Informe Industria Frigorifica Impacto Ambiental

Informe
Aspectos Ambientales, Sociales

y Econmicos
Industria Frigorfica
Mara Silvina Lobo Poblet
rea Tcnica
Coordinadora
Natalia S. Lecca
Unidad de Medio Ambiente

Secretara de Industria, Comercio y PyME
Enero 2009
Ministerio de Produccin
Secretara de Industria, Comercio y de la
Pequea y Mediana Empresa
ndice
1- Objeto Pg. 03
2- Introduccin Pg. 04
3- Regiones Productoras Pg. 05
4- Etapas del Proceso Productivo Pg. 06
5- Aspectos Ambientales de la Industria Frigorfica Pg. 07
5.1Diagrama de Flujo y Efluentes generados en un
Establecimiento Faenador
5.2Tratamiento de Efluentes en la Industria Frigorfica
5.3La norma IRAM-ISO 14001 en la Industria de la carne
6- Aspectos Sociales de la Industria Frigorfica Pg. 25
7- Aspectos Econmicos de la Industria Frigorfica Pg.26
7.1 Mercado Local
7.2 Mercado Interno
7.3 Mercado Externo
7.4 Situacin Mundial
8- Conclusiones Pg.40
9- RSE en el Sector Frigorfico Pg.42
Referencias Pg. 46
Anexo de Trminos Pg.47
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1. Objeto
El presente informe confeccionado por la Unidad de Medio Ambiente de la

Secretara de Industria Comercio y PyME, tiene por objeto reflejar la relevancia de los
aspectos ambientales, sociales y econmicos de la Industria Frigorfica en la Argentina.
Se destacarn en especial los aspectos ambientales debido a los significativos impactos
negativos sobre el ambiente que derivan de la actividad.
Este informe de carcter tcnico, a su vez servir de gua para el encuentro de

Responsabilidad Ambiental y Social en la Cadena de Valor Alimenticia, a realizarse en el
corriente ao dentro del marco del Proyecto de Capacitacin Tcnico Financiera sobre
Responsabilidad Ambiental y Social en Cadenas de Valor Productivas.
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2. Introduccin
La Repblica Argentina cuenta con pasturas de excelencia para la cra de ganado,

especialmente en la regin pampeana. A su vez, nuestro pas ha sido siempre de
costumbres alimenticias crnicas, con un alto consumo per cpita de carnes de origen
vacuno. De acuerdo a las producciones de los ltimos 15 aos, se observa que el
consumo interno de carnes se ha ido estabilizando en el tiempo, a la vez que el mercado
de exportacin ha ido creciendo de manera constante en los ltimos aos.
El proceso productivo de la industria frigorfica genera una gran cantidad de

desperdicios con impacto negativo sobre el medio ambiente. En especial el vertido de
efluentes con alto contenido de material slido en los cursos de agua, lo que genera
significativos problemas de contaminacin. Existiendo en la actualidad diversos mtodos
de tratamiento de los efluentes para la industria, resulta esencial, que dicho sector
industrial adopte las tcnicas que mejor se adapten a las dimensiones de su
establecimiento. Tambin se debe destacar la importancia de los residuos orgnicos
generados por la industria con un elevado porcentaje de reutilizacin, mediante los
mtodos de tratamiento adecuados.
Por ltimo, vale resaltar la normativa existente relativa a la certificacin en el

mbito de la industria frigorfica, como la norma ISO 14001, con estrictos controles de
calidad en el sector, que integran la esfera ambiental dentro de la poltica empresarial.
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3. Regiones Productoras
La distribucin de las plantas dentro del pas es amplia a nivel general, pero hay
provincias que participan en mayor medida, tanto en nmero de plantas instaladas como
en faena por planta. Para el 2004, segn datos del ONCCA (Control Comercial
Agropecuario), el 56% de la faena se encontr en la provincia de Buenos Aires, seguida
por Santa Fe con el 19% y por Crdoba con el 9%. Con respecto al nmero de
establecimientos la concentracin es menor ya que Buenos Aires, que es la provincia con
mayor nmero de plantas (119), posee el 28% del total.
Localizacin N de establecimientos Part. En la faena

Buenos Aires 119 56%
Santa Fe 37 19%
Crdoba 41 9%
Entre Ros 42 4%
La Pampa 10 2%
Otros 220 10%
Total 469 100%
Tabla 1- Cantidad de frigorficos segn provincias (en unidades y % de la faena. Ao 2004).
Fuente: ONCCA
4. Etapas del proceso productivo
El proceso productivo de la industria frigorfica cubre una amplia gama de

posibilidades. Una es realizar la matanza del animal y la obtencin del primer gran
subproducto (la media res) y un conjunto de productos secundarios que se destinan a
otros usos (cueros, sangre, pelo, bilis, pncreas, etc.). Luego se traslada hacia otro lugar
donde se realiza el despostado y fraccionamiento a nivel minorista; el destino son las
carniceras, los supermercados o mini mercados. Otra posibilidad es realizar, adems, el
despostado y el fraccionamiento en cortes predeterminados sujetos a un tipo de envase y
conservacin particular. En este caso, la demanda final puede ser tanto la exportacin,
como los supermercados o las cadenas de restaurantes (que demandan cortes
especficos).
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Finalmente, el frigorfico puede tener incorporada una serie de actividades de valor

agregado sobre la carne y venderla con mayor elaboracin (caso de los pre cocidos,
enlatados, etc.)
Segn legislaciones locales, la industria puede ser clasificada segn dos

perspectivas: la actividad que desarrolla y el destino de su produccin (mercado interno
y/o exportacin).
Segn el tipo de actividad que desarrolla:
Plantas de Ciclo I: son aquellas que cuentan con instalaciones para la faena y
cmara de fro. Su actividad consta de matar al animal y dividirlo en dos
medias reses, obteniendo tambin los principales subproductos, denominado el
recupero.
Plantas de Ciclo II: sus actividades comienzan con medias reses, producidas
en el Ciclo I y a partir de all despostan y continan con el proceso posterior de
industrializacin realizando el cuarteo del animal (se lo divide en cuatro trozos)
para luego obtener cortes anatmicos del mismo (22 en total). De este proceso
se obtienen como subproductos el hueso y la grasa comestible.
Plantas de Ciclo completo: realizan tanto las actividades de matanza como
las de posterior despostado e incluso otros procesos industriales (como el
termoprocesado).
Otra clasificacin es segn las exigencias sanitarias, y por lo general se asocian

con los requerimientos segn los destinos. Las plantas se clasifican en:
Los frigorficos A cumplen con las mximas exigencias sanitarias, y su

mercado por excelencia es la exportacin. En general son plantas que realizan
tanto matanza como despostado y faenan animales seleccionados por peso y
otros atributos con destino a mercados externos y que para poder integrar la
media res, slo los cortes remanentes los vuelcan al mercado interno. El 30%
de la faena se canaliza por este circuito. Los frigorficos de exportacin estn
sujetos a estrictos controles fiscales y sanitarios, tanto por parte de SENASA
como de organismos similares de los pases clientes.
Los Frigorficos B, que destinan su produccin al mercado interno, operan
con menores restricciones sanitarias. Eventualmente pueden exportar a
destinos externos menos exigentes. Sus mayores deficiencias estn en los
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procesos de tipificacin y en la consistencia de la cadena de fro. Se estima que

cubren alrededor del 50% de la faena.
Los Frigorficos C son habilitados a nivel provincial y como tales no pueden

extender su radio de accin a nivel nacional. De menor tamao y complejidad,
generalmente con severos problemas sanitarios siendo la tipificacin y la
cadena de fro las mayores deficiencias. Junto con este grupo estn los
mataderos que son instalaciones primarias donde se faenan los animales
siendo la media res el producto final (adems de los subproductos), es decir de
Ciclo 1. Opera en un circuito local y se articula con las carniceras de pueblos o
ciudades pequeas. Los frigorficos C y mataderos cubren el 20% de la faena.
5. Aspectos Ambientales de la Industria Frigorfica
De acuerdo a la Ley 11.459 de la provincia de Buenos Aires y su decreto

reglamentario 1741/96, la Industria Frigorfica se encuentra clasificada como de tercera
categora, lo que significa que implica un alto impacto ambiental. Dicha categora incluye
la matanza de animales, preparacin y conservacin, explotacin de mataderos y
preparacin y conservacin de la carne incluso la elaboracin de chorizos, grasas
comestibles de origen animal, harinas y smolas de carne y otros subproductos (cueros,
huesos, etc.). Por lo tanto, resulta obligatorio la presentacin por parte de la industria ante
la autoridad de aplicacin correspondiente, la Evaluacin de Impacto Ambiental del
establecimiento.
Uno de los aspectos derivados de la industria en cuestin que ms negativamente

impactan sobre el ambiente es la gran generacin de residuos orgnicos, cuya posibilidad
de reciclado se detalla a continuacin .
5.1 Recuperacin de residuos
La recuperacin de residuos, en este caso, tiene el mismo costo que la disposicin

final en un relleno sanitario calificado. Pero el reciclado de dichos residuos presenta
ventajas tales como propender un futuro con menos efluentes lquidos y emisiones
gaseosas contaminantes, como tambin el aprovechamiento energtico que puede
generarse con el tratamiento de aqullos, la devolucin a la tierra de su riqueza orgnica y
un consecuente uso racional de los recursos naturales.
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Algunas formas de aprovechamiento son las siguientes:
Compostaje: Fermentacin aerobia bacteriana dando como producto final

Humus.
Biogs: Digestin anaerbica a partir de fracciones orgnicas dando mayormente
CH4 y CO2.
Hidrgeno: Mediante biorreactores por fermentacin anaerobia.
Bioetanol: Fermentacin alcohlica mediante microorganismos anaerobios o
aerobios facultativos.
Biocombustibles: Combustibles alternativos obtenidos, en este caso, a partir de
los residuos slidos y lquidos de la industria frigorfica.
Cabe destacar que la industria frigorfica es una de las industrias que ms poder
contaminante posee si no se tratan sus efluentes de manera efectiva. Sin embargo, en
general todos sus efluentes pueden llegar a ser reutilizados. Siendo la inversin requerida
para dicho tratamiento rpidamente recuperable.
Los efluentes producidos por la industria frigorfica pueden ser clasificados en tres
tipos de acuerdo con la naturaleza del contaminante :
a) Los provenientes de los corrales, mangas de descarga del ganado, calles de

circulacin del mismo, baeros prefaena, compuesto principalmente por orn y estircol de
los animales estabulados.
b) Los que contienen sangre, procedentes principalmente de la playa de faena y
sus anexos.
c) Los efluentes grasos, procedentes de la playa de faena y sus anexos, y tambin
de otros sectores de produccin tales como la depostada.
5.2 Diagrama de Flujo y Efluentes generados en un Establecimiento

Faenador
1) SECTOR DE RECEPCION DE ANIMALES

- CAMIONES TRANSPORTE DE HACIENDA
- MANGA O RAMPA DE DESCARGA
- CORRAL DE AISLAMIENTO
- CORRALES DE ENCIERRE CORRAL DE OBSERVACION Y CEPO
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- SALA DE NECROPSIAS Y DIGESTOR

