290872017 _EDe dénde vienen os madales en a mesa? | Fl Comicista EL. PAIS Barer as id i ae ark HISTORIA {DE DONDE VIENEN LOS MODALES EN LA MESA? No metas la mano en el plato. Limpiate con la servilleta. No apoyes los codos. {Desde cuando existen estas normas en la mesa? Averigualo viajando a los tiempos en los que limpiarse con la manga o peerse era normal. ANAVEGA'BISCAYENNE 28/03/2017 -07:59 CEST En la mesa no se juega con la comida, no se canta, no se apoyan los codos y se usan los cubiertos adecuados pi a todos, Pero plato: esto es algo que nos han ens estas stumbres que nu nos hemos planteado -{cémo fbamos a hacerlo?Acaso alguien quiere ver el mundo arder 0, lo que es peor, derle un disgusto a su abuela?- tienen un origen y una evolucién de la que probablemente sabemos entre poco y nada. O sabiamos, porque en este ai ticulo nos empaparemos de la historia de los modales en Espatia hpsetcomicista pals comvelcomidista20170321artcua! 4902 18080_7S6048.Htm wm290872017 _EDe dénde vienen os madales en a mesa? | Fl Comicista EL. PAIS Manazas fuera “Y no les deben consentir que tomen el bocado con todos los cinco dedos dela mano, y que no coman feamente con toda la boca, mas con una parte. Y limpiar las manos deben alas toallas y no a otra cosa como los vestidos, asf como hacen algunas gentes que no saben de limpiedad ni de apostura’ Estas son algunas de las recomendaciones que aparecen en las Partidas del rey Alfonso X el Sabio acerca de las “cosas que deben acostumbrar los hijos de los reyes para ser apuestos y limpios”. Asi que sit no comes a dos carrllos nite limpias en la manga, estas sobradamente cualificado para sentarte a la mesa de un rey medieval. Aunque nos parezcan primitivos, estos buenos modales eran parte de la educacién principesca de mediados del siglo XIlly gracias a ellos se esperaba que los principes de Castilla destacaran sobre los demas comensales. Debfan comer moderada "y no bestialmente’, esperando a haber masticado antes de meterse otro bocado en la boca, usando tres dedos (pulgar, Indice y medio) en vez de toda la manaza para coger los alimentos y a ser posible, limpiéndose antes y después También se desaconsejaba que cantaran y hablaran con la boca lena o que se acercaran demasiado a la escudila, puesto que habla que compartirla. Aunque ahora no hay escena de serie o pelicula medieval sin su banquete guarro ni su pollo asado engullido a mordiscos, la sociedad de aquellos tiempos era més civilizada de lo que solemios penser. Al menos la que queria distinguirse de la plebe y no tenfa que preocuparse de si habia qué comer sino de cémo comerlo, Dentro de su simpleza, estas reglas de cortesta eran la cUspide de la buena educacién de su época, segtin la tecnologia e higiene disponibles, Si se decfa ‘no escupas en la copa’ era porque la escasez de vasos obligaba a compartirlos; “coge la sal con la punta del cuchillo” ayudaba a no ensuciar con los dedos el salero comin, y “no te rasques en la mesa” tenfa sentido en un tiempo en el que los bafios no eran comunes y el cuerpo picaba La servilleta comunitaria A medida que pasé el tiempo y fueron cambiando las circunstancias sociales, las buenas maneras se fueron haciendo mas complejas. Hicieron falta nuevas normas para separar al rey de los nobles, a los grandes aristécratas de los menores y a los religiosos de los laicos. Cada vez fue mas habitual disponer de plato, vaso, servilleta y cuchillo individuales y de distintos materiales, de modo que hubo especificar sus usos, a la vez que se daba mayor importancia a la higiene, la privacidad y el decoro. En 1332 el Libro de la orden de caballerfa de la banda de Castilla recomienda a los caballeros no comer manjares sucios hpsetcomicista pals comvelcomidista20170321artcua! 