Sunteți pe pagina 1din 98

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR

ION IONESCU DE LA BRAD IAI


FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

USTUROI MARIUS GIORGI

TEHNOLOGIA PRODUSELOR
DE ORIGINE ANIMAL
(Modulul al II-lea)

ANUL IV, SEMESTRUL II

MATERIAL DE STUDIU I.D.

IAI, 2014

1
CUPRINS

Introducere
U.I.-1. Valoarea trofico-biologic i proprietile crnii ................................. ..5
1.1. Obiectivele i competenele profesionale specifice U.I.-1 ................... ..6
1.2. Instruciuni U.I.-1 ................................................................................. ..6
1.3. Importana crnii n alimentaia uman ................................................ ..6
1.4. Compoziia chimic a crnii ................................................................. ..7
1.5. Caracteristicile organoleptice ale crnii ............................................... 11
1.6. nsuirile fizice i tehnologice ale crnii .............................................. 12
1.7. Calitatea crnii i factori de influen ................................................... 14
1.8. Rezumat U.I.-1 ..................................................................................... 16
1.9. Lucrare de verificare nr. 1 .................................................................... 16
1.10. Bibliografie U.I.-1 .............................................................................. 16
U.I.-2. Microflora i transformrile din carne ................................................. 17
2.1. Obiectivele i competenele profesionale specifice U.I.-2 ................... 17
2.2. Instruciuni U.I.-2 ................................................................................. 17
2.3. Microflora crnii ................................................................................... 17
2.4. Transformrile normale din carne ........................................................ 19
2.4.1. Rigiditatea muscular ............................................................... 19
2.4.2. Maturarea crnii ....................................................................... 21
2.4.3. Fezandarea ............................................................................... 22
2.5. Transformrile anormale din carne....................................................... 23
2.5.1. Fermentaia acid a crnii ........................................................ 23
2.5.2. Alterarea crnii ......................................................................... 23
2.6. Rezumat U.I.-2 ..................................................................................... 25
2.7. Lucrare de verificare nr. 2 .................................................................... 25
2.8. Bibliografie U.I.-2 ................................................................................ 25
U.I.-3. Metode de conservare a crnii ............................................................... 26
3.1. Obiectivele i competenele profesionale specifice U.I.-3 ................... 26
3.2. Instruciuni U.I.-3 ................................................................................. 26
3.3. Conservarea cu ajutorul frigului ........................................................... 26
3.3.1. Refrigerarea crnii.................................................................... 28
3.3.2. Congelarea crnii...................................................................... 30
3.4. Conservarea prin srare ........................................................................ 32
3.4.1. Aciunea conservant a srii..................................................... 32
3.4.2. Metode de srare ...................................................................... 33
3.5. Conservarea prin afumare ..................................................................... 34
3.5.1. Aciunea fumului asupra produselor ........................................ 34
3.5.2. Modificrile produselor afumate .............................................. 35
3.5.3. Metode i instalaii de afumare ................................................ 35
3.6. Alte metode de conservare a crnii....................................................... 36
3.7. Rezumat U.I.-3 ..................................................................................... 36
3.8. Lucrare de verificare nr. 3 .................................................................... 37
3.9. Bibliografie U.I.-3 ................................................................................ 37
U.I.-4. Tehnologia preparatelor din carne de porc .......................................... 38
4.1. Obiectivele i competenele profesionale specifice U.I.-4 ................... 38
4.2. Instruciuni U.I.-4 ................................................................................. 38
4.3. Tehnologia slninii ............................................................................... 38
4.4. Tehnologia mezelurilor......................................................................... 39
4.4.1. Materii necesare i clasificarea mezelurilor ............................. 39
4.4.2. Procesul tehnologic al mezelurilor din carne de porc .............. 40

2
4.5. Tehnologia afumturilor ....................................................................... 43
4.6. Tehnologia specialitilor ..................................................................... 45
4.7. Rezumat U.I.-4 ..................................................................................... 49
4.8. Lucrare de verificare nr. 4 .................................................................... 49
4.9. Bibliografie U.I.-4 ................................................................................ 49
U.I.-5. Tehnologia preparatelor din carne de pasre....................................... 50
5.1. Obiectivele i competenele profesionale specifice U.I.-5 ................... 50
5.2. Instruciuni U.I.-5 ................................................................................. 50
5.3. Tehnologia preparatelor din carne de pasre ........................................ 50
5.4. Rezumat U.I.-5 ..................................................................................... 53
5.5. Lucrare de verificare nr. 5 .................................................................... 53
5.6. Bibliografie U.I.-5 ................................................................................ 53
U.I.-6. Valoarea trofico-biologic i proprietile crnii de pete .................. 54
6.1. Obiectivele i competenele profesionale specifice U.I.-6 ................... 54
6.2. Instruciuni U.I.-6 ................................................................................. 54
6.3. Importana petelui n alimentaia uman ............................................. 54
6.4. Compoziia chimic a crnii de pete ................................................... 55
6.4.1. Apa din esutul muscular.......................................................... 55
6.4.2. Proteinele din esutul muscular ................................................ 56
6.4.3. Substane extractive din esutul muscular ................................ 57
6.4.4. Substanele minerale din esutul muscular ............................... 58
6.4.5. Vitaminele din esutul muscular............................................... 58
6.5. Rezumat U.I.-6 ..................................................................................... 59
6.6. Lucrare de verificare nr. 6 .................................................................... 60
6.7. Bibliografie U.I.-6 ................................................................................ 60
U.I.-7. Metode de conservare a petelui ............................................................ 61
7.1. Obiectivele i competenele profesionale specifice U.I.-7 ................... 61
7.2. Instruciuni U.I.-7 ................................................................................. 61
7.3. Conservarea petelui prin refrigerare ................................................... 61
7.3.1. Metode de refrigerare a petelui ............................................... 62
7.3.2. Depozitarea petelui refrigerat ................................................. 64
7.4. Conservarea petelui prin congelare ..................................................... 65
7.4.1. Probleme generale .................................................................... 65
7.4.2. Sortimente de pete congelat i tratamente preliminare........... 66
7.4.3. Procedee de congelare .............................................................. 66
7.4.4. Calitatea i durata de depozitare a produselor congelate ......... 68
7.4.5. Depozitarea petelui congelat .................................................. 69
7.4.6. Modificri ce survin pe timpul depozitrii petelui congelat ... 70
7.5. Conservarea petelui prin liofilizare ..................................................... 72
7.5.1. Tratamente preliminare i congelarea produselor .................... 73
7.5.2. Sublimarea (uscarea primar) .................................................. 73
7.5.3. Uscarea secundar .................................................................... 74
7.5.4. Condiionarea, ambalarea i depozitarea produselor liofilizate74
7.6. Rezumat U.I.-7 ..................................................................................... 75
7.7. Lucrare de verificare nr. 7 .................................................................... 75
7.8. Bibliografie U.I.-7 ................................................................................ 75
U.I.-8. Tehnologia petelui srat ........................................................................ 76
8.1. Obiectivele i competenele profesionale specifice U.I.-8 ................... 76
8.2. Instruciuni U.I.-8 ................................................................................. 76
8.3. Metode de srare a petelui .................................................................. 76
8.4. Tehnologii de prelucrare a petelui prin srare .................................... 78
8.5. Defectele i agenii duntori ai petelui srat ..................................... 81

3
8.5.1. Defecte remediabile ................................................................. 81
8.5.2. Defecte iremediabile ................................................................ 81
8.6. Rezumat U.I.-8 ..................................................................................... 82
8.7. Lucrare de verificare nr. 8 .................................................................... 82
8.8. Bibliografie U.I.-8 ................................................................................ 82
U.I.-9. Tehnologia petelui afumat .................................................................... 83
9.1. Obiectivele i competenele profesionale specifice U.I.-9 ................... 83
9.2. Instruciuni U.I.-9 ................................................................................. 83
9.3. Metode de afumare a petelui ............................................................... 83
9.3.1. Afumarea tradiional la cald ................................................... 83
9.3.2. Afumarea tradiional la rece ................................................... 85
9.4. Obinerea batogului afumat .................................................................. 87
9.5. Defectele produselor de afumare .......................................................... 89
9.6. Rezumat U.I.-9 ..................................................................................... 90
9.7. Lucrare de verificare nr. 9 .................................................................... 90
9.8. Bibliografie U.I.-9 ................................................................................ 90
U.I.-10. Tehnologia conservelor i a semiconservelor din pete...................... 91
10.1. Obiectivele i competenele profesionale specifice U.I.-10 ............... 91
10.2. Instruciuni U.I.-10 ............................................................................. 91
10.3. Tehnologia conservelor de pete ........................................................ 91
10.4. Tehnologia semiconservelor de pete ................................................. 94
10.4.1. Semiconservele pasteurizate .................................................. 94
10.4.2. Semiconservele nepasteurizate............................................... 94
10.4.3. Semiconserve de tip paste i din far modelat ....................... 96
10.5. Rezumat U.I.-10 ................................................................................. 97
10.6. Lucrare de verificare nr. 10 ................................................................ 97
10.7. Bibliografie U.I.-10 ............................................................................ 97

Bibliografie .......................................................................................................... 98

4
INTRODUCERE

Disciplin Tehnologia produselor de origine animal este inclus n


Planul de nvmnt pentru anul IV al studenilor Facultii de Zootehnie i este o
disciplin n domeniu, finalizat cu examen i cu un numr de 3 credite.
Modulul al II-lea al disciplinei este prevzut pe semestrul al VIII-lea, cu un
numr de 40 ore, din care 20 ore pentru Studiu individual i 20 ore pentru
Activiti asitate.
Disciplin Tehnologia produselor de origine animal are rolul de a
completa pregtirea studenilor n sfera creterii i exploatrii animalelor de
ferm, n sensul c acetia vor cpta competene referitoare procesarea i
valorificarea superioar a produciilor animaliere.
Competenele specifice dobndite n urma finalizrii acestui modul de
studiu sunt reprezentate de nelegerea rolului crnii n alimentaia uman, a
compoziiei, caracteristicilor i proprietilor acesteia, precum i a conceptelor
care definesc calitatea crnii (U.I.-1), la care se adaug cunoaterea legturilor
dintre microflora crnii i calitatea acesteia, dar i a transformrilor care se
deruleaz n intimitatea acesteia dup sacrificarea animalelor (U.I.-2).
De asemenea, vor fi explicate fenomenele i principiile care stau la baza
diferitelor metode de conservare a crnii, precum i a modificrilor din timpul
depozitrii acestora n diferite stri fizice (U.I.-3).
Competenele anterioare vor permite dezvoltarea informaiilor asupra
mecanismelor care stau la baza obinerii preparatelor din carne de porc, n scopul
dobndirii de cunotine referitoare la tehnologiile de fabricaie specifice (U.I.-4),
dar i a tehnologiilor de obinere a preparatelor din carne de pasre, grup de
produse cu cerere foarte mare pe piaa de profil (U.I.-5).
n acelai context, vor fi asimilate cunotine referitoare la rolul i efectele
consumului de pete/produse din pete asupra strii de sntate a consumatorului
uman, dar i despre compozaia chimic a crnii de pete (U.I.-6).
Cursanii vor dobndi informaii despre conservarea petelui, ca modalitate
de pstrare a calitii i proprietilor iniiale (U.I.-7), dar i despre tehnologiile de
obinere a produselor srate din pete (U.I.-8), a celor afumate din pete (U.I.-9),
precum i a conservelor i a semiconservelor de pete (U.I.-10).
nsuirea cunotinelor de specialitate din domeniul prelucrrii produselor de
origine animal are drept scop dobndirea de competene profesionale necesare
angajrii n domeniu, dar i dezvoltarea ulterioar n carier; de asemenea, vor fi
cunoscute i nelese noiunile teoretice referitoare la prelucrarea produselor
animale, n scopul formrii limbajului de specialitate necesar practicrii profesiei.
Prin parcurgerea disciplinei va fi dobndit deprinderea de a lucra n echip
n cadru multidisciplinar i de a interaciona cu persoane aflate pe diferite paliere
ierarhice, dar i creterea capacitii decizionale n executarea sarcinilor i
inducerea responsabilitii n exercitarea profesiei.
Prin parcurgerea acestui modul de studiu se dorete inducerea abilitilor de
a gndi critic i constructiv asupra problemelor specifice prelucrrii produselor de
origine animal i de a dezvolta capacitatea de a aplica n practic informaiile
teoretice de specialitate, de a le transfera ctre mediul productiv i de a soluiona
cazurile/problemele particulare.

5
U.I.-1. VALOAREA TROFICO-BIOLOGIC I
PROPRIETILE CRNII

Cuprins
1.1. Obiectivele i competenele profesionale specifice U.I.-1....6
1.2. Instruciuni U.I.-1..6
1.3. Importana crnii n alimentaia uman.............................................................6
1.4. Compoziia chimic a crnii..............................................................................7
1.5. Caracteristicile organoleptice ale crnii..........................................................11
1.6. nsuirile fizice i tehnologice ale crnii.........................................................12
1.7. Calitatea crnii i factori de influen.............................................................14
1.8. Rezumat U.I.-1....16
1.9. Lucrare de verificare nr. 1...16
1.10. Bibliografie U.I.-1.....16

1.1. Obiectivele i competenele profesionale specifice U.I.-1

Unitatea de nvare este axat pe nelegerea rolului crnii n alimentaia


uman, a compoziiei, caracteristicilor i proprietilor acesteia, precum i a
conceptelor care definesc calitatea crnii.
La finalizarea acestei U.I., cursanii vor dobndi urmtoarele competene:
definirea rolului exercitat de consumul de carne asupra strii fizice i a
sntii consumatorului uman;
dezvoltarea cunotinelor referitoare la compoziia chimic a crnii i a
factorilor de influen;
explicarea proprietilor organoleptice ale crnii i a factorilor de influen;
dezvoltarea cunotinelor referitoare la proprietile fizice i tehnologice ale
crnii i a rolului acestora n producerea de preparate;
explicarea conceptelor care definesc calitatea crnii.

1.2. Instruciuni U.I.-1

Aceast unitate U.I. necesit cca. 4 ore de studiu individual (S.I.), la care se
adaug alte 2 ore de activiti asistate (A.A.).
n cuprinsul acestei uniti de nvare sunt inserate 5 teste de autoevaluare
cu scopul de uura memorarea i nelegerea noiunilor prezentate (rspunsurile
corecte la aceste teste se gsesc la finalul modulului I) i 1 lucrare de verificare
care se va transmite pe adresa disciplinei (n format electronic sau prin pot),
pn la sfritul sptmnii a 2-a din semestrul al II-lea.

1.3. Importana crnii n alimentaia uman

Valoarea nutritiv-biologic a crnii este reflectat de calitatea i coninutul


ei n aminoacizi eseniali, implicai n meninerea unei balane azotate normale n
organismul consumatorului.
Datorit coninutului n substane nutritive cu rol n procesele de aprare,
carnea mrete rezistena organismului fa de infecii i la aciunea diferitelor
substane toxice; n acelai timp, stimuleaz activitatea sistemului nervos central i
contribuie la sporirea capacitii de munc.
Indiferent de specie, proteinele crnii au o compoziie n aminoacizi
eseniali aproape constant, cu excepia crnurilor cu mult esut conjunctiv n care
predomin aminoacizi neeseniali (prolina, hidroxiprolina i glicina).

6
Proteinele din carne conin cantiti mai mari de metionin i lizin, dar sunt
ceva mai srace n leucin, izoleucin i n valin. Prin bogia lor n lizin
(aminoacid cu rol anabolic), proteinele din carne exercit cel mai puternic efect de
suplimentare i de ridicare a valorii nutritive a proteinelor din produsele
cerealiere, care sunt srace n acest aminoacid.
Carnea, dar mai ales viscerele, reprezint cea mai bogat surs de fier bine
folosit de organism i compenseaz deficitul acestuia din lapte.
Comparativ cu laptele i brnzeturile, carnea este srac n calciu, iar
raportul calciu/fosfor este foarte sczut (0,1-0,2).
Carnea este bogat n vitaminele din grupul B i reprezint una din cele mai
importante surse de vitamin PP din hrana omului.
Coninutul n vitamine variaz mult att de la o specie la alta (carnea de porc
este foarte bogat n tiamin), ct mai ales n funcie de starea de ngrare (carnea
gras este mai srac n vitamine dect cea slab).
Prin bogia proteinelor n aminoacizi care particip n proporie ridicat la
formarea hemoglobinei (fenilalanin, histidin, lizin si triptofan), ca i prin
coninutul su crescut n fier bine folosit de organism i n vitamine cu rol
hematopoetic (n special complexul B), carnea i mai ales ficatul exercit cea mai
puternic aciune eritropoetic i antianemic.
Grsimile din carne acoper n mare msur necesarul energetic al
organismului; ntr-o alimentaie raional, 1/3 pn la 1/2 din grsimile consumate
trebuie s fie sub form de uleiuri vegetale, iar restul vor fi grsimi animale.
Grsimile sunt alctuite din acizi grai saturai, ceea ce face s creasc
colesterolemia n mai mare msur dect cele n care predomin acizii nesaturai.
Cantitatea de acizi grai polinesaturai din grsimile crnii variaz de la o
specie la alta (grsimea crnii de vit i de oaie conine o cantitate mai mic de
acid linoleic, linolenic i arahidonic, n comparaie cu cea de porc sau pasre).
Coninutul n acid oleic este, n medie, de 2-3% n grsimea de bovine i ovine, de
15-16% n cea de porc i de 22-25% n cea de pasre.
Coeficientul de utilizare digestiv a grsimilor de ctre organismul uman,
este cu att mai ridicat, cu ct punctul lor de topire este mai apropiat de
temperatura corpului; din acest punct de vedere, primul loc l ocup grsimea de
pasre, urmat de cea de porc, de bovine i de ovine.
Grsimile din compoziia crnii servesc i ca transportori pentru vitaminele
liposolubile (A, D, E, K); acestea se absorb i se utilizeaz n prezena grsimilor.
Coeficientul de utilizare digestiv a substanelor nutritive din carne este
foarte mare, ridicndu-se 96-98% pentru substanele proteice.
Pentru lipide, coeficientul de utilizare variaz cu specia de la care provin i
cu cantitatea ingerat, fiind de 88-92% n cazul grsimilor de bovine i ovine i
respectiv, de 92-96% la celelalte specii.

Test de autoevaluare (1)


1. Ce rol au aminoacizii din carne pentru organismul uman
2. Care este rolul lizinei din carne pentru consummator
3. Care este coninutul crnii n acid oleic
4. Care este coeficientul de utilizare al lipidelor din carne

1.4. Compoziia chimic a crnii

Din punct de vedere chimic, carnea conine: ap, substane azotate proteice
i neproteice, substane extractibile neazotate (glucide) lipide, enzime, vitamine i
substane minerale (tab. 1).

7
Tabelul 1
Compoziia chimic a crnii la diferite specii, n funcie de starea de ngrare
Specia i Starea de Coninutul crnii (%) Calorii/
categoria ngrare 100 g
Ap Proteine Lipide Subst.min.
Bovine adulte Gras 62,5 19,2 17,3 1,0 236,6
Medie 68,3 20,0 10,7 1,1 181,5
Slab 74,0 21,1 3,8 1,1 121,8
Tineret bovin Gras 64,8 18,6 15,6 1,0 221,3
Medie 68,0 20,0 11,0 1,0 184,3
Slab 74,4 21,0 3,5 1,1 118,5
Porcine adulte Gras 49,1 15,1 35,0 0,8 387,4
Medie 65,1 19,0 15,0 0,9 217,4
Slab 72,6 20,1 6,3 1,0 141,0
Ovine adulte Gras 57,2 14,8 27,5 1,0 314,4
Medie 64,8 17,0 17,2 1,0 229,6
Slab 75,0 20,0 4,0 1,0 119,2
Miei Gras 61,0 18,0 20,1 0,9 260,7
Medie 72,0 21,0 6,1 0,9 142,8
Gini I 65,5 19,8 13,7 1,0 208,6
II 70,9 21,4 6,8 0,9 151,0
Pui de gin I 67,5 19,8 11,5 1,2 188,1
II 72,1 22,8 4,0 1,1 130,6
Curcani I 60,0 19,9 19,1 1,0 259,2
II 68,8 22,0 8,0 1,2 172,8
Rae I 49,4 13,0 37,0 0,6 397,4
II 58,7 17,5 22,9 0,9 300,4
Boboci de ra I 56,6 15,8 26,8 0,8 314,0
II 63,0 16,9 19,2 0,9 247,8
Gte I 48,9 12,2 38,1 0,8 404,8
II 59,4 16,9 22,8 0,9 281,3
Boboci de gsc I 52,9 16,8 29,8 0,5 346,0
II 67,6 20,3 11,4 0,7 189,2

Apa. Este componenta cu ponderea cea mai mare din greutatea crnii, dar
proporia ei variaz n funcie de specie, vrst i stare de ngrare; aa de
exemplu, la carnea gras de bovine adulte, apa reprezint 62,5%, iar la carnea
gras de porcine adulte scade la 49,1%.
n cadrul aceleiai specii, se observ c tineretul, comparativ cu animalele
adulte, prezint cu cca. 13% mult ap n carne; aceast cretere are loc pe seama
scderii coninutului n substan uscat a crnii.
Starea de ngrare are o mare influen asupra coninutului n ap, n sensul
c un animal mai slab conine mai mult ap n carne dect un animal mai gras.
Astfel, la bovinele adulte slabe, apa reprezint 74,0%, fa de 62,5% la cele
ngrate. Coninutul n ap al crnii variaz i n funcie de felul muchiului;
astfel, la bovine i porcine, apa este n proporie de 75,60% i, respectiv 71,81% n
muchiul aductor i de 74,66% i, respectiv 72,43% n muchiul longissium dorsi.
Coninutul n ap din muchi este influenat i de regimul de furajare al
animalelor, constatndu-se c la cele hrnite cu furaje apoase n cantiti sporite
apa din muchi se gsete ntr-o proporie mai mare dect la animalele n
alimentaia crora aceste furaje s-au utilizat n cantiti mai reduse.
Substanele azotate proteice (proteinele). n medie, acestea dein 18,5%
din masa muscular. Dup repartizarea lor structural n esutul muscular, se
mpart n: proteine de sarcoplasm, din nuclei i din sarcolem.
Proteinele de sarcoplasm aparin fie miofibrilelor, fie plasmei interfibrilare.
Proteinele de miofibrile sunt: miozina A, actina i tropomiozina:
miozina A-este o protein contractil a fibrei musculare striate i reprezint
cca. 30% din totalul substanelor proteice; conine toi aminoacizii eseniali;
actina-este tot o protein contractil a fibrei musculare striate reprezentnd
circa 13% din totalul substanelor proteice ale fibrei musculare;
tropomiozina-protein contractil a fibrei musculare striate, aflat ntr-o
proporie de 2,5% din totalul proteinelor fibrei musculare.

8
Proteinele din plasma interfibrilar dau i culoarea crnii. Principalele
proteine din plasma interfibrilar sunt: miogenul, mioalbumina, mioglobulina,
globulina X i miostromina:
miogenul-se gsete n proporie de 20% din totalul proteinelor fibrei
musculare, fiind o protein complet (conine toi aminoacizii eseniali);
mioalbumina-reprezint 2% din totalul proteinelor fibrei musculare;
mioglobulina-este o cromoproteid ce contribuie la formarea culorii crnii; n
acelai timp, mioglobina constituie rezerva de oxigen a esutului muscular;
globulina X-este o pseudoglobulin care are proprietile fosforilazei;
miostromina-este un produs de transformare a proteinelor plasmei.
Proteinele de nuclei sunt reprezentate de nucleoproteide care, la rndul lor,
sunt alctuite din proteine propriu-zise de tipul histonelor i protaminelor i un
grup prostetic alctuit din acizi nucleici.
Componentele eseniale ale acizilor nucleici sunt reprezentate de baze
azotate pirimidinice i purinice (timina, citozina, guanina, adenina).
Proteinele din sarcolem sunt: colagenul, elastina i reticulina. n spaiile
dintre fibrele musculare sunt prezente mucine i mucoide:
colagenul-este o protein specific esutului conjunctiv, n alctuirea creia
intr cantiti mari de glicocol, prolin i hidroxiprolin i cantiti mici de
cistin i triozin. Colagenul are o valoare nutritiv redus;
elastina-se deosebete de colagen prin lipsa aminoacizilor dicarboxilici i
diaminai;
reticulina-particip la formarea endomisium-ului; spre deosebire de colagen,
conine mai puin azot i mai mult sulf.
Substanele proteice din carne, luate n totalitate, sunt n raport invers
proporional cu starea de ngrare i direct proporional cu procentul de ap. De
exemplu, la ovinele adulte slabe, proteinele reprezint 20%, pentru ca la cele
ngrate ele scad la 14,3%.
Coninutul n proteine variaz i pe rase de animale, dar este influenat de
vrst i variaz i de la un muchi la altul. Astfel, la bovine, muchiul
longissimus dorsi conine 22,60% proteine, iar muchiul serratus ventralis, numai
17,90%.Diferene mai mari sunt la porcine, unde muchiul trapezius conine
16,4% protine, iar muchiul longissimus dorsi 24,10%.
Substane azotate neproteice. Principalele substane azotate neproteice din
muchi sunt reprezentate de creatin i creatinin, carnozin i aserin, precum i
din bazele purinice, respectiv din adenin, guanin i derivai rezultai din
dezaminarea i oxidarea acestora (xantina, hipoxantina i acidul uric).
Creatina este un produs final al metabolismului azotului n corp i se gsete
n cantiti neschimbate n esutul muscular al diferitelor specii de animale (0,36-
0,40% la bovine; 0,32% la ovine; 0,41% la rae).
n mod obinuit, aceast substan apare sub form de fosfocreatin. Prin
eliminarea unei molecule de ap, creatina trece n creatinin. Creterea
coninutului de creatin n carnea supus tratamentului termic se explic prin
transformarea parial a creatinei n creatinin. Carnozina este un dipeptid care
intervine n lipoliz i se gsete n carnea mamiferelor, dar nu i n a psrilor,
unde este nlocuit de anserin.
Bazele purinice din muchi sunt n cantiti foarte mici, dar relativ
abundente n viscere. La majoritatea mamiferelor, acidul uric este descompus n
alantoin; la om i primate, el este excretat ca atare.
Glucidele. Carnea conine cantiti infime de glucide i fr rol important n
alimentaia omului, dar cu deosebit importan n biochimia muscular.
Principalele glucide sunt: glicogenul, glucoza, fructoza, riboza i maltoza.

9
Glicogenul este sursa de formare a acidului lactic, constituind i substratul
energetic de rezerv pentru efortul muscular.
Coninutul crnii n glicogen variaz n funcie de mai muli factori, ntre
care tipul muchiului deine un rol important. Aa de exemplu, n carnea de
bovine, la 2-3 ore de la sacrificare, coninutul n glicogen este de 725mg/100g n
longissimus dorsi i de numai 306mg/100g n psoasul major.
Carnea proaspt de porc conine 400-500mg glicogen/100g, dar, pe msura
trecerii timpului, coninutul n glicogen din carne scade. Astfel, la porcine, dup
24 ore de la sacrificare, el atinge 50mg/100g n muchiul psoas major i 360
mg/100g n muchiul longissimus dorsi.
Carnea de calitate bun provine mai ales de la animalele tinere, pentru c are
un coninut superior n glicogen, comparativ cu cele btrne.
Lipidele. Sunt reprezentate de grsimi neutre (gliceride), fosfolipide
(cefalin, plasmogen i lecitin) i steride (cholesterol); fosfolipidele esutului
muscular reprezint 1%, grsimile neutre 0,8-2,0%, iar steridele 0,013-0,04%.
Nivelul lipidelor depinde de felul muchiului, iar n cadrul aceluiai muchi
variaia este dat de specie, ras, vrst i starea de ngrare a animalelor.
Coninutul n lipide din muchi este n raport invers proporional cu cel de ap.
Vitaminele. Carnea conine numeroase vitamine, remarcndu-se prin
coninutul ridicat n vitaminele B1 (tiamina), B2 (riboflavina), PP (nicotinamida),
B3 (acidul pantotenic), B6 (piridoxina), A, D, i C.
La porcine, muchiul longissimus dorsi conine 35 micrograme/g tiamina;
5,3 micrograme/g riboflavina i 248,3 micrograme/g nicotinamida. Vitamina A se
gsete n cantitate de 60 U.I./100g n carnea de vit, de 20 U.I. n carnea de porc
i de 200 U.I. n carnea de oaie.
Substane minerale. Cantitatea de substane minerale este n raport invers
proporional cu starea de ngrare a animalului. Numrul acestora, ca i
cantitile n care se afl, variaz n funcie de specie i felul muchiului (tab. 2).
n medie, substanele minerale din esutul muscular reprezint 1%.
Tabelul 2
Coninutul n substane minerale al crnii (mg/100g)
Tipul de carne Na K Mg Ca Mn Fe Cu P Cl
porc 59 157 - 0,90 - - - 55 -
vit: -file 51 340 - 2,70 - - - 164 -
-piept 60 263 - 2,00 - 2,50 - 88 -
oaie 84 301 24 10,00 - 2,30 - 194 85
capr - - - 9,50 - 1,95 - - -
iepure de cas 47 382 29 14,00 - 3,50 - 224 51
iepure slbatic 50 400 - 9,05 - 2,40 - 220 -
cal 44 332 23 12,60 - 4,70 - 185 9
cprioar 60 309 - 5,00 - 3,00 - 220 40
gsc 86 420 - 12,00 0,05 1,90 0,33 154 120

8. Enzimele. n muchi, enzimele joac un rol important n procesele


biochimice de maturare. Ele sunt reprezentate de catepsine, enzime glicolitice,
aldolaze, fosforilaze, lipaze, catalaze, peroxidaze, adenozintrifosfataze, fosfataze.

Test de autoevaluare (2)


1. Care este coninutul n ap al crnii de la tineret, comparativ cu adultele
2. Care este coninutul mediu al substanelor azotate proteice din carne
3. Cum poate fi definit colagenul din carne
4. Care sunt principalii reprezentani ai grsimilor (lipidelor) din carne
5. Care este rolul glicogenului din carne
6. Care este ponderea substanelor minerale din carne i de cine depinde aceasta

10
1.5. Caracteristicile organoleptice ale crnii

Carnea reprezint o serie de caracteristici organoleptice, mai importante


fiind: culoarea, consistena, mirosul, gustul, frgezimea, suculena, depunerile de
grsime, aspectul mduvei osoase i a bulionului dup fierbere i sedimentare,
aroma (sau savoarea) i palatabilitatea.
Unele nsuiri organoleptice (culoarea, suculena, frgezimea etc) pot fi
determinate cu ajutorul unor aparate sau metode speciale, drept pentru care ele pot
fi considerate drept caracteristici fizice.
1. Culoarea crnii. Intensitatea i nuana culorii variaz de la roz-pal, la
rou-viu sau chiar rou nchis; ea contribuie la definirea aspectului crnii, dar
condiioneaz i calitatea ei.
Specificitatea culorii este dat de coninutul muchiului n mioglobin i
hemoglobin i de starea chimic a pigmenilor din carne. Gradul de intensitate al
culorii crnii mai este influenat i de ras, vrst, starea de ngrare, starea de
sntate, aditivii furajeri utilizai, modul n care are loc transportul animalelor etc.
La taurine nu exist nici o diferen de culoare ntre rasele de carne
(Aberdeen Angus) i cele de lapte (Blat cu negru), n timp ce la porcine sunt
diferene mari ntre rasele Duroc, Poland-China i Chester-White.
Nuana de culoare a crnii variaz i n funcie de felul muchiului care intr
n alctuirea ei. De exemplu, la toate speciile, muchii longisimus dorsi i psoas
major au aceeai nuan de culoare, mai deschis, n timp ce muchiul
semimembranos prezint o nuan de culoare mai nchis.
2. Consistena crnii. Este determinat de starea biochimic a muchilor;
carnea proaspt, dar maturat, are o consisten elastic, astfel c n urma
apsrii cu degetul, impresiunile dispar repede.
Vrsta animalului i gradul de ngrare influeneaz mult consistena crnii:
carnea animalelor adulte este mai consistent dect a animalelor tinere, dup cum
carnea gras are o consisten mai fin dect cea slab, n care exist mult esut
conjunctiv ntre fibrele musculare.
Consistena crnii este legat i de gradul ei de prospeime, ntruct imediat
dup sacrificare carnea este moale, pentru ca apoi s devin mai consistent.
3. Mirosul i gustul crnii. Sunt caracteristice fiecrei specii, ambele
nsuiri depinznd de coninutul crnii n sulf i amoniac: Atunci cnd carnea
conine cantiti mari de amoniac i sulf, preparatele obinute dintr-o asemenea
carne au un gust mai puin plcut.
Carnea de cal, bovine, porcine sau psri nu are un miros aparte; la carnea
de viel de lapte, mirosul specific este dat de laptele consumat i care conine o
proporie mare de diferii acizi grai.
Mirosul de vier este persistent n carne timp de 2-3 sptmni de la
sacrificare; el se atenueaz dac, cu 4-6 sptmni nainte de sacrificare, se face
castrarea. Mirosul i gustul crnii sunt influenate i de calitatea furajelor
consumate de animale; astfel, carnea provenit de la porcii furajai cu pete alterat
capt gust i miros neplcute, n timp ce emulsiile de pete folosite n alimentaia
vieilor dau o carne cu miros de pete.
Microclimatul din adpost influeneaz starea de sntate a animalelor i,
odat cu aceasta, determin schimbarea nedorit a gustului i mirosului crnii. n
acest sens, s-a dovedit c gastroenteritele sau meteorizaiile determin miros i
culori necorespunztoare crnii.
4. Frgezimea crnii-reprezint rezistena pe care aceasta o opune la tiere,
la masticare; ea este determinat de coninutul crnii n esut conjunctiv, de
cantitatea i calitatea esutului adipos, precum i de calitatea fibrei musculare.

11
La animalele tinere, frgezimea crnii este mai mare ca la cele adulte, unde
sarcolema este mai groas. Fgezimea este influenat de specie, de rasa din care
fac parte animalele, de sex, de starea de ngrare a animalelor n momentul
sacrificrii etc. Carnea de pasre, spre deosebire de carnea de mamifere, are
sarcolema fibrelor musculare mai subire, esutul conjunctiv mai puin dezvoltat,
iar bobul mai fin.
Grosimea fibrelor musculare influeneaz frgezimea crnii, n sensul c o
carne este mai tare dac are o grosime mai mare a fibrelor musculare, i invers. La
carnea de bovine, grosimea fibrelor musculare variaz ntre 11-16 microni, iar la
porcine ntre 11-66 microni. Diferene n privina grosimii fibrelor musculare se
remarc i ntre sexe, turaii avnd fibra muscular mai groas dect femelele;
aceast difereniere condiionat de sex nu mai apare la carnea de porcine i ovine.
Condiiile de conservare i pregtire culinar a crnii pot mbunti frgezimea.
5. Suculena-reprezint capacitatea crnii de a reine (dup prelucrare) o
anumit cantitate din sucul intracelular, intercelular i interfascicular. Nivelul
suculenei este determinat de coninutul ei n ap i grsime.
Vrsta joac un rol important n definirea gradului de suculen al crnii;
astfel, carnea animalelor tinere este mai suculent dect a animalelor adulte,
datorit fineei accentuate i coninutului mai mare n ap pe care l nglobeaz.
Starea de ngrare a animalelor sacrificate, respectiv existena perselrii
sau marmorrii din esutul muscular influeneaz mult suculena crnii; de
aceea, carnea de porcine are o suculen superioar celei de ovine sau bovine.
6. Depunerile de grsime. Cantitatea de grsime de pe suprafaa crnii
ofer datele necesare pentru caracterizarea calitii crnii, ntruct se coreleaz cu
nsuirile de suculen i frgezime privite prin prisma perselrii i marmorrii. La
bovine, grsimea zvntat i refrigerat este de culoare alb-glbuie, avnd o
consisten tare; la porcine, ea este alb sau roz-alb, dnd senzaia de unsuros la
frecare; la ovine i caprine, aceast grsime este alb i sfrmicioas.
7. Aspectul mduvei oaselor i a bulionului. Aprecierea aspectului
mduvei i a bulionului dup fierbere i sedimentare ofer indicaii asupra
gradului de prospeime a crnii.
8. Aroma sau savoarea. Caracteristica de arom sau savoare depinde att
de sex, ct i de gradul ngrrii, fiind determinat n mare msur de substanele
volatile din carne i de stadiul maturrii dup tiere.
9. Palatabilitatea. Gustul, suculena, frgezimea i aroma confer, n
ansamblu, palatabilitatea crnii. Aprecierea acestei nsuiri se face pe baza
degustrilor i notelor acordate.

Test de autoevaluare (3)


7. Cine imprim specificitatea culorii crnii
8. Care este consistena unei crni proaspete, dar maturate
9. Cine determin mirosul specific al crnii de viel de lapte
10. Care este definiia frgezimii crnii
11. Ce factor are un rol important n definirea gradului de suculen al crnii

1.6. Caracteristicile fizice i tehnologice ale crnii

Caracteristicile fizice ale crnii


Valoarea pH (aciditatea). Carnea proaspt, cald, are valoarea pH de 7,1-
7,2 dar dup 12-24 ore de la sacrificare, aceasta scade la 5,4-5,6; n perioada de
depozitare, valoarea pH a crnii crete la un nivel de 5,8-6,0.
Condiiile n care se face transportul animalelor la abator influeneaz
considerabil valoarea pH din carne.
12
Aa de exemplu, la porcinele transportate la abator chiar i pe o distan
mic, dar pe timp nefavorabil (temperatur atmosferic ridicat, umiditate
exagerat), n condiii de supraaglomeraie i cu sacrificarea lor imediat (fr
pauza necesar refacerii glicogenului), se constat c valoarea pH scade brusc la
5,4-5,6 n primele dou ore de la tiere; carnea obinut este palid, cu
consisten i suculen reduse, care va determina pierderi mari la prelucrare.
De asemenea, la un transport de durat (2-4 zile) i cu sacrificarea imediat
a animalelor, se constat o scdere anormal a pH-lui, care atinge valori de cca.
6,0 ca urmare a unor rezerve mici de glicogen i ATP n muchi, nct pericolul
contaminrii microbiene a crnii este foarte mare.
Din cele artate, rezult c pentru a obine o carne de calitate superioar este
necesar s se sacrifice numai animale sntoase i bine odihnite, cu respectarea
strict a tehnologiei de sacrificare, proprie fiecrei specii.
Culoarea. Considerat sub aspect fizic, culoarea se stabilete ajutorul
aparatelor care acioneaz pe principiul coordonatelor tricometrice n stabilirea
nuanei, sau a luminozitii msurat n uniti electrometrice.
Frgezimea i suculena. Din punct de vedere fizic, aprecierea lor se face
cu o aparatur care determin rezistena la sfiere, rupere, secionare sau strivire.

Caracteristicile tehnologice ale crnii


Aceast grup de caracteristici reprezint nsuirile pe care trebuie s le
prezinte carnea pentru a corespunde cerinelor solicitate de tehnologia obinerii de
preparate; astfel, pentru salamurile proaspete, se solicit carne de la animale tinere
(conine o cantitate mai ridicat de ap), n timp ce pentru mezelurile de durat se
preteaz carnea animalelor adulte (are un coninut mai redus de ap).
Cunoaterea proceselor biochimice care au loc n intimitatea crnii permite
conducerea competent a procesului tehnologic, nct produsele rezultate s fie
obinute cu pierderi minime de greutate, cu consum specific de materie prim
ncadrat n normele legale i s aib nsuiri merceologice superioare. De aceea,
este important de tiut c toi factorii care determin nsuirile biologice ale crnii
sunt n mare msur legai de calitatea animalelor vii livrate i de condiia lor
fiziologic n momentul sacrificrii.
Principalele caracteristici care se situiaz sub aspect tehnologic sunt:
capacitatea de reinere a apei i capacitatea de hidratare a crnii.
Capacitatea de reinere a apei. Reprezint fora cu care proteinele crnii
rein o parte din apa proprie i o parte din cea adugat sub aciunea unei fore
externe. Noiunea de capacitate de reinere a apei presupune existena n carne
att a apei legate, ct i a celei libere.
Capacitatea de hibridare. Este nsuirea crnii de a absorbi (dar nu i de a
reine) apa, atunci cnd este pus ntr-un lichid. Ca urmare a acestui fenomen, are
loc o cretere n volum, n greutate i se mbuntete frgezimea, datorit slbirii
forei de coeziune a fibrelor musculare.
Ambele caracteristici depind de natura proteinelor i a componenilor
solubili neproteici. Dintre proteine, n legarea apei un rol deosebit l are miozina,
pe cnd actina joac un rol de stabilizator.
Capacitatea de reinere a apei i capacitatea de hidratare sunt determinate de
urmtorii factori:
specia-cea mai ridicat capacitate de reinere o are carnea de porc, urmat de
carnea de bovine, ovine i psri;
sexul-influeneaz capacitatea de hidratare numai n cazul bovinelor, la
celelalte specii nefiind diferene;

13
vrsta-determin capacitatea de hidratare n sensul c, de la animalele tinere
se obine carne cu capacitatea de hidratare i reinere a apei mai ridicat,
comparativ cu carnea de la animalele btrne;
starea de ngrare-cea mai mare capacitate o are carnea obinut de la
animalele sacrificate n stare medie de ngrare;
procesele tehnologice de prelucrare a crnii-n cadrul lor, o influen
deosebit asupra nsuirilor tehnologice ale crnii prezint gradul de tocare
(prin tocare, se mrete capacitatea de reinere a apei), temperatura (trebuie s
fie de 15-200C i de aceea, n obinerea bradtului se adaug ap cu ghea
mrunit) i adaosul de substane chimice (sarea i polifosfaii, mresc
capacitatea de hidratare a crnii).
Folosirea judicioas a factorilor care influeneaz capacitatea de reinere a
apei i cea de hidratare a crnii asigur, n procesul tehnologic de obinere a
diferitelor produse, reducerea pierderilor n greutate ale acestora i previne
apariia culorilor nedorite.

