El origen del mousse

Mousse es un vocablo francs que significa espuma y de eso se trata precisamente esta
preparacin irresistible. Dulce o salada, si se sirve como entrada, la mousse puede ser tanto
fra como caliente; pero si es un postre, se sirve bien fra.

La denominacin mousse sugiere en gastronoma la idea de elaboracin liviana, ligera o

etrea. Su marca registrada son las burbujas de aire que le dan una amplia y voluminosa
textura. Puede variar desde una concepcin ultraligera y esponjosa, hasta una ms cremosa
y espesa, dependiendo de las tcnicas de preparacin. Una mousse puede ser dulce o salada.
Cuando es servida como postre, las mousses se hacen tpicamente con clara de huevo a
punto de nieve o crema batida, y, en general, con sabor a chocolate, pur de frutas o varias
hierbas y especias, como la menta o la vainilla. En la elaboracin de mousses saladas deben
tenerse en cuenta dos elementos bsicos. El primero, el ingrediente de base que define el
sabor de la mousse. Estos irn procesados finamente y bien tamizados. Por ejemplo,
vegetales, aves, jamn, animales de caza, hgado de aves, pescados, crustceos, etc. El
segundo punto, la crema de leche batida a medio o tres cuartos puntos. Esta conferir
suavidad, untuosidad y aire. As mismo, suavizar el sabor. Las mousses pueden o no
contener gelatina sin sabor, pues esta se agrega nicamente si se pretende moldear y
sostener la mousse por muchas horas. Algunas mousses pueden presentar diversas
combinaciones de ingredientes: tales como pescado y vegetales; ave y hongos; frutas y
mariscos; etc. En caso de realizar una mousse combinada, se debe poner especial atencin
en el equilibrio de las texturas y los sabores que naturalmente produce la combinacin de
los elementos principales.

La ms famosa de todas, el mousse aparece por primera vez en un recetario de 1755, Les
soupers de la cour, del cocinero francs Menon. Describa tres mousses, de caf, de
chocolate y de azafrn, que se hacan con crema de leche batida a la que se podan aadir
claras de huevo. Se servan en unos vasitos de plata o vidrio que recomendaba guardar en
hielo un par de horas hasta el momento de consumirlas, en un recipiente especial de
hojalata para mantenerlas fras. Sin embargo, la ms famosa de las mousses es, sin duda
alguna, la de chocolate. La historia acerca del origen de la mundialmente famosa mousse de
chocolate depara, cmo no, algunas ligeras controversias. Se dice que el creador de esta
crema espumosa de chocolate fue el propio pintor francs posimpresionista Henri de
Toulouse-Lautrec (1864-1901), quien frecuentaba los bares y tabernas del barrio de
Montmartre, donde se hizo amigo y pint a todo tipo de trabajadores. De ser as, el
nacimiento de la mousse podra datarse a finales del siglo XIX. Otra historia seala que
durante el sitio de los franceses a la ciudad de Astorga (Espaa) en abril de 1810, el
emperador francs en persona visitaba a su VIII Ejrcito, empantanado en el lodazal que
rodeaba la muralla de Astorga. Esa misma noche, el cocinero mayor de su Ejrcito,
Francoise Masette, en su afn por agradar al emperador, pidi al artesano chocolatero
espaol Manuel Cordero, que preparara su celebrada Espuma de chocolate. Se dice que el
emperador, impresionado por el aroma y suavidad de este postre, se llev a Manuel
Cordero y su familia hacia tierras francesas, maravillando los crculos culinarios de la lite
francesa con el ya para siempre bautizado postre mousse au chocolat. Reconocida
mundialmente como invencin francesa, el pueblo espaol, sin embargo, tambin merece
los laureles, aun cuando la mousse no haya resultado finalmente un plato tpico de la
gastronoma maragata.

Se pueden hacer muchos tipos de mousse, aunque seguramente el ms tentador, sobre todo
para los ms golosos, es el tradicional mousse de chocolate, un postre tradicional y
originario de la cocina francesa que ha conquistado en todo el mundo.

Dentro de los distintos tipos de mousse que se pueden elaborar, vemos que el mousse
francs utiliza clara de huevo, crema de leche o nata, azcar y en el caso del mousse de
chocolate, el cacao pertinente. Todos sabemos el por qu del xito de este postre, ofrece
una textura suave, area y delicada que se funde en el paladar alojando en l el sabor del
chocolate.

La explicacin a la conservacin de la estructura del mousse es la siguiente: como ya

sabemos, los huevos forman parte de esta elaboracin con yemas y claras por separado. Las
claras se deben montar a punto de nieve, por lo que ya tenemos muchas burbujitas que
crean esa textura espumosa. El chocolate y el cacao aportan, adems de sabor, capacidad
estructural. Contiene protenas y almidn, as que absorbe humedad facilitando el
espesamiento de la espuma.

El chocolate fundido y caliente (a unos 38 C) previamente emulsionado con el azcar y las

yemas, se incorpora a las claras montadas. El cacao y el azcar absorben parte de la
humedad de las claras, y sus burbujas se hacen ms firmes. Despus pasamos al refrigerado
del mousse, donde la manteca de cacao se cristaliza o endurece ms haciendo an ms
consistente la estructura de la espuma. En nuestro paladar, el calor hace que de nuevo se
funda.

Si el mousse se desea elaborar con otra base que no sea chocolate, puede ser conveniente
aadir otro ingrediente que proporcione espesor y consistencia, como nata, fcula de maz y
tambin gelatina. Esto hace, naturalmente, que se modifique su composicin nutricional en
distintos aspectos si se aade nata o fcula de maz, cosa diferente sucede con la gelatina.

Podemos ver mousses hechas con la base y nata montada, con crema inglesa, con gelatinas
y tambin con el sifn de espumas, pero estas incluyen igualmente los elementos que
proporcionan burbujas, vase nata o claras de huevo, lo que evitan es tener que montarlas
previamente.

Es difcil resumir y generalizar sobre cmo hacer un mousse, pues segn la composicin
del ingrediente base y la textura o consistencia final que deseemos obtener, sern necesarias
unas proporciones y unos ingredientes, siempre partiendo de los ya comentados y sabiendo
que el azcar da cuerpo a la espuma, prueba de ello son los merengues, y las protenas (del
huevo, la nata o la gelatina) y las grasas estabilizan.