons conseilles
Eau, th vert matcha
<
C
Ph 549
bases
Ptes et Biscuits
Pte sucre
Pour 1,10 kg
- 120 g doeufs
Tamisez sparment la farine et le sucre glace. Cassez les oeufs dans un bol.
Mettez le beurre dans le bol dun robot quip de la feuille : malaxez- le vitesse
moyenne pour lassouplir et lhomogniser, puis ajoutez successivement le sucre
glace, la poudre damande, le sel, la vanille, les oeufs et enfin la farine.
Ds que la pte se ramasse en boule, arrtez lappareil : travailler plus longtemps la
pte lui ferait perdre sa texture finement sable. Enveloppez-la dun film tirable et
rservez-la une nuit au rfrigrateur afin quelle se dtende, sassouplisse, ne se
craquelle pas lorsque vous ltalerez et ne se rtracte pas pendant la cuisson.
Conservez la pte au rfrigrateur en portions de poids variables selon lusage.
Abaissez-la au rouleau sans la retravailler.
Pte foncer
Pour 1,10 kg
Malaxez le beurre pour le rendre homogne, ajoutez les ingrdients dans lordre
indiqu en continuant de malaxer. Au moment dajouter la farine, ne continuez votre
geste que le minimum de temps, de faon avoir une ptejuste agglomre.
Stockez au frais, abaissez au rouleau et faites reposer 30 minutes avant de foncer.
Pte sabl breton
Pour 1,35 kg
- 2 gouttes dessence de bergamote
- 20 g de jaune doeufs cuits durs
Faites temprer le beurre. Mlangez les ingrdients dans lordre indiqu, au batteur
muni du crochet, en donnant le moins de corps possible la pte. Rservez 1 heure
au frais avant dabaisser.
Pte feuillete inverse
La pte feuillete inverse prsente divers avantages : elle est la fois plus
croustillante et plus fondante, elle se rtracte moins la cuisson, et elle se conserve
mieux crue, congele.
Pour 2,3 kg
- 750 g de beurre sec (14 % dhumidit) .
- 300 g de farine de gruau type 55 DTREMPE ET TOURAGE
- 300 g deau
rfrigrateur.
de 2 tours doubles.
Ph 553
Pte croissant
Pour 1,7 kg
- 2,040 kg de farine de gruau
- 140 g de beurre + 350 g pour le tourage
- 50 g de levure de boulanger
- 820 g deau
- 350 g de beurre
Mlangez les ingrdients (beurre du tourage non compris) pendant 5 minutes sans
trop la ptrir pour ne pas la corser. Elle doit tre ferme mais pas trop dure. Mettez-la
au frais sur une plaque en ltalant au maximum, couverte dun film tirable pendant
environ 2 heures. Abaissez la pte en longueur et rpartissez les 350 g de beurre
pour le tourage sur les deux tiers de labaisse et pliez pour donner un tour simple,
puis redonnez un tour simple. Passez le pton au conglateur 10 minutes, puis
faites reposer 2 heures au rfrigrateur.
Ce temps coul, renouvelez lopration dans son intgralit.
Abaissez et dtaillez 1 heure aprs le dernier tourage. La pte est prte.
Pte brioche
Pour environ 2,8 kg
- 1 kg de farine de gruau type 45
- 750 g doeufs
- 30 g de levure fraiche
Dans la cuve dun batteur muni du crochet, mettez la farine et le sucre ; faites
tourner le batteur en premire vitesse et incorporez environ 60 % des oeufs. Laissez
corser la pte, puis mettez en seconde vitesse (jamais en vitesse rapide) et ajoutez
la levure en miettes et le reste des oeufs en deux temps ; laissez corser la pte entre
chaque opration. Ds que la pte se dcolle bien de la cuve, incorporez la fleur de
sel et le beurre, et attendez que la pte se dcolle nouveau de la cuve.
Dbarrassez dans des bacs et glissez au rfrigrateur pour laisser pointer environ 2
heures 2 heures 30. Rabattez la pte et glissez-la au conglateur pour lempcher
de pousser nouveau. La pte est prte tre travaille et tale ds quelle est
uniformment froide.
Biscuit Joconde
Pour I kg
- 6 g dmulsifiant HF 66
- 50 gde sorbitol liquide
- 300 g doeufs
- 190 g de blancs doeufs vieillis
Dans la cuve dun batteur, mettez la poudre damandes, le sucre inverti, lmulsifiant,
le sorbitol et le sucre glace, versez la moiti des oeufs et faites monter au fouet 8
minutes, ajoutez le reste des oeufs en 2 fois et faites monter de 10 12 minutes.
Versez un peu de ce mlange dans le beurre et fouettez. Montez les blancs doeufs
vieillis avec le sucre semoule et versez-les sur la premire prparation. Versez la
farine en pluie et mlangez dlicatement avant dincorporer le beurre.
Posez 1 cadre de 2 mm dpaisseur pour biscuit Joconde sur un tapis silicone.
laide dune palette, talez-y la pte biscuit. Faites cuire 230C, pendant 7 8
minutes. Retournez sur une feuille de papier sulfuris et dcollez le tapis silicon ;
laissez refroidir.
554 ph
Gnoise aux amandes
Pour 1,8 kg
- 350 g de pte damande
- 360 g doeufs entiers
- 35 g dmulsifiant HF ou Peco 50
- 600 g de farine
- 10gde sorbitol
Dans la cuve dun batteur muni de la feuille, faites sabler la pte damande avec le
sucre semoule. Petit petit, incorporez les jaunes doeufs, puis les oeufs entiers et
lmulsifiant.
Arrtez le batteur. Remplacez la feuille par le fouet et faites foisonner lappareil
pendant 20 minutes. Pendant ce temps, tamisez la farine et faites fondre le beurre ;
celui-ci ne doit pas tre trop chaud. Incorporez la farine tamise, puis le beurre ;
pesez 1,5 kg de pte gnoise et utilisez-la aussitt. Sur une plaque noire
recouverte de papier sulfuris, posez un cadre de 36 x 56 cm de 3 ou 4 cm de
hauteur. talez-y la gnoise avec une palette coude et faites cuire 15 minutes au
four 200C. Vrifiez la cuisson laidedunepointe de couteau, qui doit ressortir
propre. Laissez refroidir.
Biscuit amande aux clats d'amandes
Pour 350 g
- 115gde blancs doeufs vieillis
- 1 g de poudre de blanc doeuf
lensemble.
Montez les blancs doeufs en neige avec la poudre de blancs doeuf, en ajoutant
Dressez lappareil en spirale sur une plaque garnie de papier sulfuris, laide dune
poche douille. Parsemez toute la surface du biscuit damandes en btonnets et
faites cuire 20 minutes au four 170C. Laissez refroidir.
Biscuit moelleux aux clats d'amandes
Pour 1,3 kg
- 50 gde noisettes entires mondes
- 50 g de pistaches entires
- 90gde farine
- 450gde blancsdoeufs
Mlangez les fruits secs, mixez-les grossirement, puis ajoutez le sucre glace et la
farine. Montez les blancs doeufs en neige en ajoutant progressivement la
cassonade et le sucre semoule. Lorsquils sont bien meringus, ajoutez le premier
mlange et incorporez-le dlicatement. Couvrez une plaque de cuisson dune feuille
de papier sulfuris, puis dun cadre de 36 x 56 cm. talez-y la pte biscuit
moelleux aux clats damandes, et faites cuire environ 25 minutes au four 170C.
Laissez refroidir.
556 ph