- MANGA O RAMPA DE ACCESO A LA PLAYA DE FAENAS
- DUCHADO
Los animales que son trados de las haciendas son descargados por las mangas o
rampas correspondientes hacia los corrales de encierro. Aquellos animales que estn ya
sea enfermos o que se sospeche estn contaminados con enfermedades
infectocontagiosas son desviados hacia los corrales de aislamiento o de observacin y
cepo.
En esta primera parte se generan grandes cantidades de contaminantes

constituidos por las deposiciones de los animales que permanecen en los corrales
durante un perodo que oscila entre las 12 y las 72 horas. Segn lo estipulado en la
reglamentacin, en los casos en que los animales deban quedar encerrados por espacio
de ms de 24 horas se les debe proveer alimentos, aparte del agua que se dispensa
permanentemente ya que los corrales poseen bebederos automticos. En estos espacios
deben limpiarse el estircol, el orn y otros por lo menos cada 24 horas con agua a
presin. El sistema de desage de este sector debe ser independiente del de la playa de
faena. Adems debe poseer un sistema mecnico para la separacin de los componentes
groseros del estircol. Los pisos de los corrales y de las mangas desaguan por medio de
canales, sumideros, bocas de desage y tuberas, descargando al sistema general de
evacuacin de efluentes del establecimiento. La red formada en su desembocadura en la
canalizacin general, posee un dispositivo sifnico o de chicana para lograr un
permanente cierre hidrulico entre ambos sistemas.
En el caso de los corrales de aislamiento, de observacin y las salas de

emergencia y necropsias (denominado complejo sanitario de los corrales), los efluentes
son dirigidos a un decantador especial en donde son hiperclorinados y desinfectados
mediante antispticos de accin bactericida antes de ser enviados hacia la red de
circulacin general. Ello se debe a que en estos sectores se manejan animales enfermos,
portadores de enfermedades infectocontagiosas o que se que se sospecha que lo son.
Los mismos son sacrificados en la sala de emergencia de este sector, hecho que, sumado
a la realizacin de necropsias y manejo de animales enfermos, hace necesario que dicho
efluentes reciban un tratamiento adecuado.
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A modo de sntesis, en este sector, los residuos slidos estn formados

fundamentalmente por el estircol, al que se suman los provenientes de la playa de
faena de emergencia y de la sala de necropsias, que con previa esterilizacin son
aptos para el abono o rellenado de reas autorizadas para tal fin.
El residuo lquido, de color verde, mantiene una muy alta DBO por lo que exige
un tratamiento ulterior para poder ser volcado a un curso de agua natural.
2) SECTOR DE PLAYA DE FAENA Y SALAS ANEXAS
ZONA SUCIA
- MANGA O CAJON DE ATURDIMIENTO (Insensibilizacin)
- SANGRIA (Duchado, sangrado y vmito)
En este Sector, el principal contaminante es la sangre. Adems estn los lquidos

provenientes de los diferentes lavados de partes del animal y de los utensilios. La
sangre debe ser recolectada independientemente y bajo ningn concepto puede ser
volcada a los efluentes ya que debe ser tratada trmicamente antes de su salida de los
establecimientos.
El vmito que se produce durante el noqueo se considera como otro

contaminante de los fluentes lquidos.
ZONA INTERMEDIA
- DESOLLADO (Cuereado)
- EXTRACCION DE MANOS Y PATAS
- EXTRACCION DE CABEZA
- EVISCERADO, EXTRACCION DE VISCERAS VERDES
- EVISCERADO, EXTRACCION DE VISCERAS ROJAS
- ASERRADO (En dos medias reses)
Los cueros obtenidos del desollado deben ser retirados inmediatamente y

conducidos a una sala destinada a su depsito hasta su salida o tratamiento en el mismo
establecimiento. Algo similar ocurre con las manos y las patas.
En este sector, adems de la sangre de escurrido y de los lquidos

provenientes de los diversos lavados de las vsceras, hay tambin residuos de los
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cueros, materia verde, residuos de los vmitos y lquidos conteniendo grasas .
ZONA LIMPIA
- INSPECCION VETERINARIA (De carnes, vsceras )
- LAVADO (En tnel de lavado)
- PALCO DE CLASIFICACION O TIPIFICACION
- SALA DE OREO
- CAMARAS FRIGORIFICAS
- EXPENDIO
En este sector se vuelca a los efluentes el escurrimiento de la sangre, grasa,

materia orgnica arrastrada por el lavado, y grasas provenientes del dressing (recortes y
prolijamiento que se realizan al final de lnea y previa tipificacin). Aqu se llega al final del
proceso de la planta procesadora de carnes de una industria frigorfica.
Una consideracin especial reciben los departamentos donde se tratan los

subproductos, menudencias cabeza, vsceras, y otros.
SALAS ANEXAS A LA PLAYA DE FAENA

- SALA DE CABEZA
- SALA DE MONDONGO Y TRIPAS (vsceras verdes)
- SALA DE VISCERAS ROJAS
- SALA DE CUARTEO Y DEPOSTADO
- SALA DE ELABORACION DE HARINAS
- DE CARNE Y HUESOS
En la sala de cabeza se extrae el seso aserrando la misma. Adems en estas

salas se generan residuos sanguinolentos (lavado de corazn, etc.), residuos verdes
provenientes de la limpieza de las vsceras huecas (mondongos y tripas) y residuos
grasos que van quedando de las diversas tareas de limpieza y prolijamiento.
Algunas industrias frigorficas efectan el despiece de los diferentes cortes para lo

que cuentan con salas climatizadas donde se originan residuos grasos y restos seos.
Tambin estn las que cuentan con salas de elaboracin de harinas, carnes y huesos y
con el equipamiento necesario, consistente en recipientes para el tratamiento trmico,
previa trituracin de todos los residuos, huesos, sebos y restos de carnes no comestibles,
que se convierten en harinas para el uso de alimentacin animal. Idntico tratamiento
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puede recibir la sangre para la obtencin de harinas de sangre. Los residuos provenientes
de este sector son ricos en materia orgnica.
Asimismo, numerosos establecimientos realizan otras actividades, entre las que se

destacan la elaboracin de chacinados, conservas, semiconservas, carnes cocidas
congeladas y tratamientos de cuero.
Es importante resaltar que en la faena bovina se gastan un mnimo de 1500 litros

de agua potable por animal faenado. Las faenas de los establecimientos van de 300 a
2.000 animales diarios lo que da una idea del volumen de lquidos a tratar.
Sin embargo, cabe destacar el uso de diversos elementos mecnicos, como

tamices y filtros de rejas. Los mismos se incorporan antes de llegar los efluentes
contaminantes a las plantas de tratamiento, para una separacin previa de los residuos
slidos.
5.3 Tratamiento de efluentes en la industria frigorfica
La industria frigorfica contribuye a la contaminacin de las aguas con ndices que,

segn algunos autores, podran llegar hasta un 30 % de la contaminacin total (Arturo
Shimamoto, 1998).
Los tratamientos a desarrollar implican la recuperacin de los productos residuales

que pueden llegar a amortizar las inversiones; en otros casos la inversin es necesaria y
debe afrontarse para evitar llegar a niveles incompatibles con la vida vegetal, animal o,
humana.
5.3.1 Parmetros de contaminacin
5.3.1.1 Demanda biolgica de oxgeno
Uno de los parmetros ms utilizados es la "demanda biolgica de oxgeno

(DBO)". Esta es la cantidad de oxgeno requerida para estabilizar por accin bacteriana
aerbica la materia orgnica contenida en un lquido. Se toma una muestra de un lquido,
se la diluye en una determinada dilucin de O disuelto, se la mantiene un determinado
nmero de das en una incubadora, a una determinada temperatura constante a cuyo
trmino se vuelve a determinar el O disuelto en el tubo. La diferencia entre el O inicial y
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final es el consumo de O por accin bacteriana aerbica. La diferencia da el consumo en

mg. por litro. El lapso entre el momento de colocacin de las muestras y de retiro de las
mismas es de 5 das.
Un matadero en donde no se realiza separacin de sangre posee una DBO de

4.000 a 5.000 mg. por litro. A medida que la industria se desarrolla y se van haciendo
recuperaciones y se separa la sangre del agua, se produce una dilucin de los desages
y estos valores bajan a 2.000 mg. por litro. Estos valores pueden resultar altos si se los
compara por ejemplo con un desage cloacal, que posee una DBO de 300 mg./l.
El factor preponderante en la DBO del lquido a tratar de un matadero es la sangre.

La sangre de degello tiene una concentracin en DBO determinada por dilucin de
170.000 mg./l., menor en los casos de ovinos. Por esto es importante evitar que esta
descarga se junte con el desage porque es un desperdicio en materia proteica que
puede tener alguna utilizacin, la complicacin es separarla por tratarse de una sustancia
lquida, lo que resulta costoso. De todos modos se debe evitar la descarga de sangre an
en los mataderos pequeos para poder utilizarla en otras cosas.
5.2.1.2Demanda qumica de oxgeno DQO
Otro parmetro de la contaminacin es la "demanda qumica de Oxgeno (DQO) ".

Esta es la determinacin del oxgeno consumido pero se realiza por el consumo de un
reactivo oxidante. Se usa permanganato de potasio. Esto permite una expresin de la
demanda de oxgeno por va qumica y rpidamente obtenible. Tarda una hora y es til
para controlar, sobre todo, plantas experimentales.
Esta expresin de oxgeno consumido tiene sus limitaciones en tipos de desages.

En el caso de desages de frigorficos dentro de ciertos lneas de tratamiento de planta
industrial, se ha demostrado la confiabilidad de la correlacin entre el oxgeno consumido
y la DBO.
5.2.1.3 Demanda de cloro
La demanda de cloro es la cantidad de cloro que hay que agregar a una muestra
para determinar el cloro residual, despus de determinado perodo de contacto. Se lo
determina con la ortotolidina. Se mide tambin la desinfeccin que puede tener el lquido.
Debe haber un tiempo de permanencia del lquido de quince minutos, despus que ha
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sido clorado para determinar la desinfeccin. En la actualidad existe la tendencia de

extender el perodo de tiempo a media hora.
5.2.1.4Poblacin equivalente
Otro parmetro utilizado es la "poblacin equivalente", que se emplea en estudios

primarios de contaminacin pero es til para dar una idea prctica de la magnitud de un
problema de contaminacin. Est definida por una frmula que vincula el volumen
descargado expresado en metros cbicos por da, multiplicado por la concentracin del
desage expresado en g/m3 sobre la contribucin diaria "per capita" del factor
contaminante considerado, expresado en g/da.
La expresin de la frmula es la siguiente:

P:E: = V*c ( Concentracin del desage ) = V ( m3 / da ) * c ( g / m3 )
C (per capita) C (g / habitantes / da)
Esta carga (concentracin "per capita") es del orden de 60 g. o sea que una persona
contribuye con unos 60 g. diarios de DBO.
Esta concentracin de g/m3 es = mg / l se expresa en p.p.m ( partes por milln ), aunque
tambin puede ser expresado en p.p.b.( partes por billn ).
5.2.2 Sistemas de tratamiento
Los procesos biolgicos aerbicos y anaerbicos constituyen una forma natural y

gratuita de resolver el problema, mientras que contar con la autodepuracin de los
cuerpos receptores como mtodo de tratamiento, solo es plausible en tanto no se
produzcan perjuicios a terceros o a los usuarios de aguas abajo. Para evitar esta situacin
se desarrollaron hace algunas dcadas sistemas de tratamiento de desages de
mataderos y frigorficos, que siguen los mismos procesos empleados para lquidos
cloacales. El comportamiento del lquido que sale de los mataderos es similar al de los
lquidos cloacales porque contienen materia orgnica, de suministro permanente y, en
general, no contiene productos inhibidores de los procesos biolgicos. El origen de los
lquidos tambin asegura una siembra permanente, adems contienen nutrientes
(nitrgeno, fsforo, etc.) que son necesarios para que los procesos de tratamiento, de
depuracin por va biolgica, se cumplan.
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Estos procesos de tratamiento consisten en :
5.2.2.1Pretratamiento
Es el acondicionamiento previo del lquido. Consiste en desarrollar en poco

espacio y corto tiempo, y en forma controlada, alguno de los procesos de descomposicin
que se producen en los cuerpos receptores. Estos son los tratamientos biolgicos
convencionales de estos desages.
5.2.2.2Lagunas de estabilizacin
Es un proceso reciente cuya tcnica se ha desarrollado en 1960 y, habiendo

disponibilidad de espacio (tierra disponible y barata), pueden constituir una gran solucin.
Este tratamiento se desarrolla en grandes reas y en condiciones naturales que no se
pueden controlar. Lo que s es posible controlar es la forma en que se dispone el lquido.
En resumen, se pueden mencionar tres formas de tratar los efluentes

contaminantes: descargas directas, medios convencionales y lagunas de estabilizacin. Y
por sobre todo, previo a cualquier tratamiento, es indispensable el pretratamiento, para
preparar el lquido y hacerlo tratable, o sea, no producir interferencias en la planta en s y
obtener productos de valor residual.
A continuacin se describirn en detalle diversos sistemas de tratamiento de

