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SOMMAIR
INTRODUCTION DE CLMENCE BOULOUQUE

LES SECRETS DVOILS DES MACARONS DE PIERRE HERM
Le* pas pas des ctxjues de macarons I.c pas pas de la ganache au chocolat : I.c
pas pas du montage des macarons
Les ustensiles
Les questions les plus courantes
Les classiques
Aux parfums classiques de toujours, se sont ajouts de nouveaux classiques au fil
des annes.
n. As Macaron au chocolat amer
p. to Macaron la rose
p. -4. Macaron pralin lancienne
r -s Macaron cassis
P -iis Macaron caramel au beurre sal
, Macaron pistache
r Macaron caf
P ' Macaron framboise
Macaron citron Macaron aux marrons glacs
Les fetish
Les associations de saveurs ftiches de la Maison qui me sont chres, *
*- Macaron Carrment chocolat
(chocolat ultm orner cr
rue de cucun, clats tic CIUKOLU la fleur tic sel)
" 4 Macaron Cleste (/ruine, rhubarbe et
.fruit le la kis.surn)
I^ Macaron Kden (flche, abricot et
siitrun)
- T Macaron Ispahan (teins, rose
ct/ruinboisc)
: Macaron Infiniment vanille (vanilles
ilu Mexique, de
Mailaiiasiar et de Tahiti)
Macaron Mogador (fruit de la passion et chocolat au lait)
Macaron Montebello (pistache.framboise)
Macaron Sarah (marrons, th vert Marcha)
Macaron Plnitude (chocolat, caramel)
Macaron Mosaic (pistache, riottines*, cannelle de Ceylan)
Macaron Satine (fruit de ht passion, orange, cream cheese)
Les signatures
Des macarons que jai composs au fil du temps et de mes envies et qui sont
devenus mes signatures.
Macaron l'huile dolive et vanille
Macaron Americano pamplemousse (mmplemousse.
orange, Campari)
Macaron Envie (violette, cassis)
Macaron Arabella (chocolat au lait, gingembre,.fruit de la jxission, banane, noisette)
Macaron la menthe frache Macaron Arabesque (abricot, pistache)
Macaron citron vert au basilic
Macaron au chocolat au lait et th Karl (rcy (dun'oint au fait, th Karl Grey pointes
blanches)
Macaron Azur (chocolat, yntzu)
Macaron Inca (avocat banane, chocolat)
Macaron Tout la ri s ( choe-olat noir et fait, caramel, ne. souffl caramlis)
Macaron Milua (menthe, framltoise>
Macaron Clmao (chiKuUit (.huao. cassis)
Macaron vanille-fraise
Macaron C.ati-eali (caf, orange copfite)
Macaron Medlice (citron, praline noisette.feuillet) Macaron cgluntiuc et marron
Macaron f rivoli t (caramel au beurre sale, tommes) Macaron Mucine (chocolat au lait,
noix le coco)
Macaron Tango (fra ntl nisi', ;xivnm rouge, j/annenun) Macaron Plaisir sucr (vhneohit
an fait, noim'tte)
Les sur mesure
C'est pour et avec certains clients que jai cr des macarons "haute couture.
Macaron au jasmin (futur la Maison jeuti laum) Macaron avocat citron Macaron carotte-
orange Macaron au ketchup (pour Colette)
Macaron Paris-Match
Macaron mandarine et haies roses
Macaron la Heur d'oranger, gingembre et rose
Macaron de la Maison des Trois Ths
Les exceptions
Une rflexion, un certain regard a partir de produit dexception.
Macaron lAceto balsamico di Modena 25 ans dge
Macaron truffe blanche et noisette du Pimont
Macaron foie gras et chocolat
Macaron au caviar ( Jscictrc et eau de noix
Macaron cglantine, figues et foie gras
Macaron la truffe noire
Macaron Dlicieux (-u'asubi, xanfileininisse)
CARNET D'ADRESSES
REMERCIEMENTS
-Y,?
Keussir les macarons de lierre Uerm V

Tout simplement en suivant pas aprs pas ce droul.
Prparez sur votre plan le travail tous les ingrdients de la recette de la pte du macaron
que vous avez choisi de taire.
indiques dan
chaque recette NOUS le ternie - les hlanes d<cul hquelis Sparez les hlanes des jaunes
Pesez 1 quantit ncessaire de blancs duculs dans J jattes.
Pcrcoa
elques trous avec la pointe fine dun couteau II cS| .'trahle de prparer ces blancs
d'ieuts et de les laisse! rdre leur lasticit ixaulant plusieurs jours, 1 idal
quel prter
jierdrc leur lasticit ixaulant plusii tant une semaine. ( lardez les jattes au rfrigrateur
< 1c T
13
lino douille unie
l.o jvvhes :i douille on plastique jetable sont idales. La premire poche pour la pte, la
seconde poche pour la panache ou la crme Avec une paire de ciseaux, coupe/ les
peintes .: 5 cm du bout de la poche.
n 11.
lorsque
vous aile/ la verser dans la poche, rentre/ la poche dans la douille en entonnant l'index.
1"^/ le fc.!>ani sur une premier., pl;)(|e a

Put une touille de papier sulturis (Voir hl.rie maison d un ahurit p \=i 0.1. .. 1 ,c
i in ' -, 4 ,T : } Scl ,n lc,,r grandeur, il
Jr
~ * ' Ilaques a ptisserie
4
et le Miere ul ace P ~ , r isti tamis Urilk moyenne Mir une ^ T i'V v:;,f -.Luis un mouvement
ile va et
, mlangez le ou les en
rants dans la premire pese le blancs ilVeuts.
puis ajoute/ le sucre. Posez la tige de la sonde lectronique dans le sucre. Faites cuire
sur feu moyen et ds que le sucre atteint la temprature de 115 C, simultanment,
otnimencez monter la deuxime pese de blancs dufs liqufis en neige grande
vitesse dans le bol du robot muni du fouet. Prparez un pinceau ptisserie tremp dans
un bol d'eau froide. Ds lbullition du sucre, nettoyez k> bords avec le pinceau tremp
dans leau.
11b D, retirez aussitt la casserole du feu.
de
Versez le
*ucre cuit sur les blancs monts dj moiti en neige. '<>ntintiez de les louetter
toujours grande vitesse encore une minute.
; , vitesse moyenne
et continuez de monter les blancs en neige pendant environ 2 min. Vous venez de raliser
une meringue italienne.
LE PAS PAS
DE L'ASSEMBLAGE DES MACARONS
dans In main
eut rouverte Prlevez, une |>etite quantit de ganache ou de ercme avec la mary se
Kaelez-la sur le dessus de* la (*.ehc. Pressez la ganache ou la crenie dans la poche pour
la iaire glisser jusqu lextrmit de la poche a douille.
* 29
4
41 V
* r- r- i<\ nt k la
\iv U marvo* iiKirjnr*.'Z-l ilan> la ptvf*ar:ttuii Mictv jvj.t' |M.Hrv il.un.nulcs en
ruKittaiu la pau- -t en nc-eemMaiu k milieu ik la pu- \ci> k*> l*>rU> k la fatte tmit en la
tminunt Mir vlk-inntc
ui raaMtnitikuii W- .43 !a tem ik U yaiic- vii fc*r>Unt k iiASis <1* is ftlt UMIK! U pAli
* "a#, Av a* prK I jt jsftcv nlAt-ntM -1 ÔOI 39 sn 11*4*0*1
vfiH- V< *>* l'1f
,U* 'am * ntn>m i rn lYv ii w / mie pi''*
*k I r I T* ,Viy U n",r" Kaekv I* *ur U ikr,M p*,, i,ntu * ** n|liAot / Li |- fu ii,v la nio<a
tk- ^
...... ........ .. * .... k l.*.l .k U
>* cit n i.rp.-.n
-1
i
pour la taire glisser jusqu' l'extrmit de la poche douille. C'est important car il ne
doit y avoir de \ide ou de bulles d'air dans la pte.
KM ;.A -, la hauteur de
la pte, en faisant plusieurs tours afin quelle soit bloque dans la poche.
au-dessu> de
premire plaque ptisserie Tenez la JXK.1K -r
la vcnieale et pressez lgrement dessus (XHir * une premire exxjue d'un diamtre le
renient int<-nt d.5 cm de diamtre car la |xte va un peu s etaier
20
Fuites un trs lger mouvement en avant tout en donnant un quan ck ti ;;;. et- qui va
arrter la pte Continuez de faonner les eoques en les espaant tous les 2 cm et en les
dressant i: quinconce, c'est la raison pour laquelle le gabarit est plus qu'utile.
daii'- la |MK)I< remplissez-la a nouveau avec lautre moiti le pte. ( Continue/ le tayonner
les coques sur les autres plaques a ptisserie (avec le gabarit ).
sur les coques, soulevez une par une les plaques et tapez les lgrement sur le plan de
travail recouvert d un linge de cuisine.
de papier sulfuris , sur te 'rv.ru. ar le poser au fur et mesure sur c- ('1 ; a
ptisserie
pendant
la cuisson dans le tour chaleur tournante, collez les 4 coins avec un point de pte.
Pressez lgrement dessus afin qu'il soit bien fix.
*' ,d:* " L"vir<'" * "lin Vrifiez en posa'..
*'* Ur Ot c,>qUJ lM ^ on coller .Ml (ll
elialeur tournante l'v*,> ( (h- (>). M;ijs |;t tempera!me de1 cuisson dans votre tout 1101,1
Vil,l cuire 1 f.S "< : (t||. 5/(>) et |>(> "( I (tli tV7). I es coques apres cuisson ne doivent pas
prendre de couleur. Ad,ipti / |,| temprature selon votre tvpe le lotir.

. vous pom ez glisser les 3 4 plaques ptisserie dans le four, si ce nest ?:v4c'-le>
cuire en 2 fois. Laissez cuire 12 min en entrouvrant rapidement 2 fois la porte du four afin
de fi i vapeur. Kntrouvrez une premire fois la porte au bout de H min de cuisson ( ce
moment-l les eolleret ut. b* Clique sont cuites) puis une seconde fois au bout de 10 min
de cuisson.
I<1 Idilli
sulfuris sur le plan de travail. ( Test importai *ai "z lcs coques sur la plaque hors du
four, 'ont continuer a cuire. Laissez refroidir les coque.- u icuille- de cuisson
, une par
une la main. Dposez les cte cte, au fur et mesure sur une autre feuille le papier
sulfuris, la coque plate vers le haut, hiles sont prtes tre cannes Nous pomez aussi
les stocker 4<N h au rfrigrateur ou les congeler,
23
LE PAS A PAS DE LA GANACHE AU CHOCOLAT
Quelle que soit kl ganache (ou la crme) avec laquelle on garnit les coques de macarons,
le processus est identique. Il est indispensable de verser en 3 fois le liquide chaud sur la
prparation et de commencer mlanger quelques minutes au centre de la jatte puis
dlargir peu peu le mouvement en cercles concentriques vers les bords de la jatte.
eu trs
fins clats sur une planche jiose sur un linge de cuisine dm qu elle vat staltle Pour cela
tenez le manche du eou- Xau d une main et posez la paume de lautre main plat *ur ta
tame et avec un lger mouvement de lias en haut.
11e craignant pas la chaleur. Versez de l'eau chaude dans une eusse rle plus petite
que la taille de lit jatte car elle ne doit pus toucher le fond de la casserole. Posez ta jatte ut
et le lu eolat ilans la casserole et plaeez-la sur leu doux.
"" . , , ,vi,K. vmtem.<e. Ite que le
eh.*
' * 'll'U r'C* coure en fins chi ** **>*" -
=^SS-=S- ............................................................................................... ... .......... ~
dans une petite casserole en prenant soin de la remuer avec un fouet afin qu elle n
attaelie pas au fond de la casserole.
au centre vie J11

jatte et commencez la fouetter quelques tniuuu- ^ ^ attache tranche lorsque I on verse
la creme ehuui ^ normal, t'e sont les molcules vie matires masses e nues ila us la
crme et le chocolat qui se vli\isent
toujours
au ov-ntrv ik la Mito Molando/ lo oontro jusqut oo qu'il toujours au oonttv tout on
olaruissaiu Io mom. mont oommonoo avoir uno oousistauoo oromouso. Klaipsso/
ououlairo vors los Kuils ilo la jatto k aomomout oiroulaitv vors los Umls ilo la jallo
oui tk- luiijiuonr K;iok. ;1\oo oiu.-nu jt. |a ) llu

il om iron !a iii.iny tout lo
ilu hlm transpa
rout Lusso/ la lolroiilu .liant ilo la glissoi au rohicora- lom U> lumps i|u olii1 soit oromouso
V.. . i oVif g'J

pour commencer garnir de ganache ou de crme les coques.
l[ i ' 'K' dune
premire coque. Tenez la poche douille la verticale et pressez trs lgrement dessus.
Garnissez gnreusement la coque de ganache ou de crme en prenant soin de
conserver un ourlet denviron 3 mm.
LES USTENSILES
douilles, les ciseaux pour couper lextrmit des poches, hes douilles pour le faonnage
des coques doivent tre de 11 12 mm (boutique Toquades).
, ustensile indispensable pou mesurer toutes les teni|>ratures lTue balance prcise, ai
ranime prs ilxunique Toquades).
,. dont le tond est arror
es ptuv'eiu tre aussi eu inox) de differentes rail!1 Pjie ees etils de poule ~ parce quils
ont la hase arrotu tore iiUernaiional).
pour tamiser la poudre J .im.fiJe et le sucre glace. Trois quatre plaques ptisserie.
t ela vous jvnuettra de talonner en une seule fois les coques de macarons (boutique
Toquades).
oi s afin dobtenir des zestes dune finesse incroyable pour des geles de fruits.
Une maryse, spatule bout souple en caoutchouc pour mlanger la pte ou la racler dans
les jattes (elle doit tre trs souple, la maryse idale supporte des tempratures de 300
C), un fouet main, du papier sulfuris (boutique Toquades).
(boutique Toquades), eouteau- '2": y/Ur haehr le chocolat iKitehen aid), couteau dot-
(Z* dling).
:t*-
de longueur pour
refroidir les ganaches ou les crmes mais aussi jnnir verser les geles ( p< >ur y dcouper
ensuite les carrs tic gelee ou de gaiiaebe j. 1 >u papier film alimentaire transparent.
33
LES QUESTIONS LES PLUS COURANTES

|\>r faonner plus facilement les coques de macarons fabriquez vous-mme un
gabarit.
Coupe/ une feuille le papier blanc aux dimensions intrieures de la plaque A
ptisserie, dessinez sur toute la surface des cercles avec un verre, une |x.tite tasse ou
encore un emporte-pice lisse ayant un diamtre de d.5 cm le diamtre. Espacez les
ronds tous les 2 cm en prenant soin que les lignes soient en quinconce.
Avec un brumisateur, humidifiez-les d'un lger voile deau
tl* " Mi'.'.. TE
Faites-la trs lgrement revenir une texture souple en la faisant fondre doucement
dans une casserole au bain-marie ou dans un four micro-onde en la remuant le moins
possible, pour ne pas incorporer dair.
s A*. = * ; 1 *% v.. ii-;
v X . i ,KL i
Tapissez le fond et les bords dun grand plat gratin d un film transparent en le faisant
largement dborder ainsi vous pourrez facilement dmouler la prparation. Versez la
prparation dans le plat, elle ne doit pas dpasser une hauteur de 4 mm sinon le carre
sera trop haut et vous aurez du mal poser la Mxonde coque de macaron dessus.
Laissez refroidir la prparation 1 h au rfrigrateur puis mettez le plat 2 h au
conglateur. Tirez sur le film transparent. Retournez la plaque sur une planche. licouj>ez
les carrs puis remettez-les
dans le plat au conglateur jusquau moment de les mettre dans le macaron. Le carr' va
dcongeler pendant le temps de repos de 24 h au rfrigrateur.
Il apportera l'humidit ncessaire pour dguster des macarons moelleux.
Sil vous reste un peu de prparation, versez-la dans un autre rcipient et dgustez-Ia
en gourmandise.
s1 . t x. < ,i a \ t-.i . :<. i, U i >;..\! -
C'est un terme professionnel utilis pour le chocolat, quil soit au lait, noir ou ivoire
blanc. La couverture de chocolat est vendue sous forme de plaque dune paisseur de 2
cm ou plus. Cest la raison pour laquelle elle doit tre hache au couteau-scie pour obtenir
de fins clats de chocolat.
u!':>| 'KU'" L \ l'Ol'lUK 10>:YI*K i> T
A blanchir la pte des macarons. La pte nature est plutt beige. Cette poudre est
inodore et insipide, elle na aucune incidence sur le got du macaron.
] i>!>UK i.i. oiiuooL :r u ' i
Mettez le chocolat hache dans un rcipient qui ne soit ni en verre ni en mtal. Chauffez
le four a moyenne puissance, sans dpasser les 600 watts, puis procdez par pression de
10 15 secondes pas plus en le mlangeant doucement chaque fois. Le chocolat doit
tre fondu en une minute.
LhS I .! lit *|tAS I S AI.IMIA1 A lit h S
Ils sont l pour donner une couleur chatoyante aux macarons, les rendre irrsistibles.
Utilisoz-les avec parcimonie. Dans toutes mes recettes, je vous ai confi les mlanges
que je recommande, l'our vous guider, jai slectionn plusieurs fournisseurs (voir page
20A).
les questions les plus courantes 35
KJA8HOCOLAT AMER
|\Hir oi'if""
-* '''r environ 144 ooM'*1
i-nvir.m 1 ^
i-minn ,nin
i1 min h * -N h
! '" fi .Tv eMcao p'<- ,,* Jk chint noir j lin % Je eae'i**'
> ' S Je poudre
d'amando
.Vio de 'uere fil:tee
11 J'<*uts KJue-fieR- i voir lev ivrcl.*
4.5 Je colorant aJimeiUai rc roue oamur.
y * i de suere en poudre
75 g d e-ati minerai
11< > ij de blancs J uis - liqufies < ( voir les secret.*)
ii*> 4 Je erme frache liquide
Vy t Je couverture Omnaja i Valhrunai 44> 4 Je cacao pte (ou de chocolat noir 10<) %
de cacao)
140 4 de hcurre de la Victte a temprature ambiante
Poudre de cacao
lO
A, I
T.||lljsoZ le sucre glace avec lu P>dre damandes. Mette/, k eaea pite Iviciic lon il TV
50 C dans une jatte au huin-marie. Mlanfc* fc elonmt dans lu premire pesee de blancs
d.eufs liqufis Ineorporez-les A la PrLT;,r:,,ion sl,cre i'aw-ainaiules s-ans ks mlanger.
Faites bouillir let.u et le sucre jusqu' 1 1* C. Ds que le sirop cst 11 s
simultanment, commencez a monter en neige la seconde pcs-c
Je blancs il evuts liqufis .
Versez le sucre cuit UN C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir 50 C avant
de les incorporer dans la prparation sucre jaee- amandes. mlangez puis ajoutez le
cacao tondu tout en taisant retomber la pte. Versez-la dans une poche douille lisse n
11.
Faonnez les ronds de pte denviron 2,5 cm de diamtre en les espaant tous les 2
cm sur les plaques ptisserie tapisses de papier sulfuris. Avee un tamis, saupoudrez-
ies dun lger voile de cacao en poudre. Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert
d'un linge de cuisine. Laissez croter les coques pendant au moins JO min.
Prchauffez le four, chaleur tournante 180 C (th. 6). Glissez les plaques dans le
four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. la sortie du four
glissez les coques sur le plan de travail.
Prparez la ganache chocolat. Coupez le beurre en morceaux. Mettez le chocolat
hach dans une jatte. Portez la crme bullition. Versez-la en J fois sur le chocolat
hach.
Ds que la temprature du mlange est 50 C, incorporez peu peu les morceaux
de beurre, fouettez jusqu ce que la ganache soit lisse.
\ersez dans un plat gratin. Collez au contact de la ganache un film transparent.
(ardez-la au rfrigrateur jusqu a ce quelle soit crmeuse.
Nersez la ganache dans une poche douille bout lisse n IJ. Garnissez
gnreusement de ganache la moiti des coques. Rccouvrez-les avee les autres coques
Conservez les macarons 24 h au rfrigrateur. Sortez- les du rfrigrateur 2 h avant de
les dguster.
j ><
- ., ; ; . ' .
-; ,: T 1- C
* - ,.ii VDldilOiV/. i )>J*U IIP : 11 ilr if: 1.(11 * *i' K K-OW ifiI:
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U. lit 11* / UIK t*vUv ->> /GwnU (
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1 1 'IVluclIs.
38
(E, J'OBTIENS DU CHOCOLAT LE MAXIMUM DE GOT VfC Dii CACAO PTE
(SANS SUCRE ET 100 % D aflU>ECAAO, VENDU PAR CERTAINS ARTISANS.
Vt*
MACARON A LA ROSE
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J* > i Je UcTe en
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7 g d eau minrale i s* i i d <auN entiers '*> de jaunes dVeuis de lieurre tri-
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4 g J oaen atavique nafurelle Je r<*e magasin bto ou pharmacie |
Vl g de Nff/ji de r<iM;
JJII
I '..m
, lace avec l:i |Mu<lre d'amandes. Mlangez lCs
*P* l f ) 11 SC i *C NHL l ^ n
. .hns I .*>" P ........... - J 'is * "I'*'*
\ z k,s sur 1;I prparation sucre glace-amandes sans les mlanger.
'0,K'itcs Ivu.iHir IViin et le suere H I < - l>s que le sirop est 115 V simultanment.
eom.uenee/ monter en neige la seconde pese de bld ns d'teufs liquebes .
Versez le suere cuit 1 18 0 sur les blanes. Fouettez et laissez r troidir s() avant
de les incorporer dans la prparation suere glace-amandes tout en faisant retomber la
pte. Yersez-la dans une I-Nielle douille lisse n 1 1-
Favomiez des ronds de pte denviron d,5 cm de diamtre en les espaant tous les 2
cm sur les plaques ptisserie tapisses de papier sulfuris, baissez eroter les coques
pendant au moins M) min.
Prchauffez le four, chaleur tournante ISO C (th. 6). (Hissez les plaques dans le
four, baissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du tour. la sortie du four,
lissez les coques sur le plan de travail.
Prparez la crme au Ixmrre la rose. Portez leau et le suere bullition dans une
casserole Ds lbullition, nettoyez les 1 tords de la casserole avec un pineeau
ptisserie humide, baissez cuire jusqu 120 (>.
Fouettez dans une jatte les ufs et les jaunes jusqu ce quils blanchissent. Versez-v
le suere cuit 120 C tout en continuant de fouetter jusqu complet refroidissement.
Malaxez puis fouettez le beurre dans le bol du robot jusqu ce quil soit crmeux.
lneorjx>rez le mlange aux amfs. Continuez de fouetter jusqu ce que la crme soit
" " " lisse, puis a joutez lessence de rose et le sirop le rose.
1 bissez la crme en fouettant nergiquement.
'* Versez aussitt la crme dans une poche douille il
1 " "" bout lisse n I 1. ( ariiisscz gnreusement de ereme la
1,1 1 moiti des coques. Keeouvrez-les avec les autres coques.
Conservez les macarons 21 h au rfrigrateur.
"f' Nortez-les du rfrigrateur 2 h avant le les dguster.
40
r-
IL
11c
i. .-"K ' ;
ma?
jOE MES PREMIRES CRATIONS CHEZ FAUCHON EN POo, JE VENAIS DE
DCOUVRE 8^Ti0N DE w ROSE DANS CERTAINES SPCIALITS BULGARES. SALES
ET SUCRES. tjg ^^S OUL H ANS PLUS IARD. DONNERAIENT NAISSANCE AU
GTEAU ISPAHAN FRAMBOISES), C'ES L'UN DES RARES MACARONS QUE JE
GARNIS D'UNE
fer-
*-ii
''rt
HP*
MACARON PRALINE
A L'ANCIENNE
IViir environ nirtcirons (soit environ 144 eot(iies)
I.
environ 1 h
environ J5 min
~ IH
.it) min
; r;- )N :
4 h
]50 g de poudre
d'amandes
15(1 > de poudre de
noisettes
300 g de sucre glace 110 ji de blancs dufs liqufis (voir les secrets)
+
30o i> de sucre en poudre
75 g d'eau minrale 110 g de blancs d'ufs * liqufis * (voir les secrets )
25ogde noisettes entires avec la peau 150 g de sucre en poudre
40 g d'eau minrale 1/2 gousse de vanille 250 g de beurre de la Viette
Prparez le pralin. Prchauffez le four 170 C (th. 5/0). Parsemez les 250 g + 60
de noisettes sur la plaque du four, Glissez-la dans le four. Faites griller les noisettes
environ 15 min.
Mettez les noisettes chaudes dans un tamis grosse maille (ou une passoire). Roulez
les noisettes afin dliminer les peaux. Mettez 60 de noisettes dans une poche plastique,
crasez-les en petits morceaux au rouleau ptisserie. Mettez-les de ct pour la finition.
Gardez au chaud le restant des noisettes dans le four teint.
Portez bullition les 40 g deau minrale avec les 150 g de sucre et la gousse de
vanille fendue en 2 et gratte de ses grains. Ds que le sirop est 121 C, ajoutez les
noisettes chaudes. Retirez du feu. Mlangez-les jusqu ce que le sucre ait un aspect
sableux puis remettez sur le feu. Laissez-les caramliser en les remuant sans discontinuer
jusqu lobtention dun caramel bien fonc. Versez-les sur une plaque ptisserie.
Retirez la gousse de vanille. Laissez les noisettes refroidir. Brovez-les finement pour
obtenir la poudre praline.
Prparez les coques de macarons. Tamisez le sucre glace avec la poudre damandes
et la pondre de noisettes puis versez la premire pese de blancs dufs liqufis
sans mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre 118 C. Ds que le sirop est 115 C, simultanment,
commencez monter en neige la seconde pese de blancs dufs liqufis . Versez le
sucre cuit 118 C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir 50 C avant de les
incorporer dans la prparation sucre glace-amandes tout en faisant retomber la pte.
Yersez-la dans une poche douille lisse n 11.
Faonnez les ronds de pte denviron d,5 cm de diamtre en les espaant tous les 2
cm sur les plaques ptisserie tapisses de papier sulfuris. Parsemez-les lgrement de
noisettes grilles concasses.
r- r
INOUBLIABLE PARFUM DF MON ENFANCE LE SOUVENIR DF

- .............................. . BOULANGER-PTISSIER A COLMAR ! IL !REPARAIT LA PTE
PRALcO ^
CONFECTIONNER SIS BONBONS AU CHOCOLAT I
GEC
H
S
43
Tapez les plaques sur le plan Je travail reemivert Jlm |jtê tJ
Il*:; c Je N.iiv> i/'ii-uN cuisine. Laissez erotcr les coques pendant mi moins 20 min
/i|in'lv> - ('<>ir If. Prchauffez le four, chaleur tournante 1.S0 <: (t|, (J|.
SflTfCs) plaques dans le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement
IM> i< lie tiorc fil l>>ixln la norre Ju four. A la .sortie du four lissez les coques sur " t<>is i ie pian de
i<) ! ilV.tu iniitf r.ilf travail.
Wi i df noisfrecs onfiff. Prparez la crme praline. Fouettez les Mnes en ,

;iuv l;i |wni ocige dans K. * ,
Ju robot. Simultanment portez bullition les 40 o av-i,,
M u eau avec les tri
Je sucre. Ds que le sirop est 121 ( ], versez-le sur l.- hu * ^
11 C*J1 n
et fouettez jusqu a complet refroidissement de cette meringue Malaxez le

beurre 5 min dans le bol du robot muni de la fCuill ajourez peu peu la poudre
praline prpare. Mixez 5 min ^ ^ PUis incorporez dlicatement 1/3 de la
meringue dans le mhn puis ajoutez le restant en mlangeant dlicatement ^
Versez le crme praline dan* ne poche douille |jsw () (} (lernissez
gnreusement de ermo la . coques. Recom-rez-les avee les autres
eocp.es
SorraTT 'CS n,'CI'r0nS * " "" -Arateur.
rtez-lcs du reinOrateur 2 h avant de les d,tster
MACARON CASSIS
I
f\mr citMn>n
7,' ir.i>'.in>iii "'it :rtt 14-4 ctfc.u*''
S viIU-. I<> mm. . j.-.iif mnii. en' n 1 I:
>xvik . qutltfut'>' minuto. ii fe'ir mme. sr.if!*p min !
3t' min K:
4 h 24 h
.V' g Je {VHiJre J"amanik->
.V': Je suert lace lin S Jt blancs ilH-nts Ikjucfic.s tvoir les secrets >
15 de poudre doxyde de titane duee dan> lu e d'eau minrale tide 3 outes de
colorant alimentaire bleu lu g environ de colorant alimentaire ruui^ carmin
3*J<> g de sucre etl poudre
T5 g d'eau minrale 11** g de blancs dti-tils * liqufis * (soir les secrets i
400 t de couverture ivoire (Vallironaiou de chocolat blanc 4<0 de grains de o$sxx*. irais
ou conge les
13U g de groseilles (ou de framUiisesi
l.a veille, prepare/ les grains vie cassis, d'une part pour la ganache ; et d'autre part,
pour la finition vies macarons. Si vous utilise/ des grains de eassis congels, versez les
400 g vie grains de eassis dcongeler via ns
une passoire.
toujours l;t veille, portez il bullition les 200 g d'eau avec le sucre. Mettez les 200 g vie
grains de eassis frais ou congels dans le sirop bouillant. lis la reprise vie l'bullition,
retirez-les du feu et laissez-les macrer jusquau lendemain.
Le jour mme, prparez les macarons. Tamisez le sucre glace avec la poudre
d'amandes.
Hiluoz dans un bol l'eau tide avec la poudre vie titane et mlangez avec les colorants
dans la premire pese vie blattes d'ufs liqufis . Yersez-les sur la prparation
sucre glace-amandes sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre jusqu'il 11S W. lis que le sirop est 115C,
simultanment commencez monter en neige vitesse moyenne la seconde pese vie
blancs d'ufs liqufis .
Versez le sucre cuit il 11S C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir 50 C avant
de les incorporer dans la prparation sucre glace- amandes tout en faisant retomber la
pte. \ ersez-la dans une poche douille lisse u 11.
Faonnez des ronds de pte d'environ 5.5 cm de diamtre en les espaant tous les 2
cm sur les plaques il ptisserie tapisses vie papier sulfuris. Tapez les plaques sur le
plan de travail recouvert d'un linge vie cuisine Laissez erofuer les coques pendant au
moins 50 min.
-. Prchauffez le four, chaleur tournante ISO l' fth b).
. i t . 1 tt |r i . ii< ni
b \ i* :*% t.Il *i i .t ) i 1
j I 1111J i L1 v ; I l , ili.11. 1 - I
s ' lit '{ .tutx . I j I ! 11 v llblil i -
< lissez les plaques dans le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 lois la
porto du four. A la sortie du lotir, glissez les coques sur le plan vie travail
Prparez la ganache eassis Kgrapjv/ les groseilles. Mixoz les 400 g vie eassis Irais ou
dcongels vie la veille avec les groseilles, puis passez-les au moulin lgumes ou la
centrifugeuse. Portez le jus obtenu bullition.
* 45
le
.otwS'c'
0
,h omlre clans une jatte au
.h,.-.-.*" '1!; j.d '= i;W,'a'i
blette'/ tc cU 3 lois K . (,oUe7_ m, contact de la femacht:
'X. )USt|Ua '***
Tra"^ IW**** "

un ni>" ,ra . . faitus-li sclwr sur ilu papier
/cuse- . ie cassis, P
orCntc rants de macarons.
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24 h au rcfrlâeur. Kra,.-leSdu
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lesane 34 n au
dateur 2 h avant de
rfrtratcur
MACARON CARAMEL
AU BEURRE SAL
tWi rtivmm
nuti.\iTV>m ><* fnxiiwi l-H t>>iiics)
cn'in'O
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| tfinipit 3*' n1,n
> : mm : h
g Je poudre J'amanJ
'U K Je suov gl.ioc 110 g Je blanos Jii'iits i lkjucfic> * (voir les x.\.'rtt> i
15 g d'extrait Je cale tTrablttt 15 JS Je colorant alimentaire jaune J a ut
Joli g Je sue-re en poudre
<5 g d'eau minrale 11<> de blane> da-ufs quefvs ( voir les. ieeretsl
3tKi g de sucre en poudre
335 g de erertie frache i|uule
*>5 g de beurre demi-sel de la Viette * 2**) g Je beurre de la Vielle en ptonmade
l'nmisez le sucre lace avec la poudre damandes. Mlange/, les colorants dans la
premire pese de blancs dteufs liqufis . Versez- les sur la prparation sucre glace-
amandes sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre jusqu 1 1K C. Ds que le sirop est 1 15 C,
simultanment, commencez monter en neige vitesse moyenne la seconde pese de
blancs dufs liqufis . Versez le sucre cuit 11S "C sur les blancs. Fouettez et
laissez refroidir 50 C avant de les incorporer dans ht prparation sucre glace-amandes
tout en faisant retomber la pte. Yersez-la dans une poche douille lisse n 11.
Faonnez des petits ronds de pte denviron 2,5 cm de diamtre en les espaant tous
les 2 cm sur les plaques ptisserie tapisses de papier sulfuris. Laissez eroter les
coques pendant au moins 20 min.
Prchauffez le four, chaleur tournante 1<S0 C (th. b). (Hissez les plaques dans le
four, baissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. A la sortie du four
Prparez la crme caramel au beurre sal. Portez la crme frache bullition. Versez
environ 50 g de sucre dans le fond dune grande casserole. Laissez-le fondre puis
incorporez de nouveau 50 g de sucre et continuez de la mme faon 4 fois de suite.
Laissez caramliser jusqu ce que le caramel soit dune belle couleur ambre trs
fonc. Retirez la casserole du feu. Kn prenant garde aux projections brlantes ajoutez les
65 g de beurre demi-sel. Mlangez avec une spatule puis versez la crme en plusieurs
lois tout en mlangeant. Remettez la casserole sur feu doux. Laissez cuire jusqu ce que
la crme soit I0K (L Versez dans un plat gratin, (lollez au contact du caramel un film
transparent. (ardez-la au rhigrateur jusqu ce quelle soit froide. Fouettez les 2>0 g de
beurre en pommade pendant environ H 10 min puis incorporez la crme en 2 fois.
Versez aussitt la crme caramel au beurre demi-sel dans une poche douille ln>ut
lisse n 11.
(nantissez gnreusement le ganache la moiti des coques. Reeouvrez-les avec les
autres coques.
(Conservez les macarons 24 h au rfrigrateur. Sortcz- les du rfrigrateur 2 h avant
de les dguster.
, n t,.
MACARON
PISTACHE
l'oiir vnvimn < miiuarnos soit environ J44 CIHIIICS)
emiron I h c-m /ron 'D ntin 30 min 4 h + 24 h
.101) de jxuiJre
if.im.'iiidiw
30* I de sucre ghiee
IID Je blancs d'ufs
- liqufis (voir les
secrets I
2 i> environ de colorant alimentaire jaune citron
-J fi environ de colorant alimentaire vert pistache +
300 g de sucre en poudre
75 i; d'eau minrale 110 g de blancs d Vents liqufis (voir les secrets)
300 g de crme frache liquide
300 g de couverture ivoire (Vairhona) ou de chocolat blanc 45 g de pte de pistache (ou
dfaut 45 g de pistaches mondes non sales mises au blender avec la crme ;
i 2 gouttes d'extrait naturel d'amandes amres
f|VCc la poudre demandes. Mlange/, k-. Tamisez le suere g ^ ^ Wanes d'ufs *
liqufis ..
colorants dans la prtM"M ^ sucrc koe-amandes sans les mlanger
Vcrsw-Ws ' ' w sul.ru jusqu-i, lias:. Iles que k sirup ,
Mt,5 ............... . <r c. ^ - mm,r neipsu i, vil*,
, |5 .c, .siimiiuuip-'" . ^ bi mcs J. tuis . ,*,*& ..
moyenne la secoJK ^ 0^, sur juS blancs. Fouettez et laissez
Vcrsc7; ^ incorporer ttans la prparation sucre
rciroalir a s . . rtoml>cr la pte-. Verse,.-la dans une
glace-amandes tout en ..
K.S de paru J'-viron 3.5 en de dianrerre en
l. a ern sur les plaques patisserie tapisses de papier
ispaant tous les - cm sut
mlfuris.
cuisine. Laissez croter les coques pendant au moins 30 min.
Prchauffez le four, chaleur tournante 1H0 C (th. (>). (Hissez les plaques dans le
four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. la sortie du four
Prparez la ganache pistache. Mettez le chocolat hach fondre dans une jatte au
bain-marie.
Portez la crme bullition avec la pte de pistache. Mlangez et versez-la en 3 fois
sur le chocolat.
Mixez 10 min au mixeur plongeant. Versez dans un plat gratin, (aillez au contact de
la ganache un film transparent. (ardcz-la au rfrigrateur jusqu oc qu dit soit crmeuse.
\trsez la ganache dans une poche douille bout lisse n 11, (tarnissez
gnreusement de ganache la moiti vies coques. Recouvrez-lcs avec les autres coque;
Conservez les macarons 24 h au rfrigrateur. Sorte, lfrigiateur 2 h av ant de les
dguster.
LA PISTACHE Ettf SEULFJiMIÂÛNU^VE^fiS PR RELEVE D'UN PEU D'EXTRAIT
DAMANDE AMf^f. J'AIME LE PISTACHE GRILLE ET AMANDE fRE.
LORSQUE J'APPRENAIS MON METIER, LUS,