Dacquoise aux amandes
Pour environ 1 kg
- QS de blancs doeufs en poudre
Mlangez la poudre damandes, la premire pese de sucre semoule, la farine, et
rservez au conglateur. Montez les blancs en neige avec quelques grammes de
blancs doeufs en poudre, en ajoutant petit petit la seconde pese de sucre
semoule.
masse dlicatement.
Couvrez une plaque de cuisson dune feuille de papier sulfuris, puis dun cadre.
talez-y la pte et faites cuire environ 30 minutes au four ventil 165C. Laissez
refroidir sur grille ds la sortie du four.
Dacquoise aux noisettes
Pour 1,17 kg
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisette. Montez les blancs
doeufs en ajoutant le sucre semoule en trois fois, jusqu ce que vous obteniez une
meringue souple.
la main, ajoutez le mlange sucre glace-poudre de noisette, en soulevant
Dressez la pte la forme et la dimension voulues laide dun chablon ou dune
poche douille, dans ce dernier cas en spirale. Faites cuire au four ventil 170C,
le temps ncessaire selon la dimension, en laissant la bue ouverte pour viter que
la dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitt sous la concentration de bue dans le
four. Une fois cuite, elle doit tre la fois rsistante et moelleuse. Stockez au
conglateur.
Dacquoise la pistache
Pour 1,3 kg
- 65 gde pistaches dcortiques, grilles et concasses
- 50 gde pte de pistache aromatise colore (Mane)
Sur une plaque noire recouverte dun tapis silicon, faites griller les pistaches
dcortiques pendant 10 minutes au four 170C. Laissez refroidir, puis concassez
les pistaches.
Mlangez le sucre glace et la poudre damandes.
Montez les blancs doeufs en neige en y ajoutant le sucre semoule en trois fois ;
fouettez encore jusqu ce que vous obteniez une meringue souple. Mlangez la
poudre damandes, le sucre glace et les pistaches concasses. Dposez la pte de
pistache dans un cul-de-poule et dtendez-la au fouet en incorporant un peu de
blancs doeufs monts. Ajoutez les ingrdients secs. laide dune spatule ou dune
corne (selon le volume), incorporez aux blancs doeufs le mlange de sucre glace,
damandes et de pistaches, ainsi que la pte de pistache, en soulevant dlicatement
la prparation. Dressez la dacquoise sur plaque avec une poche douille ou en
ltalant dans des cadres. Faites cuire au four 170C, chaleur tournante, en
laissant la bue ouverte pour viter que la concentration de bue dans le four ne
fasse gonfler la dacquoise et ne la fasse retomber aussitt. Une fois cuite, elle doit
rester la fois rsistante et moelleuse. Laissez refroidir.
Ph 557
Biscuit au chocolat sans farine
Pour 480 g
- 68 g de chocolat amer 67 % de cacao (Valrhona)
- 15 g de pte de cacao extra
- 150 g de blancs doeufs monts
Prchauffez le four 170C. Mlangez les jaunes doeufs et 96 g de sucre, et faites
blanchir. Faites fondre le chocolat et la pte de cacao 40C au bain- marie.
Montez les blancs en neige avec le reste de sucre. Versez un tiers des blancs
monts sur les jaunes blanchis, puis le chocolat fondu, et mlangez. Ajoutez le
restant des blancs en neige et mlangez dlicatement. Sur une feuille de papier
sulfuris, dressez la pte en forme de disques, en spirale, laide dune poche
douille. Faites cuire au four 170C, dure selon dimension. Retirez du four, laissez
refroidir, retournez sur un second papier sulfuris et dcollez le premier papier du
biscuit.
NB : Ce biscuit se cuit un peu plus sec que la moyenne car il se rhydrate au contact
de lair. On peut congeler les disques de biscuit envelopps de film tirable.
Biscuit au chocolat au beurre sans farine
Pour environ 2 kg
- 210 de jaunes doeufs
- 150 g doeufs
Faites temprer le beurre. Faites fondre la couverture Manjari 40C.
la feuille, au batteur, mlangez le beurre pommade avec le sucre glace et la
poudre de cacao et faites lgrement foisonner. Incorporez la couverture en trois
tapes afin dviter de faire fondre le beurre.
Montez au fouet, au batteur, dune part les blancs doeufs serrs avec le sucre
doeufs et les oeufs que vous ajoutez la Maryse dans le mlange beurre, sucre
blancs doeufs pour ne pas faire retomber votre appareil.
talez le biscuit chocolat sans farine dans des cadres. Faites cuire au four ventil
170C pendant 25 minutes ; dbarrassez sur grille la sortie du four.
Biscuit la cuillre
Pour environ 400 g
- 2 g de poudre de blancs doeufs
poudre de blancs doeufs et le sucre, jusqu ce quils soient fermes. Versez les
jaunes et le sucre inverti dans les blancs, laissez tourner encore quelques secondes.
Dressez la poche sur du papier sulfuris ou sur un tapis silicon. Faites cuire au
four 230-240C.
Madeleines
Pour environ 800 g de madeleines
- 3 g de zeste de citron rp
- 250 g doeufs
- 250 g dhuile de beurre Tamisezensemble lafarineet lapoudre lever. Zestez
le citron trs finement, ajoutez le sucre, le sucre inverti et les oeufs. Incorporez
dlicatement la farine et lhuile de beurre la fin. Rservez au rfrigrateur.
Garnissez des moules madeleines en silicone de petite taille. Faites cuire au four
ventil prchauff 210C, pendant 5 7 minutes. Dmoulez les madeleines et
laissez-les refroidir sur une grille.
Ph 559
Crmes et Ganaches
Crme ptissire
Pour 1,2 kg
- 20 gde farine de tradition franaise
Faites bouillir un quart du poids du lait avec la vanille fendue et gratte, et laissez
infuser pendant 20 minutes. Passez cette infusion au chinois tamine et foulez la
vanille avec un pochon pour en extraire le maximum darme. Tamisez ensemble la
farine et la poudre crme. Ajoutez linfusion de vanille au reste du lait avec un tiers
du poids du sucre semoule et faites bouillir.
Mlangez les jaunes doeuf la poudre crme, la farine et le reste du sucre.
Dlayez ce mlange avec la moiti du lait avant de lincorporez dans le restant du
lait infus, bullition ; portez la crme ptissire bullition et laissez cuire 5
minutes en mlangeant vivement laide dun fouet puis ajoutez le beurre,
dbarrassez et refroidissez le plus rapidement possible. Stockez la crme ptissire,
filme au contact, en bote fermeture hermtique.
Crme au beurre
Pour 800 g
- 75 g deau
- 125 g de blancs doeufs frais CRME AU BEURRE :
les blancs au " bec doiseau ", cest--dire pas trop fermes, avec les 15 g de sucre.
de cuisson.
Crme au citron
Pour 700 g
- 160 g doeufs
- 2 g de zeste de citron ( frotter avec le sucre pour en imprgner celui-ci)
Battez les oeufs et le sucre semoule (imprgn du zeste de citron) avec le jus de