Test de autoevaluare (4)


1. Care este valoarea pH a crnii, dup 12-24 ore de la sacrificare
2. Ce pericol exist la carnea provenit de la animalele supuse unui transport de
durat (2-4 zile) i sacrificate imediat
3. Care dintre caracteristicile tehnologice ale crnii reprezint fora cu care
proteinele acesteia rein o parte din apa proprie i o parte din apa adugat
4. Care dintre caracteristicile fizice ale crnii este mbuntit de proprietatea
tehnologic denumit capacitatea de hidratare a crnii
5. Anotimpul de sacrificare a animalului este, sau nu, un factor de influen al
capacitii de reinere a apei i a capacitii de hidratare a crnii

1.7. Calitatea crnii i factori de influen

Asigurarea unei producii sporite de carne de calitate superioar constituie


un obiectiv de prim ordin pe care l au de realizat toi specialitii din domeniul
creterii animalelor.
n practica curent, aprecierea produciei cantitative de carne este uor de
efectuat. n schimb, examenul calitii crnii este deosebit de pretenios,
necesitnd cunotine temeinice de biochimie a muchiului n via i post-
mortem, de fiziologie animal, de alimentaie, tehnologie de cretere, toxicologie,
tehnologie de prelucrare a crnii etc.
n sens strict, noiunea de calitate a crnii este explicat n funcie de
specificul muncii i de pregtirea celor care o folosesc.
Consumatorii consider carnea de calitate superioar atunci cnd nu conine
mult grsime, este suculent i aromat.
Hammond (1952) susine c o carne de bun calitate este aceea care place
consumatorilor.
Nutriionitii consider c o carne este bun numai dac are un coninut
echilibrat n proteine, lipide, vitamine, substane minerale .a. i este lipsit de
substane nocive (pesticide, antibiotice, Pb, Zn, As etc).
Specialitii care lucreaz n sectorul zootehnic consider calitatea crnii ca o
nsuire dat de starea de ngrare a animalelor, n raport cu specia, rasa, vrsta i
tipul de alimentaie aplicat.
De-a lungul timpului, numeroi cercettori au ncercat s defineasc
noiunea de calitate a crnii dup anumite criterii legate, n primul rnd, de sfera
preocuprilor lor principale.

14
Aa, de exemplu, n anul 1931, Heidenreich arat c noiunea de calitate a
crnii este complex i pentru a o putea defini trebuie bine cunoscute morfologia
i esutul muscular, precum i compoziia chimic a crnii.
Ceva mai trziu, Mller (1944) aprecia c la conturarea noiunii de calitate
a crnii intervine mediul n care triesc animalele de tiere, respectiv solul,
natura hranei administrate, apa i clima.
n anul 1945, Hankins afirma c, n aprecierea oricrui fel de carne, trebuie
s se in cont de condiiile sanitar-veterinare pe care aceasta le ndeplinete, de
aspectul, frgezimea, suculena, aroma i valoarea ei nutritiv.
n 1954, Heim considera calitatea crnii ca o noiune biologic complex,
ce mbrac diferite forme sub influena unor factori fiziologici, iar Lrincz (1959)
demonstra c, ntotdeauna, calitatea crnii este influenat de nsuirile strmoilor
din pedigreu al animalelor de tiere, de natura i modul de administrare a hranei,
de conjunctura pieii de carne etc.
Referitor la ultimul aspect, Nida (1935) susine c n perioada n care
slnina i carnea gras aveau cutare pe pia, cei mai apreciai porci erau cei de
grsime. Astzi, ns, este preferat carnea macr, cu un coninut redus de
grsime, indiferent de specia de la care provine.
n scopul unei mai bune diferenieri a claselor de calitate acordate crnii, n
jurul deceniului 6 al secolului trecut, au nceput s se rspndeasc n rndul
specialitilor noiunile de carne P.S.E (pale soft exudativ=carne de culoare palid,
cu ap esudat i de consisten redus) i D.F.D. (dark firm dry=carne de culoare
nchis, tare i uscat) pentru carnea de porc i de D.C.B. (dark cutting beef=carne
cu mare aderen, lipicioas) pentru carnea de vit; aceste categorii de carne sunt
rezultanta unor stri anormale intervenite n timpul creterii animalelor.
Valoarea pH-ului poate constituie un indiciu preios de apreciere a calitii;
n general, pentru carne/produse din carne se ia n consideraie un domeniu scurt
al scalei pH, cuprins ntre 5,0 i 7,5. Muchiul viu are o valoare pH de 7,0-7,5.
Dup sacrificarea animalelor, n condiii normale, valoarea pH a crnii scade
relativ repede, astfel nct la 12-14 ore de la tiere atinge valoarea final de 5,4-
5,6. Pn la o valoare pH de 6,2 carnea este de calitate foarte bun, n schimb, la o
valoare a pH de 6,2-6,8 ea este considerat ca neutralizabil.
Noiunea de calitate a crnii este un sumum al factorilor senzoriali igienici
i toxicologici, ca i a celor legai de valoarea nutritiv i tehnologia de prelucrare.
Steinhauf consider c prin noiunea de calitate trebuie s se neleag
efectul tuturor factorilor (direci i indireci) care acioneaz asupra crnii.
Printre factorii cu efect direct, sunt: coninutul n substane nutritive al
crnii, precum i factorii fizici i chimici cu caracter special.
Ca factori indireci, se consider modul de valorificare al crnii, tendina
familiei n privina consumului de carne de un anumit fel, gradul de apreciere de
ctre populaie a unitilor productoare de carne, reclama fcut crnii pe pia,
cerinele pieii sau cunotinele consumatorilor asupra noiunii de calitate a crnii.
Toi aceti factori se completeaz reciproc i determin valoarea de
ansamblu a crnii, respectiv calitatea i preul ei.

Test de autoevaluare (5)


1. Cum definete consumatorul o carne de calitate superioar
2. Care este traducerea termenului de P.S.E. (pale soft exudativ) i crei specie
de animale se adreseaz
3. Pn la ce valoare pH, carnea este considerat de calitate foarte bun
4. Astzi, ce tip de carne este preferat de consmatori (din punctul de vedere al
grsimii i slninii)

15
1.8. Rezumat U.I.-1

Valoarea nutritiv-biologic a crnii este asigurat coninutul n aminoacizi


eseniali (menin o balan azotat normal); consumul de carne mrete rezistena
organismului fa de infecii i la aciunea diferitelor substane toxice, stimuleaz
activitatea sistemului nervos central i contribuie la sporirea capacitii de munc.
Din punct de vedere chimic, carnea conine 49,1-62,5% ap, diferena fiind
reprezentat de componentele substanei uscate.
Carnea reprezint o serie de caracteristici organoleptice (culoare, miros,
consisten, gust, frgezime, suculen, depuneri de grsime, aspectul mduvei,
arom i palatabilitate) care contribuie la aprecierea calitii acesteia; unele
nsuiri organoleptice (culoarea, suculena, frgezimea etc) pot fi determinate cu
ajutorul unor aparate sau metode speciale, drept pentru care ele pot fi considerate
drept caracteristici fizice.
Caracteristicile tehnologice reprezint acele nsuiri pe care trebuie s le
prezinte carnea pentru a corespunde tehnologiilor de obinere a preparatelor;
astfel, pentru salamurile proaspete, se solicit carne de la animale tinere (conine o
cantitate mai ridicat de ap), n timp ce pentru mezelurile de durat se preteaz
carnea animalelor adulte (are un coninut mai redus de ap).
Noiunea de calitate a crnii este explicat n funcie de specificul muncii
i de pregtirea celor care o folosesc. Examenul calitii crnii este pretenios,
necesitnd cunotine temeinice de biochimie a muchiului n via i post-
mortem, de fiziologie animal, de alimentaie, tehnologie de cretere, toxicologie,
tehnologie de prelucrare a crnii etc.

1.9. Lucrare de verificare nr. 1

1. Factorii care influeneaz caracteristicile organoleptice ale crnii (5 puncte)


2. Factorii care influeneaz caracteristicile tehnologice ale crnii (5 puncte)

1.10. Bibliografie U.I.-1


1. Banu C. i col., 2003-Procesarea industrial a crnii. Editura Tehnic,
Bucureti.
2. Bondoc I. i indilar E.V., 2002-Controlul sanitar veterinar al calitii i
salubritii alimentelor. Editura Ion Ionescu de la Brad, Iai
3. Ciocrlie Nicoleta, Tudor L. i Ceaui C., 2002-Controlul calitii crnii.
Editura Printech, Bucureti.
4. Mencinicopschi Gh. i col., 2006-Produse romneti din carne. Editura Alt
Press Tour, Bucureti.
5. Savu C. i Petcu C., 2002-Igiena i controlul produselor de origine animal.
Editura Semne, Bucureti.
6. Srbulescu V., Vacaru-Opri I., Rou A. i Velea C., 1984-Tehnologia i
valorificarea produselor animale. Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti.
7. Stnescu V. i Apostu S., 2010-Igiena, inspecia i sigurana alimentelor de
origine animal (vol. I, II i III). Editura Risoprint, Cluj Napoca.
8. Vacaru-Opri I. i Usturoi M.G., 1994-Tehnologia industrializrii produselor
de origine animal. Caiet de lucrri practice. Centrul de multiplicare U.A.I.,
Iai.

16
U.I.-2. MICROFLORA I TRANSFORMRILE DIN CARNE

Cuprins
2.1. Obiectivele i competenele profesionale specifice U.I.-2 ............................. 17
2.2. Instruciuni U.I.-2 ........................................................................................... 17
2.3. Microflora crnii ............................................................................................ 17
2.4. Transformrile normale din carne .................................................................. 19
2.4.1. Rigiditatea muscular .......................................................................... 19
2.4.2. Maturarea crnii................................................................................. 21
2.4.3. Fezandarea ......................................................................................... 22
2.5. Transformrile anormale din carne ................................................................ 23
2.5.1. Fermentaia acid a crnii .................................................................. 23
2.5.2. Alterarea crnii .................................................................................. 23
2.6. Rezumat U.I.-2 ............................................................................................... 25
2.7. Lucrare de verificare nr. 2 .............................................................................. 25
2.8. Bibliografie U.I.-2 .......................................................................................... 25

2.1. Obiectivele i competenele profesionale specifice U.I.-2

Aceast unitate de nvare are ca obiectiv nelegerea rolului microflorei


asupra calitii crnii, precum i a transformrilor care se deruleaz n intimitatea
acesteia dup sacrificarea animalelor.
La finalul acestei U.I. se vor dobndi urmtoarele competene:
dezvoltarea cunotinelor referitoare la microflora de contaminare a crnii;
definirea transformrilor normale care apar n carne dup sacrificare;
definirea transformrilor anormale care apar n carne dup sacrificare;
explicarea modificrilor normale i anormale ale crnii.

2.2. Instruciuni U.I.-2

Aceast unitate U.I. necesit cca. 4 ore de studiu individual (S.I.), la care se
adaug alte 2 ore de activiti asistate (A.A.).
n cuprinsul acestei uniti de nvare sunt inserate 3 teste de autoevaluare
cu scopul de uura memorarea i nelegerea noiunilor prezentate (rspunsurile
corecte la aceste teste se gsesc la finalul modulului I) i 1 lucrare de verificare
care se va transmite pe adresa disciplinei (n format electronic sau prin pot),
pn la sfritul sptmnii a 4-a din semestrul al II-lea.

2.3. Microflora crnii

Starea igienic a crnii obinut n unitile de tiere i gradul de


contaminare a acesteia cu microorganisme sunt influenate de numeroi factori, ce
pot fi ncadrai n dou mari grupe: factori dependeni de animalele care urmeaz
s fie sacrificate i factori dependeni de unitatea de tiere.
Animalul viu prezint dou ci principale de expunere la contaminarea
bacterian din mediul nconjurtor: pe de o parte, suprafaa tegumentului, iar pe
de alt parte, tractusul gastrointestinal, cavitile nasofaringiene i cile
urogenitale externe; acestea din urm conin o flor bacterian caracteristic,
adaptat acestor condiii interne de mediu.
Contaminarea suprafeei carcasei de la piele n timpul jupuirii poate fi
considerabil. Aceasta este demonstrat de faptul c bacteriile gsite n carne sunt
identice cu cele de pe pielea animalului, iar cele de pe piele sunt n general
aceleai cu cele din sol i de pe pune.

17
La bovine, pe suprafaa pielii nesplate s-au gsit ntre 90-96 milioane
germeni/cm2; de asemenea, s-a mai demonstrat c n astfel de situaii, lama
cuitului folosit la jupuire poate conine ntre 80.000 i 40 milioane bacterii.
Duarea animalelor cu ap rece, urmat obligatoriu de uscarea pielii,
determin reducerea ncrcturii de germeni de 100-180 ori; totui, duarea nu
este eficient dect n cazul cnd pe piele se gsesc impuriti uoare; n cazul
celor compacte i aderente, metoda nu face dect s solubilizeze impuritile i,
deci, s murdreasc i s contamineze i mai mult carcasele.
n cazul animalelor sntoase i odihnite, n condiii fiziologice normale nu
ar trebui s existe flor microbian.
La animalele epuizate de stresul de transport sau la cele bolnave, vasele
sanguine sunt invadate de flora microbian intestinal. n plus, pH-ul ridicat al
crnii animalelor tiate n stare de oboseal excesiv sau bolnave, favorizeaz
creterea numrului bacteriilor i influeneaz negativ conservabilitatea crnii.
ntrzierea sngerrii i eviscerrii are o influen remarcabil asupra
calitii igienice a crnii, producndu-se o veritabil bacteriemie de sacrificare
(bacteriemie agonic).
Pe msura ntrzierii sngerrii, crete nivelul de contaminare bacterian,
ajungnd dup 20-30 min. de la asomare la un numr total de germeni de 1 x 104.
Ruperea intestinelor n timpul eviscerrii sau vrsarea coninutului ruminal
constituie, de asemenea, o surs de contaminare a crnii, uneori cu germeni din
genul Salmonella. n carne, salmonelele pot ajunge din tubul digestiv sau organe,
chiar i la animalele care nu prezint semne clinice; incidena salmonelelor este
variabil, fiind mai ridicat la suine (13,5%), comparativ cu bovinele (0,2%).
Dieta ndelungat naintea sacrificrii, transportul necorespunztor,
nerespectarea normelor privind pregtirea animalelor pentru tiere faciliteaz
difuzarea salmonelelor n toate organele interne, ganglionii limfatici i
musculatur. Dup tierea animalelor, salmonelele difuzeaz n profunzimea
crnii mult mai repede dect germenii saprofii.
Studiile referitoare la sursele de contaminare bacterian a crnii n abator au
artat faptul c, transportul i depozitarea crnii are o cot de contaminare de 50%
sau chiar mai mult, pielea animalelor de circa 33%, aeromicroflora slilor de
sacrificare de 5%, coninutul visceral cu aproximativ 3%, alte surse (ustensile,
personal etc) cu 3%, iar parcelarea animalelor n jumti i sferturi cu cca. 2%.
Principalele surse de contaminare bacterian a crnii care in de igiena
unitilor de tiere sunt: tecile (tocurile) cuitelor; crligele metalice de fixare a
sferturilor de carne; orurile de cauciuc; salopetele; minile mcelarilor;
mobilierul; lamele i mnerele cuitelor (tab. 3).
Tabelul 3
Dinamica polurii microbiene la prelucrarea crnii de bovine
Obiectele cercetate Timpii de recoltare
La nceput de Dup 2 ore Dup 6 ore Dup 8 ore Coeficient de
lucru multiplicare
Suprafaa palmelor 54000 152000 620000 1.100000 20,4
Lama cuitelor 24000 125000 300000 420000 17,5
Mnerul cuitelor 120000 650000 1.100000 1.400000 11,6
Masatele cuitelor 45000 165000 620000 920000 20,4
oruri cauciuc 65000 180000 2.200000 2.600000 40
Salopete 25000 120000 800000 1.200000 48
Crlige metalice 12000 145000 750000 2.400000 200

Microflora de contaminare obinuit a crnii, organelor i ganglionilor este


reprezentat de: coci, sarcine, Escherichia coli, Proteus vulgaris, Micrococcus
prodigiosum, Pseudomonas pyocianeus, Bacillus mezentericus, B. megateriumetc.

18
Microorganismele ajunse n carne se nmulesc foarte repede i ptrund n
profunzime prin straturile de esut conjunctiv, interfascicular i de-a lungul
vaselor sanguine; pe msur ce flora microbian ptrunde n profunzimea crnii,
germenii aerobi sunt nlocuii cu cei anaerobi.

Test de autoevaluare (1)


1. Ce ncrctur de germeni exist pe pielea nesplat a bovinelor destinate
sacrificrii
2. Cum mai este denumit bacteriemia de sacrificare specific crnii provenit
de la animalele la care s-a ntrziat sngerarea i eviscerarea
3. La ce specie de animale apare o inciden mai mare a salmonelelor (13,5%)
4. Care sunt principalele surse de contaminare bacterian a crnii, a cror
provenien ine de igiena din unitile de sacrificare (abatoare)

2.4. Transformrile normale din carne

Dup tierea animalelor, n carne au loc o serie de transformri biofizice i


chimice (urmate de modificri structurale) i care, atunci cnd se desfoar n
condiii normale, imprim acesteia caracteristici organoleptice favorabile ce
mbuntesc gustul i digestia.
Imediat dup tiere, carnea cald este flasc. Dac este fiart devine aspr,
uscat i cu gust fad; bulionul este tulbure, fr arom specific de sup de carne.
Culoarea este roie-nchis (variabil n funcie de foarte muli factori); pH-
ul este ridicat, iar rezistena electric mare.
Carnea are o mare capacitate de hidratare; de aceea, se preteaz pentru
prelucrare industrial, mai ales la fabricarea bradtului.
Frgezimea crnii este determinat i de aciunea reciproc dintre ap i
substanele proteice din carne; cu ct cantitatea de ap puternic legat de fibrele
musculare este mai mare, cu att este mai pronunat hidratarea acesteia, iar
carnea este mai moale i mai suculent.
n cursul pstrrii, carnea este supus unor transformri, n parte determinate
de nsi schimbarea survenit prin moartea animalului, sau de aciunea factorilor
externi (temperatur, umiditate, activitatea microorganismelor etc).
Unele dintre aceste transformri mbuntesc frgezimea, suculena i
gustul, iar altele duc la nrutirea calitii crnii i chiar la degradarea ei.
Dintre transformrile care mbuntesc caracterele organoleptice i
valoarea alimentar a crnii (transformri normale), fac parte: rigiditatea
muscular, maturarea i, pentru anumite categorii de crnuri, fezandarea. Dintre
transformrile anormale i nedorite fac parte: ncingerea crnii i alterarea ei.

2.4.1. Rigiditatea muscular

Factorii favorizani. Muchiul aflat n stare de rigiditate, din flexibil, moale


i relaxat, devine tare i contractat.
Apariia i intensitatea rigiditii musculare este condiionat de mai muli
factori: integritatea muchiului, temperatur, specie, vrst, stare de sntate.
Cu ct muchii sunt mai dezvoltai, cu att intr mai trziu n rigiditate, iar
intensitatea acesteia este mai mare. Starea de oboseal muscular n momentul
morii face ca rigiditatea s apar mai repede din cauza cantitii mari de acid
lactic prezent n muchi dup efort.
Vnatul (iepuri, ap) este surprins de rigiditate adesea n atitudinea de
alergare.

19
Rigiditatea muscular n acest caz se instaleaz rapid, fr nici un interval
de repaus ntre ultima contracie muscular vital i este numit rigiditate
cataleptic (sau spasm cadaveric).
Temperatura mediului influeneaz rigiditatea, n sensul c, cu ct este mai
ridicat, cu att rigiditatea apare mai repede. La bovine i porcine, rigiditatea
ncepe vara dup 1-2 ore de la tiere, iar iarna dup 2-5 ore; la ovine, rigiditatea
muscular ncepe vara dup 2-5 ore, iar iarna dup 6-10 ore. La animalele tinere
rigiditatea se instaleaz mai repede, dar este de scurt durat.
Rigiditatea muscular se instaleaz imediat n intoxicaii cu stricnin,
atropin, veratrin, pilocarpin, alcool, cloroform, n caz de insolaie,
electrocutare sau tetanos, iar n boli septice (antrax, rujet), intoxicaii cu plante
toxice etc, rigiditatea muscular nu se instaleaz sau este foarte slab manifestat.
Durata medie a meninerii rigiditii este de 24 ore la animalul adult.
Rigiditatea muscular are o deosebit importan, deoarece d relaii
privitoare la timpul scurs de la tiere, sntatea animalului sacrificat i stadiul de
prospeime al crnurilor. Prezena ei exclude alterarea; lipsa ei nu presupune, ns,
ntotdeauna alterarea.
Procesele biochimice. Modificrile care au loc n timpul instalrii rigiditii
musculare sunt: scindarea glicogenului i, consecutiv, formarea acidului lactic;
scderea coninutului de fosfocreatin i ATP; eliberarea de NH3; migrarea ionilor
de Ca+; unirea actinei cu miozina, dnd complexul rigid actomiozina.
Scindarea glicogenului. Dup moarte, enzimele autolitice preponderente
acioneaz asupra hidrailor de carbon din compoziia esutului muscular,
producnd transformarea glicogenului n acid lactic; acestea determin scderea
valorii pH. n prima or dup tierea animalului, coninutul de glicogen este de 2
ori mai mare dect suma coninutului de glucoz i acid lactic. Dup 12 ore,
glicogenul nu reprezint dect 1/3 din acest total, iar dup 24 ore atinge abia 14%.
Glicoliza nceteaz n momentul n care s-a atins un pH de 5,4-5,6,
nefavorabil activitii enzimelor specifice.
Cu ct animalele sunt mai odihnite nainte de tiere (musculatura conine o
cantitate mai mare de glicogen), rezult o cantitate mai mare de acid lactic, cu
repercursiuni favorabile asupra intensitii i duratei rigiditii musculare. De
aceea, animalele trebuie s fie odihnite nainte de tiere, pentru ca pH-ul sczut al
crnii obinute s nu favorizeze dezvoltarea microflorei i, deci, s creasc
puterea, (durata) de conservare a crnii.
Scindarea acidului adenozintrifosforic. Paralel cu descompunerea
glicogenului are loc i descompunerea ATP. Sub influena enzimatic a miozinei,
ATP-ul este scindat n 2 molecule de acid fosforic i o molecul de acid
adenozinmonofosforic (AMP). Sub influena acidului lactic i a acidului fosforic
rezultat, reacia crnii capt tot mai mult un caracter acid (de la pH = 7,1, la 5,6-
5,8). La acest nivel al pH-ului, enzimele sistemului glicolitic, multe din ele avnd
pH-ul optim aproape de 7, devin inactive, chiar dac mai exist glicogen
disponibil pentru producerea de acid lactic. n momentul instalrii rigiditii s-a
dovedit c n muchi nu se mai gsete ATP (sufer scindarea).
Rigiditatea ncepe la muchiul de bovine cnd ATP reprezint 67% din
valoarea iniial, iar la muchiul de porc, 87%. Pe msur ce ATP se scindeaz,
actina se unete cu miozina (meninute pn acum separate de fore de respingere
electrice), formnd actomiozina (complex rigid hidrofob, rezultat din unirea celor
dou proteine din miofibrile). Muchiul n stare de relaxare nu conine
actomiozin, dar conine actin i miozin, meninute separat de ctre uoare fore
de respingere de natur electric. Cnd echilibrul forelor este deranjat, actina i
miozina formeaz complexul actomiozin.

20
n timpul rigiditii musculare are loc i eliberarea de NH3, sursa primar
fiind ATP, iar cea secundar ADP.
n procesul de rigiditate, ionii de calciu sunt eliberai din reticulul
sarcoplasmatic, putnd ajunge, prin difuzie, la proteinele miofibrilare. Aceti ioni
influeneaz negativ capacitatea de reinere a apei de ctre esutul muscular, care,
imediat dup sacrificare, este foarte ridicat, dar cade rapid n cteva ore, valoarea
minim fiind atins n intervalul 24-48 ore dup tiere, deci n perioada rigiditii
musculare, fenomen nedorit din punct de vedere al prelucrrii tehnologice.

2.4.2. Maturarea crnii

Faza de rigiditate este urmat de o faz n care musculatura devine fraged


i suculent, denumit maturare. Se consider c maturarea i frgezirea se
datoresc enzimelor proteolitice proprii esutului muscular i care transform
substanele proteice. Astfel, n timpul maturrii crnii are loc o cretere a
aminoacizilor liberi i a azotului neproteic.
n general, se consider c acumularea aminoacizilor liberi are loc pe seama
proteinelor sarcoplasmatice, cele miofibrilare nefiind afectate. Creterea aciditii
esutului muscular pe seama acidului lactic, fosforic i a altor acizi creeaz
condiii favorabile catepsinazelor, crora li se atribuie proteoliza nebacterian a
substanelor proteice din esutul muscular.
Frgezimea crnii este n strns legtur cu coninutul esutului muscular n
diferii ioni i cu modificrile acestora n perioada de dup sacrificare. n timpul
maturrii crnii, cationii se leag tot mai mult de proteinele din carne, fapt care
conduce la o cretere a hidratrii i la o mbuntire a fgezimii.
La un moment dat, din cauza pH-ului sczut, se schimb permeabilitatea
membranei celulare i starea de dispersie a proteinelor. Asfel, actomiozina se
descompune n actin i miozin. Miozina, fiind hidrofil, asigur suculena
crnii. n acelai timp, acizii intr n aciune cu proteinaii de calciu, care trec n
soluie, se desfac i elibereaz calciul.
Toate aceste transformri influeneaz pozitiv proprietatea de hidratare,
suculena i frgezimea crnii. Mrirea aciditii duce la nmuierea colagenului,
precum i la hidratarea lui, din care cauz carnea devine mai fraged.
n acest timp, se produc modificri specifice de gust i arom.
Formarea aromei ncepe din ziua a doua de maturaie. Aroma crnii
maturate se datorete transformrii nucleotidelor n baze purinice i n special n
hipoxantin, care crete de la 4,23mg N% la 12,87mg N%, la o carne complet
maturat. Se nregistreaz n continuare, variaii ntre coninutul n glicogen,
glucoz, acid lactic i fosforic, variaii care continu pn la maturarea complet
(glicogenul scade, iar acidul lactic i fosforic cresc).
Modificrile proteinelor sub aciunea enzimelor proteolitice sunt nsoite i
de modificri structurale ale fibrei muscular; sarcolema fibrelor rmne intact
chiar dup 28 zile de maturare a crnii, dei coninutul fibrei apare n ntregime
granulat, ca urmare a dezorganizrii miofibrilelor.
n timpul maturrii, fineea crnii crude se mrete continuu, astfel c
dup 3 zile este suficient de maturat.
Carnea maturat are o consisten moale, devine mai suculent, mai fraged
i cu un gust plcut, culoarea este roie-cenuie-deschis, spre deosebire de carnea
proaspt care este roie.
Intensitatea maturrii depinde de temperatura mediului; astfel, cu ct
temperatura este mai ridicat, cu att maturarea se face mai repede (circa 3
sptmni la +20C, o sptmn la +60C, cteva ore la +250C).

21
Prin meninerea crnii la +170C, n ncperi prevzute cu raze ultraviolete,
se realizeaz o maturare n timp de 3 zile, pH-ul ajungnd la 5,6-5,7.
Viteza de maturare a crnii depinde de sex i de vrst; astfel, carnea
animalelor btrne se matureaz mai ncet dect a celor tinere, iar cea de taur mai
ncet dect cea de vac.
Pentru accelerarea maturrii crnii se folosesc i o serie de preparate
enzimatice, principiul metodei fiind bazat pe aciunea proteolitic a acestora.
Preparatele enzimatice pot fi de provenien vegetal (papaina, ficina,
bromelina); de provenien microbian sau micotic (rozima i amilaza micotic)
i enzime pancreatice (vicaza i tripsina). Mai frecvent se folosete papaina,
obinut din latexul arborelui Carica papaza, amestecat cu benzoat de sodiu,
glutamat de sodiu, diferii acizi din fructe sau lichide de afumare. Administrarea
lor se face prin injectare nainte de sacrificare, prin scufundarea crnii n soluii ce
conin aceste preparate sau prin pudrarea crnii cu enzime.
Tot pentru acelerarea maturrii crnii, rezultate bune s-au obinut i prin
folosirea antibioticelor (oxitetraciclin), asociate cu radiaii gamma.
Avantajul folosirii preparatelor enzimatice n maturarea crnii se
concretizeaz prin scurtarea perioadei de maturare, realizndu-se o economie de
frig i de spaii de depozitare.
De asemenea, durata de preparare culinar se reduce cu 1/3, digestibilitatea
este mai mare cu 7%, iar valoarea nutritiv a crnii se mbuntete, deoarece o
durat lung de fierbere, frigere sau prjire duce la nlturarea calitilor
organoleptice, distrugerea vitaminelor i a aminoacizilor.
Reducerea perioadei de prelucrare termic este urmat de reducerea
sczmintelor crnii, prin pierderile de umiditate n timpul prelucrrii.

2.4.3. Fezandarea

Unele crnuri, n special cele de vnat, au esutul muscular mai dens i un


coninut mai mare de acid lactic, drept pentru care necesit un proces de maturare
mai ndelungat, pentru a se obine aroma i frgezimea dorite.
Aceast maturare mai avansat se numete fezandare.
Fezandarea este o maturare excesiv, n care acioneaz i microorganismele
de putrefacie; molecula proteic este simplificat n produi pe care organismul i
poate asimila mai uor.
Fezandarea se aplic mai ales la vnat; carnea se frgezete, are culoarea
modificat spre cenuiu-brun sau negru-rocat i consistena moale.
Nu trebuie s prezinte crepitaii sau mirosuri dezagreabile (prin acumulri
sulfhidroamoniacale sau butirice).
Din cauz c intervine i o flor microbian, i deoarece nu se poate face o
delimitare net ntre fezandare i putrefacie incipient, nu se permite aplicarea ei
n industrie sau punerea n comer a crnurilor fezandate.

Test de autoevaluare (2)


1. Numii factorii care determin apariia i intensitatea de manifestare a
rigiditii musculare
2. Cum este influenat rigiditatea muscular de ctre temperatura mediului
3. Care este durata medie de meninere a rigiditii la un animal adult
4. n ce se transform glicogenul pe timpul rigiditii musculare
5. Cum se numete complexul (rigid i hidrofob) rezultat din unirea actinei i
miozinei i care se formeaz pe timpul rigiditii musculare

22
6. Ce fel de enzime specifice esutului muscular sunt responsabile de maturarea
crnii i implicit, de frgezirea acesteia
7. Din care zi de maturare, ncepe formarea aromei crnii
8. Cum este influenat intensitatea de maturare a crnii, de ctre temperatur
9. Denumii un preparat enzimatic de origine vegetal utilizat la maturare
10. Care este avantajul folosirii preparatelor enzimatice, la maturarea crnii
11. Cum se numete maturarea excesiv a crnii la care particip i
microorganismele de putrefacie
12. Din ce motiv se aplic fezandarea la unele crnuri i n special la vnat

2.5. Transformrilor anormale din carne

2.5.1. Fermentaia acid a crnii

Fermentaia acid a crnii, denumit i ncingere sau aprindere este un


proces fermentativ foarte avansat de autoliz, care apare n carne sub influena
enzimelor proprii, de cele mai multe ori fr participarea microflorei.
Procesul se produce atunci cnd este mpiedicat accesul oxigenului la
esuturi, carnea nu este rcit imediat dup sacrificare i este depozitat n stare
cald i umed; poate aprea i la crnurile grase introduse direct la congelator
(carne de porc cu slnin) sau cnd carcasele se ating una de alta pe liniile aeriene.
Fermentaia acid a crnii se observ mai frecvent i este mai accentuat la
crnurile, organele i produsele care conin cantiti mai mari de aminoacizi cu
sulf sau glicogen: carnea de la animalele tinere (miei, viei, purcei), ficat sau
preparatele cu ficat etc.
La suprafa, carnea este decolorat sau uneori cenuie-verzuie, moale,
umed, adeziv. Exal un miros acid sau de H2S, iar gustul este dulceag.
Pe seciune este umed, de culoare cafenie-deschis sau cenuie cu nuan
de bronz, de unde i denumirea de bronzarea crnii. Reacia chimic a stratului
superficial este pronunat acid; la examenul chimic al crnii amoniacul nu este
crescut, n schimb reacia pentru H2S este prezent.
La fermentaia acid avansat, pe lng aciunea enzimelor esutului
muscular mai intervine i flora microbian glicolitic. Aceasta se ntlnete la
crnurile provenite de la animalele obosite i de la cele tiate de necesitate.

2.5.2. Alterarea crnii

Procesul de alterare al crnii poate fi analizat sub 3 aspecte principale:


cauzele care l produc, modul de exteriorizare i intensitatea sau stadiul de
alterare. Declanarea procesului de alterare este determinat de factori fizico-
chimici i biologici.
Factorii fizico-chimici. Printre factorii fizico-chimici, menionm: oxigenul,
umiditatea i temperatura, ultimele mrind viteza de aciune a celorlali factori.
Factorii fizico-chimici acioneaz n faza iniial, iar aciunea se exteriorizeaz
prin modificarea discret a proprietilor organoleptice (culoare, miros i gust).
Factori biologici. Aciunea acestor factori provoac modificri accentuate n
compoziia crnii, care pot duce pn la anularea total a valorii ei nutritive,
fnd-o improprie consumului sau chiar toxic prin produsele care apar n cursul
alterrii. Cauzele care pot provoca alterarea sunt: prezena microorganismelor
(mucegaiuri, levuri i bacterii), enzimele endogene proprii ale crnii i cele
secretate de microorganisme. Flora microbian care intervine n procesul de
putrefacie poate fi aerob sau anaerob.

23
Mecanismul alterrii crnii.
n majoritatea cazurilor, procesul ncepe de la suprafa. Bacteriile aerobe
consum oxigenul din straturile superficiale i determin solubilizarea proteinelor,
pregtind astfel condiiile necesare pentru dezvoltarea microflorei anaerobe.
Putrefacia aerob (sau superficial) este determinat, n primul rnd, de
Bacillus proteus, Micrococeus albus, B. liquefaciens, M. aureus, M. candidus,
Escherichia coli, B. aerogenes, B. aminophilus, B. subtilis, M. Mezentericus etc
Putrefacia anaerob este un proces de profunzime, produs mai ales de
urmtoarele bacterii: Clostridium putrificum, Cl. Putrefaciens, Cl. Sporogenes, Cl.
Hystoliticum, cl. Amylobacter, Cl. Oedematiens, B. bifidus, B. acidophilus etc.
Contaminarea crnii cu microorganisme poate fi de origine exogen sau
endogen. n primul caz, bacteriile de la suprafa ptrund n profunzime prin
straturile de esut conjunctiv i de-a lungul cordoanelor vasculo-nervoase, al
aponevrozelor, fasciilor i tendoanelor. Contaminarea endogen se produce n
special la animalele sacrificate de necesitate i eviscerate tardiv, la cele cu
emisiune sanguin incomplet sau la cele obosite.
Fazele alterrii:
Descompunerea proteinelor-microorganismele, prin enzimele elaborate,
acioneaz asupra tuturor componenilor crnii, ns descompunerea substanelor
proteice este procesul biochimic principal.
Dup eliberarea aminoacizilor, acetia pot fi scindai de bacterii prin
decarboxilare sau dezaminare, dar i prin ambele procese, concomitent. n urma
decarboxilrii, rezult ptomaine care sunt anime toxice (histamina, tiramina,
triptamina, cadaverina, putresceina).
De asemenea, prin aciuni succesive i comune de dezaminare,
decarboxilare i oxidare, aminoacizii (n special cei aromatici) sunt simplificai n
produi specifici putrefaciei, cu miros caracteristi (fenol, crezol, indol, scatol etc).
Aciunea bacteriilor asupra aminoacizilor cu sulf (metionin, cistin,
cistein) duce la formarea de produi urt mirositori: mercaptani, hidrocarburi i
H2S; sub aciunea bacteriilor de putrefacie, rezult amoniac i acizi grai.
Descompunerea lipidelor-sub aciunea microorganismelor sunt descompuse
gliceridele i fosfatidele. Prin descompunerea lecitinei se formeaz colin, care
produce substane toxice (neurin, muscarin i trimetilamin; aceste degradri
merg mai departe pn la compui sau elemente simple (CO2, H2O, H2).
Unii produi rezultai reprezint indicatori obiectivi pentru aprecierea
strii de prospeime a crnii.
Astfel, amoniacul, corelat cu ali cu ali indicatori, ncadreaz carnea n
diferite categorii de prospeime; prezena indolului reflect aciunea de
descompunere a triptofanului de ctre E. coli sau unele varieti de Proteus; H2S
este evideniat ca urmare a descompunerii tioaminoacizilor; pH-ul crnii tinde
spre alcalin; globulinele pot fi evideniate n axtractul apos de carne.

Test de autoevaluare (3)


1. Cum se numete acea transformare a crnii definit ca fiind un proces
fermentativ foarte avansat de autoliz, datorat enzimelor proprii
2. Cum se prezint pe seciune o carne intrat n faza de fermentaie acid
3. Care dintre factorii declanatori ai alterrii provoac modificri accentuate n
compoziia crnii, ducnd pn la anularea total a valorii ei nutritive
4. Ce substane urt mirositoare rezult din descompunerea aminoacizilor cu sulf
sub aciunea bacteriilor, pe timpul alterrii crnii
5. Ce componente ale crnii sunt descompuse pe timpul fazei de descompunere
a lipidelor din timpul alterrii crnii

24
2.6. Rezumat U.I.-2

Gradul de contaminare postsacrificare a crnii cu microorganisme este


influenat de factori dependeni de animalele care urmeaz s fie sacrificate i de
factori dependeni de unitatea de tiere.
Imediat dup sacrificare, n carne au loc o serie de transformri biofizice,
chimice i structurale, care, atunci cnd se desfoar n condiii normale,
imprim acesteia caracteristici favorabile ce mbuntesc gustul i digestia.
Maturarea i frgezirea se datoresc enzimelor proteolitice proprii esutului
muscular i care transform substanele proteice; n timpul maturrii are loc o
cretere a aminoacizilor liberi i a azotului neproteic.
Fezandarea este o maturare excesiv, n care acioneaz i microorganismele
de putrefacie, pe timpul creia molecula proteic este simplificat n produi pe
care organismul i poate asimila mai uor.
Fermentaia acid a crnii este un proces fermentativ foarte avansat de
autoliz, care apare n carne sub influena enzimelor proprii, de cele mai multe ori
fr participarea microflorei.
Procesul de alterare a crnii este determinat de factori fizico-chimici i
biologici, iar evoluia acestuia este condiionat de cauzele care l produc, modul
de exteriorizare i de intensitatea/stadiul de alterare.

