Manual

Completo de

Seguridad

Alimentaria
UNIDAD DIDACTICA 1. LA ORGANIZACIN DE LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA.

LECCION 1. EL CODEX ALIMENTARIUS

1. ORIGENES DEL CODEX ALIMENTARIUS.

Datos procedentes de los documentos histricos ms remotos indican que los gobernantes han
estado siempre interesados en codificar las reglas para proteger a los consumidores contra
prcticas fraudulentas en la venta de alimentos. En las tablillas asirias se describa el mtodo
que haba de aplicarse con el fin de determinar los pesos y medidas correctos para los cereales
destinados al consumo humano, y en los rollos egipcios se establecan las etiquetas que haban
de utilizarse para ciertos alimentos. En la antigua Atenas, se realizaban inspecciones para
determinar la pureza y el buen estado de la cerveza y el vino, y los romanos tenan un sistema
estatal organizado para proteger a los consumidores contra fraudes o productos de mala calidad.
En Europa durante la Edad Media distintos pases aprobaron leyes relativas a la calidad e
inocuidad de huevos, salchichas, quesos, cerveza, vino y pan. Algunos de estos antiguos
estatutos se conservan todava.

Fue en la segunda mitad del siglo XIX cuando se aprobaron las primeras leyes alimentarias de
carcter general y se implantaron sistemas bsicos de control de los alimentos para vigilar su
cumplimiento. En ese mismo perodo, la qumica de los alimentos pas a ser reconocida como
una disciplina acreditada y la determinacin de la pureza de un alimento empez a basarse
principalmente en los parmetros qumicos de la composicin de los alimentos. Al utilizarse
sustancias qumicas industriales dainas para encubrir el verdadero color o naturaleza de un
alimento, el concepto de adulteracin se ampli con el fin de incluir el uso de productos
qumicos peligrosos en los alimentos. La ciencia haba empezado a proporcionar instrumentos
con los que era posible descubrir las prcticas fraudulentas en la venta de alimentos y distinguir
entre los productos comestibles inocuos y los peligrosos.

En el Imperio austrohngaro, entre 1897 y 1922, se elabor una coleccin de normas y

descripciones de productos para una gran variedad de alimentos bajo el ttulo de Codex
Alimentarius Austriacus. Aunque careca de fuerza jurdica, fue utilizado como referencia por
los tribunales con el fin de determinar normas de identificacin para ciertos alimentos. El
nombre del Codex Alimentarius actual deriva del cdigo austraco.

Los diferentes conjuntos de normas derivados de la elaboracin espontnea e independiente de

leyes y normas alimentarias por diferentes pases ocasionaron, inevitablemente, obstculos al
comercio que suscitaron creciente preocupacin entre los comerciantes de alimentos a
comienzos del siglo XX. Las asociaciones comerciales que se crearon como reaccin a esos
obstculos presionaron a los gobiernos para que armonizaran sus diversas normas alimentarias
con el fin de facilitar el comercio de alimentos inocuos y de una calidad bien definida. La
Federacin Internacional de Lechera (FIL), fundada en 1903, fue una de esas asociaciones. Su
labor relativa a las normas para la leche y los productos lcteos desempe posteriormente una
funcin catalizadora en la creacin de la Comisin del Codex Alimentarius y en el
establecimiento de sus procedimientos para la elaboracin de normas.

Cuando se fundaron la FAO y la OMS a finales del decenio de 1940, la tendencia seguida por el
sector de la reglamentacin alimentaria era motivo de gran preocupacin a nivel internacional.
Los pases estaban actuando de manera independiente y las consultas entre ellos con fines de
armonizacin eran escasas, de haber alguna. Esta situacin se refleja en las observaciones de las
reuniones internacionales de la poca.
En el decenio de 1940 la ciencia y la tecnologa de los alimentos hicieron rpidos progresos.
Con la aparicin de instrumentos analticos ms sensibles, crecieron tambin rpidamente los
conocimientos sobre la naturaleza de los alimentos, su calidad y los riesgos para la salud. Se
intensific el inters por la microbiologa, la qumica de los alimentos y las disciplinas afines, y
los nuevos descubrimientos fueron objeto de amplias reseas periodsticas. Se multiplicaron los
artculos sobre los alimentos a todos los niveles y los consumidores se vieron literalmente
bombardeados con mensajes en medios de comunicacin las revistas populares, la prensa y la
radio. Algunos eran correctos, otros no, pero todos ellos se proponan atraer el inters y muchos
eran excesivamente sensacionalistas.

Sin embargo, a pesar de la calidad discutible de parte de la informacin difundida, el resultado

fue un aumento de la conciencia del pblico acerca de las cuestiones alimentarias, y en
consecuencia los conocimientos sobre la inocuidad de los alimentos mejoraron gradualmente.
Al mismo tiempo, al haber cada vez ms informacin disponible sobre los alimentos y temas
afines, hubo una mayor aprensin por parte de los consumidores. Mientras que anteriormente
las preocupaciones de los consumidores solo abarcaban lo visible - peso insuficiente del
contenido, variaciones en el tamao, etiquetado engaoso y calidad deficiente- ahora incluan un
temor a lo invisible, es decir los peligros para la salud que no podan percibirse con la vista,
el olfato o el gusto, como por ejemplo microorganismos, residuos de plaguicidas, contaminantes
ambientales y aditivos alimentarios. Con la proliferacin de grupos de consumidores bien
organizados y documentados, tanto a nivel internacional como nacional, aument en todo el
mundo la presin sobre los gobiernos para que protegieran a las comunidades contra los
alimentos peligrosos y de mala calidad.

Resultados de la reglamentacin alimentaria, comerciantes, consumidores y expertos expresaron

de modo creciente su esperanza de que la FAO y la OMS tomaran la iniciativa de desenmaraar
la madeja de las reglamentaciones alimentarias que obstaculizaban el comercio y en la mayora
de los casos proporcionaban a los consumidores una proteccin insuficiente. En 1953, la
Asamblea Mundial de la Salud, rgano rector de la OMS, declar que la utilizacin cada vez
ms amplia de sustancias qumicas en la industria alimentaria representaba un nuevo problema
para la salud pblica, y se propuso que las dos organizaciones llevaran a cabo estudios
pertinentes. Uno de esos estudios determin que el uso de aditivos alimentarios constitua un
factor esencial. Como resultado de ello, la FAO y la OMS convocaron en 1955 la primera
Conferencia Mixta FAO/OMS sobre Aditivos Alimentarios. De esa Conferencia surgi el
Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) que, ms de 40 aos
despus de su creacin, contina reunindose peridicamente. La labor del JECFA sigue siendo
de importancia fundamental para las actividades del Comit del Codex sobre Aditivos
Alimentarios y Contaminantes, as como para las deliberaciones del Codex sobre las normas
aplicables a los aditivos alimentarios.

Mientras la FAO y la OMS proseguan su participacin en cuestiones relacionadas con los

alimentos, diversos comits establecidos por organizaciones no gubernamentales (ONG) de
carcter internacional empezaron tambin a ocuparse seriamente de las normas para productos
alimenticios. Con el tiempo, los comits sobre productos pertinentes del Codex Alimentarius se
hicieron cargo de la labor de esos comits de ONG, o siguieron desempendola conjuntamente,
y en algunos casos los propios comits no gubernamentales se convirtieron en comits del
Codex.

1960 y 1961 fueron dos aos decisivos para la fundacin del Codex Alimentarius. En octubre de
1960, la primera Conferencia Regional de la FAO para Europa expres una opinin muy
extendida cuando reconoci:la conveniencia de un acuerdo internacional sobre normas
alimentarias mnimas y cuestiones conexas (entre ellas, requisitos de etiquetado, mtodos de
anlisis, etc.) ... como medio importante para proteger la salud de los consumidores, asegurar la
calidad y reducir los obstculos al comercio, especialmente en el mercado de Europa en rpida
integracin.

La Conferencia estim tambin que:

... la coordinacin del creciente nmero de programas sobre normas alimentarias emprendidos
por numerosas organizaciones planteaba un problema especial.

Cuatro meses despus de la celebracin de la conferencia regional, la FAO entabl

conversaciones con la OMS, la CEPE, la OCDE y el Consejo del Codex Alimentarius
Europeaus, presentando propuestas que culminaron en el establecimiento de un programa
internacional sobre normas alimentarias.En noviembre de 1961, la Conferencia de la FAO, en su
11 perodo de sesiones, aprob una resolucin por la que se creaba la Comisin del Codex
Alimentarius.En mayo de 1963, la 16 Asamblea Mundial de la Salud aprob el establecimiento
del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias y adopt los Estatutos de la
Comisin del Codex Alimentarius.

2. EL SISTEMA DEL CODEX: la FAO, la OMS Y LA COMISION DEL CODEX

ALIMENTARIUS.

2.1. La Comisin.

El 11 perodo de sesiones de la Conferencia de la FAO en 1961 y la 16 Asamblea Mundial de

la Salud en 1963 aprobaron sendas resoluciones por las que se estableca la Comisin del Codex
Alimentarius. Los dos rganos adoptaron tambin los Estatutos y el Reglamento de la
Comisin.

Los Estatutos constituyen el fundamento jurdico de la labor de la Comisin y en ellos se

recogen oficialmente los conceptos en que se basa y las razones de su creacin. En el Artculo 1
de los Estatutos se enuncian los fines, funciones y objetivos de la Comisin. En el Artculo 2 se
definen las condiciones para adquirir la condicin de miembro de la Comisin, de la cual
pueden formar parte todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la
OMS. En 1988 la Comisin estaba integrada por 163 pases, que representaban el 97 por ciento
de la poblacin mundial.

En el Reglamento de la Comisin se describen y configuran los procedimientos de trabajo

apropiados para un organismo intergubernamental, dndoles carcter oficial. En ellos se
estipulan:

las condiciones para formar parte de la Comisin;

el nombramiento de la Mesa de la Comisin, que incluye el presidente, tres
vicepresidentes, coordinadores regionales y un secretario, cuyas funciones se indican;
el establecimiento de un comit ejecutivo que se rene entre los perodos de sesiones de
la Comisin y acta en nombre de sta como su rgano ejecutivo;
la frecuencia y el desarrollo de los perodos de sesiones;
el carcter del programa de los perodos de sesiones de la Comisin;
los procedimientos de votacin;
los observadores;
la preparacin de actas e informes de la Comisin;
el establecimiento de rganos auxiliares;
los procedimientos que han de aplicarse para la elaboracin de normas;
la distribucin del presupuesto y las estimaciones de los gastos; los idiomas que ha de
utilizar la Comisin.

La Comisin es un rgano realmente internacional. Desde su creacin, ha celebrado 22 perodos

de sesiones, con presidentes de Alemania, Canad, los Estados Unidos, Francia, Hungra,
Indonesia, Mxico, los Pases Bajos, el Reino Unido, Suiza y Tailandia. Se han elegido
vicepresidentes de Australia, Canad, Costa Rica, Dinamarca, los Estados Unidos, Francia,
Ghana, Hungra, Indonesia, Iraq, Kenya, Mxico, Nigeria, Noruega, Nueva Zelandia, los Pases
Bajos, Polonia, el Reino Unido, Senegal, Sudn, Suiza y Tailandia. Los Gobiernos de Alemania,
Argentina, Australia, Brasil, Camern, Canad, Cuba, la ex Checoslovaquia, los Estados
Unidos, Francia, Ghana, India, Kenya, Malasia, Nueva Zelandia, los Pases Bajos, Polonia, el
Reino Unido, la Repblica de Corea, Senegal, Tailandia, Tnez y la ex Unin Sovitica han
aportado representantes regionales a la Comisin.
La Comisin se rene cada dos aos, alternativamente en la Sede de la FAO en Roma y en la
Sede de la OMS en Ginebra. A las sesiones plenarias asisten unas 500 personas. La
representacin en los perodos de sesiones se efecta a nivel de pas. Las delegaciones
nacionales estn encabezadas por altos funcionarios designados por sus gobiernos. Las
delegaciones pueden incluir, y de hecho incluyen a menudo, representantes de la industria, de
organizaciones de consumidores y de instituciones acadmicas. Los pases que no son todava
miembros de la Comisin asisten en ocasiones en calidad de observadores.

Varias organizaciones gubernamentales y ONG internacionales asisten tambin como

observadores. Aunque son observadores, es tradicin que la Comisin del Codex Alimentarius
les permita exponer sus puntos de vista en todas las etapas salvo en la decisin final, que es
prerrogativa exclusiva de los Estados Miembros.

Para facilitar un contacto permanente con los Estados Miembros, la Comisin, en colaboracin
con los gobiernos nacionales, ha establecido Puntos de Contacto del Codex en los pases y
muchos Estados Miembros tienen Comits Nacionales del Codex para coordinar las actividades
a nivel nacional.

El inters por las actividades del Codex Alimentarius ha aumentado constantemente desde que
se cre la Comisin, y la participacin creciente de pases en desarrollo en su labor es una
prueba clara de los progresos realizados, a la vez que una demostracin de la visin de futuro de
los fundadores de la Comisin.

2.1.1. La compilacin del Codex Alimentarius

Como se estipula en el Artculo 1 de los Estatutos de la Comisin del Codex Alimentarius, una
de las principales finalidades de sta es la preparacin de normas alimentarias y su publicacin
en el Codex Alimentarius.

En el Manual de procedimiento del Codex Alimentarius, que ha llegado a su dcima edicin, se

enuncian la base jurdica de las actividades de la Comisin y los procedimientos que ha de
aplicar. Como todos los dems aspectos de la labor de la Comisin, los procedimientos para la
preparacin de normas estn perfectamente definidos y son accesibles y transparentes. En
esencia comportan:

La presentacin de una propuesta relativa a una norma que ha de elaborar un gobierno

nacional o un comit auxiliar de la Comisin.
La decisin, por parte de la Comisin o del Comit Ejecutivo, de que se elabore una
norma de acuerdo con la propuesta. Existen unos Criterios para el establecimiento de las
prioridades de los trabajos y para la creacin de rganos auxiliares que ayudan a la
Comisin o al Comit Ejecutivo a tomar decisiones y a seleccionar o crear el rgano
auxiliar que se encargar de supervisar la norma durante todo su desarrollo.
La Secretara de la Comisin se encarga de preparar un anteproyecto de norma y de
distribuirla a los gobiernos de los Estados Miembros para que formulen observaciones.
Las observaciones son examinadas por el rgano auxiliar al que se ha confiado la tarea de
elaborar el anteproyecto de norma, el cual puede presentar el texto a la Comisin como
proyecto de norma.
Si el proyecto de norma es aprobado por la Comisin, se enva a los gobiernos en
sucesivas ocasiones, con arreglo a un procedimiento de trmites que, en caso de que se
concluya satisfactoriamente, tiene por efecto que el proyecto se convierta en una norma
del Codex. De acuerdo con el procedimiento acelerado, el nmero de trmites requerido
para la elaboracin de una norma vara de un mximo de ocho a un mnimo de cinco. En
algunas circunstancias, pueden repetirse los trmites. Casi todas las normas tardan varios
aos en elaborarse.
 Una vez adoptada por la Comisin, la norma del Codex se aade al Codex Alimentarius.

En los Principios Generales del Codex Alimentarius se establece el Formato de las

normas de productos del Codex. Este comprende las siguientes categoras de
informacin:

mbito de aplicacin: incluido el nombre de la norma;

Descripcin, factores esenciales de composicin y calidad: definicin de la norma
mnima para el alimento;
Aditivos alimentarios: nicamente los autorizados por la FAO y la OMS;
Contaminantes;
Higiene y pesos y medidas;
Etiquetado: de acuerdo con la Norma General del Codex para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados;
Mtodos de anlisis y muestreo.

Adems de las normas para productos, el Codex Alimentarius contiene normas generales que se
aplican con carcter general a todos los alimentos y no son especficas para determinados
productos. Se trata de recomendaciones o normas generales sobre:

etiquetado de alimentos;
aditivos alimentarios;
contaminantes;
mtodos de anlisis y muestreo;
higiene de los alimentos;
nutricin y alimentos para regmenes especiales;
sistemas de inspeccin y certificacin de importaciones y exportaciones de alimentos;
residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos;
residuos de plaguicidas en los alimentos.

Revisin de las normas del Codex.

La Comisin y sus rganos auxiliares se comprometen a revisar las normas del Codex y textos
afines cuando sea necesario para garantizar que son congruentes con los conocimientos
cientficos del momento y que los reflejan. Corresponde a cada miembro de la Comisin
determinar y presentar al comit competente toda nueva informacin cientfica y otros datos
pertinentes que pudieran justificar una revisin de las normas o textos afines del Codex en
vigor. El procedimiento para la revisin es el mismo que se utiliza para la preparacin inicial de
las normas (descrito a grandes rasgos al comienzo de esta seccin).

2.1.2. Estructura del Codex Alimentarius

Los documentos del Codex se estructuran en un conjunto de volmenes:

Volumen 1A - Requisitos generales

Volumen 1B - Requisitos generales (higiene de los alimentos)
Volumen 2A - Residuos de plaguicidas en los alimentos (textos generales)
Volumen 2B - Residuos de plaguicidas en los alimentos (lmites mximos para residuos)
Volumen 3 - Residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos
Volumen 4 - Alimentos para regmenes especiales (incluidos alimentos para lactantes y nios)
Volumen 5A - Frutas y hortalizas elaboradas y congeladas rpidamente
Volumen 5B - Frutas y hortalizas frescas
Volumen 6 - Zumos (jugos) de frutas
Volumen 7 - Cereales, legumbres (leguminosas) y productos derivados y protenas vegetales
Volumen 8 - Grasas y aceites y productos afines
Volumen 9 - Pescado y productos pesqueros
Volumen 10 - Carne y productos crnicos; sopas y caldos
Volumen 11 - Azcares, productos del cacao y chocolate y productos varios
Volumen 12 - Leche y productos lcteos
Volumen 13 - Mtodos de anlisis y muestreo

En su conjunto, los volmenes contienen principios generales, normas generales, definiciones,

cdigos, normas para productos, mtodos y recomendaciones. El contenido de cada volumen se
encuentra estructurado para facilitar la consulta. Por ejemplo:

Volumen 1A - Requisitos generales

1. Principios generales del Codex Alimentarius

2. Definiciones para los fines del Codex Alimentarius
3. Cdigo de tica para el Comercio Internacional de Alimentos
4. Etiquetado de los alimentos
5. Aditivos alimentarios - incluida la Norma General para los Aditivos Alimentarios
6. Contaminantes de los alimentos - incluida la Norma General para los Contaminantes y las
Toxinas en los Alimentos
7. Alimentos irradiados
8. Sistemas de inspeccin y certificacin de las importaciones y exportaciones de alimentos

Los volmenes del Codex Alimentarius se han publicado en espaol, francs e ingls, y se est
facilitando el acceso a distintas normas en la World Wide Web y en CD-ROM.

3. ORGANOS AUXILIARES .

De acuerdo con su Reglamento, la Comisin est facultada para establecer dos categoras de
rganos auxiliares:

Comits del Codex, que preparan proyectos de normas para someterlos a la Comisin.
Comits Coordinadores, por conducto de los cuales regiones o grupos de pases coordinan
las actividades relacionadas con las normas alimentarias en la regin, incluida la
elaboracin de normas regionales.

Una caracterstica del sistema de comits es que, con pocas excepciones, cada Comit radica en
un Estado Miembro, que se encarga principalmente de sufragar los costos de mantenimiento y
administracin del comit y de proveer a su presidencia.

Los comits del Codex se dividen en Comits de Asuntos Generales y Comits sobre Productos.

Los Comits de Asuntos Generales reciben este nombre porque sus actividades son pertinentes
para todos los Comits sobre Productos, y dado que su labor se aplica con carcter general a
todas las normas para productos, los Comits sobre Asuntos Generales se denominan a veces
comits horizontales. Los comits de esta categora son nueve:

Comit sobre Principios Generales, radicado en Francia

Comit sobre Etiquetado de los Alimentos, radicado en Canad
Comit sobre Mtodos de Anlisis y Toma de Muestras, radicado en Hungra
Comit sobre Higiene de los Alimentos, radicado en los Estados Unidos
Comit sobre Residuos de Plaguicidas, radicado en los Pases Bajos
Comit sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes, radicado en los Pases Bajos
 Comit sobre Sistemas de Inspeccin y Certificacin de las Importaciones y
Exportaciones de Alimentos, radicado en Australia
Comit sobre Nutricin y Alimentos para Regmenes Especiales, radicado en Alemania
(Comit de Asuntos Generales por lo que concierne a la nutricin)
Comit sobre Residuos de Medicamentos Veterinarios en los Alimentos, radicado en los
Estados Unidos.

Entre otras cosas, los Comits de Asuntos Generales elaboran conceptos y principios de alcance
universal que se aplican a los alimentos en general o a determinados alimentos o grupos de
alimentos; ratifican o examinan las disposiciones pertinentes en las normas del Codex para
productos y, teniendo en cuenta el asesoramiento de rganos cientficos especializados,
formulan recomendaciones importantes para la salud y la seguridad de los consumidores.

Los Comits sobre Productos estn encargados de elaborar normas para determinados
alimentos o grupos de alimentos. Con el fin de distinguirlos de los comits horizontales y
reconocer sus competencias exclusivas, reciben con frecuencia el nombre de comits
verticales. Los comits de esta categora son trece:

Comit sobre Grasas y Aceites, radicado en el Reino Unido

Comit sobre Pescado y Productos Pesqueros, radicado en Noruega
Comit sobre la Leche y los Productos Lcteos, (anteriormente Comit Mixto FAO/OMS
de Expertos Gubernamentales sobre el Cdigo de Principios Referentes a la Leche y los
Productos Lcteos), radicado en Nueva Zelandia
Comit sobre Frutas y Hortalizas Frescas, radicado en Mxico
Comit sobre Productos de Cacao y Chocolate, radicado en Suiza
Comit sobre Azcares, radicado en el Reino Unido
Comit sobre Frutas y Hortalizas Elaboradas, radicado en los Estados Unidos
Comit sobre Protenas Vegetales, radicado en Canad
Comit sobre Cereales, Legumbres y Leguminosas, radicado en los Estados Unidos
Comit sobre Productos Crnicos Elaborados, radicado en Dinamarca
Comit sobre Sopas y Caldos, radicado en Suiza
Comit sobre Higiene de la Carne, radicado en Nueva Zelandia
Comit sobre Aguas Minerales Naturales, radicado en Suiza

Los comits sobre productos se convocan cuando es necesario y se suspenden o suprimen

cuando la Comisin decide que su labor ha concluido. Pueden establecerse nuevos comits con
carcter especial para atender necesidades especficas relacionadas con la elaboracin de nuevas
normas.

Los pases, donde radican, convocan las reuniones de los rganos auxiliares del Codex a
intervalos comprendidos entre uno y dos aos, segn las necesidades. La asistencia a algunos
comits del Codex es casi tan amplia como la que se registra en las sesiones plenarias de la
Comisin.

Los Comits Coordinadores no disponen de sede permanente. Las reuniones se efectan por
los pases de la regin segn las circunstancias del caso y de acuerdo con la Comisin. Hay
cinco Comits Coordinadores, uno para cada una de las regiones siguientes:

frica
Asia
Europa
Amrica Latina y el Caribe
Amrica del Norte y el Pacfico sud-occidental
Los Comits Coordinadores contribuyen de manera inestimable a asegurar que la labor de la
Comisin responda a los intereses regionales y a las preocupaciones de los pases en desarrollo.
Se renen a intervalos de uno a dos aos, y en ellos estn debidamente representados los pases
de sus regiones respectivas. Los informes de las reuniones se someten al examen de la
Comisin.

4.ACEPTACIN POR LOS ESTADOS MIEMBROS DE LAS NORMAS DEL

CODEX

En general se considera que la armonizacin de las normas alimentarias es una condicin previa
para proteger la salud de los consumidores, as como para facilitar en el mayor grado posible el
comercio internacional. Por esa razn, los Acuerdos de la Ronda Uruguay sobre la Aplicacin
de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (SFS) y sobre Obstculos Tcnicos al Comercio (OTC)
alientan la armonizacin internacional de las normas alimentarias.

La armonizacin slo es posible cuando todos los pases adoptan las mismas normas. En los
Principios Generales del Codex Alimentarius se especifican los modos en que los Estados
Miembros pueden aceptar las normas del Codex. Las formas de aceptacin varan
ligeramente, segn se trate de una norma para productos, de una norma general o de lmites para
residuos de plaguicidas o de medicamentos veterinarios o para aditivos alimentarios. Sin
embargo, en general las formas de aceptacin propuestas son la aceptacin completa, la
aceptacin con excepciones especificadas y la libre distribucin. Las modalidades de aceptacin
estn claramente definidas en los Principios Generales y su idoneidad es objeto de examen por
el Comit del Codex sobre Principios Generales a la luz de la experiencia.

El creciente inters mundial por todas las actividades del Codex indica claramente la aceptacin
en todo el mundo de los conceptos del Codex, que se refieren a la armonizacin, la proteccin
de los consumidores y la facilitacin del comercio internacional, pero en la prctica a muchos
pases les resulta difcil aceptar las normas del Codex en el sentido reglamentario.
Ordenamientos jurdicos y sistemas administrativos diferentes, regmenes polticos dispares y,
en ocasiones, la influencia de las actitudes y conceptos nacionales acerca de los derechos
soberanos obstaculizan el progreso de la armonizacin y desalientan la aceptacin de las normas
del Codex. Sin embargo, a pesar de esas dificultades el proceso de armonizacin est cobrando
impulso gracias al firme deseo internacional de facilitar el comercio. Un creciente nmero de
pases estn adaptando sus normas alimentarias nacionales, o partes de ellas (especialmente las
relativas a la inocuidad), a las del Codex Alimentarius. Esto sucede en particular en el caso de
los aditivos, contaminantes y residuos, es decir los elementos invisibles.

5. RELACIONES ENTRE LA FAO, LA OMS Y EL CODEX

La labor de la FAO y la de OMS complementa de modo significativo las actividades de la

Comisin en diversos aspectos prcticos. Para adoptar las normas del Codex, los pases
necesitan una legislacin alimentaria adecuada, as como una infraestructura tcnica y
administrativa con capacidad para aplicarla y velar por su cumplimiento. Durante muchos aos,
la FAO y la OMS han prestado asistencia a los pases en desarrollo para permitirles sacar pleno
provecho de la labor de la Comisin. El apoyo financiero y tcnico recibido de los pases
industrializados ha facilitado considerablemente esos esfuerzos. La asistencia prestada a los
pases en desarrollo ha incluido las actividades siguientes:

convocatoria de reuniones de expertos, entre ellas el JECFA y la Reunin Conjunta

FAO/OMS sobre Residuos de Plaguicidas (JMPR), para asesorar a la Comisin del
Codex Alimentarius;
 establecimiento y fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos,
incluidas la formulacin y revisin de la legislacin alimentaria (leyes y reglamentos) y
de las normas alimentarias, de conformidad con las normas del Codex;
realizacin de talleres y cursos de capacitacin, no slo para transferir informacin,
conocimientos y aptitudes relacionados con el control de alimentos, sino tambin para
aumentar la comprensin del Codex Alimentarius y de las actividades llevadas a cabo por
la Comisin;
fortalecimiento de la capacidad de anlisis e inspeccin de alimentos de los laboratorios;
capacitacin en todos los aspectos del control de los alimentos relacionados con la
proteccin de la salud de los consumidores y la garanta de prcticas leales en la venta de
alimentos;
presentacin de documentos en conferencias, reuniones y simposios sobre la importancia
de las actividades del Codex para el suministro de alimentos inocuos y de calidad
aceptable;
orientacin sobre cuestiones directamente relacionadas con las actividades del Codex,
como por ejemplo evaluacin de la inocuidad de los alimentos producidos mediante la
aplicacin de la biotecnologa;
preparacin y publicacin de manuales y textos relativos al control de la calidad de los
alimentos, en los que se formulan recomendaciones para elaborar y administrar sistemas
de calidad e inocuidad de los alimentos;
contribucin al establecimiento y fortalecimiento de organismos de control de los
alimentos, as como a la capacitacin en los conocimientos tcnicos y administrativos
necesarios para asegurar su funcionamiento eficaz;
preparacin y publicacin de manuales de capacitacin sobre inspeccin de los alimentos
y garanta de su calidad e inocuidad, especialmente en lo que respecta a la aplicacin del
sistema de anlisis de peligros y de puntos de control crtico (APPCC) en la industria de
elaboracin de alimentos.

6. EL CODEX Y LA TICA DEL COMERCIO INTERNACIONAL

La labor del Codex va ms all de la creacin de medios para eliminar los obstculos al
comercio. Incluye tambin estmulos para que los comerciantes de alimentos adopten
voluntariamente normas ticas como forma importante de proteger la salud de los consumidores
y promover prcticas equitativas en el comercio alimentario. Con este fin, la Comisin ha
publicado un Cdigo de tica para el Comercio Internacional de Alimentos, incluido en el
Codex Alimentarius.

Uno de los principales objetivos del Cdigo es impedir que los pases exportadores inunden los
mercados internacionales de alimentos de mala calidad o insalubres. El Cdigo se est
actualizando para recoger los efectos de los Acuerdos SFS, OTC y otros acuerdos comerciales
sobre el comercio internacional.

6.1. El CODEX y los acuerdos y arreglos comerciales regionales.

Los Acuerdos de la Ronda Uruguay prevn la concertacin de acuerdos comerciales entre

grupos de pases miembros para liberalizar el comercio. Un acuerdo de esa ndole es el Tratado
de Libre Comercio de Amrica del Norte (TLC) entre Canad, los Estados Unidos y Mxico.
Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay han firmado el Tratado de Asuncin, por el que se
establece el Mercado Comn del Sur (MERCOSUR). En la Regin de Asia y el Pacfico, 18
pases han establecido oficialmente arreglos de cooperacin econmica bajo el ttulo de
Cooperacin Econmica en Asia y el Pacfico (APEC).

Estas tres organizaciones han adoptado medidas que estn en consonancia con los principios en
que se inspiran los Acuerdos de la Ronda Uruguay y que guardan relacin con las normas del
Codex.

El TLC incluye dos acuerdos accesorios sobre medidas sanitarias y fitosanitarias y sobre
obstculos tcnicos al comercio. Con respecto a las medidas SFS, se citan las normas del Codex
como requisitos bsicos que han de cumplir los tres Estados Miembros por lo que se refiere a
los aspectos de los productos alimenticios relacionados con la salud y la seguridad.

En el caso del MERCOSUR, su Comisin sobre alimentos ha recomendado a sus Estados

Miembros que adopten una serie de normas del Codex y est utilizando otras normas del Codex
como puntos de referencia en sus deliberaciones.La APEC ha preparado un proyecto de acuerdo
sobre reconocimiento mutuo de las evaluaciones de la conformidad de los alimentos, en el que
se pide coherencia tanto con los requisitos de los Acuerdos SFS y OTC como con las normas
del Codex, incluidas las recomendaciones del Comit del Codex sobre Sistemas de Inspeccin y
Certificacin de las Importaciones y Exportaciones de Alimentos. Las Directrices de la Unin
Europea hacen a menudo referencia al Codex Alimentarius como base para sus requisitos.

7.EL CODEX Y LOS CONSUMIDORES

La Conferencia sobre la Agricultura y la Alimentacin, celebrada en Hot Springs (Estados

Unidos) en 1943, recomend que se pusiera un empeo ms firme en proteger la salud y los
intereses econmicos de los consumidores mediante la mejora de la calidad e inocuidad de los
alimentos. Se seal que una mayor proteccin de los consumidores contribuye a un mayor
desarrollo econmico y social.

Desde sus comienzos, la FAO y la OMS han colaborado en la mejora de las normas sobre
calidad e inocuidad aplicadas a los alimentos. La mxima prioridad de la Comisin del Codex
Alimentarius, como se declara en el Artculo 1 de sus Estatutos, es proteger la salud de los
consumidores y asegurar prcticas equitativas en el comercio de los alimentos. Otros
organismos de las Naciones Unidas han reconocido tambin la importancia de la proteccin de
los consumidores, y en 1985 una resolucin de la Asamblea General de las Naciones Unidas dio
origen a las Directrices para la proteccin del consumidor, publicadas en 1986. En ellas se
indica que los alimentos son una de las tres esferas prioritarias de inters esencial para la salud
de los consumidores, y se menciona expresamente el Codex Alimentarius como el punto de
referencia para la proteccin de los consumidores en lo que concierne a los alimentos.

A principios del decenio de 1990 se celebraron dos conferencias al respecto: en 1991, la

Conferencia FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, Sustancias Qumicas en los Alimentos y el
Comercio Alimentario (celebrada en colaboracin con el GATT), que recomend que se
mantuviera y reforzara la participacin de los consumidores en la adopcin de decisiones
relacionadas con los alimentos a nivel nacional e internacional; y, en 1992, la Conferencia
Internacional FAO/OMS sobre Nutricin, que recomend que se protegiera a los consumidores
mediante la mejora de la calidad e inocuidad de los alimentos y esboz medidas para llevar a la
prctica esta recomendacin.

Adems, en 1993, la FAO celebr una Consulta de Expertos sobre la Integracin de los
Intereses de los Consumidores en el Control de Alimentos.

Desde su creacin, la Comisin del Codex Alimentarius, junto con sus comits auxiliares, ha
concedido la mxima prioridad a la proteccin y a los intereses de los consumidores en la
formulacin de normas alimentarias y actividades conexas.

Desde sus comienzos, la Comisin ha acogido con satisfaccin la participacin de los

consumidores, y desde 1965 organizaciones de consumidores han estado representadas en sus
perodos de sesiones.
Dentro de la Comisin, la intervencin de los consumidores en su labor ha sido objeto de
debates explcitos. La participacin de los consumidores en la adopcin de decisiones relativas a
normas alimentarias y en el Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, por
ejemplo, fue un tema del programa del 20o perodo de sesiones de la Comisin del Codex
Alimentarius, en el que se convino que era necesario seguir trabajando en estrecha colaboracin
con las organizaciones de consumidores.

La Comisin reconoce que, dado su carcter internacional, slo puede realizar una parte del
esfuerzo encaminado a lograr la participacin de los consumidores en su labor de normalizacin
de los alimentos y actividades conexas. Por consiguiente, en su 20 perodo de sesiones, la
Comisin invit a los gobiernos a que promovieran una participacin ms efectiva de los
consumidores en el proceso decisorio a nivel nacional:

La Comisin ha seguido incorporando los intereses de los consumidores en su labor, al tiempo

que ha reconocido que es en el plano nacional donde los consumidores pueden hacer su
aportacin ms valiosa y eficaz.

8. BIBLIOGRAFIA.

- BERGA,A.M.; GONZALEZ,M. (2001). Seguridad alimentaria y calidad: marco

legislativo. Mundo Ganadero. Julio-Agosto. Pg. 58.

- POLLEDO, J.J.F. (2001). Los principios de la seguridad alimentaria del siglo XXI.
Temas para el debate, n81-82.

- POLLEDO, J.J.F. (2002). Gestn de la seguridad alimentaria. AMV Ed.-Mundi Prensa.

Madrid.

- RIVERA, L. (1995). Gestin de la calidad en la industria alimentaria. Ed. Mundi-Prensa. Madrid.

UNIDAD DIDACTICA 1. LA ORGANIZACIN DE LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA.

LECCION 2. LA ORGANIZACIN MUNDIAL DE COMERCIO:

LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.
1. EL PRPINCIPIO NMF (NACION MAS FAVORECIDA) Y LA SALUD
PUBLICA

Cmo se aplica en la prctica el principio NMF?. Por ejemplo, las autoridades sanitarias de un
pas pueden decidir restringir el nivel de plaguicidas en la fruta porque suponen un riesgo
inaceptable para la salud. Esa restriccin afectar al comercio en la medida en que la fruta
importada no cumpla los requisitos establecidos. En tal caso, una consideracin sanitaria
perfectamente legtima se traduce en una medida de reglamentacin en la frontera, que, si se
basa en principios cientficos y se aplica en forma no discriminatoria, constituye un obstculo al
comercio justificable con arreglo a las normas de la OMC. Si el objeto de la medida es proteger
a los consumidores, para que no resulte discriminatoria debe aplicarse independientemente de la
procedencia del riesgo sanitario, a menos que se demuestre que algunos pases presentan un
mayor nivel de riesgo. Lo importante es que los requisitos sean los mismos, cualquiera que sea
el origen de los productos. Est justificado prohibir las importaciones de fruta de los pases que
no cumplan las presunciones sanitarias, pero deben permitirse las de fruta con un nivel
aceptable de residuos plaguicidas.

Desde el establecimiento del GATT, hace ms de 50 aos, su artculo XX garantiza el derecho

de los Miembros a adoptar medidas para restringir las importaciones y exportaciones de
productos cuando se trate de medidas necesarias para proteger la salud y la vida de las personas
y de los animales o para preservar los vegetales (apartado b) del artculo XX) o relativas a la
conservacin de los recursos naturales (apartado g) del artculo XX). Anlogamente, en el
artculo XIV del AGCS se autoriza a los Miembros a aplicar medidas restrictivas al comercio y
los proveedores de servicios si son necesarias para proteger la vida y la salud de las personas y
de los animales o para preservar los vegetales. Si se cumplen las condiciones pertinentes, entre
ellas el requisito de buena fe implcito en las clusulas de encabezamiento de esos artculos,
stos suponen una exencin de cualesquiera otras obligaciones, como concesiones arancelarias
en relacin con mercancas o compromisos especficos sobre servicios, que los miembros de la
OMC hayan contrado en el marco de los Acuerdos de la OMC. Esos artculos reconocen la
existencia de circunstancias en las que los Miembros pueden optar por atender a otros objetivos
de poltica legtimos, como los relacionados con la salud. Las excepciones por razones sanitarias
previstas en el GATT y el AGCS demuestran la importancia que otorgan los Miembros de la
OMC a la audotnoma nacional en materia de proteccin de la salud. El Acuerdo sobre los
ADPIC no contiene una excepcin especfica por razones sanitarias, pero prev que se puedan
adoptar medidas para proteger la salud pblica y la nutricin de la poblacin, siempre que esas
medidas sean compatibles con lo dispuesto en el Acuerdo (artculo 8 Principios).

La jurisprudencia de la OMC ha establecido claramente que los Miembros de la Organizacin

tienen derecho a determinar el nivel de proteccin de la salud que estimen apropiado. El mismo
principio se ha reiterado en el Acuerdo sobre Obstculos Tcnicos al Comercio (Acuerdo OTC)
y en el Acuerdo sobre la Aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (Acuerdo MSF) en
relacin con las medidas especficamente contempladas en esos Acuerdos. Es asimismo
evidente que el artculo XX del GATT de 1994 no entraa ninguna obligacin de cuantificar el
riesgo para la vida o la salud humana. En lo que se refiere a ese artculo, al igual que en el
Acuerdo MSF, el riesgo puede evaluarse en trminos cuantitativos o cualitativos.

En los Acuerdos de la OMC se estipula en general la condicin de que las medidas de

proteccin de la salud no entraen ms restricciones del comercio de las necesarias. Para
determinar si una medida es necesaria es preciso examinar y sopesar una serie de factores,
entre los que se cuentan la importancia de los intereses protegidos por la medida, su eficacia en
la aplicacin de las polticas de que se trate, y su repercusin en las importaciones o
exportaciones. Cuanto ms importante sea la poltica en la que se enmarca, ms fcil ser
aceptar como necesaria una medida. La OMC ha reconocido que la salud humana es un
objetivo de la mayor importancia.
Apartndose de los principios generales de no discriminacin y de las excepciones, las tres
subsecciones siguientes tratan de cmo normas comerciales ms especficas aplican esos
principios en las esferas de los obstculos tcnicos al comercio, la propiedad intelectual y los
servicios, en a medida en que guardan relacin con la salud.

Las normas de la OMC que rigen la imposicin de obstculos tcnicos al comercio para
proteger la salud humana figuran en el Acuerdo sobre Obstculos Tcnicos al Comercio
(Acuerdo OTC) o en le Acuerdo sobre la Aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias
(Acuerdo MSF). En ambos Acuerdos la proteccin de la salud se considera un objetivo legtimo
que justifica la imposicin de restricciones al comercio.

2. ACUERDO OTC

Los obstculos tcnicos al comercio se abordaron por primera vez en la Ronda de Tokio de
negociaciones multilaterales (1973-1979). El antiguo Acuerdo OTC, conocido como Cdigo
de Normas entr en vigor en 1980. Se trataba de un acuerdo plurilateral al que slo se
adhirieron 46 pases. El nuevo Acuerdo OTC, que entr en vigor junto con la OMC en 1995, es
vinculaste para todos los Miembros de la OMC, y establece obligaciones ms estrictas que el
anterior.

2.1. Objetivo general, finalidad y alcance del acuerdo.

Todos los Miembros tienen derecho, en virtud del Acuerdo OTC, a restringir el comercio por
objetivos legtimos, que comprenden la proteccin de la salud y la vida de las personas y de
los animales o la prevencin de los vegetales, la proteccin del medio ambiente, los intereses
nacionales en materia de seguridad y la prevencin de prcticas que puedan inducir a error. El
Acuerdo OTC tiene por objeto garantizar que las prescripciones aplicables a los productos y los
procedimientos utilizados para evaluar el cumplimiento de esas prescripciones no creen
obstculos innecesarios al comercio. En otras palabras, el Acuerdo OTC permite a los pases
restringir el comercio por razones legtimas, entre ellas las de proteccin de la salud, pero exige
que tales medidas no supongan restricciones innecesarias. Abarca tanto las prescripciones
obligatorias (reglamentos tcnicos) como las voluntarias (normas) elaboradas por los
gobiernos o por entidades privadas, a nivel nacional o regional.

La proteccin de la salud y la vida de las personas y de los animales o la preservacin de los

vegetales y la proteccin del medio ambiente se encuentran entre los objetivos legtimos que
justifican la imposicin de especificaciones a los productos. De todos los reglamento de OTC
notificados a la OMC en 2000, el grupo ms cuantioso (254 notificaciones de un total de 725) se
justificaban por consideraciones de proteccin de la salud o la seguridad humana, por ejemplo,
un Miembro notific la de un reglamento aplicable al equipo de radiocomunicaciones tendente a
reducir la exposicin de las personas a radiaciones electromagnticas. Otro Miembro notific un
reglamento que limitaba la utilizacin en cosmtica de sustancias que pueden causar alergias.
Tambin se notific una medida que regulaba la utilizacin de productos qumicos que pueden
causar problemas sanitarios en el trabajo. Las medidas adoptadas para la proteccin de la salud
y la vida de los animales o la preservacin de los vegetales suelen quedan comprendidas en el
Acuerdo MSF, por lo que slo 10 notificaciones de OTC tenan esos objetivos.

Aunque el Acuerdo OTC alienta decididamente la utilizacin de normas internacionales, los

Miembros pueden apartarse de ellas si consideran que su aplicacin sera ineficaz o inapropiada
para el cumplimiento de determinados objetivos legtimos. Si un Miembro considera
determinadas normas de la OMS adecuadas para su adopcin como normas o reglamento
tcnicos nacionales, debe utilizarlas. Sin embargo, los Miembros gozan de libertad para fijar
normas al nivel que consideren apropiado, pero tienen que poder justificar sus decisiones si as
lo solicita otro Miembro. El Acuerdo tambin exhorta a los Miembros a que desempeen un
papel activo en el proceso de normalizacin internacional, en particular para los productos para
los que estn elaborando especificaciones nacionales.

3. ACUERDO MSF

El Acuerdo MSF est vinculado a las negociaciones de la Ronda Uruguay en relacin con el
Acuerdo sobre la Agricultura. Mientras se trataban de reducir los aranceles y las subvenciones
agrcolas. algunos Miembros plantearon su inquietud por la posibilidad de que se recurriera a
obstculos no arancelarios para proteger los sectores agropecuarios nacionales. cediendo a la
tentacin de utilizar la salud humana, animal o vegetal como pretexto para restringir el
comercio. Esas medidas podran anular muchas de las ventajas resultantes de la reduccin de
aranceles y subvenciones. Esas preocupaciones condujeron a la negociacin de un acuerdo
sobre la aplicacin de esos tipos de medidas, conocidas como medidas sanitarias y fitosanitarias
(MSF).

El Acuerdo MSF contiene normas especificas para los pases que desean restringir el comercio
para garantizar la inocuidad de los alimentos y la proteccin de la vida humana contra
enfermedades transmitidas por vegetales o animales (zoonosis). Tiene el doble objetivo de i)
reconocer el derecho soberano de los Miembros a determinar el nivel de proteccin sanitaria que
consideren apropiado; y ii) garantizar que la imposicin de prescripciones sanitarias o
fitosanitarias no represente una restriccin innecesaria, arbitraria, cientficamente injustificable
o encubierta al comercio internacional. Para ello. el Acuerdo MSF alienta a los Miembros a que
utilicen las normas, directrices y recomendaciones internacionales disponibles. Los Miembros
pueden adoptar MSF que aumenten el nivel de proteccin sanitaria, o medidas para hacer frente
a problemas sanitarios en relacin con los cuales no existan normas internacionales a condicin
de que estn basadas en principios cientficos.

3.1. Diferencias respecto al mbito del acuerdo OTC.

Para determinar si un determinado obstculo tcnico al comercio debe regirse por el Acuerdo
MSF o por el Acuerdo OTC, debe examinarse ante todo la finalidad de la medida. En otras
palabras, el que a una determinada medida se aplique o no el Acuerdo MSF depender de si su
objetivo corresponde a alguna de las cuatro categoras presentadas en el cuadro adjunto.

CLASIFICACION SINTETICA DE LAS MSF

Medidas adoptadas para proteger:
La vida humana o animal
La vida humana
La vida de los animales o vegetales
A un pas
Frente a:
La presencia en alimentos, bebidas o piensos
de aditivos o contaminantes, toxinas u
organismos causantes de enfermedades
Enfermedades transmitidas por vegetales o
animales (zoonosis);
Plagas, enfermedades u organismos causantes
enfermedades
Los daos causados por la entrada, el
establecimiento o la propagacin de plagas
(incluidas especies invasivas)

Si la medida no corresponde a ninguna de las categoras del recuadro, debe adscribirse

probablemente al Acuerdo OTC. Aunque no hay duplicacin entre los Acuerdos, en ocasiones
el mismo reglamento contiene medidas de ambos tipos. Ejemplos de medidas sanitarias y
fitosanitarias son los siguientes: i ) prohibicin de importar animales y productos de origen
animal que no procedan de zonas libres de enfermedades; ii) inspeccin de productos para
descartar la presencia de contaminantes microbiolgicos; iii) imposicin de un tratamiento
especifico por fumigacin para los productos; y iv) fijacin de niveles mximos permisibles de
residuos de plaguicidas en los alimentos.

Aunque los Acuerdos MSF y OTC comparten el objetivo de prevenir obstculos innecesarios al
comercio, entraan derechos y obligaciones muy diferentes. El Acuerdo MSF slo prev la
imposicin de medidas cuando sean necesarias para proteger la vida o la salud, sobre la base de
informacin cientfica. En cambio, el Acuerdo OTC permite la introduccin de reglamentos
tcnicos para atender a diversos objetivos legtimos, entre los que se cuentan la seguridad
nacional, la prevencin de prcticas que puedan inducir a error, la proteccin de la salud o la
seguridad humana y la proteccin del medio ambiente. En esencia, La OMC reconoce la
posibilidad de que Los gobiernos impongan prescripciones tcnicas por una amplia gama de
razones. y el Acuerdo OTC los autoriza para hacerlo, sujetndolos a determinadas disciplinas.

El Acuerdo MSF se aplica a una gama limitada de medidas de proteccin sanitaria, que somete
a requisitos muy estrictos: por ejemplo, deben basarse en principios cientficos. En cambio, el
Acuerdo OTC se aplica a una amplia gama de especificaciones tcnicas, y se limita a sealar
que uno de los elementos pertinentes que pueden tomarse en consideracin para evaluar los
riesgos es la informacin cientfica disponible Algunas de esas especificaciones tcnicas se
introducen por razones sanitarias o de seguridad. pero otras tienen por objeto normalizar
productos, garantizar la calidad o evitar que se engae a los consumidores. En tales casos la
informacin cientfica puede resultar menos importante para evaluar los riesgos que, por
ejemplo, la tecnologa de elaboracin o los usos finales previstos.

Cuando se plantea una diferencia comercial, la aplicacin de un Acuerdo u otro puede tener una
influencia determinante. Han surgido varias diferencias en relacin con MSF, y tres de ellas han
seguido todo el proceso de examen por un grupo especial, pero todava no existe jurisprudencia
sobre el Acuerdo OTC.

3.2. Justificacin cientfica.

Una condicin fundamental estipulada por el Acuerdo MSF es la de que, para introducir
medidas comerciales no basadas en las normas internacionales, los Miembros deben poder
demostrar, sobre la base de testimonios cientficos, que existen riesgos que lo justifiquen. Los
Miembros tienen la obligacin bsica de asegurarse de que las MSF se apliquen slo en la
medida necesaria para la proteccin de la vida y la salud de las personas y de los animales o
para la preservacin de los vegetales y no se mantengan sin una justificacin cientfica
suficiente, excepto en determinadas circunstancias descritas en el prrafo siguiente. El Acuerdo
MSF alienta la utilizacin de normas internacionales. En lo que se refiere a la inocuidad de los
alimentos, el Acuerdo MSF reconoce explcitamente las normas internacionales elaboradas por
la Comisin del Codex Alimentarius FAO/OMS. Eso significa que si un gobierno ha basado su
especificacin, por ejemplo un nivel mximo de residuos de plaguicidas en un producto
alimentario, en una norma del Codex, se supone que ha de cumplir con sus obligaciones
dimanantes de la OMC.

Los testimonios cientficos pertinentes no son siempre suficientes para una evaluacin objetiva
de los riesgos para la vida o la salud humana,. animal o vegetal. En tales circunstancias, el
Acuerdo MSF permite la adopcin de medidas provisionales sobre la base de la informacin
pertinente de que se disponga sobre el riesgo sanitario que entraa el producto o proceso de que
se trate. Sin embargo, los Miembros que adopten esas medidas provisionales debern tratar de
obtener la informacin adicional necesaria para una evaluacin ms objetiva del riesgo y
revisarn en consecuencia la medida sanitaria o fitosanitaria en un plazo razonable. Pueden
adoptarse medidas provisionales. por ejemplo, como medida de respuesta de emergencia a un
brote sbito de una enfermedad animal a la que se supone relacionada con las importaciones.
4. EL CASO CE HORMONAS. GRUPO ESPECIAL DE LA OMC SOBRE LAS
COMUNIDADES EUROPEAS MEDIDAS QUE AFECTAN A LA CARNE Y
LOS PRODUCTOS CARNICOS (HORMONAS) RECLAMACION DE LOS
ESTADOS UNIDOS Y CANADA.

El caso surgi a partir de alegaciones de que las hormonas tenan efectos conocidos y
desconocidos y de la preocupacin de los consumidores europeos por el uso de hormonas de
crecimiento en la ganadera. prctica que registr un aumento constante durante el decenio de
1970. El Comit Mixto FAO-OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) examin el
uso de esas hormonas y sus consecuencias para salud. Sobre la base de las recomendaciones del
JECFA, el Codex aprob normas sobre cinco hormonas de crecimiento. Las normas
especificaban el nivel mximo de residuos hormonales en los alimentos que se consideraba
inocuo para el consumo humano. A pesar de esas normas, varios escndalos relacionados con el
uso de sustancias hormonales ilegales llevaron a la Unin Europea. en 1988, a prohibir
totalmente el uso de hormonas de crecimiento. En enero de 1996, los Estados Unidos. seguidos
por Canad en junio de ese mismo ao, impugnaron esa decisin de la UE por considerarla
incompatible con el Acuerdo MSF.

En 1998, el Organo de Apelacin determin que la CE violaba las normas sanitarias y

fitosanitarias. Habida cuenta de la existencia de normas internacionales del Codex sobre cinco
de las seis hormonas en cuestin, el grupo especial consider que la CE tenia que justificar su
prohibicin, y, por consiguiente, su no aplicacin de las normas internacionales, sobre la base
de su propia evaluacin de los riesgos para la salud humana. Las pruebas cientficas presentadas
por la UE no sustentaban la prohibicin de las hormonas. El Organo de Apelacin de la OMC
confirm la conclusin del Grupo Especial de que la prohibicin de la CE violaba el Acuerdo
MSF porque no se basaba en una evaluacin de los riesgos. Sin embargo, el Organo de
Apelacin tambin confirm el derecho de los Miembros a adoptar el nivel de proteccin de la
salud que estimen conveniente, aunque ste se site por encima de las normas internacionales, y
que la carga de la prueba corresponde al Miembro que impugna una medida sanitaria y
fitosanitaria. En mayo de 1998 un rbitro dio a la CE hasta el 13 de mayo de 1999 para aplicar
las recomendaciones del Organo de Solucin de Diferencias. Como la CE no actu en
consecuencia y no levant la prohibicin de las importaciones, el 12 de julio de 1999 la OMC
autoriz a los Estados Unidos y al Canad a imponer medidas compensatorias en forma de
suspensin de las concesiones arancelarias hasta un mximo de 116,8 millones de dlares EE
UU. al ao en el caso de los Estados Unidos y de 11,3 millones de dlares canadienses al ao en
el caso del Canad Esas medidas siguen en vigor.
UNIDAD DIDACTICA 3. LA ORGANIZACIN DE LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA.

LECCION 3. LA UNION EUROPEA.

1 REQUISITOS GENERALES DE LA LEGISLCION ALIMENTARIA DE LA
U.E.

1.1. Contexto General.

La legislacin alimentaria es un sector de inters pblico. Un alto nivel de seguridad y de

control pblico es necesario para garantizar una alimentacin segura y sana, as como una
proteccin eficaz de los dems intereses de los consumidores.

Puesto que cada familia dedica por trmino medio un 20% de su renta disponible a la compra
de alimentos y bebidas, el sector tiene una importancia crucial para la economa europea. Las
industrias de transformacin alimentaria emplean ellas solas cerca de 2,3 millones de personas y
en elao 2006 el consumo en la Comunidad ser de alrededor de 700.000 millones de euros.

La cantidad de legislacin comunitaria en el campo de los productos alimenticios ha crecido de

forma sustancial debido, en particular, al programa de realizacin del mercado interior y a la
aplicacin progresiva de la poltica agrcola comn. En la actualidad, la gran mayora de las
reglamentaciones alimentarias nacionales est armonizada a escala comunitaria. Incluso en los
sectores todava no armonizados, la aplicacin de las normas generales del Tratado, y en
particular de los artculos 30 a 36, permite la libre circulacin de los productos alimenticios.

El nuevo punto de vista de la Comisin sobre el control y el asesoramiento cientfico, segn

figura en la Comunicacin sobre salud de los consumidores y seguridad alimentaria,
consecuencia de la decisin sobre la separacin entre, por una parte, las competencias de gestin
de los comits cientficos y de actividades de control y, por otra, las competencias de los
departamentos jurdicos, no se tiene en cuenta en el presente Libro Verde puesto que ste trata
principalmente de las disposiciones fundamentales de la legislacin comunitaria aplicables al
sector alimentario. La Comisin segn se describe en la citada Comunicacin, ha tomado
medidas para mejorar el funcionamiento de sus servicios de control y proporcionarles un
elevado nivel de calidad garantizado su independencia, transparencia y eficacia.