efluentes.
5.2.2.3Pretratamientos
Consisten en desarrollar en un espacio reducido, y en un corto lapso de tiempo y

en forma controlada, algunos de los procesos que se producen en los cuerpos receptores.
Consiste en acondicionamiento previo de los lquidos. Algunos de estos son:
5.2.2.4Rejas
Dispositivos para separar slidos gruesos tales como: restos de vsceras, recortes,
restos de cuero, estopas, etc. Estn constituidas por barras de fundicin o de planchuelas
depuestas paralelamente. Tambin pueden ser barras colocadas en un ngulo de 60
con respecto a la horizontal que atraviesa todo el canal.
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La separacin entre barras es de 2 a 6 cm. La limpieza se realiza con rastrillos que

tienen entre dientes unas separaciones iguales a las de los barrotes.
En plantas chicas las rejas son manuales. El material se acumula en la zona

horizontal y deja escurrir el excedente de agua. En plantas ms grandes se realiza
mecnicamente con rastrillos elctricos.
Las rejas son indispensables cuando el desage llega al lugar del tratamiento, con
tanta profundidad como para que sea necesario bombearlo para seguir el tratamiento
sobre el nivel del suelo. La separacin entre barrotes debe ser compatible con la bomba.
El desecho va al digestor.
5.2.2.5Tamices
Son barrotes tipo malla, o sea entrecruzados de 4 por 4 mm. Se pueden disponer
algo inclinados con respecto a la horizontal (60). Son limpiados continuamente,
montados sobre una cadena continua. Se le agregan vibradores para desprender las
partculas.
El material separado es destinado al digestor. Se recuperan algunos slidos,

posibilitando su uso, y se logra una disminucin de la carga orgnica a poco costo.
5.2.2.6Desengrasadores
Son dispositivos en que por la sola accin de la gravedad, se separan las

sustancias ms livianas de las pesadas. Es un mtodo econmico. Se puede separar del
50 al 55 % de la grasa total.
El material separado tiene usos secundarios industriales. Se alivia la carga

orgnica del cuerpo receptor, de la laguna, o del tratamiento convencional , en forma
econmica.
5.2.2.7Flotacin por compresin
Consiste en disolver aire en el lquido a tratar, a una cierta presin. Luego se lo

libera bruscamente a la presin atmosfrica y el aire deja de ser soluble. Entonces se
producen burbujas que se forman a partir de las partculas suspendidas presentes. A cada
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partcula de grasa se le adhieren las burbujas nacientes y forman un conjunto de menor

peso especfico que el del lquido y lo envan hacia la superficie para que floten.
En una lnea separada de desages grasos lo que se obtiene es la separacin de

grasas. Las protenas, en cambio, son ms pesadas y al adherrsele burbujas de aire
resulta un conjunto de un peso especfico menor que el del medio lquido y en lugar de
descender, asciende hacia la superficie. Cuando la partcula, que es de mayor peso
especfico, llega a la superficie puede desligarse del aire adherido, volver a ser ms
pesada, y descender nuevamente. Dado que interesa recuperar el total de las grasas, se
debe efectuar el barrido mecnico para que rpidamente separe el material de la zona
lquida.
El sistema consiste en hacer pasar el lquido por una bomba hacia un tanque de
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4m , se inyecta aire a presin y se descarga contra un separador o sedimentador
interponiendo la vlvula de liberacin. Con este mtodo se obtiene una separacin de
entre un 55 al 85 % de las grasas.
5.2.2.8Sedimentacin
Utilizado para el estircol. El mismo se va depositando en el fondo del lquido por

gravedad. Interesa separarlo porque son fibras celulsicas que evolucionan lentamente, y
son difciles de degradar. Adems, el estircol es un material que se utiliza como
mejorador de suelos, por su gran contenido de nitrgenos, amonacos, protenas, etc.
5.2.2.9Tratamientos propiamente dichos
En la industria hay tres tipos de desages:
De corrales.
de zona de faena.
De zona de planta o desages grasos.
En el primero hay estircol, restos de tierra, arena, en el segundo sangre, recortes

de vsceras y en el tercero grasas en diferentes condiciones.
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Estas tres lneas conviene mantenerlas separadas. En la primera lnea de corrales

es preferible la limpieza a seco. Es muy importante que el estircol no vaya mezclado con
ninguno de los otros elementos, porque pierde posibilidades de uso.
En la segunda lnea hay sangre que se puede separar por canaletas para su
utilizacin. Tambin se puede utilizar rejas o tamices. Los tamices se debe tratar que sean
de malla reducida, aproximadamente de 1 mm. o fraccin. Estos tambin se emplean en
la purificacin de la sangre y en las industrias qumicas.
En la tercera lnea, se facilita la separacin ya que en general todas las partculas

son ms livianas que el medio lquido. Aqu se utilizan los desengrasadores.
Una vez tratados especficamente se juntan los tres desages en una sola lnea y
se someten al tratamiento propiamente dicho. Los tratamientos pueden ser fsicos,
qumicos y biolgicos, y estos ltimos aerbicos o anaerbicos.
Fsico
El fsico es el de sedimentacin. En un lugar de permanencia de 1,5 a 3 horas.
Qumico
El qumico es la coagulacin qumica, es decir agregar un producto coagulante y
lograr la separacin de las sustancias coloidales. El costo es elevado, no es prctico. Slo
el cloruro frrico puede ser de utilidad cuando la faena sea muy discontinua. Se puede
obtener una remocin en DBO de 70 a 80 %. El consumo de cloruro frrico es de
aproximadamente de 500 mg / litro. La dosis de cloro es de 60 a 70 mg. / litro.
Biolgico
El biolgico consiste en tratar de exaltar las condiciones en poco espacio y corto
tiempo. Puede ser de lecho fsico y en medio fluido, aerbico o anaerbico.

De lecho fsico
Los de lecho fsico son mantos de piedra partida, de 1,5 m. de alto. Con piedras de
8 cm. de dimetro; sobre este manto de piedra se distribuye el lquido a tratar y ste gotea
o chorrea entre las piedras. Estas tienen espacios libres entre s que permiten la
circulacin del aire formndose all colonias bacterianas que se van desarrollando en
forma de gelatina y van recubriendo las piedras. Se forma as la biofloculacin o sea una
floculacin por accin biolgica; es decir, aquellos coloides que no sedimentaban y los
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que se encontraban disueltos se transforman, por accin biolgica, en slidos

sedimentables.
Medio fluido o de barro activado

El lquido entra en una cmara donde se le inyecta aire y se agita para que los
slidos no sedimenten, se mantiene el contacto permanente entre los slidos orgnicos
que ingresan y la masa biolgicamente activa presente en la cmara. Hay dos sistemas
de ingresar Oxgeno. Uno es insuflando mediante tubos porosos (limpiando estos tubos
continuamente) y otro modo es la agitacin superficial mecnica que al mismo tiempo
comunica a la masa la agitacin requerida.
El barro que separa la sedimentacin secundaria es retornado a la cmara de

manera continua y es biolgicamente activo, tratando de recircularlo hasta alcanzar una
cierta concentracin de slidos suspendidos en la cmara. Se obtiene de un 80 a un 95%.
Si el barro contina concentrndose llegar a una concentracin incompatible, por lo tanto
hay que purgar diariamente el sistema una vez que se ha alcanzado una concentracin
tope. Este barro es inestable y putrescible; por ello se debe estabilizarlo y mediante dos
vas: la aerbica y la anaerbica. Los dispositivos que se emplean son los digestores.
Tratamientos anaerbicos
El proceso anaerbico se conoce como "digestin anaerbica", y se realiza en
digestores. Se emple durante mucho tiempo para estabilizar barros producidos en el
tratamiento de lquidos cloacales, desages de mataderos, etc., o sea barros putrescibles
que hay que estabilizar. Esta estabilizacin se hace por va anaerbica. La totalidad de los
lquidos de la industria de la carne, requiere un proceso de descomposicin anaerbica.
Son lquidos de elevada demanda de oxgeno y cuando la instalacin incluye un proceso
industrial , la temperatura del efluente es elevada.
A medida que disminuye la temperatura empieza a aumentar el tiempo de

digestin y luego aumenta muy rpidamente. En temperaturas fras no convienen estos
procesos porque seran muy costosos. Tcnicamente no se trabaja a una temperatura
ptima de 37 C sino por debajo, a 32 C 30 C por diferentes razones tcnicas. Las
diferencias trmicas entre el recinto en que se trabaja y el ambiente exterior son grandes
y por lo tanto las prdidas calricas son importantes. Se debe calefaccionar el digestor
para lograr un buen tratamiento.
19
El proceso anaerbico consiste en:
Se rene el lquido o efluente y se lo ingresa al tratamiento. La primera unidad es

un digestor anaerbico, que es una unidad convencionalmente cerrada. El proceso se
desarrolla por bacterias estrictamente anaerbicas y facultativas. Las primeras bacterias
que actan hacen soluble la materia orgnica para un principio de ataque. Luego la van
descomponiendo para llegar a compuestos como alcoholes y cidos orgnicos (etlico,
butlico, etc.,). La presencia de estos cidos origina una disminucin del PH (etapa cida).
Estos compuestos son fcilmente atacables por otro grupo de bacterias, bacterias
de metano. Estas son estrictamente anaerbicas y muy sensibles a cualquier cambio de
condiciones. Descomponen fcilmente los cidos y alcoholes, produciendo gases:
metano, CO2, etc. Al atacar los cidos y descomponerlos, el PH sube (fase alcalina ),
pero no es que haya dos etapas, sino que se realiza en forma conjunta. Si la accin es
simultnea, el PH se mantiene en 7 o se desva muy poco y la digestin se hace en
buenas condiciones.
A la salida del digestor, el lquido se enva a un sedimentador y aqu el barro se

separa por gravedad y se lo retorna a la entrada del digestor, y se lo recircula. El lquido
sale por desborde. Algunas partculas de barro flotan, otras se sedimentan y otras quedan
en posicin indiferente, entre dos aguas, por lo tanto la eficiencia del sedimentador es
pobre y se le agrega un desgasificador, un extractor por vaco de gas y, entonces, el barro
sedimenta bien. Este gas se rene con el gas del digestor pudindoselo usar para
calefaccin, o sino se lo quema.
Cuando se llega a una concentracin ptima del barro, no se puede seguir

retornando y se produce un barro excedente que termina el circuito. El 0,5 % de ese
caudal lo constituye el barro excedente, que es poco significativo, y se lo aleja.