4902 18080_7S6048.Htm ant200x017 28a vienn ea moses ania mesa? | I Comissta PAIS y nunca sin manteles, a no ser que se tratara de fruta o estuvieran en guerra. Se esperaba que une mesa decente estuviera cubierta con un mantel grande y otros més pequefios pie de servilleta comin que ban el sitio de cada comensal, con una es que marc colgaba del borde de la mesa y en la que todos se manos, odian refrotar alegremente las Los antiguos griegos usaban para limpiarse las manos agomagdaliao miga de pan que luego se daba a los perros, y los romanos ten‘an patios grandes y pequefios (sudaria y mappé). En la Castilla medieval se usaban ‘tovallas de manjar y ‘pafizuelos de mesa’, que al principio estaban colgados de las paredes y luego fueron acarreadas por los sirvientes. El maestresala, encargado principal de los banquetes, llevaba la servilleta —del tamafio re el hombro izquierdo, y el resto de criados en el mbiabe s(Paolo Veronese, de una toalla de mano: ual— comia o bebla, y s conc n cada vez que el invita @ puede ver en el cuadro Las bodas de Car antebrazo. Las ofrecié nuevo plato o servicio. As 1497), donde también vernos los cuchillos pequefios o caifivetes que servian para pinchar la comida, hpsetcomicista pals comvelcomidista20170321artcua! 4902 18080_7S6048.Htm an2a082017 _EDe dénde vienen os madales ena mesa? | Fl Comicista EL. PAIS 2s bodas de Cand” apareven Felipe el Hermoso y Juana la Loca bastante desganados. Ca, 1497, NATIONAL GALLERY OF ART Ain no se estilaba el tenedor, pero tampoco penséis que aquello era una rebatifia cochiquera. Habia cucharas, por supuesto, y los banquetes elegantes eran siempre atendidos por un trinchante que cortaba y repartfa la carne en trozos pequefios para que los comensales tuvieran que usar su cuchillo lo minimo. Los pedazos 0 tajadas de carne ervian sobre rebanadas de pan para no pasarlos con las manos, y los platos -que se ¢ trafan tapados de la cocina, cubriéndose con un pafio cada vez que el servido bebfa, no fuera a ser que se salpicara la se daban solamente a los invitados més important vianda. :Veis cémo eran mas civilizados de lo que pensabais? Historia del tenedor El tenedor existe desde la Antigiledad, aunque entonces se usaba la llamada fuscicula sélo como utensilio de cocina y servicio, para sujetar la comida mientras se cortaba, Con dos dientes y forma de horquilla se conservé en Oriente Medio y en el imperio bizantino, de donde volvié a Europa en el siglo X gracias a las princesas de Constantinopla Teofania Sklerania, esposa del emperador del Sacro Imperio Romano Germano Otén II, y Teodora Ducas, mujer del dux de Venecia Domenico Selvo. A esta segunda se debe la mala fama que tuvo el tenedor hasta el siglo XVI, ya que la pobre era demasiado atildada para su época y “sus comidas eran tan regaladas, que las bocas de los reyes no habfan gustado cosas mas extraordinaria, y ademds de esto, no llegaba las viandas sino con tenedores de oro y de piedras preciosas’. San Pedro Damiano, testigo de los caprichos de la hpsetcomicista pals comvelcomidista20170321artcua! 4902 18080_7S6048.Htm antzaac017 De dnd enon smocdes eta mess? 1 Comicta EL PAS duquesa, los condené y afirmé que debido a tanta tiquismiquiseria Teodora sufrié en su vejez una enfermedad tan asquerosa que nadie la podia atender, en castigo a su erbia. Puede ser que lo que le pareciera mal a Damiano fue si pé Dios y llevarla a la boca con un instrumento de metal era casi profanacién. que el tenedor fuese de ro de todas oro y No SU Uso en m endia que la c omida era un regalo de Pese a su fama de mala pécora, a Teodora se debe la implantacidn del tenedor