Tiempo de fermentacin del caf

julio 25, 2008

En el beneficio hmedo el caf se despulpa y queda recubierto del mucilago, el cual est
compuesto de pectinas muy pegajosas. Estas pectinas, para mantener las caractersticas
gustativas y secar oportunamente el pergamino deben ser retiradas. En el beneficio
tradicional este proceso se realiza simplemente dejando en reposo el caf en un recipiente
(tanque, tina, etc.) hasta que los microorganismos del medio ambiente la descomponen y as
con agua se lava el caf y luego se seca ms fcilmente.
En Repblica Dominicana durante la poca de la cosecha hace mucho frio debido a la
influencia que tiene el invierno del hemisferio norte y dependiendo de la altura sobre el
nivel del mar se va a tomar este proceso mayor tiempo entre mayor sea la altura (hasta 30
horas). Los caficultores se han ingeniado varios mtodos para acelerar este proceso entre los
cuales est agregar al caf el zumo de naranjas agrias, parte de las mieles ya fermentadas
del caf, cidos o bases.
El instituto Dominicano de Investigaciones Agrcolas y Forestales IDIAF
(http://www.idiaf.org.do/index.php# ) y su programa de Investigaciones del Caf
PRONICAFE dirigido por el Ing. Hctor Jimnez han realizado un experimento al
respecto.Durante el da de hoy, la Red de Catadores Dominicanos de Caf Redcatando
realiz en las instalaciones del Codocafe las cataciones de las muestras. Nosotros solamente
sabamos que era un ensayo de este tipo y que nos deberamos centrar en percibir y
cuantificar las diferencias.
A mi modo de percibir encontr muchas diferencias y muy interesantes, lo cual creo va a
arrojar conclusiones practicas aplicables para mantener y/o mejorar la calidad del caf. En
cuanto tenga ms informacin se los comunicar.
Quiero felicitar a Hctor Jimnez porque fue seleccionado entre los mejores investigadores
de Repblica Dominicana en el da de hoy en el Idiaf. Brindemos un caf!

FACTORES, PROCESOS Y CONTROLES EN LA FERMENTACIN DEL CAF

En la fermentacin del caf ocurren varios procesos, bsicamente las levaduras y las bacterias
del muclago mediante sus enzimas naturales oxidan parcialmente los azcares y producen
energa (ATP), etanol, cido lctico, cido actico y dixido de carbono. Adems, se obtienen
otros alcoholes como propanol, butanol, cidos como el succnico, frmico, butrico y
sustancias olorosas como aldehdos, cetonas y steres. Tambin se degradan los lpidos del
muclago de caf y cambian el color, el olor, la densidad, la acidez, el pH, los slidos solubles, la
temperatura y la composicin qumica y microbiana de este sustrato.
LAVADO Una vez ya finalizado el proceso de fermentacin, se procede a la separacin del
grano y del mucielago, mediante una 4 o 5 series de lavado. Esta etapa es importante pues las
impurezas quedan en suspensin las cuales conforman el agua residual que mas adelante la
comentaremos y por otro lado queda el caf Antes de proceder se tienen que tomar una serie
de medidas, una de ellas es tomar muestas de caf y analizarlas en el laboratorio y determinar
todas sus propiedades fsicas y qumicas. La siguiente etapa es drenar todo el agua que hay
contenida en la masa compuesta por el caf, la cual se introduce en tanques rotatorios a
temperatura ambiente y por gravedad el agua cae a unos subconductos los cuales
desembarcan el agua en el canal de agua residuales. El caf una vez secado se acumula en
unas tolvas para posteriormente, ser procesado SECADO Una vez llegado a esta estapa, existen
varios mtodos de secado, el mas comn es hacer incidir sobre el caf una corriente de aire
forzado durante un tiempo determinado, hasta que el caf de un % de humedad deseada En
nuestro caso, el mtodo que vamos a utilizar, ser en un secador de lecho fluidizado rotatorio
con un solo ciclo de atemperado. Nos referimos a secado de un solido a la separacin de la
totalidad o parte del liquido que contiene en el cual el liquido es arrastrado por una corriente
de aire caliente a diferencia de la evaporacin que actua por ebullicin Es una de la
operaciones mas importantes en la industria en general, ahorra mucho dinero y es un sistema
bastante eficaz. Se puede aplicar por diferentes motivos, su manejo, transporte, evitar
fermentaciones no deseadas. Es necesario si o si, realizar ensayos de cinticos para conocer las
constantes de secado que ser lo que nos de el tiempo total a emplear. La velocidad de secado
no es mas que la perdida de humedad por unidad de tiempo. Existen 2 periodos de secado uno
constante y otro decreciente. Nuestro secador de lecho fluidizado, funciona a base de inyectar
calor de forma forzada al grano, consiguiendo que nuestro grano quede suspendido por el gas
caliente. Se puedo trabajar de 2 maneras diferentes en continuo o discontinuo dejando unos
ciclos de reposo que se les de denomina ciclo de atemperado. El lecho formado es un tipo de
lecho fijo, las partculas se encuentras unas sobre otras.