Tratamientos aerbicos
Todo este complejo permite una degradacin de las grasas presentes, aunque se
haya hecho un desengrase y hace bajar al DBO en un 70 % aproximadamente. Esta
situacin es ms econmica. El efluente es anaerbico con sus olores. Por eso, se
contina con un tratamiento aerbico complementario que puede ser una laguna de
estabilizacin.
20
Las lagunas de estabilizacin se usaron desde hace siglos (en China). La energa
provista por el sol, activa las algas que se forman all espontneamente. Las algas, por
accin cloroflica, en el proceso de fotosntesis, son capaces de tomar bixido de carbono
y se desarrollan y crecen. Si las algas producen O ste satisface la demanda de las
bacterias aerbicas que lo toman y descomponen la materia orgnica. Esto significa
economa en costo de energa. Hay lagunas aerbicas, anaerbicas y facultativas. Al
conjunto se lo llama lagunas de estabilizacin.
Lagunas aerbicas
Las lagunas deben ser poco profundas para asegurar la penetracin de la luz solar
(que alcanza de 25 a 30 cm. ), por lo tanto, necesitan grandes extensiones de tierra. Si se
cubren de vegetacin, crecen mosquitos, y otros insectos volvindose incontrolables. Se
debe pavimentar el fondo y esto resulta muy caro. Lo importante de estas lagunas no es
la aplicacin tcnica, que ahora es nula, sino que permite hacer muchos estudios.
Lagunas anaerbicas
Equivalen a un digestor. Se las disea de 1,80 a 3,50 m. de profundidad. Hay
produccin de gases y se deben ubicar en lugares alejados de poblaciones. Hay
produccin de olores, por lo tanto es importante su ubicacin para no crear problemas
ambientales. Creando barreras de rboles de acuerdo a los vientos, se pueden encerrar
los olores. Se debe mantener la uniformidad de la temperatura porque si sta aumenta el
proceso se acelera.
Lagunas facultativas
Son de 1m. de profundidad. Se han originado en las aerbicas buscando resolver
el problema de evitar el desarrollo de plantas de fondo. Los rayos solares penetran hasta
30 cm. La parte de arriba, por lo tanto, es aerbica. Los slidos decantan y forman una
zona anaerbica. En la zona intermedia estn las bacterias facultativas. Los vientos por
ms tenues que sean producen un rizado superficial y mezclan el agua, lo que lleva la
aerobiosis a 60 cm.
La capa del fondo queda cubierta por esta aerobiosis. Si la laguna est bien
diseada no se percibe olor por el predominio de la aerobiosis. No se colocan rboles,
para que haya viento. A la madrugada ya no hay O por la falta de luz solar, ya que es de
noche, y este viento es muy importante pues facilita la redisolucin del O del aire. La
superficie debe estar libre, es decir que no se debe permitir la presencia de grasas ni
naftas., de lo contrario se impermeabilizara la superficie de la laguna.
21
5.3 La norma IRAM-ISO 14001 en la industria de la carne
A fin de analizar qu procesos son los que comprometen mayormente la gestin

ambiental en los establecimientos procesadores de carne, deben primero clasificarse los
productos de origen animal, segn su procedencia:
Productos ganaderos: cuando procedan de animales mamferos, incluyendo
las especies domsticas o silvestres.
Productos avcolas: cuando procedan de las aves (carne, huevos).
Productos de la pesca.
Adems se deben considerar los subproductos de origen animal, es decir todo

aquello que no es carne, que puede ser: elaborados (harina de carne, grasa, sebo,
sangre) o sin elaborar (cuero, cerda, pluma, hgado). A su vez, estos subproductos
pueden ser: comestibles para la especie humana (grasa, albmina de sangre, corazn) e
incomestibles (sebo, cuero, pluma, alimento para consumo de los animales, hueso).
Conforme al proceso requerido, existen distintos tipos de establecimientos, como

ser frigorficos, mataderos, planta de elaboracin de salazones, fbricas de chacinados,
fbrica de conservas, etc.
Establecimientos faenadores: este es la parte inicial del proceso de tratamiento de

la carne y por tal , representa el fundamento de una gestin ambiental donde la materia
prima es sometida a procesos distintos en cuanto a su tcnica, variando desde un
tratamiento primitivo hasta tecnologa llamada limpia por tener en cuenta la minimizacin
de los impactos ambientales producidos.
Para la habilitacin de mataderos, la legislacin vigente, basada principalmente en

el Decreto n 4238/68 (Reglamento de inspeccin de productos, subproductos y derivados
de origen animal) exige que se cumpla con las condiciones higinico-sanitarias
establecidas por el Servicio Nacional de Sanidad Agroalimentaria (SENASA). Al respecto,
con cada proyecto, se debern presentar los planos respectivos, en los que figurarn los
pisos que constituyen el edificio, aberturas, ramales principales de evacuacin de aguas
servidas, instalacin sanitaria interna y disposiciones previstas para la evacuacin final de
los efluentes; indicacin del recorrido de los rieles para las reses y/o productos; ubicacin
y caractersticas constructivas de los corrales; ubicacin de los principales equipos;
ubicacin y medidas de las tuberas de agua caliente y fra; comodidades sanitarias para
22
el personal; distribucin de los departamentos para las distintas operaciones; locales

previstos para la inspeccin veterinaria.
Se deber tener presente que en el caso de las vas de acceso de los animales,
interesan los caminos internos del establecimiento y las vas de acceso exteriores, sin
descuidar el transporte de la hacienda por el impacto ambiental provocado a su paso.
Corrales y anexos es uno de los lugares ms conflictivos, que deben tener una
capacidad acorde con la posibilidad de eliminacin de deshechos, lo que tambin est
ligado a la permanencia de los animales en los mismos.
Pese a las medidas higinico-sanitarias exigidas por las autoridades para el

funcionamiento adecuado de los establecimientos faenadores, no hay una concientizacin
sobre los efectos ambientales provocados por la actividad.
La evacuacin de lquidos y slidos, tanto en corrales como piletas o cualquier otra

seccin donde se efecte lavado o desinfeccin, deber contemplar el lugar de deposicin
final del deshecho y el aislamiento del curso de evacuacin. En la etapa de control
operativo se da importancia a la prevencin y respuestas de emergencia.
Especial atencin deber prestarse a la sala de necropsia, ya que de su correcto

aislamiento depende la conservacin del ambiente circundante y los lquidos de
evacuacin pueden llegar a contener elementos patgenos de especial tratamiento. La
misma observacin cabe para la seccin del digestor, donde se esterilizan los cadveres
de las piezas comisadas por razones sanitarias. La gestin de residuos es un aspecto
ambiental significativo, que debe ser tomado en cuenta al momento de la planificacin,
junto con el costo del mismo y el control prctico que se tenga de los mismos.
En la seccin baadero, aparte de lo expuesto respecto a efluentes lquidos,

merecer especial atencin el consumo de agua que como todo recurso natural debe ser
usado con el criterio de economicidad. En la norma 14004 se enumera las reas en las
que una organizacin puede tener criterios internos de desempeo, ponindose el caso
de la gestin de agua la que involucrara tanto la provisin, como la de origen pluvial,
desages, aguas subterrneas, lo que impulsara el desarrollo de un programa con
balance del recurso y meta de mejoramiento en su uso.
23
La playa de faena, es donde se realiza la operacin que consiste en transformar

el organismo vivo en carne comestible. Esto hace que se extremen la regulaciones
higinico-sanitarias y a tal efecto se divide el sector en: zona sucia, donde se realizan las
operaciones de volteo, suspensin de la res y vmito (cajn de volteo y/o mecanismo o
dispositivo para insensibilizacin), degello y sangra y optativamente, desuello de cabeza
y manos, zona intermedia, con las operaciones que van de sangra hasta eviscerado
inclusive y zona limpia, desde el eviscerado hasta la salida de las reses de la playa de
faena. La reglamentacin aplicada a la faena, contempla en forma adecuada la proteccin
del suelo de las infiltraciones propias del mismo proceso, pero cabe mencionar la
importancia de la 4a etapa del sistema de gestin ambiental, Control y acciones
correctivas, donde se establece que la industria establecer y mantendr procedimientos
para monitorear y medir, sobre una base regular, las caractersticas clave de sus
operaciones y actividades que puedan tener un impacto significativo sobre el medio
ambiente. Durante la faena el uso de agua es fundamental para mantener condiciones de
higiene, pero es un recurso que debe usarse con racionalidad y para esto el personal
deber estar no slo entrenado, sino tener conocimiento acerca de la poltica ambiental
de la empresa.
El impacto ambiental que puede provocar el manejo de materia orgnica est

ligado al aspecto higinico-sanitario, por lo que no hay que limitar esfuerzos para una
correcta desinfeccin de instalaciones y en el momento de la faena evitar todo tipo de
comunicacin con el ambiente exterior, a fin de evitar impactos ambientales desfavorables
del y hacia el medio ambiente.
En la reglamentacin vigente para el funcionamiento de los establecimientos

faenadores, se detalla el sistema de evacuacin de aguas servidas y productos de
desecho, la existencia de cmaras spticas o plantas purificadoras de aguas servidas,
separacin de desages conforme a su origen o composicin (desages de corrales,
desages grasos y desages no grasos), incluyendo tratamientos para cada efluente
lquido, todo sometido a control por parte de las autoridades competentes. Lo prescrito
cumple con la necesidad de proteccin ambiental, pero la norma perfeccionara el sistema
al contemplar documentacin de cada una de las actividades, su difusin entre las partes
interesadas y una permanente actualizacin incluyendo monitoreo de las reas ms
susceptibles al impacto ambiental.
24
Para la conservacin por medio del fro de los productos provenientes de la faena,
se recurre a cmaras frigorficas. En stas lo primordial, desde el punto de vista ambiental
lo constituye el refrigerante usado, habindose usado hasta el momento el tipo de
clorofluorocarbonos, tal como el Fren 12. Sin embargo, se ha descubierto que estos son,
en buena parte, responsables del deterioro de la capa de ozono en la estratosfera. Por
tanto se busc un sustituto que conservara las caractersticas de no inflamabilidad,
bajsimo nivel de toxicidad y compatibilidad con los materiales de construccin.
Lamentablemente la gran estabilidad de los CFCs y el hecho de tener cloro en sus
molculas, hacen que alcancen la estratosfera, donde se descomponen produciendo
compuestos de cloro que atacan la capa de ozono. Al mismo tiempo se identifican otros
compuestos como los hidrofluorocarbonos (HFCs) e hidroclorofluorocarbonos (HCFCs)
los que a su efecto refrigerante unen la propiedad de requerir pocos cambios en los
equipos existentes
Para el resto del personal del establecimiento, su intervencin en el movimiento de

la tropa de hacienda y posterior tratamiento de la carne, hace que deban instruirse sobre
preservacin ambiental a cada uno de los integrantes de cada operacin, fijndose pautas
mnimas de accin para evitar impactos ambientales tanto dentro de la organizacin como
efectos externos, con respecto al aspecto sanitario del medio exterior y produccin de
deshechos por mal manejo de las tropas en su ingreso al matadero.
En las industrias que tienen integrada una planta de tratamiento de tripas, rigen las
mismas recomendaciones hechas a la seccin de faena, tanto en lo que hace a la
economa de agua como el control de desages, dndose especial atencin al depsito
de detritos, los que deben permanecer el menor tiempo posible para su disposicin final.
En todo material como hojalata o el caso de uso de tripas sintticas, se restringe su uso y
en caso de considerarse imprescindible se arbitrarn medidas para que el destino final
como residuo ocasione el menor impacto ambiental, teniendo en cuenta la
responsabilidad que le cabe a la organizacin al haberse comprometido en su poltica
ambiental a prevenir la contaminacin.
En la seccin de menudencias y en la que procesa mondongo, suelen usarse

drogas qumicas, que al ser lavado el producto originarn un residuo lquido que de no ser
tratado correctamente produce un impacto ambiental negativo, lo que tambin est
vinculado con el tema de consumo de materias primas y recursos naturales, aspecto
ambiental que entra dentro de la planificacin ambiental. En el proceso de salazn se
debe cuidar el uso de sal, por ser ste un recurso natural.
25
El despiece de los diferentes trozos en que se divide la res, se hace en el

despostadero, que constituye una sala aislada de toda otra actividad, la que al tiempo de
cumplir con las normas higinico-sanitarias, debe prever la eliminacin de huesos. En tal
sentido, puede considerarse la implementacin de un programa de gestin ambiental que
trate de la disposicin final de todos los residuos slidos de la organizacin.
Como subproducto de la industria de la carne, se obtiene la grasa o aceite

comestible de origen animal, que se elaboran en las graseras. Este tipo de
establecimiento permite la elaboracin de varios tipos de productos, como ser:
margarinas, leo margarina, manteca de cerdo, grasas refinadas, grasa de hueso, lpidos,
glicridos, aceite de grasa comestible de cerdo. Para cada producto hay procesos de
fabricacin particulares, con requerimientos trmicos diferentes y en algunos casos con
agregados de materia prima originarias de otros procesos industriales, por lo que la
gestin ambiental de estas organizaciones, no slo controlar los residuos slidos, sino
las emanaciones gaseosas y efluentes lquidos que se espera generar. Adems de las
dependencia especficas, se deber contar con cmaras frigorficas, para las que rigen las
observaciones vertidas en la seccin de faena, en cuanto al refrigerante usado. Especial
atencin merecer el depsito de residuos y comisos a fin de evitar un impacto ambiental
significativo, lo que se evita con un balance peridico del material que entra y sale del
depsito con destino a disposicin final
Las fbricas de chacinados, destinadas a la elaboracin de productos de la carne