1.2 Los objetivos del libro verde.

- Examinar en qu medida la legislacin responde a las necesidades y a las expectativas de los

consumidores, los productores, los fabricantes y los comerciante.

- Estudiar de qu forma las medidas destinadas a incrementar la independencia, la objetividad,

la equivalencia y la eficacia de los sistemas oficiales de control e inspeccin permiten lograr sus
objetivos bsicos, que son garantizar una alimentacin segura y sana y la proteccin de los
dems intereses de los consumidores.

- Iniciar un debate pblico sobre nuestra legislacin alimentaria. Permitir a la Comisin

proponer medidas adecuadas para desarrollar, llegado el caso, la legislacin alimentaria
comunitaria.

El libro Verde determina seis objetivos bsicos para la legislacin alimentaria comunitaria que
pueden servir de puntos preliminares para el debate:

1. Garantizar un alto nivel de proteccin de la salud pblica, de la seguridad y de los

consumidores
2. Garantizar la libre circulacin de mercancas en el mercado interior.
3. Procurar que la legislacin est basada principalmente en pruebas cientficas y en la
evaluacin de los riesgos.
4. Garantizar la competitividad de la industria europea y desarrollar sus perspectivas de
exportacin
5. Hacer asumir a la industria, a los productores y a los proveedores la mayor parte de la
responsabilidad de la seguridad de los productos alimenticios,. Mediante sistemas de
anlisis de peligros y puntos de control crtico (APPCC) que deben ser reforzados por un
control oficial y unas disposiciones de ejecucin eficaces.
6. Garantizar la coherencia, racionalidad y claridad de la legislacin

Para lograr estos objetivos es necesario que nuestra estrategia reglamentaria abarque la totalidad
de la cadena alimentaria, de la granja a la mesa, lo que plantea dos cuestiones:

1. La medida en que deben depender del mismo conjunto de normas generales la produccin
agrcola primaria y el sector de los productos alimenticios transformados.

2. La aplicacin obligatoria a la produccin agrcola primaria del principio de la

responsabilidad civil de los productores por productos defectuosos (Vase Directiva
85/374/CEE).

1.3. Simplificacin y racionalizacin legislativa.

Aunque la simplificacin y la racionalizacin sean objetivos deseables, su alcance no debe

significar una reduccin del nivel de proteccin de la salud pblica o de los consumidores.
Desde 1985, generalmente la Comisin ha limitado sus propuestas relativas al mercado interior
en el sector de los productos alimenticios a las medidas necesarias para garantizar la proteccin
de la salud pblica y de los consumidores.

Es importante que la legislacin existente establezca un equilibrio entre disposiciones generales

y una normativa ms detallada, entre la adopcin de medidas obligatorias y el recurso a
instrumentos voluntarios y entre estrategias horizontales y normas especficas aplicables a
categoras particulares de productos alimenticios.

La aplicacin de los principios de subsidaiariedad y de simplificacin legislativa en este sector

ha dado resultados variables. En particular ha resultado difcil procurar que la aplicacin
prctica del principio de subsidiariedad no se traduzca en el desmantelamiento progresivo del
mercado interior como consecuencia de las nuevas iniciativas legislativas nacionales. Por otro
lado, podra ser necesario ampliar el mbito de aplicacin de la legislacin comunitaria a
determinados sectores en los cuales el mercado interior no parece funcionar eficazmente.

1.4.La legislacin actual.

Una consulta amplia de los interlocutores sociales durante la elaboracin de la legislacin es un

buen medio para garantizar que esta legislacin logre sus objetivos. Podra alentarse a los
interlocutores sociales a participar ms activamente en la evaluacin de los costes y las ventajas
de las nuevas reglamentaciones propuestas.

Un mayor uso de reglamentos en lugar de directivas reforzara la transparencia de la legislacin

y evitara los problemas de una transposicin tarda o incorrecta, el marco legislativo general
seguira teniendo, sin embargo, la forma de directiva.

La adaptacin de la legislacin vigente al progreso cientfico y tcnico plantea dificultades

serias que un mayor uso de procedimientos simplificados permitira reducir.
Convendra racionalizar las definiciones contenidas en los distintos instrumentos jurdicos y
completarlas con nuevas definiciones de producto alimenticio y de comercializacin.

Por lo que se refiere a la calidad, las diferencias de estrategia derivadas de los distintos objetivos
del mercado interior y de la legislacin agraria no parecen plantear problemas de incoherencia o
incompatibilidad.

En el mbito del etiquetado son necesarias normas obligatorias que permiten a los consumidores
acceder fcilmente a la informacin esencial relativa a los productos alimenticios. Es necesario
encontrar un justo equilibrio que garantice a los consumidores la obtencin de toda la
informacin til evitando al mismo tiempo las disposiciones sobre detalles secundarios. Los
fabricantes deben tener la posibilidad de proporcionar informacin adicional siempre y cuando
sta no pueda inducir a error, aunque en determinados casos puede resultar necesario regular el
suministro de esta informacin adicional. A este respecto, el Libro Verde solicita
especficamente observaciones sobre la direccin que ha seguido la legislacin comunitaria en
relacin con las afirmaciones publicitarias y el etiquetado nutricional.

1.5 Mantenimiento de un nivel de proteccin elevado.

El Tratado estipula que la Comunidad debe contribuir el mantenimiento de un elevado nivel de

proteccin de la salud pblica, el medio ambiente y los consumidores. Las medidas adoptadas a
tal fin deben basarse en una evaluacin de los riesgos que tenga en cuenta todos los factores de
riesgo pertinentes (incluidos los aspectos tecnolgicos), los mejores datos cientficos
disponibles y los mtodos existentes de inspeccin, muestreo y prueba. Cuando no sea posible
realizar una evaluacin exhaustiva de los riesgos, las medidas deben basarse en los principios de
cautela.

La existencia de organismos consultivos independientes respetados por la opinin pblica es de

importancia capital y, por tanto, deben garantizarse a todos los niveles la independencia y la
objetividad de los Comits cientficos y del asesoramiento cientfico. La Comisin ha tomado
medidas para facilitar la coordinacin central del nmero, el campo de accin, la composicin y
las actividades de los Comits cientficos, con el fin de garantizar un alto nivel de competencia
y la total coherencia de sus dictmenes cientficos, as como la financiacin adecuada de dichos
comits. Debe hacerse el mximo esfuerzo para presentar las conclusiones cientficas de manera
clara y convincente.

El asesoramiento cientfico es esencial, pero no es el nico elemento determinante. En sucesivas

ocasiones, se ha reconocido en la legislacin comunitaria que otros factores, en particular las
necesidades y las preocupaciones de los consumidores, deben tambin tenerse en cuenta durante
el proceso decisorio.

La Comunidad debe dotarse de medios preventivos adecuados para hacer frente a riesgos graves
e inmediatos en materia de salud pblica, La Comisin dispone de una serie de competencias de
salvaguardia, pero Es importante comprobar que no haya lagunas en el sistema. Quizs sea
tambin necesario mejorar las vas de informacin pblica en caso de riesgos graves.

La Comunidad tiene varias estrategias a su disposicin para luchar contra la zoonosis

(erradicacin, reduccin, supresin, tratamiento). La Comisin solicita observaciones sobre las
posibilidades de mejora de las disposiciones de gestin del riesgo de zoonosis.

La legislacin debe definir claramente las responsabilidades de los productores, los

transformadores , los distribuidores y los minoristas en cuanto a su obligacin de suministrar
alimentos seguros y salubres aptos para le consumo humano, de la calidad exigida y
debidamente identificados, as como las responsabilidades de las autoridades de control
competentes. Puede ser deseable introducir obligaciones generales que impongan a todos los
agentes econmicos tomar todas las precauciones necesarias para que slo los productos
alimenticios seguros y salubres puedan ser comercializados. Tales obligaciones seran
independientes de los derechos de apelacin de los consumidores de conformidad con la
Directiva sobre responsabilidad por los daos causados por productos defectuosos.

La ampliacin de la Directiva sobre responsabilidad por los daos causados por productos
defectuosos a la produccin agrcola primaria debera mejorar el nivel global de proteccin de
los consumidores, pero ello no elimina la necesidad de una normativa adecuada de seguridad de
los productos y de sistemas oficiales de control eficaces.

Acontecimientos recientes han puesto de relieve el inters de los consumidores por los mtodos
de elaboracin de los productos alimenticios. La legislacin alimentaria de la Comunidad no
impone la inclusin en el etiquetado de los mtodos de elaboracin que no influyen sobre las
caractersticas alimentarias de los productos terminados. Sin embargo, en ciertos casos pueden
ser necesarios sistemas obligatorios de etiquetado, como las normas recientemente adoptadas
sobre etiquetado de carne de vacuno. Por otra parte, puede ser necesario prever un marco
adecuado para la elaboracin de planes voluntarios de etiquetado que permiten satisfacer este
inters.

1.6. La aplicacin efectiva de las normas del mercado interior.

La aplicacin correcta y rpida de la legislacin comunitaria es esencial para el buen

funcionamiento del mercado interior. Convendra recurrir an ms a los Comits permanentes
para examinar las cuestiones de interpretacin de la legislacin comunitaria y estudiar los
problemas imprevistos que pueden surgir durante su aplicacin. Convendra asimismo prever la
creacin de una plataforma de debate en la cual representantes de la Comisin, los Estados
miembros y las partes interesadas pudieran tratar sobre las cuestiones relativas a la aplicacin de
la legislacin.

El papel primordial de la Comunidad en materia de control no es sustituir a los estados

miembros, sino comprobar que los controles necesarios se realizan de una manera eficaz y
equivalente en todo el mercado interior. La legislacin debe prever medidas convenientes de
ejecucin y de control. Si bien su objetivo debe ser el alcance de un nivel de proteccin elevado,
las medidas de ejecucin y control deben tener en cuenta el principio de proporcionalidad e ir
dirigidas a las actividades que presentan los mayores riesgos. Conviene reforzar la cooperacin
administrativa y cientfica entre los Estados miembros. Conviene reforzar la cooperacin
administrativa y cientfica entre los Estados miembros y con la Comisin con el fin de
garantizar la equivalencia de las medidas de ejecucin en toda la Comunidad, de disponer de
mecanismos eficaces para impedir la comercializacin de productos alimenticios peligrosos y
poder determinar las causas y los factores que contribuyen a la aparicin de enfermedades de
origen alimentario. a este respecto tambin es de inters el V Programa marco de investigacin,.
Con el fin de aumentar la confianza de los consumidores, se han realizado esfuerzos en la
Comunicacin sobre salud de los consumidores y seguridad alimentaria para mejorar la
transparencia del sistema de control a nivel comunitario, y tambin debera estudiarse la
necesidad de mayor transparencia a nivel nacional.

Las sanciones previstas en caso de infraccin de la legislacin comunitaria sobre el mercado

interior deben ser equivalentes a las fijadas por las reglamentaciones nacionales, adems de
efectivas, proporcionadas y disuasivas.

Existen mecanismos para examinar los nuevos proyectos de legislacin nacional,

principalmente en el marco de la Directiva 83/189/CEE cuando estos proyectos se refieren a
normas tcnicas. La Comisin tambin vela por la aplicacin de las normas comunitarias sobre
los productos alimenticios procediendo a la investigacin de las denuncias. Se espera que el
nuevo procedimiento de informacin mutua sobre las medidas nacionales de excepcin del
principio de la libre circulacin de mercancas tambin sirva para lograr progresos importantes
en este mbito.

En los sectores no armonizados, el principal instrumento de gestin del mercado interior sigue
siendo el principio del reconocimiento mutuo, en virtud del cual un Estado miembro debe
autorizar la libre circulacin en su territorio de las mercancas producidas o comercializadas de
acuerdo con las reglas, pruebas o normas vigentes en otro Estado miembro que garantizan un
nivel de proteccin equivalente a sus propias reglas, pruebas o normas.

1.7 La dimensin exterior.

La Comunidad es un gran importador y al mismo tiempo un gran exportador de productos

alimenticios. Como importador, est obligada a garantizar que los productos importados
satisfacen las mismas normas rigurosa que establecidas para la produccin comunitaria. Como
exportador, la Comunidad debe estar en condiciones de garantizar a los Estados y a los
consumidores de terceros pases que los productos alimenticios producidos en la Comunidad
pueden comercializarse sin riesgo en sus pases respectivos.

La legislacin debe ser compatible con las obligaciones internacionales de la Comunidad, en

particular con las que se derivan de los acuerdos de la OMC. Del mismo modo, la Comunidad
debe cooperar estrechamente con los Estados miembros, los productores y la industria, con el
fin de garantizar que nuestros principales socios comerciales tambin respeten sus obligaciones.
La Comunidad debe estar en condiciones de participar plenamente en las actividades
internacionales de normalizacin en el sector de los productos alimenticios. Si es posible, la
Comunidad debe negociar acuerdos de equivalencia o acuerdos de reconocimiento mutuo con
sus principales socios comerciales para garantizar en todos los casos un elevado nivel de
proteccin de los consumidores.

2. LIBRO BLANCO PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.

Una de las principales prioridades estratgicas de la Comisin es velar por los ms elevados
niveles de seguridad alimentaria en la UE. El Libro Blanco traduce esta prioridad y propone un
planteamiento radicalmente nuevo. Este proceso est motivado por la necesidad de garantizar un
alto grado de seguridad alimentaria. Las lneas que siguen son un resumen del mencionado
libro.

Organismo alimentario europeo. La Comisin considera que la creacin de un Organismo

alimentario europeo independiente es el medio ms apropiado para satisfacer la necesidad de
garantizar un nivel elevado de seguridad alimentaria. A esta entidad se le confiarn una serie de
tareas esenciales, que abarcarn la formulacin de dictmenes cientficos independientes sobre
todos los aspectos relacionados con la seguridad alimentaria, la gestin de los sistemas de alerta
rpida, la comunicacin y el dilogo con los consumidores sobre las cuestiones sanitarias y de
seguridad alimentaria, as como la creacin de redes con las agencias nacionales y los
organismos cientficos. El Organismo alimentario europeo proporcionar a la Comisin el
anlisis necesario, y ser a sta ltima a quien le corresponder decidir la respuesta apropiada a
dicho anlisis. El Organismo alimentario europeo podra comenzar a funcionar en 2002, una vez
aprobada la legislacin necesaria. Antes de ultimar propuestas, se ha invitado a todas las partes
interesadas a que remitan sus opiniones hasta finales de abril. La Comisin presentar
posteriormente una propuesta legislativa definitiva.

Legislacin sobre seguridad alimentaria El establecimiento de un Organismo independiente

debe ir acompaado de una amplia serie de medidas de otro tipo destinadas a mejorar y a dar
coherencia al corpus legislativo que se aplica a todos los aspectos de la produccin de
alimentos, de la granja al consumidor.

La Comisin ya ha identificado numerosas medidas necesarias para mejorar las normas de

seguridad alimentaria. El Libro Blanco presenta ms de 80 acciones independientes previstas
para los prximos aos.

Las ltimas dcadas han conocido cambios extraordinarios, tanto en los mtodos de produccin
y de transformacin de los alimentos como en los controles necesarios para garantizar el respeto
de normas de seguridad aceptables. As pues, es obvio que hay que actualizar la legislacin
europea en vigor en diversos mbitos.

Se propondr un nuevo marco jurdico basado en el Libro Verde de la Comisin sobre la

legislacin alimentaria (COM (97) 176 final) y en las consultas realizadas posteriormente. ste
cubrir el conjunto de la cadena alimentaria, incluida la produccin de alimentos para animales,
establecer un nivel elevado de proteccin de la salud de los consumidores y atribuir
claramente la responsabilidad de la produccin de alimentos seguros a la industria, a los
productores y a los proveedores. Se instaurarn controles oficiales apropiados a escala nacional
y europea. Uno de los aspectos esenciales ser la posibilidad de seguir los productos a lo largo
de todos los eslabones de la cadena alimentaria. La poltica de seguridad alimentaria se basar
en el recurso al asesoramiento cientfico, aplicndose el principio de precaucin llegado el caso.
Otro elemento importante ser la posibilidad de adoptar medidas de salvaguardia rpidas y
eficaces para hacer frente a las emergencias sanitarias en el conjunto de la cadena alimentaria.

Las propuestas relativas al sector de la alimentacin animal garantizarn que slo se empleen las
materias adecuadas en su produccin y un control ms eficaz de la utilizacin de aditivos. Se
abordarn algunas cuestiones sobre la calidad de los alimentos, incluidos los aditivos y los
aromas alimentarios, as como las indicaciones sobre aspectos sanitarios, al tiempo que se
mejorarn los controles aplicados a los nuevos alimentos.

La reciente crisis de la dioxina ha puesto claramente de manifiesto los riesgos relacionados con
la contaminacin de los alimentos. Se tomarn medidas para actuar en los mbitos en los que se
debe mejorar la legislacin vigente en este sector para garantizar una proteccin adecuada.

Controles de la seguridad alimentaria. La experiencia adquirida por el propio servicio de

inspeccin de la Comisin, que se desplaza regularmente a los Estados miembros, ha mostrado
que las modalidades de puesta en prctica y aplicacin de la legislacin comunitaria son muy
variadas, lo que significa que los consumidores no pueden tener la certeza de disfrutar del
mismo nivel de proteccin en el conjunto de la Comunidad, adems de dificultar la evaluacin
de la eficacia de las medidas adoptadas por las autoridades nacionales. Se propone definir, en
colaboracin con los Estados miembros, un marco comunitario para el desarrollo y la gestin de
los sistemas nacionales de control que aproveche las mejores prcticas existentes y la
experiencia de los servicios de inspeccin de la Comisin. Este marco se basar en criterios
acordados sobre los resultados de estos sistemas, y conducir a orientaciones claras sobre su
funcionamiento.

Como complemento de los controles a escala comunitaria, se desarrollarn procedimientos de

aplicacin ms rpidos y fciles de emplear que se aadirn a los actuales procedimientos de
infraccin.

Se ampliarn los controles de las importaciones en las fronteras hasta abarcar al conjunto de
productos destinados a la alimentacin animal y humana, y se adoptarn medidas para mejorar
la coordinacin de los puestos de inspeccin.

Informacin de los consumidores. Convencer a los consumidores de que la accin propuesta

en el Libro Blanco conduce a una verdadera mejora de las normas de seguridad alimentaria
exige que stos estn bien informados. La Comisin y el nuevo Organismo alimentario europeo,
fomentarn el dilogo con los consumidores con objeto de impulsar su participacin en la nueva
poltica de seguridad alimentaria. Al mismo tiempo, es preciso facilitar a los consumidores
informacin de mayor calidad sobre los problemas que puedan afectar a la seguridad de los
alimentos y de los riesgos que plantean algunos alimentos para determinados grupos.

Los consumidores tienen derecho a esperar informacin til y clara sobre la calidad y los
ingredientes de los alimentos, para poder elegir as con conocimiento de causa. Se presentarn
propuestas sobre el etiquetado de alimentos basadas en las normas existentes. Se explicar a los
consumidores la importancia de una dieta equilibrada y su incidencia sobre la salud.

Dimensin internacional. La Comunidad es el mayor importador/exportador mundial de

productos alimenticios, por lo que las acciones propuestas en el Libro Blanco se tendrn que
presentar y explicar de manera efectiva a nuestros socios comerciales. La Comunidad debe
desempear un papel activo en los organismos internacionales para explicar la evolucin
europea en materia de seguridad alimentaria.

Se proponen 84 acciones en el Plan de accin sobre seguridad alimentaria que han de ser
desarrolladas agrupadas en los apartados:

1. Medidas prioritarias
2. Alimentos para animales
3. Zoonosis
4. Salud animal
5. Subproductos animales
6. EBB / EET
7. Higiene
8. Contaminantes
9. Aditivos y Aromas Alimentarios
10. Materiales en contacto con productos alimentarios
11. Nuevos Alimentos / Organismos Modificados Genticamente
12. Ionizacin de alimentos
13. Alimentos dietticos / complementos alimenticios / alimentos enriquecidos
14. Etiquetado de productos alimenticios
15. Pesticidas
16. Nutricin
17. Semillas
18. Medidas de apoyo

En base a este documento la Comisin de las Comunidades Europeas ha publicado Reglamento

del Parlamento Europeo y del Consejo por el que se establecen los principios y requisitos
generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Alimentaria Europea y se fijan
procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Reglamento CE 178/2002

El documento mencionado se estructura en cinco ttulos:

- Titulo I. Ambito y definiciones.
- Titulo II. Normativa general sobre alimentos.
- Ttulo III. Organismo Alimentario Europeo.
- Ttulo IV. Sistema de alerta rpida, gestin de crisis y situaciones de emergencia.
- Ttulo V. Procedimiento y disposiciones finales.
En esta lnea la Comisin, el Consejo y el Parlamento Europeo han venido trabajando en la
simplificacin y recopilacin de la legislacin alimentaria, de esta forma se refunden las 17
directivas actualmente vigentes (horizontales y verticales) en las siguientes disposiciones:

- Reglamento (CE) 852/2002 relativo a la higiene de los productos alimenticios. (ver

anexo 3).
- Reglamento (CE) 853/2002 por el que se establecen normas especficas de higiene
de los alimentos de origen animal. (ver anexo 4)
- Reglamento (CE) 854/2002 por el que se establecen normas especficas para la
organizacin de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al
consumo humano.(ver anexo 5).
- El proyecto de Reglamento (CE) relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a
los productos alimenticios (ver anexo 6,recoge el texto de la revisin 20 del
proyecto de reglamento)

3.AUTORIDAD EUROPEA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.

3.1. Cometido de la Autoridad.

El Reglamento 178/2002 crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA).

La misma facilitar asesoramiento cientfico y apoyo cientfico y tcnico de cara a la labor

legislativa y poltica de la Comunidad en todos aquellos mbitos que, directa o indirectamente,
influyen en la seguridad de los alimentos y los piensos. La Autoridad facilitar informacin
independiente acerca de todos los temas comprendidos en estos mbitos e informarn sobre
riesgos.

La AESA contribuir a lograr un elevado nivel de proteccin de la vida y la salud de las

personas y, a este respecto, tendr en cuenta la salud y el bienestar de los animales, las
cuestiones fitosanitarias y el medio ambiente, todo ello en el contexto del funcionamiento del
mercado interior.

La AESA recopilar y analizar los datos que permitan la caracterizacin y el control de los
riesgos que, directa o indirectamente, influyan en la seguridad de los alimentos y de los piensos.

La AESA tambin tendr como cometido:

Facilitar asesoramiento cientfico y apoyo cientfico y tcnico en temas de nutricin

humana en relacin con la legislacin comunitaria y, cuando la Comisin lo solicite,
prestar asistencia en la labor de comunicacin sobre cuestiones nutricionales en le marco
del programa de salud publica de la Comunidad.
Emitir dictmenes cientficos sobre otras cuestiones relacioandas con la salud y el
bienestar de los animales o sobre cuestiones fitosanitarias.
Emitir dictmenes cientficos sobre productos distintos de los alimentos y los piensos que
guarden relacin con los organismos modificados genticamente segn se definen en la
Directiva 2001/18/CE y sin perjuicio de los procedimientos que en la misma se
establecen.

La AESA emitir dictmenes cientficos que servirn de base cientfica para la redaccin y la
adopcin de medidas comunitarias en los mbitos comprendidos en su cometido.
La AESA llevar a cabo sus funciones en unas condiciones que le permitan servir de referente
en virtud de su independencia, la calidad cientfica y tcnica de los dictmenes que emita, la
informacin que difunda, la transparencia de sus procedimientos y sus mtodos de actuacin y
su diligencia en la ejecucin de las tareas que se le asignen.

Actuar en estrecha colaboracin con los organismos competentes de lso Estados miembros que
lleven a cabo tareas similares a las que desempea la Autoridad.

La AESA, la Comisin y los Estados miembros cooperarn para propiciar la coherencia efectiva
entre las funciones de determinacin del riesgo, gestin del riesgo y comunicacin del riesgo.
Los Estados miembros cooperarn con la Autoridad para asegurar el cumplimiento de su
cometido.

3.2. Funciones de la AESA

Las funciones de la Autoridad sern las siguientes:

Proporcionar a las instituciones comunitarias y a los Estados miembros los mejores

dictmenes cientficos posibles en todos los casos previstos por la legislacin comunitaria
y en relacin con cualquier cuestin de las comprendidas en su cometido.
Promover y coordinar el desarrollo de metodologas uniformes de determinacin del
riesgo en los mbitos comprendidos en su cometido.
Proporcionar a la Comisin apoyo cientfico y tcnico en los mbitos comprendidos en
su cometido y, si as se le solicita, en la interpretacin y el examen de los dictmenes de
determinacin del riesgo.
Encargar los estudios cientficos que sean necesarios para el cumplimiento de su
cometido
Buscar, recopilar, cotejar, analizar y resumir los datos cientficos y tcnicos de los
mbitos comprendidos en su cometido.
Establecer un sistema de redes interconectadas de organizaciones que actan en los
mbitos comprendidos en su cometido, de cuyo funcionamiento ser responsable.
Proporcionar asistencia cientfica y tcnica, cuando as se lo solicite la Comisin, en los
procedimientos de gestin de crisis que sta ponga en marcha en relacin con la
seguridad de los alimentos y los piensos.
Se asegurar de que el pblico y otras partes interesadas reciben una informacin rpida,
fiable, objetiva y comprensible en los mbitos comprendidos en su cometido.
Formular de forma independiente sus propias conclusiones y orientaciones sobre temas
comprendidos en su cometido
Llevar a cabo cualquier otra tarea que le asigne la Comisin y est comprendida en su
cometido.

Para cumplir dichas funciones la AESA se estructura de la forma siguiente

Una Junta Directiva

Un Director y su equipo de colaboradores
Un Foro Consultivo
Un Comit cientfico y varias comisiones tcnicas cientficas.

La Junta Directiva estar compuesta por 14 miembros nombrados por el Consejo, en consulta
con el Parlamento Europeo procedentes de una lista elaborada por la Comisin que contendr un
nmero de candidatos considerablemente mayor que el de los que deban ser nombrados, y un
representante de la Comisin. Cuatro de los miembros contarn con historial en organizaciones
representativas de los consumidores y otras partes interesadas en la cadena alimentaria.
La lista elaborada por la Comisin, junto con la documentacin pertinente, ser remitida al
Parlamento Europeo. Tan pronto como sea posible y en el plazo de tres meses a partir de dicha
comunicacin, el Parlamento Europeo someter su punto de vista a la consideracin del
Consejo, que designar entonces a la Junta Directiva.

Los miembros de la Junta Directiva sern designados de forma que garantice el mximo nivel
de competencia, una amplia gama de conocimientos especializados pertinentes y, en
consonancia con estos criterios, la distribucin geogrfica ms amplia posible dentro de la
Unin.

El Director Ejecutivo ser nombrado por la Junta Directiva, a partir de una lista de candidatos
propuesta por la Comisin tras celebrarse un procedimiento competitivo abierto, previa
publicacin en el Diario Oficial de las Comunidades Europeas y en otros medios de
comunicacin de una convocatoria de manifestaciones de inters, por un perodo de cinco aos
renovable. Antes de nombramiento se invitar sin demora al candidato designado por la Junta
Directiva a realizar una declaracin ante el Parlamento Europeo y a responder a las preguntas
formuladas por los miembros de esta institucin. El Director Ejecutivo podr ser destituido por
mayora de la Junta Directiva.

El Foro Consultivo estar compuesto por representantes de organismos competentes de los

Estados miembros que lleven a cabo tareas similares a las de la Autoridad, a razn de un
representante nombrado por cada Estado miembro. Los representantes podrn ser remplazados
por suplentes, nombrados al mismo tiempo.

Los miembros de este Foro no podrn ser miembros de la Junta Directiva

El Foro Consultivo asesorar al Director Ejecutivo en el ejercicio de las funciones que le

atribuye el presente Reglamento, en particular en la elaboracin de una propuesta relativa al
programa de trabajo de la Autoridad. El Director Ejecutivo podr asimismo pedir al Foro
Consultivo asesoramiento sobre la fijacin de prioridades para la peticin de dictmenes
cientficos.

El Foro Consultivo constituir un mecanismo para intercambiar informacin relativa a riesgos

potenciales y centralizar conocimientos. Garantizar una estrecha cooperacin entre la
Autoridad y los organismos competentes de los Estados miembros.

El Comit cientfico y las comisiones tcnicas cientficas permanentes sern responsable de

proporcionar a la Autoridad sus dictmenes cientficos, cada uno dentro de su propio mbito de
competencia, y cuando sea necesario contarn con la posibilidad de organizar audiencias
pblicas.

El Comit cientfico ser responsable de la coordinacin general necesaria para asegurar la

coherencia del procedimiento de dictmenes cientficos, en particular por lo que se refiere a la
adopcin de los procedimientos de trabajo y a la armonizacin de los mtodos de trabajo.
Emitir dictmenes sobre cuestiones de carcter multisectorial comprendidas en el mbito de
competencia de ms de una comisin tcnica cientfica, y sobre cuestiones que no se incluyan
en el mbito de competencia de ninguna de ellas.

En la medida en que sea necesario, y especialmente en relacin con asuntos que nos sean
competencia de ninguna de las comisiones tcnicas cientficas, el Comit crear grupos de
trabajo. En tales casos tendr en cuenta el asesoramiento de dichos grupos de trabajo a la hora
de elaborar dictmenes cientficos.

El comit cientfico estar compuesto por los presidentes de las comisiones tcnicas cientficas
y por seis expertos cientficos independientes no pertenecientes a ninguna de ellas.
Las comisiones tcnicas cientficas estarn compuestas por expertos cientficos independientes.
Cuando se cree la Autoridad, se establecern los siguientes comisiones tcnicas cientficas:
Comisin tcnica de aditivos alimentarios, aromatizantes, auxiliares tecnolgicos y
materiales en contacto con los alimentos.
Comisin tcnica de aditivos y productos o sustancias utilizados en los piensos para
animales.
Comisin tcnica de fitosanidad, productos fitosanitarios y sus residuos.
Comisin tcnica de organismos modificados genticamente
Comisin tcnica de productos dietticos, nutricin y alergias
Comisin tcnica de factores de peligro biolgicos
Comisin tcnica de contaminantes de la cadena alimentaria
Comisin tcnica de salud y bienestar de los animales

4. BIBLIOGRAFIA.

- BERGA,A.M.; GONZALEZ,M. (2001). Seguridad alimentaria y calidad: marco

legislativo. Mundo Ganadero. Julio-Agosto. Pg. 58.

- C.C.E. (1997). Principios generales de la legislacin alimentaria de la Unin Europea.

Libro verde de la Comisin. COM (97) 176 final. Bruselas

- C.C.E. (2001). Libro blanco de la Seguridad Alimentaria. Bruselas.

- C.C.E. (1998). La securit des products alimentaires. Eurobarometre n49. U.e. Bruselas.

- C.C.E. (2000). Comunicacin de la Comisin sobre el recurso al principio de precaucin.

COM (2000) 1 final. Bruselas.

- MOLES, R. (2001). Derecho y calidad. Ariel Deusto. Barcelona.

- POLLEDO, J.J.F. (2001). Los principios de la seguridad alimentaria del siglo XXI.
Temas para el debate, n81-82.

- POLLEDO, J.J.F. (2002). Gestn de la seguridad alimentaria. AMV Ed.-Mundi Prensa.

Madrid.

- ROMERO, S. (2000). Principios de precaucin: principio de confusin?. Crnica

2000.Pg.25.
UNIDAD DIDACTICA 1. LA ORGANIZACIN DE LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA.

LECCION 4. ESPAA.
La ley 11/2001, de 5 de julio, por la que se crea la Agencia Espaola de seguridad Alimentaria,
instituye dicho organismo autnomo, al que se atribuyen competencias en materia de seguridad
alimentaria.

El objetivo general de la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria es promover la seguridad

alimentaria como aspecto fundamental de la salud pblica, ofreciendo garantas e informacin
objetiva a los consumidores y a los agentes econmicos del sector agroalimentario, desde el
mbito de actuacin de las competencias de la Administracin General del Estado, con arreglo a
los establecido en la Ley 14/1986, de 14 de Abril, General de Sanidad, y en la ley 26/1984, de
19 de julio, General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios, y en las disposiciones que
la incorporan al ordenamiento espaol.

La Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria se regir por su Ley de creacin, Ley 11/2001,
de 5 de julio, por su Estatuto, y por lo dispuesto en la Ley 6/1997, de 14 de Abril, de
Organizacin y Funcionamiento de la Administracin General del Estado, en la Ley 30/1992, de
26 de noviembre, de Rgimen Jurdico de las Administraciones Pblicas y del Procedimiento
Administrativo Comn, en el Real Decreto Legislativo 2/2000, de 16 de junio, por el que se
aprueba el texto refundido de la Ley General Presupuestaria, aprobado por el Real Decreto
Legislativo 1091/1988, de 23 de septiembre, y en la restante normativo de aplicacin a los
organismos autnomos de la Administracin General del Estado.

Adems, la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria se regir, en cuanto le sea de

aplicacin, por lo establecido en la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad, sin
perjuicio de las facultades que se reconocen al estado en la Ley 26/1984, de 19 de julio, General
para la Defensa de los Consumidores y Usuarios, en la medida en que la misma atribuye
competencias al Estado, y dems normativa de general y especial aplicacin.

1. OBJETIVOS Y FUNCIONES DE LA AGENCIA.

La Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria tiene, conforme a lo previsto en el artculo 2.1.

de la Ley 11/2001, de 5 de julio, el objetivo general de promover la seguridad alimentaria, como
aspecto fundamental de la salud pblica, y de ofrecer garantas e informacin objetiva a los
consumidores y agentes econmicos del sector agroalimentario espaol, desde el mbito de
actuacin de las competencias de la Administracin General del Estado y con la cooperacin de
las dems Administraciones Pblicas y sectores interesados.

Los objetivos especficos y mbitos de actuacin de dicho organismo autnomo son los
establecidos en el artculo 2.1 de la mencionada Ley 11/2001, de 5 de julio, por la que se crea la
Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria. De acuerdo con la Ley y artculo referido, la
Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria podr perseguir la consecucin de sus objetivos
actuando en cualesquiera otros mbitos que se le asignen a la luz de los avances cientficos y
nuevas demandas sociales.

Corresponden a la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria las funciones previstas en el

artculo 2.2 de la Ley 11/2001, as como las siguientes:

El estudio y seguimiento epidemiolgico y microbiolgico de las enfermedades de

transmisin alimentaria, sin perjuicio de las funciones de vigilancia establecidas en el
Real Decreto 2210/1995, de 28 de diciembre, por el que se crea la Red nacional de
vigilancia epidemiolgica.
 Proponer a las Administraciones competentes la elaboracin de normas que afecten a la
seguridad alimentaria.
Informar preceptivamente sobre los proyectos de normas generales relativas a sanidad
animal, sanidad vegetal, alimentacin animal, medicamentos veterinarios, semillas,
fertilizantes y fitosanitarios, en los casos en que puedan incidir en la seguridad
alimentaria.
Informar las autorizaciones de productos fitosanitarios
Facilitar a las Administraciones competentes el asesoramiento cientfico y tcnico en sus
actuaciones normativas y ejecutivas.
Evaluar los riesgos, en el mbito de la actuacin de la Agencia, de los nuevos alimentos,
ingredientes y procesos.
La coordinacin de la red de alerta alimentaria
Gestin del Registro General Sanitario de Alimentos.

La Agencia integrar y desempear, en el marco competencial de la Administracin General

del Estado y en los mbitos de actuacin previstos en el artculo 2 de la Ley 11/2001, de 5 de
julio, por la que se crea la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria, todas las funciones
relacionadas con la proteccin de la salud de los consumidores, a excepcin del control
higinico sanitario de mercancas alimentarias en frontera, que seguir siendo ejercido, en el
marco de la competencia exclusiva del Estado, por la autoridad competente en materia de
sanidad exterior.

Sin perjuicio de las competencias ejercidas por otros Departamentos en materia agroalimentaria,
en aspectos que puedan incidir indirectamente en la seguridad de los alimentos y productos
alimenticios destinados al consumidor, la Agencia velar por la consecucin y mantenimiento
de la seguridad en todas las fases de la cadena alimentaria, mediante procedimientos de
coordinacin, seguimiento y de evaluacin de actuaciones y formulacin de propuestas.

Se mantendr una coordinacin permanente con la autoridad competente en materia de sanidad

exterior, a fin de dar cumplimiento a los objetivos establecidos en el artculo 2.1 la Ley 11/2001,
considerando los expuesto en el apartado 3 del presente artculo.

2. ESTRUCTURA DE LA AGENCIA.

Los rganos de direccin de la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria son los siguientes:

El Presidente
El Consejo de Direccin
El Director Ejecutivo

Son funciones del Presidente, como Presidente de la Agencia entre otros:

Ostentar la mxima representacin institucional de la Agencia en el mbito nacional e

internacional, sin perjuicio de las competencias que como representante legal del
organismo corresponden a su Director Ejecutivo.
Actuar como nexo de conexin entre el organismo y el Ministerio de Sanidad y Consumo,
al que aqul est adscrito.
Ejercer la superior coordinacin de los rganos de la Agencia, sin perjuicio de las
funciones que se asignan al Directos Ejecutivo.
Informar al Consejo de Direccin acerca de aquellos expedientes de alerta que, en
funcin de su potencial gravedad, deban elevarse al citado rgano de gobierno de la
Agencia. Dicho proceder se llevar a cabo sistemticamente en situaciones de crisis o
emergencia alimentaria.
 Constituir, en el seno de la Agencia, los Comits de Crisis y Emergencia cuando y como
resulte necesario, informando al Consejo de Direccin.
Desactivar dichos Comits, informando al Consejo de Direccin, cuando dejen de darse
las circunstancias que aconsejaron su puesta en marcha.
Actuar como portavoz nico de la Agencia en situaciones de crisis alimentaria.

Son funciones del Consejo de Direccin:

Establecer las lneas generales de actuacin de la Agencia

Conocer de la composicin de la comisin Institucional, el Consejo Consultivo y el
Comit Cientfico, a partir de las propuestas formuladas a tal efecto desde los organismos
y estamentos correspondientes, en los trminos establecidos en la Ley 11/2001.
Informar preceptivamente las propuestas de nombramiento del Director Ejecutivo
sometidas por el Presidente de la Agencia.
Colaborar con el Presidente en la emisin de los dictmenes e informes y atencin a las
consultas que se soliciten por el Gobierno de la Nacin o sus miembros, en el marco de
los objetivos, mbitos y funciones de la Agencia, as como a las consultas formuladas por
los Gobiernos autonmicos, al amparo del artculo 4.7 de la Ley 11/2001.
Someter al Presidente proyectos de directrices e instrucciones que, en desarrollo del
presente Estatuto, sean precisas para el funcionamiento de la Agencia, formulando,
cuando sea necesario, las propuestas normativas precisas para su desarrollo
reglamentario.
Aprobar el anteproyecto de presupuestos, la memoria de actividades y el plan anual de
actividades del organismo.
Informar con carcter previo a su aprobacin el procedimiento general de actuacin para
situaciones de crisis y emergencias alimentarias, previsto en el artculo 2.2 de la Ley
11/2001, que incluir el plan general de comunicacin de riesgos.
Informar los planes plurianuales sobre las necesidades de recursos humanos y materiales
necesarios para el desarrollo de las actividades de la Agencia.

Son funciones del Director Ejecutivo aquellas de direccin de la Agencia que no ostenta el
Presidente ni el Consejo de Direccin. Ostentando la representacin legal de la Agencia.

3. LOS ORGANOS DE ASESORAMIENTO Y COORDINACION.

3.1. Comisin Institucional

La Comisin Institucional es el rgano de la Agencia encargado de establecer mecanismos

eficaces de coordinacin y cooperacin entre las Administraciones Pblicas con competencias
en materia de seguridad alimentaria. Ejercer, por tanto, funciones de coordinacin
interterritorial e interdepartamental, en los mbitos de actuacin de la Agencia.

3.2. Consejo Consultivo

De acuerdo con el artculo 4.3 de la Ley 11/2001, de 5 de julio, el Consejo Consultivo asesorar
al Consejo de Direccin y al Director Ejecutivo de la Agencia cuando y en los que stos
soliciten, y ser consultado preceptivamente en los siguientes asuntos:
Proyecto de programa de actividades
En la identificacin de necesidades de formacin continuada de los profesionales de
control de alimentos
Cuando se requiera informacin para establecer y mantener mecanismos para actuar de
forma integral en las polticas de seguridad alimentaria.
Podr ser consultado en todos aquellos en los que, a juicio del Presiente del Consejo de
Direccin, resulte conveniente recabar el parecer del Consejo Consultivo.

El Consejo de Direccin, a travs de su Presidente, deber informar al Comit Consultivo de las

medidas y actuaciones adoptadas en situaciones de crisis y emergencias.
Sin perjuicio de los anterior, el Consejo Consultivo permanecer informado de las actividades
de la Agencia a travs de sesiones ordinarias de periodicidad semestral, convocadas por el
Presidente. De ambas sesiones se levantar acta, correspondiendo al Director Ejecutivo las
labores de Secretario del Consejo Consultivo.

El Consejo Consultivo elaborar un reglamento interno de funcionamiento, donde se

especificar el rgimen de adopcin de acuerdos, el carcter de las convocatorias, as como
cuantos aspectos instrumentales se considere conveniente establecer.

3.3. Comit Cientfico

El Comit Cientfico, de acuerdo con el artculo 4.4 de la Ley 11/2001, de 5 de julio, por la que
se crea la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria, es el rgano de dicha Agencia que
asume las funciones de proporcionar a dicho organismo dictmenes cientficos en materia de
seguridad alimentaria, definir el mbito de los trabajos de investigacin necesarios para sus
funciones y coordinar los trabajos de los grupos de expertos que realicen actividades de
evaluacin de riesgos en el marco de las actuaciones de la Agencia.

Estar integrado por 20 miembros de reconocida competencia cientfica en mbitos relacionados

con la seguridad alimentaria, de acuerdo con la siguiente distribucin:

Toxicologa Alimentaria, tres miembros

Microbiologa, Virologa, Parasitologa o Zoonosis Alimentarias, tres miembros
Epidemiologa Humana y Animal, dos miembros
Biotecnologa y Modificacin Gentica, dos miembros
Inmunologa y Alergologa, dos miembros
Nutricin Humana, dos miembros
Farmacologa, dos miembros
Procesos Tecnolgicos Alimentarios, dos miembros
Anlisis e Instrumentacin, dos miembros-
UNIDAD DIDACTICA 2. EL ANALISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS DE CONTROL CRITICO.

LECCION 1. ORIGENES, PRINCIPIOS Y ETAPAS DEL APPCC.

1. INTRODUCCION.

El anlisis de peligros y puntos de control crtico (APPCC) es un sistema preventivo de control de

los alimentos cuyo objetivo es la seguridad e inocuidad alimentaria. El APPCC es un enfoque
documentado y verificable para la identificacin de los riesgos o peligros, las medidas preventivas
y los puntos de control crtico, y para la puesta en prctica de un sistema de monitorizacin o
vigilancia.

Los principios reconocidos del APPCC pueden aplicarse a todos los sectores de la fabricacin,
distribucin, venta y catering (restauracin colectiva) de alimentos y bebidas, tanto a los productos que
actualmente se comercializan como a nuevos productos.

BENEFICIOS SISTEMA APPCC

APLICABLE A LA TOTALIDAD DE LA CADENA ALIMENTARIA

INCREMENTA LA CONFIANZA EN LA SEGURIDAD DE LOS PRODUCTOS

REDUCE LOS COSTOS OCASIONADOS POR EL CONTROL DE LAS

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

TRASLADA EL ESFUERZO DEL CONTROL DE CALIDAD RETROSPECTIVO A

LA GARANTIA O ASEGURAMIENTO PREVENTIVO DE LA CALIDAD

ENFOQUE COMUN EN LOS ASPECTOS DE SEGURIDAD

FACILITA OPORTUNIDADES COMERCIALES DENTRO Y FUERA DE LA

COMUNIDAD

EVIDENCIA DOCUMENTADA DEL CONTROL DE LOS PROCESOS EN LO

REFERENTE A SEGURIDAD

PUEDE CONSTITUIR UNA AYUDA PARA DEMOSTRAR EL CUMPLIMIENTO DE

LAS ESPECIFICACIONES, CODIGOS DE PRACTICAS Y/O LEGISLACION

PROPORCIONA MEDIOS PARA PREVENIR ERRORES, EN EL CONTROL DE LA

SEGURIDAD O INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, QUE PUEDEN SER
PERJUDICIALES PARA LA COMPAA.

DIFICULTADES PARA LA APLICACIN DEL APPCC

9 SE DEBEN CONTROLAR FENOMENOS BIOLOGICOS DE GRAN VARIEDAD

9 ANTES DE FIJAR VALORES DE REFERENCIA ES NECESARIO NORMALIZAR

LOS PROCESOS

9 PARA CONTROLAR LOS PCCs SE PRECISAN TECNICAS Y APARATOS QUE

PROPORCIONEN RESULTADOS INMEDIATOS, PARA CORREGIR CON
PRONTITUD LAS DESVIACIONES.

9 AFRONTAR LOS GASTOS QUE EL AUTOCONTROL CONLLEVA

9 LA APLICACIN DEL SISTEMA APPCC PRECISA UNOS MINIMOS

CONOCIMIENTOS TECNICOS

9 EL SISTEMA APPCC SE APLICA CASI SOLO A RIESGOS MICROBIOLOGICOS,

NO A OROS ASPECTOS DE LA SEGURIDAD O INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS, AUNQUE SU FILOSOFIA ES VALIDA PARA OTROS TIPOS DE
RIESGOS.

2. PRINCIPIOS DEL APPCC.

El APPCC es un sistema que identifica riesgo (s) o peligros potenciales (por ejemplo: cualquier
propiedad biolgica, fsica o qumica que afecte de manera adversa a la seguridad de los alimentos)
y especifica medidas para su control. El sistema descansa en los siguientes siete principios bsicos.

PRINCIPIOS BASICOS DEL SISTEMA APPCC

9 Anlisis de riesgos o peligros potenciales, evaluacin de su importancia e identificacin

de las posibles medidas preventivas.
9 Identificacin de los Puntos de Control Crtico
9 Especificacin de los valores de referencia para cada PCC
9 Comprobacin o vigilancia de cada PCC
9 Introduccin de las medidas correctoras
9 Verificacin o confirmacin del sistema
9 Registro y archivo de datos

Principio 1

Identificar el o los riesgos o peligros potenciales asociados a la produccin de alimentos, en todas

sus fases, desde el cultivo o la cra, hasta el consumo final, pasando por el procesado o tratamiento,
la transformacin y la distribucin. Evaluar la probabilidad de presentacin de los riesgos o
peligros e identificar las medidas preventivas necesarias para su control.
Principio 2

Determinar los puntos / procedimientos / etapas operacionales que pueden ser controlados para
eliminar los riesgos o minimizar la probabilidad de su presentacin. (Puntos de Control Crticos,
PCCs). Por etapa es necesario entender toda fase de produccin y/o de fabricacin de alimentos,
incluida la produccin animal, las prcticas agrcolas, materias primas, la formulacin, el
procesado, el almacenamiento, el transporte, la venta al pormenor y la preparacin para el
consumo.

Principio 3

Fijar los lmites crticos que deben cumplirse para asegurar que cada PCC est bajo control.

Principio 4

Establecer un sistema de vigilancia o monitorizacin que permita asegurar el control de los PCCs
mediante pruebas u observaciones programadas.

Principio 5

Establecer las acciones correctoras a poner en funcionamiento cuando la vigilancia indica que un
determinado PCC no est controlado.

Principio 6

Establecer procedimientos para la verificacin, incluyendo pruebas complementarias, a fin de

confirmar que el sistema APPCC est funcionando de manera efectiva.

Principio 7

Establecer un sistema de registro en el que se anoten todos los procedimientos y datos relativos a
los principios anteriores y a su aplicacin.

El xito en la aplicacin de estos principios requiere una metodologa coherente y bien definida. Se
recomienda seguir una secuencia lgica de 14 etapas.

3. ETAPAS DEL SISTEMA APPCC

3.1.Definicin del mbito del estudio.

Limitar el estudio a un producto o proceso determinado

Definir el o los tipos de riesgos o peligros a incluir (microbiolgicos, qumicos o fsicos)
Definir la parte de la cadena alimentaria a tener en cuenta

3.2.Seleccin del equipo.

Antes de empezar el estudio, la direccin debe informar a todo el personal del trabajo que se
propone. Toda la empresa y el personal implicado en el estudio APPCC debe estar totalmente
comprometido en su ejecucin.

3.2.1. Composicin del equipo.

El estudio APPCC debe hacerse con un equipo multidisciplinario y pequeo (mximo seis
personas), que incluya personal de la empresa de las reas de produccin, envasado, ingeniera,
aseguramiento de calidad y laboratorio, seleccionado teniendo en cuenta:

Su responsabilidad
Su conocimiento y experiencia en la empresa
Su conocimiento y experiencia en los productos, procesos y riesgos o peligros
relevantes en el mbito del estudio APPCC

El equipo puede aumentarse para determinadas fases del estudio con personal de otros
departamentos (marketing, I+D, compras, finanzas, planificacin, asesora jurdica ,
mantenimiento).

El equipo debe incluir un coordinador y un secretario tcnico. Si fuera necesario, para completar
ciertos conocimientos o datos especficos, puede requeririse tambin la participacin de
consultores. El equipo no debe estructurarse de acuerdo con la jerarqua de la empresa.

Las funciones del coordinador son:

Asegurar que la composicin del equipo responde a las necesidades del estudio.
Sugerir cambios en el equipo cuando sean necesarios.
Coordinar el trabajo del equipo
Asegurar el requerimiento del plan establecido y acordado.
Compartir el trabajo y las responsabilidades
Asegurar que se sigue un enfoque sistemtico
Asegurar que se cubre el campo del estudio.
Presidir las reuniones para que todos los miembros puedan opinar libremente.
Evitar las desviaciones y los conflictos entre miembros del equipo o sus departamentos.
Asegurar que las decisiones del equipo se comunican
Asumir la representacin del equipo ante la direccin
Estar muy familiarizados con el APPCC y tener conocimiento de las operaciones de la
empresa.

Las responsabilidades del Secretario Tcnico incluyen:

La organizacin de las reuniones

El registro de la composicin del equipo y de sus reuniones
Registro de las decisiones adoptadas por el equipo

3.2.2. Formacin inicial

 Es esencial instruir al equipo en los principios del sistema APPCC y su aplicacin. Una
formacin inicial corta puede ser suficiente.

As se asegura:

Que el grupo trabaja compenetrado, con un objetivo comn, y que utiliza la

misma terminologa (vase apartado de vocabulario).
Todos los miembros del grupo comprenden los objetivos del trabajo.

3.2.3.Recursos

El nmero de reuniones depender del mbito del estudio y de la complejidad de la

operacin. Para ganar en eficacia, cada reunin debe de tener una duracin limitada (2 3
horas) y con un orden del da previo. Las reuniones deben tener suficiente frecuencia para
mantener el impulso pero con suficiente tiempo entre ellas para obtener la informacin
necesaria (por ejemplo una reunin cada quince das).

Siempre es mejor obtener resultados rpidamente (entre seis meses y un ao), tanto para
mantener el entusiasmo del equipo, como para darse cuenta de los beneficios de la puesta
en funcionamiento del sistema APPCC.

Para asegurar el xito y demostrar su compromiso, es necesario que la alta direccin

destine los recursos necesarios para el estudio APPCC, que incluyen:

Tiempo para las reuniones del grupo y su gestin

Coste de la formacin inicial
Documentacin necesaria para las reuniones del grupo
Acceso a los laboratorio de anlisis
Acceso a las fuentes de informacin para responder a preguntas formuladas por los
miembros del equipo, ejemplo:

Universidades
Centros pblicos y privados de I+D
Autoridades pblicas y servicios oficiales
Bibliografa cientfica y tcnica
Bases de datos

3.3.Recopilacin de los datos relativos al producto.

Al grupo de APPCC le ayudar una amplia revisin de los ingredientes, condiciones de fabricacin,
caractersticas el producto final e instrucciones de uso, para tener completa informacin del
producto, desde la receta de sus ingredientes hasta el posible uso por el consumidor final.

Se requiere la informacin relativa a:

MATERIAS PRIMAS
Definicin / tipo de ingredientes, materiales de envasado, etc. Dando informaciones sobre
su procedencia, mtodo de transporte, envasado, etc.
 Porcentaje en el producto final

Caractersticas fsico qumicas (pH, actividad de agua, viscosidad, temperatura,

concentracin de soluciones acuosas, etc.)

Carga microbiana

Condiciones de almacenamiento antes de su uso

Condiciones de preparacin y/o procesado

PRODUCTO FINAL
Caractersticas generales (composicin, volumen, estructura, etc.)

Caractersticas fsico qumicas (pH, actividad del agua, nivel y tipo de conservantes,
atmsfera modificada, temperatura de conservacin, etc.)

Carga microbiana

Envasado

Detalles del etiquetado por ejemplo:

Duracin de la vida del producto

Instrucciones para su conservacin y utilizacin
Condiciones de almacenamiento y distribucin

3.4.Identificacin de la utilizacin prevista del producto.

Identificacin de los grupos de consumidores que normalmente utilizarn el producto, incluyendo

detallistas, tiendas de gourmets, catering o restauracin colectiva, y determinar si entre los
consumidores existen grupos de poblacin sensibles o de alto riesgo.

No es apropiado el producto para su uso por grupos sensibles?

Si no lo es, es necesario asegurarse que cuenta con un etiquetado apropiado, o cambiar el producto
o el proceso, para garantizar la adecuacin.
3.5.Elaboracin del diagrama de flujo.

Se trata de describir el proceso desde los ingredientes pasando por la transformacin, la

distribucin, la venta detallista hasta el manejo por el consumidor, de acuerdo con el mbito del
estudio.

En casa etapa del proceso los datos tcnicos deben ser suficientes y apropiados, bien sobre el
mismo diagrama oen documento adjunto.

El siguiente listado no exhaustivo incluye ejemplos de los datos que pueden incluirse:

Todas las materias primas, ingredientes y materiales de envasado utilizados (datos

microbiolgicos, fsicos y qumicos).
Planos de la planta y de distribucin de los equipos.
Secuencia de todas las fases del proceso (detallando los momentos de adicin de las materias
primas).
Historial tiempo / temperatura de todas las materias primas, productos intermedios y productos
finales, incluyendo las posibilidades de retrasos y mantenimiento indebidos.
Flujos de circulacin para productos slidos y lquidos
Bucles de reciclado o reprocesamiento del producto

Sirva como ejemplo el diagrama de n proceso de fabricacin de leche.

