INTRODUCCION

El yogurt, es un producto, que, por sus propiedades benficas, es muy apetecido

por los consumidores. Por esto, es importante, analizar las preferencias del
consumidor, al escoger que yogurt quieren consumir. Gracias a los mltiples
componentes que hacen parte en la elaboracin del yogurt, se plante variar
durante el proceso de elaboracin, la adicin de los slidos totales, para lo cual
se utiliz leche en polvo y suero, y as saber, con la realizacin de una evaluacin
sensorial, en este caso una prueba de preferencia, cual es el yogurt que el
consumidor prefiere y por qu. Para darle un valor agregado a este yogurt, se
utiliz Piuela, ya que esta fruta no es utilizada con fines comerciales,
aprovechando sus caractersticas nutricionales, y as, hacer ms atractivo el
producto.

DETERMINARCLA PREFERENCIA DE YOGURT CON DULCE DE PIUELA

UTILIZANDO LA LCHE EN POLVO Y SUERO DE LECHE.

OBJETIVO
Determinar la preferencia del yogurt aflanado con dulce de piuela mediante la
utilizacin de leche en polvo y suero de leche

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Identificar el mejor tratamiento que aporte al yogurt aflanado, las mejores
caractersticas en cuanto a textura, sabor, color y apariencia.

Dar un valor agregado al yogurt aflanado mediante el aprovechamiento

de las propiedades nutricionales de la piuela.

MARCO TEORICO

La elaboracin de productos lcteos fermentados representa la segunda

industria ms importante de fermentacin despus de la produccin de bebidas
alcohlicas. El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, es un producto
de alto valor nutritivo debido a la fcil digestibilidad si se le compara con la leche
fresca o fluida. El yogurt, es el producto obtenido por la coagulacin de la leche
y la acidificacin biolgica, mediante la accin de los fermentos lcticos
especficos de las especies Lactobacillus bulgaricus y Estreptococos
thermophilus, a partir de la leche entera, parcialmente descremada, descremada,
recombinada, reconstituida; previo tratamiento trmico, as como los
microorganismos en el producto final deben ser apropiados y abundantes. El
yogurt es un producto vivo preparado a partir de leche, adicionado con fermentos
lcticos especficos. La composicin qumica del yogurt est basada en la
composicin qumica de la leche y en los sucesivos cambios de la leche que
ocurren durante la fermentacin lctica, estos cambios resultan con la reduccin
de la lactosa y la formacin considerable del cido lctico, con un incremento de
pptidos libres, aminocidos y cidos grasos; as como cambios considerables
de algunas vitaminas. El principal objetivo que tiene la industria del yogurt es la
produccin y mantenimiento de un producto con ptimas caractersticas fsicas,
qumicas, microbiolgicas y sensoriales, con altos valores nutricionales.

TIPOS DE YOGURT
En la actualidad se elaboran diferentes tipos de yogurt, los cuales difieren en su
composicin qumica, mtodo de produccin, sabor y proceso post-incubacin.
YOGURT AFLANADO: Es el producto obtenido cuando la fermentacin y
coagulacin de la leche se lleva a cabo en el envase mismo; el yogurt as
producido es una masa homognea semi-slida
YOGURT BATIDO: El coagulo se produce en estanques y la estructura de gel
se rompe antes del enfriamiento y posteriormente se envasa.
YOGURT LQUIDO: Se puede considerar como un yogurt batido de baja
viscosidad, se puede elaborar a partir de leche con un contenido de slidos
totales de 11% u homogeneizar el producto antes del enfriamiento.

Otro mtodo para obtener diferentes tipos de yogurt es el uso de saborizantes,

producindose bsicamente tres tipos: natural, con sabor y con frutas. El primer
tipo, natural, es el yogurt tradicional con el su tpico sabor a nuez, a veces el
sabor cido del yogurt natural se enmascara mediante adicin de azcar. El
yogurt saborizado se elabora agregando azcar u otros edulcorantes y
saborizantes sintticos y colorantes al yogurt natural.
El procesamiento del yogurt posterior a la incubacin conduce a diferentes tipos
de yogurt, como, por ejemplo: yogurt pasterizado/UHT, yogurt concentrado, yog
urtcongelado, yogurt en polvo. Estos productos varan considerablemente en su
composicin qumica, caractersticas fsicas y organolpticas.
 CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS GENERALES DEL YOGURT
NATURAL Y SABORIZADO