son algo ms complejas, ya que constan de varias dependencias para distintos procesos:
sala de inspeccin veterinaria, despostadero, sala de elaboracin, cmara frigorfica,
secadero, ahumadero, estufas, sala de coccin, depsito de tripas, depsito de aditivos,
local para lavado de utensilios, local de rotulacin, embalaje y expedicin, depsito para
detritos de limpieza, desperdicios y comisos, etc. La precisin con que se calcula la
capacidad del establecimiento tomando como variables la materia prima o producto a
procesar, las instalaciones y personal disponible, tambin debe regir para los aspectos
ambientales asociados a esta actividad, como son: emisiones al aire, descargas a aguas,
gestin de residuos, contaminacin de suelos, consumo de materias primas y recursos
naturales.
En la seccin de embalaje y expedicin, la gestin ambiental deber hacer

hincapi en los materiales utilizados en el acondicionamiento de los diferentes productos,
procurando que los mismos pertenezcan a la lnea de reciclables o biodegradables. Para
el etiquetado del producto la implementacin de normas ambientales tipo sello verde,
26
contempladas en las normas ISO 14021 a 14025 requerir de un anlisis posterior, dado
la vinculacin con el otro grupo de normas de Anlisis de Ciclo de Vida (ISO 14040 a
14043).
Lo expuesto se hace extensivo al rotulado de la industria de conservas. Esta

actividad est vinculada a la industria frigorfica y consta de las siguientes dependencias:
cmara frigorfica; local de recepcin; sala de elaboracin; local para cocimiento; sala
para eliminacin de tendones, aponeurosis, exceso de grasa, envasado, esterilizacin y
enfriado, etiquetado y encajonado, local para depsito de materiales.
6 Aspectos Sociales de la Industria Frigorfica
Empleo de la industria frigorfica en la Argentina
La estimacin del personal en la industria de la carne vacuna resulta muy sesgada

debido no slo a que existe una gran proporcin de faena en negro y a la inestabilidad en
el tiempo de la mano de obra ocupada acentuada en los ltimos aos por la crisis
provocando despidos y suspensiones, sino tambin por la propia estructura de
determinadas plantas donde adems de faenar vacunos se industrializan otras especies
(ovinos, porcinos, etc.) bajo el mismo local.
A lo anterior, debe sumarse que la organizacin interna del trabajo en los

frigorficos es inversa a la mayora de los sistemas, ya que consta de desmontar en partes
un producto. La faena se trabaja en lnea, el sistema opera a la velocidad que circula la
ganchera de la cual se fija la media res. Los operarios se especializan en cortes
determinados y no se trasladan (puestos fijos).
Alternativamente, si la demanda induce a generar productos diferenciados (en

base a trazabilidad), un esquema para la industria funcionara a partir del trabajo en islas
donde se faenan medias reses identificadas y en funcin de ello se desprenden productos
identificados. En tal caso el tiempo del proceso aumenta, con lo cual debera existir algn
incentivo de precios adicionales para tal producto, ya que, adems, significa un replanteo
en la forma interna de organizacin del trabajo en el interior de la planta.
27
El empleo total de la trama en su conjunto resulta difcil de establecer con

precisin, dado lo difuso de los lmites de la actividad. Segn datos de la SAGPyA del ao
2001, los frigorficos ocupan unas 45.000/47.000 personas de manera directa. Una
actividad sustantiva la constituye el sub complejo del cuero, que entre curtiembres,
marroquinera, talabarteras y calzados ocupaba a fines del ao 2001 poco menos de
30.000 personas (ACCRA Asociacin Argentina de Consorcios Regionales de
Experimentacin Agrcola).
Por otro lado, se realiz una estimacin sobre el empleo generado en un estudio
de Juan J. Llach sobre La Generacin de Empleo en las Cadenas Agroindustriales
realizado por la Fundacin Producir Conservando (AACREA). Este se bas en la Matriz
de Insumo Producto de 1997. De ste ltimo trabajo, se llega que a nivel de cadena, la
carne contrata alrededor de 543 mil empleados y es despus de la cadena de frutas y
verduras (679 mil), la de mayor relevancia a nivel de empleo agroindustrial. Situndose
dentro de sector secundario (industria), la mano de obra contratada es de 114 mil
personas y se coloca segunda en aporte de empleo, despus de la cadena textil, que
posee el doble. Adems se encuentra el cuero y sus manufacturas, que emplea alrededor
de 49 mil personas en su sector secundario.
Se puede apreciar as, la importancia de la industria en la generacin de mano de

obra, su alta demanda, y su relevancia en comparacin con otras industrias.
7. Aspectos Econmicos de la Industria Frigorfica
La mayor parte de la faena de vacunos se realizan en las provincias de la regin

pampeana proviniendo la materia prima no slo de la misma regin sino tambin de otras,
las cuales al no contar con una inversin industrial suficiente para un mayor potencial de
industrializacin del ganado, se ven obligadas a exportar sus criaderos ganaderos a
determinadas provincias de la geografa pampeana (Lazzarini, 2001). Estas gozan de la
proximidad a los mercados y a los dos principales puertos de embarque para la
exportacin de las carnes argentinas, Buenos Aires y Rosario.
Este patrn de comportamiento en las inversiones del sector se registra desde el

propio origen del negocio frigorfico en nuestro pas en el marco del desarrollo y
consolidacin de un esquema agroexportador, forma bajo la cual Argentina se insert en
el mercado mundial de mercancas y capitales. Sin embargo, la configuracin de estas
relaciones en la cadena podra conllevar a una potencial prdida de eficiencia en tanto
28
que al realizarse lo fundamental de la faena en los grandes centros urbanos (o cercanos a

ellos) de la pampa hmeda, determina que se transfieran los recursos primarios bajo la
forma de transporte de animales vivos. Este hecho no slo implica la no-industrializacin
de gran parte del ganado de determinadas provincias, sino que adems hay que
considerar que a medida que las distancias se alargan en la movilidad del vacuno vivo las
probabilidades por muertes, lesiones o prdida de peso incrementan. Este costo adicional,
llamado costo de desbaste, le resta eficiencia a la cadena. Por lo tanto, probablemente
si una parte de las plantas situadas en determinadas zonas de la pampa hmeda
(particularmente Buenos Aires) se relocalizaran en la/las principales provincias
proveedoras del ganado (adems de la propia Buenos Aires), entonces estas ltimas
veran aumentadas sus posibilidades de industrializacin del vacuno, la creacin de un
nivel superior de valor agregado, un eficaz control sanitario y comercial lo que ayudara a
aumentar el grado de control del producto desde el lugar de origen del ganado hasta la
etapa de la comercializacin y el consumo. A su vez, se debe tener en cuenta, la
influencia de otros factores que definen el desarrollo regional, como ser, la geografa, el
clima y las aptitudes productivas, las condiciones de vida y las vas de comunicaciones de
un punto a otro de localizacin de los recursos (Lazarini, 2001).
Por otro lado, establecer las plantas en las diferentes provincias (muchas de ellas
hoy marginales) no slo mejorara la calidad de la hacienda debido a las exigencias de la
demanda, sino que adems traera aparejado un incremento en la produccin industrial
regional, en la utilizacin de mano de obra y en el desarrollo de un mercado interno con
posibilidades de consumir otros potenciales productos industrializados (Lazarini, op. cit.).
7.1 Mercado Local
Al ao 2003, la industria frigorfica tena una facturacin anual que rondaba los
5.600 millones de pesos, que representaban entre el 17 y el 20% del valor bruto de
produccin industrial y entre el 5/7 % del valor bruto de produccin total del pas
(Agroalimentos Argentinos II). Esto da una nocin de la importancia de esta industria para
la Argentina.
En los ltimos aos, la faena promedio de la industria frigorfica fue de 12 millones

de cabezas, mientras que en el 2004 lleg a las 14 millones de cabezas, por lo que habra
una capacidad de alrededor del 30-40%, como puede apreciarse en el siguiente grfico.
29
Grfico 2- Evolucin de la faena (en millones de cab/ao. Aos 1994 a 2004).

Fuente: SAGPyA ONCCA
Sobre el total, el 87% de los frigorficos realizan faena de bovinos, el 33% de

porcinos, el 25% de ovinos, 12% de caprinos y slo el 2% de equinos. Existen en
Argentina un total de 469 establecimientos frigorficos, entre mataderos rurales y
mataderos municipales registrados en el ao 2004 que faenan bovinos. Algunos atienden
slo el mercado interno, otros son exclusivos de exportacin y otros comercializan tanto
en el mercado interno como en el externo. Estos faenaron en el 2004, alrededor de 14
millones de cabezas, lo que representa una expansin del 14% con respecto al ao
anterior. De esta manera, se llega a que en promedio, la faena anual por establecimiento
creci levemente (1,2%) ubicndose en 30.486 cabezas.
Por otro lado, segn datos publicados por el ONCCA, para el 2004 en la Argentina
la actividad de faenado se encontraba muy diversificada; habiendo establecimientos que
se dedican a la faena de ms de un tipo de animal.
Como establecimientos procesadores se encuentran 30 fbricas de carne y

conserva, 312 fbricas de chacinados y 298 despostaderos de carne. De las plantas
totales, el 57% son establecimientos propios, y el 43% arrendados.
En el rea comercial hay alrededor de 417 consignatarios y/o comisionistas de

hacienda, 39 consignatarios directos, 753 matarifes abastecedores, 268 abastecedores y
26 consignatarios de carnes. Dentro del comercio exterior, existen 320 establecimientos
exportadores de carnes y 201 importadores.
30
La siguiente tabla muestra como la actividad en Argentina se encuentra disociada,

y hasta fuertemente fragmentada si se compara con competidores internacionales. En
Argentina los principales 20 establecimientos concentran el 34% de la faena, mientras que
en EE.UU., las tres principales empresas poseen el 73% de la capacidad de faena
nacional.
Part. De los primeros 20

Ao
establecimientos
2000 34%
2001 35%
2002 32%
2003 31%
2004 34%
Tabla 3- Participacin en la faena de los 20 principales frigorficos (en % del total. Aos 2000 a
2004).
Fuente: ONCCA
En Argentina se encuentran pocas plantas de alta capacidad de faena (200-500

mil cab/ao), siendo las plantas de faena media (1 mil a 99 mil cab/ao) las de mayor
presencia. Analizando la participacin sobre la faena total, se puede ver que las plantas
con mayor capacidad poseen el 20% de la produccin nacional. Por otro lado, la mayor
participacin la poseen los establecimientos con capacidades bajas, demostrando as
la gran divisin del sector.
A diferencia del mercado interno, el circuito especfico de la exportacin se

encuentra relativamente concentrado, ya que el grueso de la actividad exportadora (desde
la cuota Hilton a los termoprocesados) se encuentra acaparado por veinte empresas.
La mayor cantidad de plantas habilitadas realizan exportaciones con destino a la