JUJ BEURRE AROMATISE AVEC DU CAF SQL ÔNNER LA GANACHE UN GOT
DE Ajff MNEUSER DU CAF MOULU DANS LA CR CHOCOLAT BLANC, POUR
UNE GARNITU
E GARNIR US % VO
RAIT DE CAEE NATU^0 j f,
________ DU VRUABLE ^^^poRE,
QUAPRS AVOIR f'LTRU,
VOUREUSE ET PUISSANTE EN C
MACARON CAFE
IVUII oiivir*
7J ni;K\itiis (soi! environ 1 ooqtios)
Ih
(.mirn 3* min
t.'i " is .
30 ruin
environ 2 h + 24 h
300 c ik' poudre J a mandes 3iH* g Je sucre lace 175 g de Na ns d'ufs liqufies
(voir les secrets )
30 d'extrait de cal naturel (Trahlit)
5<>o de sucre en poudre
125 g d'eau minrale 135 g de blancs dufs liqufis (voir les secrets)
4'K) g de crme frache liquide
4<X> g de couverture ivoire (Yalrhona) ou de chocolat blanc 20 g de caf moulu
(Colombie ou Moka d Ethiopie)
Tamisez le suere glace tivee la poudre d'amandes. Mlangez lextrait de ente dans la
premire pese de blancs dufs liqufis . Versez-le: sur la prparation suere glace-
Faites bouillir leau et le suere jusqu 1 18 C. Ds que le sirop est 1 15 C,
simultanment, commencez monter en neige la seconde pesi de blancs dufs
liqufis .
Versez le suere cuit 118 C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir a 50 C avant
de les incorporer dans la prparation suere glac amandes tout en faisant retomber la pte.
Versez-la dans une poche douille lisse n 11.
Faonnez des ronds de pte d'environ 5,5 cm de diamtre en les espaant tous les 2
cm sur les plaques ptisserie tapisses de film sulfuri
Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert dun linge de cuisine. Laissez eroter
les coques pendant au moins 50 min.
four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 foi la porte du four. A la sortie du four,
Prparez la ganache caf. Mettez le chocolat hach fondre dans ui jatte au bain-
marie. Portez la crme bullition. Ajoutez le caf moult Retirez du feu. Couvrez. Laissez
infuser quelques minutes puis filtrez dans une passoire fine. Versez en 5 fois la crme
infuse chaude sur le chocolat. Mlangez jusqu ce que la ganache soit lisse.
Transvasez dans un plat gratin. Collez au contact de la ganache tu film transparent.
Gnrdez-la au rfrigrateur jusqu a ce qu elle soit crmeuse.
Versez la ganache dans une poche douille a bout lisse n 11.
Garnissez gnreusement de ganache la moiti des coques. Reeom rez-les avec les
autres coques.
Conservez les macarons 24 h au rfrigrateur. Sortoz-los du rfrigrateur 2 h avant de les
dguster.
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MACARON FRAMBOISE
l*Diir environ 72 matrons (soit t in iron 1-14 stH|iies)
ciniron 1 It
environ ,Vl min
50 min :4 h
1 ku de framboises fraches (ou surgeles) MKt^de sucre en poudre
15 e Je pectine (ou un sachet de vil pris)
5<> de jus de citron jaune
diKi t de poudre
d amandes
duo jt de sucre glace
1 K> de hliincs d ufs
- liqulis - (voir les
secrets)
22 g de colorant alimentaire rouge framlxjise +
d(MI Je sucre en poudre
6 d'eau minrale 1 Kl U de blancs d'ufs liqulis (voir les berets)
( .oiiiiiiciiccz |);ir prparer la confiture de framboises ppins. Mixez les framboises au
mixeur plongeant pendant au moins 10 min !
Mettez-lcs dans une casserole avec le sucre mlang la pectine. Portez a bullition
feu trs vit. Laissez bouillir 4 5 min. Ajoutez le ji de citron. Mlangez.
Versez la confiture dans un plat gratin Laissez-la refroidir et gardez-la au
rfrigrateur. Tamisez le sucre glace avec la poudre d amandes. Mlangez le colorant
dans la premi*rc pes*e de blancs d'ufs liqufis . Versez-les sur la prparation
sucre glace-amandes sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre jusqu 1 LS C. |)*s que le sirop est | 115 C,
simultanment, commencez monter eu neige la seconde pest de blancs d'ufs
liqufis .
Versez le sucre cuit I 1N C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir 50 C avant
de les incorporer dans la prparation sucre glac amandes tout en faisant retomber la pte.
Versez-la dans une poche douille lisse II 11. Faonnez des ronds < pte denviron
5,5 cm de diam'tre en les espadont tous les 2 cm sur le: plaques ptisserie tapisses
de papier sulfuris. j
Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert dun linge de i cuisine. Laissez
eroter les coques pendant au moins 50 min.
Prchauffez le four, chaleur tournante ISO C (th 0).
=i:s.tii'
n f p.-t ;rn t K ; '.'ir. V ,
(Hissez les plaques dans le tour. Laissez cuire 12 min en omrant rapidement 2 fois la
porte du four. la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail.
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Versez la confiture de framboises |>pius dans une poche douille lisse n 11
(aruissez gnreusement dt, confiture la moiti* des coques. Koeouvrez-les avec les
autres coques.
Conservez les macarons 24 h au rfrigrateur. Soi tez-les du rfrigrateur 2 b avant de les
dguster.
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MACARON CITRON
p-iin 144
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M> _ JL sucre elaoe 1|u e de blancs d ctu> - bqtfcr* ! VOr les
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i '2 i ciiMr >n Je iiitorvH alimentaire jaune d'or < 1C cuil cale'
H* de iS'krant iTiroemiirt une
3i* <le >j>_re en [xdre
15 d'eau mmerak Un de Mane d oruls &m*ees . i vtr k scwreiii
t d <i-uls entiers
frais
-* ' de sucre en prwdre
^ de lestes de citron Meni.jn (ou de citron jaunes non trait ou hi<>)
1&> <k- dj, frais
35> de beurre de ta Vielle
ltJO(jde poudre d amandes
La veille, prparez la crme citron Rincez et schez les citrons Prlevez les zestes.
Frottez-le s des 2 mains dans le sucre
Mlangez le jus de citron, le sucre au citron, les ufs dans une jatte Posez-la dans un
bain-marie Fouettez jusqu ee que le mlange soit ^ ST cC Laissez refroidir 60 C
avant d incorporer le beurre en morceaux. Fouettez jusqu oc que la crme soit lisse puis
avec un mixer plongeant, niixez pendant 10 min.
Versez la crme dans un plat gratin. Collez au contact de b crme un hlm
transparent. Gardez-la au rfrigrateur jusquau lendemain.
Le lendemain, tamisez le sucre glace avec la poudre damandes. Mlangez les
colorants dans la premire pese de blancs dufs liqufis . Yersez-les sur la
prparation sucre glace-amandes sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre 11S C. 1XS que le sirop est 115 C.
simultanment, commencez monter en neige la second*, pese de blancs dufs -
liqufis . Versez le sucre cuit 1IS CC sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir 50
C avant de les incorporer dans la prparation sucre glace-amandes tout en faisant
retomber la pte.
Versez-la dans une pt>che douille lisse n 11. Fai,'onnez des ronds de pte denviron
5.5 cm de diamtre en les espaant tous les 2 cm sur les plaques ptisserie tapisses
de papier sulfuris
Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d un linge de cuisine. Laissez croter
les coques pendant au moins 50 min.
Prchauffez le four, chaleur tournante 1M> C (th 6V Glissez les plaques dans le
four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. la sortie du four,
glissez les Cliques sur le plan de travail.
Mlangez la crme citron avec la poudre d amande. Versoz-la dans une jviehe douille
lisse tV 11 liamissci
gnreusement de crme la moiti des Cliques. Recouvrez-les avec les autres eiHjues.
.,i Conservez les macarons 2-4 h au rolrigcratour. Sortez-
i : ... . les du rfrigrateur 2 h avant de les dguster
57
ARNONS GLACES
f'mir environ 72 iniM.*rns l>fi
Ih
environ -* niiii 30 min 2-1 h
.KM* j>dv poudre ciamaniiv!'
300 4 de sucre lace 15 g de cacao pte (ou de chocolat noir I(tO\ de cacao)
3(1 4 Je punie de marron
105 4 de Hunes d'u-uls - liqufis ( voir les secrets )
3 4 environ de colorant alimentaire carmin +
300 4 de sucre en
poudre
75 4 d'eau minrale 115 4 de blancs datifs liqufis (voir les secrets )
310 4 de pu rue de marron
110 4 Je pte de marron
100 4 de beurre de la ^ iette a (emperature umbiantc
10 4 de vieux rhum brun u4rieoIc JM 130 g de dbris de marrons 4laes
Tamisez le sucre lace avec la poudre d amandes Mette/ k cacao pte hach fondre
50 "C dans une jatte au bain-marie Mlange, U
pure le marron
et le colorant dans la premire pese de blancs d <:
Kls sari".
liqufis . Jneorporcz-lcs la prparation sucre laee-amandcx les mlanger.
Faites lxiuillir leau et le sucre 1 bS C. lies que k sirop est a 115'C, simultanment,
commencez intimer en nci^c la seconde pese Je blancs d'ufs liqufis *.
Versez le sucre cuit UN C sur les blancs. Fouettez et laivsez refroidir 50 #C avant
de les incorporer dans la prparation sucre gac*- antandes, mlangez puis ajoutez k*
cacao fondu tout en faisant retomber la pte. Versez-la dans une poche munie dune
douille lisse ns 11
cm sur les plaques ptisserie tapisses de papier sulfuris. Laissez eroter les eixjues
pendant au moins 30 min
Prchauffez le four, chaleur tournante ISO C fth. 6). Glissez k> plaques dans le four.
Laissez cuire 13 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. la sortie du four,
lissez les coques sur le plan travail.
Prparez la crme aux marrons lacs Rincez les dbris de marrons lacs I eau
tide, gouttez-les et schez-les ilachez-les finement.
Limette/ la pte de marron dans le rhum avec la pure de marron Mixez-les dans le
rolxit muni de la feuille, puis retirez le mlange obtenu.
Mixez le l>eurre dans le hol du robot muni de la feuille jusqu' ce qu soit crmeux.
Incorporez le mlange aux marrons. Mixez pendant
encore S a 10 min Incorporez les dchris de marrons lacs Mlangez 1 min Versez
aussitt la crme au beurre aux marrons dans une pixhe douille biut lisse n 11.
Garnissez gnreusement de crme la moiti des coques. Recouvrcz-lcs avec les
autres coques Gonservcz les macarons 24 h au rfrigrateur. Rortez-ks du rfrigrateur 2
h avant de les dguster.
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! C'r
% r%*
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'*ls fNVIE DE RETROUVER LA DlllCATE AMERTUME ET LE FONDANT DU MARRON
LACl ANSPOSES A IA TEXTURE ONCTUEUSE ET MOELLEUSE DUN MACARON.
- LES ASSOCIATIONS DE SAVEURS FHCHES DE LA MAI QUI ME SONT CHRES. -
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PAUMENT CHOCOLAT
O/AKI^ L- de cacao, clats de chocolat la fieur a
Chocolat ultra amer et gru
$ei
(\Mir viivirn 72 (soit
environ N-Uwjw*)
environ 1 h 30 niin
environ 25 ,n'M
>t 1 : '5 ;
JO min
. \HON;
3 h 24 h
](Ki ^ de chocolat Araguani (Valhrona) ou de chocolat noir 70 % de cacao 2 ti de fleur de
sel
120 g de cacao pte (ou de chocolat noir 1(X> A de cacao)
300 g de poudre d'amandes 300 g de sucre glace 110 g de blancs d'oeufs liqufis
(voir les secrets)
4.5 g de colorant alimentaire rouge carmin +
75 g d'eau minrale 1 M> g de blancs d'ufs liqufis . (voir les secrets)
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62 ,
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Commencez pur prparer les elnts de chocolat la fleur de*, crasez la fleur de sel
au rouleau ptisserie.
Faites tondre au bain-marie le chocolat hach au couteau-scie trop le taire chauffer.
Mlangez la fleur de sel crase dans le ehoec*^ Versez le chocolat sur une feuille en
plastique (type pochette plast d'un classeur).
talez le chocolat en fine couche avec une spatule, recouvrez d Urk seconde feuille et
posez un poids sur toute la surface afin que |t chocolat ne se dforme pas. Gardez au
rfrigrateur pendant 3 h. Brisez-les en petits clats. Gardez au rfrigrateur. Il est
prfrable de temprer le chocolat, mais on peut sen dispenser dans cette prparation f
car les clats ne sont pas visibles.
Prparez la pte des macarons. Tamisez le sucre glace avec la poudre damandes.
Mettez le cacao pte hach foudre 50 C dans une jatte au bain-marie. Versez le
colorant dans la premire pese de blancs dufs liqufis . Ineorporez-les la
prparation sucre glace-amandes ' sans les mlanger.
Faites bouillir Peau et le sucre 1 US C. Ds que le sirop est 115 C,
simultanment, commencez monter en neige la seconde pese : de blancs d uls
liqufis . Versez le sucre cuit 11S C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir 50
G avant de les incorporerdaw^ la prparation sucre glace-amandes, mlangez puis
ajoutez le cacao fondu tout en taisant retomber la pte.
N ersez la pte dans une poche douille lisse n 11. Faonnez des ronds de pte
denviron 5,5 cm de diamtre en les espaant tous les ~ cnl sur *LS plaques ptisserie
tapisses de papier sulfuris. Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert dun linge
le cuisine, baissez erouter les coques pendant au moins 50 min.
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1 .ri'jiie 'n , lc chai--- <,h- ''b*,,* rKV" .'.four et lai-'* cire 12 ml en ouvra. rapU^. pla
limiuk- .I.""- 1 , tUl f,ir. lissez les coques sur le p|an . " l porte Ju to A
' Aalhn^ lotuJ*- travail- Coupe/ le beurre en morceaux. Hachez l'rparez . .^ R ull(>wlll au coutcm-s
"aopa , l>ortoz la Bi! finement ''' igs cheolats hachs.
goUlklvu VjciU' ullnum- U . d c.|loc.h est 35/40 C, incorpore* peUj lK 1 beurre et le grue de cac
tcmpcrar* mlangeant
jriibi^nu' peu les morceaux ue
;ti i Je me k> c'K':l" doucement ^ ^ ^ Aratm. Collez au contact de la ganache un iilm \e^cz c. _ , rfrig
jusqu ce quelle soit crmeuse * Versez la ganache dans une poche a douille liss
Garnissez gnreusement de ganache la moiti Mvs ** - ' Jt;s coqLlcs. parsemez de
clats de chocolat la l>:'tl"tnC " 7. tleiir de sel. Reeouvrez-les avec les autres co
' ... Conservez les macarons 24 h au reingerateur.
11 1-IIHIM.Tclikr n ou ntilM.i
... Gardez-les au rfrigrateur jusqu a consommation.
qui. U-* niniuM-ulcs oriM:iii\ t'.iiiiiS*'' NIIH^ prciulrt ci*us du Mii.v
MACARON CELESTE
frois^ rhubarbe et fruit de la passion
(MIW l*n'imn
144 i>hjiK ' -

, vilk. 3 min .
, jour nk'itK. 1 h
( NN. * *
fiuinn lh
',i> " mm
; ; , K :S
:h*h
(Kl g J.' piHldrf manJes
lt Je suerv glace 10 g Jt Manos J'cuts liqufies ( voir les f.rc(> l
g environ Je colorant inienlairc jaune tron
2 si environ Je tarant alimentaire mge 11/2 cuil caf)
*1 Je sucre en HiJrc
' d eau minrale 10 g Je blancs d uts liqufis (voir les vreis )
"ft Je rliuharhe aiehe (ou surgele)
* Je sucre en uJrt
Pbte pmeee Je clou s girofle e*n piHiJre
R de confit Je hubariie
1 ^ de fraises Mam *VS ou i arigueftes
1 * 6 Je sucre en >oudre
La veille, prparez le confit de rhubarbe Mettez la rhubarbe coup^ eti tronons il

ftiaeerer dans le sucre
Toujours la veille, tamisez les fruits de la passion pralablement coupas en 2 et vids il
l'aide dune petite cuillre, pour obtenir Il>5 g tk jus. Mlangez le jus ainsi obtenu avec les
iviis le jus de citron et k sucre dans une jatte. Posez-la dans un bain-marie fouettez jusqu
il ce nue le mlange soit S.VS4 C.
Laissez-le rcfrtiidir a f>0 #(. environ, avant d incorporer le beurre en morceaux et de
mixer 10 min au mixeur plongeant (iardez-la au rfrigrateur jusqu'au lendemain
Le jour mme, gouttez la rhubarbe Kaites-la cuire av ec la pince de clou de girofle
environ S min jusqu' ce qu'elle soit en puree Laisse/ refroidir. Mixez-la au mixeur
plongeant. IVsez 150 g de confit de rhubarbe.
Mettez les feuilles de glatine ramollir 15 min dans de l'eau froide Rincez et schez
les fraises. Retirez les queues. Mixc/ les fraise' et le sucre en pure au mixeur plongeant.
gouttc/ et schez la glatine Iiieorporoz-la dans les 150 g de rhubarlk- chaude puis
mlangez la puree de fraises. Versez dans un plat gratin tapiss de film transparent sur
une hauteur de 4 mm. Laissez refroidir 1 h au rfrigrateur puis mettez le plat 2 h au
conglateur, lkmoulez la gelee et dcoupez des carrs dc 1.5 cm Remettez-les au
conglateur
Prparez le sucre color Prchauff/ le four t*0 H. tth 5) Mettez des gants jetables.
Mlangez le sucre avec quelques gouttes de evdorants Frottez-le entre les paumes des
mains Ktalez le sucre colore sur la plaque du four, (dissez-le dans le four et faites le
scher M* nun
Prparez les coques. Tamisez le sucre glace av ec la poudre damandes. Mlangez
les colorants dans la premire pesee de blancs d'ieufs liqufis . Verso/.-los sur la
prparation sucre glace-amandes sans les mlanger
Faites Ixuullir l'eau et le sucre 115 '1. Iks que le sirop est 115 C. simultanment
commencez niiMiter en neige la seconde |vs,e de blancs d veuts * liqufis Versez le
sucre cuit il 115 'V sur les blancs Fouettez et
JIJ'I-JHI iutncriJe
1 feuille * derme de i'IitlIK' I1 i*
150 d'unis I4<> g iic sirero en poudre
4 5 fruits de lu [Vissfon (pour 105 g Je jus)
15 fi Je jus Je citron I5ri fi ite beurre de In Vk'tte i temprature ambiante
5<(0 g de crme prrssinn 150 fi de beurre de lu Viette tempnuure ambiante
100 fi de sucre
cristallis
quelques gouttes
de colorant alimentaire
rouge
ou
scintillant rubis (voir adresses PCB reWXZ (157 )
liii.sMZ refroidir 50 C avant Je lus incorporer dlns 1*,
sucre glaue-amandes tout un faisant retomber la p.-|t l>rL'Paration
Jiu Jouillc lisse u II. Faonnez des ronds tk'0^ ^ di,t,s *
' ^ ^Vj.
une poulie fl uuumv.- .............. T...... --- vie pte tlenv j
J,5 cm Je diamtre en lus espaant tous les 2 ern sur les plaqiltis ',fC,n*
ptisserie tapisses de papier sulfuris. Sa j
Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert dun linge Je
Parsemez-les Je fines pinces Je sucre colore (ou saupoudre a, UllS,n*
i i 'e sc,ntilla,
rubis). Laissez erourer les coques pendant au moins 30 min
Prchauffez le four, chaleur tournante 180 C (tli. 6) (iliss
plaques dans le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidem ->
la porte du four. A la sortie du four glissez les coques sur le ni-
travail.
Prparez la mousseline passion. Misez 10 min les 150 g de beurre da le bol du robot
muni de la feuille puis incorporez peu peu la ernie " passion prpare la veille. Misez
jusqu ce que la ernie soit lisse \ersez la crme dans une poche douille lisse n ] 1.
Garnissez de crme la moiti des coques. Enfoncez lgrement au centre un earrd gelee
congel. Garnissez-le dune pointe de crme. Reeouvrez-Ies avec les autres coques.
Conservez les macarons 24 h au rfrigrateur. Sortez-les du rfrigrateur au moment
de les dguster.
wJ j , I * . ; | _ ; f , .
/ IA'.-. :r- i - c. r' A;-CC.A-V^,-
^ ' u i.
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F. A -OLrr; ^2 0E ÛBASBE ET DE FRAIS17 .
POijp nfe ; ..................................................................................................................
A ENVELCo^fr?N ^RI' Dt COMPOTE n Oi < ' f
1,1 ' PhME MOLL I INI: S- T-LOL ;'-4wT;'D ^
N i.fcMAiS'j ; ; r> : ,vr \*J $

MACARON EDEN
pche, abricot et safran
PiHir cn"'l>"
mirons (MK environ
H4 voquvs)
environ 1 h environ niin
3<( min 2 h 24 h
300 g de poudru dam;inde>
300 g de sucre lace 110 de blancs dufs liqufis > ( voir les secrets I
4 g environ de colorant alimentaire jaune 4 g environ de colorant alimentaire rouge
73 g d'eau minrale 1 lo g de blancs dufs * liqufis ( voir les secrets)
Inmisez le sucre glace avec la poudre damandes. Mlangez les colorants dans la
premire pese de blancs dufs liqufis . Versez-les sur la prparation sucre glace-
amandes sans les mlanger. Faites bouillir leau et le sucre 118 C. Ds que le sirop est
115 C, simultanment, commencez monter en neige la seconde pese de blancs

dufs liqufis . Versez le sucre cuit 118 C sur les blancs. Fouettez et laissez
refroidir 50 C avant de les incorporer dans la prparation sucre glace-amandes tout en
faisant retomber la pte. Versez-la dans une poche douille lisse n 11.
Faonnez des ronds de pte denviron 3,5 cm de diamtre en les espaant tous les 2
cm sur les plaques ptisserie tapisses de papier sulfuris. Tapez les plaques sur le
plan de travail recouvert dun linge de cuisine. Laissez croter les coques pendant au
moins 30 min.
Prchauffez le four, chaleur tournante 180 C (th. 6). Glissez les platines dans le
four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. A la sortie du four,
glissez les coques sur le plan de
travail.
Prparez la ganache la pche. Coupez les abricots moelleux en
cubes de 2 mm. Portez la crme bullition, retirez du feu ajoutez les filaments de safran.
Couvrez. Laissez infuser 10 min. Mettez le chocolat hach fondre dans une jatte au
bain-marie.
Pelez les pches. Coupez-les en 2. Retirez les noyaux. Mixez la pulpe L*S pches en
pure avec le jus de citron. Tamisez-ia finement. Faites hauffer la pure de pche sans
dpasser 40 C.
Versez la pure de pche chauffe et la crme infuse au safran sur le h<w.iilU tonilii
Mhmcz et incorporez les cubes d abricots
'AI IMAGIN LE GTEAU CUR DE VELOURS AVEC L ASSOCIATION

PECHcS H A ! M' ^^ ALGUES ANNES PLUS TARD, J'AI AJOUT CE MARIAGE UNE
POINTE D L D; MORCEAUX D'ABRICOTS MOELLEUX.
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-isJsm
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,w rac7l*\a au ririfcirateur squ^
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>'**** ;,i. ntV'"
\ 1,4 W V
JH'C
4 ,11
vhc auns une diurne a txiUt
1-se/. ' ^ " ' Onreusement de fcuiaetn \ Usse n " C ,tir ReCouvre*-\cs avec les
ll l S C
autres coq* iti des coques- rfrigrateur.

niodte uraearoits -a
OonsrVC/' lt.,ur 2 b avant de ks ikfcustw.
, .es ,1 tclrilic/..
ôVte/''c
MACARON ISPAHAN
Letchis, rose et framboise
Pour environ /- macarons (suit environ 144 coques)
environ 1 h 50 environ 25 min
2d min
l, '
2 h + 24 h
; -I
420 g de framboises 35 g de sucre en poudre
2 feuilles de glatine de 2 g chacune
3<KI g de poudre
damandes
3(K) g de sucre glace
110 g de blancs dut'.s
* liqufis (voir les secrets)
4 g environ de colorant alimentaire rouge fraise 4 g environ de colorant alimentaire rouge
carmin +
200 de sucre en poudre
5 g d'eau minrale 110 g de blancs d'ufs
liqufis . (voir les secrets |
Commencez par prparer la gele de framboise Mettez les feuilles de glatine

ramollir 15 min dans de leau froide*
Mixez en pure les framboises avec le sucre au mixeur plongeant Tamisez-la pour
retirer les ppins. Faites chauffer 1/4 de la pure 45 C. gouttez et schez la glatine
!neorporez-la dans l.t pure chaude. Mlangez et ajoutez le restant le pure- de
framboises Nersez dans un plat gratin tapiss de film transpare-nt sur une hauteur de 4
mm. Laissez refroidir I h temprature ambiante puis mettez le plat 2 h au conglateur,
lfnioulez la gelee et dcoupez des carrs d1,5 cm. kemettez-les au conglateur
Prparez le sucre color. Prchauffez le four Ml C (th d) Mettez des gants jetables.
Mlangez le sucre avec quelques gouttes de colorants Frottez-le entre les paumes des
mains talez le sucre colore sur b plaque du four, (llissez-le dans le four et faites-le sevher
30 min Tamisez le sucre glace avec la poudre d'amandes Mlangez k> colorants dans la
premire pese de blancs d'ufs liqufis * Versez-le-s sur la prparation sucre glace-
amandes sans les mlanger
Faites bouillir leau et le sucre 11* *(. l)s que le sirop est 1 15 <1. simultanment
commencez monter en neige la seconde pcscc de blancs dieufs ljuefts * Verse*/ le
sucre cuit a t IN (' sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir :1 50 *1 av ant de les
incorporer dans la prparation sucre glace-amandes tout en taisant retomber la pte
Yersez-la dans une nvehe a douille lisse n* 11
Faonnez des ronds de |xte d env iron 3.^ cm de diamtre en les espaant tous les 3
cm sur les pbqucs ptisserie tapisses de papier sulfuris Tape/ les plaques sur le plan
de travail recouvert J'un linge de cuisine Purseitiez-ies. 1 range sur 2. de Fines Pnvee>
de sucre color ou de scintillant rubis laissez croter les cigus
jieiulant au moins 30 mm
Prchauff/ le fout, chaleur tournante a l sO C (th o) lHissez les plaques dans k four l
aisse/ cuire 12 min en ouvnmt rapideiiteiu 3 fois la porte du four.
iS t
3H i
71
r \<.\\\< tu : t n tti1' 1 ' * r tlugik- iiMjmrtnre h<Hri fVathrulM I nu (k- chocolat bMIU- 4no
ik- kichi (en cuometre au sirop) wi g ck- crrmc frache fupndc
.1 4 tfevwmx' aktKilkjiic Je Tc (en pharmacie nu magasin bit)
'* ,!l< >
100 g de Hiere cristalline

<jtick|ue gtniOcs de colorant alimentaire muge carmin ou
Kcintiilant rubia (voir drense* l*(;H ni/H<:u7)
A la sortie du four, glissez les criques sur le plan de travail Prparez in panache it-fehis
A la rose, gouttez les letehi Mixczlvs puis iamist7*l en fine pure. Vous devez en >bt
Mettez le chocolat hach fondre dans une jatte au
Portez la crme et la pure de letchis bullition Versez-U
I* t <3
sur le chocolat fondu. Ajoutez I essence de rime. Mlange*
Versez dans un plat gratin Collez au contact de la ganache
transparent. Gardez-la au rfrigrateur jusqu ce quelle vai vrm*^
Yrsez la ganache dans une poche douille brait lisst j j
< iarni.vsez de ganache la moiti des coques Enfoncez lert-m*.
centre un carr de gele congele. ( iarnisscz-le dune nram- i
* >,nte de gan*^
Keeouvrez-les avec les autres coques.
Conservez les macarons 24 h au rfrigrateur Sortez-les du rfrigrateur au moment
de les dguster.
EST A c O^y-hr DU GATEAU APPEL PARADlE (1987). AU( VOST ( f fRAMBOiSt

QUE CHPMIK r --------------------------------------------------------
. PMitcr/-- -
- *5 m MSSS
.......
- fO;*' rPj
1- -,
ANIMENT VANILLE
IN F* de Madagascar et de Tahrii.
Vanilles du
hwir environ t-
n,an-w ^ ir,",
14-1 coques!
environ 1 h environ 25 min 30 min 24 h 30 min
34Ki g de poudre
d'amandes
300 fi Je sucre glace
1 ] 0 g de blancs d'ufs
3 pousses de vanille +
liqufis (voir les secrets)
2 gousses de vanille du Mexique
2 gousses de vanille de Madagascar 2 gousses de vanille de Tahiti
440 g de couverture ivoire (Valhrona) ou de chocolat blanc
I*1
HMllj
cl... V
mole
! ri
U ,i .
Tamisez le sucre glace avec la poudre damandes. Fendez en 2 l,s i. ...mille Avec la lame
dun couteau, grattez les grains et
gousses de \<mine. .v'v. ,
ajotitez-les dans le mlange sucre glace-amandes, \ersez dessus la premire pese de
blancs dufs liqufis sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre 118 C. Ds que le sirop est 115 f; simultanment
commencez monter en neige la seconde pese de blancs duis liqufis .
Versez le sucre cuit 118 C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir 50 C avant
pte. Versez-la dans une poche douille lisse n 11.
Faonnez des ronds de pte denviron 3,5 em de diamtre en les espaant tous les 2
em sur les plaques ptisserie tapisses de papier sulfuris. Tapez les plaques sur le
moins 30 min.
Prchauffez le four, chaleur tournante 180 G (th. 6). Glissez les plaques dans le
Prparez la ganache vanille. Fendez les gousses de vanille en 2. Avec la lame dun
couteau grattez les grains. Mlangez-les dans la crme frache avec les gousses de
vanille grattes.
Portez la crme a bullition. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 30 min.
Mettez le chocolat hach fondre dans une jatte au bain-marie.
Retirez les gousses de vanille de la crme en les essuyant une a une- Nersez-la en 3 fois
sur le chocolat fondu. Transvasez-ia dans un plat gratin. Laissez-la refroidir.
\ ersez la ganache dans une poche douille lisse n H Garnissez gnreusement de
ganache la moiti des coques. Reeouvrez-les avec les autres coques.
Gon.servez les macarons 24 h au rfrigrateur. Sortez-les du rfrigrateur 2 h avant
de les dguster. |
ULAIS CREER UN
=r-5*
MA CA ^RON MOGADOR
IVI -J. rsnnldt OU loit
Pour cm in>n 72 niaciirous

