LA UNIVERSIDAD DEL ZULIA

FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS

DEPARTAMENTO DE PRODUCCIN E INDUSTRIA ANIMAL

CTEDRA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA LECHE

FUNDAMENTOS PARA LA ELABORACIN DE QUESOS

JUNIO, 2003
 INTRODUCCIN
La elaboracin de quesos constituye una de las principales forma de conservacin de la
leche.
En Venezuela aproximadamente el 60% de la produccin total de leche se destina a la
elaboracin de quesos, de los cuales cerca de la mitad se realiza de manera artesanal,
utilizando leche cruda como materia prima.
El queso constituye una fuente importante de protena animal y el venezolano,
especialmente el zuliano, esta acostumbrado a tenerlo presente en la dieta diaria.
Es importante pues la tecnificacin y diversidad de la elaboracin de quesos con el fin
de cumplir con las exigencias del mercado consumidor.
El objetivo de este instructivo es dar a conocer de manera sencilla los principios
bsicos para la elaboracin de quesos y resear brevemente los pasos para la elaboracin de
alguno tipos de quesos, especialmente el queso blanco pasteurizado y el queso mozzarella.

DEFINICIONES
La norma COVENIN define al queso como el producto blando, semiduro, duro o
extraduro, madurado o no madurado y que puede estar recubierto, donde la proporcin entre
las protenas solubles y la casena no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:
a) coagulacin total o parcial de las siguientes materias primas: leche y/o productos
obtenidos de la leche, por efecto del cuajo u otros coagulantes idneos, y por escurrimiento
parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulacin; y/o:
b) tcnicas de elaboracin que comportan la coagulacin de la leche y/o de productos
obtenidos de la leche que dan un producto final que posee caractersticas fsicas, qumicas y
organolpticas similares que el producto definido en el apartado (a).

Desde el punto de vista fsico qumico, el queso se define como un sistema

tridimensional tipo gel, formado bsicamente por la casena integrada en un complejo caseinato
fosfato clcico, el cual por coagulacin engloba glbulos de grasa, agua, lactosa, albminas,
globulinas, minerales, vitaminas y otras sustancias menores de la leche, las cuales permanecen
adsorbidas en el sistema o se mantienen en la fase acuosa retenidas.

MATERIAS PRIMAS
En primer lugar se discutirn las diferentes materias primas que se utilizan en la
elaboracin de quesos y los procesos bsicos utilizados para la transformacin de la leche en
queso. Por ultimo se estudiaran los principios bsicos para la elaboracin de queso pasteurizado
y tipo mozzarella.

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 Leche: obviamente la materia prima principal para la elaboracin de quesos es la leche.
Una leche de buena calidad asegura la obtencin de quesos de buena calidad.
Debe asegurarse que la misma cumpla con los siguientes requisitos:
Buena calidad fsico-qumica y microbiolgica. Como se discutir ms adelante
existen factores que afectan la coagulacin de la leche que estn ligado a su
composicin (cantidad de protenas soluble, balance salino, pH, etc.) por otro lado la
carga microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del
queso y la vida til del mismo.
Libre de inhibidores (residuos de detergentes, cloro, antibiticos, etc.)
especialmente en la elaboracin de quesos con la utilizacin de cultivos lcticos, lo
cual no quiere decir que en aquellos que no se utilicen cultivos iniciadores, pueda
permitirse la presencia de residuos qumicos. Debe recordarse la influencia sobre la
salud pblica de dichos residuos.
No debe ser almacenada por largos periodos, preferiblemente debe ser fresca. El
almacenamiento prolongado de la leche a temperaturas de refrigeracin por
supuesto, produce cambios en el balance salino y reduccin del tamao de la micela
de casena por un aumento de la cantidad de casena soluble (-casena) y
paralelamente aumenta el grado de hidratacin de la micela, todo lo cual se traduce
en problemas para la coagulacin enzimtica de la leche. La mayora de estos
efectos pueden corregirse si la leche se mantiene por 30 minutos a una y
temperatura de 30-36C antes de la coagulacin. Otro efecto y quizs ms
perjudicial es el crecimiento de bacterias psicrfilas las cuales en su mayora tienen
la capacidad de producir enzimas lipoliticas y proteoliticas capaces de soportar
temperaturas de pasteurizacin y que alteran los componentes de la leche causando
bajas en el rendimiento y alteracin de las caractersticas organolpticas de los
quesos.
Papel de los Diferentes Componentes de la Leche en el Queso
Agua: favorece el crecimiento microbiano y por lo tanto la maduracin, afecta la
textura, el rendimiento e influye en la vida comercial.
Grasa: influye en la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.
Lactosa: influye en el desuerado, textura, sabor y maduracin.
Casena: influye en el rendimiento, sabor y olor de los quesos.
Protenas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduracin. Pueden
afectar la coagulacin.
Minerales: participan en la coagulacin, influyen en el desuerado y textura de la
cuajada.