Unin Europea, Egipto y Rusia. Del total exportado, las 10 empresas ms relevantes
explican dos terceras partes de las ventas al exterior. Para stas el coeficiente de
exportacin (monto de exportaciones/ventas totales) oscila entre el 20 y 60% (ONCCA).
31
No todos los frigorficos se encuentran habilitados para exportar; estos varan

segn los requisitos sanitarios de cada destino y los productos que solicitan. Algunos
productos son ms especficos y no todos los frigorficos lo realizan, por ejemplo la carne
procesada de EE.UU. A su vez, sucede que pases como Venezuela, a pesar de no ser
un gran comprador, poseen un nmero importante de frigorficos habilitados.
Destino N de Establecimientos
Argelia 84
Chile 44
Ecuador 26
EE.UU. 22
Egipto 81
Israel 29
Rusia 75
Unin Eupea 87
Venezuela 88
Tabla 4- Establecimientos habilitados para la exportacin (en unidades, segn destino. Ao 2004).
Fuente: SENASA -2004
En el ao 2004 el frigorfico con mayor faena fue Swift, con ms de 470 mil
cabezas, seguido en orden de importancia por: Finexcor, Quickfood SA, Frigorfico
Rioplatense y Ecocarnes como los ms importantes que participan del mercado. Viendo la
evolucin de los ltimos aos, se observa que Swift, es la que posee un crecimiento ms
sostenido de las primeras cinco primeras empresas. Duplic su faena en los ltimos
cuatro aos, y pas de tener el 2,3% al 3,4% del mercado.
7.2 Mercado Interno
De la faena nacional de carne del 2004, el 82% se destin al mercado interno y el

restante 18% a la exportacin. Se observa que a lo largo de los aos la actividad ha
contado con un bajo coeficiente de exportacin; ms all del mnimo registrado en el
2001(afectado por la aftosa). Como se puede observar en el grfico 4, el bajo nivel de
exportaciones se situ en los ltimos 10 aos en el 15% del total faenado. Ello indica que
parte relevante del mercado fue destinado a consumo interno.
32
Las preferencias del mercado local son diferentes de las europeas o las
estadounidenses. Los argentinos prefieren los cortes frescos, de colores claros, tiernos y
jugosos; los que se logran por medio de la faena de animales jvenes. Se trata de evitar
los procesos de congelamiento para mantener la frescura de los cortes, pero esto a su
vez acelera los procesos de putrefaccin (los cortes deben ser vendidos dentro de las 72
horas posteriores a la faena). La faena y el desposte se han convertido en actividades con
tiempos muy especficos a fin de evitar una prdida econmica.
El mercado interno se caracteriza por un alto consumo per cpita de carne bovina,
comparativamente a otros pases productores importantes. Mientras el argentino consume
cerca de 65 kilos de carne bovina al ao, el canadiense, el australiano y el brasileo
consumen, en promedio, 33 kilos, y el estadounidense, 45 kilos. Aun as, se puede ver
que desde hace varias dcadas el consumo por habitante viene disminuyendo.
De acuerdo a la ltima encuesta realizada por el IPCVA (Instituto de Promocin de

la Carne Vacuna Argentina) realizada en abril del 2005, las preferencias del consumidor
argentino son principalmente el asado y costillar (57%), seguido de carne picada especial,
bola de lomo, vaco, cuadrada, etc. Las comidas que se consumen con mayor frecuencia
son las milanesas, los churrascos, los bifes, el asado, y estofado para salsas.
El tipo de carne que ms se compra es el de novillo y luego el de ternera

(AACREA). El lugar de compra al que se recurre con mayor frecuencia es la carnicera
(62%), luego el supermercado e hipermercado (27%), autoservicio (7%), etc. Aunque, por
otro lado, en los ltimos aos las carniceras han disminuido en los grandes centros
urbanos, incorporndose nuevos operadores como los supermercados. Esto gener un
fuerte impacto en el poder de negociacin de los distintos actores a lo largo de la cadena.
Del total de hipermercados, existen cinco que poseen mayor peso: Carrefour, Disco,
Wallmart, Jumbo y Coto. De estos slo Coto es exportador de carnes con marca propia y
protocolos de produccin hacia la comunidad europea. Tambin exportan hipermercados
de menor tamao, como Libertad y La Annima.
En cuanto a las carniceras, se trata del segmento de distribucin final ms

heterogneo de la cadena. Diversas estimaciones indican la existencia de alrededor de
20/23 mil carniceras en todo el pas. Los mayores problemas se ubican en los controles
sobre las cadenas de fro y la perecibilidad del producto (en funcin de la dispersin de la
demanda y la eventual presencia de desacoples entre demanda y oferta por cortes
especficos).
33
Grfico 3- Consumo de carne en la Argentina (en kg/hab/ao. Aos 1914 a 2004).

Fuente: SAGPyA
En cuanto a las relaciones comerciales interregionales entre las principales

provincias exportadoras, un estudio realizado por la Facultad de Ciencia Econmicas de
la Universidad de Buenos Aires, distingue los siguientes agrupamientos:
1 agrupamiento: Regin Norte. Centro Concentrador: Tucumn. Adems de

faenar sus propios rodeos, se abastece con el ganado de Salta, Catamarca y Jujuy.
2 agrupamiento: Regin Cuyo. Centro Concentrador: Mendoza (y San Juan en

menor medida). Adems de faenar sus propios ganados, importan desde San Luis, La
Rioja y una parte de Neuqun.
3 agrupamiento: Regin Sur. Ro Negro aparece como compradora de ganado de

otras provincias, siendo Ro Negro, la provincia con ms poblacin en la regin
Patagnica.
4 agrupamiento: Regin Santa F. En esta provincia el ndice faena real sobre

poblacin es la ms alta del pas. Adems de proveerse la industria con sus planteles
locales demandan vacunos provenientes de Crdoba, Santiago del Estero y parte de
Formosa (20%).
5 agrupamiento: Regin Buenos Aires. En la provincia de Buenos Aires (donde

incluimos el GBA que rene en promedio el 29% de las plantas de la provincia) se realiza
la faena de la mayor parte de los rodeos nacionales (57% de la faena nacional en
34
promedio). Las provincias proveedoras de Buenos Aires (adems de ella misma), son La
Pampa, Entre Ros, Corrientes y Chaco.
Por ltimo, provincias como Misiones, Tierra del Fuego, Santa Cruz y Chubut no
se toman en ninguno de estos agrupamientos dado su escasa participacin en el
complejo agroindustrial.
De acuerdo a las apreciaciones del estudio anteriormente citado, dada la

distribucin actual de los rodeos y la faena en las provincias de Buenos Aires, La Pampa,
Entre Ros, Corrientes, Chaco y Formosa, y por lo tanto las posibilidades de
industrializacin en las provincias que envan sus ganados, la concentracin geogrfica
de las plantas produce deseconomas de escala en las provincias exportadoras no slo
porque a medida que se alargan los recorridos del traslado del animal vivo aumentan las
probabilidades de muertes y enfermedades, sino tambin porque, desde el punto de vista
del desarrollo econmico, y ms especficamente del desarrollo regional, el hecho de
transportar animales vivos hace que las tareas conexas a la faena (curtiembres,
aprovechamiento de huesos, pezuas, etc.) no se puedan realizar precisamente en las
regiones proveedoras del ganado.
Teniendo en cuenta que del animal vivo transportado aproximadamente entre un

52% y un 56% (en volmenes) del mismo termina para el consumo (interno y
exportacin), el resto del animal se transforma y es aprovechado en Buenos Aires.
Adems hay que destacar que el transporte de animales vivos es aprovechado por los
frigorficos con mayor poder de compra y negociacin, ya que los mismos pagan segn el
peso del animal, variable que se estima que disminuye en aproximadamente 20 kilos por
cabeza transportada, restndole eficiencia a la cadena que, en principio, estn pagando
algunos productores ganaderos.
Esta distribucin geogrfica que hace al negocio rentable y seguro, significa que
otros sectores de la cadena actan bajo una forma de subordinacin hacia el ncleo de
una determinada zona geogrfica, factores de produccin y producto potencial.
Es importante sealar que el traslado de una parte de la industria hacia las zonas
hoy poco aprovechadas mejorara el control sanitario de los cortes crnicos, pudindose
elevar el conocimiento que se tendra de los orgenes del producto (tipo de bovino, edad,
padres, lugar de nacimiento, lugar de faena, etc.). De esta menara mejoraran los
controles tanto de seguridad alimenticia interior, como para el comercio exterior.
35
Por otro lado, transportar los cortes congelados en lugar del animal vivo traera
aparejado ciertas ventajas relativas, debido a la minimizacin total de costos adicionales
como el del desbaste y, simultneamente en el sector industrial se corregiran los desvos
en los precios por los que se paga actualmente por cada animal. Al mismo tiempo, un
nuevo frigorfico regional incrementara el ingreso individual y colectivo generado por los
nuevos empleos, a un ritmo creciente y uniforme de los recursos naturales y humanos.
Vista la industria en su conjunto, lo que se perdera en Buenos Aires, se ganara

en Entre Ros, La Pampa o Formosa. De esta manera, se lograra un desarrollo regional
y equilibrado dentro del pas. Al mismo tiempo, la posibilidad de transportar los cortes
congelados, adems de las demandas intersectoriales generadas y el aumento del
empleo y el ingreso, el consumo en las grandes ciudades tambin vera aumentada su
eficiencia ya que con la incorporacin de plantas en los lugares de hacienda y su
procesamiento, se ajustara la oferta y demanda de productos (tanto interna como
externa), disminuyendo as las deseconomas o ineficiencias reales que la actual
distribucin de los factores determina. Se ha estimado que las deseconomas creadas por
desajustes entre oferta y demanda, desvalorizacin segn los lugares de venta y el mayor
costo de los transportes, sera de aproximadamente 300 millones de pesos por ao
(Lazarini, 2001).
7.3 Mercado externo
El mercado externo posee distintos requerimientos que el interno, y estos a su vez

varan segn el mercado exportador al que se desea ingresar. En general las demandas
externas se corresponden inicialmente con animales de un tamao mayor que el
consumido localmente, criado sin anablicos, de un mximo de edad y determinadas
razas. Ello induce a establecer un novillo tipo de exportacin diferente que el destinado a
mercado local. A partir de ello, otro conjunto de requerimientos se refiere a la calidad de la
industria procesadora. Esto corresponde a una serie de normas de las instalaciones y de
procesos de faena (tipo de playa de faena, forma de faena, instalaciones mnimas, etc.).
Finalmente, un tercer conjunto de requisitos se refiere a la forma de presentacin del
producto (etiquetado, peso, envase, etc.).
A continuacin en el grfico 6, puede observarse como el mercado externo ha ido

en aumento en los ltimos aos.
36
Las exportaciones en el 2004 fueron de 560 mil toneladas y de 1.370 millones de

dlares. Dentro de las toneladas exportadas, el corte que mayor importancia tuvo fue el
correspondiente a las Carnes Frescas (52%), luego se encuentran las Carne Procesadas
(11%) y Cortes Hilton (5%). Si se toma segn el valor de las mismas, los Cortes Hilton por
poseer mayores precios, cuentan con el 15%; las Carnes Procesadas con el 12% y las
Carnes Frescas, por su mayor volumen, con el 44%. De dicho anlisis, se concluye que el
mayor crecimiento en estos ltimos aos, lo tuvieron las Carnes Frescas. Sus mercados
fueron Rusia, Israel y Argelia, principalmente (en menor medida la UE, Venezuela y
Egipto). Los destinos dentro de la UE de los cortes Hilton, fueron Alemania, Holanda y
Gran Bretaa. En el caso de las carnes procesadas, los principales compradores fueron
los EE.UU. (49%), Gran Bretaa y Holanda. A continuacin, en el siguiente grfico
pueden observarse los destinos principales de exportacin de carnes bovinas.
Grfico 4- Exportaciones argentinas de carnes bovinas (en miles de u$s, toneladas y u$s/t, segn
destino. Ao 2004).
Fuente: AACREA en base a datos del SENASA. Incluye: Carnes frescas, Cortes Hilton y Carnes
procesadas.
7.4 Situacin Mundial
Dentro de la cadena de la carne, EE.UU., Brasil, Unin Europea y China son los
principales actores, en lo que se refiere a la produccin mundial, los cuales en conjunto
poseen el 87% del total. Dentro de estos, EE.UU. es el primer productor, consumidor, e
37
importador de carne del mundo. En el ao 2003, era el segundo exportador luego de

