Elaboracin del vino UNFV

ELABORACIN DEL VINO

Jannina J., BERNABE RODRIGUEZ
Raphael A., CAMPOS MATOS
Mariel L., CEOPA JUNCHAYA
Jean C., CHICO MORALES
Christie L., CONCEPCIN AGUIRRE
Patricia E., CRISTOBAL PIZARRO

WINE ELABORATION

RESUMEN
El vino se obtiene por la fermentacin de los
azcares contenidos en la uva, donde el mosto
se transforma en alcohol junto con otros
compuestos orgnicos. Esta fermentacin
alcohlica se lleva a cabo por la mediacin de
las levaduras, existe variedades de vinos (tinto,
blanco, rosado, etc.). Objetivos. Elaborar un
vino, en el cual se controlaron los parmetros
como el Brix, acidez, pH, temperatura y
densidad durante su procedimiento. Materiales
y mtodos. La materia prima que se uso es la
uva Borgoa negra; los insumos son el agua,
azcar, etc. Para elaborar el vino, se realiza los
siguientes pasos: la preparacin de la pulpa,
que consiste en realizar las siguientes
operaciones de seleccin, pesado, pelado,
prensado. En el acondicionamiento del mosto,
se corrige el mosto, diluyendo la pulpa (1 litro
de pulpa se usa 2 L de agua), luego se corrige
el azcar (1 L de mosto se usa 200 g de
azcar); se realiz la correccin del pH con
bicarbonato de sodio ( 0.5 g/L); por ltimo se
realiza la trampa de fermentacin que consiste
en realizar un agujero en el centro del envase
de fermentacin, donde pasa una manguera
que va desde el mosto hasta una botella con
agua donde se aade benzoato de
sodio.Resultados. Durante la determinacin de
los slidos solubles del mosto, se tuvo 9,5 brix
(sin azcar) y despus de 6 das 18brix (con
azcar). La determinacin del pH es de 3,5
despus de 6 das es de 4,3. La temperatura
para la fermentacin es de 22,5 C. La
determinacin de la densidad despus de
precipitar y corregida es de 0.992 g/ml
Conclusiones. Se concluye que se cumpli con
el control de parmetro, sin embargo no se logo
agregar el clarificarte requerido para que el
procedimiento del vino tinto sea ptimo.
ABSTRACT
Wine is obtained by the fermentation of the
sugars contained in the grape, where the must
is transformed into alcohol along with other
organic compounds. This alcoholic fermentation
is carried out by the mediation of yeasts, there
are varieties of wines (red, white, ros, etc.).
Goals. To elaborate a wine, in which parameters
like Brix, acidity, pH, temperature and density
during its procedure were controlled. Materials
and methods. The raw material used is the black
Burgundy grape; the inputs are water, sugar,
etc. To prepare the wine, the following steps are
carried out: the preparation of the pulp, which
consists of the following selection, weighing,
peeling and pressing operations. In the
conditioning of the must, the wort is corrected by
diluting the pulp (1 liter of pulp is used 2 L of
water), then the sugar is corrected (1 L of must
used 200 g of sugar); pH correction was
performed with sodium bicarbonate (0.5 g / L);
Finally, the fermentation trap is performed, which
consists of making a hole in the center of the
fermentation container, where a hose runs from
the wort to a bottle with water where sodium
benzoate is added. Results. During the
determination of the soluble solids of the must, it
had 9,5 brix (without sugar) and after 6 days
18 brix (with sugar). The pH is 3.5 after 6 days
is 4.3. The temperature for fermentation is 22.5
C. The determination of the density after
precipitation and corrected is 0.992 g / ml
Conclusions. It is concluded that the parameter
control was fulfilled, however, it was not
immediately necessary to add the clarification
required for the red wine procedure to be
optimal.
KEYWORDS: wine, must, skins, clarifier,
fermentation, trap