ELABORACION DE LECHE ESTERILIZADA

DIAGRAMA DE FLUJO

MATERIA
PRIMA
LECHE

PREESTERILIZACION

DEPOSITO DE REGULACION
 RECEPCION Y
ALMACENAMIENTO
ENVASADO
DEL MATERIAL DE
ENVASADO

ESTERILIZACION

ALMACENAMIENTO INDUSTRIAL

DISTRIBUCION INDUSTRIAL

3.6.Confirmacin del diagrama de flujo.

Es necesario comparar el diagrama de flujo con las operaciones in situ

Hay que revisar el proceso varias veces a lo largo de la jornada, asegurndose de que el
diagrama de flujo es vlido para todos los periodos de actividad.

Todos los miembros del grupo interdisciplinario APPCC deben involucrarse en la confirmacin
del diagrama de flujo.

El diagrama debe modificarse cuando sea necesario.

3.7.Anlisis de riesgos o peligros potenciales y medidas preventivas.

3-7-1.Qu riesgos o peligros?

Para cada estudio, hay que listar los riesgos o peligros especficos relativos a la seguridad
del producto (fsicos, qumicos y microbiolgicos). Hay que identificar los riesgos o
peligros relevantes para el estudio, basndose en la composicin del producto, el proceso,
las instrucciones para el consumidor, etc.

Ejemplos:

Salmonelas en productos listos para el consumo

Residuos de sustancias de limpieza
Fragmentos de vidrio en los productos

Identificar que materias primas o ingredientes pudiera ser un origen del riesgo o peligro
estudiado.
 En cada fase del proceso reflejada en el diagrama de flujo hay que considerar la posibilidad
de introduccin, de aumento o de supervivencia de los riesgos o peligros considerados en el
producto. Tener en cuenta los equipos que intervienen en el proceso, el entorno, el
personal, etc.

Descripcin de patgenos

Organismo Fuente Alientos asociados Caractersticas de

crecimiento ptimo
Bacillus cereus Suelo, cereales, polvo, Especias, ingredientes Aerbico,
vegetacin, pelo de de cereales 30-40C,
animales, agua fresca y pH 6-7
sedimentos aw 0,995
Campylobacter jejuni Tracto intestinal de Pollo, carne agua no Microaeroflicop
animales tratada y leche mal 42-43C
pasterizada pH 6,5 7,5
ax 0,997
Clostridium botulinum Esporas en suelo, Pueden aparecer en Anaerobio
playas, tracto intestinal todos los alimentos 25-30C
de peces y animales, pH 7,0
depsitos de lagos y aw 0,99-0,995
agua costera
Clostridium perfringes Suelo, polvo, Alimentos crudos, Aerbico
vegetacin, tracto cocinados y 43-47C
intestinal de humanos y deshidratados pH 7,2
animales aw 0,995
Listeria Suelo, ensilado, aguas Todos los alimentos Aerobio facultativo
monocytogenes residuales, heces de procesados en 37C
humanos y animales ambiente pH 7,0
sanos aw 0,998
E coli 0157:H7 Intestino delgado Carne de vacuno poco Aerobio facultativo
cocinada, leche cruda, 35-43C
productos crudos, pH 6,0-7,0
zumo infectado aw 0,995
Salmonnella ssp Tracto intestinal de Cerdo, pollo, huevos, Aerobio facultativo
humanos y animales, leche cruda, agua. 35-43C
aguas residuales Pescado pH 7,0-7,5
aw 0,99
Shigiella spp. Manos sucias con Agua, leche, ensaladas, Aerobio
heces, moscas patatas, arroz cocinado, 35-45C
hamburguesas pH 5,5 7,5
Stapjylococcus aureus Membrana mucosa y Alimentos cocinados Anaerobio
piel de animales de 37C
sangre caliente y pH 6,0-7,0
humanos aw 0,98
Vibrio Aguas costeras Pescado Aerobio
parahaemolyticus 37 C
pH 7,8-8,6
aw 0,981
Aspergillus Ambiente Nueces, semillas 33C
(aflatoxinas) oleaginosas pH 5,0-8,0
aw 0,98 > 0,99
Virus (ej Norwalk, Manipuladores de Moluscos bivalvos, No crecen en alimentos
Enterovirus Hepatitis alimentos infectados, transferencia pasiva en
A) aguas residuales, agua cualquier alimento de
contaminada comida rpida

3.7.2. Medidas preventivas

Las medidas preventivas son las acciones y actividades que se requieren para eliminar los
riesgos o peligros o reducir su presentacin a unos niveles aceptables.

Algunas veces varias medidas preventivas pueden ser necesarias para controlar un riesgo
especfico (por ejemplo, bajo pH y un determinado tratamiento trmico para el Clostridium
botulinum). En otros casos, varios riesgos pueden ser controlados con una sola medida
preventiva (ejemplo, contaminacin con microorganismos patgenos productores de
infecciones alimentarias por la coccin).

Se deben listar las medidas preventivas escogidas como relevantes para cada riesgo o
peligro en cada una de las fases del proceso, utilizando una tabla similar a la que se da a
continuacin.

FASE DEL PROCESO RIESGO O PELIGRO MEDIDA (S)

PREVENTIVA(S)

3.8. Determinacin de los puntos de control crticos.

La finalidad de este principio del sistema APPCC es determinar el punto, la etapa

procedimiento en el procesado o fabricacin en el que puede ejercerse control y prevenirse un
riesgo o peligro relacionado con la seguridad o inocuidad del alimento, eliminarse o reducirse a
niveles aceptables.

El tipo y nmero de PCCs es muy variable, dependiendo de qu industria se trata y de qu

productos. La utilizacin de un rbol de decisin evita la duplicacin innecesaria de los PCCs,
y deber asegurar un producto inocuo.

El rbol de decisin debe ser utilizado con sentido comn, por el grupo o equipo APPCC,
segn el protocolo siguiente:
Responder sucesivamente a cada pregunta, en el orden indicado, en cada una de las etapas y
para cada riesgo o peligro identificado.

P1. Existe(n) medida(s) preventiva(s) para el riesgo o peligro identificado?

Si ya estn implantadas medidas preventivas, el grupo debe pasar a la pregunta P2. Si no
estn implantadas, medidas preventivas el grupo debe determinar si es necesario el control
en esta fase del proceso para garantizar la seguridad del producto. La utilizacin de las
fases de las preguntas 3 y 4 puede ser conveniente para el fin citado. Si es necesario el
control, el grupo debe proponer una modificacin de la fase, el proceso o el producto que
permita obtener el control, de tal forma que pueda continuarse el anlisis. Antes de la
siguiente reunin debe alcanzarse un acuerdo sobre si el cambio(s) es aceptable y sobre si
ser realizado.

P2. En esta fase se elimina o se reduce la probabilidad de ocurrencia de un riesgo o peligro

hasta un nivel aceptable?
Cuando se responde a esta pregunta el grupo debe tener en cuenta los datos tcnicos
significativos del producto (pH, aw, concentracin de conservantes, etc.), as como la
finalidad de la fase o etapa. Si el grupo considera que la respuesta es SI, entonces esta fase
del proceso debe considerarse como un punto de control crtico y el grupo debe identificar
con precisin lo que es crtico (por ejemplo la propia fase, un ingrediente que se aade,
procedimiento, etc.).

Si el grupo considera que la respuesta a esta pregunta es NO, debe pasar a P3.

P3. Puede tener lugar una contaminacin con el riesgo o peligro identificado que supere lo
aceptable, o puede aumentar el riesgo(s) hasta un nivel(s) no aceptable?.
El grupo debe examinar si alguno de los ingredientes utilizados o el ambiente prximo al
proceso (el personal, el equipo, los drenajes, etc.) pueden ser una fuente de riesgos, y,
como consecuencia, contaminar el producto. La respuesta a esta pregunta debe ser SI, a
menos de que exista seguridad absoluta en que se puede contestar NO.

Cuando se considere el posible incremento del nivel de riesgo, se debe tener en cuenta que
una sola fase del proceso puede no incrementar el riesgo o peligro hasta niveles
inaceptables, pero ese nivel despus de pasar por las siguientes fases del proceso, puede
suponer un incremento acumulado que alcance niveles inaceptables. Por ello, el grupo debe
tener en cuenta los efectos acumulados de las etapas consecutivas.

Si la respuesta a esta pregunta es NO, la fase del proceso no es un PCC.

En caso de respuesta afirmativa, debe pasarse a la pregunta sigiente.

P4. Una fase posterior del proceso eliminara el riesgo o peligro identificado o reducir la
probabilidad de su presentacin a nivel aceptable?
Si la respuesta a la pregunta anterior ha sido afirmativa, el grupo debe entonces examinar
secuencialmente todas las fases siguientes del proceso recogidas en el diagrama de flujo y
decidir si alguna de esas fases posteriores pueden eliminar o reducir el riesgo identificado
hasta un nivel aceptable. Las preguntas P3 y P4 estn pensadas para responder
conjuntamente.
 Si el grupo decide que la respuesta a P4 es NO, se ha identificado un PCC, y el grupo debe
de determinar de manera precisa lo que es crtico (un ingrediente que se aade, la propia
fase del proceso o el procedimiento). Si el grupo considera que la respuesta a P4 es Si,
entonces la fase considerada no es un PCC, y por ello, el grupo debe empezar nuevamente
el rbol de decisin para aplicarlo a la siguiente fase del proceso.

3.9 Fijacin de los lmites crticos para cada PCC.

3.9-1- Definicin de lmite crtico

El lmite crtico es el valor que separa lo aceptable de lo no aceptable

3.9.2.Qu parmetros?

Para cada PCC, deben fijarse lmites crticos para uno o varios parmetros.

Los parmetros relacionados con las medidas preventivas o fases del procesos son aqullos
que pueden demostrar fcilmente que el PCC est bajo control.

Ejemplos de algunos parmetros comnmente utilizados son la temperatura, tiempo,

velocidad del flujo, cantidad de agua, actividad del agua, pH, cloro libre y peso.

Cuando es posible, los lmites crticos deben basarse en datos seguros. Los valores
escogidos deben dar como resultado que el proceso opere en condiciones de control.

Los lmites crticos basados en datos subjetivos, como puede ser el caso de la inspeccin
visual, deben acompaarse de especificaciones claras, referidas a lo que es aceptable y lo
que no es aceptable.

3.9.3.Quin debe establecer los lmites crticos?

Es necesario que las personas encargadas de establecer los lmites crticos tengan un
profundo conocimiento del proceso y de las normas de seguridad aplicables al producto, y
que todo ello est de acuerdo con los requisitos legislativos cuando existan.

3.10. Establecimiento de un sistema de vigilancia o monitorizacin de los PCCs.

3.10.1.Qu es la vigilancia o monitorizacin?

La vigilancia es una secuencia planificada de observaciones o de medidas para demostrar

que un PCC est bajo control, y lleva consigo un registro fiel para su uso futuro en la
verificacin.

3.10.2. Cmo vigilar?.

 Los procedimientos de vigilancia o monitorizacin deben ser capaces de detectar una
prdida de control en el PCC. Lo ideal es que la vigilancia proporcione informacin en
tiempo real antes de que se haga necesario separar o rechazar el producto.
Lamentablemente esto no es siempre posible.

Los sistemas de vigilancia o monitorizacin pueden aplicarse en la propia lnea de

procesado (por ejemplo con medidas de tiempo y temperatura) o fuera de ella (por ejemplo
con medidas de la cantidad de sal, del pH, de la actividad de agua, de la materia seca, etc).
Los sistemas en la propia lnea, llamados on-line dan una indicacin inmediata del
cumplimiento. Por el contrario, los sistemas fuera de la lnea, llamados off-line, requieren
que la vigilancia se lleve a cabo lejos de la lnea de produccin, precisando un tiempo
muchas veces largo para obtener los resultados, y en su caso, introducir las medidas
correctoras.

3.10.3.Quin debe vigilar o monitorizar?

Los datos del sistema de vigilancia deben ser evaluados por una persona preparada,
designada para ello, con conocimiento y autoridad para decidir y llevar a la prctica las
acciones correctoras cuando sean necesarias.

3.10.4.Cundo vigilar o monitorizar?

Si la vigilancia no puede ser continua, debe de especificarse la frecuencia de la misma.

Ejemplos de medidas de control para riesgos biolgicos

Peligro biolgico Medidas de control

Patgenos Materias primas
vegetativos: Tratamiento por calor letal durante el proceso
Salmonela, Listeria Especificacin y vigilancia
monocytogenes, E Procesos de apoyo efectivos y control
coli Certificado de anlisis
Control de temperatura
Contaminacin cruzada
Embalaje intacto
Programa DDD
Seguridad en edificios
Flujo del proceso lgico (segregacin de personas, ropas, equipos)
Factores intrnsecos, pH, aw
Formadores de Materias primas
esporas: clostridium Especificacin y vigilancia
botulinum; Bacillus Procesos de apoyo efectivos y control
cereus Tratamiento por calor letal durante el proceso
Certificado de anlisis
Control de temperatura prevencin de crecimiento de esporas ej tras el
tratamiento por calor
Contaminacin cruzada
Embalaje intacto
Programa DDD
Seguridad en edificios
Flujo del proceso lgico (segregacin de personas, ropas, equipos)
 Factores intrnsecos, pH, aw
Toxinas preformadas Materias primas
estables al calor: Especificacin para el organismo y/o toxinas y vigilancia
Staphylococus Procesos de apoyo efectivos y control
aureus, Bacillus Certificado de anlisis
cereus, toxina Personas
hemtica Lavado de manos
Cortes cubiertos con tititas
Procedimientos sanitarios
Control de los manipuladores de alimentos
Edificios
Control del tiempo entre que los ingredientes y los productos intermedios y
acabado se mantienen en un rango de temperaturas adecuado para el
crecimiento de los organismos
Diseo de equipo para minimizar los espacios muertos
Procedimientos de limpieza
Control de bucles de retrabajo
Validacin de estudios sobre la duracin mxima de produccin sin limpieza
Micotoxinas: Control de cosecha y almacenamiento para prevenir el crecimiento de mohos y
patulina, aflatoxina, formacin de micotoxinas
vomitoxina Tratamiento con calor durante el proceso para destruir los mohos

Ejemplos de medidas de control para peligros qumicos

Peligro Medidas de control

Limpieza qumica Uso de no txicos, compuestos de limpieza compatibles con los
alimentos
Prcticas seguras y escritas en instrucciones de limpieza
Almacn separado para productos de limpieza
Contenedores designados y cubiertos para todos los qumicos
Pesticidas, residuos Especificaciones de cumplimiento para proveedores con niveles
veterinarios y plsticos en mximos legales
embalajes Verificacin de registros de proveedores
Programa de vigilancia anual de seleccin de materias primas
Metales txicos / PCBs Especificaciones y vigilancia
Aditivos qumicos: nitritos, Como contaminantes
nitratos Especificaciones y vigilancia
Como aditivos
Prcticas operacionales seguras e instrucciones escritas de
aditivos
Almacenamiento en cubierto, designacin de contenedores
etiquetados
Validacin de niveles mediante muestreo y control
Alergenos / intolerancia Concienciacin de las propiedades de potenciales alergenos y ciertos
alimentaria ingredientes y formacin de los trabajadores. Consideracin especial
mediante una etiqueta adecuada, esquemas de produccin y limpieza,
segregacin y controles de contaminacin cruzada, equipo adecuado
y control de reprocesos.
Control de agua de aclarado como un mtodo de verificacin.
Ejemplo de medidas de control de peligros fsicos

Peligros Medidas de control

Contaminacin fsica
Lquidos
intrnseca de materias primas Filtrado, imanes, separacin centrfuga
(huesos en carne/ pescado,Polvo
huesos de frutas, pipas) Cribado, imanes, deteccin de metales
Contaminacin fsica
Inspeccin al 100% electrnica o humana
Cribado, imanes, deteccin de metales
extrnseca de materias primas
(vidrio, madera, Lavado, trampas para piedras y arenas
metal,
plsticos, vectores) Separacin por aire, flotacin, clasificacin por color electrnica
Deteccin por rayos x, deteccin de metales
Deshuesadores, inspeccin visual
Contaminacin cruzada en Eliminacin de cristales excepto de lmparas que debern estar
procesos fsicos: vidrio, cubiertas
madera, metal, plstico, Productos envasados en cristal / procedimientos de rotura de cristal,
vectores inversin, lavado, aspiracin antes de su uso
Exclusin de todos los materiales de madera como pallets, lpices,
herramientas en reas de producto expuestas
Segregacin de los materiales de embalaje
Diseo de equipo mantenimiento preventivo
Evitar los metales, joyas, pins, herramientas pequeas
Deteccin de metales sensibilidad apropiada para el producto,
calibracin (3 meses) y control (hora), para hierro y no frricos,
acero, trazabilidad
Evitar los plsticos, capuchones de bolgrafos, botones, joyas
Procedimientos de rotura en el lugar sonde se utiliza el plstico
Programa de control de vectores
Prevencin (diseo, residuos, repelentes ultrasnicos)
Control de techados (cubiertas, ventanas, cortinas etc.)
Exterminio (venenos, lmparas elctricas, trampas)
Construccin de edificios Diseo y mantenimiento
Inspeccin regular

3.11. Establecimiento de acciones correctoras.

Las acciones correctoras son los procedimientos o cambios que deben introducirse, cuando se
detectan desviaciones fuera de los lmites crticos, para volver a los valores o rangos de los mismos.

Los procedimientos o cambios deben incluir:

Accin que se ejerza para asegurar que el PCC est de nuevo controlado
La autorizacin para ejercer la medida correctora
La determinacin de qu hacer con los productos defectuosos.
Despus de que se haya tomado una accin correctora y el PCC est nuevamente bajo control,
puede ser necesario iniciar una revisin del sistema para evitar que vuelva a ocurrir el fallo
deficiencia.

3.12. Documentacin.

Por qu documentar?

Un sistema documentado es esencial para una implantacin efectiva y eficiente del APPCC

Qu documentos?

La documentacin debe incluir:

los procedimientos que describen el sistema APPCC

los datos utilizados como referencia para el propio anlisis
los informes o actas producidos en las reuniones del grupo
los procedimientos de vigilancia o monitorizacin y los registros o anotaciones
los registros de la identificain de los PCCs
los registros de la vigilancia de los PCCs firmados y fechados por la persona o
personas que llevan a cabo esta labor
los registros de las desviaciones y de las acciones correctoras
los informes de las auditoras

Cmo documentar?

Los procedimientos y los registros deben ser gestionados de acuerdo con un procedimiento
especfico. Deben ser:

ordenados de acuerdo con un ndice

disponibles como un registro permanente
aptos para su modificacin y puesta al da
disponibles en un formato que permita su inspeccin
conservados durante un periodo de tiempo, que depende de la vida til del producto
firmados y fechados.

4.12. Verificacin.

Por qu verificar?

Para determinar:

que el sistema APPCC es conforme con el plan APPCC

si el plan APPCC original es apropiado para los productos y procesos que se llevan a
cabo en cada momento, y si es efectivo
 Los procedimientos de verificacin deben asegurar que los PCCs, los procedimientos de
vigilancia, y los lmites crticos son apropiados, y que las acciones correctoras se
introdujeron cuando fueron necesarias.

Cmo verificar?

Los procedimientos de verificacin, identificados por el grupo APPCC, deben especificar

la responsabilidad, la frecuencia, los mtodos, los procedimientos y los ensayos o pruebas
adems de los utilizados en la vigilancia.

Los procedimientos de verificacin incluyen:

la auditora del plan APPCC

auditora del sistema de documentacin
revisin de las desviaciones, y de las acciones correctoras que se hayan tomado
examen microbiolgico de los productos finales e intermedios
sondeos de los productos puestos a la venta, para detectar posibles alteraciones o
problemas de seguridad o inocuidad
revisin del uso del producto por parte del consumidor

Quin debe verificar?

La verificacin debe llevarse a cabo por personal cualificado, que sea capaz de detectar
variaciones o problemas dentro del sistema.

Cundo?

La verificacin debe llevarse a cabo al finalizar el estudio APPCC siempre que haya
cualquier indicio de una modificacin en el riesgo del producto y tambin a intervalos
regulares previamente determinados.

La verificacin puede, tambin, llevar a una revisin del plan APPCC

Ejemplos de validacin y verificacin de la conformidad
Principio APPCC Validacin Verificacin
Anlisis del peligro Conocimientos adecuados del equipo Validacin se lleva a cabo
APPCC correctamente
Diagrama de flujo adecuado para el Implicaciones de seguridad del
propsito del APPCC e identificacin de producto de los cambios de
todos los peligros significativos procesos a travs del anlisis de
peligros.
Determinacin de los PCCs Considerar todos los peligros La validacin se lleva a cabo
requeridos para el control de significativos durante la identificacin correctamente
los peligros identificados de los PCCs PCCs estn en el lugar en la
Existencia de PCCs para controlar todos operacin
los peligros Medidas de control trabajando en
Los PCCs son estn en las fases la prctica de cada PCC
apropiadas del proceso
Especificacin de lmites Lmites de control crticos el los Registros de control existen y
crticos para asegurar que una peligros identificados confirman el control
operacin est bajo control en Control estadstico del proceso
un PCC particular adecuado
Revisin de los registros de
control por una persona designada
Registros de calibracin y
conformidad de su cumplimiento
Establecimiento e Sistema de control para asegurar que las En casos de no conformidad se
implementacin de sistemas medidas de control en el PCC ser revisa el control y se establecen
de control de PCCs efectivo los pasos apropiados para
Procedimientos para la calibracin del prevenir productos no seguros.
equipo de medida
Registro de acciones correctoras y
acciones tomadas por personal
designado
Establecimiento de la accin Acciones correctoras para prevenir el Procedimientos de verificacin
correctora tomada cuando el producto no conforme que llegue al definidos e implantados
control indica que un PCC consumidor
particular no est bajo controlResponsable de acciones correctoras
Establecimiento de
Procedimientos de recogida de Todos los procedimientos de
procedimientos para la
informacin y cumplimiento de la verificacin estn definidos
verificacin para confirmar verificacin del sistema establecidos
que el sistema APPCC trabaja
eficazmente
Establecimiento de la Documentacin que cubra el sistema Mantenimiento de la
documentacin concerniente a APPCC establecida documentacin y registro del
todos los procedimientos y sistema APPCC, que estar
registros de estos principios y completo, en formato correcto y
su aplicacin actualizado
Formacin APPCC Materiales de formacin y satisfaccin Personal apropiado formado
de objetivos ej: que el equipo APPCC correctamente
comprenda cmo aplicar los principios
APPCC
3.14 Revisin.

Por qu revisar?

El objetivo de una revisin es determinar si el plan APPCC existente resulta apropiado.

Cundo revisar?

La revisin del plan APPCC debe llevarse a cabo cuando se producen cambios (por
ejemplo cambios en el mercado o en el proceso), o como consecuencia de verificaciones
as como a intervalos mnimos predeterminados.

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UNIDAD DIDACTICA 3. ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
DE CONTROL CRITICO.

LECCION 2. LA EVALUACION DE RIESGOS.

1. DETERMINACION DE RIESGOS MEDIANTE EL AMFEC

El AMFEC (Anlisis del Modo de Fallos, sus Efectos y Criticidad), tambin conocido con el nombre de
FMECA (siglas en ingls), es un mtodo de anlisis sistemtico, exhaustivo y objetivo en su realizacin.
Se basa en la participacin y el trabajo en equipo, aumentando el potencial activo y creativo del personal
que lo aplica (efecto sinergia).

OBJETIVO: VALORAR POR ANTICIPADO LA PROBABILIDAD DE QUE SE ORIGINE UN

FALLO, ASI COMO LAS CONSECUENCIAS DEL MISMO.

Principios fundamentales del AMFEC

Poner de manifiesto los posibles fallos de un producto, valorando y acotando los siguientes conceptos:
- Probabilidad de ocurrencia (O)
- Gravedad o severidad (S)
- Probabilidad de no deteccin (D)

Prever los medios para:

- Disminuir los riesgos de fallo
- Detectar los fallos
- Cambiar el modo de elaboracin

Campo de aplicacin

El AMFEC se aplica a todos los dispositivos o sistemas con riesgo de no conseguir los objetivos de
fiabilidad que le son solicitados.

Se puede aplicar al: - Diseo

- Proceso de la elaboracin

Slo puede esperarse una fiabilidad ptima si al aplicar un AMFEC al diseo y al proceso, se obtienen
unos valores de criticidad aceptables, entendiendo por fiabilidad la prestacin satisfactoria de las
funciones de un producto durante un tiempo determinado y en las condiciones de uso previstas.

Mtodo de aplicacin del AMFEC

Los pasos a seguir en la aplicacin del AMFEC son los siguientes:

1. Creacin de un Grupo de Trabajo de 6 a 10 personas muy expertas en el tema a estudiar y de cada una
de las reas afectadas. A uno de ellos se le nombrar ANIMADOR y al resto COLABORADORES.
Deben recibir suficiente formacin tcnica sobre la realizacin del AMFEC as como de dinmica de
grupos.

2. Identificar cada conjunto, componente, pieza u operacin del proceso a estudiar.

3. Para cada elemento recogido en el apartado anterior, estudiar el modo, el efecto y la causa potencial
del fallo.
4. Valorar cada uno de los conceptos indicados anteriormente: Probabilidad de ocurrencia, gravedad o
severidad y probabilidad de no deteccin.

5. Calcular el valor del "ndice de criticidad" (C), el cual es funcin de la valoracin de los conceptos del
apartado 4.

6. Poner en marcha las acciones correctoras de acuerdo con los criterios que se establezcan para los
valores de "C", tanto en el diseo como en el proceso.

7. Realizar una nueva valoracin para ver si las acciones tomadas han sido positivas y el nuevo "ndice
de criticidad" (C) est dentro de los valores considerados aceptables.

Realizacin del AMFEC

Para la realizacin del AMFEC se tiene que tener a disposicin de un impreso en el que se recoja los
datos a evaluar, similar al presentado al final de este aparado.

Se explican a continuacin todos los apartados que componen el citado impreso:

En la parte superior del mismo, se hace referencia al procedimiento empleado para el control de calidad en
este caso:

"ANALISIS MODAL DE FALLO, EFECTOS Y CRITICIDAD": Se hace tambin mencin de si se

refiere a un producto o al proceso, quin los realiza y la fecha de ejecucin.

COMPONENTE, CONJUNTO, PIEZA:

Es la caracterstica o funcin a analizar, en el caso de que se trate de anlisis de diseo o las
operaciones cuando se trate de un proceso.

MODO DEL FALLO:

Es la forma de presentarse el fallo en el producto u operacin. Son los defectos que detectara un
verificador, usuario o consumidor. Se define como el no cumplimiento de cada una de las
especificaciones establecidas en las fichas tcnicas de los productos o en la descripcin de las
operaciones.

EFECTO DEL FALLO:

Se determinan las consecuencias que ese riesgo puede tener sobre: la salud del consumidor, el medio
ambiente, los requisitos de los clientes, las siguientes operaciones de produccin, la economa de la
empresa etc.

CAUSA DEL FALLO:

Las causas que determinan el modo de fallo son los puntos sobre los que hay que actuar para
prevenirlos, por tanto es fundamental que se contemplen todas las posibilidades, con datos reales
recogidos en el proceso, por conocimientos adquiridos o por comparacin con otros anlogos
descritos en documentos tcnicos.

CONTROL:
Tipo de control establecido: Inspeccin por muestreo, autocontrol, auditora.
 VALORACION DE LOS FALLOS

INDICE DE OCURRENCIA (O):

Probabilidad de que se presente el fallo en el uso o en el proceso de elaboracin. La clasificacin
y valoracin del ndice de ocurrencia (O) se muestra en la tabla:

INDICE DE OCURRENCIA (O) VALOR

REMOTA posibilidad de que ese Modo de Fallo, se deba a esa causa. Total seguridad de 1
Capacidad de proceso. Experiencias concurrentes
POCA posibilidad de que ese Modo de Fallo, se produzca por esa causa. Capacidad del proceso. 2-3
Establecido Mantenimiento Preventivo y Autocontrol
MEDIANA posibilidad de que ese Modo de Fallo, se produzca por esa causa. Capacidad dudosa 4-5
del proceso. Autocontrol no plenamente establecido. Experiencias anteriores concurrentes.
ALTA posibilidad de que ese Modo de Fallo, se produzca por esa causa. Capacidad no asegurada, 6-7-8
utillaje mal organizado, sin Autocontrol. Entorno dudoso. Experiencias concurrentes.
MUY ALTA posibilidad de que ese Modo de Fallo, se produzca por esa causa. 9 - 10

INDICE DE SEVERIDAD DEL FALLO (S):

Es la gravedad de un fallo, segn la peor consecuencia del mismo que podra sufrir el consumidor, cliente,
operacin siguiente.

La clasificacin y valoracin del ndice de severidad (S) se muestra en la tabla:

INDICE DE SEVERIDAD (S) VALOR

ESCASA importancia de ese Fallo, si se produce. No influira en las caractersticas del producto, y
pasara desapercibido ante cualquier cliente y consumidor. 1
BAJA clasificacin en Gravedad. El defecto producido sera absorbido por el conjunto, y caso de
llegar al cliente, sera leve. 2-3
MODERADA importancia del Riesgo. Cierta importancia en las operaciones, y sera
probablemente detectado por el cliente, aunque no provocara rechazo total por su parte. 4-5-6
ALTA clasificacin en Gravedad. Creara serios problemas en operaciones posteriores y motivara
rechazo del cliente. 7-8
MUY ALTA importancia del Riesgo. Rechazo seguro. Implica no cumplimiento de requisitos
legales o afecte la salud del consumidor. 9 - 10

INDICE DE NO DETECCION (D):

Es la probabilidad de no detectar el fallo antes de que el producto llegue al prximo cliente; externo en el
caso de productos e interno en el caso de proceso. La clasificacin y valoracin del ndice de no deteccin
(D) se muestra en la tabla:

INDICE DE NO DETECCION (D) VALOR

REMOTA posibilidad de que ese Modo de Fallo no sea detectado y corregido en operaciones
posteriores. 1
POCA posibilidad de que el Defecto no se detecte y cree problemas, por su naturaleza.
2-3
MEDIANA posibilidad de deteccin, El Defecto es de tal naturaleza que normalmente puede
detectarse, pero puede pasar. 4-5-6
 ALTA posibilidad de que el Defecto no se detecte. Los controles no estn concebidos para
detectarlo. 7-8
MUY ALTA posibilidad de no deteccin del Modo de Fallo, casi seguridad de que el defecto pase
en las condiciones actuales. 9 - 10

INDICE DE CRITICIDAD DEL FALLO (C):

Es la valoracin global del fallo, indica que hay que tomar o no acciones correctoras, as como la prioridad
con que se deben aplicarse. Viene dado por el producto de los tres ndices anteriores:

C=OxSxD

ACCIONES CORRECTORAS
Son las acciones que, a la vista del estudio, propone el Grupo de Trabajo que ha realizado el AMFEC.

RESPONSABILIDAD:
Es la persona fsica o departamento responsable de aplicar las acciones.

ACCIONES IMPLANTADAS:
Son las que, tras su recomendacin, se aplican en la prctica.

NUEVA VALORACION DE LOS FALLOS:

Una vez implantadas las acciones correctoras, se vuelve a realizar una nueva valoracin para calcular
el nuevo ndice de criticidad.

Ejemplo: Una empresa dedicada al catering realiza un AMFEC para el proceso de seleccin,
recepcin, control y almacenaje de carnes frescas. Tras la creacin del grupo de trabajo y nombrado el
animador, cumplimentan el impreso correspondiente.

Consideraciones en la aplicacin el AMFEC

Cundo se aplica un AMFEC?:
Durante el diseo
En la puesta a punto de un proceso
Durante la fabricacin del producto

Cules son las consecuencias de la aplicacin de AMFEC?:

Modificar el diseo
Cambiar el material
Cambiar el proceso
Cambiar el flujo de produccin
Cambiar los medios de transporte

Cules son las actuaciones prioritarias?

PREVENTIVAS: encaminadas a disminuir
(S): modificando el diseo
(O): evitando la causa
rompiendo la relacin causa - efecto
controlando la causa
 CORRECTORAS: encaminadas a disminuir
(D) controlando el modo de fallo
reforzando el plan de vigilancia

En general:

LA MEJOR ACCION es la que ataca a la causa

EL MEJOR CONTROL es el que vigila la causa

Recomendaciones:
La aplicacin y seguimiento de una accin debe ir ligada a un responsable.

Asegurarse de que al aplicar una mejora no se generan otros problemas.

La calidad debe tender a la fiabilidad ptima el proceso y del producto, sin que por ello empeore la
productividad y el coste.

Una mejora debe disminuir el ndice de criticidad y todas las mejoras lo deben hacer bajar hasta valores
inferiores a los lmites tcnicos establecidos.

SOLO HABRA UNA BUENA SOLUCION FINAL CUANDO DESAPAREZCAN LAS

CAUSAS QUE PROVOCARON EL PROBLEMA
ANALISIS MODAL DE FALLOS, EFECTOS Y CRITICIDAD
Proceso Producto Hoja de:
Producto: Proceso: Seleccin, recepcin, control y almacenamiento Animador:
Funcin: Fecha de realizacin:
Especificacin: Fecha de revisin:
Operacin:
Nm de Componente Modo de fallo Efecto de Causa de fallo Condiciones actuales Acciones correctoras
oper. Conjunto fallo
Pieza
Control O S D C
Selecci Carnes Contaminacin Salud del Proveedor con niveles de Auditora 2 10 3 60 Auditora de seleccin y
n frescas bacteriana consumidor higiene insuficientes o proveedores seguimiento de proveedores
irregulares.
Resultados de
laboratorio
Transpor Carnes Contaminacin Salud del Recontaminacin por uso Control recepcin 2 10 1 30 Control regular de las
-te frescas bacteriana consumidor de vehculo inadecuado materias primas condiciones de transporte

Recontaminacin por Control regular de 2 10 1 30 Control regular del

envases/embalajes envase / embalaje envase/embalaje en la
incorrectos o deteriorados en recepcin. recepcin

Control regular de
Desarrollo bacteriano por las temperaturas 2 10 1 30 Control regular de las
exceso de temperaturas del camin y temperaturas del camin y
productos productos
2. ANALISISI DE RIESGOS MEDIANTE EL MODELO ACIA.

El modelo de evaluacin de riesgos es para la agencia canadiense (HACIA) un documento de trabajo

utilizado por inspectores y auditores para evaluar los riesgos para la salud que presenta un producto.

El modelo se basa en la gravedad de las consecuencias (abcisas) y la probabilidad de ocurrencia

(ordenadas) para clasificar las lagunas susceptibles de tener un a repercusin sobre la salud.

La gravedad de las consecuencias asociadas a un peligro es funcin de las consecuencias para la salud
(incapacidad subclnica = dbil; incapacidad temporal = media o incapacidad permanente /
fallecimiento = elevada). Por otra parte la gravedad de las consecuencias se establece en funcin del
peor escenario posible para la salud del consumidor final. Es consecuencia la presencia de
microorganismos patgenos estar siempre asociada a consecuencias de gravedad elevada mientras
que la exposicin a un peligro fsico se encuentra habitualmente con consecuencias de gravedad dbil
o media.

La probabilidad de ocurrencia se basa en la posibilidad de que un peligro se presente en un producto

(es decir, la posibilidad de que el consumidor final este expuesto a un peligro identificado). La
probabilidad se determina, entre otras formas, por los controles a los que se someten los
procedimientos en el establecimiento; el tipo de producto y su utilizacin prevista; requerimientos
legales, antecedentes.

Las definiciones siguientes se aplican en el modelo de evaluacin de riesgos.

A: SATISFACTORIO . Ninguna laguna susceptible de plantear un riesgo para la salud o de

contaminacin o de satisfaccin se ha detectado.

B. NO SATISFACTORIO: Las lagunas susceptibles de plantear un riesgo para la salud, de

contaminacin o de falsificacin deben ser evaluadas en funcin de los criterios.

a) Laguna menor (ME), lagunas susceptibles de plantear un pequeo o riesgo de contaminacin o de

falsificacin dbil o moderado.
b) Laguna mayor (MA). Laguna susceptible de provocar un riesgo moderado para la salud o un
riesgo elevado de contaminacin o falsificacin
c) Laguna crtica (CR) Lagunas (incluyendo la contaminacin) susceptible de provocar un riesgo
elevado para la salud.
PROBABILIDAD

Elevada SA ME MA CR

Media SA ME MA MA

Dbil SA ME ME ME

Ligera SA SA SA SA

Dbil Media Elevada

GRAVEDAD
UNIDAD DIDACTICA 2. ANALISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS DE CONTROL CRITICO

LECCION 3. DETERMINACION DE PUNTOS DE CONTROL

CRITICO. EL ARBOL DECISIONAL.
1. DETERMINACION DE PUNTOS DE CONTROL CRITICO. EL ARBOL DE
DECISION

Un Punto de Control Crtico es un punto, etapa o proceso en el que un peligro para la salud puede
ser evitado, eliminado o reducido a un nivel aceptable.

Para ayudar a encontrar los PCCs, existe un instrumento disponible conocido como el Arbol de
Decisiones para determinar PCCs (figura 1). Consiste en una serie lgica de preguntas que se
responden por cada peligro. En el caso del Arbol de Decisiones para determinar PCCs son por
peligro y etapa de proceso. La respuesta a cada pregunta conduce al Equipo por un determinado
camino en el rbol hasta concluir si se necesita o no PCC en esa etapa.

La utilizacin del Arbol de Decisiones hace que se piense de un modo estructurado y garantiza un
estudio consecuente de cada etapa y peligro identificado. Tambin, tiene el beneficio de forzar y
facilitar la discusin dentro de un equipo y de mejorar el trabajo en equipo y el estudio APPCC.

El modo de utilizar el Arbol de Decisiones es el siguiente:

P1 Existen medidas preventivas para el peligro identificado?

Aqu se debe considerar las medidas que existen en la actualidad junto con las que se pueden
instalar y esto se realiza ms fcilmente usando las Tablas de Anlisis de Peligros. Si la respuesta
es s se continua en la pregunta 2.

Si, por el contrario, la respuesta es no y ni existen medidas preventivas, ni se pueden instaurar, se

debe considerar si el control es necesario en este punto para la seguridad del alimento. Si no es
necesario el control, no se necesita un PCC y se debe avanzar hacia el siguiente peligro y comenzar
de nuevo con el Arbol de Decisiones. Sin embargo, si se contesta no porque existe un control
posterior, es necesario asegurarse que en ese punto posterior se establece un PCC. Un ejemplo de
esto es la deteccin de metales. La deteccin de metales puede que no sea precisa por motivos de
seguridad en una etapa temprana del proceso a pesar de que la misma puede asociarse con un
peligro metlico. Pero, por supuesto, es esencial tener un detector de metales en la etapa final de la
produccin.

Si los miembros del equipo APPCC identifican un peligro (s) en una etapa del proceso y no existen
medidas preventivas en esa u otra etapa posterior, entonces, se debe modificar el proceso en esa
etapa, el proceso en s o el producto si es probable la presencia de Salmonella y el tratamiento
trmico no es suficiente para destruir este microorganismo, entonces se debe contemplar la
posibilidad de incrementar el tratamiento trmico o de establecer otro mtodo de control. Debe ser
tenido en cuenta, que en una etapa slo puede ser considerada como un PCC si en la misma se
pueden establecer medidas de control. Cuando las necesarias modificaciones se hayan efectuado se
vuelve a contestar la P1 y se contina a lo largo del rbol.
P2 Est esta etapa diseada especficamente para eliminar o reducir la probabilidad de
aparicin del peligro hasta un nivel aceptable?

La clave a la hora de responder a esta pregunta, es que la misma se refiere a la etapa y no a las
medidas preventivas. Esta pregunta fue inicialmente elaborada para referirse a etapas que han sido
diseadas especficamente para controlar peligros especficos. Lo que realmente se est
preguntando es si la etapa en s controla el peligro. Por ejemplo, la pasterizacin de la leche a 71,7
C durante 15 segundos est especficamente diseada para controlar a los patgenos vegetativos,
mientras que el almacenamiento de materias primas a temperatura ambiente no est
especficamente diseado para controlar peligros como la infestacin por plagas.

Para responder esta pregunta se debe considerar cuidadosamente la informacin proveniente del
anlisis de peligros junto con el Diagrama de Flujo del Proceso y tener en mente que es tan
importante considerar las etapas en las que se mezclen ingredientes, en las que es crtico que la
formulacin del producto sea la correcta, como las etapas iniciales del proceso. Si el producto no se
ha mezclado adecuadamente, es probable que los factores de control intrnsecos no sean eficaces y
un producto sin mezclar puede tener efectos perjudiciales sobre otras etapas del proceso, como el
tratamiento trmico.

Si la respuesta es s, la etapa del proceso es un PCC y se debe continuar con la siguiente etapa o
peligro. Si la respuesta es no se contina en P3.

P3 Puede la contaminacin aparecer o incrementarse hasta alcanzar niveles inaceptables?.

Esta pregunta necesita la informacin proveniente del anlisis de peligros junto con la experiencia
conjunta de los miembros del Equipo APPCC. sobre el proceso y las condiciones ambientales de la
produccin. La respuesta debe ser obvia a partir de anlisis de peligros pero se tiene que estar
seguro que se cubren los siguientes aspectos:

Puede el medio ambiente inmediato contener el peligro (s)?

Es posibles la contaminacin cruzada por medio del personal?
Es posible la contaminacin cruzada a partir de otro producto o materia prima?
Pueden las condiciones de tiempo / temperatura presentes aumentar el peligro?

Si la respuesta a la P3 es s, es decir la contaminacin puede aparecer o crecer hasta niveles

inaceptables, se contina en la siguiente pregunta. Si la respuesta es no, se vuelve a empezar con el
siguiente peligro o etapa.

P4 Una etapa o accin posterior eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable?

Esta pregunta est pensada para permitir la presencia de un peligro o peligros en una determinada
etapa del proceso, si es que van a ser controlados en una etapa posterior o por accin del
consumidor. As se minimiza el nmero de etapas del proceso consideradas como PCCs y se centra
la atencin en aquellas etapas que son cruciales para la seguridad del producto.

Si la respuesta a esta pregunta es s, la etapa considerada no es un PCC para el peligro a estudio

pero la etapa / accin posterior lo ser. Por ejemplo, un cocinado correcto por parte del consumidor
controlar algunos de los peligros microbiolgicos de un producto crnico crudo.
FIGURA 1 ARBOL DE DECISION PARA DETERMINAR LOS PUNTOS CRITICOS

P1 Existe(n) medida(s) preventiva(s) para el riesgo identificado?

NO
SI
Modificar la fase o etapa el proceso o el producto

Es necesario para la seguridad del

producto un control de esta fase del proceso? SI

NO No es un PCC STOP*

P2 Est la fase o etapa especficamente diseada para eliminar o reducir

la probabilidad de presentacin de un riesgo o peligro hasta un nivel aceptable?

NO SI

P3 Podra tener lugar una contaminacin con el peligro(s) o riesgo(s)

identificado(s) en exceso del nivel(es) aceptable(s) o podra el riesgo(s)
o peligro(s) aumentar hasta un(os) nivel(es) inaceptable(s)?

SI
NO No es un PCC STOP*

P4 Una fase posterior del proceso eliminar el riesgo(s) o peligro(s) o

reducir la probabilidad de su presentacin hasta un nivel(es) aceptable(s)?

SI No es un PCC STOP* NO PCC

Continuar con el siguiente riesgo o peligro identificado con el proceso descrito

3. BIBLIOGRAFIA.

- MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO, Y FEDERACIN ESPAOLA DE

INDUSTRIAS DE ALIMENTACIN Y BEBIDAS (FIAB) (1992). Estudio-Experiencia de
aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos. Madrid.

- MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO, Y ASOCIACIN NAL. DE IND. DE

PRODUCTOS DEL MAR (1994). Gua prctica para la implantacin del sistema de anlisis
de riesgos y control de puntos crticos en establecimientos de la pesca. Madrid.

- MISACO. FIAB, FENIL (1995). Aplicacin del sistema ARCPC en leche tratada
termicamente. MISACO. Madrid.

- MISACO, FIAB, FENIL (1995). Aplicacin del sistema ARCPC en helados. MISACO,
Madrid.

- MISACO, FIAB, FENIL (1995). Aplicacin del sistema ARCPC en nata tratada
termicamente. MISACO. Madrid.

- MISACO, FIAB, FENIL (1995). Apliacin del sistema ARCPC en queso fresco. MISACO.
Madrid.

- MISACO, FIAB, FENIL (1994). Aplicacin del sistema ARCPC en queso madurado.
MISACO. Madrid.

- MISACO, FIAB, FENIL (1994). Aplicacin del sistema ARCPC en mantequilla. MISACO.
Madrid.

- MISACO, FIAB, FENIL (1994). Aplicacin del sistema ARCPC en leche en polvo.
MISACO. Madrid.

- MISACO, FIAB, FENIL (1994). Aplicacin del sistema ARCPC en quesos fundidos.
MISACO. Madrid.

- MISACO, FIAB, AICE (1994). Aplicacin del sistema ARCPC en productos crnicos.
MISACO. Madrid. (Existe edicin de Eurocarne).

- MISACO, FIAB, Asociacin Productos del Mar (1994). Aplicacin del sistema ARCPC en
productos pesqueros congelados. MSACO. Madrid.

- MISACO; FIAB; ASOZUMOS (1994). Aplicacin del sistema ARCPC en la industria de

zumos de frutas. MISACO. Madrid.

- MISACO, FIAB, AFHSE (1994). Gua de aplicacin del sistema ARCPC en la industrias de
fabricacin de harinas y semolas. MISACO. Madrid.

- MISACO; FIAB, AGFAE (1994). Gua de aplicacin del sistema ARCPC de la industria
azucarera. Misaco. Madrid.

- MISACO, FIAB, ANFABRA (1994). Aplicacin del sistema ARCPC en bebidas

refrescantes. MISACO. Madrid.
- MISACO, FIAB, Asociacin Espaola de Fabricantes de Platos Preparados.. (1994).
Aplicacin del sistema ARCPC en platos preparados (platos de pasta). MISACO. Madrid.

- MISACO, FIAB, Asociacin Espaola de Fabricantes de Platos Preparados.. (1994).

Aplicacin del sistema ARCPC en platos preparados (masas y masas rellenas). MISACO.
Madrid.

- MISACO, FIAB, Asociacin Espaola de Fabricantes de Platos Preparados.. (1994).

Aplicacin del sistema ARCPC en platos preparados (elaboracin de croquetas). MISACO.
Madrid.

- MISACO, FIAB, Asociacin Espaola de Fabricantes de Platos Preparados.. (1994).

Aplicacin del sistema ARCPC en platos preparados (elaboracin de pizzas y bases).
MISACO. Madrid.

- MISACO, FIAB, Asociacin Espaola de Fabricantes de Platos Preparados.. (1994).

Aplicacin del sistema ARCPC en platos preparados (rebozados/empanados). MISACO.
Madrid.

- MISACO, FIAB, Asociacin Espaola de Fabricantes de Platos Preparados.. (1994).

Aplicacin del sistema ARCPC en platos preparados (otros platos). MISACO. Madrid.

- MISACO, FIAB (1994). Gua para el desarrollo de un programa ARCPC en una industria de
derivados de harina: panificacin, bollera, pastelera. MISACO. Madrid.

- MISACO, FIAB, FNACV (1994). ARCPC en la industria de conservas vegetales. MISACO.

Madrid.

- MISACO, FIAB, FEV (1994). Aplicacin del sistema ARCPC en vinos. MISACO. Madrid.

- MISACO, FIAB, CERVECECEROS DE ESPAA (1994). Aplicacin del sistema ARCPC

en el sector cervecero espaol. MISACO. Madrid.
UNIDAD DIDACTICA 2. ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
DE CONTROL CRITICO.

LECCION 4. TECNICAS DE MUESTREO EN EL ANALISIS

MICROBIOLOGICO DE ALIMENTOS
1 .INTRODUCCION

Adems de los muestreos realizados por los fabricantes en base a caractersticas fsicas y/o qumicas de
los productos, cada vez ms se estn utilizando criterios microbiolgicos en los planes de muestreo, ya
que aseguran la salubridad y calidad de los alimentos y, por tanto, en la aceptacin por el consumidor.
El binomio microorganismos salubridad y calidad se refiere a la presencia o ausencia de
microorganismos patgenos o sus toxinas y la facilidad para su control o destruccin.

La aplicacin de criterios microbiolgicos debera distinguir entre un producto aceptable o inaceptable

o entre prcticas de fabricacin y manipulacin aceptables o inaceptables

Un criterio microbiolgico para un alimento consiste en:

Establecer el alimento al que se aplicar el criterio

Establecer los contaminantes (microorganismo o sus toxinas)
El mtodo analtico que va a utilizarse para su deteccin y/o recuento
La muestra procedente de lote fabricado
Los lmites microbiolgicos apropiados para el producto.

Los trminos para describir los criterios microbiolgicos son:

Norma microbiolgica: criterio definido por Ley y por tanto obligatorio.

Especificacin microbiolgica: criterio obligatorio aplicado a un alimento o ingrediente
para que sea aceptado por el fabricante
Recomendacin microbiolgica: utilizado por el fabricante para controlar el proceso. No
son obligatorias.

Para el cumplimiento de los objetivos de los criterios microbiolgicos debe tenerse en cuenta:

Evidencia de riesgo
La microbiologa de la materia prima
El efecto del tratamiento
La probabilidad y consecuencias de la contaminacin microbiana y/o el crecimiento de los
microorganismos durante posteriores manipulaciones y almacenamiento
El tipo de riesgo para el consumidor
La relacin coste / beneficio asociada con la aplicacin del criterio.

Para ello, es necesario:

Conocer los agentes etiolgicos especficos

Los mtodos analticos
Disponer de procedimientos de muestreo para establecer lmites de tolerancia.
 Los agentes etiolgicos como Salmonellas, Staphilococu aureus y C. perfringes causan entre el
70 80% de las enfermedades alimentarias de los pases occidentales mientras que en Japn el
40 50% de los brotes fueron debidos a Vibrio parahaemolyticus por el consumo de pescado
crudo

Metodologa: se basan en mtodos de deteccin y recuento publicados por IDF, ISO, AOAC,
APHA y ICMSF, los tres primeros intentar armonizar sus mtodos.

Programas de muestreo: son procedimientos para la recogida de muestras, el anlisis adecuado

de unidades de muestra y la toma de decisiones en funcin de un criterio establecido, tal como
la presencia o ausencia de un determinado contaminante o nmero de bacterias totales que no
debe exceder en una muestra.

2. DEFINICION DE CONCEPTOS

Probabilidad

La probabilidad de obtener un resultado positivo es el nmero de veces que el resultado es positivo

dividido entre el nmero de veces que se analiza el alimento. Vara entre 0 y 1

Poblacin y muestra

En relacin con el resultado de un anlisis, se considera poblacin a todos los resultados de las pruebas
realizadas sobre todas las unidades del lote del alimento y muestra a los resultados obtenidos
exclusivamente con las unidades de muestra analizadas. No confundir entre la muestra estadstica y la
muestra del analista.

Eleccin de las unidades de muestra

Las caractersticas de las muestras son:

Aleatorias: todas las unidades que forman parte del lote tengan la misma probabilidad de formar parte
de la muestra. Homogeneidad: que pertenezcan a un mismo grupo, turno, mquina etc.
Programa de muestreo

Tras el anlisis de las unidades de muestra, los resultados obtenidos deben confrontarse con
determinados criterios para decidir si el lote debe aceptarse o rechazarse.

La eleccin del procedimiento de muestreo y del criterio de decisin se denomina programa de

muestreo.

Tomadas 10 unidades de muestra de un lote y tras el anlisis microbiolgico se decide que si existe el
microorganismo en 2 o menos unidades (resultando el anlisis positivo) el lote se acepta; si se
encuentra el microorganismo en 3 o ms unidades muestrales el lote se rechaza. Este programa de
muestreo viene definido por n=10 (tamao muestral) y c=2 (nmero mximo de unidades defectuosas).

La curva caracterstica

Una vez definido el programa de muestreo, el fabricante estar interesado en conocer que proporcin
de los lotes que produce sern aceptados o rechazados.

Para ello, se establece la curva caracterstica en la cual el eje de abcisa constituye el porcentaje de
defectuoso con el que fabrica la empresa y en el eje de ordenadas la probabilidad de aceptacin del
lote.

CURVA CARACTERISTICA DE OPERACION PARA n=10 Y c =2

1
0.9
Probabilidad de aceptacin

0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0 10 20 30 40 50 60
1 0.93 0.68 0.38 0.17 0.05 0.01
Porcentaje de defectuoso

La probabilidad de aceptacin de un lote con el programa de muestreo n=10 y c=2 y un porcentaje de

defectuoso del 20% es del 68%, es decir, en 68 ocasiones de cada 100 el lote se aceptar y el 32
ocasiones el lote se rechazar
Probabilidad de los riesgos del productos y del consumidor

La decisin de aceptar o rechazar lotes se toma en base a los resultados derivados del anlisis de un
determinado nmero de muestras. As en ciertas ocasiones se rechazarn lotes que deberan ser
aceptados denominndose riesgo del productor y en otras ocasiones se aceptar un lote cuya carga
microbiana excede a lo especificado en el programa de muestreo denominndose riesgo del
consumidor.

3. PROGRAMAS DE MUESTREO EN ANALISIS MICROBIOLOGICOS

3.1. Programas de dos clases

El atributo a considerar es la presencia o ausencia de un microorganismo y en el caso de presencia del

mismo la tasa microbiana por encima o debajo de una concentracin.

Un programa de atributos de 2 clases viene definido por:

n = nmero de unidades de muestras a analizar

c = nmero mximo permisible de unidades defectuosas para aceptar el lote
m: recuento superior a una concentracin dada que determina una unidad defectuosa.

La severidad del programa de muestreo depende del n si c est definido, siendo ms severo si se
analizan 100 unidades de muestra con c = 2 que si n = 10.

3.2. Programa de atributos de 3 clases

En este caso, la calidad del producto puede dividirse en tres atributos dependiendo de la concentracin
de microorganismos en las unidades de muestra.

Se define este programa por:

n = nmero de unidades de muestras a analizar

c = nmero mximo permisible de unidades defectuosas para aceptar el lote
m: valor de recuento de microorganismos que separa la calidad buena de una calidad
provisionalmente aceptable
 M = valor de recuentos de microorganismos por el cual se rechaza el lote.

Para describir la calidad de un lote sus recuentos estarn comprendidos entre:

0ym
myM
mayor que M
aunque slo hay que definir 2 de ellas ya que la suma de las tres es igual a la unidad.

Estas dos clases podran definirse como el porcentaje de rechazables, es decir valor superior a M (Pd)
y el porcentaje de provisionalmente aceptables es decir entre m y M (Pm). Por lo tanto, el porcentaje
de aceptables, igual o menor a m, es 100% menos la suma de los otros dos porcentajes.

Las probabilidades asociadas a diversos programas de tres clases para varias calidades del lote . La
aceptacin o rechazo de un lote depende no slo de la proporcin del material rechazable (Pd) sini
tambin de la proporcin del provisionalmente aceptable (Pm), o lo que es lo mismo de la distribucin
de frecuencias de los microorganismos en el lote.