Australia; esto cambi debido a la deteccin de animales con Encefalopata Espongiforme
Bovina (vaca loca), cayendo al noveno lugar del ranking de pases exportadores.
A nivel de pases importadores, EE.UU., Rusia, Japn, Unin Europea y Mxico

concentran el 80% del volumen negociado. Dentro de la oferta, hubo un gran cambio por
parte de Brasil, ya que hace cinco aos era el quinto exportador y hoy es primero. ste
junto con Australia poseen el 46% del mercado; luego est Argentina con el 10%, situada
en el quinto lugar, produciendo 2,95 millones de toneladas, que representan el 7%.
Aunque la produccin a nivel global es importante, el nmero de plantas

procesadoras de productos y subproductos pecuarios est descendiendo. Esto gener la
existencia de una menor cantidad de plantas que engloban la mayor parte de la faena, lo
que lleva a una industria concentrada en pocas empresas. De esta manera, se obtiene
mayor eficiencia, reduccin de costos, mayor inversin en investigacin, marketing y
promocin al exterior. En Estados Unidos, por ejemplo, el nmero de plantas fue cayendo,
dndose un proceso de concentracin. Hubo una tendencia de recambio, donde las
plantas modernizadas se expandieron sobre las antiguas plantas de procesamiento, lo
que acab por convertirse en una economa de escala. Hoy en da el 80% de las
industrias poseen una capacidad superior a las 500 mil cabezas, faenando las tres plantas
lderes entre 5 y 9 millones de cabezas por ao. Como consecuencia, en EE.UU. se
faenan anualmente cerca de 32,7 millones de cabezas.
Un aspecto a considerar, es que las plantas de faena, anteriormente se ubicaban

cerca de las reas urbanas, donde existe la mayor demanda. Pero luego, con la aparicin
de nuevos mtodos de transporte y tecnologas como el congelado, se produjo una
mudanza de las instalaciones a zonas rurales.
Por otro lado, en la Unin Europea el nmero de plantas de faena tambin se

encuentra en disminucin, con lo cual la importancia de ciertas empresas dentro del
mercado es cada vez mayor. Los principales frigorficos poseen una alta capacidad de
faena, rondando entre 400 y 800 mil cabezas anuales. Estas compaas poseen dentro de
su pas, entre el 8 y el 20% del mercado; y entre el 1,5% y el 3% del mercado europeo.
Canad posee 13 compaas autorizadas para vender fuera de sus provincias y a

nivel internacional, de las cuales cuatro faenan el 89% del total. En la regin de Alberta,
es donde se concentra la industria procesadora, y donde las compaas Cargill
38
Foods/Excel y Tyson/IBP Inc. dominan la industria, ya que cuentan con el 60% de la

capacidad de faena de todo Canad (3,5 mill. de cab/ao).
En Nueva Zelanda hay ms de 150 compaas autorizadas dentro de la industria

crnica, la mayora de las cuales son exportadoras. Las ms grandes son PPCS y
AFFCO. El grado de concentracin ha estado aumentando desde la dcada pasada,
llegando a manejar las cuatro principales compaas el 82% de la faena.
Por otro lado, en los pases del MERCOSUR, la faena est tendiendo a
concentrarse, pero de manera menos acentuada, ya que no se dan casos en los cuales
una sola empresa posea el 30% de la faena nacional, como en el caso de EE.UU. Sin
embargo existen fuertes diferencias entre los pases, ya que por ejemplo Uruguay posee
mayor concentracin que el resto, y Argentina es el ms fragmentado. Por su parte, Brasil
posee plantas con una capacidad de faena muy superior al resto del MERCOSUR. Friboi
es la planta con mayor faena (3,5 millones de cab/ao), y la principales 6 compaas
poseen una capacidad de procesamiento mayor al milln de cabezas anuales. Sin
embargo representan en su conjunto el 27% de la faena anual. El sector formal (plantas
con moderna infraestructura) debe enfrentarse a la competencia del sector informal, que
posee casi un 20% del mercado nacional.
A diferencia de Brasil, Uruguay posee una mayor concentracin, ya que en el ao

2004 las 5 primeras empresas tuvieron el 44% del total nacional; pero, sin embargo, no
sobrepasan las 200 mil cabezas anuales.
Los perfiles productivos dentro de los pases que poseen industrias ms

desarrolladas, son muy distintos a los registrados en Argentina. Las mayores diferencias a
nivel de industria frigorfica son:
Poseen un nico estndar de calidad eliminando la posibilidad de estndar de

mercado interno versus exportacin. Existen categorizaciones de calidad de
carne con diferentes precios.
La industria transformadora se ubica prxima a las zonas de produccin.
Existe una gran concentracin en manos de un nmero acotado de empresas
centradas en grandes plantas que hacen un uso integral del animal que ingresa
a faena.
39
En el caso europeo, adems de las diferencias asociadas con los sistemas de

incentivos, existen otras diferencias operativas:
Un fuerte marco regulatorio que controla la oferta, lo cual induce a un sistema de

seleccin.
Rodeos ms pequeos, estabulados y con sistemas de alimentacin artificial.
En cuanto al consumo, los europeos prefieren carnes maduradas durante 10 - 20

das, en cortes de buen tamao con bajo contenido graso, tiernos y de color oscuro. Los
norteamericanos, con una maduracin de 30 - 40 das. El tiempo de este proceso mejora
la eficiencia de la cadena de abastecimiento porque permite tener un stock de cortes de
reserva que ayuda a la logstica mientras que aumenta la terneza (y el precio de venta) de
los cortes ms grandes.
40
8. Conclusiones
A lo largo de este informe, se han analizado los impactos sociales, econmicos,

pero sobre todo los ambientales de la industria frigorfica.
Dadas las buenas condiciones de la pampa hmeda, que hacen propicia la cra de
ganado vacuno en la Argentina, la industria ha tenido un importante crecimiento, tanto en
lo que respecta al mercado interno, como al consumo local y exportaciones. Sin embargo,
cabe destacar que dicha industria pertenece a los establecimientos de tercera categora,
segn lo establece la legislacin. Por lo tanto, en consecuencia genera una gran cantidad
de efluentes y residuos slidos contaminantes, a la vez que las emisiones gaseosas
tambin son importantes.
Es por ello, que los frigorficos tienen a su alcance una amplia gama de procesos
de tratamiento de sus desechos, ya sea mediante plantas de tratamiento o
reaprovechamiento de sus residuos, con la finalidad de minimizar sus impactos sobre el
medio ambiente. A su vez, la norma ISO 14001 y otras que componen su serie sirven de
herramienta para distintos temas como etiquetado, evaluadores de desempeo, ciclo de
vida, auditoria y la 14004 resulta de gran ayuda a la hora de aclarar temas como el de
impacto ambiental, capacitacin, emergencias, planificacin con sus componentes de
programas y metas, etc.
Algunas recomendaciones relacionadas con los impactos ambientales de la

industria frigorfica podran ser las siguientes:
Disear el proceso de produccin teniendo como objetivo reducir el consumo

de agua.
Separar las aguas limpias de las del proceso, para no mezclar efluentes.
Utilizar rejas u otros mtodos de separacin en todos los canales de efluentes
lquidos.
Recuperar la sangre y otros residuos del proceso para procesarlos en
productos tiles.
Enviar los productos orgnicos a plantas procesadoras.
Disear y operar las plantas procesadoras de tal manera que se minimice la
generacin de olores.
41
9. RSE en el sector frigorfico
Un buen ejemplo de gestin dentro del sector de la industria frigorfica, lo

constituye el grupo Frigorficos Aconcagua, que ha demostrado con programas la
integracin del concepto de Responsabilidad Social Empresaria.
Frigorficos Aconcagua S.A. (FASA) es una sociedad annima de capitales

privados mendocinos que nace en junio de 1945 a partir de la necesidad de un grupo de
productores de la Sociedad de Exportadores de Frutas Frescas, que decidi constituir una
sociedad annima con el objetivo de instalar y explotar un frigorfico para su produccin
de frutas. Se encuentra radicado en un predio emplazado dentro del departamento Godoy
Cruz de la provincia de Mendoza.
El frigorfico se caracteriz por el permanente crecimiento a lo largo de su medio

siglo de existencia, acompaando al sector de frutas con mejoras y actualizaciones
tcnicas acordes a la nueva tecnologa disponible en el mercado nacional. No obstante
ello, durante los 90 muchos productores, por contar ya con sus propios frigorficos,
dejaron de recurrir a Frigorficos Aconcagua. Ello gener capacidad ociosa y una baja en
la demanda de servicios, llegando a tener dificultades financieras a mediados de esa
dcada porque los mayores productores recurran a la firma slo para colocar sus
excedentes de produccin. Este nuevo escenario oblig a FASA a salir a buscar nuevos
clientes, a fin de compensar la creciente disponibilidad de espacio ocioso de cmaras con
o sin fro. Frente a un panorama difcil, con cierto grado de parlisis institucional, un grupo
de profesionales adquiri un volumen de acciones y reorient la gestin comercial y
operativa de la empresa entre los aos 1998 y 1999.
Este proceso de reconversin de FASA gener las condiciones propicias para

ordenar su gestin dentro del marco de normas y, en diciembre de 2002, logr una triple
certificacin simultanea al cumplir dentro de una misma auditoria las normas ISO
9001/2000 (Sistema de Calidad) y 14001/1996 (Impactos y Riesgos Medioambientales) e
IRAM 3800/2000 (Seguridad y Salud Ocupacional), constituyndose en la segunda
empresa del pas en alcanzar la certificacin de estas tres normas.
Siguiendo la lnea de cumplimiento de buenas prcticas laborales, la empresa

alcanz en febrero de 2004 la certificacin de las normas IRAM 14102 (Buenas Prcticas
de Manufactura) e IRAM 14104-HACCP (Anlisis de Puntos Crticos), siendo la primera
firma del pas en alcanzar estas cinco certificaciones. Cabe destacar adems que, en abril
42
pasado, la direccin de FASA adhiri voluntariamente al Pacto Global que promueve

Naciones Unidas, comprometindose a incorporar los nueve principios dentro de la
gestin de la empresa.
Con una dotacin de 35 personas, la empresa, adems de asistir a los productores

de frutas frescas de la regin, ha diversificado su cartera de clientes de manera acorde a
sus instalaciones, proveyendo su servicio a supermercados, bodegas, productores
avcolas y otros clientes afines al sector alimentos y bebidas que requieren de un espacio
acondicionado para la guarda de sus productos en Mendoza.
Algunas de las variadas acciones y programas que en materia de responsabilidad

social lleva adelante el Frigorfico Aconcagua son las siguientes:
Campaa de prevencin sanitaria

Bajo la tutela de un mdico, desde el ao 1999 se inici una campaa sanitaria
dentro del establecimiento, que dio paso al uso de libretas sanitarias y a la realizacin de
estudios clnicos completos a todo el personal propio y eventuales trabajadores dentro del
predio de FASA (como changarines y fleteros). Tambin, desde el 2000 la empresa
desarrolla anualmente una campaa de vacunacin, destinada tanto a personal propio
como a subcontratistas, fleteros, changarines y personal de clientes que trabaja dentro del
predio de FASA.
A ello se suma que, desde marzo de 2003, la empresa cuenta con un consultorio
mdico dentro del establecimiento destinado a atender las consultas del personal y hacer
el seguimiento de los casos particulares, adems de brindar capacitacin en primeros
auxilios y socorrismo.
Capacitacin al personal
En 1999 se reordena la estructura de la empresa mediante un plan de
profesionalizacin de sus actuales empleados, acorde a su potencial y posicin dentro del
organigrama. Este programa se inicia becando y generando las facilidades horarias para
que dos empleados seleccionados concurrieran durante los aos 1999 y 2000 al ITU
(Instituto Tecnolgico Universitario) a cursar el Programa de Mantenimiento Industrial.
Luego se capacit a dos trabajadores para cumplir las funciones de implementadores y
auditores internos, haciendo uso de un programa para PyMEs, que genera la Presidencia
la Nacin en conjunto con organismos alemanes (DGQ y PTB). Otros dos trabajadores
43
fueron becados para realizar el curso de Operacin de Recipientes a Presin en la UTN

Regional Mendoza, y el programa se mantiene en el 2004 con dos empleados ms.
Tambin, continuando con su plan de capacitacin y a travs de la Oficina de

IRAM en Mendoza, se capacita a todo el personal en la gestin de las normas de calidad
certificadas (ISO 9001/2000, ISO 14001/96 e IRAM 3800). Finalmente, hay un trabajador
becado para cursar la Tecnicatura en Higiene y Seguridad Industrial y dos en la
Tecnicatura en Refrigeracin Industrial a travs de las Escuelas Newton.
Convenios con Universidades

La Direccin de FASA ha formalizado su compromiso con las universidades de la
regin, estableciendo distintos convenios de asistencia con la Facultad de Ciencias
Agrarias y con el ITU de la Universidad Nacional de Cuyo. Cinco alumnos del rea de
calidad de las carreras de Bromatologa y Ciencias Agrarias asisten anualmente a FASA
para realizar prcticas rentadas durante la temporada de fruta.
Durante los aos 2001 y 2002, alumnos de la asignatura Gestin de Calidad de la