citron. Faites pocher ce mlange au bain-marie en remuant par intermittences.
Portez ce mlange 83/84C. Passez au chinois, puis refroidissez 60C au bain-
marie, et ajoutez le beurre en lissant laide dun fouet.
Mixez le tout au mixeur plongeant pendant 10 minutes de faon obtenir une crme
onctueuse souhait. Laissez refroidir 24 heures avant utilisation.
560 ph
Crme au fruit de la passion
Pour 645 g
-120 g doeufs
Mlangez les oeufs, le sucre semoule, le jus de fruit de la passion et le jus de citron.
Faites pocher le tout au bain-marie en remuant de temps en temps, portez ce
mlange 83-84C. Passez au chinois, puis refroidissez le mlange 60C au bain-
plongeant pendant 10 minutes de faon faire clater les molcules de matire
grasse et dobtenir une crme onctueuse souhait. Laissez refroidir 24 heures avant
utilisation.
Ganache au chocolat simple
Pour environ 1,2 kg
- 500 g de chocolat de couverture de votre choix
- 70 gde sucre inverti I - 120gde beurredeLa
Viette MTHODE MCANIQUE
Hachez la couverture. Faites bouillir la crme avec le sucre inverti couvert. Versez
la couverture hache dans le bol du Stephan, effectuez le vide dair (entre 70 et 80
bars), introduisez par aspiration la crme bullition en trois fois, mulsionnez
pendant 1 minute entre chaque opration. Lorsque la temprature du mlange se
situe entre 40 et 45C, ouvrez progressivement la valve pour viter un retour dair et
retirez le couvercle. Ajoutez le beurre bien froid, effectuez la mise sous vide du bol
du Stephan et mixez 2 minutes. Ds que la ganache atteint une temprature
comprise entre 35 et38C, abaissez-la immdiatement.
MTHODE MANUELLE
Hachez la couverture. Faites bouillir la crme avec le sucre inverti couvert. Faites
fondre la couverture hache 45C au bain-marie ou au four micro-ondes dans un
bol en plastique.
mlange se situe entre 40 et 45C, ajoutez le beurre en petits morceaux et continuez
Lorsque la ganache a atteint une temprature comprise entre 35 et 38C, abaissez-
la aussitt.
Pralin amandes maison
Pour 900 g
- 10 cl deau
- 3 gousses de vanille usages sches
talez les amandes sur une plaque en une seule couche, glissez-les dans un four
prchauff 170C et faites-les griller pendant 20 minutes. Laissez tidir.
Pendant ce temps, dans une casserole, faites cuire le sucre et leau 121C.
Ajoutez au sucre cuit les gousses de vanille usages et les amandes tides
lgrement grilles ; faites sabler hors du feu et caramliser sur feu moyen.
Dbarrassez le tout sur une plaque antiadhsive et laissez refroidir. Une fois le
pralin refroidi, concassez-le grossirement, puis passez-le la broyeuse ou au
robot de manire obtenir une pte. Cette pte ne doit pas tre broye trop
finement : elle doit garder des asprits. Stockez-la au frais.
Temprage ou tablage du chocolat
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Le chocolat fond entre 45 et 55C. Versez
les trois quarts de la masse sur un marbre, rservez le reste. Travaillez la masse sur
le marbre jusqu ce que celle-ci atteigne sa temprature de prcristallisation (voir
tableau ci-dessous).
Reversez cette masse dans la masse chaude rserve et mlangez de faon
homogne afin dobtenir la temprature de travail idale et la cristallisation totale des
matires grasses.
Si vous respectez les courbes de temprature, votre chocolat sera toujours brillant et
cassant.
Tableau de tempratures pour les diffrents chocolats
Couvertu noire lait ivoire
re
45-50
Fonte 50-55 C 45-50 C C
Tempra 26-27 C 26-27 C 28-29
ge C
Utilisatio 28-29
n 31-32 C 29-30 C C
Ph 563
Nappages, Ptes et Jus de Fruits, Confiserie
Nappage exotique
Pour 1,5 kg
Ce nappage permet de napper tous les fruits frais une temprature maximale de
35-40C, donc sans les abmer, en particulier les fraises avec coupe apparente. Trs
peu sucr, lgrement acidul et dlicatement aromatis, il assaisonne les fruits,
exalte leur parfum et remplace avantageusement les nappages pseudo-abricot, au
got synthtique et la texture caoutchouteuse sans intrt gustatif.
- 1 1 deau
- 1 orange
- 1 citron
- 40 g de pectine NH
- de 8 10 feuilles de menthe grossirement haches
Prlevez le zeste des agrumes laide dun couteau conome. Dans une casserole,
faites chauffer leau, les zestes et la vanille 45C.
Ajoutez le sucre semoule et la pectine, portez bullition durant 2 3 minutes.
Retirez du feu, mlangez le jus de citron et la menthe, laissez infuser 30 minutes
avant de passer toute la prparation au chinois.
Stockez au frais.
Pte de citron vert maison
- 3 citrons verts non traits
- QS deau (suffisamment pour couvrir les citrons verts) Faites bouillir leau dans un
autocuiseur. Plongez-y les citrons verts, fermez le rcipient hermtiquement et faites
cuire 8 minutes sur feu vif partir du dclenchement de la soupape. Ce temps
coul, passez la cocotte sous leau froide courante jusqu vacuation de la vapeur.
Ouvrez la cocotte, retirez les citrons verts, laissez-les goutter et refroidir dans une
passoire. Quand ils sont temprature ambiante, retirez les ppins des citrons et
mixez finement ceux-ci, chair et peau, dans le bol dun robot. Stockez la pte
obtenue au conglateur.
Pte de citron jaune maison
- 2 citrons jaunes non traits
- QS deau (suffisamment pour couvrir les citrons)
Faites bouillir leau dans un autocuiseur. Plongez-y les citrons, fermez le rcipient
hermtiquement et faites cuire 7 minutes sur feu vif partir du dclenchement de la
soupape. Ce temps coul, passez la cocotte sous leau froide courante jusqu
vacuation de la vapeur. Ouvrez la cocotte, retirez les citrons, laissez-les goutter et
refroidir dans une passoire. Quand ils sont temprature ambiante, retirez les
ppins des citrons et mixez finement ceux-ci, chair et peau, dans le bol dun robot.
Stockez la pte obtenue au conglateur.
Caramel Maison
- 45 g de glucose
- 45 g de beurre demi-sel
Cuisez le sucre et le glucose sec jusqu lobtention dun caramel ambr. Dcuisez
avec le beurre puis la crme. Refaites bouillir.
Ce caramel est raliser au moment.
Jus de yuzu maison
Pour 575 g
- 150 g dejusdeyuzu
- 20 g de pure de mandarine concentre (Boiron)
- 30 g de pte de citron vert maison (voir ci-dessus)
- 25 g de pte de citron jaune maison (voir ci-dessus)
Mlangez tous les ingrdients et passez le tout au chinois tamine. Stockez au
conglateur.
Nougatine au gru de cacao, au sel et au poivre
Pour environ 350 g
- 2 g de pectine NH
- 35 g de lait
- 80 g de beurre
- 35 g de glucose
- 100 g de gru de cacao
- lg de poivre noir de de Sarawak du moulin