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 Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante coagulacin enzimtica o
mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial. Tradicionalmente se utiliza la
quimosina o renina, extrada del cuarto estomago (cuajar) de los becerros lactantes. Pero
debido al aumento en la demanda de cuajos se han desarrollado tcnicas para la utilizacin de
enzimas provenientes de microorganismos y vegetales. El siguiente cuadro seala los
principales enzimas coagulantes de uso en quesera:

Componente
Grupo Fuente Ejemplo de nombres
enzimtico activo
Quimosina A y B,
Cuajo Bovino, cuajo
Pepsina (A) y
Estomago Bovino de ternero,
Gastricina
cuajo en pasta
dem ms Lipasa
Cuajo de cordero,
Animal Estmago Ovino Quimosina y Pepsina
oveja
Cuajo de cabrito,
Estmago Caprino Quimosina y Pepsina
cabra

Estmago Porcino Pepsina A y B,

Coagulante porcino
Gastricina
Rhizomucor miehei Proteasa asprtica de
Hannilase
R. miehei
Microbiano Rhizomucor pusillus Proteasa asprtica de
Coag. Pusillus
R. pusillus
Coagulante de Proteasa asprtica de
Cryphonectria parasitica
parasitica C. parasitica
FPC Aspergillus niger Chymax Quimosina B
(Quimosina
producida por
Kluyveromyces lactis - Quimosina B
fermentacin)

Vegetal Cynara cardunculus Cyprosina 1,2,y3 y/o

Cardoon
Cardosina A y B
Tomado del Foro Electrnico sobre Enzimas Coagulantes. FEPALE, 2003

Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de

la especie Rhizomucor. Actualmente se elabora quimosina producida por fermentacin con
microorganismos modificados genticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante similar
a la quimosina de origen animal; el extracto comercial contiene quimosina 100% a diferencia del
producido por maceracin del estomago el cual puede contener 90-95% de quimosina y 10-15%
de pepsina.

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 Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la pia (bromelina), lechosa (papaina) e
higo (ficina). Tambien se utiliza la extraida del Cardoon en la elaboracin de algunso quesos
artesanales de Europa. Estos enzimas tienen una capacidad proteoltica menos especifica por
lo cual pueden causar sabores amargos en los quesos si no son bien utilizados. Su uso a nivel
comercial es limitado, generalmente se utilizan en la elaboracin artesanal de determinados
tipos de quesos.
Los cuajos microbianos tambin tienen una accin ms pronunciada que la quimosina a
excepcin de la quimosina obtenida por fermentacin la cual se comporta igual a la quimosina
animal.
Titulo o Fuerza del Cuajo: antes de utilizar cualquier enzima coagulante debe conocerse
su fuerza lo cual permite utilizar las dosis necesarias sin caer en los errores que conlleva
emplear dosis bajas o muy altas a las necesarias. El titulo o fuerza de cuajo se define como la
cantidad de leche en mililitros, que cuaja a 35 C en 40 minutos, cuando se le adiciona una un
gramo o mililitro de cuajo.
Se puede calcular mediante la siguiente formula:

V 2400
F=
C t

Donde: F: Fuerza del Cuajo V: cantidad de leche

C: cantidad de cuajo t: tiempo

Cuando se conoce la fuerza, se puede calcular la cantidad necesaria a utilizar por medio
de la siguiente formula.

L 35 40
C=
FT M

Donde: F: Fuerza del Cuajo L: cantidad de leche

C: cantidad de cuajo T: Temperatura en C
M: duracin en minutos

Cultivos iniciadores: en la industria quesera se utilizan diferentes tipos de

microorganismos solos o mezclados, segn las caractersticas deseadas en los quesos. Su uso
tiene especial aplicacin en los quesos madurados pero tambin son aplicados en algunos quesos
frescos.

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 Ejemplo de Cultivos Iniciadores utilizados en la Elaboracin de Quesos

Queso Tipo Cultivo

Cottage Blando, Fresco L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp.

cremoris, Lc. mesenteroides subsp.
cremoris
Camembert Blando, Madurado L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp.
cremoris, Lc. mesenteroides subsp.
cremoris, Penicilium camemberti
Gouda Semiduro L. lactis subsp. lactis, Lc. mesenteroides
subsp. cremoris
Cheddar Duro L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp.
cremoris
Enmental Duro con ojos Lb. delbruckii subsp. bulgaricus, S.
salivarius subsp. thermophilus, Lb.
Helveicus, Propionibacteirum shermanii
Parmesano Extraduro L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp.
cremoris, Lb. delbruckii subsp.
bulgaricus, S. salivarius subsp.
thermophilus
Roquefort Semiduro Penicilium roqueforti

