SLABO DE HISTORIA DE LA GASTRONOMA

2017 - II

1. DATOS GENERALES

Carrera: Gastronoma y Arte Culinario, Cocina y Pastelera

Ciclo: I
Pre-requisitos: Ninguno
Competencias: Esta asignatura tiene como finalidad hacer un repaso de la
historia de la gastronoma remontndonos al inicio de ella
hasta la culinaria de nuestros das.
Nmero de crditos: -
Nmero de horas: 2 de teora y 1 de prctica
Docentes : Mag. Felipe Kuong Man / Felipe.kuong@cordonbleu.edu.pe

2. COMPETENCIA GENERAL DE LA CARRERA

Conocer el proceso por el cual los hombres y mujeres ingieren los diferentes
productos en su dieta, revisar los momentos ms importantes de la historia de la
gastronoma, hacer un estudio de los aportes de los innovadores de la gastronoma y
analizar los elementos y variables que se conjugan en la creacin y desarrollo de la
comida peruana.

3. INTRODUCCIN

El Curso de Historia de la Gastronoma es de naturaleza general en las carreras de

Gastronoma y Arte Culinario, Cocina y de Pastelera, es de carcter terico dirigido a
los estudiantes del I ciclo y busca desarrollar las competencias generales que son :
conocer el proceso por el cual los hombres y mujeres ingieren los diferentes productos
en su dieta, revisar los momentos ms importantes de la historia de la gastronoma,
hacer un estudio de los aportes de los innovadores de la gastronoma y analizar los
elementos y variables que se conjugan en la creacin y desarrollo de la comida
peruana y de las competencia especficas que son : dar lo elementos generales sobre
el inicio de la humanidad con relacin a la preparacin de alimentos, conocer los
productos y sistemas de transformacin de ellos en las primeras civilizaciones de
Oriente y Occidente, entender los desarrollos y estancamientos producidos en la
alimentacin europea durante la edad media, estudiar el impacto de los
descubrimientos geogrficos en Amrica y en Europa, dando nfasis a la
transmutacin de productos, analizar el paso de lo mestizo a lo criollo en el Per,
 revisando los diversos aportes recibidos y conocer la vida y la obra de los ms
importantes maestros de la gastronoma francesa desde Taillevent a Bocuse. Esta
asignatura es importante en el plan de estudios por ser la base terica del origen y de
la historia de la gastronoma desde sus inicios y es necesario que un profesional
aprenda los contenidos que platea este curso por las informaciones , crnicas y datos
histricos que darn el soporte de las diversas carreras gastronmicas que se ofrecen
en la Institucin.

4. LOGRO GENERAL DE APRENDIZAJE

Al final de la asignatura el estudiante conocern cul fue la historia del inicio de la

alimentacin desde la antigedad hasta nuestros das, es decir la historia de la
gastronoma que comprende especficamente el transcurso de la culinaria desde
pocas de la prehistoria y de lo que pudo haber sido sus orgenes y del nacimiento de
las costumbres que rodean a su gastronoma. La historia de la cocina antigua y
moderna, narrada como un conjunto con la finalidad de dar a conocer a las diferentes
carreras donde han sido asignadas la ctedra de esta materia.

5. UNIDADES Y LOGROS ESPECFICOS DE APRENDIZAJE

Unidad de aprendizaje 1 Semana
1,2,3,4
Logro especfico de aprendizaje
Al finalizar la unidad, los estudiantes deben de saber los elementos generales sobre
el inicio de la humanidad en relacin a la preparacin de alimentos. Conocer la
gastronoma china: Sichun; Pekn o Beijing; Shanghai y Cantn o Guangdong.
Estudiar la gastronoma griega desde los tiempos homricos y su relacin con el
campo hasta los tiempos de Pericles y su dependencia del mar. El vino: Un repaso
histrico. Valorar los mitos y leyendas sobre el origen del vino y su desarrollo a lo
largo de los siglos, indicando los gustos y modas.
Temario
El inicio de la humanidad
Mesopotamia, Egipto y La Cerveza
La Gastronoma de China
Grecia y El Vino.
Unidad de aprendizaje 2 Semana
1,2,3,4
Logro especfico de aprendizaje
Al finalizar la unidad lograremos aprender sobre la historia de las pastas a partir
del difundido error de que fueron llevadas a Italia desde la China por Marco Polo.
Sus tipos. Revisar las gastronomas mediterrneas de Espaa, Francia, Italia,
Grecia, Cercano Oriente y el Norte de frica, los reinos del aceite de oliva. Tratar
de destacar las semejanzas y diferencias y conocer la gastronoma de los grandes
civilizaciones de Amrica poniendo nfasis en los productos que constituyeron sus
bases alimenticias y valorar nuestra comida andina y colonial peruana que fueron
un legado para la cocina peruana.
Temario
Las pastas: Origen y desarrollo de las pastas en Italia
Comida Regional Mediterrnea
Los Aztecas, Los Mayas y Los Chibchas
La Comida en Los Andes peruanos y La Cocina Colonial en el Per del S.XVI.