(soit environ 4-1
1h
environ 25 min .vi min 2
h + 24 h
51 Ml g de poudre
danwndes ,V K) i; Je sucre
lace 111 ) g de blancs
d'ufs liqufis (voir les
secrets)
5 g environ de colorant
alimentaire jaune citron Tamisez le suere glace avec la poudre damandes.
1/2 g environ Mlangez les colorants dans la premire pese de blancs d'rvufs liqufi
dcolorant alimentaire . Versez-les sur la prparation suere glace-amandes sans |t mlanger.
rouge ( 1/2 cuil. caf) Faites bouillir leau et le suere 1 18 C. Ds que le sirop est 115 C,
4- simultanment commencez a monter en neige la seconde pese de blancs
3"" g de sucre en poudre d'ufs liqufis .
75 g d'eau minrale 11" g Versez le suere cuit 118 C sur les blancs, louettez et laissez refroidir
de blancs d'ufs 50 C avant de les incorporer dans la prparation sucre glaee- amandes tout
liqufis - (voir les secrets) en faisant retomber la pte. Versez-la dans une poche douille lisse n 11.
Faonnez des ronds de pte denviron d,5 cm de diamtre en les espaan
tous les 2 cm sur les plaques ptisserie tapisses de papier sulfuris.
Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d'un linge de cuisine. Avec
un tamis, saupoudrez les coques dun lger voile de eaean en poudre. Laisse
oroter les coques pendant au moins do min.
Prchauffez le four, chaleur tournante 180 C (th. (>). (Hissez les plaqu
dans le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du
four. la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail.
1"" g de bourre de la Prparez la ganache, (loupez le beurre en morceaux, llaehez-le chocolat

N iette temprature au couteau-scie.
ambiante laniisez les rtiits de la passion pralablement coups en 2 et vides a 1 aid
55" g de chocolat d une petite cuillre, pour obtenir 250 g de jus. Pesez le jus et
livara (Valrhona) ou de portez-le bullition.
1 .litc.s tondre a demi le chocolat hach dans une casserole au bain*
marie. Versez en d fois le jus chaud sur le chocolat.
y?Al
76
kimau1fteCS<M,"<Vmo..rpra.w^
. J UH,* <* * > *''=* * W.
P*l'"1 ac I,curre. Mc,-U ;, rafm. Colle/. au conta de\a
es ,nrcuU! 1 Verse* dan 111 ,. c,arde/-la au rt'ritalait
,,,. uu fil* 11 tr
#inlC soit crmeuse,

iusnu' I" ce une poche douille ht,
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1 . n- * *>v ^
^sioli
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iic vile sou ctcmeusc.
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clu n iche ans une poche douille bout
Versez la AUiac Onreusement de panache VA -t r-irnissez n1,
Usse n V1 ,a ReCOuvrez-\es avec les autres eûe moiti des u,tl',Chm.ioarons 24 h au
rfrigrateur. Conservez les 7 R avant de les dguster.
,,., les du ririieratcur -
Sortez-tes
MACARON MONTEBELLO
nantie, framboise
pour c*'ron
iVttl
n>s isoitcnv.ro.
144 ooqni's)
t.nWroH
1 ii .W
environ .'5 min
.w min
. 1 'N
: h 24 h
3(HI g de iramboises traiehes (ou surgeles) 6(1 i de sucre en poudre
2 euilles de glatine (chacune de 2 g)
150 g de poudre damandes 15< g de sucre glace 55 g de blancs d'ufs liqufis
(voir les secrets)
1 g de colorant alimentaire jaune citron
2 g de colorant alimentaire vert pistache
150 g de sucre cri poudre
dh g d eau minrale 55 g de blancs dufs liqufis . (voir les secrets)
I'.
ni.*, mus |Mimtv trs bit . choisir de tu- prparer qu'un, seule pats
( .omniencez par prparer la gele de framboises. Mettez tes feuilles de glatine
ramollir 15 min dans de leau froide. Mixez en pure les franilKses avec le sucre au
mixeur plongeant. Tamisez-la pour retirer les ppins. Faites chauffer le quart de ht pure
45 C. gouttez et sehez la glatine. Incorporez-la dans la pure chaude. Mlangez et
ajoutez le testant de pure de tramboises. Versez dans un plat gratin tapiss de film
transparent sur une hauteur de 4 mm. Laissez refroidir 1 h temprature ambiante puis
mettez le plat 2 h au conglateur. Dmoulez la gele et dcoupez des carrs d1,5 cm.
Remettez-les au conglateur.
Prparez les coques pistache. Tamisez le sucre glace avec la poudre damandes.
Mlangez les colorants dans la premire pese de blancs dufs liqufis . Versez-les
stir la prparation sucre glace-amandes sans les mlanger.
commencez monter en neige 1a seconde pes de blancs dufs liqufis . Versez
le sucre cuit 118 C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir 50 C avant de les
Faonnez des ronds de pte denviron 5.5 cm de diamtre en les espaant tous les 2
plan de travail recouvert dun linge de cuisine. Laissez erotitcr les coques pendant au
moins 30 min.
Prparez les coques rouges. Tamisez le sucre glace avec la jxiudre damandes.
Mlangez le colorant dans la premire pese de blancs d'ufs liqufis . Versez-les
sur la prparation sucre glaee-amaudes sans les mlanger. Faites bouillir Peau et le sucre
118 C. Des que le sirop est 1 15 C, simultanment, commencez monter en neige
la
seconde pese de blancs d ufs liqufies .
Versez le sucre cuit 118 C sur les blancs. Fouettez
et laissez refroidir 50 C avant do les incorporer dans la prparation sucre glace-
amandes tout en taisant retomber la pte. Versez-la dans une poche douille
lisse u M
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. a-ms te iox" , I,mr lisse/, les coques sur le plan de
l;K ,ues d.m tic du h*r' w
. nor!e dun,rA
',l .-.In. W> hncolat hneh* d
> ce
1
lotte du <'* - cniviiil.
Prparez lu ganache pistache. Fuites foudre le chocolat hach ^ une jatte au bain-
marie. Portez la crme bullition avee la ptej pLstaehe. Vcrsez-la en d fois sur le
chocolat fondu. Mlan^-z jusque la attache soit lisse.
Trattsvasez-la dans un plat a ratin. Collez au contact de la 5an., ^ i un film
transparent. (ardez-la au rfrigrateur jusqu ce quelfe soj{ * crmeuse. Versez la
ganache dans une poche douille lisse n6 11 Garnissez de ganache les coques pistache.
Enfoncez lgrement au centre un cube de gele congele. Ciarnissez-le d'une pointe de
mche
Reeouvrez-les avec les coques rouges.
Consen-ez les macarons 24 h au rfrigrateur. Srtcz-les du
rfrigrateur 2 h avant de les dguster.
35 i de ondes rnisccs au
.. i
!'v'r
MACARON
ôrrons, th vert Matcha
SARAH
72
.-nv.nni
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0n,in-
ta,x.illc -
k, ,,Hir im'nH- 1 n
envipm 3? min .vi mio 2 h - 24 h
125 g lit' couverture ivuirt Valhmna itKi Je chwoijii Wane) 125 e de crme frache liguhic
lu g Je poudre Je th wrt ilatc ha
3 K g de poudre d'amande
300 g de sucre glace 115 g de blancs d'uls liqufis (loir les secrets
60 g de cacao pte ou dt chocolat noir a 'Jf) % de cacao
6 g d'extrait de caf (Trabliti 2 g de colorant alimentaire rouge carmin
U v oile, prpare,, la ftapaehe a,, ,h vert Matcha. Mette, le eh.,ela, hache foudre
dans une jatte au hain-marie.
Pottez la ereme bullition. Laissez-la refroidir 60 C. lneorporez-y le the vert
Matcha en toilettant nergiquement au fouet. Versez la crme chaude aromatise en 5
fois sur le chocolat.
\ersez dans un plat gratin tapiss de film transparent sur une hauteur de 4 mm.
Laissez refroidir 1 h au rfrigrateur puis mettez le plat 2 h au conglateur.
Dmoulez la ganache et dcoupez des carrs de 1,5 cm. Remettez-les au
conglateur.
Le lendemain, prparez la pte des macarons. Tamisez le sucre glace avec la poudre
damandes.
Mettez le cacao pte fondre 50 C dans une jatte au hain-marie. Mlangez le
colorant et lextrait de caf dans la premire pese de blancs dufs . liqufis .
Ineorporez-les la prparation sucre glace-amandes
sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre I LS C. Ds que le sirop est 115 C, simultanment
commencez monter en neige la seconde pese de blancs dufs liqufis .
Versez le sucre cuit 1 IN C sur les blancs. Fouettez et laissez efroidir 50 C
avant de les incorporer dans la prparation sucre ilace amande, mlangez puis ajoutez le
cacao fondu tout en faisant -etomber la pte. Versez-la dans une poche douille lisse n
11.
: U MES NOMBREUX VOYAGES AU JAPON J Al JtGSit DIf- 1
MATCHA, EN CONSiATANT QUE CERTAINS AVAIENT DEb s AV tu J MARRON. J'AI
EU ENVIE DE LES ASSOCIER DE MAN!ERt A Yt - ANS UN QUILIBRE PARFAIT.
DANS L'ASSOCIATION DE SAVt^ __un r ;
EETtSH DE LA MAISON PIERRE HERM PARIS, J'ASSOCIE GALEM AI L
VOLONTAIREMENT CART DANS CE MACARON.

.i- ^,<
\L.:
*A
V
83
F-imiriez des ronds Je ple d'environ .\S em de diamtre en ^ espaant t
les 2 em sur les places ptisserie tapisses de ^ sulfuris. Tapez les plaque
sur le plan de travail recouvert d un iit% cuisine- Avec un tamis, saupoudrez-le
un lger voile de pt,udrt> d. o. vert Mateha ou de scintillant cuivre. Laissez
potxirv erouter les coques
4* J'tau mincrak j"|i 30 min.
JcWaiKS d'a-uis iHjucrk' Prchauffez le four, chaleur tournante ISO C (th. 6). G!J*** ies
0* ks
MvWfX 1
plaques dans le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 f* la porte
100 4 J-' Jebm Jv tour. A la sortie du four, pissez les coques sur le plan de
mam>n> laoo ('"> travail.
marron* entier* que Prparez la crme aux marrons placs. Rincez les dbris de marrons glac
vi s brise/1 l'eau tide. gouttezdes et schez-les. Ilaehez-Ies finement.
_> V i g Je beurre de la miettez la pte de marron dans le rhum avec la pure de marron Mixez-l
Vielle temprature dans le robot muni de la feuille puis retirez la mlange obtenu
ambiante Mixez le beurre dans le bol du robot muni de la feuille jusqu ce qu'il soit
235 . de pure de crmeux. Incorporez le mlange marrons et rhum. MLxez pendant encore 8 m
marron laide du fouet. Incorporez les dbris de marrons glacs. Mlangez quelques
155 i Je pte Je marron secondes. Versez aussitt la crme
15 g de lieux rhum brun
agricole * Ji! *
Poudre de th vert
Mateha
ou
scintillant cuivre ( voir
adresses PCB ret/X. 055)
aux marrons glacs dans une poche a douille n 11.
Garnissez de crme la moiti des coques. Enfoncez lgrement au centre un ca
congel de ganache au th vert Mateha. Garnissez
de nouveau dune pointe de crme. Recouvrez-les avec les autres coques.
Conserv ez les macarons 24 h au rtrigrateur.
, Sortez-les du rfrigrateur 2 h avant de les dguster.
'm
CHOCOLA?
MACARON PLENITUDE
Cf)0colot, caramel
^-loo^'
,w>it onviron
. ' îion T? i
;I
.> mn
1(*> 4 Je choc'lai Guanaja ,V*lhn>nal VHJ de chocolat noir 70 ' ifc c*cao
21 Je fleur tic sel
en 4 de cacao pte (ou de chocolat noir KKi N de cacao) 15ogJe poudre tf amandes 150
4 de sucre lace 55 g de blancs d'ufs tk)unes i voir les secretsl 2 4 de colorant
alimentaire rouê carmin
165 4 de sucre en poudre
31 4 d'eau minrale 55 4 de blancs d'ufs Qufis l voir les secrets i
150 $ de poudre d amande*
15(14 de sucre lace
;*>! * * . j I {. % t HU.
n <M-> ni' P' 'lu i / l ri > lilil ItiiiMr tU i'. i
i|ii mu M*ile piltc ! lime ptnisM'c lit eniiiiili nation du sucre ti'i|ti U xm t xi reine IllliMe le
lillinu re i ntiUiiir mi earaute1 - sMiotiieiix sari d'iuiiert mite
Orntmenee* par prparer le Mats *, rWola, ,a nUUr da M crasez la Heur de sel au
rouleau ptisserie.
Laites tondre au bain-marie le chocolat hach au couteau-scie. Mlangez la fleur de
sel crase dans le chocolat. Versez le chocolat sur une feuille en plastique (type
pochette plastique dun classeur). talez le chocolat en fine couche avec une spatule,
recouvrez dune seconde feuille et posez un poids sur toute la surface afin que le chocolat
ne se dforme pas. Gardez au rfrigrateur pendant d h. Brisez-les en petits clats.
Gardez au rfrigrateur. Il est prfrable de temprer le chocolat, mais on peut sen
dispenser dans cette prparation, car les clats ne sont pas visibles.
Prparez la pte des coques chocolat. Tamisez le sucre glace avec la poudre
d'amandes. Mettez le eaeao pte hach fondre 50 C dans une jatte au bain-marie.
Mlangez le colorant dans la premire pese de blancs dufs liqufis . Incorporez-
les la prparation sucre glace- amandes sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre 118 C. Ds que le sirop est 115 G, simultanment
sucre cuit a 118 C sur les blancs. Fouettez puis laissez refroidir 50 C avant de les
incorporer dans la prparation sucre glace-amandes, mlangez puis ajoutez le caca fondu
tout en faisant retomber la pte. Versez-la dans une poche douille lisse n 11.
Faonnez des ronds de pte denviron 5,5 cm vie diamtre en les espaant tous les 2
ent sur les plaques s ptisserie tapisses de papier sulfuris. Tapez les plaqu. sur le plan
de travail reeouvert d'un Unie de eulsine. Avec un tamis, saupmtdrez-les d'un ler vraie
de eaear: en poudre. Paissez enrler les eoques pendant au nuan
50 min. .
Prparez les eoques eararnel. Tamisez le suere rjuee
avec la poudre d'amandes. Mlangez Perdrai, de cale
dans la premire pese de lianes d'.eufs frais. Ineorpo,
l;i prparation sucre glaoe-am
andes sans les mlanger.
lS tijfo *
, ,,, bouillir leau ut lu sucre a II* *<- lis que lu sirop,.,, a l,s sinmltuuiniunt
commence* monter un nulftu l STOnJ(
pusu du Wttnes Jteufs - 'Muis .
Versez lu sucre cuit 1 1 "< sur lus blancs, bouclier, et laisse,.
^ Je- ,,,vu,> . C ,,|-0 avant du les incorporer dans la prparation sucre 6|,
liqufi- - ('",r lc> mandos tout en faisant retomber la pte, \ersez-la clans une poche
cxTl'tS) douille lisse n U-
7 i il'extr:iit Je e.ilL (Triiblit) Faonnez des ronds de pte denviron 3,:> cm de diamtre en les espaant to
7 ^ Je c'oJ.'Mnt les 2 cm sur les plaques ptisserie tapisses de papifcr
alimentaire j:.unc J el + sulfuris.
15(1 u Je sucre en polaire Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d'un linge de
.VS 4 J ean minrale 55 4
Je blancs J cuis i
liqufis - (voir les
secrets)
11(1 4 Je sucre eu pmiJre

20 4 Je 1 leurre demi-sel
de la \'iette cuisine.
J50 g Je crme frache Avee un tamis, saupoudrez-les dun lger voile de cacao en poudre.
liquide Laissez croter les coques pendant au moins 30 min.
25'> 4 de couverture Prchauffez le four, chaleur tournante ISO C (th. b).
Carabes (Yalhrona) ou de Glissez les plaques dans le four et laissez cuire 12 min en ouvrant
chocolat noir 0-1 % de rapidement 2 fois la porte du four.
cacao la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail.
125 4 de couverture Prparez la ganache choeolat et caramel. Faites fondre les 2 chocolats
Jivara (Yalhrona) ou de hachs dans une jatte au bain-marie.
choeolat au lait 40 % de Portez la crme frache bullition. Versez 50 g de sucre dans le ton dun
cacao grande casserole. Laissez-le fondre puis incorporez le sucre
poudre de cacao restant. Laissez caramliser jusqu obtention d'une belle couleur amhr trs
fonc.
Retirez la easserole du feu. Ajoutez le beurre demi-sel en prenant garde a
projections brlantes. Mlangez puis versez la crme chaude en la remuant.
Versez-la en 3 lois sur les chocolats fondus.
\ersez dans un plat gratin. Collez au contact de la ganache un film
transparent. Gardez-la au rfrigrateur jusqu ce quelle soit crmeuse. Wrse
la ganache dans une poche douille bout lisse n IL arnissez gnreusem
le ganache les coques chocolat. Parsemez de 3 a 4 clats de chocolat noir
Heur de sel. Reeom rez-lcs avec les coques caramel.
er\ez les macarons 24 h au rfrigrateur Sortez les macarons rfr^ratûr 2 h
avant de les dguster.
, ivlACARON MOSAIC
1 tacf Grionines - cannelle cte Ceylon
I
!
!
(iwon^
^",5nin tviro -'5 n

v > mu*
fc.;4h
ino* Je poudre JnwJiA>
Vl tk SIK.TV Wet;
1 id c Jt Nano- d Vrufs , * I voir k'S
>i t Je sucre en
pr.mdre
75 < l'eau minrale IIliade Manes d'uis . liquefies (voir tes secrets >
375 g de crme irache liquKk'
l'> g (k batons de cannelle de Ceylan 375 de couverture Mitre (Valhrona) ou de chocolat
Mane 55 de pt de putaeh I ,HJ 55 de PWathe* intitules non wke mixtes au
Wender avec la creme; ISO $ dt (,r tot tines* druivaute
l'nfparcz le sucre- clrc. l'rccl,a,, le ,lr 4 , .(; (th

km, des jetal.lus. Ma.*, le ^ ave,. ^
colorant. l-rez-le mure les paumes es mains. talez le suere nolo,,, sur la plaque du
four.
Glissez-le dans le four et faites-le scher 30 min.
Tamisez le sucre lace avec la poudre damandes puis versez dans la premire pese
de blancs dufs liqufis sans mlanger.
Faites bouillir leau et le suere 118 C. Ds que le sirop est 115 C, simultanment
\ ersez le sucre cuit a 118 C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir 50 C avant
cm sur les plaques ptisserie tapisses de film sulfuris.
Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert dun linge de cuisine.
Parsemez 1 range sur 2 de fines pinces de sucre color (ou saupoudrez-les de
scintillant rubis).
Laissez eroter les coques pendant au moins 30 min.
Prchauffez le four, chaleur tournante 150 C (th. b).
Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant
rapidement 2 fois la porte du tour.
la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail Prparez la ganache pistache.
Mettez le chocolat hach a fondre dam
une jatte au bain-marie. Portez la crme bullition avec la cannelle. Ketirez du feu.
Laissez infuser 4 min puis filtrez la crme. Mlangez-) *
la
pte de pistache. Versez la crme chaude aromatise en d fois sur le chocolat fondu.
Mixez la creme au mixeur
Transvase/.-la dans un pia, ira,In. Culi, au rs.nmc, du Ia^n si un film ,rampare.,
Ourdcr-la au rfrttmtcur jusqu ,1 ceM .
crmeuse.
'VT
8'
AU
XSW EW HIA| LE CHEESE CAK?t rRE MOELLEUSE ET FONDANTE DUN MACA DATION
U ^Cl ÂMi K A NE A BASE DE crEAM CHEESE ONCTUEUX, I
t RES s,
NOM DE SATINÊURS DOIT SON NOMÊ>ES DE LORANGE ET DU FRUIT DE LA PASSION
SATINE. UN NOM A UNE CLBRE DANSEUSE DU CABARET
MOU1
MACARON SATINE
ijit de to posstoa orange, cream cheese
viro1
^ .soitcKin.n
,44 0^'
Ib-'*
35 min
cti'irKMi.
f,S J1 n1,n :-lh
; fruits Je la pas*'011 ipourDg Jejas
,5 i Je marmela Je dortne Je trs bonne guaine (en pot)
120 J'eau minrale 10 g Je sucre en puuJre
3 feuilles de glatine I chacune de 2 g)
15*i g Je poudre d'amandes
15o g de sucre glace 55 g de blancs d'ufs Ikjufis (voir les Secrets )
< c gde poudre d'oxyde de titane + 5 g deau minerale tide
lStlgde sucre en poudre
^gdeau minrale S5 g de 1 da ns d'ufs 4 lûfis (voir les secrets)
(.ommeneez par prparer la gele nr-intfi, de glatine il ramollir 15 min dans de lau ^
Campez les fruits do la passion e 2, vldez-le*. Tamisez ^ ^ rcuprer le jus. \ us devez
en obtenir 150 *. Portez bum,ion ,e passutn avec la marmelade d'orange, le sucre et l'eau,
tout en remuant sans discontinuer, lueot|K,rez la platin goutte, mlangez. Versez dans
un plat gratin tapiss de film transparent sur une hauteur de 4 mm. Laissez refroidir 1 h
au rfrigrateur puis mettez le plat 2 h au conglateur.
Dmoulez la gele et dcoupez des carrs de 1,5 cm. Reniettez-les au conglateur.
Prparez la pte des coques blanches. Tamisez le sucre glace avec la poudre
damandes.
Diluez la poudre doxyde de titane dans leau minrale tide puis mlangez-la dans la
premire pese de blancs dufs liqufis . Yersez-les sur la prparation sucre glace-
Faites bouillir leau et le sucre 118 C. Ds que le sirop est a 115 C, simultanment
Versez le sucre cuit 118 C sur les blancs. Fouettez puis laissez refroidir 50 C
avant de les incorporer dans la prparation sucre glace amandes tout en faisant retomber
la pte, \ersez-la dans une poche a douille lisse n 11.
Faonnez des ronds de pte denviron 3,5 cm de diamtre en es espaant tous les 2 cm
sur les plaques ptisserie
tapisses de papier sulfuris.
Topez les plaques sur le plim Je tran.il recouvert ui
linge de cuisine.
baissez crouler les coques penJaiu environ 5b Prparez la pte .les coques Jaunes.
r.u.nsez glace avec la poudre damandes.
' v . .ils II 'III / I<11 \ tilts tr i . t I.T'-T 11 )n)imtl;llllt' .Telili! lii'tsi lliil:itltl|)!ii.i rrn
l*'u i/.-k- par tin from.ni' ll.'ii-t a liti lutt i Santi Moiri Vims |Vrti\i_- iin'! |rv;**'* ulti-
MMilt- (tufi n ii'lk' il* vntii , ht.i, Iti NuUiln ou Us MttlK.
blancs doeufs liqi'ties
sucre glaec-amanJes sans les mlanger.
J 5< ' J! do fx'iidrc
J ntnauk-s
150 do sucre htcx'
55 ii iit blancs J vuts
liqufie. (mir les
seorers)
_.5 g ominm do coforant .ijijuent.ure .punie citron quelques luttes de eoK>ram
alirticntairo rouge carmin +
150 g Je sucre on poudre
As g d'eau minerait i.' g de hianes da'uts liqufies * ( voir les secrets )
loo g Je sucre en poudre
3 g d'eau minrale 75 g d'oeufs entiers 45 g de jaunes damis 165 g de beurre trs mou
375 g de erem cheese }*hiladelphia
faites bouillir leau et le sucre 1 1H C. Ds que le sirop est M5 G, simultanment

oommenoez monter en neige h, seeond- de blancs d'ufs liqufies .
Versez le sucre cuit 1 1<S C sur les Mnes. Fouettez puis ] . refroidir 50 C
avant de les incorporer dans la prparation sue^l amandes tout en faisant retomber la
pte. Versez-la dans une poche3 douille lisse n 11-
Faonnez des ronds de pte d environ 3,5 cni de diamtre en le* espaant tous les 2
cm sur les plaques ptisserie tapisses de papj, sulfuris. Tapez les plaques sur le plan
de travail recouvert d\ln [infted cuisine. Laissez oroter les coques pendant au moins 30 min.
Prchauffez le four, chaleur tournante 180 C (th. 6). Glissez les plaques des coques
blanches et des coques jaunes dans le four. Laissez cuire 12 min en outrant rapidement 2
fois la porte du four. la sortie du four glissez les coques sur le plan de travail.
Prparez la crme eream cheese. Portez leau et le sucre bullition dans une
casserole. Ds l'bullition, nettoyez les bords de la casserole avec un pinceau ptisserie
humide. Laissez cuire le sirop de sucre 120 C.
le sucre cuit 120 C tout en continuant de fouetter jusqu complet refroidissement.
Fouettez le beurre dans le bol du robot jusqu ce quil soit crmeux Incorporez le
mlange aux ufs. Continuez de fouetter jusqu' ce que I crme soit lisse.
Projetez 250 g de crme au beurre et fouettez-la avec le crant cheese. \ersez la
crme dans une poche douille bout lisse n U. Garnissez de crme les coques
blanches. Enfoncez lgrement au cent1 un carr de gele congele, (iarnissez-le dune
pointe de crme. Recouvrez des coques Satine.
-onsenez les macarons 24 h au rfrigrateur. Sortez-les du rfrigrateur au moment de
les dguster.
MACARON L'HUILE
D'OLIVE ET VANILLE
fntf
7:
iiuurw >oM niron IH cntfttc*!
animo 1 h
:-v
Mmian 25 onn 24 b
.**1 t ik poudre ftitunde* HiiijtdeMCfejtU** Ht)4dr biamdVrtife
hquA nw b
*cmi
>*'4de sucre en poudre
;5(<r<u minerait I ( de Manca tfuniti
hqut o. tujtr le weretst
K' t d'c*uit de cale
iTraWin
1-5 i envmin de
c*4orat abmrnum
vert
Tamisez le sucre glace avec la poudre d'amandes uî, 1
colorants dans la premire pese de blancs dWs irai, prparation sucre glace-amandes
sans les mlanger
Faites bouillir I eau et le sucre 11S C Des que le sirop 115 *C. simultanment,
commencez monter en oetg* la de blancs d'ufs - liqufis *. Versez le sucre cuit a IIS
'<i^ blancs. Fouettez et laissez refroidir 50 C avant de ks incoqa^^ la prparation sucre
glace-amandes tout en taisant retomber b pfe Versez-la dans une poche douille lisse ir
11
Faonnez des ronds de pte denviron 3,5 cm de duraetrt eski espaant tous les 2 cm
sur les plaques ptisserie laptsvx-s de papt^ sulfuris. Tapez les plaques sur le plan de
travail recouvert cuisine laissez crotcr les coques pendant au moins 30 mn
Prchauffez le four, chaleur tournante 1 So (; <th fj
plaques dans le tour Laissez cuire* 13 min en ouvrant rapidement
la porte du four. A la sortie du four, glissez les coques vur le plaida travail.
Prparez la ganache l'huile d'olive. Rincez k-s oliv es pfeskmsl dans de 1 eau
frache Lgouttez-lcs et sechez-k*s MHgneusemeta ktaillez-les autour du noyau. ooupez-
les en petits cubes J ctxvsv*
2 mm ( jardcz-lcs au rfrigrateur
" .A
;A'
.,SU EN * A* ON CAKE BASE D-HUILE ÔU^, VJSWvES SA TEXTURE
A vA'.v A'UUSi GOUTt AVEC OLIVER BA.US&AR '%
T
-'VA\vo tjR DE L HULE D OUVE DANS lE MONDE. LA U* W* TAUtNNE A uA DOUCE
SAVEUR DE LA VAN11E JE L H.
D OviVE ET VANILLE PLUS EN PflSSERfc LE *^
TRUt. LA liGERE AMERTUME. UNE Pi ÂADA^^ Ml VUl X>Sbw^ - 5Q||
|e dlcoltit hach fondre dans une jatte au hain-uirk.
MT .*,110 avec la de,ni--' de vanille fendue et (Sratte <fc.
,s bullition.
bow'-lhnw,>00 ""li s'iror la misse de vanille. Versez la crme sur le chtieeU, fclndu laiiez puis
,hÛtbl*rK versez en filet lhuile dolive temprature an,hiantee^ misant au mixeur plongeant
^.A'caTt L'rraK jttst|U a ce que la panache soit lisse. Transvasez-la dans un plat gratin et gardez-^ v
, h
,Kk-^^Jc ,ireku.jjc* > ^ ^ ^ temprature ambiante jusqu ee quelle commence

nMncns '* * 6 1, ] ir cl' figer.
1 2 tntsse J- tL^ In - * \ ersez la ganache dans une poche douille lisse
tn ,L
VJ,m"e 22$ g JTntik ^wvmlr.t.t MIUV. U-MVV' ^ , ,
J)1VC L,t Laurent . n 11. Garnissez genereusement de ganache la moiti

Ttllier 1 prt^sion a sur l.i LU'i'v"1 "
rroi1 K*1' varitc'- , ........ ... des coques. Rpartisse/ 3 morceaux d olives vertes sur
voir
\#aiK*< cou^tik nvmivrir iu M M.HMII- i
J adressas) une chaque macaron. Recouvrez-les avec les autres coques Li .Jit.iiiiv >u- riii.iiv Jolivt
trentaine J olt\es Conservez les macarons 24 h au rfrigrateur. Sortez- ext prepi.mivr.mte. ci.oMv les
vertes Je Lucques du rfrigrateur 2 h avant de les dguster.
en saumure
-(// tic 'i\krciivv uiiv huile

.le J'IiullU'U'Ur plllt -;r
t|ii mu iii.injut. de grande
JilltiMtin.
MCARON AMERICANO
SS/ipLEMOUSSE
Y A.' ,.& orange, Campari
peu
it;:)'
' le
K ,iiviro'i I h
jOtlf n'^
^nlhiomin
t>n'
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3(1 m'n
vfl-1"'
:h*-4h
j t>
rP-tf1 '
. - iiT-
n( n
:fUinr]cmussc'S >
1 Huv 'eau
5,^ de sucre en
poudre
j toile de badiane ]u trains de poivre noir
Sarawak
] gousse de vanille 4 cuil. soupe de jus de citron
3001 de poudre d'amandes
30<i g de sucre glace 110 g de blancs d'oeufs
liqufis *
3 g de colorant alimentaire rouge carmin
'gde colorant alimentaire jaune citron
d de colorant
linientaire rouge fraise
^ g de sucre en Poudre
7d eau minrale
* jd g de blancs d'oeufs
' (voir les
**vrtts)
, Ve'llc laVCZ et secflez Is pamplemousses. Coupez-en les > extrmits. A laide dun
couteau, dtachez de larges copeaux dl haut en bas du fruit tout en retirant en mme
temps lcorce et un bon centimtre de pulpe. Plongez les zestes obtenus dans une
casserole deau bouillante. Ds que leau est nouveau bullition, laissez-les cuire 2
min puis gouttez-les. Rafraebissez-les sous leau froide. Recommencez cette mme
opration 2 fois de suite. gouttez les zestes.
Concassez les grains de poivre. Mettez-les dans une casserole avec 1 eau, le sucre, le
jus de citron, la badiane et la gousse de vanille fendue en 2 et gratte. Portez sur feu doux
hullition. Ajoutez les zestes. Couvrez la casserole au 3/4. Laissez mijoter trs petits
frmissements pendant 1 h 30. Versez les zestes et le sirop dans une jatte. Laissez
refroidir. Couvrez dun film transparent et gardez au rfrigrateur jusquau lendemain.
Le jour mme, gouttez pendant 1 h les pamplemousses confits dans un tamis pos
sur une jatte. Dtaillez-les en cubes de 3 mm.
Prparez la pte des macarons. Tamisez le sucre gb avec la poudre d'amandes.
Mlangez les colorants dan: premire pese de blancs dufs liqufis . Ineorporez-
les dans la prparation sucre glaee-amand sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre l IN C- Ds que 1 sirop est 115 C, simultanment,
commencez nu> en neige la seconde pese de blancs d'ufs liqufie Versez le sucre
cuit 118C sur les blancs. Fouettez laissez refroidir 50 O ava.il Je les ineorporcr dan
prparation suere glace-amandes toul en faisant retomber la pte. Vcrscz-la dans une
poche
lisse n 11 ,
Faonnez des ronds de pte d'environ X> cm J.
diamtre en les espagant tous les- en. sur lesplag,
ptisserie tapisses de papier sulturis
sur le plan de travail reeou\
Ve : : ( f. ~ minili p:> bollii
h. !, .is Ciinpan
i;ti cebi ihnngcniil -
lllrllt II- îlH. U-s iUirutMi". pirtlviit lem |:nfuiij ci -i
iititc. MVMII'CZ la 1 iitr- nituiv viti jtis a 35 f la ni*' leetmmque.
i uifl..liges |nt- U - . ut>.v-
>lr |M.ll|>U t!|l>tlSbC :t tu i--
Ile. il L-H liMiItcruit ll errine ni nere ;u u*t nttt-
itiniie. I,urtt|ui lori pov
b i il i1 t 111 \ .1.
i. i'.ii's. .uniti >*ir la vftfiiH li |K)]|Kl (le ifv.'lgliv.l'V ;
>;i\curs sii[KT|>ii:ves-
Laisscz eroter les coques pe
ndant au moins 301
rr i'
't*nt
, , k. fm.r, oMcnr ..mrmuuc- 1HU (: (th. (iU;i.
1 lisscz 'os
tol,r. Laissez Cire 12 min on ouvrant rap^ plaques du u- ^ \ la sortie du four
coques sur le ^
travail- .elle au l'ampari et pamplemousse. M\t,ntal
,.reraro ^ uimm, do pamplomousso ot d'orange aft
fraoltoiue'11 P'^ k chocolat hach fondre dans J
c't le '* . i,. (',:imn!iri ii ir o,-, .
i .(.impart, IK ----------------------------- tl:u,Nne
* 'K;litcs olmuffcr le jus agrumes Campart 45 Ve
b;t1*nl,rlc * - a .... Ut Mvt7. 4 min au mixiMir nUtx.
P-lltOS
. a,'.La le chocolat fondu. Misez 4 min au mixeur plonten
ell .1 fois P IIH plat jjmtin. Collez au eontaet do ta ganach,
S
la ganache r ,m rfrigrateur jusqu eo quelle soit en

transparent. " d.|ns imc poche douille lisse n" lUlarn
WrseZ Et giimiei
ent de ganache la moiti des coques. Enfoncez l$i f.'1ttod pamplemousse confit.
Reeouvrez-les avec les au,
^Conservez les macaron* 24 h au rfrigrateur. Sortez-lesdu
L AMER1CANO QUE JE ME SOUVIENS AVOIR OG'_ } ;;; DE ^RRAN ADRIA
SVILLE. M'A TRANSPORTE ET '
' ^ DE FAVEURS, LE GOUT DE CE MACARON Dvtl L'AMER ET L'ACIDE
ENVIE
pour n'irwi ' m*v'*roW (soit

