ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA AGROPECUARIA DE MANAB

MANUEL FLIX LPEZ

CARRERA DE AGROINDUSTRIA

SEMESTRE CUARTO PERODO MAR-AGO/16

TEMA:

LEVADURAS ALIMENTARIAS Y SUS DERIVADOS

ASIGNATURA:

BIOTECNOLOGA

AUTORA:

MARA L. VLEZ MENDOZA

FACILITADOR:

ING. EDISON MACAS

CALCETA, AGOSTO DEL 2016

 INTRODUCCIN

Los cereales fueron domesticados por el hombre en la zona de Mesopotamia,

entre el 10000 a. C. y el 6000 a. C. Es factible que tanto el pan como la cerveza
fuesen descubiertos al mismo tiempo, desconocindose por entonces que las
levaduras naturales que poseen los granos eran responsables del proceso
fermentativo que generaba esos productos. Las levaduras son organismos vivos,
unicelulares, perteneciente al reino de los hongos, que producen enzimas, los
cuales provocan cambios bioqumicos importantes en productos orgnicos
naturales: fermentacin. Son capaces de transformar los azcares en alcohol y
CO2 y se multiplican por gemacin o estrangulamiento cada 3 horas. (Lezcano,
2011)

Estos microorganismos tienen un papel importante en los procesos

fermentativos, y comprenden un variado abanico de criaturas especializadas
en panificacin, vinificacin, nutricin, usos farmacuticos, usos cerveceros y
destilera. En todos los casos, la especie ms comnmente utilizada es la
levadura de cerveza, cuyo nombre cientfico, Saccharomyces cerevisiae, indica
que se trata de un hongo que fermenta el azcar de los cereales (saccharo-
mucus cerevisiae) para producir alcohol y dixido de carbono. (Lezcano, 2011)
 Levaduras Alimentarias Y Sus Derivados

Qu Son Las Levaduras?

Las levaduras son un grupo particular de hongos unicelulares (constituidos por

una sola clula) y caracterizados por su capacidad de transformar los azcares.
Las levaduras al igual que los mohos, pertenecen al grupo de los hongos.

Hay muchas especies de levaduras. La ms comnmente conocida

es Saccharomyces cerevisiae la cual es utilizada en la industria panadera y en
la elaboracin de la cerveza. Las levaduras tambin juegan un papel importante
en la produccin de otros productos como el vino y el kefir. La mayora de las
levaduras usadas en la industria alimentaria son de forma redonda y se dividen
produciendo pequeos brotes. Esta produccin de brotes es una caracterstica
utilizada para reconocerlas a travs del microscopio, ya que, durante el brote, las
clulas poseen una forma de ocho. (Mndez, 2011)

Levaduras Alimentarias

La produccin industrial de alimentos es un proceso que se desarrolla a gran

escala, razn por la cual las consecuencias de prdidas por contaminacin
microbiana son elevadas y altamente costosas. Este fenmeno generalmente es
un proceso mixto, en el que participan bacterias, levaduras y hongos
filamentosos: las levaduras juegan un papel secundario en la descomposicin de
alimentos. (Orber, 2014)

Las levaduras son consideradas generalmente como favorables cuando se

asocian a los alimentos, debido al papel que juegan en la obtencin de productos
y bebidas fermentables, entre los que se conocen la fabricacin de pan y
productos de pastelera; produccin de alcohol, vinos y cidras, cervezas, entre
otras bebidas. Esta imagen se ha fortalecido en la actualidad por el
descubrimiento en estos microorganismos de capacidades nutricionales como
son, la produccin de vitaminas del complejo B, su uso como fuente de obtencin
de protenas para la alimentacin de animales y humanos. (Orber, 2014)