- QS de fleur de sel Mlangez le sucre et la pectine.
Faites chauffer 45-50C le lait, le beurre et le glucose. Ajoutez le mlange sucre-
pectine et faites cuire le tout 106C. Incorporez le gru de cacao. Versez le
mlange ainsi obtenu sur un tapis silicon, talez-le la palette, recouvrez-le dun
second tapis silicon, et continuez dtaler en passant un rouleau sur le tapis.
Glissez le tout sur une plaque et rservez 2 heures au conglateur. Retirez ensuite
les deux tapis et posez la nougatine sur une feuille de papier sulfuris. Prchauffez
le four 170C.
Rpartissez la nougatine au gru, en morceaux pars, sur une plaque noire
recouverte dun tapis silicon. Saupoudrez de quelques grains de fleur de sel.
Glissez au four et faites cuire de 18 20 minutes. Laissez refroidir. Hachez
grossirement la nougatine au couteau.
Ph 565
Fruits et Lgumes confits et schs
Peaux de tomates sches
- 4 tomates
Incisez les tomates laide dun petit couteau. Ebouillantez-les et retirez- en la peau.
Laissez scher les peaux de tomates dans une tuve sche ou au four 60C
pendant 1 h 30.
Zestes dorange ou de citron confits
- 4 oranges ou 6 citrons
- 300 g deau
Prlevez les zestes en fins filaments laide dun couteau zesteur.
Dans une casserole, faites cuire le sucre et leau, ajoutez les filaments de zeste et
faites cuire sur feu trs doux pendant 10 minutes.
Dbarrassez, laissez refroidir temprature ambiante et stockez en petits bacs de
plastique fermeture hermtique.
Tranches dorange ou de citron confites
- 500 g deau
- 350 g de citrons ou doranges Prparez un sirop en portant bullition leau et le
sucre.
Coupez les agrumes en tranches 2 mm la trancheuse jambon, ou le plus
finement possible avec une mandoline ou un couteau tranchant. Dposez- les dans
laissez macrer 24 heures Au bout de ce temps, gouttez les tranches et jetez le
sirop.
Tranches dorange ou de citron sches
- 6 oranges ou citrons non traits
- QS de sucre glace
Coupez les extrmits des fruits, puis dtaillez-les en tranches de 2,5 mm la
machine jambon ou avec une mandoline ; recouvrez une plaque dun tapis
silicon, saupoudrez-la de sucre glace et rangez les tranches par-dessus.
566 ph
Cubes de pamplemousse confit
Pour environ 150 g
- 25 cl deau
- 125 g de sucre
- 2 g de gousse de vanille
- 1 g de poivre de Sarawak du moulin
laide dun couteau tranchant, prlevez la peau du pamplemousse avec environ
1,5 cm de chair. Faites blanchir les peaux dans trois eaux bouillantes successives,
de faon retirer lamertume. Egouttez.
Faites bouillir le reste des ingrdients pour obtenir un sirop, plongez-y les peaux de
pamplemousse et laissez confire couvert, petit bouillon, pendant 1 h 15 1 h 30.
Retirez du feu et laissez macrer une nuit. Dcoupez les peaux de pamplemousse
en cubes 5 mm de ct, conservez-les dans le sirop et congelez. Lors de lutilisation,
prvoyez de faire goutter les cubes la veille.
Saupoudrez nouveau la surface des tranches et passez le tout au four rgl
60C pendant 8 heures au moins. Laissez refroidir.
Stockez les tranches labri de lhumidit.
Catalogue raisonn
Inca Avocat-Banane-Chocolat
- Entremets Inca, 317
- Petit Gteau Inca, 317
- Petit Four Frais Inca, 452 - Macaron Inca, 414
- Macaron Individuel Inca, 414
- Tentation chocolat, 489
Cleste Fraise-Rhubarbe-Passion
- Tarte Cleste, 87
- Tarte Individuelle Cleste, 87
- Millefeuille Cleste, 76
- Millefeuille Individuel Cleste, 76
- Surprise Cleste, 359
- Petit Four Frais Tarte Cleste, 446 - Miss Gla'gla Cleste, 276
- Glace Cleste, 256
- Pte De Fruits Cleste, 470
Mahogany Caramel-Mangue-Letchi
- Petit Gteau Mahogany, 71- Entremets Mahogany, 71 - Bche Mahogany, 140
- Miss Gla'gla Mahogany, 270
- Glace Mahogany, 262 - Bonbon Chocolat Mahogany, 182
- Pte De Fruits Mahogany, 466
- Cake Mahogany, 239
- Emotion Mahogany, 518
Eden Pche-Abricot-Safran
- Petit Gteau Eden, 340
- Entremets Eden, 340- Herme Carre Eden
- Emotion Eden, 528 - Macaron Eden, 397
- Macaron Individuel Eden, 397
Mosaic Pistache-Griotte-Cardamome
- Tarte Croustillante Aux Cerises, 143
- Tarte Croustillantes Aux Cerises Individuelle, 143
- Surprise Mosaic, 363
- Miss Gla'gla Mosaic, 268
- Glace Mosaic, 248
- Dessert Mosaic, 502
- Pte De Fruits Mosaic, 467
- Cake Mosaic, 243
Montebello Pistache-Fraise ou Framboise
- Petit Gteau Montebello Fraise ou Framboise, 93
- Entremets Montebello Fraise ou Framboise, 93
- Petit Four Frais Montebello Fraise ou Framboise, 430
- Miss Gla'gla Montebello Fraise, 282
- Glace Montebello Fraise, 253
- Pte De Fruits Montebello Fraise ou Framboise, 468 - Cake Montebello, 233
- Sensation Montebello, 546
Envie Cassis-Violette
- Petit Four Frais Herm Carr Envie, 440
- Petit Gteau Envie, 311
- Entremets Envie, 311 - Bche Envie, 123 - Herm Carr Envie, 345
- Pte De Fruits Envie, 471
Rubis Hibiscus-Fruits Rouges-Vanille
- Petit Gteau Rubis, 79
- Entremets Rubis, 79 [spahan Rose-Letchi-Framboise
- Petit Gteau Ispahan, 81
- Entremets Ispahan, 81
- Petit Four Frais Ispahan, 426 - Entremets De Ftes Coeur Ispahan, 110
- Bche Ispahan, 138
- Ariettes Croustillantes, Glace Aux Ptales De Rose, Letchis EtFramboises
Ecrases, 478 - Emotion Ispahan, 512
- Glac e Ispahan, 252
- Coupe Glace Ispahan, 509
- Miss Gla'gla Ispahan, 279
- Galette Des Rois Ispahan, 216
- Cake Ispahan, 244
Arabella Chocolat Au Lait-Banane-Passion-Gingembre
- Petit Gteau Arabella, 43
- Entremets Arabella, 43
- Entremets De Ftes Coeur Arabella, 108
- Bche Arabella, 130
- Macaron Arabella, 386
- Macaron Individuel Arabella, 386
- Bonbon Chocolat Arabella, 205
satine Passion-Orange-Fromage Blanc
- Entremets Satine, 322
- Petit Gteau Satine, 322
- Miss Gla'gla Satine, 280 - Glace Satine, 259
- Coupe Glace Satine, 508 - Dessert Satine, 505
- Pte De Fruits Satine, 462
- Sensation Satine, 547
Carrment Chocolat Tout Chocolat, Nuances De Textures
- Petit Gteau Carrment Chocolat, 36
- Entremets Carrment Chocolat, 36
- Miss Gla'gla Chocolat, 285
- Sorbet chocolat amer, 257
- Tablette De Chocolat Au Grue De Cacao, 160
- Bonbon Chocolat Choc Chocolat, 175
- Sabls Chocolat La Fleur De Sel, 434
- Sorbet Pure Origine Madagascar, Jus Acidul Passion, 480 - Intense, 202
- Dessert Choc Chocolat, 486
Aztec Chocolat-Orange-Vinaigre Balsamique
- Petit Gteau Aztec, 332
- Entremets Aztec, 332
- Petit Four Frais Aztec, 433
- Bche Aztec, 117
- Entremets De Ftes Coeur Aztec, 105
- Bonbon Chocolat Aztec, 185
- Cake Aztec, 236