en Italia, donde se hizo mt popular italiano pasé a la Peninsula Ibérica llaméndose forqueta antes que tenedor. En 1423 el jue facilitaba mucho la tarea de comer pasta. El forchette marqués de Villena explicaba en su Arte cisoria o Tratado del arte de cortar a cuchillo cémo lo que el denominaba brocas ‘se facen comunmente de plata, é de oro’ con dos 0 tres puntas y el extremo contrario también puntiagudo. La primera servia para “tomar sy alguna vianda é ponerla delante sin tafier de las manos pan & fruta cortados o enteros, pueden mer vianda adobada sin untarse las man Con la con aquellas dos punt: punta que tenfa en el mango se pinchaban moras, nueces, dulces o jengibre. La broca tridente servia para sujetar la carne que se debfa cortar o cualquier otra cosa que necesitara de un agarre firme. La otra tiene tres a Ia vna parte , lo agudo como la primera defta figura. Dioujo de tas brocas en “Arte cisorie’, GOOGLE BOOKS No se usaban pata todo, pero los tenedores ya comenzaban a asomar la patita en las mesas de los ricos. Hubo que esperar dos siglos més, hasta el XVII, para que el tenedor hpsetcomicista pals comvelcomidista20170321artcua! 4902 18080_7S6048.Htm snzannc017 De dnd enon smocdes eta mess? 1 Comicta EL PAS (que empez6 a llamarse asi en torno a 1830, de “tener’ entendido como “sujetar’) se extendiera ampliamente a la burguesta. Los cubiertos eran caros y frecuen mente se heredaban, figurando en inventarios y testamentos como los de Felipe II, quien ya lo usaba frecuentemente ‘ambién lo utiliz6 su padre Carlos V, y ambos aparecen en un banquete imaginario pintado por Alonso inchez Coello en 1579 blandiendo tenedor. “Elbanquete rea’, Alonso Sénchez Coello, 1579. WIKIMEDIA También podemos ver en el mismo cuadro cémo todos los reales comensales tienen plato de metal y la caterva de sirvientes que les atienden. Entre ellos y con la servlleta en el hombro, el duque de Alba. Servir la mesa del rey eran uno de los mayores honores, y la etiqueta borgoriona trafda por Carlos V de Flandes establecié reglas muy estrictas que debian observarse en la mesa. De cualquier alimento 0 bebida servida al monarca se hacia salva ~probe mprobar q loy co ado o en mal estado-, besando la servilleta y el pan que se le ofrecfan y sirviéndole el vino de rodillas. Cuescos discretos En el siglo XVI se experimenté un profundo interés por las reglas de etiqueta, el protocol y “la buena crianza’. Los buenos modales eran indispensables si se queria medrar en la corte, y el humanismo renacentista comenz6 a dar importancia a la civilidad y urbanidad. En 1528 aparecié el libro E/ cortesano del diplomético Baltasar Castiglione, y en 1530 Erasmo de Rotterdam publica De la urbanidad en las maneras de los niifios (De civilitate httpyfelcomidsta.e pais.com/elcomidista/2017/03/22/articula/1490218050_756049.htm| eit290872017 _EDe dénde vienen os madales en a mesa? | Fl Comicista EL. PAIS morum puerilium) en el que hay varios capttulos dedicados a los banquetes. Erasmo no se corta un pelo en hablar de asuntos que més tarde se considerarfan escatolégicos: “para voritar, retirate a otro sitio" o ‘si es dado ventosearse, hagalo de acuerdo con el viejfsimo proverbio, disimule el ruido con una tos”. sia solas; pero s El pensador holandés ya aconsejaba no apoyar los codos en la mesa, sentarse erguido (‘el oscilar sobre la silla y ahora sobre esta nalga, ahora posarse sobre la otra, da la apariencia de quien esté cada poco soltando ventosidad del vientre o que esté haciendo esfuerzos por soltarle’) y colocar el pan a la izquierda y el cuchillo a la derecha. A contrario de los usos actuales, que aconsejan trocear el pan con las manos, Erasmo dic que ‘desmenuzarlo