Ejemplo: si se analiza un lote con un:

20 % de provisionalmente aceptables
10 % de rechazables
n = 10
c=2

la probabilidad de aceptacin del lote ser de un 21%

otro lote con:

40 % de provisionalmente aceptables
0 % de rechazables
n = 10
c=2

la probabilidad de aceptacin del lote ser de un 17%

3.3. Eleccin de un programa de muestreo

La severidad de un programa de muestreo depende de:

El riesgo para el consumidor

Presencia de microorganismos patgenos, toxinas, metabolitos
Presencia de microorganismos que alteran el alimento.
TABLA 1. PROGRAMA DE 2-CLASES (c=0). PROBABILIDADES DE ACEPTACION (Pa) DE LOTES QUE CONTIENEN LAS
PROPORCIONES INDICADAS DE UNIDADES DE MUESTRA ACEPTABLES Y RECHAZABLES

COMPOSICION DEL NUMERO DE UNIDADES DE MUESTRA ANALIZADAS PROCEDENTES DE LA POBLACION (n)

LOTE
Aceptables Rechazables 3 5 10 15 20 30 60 100
98 2 0,94 0,90 0,82 0,74 0,67 0,55 0,30 0,13
95 5 0,86 0,77 0,60 0,46 0,36 0,21 0,05 0,01
90 10 0,73 0,59 0,35 0,21 0,12 0,04 < <
80 20 0,51 0,33 0,11 0,04 0,01 <
70 30 0,34 0,17 0,03 < <
60 40 0,22 0,08 0,01
50 50 0,13 0,03 <
40 60 0,06 0,01
30 70 0,03 <
20 80 0,01 <
10 90 < <
< : Pa menos de 0,05
TABLA 2 PROGRAMA DE 2-CLASES PARA DETERMINADOS VALORES DE c. PROBABILIDADES DE ACEPTACION (Pa) DE LOTES
QUE CONTIENEN LAS PROPORCIONES INDICADAS DE UNIDADES DE MUESTRA ACEPTABLES Y RECHAZABLES

Composicin del lote

Aceptables Rechazables
(100-p) (p) C=3 C=2 C=1 C=3 C=2 C=1 C=4 C=2 C=1 C=9 C=4 c=1
98 2 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 0,98 1,00 1,00 0,96 1,00 1,00 0,94
95 5 1,00 1,00 0,98 1,00 0,99 0,91 1,00 0,96 0,83 1,00 1,00 0,74
90 10 1,00 0,99 0,92 0,99 0,93 0,74 0,99 0,82 0,55 1,00 0,96 0,39
80 20 0,99 0,94 0,74 0,88 0,68 0,38 0,84 0,40 0,17 1,00 0,63 0,07
70 30 0,97 0,84 0,53 0,65 0,38 0,15 0,52 0,13 0,04 0,95 0,24 0,01
60 40 0,91 0,68 0,34 0,38 0,17 0,05 0,22 0,03 0,01 0,76 0,05 <
50 50 0,81 0,50 0,19 0,17 0,05 0,01 0,06 < < 0,41 0,01 <
40 60 0,66 0,32 0,09 0,05 0,01 < 0,01 0,13
30 70 0,47 0,16 0,03 0,01 < < 0,02
20 80 0,26 0,06 0,01 <
10 90 0,08 0,01 <
5 95 0,02 <
TABLA 3. PROGRAMA DE 3-CLASES: PROBABILIDADES DE ACEPTACION (Pa) DE LOTES QUE CONTIENEN LAS PROPORCIONES
INDICADAS PARA VARIOS NUMEROS DE UNIDADES DE MUESTRA ANALIZADAS Y PARA DIVERSOS VALORES c (Pd= %
RECHAZABLES; Pm = ACEPTABLES PROVISIONALMENTE)

Pm
Pd 10 20 30 40 50 60 70 80 90
N=5, c=3
50 0,03 0,03 0,02 0,01 <
40 0,08 0,07 0,06 0,04 0,02 <
30 0,17 0,16 0,15 0,12 0,07 0,03 <
20 0,33 0,32 0,31 0,27 0,20 0,12 0,04 <
10 0,59 0,58 0,56 0,52 0,43 0,32 0,18 0,06 <
5 0,77 0,77 0,75 0,69 0,60 0,47 0,31 0,14 0,02
0 1,00 0,99 0,97 0,91 0,81 0,66 0,47 0,26 0,08
N=5, c=2
50 0,03 0,02 0,01 <
40 0,08 0,06 0,04 0,02 <
30 0,16 0,14 0,11 0,06 0,02 <
20 0,32 0,29 0,24 0,16 0,09 0,03 0,01 <
10 0,58 0,55 0,47 0,36 0,23 0,12 0,05 0,01 <
5 0,77 0,72 0,63 0,50 0,35 0,20 0,09 0,02 <
0 0,99 0,94 0,84 0,68 0,50 0,32 0,16 0,06 0,01
 Pm
Pd 10 20 30 40 50 60 70 80 90
N=5, c=2
50 0,02 0,01 <
40 0,06 0,04 0,01 <
30 0,14 0,09 0,05 0,02 <
20 0,29 0,21 0,13 0,06 0,02 0,01 <
10 0,53 0,41 0,27 0,16 0,07 0,03 0,01 <
5 0,70 0,55 0,38 0,23 0,12 0,05 0,01 <
0 0,92 0,74 0,53 0,34 0,19 0,09 0,03 0,01
N=10, c=3
40 0,01 <
30 0,03 0,02 0,01 <
20 0,10 0,08 0,05 0,02 <
10 0,34 0,29 0,20 0,10 0,03 0,01 <
5 0,59 0,51 0,34 0,20 0,08 0,02 <
0 0,99 0,88 0,65 0,38 0,17 0,05 0,01
N=10, c=2
30 0,02 0,01 <
20 0,09 0,06 0,02 0,01 <
10 0,32 0,21 0,10 0,04 0,01 <
5 0,55 0,39 0,20 0,08 0,02 <
0 0,93 0,68 0,38 0,17 0,05 0,01
N=10, c=1
30 0,02 <
20 0,07 0,03 0,01 <
10 0,24 0,11 0,04 0,01 <
5 0,43 0,21 0,08 0,02 <
0 0,74 0,38 0,15 0,05 0,01
TABLA 4. PROBABILIDADES DE ACEPTACION (Pa) PARA LOS PROGRAMAS DE ATRIBUTOS DE 2 Y 3-CLASES CUANDO EL LOTE CONTIENE
5%, 20% 50% DE UNIDADES DE MUESTRA

PROGRAMA DE 5% >m 20%>>m 50%>m

MUESTREO 3-CLASES 3-CLASES 3-CLSES
N c 2- 0%>M 5%>M 2- 0%>M 10%>M 20%>M 2- 0%>M 25%>M 50%>M
CLASES CLASES CLASES
5 0 0,77 0,77 0,77 0,33 0,33 0,33 0,33 0,03 0,03 0,03 0,03
5 1 0,98 0,98 0,77 0,74 0,74 0,53 0,33 0,19 0,19 0,11 0,03
5 2 1,00 1,00 0,77 0,94 0,94 0,58 0,33 0,50 0,50 0,19 0,03
5 3 1,00 1,00 0,77 0,99 0,99 0,59 0,33 0,81 0,81 0,23 0,03
10 0 0,60 0,60 0,60 0,11 0,11 0,11 0,11 < < <
10 1 0,91 0,91 0,60 0,38 0,38 0,24 0,11 0,01 0,01 0,01
10 2 0,99 0,99 0,60 0,68 0,68 0,32 0,11 0,05 0,05 0,02
10 3 1,00 1,00 0,60 0,88 0,88 0,34 0,11 0,17 0,17 0,03
15 0 0,46 0,46 0,46 0,04 0,04 0,04 0,04
20 0 0,36 0,36 0,36 0,01 0,01 0,01 0,01
60 0 0,05 0,05 0,05
El riesgo de una enfermedad alimentaria es tanto ms elevado conforme el patgeno va
multiplicndose en el alimento y, por tanto, su nmero aumenta. Pero adems la manipulacin del
alimento durante la distribucin , el almacenamiento y la preparacin puede provocar la disminucin,
mantenimiento o aumento del nmero de microorganismos presentes.

De esta forma, la eleccin de un programa de muestreo debe tener en cuenta:

El tipo de riesgo que conllevan las especies microbianas que se estn analizando
Condiciones previsibles de manipulacin y consumo a las que el lote se someter tras el
muestreo.
La tabla 5. recoge 15 tipos de programas de muestreo en relacin con los factores anteriormente
mencionados.

TABLA 5. SEVERIDAD DEL PROGRAMA (CATEGORIA) EN RELACION CON EL RIESGO

SANITARIO Y CON LAS CONDICIONES DE USO.

CONDICIONES NORMALES ESPERADAS DE

MANIPULACION Y CONSUMO DEL ALIMENTO
TRAS EL MUESTREO
Tipo de riesgo Reducen el Riesgo sin Aumentan el
riesgo cambios riesgo
Sin riesgo directo para la salud
Utilidad (contaminacin general, Categora 1 Categora 2 Categora 3
reduccin de vida til y alteracin

Riesgo para la salud Categora 4 Categora 5 Categora 6

Bajo, indirecto (indicadores)

Moderado, directo, diseminacin limitada Categora 7 Categora 8 Categora 9

Moderado, directo, diseminacin Categora 10 Categora 11 Categora 12

potencialmente extensa

Grave, directo Categora 13 Categora 14 Categora 15

Entre los factores que influyen en el riesgo hay que tener en cuenta:

Consideraciones epidemiolgicas
Consideraciones ecolgicas
Consideraciones clnicas
Consideraciones laboratoriales
El agua y el marisco son frecuentes vehculos de fiebres tifoideas, clera y hepatitis. Si bien la carne de
aves y abasto se relacionan con brotes de salmonelosis, el jamn cocido y los bollos rellenos con las
intoxicaciones estafiloccicas. La carne de ave cocinada, la cual ha sufrido un abuso de tiempo y
temperatura es vehculo del C. perfringes. Es conocido que el botulismo se produce en alimentos
procesados por el calor en el hogar. La leche cruda es frecuentemente vehculo de Campilobacterias,
Brucellas y Salmonellas y en el arroz cocido se relaciona con la gastroenteriris causada por el Bacillo
cereus.

Las enfermedades alimentarias se originan, principalmente, por el consumo de alimentos de origen

animal, aunque tambin el hombre es un reservorio de algunos patgenos.

En la presentacin de dichas enfermedades hay que considerar:

Costumbres locales y prcticas higinicas

Suministro de agua
Control de procesado de alimentos
Deteccin retirada decomiso de alimentos contaminados
Control de parsitos
Uso de refrigeracin en la distribucin y en los hogares.

La mortalidad de algunas enfermedades depende de la susceptibilidad de ciertos segmentos de la

poblacin (nios, malnutridos, ancianos). La mortalidad vara segn el tipo de microorganismo
patgeno causante de la enfermedad. As en el botulismo la mortalidad se cifra en un 50%, puede
elevarse hasta un 70% en el caso del clera.

Es importante el aislamiento e identificacin del agente patgeno en el laboratorio, ya que muchos

sntomas son comunes a diferentes microorganismos

En la tabla 6 se presentan los principales microorganismos patgenos, causantes de enfermedades

alimentarias

Las pruebas de deteccin de patgenos en los alimentos se deben realizar en circunstancias especiales:

En un muestreo rutinario, si el historial de los anlisis de una determinada muestra

confirma que cuando el patgeno est presente desarrolla la enfermedad.
En un muestreo especfico:
Si la epidemiologa de un brote de origen alimentario hace sospechar que un
determinado lote de alimentos ha sido la causa de la enfermedad.
Cualquier circunstancia que haga sospechar la presencia de un patgeno.
3.4. Influencia de las condiciones de manipulacin y uso en el riesgo.

Hemos relacionado el riesgo con la tasa de microorganismos en el alimento. Ahora bien,

El riesgo puede:
aumentar: en el caso de la leche en polvo puede haber multiplicacin microbiana durante su
reconstitucin
no cambiar: congelacin en el caso de helados
disminuir: cocinado de los alimentos

Durante la manipulacin tras el anlisis, hay que tener en cuenta:

Naturaleza del alimento como medio de multiplicacin microbiana

La incorporacin de sal al 10% permite el crecimiento estafiloccico, pero no de
Salmonella. As si estos alimentos no se refrigeran puede clasificarse en la categora 9
de los Estafilococos y en la 11 de las Salmonellas.

La carne fresca con mayor desarrollo microbiano se clasificara en las categoras 3, 6, 9, 12

15 mientras que la carne deshidratada en categoras 2, 5, 8, 11 14.

Competencia microbiana: los estafilococos no crecen en la carne fresca alimentos con

organismos alterantes, pero si se desarrolla tras el cocinado.

Temperatura si se mantiene el jamn cocido a una temperatura inferior de 6 C, puede

considerarse en la categora 8 en lugar de la 9; sin embargo, el pescado ahumado C.
botulinum a temperaturas de 3 C durante suficiente tiempo de almacenamiento puede
producir toxinas.

Hbitos de consumo: en Japn que se consume pescado crudo es un medio idneo para el
desarrollo de V. Haemolyticus, con lo que se considerara en la categora 9.
TABLA 6 PRINCIPALES PATOGENOS CAUSANTES DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS

Microorganismo (enfermedad) Frecuencia aparicin de la Ejemplo de vehculos Otros factores relevantes

enfermedad
I RIESGOS GRAVES
Brucella melitensis B. abortus, B. Relativamente rara, pero en Leche cruda y queso sobre todo de Frecuentemente convalecencia
Suis (Brucelosis) ocasiones endmica cabra prolongada
Clostridium botulinum tipos A, B, Rara Alimentos enlatados elaborados Alta mortalidad; el reconocimiento
E y F (Botulismo) defectuosamente. Productos rpido y tratamientos especficos
crnicos curados en el hogar, pueden ser esenciales para la
pescados crudos y ahumado supervivencia del enfermo, se
requieren precauciones de los
fabricantes
Clostridium perfringes Tipo Rara Carne de cerdo cocinada Alta mortalidad en personas
C(Enteritis necroticans) deficiente en protenas
Virus de la hepatitis A (Hepatitis Frecuente Marisco crudo, ensaladas piezas Muy grave en pacientes con
A) crnicas fras, hortalizas crudas, trastornos hepticos; convalecencia
agua prolongada
Salmonella typhi; S. paratyphi A, B Endmica en muchas partes del Agua, leche y productos lcteos Requiere cuidados mdicos
(schttmulleri) y C (especialmente mundo; ocasionalmente epidmica crudos, productos crnicos, prolongados; puede transmitirse
Fiebre tficas y paratficas) hortalizas y marisco por portadores (S. typhi)
Shigiella dysenteriae I (sigelosis, Espordica o epidmica Hortalizas crudas y ensaladas Alta mortalidad; a menudo se
disentera bacilar) diagnostica errneamente; dosis
infectiva baja
Vibrio cholerae O1, (clera) Espordica, endmica y Pescado, marisco y agua
ocasionalmente epidmica
Microorganismo (enfermedad) Frecuencia aparicin de la Ejemplo de vehculos Otros factores relevantes
enfermedad
II RIESGOS MODERADOS: DISEMINACION POTENCIALMENTE EXTENSA
Estreptococos-hemolticos Enfermedad alimentaria Leche y productos lcteos crudos, Mayor incidencia en malnutridos y
(garganta sptica y dolorosa, contienen huevo en personas recuperndose de
escarlatina) ciruga intestinal; alta mortalidad
en personas no tratadas y
deshidratadas. Secuelas: faringitis
aguda, nefritis, artritis y
complicaciones cardiovasculares.
Diseminacin secundaria por
contactos
Escherichia coli patgeno (diarrea En aumento en muchas reas; Alimentos en contacto con personas Grave en individuos jvenes;
por E. coli) causa frecuente de la diarrea de infectadas, carne cruda o poco hecha, sndrome parecido a la sigelosis
viajeros leche y productos lcteos crudos,
ensaladas, agua.
Salmonella typhimurium y otros Muy frecuente Carne de aves huevos, otras carnes Graves en nios y ancianos;
serovares de Salmonella otros muchos alimentos contaminacin cruzada entre carne
(Salmonelosis) de entre carnes de aves y otras
carnes; algunas cepas de S.
typhimurium y de otros , serotipos
son muy virulentas
Shigella flexneri. S. boydii, S. Espordica a veces endmica Alimentos que puedan ser Grave para nios y ancianos;
sonnei (vase Seccin I) (Sigelosis, contaminados por personas infecciones secundarias por
disentera bacilar) infectadas o por agua residuales contacto; a veces dosis infectivas
como hortalizas crudas, ensaladas bajas
Microorganismo (enfermedad) Frecuencia aparicin de la Ejemplo de vehculos Otros factores relevantes
enfermedad
III RIESGOS MODERADOS: DISEMINACIN LIMITADA
Bacillus cereus (gastroenteritis por Frecuente Arroz cocido o frito, productos
B. cereus) cereales reconstituidos, pudines y
natillas
Campylobacter fetus subsp. jejuni Frecuente Leche cruda, agua, carne de aves y
(Campilobacteriosis) otros tipos de carne
Clostridium perfringens tipo A Frecuente Carnes cocinadas no curadas, carne
(Enteritis por C. perfringens) de aves y salsas
Staphylococcus aureus Frecuente Jamn, embutidos fermentados,
(Enterotoxicosis estafiloccica o otros productos crnicos
intoxicacin estafiloccica) incluyendo carnes de aves, pasteles
de crema, leche cruda, cruda,
platos preparados con queso y
huevos. Productos de pastelera
fabricados con caseinato
Vibrio cholerae no Ol (Clera no En aumento Mariscos, crustceos
Ol)
Vibrio parahaemolyticus Frecuente en Asia en aumento en Pescados crudos de agua salada,
(Gastroenteritis por V todo el mundo crustceos
parahaemolyticus)
Yersinia enterocolitica y Y En aumento Leche cruda, leche pasterizada Los sntomas pueden parecerse a
paratuberculosis (Yersiniosis) recontaminada agua, tofu los de la apendicitis
3.5. Eleccin de la categora

Los alimentos con un tratamiento trmico son ms seguros; aunque hay riesgo de recontaminacin tras el
tratamiento, de condiciones idneas de multiplicacin, no se cocinan antes de su consumo.

En la eleccin de la categora hay que tener en cuenta 2 aspectos:

1. Si consideramos la vida til del alimento, el recuento de aerobios en placa (RAP) es un indicador
valioso en alimentos no pasterizados, mientras que en alimentos pasterizados, el RAP es un reflejo del
tratamiento, ya que un alimento muy alterado tras la pasterizacin puede dar un RAP aceptable, en
este caso, es recomendable un recuento microscpico directo (RMD), ya que esta prueba indicar la
tasa bacteriana que el alimento tena antes del tratamiento.
Para las pruebas RMD y RAP la eleccin de la categora sera 1, 2 3, dependiendo del uso posterior
del alimento.

2. Microorganismos indicadores (coliformes):

Un alimento crudo que sufra tratamiento trmico la categora 4 es la apropiada.

Un alimento pasterizado con coliformes (recontaminacin del alimento por malas condiciones
higinicas, se demora en su reconstitucin se elige la categora 6.
En el caso de alimentos crudos sin cocinarse con estafilococos coagulasa +, se recomienda la categora
7.
Alimentos ya cocinados que son recontaminados con estafilocos por manipuladores se escoger la
categora 9.

Tanto el B. Cereus como Cl perfringes presentan riesgos moderados ya que producen esporas en
alimentos con calentamiento moderado. Se clasifican en la categora 8 si su consumo es inmediato tras
la descongelacin o en la categora 9 si se demora el consumo.

Las Salmonellas en alimentos proteicos como el huevo se destruyen tras la pasterizacin; aunque
puede haber recontaminacin y la congelacin o deshidratacin posterior no destruyen estas bacterias.
Si el alimento deshidratado se consume como tal sin reconstitucin se elige la categora 11
Si la reconstitucin se retrasa y no hay tratamiento trmico posterior se considera en la categora 12.
Si se cocina tras su reconstitucin se mantendr en la categora 10.

La tabla 7 amplia el nmero de ejemplos anteriormente mencionados.

3.6 Eleccin del programa de 2 3 clases

La eleccin del programa de 2 o 3 clases estriba en si se puede permitir la presencia de una muestra
positiva en cualquiera de las unidades de fabricacin.
Si la respuesta es NO se elegir un programa de 2 clases con c= 0
Si la respuesta es SI se podr elegir un programa de 2 3 clases.

se va a estimar el microorganismos problema por:

pruebas de presencia o ausencia (+/-)
o por pruebas de recuento?

Las pruebas de +/- requieren un En las pruebas de recuento es preferible un

Programa de 2-clases programa de 3-clases

Puede aceptarse la presencia de este Eljase a partir de la tabla 3 los valores

microorganismo en el alimento? den y c para proporcionar la
probabilidad deseada

Si no es posible Si es posible
c=0 c>0

Eljase a partir de la Eljase a partir de la

tabla 2 los valores de tabla 3 los valores de
n para proporcionar n y c para proporcionar
la probabilidad deseada la probabilidad deseada

Se recomienda un programa de 3-clases:

TABLA 7.RELACIONES ENTRE CATEGORIAS, TIPO DE AIMENTO, PRUEBAS MICROBIOLOGICAS Y CONDICIONES DE
TRATAMIENTO DEL ALIMENTO

Tipo de prueba Influencia de las Categora Alimento Pruebas Tratamiento, usos o manipulacin previstas
condiciones bacteriolgicas
Sin riesgo Reduccin del riesgo 1 Pescado, fresco o congelado RAP Cocinado antes de consumo
directo para la 1 Crustceos crudos congelados RAP Cocinado antes de consumo
salud, 1 Canales antes de refrigeracin RAP Cocinado antes de consumo
contaminacin 1 Canales refrigeradas RAP Cocinado antes de consumo
general, 1 Despojos comestibles refrigerados RAP Cocinado antes de consumo
alteracin y vida 1 Canales congeladas RAP Cocinado antes de consumo
til 1 Carne deshuesada congelada RAP Cocinado antes de consumo
1 Carne picada congelada RAP Cocinado antes de consumo
1 Despojos comestibles congelados RAP Cocinado antes de consumo
1 Carne de pollo, fresca o congelada RAP Cocinado antes de consumo
Riesgo no se modifica 2 Leche en polvo RAP Tras rehidratacin se consume o
refrigera inmediatamente
2 Ovoproductos lquidos RAP Se emplean inmediatamente despus de
pasterizados congelados o reconstitucin en productos formulados
deshidratados que posteriormente no se tratan
trmicamente
2 Pescados empanados, RAP Se consumen rpidamente tras su
precocinados congelados descongelacin
2 Crustceos precocinados RAP Se consumen rpidamente tras su
congelados descongelacin
Aumento del riesgo 3 Carne de cangrejo precocinada RAP Recocinada antes de su consumo; es
refrigerada o congelada posible que se someta a un control de
temperatura escaso y puede almacenarse
perodos prolongados tras la apertura
del envase o su descongelacin
 3 Moluscos bivalvos frescos o RAP Se consumen crudos o tras un cocinado muy
congelados ligero; puede que se sometan a un control de
temperatura escaso y pueden almacenarse
perodos prolongados tras la apertura
del envase o su descongelacin
Riesgo para la Reduccin del riesgo 4 Pescado fresco o congelado E. coli Cocinado antes de consumo
salud bajo 4 Crustceos crudos congelados E. coli Cocinado antes de consumo
indirecto 4 Productos deshidratados que RAP, coliformes Cocinado antes de consumo
(microorganism
requieren un calentamiento o
os indicadores
hervirse antes de su consumo
Riesgo no se modifica 5 Leche en polvo Coliformes Se consume rpidamente tras su
reconstitucin
5 Ovoproductos lquidos Coliformes Se emplean inmediatamente sin ningn
pasterizados, congelados o tratamiento posterior
deshidratados
5 Pescados precocinados E. coli No siempre se recalientan bien antes de
empanados, congelados su consumo pero suelen consumirse
inmediatamente tras el recalentamiento
5 Crustceos precocinados E. coli Consumo inmediato tras descongelacin
congelados
5 Verduras o frutas (pH 4,5) E. coli Consumo inmediato tras descongelacin
congelada
5 Productos vegetales E. coli Consumo inmediato tras descongelacin
deshidratados
5 Cereales (incluyendo harinas) Mohos Se cocinan, pero las micotoxinas no
tienen por qu destruirse con el
calentamiento
5 Harina, concentrados y productos Mohos Sufren un procesado posterior, pero las
de la soja micotoxinas no tienen por qu destruirse
por el calentamiento
 5 Galletas estables rellenas o con Coliformes Se consumen en estado seco
cobertura
5 Agua mineral natural no Coliformes Por regla general se consume pronto
carbonatada (eauxplates) y otras tras la apertura del envase (el nmero de
aguas embotelladas no microorganismos disminuye con nel tiempo
carbonatadas de embotellado, pero algunos pueden
sobrevivir)
Aumento del riesgo 6 Crustceos precocinados E. coli 0 no se cocinan o muy ligeramente; a veces
congelados se almacenan con escaso control de la
temperatura y pueden almacenarse perodos
prolongados tras la descongelacin
6 Carne de cangrejo precocinada E. coli 0 no se cocinan o muy ligeramente; a veces
refrigerada o congelada se almacenan con escaso control de la
temperatura y pueden almacenarse perodos
prolongados tras la descongelacin
6 Moluscos bivalvos frescos o E. coli 0 no se cocinan o muy ligeramente; a veces
congelados se almacenan con escaso control de la
temperatura y pueden almacenarse perodos
prolongados tras la descongelacin
6 Productos formulados RAP, Posible almacenamiento tras la
deshidratados o de disolucin coliformes reconstitucin con almacenan con
instantnea reconstitucin escaso control de la temperatura
y pueden almacenarse perodos
prolongados tras la
descongelacin que precisan periodos
de tiempo prolongados
Riesgo para la Reduccin del 7 (Segn el criterio de la ICMSF Patgenos Cocinado antes de consumo
salud riesgo no hay ejemplos) vegetativos que
moderado, del no producen
riesgo directo, toxinas
diseminacin termoestables
limitada Riesgo no se 8 Sangre, plasma o gelatina Staph. Aureus
modifica deshidratada Cl. perfringens
8 Carne de pollo precocinada, que Staph. Aureus
ser recalentada, congelada
8 Carne de pollo precocinada lista Staph. Aureus
para consumo (por ej., rollitos de
pavo) congelada
8 Crustceos precocinados Staph. Aureus
8 Quesos durosy semiduros Staph. Aureus
Productos de panadera con Staph. Aureus
rellenos de baja acidez o elevada
a (por ej., pastel de carne
empanadas, pizzas) congelados
8 Aperitivos que contienen harina B. Cereus
de maz o de arroz como
principal ingrediente
Pasta congelada o desecada Staph. Aureus
Agua mineral natural no Pseudomonas
carbonatada (eaux plates) aeruginosa
Usados como ingredientes en productos
que no reciben un tratamiento trmico
adecuado (enterotoxinas y esporas
sobreviven al calentamiento)
Recalentada antes de su consumo, pero
la enterotoxina no se destruye
Se consume rpidamente tras la
descongelacin o se mantiene en
refrigeracin
Se consumen rpidamente tras la
descongelacin congelados
Normalmente no se tratan
trmicamente; puede que no se
mantengan en refrigeracin (no debera
haber crecimiento tras el procesado)
No siempre se recalientan de forma
apropiada antes de su consumo, pero se
consumen rpidamente tras el
recalentamiento
Se recalientan, pero las esporas y la
toxina emtica no se inactivan; se
consumen rpidamente tras el
recalentamiento
Normalmente se trata trmicamente,
pero la enterotoxina puede permanecer
activa
Normalmente se consume rpidamente
tras la apertura del envase; no sufre
posteriores tratamientos
 Aumento del riesgo 9 Carne de pollo precocinada, lista Staph. Aureus No se recalienta siempre; con escaso
para consumo (por ej., rollitos de control de temperatura tras
pavo) congelada descongelacin y puede almacenarse
perodos de tiempo prolongados
9 Carne de pollo curada y/o Staph. Aureus Puede que se almacene con escaso
ahumada control de temperatura y durante
perodos de tiempo prolongados
9 Productos deshidratados o de Staph. Aureus Puede que se almacene con escaso
disolucin instantnea que control de temperatura y durante
requieren reconstitucin perodos de tiempo prolongados
9 Productos de panadera (listos Staph. Aureus Puede que se almacene con escaso
para consumo) con ingredientes control de temperatura y durante
de baja acidez o elevada aw perodos de tiempo prolongados
9 Carne de cangrejo precocinada, Staph. Aureus Puede que no se cocine antes de su
refrigerada consumo y que se almacene con escaso
control de temperatura y/o congelada
durante perodos de tiempo prolongados
Riesgo para la Reduccin del 10 Leche en polvo Salmonella Se usa como ingrediente de un producto
salud riesgo que se trata trmicamente
moderado, 10 Ovoproductos lquidos Salmonella Se usa como ingrediente de un producto
directo; pasterizados, congelados o que se trata trmicamente
diseminacin deshidratados
posiblemente 10 Productos deshidratados que Salmonella Se calientan antes de su consumo
extensa requieren ebu11icin antes de su
consumo
10 Carne de pollo precocinada, que Salmonella Se recalienta antes de su consumo
se recalienta antes de su consumo,
congelada
Harina, concentrados y productos Salmonella Se usa como ingrediente de un producto
de la soja que se trata trmicamente
 Productos de panadera Salmonella Se calientan antes de su consumo
(preparados para cocinarse) con
ingredientes de baja acidez o
elevada a (por ej., pastel de
carne, empanadas, pizzas),
congelados
10 Derivados de cereales congelados Salmonella Se calientan antes de su consumo
o deshidratados
Riesgo no se 11 Carne de pollo precocinada, lista Salmonella Se consume rpidamente tras la
modifica para consumo (por ej., rollitos de descongelacin
pavo) congelada
11 Carne de pollo curada y/o Salmonella Se consume rpidamente tras la apertura
ahumada, refrigerada o del envase o tras la descongelacin
congelada
11 Productos deshidratados a base Salmonella No siempre se recalientan bien antes de
de carne de pollo su consumo; pueden emplearse como
ingredientes de ensaladas tras su
rehidratacin; se consumen rpidamente
tras rehidratacin
Leche en polvo Salmonella Se consume rpidamente tras la
reconstitucin
Ovoproductos pasterizados Salmonella Se consumen rpidamente tras la
lquidos, congelados o reconstitucin o descongelacin
deshidratados
11 Cacao Salmonella Se usa como ingrediente de productos
estables
Chocolate y otros productos de Salmonella Productos estables, consumidos sin
confitera posteriores tratamientos
Alimentos de humedad Salmonella Productos estables consumidos sin
intermedia para animales de posteriores tratamientos
compaa.
 Alimentos deshidratados y que Salmonella Productos estables consumidos sin
no precisan reconstitucin para posteriores tratamientos
animales de compaa
Sangre, plasma o gelatina Salmonella Se usa en productos estables
deshidratada
Coco (desecado) Salmonella Se consume en estado seco; crecimiento
no previsto
Mantequilla de cacahuete Salmonella Producto estable consumido sin
posterior tratamiento
Aumento del riesgo 12 Pat Salmonella Puede que se almacene con escaso
control de la temperatura durante
perodos de tiempo prolongados
12 Roast beef congelado Salmonella Puede que, tras la descongelacin, se
almacene con escaso control de la
temperatura durante perodos de tiempo
prolongados
12 Alimentos deshidratados que Salmonella Puede que. tras la rehidratacin, se
precisan de rehidratacin para almacene con escaso control de la
animales de compaa temperatura durante perodos de tiempo
prolongados
12 Leche en polvo Salmonella Puede que, tras la reconstitucin, se
almacene con escaso control de la
temperatura durante perodos de tiempo
prolongados
12 Ovoproductos pasterizados Salmonella Puede que, tras la descongelacin o
lquidos, congelados o reconstitucin, se almacene con escaso
deshidratados control de la temperatura
12 Coco (desecado) Salmonella Probablemente usado en un producto de
humedad elevada; puede almacenarse
con escaso control de temperatura y
durante perodos de tiempo prolongados
 12 Levaduras Salmonella Puede que se usen como ingredientes de
un producto de humedad elevada;
pueden almacenarse con escaso control
de temperatura y durante perodos de
tiempo prolongados tras la formulacin,
descongelacin o rehidratacin.
12 Mantequilla de cacahuete Salmonella Puede que se use como ingrediente de
un producto de humedad elevada; puede
almacenarse con escaso control de
temperatura y durante perodos de
tiempo prolongados tras la formulacin,
descongelacin o rehidratacin
12 Productos formulados Salmonella Pueden almacenarse con escaso control
deshidratados o de disolucin de la temperatura y durante perodos de
instantnea que requieren tiempo prolongados tras la
reconstitucin reconstitucin
12 Productos de panadera (listos Salmonella Pueden almacenarse, tras la
para consumo) con rellenos o descongelacin, con escaso control de la
cubiertas de baja acidez o temperatura y durante perodos de
elevada a, congelados tiempo prolongados
Riesgo para la Reduccin del 13 (Segn el criterio de la ICMSF Brucella, Cocinado antes de su consumo
salud grave y riesgo no hay ejemplos) C. botulinum,
directo C. perfringens,
tipo C
Salm. typhi,
Shig.
dysenteriae.
V cholerae.
Virus de la
hepatitis A
Riesgo no se 14 (Segn el criterio de la ICMSF Brucella, Productos estables consumidos en el
modifica no hay ejemplos) C. botulinum, mismo estado que quedan tras su
C. perfringens, procesado o inmediatamente tras la
tipo C descongelacin o reconstitucin
Salm. typhi,
Shig.
dysenteriae.
V cholerae.
Virus de la
hepatitis A
15 (Segn el criterio de la ICMSF Brucella, Sujetos a control de temperatura escaso
no hay ejemplos) C. botulinum, y almacenados, durante perodos de
C. perfringens, tiempo prolongados tras su preparacin,
tipo C descongelacin o reconstitucin
Salm. typhi,
Shig.
dysenteriae.
V cholerae.
Virus de la
hepatitis A
 Si un alimento se fabrica bajo buenas prcticas, pueden existir unidades con valores
analticos superiores al habitual sin haber problemas (provisionalmente aceptables)
Existe un lmite de riesgo (M)
Permite controlar la tendencia de los anlisis. Si hay un aumento de muestras entre los
valores m y M indica una falta de control.

3.7. Determinacin de m y M

El valor de m es la cantidad aceptable y esperable que un microorganismo puede alcanzar en un

alimento.

Si el microorganismo es un patgeno se recomienda que m = 0 nivel de detectibilidad de la prueba

analtica.

M es el nivel de contaminacin de riesgo inaceptable, M se establece mediante diferentes estrategias:

Indice de utilidad del producto: relacin entre tasa bacteriana y alteracin evidente (color,
olor)
Indice higinico general
Peligro para la salud

M se establece por el riesgo y m est definido por las BPF

El conocimiento del lote es fundamental para la eleccin de un programa de muestreo, ya que aquellos
productos con un extenso historial de buena calidad:

Reduce los costes de almacenamiento

Disminuye el nmero de unidades de muestra a analizar (n = 5) con o que el coste analtico es
menor.

La severidad de un programa se mide por la probabilidad de aceptacin de los lotes en los que una
determinada % de unidades de muestra es rechazable.

As, un programa de 3 clases con:

n=5
c=3
5% de unidades rechazables
30% de unidades aceptables provisionalmente

La probabilidad de aceptacin es del 75%

Un programa de 2 clases con:
n = 60
c=0
5% de unidades rechazables

Un programa de 2 clases con:

n = 60
c=0
0,5% de unidades rechazables

La probabilidad de aceptacin es del 95%

Puede suponerse que en el primer caso, una probabilidad de un 75% no proporciona proteccin alguna;
sin embargo, la prdida de 1 lote de cada 4 es tan importante que obligar al productor a reducir el
contenido bacteriano de su producto a un nivel inferior.

La eleccin de n y c en un programa de muestreo vara en funcin de la rigurosidad

Es ms riguroso cuando n es alto y c es bajo y es menos riguroso cuando n es bajo y c es alto

Con un 5% de rechazables, n = 5 y c = 1 la probabilidad de aceptacin es de 77,5 %. Con el mismo

porcentaje de rechazables si n = 3 y c = 3 la probabilidad de aceptacin es 100%.

La tabla 8. refleja los programas de muestreo recomendables en funcin del riesgo

TABLA 8 PROGRAMAS DE MUESTREO RECOMENDADOS PARA DIFERENTES GRADOS

DE RIESGO PARA LA SALUD

CONDICIONES NORMALES ESPERADAS DE MANIPULACION Y

CONSUMO DEL ALIMENTO TRAS EL MUESTREO
Tipo de riesgo Reducen el riesgo Riesgo sin cambios Aumentan el riesgo
Sin riesgo directo para Aumento de la vida til Sin modificacin Disminucin de vida
la salud Utilidad (vida Categora 1 Categora 2 til
til y alteracin) 3-clases n=5, c=3 3-clases n= 5, c=2 Categora 3
3-clases n=5, c=1
Riesgo para la salud Disminucin del riesgo Sin modificacin
Bajo, indirecto Categora 4 Categora 5 Aumento del riesgo
(indicadores) 3-clases n=5, c=3 3-clases n= 5, c=2 Categora 6
3-clases n= 5, c=1
Moderado, directo, Categora 7 Categora 8
diseminacin limitada 3-clases n=5, c=2 3-clases n= 5, c=1 Categora 9
3-clases n= 10, c=1
Moderado, directo, Categora 10 Categora 11
diseminacin 2-clases n=5, c=0 2-clases n= 10, c=0 Categora 12
potencialmente extensa 2-clases n= 20, c=0

Grave, directo Categora 13 Categora 14

2-clases n=15, c=0 2-clases n= 30, c=0 Categora 15
2-clases n= 60, c=0

Aunque el valor de n depender siempre de la capacidad analtica del laboratorio, aunque debe
constituir un compromiso entre la proteccin total del consumidor y la capacidad del laboratorio.

Cuando se requieren inspecciones ms rigurosas; se aumenta n, m y M y disminuye el valor de c.

Si c = 0, la severidad se incrementa aumentando las unidades de muestra a analizar.

Las inspecciones ms rigurosas pueden realizarse para

Establecer cargas econmicas a suministradores con un historial de produccin y manipulacin

de lotes con una calidad microbiolgica deficiente

Reemplazar programas de muestreos rutinarios cuando se presume que el grado de importancia

o sus condiciones sobrepasan lo especificado en la tabla anterior.
 PROGRAMAS DE MUESTREO Y LIMITES MICROBIOLOGICOS RECOMENDADOS PARA CARNE CRUDA

Lmite por cm o g
Producto Anlisis Categora Programa N c m M
de clase
Canal antes de refrigerarse RAP 1 3 5 3 105 106
Canales refrigeradas RAP 1 3 5 3 106 107
Despojos refrigerados RAP 1 3 5 3 106 107
Canales refrigeradas RAP 1 3 5 3 5x105 107
Carne deshuesada congelada (vaca, ternera, RAP 1 3 5 3 5x105 107
cerdo, ovino)
Carne picada congelada RAP 1 3 5 3 106 107
Despojos congelados RAP 1 3 5 3 5x105 107

PROGRAMAS DE MUESTREO Y LIMITES MICROBIOLOGICOS RECOMENDADOS PARA PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS

Lmite por cm o g
Producto Anlisis Categora Programa N c m M
de clase
Sangre deshidratada, plasma y gelatina Staph. Aureus 8 3 5 1 102 104
C. perfringes 8 3 5 1 102 104
Salmonella 11 2 10 0 0
Roast beef Salmonella 12 2 20 0 0
Pat Salmonella 12 2 20 0 0
 PROGRAMAS DE MUESTREO PARA CARNES CURADAS EN SEMICONSERVA

Anlisis Programa N C m M Aceptacin

de clase
Paso1: Inspeccin visual para detectar 2 10 0 0 Rechazo si se detectan 1 o ms
envases abombados o defectuosos envases con defectos. Si no se
encuentran defectuosos, se
proceder con el paso 2

Paso 2: Medida de temperatura entre 2 10 0 0 Aceptar si la temperatura es menor

envases de 10C. Si es mayor procdase con
el paso 3
Paso 3: determinar aerobios en placa
con muestras del centro y periferia del 3 5 2 103 104
envase
 PROGRAMAS DE MUESTREO Y LIMITES MICROBIOLOGICOS RECOMENDADOS PARA CARNE CRUDA

Lmite por cm o g
Producto Anlisis Categora Programa N c m M
de clase
Carne de ave precocinada, congelada, que se Staph. Aureus 8 3 5 1 103 104
recalienta antes de su consumo (platos Salmonella 10 2 5 0 0
preparados)

Carne de ave cocinada, congelada, lista para su Staph. Aureus 8 3 5 1 103 104
consumo (rollitos de pavo) 9 3 10 1 103 104
Salmonella 11 2 10 0 0

Carne de ave curada y/o ahumada Staph. Aureus 9 3 10 1 103 104

Salmonella 11 2 10 0 0

Productos avcolas deshidratados Salmonella 11 2 10 0 0

Carne de pollo cruda (fresca o congelada), RAP 1 3 5 3 5x105 107

durante su procesado
 PROGRAMAS DE MUESTREO Y LIMITES MICROBIOLOGICOS RECOMENDADOS PARA LECHE EN POLVO Y QUESO

Lmite por cm o g
Producto Anlisis Categora Programa N c m M
de clase
Leche en polvo RAP 2 3 5 2 3x104 3x105
Coliformes 5 3 5 1 10 102
Salmonella 10 2 5 0 0
Rutina normal 11 2 10 0 0
12 2 20 0 0
Salmonella 10 2 15 0 0
Poblacin alto 11 2 30 0 0
Queso de tipo duro y semiblando riesgo 12 2 60 0 0
Staph. Aureus 8 2 5 0 104

PROGRAMAS DE MUESTREO Y LIMITES MICROBIOLOGICOS RECOMENDADOS PARA HUEVO LIQUIDO PASTERIZADO,

CONGELADO Y OVOPRODUCTOS DESHIDRATADOS
Anlisis Categora Programa de clase N c m M
4
RAP 2 3 5 2 5x10 106
1
Coliformes 5 3 5 2 10 103
Salmonella 10 2 5 0 0
Rutina normal 11 2 10 0 0
12 2 20 0 0
Salmonella 10 2 15 0 0
Poblacin alto riesgo 11 2 30 0 0
12 2 60 0 0
3. BIBLIOGRAFIA.

- BERNEL, M. (2002). Criterios microbiolgicos: fundamentos para su aplicacin en el sistema de APPCC. Revista A.I.C.E. Enero-Marzo.

- E.E.C. (2001). On strategy for setting microbiological criteria for foodstuffs in Community legislation. SAINCO 1252/2001. Rev.8.
Bruselas.

- FAO/WHO (1997). Risk management and food safety. FAO. Roma.

- FAO/WHO (1999). Risk assessment of microbiological hazards in foods. Report of the joint FAO/WHO Expert Consultation. Genova.

- FAO/WHO (2000). Report of the joint FAO/WHO expert consultation on risk assesssment of microbiological hazards in foods. FAO .
Roma.
UNIDAD DIDACTICA 2. ANALISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS DE CONTROL CRITICO.
LECCION 5. OTROS SISTEMAS DE CALIDAD QUE
CONSIDERAN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.
1. INTRODUCCIN

Los altos y crecientes niveles de renta alcanzados en los pases de Europa Occidental y la
alarma social creada por algunas enfermedades trasmitidas por los alimentos han convertido los
temas de calidad y seguridad alimentaria en prioridades de la agenda poltica. A esta
preocupacin por la salud se aade la creciente sensibilidad de la opinin pblica por las
consecuencias negativas de la actividad agraria sobre el medio ambiente. Como alguien ha
dicho del riesgo de no comer al riesgo de haber comido.

El anlisis econmico de los problemas de calidad y seguridad de los alimentos se basa en la

existencia de una situacin de informacin asimtrica entre los productores y los consumidores.
Estos ltimos, incluso despus de haber consumido de forma reiterada un producto, pueden
desconocer el efecto para salud, as como otras caractersticas del mismo tales como su origen o
impacto medioambiental de la tcnica productiva empleada. En estas condiciones, es dudoso
que el mercado pueda llegar a generar los incentivos suficientes para adecuar las caractersticas
del producto a las preferencias del consumidor. Este problema de informacin tambin aparece
cuando una empresa desea diferenciarse de sus rivales utilizando una caracterstica oculta del
producto. Si no puede trasmitir de forma creble esa informacin a los consumidores, esa
estrategia est condenada al fracaso.

Una solucin es que los gobiernos intervengan fijando estndares mnimos de calidad de
carcter obligatorio, y es la ms eficiente cuando existen externalidades negativas derivadas del
consumo o la produccin. De lo contrario, tambin es posible evitar el fallo de mercado
mediante un proceso voluntario de certificacin externa.

La utilizacin de certificados para asegurar la calidad o caractersticas del producto plantea

varios problemas. En primer lugar, transmitir informacin al consumidor puede ser costoso, y
existen dudas razonables acerca de la efectividad de las distintas seales que existen en el
mercado para trasmitir eficazmente al consumidor atributos del producto que desconoce. En
segundo lugar, no es fcil para consumidores y productores distinguir entre los distintos
sistemas de aseguramiento. Ante el productor interesado en certificarse aparecen dos
dificultades interrelacionadas: la primera consiste en saber exactamente qu es lo que cada
sistema ofrece y asegura; la segunda es si los beneficios que pueden obtener compensan los
costes en los que debe incurrir para certificarse.

Hay caractersticas de tres tipos en funcin de la informacin que tienen los consumidores
sobre ellas. En primer lugar estn las que pueden ser conocidas antes de la compra llamadas
atributos de bsqueda-, despus las que son conocidas una vez consumido el producto- atributo
de experiencia-y, finalmente, las que no son conocidas ni siquiera entonces, o lo pueden ser a un
coste muy alto- atributos de confianza-. De todas ellas, son estas ltimas las que ms problemas
plantean.

En efecto, los atributos de bsqueda no generan un problema de informacin asimtrica

aunque si costes de transaccin-. Los de experiencia si, pero el mecanismo de los precios
genera incentivos para evitar el fallo de mercado denominado seleccin adversa. Aunque se ha
alertado sobre la posibilidad de que el mercado no fuese capaz de suministrar el abanico de
calidades demandado por los consumidores cuando stos desconocen ex ante algunas de la
caractersticas de los productos, lo cierto es que las empresas disponen de instrumentos y tienen
incentivos para evitarlo. Una alternativa es que los vendedores produzcan seales para trasmitir
la informacin. Las ms importantes son las garantas, las marca, la publicidad o el precio del
producto. Otra es que la parte menos informada induzca a la otra a revelar sus caractersticas.
Para ello le ofrece un men de contratos diseados de forma tal que, al elegir, se autoselecciona.
Finalmente el mercado puede generar incentivos para que los vendedores no engaen a sus
clientes ofrecindoles productos de caractersticas distintas a las esperadas. Esto ocurre cuando
las transacciones son repetidas, el vendedor puede ser identificado y la informacin fluye de
forma eficiente entre los consumidores. En estas condiciones a las empresas les interesa crearse
una buena reputacin. No ofrecern un producto de una calidad distinta a la esperada por los
consumidores porque las ganancias obtenidas de un engao no compensan de las prdidas
derivadas de perder al cliente engaado y a los potenciales clientes a los que ste informe de la
conducta aprovechada y oportunista del vendedor.

La certificacin es un sistema de aseguramiento que requiere la existencia de un estndar, una

seal, un procedimiento de inspeccin y una penalizacin en caso de incumplimiento. En la
prctica, este sistema de aseguramiento suele ser privado en su totalidad, pero no es descartable
la participacin de la Administracin. Por ejemplo, el estndar puede ser pblico, pero el control
y certificacin privado; o el estndar privado, con una participacin pblica en el control e
inspeccin (denominaciones de calidad, norma del ibrico, produccin integrada,....)

Como conclusin, y a modo de hiptesis, el mecanismo ms eficiente para resolver el problema

de informacin asimtrica derivado de la existencia de atributos de confianza es la certificacin
voluntaria, y si existen externalidades negativas, como es el caso de la inocuidad de los
alimentos o el medio ambiente, la fijacin de estndares mnimos de calidad. En caso de que
existan varios sistemas de certificacin, todos ellos tendrn su hueco en el mercado si responden
a preferencias distintas de los consumidores.
La profusa legislacin europea, en lo que hoy conocemos como seguridad alimentaria, no ha
impedido el incremento de los brotes de intoxicacin alimentaria y de la alarma social de las
distintas crisis alimentarias. De esta forma la U.E. inicio, en 1997, con el libro verde de los
principios generales de la legislacin alimentaria de la U.E. (COM - 7-176 final) un proceso de
reflexin que ha culminado en el ao 2002. En esta fecha se promulga el libro blanco sobre la
seguridad alimentaria (COM 99-final 12.1.2000), el cual supone la creacin de la Agencia
Europea de Seguridad Alimentaria (AESA) y lo que es ms importante un conjunto de 84
propuestas legislativas que supondrn la derogacin de la prctica totalidad de las directivas
comunitarias en este mbito y la creacin de un nuevo cuerpo normativo. El primero de ellos ha
sido el Reglamento 178/2002 por el que se crea la AESA y se configuran entre otros aspectos,
dos herramientas para la seguridad alimentaria: la aplicacin del APPCC y su trazabilidad,
tratadas por otros ponentes; esperamos que el acrnimo HACCP no se confunda con el Have a
cupo of coffe and pray (tomate una taza de caf y reza).

Ahora bien, como no poda ser de otra manera, estas mismas reflexiones se han efectuado con
anterioridad por los agentes que intervienen en la cadena alimentaria.

2. DS 3027: 2002

Esta norma describe los elementos de un sistema de gestin de la seguridad alimentaria en base
a los principios del APPCC. En su estructura encontramos los siguientes requisitos:

- Responsabilidad de la direccin.
- Requisitos del sistema.
- Control de documentos.
- Estudio y planificacin del APPCC.
- Control de los peligros relevantes.
- Medidas de Buenas Prcticas de Elaboracin.
- Funcionamiento del sistema APPCC.
- Mantenimiento del sistema APPC.

En la tabla adjunta puede verse con mayor detalle la estructura mencionada.

APARTADO CRITERIOS
4.1 RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN 4.1.1. Poltica de seguridad alimentaria

4.2. REQUISITOS DEL SISTEMA
4.3. CONTROL DE LA DOCUMENTACIN
4.4. ESTUDIO Y PLANIFICACIN DEL APPCC.
4.5. CONTROL DE PELIGROS RELEVANTES
4.6. MEDIDAS DE BUENAS PRACTICAS DE
ELABORACIN
4.7. FUNCIONAMIENTO DEL SISTEMA APPCC.
4.8. MANTENIMIENTO DEL SISTEMA APPCC
4.1.2. Organizacin.
4.1.3. Revisin de la direccin.
4.2.1. General
4.2.2. Plan de HACCP
4.2.3. Buenas prcticas de elaboracin.
4.4.1. General
4.4.2. Descripcin del producto y de las materias primas..
4.4.3. Identificacin del uso esperado del producto.
4.4.4. Diagrama de flujo.
4.4.5. Identificacin y evaluacin de los peligros.
4.5.1. Establecimiento de medidas de control.
4.5.2. Puntos crticos de control (CCP).
4.5.3. Lmites crticos para cada CCP.
4.5.4. Sistemas de vigilancia para cada CCP.
4.5.5. Medidas correctivas para cada CCP.
4.6.1. Determinacin de las buenas prcticas de
elaboracin (BPE)
4.6.2. Documentacin de las medidas BPE.
4.7.1. Registros relativos al sistema HACCP.
4.7.2. Control de producto no conforme.
4.7.3. Notificacin y retirada.
4.7.4. Control del equipo y de los mtodos de medida.
4.8.1. Comunicacin con el equipo de HACCP.
4.8.2. Verificacin del sistema HACCP.

3. NORMAS DE LA ORGANIZACIN INTERNACIONAL DE NORMALIZACIN

(ISO).

3.1. ISO 9001: 2000.

Las normas ISO son estndares para alcanzar la uniformidad y prevenir trabas tcnicas al
comercio internacional. La esencia de un sistema de gestin de la calidad basado en ISO es que
todas las actividades se deben establecer en procedimientos, que deben ser seguidos asegurando
la asignacin clara de responsabilidades y de la autoridad. La mas utilizada, y probablemente la
ms conocida de todos los estndares de ISO, es la serie ISO 9000 para la gestin de la calidad.
Estos estndares son genricos e independientes de cualquier industria o sector econmico. ISO
9001 se centra ms en procesos de la gestin con acento en la mejora del proceso y la
satisfaccin del cliente. La directiva, llamada a desaparecer, 93/43 CEE de higiene de los
alimentos alienta a los poderes pblicos a estimular la implantacin de estas normas en el sector
alimentario.

La identificacin de las necesidades del cliente, la evaluacin de su grado de satisfaccin y la

medicin de la mejora son los aspectos, junto con una estructura basada en el modelo de
proceso, fundamentales en la vigente serie ISO 9001: 2000.

En las nuevas normas se tuvieron en consideracin los principios de gestin de la calidad:

1. Organizacin orientada al cliente.

2. Liderazgo.
3. Participacin del personal.
4. Enfoque a procesos.
5. Enfoque del sistema hacia la gestin.
6. Mejora continua.
7. Enfoque objetivo hacia la toma de decisiones.
8. Relacin mutuamente beneficiosa con el suministrador.

En diciembre de 2000 se aprueban las nuevas normas:

- UNE- EN ISO 9000. Sistemas de gestin de la calidad. Fundamentos y vocabulario.

- UNE- EN ISO 9001. Sistemas de gestin de la calidad. Requisitos.
- UNE- EN ISO. 9004. Sistemas de gestin de la calidad. Directrices para la mejora del
desempeo.

De los 20 requisitos que se encontraban en ISO 9001: 1994 se pasa a ocho clusulas en UNE-
EN ISO 9001: 2000:

1. Objetivo y campo de aplicacin.

2. Normas para consulta.
3. Trminos y definiciones.
4. Sistema de gestin de la calidad.
5. Responsabilidad de la direccin.
6. Gestin de los recursos.
7. Realizacin del producto.
8. Medicin, anlisis y mejora.
Se concentran en las ltimas cinco clusulas el contenido de los requisitos y que permiten
identificar en su estructura los veinte elementos de ISO 9001: 1994.

Exista una gua de aplicacin de la norma ISO 9001:1994 para la industria alimentaria, la
norma ISO 15161: 2001 que proporciona informacin sobre los requerimientos comunes de la
serie de normas ISO 9000 y el sistema APPCC.

Del estudio de BERGA ET ALS (2002) realizado en el marco de las actividades del Comit de
Alimentacin de la A.E.C. se desprenden algunas especificidades de la aplicacin de ISO
9001:2000 al sector alimentario.