- Pain Au Chocolat Aztec, 222
Plnitude Chocolat-Caramel
- Petit Gteau Plnitude, 303
- Entremets Plnitude, 303
- Petit Four Frais Plnitude, 436
- Bche Plnitude, 115
- Entremets De Ftes Flocon D'toile, 45
- Entremets De Ftes Coeur Plnitude, 112
- Macaron Plnitude, 403
- Macaron Individuel Plnitude, 403
- Miss Gla'gla Plnitude, 274 - Glace Plnitude, 265
- Tablette Makassar, 164
- Bonbon Chocolat Makassar, 196 - Snack Chocolat
Absolument Chocolat Caramel, 170
Azur Yuzu-Chocolat
- Petit Gteau Azur, 51 - Entremets Azur,
51 - Entremets De Ftes Coeur Azur, 102
- Bche Azur, 128
- Tarte Azur, 377 - Tarte Individuelle Azur, 377
- Petit Four Frais Tarte Azur, 449
- Macaron Azur, 389
- Macaron Individuel Azur, 389
- Bonbon Chocolat Azur, 191
- Tablette Azur, 166
- Moelleux Azur, 225
- Sensation Azur, 548
Plaisirs Sucrs Chocolat Au Lait-Noisette
- Petit Gteau Plaisirs Sucrs, 351
- Entremets Plaisirs Sucrs, 351
- Petit Four Frais Plaisirs Sucrs, 445
- Bche Velours, 121
- Entremets De Ftes Coeur Velours, 111
- Macaron Plaisirs Sucrs, 408
- Macaron Individuel Plaisirs Sucrs, 408 - Tablette Sensation, 160
- Bonbon Chocolat Sensation, 177
Carr Blanc Poire-Airelle-Sirop D'rable
- Petit Gteau Carr Blanc, 329
- Entremets Carr Blanc, 329
- Bche Carr Blanc, 133
- Emotion Carr Blanc, 539
Garance Figue-Framboise-Cannelle
- Tarte Garance, 153 - Tarte Individuelle Garance, 153
- Miss Gla'gla Garance, 295
- Glace Garance, 250
- Bonbon Chocolat Garance, 194
- Figues Rties Aux Agrumes, Framboises Ecrases,
Glace la Rose Et Ariettes Croustillantes, 493
- Pte De Fruits Garance, 464
- Cake Garance, 240
Maude Pche- Cannelle
- Tarte Maude, 151
- Tarte Individuelle Maude, 151
Sarah Marron-Th Vert-Fruit De La Passion
- Petit Gteau Sarah, 99
- Entremets Sarah, 99
- Petit Four Frais Sarah, 428
- Emotion Velours, 542
- Macaron Marron Th Vert, 409
- Macaron Individuel Marron Th Vert, 409
- Miss Gla'gla Sarah, 289
- Glace Sarah, 261
- Variation Autour du Marron, du Fruit de la Passion et du
Th Vert Matcha, 495
- Bche Sarah, 135
- Cake Sarah, 229
- Pte De Fruits Sarah, 459
570 ph
Tarte Au Caf
Yu Pomme-Orange-Yuzu-Pralin
- Petit Gteau Yu, 59
- Entremets Yu, 59
- Tarte Individuelle Pomme Orange, 145
- Tarte Pomme Orange, 145
- Herm Carr Yu, 347
- Dessert Yu, 490
Mont Blanc Marron-Eglantine-Crme
- Petit Gteau Mont Blanc, 353
- Entremets Mont Blanc, 353
- Petit Four Frais Mont Blanc, 443
- Emotion Mont Blanc, 545
- Glace Mont Blanc, 254
- Mont Blanc la Compote d'Eglantine, 506
Barbade Chocolat-Fve Tonka
- Macaron Barbade, 411
- Macaron Individuel Barbade, 411
- Bonbon Chocolat Barbade, 189
Vivienne Marron-Cassis
- Petit Gteau Vivienne, 55
- Entremets Vivienne, 55
- Macaron Vivienne, 405
- Macaron Individuel Vivienne, 405
Ivoire Mascarpone-Fruits Secs et Moelleux Drang Vinaigre Balsamique
- Petit-Gteau Ivoire, 39
- Entremets Ivoire, 39
Rive Gauche Chocolat-Framboise
- Petit Gteau Rive Gauche, 73
- Entremets Rive Gauche, 73
- Tarte Chocolat Framboise, 379
- Tarte Individuelle Chocolat Framboise, 379
- Bonbon Chocolat Chlo, 201
- Moelleux Chlo, 227
Symphonie Fraise-Cream Cheese- Amande
- Petit-Gteau Symphonie, 85
- Entremets Symphonie, 85
- Miss Gla'gla Symphonie, 292
- Glace Symphonie, 249
Frivolit Caramel-Pomme
- Petit Gteau Frivolit, 48 - Entremets Frivolit, 48 - Macaron Frivolit, 399
- Macaron Individuel Frivolit, 399
Bayadere Fraise-Citron Vert-Rhubarbe-Passion
- Entremets Bayadere, 327
- Petit Gteau Bayadere, 327
- Pte De Fruits Bayadere, 456
Caffe-Caffe Caf-Orange
- Petit Gteau Caffe-Cafe, 62
- Entremets Caffe-Caffe, 62
- Emotion Velout, 523
- Macaron Caffe-Caffe, 387
- Macaron Individuel Caffe-Caffe, 387
- Rosace D'oranges, Gele De Caf Juste Prise, Glace Au Caf De Colombie, 500
- Tarte Caf, 373
- Tarte Individuelle Caf, 373
- Petit Four Frais Tarte Caf, 417
- Macaron Caf, 406
- Macaron Individuel Caf, 406
Tout Paris Chocolat-Caramel-Pain D'pice
- Petit Gteau Tout Paris, 300
- Entremets Tout Paris, 300
- Bche Tout Paris, 120
- Petit Four Frais Tout Paris, 451
- Macaron Tout Paris, 394
- Macaron Individuel Tout Paris, 394
- Tablette Tout Paris, 159
2000 Feuilles Pralin
- Petit Gteau 2000 Feuilles, 309
- Entremets 2000 Feuilles, 309
Mdlices Pralin-Citron
- Petit Gteau Mdlices, 97
- Entremets Mdlices, 97
- Bche Mdlices, 126
- Macaron Mdlices, 392
- Macaron Individuel Mdlices, 392
- Tablette Mathilda, 162
- Bonbon Chocolat Mathilda, 209
Victoria Ananas-Noix De Coco- Citron Vert - Petit Gteau Victoria, 91
- Entremets Victoria, 91
- Petit Four Frais Victoria, 420
- Emotion Exotic, 515
- Galette Des Rois l'Ananas Rti, 218
- Pte De Fruits Victoria, 474
Chuao ChocolatVenazuelaChuao-Cassis
- Petit Gteau Chuao, 305
- Entremets Chuao, 305
- Macaron Chuao, 358
- Macaron Individuel Chuao, 358
Mogador Chocolat Au Lait-Passion
- Tarte Mogador, 148
- Tarte Individuelle Mogador, 148
- Petit Four Frais Tarte Mogador, 418
- Macaron Mogador, 390
- Macaron Individuel Mogador, 390
- Tablette Mogador, 163
- Bonbon Chocolat Mogador, 212
- Absolument Chocolat au Lait, 167
Constellation Fraise -Orange- Cardamome
- Pte De Fruits Constellation, 451
Ph3
- Ph3, 336
Zephir Fraise-Vanille-Fruits Exotiques
- Tarte Individuelle Zephir, 383
- Tarte Zephir, 383
- Surprise Zephir, 365
- Pte De Fruits Zphir, 473
Depays Haricot Rouge-Pamplemousse-Th Vert
- Emotion Dpays, 536
Etonn Fruits Exotiques-Noix De Coco
Dcouverte Carotte-Orange-Cardamome
- Dessert Salade D'orange, Carottes Fondantes laCannelle,
Glace la Cardamome, 483
- Cake Dcouverte Carotte Noisette, 228
Rose Des SablesPainD'pice-Citron
- Petit-GteauRose Des Sables, 67
- Entremets Rose Des Sables, 67
- Emotion Acidul, 531
Milena Fruits Rouges-Menthe
- Sorbet Milna, 266
Oasis Fraise-CitronVert-Basilic
- Emotion Oasis, 533
- Surprise Oasis, 357
- Tarte Fraise Loukoums, 371
- Tarte Individuelle Fraise Loukoums, 371
- Petit Four Frais Tarte Fraise Loukoums, 423
- Miss Gla'gla Oasis, 290
- Sorbet Oasis, 267
- Pte De Fruits Oasis, 458
Intuition Tomate-Fraise-Citron-Huile D'olive
- Emotion Exalt, 520
- Tarte Individuelle Intuition, 369
- Tarte Intuition, 369
- Tomates en Tartare au Sucre, Poivre Noir de Sarawak et Persil Chinois, Sorbet
Framboise et Poivron Rouge, 497
Noisette et Truffe Blanche
- Macaron Noisette Et Truffe Blanche, 400
-Macaron Individuel Noisette Et Truffe Blanche, 400
- Macaron Huile d'Olive, 412
- Tuiles Pralin-Noisettes, 449
