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CAPITULO II

2 MATERIALES Y METODOS

2.1 LUGAR DE EJECUCIN

El presente trabajo de investigacin se llev acabo en las siguientes

instalaciones:

Panificadora chinito
La prueba final de la elaboracin de panetn se realiz en el laboratorio
de Anlisis de los alimentos de la Escuela Profesional de Ingeniera
Agroindustrial de Universidad Nacional De San Antonio Abad Del Cusco.

2.2 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS PARA LA ELABORACIN DE PANETON

Harina de trigo fortificada es adquirido de acuerdo a la ficha tcnica de la

marca -Blanca nieves en una tienda de mayorista en el Distrito de Sicuani.
Lactosuero dulce es adquerida de planta procesadora de quesos del
Distrito de san pablo.
2.2.1 INGREDIENTES Y ADITIVOS
Azcar rubia, (Casa Grande)
Manteca, (Panisuave)
Gluten de trigo (Vita trigo)
Levadura (Fleischmann)
Sal de mesa (Marina) NaCl
Esencia Paneton (Montana)
Antimoho (Fleischmann)
Yema de huevo
Leche en polvo (Anchor)
Mejorador (Mixo)
Monoglicrido
Colorante Amarillo huevo (Montana)
Pasas (Santis Frut)
Fruta confitada (Sta. Mara. Milan)
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2.2.2 EQUIPOS Y MATERIALES

Balanza electrnica
Amasadora de acero inoxidable
Horno elctrico rotatorio
Ventilador acero inoxidable
Bandejas acero inoxidable
Mesa acero inoxidable
Cortadores de masa (Raspa)
Bolsas ( polietileno)
Pirotines (coesa)
Cmara fermentadora.
Coches

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN DE PANETN

2.4.1 RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

En la recepcin de la materia prima e insumos, se realizan controles de calidad
para garantizar la calidad del producto resultante.
Operaciones.
Peso exacto como indica en la bolsa o caja
El fecha de produccin y la fecha de vencimiento
Que las cajas o bolsas estn hermticamente sellados
2.4.2 DOSIMETRA
Esta fase operacional consiste en dosificar con exactitud la cantidad de la materia
prima e insumos que intervienen en la frmula, as el rendimiento de la
produccin ser constante, la calidad estable y se podr establecer un control de
costos.
En este fase operacional se debe realizar el pesado de materia prima como las
harinas, azcar, manteca, pasas, etc y tambin los aditivos como anti moho,
mono glicrido y otros, segn la formulacin indicada en el cuadro N 15 y la
cantidad producida.
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Operaciones.
Calcular la cantidad (g) de la materia prima e insumos requeridos a partir
de la formulacin.
Identificar los rtulos y fechas de vencimiento.
Preparar y asear los implementos de pesado y las superficies de la mesa
de trabajo.
Limpiar los empaques y bolsas antes de extraerlos.
Usar recipientes limpios y/o nuevos para decepcionar el producto de su
envase original.
Verificar que la balanza marque cero y este a nivel.
Pesar toda materia prima e insumos con precisin, teniendo en cuenta
que todo est dentro del platillo, sin derramarse.
Eliminar adecuadamente los desperdicios de pesada.
Disponer los insumos debidamente rotulados sobre la mesa de trabajo.
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2.4.3 MEZCLADO Y AMASADO 1
En esta fase se prepara la masa madre solo de la materia prima y los insumos
que indicamos: harina de trigo, azcar, gluten, mejorador, colorante y levadura.
Esta fase operacional e la elaboracin de panetn, tiene por objeto lograr una
distribucin uniforme de los ingredientes indicados de la masa madre, adems
de formar y desarrollar adecuadamente el gluten.
Operaciones:
Disponer la materia prima e insumos.
Asear los implementos que se van a utilizar y lavarse las manos con agua y
jabn desinfectante.
Verificar el buen estado de limpieza de la mezcladora.
Trasladar adecuadamente la materia prima hacia la mezcladora o amasadora.
Encender la amasadora en velocidad 1.
mezclar adecuadamente durante 1 minuto aproximadamente, para asegurar
una buena mezcla.
Controles:
Controlar la temperatura de la masa: 24 27 C.
2.4.4 FERMENTACION 1
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Esta operacin se realiza por efecto de la accin de la levadura en presencia de

ciertas sustancias, ya presentes en el grano del trigo denominadas enzimas.
Consiste en la transformacin de los azcares fermentables que al
descomponerse producen gas carbnico y alcohol.
La temperatura recomendada en la cmara de fermentacin debe ser 26-40C y
la humedad relativa de 80-85%, en estas condiciones se asegura un crecimiento
adecuado.
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La masa debe observarse mientras fermenta. Un mtodo de comprobacin es
presionarla con los dedos, si la marca de la presin permanece, es que la masa
ha fermentado lo suficiente.
Operaciones.
Poner en marcha el equipo y asignar los parmetros adecuados (26-40C) y
80-85% de humedad para la fermentacin.
Verificar que la cmara est en condiciones de iniciar el fermentado.
Controlar el proceso de fermentacin aproximadamente durante 120 min.
Retirar la masa de la fermentadora en el momento adecuado.
2.4.5 MEZCLADO Y AMASADO 2
En esta fase se debe mezclarse toda la materia prima como: harina de trigo,
harina de quinua y harina de tarwi como tambin todo los insumos como: yema
de huevo, azcar, sal, gluten, mono glicrido, manteca, margarina, anti moho,
leche en polvo, pasas, frutas y esencia.
En esta fase operacional se debe lograr un alto grado de extensibilidad, la masa
debe ser suave, seca, brillosa, muy manejable y desprenderse limpiamente de
las paredes de la taza de la mezcladora.
Las ventajas que ofrece una mezcla adecuada son: mxima absorcin, buen
desarrollo del gluten, tiempo de fermentacin ligeramente ms corto, buen
volumen del panetn, buenas condiciones internas del panetn (paredes de las
celdas delgadas, textura de la miga suave y buena conservacin).
Operaciones:
Disponer los ingredientes en el orden que van a ser usados.
Encender la amasadora en velocidad 1.
Agregar adecuadamente toda la materia prima e insumos durante 1 minuto
aproximadamente, menos las fritas y las pasas.
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Iniciar el amasado incrementar el nivel de velocidad a 2, Controlar la formacin