La fluidizacin se usa para poner en contacto solidos y fluidos que por consiguiente los solidos
se encuentran suspendidas en un flujo ascedente por un tubo vertical. Los lechos fluidos
presentan una serie de generalidades: a)
Interaccion solido-fluido: se da donde existe transferencias de materia y o energa, el
intercambio se da en la interfase. Esta transferencia por unida de tiempo viene determinada
por la velocidad y demostrada por Fourier, cito que la diferencia de calor intercambia es igual
al producto de una constante por el area de accin y por el gradiente de temperatura. b)

La turbulencia: aqu entramos por decirlo de alguna manera en un punto de no retorno, pues
en el rgimen turbulento no existen ecuaciones que nos digan exactamente como se va a
comportar una particula en nuestro caso el grano dentro de un sistema de posicionamiento. c)

Libertad de movimiento: permite realizar renovamiento continuo de las capas del lecho Otro
punto a tratar es la porosidad del lecho, que es el conjunto de huecos formados por las
partculas solidas. Se define como la relacin entre el volumen de huecos y el volumen total
del lecho que depender de: a)

Tamao y forma de los huecos b)

Disposicin del lecho c)

Grado de compactacin Los parmetros que definen el lecho son: a)

Tamao de la particula b)
Expansion del lecho Con todo esto segn estudios el tiempo de secado fue de 18h, con una
corriente forzada de a 50 grados centrigrados y con un ciclo de atemperado de 4h.
EMPAQUETADO Uno de los aspectos mas importantes en la conservacin del caf enfocado al
consumo es el procesado del empaquetamiento. En las grandes industrias cafeteras utilizan
diferentes tipos de empaques que pasan por el papel hasta el vidrio. La empresas se esfuerzan
en garantizar la proteccin de las caractersticas del caf Por norma general, los materiales
plsticos no poseen todas la medidas necesarias para la conservacin de caf hasta llegar al
consumo y es por esto por lo que se combinan diferentes tipos de ellos para formar un
material que se capaz de ofrecer garantas de proteccin. Los mas usado son
empaquetamientos flexibles compuestos de tres capas. En la parte externa se imprime la
marca y todas la propiedades que apota el caf, su fecha de caducidad y en algunos casos te
ofrecen mediante un cdigo su historia, de donde procede, donde ha sido tratado. El segundo
tiene propiedades de aislamiento con el exterior impidiendo que entren

microorganismo que afecten la integridad de la calidad de caf. La ultima capa aporta por
ejemplo protecciones contra la luz. Los factores que influyen a la hora de las caractersticas de
los materiales del empaque son la humedad, el oxigeno, la temperatura y la liberacin de gas
carbonico. Las directrices para el empaque son: que sea inerte, impermeable al oxigeno,
aprueba de grasas, opaco, durable-estable-resistente, de fcil manejo, que de buena impresin
al consumidor, de bajo costo En la industria de produccin alimenticia, existen diferentes
departamentos que se encargan de comprobar la cualidad del caf, son los llamados
departamentos de calidad. Y ya no solo en la propia empresa, el gobierno con el fin de preveer
intoxicaciones tambin realiza sus propios estudios, departamentos de sanida los llaman. En
colombia por ejemplo el segundo pas con mayor produccin cafetera se realizan los siguientes
medidas a)

Medidas en departamento interno de FERDERCAFE: aqu realizan anlisis sensoriales con

nfasis en ranciez, contenido de solidos solubles y rendimiento, humedad, densidad, anlisis
granulomtrico b)

Medidas en el departamento de la propia empresa: color, humedad, concentracin de gases

de empaque, ndice de perxidos c)

Medidas realizadas por BIOFILM S.A. : gramaje de la estructura, rendimiento de la estructura,

unidades, densidad ptica, condiciones de medicin, transmisin de vapor de agua,
transmisin de oxigeno.
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