Cloruro de calcio: el cloruro de calcio se utiliza para corregir los problemas de

coagulacin que se presentan en la leche almacenada por largo tiempo en refrigeracin y en la
leche pasteurizada. Su uso permite disminuir las perdidas de rendimiento en estos casos y
permite obtener una cuajada mas firme a la vez que permite acortar el tiempo de coagulacin.
La dosis mxima a utilizar es del 0,02% (1 gramo por cada 5 litros de leche). Una dosis
excesiva conduce a una cuajada dura y quebradiza y con sabor amargo.
Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, son utilizados en la elaboracin de quesos
madurados y su uso esta regulado a una dosis mxima del 0,005% (1 gramo por cada 20 litros
de leche). Su funcin es la de impedir la hinchazn precoz por bacterias coliformes y la
hinchazn tarda por Clostridium, de los quesos. La hinchazn precoz ocurre en las primera
semana de maduracin y la tarda despus de la segunda semana. Estos defectos se deben a la
acumulacin de gas provenientes de la fermentacin producida por dichos microorganismos.
Los nitratos al reducirse a nitrito permiten la formacin de agua con el hidrgenos producido
por los coliformes con lo cual se evita la acumulacin de gas, mientras que los clostridios son
inhibidos por ser sensibles a los nitritos y el gas producido tambin se convierte en agua con la
reduccin de los nitratos.

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 El uso de nitratos debe ser evitado siempre que se pueda, ya que los nitritos han sido
sealados en la formacin de nitrosaminas cancerigenas para el consumidor.
cidos Orgnicos: en la elaboracin de quesos por coagulacin cida se puede omitir el
uso de cultivos por medio del empleo de cidos orgnicos (actico, ctrico, lctico), aunque los
resultados no sern los mismos ya que los quesos no tendrn las mismas caractersticas
organolpticas que cuando se emplean cultivos iniciadores. Adems es mucha ms econmico la
utilizacin de cultivos. En el caso del requesn o queso ricota, se emplea los cidos debido a las
altas temperaturas que se emplean en el procedimiento de elaboracin de dichos quesos.
Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al
queso, aunque adems sirve para alargar la vida til de los mismos al frenar el crecimiento
microbiano al disminuir la actividad de agua. El porcentaje ideal depende del tipo de queso y
del gusto del consumidor aunque se puede decir que puede estar entre el 2 y el 3%.
Colorantes: en la elaboracin de quesos amarillos se utiliza el achiote (Bixia orellana) y
el -caroteno para impartir al queso el color amarillo.
El siguiente cuadro muestra algunos de los colorantes permitidos por el Codex

Curcuminas (para la corteza de queso comestible) Limitada por las BPF

Riboflavinas Limitada por las BPF
Carmines (para quesos de color rojo jaspeado solamente) Limitada por las BPF
Clorofila (para quesos de color verde jaspeado solamente) Limitada por las BPF
Clorofilas de cobre 15 mg/kg
-Caroteno (sintticos) 25 mg/kg
Carotenos (extractos naturales) 600 mg/kg
Extractos de bija
- de color normal 10 mg/kg (referido a bixina/norbixina)
- de color naranja 25 mg/kg (referido a bixina/norbixina)
- de color naranja intenso 50 mg/kg (referido a bixina/norbixina)
Oleoresinas de pimentn Limitada por las BPF
apo-carotenal 35 mg/kg
Rojo de remolacha Limitada por las BPF
Dixido de titanio Limitada por las BPF
Fuente: Norma General del Codex para el Queso (CODEX STAN A-6-1978, Rev. 1-1999, Enmendado en 2001)

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 PRINCIPIOS PARA LA ELABORACIN DE QUESOS

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

Indudablemente el primer paso en la elaboracin de quesos incluye la recepcin de la

materia prima y todas las actividades implcitas en esta. Se debe asegurar la calidad de todos
los ingredientes y aditivos a utilizar as como la calidad de la leche.

ESTANDARIZACIN

Dependiendo del tipo de queso a elaborar y del contenido de grasa en el mismo, se debe
estandarizar la leche a un contenido de grasa determinado. La estandarizacin asegura adems
la obtencin de un producto homogeneo durante todos las tandas de produccin.

Algunas industrias trabajan adems considerando la relacin proteina:grasa, por lo cual

adems pueden estandarizar el contenido de protenas o casenas.

Existen frmulas que nos permiten calcular el contenido de grasa necesario en la leche
a partir del contenido graso deseado en el queso.

