UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA

ESCUELA DE INGENIERA QUMICA E INGENIERA DE ALIMENTOS

ANLISIS INSTRUMENTAL- A

CICLO I - 2017

PRCTICA DE LABORATORIO N2:

DETERMINACIN DE CONDUCTIVIDAD ELCTRICA EN ALIMENTOS.

INSTRUCTORA: Ing. Cecilia de Flamenco

INTEGRANTES:

APELLIDOS NOMBRES CARNET

Garzona Urquilla Vilma Natalia GU13001

Medina Alas Diana Gabriela MA13001

Manca Tejada Norma Beatriz MT13002

FECHA DE REALIZACIN: lunes 20 de marzo de 2017.

CIUDAD UNIVERSITARIA, LUNES 03 DE ABRIL DE 2017.

 NDICE

I. Resumen 1

II. Materiales y mtodos ...2

III. Clculos y anlisis de resultados ...3

IV. Conclusiones .4

V. Bibliografa .5

VI. Anexos 6
 I. RESUMEN

Dado que muchas etapas en el procesamiento y la conservacin de los alimentos implican

anlisis de calidad es importante comprender las propiedades medibles que los alimentos
puedan tener.

Se requieren datos conductividad elctrica en los alimentos para el diseo de procesos,

para saber a dnde se puede mejorar y como, adems, este anlisis presenta mucha
versatilidad a la hora de determinar si el alimento esta adulterado, esencial para la mejora
de calidad e identificacin de problemas dentro de la produccin .

En el presente trabajo se enfoca en determinar la conductividad de cuatro distintos

alimentos; un alimento enlatado, miel, cerveza, y jugo.

Se prepar cada muestra cuidando que no haya ninguna impureza en ella, de manera
sistemtica se procedi a calibrar el conductimetro y se registraron los datos de la
conductividad de cada una de las muestras comenzando desde la ms liquida hasta la
ms viscosa y lavando el electrodo con agua destilada al finalizar cada lectura; para
obtener valores ms confiables.

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 II. MATERIALES Y MTODOS

Descripcin y fundamentacin del equipo.

Se utiliz un conductimetro con electrodo de inmersin de platino, que permite

ajustar el valor de la constante de la celda de conductividad elctrica para
poder leer directamente la conductividad de la muestra en la determinacin.
Siete beaker de 50 mL
Un agitador de vidrio
Dos pisetas con agua destilada para lavar el electrodo
Siete muestras de diferente procedencia para la lectura de conductividad, las
muestras que se analizaron fueron : Miel pura, sirope de miel, dos tipos
diferentes de cerveza, dos tipos diferentes de jugo artificial y aceite de atn
enlatado.

Figura 2.1: Muestras de alimentos con los cuales se determino su conductividad.

Descripcin de los mtodos para el anlisis.

El laboratorio se procedi de igual manera que el laboratorio N 1 puesto que se est

realizando pruebas instrumentales a partir del mismo mecanismo de electrodos, por lo
tanto el trato del mecanismo de lectura es el mismo, se debe de calibrar el conductimetro
previamente con soluciones que posean una conductividad en el rango de los alimentos
que se analizaran para tener datos lo mas exactos posibles, cada muestra se prepara de
la misma forma, se homogeniza con el agitador de vidrio y luego de cada analisis el
electrodo es lavado con agua destilada.

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 III. CLCULOS Y ANLISIS DE RESULTADOS

Principalmente se realiz la calibracin en un punto del conductivmetro (Equipo

Traceable, CONTROL COMPANY) con una solucin estndar o patrn de una
conductividad elctrica igual a 1413 S/cm.
Al principio de la calibracin con la solucin estndar, el conductivmetro marc un
valor 1400 S/cm por lo que se tuvo que hacer llegar el valor hasta 1413 S/cm que
era lo indicado en la etiqueta de la solucin patrn para una temperatura de 25C
La celda de platino del conductivmetro posee un termmetro incorporado, de modo
que introduciendo el factor de correccin de temperatura, el equipo proporciona
automticamente el valor de la conductividad a la temperatura requerida (25C).
Para la parte experimental se trabaj con dos muestras de miel de diferente tipo,
cerveza (marcas Golden y Pilsener), jugos (marcas Petit y Sper Joo) y atn (marca
Calvo) al cual se le extrajo el aceite que contena para realizar la medicin.
Al hacer las mediciones de conductividad para las muestras anteriores se obtuvo los
siguientes resultados:

Tabla 3.1. Valores de conductividad obtenidos para las diferentes muestras, en S/cm.