144 coques >
on'ir<'i'
la veille- lOinin ;^ jour mime. emin>n
1h
la veillt environ .45 min. te .jour mme, environ m*n
1
.W min 2 h + 24 h
VP.vn'L Ki
3m g de grains de cassis frais ou congels 20 g d'eau 100 g de sucre en poudre
V i 1 :
300 g de poudre
d'amandes
300 g de sucre glace
15 g de poudre doxyde
de titane dilue dans
10 g deau minrale
tide
110 g de blancs d'teufs
* liqufis . (voir les fceereu)
g de sucre en poudre
'5 g d'eau minrale llOgdeblanesdrtufs liqufis , (voir les i*erets)
Ui veille, prparez h. garniture. Portez bullition leau avec)e sucr. Mettez les grains
de cassis congels dans le sirop bouillant reprise de lbullition, gouttez-les. Mettez-les
c scher sur un lil% * * jusqu'au lendemain.
Prparez aussi la veille le sucre color pour la finition des macarcms Prchauffez le four
60 C (th. 3). Mettez des gants jetables. Mlan^ sucre avec quelques gouttes de
colorants. Frottez-le entre les paumfcs des mains. talez le sucre color sur la plaque du
four. Glissez-le dans le
four et faites-le scher 30 min.
Le lendemain, tamisez le sucre glace avec la poudre damandes. Diluez la poudre
doxyde de titane dans leau minrale tide puis mlangez-la dans la premire pese de
blancs dufs liqufis . Incorporez-les dans la prparation sucre glace-amandes sans
les mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre 118 G. Ds que le sirop est 115 G, simultanment,
sucre cuit 118 C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir 50 G avant de les
incorporer dans
la prparation sucre glace-amandes tout en faisant retomber la pte. \ersez-la dans une
poche douille lisse n 11.
rayonnez des ronds de pte denviron 3,5 cm de diamtre en les espaant tous les 2
plan de travail recouvert d un linged cuisine. Farsernez-les de pinces de sucre color.
Laissez eroterles coques pendant au moins 30 min.
r\v f-
X'
r I-
r \r
Di
IA
'ÂINS D( CASSIS -A IN,Tlf LA REALISATION rt
jP -J HARMONISE A LA SUBTILITE FtORAL|j|y
plaques uans ic rour. laissez cuire 12 min c n r>). (j
h, porte du tour. A la sortie du four, glisse? i " UVrant ^

travail. ' tS CotJues sr ^ ^ 2fi.
Prparez la ganache violette. Mettez le eh ^*
Portez la crme bullition. Verse y-lu V. COJat hah du MhnZcz-y tes gouttes
d'arme violette " ^ *Ur le hocol "'K Versez clans plat gratin. Colles at, eon.
transparent. Cardez-la au rfri**,,,. "** * la ^
''erses la ganache dans une poche *
anusses gnreusement de ganache h * "" ** " ,***
eentre .3 grains de cassis au sirop * que,. J'
Conserves les macarons 2-1 h au ri' '.''k* *** ' au,r rhgrateur 2 h avant de les
dguster. r,St'rateUr- Sn*. de'
N/|ACARON ARABELLA
[Yêrf au k*. gingembre, fruit de to posstoa banane, nasette
O**
K*-!
, :v\* ^
***>s * s-;''
.Mk
..,. ' v
jHHJtpmiK
30tc*xvc
IW' { ir CM> f*1 ;!-( Je Magot <fruts iMrirfe
l|raaa <k c*4anm rmqK'
rit-MniJt
*l<iaxnt{x
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W 4 * lefc Widit
'^*R,toto In *MBI
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U vcilk-. prpar. U Jl.|a|l!:ur,.lk,lm|it)ii|iiTO n.mMk> J, V2 en. dVp.., .W-k.
J ju J. lW,
Mies .tanner k Ivurrv dates une p,*!* |*t MuJ ^ noisette, ajoute/ les rondelles le banane
Saupodrv/4e* de %uct* Uissc*-ks dorer min sur teu vu. Mcbu^^v b dwir du mm Je b
passion.
Verse* b compote dans un pbt gratin U|MSM. de tUm transpaivot sur une hauteur de -
I mm lasse* le dessus b spatuk IJUSSC* tetroKhr t h au rfrigrateur puis mette* le pbt 2
h au congcbitatr tkn*ik b eUv et deooupe* des carres de 1,5 cm Rcnotici-ks au
eor*ebuur I.e lendemain, tamise/ le sucre lacc a\ve b poudre uiutsks Mette* le cacao
pte t iondre 5<> V dans une jatte au bun-mane Mlang/ les colorants dans la
premire pesec de hbiw> J ruts liqufies . Incorpore*-ks dans la prparaient sucre
gbce-amarKks sans les mlanger.
Faites bouillir l'eau et k* stK're UH *V IVs que k sirop est i UVS *0, simultanment,
ctmimence* monter en ncu^ b N*vonde psssv de blancs d'tvufs liqufies *. Verse* k
stK're cuit 11* V ou ks blancs. Ktmette* et laisse* refroidir $0 *0 tant de ks uworpncvr
JM la prparation sucre glace-amandes. mlange* puis jotitcf k eac** tondu tout en
taisant retomber la pile Vcrsetd dans UIK* pvhv douilk* lisse n* 11
Faonne* des ronds de pdte dem mai d.5 cm de diamtre en k> cs|\t\'ant tous les 2
cm sur ks plaques ptisserie ljH.vs.v' 'k W sulfuris. T.*t|V/ les pbqtK's sur k pbn de
tnnail recouxtrt d un h tg* cuisine lativse/ croiUer ks csqucs pendant au *|kms J*1 un
Prchauff* le finir, chaleur i.mniantc 1*> 1' lU,VN< * ^ '
plaques dans k finir, l aisse* cum' U> mi en tnivran. **

la porte du finir A la sortie du finir, gh-vw* ks k ****
traxail. , .,
Ikrepare* la ganache au ohmsdat au bit RUKX* iiVk
dan do feau de n k, ft.au < ** maximum ,k* suorv (ji,mlle> k* cl VIK k-
1
5^^kU VK?*<ucrc*n 1*"*.. ,*n*jK f*kV
au
inesersan-'^
ttj.itr***
{
le eliocolat hache dans une jatte. Porte*1 viron ' en 3 fois sur te chocolat Incorpore^
. , t bui"on' ' Transvasez-la dans un plat gratin. Cnft^
eXs * ^"n film transparent. Gardez au riri6ra,eur
<* * e'W te dTnT^P--he d0tte nM **" ""
Versez la &*** ^ sur la moiti des coques, entez de cV, de compote- cote ^ ^ autrus
coques.
Panache- V******'"' 24 h au rfrigrateur. Sortez-lesdu
^ ^ ^7 les ntacaruiu
Consenez ,u. icS Uuster.
de crme twiche
bqukte
>31 de ccu%erture Jivara iValhronai
de chocolat au la
4 \ tk cacao 40 de inemhre confit au sucre len bocal au supermarch
ou dans les boutiques asiatique*'
amandes haches ten sachet)
I.LQUEL J'AI 1H1'- V UN PRUI! 3c C Jr. * TE v URES El

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l^CH(ciDuJfENTHE- Sl JUTISENpoHDrMACARON LE DL,CIEUX GOT RAFR
TRES PE D AICOOL DANS MA RA
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VALORISE LAROME ET LINTENSE FRA
f LA MENTHE FRAICHE
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>' * Je 'ucre en poudre
75 J eau minrale ! lu i de blancs dufs kpjcis - (voir les
.Trisi
de crme frache liquide
^4 de euuverture W'iValhronai ou de c*wlat blanc
de pjptrmint Gtt
'^deituillesde
djtiVaichc- ^'4 de poudre inandts
.b
,T:",:i7 le rrc avtc l-* <T"i.nd. MOI*, te
colorant dans la premire pese de blancs dufs , liqufis .
Versez-les sur la prparation sucre glace-amandes sans les mlanger.
commencez monter en neige la seconde pese de blattes d ufs liqufis . Versez
Versez-Ia dans une poche douille lisse n 11
cm sur les plaques a ptisserie tapisses de papier sulfuris. Tapez les plaques sur le
plan de travail recouvert dun linge de cuisine. Laissez eroter les coques pendant 30 min.
Prchauffez le four, chaleur tournante 180 C (th. (>).
Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 fois la
porte du four. la sortie du tour glissez les coques sur le plan de travail.
Prparez la ganache la menthe. Effeuillez, rincez et schez les feuilles de menthe.
Uaehez-les finement. Portez la crme bullition. Retirez du feu. Ajoutez le hachis de
menthe. Ne couvrez pas et laissez infuser 10 min pas plus. Filtrez la crme. Rcuprez le
hachis de menthe. Mixez-le finement au Monder. Mettez le chocolat hach fondre dans
une- jatte an bain-marie. Verse/ la crme infuse chaude e d fois sur le chocolat.
Incorporez le hachis de menthe et le I iptrnnnt (Jet, la pondre d'amandes. Mlant** puis
versez la ganache dans une poche a douille n H t tamis, gnreusement de gant,ehe la
moiti des coques.
yini . c i
Kccouvrez-les avec les attires coques.
(Conservez les macarons 24 h a rfrigrateur.
Sorte/.*,es du rfrigrateur d avant
I tit. 1
rM2ARON ARABESQUE
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AyC r
J-""*,', *.vir.'n
. J, v> ni"'
:! 11 ' j Hid
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> ^ Je pnud
v. . je sUi-Tc Lux- ^JebUnw J'ivuis ârfjt'-N voir II
vw-r.:.--
_ ,-xifan Je colorant Ljrntiuirc jaune
.TJ'H
. 2 ro'ir'tn Je colorant :menuirt rouije fraise . : vnvir.in de colorant -mwiuirt rouge
ursun
'':,l Je MKTc cil >*iirc
' : J ta'., minrale
1A-lUnes d'ufs xtan* finir es *lTrtl|
l'rcpmx-/ la poudre de pistache pour la f|ition. .

' : ,1h- 'U l;iSSUZ * K,r sur ue Cw
les scher pendant env.ruu .1 h. K fi de eulssun laisserde, refruidu ax ant de les mixer en
poudre. Tamisez en poudre fine.
Prparez les carrs de pralin croustillant la pistache. Prchauffe, le four IM) C
(tlt. 5/6). Mettez les pistaches sur la plaque du four, fHissez dans le four. Laissez griller
environ 15 min. Concassez les pistaches refroidies dans une poche plastique. crasez en
miettes les gavottes entre les doigts. Mettez la couverture ivoire hache et le beurre
fondre dans une jatte au bain-marie. Mlangez le pralin amande et les ptes de pistache
dans le mlange fondu. Incorporez les miettes de gavotte et les pistaches concasses.
Versez dans un plat gratin recouvert de film transparent sur une hauteur de 4 mnt.
Lissez le dessus. Laissez refroidir 1 h au rfrigrateur puis mettez le plat 2 h au
conglateur. Dmoulez le pralin et dcoupez des carrs de 1,5 cm de ct. Remettez-les
au conglateur.
sur la prparation sucre glace-amandes sans les mlanger. Faites bouillir leau et le sucre
11 - Dcs 4ut k
sirop est 1 15 C, simultanment, commencez monter en neige a seconde pese de
blancs d'ufs . luiufe . Versez le sucre cm. i 11S <d sur les blancs. Kmicttez et laissez
relro.d.r .1 r~u . a'.m
incorporer dans la prparation sucre
glace-amandes tout en taisant
illWWl J Z'-/J V. I VSKKf --, | - ,
retomber la pte. Versez-la dans une poche douille lisse n
IL
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>4 NOUVELLE TEXTURE DANS L ON - _
kMEAd. POUR LUI DONNER UN ^y.
V ABRICOT ONCTUEUSE, DU V GAVOTTES. _ . -
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. ' cm >r ^s P,iMuu* * ^sscrie tuplsH^ d,.
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'^' T*IH' US pUuiucs M<r le plan de travail recouvert A..!?*
Miinm' * . lH .
cuisine Parsem* les V*K|UCK dun lger v,,j|c tl.. WMirt iun L ' UISM.- en Miter les cmitics
pendant au moins lrchauff* le four, chaleur tournante il JSo r pljHjuvs dans le lotir
Laisse/cuire 12mliienouv * ^ la porte du tour A la sortie du tour, glisse* h.*
raf>'^c
fnen, .
travail
Prpare* 1 crme il l'abricot. Rincez et schez les abricot* IVmnautezdes Mixez-lcs
en pure au mixeur plongeant |w., %,ms deve* en obtenir 2*0 g.
(loupe/ les abricots moelleux en petits cuks de 3 mm. Metlw^ choeidat haehe tondre
dans une jatte au bain-marie. l\>rteZ la prw dabricots. avec le jus de citron, i bullition.
Versezda en J fois surfe chocolat fondu. Ajoutez rahricotine. Mixcz laermt 5 mit au
mixeur plongeant. Incorporez les cubes i dabricots moelleux. Versez la crme dans un
plat
gratin. (Jolie/au contact de la crme un tllm transparent, (lardcz-lu au rfrigrateur jusqu
et qudk soit cremeuse. Versez la crme dans une pochtnu haut lisse n* II.
( larnissez de ganache la moiti des coques, tnf*1 lgcrettieiri un carr de
croustillant pralin eongek (arnissez de nouveau dune pointe de erente. Recouvrez-ks
avec les autres coques.
Omscrvez les macarons 24 h au rfrifirateia* Sortez-les du rfrigrateur 2 h avant de
les dgtis
MACARON
CITRON VERT AU BASILIC

; % ;> 'kir*.
.: i tvX
__ C:- " iN
-*r K>
A >rant
ru:fL iun-
,>*rt
; ^ Mane* i*a*f if
I ' esti, v]:jf|yr- L.
M5E
l.;i vedle, prparez lo jus do basilic... i

>.isi!io Rincez los feuilles do Basilio l^.n^/dosVlcoT '
............. ,,ur :::
Iortez ebullition loan avoc lo suoro. Kotiro/.-lo
ot
Lins do
S a,,ssitftt <'ns do l'eau fjlaoe.
, o,, , . .... Ketin-z^ feu. Dos qu'il Cst

* -
M lcs feuilles do basilic blanchies o, goutte, Mixoz
linement au mixour plongeant.
Mottez les touilles do glatine ramollir 15 min dans do l'eau froide Mlange/ dans une
jatte au bain-marie, les ufs avec le suere, les zestes, les jus de eitron vert et do basilic
jusqu a S3/S4 C. Filtrez puis incorporez la glatine goutte. Mixez au mixour plongeant
pendant 10 min. Incorporez la poudre damandes Laissez refroidir et versez la crme dans
un plat gratin. Collez au contact de la erme un film transparent. (ardez-Ia au
rfrigrateur jusqu'au lendemain.
Le jour mme, prparez la pte des macarons, tamisez le sucre glace avec la poudre
damandes. Mlangez les colorants dans la premire pese de blancs d'ufs frais.
Vcrsez-les sur la prparation sucre glaeo- amandes sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le suere 11<S C. Ds que le sirop est a 115 C,
simultanment, commencez monter en neige la seconde pesee de blancs d'ufs
liqufis . Versez le suere cuit 1 D' C sur Mnes. Fouettez cl laisses refroidir h 50 "<
avant de les incorporer dons In prparation sucre Inco-a,natales tou, en faisan, retomber
la patc.
Vcrsez-la dans tutc poche douille lisse n" 11. .....................
l avomiez ries ronds do ple denviron .l.a eut o r
espaant tous les d eu, sur les plaques a poussent
tapisses de papier sullnnsc. ai d on
:tr;s,.end ......................................................................................... ...
linge de euiMiie. Laisse/u
moins 50 min.
1'
mi <>.<:hssuz . <,*. b J
'-''''"'""Tlldrssellese .............................................. es s,a le n de
ins 30 min. . ,., pso M
Preliatiffez le four. ,,lisSo/ cuire
6). ( lissez les plaque - ju iur
\i .K
A la sf.rtie du four, glisse/
travail.
. 115
PAUMENT CHOCOLAT
O/AKI^ L- de cacao, clats de chocolat la fieur a
Chocolat ultra amer et gru
$ei
(\Mir viivirn 72 (soit
environ N-Uwjw*)
environ 1 h 30 niin
environ 25 ,n'M
>t 1 : '5 ;
JO min
. \HON;
3 h 24 h
](Ki ^ de chocolat Araguani (Valhrona) ou de chocolat noir 70 % de cacao 2 ti de fleur de
sel
120 g de cacao pte (ou de chocolat noir 1(X> A de cacao)
300 g de poudre d'amandes 300 g de sucre glace 110 g de blancs d'oeufs liqufis
(voir les secrets)
4.5 g de colorant alimentaire rouge carmin +
75 g d'eau minrale 1 M> g de blancs d'ufs liqufis . (voir les secrets)
f
r i<- J p*!" c r
1 _ 17
. s y
AV \
:rt' !
62 ,
i
Commencez pur prparer les elnts de chocolat la fleur de*, crasez la fleur de sel
au rouleau ptisserie.
Faites tondre au bain-marie le chocolat hach au couteau-scie trop le taire chauffer.
Mlangez la fleur de sel crase dans le ehoec*^ Versez le chocolat sur une feuille en
plastique (type pochette plast d'un classeur).
talez le chocolat en fine couche avec une spatule, recouvrez d Urk seconde feuille et
posez un poids sur toute la surface afin que |t chocolat ne se dforme pas. Gardez au
rfrigrateur pendant 3 h. Brisez-les en petits clats. Gardez au rfrigrateur. Il est
prfrable de temprer le chocolat, mais on peut sen dispenser dans cette prparation f
car les clats ne sont pas visibles.
Mettez le cacao pte hach foudre 50 C dans une jatte au bain-marie. Versez le
colorant dans la premire pese de blancs dufs liqufis . Ineorporez-les la
prparation sucre glace-amandes ' sans les mlanger.
Faites bouillir Peau et le sucre 1 US C. Ds que le sirop est 115 C,
simultanment, commencez monter en neige la seconde pese : de blancs d uls
liqufis . Versez le sucre cuit 11S C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir 50
G avant de les incorporerdaw^ la prparation sucre glace-amandes, mlangez puis
ajoutez le cacao fondu tout en taisant retomber la pte.
N ersez la pte dans une poche douille lisse n 11. Faonnez des ronds de pte
denviron 5,5 cm de diamtre en les espaant tous les ~ cnl sur *LS plaques ptisserie
tapisses de papier sulfuris. Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert dun linge
le cuisine, baissez erouter les coques pendant au moins 50 min.
' *F ( ..
.Ai *, j
K .1 * * - b- ^ - * .1
H -C.r
lJt T" 1'S',, i
1 .ri'jiie 'n , lc chai--- <,h- ''b*,,* rKV" .'.four et lai-'* cire 12 ml en ouvra. rapU^. pla
limiuk- .I.""- 1 , tUl f,ir. lissez les coques sur le p|an . " l porte Ju to A
' Aalhn^ lotuJ*- travail- Coupe/ le beurre en morceaux. Hachez l'rparez . .^ R ull(>wlll au coutcm-s
"aopa , l>ortoz la Bi! finement ''' igs cheolats hachs.
goUlklvu VjciU' ullnum- U . d c.|loc.h est 35/40 C, incorpore* peUj lK 1 beurre et le grue de cac
tcmpcrar* mlangeant
jriibi^nu' peu les morceaux ue
;ti i Je me k> c'K':l" doucement ^ ^ ^ Aratm. Collez au contact de la ganache un iilm \e^cz c. _ , rfrig
jusqu ce quelle soit crmeuse * Versez la ganache dans une poche a douille liss
Garnissez gnreusement de ganache la moiti Mvs ** - ' Jt;s coqLlcs. parsemez de
clats de chocolat la l>:'tl"tnC " 7. tleiir de sel. Reeouvrez-les avec les autres co
' ... Conservez les macarons 24 h au reingerateur.
11 1-IIHIM.Tclikr n ou ntilM.i
... Gardez-les au rfrigrateur jusqu a consommation.
qui. U-* niniuM-ulcs oriM:iii\ t'.iiiiiS*'' NIIH^ prciulrt ci*us du Mii.v
MACARON CELESTE
frois^ rhubarbe et fruit de la passion
(MIW l*n'imn
144 i>hjiK ' -

, vilk. 3 min .
, jour nk'itK. 1 h
( NN. * *
fiuinn lh
',i> " mm
; ; , K :S
:h*h
(Kl g J.' piHldrf manJes
lt Je suerv glace 10 g Jt Manos J'cuts liqufies ( voir les f.rc(> l
g environ Je colorant inienlairc jaune tron
2 si environ Je tarant alimentaire mge 11/2 cuil caf)
*1 Je sucre en HiJrc
' d eau minrale 10 g Je blancs d uts liqufis (voir les vreis )
"ft Je rliuharhe aiehe (ou surgele)
* Je sucre en uJrt
Pbte pmeee Je clou s girofle e*n piHiJre
R de confit Je hubariie
1 ^ de fraises Mam *VS ou i arigueftes
1 * 6 Je sucre en >oudre
La veille, prparez le confit de rhubarbe Mettez la rhubarbe coup^ eti tronons il

ftiaeerer dans le sucre
Toujours la veille, tamisez les fruits de la passion pralablement coupas en 2 et vids il
l'aide dune petite cuillre, pour obtenir Il>5 g tk jus. Mlangez le jus ainsi obtenu avec les
iviis le jus de citron et k sucre dans une jatte. Posez-la dans un bain-marie fouettez jusqu
il ce nue le mlange soit S.VS4 C.
Laissez-le rcfrtiidir a f>0 #(. environ, avant d incorporer le beurre en morceaux et de
mixer 10 min au mixeur plongeant (iardez-la au rfrigrateur jusqu'au lendemain
Le jour mme, gouttez la rhubarbe Kaites-la cuire av ec la pince de clou de girofle
environ S min jusqu' ce qu'elle soit en puree Laisse/ refroidir. Mixez-la au mixeur
plongeant. IVsez 150 g de confit de rhubarbe.
Mettez les feuilles de glatine ramollir 15 min dans de l'eau froide Rincez et schez
les fraises. Retirez les queues. Mixc/ les fraise' et le sucre en pure au mixeur plongeant.
gouttc/ et schez la glatine Iiieorporoz-la dans les 150 g de rhubarlk- chaude puis
mlangez la puree de fraises. Versez dans un plat gratin tapiss de film transparent sur
une hauteur de 4 mm. Laissez refroidir 1 h au rfrigrateur puis mettez le plat 2 h au
conglateur, lkmoulez la gelee et dcoupez des carrs dc 1.5 cm Remettez-les au
conglateur
Prparez le sucre color Prchauff/ le four t*0 H. tth 5) Mettez des gants jetables.
Mlangez le sucre avec quelques gouttes de evdorants Frottez-le entre les paumes des
mains Ktalez le sucre colore sur la plaque du four, (dissez-le dans le four et faites le
scher M* nun
Prparez les coques. Tamisez le sucre glace av ec la poudre damandes. Mlangez
les colorants dans la premire pesee de blancs d'ieufs liqufis . Verso/.-los sur la
Faites Ixuullir l'eau et le sucre 115 '1. Iks que le sirop est 115 C. simultanment
commencez niiMiter en neige la seconde |vs,e de blancs d veuts * liqufis Versez le
sucre cuit il 115 'V sur les blancs Fouettez et
JIJ'I-JHI iutncriJe
1 feuille * derme de i'IitlIK' I1 i*
150 d'unis I4<> g iic sirero en poudre
4 5 fruits de lu [Vissfon (pour 105 g Je jus)
15 fi Je jus Je citron I5ri fi ite beurre de In Vk'tte i temprature ambiante
5<(0 g de crme prrssinn 150 fi de beurre de lu Viette tempnuure ambiante
100 fi de sucre
cristallis
quelques gouttes
de colorant alimentaire
rouge
ou
scintillant rubis (voir adresses PCB reWXZ (157 )
liii.sMZ refroidir 50 C avant Je lus incorporer dlns 1*,
sucre glaue-amandes tout un faisant retomber la p.-|t l>rL'Paration
Jiu Jouillc lisse u II. Faonnez des ronds tk'0^ ^ di,t,s *
' ^ ^Vj.
une poulie fl uuumv.- .............. T...... --- vie pte tlenv j
J,5 cm Je diamtre en lus espaant tous les 2 ern sur les plaqiltis ',fC,n*
ptisserie tapisses de papier sulfuris. Sa j
Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert dun linge Je
Parsemez-les Je fines pinces Je sucre colore (ou saupoudre a, UllS,n*
i i 'e sc,ntilla,
rubis). Laissez erourer les coques pendant au moins 30 min
Prchauffez le four, chaleur tournante 180 C (tli. 6) (iliss
plaques dans le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidem ->
la porte du four. A la sortie du four glissez les coques sur le ni-
travail.
Prparez la mousseline passion. Misez 10 min les 150 g de beurre da le bol du robot
muni de la feuille puis incorporez peu peu la ernie " passion prpare la veille. Misez
jusqu ce que la ernie soit lisse \ersez la crme dans une poche douille lisse n ] 1.
Garnissez de crme la moiti des coques. Enfoncez lgrement au centre un earrd gelee
congel. Garnissez-le dune pointe de crme. Reeouvrez-Ies avec les autres coques.
Conservez les macarons 24 h au rfrigrateur. Sortez-les du rfrigrateur au moment
de les dguster.
wJ j , I * . ; | _ ; f , .
/ IA'.-. :r- i - c. r' A;-CC.A-V^,-
^ ' u i.
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F. A -OLrr; ^2 0E ÛBASBE ET DE FRAIS17 .
POijp nfe ; ..................................................................................................................
A ENVELCo^fr?N ^RI' Dt COMPOTE n Oi < ' f
1,1 ' PhME MOLL I INI: S- T-LOL ;'-4wT;'D ^
N i.fcMAiS'j ; ; r> : ,vr \*J $

MACARON EDEN
pche, abricot et safran
PiHir cn"'l>"
mirons (MK environ
H4 voquvs)
environ 1 h environ niin
3<( min 2 h 24 h
300 g de poudru dam;inde>
300 g de sucre lace 110 de blancs dufs liqufis > ( voir les secrets I
4 g environ de colorant alimentaire jaune 4 g environ de colorant alimentaire rouge
73 g d'eau minrale 1 lo g de blancs dufs * liqufis ( voir les secrets)
Inmisez le sucre glace avec la poudre damandes. Mlangez les colorants dans la
premire pese de blancs dufs liqufis . Versez-les sur la prparation sucre glace-
amandes sans les mlanger. Faites bouillir leau et le sucre 118 C. Ds que le sirop est
115 C, simultanment, commencez monter en neige la seconde pese de blancs

moins 30 min.
Prchauffez le four, chaleur tournante 180 C (th. 6). Glissez les platines dans le
travail.
Prparez la ganache la pche. Coupez les abricots moelleux en
cubes de 2 mm. Portez la crme bullition, retirez du feu ajoutez les filaments de safran.
Couvrez. Laissez infuser 10 min. Mettez le chocolat hach fondre dans une jatte au
bain-marie.
Pelez les pches. Coupez-les en 2. Retirez les noyaux. Mixez la pulpe L*S pches en
pure avec le jus de citron. Tamisez-ia finement. Faites hauffer la pure de pche sans
dpasser 40 C.
Versez la pure de pche chauffe et la crme infuse au safran sur le h<w.iilU tonilii
Mhmcz et incorporez les cubes d abricots
'AI IMAGIN LE GTEAU CUR DE VELOURS AVEC L ASSOCIATION

PECHcS H A ! M' ^^ ALGUES ANNES PLUS TARD, J'AI AJOUT CE MARIAGE UNE
POINTE D L D; MORCEAUX D'ABRICOTS MOELLEUX.
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\ 1,4 W V
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4 ,11
vhc auns une diurne a txiUt
1-se/. ' ^ " ' Onreusement de fcuiaetn \ Usse n " C ,tir ReCouvre*-\cs avec les
ll l S C
autres coq* iti des coques- rfrigrateur.

niodte uraearoits -a
OonsrVC/' lt.,ur 2 b avant de ks ikfcustw.
, .es ,1 tclrilic/..
ôVte/''c
MACARON ISPAHAN
Letchis, rose et framboise
Pour environ /- macarons (suit environ 144 coques)
environ 1 h 50 environ 25 min
2d min
l, '
2 h + 24 h
; -I
420 g de framboises 35 g de sucre en poudre
2 feuilles de glatine de 2 g chacune
3<KI g de poudre
damandes
3(K) g de sucre glace
110 g de blancs dut'.s
4 g environ de colorant alimentaire rouge fraise 4 g environ de colorant alimentaire rouge
carmin +
200 de sucre en poudre
liqufis . (voir les secrets |
Commencez par prparer la gele de framboise Mettez les feuilles de glatine

ramollir 15 min dans de leau froide*
Mixez en pure les framboises avec le sucre au mixeur plongeant Tamisez-la pour
retirer les ppins. Faites chauffer 1/4 de la pure 45 C. gouttez et schez la glatine
!neorporez-la dans l.t pure chaude. Mlangez et ajoutez le restant le pure- de
framboises Nersez dans un plat gratin tapiss de film transpare-nt sur une hauteur de 4
mm. Laissez refroidir I h temprature ambiante puis mettez le plat 2 h au conglateur,
lfnioulez la gelee et dcoupez des carrs d1,5 cm. kemettez-les au conglateur
Prparez le sucre color. Prchauffez le four Ml C (th d) Mettez des gants jetables.
Mlangez le sucre avec quelques gouttes de colorants Frottez-le entre les paumes des
mains talez le sucre colore sur b plaque du four, (llissez-le dans le four et faites-le sevher
30 min Tamisez le sucre glace avec la poudre d'amandes Mlangez k> colorants dans la
premire pese de blancs d'ufs liqufis * Versez-le-s sur la prparation sucre glace-
Faites bouillir leau et le sucre 11* *(. l)s que le sirop est 1 15 <1. simultanment
commencez monter en neige la seconde pcscc de blancs dieufs ljuefts * Verse*/ le
sucre cuit a t IN (' sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir :1 50 *1 av ant de les
incorporer dans la prparation sucre glace-amandes tout en taisant retomber la pte
Yersez-la dans une nvehe a douille lisse n* 11
Faonnez des ronds de |xte d env iron 3.^ cm de diamtre en les espaant tous les 3
cm sur les pbqucs ptisserie tapisses de papier sulfuris Tape/ les plaques sur le plan
de travail recouvert J'un linge de cuisine Purseitiez-ies. 1 range sur 2. de Fines Pnvee>
de sucre color ou de scintillant rubis laissez croter les cigus
jieiulant au moins 30 mm
Prchauff/ le fout, chaleur tournante a l sO C (th o) lHissez les plaques dans k four l
aisse/ cuire 12 min en ouvnmt rapideiiteiu 3 fois la porte du four.
iS t
3H i
71
r \<.\\\< tu : t n tti1' 1 ' * r tlugik- iiMjmrtnre h<Hri fVathrulM I nu (k- chocolat bMIU- 4no
ik- kichi (en cuometre au sirop) wi g ck- crrmc frache fupndc
.1 4 tfevwmx' aktKilkjiic Je Tc (en pharmacie nu magasin bit)
'* ,!l< >
100 g de Hiere cristalline

<jtick|ue gtniOcs de colorant alimentaire muge carmin ou
Kcintiilant rubia (voir drense* l*(;H ni/H<:u7)
A la sortie du four, glissez les criques sur le plan de travail Prparez in panache it-fehis
A la rose, gouttez les letehi Mixczlvs puis iamist7*l en fine pure. Vous devez en >bt
Mettez le chocolat hach fondre dans une jatte au
Portez la crme et la pure de letchis bullition Versez-U
I* t <3
sur le chocolat fondu. Ajoutez I essence de rime. Mlange*
Versez dans un plat gratin Collez au contact de la ganache
transparent. Gardez-la au rfrigrateur jusqu ce quelle vai vrm*^
Yrsez la ganache dans une poche douille brait lisst j j
< iarni.vsez de ganache la moiti des coques Enfoncez lert-m*.
centre un carr de gele congele. ( iarnisscz-le dune nram- i
* >,nte de gan*^
Keeouvrez-les avec les autres coques.
Conservez les macarons 24 h au rfrigrateur Sortez-les du rfrigrateur au moment
de les dguster.
EST A c O^y-hr DU GATEAU APPEL PARADlE (1987). AU( VOST ( f fRAMBOiSt

QUE CHPMIK r --------------------------------------------------------
. PMitcr/-- -
- *5 m MSSS
.......
- fO;*' rPj
1- -,
ANIMENT VANILLE
IN F* de Madagascar et de Tahrii.
Vanilles du
hwir environ t-
n,an-w ^ ir,",
14-1 coques!
environ 1 h environ 25 min 30 min 24 h 30 min
34Ki g de poudre
d'amandes
300 fi Je sucre glace
1 ] 0 g de blancs d'ufs
3 pousses de vanille +
liqufis (voir les secrets)
2 gousses de vanille du Mexique
2 gousses de vanille de Madagascar 2 gousses de vanille de Tahiti
440 g de couverture ivoire (Valhrona) ou de chocolat blanc
I*1
HMllj
cl... V
mole
! ri
U ,i .
Tamisez le sucre glace avec la poudre damandes. Fendez en 2 l,s i. ...mille Avec la lame
dun couteau, grattez les grains et
gousses de \<mine. .v'v. ,
ajotitez-les dans le mlange sucre glace-amandes, \ersez dessus la premire pese de
blancs dufs liqufis sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre 118 C. Ds que le sirop est 115 f; simultanment
commencez monter en neige la seconde pese de blancs duis liqufis .
Versez le sucre cuit 118 C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir 50 C avant
Faonnez des ronds de pte denviron 3,5 em de diamtre en les espaant tous les 2
em sur les plaques ptisserie tapisses de papier sulfuris. Tapez les plaques sur le
moins 30 min.
Prchauffez le four, chaleur tournante 180 G (th. 6). Glissez les plaques dans le
Prparez la ganache vanille. Fendez les gousses de vanille en 2. Avec la lame dun
couteau grattez les grains. Mlangez-les dans la crme frache avec les gousses de
vanille grattes.
Portez la crme a bullition. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 30 min.
Mettez le chocolat hach fondre dans une jatte au bain-marie.
Retirez les gousses de vanille de la crme en les essuyant une a une- Nersez-la en 3 fois
sur le chocolat fondu. Transvasez-ia dans un plat gratin. Laissez-la refroidir.
\ ersez la ganache dans une poche douille lisse n H Garnissez gnreusement de
ganache la moiti des coques. Reeouvrez-les avec les autres coques.
Gon.servez les macarons 24 h au rfrigrateur. Sortez-les du rfrigrateur 2 h avant
de les dguster. |
ULAIS CREER UN
=r-5*
MA CA ^RON MOGADOR
IVI -J. rsnnldt OU loit
Pour cm in>n 72 niaciirous