PALABRAS CLAVE: vino, mosto, hollejo,

clarificante, fermentacin, trampa.
 Elaboracin del vino UNFV

INTRODUCCIN MTODOS Y MATERIALES

El vino es el producto final de la fermentacin METODOLOGA
alcohlica total o parcial del jugo de uvas
frescas. Se clasifica en tres tipos: vinos rojos, El procedimiento se realiz de acuerdo al
blancos y rosados que se diferencian por la manual de prcticas del laboratorio de proceso
variedad de la uva de la que provienen y el tipo agroindustriales III, de la universidad nacional
de procesamiento que reciben. Las principales Federico Villarreal.
operaciones que se llevan a cabo en la
elaboracin del vino son la vendimia, Para el procedimiento se realizaron los
despalillado, molienda, prensado, maceracin y siguientes procesos:
fermentacin. PEYNAUD, E. (2006)
a) Preparacin de la pulpa
b) Acondicionamiento del mosto
El contenido de azucares de la uva es de 13 a
18%, as como contiene azucares otro
MATERIALES
componente importante es la presencia de cido
mlico y tartrico, siendo el cido tartrico el Cocina
dominante. Ambos, son primordiales en la Olla
elaboracin de vino. Cabe mencionar que la Probeta 250 ml
relacin de cantidad entre cidos y azucares, Embudo y papel filtro (tocuyo)
permiten determinar la calidad y madurez de la Colador, jarra medidora y vaso
uva. REYNIER, A. (2002) Cuchillos y cuchara
Damajuana o balde de 5l y botella de
Para la elaboracin de vino, se realiz en el plstico (se utiliza como trampa).
laboratorio anterior un control de parmetros de Corcho con agujero
la uva que son: cantidad de slidos solubles, Maskintype
slidos totales, acidez titulable, determinacin Algodn y cinta pH
de pH y la densidad; para el cual se utiliza el Desinfectante en rociador
mosto para determinar estos parmetros. equipo de venoclisis o manguera

En el presente laboratorio se realizara la MATERIA PRIMA E INSUMOS

seleccin del mosto, el pesado inicial para
determinar el rendimiento del vino al finalizar su Fruta 2kg
fermentacin, el estrujado que consistir en Agua( hervida previamente un da
separar las cascaras y semillas de la pulpa para anterior)
no maltratar el hollejo de la uva y as obtener un Levadura(para uva verde)
vino sin astringencia y acidez por la presencia Azcar refinada 0.5 kg
de semillas, por ltimo se proceder a la Bicarbonato de sodio 5g y cido lctico
correccin del mosto donde ingresaran al o ctrico 10g
proceso de elaboracin el agua y azcar, en Clarificante (cido sulfuroso 1g)
proporcin de 1:2 en caso del agua, en el caso Bisulfito de sodio o benzoato de
del azcar respecto a la formula a utilizar en los sodio(10g/100ml)
mtodos.

Para una correcta elaboracin del vino se debe EQUIPOS

tener en cuenta los reactivos a utilizar, que son
1 Refractmetro (0-90)
el pirusulfato potsico y el benzoato de sodio
Mostimetro o densmetro de oechsle
que son esenciales para la posterior
Balanza analtica
fermentacin del vino, adems se tomara en
cuenta el recipiente donde se fermentara el vino,
en este caso damajuana y un envase de plstico
con agua donde se desfogara los gases de la
fermentacin.

DIAGRAMA DE ELABORACION DEL VINO

 Elaboracin del vino UNFV

RECEPCION

SELECCION
Figura 2: estrujado
manual de la pulpa.

LAVADO

ESTRUJADO/
MACERADO

DESCUBADO/
FILTRADO
a) PREPARACIN DE LA PULPA
Figura 3: control de la
Procedimiento: temperatura (25-30C).

1. Seleccin: se compra la fruta sin b) ACONDICIONAMIENTO DEL

daos o en mal estado. MOSTO
2. Pesado: pesar la fruta antes del
pelado. Antes de iniciar el proceso de
3. Pelado: se pelan las frutas sin correccin del mosto, medimos la
lavar y se pesan nuevamente. cantidad de pulpa obtenida y la
Este ltimo se realiza sin la adicionamos en el recipiente donde
presencia de hollejos ni pepas, se fermentara. Luego aadimos los
debido que dar un sabor insumos necesarios para corregir el
amargo al vino. mosto, lo que consiste en controlar el
4. Prensado: trozamos la fruta y la
azcar y la acidez.
prensamos manualmente, as Dilucin pulpa:
obtenemos el mosto (pulpa de la
fruta). 1 litro de pulpa 2 L de agua

Correccin de azcar:

1 L de mosto 200 g de azcar

Este proceso se inicia con la dilucin

de la pulpa en agua hervida fra, que
disminuye la concentracin de
azcar. Por ello se debe realizar la
correccin necesaria. En el caso de
las frutas acidas la correccin de la
acidez se logra con la dilucin en
agua, pero otras requieren de cido
Figura 1: pesado de la fruta ctrico para regular acidez.
y de la pulpa, antes y
despus del pelado. Fermentacin agregacin de
levadura

Para la fermentacin alcohlica se

usa levadura liofilizada, previamente
activada. Luego se aade al mosto y
se deja en reposo por 20 das.
En un recipiente con agua hervida
tibia (40C) hasta la mitad, mosto y
 Elaboracin del vino UNFV
tres cucharaditas de azcar, agregar
y diluir poco a poco la levadura. Se
cubre la mezcla y se deja reposar de
15 a 20 min en un lugar tibio.
La cantidad de levadura es la
siguiente:
1 L de mosto corregido por 1 g de
levadura. Se aade la levadura al
mosto corregido. Para iniciar la
fermentacin agitamos y cerramos el
envase hermticamente, colocando
sobre la tapa una trampa de
fermentacin. Cabe mencionar que
en este caso, no se aadi la
levadura por motivo que se utiliz uva
negra.
Correccin del pH
Primeramente se mide el pH
mediante el refractmetro, en efecto
si es bajo (pH=2) se usa el
bicarbonato de sodio, sin embargo si
el pH es (4 a 6) se usa el cido
ctrico, en efecto disminuir el pH. En
caso de:
Bicarbonato de sodio( 0.5 g/L)
cido ctrico(1g/L)
Figura 4: medicin del pH
mediante el refractmetro.
Trampa
La trampa de fermentacin consiste
en realizar un agujero en el centro del
envase de fermentacin, donde pasa
una manguera que va desde el mosto
hasta un vaso con agua donde se
aade benzoato de sodio.
Una vez hecha la trampa, se llena en
una damajuana el vino y se deja
fermentar. El vino se deja reposar por
16 das.
Figura 5: trampa de
fermentacin en reposo.
RESULTADOS
En la elaboracin de vinos se tiene que cumplir
diferentes parmetros para obtener un vino de
calidad e inocuo para el consumidor, los
principales controles que se tiene que tener en
cuenta en la elaboracin de un vino tinto son:
1) Medicin la cantidad de slidos solubles
(azcar), antes de la adicin del azcar a la
mezcla el rango de slidos solubles es de 8-12
Brix y con azcar el rango de slidos solubles
es de 18-23Brix, nosotros deseamos obtener
un vino de 11% de alcohol por este motivo se
tendr que agregar una cierta cantidad de
azcar a la mezcla hasta que nuestros Brix final
sea 18,8 aproximadamente.
Cuadro 1. Determinacin de los slidos
solubles (Mezcla sin azcar).
Vino Tinto Brix
Sin azcar 9.5
Fuente: Elaboracin propia
Dato: La relacin de pulpa y agua hervida fra es
de 1: 2, en nuestro caso se obtuvo de 1837 g de
uva negra ,1339 g ( 1339 ml) de mosto por este
motivo se agreg 2678 ml de agua hervida fra y
nuestra mezcla final tuvo un volumen de 4017
ml.
Cantidad de azcar para agregar a la mezcla:
Para obtener un vino de 11% de alcohol y con
un Brix de 18.8 se tiene que agregar 200 g de
azcar por cada litro de mosto.
200 g de azcar.1000ml de mosto
X ......1339ml de mosto
X = 267.8 g de azcar
Cuadro 2. Determinacin de los slidos
solubles (Mezcla con azcar).
 Elaboracin del vino UNFV