2.7. Lucrare de verificare nr. 2

1. Factorii care determin alterarea crnii (5 puncte)


2. Factorii care concur la definirea calitii crnii (5 puncte)

2.8. Bibliografie U.I.-2

1. Banu C. i col., 2003-Procesarea industrial a crnii. Editura Tehnic,


Bucureti.
2. Bondoc I. i indilar E.V., 2002-Controlul sanitar veterinar al calitii i
salubritii alimentelor. Editura Ion Ionescu de la Brad, Iai
3. Ciocrlie Nicoleta, Tudor L. i Ceaui C., 2002-Controlul calitii crnii.
Editura Printech, Bucureti.
4. Mencinicopschi Gh. i col., 2006-Produse romneti din carne. Editura Alt
Press Tour, Bucureti.
5. Savu C. i Petcu C., 2002-Igiena i controlul produselor de origine animal.
Editura Semne, Bucureti.
6. Srbulescu V., Vacaru-Opri I., Rou A. i Velea C., 1984-Tehnologia i
valorificarea produselor animale. Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti.
7. Stnescu V. i Apostu S., 2010-Igiena, inspecia i sigurana alimentelor de
origine animal (vol. I, II i III). Editura Risoprint, Cluj Napoca.
8. Vacaru-Opri I. i Usturoi M.G., 1994-Tehnologia industrializrii produselor
de origine animal. Caiet de lucrri practice. Centrul de multiplicare U.A.I.,
Iai.

25
U.I.-3. METODE DE CONSERVARE A CRNII

Cuprins
3.1. Obiectivele i competenele profesionale specifice U.I.-3......26
3.2. Instruciuni U.I.-3....26
3.3. Conservarea cu ajutorul frigului......................................................................26
3.3.1. Refrigerarea crnii..............................................................................28
3.3.2. Congelarea crnii................................................................................30
3.4. Conservarea prin srare...................................................................................32
3.4.1. Aciunea conservant a srii...............................................................32
3.4.2. Metode de srare.................................................................................33
3.5. Conservarea prin afumare...............................................................................34
3.5.1. Aciunea fumului asupra produselor...................................................34
3.5.2. Modificrile produselor afumate........................................................35
3.5.3. Metode i instalaii de afumare...........................................................35
3.6. Alte metode de conservare a crnii.................................................................36
3.7. Rezumat U.I.-3....36
3.8. Lucrare de verificare nr. 3...37
3.9. Bibliografie U.I.-3.......37

3.1. Obiectivele i competenele profesionale specifice U.I.-3

Prin aceast unitate de nvare se dorete explicarea fenomenelor i a


principiilor care stau la baza diferitelor metode de conservare a crnii, precum i a
modificrilor din timpul depozitrii acestora n diferite stri fizice.
Competenele dobndite la finalul acestei U.I. sunt urmtoarele:
dezvoltarea cunotinelor privind efectele diferitelor principii fizice n
procesul de conservare a crnii;
definirea tehnologiilor specifice de conservare a crnii (cu ajutorul frigului,
srii, fumului etc);
explicarea modificrilor induse de diferitele procedee de conservare asupra
produselor din carne.

3.2. Instruciuni U.I.-3

Aceast unitate U.I. necesit cca. 4 ore de studiu individual (S.I.), la care se
adaug alte 2 ore de activiti asistate (A.A.).
n cuprinsul acestei uniti de nvare sunt inserate 4 teste de autoevaluare
cu scopul de uura memorarea i nelegerea noiunilor prezentate (rspunsurile
corecte la aceste teste se gsesc la finalul modulului I) i 1 lucrare de verificare
care se va transmite pe adresa disciplinei (n format electronic sau prin pot),
pn la sfritul sptmnii a 4-a din semestrul al II-lea.

3.3. Conservarea cu ajutorul frigului

Frigul artificial este unul dintre mijloacele de conservare cele mai


rspndite, fiind aplicat att n tehnologiile de prelucrare a crnii, ct mai ales ca
metod de conservare.
Utilizarea frigului permite pstrarea crnii i a subproduselor n orice
perioad a anului, face posibil transportul acestora la orice distan, asigur
ritmicitate n producia i industria crnii i o mai eficient organizare a fluxurilor
tehnologice de prelucrare etc.

26
Influena frigului asupra microflorei. Conservarea prin frig urmrete
oprirea reaciilor biologice proprii n produs, sau ncetinirea vitezei de reacie n
funcie de scderea temperaturii, precum i oprirea dezvoltrii microorganismelor
care au contaminat produsul.
Supuse la temperaturi mai sczute dect cele minime de dezvoltare,
microorganismele nu se mai nmulesc, dar pot supraveui cu un metabolism
foarte redus; dac se ridic temperatura produsului, microorganismele ncep din
nou s se nmuleasc i s-i desfoare procesele metabolice normale. Prin
urmare, efectul temperaturii sczute este n multe cazuri numai bacteriostatic.
Rezistena la frig a microorganismelor este variabil cu specia. Bacteriile
din grupa Coli i Proteus sunt relativ puin rezistente la frig, temperatura minim
de dezvoltare a acestora fiind de +2+50C; stafilococii, bacteriile sporulate i
mucegaiurile rezist n produsele congelate un timp ndelungat. Unii coci, multe
mucegaiuri i drojdii se nmulesc i la 10C, sau chiar la temperaturi mai sczute.
Ceea ce trebuie remarcat ns, este faptul c la temperaturile obinuite din
frigoriferele pentru conservarea produselor animaliere, microflora de putrefacie
nu este distrus. Acest aspect trebuie avut n vedere n aprecierea dinamicii
modificrilor proteolitice ale produselor n timpul conservrii i depozitrii la frig.
Bacteriile patogene, n majoritatea lor, nu se nmulesc i nu elaboreaz
toxine la temperaturi sub +100C. Astfel, Clostridium botulinum nu se mai
nmulete i nu produce toxin la +100C, iar Salmonella la +6,40C.Toxinele odat
produse nu sunt inactivate prin scderea temperaturii, nici chiar prin congelare.
n concluzie, conservarea prin frig este o metod de stabilizare microbian
i nu de distrugere a germenilor. De aceea, trebuie s se urmreasc respectarea
urmtoarelor principii: produsul obinut s fie salubru; tratament frigotermic fcut
precoce i pe tot fluxul tehnologic de la productor pn la consumator; igien
sever pe tot parcursul prelucrrilor i manipulrilor.
Paraziii sunt distrui la temperaturile obinuite de congelare. Astfel,
cisticercii sunt distrui la 100C n 4 zile, iar Trichinella la 28,90C n 12 zile.
Producerea frigului artificial. Tehnica frigului urmrete dou obiective: s
coboare temperatura produselor la un punct anumit i s pstreze aceast
temperatur sczut, evitnd pierderile de frig, prin izolaia termic a spaiilor
frigorifice i prin manipularea judicioas a produselor. Pe scar industrial, frigul
artificial este produs prin vaporizarea unor lichide la anumite temperaturi, care
apoi, prin comprimare i rcire, se condenseaz i trec din nou n stare lichid.
O instalaie se compune din compresor, condensator i vaporizator.
Compresorul - o pomp care aspir (din vaporizator) substana frigorigen
sub form de gaz, o comprim puternic i o trimite sub presiune n condensator.
Condensatorul (lichefiator) este partea agregatului unde substana
frigorigen, trimis de compresor sub form gazoas i sub presiune mare, este
transformat n stare lichid. Sub efectul compresiunii substana frigorigen se
nclzete, deci aciunea lichefierii este nsoit de o degajare de cldur. Rolul
condensatorului este de a absorbi aceast cldur.
Condensatorul are forma unei serpentine sau a unui fascicul tubular. Rcirea
lui se face prin imersia serpentinei ntr-un recipient unde circul ap de robinet,
prin stropirea serpentinei cu o ploaie fin de ap la un curent de aer uscat, sau prin
ventilare cu aer rece (sistem radiator).
Vaporizatorul (generatorul de frig) reprezint partea instalaiei unde
substana frigorigen este transformat n gaz. Trecerea agentului frigorific din
stare lichid (presiune mare), aa cum se gsete n condensator, n stare gazoas
(presiune sczut) n serpentinele evaporatorului se face prin absorbie de cldur
din mediul nconjurtor, avaporatorul rcindu-se i, deci, producnd frig.

27
Alegerea substanei frigorigene (agent frigorific) pentru instalaiile
frigorifice se face n funcie de tipul instalaiei, domeniul de presiune la care
aceasta urmeaz s lucreze, temperatura de vaporizare, eficiena optim pentru
realizarea puterii frigorifice cerute instalaiei etc.
n practica curent, agenii frigorifici cel mai fregvent ntlnii sunt:
amoniacul (NH3); clorura de metil (CH3Cl); freonul-11, sau monoflor-triclor-
metan (CFCl3; freonul-12, sau diflordiclor-metan (CF2Cl2); monoclordiflor-metan
(CHF2Cl); monoflordiclor-metan (CHFCl2); propanul (C3H8); etanul (C2H6) etc.
Rcirea spaiilor frigorifice. Spaiile frigorifice pentru conservarea
produselor pot fi rcite n dou moduri: rcire direct i rcire indirect.
n sistemul de rcire direct, vaporizatorul instalaiei frigorifice este
amplasat chiar n spaiul de rcire. Sistemul este simplu i cu mare randament, dar
are dezavantajul c scade umiditatea aerului, deoarece vaporii de ap se
condenseaz i se transform n ghea la contactul cu serpentinele
vaporizatorului. Sistemul nu poate fi aplicat n instalaiile mari, deoarece n caz de
fisuri ale conductelor agentul frigorigen invadeaz ncperea i compromite
produsele. Din aceste motive, sistemul de rcire direct se aplic n ncperi cu
volum redus (dulapuri frigorifice, camere frigorifice mici etc.).
n sistemul de rcire indirect, spaiile frigorifice se rcesc prin saramur,
prin aer rcit sau prin sistemul mixt (saramur i aer rece). n cazul sistemului de
rcire cu saramur, vaporizatorul instalaiei rcete o soluie necongelabil de
NaCl, CaCl2, MgCl2, soluie ce poart denumirea curent de saramur. Soluia
rcit este pompat prin serpentinele de rcire amplasate pe pereii sau tavanul
ncperii unde se introduc produsele pentru rcire.
Conservarea crnii prin frig se poate face prin refrigerare i congelare.

3.3.1. Refrigerarea crnii

Refrigerarea const n rcirea pn n apropierea punctului crioscopic, cnd


temperatura la os ajunge 0-40C i urmrete reducerea modificrilor produse de
microorganisme, prelungind rezistena crnii proaspete. Tehnologia depinde de
specie, stare de ngrare, greutatea i forma carcaselor, destinaia crnii etc.
Dup viteza de rcire, refrigerarea este de sou feluri: lent i rapid. Dup
mediul de rcire, refrigerarea se face n aer i n lichide.
Refrigerarea lent. Se realizeaz n ncperi cu temperatura aerului n jur de
00C i umiditatea de 90-95%. Carnea se introduce n sferturi sau jumti,
suspendat, dup o prealabil zvntare, sau direct n stare cald. n mod practic,
zvntarea se face n anticamera frigoriferului la +60C, cnd carnea ajunge n timp
de 18 ore de la +300C la circa +100C. n cazul refrigerrii lente. pierderile n
greutate sunt mari, iar durata refrigerrii este, n medie, de 30 de ore. Metoda
asigur o bun maturare, ns este neeconomic.
Refrigerarea rapid. Este o rcire fr o prealabil zvntare i se realizeaz
n tunele de refrigerare ntr-o singur faz sau n dou faze.
Refrigerarea rapid ntr-o singur faz const n introducerea crnii
proaspete n tunelul de refrigerare la temperatura de 10C i umiditatea de 95%, la
o vitez de circulaie a aerului de 2-3 m/s. Durata refrigerrii este de 20 de ore la
carnea de bovine i 15 ore la cea de porcine.
Refrigerarea n dou faze. Carnea de bovine: jumtile de carcas se
introduc n tunel la o temperatur de 40 -50 C, realizndu-se n 3 ore o
temperatur la suprafa de 00C, iar la os de aproximativ +2+40C. n faza a doua,
carnea se menine la temperatura de 00C, iar dup aproximativ 16 ore temperatura
la os ajunge la +40C. Dup refrigerare, jumtile se taie n sferturi.

28
Carnea de porc: se refrigereaz n acelai tunel. La nceput se introduce
carnea n tunelul reglat la8 - -100C i la o vitez a aerului de 3-4 m/s, unde se ine
2 ore, dup care temperatura tunelului se echilibreaz la 00C i se menine carnea
n continuare cca. 12 ore, timp n care se realizeaz temperatura de +40C la os.
Refrigerarea subproduselor. Subprodusele se refrigereaz imediat dup
prelucrarea iniial i verificarea calitii. Pentru refrigerare, organele se aeaz n
tvi sau se aga n crlige i se introduc n tunele cu temperatura de 200C i
umiditatea 85-90%, unde se menin 24 de ore. Dac temperatura din ncpere este
de 3 -80C, durata de refrigerare este de cca 4 ore.
Durata maxim de pstrare este de 3 zile.
Refrigerarea psrilor. Se poate realiza n aer sau prin imersie.
Refrigerarea n aer se face prin metoda rapid n modul urmtor: psrile se
aeaz pe crucioare-rastel, care se introduc n tunelul de refrigerare la
temperatura de 20C i umiditatea aerului de 85-90%. Dup dou ore, temperatura
n interiorul carcasei ajunge la +20C. Dup refrigerare, psrile sunt duse n
depozitul de refrigerare cu temperatura de 0+40C, unde se pstreaz 3-6 zile.
Refrigerarea prin imersie. Psrile se introduc n rcitorul rotativ Spin-
Chillers, alimentat cu ap potabil i ghea-fulgi (0,5 kg ghea la 1 kg carcas).
n timpul trecerii prin bazin, psrile se rcesc la temperatura de +4+60C, apoi
sunt agate din nou pe convierul de zvntare circa 20 de minute, dup care se
ambaleaz n cutii de carton sau individual n pungi din plastic.
Prin acest procedeu se asigur un aspect comercial plcut i se obine un
sczmnt la refrigerare de 1,5% (fa de 3% la refrigerarea n aer).
Depozitarea. Carnea refrigerat se pstreaz n ncperi frigorifice la o
temperatur de 1 00C, umiditate de 85% i la o circulaie moderat a aerului.
ncrctura pe metru liniar se recomand s fie de 3-4 sferturi pentru carnea de
vit, 4 semicarcase la carnea de porc i 4 carcase pentru carnea de ovine.
Durata de depozitare este de max. 21 zile pentru carnea de vit i 15 zile
pentru porc.
Transportul carcaselor se face cu mijloace izoterme i frigorifice, numai n
stare suspendat. Ea trebuie s aib temperatura la os de cel mult +40C, iar n
interiorul vehiculului temperatura s nu depeasc +60C.
Modificri la refrigerarea i depozitarea crnii. Cea mai important
modificare este scderea n greutate, aceasta fiind mai accentuat n primele zile i
este dependent de o serie de factori, cum sunt: temperatura, gradul de umiditate
i viteza de micare a aerului; durata i sistemul de refrigerare; mrimea bucilor
etc. Pierderile n greutate la carnea refrigerat sunt prezentate n tabelul 4.
Tabelul 4
Pierderile n greutate la depozitarea crnii refrigerate
Felul crnii Pierderi n greutate la depozitare (n%) dup:
24 ore 48 ore 72 ore
Bovine adulte 0,35-0,42 0,55-0,62 0,65-0,72
Tineret bovine 0,45-0,50 0,65-0,70 0,75-0,80
Carne de porc cu oroci 0,20-0,30 0,40-0,50 0,50-0,60
Carne de porc cu slnin 0,30-0,40 0,50-0,60 0,70-0,80
Carne de ovine 0,40-0,50 0,60-0,70 0,70-0,80
Carne de miel 0,50-0,60 0,70-0,80 0,90-0,100

Deshidratarea superficial duce la modificarea culorii, datorat concentrrii


pigmenilor (mio- i hemoglobin) i a oxidrii acestora
Modificrile biochimice duc la mbuntirea gustului i a consistenei
(carnea bine refrigerat este suculent i fraged), nu apar modificri histologice,
iar cele macrobiologice sunt nensemnate (dac refrigerarea a fost corect).

29
3.3.2. Congelarea crnii

Congelarea asigur o conservare de lung durat, datorit rcirii crnii la o


temperatur mult sub 00C, cnd apa de constituie nghea. Calitatea crnii i
subproduselor congelate depinde de temperatura i viteza de congelare. Acestea
au influen asupra cantitii, dimensiunilor i uniformitii repartiiei cristalelor
de ghea formate prin congelarea apei din esutul muscular.
Dimensiunile cristalelor de ghea determin gradul de pstrare a integritii
morfologice a esutului muscular, iar uniformitatea dispunerii cristalelor
influeneaz viteza i gradul de reversibilitate al esutului muscular dup
decongelare. Cu ct temperatura este mai sczut, nghearea are loc mai rapid,
apa i coloizii din esuturi rmn n contact intim, iar cristalele sunt numeroase,
dar reduse ca volum; acest procedeu face ca fibra muscular s nu fie lezionat.
n cazul unei congelri lente, cristalele de ghea sunt reduse ca numr, dar
voluminoase i ies n spaiile dintre fibrele musculare, lezionndu-le. Carnea se
poate congela n carcase sau sub form de carne tranat (n blocuri, pachete etc).
Congelarea n carcase. Se realizeaz cu sau fr refrigerare prealabil.
Congelarea cu refrigerare prealabil. Carnea refrigerat la 0+40C se
introduce n tunele de congelare, suspendat pe liniile aeriene. Gradul de ncrcare
este de 200-300 kg/m2, n funcie de specie. Temperatura de congelare este de
300C, cu viteza de circulaie a aerului de 5 m/s.
Congelarea se consider realizat cnd temperatura n interiorul crnii
ajunge la 150C care, la carnea de bovine, este atins dup 20-30 ore, iar pentru
carnea de porc cu slnin, la 15-17 ore.
Congelarea direct, fr refrigerare (ntr-o faz) se face la fel, doar c se
elimin refrigerarea prealabil. Prin aceast metod crete gradul de utilizare al
spaiului rcit, se reduce manopera de lucru i se micoreaz pierderile n greutate.
Congelarea crnii tranate. n cazul congelrii rapide n blocuri, dup
tranarea i dezosarea fiecrui sfert n parte, carnea rezultat se aeaz n forme de
aluminiu cptuite cu folie de polietilen.
Congelarea se realizeaz n tunelele de congelare, la 350C, timp de 20 ore,
cnd temperatura crnii ajunge la 180C. Dup congelare blocurile se scot, se
ambaleaz n cutii de carton i se stivuiesc n depozite la temperatura de 180C.
Congelarea subproduselor. Se efectueaz la fel ca i carnea n blocuri.
Congelarea psrilor. Pentru congelare, psrile ambalate n prealabil n
folie de material plastic se aeaz n lzi sau crucioare cu rafturi i se introduc n
tunelul de congelare la temperatura de 350C, umiditatea relativ a aerului de 95-
98% i la o vitez de circulaie a aerului de 15 m/s.
Durata congelrii este, n medie, de 6 ore, fiind variabil cu specia i
temperatura iniial a carcasei.
Metode moderne de congelare. Printre acestea, menionm: congelarea
carcaselor n tunele de congelare cu efect combinat de radiaie i convenie
forat; congelarea n flux continuu (n instalaii pentru carnea preambalat,
psri, preparate i semipreparate culinare), precum i congelarea n azot lichid.
Azotul lichid constituie o surs de frigorii foarte important: 1 litru de azot
(cu limita de 196 i 00C) furnizeaz aproximativ 8o de frigorii. El a fost utilizat
pentru supracongelarea crnii nc nainte de anul 1971 n S.U.A.
Depozitarea crnii congelate. Carnea congelat se introduce n antrepozite
frigorifice pe palei curai, n stive separate, pe specii. Carnea depozitat poate fi
n prealabil ambalat n saci de pnz alb, curat sau n saci din folie de material
plastic. Pe toat durata depozitrii temperatura trebuie s fie de 18-200C, iar
umiditatea aerului de 95-98%.

30
Psrile congelate, ambalate n cutii de lemn sau carton, se pot pstra pn
la 6 luni. La palmipede, unde grsimea se oxideaz mult mai uor, timpul de
depozitare nu trebuie s depeasc 3-4 luni.
Transportul produselor animaliere congelate se execut cu mijloace
izoterme i frigorifice, rcite n prealabil, iar produsele congelate trebuie s aib n
momentul ncrcrii temperatura la os sub 120C.
Modificri la congelarea i depozitarea crnii. Cea mai important
modificare a crnii congelate este scderea n greutate (tab. 5).
Tabelul 5
Pierderile n greutate n timpul congelrii crnii (%)
Felul crnii Pierderi n greutate (%) la temperatura de congelare de:
-12.....-140 C -180 C -230 C
Carne de vit gras 1,0 0,9 0,80
Carne de vit cu ngrare medie 1,2 1,0 0,90
Carne de oaie gras 1 1,0 0,95
Carne de oaie cu ngrare medie 1,2 1,1 1,00
Carne de porc gras 10,8 0,7 0,60
Carne de porc slab 0,9 0,8 0,70
Carne de porc cu slnin 1,1 1,0 0,90
Carne de gin 0,6 0,5 0,4
Carne de gsc 0,4 0,4 0,3
Carne de ra 0,4 0,3 0,2
Carne de curcan 0,5 0,4 0,3

n timpul depozitrii, carnea congelat pierde n continuare din greutate.


Pierderile sunt mai mari la nceputul perioadei de pstrare; ele variaz cu specia,
starea de ngrare i durata de pstrare (tab. 6).
Carnea congelat n blocuri, ambalat n cutii de carton, dup 12 luni de
pstrare la temperatura de 8100C pierde n greutate 0,15-0,25%. Din punct de
vedere histologic, dac congelarea a fost bine condus nu se observ rupturi
tisulare, iar chimic se petrec aceleai procese ca n carnea neconservat, ns, ntr-
o desfurare mult mai lent.
Tabelul 6
Pierderile n greutate n timpul pstrrii crnii congelate

Tipul crnii Pierderile n greutate n (%) Pierderi


Durata de pstrare (n luni) totale
1 2 3 4 5 6 (%)
Carcas de bovin gras 0,61 0,45 0,31 0,24 0,19 0,13 1,19
Semicarcas de bovin 0,67 0,50 0,35 0,30 0,20 0,15 2,17
gras
Sfert de carcas de 0,72 0,56 0,32 0,28 0,19 0,12 2,29
bovin gras
Carcas de bovin medie 0,63 0,50 0,36 0,29 0,21 0,19 2,18
Carcas de bovin slab 0,74 0,54 0,45 0,41 0,28 0,22 2,67
Semicarcas de bovin 0,98 0,82 0,70 0,53 0,46 0,37 3,76
slab
Carcas de ovin gras 0,87 0,53 0,37 0,32 0,29 0,20 2,58
Carcas de ovin medie 0,91 0,74 0,61 0,52 0,35 0,35 3,38
Carcas de ovin slab 0,93 0,79 0,72 0,58 0,39 0,30 3,69
Carcas de porcin fr 0,48 0,19 0,15 - - - 0,82
slnin
Gini (ambalate) 0,35 0,30 0,25 0,20 0,15 0,10 0,15
Gte (ambalate) 0,30 0,21 0,14 0,10 - - 0,75

Modificrile devin evidente i cresc n intensitate dup 4 luni de pstrare a


crnii, ajungnd la valori limit dup 9 luni de conservare.

31
Decongelarea crnii. Este operaia prin care se urmrete readucerea crnii
la starea iniial. Carnea congelat n carcase se poate decongela prin metoda
rapid n aer, la temperaturi de 25-300C i viteza aerului de 2-5 m/s, sau prin
metoda lent n aer, la temperaturi de 4-80C i viteza aerului de 0,25-0,5 m/s.
Cercetrile din ara noastr recomand decongelarea semirapid: temperatura
aerului 150C, viteza sa de 4-5 m/s, umiditatea relativ 95-98%.

Test de autoevaluare (1)


1. La ce temperatur sunt distrui paraziii din genul Trichinella, n cazul
conservrii crnii cu ajutorul frigului
2. Cum se numete componenta agregatului de producere a frigului artificial,
care are rolul de a trece agentul frigorific din starea gazoaz, n cea lichid
3. Unde este amplasat vaporizatorul instalaiei frigorifice, n cazul rcirii
spaiilor frigorifice prin sistemul direct de rcire
4. Care este durata refrigerrii rapide ntr-o singur faz, pentru carnea de
bovine
5. Care sunt parametrii (temperatur, umiditate i durat) din tunele de
refrigerare, n cazul refrigerrii subproduselor
6. Care sunt duratele maxime de depozitare, pentru crnurile refrigerate de
bovine i porcine
7. Ce temperatur trebuie realizat n interiorul crnii, n cazul congelrii
carcaselor prin metoda cu refrigerare prealabil
8. Care sunt parametrii (temperatur, umiditate i viteza curenilor) n cazul
congelrii carcaselor de pasre
9. Care sunt pierderile n greutate ale crnii congelate n blocuri, dup 12 luni de
depozitare la -8-10oC

3.4. Conservarea prin srare

Srarea crnii este cea mai veche metod de conservare, atestat i n


scrierile vechi, fiind folosit n general, mpreun cu frigul.
Ca metod de sine stttoare, se aplic la conservarea slninii, a pastramei
uscate de oaie i a baconului; se mai aplic i la srarea organelor, intestinelor,
pieilor, a unor glande endocrine (pentru industria farmaceutic etc).
De cele mai multe ori, srarea este faza premergtoare n procesul de
afumare sau de uscare, fiind aplicat la toate preparatele de carne, att pentru
conserve, ct i amelioratoare a gustului.

3.4.1. Aciunea conservant a srii

Se explic prin mai muli factori care acioneaz simultan.


Astfel, prin dizolvarea srii n sucul muscular, presiunea osmotic crete i
se produce o deshidratare a celulei microbiene urmat de pierderea vitalitii
acesteia. Pe de alt parte, prin aciunea deshidratant a srii asupra crnii se
modific foarte mult condiiile de mediu pentru microorganisme, devenind chiar
improprii dezvoltrii pentru unele.
Ali autori explic aciunea conservant a srii prin unirea ionilor Cl+i Na+
cu substana proteic, la locul legturii dipeptidice, formndu-se un complex
proteino-salin, rezistent la aciunea germenilor proteolitici care acioneaz la
nivelul acestor legturi.
Aciunea srii asupra bacteriilor, virusurilor i paraziilor depinde foarte
mult de concentraie: la o concentraie de pn la 5% sare activitatea bacteriilor nu
este cu nimic stnjenit ci, din contr, unele specii sunt chiar stimulate.
32
Unele bacterii patogene, mai ales forme sporulate, rezist timp ndelungat la
concentraii destul de ridicate de sare, iar cisticercii la 12% sare sunt distrui
numai dup 21 zile. De asemenea, virusurile i mucegaiurile rezist destul de bine
la aciunea srii.
Sarea se folosete, de obicei, n asociaie cu azotatul de sodiu sau de potasiu,
azotitul de sodiu, acidul ascorbic i zahrul. n timpul procesului de srare azotaii
sub influena bacteriilor denitrificante, se transform n azotii.
Sub aciunea reductazelor i hidrogenazelor bacteriene, n mediu acid,
azotitul se transform n oxid de azot. Oxidul de azot se unete cu hemoglobina
sau cu mioglobina i d azoxihemoglobina care, prin srare ndelungat sau
fierbere, se transform n azoxihemocromogen sau azoximiocromogen pigmeni
de culoare roie stabil.
Azotiii mai au i proprietatea de a mri permeabilitatea esuturilor, precum
i o aciune antioxidant. n acelai mod acioneaz i acidul ascorbic, dar numai
la temperaturi sczute. Zahrul contribuie la stabilizarea culorii, atenueaz gustul
de srat i inhib flora bacterian de putrefacie.
Deoarece sarea conine un numr destul de mare de microorganisme, se
recomand ca saramurile, nainte de ntrebuinare, s fie sterilizate. Operaia se
poate face prin trecerea saramurilor n strat subire printr-un fascicul de raze
ultraviolete.

3.4.2. Metode de srare

n industria preparatelor din carne se folosesc trei metode de srare: uscat,


umed i mixt.
Srarea uscat const n srarea cu NaCl sau cu un amestec de srare.
Srarea umed se practic utiliznd saramuri de o anumit concentraie i
imersionarea produsului un timp anumit, sau injectarea de saramur avnd diferite
grade de concentraie, n funcie de produsul supus srrii (tab. 7).
Tabelul 7
Concentraia saramurii exprimat n grade Baum
Gade Baum 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
(0B)
Kg sare/100 l 16,3 17,7 19,1 20,5 22,0 23,5 25,0 26,7 28,2 30,0 31,6
ap

Srarea mixt const n folosirea succesiv a ambelor metode.


Aparatura folosit la srare se compune din: percolatorul de sare (dispozitiv
pentru prepararea saramurilor); pompa de saramurare; aparatul de injectat
saramura cu ace multiple i maina de malaxat, care realizeaz o nglobare mai
bun a saramurii. Ca recipiente se folosesc bazinele de ciment sclivisit sau
recipiente din material inoxidabil.
Metode moderne de srare. Dintre acestea, fac parte srarea prin deplasarea
mecanic a saramurilor, barbotarea, saramurarea cu regenerare continu, srarea
cu saramur cald etc.
Modificri care au loc n carnea srat. Prin srare, culoarea crnii se
schimb, iar consistena crete datorit pierderilor n ap. n primele 8 zile de
srare carnea pierde pn la 4,6% din greutate. Pierderile n substane proteice pot
ajunge pn la 3,5% mai ales la srarea uscat. Aceste pierderi sunt mai
accentuate la crnurile slabe.
La o srare prea puternic fibra muscular i pierde reversibilitatea, azotul
uor hidrolizabil crete, iar grsimile i unele proteine sufer modificri favorabile
ce contribuie la mbuntirea calitilor gustative.

33
Test de autoevaluare (2)
10. n ce const srarea mixt
11. Concentraiile de pn la 5% sare, afecteaz, sau nu, activitatea bacteriilor din
carnea conservat prin srare
12. Care sunt pierderile n proteine ale unei crni conservate prin srare
13. Pentru ce tipuri de produse, srarea se utilizeaz ca metod de conservare de
sine stttoare

3.5. Conservarea prin afumare


n procesul de prelucrare a majoritii preparatelor de carne, afumarea
constituie o metod ajuttoare de conservare a produselor. Fumul se
ntrebuineaz la conservarea produselor animaliere numai dup ce acestea au fost
mai nti srate, uneori uscate, fierte etc. Prin afumare se mbuntesc calitile
gustative, aspectul i se prelungete conservabilitatea produselor.

3.5.1. Aciunea fumului asupra produselor

Fumul este un aerosol obinut din arderea incomplet a lemnului, n care


mediul dispers este aerul, iar faza dispers este lichid sau dolid.
n compoziia fumului intr gaze (Co, CO2, CH4, H2, C2H4), acizi (acetic,
formic, furanic), alcooli (metilic, etilic, izoamilic), cetone (acetona i diacetilul),
aldehide (formic, acetic, furfurolul, vanilina), gudroane uoare (hidrocarburi
aromatice, fenoli, crezoli, guaicol etc.) i particule de crbune ce formeaz partea
solid. Toate aceste componente exercit, n general, o aciune bactericid,
antioxidant i aromatizant, influennd i aspectul merceologic.
Aciunea bactericid. Fenolii i acizii sunt substanele bactericide cele mai
puternice din fum, dei se gsesc ntr-o cantitate destul de redus. Fenolii
acioneaz puternic asupra germenilor de Escherichia coli i Bacillus proteus.
Cu ct temperatura de afumare este mai ridicat i umiditatea mai sczut,
aciunea bactericid a fumului crete; temperatura mare favorizeaz coagularea
proteinelor, form sub care sunt mai greu atacate de bacteriile de putrefacie.
Aciunea bactericid a fumului crete n mediu acid. Dup afumare,
microflora total de pe suprafaa unor preparate din carne (ceaf, muchi file,
jambon) se reduce de 5,4 ori la suprafa i de 1,7 ori n profunzimea acestora.
Aciunea antioxidant. Este datorat n cea mai mare parte fenolilor.
Substanele fenolice intr n reacie cu radicalii liberi ai grsimilor, nct produii
formai nu mai pot fi oxidai mai departe (sunt ntrerupte reaciile n lan).
Aciunea aromatizant. Fumul mbuntete calitile gustative ale
produselor, prin substanele aromatizante pe care le conine. Se consider c
aldehidele i cetonele, i n special unele aldehide aromatice (furfurolul i
vanilina), sunt principalele substane aromatizante din fum. La acestea se adaug
unii fenoli (guaiacolul i metilguaiacolul), precum i unii acizi.
Aciunea de colorare. Culoarea este indicele principal dup care se
apreciaz gradul de afumare. Culoarea se datorete rinelor aldehidofenolice care
iau natere i se depun pe produs. Reacia dintre fenol i aldehida formic se
produce numai la temperaturi ridicate, n momentul obinerii fumului, iar
pirocatehina i rezorcina (fenoli policiclici) se pot uni cu aldehidele la rece, pe
suprafaa produsului, reacia fiind catalizat de de acidul formic.
Culoarea produsului depinde de: natura lemnului, densitatea fumului,
temperatura de afumare, umiditate, gradul de dispersare a fumului, viteza i
caracterul micrii lui fa de produs, felul membranei (cele groase se afum mai
bine dect cele subiri).
34
Pentru a obine produse afumate de calitate, este preferat lemnul de esen
tare, (fag, stejar, ulm, mesteacn); cel de rinoase nu se accept, deoarece poate
imprima produselor un gust acru sau amrui i o culoare nchis, nedorit.

3.5.2. Modificrile produselor afumate

Prin afumare, produsele sufer pierderi n greutate, precum i unele


modificri fizico-chimice i structurale. Pierderile n greutate n timpul afumrii
variaz n limite cuprinse ntre 6-12%. Ele sunt determinate de temperatur,
umiditate, viteza aerului, caracteristicile produsului i durata afumrii.
n urma afumrii, cantitatea de nitrii din produs scade cu aproximativ 25%,
scderea fiind mai accentuat pe msur ce temperatura de afumare crete.
Culoarea este roie caracteristic, datorit amestecului de srare i
temperaturii. La nceput, pH-ul la suprafa tinde spre acid din cauza acizilor din
fum, dar mai trziu pH-ul se uniformizeaz n ntreg produsul.
Datorit componentelor fumului i a temperaturii se produce o umflare a
colagenului, ceea ce contribuie la creterea suculenei i frgezimii produsului.

3.5.3. Metode i instalaii de afumare

Metodele de afumare se clasific dup mediul n care se face afumarea,


dup temperatur i dup durata afumrii. Dup mediul de afumare, distingem:
afumarea prin curent de fum i cu preparate lichide.
Afumarea n curent de fum. Procedeul se realizeaz prin: afumarea cu fum
cald (hiuire), la o temperatur de +80+1000C, cu o durat de -3 ore;
afumarea mijlocie (sau cu fum intermediear), la +20+350C, cu o durat de 12-
18 ore i afumarea cu fum rece, la +10+180C, timp de 5-15 zile.
Afumarea cu preparate lichide. Lichidul de afumare (condensatul de fum)
se obine prin piroliza lemnului de esen tare, uscat la +80+900C i apoi supus
distilrii uscate, fracionate. Amestecurile gudronoase se separ prin centrifugare,
anihilndu-se astfel substanele cancerigene din fum.
n unitile de prelucrare a crnii, afumarea produselor se realizeaz n
afumtorii staionare i n afumtorii n care produsele se deplaseaz. Dintre
afumtoriile staionare, menionm afumtoria tip Atmos, care este o instalie de
afumare i fierbere, cu generator de fum centralizat.
Dintre afumtoriile cu deplasarea vertical a produselor, subliniem
afumtoria tip turn (folosit pentru afumare mijlocie sau afumare la rece),
format din: turn de afumare, lan transportor, rampe pentru produse plasate pe
lanul transportor, un mecanism de acionare, un exhaustor i un generator de fum.
Instalaia de afumare n cmp electrostatic aplic, pentru afumare, cldura
produs de radiaii infraroii n combinaie cu depunerea electrostatic a fumului.
Prin acest procedeu modern se realizeaz o accelerare a depunerii
substanelor din fum pe suprafaa produsului. Extinderea acestui procedeu este
limitat numai la anumite produse i necesit investiii mari.

Test de autoevaluare (3)


1. Care dintre componentele fumului au o puternic aciune bactericid, dei se
gsesc ntr-o cantitate redus
2. Ce aciune exercit rinele aldehidofenolice din fum, asupra produselor
supuse afumrii
3. Care sunt pierderile de greutate ale unui produs supus afumrii
4. Cum se numete afumarea cu fum cald, n curent de fum
5. Lichidele de afumare conin, sau nu, amestecuri de gudroane
35
3.6. Alte metode de conservare a crnii

Conservarea cu radiaii ionizante. Radiaiile ionizante folosite n


conservarea produselor animaliere se refer la: radiaiile electromagnetice (razele
X) i la radiaiile de natur corpuscular (radiaiile gamma i cele beta).
Radiaiile ultraviolete, infraroii, undele hertziene i ultrasunetele nu fac
parte din aceast categorie.
Unitatea de msur este Rad-ul = doz absorbit; Krad este de 1000 ori mai
mult i Mrad 1 milion Rad.
Conservarea cu raze ultraviolete. Datorit aciunii bactericide pe care le au,
razele ultraviolete au fost ncercate la conservarea crnii i a laptelui. Ele au o
putere mic de ptrundere, ceea ce face s nu se obin dect o sterilizare de
suprafa. Din aceast cauz, tratarea lapptelui se face n strat subire.
n industria alimentar, iradierile cu raze ultraviolete dau bune rezultate la
sterilizarea meselor de lucru, a benzilor de transport, a utilajelor, a ncperilor i,
mai ales, la sterilizarea saramurilor
Conservarea n gaze inerte. Pentru produsele de origine animal se
folosete bioxidul de carbon i azotul, combinate cu frigul:
bioxidul de carbon. n frigorifere, la o concentraie de 10% CO2, se reduce
puterea de multiplicare a florei microbiene aerobe i anaerobe. n concentraii
mai mari, aciunea este i mai pronunat;
gazele inerte. Se folosesc n special pentru mrirea duratei de conservare a
produselor deshidratate, ambalate n cutii metalice nchise ermetic, produse
care au un coninut mare de grsime, cum ar fi laptele praf, praful de ou i
altele, deoarece aceste gaze limiteaz posibilitatea de oxidare a grsimilor.
Pentru conservarea crnii nu se recomand depirea concentraiei de CO2
peste 20%, deoarece se modific culoarea crnii. Metoda nu a intrat n practica
industrial, din cauza necesitii de a asigura spaii de depozitare etane.

Test de autoevaluare (4)


1. Care este unitatea de msur pentru radiaiile ionizante
2. Cum se realizeaz tratarea laptelui, n cazul conservrii acestuia cu raze
ultraviolete
3. Ce gaze inerte se folosesc la conservarea crnii

3.7. Rezumat U.I.-3

Frigul artificial este unul dintre mijloacele de conservare cele mai


rspndite, fiind aplicat att n tehnologiile de prelucrare a crnii, ct mai ales ca
metod de conservare; el permite pstrarea crnii i a subproduselor n orice
perioad a anului, face posibil transportul acestora la orice distan, asigur
ritmicitate n producia i industria crnii i o mai eficient organizare a fluxurilor
tehnologice de prelucrare etc.
Conservarea crnii prin frig se poate face prin refrigerare i congelare.
Srarea crnii se aplic (ca metod de sine stttoare) la conservarea
slninii, a pastramei i a baconului; se folosete i la srarea organelor, pieilor,
intestinelor i a unor glande endocrine (pentru industria farmaceutic etc); de cele
mai multe ori, srarea este faza premergtoare n procesul de afumare sau de
uscare, fiind aplicat la toate preparatele de carne.
n procesul de prelucrare a majoritii preparatelor de carne, afumarea
constituie o metod ajuttoare de conservare; prin afumare se mbuntesc
calitile gustative, aspectul i se prelungete conservabilitatea produselor.