Unidad de aprendizaje 3 Semana

1,2,3,4
Logro especfico de aprendizaje
Al finalizar esta unidad , se va a conocer una visin sobre los tres grandes aportes
culinarios extranjeros al Per. Sus inicios y desarrollos locales. Aclarar qu se
entiende por comida criolla y hacer una revisin de las caractersticas ms
saltantes de las cuatro regiones gastronmicas principales del Per: Nortea;
Limea; Andina y Amaznica. La cocina Chicha y la cocina Novo Andina. Estudiar
las innovaciones recientes a la comida peruana a nivel popular y a nivel culto.
Hacer una revisin de la influencia italiana en los orgenes de la alta comida
francesa y de los primeros autores que escribieron libros de cocina en Francia. Los
grandes chefs franceses y revisar la vida y aportes de los grandes chefs franceses
destacando las innovaciones que nos han legado. Finalmente aprender sobre la
historia y el verdadero origen de la comida rpida en la humanidad.
Temario
Influencia China, Italiana y Japonesa en nuestra gastronoma.
Per: La comida criolla: Cocinas regionales del Per.
Los inicios de la cocina Francesa y sus famosos chefs.
La historia y el origen de la comida rpida Fast Food.
6. METODOLOGA

Se aplicarn estudios de lecturas utilizando la separata como gua de aprendizaje, el

uso de medios audiovisuales como el desarrollo de las clases , analizaremos las
diversas unidades educativas mediante debates en pequeos grupos y como feed back
la aplicacin de exposiciones dialogadas y monitoreadas. Habrn prcticas calificadas,
exmenes escritos, desarrollo de tareas y asignaciones acadmicas. Los trabajos de
exposicin final se harn en grupos de dos personas, las clases se desarrollarn de
manera presencial en base a un aprendizaje basado en evidencias, crnicas,
investigaciones, bibliografas y libros histricos que nos sustentarn el aporte de cada
temario.

7. SISTEMA DE EVALUACIN

La evaluacin ser continua y en funcin a los objetivos planteados en la asignatura. Se

tomarn dos exmenes programados por el Instituto : Parcial y Final. Se desarrollarn
Evaluaciones Continuas ( prcticas calificadas escritas programadas y se tomaran
intervenciones orales y participacin en clase. Adems se elaborar un trabajo de
Investigacin final con su presentacin sustentada en una exposicin ). Para aprobar
la asignatura el alumno deber cumplir con lo siguiente:
Aprobar los exmenes tericos y prcticos.
Presentar en las fechas solicitadas los avances del trabajo prctico y de
investigacin.
Cumplir con la asistencia y con el desempeo continuo exigido en el reglamento.

Evaluacin Continua : 30 % ( prcticas calificadas acerca de las unidades

educativas aprendidas en clase, tareas acadmicas referentes
a los temas , exposicin de un tema de investigacin final y
nota de desempeo en funcin a un criterio actitudinal y
aptitudinal por competencias )
Examen Parcial : 30 % ( evaluacin de las unidades 1 al 6 )
Examen Final : 40 % ( evaluacin de las unidades 7 al 12 )