APLICACIN A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA DE LA CLAUSULA 4 DE ISO 9001: 2000

1. En el mbito del sector alimentario se pueden encontrar diversos objetivos en lo referido

a la calidad: reduccin de productos no conformes en recepcin y producto terminado,
reduccin de subproductos, reduccin de producto rechazado en el arranque de lnea, etc.

2. La planificacin referida a cdigos de buenas prcticas y Anlisis de Peligros y Puntos

de Control Crticos (APPCC) as como los controles derivados del APPCC. Figurarn
dentro de los procedimientos, del plan de control o de las instrucciones.

3. Es preciso, sealar que la documentacin externa, en la medida en que se aplicable y

relevante, es susceptible de ser sometida a control, como por ejemplo:

- Reglamentacin tcnico sanitaria aplicable.

- Normas de calidad.
- Normas de etiquetado.
- Reglamentacin de manipuladores de alimentos.
- Listas positivas de aditivos autorizados.

4. Especial atencin merecen los documentos que demuestren la identificacin y

trazabilidad de los productos en el sector alimentario a fin de garantizar la seguridad
alimentaria.

ISO 9001: 2000 APPCC

 EPIGRAFE CONCEPTO EPIGRAFE CONCEPTO
4. SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD
4.1 Requisitos generales - Principios bsicos del sistema
4.2 Requisitos de la 3 Establecimientos lmites PCC.
documentacin 7 Documentacin y registro de
datos
APPCC: Anlisis de peligros y puntos de control crtico: PCC: puntos de control crtico.

APLICACIN A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA DE LA CLAUSULA 5 DE ISO 9001: 2000

Una forma de asegurarse, por parte de la direccin, de la consideracin de los requisitos en
cuanto al enfoque al cliente es considerarlos como elementos de entrada en el diseo.

ISO 9001: 2000 APPCC

EPIGRAFE CONCEPTO EPIGRAFE CONCEPTO
5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN
5.1 Compromiso de la direccin - Principios bsicos del sistema
5.2 Enfoque al cliente - Caractersticas del producto
- Utilizacin prevista
Legislacin
5.3 Poltica de la calidad 1 Identificacin de riesgos.
4 Establecimiento sistema control
PCC
5.4 Planificacin 3 Establecimiento sistema de
control.
4 Establecimiento lmites de
control
5.5 Responsabilidad, autoridad y 1 Identificacin de riesgos.
comunicacin 5 Establecimientos medidas
correctoras
5.6 Revisin por la direccin

APLICACIN A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA DE LA CLAUSULA 6 DE ISO9001:2000

1. Las reglamentaciones sanitarias requieren una formacin especfica en higiene

alimentaria as como el Real Decreto 202/2000.
2. El diseo de instalaciones y de equipos se encuentra, en muchos casos, regulados desde el
punto de vista higiosanitario.
3. Los equipos e instalaciones de las industrias alimentarias se encuentran especficamente
regulados en cuanto a las caractersticas y criterios que han de cumplir.
4. El mantenimiento se considera en los sistemas APPCC un prerrequisito as como la
limpieza, desinsectacin y desratizacin de las instalaciones.

ISO 9001: 2000 APPCC

EPIGRAFE CONCEPTO EPIGRAFE CONCEPTO
6. GESTIN DE LOS RECURSOS
6.1 Provisin de los recursos
6.2 Recursos - Prerrequisitos: formacin
6.3 Infraestructuras - Prerrequisitos: planes DDD.
2 Establecimiento sistemas de
control PCC
6.4 Ambiente de trabajo

APLICACIN A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA DE LA CLAUSULA 7 DE ISO

9001:2000

1. La revisin del contrato plantea las dificultades propias de la existencia de clientes de

caractersticas muy diversas, segn MULTON podemos encontrar:

- Comerciantes minoristas.
- Comerciantes mayoristas (centrales de compra).
- Grandes superficies.
- Otros fabricantes.
Por ello el sistema de compra/ venta responde a varios tipos:

- Autoventa o venta directa (muy propia del sector de panadera bollera) sin pedido por
parte del cliente, se establecen rutas con ordenes de carga variable en funcin de
programacin de la produccin, definicin de rutas y periodicidad de recompra.
- Centrales de compra o distribuidores particulares. Se hace referencia al catlogo del
fabricante y la revisin del contrato se centra en aspectos cuantitativos y de plazos de
entrega.
- Las grandes superficies pueden operar de la forma anterior o negociar contratos marco
para vender con marca de distribuidor definiendo fichas de producto.
- Los fabricantes compran por catlogo o producto especialmente fabricados para ello.

2. Las compras afectan tanto a proveedores de materias primas como a los proveedores de
servicios (transportistas, laboratorios de inspeccin y ensayo). En algunos casos los
proveedores deben de cumplir determinadas exigencias. As los transportes de alimentos
se encuentran regulados, la actividad de los laboratorios, en algunos casos, deber estar
amparada con una acreditacin de frente a norma ISO 17025: 2000.

3. Los productos suministrados por el cliente constituye un conjunto de materiales para

fabricar una marca blanca (envases y embalajes), materias primas para la fabricacin de
productos (jamn en sangre para la produccin de jamn en rgimen de maquila).

4. En el momento de identificar los requerimientos del producto no cabe olvidar que en el

caso del sector alimentario existen una serie de condicionantes tcnicos y legales que
obligan al desarrollo de este apartado como los emanados de las normas de calidad o
indicaciones de calidad, una forma de asegurar su consideracin es incluirlos como
elemento de entrada en la fase de diseo.

5. La identificacin de materias primas o productos terminados dependern de:

- Requisitos del cliente en cuanto a identificacin del producto terminado. El cliente

puede querer asegurarse de que se utilizan en la elaboracin del producto una
determinada materia prima.
- Prevencin de errores en productos similares pero distintos que no pueden
diferenciarse por su aspecto fsico.
- Necesidad de tener correlacionado cada elemento con inspecciones, ensayos y
controles y cualquier otra documentacin descriptiva del mismo (trazabilidad).
 - En cuanto a la identificacin del producto acabado (etiquetado) es una exigencia
reglamentaria.

6. Deben documentarse aspectos por su importancia y /o criticidad:

- Actividades relacionadas con la preparacin de mezclas (orden y cantidad en que
se aaden o tiempo de mezcla).
- Actividades relacionadas con el control de parmetros (Temperatura, Humedad
Relativa en las cmaras de fermentacin, control de pasterizacin de un zumo,
temperatura en el transporte).
- Actividades relacionadas con el envasado.
- Actividades relacionadas con inspecciones y ensayos en el proceso (control de
pesos en masas tras el boleado en una panificadora).
- Actividades de almacenamiento, conservacin y transporte.

7. Deben existir especificaciones sobre la preservacin del producto en funcin de sus

caractersticas.
8. la comunicacin de riesgos, tercer elemento del anlisis de riesgos, es una de las
principales responsabilidades de la empresa en cuanto a la calidad y seguridad de los
productos. Se centra fundamentalmente en el intercambio de informacin sobre el
alimento. Las organizaciones pueden disponer de sistemas de comunicacin para
situaciones de crisis y de su gestin.

ISO 9001: 2000 APPCC

EPIGRAFE CONCEPTO
EPIGRAFE CONCEPTO
7. REALIZACIN DEL PRODUCTO
Planificacin de la realizacin 1 Identificacin Peligros/ riesgos.
7.1
del producto 3 Establecimiento lmites control.
- Descripcin del producto.
Procesos relacionados con el
7.2 - Uso esperado del producto.
cliente
- Legislacin.
1 Identificacin peligros/ riesgos.
2 Identificacin PCC.
7.3 Diseo y desarrollo
3 Lmites PCC.
4 Comprobacin y vigilancia.
1 Identificacin peligros/ riesgos
2 Identificacin PCC.
7.4 Compras 3 Lmites PCC.
4 Comprobacin y vigilancia.
5 Medidas correctoras.
 1 Identificacin peligros/ riesgos
2 Identificacin PCC.
Produccin y prestacin del
7.5 3 Lmites PCC.
servicio
4 Comprobacin y vigilancia.
5 Medidas correctoras.
1 Identificacin peligros/ riesgos
Control de los dispositivos de
7.6 4 Comprobacin y vigilancia.
seguimiento y medicin
6 Verificacin.

APLICACIN A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA DE LA CLAUSULA 8 DE

ISO9001: 2000.

En lneas generales, aunque luego existan aspectos especficos sectoriales, podemos distinguir:

- Inspecciones y controles en recepcin: caractersticas que afectan al proceso o producto

final y caracterstica variables entre partidas.
- Inspecciones y controles en proceso: aceptacin de productos intermedios.
- Inspecciones y controles en productos finales: caractersticas crticas del producto.

En muchos casos se efectan determinaciones fciles indicadoras de otras ms complejas.

ISO 9001: 2000 APPCC

EPIGRAFE CONCEPTO
EPIGRAFE CONCEPTO
8. MEDIDA, ANLISIS Y MEJORA
8.1 Generalidades
Establecimiento sistema control
4 PCC
8.2 Seguimiento y medicin
7 Documentacin y registro de
datos.
Control de productos no Establecimiento acciones
8.3 5
conformes correctoras
Establecimiento lmites PCC.
Anlisis de datos 3
8.4 Documentacin y registro de
7
datos.
Establecimiento medidas
5
8.5 Mejora correctoras.
6
Verificacin.

Un anlisis de la situacin de las empresas alimentarias en relacin a ISO 9001 puede verse en
el estudio dirigido por BERGA y GONZALEZ (1999) publicado por el Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentacin.
3.2 ISO 22000.

La organizacin ISO ha aprobado la norma ISO 22000 sobre sistemas de seguridad alimentaria
e ISO 22004:2005 directrices de aplicacin de ISO 22000:2005. Por su inters desarrollamos la
mencionada norma de laque vemos en la tabla adjunta su estructura

ESTRUCTURA DE ISO 22000:2005

APARTADO
4. SISTEMA DE GESTION DE LA SEGURIDAD DE
PODUCTOS ALIMENTARIOS.
5. RESPONSABILIDAD DE LADIRECCION.
6. GESTION DE LOS RECURSOS.
7. PLANIFICACION Y REALIZACION
PRODUCTOS SEGUROS.
8. VALIDACION, VERIFICACION Y MEJORA DEL
SISTEMA DE GESTION DE LA SEGURIDAD DE
LOS PRODUCTOS ALIMENARIOS.
SPA: seguridad de productos alimentarios.
REQUISITOS
4.1. Requisitos generales.
4.2. Requisitos relativos a la documentacin
5.1. Compromiso de la direccin.
5.2. Poltica de SPA.
5.3. Planificacin del sistema de gestin de la SPA.
5.4. Responsabilidad y autoridad.
5.5. Responsable del equipo SPA.
5.6. Comunicacin.
5.7. Preparacin y respuesta a las crisis.
5.8. Revisin por la direccin.
6.1. Provisin de recursos.
6.2. Recursos humanos.
6.3. Infraestucturas.
6.4. Ambiente de trabajo
DE 7.1. Generalidades.
7.2. Programa de prerrequisitos.
7.3. Etapas iniciales del anlisis de peligros.
7.4. Anlisis de peligros.
7.5. Establecimiento de prerrequisitos operacionales.
7.6. Establecimiento del plan APPCC.
7.7. Mantenimiento de la informacin inicial y
documental de prerrequisitos y plan APPCC.
7.8. Planificacin de la verificacin.
7.9. Sistema de trazabilidad.
7.10 Control de no conformidades.
8.1. Generalidades.
8.2. Validacin de las medidas de control.
8.3. Control de la vigilancia y medidas.
8.4. Mejora

SISTEMA DE GESTION DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.

Requisitos generales.

La organizacin que aplica la norma, cualquiera que sea de la cadena alimentaria, debe
establecer, documentar e implantar un sistema de gestin que comprenda los distintos
requisitos de la norma, para lo que debe:

- Garantizar la identificacin, evaluacin y control de los riesgos ligados a la

seguridad de los productos alimentarios.
- Comunicar la informacin precisa a los distintos niveles de la cadena alimentaria as
como de forma interna.
- Evaluar regularmente y mantener al da el sistema.
Requisitos relativos a la documentacin.

Desde el punto de vista general debe comprender la poltica y objetivos en materia de seguridad,
los procedimientos y registros que emanen de la norma as como aquellos documentos que sean
pertinentes para asegurar la eficacia del sistema.

Exige, como no poda ser de otra manera, que exista un control de los documentos que debe de
garantizar que las modificaciones se llevan a cabo y se encuentran disponibles en los lugares
precisos. Las medidas de control de la documentacin debern definirse en un procedimiento.

Igualmente deber existir un control de los registros como prueba de la conformidad del
sistema.

RESPONSAILIDAD DE LA DIRECCION.

Compromiso de la direccin.

La direccin deber de poder demostrar, con evidencias, su compromiso con el sistema de

gestin de la seguridad y de su eficacia:

- Mostrando que la seguridad es conforme con los objetivos de las actividades de la

organizacin.
- Comunicar internamente la necesidad de satisfacer los requisitos de la norma,
legales y reglamentarias as como las exigencias de los clientes.
- Establecer la poltica.
- Llevar a cabo la revisin por la direccin.
- Asegurar los recursos necesarios.

Poltica de seguridad alimentaria.

La direccin deber definir, documentar y comunicar su poltica de seguridad alimentaria

garantizando que es acorde con la organizacin, que es conforme a las exigencias legales y con
las exigencias de los clientes y que es revisada, apoyndose en objetivos medibles.

Planificacin del sistema de gestin de la seguridad de los productos alimentarios.

Se debe garantizar por la direccin que la planificacin del sistema satisface las exigencias
definidas en los requisitos generales y que la integridad del sistema se mantiene a lo largo de las
modificaciones.

Responsabilidad y autoridad.

La direccin garantizar que las responsabilidades y autoridades se encuentran definidas y

comunicadas en la organizacin, y la responsabilidad de cada miembro de la organizacin de
informar, a quien corresponda, de los problemas que se encuentren en relacin al sistema de
seguridad.

Responsable del equipo encargado de la seguridad de los productos alimentarios.

La direccin designar un responsable de equipo de seguridad de los productos alimentarios que
tendr, entre otras, la responsabilidad de:

- Dirigir un quipo al respecto.

- Garantizar la formacin apropiada, inicial y continua, del equipo.
- Garantizar que el sistema de gestin esta establecido, implantado y actualizado.
- Informar a la direccin de la eficacia del sistema.

Comunicacin.

A fin de garantizar la seguridad alimentaria en la cadena alimentaria, debe mantener un sistema

de comunicacin con proveedores, subcontratas, clientes y consumidores. En lo referido a la
comunicacin interna la direccin de la organizacin comunicar al equipo de seguridad
alimentaria, con tiempo suficiente, toda aquella informacin precisa para el mantenimiento y la
actualizacin del sistema.

Preparacin y respuesta a las crisis.

La direccin debe establecern procedimiento para la gestin de crisis de seguridad alimentaria.

Revisin por la direccin.

La direccin, ha intervalos programados, ha de revisar el sistema de seguridad a fin de

garantizar que resulta apropiado as como de su eficacia. En este proceso de revisin
considerar una serie de elementos: acciones de anteriores revisiones, resultados de las
verificaciones, cambios que incidan el la seguridad del producto, situaciones de crisis,
auditorias, inspecciones externas Dando lugar a unos elementos de salida que comprenda las
decisiones y acciones a tomar: aseguramiento de la seguridad de los productos, mejora de la
eficacia del sistema, necesidades de recursos, revisiones a la poltica y objetivos.

GESTION DE LOS RECURSOS.

Provisin de recursos.

La organizacin debe proporcionar los recursos necesarios para la implantacin del sistema de
seguridad alimentaria.

Recursos humanos.

El equipo responsable as como toda aquella persona con actividad con incidencia en la
seguridad debe ser competente y poseer la formacin, inicial y profesional as como la
experiencia apropiada. En caso de participar expertos externos se dispondrn de los registros
correspondientes.

La organizacin debe identificar las competencias necesarias, asegurar la formacin y evaluar la

eficacia de las mismas. Deber, igualmente, garantizar que las personas son conscientes de su
trabajo en relacin con la seguridad.

Infraestructuras.

Se deben proporcionar los recursos para el desarrollo y mantenimiento de las infraestructuras

necesarias.
Ambiente de trabajo.

Se proporcionar los recursos necesarios para que el ambiente de trabajo sea acorde con las
exigencias de la norma.

PLANIFICACION Y REALIZACION DEL PRODUCTO.

Generalidades.

La organizacin desarrollar los procesos necesarios para la elaboracin de productos seguros

asegurando la eficacia de las actividades planificadas, incluyendo los prerrequisitos as como los
prerrequisitos operacionales.

Programa de Prerrequisitos.

La organizacin debe establecer, implantar y mantener un programa de prerrequisitos a fin de

controlar la probabilidad de introducir peligros, los programas de prerrequisitos deben estar
adaptados a las necesidades de la organizacin, a la dimensin de los procesos, implantados en
todos los niveles del sistema de produccin y aprobados por el equipo de seguridad alimentaria.

Para su elaboracin se ha de tener en cuenta: la construccin, disposicin de los locales, la

entrada de aire, agua, energa, caractersticas de los equipos y accesibilidad para la limpieza, la
gestin recompras, los residuos, la prevencin de la contaminacin cruzada, la limpieza y
desinfeccin, la lucha contra plagas, la higiene personal.

Etapas iniciales del anlisis de peligros.

Toda la informacin necesaria para el anlisis de peligros debe ser recogida, conservada,
actualizada conservada. Conservndose los registros.

El equipo encargado de la seguridad debe tener los conocimientos y experiencia pluridisciplinar

en la materia existiendo registros de ello.

En relacin a las caractersticas del producto se dispondr de una descripcin documentada de

aquellos aspectos de inters en la evaluacin de peligros de las materias primas, ingredientes y
materiales en contacto con los alimentos. Identificndose los requerimientos legales y
reglamentaciones en materia de seguridad, as como del producto final.

El uso previsto del producto, las condiciones de manipulacin, los posibles usos errneos, etc
deben ser considerados en la evaluacin de riesgos; identificndose en caso necesario los grupos
de consumidores en funcin de su vulnerabilidad ante determinados peligros.

Por categoras de productos o de procesos deben elaborarse diagramas que sean claros, precisos
y con suficiente detalle, recogiendo:

- Secuencia e interaccin de las distintas etapas.

- Procesos externalizados y trabajos subcontratados.
- Puntos de entrada de ingredientes, materias primas, productos semielaborados.
- Puntos de recuperacin y reciclaje efectivos.
- Puntos de salida o eliminacin de producto acabado, productos intermedios o
desechos.

Segn el nivel necesario para la evaluacin del peligro se describirn las medidas de control, los
parmetros de proceso y el rigor con que se aplican.
Las exigencias externas (por ejemplo, las que emanan de requisitos legales o reglamentarios)
que incidan en la eleccin y rigor de las medidas de control deben ser descritas igualmente.

Anlisis de peligros.

El equipo encargado de la seguridad debe realizar un anlisis de peligros para determinar cuales
son los peligros a controlar as como el grado de control requerido para garantizar la seguridad
del producto as como las combinaciones de medidas de control correspondientes.

Los peligros previsibles han de ser identificados y registrados, fundndose en:

- Las informaciones iniciales disponibles.

- La experiencia.
- Las informaciones externas, especialmente los datos epidemiolgicos e histricos.
- Las informaciones provenientes de la cadena alimentaria.

La identificacin de los peligros de una operacin debe considerar:

- Las etapas que preceden y que siguen a la operacin especificada.

- Los equipos, servicios conexos y el medio ambiente.
- Su relacin con la cadena alimentaria.

El nivel aceptable del peligro en el producto final debe determinarse para cada peligro, el nivel
ha de tener en consideracin las exigencias legales y reglamentarias establecidas, las exigencias
del cliente, el uso previsto por el cliente. La evaluacin realizada de ser registrada.

La evaluacin de los peligros debe ser realizada para determinar, para cada peligro identificado
si la eliminacin o reduccin a niveles aceptables es esencial para la fabricacin de un producto
alimentario seguro y si su control es necesario para unas condiciones de seguridad.

Cada peligro ligado a la seguridad debe ser evaluado segn su gravedad en trminos de efectos
perjudiciales para la salud y su probabilidad de aparicin. Debe describirse la metodologa
utilizada y los resultados deben ser registrados.

En base a la evaluacin de riesgos deben definirse una combinacin de medidas de control que
permitan prevenir, eliminar o reducir los peligros ligados a la seguridad a un nivel aceptable.
Las medidas de control seleccionadas deben clasificarse en funcin de:

- Su incidencia sobre los peligros.

- Que sea factible en materia de vigilancia.
- Su posicin en relacin a las otras medidas de control.
- Probabilidad de fallo en el funcionamiento de una medida de control y la gravedad
de las consecuencias del fallo
- Si se trata de una medida especfica.
- Los efectos sinrgicos.

Las medidas de control clasificadas como pertenecientes al plan APPCC deben implantarse e
relacin al APPCC (ver despus),el resto de las medidas de control deben implantarse como
prerequitos operacionales.

La metodologa y los parmetros utilizados deben estar documentados y los resultados

registrados.
El o los prerrequisitos operacionales deben ser documentados e incluir la siguiente informacin
para cada programa:

- Peligros asociados a la seguridad de los productos a controlar por el programa.

- Medidas de control.
- Proceso de vigilancia que demuestren la implantacin.
- Las correcciones y acciones correctivas a realizar si redemuestra que los
prerrequisitos operacionales no est bajo control.
- Responsabilidad y autoridad.
- Registros de la vigilancia.

Establecimiento del APPCC.

El plan APPCC debe documentarse y debe contener para cada para cada punto de control crtico
(PCC), la informacin siguiente:

- El o los peligros ligados a la seguridad que deben ser controlados por PPC.
- La o las medidas de control.
- El o los lmites crticos.
- El o los procedimientos de vigilancia.
- La o las acciones correctivas o correcciones a emprender en caso de no estar bajo
control los PCC.
- El o los registros de vigilancia.

Para cada peligro donde el control se encuentre asegurado por el plan APPCC deben
identificarse los PCC para cada medida de control.

Para cada PCC deben identificarse los lmites crticos, debiendo ser medibles y documentarse la
eleccin de los mencionados lmites crticos. Aquellos lmites crticos subjetivos se
acompaarn de instrucciones o especificaciones y con una formacin inicial y profesional.

Para cada PCC se establecer un sistema de vigilancia para la demostracin de que est
controlado. El sistema de vigilancia debe estar constituido por operaciones, instrucciones y
registros que recojan los aspectos siguientes:

- Medidas y observaciones que proporcionen resultados a intervalos de tiempo

apropiados.
- Dispositivos de vigilancia utilizados.
- Mtodos de muestreo establecidos.
- Frecuencia de vigilancia.
- Responsabilidad y autoridad asociadas a la vigilancia y evaluacin de los resultados
de vigilancia.
- Exigencias y mtodos en materia de registro.

Las correcciones y acciones correctivas programadas cuando se sobrepasan los lmites crticos
deben especificarse en el plan APPCC, debiendo garantizar que la causa de no conformidad se
identifica y que los parmetros controlados a nivel de PCC se controlan evitando su aparicin.

Deben establecerse procedimientos documentados que permitan garantizar que los productos
potencialmente peligrosos se liberen sin ser evaluados.
Actualizacin de la informacin inicial y documentos PRP y plan APPCC.

Establecidos los prerrequisitos operacionales y el plan APPCC, se deben mantener al da las

informaciones referidas a:

- Caractersticas del producto.

- Uso previsto.
- Los diagramas.
- Las etapas de proceso.
- Las medidas de control.

Planificacin de la verificacin.

La planificacin de la verificacin debe definir el objetivo, los mtodos, la frecuencia y las

responsabilidades de la verificacin que ha de confirmar los puntos siguientes:

- Los prerrequisitos y su implantacin.

- Los elementos de entrada del anlisis de peligros y su actualizacin.
- Los prerrequisitos operacionales y los elementos del plan APPCC y su
implantacin.
- Que los niveles de peligro sean inferiores a los niveles aceptables identificados.
- Que los dems procedimientos se encuentran aplicados y son eficaces.

Los resultados de esta verificacin han de ser registrados y comunicados al equipo de seguridad
alimentaria.

Cuando la verificacin del sistema se base en muestreos de producto acabado y si no son

conformes los productos pertenecientes a esos lotes se tratarn como productos potencialmente
peligrosos.

Sistema de trazabilidad.

Se establecer un sistema de trazablidad que permita identificar los lotes de productos y su

relacin con los lotes de materias primas y los registros relativos al proceso y a la liberacin del
producto. El sistema de trazabilidad debe permitir identificar al proveedor directo y al cliente
directo.

Control de no conformidades.

Se debe garantizar que en caso de incumplimiento de los PCC o de prdida de control de los
prerrequisitos operacionales, los productos acabados se controlan y se identifican en lo referido
a su uso y liberacin.

Un procedimiento documentado debe establecer y mantener los aspectos siguientes:

- Identificacin y evaluacin de los productos acabados a fin de determinar su

utilizacin posible.
- La revisin de las correcciones efectuadas.

Las correcciones sern aprobadas por las personas con responsabilidad para ello, debiendo ser
registradas con indicacin de la naturaleza de la no conformidad y sus causas.
Los datos derivados de la vigilancia de los prerrequisitos operacionales y de los PCC deben ser
objeto de evaluacin para decidir si procede una accin correctiva. Se debe establecer un
procedimiento para el desarrollo de las acciones correctivas que comprenda:

- La revisin de las no conformidades (especialmente las reclamaciones de clientes).

- La revisin de las tendencias de los resultados de la vigilancia susceptibles de
indicar una evolucin tendente a la prdida de control.
- Determinacin de las causas de no conformidad
- Evaluacin de la necesidad de actuar para garantizar la no aparicin de no
conformidades.
- La determinacin e implantacin de las acciones necesarias.
- El registro de los resultados de las acciones correctivas registradas.
- La revisin de las acciones correctivas emprendidas a fin de comprobar su eficacia.

Las acciones correctivas deben ser registradas.

Utilizacin de los productos potencialmente peligrosos.

Los productos no conformes han de tratarse de tal forma que se impida su entrada en la cadena
alimentaria, salvo que se pueda garantizar:

- Que los peligros relativos a la seguridad se encuentren en niveles aceptables.

- Que los peligros relativos a la seguridad se encontrarn en niveles aceptables antes
de entrar en la cadena alimentaria.

Todos los lotes de productos susceptibles de no conformidad han de ser controlados hasta que
sean evaluados.

Un lote no conforme no puede ser liberado sino se aplica una de las siguientes condiciones:

- Las pruebas del sistema de vigilancia demuestran que las pruebas de control han
sido adecuadas.
- Las pruebas efectivas indica que el efecto combinado de las medidas de control para
el producto satisface los estndares previstos.
- Los resultados del muestreo, anlisis y/u otras actividades de verificacin
demuestran que el lote afectado es conforme a los niveles aceptables.

Tras ser evaluados si los productos no cumplen los requisitos para ser liberados, se proceder:

- Mediante una nueva transformacin a fin de garantizar la seguridad del producto.

- La destruccin o eliminacin como residuo.

Para permitir y facilitar la retirada de productos acabados que hayan sido identificados como
peligrosos, la organizacin nombrar a las personas con autoridad y responsabilidad para ello y
establecer un procedimiento para:

- Notificar a las partes interesadas.

- Definir el tratamiento de los productos retirados.
- La secuencia de acciones emprender.

Estos productos deben mantenerse bajo control hasta su destruccin, su utilizacin con otros
fines, control hasta la determinacin de su seguridad o una nueva transformacin.
VALIDACION, VERIFICACION Y MEJORA DEL SISTEMA DE SEGURIDAD DE
LOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS.

El equipo encargado de la seguridad alimentaria debe programar e implantar procesos

necesarios de validacin de las medidas de control y/o de la combinacin de medidas de control
as como la verificacin y mejora del sistema de gestin de la seguridad.

Validacin de las combinaciones de medidas control.

Antes de implantar las medidas de control a incluir y despus de cualquier modificacin, el

organismo debe validar los aspectos siguientes:

- Que las medidas de control seleccionadas permitan alcanzar el nivel previsto.

- Que las medidas de control sean eficaces y permitan, cuando es una combinacin,
alcanzar el control de los productos.

Las medidas de control o su combinacin deben ser modificadas y reevaluadas cuando los
resultados de la validacin denoten que algn elemento no puede ser confirmado.

Control de la vigilancia y de las mediciones.

Cuando sea preciso garantizar los resultados los equipos y mtodos de medida utilizados
debern de ser:

- Calibrados o verificados a intervalos especificados o antes de su utilizacin en

relacin a patrones de medida basados en sistemas de medidas internacionales.
- Ajustados o reajustados cuando sea preciso.
- Identificados.
- Protegidos contra desajustes susceptibles de invalidar resultados de medida.

Los registros de calibracin y verificacin deben conservarse.

Verificacin del sistema de gestin de la seguridad de los productos alimentarios.

Se deben realizar auditoras internas a intervalos definidos para determinar la conformidad del
sistema a las disposiciones planificadas y a las exigencias del propio sistema y que el mismo se
encuentra al da de forma eficaz.

El programa de auditoras debe ser planificado en funcin de la importancia de los procesos y

del mbito de la auditora, as como de las acciones emprendidas como consecuencia de las
auditoras anteriores. Los criterios, mbito de aplicacin, la frecuencia y los mtodos de
auditora deben ser definidos.

Le eleccin de auditores debe garantizar la objetvidad e imparcialidad no debiendo auditar sus

propias reas.

El equipo encargado de la seguridad debe evaluar sistemticamente los resultados de las

verificaciones programadas. Si la verificacin no demuestra la conformidad con las
disposiciones programadas se debern emprender acciones de revisin que incluyan:

- Procedimientos existentes y canales de comunicacin.

- Conclusiones del anlisis de peligros y prerrequisitos operacionales establecidos y
del plan APPCC.
- Los prerrequisitos.
- La eficacia de la gestin de los recursos humanos.
El equipo encargado de la seguridad debe analizar los resultados de las actividades de
verificacin y especialmente de las auditoras internas y externas, el anlisis debe ser realizado a
fin de:

- Confirmar que el sistema satisface las disposiciones programadas y las exigencias

del sistema de gestin.
- Identificar las necesidades de actualizacin o mejora del sistema.
- Identificar las tendencias.
- Elaborar informacin para la planificacin del programa de auditorias internas.
- Obtener pruebas de la eficacia de las correcciones y acciones correctivas.

Los resultados de los anlisis deben ser registrados y comunicados a la direccin.

Mejora.

La direccin debe garantizar lamedora permanente de la eficacia del sistema de gestin por
medio de la comunicacin, la revisin por la direccin, la auditora interna, la evaluacin de los
resultados de verificacin, de la validacin de las medidas de control, de las acciones
correctivas, del mantenimiento

La direccin debe garantizar que el sistema de gestin de la seguridad es actualizado

permanentemente, para ello el equipo de seguridad alimentaria debe evaluar el sistema en base a
la informacin de entrada siguiente:

- La comunicacin interna y externa.

- Cualquier informacin referida al carcter adecuado, apropiado y eficaz del sistema.
- Las conclusiones derivadas de las actividades de verificacin.
- Las conclusiones de la revisin por la direccin.

Estas acciones han de ser objeto de registro y recomunicacin y ser elemento de entrada para la
revisin por la direccin.

La norma se acompaa de tres anexos que permiten establecer referencias cruzadas con 22000
APPCC- ISO9001 as como listados de documentos del Codex.

4. EL REFERENCIAL AINIA: SISTEMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA:

REQUISITOS (SAL)

En Febrero de 2003, AINIA, ha establecido el referencial Sistema de seguridad alimentaria:

requisitos describiendo los principios del APPCC as como unos requisitos de un sistema de
gestin que permite a la organizacin la formulacin de objetivos polticas de seguridad
alimentaria.

El captulo 4 de la norma desarrollada por AINIA recoge 15 criterios y requisitos de carcter

especfico en orden a la aprobacin de la misma o para la realizacin de auditoras conteniendo
pues las distintas proposiciones aplicables. La estructura de la norma se recoge en la tabla
adjunta.
REQUISITOS
1. Generalidades
2. Responsabilidad de la direccin
3. Requisitos legales
4. Control de los documentos y
registros
5.Sistema de higiene
6. Sistema APPCC
7. Control de los productos no
conformes
8. Gestin de crisis alimentarias
9. Identificacin y trazabilidad
10. Meditacin y ensayo
11. Evaluacin y control de
proveedores
12. Comunicacin interna
13. Auditorias internas
14. Acciones correctivas del
sistema
15. Gestin de reclamaciones
APARTADOS
- Compromiso de la direccin con la seguridad alimentaria.
- Definicin del alcance del sistema.
- Revisin por la direccin.
- Organizacin.
- Formacin y cualificacin.
- Control de los documentos.
- Control de los registros.
- General.
- Requisitos previos del estado y diseo de instalaciones y equipos.
- Limpieza y desinfeccin.
- Control de plagas.
- Mantenimiento de equipos e instalaciones.
- Control del agua.
- Control del aire.
- Aseguramiento de buenas prcticas higinicas y manipulacin del
personal.
- Tratamiento de residuos.
- General.
- Especificaciones del producto.
- Diagrama de flujo.
- Anlisis de peligros.
- Identificacin de los puntos de control crticos (PCC).
- Limites crticos para cada PCC.
- Sistemas de vigilancia o control.
- Medidas correctivas para cada PCC.
- Plan de control APPCC.
- Establecimiento de procedimientos de comprobacin de la eficacia del
sistema APPCC.
5. EUREP GAP.

Las demandas de los minoristas de la U.E. con respecto a la seguridad alimentaria son
representadas en cuatro ejemplos: las demandas de Eurep- gap, las demandas del Consorcio
Minorista Britnico (BRC), la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria de CIES y la norma
EFSIS para empresas proveedoras de productos alimenticios o el Internacional Food Estndar
(IFS).

EUREP (Euro Retailer Produce Working Group) es una organizacin de ms de 20 minoristas y

granes organizaciones de compra europeas (por ejemplo AHOLD, TESCO). El referencial
establece un cdigo de buenas prcticas agrcolas (GAP en su acrnimo ingls) definiendo los
elementos esenciales para el desarrollo de las mejores prcticas en la produccin de productos
agrcolas, adoptando las exigencias mnimas aceptadas por la distribucin europea.

Es un paquete de normas que apuntan a garantizar productos respetuosos con el medio

ambiente, seguros y de alta calidad. EUREPGAP presta mucha atencin a la seguridad
alimentaria, a la gestin de los recursos humanos y a las medidas ambientales y tiene como
objetivo a los productores primarios. El certificado de Eurep Gap se desarrolla para hacer
transparentes los procesos de negocio, permitiendo la trazabilidad de los productos. Una
desventaja de EUREPGAP es que toma la legislacin del pas en donde se pone en ejecucin
como un punto de partida, esto explica por qu la puesta en prctica de EUREPGAP puede ser
diferente segn los pases.

GAP es una forma de integrar las prcticas de lucha integrada y la gestin integrada de los
cultivos, utilizando igualmente los principios del APPCC.

EUREPGAP establece para los distintos requisitos del referencial, como se observa en la tabla
adjunta, un conjunto de criterios estableciendo para los mismos exigencias mayores,menoresy
recomendaciones.

NUMERO DE EXIGENCIAS- RECOMENDACIONES

N DECLARACIN DE
REQUISITO RECOMENDA
INTENCIONES MAYORES MENORES
CIONES
1. Trazabilidad 1 1 0 0
2. Registros 1 0 1 0
3. Variedades y cepas 6 1 8 5
4. Historia y gestin del 2 2 5 0
emplazamiento
5. Gestin del suelo y subsuelo 5 1 4 5
6. Uso de fertilizantes 7 2 10 9
7. Irrigacin 4 1 0 6
8. Proteccin de las plantas 14 9 28 13
9. Recoleccin 2 0 4 1
10. Tratamientos postcosecha 2 4 3 1
11. Gestin de la contaminacin y 2 0 0 3
residuos, reciclaje y reutilizacin
12. Salud, seguridad y proteccin 6 1 6 8
social delos trabajadores
13. Problemas ligados al medio 3 0 1 3
ambiente
14. Formulacin de reclamaciones 1 1 0 0
15. Auditoria interna 1 1 0 0

A titulo de ejemplo, en la tabla adjunta, se muestra el aspecto referido a Substratos.

5.e Substratos.
EXIGENCIAS MAYORES EXIGENCIAS MENORES RECOMENDACIONES
1. Para todo substrato no inerte, los 2. Para los sustratos
registros deben probar su adecuacin inertes, los productores
debern participar en
programas de reciclaje
de sustratos, en los que
los mencionados
programas son
propuestos.
3. Los productos qumicos deben ser
utilizados para esterilizar los sustratos en vista
de su reutilizacin, el lugar de aplicacin debe
estar documentado.
4. Los productos qumicos son utilizados
para esterilizar los sustratos a fin de
reutilizarlos, los registros especificarn
fecha, tipo de producto qumico aplicado,
mtodo de esterilizacin y operador,
debiendo ser conservados.
5. Para la reutilizacin
de los sustratos, la
esterilizacin vapor,
deber ser ,
 preferentemente
aceptada.

6. CONSORCIO MINORISTA BRITNICO (BRC): ESTANDAR TCNICO PARA

PROVEEDORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS CON MARCA DEL
DETALLISTA.
7.
En 1998 el Consorcio Minorista Britnico, con participantes tales como TESCO y Sainsbury,
tomo la iniciativa de definir los criterios comunes para la inspeccin de proveedores de
productos alimentarios. Las inspecciones se realizan por organizaciones certificadas. Antes de la
introduccin de BRC los minoristas realizaban inspecciones de forma separada, las inspecciones
comunes, sin embargo, reducen costes. Los minoristas en otros pases europeos estn exigiendo
a sus proveedores que realicen las inspecciones segn BRC y que adjunten informes sobre la
calidad. Las normas del Consorcio Minorista Britnico tienen en cuenta la higiene y la
seguridad.

Dentro de Europa vemos diferencias importantes en las demandas de los minoristas. Un ejemplo
es la poltica de los minoristas britnicos de comprar solamente el tocino procedente de cerdos
que se han criado de forma extensiva. Esta demanda es una traduccin del deseo del consumidor
britnico de prestar atencin al bienestar animal.

Los productos con marca blanca suponen el 50% de las ventas en el Reino Unido, el Consorcio
Britnico de Detallistas (BRC) desarrollo el presente estndar tcnico. El estndar requiere
aplicar el APPCC, un sistema de control de calidad y un control de los estndares de la
infraestructura de la fbrica, productos, procesos y personal. El estndar, de esta forma, define,
las secciones siguientes:

- Sistema APPCC
- Sistema de control de calidad
- Normas del entorno de la fbrica
- Control de productos
- Personal

Cada una de estas secciones empieza con un prrafo que constituye el propsito que los
proveedores deben cumplir. A continuacin del propsito hay tres columnas con criterios
especficos. Los dos de la primera columna deben ser cumplidos para alcanzar la certificacin
de un nivel de fundacin, de alto nivel la segunda columna y las recomendaciones sobre buenas
prcticas en la tercera columna.

La estructura del sistema se observa en la tabla adjunta

DECLARACIONES DE NUMERO DE REQUISITOS Y RECOMENDACIONES

ELEMENTOS DEL SISTEMA
INTENCIN FUNDACIN ALTO NIVEL RECOMENDACIONES
1. APPCC 1 8 0 0
2. Sistema de Control de calidad 15 49 2 5
3. Normas de entorno de fbrica 12 60 8 12
4. Control del producto 8 21 5 1
5. Control del proceso 5 16 1 0
6. Personal 4 16 2 7

A ttulo de ejemplo, en la tabla adjunta, se indica el epgrafe Aprobacin de proveedores y

control.

2.10.1. APROBACIN DE PROVEEDORESY CONTROL

La compaa deber manejar procedimientos para aprobacin y control de sus proveedores
RECOMENDACIONES SOBRE
NIVEL DE FUNDACIN ALTO NIVEL
BUENAS PRACTICAS
2.10.1.1 La compaa deber tener
documentado un procedimiento de
aprobacin de proveedores basado en
la valoracin de riesgos.
2.10.1.2 El procedimiento debe
definir como las excepciones deben
ser manejadas, por ejemplo el uso del
producto o servicio, donde la
auditoria o el control no han sido
realizados.
2.10.1.3 Estos procedimientos deben
incluir criterios claros de las
valoraciones iniciales y de
continuidad y de normas con los
resultados requeridos. Las
valoraciones deben tomar la forma de
un control de resultados a travs de
los controles internos, certificados de
anlisis o de inspeccin externa al
proveedor segn convenga. La
valoracin de proveedores tiene que
incluir una evaluacin de los sistemas
HACCP y de informacin requeridos
sobre aseguramiento del producto y
legislacin.
2.10.1.4 La compaa debe revisar los
resultados del proveedor con respecto
a un perodo de prueba especfico y
decidir sobre el nivel o continuidad
de los resultados del control del
proveedor.
2.10.1.5 Los mtodos y frecuencia de
la valoracin deben basarse en la
valoracin de riesgos.

Hay que indicar que a finales de diciembre se publica la versin 4 de este referencial que entrar
en vigor en junio de 2005.

7. LA NORMA EFSIS Y PROTOCOLO PARA EMPRESAS PROVEEDORAS DE

PRODUCTOS ALIMENTARIOS

La norma EFSIS as como el protocolo del servicio de evaluacin de EFSIS deben leerse
conjuntamente.

Constituyen los requisitos de la Norma Tcnica del Comercio Minorista Britnico para
Empresas Proveedoras de Productos Alimenticios con Marca de Vendedor Minorista, as como
los requisitos adicionales a los requeridos por la Norma Tcnica BRC.

En la norma EFSIS se detallan 36 secciones de requisitos, cada seccin se inicia con un prrafo
en negrita, que expresa una declaracin de intenciones. En cada seccin, debajo de la
declaracin de intenciones, aparece una tabla donde se definen los requisitos para los niveles
bsico y superior, as como las recomendaciones sobre las buenas prcticas. Durante la
evaluacin, el evaluador de EFSIS determinar si un proveedor cumple con dichos requisitos.
La estructura de la norma EFSIS se observa en la tabla adjunta.
NUMERO DE REQUISITOS
DECLARACIN DE RECOMENDACIN
SECCIN NIVEL NIVEL
INTENCIONES BUENAS
BASICO SUPERIOR
PRACTICAS
1. Declaracin Poltica de calidad 3 4 0 8
2. Sistema de control de calidad 3 8
3. Estructura organizativa, 5 7 1 1
responsabilidad y autoridad de
gestin
4. Diseo y desarrollo de productos 1. 3 2 0
5. Diseo de planta/ Flujo de 10 26 0 5
producto
6. Diseo del equipo 1 2 0 0
7. Higiene y ordenacin de planta 1 4 1 1
8. Mantenimiento 1 5 0 1
9. Lucha contra las plagas 1 8 3 0
10. Eliminacin de residuos 1 3 0 0
11. Instalaciones para el personal 1 8 1 1
12. Lugar de emplazamiento 2 3 1 6
13. Transporte 1 4 0 0
14. Higiene personal 1 7 1 3
15. Reconocimiento mdico 1 2 0 0
16. Ropa protectora 1 6 0 2
17. Formacin 1 4 1 2
18. Control de las operaciones 1 6 1 0
19. Control de procesos 6 11 0 2
20. Riesgos de contaminacin fsica 2 9 3 0
y qumica del producto
21. Control de producto no 1 3 0 0
conforme
22. Salida del producto 1 1 0 1
23. Trazabilidad 1 3 0 0
24. Validacin del equipo y del 2 9 0 0
proceso
25. Apoyo tcnico 1 1 0 0
26. Anlisis del producto. 0 3 0 0
27. Ensayos de la duracin de vida 0 1 1 0
28. HACCP 1 18 1 0
29. Especificaciones 1 3 0 0
30. Compras 2 3 1 5
31. Requerimientos de la 2 4 0 0
documentacin general
32. Mantenimiento de los registros 1 4 0 0
33. Gestin de reclamaciones 1 2 0 0
34. Auditoras internas 1 4 1 0
35. Control de incidencias y 1 4 0 2
procedimiento de retirada
36. Accin correctiva 1 3 0 0

A ttulo de ejemplo se indica, en la tabla adjunta, el epgrafe 7 Higiene y ordenacin de la

planta.

7. HIGIENE Y ORDENACIN DE LA PLANTA.

7.1. Normas apropiadas de higiene y ordenacin debern mantenerse en todo momento.
RECOMENDACIONES DE
NIVEL BASICO NIVEL SUPERIOR
BUENAS PRCTICAS
7.1.1. Los procesos de limpieza
debern realizarse de forma que se
reduzca al mnimo el riesgo de
contaminacin
7.1.2. Debern existir y mantenerse
programas de limpieza.
7.1.3. Los programas de limpieza
debern describir el mtodo de
limpieza tanto del equipo como del
entorno de la fbrica.
7.1.4. La eficacia de los
procedimientos de limpieza y
saneamiento deber verificarse
7.1.5.Limpieza y la ordenacin
debern realizarse segn los
procedimientos documentados.
7.1.6. Deber practicarse una poltica
de limpieza en marcha.

8. INICIATIVA GLOBAL DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA. (GFSI).

Es una iniciativa de CIES, una organizacin cuyos miembros son grandes minoristas. El CIES
ha establecido un grupo de trabajo con los responsables de calidad de 44 cadenas al por menor
con el fin de disear un modelo de benchmarking para probar normas de seguridad del alimento
a escala global. El objetivo es utilizar normas y estndares uniformes internacionalmente, en vez
de la actual manera de trabajar, donde cada pas define sus propios estndares. El objetivo de
GFSI es consolidar la confianza del consumidor en productos alimentarios mediante:
1. El desarrollo de un modelo de benchmarking para las normas de seguridad alimentaria.
2. El diseo de un sistema internacional de deteccin temprana.
3. La comunicacin de la iniciativa y del estimulo del conocimiento del consumidor.
4. La ayuda de la colaboracin mundial de las empresas alimentarias y de las organizaciones
gubernamentales internacionales.

GFSI subraya la importancia de los sistemas de deteccin temprana. Cuando se presenta una
cuestin de seguridad alimentaria, es esencial que la informacin est disponible y sea
distribuida rpidamente, con exactitud y claridad a todo los agentes implicados. Para ello se est
desarrollando un sistema de deteccin temprana en colaboracin con los proveedores. El
objetivo es proporcionar un mecanismo para el intercambio de informacin general y de
informacin relacionada con la crisis, en concordancia con los marcos legales y
gubernamentales existentes.

9. INTERATIONAL FOOD ESTNDAR (IFS).

IFS ha sido desarrollada por la HDE (Alemania) y la FCD (Francia) es pues un referencial, al
igual que varios de los vistos, desarrollado por la distribucin para sus proveedores. Consta de 5
secciones y 44 clusulas que recogen requisitos de nivel, requisitos e nivel superior y
recomendaciones.

REQUISITOS RECOMENDACIONES
NIVEL
NIVEL SUPERIOR
BASICO
1. SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD
1.1. Sistema de gestin de la calidad 5 0 0
1.2. APPCC
- Sistema. 1 0 0
- Equipo. 3 2 0
- Anlisis. 9 5 2
1.3. Manual General de Calidad 2 3 2
1.4. Procedimientos 2 0 0
1.5.Requisitos documentales 3 3 0
1.6. Registros 3 1 0
2. GESTIN DE LA RESPONSABILIDAD
2.1. Gestin de la responsabilidad 10 0 0
2.2. Gestin del Comit 3 1 2
2.3. Revisin de la gestin 1 1 0
2.4. Enfoque al cliente 1 1 2
3.GESTIN DE LOS RECURSOS
3.1. Gestin de los recursos 3 0 0
3.2. Personal 6 0 0
- Sistemas de proteccin 6 0 0
- Higiene Personal 1 1 1
- Revisiones mdicas 3 2 2
- Formacin y comunicacin
interna
3.3. Instalaciones del personal 6 5 0
4. REALIZACIN DEL PRODUCTO
4.1. Revisin del Contrato 2 0 0
4.2. Especificaciones del producto 5 1 0
4.3.Diseo y desarrollo del producto 5 2 0
4.4. Compras 2 3 0
4.5. Envasado del producto 3 2 3
4.6. Organizacin del control 2 2 1
4.7. Requisitos especficos de 3 0 0
almacenado.
4.8. Condiciones ambientales
- Edificios y terrenos 4 3 3
- Localizacin 2 2 1
- Diagrama de flujo 8 3 0
- rea de Fabricacin (paredes, 13 0 8
suelos, techos, ventanas, puertas,
iluminacin, aire acondicionado,
agua)
4.9. Limpieza y desinfeccin 10 0 0
4.10. Residuos 3 2 0
4.11. Control de plagas 9 0 0
4.12. Rotacin de stocks 2 0 0
4.13. Transporte 13 0 4
4.14.Mantenimiento 6 1 1
4.15. Equipos 1 2 0
4.16. Equipos y validacin de procesos 3 0 0
4.17. Calibracin, control de medidas y 3 0 5
control de desviaciones
4.18. Trazabilidad 5 1 0
4.19. Trazabilidad OMG. 6 0 0
4.20. Riesgos por alergenos 5 0 0
5. MEDICIN Y ANLISIS
5.1. Auditoria interna 4 1 0
5.2. Procesos/temperaturas/temperaturas 3 0 0
control
5.3. Control de medidas 3 0 0
5.4. Riesgos de contaminacin fsica y 6 1 0
qumica
5.5. Deteccin de metales 5 0 0
5.6. Producto liberado 1 0 0
5.7.Anlisis de producto 7 3 1
5.8. Gestin con los clientes 3 0 0
5.9. Retirada de producto 5 1 0
5.10. Control del producto no conforme 4 0 0
5.11. Accin correctiva 3 2 0

TOTAL 226 57 38

En los pases europeos los sectores alimentarios han efectuado distintas iniciativas respecto a los
sistemas de calidad. Un reciente informe ha permitido identificar 103 sistemas de calidad
alimentaria en Europa. En el Reino Unido existe el mayor nmero de iniciativas de calidad
alimentaria, seguido de Alemania y los Pases Bajos. Algunos de estos sistemas de carcter
local y sectorial como los modelos de calidad y seguridad para el comercio alimentario
desarrollados por la Federacin de Empresarios de Comercio de Burgos

Las distintas iniciativas permiten ser agrupadas en cinco grupos:

1. Iniciativas referidas a sistemas de certificacin de agricultura sostenible (30 iniciativas).
2. Iniciativas referidas a sistemas de calidad nacionales o sectoriales (26 iniciativas).
3. Iniciativas referidas a sistemas de calidad de industrias agroalimentarias (8 iniciativas).
4. Iniciativas referidas a detallistas (17 iniciativas).
5. Iniciativas referidas a gestin de la calidad regional o tradicional (22 iniciativas).

Alemania dispone de distintos sistemas de calidad entre los que podemos citar.

- Q + S, desarrollado para el sector de la carne bajo la direccin de CMA.

- QM, desarrollado para la gestin de la calidad en el sector lcteo de la granja al
consumidor desarrollado por Milchwirtschaff Niedersachsen.

En Holanda encontramos, entre otros, los sistemas:

- GMP+, desarrollado para la industria de la alimentacin animal, basado en ISO 9002 y

APPCC.
- IKB (Control integrado de la cadena), desarrollado para el conjunto de la industria
alimentaria.
- KKM : desarrollado, con las mismas caractersticas que el anterior, para el sector lcteo.
En Dinamarca se presentan los sistemas de calidad:
- QSG (Danish quality guarantee): para la industria del porcino.

En Francia destacan los sistemas:

- Agriconfiance: promovido por la CFCA basado en ISO 9001.
- Label Rouge: desarrollado para la industria de la carne de pollo, basado en el APPCC.

En Inglaterra encontramos, entre otros, los sistemas

- Litlle Red Tractor, desarrollado en documentos especficos para el sector de cereales,
pollos, carne de vacuno y cordero.

En Suecia podemos observar los sistemas:

- Swedish Seal, desarrollado para la industria de los cereales.

En Espaa encontramos distintos sistemas de calidad:

- Referencial AINIA de seguridad alimentaria, ya mencionado.
- Normas UNE 155000 para frutas y hortalizas.
- Produccin integrada (esquemas de la Administracin Pblica)
UNIDAD DIDACTICA 3. PRE REQUISITOS DEL APPCC

LECCION 1. PLANES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION.

1.CONCEPTOS BASICOS.

Limpieza:

Separacin lo ms completa posible de dos sustancias, como mnimo, unidas entre s fsicamente de
forma dbil.

Los objetivos de la limpieza son los siguientes:

Cumplir las exigencias estticas

Reestablecer el normal funcionamiento de las instalaciones y utensilios tras su actividad
Prolongar la vida til de las instalaciones y utensilios
Asegurar la calidad ptima de los alimentos frente a influencias qumicas

Una superficie, tras una operacin de limpieza, puede clasificarse en:

Sensorialmente limpia
Visualmente limpia
Macroscpicamente limpia

Debe cumplir:

No perjudicar los procesos subsiguientes de fabricacin

Garantizar la futura integridad del producto que contacte con esta superficie

Limpiar es el resultado de lavar y enjuagar; si bien, lavar es la eliminacin de la suciedad de

superficies esencialmente rugosas con soluciones acuosas fras o muy calientes sin determinacin
de su duracin. La diferencia entre limpiar y lavar es que en este ltimo trmino implica el uso de
agua, en el primero no es necesario.
Enjuagar es eliminar la suciedad de superficie lisas con sistemas acuosos, implica una menor
capacidad de adherencia de la suciedad a la superficie y, por tanto, menor cantidad de agua
utilizada.

Desinfeccin

Adecuada eliminacin de determinados microorganismos nocivos mediante actuacin sobre su

estructura y metabolismo con objeto de impedir su transmisin. La destruccin de estos
microorganismos no implica los esporos bacterianos; mediante la desinfeccin no se destruyen
necesariamente todos los microorganismos, pero reduce su nmero a un nivel aceptable para
determinados fines, que no resulte nocivo para la salud, ni perjudique la calidad de los alimentos
perecederos.

Saneamiento

Conjunto de tcnicas y elementos destinados a fomentar las condiciones higinicas en un edificio,

de una comunidad, etc. La inclusin en la definicin de la palabra higinica, exige requisitos
superiores a los que habitualmente corresponden a la desinfeccin. As, por ejemplo, el
saneamiento propugna la destruccin del Mycobacterium tuberculosis, lo que en la industria
alimentaria no siempre se consigue con soluciones desinfectantes ordinarias en las concentraciones
utilizadas, temperatura y tiempos de actuacin.

Esterilizacin

Incluye la destruccin segura de todas las formas, incluidas las ms resistentes, como por ejemplo
virus.
 140C
ESTERILIZACION (completa destruccin de toda forma
132 C de vida microbiana)
121C
vapor saturado a presin
54C
40C
gas oxietileno
160C
aire caliente
-20C
esporicidas qumicos
100C DESINFECCION (destruccin numero total de
Corriente de vapor de agua hirviente grmenes patgenos, pero no de endosporos
-20C resistentes)
Prod qumicos germicidas
< 93C SANEAMIENTO (reduccin nmero total de microorganismos mediante limpieza)
Agua, prod. Limpiadores, desinfectantes o qumicos

0 20 40 60 80 100 120 140 160

Tiempo mnimo de actuacin

SANEAMIENTO DESINFECCION ESTERILIZCION

Zonas de riesgo

Lugar donde se transforman o manipulan productos alimentarios, que puede ser sustrato para el
desarrollo microbiano.

