UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIERCIAS AGROPECUARIAS

E.A.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIN DE MANTEQUILLA DE MAN

I. OBJETIVOS

Ensear al estudiante os pasos a seguir en la elaboracin de man.

Dar a conocer una de las formas de industrializacin de una leguminosa con
alto contenido de aceite como es el man.

II. FUNDAMENTO TEORICO

El man es una leguminosa que se incluye entre las oleaginosas, por el elevado
contenido de aceite que posee, este flucta entre el 40% y 50% segn la variedad. Es
un cultivo anual que necesita mucha luz y calor por lo cual las temperaturas mas
adecuadas, para lograr un buen crecimiento y desarrollo, varan entre 25 y 30. A
temperaturas inferiores a los 20 C las plantas retrasan su ciclo de desarrollo adems
la produccin de aceite disminuye considerablemente debido a que hay una relacin
directa entre el rendimiento en aceite y las temperaturas altas (Figuenbaum, 1983).

Una de las formas de industrializar el man es mediante la elaboracin de mantequilla

de man, la cual se vende en los supermercados y su procedencia es mayormente por
la importacin. La presentacin usual es en frasco de vidrio.

Mantequilla de man

En el proceso de elaboracin de mantequilla de man, la diferencia es que el man es

desgranado, tostado y es molido varias veces hasta formar una masa compacta, a la
cual se le aade sal.

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Componentes de la mantequilla de man:(220g.)

Ingredientes: man, leche descremada, manteca de palma, azcar rubia, lecitina, sal
de mar, germen de trigo.
Mantequilla de man es una mezcla de man en pasta, lecitina de soya, vitamina E y
azcar rubia. Su consumo resulta ideal para nutrir sanamente a los nios y adultos.
Excelente para acompaar con pan integral o comer slo.

Informacin nutricional:

Energia(kcal) 626/63.4
Proteinas (g) 16.1/2.40
Garsa total(g) 51.3/7.70
Grasas saturadas(g) 27.2/4.10
Acidos grasos trans ( g ) 0.00/0.00
Grasa monoinsaturada ( g ) 19.0/2.90
Grasa poliinsaturada ( g ) 4.60/0.70
Colesterol( mg ) 0.00/0.00
Hidratos de Carbono disponibles 24.9/3.70
Sodio (mg) 21.9/3.30

III. MATERIALES Y EQUIPOS:

Licuadora
Envase de vidrio
Balanza
Azcar
Sal
Mantequilla
Man
Bol
Agua destilada

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IV. PROCEDIMIENTO:

Recepcin de materia prima

Tostado

Enfriado

Descascarillado

Molienda

Mezclado

Manteca Estabilizante BHA

Margarina BHT (antioxidante)

mantequilla sin sal dextrosa 1 2%
0.25 0.5% Azcar en polvo 1 2%
Sal 1 2 % Emulsionante lecitina de soja 0.5 3%

Pasteurizacin

Envasado

Almacenaje

a) Recepcin de la materia prima: La materia prima puede adquirirse con

cscara o sin ella.

b) Tostado: La materia prima se coloca en el tostador hasta que adquiera

un color adecuado, cuidando que el tostado sea parejo y que el grano
no se queme, lo cual puede conferir sabores desagradables.

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c) Enfriado: Se deja el aire libre, es importante realizar lo bien debido a

que por efecto del calor, la superficie se pone aceitosa, lo que hace que
la cascarilla sea ms difcil de desprender.

d) Descascarillado: Se puede realizar a mano o maquina.

e) Molienda: El man tostado se muele finamente en un molino; con lo que

se logra una pasta cuya viscosidad depende del contenido de aceite de
man. Se pueden usar molinos especiales para fabricar pastas (molino
coloidal, cnico u homogenizador).

f) Mezclado: Esta es una etapa que va a depender del contenido de aceite.

La mantequilla se puede elaborar solamente con man tostado molido al
cual algunos fabricantes le agregan un poco de sal. Tambin se puede
agregar margarina o aceite vegetal hidrogenado, esta dependiendo de
las caractersticas de las materias primas, puede cumplir las siguientes
funciones: Si tiene un contenido bajo de aceite, la margarina aumenta el
porcentaje de materia grasa, con lo que la mantequilla queda mas
suave.

g) Pasteurizacin: Se realiza con la finalidad de prolongar la vida til del

producto durante su almacenamiento, se debe realizar un bao mara a
75C por 20- 25 aos.

h) Llenado: Se envasa en frascos de vidrio aunque se podra usar envases

de plstico lo cual disminuira los costos. Una alternativa simple para
mantener la mantequilla en buenas condiciones, consiste en
almacenarlos en lugares refrigerados. Por ejemplo en ves de tenerla a la
venta en estantes junto a las mermeladas, debera estar junto a las
mantequillas, margarinas y similares.

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V. Clculos

peso final del man sin cascara : 461.58 gr

Peso de la sal: 4.6228 gr
peso de azcar: 4.6300 gr
peso de mantequilla: 2.4405 gr
Agua: 250 ml

Calculo del peso del azcar al 2%

X = 4.63 gramos de azcar

Calculo de la sal al 2%

X = 4.62 gramos de sal

Calculo de la mantequilla al 8%

X = 2.44 gramos de mantequilla

VI. CONCLUSIONES:

la mantequilla de man es una buena alternativa para el beneficio del

organismo por que tiene bastante cidos grasosos no saturados. El ms
abundante es el cido oleico, una grasa que es pensada ser buena para el
sistema cardiovascular.

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La elaboracin de la mantequilla de man es rpida y sencilla, presenta una

consistencia viscosa de color crema oscuro, presenta un sabor dulce-salado
agradable.
Se logr obtener una determinada cantidad de mantequilla de man
artesanal, de contextura pastosa pero agradable porque era caracterstico a la
materia prima.

VII. BIBLIOGRAFIA:

Faiguebaum,H. (1983) Cultivo de man . El campesino. Octubre

Aflon, E. 1961. Aceites y Grasas Industriales. Editorial Revert
Alesandrdrini, H. (1987) Industrializacin del man, alternativa para el
desarrollo de pequeas empresas. Alimentos, Vol.12N 1,1987
https://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla_de_man%C3%AD
http://es.wikihow.com/hacer-mantequilla-de-man%C3%AD-(crema-de-
cacahuate)

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