de liga.
Cuando ya est llegando el punto de liga agregar las pasas y las frutas
Trasladar adecuadamente la masa hacia la mesa de trabajo.
Controles:
Tomar una porcin de masa entre las manos extendindola y haciendo presin
en esta con la yema de un dedo, si se ve la huella y no se rompe, es momento
de detener el amasado.
Controlar la temperatura de la masa: 24 27 C.
2.4.6 CORTADO Y PESADO
Esta etapa se realiza para obtener piezas de masa de igual peso. El peso de
cada pieza es de 100g c/u de panetn enriquecido. Este proceso debe ser rpido.
Operaciones.
Verificar el buen estado de limpieza de la raspa o cortador.
Limpiar y desinfectar la superficie de la mesa que va a utilizar.
Lavarse las manos con agua y jabn desinfectante.
Cortar la masa en porciones grandes iguales segn el peso que se desee
obtener.
Controles.
Se deber controlar la calibracin de la balanza digitan y la Higiene para obtener
porciones de tamaos iguales.
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2.4.7 FORMADO O BOLEADO
Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si estn mal confeccionadas
se deformarn durante la coccin. Para llevar a cabo cualquier formado es
imprescindible que la masa haya reposado, Es otro proceso en el que se tiene
que tener cuidado y por tanto no se debe durar ms de 20 minutos para evitar
que la masa desarrolle ya que variara la calidad del panetn.
Operaciones:
Limpiar la mesa de trabajo para decepcionar las porciones de masa.
Realiza el boleo usando ambas manos.
Tener listo los pirotines para colocarn la masa boleada.
Tener listas las bandejas
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Distribuir las pirotines a un espacio adecuado en las bandejas para su

fermentacin.
Colocar las bandejas ya con masa en coches para su fermentacin.
Controles:
Las condiciones higinicas de las manos del operario, presencia de heridas y
adornos son determinantes para la preparacin higinica de los panetones.
2.4.8 FERMENTADO 2
La temperatura recomendada en la cmara de fermentacin debe ser 26-40C y
la humedad relativa de 80-85%, en estas condiciones se asegura un crecimiento
adecuado y se evita la formacin de "cscara" en la superficie del panetn.
La masa debe observarse mientras fermenta. Un mtodo de comprobacin es
presionarla con los dedos, si la marca de la presin permanece, es que la masa
ha fermentado lo suficiente.
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Operaciones.
Poner en marcha el equipo y asignar los parmetros adecuados (26-40C) y
80-85% de humedad para la fermentacin.
Verificar que la cmara est en condiciones de iniciar el fermentado.
Controlar el proceso de fermentacin aproximadamente durante 120 min.
Retirar la masa de la fermentadora en el momento adecuado.
2.4.9 BARNIZADO, ACABADO O PINTADO
Etapa que consiste en dar la presentacin final al panetn, para este fin se
emplean insumos adicionales como huevo.
Operaciones.
Preparar los implementos para el acabado (brochas, etc.).
Preparar la solucin de huevo para el pintado.
Colocar las bandejas adecuadamente para iniciar el acabado.
Pintar adecuadamente los panetones.
2.4.10 HORNEADO
Es la ltima etapa del proceso donde el panetn alcanza su mximo y ltimo
desarrollo. Las temperaturas de horneado oscila en 165 C y 180C y el tiempo
en 18 minutos.
Operaciones:
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Encender el horno en el momento adecuado y seleccionar el tiempo y

temperatura de coccin.
Verificar que el horno este en la temperatura necesaria antes de introducir los
panetones.
Introducir el coche con la masa fermentada en pirotines y poner en
funcionamiento el horno.
Controlar la coccin.
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Despus de 18 min. Retirar el coche y disponerlas en un lugar previamente
determinado.
Control.
Se deber verificar que la temperatura del horno sea adecuada entre 165 y
180C.
2.4.11 ENFRIADO
Esta etapa consiste en lograr que los productos pierdan calor hasta alcanzar la
temperatura ambiental.
2.4.12 EMBOLSADO Y EMPAQUETADO
Esta operacin consiste en lograr un embazado adecuado y hermtico, el que se
realiza en una forma manual. Los productos son introducidos a la bolsa plstica
y luego sellados con una amarre almbrica, finalmente los panetones
embolsados son empaquetados en cajas .
2.4.13 ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL
En esta operacin en donde los envases con producto final son colocados sobre
parihuelas en un ambiente fresco y seco.
Controles
Es importante controlas el estado sanitario de los recipientes de traslado, material
de empaque y vitrinas de exhibicin.