CNCTC09-21.

EFICIENCIA DEL INSENSIBILIZADO Y CALIDAD

DE LA CARNE DE CERDOS SACRIFICADOS EN UN RASTRO TIF
Carrazco CMD, Barreras SA, Figueroa SF*, Prez LC, Snchez LE, Soto AJG.
Instituto de Investigaciones en Ciencias Veterinarias. Universidad Autnoma de Baja
California. Km 3.5 Carr. A San Felipe. Domicilio Conocido. Fracc. Campestre. Mexicali,
Baja California. *Correo electrnico: fernando_figueroa@uabc.mx
Introduccin
El uso del aturdidor elctrico es el mtodo de insensibilizacin ms comn en cerdos.
Gregory 1987, indica que los defectos en la calidad de la carne que estn influenciados por
el aturdimiento incluyen fracturas de hueso, equimosis de sangre, sangrado inadecuado, y
presencia de carne PSE. Velarde y col. (2000) recientemente en un estudio realizado en
mataderos espaoles observaron que el 99% de los animales aturdidos elctricamente
permanecen inconscientes hasta el momento de la muerte.
Materiales y Mtodos
El estudio se realizo en una Planta de sacrificio Tipo Inspeccin Federal. Se evalu la
insensibilizacin de 105 cerdos, utilizando los criterios de Grandin, 1998 (Vocalizacin:
Excelente, animales sin vocalizar; aceptable hasta el 1%; no aceptable de 2 a 5% y
problemas graves 5% o ms. Signos indicadores de sensibilidad (Lengua fuera, cabeza
relajada, cuello relajado, espalda recta): Excelente menos de 1 en 2000 y aceptable menos
de 1 en 1000. La calidad de la carne se realizo 24 hrs posmortem en el musculo
semimembranoso, tomando en cuenta las variables: pH y Color (L*, a*, b*, C*, H*). El pH
se determino a travs de un potencimetro de puncin (Delta Track Inc., ISFET pH 101,
Pleasonton, C. A., EUA). Las variables de Color (L*, a*, b*, c*, H*) se determinaron
empleando un espectrofotmetro Minolta CM-2002 (Minolta camera, Co., Ltd, Osaka,
Japn) con un componente especular incluido (SCI), un iluminante D 65 y un observador
de 10. La calidad de la carne, fueron categorizadas siguiendo los criterios establecidos por
American Meat Science Association (2001), donde: Carne PSE: es aquella que tiene un
valor de L* de 55 a 61 y un color plido grisceo blanco a un rosa grisceo, Carne RFN: es
aquella que presenta un valor de L* de 43 a 49 y color rosa rojizo a un rosa rojizo oscuro y
Carne DFD: es aquella con valor de L* de 31 a 37 de un color rojo prpura a un color rojo
prpura oscuro.
Resultados y Discusin
De acuerdo a los resultados obtenidos, el insensibilizado en esta planta de sacrificio no es
aceptable de acuerdo a los criterios de Grandin (1998), debido a que se present un 2.86 %
de vocalizacin y un 33.33 % de animales que no presentaron los signos indicadores de un
buen insensibilizado. Los valores de calidad de la carne encontrados, se muestran en el
Cuadro 1. De acuerdo a la clasificacin American Meat Science Association (2001), el

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57.96% fueron RFN, el 37.67 fueron PSE y un 4.34 % fueron DFD. Grandin (2001), en un
estudio realizado encontr que 0.5 a 7% de los cerdos presentaron parpadeo despus del
aturdimiento, ninguno de los cerdos tena un reflejo de enderezamiento o pataleo en
respuesta a los estmulos y todos los signos de posible retorno a la sensibilidad desapareci
antes de que los cerdos alcanzaran el escaldado. Grandin (1999) indic que hay dos grandes
causales de vocalizacin en los porcinos: mala aplicacin del insensibilizador elctrico y
pellizcos del dispositivo inmovilizador. Los resultados de dicha encuesta muestran que la
vocalizacin de los cerdos, una vez inmovilizados, variaba entre 0 y 14% de los animales.
De un total de 11 plantas, 8 de ellas (72 %) no tuvieron casos de chillidos por mala
aplicacin del insensibilizador elctrico. En dos plantas, entre el 2 y el 4 % de los animales
chill durante la insensibilizacin.

Cuadro 1. Valores promedio de calidad de la carne en general y sus categoras

CARACTERSTICAS GENERAL RFN PSE DFD

pH 5.6 0.02 5.66 0.02 5.61 0.04 5.85 0.29
L* 50.34 0.69 47.56 0.43 55.91 0.83 39.13 0.31
a* 2.41 0.26 2.26 0.38 1.20 0.28 4.27 1.76
b* 10.45 0.26 10.16 0.32 10.87 0.47 10.50 1.51
C* 10.83 0.28 10.66 0.35 11.01 0.48 11.47 1.97
H* 77.37 1.30 64.25 6.85 76.15 6.62 69.37 5.85

Conclusin
De acuerdos a los resultados obtenidos, se concluye que el insensibilizado no es aceptable,
y que la calidad de la carne presenta una desviacin 42.01% entre carne PSE y DFD.
Bibliografa
American Meat Science Association. 2001. Meat Evaluation Handbook. pp. 86
Grandin, T. 1998. Objetive scoring on animal handling and stunning practices in slaughter
plants, Journal of American Veterinary Medical Associatin, 212:36-39.
Grandin, T. 1999. Buenas practicas de trabajo para el manejo e insensibilizacin de
animales. Depto. de Ciencia Animal. Colorado State University.
Grandin, T. 2001. Solving return to sensibility problems after electrical stunning in
commercial pork slaughter plants, Journal American Veterinary Medical Association,
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Gregory, N.G. 1987. Effect of stunning on carcass and meat quality. Evaluation and control
of Meat Quality in Pigs. Edit. PV Tarrant, G. Eikelenboom y G.Monin, Martines
Nijhoff Publ. Boston, M.A.P. 265-272.
Velarde A., Gispert M., Faucitano L., Manteca A., Diestre A., 2000. Survey of the
efficiency of stunning procedures carried out in spanish pig abattoirs. The Veterinary
Record 146:65-68

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