BENEMERITA UNIVERSIDAD AUTONOMA DE PUEBLA

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

COLEGIO DE ALIMENTOS

FTIMA ESMERALDA ALDUCIN BAYLN

LABORATORIO DE TECNOLOGIA I

PRACTICA 1
ELABORACIN DE
SALCHICHA
FRANKFURTER
 ELABORACION DE SALCHICHA

OBJETIVO:
Conocer el proceso de elaboracin de la salchicha, aplicando las tcnicas
necesarias para obtener un producto de buena calidad.

INTRODUCCIN
La salchicha es un embutido cocido y es una emulsin de tipo aceite en agua y
protena en las cuales la grasa forma la fase discontinua, el agua la fase continua
y las protenas crnicas actan como emulsionante. Generalmente las salchichas
se hacen a base de carne de res y cerdo, curada y molida muy fina que suele
llamarse una emulsin.
De acuerdo a la norma NMX-F-065-1984, define a las salchichas como: producto
alimenticio embutido de pasta semifirme de color caracterstico, elaborado con la
mezcla de carne (60 % mnimo) de ternera o res y cerdo y grasas de las especies
antes mencionadas, adicionando de condimentos, especias y aditivos para
alimentos.
Las protenas miofibrilares solubles en soluciones salinas, (actina y miosina), tienen
una capacidad emulsionante muy superior a las protenas sarcoplasmicas, solubles
en agua, y a las protenas del tejido conectivo. Por ello, para aprovechar al mximo
la capacidad emulsionante, es necesario solubilizar previamente el complejo de
actomiosina presente en la carne, lo cual se consigue, en el proceso de fabricacin,
mediante la accin de las cuchillas de mquinas cortadoras, denominadas cuters,
sobre la grasa que posteriormente se incorpora. Finalmente los productos se
someten a un tratamiento de coccin cuyos objetivos son los mismos indicados en
el curado por va hmeda. En este caso, la protena coagulada forma una matriz
que capsula a los glbulos de grasa, en la estabilidad de estas emulsiones,
intervienen numerosos factores, pero uno de los ms importantes es el porcentaje
de protena miofibrilar solubilizada y su calidad.
INGREDIENTES

Carne de cerdo 1500 g

Grasa 500 g
Pimienta blanca 5.18 g
Ajo 4.13 g
Emulsificante 15.96 g
Nitrato de sodio 9.04 g
Fosfato de sodio 18.08 g
Sal comn 20 g
Fcula de papa 265.78 g
Hielo 552.28 g
Humo liquido 17 gotas
Colorante rojo 40 gotas
Condimento para 89. 75 gotas
salchicha

FORMULACION

Dependiendo del peso de la carne, se pesan los ingredientes en 4 fracciones separadas.

A. Sales de curacin: Sal, nitratos/nitritos, fosfatos.

B. Fcula
C. Condimentos: consom de pollo, nuez moscada, cebolla, pimienta, glutamato
monosdico, ajo
D. Emulsificante

MATERIAL Y EQUIPO

Cuchillos
Tabla de corte
Mesa de trabajo
Molino para carnes
Cutter (picadora de carnes)
Embutidora
Paila para cocimiento
Balanza
METODOLOGA

RECEPCIN PREPARACION DE LA FORMULACION

Se recibe la carne CARNE Se pesan los
refrigerada y la grasa Se pica la carne y la ingredientes en 4
de cerdo congelada (- grasa en pedazos fracciones
6 a -10 C) se corte pequeos. mencionadas por
en tiras y se conserva separado.
asi en refrigeracion
hasta uso.

LIMPIEZA DEL EMULSIONADO Despues de unos

EQUIPO Se incorpora a la minutos en la cutter
Se realiza la limpieza cutter la carne y la se va agregando el
del equipo asi como grasa, asi como la resto del hielo y por
de sus partes. tercera parte del ultimo los
hielo, una parte de condimentos y el
los elementos de emulsificante , cuidar
curacion y la sal . que la carne se
muela bien.
 EMBUTIDO COCIMIENTO ENFRIAMIENTO
Se embute en Se cuece por Se deja enfriar el
tripa natural inmersion en producto y se
previamente agua caliente refrigera.
lavada, aprox 70 C
fraccionandose durante unos 20
por ataco manual. minutos.

EMPACADO
Se empaca en un
sistema de vacio con
todo y tripa natural
CUESTIONARIO

1. De acuerdo a la clasificacin de los embutidos Cmo se clasifica la

salchicha?
Embutidos de carne

2. Cmo acta la sal y el nitrito de sodio en la salchicha?

Al aplicar la sal en el embutido, permite un ablandamiento eficaz de las fibras del msculo,
la miosina y la actina, para favorecer la compactacin. En el caso del nitrito de sodio, debido
al pH que prevalece en la carne, el nitrito se convierte en cido nitroso y finalmente en xido
ntrico que al reaccionar con la mioglobina produce la nitrosilmioglobina de color rojo;
cuando la carne se somete a un cocimiento por encima de 60 C, este pigmento se
desnaturaliza y se convierte en el nitrosilhemocromo que da como resultado el color rosado
tpico de las salchichas, los jamones. De manera general tambin son utilizados para
conservar productos como la carne, realzan el color y el sabor de la misma, impidiendo
adems que se desarrollen microorganismos.

3. Qu tipo de envoltura se utiliza para los diferentes tipos de salchicha?

Tripas Naturales: Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos.
Tripas artificiales: Pueden ser de colgeno, celulosa y plstico.

4. Cmo se logra la emulsin?

Es una emulsin de tipo grasa en agua y protena en las cuales la grasa forma la fase
discontinua, el agua la fase continua y las protenas crnicas actan como emulsionante.

5. Por qu es importante utilizar cutter?

Para aprovechar al mximo la capacidad emulsificante es necesario solubilizar previamente
el complejo de actiomiosina presente en la carne, lo cual se consigue, en el proceso de
fabricacin, mediante la accin de cuchillas de mquinas cortadoras como es el cutter, sobre
la mezcla de carne, sal y agua.

6. Por qu es importante que la temperatura no llegue a 12.5 C y que pasara

si esto sucediera?
La friccin de las cuchillas podra elevar la temperatura a 40 C y hara que las protenas se
coagularan y se iniciara la fusin de la grasa, lo que desequilibrara la emulsin.

7. Qu porcentaje de carne lleva y de qu tipo?

1500 Kg carne de cerdo

8. Qu sal o sustancia ayuda a la fijacin del color?

Colorante rojo carmn
CONCLUSIN

En conclusin conocimos y realizamos el proceso para la elaboracin de la salchicha, aplicando las

tcnicas adecuadas para obtener un producto de alta calidad, de manera general el proceso de
elaboracin fue rpido, sin embargo surgieron algunos factores que alargaron todo el proceso, a
pesar de ello logramos obtener un producto con buena calidad, sin embargo el rendimiento bajo un
poco por perdidas en el proceso de embutido.

BIBLIOGRAFIA

NMX-F-065-1984. ALIMENTOS. SALCHICHAS. ESPECIFICACIONES. FOODS. SAUSAGE.

SPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.

http://www.humanesguilleneurosal.com/cual-es-el-papel-de-la-sal-en-los-
embutidos/#.WgFfs1vWzIU

Introduccin a la Tecnologa de alimentos. Academia del rea de plantas piloto de alimentos. 2000.
Ed. Limusa, Mxico.