AO DEL BUEN SERVICIO AL CUIDADANO

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO

CATALINA BUENDIA DE PECHO-ICA

CARRERA PROFESIONAL DE TECNOLOGIA DE ANALISIS QUIMICO

UNIIDAD DIDACTICA : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

TRABAJO PRCTICO: ELABORACION DE HELADO

TURNO : DIURNO SEMESTRE: VI

FECHA: 31-10-2017

INTEGRANTES:

ARONES ROJAS EDGAR

CUADROS SULLCARAY CARMEN
MORENO MONTERREY GERALDINE
PERALTA BERNAOLA BRIGHETTE
RAMOS HERRERA ELENA

DOCENTE: JULIA JUDIHT FELIX ROMAN

ICA-2017
 INDICE

I. INTRODUCCCION .3

II. RESUMEN .4

III. OBJETIVOS .5

IV. MARCO TEORICO5

V. DESARROLLO EXPERIMENTAL..

VI. ANALISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS..

VII. CONCLUCION.

VIII. RECOMENDACIONES..

IX. BIBLIOGRAFIA.
 I. INTRODUCCCION

El helado es uno de los productos lcteos que resulta un deleite al paladar de grandes a
chicos. El helado no solo presenta como caractersticas el de ser agradable por su sabor
dulce y suavidad, sino tambin resulta muy nutritivo y satisface las necesidades de energa,
protena y calcio que demanda nuestro organismo. En tiempos pesados, era el manjar de
reyes, y su consumo estaba reservado a los ms privilegiados, que guardaban las frmulas
de su preparacin. En su origen, se basaba en la mezcla de hielo con fruta natural o zumo.

Posteriormente, se aadi la leche y otros productos, como cacao, caf y frutos secos. A las
primeras combinaciones de hielo y zumo de frutas los rabes las denominaron sharbets.
Se cree que esta palabra procede de la denominacin actual de sorbete. Los secretos de la
formula fueron difundidos por los heladeros italianos en el siglo XVII. Al poco tiempo los
helados se hicieron populares, tanto en Europa como en Estados Unidos. La automatizacin
de los procesos y la aplicacin de las tcnicas del frio hicieron el resto en la popularizacin
de este alimento. El helado, especialmente en nuestro pas, es un producto generalizado,
pero tpicamente veraniego. En la actualidad, conviven dos tipos de produccin: la
industria y la artesanal. La elaboracin de helados tanto a nivel nacional como internacional
ha adquirido una importancia econmica y social de singular importancia.
II. RESUMEN

En esta prctica realizada de produccin de helado tenemos de materia prima el mango

y la fresa en el cual debemos tener en cuenta los parmetros y seguir cuidadosamente

los pasos en las operaciones para poder tener un buen rendimiento, vemos que de la

fresa le agregamos colorante, sin embrago en el del mango no necesito ningn tipo de

colorante porque su color es un poco intenso no todos los diferentes tipos de helados

necesariamente se les tiene que agregar colorante o saborizante porque naturalmente la

fruta da su sabor y olor, el helado es consumido por todos grandes y pequeos ya que

tambin debemos tener en cuenta que tiene diferentes valores nutricionales.

Luego de haber culminado la prctica realizada deleitamos el helado y nos dio buenas

caractersticas agradables, dulce y con suavidad.

.
III. OBJETIVOS

GENERALES
Realizar el procesamiento de elaboracin de helado, con higiene y controlando la
materia prima, durante el proceso y el producto terminado, de acuerdo a los
parmetros establecidos en la gua prctica.
ESPECIFICOS
Realizar la elaboracin de helado, controlando las operaciones de proceso, y
teniendo en cuenta los parmetros establecidos.
Aplicar las buenas prcticas de manufactura durante el proceso.
Realizar el balance de materia y el costo de la produccin del producto elaborado.