Las levaduras necesitan azcares para crecer y los fermentan produciendo

alcohol y dixido de carbono (CO 2). Esta reaccin y sus productos derivados
hacen que la levadura posea una funcin muy importante en la industria
alimentaria. As mismo, las levaduras tambin producen componentes de aroma
agradable, los cuales juegan un papel muy importante en el aroma del producto
final. Por ejemplo, en la cerveza, la levadura se necesita para producir el alcohol
y el dixido de carbono que forma la espuma. Por otro lado, en la industria
panadera el alcohol producido durante la fermentacin se evapora durante el
horneado. (Mndez, 2011)

Clasificacin De Las Levaduras Alimentarias

Levadura fresca o prensada. Contiene intermolecularmente un 70% de

humedad y un 30% de slidos. Su vida til es de dos semanas y debe
almacenarse refrigerada. Este producto es el que prefieren la industria panadera
tradicional y las pizzeras, que suelen adquirirlo en envases de 500 g., en tanto
que el consumo casero recurre a formatos de 50 g, para usarla hay que diluirla
en agua antes de aadirla a la harina para hacer el pan. (Lezcano, 2011)

Levadura seca. Contiene aproximadamente 10% de humedad

intermolecularmente y, en consecuencia, un 90% de slidos. Es la misma
levadura fresca que se ha deshidratado. Tiene una vida til de 6 meses y no es
imprescindible refrigerarla. Requiere hidratacin para su uso. Esta forma de
presentacin brinda al consumidor la posibilidad de almacenar el producto por
un perodo prolongado y sin necesidad de mantenerlo refrigerado. Se puede
aadir directamente a la harina para el pan, no es necesario diluir en agua. Es la
que mejores resultados suele dar en casa, ya que produce una subida muy
uniforme de las masas. Tambin llamada levadura de panadera seca, para
diferenciarla del siguiente tipo. (Lezcano, 2011)
 Levadura instantnea. Contiene un 5% de humedad. Su vida til, envasada al
vaco, es de 2 aos. En realidad no es una levadura en el sentido estricto, ms
bien se trata de un emulsionante qumico, basado en bicarbonato y otros
componentes, cuya accin es reaccionar, durante la coccin en el horno, con el
huevo y grasas de los bizcochos y galletas produciendo un gas que es el que
hace que queden esponjosos. No requiere refrigeracin para su mantenimiento
ni rehidratacin para su uso. Su extensa vida til posibilita su comercializacin
en mercados alejados: se trata de un producto transable. Por cuestiones
operativas y/o tecnolgicas las industrias panificadoras pueden preferir esta
forma de presentacin. (Lezcano, 2011)

Levadura lquida. Hasta el ao 1825, cuando la levadura prensada fue

introducida por Tebbenhof, la levadura se venda en forma lquida. El retorno a
esta forma de presentacin fue una respuesta de los fabricantes a los pedidos
de las panificadoras industriales. (Lezcano, 2011)

Levadura desactivada. Se halla despojada de todo su poder de fermentacin.

En la masa, las membranas permiten el escape del contenido entero de la clula.
Uno de sus componentes, el glutatin, tiene un efecto reductor sobre el gluten.
Esto permite mejorar la maquinabilidad de las masas duras o de las que han
alcanzado un alto nivel de maduracin, y acelerar el desarrollo durante la mezcla
de la masa logrando una disminucin del 15% al 20% en el tiempo de
procesamiento. Esto reduce la oxidacin de la masa durante la mezcla, por lo
que mejora la conservacin del sabor y la calidad aromtica del producto final.
(Lezcano, 2011)

Las denominadas levaduras especiales se comercializan por su valor nutricional

y por sus cualidades como saborizantes. Se trata de productos de uso industrial,
con excepcin de las levaduras de consumo directo que llegan al consumidor
final. (Lezcano, 2011)