(soit environ 4-1
1h
environ 25 min .vi min 2
h + 24 h
51 Ml g de poudre
danwndes ,V K) i; Je sucre
lace 111 ) g de blancs
d'ufs liqufis (voir les
secrets)
5 g environ de colorant
alimentaire jaune citron Tamisez le suere glace avec la poudre damandes.
1/2 g environ Mlangez les colorants dans la premire pese de blancs d'rvufs liqufi
dcolorant alimentaire . Versez-les sur la prparation suere glace-amandes sans |t mlanger.
rouge ( 1/2 cuil. caf) Faites bouillir leau et le suere 1 18 C. Ds que le sirop est 115 C,
4- simultanment commencez a monter en neige la seconde pese de blancs
3"" g de sucre en poudre d'ufs liqufis .
75 g d'eau minrale 11" g Versez le suere cuit 118 C sur les blancs, louettez et laissez refroidir
de blancs d'ufs 50 C avant de les incorporer dans la prparation sucre glaee- amandes tout
liqufis - (voir les secrets) en faisant retomber la pte. Versez-la dans une poche douille lisse n 11.
Faonnez des ronds de pte denviron d,5 cm de diamtre en les espaan
tous les 2 cm sur les plaques ptisserie tapisses de papier sulfuris.
Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d'un linge de cuisine. Avec
un tamis, saupoudrez les coques dun lger voile de eaean en poudre. Laisse
oroter les coques pendant au moins do min.
Prchauffez le four, chaleur tournante 180 C (th. (>). (Hissez les plaqu
dans le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du
four. la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail.
1"" g de bourre de la Prparez la ganache, (loupez le beurre en morceaux, llaehez-le chocolat

N iette temprature au couteau-scie.
ambiante laniisez les rtiits de la passion pralablement coups en 2 et vides a 1 aid
55" g de chocolat d une petite cuillre, pour obtenir 250 g de jus. Pesez le jus et
livara (Valrhona) ou de portez-le bullition.
1 .litc.s tondre a demi le chocolat hach dans une casserole au bain*
marie. Versez en d fois le jus chaud sur le chocolat.
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76
kimau1fteCS<M,"<Vmo..rpra.w^
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P*l'"1 ac I,curre. Mc,-U ;, rafm. Colle/. au conta de\a
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#inlC soit crmeuse,

iusnu' I" ce une poche douille ht,
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Versez la AUiac Onreusement de panache VA -t r-irnissez n1,
Usse n V1 ,a ReCOuvrez-\es avec les autres eûe moiti des u,tl',Chm.ioarons 24 h au
rfrigrateur. Conservez les 7 R avant de les dguster.
,,., les du ririieratcur -
Sortez-tes
MACARON MONTEBELLO
nantie, framboise
pour c*'ron
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n>s isoitcnv.ro.
144 ooqni's)
t.nWroH
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environ .'5 min
.w min
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: h 24 h
3(HI g de iramboises traiehes (ou surgeles) 6(1 i de sucre en poudre
2 euilles de glatine (chacune de 2 g)
150 g de poudre damandes 15< g de sucre glace 55 g de blancs d'ufs liqufis
(voir les secrets)
1 g de colorant alimentaire jaune citron
2 g de colorant alimentaire vert pistache
150 g de sucre cri poudre
dh g d eau minrale 55 g de blancs dufs liqufis . (voir les secrets)
I'.
ni.*, mus |Mimtv trs bit . choisir de tu- prparer qu'un, seule pats
( .omniencez par prparer la gele de framboises. Mettez tes feuilles de glatine
ramollir 15 min dans de leau froide. Mixez en pure les franilKses avec le sucre au
mixeur plongeant. Tamisez-la pour retirer les ppins. Faites chauffer le quart de ht pure
45 C. gouttez et sehez la glatine. Incorporez-la dans la pure chaude. Mlangez et
ajoutez le testant de pure de tramboises. Versez dans un plat gratin tapiss de film
transparent sur une hauteur de 4 mm. Laissez refroidir 1 h temprature ambiante puis
mettez le plat 2 h au conglateur. Dmoulez la gele et dcoupez des carrs d1,5 cm.
Prparez les coques pistache. Tamisez le sucre glace avec la poudre damandes.
stir la prparation sucre glace-amandes sans les mlanger.
commencez monter en neige 1a seconde pes de blancs dufs liqufis . Versez
plan de travail recouvert dun linge de cuisine. Laissez erotitcr les coques pendant au
moins 30 min.
Prparez les coques rouges. Tamisez le sucre glace avec la jxiudre damandes.
Mlangez le colorant dans la premire pese de blancs d'ufs liqufis . Versez-les
sur la prparation sucre glaee-amaudes sans les mlanger. Faites bouillir Peau et le sucre
118 C. Des que le sirop est 1 15 C, simultanment, commencez monter en neige
la
seconde pese de blancs d ufs liqufies .
Versez le sucre cuit 118 C sur les blancs. Fouettez
et laissez refroidir 50 C avant do les incorporer dans la prparation sucre glace-
amandes tout en taisant retomber la pte. Versez-la dans une poche douille
lisse u M
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. a-ms te iox" , I,mr lisse/, les coques sur le plan de
l;K ,ues d.m tic du h*r' w
. nor!e dun,rA
',l .-.In. W> hncolat hneh* d
> ce
1
lotte du <'* - cniviiil.
Prparez lu ganache pistache. Fuites foudre le chocolat hach ^ une jatte au bain-
marie. Portez la crme bullition avee la ptej pLstaehe. Vcrsez-la en d fois sur le
chocolat fondu. Mlan^-z jusque la attache soit lisse.
Trattsvasez-la dans un plat a ratin. Collez au contact de la 5an., ^ i un film
transparent. (ardez-la au rfrigrateur jusqu ce quelfe soj{ * crmeuse. Versez la
ganache dans une poche douille lisse n6 11 Garnissez de ganache les coques pistache.
Enfoncez lgrement au centre un cube de gele congele. Ciarnissez-le d'une pointe de
mche
Reeouvrez-les avec les coques rouges.
Consen-ez les macarons 24 h au rfrigrateur. Srtcz-les du
35 i de ondes rnisccs au
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!'v'r
MACARON
ôrrons, th vert Matcha
SARAH
72
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0n,in-
ta,x.illc -
k, ,,Hir im'nH- 1 n
envipm 3? min .vi mio 2 h - 24 h
125 g lit' couverture ivuirt Valhmna itKi Je chwoijii Wane) 125 e de crme frache liguhic
lu g Je poudre Je th wrt ilatc ha
3 K g de poudre d'amande
300 g de sucre glace 115 g de blancs d'uls liqufis (loir les secrets
60 g de cacao pte ou dt chocolat noir a 'Jf) % de cacao
6 g d'extrait de caf (Trabliti 2 g de colorant alimentaire rouge carmin
U v oile, prpare,, la ftapaehe a,, ,h vert Matcha. Mette, le eh.,ela, hache foudre
dans une jatte au hain-marie.
Pottez la ereme bullition. Laissez-la refroidir 60 C. lneorporez-y le the vert
Matcha en toilettant nergiquement au fouet. Versez la crme chaude aromatise en 5
fois sur le chocolat.
\ersez dans un plat gratin tapiss de film transparent sur une hauteur de 4 mm.
Laissez refroidir 1 h au rfrigrateur puis mettez le plat 2 h au conglateur.
Dmoulez la ganache et dcoupez des carrs de 1,5 cm. Remettez-les au
conglateur.
Le lendemain, prparez la pte des macarons. Tamisez le sucre glace avec la poudre
damandes.
Mettez le cacao pte fondre 50 C dans une jatte au hain-marie. Mlangez le
colorant et lextrait de caf dans la premire pese de blancs dufs . liqufis .
Ineorporez-les la prparation sucre glace-amandes
sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre I LS C. Ds que le sirop est 115 C, simultanment
Versez le sucre cuit 1 IN C sur les blancs. Fouettez et laissez efroidir 50 C
avant de les incorporer dans la prparation sucre ilace amande, mlangez puis ajoutez le
cacao fondu tout en faisant -etomber la pte. Versez-la dans une poche douille lisse n
11.
: U MES NOMBREUX VOYAGES AU JAPON J Al JtGSit DIf- 1
MATCHA, EN CONSiATANT QUE CERTAINS AVAIENT DEb s AV tu J MARRON. J'AI
EU ENVIE DE LES ASSOCIER DE MAN!ERt A Yt - ANS UN QUILIBRE PARFAIT.
DANS L'ASSOCIATION DE SAVt^ __un r ;
EETtSH DE LA MAISON PIERRE HERM PARIS, J'ASSOCIE GALEM AI L
VOLONTAIREMENT CART DANS CE MACARON.

.i- ^,<
\L.:
*A
V
83
F-imiriez des ronds Je ple d'environ .\S em de diamtre en ^ espaant t
les 2 em sur les places ptisserie tapisses de ^ sulfuris. Tapez les plaque
sur le plan de travail recouvert d un iit% cuisine- Avec un tamis, saupoudrez-le
un lger voile de pt,udrt> d. o. vert Mateha ou de scintillant cuivre. Laissez
potxirv erouter les coques
4* J'tau mincrak j"|i 30 min.
JcWaiKS d'a-uis iHjucrk' Prchauffez le four, chaleur tournante ISO C (th. 6). G!J*** ies
0* ks
MvWfX 1
plaques dans le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 f* la porte
100 4 J-' Jebm Jv tour. A la sortie du four, pissez les coques sur le plan de
mam>n> laoo ('"> travail.
marron* entier* que Prparez la crme aux marrons placs. Rincez les dbris de marrons glac
vi s brise/1 l'eau tide. gouttezdes et schez-les. Ilaehez-Ies finement.
_> V i g Je beurre de la miettez la pte de marron dans le rhum avec la pure de marron Mixez-l
Vielle temprature dans le robot muni de la feuille puis retirez la mlange obtenu
ambiante Mixez le beurre dans le bol du robot muni de la feuille jusqu ce qu'il soit
235 . de pure de crmeux. Incorporez le mlange marrons et rhum. MLxez pendant encore 8 m
marron laide du fouet. Incorporez les dbris de marrons glacs. Mlangez quelques
155 i Je pte Je marron secondes. Versez aussitt la crme
15 g de lieux rhum brun
agricole * Ji! *
Poudre de th vert
Mateha
ou
scintillant cuivre ( voir
adresses PCB ret/X. 055)
aux marrons glacs dans une poche a douille n 11.
Garnissez de crme la moiti des coques. Enfoncez lgrement au centre un ca
congel de ganache au th vert Mateha. Garnissez
de nouveau dune pointe de crme. Recouvrez-les avec les autres coques.
Conserv ez les macarons 24 h au rtrigrateur.
, Sortez-les du rfrigrateur 2 h avant de les dguster.
'm
CHOCOLA?
MACARON PLENITUDE
Cf)0colot, caramel
^-loo^'
,w>it onviron
. ' îion T? i
;I
.> mn
1(*> 4 Je choc'lai Guanaja ,V*lhn>nal VHJ de chocolat noir 70 ' ifc c*cao
21 Je fleur tic sel
en 4 de cacao pte (ou de chocolat noir KKi N de cacao) 15ogJe poudre tf amandes 150
4 de sucre lace 55 g de blancs d'ufs tk)unes i voir les secretsl 2 4 de colorant
alimentaire rouê carmin
165 4 de sucre en poudre
31 4 d'eau minrale 55 4 de blancs d'ufs Qufis l voir les secrets i
150 $ de poudre d amande*
15(14 de sucre lace
;*>! * * . j I {. % t HU.
n <M-> ni' P' 'lu i / l ri > lilil ItiiiMr tU i'. i
i|ii mu M*ile piltc ! lime ptnisM'c lit eniiiiili nation du sucre ti'i|ti U xm t xi reine IllliMe le
lillinu re i ntiUiiir mi earaute1 - sMiotiieiix sari d'iuiiert mite
Orntmenee* par prparer le Mats *, rWola, ,a nUUr da M crasez la Heur de sel au
rouleau ptisserie.
Laites tondre au bain-marie le chocolat hach au couteau-scie. Mlangez la fleur de
sel crase dans le chocolat. Versez le chocolat sur une feuille en plastique (type
pochette plastique dun classeur). talez le chocolat en fine couche avec une spatule,
recouvrez dune seconde feuille et posez un poids sur toute la surface afin que le chocolat
ne se dforme pas. Gardez au rfrigrateur pendant d h. Brisez-les en petits clats.
Gardez au rfrigrateur. Il est prfrable de temprer le chocolat, mais on peut sen
dispenser dans cette prparation, car les clats ne sont pas visibles.
Prparez la pte des coques chocolat. Tamisez le sucre glace avec la poudre
d'amandes. Mettez le eaeao pte hach fondre 50 C dans une jatte au bain-marie.
Mlangez le colorant dans la premire pese de blancs dufs liqufis . Incorporez-
les la prparation sucre glace- amandes sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre 118 C. Ds que le sirop est 115 G, simultanment
sucre cuit a 118 C sur les blancs. Fouettez puis laissez refroidir 50 C avant de les
incorporer dans la prparation sucre glace-amandes, mlangez puis ajoutez le caca fondu
tout en faisant retomber la pte. Versez-la dans une poche douille lisse n 11.
Faonnez des ronds de pte denviron 5,5 cm vie diamtre en les espaant tous les 2
ent sur les plaques s ptisserie tapisses de papier sulfuris. Tapez les plaqu. sur le plan
de travail reeouvert d'un Unie de eulsine. Avec un tamis, saupmtdrez-les d'un ler vraie
de eaear: en poudre. Paissez enrler les eoques pendant au nuan
50 min. .
Prparez les eoques eararnel. Tamisez le suere rjuee
avec la poudre d'amandes. Mlangez Perdrai, de cale
dans la premire pese de lianes d'.eufs frais. Ineorpo,
l;i prparation sucre glaoe-am
andes sans les mlanger.
lS tijfo *
, ,,, bouillir leau ut lu sucre a II* *<- lis que lu sirop,.,, a l,s sinmltuuiniunt
commence* monter un nulftu l STOnJ(
pusu du Wttnes Jteufs - 'Muis .
Versez lu sucre cuit 1 1 "< sur lus blancs, bouclier, et laisse,.
^ Je- ,,,vu,> . C ,,|-0 avant du les incorporer dans la prparation sucre 6|,
liqufi- - ('",r lc> mandos tout en faisant retomber la pte, \ersez-la clans une poche
cxTl'tS) douille lisse n U-
7 i il'extr:iit Je e.ilL (Triiblit) Faonnez des ronds de pte denviron 3,:> cm de diamtre en les espaant to
7 ^ Je c'oJ.'Mnt les 2 cm sur les plaques ptisserie tapisses de papifcr
alimentaire j:.unc J el + sulfuris.
15(1 u Je sucre en polaire Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d'un linge de
.VS 4 J ean minrale 55 4
Je blancs J cuis i
liqufis - (voir les
secrets)
11(1 4 Je sucre eu pmiJre

20 4 Je 1 leurre demi-sel
de la \'iette cuisine.
J50 g Je crme frache Avee un tamis, saupoudrez-les dun lger voile de cacao en poudre.
liquide Laissez croter les coques pendant au moins 30 min.
25'> 4 de couverture Prchauffez le four, chaleur tournante ISO C (th. b).
Carabes (Yalhrona) ou de Glissez les plaques dans le four et laissez cuire 12 min en ouvrant
chocolat noir 0-1 % de rapidement 2 fois la porte du four.
cacao la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail.
125 4 de couverture Prparez la ganache choeolat et caramel. Faites fondre les 2 chocolats
Jivara (Yalhrona) ou de hachs dans une jatte au bain-marie.
choeolat au lait 40 % de Portez la crme frache bullition. Versez 50 g de sucre dans le ton dun
cacao grande casserole. Laissez-le fondre puis incorporez le sucre
poudre de cacao restant. Laissez caramliser jusqu obtention d'une belle couleur amhr trs
fonc.
Retirez la easserole du feu. Ajoutez le beurre demi-sel en prenant garde a
projections brlantes. Mlangez puis versez la crme chaude en la remuant.
Versez-la en 3 lois sur les chocolats fondus.
\ersez dans un plat gratin. Collez au contact de la ganache un film
transparent. Gardez-la au rfrigrateur jusqu ce quelle soit crmeuse. Wrse
la ganache dans une poche douille bout lisse n IL arnissez gnreusem
le ganache les coques chocolat. Parsemez de 3 a 4 clats de chocolat noir
Heur de sel. Reeom rez-lcs avec les coques caramel.
er\ez les macarons 24 h au rfrigrateur Sortez les macarons rfr^ratûr 2 h
avant de les dguster.
, ivlACARON MOSAIC
1 tacf Grionines - cannelle cte Ceylon
I
!
!
(iwon^
^",5nin tviro -'5 n

v > mu*
fc.;4h
ino* Je poudre JnwJiA>
Vl tk SIK.TV Wet;
1 id c Jt Nano- d Vrufs , * I voir k'S
>i t Je sucre en
pr.mdre
75 < l'eau minrale IIliade Manes d'uis . liquefies (voir tes secrets >
375 g de crme irache liquKk'
l'> g (k batons de cannelle de Ceylan 375 de couverture Mitre (Valhrona) ou de chocolat
Mane 55 de pt de putaeh I ,HJ 55 de PWathe* intitules non wke mixtes au
Wender avec la creme; ISO $ dt (,r tot tines* druivaute
l'nfparcz le sucre- clrc. l'rccl,a,, le ,lr 4 , .(; (th

km, des jetal.lus. Ma.*, le ^ ave,. ^
colorant. l-rez-le mure les paumes es mains. talez le suere nolo,,, sur la plaque du
four.
Glissez-le dans le four et faites-le scher 30 min.
Tamisez le sucre lace avec la poudre damandes puis versez dans la premire pese
de blancs dufs liqufis sans mlanger.
Faites bouillir leau et le suere 118 C. Ds que le sirop est 115 C, simultanment
\ ersez le sucre cuit a 118 C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir 50 C avant
cm sur les plaques ptisserie tapisses de film sulfuris.
Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert dun linge de cuisine.
Parsemez 1 range sur 2 de fines pinces de sucre color (ou saupoudrez-les de
scintillant rubis).
Laissez eroter les coques pendant au moins 30 min.
Prchauffez le four, chaleur tournante 150 C (th. b).
Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant
rapidement 2 fois la porte du tour.
la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail Prparez la ganache pistache.
Mettez le chocolat hach a fondre dam
une jatte au bain-marie. Portez la crme bullition avec la cannelle. Ketirez du feu.
Laissez infuser 4 min puis filtrez la crme. Mlangez-) *
la
pte de pistache. Versez la crme chaude aromatise en d fois sur le chocolat fondu.
Mixez la creme au mixeur
Transvase/.-la dans un pia, ira,In. Culi, au rs.nmc, du Ia^n si un film ,rampare.,
Ourdcr-la au rfrttmtcur jusqu ,1 ceM .
crmeuse.
'VT
8'
AU
XSW EW HIA| LE CHEESE CAK?t rRE MOELLEUSE ET FONDANTE DUN MACA DATION
U ^Cl ÂMi K A NE A BASE DE crEAM CHEESE ONCTUEUX, I
t RES s,
NOM DE SATINÊURS DOIT SON NOMÊ>ES DE LORANGE ET DU FRUIT DE LA PASSION
SATINE. UN NOM A UNE CLBRE DANSEUSE DU CABARET
MOU1
MACARON SATINE
ijit de to posstoa orange, cream cheese
viro1
^ .soitcKin.n
,44 0^'
Ib-'*
35 min
cti'irKMi.
f,S J1 n1,n :-lh
; fruits Je la pas*'011 ipourDg Jejas
,5 i Je marmela Je dortne Je trs bonne guaine (en pot)
120 J'eau minrale 10 g Je sucre en puuJre
3 feuilles de glatine I chacune de 2 g)
15*i g Je poudre d'amandes
15o g de sucre glace 55 g de blancs d'ufs Ikjufis (voir les Secrets )
< c gde poudre d'oxyde de titane + 5 g deau minerale tide
lStlgde sucre en poudre
^gdeau minrale S5 g de 1 da ns d'ufs 4 lûfis (voir les secrets)
(.ommeneez par prparer la gele nr-intfi, de glatine il ramollir 15 min dans de lau ^
Campez les fruits do la passion e 2, vldez-le*. Tamisez ^ ^ rcuprer le jus. \ us devez
en obtenir 150 *. Portez bum,ion ,e passutn avec la marmelade d'orange, le sucre et l'eau,
tout en remuant sans discontinuer, lueot|K,rez la platin goutte, mlangez. Versez dans
un plat gratin tapiss de film transparent sur une hauteur de 4 mm. Laissez refroidir 1 h
au rfrigrateur puis mettez le plat 2 h au conglateur.
Dmoulez la gele et dcoupez des carrs de 1,5 cm. Reniettez-les au conglateur.
Prparez la pte des coques blanches. Tamisez le sucre glace avec la poudre
damandes.
Diluez la poudre doxyde de titane dans leau minrale tide puis mlangez-la dans la
premire pese de blancs dufs liqufis . Yersez-les sur la prparation sucre glace-
Faites bouillir leau et le sucre 118 C. Ds que le sirop est a 115 C, simultanment
Versez le sucre cuit 118 C sur les blancs. Fouettez puis laissez refroidir 50 C
avant de les incorporer dans la prparation sucre glace amandes tout en faisant retomber
la pte, \ersez-la dans une poche a douille lisse n 11.
Faonnez des ronds de pte denviron 3,5 cm de diamtre en es espaant tous les 2 cm
sur les plaques ptisserie
tapisses de papier sulfuris.
Topez les plaques sur le plim Je tran.il recouvert ui
linge de cuisine.
baissez crouler les coques penJaiu environ 5b Prparez la pte .les coques Jaunes.
r.u.nsez glace avec la poudre damandes.
' v . .ils II 'III / I<11 \ tilts tr i . t I.T'-T 11 )n)imtl;llllt' .Telili! lii'tsi lliil:itltl|)!ii.i rrn
l*'u i/.-k- par tin from.ni' ll.'ii-t a liti lutt i Santi Moiri Vims |Vrti\i_- iin'! |rv;**'* ulti-
MMilt- (tufi n ii'lk' il* vntii , ht.i, Iti NuUiln ou Us MttlK.
blancs doeufs liqi'ties
sucre glaec-amanJes sans les mlanger.
J 5< ' J! do fx'iidrc
J ntnauk-s
150 do sucre htcx'
55 ii iit blancs J vuts
liqufie. (mir les
seorers)
_.5 g ominm do coforant .ijijuent.ure .punie citron quelques luttes de eoK>ram
alirticntairo rouge carmin +
150 g Je sucre on poudre
As g d'eau minerait i.' g de hianes da'uts liqufies * ( voir les secrets )
loo g Je sucre en poudre
3 g d'eau minrale 75 g d'oeufs entiers 45 g de jaunes damis 165 g de beurre trs mou
375 g de erem cheese }*hiladelphia
faites bouillir leau et le sucre 1 1H C. Ds que le sirop est M5 G, simultanment

oommenoez monter en neige h, seeond- de blancs d'ufs liqufies .
Versez le sucre cuit 1 1<S C sur les Mnes. Fouettez puis ] . refroidir 50 C
avant de les incorporer dans la prparation sue^l amandes tout en faisant retomber la
pte. Versez-la dans une poche3 douille lisse n 11-
Faonnez des ronds de pte d environ 3,5 cni de diamtre en le* espaant tous les 2
cm sur les plaques ptisserie tapisses de papj, sulfuris. Tapez les plaques sur le plan
de travail recouvert d\ln [infted cuisine. Laissez oroter les coques pendant au moins 30 min.
Prchauffez le four, chaleur tournante 180 C (th. 6). Glissez les plaques des coques
blanches et des coques jaunes dans le four. Laissez cuire 12 min en outrant rapidement 2
fois la porte du four. la sortie du four glissez les coques sur le plan de travail.
Prparez la crme eream cheese. Portez leau et le sucre bullition dans une
casserole. Ds l'bullition, nettoyez les bords de la casserole avec un pinceau ptisserie
humide. Laissez cuire le sirop de sucre 120 C.
le sucre cuit 120 C tout en continuant de fouetter jusqu complet refroidissement.
Fouettez le beurre dans le bol du robot jusqu ce quil soit crmeux Incorporez le
mlange aux ufs. Continuez de fouetter jusqu' ce que I crme soit lisse.
Projetez 250 g de crme au beurre et fouettez-la avec le crant cheese. \ersez la
crme dans une poche douille bout lisse n U. Garnissez de crme les coques
blanches. Enfoncez lgrement au cent1 un carr de gele congele, (iarnissez-le dune
pointe de crme. Recouvrez des coques Satine.
-onsenez les macarons 24 h au rfrigrateur. Sortez-les du rfrigrateur au moment de
les dguster.
MACARON L'HUILE
D'OLIVE ET VANILLE
fntf
7:
iiuurw >oM niron IH cntfttc*!
animo 1 h
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Mmian 25 onn 24 b
.**1 t ik poudre ftitunde* HiiijtdeMCfejtU** Ht)4dr biamdVrtife
hquA nw b
*cmi
>*'4de sucre en poudre
;5(<r<u minerait I ( de Manca tfuniti
hqut o. tujtr le weretst
K' t d'c*uit de cale
iTraWin
1-5 i envmin de
c*4orat abmrnum
vert
Tamisez le sucre glace avec la poudre d'amandes uî, 1
colorants dans la premire pese de blancs dWs irai, prparation sucre glace-amandes
sans les mlanger
Faites bouillir I eau et le sucre 11S C Des que le sirop 115 *C. simultanment,
commencez monter en oetg* la de blancs d'ufs - liqufis *. Versez le sucre cuit a IIS
'<i^ blancs. Fouettez et laissez refroidir 50 C avant de ks incoqa^^ la prparation sucre
glace-amandes tout en taisant retomber b pfe Versez-la dans une poche douille lisse ir
11
Faonnez des ronds de pte denviron 3,5 cm de duraetrt eski espaant tous les 2 cm
sur les plaques ptisserie laptsvx-s de papt^ sulfuris. Tapez les plaques sur le plan de
travail recouvert cuisine laissez crotcr les coques pendant au moins 30 mn
Prchauffez le four, chaleur tournante 1 So (; <th fj
plaques dans le tour Laissez cuire* 13 min en ouvrant rapidement
la porte du four. A la sortie du four, glissez les coques vur le plaida travail.
Prparez la ganache l'huile d'olive. Rincez k-s oliv es pfeskmsl dans de 1 eau
frache Lgouttez-lcs et sechez-k*s MHgneusemeta ktaillez-les autour du noyau. ooupez-
les en petits cubes J ctxvsv*
2 mm ( jardcz-lcs au rfrigrateur
" .A
;A'
.,SU EN * A* ON CAKE BASE D-HUILE ÔU^, VJSWvES SA TEXTURE
A vA'.v A'UUSi GOUTt AVEC OLIVER BA.US&AR '%
T
-'VA\vo tjR DE L HULE D OUVE DANS lE MONDE. LA U* W* TAUtNNE A uA DOUCE
SAVEUR DE LA VAN11E JE L H.
D OviVE ET VANILLE PLUS EN PflSSERfc LE *^
TRUt. LA liGERE AMERTUME. UNE Pi ÂADA^^ Ml VUl X>Sbw^ - 5Q||
|e dlcoltit hach fondre dans une jatte au hain-uirk.
MT .*,110 avec la de,ni--' de vanille fendue et (Sratte <fc.
,s bullition.
bow'-lhnw,>00 ""li s'iror la misse de vanille. Versez la crme sur le chtieeU, fclndu laiiez puis
,hÛtbl*rK versez en filet lhuile dolive temprature an,hiantee^ misant au mixeur plongeant
^.A'caTt L'rraK jttst|U a ce que la panache soit lisse. Transvasez-la dans un plat gratin et gardez-^ v
, h
,Kk-^^Jc ,ireku.jjc* > ^ ^ ^ temprature ambiante jusqu ee quelle commence

nMncns '* * 6 1, ] ir cl' figer.
1 2 tntsse J- tL^ In - * \ ersez la ganache dans une poche douille lisse
tn ,L
VJ,m"e 22$ g JTntik ^wvmlr.t.t MIUV. U-MVV' ^ , ,
J)1VC L,t Laurent . n 11. Garnissez genereusement de ganache la moiti

Ttllier 1 prt^sion a sur l.i LU'i'v"1 "
rroi1 K*1' varitc'- , ........ ... des coques. Rpartisse/ 3 morceaux d olives vertes sur
voir
\#aiK*< cou^tik nvmivrir iu M M.HMII- i
J adressas) une chaque macaron. Recouvrez-les avec les autres coques Li .Jit.iiiiv >u- riii.iiv Jolivt
trentaine J olt\es Conservez les macarons 24 h au rfrigrateur. Sortez- ext prepi.mivr.mte. ci.oMv les
vertes Je Lucques du rfrigrateur 2 h avant de les dguster.
en saumure
-(// tic 'i\krciivv uiiv huile

.le J'IiullU'U'Ur plllt -;r
t|ii mu iii.injut. de grande
JilltiMtin.
MCARON AMERICANO
SS/ipLEMOUSSE
Y A.' ,.& orange, Campari
peu
it;:)'
' le
K ,iiviro'i I h
jOtlf n'^
^nlhiomin
t>n'
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3(1 m'n
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rP-tf1 '
. - iiT-
n( n
:fUinr]cmussc'S >
1 Huv 'eau
5,^ de sucre en
poudre
j toile de badiane ]u trains de poivre noir
Sarawak
] gousse de vanille 4 cuil. soupe de jus de citron
3001 de poudre d'amandes
30<i g de sucre glace 110 g de blancs d'oeufs
liqufis *
3 g de colorant alimentaire rouge carmin
'gde colorant alimentaire jaune citron
d de colorant
linientaire rouge fraise
^ g de sucre en Poudre
7d eau minrale
* jd g de blancs d'oeufs
' (voir les
**vrtts)
, Ve'llc laVCZ et secflez Is pamplemousses. Coupez-en les > extrmits. A laide dun
couteau, dtachez de larges copeaux dl haut en bas du fruit tout en retirant en mme
temps lcorce et un bon centimtre de pulpe. Plongez les zestes obtenus dans une
casserole deau bouillante. Ds que leau est nouveau bullition, laissez-les cuire 2
min puis gouttez-les. Rafraebissez-les sous leau froide. Recommencez cette mme
opration 2 fois de suite. gouttez les zestes.
hullition. Ajoutez les zestes. Couvrez la casserole au 3/4. Laissez mijoter trs petits
frmissements pendant 1 h 30. Versez les zestes et le sirop dans une jatte. Laissez
refroidir. Couvrez dun film transparent et gardez au rfrigrateur jusquau lendemain.
Le jour mme, gouttez pendant 1 h les pamplemousses confits dans un tamis pos
Prparez la pte des macarons. Tamisez le sucre gb avec la poudre d'amandes.
Mlangez les colorants dan: premire pese de blancs dufs liqufis . Ineorporez-
les dans la prparation sucre glaee-amand sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre l IN C- Ds que 1 sirop est 115 C, simultanment,
commencez nu> en neige la seconde pese de blancs d'ufs liqufie Versez le sucre
cuit 118C sur les blancs. Fouettez laissez refroidir 50 O ava.il Je les ineorporcr dan
prparation suere glace-amandes toul en faisant retomber la pte. Vcrscz-la dans une
poche
lisse n 11 ,
Faonnez des ronds de pte d'environ X> cm J.
diamtre en les espagant tous les- en. sur lesplag,
ptisserie tapisses de papier sulturis
sur le plan de travail reeou\
Ve : : ( f. ~ minili p:> bollii
h. !, .is Ciinpan
i;ti cebi ihnngcniil -
lllrllt II- îlH. U-s iUirutMi". pirtlviit lem |:nfuiij ci -i
iititc. MVMII'CZ la 1 iitr- nituiv viti jtis a 35 f la ni*' leetmmque.
i uifl..liges |nt- U - . ut>.v-
>lr |M.ll|>U t!|l>tlSbC :t tu i--
Ile. il L-H liMiItcruit ll errine ni nere ;u u*t nttt-
itiniie. I,urtt|ui lori pov
b i il i1 t 111 \ .1.
i. i'.ii's. .uniti >*ir la vftfiiH li |K)]|Kl (le ifv.'lgliv.l'V ;
>;i\curs sii[KT|>ii:ves-
Laisscz eroter les coques pe
ndant au moins 301
rr i'
't*nt
, , k. fm.r, oMcnr ..mrmuuc- 1HU (: (th. (iU;i.
1 lisscz 'os
tol,r. Laissez Cire 12 min on ouvrant rap^ plaques du u- ^ \ la sortie du four
coques sur le ^
travail- .elle au l'ampari et pamplemousse. M\t,ntal
,.reraro ^ uimm, do pamplomousso ot d'orange aft
fraoltoiue'11 P'^ k chocolat hach fondre dans J
c't le '* . i,. (',:imn!iri ii ir o,-, .
i .(.impart, IK ----------------------------- tl:u,Nne
* 'K;litcs olmuffcr le jus agrumes Campart 45 Ve
b;t1*nl,rlc * - a .... Ut Mvt7. 4 min au mixiMir nUtx.
P-lltOS
. a,'.La le chocolat fondu. Misez 4 min au mixeur plonten
ell .1 fois P IIH plat jjmtin. Collez au eontaet do ta ganach,
S
la ganache r ,m rfrigrateur jusqu eo quelle soit en

transparent. " d.|ns imc poche douille lisse n" lUlarn
WrseZ Et giimiei
ent de ganache la moiti des coques. Enfoncez l$i f.'1ttod pamplemousse confit.
Reeouvrez-les avec les au,
^Conservez les macaron* 24 h au rfrigrateur. Sortez-lesdu
L AMER1CANO QUE JE ME SOUVIENS AVOIR OG'_ } ;;; DE ^RRAN ADRIA
SVILLE. M'A TRANSPORTE ET '
' ^ DE FAVEURS, LE GOUT DE CE MACARON Dvtl L'AMER ET L'ACIDE
ENVIE
pour n'irwi ' m*v'*roW (soit