DEFECTOS DE CONSISTENCIA Y VISCOSIDAD EN EL YOGURT

YOGURT AFLANADO
Llamado tambin set yogurt. El yogurt aflanado, despus de inoculado es
envasado en los envases de venta e incubados, los cuales debern ser
manipulados y transportados con cuidado a fin de no romper el cogulo.
Normalmente tienen ms slidos de leche que el yogurt batido, a fin de obtener
un cogulo firme y no producir sinresis, que es uno de los principales defectos
de este tipo de yogurt.
Para la degustacin de este tipo de yogurt, ser necesario no agitar el envase, a
fin de no romper el cogulo y poder observar su firmeza, no debe haber
presencia de suero.
CONSISTENCIA DEL YOGURT FIRME
La textura del yogur firme suele medirse introduciendo un vstago de
determinado peso y dimensiones en el producto durante un tiempo concreto. El
recproco de la distancia de penetracin es la dureza. La consistencia no esta
correlacionada con el mdulo de elasticidad, sino con la fuerza de ruptura. Su
valor depende del mtodo de medida, especialmente del tiempo y tambin de
algunas variables del producto y del proceso, entre las que se pueden mencionar
las siguientes:
CONTENIDO DE CASENA DE LA LECHE: La consistencia es
aproximadamente proporcional al contenido de casena elevado al cubo. Por lo
tanto, la variacin natural en el contenido de casena, puede ejercer una gran
influencia sobre la textura del yogurt. La evaporacin de la leche, la adicin de
leche en polvo desnatada, o la ultrafiltracin parcial, aumenta la consistencia.
CONTENIDO GRASO: Cuanto mayor es el porcentaje de materia grasa, ms
dbil es el gel, porque los glbulos grasos interrumpen la red.
LA HOMOGENIZACIN: de la leche da lugar a un gel mucho ms consistente,
ya que, en este caso, los glbulos grasos contienen fragmentos de las micelas
de casena en su capa superficial y, en consecuencia, participan en la estructura
de la red despus de la acidificacin. Se produce un aumento efectivo en la
fraccin de volumen de casena.
EL TRATAMIENTO TRMICO: de la leche produce un importante aumento de
la consistencia. La precipitacin de las protenas sricas desnaturalizadas
aumenta el volumen de las partculas agregadas; esto tambin puede alterar el
nmero y la naturaleza de los enlaces entre las partculas proteicas
TEMPERATURA DE INCUBACIN: Cuanto menor es, ms tiempo trascurre
hasta que se alcanza un determinado pH y una consistencia, pero el producto
final es mucho ms firme.
TEMPERATURA DEL YOGURT: Para la misma temperatura de incubacin, la
consistencia aumenta cuanto menor es la temperatura de conservacin. El
efecto es bastante acusado y podra explicarse porque las micelas de casena
se hinchan cuando desciende la temperatura (y viceversa); como las partculas
estn prcticamente fijas en la red, esta no puede hincharse y se produce un
aumento en el rea de contacto de unin entre dos micelas, con la
correspondiente formacin de un mayor nmero de enlaces.
 METODOLOGIA
Para la elaboracin del yogurt aflanado, se tendrn dos tratamientos los cuales
se utilizarn para aumentar los slidos totales. (Tabla 1)
Tratamiento 1: leche en polvo
Tratamiento 2: suero de leche en polvo

Tabla 1. Formulacin para la realizacin de yogurt aflanado.

DESCRIPCION DEL PROCESO

La leche que se utiliz para este proceso es HTST; a la cual se le realizan

pruebas fsico-qumicas (pH, Acidez, ST). Posterior a esto se realiza una
pasterizacin de 85-90C por 5-10 min, donde se debe adicionar a una
temperatura de 40C, las materias primas segn los tratamientos (1 y 2)
mencionadas en la tabla 1.
Alcanzada la temperatura de 90C, se lleva a enfriamiento hasta 42C, siendo
esta la temperatura ptima para la inoculacin del cultivo comercial. Una vez
inoculado, se agita con el objetivo de distribuir uniformemente el cultivo. Previo
a esto, en los envases se adiciona el dulce de piuela, quedando este en el
fondo.
Luego, agregamos el yogurt, se tapa, y se mantiene la temperatura de 42C,
aproximadamente por 3 horas, hasta que llegue a pH ptimo de 5.3 para frenar
la incubacin.

Durante la incubacin, se tuvo un control constante de la variacin del pH, en

intervalos de una hora, obteniendo un parmetro de comparacin entre el
tratamiento 1 (leche en polvo) y tratamiento 2 (suero de leche) respecto a
los cambios de pH. Alcanzado el pH: 5.3, se lleva a refrigeracin a 4C, y se
almacena, manteniendo esta temperatura. (Figura 1).
ELABORACION DEL YOGURT AFLANADO