36
3.8. Lucrare de verificare nr. 3

1. Transformrile crnii conservate cu ajutorul fumului (5 puncte)


2. Factorii care condiioneaz conservarea crnii cu ajutorul frigului (5 puncte)

3.9. Bibliografie U.I.-3

1. Banu C. i col., 2003-Procesarea industrial a crnii. Editura Tehnic,


Bucureti.
2. Bondoc I. i indilar E.V., 2002-Controlul sanitar veterinar al calitii i
salubritii alimentelor. Editura Ion Ionescu de la Brad, Iai
3. Ciocrlie Nicoleta, Tudor L. i Ceaui C., 2002-Controlul calitii crnii.
Editura Printech, Bucureti.
4. Mencinicopschi Gh. i col., 2006-Produse romneti din carne. Editura Alt
Press Tour, Bucureti.
5. Savu C. i Petcu C., 2002-Igiena i controlul produselor de origine animal.
Editura Semne, Bucureti.
6. Srbulescu V., Vacaru-Opri I., Rou A. i Velea C., 1984-Tehnologia i
valorificarea produselor animale. Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti.
7. Stnescu V. i Apostu S., 2010-Igiena, inspecia i sigurana alimentelor de
origine animal (vol. I, II i III). Editura Risoprint, Cluj Napoca.
8. Vacaru-Opri I. i Usturoi M.G., 1994-Tehnologia industrializrii produselor
de origine animal. Caiet de lucrri practice. Centrul de multiplicare U.A.I.,
Iai.

37
U.I.-4. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PORC

Cuprins
4.1. Obiectivele i competenele profesionale specifice U.I.-4 ............................. 38
4.2. Instruciuni U.I.-4 ........................................................................................... 38
4.3. Tehnologia slninii......................................................................................... 38
4.4. Tehnologia mezelurilor .................................................................................. 39
4.4.1. Materii necesare i clasificarea mezelurilor ...................................... 39
4.4.2. Procesul tehnologic al mezelurilor din carne de porc........................ 40
4.5. Tehnologia afumturilor ................................................................................ 43
4.6. Tehnologia specialitilor ............................................................................... 45
4.7. Rezumat U.I.-4 ............................................................................................... 49
4.8. Lucrare de verificare nr. 4 .............................................................................. 49
4.9. Bibliografie U.I.-4 .......................................................................................... 49

4.1. Obiectivele i competenele profesionale specifice U.I.-4

Unitate de nvare are drept obiectiv principal nelegerea principiilor i a


mecanismelor care stau la baza obinerii preparatelor din carne de porc, n scopul
dobndirii de informaii referitoare la tehnologiile de fabricaie specifice acestei
grupe de produse alimentare.
La finalul acestei U.I., cursanii vor dobndi urmtoarele competene:
explicarea tehnologiilor de obinere a slninii;
explicarea tehnologiilor de obinere a mezelurilor;
explicarea tehnologiilor de obinere a afumturilor;
explicarea tehnologiilor de obinere a specialitilor;
dezvoltarea cunotinelor referitoare la rolul unor etape tehnologice n
definirea specificitii diferitor preparate din carne de porc;
definirea elementelor de calitate ia randamentelor n produs finit la
preparatele din carne de porc.

4.2. Instruciuni U.I.-4

Aceast unitate U.I. necesit cca. 4 ore de studiu individual (S.I.), la care se
adaug alte 2 ore de activiti asistate (A.A.).
n cuprinsul acestei uniti de nvare sunt inserate 4 teste de autoevaluare
cu scopul de uura memorarea i nelegerea noiunilor prezentate (rspunsurile
corecte la aceste teste se gsesc la finalul modulului I) i 1 lucrare de verificare
care se va transmite pe adresa disciplinei (n format electronic sau prin pot),
pn la sfritul sptmnii a 5-a din semestrul al II-lea.

4.3. Tehnologia slninii

Slnina (recoltat de la abator sau obinut de la tranare) se poate utiliza


pentru consum (sub form srat, afumat sau ca slnin ca boia), la prepararea
mezelurilor sau la obinerea unturii; de asemenea, slnina deine o pondere
nsemnat la unele sortimente de afumturi cum sunt: costi i piept afumat,
kaizer, unc ardeleneasc etc.
Indiferent de utilizare, slnina trebuie supus (imediat dup obinere)
conservrii prin srare dup tehnici care difer n funcie de destinaia dat.
Slnina srat. Dup recoltare, slnina se rcete la +50C timp de 16-24
ore, dup care se taie n buci i se fasoneaz, ndeprtndu-se ganglionii i
eventualele infiltraii de snge.

38
n timpul recoltrii se va evita producerea de tieturi transversale sau oblice
numite i buzunare, deoarece prezena acestora favorizeaz apariia rncezirii.
Bucile fasonate se sreaz prin frecarea slninii cu sare, mna fiind
protejat cu mnu de cauciuc. Sarea utilizat trebuie s aib bobul de 2,5 mm i
s fie de bun calitate.
Dup srare, fiecare bucat se stivuiete pe grtare din lemn, care n
prealabil au fost presrate cu sare. Aezarea slninii se face cu oriciul n jos.
Dup fiecare rnd de slnin se presar un strat subire de sare. nlimea stivei
poate ajunge pn la 1,5-2 m, la o temperatur a camerei de +80C.
Dup 7 zile, slnina se restivuiete. La restivuire slnina se scutur de sarea
veche i se sreaz din nou cu sare curat. Bucile de slnin care au fost
deasupra stivei vor reveni la baza stivei nou format.
Durata srrii este de 3 sptmni, perioad n care se fac dou restivuiri.
Cantitatea total de sare utilizat trebuie s reprezinte 8% din greutatea iniial a
slninii. Dup srare slnina se depoziteaz n spaii frigorifice la +2+40C, unde
poate fi pstrat cel mult 3 luni, sau este supus procesului de afumare, pentru a se
obine slnina afumat.
Slnina cu boia. Materia prim o constituie slnina de la gu i de pe
burt, dup ce a fost srat timp de 6-8 zile. Dup srare, slnina se scutur de
sare i se spal cu ap cald, iar apoi se fierbe timp de or la 750C.
La sfritul procesului de fierbere, slnina se scoate, se spal cu ap cald
pentru a ndeprta urmele de grsime topit, dup care se introduce n ap rece, n
vederea rcirii. n continuare, produsul se rcete n frigorifer la +2+40C timp de
12 ore, dup care se pudreaz uniform cu boia de ardei dulce. Pstrarea se face la
o temperatur de cel mult +100C.
Slnina pentru mezeluri. Slnina se taie n buci de 100-200 g i se
sreaz cu 1,5-2% sare, dup care se depoziteaz la +40C, cel puin 24 ore.

Test de autoevaluare (1)


1. Care sunt direciile de utilizare a slninii
2. Care este durata srrii la slnina srat
3. La ce coninut de sare trebuie srat slnina pentru mezeluri
4. La care tip de slnin se aplic fierberea timp de jumtate de or

4.4. Tehnologia mezelurilor

Prin mezeluri se neleg preparatele obinute din prelucrarea crnii tocate


n amestec cu diferite condimente, introduse n membrane de protecie.

4.4.1. Materii necesare i clasificarea mezelurilor

Materiile prime i auxiliare. n funcie de sortimentul preparat, materia


prim o constituie: carnea, slnina, organele i subprodusele comestibile.
Utilizarea materiilor auxiliare confer produselor particularitile specifice
de gust, miros, arom, palatabilitate, contribuind la creterea gradului de
conservabilitate. Din aceast grup fac parte condimentele, membranele i sfoara.
Condimentele se clasific n ingrediente minerale (sarea, azotatul i azotitul
de sodiu sau de potasiu i amestecul poliforfailor de sodiu) i organice
(condimentele propriu-zise i zahrul). Dintre condimente, menionm: usturoiul,
piperul, boiaua de ardei iute sau dulce, enibaharul, cimbrul, foile de dafin,
mghiranul, cuioarele, coriandrul, nucoara, chimenul, ceapa etc. Felul i
cantitatea ingredientelor utilizate difer n funcie de produsul preparat.

39
Membranele pot fi: naturale sau artificiale. Indiferent de natura lor, acestea
trebuie s fie: elastice, rezistente la umplere, s suporte tratamente termice i s fie
semipermeabile. Aceste condiii sunt ndeplinite de membranele naturale.
Membranele artificiale mai folosite sunt cele de tip naturin i cutisin, de
origine animal, iar de origine vegetal, celofanul.
Sfoara se utilizeaz la legarea membranelor i batoanelor n vederea
prelucrrii termice, meninerii formei i rezistenei preparatului.
Materialele de ambalare sunt reprezentate de: hrtie pergaminat sau
imitaie folie de material plastic: celofan i cutii de carton sau de mas plastic.
Aparatur i utilaje. n dotarea seciilor de preparare a mezelurilor, sunt
necesare urmtoarele: utilaje de tranare, dezosare i tocare a crnii (linii de
tranare, granduri, cntar, Wolf, cuter); moar pentru mcinarea condimentelor,
utilaje pentru omogenizarea amestecului i introducerea compoziiei n membrane
(malaxor, spri), afumtorie, surs termic i frigorific, magazie i depozit.
Necesarul de utilaje i spaiu se calculeaz n funcie de capacitatea prevzut.
Mezelurile se clasific n funcie de caracteristicile compoziiei din
membrane i dup particularitile procesului de prelucrare termic, n 3 categorii:
mezelurile fierte. Din aceast categorie fac parte preparatele obinute pe baz
de bradt, prelucrate termic prin hiuire i fierbere (parizer, crenvurti, polonez)
i preparate pe baz de organe i subproduse comestibile, prelucrate termic
numai prin fierbere (tobe, lebervurst, caltabo etc). Durata de pstrare poate fi
de max. 48 ore, la max. +100C i de 14 zile la temperaturi de 0-40C;
mezelurile semiafumate. Preparatele din aceast categorie au compoziia
alctuit din bradt i carne rot tocat la diferite dimensiuni, n funcie de
reeta tehnologic. Proporia dintre bradt, rot, slnin, felul i cantitatea de
condimente, ct i diametrul membranelor utilizate difer n funcie de
sortiment. Prelucrarea termic se realizeaz prin afumare cald, urmat de
fierbere i afumare rece. Din aceast grup fac parte salamurile: Italian,
Rusesc, Cracauer, Vntoresc, Victoria, Poiana, torpedo etc. Depozitarea se
face la +5+160C, pstrarea fiind prelungit pn la 45 zile;
mezelurile de durat. Nu sunt supuse procesului de fierbere, iar altele nici
procesului de afumare. Conservarea lor se asigur pe baza deshidratrii i
proceselor fermentative care se produc. Din aceast categorie fac parte:
salamul de Sibiu, ghidemul i babicul. Depozitarea se face n spaii curate,
aerisite, la +5+180C i pot fi pstrate pn la 3 luni.

4.4.2. Procesul tehnologic al mezelurilor din carne de porc

Tranarea i alegerea crnii. Carcasele se traneaz pe caliti, funcie de


specie, astfel: carne fasonat pe caliti; oase cu i fr valoare; grsime i flaxuri.
Prepararea bradtului. Bradtul are rolul de liant al compoziiei introdus n
membran. Bradtul se obine prin tocarea fin a crnii la cuter, pn ce capt
aspectul unei paste fine, omogen i lipicioas. El se poate prepara din carne cald
i din carne rece, zvntat, refrigerat sau dup congelare.
Bradtul din carne cald se obine dup tocarea mai nti la Wolf prin sit
cu ochiuri de 2-3 mm i apoi la cuter, cnd se adaug amestecul de srare cu efect
lent sau rapid de maturare. Dup ce cuva a fcut 2-3 rotaii, se adaug progresiv
ap cu ghea pn cnd pasta capt aspectul lucios i devine lipicioas la mn.
Bradtul obinut se pune n tvi sau n granduri i se depoziteaz pentru
maturare la 0-40C. Durata maturrii este de 16-72 ore, n cazul folosirii
amestecului de srare cu efect lent (amestec tip A) i 8-10 ore la 6-80C, dup ce se
utilizeaz amestecul cu efect rapid de maturare (amestec tip B).

40
Amestecul de srare tip A este format din: 100 kg sare mcinat, 0,8 kg
azotat de sodiu (silitr, nitrat) i 0,2 kg azotit de sodiu (nitrit). Din acest amestec
se introduc, la 100 kg carne, 2,4 kg n sezonul rece i 2,7 kg n sezonul cald.
Amestecul de srare tip B conine, la 100 kg sare, 0,5 kg azotit de sodiu.
Din acest amestec se folosesc 2,6 kg la 100 kg carne. Pentru a se deosebi
amestecul de sarea obinuit, se adaug n timpul omogenizrii 0,2 kg boia de
ardei, care i confer astfel o nuan glbuie.
Bradtul de carne rece se obine din carnea zvntat, refrigerat, decongelat
sau maturat ca rot. El se prepar la fel ca cel din carnea cald, cu deosebirea c
pe lng amestecul de srare se adaug 0,5% poliforfat de sodiu, iar carnea se
matureaz ca rot. Bradtul se utilizeaz imediat.
n timpul omogenizrii la cuter, se adaug o cantitate de ap cu fulgi de
ghea reprezentnd 25-32% din greutatea crnii.
Prepararea rotului. Carnea destinat obinerii rotului se taie, dup
fasonare, n buci de 0,2-1,3 kg, iar apoi se omogenizeaz la malaxor cu
amestecul de srare, dup care se trece la maturat la 40C. Maturarea se realizeaz
n 3-4 zile, dac se folosete amestecul de srare tip A, sau 24-36 ore, dac se
folosete amestecul tip B. n cazul c este necesar s se micoreze timpul de
maturare, carnea se matureaz tocat la Wolf cu sit, ale crei ochiuri au
diametrul de 20 mm. Carnea astfel pregtit poate fi utilizat la obinerea
bradtului, sau tocat grosier la dimensiunile prevzute n fia fiecrui sortiment.
Alctuirea compoziiei. Materiile prime necesare (bradt, rot, slnin,
condimente) se cntresc la scoaterea din depozite, fiind aduse pe linia de
fabricare. Ele se folosesc n proporiile prevzute de normative pentru fiecare
sortiment. n funcie de specificul produsului, compoziia poate fi format numai
din bradt, amestec de bradt cu rot sau numai din carne maturat ca rot.
Omogenizarea compoziiei se face cu malaxorul. Durata malaxrii este
diferit, n funcie de caracteristicile pastei i tipul malaxorului. Condimentele se
introduc, nainte de malaxare, n bradt sau n rot.
Utilizarea membranelor. Cuprinde fazele: pregtirea membranelor pentru
umplere, umplerea propriu-zis, legarea i aranjarea batoanelor pe rame.
Pregtirea membranelor const din nmuierea acestora; cantitatea pregtit
trebuie s fie utilizat n cel mult dou ore, pentru a se evita alterarea lor.
Umplerea membranelor se face mecanizat, cu ajutorul mainilor de umplut
numite priuri. Dup modul funcionrii, priurile pot fi: manuale, mecanice i
automate, iar dup felul de acionarepot fi hidraulice i pneumatice. La
introducerea n membrane, compoziia se preseaz bine, pentru a nu rmnne
goluri de aer a cror prezen provoac alterarea produsului.
Legarea batoanelor se face la capete, dup umplere. Unele sortimente se
leag i transversal, precum i longitudinal, conform instruciunilor tehnologice.
Aezarea batoanelor se face, dup legare, prin agarea lor pe suporturi cu
seciunea dreptunghiular, dup care se trece la aranjarea acestora pe rame.
Prelucrarea termic. n general, prelucrarea termic include mai multe faze:
afumarea cald; fierberea; rcirea i afumarea rece:
afumarea cald (sau hiuirea) se realizeaz n dou etape, care constau n
zvntarea membranei i afumarea cald propriu-zis. Zvntarea se realizeaz
n celule de afumare cald, timp de 10-30 minute, la temperatura de
+45+750C, n funcie de membrane i sortimentul produs. Afumarea propriu-
zis (numit i hiuire) se face la temperatura de +75+950C, timp de 20-60
minute n funcie de produs, diametrul batonului i natura membranei. Datorit
hiuirii se obine o pasteurizare a produsului, rumenirea membranei i o uoar
coacere, fapt care determin mbuntirea calitilor organoleptice;

41
fierberea este specific fiecrui sortiment. Ea ncepe cu temperatura de +800C,
dup care se coboar treptat la +75+700C. Durata fierberii variaz n funcie
de diametrul batoanelor, avnd grij ca n interiorul produsului s se ating
+65+700C pe toat durata fierberii. Procedeul asigur mbuntirea
frgezimii i a suculenei i continu pasteurizarea nceput prin hiuire;
afumarea rece (sau afumarea propriu-zis) se aplic la mezelurile
semiafumate, la unele salamuri de durat i n cazul afumturilor. Operaia de
afumare poate s dureze 3-10 zile, la temperatura de +8+120C. Prin acest
proces crete rezistena la pstrare, se mbuntesc caracteristicile
organoleptice i se asigur aspectul merceologic. n timpul afumrii i
fierberii, produsele, aezate pe bee i rame, nu trebuie s se ating ntre ele.
Prin procesul de prelucrare termic se asigur conservabilitatea i
caracteristicile organoleptice ale preparatelor (tab. 8).
Tabelul 8
Durata procesului de prelucrare termic a unor mezeluri
Denumirea Durata prelucrrii termice (min/0C)
produsului Zvntare Afumare Fierbere
cald rece
Parizer 30 40-60/ - 90-210
45-750 75-950C 73-750C
Crenvurti 10-15 20-30 - 10-20
45-750C 75-950C 72-750C
Polonez 15-25 30-50 - 40-50
45-750C 75-800C 72-750C
Lebr - - - 60
700C
Tob - - - 120-180
75-800C
Salam italian - 25-30 12 ore 60-120
75-950C 15-400C 72-750C
Salam Bucureti 25-35 35-45 12 ore 60-120
45-750C 75-950C 15-400C 72-750C
Salam vntoresc 25-35 35-45 12 ore 60-120
45-750C 75-950C 15-400C 72-750C
Cracauer - 40-60 12 ore 90-210
75-950C 15-400C 750C
Salam de var 25-30 35-45 24 ore 60-90
45-750C 75-950C 14-500C 72-750C
Poiana i Victoria - 20-30 12 ore 90-150
75-950C 15-400C 750C
Torpedo 30-40 40-50 6-8 ore 60-120
45-750C 75-950C 15-400C 72-750C
Salam rusesc 25-30 25-45 24 ore
45-750C 75-950C 15-400C
Salam de Sibiu 48 ore - 96 ore
8-100C - 8-100C
Ghiudem i Babie 48 ore Uscare 5-10 zile
12-140C 14-160C

Rcirea se aplic numai prospturilor i se realizeaz sub jet de ap rece sau


prin imersie (timp de 15-30 minute). ocul termic produs prin scderea brusc a
temperaturii sub +370C mpiedic dezvoltarea germenilor i previne zbrcirea
membranei; rcirea nu trebuie s fie prea sczut deoarece provoac pierderea
luciului membranei.
Etichetarea. Se face dup finalizarea procesului tehnologic, specificndu-se:
denumirea ntreprinderii; denumirea produsului; standardul intern; data fabricrii.
Depozitarea. Prospturile se pstreaz la temperaturi cuprinse ntre 0-50C.
Spaiile de depozitare trebuie s asigure o umiditate sczut, ventilaie bun i
luminozitate redus. Beele pe care sunt agate batoanele se aeaz pe stelaje
metalice, asigurnd un spaiu ntre batoane de 5-7 cm.

42
Test de autoevaluare (2)
1. Care sunt materialele auxiliare folosite la fabricarea mezelurilor
2. Care component a mezelurilor are rolul de liant a compoziiei introduse n
membrane
3. Cum se realizeaz afumarea la cald (hiuirea) mezelurilor din carne de porc
4. Care sunt mezelurile fierte obinute din organe i subproduse comestibile i
prelucrate termic prin fierbere
5. La ce sortimente de mezeluri se aplic afumarea la rece

4.5. Tehnologia afumturilor

Din categoria afumturilor fac parte: slnina afumat; jambonul afumat


(cu/fr os); muchiul file i ceafa afumat; ciolane, picioare i oase afumate;
pastrama. Conservarea acestor sortimente este bazat pe aciunea combinat a
srii i a fumului (tab. 9).
Tabelul 9
Durata timpului de srare la unele semifabricate (zile)
Semifabricatul Durata Semifabricatul Durata
Muchi de vit pentru pastram 3-4 Muchi de porc (file, muchi ignesc) 4-6
Pulpe i spate de porc 6-8 Ciolane poerc, coaste porc 3-4
orici de porc 4 Cpni porc 4
Oase mici i graf 4 Limb 3
Slnin 21 Piept (srare uscat) 21
Costi (srare uscat) 21 Piept (srare mixt) 15

Slnina afumat. Materia prim o constituie slnina srat de pe spinare i


prile laterale, provenit de la porcii care nu au depit vrsta de 1 ani.
Procesul tehnologic. Dup terminarea srrii, bucile de slnin se scutur
de sare i se taie n buci dreptunghiulare cu greutatea de 0,5-1,5 kg, dup care se
fasoneaz, se leag i se spal cu ap cldu. Dup splare, bucile de slnin se
aga pe bee i se introduc n granturi cu ap rece timp de 1 or, apoi se scot i se
aeaz pe rame pentru scurgere timp de 1-2 ore, apoi se introduc n celulele de
afumare. Afumarea se face la +25+350C, timp de 48 ore, dup care produsele se
las s se rceasc n celule i apoi se trec n depozit.
Pieptul i costia afumate. Materia prim o constituie treimea mijlocie i
inferioar a coastelor i regiunea sternului. Costia include oasele, musculatura i
slnina de acoperire, cu sau fr orici, iar pieptul fr osul stern.
Procesul tehnologic. Regiunea se taie n buci cu lungimea de 40-60 cm,
limea de 6 cm la costi i 15 cm pentru piept. Bucelele se fasoneaz, se aeaz
n bazine cu oriciul n jos i se sreaz dup acelai procedeu ca slnina. Dup 5-
7 zile se toarn o saramur cu concentraia de 22-25% sare, n care este inut nc
5-8 zile. Dup srare i maturare bucile se leag, se spal sub jet de ap sau n
granduri, se aeaz n rame i se introduc la zvntat n tunelul de afumare, timp de
30-60 minute, pentru zvntare. Afumarea se face mai nti la +50+600C, pn ce
produsul capt o culoare glbuie, apoi la +30+350C, timp de 24 ore, dup care
se trece n depozit.
Jambonul afumat. Materia prim este pulpa de porc fr oasele bazinului.
La jambonul cu os, pulpa trebuie s prezinte i primul rnd de oase tarsiene.
Procesul tehnologic. Pulpa se fasoneaz la partea superioar, de aa manier
ca s i se dea o form rotund. n cazul jambonului fr os se ndeprteaz oasele,
cu excepia ciolanului, iar pulpa se fasoneaz pn capt o form ovoidal.
Astfel pregtite, pulpele se injecteaz cu saramur (concentraie 22%), ntr-o
cantitatea care s reprezinte 5% din greutatea pieselor.

43
Piesele injectate se stivuiesc n bazine i se acoper cu saramur n
concentraie de 16% (140 B), timp de 6-7 zile.
Dup saramurare, pulpele se scot i se trec la frigorifer pentru scurgere i
maturare, unde sunt inute 4-6 zile la +4+50C, apoi se spal pentru ndeprtarea
excesului de sare i se leag la extremitatea ciolanului.
La jambonul fr os, dup splare, se ndeprteaz ciolanul, iar musculatura
se ruleaz cu oriciul n exterior. Produsul se fasoneaz i se leag circular cu
sfoar, la intervale de 1 cm, dup care se face i o legtur longitudinal, se atrn
pe bee i se las la zvntat circa 2 ore. Afumarea se face la +15+400C, timp de
2-3 zile, pn se obine o culoare brun-roiatic pronunat.
Depozitarea se face la +100C, n spaii curate aerisite i ntunecoase.
Muchi fil i ceaf afumat. Materia prim o constituie musculatura
cervical dorso-lombar. Ceafa se obine din musculatura cervical de la occipital
pn la linia dintre vertebrele 5-6 dorsale, iar muchiul fil n continuare, pn la
linia care delimiteaz penultima i ultima vertebr lombar.
Procesul tehnologic. Ceafa, mpreun cu muchiul fil, nedetaate, se
fasoneaz, se rcesc i se injecteaz cu saramur n cantitate de 10% din greutatea
lor. Concentraia saramurii injectate trebuie s fie de 17,7% (150 B). Produsele
injectate se introduc n bazine cu saramur de 140 B unde se in 4 zile, asigurnd
astfel maturarea i srarea.
Dup terminarea procesului de srare-maturare, muchiul i ceafa se scot i
se las s se scurg 24 ore. Dup acest interval de timp se spal cu ap cald, se
detaeaz, se leag fiecare la unul din capete i apoi se aga pe bee, pentru
zvntare, timp de -1 or, dup care se trec la afumat. Afumarea se face la +350C,
timp de 16 ore, iar depozitarea n aceleai condiii i la jambon. Randamentul fa
de materia prim introdus n fabricaie este de 68-70% la ambele produse.
Ciolane, picioare i oase afumate. Ciolanele de porc sunt reprezentate de
rasolul anterior i posterior, iar picioarele reprezint extremitatea membrelor de la
genuncji i de la jaret, dezongulate i curate de pr.
Oasele afumate pot fi: oase graf i oase mici. Oasele graf reprezint ira
spinrii cu vertebrele cervicale, vertebrele dorsale i treimea superioar a
coastelor, dup detaarea cefei i muchiului; oasele mici sunt reprezentate de
spat, oasele bazinului i oasele membrelor, dup ndeprtarea crnii.
Procesul tehnologic. Ciolanele i picioarele se cur de pr, se rcesc, iar
apoi se injecteaz cu saramur de 150 B n proporie de 8-10% din greutate, dup
care se trec n bazine cu saramur de 140 B, timp de 3-4 zile.
Dup saramurare se scot din bazin i se las la scurs: ciolanele 10-12 ore, iar
picioarele 2-3 ore. Ambele sortimente se spal cu ap cald i se leag. Produsele
se aga pe bee i se introduc timp de or n granduri cu ap rece, dup care se
scot i se aeaz pe rame la scurs timp de o or.
Oasele graf i oasele mici se pun direct n saramura din bazine unde se in 3
zile, dup care se scurg 2-3 ore, se leag, se in n granduri cu ap rece ca i
ciolanele, dup care se scot i se pun pe rame pentru zvntat, timp de 2 ore.
Afumarea acestor sortimente se face la +15+400C, timp de 12 ore oasele i
picioarele, iar ciolanele 16 ore.
Pastrama de porc. Produsul se obine din muchiul pulpei.
Procesul tehnologic. Pulpa se dezoseaz fr rasol, se alege carnea, se
fasoneaz de grsime i esut conjunctiv, dup care se taie n felii cu lungimea, de
20-35 cm i limea de 6-10 cm, iar grosimea de 3-4 cm. Bucile se trec prin
bai alctuit din 2,5 kg sare, 2,5 kg usturoi, 0,350 kg piper, 0,600 kg boia de
ardei i 0,150 kg zahr, pentru 100 kg carne. Baiul se obine prin adugarea de
puin ap n amestecul menionat.

44
Carnea biuit se pune n granduri/bazine, turnndu-se deasupra soluia
rmas, dup care se las pentru maturare i srare 3-4 zile (la +4+60C).
Afumarea se face prin hiuire la +95+1100C, timp de 2-2 ore, avnd
loc totodat i o coacere.Dup hiuire produsul se rcete timp de 12-16 ore la
+4+60C. Randamentul realizat este de 65-67%.
Pastrama de oaie. Se prepar din carne de oaie. Dup sacrificare carcasele
se refrigereaz, apoi se scot oasele, mai puin sternul, primele dou coaste, radisul,
ulna i tibia. Se fac crestturi n masele musculare mai bogate, apoi se freac bine
cu sare i se aeaz n bazinul de srare, unde se in 4-8 zile. Se scot din bazin, se
spal cu ap rece, se desreaz 8-10 ore, se ntind pe rame i se las la zvntat i
uscat 1-10 zile, n funcie de gradul de deshidratare urmrit.
Pastrama srat i uscat se depoziteaz pn la livrare n magazii rcoroase,
agate pe bee.
Produsul finit are culoarea brun, iar este grsimea cenuie. Pe seciune,
culoarea crnii este brun, iar a grsimii alb-glbuie. Mirosul i gustul sunt
specifice, de oaie. La fel se obine i pastrama de capr.

Test de autoevaluare (3)


1. Care este materia prim din care se obine Jambonul afumat
2. Ce culoare trebuie s se realizeze la finalul afumrii, n cazul Jambonului
afumat
3. Care este randamentul fa de materia prim introdus la fabricaie, n cazul
obinerii de Muchi file i Ceaf afumat
4. Ce tip de afumare se aplic la produsul Pastram de porc
5. Ce materie prim se folosete la obinerea pastramei de oaie

4.6. Tehnologia specialitilor

Muchiul ignesc. Produsul se obine din muchii cervicali i


dorsolombari, dup detaarea lor de coloana vertebral i coaste.
Procesul tehnologic. Muchiul i ceafa obinute dup tranare i finisare se
injecteaz cu saramur, avnd concentraia de 150 B. Cantitatea de saramur
injectat trebuie s reprezinte 8-10% din greutatea crnii.
Muchii se introduc dup injectare n bazine cu saramur de 140 B, timp de
4 zile, pentru maturare i finalizarea procesului de srare. Dup acest interval se
scot i se depoziteaz n frigorifer la +4-+60C, timp de 24 ore, pentru scurgere,
dup care se fasoneaz i se leag. Pentru legare muchiul se ndoaie la mijloc,
suprapunndu-se exact ambele capete i se cresteaz la ndoitur.
n funcie de dezvoltarea carcasei, bucile pot avea o lungime de 20-60 cm.
Astfel suprapuse, bucile se leag odat longitudinal, iar apoi transversal n
spiral, la distana de 1-3 cm; se aga pe bee i se supun procesului de fierbere.
Fierberea se face n czane la +80+1000C n primele 30 minute i apoi la
+80-+820C nc 1-2 , n funcie de grosimea bucilor.
n tehnologia clasic, dup fierbere, muchiul se introduce ntr-o baie cu
snge, dup care este supus procesului de afumare.
Afumarea se face prin hiuire la +75+950C, timp de o or, pn ce
produsul capt o culoare rocat-castanie sau brun-rocat, n cazul produselor
trecute prin baia cu snge. Dup afumare, produsul se rcete la +4-+60C, timp de
10-12 ore. Depozitarea se face la 0-40C, timp de cel mult 3 zile, sau 12 ore dac
temperatura este de max +100C. Randamentul obinut este de 63-65%.
Muchi Azuga. Produsul se obine dup aceeai tehnologie ca i muchiul
ignesc, cu deosebire c nu se mai execut legarea i trecerea prin baia de snge.

45
Pentru imitarea urmelor de sfoar, muchiul se introduce la fierbere n prese
care imprim aspectul legturilor de sfoar; prin acest procedeu se face economie
de manoper, de sfoar, asigurndu-se i creterea randamentului la 64-66%.
unca presat. Materia prim o constituie pulpa i spata provenite de la
porcii pentru carne, sacrificai n stare bun de ntreinere. Produsul mai este
cunoscut i sub denumirea de unc de Praga.
Procesul tehnologic. Pulpele se traneaz cu oasele bazinului, iar spatele cu
osul braului, dup care se fasoneaz i se rcesc.
Conservarea se asigur prin injectarea intramuscular i arterial a unei soluii
de saramur de 180 B, n cantitate de 5% din greutatea fiecrei piese, dup care
se introduc n bazinul cu saramur de 140 B, timp de 7-14 zile, pentru maturare.
Dup maturare piesele se scot i se stivuiesc pe grtare n frigorifer la +4-
0
+5 C, pentru scurgere, timp de 4-6 zile, apoi se spal cu ap cldu i se zvnt
timp de 1-2 ore. n continuare, se face dezosarea, ndeprtarea flaxurilor i
excesului de grsime. n cazul c se prelucreaz fr orici, slnina de acoperire se
fasoneaz pn ce stratul ajunge la grosimea de 1-2 cm.
Dup fasonare, urmeaz introducerea la prese. Punerea n forme i presarea
se fac prin introducerea fiecrei piese n forme metalice, aezndu-se cu partea
extern n jos i cu fibrele musculare orientate n lungul presei. Dup aezarea
crnii se pune capacul, se preseaz i se pune la fierbere.
Fierberea se face la +820C, timp de o or, pentru fiecare kg de produs
existent n form. Dup terminarea fierberii se apas capacul formei din nou,
presndu-se unca, iar formele se trec n depozitul frigorific la 0-50C, timp de 12-
16 ore, dup care se procedeaz la scoaterea din forme.
Scoaterea din forme se face prin introducerea acestora, dup rcire, n ap
cald. Pentru economie de combustibil la nivelul seciei se procedeaz la
cptuirea formelor cu folie de plastic sau cu celofan, nemaifiind nevoie de
nclzire pentru scoaterea din forme. Ambalarea i etichetarea produsului se
execut dup scoaterea din forme. Depozitarea se face la temperatura de 0-50C.
Baconul. Noiunea de bacon este un cuvnt de origine englez care
semnific slnin, costi sau carne de porc afumat.
Materia prim o constituie carcasa porcilor din rasele ameliorate de carne
crescute i hrnite n condiii special. Animalele se sacrific la vrsta de 6-7 luni,
cnd au greutatea vie de 70-90 kg, iar grosimea stratului de slnin la spinare este
de 3-3,5 cm. Porcii trebuie s fie la culoare alb, fr pete pe suprafaa pielii.
Procesul tehnologic. Principalele etape ale procesului tehnologic de obinere
a baconului sunt: prelucrarea de abator i clasarea carcaselor; refrigerarea i
fasonarea; srarea; maturarea; sortarea; ambalarea i afumarea.
Prelucrarea de abator se face prin oprire i depilare, urmate de prlire
special la 800-12000C, timp de 15-30 secunde, apoi de splare, eviscerare i
despicarea carcasei. Despicarea se face cu ajutorul unui satr, ncepnd de la
coad ctre cap, avnd grij ca semicarcasele s rmn unite numai prin rt.
Dup controlul sanitar-veterinar se ndeprteaz rinichii, osnza i se
execut clasarea dup greutatea celor dou jumti, astfel: calitatea I, cu greutatea
ntre 60-72 kg; calitatea a II-a, ntre 72-80 kg i calitatea a III-a, ntre 54-60 kg.
Refrigerarea i fasonarea carcaselor. Dup clasare, carcasele se trec n sala
de zvntare timp de 8-10 ore la 4-60C, iar apoi la frigorifer timp de 24 ore. n
timpul depozitrii la frigorifer carcasele sunt ntinse cu ajutorul unor crlige prinse
de mebrele anterioare i de urechi.
Fasonarea se execut dup refrigerare i const n detaarea capului,
secionarea membrelor anterioare de la genunchi, nlturarea vertebrelor cervicale,
a sternului, a oaselor bazinului, muchilor psoai i a spetelor.

46
n spaiul rmas dup scoaterea spetei se introduce un scule cu sare de
100g. Se ndeprteaz resturile de osnz i franjurile de carne.
Srarea se face n doi timpi: prin injectare i prin saramurare. Soluia
folosit este format din 25-30% sare, 0,25% azotat de sodiu, 0,10% azotit de
sodiu i 5% zahr. Injectarea se execut n 25-30 puncte repartizate n regiunile cu
esut muscular bogat, aa cum rezult din figura 2.74. Cantitatea de saramur
injectat trebuie s reprezinte 6-8% din greutatea semicarcasei. Saramurarea se
face n bazine, timp de 4-6 zile.
Carcasele se aeaz n stive, cu faa intern n sus. La aezare se presar cte
0,5 kg sare pe faa superioar a fiecrei semicarcase. Ultimul rnd de semicarcase
se aeaz cu oriciul n sus, apoi se pun scnduri de fag i greuti, dup care se
introduce saramura aa nct s depeasc cu 10 cm nivelul crnii. Temperatura
depozitului de saramurare trebuie s fie de +4-+60C.
Dup saramurare se extrage saramura, se pasteurizeaz i se recondiioneaz
pentru o nou utilizare. Semicarcasele se spal sub jet de ap rece, se pun la scurs
24 ore, dup care se trec la maturat.
Maturarea se realizeaz n ncperi cu temperatura de +40C, timp de 6 zile,
carcasele fiind stivuite cte 3 buci. La fiecare 2 zile carcasele se restivuiesc. n
urma maturrii, produsul capt frgezimea caracteristic.
Sortarea se face dup terminarea maturrii, n funcie de cerinele
beneficiarului. Criteriile i condiiile de clasificare solicitate de majoritatea rilor
importatoare sunt prezentate n tabelul 10.
Tabelul 10
Criteriile de clasificare a baconului
Calitatea Grosimea slninii cu orici (cm) la: Dimensiunile minime Greutatea
ale carcasei (cm): semicarcaselor
grebn spinare ale lungimea limea (kg)
AA sub 4,0 sub 2,0 sub 2,0 78 34 30-35
A1 sub 5,0 sub 3,0 sub 2,8 75 35 26-30
A2 sub 5,5 sub 3,5 sub 3,3 73 37 22-26

Ambalarea se face n saci de iut sau de pnz, introducndu-se cte 4


semicarcase de aceiai clas i greutate, fiecare balot etichetndu-se. Astfel
ambalat, produsul poate fi pstrat cel mult 4-5 zile, la 40C.
Afumarea se face de ctre beneficiar. Procesul afumrii se poate face la 35-
400C, timp de 30-40 ore, sau la 20-300C, timp de 3-4 zile.
Semiconservele. Ca i baconul, semiconservele sunt produse a cror calitate
depinde n foarte mare msur de calitatea animaleleor i de respectarea cu
strictee a procesului tehnologic.
Produsul se obine prin ambalarea crnii n recipieni metalici, dup ce a fost
supus n prealabil la anumite tratamente fizico-chimice, iar dup nchiderea
cutiilor s-a realizat o pasteurizare a coninutului la 70-750C. Datorit pasteurizrii,
limita de pstrare trebuie s fie de cel mult 6 luni, la temperatura de 0-40C.
Procesul tehnologic. Tehnologia general de fabricare a diferitelor
sortimente de semiconserve cuprinde urmtoarele etape: pregtirea materiilor
prime; srarea, malaxarea i maturarea crnii; umplerea i nchiderea cutiilor;
pasteurizarea i rcirea; depozitarea i etichetarea.
Carcasele utilizate pentru semiconserve trebuie s provin de la porci din
rase de carne, sacrificai la greutatea de 90-120 kg, la care suprafaa ochiului de
muchi s fie de 28-37 cm2, jambonul s reprezinte 23-25% din greutatea
semicarcasei, iar cantitatea de carne 65%. Adaosul de melas sau zahr brut la
amestecul de concentrare, n ultima zi de furajare, asigur creterea rezervelor de
glicogen n muchi i garanteaz desfurarea normal a procesului biochimic.

47
n pregtirea materiilor prime se disting urmtoarele faze: tranarea i
dezosarea, sortarea crnii i pregtirea soluiilor de injectare.
Tranarea i dezosarea crnii se fac n 4 poriuni anatomice: spat; pulp;
antricot; pieptul dezosat. Dup dezosare carnea se fasoneaz de grsime i
aponevroze, sortndu-se, pe grupe de muchi, n 2-3 nuane de culoare.
Cantitatea de carne obinut dup fasonare trebuie s reprezinte 17-18% din
greutatea carcaselor dup cum urmeaz: pulpa 6,5-7,5%; spata 4-5%; muchii
dorso-lombari 2,5-3,0%; alte buci fasonate 3,5-4,0%. Pe msura fasonrii i
srrii, carnea este pus n granduri inox, cntrit i trecut pentru 2-3 ore n
frigorifer la temperatura de 0-40C, pn la srare.
Srarea se realizeaz prin injectarea unui amestec de saramur care poate s
conin: 23-25% sare; 4,5-7,0% polifosfai; 0,5-2,0% zahr; 0,04-0,08% azotat de
sodiu; 0,07-0,15% azotit de sodiu i 0,15-0,20% erisorbat de sodiu.
Utilizarea polifosfailor asigur creterea capacitii de hidratare i legtura
ntre bucile de carne; zahrul mrete frgezimea i suculena, azotatul i
azotitul de sodiu confer meninerea culorii, iar erisorbatul mbuntete
potenialul de oxido-reducere n fibra muscular.
Cantitatea de saramur injectat trebuie s reprezinte urmtoarele valori, pe
poriuni; spata 8%; pulpa i muchii spinrii 10-15%; pieptul 9%. Pe banda de
transport a injectorului se mai poate aduga 1,3% sare.
Malaxarea i maturarea asigur difuzarea uniform a saramurii, creterea
vitezei de srare, mbuntirea culorii, gustului i consistenei. Malaxarea se face
sub vid n 3 etape, astfel: imediat dup injectarea crnii i apoi de dou ori, la un
interval de 24 ore, perioad n care carnea se pstreaz n granduri la frigorifer la
temperatura de 2-60C. Durata unei malaxri este de 8-10 minute, n funcie de
sortiment. Dup ultima malaxare carnea trebuie introdus n cutii n cel mult 30 de
minute. Nu se recomand meninerea la frigorifer peste 48 ore, ntruct conduce la
pierderi de greutate i deprecierea calitii.
Umplerea cutiilor se face manual, prin cntrirea i aezarea cu atenie a
crnii n forme sau direct n cutie, astfel ca bucile s fie orientate cu fibra n
lungul cutiei i presate, fr s rmn goluri care favorizeaz colectarea sucului.
nchiderea cutiilor se face sub vacuum n instalaii speciale.
Pasteurizarea i rcirea se realizeaz n autoclave speciale. n prealabil,
cutiile se aeaz n coul autoclavului dup o anumit tehnic, n funcie de forma
acestora. Durata pasteurizrii variaz dup mrimea cutiilor, dar ea trebuie s
asigure o temperatur de 700C n centrul produsului, timp de cel puin 10 minute.
Fiecare tip de cutie i sortiment se pasteurizeaz dup o tehnic specific.
Rcirea se face pe o durat de 2-4 ore, prin introducerea i circularea apei reci n
autoclav. Depozitarea i etichetarea au loc dup rcire i tergerea cutiilor. n
vederea depozitrii, cutiile se ung i se aeaz pe loturi n depozit, la 0-40C.
Etichetarea se face nainte de livrare.
Sortimente de semiconserve:
Ham se obine din carnea de pulp i spat (unc la cutie).
Pork Shoulder este sortimentul obinut din carnea de la spat.
Pork Loin se obine din muchii dorso-lombari.
Chopped Ham compoziia format din 70% carne de la pulp i 30% bradt.
Chopped Pork conine 70% carne de fasonare i 30% bradt.
Cooked Pork este o semiconserv numai cu carne din pulp.
Luncheon Meat conine carne tocat sub 3 mm.