Vino Tinto Brix Cuadro 7. Determinacin de pH

Con azcar 16.5
Fuente: Elaboracin propia
Para tener un vino que presente 11% de alcohol
despus de la fermentacin se tiene que aadir
aproximadamente 200 g de azcar al mosto
(18.8Brix), es recomendable solo agregar 200 g
de azcar inicialmente y luego echar en
porciones el azcar restante en diferentes das
debido que si se agregado todo el azcar, se
podra matar a las levaduras responsables de la
fermentacin del azcar posteriormente.
Adicin y determinacin de los slidos solubles
despus de 4 das:
Cuadro 3. Determinacin de los slidos
solubles (Despus de 4 das).
Vino Tinto Brix
Sin azcar 15.8
Fuente: Elaboracin propia
Cuadro 4. Determinacin de los slidos
solubles (Despus adicin de 40g de
azcar).
Vino Tinto Brix
Con azcar 18.01
Fuente: Elaboracin propia
El objetivo de la adiccin de azcar es
incrementar los slidos solubles hasta 18.8Brix,
la primera adicin de azcar fue de 40g,
obteniendo un vino de 18.01Brix, todava no se
llega al valor deseado (18.8Brix) por ello
agregaremos los 30g de azcar restante.
Vino pH
Tinto 4.3
Fuente: Elaboracin propia
Como se puede observar el pH del vino despus
de 6 das se ha incrementado levemente, debido
que la acidez a disminuido.
3) La temperatura para la fermentacin debe
estar entre 25-30C.
La temperatura del laboratorio de la UNFV es de
22.5C, este valor est por debajo de la
temperatura mnimo del parmetro.
4) Determinacin de la densidad despus de
precipitar, el parmetro que se debe cumplir es
de 0.99-1.000 g/ml, esta prueba se debe realizar
despus de seis das.
Determinacin de la densidad despus de 6
das:
Cuadro 8. Determinacin de la densidad
Vino Tinto Resultado
Densidad leda 0.991 g/ml
Densidad corregida 0.992 g/ml
Fuente: Elaboracin propia
Se midi la densidad a un temperatura de 20 C
con un densmetro, como se puede observar el
resultado fue de 0.991 g/ml, la medicin de la
densidad se tiene que realizar a 15C debido
que esa es la temperatura ideal.
Correccin de la densidad:

2) Determinacin el pH, el parmetro que se

debe cumplir es de 4-4.2.

Cuadro 5. Determinacin de pH.

Vino pH
Tinto 3.5
Fuente: Elaboracin propia

Para la medicin del pH se emple el

potencimetro, como se puede observar el
resultado fue de 3.5, este valor est por debajo
del valor mnimo del pH, para ello se tendr que
agregar bicarbonato de sodio para elevar este
valor, la proporcin es de 0.5 gr/L de mezcla, en
nuestro caso como tenemos 4.017L de mezcla
agregaremos 2 gr. DISCUSIN
Cuadro 6. Determinacin de pH corregida. Segn las norma tcnica peruana para vinos
Vino pH nos hace mencin que el vino es el producto de
Tinto 4.1 la vinificacin de los mostos o de uvas tintas,
Fuente: Elaboracin propia con maceracin ms o menos prolongada de
sus orujos, o de la vinificacin de mostos de
Determinacin del pH despus de 6 das:
uvas cuyo jugo es tinto
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En sus especificaciones fsicas y qumicas se de 1 Cules son los cambios que ocurre en los
cumplir con lo siguiente: azucares durante la transformacin en vino?

Cuadro 9.Especificaciones fsico y qumicos. En cuanto al contenido de azcar de la uva, hay