2- CONCEPTO DE SUCIEDAD.

Los residuos en la preparacin de alimentos persisten en la maquinaria, utensilios y depsitos,

reciben el nombre de suciedad, si bien se trata sobre todo de restos de alimentos o de sus
componentes.

La composicin de la suciedad vara mucho de acuerdo con el alimento en preparacin. En el

proceso de manipulacin de fruta, la suciedad est constituida principalmente por hidratos de
carbono y cidos orgnicos, mientras que en la fabricacin de productos crnicos predominan
grasas y protenas. (Tabla 1)

Tabla 1. Clasificacin de la suciedad en funcin del origen y componentes de los alimentos

Origen Suciedad Componentes fsico-

qumicos
Vegetales crudos Tejidos vegetales Celulosa
Harina Almidn Protena
Gelificantes Polisacridos Protena
Azcar Glcidos solubles
Aceites vegetales Lpidos
Tierra
Productos crnicos y de la Sangre, msculo Protenas
pesca Grasas Lpidos
Gelatina Colgeno Protenas
Minerales Minerales
Productos lcteos Leche, suero, cuajada Protenas
Nata, materia grasa Lpidos
Piedra de la leche Lactosa, protenas, lpidos
minerales
Ovoproductos Clara Protenas
Yema Lpidos protenas
Bebidas Zumos de frutas Azcares, pulpas
 Vinos cervezas Azcares, taninos, fermentos
Aguas Minerales
Utensilios Desechos Materiales de naturaleza
diversa
Metales pesados xidos minerales
Corrosin oxidacin incrustaciones
Polvos Varios Minerales y orgnicos

Segn el estado de suciedad, se encuentra:

- Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fcilmente eliminables

- Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan un accin mecnica o qumica para
desprenderlas del soporte
- Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte.

La naturaleza y la calidad del soporte y la accesibilidad de los materiales determinan la aptitud para
la limpieza.

Si la suciedad est ms o menos adherida al soporte. Las caractersticas de la superficie de ese

soporte y la naturaleza de esa suciedad precisarn tcnicas adaptadas a cada caso.

En la tabla 2 se citan los componentes de la suciedad, clasificados segn su comportamiento frente

al agua y su eliminacin y la Tabla 2 se clasifica los componentes de la suciedad en funcin del
origen de los alimentos.

Tabla 2 Clasificacin de los componentes de la suciedad presente en establecimientos alimentarios,

atendiendo a su comportamiento frente al agua

Comportamien Composicin de la suciedad

to con el agua Residuos de alimentos Sustancias auxiliares y entorno
Solubles Sales, cidos, carbohidratos Componentes de medios limpiadores y
de bajo peso molecular desinfectantes (pelculas de tnsidos)
Imbibibles Carbohidratos de alto peso Colas, aglutinantes
molecular, protenas
Emulsionables Grasas, lipoides Grasas lubricantes y de obturacin
Suspensibles Fraccin de fibra bruta Etiquetas de botellas, polvo de la calle
2.1. Eliminacin de la suciedad

El objetivo de la limpieza es eliminar de la manera ms completa y permanente la suciedad de las

superficies a limpiar. Para ello, en el curso del proceso limpiador deben superarse considerables
fuerzas de adherencia entre la superficie que se desea limpiar y la suciedad sobre ella depositada.

Todas las circunstancias que participan en el proceso de limpieza, es decir, la sustancia limpiadora,
tipo de suciedad, superficie y tecnologa, influyen en el mismo y, como consecuencia, en sus
resultados (figura 2).

Figura 2. Parmetros con influencia sobe el proceso de limpieza

Sustancia limpiadora

Suciedad Resultado limpieza Superficie

Tecnologa

Tipo de suciedad

Por ello, la naturaleza y el estado de la suciedad son responsables forzosamente del xito de la
limpieza. A este respecto tiene importancia, por ejemplo, que haya slo grasa o que sta se
encuentre combinada con protena y/o almidn.

Tanto el tipo como el estado de la suciedad son tan importantes, que la tcnica de la limpieza debe
regirse por diversas circunstancias (Tabla 3); adems la eficacia de la limpieza se ve influida por el
tipo de material sobre el que se acta y por las caractersticas de su superficie.
Tabla 3. Clases de suciedad en la industria crnica, tcnica de actuacin recomendable y grado de
limpieza alcanzable.

Clase de suciedad Tcnica de actuacin Grado de limpieza alcanzable

Grasa Disolucin con agua > 50C y Limpieza organolptica
mecnica (alta presin,
manual) , emulsin con medio
limpiador aadido
Protena sin desecar Disolucin con agua (manual Limpieza organolptica
o a mquina)
Protena desecada Reblandecer, disolver con La capa adherida persiste con
mecnica (alta presin, frecuencia
manual)
Protena desecada y Reblandecer, disolver con Costras, revestimientos y
requemada mecnica (alta presin, capas adheridas persisten con
manual) frecuencia

2.2 Sustancias limpiadoras

Los detergentes modifican las propiedades fsicas y qumicas del agua, de forma que sta puede
penetrar, desalojar y arrastrar residuos que se haban endurecido sobre los utensilios. Reducen la
tensin superficial y son buenos agentes espumantes, humedificantes y emulsionantes.

La aplicacin de detergentes persigue eliminar las capas de suciedad y los microorganismos y

mantenerlos en suspensin para que a travs del enjuague se elimine la suciedad desprendida y los
residuos de detergente.

Puesto que en el mercado existe una gran cantidad de detergentes, su eleccin depender del tipo
de suciedad resultante de las diferentes operaciones de elaboracin de los productos, del material
en que est construido el equipo, utensilio o superficie a limpiar, de si las manos entran o no en
contacto con la solucin, de si se utiliza lavado manual o mecnico y tambin de las caractersticas
qumicas del agua, en especial de su dureza.
Clasificacin de detergentes

Detergentes alcalinos (lcalis)

Indicados para eliminacin de suciedad de tipo orgnico (grasas, protenas). Sirven eficazmente
para eliminar la suciedad de suelos, paredes, techos, equipos y utensilios. Los detergentes ms
poderosso son fuertemente alcalinos y se utilizan para eliminar la cera y la grasa quemada.
Tambin los detergentes que se utilizan en las mquinas lavavajillas son fuertemente alcalinos.

Detergentes cidos
Actan como desincrustantes favoreciendo la eliminacin de los residuos calcreos. Su uso
alternado con detergentes alcalinos logra la eliminacin de olores indeseables y la disminucin
drstica de los recuentos microbianos.

Detergentes neutros
Tambin llamados de uso general, utilizados para la limpieza de superficies lisas de escasa
suciedad. Principalmente empleados en jabones para manos.

Agentes abrasivos
Estos compuesto se utilizan slo como ayuda suplementaria cuando la grasa se ha adherido a
una superficie con tal fuerza que ni limpiadores alcalinos ni cidos la eliminan. Su uso obliga a
un cepillado adecuado y enjuague con abundante agua.

Cuando se hace necesario el uso de abrasivos, por lo general se recomienda polvos o pastas
(generalmente feldespato o slice finamente granulado) junto con los agentes que actan en las
superficies. Estos agentes de limpieza son tiles para los suelos muy sucios o la porcelana
desgastada e irregular. Deben utilizarse con cuidado cuando se trate de superficies lisas, pues
puede daarlas.

La eleccin de los productos de limpieza se determina en funcin de la naturaleza y el estado de las

superficies y suciedad. La tabla 4 contempla recomendaciones para la eleccin de los productos de
limpieza.

Tabla 4. Eleccin del producto de limpieza

Composicin de la Producto de limpieza

 suciedad Familia Ejemplo de Caractersticas
productos principales
Azcares solubles Alcalinos Sosa Solubilizante
Potasa Saponificante
Otros hidratos de Alcalinos
carbono Productos enzimticos Hidrolizante
Desagragante
Protenas Alcalinos Sosa Solubilizante
Potasa Saponificante
Productos enzimticos Proteasas Hidrolizante
Desagragante
Materias grasas Tensioactivos Aninicos Humectante
Catinicos emulsificante
No inicos
Productos enzimticos Lipasas Hidrolizante
Desagragante
Minerales Acidos Clorhdrico Solubilizante
Ntrico
Fosfrico
Secuestrantes EDTA Secuestrante
(quelantes) Polifosfatos
Gluconato
Sarro enolgico Alcalinos Sosa Solubilizante

Relacin superficie / suciedad

Los materiales a formar superficies en contacto con alimentos, deben reunir las siguientes
condiciones:

Estabilidad suficiente a la temperatura prevista ante los productos a tratar y soluciones

qumicas utilizadas en la limpieza y desinfeccin. Debido a su elevada estabilidad, el acero
inoxidable, el aluminio, el vidrio y las sustancias plsticas y elsticas ocupara un lugar
preferente en las industrias alimentarias
 Mnima capacidad de adsorcin de partes de productos. De acuerdo con su composicin, los
materiales pueden adsorber con mayor o menor fuerza componentes del producto en contacto.
Mientras que los plsticos presentan una elevada afinidad a los lipoides, los metales y cristal se
adhieren mejor partculas ionizadas.

En relacin a la facilidad de limpieza se puede clasificar como sigue:

Vidrio: 100
Acero inoxidable: 80
Aluminio: 70
Goma: 30
Plsticos: 20

2.3. Tcnicas de limpieza

Todo mtodo de limpieza debe adaptarse a la suciedad y al objeto que se trata de limpiar. As las
superficies planas se limpian in situ; recipientes y utensilios pequeos en mquinas limpiadoras y
los grandes depsitos e instalaciones cerradas, se limpian sin tener que desmontar la instalacin,
sistema CIP (cleaning in place).

El grado de mecanizacin representa la cuanta en que medios tcnicos auxiliares sustituyen a la

participacin manual de la limpieza. La tabla 5 contempla las tareas de limpieza manual y sus
posibles alternativas mediante mtodos mecanizados.

Tabla 5 Tareas de limpieza manual y alternativas de mtodos mecanizados

Objeto de limpieza Mtodos manuales Mtodos alternativos

Utiles de trabajo (cuchillos, Remojar, fregar Pulverizar, rociar
sus fundas)
Mquinas cortadoras de pan Fregar Pulverizar
Cutters, picadoras, Cepillar, fregar, lavar con Cubrir de espuma, pulverizar,
amasadoras, removedoras manguera rociar
Superficies de trabajo, tajos de Cepillar, fregar Cubrir de espuma, rociar
corte
Moldes, bandejas, cestos, Fregar, cepillar, remojar Tratamiento en mquinas
fuentes, transportadoras lavadoras/enjuagadoras;
ultrasonidos; rociar
Hornos panadera Cepillar, barrer Aspirar en seco
Suelos Fregar, lavar Lavar y cepillar con mquina
Bandejas y moldes panadera Raspar, cepillar
Piezas desmontadas de Remojar, cepillar, lavar Pulverizar, lavar, empleo de
instalaciones (vlvulas, grifos ultrasonidos
tornillos, filtros etc.)

Mtodos manuales
Se eligen escobas y cepillos de materia imputrescible, con mangos inalterables. Entre ellos se
encuentran:

Barrido en hmedo
Escoba de flecos
Escoba en T
Cepillos de mano
Rasquetas

Mtodos mecnicos
Rociado y pulverizado
Enjuagado
Otros:
Inmersin y rellenado
Ultrasonidos
Tratamiento con espuma y gel

3. DESINFECCION

La desinfeccin reduce el nmero de microorganismos vivos presentes en equipos y superficies, no

hay que confundirlo con una esterilizacin (eliminacin de grmenes). En general no mata a todos
los microorganismos, pues pueden quedar vivas esporas bacterianas; no obstante, disminuye su
capacidad de agresin hasta niveles que no resultan nocivos., ningn procedimiento de
desinfeccin puede ser totalmente eficaz si no va precedido de una cuidados limpieza.
Un factor muy importante a tener en cuenta es la rotacin de los productos empleados, pues el uso
continuado de un mismo producto puede dar lugar a la seleccin de microorganismos resistentes al
mismo.

3.1 Tipos de desinfectantes qumicos

Hipocloritos

Los hipocloritos (lejas) son buenos desinfectantes para su uso en las instalaciones de
alimentacin, pues no son muy costosos y apenas dejan cloro o sabor si se utilizan de modo
correcto. Su actividad antibacteriana es muy amplia y son as mismo activos contra algunas
esporas bacterianas, propiedad de la que carecen la mayor parte de los desinfectantes.

La leja no debe aplicarse directamente porque es irritante y corrosiva, especialmente para los
metales; tampoco debe mezclarse con productos amoniacales o cidos, porque desprende gases
txicos.

El hipoclorito normalmente puede utilizarse en dilucciones que contengan de 100 a 200 mg de

cloro disponible por litro. Cuando no pueda asegurarse la limpieza absoluta, se recomienda una
diluccin de 100mg/l o ms.

Al igual que otros desinfectantes, pierden su eficacia en presencia de residuos orgnicos, lo

cual demanda un correcto proceso previo de limpieza.

Desinfectantes yodados

Se trata de desinfectantes a base de yodo con un detergente generalmente cido. Son menos
eficaces contra las esporas que los hipocloritos y adems son ms caros.

Al igual que los clorados, pierden eficacia en presencia de residuos orgnicos. Para superficies
limpias se requiere una solucin de 25 ppm de yodo disponible.

Tras su aplicacin requieren un enjuague a fondo puesto que tambin corroen los metales

Compuesto de amonio cuaternario

 Son menos eficaces contra las bacterias que los anteriores, las soluciones de estos
desinfectantes se habrn de preparar cada da en recipientes limpios tratados por calor.

Se dosifican a concentraciones mximas de 200 ppm, requiriendo dosis mayores cuando se

utilizan aguas duras.

Tensioactivos anftericos

Tienen propiedades detergentes y bactericida, son de escasa toxicidad, relativamente no

corrosivos, insaboros e inodoros, pero los inactiva la materia orgnica.

Compuestos fenlicos

Tienen una actividad bacteriana de amplio espectro semejante a hipocloritos y compuestos

yodados. La materia orgnica no los inactiva fcilmente, pero en cambio, si son inactivados por
plsticos y caucho.

Acidos y lcalis fuertes

Adems de sus propiedades detergentes tienen considerable capacidad antimicrobiana.

Tras un tiempo de contacto adecuado, todas las superficies que han sido desinfectadas debern
someterse a un proceso final de enjuague con agua.

3.2 Eleccin de un desinfectante

La eleccin de un desinfectante no siempre es fcil. En ciertos tipos de actividad el desinfectante

debe tener una accin selectiva, para respetar cierta flora especfica de maduracin de ciertos
productos (quesos). En otros casos, se buscar un accin ms orientada hacia los microorganismos
patgenos o alterantes.

La Tabla 6 muestra las caractersticas principales que presentan los desinfectantes a las
concentraciones habituales.
Tabla 6. Criterios de eleccin de un desinfectante
Molcula Espectro PH de Desarrollo Caracte
Bacterias Mohos Vir activida de la rsticas
Gram Gram Espor y us d actividad en principa
+ - as levadur presencia de les
as materia
orgnica o
agua dura
Amonios + +/- - + - Indiferen Si Tensioac
cuaternarios te tivo
espuman
te no
autorizad
o en
lechera
Aldehdos + + + + + cido No Txicos
Agua oxigenada +/- +/- - - - Nuetro o Si
cido
Acido + + + + + cido Si Puede
peractico ser
corrosiv
o
Cloro + + + + + Alcalino Si Corrosiv
o
Yodo + + + + + cido Si Mancha
Tensioactivos + + - + - Variable No
anfteros
Alcoholes + + - + - Neutro No Inactivo
puro
Mercuriales + +/- - + - Si txico
Biguanidas + + - - - Indiferen Dbil
te
3.3. Tcnicas de desinfeccin.

Tratamiento trmico

El calor constituye el medio ms eficaz de desinfeccin. Por norma general, los

desinfectantes qumicos deben utilizarse solamente en los casos en que no sea posible una
desinfeccin completa por medio del calor.

El agua a temperaturas entre 65C y 80C, durante dos minutos como mnimo, es el ms
eficaz de los desinfectantes que se conocen y tambin el ms econmico. Siempre que sea
posible, se elegir el calor. Puede obtenerse una buena desinfeccin mediante el secado de
la vajilla con calor seco.

El calor acta sobre la materia orgnica desnaturalizndola y formndose una costra de

muy difcil eliminacin; por lo tanto previo al tratamiento con calor se hace necesaria la
correcta limpieza.

Desinfeccin qumica
Los requisitos que deben reunir un desinfectante presenta ambivalencia, es decir, debe ser
eficaz para la eliminacin de los microorganismos y ser inocuo no slo para los objetos
tratados sino tambin para las personas y medio ambiente.

4. IMPLANTACION DE UN PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Un plan de limpieza y desinfeccin debe permitir:

Definir lo que se debe hacer y reflexionar sobre los fundamentos de los mtodos que vamos a
aplicar in situ
Asignar funciones y responsabilidades
Anotacin en el registro.

En definitiva, es la aplicacin a la limpieza y desinfeccin de la tcnica de las 5W y 1H

Who: Quin
What: Qu
 When: Cuando
Where: Donde
Why: Por qu
How: Como

La redaccin de un plan de limpieza y desinfeccin requiere las siguientes etapas:

Inventario de los locales y utensilios

Evaluacin de las suciedades y las superficies
Evaluacin del nivel de riesgo
Eleccin de los productos, mtodos y utensilios de aplicacin
Redaccin y puesta en circulacin de los protocolos y las instrucciones
Estudio del plan de control, adems de la calidad de las operaciones

4.1 Inventario.

Un ejemplo de inventario en una empresa alimentaria se refleja en la tabla 7, adems de enumerar

los locales, equipos y materiales y utensilios hay que evaluar el nivel de riesgo.

Tabla 7 Ejemplo de un inventario en un quesera

Etapas Locales Equipos y Utensilios

materiales
Recepcin de Muelle de recepcin Tanque
materia prima Bomba
Conducciones
Preparacin de los Quesera sala 2 Tanque Bidn
fermentos Pediluvios
Depsitos agua
clorada
Vertido del cuajo y Quesera sala 2 Bomba Cuchara
el fermento Conducciones Probeta
Depsitos
Coagulacin en cuba Sala 2
Cortado de la Sala 2 Lira corta cuajada
cuajada
Moldeado Sala 3 Mesa Porta-moldes
Escurrido Carretillas Moldes
Desmoldado Estantes
Estandarizacin elevadores
(talla)
Exudacin Secadero1 Cajas, estantes
Pulverizacin Secadero 1 Cajas, estantes
Salado Sala 4 Mesa
Carretillas
Secado 1 Secadero 3 Cajas, estantes
Secado 2 Secadero 3 Cajas, estantes
Embalaje Embalaje Mesa de envasado Embalajes

4.2. Evaluacin del riesgo.

Los medios utilizados para la limpieza y desinfeccin deben ser adaptados a los objetivos
microbiolgicos y fsico qumicos fijados para el producto en sus diferentes fases de elaboracin.

Por riesgo se entiende la probabilidad de contaminacin de un producto, que puede tener

consecuencias sobre la salud del consumidor o sobre su conservacin, si el consumo no es
inmediato.

Se han definido cinco niveles de riesgo:

Nivel 0: riesgo nulo

Nivel 1: riesgo mnimo
Nivel 2: riesgo medio
Nivel 3: riesgo severo
Nivel 4: riesgo muy alto

Cada empresa fija los niveles de riesgo en funcin de su actividad (tabla 8)

Tabla 8 Factores de modificacin de riesgo

Circunstancias que disminuyen los riesgos Circunstancias que incrementan los riesgos
Manipulacin de productos preembalados Manipulacin de productos sin envasar

Productos estables (aw y/o pH bajos) Materiales en contactpo con los productos

Productos de consumo inmediato Productos de riesgo (aw y/o pH elevados)

Producto que debe sufrir una coccin o Productos que deben conservarse un tiempo,
someterse a un tratamiento trmico de consumo no inmediato

Productos que se consumen frescos

Productos que corren el riesgo de sufrir

rupturas en la cadena del fro o del
mantenimiento a altas temperaturas

Producto destinado a poblaciones de riesgo

(nios, ancianos, inmunodeprimidos)
A partir del nivel de riesgo 2 si concurren las circunstancias que incrementan los riesgos se pasar a
los niveles 3 4.

Segn las exigencias microbiolgicas, se deben adaptar los distintos protocolos

- Nivel 0: zona no alimentaria, salvo las zonas de servicios (locales administracin)

- Nivel 1: zona no alimentaria, limpieza simple, sin desinfeccin sistemtica (almacenaje de
envases y embalajes secundarios)
- Nivel 2: la fase de desinfeccin puede acoplarse a la de uso de detergente (utilizacin de un
detergente / desinfectante mixto certificado)
- Nivel 3: protocolo estructurado en siete etapas obligatorias (trnsito de productos crudos).
- Nivel 4: protocolo estructurado en siete etapas obligatorias ms control microbiolgico reforzado
y control ambiental (zonas de lonchado, despiece etc.).
4.3 Plan de control.

La correcta aplicacin de un programa de limpieza y desinfeccin implica un Plan de Control

En el caso de la limpieza in situ (CIP) en la que se utiliza una secuencia de productos cidos y
alcalinos, un control del pH del agua de vertido permite verificar la ausencia de cidos o bases.

Para verificar que no quedan trazas de los productos de degradacin del cido peractico (agua
oxigenada + cido actico), se pueden utilizar unas tiras de identificacin y determinacin semi
cuantitativa de perxidos.

La normativa en vigor respecto a los productos de limpieza que pueden estar en contacto con los
productos alimentarios exige un aclarado con agua potable para arrastrar cualquier resto de los
productos utilizados.

En el caso de utilizar un compuesto de amonio cuaternario o un yodforo, se debe controlar la

eficacia mediante un reactivo apropiado.

Controles visuales

Tiene la ventaja de poder realizarse todos los das. Si una superficie no est limpia, es intil realizar
un control microbiolgico (Tabla 9)

Tabla 9 Criterios para el control visual

Todas las superficies Residuos de manchas
Acero inoxidable Brillo
Tabla de corte de polietileno Raspar con una cuchilla
Cuchillos Pasar un escobilln por la unin mango / hoja
Mquinas Pasar un escobilln por los ngulos, ejes, tubos etc.
Parte inferior de los muebles Pasar el dedo (polvo)
Aire acondicionado Pasar el dedo por las rejillas y la placa de recogida de aguas
de condensacin
Tabla 10 Uso de un producto de limpieza y un agente desinfectante

ETAPAS OBJETIVOS Y OPERACIONES LOS MEDIOS OBSERVACIONES

1 Etapas de Objetivos: Sentido comn Las etapas preliminares
preparacin Preparar las superficies y materiales constituyen
Retirar todo lo que pueda disminuir la accesibilidad o la eficacia generalmente las
de las etapas posteriores ltimas operaciones de
la fase de produccin
Operaciones:
Desmontar todos los elementos que puedan ser desmontados
fcilmente. Retirar los restos groseros
Desenchufar las mquinas (seguridad)
Si es necesario, sacar los productos alimenticios de la planta.
Proteger las zonas de riesgo o peligrosas (telfono, cuadros
elctricos, etc.)
No olvidar limpiarlas ms tarde.
Si es necesario, sacar los productos alimenticios de la planta.
2 Prelavado Objetivos: Chorro de agua a baja o media
(limpieza) Eliminar la suciedad visible poco adherida para aumentar la presin
eficacia de la limpieza Agua fra o caliente
Enjuagado hmedo y raspado
Operaciones:
Realizar, segn el tipo de suciedad, una limpieza con agua fra o
 caliente
3 Limpieza Objetivos: Eleccin del detergente, la
(lavado) Desprender y llevar en suspensin la suciedad adherida, visible o diluccin, la temperatura y el
no. tiempo de contacto
Observacin: un cierto nmero de microorganismos queda Mtodos de aplicacin del
siempre sobre la superficie detergente: aspersin, inmersin,
cepillos, estropajos, can de
Operaciones espuma, etc.
Aplicar un detergente mediante una accin mecnica Accin mecnica: cepillado,
reaspado, agitacin, turbulencias
4 Aclarado Objetivos: Aspersin, chorro a baja presin,
Eliminar la suciedad y el producto de limpieza circulacin

Operaciones:
Arrastrar el producto de limpieza con agua limpia
Tabla 10 uso de un producto de limpieza y un agente desinfectante (cont)

ETAPAS OBJETIVOS Y OPERACIONES LOS MEDIOS OBSERVACIONES

5 Desinfeccin Objetivos: Eleccin de tratamiento: qumico o
Reducir el nmero de microorganismos que quedan sobre las fsico (trmico , rayos UV). Si el
superficies tratamiento es qumico: eleccin en
Eliminar los patgenos funcin dl espectro bactericida, de
Operaciones: la diluccin, la temperatura y el
Aplicar un desinfectante tiempo de contacto. Mtodos de
aplicacin del producto: inmersin,
pulverizacin, aspersin,
circulacin, nebulizacin
6 Aclarado Objetivos: Chorro de agua a baja presin,
final Eliminar los residuos de desinfectante (si la legislacin los exige) aspersin, circulacin
Atencin: una simple inmersin, sea
Operaciones: cual sea su duracin, no es
Arrastrar los restos de desinfectantes con agua potable suficiente
7 Etapas Objetivos: Determinar la posicin para un No se destruyen todos
finales Limitar la recontaminacin y la multiplicacin de escurrido eficaz. los microorganismos, y
microorganismos Secado espontneo (no secar con un puede darse
tejido) recontaminacin y
Operaciones: Ventilacin y flujo de aire caliente multiplicacin de los
Dejar escurrir y secar. Limpiar y recoger los tiles de limpieza en un sistema cerrado microorganismos de
nuevo
4.3.1. Controles microbiolgicos.

Para su realizacin es necesario un plan de muestreo que incluye la toma de muestras y criterios de
aceptacin o rechazo.

Mtodos de toma de muestras

Mtodo de hisopado
Mtodo de presin sobre agar
Mtodo de lavado y recuperacin
Nuevos mtodos: impedancia, etc.

Slo los dos primeros pueden aplicarse de forma rutinaria.

Mtodo de hisopado:
Consiste en frotar una superficie determinada con un hisopo hmedo, y despus descargar
este hisopo en un medio de recogida. Es un mtodo que cuesta poner en marcha, pero
resulta muy eficaz para las superficie en las que no se pueden tomar muestras por contacto.

Los microorganismos investigados son:

La flora aerobia mesfila total, ndice de contaminacin global

Coliformes totales
Mohos y levaduras
Otros microorganismos que suponen un riesgo especfico (esporulados,
Listeria).

Mtodo del agar:

Placas de contacto, con neutralizadores de los desinfectantes ms utilizados
Escobillones de plstico impregnados de agar con un mango aplicador. Este dispositivo
no permite estandarizar la presin ejercida sobre la lengeta.
Mtodos de anlisis e interpretacin de resultados.

Los mtodos son los mismos que los aplicados en el anlisis de alimentos, en la interpretacin de
resultados cada empresa debe establecer sus propios valores umbral. Estos pueden variar en
funcin del nivel de higiene deseado, del estado de las superficies y de la carga microbiana del
propio producto.

Como primera aproximacin se pueden tomar como referencia los valores de la tabla 11 para la
toma demuestras con placa de contacto para la flora total.

Tabla 11 Valores de referencia de microorganismos para la evaluacin del riesgo microbiolgico

Riesgo UFC / 25cm (por placa) UFC por cm
4 <5 < 0,2
3 <5 < 0,2
2 < 50 <2
1 < 125 <5

Despus de la desinfeccin no se deben encontrar coliformes

Registro de los controles

Los controles se registran en grficos de control (figura 3); establecindose un baremo de

calificaciones en funcin de la flora total para cada una de las zonas y salas.

Los grficos de control permiten poner en evidencia si existen puntos fuera de control que nos
manifiestan situaciones de alerta.

Tala 12 Baremo de calificaciones en funcin de la flora encontrada.

Calificacin Nmero de bacterias
0 Excelente
1 Muy bueno
2 Bueno
3 Medio
4 Malo
5 Muy malo
Figura 3. Grfico de control
FICHA DE TRABAJO
GRAFICO DE CONTROL
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
EMPRESA:..........................................SALA / ZONA:...............................................MES: ...............................................

Da del mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Calificacin
5
Alerta

z z

4 Alerta

z z z
1

z z z z z

z z z z
UNIDAD DIDACTICA 3. PRE REQUISITOS DEL APPCC

LECCION 2. PLAN DE PLAGAS Y PLAN DE MANTENIMIENTO.

1.PLANES GENERALES DE HIGIENE DE LUCHA CONTRA LAGAS.

1.1. Desratizacin.

Se conoce con el trmino desratizacin a las tcnicas de saneamiento que se aplican para el control,
reduccin o la exterminacin de roedores, ratas y ratones. La lucha contra los roedores requiere
conocer previamente su ecologa, impedir su penetracin, que vivan y proliferen en reas habitadas
y su destruccin all donde estn instalados.

1.1.1. Deteccin y evaluacin de poblaciones de roedores

Antes de efectuar la desratizacin de un rea concreta hay que determinar el grado de infestacin
de la misma y la identificacin del tipo de roedor que ha causado la plaga, la deteccin de
poblaciones. Los signos que indican la existencia de roedores son:

9 Presencia de roedores, ya sea vivos o muertos. Son difcilmente detectables por sus hbitos
nocturnos, pero si se observan indica una infestacin grave.
9 Ruidos.
9 Huellas y heces.
9 Madrigueras y nidos.
9 Mordisqueo de materiales.

Existen varios mtodos para conocer el grado de infestacin y evaluar las poblaciones, entre ellos:

9 Mtodos cualitativos: se basan en consideraciones subjetivas y se consideran tres niveles:

9 Infestacin baja: no se constatan signos de presencia de roedores o se hallan

ocasionalmente.

9 Infestacin media: signos de presencia de roedores (ruidos, excrementos, etc.)

9 Infestacin alta: se visualizan los roedores de noche e incluso de da, presencia de

excrementos frescos, etc.
9 Mtodos cuantitativos: se basan en la captura de ejemplares, marcado de los mismos, suelta y
recaptura a los dos o tres das. Se prenden con trampas adecuadas. La poblacin total de
roedores se calcula por la proporcin:

C / P = M / C * P = C * C / M

Donde: P es la poblacin de roedores existentes

C: los capturados la primera vez
C: roedores que se han recapturado (marcados y no marcados)

9 Mtodos aproximativos:

9 Rastro de roedores: por los lugares de paso se extienden polvos de talco o harina,
observando el nmero de huellas detectadas.

9 Consumo de alimento: se utilizan generalmente cebos de cereal que se pesan. La

cantidad de cebo ingerido en relacin con el consumo diario de alimento de cada roedor
nos da una idea del tamao de la poblacin.

1.1.2. Procedimiento de desratizacin

Desratizacin pasiva

Comprenden procedimientos para impedir que las ratas penetren, vivan y se reproduczcan en un
determinado espacio. Son de carcter eminentemente preventivo y suelen ser el complemento de
otros procedimientos activos.

Consisten en dificultar el acceso al agua y los alimentos y en bloquear las vas de acceso y entradas
a locales, viviendas y dems instalaciones.
9 Alimentos: Almacenados en un mismo lugar y en recipientes hermticos
Eliminacin de restos de alimentos en cocinas y comedores
Cubos de basura con tapadera y eliminacin frecuente
9 Agua: Eliminacin de charcas y focos de agua prximos
Cierre hermtico de cisternas y bidones de gua

9 Edificios Stanos con suelos alquitranados

y locales: Telas metlicas de malla adecuada (1cm ratas y 6mm ratones)
Eliminacin de orificios y fisuras con cemento
Puertas de madera con placa metlica en la parte baja de unos 25 cm de
alto
Sumideros con rejilla atornillada
Retretes con sifn.

Desratizacin activa

Son mtodos ms agresivos contra los roedores que los anteriores y su objetivo es la eliminacin de
los mismos.

9 Mtodos mecnicos: trampas de resorte o adherencia y jaulas o ratoneras. No son tiles para
medianas o grandes infestaciones. Se utilizan para evaluar la poblacin. Hay que eliminar el
olor del roedor de la trampa para que no sea rechazada.

9 Mtodos fsicos: ultrasonidos. No eliminan los roedores sino que los hacen huir de la zona,
pero no modifican sus hbitos. No son muy efectivos y su coste es elevado.

9 Mtodos biolgicos: perros y gatos, cebos con productos que destruyen las clulas
reproductoras de los roedores, infestacin controlada de los roedores con determinadas
bacterias, etc.

9 Mtodos qumicos: son los ms utilizados. Se dispone de cuatro tipos de sustancias qumicas
con accin raticida:

9 Repelentes: sustancias desagradables que evitan el ataque de los roedores. Deben ser
estables, eficaces y no txicos. Algunos de ellos son: thiram, ciclohexamina.

9 Fumigantes: matan roedores rpidamente. Son muy txicos y deben ser utilizados por
personal especializado. Entre ellos se encuentran: cianuro, bromuro de metilo,
monxido de carbono, cloropicrim, etc.
 9 Raticidas agudos o de dosis nica: actan rpidamente, muy txicos por lo que su uso
est restringido a poblaciones resistentes a raticidas de dosis mltiples o crnicos.

9 Raticidas crnicos o de dosis mltiples: producen la muerte retardada (5 7 das) por

ingestin simple o mltiple. Son efectivos a dosis ms bajas que los venenos agudos u
moderadamente txicos para el hombre y animales. La mayora son anticoagulantes,
excepto la brometalina y el calciferol. Algunos ejemplos son: dicumarina, warfarina,
pival, cumaclor, difacinona, (de primera generacin) y difenacoum, bromadiolona,
brodifacoum y flocoumafen (de segunda generacin)

La aplicacin de estos productos se realiza a travs de alimentos o bebidas envenenadas y venenos

por contacto. Su mecanismo de accin se muestra en la Tabla 1.

Tabla 1. Mecanismo de accin de los raticidas

Diferencias de accin Raticidas agudos Raticidas crnicos
de los raticidas
Accin Rpida Lenta (muerte a los 5 7 das)
Ratas muertas A la vista No suelen verse
Reticencia al cebo Si (es necesario un precebo) No (sntomas posteriores a ingesta)
Dosis Altas Bajas
Toxicidad Txicos para hombre y animales Moderadamente txicos para
hombre y animales
Antdotos No para algunos productos Si
Resistencia No por su rpida accin Si (hay que ir cambiando de
raticida)
Usos Control poblaciones resistentes a Control poblaciones resistentes a
los anticoagulantes crnicos los anticoagulantes con calciferol

1.2 DESINSECTACION

Se denomina desinsectacin al conjunto de actividades dirigidas a eliminar o controlar las

poblaciones de insectos y otros artrpodos, que puedan tener una incidencia negativa para la salud.
1.2.1.Mtodos de desinsectacin

Desinsectacin pasiva:

Comprende tcnicas de saneamiento del medio, es fundamental para el control de plagas ya que sin
l no se obtienen buenos resultados.

Son mtodos preventivos, que van encaminados a evitar la proliferacin o el acceso de los insectos,
para lo cual se deben evitar las humedades, temperaturas elevadas y lugares con agua abundante, ya
que estas condiciones son ptimas para la supervivencia de los artrodos

Se realiza a varios niveles:

9 Residuos slidos

9 Almacenamiento en contenedores con tapadera

9 Evacuacin frecuente de los mismos
9 Transporte adecuado, vertedero controlado (vallado metlico, evitacin de
escorrrentas)
9 Control adecuado de residuos de animales (estercoleros tapados con plsticos
transpirables, limpieza de establos, enterramiento de animales muertos)

9 Aguas residuales: depuracin de aguas, no realizar vertidos incontrolados

9 Higiene personal: especialmente en ciertas infestaciones como la pediculosis

9 Edificios y locales: mantener las adecuadas medidas de higiene en los mismos para limitar el
acceso y asentamiento de los artrpodos teles como:

9 Evacuacin de aguas residuales al alcantarillado

9 Eliminar humedades
9 Control de alimentos
9 Recogida de basuras
9 Edificios sin grietas y limpios
9 Colocacin de rejillas y mallas metlicas de 1 mm de luz en huecos y ventanas para
evitar su acceso.
Desinsectacin activa
Comprende un gran nmero de procedimientos:

Fsicos: adecuados para controlar poblaciones reducidas o en locales determinados

9 Aspriradores
9 Calor: limpieza con vapor de agua
9 Luz ultravioleta: trampas elctricas . Vlidos en locales cerrados.
9 Ultrasonidos, microondas

Lucha biolgica: uso de hormonas, bacterias patgenas, parsitos o depredadores para el control de
plagas se denominan insecticidas biorracionales.

9 Animales
9 Insectos y caros depredadores
9 Machos estriles
9 Inhibidores de la quitina
9 Microorganismos
9 Anlogos de las hormonas juveniles
9 Inhibidores de la hormona juvenil
9 Feromonas

Mtodos qumicos: uso de plaguicidas para el control de vectores y plagas. Se clasifican en:

9 De origen sinttico:

9 Asfixiantes: obstruyen las trqueas impidiendo su respiracin como el petrleo

y los aceites minerales.
9 Txicos digestivos: va digestiva, encontramos metomilo, propoxur.
9 Fumigantes: va respiratoria. Entre ellos gases cianhdricos, bromuro de metilo
y fosfuro de aluminio y magnesio. Muy txicos.
9 De contacto: causan efectos nerviosos y muerte. Entre ellos: organiclorados,
organofosforados, carbamatos, piretroides

9 De origen natural:
 Derivados de plantas (piretrinas, rotenona, nicotina). Son poco txicos para el
hombre y animales. Se degradab rpidamente por aire y luz.

En la actualidad se pueden obtener por sntesis como piretroides. Algunos de estos

productos son: alletrina, tetrametrina, cipermetrina, fenvalerato.

Los Ingredientes Activos Tcnicos (IAT) ms frecuentemente utilizados, en las formulaciones de

plaguicidas como muestra la Tabla 2

Tabla 15. Plaguicidas (IAT) ms frecuentes

PIRETROIDES ORGANOCLORADOS
Alletrina Resmetrina HCH (Lindano)
Cipermetrina Deltametrin Metoxiclor
Fenvalerato Cihalotrin Fenotrotion
Bifentrn Trialometrina
Imiprotrn Empentrn
Cifenotrn Paraletrina
Ciflutrn Transflutrn
Permetrina
ORGANOFOSFORADOS CARBAMATOS
Malation Paration Carbaril
Diazinon Diclorvos Propoxur
Clorpirifos Dimetoato Pirimicarb
Naled Azametifos Promecarb
Foxim Iodofenfos Bendiocarb
Propetamfos Vamidotin metomilo
Fosaln Acefato
Ixosation
BENZOILUREAS FEROMONAS
Lufenurn Z 9 tricoseno
Flufenoxurn E 9 tricoseno
Diflubenzurn S - Metopreno
1.3. IMPLANTACION DEL PLAN GENERAL DE HIGIENE DE CONTROL DE
PLAGAS: DESINSECTACION Y DESRATIZACION (D+D).

Los animales representan un enorme peligro para cualquier industria alimentaria. Su sola presencia
da lugar a que el riesgo de contaminacin de las materias primas o alimentos procesados sea muy
elevado, ya que son portadores de numerosos microorganismos patgenos.

Aunque al hablar de plagas, normalmente pensamos en cucarachas, moscas, ratas, etc..., es

necesario dejar claro que cualquier animal incluyendo a las aves y a cualquier animal domstico
representa un problema para la industria, ya que es una fuente de contaminacin por sus plumas,
deyecciones, material de nidos, etc..

Por otro lado la gran ubicuidad de estos animales , unida a la localizacin habitual de las industrias
alimentarias en los polgonos industriales en las afueras de las ciudades, dnde normalmente
existen condiciones ptimas para el desarrollo de plagas, hacen que sea necesaria la implantacin
de medidas destinadas a prevenir la aparicin de stas o a eliminar las ya presentes.

El objeto inicial de este plan, que se basa en el RD 8/1995, son las medidas preventivas y de
control frente a las plagas. Posteriormente a esto y, en caso necesario, debern llevarse a cabo
medidas de lucha contra las plagas, que debern ser llevadas a cabo por una empresa autorizada e
inscrita en el Registro General de Establecimientos y Servicios Plaguicidas.

PROCEDIMIENTO DE EJECUCION.

El procedimeitno de ejecucin del plan D+D debe incluir la siguiente informacin:

RESPONSABLE EN LA EMPRESA DE LA ADOPCION DE MEDIDAS PREVENTIVAS.

Este responsable debe quedar claramente identificado, de igual modo, debe conocer sus funciones.

MEDIDAS PREVENTIVAS A TOMAR, MEDIOS DISPONIBLES.

Anteriormente se ha aclarado que las plagas no solo consisten en moscas, cucarachas y ratas, sino
que debemos incluir cualquier tipo de animal.. Las medidas preventivas que se van a tomar deben
ser aquellas destinadas a evitar la presencia de las plagas anteriormente mencionadas en la
industria, de modo que puedan constituir un peligro sanitario. Para ello podemos utilizar, entre
otros, los siguientes medios:
- Evitar estancamientos de aguas.
- Garantizar aislamientos adecuados en las puertas.
- Colocar mallas y telas mosquiteras en ventanas.
- Colocar dispositivos antiinsectos elctricos prximos a las aberturas.
- Evitar crecimiento de maleza que pueda albergar las plagas en el exterior de las instalaciones.
- Evitar los residuos de alimentos que pudieran servir como comida a estas plagas.
- Construcciones adecuadas para evitar el anidamiento de aves en el exterior de las ventanas.
- Proteger adecuadamente los desages.
- Cerrar cualquier rendija por la que pudieran entrar insectos o roedores.

DONDE SE APLICAN.

Algunas de las medidas preventivas se aplican en las propias instalaciones de la industria (telas
mosquiteras, proteccin de desagues,etc.).

Otras en cambio, aunque no por ello menos importantes, se aplican en el exterior de la industria y
en sus alrededores. Es el acso del drenaje de las aguas estancadas que evita el desarrollo de insectos
como moscas y mosquitos, la eliminacin de maleza que cosntituya un refugio ideal para
roedores,etc.

SU REGISTRO.

Es necesario incluir registros de las medidas preventivas que se tomen en la industria, entre ellos
podemos incluir:
- Registros de instalacin, reparacin o sustitucin de telas mosquiteras, proteccin de
desagues,etc.
- Registros de comprobacin del estado de las medidas preventivas tomadas, como por ejemplo:
- Partes mensuales del estado de telas mosquiteras.
- Partes mensuales del estado del exterior de la industrai (vegetacin, agua estancada, etc..)

PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA.

Si como resultado de la vigilancia se llega a la conclusin de la presencia de alguna plaga, y por

tanto de la necesidad de acciones correctoras stas debern ser efectuadas por una empresa inscrita
en el registro de establecimientos y servicios plaguicidas.
Las acciones correctoras incluirn:

- Empresa responsable y nmero de registro.

- Diagnsis de la situacin.
- Tratamientos efectuados.
- Productos utilizados (con fichas tcnicas y nmero de registro).
- Plano de colocacin de cebos.

REGISTROS.

Como en cualquier otro plan general de higiene, se deben tener registro por escrito, entre otros, de:
- Las medidas preventivas tomadas.
- Acciones de vigilancia.
- La diagnosis previa al tratamiento.
- Certificado del tratamiento.
- Fichas de productos utilizados.
- Plano de cebos.

La vigilancia del plan D+D debe incluir:

- Vigilancia del estado de las medidas preventivas.
- Vigilancia de la eficacia de dichas medidas preventivas, es decir, vigilancia de la presencia o
ausencia de indicios que nos hagan suponer que nuestras medidas no consiguen el objetivo de
evitar la presencia de plagas en la industria. La vigilancia de dichos indicios incluye:
- Comprobacin de existencia de excrementos de roedores u otros animales.
- Visualizacin de insectos, roedores, etc.
- Presencia de plumas.
- Captura de insectos o roedores en trampas.

1.4. REQUISITOS Y PROGRAMA DE ACTUACION DE LAS EMPRESAS DE

CONTROL DE VECTORES Y PLAGAS

Los requisitos necesarios que deben cumplir las empresas de control de vectores y plagas son los
siguientes:
 Estar inscritas en el Registro Oficial de Establecimientos y Servicios de Plaguicidas de
cada Comunidad Autnoma.
El personal tener el Carn de aplicador de tratamientos DDD; existiendo varios niveles:

Nivel cualificado para el responsable que realiza las aplicaciones

Nivel bsico para el personal auxiliar

Nivel especial para aquellos que utilicen productos muy txicos para el
tratamiento.

Cada operacin comercial con productos muy txicos estar registrada en el Libro
Oficial de Movimiento de plaguicidas (LOM) de cada Comunidad Autnoma.

1.4.1. Programa de actuacin

Se deber establecer un programa de control, elaborando un plan de inspecciones que ser el que
marque la pauta de los mtodos de trabajo ms adecuados con un seguimiento indispensable.

A continuacin se describe un programa de control de plagas y vectores:

Prevencin y control de plagas y vectores

El responsable de la empresa, tras haber detectado un problema contacta con una empresa de
control vectorial.

No se deben realizar aplicaciones por medios propios a no ser que se disponga de personal
cualificado para detectar la plaga, con el mencionado carne para la aplicacin del tratamiento y
equipos adecuados como almacenes para los plaguicidas. Adems se debe dar de alta como
pequeos productores de residuos txicos y peligrosos y gestionar esos residuos.

Contacto con una empresa de control vectorial y plagas.

La eleccin de la empresa se realizar en base a los requisitos anteriormente mencionados. Adems
es conveniente la firma de un contrato en base a un pliego de condiciones que incluyan un plan de
actuacin.

Diagnstico de situacin.

En primer lugar es necesario inspeccionar el local y la colocacin de testigos para un correcto

diagnstico de la situacin.

As se determinar:

Estimacin de la poblacin
Investigacin del origen y causas de la plaga
Extensin y distribucin
Estudio de factores que favorezcan su desarrollo.

Informacin sobre el mtodo de control y medidas a implantar

La empresa deber elaborar un informe sobre el tipo de plaga y los mtodos de control indicando:

Zonas a tratar con un calendario de actuaciones

Aplicacin de productos qumicos posterior a la limpieza, higiene y saneamiento de la zona
para provocar el cambio del nicho ecolgico para prevenir el desarrollo de vectores.
Implementacin de mtodos pasivos de control para evitar la reinfestacin de la zona

En la utilizacin de productos qumicos se debe considerar:

Uso de plaguicidas de menor peligrosidad y menor persistencia, siempre autorizados,

es decir, inscritos en el RDGSPC.
Menor dosis
Tcnica de aplicacin y formulacin ms adecuada
Medidas de seguridad en referencia al plazo de seguridad del plaguicida y uso de
equipos de proteccin
Formacin adecuada del personal aplicador.

Realizacin del servicio

La realizacin del servicio se asegurar las siguientes especificaciones:

Medidas preventivas antes del servicio: el responsable de la empresa entregar un informe

por escrito incluyendo:

Aislamiento de la zona afectada por el tratamiento, sellando las aberturas,

conexiones, entradas y salidas existentes.
Informacin de la aplicacin a personas alrgicas, asmticas o sensibles a los
productos a utilizar.
Datos sobre la empresa y servicio
Informacin del tratamiento
Informacin sobre medidas preventivas y de seguridad
Firmas.

Medidas preventivas durante el tratamiento:

Ausencia de personas en el rea afectada

Aplicacin del tratamiento con ausencia de animales, alimentos, materiales de
contacto con alimentos y otros materiales
Sealizacin de la zona a tratar, indicando la duracin del tratamiento incluyendo
el plazo de seguridad
Mantener alerta los sistemas de prevencin de riesgos.

Medidas preventivas despus del tratamiento

Adecuada ventilacin
Limpieza posterior al tratamiento con agua, sin utilizar leja u otros productos
qumicos.
Informe de incidencias y registro de las actuaciones realizadas, as como un
certificado del servicio prestados con indicacin de:

Datos de la empresa
Datos del contratante
Mtodo de control
Areas tratadas
Productos utilizados: nombre comercial, n registro, materia activa (%),
dosis, plazo de seguridad, modo de empleo, tcnica de aplicacin
 Caractersticas de la plaga
Tipo de tratamiento
Medidas recomendadas al cliente
Fecha y hora de inicio y finalizacin
Validez
Nombre y firma del responsable de la empresa
Nombre y firma del contratante

1.4.2. Evaluacin de los mtodos aplicados

Establecimiento de un calendario de revisin cuyos puntos bsicos son los siguientes:

Grado de cumplimiento del plan

Evaluacin del mtodo elegido e idoneidad
Vigilancia del cumplimiento y mantenimiento de las medidas preventivas
Vigilancia de la actividad de la plaga
Vigilancia de los posibles efectos colaterales.

La evaluacin del plan puede ser interna o externa y con ello se podrn introducir acciones
correctoras al plan si ste no muestra su efectividad y eficacia.

1.4.3. Gestin de los residuos

Los envases vacos y caldos sobrantes se tratarn como residuos peligrosos segn indica la
legislacin vigente.

1.4.4. Autorizacin de sustancias activas.

Los principios activos de los plaguicidas (IAT) han de estar homologados e inscritos en el Registro
Oficial de Plaguicidas de la Direccin General de Salud Pblica y Consumo, establecindose:

pureza
 determinacin analtica
clasificacin toxicolgica

Los resultados toxicolgicos de corta y larga duracin, mutagnesis, carcinognesis, sensibilizacin

o efecto nocivo determina la autorizacin o denegacin del principio activo.

Los aspectos de peligrosidad para la salud humana son necesarios para la homologacin e
inscripcin en el Registro de Plaguicidas de la D G S C. Estos incluyen:

Clasificacin toxicolgica del plaguicida de acuerdo a la Reglamentacin Tcnico Sanitaria

junto con el RD 363/1995, de 5 de junio, sobre notificacin de sustancias nuevas y
clasificacin, envasado y etiquetado de sustancias peligrosas y RD 1078/1993, de 9 de
septiembre, sobre clasificacin, envasado y etiquetado de preparados peligrosos.
Smbolos o pictogramas
Frases R relativas a la naturaleza de los riesgos particulares
Consejos de prudencia (frases S)
Uso domstico
Plazo de seguridad o periodo de tiempo entre la aplicacin del tratamiento y la entrada a la
zona.
Capacidad mxima de los envases

Los nmeros de registro pueden tener la siguiente estructura.

NN-YY-XXXXX
NN-YY-XXXXX-R
NN-YY-XXXXX-HA
NN-YY-XXXXX-R/HA

Donde:

NN: las ltimas cifras del ao de inscripcin del producto. Con una renovacin a los 5
aos.
YY: identifica la aplicacin del producto, siendo:

00: IAT
10: Raticida
20: Desinfectante
 30: Insecticida
40: Fungicida
50: Otros (repelentes, atrayentes, etc.)
80: Tratamientos de la madera
100: Desinfectante para torres de refrigeracin

XXXXX: N de registro
R: Producto Reclasificado de uso ambiental
HA: Producto autorizado para la Industria Alimentaria
R/HA: Producto Reclasificado para la Industria Alimentaria

La informacin contenida en la inscripcin del producto incluye:

Nombre comercial
N! De inscripcin del registro
Finalidad del Producto
Responsable de la puesta en el mercado
Fabricante
Tipo de formulacin
Formato de presentacin
Composicin cuantitativa de ingredientes activos
Clasificacin de peligrosidad, pictograma o indicaciones de peligro
Frases de riesgo
Consejos de prudencia
Recomendaciones para casos de intoxicacin o accidente
Aplicaciones y usos autorizados
Modo de empleo
Observaciones y restricciones especiales
2. PLANES DE MANTENIMIENTO

En una empresa, los equipos y las instalaciones suelen constituir en general los bienes ms costosos
del material invertido. Son elementos y dispositivos dinmicos, siempre en movimiento o accin de
cualquier tipo y estn sometidos, ms o menos enrgicamente, al proceso vital de los seres vivos:
nacer, crecer y desarrollarse, envejecer y morir.

El objetivo final de una empresa es la produccin de determinado producto con la ms lata calidad
y rentabilidad; esto se debe conseguir con la utilizacin ptima de los equipos e instalaciones
idneos y disponiendo de unos recursos humanos adecuados.

Sin embargo, como hemos dicho, las instalaciones estn compuestas de elementos y dispositivos
desagradables, averiables, sometidos a roturas y envejecimientos, susceptibles de fallar e
interrumpir o modificar un proceso productivo.

2.1. Tipos de Mantenimiento

Podemos definir el mantenimiento como el conjunto de tcnicas que permiten que las instalaciones
puedan funcionar con normalidad (caso del engrase), que permiten prever las averas y fallos y
efectuar las reparaciones pertinentes con los recambios necesarios.

Ello requiere la normativa necesaria que sistematice las intervenciones en los sistemas. En su
conjunto, es una disciplina que busca alargar de forma rentable la vida de las mquinas.

En un principio, en este sector de produccin tena poca incidencia y no era valorado

significativamente dentro del conjunto de la empresa. Sin embargo, el aumento de la complejidad
de la maquinaria, la automizacin, el veloz desarrollo de la tecnologa, la paulatina elevacin de la
velocidad de las lneas de produccin, los aumentos de temperatura y presin y, en general, los
cada vez ms enrgicos usos de la energa, han ido provocando y exigiendo un uso y atencin cada
vez mayor del mantenimiento.

Se llega al caso lmite, en lneas totalmente automatizadas o en sectores de cadenas de produccin

servido por robots, que el nico personal que atiende es el de mantenimiento, por supuesto ayudado
por tcnicas avanzadas de mantenimiento predictivo.
Moderadamente, las tcnicas del mantenimiento se clasifican en cuatro grandes ramas:

Mantenimiento correctivo
Mantenimiento preventivo / condicional (o de estado)
Mantenimiento predictivo
Mantenimiento por modificacin de diseo.

Mantenimiento correctivo

Abarca todos los trabajos de reparacin de cualquier tipo de avera que no haya sido programado
con anterioridad.

Es una tcnica primitiva, de los primeros aos del desarrollo industrial. Cubri una etapa, sin
ninguna duda, en la que todos los esfuerzos se encaminaban a la mejora de las instalaciones, de los
productos fabricados y la competitividad y los costos no presentaban an desafos intolerables.

Actualmente presenta tantas deficiencias que es impensable basarse en esta tcnica para mantener
una instalacin.

Mantenimiento preventivo / condicional (o de estado)

Se basa en acciones de intervencin en los equipos para efectuar correcciones o revisiones cuando
ha transcurrido un determinado tiempo de funcionamiento dentro de un programa predeterminado o
concurren determinadas circunstancias con el fin de prever (de ah su nombre) o adelantarse a
posibles averas y evitarlas, hasta un nivel econmicamente razonable.