Test de autoevaluare (4)


1. Care sunt rasele de porci utilizate cel mai frecvent pentru obinerea de bacon

48
2. Care este diferena de tehnologie dintre Muchiul de Azuga i Muchiul
ignesc
3. Care este durata etapei de fierbere efectuat la +82oC, n cazul obinerii
uncii presate
4. Care este cantitatea de saramur injectat la fiecare semicarcas, n tehnologia
de obinere a bacon-lui
5. Care sunt principalele etape de flux tehnologic n obinerea semiconservelor
6. Ce temperatur de pasteurizare trebuie asigurat n centrul produsului, n
tehnologia de obinere a semiconservelor de carne

4.7. Rezumat U.I.-4

Slnina se poate utiliza pentru consum (srat, afumat sau cu boia), la


prepararea mezelurilor sau la obinerea unturii.
Mezelurile sunt preparate obinute din prelucrarea crnii tocate n amestec
cu diferite condimente, introduse n membrane de protecie i supuse diferitelor
procedee de tratare termic (zvntarea, fierberea, afumarea, uscarea etc) prin care
se asigur conservarea i unele caracteristici organoleptice.
Preparatele de tip afumturi (slnina; jambonul; muchiul file i ceafa;
ciolane, picioare i oase; pastram) se obin dup tehnologii care include etape
asemntoare: fasonare, srare i maturare, splare, legare i zvntare, afumare i
rcire; conservarea este asigurat de aciunea combinat a srii i a fumului
Specialitile (muchi ignesc; unca presat; bacon i semiconserve)
prezint particulariti specifice ale fluxului de producie, drept pentru care seciile
de prelucrare trebuie s fie prevzute cu utilajele necesare fabricrii fiecrui
produs; conservabilitatea i calitile organoleptice ale preparatelor se datoreaz
aciunii combinate a srrii, afumrii i pasteurizrii, n funcie de tehnologie.

4.8. Lucrare de verificare nr. 4

1. Criterii de clasificare a mezelurilor (5 puncte)


2. Materiale auxiliare utilizate n fabricarea mezelurilor (5 puncte)

4.9. Bibliografie U.I.-4

1. Banu C. i col., 2003-Procesarea industrial a crnii. Editura Tehnic,


Bucureti.
2. Bondoc I. i indilar E.V., 2002-Controlul sanitar veterinar al calitii i
salubritii alimentelor. Editura Ion Ionescu de la Brad, Iai
3. Ciocrlie Nicoleta, Tudor L. i Ceaui C., 2002-Controlul calitii crnii.
Editura Printech, Bucureti.
4. Mencinicopschi Gh. i col., 2006-Produse romneti din carne. Editura Alt
Press Tour, Bucureti.
5. Savu C. i Petcu C., 2002-Igiena i controlul produselor de origine animal.
Editura Semne, Bucureti.
6. Srbulescu V., Vacaru-Opri I., Rou A. i Velea C., 1984-Tehnologia i
valorificarea produselor animale. Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti.
7. Stnescu V. i Apostu S., 2010-Igiena, inspecia i sigurana alimentelor de
origine animal (vol. I, II i III). Editura Risoprint, Cluj Napoca.
8. Vacaru-Opri I. i Usturoi M.G., 1994-Tehnologia industrializrii produselor
de origine animal. Caiet de lucrri practice. Centrul de multiplicare U.A.I.,
Iai.

49
U.I.-5. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASRE

5.1. Obiectivele i competenele profesionale specifice U.I.-5 ............................. 50


5.2. Instruciuni U.I.-5 ........................................................................................... 50
5.3. Tehnologia preparatelor din carne de pasre ................................................. 50
5.4. Rezumat U.I.-5 ............................................................................................... 53
5.5. Lucrare de verificare nr. 5 .............................................................................. 53
5.6. Bibliografie U.I.-5 .......................................................................................... 53

5.1. Obiectivele i competenele profesionale specifice U.I.-5

Aceast unitate de nvare are ca obiectiv principal nelegerea


tehnologiilor de fabricaie a preparatelor din carne de pasre, grup important pe
piaa de profil, dat fiind cererea foarte mare pentru acest tip de carne.
La finalul U.I., cursanii vor dobndi urmtoarele competene:
cunoaterea tehnologiilor de fabricaie a preparatelor din carne de pasre;
definirea rolului exercitat de anumite etape tehnologice n definirea
specificitii produselor respective
explicarea condiiilor de calitate ale preparatelor din carne de pasre.

5.2. Instruciuni U.I.-5

Aceast unitate U.I. necesit cca. 3 ore de studiu individual (S.I.), la care se
adaug alte 2 ore de activiti asistate (A.A.).
n cuprinsul acestei uniti de nvare este inserat 1 test de autoevaluare cu
scopul de uura memorarea i nelegerea noiunilor prezentate (rspunsurile
corecte la aceste teste se gsesc la finalul modulului I) i 1 lucrare de verificare
care se va transmite pe adresa disciplinei (n format electronic sau prin pot),
pn la sfritul sptmnii a 6-a din semestrul al II-lea.

5.3. Tehnologia preparatelor din carne de pasre

Principalele sortimente preparate industrial din carnea de pasre sunt: pui


fiert i afumat, rulad, pastram i crnai de pasre, produse care se
caracterizeaz prin valoare nutritiv i dietetic ridicat datorit coninutului n
substan uscat i protein (tab. 11).
Tabelul 11
Caracteristicile compoziiei unor preparate din carne de pasre (%)
Componenii Produsul
Picorom Rulad Pastram
Ap 62-65 62-66 60-62
Proteine 25-27 26-29 27-29
Grsime 5-7 4,5-6,5 6-8
Sruri minerale 1,8-2,0 1,6-2,0 2,0-2,2
pH 5,8-6,2 5,8-6,5 5,8-6,5

Pui fiert i afumat. Produsul este comercializat sub denumirea de


Picorom (pui conservat romnesc). Materia prim o constituie carcasele de pui
de calitatea I,, cu greutatea de 800-1500g.
Procesul tehnologic. Principalele faze ale fluxului tehnologic sunt: fasonarea
carcaselor; injectarea cu saramur; introducerea n fileu; saramurarea; drenarea;
afumarea cald; fierberea; colorarea; afumarea rece; zvntarea i rcirea.
Fasonarea carcaselor const n ndeprtarea eventualelor resturi de organe, a
grsimii de la cloac, a vrfurilor aripilor i a glandei uropigiene.

50
Injectarea cu saramur se face numai n regiunile crnoase de la: pulpe,
piept i aripi. Saramurarea utilizat are o concentraie de 150 B, iar cantitatea
introdus prin injectare trebuie s reprezinte 3,5% din greutatea carcasei.
Saramura mai conine, la 100l ap, 300 g azotat de sodiu i 150 g azotit de sodiu.
Introducerea n fileu are ca scop legarea strns a carcasei i conferirea
aspectului merceologic, pentru a pune n eviden musculatura pectoral i a
pulpelor. Legarea se face ct mai strns la capete, nct carcasei s i se dea o
form ovoidal, fr spaii ntre corp, pulpe i aripi.
Saramurarea se face prin introducerea produsului aranjat pe bee n bazine
inox, timp de 24-48 ore, la temperatura de +4-+60C. n acest interval, odat cu
srarea, se realizeaz i maturarea. Saramura din bazin are aceiai concentraie ca
i saramura de injectare, dar, n plus, poate fi condimentat cu soluia utilizat
pentru fierbere. Drenarea este operaia prin care se asigur scurgerea excesului de
saramur. Aceast faz se realizeaz n decurs de 3-4 ore.
Afumarea la cald este precedat mai nti de zvntare, 15-25 minute la +45-
+750C, urmat de hiuire la +900C, timp de 45 minute.
Fierberea se realizeaz n bazine, timp de 30 minute, la +80....+900C.
Soluia de fierbere conine (la 100 l ap) urmtoarele: soluie de saramur 150 B,
3,5 kg; cte 250 g foi de dafin; cimbru; coriandru; boabe de piper i enibahar.
Colorarea se face n bazine cu ap fierbinte, timp de 15-20 minute, care
conin la 100 litri ap, 25 g tartrazin i 10 g eritrozin.
Afumarea la rece se face timp de 4-6 ore la +300C, fiind precedat de
zvntare timp de o or. Rcirea se realizeaz n camere bine aerisite, cu
temperatura sub +10-+120C.
Depozitarea se face la temperatura de +2-+60C, n camere semiobscure, bine
ventilate i curate.
Randamentul: cantitatea de produs finit reprezint 67-71% din materia
prim introdus n fabricaie.
Rulada de pui. Produsul se obine din musculatura pulpelor i a pieptului.
Procesul tehnologic. Fluxul de producie cuprinde, n general, aceleai faze
ca i la produsul picorom, dar cu unele deosebiri. Materia prim se obine din
tranarea i dezosarea pieptului i pulpelor de calitatea a II-a. Carnea dezosat este
splat i fasonat, ndeprtndu-se franjurile pielii, grsimea i tendoanele.
Obinerea batonului se poate realiza prin coaserea a dou pulpe, sau prin
introducerea crnii n membrana de protecie:
procedeul prin coaserea pulpelor se caracterizeaz prin productivitate mai
sczut a muncii, deoarece pulpele sunt cusute manual. Pentru obinerea
batonului se cos dou pulpe cu pielea la exterior, iar n interiorul lor se
introduc bucile de piept rulate;
rulada n membrane se obine prin introducerea pulpelor i pieptului, rulate, n
membrane de protecie.
Legarea i injectarea batonului se face la capete i longitudinal cu sfoar,
sau introducndu-se n fileu, dup care se injecteaz cu saramur n proporie de
3,5% din greutatea acestora. Fiecare baton cntrete ntre 300-500 g.
Srarea i maturarea se fac dup injectare prin introducerea batoanelor n
soluia de saramur timp de 24 ore, la +4-+60C. Soluia de saramur are 150 B i
conine, la 100l ap: 17,7kg sare; 350g azotat de sodiu; 250g azotit de sodiu i 125
g zahr. La 10 l saramur se adaug 1 l ceai de condimente pregtit din 10 l ap n
care s-au fiert: 100g foi de dafin; 100g piper boape; 100g coriandru i 50g cimbru.
Zvntarea se face timp de 4-8 ore, la +80-+900C.
Fierberea produsului se realizeaz ntr-o baie de condimente, cu sau fr
colorant, timp de o or, la +80-+820C.

51
n cazul cnd colorarea se face separat, dup fierbere produsul se introduce
n soluia de colorare, la +800C, timp de 15 minute. Aceast soluie conine, la 100
l ap: 25g tartrazin, 25g eritrozin i 10g boia alimentar de culoare roie sau
brun. n soluia de fierbere se introduce o pung cu condimente, revenind cte
230g foi de dafin, coriandru i cimbru/100 l.
Afumarea la rece se face timp de 4-6 ore, la +300C, dup care produsul se
depoziteaz la +2-+60C, pn la livrare.
Randamentul: 57-62% produs finit.
Pastrama de pasre. Materia prim pentru obinerea produsului o
constituie carnea rezultat din dezosarea pulpelor i pieptului de la psri tinere i
adulte de bun calitate i chiar a carcasei n totalitate.
Procesul tehnologic. Principalele faze de lucru n prepararea pastramei sunt:
tranarea i dezosarea poriunilor; srarea i maturarea crnii; biuirea;
zvntarea; afumarea prin hiuire; rcirea i depozitarea produsului.
Tranarea i dezosarea se fac n pulpe i piept, sau carcasa se dezoseaz n
totalitate, lsnd pielea aderent la musculatur; bucile de carne se leag separat,
sau n grup, cu sfoar. Srarea i maturarea se fac prin biuire, timp de 36-48
ore, n ncperi cu lumin obscur, la temperatura de +4-+60C. Amestecul de
biuire este format din 2 kg amestec de srare rapid, 2,5 kg usturoi, 2,5 kg boia
dulce i 0,4 kg zahr, toate la 100 kg carne.
Zvntarea urmeaz dup biuire, timp de 2 ore, dup care se trece la
afumarea produsului prin hiuire la +90....+1100C, timp de 3-4 ore. Rcirea se
realizeaz n camere bine ventilate, cu o temperatur de +4-+60C, timp de 10-12
ore, urmat de depozitare.
Randamentul: 71-74%.
Crnaii de pasre. Baza materie prime o constituie carnea obinut de la
dezosarea carcaselor de pasre adulte, din rasele uoare. Pe lng carne, se
utilizeaz n anumite proporii bradtul de vit i slnina tare: bradtul asigur
legarea compoziiei i frgezimea, iar slnina contribuie la mbuntirea
suculenei i particularitilor de arom ale produsului.
Procesul tehnologic. Carnea rezultat dup dezosarea carcaselor se
matureaz 48 ore la +4...+60C, cu amestec rapid de srare. Dup maturare, carnea
se toac la Wolf mpreun cu slnina. Bradtul maturat i condimentele,
omogenizate la cuter, se introduc la malaxor pentru amestecare mpreun cu
carnea i slnina tocat, dup care se trece la umplerea membranelor.
Componena pastei este alctuit, n general, din 70-75% carne de pasre,
10% bradt de vit i 15% slnin. La 100 kg materie prim se utilizeaz 3 kg
amestec de srare, 200 g piper, cte 100 g usturoi i boia dulce, 30 g enibahar.
Membranele trebuie s aib diametrul de 32-36 mm.
Afumarea la cald este precedat de o zvntare la fum cald timp de 15-25
minute, la +45-+750C, dup care se execut afumarea propriu-zis la +75-+950C,
timp de 20-25 minute i apoi fierberea la +72-+750C, timp de 30-40 minute, fiind
urmat de afumarea la rece timp de 4 ore, la +25-+350C.
Depozitarea reclam aceleai condiii ca i mezelurile semiafumate.

Test de autoevaluare (1)


1. Cum se numete operaiunea prin care se asigur un aspect merceologic
carcaselor utilizate pentru obinerea Puiului fiert i afumat
2. Care este materia prim din care se fabric Rulada de pui
3. Care este durata operaiunii de afumare la rece, efectuat la +30oC, specific
tehnologiei de fabricaie a Ruladei de pui
4. Care este compoziia pastei utilizate pentru obinerea crnailor de pasre

52
5. Prin ce procedeu se realizeaz srarea i maturarea crnii utilizate la obinerea
Pastramei de pasre

5.4. Rezumat U.I.-5

Pui fiert i afumat (Picorom sau Pui conservat romnesc) este un produs
care se obine din carcase de pui (calitatea I, de 800-1500 g), dup urmtorul flux
tehnologic: fasonarea carcaselor; injectarea cu saramur; introducerea n fileu;
saramurarea; drenarea; afumarea cald; fierberea; colorarea; afumarea rece;
zvntarea i rcirea.
Rulada de pui se fabric din musculatura pulpelor i a pieptului (de calitatea
a II-a), dup o tehnologie asemntoare cu cea de la Picorom, dar cu unele
deosebiri; batodul se obine prin coaserea pulpelor sau se folosete membran.
Pastrama de pasre se fabric din carnea rezultat prin dezosarea pulpelor i
pieptului (psri tinere i adulte de bun calitate) i chiar a carcasei n totalitate;
srarea i maturarea se fac prin biuire (36-48 ore, la +4....+60C), iar afumarea
prin hiuire (3-4 ore, la +90....+1100C).
Crnaii de pasre se obin din carnea dezosat de pe carcase (pasri adulte,
din rasele uoare) i, n anumite proporii, bradtul de vit (asigur legarea
compoziiei i frgezimea) i slnina tare (contribuie la mbuntirea suculenei i
particularitilor de arom ale produsului).

5.5. Lucrare de verificare nr. 5

1. Etapele tehnologice ale produsului Pui fiert i afumat (7 puncte)


2. Tehnica realizrii batonului la produsul Rulad de pui (3 puncte)

5.6. Bibliografie U.I.-5

1. Banu C. i col., 2003-Procesarea industrial a crnii. Editura Tehnic,


Bucureti.
2. Bondoc I. i indilar E.V., 2002-Controlul sanitar veterinar al calitii i
salubritii alimentelor. Editura Ion Ionescu de la Brad, Iai
3. Ciocrlie Nicoleta, Tudor L. i Ceaui C., 2002-Controlul calitii crnii.
Editura Printech, Bucureti.
4. Mencinicopschi Gh. i col., 2006-Produse romneti din carne. Editura Alt
Press Tour, Bucureti.
5. Savu C. i Petcu C., 2002-Igiena i controlul produselor de origine animal.
Editura Semne, Bucureti.
6. Srbulescu V., Vacaru-Opri I., Rou A. i Velea C., 1984-Tehnologia i
valorificarea produselor animale. Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti.
7. Stnescu V. i Apostu S., 2010-Igiena, inspecia i sigurana alimentelor de
origine animal (vol. I, II i III). Editura Risoprint, Cluj Napoca.
8. Vacaru-Opri I. i Usturoi M.G., 1994-Tehnologia industrializrii produselor
de origine animal. Caiet de lucrri practice. Centrul de multiplicare U.A.I.,
Iai.

53
U.I.-6. VALOAREA TROFICO-BIOLOGIC I PROPRIETILE
CRNII DE PETE

Cuprins
6.1. Obiectivele i competenele profesionale specifice U.I.-6 ............................. 54
6.2. Instruciuni U.I.-6 ........................................................................................... 54
6.3. Importana petelui n alimentaia uman ...................................................... 54
6.4. Compoziia chimic a crnii de pete ............................................................ 55
6.4.1. Apa din esutul muscular ................................................................... 55
6.4.2. Proteinele din esutul muscular ......................................................... 56
6.4.3. Substane extractive din esutul muscular ......................................... 57
6.4.4. Substanele minerale din esutul muscular ........................................ 58
6.4.5. Vitaminele din esutul muscular ........................................................ 58
6.5. Rezumat U.I.-6 ............................................................................................... 59
6.6. Lucrare de verificare nr. 6 .............................................................................. 60
6.7. Bibliografie U.I.-6 .......................................................................................... 60

6.1. Obiectivele i competenele profesionale specifice U.I.-6

Unitatea de nvare are ca obiectiv principal nelegerea rolului i a


efectelor exercitate de consumul de pete/produse din pete asupra strii de
sntate a consumatorului uman; de asemenea se dorete dezvoltarea cunotinelor
privitoare la compozia crnii de pete.
La finalul acestei U.I., se vor dobndi urmtoarele competene:
cunoaterea rolului exercitat de consumul de pete/produse din pete asupra
strii de snatate a consumatorului uman;
dezvoltarea cunotinelor referitoare la importana petelui prin definirea
elementelor de compoziie chimic specific crnii de pete.

6.2. Instruciuni U.I.-6

Aceast unitate U.I. necesit cca. 4 ore de studiu individual (S.I.), la care se
adaug alte 2 ore de activiti asistate (A.A.).
n cuprinsul acestei uniti de nvare sunt inserate 2 teste de autoevaluare
cu scopul de uura memorarea i nelegerea noiunilor prezentate (rspunsurile
corecte la aceste teste se gsesc la finalul modulului I) i 1 lucrare de verificare
care se va transmite pe adresa disciplinei (n format electronic sau prin pot),
pn la sfritul sptmnii a 8-a din semestrul al II-lea.

6.3. Importana petelui n alimentaia uman

n alimentaia uman, petele deine o pondere nsemnat, el asigurnd 12-


15% din totalul proteinelor consumate. Carnea de pete prezint caliti
organoleptice deosebite i o nalt valoare nutritiv, conferit de coninutul ridicat
n proteine complete, de lipidele cu grad mare de nesaturare, de vitaminele lipo i
hidrosolubile, precum i de srurile minerale coninute.
n comparaie cu carnea de bovine, cea de pete prezint o digestibilitate
proteic foarte ridicat. Viteza de digerare a crnii de pete este mare, pentru c
durata ei de staionare n stomacul omului este de numai 2-3,5 ore, fa de 3,5-5
ore ct este cazul la cea de vit; s-a demonstrat c secreia de suc gastric este mai
abundent la o alimentaie exclusiv cu pete, iar sucul gastric este mai bogat n
enzime digestive, comparativ cu situaia nregistrat la consumul de carne de vit.

54
Gradul de asimilare al petelui proaspt este de circa 97%, fa de numai
90% n cazul petelui srat, la care proteinele au grad mai sczut de asimilare.
i nivelul de asimilare a grsimilor de pete este superior altor tipuri de
grsimi, fiind de 96,4-97,0%; acest fenomen este explicat de caracterul acizilor
grai, care sunt predominant polinesaturai.
Prin introducerea n raie a grsimilor de pete se reduce simitor riscul
apariiei aterosclerozei i a mbolnvirii esutului vascular cardiac, prin puternicul
efect hipocolesterolemiant al acizilor grai; n acest fel scade nivelul colesterolului
i a lipidelor din snge (se reduce activitatea colesterol-transferazei), se mpiedic
coagularea sngelui i scade riscul formrii cheagurilor de snge.
Produsele acvatice contribuie la consolidarea sntii, dar i la prevenirea
mbolnvirilor i a proceselor de mbtrnire.Astfel, consumul de 2-3
ori/sptmn a petelui drept fel principal de mncare, scade de cca. 5 ori
frecvena infarctului miocardic i previne maladiile canceroase. Grsimea de pete
are efect protector fa de promotorii canceroi, prin micorarea vitezei de
dezvoltare a celulelor canceroase i reducerea numrului tumorilor; de asemenea,
particip la detoxifierea organismului uman de metale grele (mercur, cadmiu).
Pentru prevenirea mbolnvirilor vaselor sanguine, o persoan adult are
nevoie zilnic de 0,5gacid eicosapentaenoic, cantitate ce poate fi asigurat prin
consumarea zilnic a 40g sardin, 90g scrumbie sau 125g somn. Consumul de
pete are bune rezultate i n unele boli cronice, n artrita reumatic i n psoriazis.
Din punct de vedere dietetic, un interes aparte l prezint transformarea
substanelor proteice din carnea de pete, pe timpul metabolizrii n organismul
uman; fenomenul se poate aprecia dup produsele finale ale metabolismului azotat
care se elimin prin urin.
Astfel, din ntreaga cantitate de azot asimilat din hran, sub form de uree
se elimin 79,35% n cazul alimentaiei cu carne i numai 69,24% n cea cu pete.
n urma consumului de carne se elimin cu 34,9% mai puin acid uric, dect n
cazul consumului de pete, ceea ce prezint importan pentru persoanele
predispuse la gut.
Cercetri de nutriie au condus la concluzia c viteza de cretere este mai
mare la consumul de pete, dect la cel de carne de vit; eficiena proteic este de
1,96 pentru scrumbie, de 2,23 pentru macrou i de 1,64 pentru carnea de vit.
Datele privind superioritatea valorii nutritive a crnii de pete se refer la
cea proaspt, pentru c, atunci cnd petele se nvechete, valoarea nutritiv
scade, ajungnd ca, n stare de descompunere avansat, aceasta s devin toxic.

Test de autoevaluare (1)


1. Care este gradul de asimilare a petelui proaspt i a celui srat
2. Care este nivelul de asimilare a grsimilor de pete
3. Care este necesarul zilnic de acid eicosapentaenoic al unei persoane adulte,
pentru a se preveni mbolnvirea vaselor sanguine
4. Care este eficiena proteic a crnii la diferite specii de peti
5. Ce afeciuni se reduc simitor dac raia alimentar conine grsimi de pete

6.4. Compoziia chimic a crnii de pete

6.4.1. Apa din esutul muscular

Prin proporia sa mare i multiplele roluri pe care le exercit, apa este


principalul component al organismelor vii, cu importan capital n organizarea i
funcionarea acestora.

55
Dup moartea petelui, apa constituie un factor important n dezvoltarea
microorganismelor i n desfurarea activitii enzimatice i de aceea, eliminarea
sau modificarea strii apei din carne se situeaz n centrul proceselor de prelucrare
i conservare a petelui.
Coninutul de ap al crnii de pete variaz n limite foarte largi (53,3-84%),
n funcie de specie, starea de ngrare i starea fiziologic (tab. 12).
Tabelul 12
Coninutul de ap al crnii unor specii de pete
Nr.crt Specia petelui Apa % Nr. crt. Specia petelui Apa %
1 Sardina 66,7-72,6 16 Lufr 67,0-78,0
2 Sardinela 58,0-77,0 17 Sebasta 69,9-78,6
3 Cod 78,8-81,7 18 Sabia 69,0-76,0
4 Macrou 66,8-74,1 19 Cambula 75,4-83,7
5 Plmid 62,8-73,0 20 Hamsia 72,7
6 Merluciu 77,1-84,0 21 Gingirica (pete ntreg) 74,26
7 Ton 61,4-75,5 22 Pltic 78,48
8 Scrumbie Dunre 57,62 23 Rizeafc 76,73
9 Somn 63,57-81,3 24 Caras argintiu 76,71
10 Nisetru 67,75 25 Vulpe de mare 77,35
11 Crap 68,42-77,0 26 alu 78,46
12 Morun 76,25 27 Biban 80,0
13 Babuc 77,23 28 tiuc 79,44
14 Stavrid 72,00-77,33 29 prot 75,04
15 Pstrv 77,60 30 Anghil 60,76

Diferene n coninutul de ap se constat chiar n cadrul aceleiai specii, n


funcie de vrst, sezonul de pescuire, poriunea anatomic, tipul de muchi.
Slbirea petelui n anumite situaii (lips de hran, pe timpul migraiei, n
perioada de hibernare etc), conduce la creterea coninutului de ap n carnea
acestuia, pe seama micorrii coninutului de grsime.

6.4.2. Proteinele din esutul muscular

La pete, proteinele reprezint 12,3-28,0% din masa total a crnii, existnd


o corelaie direct ntre coninutul de ap i cel de protein.
n funcie de localizarea n esutul muscular, proteinele se pot grupa n 3
categorii: sarcoplasmatice; miofibrilare i proteinele stromei.
Proteinele sarcoplasmatice. Reprezint un ansamblu de proteine localizate
n sarcoplasm i care constituie 25-35% din totalul proteinelor muchiului.
Aceast grup conine cca. 200 proteine care intervin n transformrile biochimice
care au loc n muchi dup pescuire i n determinarea unor caracteristici ale crnii
(miros, gust, culoare). Principalele fraciuni sarcoplasmatice sunt:
miogenul (28-30% din proteinele totale musculare);
mioalbumina (1-2%);
mioglobina (la ton, n musculatura roie se gsesc 1,2 mg mioglobin/g esut,
iar n muchiul alb numai 0,012mg /g esut);
globulina X (10-20%).
Proteinele miofibrilare. Reprezint 60-70% din totalul proteinelor esutului
muscular de pete, iar din punct de vedere tehnologic, ele contribuie la frgezimea
crnii, la capacitatea de reinere a apei i la capacitatea de hidratare a acesteia, dar
i la capacitatea de emulsionare a grsimilor.
Principalele proteine miofibrilare sunt:
miozina reprezint 50-55% din coninutul proteic al miofibrilei;
actina reprezint 20-25% din coninutul proteic total al miofibrilei;

56
proteinele reglatoare-cca 5% din totalul proteinelor miofibrilare;
paramiozina se gsete n special n muchii molutelor;
contractina;
actinina-cca. 1,4% din totalul proteinelor miofibrilare.
Proteinele stromei. Aceste proteine influeneaz negativ unele nsuiri ale
crnii (frgezimea, capacitatea de reinere a apei, capacitatea de hidratare,
capacitatea de emulsionare) i n general, valoarea nutritiv a crnii.
Aprecierea valorii alimentare a crnii de pete se poate face pe baza
raportului ap/proteine (a/p), conform cruia, petii se mpart n 5 categorii:
categoria I-a: petii cu valoare alimentar ridicat, raport a/p=2,5-3,5
(plmid, alu);
categoria a II-a: petii cu valoare alimentar bun, raport a/p=3,5-4,2
(biban, tiuc, nisetru, ton, macrou, sardin, hering, scrumbie de Dunre);
categoria a III-a: petii cu valoare alimentar mediocr, raport a/p=4,2-4,7
(gingiric, pltic, caras argintiu);
categoria a IV-a: petii cu valoare alimentar sczut, raport a/p=4,7-5,2
(rizeafc, habit, cambula);
categoria a V-a: petii n stare de inaniie avansat (raportul a/p peste 5,2).

6.4.3. Substane extractive din esutul muscular

Muchiul de pete conine att substane organice azotate, ct i neazotate, a


cror importan tehnologic este dat de implicarea lor n formarea gustului
specific i n procesele biochimice care au loc n carne dup pescuire (rigiditatea).
Substane extractive azotate (azot neproteic). Reprezint 9-18% din azotul
total. Compoziia acestei fraciuni difer nu numai cu specia, dar n cadrul
aceleiai specii cu talia petelui, sezonul de pescuit i tipul de muchi.
nucleotidele-reprezint 250-400 mg%;
bazele purinice i derivaii de dezaminare i oxidare-variaz ntre 70-200
mg%; o parte dintre acetia particip la gustul crnii;
creatina, creatinina, carnitina, colina-Creatina este o component esenial a
azotului, cu rol n activitatea muchiului; coninutul ei variaz n funcie de
specia petelui i zona anatomic. Carnitina este un component specific
muchiului (20-50 mg/100g esut), iar colina intr n constituia lecitinelor;
dipeptidele-Anserina s-a gsit la balen i unii peti oceanici la nivelul de
0,04%, dar nu este prezent n carnea petilor dulcicoli. Carnozin (0,15-
0,57%) se ntlnete n muchiul de nisetru i n cantiti ceva mai mari la cod;
tripeptidele-Glutationul este componentul cu rspndire universal n celule
(20-40 mg/100g esut muscular proaspt);
oxidul de trimetilamin este un produs netoxic, rezultat din metabolismul
proteinelor. Variaz ntre 100-1000 mg% la carnea petilor marini i 5-185
mg% n carnea petilor de ap dulce. Variaiile sunt condiionate de specie,
hran, mecanismele de excreie ale compuilor cu azot, zona de pescuit (la
arctice se acumuleaz mai mult TMAO), adncimea la care triete petele (la
presiuni mai mari ale mediului nconjurtor se acumuleaz cantiti mai mari
de TMAO), mrimea petelui, de sezonul de pescuit i starea de ngrare a
petelui (petele gras conine mai mult TMAO dect petele slab). n timpul
pstrrii petelui, oxidul de trimetilamin este transformat n trimetilamin
(TMA) care afecteaz gustul, aroma i textura crnii, putnd participa i la
formarea nitrozaminelor toxice i cancerigene prin combinarea cu azotiii;
aminoacizi liberi-n esutul muscular proaspt, azotul aminoacizilor liberi
reprezint 1-2% (chiar 2,5% la cod) din azotul total;
57
ureea-prezena acesteia n muchi i n lichidele organismului unor peti este
un fenomen fiziologic normal, iar coninutul ei variaz n funcie de specie;
Substane extractive neazotate. Nivelul extractivelor neazotate din carnea
de pete, dup pescuire, depinde de specie, vrsta petelui, metoda de pescuire i
de condiiile fiziologice ale petelui n momentul pescuirii.
glicogenul-reprezint forma de depozitare a rezervelor glucidice. Imediat dup
pescuire, petele conine 0,5-1,0% glicogen; 0,03% glucoz i 0,07% riboz.
n perioada postmortem, cantitatea de glicogen scade, datorit scindrii lui n
acid lactic i intermediarii glicolizei;
inozitolul-este rezerv de hidrai de carbon, fr importan pentru activitatea
muchiului; muchii de somon conin 17mg % inozitol.

6.4.4. Substanele minerale din esutul muscular

Coninutul de substane minerale din esutul muscular de pete variaz n


limitele 0,55-2,3%, n funcie de specie, dar i n funcie de zona de pescuire, de
momentul pescuirii (tab. 13).
Tabelul 13
Variaia n funcie de specie a coninutului n substane minerale
Specia petelui Sruri minerale (g %) Specia petelui Sruri minerale (g %)
Sardin 1,5-2,4 Lufr 1,2-1,4
Sardinella 1,1-1,5 Sebasta 1,0-1,5
Cod 0,98-1,4 Sabia 1,2-1,4
Macrou 1,4-2,1 Cambula 1,2-1,8
Plmid 1,2-1,5 Hamsii 1,5-2,3
Merluciu 0,6-2,3 Gingiric 2,25
Ton 1,1-1,9 Pltic 1,08
Scrumbie de Dunre 1,03 Rizeafc 2,15
Somn 0,9-1,3 Caras argintiu 1,15
Nisetru 1,23 Vulpe de mare 0,55
Crap 0,8-1,0 alu 1,17
Morun 1,04 Biban 0,50
Babuc 1,08 tiuc 1,21
Stavrid 0,6-2,3 prot 1,07

6.4.5. Vitaminele din esutul muscular

Vitaminele A. Coninutul n vitamine A variaz n limite mari, funcie de specie,


partea anatomic i gradul de dezvoltare al gonadelor (tab. 14).
Tabelul 14
Coninutul n vitamina A (UI/g grsime extras) al unor specii de peti
Specia Coninutul de vitamina A Specia Coninutul de vitamina A
petelui Ficat Carne petelui Ficat Carne
Hering 500-1000 130-150 Sardin 49,3 19,9
Cod 270-10.000 - Biban - 30,0
Merluciu 1000-50.000 - Cambul - 30,0
Melanogramus 250-720 900-1600 Crap - 300,0
Rechin 200-800 - Macrou - 450,0
Calcan 201-1500 - Pstrv - 150,0
Vulpe de mare 100-600 - Somn - 220,0
Pisic de mare 10-110 - alu - 310,0
Chefal 430 - Ton - 90,0
Sardin 69 5,2 Anghil - 2000,0

58
Vitamina A2 se gsete numai la petii de ap dulce, mai ales n ficat (pn
la 60%), dar i n pereii intestinali i n retin.
Petii carnivori au cea mai ridicat cantitate de vitamin A2 provenit din
hran (ficatul de tiuc).
Vitaminele D. n carnea petelui sunt cantiti importante de vitamina D,
ns la niveluri de circa 10 ori mai mici dect vitamina A (20-50 UI/g grsime
extras din carnea de scrumbie; 50-60 UI/g grsime din carnea de somn; 150 UI/g
grsime din carnea de ton). Dintre organe, ficatul este cel mai bogat n vitamina
D: 50-100 UI/g la cod; 1000-1200 UI/g la scrumbie i 20.000-50.000 UI/g la ton.
Vitamina E (tocoferol sau vitamina antisterilic). n grsimea de pete se
gsete la nivelul de 100 mg%, iar n esutul muscular la nivel de 0,2-2 mg%.
Vitamina B1 (tiamina). Variaz cu specia, poriunea anatomic i tipul de
muchi (scrumbie are 0,02mg, iar somonul 0,33mg/100g parte comestibil).
Vitamina B2 (riboflavina). Coninutul variaz n funcie de specie, de tipul
muchiului i de zona anatomic (la 100 g parte comestibil, stavridul are 0,12 mg
vit B1, iar rechinul 1,12 mg).
Vitamina B6 (piridoxina). n carnea de pete se gsete n cantiti de 0,1-
1,5 mg/100 g i ceva mai mari n ficat.
Vitamina B12 (ciancobalamina). Coninutul variaz n funcie de specie,
zona anatomic i tipul de muchi, fiind de 0,12-12,0 g/100 g carne.
Acidul pantotenic (vitamina B3). Se gsete n carne, n ficat, icre i lapi.
Astfel, la hering: carnea conine 95 g/g, icrele 140 g/g, iar lapii 143 g/g; la
cod: ficatul conine 3,3 g/g, icrele 375 g/g iar lapii 10 g/g; la scrumbie ficatul
conine 11 g/g; la merluciu ficatul conine 24-30 g/g.
Vitamina PP (nicotinamida). Se gsete n proporii diferite n carnea,
ficatul i icrele unor peti, dar niveluri mai mari se ntlnesc la petele gras.
Astfel, carnea de hering conine 2,9 mg vitamina PP/100g, iar cea de cod numai
1,7 mg/100g. Ficatul de cod are 1,52 mg vitamin PP/100g, n timp ce icrele
aceleiai specii 1,44 mg/100g. Icrele negre conine 7,70 mg vit. PP/100g.
Biotina (vitamina H). Se gsete n proporie de 10-30 g/g esut muscular;
carnea petilor oceanici este mai bogat n aceast vitamin.
Acidul folic. Ficatul sardinei de Pacific conine o cantitate mare de acid
folic (600 g %), fa de carnea de pete (1-30 g %).
Colina. Carnea de pete conine 0,5 g colin/g.
Vitamina C (acidul ascorbic). Se gsete n cantiti mai mari n icre (10-40
mg/100g) i mult mai reduse n lapi i n carnea de pete (1-5 mg/100g).

Test de autoevaluare (2)


1. Care sunt limitele de variaie ale coninutului de ap din carnea de pete
2. Cte proteine diferite cu rol n transformrile biochimice ale muchiului,
conin proteinele sarcoplasmatice ale crnii de pete
3. Care sunt cele 6 proteine miofibrilare din carnea de pete
4. n cte categorii poate fi mprit petele n funcie de raportul ap/proteine
(raport care definete valoarea alimentar a crnii de pete)
5. Ce substan din carne se transform n trimetilamin (poate participa la
formarea nitrozaminelor toxice i cancerigene), pe timpul pstrrii acestuia
6. Care este coninutul n substane minerale al crnii de pete
7. Care dintre speciile de peti au un coninut ridicat n vitamina A2, mai ales n
ficat, dar i n pereii intestinali i n retin

59
6.5. Rezumat U.I.-6

Petele deine o pondere nsemnat n alimentaia uman, el asigurnd 12-


15% din totalul proteinelor consumate.
Carnea de pete prezint caliti organoleptice deosebite i o nalt valoare
nutritiv, conferit de coninutul ridicat n diferii nutrieni.
Coninutul de ap al crnii de pete variaz n limite foarte largi (53,3-84%),
n funcie de specie, starea de ngrare i starea fiziologic, n timp de proteinele
reprezint 12,3-28,0% din masa total a crnii (ntre coninutul de ap i cel de
protein exist o corelaie direct). n funcie de localizarea n muchi, proteinele se
pot grupa n 3 categorii: sarcoplasmatice; miofibrilare i proteinele stromei.
Carnea de pete conine substane organice azotate i neazotate, implicate n
formarea gustului specific i n procesele biochimice care au loc n carne dup
pescuire (rigiditatea).
Carnea de pete i grsimea obinut din pete ntreg, ficat sau diferite
subproduse din industria petelui conin cantiti nsemnate de vitamine.