que decir que la zona intermedia de la pulpa y
en el racimo, en la zona alta y cercana al
Especificaciones Min. Max.
pednculo, es donde se alcanza mayor
Grado alcohlico G.L. real a 8.5 14 concentracin de azcares. Principalmente
288 K (15C) glucosa y fructosa, bien proveniente de la
pH 4 4.2 sacarosa o del almidn. Las pentosas se
Extracto seco reducido g/l 15 originan en mayor cantidad durante la
fermentacin ya que las levaduras utilizan como
Densidad 0.99 1 sustrato principal la glucosa. Adems
Cenizas g/l 1 encontramos azcares de 5 tomos de carbono
Acidez total (como cido 4.5 10 que no pueden ser fermentados por las
tartrico g/l) levaduras.
Acidez voltil total corregida 1.2
(como cido actico g/l) A evitar: la sacarosa se escinde en glucosa y
Acidez fija (como cido 4 fructosa por eso no aparece como tal en
tartrico g/l) grandes cantidades. Es legal aadirla a ciertos
vinos pero no es una prctica bien vista.
Metanol mg/100 ml de 300
alcohol 100 %
En los vinos encontraremos D- glucosa, D-
Bixido de azufre total mg/l 300 fructosa y pequeas cantidades de D-
Fuente: Norma Tcnica Peruana. NTP galactosa.
210.09:2003.Bebidas alcohlicas.
Vinos.Especificaciones. Las azcares de las uvas son trasformadas en
alcohol por medio de las levaduras.
De acuerdo a la norma tcnica peruana para
vinos los controles que se realizo en el
laboratorio se encuentran dentro del parmetro
establecido por la norma, los controles que se
compararon fue la cantidad de slidos solubles,
que nos ayuda a determinar el porcentaje de AZCAR ETANOL
alcohol que se desea obtener, tambin se
comparo la densidad y el pH del vino.
2 Cules son los grados brix necesarios
para que se d la fermentacin alcohlica en
las diferentes mostos de frutas?
CONCLUCIONES
Segn la normas peruanas no dice que el rango
Al hacer los anlisis de los grados brix del es de 18%-23% brix en comparacin de la
vino para poder llegar a obtener 18.8 brix sidra que es de 13.5% brix.
con 11% de alcohol, se adiciono270 g de
azcar aproximadamente. 3. Cules son los cuidados que deben
Al transcurrir 4 das, se midi de nuevo el tomarse en cuenta para evitar los posibles
brix donde se obtuvo una lectura de 15.5 defectos en los vinos?
brix el cual indica que disminuyo. Por lo
tanto se adiciono 40g de azcar para Los factores que pueden originar defectos en el
obtener los grados 18.1brix vino son muchsimos, aunque algunos son
Se adiciono bicarbonato de sodio para fciles de identificar con tan slo probar u oler el
aumentar su pH en 4.1 por ello se adiciono vino.
2g.
Al medir de nuevo el pH despus de 4 das Una mala elaboracin, junto con una mala
increment levemente en un 4.3. conservacin, era antiguamente el origen de los
errores o defectos ms frecuentes del vino,
La temperatura que se tiene que alcanzar principalmente porque las bodegas no se
para el proceso de la elaboracin de vino,
cuidaban lo suficiente, las tinas y barricas no
es la permitida de acuerdo a las normas
peruanas. contaban con la higiene necesaria, los procesos
La densidad que se obtuvo es lo permitida de elaboracin no se controlaban, las
con un a medida de condiciones ambientales no se atenuaban y
todo ello generaba fallos que se reflejaban en el
vino obtenido.
CUESTIONARIO
Afortunadamente los mtodos de elaboracin
han avanzado mucho y la tecnologa ha
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ayudado a evitar gran parte de estos errores
aunque, a pesar de todo, sigan existiendo. Entre
otros (existen muchsimos), estamos hablando
de problemas como los siguientes:
Oxidacin
La oxigenacin produce un defecto por contacto
excesivo del vino con el aire, la oxidacin, que
provoca una alteracin perjudicial del sabor, un
aspecto poco brillante y en algunos casos
colores tirando a marrn, as como un aroma
plano y dbil y en los peores casos rancios o
ajerezados. Un vino oxigenado ser casi
irrecuperable.
Reduccin
Por otro lado la reduccin, reaccin opuesta a la
oxidacin por falta de oxgeno, que realiza el
vino en botella, y que suele ser beneficiosa para
ste, tambin puede generar, sin embargo,
olores desagradables con recuerdos a
frmacos, quemado, huevo podrido... Estos
malos olores se llaman tufos de reduccin y se
dan con ms frecuencia en vinos viejos con
muchos aos en botella, aunque tambin
pueden darse en vinos jvenes que han sido
trasegados demasiado tarde o embotellados
prematuramente sin haber aireado. Es posible
mejorar algo el estado de estos vinos
decantndolos o airendolos.
Sulfuroso
Debido al uso de azufre en la elaboracin, el
vino puede conservar sabores de anhdrido
sulfuroso (olor acre, similar al de una cerilla al
encenderse) o del cido sulfhdrico (olor a huevo
podrido, caucho o ajo), que posiblemente se
mejoren mucho aireando el vino.
Defectos del corcho
El corcho no huele, as que cuando se dice olor
a corcho se quiere decir simplemente que huele
mal, concretamente a moho. Ocurre cuando en
las fisuras del corcho se alojan hongos o
bacterias. Estas bacterias forman el moho, el
cual produce un olor desagradable que se
transmite al vino. Es un problema grave pues es
casi imposible quitar el olor, ya que al airear el
vino se potenciar. Irnicamente es un defecto
que no depende de la calidad del corcho, sino
de la elaboracin del vino, ya que suele
producirse en los vinos poco alcohlicos.
Vino picado o avinagrado
Cuando el vino huele a vinagre, por exceso de
cido actico, probablemente sea debido a
demasiada sequedad en la bodega que
comprime el tapn permitiendo la entrada de
oxigeno, o a un mal proceso de maduracin. Es
el error ms habitual en la elaboracin del vino y
produce lo que de denomina como vino picado,
aunque hoy en da muchos consumidores
emplean este trmino para cualquier tipo de
defecto en el vino.
Cristales
Un defecto visual del vino, sobre todo en los
blancos, que llama mucho la atencin en los
consumidores, son los Cristales en el fondo de
la botella. Se trata simplemente de una
cristalizacin de los b-tartratos, un componente
natural del vino que se suele eliminar al
elaborarlo mediante tratamientos en fro; pero
que en vinos de gran calidad no se suelen
realizar para evitar que pierdan cualidades, as
que es precisamente en stos vinos de alta
calidad donde es ms fcil que se formen
cristales; de hecho se trata de un problema slo
visual, pues no afectan a las cualidades del vino
en absoluto; basta con eliminarlos decantando
el vino.
Posos
Por su parte, un defecto visual que puede darse
en los tintos de manera ms habitual es la
Materia colorante depositada en el fondo o
posos. Se trata de una caracterstica normal y
natural del vino, cuyas materias colorantes
tienden a decantarse con el tiempo formando
sedimentos y abriendo el color del vino. Al igual
que en los cristales, es un defecto simplemente
visual pero que prueba lo natural del proceso de
elaboracin de ese vino, ya que indica que no
se han realizado filtrados, tratamientos en fro ni
tcnicas por el estilo. En todo caso, como
condiciona ligeramente la textura del vino y su
sabor (los posos son algo amargos) conviene no
verterlos en la copa. Por lo que o bien se dejar
reposar la botella en vertical unas horas antes
de beberla o, se decantar el vino.
Burbujas
Las burbujas de segunda fermentacin puede
ser un defecto positivo en el vino, especialmente
en los blancos o rosados, pero tambin seal de
una segunda fermentacin no deseada,
especialmente en los tintos que dan una
amargura o avinagramiento al vino.
Madera
En vino afectado negativamente por la madera
adquirir un color pardo y sin brillo, su olor ser
muy dbil y plano y tendr un excesivo sabor a
madera y en algunos casos sabor agridulce.
Agentes qumicos
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Por ltimo existen una serie de defectos por