%GBS (%P 0,75 + 0,468)

MG L =
0,90 (100 %GBS)

Puede emplearse el siguiente cuadro como gua para determinar el contenido de grasa
necesario en la leche:

Contenido de Grasa en la Leche requerido para determinado contenido de gras en el Queso

% GBS %G en Leche
60 4,8
55 3,9
53 3,2
45 2,7
40 2,2
35 1,8
30 1,4
20 0,8
10 0,4

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 PASTEURIZACIN
Con la pasteurizacin se persigue disminuir el numero de bacterias presentes en la
leche y destruir toda las bacterias patgenas. De esa manera podremos obtener un queso de
mejor calidad y ms seguro para el consumidor, siempre y cuando se aseguren las normas
higinicas durante el proceso posterior de elaboracin de los quesos.
La pasteurizacin adems permite inhibir ciertas enzimas como las lipasas que pueden
traer problemas de rancidez en los quesos. Algunos quesos madurados deben su sabor y aroma
a la accin lipolitica de los enzimas, razon por lo cual se consiguen comercialmente
preparaciones de lipasas para su uso en la elaboracin de esos quesos cuando se ha
pasteurizado la leche.
Debe recordarse que algunas enzimas microbianos resisten la temperaturas de
pasteurizacin as como tambin los esporas bacterianas, lo cual seala la necesidad de
trabajar con leches de buena calidad.
Una de las desventajas de la pasteurizacin es la disminucin de los niveles de calcio
soluble y si se emplean temperaturas superiores a los 80C, la desnaturalizacin de protenas
del suero y formacin de complejos de la -lactoalbumina y la -casena; todo lo cual se
traduce en mayor dificultad de la leche para coagular y aumento del tiempo de coagulacin.
Estos efectos se corrigen en parte mediante la utilizacin de cloruro de calcio.

MADURACIN DE LA LECHE (PRE-MADURACIN)

En la elaboracin de algunos quesos donde se busca una cuajada mixta (coagulacin
cida + enzimtica), donde se emplean cultivos iniciadores, la leche se deja madurar antes de la
coagulacin. Es decir, se deja en reposo a una temperatura controlada, la cual debe ser similar
a la ptima para el crecimiento de los cultivos, por un tiempo determinado hasta alcanzar una
acidez determinada segn el tipo de queso que se vaya a elaborar. La acidez obtenida influira
en las caractersticas de la cuajada.

COAGULACIN
La coagulacin es el proceso mediante el cual la leche comienza su transformacin en
queso. La coagulacin puede ser por acidez, en la cual las casenas coagulan por efecto del pH
dependiente de la cantidad de cido producido por bacterias lcticas o aadido directamente.
La cuajada obtenida tiene las siguientes caractersticas: esta parcialmente desmineralizada,
porosa, friable y poco contrctil. Su deshidratacin es difcil debido en parte a la gran
hidratacin de las pequea y dispersas partculas de casenas y por otro lado a la friabilidad de
la cuajada.
Si la coagulacin es enzimtica (uso de enzimas coagulantes) la cuajada obtenida es
mineralizada, compacta, flexible, contrctil, elstica e impermeable. El cuajo tiene la
propiedad de romper la molcula de kappa casena a nivel del enlace entre los aminocidos 105-
106 (fenilalanina-metionina), lo cual inestabiliza las micelas y provoca la coagulacin de la leche
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dndose la formacin de la cuajada, que al final del proceso dar origen al queso. Como
resultado de la accin enzimtica sobre la casena kappa, se forma un glicomacropptido
(aminocidos 105-169) soluble en el suero y una parakappa casena que forma parte de la
cuajada.
La coagulacin en si se da por la accin del calcio sobre las micelas de casenas
desestabilizadas. Posteriormente se da la sinresis de la cuajada, la cual sucede por un
reforzamiento de los enlaces que unen las micelas y por la formacin de nuevos enlaces, lo cual
produce una contraccin que libera suero. La figura 1 muestra las tres fases de la coagulacin.

Figura 1. Coagulacin Enzimtica de la Leche

Factores que Afectan la Coagulacin cida:

Temperatura: el efecto de la temperatura se relaciona a los microorganismos utilizados
como cultivos iniciadores.
Cantidad de Microorganismos: el tamao del inoculo utilizado afecta el tiempo en que se
obtiene la cuajada. Cuando se trabaja con cultivos madres se emplean un inoculo del 1 al
2% con una poblacin microbiana de 106-107 ufc/gr.
Tipo de Microorganismo: el poder acidificante de los microorganismos influye en el
tiempo de coagulacin como tambin en la cantidad de inoculo a utilizar.

Factores que Afectan la Coagulacin Enzimtica:

Dosis de cuajo : generalmente la velocidad de la coagulacin es proporcional a la dosis
de cuajo. El empleo de dosis altas acelera el tiempo de coagulacin, pero puede traer
consecuencias en las caractersticas de la cuajada (dura y quebradiza) y en la aparicin
de sabores amargos, por proteolisis excesiva.