6.6. Lucrare de verificare nr. 6

1. Factorii care influeneaz coninutul de ap al crnii de pete (5 puncte)


2. Factorii care influeneaz coninutul n oxid de trimetilamin al crnii de pete
(5 puncte)

6.7. Bibliografie U.I.-6

1). Ionescu, Aurelia, 1995-Tehnici i procedee de conservare ale petelui. Editura


Hypatya, Galai.
2). Ionescu, Aurelia i colab. 2006-Tehnici i procedee de conservare ale petelui.
Editura Fundaiei Universitare Dunrea de Jos, Galai.
3). Srbulescu, V., Vacaru-Opri, I., Rou, A. i Velea, C., 1984-Tehnologia i
valorificarea produselor animale. Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti.
4). Usturoi M.G., Boiteanu P., Psrin, B, Fotea lenua, 2009-Industrializarea
petelui. Editura Ion Ionescu de la Brad Iai

60
U.I.-7. METODE DE CONSERVARE A PETELUI

Cuprins
7.1. Obiectivele i competenele profesionale specifice U.I.-7 ............................. 61
7.2. Instruciuni U.I.-7 ........................................................................................... 61
7.3. Conservarea petelui prin refrigerare ............................................................. 61
7.3.1. Metode de refrigerare a petelui ........................................................ 62
7.3.2. Depozitarea petelui refrigerat........................................................... 64
7.4. Conservarea petelui prin congelare .............................................................. 65
7.4.1. Probleme generale ............................................................................. 65
7.4.2. Sortimente de pete congelat i tratamente preliminare .................... 66
7.4.3. Procedee de congelare ....................................................................... 66
7.4.4. Calitatea i durata de depozitare a produselor congelate ................... 68
7.4.5. Depozitarea petelui congelat ............................................................ 69
7.4.6. Modificri ce survin pe timpul depozitrii petelui congelat ............ 70
7.5. Conservarea petelui prin liofilizare .............................................................. 72
7.5.1. Tratamente preliminare i congelarea produselor ............................. 73
7.5.2. Sublimarea (uscarea primar) ............................................................ 73
7.5.3. Uscarea secundar ............................................................................. 74
7.5.4. Condiionarea, ambalarea i depozitarea produselor liofilizate......... 74
7.6. Rezumat U.I.-7 ............................................................................................... 75
7.7. Lucrare de verificare nr. 7 .............................................................................. 75
7.8. Bibliografie U.I.-7 .......................................................................................... 75

7.1. Obiectivele i competenele profesionale specifice U.I.-7

Unitatea de nvare este centrat pe dezvoltarea cunoaterii n sfera


conservrii petelui, ca modalitate de pstrare a calitii i proprietilor iniiale.
Dup finalizarea acestei U.I., cursanii vor dobndi competene referitoare la
urmtoarele:
cunoaterea metodelor de conservare a petelui prin refrigerare;
cunoaterea metodelor de conservare a petelui prin congelare;
definirea i explicarea modificrilor din carnea de pete pe timpul depozitrii
n stare de refrigerare sau congelare;
dezvoltarea cunotinelor referitoare la conservarea petelui prin liofilizare.

7.2. Instruciuni U.I.-7

Aceast unitate U.I. necesit cca. 4 ore de studiu individual (S.I.), la care se
adaug alte 2 ore de activiti asistate (A.A.).
n cuprinsul acestei uniti de nvare sunt inserate 3 teste de autoevaluare
cu scopul de uura memorarea i nelegerea noiunilor prezentate (rspunsurile
corecte la aceste teste se gsesc la finalul modulului I) i 1 lucrare de verificare
care se va transmite pe adresa disciplinei (n format electronic sau prin pot),
pn la sfritul sptmnii a 8-a din semestrul al II-lea.

7.3. Conservarea petelui prin refrigerare

Refrigerarea const ntr-o rcire ct mai rapid a petelui, la temperaturi


finale superioare punctului crioscopic i care sunt situate ntre 0 i +40C. Prin
refrigerarea imediat se realizeaz ncetinirea dezvoltrii microflorei provenit din
contaminri interne i externe, reducerea intensitii reaciilor hidrolitice i
oxidative catalizate de enzime, precum i diminuarea unor procese fizice.

61
7.3.1. Metode de refrigerare a petelui

1. Refrigerarea n aer. Este procedeul cu cea mai larg utilizare, pentru c


aerul, ca mediu de rcire, prezint o serie de avantaje, respectiv: costuri reduse;
simplitatea problemelor tehnice ce le ridic folosirea lui; lipsa unor restricii
suplimentare impuse ambalajelor folosite; nu modific integritatea produselor
refrigerate. Principalii parametrii ai aerului folosit ca mediu de rcire sunt
temperatura, viteza i umiditatea relativ.
a) temperatura aerului depinde de natura produsului i de sistemul de
refrigerare; la refrigerarea petelui, nivelul la temperatur variaz ntre -1 -40C;
b) viteza aerului n spaiile de refrigerare are o importan determinant
asupra duratei procesului de rcire, ea influennd direct valoarea coeficientului
parial de transmitere a cldurii i viteza de rcire.
La refrigerarea lent, se folosesc viteze de pn la 0,3m/s (n ncperea
goal), iar la refrigerarea rapid vitezele sunt de 2-6 m/s (n ncperea goal). Prin
creterea vitezei aerului, se mresc pierderile de greutate, ca urmare a
intensificrii transferului de mas la suprafaa produselor;
c) umiditatea relativ a aerului n timpul refrigerrii trebuie s fie ridicat,
de 90-95%; acest nivel de umiditate asigur pierderi minime n greutate ale
produselor, datorit unei deshidratri superficiale reduse.
Cele mai utilizate mijloace de refrigerare a produselor alimentare, sunt
tunelele de refrigerare, care asigur viteze mari pentru curenii de aer (1-2m/s).
Direcia de circulaie a aerului n interiorul acestora poate fi longitudinal,
transversal sau vertical, fiind asigurat de ventilatoare axiale sau centrifugale.
n cazul circulaiei longitudinale, rcitorul de aer este montat la un capt al
tunelului, deasupra tavanului fals. Ventilatoarele centrifugale aspir aerul din
tunel, l trec peste rcitor i-l trimit napoi n captul opus, printre produsele
supuse refrigerrii; uneori, pentru o mai intens splare a produselor cu aer rece,
se monteaz pe plafon aa numitele icane.
Camerele de refrigerare sunt spaii n care rcirea este mai lent dect n
tunelele de refrigerare, datorit vitezelor mai mici de circulaie a aerului, de numai
0,3 m/s. Debitul ventilatoarelor este astfel stabilit nct s se coreleze cu natura i
dimensiunile produselor, dar i cu viteza de rcire care se urmrete a se realiza.
Distribuia aerului n camerele de refrigerare se realizeaz prin refulare
direct i aspiraie liber.
O importan deosebit pentru obinerea vitezelor de rcire scontate o are
modul de aezare a produselor n spaiul de refrigerare; aceasta trebuie astfel
fcut nct s se asigure circulaia uniform a aerului pe lng fiecare produs.
Interspaiile dintre produse trebuie orientate n direcia de deplasare a aerului, n
aa fel nct s nu se obin cderi prea mari de presiune pe circuitul aerului.
2. Refrigerarea petelui n mediu lichid. Procedeul se realizeaz prin
imersia sau prin stropirea petelui, folosindu-se drept ageni de rcire fie ap cu
temperatura de +0,5+20C, fie soluii saline slab concentrate (concentraie 2%
NaCl) cu temperaturi de -200C.
Comparativ cu refrigerarea n aer, metoda prezint o serie de avantaje, cum
ar fi: viteze de rcire mai mari de 2-6 ori, spaii de refrigerare mai reduse,
prevenirea pierderilor din produs prin evaporarea apei de la suprafaa lor,
reducerea suprafeelor de producie, posibilitatea ameliorrii calitii produselor,
grad mai ridicat de mecanizare i automatizare a procesului.
Pentru rcirea petelui prin imersie, pot fi utilizate rcitoare plan tubulare,
sisteme conveierizate de rcire sau intalaia tip Hopper. n general, durata de
rcire este 5-40 minute, n funcie de mrime petelui i de instalaia utilizat.

62
n cazul refrigerrii prin stropire, se folosesc tunele nchise, prevzute cu
benzi transportoare; lichidul de rcire (saramura) este fin disperat peste pete, prin
intermediul unei instalaii prevzut cu pomp i duze de pulverizate.
O alt variant de refrigerare prin stropire este aceea n compartimente
special amenajate, situaie n care petele este ncrcat n lzi de lemn i apoi
stropit cu soluia de rcire. Durata rcirii prin stropirea petelui este condiionat
de temperatura agentului de rcire i este, n general, de 1-3 ore pentru petele de
1-3 kg, la un raport soluie/pete de 4/1.
Refrigerarea petelui n mediul lichid este indicat pentru speciile puin
rezistente la efectele de presare i deformare cauzate de gheaa folosit ca agent de
rcire (hamsii, pete mrunt, midii, stridii, crevei etc). Refrigerarea n saramur
prezint dezavantajul c petele preia din mediul de rcire circa 1% sare.
3. Refrigerarea prin contact cu ghea hidric. Procedeul se bazeaz pe
absorbia cldurii unui produs pentru topirea gheii i este utilizat la refrigerarea
de tip industrial a petelui, pentru c este simplu, eficient i rapid.
Refrigerarea se face n lzi/bazine, cu ghea artificial sub form de solzi,
brichete sau zpad. Calitatea refrigerrii depinde de gradul de mrunire a gheii,
de modul de repartizare la suprafaa petelui i de grosimea stratului de pete.
Pentru creterea vitezei de rcire, petele este dispus n straturi alternative cu
ghea. Astfel, primul strat este format numai din ghea (25% din cantitatea de
pete folosit), dup care se dispune un strat de pete, apoi unul de ghea i se
continu n acest mod pn la umplerea bazinului; ultimul strat trebuie s fie
alctuit numai din ghea (40% din cantitatea de ghea utilizat).
Pentru a permite scurgerea apei provenit din topirea gheii, lzile trebuie
prevzute cu orificii n perei, iar dac se folosesc bazine, stratul inferior de ghea
se aeaz pe grtare care permit evacuarea apei.
Pentru a evita nclzirea prin conducie i contaminarea petilor prin contact
cu pereii spaiilor de rcire, gheaa se aeaz ca s izoleze petele de perei.
n funcie de anotimp, proporia ghea/pete este 1/3 sau 1/1, iar densitatea
amestecului pete/ghea de 650-800 kg/m3. ncrcarea specific cu pete a
spaiului de rcire este de circa 150-250 kg/m3 i este condiionat de
dimensiunile bucilor de ghea i de procentul de ghea adugat la pete.
Necesarul de ghea utilizat pentru refrigerarea unei anumite cantiti de
pete se stabilete n funcie de sezonul de pescuire i de specia petelui (tab. 15).
Tabelul 15
Procentul de ghea fa de masa petelui, n funcie de sezonul de pescuit
Perioada de pescuire % ghea fa de masa petelui
Ianuarie martie 25
Aprilie mai 30-40
Iunie august 100
Septembrie 75
Octombrie 50
Noiembrie - decembrie 20-25

Durata refrigerrii variaz n funcie de mrimea petelui i de grosimea


bucilor de ghea. Pentru petele cu grosimea de 5cm i n funcie de grosimea
bucilor de ghea (cm), rcirea de la 200C la +10C, necesit urmtoarele durate:
Grosimea gheii (cm) 1 2 4 8
Durata rcirii (min.) 89 108 134 154

Cu ct grosimea petelui este mai mare, cu att durata de rcire va fi mai


mare. ntre cantitatea de ghea utilizat i durata procesului de rcire exist
anumite relaii (tab. 16).

63
Tabelul 16
Durata rcirii petelui n funcie de raportul ghea/pete
Cantitatea de ghea Durata rcirii:
(n % fa de masa petelui) Temperatura iniial 20oC
Temperatura final:
+50C 00C
25 - 236
50 316 110
75 138 68
100 134 63

Acest tip de refrigerare prezint i o serie de dezavantaje, mai importante


fiind: cantitatea mare de ghea consumat (echivalent cu 30% din greutatea
produselor); necesitatea echiprii cu agregate de producere a gheii mrunite;
msuri speciale de colectare i evacuare a apei provenite din topirea gheii etc.
4. Refrigerarea cu ghea antiseptic. Durata de pstrare a petelui n
ghea este limitat de dezvoltarea microorganismelor la 00C, dar ea poate fi
prelungit prin folosirea antisepticilor ncorporai n ghea. Din punct de vedere
microbiologic, gheaa folosit la refrigerarea petelui trebuie s fie liber de
bacterii coli i s nu conin mai mult de 100 bacterii/cm3.
Aciunea gheii antiseptice asupra microflorei se manifest prin aciunea
bactericid continu a apei obinute prin topirea gheii antiseptice, care spal
petele n decursul perioadei de pstrare. n cazul utilizrii preparatelor clorate,
aciunea bactericid se manifest prin oxidarea substanelor organice (respectiv
bacteriilor) cu ajutorul oxigenului pus n libertate.
Frecvent, la fabricarea gheii antiseptice se utilizeaz hipoclorit de calciu
(Ca(OCl)2). La acest tip de ghea se pierde 67-97% din clor pe timpul fabricaiei
(aceste pierderi pot fi diminuate prin congelarea rapid a apei), dar i n timpul
pstrrii gheii pn la utilizare; dac gheaa este sfrmat, procesul de
volatilizare a clorului este i mai intens.
Trebuie avut n vedere c, la concentraii mai mari de 30 mg Cl/l ap,
petele capt miros de clor i poate apare fenomenul de corodare a pielii i de
nglbenire a pielii i esutului muscular subcutanat.
Gheaa antiseptic se poate obine i prin adugarea n ap a altor substane,
respectiv: ozon, H2O2, CO2, N2CO3, aldehid formic (0,1%), azotit de sodiu
(0,07-0,1%), ester etilic al acidului p-hidroxibenzoic.
n gheaa antiseptic se mai pot ncorpora i antibiotice (n concentraii de 2-
10g/g ghea) sau amestec enzimatic glucoxidaz-catalaz (1 unitate enzimatic
din fiecare enzim pe litru de ap) n asociaie cu 40g glucoz pe litru de ap.

7.3.2. Depozitarea petelui refrigerat

Depozitarea petelui refrigerat, pn la momentul livrrii, se poate realiza n


aer rcit, n ghea sau n soluii saline rcite.
1: Depozitarea petelui n aer rcit, necesit urmtoarele condiii:
temperatura aerului utilizat;
gradul de purificare a aerului;
regimul de ventilaie i distribuia aerului la nivelul produselor;
modalitatea de ambalare i aezare a produselor n spaiul rcit;
gradul de ncrcare cu produse a spaiului de depozitare;
funcionarea instalaiei frigorifice;
asigurarea condiiilor de igien pe tot parcursul depozitrii.

64
Petele refrigerat n aer rcit la -1+10C are o durat de depozitare limitat,
care poate fi prelungit prin folosirea atmosferei modificate (reducerea cantitii
de oxigen i creterea celei de CO2); bioxidul de carbon inhib proliferarea unor
bacterii, n special a bacteriilor de alterare.
2. Depozitarea n ghea, se face, de regul, n ghea hidric. n perioada
de pstrare, gheaa se consum pentru acoperirea pierderilor nspre mediul
exterior, cu att mai mult cu ct temperatura acestuia este mai mare de 00C. Prin
urmare, trebuie s se asigure o proporie de pete/ghea de 1/2 sau 0,7/1.
n general, petele plat se conserv pentru un timp mai ndelungat dect cel
rotund, ca i petele de talie mare comparativ cu cel de talie mic; fenomenul este
valabil i pentru petele eviscerat fa de petele ntreg. ntre temperatura
asigurat la depozitare i durata de pstrare exist o relaie bine definit (tab. 17).
Tabelul 17
Durata de depozitare a fileurilor la diferite temperature
Temperatura de stocare (0C) Durata de depozitare (zile)
0 11-12
0,5 6-8
+3 5-6
+8 2-3
+10 20-30

Comparativ cu petele depozitat la 0oC, cel depozitat la +5oC are o viteza de


degradare de 2,25 ori mai mare, iar cel depozitat la +10oC, de 4,5 ori mai mare.
3. Depozitarea n soluie salin, se face n bazinele n care s-a realizat i
refrigerarea, mediul de pstrare fiind reprezentat de saramur rcit la -10C.
Atunci cnd n saramur se adaug 2% soluie de sorbat de potasiu, se asigur
prelungirea duratei de depozitare a petelui cu 16% fa de petele depozitat n
saramur 2% i cu 33% fa de petele depozitat n aer rcit.
Adugarea de amestec enzimatic (glucozoxidaz-catalaz + glucoz) asigur
mrirea duratei de pstrare a fileurilor cu 42,8% fa de depozitarea n aer rece.
Depozitarea n soluii saline rcite determin absorbia de sare n masa
petelui, deci o textur mai ferm a crnii, dar i reducerea pierderilor n greutate.

Test de autoevaluare (1)


1. Care este nivelul umiditii relative a aerului care trebuie asigurat pe timpul
refrigerrii n aer a petelui
2. Care sunt limitele de variaie pentru durata refrigerrii n mediu lichid i
care depind de mrimea petelui i de instalaia folosit
3. Care este proporia primului strat de ghea aezat pe fundul vasului de
refrigerare, n cazul refrigerrii petelui prin contact cu ghea hidric
4. Care este cea mai frecvent utilizat substan pentru obinerea gheii
antiseptice utilizate la refrigerarea petelui
5. La ce temperatur trebuie rcit saramura utilizat la depozitarea petelui
refrigerat n soluie salin

7.4. Conservarea petelui prin congelare

7.4.1. Probleme generale

Congelarea reprezint operaia tehnologic pe parcursul creia cea mai mare


parte a apei din sucul celular i a celei libere din esuturi (vase capilare, vacuole,
spaii intercelulare) se transform n ghea, prin rcirea produsului la o
temperatur inferioar punctului su crioscopic(-15-200C n masa produsului).

65
Congelarea nu asigur mbuntirea calitii produselor, ci numai
meninerea la un anumit nivel a caracteristicilor senzoriale iniiale (frgezime,
suculen, gust, miros i culoare).
Congelarea pot fi clasificat n funcie de viteza medie (vm) liniar de
naintare a frontului de congelare, astfel:
congelare foarte lent (vm <0,1 cm/h);
congelare lent (vm=0,1-0,5 cm/h);
congelarea rapid (vm=0,5-5,0 cm/h);
congelare foarte rapid (vm=5,0-50 cm/h)
congelarea ultrarapid (vm=50-150 cm/h);
congelarea instantanee.

7.4.2. Sortimente de pete congelat i tratamente preliminare

Sortimentele care pot fi supuse congelrii sunt reprezentate de petele


ntreg, petele sub form de fileuri i de carnea de pete tocat.
1. Petele ntreg. Aceast grup include petele ntreg (ca atare), petele
eviscerat sau petele eviscerat i decapitat. nainte de congelare, petele-materie
prim comport o serie de operaiuni comune, respectiv: splare, sortare pe specii
i mrime i pre-rcire; la unele specii, dup decapitare i eviscerare, este necesar
i sngerarea, care se poate realiza fie n curent de aer (prin suspendare), fie n
saramur rcit (concentraie de 2-3% NaCl).
2. Petele sub form de fileuri. Fileul de pete se mparte n:
fileuri propriu-zise, care reprezint poriunile musculare prelevate paralel cu
coloana vertebral, cu/sau fr piele, congelate n pachete mici (400g) sau n
blocuri (3-28 kg);
fileuri transversale (buci groase de 2,5 cm);
fileuri transversale rsucite (buci rsucite n form de cilindri).
Una dintre operaiunile specifice prelucrrii petelui n fileuri este fixarea
acestora, care are un triplu rol: mrete rezistena crnii la aciunea
microorganismelor; modific temperatura punctului crioscopic; pstreaz culoarea
iniial a fileurilor. Pentru fixare se utilizeaz fie soluii de sruri tampon (citrai,
fosfai, carbonai), fie soluii de sare sau de polifosfai.
Cele mai utilizate soluii de fixare sunt cele cu sare (concentraie 10-15%
NaCl) cu un timp de fixare de 5 minute sau cele obinute dintr-un amestec de 12%
tripolifosfat i 4% NaCl (imersarea fileurilor n aceast soluie dureaz 2 minute).
3. Petele sub form de carne tocat. Pentru fabricarea salamurilor de pete
se utilizeaz far-ul (carne de pete tocat i congelat) din urmtoarele motive:
permite aprovizionarea ritmic a produciei cu materie prim;
se simplific prelucrarea preliminar a crnii;
se elimin utilizarea gheii la fabricarea amestecului de salam;
se utilizeaz speciile de peti cu elasticitate redus;
se mrete durata de pstrare a crnii de pete;
se reduce capacitatea spaiilor de congelare i depozitare.

7.4.3. Procedee de congelare

1. Congelare n curent de aer rece. Este cel mai rspndit procedeu i se


desfoar n spaii izolate termic, prevzute cu rcitoare de aer i ventilatoare
care asigur recircularea acestuia; produsul vine n contact cu aerul rece, a crui
temperatur este 25..-400C.

66
Rcitoarele de aer sunt executate din evi (cu aripioare) i montate pe pereii
frontali sau deasupra tavanului fals din spaiul de congelare; ele au o suprafa
activ de schimb de cldur de 45-55m2/tona de produs.
Alimentarea rcitoarelor se face cu agent frigorific la joas presiune, prin
intermediul unor pompe care asigur circulaia forat a acestuia ntre separatorul-
acumulator i rcitor. Ele sunt deservite de instalaii frigorifice cu compresie
mecanic, care utilizeaz ca agent de lucru amoniacul sau freonul (F12 sau F22).
Aparatele destinate congelrii produselor alimentare n curent de aer rece
pot fi mprite n trei categorii, funcie de modul de afluire cu produse:
discontinue (n arj)-la acest tip de aparate, produsele, mpreun cu suportul
pe care sunt aezate, rmn n poziie fix n spaiul de congelare, pn la
terminarea procesului;
semicontinue-la anumite intervale, n spaiul de congelare sunt introduse
produse care trebuie rcite i, concomitent, sunt evacuate cele congelate;
continue-aceste aparate se caracterizeaz prin introducerea permanent de
produse care urmeaz a fi congelate i evacuarea, tot permanent, a produselor
gata congelate. Pentru a se obine durate ct mai mici ale procesului de
congelare, viteza aerului la nivelul produselor este mai mare dect n cazul
aparatelor cu funcionare discontinu sau semicontinu. Sistemul de rcire este
constituit din vaporizatoare-rcitoare de aer, iar circulaia aerului n spaiul de
congelare este de tip transversal sau vertical.
2. Congelarea prin contact cu suprafee metalice reci. Procedeul se
bazeaz pe transmiterea cldurii prin conducie de la produse, la suprafeele
metalice rcite cu care vin n contact direct. Prin eliminarea aerului ca mediu de
rcire, se micoreaz diferena de temperatur dintre produs i agentul frigorific,
se mbuntete schimbul de cldur i se reduce durata procesului de congelare.
Congelarea prin contact cu suprafee metalice reci se realizeaz n
congelatoare cu plci, la care, produsele sunt introduse ntre plci metalice i
congelate n strat fix. Plcile sunt confecionate din oel inoxidabil sau aliaje de
aluminiu i au la interior canale prin care circul agentul frigorific.
Pentru un bun contact ntre produs i plci, acestea trebuie s aib
posibilitatea de a se deplasa i de a realiza o aciune de presare asupra produsului;
presarea este asigurat de un sistem hidraulic. Plcile sunt legate la instalaia
frigorific prin intermediul unor furtune de mare presiune, flexibile.
Agentul frigorific (amoniac, freon) este vehiculat prin canalele plcilor de
rcire prin recirculare forat; separarea vaporilor are loc n separatorul-
acumulator al instalaiei frigorifice; temp. de vaporizare este de -25 i -400C.
3. Congelarea prin contact direct cu ageni intermediari. Avantajele
deriv din creterea considerabil a vitezei de congelare (coeficientul de convecie
termic este de 10 ori mai mare dect cel al aerului), reducerea duratelor de
congelare, evitarea pierderilor n greutate prin evaporare i protejarea suprafeei
produselor de efectele nefavorabile ale contactului cu oxigenul din aer.
Ca ageni intermediari de rcire se utilizeaz soluii apoase de clorur de
calciu, clorur de sodiu, propilenglicol, soluii alcoolice i glicerina. Soluiile
apoase de clorur de calciu i sodiu prezint valori relativ mari ale cldurii
specifice, vscoziti mici i preuri de cost reduse, dar sunt corozive, n timp ce
soluia de propilenglicol dei nu este coroziv, are un coeficient parial de
convecie mai mic, vscozitatea mai mare i un pre de cost mai ridicat.
Pentru a se evita contactul direct dintre agentul de rcire i produsul ce
urmeaz a fi congelat, acesta se protejeaz prin ambalare; ambalajele trebuie s fie
rezistente i perfect etane (s se muleze prin vacuumare pe suprafaa produsului)
i s asigure eliminarea oricrei urme de aer remanent sub ambalaj.

67
n lipsa unei ambalri prealabile, contactul direct al petelui cu soluia de
saramur conduce la srarea crnii, n proporii difereniate n funcie de adncime
la care se face determinarea (la adncimea de 1mm, concentraia n sare este de
0,018-1,57%, iar la 4mm, de 0,04-0,23%).
4. Congelarea prin contact direct cu ageni criogenici. Tehnica const n
aplicarea unui oc termic produselor, prin contactul direct cu ageni criogenici;
acetia, la presiune atmosferic, au temperaturi de vaporizare foarte coborte.
ocul termic aplicat poate duce la formarea unei cruste dure n zona
periferic a produsului. Crusta mpiedic creterea n volum a produsului (ca
urmare a solidificrii apei) i de aceea, sub aciunea tensiunilor interne, crusta
fisureaz dnd un aspect necorespunztor produsului; procesul este cu att mai
intens, cu ct produsul are mai mult ap.

7.4.4. Calitatea i durata de depozitare a produselor congelate

Durata de depozitare a petelui/produselor acvatice congelate i implicit,


calitatea acestora, depind de foarte muli factori (tipul de materie prim,
modalitatea de transport i de depozitare a materiei prime, operaiunile de
prelucrare iniial, congelarea propriu-zis, condiiile de depozitare i cele de
desfacere a produselor finite).
Compoziia chimic a petelui i deci comportarea acestuia la congelare i
pstrare, depinde de numeroi factori (specie, vrst, mrime, stare de ngrare,
aria de rspndire etc). Dintre componentele crnii, lipidele sufer cele mai
intense i profunde modificri, datorit coninutului ridicat n acizi grai
polinesaturai; de aceea, nu se recomand congelarea petilor grai, mai ales a
celor cu depozite de gsime situate sub piele (scrumbie, salmonide) fr a se
asigura protecie mpotriva oxidrii prin glazurare sau ambalare sub vid i
depozitare la temperaturi de 30oC.
Starea de hrnire a petilor influeneaz solubilitatea proteinelor, respectiv
fragilitatea fibrelor musculare i apariia modificrilor de culoare ale petelui pe
timpul congelrii i depozitrii n stare congelat. Comparativ cu petele bine
hrnit, cel subnutrit are un nivel redus de proteine i un coninut mare de ap.
Variaiile sezoniere ale calitii petelui sunt legate i de ciclul de
reproducere, stare fiziologic care conduce la epuizarea rezervelor sale nutritive;
n aceast perioad, are loc diminuarea coninutului de proteine i creterea celui
de ap, deci scderea valorii nutritive a crnii.
Condiiile de mediu n ansambul lor (disponibilitatea de hran i migrarea
acesteia, adncimea apei, variaia coninutului de caroten i a altor componeni ai
planctonului etc) conduc, n cadrul aceleiai specii de pete, la modificri
morfologice (culoare, form, mrime), dar i a unor caracteristici ale crnii (gust,
textur, miros) i a stabilitii acesteia n decursul depozitrii n stare congelat.
Modul de pescuire determin calitatea petelui supus congelrii i durata de
depozitare, prin faptul c influeneaz gradul de zbatere al petelui i deci
coninutul de glicogen, ATP i fosfocreatin; variaia acestor compui duce la
diferene n ceea ce privete pH-ul, textura, calitile de pstrare, gustul i mirosul
crnii de pete. Valoarea pH a crnii de pete variaz foarte mult n funcie de
regiune, sezonul de pescuit, specia petelui i afecteaz gradul de denaturare a
proteinelor crnii petelui congelat, dar i textura esutului muscular.
Modificrile proteinelor sunt condiionate de starea muchiului nainte de
congelare i de valorea pH post-pescuire. Capacitatea de extracie a proteinelor
este mai mare atunci cnd, n momentul congelrii, muchiul se afl n faza de
prerigor, dect atunci cnd se afl n faza de rigor.

68
Salubritatea petelui este condiionat de gradul de poluare iniial a
petelui cu microorganisme, dar i de condiiile asigurate pe timpul prelucrrii,
nainte de congelare. Microorganismele care se ntlnesc pe suprafaa extern i n
intestinele petelui proaspt capturat reflect starea igienic a mediului
nconjurtor n care acesta a trit i tipul de alimentaie de care a beneficiat.
Pentru asigurarea unui grad maxim de prospeime a materiei prime pn la
congelare, este necesar respectarea urmtoarelor aspecte:
evitarea la minimum a manipulrilor brutale ale petelui;
rcirea petelui n faza iniial de laten a microorganismelor, pentru a se
evita multiplicarea acestora, dar i invazia bacteriilor;
asigurarea condiiilor sanitare n unitile de procesare a petelui;
efectuarea operaiunilor de prelucrare iniial a petelui (desolzire, eviscerare,
eliminarea sngelui, ndeprtarea pielii, filetare etc).
Eviscerarea menine calitatea crnii de pete i mbuntete durata de
conservare. Ea trebuie fcut imediat dup pescuire, pentru a se evita formarea de
enzime digestive care conduc la importante procese autolitice, nsoite de apariia
mirosurilor anormale sau de explozii stomacale, mai ales la speciile cu mas
visceral mare i rezisten sczut a esutului conjunctiv abdominal.
Eliminarea sngelui este obligatorie, deoarece hemoglobina rmas n
cantitate mare n muchi este oxidat la metmioglobin, de culoare cenuie-brun,
care depreciaz calitatea produselor supuse congelrii i duce la oxidarea
grsimilor, deoarece pigmenii heminici acioneaz ca prooxidani. Eliminarea
sngelui este, obligatoriu, urmat de splarea intens a petelui.

7.4.5. Depozitarea petelui congelat

Depozitarea petelui congelat se face n spaii destinate numai acestui scop,


n care trebuie asigurai anumii factori de microclimat.
Principalul parametru fizic al depozitrii l constituie temperatura aerului,
care trebuie adus la niveluri de -18....-30oC. Unele vase de pescuit, sunt dotate cu
spaii de depozitare n care se asigur temperaturi de -40....-50oC, pentru evitarea
fenomenelor de rncezire i decolorare oxidativ. Ca regul general,
temperaturile asigurate n spaiile de depozitare trebuie s fie constante i
apropiate de cele finale de congelare.
Umiditatea relativ a aerului trebuie s fie ct mai ridicat, chiar pn la
limita de saturaie a aerului, pentru a se diminua ct mai mult pierderile n greutate
ale produselor, prin deshidratare.
Ventilaia aerului la nivelul produselor va depinde de tipul constructiv al
depozitului, de volumul acestuia, de natura produselor depozitate, dar i de
modalitatea de manipulare a acestora. Circulaia aerului trebuie s asigure o
distribuie ct mai uniform a temperaturii i a umiditii relative. Produsele
supuse depozitrii trebuie, obligatoriu, s fie congelate n prealabil; de asemenea,
trebuie avut n vedere gradul de ncrcare cu produse a spaiului de depozitare.
ncrcarea specific a spaiilor de depozitare de pe nave este urmtoarea:
500-550 kg/m3 aer rcit-blocuri de pete ambalate n carton; 600-650 kg/m3 aer
rcit-blocuri de pete neambalat i de 700 kg/m3-fileuri de pete ambalate n
carton. n cazul antrepozitelor de pe uscat, ncrcarea specific a spaiilor de
depozitare este de 450-550 kg pete/m3 aer rcit.
Durata de pstrare a unui produs congelat (denumit i durata practic de
depozitare sau timpul de acceptabilitate) este definit ca fiind numrul de zile n
care produsul poate fi pstrat fr ca acesta s piard att de mult din calitatea sa
nct s nu mai fie acceptat de consumator.

69
Durata de depozitare a petelui i a produselor din pete depinde de mai
muli factori, respectiv:
calitatea iniial a materiei prime supuse congelrii (prospeime, tipul
petelui);
calitatea ambalrii i a congelrii;
parametrii asigurai la depozitarea n stare congelat (temperatur, umiditate,
viteza aerului);
Calitatea petelui se poate nruti pe parcursul perioadei de depozitare,
datorit deshidratrii pariale, a manifestrii procesului de recristalizare parial
(datorit fluctuaiilor de temperatur pe timpul depozitrii), n urma apariiei
proceselor enzimatice hidrolitice i oxidative, ca i a autooxidrii lipidelor.
Duratele maxime de depozitare sunt diferite (tab 18).
Tabelul 18
Duratele maxime de depozitare pentru pete i alte produse marine congelate
Nr Specia Durata maxim admisibil de depozitare (luni),
crt la temperatura (oC) de:
-17 -18 -24 -25 -27 -29 -30
1 Peti grai - 4 - 8 - - 12
2 Peti grai ambalai sau glazurai
2-3 4 3-5 - - 6 -
(hering, macrou, sardin, prot)
3 Peti grai, cu ngrare medie,
ambalai sau glazurai (cod, biban de 3-4 - 6-8 - - 8-10 -
mare, cambul)
4 Peti slabi - 8-10 - 18 - - 24
5 Ton ntreg 2 8 - - - - -
6 Macrouri (fileuri congelate) - 3 - - 5 12 -
7 Batoane de pete slab 3-4 10 6-8 - - - -
8 Homari, crabi - 6 - 12 - - 15
9 Crevei ambalai sub vid - 12 - 15 - - 18
10 Crevei - 6 - 12 - - 12
11 Molute, stridii - 4 - 10 - - 12

Intensitatea proceselor care determin degradarea calitii petelui depinde


de compoziia lui chimic, de nivelul i constana temperaturii de depozitare, de
durata depozitrii i de gradul de protecie asigurat de ambalaj/glazur.

7.4.6. Modificri ce survin pe timpul depozitrii petelui congelat

1.Deshidratarea. Petele neprotejat (prin glazurare sau ambalare) mpotriva


deshidratrii i diminuiaz din valoarea nutritiv pe timpul depozitrii, deoarece
pierderile de umiditate de la suprafa sunt nsoite de apariia arsurilor de
congelare, se intensific oxidarea lipidelor n zonele cu deshidratare ridicat, iar
proteinele sunt modificate ireversibil.
Sublimarea gheii n zonele superficiale conduce la deteriorarea calitilor
senzoriale, n sensul c textur crnii devine mai tare i mai fibroas, modificrile
de gust i miros neplcut sunt mai evidente, iar culoarea se depreciaz.
Protecia petelui fa de deshidratare se realizeaz prin utilizarea
ambalajelor impermeabile la ap i oxigen sau prin crearea de condiii optime de
depozitare (temperaturi constante, viteze mici de circulaie a aerului, umiditate
relativ ridicat, izolaie termic ridicat).
Pentru depozitarea crnii congelate sunt recomandate ambalajele a cror
permeabilitate fa vaporii de ap nu depete 0,5 g/m2 n 24 ore.
Pentru pete se folosesc ambalaje primare, care vin n contact direct cu
produsul (pungi de polietilen, pungi termocontractile pentru ambalare sub vid-la
fileuri) i ambalaje de transport (lzi de carton cerate la interior i acoperite la
exterior cu folie impermeabil la ap i oxigen).

70
2. Oxidarea lipidelor i pigmenilor. Oxidarea lipidelor se manifest prin
nglbenirea grsimii subcutanate i mbrumarea grsimilor bogate n fosfolipide.
nglbenirea este mai intens la temperaturi ridicate de depozitare n regim
de congelare i este datorat eliberrii carotenului din complexele proteine-
carotenoizi i dizolvarea lor n grsimea subcutanat, creia i modific culoarea.
Reaciile de oxidare sunt favorizate de absena ambalajului i de natura grsimilor.
Autooxidarea lipidelor (cu formare de aldehide i cetone volatile) conduce
la deprecierea gustului i a mirosului. Gradul de oxidare este influenat de
cantitatea de grsime din pete, de felul grsimii i de lumin; aceasta din urm
accelereaz oxidarea acizilor grai i a esterilor acestora.
Autooxidarea lipidelor, mpreun cu procesele lipolitice determinate de
activitatea lipazelor i lipoxidazelor, diminuiaz valoarea nutritiv a petelui,
deoarece produii de oxidare au efect distructiv asupra vitaminelor A, E, biotinei
i a acizilor grai eseniali. Protecia mpotriva autooxidrii, att pentru petele
ntreg, ct i pentru cel sub form de fileuri, se realizeaz prin glazurare.
Glazurarea reprezint operaiunea de formare a unui strat protector pe
ntreaga suprafa a blocului de pete, n urma punerii acestuia n contact de scurt
durat cu ap sau diferite soluii; pe timpul depozitrii, glazura ndeplinete
funcie de protecie mpotriva oxidrii, uscrii i a decolorrii.
Pentru a se realiza o bun glazurare, este necesar respectarea urmtoarelor:
s se efectueze imediat dup congelare;
stratul de glazur trebuie s fie compact i uniform, s nu depeasc 2,0-4,5%
din masa petelui i s nu fie sfrmicios;
temperatura maxim a lichidului de glazurare nu trebuie s fie mai mare de
+5oC (0...+1oC=temperatura optim), pentru a nu conduce la creterea
exagerat a temperaturii petelui;
temperatura aerului nu trebuie s fie mai mare de 10oC;
glazura s fie ieftin, transparent i s nu fie toxic.
Ca lichid de glazurare se poate folosi apa potabil sau diferite soluii
(carbonat de sodiu, lactat de calciu, acid boric, acid benzoic, alcooli, zahr,
glucoz 1-2%, acid ascorbic etc).
Pentru diminuarea pierderilor n greutate pe timpul congelrii i a
depozitrii n stare congelat, glazurarea se poate realiza i prin imersia petelui
congelat n soluii de polifosfai 12% (tripolifosfaii de sodium).
Eficacitatea glazurrii poate fi mbuntit prin introducerea n apa de
glazurare a gumei celulozice, a pectinailor, alginatului de sodiu i a
monogliceridelor acetilate, substane care reduc viteza de sublimare a glazurii i
asigur o desprindere uoar a petelui din bloc.
Aplicarea glazurrii prelungete durata de depozitare cu cca. 4 luni, atunci
cnd produsul este pstrat la temperatura de -18oC.
Ca tehnic de lucru, glazurarea const n stropirea sau scufundarea de cteva
ori (3-5 secunde pentru fiecare scufundare) a blocurilor de pete congelat n
bazine cu ap la temperatura de +2oC.
Deoarece, glazura iniial sufer procesul de sublimare pe timpul
depozitrii, este recomandat repetarea periodic a acestei operaiunii sau
ambalarea blocurilor de pete, imediat dup glazurarea iniial.
3. Denaturarea proteinelor. Constituie cea mai important modificare care
survine la depozitarea petelui n stare congelat i are efect asupra texturii,
structurii i a aspectului esutului muscular.
Denaturarea proteinelor este influenat de urmtorii factori:
specia petelui (la petii grai, modificrile proteinelor sunt mai lente);
viteza congelrii;

71
momentul congelrii (denaturarea proteinelor este mai mare la petele
congelat post-rigor dect la cel congelat pre-rigor);
nivelul temperaturii atinse n pete, la sfritul congelrii;
temperatura de depozitare;
umiditatea relativ din depozit;
durata pstrrii produselor n stare congelat.
Viteza de denaturare a proteinelor la depozitarea n regim de congelare este
afectat de ritmul n care a fost efectuat congelarea petelui. Ea influeneaz
gradul de concentrare a srurilor anorganice n faza necongelat, sruri care
manifest efectul de salifiere asupra proteinelor i care este cu att mai evident
cu ct timpul de contact cu proteinele este mai ndelungat.
Maximum de denaturare a proteinelor se produce n intervalul de
temperatur -1...-5oC, cnd se formeaz masa principal de ghea. Din acest
motiv, se impune scurtarea acestui interval, fapt ce se realizeaz printr-o congelare
efectuat ct mai rapid.
Majoritatea alterrilor se produc la nivelul proteinelor miofibrilare, n
special n sistemul miozin-actin, ca urmare a reaciilor de denaturare,
intramoleculare i de disociere.
Cu ct temperatura de depozitare este mai sczut, cu att modificrile
proteinelor sunt mai reduse.