- Cerise Sur le Gteau, 65
- Macaron la rose, 395
- Aimera, 178
- Balthazar, 181
- Caraquillo, 198
- Lou, 206
- Ouvre-Toi, 210
Ph 571
Index des recettes de base
Ananas assaisonn au zeste de citron vert, 92
Biscuit la cannelle et aux figues moelleuses, 240 Biscuit la cuillre, 153 Biscuit
la pistache, 233 Biscuit la pistache, 243 Biscuit au th vert Matcha, 231 Biscuit
caramel, 239
Biscuit financier l'orange et la framboise, 340 Biscuit moelleux au chocolat, 225
Biscuit moelleux aux clats d'amandes, 133 Biscuits tides au chocolat, 489
Mousse sabayon chocolat, 36 Mousseline au citron vert, 366
Mousseline au fruit de la passion, 360 Biscuit faon pain d'pices, 120 Noisettes
sales, 336
Cake au chocolat, 236
Carrs de banane pole et de fruitde la passion, 386
Chantilly au chocolat au lait, 111
Chantilly chocolat-caramel, 120
Compote de rhubarbe, 256
Confiture de framboise ppins, 402
Coques de meringue franaise en dme, 357
Crme la menthe, 317
Crme au citron, 67
Crme au citron vert, 383
Crme au citron vert et au basilic, 423
Crme au fruit de la passion, 359
Crme brle la pistache, 515
Crme brle au fruit de la passion, 87
Crme Chantilly, 506
Crme de mascarpone au sirop d'rable, 134 Crme lgre au cream-cheese, 323
Crme mousseline au citron, 98 Crme ptissire, 216
Dacquoise amande aux clats d'amandes grilles, 301
Figues rties, 153
Figues rties aux agrumes, 493
Fraises assaisonnes au zeste de citron vert, 535
Fruits exotiques assaisonns, 527
Glace la cannelle caramlise, 250
Glace lacrme, 254
Glace la menthe frache, 266
Glace la pistache, 502
Glace la rose, 493
Glace au caf, 486
Glace au caf de Colombie, 500
Glace au chocolat aux clats de chocolat
et la fleur de sel, 265
Glace au fruit de la passion, 495
Glace au marron, 254
Glace au pralin, 492
Glace au safran et aux abricots moelleux, 260 Glace au th vert Matcha, 289 Glace
aux ptales de rose, 478 Glace caramel au beurre sal, 262 Guimauve la noix de
coco, 519
Pain d'pices maison, 531 Pte brioche, 340
Pte de fruits l'ananas et au zeste de citron vert, 474 Pte de fruits l'orange, 462
Pte de fruits la figue, 194 Pte de fruits la figue parfume la cannelle, 464
Pte de fruits la fraise, 461 Pte de fruits la framboise, 233 Pte de fruits la
griotte, 467 Pte de fruits la mangue, 182 Pte de fruits la mangue, 466 Pte de
fruits la noix de coco, 474 Pte de fruits la pche, 473 Pte de fruits la
pistache, 467 Pte de fruits la violette, 471 Pte de fruits abricot-passion, 459 Pte
de fruits au cassis, 471 Pte de fruits au citron vert, 456 Pte de fruits au letchi
aromatis au caramel, 466 Pte de fruits au letchi et la rose, 425 Pte de fruits au
th vert Matcha, 459
Pte de fruits banane-gingembre, 205 Pte de fruits fraise-basilic, 458 Pte de fruits
fraise-rhubarbe, 456 Pte de fruits orange-cardamome, 461 Pte de fruits passion,
231 Pte sable au muesli, 105 Pches poles, 152 Pistaches sales, 337
Pistaches sales concasses, 486 Ganache au chocolat blanc et la noix de coco,
526 Riz au lait au mascarpone, 532 Glace la cardamome, 483 Sabl breton au
beurre demi-sel, 327 Sabl croustillant l'orange, 295 Sabl diamant-vanille, 450
Sabl breton, 505 Sorbet la fraise, 252 Sorbet la mangue, 262 Sorbet la pche,
260 Sorbet au chocolat amer, 482
Sorbet au chocolat amer et aux clats de nougatine, 286
Sorbet au cream cheese, 508
Sorbet au fromage blanc, 259
Sorbet au fruit de la passion, 508
Sorbet au letchi, 262
Sorbet aux fruits rouges, 249
Sorbet citron vert-basilic, 267
Sorbet framboise, 509
Sorbet framboise-poivron rouge, 499 Loukoums la rose, 533 Sorbet griotte, 248
Sorbet letchi la rose, 509
Marmelade de citron, 336
Marmelade de poire et d'airelle la cannelle, 133
Meringue franaise, 506
Mousse au chocolat blanc et la noix de coco, 527
Tuiles l'orange, 489 Tuiles la noix de coco, 526 Tuiles au fruit de la passion, 508
572 ph
Lexique
abaisser : taler une pte ou un appareil au rouleau ou au laminoir, ou couler un
mlange plat dans un cadre (chocolat). point : tempr, dans le cas du chocolat
(voir Temprer).
batteur : ce terme dsigne le batteur lectrique fixe muni d'un bol et de divers
ustensiles destins fouetter ou abattre (fouet), ptrir (crochet) ou mlanger
(feuille).
Baum (degrs) : l'chelle de Baum, utilise traditionnellement pour mesurer la
densit du sirop, n'est normalement plus d'actualit, bien qu'on l'utilise toujours. La
mesure du sirop doit s'effectuer selon la densit. L'chelle de Brix est proche de
celle de Baum.
beurre : nous utilisons de prfrence le beurre de La Viette (laiterie cooprative
situe dans les Deux-Svres) pour sa puret et sa qualit, idales pour la ptisserie.
blancs doeufs vieillis : les blancs d'oeufs vieillis quelques jours et conservs
temprature ambiante sont plus liquides que les blancs frais. Ils montent mieux et
retombent moins facilement. Pour cette raison, on les utilise dans les meringues et
les appareils aux blancs monts.
bloquer : entreposer au grand froid (conglateur) pour un durcissement rapide.
Brix (degrs) : voir Baum. candissoir : ustensile servant la confiserie. C'est un
rcipient de forme rectangulaire, en acier inoxydable, muni d'une grille amovible.
chablon : pochoir, forme prdcoupe utilise pour dresser rgulirement divers
appareils (tuiles, biscuits, etc.) avant leur cuisson ou les prenrober (chocolats). Ce
mot a donn le verbe chablonner, qui signifie prenrober .
chemiser : tapisser ou garnir l'intrieur d'un moule ou d'une forme. chinois piston :
entonnoir conique muni d'un piston, servant doser les prparations et les appareils
de consistance liquide. chinois tamine : passoire conique munie d'une grille trs
fine. chinoiser : passer au chinois. corne : ustensile de plastique destin racler le
fond et les parois des rcipients.
couverture : chocolat utilis en ptisserie Peut tre noir, blanc (ivoire) ou au lait. Peut
provenir d'origines diverses. cream cheese : fromage frais triple crme lgrement
sal, utilis par exemple dans les appareils cheesecake. La marque amricaine
Philadelphia est la plus utilise.
cul-de-poule : rcipient de ptisserie fond hmisphrique, destin fouetter et
mulsionner des appareils. dbarrasser : transfrer une prparation ou un appareil
dans un autrercipient. dcuire: dglacer un caramel au moyen d'un liquide afin de
fairebaissersatemprature et de le liqufier. dtrempe : amalgame d'ingrdients
divers, dont la composition varie selon le type de feuilletag, ralis au dbut de la