con la punta de los dedos, déjalo para refinamiento de algunos cortesanos; tt cértalo decentemente con el cuchillo. En 1582 aparece ET Galateo espafiol traduccién y adaptacién de Lucas Gracin, secretario de Felipe II, de /! Galateo, el libro de etiqueta més popular de la Europa en aquella época. En él se sigue hablando impiidicamente de vomitos y mocos con gran sentido del humor. “Hase visto asimismo atra mala costumbre de algunos, que suenan las narices con mucha fuerza y paranse delante de todos a mirar en el paitizuelo lo que se han sonado, como si aquello que por alli han purgado fuesen perlas o diamantes que le cayesen del cerebro’. Mas que decir lo que hay que hacer, Gracin subraya lo que no que hacer en la mesa para no parecerse a esos que “a manera de puercos con el hocico en la comida del todo metido [..] y con entrambos los carrillos llenos, que es como si tafiesen trompeta o soplasen en la lumbre". No se podian toser, estornudar ni escupir, ni hacer cosas sucias como ofrecer a otro el la servilleta usada, limpiarse la nariz 0 el sudor con ella, soplar la sopa para enfriarla ni hacer acto alguno por el cual muestre a otro que le haya contentado mucho la vianda o el vino, que son costumbres de taberneros o de parleros bebedores” Tres deditos Servian pues los modales para distinguirse del vulgo, y de esa manera las reglas de protocolo comenzaron a ser objeto de la aspiracién de la burguesta y clase media en los siglos XVIlly XIX. Los manuales de cortesia y buenas maneras se convirtieron en éxitos editoriales y en la llave para aleanzar una posicién social mejor. En 1700 atin se comfa en gran parte con las manos, pero sélo con tres dedos de la mano derecha, usando el cuchillo para partirla, "Use de tal manera la servilleta y manteles que no dexe en ellos seffal, y por esto no ensucie los dedos en demasia ni labios con lo que come, ni acuda con cada bocado 4 limpiarse, sino quando huviere de beber’. Hacla 1800, todos los libros de educacién infantil inclufan normas de urbanidad y cortesta que los nifios debtan aprender para desenvolverse en sociedad. Aunque se consideraba que los melindres hpsetcomicista pals comvelcomidista20170321artcua! 4902 18080_7S6048.Htm mmzannc017 De dnd enon smocdes eta mess? 1 Comicta EL PAS excesivos eran cosa de mujeres, el protocolo era ya muchisimo més sofisticado que en los siglos anteriores Por fin el tenedor es comtn: "La comida se toma con la mano derecha, y si fuere cosa que necesite ayuda de tenedor y cuchillo para sujetarla y dividirla, se tomaré el cuchillo con la mano derecha y el tenedor con la izquierda, pero en ninguna ocasién la cuchara’ (Arte de escribir por reglas, 1798). ‘Cuando no se ponga cuchara en las fuentes comunes ni se mude la que cada uno tiene en la mesa, no la entraré en la fuente sin limpiarla primero” La sofisticacién habfa llegado a un punto en el que habfa vaiilla,cristalerfa y cuberterfa espectfica para distintos alimentos y no habia nada ms mortificante ni paleto que demostrar el desconocimiento de su uso No sélo habia que saber comer y beber con urbanidad, sino ser buen anfitrin e invitado Esto implicaba conocer cémo habia que agradecer o extender una invitacién, cémo aceptarla por escrito, dénde sentarse, qué tipo de conversacién entablar, cudndo levantarse, cémo trinchar o servir y cémo ordenar a los criados, en caso de que los hubiera, Orden en la mesa Los distintos servicios que progresivamente se fueron imponiendo (a la francesa, a la rusa, a la inglesa, buffet) también implicaban saber por qué lado se servian los manjares, si el comensal cogia su propia porcién de la mesa, de una fuente que se iba pasando o si se servia el alimento