144 coques >
on'ir<'i'
la veille- lOinin ;^ jour mime. emin>n
1h
la veillt environ .45 min. te .jour mme, environ m*n
1
.W min 2 h + 24 h
VP.vn'L Ki
3m g de grains de cassis frais ou congels 20 g d'eau 100 g de sucre en poudre
V i 1 :
300 g de poudre
d'amandes
15 g de poudre doxyde
de titane dilue dans
10 g deau minrale
tide
110 g de blancs d'teufs
* liqufis . (voir les fceereu)
g de sucre en poudre
'5 g d'eau minrale llOgdeblanesdrtufs liqufis , (voir les i*erets)
Ui veille, prparez h. garniture. Portez bullition leau avec)e sucr. Mettez les grains
de cassis congels dans le sirop bouillant reprise de lbullition, gouttez-les. Mettez-les
c scher sur un lil% * * jusqu'au lendemain.
Prparez aussi la veille le sucre color pour la finition des macarcms Prchauffez le four
60 C (th. 3). Mettez des gants jetables. Mlan^ sucre avec quelques gouttes de
colorants. Frottez-le entre les paumfcs des mains. talez le sucre color sur la plaque du
four. Glissez-le dans le
four et faites-le scher 30 min.
Le lendemain, tamisez le sucre glace avec la poudre damandes. Diluez la poudre
doxyde de titane dans leau minrale tide puis mlangez-la dans la premire pese de
blancs dufs liqufis . Incorporez-les dans la prparation sucre glace-amandes sans
les mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre 118 G. Ds que le sirop est 115 G, simultanment,
sucre cuit 118 C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir 50 G avant de les
incorporer dans
la prparation sucre glace-amandes tout en faisant retomber la pte. \ersez-la dans une
poche douille lisse n 11.
rayonnez des ronds de pte denviron 3,5 cm de diamtre en les espaant tous les 2
plan de travail recouvert d un linged cuisine. Farsernez-les de pinces de sucre color.
Laissez eroterles coques pendant au moins 30 min.
r\v f-
X'
r I-
r \r
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'ÂINS D( CASSIS -A IN,Tlf LA REALISATION rt
jP -J HARMONISE A LA SUBTILITE FtORAL|j|y
plaques uans ic rour. laissez cuire 12 min c n r>). (j
h, porte du tour. A la sortie du four, glisse? i " UVrant ^

travail. ' tS CotJues sr ^ ^ 2fi.
Prparez la ganache violette. Mettez le eh ^*
Portez la crme bullition. Verse y-lu V. COJat hah du MhnZcz-y tes gouttes
d'arme violette " ^ *Ur le hocol "'K Versez clans plat gratin. Colles at, eon.
transparent. Cardez-la au rfri**,,,. "** * la ^
''erses la ganache dans une poche *
anusses gnreusement de ganache h * "" ** " ,***
eentre .3 grains de cassis au sirop * que,. J'
Conserves les macarons 2-1 h au ri' '.''k* *** ' au,r rhgrateur 2 h avant de les
dguster. r,St'rateUr- Sn*. de'
N/|ACARON ARABELLA
[Yêrf au k*. gingembre, fruit de to posstoa banane, nasette
O**
K*-!
, :v\* ^
***>s * s-;''
.Mk
..,. ' v
jHHJtpmiK
30tc*xvc
IW' { ir CM> f*1 ;!-( Je Magot <fruts iMrirfe
l|raaa <k c*4anm rmqK'
rit-MniJt
*l<iaxnt{x
feifc)
*
W 4 * lefc Widit
'^*R,toto In *MBI
is>
U vcilk-. prpar. U Jl.|a|l!:ur,.lk,lm|it)ii|iiTO n.mMk> J, V2 en. dVp.., .W-k.
J ju J. lW,
Mies .tanner k Ivurrv dates une p,*!* |*t MuJ ^ noisette, ajoute/ les rondelles le banane
Saupodrv/4e* de %uct* Uissc*-ks dorer min sur teu vu. Mcbu^^v b dwir du mm Je b
passion.
Verse* b compote dans un pbt gratin U|MSM. de tUm transpaivot sur une hauteur de -
I mm lasse* le dessus b spatuk IJUSSC* tetroKhr t h au rfrigrateur puis mette* le pbt 2
h au congcbitatr tkn*ik b eUv et deooupe* des carres de 1,5 cm Rcnotici-ks au
eor*ebuur I.e lendemain, tamise/ le sucre lacc a\ve b poudre uiutsks Mette* le cacao
pte t iondre 5<> V dans une jatte au bun-mane Mlang/ les colorants dans la
premire pesec de hbiw> J ruts liqufies . Incorpore*-ks dans la prparaient sucre
gbce-amarKks sans les mlanger.
Faites bouillir l'eau et k* stK're UH *V IVs que k sirop est i UVS *0, simultanment,
ctmimence* monter en ncu^ b N*vonde psssv de blancs d'tvufs liqufies *. Verse* k
stK're cuit 11* V ou ks blancs. Ktmette* et laisse* refroidir $0 *0 tant de ks uworpncvr
JM la prparation sucre glace-amandes. mlange* puis jotitcf k eac** tondu tout en
taisant retomber la pile Vcrsetd dans UIK* pvhv douilk* lisse n* 11
Faonne* des ronds de pdte dem mai d.5 cm de diamtre en k> cs|\t\'ant tous les 2
cm sur ks plaques ptisserie ljH.vs.v' 'k W sulfuris. T.*t|V/ les pbqtK's sur k pbn de
tnnail recouxtrt d un h tg* cuisine lativse/ croiUer ks csqucs pendant au *|kms J*1 un
Prchauff* le finir, chaleur i.mniantc 1*> 1' lU,VN< * ^ '
plaques dans k finir, l aisse* cum' U> mi en tnivran. **

la porte du finir A la sortie du finir, gh-vw* ks k ****
traxail. , .,
Ikrepare* la ganache au ohmsdat au bit RUKX* iiVk
dan do feau de n k, ft.au < ** maximum ,k* suorv (ji,mlle> k* cl VIK k-
1
5^^kU VK?*<ucrc*n 1*"*.. ,*n*jK f*kV
au
inesersan-'^
ttj.itr***
{
le eliocolat hache dans une jatte. Porte*1 viron ' en 3 fois sur te chocolat Incorpore^
. , t bui"on' ' Transvasez-la dans un plat gratin. Cnft^
eXs * ^"n film transparent. Gardez au riri6ra,eur
<* * e'W te dTnT^P--he d0tte nM **" ""
Versez la &*** ^ sur la moiti des coques, entez de cV, de compote- cote ^ ^ autrus
coques.
Panache- V******'"' 24 h au rfrigrateur. Sortez-lesdu
^ ^ ^7 les ntacaruiu
Consenez ,u. icS Uuster.
de crme twiche
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>31 de ccu%erture Jivara iValhronai
de chocolat au la
4 \ tk cacao 40 de inemhre confit au sucre len bocal au supermarch
ou dans les boutiques asiatique*'
amandes haches ten sachet)
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TRES PE D AICOOL DANS MA RA
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VALORISE LAROME ET LINTENSE FRA
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>' * Je 'ucre en poudre
75 J eau minrale ! lu i de blancs dufs kpjcis - (voir les
.Trisi
de crme frache liquide
^4 de euuverture W'iValhronai ou de c*wlat blanc
de pjptrmint Gtt
'^deituillesde
djtiVaichc- ^'4 de poudre inandts
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,T:",:i7 le rrc avtc l-* <T"i.nd. MOI*, te
colorant dans la premire pese de blancs dufs , liqufis .
Versez-les sur la prparation sucre glace-amandes sans les mlanger.
commencez monter en neige la seconde pese de blattes d ufs liqufis . Versez
Versez-Ia dans une poche douille lisse n 11
cm sur les plaques a ptisserie tapisses de papier sulfuris. Tapez les plaques sur le
plan de travail recouvert dun linge de cuisine. Laissez eroter les coques pendant 30 min.
Prchauffez le four, chaleur tournante 180 C (th. (>).
Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 fois la
porte du four. la sortie du tour glissez les coques sur le plan de travail.
Prparez la ganache la menthe. Effeuillez, rincez et schez les feuilles de menthe.
Uaehez-les finement. Portez la crme bullition. Retirez du feu. Ajoutez le hachis de
menthe. Ne couvrez pas et laissez infuser 10 min pas plus. Filtrez la crme. Rcuprez le
hachis de menthe. Mixez-le finement au Monder. Mettez le chocolat hach fondre dans
une- jatte an bain-marie. Verse/ la crme infuse chaude e d fois sur le chocolat.
Incorporez le hachis de menthe et le I iptrnnnt (Jet, la pondre d'amandes. Mlant** puis
versez la ganache dans une poche a douille n H t tamis, gnreusement de gant,ehe la
moiti des coques.
yini . c i
Kccouvrez-les avec les attires coques.
(Conservez les macarons 24 h a rfrigrateur.
Sorte/.*,es du rfrigrateur d avant
I tit. 1
rM2ARON ARABESQUE
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. 2 ro'ir'tn Je colorant :menuirt rouije fraise . : vnvir.in de colorant -mwiuirt rouge
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' : J ta'., minrale
1A-lUnes d'ufs xtan* finir es *lTrtl|
l'rcpmx-/ la poudre de pistache pour la f|ition. .

' : ,1h- 'U l;iSSUZ * K,r sur ue Cw
les scher pendant env.ruu .1 h. K fi de eulssun laisserde, refruidu ax ant de les mixer en
poudre. Tamisez en poudre fine.
Prparez les carrs de pralin croustillant la pistache. Prchauffe, le four IM) C
(tlt. 5/6). Mettez les pistaches sur la plaque du four, fHissez dans le four. Laissez griller
environ 15 min. Concassez les pistaches refroidies dans une poche plastique. crasez en
miettes les gavottes entre les doigts. Mettez la couverture ivoire hache et le beurre
fondre dans une jatte au bain-marie. Mlangez le pralin amande et les ptes de pistache
dans le mlange fondu. Incorporez les miettes de gavotte et les pistaches concasses.
Versez dans un plat gratin recouvert de film transparent sur une hauteur de 4 mnt.
Lissez le dessus. Laissez refroidir 1 h au rfrigrateur puis mettez le plat 2 h au
conglateur. Dmoulez le pralin et dcoupez des carrs de 1,5 cm de ct. Remettez-les
au conglateur.
sur la prparation sucre glace-amandes sans les mlanger. Faites bouillir leau et le sucre
11 - Dcs 4ut k
sirop est 1 15 C, simultanment, commencez monter en neige a seconde pese de
blancs d'ufs . luiufe . Versez le sucre cm. i 11S <d sur les blancs. Kmicttez et laissez
relro.d.r .1 r~u . a'.m
incorporer dans la prparation sucre
glace-amandes tout en taisant
illWWl J Z'-/J V. I VSKKf --, | - ,
retomber la pte. Versez-la dans une poche douille lisse n
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>4 NOUVELLE TEXTURE DANS L ON - _
kMEAd. POUR LUI DONNER UN ^y.
V ABRICOT ONCTUEUSE, DU V GAVOTTES. _ . -
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'^' T*IH' US pUuiucs M<r le plan de travail recouvert A..!?*
Miinm' * . lH .
cuisine Parsem* les V*K|UCK dun lger v,,j|c tl.. WMirt iun L ' UISM.- en Miter les cmitics
pendant au moins lrchauff* le four, chaleur tournante il JSo r pljHjuvs dans le lotir
Laisse/cuire 12mliienouv * ^ la porte du tour A la sortie du tour, glisse* h.*
raf>'^c
fnen, .
travail
Prpare* 1 crme il l'abricot. Rincez et schez les abricot* IVmnautezdes Mixez-lcs
en pure au mixeur plongeant |w., %,ms deve* en obtenir 2*0 g.
(loupe/ les abricots moelleux en petits cuks de 3 mm. Metlw^ choeidat haehe tondre
dans une jatte au bain-marie. l\>rteZ la prw dabricots. avec le jus de citron, i bullition.
Versezda en J fois surfe chocolat fondu. Ajoutez rahricotine. Mixcz laermt 5 mit au
mixeur plongeant. Incorporez les cubes i dabricots moelleux. Versez la crme dans un
plat
gratin. (Jolie/au contact de la crme un tllm transparent, (lardcz-lu au rfrigrateur jusqu
et qudk soit cremeuse. Versez la crme dans une pochtnu haut lisse n* II.
( larnissez de ganache la moiti des coques, tnf*1 lgcrettieiri un carr de
croustillant pralin eongek (arnissez de nouveau dune pointe de erente. Recouvrez-ks
avec les autres coques.
Omscrvez les macarons 24 h au rfrifirateia* Sortez-les du rfrigrateur 2 h avant de
les dgtis
MACARON
CITRON VERT AU BASILIC

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l.;i vedle, prparez lo jus do basilic... i

>.isi!io Rincez los feuilles do Basilio l^.n^/dosVlcoT '
............. ,,ur :::
Iortez ebullition loan avoc lo suoro. Kotiro/.-lo
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Lins do
S a,,ssitftt <'ns do l'eau fjlaoe.
, o,, , . .... Ketin-z^ feu. Dos qu'il Cst

* -
M lcs feuilles do basilic blanchies o, goutte, Mixoz
linement au mixour plongeant.
Mottez les touilles do glatine ramollir 15 min dans do l'eau froide Mlange/ dans une
jatte au bain-marie, les ufs avec le suere, les zestes, les jus de eitron vert et do basilic
jusqu a S3/S4 C. Filtrez puis incorporez la glatine goutte. Mixez au mixour plongeant
pendant 10 min. Incorporez la poudre damandes Laissez refroidir et versez la crme dans
un plat gratin. Collez au contact de la erme un film transparent. (ardez-Ia au
rfrigrateur jusqu'au lendemain.
Le jour mme, prparez la pte des macarons, tamisez le sucre glace avec la poudre
damandes. Mlangez les colorants dans la premire pese de blancs d'ufs frais.
Vcrsez-les sur la prparation sucre glaeo- amandes sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le suere 11<S C. Ds que le sirop est a 115 C,
simultanment, commencez monter en neige la seconde pesee de blancs d'ufs
liqufis . Versez le suere cuit 1 D' C sur Mnes. Fouettez cl laisses refroidir h 50 "<
avant de les incorporer dons In prparation sucre Inco-a,natales tou, en faisan, retomber
la patc.
Vcrsez-la dans tutc poche douille lisse n" 11. .....................
l avomiez ries ronds do ple denviron .l.a eut o r
espaant tous les d eu, sur les plaques a poussent
tapisses de papier sullnnsc. ai d on
:tr;s,.end ......................................................................................... ...
linge de euiMiie. Laisse/u
moins 50 min.
1'
mi <>.<:hssuz . <,*. b J
'-''''"'""Tlldrssellese .............................................. es s,a le n de
ins 30 min. . ,., pso M
Preliatiffez le four. ,,lisSo/ cuire
6). ( lissez les plaque - ju iur
\i .K
A la sf.rtie du four, glisse/
travail.
. 115
, . . M :
' ' * ' '
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MÔNAiJCHOCOLAT
LAIT ET THE EARL GREY
-hocolatau lait'th Earl Gy pointes Anches
i ...fl 1 h
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V H! in
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intiiic pouJrv JimanJes
> i Je Micre glace lie ,de blanc dufs iujuctif'- I voir les
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j misses Je vanille 1 cuil caf bombe de feuilles Je the Earl Grey pointes blanches 12
g Je cacao pte de roue
V"1 $ de sucre en poudre
'' d'eau minrale 111 ^ de blancs d'uls ' îis . ( voir les *trfctsi
***,
^ 4 de th Ear| f;rKV
^'-Manches
^decouvenun.
''ÎValhroru,, chrî-, 'rid|,,u de
^ beurre
F,
^"ânehc
la misez le sucre glace avec la poudre d'amande. Hachez finement les feuilles de th
Karl Cirey. Fendez en 2 les fusses de vanille. Avec la lame d'un couteau, grattez les
grains et ajoutez-les dans le mlange* sucre glace et poudre d'amandes avec le th
hach.
Versez la premire pese de blancs dufs liqufis . sur la prparation sucre glace-
amandes sans les mlanger. Faites bouillir l'eau et le sucre a 118 C. Ds que le sirop est
a 115 C, simultanment, commencez monter en neige la seconde pese de blancs
plan de travail recouvert d un linge de cuisine. Parseniez-les lgrement de feuilles de th
Karl Crey Laissez croter les coques pendant au moins 50 min.
Prchauffez le four, chaleur tournante 180 *C (th. 6). (Hissez les plaques dans le
four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement _ lois la porte du four. la sortie du four,
travail.
Prparez ht ganache au th. Portez la crme bullition. Retirez i u feu. Ajoutez le th.
Couvrez. Laissez infuser 5 min puis filtrez la crme. Mettez le chocolat hach fondre
demi dans une jatte au bain marie
Versez dessus en 5 fois la crme. Ds que le mlang est a >
le beurre et fouettez jusqu ce que la ganache sou hsse.
Versez dans un plat gratin. Collez au contact de a ganache un film transparent
(.ardezdn ttnipcr.it ambiante jusqu ce qu elle soit cicinti ,M)Ut
Versez la ganache dans une poc u. " "l
lisse n 11. Carnissez gnreusement u

moiti les coques (
Sortez
Itccm rez-lc avec fc*
i m-iearoiis 24 h au rfrigrateur
Conservez les macaii u- . t .r
^ i, ont le lt,*s le
ey-les du lfritfenHeiu - h avant,
MACARON AZUR
Chocolat Yuzu
|V*ir in"r''1 - H4 oiM1*'1
i.wirn 1 h
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min
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.**1 4 de poudrv
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12 4 lie pte ite cacao i ou de chocolat noir Ii % de cacao l
A3 li de sucre en poudre
o d eau minrale 11 ? 4 de blancs d'uis Ikjueiies (voiries secrets)
d 4 ennron de colorant alimentaire roue carmin
' -i-W H M v r-W'OS A7 M Y! /X
d<K) 4 de couverture Manjari fValrhona,
M % de cacao)
4 de creme frache
Uquiiic
'>5 4 de jus de vuzu (dans Ws magasins Japonais ) ou a defaut du jus de citron vert
3154 de beurre de la
wtt a temprature arnbwntv
120 .
' y- U:
T:,misez le sucre glace avec la poudre d amandes Mettez le cacao vite tondre a 50
G dans une jatte au bain-marie. Mlangez lc colorai d-tns'la premire pese de blancs
d'ufs trais. Ineorporez-les la prparation sucre glaee-amandess sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre 1 l US *C. Ds que le sirop est iis (' simultanment,
commencez a monter en neige la seconde1 pese
de blancs d'ufs liqufis . Versez le sucre cuit 11S C sur les blancs. Fouettez et
laissez refroidir 50 C avant de les incorporer dans la prparation sucre glace-amandes,
mlangez puis ajoutez le cacao fondu tout en faisant retomber la pte. Yersez-la dans une
poche douille lisse n 11. Faonnez des ronds de pte d'environ 3.5 cm de diamtre en
les espaant tous les 2 cm sur les plaques ptisserie tapisses de papier sulfuris.
Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d'un linge de cuisine. Laissez erouter les
Prchauffez le four, chaleur tournante ISO C (th. f>). Glissez les plaques dans le
four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. A la sortie du four
Prparez la ganache chocolat au yuzu. Mettez le chocolat hach fondre dans une
jatte au bain-marie. Faites chauffer 45/50 C le jus i \uzu. Portez la crme bullition.
Versez la crme sur le chocolat fondu, mlangez puis ajoutez le jus de yuzu. Ds que la
ganache est 00 G, incorporez le beurre en morceaux. Mlangez jusqu ce que la
ganache son lisse. Versez dans un plat gratin. Collez au contact de la
ganache un film transparent. Laissez au rfrigrateur jusqu a ce quelle soit crmeuse.
rsez la ganache dans une poche douille bout lisse u IL sez gnreusement de
ganache la moiti les coques. Recoin rez- CS aveu los autres coques.
... . , r'ti! *us n,;|earons 24 h au rfrigrateur. Sortez-les du
jNr
rj^rv PtjSSANT SE SITUE AUX CONFINS DU CITRO' DE LA MANDARINE ET DU CT RO? ~-
~W <JVFPT I F v! i7i 1 i iM AI^.DI IMP IAPOMAIS D'ORIGINE CHINOISE QU' RESSEMBLE
AJ
VER
~v,, ruiMMIMI St SI lut AUAUU1 ^ !!' FVpCiNE CHINOISE OU' p#
'COUVERT LE YUZU. UN AGRUME AU '"
MANDARINE EN 1986. LORS -
AV C M!CHEl El BENEDICT
CORE SMPORi EN FRANCE. DEPUIS r<A& s?pC;C^rc^
f>ORICUlTtURG PASSIONNS, JAI RESS; A Mt-
N/S
IWrfmirmi 7 J m.ic.irt>its (suit environ i 4-1 CiKfU.'.)

la i ville. -5 min: U jour nii'iiH', om inori 1 h
la veille _ h. le jour iiinie. environ -5 min
-Vi min
h * 24 h
11(1 g de couvert lire (iuanuja (Valhrona.
7 VMJC cacao)
1 lo de crme frache liquide
5o de beurre de la Vielle temperature ambiante
J4KI de poudre
daiuaudei
Joo I* de sucre lace
lidi;de blancsd'<mts
liqufis (voir le>
secrets I
I voi|lo. prparez les bananes mi sches si vous navez pu vous en procurer.
Prchauffez le four NO C (th. 2M). Pelez les bananes. Femiez-lcs en 2 dans le sens de
la hauteur. Citronnez-les. Posez-les sur la planue du four, (llisse/.-la dans le four et laissez
scher demi pendant environ 2 h. Klles doivent tre moiti sches. Laissez-les
refroidir. Conservez dans une bote hermtique.
Toujours la veille, prparez les carrs de ganache au chocolat amer. Mettez le
chocolat hach fondre dans une jatte au bain-marie. Portez la crme bullition puis
versez-la en 5 fois sur le chocolat. Ds que le mlange est 00 C, ajoutez le beurre.
Mlangez jusqu a ce que la ganache soit lisse. Versez dans un plat gratin tapiss de film
transparent sur une hauteur de 4 mm. Laissez refroidir 1 h au rfrigrateur puis mettez le
plat 2 h au conglateur. Dmoulez la ganache et dcoupez des carrs de 1,5 cm.
Remottoz-les au conglateur Le jour mme, prparez la pte des macarons. Tamisez le
sucre glace avec la poudre damandes. Mlangez le colorant dans la premire pese de
blancs dufs liqufis . Versez-les sur la prparation sucre glace- amandes sans les
mlanger. Faites bouillir Peau et le sucre 115 (. Ds que le sirop est 115 C,
simultanment commencez monter en neige la seconde pese de blancs du'iils
liqufis . Versez le sucre cuit 11<S C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir 50
(] avant de les incorporel dans la prparation sucre glace-amandes tout en faisant
retomber la pte, \ersez-la dans une poche douille lisse n 11 1 abonnez des ronds de
pte denviron 5,5 cm de diamtre en les v. payant tous les 2 cm sur les plaques
ptisserie tapisses de papier
122 .

,VNI i* Je sue a en p. uiJrv
TS/idcmi rniiicrtilf I lu Je b/.tiiON d'an ils liqiictks tioir If* secrets I lu i; environ Ji
eatnr.mi .'iliiiK'ilt.iire i.'iniK' citron
12u i> Je chair J';voL'iit bien mr
251! Je jus Je eitron 1U() ^ Je pure Je banane
5<l Je jus d'orange k- quart d'un zeste de eitron vert 5 joutes de Tabaseo roue poh re
blanc du moulin
<>0 de bananes mi st-ehes ou 4 bananes mres + 2<l de jus de eitron
25 de couverture ivoire (Yaihrona i ou de chocolat blanc 215 de compote avocat
banane W lt de ereme frache
liipiide
Urisvires de ieuiltes d'or ou
scintillant iris or (voir adresse l'eu rciA H . pi>>)
, . |c pl.'in de tr;iv:il recouvert dun linge- d*
sultiirisc. l ':, >cZ 1 seintilhmt iris or (pas du brisures d*or car
cuisina. Saupoue ' |y;lisScz croter lus coques pendant au
elles s'envoleraient a la c -
moins dOnnn. . . ,r tournante ISO G (th. h). (Hissez les
rrcliantte/. cn ouvrant rapidement 2 fois
1 four baisse/- cuio- -
plaques dans e ^ ^ ^ iolir> lisse/ les coques sur le plan de
la Prte tlu lUr' V Urisures dor sur les coques si vous ne les avez Dpose/ quelques
brisures
" de scintillant irise or.
pas clciii s banane. Coupez en pelits eul>es Ut 4 Je
b r:::;::;: w, .,* - . EV.^ * te. *,
2
" "âir J avocat. Catonuiez-ln aussi,*. Au robot.
. . , I, pUre de banane, le jus d orange, le quart du /este
r::::::^'juenirunepu.efb,e. ASSOIS, ............................... .. Je Tabaseo
et de 2 tours de moulin poivre blanc.
Mettez le chocolat hach fondre' dans une jatte au bain-marie. Portez la crme
bullition ; versez-la sur le chocolat fondu puis incorporez la compote avocat banane. Ds
que la ganache est lisse ajoutez et mlangez les cubes de bananes mi sches. Versez
dans un plat h gratin. Collez au contact de la ganache un film transparent.
Gardez-la au rfrigrateur jusqu ce qu'elle soit crmeuse.
^ ersez la ganache dans une poche douille huit lisse n 11. Garnissez de ganache' la
moiti des coques, bnfoncez lgrement au centre le carre* de ganache congel.
Garnissez do nouveau d'une' pointe de* ganache' b.m.me avocat. Reeouvrez-les avec les
autres coques.
Gonseivez les macarons 2-1 li au rfrigrateur, ortez-les du rfrigrateur 2 li avant de
les dguster
.in' -
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.infl-'-' n'in imifl
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^JeWiinosd'cfUts Smities Ivoir les fan*.;
j Je suore on nuire
' ideau minendo l't di' hlancs d reuts lupfcfits. |voir los
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sucre on
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jWu
ls,. , Jlaniluja ' Chl>WjLil
Sfcir-'.
Commencez par prparer les carrs de riz e
roquant caramlis une pole pour les chauffer
Ktalez les crales Riec Crispies dans
(.0 C pendam quelques minutes. Faites chauffer leau avec le suer Ds que le sirop esta
IIS C, retirez du feu puis ajoutez les crales Kiee Crispies chauds. Mlangez jusqu' ce
que le sucre cristallise et blanchisse autours des crales. Remettez la casserole sur le
feu Mlangez sur feu moyen jusqu ce que vous obteniez une belle caramlisation
ambre. Ktalez les crales caramlises sur une plaque lgrement huile. Laissez
refroidir.
Mettez le chocolat et le Ciianduja hachs a fondre dans une jatte uu bain-marie. Hors
du feu. incorporez les crales caramlises et refroidis. Versez dans un plat gratin
tapiss de film transparent sur une hauteur de 4 mm. Lissez le dessus la spatule.
Laissez refroidir 1 h au rfrigrateur puis mettez le plat 2 h au conglateur. Dmoulez la
plaque et dcoupez des carrs de 1,5 eut. Remettez-les au conglateur
Prparez la pte des macarons. Tamisez le sucre glace avec la poudre d'amandes.
Mettez le cacao pte hach fondre 5b C, dans une jatte au bain-marie. Mlangez le
colorant dans la premire pese de blancs d'ufs liqufis . Iueorporez-les la
prparation sucre glace-amandes sans les mlanger.
Faites bouillir l'eau et le sucre jusqu a 1 IN L. Ds que le sirop est 115 C,
simultanment, commencez monter eu neige la seconde peses. de blancs d'ufs
liqufis , Versez le sucre cuit a IIS ( -NUr k- blancs. Fouettez et laissez refroidir .'>0
avant de les incorporer la prparation sucre glace-amandes, mlangez puis ajoutez 1
fondu tout en faisant retomber la pte. \er>ez- a t ans
une poche douille lisse n IL
Favonnez des ronds de pte d'environ A* cm *
i l . vu *sur les nlU|Nts **
..... ..... iliiimlrc on les espueaut mus -
... Plisse,'ic ...... sois Je M* sultan- T-. ^
l*' ti< /
l ' ' t 11 e F '
J1 *il U ' J l * S M l
J e'Wiv iliiiiN In pul Uiummiiv
%lt '
JMII liiipt Je euiMi^*
sur le pimi .le . nivali ree..neon il mi lu i
I , 1 4 Crains eie' reiex Parsemez la moiti des coques e e . . .
Crispies. Laissez crouler les ei'i|Ues |nuil.uil .u
,t min
crme trarchc
liqiiKk- Prchauffez le tour, chaleur tournante ISO C (th h). (;|issfcz ^ plaques dans
; '5 i! vk 'ori- cn pomlrv le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 f oi, la porte du four. la
>1 * K Jk- hcUTTC vie la sortie du four lissez les coques sur le P|an de
\H ite Jcmi-vcl travail.
t de oouwrture Prparez la ganache chocolat et caramel. 1 ortez la crme bullition.
OraiK > Valhrww : h* \ Je Retirez-la du feu. Mettez les chocolats hachs fondre dans une jatte au bain-
c.icao i 1<I5 j; Jt marie. Versez la moiti du sucre dans le fond dune grande casserole. I.aissez-
t'ou'crturv In ara i le fondre puis incorporez le sucre restant. Laissez caramliser jusqu ce le
V.ilhmna : ou vie caramel soit d une belle couleur ambre trs fonc.
ohneoiat au laii 4' k de
l Retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre demi-sel en prenant garde aux
cacao projections brlantes. Mlangez avec une spatule puis versez
Vivale;, Rice Cri>pie> la crme chaude en plusieurs fois tout en remuant. Portez a bulition pour faire
fondre les particules de caramel. Versez en 3 fois le liquide chaud sur les
chocolats fondus. Versez la ganache dans un plat gratin. Collez au contact de
la ganache un film transparent. Gardez-la au rfrigrateur jusqu ce quelle so
crmeuse. Versez la ganache dans une poche douille bout lisse n 11.
Garnissez de ganache la moiti des coques. Enfoncez lgrement au
centre un carr croquant de riz caramlis congel. Garnissez de nouveau d
une pointe de ganache. Recouvrez-les avec les autres coques.
Conservez les macarons 24 h au rfrigrateur. Sortez-les du rfrigrateur 2
h avant de les dguster.
MILENA
.a veille prpare/. les amandes haches colores. Mettez des a
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joml, ,s. Mc-Umic/ k* (des avec le ... ... ram. Kralcx.fe
awd* S"r ""e lhU|"C 'aiSSL'Z ** ninm. ambiant,, Tamiser suere tflaev avec la pmulre
lt
dan,amies. Mlant le coinram dans la
premire pese de I,lapes dVenfs . Ikprfftia .. Versea-les snr la prparation
sucre glace-amandes sans les mlanger Faites bouillir leau et le sucre
11S C. Ds que le sirop est 115 C, simultanment, commencez
monter en neige la seconde pese de blancs dufs liqufis . Versez le
sucre cuit a 118 (, sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir 50 C
a\nnt le les incorporer dans la prparation sucre glace-amandes tout en
plan de travail recouvert d'un linge de cuisine. Parsemez les coques damandes haches
colores. Laissez croter les coques pendant .10 min.
four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 lois la porte du four. A la sortie du four,
Prparez la ganache la menthe. FTfeitillez, rincez et schez les feuilles de menthe,
ilaehez-les tinement. Portez la crme a bullition. Retirez du feu. Ajoutez le hachis de
menthe. Ne : u - couvrez pas et laissez infuser 10 min pas plus. Filtrez la
crme. Rcuprez le hachis de menthe. Mixez-le finement au blender. Mettez le chocolat
hach fondre dans une jatte au bain-marie. Versez la crme infuse chaude en 3 fois
sur le chocolat. Incorporez le hachis de menthe et le lipermint Get, la taire da,natales.
Mlangez puis versez
laSanadm. .............................
des b
d une tinte de ganache.