Podemos definir las siguientes tcnicas:

Revisiones, o sea intervenciones, programadas y peridicas cada determinado tiempo, segn

recomendaciones del fabricante o por la experiencia propia o ajena.
Reposicin sistemtica de piezas cuando han cumplido un determinado nmero de horas de
funcionamiento. Utilizado para el mantenimiento de instalaciones muy crticas.

Mantenimiento predictivo

Se basa en la poltica de intervenciones establecidas en funcin de valores predeterminados de

parmetros tales como presin, temperatura, consumo energtico, ruido, vibraciones.
Esta modalidad es una forma de mantenimiento preventivo, pero se trata independiente porque
representa un salto cualitativo en la evolucin de la tcnica.

Requiere una instrumentacin especial especfica para el servicio de mantenimiento, herramientas

y equipos de medida adecuados.

Modernamente, la tendencia se dirige a la utilizacin del mantenimiento predictivo en instalaciones

y equipos importantes, coexistiendo con el mantenimiento preventivo tradicional de revisiones
programadas peridicas para el resto de los equipos, se pretende con ello en las instalaciones
importantes alargar el tiempo de funcionamiento y distanciar los paros por mantenimiento.

Mantenimiento por modificacin de diseo.

En el momento de estudiar la rentabilidad de una inversin en modernas instalaciones, se debe

considerar el aspecto econmico del mantenimiento. La tasa de rentabilidad de los equipos puede
quedar muy optimizada, ya que un correcto enfoque del mantenimiento de los sistemas elegidos
puede reportar ahorros y ventajas operativas importantes, o a la inversa si requieren mayores costos
de mantenimiento.

Igualmente, a la hora de la instalacin de un equipo, el mantenimiento debe ser tenido en mente de

modo y manera que permita su desmontaje, inspeccin y total accesibilidad.

Se requerir al fabricante toda la informacin necesaria, planos, datos tcnicos y de consumo,

caractersticas, recomendaciones, lista de recambios que permitir una acertada planificacin en el
futuro. Resumiendo: el mantenimiento empieza en el diseo del sistema y en el proyecto.

Esta tcnica va ms all. Equipos o instalaciones que presentan reiteradamente problemas

especficos, que suponen un costo de mantenimiento por encima de los ratios establecidos como
normales, requieren una aplicacin del mantenimiento con modificacin de diseo como nico
camino para optimizar los costos. Slo cambiando y mejorando los dispositivos originarios de los
problemas se llegar al fondo de la cuestin.
2.2. Gestin del mantenimiento.

Los objetivos de la gestin del mantenimiento normalmente se circunscriben a mantener en buen

estado operativo las instalaciones de produccin, con un costo previsto y un bajo nivel de averas.

El responsable de mantenimiento debe administrar los equipos humanos y materiales de que

dispone para cumplir estos objetivos,

El cumplimiento de la gama de trabajos que requiere esta compleja accin implica una
infraestructura para ejecutar, organizar, administrar y controlar las intervenciones.

Ello permitir programar y planificar las acciones, lanzarlas a su ejecucin mediante Ordenes de
Trabajo, recoger informacin y datos de los trabajos efectuados, confeccionar el historial de las
mquinas y sistemas, mano de obra.

Deber tener capacidad para conocer los costos de mano de obra y materiales, y el mantenimiento
subcontratado por centros de coste, analizar las desviaciones sobre el presupuesto, organizar y
administrar el stock de recambios y aplicar el mantenimiento por modificacin de diseo en averas
repetitivas.

Una gestin de mantenimiento eficaz debe conseguir un costo de mantenimiento mnimo o, mejor
dicho, ajustado a los gastos previstos. Deber revisar con periodicidad la poltica de mantenimiento
empleada, efectuar seguimientos de los costes, estudiar mejoras del equipo, descomponiendo el
conjunto de la planta en centros o secciones de maquinaria para posibilitar el anlisis de toma de
decisiones por secciones en orden a conseguir economas en el gasto.

Igualmente, tomar decisiones en el mantenimiento subcontratado con empresas externas.

2.3. Implantacin del plan general de higiene de mantenimiento de instalaciones y
equipos.

Algunos de los peligros sanitarios que detectamos durante la realizacin de anlisis de peligros
tienen su origen en un deficiente mantenimiento de las instalaciones, la maquinaria y los equipos.
En unos casos porque contaminan o daan el alimento, como es el caso de las cintas
transportadoras con aristas o los cepillos para las frutas muy usados. O bien, en otros casos, porque
nos dan una informacin errnea sobre las caractersticas del producto o de las condiciones del
tratamiento que le aplicamos, como es el caso de pHmetros o sondas de temperatura mal
calibrados.

Por ello, el plan de mantenimiento de instalaciones y equipos tiene el objetivo de:

- Asegurar el mantenimiento de las instalaciones, maquinaria y equipos.
- Asegurar el calibrado de los instrumentos de medida que intervienen en el control del
proceso productivo.
- Asegurar el funcionamiento correcto, previniendo deterioros, averas y medidas
errneas.

RESPONSABLE DEL PLAN.

Puede ser el jefe de mantenimiento, el jefe de produccin o de planta, etc. Debe ser una persona
distinta a la que realice las operaciones o actividades del procedimiento de ejecucin.

PROCEDIMIENTO DE EJECUCION.

Se debe disponer de un inventario de equipos, maquinaria e instalaciones que posee el centro de

trabajo y que tengan incidencia en el aseguramiento de la calidad higinico sanitario de los
alimentos que manipulamos. El inventario debe contener la siguiente informacin:
- N de identificacin.
- Instalacin, maquinaria o equipo.
- Marca o modelo.
- Componentes en caso necesario.
- Tipo de control (mantenimiento / calibracin).

Por cada equipo, mquina o instalacin del inventario sujeto a mantenimiento debe existir una ficha
de mantenimiento que puede elaborarse a partir de las instrucciones del fabricante, en la que se
definir:
 - Nombre del equipo / mquina / instalacin.
- Cdigo.
- Descripcin de la accin (calibracin, engrase de equipos con rodamientos, reposicin
de aceite, reposicin de lquido refrigerante, reposicin de elementos desgastados,
membranas, correas, etc).
- Periodicidad de la accin.
- Registro de ejecucin. Con la persona responsable y fecha.

PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA.

Uno o varios responsables de vigilancia debe supervisar que se cumplan las actividades
programadas, observando las fichas de mantenimiento de los equipos, maquinaria e instalaciones
atendiendo a la frecuencia y el modo descrito en las mismas. Se supervisa que se cumplimentan
correctamente las fichas y que se realizan las actividades de mantenimiento.

La frecuencia de la vigilancia debe ser acorde con la importancia e incidencia de un posible fallo de
mantenimiento y debe registrarse por escrito.

ADOPCION DE MEDIDAS CORRECTORAS.

Debe existir una ficha de acciones correctoras que se utilizar cada vez que haya un fallo o avera
en uno de los equipos y donde se anotar lo siguiente:
- Fecha de la deteccin del fallo.
- Mquina.
- Cdigo.
- Problema detectado.
- Las acciones adoptadas.
- Firma de la persona o personas que han decidido dependiendo de la gravedad del fallo.

La ficha anterior ser utilizada tanto por los responsables del mantenimiento de la maquinaria,
como por el responsable de la vigilancia que detecte algn problema durante la misma.

PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION.

Con la periodicidad que se establezca se supervisa todo el plan desde la ejecucin de las
actividades de mantenimiento, los registros correspondientes, las calibraciones de equipos de
medicin, partes de servicios tcnicos, etc.
REGISTROS.

Se deben generar los siguientes registros de este plan:

- Ficha de mantenimiento.
- Ficha de acciones correctoras.
- Ficha de vigilancia.
- Partes de los servicios tcnicos responsables de calibraciones y revisiones.
- Registro de verificacin de los equipos.
- Registros de altas o bajas de maquinaria.
-
Algunos ejemplos, de estos registros, se indican en las tablas adjuntas.

INVENTARIO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS DE UNA EMPRESA EXTARCTORA DE

ZUMOS PASTEURIZADO.
N INSTALACION/MAQUINA/ MARCA/MODELO TIPO DE
IDENTIFICACION EQUIPO CONTROL:
01 Elevador de cangilones. X Mantenimiento
02 Mesa de eleccin X Mantenimiento
03 Lavadora, secadora frutas X Mantenimiento
04 Cinta alimentacin de X Mantenimiento
extractores
05 5 extratores. X Mantenimiento
06 Evacuador de cscara Y Mantenimiento
07 Un finisher Y Mantenimiento
08 4 depsitos isotermos acero Y Mantenimiento,
inoxidable de 40.000 L. calibracin
termmetros.
09 Equipo de frio. Z Mantenimiento,
calibracin.
10 Caldera de acero inoxidable Z Mantenimiento.
11 Planta enfriadora compacta Z Mantenimiento,
calibracin.
12 Pasteurizador Z Mantenimeinto,
calibracin.
FICHA DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACION DE DEPOSITOS ISOTERMOS Y
REGISTRO DE EJECUCION DEL MANTENIMIENTO / CALIBRACION.
CODIGO DESCRIPCION DE LA PERIODO DE REVISION
ACCION
Comprobacin de la integridad Semestral. Por el responsable
de los tanques isotermos. de mantenimiento.
08 Calibracin de los Mensual por empresa
registradores de temperatura autorizada.
de los depsitos isotermos

REGISTRO DE EJECUCION
FECHA ACCION FIRMA DEL RESPONSABLE
UNIDAD DIDACTICA 3. PRE REQUISITOS DEL APPCC

LECCION 3. PLAN GENERAL DE HIGIENE DE FORMACION DE

MANIPULADORES.
1. PLAN GENERAL DE HIGIENE DE FORMACION DE LOS
MANIPULADORES.

La capacitacin necesaria para la manipulacin de alimentos est regulada por dos normas; una de
carcter nacional, el Real Decreto 202/2000, por el que se establecen las normas relativas a los
manipuladores de alimentos; y por otras de carcter autonmico, por el que se regulan los planes
de formacin de manipuladores de alimentos y el rgimen de autorizacin y registro de empresas y
entidades que imparten formacin en materia de manipulacin de alimentos.

El plan de formacin de manipuladores de alimentos se encuentra tambin en los textos pertinentes

de la Unin Europea de higiene alimentaria. Los objetivos del plan de formacin de manipuladores
de alimentos tiene como objetivo que todas aquellas personas que tienen contacto directo con los
alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte, distribucin venta, suministro, servicio, conozcan y apliquen
correctamente:
- Las medidas generales de higiene.
- Los procesos y prcticas que tengan relacin con la actividad alimentaria que se
desarrolla en el establecimiento en el que trabajan.
- Los mtodos de vigilancia, registro y medidas correctoras que se decidan como
resultado de la aplicacin del sistema APPCC.

RESPONSABLE DEL PLAN.

El responsable del plan de formacin ser siempre un miembro de la organizacin, aunque la

formacin puede realizarla la propia empresa o una empresa o entidad autorizada para la
formacin.

CONTENIDOS, METODOLOGIA Y FRECUENCIA DE LA FORMACION.

Estos aspectos difieren de una Comunidad Autnoma a otra, por ello se incluye un anlisis
comparativo de las correspondientes legislaciones al respecto.

A continuacin se enumeran los aspectos ms significativos de estas disposiciones destacando sus

analogas y diferencias.

En cuanto al contenido de los programas de formacin a impartir a los manipuladores, en las

disposiciones de diez Comunidades (Andaluca, Asturias, Baleares, Canarias, Cantabria, Castilla-
La Mancha, Extremadura, Madrid, Murcia, Valencia) se especifican los contenidos generales de
dichos programas mientras en las restantes no se hace.

En lo que respecta a la metodologa de la imparticin de los cursos, slo en las disposiciones de

Catalua y Madrid se establece la posibilidad de impartir la formacin de forma presencial y no
presencial; la primera no limita la duracin de sta ltima mientras la segunda establece que, al
menos, un tercio ser presencial.
Todas las disposiciones coinciden en establecer un registro de entidades de formacin
autorizadas en el mbito autonmico, de carcter pblico. Los rganos responsables de conceder
las autorizaciones (y, por tanto, de gestionar el registro) as como los perodos de validez de las
mismas se recogen en la Tabla 1.

TABLA 1. rgano emisor y validez de las autorizaciones a Empresas de formacin

Andaluca Direccin General de Salud Pblica y Participacin. Mximo de cinco aos
Asturias Agencia Regional de Sanidad Ambiental y Consumo. Cinco aos
Baleares Direccin General de Salud Pblica y Participacin. Cinco aos.
Cantabria Direccin General de Salud Pblica y Consumo. Cinco aos
Castilla-La Mancha Delegacin Provincial de la Consejera de Sanidad. Cinco aos
Canarias Direccin General de la Salud Pblica. Cinco aos.
Castilla y Len Direccin General de Salud Pblica. Dos aos
Catalua Direccin General de Salud Pblica. Cinco aos
Extremadura Direccin General de Salud Pblica. Cinco aos
Madrid Direccin General de Salud Pblica. Cinco aos
Murcia Consejera de Sanidad y Consumo. Cuatro aos
Direccin de Salud Pblica. Indefinida, aunque se cancela si durante tres
Pas Vasco aos no se realizan actividades formativas; para las concedidas a Centros de
enseanza, la validez es anual
Valencia rgano competente de la Consellera de Sanidad. Cinco aos

En cuanto a la cualificacin del profesorado que imparta la formacin a los manipuladores de

alimentos, slo en las disposiciones de Andaluca, Asturias y Pas Vasco no est especificada
mientras en las restantes el perfil requerido es bastante similar. Dichas cualificaciones se
relacionan en la Tabla 2.

TABLA 2. Cualificacin de las personas que pueden impartir la formacin

Andaluca No especificada
Asturias No especificada
Responsable del programa: Titulado superior con formacin especfica en
Baleares higiene alimentaria. Profesorado con formacin y experiencia en higiene
alimentaria.
Licenciados o diplomados universitarios en reas de salud pblica
Canarias (preferentemente en veterinaria, farmacia y tecnologa de los alimentos), con
acreditada experiencia profesional y/o docente
Cursos coordinados por un director. Profesorado con experiencia docente,
titulado superior o diplomado en profesiones sanitarias o titulado de grado
Cantabria
medio o en formacin profesional equivalente en las reas de
Microbiologa, Qumica, Tecnologa de los Alimentos, Sanidad e Higiene
Responsable de la formacin: titulado superior con formacin en higiene y
Castilla-La Mancha
sanidad de los alimentos
Entidades con tres profesores como mnimo, dos de ellos al menos titulados
Castilla y Len en Ciencias Biolgicas, Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, Farmacia,
Medicina o Veterinaria
 Licenciados o diplomados en el mbito de ciencias de la salud y/o tecnologa
Catalua alimentaria, que tenga acreditada experiencia profesional en materia de
higiene alimentaria
Responsable: titulado superior en Ciencias de la Salud, con formacin en
Extremadura higiene alimentaria. Personal docente: formacin universitaria en higiene
alimentaria y experiencia docente acreditada
Titulados universitarios superiores en Ciencias de la Salud y/o Tecnologa
de los Alimentos u otras formaciones homlogas con formacin en higiene
Madrid alimentaria o Diplomados en las disciplinas sealadas. Conocimientos en
educacin o experiencia profesional docente o, en su defecto, realizacin de
un curso de formacin de formadores en higiene alimentaria
Cursos coordinados por un director. El personal docente pertenecer al
Murcia mbito de Ciencias de la Salud y acreditar conocimientos en higiene
alimentaria
Pas Vasco No especificada
Responsable: titulado superior con formacin en higiene alimentaria;
Valencia
personal docente: formado en higiene alimentaria y experiencia docente

Sobre la duracin de la formacin, slo cuatro Comunidades (Canarias, Cantabria, Extremadura,

Madrid) han establecido la duracin de las acciones formativas y con bastante diferencia entre
ellas. Dichas duraciones se relacionan en la Tabla 3.

TABLA 3. Duracin de la formacin de los manipuladores

Andaluca No especificada.
Asturias No especificada
Baleares No especificada
Mnimo 6 horas; mnimo de 8 horas para los manipuladores de mayor riesgo
Canarias
(a ms tardar un mes desde la incorporacin del nuevo manipulador)
Formacin inicial: 6 horas (ms 1 hora suplementaria para desarrollar la
Cantabria prueba de evaluacin), en tres das diferentes.
En renovacin de carnet, 3 horas.
Castilla-La Mancha No especificada
Castilla y Len No especificada
Catalua No especificada
Mnimo 6 horas; mnimo de 10 horas para los manipuladores de mayor
Extremadura
riesgo.
Formacin inicial: 10 horas (a ms tardar un mes desde la incorporacin del
Madrid nuevo manipulador), de ellas un tercio mnimo presenciales.
Formacin continuada: no especificada.
Murcia No especificada
Pas Vasco No especificada
Valencia No especificada
En lo que respecta al control y verificacin de la formacin impartida, slo en las disposiciones
de Asturias y Cantabria no aparecen especificados los rganos responsables de llevarla a
cabo; los establecidos para ello en las restantes disposiciones se recogen en la Tabla 4.

TABLA 4 Control y verificacin de la formacin impartida

rganos encargados del control sanitario oficial de alimentos y
Andaluca
Ayuntamientos, en su caso
Asturias No especificado
Baleares Direccin General de Salud Pblica y Participacin
Canarias Direccin del rea de Salud correspondiente
Cantabria No especificado
rgano de la Consejera, competente en materia de manipulacin de
Castilla-La Mancha
alimentos.
Castilla y Len Servicios Oficiales de Salud Pblica
Catalua Departamento de Sanidad y Seguridad Social
Extremadura Direccin General de Salud Pblica
Entidades: servicios oficiales de la Direccin General de Salud Pblica.
Madrid Empresas alimentarias: servicios oficiales de inspeccin de la
Administracin autonmica y local
Murcia Ayuntamientos
Pas Vasco Direccin de Salud Pblica
Valencia Servicios sanitarios de control oficial

En cuanto a los documentos acreditativos de la formacin impartida, slo en la disposicin de

Castilla y Len no aparecen especificados; en el resto, algunas disposiciones diferencian los
documentos en funcin de que la formacin la imparta la propia empresa alimentaria o una entidad
autorizada mientras algunas otras diferencian los documentos para los manipuladores generales y
para los manipuladores de mayor riesgo. Dichos documentos se enumeran en la Tabla 5.

TABLA 5. Documentos acreditativos de la formacin impartida

Entidades de formacin: certificado individual o colectivo, ms memoria e
informe de asistencia y/o aprovechamiento
Andaluca
Empresas alimentarias: registros y documentacin prevista en el plan
APPCC o en los planes generales de higiene
Entidades de formacin: certificado individual
Empresas alimentarias: documentacin sobre la formacin impartida, la
Asturias
periodicidad con que se realiza, en su caso, y la supervisin de las prcticas
de manipulacin
Baleares Certificado individual
Certificado individual
Canarias
Manipuladores de mayor riesgo: carnet de manipulador
Certificado individual
Cantabria
Manipuladores de mayor riesgo: carnet de manipulador
Castilla-La Mancha Documento acreditativo
Castilla y Len No especificados
Catalua Certificado
 Certificado individual (distinto modelo segn la imparta un centro de
Extremadura formacin, la propia empresa alimentaria o la autoridad sanitaria)
Manipuladores de mayor riesgo: carnet de manipulador
Certificado individual (distinto modelo segn la imparta un centro de
Madrid
formacin o la propia empresa alimentaria)
Certificado individual
Murcia
Manipuladores de mayor riesgo: carnet de manipulador
Entidades de formacin: certificado individual
Pas Vasco Empresas alimentarias: registros de los actos formativos (fecha, asistentes,
programa)
Entidades de formacin: certificado individual
Empresas alimentarias: documentacin demostrativa del tipo de programa
Valencia
impartido, de la periodicidad y de la supervisin de las prcticas de
manipulacin (como registros del plan APPCC)

En cuanto al perodo de validez de los documentos acreditativos expedidos, slo cinco

Comunidades (Canarias, Cantabria, Extremadura, Madrid, Pas Vasco) los han establecido
explcitamente, perodos que se indican en la Tabla 6.

TABLA 6. Validez de los documentos acreditativos de la formacin

Andaluca No especificada
Asturias No especificada
Certificados de manipuladores generales: 8 aos
Baleares
Certificados de manipuladores de mayor riesgo: 4 aos
Certificados: indefinida (sin perjuicio de la obligacin de la formacin
Canarias continuada)
Carnet de manipulador: 4 aos
Certificados: indefinida (sin perjuicio de la obligacin de la formacin
Cantabria continuada)
Carnet de manipulador: 4 aos
Castilla-La Mancha Indefinida
Castilla y Len No especificada
Catalua No especificada
Certificados: 4 aos
Extremadura
Carnet de manipulador: 2 aos
Madrid No podr superar los 5 aos
Murcia No especificada
Pas Vasco No podr superar los 5 aos
Valencia No especificada

PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA Y ACCIONES CORRECTORAS.

Deber existir una persona en la empresa responsable de observar el cumplimiento de las actitudes
y prcticas correctas de higiene de los manipuladores de alimentos de la empresa; debiendo tener
capacidad para adoptar medidas correctoras si observa alguna prctica incorrecta en la
manipulacin de alimentos. Las medidas correctoras, que debern registrarse, se tomarn en el caso
de que el responsable de la vigilancia observe irregularidades en las prcticas de manipulacin.
Deber indicarse:
- Qu prcticas pueden corregirse sobre la marcha, por ejemplo un gorro o barbijo mal
colocado.
- Que prcticas implican una retirada del puesto de trabajo, como por ejemplo no llevar
la vestimenta de trabajo.
- Que prcticas pueden tener repercusin en la seguridad del producto alimenticio, como
por ejemplo la presencia en el manipulador de sntomas manifiestos de una
enfermedad.

PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION.

Deber existir una persona responsable de verificar la eficacia del plan de formacin, actividades
de verificacin que debern estar registradas. Describindose como se va a realizar la verificacin,
incluyendo:
- Examen de registros de las actividades de formacin.
- Examen de historiales de cada trabajador, en relacin con la formacin.
- Examen de las incidencias detectadas mediante la vigilancia, as como las medidas
adoptadas en cada caso.
- Evaluacin de las actividades formativas.
UNIDAD DIDACTICA 3. PRE REQUISITOS DEL APPCC

LECCION 4. PLANES DE CONTROL DE AGUA POTABLE,

TRAZABILIDAD Y ELIMINACION DE RESIDUOS.
1. PLAN GENERAL DE HIGIENE DE UTILIZACION DE AGUA POTABLE

El agua puede suponer una fuente de contaminacin importante para los alimentos, bien de
aquellos de los que forma parte como materia prima o bien de aquellos con los que slo contacta.
En cualquier caso, el agua puede contener algunos contaminantes peligrosos, que pueden ser de
tipo qumico (abonos, pesticidas...)biolgico (bacterias, virus).

El 21 de febrero de 2003 se public en el boletn oficial del estado el R.D. 140/2003 de 7 de

febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.
Dicho Real Decreto modifica alguno de los aspectos referentes a la vigilancia y verificacin en
base a la normativa anterior (RD 1138/1990).

RESPONSABLE DEL PLAN.

Se deber especificar quien es responsable de comprobar que el plan desarrollado por escrito se
ejecuta correctamente y que funciona de manera adecuada.

PROCEDIMIENTO DE EJECUCION.

Las caractersticas especficas de este plan en lo relativo al procedimiento de ejecucin incluir:

1. Que fuentes se utilizan para el abastecimiento de agua por la empresa: red pblica,
pozo o captacin de aguas superficiales. La nueva legislacin permite al gestor
(persona o entidad pblica o privada) el solicitar la excepcin de contener desinfectante
residual por no existir riesgo de contaminacin a lo largo de la red de distribucin.
2. Se describir y se mostrar en plano el sistema de distribucin de agua, indicndose:
- Punto de entrada a la industria o lugar de captacin y entrada a la industria. Si
existen depsitos de abastecimiento de agua intermedios deben estar totalmente
cerrados, sin comunicacin con el exterior.
- Identificacin de las conducciones (diferenciadas por color): de agua potable fria
(verde), de agua potable caliente (verde con franjas blancas), de agua no potable
para usos autorizados (verde con franjas negras).
- En caso de que sean necesarios o se disponga de ellos, ubicacin y caractersticas
de: equipo de cloracin, depsitos, equipos generadores de agua caliente, agua fra
o vapor, otros equipos de tratamiento de aguas (filtros, descalcificadores).
- Identificacin de los puntos de toma de agua existentes.

PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA Y ACCIONES CORRECTORAS.

Hay que sealar a este respecto que:

1. Para garantizar la eficacia de los controles que se proponen sobre el agua, la persona
responsable de realizarlos e interpretarlos ha de tener conocimientos sobre su
 interpretacin, conocimiento sobre las acciones correctoras que se deben ejecutar en
caso de que se superen los parmetros aceptables y capacidad para la ejecucin.
2. Los controles sobre el agua sern, al menos los siguientes:
- Cuando una empresa inicie su actividad o utilice por primera vez una nueva fuente
realizar un anlisis fsico, qumico y microbiolgico, si se provee de una empresa
abastecedora deber aportar la documentacin de suministro correspondiente.
- En aquellas empresas en las que el agua entre en contacto directo con los alimentos
o se utilice como materia prima se controlar la presencia de cloro residual libre de
forma diaria.
- En el resto de las industrias, en las que el agua no entre en contacto directo con los
alimentos, se tendr en cuenta la obligatoriedad legal de proveerse de agua potable,
debiendo quedar garantizada, en todos los casos la calidad de la misma.

Las tablas muestran modelos de formularios para la vigilancia de cloro residual libre (CRL) e
informes sobre acciones correctoras.

FORMULARIO DE VIGILANCIA DE CRL.

REGISTRO DE VIGILANCIA DE CLORO RESIDUAL LIBRE

HOJA DE VIGILANCIA N
FECHA PUNTO DE CRL(mg/l) OBSERVACIONE MEDIDAS RESPONSABL
MUESTRA S CORRECTORA E
S

FORMULARIO DE ACCIONES CORRECTORAS DEL PGH UTILIZACION DEL AGUA

POTABLE.

INFORME DE ACCIONES CORRECTORAS

HOJA DE VIGILANCIA N: ACCION CORRECTORA N:
Fecha:a de de

Firma del responsable

PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION.

El RD 140/2003 establece que para la industria alimentaria, la frecuencia de muestreo depender de

la presencia o ausencia de depsito y del volumen de agua distribuido por da, tal y como se refleja
en las tablas
FRECUENCIA ESTABLECIDA PARA LOS ANALISIS DE CONTROL Y COMPLETO DE
AGUA EN LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS SIN DEPOSITO.
VOLUMEN DE AGUA ANALISIS DE CONTROL ANALISIS COMPLETO
DISTRIBUIDA AL DIA (M3) (n muestras/ao) (n muestras/ao)
< 100 1 A criterio de la autoridad
competente.
>100 y < 1.000 2 1
>1.000 y < 10.000 1 por cada 5.000m3/da y
fraccin de volumen total.
>10.000 y < 100.000 1 y adems 1 por cada 1000 2 y adems 1 por cada
m3/da y fraccin. 20.000m3/da y fraccin del
volumen total.
>100.000 5 y adems 1 por cada 50.000
m3/da y fraccin del volumen
total.

FRECUENCIA ESTABLECIDA PARA LOS ANALISIS DE CONTROL Y COMPLETO DE

AGUA EN LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CON DEPOSITO.
(Controles a realizar a la salida del depsito)
CAPACIDAD DEL ANALISIS DE CONTROL ANALISIS COMPLETO
DEPOSITO (M3) (n muestras/ao) (n muestras/ao)
< 100 A criterio de la autoridad A criterio de la autoridad
competente competente.
>100 y < 1.000 1
>1.000 y < 10.000 6 1
>10.000 y < 100.000 12. 2
>100.000 24 6

CARACTERISTICAS DE LOS ANALISIS Y REGISTROS.

Los parmetros a analizar sern los indicados en el R.D. 140/2003; deben existir constancia en el
caso de los anlisis completos de que se hacen por la empresa suministradora y, en su defecto, debe
hacerlo la industria alimentaria e incluir los parmetros indicados en el anexo 1 del Real Decreto.
Los controles, acciones correctoras y comprobaciones efectuados dentro del plan de utilizacin de
agua potable , deben ser convenientemente registrados para que exista constancia de que realmente
se hacen. Los registros deben ser guardados al menos dos aos.

2. PLAN GENERAL DE HIGIENE DE TRAZABILIDAD DE LOS PRODUCTOS

La trazabilidad consiste en la transferencia de informacin ininterrumpida desde el origen de un

alimento (parcela de cultivo, granja, etc..) hasta que llega a la mano del consumidor en forma de
alimento con mayor o menor grado de procesado.

La informacin que se transfiere debe ser la indispensable para garantizar en todo momento la
seguridad alimentaria, pudiendo realizar un seguimiento desde las materias primas, su
incorporacin a los productos elaborados y forma de procesado, hasta la ubicacin y destino dada a
estos productos elaborados. Este seguimiento que ha de ser posible tambin en sentido contrario, es
realizado, a travs de las marcas (lote) colocadas en dichos productos y la documentacin
registrada por el sistema de autocontrol.

Un ejemplo nos puede aclarar la utilidad de la trazabilidad para una industria alimentaria.
Imaginemos el caso de una empresa que elabora salchichones, utiliza para ello carne de cerdo y una
frmula comercial, suministrada por la empresa X que incluye una mezcla de especias y aditivos.
La empresa suministradora de aditivos advierte en uno de sus lotes de produccin (el 344) un error
de composicin de la mezcla que hara que los salchichones elaborados con esa mezcla de aditivos
fuesen txicos (por ejemplo un exceso en la cantidad de nitrificantes).

Inmediatamente la empresa de aditivos advierte del problema del lote 344 a la industria crnica que
elabora embutidos. El responsable del plan de trazabilidad comprueba que ya ha sido utilizado el
aditivo identificado con el lote 344, y no slo eso, sino que tambin comprueba que se han gastado
los aditivos identificados con los lotes 345 y 346.

La solucin a este problema es sencilla si la industria crnica tiene implantado un plan de

trazabilidad con el que puede identificar a que lotes de salchichones ha ido a parar el lote 344 de
aditivo y destruirlos antes de que sean consumidos.

PROCEDIMIENTO DE EJECUCION.

Su grado de complejidad as como la informacin recogida por el cdigo del lote depender del
tipo de actividad complementaria de que se trate.

No obstante, y como se ha indicado en el ejemplo anterior, cualquier empresa debe realizar al

menos:

CONTROL DE ENTRADAS DE LAS MATERIAS PRIMAS Y SUMINISTROS (REGISTROS

DE ENTRADA).

En los registros de entradas de materias primas deben aparecer claramente indicaciones referentes
al tipo de producto que se trate y sus caractersticas particulares: parcela o granja de procedencia,
Kgs. de producto, fecha, nmero de albarn o factura, datos, si procede, del vehculo que ha
efectuado el transporte, controles que se van a efectuar en la recepcin de estas materias primas,
etc.

As, a continuacin se expone un ejemplo de registro de entrada de naranjas (tabla ), fungicidas /

aditivos / coadyuvantes y envases / embalajes para una central hortofrutcola (tabla ) que recibe
naranjas de los agricultores, las acondiciona, envasa y vende a hipermercados.

CONTROL DE LA PRODUCCION.

Se asignar el nmero de lote a los productos elaborados bajo las circunstancias prcticamente
idnticas. As, en el ejemplo de la central hortofrutcola podran ser las naranjas acondicionadas y
envasadas en malla durante un mismo turno de trabajo.
En la tabla se expone un modelo de registro de produccin para la central hortofrutcola que nos
est sirviendo de ejemplo.

CONTROL DEL DESTINO DE LOS PRODUCTOS (REGISTRO DE SALIDA).

Deben aparecer claramente los destinatarios de los productos que se han elaborado, el tipo de
producto y su cdigo de lote; as como las observaciones que se crean oportunas.

La tabla muestra un ejemplo de registro de ficha de control de destino de productos.

PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA.

El plan de trazabilidad debe contar con una persona responsable del procedimiento de vigilancia.
En el ejemplo anterior el responsable de vigilancia se encargar de comprobar que se realizan las
anotaciones en los registros de entrada, produccin y salida. La frecuencia de vigilancia debe
quedar fijada en funcin de la actividad de la empresa, as en el caso anterior la vigilancia puede
hacerse diariamente, al final de la jornada de trabajo.

De igual modo, el responsable de vigilancia comprobar que las anotaciones de los registros
generados en el plan de trazabilidad coinciden con la realidad de la produccin, comprobando la
concordancia de stos con los datos existentes (Kgs de entrada, de salida, fecha, etc.)en los
albaranes, facturas o bien las bases de datos que lleve la propia empresa.

El responsable de vigilancia cumplimentar un registro que incluya la conformidad o no

conformidad de la vigilancia, tomando en este ltimo caso las acciones correctoras oportunas.

ACCIONES CORRECTORAS.

Se tomarn en caso de detectarse la ausencia de anotaciones en los albaranes y fichas de

produccin, as como anotaciones incorrectas o errneas.

Las acciones correctoras en el ejemplo anterior, consistiran en que el responsable de vigilancia

ordene la anotacin de los datos correctos en los registros (de entrada, produccin o salida),
compruebe la causa de los errores para que estos no vuelvan a producirse y, finalmente, anote las
medidas correctoras tomadas en el registro correspondiente.

PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA.

La verificacin consiste en la comprobacin que el plan de trazabilidad, adems de funcionar

adecuadamente, resulta eficaz.

En el ejemplo de la central hortofrutcola, el procedimiento de verificacin incluir ensayos con

distintos lotes de naranjas envasadas en malla, comprobndose si con los registros generados en el
plan de trazabilidad es posible averiguar el destino de las naranjas recibidas en una fecha concreta
procedentes de un determinado agricultor.

Finalmente, debe quedar claramente establecido el responsable de llevar a cabo el procedimiento de

verificacin, as como la frecuencia de sta, quedando el procedimiento debidamente registrado.
REGISTROS.

En el plan de trazabilidad de la central hortofrutcola que nos ha servido de ejemplo, se generarn

los siguientes registros que debern quedar archivados:
- Control de entradas.
- Control de produccin.
- Control de salidas.
- Vigilancia y acciones correctoras.
- Informe de verificacin

FICHA DE REGISTRO DE ENTRADA DE MATERIA PRIMA

FECHA PRODUC N AGRICUL KGS PARCELA DATOS
RECEP TO ALBARA TOR TRANSPORTE
CION N
MATRI CONDUC
CULA TOR
12.02.03 NARANJA M001 Luis Garca 2000 Sotillo 000ZZZ Lucas
Lpez
Observaciones: variedad navelina Fdo.Responsable Fdo.Trans
recepcin portista

FICHA DE REGISTRO DE ENTRADA DE FUNGICIDAS, ADITIVOS, COADYUVANTES

TECNOLOGICOS
COADYU SUMINIS FECHA ALBARAN LOTE CANTIDAD RESPONSA
VANTE TRADOR ENTRADA BLE
Ortofenilfen X 10.02.03 F001 342 1 envase/10 Angel
ato litros Gmez
Cera X 10.02.03 F001 121 2 envases/ 5 Angel
litros Gmez

FICHA DE REGISTRO DE ENTRADA DE ENVASES Y EMBALAJES

ENVASE / SUMINIS FECHA ALBARAN LOTE CANTIDAD RESPONSA
EMBALAJE TRADOR ENTRADA BLE
Bovinas Y 10.02.03 E003 211 5 bobinas/900 Angel Gmez
malla metro
Embalaje Z 10.02.03 E004 209 4 packs/1000 Angel Gmez
cartn cajas

MODELO DE REGISTRO DE CONTROL DE PRODUCCION

Lote Producto Kg Fecha Albaran Albarane Albaran Cmara Respons
producci elaboraci materia s envases / destino able
n n prima fungicid embalaje
as/aditiv s
os
L-1202 Naranja 2000 (40 12.02.03 M001 F0001 E0003 (1 8C Carmen
navelina cajas) (2000 (ortofeni bobina Soto
en cajas Kg) lfenato y malla)E0
de 10 cera) 004 (2
mallas packs)
de 5 Kg

MODELO DE REGISTRO DE SALIDA DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS

Lote Producto Unidades Cmara Fecha Destino Responsabl
produccin almacn expedicin e
L1202 Naranja 30 cajas 8C 14.02.03 Hipermerca Jos Soto
navelina en do X
cajas de 10 Factura 002
mallas de 5
Kg
L1202 Naranja 10 cajas 8C 14.02.03 Hipermerca Jos Soto
navelina en do X
cajas de 10 Factura 003
mallas de 5
Kg

MODELO DE REGISTRO DE VIGILANCIA Y ACCIONES CORRECTORAS.

Fecha Registro Vigilancia Resultado Responsable Acciones
lote correctoras
12.02.03 Produccin L1202 Correcta Jos Bez
14.02.03 Salida L1202 Correcta Jose Bez

3. PLAN GENERAL DE HIGIENE DE ESPECIFICACIONES SOBRE

SUMINISTROS Y CERTIFICACION DE PROVEEDORES

En este plan se recogern las caractersticas higinicas y de seguridad alimentaria que deben tener
todos los suministros de la empresa, desde la materia prima y el resto de ingredientes hasta los
envases y productos de limpieza, desinfeccin y mantenimiento.

Para poder asegurar la inocuidad de los alimentos que elabora, la empresa alimentaria debe exigir a
sus proveedores que le suministren los artculos con unas especificaciones higinicas determinadas.
A modo de ejemplo, como exigencias con respecto a los suministros, podemos citar:
- Que se respeten los plazos de supresin en herbicidas, antibiticos.
- Que no se utilicen productos prohibidos en las producciones primarias.
 - Que envases y embalajes no tengan sustancias que puedan migrar hacia los alimentos.

4. PROCEDIMIENTO DE EJECUCION. PLAN GENERAL DE HIGIENE DE

ELIMINACION DE RESIDUOS Y AGUAS RESIDUALES.

Los residuos generados en la industria alimentaria constituyen un problema para la inocuidad de los
alimentos elaborados, ya que pueden producir contaminaciones cruzadas con dichos alimentos.

Los residuos slidos y las aguas residuales constituyen, por otra parte, una fuente de contaminacin
para el medio ambiente si no han sido tratados adecuadamente de manera previa.

El plan general de higiene de eliminacin de residuos y aguas residuales tiene como objetivo la
prevencin de dichos problemas.

PROCEDIMIENTO DE EJECUCION.

Dentro del procedimiento de ejecucin se indicar como mnimo:

- En lo que respecta a residuos slidos (incluidos subproductos) se debe especificar el tipo de
residuo, el procedimiento de eliminacin de los mismos, la frecuencia con la que se eliminan y
la identificacin y documentacin complementaria de la empresa autorizada para la recogida de
los residuos y/o subproductos. Los procedimientos de eliminacin de residuos y su frecuencia
van en funcin del tipo de industria alimentaria que estemos tratando ya que cada cual origina
diferentes tipos de residuos de distinta naturaleza..
- En lo referido a las aguas residuales se debe estableer un plano de distribucin de la red de
saneamiento, en el que se incluirn los sifones, rejillas de desages, etc... as como su conexin
con la red general de alcantarillado y/o pasos a travs de depuradora de aguas residuales y/o
tratamientos primarios de depuracin de aguas residuales. Las industrias tienen tres opciones
respecto a las aguas residuales:
- Su depuracin.
- Darles un tratamiento primario para enviarlas a una estacin depuradora.
- Encauzarlas directamente a la red de alcantarillado general para su posterior depuracin por
parte de empresas municipales o privadas.

Incluir fichas con las caractersticas que deben presentar cada tipo de suministro. Los responsables
de la recepcin de los suministros se valdrn de ellas para comprobar que los mismos se ajustan a
la calidad higinica exigida.

Se establecer un procedimiento, cuando se crea oportuno, de evaluacin y certificacin de

proveedores. Este procedimiento contemplara, lo siguiente:
- Especificaciones de garanta sanitaria: lmite de residuos de plaguicidas, niveles de
nitratos, temperatura de materias primas refrigeradas, materiales de envases.
- Criterios de evaluacin de proveedores: controles sobre la produccin, anlisis a
aportar.
- Descripcin del procedimiento de evaluacin de proveedores.
- Prdida de la condicin de proveedor evaluado y aceptado.
- Responsables de la evaluacin.
- Registro que genere la actividad de evaluacin de proveedores y su seguimiento.
 UNIDAD DIDACTICA 4. DOCUMENTACION E
IMPLANTACION DEL SISTEMA.

LECCION 1. ELABORACION DE LA DOCUMENTACION

1. PRINCIPALES DOCUMENTOS DE DESARROLLO DEL SISTEMA APPCC

La empresa debe establecer los procedimientos documentados y un plan de APPCC para garantizar
la consistencia entre el APPCC y la poltica de seguridad alimentaria de la empresa y la
conformidad con aquellas. Igualmente la empresa deber garantizar el control de dicha
documentacin as como de los registros generados. La estructura bsica documental del APPCC se
puede estructurar de la forma siguiente:

- Manual de APPCC.
- Procedimientos APPCC.
- Instrucciones de elaboracin de productos.
- Especificaciones tcnicas.

La estructura del manual de calidad debera recoger:

1- Introduccin (presentacin de la empresa)

2- Prerrequisitos:
- Programa de formacin.
- Programa de control de plagas.
- Plan de mantenimiento y control de los equipos.
- Programa de limpieza y desinfeccin.
- Programa de muestreo y control analtico. Control del agua.
- Planos de instalaciones y conducciones de aguas.
- Procedimiento de evaluacin de proveedores.
3. Equipo APPCC.
4. Descripcin del producto.
5. Uso del producto.
6. Diagrama de flujo.
7. Peligros asociados a cada fase y medidas preventivas.
8. Determinacin de los PCC.
9. Cuadro de gestin del sistema.
10. Desarrollo del sistema de autocontrol.
11. Verificacin: procedimiento de auditoras APPCC.
12. Sistema de documentacin y registro.
 13. Trazabilidad.

Entre los procedimientos a desarrollar encontraramos, a ttulo de ejemplo; los siguientes:

1. Procedimiento de formacin.
2. Procedimiento de mantenimiento.
3. Procedimiento para el control de los equipos.
4. Procedimiento de limpieza.
5. Procedimiento de control analtico.
6. Procedimiento de compras y evaluacin de proveedores.
7. Procedimiento de verificacin del sistema: auditoras APPCC.
8. Procedimiento para la elaboracin de la documentacin.
9. Procedimiento para el control de los registros.
10. Procedimeinto de trazabilidad.

Las instrucciones tcnica incluirn las necesarias para describir los procesos de elaboracin de los
distintos productos y las especificaciones tcnicas, referidas a las de las materias primas

A fin de ilustrar sobre como preparar la documentacin se incluye, en el apartado siguiente;

ISO/TR 10013:2002.

2. ISO/TR 10013:2002. DIRECTRICES PARA LA DOCUMENTACION DE

SISTEMAS DE GESTION DE LA CALIDAD.

Este informe tcnico pretende la adopcin de un enfoque basado en procesos a la hora de

documentar un sistema de calidad conforme a ISO 9000. Bien es cierto que puede ser aplicado,
dicho enfoque a los distintos sistemas de calidad existentes en base a la flexibilidad que han de
disponer las organizaciones al relacionarlo con el sistema o los sistemas de gestin que tenga
establecidos la organizacin.

Tener documentado un sistema de calidad supone, sin pretender agotar las posibilidades, los
siguientes beneficios:

- Describir el sistema.
- Proporcionar informacin para grupos de funciones relacionadas.
- Ayudar al personal a comprender su funcin facilitando el entendimiento con la
direccin y ser base para las expectativas del desempeo.
- Indicar como se llevan a cabo las actividades.
- Procurar la evidencia objetiva del cumplimiento de requisitos y base para la mejora
continua.
 - Ser marco de referencia para clientes y proveedores..

El apartado 4.4 del informe tcnico se refiere al manual de calidad. Aspecto que desarrollamos en
este punto.

El manual de calidad es nico para cada organizacin, permite flexibilidad en la definicin de la

estructura, forma, contenido, o el mtodo de presentacin de la documentacin del sistema de
gestin de la calidad.

El manual de calidad debera incluir el alcance del sistema objeto de documentacin , los detalles
de cualquier exclusin y su justificacin, los procedimientos documentados, o referencia a ellos, y
una descripcin de los procesos del sistema y sus interacciones.

En funcin del tipo de organizacin y complejidad de las actividades se desarrollarn:

- Procedimientos.
- Instrucciones de trabajo.
- Formularios.
- Planes de calidad.
- Especificaciones.
- Registros.
- Documentacin externa..

La informacin acerca de la organizacin, tal como el nombre, ubicacin y medios de

comunicacin, deberan estar incluidos en el manual de calidad. Tambin puede ser incluida
informacin adicional como su actividad, antecedentes, historia, etc...

Un manual de calidad debe contener los elementos descritos a continuacin:

- Ttulo y alcance. Debe definir la organizacin a la cual se aplica el manual, haciendo

referencia a la norma del sistema aplicado.
- Tabla de contenidos. Incluyendo el nmero y ttulo de cada seccin y su localizacin.
- Revisin, aprobacin y modificacin..
- Poltica y objetivos de calidad.
- Organizacin, responsabilidad y autoridad. Proporcionando una descripcin de la
estructura de la organizacin.
- Referencias. Incluyendo un listado de los documentos a los que se hace referencia.
- Descripcin del sistema de calidad.

En lo que se refiere al proceso de elaboracin de la documentacin del sistema de gestin de la

calidad cabe indicar:

- Que la documentacin del sistema de gestin debera ser desarrollada por aquellas
personas involucradas en los procesos y actividades y que sirve, por otra parte, para
proporcionar al personal un sentido de compromiso y propiedad.
- Los mtodos de elaboracin de la documentacin del sistema de gestin deberan:
- Identificar los procesos necesarios para la implementacin eficaz del sistema de
gestin.
- Entender las interacciones entre estos procesos; y
 - Documentar los procesos en la extensin necesaria para asegurar su eficaz
operacin y control.

El anlisis de los procesos debera ser la fuerza conductora para definir la extensin de la
documentacin necesaria para el sistema de gestin de la calidad, no ser la documentacin quien
conduzca los procesos.

El manual de calidad deber de recoger el proceso de aprobacin, emisin y control de los

documentos del sistema de gestin de la calidad.

3. LA PIRMIDE DOCUMENTAL

Se ha insistido, casi hasta la saciedad, en la necesidad de que la empresa disponga de documentos

como un medio para asegurar la calidad. La forma de abordar la elaboracin de los documentos ha
sufrido asimismo una interesante evolucin hasta el momento presente, de la cual se pueden extraer
algunas lecciones prcticas. En un principio, las compaas trataban de reflejar todas sus
actividades y tareas ligadas a la calidad en un nico documento, que denominaban Manual de
Organizacin, o Manual de Calidad. Este documento, por sus dimensiones gigantescas, no
resultaba prctico para los usuarios de cada departamento concreto, pues la mayor parte de la
informacin era irrelevante para dicho departamento, al contener tanta informacin referente a
otras reas de la empresa. Pero lo realmente grave era que la tarea de mantenerlo permanentemente
actualizado, aspecto fundamental para justificar su utilidad, adquira dimensiones picas y se
converta en un imposible. Consecuentemente, el Manual quedaba archivado y olvidado en una
estantera o armario, acumulando una espesa capa de polvo, y esperando el momento solemne de
ser trasladado al archivo definitivo (papelera o basura). Incluso, era habitual que la tarea de su
elaboracin no llegase a completarse nunca.

Hoy, como resultado de la evolucin en las tareas de documentacin, las empresas adoptan para su
base documental una estructura jerrquica: la PIRAMIDE DOCUMENTAL.

LA PIRMIDE DOCUMENTAL DEL SISTEMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

CONTENIDO

MANUAL DE APPCC POLTICA DE CALIDAD Y DESCRIPCION

(NIVEL 1) DEL SISTEMA DE APPCC SEGN NORMA

PROCEDIMIENTOS DESCRIBE LAS ACTIVIDADES NECESARIAS

(NIVEL 2) PARA PONER EN MARCHA LOS ELEMENTOS
DEL SISTEMA DE APPCC

INSTRUCCIONES DE TRABAJO Y OTROS DOCUMENTOS DE TRABAJO DETALLADOS

DOCUMENTOS DEL OPERARIO
(NIVEL 3)
La estructura piramidal es especialmente prctica para asegurar dos cosas:

(1) que en cada lugar existan los documentos precisos para operar (distribucin individualizada
segn las necesidades de cada puesto, rea o departamento);
(2) que la actualizacin de los documentos sea sumamente gil, al poderse realizar de modo
individual.

Anteriormente, hemos visto que estas dos premisas no podan satisfacerse, puesto que todos los
documentos estaban reunidos en un tomo de grandes dimensiones. A partir de aqu analizaremos el
contenido y el significado de cada uno de los tres niveles de la pirmide documental.

Nivel 1: El manual de calidad.

El primer nivel de la pirmide, en la cspide, lo constituye el Manual de Seguridad Alimentaria.

Este documento contiene las Polticas de Calidad de la empresa, y luego una descripcin muy
general del Sistema de Calidad, por lo que tiende a ser bastante breve. Su funcin es servir como
gua o directorio del Sistema, e indicar mediante referencias cules son los documentos (en los
niveles inferiores) que desarrollan o despliegan cada requisito de la norma correspondiente.

Por esta razn, es frecuente y no es una mala idea- que las empresas escriban su manual de
Calidad siguiendo una estructura paralela a la de la norma aplicable (por ejemplo, numerando las
secciones o captulos del manual siguiendo el mismo orden de los requisitos de ISO 9001.

Es fundamental resaltar que las empresas disponen de una libertad total y absoluta en cuanto al
formato, estructura y contenido del Manual de Calidad. Sin embargo ISO 10013 proporciona
algunas pautas que puede ser tiles a las empresas que afrontan esta tarea sin una experiencia
previa.

El nivel 2: Los procedimientos del sistema.

Un Procedimiento es un documento que describe, con el grado de detalle necesario, el modo de

realizar las actividades principales del Sistema de Calidad. Suele incluir las responsabilidades
implicadas en las tareas, as como una referencia a otros documentos (ms detallados) que se
utilizan en el desarrollo de las tareas.

La estructura de un procedimiento suele contener los siguientes apartados: propsito, campo de

aplicacin, responsabilidad, desarrollo, documentos y referencias y registros.

Debe tenerse presente que en cada situacin, la complejidad, el tamao o la organizacin requerirn
un volumen diferente de procedimientos.

Es muy frecuente que cada procedimiento tenga una estructura y formato similar dentro de la
organizacin. En la medida de lo posible, un procedimiento debe ocuparse de una sola tarea o
actividad.
Los procedimientos, como regla general, no deberan entrar en detalles puramente tcnicos al nivel
que suelen presentarse en las instrucciones de trabajo.

Recomendaciones para la redaccin de procedimientos de un sistema de calidad

Planificacin y desarrollo de Procedimientos

La planificacin del procedimiento exige:
Identificar aquellas actividades que deben ser controladas mediante procedimiento
Identificar quin ser el autor del procedimiento
Definir previamente lo siguiente:
Objeto del procedimiento
Alcance
Calendario para el desarrollo y aprobacin del procedimiento
Formato
Sistema de control del procedimiento

El desarrollo de un procedimiento abarca las siguientes fases:

Diagramar la actividad tal y como se est llevando a cabo, considerando:
Responsabilidades
Interaccin con otras actividades
Documentos utilizados
Tipo de registros realizados
Modo de controlar la actividad
Principales aspectos de la actividad que afectan a la calidad
Mostrar a todos los implicados en la actividad el diagrama de flujo realizado para
asegurarse de que es correcto
Revisar la actividad para conocer si consigue los objetivos propuestos y si es
susceptible de racionalizacin.
Redactar el procedimiento siguiendo como referencia el diagrama. El nivel de detalle
de la redaccin depender del personal al que se destina y del nivel de entrenamiento
del mismo.

El borrador del procedimiento debe ser revisado y/o aprobado por los responsables involucrados en
la actividad descrita, para obtener de ellos el compromiso de que el procedimiento se llevara a la
prctica.

Debe redactarse un procedimiento gua para la escritura de procedimientos (Procedimiento para

la elaboracin y gestin de procedimientos).

Los procedimientos deben ser elaborados por cada departamento teniendo como base el
procedimiento gua.

Estructura del procedimiento

El procedimiento suele redactarse con los siguientes epgrafes:

Objeto: define el motivo por el cual se elabora el procedimiento

 Alcance: define las actividades y departamentos a los que el procedimiento es aplicable
Referencias: documentos que tienen relacin directa con el procedimiento
Definiciones: definicin de trminos y abreviaturas quie van a ser utilizadas en el
procedimiento
Realizacin: describe la forma de llevar a cabo la actividad respondiendo a las preguntas:
quin?
qu?
cmo?
dnde?
cundo?
por qu?

Otros documentos y formatos: relacin de documentos que resultan de la implantacin del

procedimiento (registros, instrucciones, etc.) y sus formatos. Es conveniente adjuntar en esta
seccin una copia de cada formato.

Todos los procedimientos de la empresa deben estar escritos en el mismo formato,

guardando uniformidad.

El formato debe tener espacio suficiente para incluir el nombre de la empresa, el ttulo del
documento, el cdigo del documento, su nmero de edicin y fecha de sta y la firma de la
persona que lo ha aprobado.

Redaccin del procedimiento

Un procedimiento tiene que estar escrito de forma:

Clara

Fcil de entender
Gramaticalmente correcto
Secuencia de acciones ordenadas de forma lgica
No incluir comentarios irrelevantes

El redactor debe hacerse las siguientes preguntas

qu trato de decir?
qu palabras expresan mi mensaje de forma clara?
puedo expresarlo de forma ms corta?
he escrito algo superfluo?

Simple

usar lenguaje comn

no utilizar palabras y frases rebuscadas
no usar frases muy largas
 Directa

Se identifica el sujeto: quin lo hace?

Se identifica la accin qu se hace?
Se describe la accin. cmo se hace?

El procedimiento debe eliminar todo tipo de ambigedad que pudiese originar una mala
interpretacin

Debe evitarse el uso de condicionales

Es conveniente utilizar con frecuencia el punto y aparte (un tema por prrafo)

Nivel 3: Instrucciones de trabajo.

Estos documentos son descripciones, con el mximo nivel de detalle, de tareas u operaciones muy
especficas dentro de la empresa, muchas veces referidas al proceso productivo. Estos documentos
estn concebidos para ser usados por el operario que realiza la tarea.

Tambin en este tercer nivel se encuadran otros documentos, como los Mtodos de Inspeccin,
Mtodos de calibracin, Planos, Impresos, etc. Siempre nos referimos en este apartado a
documentos detallados, cuyo uso suele estar limitado a la seccin en donde tiene lugar la tarea
descrita por el documento.