prparation d'une pte feuillete, avant l'incorporation d'une autre matire en vue du
tourage.
douille, poche : poche de plastique que l'on remplit d'un appareil onctueux
(ganache, crme) et que l'on munit son extrmit d'un embout amovible (douille)
servant dposer l'appareil en une trane rgulire. Il existe des doulles de
diffrents diamtres et formes : lisse, cannele, saint-Honor (biseaute). dresser :
dposer et donner une forme un appareil au moyen d'une poche douille.
feuille : ustensile de batteur (voir ce terme) servant mlanger. filmer : ce terme de
cuisine dsigne l'enveloppage d'une prparation ou d'un ingrdient dans du film
tirable, en gnral avant rfrigration. Filmer au contact dsigne l'application d'une
feuille de film tirable directement sur un appareil afin d'empcher celui-ci de se
desscher ou de croter en surface. foisonner : se dit d'un appareil dont le volume
augmente la suite d'un battage ou d'un fouettage par l'introduction de bulles d'air
dans la masse.
foncer : garnir un cercle ou un moule d'une abaisse de pte.
glatine : nous utilisons de la glatine en feuilles 200 Bloom (unit de puissance
de glification).
guitare (papier) : ou plastique guitare, ou papier plastique. Feuille de Rhodod
transparent utilise en ptisserie pour sa solidit et sa surface lisse (temprage et
faonnage du chocolat, cerclage d'entremets, etc).
guitare: appareil de dcoupe pour chocolats et confiseries, constitu d'une armature
amovible tendue de fils mtalliques.
Maryse : spatule en caoutchouc. maturer, maturation : temps de repos au frais
(gnralement de 12 24 heures) d'un appareil glacer (glace, sorbet) pour
dvelopper les armes.
meringue italienne : blancs d'oeufs monts dans lesquels on incorpore un sirop de
sucre cuit entre 117 et 121C. nappage : neutre ou abricot. Peut tre remplac par
une confiture d'abricot texture ferme, passe au tamis.
paillet feuilletine : ce produit de ptisserie peut tre remplac par des crpes
dentelles crases. palette : ustensile mtallique de ptisserie. servant lisser des
appareils ou soulever des prparations fragiles. La palette peut tre droite ou
coude. Cette dernire sert plus particulirement lisser. Le terme palette peut
aussi dsigner un couteau de peintre, trs utile en ptisserie et en chocolaterie.
pectine : Ruban Jaune (irrversible) et NH (thermo-rversible). Irrversible : la
pectine est dite action unique : une fois qu'elle a accompli son action de
glification, on ne peut pas la rchauffer ni la faire refondre. Thermo-rversible :
cette glatine peut tre rchauffe, elle se resolidifie ensuite.
poche : voir Douille. pralin : pralin noisette 60/40: ces chiffres dsignent une
proportion sucrenoisette.
: quantit suffisante. Abrviation utilise dans la notation des recettes pour dsigner
une quantit dterminer selon le got et les besoins.
raplette: querre en acier inoxydable rglable en hauteur, servant galiser et lisser
les surfaces.
Robot-Coupe (marque dpose) : robot-mixeur.
sabler : en confiserie, action de faire recristalliser le sucre cuit sous forme sableuse
(par exemple lors de l'enrobage de fruits secs). En ptisserie, confection d'un
mlange de consistance sableuse (par exemple crumble).
sangler : congeler. Entreposer des ustensiles (rcipients, fouets, etc.) ou des
mlanges au conglateur. sorbitol : vitamine C. Auxiliaire de conservation.
Stephan : mixeur utilis en ptisserie et en chocolaterie, permettant de broyer des
produits et d'effectuer des mlanges sous vide. Recommandation : Il est important
de vrifier, avant toute utilisation du Stephan, que les tuyaux, les buses et les valves
soient parfaitement propres. Ne jamais effectuer de mlange au moment o l'on
ralise le vide d'air, ce qui a pour consquence d'asscher la ganache.
stocker : synonyme de rserver ou de mettre de ct, souvent au frais (rfrigrateur)
ou au froid (conglateur).
tant-pour-tant : mlange parts gales de deux ingrdients secs en poudre
(amandes et sucre, noisettes et sucre). Se dit en particulier pour la confection des
macarons (tant-pour-tant amande).
temprer : 1) traitement du chocolat par des variations de temprature, destin lui
conserver son brillant au schage ; 2) action de ramener une prparation
temprature ambiante ou de la faire tidir (selon le contexte).
titane (oxyde de) : colorant alimentaire blanchissant pouvant tre achet en
pharmacie sous forme de poudre ; employ par exemple pour les drages blanches.
trancher : se sparer, en parlant d'un appareil ou d'un mlange.
turbiner : faire prendre un mix (appareil) glace ou sorbet dans une sorbetire.
vanner : remuer un appareil d'un geste large, d'avant en arrire, l'aide d'un fouet
ou d'une spatule, afin de l'homogniser.
Ph 573
Lgendes de photographies
couverture : entremets Chuao page 1 : entremets Carr blanc page 2 : entremets
Aztec page 3 : entremets Azur
page 4 : entremets Vivienne page 5 : petit gteau Tout-Paris page 6 : entremets
Chuao page 10 : poivre Schuan
page 11 : miel de chtaignierpage 15 : fleur dhibiscus
page 16 : sirop de rose
page 23 : poivron rouge
page 26 : sucre Candy
page 30 : th Matcha
page' 384 : macaron au caviar page 568 :
motion Milna page 574 : macaron au
Ketchup page 576 : violettes
Un volume entier pourrait lui seul, tre consacr remercier tous ceux qui, par leur
travail, leur bienveillance ou leur amiti ont accompagn, durant les dix annes qui
viennent de scouler, mon parcours gourmand et la cration de la Maison Pierre
Herm Paris. Une poigne de fidles au dbut, quelques
dizaines aujourdhui. Tous ont en commun la mme passion du beau et du bon.
Ptissiers, vendeurs, plongeurs, employs de bureau, designers, architectes,
photographes, muses, amis, fans, clients, supporters, critiques,journalistes, nez,
bouches, oreilles...nombreux sont ceux dont la contribution cette dcennie mrite
toute notre gratitude.
Un grand merci lquipe du livre : Agns Vinot, Frdrick e. Grasser-Herm,
Xavier Manente, Clina Salvador, Sbastien Bauer, Olivier Mnard, Giorgio
Martinoli, Karel Kuehne et last but not least, Sascha Lilic.
Pierre Herm et Charles Znaty
A Jennifer Tabary et Michel Ferton avec la passion et lenvie dentreprendre en
partage
D agns vionot ditions/Socrepa - achev dimprimer en Italie - 2006
les diteurs remercient tout particulirement :
Sbastien Bauer, Olivier Mnard (conseil technique)
Sophie Brisseau, Jean-Christophe Brochier (conseil ditorial) Clina Salvador
(secrtariat ddition)
Ph575