Facultad de Ciencias Econmicas de la UNCu asistieron a FASA a realizar pasantas
durante un perodo de tres meses. Asimismo, alumnos de distintas carreras como
Logstica, Marketing o Mantenimiento Industrial, asisten a FASA para hacer prcticas no
rentadas durante un perodo de uno a tres meses, fijndose un cupo de aproximadamente
cinco alumnos por ao.
Dentro de este marco, tambin se accedi a que cuatro alumnos del ltimo ao de
la Escuela Secundaria 4-038 Arturo Jaureche, de la localidad de Ugarteche, asistieran a la
empresa para realizar prcticas laborales.
Colaboracin con Instituciones

FASA colabora econmicamente con distintas organizaciones sociales, destinando
anualmente un monto estipulado para donaciones peridicas, rifas y otros eventos. Entre
las instituciones que reciben ayuda se cuentan comedores comunitarios como Las Manos
de Mi Abuela (Barrio Susso), ASER (Asociacin de Servicios, Integracin y Capacitacin
del Discapacitado - Godoy Cruz), Adansine (Asociacin de Ayuda a Nios con Sndrome
Nefrtico Mendoza), Bomberos Voluntarios de Godoy Cruz, Asociacin FARO (Ayuda
contra el cncer), Fundamor, Asociacin de Sordomudos, y otras.
44
Asistencia logstica al Banco de Alimentos

FASA viene cediendo, desde octubre de 2002, un espacio fsico a la Fundacin
Banco de Alimentos Mendoza donde funciona una oficina y un depsito de 150 m2. Este
lugar se encuentra dentro del predio y cuenta con todos los servicios como para operar la
logstica del banco de alimentos con productos no perecederos. De requerir uso de
cmara de fro, se coordina con personal de la compaa el destino que se le dar a la
mercadera segn la disponibilidad con que cuente en ese momento el frigorfico.
A su vez, el personal difunde entre clientes y proveedores que dentro del mismo
establecimiento trabaja la entidad, a la cual se pueden hacer donaciones u ofrecer
servicios de fletes. Esto ha permitido que productores o empresas de frutas verduras y
hortalizas canalizaran donaciones al banco. Existe adems un fuerte compromiso desde
la Direccin para con esta institucin, a la cual asiste personal directivo a cumplir tareas
de voluntariado, al punto que uno de sus directores cumple la funciones de Vicepresidente
de la Fundacin Banco de Alimentos. A travs de la gestin de personal directivo de
FASA, actualmente se estn ultimando detalles con la Facultad de Ciencias Agrarias para
la fabricacin de dulces con la donacin de pulpa de frutas y mosto; por otra parte se
colabora para que el Banco de Alimentos implemente normas de buenas prcticas de
manufactura.
Atentos a las necesidades de la comunidad

Al momento de implementar un servicio de seguridad para la empresa en el ao
2001, el barrio se vio favorecido por contar con una garita de vigilancia en la esquina de
Minuzzi y Costanera que, adems de cuidar el acceso de la firma, brinda vigilancia a la
parada de colectivos sobre la primera calle y a su manzana correspondiente, para que los
vecinos tuvieran tambin la zona protegida.
Asimismo, todos los aos se asiste con agua potable del pozo de FASA al Club
Andes Talleres, vecino de la firma, para el riego de canchas y el llenado de la pileta de
natacin durante la temporada estival. A cambio de ello, la entidad deportiva brinda pases
para que el personal de FASA y sus familias hagan uso de las instalaciones, generando
un acercamiento muy positivo del personal con los vecinos.
A requerimiento de la municipalidad de Godoy Cruz, personal de FASA asisti a

las audiencias pblicas en el Consejo de Deliberante de la Municipalidad para colaborar
en la evaluacin de radicacin de dos estaciones de servicio de GNC prximas al
establecimiento.
45
Referencias
Industria Frigorfica
Agroalimentos Argentinos II
AACREA- Asociacin Argentina de Consorcios Regionales de Experimentacin
Agrcola.
http://www.produccionbovina.com/informacion_tecnica/origenes_evolucion_y_es
tadisticas_de_la_ganaderia/35-frigorificos_aacrea.pdf
La industria frigorfica argentina: localizacin y asignacin de los

recursos. Una propuesta para su anlisis
Andrs Lazzarini (Lic. en Economa. Becario UBA. Investigador del CIEA-PIEA.
Fac. de Cs. Econmicas UBA).
Centro Interdisciplinario de Estudios Agrarios - Instituto de Investigaciones de
Historia Econmica y Social - Facultad de Ciencias Econmicas - UBA
http://www.inta.gov.ar/ies/docs/otrosdoc/prop.pdf
E-mail: andreslazzarini@hotmail.com
Gestin Ambiental de la Industria Crnica

SAGPyA - Direccin de Promocin de la Calidad Alimentaria
Noviembre de 2002
Ing. Germn Behr Menendez
rea Gestin Ambiental
Informe Prctica Profesional

Carrera de Licenciatura en Proteccin y Saneamiento Ambiental
Practicante: Tc. Matas Blanco
Tutores: Dra. Paula Snchez Thevenet, Jorge iglesias
Centro de las Energas. Comodoro Rivadavia-Chubut
http://www.centrodeenergias.org.ar/portal/images/stories/documentos/emision_d
e_residuos_solidos.pdf
Ecosignos Virtual
Vicerrectorado de Investigacin y Desarrollo-VRID-(USAL)
Ao 3, Nmero 3, 1998.
INDUSTRIA MATARIFE / FRIGORIFICA
Arturo Shimamoto
46
Anexo de Trminos
Matadero - Frigorfico
Es el establecimiento donde se sacrifican animales, que cuenta con cmara
frigorfica en el predio en el que funciona y en el que se podrn efectuar o no tareas de
elaboracin y/o industrializacin. La presente definicin comprende a los establecimientos
considerados como tipo "A", "B" o "C" segn el Decreto N 4238 de fecha 19 de julio de
1968 y sus modificatorios.
Matadero
Es el establecimiento faenador considerado como tipo "C" segn el decreto
N4238, que se halle exceptuado de contar con cmara frigorfica.
Cmara frigorfica
Se entender por tal al local construido con material aislante trmico y dems
condiciones
exigidas por el Decreto N 4238 de fecha 19 de julio de 1968, destinado a la conservacin
de carnes y subproductos por medio del fro.
Despostadero
Es el establecimiento o seccin del mismo donde se practica el despiece de los
diferentes trozos en que se divide una res o el fraccionamiento o troceo de carnes.
Fbrica de Chacinados
Es el establecimiento o seccin del mismo donde se elaboran productos sobre la
base de carnes y/o sangre, vsceras y otros subproductos aptos para el consumo
humano, adicionados o no con sustancias a tal fin. Se incluye en este rubro el
establecimiento destinado a la elaboracin de salazones.
Fbrica de Carnes y Productos Conservados

Es el establecimiento o sector del mismo donde se somete a las carnes y
productos preparados en base a ellas a procedimientos tendientes a evitar que se alteren
durante un tiempo prolongado.
47
Consignatario de carnes
Aquel que comercializa carnes, productos y subproductos en subasta pblica y/o
ventas particulares por cuenta de terceros, conforme lo establecido en el artculo 232 y
siguientes del Cdigo de Comercio, debiendo utilizar exclusivamente locales inscriptos en
el Registro como local de concentracin para desarrollar su actividad.
Matarife abastecedor
Se entender por tal a quien faene hacienda de su propiedad para el
abastecimiento propio y/o de terceros, con destino al consumo interno y/o exportacin,
pudiendo adems adquirir carnes, productos y subproductos con el mismo fin.
Consignatario directo
Se denomina as a quien reciba ganados de los productores para su faena y
posterior venta de las carnes, productos y subproductos resultantes, por cuenta y orden
del remitente.
Matarife carnicero
Se entiende por tal a quien faene hacienda propia en establecimientos de terceros,
en volmenes mensuales inferiores a 50 cabezas por especie, para el exclusivo
abastecimiento de carniceras y/o locales industrializadores de carnes de su propiedad,
cualquiera sea el nmero de titulares de dichos negocios minoristas.
48

Informe Industria Frigorifica Impacto Ambiental

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Informe Industria Frigorifica Impacto Ambiental

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Informe

Aspectos Ambientales, Sociales

Unidad de Medio Ambiente

3- Regiones Productoras Pg. 05

4- Etapas del Proceso Productivo Pg. 06

5- Aspectos Ambientales de la Industria Frigorfica Pg. 07

5.1Diagrama de Flujo y Efluentes generados en un

5.2Tratamiento de Efluentes en la Industria Frigorfica

5.3La norma IRAM-ISO 14001 en la Industria de la carne

6- Aspectos Sociales de la Industria Frigorfica Pg. 25

7- Aspectos Econmicos de la Industria Frigorfica Pg.26

7.1 Mercado Local

7.2 Mercado Interno

7.3 Mercado Externo

7.4 Situacin Mundial

9- RSE en el Sector Frigorfico Pg.42

Anexo de Trminos Pg.47

El presente informe confeccionado por la Unidad de Medio Ambiente de la

Este informe de carcter tcnico, a su vez servir de gua para el encuentro de

La Repblica Argentina cuenta con pasturas de excelencia para la cra de ganado,

El proceso productivo de la industria frigorfica genera una gran cantidad de

Por ltimo, vale resaltar la normativa existente relativa a la certificacin en el

Localizacin N de establecimientos Part. En la faena

4. Etapas del proceso productivo

El proceso productivo de la industria frigorfica cubre una amplia gama de

Finalmente, el frigorfico puede tener incorporada una serie de actividades de valor

Segn legislaciones locales, la industria puede ser clasificada segn dos

Segn el tipo de actividad que desarrolla:

Otra clasificacin es segn las exigencias sanitarias, y por lo general se asocian

Los frigorficos A cumplen con las mximas exigencias sanitarias, y su

procesos de tipificacin y en la consistencia de la cadena de fro. Se estima que

Los Frigorficos C son habilitados a nivel provincial y como tales no pueden

5. Aspectos Ambientales de la Industria Frigorfica

De acuerdo a la Ley 11.459 de la provincia de Buenos Aires y su decreto

Uno de los aspectos derivados de la industria en cuestin que ms negativamente

5.1 Recuperacin de residuos

La recuperacin de residuos, en este caso, tiene el mismo costo que la disposicin

Algunas formas de aprovechamiento son las siguientes:

Compostaje: Fermentacin aerobia bacteriana dando como producto final

a) Los provenientes de los corrales, mangas de descarga del ganado, calles de

5.2 Diagrama de Flujo y Efluentes generados en un Establecimiento

1) SECTOR DE RECEPCION DE ANIMALES

- SALA DE NECROPSIAS Y DIGESTOR

En esta primera parte se generan grandes cantidades de contaminantes

En el caso de los corrales de aislamiento, de observacin y las salas de

A modo de sntesis, en este sector, los residuos slidos estn formados

2) SECTOR DE PLAYA DE FAENA Y SALAS ANEXAS

En este Sector, el principal contaminante es la sangre. Adems estn los lquidos

El vmito que se produce durante el noqueo se considera como otro

Los cueros obtenidos del desollado deben ser retirados inmediatamente y

En este sector, adems de la sangre de escurrido y de los lquidos

cueros, materia verde, residuos de los vmitos y lquidos conteniendo grasas .

En este sector se vuelca a los efluentes el escurrimiento de la sangre, grasa,

Una consideracin especial reciben los departamentos donde se tratan los

SALAS ANEXAS A LA PLAYA DE FAENA

En la sala de cabeza se extrae el seso aserrando la misma. Adems en estas

Algunas industrias frigorficas efectan el despiece de los diferentes cortes para lo

Asimismo, numerosos establecimientos realizan otras actividades, entre las que se

Es importante resaltar que en la faena bovina se gastan un mnimo de 1500 litros

Sin embargo, cabe destacar el uso de diversos elementos mecnicos, como

5.3 Tratamiento de efluentes en la industria frigorfica

La industria frigorfica contribuye a la contaminacin de las aguas con ndices que,

Los tratamientos a desarrollar implican la recuperacin de los productos residuales

5.3.1 Parmetros de contaminacin