ya emplatado. Un verdadero estrés. Se esperaba que el duefio de la casa trinchara las carnes y que su mujer sirviera la sopa, pasando los platos de mano en mano primero a las mujeres y después a las hombres, que estaban sentados en orden jeréquico a izquierda y derecha de los anfitriones (que ocupaban los extremos de la mesa) en cercanfa segiin su importancia. En La joven bien educada (1875) ya se prohibe terminantemente tocar ningdn alimento con los dedos, al igual que introducir el cubierto individual en ningin otro plato que no fuera el propio. SI ahora se ponen cuchillo y cuchara a la derecha del plato, y el tenedor a la izquierda, entonces todos los cubiertos se colocaban a la derecha, y el pany la servilleta ala izquierda, hpsetcomicista pals comvelcomidista20170321artcua! 4902 18080_7S6048.Htm ant_EDe dénde vienen os madales en la mesa? | Fl Comicista EL. PAIS Mesa completa siglo XIX. TWITTER DEL MUSEO DEL ROMANTICISMO A principios del siglo XX se dan por conocidas las reglas més bésicas de las buenas maneras y los libros de etiqueta no se molestan ya en hablar de cémo sujetar el cuchillo y el tenedor. Cinco siglos de continua evolucién del protocolo se aprenden en pocos afios, siendo nifio, y los consejos rizan el rizo estableciendo incluso la temperatura ideal del comedor. "El comedor estard bien iluminado y 2 la temperatura de 16 4 17 grados. La mesa, cubierta con mantel bueno, limpio y de dimensiones adecuadas, tendré una servilleta, cubierto y cuchillo para cada convidado, plato y copa para el agua y tres de diferentes tamajios para otras tantas clases de vinos; pero si hubiere més, los criados llevarén con la botella la correspondiente copa, asi como otras especiales para servir el Champagne" (Nociones de urbanidad, 1906). En esa época se alcanz6 en Espafia la maxima locura y complejidad del buen comer, tal y como vernos en un articulo de la revista Hojas selectas del afio 1906. Titulado El arte de comer, dedica diez fotografias y |, ostras, pescado con jdos cachofas, aceitunas 0 apio. "De la manera de sentarse 4 la mesa, de manejar el cubierto, ponerse la servilleta, cortar las varias paginas al espinoso asunto de cémo comer langost: tenedores!, opa, postres con cuchara y tenedor, al viandas, beber y mascar, en mil menudencias, en fin, al parecer insignificantes, se puede colegir, con muy posible certeza, de la clase de persona que por comensal tenemos y de si se crié en buenos pafiales” hpsetcomicista pals comvelcomidista20170321artcua! 4902 18080_7S6048.Htm ant2082017 _EDe dénde vienen os madales en a mesa? | Fl Comicista EL. PAIS Manan oe sevatan ta vanre llustracin de “Hoja selectas’, enero de 1906, HEMEROTECA DE LA BIBLIOTECA NACIONAL Después de eso, la etiqueta se fue relajando a lo largo del dltimo siglo, eliminando los elementos y ct superfluos y simplificando el servicio. Nuestras reglas han cambiado, y se ve incluso como una exageracién el usar cubiertos para comer ciertos mariscos, espértagos, fruta, pasteles o pizza. La etiqueta sigue cambiando y nosotros la haremos evolucionar igual que nuestros antepasados. Eso st: signtate recto, no rebafies la salsa y no apoyes los codos. Ya lo decia Alfonso X. Y las abuelas, que en le mesa mandan casi més. COSAS QUE DEBERIAS LEER hpsetcomicista pals comvelcomidista20170321artcua! 4902 18080_7S6048.Htm ‘0290872017 {De dénde vienen os madales en la mesa? | Fl Comicista EL. PAIS MERCADOS LOS MEJORES PUESTOS DEL MERCADO CENTRAL MIKEL LOPEZ ITURRIAGA — 16/03/2017 MERCADOS EL SUPERMERCADO DE BARRIO QUE SALIO A CONOCER MUNDO JORDILUQUE 21/03/2017 Recibe nuestra newsletter APUNTATE AQUI hpsetcomicista pals comvelcomidista20170321artcua! 4902 18080_7S6048.Htm wn