IV. MARCO TEORICO

FUNDAMENTO PRINCIPAL

El helado es un producto obtenido por congelacin, previo mezclado con agitacin para la
incorporacin de aire y uniformidad en la textura, de una mezcla compuesta de productos
lcteos, grasa, edulcorantes o sustitutos de edulcorantes, huevo, saborizantes, acidulantes,
estabilizadores y emulsivos de acuerdo por la legislacin de la localidad. Existen dos
grandes grupos: las cremas y los sorbetes, divididos a su vez en varias familias. El primer
paso para hacer un helado es amalgamar una serie de ingredientes lquidos y slidos para
obtener una mezcla liquida llamada mix. Tras un proceso de elaboracin esta mezcla se
introduce en una mquina heladora en la que, mediante un sistema de agitacin, incorpora
una cantidad de aire que es retenida o fijada por enfriamiento. El mix convertido en helado
presentar unas caractersticas concretas de sabor, estructura y textura, determinada por:

La calidad de los ingredientes utilizados.

El equilibrio de la mezcla o mix.
El proceso de elaboracin efectuado

Los helados son alimentos producidos mediante la congelacin con o sin agitacin de una
mezcla pasteurizada compuesta por una combinacin de ingredientes lcteos pudiendo
contener grasas vegetales, frutas, huevo y sus derivados, saborizantes, edulcorantes y otros
aditivos alimentarios.
Esta definicin sigue vigente en la NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010.
Productos y servicios. Leche, frmula lctea, producto lcteo combinado y derivados
lcteos.

Disposiciones y especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba.

Como se puede ver, la Norma Oficial Mexicana de 1993 y por ende del 2010 aceptan la
inclusin de grasas vegetales, sin embargo tambin mencionan que el producto debe de
contener leche o grasa de leche, lo que ha dado lugar a que en nuestro pas los helados se
clasifiquen de acuerdo a su contenido de grasa en:

A) Helados de crema, los obtenidos con crema de leche como base; un contenido mnimo
de 7% de grasa de leche, no menos del 7% de slidos no grasos de leche y 26% de slidos
totales.

B) Helados de leche, los obtenidos de la leche como base; un contenido mnimo de grasa
de 2%, no menos de 9% de slidos no grasos de leche y 25% de slidos totales.

C) Sorbetes, los helados obtenidos de leche; un contenido mnimo del 1% de slidos no

grasos de la leche y 15% de slidos totales.

Cuando se agregan frutas u otros ingredientes a cualquiera de estos productos, los

porcentajes de grasa y de slidos no grasos disminuirn; sin embargo esta disminucin no
podr exceder del 20%.

La grasa de leche es uno de los principales ingredientes del helado, por lo tanto, a mayor
contenido de grasa ms caro ser el producto.

FUNCIN DE LOS INGREDIENTES

El agua es el ingrediente indispensable en el helado ya que a medida que

Comienza la cristalizacin, el agua, que proviene de la leche, se va congelando en forma

pura. De esta manera comienza a aumentar la concentracin de la disolucin de azcares
debido a la remocin del agua en forma de hielo. El punto de congelacin de dicha
disolucin disminuye conjuntamente con el aumento en la concentracin, de acuerdo a las
propiedades coligativas.

Es importante lograr la mayor cristalizacin posible del agua libre en esta etapa de
congelacin, puesto que en la etapa siguiente, endurecimiento, los cristales aumentarn de
tamao, si existe an agua disponible, dar por resultado una textura final indeseada. Por
otro lado, el azcar ayuda a mantener el tamao pequeo de los cristales, debido a que el
azcar restringe el tamao del cristal al aumentar la cantidad del lquido que permanece sin
congelarse. Cuando se utiliza leche en una mezcla para congelar contribuye con algo de
azcar en forma de lactosa. La cantidad de este disacrido es limitada debido a su baja
solubilidad en el agua fra y a su tendencia a precipitarse. 3 La grasa aportada por la leche o
en su caso crema, ayudan a mantener el tamao deseada del cristal de hielo debido a su
accin como barreras mecnicas al depsito de molculas de agua en los cristales de hielo.
Adems el proceso de batido ayuda a que los cristales de hielo se mantengan en un tamao
discreto, se recomienda que estos tengan un dimetro entre 30-50 m. Los ingredientes
lcteos del helado contienen emulsificantes naturales como: lecitina, fosfatos y citratos; los
cuales tienen como funcin reducir la tensin interfacial entre las fases grasa-agua, lo que
da como resultado una dispersin muy fina de la grasa en el helado y facilita la
incorporacin del aire, logrndose as un cuerpo firme. El contenido de slidos lcteos no
grasos (slidos del suero: protenas, lactosa y minerales) deben de cuidarse ya que un
exceso de ellos propicia un sabor salado y a cocido.