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 Temperatura de la leche: La accin del enzima es mxima a temperaturas de 40-42C,
se hace lenta por encima de los 50C y se detiene a los 65C como consecuencia de su
desnaturalizacin. Por debajo de los 20C se hace lenta pero ocurre an a 0C. Lo
anterior no se cumple para la segunda fase de la coagulacin, ya que por debajo de los
10C no ocurre. La temperatura tambin afecta las caractersticas de la cuajada
obtenida, as si se coagula a 21-25C se obtiene una cuajada blanda, a 30C cuajada
firme y a 32-34C una cuajada consistente y elstica.
pH de la leche: el enzima se inactiva a pH superior de 7. Su pH optimo es de
aproximadamente 4,8-5,0.
Contenido de sales de calcio soluble de la leche: ya se sealo que la segunda fase de
coagulacin depende del contenido de calcio soluble, por lo que una cantidad baja
prolonga el tiempo de coagulacin a la vez que afecta las caractersticas de la cuajada y
el rendimiento.
Contenido de la leche de materias nitrogenadas solubles: por lo general un aumento en
la cantidad de protenas del suero se acompaa de una disminucin de casenas. Por
otro lado puede afectar la estabilidad de las micelas, aumentndola y por lo tanto
prolongando el tiempo de coagulacin.

CORTE DE LA CUAJADA
Con el objetivo principal de permitir un mayor desuerado la cuajada se corta en trozos
(granos) de diferentes tamaos segn se quiera elaborar un queso duro, semiduro o blando. Se
co0nsigue un aumento significativo en la superficie libre por donde pueda exudar suero.
El corte difiere segn el tipo de queso a elaborar, si se desea un a queso blando los
granos deben tener 1,5 a 2,0 cm, para quesos semiduros 1,0 cm y para quesos duros 0,5 cm.
Estas son medidas aproximadas, de manera que la experiencia es la que mejor indica el tamao
ideal segn la consistencia que deseamos en el producto final.

COCCIN Y AGITACIN DE LA CUAJADA

Posterior al corte los granos deben ser agitados para evitar su aglomeracin y se unan
con lo cual se pierde en parte el efecto del cortado. La agitacin debe ser suave en principio
evitando que se pierda protenas y grasas a travs de las superficies recin formadas
aumentando su intensidad gradualmente segn se desee mayor o menor perdida de humedad.
Es recomendable un reposo de 5 minutos como mnimo despus del corte y antes del comienzo
de la agitacin, ello permite que las superficies recin formadas se afirmen y eviten perdidas
en el rendimiento. El tiempo de agitacin depende tambin del tipo de queso que se quiera
elaborar.
La coccin consiste en someter los granos de cuajada a temperaturas altas, lo cual
aumenta la contraccin y por lo tanto facilitar la salida de suero. El aumento de la temperatura
debe ser gradual ya que si se hace muy rpido se forma en la superficie una corteza que evita

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la perdida de humedad desde el centro del grano. Alguna de las temperaturas que se utilizan
en la coccin de la cuajada son 36C para quesos blandos, 40C para quesos semiduros, 45C
para quesos duros y 55C para quesos extraduros. El mtodo de hacerlo varia, y puede ser
por:
Adicin de agua caliente, con lo cual a la vez se logra un lavado de los granos que
disminuye la acidez y elimina componentes solubles como la lactosa disminuyendo las
posibilidades de fermentacin. Para aplicarlo se elimina parcialmente el suero de la
tina y se sustituye con agua a la temperatura determinada.
Inyeccin de vapor a la tina: lo cual puede traer problemas ya que si no es bien
controlado provoca un aumento rpido de la temperatura.
En tanques doble camisa (polivalentes): pasando por la doble camisa agua caliente o
vapor, manteniendo la agitacin se logra un aumento gradual y homogneo de la
cuajada.

DESUERADO
El desuerado es la eliminacin del suero obtenido como consecuencia de la coagulacin
de la leche y los trabajos aplicados a la cuajada. Se puede hacer en diferentes etapas segn el
tipo de queso. El suero se puede utilizar para elaborar requesn o para la alimentacin de
animales.

SALADO
El salado del queso se puede hacer de diferentes formas:
salado en el suero, se elimina parte del suero y se coloca la sal directamente sobre
los granos de cuajada, en la tina de coagulacin. Se agita por unos minutos y luego se
procede con el desuerado, moldeado, prensado, etc. Generalmente se hace para
quesos frescos.
salado en la masa del queso: se desuera y se coloca la sal a granel sobre los granos
de cuajada, se amasan para permitir la distribucin de la sal. En algunos casos la
textura del queso cambia con este mtodo de salar, consiguindose una textura
granular y desmenuzable.
salado sobre la superficie del queso: se realizan uno o varis frotados con sal sobre
la superficie de queso ya luego del moldeado y prensado. La sal por osmosis va
migrando desde la superficie hacia el interior. Se favorece el salado en quesos de
menor tamao, porque la sal llega ms rpidamente al centro.
salado en salmuera: la mayora de los quesos se salan por este mtodo. El queso ya
moldeado se sumerge una solucin saturada de sal (18 a 20%) preparada con agua
potable la cual debe ser pasteurizada y mantenida a temperaturas de 8 a 10C. el
tiempo que permanecern los quesos sumergidos depende de su tamao y del