alteraciones o quiebras de origen qumico o
enfermedades de origen microbiano o
simplemente un vino enfermo. Hay numerosos
agentes qumicos o bacterianos que pueden
daar las cualidades del vino, hacindolo
incluso no apto para el consumo (si bien hay
otros que son beneficiosos. como los causantes
de la fermentacin malolctica).

Las principales enfermedades que se derivan de

estos agentes son, entre otras, la quiebra parda,
manila, quiebra frrica, amargor, vuelta o grasa.
El origen, efecto y prevencin de stas es
complejo, siendo un tema muy tcnico, poco
interesante para el aficionado para entrar en
detalle. Los sntomas habituales que presenta
un vino enfermo son un aspecto turbio,
grasiento o viscoso, con aromas qumicos
normalmente desagradables, planos o
demasiado dulces, y un sabor agrio, muchas
veces incluso repugnante. Pese a los avances
tcnicos, estas enfermedades siguen existiendo
y causando problemas en la actualidad.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
[1] REYNIER, A. 2002. Manual de viticultura.
Ediciones. Mundi-Prensa. Madrid,
Espaa. 407 p.
[2] PEYNAUD, E. 2006. Enologa prctica:
conocimiento y elaboracin del vino.
Edicion 4 ed. Madrid.
[3] JORGE.OLIAS,(2006),Qumica del vino.
Hoy nos centramos en un compuesto muy
importante, los azcares del vino. Su
creacin y transformacin.
[4] Revista digital de vino, VINETUR (2015),
como identificar los defectos ms
comunes de un vino.