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ganache. Garnissez le nouveau Recouvrez les avec les autres coques.
Conservez les macarons 24 I au rfrigrateur. Sortez-les
2 h avant de les dguster (le jour mme ou le lendemain)-
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MACARON CHUAO
Chocolat Chuao cassis
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I ;i Mille, si vous les utilise/ comieles, mette/ les JOO ti Je grains de j e;issis il
dceom*cler tliis une passoe, puis A sceller, en les talant sur i un papier ahsorham.
Mi\e/-les au mixeur plongeant puis tamise/ la piitee obtenue. Carde/ nu refriiieratcur
jusqu'au lendemain
Tou ours la \ cille, porte/ A bullition les J ii deau avec le sucre Mette/ les J00 ji de
tains de cassis trais ou congels dans le sirop Inutillant l'es la reprise le relmllition.
retire/des du feu et laisse/-les macrer jusqu'au lendemain.
l.e jour mme, prpar/ les macarons Tamise/ le sucre i*laee avec la poudre
damandes Mette/ le cacao pte hache foudre il 5t> (! dans une jatte au hain-marie
Mlang/ le colorant dans la premire |H'sev de Mnes d'ieuts liqufies luoorporcz-lcs
la prparation sucre lace- amandes sans les melaniier
f aites bouillir leau et le sucre I IN l>cs que le sirop est A 1 15 H!. simultanment,
commence/ il monter en ueie la seconde jKse . de blancs il u'iifs liqufies . Versez le
sucre cuit A lis 'i! sur les blancs Toilette/ et laisse/ refroidir 50 t' axant le les meorj'orer
dans la prparation sucre lnee-amainles, mlang/ puis ajoute/ le cacao londu tout eu
faisant retomber la pAte. A
bt ise/ eu miettes les violettes cristallises au sucre Verse/ lu pAte A J\ macaron dans
une poche A douille lisse u Il
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MACARON
VANILLE-FRAISE
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Prpare/. la veille le sucre color pour la finition des maca Prchauffez le four 00 V.
(th. 3 b Mettez des gants jetables! Mlangez le sucre avec quelques gouttes de colorants
Frottez-Ie entre les paumes des mains. Ktalez le sucre explor sur la plaque du four.
Glissez-le dans le four et taitcs-lc scher 30 min.
Prpar/ la compote de fraises. Mettez les feuilles de glatine ramollir dans de 1 eau
froide. Rincez et scellez les fraises. Retirez les queues. Mixez les fraises au mixeur
plongeant sur la fonction puise ) puis passez-les dans une passoire pour retirer les
aknes, ajoutez le jus de citron et le sucre.
Faites tidir 1/4 de la pure de fraises obtenue 35 40 C. Incorporez-v les touilles de
glatine egoutte et scelles. Ajoutez le restant de puree de fraises Mlangez
energiquement. Versez dans un plat gratin tapiss de film transparent sur une hauteur
de 4 mm. Laissez refroidir 1 h au rfrigrateur puis mettez le plat 2 h au conglateur
Dmoulez la compote et dcoupez des carrs d1.5 cm. Remettez-les au conglateur.
Prparez la pte des macarons. Tamisez le sucre glace avec la jxuulre damandes
Fendez en 2 les gousses de vanille. Avec la lame d un couteau, grattez les grains et
ajoutez-les la prparation sucre glace- amandes puis versez la premire pese de
blancs d ivuts * liqufies * sans les mlanger
Faites Ixiuillir Fcau et le sucre lis lis que le sirop est 115 t L simultanment,
commencez monter en neige la seconde pes.c de blancs dteufs * liqufies v Versez le
sucre cuit a 115 t. sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir 50 Jt' avant de les
ineorp^rvr dans la prparation sucre glace-amandes tout en taisant retomber la jette
Vcrsez-la dans une poche douille lisse iV 11
FaxXMinez vies ronds de pte d environ 3.s cm de diamtre en les espaant nuis les 2
cm sur les plaques ptisserie tapisses le papier sulfuris Tape/ les plaques sur le plan
de travail recouvert d'un Imge vie cuisine l>u
bout des doigts, parsemez la moiti des coques de sucre
., . - . cristallise Laisse* erotcr les coques pondant
au moins
30 min
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Soon (.nstallisc l^kH'Iguts tourtes dv odorant muge traiM.
IVeliauffez II- four, olialotir tournante |,sn , .
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rl:n,ucs da ns le lotir. laissez cure IJ min c. ^
|;i porto du four. lu sortie' du tour, glissez les *,*'>,dt!n1C| ^
HUC'S sUr |c. nI -Ns
travail Put)
lroparoz lu ganaelie vanille. Fendez les gousses de
lu lurito 'iin contenu grattez les grains. Melaugez-les |V ,nillL> en AVfce
frache avec les gousses de vanille vides K'iio... 1 "1S ^trie
nt-s eouillii- i.
Retirez ilu leu. Couvrez. Laissez infuser d() ,n}n cl
Mettez tt fondre le ehoeolat liaeli dans une i-o,

.Mtie au h'iin
Retirez les gousses le vanille de la erme en \. 'marie
,, , ,. cs ess iiyant
m^mm-nunn. \ erscz-ln en .1 (s SIIr ,c e|1(Jc.,>|.,t r
plat il gratin. Laissez refroidir. U êrsc7 dans
Ufl
Versez la anachc dans une pe|,e douille ,
(.anussez d n point de iannehe In moiti jus U( "
earr le ele de fraise en aptiva, Icijremen, CnmtoT Onreuse,,,en, de ..aelie.
Kceouvrezdes avec les a^'
ervezdes rnaearons 24 h au rfrigrateur. Soriez-le du rfrigrateur 2 |, avant de les
dguster. 'd
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1 Jrtiv d'eau
jtfi g de sutTe en
poudre
1 toile de hadiane H> grains de poivre noir Sarawak
1 wase de vanille 4 ctdJ soupe de jus de eitisjfl
JH g de poudre damandes
3**i g de suere $&x 11<I fc de blanc d'ufs kjuitt ivoir les
sewetsj
5 g d'extrait de caf iTraMiti
1-5 g de colorant ûn<-t'taire jaune d'uf
La veille, lavez, et schez les
oranges. Coupez-en les 2 extrmits. A
1 aide ,1 un couteau, dtachez de la, eopeaux de hau, en ha du fruit tout en
retirant en mme temps lcorce et un bon centimtre de pulpe- Plongez les copeaux
doranges obtenus dans une casserole deau bouillante. Ds que leau est nouveau
bullition, laissez-les cuire
2 min puis gouttez-les. Rafrachisscz-les sous leau froide. Recommencez cette mme
opration 2 fois de suite. gouttez les copeaux doranges.
Concassez les grains de poivre. Mettez-les dans une easserole avec leau, le suere, le
bullition. Ajoutez les copeaux doranges. Couvrez la easserole au 3/4. Laissez mijoter
trs petits frmissements pendant 1 h 30. Versez le tout dans une jatte. Laissez refroidir.
Couvrez dun film transparent. Gardez au rfrigrateur jusquau lendemain.
Le jour mme, gouttez pendant 1 h les zestes doranges confites dans un tamis pos
sur une jatte. Dtaillez les zestes en cubes de 3 mm.
Prparez la pte des macarons. Tamisez le suere glace avec la poudre damandes.
Mlangez lextrait de caf et le colorant dans la premire pese de blancs dufs
liqufis . Yersez-les sur la prparation suere
glace-amandes sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le suere 118 C. Ds que le sirop est 115 C, simultanment,
commencez monter en nei|>c la seconde pese de blancs duis liqufis . Versez
le suere cuit 1 ltl 1 - *ur lcs blancs. Fouettez et laissez refroidir 50 Hl avant de les
incorporer dans la prparation sucre laoc-amamles tout en faisant retomber la pare.
' of , ? ' i ;,
PL. 0A:4,;. 1 ;-
;/ - / - - a |FR A l'r i - )ME PUISSANT DU CAF POURTANT EN

A7,E DE UVff AU PrnORD IMPRGN DEj?ES E L ORA.Jf,f
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A i E LE PARFUM LT L'ACIDIT D LN Atyt-UMt.- - m PUIS UN GTEAU ; ENFIN. DANS
<x fWv~ARON.
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CU1 sl,r kS pllU,,,CS h Puasse ries tapi
os,v.sa.< tous ^ - ss ^
M*lhiriM> Tape les plaques sur le plan de travail recouvert d * ***** ouisim*. ParsenteJt-
les dune pince de caf moulu trs tin. u ' entier les et*iues pendant au moins do min.
|rechauffe* le tour, chaleur tournante ISO ('. plaques dans le four. Laisse* cuire 12
min en ouvrant rapid,^^
la porte du four. la sortie du four, lissez les ctHjucs sur le pl^ travail
IY|vtrez la .mche eufe. Portez la crme hulliti<m \jau( moulu Couvrez. Laissez
infuser quelques minutes puis fi|trt.2 ^ tamis fin Mette* le eh>eoliit hach tondre dans
une jatte au bain marie. Versez en d fois la crme infuse sur lechneola Transvase*.la
dans un plat gratin. Collez au contact 1 la attache un film transparent, liardez-la au
rfrigrateur jusqu ce quelle soit crmeuse.
Versez la attache dans une poche douille lisse n 11. ( iarnissez nreusentent de
ganache la moiti des coques. Knfoneez lgrement d 4 morceaux d orange confite.
Keeouvrez-les avec les autres coques (.onservez les macarons 24 h au rfrigrateur
Sonet- les ilu rfrigrateur 2 h avant de les dguster.
MACARON MEDELICE
IV1 ' .n noisette feuillet
jfrOft
1; praline
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.Mc .
U k*rnKnH- KimW
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nvinm -
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nores avec la peau de beurre del Virttc
45 i Je couverture Jnm iValhronai ou de Jwcolai au lait 4M % Je cacao
'i de pralin noisette l'iode pte de noisettes du Pimont uu du Sutelia ) t Je biscuits
darottes -
*Gde poudre <* mande
m de sucre ^lace ^ de blancs d'ufs (voir les
Hcreui 3 Environ de
^*nt dentaire
titron
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Mo- .i, o.jftU-r tout le i-r... lilliiiH .ni. t.r, ttic t ii>. i
l*riM-z pas en mit. li,:, in
fille.
L.-t veille, prparez la crme citron. Rincez et schez les citrons Prlevez les zestes.
Frottez-les des deux mains dans le sucre. Mlangez le jus de citron, le sucre au citron et
les ufs dans une jatte. Posez-la dans un bain-marie. Fouettez jusqu ce que le mlange
soit 83/84 C
Laissez refroidir 00 C avant dincorporer le beurre en morceaux. Mixez pendant 10
min au mixeur plongeant. Ajoutez la poudre damandes. Mlangez-la la spatule. Versez
la crme dans un plat gratin. Collez au contact de la crme un film transparent. Gardez-
la au rfrigrateur jusquau lendemain.
Toujours la veille, prparez les carrs de pralin. Prchauffez le four 170 C (th. 6).
Parsemez les noisettes sur la plaque du four. Glissez-la dans le four. Faites griller les
noisettes environ 15 min. Mettez les noisettes chaudes dans un tamis grosse maille (ou
une passoire). Roulez les noisettes afin dliminer les peaux. Mettez les noisettes dans
une poche plastique. Avec le rouleau ptisserie, erasez-les en morceaux de taille
moyenne.
Mettez le chocolat hach fondre au bain-marie. Ineorporez-y le pralin noisette
hach, la pte de pralin et le beurre divis en morceaux. Mlangez de faon homogne
puis ajoutez les morceaux de noisettes et les gavottes miettes. Versez dans un plat a
gratin tapiss de film transparent sur une hauteur de 4 mm. Laissez refroidir 1 h au
rfrigrateur puis mettez le plat 2 h au conglateur. Dmoulez le pralin et dcoupez des
carrs d1,5 cm. Remettez-les au conglateur.
Le jour mme, prparez la pte des macarons, tamisez le sucre t,laee avec la poudre
damandes. Mlangez les colorants dans la premire pese de blancs dufs frais.
Ineorporez-les a la prparation sucre glace amandes sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre 118 G. Ds que le sirop est 115 C, simultanment
commencez a monter en neige la seeont 1 de blancs dufs liqufis . Versez le sucre
cuit 118 C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir 50 G avant de les incorporer
dans la prparation suer glace-amandes tout en faisant retomber la pte. Vcrsez-la dans
une poche douille lisse il 11-
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T*' "S **1 plaiiuo wr te Plan de travail rvcuvn iu. snHurisd- c<K,ucS de avortes
miettes entre W* **
nMlfl-te- Vt.rrvor.v--'- d:mt m m|n.
d%'t |(jS w*
.isiitn ; ,(>qllcs pendant 30 min.
paissez crote ^ ehaleur tournante a 1H0 *t, nh fq < Ai
Prchant^/- cuire 12 min en ouvrant rapidem^^
aques dans le \<>a^ ^ f(>uri ^ssez. les coques sur le pl*^
porte du fur- * aoucement avant de la mettre dai* ^
. ,n Mlangez la c travail. *' ^ n \ \.
poche douille ^ m()iti des coques. Knfoneez lefrrw** ,
Cia misse z e teuiuet noisette confi. Recouvre*-! (
centre un earr pra nie
autres coques. rfrigrateur. Sortez-lesdn
et>rve7. les macarons
O h avant de les dguster.
rfrigrateur 2 h avant
plaques
la
1.AHXITIOS
Hiseiiits (voues
K.iOv.^
-s- ' Nit N S.
k LA fCIS CLASSIQUE ET TONNANTE, CETTE ASSOCIATION c iTRe. îXj EN '^f&
LtT EST TOUT EN SUBTILIT. J'AI 0 ABORD CR UNE TARTE. PU ~ pARfUM
QUEL gj J Al PENS AU MACARON EN 2002, J'AI DAVANTAGE ACCENTUE __ ^
pM0N* CITRON, EN JOUANT SUR L'ARME TORRFI SUCR DE LA NOISt ^
PA^'M RON NA JAMAIS T MIS EN VENTE DANS LES BOUTIQUES PlERWc
JOUR...
140
AQrvjtyes
* - ' "J
CANTINE ET MARRON
Marron, glantine
PiuiriTiTin'n
miK'4n>nsi*"'
emiro,.
144 otHlut-'1
environ 1 h
environ 5."1 ni in .M niin : h + -M h
.............................................................................................. il
- 1 . \mimgez le sucre avec quelques Quittes
des liants jetables. * -
Prparez le sucre color. Prchauffez le f0ur -,
a W) f-<th.3,
Frottez-Ie entre les paumes des mains. talez le sucre eoi

plaque du lotir. (lissez-le dans le four et faite*: l . , SUrla
*e seener 3(i
Prparez les coques blanches. Tamisez le sucre tac.fc "
d'amandes. Diluez dans un bol Peau tide t . la
c av te la poudre de r *
mlangez dans la premire pese de blancs d'ufs - |igu :fi. t(

15 de suere lace 55 g Je hlancs d ituts liqufis
(voir les secrets I
JOgdtf poudre d'oxvde de titane dilue dans 5 g d'eau minrale tide +
] 5 g de sucre en poudre
3S g d eau minrale T't' g de Hancs d oeufs liqufis - (voiries secrets I
Ineorporez-les dans la prparation sucre glace-amandes sans mlar Faites bouillir l'eau et
le suere 118 C. Ds que le sirop cst 115 C, simultanment, commencez monter en
neige la seconde ^ de blancs d'ufs liqufis . Versez le suere cuit US C sur |t.
blancs. Fouettez et laissez refroidir 50 C avant de les incorporer dai* la prparation
suere glace-amandes tout en faisant retomber la pte Versez la pte dans une poche
douille lisse n 11.
plan de travail recouvert d'un linge Je cuisine. Parsemez-les de fines pinces de suere
color ou de scintillant argent. Laissez croter les coques pendant au moins 30 min.
Prparez les coques marron. Tamisez le suere glace avec la poudre d amandes.
Mettez le cacao pte hach fondre 50 C dans une jatu au bain-marie. Mlangez la
pure de marron et le colorant dans b premire pese de blancs d'ufs liqufis .
Incorporez-le* dans la
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Mr>* A pure fceUmint 415 A cnuvtrlurv ivnirt i ValhnwuU ou A ch**.-ol*( hfauK Si 14 A
irais
Tnt diurne A marrons c-uiis v .U viA < ou en txita! i
100 A sucre
L-nrtallist
quelque e*lt(ei A colorant alimentaire ruoê carmin au cinullam cuivre ( voir adnâe ff
1K Kei/tX.> 050) pi/ur les coque marnai et cinullam arfe.ni <so*r adre**c (S,b ktd/i*,
054 ) p<Air le coque Manche
1C jjuorc "H V. Mes Muc R* sirop est ...es i * * **
_v 1 , verse/, le oerc eu l VS SV sur les
'|ies .r*** ' li,,UC l^reiroirllr * ( ; ,v,,m J# Ws 'eurjMx^ l8,
ês. *-** :'Iee-u.r.s.>r>es. *-* J* W
^nlll.* Vu *. Verse/'Vi dans une puehe

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Kl,e..mie* >* w p|.K,ucs pniisserie lupissees de papte
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cuisine, Parsemoz-lcs de fines pinces de sucre color ou de snim n

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cuivre. Laissez erouter les coques pendant au moins .10 min.
l'rchauffez le four, chaleur tournante 180 C (th. 6). Glissez les plaques dans le four.
Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 ffJ la porte du four. la sortie du four,
travail.
Prparez la ganache lcglant i ne. Rincez et schez les fraises. Keti les pdoncules.
Mixcz-les au mixeur plongeant. Tamisez la pulpe obtenue.
Mettez le chocolat hach fondre dans une jatte au bain-marie. Portez la pure
dglantino avec la pure de fraises bullition. Verse en .1 fois sur le chocolat fondu.
Transvasez-la dans un plat gratin. Gollez au contact de la ganache un film transparent,
Gardez-laau rfrigrateur jusqu ce quelle soit crmeuse. Hachez grossirement!
marrons cuits sous vide ou en bocaux. Versez laerm dans une poche douille lisse n
11.
Garnissez gnreusement de ganache les coques r blanches. Posez au centre d
petits morceaux de
marnais. Recouvrez-les avec les coques marrons G<ni.servez les macarons 24 h au
rfrigrateur. Sort les du rfrigrateur 2 h avant de les dguster.
i r Di .
* - <1 ! G i/i.i/
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d., Pi-Pins parchemins Cuep^ J^L
s JTrTZ ^ JU "* *' 'itr M,inle. dans W
Prchauffez le four <*, *C ,th 3,. Ktalvz ,es cubes de pommes sur U plaffue du tour.
r,hssez dans le iour laissez svhvr pendan, emdron 1 h selon la vanete des pommes. Us
cubes doivent avoir l aspeet un peu seo Oardez-les a temprature ambiante jusqu'au
lendemam
Le jour mme, prparez U ple des macarons, tamisez le sucre lace avec U poudre
d'amandes. Xllaniez les colorants dans la premire pese de blancs d'ufs frais.
Versez-les sur la prparation sucre Jlace-
Faites bouillir l'eau et le sucre ILS C. Ds que le sirop est 1'C. simultanment,
commencez monter en neige La seconde pe*ce de blancs d'ufs liqufis . Versez
le sucre cuit 11S 'C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir 50 C avant de les
incorporer dans la prparation sucre glace-amandes tout en faisant retomber la pte
Versez-la dans une poche douille lisse n: 11.
plan de travail recouvert d un linge de cuisine. Parsemez les coques de lgres pinces
de sucre cristallise
Laissez croter les coques pendant au moins 30 min.
Prchauffez le four, chaleur tournante ISO C (th. bi. Glissez plaques dans le four
Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 lois la porte du four. la sortie du four.
gji**z k* k **** *
Rparez la crme caramel au beurre sale Portez la creme traie e ilition Versez environ
54 g de sucre dans le fond d une gran ^ croie. Laissez-le fondre puis incorporez de
mnoedu N g ^ ontinuez de la mme faon 4 fois de suite ,u' ce- que le caramel sort d
une belle
Ketirez la casserole du feu En prenant r ^ avec une lames, ajoutez les 65 g de beurre denn-
se
ifftS * W
at**'**
* ^TTI *1
X* '* *
. fc la V*cttr **
iaV-'
^HSI-HON
Socn: crW*^
la crime en pln-n. lot. fan en mil -----------------------------------------
,pu.le P* fcu doua Uime* eoire bqu, c^k
Remette* la **" jans un pUl tfatin <>* aa_
caramel > *' 4 , ardee-la au rcfrt*rateur un,,
carame, un Wm iranaparen
quelle soit fr'J"muni d un (.aa-t < au ruhot lectrique ta*..
Dans le rob' , rt.Jre airien Incorpore* U creroe Mc*,.
beurre K min Pur * .uto la crme dana une |d 4*
fouettant vivement.
bout lisse n* 11 freine U nvatbr de es que U*
lc^ t,n1cnt **
autres coques ^^ ^ h au rcin*Lrau:ur Sonei Wa

J Al CHERCH k RECRER DAMS UN MACARON LA
puiSSA*
1&
TATIN, EM ENROBANT DANS UNE CRME ONCTUEUSE AU O BEURRE SALE. DES
CUBES DE POMMES MLSCHES
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rhocolat au lait, noix de coco ,yj I ll\J F
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'i>{dr bUno. dueuis J jnrhrt (voir 6S >w
T?1J cuiie d'arachide
gtk su-re en VUJK
i dtau minrale Vigie biano d'oeuf?- ' (voir k-s
%xnnt)
3W t<k- tretru. traiehe
U t de tau de a**
. fcw* demie du 'WIK
W) f de W rtivtrUKU k*ri iY-"- txjH utW)
Wilde
*** *'alhrona ) ou jt.
^ au lait 4(i
Pt*.
: n'* <k- K
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itt,vWoi ,
* ***>*n"r,mx*
K- 11 Poudre
v-L r . v.iil Mnf *>(!

la premire sucre glaue- ,er.
i que le sirop est
* SULTC > I cl .,mande-, W 1,
IK-SO c e blancs d a-uls liqufis , dans la prparation sucre amandes avec la noix
de coco rpe e, ( huile sans les mlan.v hmes bouillir l'eau et le sucre US C. Ds que
le sirop es 115 . simultanment, commence* monter en elfe la seconde pese de
blancs d uts liqutis Versez le sucre cuit 11S C sur les blancs. Fouettez et laissez
refroidir 50 "C avant de les Incorporer dans la prparation sucre glace-amandes tout en
taisant retomber la pte. Yersez-la dans une poche munie douille lisse n 11.
plan de travail recouvert d'un linge de cuisine. Parsemez les coques de noix de eoeo du
bout des doigts Laissez croter les coques pendant au moins 30 min.
Prchauffez le four, chaleur tournante 180 C (th. o). Glissez les plaques dans le
Prparez la ganache au chocolat au lait et noix de coco. Prchauffez le four 100 C
(th. 5/6). talez la noix de eoeo rpee sur la plaque Glissez-la dans le four. Laissez
lgrement griller la noix de eoeo pendant 10 min. Portez la crme bullition avec les
gousses de \ .uu fendues en 2 et grattes de leurs graines. Retirez du feu. Gomrez^
Laissez infuser JO min. Mettez le chocolat hache dans une jatte, t b crme. Remet*-!
chauffer puis versez-tu eu 5 loi sur Ajoutez la noix Je eoeo ftrille. Mclaittloz. \orsez OJIU.
iI
( lollez au coutact Je la attache u "l"'/"'" ,sc.
. . . C.ardcz au rfrigrateur jttMpttt ce qu- - .......
Versez la ganadle* dans une jx>ehe douille lisse n 1 I. (lurnissez geireusemem
de ganadle la moiti des coques, Reeom rez-le.s avec les autres coques.
Conservez les macarons 2-1 h au retriyerateur Sortcz-lcs du rfrigrateur 2 h inaut tic
les deyuster.
149
CACARON TANGO
I yôise. poivron rouge, parmesan
{.
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n'r1
0P U--
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>'* A- mort Ikt * Wants Jauls <BK5H.> voir fe> mrcu'.
WWPJI; Jt aicrjci afcawniairt;
XB m*.-
Tamisez le sucre glace avec la poudre damandes.
Mlangez le colorants dans la premire pese de blancs dufs frais.
Yersez-les sur la prparation sucre glace-amandes sans les mlanger.
plan de travail recouvert dun linge de cuisine. Parsemez-les dun voile de poudre
damande tamise. Laissez eroter les coques pendant au moins 30 min.
D~BUT DES ANN^ 2000. LA DCOUVERTE DES GRANDS ^ DE FRi-i!TS COMME i ES
PQiRES ET LES FIGUES. M A
t - DANS UNE PTISSERIE. LA FRAMBOISE ASSOCIE AU PARFUM U -MBIH UNE
VIDENCE POUR COMPOSER UNt TARTE FAITE DE PTE Di FRAMBOISES AU
POIVRON ROUGE El DE CRME AU PARMESAN DF ; pAR LA SUITE L iDtE DF
TRANSPOSER CETTE ASSOCIATION DE GOh ' '^LURE UN tCLA DU DLICAT
PARMESAN VACAr ROUGE > UNE
AU POIVRON ROUGE.
rpF BD- T D(JCiA.r;uN FONDE ET PRSIDE PAP C ARLO PCTRihf. ELLE
PROMEUT * ' LA CONSOMMATION DLIBRE 0 VNE ALIMENTATION

LOCALE U
^Llr ' ro?CfJLrES fcl Ls INFANTS. DfS PROGRAMMES D DUCATION DU COT,
,DS TIMAVA<LLB PGUU LA SAUVEGARDE ET LA PROMQHCN D'UNS CONSCttM
' GITIONS CULINAIRES FACE A ÊXPANSION FAST-FOOD. 4
^CNF FRAI
F BU
JOO
f> Je sucri' en
mire
pi
5 g Jean minrale I K* de W.nics d'ufs liqufies ( voir les
secrets )
.. : 1 .t- :
, r- .! H J2( > de iramN'ises fraches
1/2 poivron rouge JOOg de couverture ivoire (Valhroiw) ou de chocolat hhme 50 g de
poudre d'amande
M < ikNin m lne quarantaine de framhoises fraches Environ 00 g de parmesan de Vache
rouge (ou de parmesan Keggiano de qualit)
' 1 i I i< j
Poudre damandes
Prchauffez le Cour, chaleur tournante h o(,
plaques dans le Cotir. Laissez entre 12 min en ^ ^ ^
In porte iiu Cour. la sortie du Cour, lissez les oo 'nt
iniv.l. UK|UWS"r|tPlai,^1
Prparez la ganache framboise au noivn,

on rouge Ri.-
les membranes blanches du demi poivron 1 ** lfcsWpi,
de Peau bouillante puis rincez-le dtns de Peau 'Y'* ^ ui^* Retirez la peau. Mixez le
poivron puis tamisez-le^rT Poi
pure de poivron. Pure, I'tSfcj! ^
Mixez les Cnmiboises au mixeur plomht'int- .
tamisez-lt-^
------------------------------------------- s... .i.. e _ u. : iCsPoun
la ;
-- .V.-I |r*ur relit
........ ...... _ ource de framboises et mlangez-la avt*l
ta. pii*"- "
,n,rcc Je r*vr<m'
I WW vv | -
Mettez le chocolat hach fondre dans une jatte aubain-marit Faites chauffer le
mlange de pure 40 C (pas plus) puis vtrstz-k 3 fois sur le chocolat. Incorporez la
poudre damand Versez dans un plat gratin. Collez au contact h ganache un film
transparent. Gardez-la au rfrigrai jusqu ce quelle soit crmeuse. Coupez le parmesa
petits cubes de 5 mm de ct.
Versez la ganache dans une poche douille boi lisse n 11. Garnissez-en la moiti
des coques. Enfot lgrement au centre une demie framboise et un cul parmesan.
Garnissez de nouveau dune pointe de ganache. Reeouvrez-les avec les autres coques
Conservez les macarons 24 h au rfrigrateur. So les du rfrigrateur 2 h avant de les
dguster. Dgustez-les le jour mme.
I n macaron qui so dguste
ilniiM tes t s h aprs U- temps de repos J- 21 1) an let'rige- ralenr.
f,e parmesan le molle rouge est un produit d'exception fabrique mec le lui! d'une rnee de
v ielle par" eulien-, cesf un Itt-ggiaiio vieilli de 24 a Mi nnn 1.1.pu ril l>n It.isa. ru>- >e
Sme a Paris es( le distribute ur exelusil et noire 1 111* i.isseur f*mu ce Croin ^j. ..n stout
imite * unique Vous punie/ le fnnplrteer par <ln pmiiiesnn Ucggiiujo K grande qualiit'.
fsiirpn
1h
\
40 nun
Vnii
h
ifc
> .*f S JE? jxiudre J'innJ>
Vu t -A,- sucre glace tv* Jt- cacao pte s 3s hnetat noir V<t*i dt cacao)
110 i de Mnes d'a-uts buufis ( voir les
.TSUt
"d'erait de caf -I'!| de cr4or;in( jaune utron
" de sucre en Patre
'5 d'eau minrale J$de hlanes d'nwus
'Mfii.(w>ir|Cs
ttui
* ' G
r^-S*vÛnca ut >
lu.;
Ole
ians
Comme,'oc* pur prparer te carrs de pralin. Prchauffe le ,v
\ ;.th 5:6) --- P..,, du : ::
dans le tour. Panes rider te set,es environ , 5 min. MoZ k.s
noisettes chaudes dans un tamis rosse maille (ou une passoire!.
Roulez les musettes afin dliminer les peaux. Mettez les noisettes d.
une poche plastique. Avec le rouleau ptisserie, erasez-les et
morceaux de taille moyenne.
Mettez le chocolat hach fondre au bain-marie. Inoorporez-v le pralin noisette
hach, la pte de pralin et le beurre en morceaux. Mlangez de faon homogne puis
ajoutez les morceaux de noisettes et les biscuits Gavottes miettes.
Versez dans un plat gratin tapiss dun film transparent sur une hauteur de 4 nun.
Lissez le dessus. Gardez 1 h au rfrigrateur avant de mettre le plat 2 h au conglateur.
Dmoulez et dcoupez des carrs de 1,5 cm. Remcttez-lCsS au conglateur.
Mettez le cacao pte fondre 50 C dans une jatte au bain- marie. Mlangez lextrait de
caf et le colorant dans la premire pese de blancs dufs liqufis . Incorporez-les
dans la prparation sucre
glace-amandes sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre 1 IN C. Ds que le sirop est 1 15 C,
simultanment, eonnueneez monter en neige la seconde pese de blancs dufs
liqufis *. Nersez le sucre cuit 1 Fs <- Mir blancs. Fouettez et laissez refroidir 50 G
avant de les incorporer dans la prparation sucre glace-amandes, mlangez puis ajoute
fondu tout en faisant retomber la pte. Versez-la dans une poche a
douille lisse n 1 1
Faonnez des ronds le pte d'environ d..'< <-in espaant tous les 2 cm
de diamtre en les
>r les plaques '* P'tisstrit'
Gris Tapez les plaques sur ie
' .! U'. >*
u VG .
*i GV
H; iv Gj.Uj
tapisses de papier suiturise lape ,
plan de travail recouvert d un Imge < e LllKNl^
,, ......... -s,,vu,,vxvntrvte,.0f^.-"^;-'
do .le Lmssczvn,morte-que.
pendant au moins 40 mm
'Uvlv
45 i ilt onuvvrtiuv Jiv*ra (VrtJhmitit)
Hi dc efnv<'J.ir au tail
40 % tk' OMil
f i ik' praliiK iioiseite
I (Hi lie Suh'llit)
100 tk (Vite do noisettes du IVmiHii Jv5 fi de hisctiii Gavottes
UA
270 Je oouverture
Jivara t Vaihntna) ou Je chfVHiiar au lait 40 \ de cacao
A ai 4 de crme frache liquide
l
rchauffez le four. chaleur tournante 1H0 C {t\x h) r,|iSSOz ^
I MIS lo tour. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapide,nom -> ;
.1 11 * fois
v,,r I,. \ ,
n n
p.U|iios dans le tour. Laisse/. ve.._
la porte du four. la .sortie du four lissez les coques sur |c avail Plan de
tr
ait. ,|U choCoLit au lait. Mette/, le chocolat hach
[rparez la an-te u- ^ |n,union. Vcrscz-la en 3 fois sur le
a ganache au eue..
dans une jatte. Portez la crme bullition. Versez-la en d fois sur |e chocolat. Versez
dans un plat gratin. Collez au contact de U
1,1 anaehe
un tilm transparent. Cariiez au rfrigrateur jusqu ce qu'elle soit crmeuse. Versez la

ganache dans une poche douille lisse n u Carnissez de ganache ta moiti des coques.
Enfoncez lgrement
centre un carr de pralin noisette congel. Carnissez de nnm,
' iumvau dune
pointe de ganache. Reeouvrez-les avec les autres coques.
Conscr\-cz les macarons 24 h au rfrigrateur. Sortez-les du
Biscuits Gavottes
>CCLAT AU LAIT JIVAKM DE VALKHONA EN 1992. J'AI VOULU
ASSOCIATION DE SAVEURS D'UN CLASSIQUE ABSOLU : CHOCOLAT^
---------------------------------------------------------------------------------- ------ ---- /ûrvÔLAi
LE C
t -
A/E
UF
* 'MMOIRE, NOUS TIONS r A Mrs jfc
"OCOLAr AU LAnNE jlSulr^ ^ D'APOTOSE DU CHOCOLAT

ACHERE , , c ROU'/A,T GRACE NI AUX VEUX NI DES MW
B CM
O E UNE 3EI CUTITO AUSSI DECOUVERT I K rv^-., KlT LAVOUER OU
DEVATLE DEVO-
0 'A!jN PEUUoO ET rLD/FROIDEUR IMMDIATE PVRNENS QUI
(
PROVOQUEN
L ,.MAl.SON pICm HEPMf oPUS ZNATV (AVEC QUI ,S.ff A CETTE POQUE QUE J'AI RNCON-
EN O8 SAURAIT iiuiOO POUI DESIGNER i iu T?ND' 9UELQuES ANNES PLUS TARD. MI
..TPOÂNT LA SENSAit-GlNE fN "3 J'AI INTPDD?^ A FSMe INHABITUELLE QU'AU- ** DE
TEXTES SP2ON DES ROCHERS CTp*T A MA FA<?N CETTE ASSOC*: C yncEEEUlLLTf
NOISETT^T ONCTe,OSITE DU Cur^ PWS DE PLAiSIIJ. EN APPRCIANT lg - * O
TEXTURES T ZS Sf* LE AU LA,
CROUSTIllA*
DES SENSATIONS. * PLUS C OMPLEXE QUE J'AI RALIS QUf
" *
WA
MACARON AU JASMIN
Pour la Maison Jeon Patou
T 4-4
i:*i\ in*n
citrii I h cm inn 25 mm > nun : h * -N h
.V n ; Je ( ttkirc J anwuTvk'
>" ik '.ion. tact* i ' ' ; Je Nano J'ivuts
- iKiii'fi' - (vi)ir ks
! ' o J. pottdrv J'.iwd*: Je tuant- Jiluet- dan.'
1" i J'eau mintrak
!K-dt-
>> de >ucrv en poudre
T 5 E J'e-au nnnerak 1 !" i Je h|ant ' d a-uN Ikjuetio -toir lee
secret'
krf* ; de- oreille tr.uohe lle(UKk
.'On Je oouitTTure b<irt 'Valhronai ou de ehoe-*lat blanc 25 it tk th au |;min
Sucre crintalllM; libine
<ti
piiak* de faeimn
Moche
ou
actnttUant art-m i vmr adre-Me WIB KetfDC.fiS-l)
sucrc j,uice avec h poudre d'amandes.
Tamise/ - * c ^ (V;u) ti0Jc nvee la poudre de titane et mlange IMluez dans un ^ W;Hlos
d'.vuts - Uqufis . Versez-les sur la dans la r^mtcK J ^|c0.sim.inaes sans les mlanger,
prparation stie e * suorc jusqu' 11S C. Ds que le sirop est a
e-.ites Nmiluf I eau t. -
- .meut, commencez monter en neige la seconde pese 1,5 S,,T *|t^ liqufis .
Versez le sucre cuit 11S sur les
de blancs c vu s ^ refroidir 50 C avant de les incorporer dans
blancs. ^(H1^'Lî ^rJlslaCe-iintandos tout en taisant retomber la pte.
Versez-la de pte d'environ d.5 cm de diamtre en
* â Ml,K/ tC ' , . , cm SUr les plaques ptisserie tapisses de papier
sur le Plan de travail recouvert d'un Un* de
cuisine. Parsemez les coques de lgres pinces de sucre cristallis, de quelques ptales
schs de jasmin ou de scintillant argent. Laissez eroter les coques pendant au moins
dO min.
Prchauffez le four, chaleur tournante ISO C (th. 6t. Glissez les plaques dans le
four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. la sortie du four,
Prparez la ganache au th. Faites chauffer la crme N5 C. Hors du feu. ajoutez le
th jasmin. Couvrez. Laissez infuserd min pas plus. Filtrez la crme.
Mettez le chocolat hach tondre dans une jatte au bain-marie N ersez la crme en d fois
sur le chocolat fondu. Trausvasez-la dans un plat gratin. Collez au contasi d la
ganache un film transparent. (ardez-la au rfrigrateur jusqu' ce quelle soit crmeuse
: ........ ; I. Ill
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^ i> 1 s. .* . ; f1\ < .) , * -t nu
* 1 .Vurlh.u . }il it I
iru { MI. fi :< * jK#wt \ >. )t
i - du JUMUU
Versez la gauaoiie dans une poche a dottili- a h
au de ganache la
lis se i) ^ I i
( ,,,n,issez genrenseme
hit tics eoqtic.s Kcenm rez-les avec les autres c