12
 contenido de sal deseado. Debe tomarse en cuenta que los quesos toman sal a la vez
que pierden humedad, por lo cual la salmuera pierde fuerza, y debe ser
estandarizada aadiendo ms sal. Cada cierto tiempo debe ser filtrada y
pasteurizada para asegurar su calidad microbiolgica. Adems debe ser controlado
su pH el cual vara por la liberacin de cido lctico de los quesos.

MOLDEADO
El moldeado se realiza con el fin de darle al queso la forma deseada. Se deben emplear
una tela entre la cuajada y el molde para impedir que se pegue a las paredes y se tapen los
agujeros por donde saldr suero durante el prensado. Se utilizan moldes de acero inoxidable,
madera o plstico, los primeros son deseables pero ms costosos que los ltimos de difcil
higienizacin. El nmero de agujeros varia segn el tipo de queso.

PRENSADO
El prensado permite la eliminacin de suero y darle al queso la consistencia final
deseada. No todos los quesos son prensados mecnicamente, algunos tipos de quesos son
colocados en una mesa para que su propio peso acte como prensa (prensado por gravedad)

MADURACIN
La maduracin es un periodo que puede durar de algunos pocos das a varios meses e
incluso un ao o mas, en el cual los quesos permanecen almacenados bajo ciertas condiciones de
temperatura y humedad segn el tipo de queso, con el fin de permitir el desarrollo de
productos provenientes del metabolismo de la grasa, protenas y azucares por la accin de las
enzimas microbianas, naturales o aadidas y que le confieren al queso el sabor y aroma
caracterstico.
La maduracin puede superficial o en el interior de los quesos. En la superficial la flora
microbiana se desarrolla en la superficie y los enzimas secretados migran hacia el interior de
los quesos provocando los cambios bioqumicos deseados. Es favorecida en quesos de poco
espesor y blandos. La maduracin en el interior se da principalmente por flora anaerbia. En
los quesos azules (Roquefort, Danablue, etc.) el Penicillium crece desde el interior, por lo cual,
estos quesos son perforados con agujas especiales de manera que pueda entrar oxigeno al
interior y permitir el crecimiento del moho.
Algunas plantas queseras dividen el periodo de maduracin en dos o ms fases que,
otras mantienen las condiciones uniformes durante todo el proceso de maduracin. A
continuacin se presenta algunas de las condiciones de maduracin para determinados tipos de
quesos:

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 Condiciones de Maduracin de Diversos Quesos

Primera Fase Segunda Fase

Humedad Humedad
Temperatura Tiempo Temperatura Tiempo
Queso Relativa Relativa
(C) (Das) (C) (Das)
(%) (%)
Edam 12-14 20-30 - 10-15 1-3 -

Gouda 14-15 30-45 - 10-12 6-12 -

Cheddar 12-16 30-44 65-70 5-10 4-12 -

Roquefort 8-10 18-25 - 5-10 Cuevas 95

Brie 10-14 28-30 80-85 8-10 4-5 -

Camembert 10-12 10-12 - 4 Hasta la Venta -

Emmental 10-15 10-14 90 20-24 0.5-1.5 80-85

Manchego 12-14 10-14 85-90 5-12 1-6 70-85

Fuente: Curso de Industrias Lcteas, A. Madrid, 1996.

Agentes que Intervienen en la Maduracin: La degradacin de los componentes

orgnicos se produce por la accin conjunta de los enzimas y la flora microbiana.
Los enzimas naturales de la leche, lipasas y proteasas tienen una participacin reducida
en la maduracin, su accin es lenta ya que las condiciones como pH cido y temperatura baja
no le favorecen ya que actan mejor a pH de la leche y temperaturas cerca de los 30C. por
otro lado son poco termo resistente y por lo tanto inactivadas durante la pasteurizacin de la
leche. Sin embargo se demuestra su participacin al demostrarse que el grado de maduracin
en quesos elaborados con leche cruda es mayor que en los elaborados con leche pasteurizada.
El cuajo aadido a la leche para la coagulacin continua su accin proteoltica an en la
maduracin. Debe recordarse que es una endopeptidasa que corta las cadenas proteicas en el
centro y no en los extremos liberando pptidos no aminocidos, por lo que un exceso produce
sabor amargo por el gran nmero de estos componentes. Los pptidos son degradados luego
por las enzimas microbianas a aminocidos.
La flora microbiana desempea el papel ms importante debido a las enzimas que ellos
secretan durante este proceso. Secretan dos tipos de enzimas las extracelulares que se
difunden al medio ejerciendo su actividad hidroltica y acta mas facilmente en los quesos
blandos ya que por su contenido de humedad permiten una mayor difusin y las intracelulares
que se liberan despus de muerta la clula microbiana por lo que son ms importantes en
quesos de maduracin prolongada.
Factores que Afectan La Maduracin
Contenido de Humedad: el agua libre determina la velocidad de las reacciones y
favorece el crecimiento microbiano.