Muestra Valor de conductividad (S/cm)

Miel 1 (clara) 7.10

Miel 2 (clara) 4.09

Cerveza Golden 830

Cerveza Pilsener 1419

Jugo Petit 1244

Jugo Sper Joo 856

Aceite de atn 0.01

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 IV. CONCLUSIONES

La medicin de conductividad elctrica es fcil, rpida y requiere instrumentacin

sencilla. Es un parmetro ampliamente utilizado para el control de calidad de la miel y
como indicador de otras propiedades que requieren tcnicas ms complejas para su
determinacin, como en el caso de las muestras de cerveza, jugos de frutas y
alimentos enlatados.
La temperatura influye en la medicin de la conductividad, por lo que es necesario
tomarla en cuenta cuando se realizan mediciones. Generalmente, la temperatura de
referencia es de 20C o 25C.
Los criterios de calidad de la miel estn especificados en los estndares del Codex
Alimentarius, entre los cuales se encuentra el contenido de minerales o cenizas (ver
Anexo 1). La conductividad elctrica es una caracterstica muy acertada para
determinar ste contenido de minerales, actualmente sustituye la determinacin de
cenizas en los anlisis de rutina, sin embargo, el contenido de cenizas se mantiene
como un factor de calidad de la miel ya que la conductividad an no es aceptada como
un estndar a nivel mundial y por lo tanto no se cuenta con estndares internacionales
especficos para la caracterizacin de las mieles (u otros alimentos) por ste mtodo.
A pesar de lo anterior, se cuenta con algunos parmetros: las mieles con bajos
contenidos de minerales, que sern de colores claros, tendrn conductividades bajas y
las mieles con altos contenidos de minerales, que sern de colores oscuros, tendrn
conductividades altas y como lmite mximo de conductividad de 800 S/cm. En el
caso de la miel 1 se observa que su conductividad fue de 4.09 S/cm, por lo que
podemos concluir que tiene un bajo contenido de minerales. Para la miel 2 la
conductividad fue de 7.10 S/cm, por lo que se puede afirmar que tambin contiene
un bajo contenido de minerales. Se puede afirmar que la conclusin anterior es
correcta ya que tambin ambas mieles presentan un color claro y los valores de
conductividad obtenidos se encuentran muy distantes de los 800 S/cm, tal como lo
debe reflejar una miel baja en contenido de minerales.
Para saber si se cumple con lo requerido en el Codex Alimentarius, en cuanto a la
calidad de la miel, debera conocerse el contenido de cenizas de sta, sin embargo,
podramos afirmar que cumple con los requerimientos ya que las conductividades
elctricas determinadas para ambas mieles cumplen con ser menor a 800 S/cm.
El mismo anlisis anterior puede aplicarse para los distintos casos de las dems
muestras, no obstante, dicho estudio representa cierta complejidad ya que requiere de
metodologas ms complejas para su determinacin, sobretodo de valores de
conductividad para los cuales se necesitan rangos especficos segn el tipo de
sustancia.

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 V. BIBLIOGRAFA

Mtodo para el uso del potencimetro en la determinacin de pH o acidez en

encurtidos y en alimentos cidos o fermentados.- Boletn Informativo de
Laboratorio.- Asociacin Nacional de Empacadores de Alimentos.- 1977.

Jordy R., Maroto. A., Boqu, R., (2000), Tcnicas de laboratorio.

Methods for Chemical Analysis of Water and Wastes. United States Environmental
Protection Agency. Cincinnati, 1983

QUMICA, Raymond Chang, McGraw - Hill, Inc. Mxico (1994).

Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. American Public
Health Association, American Water Works Association, 19ed., New York, 1995.
pp 4-65 a 4-69

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 VI. ANEXOS

Anexo 1: Criterios de calidad para la miel de abeja. Contenido de minerales

(cenizas).

Figura 1: Demostracion de calibracion del conductivimetro.

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 Figura 2: Determinacin de conductividad en una muestra de miel.

Figura 3: Determinacin de conductividad en una muestra de cerveza