El extracto de levadura y las levaduras para consumo directo son los de mayor
difusin dentro del mercado de las levaduras especiales. En la industria
alimentaria, el extracto de levadura se incorpora en las formulaciones
industriales de alimentos para mejorar el sabor de ciertos alimentos tales como
salsas, sopas, snacks saborizados y comidas preparadas, entre otros. Su
adopcin como ingrediente en las versiones bajas en sodio de estos productos
permite lograr el sabor que el consumidor espera encontrar. Adems, este
producto es utilizado como fuente de nitrgeno, vitaminas y otros factores de
crecimiento en la preparacin de medios de cultivo para el desarrollo de
microorganismos, como por ejemplo los utilizados en la produccin de
antibiticos, vitaminas, cidos orgnicos, cultivos lcticos y probiticos, entre
otros. La levadura alimenticia de consumo directo se utiliza como suplemento
dietario para cubrir requerimientos de protena y otros nutrientes en personas
que siguen dietas vegetarianas. (Lezcano, 2011)

Derivados De Las Levaduras

En los ltimos 200 aos se emplean las levaduras en la vinicultura, la

fermentacin alcohlica y la industria panadera. Estos microorganismos son una
fuente de ingredientes nutritivos y aditivos de excelentes propiedades
funcionales y nutricionales. En la actualidad ha aumentado su relevancia, con el
empleo de innovadoras tcnicas de elaboracin y fraccionamiento,
principalmente aportadas por la biotecnologa, estas son:

Levadura Saccharomyces cerevisiae se utiliza en las industrias de alimentos y

bebidas para varias aplicaciones. En su forma ms activa de la levadura se utiliza
en la fabricacin de pan y pastelera, en la fermentacin alcohlica y otros
procesos fermentativos se utilizan, por ejemplo, en la produccin de salsa de
soja. Cuando esta inactivada, la levadura se utiliza en la alimentacin de los
animales, principalmente como fuente de protenas y en la alimentacin humana
como extractos. (Otero, 2011)

En las destileras de alcohol modernas y cerveceras, enormes cantidades de

levadura utilizada que se generan, ya sea inactivado o vivo, se puede utilizar
directamente, o tratados para la obtencin de diferentes derivados. (Otero, 2011)

Algunos Gneros De Importancia En Alimentos Son:

Saccharomyces. La especie S. cerevisiae se emplea en muchas industrias
alimentarias, como en la fermentacin del pan, fermentacin de la cerveza,
fermentacin de los vinos, en la produccin de alcohol, glicerol.
Kluyveromyces. K. marxianus (antes Saccharomyces fragilis) se utiliza en la
obtencin de productos lcteos por su capacidad de fermentar la lactosa.
Zygosaccharomyces. Las levaduras de este gnero son importantes por su
capacidad para crecer en medios con elevadas concentraciones de azcar
(osmfilas), intervienen en la alteracin de la miel, jarabes y melazas, y tambin
en la fermentacin de la salsa de soya y de algunos vinos.
Candida. La especie C. utilis se cultiva para la obtencin de protena unicelular
para incorporarla tanto a alimentos destinados al consumo humano como a
piensos. La especie C. krusei se utiliza junto con los cultivos iniciadores de
productos lcteos.
Brettanomyces. Producen grandes cantidades de cido e intervienen en la
fermentacin de la cerveza belga de tipo lambic, de las cervezas inglesas y de
los vinos franceses.
 BIBLIOGRAFA

Camacho, A. 2009. Levaduras En Alimentos. Mex. (En lnea). Consultado el 11

de Ago. 2016. Formato PDF. Disponible en
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TecnicBasicas-Cuenta-mohos-
levaduras_6530.pdf

Lezcano, A. 2011. Levaduras. Arg. (En lnea). Consultado el 11 de Ago. 2016.

Formato PDF. Disponible en
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/revista/ediciones/53/productos
/r53_07_Levaduras.pdf
Orber, T. 2012. Accin Perjudicial De Las Levaduras Sobre Los Alimentos.
Hab. (En lnea). Consultado el 11 de Ago. 2016. Formato PDF. Disponible en
http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0864-
34662004000300016
Otero, M. 2011. Las Levaduras Y Sus Derivados Como Ingredientes En La
Industria De Alimentos. Col. (En lnea). Consultado el 11 de Ago. 2016. Formato
PDF. Disponible en http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1027-
28522011000400010