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 pH: controla el tipo de fermentaciones y la velocidad de las reacciones enzimticas.
A pH bajo no hay proteolisis, por lo cual la neutralizacin por amoniaco y lactatos
permiten la maduracin en aquellos casos en que se desea un grado de proteolisis.
La Temperatura: es recomendable la maduracin a temperaturas bajas para que los
procesos sean lentos y se puedan controlar mejor. Se considera que los quesos
blandos se maduran a menor temperatura y los duros a mayor temperatura, as se
recomienda 8 a 10C para quesos blandos, 10 a 12 C semiduros y de 13 a 20C para
los duros. Esto es porque a menor humedad ya las reacciones son ms lentas y para
favorecerla se aumenta la temperatura.
Contenido de sal porque determina la actividad de agua lo cual afecta el crecimiento
microbiano, produciendo seleccin al crecer solo aquellos que resisten las
concentraciones de esta. Microorganismos como micrococos, levaduras y Penicillium
soportan altas concentraciones de sal.
Contenido de oxigeno del aire de la cmara de maduracin es importante en quesos
de maduracin superficial. Los microorganismos aerbicos utilizan el oxigeno y
cuando este disminuye se produce amoniaco y otros gases. Para mantener los niveles
de oxigeno en la cmara se utiliza ventilacin forzada.

EMPACADO
El empacado de los quesos permite su conservacin y los hace mas fcil de manejar para
su transporte y comercializacin. El empacado ideal es el realizado al vaco porque conserva las
caractersticas del queso por mayor tiempo. Algunos quesos son recubiertos con pelculas
plsticas o de parafina antes de ser empacado incluso antes de entrar a las cmaras de
maduracin. Esas pelculas cumplen la funcin de proteger la corteza de la desecacin y el
crecimiento de mohos y bacterias, a la vez que mejora su presencia en el mercado.

RENDIMIENTO QUESERO
En punto de gran importancia en la industria quesera, as como en cualquier otra, es el
control del rendimiento. Se puede expresar de diferentes maneras pero la ms comn es
relacionando los kilos de queso obtenido con los kilos o litros de leche empleada. Varios
factores afectan el rendimiento a saber:
La composicin de la leche: una leche rica en slidos totales ofrecer un mayor
rendimiento al igual que un mayor contenido de casenas.
Composicin del queso: los quesos blandos ofrecen mayor rendimiento que los quesos
semiduros y duros.
Tcnicas de fabricacin: un exacto control del tiempo de coagulacin y los trabajos
de la cuajada permite reducir las prdidas de casena y grasa en el suero las cuales

15
 ests estimadas en 0,1 y 0,3% respectivamente; con lo cual se mantiene un buen
rendimiento.

CLASIFICACIN DE LOS QUESOS

De acuerdo a sus caractersticas de Maduracin se clasifican en:
Madurado
Madurado por Mohos
Fresco

Segn el Contenido de Humedad sin Materia Grasa (%HSMG):

Extraduro: <50 Parmesano

Duro: 50-55 Emmental , Gouda,
Semiduro: 56-68 Edam, roquefort, Camembert
Blando: >68 Mozzarella, Cottage

Segn el Contenido de Grasa en el Extracto Seco (%GES)

Extragraso: 60

Emmental , Gouda, Camembert Edam,

Graso: 45 y < 60
roquefort,

Semigraso: 25 y < 45 Parmesano, Mozzarella

Queso de bajo
10 y < 25 Cottage
contenido en grasa:
Magro: < 10

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 ELABORACIN DE QUESO BLANCO PASTEURIZADO
El queso blanco pasteurizado es un tipo de queso fresco, semiduro o blando, en el cual
generalmente no se utilizan cultivos iniciadores y que se caracteriza por tener un sabor suave
a leche.

Se elabora a partir de leche completa o parcialmente descremada 3,2 % de grasa. Las

tcnicas empleadas pueden variar entre una industria a otra pero en general el procedimiento
seguido es el sealado en el Cuadro 1.

ELABORACIN DE QUESO MOZZARELLA

El queso Mozzarella es original de Italia y pertenece al grupo de los quesos de pasta

hilada como el Provolone, el queso de Mano y el Guayans.

Se caracteriza por ser un queso semiduro y semigraso y tiene especial aplicacin en la

elaboracin de pizzas. El mtodo de acidificacin de la cuajada es variado, puede ser por
acidificacin directa o por medio de la utilizacin de cultivos iniciadores.

