I.

INTRODUCCION

Las Propiedades termo fsicas de los alimentos son parmetros crticos en el diseo
de un proceso alimenticio. Las propiedades trmicas de alimentos se deben de
conocer para desarrollar los clculos de transferencia de calor involucrados en el
diseo del almacn y equipos de refrigeracin; tambin son necesarios para estimar
procesos de calentamiento, refrigeracin, congelamiento o secado de alimentos.

Aunque las propiedades pueden ser estimadas a partir de los valores publicados
por materiales similares, la eficiencia del proceso y el diseo de los equipos
utilizados para realizar el proceso depender de las magnitudes ms precisas de
estas propiedades. Las Propiedades termo fsicas incluyen normalmente el calor
especfico, densidad y conductividad trmica. Individualmente, estas propiedades
pueden influir en la evaluacin del proceso y diseo. Por ejemplo, el calor especfico
y la densidad son componentes importantes de un balance de masa y energa.

La conductividad trmica es la propiedad clave en la cuantificacin de la

transferencia de energa trmica dentro de un material por conduccin. Porque las
propiedades trmicas de alimentos dependen fuertemente de la composicin
qumica y la temperatura, tambin por la alta disponibilidad de los mismos es casi
imposible determinarlas y tabularlas experimentalmente para todas las posibles
condiciones y composiciones.

Adicionalmente, si el alimento es un organismo vivo como fruta fresca o vegetales

(hortalizas), estos generan calor a travs de la respiracin y pierden humedad por la
transpiracin. Ambos procesos se deben de incluir en los clculos de transferencia
de calor y se debe usar como referencia tablas de propiedades termo fsicas
medidas para alimentos.

II. OBJETIVOS

III. MARCO TEORICO

3.1. Las Propiedades termo fsicas: incluyen normalmente el calor especfico,

densidad y conductividad trmica.
Los modelos matemticos proporcionan una de las herramientas bsicas para
describir procesos fsicos y para explicar y predecir el comportamiento en
condiciones variadas. Recientemente, la informtica ha estimulado un mayor
inters en la elaboracin de modelos matemticos de transferencia de calor en los
procesos de alimentos como: esterilizacin, congelacin, refrigeracin, escaldado y
fritura.
Fuente: Schwartzberg y Chao, 1982.

El modelo escogido para determinar las propiedades termofsicas en fresco o

durante el proceso trmico fue seleccionado por simplicidad, ya que involucra la
composicin del producto y la temperatura
Fuente: Choi y Okos, 1985.
 Las propiedades trmicas como son: el calor especfico, conductividad trmica y
difusividad trmica influyen en la transferencia de calor. Su conocimiento es
necesario para el clculo y diseo de procesos y equipos y en la calidad del
producto; estn influenciadas en un mayor o menor grado por la temperatura y la
composicin del producto, durante un tratamiento trmico.
Fuente: Rahman -1995 y Singh 2000

Las propiedades trmicas de frutas y vegetales son necesarias para calcular la

rapidez de calentamiento o para estimar las cantidades de calor requeridas en los
procesos como: escaldado, pasteurizacin, evaporacin, fritura, refrigeracin,
congelacin, esterilizacin, secado entre otra, en los cuales hay intercambio de
energa y masa.
Fuente; Alvis - 2009.

El modelo propuesto se basa en los modelos matemticos encontrados por Choi y

Okos (1985) y se utilizaran en el software para determinar las propiedades
termofsicas a partir de los modelos matemticos. En las ecuaciones (1) a (4) el
subndice i se refiere al componente considerado, humedad, grasa, protena,
ceniza, fibra, carbohidratos, hielo: El presente trabajo describe un software
elaborado por los autores cuyo nombre es DEPROT (Determinacin de Propiedades
Termofsicas) para la estimacin del calor especfico, difusividad y conductividad
trmica y densidad en diversas operaciones a fin de que los procesos puedan ser
optimizados y automatizados a partir de un punto de vista de ingeniera conforme
al modelo propuesto.

El agua es el componente predominante en la mayora de los alimentos, el

contenido en agua influencia perceptiblemente las caractersticas termofsicas de
alimentos. Para las frutas y vegetales, el contenido en agua vara con el cultivo as
como con la etapa del desarrollo o de la madurez cuando est cosechado.

3.2. Calor especfico: Es la cantidad de calor que hay que suministrar a la unidad de
masa de una sustancia o sistema termodinmico para elevar su temperatura,
Sus unidades son (J/kgC).
Es una propiedad intensiva de la materia, por lo que es representativo de cada
materia; por el contrario, la capacidad calorfica es una propiedad
extensiva representativa de cada cuerpo o sistema particular.
Cuanto mayor es el calor especfico de las sustancias, ms energa calorfica
se necesita para incrementar la temperatura.

3.3. conductividad trmica: indica la tasa la cual el calor fluye dentro y a travs
del alimento. Es una propiedad fsica que describe la capacidad de un
material de transferir calor por conduccin, esto es, por contacto directo y
sin intercambio de materia. Es una magnitud intensiva que no depende de
la cantidad de materia.
Fuente: R. plank 1984

3.4. La Difusividad Trmica: Es una propiedad especfica de cada material para

caracterizar conduccin de calor en condiciones no estacionarias. Este valor
describe cun rpido un material reacciona a un cambio de temperatura.
 Para predecir procesos de enfriamiento o para simular campos de
temperatura, la Difusividad Trmica debe ser conocida; es un requisito para
resolver la Ecuacin Diferencial de Fourier para conduccin de calor en
condiciones no estacionarias.
Fuente: C.J.Cremers, 1990

3.5. Composicin de la manzana:

IV. MATERIALES
4.1. Materiales biolgicos:

Manzana
Papa
Carne de pollo

4.2. Equipos:

Refrigeradora
Balanza
Cuchillo
Recipiente metlico
Wincha
Cronometro

V. PROCEDIMIENTO

Preparacin de las muestras y acondicionamiento a diferentes temperaturas

Lavar y acondicionar los productos.

Cortar en rodajas de discos las muestras de zanahoria y papa. El total de muestras
dezanahoria sern 7 muestras, en el caso de la papa sern 2 muestras.
Cortar en forma de un paraleleppedo la manzana en total tienen que ser 3
muestras.
Pesar las muestras de cada disco de zanahoria y papa, al igual que las muestras
demanzana. Pesar tambin la muestra de lentejita verde.
Medir los dimetros de los discos de las diferentes muestras de zanahoria y papa.
Medir tambin las diferentes longitudes largo ancho espesor de las muestras de
lamanzana.
Llenar una probeta con un volumen inicial de 70 mL. Luego poner dentro de la
probetacon agua la lentejita verde y calcular el nuevo volumen de desplazamiento.
 Medir la temperatura de la refrigeradora antes de poner las muestras, luego tomar
cada30 minutos los datos de temperatura y peso de cada muestra (papa, zanahoria
ymanzana)

VI. CALCULOS

VII. RESULTADOS

VIII. DISCUSIONES

IX. CONCLUSIONES

X. BIBLIOGRAFIA

XI. ANEXOS