12

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

12

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

SOMMAIR

INTRODUCTION DE CLMENCE BOULOUQUE

daii'- la |MK)I< remplissez-la a nouveau avec lautre moiti le pte. ( Continue/ le

*' ,d:* " L"vir<'" * "lin Vrifiez en posa'..

au centre vie J11

oui tk- luiijiuonr K;iok. ;1\oo oiu.-nu jt. |a ) llu

, ustensile indispensable pou mesurer toutes les teni|>ratures lTue balance

pour tamiser la poudre J .im.fiJe et le sucre glace. Trois quatre plaques

LES QUESTIONS LES PLUS COURANTES

INOUBLIABLE PARFUM DF MON ENFANCE LE SOUVENIR DF

Wi i df noisfrecs onfiff. Prparez la crme praline. Fouettez les Mnes en ,

et fouettez jusqu a complet refroidissement de cette meringue Malaxez

Tra"^ IW**** "

LORSQUE J'APPRENAIS MON METIER, LUS,

Tamisez le suere glace tivee la poudre d'amandes. Mlangez lextrait de ente

144 i>hjiK ' -

La veille, prparez le confit de rhubarbe Mettez la rhubarbe coup^ eti tronons il

Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert dun linge Je

N i.fcMAiS'j ; ; r> : ,vr \*J $

'AI IMAGIN LE GTEAU CUR DE VELOURS AVEC L ASSOCIATION

les autres coq* iti des coques- rfrigrateur.

Commencez par prparer la gele de framboise Mettez les feuilles de glatine

100 g de Hiere cristalline

EST A c O^y-hr DU GATEAU APPEL PARADlE (1987). AU( VOST ( f

Pour cm in>n 72 niaciirous

1"" g de bourre de la Prparez la ganache, (loupez le beurre en morceaux, llaehez-le cho

#inlC soit crmeuse,

11(1 4 Je sucre eu pmiJre

^",5nin tviro -'5 n

l'nfparcz le sucre- clrc. l'rccl,a,, le ,lr 4 , .(; (th

faites bouillir leau et le sucre 1 1H C. Ds que le sirop est M5 G,

,Kk-^^Jc ,ireku.jjc* > ^ ^ ^ temprature ambiante jusqu ee quelle commence

VJ,m"e 22$ g JTntik ^wvmlr.t.t MIUV. U-MVV' ^ , ,

J)1VC L,t Laurent . n 11. Garnissez genereusement de ganache la moiti

-(// tic 'i\krciivv uiiv huile

couteau, dtachez de larges copeaux dl haut en bas du fruit tout en retirant en

la ganache r ,m rfrigrateur jusqu eo quelle soit en

pour n'irwi ' m*v'*roW (soit

h, porte du tour. A la sortie du four, glisse? i " UVrant ^

plaques dans k finir, l aisse* cum' U> mi en tnivran. **

I.LQUEL J'AI 1H1'- V UN PRUI! 3c C Jr. * TE v URES El

l'rcpmx-/ la poudre de pistache pour la f|ition. .

F^-muie/ des ">,ul> 4,0 l'1'14' l,Vmtru'1 .\,$ cn, dc dl ^^

CITRON VERT AU BASILIC

l.;i vedle, prparez lo jus do basilic... i

, o,, , . .... Ketin-z^ feu. Dos qu'il Cst

144 i>hjiK ' -

La veille, prparez le confit de rhubarbe Mettez la rhubarbe coup^ eti tronons il

Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert dun linge Je

N i.fcMAiS'j ; ; r> : ,vr \*J $

'AI IMAGIN LE GTEAU CUR DE VELOURS AVEC L ASSOCIATION

les autres coq* iti des coques- rfrigrateur.

Commencez par prparer la gele de framboise Mettez les feuilles de glatine

100 g de Hiere cristalline

EST A c O^y-hr DU GATEAU APPEL PARADlE (1987). AU( VOST ( f

Pour cm in>n 72 niaciirous

1"" g de bourre de la Prparez la ganache, (loupez le beurre en morceaux, llaehez-le cho

#inlC soit crmeuse,

11(1 4 Je sucre eu pmiJre

^",5nin tviro -'5 n

l'nfparcz le sucre- clrc. l'rccl,a,, le ,lr 4 , .(; (th

faites bouillir leau et le sucre 1 1H C. Ds que le sirop est M5 G,

,Kk-^^Jc ,ireku.jjc* > ^ ^ ^ temprature ambiante jusqu ee quelle commence

' ,d: " L"vir<'" * "lin Vrifiez en posa'..

pour n'irwi ' mv'roW (soit

pour n'irwi ' mv'roW (soit

M <%. fc* ****** XfWM