Test de autoevaluare (2)


1. Care este viteza medie liniar de naintare a frontului de congelare, n cazul
congelrii ultrarapide a petelui
2. n ce tip de soluii se realizeaz fixarea fileurilor de pete destinate
congelrii
3. Care este temperatura aerului utilizat la congelarea petelui prin procedeul n
curent de aer rece
4. Care este principalul avantaj al procedeului de congelare a petelui prin
contact direct cu ageni intermediari
5. Din ce motive, operaiunea de eviscerare trebuie efectuat imediat dup
pescuire petelui destinat congelrii
6. La ce temperaturi se realizeaz depozitarea petelui congelat
7. Care sunt factorii ce influeneaz intensitatea proceselor de degradare a
calitii petelui congelat i depozitat n aceast stare
8. Cum se manifest procesul de oxidare a lipidelor la depozitarea petelui
congelat anterior
9. Cum se realizeaz operaiunea de glazurare la care este supus petele ce
urmeaz a fi congelat
10. Care sunt cele trei modificri ale esutului muscular generate de denaturarea
proteinelor, fenomen ce apare pe timpul depozitrii petelui congelat

7.5. Conservarea petelui prin liofilizare

Cunoscut i sub denumirea de criodesicare sau criodeshidratare,


liofilizarea este considerat procedeul ideal de uscare a alimentelor, deoarece se
execut la temperaturi joase (sub punctul de congelare) i n absena oxigenului,
ceea ce asigur meninerea n bun parte a structurii iniiale, a gustului, culorii,
coninutului n vitamine, dar i a altor nsuiri ale produsului.
Procesul de liofilizare presupune parcurgerea urmtoarelor etape: tratamente
preliminare, congelare, sublimarea (uscarea primar), uscarea secundar,
condiionarea i ambalarea i depozitarea.

72
7.5.1. Tratamente preliminare i congelarea produselor

Tratamentele preliminare trebuie efectuate imediat dup capturarea petelui,


pentru a se evita multiplicarea populaiilor microbiene, care nu sunt distruse de
operaiunea de liofilizare.
Tratamentele constau n: desolzire, eviscerare, splare i tranare sau
prelucrarea sub form de far, situaie n care se procedeaz la dezosarea
mecanic, mrunirea grosier, splarea n ap rece, presarea i cuterizarea
mpreun cu adaosuri crioprotective.
Congelarea produselor destinate liofilizrii trebuie efectuat ntr-un timp ct
mai scurt (pentru a se preveni formarea cristalelor de ghea de dimensiuni mari)
i la temperaturi care s asigure cristalizarea lichidului intercelular. Temperatura
de congelare este de -20-60oC.
Congelarea necorespunztoare a materiei prime conduce la apariia
rupturilor celulare, ca i la modificri de natur chimic sau biochimic.
Ruptura structurilor celulare este datoresc creterii (prin solidificare) a
volumului apei cu cca. 9%; ntr-o astfel de situaie se constat: spargerea
celulelor, separarea celulelor unele fa de altele cu rupturi/sfieri de esuturi sau
forfecarea/perforarea pereilor celulari cu eliminarea de suc celular.
Efectele chimice i biochimice sunt determinate de solidificarea apei care
genereaz apariia ocului osmotic, dar pot fi datorate i efectelor mecanice prin
care se elibereaz constituieni celulari capabili s reacioneze cu anumite
substane existente n compoziia produsului.
n timpul congelrii, solidificarea apei conduce la o concentrare a soluiilor
din produs, ceea ce determin modificri ale pH-lui, ale potenialului redox,
precipitarea unor electrolii i diminuarea efectului de tampon al altor electrolii.
Aceste modificri pot destabiliza starea coloidal iniial i conduc la
coagularea, precipitarea i denaturarea proteinelor sau la destabilizarea
complexelor protein-protein sau proteine-lipide.

7.5.2. Sublimarea (uscarea primar)

Imediat dup congelare, produsul este supus liofilizrii, operaiune care se


efectueaz ntr-o incint special, unde, cu ajutorul unei pompe de vid, se scade
presiunea pn la un nivel de 1,0-0,3 mmHg (la nceputul uscrii); presiunea
creat conduce la deshidratarea prin sublimare a produsului congelat, ceea ce
determin scderea temperaturii acestuia cu 2-15oC sau chiar mai mult, urmat de
umezirea lui superficial.
Pentru realizarea sublimrii (este o reacie endoterm) este necesar un aport
de cldur din exteriorul produsului; nclzirea produsului se face sub vid, cu un
flux termic ce se regleaz progresiv, n funcie de cantitatea de ghea care trebuie
sublimat. Uscarea primar se consider ncheiat atunci cnd a sublimat ntreaga
mas de ap cristalizat din produs.
n timpul uscrii, frontul de sublimare avanseaz ctre interiorul produsului,
cnd au loc loc fenomene complexe (transformarea de faz solid-vapori;
migrarea vaporilor de la interiorul produsului la exteriorul acestuia i transferuri
de cldur).
Pe msura avansrii frontului de sublimare ctre interiorul produsului,
traseul pe care trebuie s-l parcurg vaporii devine tot mai lung, iar o parte din
acest traseu se face prin interiorul porilor de dimensiuni foarte mici ai produsului,
ngreunndu-se migrarea vaporilor de ap i transferul de cldur.
La sublimare, temperatura produsului crete pn la +30+60oC.

73
7.5.3. Uscarea secundar

Uscarea secundar ncepe n momentul cnd a sublimat i ultimul cristal din


produs, dei acesta mai conine peste 10% ap sub form absorbit i de vapori;
aceast ap absorbit pe pereii porilor produsului are efecte duntoare asupra
bunei conservri i de aceea trebuie ndeprtat.
Moleculele reziduale de ap se nltur sub vid naintat, la temperatur
constant, cnd are loc o desorbie izoterm n care apa este eliminat din produs
sub form molecular. Temperatura necesar operaiunii de uscare secundar este
de +20+60oC, iar durata de 1-6 ore; umiditatea final a produsului va ajunge la
2,0-3,5% i depinde de natura lui i de caracteristicile instalaiei folosite.
Dup terminarea fazei de uscare secundar, se procedeaz la presurizarea
incintei de uscare cu un gaz inert (azot, CO2), pn cnd se ajunge la o presiune
mai ridicat dect cea atmosferic, asigurndu-se protecia n cursul depozitrii.

7.5.4. Condiionarea, ambalarea i depozitarea produselor liofilizate

Dup sublimare, produsul obinut este friabil, higroscopic i foarte sensibil


la oxidare, drept pentru care necesit protecie mpotriva ocurilor, luminii,
umiditii i mai ales fa de oxigen.
La ambalare se folosesc ambalaje rezistente la vaporii de ap i gaze, iar
operaiunea ca atare trebuie realizat n atmosfer de gaze inerte sau de hidrogen.
n general, ambalarea produselor liofilizate se face n:
cutii metalice cu sau fr lcuire interioar;
cutii de aluminiu acoperite/sau nu, cu lac la interior, cu vid sau atmosfer de
gaz inert la interior;
ambalaje pe baz de materiale plastice (polietilen) i pelicule celulozice;
ambalaje din hrtie de carton i cu aluminiu la interior.
Depozitarea produselor liofilizate se face n spaii speciale, la umiditi
relative ale aerului mai mici de 75% i temperaturi de maximum +25oC; n astfel
de condiii, durata de pstrare este de 6-12 luni.
Dei, liofilizarea reprezint tehnica cea mai avansat de uscare a produselor
alimentare termosensibile, ea implic unele modificri de natur fizic, chimic i
biochimic, care afecteaz nsuirile produselor; astfel, pe timpul liofilizrii au loc
o serie de fenomene nedorite (pierderi de textur, pierderi de gust i miros,
apariia gusturilor strine, o slab mbrumare neenzimatic a produselor), dar i
pierderea parial a capacitii de reinere a apei dup rehidratare.
Apa de rehidratare se elimin sub aciunea solicitrilor mecanice (presare,
centrifugare), ca urmare a slabei ei legri n structura poroas a produsului
liofilizat. Prin liofilizare se distrug i enzimele.
De asemenea, se favorizeaz oxidarea acizilor grai, cu apariia mirosului i
gustului de rncezire, fapt pentru care, liofilizarea se recomand numai pentru
petele slab (alu, tiuc) sau carnea tocat de pete liber de grsime.

Test de autoevaluare (3)


1. La ce temperaturi se realizeaz congelarea, tratament preliminar la care este
supus petele destinat liofilizrii
2. Care sunt fenomenele complexe care au loc pe timpul avansrii frontului de
sublimare ctre interiorul produsului, la conservarea petelui prin liofilizare
3. La ce umiditate final ajunge un produs liofilizat
4. Care sunt parametrii de depozitare a produselor liofilizate, care asigur o
durat de pstrare de 6-12 luni

74
7.6. Rezumat U.I.-7

Refrigerarea const n aducerea petelui la temperaturi superioare punctului


crioscopic (0 i +40C), n scopul ncetinirii dezvoltrii microflorei provenit din
contaminri interne i externe, a reducerii intensitii reaciilor hidrolitice i
oxidative catalizate de enzime, precum i a diminurii unor procese fizice.
Congelarea reprezint operaia prin care cea mai mare parte a apei din sucul
celular i a celei libere din esuturi se transform n ghea, prin rcirea produsului
la o temperatur inferioar punctului crioscopic(-15-200C); acest proces nu
asigur mbuntirea calitii produselor, ci numai meninerea la un anumit nivel
a caracteristicilor senzoriale iniiale (frgezime, suculen, gust, miros i culoare).
Liofilizarea este un procedeu de uscare care se execut la temperaturi joase
(sub punctul de congelare) i n absena oxigenului, ceea ce asigur meninerea n
bun parte a structurii iniiale, a gustului, culorii, coninutului n vitamine, dar i a
altor nsuiri ale produsului; procesul de liofilizare presupune parcurgerea
urmtoarelor etape: tratamente preliminare, congelare, sublimarea (uscarea
primar), uscarea secundar, condiionarea i ambalarea i depozitarea.

7.7. Lucrare de verificare nr. 7

1. Factorii care influeneaz durata de pstrare a petelui refrigerat (5puncte)


2. Factorii care influeneaz viteza de congelare (5puncte)

7.8. Bibliografie U.I.-7

1). Ionescu, Aurelia, 1995-Tehnici i procedee de conservare ale petelui. Editura


Hypatya, Galai.
2). Ionescu, Aurelia i colab. 2006-Tehnici i procedee de conservare ale petelui.
Editura Fundaiei Universitare Dunrea de Jos, Galai.
3). Srbulescu, V., Vacaru-Opri, I., Rou, A. i Velea, C., 1984-Tehnologia i
valorificarea produselor animale. Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti.
4). Usturoi M.G., Boiteanu P., Psrin, B, Fotea lenua, 2009-Industrializarea
petelui. Editura Ion Ionescu de la Brad Iai

75
U.I.-8. TEHNOLOGIA PETELUI SRAT

Cuprins
8.1. Obiectivele i competenele profesionale specifice U.I.-8 ............................. 76
8.2. Instruciuni U.I.-8 ........................................................................................... 76
8.3. Metode de srare a petelui ............................................................................ 76
8.4. Tehnologii de prelucrare a petelui prin srare .............................................. 78
8.5. Defectele i agenii duntori ai petelui srat ............................................... 81
8.5.1. Defecte remediabile ........................................................................... 81
8.5.2. Defecte iremediabile .......................................................................... 81
8.6. Rezumat U.I.-8 ............................................................................................... 82
8.7. Lucrare de verificare nr. 8 .............................................................................. 82
8.8. Bibliografie U.I.-8 .......................................................................................... 82

8.1. Obiectivele i competenele profesionale specifice U.I.-8

Obiectivul unitii de nvare este acela de nelegere a fenomenelor care


stau la baza obinerii produselor srate din pete
Dup finalizarea U.I., competenele dobndite de cursani vor fi:
definirea metodelor de conservare a petelui cu ajutorul srii;
dezvoltarea cunotinelor referitoare la tehnologiile de obinere a produselor
srate din pete;
explicarea modificrilor care poat apare la petele depozitat n stare srat;
descrierea procedurilor de prevenire/remedire a defectelor petelui srat.

8.2. Instruciuni U.I.-8

Aceast unitate U.I. necesit cca. 4 ore de studiu individual (S.I.), la care se
adaug alte 2 ore de activiti asistate (A.A.).
n cuprinsul acestei uniti de nvare sunt inserate 3 teste de autoevaluare
cu scopul de uura memorarea i nelegerea noiunilor prezentate (rspunsurile
corecte la aceste teste se gsesc la finalul modulului I) i 1 lucrare de verificare
care se va transmite pe adresa disciplinei (n format electronic sau prin pot),
pn la sfritul sptmnii a 10-a din semestrul al II-lea.

8.3. Metode de srare a petelui

Srarea uscat. Petele ntreg sau desfcut (petele mare) se tvlete prin
sare, dup care se aeaz n straturi n vasele de srare, presrndu-se suplimentar
sare, ntre straturi; saramura se formeaz cu apa extras din pete.
Srarea uscat se aplic la prelucrarea petelui slab (cu coninut de grsime
mai mic de 3%) sau cu ngrare medie, dar i la petele mrunt (hamsii, sardele).
Amestecarea petelui cu sarea se realizeaz manual sau mecanizat. La
srarea manual, doza de sare n vas se mrete treptat, astfel ca stratul de
acoperire de la suprafaa liber a vasului s fie de 1,3 ori mai mare dect straturile
inferioare; rndul superior de pete se acoper cu un strat de sare gros de 2 cm.
Datorit higroscopicitii, sarea absoarbe apa de la suprafaa petelui, n care
se dizolv, formndu-se astfel saramura natural numit tuzluc i care reprezint
25-30% fa de masa petelui; abia dup acest fenomen natural ncepe procesul
propriu-zis de srare a crnii, concomitent cu eliminarea apei din esutul muscular.
Superioritatea srrii uscate, comparativ cu alte metode, const n simplitate,
consum relativ mai mic de sare i pierderi nensemnate de substane organice.

76
Dezavantajele metodei de srare uscat sunt:
este mult mai lent fa de srarea umed, pentru c procesul de ptrundere a
srii n carne ncepe mai trziu, dup formarea tuzlucului;
srarea este neuniform, mai ales cnd se face n vase mari (czi, bazine);
petele din straturile superioare poate suferi procese de oxidare, mai ales dac
este gras i neacoperit de tuzluc;
n cazul petilor mari, procesul de producie este greu de mecanizat, n privina
operaiile de ncrcare i descrcare.
Varietatea de metode de srare uscat rezult din modul n care se realizeaz
scurgerea tuzlucului (n stive, pe grtare, n lzi): la srarea n stive se folosesc
cantiti mari de sare (70-80% din masa petelui). De obicei, n stive se sreaz
petii plai, cu coninut ridicat de ap, deoarece se realizeaz nu numai srarea
petelui, ci i deshidratarea lui (petele pierde cca. 40% din coninutul iniial de
ap); metod are o larg utilizare n obinerea semifabricatelor pentru producia de
pete afumat, n special pentru produsele afumate la rece.
Srarea umed. Se realizeaz ntr-o soluie de sare pregtit n prealabil,
numit saramur artificial. Petele ntreg sau porionat se amestec cu
saramura de concentraie stabilit (frecvent saturat) n vase speciale de srare
(czi, vane, bazine), unde se menine un anumit timp.
Neajunsul metodei este diluarea rapid a saramurii, pe seama apei extrase
din pete; adugarea ulterioar de sare nu are efectul dorit, deoarece viteza de
dizolvare a srii este mai mic dect viteza de ndulcire a saramurii cu apa
eliminat din pete. n plus, n cazul srrii n saramur staionar se produce o
srare neuniform, deoarece difuzia srii i egalizarea concentraiei au loc lent;
metoda implic i consum mare de saramur.
Srarea mixt. Petele se sreaz simultan cu sare uscat i cu saramur
(petele tvlit prin sare se aeaz ntr-un bazin cu saramur artificial); metoda
este ntrebuinat n producia de pete srat, n special pentru cel gras.
La srarea mixt se nltur neajunsurile de la metodele se srare uscat i
umed. Astfel, sarea care se gsete la suprafaa petelui, mpiedic diluarea
saramurii, deoarece, prin dizolvarea ei n apa extras din pete, formeaz o
cantitate suplimentar de saramur, iar procesul de srare ncepe imediat, fr o
deshidratare brusc a straturilor superficiale ale petelui. Viteza de srare este
practic aceiai ca i n cazul srrii umede i mult mai mare fa de srarea uscat.
Srarea la cald. Srarea petelui la temperaturi mai mari de +150C, fr
rcirea prealabil cu ghea, se numete srare la cald. Metoda este folosit tot
timpul anului n regiunile nordice, iar n zonele sudice se aplic numai la
nceputul primverii i la sfritul toamnei-pentru petele mare i n tot timpul
anului-pentru petele mic (hamsii, sardele) care se sreaz foarte repede.
Srarea la rece. Scopul rcirii petelui este de a ntrzia procesele autolitice
i bacteriene n carnea acestuia i se aplic la petele mediu i mare, cu un
coninut mai ridicat de grsime. Pentru srarea la rece, petele (rcit n prealabil)
se amestec cu sarea i se dirijeaz la srare la temperaturi cuprinse ntre -1+50C.
Tehnica srrii la rece este urmtoarea: pe fundul czii se presar un strat
subire de sare i ghea mrunit, peste care se aeaz un strat de pete tvlit n
sare. Peste stratul de pete se presar un strat de sare, apoi ghea i un strat
subire de sare, dup care se adaug alt strat de pete. Aceast ordine se pstreaz
pn la umplerea czii.
Pe msura umplerii vasului este necesar s se mreasc doza de sare i
ghea cu fiecare strat. De obicei, la partea inferioar a czii se repartizeaz 15-
20% din cantitatea total de amestec ghea-sare, n mijloc 30-40%, iar la partea
superioar 40-45%.

77
Consumul total este de max. 60% ghea i 50% sare, din masa petelui.
Srarea la frig (dup congelare). Congelarea prealabil a petelui se face
cu amestec de ghea i sare, pn cnd produsul atinge temperatura de -4-20C.
Metoda se aplic petelui mare i gras (morun, nisetru, somn, scrumbii mari,
somon) la care exist posibilitatea apariiei autolizei n profunzimea crnii.
La nceputul procesului, gheaa manifest aciune conservant i numai dup
aceea, pe msura decongelrii petelui, se produce srarea lui.
Congelarea se face n bazine, czi sau butoaie, pe fundul crora se aeaz un
strat de ghea (gros de 4-5cm) i unul de sare (10-12% din masa gheii).
Petele se aeaz pe acest strat i se presar cu sare, iar peste rndul de pete
se pune ghea i sare; operaia se repet pn la umplerea recipientului. Peste
stratul superior de pete se pune o cantitate dubl de ghea i sare n comparaie
cu celelalte straturi. Consumul de ghea este de 60-110%, iar cel de sare de 8-
15% fa de masa petelui.
Srarea desvrit. Petele se scoate din vasul de srare n momentul n
care concentraia srii din sucul celular este egal cu concentraia saramurii.
Gradul de srare al produsului va depinde de doza de sare din saramur.
Srarea ntrerupt (uscat i umed). Este larg ntrebuinat pentru
producia de pete slab i mediu srat; n acest caz, petele se scoate din vasul de
srare nainte de egalizarea concentraieii srii din sucul celular cu cea a saramurii
care nconjoar petele. Srarea ntrerupt permite obinerea de produse cu grade
diferite de srare, n funcie de durata procesului i de concentraia saramurii;
inconvenientul este neuniformitatea srrii n masa petelui.
Srarea saturat. n tot timpul procesului de srare, concentraia srii din
saramura extern trebuie s fie de 29%. Aceast metod se utilizeaz pentru
obinerea de produse puternic srate.
Srarea nesaturat. Concentraia srii din sucul muscular i din tuzlucul
nconjurtor la sfritul srrii se situeaz ntre 10-12%.

Test de autoevaluare (1)


1. Cum se numete saramura natural care se formeaz pe timpul srrii uscate
a petelui
2. Care dintre proprietile crnii tocate de pete sunt ameliorate, datorit aciunii
srii asupra proteinelor i a grsimilor
3. La ce temperaturi se realizeaz srarea la rece a petelui
4. Ce concentraie de sare trebuie s aib sucul muscular i tuzlucul nconjurtor,
n cazul srrii petelui prin metoda srrii nesaturate

8.4. Tehnologii de prelucrare a petelui prin srare

Tehnologiile de conservare ale petelui prin srare cuprind urmtoarele


operaiuni (fig. 1):
de pregtire preliminar;
de conservare propriu-zis;
de pregtire a produsului finit n vederea valorificrii.
Pete mare Pete mediu Pete mic

Splare Splare Splare Splare Splare

Tiere Tiere Tiere Rcire Srare

Splare Splare Splare Srare Splare

78
Rcire Congelare Srare Splare Scurgere

Srare Srare Splare Scurgere Umplere n


recipieni

Splare Splare Scurgere Umplere n Tasare


recipieni

Scurgere Scurgere Umplere n Tasare nchidere


recipieni recipieni

Umplere n Umplere n Presare nchidere


recipieni recipieni recipieni

Tasare Tasare nchidere


recipieni

nchidere nchidere
recipieni recipieni
Fig. 1 Schemele tehnologice generale de conservare a petelui prin srare
Pregtirea preliminar. Petele poate fi srat ntreg sau tiat. Se sreaz
ntreg, petele mrunt sau cel mijlociu, destinat afumrii, mai ales dac viscerele
acestuia sunt bogate n grsime (pltic, alu, biban, babuc, caracud, hamsii,
rizeafc mic, stavrid).
n vederea srrii mai rapide a petelui, se aplic una din urmtoarele
metode de tiere:
pete despicat (salmonide i ciprinide);
pete tiat fr cap (salmonide);
semiplast;
plast cu cap (crap, alu, tiuc);
plast fr cap (scrumbii, somn, tresc);
plast cu buzunar (paltus);
plast cu despicare klipp fisch (gadidae, tresc);
fileuri (pete mare);
buci i felii (morun, somn, scrumbie).
2. Conservarea propriu-zis. Se pot utiliza mai multe combinaii ale
metodelor de srare i anume:
Srarea la cald-(saramur cu concentraie > 20% NaCl)-se poate aplica
srarea uscat sau mixt
Srare la rece-uscat, mixt (saramur cu concentraie 15-20% NaCl) sau
umed.
Srarea dup congelare-poate fi mixt, semisaturaie sau saturaie slab
(saramur cu concentraia de 10-15%)
Dup coninutul final de sare, produsele srate se pot mpri n:
produse din pete slab srate, cu un coninut de sare de 6-10%;
produse din pete mediu srate, cu un coninut de sare de 10-14% (relativ
stabile la pstrare la temperaturi moderate);
produse din pete puternic srate, la care coninutul de sare este mai mare de
14% NaCl (sunt stabile la pstrare).
Produsele slab srate sunt de fapt semifabricate, care se supun unei
prelucrri ulterioare i de aceea se pstreaz la temperaturi sczute (-6-120C).
Petele slab srat are gust bun i carne fin i poate fi consumat ca delicates.
Relaia dintre coninutul de sare din carne, specia petelui, mrimea
acestuia, metoda de srare i durata srrii este prezentat n tabelele 19 i 20.

79
Tabelul 19
Coninutul de sare din carnea de scrumbie (g%)
Lungimea Concentraia Temperatura Durata srrii (zile)
petelui (cm) saramurii (g%) saramurii (0C) 6 12 22
30 31 5 9,0 14,0 16,5
30 24 5 8,5 13,0 15,0
30 15 5 6,0 9,0 11,0
24 31 5 12,0 16,5 16,5
30 31 15 12,5 16,5 17,0
Tabelul 20
Variaia coninutului de sare din carnea de pltic
Metoda Temperatura Durata srrii (zile)
de srare (0C) 6 10 16 24
Srare 2-4 Coninut de sare (g%) 6,4 10,5 15,5 18,5
mixt Pierderi n greutate (g%) 20,1 25,5 28,5 27,5
Srare 2-4 Coninut de sare (g%) 5,0 8,0 13,5 18,0
uscat Pierderi n greutate (g%) 18,5 28,5 30,0 28,5

Randamentele n produs finit obinute la srarea scrumbiilor variaz n


funcie de mrimea lor i de gradul de srare (tab. 21).
Tabelul 21
Randamentele n produs finit la srarea scrumbiilor
Grad de srare Coninut de Randamentele n produs finit, n funcie de mrimea
sare n scrumbiilor:
produs (g%) Selecionate Mari Medii Mici
Puternic srate >16 84 82 82 80
Mediu srate 10-14 84 82 82 80
Slab srate <10 86 86 86 84

3. Finisarea produselor srate. n vederea depozitrii i comercializrii,


petele srat se supune operaiilor de finisare, respectiv:
Sortarea pe caliti. Petele mare-srat, cu excepia sturionilor i
salmonidelor, se mparte n trei caliti: superioar, I i a II-a. Petele mrunt-
srat, se mparte n dou caliti: I i a II-a. Petii cu numr mare de defecte sau cu
defecte puternic exprimate sau iremediabile se ndeprteaz.
Splarea-n saramur cu o concentraie n sare de 17-19%.
Scurgerea-pe grtare de lemn, trgi sau n couri (pentru pete mic).
Ambalarea-dup scurgere, petele se trece n butoaie de lemn (50...100 l), n
recipieni de material plastic (30 l sau 60 l) sau n lzi de lemn (cptuite cu hrtie
pergaminat sau folie de material plastic). ntr-un ambalaj se introduc numai petii
din aceiai specie, categorie de mrime, mod de prelucrare, grad de srare i de
aceiai calitate. Aezarea petelui se face n rnduri drepte i regulate, cap la
coad, cu spinarea n jos; ultimul rnd se aeaz cu burta n jos.
Petele tiat n tip plast se aeaz desfcut, cu seciunea n sus; rndul
superior se aeaz cu pielea n afar sau strns cu seciunea n jos. Petele mrunt
se vars direct n recipieni (fr a fi aezai), se niveleaz i apoi se preseaz.
nainte de nchiderea ambalajelor, petele se preseaz, se completeaz dup
caz cu saramur i apoi se nchid etan recipienii. Ambalajele se marcheaz cu
urmtoarele specificaii: denumirea unitii productoare, denumirea
sortimentului, inclusiv modul de prelucrare, data fabricaiei, greutatea net i
temperatura de pstrare (maximum +50C).
Test de autoevaluare (2)
1. Care sunt metodele de tiere a petelui n tehnologia general de prelucrare
a acestuia prin srare

80
2. Care este concentraia saramurii n care se spal petele, n cazul finisrii
produselor srate
3. Cum se ambaleaz petele srat, care a fost tiat n tip plast

8.5. Defectele i agenii duntori ai petelui srat

Defectele petelui srat pot fi datorate unei materii prime degradate deja, a
nerespectrii tehnologiei de srare, dar i a depozitrii necorespunztoare a
produselor finite. Defectele produselor din pete srate pot fi defecte remediabile
i defecte iremediabile.

8.5.1. Defecte remediabile

Sunt defecte care pot fi corectate prin prelucrarea suplimentar a produselor:


Pete crud-carnea are gust i miros de pete crud, branhiile conin
mucoziti sanguinolente cu miros neplcut, iar sngele de la nivelul coloanei este
necoagulat. Defectul este rezultatul saramurrii insuficiente a petelui i se
nltur printr-o prelucrare ulterioar care const n srare, zvntare i marinare;
Petele cu burta spart-defectul apare la petele neeviscerat sau la cel presat
excesiv i poate fi eliminat printr-o spintecare corespunztoare a produsului
nainte de srare; la petele mrunt defectul nu poate fi evitat;
Petele spintecat defectuos i pete zdrenuit-defectul este datorat neglijenei
n executarea spintecrii sau manipulrilor necorespunztoare ale petelui;
Pete ncins-branhiile i organele interne prezint miros de mucegai. Se
ntlnete la petele srat fr tuzluc, dar i la petele srat i pstrat n ncperi
ventilate necorespunztor. n majoritatea cazurilor, defectul poate fi eliminat prin
splarea petelui n saramur, ndeosebi la nivelul branhiilor;
Depunere alb-se formeaz la suprafaa petelui, atunci cnd se folosete
sare prea fin, cu coninut ridicat de sruri de calciu i magneziu.

8.5.2. Defecte iremediabile

Sunt defecte care nu se pot nltura i sunt legate de o depreciere vizibil a


calitii produselor srate:
nroirea (bronzarea cafenie)-se manifest prin nroirea musculaturii n
apropierea coloanei vertebrale, care, uneori, poate emana i un miros neplcut de
alterare. Defectul apare la petele slab srat (scrumbii), la pstrarea
necorespunztoare sau la petele aflat n faz avansat de autoliz (vasele de
snge au pereii foarte puin rezisteni) la momentul srrii;
Acrirea-este o alterare microbian care apare la petele srat n tuzluc (fie n
urma dilurii saramurii, fie c s-a folosit sare insuficient), la petele de calitate
necorespunztoare sau la petele srat i pstrat la temperatur ridicat. ntr-o faz
incipient, acrirea survine numai la saramur, caz n care ea se substituie cu o
nou saramur; petele se spal n saramura proaspt;
Saponificarea-la suprafaa petelui srat se formeaz o pelicul cleioas i
cu miros neplcut. Se ntlnete la petele ambalat fr tuzluc i pstrat la
temperaturi ridicate, dar i la petele care a fost desrat;
Fucsina-este o depunere roie pe corpul petelui, ce apare n urma activitii
microorganismelor halofile care se gsesc pe pete sau n sare; ele se dezvolt
numai la temperaturi ridicate.
Defectul apare la petii slabi i mai rar la cei grai; n stadiul iniial poate fi
eliminat prin splarea petelui ntr-o saramur care conine i 4-5% acid acetic.

81
Oxidarea grsimii (rugina)-defectul se caracterizeaz prin apariia la
suprafaa petelui a unei eflorescene de culoare brun-roiatic, nglbenirea
stratului subcutanat (datorit oxidrii grsimilor), iar carnea capt miros de
rnced i gust amar. Defectul se ntlnete n special la petii grai, pstrai fr
tuzluc i la temperaturi ridicate.

Test de autoevaluare (3)


1. La ce categorii de pete prelucrat prin srare poate apare defectul numit pete
cu burta spart
2. Cum se numete defectul petelui srat, cnd la suprafaa acestuia apare o
eflorescen de culoare brun-roiatic, stratul subcutanat se nglbenete, iar
carnea capt miros de rnced i gust amar
3. Cum poate fi remediat petele atacat de fucsin

8.6. Rezumat U.I.-8

Srarea este una dintre cele mai vechi metode de conservare, care mrete
conservabilitatea i previne alterarea produselor; se utilizeaz ca metod de
conservare de sine stttoare pentru petele destinat afumrii sau uscrii.
Sarea confer produselor gust srat, efect datorat, n principal, stimulrii
receptorilor gustativi de ctre ionii de Cl- i Na+, rezultai prin disocierea clorurii
de sodiu. Pentru majoritatea produselor alimentare, efectul senzorial optim este
asigurat de o concentraie de 2-3% NaCl.
Adugarea unor doze clasice de sare (2-3%) la o carne crud are drept efect
mrirea puterii de reinere a apei i de cretere a capacitii de hidratare a crnii.
Prin creterea puterii ionice a soluiei formate n urma dizolvrii srii n apa
coninut de carne, crete solubilitatea proteinelor musculare, ameliorndu-se
proprietile tehnologice ale crnurilor tocate (capacitatea de emulsionare, de
spumare i de gelifiere). Sarea favorizeaz oxidarea i rncezirea grsimilor.
Sarea nu este un antiseptic propriu-zis, deoarece ea nu distruge bacteriile, ci
doar frneaz dezvoltarea celor mai multe dintre ele. Aciunea srii asupra
microorganismelor depinde de coninutul de sare i de tipul de microorganisme.

8.7. Lucrare de verificare nr. 8

1. Factorii care influeneaz calitatea petelui srat (5 puncte)


2. Modaliti de prevenire a defectelor la petele srat (5 puncte)

8.8. Bibliografie U.I.-8

1). Ionescu, Aurelia, 1995-Tehnici i procedee de conservare ale petelui. Editura


Hypatya, Galai.
2). Ionescu, Aurelia i colab. 2006-Tehnici i procedee de conservare ale petelui.
Editura Fundaiei Universitare Dunrea de Jos, Galai.
3). Srbulescu, V., Vacaru-Opri, I., Rou, A. i Velea, C., 1984-Tehnologia i
valorificarea produselor animale. Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti.
4). Usturoi M.G., Boiteanu P., Psrin, B, Fotea lenua, 2009-Industrializarea
petelui. Editura Ion Ionescu de la Brad Iai

82
U.I.-9. TEHNOLOGIA PETELUI AFUMAT

Cuprins
9.1. Obiectivele i competenele profesionale specifice U.I.-9 ............................. 83
9.2. Instruciuni U.I.-9 ........................................................................................... 83
9.3. Metode de afumare a petelui ........................................................................ 83
9.3.1. Afumarea tradiional la cald ............................................................ 83
9.3.2. Afumarea tradiional la rece ............................................................ 85
9.4. Obinerea batogului afumat ............................................................................ 87
9.5. Defectele produselor de afumare ................................................................... 89
9.6. Rezumat U.I.-9 ............................................................................................... 90
9.7. Lucrare de verificare nr. 9 .............................................................................. 90
9.8. Bibliografie U.I.-9 .......................................................................................... 90

9.1. Obiectivele i competenele profesionale specifice U.I.-9

Aceast unitate de nvare are ca obiectiv principal nelegerea tehnicilor de


obinere a produselor afumate din pete.
La finalul U.I., cursanii vor dobndi urmtoarele competene:
dezvoltarea cunotinelor referitoarea la procedeele clasice de procesare prin
afumare a petelui;
definirea elementelor tehnice de obinere a diferitelor sortimente de batog;
descrierea defectelor care pot apare la petele afumat;
explicarea cauzelor care duc la deprecierea petelui afumat i a msurilor de
remediere/prevenire.

9.2. Instruciuni U.I.-9

Aceast unitate U.I. necesit cca. 4 ore de studiu individual (S.I.), la care se
adaug alte 2 ore de activiti asistate (A.A.).
n cuprinsul acestei uniti de nvare sunt inserate 3 teste de autoevaluare
cu scopul de uura memorarea i nelegerea noiunilor prezentate (rspunsurile
corecte la aceste teste se gsesc la finalul modulului I) i 1 lucrare de verificare
care se va transmite pe adresa disciplinei (n format electronic sau prin pot),
pn la sfritul sptmnii a 10-a din semestrul al II-lea.

9.3. Metode de afumare a petelui


n practica procesrii petelui se utilizeaz 3 tehnici de afumare, respectiv:
afumarea tradiional cu aerosoli de afumare, afumarea electrostatic i afumarea
cu condensate de fum sau arome de fum. Dintre acestea, cea mai rspndit este
afumarea tradiional, care poate fi executat la cald sau la rece.

9.3.1. Afumarea tradiional la cald

Materia prim este reprezentat de diferite specii de peti de ap dulce,


marini i oceanici (scrumbie, merluciu, sardina, sardinela, tresca etc). Schema
tehnologic de obinere a petelui afumat la cald este prezentat n figura 2.
Pete Pete
proaspt congelat

Deeuri Spintecare Decongelare

Ape uzate Splare Ap rece Spintecare Deeuri

83
Srare Ap rece Splare Ape uzate
(2%NaCl)

Srare
(2%NaCl)

nirare-agare

Meninere sub du

Scurgere

Zvntare
(60-80oC, timp de 15-40 min)

Coacere
(110-140oC, 20 min)

Afumare
(80-120oC, 30-100 min.)

Rcire
(15oC)

Sortare

tergere

Ambalare

Depozitare
(-2...+2oC, 10 zile)
Fig. 2 Schema tehnologic de afumare la cald a petelui

Decongelarea. Se face n aer cu temperatura de +200C sau n ap de +200C


(raport pete/ap 1:2). Durata depinde de mrimea petelui i este de 8-24 ore.
Spintecarea-operaie facultativ, aplicat doar petilor peste 2kg, la care se
ndeprteaz viscerele, capetele i, uneori, se taie trunchiul n buci.
Srarea se realizeaz n scopul ameliorrii calitilor gustative, ntr-o
saramur 22% NaCl i la un raport pete/saramur de 1:1. Coninutul de sare din
carnea petelui nu trebuie s depeasc 2%.
Agarea petelui, se face prin mai multe metode: legarea cu ajutorul acului
de lemn; legarea combinat cu coaserea petelui; legarea petelui mare sau a
bucilor de pete cu sfoar; nirarea pe vergele; prinderea pe cuie i crlige
cuier; prinderea cu cleme metalice.
Splarea-petele (legat/nirat) se dueaz cu ap rece, pentru a mpiedica
apariia la suprafa a unui strat alb de sare, ce se formeaz pe timpul zvntrii.
Zvntarea-se execut pentru crearea condiiilor necesare depunerii
compuilor fumului pe suprafaa petelui, dar i pentru coagularea proteinelor din
stratul superficial al crnii de pete (se limiteaz evaporarea apei); temperatura de
zvntare trebuie s fie de +60+800C.
La temperaturi mai mari de +800C, carnea devine mai puin suculent, ca
urmare a creterii pierderilor de grsime i ap, n timp ce la temperaturi mai mici
de +600C straturile exterioare ale crnii nu se deshidrateaz suficient i din aceast
cauz, n urmtoarele etape tehnologice (coacerea i afumarea) au loc procese de
rsfierbere a esuturilor i de formare la suprafaa petelui a unei culori
necorespunztoare.
Coacerea se realizeaz la temperaturi ridicate (+80+1400C).

84
Durata nu trebuie s fie prea mare i depinde de mrimea petelui, metoda
de spintecare i umiditatea aerului. Dup coacere, petele poate fi consumat fr o
pregtire prealabil.
Afumarea propriu-zis. La afumarea cald, n esutul muscular de pete au
loc procese fizice i chimice care afecteaz mai ales componenta proteic. Timpul
de afumare este de 30-100 minute, iar temperatura de +80+120oC, variaiile fiind
date de specia de pete supus afumrii (tab. 22 i 23).
Tabelul 22
Regimurile optime de afumare la cald pentru diferitele specii de peti
Specia Fazele procesului de afumare Pierderi Coninutul
petelui Zvntare Coacere Afumare totale de de ap
mas al
propriu-zis
(g)
Timp Temp. Timp Temp. Timp Temp. produsului
(min.) (0C) (min.) (0C) (min.) (0C) finit
(g%)
Tresc mare 30-40 80-90 45-60 120-150 90-100 100-120 22 71,2
Biban mare 30-35 80-90 40-45 110-140 86-90 100-110 28 63,8
Pltic, crap 30-35 60-70 30-35 100-110 55-60 90-100 25 64,0
Caras mic 15-30 60-70 20-30 120-140 30-80 100-120 32 68,6
Hec 15-30 50-90 20-35 80-100 35-80 80-100 40 68,0
Scrumbie 15-20 60-70 15-20 80-100 30-40 90-100 38 65,1
Pstrug 30-35 60-80 40-50 140-170 80-100 100-120 16 68,5
Tabelul 23
Parametrii de zvntare i afumare n cazul afumrii petelui mrunt
Faza procesului Temperatura Viteza Umezeala Durata procesului
(0C) (m/s) relativ (%) (minute)
Coacere 80-100 2 20-30 10-15
Afumare 80-90 2 10-15 45

Rcirea-are drept scop ntreruperea aciunii temperaturii ridicate din timpul


afumrii asupra crnii petelui, pentru a se micora pierderile n greutate.
La ambalarea unui pete cald, prin egalizarea temperaturii petelui cu cea a
mediului ambiant, se formeaz vapori de ap, care condenseaz i umezesc
suprafaa petelui, crendu-se condiii pentru dezvoltarea microorganismelor.
Rcirea petelui se desfoar n 2 etape: n prima faz, rcirea se face pn
la +15+180C i apoi, dup ambalare, rcirea n depozit pn la 0+20C. Durata
rcirii petelui este de 6-8 ore-cnd se face n aer cu circulaie natural sau de 0,5-
2 ore-la rcirea n camere cu circulaie forat a aerului.
Depozitarea, se face pentru cel mult 72 ore, la temperaturi de 300C.