Sort ,,SCntZ lvs ,,,;'Cntms 2d h au rfrigrateur rte/-Ies dti rfrigrateur 2 h avant de les
dguster.
.xques
jjji. -ASION Qy j .
;'A' C?^ CE L,?MNT DU PaÛM DE LA MAISON JBAN PAI
J A, nfiAPON AVEC LA COMPLICI Dfc MON AMI .Vlsf ET tAN. .lCO,UVERr TOUIES lS
FACBTTfS D'UN GOT O ^ OCiDl Df PPRCI Lt3 FRAGRANCES PURES ET DUCi
METTRE EN VENTE DANS tES BOUTfOUBiJ*
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{J/OCAT-CITRON
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#***ih
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. .... I - K'
s jiiruDi- non traits llJan
t ik 'UCK vn
pourt
itaife de badiane 1) grains de poivre noir
Sarawak
1 gousse de vanille 4 cuillre.' soupe de jus de citron
15U de poudre (famandes
150tlt sucre glaee -5 , de blancs d'ufs liquis h oir les secrets)
! gouttes de colorant alimentaire jaune d'uf *de odorant alimentaire jaune eitron
I de sucre en Poudre
^ S deau minrale ^ de blancs dufs tas.(Virjfcs surets |
f <' i ff-
ri i -es
l,a veille, lavez et schez les citrons. Coupez-en les 2 extrmits A 1 aide dun
couteau, dtachez de larges copeaux de haut en bas du fruit tout en retirant en mme
temps lcorce et un bon centimtre de pulpe.
Plongez les copeaux de citrons obtenus dans une casserole deau bouillante. Ds que
leau est nouveau bullition, laissez-les cuire 2 min puis gouttez-les. Rafrachissez-
les sous leau froide. Recommencez cette mme opration 2 fois de suite. gouttez les
copeaux de citrons.
bullition. Ajoutez les copeaux de fruits. Couvrez la casserole au 3/4. Laissez mijoter
trs petits frmissements pendant 1 h 30. Retirez du feu et laissez refroidir. Couvrez dun
film alimentaire et gardez, au rfrigrateur jusqu'au lendemain.
Le lendemain, gouttez pendant 1 h les copeaux de citrons confits dans un tamis pos
Mlangez les colorants dans la premire pese de blancs doeufs liqufis . Versez-Ies
sur la prparation sucre glace-amandes sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le sucre 11S C. Ds que le sirop est 115 C, simultanment,
commencez monter eu neige la seconde pesee de blancs dufs liqufis . Versez,
le sucre cuit 11S C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir 50 C avant de les
incorporer dans la prparation sucre glace-amandes tout en faisant retomber la pte
Vrsez-la dans une poche douille lisse n 11
Faonnez des ronds de pte denviron 3.^ cru de diamtre en lt espaant tous les 2 cm
sur les plaques ptisserie tapisses de papier sulfuris. Tapez les plaques sur le plan de
travai , ,; .,... recouvert d'un linge de cuisine. Laissez crouler les
Prchauffez le four, chaleur tournante 1SO 1- (rb. 6). Glissez les plaques dans le
four. Laissez outre , 2 min en ouvrant rapidement 2 fois la P-rte du tour
tn t
|UV
Sogde poudre 'mamie
5 g de sucre glace 5 g de blancs dVvufi. liqufies ( (ir les secrets l
1 g enrimn de colorant aune
citron
2 g environ
alimentaire:
pistache
de colorant vert
j5>> g de sucre en poudre
.V, g d'eau minrale >5 g de blancs deeufs liqufis (voir les
secrets)
2 avocats bien mrs ( pour 300 g de pure d'avocat J
50 g de jus de citron
loo g de creme frache
liquide
le zeste d'un
demi-citron
Sot* g de couverture
ivoire fValhrona )
ou de chocolat blanc
\ la sortie du four, gJi*** lts coque-s sur le plan de travail Prparez la panache avocat
citron. Goupcz les avocat *n 2 ^ e noyau. Raclez la pulpe avec une cuillre. Mixez Pesez-
*,,
Ajoutez aussitt le juh de citron. Mettez la pure chauffer a 4^, jans une petite casserole
sur feu trs doux en la mlangeant ns
jisoontinuer.
Mettez le chocolat hach fondre dans une jatte au hain-mane Portez la crme
bullition. Ajoutez le zeste du demi citron.
Yersez-la sur le chocolat hach puis incorporez peu peu la pure* d'avocat-citron.
Transvasez-la dans un plat uratm Colk-z au contact de la ganache un film transparent.
Gardez-la au rfrigrateur jusqu , *
quelle soit crmeuse.
Versez la ganache dans une poche douille lisse n 11. (iantiv*,, gnreusement de
ganache la moiti des coques. Enfoncez lgrement au centre 3 cubes de citron confit.
Recouvrez-les avec les autres Conservez les macarons 24 h au rfrigrateur. Sortez-ks
du
162 ses or mesure
IVIACARON
CAROTTE-ORANGE
>;i oiiur.ui
.ir unii
.'4 h
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;.IV ' u ri1 ul ivi idi l'illlvs Vi- i mirici
Siivi v vu
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V S .W K> UKS il n UlV
i-iivi isoir ivs \s - "..ii vi. .olur.mt
'in ii'i i.iinii .fi:;
s>n .U .siit. ani
*' ''"'Uifi",
* .V v1 i
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V vii- "il!.
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1:. 1.-III.. r.v ll.fe.rm,,, IVI.v !.. ...................................... .
,uh,S .1 ,,, S J, |Vwtc/ 1Vjw ,n _iwv k s
"r" l'* k' .KTf. 1.1 ,.,,11,. I, ,, ! '
Mv
I .SS.V OliiIV lis.,1, ;| ,v Mi. ,1UA
Retilo/ liti fon oi l.tisso/ niaoeror poni uno mm.
l o letnlemain. iaim.sc/ lo suore lace uveo la ,>,.,1, ,! mun.U, Molauuo/ los oolnr.mts
dnns la ptcmkre |VMV do hlaius ,1 uuls trai. Yorso/.-los sur la preparatimi suore choc-
ainauvles VIIK Ivs nuhnuvr Fatos bonliir Feau et le sucre a 1 lN ( IK S que lo siruj', M a 115
-'(l, .simultanomoiu. eommenoi/ monior VII neiue la MI,.tuli IVM do blanes d tvnls
Ihjiiolies . Yorse/ le sacro euit 1 !S <. MH |vs blanes. bonetto/ et lais.se/ reiroidir 5t>'V
av.mt di ks monrjs.n r dall la preparatimi suore lilaoo antaiules unit ou l.iis.uu la pau
Verso/ la dans tute poche domile hsso n 1 I
Favoline/, des ronds ilo pio doninoli e.'' em le di inaili m is ospavatit lotts le.s 2 vati
sur los plai|ues a patisse! io ^fii
snlturise. la|V/ les plaquos sur lo pian de trai ad ie, omeri J un m* d,
cuisine, la isso/ emter Ics em|Ue> |H ud.uu au ...... mfl1
toohauft'o/ lo lui. elialeur ioni u.mio a 1""' < '** <*' 'l''"-' ! plaipios daus lo iom l
aisse/ernie 1.' miti et om i na MH
,a pone du Ioni. A In ,r- Us '
lo pian do n.n ai!
I-Hournv los oubos de e.iiotfes, f.iin - dii papiei absutb.HU i .ii'.so/ k > O-OUU i moine .ni
tvUtcetaUin sui dii p ipivi nbs. HIMI liepaior la .cannotti O.M>HO .l ince Mi Ilo.: io
ohooulal lincilo a luiidii dans ime i.iftenii lenii mallo I aites efianllor a |.s->< * ( lo (in de
einou mi tc> IH- d nraiiik' ef do . .ii-'ilo. lo . oMe liiioiitviir prek ie sur li-
oll,n.s-I.U loiuki
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IV.nisi.iM . |,i daus mi piai crinii i oitni.K1 de la cannello un li Ini ir.iiisp.uonf ( lardo/ In mi
ivinjceialem lusqu Vi ,v qu elfo 'Mi
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MACARON AU KETCHUP
pouf Colette
p,mr environ 72 ni;io;irons (soit environ 144 coques 1
t'Kiii* sk vnoN
environ I h
;.ss< >N
environ 25 min
kflOS:
30 min
RFI-Rlt> RATION :
2 h + 24 h
1.4 PTT.
300 g de poudre
d'amandes
110 g de blancs dufs
- liqufis (voir les
secrets)
30 g environ de colorant alimentaire rouge fraise
3( H) g de sucre en poudre
75 g deau minrale 110 g de blancs d'ufs liqufis (voir les secrets)
i-.' < ";m H>
Y
700 g de ketchup Heinz 12 g de feuilles de glatine (chacune de2gj
^1 g de cornichons b 10 gouttes de Tabaseo
Nablon de tomate magasins spciale dans les produits de lolivier) ou de (orntes sches
mixcs en poudre
* rfS
Sur
n lesura
Tamisez le suere glace avec la poudre damandes. Mlangez le colorant dans la
premire pese de blancs duts liqufis . Versez-les sur la prparation suere glace-
Faites bouillir leau et le sucre 118 G. Ds que le sirop est 115 C, simultanment,
commencez monter en neige la seconde pts, de blancs dufs liqufis . Versez le
incorporer dan la prparation sucre glace-amandes tout en faisant retomber la pte.
plan de travail recouvert dun linge di cuisine. Parsemez-les dun voile de poudre sablon
de tomate. Laissez croter les coques pendant au moins 30 min.
Prchauffez le four, chaleur tournante 180 C (th. 6). Glissez les
plaques dans le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. A
la sortie du four glissez les coques sur le plan de travail.
Prparez la garniture ketchup. Mettez les feuilles de glatine ramollir 15 min dans de
leau froide. gouttez et rincez les cornichon. Schez-les sur du papier absorbant.
Coupez-les en minuscules cubes Je
1 mm
IJ
gouttez la glatine, metrez-la fondre dans une casserole au ba marie ou au four
micro-onde. Incorporez environs un quart du ktte up Mlangez puis ajoutez le restant de
ketchup et les cubes de corn Assaisonnez de Tabaseo. Versez dans un plat gratin.
Collez aucune Je la garniture un film transparent. (Jardez-la au rfrigrateur 2 Versez la
garniture ketchup dans une PK-ht bout lisse n 11. Garnissez-cn guretisune des
coques. Reoouvrez-les avec les autres et 1 Conservez les macarons 24 h au rfri^r.
8ortez-les du rfrigrateur 2 h avant de t* *
lllu ..|lllrc ~" lu knvlm,, f>vlll
1,,H nv.rq.u 1
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POl. rv.K, (* UKh.q,
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166
ÂCARON PARIS-MATCH
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Jt5 min
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8 iim minrale idt: liant;, d tfcuis l*tnv!K^ . fu
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Wit.dfep'jwke
fiarosnikf,
iSi ^4e huete jaee ide VAanes S icuis W\uVifc!.. tsuiT tes
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Prpnrcz la pte des coques Manches. Tamisez le suere th., poudre d'amandes.
Dilue* la poudre dWvde de du,ne dans rc," minrale tide puis ,laezda dans la
premii.re ^ ^^
IU,Ut 'hUS *' -' "- ur la prparation suere laee-amandes sans les' mlanger.
V rs i
Faites bouillir leau et le sucre 118 C. Ds que le sirop est . 1 LS C,

simultanment, commencez monter en neige la deuxime pese de blancs dufs
liqufis >. Versez le suere cuit 118 C sur les blancs. Fouettez puis laissez refroidir
50 C avant de les incorporer dans la prparation suere glace-amandes tout en faisant
retomber la pte. Versez-la dans une poche douille lisse n 11
plan de travail recouvert d un linge de cuisine. Laissez croter les coques pendant au
moins 30 min.
Prparez la pte des coques rouges. Tamisez le sucre glace avec la poudre
damandes. Mlangez les colorants dans la premire pese dv blancs dufs liqufis
. Versez-les sur la prparation suere glaee- amandes sans les mlanger.
Faites bouillir leau et le suere a 118 L. Ds que le sirop est 115 C, simultanment,
commencez monte) en neige la stet i l de blancs dufs liqufis . Versez le suere
cuit 11S C. sur es blancs. Fouettez puis laissez refroidir 50 C avant de les incorporer
dans lu prparation suere glace-amandes tout en usant retom pte. Versez-lu dans une
poche douille lisse n 11
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;JP. MR.V'F ALMv f/ARifc (JOKWfc. LT CL-
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A.-WCS AVOMS H: LA ;V,t Mil .-t ,n. .
i'Ofo ,rf amE Af-S LA VL d-IiV : VA 'SAVOIR POURQUOI. il - --
^ ALACiDni o,'PA?l A; LOMBiNf L'PRtL ET PARFUM J WM
' ............................................................................ 'TAI ' rif./thPTUMt
. ~ i*ssr m-.,. ' '-r 1
'L ACiDrr PULPEUSE DE-.iA-FlAMtOtSf.' tT A
I V;. ii.t AU ; *1 !.V V: .... -
VOIU' POURQUOI, il * r vf> L\Pr<cr ET IB PARFUM V.
AMERTUME DU CHOCOIA:
10 1> de oolnrnat
.ilime-ntairv rviuy frais-'
3 g Jt OiAvtMl! alioK-ntaire roiifr'
oai-min
15o t Je sucre en P nuire
.Vs d'eju ininemk 551* de Nam* J'asits . U^mHies * tenir les juiv-resi
awuff. v.
. i H'< >i \i MA t , \tre sr K l
ln demi poivron rouge 3X> a de framboises fraches tou surgeleesi 250 Je couverture
Xlanjari iValhrona.
IJ4 Vde cacao)
5o de beurre Je la Meut
3o g, de beurre de la Vient demi-sel J g de poudre de piment d'Espelette
Faonnez des ronds de pte d environ 3,5 cm de diamtre en les espaant rtis les 2
cm sur les plaques ptisserie tapisses de papier sulfuris. Tapez les plaques sur le plan
do travail recouvert d'un liage de cuisine.
Au centre des coques blanches, faonnez avec une douille lisse n a (, un petit point
rouge et au centre des coques rouges un petit point blanc Tapez de nouveau les plaques
sur le plan de travail recouvert dun linge de cuisine. Laissez croter les coques pendant
au moins 30 min.
Prparez la ganache au chocolat la framboise et au piment d'Espelette. Retirez les
ppins et les membranes blanches du demi poivron. Plongez-le 3 fois de suite dans de
l'eau bouillante puis rineez-le dans de leau glace. Schez le poivron. Retirez la peau.
Misez le poivron puis taniisez-le en pure. Pesez 35 g de pure de poivron.
Mixez les framboises au mixeur plongeant. Tamisez la pure. Mlangez 265 g de
pure de framboise tamise au 35 g de pure de poivron avec le piment dEspelette.
Mettez le chocolat hach fondre dans une jatte au bain-marie. Faites chauffer le
mlange de pure 40 C (pas plus) puis versez-le en 3 fois sur le chocolat. Lorsque le
mlange est 60 C ineorporez-y peu peu le beurre doux et demi-sel. Fouettez jusqu'
ce que la ganache soit lisse.
N ersez dans un plat gratin. Collez au contact de la ganache un film transparent.
Gardez-la au rfrigrateur jusqu ce quelle soit crmeuse.
\ ersez la ganache dans une poche douille bout lisse u 11. Garnissez
gnreusement de ganache la moiti des coques. Rceouvrez-les avec les autres coques.
Conservez les macarons 24 h au rfrigrateur portez les du rfrigrateur 2 h avant de
les dguster.
la- Pimctir tire-
-i wuu Tu vtlUnS* basque Csl nue plant.' <irit!i;s--i- <Ju Sud ini!... .lift u P;>y\
Ict.tpK .1 :
ti -:r. I lribor}
vn I.it-kvra; ,Bit. Irvr
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,rnn aXtx marmelade dormes ^ tue/ du feu. Incorpore/ la glatine goutte Mlangez
les/estes. Mixez puis versez dans un plat ratm reeouvert de film transparent sur une
hauteur de l min. Lissez le dessus. Laissez refroidir 1 h au rfrigrateur puis mettez ie plat
2 h au conglateur. Dmoulez la compote et dcoupez des carrs de 1.5 cm de cot.
Toujours la veille, prparez la crme mandarine aux baies roses. Rincez et schez les
5 mandarines. Prlevez- en les zestes et pressez le jus pour en obtenir .55 g Prlevez le
zeste du quart de lorange. Mlangez ks zestes an sucre eu les frottant ensemble pour
que celui-ci sen imprgne.
Mlangez dans une jatte au bain-marie les ufs avec |e sucre, les zestes de
mandarine et d orange, la mazcua, les jus de citron et de mandarine. Laissez cuire jusqu
a S.VH4 (j. Lorsque la prpaiation est a W T,, incorporez le beurre et les baies roses en
fouettant Lenscmhle puis misez au mixeur plongeant pendant H> nun Les buis trouvent
brovees et parfume, agrc.ibleii.ent la crme
.ans en saturer le got
Verse/ la crme dans un plat a itratm <-<> ^
de I cri-iiK; . In. .ra.,*,.--.- *-* -
rfrigrateur jusqu au lendemain.
, "jour n.etne. prparez la ,m.e des maemom.
Tamisez le sucre lace avec la ^
du-,.fs frais. Vcrsez-fessm la pr I ,de.s sans les mehutger.
i r11:tf il
171
,W>> t ik pOHtilV d'.xDKiruic.'
Von a dv Mk-rv jjiwc I ! t> de biancN 'u-iils
iKJlK'fK','.' * < v/ir lo .itVlV'tS)
7 vm mm <k durant .iimK'tir.'iirc fune citron
I 4 cmirw tk cclunmr .'itimonuirc roiii,V airmin
1 g environ tk- colorant aJtmcntaire roufk iVaisc
.VK> de mre en poodre
0 deau rrmirak
1 I<* de bJanos d'aufs Ikjli/is - (voiries seerei.)
, ,,ir IVall c. le <owre ns <). 1* M..C k sirop ,
Faites boin commence/. i monter en neige la seconde p*s t
de b1a ncS J a:ut S liq
' * ! s( o( ; sur ics blancs. Fouettez et laissez Versez le ^ Jc jes inct>rporer
clans la prparation sucre
refroidir U> ( J :n d hcr la pte. Verse z-la clans une poche
ae.stim^'uiSiintrai
a.rtiiUc lisse n" 1 ^ ^ i)i|t Jgnviron 3,5 M ck diamtre en les
KnV.,nnc7. plaques ptisserie tapisses de papier
espaant tous CS " , * . i., nian de travail recouvert dam linge ck-
f i'...!/ les plaques . t
S 10T ,..Lr les em.ues pendant an moins .......... .....-
Prchauffez le four, chaleur tournante 180 C fth. 6). (Hissez les plaques dans le
lissez les coques sur le plan de travail.
Prparez la crme mousseline mandarine aux haies roses. Fouettez 5 min le beurre
dans le robot muni de la feuille. Remplacez la feuille par le fouet. Ineorporez-y en 3 fois la
crme mandarine prpare la veille. Fouettez jusqu ce que la crme soit homogne.
Versez aussitt la crme dans une poche douille lisse n 11.
Garnissez dune pointe de crme la moiti des coques. Posez et appuyez lgrement
au centre le carr de compote mandarine. Garnissez gnreusement de crme.
Recouvrez-les avec les autres
coques,
( ion servez les macarons 24 h au rfrigrateur. Sortez-les du rfrigrateur 2 h avant
de les dguster.
UNE CRATION SUR ME: :P feAUSi/' *
,'JV1
ÔUK 'b UHCEMENT D'UN NOUVEAU P1VGD G' ' t FONDATEUR DF LA MARGLJ
r r- -----
c rt.
Ut. SOUHAITAIT G JE J INTE: :i; = ANiS fRAGRANCE DF MANDARINE
Lfc
MACARON CFWMNS Dt SES C< _____ , ,,
ROSE POUR 1. OCCASION, J'A'. REDECOUVERT SON PARFUM QUE &lVi- o E4
CUiSiNE . ON LA GOTE EN BAIE ENTIRE. SUR T AT 41 DE PLATS DE MAU
U ON N EN CONNAT PAS LE PARFUM SI DLICAT El SUBTIL QUE VOUS ^ - 0 g ; J.
MACARO AVVOC1 AU PARFUM MANDARINE.
. PARON A LA FLEUR JORANGER, GINGEMBRI
Et ROSE
' -nosoil vin in'H Tamisez le sucre glace avec la poudre d'amandes Mlangez K colorants
144 dans la premire pese de blancs dVufs liquties .
,\ Versoz-les sur la prparation sucre glace-amandes -ms les mlanger Faites

caiifon 1 h
bouillir leau et le sucre 11b X. Des que le sirop CM a
115 (2, simultanment, commencez monter en neige la seconde po. de blancs
tnwr. 25111111
il ufs liqufis . Versez le sucre emt ii lis r Mir jes
's.
.n min blancs. Fouettez et laissez refroidir 50 (\ avant de les incorporer dm
Jhr--tb lit prparation sucre glace-amandes tout en faisant ren-nins-r la pte Versez-la
dans une poche douille lisse n3 1.
ipi E Je poudre j'snaikle*.

lui Je sucre glace Un laevenn Je colorant fficntiite rouge carmin i
g environ de colorant dffieniaire rouge fraise
''Sue sut ^tU-au i b; g de bl; ' Vufts
^tTetM
tri
iquiik
ir"v traicht
J.1? a .(
V^-^-vrture
H R'"ri-' ou Jv hl;inv
*'
ijlU.
'U,
'lr,JPderi.
Vi.; **" ^netnkt

faonnez des ronds de pte d'environ 3,5 cm de diamtre en les espaant tous les 2
pian de travail recouvert Jun linge d cuisine. Laissez eroter les coques pendant au moins
do min.
Prchauffez le four, chaleur tournante ISO (] h. 01. Glissez les plaques dans le
four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 foi la porte du four. la sortie du four
glissez les coques sur le plat de travail
Prparez la ganache rose la Heur d'oranger, Kmeez sous ! eau tiedt
les morceaux de gingembre et dorange confits.
Sehez-les. tl.nTiez-les
finement.
Mettez le chocolat hach fondre dans une jatte au hain-marie Portez, la errne
bullition. Versez-la en 3 tins sur le chocolat tondu Incorporez la Heur d'oranger, l'essence
et le sirop de rose. Mlangez put ajoutez le hachis de gingembre et d'orange Mlangez l
ensemble, \ersci dans un plat a gratin, Gollez au contact de la ganaehe un tihn
transparent. < laniez-la au rcirigerateui jusqu a ce quek soit Verso/ K-, ganaehe dans une
poche d,mille a Imut J.sse n' 11
< urnissez gcnerciiscutent d* ganaehe lu moine des
coques Recousu/ les avec les Consen t / les maeuroivs 2-i les macarons du lerrigeoin iu 2
autres coques, h <m rft tgratetir. iktstntfc h tvitet de les dguster.
MACARON
MAISON DES TROIS THES
Ganache au the Gan Xiang
v t , :n c
> r'.
/ -
= A scvrc- i;!.ice c vie hiap.v1'
V.ji.fCii.*'* i*w>
^vv*
ifo G'illt1 iii
' . V > jUt-
! c.trc Nifflhet:
..e < ,ic 'lit tiEHI
Xwtiu;
v* > K dv sucre v;i ;*-urv
75 4 -'vau rsinvrak 1 W * Je Hai\, d'-sufs * Uqatffivis - ; voir !c
.VIS :* j
.y.Mi % de (.Ttrov frache
il-jUl.j.;
!,|e th1 .an Xtrtiig X'O J,_ c< -u-x rrun. iv<rv I \ aliirfitiii i <M J,- s h E X 4 ; ; r 11 i 11
?i\
ituiiles dg iii<- (an Xianj;
Tamise/ le sucre lace avec la poudre d'arnruule. i:*ehey rossiromcni les icililies de
th. Kende/. en 2 les misse*
Avec la lame d'un couteau rattex les grains et ajoutezdes ch-mst'^ melan.e sucre lace
et poudre damandes avec le th hache V premire pese de blancs d'ufs liqufis
sur la prparation laee-amandes sans les mlaner.
Faites bouillir leau et le sucre a 118 ( ]. Ds une le siron, et -
KH
115 C, simultannient. commence/ monter en neige la seconde de blancs d ufs
liqufies . versez le sucre cuit 118 r(" siirU.-^ blancs. Fouettez et laissez refroidir 50
C avant de les incorporer s la prparation sucre laee-amandes tout en faisant
retomber la pte Versez-la dans une poche douille lisse n 11.
plan de travail recouvert d'un linge de cuisine. Parsemez les coques de 3 4 morceaux de
feuilles de feulesdfc th. baissez crot ter les coques pendant au moins 30 min. Vj
Prchauffez le four, chaleur tournante I SO C(1 (tii. 0). Glissez Iss ,75 plaques dans
le four. Laissez cuire 12 miu en ouvrant rapkiemei 2 porte du four. A la sortie du four
lissez les coques sur le plan de tr*wd. :-^
Prparez la attache au th. Mettez le th dans une passoire, veut* ,
15u ^ d'eau Ixjuillante sur le rli. F.outtez aussitt en pressant st afin d'liminer l eau.
Portez la crme bullition. Retirez du eu. AM* feuilles de th. ( Couvrez Laissez infuser
5 min puis filtrez lacrens.
Mettez le clioeolat hache fondre dans une jatte au haiiHHMtftev Ay? Versez dessus
en 3 fois la crme chaude. Mlangez jusqu y
anaelie soit lisse. Versez dans un piaf gratin (loHez u coSffrt , -^7 ganache un film
transparent <lardez-la au tvfrigiateuf <ju elle soit crmeuse.
Versez la ganache dans une poche a douille a bout lisStfft . f atnisse/,
gnreusement de anaehe la moiti des ooqiw** les avec les autres coques.
Conservez les macarons 24 h au rfrigrateur irIsrateiir 2 h avant de les dguster.
POUR MADAME TSENG, PROPRI PAR,S- d'UNE VISITE DANS SA BOUTIQUE,
m!!!?** AVEC DE DATIONS ET DE SAVEURS.
ADAME TSENG VOUS MARQUE POUR I

r
plA MAISON DES TROU ""*7 ENVOT IUMPS. UNI
TANT SON
-'WJ-UCL; M rMKio. L une W"" r>M SY Tft'-'Vvl
f NNE DE GOTS, DE SENSATIONS ET DE SAVEURS.ON TANT DEWipr^--" PORTE . E
AVEC MADAME TSENG VOUS MARQUE ^lÂNTES. soN cH;uR.
TMf ? SA ^NAISSANCE DES THS SONT IMÊ* AY| Df LE MEnRE EN gAN XIANG, JAI
SEULEMENT, MODESTEMENT,
PIERRE HERME
...Ou tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le macaron... selon Pierre Herm.
Pour la premire fois, toutes les recettes du clbre ptissier franais runies dans un
ouvrage prsentant, et cest l sa grande originalit, un vritable regard d'auteur sur un
thme de ptisserie qui la mode actuelle doit beaucoup. MACARON rvle ainsi les
macarons autour des saveurs classiques, caf, chocolat, framboise... des saveurs
ftiches, Ispahan - biscuit macaron crme au letchi la rose, compote de framboise -
Satine - biscuit macaron, crme mousseline au cream cheese, compote doranges et fruits
de la passion - Carrment Chocolat - biscuit macaron, ganache au chocolat ultra amer et
clats de fves de cacao, gele de chocolat amer - ses crations audacieuses sur
mesure. Ketchup, Mandarine et Baies roses. Th jasmin pour la maison
Jean Patou et les macarons dexception, Truffe MACARON RE TP-CE EN FIU*
blanche, Truffe noire, Vinaigre balsamique...
GBANE A! i FIL DES RECETTES, LPS
TRFWE ANNES DE TRAVAIL D I,'V-SA7:N ET DE PhlLOSO- .V CE PIF- FERM
AUTOUR D'J ' SES CRATIONS
- 1
.* FA ? VOLUfcS LA
"C* JN ORIGINALE POUR :.R UNE VERITABLE .-.CARON MANIA .
la fois technique et esthtique, louvrage dtaille chaque recette avec prcision et
pdagogie et dcrit les gestes des tapes essentielles de leur ralisation photographis
pas pas. Il reprend les mthodes de fabrication des ateliers de production de macarons
de Pierre Henn et les techniques enseignes au sein de lAtelier Pierre Herm de
formation la haute-ptisserie lcole Ferrandi.
ISBN 978-2-35326-035-5
30,50

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SOMMAIR

INTRODUCTION DE CLMENCE BOULOUQUE

Keussir les macarons de lierre Uerm V

1"^/ le fc.!>ani sur une premier., pl;)(|e a

prendre de couleur. Ad,ipti / |,| temprature selon votre tvpe le lotir.

au centre vie J11

oui tk- luiijiuonr K;iok. ;1\oo oiu.-nu jt. |a ) llu

V.. . i oVif g'J

LES QUESTIONS LES PLUS COURANTES

INOUBLIABLE PARFUM DF MON ENFANCE LE SOUVENIR DF

Wi i df noisfrecs onfiff. Prparez la crme praline. Fouettez les Mnes en ,

et fouettez jusqu a complet refroidissement de cette meringue Malaxez le

Tra"^ IW**** "

(j;:- r;;^:::r;: ;:,aei, * *- *

LORSQUE J'APPRENAIS MON METIER, LUS,

144 i>hjiK ' -

La veille, prparez le confit de rhubarbe Mettez la rhubarbe coup^ eti tronons il

N i.fcMAiS'j ; ; r> : ,vr \*J $

115 C, simultanment, commencez monter en neige la seconde pese de blancs

'AI IMAGIN LE GTEAU CUR DE VELOURS AVEC L ASSOCIATION

autres coq* iti des coques- rfrigrateur.

Commencez par prparer la gele de framboise Mettez les feuilles de glatine

100 g de Hiere cristalline

EST A c O^y-hr DU GATEAU APPEL PARADlE (1987). AU( VOST ( f fRAMBOiSt

Pour cm in>n 72 niaciirous

1"" g de bourre de la Prparez la ganache, (loupez le beurre en morceaux, llaehez-le chocolat

#inlC soit crmeuse,

VOLONTAIREMENT CART DANS CE MACARON.

11(1 4 Je sucre eu pmiJre

^",5nin tviro -'5 n

l'nfparcz le sucre- clrc. l'rccl,a,, le ,lr 4 , .(; (th

faites bouillir leau et le sucre 1 1H C. Ds que le sirop est M5 G, simultanment

,Kk-^^Jc ,ireku.jjc* > ^ ^ ^ temprature ambiante jusqu ee quelle commence

VJ,m"e 22$ g JTntik ^wvmlr.t.t MIUV. U-MVV' ^ , ,

J)1VC L,t Laurent . n 11. Garnissez genereusement de ganache la moiti

-(// tic 'i\krciivv uiiv huile

la ganache r ,m rfrigrateur jusqu eo quelle soit en

pour n'irwi ' m*v'*roW (soit

h, porte du tour. A la sortie du four, glisse? i " UVrant ^

plaques dans k finir, l aisse* cum' U> mi en tnivran. **

I.LQUEL J'AI 1H1'- V UN PRUI! 3c C Jr. * TE v URES El

l'rcpmx-/ la poudre de pistache pour la f|ition. .

F^-muie/ des ">,ul> 4,0 l'1'14' l,Vmtru'1 .\,$ cn, dc dl ^^

CITRON VERT AU BASILIC

l.;i vedle, prparez lo jus do basilic... i

, o,, , . .... Ketin-z^ feu. Dos qu'il Cst

144 i>hjiK ' -

La veille, prparez le confit de rhubarbe Mettez la rhubarbe coup^ eti tronons il

N i.fcMAiS'j ; ; r> : ,vr \*J $

115 C, simultanment, commencez monter en neige la seconde pese de blancs

'AI IMAGIN LE GTEAU CUR DE VELOURS AVEC L ASSOCIATION

autres coq* iti des coques- rfrigrateur.

Commencez par prparer la gele de framboise Mettez les feuilles de glatine

100 g de Hiere cristalline

EST A c O^y-hr DU GATEAU APPEL PARADlE (1987). AU( VOST ( f fRAMBOiSt

Pour cm in>n 72 niaciirous

1"" g de bourre de la Prparez la ganache, (loupez le beurre en morceaux, llaehez-le chocolat

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