PROPIEDADES COLIGATIVAS

Muchas de las propiedades de las disoluciones verdaderas se deducen del pequeo tamao
de las partculas dispersas. Algunas de estas propiedades son funcin de la naturaleza del
soluto, cmo lo son: color, sabor, viscosidad, densidad, conductividad. Sin embargo,
encontramos otras propiedades del disolvente que dependen de la concentracin del soluto
y no de la naturaleza de sus molculas, dichas propiedades son conocidas como
Propiedades Coligativas. Las propiedades coligativas no guardan relacin alguna con el
tamao ni cualquier otra propiedad del soluto. Son slo funcin del nmero de partculas y
resultado del mismo fenmeno el efecto de las partculas de soluto sobre la presin de
vapor del disolvente. Las propiedades coligativas son: disminucin de la presin de vapor,
aumento de la temperatura de ebullicin, descenso crioscpico y presin osmtica. La
temperatura de congelacin de las disoluciones es ms baja que la temperatura de
congelacin del disolvente puro. La congelacin se produce cuando la presin de vapor del
lquido iguala a la presin de vapor del slido.

EL PROCESO DE LA CONGELACIN

La temperatura de congelacin es aquella temperatura a la cual el lquido est en equilibrio

con el slido. La congelacin consta de las tres etapas siguientes:

a) Enfriamiento del producto desde la temperatura de ingreso en el congelador hasta la

temperatura de congelacin.

b) Extraccin del calor de solidificacin

c) Enfriamiento del producto hasta la temperatura final.

MTODOS DE CONGELACIN
El mtodo de congelamiento se obtiene por los siguientes tres mtodos o una combinacin
de stos:

a) Inmersin. Se introduce el producto en una solucin de salmuera a bajas temperaturas

(puede usarse cloruro de sodio, NaCl o un tipo de azcar como la sacarosa). En la mezcla
congelante, la sal agregada al hielo se disuelve en el agua sobre la superficie de ste que se
derrite y disminuye su temperatura de congelacin. Esto significa que la salmuera
resultante puede dar ms energa calorfica al hielo no derretido y enfriarse ms sin
congelarse que lo que puede hacer el agua de hielo por s sola.

b) Contacto indirecto. Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se

coloca encima de placas metlicas a travs de las cuales circula un refrigerante. La
transferencia de calor es principalmente por conduccin debido a lo cual la eficiencia del
congelador depende de la cantidad de superficie de contacto. Este mtodo es muy til en la
congelacin de pequeas cantidades.

c) Corrientes de aire. Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire
alta, lo que produce una alta transferencia de calor del producto. En general, se debe tener
la consideracin que el aire pueda circular libremente alrededor de todas las partes del
producto. Es importante sealar que los productos de congelacin rpida son de mejor
calidad que los de congelacin lenta por los siguientes motivos: los cristales de hielo
formados en la congelacin rpida son ms pequeos por lo que el helado no presenta una
textura terrosa. A su vez, como el periodo de congelacin es ms corto, hay menor tiempo
para difusin de sales y separacin del agua en forma de hielo. El producto es fcilmente
enfriado bajo la temperatura a la cual las bacterias, mohos y levaduras no crecen, con lo
cual se evita la descomposicin durante el congelamiento. En el proceso de congelacin se
produce la congelacin del agua que ste conlleva influyendo posteriormente en la calidad
del alimento. Cuando se inicia la congelacin de un alimento se generan las siguientes
etapas: Nucleacin, esto facilita la formacin de posteriores cristales, paso de agua lquida a
slida. Una vez generado el ncleo de congelacin se produce un aumento de la viscosidad
aumentando progresivamente la cristalizacin hasta alcanzado un punto en el que se
detiene, sta es la fase vtrea en el proceso de congelacin. Si la fase de nucleacin no es la
adecuada se produce un crecimiento rpido de la congelacin pero con cristales pequeos.
Tambin se producirn alteraciones