8. FUENTES DE INFORMACIN

Chaitow , Leon . Stone Age Diet. London 1987

Schraemli, Harry. Historia de la gastronoma. Barcelona 1982. Gourmand, Gourmet
y Sibarita. pp. 46-51.
 Tannahill, Reay. Food in History. New York , 1998. Varieties of salt /Salt in history.
p. 177-180.
Domingo, Xavier. Cocina y Sociedad en la China tradicional. Conferencias culinarias
1981-1982. Barcelona 1982.
Hom, Ken. Cocina Tradicional China Introduccin e Ingredientes pp. 7-42)
Jackson, Michael. El libro de la cerveza. Barcelona 1994.
Bernab, Alberto. Cocina y cultura en la Grecia antigua. Conferencias culinarias
1981-1982. Barcelona 1982.
Dargent Avalos, Eduardo. Vinos y Aguardientes. Lima, s/f.. Tannahill, Reay. Ob. Cit.
Clasical Greece . pp. 61-70.
Tannahill, Reay. Ob.cit. Imperial Rome. p 71-91.
Cosman, Madeleine Pelner. Fabulous Feasts. Medieval cookery and ceremony.
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Montanari, Massimo. Le Faim et Lbondance. Paris, 1995. pp. 185-195.
Rojas de Perdomo, Luca. Cocina Prehispnica. Santaf de Bogot, 1994.
Cabieses, Fernando. Cien siglos de pan. USMP. Lima, 1996. pp 84-90.
Galvez Mora, Cesar A. et all. Caracoles terrestres: 11,000 aos de tradicin
alimentaria en la costa norte del Per.
Cultura, identidad y cocina en el Per. USMP Lima, 1993.
Montanari, Massimo. La faim et lbondance. Histoire de l'alimentation en Europe.
Paris, 1995 p.185-190.
Rojas de Perdomo, Luca. Cocina Prehispnica. Santaf de Bogot, 1994.
Olivas Weston, Rosario. La cocina en el virreinato del Per. USMP, Lima, 1998.
Rojas de Perdomo, Lucia. Aportes del Viejo al Nuevo Mundo. Santaf de Bogot,
1993
Balbi, Mariela. La cocina segn Sato. USMP. Lima, 1997.
Bonfiglio Volpe, Giovanni. La influencia italiana en la cultura culinaria peruana.
Cultura, Identidad y cocina en el Per. USMP. Lima, 1993. pp.239-256
Middendorf. M. El Per. UNMSM. Lima 1987. Primer volumen.
Morimoto, Amelia: La presencia nikkei en la cocina peruana. Cultura, Identidad y
cocina en el Per. USMP. Lima 1993. pp.257-270
Olivas Weston, Rosario. La cocina cotidiana y festiva de los limeos en el siglo XIX.
USMP Lima, 1999.
Rodrguez Pastor, Del Kun Hei Fat Choy al chifa peruano. Cultura, identidad y
cocina en el Per. USMP. Lima 1993. pp 189-238
Hinostroza Clausen de Molina, Gloria. Cocina limea. USMP. Lima, 1999.
Hocquenghem, Anne-Marie y Susana Monzn. La cocina piurana. Lima, 1995.
Llosa, Eleana. Comer en una picantera cusquea. Cultura, Identidad y Cocina en el
Per. Lima, 1993.
Salazar,Jorge. Tras los pasos de la comida criolla. La Academia de la Olla, USMP.
Lima 1998.
 Cisneros, Antonio. El mestizaje gastronmico. La academia de la Olla. USMP. Lima,
1993
Revel, Francoise. Un festn de palabras.
Tannahill, R. Ob. cit. Gastronomic Grand Tour. pp.230-250.
Ziga, Carlos. El fenmeno de la comida rpida. La Academia de la olla. USMP

FUENTES DE INFORMACIN COMPLEMENTARIAS:

Diccionario de Gastronoma Peruana Tradicional.

(Dr. Sergio Zapata Acha)
- La cocina monacal en la Lima Virreinal.
(Mg. Eduardo Dargent)
-Cultura, Identidad y Cocina en el Per.
-La Cocina en el Virreinato del Per.
(Rosario Olivas Weston)
-Cien Siglos de Pan. (Fernando Cabieses)
-Historia de la Gastronoma. (Nstor Lujn)
-Gastronoma. (Guillermo Thorndike)
- Seminario de Historia de la Cocina Peruana.
(Maritza Villavicencio).
-Un festn en palabras. (Jean Francois Revel)

http://www.recetas.com/reportajes/noticias-Gourmet-o-Gourmand_qq_-78.html
http://sobregrecia.com/2009/05/04/grecia-y-la-historia-del-vino/
http://www.historiacocina.com/gastronomia/grecia.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_vino
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_romana
http://heliopolisblog.wordpress.com/2010/10/29/la-gastronomia-a-traves-de-
lahistoria-%E2%80%93-antigua-roma-v/
http://historiadelagastronomia.over-blog.es/article-29653075.html
http://www.worldlingo.com/ma/enwiki/es/History_of_Chinese_cuisine
http://www.recetas-faciles.com/asia/China/Gastronomia-china.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_China
http://historiagastronomia.blogia.com/temas/06-china.php

9. FECHA DE ACTUALIZACIN: 22 de Agosto de 2017