9.3.2. Afumarea tradiional la rece

Procesul tehnologic de obinere a produselor afumate la rece din pete


proaspt i srat include urmtoarele operaiuni (fig. 3):
Pete proaspt Pete srat

Deeuri Despicare Ap rece Splare Ape uzate

Ape uzate Splare Desrare


(6-8% NaCl)

Srare Scurgere Ape uzate


(6-8% sare)

Desrarea Atrnare

Ape uzate Scurgere Zvntare


(30oC i UR 60%)

Atrnare Afumare
(25-40oC, 5 zile)

Zvntare Sortare

85
(30oC i UR 60%)

Afumare tergere
(20-40oC, 5 zile)

Sortare Ambalare

tergere Depozitare
(-2...+2oC, 10 zile)

Ambalare

Depozitare
(-2...+2oC, 10 zile)
Fig. 3 Schema tehnologic de fabricare a petelui afumat la rece (din pete
proaspt i srat

Tierea petelui-se face sub form de trunchi despicat pe spate, burt batog
sau trunchi desfcut. Petele mrunt se afum ntreg, iar scrumbiile se desolzesc.
Srarea petelui-n funcie de mrimea petelui, dar mai ales de gradul final
de srare al semifabricatului, se pot aplica urmtoarele metode de srare: uscat,
n saramur i mixt. Petele proaspt se sreaz pn la un nivel de 8-12% sare n
carne, dup care se desreaz pn la 2-4%. n cazul folosirii petelui srat
anterior (8-14% sare), nainte de afumare se aplic desrarea.
Desrare-se execut obligatoriu nainte de afumare i are rolul de a reduce
salinitatea semifabricatului pn la un nivel de 2-4%.
Desrarea se poate realiza n ap, n saramur (cu densitatea 1050-1100
kg/m3) sau mixt (saramur slab). Cel mai utilizat regim de desrare este: desrare
n ap timp de 4 ore, ntrerupere 2 ore, desrare 6 ore, scurgere 4 ore.
Durata desrrii depinde de grosimea petelui, de coninutul su de grsime,
de gradul iniial de srare, de metoda de tiere, de temperatura soluiei n care se
face desrarea (+5+120C) i de raportul dintre agentul de desrare i pete (1/1;
1,5/1; 2/1).
Atrnarea petelui-se poate face prin urmtoarele metode: atrnarea pe
crlige (dup strpungerea petelui prin ochi sau n partea caudal); nirarea pe
sfoar (se trece prin ochii petelui sau prin carnea de la coad); legarea cu sfoar
(peti mari, mijlocii i batog); nirarea pe vergele metalice (se strpung petii prin
ochi sau prin gur i orificiile branhiale-petele mrunt).
Zvntarea-se face n aer, la +24+300C i umiditatea de 30-60%.
Afumarea petelui-se desfoar la temperaturi ale amestecului de afumare
de maximum +400C, pentru a nu se produce denaturarea termic a proteinelor.
Coninutul de ap al produsului finit trebuie s fie de max. 58%. Durata afumrii
este condiionat de parametrii aerului i ai amestecului fum-aer (temperatur,
umiditate relativ i viteza de uscare), de coninutul de grsime al petelui, de
specie, de dimensiunile petelui i de coninutul de ap din musculatur.
n tab. 24 sunt prezentate regimurile de afumare pentru unele specii de peti,
coninuturile de sare i de ap din produsele finite i pierderile de mas.
Tabelul 24
Regimurile optime de afumare la rece pentru diferite specii de peti
Specia petelui Fazele procesului de afumare Pierderi Coninutul
Zvntare Afumare rece Coninut de: totale de de sare
Timp Temp. Timp Temp. Sare Ap mas al semifa
(ore) (0C) (ore) (0C) (g%) (g%) (g) bricatului
(g%)
Scrumbie de mare 2-4 20-25 24-50 20-25 5-14 60 30,1 4-8
Stavrid 2-6 18-28 20-48 20-30 5-10 52-58 32,0 5-7
Scrumbie 2-6 18-28 20-48 20-30 5-10 52-58 33,0 5-7
Sardinel 2-6 18-28 20-48 20-30 2-12 42-52 35,1 5-7
Somn 12 20-25 24-48 30-32 6-13 52-58 28,6 5-6

86
Parametrii agenilor de uscare i afumare pentru afumarea petelui la rece
sunt nscrii n tabelul 25.
Tabelul 25
Parametrii agenilor termici de uscare i afumare n cazul afumrii la rece
Faza procesului Temperatura Viteza Umiditatea Durata procesului
(0C) (m/s) relativ (%) (minute)
Uscare (zvntare) 20-30 1-3 30-50 8-24
Afumare 20-40 0,5-1,0 35-60 18-72

Pstrarea produselor afumate la rece se realizeaz n spaii rcite la 0-20C


(pentru 10 zile) sau la -3,30C (pentru maximum dou luni).

Test de autoevaluare (1)


1. La ce temperatur are loc zvntarea petelui afumat tradiional la cald
2. Care este durata de depozitare a petelui afumat tradiional la cald
3. Care este scopul operaiunii de rcire care se aplic petelui afumat
tradiional la cald
4. Din ce motiv, afumarea tradiional la rece se face la max. +40oC
9.4. Obinerea batogului afumat

Pentru obinerea batogului afumat se folosete pete refrigerat sau congelat,


utilizndu-se, n special, speciile: crap mare (>2 kg/bucat), alu, macrou, rechin,
lufr, somn, morun (fig. 4).
Pete congelat
Decongelare (n ap sau n aer)

Desolzire

Decapitare

Eviscerare

Tierea nottoarelor

Filetare

Splare Ap rece

Srarea fileurilor (srare uscat la rece sau mixt)

Desrare

Legarea fileurilor

Ape uzate Scurgere

Zvntare (90-120 min. la 70oC pentru morum, somn, crap, macrou)

Coacere (90-120 min, la 80-90oC pentru alu)

Afumare cald (120-180 min, la 60-80oC)

Rcire

Ambalare n ceolofan

Etichetare
Depozitare (5 zile pentru batog din crap, alu i macrou i de 7 zile
pentru batog din somn i morun
Fig. 4 Schema tehnologic de obinere a batogului afumat la cald

87
Pentru obinerea batogului din peti oceanici cartilaginoi se utilizeaz o alt
tehnologie de fabricaie (fig. 5).
Rechin congelat

Decongelare n aer
(-2...0oC)

Splare
(ap rece)

Tierea n buci

Splare
(n ap rece)

Meninerea n ap la 20oC,
timp de 4 ore
Srare Srare
(4-5% NaCl) (7-8% NaCl)

Desrare Desrare
(pn la 1,5-2%NaCl) (pn la 4-5%NaCl)

Legare cu sfoar Legare cu sfoar

Rcire (la 15-17oC) Rcire (la 15-17oC)

Injectare grsime Injectare grsime


(6%) (6%)

Uniformizarea grsimii (25-30oC, Uniformizarea grsimii


timp de 4-6 ore) (25-30oC, timp de 4-6 ore)

Zvntare (30-40 min, la 60-80oC) Afumare rece (36 ore, la 30-40oC i


UR de 80%)

Coacere (30 min., la 110-130oC) Rcire


(15oC)

Afumare (90 min, la 90-110oC) Sortare

Rcire tergere
(15oC)

Sortare Ambalare

tergere Depozitare
(-2...+2oC, timp de 10 zile)

Ambalare

Depozitare
(-2...+2oC, timp de 10 zile)
a b
Fig. 5 Schema tehnologic de obinere a batogului de rechin
a-afumare la cald; b-afumare la rece

Prin meninerea timp de 4 ore a fileurilor de rechin n ap la +200C se


elimin 13-15% din coninutul iniial de carbamid, iar la desrarea n ap are loc
o nou scdere a coninutului de carbamid, cu 20-30% fa de coninutul iniial.
Grsimea care se injecteaz n musculatura de rechin se obine din hamsii.
n acest sens, hamsiile proaspete se mrunesc, toctura se nclzete la
+80+900C i se centrifugheaz timp de 15 minute la 4000-5000 rot./min.;
grsimea separat se pstreaz la 400C, pn la utilizare.

88
Test de autoevaluare (2)
1. Ce substan se elimin din fileul de reghin (destinat obinerii batogului) prin
meninere n ap rece i apoi prin desrare n ap
2. Care este regimul de afumare pentru batogul din pete congelat
3. Care este proporia de grsime care se injecteaz la batogul din reghin

9.5. Defectele produselor de afumare

Nerespectarea procesului tehnologic de afumare, utilizarea unor regimuri


necorespunztoare de afumare, ca i folosirea unei materii prime de calitate
inferioar, pot s conduc la apariia defectelor de la fabricaie:
Pete cu burta crpat. Apare la petele neeviscerat, la semifabricatele srate
atunci cnd sunt n faz avansat de autoliz, dar i n cazul prelungirii duratei de
srare a petelui, n saramur cu temperatur ridicat.
Mai frecvent apare la petele mrunt, de calitate inferioar. Defectul const
n distrugerea muchilor viscerali i a nveliului cutanat abdominal. Poate fi
nlturat prin reducerea duratei de pstrare a materiei prime n stare refrigerat
pn la afumare sau prin congelarea materiei prime.
Formarea crpturilor n lungul coloanei vertebrale a petelui. Defectul se
produce ca urmare a creterii temperaturii i umiditii pe timpul coacerii, n
special la petele gras.
Arsurile se manifest sub form de vezici, rupturi ale pielii i arsuri la
nivelul nottoarei caudale i se constat, de obicei, la petii atrnai pe ramele din
rndul de jos, dispuse mai aproape de vatra de ardere.
Rsfierberea. Petele rsfiert are pielea neted, palid, fr luciu i
ncreituri mici, specifice; esutul muscular adiacent pielii este de culoare
roiatic, sfrmicios i cu gust neplcut acru-amrui. Defectul apare ca urmare a
denaturrii termice a proteinelor n cazul nerespectrii regimului termic la uscare,
a deshidratrii rapide a suprafeei petelui i a pstrrii umiditii n straturile
profunde ale crnii. Pentru prevenirea defectului, se recomand ca umiditatea
pielii petelui n timpul afumrii calde s nu depeasc 70%.
Petele afumat excesiv. Se caracterizeaz prin coloraia nchis a suprafeei
i nsuiri de gust i miros accentuate de fum. Defectul apare n cazul nerespectrii
regimului de afumare, cnd se folosete pete insuficient zvntat, dar i la
folosirea fumului cu densitate i umiditate mare.
Petele insuficient afumat. Prezint o coloraie slab aurie la suprafa, un
gust i miros de afumare puin exprimate. Defectul se produce n cazul expunerii
petelui la fum pentru un timp prea scurt, la afumarea petelui nezvntat, la
utilizarea unui amestec fum-aer prea puin concentrat, la afumarea petelui slab
sau cnd temperatura de uscare este mai mare dect cea de afumare.
Zonele albe (locuri neafumate). Se formeaz ca rezultat al dispunerii
neregulate a petelui n camera de afumare sau a repartizrii neuniforme a
agentului de afumare pe suprafaa produselor agate.
Scurgerile. Se identific prin prezena la suprafaa petelui a grsimii sau a
lichidelor provenite din cavitile abdominale i branhiale. Cantitatea de suc care
se scurge prin orificiul anal depinde de specia petelui, de mrimea acestuia i de
gradul su de prospeime. Defectul se ntlnete frecvent la stavrid, scrumbie i
biban, neeviscerai. nlturarea scurgerilor de fluide celulare i grsime se
realizeaz prin dirijarea la afumare a petelui proaspt, prin respectarea
regimurilor de temperatur (n special n stadiul de coacere) i prin prelucrarea
petelui gras n form tiat sau prin fixarea n camera de afumare cu capul n jos
i afumarea petelui n poziie orizontal.

89
Crusta de sare. Reprezint stratul de sare de pe suprafaa petelui, format din
cristale mici, albe i apare n timpul depozitrii la produsele cu un grad de srare
de peste 12%. Defectul se elimin prin tergere petelui sau ungerea cu ulei.
Mucegaiul (alb sau verzui) apare iniial la suprafaa petelui, dar cu timpul
ptrunde i n stratul subcutanat. Mucegirea este favorizat de pstrarea petelui
n ncperi neventilate i la umiditate mare, dar i de ambalarea petelui cald n
lzi fr orificii. Cnd mucegaiul este la suprafa se elimin prin tergere cu ulei
vegetal; cel ptruns n carne nu poate fi nlturat i produsul se confisc.
Acrirea (saponificarea) const n fermentarea i degradarea bacterian a
petelui; petele este exclus de la consum.

Test de autoevaluare (3)


1. Care sunt cauzele care conduc la aparia defectului de afumare denumit
formare de crpturi n lungul coloanei vertebrale
2. Cum se numete defectul de afumare care const n fermentarea i degradarea
baterian a petelui
3. Cum se remediaz defectul denumit crust de sare

9.6. Rezumat U.I.-9

Afumarea reprezint operaia tehnologic de expunere a unui aliment la


aciunea fumului, cu scopul asigurrii conservabilitii, aromatizrii i formrii
culorii specifice. Fumul ia natere prin descompunerea componentelor lemnului,
prin aport de cldur, n compui volatili i crbune de lemn, proces cunoscut sub
denumirea de piroliz, pe timpul creia se dezagreg compuii majori ai
lemnului (celuloz, hemiceluloz i mai puin lignina).
Compoziia fumului este influenat de mai muli factori, respectiv: natura
i starea lemnului (esen tare: fag, stejar, frasin, arar), umiditatea rumeguului
(se micoreaz concentraia fenolilor i a substanelor din gudroane i se mresc
cantitile de cenu, funingine i coninuturile de aldehid formic i acizi
organic), temperatura de formare a fumului (trebuie s se formeze la temperaturi
mai mici dect temperatura de aprindere a lemnului), aportul de aer (un aport
insuficient conduce la formarea de fum dens i nchis la culoare, care nrutete
calitatea produsului afumat) i metoda de obinere a fumului (n cazul obinerii
fumului prin fluidizare cu abur sau prin friciune rezult un fum mai bogat n
substane utile i relativ mai srac n hidrocarburi policiclice aromatice).

9.7. Lucrare de verificare nr. 9

1. Factorii care influeneaz calitatea fumului (5 puncte)


2. Factorii care influeneaz conservabilitatea petelui afumat (5 puncte)

9.8. Bibliografie U.I.-9

1). Ionescu, Aurelia, 1995-Tehnici i procedee de conservare ale petelui. Editura


Hypatya, Galai.
2). Ionescu, Aurelia i colab. 2006-Tehnici i procedee de conservare ale petelui.
Editura Fundaiei Universitare Dunrea de Jos, Galai.
3). Srbulescu, V., Vacaru-Opri, I., Rou, A. i Velea, C., 1984-Tehnologia i
valorificarea produselor animale. Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti.
4). Usturoi M.G., Boiteanu P., Psrin, B, Fotea lenua, 2009-Industrializarea
petelui. Editura Ion Ionescu de la Brad Iai.

90
U.I.-10. TEHNOLOGIA CONSERVELOR I A SEMICONSERVELOR
DIN PETE

Cuprins
10.1. Obiectivele i competenele profesionale specifice U.I.-10 ......................... 91
10.2. Instruciuni U.I.-10....................................................................................... 91
10.3. Tehnologia conservelor de pete .................................................................. 91
10.4. Tehnologia semiconservelor de pete .......................................................... 94
10.4.1. Semiconservele pasteurizate ............................................................ 94
10.4.2. Semiconservele nepasteurizate ........................................................ 94
10.4.3. Semiconserve de tip paste i din far modelat ................................. 96
10.5. Rezumat U.I.-10 ........................................................................................... 97
10.6. Lucrare de verificare nr. 10 .......................................................................... 97
10.7. Bibliografie U.I.-10 ...................................................................................... 97

10.1. Obiectivele i competenele profesionale specifice U.I.-10

Unitatea de nvare este centrat pe nelegerea importanei pe care o


prezint valorificarea superioar a crnii de pete sub form de conserve i
semiconserve.
La finalul acestei U.I., cursanii vor dobndi urmtoarele competene:
dezvoltarea cunotinelor referitoare la etapele de fabricare a conservelor i a
semiconservelor de pete;
explicarea rolului exercitat de fiecare parametru tehnologic asupra calitii
conservelor i a semiconservelor de pete;
definirea principalelor elemente de calitate specifice conservelor i
semiconservelor de pete.

10.2. Instruciuni U.I.-10

Aceast unitate U.I. necesit cca. 3 ore de studiu individual (S.I.), la care se
adaug alte 2 ore de activiti asistate (A.A.).
n cuprinsul acestei uniti de nvare sunt inserate 2 teste de autoevaluare
cu scopul de uura memorarea i nelegerea noiunilor prezentate (rspunsurile
corecte la aceste teste se gsesc la finalul modulului I) i 1 lucrare de verificare
care se va transmite pe adresa disciplinei (n format electronic sau prin pot),
pn la sfritul sptmnii a 10-a din semestrul al II-lea.

10.3. Tehnologia conservelor de pete

Conservele de pete sunt produse alimentare obinute prin ambalarea


petelui mpreun cu alte componente, n recipiente rezistente i impermeabile,
nchise ermetic i sterilizate, frecvent prin tehnica clasic de sterilizare, respectiv
sterilizarea recipientului i a alimentului reunite.
Produsul sterilizat trebuie s rmn stabil pentru mai muli ani, oricare ar fi
temperatura de depozitare.
Materia prim destinat fabricrii conservelor este reprezentat de petele de
ap dulce, marin sau oceanic, fie n stare refrigerat, fie congelat.
Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de pete cuprinde un numr
mare de operaii unitare pentru diversele sortimente de conserve.
Operaiile iniiale sunt cele de sortare, desolzire i tiere a petelui; la
speciile de peti fr solzi, se exclude operaia de desolzire.

91
Tierea petelui n buci-petele mare se taie n buci de mrimi diferite n
funcie de dimensiunile ambalajelor; seciunea trebuie s fie dreapt, curat i fr
capete de oase evideniate.
Splarea-se face ct repede pentru a se preveni umflarea esutului muscular
i pentru limitarea pierderilor de substane utile (proteine, vitamine hidrosolubile,
sruri minerale i substane extractive azotate i neazotate), n ap potabil, cu
temperatura <+100C.
Srarea-are drept scop mbuntirea gustului crnii, deshidratarea ei
parial, creterea fermitii crnii, precum i de eliminare a sngelui i, eventual,
albirea crnii de pete. Coninutul de sare din carnea de pete trebuie s fie n final
de 1,2-2,5% NaCl. Durata de meninere n saramur este de 2-6 minute pentru
bucile mici de pete i de 6-8 minute pentru cele mari; concentraia saramurii
trebuie s fie de 1180-1200 kg/m3, iar temperatura acesteia de +10+150C.
Dup fiecare 30 minute de srare, se face corecia concentraiei saramurii,
iar dup 2 ore de folosire se impune schimbarea saramurii, datorit contaminrii
excesive cu microorganisme.
Scurgerea-imediat dup srare, se efectueaz scurgerea bucilor de pete,
operaie care se execut n tvi perforate, timp de 30-40 minute.
Blanarea-reprezint tratamentul termic preliminar la care este supus petele
destinat obinerii conservelor sau semiconserve i poate fi realizat prin 3
procedee:
blanarea n ap sau saramur fierbinte-se realizeaz la temperatura de
+100+1020C, timp de 3-4 minute. Dac blanarea se face n saramur,
aceasta trebuie s aib densitatea de 1070-1100 kg/m3;
blanarea prin aburire-se face abur sau aer umed, la temperaturi de
+80+1000C, n trei etape: nclzirea aparatului timp 6-8 min.; aburirea
propriu-zis (15-20 min.) i rcirea petelui (3-5 min.);
blanarea petelui n ulei-se aplic n special petelui mic (prot, hering,
scrumbii mici, macrou, cod). nainte de blanarea n ulei, petele se sreaz i
se usuc timp de 40-90 min., n curent de aer cald la temperatura de
+40+450C.
Oprirea legumelor (ntregi sau porionate) este o operaiune care se face la
temperatura de +85+950C, timp de 1-5 minute.
nfinarea petelui-este operaiunea premergtoare prjirii petelui, care
asigur protejarea esutului muscular mpotriva nchiderii la culoare, a apariiei
gustului amar i mpotriva deshidratrii puternice la prjire; aceast operaiune
concur ns la formarea gustului i a aromei.
Prjirea petelui-se practic n vederea obinerii conservelor n sos tomat i
uneori a conservelor n ulei, a semiconservelor prjite i a preparatelor culinare
(pete prjit).
Prin prjirea petelui se urmrete obinerea unor produse cu aspect, gust i
miros specifice, inactivarea enzimelor proprii esutului muscular, distrugerea
microorganismelor de pe suprafaa petelui i mrirea consistenei crnii prin
eliminarea excesului de ap.
Dup prjire i rcire, bucile de pete se deformeaz mai puin la aezarea
n recipiente i nu se rsfierb n timpul sterilizrii.
Pierderile de grsime sunt de 3-5% fa de coninutul iniial, dar ele sunt
compensate prin absorbia uleiului de ctre carne; petele gras absoarbe 3-5% ulei,
iar cel slab 7-9%, asigurndu-se mbuntirea valorii calorice.
Rcirea petelui dup tratament termic-are rolul de a mri consistena crnii,
de a evita sfrmarea crnii, de a reduce pierderile n greutate i de a uura
aezarea acesteia n recipient.

92
Rcirea petelui prjit sau blanat se realizeaz n camere de rcire cu
circulaia natural a aerului, pn la +40+450C; durata rcirii este de 2 ore.
Umplerea recipientelor-petele rcit se trece n recipiente, operaiune pe
timpul creia trebuie respectate urmtoarele condiii:
bucile de pete s fie aezate cu tietura la fundul i la capacul recipientului;
petii mici ntregi se aeaz pe o latur, n rnduri cap la coad;
la suprafaa bucilor de pete nu trebuie s apar oase;
n recipiente, petele se acoper cu sos/lichidul de acoperire indicat n reet.
n cazul conservelor cu pete i sos, spaiul liber dintre suprafaa
coninutului i marginea superioar a bordurii nu trebuie s depeasc 1/10 din
nlimea interioar a recipientului, pentru a nu rmne mult aer n interior.
Exhaustarea-reprezint operaia de evacuare a aerului liber din recipientul
umplut cu produs.
Cea mai utilizat este exhaustarea cu nclzirea prealabil, situaie n care,
recipientele umplute cu produs i cu capacele puse, dar fr a fi nchise, sunt
nclzite la +95+980C, timp de 7-14 minute; temperatura n centrul recipientului
crete i aerul este evacuat rapid i complet (vidul realizat este cuprins ntre 130-
350 mm coloan de mercur).
nchiderea recipientelor-const n formarea falului dublu de nchidere, care
unete capacul recipientului cu corpul acestuia.
Operaiunea se realizeaz n dou faze, cu ajutorul unei instalaii cu role: n
prima faz rolele rotunjesc numai marginea capacului i bordura corpului
recipientului, iar la a doua faz rolele nchid definitiv toate cele cinci straturi de
tabl formate, dup care falul de nchidere este terminat.
Sterilizarea termic a conservelor de pete-constituie mijlocul de conservare
care asigur distrugerea microorganismelor de contaminare din produsul
preambalat n recipiente nchise ermetic. Severitatea procesului termic depinde de
tipul conservelor i care, n funcie de pH, se mpart n trei grupe:
conserve acide (pH<4,5)-la acest nivel de pH nu se pot dezvolta bacteriile
formatoare de spori i microorganismele patogene pentru om, drept pentru
care este suficient un tratament termic relativ blnd, care permite atingerea
temperaturii de +900C, n centrul termic al produsului. n acest categorie intr
marinatele de pete i produsele care conin saramuri cu adaos de acid acetic,
acid lactic sau citric;
conserve cu aciditate medie (pH=4,5-5,3)-necesit un proces de sterilizare
complet, pn la temperatura de +116oC (conserve de pete cu sos tomat);
conserve cu aciditate sczut (pH>5,3). Aceast grup cuprinde majoritatea
tipurilor de conserve din pete, care necesit un regim termic complet i sever
(temperatura de +1210C, n centrul termic).

Test de autoevaluare (1)


1. Care sunt motivele pentru care petele destinat obinerii de conserve este
supus operaiunii de srare
2. Cum se numete tratamentul termic preliminar la care este supus petele
destinat obinerii de conserve sau semiconserve
3. Care este scopul operaiunii de nfinare aplicat petelui destinat obinerii de
conserve
4. Care este temperatura i durata operaiunii de exhaustare aplicat cutiilor de
conserve umplute cu produs
5. Care este temperatura (n centrul termic al produsului) la sterilizarea
conservelor de pete cu aciditate medie

93
10.4. Tehnologia semiconservelor de pete

Semiconservele sunt produse obinute prin prelucrarea industrial special a


petelui refrigerat, congelat sau srat (tiat sau netiat) i ambalat mpreun cu alte
materii prime i auxiliare n recipiente de diferite tipuri i mrimi.
Semiconservele de pete au durat de pstrare limitat, condiionat de
procedeul de conservare aplicat i de condiiile de depozitare. n funcie de
principiul biologic de conservare, semiconservele de pete se mpart n dou mari
grupe: semiconserve pasteurizate i nepasteurizate.

10.4.1. Semiconservele pasteurizate

La acest tip de semiconserve, recipientele cu produse (nchise ermetic), se


supun unui tratament termic moderat (pasteurizarea) care asigur distrugerea
formelor vegetative ale microorganismelor.
Temperatura mediului de nclzire (+75+980C) trebuie s permit
atingerea temperaturii de +65+680C n centrul termic al produsului, care s se
menin cel puin 15 minute. Semiconservele pasteurizate se obin din pete
refrigerat sau congelat (macrou, stavrid, crap etc).
Operaiile tehnologice generale pentru obinerea semiconservelor de pete
sunt urmtoarele: recepia petelui n fabricaie, decongelarea n aer sau ap (pn
la 30C), sortarea, desolzirea, decapitarea, ndeprtarea nottoarelor, eviscerarea,
splarea, porionarea, srarea n saramur cu concentraia de 20%, splarea,
scurgerea, tratament termic (blanare sau aburire), rcirea, ambalarea n
recipiente, adaosul de legume i lichide de acoperire, nchiderea ermetic,
pasteurizarea, tergerea, etichetarea, ambalarea i depozitarea (maximum 5 luni, la
temperatura maxim de +50C).

10.4.2. Semiconservele nepasteurizate

n funcie de tehnologia de obinere, semiconservele de pete nepasteurizate


se clasific n trei grupe i anume:
semiconservele de pete n oet (marinate);
semiconservele de pete n ulei;
semiconservele de pete speciale.
Semiconservele de pete n oet-se fabric ntr-o gam sortimental larg
care include: marinatele reci, marinatele fierte i marinatele prjite. Procedeul de
conservare are la baz acidifierea artificial a crnii de pete prin adaos de acid
acetic n concentraie de pn la 6%.
Marinatele reci se obin din pete (ntreg sau tiat) refrigerat, congelat, slab
srat, cu sau fr meninerea prealabil n soluie de sare i acid acetic. Marinatele
reci se obin, n general, din scrumbii, sardin, hering, macrou, stavrid, gingiric,
rizeafc, anoa, hamsii i sardelu.
Tehnologia de fabricare a marinatelor reci include operaiile: desrarea
petelui de la 14% pn la 6% NaCl (se face n ap curgtoare, timp de 24 ore),
decapitarea, desolzirea, eviscerarea, tierea petelui n buci (dup caz), splarea,
marinarea, splarea petelui marinat n saramur, ambalarea n recipiente,
adugarea lichidelor de acoperire, nchidere recipientelor, depozitarea la rece
pentru maturare, condiionarea recipientelor i livrarea.
Dac semifabricatul este reprezentat de pete srat, marinarea se realizeaz
ntr-o baie de frgezire cu temperatura de +8+150C (conine 6% acid acetic i
6,8% NaCl) i dureaz 24 ore.
94
Dac se folosete pete congelat sau decongelat, timpul de marinare este de
72-96 ore, iar soluia conine 5% acid acetic i 10% NaCl. Raportul dintre lichidul
de marinare i pete variaz n limitele 1:1 pn la 2:3, astfel nct coninutul de
acid acetic din carnea petelui s fie de 2,5%.
Ambalarea se face n recipiente din metal, sticl sau material plastic (de
350-5000 ml) sau n butoaie (50-100 kg). Maturarea semiconservelor se face pe o
perioad limit de timp, la temperaturi de 2+ 20C.
Durata de pstrare a marinatelor reci este de 3-6 sptmni (n funcie de
concentraia acidului acetic din lichidul de maturare) dac se asigur temperatura
de +80 C. La temperaturi de depozitare de -2+20C, marinatele se pstreaz timp
de 1 an (dac conin 2,2% acid acetic i 5,6% sare) sau 3 luni (la o concentraie de
1,8% acid acetic i 4,6% sare); marinatele cu 1,6% acid acetic i 3,8% sare trebuie
s se consume imediat.
Marinatele fierte (scrumbie n aspic, hering n gelatin, nisetru, morun,
alu, somn n aspic, piftie de pete) se prepar din pete refrigerat sau congelat.
Operaia specific procesului tehnologic de obinere este tratamentul termic
aplicat petelui nainte de introducerea acestuia n recipiente. Acesta const fie din
blanarea petelui n ap la temperatura de +850C, timp de 10-15 minute, fie n
aburirea petelui.
Petele fiert i rcit se aeaz n recipiente de diferite forme i mrimi
(pahare din material plastic, borcane de sticl, cutii metalice lcuite) i se acoper
cu lichidul de acoperire care conine 2% acid acetic, 3% sare i 4-5% gelatin;
raportul pete/lichid este de 1:1.
Gustul i consistena fin se formeaz dup circa 48 ore de la ambalarea
petelui. La temperaturi de depozitare de -2+20C, marinatele fierte se pot pstra
timp de 6 sptmni.
Marinatele prjite se obin din sardele, hering, scrumbii, macrou, stavrid,
hamsii, somn, nisetru, alu, n stare refrigerat sau congelat. Tratamentul termic
const n prjirea petelui n ulei sau amestecuri de materii grase, la temperaturi
de +160+1800C, timp de 5-15 minute.
Petele prjit i rcit se aeaz n recipiente din sticl sau metalice i se
acoper cu lichide de acoperire care conin 1,75-2% acid acetic i 3-4% sare
(pentru anotimpul rece) sau 2,25-2,5% acid acetic i 5-6% sare (pentru anotimpul
cald); dup caz, se adaug i condimente. La temperaturi de -2+20C, marinatele
prjite se pot pstra timp de 1 an, n funcie de prospeimea petelui, de condiiile
de prjire i de concentraia lichidului de acoperire n acid acetic i sare.
Semiconservele de pete n ulei-se obin din pete srat, maturat, cu adaos
de ulei, cu sau fr condimente pentru aromatizare. Uleiul folosit asigur
mbuntirea proprietilor senzoriale, sporirea valorii energetice i nutritive a
produsului, asigurnd i protecia fa de aciunea microorganismelor aerobe.
Petele srat se desreaz parial n ap sau ntr-o baie de frgezire (conine
3% acid acetic), se zvnt i se ambaleaz n recipiente cu adaos de ulei i
condimente. Pentru unele sortimente, petele srat se afum sau se prjete pentru
a se imprima produselor caliti senzoriale deosebite.
Speciile de pete frecvent folosite sunt: heringul, stavridul, rizefca, protul,
hamsiile sau sardelele, prelucrate sub form de fileuri n ulei, rulouri n ulei,
buci de pete paralelipipedice n ulei, pete ntreg n ulei i trunchi de pete
mrunt n ulei.
Durata de pstrare este de 3 luni, la temperatura de +60C.
Semiconservele de pete speciale-se obin din pete proaspt, supus srrii
cu un amestec de sare, zahr, condimente i azotat sau azotit (pentru meninerea
culorii roz a crnii de pete); se adaug i conservani.
95
Pentru fabricare se folosesc speciile de pete gras (scrumbii cu un coninut
de grsime mai mare de 12%, hamsii, gingiric, sardelu i somon).
Srarea se realizeaz cu amestec de srare care conine 75-95% NaCl, 8-
15% zahr i 1% benzoat de sodiu. Maturarea petelui se efectueaz n butoaie,
borcane sau cutii de tabl cositorit, timp de o lun, la 0+20C.
Depozitarea se face pentru 60-100 zile, la temperatura de +4+50C.

10.4.3. Semiconserve de tip paste i din far modelat

La aceste tipuri de semiconserve se asigur folosirea raional a petelui de


orice form i mrime. n far se pot ncorpora diferite adaosuri naturale de gust i
de arom, se nltur eterogenitatea de structur i compoziie a crnii de pete, iar
procesele fermentative sunt mai bine definite.
La fabricarea semiconservelor tip paste se utilizeaz pete congelat n
diferite stadii de pstrare sau pete srat maturat ori srat i afumat (macrou,
hering, sardin sau stavrid).
Procesul tehnologic include urmtoarele operaiuni: decongelarea petelui,
tierea n trunchi, splarea, obinerea farului grosier, omogenizarea cu adaosuri
(sare, zahr, condimente, past de tomate, acid acetic sau conservant), mrunite la
cuter pentru obinerea structurii fine, ambalarea, maturarea i depozitarea.
Maturarea se realizeaz la temperaturi de -8-60C, timp de 5-7 luni; pentru
accelerarea maturrii se poate aduga 1,0-1,5% preparat enzimatic obinut din
viscere de pete srat sau se mrete temperatura de maturare la 600C.
Pentru mbuntirea structurii i gustului se utilizeaz margarin din ulei de
msline, n proporie de 10% fa de masa iniial de pete.
Compoziia omogen obinut se introduce n tuburi litografiate, lcuite n
interior (cu masa net de 70-80g) sau n borcane de sticl.
Semiconserve din far modelat. Fabricarea acestui tip de semiconserve se
bazeaz pe capacitatea farului de pete de a forma o structur sub form de reea
stabil la adugare de sare.
Amestecul gelatinizat de carne de pete slab srat i nematurat posed
nsuiri de stabilitate ridicate, uneori superioare esutului muscular netocat.
Procesul tehnologic cuprinde operaiile: decongelarea petelui, eviscerare,
splare, centrifugare (se ndeprteaz apa superficial i o parte din sucul
muscular), separarea crnii de piele i oase, scurgere (15-20 minute), mrunire
fin la cuter, omogenizare cu restul componentelor (morcov uscat i blanat, sare,
zahr, benzoat de sodiu), mrunire la moara coloidal, formare, tiere n felii cu
grosimea de 5-10 mm, ambalarea n cutii metalice, acoperirea cu ulei de floarea
soarelui (temperatura uleiului mai mic de +200C), aromatizare cu uleiuri volatile
de mrar sau de foi de dafin, nchidere cutii, depozitare la rece (-800C).
Pastele de pete i produsele tartinabile-sunt fabricate din subproduse (ficat)
sau din speciile de peti mai puin utilizabili (prea mici pentru utilizare n alte
scopuri). Petele necesit tocare i/sau amestecare cu alte ingrediente (sare, sosuri,
condimente, grsime, ageni de emulsionare i de ngroare).
De regul, produsele sunt preambalate n cutii lcuite sau n borcane de
sticl i nchise cu capac.
Sterilizarea cutiilor se realizeaz n autoclave convenionale, pe cnd
borcanele de sticl necesit tratamente termice cu contrapresiune.
Datorit profilului plat al recipientelor, penetraia cldurii n centrul termic
al recipientului este relativ rapid, astfel c produsele mai sensibile la cldur
(escalop i pastele de homar) pot fi procesate fr pierderi excesive de arom i
culoare.
96
Test de autoevaluare (2)
1. Care este temperatura mediului de nclzire necesar pasteurizrii
semiconservelor
2. Care este compoziia bii de frgezire pentru semifabricate srate, la
fabricarea semiconservelor de pete n oet, de tip marinate reci
3. n cazul marinatelor fierte, la ct timp de la ambalarea petelui se formeaz
gustul i consistena fin a produsului
4. Ce rol are uleiul n tehnologia de obinere a semiconservelor de pete n ulei
5. Care este materia prim utilizat pentru obinerea semiconservelor de tip
paste

10.5. Rezumat U.I.-10

Conservele de pete se obinut prin ambalarea petelui mpreun cu alte


componente, n recipiente rezistente i impermeabile, nchise ermetic i sterilizate;
produsul finit trebuie s rmn stabil pentru mai muli ani, oricare ar fi
temperatura de depozitare. Materia prim destinat fabricrii conservelor (pete de
ap dulce, marin sau oceanic, fie n stare refrigerat, fie congelat) trece printr-un
numr mare de operaii unitare pentru diversele sortimente de conserve.
Semiconservele de pete se obinut prin prelucrarea industrial special a
petelui refrigerat, congelat sau srat (tiat sau netiat) i ambalat mpreun cu alte
materii prime i auxiliare n recipiente de diferite tipuri i mrimi; aceste produse
au durat de pstrare limitat, condiionat de procedeul de conservare aplicat i
de condiiile de depozitare. n funcie de principiul biologic de conservare,
semiconservele de pete se mpart n dou mari grupe: semiconserve pasteurizate
i nepasteurizate.
Semiconserve de tip paste i cele din far modelat asigur folosirea raional
a petelui de orice form i mrime; n far se pot ncorpora diferite adaosuri
naturale de gust i de arom, se nltur eterogenitatea de structur i compoziie a
crnii de pete, iar procesele fermentative sunt mai bine definite.

10.6. Lucrare de verificare nr. 10

1. Etape premergtoare obinerii de conserve i semiconserve (5 puncte)


2. Materiile auxiliare i rolul acestora n obinerea de conserve i semiconserve (5
puncte)

10.7. Bibliografie U.I.-10

1). Ionescu, Aurelia, 1995-Tehnici i procedee de conservare ale petelui. Editura


Hypatya, Galai.
2). Ionescu, Aurelia i colab. 2006-Tehnici i procedee de conservare ale petelui.
Editura Fundaiei Universitare Dunrea de Jos, Galai.
3). Srbulescu, V., Vacaru-Opri, I., Rou, A. i Velea, C., 1984-Tehnologia i
valorificarea produselor animale. Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti.
4). Usturoi M.G., Boiteanu P., Psrin, B, Fotea lenua, 2009-Industrializarea
petelui. Editura Ion Ionescu de la Brad Iai

97
BIBLIOGRAFIE

1. Banu C. i col., 2003-Procesarea industrial a crnii. Editura Tehnic,


Bucureti.
2. Banu C. i col., 2007-Calitatea i analiza senzorial a produselor alimentare.
Editura Agir, Bucureti.
3. Bondoc I. i indilar E.V., 2002-Controlul sanitar veterinar al calitii i
salubritii alimentelor. Editura Ion Ionescu de la Brad, Iai.
4. Bulancea M., 2002-Autentificarea, expertizarea i depistarea falsificrilor
produselor alimentare. Editura Academica, Galai.
5. Ciocrlie Nicoleta, Tudor L. i Ceaui C., 2002-Controlul calitii crnii.
Editura Printech, Bucureti.
6. Ionescu, Aurelia, 1995-Tehnici i procedee de conservare ale petelui. Editura
Hypatya, Galai.
7. Ionescu, Aurelia i colab. 2006-Tehnici i procedee de conservare ale petelui.
Editura Fundaiei Universitare Dunrea de Jos, Galai.
8. Mencinicopschi Gh. i col., 2006-Produse romneti din carne. Editura Alt
Press Tour, Bucureti.
9. Savu C. i Petcu C., 2002-Igiena i controlul produselor de origine animal.
Editura Semne, Bucureti.
10. Srbulescu V., Vacaru-Opri I., Rou A. i Velea C., 1984-Tehnologia i
valorificarea produselor animale. Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti.
11. Stnciulescu M. i Srbulescu V., 1981-Produciile animale. Editura Ceres,
Bucureti.
12. Stnescu V., 1998-Igiena i controlul alimentelor. Editura Fundaiei Romnia
de mine, Bucureti.
13. Stnescu V. i Apostu S., 2010-Igiena, inspecia i sigurana alimentelor de
origine animal (vol. I, II i III). Editura Risoprint, Cluj Napoca.
14. Tudor L., Ciocrlie Nicoleta, Ionel I.L. i Ceui C., 2009-Controlul calitii
produselor agroalimentare animale. Editura Printech, Bucureti.
15. Usturoi M.G., Boiteanu P., Psrin, B, Fotea lenua, 2009-Industrializarea
petelui. Editura Ion Ionescu de la Brad Iai.
16. Vacaru-Opri I. i Usturoi M.G., 1994-Tehnologia industrializrii produselor
de origine animal. Caiet de lucrri practice. Centrul de multiplicare U.A.I.,
Iai.

98