VALOR NUTRICIONAL

NUTRIENTES APORTES
Energa 149-250 kcal
Protenas 3-3.5g
Hidratos de carbono 23-25g
Grasa 4.8-15g
Agua 50-78g
Lactosa 4.4-6.2g
calcio 88.6-148mg
Fosforo 45-150mg
Magnesio 10-20mg
Hierro 0.05-2mg
Cloro 30-205mg
Sodio 50-180mg
Potasio 60-175mg
Vitamina A 0.02-0.13mg
Vitamina B1 0.02-0.07mg
Vitamina B2 0.17-0.23mg
Vitamina B3 0.05-0.1mg
Vitamina C 0.9-18.0mg

V.-DESARROLLO EXPERIMENTAL

VI.-ANALISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS

Clculos de insumos:

Peso del azucar :

300 g de fresa .. 150 g de azucar

202.62 g de fresa .. X

X = 101.31 g de azucar

TRABLA COMPARATIVO

PESO, COSTOS Y RENDIMIENTO

Insumos Peso/volumen Costos

Leche en polvo 300g s/ 14.00
Azcar 600g s/ 1.50
Crema de leche 200g s/ 8.00
Mantequilla 50g s/ 1.50
Esencia de fresa 6 gotas s/ 0.10
Fresa 500g s/ 2.50
Mango 500g s/ 4.20
CMC 5g s/ 1.00
Emulsionante 5g s/ 1.00
Glucosa 60g s/ 2.50
Hielo 2 bolsas s/ 6.00
Total Gastos s/ 42.30

Rendimiento. 1.5 L de helado de fresa

Rendimiento. 1.6 L de helado de

mango

Anlisis de rendimiento:

En la prctica de elaboracin del helado, se logro un buen rendimiento deseado por

el grupo, al tener una buena rentabilidad en cuanto al resultado obtenido del helado
3.200 Lts y un costo de produccin de 42.20 soles. Lo que indica, que cada litro de
helado ser vendido a s/ 16.00. Y con los resultado podemos decir que nuestro
producto si es rentable

VIII.-CONCLUCIONES

Al realizar los balances de materia concluimos que, realizar una buena calidad de
elaboracin del helado; cumpliendo con cada indicacin del flujo grama llegamos a
un buen resultado del producto final en cuanto al rendimiento y rentabilidad del
helado, que fue de 3200 litros de producto.
Para obtener una buena viscosidad del producto realizar un buen congelado y batido
al momento de realizar las mezclas en la etapa de homogenizacin.

IX.-RECOMENDACIONES

Realizar una buena esterilizacin de los materiales a utilizar para cada procedimiento
de la elaboracin del producto.
Hacer un buen lavado y desinfectado de la fruta a utilizar antes de realizar la
estandarizacin.
 Controlar bien el tiempo mximo del homogenizado en la etapa del licuado, para
poder obtener una buena mezcla en cada incorporacin de los insumos; as obtener
una buena consistencia.
Seguir bien las indicaciones del flujo grama de cada procedimiento de pesado, asi
obtenemos un buen resultado en cuanto al rendimiento.
V. BIBLIOGRAFIA

http://www.feriadelasciencias.unam.mx/anteriores/feria20/feria184_01_elaboracion_d
e_helado_a_partir_de_distintas_bases_.pdf

https://es.slideshare.net/carlitosriki/informe-de-helados

https://es.slideshare.net/klaritamoxa/prctica-del-helado