El procedimiento general para la elaboracin de este tipo de queso se describe en el

Cuadro 2.

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 Cuadro 1. Pasos para la Elaboracin de Queso Pasteurizado

1. Estandarizacin de la Leche La leche puede emplearse directamente o

estandarizarse a un contenido en grasa del 3%

2. Pasteurizacin Pasteurizar a 72-74C por 15 segundos o 63C por 30

minutos

3. Enfriamiento Llevar la temperatura de la leche a la temperatura de

coagulacin (37C)

4. Adicin de Cloruro de Calcio Se colocan 1 gramo por cada 5 litros de leche (0,02%
p/v) disuelto 10 veces su peso en agua

5. Coagulacin Adicionar la cantidad de cuajo necesaria para que la

leche coagule en 30-45 minutos. El cuajo debe ser
disuelto 10 veces su peso en agua antes de aadirlo.

6. Corte de la cuajada Hasta obtener granos de 1 cm.

7. Reposo Dejar reposar por 5 minutos

8. Agitacin Agitar los granos por 20 minutos, se puede elevar la

temperatura a 39C

9. Desuerar

10. Salar Colocar los granos en una salmuera al 18% por 10 a 20

minutos

11. Moldear Colocar la cuajada en moldes rectangulares colocando

tela entre el molde y la cuajada

12. Prensar Los quesos se prensan por 2 horas, voltendolos cada

hora.

13. Enfriamiento Los quesos se sumergen en agua fra hasta alcanzar su

consistencia final

14. Empacado El empacado debe ser preferiblemente al vaco

15. Almacenamiento A temperatura de refrigeracin no mas de 5C

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 Cuadro 2. Pasos para la Elaboracin de Queso Mozzarella

1. Estandarizacin de la Leche La leche puede emplearse directamente o

estandarizarse a un contenido en grasa del 3%

2. Pasteurizacin Pasteurizar a 72-74C por 15 segundos o 63C por 30

minutos

3. Enfriamiento Llevar la temperatura de la leche a 42C

4. Adicin de Cultivos Se colocan 0,5 a 1,5 % de un cultivo termfilos.

5. Maduracin de la Leche Dejar madurar la leche por 30 a 50 min. o hasta que la

acidez titulable aumente en 0,02 % (2 mL de NaOH 0,1
N/100 mL)

6. Coagulacin Adicionar la cantidad de cuajo necesaria para que la

leche coagule en 45-60 minutos. El cuajo debe ser
disuelto 10 veces su peso en agua antes de aadirlo.

7. Corte de la cuajada Cortar la cuajada en cubos de 10 mm.

8. Reposo Dejar reposar la cuajada por 10 min. La acidez en el

suero debe ser de 0,12 %.

9. Coccin de la Cuajada Comenzar la coccin de la cuajada aumentando

gradualmente la temperatura hasta alcanzar 40-43 C en
aprox. 30 min. Durante la coccin la cuajada se agita por
intervalos de 10 min.

10. Agitacin La agitacin puede durar 30 a 40 min., hasta alcanzar la

consistencia y la acidez que permita el hilado.

11. Desuerar Eliminar parte del suero dejando solo lo suficiente para
cubrir los granos de cuajada

12. Reposo Dejar reposar la cuajada sumergida en suero hasta

alcanzar la acidez para el hilado (3 a 4 horas). El pH
final del suero debe ser 5,2-5,15 antes del hilado

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13. Hilado Los granos de cuajada son sumergidos en agua caliente a
82 C y se amasan hasta obtener una masa homognea
con la elasticidad deseada.

14. Moldeado Colocar la cuajada en moldes rectangulares colocando

tela entre el molde y la cuajada.

15. Enfriamiento La cuajada es transferida a los moldes los cuales a su

ves se sumergen en agua fra (10 C) por 1 hora, para
conseguir la firmeza del queso.

16. Salado Los quesos pueden ser salados durante el hilado o o en

salmuera al 18 % por inmersin de los quesos luego del
moldeado

17. Empacado El empacado debe ser preferiblemente al vaco

18. Almacenamiento A temperatura de refrigeracin no mas de 5C

Notas:

Para obtener una buena consistencia final del queso, durante el filado la cuajada no debe ser
calentada a ms de 60C ni permanecer mucho tiempo en el agua caliente.

Para mejores resultados de fundicin en la elaboracin de pizzas, el queso tipo Mozzarella

debe ser madurado por 10 a 12 das.

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 BIBLIOGRAFA CONSULTADA

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574 pp. 1984.

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Acribia S. A. Zaragoza. Espaa. 1991.

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Madrid, Espaa. 1996.

6. VEISEEYRE, R. Lactologa Tcnica. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. 1972.

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