Antes, al hablar de los procedimientos, hemos establecido una lista que poda ser orientativa, y se
ha dicho que suelen redactarse entre 20 y 30 procedimientos. En el caso de los documentos de este
nivel, por ejemplo, hablando de las Instrucciones de Trabajo, no es posible determinar de antemano
cules vamos a necesitar, ni tampoco puede especificarse un nmero mnimo ni mximo.

En este sentido, puede afirmarse que se necesita un documento de Nivel 3 (por ejemplo, una
instruccin de Trabajo) siempre que en ese proceso o para esa operacin pueda suponer un riesgo
el carecer de un documento escrito para apoyar la ejecucin de la tarea.
UNIDAD DIDACTICA 4. DOCUMENTACION E
IMPLANTACION DEL SISTEMA.

LECCION 2. IMPLANTACION Y CERTIFICACION DEL

SISTEMA.
1. IMPLANTACION DEL SISTEMA. TABLA DE GANTT

Todo lo anterior nos permitir disear el plan de trabajo a seguir para la implantacin del
sistema APPCC, una vez definidas las fases del proyecto y las actividades especficas de las
mismas, realizaremos un calendario de ejecucin utilizando el procedimiento de las tablas de
Gantt. (Tabla 1). Para ello cada fase del proyecto ha sido definida como sigue:

Fase 1: Crear el Equipo APPCC

Fase 2: Determinar el mbito del Sistema APPCC
Fase 3: Establecer el Control de Calidad de los Proveedores
Fase 4: Preparar el Plan APPCC
Fase 5: Proyecto finalizado

Una vez que se haya hecho lo anterior se puede dividir cada fase en sus actividades especficas:
una divisin del trabajo estructurada. El inicio, la finalizacin y el tiempo de trabajo se
establecen conjuntamente con sus interdependencias y los recursos asignados. Esto es lo que se
desarrolla en la tabla de Gantt que aportamos a continuacin, en la que podemos observar que a
pesar de que se ha estimado la duracin de cada tarea, no todas las tareas pueden iniciarse el da
primero. Esto es debido a que algunas tareas no pueden empezar hasta finalizar otras, lo que se
conoce como interdependencias.

Igualmente en la tabla introducimos los siguientes elementos clave:

Crtico: Entendemos que la tarea es crtica en lo relativo al calendario. Si estas tareas no se

completan a tiempo se ver afectada la fecha de finalizacin del proyecto.

No crtico: Esto no significa que la tarea sea menos importante que las llamadas crticas. Slo
nos indica que si no se completan a tiempo, dependiendo de su duracin, la fecha de finalizacin
del proyecto puede verse no afectada.

Hito: Es habitualmente un evento o fecha de toma de decisiones. Se puede usar como indicador
del progreso del proyecto.
 Tabla de Gantt

Nombre Duracin Ene Feb Mar Abr May Jun

1. Fase 1 (Establecer el equipo APPCC) 32 d
2. Identificar al director y patrocinador del proyecto 0d
3. Concienciacin del personal 2d =
4. Decidir la estructura del Equipo APPCC y convocar a sus miembros 0d
5. Formar a los miembros en el APPCC y conocimientos relacionados 10 d ////
6. Establecer los contactos con los asesores externos 4s /////
2. Fase 2 (Establecer el mbito del Sistema) 1d
8 Escribir la poltica sobre APPCC o la seguridad del producto 1d =
9. hacer pblico el mbito y el calendario de implantacin 0d *
10. Fase 3 (Control de Calidad de Proveedores (CCP)) 70 d
11 Escribir y acordar con los proveedores las especificaciones de mat. 10 s ///// ///// /////
Primas 2s // ///
12. Identificar y formar al personal CCP 10 d ////
13. Establecer un calendario de auditoras CCP
14. Fase 4 (Preparar el Plan APPCC) 100 d
15 Elaborar y verificar el diagrama de flujo del proceso 2s =
16.Realizar el anlisis de peligros 1s //
17. Determinar los PCCs 1s //
18. Establecer los procedimientos de control (Tabla de control del APPCC) 2d
19. Escribir los procedimientos para los vigilantes de PCCs 2s
20. Formar a los vigilantes 1s
21. Implantar el Plan APPCC 0d
22. Verificar el Plan APPCC 3d
23 Fase 5 (Final del Proyecto) 0d
24. El APPCC acordado implantado completamente 0d

Crtico: ////////////////////////////// No crtico: ===================

Hito: *
2. CERTIFICAR EL APPCC.

La certificacin por tercera parte, de un sistema APPCC supone un conjunto de beneficios para
la organizacin que as lo decide. Sin pretender agotar las posibilidades, podemos citar:

Reduce el riesgo de demandas por produccin de enfermedades.

Papel de Jurisprudencia ante una posible demanda judicial debido a una incidencia
alimentaria, demostrando la diligencia debida.
Incrementa la confianza en un producto y marca.
Enriquece la supervivencia de la compaa con el detonante del concepto de Alimento
Seguro
La produccin de alimentos sanos y seguros son uno de los ingredientes clave en el xito de
a industria alimentaria
Pasaporte seguro hacia la aprobacin como proveedor de la compaa a nivel internacional
incrementando y facilitando las exportaciones.
La creciente aceptacin del sistema APPCC en todo el mundo por la industria, los gobiernos
y consumidores, en conjunto con la compatibilidad con sistemas de garanta de calidad
permite prever que este sistema ser, en el siglo XXI, la herramienta ms usada para
garantizar la inocuidad de los alimentos en todos los pases

Es recomendable que la entidad certificadora reencuentre acreditada para certificar sistemas de

gestin de seguridad alimentaria APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control).

La entidad certificadora determinar si la documentacin, las actividades y los resultados

relativos a la seguridad alimentaria satisfacen las disposiciones previamente establecidas y
comprobar que estas se llevan realmente a cabo y son adecuadas a la normativa de referencia

El proceso de certificacin en lneas generales podra ser el que se muestra en la figura adjunta.
Reunin Informativa

Pre Auditora (opcional) Informe al cliente

Aporte de Documentacin del sistema APPCC

Plan y estudio APPCC.
Procedimientos e instrucciones de trabajo.
Descripcin del producto.
Procedimientos documentados de planes de
inspeccin, muestreo y planes de limpieza.

Revisin de la documentacin aportada. Informe al cliente

Planificacin de la auditora

Auditora in situ Informe al cliente

Concesin del certificado Certificado APPCC

Auditoras de Seguimiento Informe al Cliente

UNIDAD DIDACTICA 5. AUDITORIA DEL SISTEMA
APPCC.

LECCION 1. SISTEMA DE VERIFICACION

La auditora del sistema del APPCC se utiliza para verificar que los prerequisitos y los planes de
APPCC se implantan del a forma descrita en la documentacin y son eficaces continuamente, es
vlido la definicin de ISO 19001:2002. La auditora tiene as tres objetivos:

Asegurar que los procedimientos escritos estn al da.

Verificar la conformidad del sistema con los procedimientos escritos.
Determinar en qu medida el sistema APPCC satisface los objetivos enunciados en los
procedimiento escritos.

1. REUNION INICIAL O DE APERTURA

Se ha convertido en una costumbre que el equipo auditor, a su llegada a cualquier emplazamiento

de una auditora, celebre una reunin formal y prefijada con el auditado. En el orden del da de esta
reunin se encontrarn el alcance de la auditora, de los mtodos que se utilizarn, el calendario y
horario.

Es tpico que un plan detallado para una reunin de esta clase incluya lo siguiente:

- La presentacin de los miembros del equipo auditor a aquellos, entre la direccin del auditado,
que estn implicados en la auditora.
- La presentacin recproca de la direccin del auditado al equipo auditor acompaada, si fuera
necesario de un breve resumen de la estructura de la organizacin y del trazado geogrfico del
emplazamiento en cuestin.
- El establecimiento y definicin de las lneas de comunicacin entre el equipo auditor y el
auditado, tanto formales como informales, puede incluir que el auditor jefe evale cualquier
posible resistencia a la auditora y establecer cualquier promesa tranquilizadora que fuera
necesaria.
- La revisin, junto con el auditado, del alcance y objetivos de la auditora para asegurarse de
que no existen reas dudosas o conflictivas que puedan requerir soluciones antes de empezar la
auditora.
- La confirmacin con la direccin del auditado de que darn respuesta, y respaldarn si fuera
necesario, a las necesidades del equipo auditor en cuanto a instalaciones y recursos.
- La revisin y aclaracin de cualquier rea del plan de la auditora que, en opinin del auditado,
parezca poco clara o conflictiva.
- El acuerdo y confirmacin, con la direccin del auditado, de un momento, fecha y lugar para la
reunin de clausura, as como para cualquier reunin que sea necesaria antes de esta ltima.

1.1. Asistentes a la reunin inicial

Se considera que el equipo auditor y la direccin del auditado deben formar parte de la reunin,
aunque dependiendo si la auditora es interna o externa, a veces se necesita un nivel de asistencia
mucho menor.
Los asistentes a una reunin de apertura son un reflejo directo de la postura y compromiso de la
organizacin del auditado sobre la gestin de la seguridad alimentaria. Si la direccin del auditado
debera estar preocupada por igual ante cualquier auditora que se realice en sus instalaciones, tanto
si es externa como interna. Si en una reunin de apertura nicamente asiste el responsable de la
seguridad alimentaria y alguno de los empleados indica que la direccin de la organizacin solo
tiene un compromiso simblico con la auditora. Tambin podra indicar que los resultados de la
auditora tengan algn efecto de mejora sobre la organizacin.

El equipo auditor puede cerciorarse del compromiso con la gestin de la seguridad alimentaria de
la organizacin a travs de los asistentes de la reunin inicial.

Debido a lo anteriormente mencionado es difcil hacer una lista de los asistentes que deberan
participar en la reunin inicial, lo que si es cierto es debera solicitarse el mximo posible de
miembros del equipo ejecutivo. El nivel de asistencia indicar el compromiso de la direccin de la
organizacin.

1.2. El desarrollo de la reunin

El auditor jefe es el encargado de la reunin. Es esencial que exista una preparacin y claro
entendimiento de los que ha de conseguirse durante su realizacin. El orden del da general de la
reunin ya ha sido comentado, pero hay otros puntos a tratar.

No slo han de hacerse las presentaciones entre los miembros del equipo auditor y la direccin del
auditado sino que hay que poner en claro los papeles que han de tener ellos y otros que participen
en la reunin como observadores, expertos tcnicos y auditores en prcticas.

Aquellos miembros del personal del auditado que van a hacer de observadores y de acompaantes
de los miembros del equipo auditor han de corresponder plenamente a este proceso.

Cuando se trate de la primera auditora que va a realizar una organizacin en concreto, la reunin
inicial de apertura es el momento de empezar a construir los cimientos de esas relaciones amistosas
pero respetuosas, que darn lugar a un buen resultado de la auditora.

1.3. La manera de tranquilizar al auditado

Tambin puede aprovecharse la reunin inicial para disipar cualquier temor que pueda existir,
especialmente en los grupos que no han experimentado, previamente, ninguna auditora.

Si este fuera el caso, la entrevista debe tratar los mtodos que se utilizarn durante la auditora y,
adems, se asegurarn de que el auditado comprende claramente el verdadero propsito de la
auditora.
Tener a un auditado por vez primera que ha malinterpretado lo que es la auditora y la forma en que
se realizar, unido a los posibles efectos resultantes de ello, puede originar la aparicin de tensiones
y recelos. Es esencial que se hayan mitigado, a la hora de celebrar la reunin de apertura, si es que
la auditora ha de tener alguna posibilidad de alcanzar los objetivos y demostrar que es un ejercicio
til.

Sin embargo, hay que aceptar que esta clase de tensiones o malas interpretaciones pueden provocar
que los miembros del personal del auditado intenten apoderarse del control del proceso auditor,
podra ser que los directores del auditado hagan afirmaciones sobre lo que ellos piensan que el
equipo auditor debe ver y hacer, cuando en realidad, eso son limitaciones del alcance, ya definido,
de la auditora.

1.4. Duracin

Es difcil indicar una duracin exacta para esta reunin, pero la forma debera ser un tiempo de
unos 30 45 minutos.

Si la reunin empieza a prolongarse ms all de un ahora, el auditor jefe debera reflexionar sobre
las causas para decidir si son vlidas o no. Sin embargo, hay que reconocer que controlar una
reunin en la que participa la alta direccin de una organizacin es, para el auditor jefe, una tarea
ardua.

2. OPERACIONES CON LOS CENSOS DE INFORMACION

2.1. Introduccin

Cuando usted revise los mtodos de control formales documentados, debe ser consciente de los
diversos tipos de evidencias que podran utilizarse para verificar la puesta en prctica de las
distintas promesas. Las evidencias pueden definirse como los hechos utilizados por el auditor para
definir y conocer las prcticas reales en uso. Las evidencias adoptan muchas formas distintas,
incluyendo las declaraciones orales por parte del auditado, las comunicaciones escritas y las
observaciones del auditor.

La herramienta que el auditor utilizar en esta fase es la informacin. Las fuentes de informacin a
travs de las cuales el auditor tomar las evidencias ser alguna de las siguientes:
 Observacin directa
Examen fsico
Entrevista con los auditados
Documentos y registros
Confirmacin
Comparaciones y relaciones

2.2. Observacin directa

A travs de la observacin directa el auditor examina la actividad que est auditando y comprueba
que la misma se ejecuta segn el procedimiento de referencia. En esta observacin directa el
auditor utilizar todos sus sentidos y, evidentemente, cuanto mayor conocimiento tenga de los
procesos y productos de la empresa mejor podr enjuiciar las actividades que audite.

El auditor no debe limitarse a analizar registros; utilizar cualquier fuente de informacin para
desarrollar sus investigaciones.

La pregunta que puede surgir en este momento es la siguiente: y si el auditor observa que alguna
actividad no se est ejecutando segn los procedimientos pero la misma no cae dentro del mbito
de la auditora? Debe ampliar el mbito de la auditora e investigar? No existe respuesta. La
ampliacin del mbito en ese momento podra suponer en primer lugar necesitar ms tiempo, no
tener en ese momento disponibles a los responsables del rea donde hemos identificado la no
conformidad o pillar por sorpresa al auditado.

Tal vez la mejor solucin sera identificar esa circunstancia en el informe final y que la direccin
decidiera si auditaba rpidamente el rea o departamento donde se han identificado deficiencias.

Son ejemplos de exmenes fsicos:

Volver a inspeccionar o ensayar el material aceptado por el departamento de recepcin
para verificar que cumple los criterios de aceptacin.
Volver a comprobar los instrumentos de medida despus de su calibracin para
verificar que su precisin est dentro de los lmites aceptables.
Volver a inspeccionar o ensayar un producto despus de que haya pasado una
inspeccin para verificar si el artculo es aceptable.

2.3. Examen fsico

Podra ser considerado una modalidad de la observacin directa, pero hemos querido diferenciarlo.

El auditor puede necesitar comprobar personalmente que un producto / servicio cumple

determinados requisitos, garantizndose de esta manera que un control o una actividad se ha
realizado segn lo previsto. Una recomendacin es no utilizar esta fuente de informacin nada ms
que cuando existan poderosas razones para no confiar en otros mtodos, pues genera mucha
desconfianza.

2.4. Entrevista con los auditados

La auditora es un ejercicio de comunicacin. La informacin que suministran los auditados es otra

fuente de informacin importante. En la auditora de seguridad alimentaria, al igual que la de
calidad, la relacin con los auditados es vital. A travs de la entrevista el auditor podr entender
mejor el sistema y seguro que es capaz de identificar el sistema informal (si es que existe, que casi
siempre existe).

Podr adems llegar a conocer el grado de conocimiento de las pautas escritas por parte de las
personas, podr identificar sesgos, etc.

La consulta de registros no es suficiente. No es el mismo hecho, ni por tanto sus consecuencias, no

disponer de las pautas escritas de ejecucin de una determinada actividad, que no existan esas
pautas o que no se entiendan. El auditor debe intentar descubrir e identificar fielmente los hechos y
a travs de la entrevista puede profundizar en el nivel de investigacin hasta descubrirlos.

La informacin obtenida a travs de la entrevista debe ser tratada con mucha cautela, y desde luego
la recomendacin a los auditores es que no documenten ninguna no conformidad basada
exclusivamente en la informacin obtenida a travs de la entrevista, salvo que esa informacin
evidencie un incumplimiento directo del responsable del rea auditada ( o de su personal) y exista
un reconocimiento expreso del citado responsable.

Es decir, que al auditor no se le ocurra identificar una no conformidad en el rea de ventas en base
a que el director de produccin le ha dicho que el director de ventas no hace o hace- determinada
actividad.

En relacin con la entrevista y la comunicacin verbal, los auditores deberan tener siempre
presente el siguiente texto:

se que usted cree que comprende lo que cree que yo dije, pero no estoy seguro de si usted se da
cuenta de que lo que usted oy no es lo que yo quise decir.

2.5. Documentos a utilizar.

Documentos utilizados en el marco de la seguridad alimentaria

Planificacin y objetivos
Manuales de poltica y procedimientos
Descripcin de funciones
Organigramas
Informes internos de los departamentos
Diagramas de flujo
 Impresos y formatos
Normativa legal
Actas de las reuniones del Consejo de Administracin (stas no sern necesarias en
todos los casos).

Generalmente es posible obtener muchos de los datos arriba listados en la fase de inspeccin fsica
o en la entrevista con el personal de la gerencia. As pues, la adquisicin de datos escritos no se
realiza como una fase independiente, al menos en lo referente a su planificacin. El hecho de que
pueda tener lugar al mismo tiempo en que se llevan a cabo otras fases, no significa que no
constituya un paso diferenciado.

Su objetivo difiere del de las dems fases en la medida en que le auditor no persigue
necesariamente llegar a una conclusin. En lugar de esto, el inters principal del auditor se centra
en la obtencin de material utilizable en las etapas posteriores de la auditora, lo cual no significa
que no se obtenga informacin importante. Por ejemplo, si algunos de estos documentos no estn
disponibles o no han existido nunca, esto es indicativo de problemas.

Debe recordarse que en lo referente a normas de valoracin las dos fuentes que posee el auditor son
la empresa auditada y el sector al que pertenece

Como objeto de delimitar las normas de valoracin de la empresa auditada el auditor se basar en
la documentacin obtenida en esta fase que consiste fundamentalmente en los objetivos, polticas y
procedimientos de la empresa.

a) Planificaciones y objetivos
Estos objetivos son importantes tanto para la empresa considerada globalmente como para cada
uno de los departamentos, ya que en caso de ser los objetivos desconocidos para algunos
empleados, existira el peligro de que algunos departamentos estuvieran orientados hacia
objetivos diferentes, mientras que la existencia de objetivos escritos asegura la unidad,
coherencia y continuidad dentro de la empresa, debiendo asegurarse el auditor de que estos
objetivos han sido comunicados a la totalidad de empleados.

Deber tambin existir un perodo de seguimiento con objeto de determinar si se han cumplido
los objetivos establecidos, los cuales no solamente sirven para conducir a todos los elementos
integrantes de la empresa en una misma direccin sino que tambin constituyen una
herramienta para valorar segmentos de la organizacin.

b) Manuales de Poltica y Procedimientos

Los manuales de poltica y procedimientos ayudan a verificar la cumplimentacin de los
objetivos establecidos. Los manuales pueden servir como fuente de referencia en lo relativo a
acciones para las que no existen precedentes de tal modo que las reacciones de los empleados a
una situacin dada tienden a ser idnticas lo cual transmite coherencia a sus acciones. El
auditor averiguar si las polticas y procedimientos escritos se llevan a cabo de forma correcta;
si esto no es as, o bien la organizacin est actuando incorrectamente o bien el manual debe
ser cambiado.

c) Descripcin de Funciones
 La descripcin de funciones permite al auditor y a la direccin determinar si cada empleado
cumple las obligaciones inherentes a su trabajo. Sin esta descripcin un empleado siempre
podra justificar una inadecuada actuacin diciendo esa no es mi tarea.

La descripcin de cometidos resulta tambin valiosa en el caso de vacantes ya que proporciona

al responsable de personal una gua para valorar las aptitudes de los aspirantes al puesto, dado
que sin ella se podran contratar empleados por encima o por debajo de las condiciones
requeridas. Esto reducira la eficiencia del departamento al originarse costes extra de
preparacin al puesto y al ser realizado el trabajo menos diligentemente e incluso
obstaculizado.

d) Organigrama
Debe estar disponible un organigrama ya que constituye una fuente de informacin autorizada
del esquema organizativo, en l estn previstas las respuestas oficiales a cuestiones de
organizacin. Est clasificada la asignacin de actividades para situaciones especficas. Pueden
fijarse los conflictos relativos a jurisdicciones e informaciones tales como la relativa al
desarrollo de funciones especficas.

A veces los sistemas de organizacin son complicados y los organigramas escritos errneos por
lo que el auditor determinar si los organigramas se corresponden con la organizacin real.

e) Informes internos de los departamentos

El auditor deber obtener ejemplares de todos los informes internos que sern examinados para
determinar su utilidad o improcedencia: por ejemplo, no hay razn para continuar preparando
informes que se hayan generado por razones de un problema especfico, una vez que el
problema ha desaparecido.

f) Diagramas de flujo
Los diagramas de flujo sern tiles al auditor y empleados para comprender cmo se dirige una
operacin. Si no existen, los auditores pueden bosquejar los suyos propios con el fin de
comprender un determinado problemas.

g) Impresos y formatos
El auditor obtendr copias de todos los impresos y formatos utilizados por las reas que est
analizando; stos le permitirn decidir cuestiones relacionados con si el tamao favorece su
archivo y si el espaciamiento permite mecanografiar fcilmente; tambin examinar si un
mismo formulario con ligeras modificaciones puede ser utilizado por varios departamentos.
Otro factor a incluir dentro de este examen es ver si la informacin en ellos consignada es la
necesaria.

h) Normativa legal
La normativa legal afecta a todos los negocios, las regulaciones relacionadas con la industria
del cliente deberan ser familiares para el auditor ya que puede darse el caso de que ste no
cumpla determinados requisitos legales pero tambin que estos requisitos obstaculicen y hagan
menos eficaces las operaciones de la empresa, en cuyo caso no proceder la recomendacin de
mejorar la eficiencia ya que el fallo proviene de la aplicacin de la legalidad. El fallo del
auditor consistir en hacer recomendaciones que la empresa es incapaz de cumplir; adems si
 la empresa considerase que el auditor no es persona versada en normativa legal podra asumir
que carece de los conocimientos relativos a otras reas.

i) Actas de reuniones del Consejo de Administracin

Finalmente las actas de las reuniones del Consejo de Administracin son en ocasiones tiles al
auditor en la medida en que ponen en su conocimiento las metas y objetivos de la empresa as
como el grado de acuerdo existente. Tambin le ayudan a descubrir determinadas situaciones
problemticas, sin embargo, estas actas no siempre le son accesibles puesto que a menudo
contienen datos confidenciales, por lo que los consejeros prohiben su acceso a personas ajenas
a la empresa (e incluso a los auditores internos).

Igual que en la relacin de elementos de la fase de inspeccin fsica , la lista de documentos a

obtener en esta fase no es excluyente ya que el auditor deber obtener copia de cualquier otro
documento observado u ofrecido que pueda serle til en fases subsiguientes. Asimismo deber
prestar atencin a aquellos informes internos arrojados al cesto de los papeles. En muchas
empresas los empleados reciben informes que ni desean ni necesitan por lo que su realizacin
podr ser eliminada.
j) Registros.

La informacin que contienen los registros es normalmente la fuente de informacin ms objetiva y

por tanto la que ms suele gustar a los auditores.

Cuando el nmero de registros que el auditor debe evaluar es muy numeroso necesitar tal vez
utilizar las tcnicas de muestreo estadstico

No obstante, y para soslayar las dificultades que presenta el muestreo estadstico, suele ser muy
frecuente en las auditoras la sustitucin del muestreo estadstico por el muestreo selectivo, en
ocasiones, aunque sin base matemtica, ms preciso, basado en la experiencia, intuicin etc. del
auditor y otras circunstancias.

Se suele hablar de la suerte del auditor que siempre selecciona aquellos registros que evidencian
incumplimientos de procedimientos. La verdad es que funciona.

Esto del muestro estadstico o selectivo es un poco como aquel mdico que hace analticas al
paciente y ni encuentra, a pesar de todo, el origen de la dolencia, frente a aquel otro que utiliza la
analtica para corroborar su diagnstico.

2.6. Confirmacin.

Aunque perfectamente podra ser considerada una fuente de informacin de las enumeradas
anteriormente porque la obtendremos mediante la informacin verbal que nos den los auditados o
mediante registros, hemos querido resaltar como fuente de informacin porque el auditor a lo largo
de la auditora normalmente debe confirmar informacin obtenida en otras reas / departamentos.
Esta confirmacin puede ser tanto de fuentes internas como externas. Por ejemplo, confirmar que
no ha habido ningn problema, o que no se han formulado quejas, podra ser un ejemplo claro de
confirmacin externa.

No obstante, la confirmacin externa debe se tambin cuidadosamente seleccionada al igual que

hemos comentado con el examen fsico por la desconfianza o mala imagen que puede generar, en
este caso, en los clientes. Pero ah est para utilizar cuando sea preciso.

2.7. Tcnicas de investigacin

Se suele hablar de investigacin horizontal y vertical para referirse a la forma de investigar las
actividades segn que se evale una actividad en varias muestras (investigacin horizontal) o bien
tomando una o varias muestras se evalen todas las actividades que han producido el resultado
(investigacin vertical).

2.8. Comparaciones y relaciones

Las comparaciones y las relaciones se utilizan fundamentalmente como medio de aislar las
actividades que deben investigarse intensivamente, aquellas cosas que parecen estar fuera de
control. Un ejemplo de este tipo de evidencias sera realizar un anlisis de tendencias en asuntos
tales como el nmero de reclamaciones o denuncias durante el pasado ao, para determinar si el
porcentaje de fallos externos va aumentando o disminuyendo. Sus propios clculos, no los del
auditado, se utilizan generalmente para establecer las comparaciones y las relaciones. Las pruebas
deben realizarse al principio de la auditora para ayudar a determinar qu reas deberan
investigarse ms detenidamente y revisarlas otra vez al final de la auditora para corroborar las
conclusiones provisionales alcanzadas basndose en las dems evidencias.

3. RECOGIDA DE EVIDENCIAS DE AUDITORIA

3.1. Introduccin

Una vez recogida y estudiada la informacin solicitada en la fase de preauditora, puede realizarse
la verdadera auditora que se llevar a cabo en las propias instalaciones objeto de la misma.

El auditor trabajar en base a los cuestionarios previos de los que dispone. Su funcin ahora ser la
de verificar cual es la situacin existente, mediante la observacin de las instalaciones y
dependencias de la planta, el anlisis de documentos, la solicitud de pruebas o ensayos y la
realizacin de entrevistas al personal.
Todas las comprobaciones y verificaciones que realiza el auditor deben ir recogindose en un
informe diario, en cuanto concierne a la estructura y contenido de tales informes, debe tenerse
presente que los mismos puedan ser examinados por los diferentes miembros del equipo auditor
facilitando la corroboracin de los datos y los descubrimientos de inconsistencias

Esta labor de comprobacin y contraste de los datos que se hayan recogido en la consulta de
documentos deber hacerse tambin planteando las mismas preguntas al personal que realiza
diferentes funciones y comprobando registro in situ.

3.2. Definiciones

Durante la ejecucin de la auditora se habla de evidencias, hallazgos y no conformidades. Para

aclarar la terminologa empleada y cules son la diferencias entre estos trminos, veamos las
definiciones en referencia a estos conceptos.

Evidencia de auditora: informacin verficable, registros o declaraciones de hechos. Estn

generalmente basadas en entrevistas, examen de documentos, observacin de actividades y
condiciones, resultados existentes de mediciones y ensayos o de cualquier otro medio,
dentro del alcance de la auditora.

Hallazgo de auditora: resultados de la evaluacin de las evidencias de auditora recogidas

y comparadas con los criterios de auditora acordados. Son los que proporcionan la base del
informe de auditora.

Observacin: discrepancias con los requerimientos que no demuestran un fallo en el

cumplimiento de los mismos, sino que debilita o puede debilitar la eficacia del mismo. En
general, las observaciones no corregidas acabarn convirtindose en no conformidades.

No conformidad: incumplimiento de un requisito especificado del sistema de gestin

medioambiental

3.3. Recogida de evidencias

A continuacin se enumeran actividades que se deben auditar para contemplar el cumplimiento del
sistema de gestin medioambiental, la informacin bsica requerida y los procedimientos y
documentos a revisar en cada uno de los apartados de la norma ISO 14001. (TAB 1)
3.4. Identificacin y documentos de no - conformidades

Durante el ejercicio de la auditora, una vez que el auditor haya llegado a la conclusin objetiva de
que existe un incumplimiento con respecto a lo establecido en el Sistema o Norma de referencia,
deber documentarlo y elaborar una nota de no conformidad o desviacin.

Estas notas deben ser elaboradas muy conscientemente manifestando solamente los hechos
encontrados y cul es, sin lugar a dudas, el requerimiento que incumplen, para lo cual el equipo
auditor ha de tomar suficiente tiempo de reflexin.

Antes de elaborar estas notas, se deben discutir francamente con el representante del sistema de
gestin seguridad alimentaria o con el responsable del rea involucrada y obtener su conformidad,
que queda demostrada mediante la firma de esta persona responsable en la propia nota.

Cada nota de no conformidad se ha de redactar de forma clara y concisa, de tal suerte que no slo
sirvan para informar de los incumplimientos a la empresa si no que adems, de ellas se desprenda
cules son los pasos a seguir por la empresa para solucionar o corregir la no conformidad.

Son documentos que han de servir asimismo de informacin para el auditor (puede no ser el
mismo) que ha de comprobar en vistas posteriores si las no conformidades han sido solucionadas.

Cada nota de no conformidad debe incluir la siguiente informacin:

- Numeracin correlativa
- Fecha
- En qu rea se hizo la observacin
- La actividad de que se trate (formacin, procesos, inspeccin, etc.)
- Los nmero, revisiones, fechas, etc., de los documentos involucrados
- El texto de la no conformidad observada
- Las clusulas, prrafo e incluso rengln afectado de la norma.
- El nombre ( o nombres) de la persona o personas, con las que discuti el asunto
- Las firmas del equipo auditor y del jefe representante responsable de la empresa
(normalmente se trata del responsable de gestin medioambiental que es el que acompaa
al equipo auditor)

3.5 Categorizacin de las desviaciones

Quizs es el punto ms conflictivo de una auditora. Tngase en cuenta que de ello depende
finalmente la recomendacin para la certificacin o no de una empresa.

Es por esto que la toma de decisin sobre la categora de una no conformidad es siempre
responsabilidad del auditor jefe, persona que ha de tener criterio y experiencia probadas.

Dependiendo del Organismo Certificador, se establecen dos o tres categoras distintas de no

cumplimientos:
 DESVIACION GRAVE
DESVIACION MENOS GRAVE

Otros organismos aaden una tercera categora de desviacin a la que llaman OBSERVACION y
que corresponde a situaciones de mala prctica evidente pero que realmente no estn sometidas a
ningn requerimiento en el Sistema, o bien, a situaciones sin evidencia objetiva de fallo, pero que
implican un alto riesgo de fallo futuro.

Realmente es imposible transmitir ajustados matices para la categorizacin como grave o menos
grave, de una desviacin encontrada, pero que s que podemos establecer unas lneas generales:

En principio tan Grave ha de considerarse la ausencia de instrucciones de trabajo necesarias,

como su incumplimiento sistemtico aunque stas existan.

Matizando un poco ms

CATEGORIA GRAVE
- Indican que el Sistema falla
- Afectan o pueden afectar directamente al producto
- Deben ser solucionadas INMEDIATAMENTE

Ejemplos:
- No se han rectificado deficiencias del Sistema encontradas durante la auditora anterior
- Se han modificado las instrucciones de trabajo, sin que nadie lo haya autorizado
- No hay procedimientos para la revisin de los contratos / pedidos

CATEGORIA MENOS GRAVE

- Son fallos del sistema aislados, no sistemticos
- No afectan directamente al producto
- Han de ser solucionada, pero no requieren de forma perentoria que se haga inmediatamente

Ejemplos:
- Algunas acciones correctoras acordadas, resultantes de una auditora interna, permanecen
pendientes
- La calibracin de algn instrumento de medicin est caducada
- Un fallo en la revisin de un contrato

Como se ha dicho ya, esta clasificacin debe hacerse rigurosamente, ya que una sola desviacin de
categora grave impide la certificacin de la empresa por el organismo certificador

De acuerdo con las disposiciones del citado Organismo, un nmero elevado que pudiramos cifrar
en 10 Notas menos graves, impedira asimismo la certificacin.

En cualquier caso, si la naturaleza y nmero de desviaciones, aunque impiden la certificacin en

ese momento, son a juicio del auditor jefe susceptibles de ser corregidas en un plazo inferior a tres
meses, se fija este plazo mximo con la empresa dentro del cual se procede a efectuar una nueva
auditora, centrndose las acciones exclusivamente en las notas pendientes, comprobndose que se
ha llevado a cabo las acciones correctoras pertinente y que su resultado ha sido satisfactorio. Si esto
es as, se recomienda entonces la certificacin

4. REUNION DE CLAUSURA O CIERRE

Una vez finalizada la fase de examen de la auditora, debe haber una reunin final de salida con el
auditado, con la misma asistencia que para la reunin inicial.

Puede que debido a unos buenos motivos, a algunos de los miembros de la alta direccin del
auditado les sea imposible asistir a la reunin de cierre planificada. Si no es posible cambiar el
momento de la reunin, debe intentarse por todos los medios celebrar una reunin privada con ellos
en algn momento, a fin de que cualquier punto o tema conflictivo pueda discutirse, solucionarse o
conducir a una postura, antes de la entrevista de salida; si no se hace as, puede ser que la reunin
de cierre se atasque y no funcione, debido al hecho de que los miembros de menor categora de la
direccin del auditado se asustarn y se negarn a aceptar alguno de los descubrimientos ms
graves. Desearn comunicrselos a sus superiores y, por lo tanto, la reunin de cierre puede
terminar con un cierto desorden.

La reunin de clausura, bsicamente, tiene como misin presentar los descubrimientos de la

auditora a los implicados, de una forma que permita una clara comprensin, con lo que se abre el
camino para la rectificacin.

4.1. Orden del da bsico

La reunin es, en gran medida, responsabilidad del auditor jefe, que ha de tener el papel
protagonista en la presentacin de los descubrimientos y conclusiones del equipo.

El auditor jefe debe ser respaldado por la presencia del equipo, de deber dar detalles sobre los
descubrimientos cuando se le solicite, o responder las preguntas necesarias. Sin embargo, el control
y la responsabilidad de la conduccin de la reunin deben permanecer, firmemente, en manos del
auditor jefe y el equipo debe evitar cualquier posibilidad de que parezca que estn en desacuerdo
entre ellos con su lder.

El objetivo de la reunin es garantizar que todos los descubrimientos y resultados bsicos de la

auditora se ponen en conocimiento del auditado, antes de que el equipo auditor abandone el lugar
y antes de la preparacin del informe final de la auditora.

El informe final nunca debe contener ninguna sorpresa para el auditado, y es esencial que todos los
hechos y descubrimientos con los resultados resumen sean completamente manifestados en la
reunin ce cierre.
La propia ISO indica que la direccin del auditado debe comprender claramente los resultados de la
auditora. Tambin deben estar absolutamente informados de las implicaciones que tienen los
descubrimientos de la auditora, en relacin con el resultado global de la misma.

Tambin se exige que el auditor jefe presente los descubrimientos y observaciones relacionndolos
con su importancia y prioridad percibidas.

Por ltimo deben sacarse conclusiones sobre la forma en que la explotacin ha satisfecho los
requisitos de la auditora, tal y como ha sido definida por el cliente. Es interesante advertir que la
norma ISO plantea la cuestin de que el equipo auditor puede y debe hacer recomendaciones para
mejorar el sistema o funcin bajo auditora pero, nicamente, si se lo solicita el auditado.

No existe ningn derecho inherente al proceso auditor de proporcionar sugerencias para mejoras, o
incluso acciones correctoras para eliminar deficiencias en el sistema, resultado o negocio.

4.2. Mtodo y control de la reunin

No debe ser una sorpresa saber que esta reunin de cierre estar cargada de ms emociones y
peligros para el equipo auditor que la reunin inicial. Para poder alcanzar los objetivos de esta
reunin habr que poner muchsimo cuidado y atencin en la preparacin de su contenido y el
mtodo de presentacin.

Para el auditado, ste es el punto decisivo, el momento en que los problemas de seccin,
funcionales y de departamento, si es que existen, sern puestos de relieve. Eso, por s solo, genera
actitudes defensivas y cualquier posible recusacin de los descubrimientos, observaciones y hechos
de la auditora aparecer rpidamente. Por lo tanto, el equipo auditor, ha de acudir a esta reunin
totalmente preparado y con todos los hechos y evidencias necesarios, a punto para examen.

Cuando el auditor principal, o cualquier otro miembros del equipo, tenga que presentar los
descubrimientos, debe hacerlo siempre de una forma agradable y calmada. Hablar claro y sis prisas
es doblemente importante cuando el informe se hace en un idioma que no es la lengua materna del
auditado.

No es siempre fcil, pero tambin es importante que el equipo auditor, de forma colectiva,
mantenga un aspecto fro e impasible durante la reunin, por muy acalorados que sean los
argumentos expuestos por el personal auditado. Un buen auditor jefe, por mucho que se le
provoque, debe tener el temperamento necesario para morderse la lengua y no soltar cualquier
improperio o la ocurrencia que dejara a la otra parte echando humo.

Vale la pena mencionar, adems, que aunque estas reuniones deben ser conducidas, si es posible,
con buen humor, no tratarse nunca de una forma humorstica o sarcstica y no debe parecer que se
le tratar con frivolidad.

Esto no quiere decir que haya que eliminar ese chiste ocasional, pero debe estar en un contexto en
que todos los asistentes puedan rerse con l y no pensar que ellos son el objetivo de cualquier
observacin o historieta.
Realmente sera una reunin de cierre muy poco habitual si la presentacin no fuera cuestionada o
atacada, en algn momento. Pero repetimos que hay que tener mucho cuidado en aceptar esos
ataques o recusaciones de una forma razonable, que establezca la imparcialidad del equipo auditor.
Hay que responder, siempre que sea posible, de una forma constructiva o proporcionar los hechos
que prueben que la recusacin no tiene base alguna.

El siguiente truco que el auditor jefe, persona de mltiples talentos, debe aplicar a la conduccin de
la reunin es la firmeza y el control. Las reacciones emotivas de los participantes deben ser
reducidas a los mnimos niveles posibles, para evitar las discusiones violentas y acaloradas que
podran seguir.

Es muy difcil especificar un marco temporal para una reunin de esta clase, pero debe
contemplarse con sospecha cualquier extralimitacin de las dos horas y media.

4.3. Preparacin y realizacin de la reunin

A aquellos que no tienen experiencia previa en el proceso auditor puede parecerles que existen
demasiados requisitos contradictorios para esta reunin de cierre.

Primero est el conflicto aparente, entre el requisito esencial de que la reunin se celebre al final de
la fase de examen y antes de que el equipo auditor abandone las instalaciones del auditado, as
como la exigencia de una preparacin muy cuidadosa.

Si el equipo auditor, plenamente ocupado con la auditora, encuentre tiempo para comprobar y
volver a comprobar los descubrimientos y archivos de la auditora, a fin de tener el grado de
confianza necesario para la reunin de cierre. Esto implica el gran esfuerzo y compromiso que se
exige al equipo auditor durante el perodo en que se encuentra en las instalaciones del auditado.

Sera conveniente que cada da, despus del perodo normal de trabajo, debera haber una reunin
de revisin del equipo auditor y el representante del auditado. All, evaluaran todos el trabajo
realizado durante el da y los resultados seran resumidos en borradores de descubrimientos de la
auditora que seran revisados por los miembros del equipo, especialmente aquellos que no
hubieran estado directamente implicados en esa rea del examen, para asegurarse de que pueden
ser comprendidos y que estn totalmente apoyados por el grado correcto de evidencia objetiva.

Ello permitira adems que el representante del auditado presente cualquier duda que pueda tener
en cuanto a su validez, o sealar otros hechos, as como evidencia adicional que pueda existir para
apoyar un cambio en un descubrimiento en particular.

Esta reuniones informales de repaso, adems, ayudan a que los auditores dispongan de un tiempo
til durante el que pueden examinar los acontecimientos del da y dejar que se aflojen las presiones.

As pues, durante el tiempo de la auditora puede irse elaborando un resumen provisional de los
descubrimientos diarios, para que al final de la etapa de examen ya se cuente con una slida base
de hechos, evidencia y resultados que constituya la base de la presentacin de la reunin de cierre.
Esto puede realizarse por medio de transparencias, realizadas a mano y que muestren los
descubrimientos y resultados de la auditora, junto con la evaluacin del equipo. Si se pueden
elaborarse estas transparencias por ordenador la exposicin mejorar bastante pero nunca debe
dejarse que eso retrase el proceso.

El miembro del equipo que haga la presentacin en la prctica, y que acostumbra a ser el auditor
jefe, debe estar respaldado por los restantes miembros del equipo, que tendrn dispuesta la
evidencia de respaldo, de forma que siga el orden de la presentacin, con lo que ser fcil no
perderse si hay interrupciones o se hacen preguntas que necesiten que se demuestre la evidencia
citada.

Tambin es til que un miembro del equipo auditor vaya tomando notas durante la reunin, a fin de
tener constancia de los puntos principales presentados por aquellos que toman parte en la citada
reunin. Tambin pueden utilizarse grabadoras, y una grabacin de este tipo, puede ser muy til
ms tarde. Sin embargo, recomendamos encarecidamente que si se utilizan grabadoras se sigan
tomando breves notas sobre los temas que se tratan y la hora en que se hace. As se pondr acceder
a la parte de la grabacin que se desee de una forma ms conveniente.

Las grabaciones en cinta han de hacerse de forma abierta y con la aceptacin de todas las partes
involucradas en las reuniones. Si fuera necesario pueden desconectarse las grabadoras, en un
momento determinado, para poder tratar reas delicadas o confidenciales y volverlas a poner en
marcha, cuando se haya terminado.

Estas grabaciones no pueden hacerse nunca de forma secreta o clandestina, ya que ello puede
conducir a la destruccin del respecto y confianza que deberan existir entre auditores u auditado.

Hay que recordar que el propsito de la reunin es explicar a la direccin del auditado los
descubrimientos de la auditora y proporcionar una idea inicial del resultado. El equipo auditor
debe esperar la aparicin de un cierto nmero de preguntas de incluso recusaciones de parte del
auditado.

Una preparacin cuidadosa y un orden riguroso de toda la evidencia y los documentos permitir
que se pueda replicar rpida y expeditivamente. Cuando se trata de una recusacin de cierto
descubrimiento, siempre debe permitirse que el auditado tenga la oportunidad de presentar nuevas
evidencias que la apoyen. Si esta evidencia es decisiva, el auditor jefe ha de aceptarla, pidiendo
disculpas por el malentendido y dando las gracias al auditado por haber presentado los hechos que
han ayudado a establecer la verdadera situacin.

Siempre es una buena poltica eliminar la observacin o descubrimiento ofensivo de la

presentacin escrita, en este mismo momento, ya que as se demuestra claramente al personal del
auditado que se encuentra presente que el equipo auditor es imparcial, en la prctica.

Por el contrario, si el auditado no presenta ninguna evidencia que refute lo que se ha descubierto,
los auditores deben mantenerse firmes y explicar por qu el auditado no tiene razn. Una firme
sensatez y una actitud educada son, como ya se ha mencionado, una parte esencial de la naturaleza
del auditor.
La presentacin debera terminar con una declaracin de los descubrimientos que se piensa que
indican una respuesta inicial del equipo auditor ante el resultado de la auditora, puesto que ya se ha
dicho al principio que no deben haber sorpresas en el informe final y formal de la auditora.

Por regla general, todo debe declararse en la revisin de cierre e indicarse que puede que ciertas
cosas desaparezcan durante la generacin del informe, pero que, en cambio, no puede aadirse
nada en absoluto a lo tratado en la reunin de cierre.

Durante la reunin hay que aprovechar una oportunidad, caso siempre al final, para agradecer al
auditado la ayuda, apoyo y hospitalidad que ha prestado al equipo auditor durante el tiempo que
ellos han pasado en sus instalaciones.

No hay que excederse en este punto, pero tampoco hay que obviarlo por muy escasa que haya sido
la respuesta del auditado durante el tiempo que el equipo ha estado trabajando con ellos.

Una costumbre que tambin se recomienda es dejar al auditado una copia de las transparencias
utilizadas para la presentacin. A menos que existan razones para no hacerlo as, cualquier otro
documento de trabajo de la auditora debe entregarse al auditado, si as lo solicita.

A veces el equipo auditor decide que la auditora ha acabado. Una de las razones para llegar a esta
situacin, puede ser cuando el equipo auditor se encuentra con tan graves problemas y
discrepancias con los requisitos de la auditora que sera una prdida de dinero para el cliente seguir
a adelante con ella.

Otro motivo podra ser la escasa y negativa respuesta del auditado con lo que la eficacia de la
auditora corriera peligro. Elevar el problema a altas instancias de la direccin del auditado puede
solucionar el problema. En la prctica, el cese de una auditora es muy poco frecuente y slo debe
recurrirse a ello en caso muy extremos.

Una situacin similar puede darse si durante la auditora se descubre que se desarrollan prcticas
que afectan al producto, en detrimento del cliente o del pblico en general. En tales ocasiones
extremas los ms conveniente es que el equipo auditor d cuenta del tema a la alta direccin. Si la
respuesta del auditor es parar inmediatamente la produccin y empezar el proceso de solucin del
problema para corregir el error, el equipo auditor ya no tiene ninguna responsabilidad adicional.

Si no fuera este el caso, podran muy bien tener que elevar el caso a la alta direccin de su cliente,
para que tome las medidas necesarias. Slo debe adoptarse la auditora cuando la direccin del
auditado, en su ms alto nivel, haya rechazado tomar medidas o reconocer el problema. Esto puede
ser una situacin difcil y el equipo auditor ha de consultar, siempre, con su propia direccin antes
de llevar a cabo cualquier accin de este tipo.

5.INFORME DE AUDITORIA

El informe de auditora debe efectuarse por el auditor jefe y comprende:

Alcance y objetivos de la auditora
Identificacin del auditor jefe y auditores
 Identificacin del representante de la empresa
Observaciones de auditoras y su incidencia en la integridad del sistema
Demandas de accin correctivas. (DAC)

El informe final comprende todas las DAC emitidas se remitir a la direccin de la empresa

6. SEGUIMIENTO DE LA AUDITORIA

todas las DCA deben ser objeto de seguimiento efectuado por el auditor inspector responsable. Este
ltimo examinar todas las acciones correctivas implantadas por la empresa a fin de detrminar si
son aceptables.

La visita de seguimiento sobre una no conformidad mayor debe tener lugar lo ms pronto posible
desde la fecha de ejecucin de la accin correctiva.

7. FRECUENCIA DE AUDITORIA

A fin de determinar la frecuencia de auditora deben ser tenidos en cuenta distintos factores:

La categora del riesgo asociado a los productos y/o procesos.

El nivel de inspeccin
El grado de conformidad del establecimiento al sistema APPCC

Podemos establecer como categoras de riesgos y reglas de decisin lo indicado en el cuadro

siguiente:
CATEGORIA NORMAL REDUCIDA
DE RIESGO PRODUCTO FRECUENCIA CICLO VENTANA FRECUENCIA CICLO VENTANA
AUDITORIA MOVIL AUDITORIA MOVIL
CARNE Y HUEVOS 1 auditora/mes 1 ao 12 auditoras 1 2 aos 8 auditoras
TRANSFORMADOS auditora/trimestr
I e
OTROS PRODUCTOS 1 auditora/ 2 aos 8 auditoras 1 4 aos 8 auditoras
trimestral auditora/semestr
e
CARNE Y HUEVOS CON 1 auditora 2 aos 8 auditoras 1 4 aos 8 auditoras
CASCARA /trimestral auditora/semestr
II e
OTROS PRODUCTOS 1 auditora 4 aos 8 auditoras 1 auditora/ao 6 aos 6 auditoras
/semestral
III CARNE 2 auditora/ao 4 aos 8 auditoras 1 auditora/ao 6 aos 6 auditoras
OTROS PRODUCTOS 2 auditora/ao 6 aos 6 auditoras Segn acuerdo Segn Segn
acuerdo acuerdo
UNIDAD DIDACTICA 5. AUDITORIA DEL SISTEMA
APPCC

LECCION 2.SEGUIMIENTO DE AUDITORIAS. ACCIONES

CORRECTORAS Y/O PREVENTIVAS
1. CONCEPTOS BASICOS

Las no conformidades deben quedar identificadas (cuando existan). A continuacin, deben

quedar suprimidas de forma definitiva con las acciones correctoras. Por ltimo, se intentar
evitar su reaparicin en otros puntos mediante las acciones preventivas.

Segn indica la figura, es conveniente tomar las siguientes medidas en caso de no conformidad:
- Adopcin de medidas de reduccin de todo posible impacto
- Investigacin de las causas de la desviacin detectada
- Implantacin de acciones correctoras para evitar su repeticin
- Definicin de acciones preventivas para evitar su aparicin en otros puntos.

FIGURA. NO CONFORMIDAD, ACCION CORRECTORA Y ACCION PREVENTIVA

SITUACION DE EMERGENCIA

AUDITORIA SEGUIMIENTO Y
MEDICION
(DESVIACION DEL
REGLAMENTO)

NO CONFORMIDAD

TRATAMIENTO DEL EFECTO ANALISIS DE LAS

CAUSAS

ACCION CORRECTORA
RECTIFICACI
ON DE LOS
IMPACTOS
ACCION PREVENTIVA
Para ello es preciso asignar las responsabilidades y las competencias oportunas para realizar
todas estas tareas. Este tipo de gestin parte de los mismos principios que los aplicados en la
gestin de la calidad.

Se plantean entonces las siguientes preguntas:

Cules son los procesos de tratamiento de las no conformidades y de las acciones correctoras y
preventivas?
Cules son las responsabilidades asociadas a estos procesos?.

En referencia a no conformidad, accin correctora y accin preventiva establece claramente la

existencia de procedimientos para el tratamiento de las no conformidades y la implantacin de
acciones correctoras y preventivas cuyas evidencias se manifiestan en el manual de gestin de
seguridad alimentaria, fichas de no conformidad, informes de la investigacin de causas etc.

En sntesis , los aspectos son los siguientes:

- Adoptar medidas para reducir todo posible impacto
- Implantar y completar las acciones correctoras y preventivas
- Adoptar las acciones correctoras y preventivas en funcin de la importancia de los
problemas detectados y de forma proporcional al impacto en la seguridad limentaria en
cuestin.
- Registrar los cambios realizados en los procedimientos como consecuencia de las
acciones correctoras y preventivas.

1.1. La accin correctora en el proceso de auditora

Se puede esperar que la mayora de auditoras estaran planificadas para la especificacin de

acciones correctoras cuando se encuentren deficiencias. Bajo estas condiciones, la auditora
terminara en el momento de que se hayan especificado y puesto en marcha las acciones
correctoras pertinentes. Si esto no es as por qu las auditoras terminan antes de este punto.
Esto es porque, en ocasiones, no hay una necesidad de implantar acciones correctoras, como es
el caso, de auditoras para la seleccin de proveedores. Como la auditora se realiza siempre por
para o en nombre del cliente; el caso en que el auditado emprenda acciones correctoras para
mejorar su propia situacin no tiene ninguna influencia en el alcance de la auditora, siendo el
cliente, en todo caso, quin determina la necesidad de estas acciones correctoras.
Por consenso se determin que el proceso auditor estaba terminado en el momento de la emisin
del informe de la auditora y cualquier accin correctora necesaria deba considerarse una
actividad separada y adicional, por derecho propio.

La definicin de una auditora es clara, no habla en modo alguno de la realizacin de acciones

correctoras. Esta es la exigencia de un proceso de gestin medioambiental que debe considerar
la eliminacin de cualquier defecto que se haya descubierto durante la auditora.

Si se propone la implantacin de acciones correctoras como parte de la auditora, parece claro

que, las relaciones entre las partes involucradas y las acciones necesarias son imprescindibles
para producir los planes de acciones correctoras. Entre ellas:

- El cliente
Si la auditora se realiza por primera o segunda parte, el cliente de la auditora original puede
formar parte de la misma organizacin.

Si la auditora es por tercera parte, es decir, por un organismo externo con el propsito de
obtener alguna certificacin con una norma, el cliente sigue siendo la misma organizacin que
el auditado. Siempre que el cliente, forme parte de la misma organizacin que el auditado, la
toma de decisiones con respecto a si las acciones correctoras son necesarias o no, pero la
decisin tambin pueden tomarla los propios auditados, si forman parte de la lista de circulacin
del informe final de la auditora.

- El auditado

El auditado es responsable de la puesta en prctica de las acciones correctoras exigidas por los
descubrimientos del informe final de auditora. Puede ser que el cliente lo sea del auditado y que
la accin correctora sea condicin para cursar un contrato o pedido. Si el cliente y auditado son
la misma persona, est claro que les interesa, a ambos, tomar las acciones correctoras necesarias
para solventar los fallos que se hayan descubierto.

Si el auditado es un proveedor potencial del cliente, puede que si se le proporciona los

descubrimientos y evidencias de la auditora, haga las acciones correctoras pertinentes y, de esta
forma, mejore la eficacia de su negocio.

Sea como fuere, la responsabilidad de la implantacin de medidas correctoras corresponde al

auditado. Los auditores no pueden hacer ms que sugerir modos en que el auditado puede hacer
correcciones en sus operaciones porque el auditado tiene el derecho de llevar su negocio como
lo considere necesario. Los dems nicamente pueden hacer sugerencias y recomendaciones.

- El proceso
Se trata de decidir si se van a desarrollar acciones correctoras o si deben considerarse durante el
proceso de planificacin de la auditora, a fin de que los auditores sepan si van a tener que
considerarla durante las fases de la auditora y de informe.

Asumiendo que se necesita esa accin correctora, el mejor momento para iniciar el proceso ser
la reunin con la direccin del auditado en que se informa de los descubrimientos finales. De
hecho, la idea de que se necesita esa accin correctora puede ser la finalidad de este tipo de
reunin.

- Prioridades
Todos los puntos de accin correctora deben acometerse en el momento de la emisin del
informe de la auditora. Siempre debe buscarse la planificacin organizada y el compromiso de
su puesta en prctica. Primero debe instaurarse la poltica y procedimientos necesarios.

Algunos tipos de defectos que han sido descubiertos pueden corregirse muy rpidamente tales
como documentos que exigen ser revisados y vueltos a autorizar o los cambios o modificaciones
de un informe. No debe priorizarse el inicio de la accin correctora, sino prestar atencin a la
distribucin del tiempo hasta que se hayan completado dichas acciones.

Cuando se considera el tiempo en que debe completarse la accin, el auditado tendr tendencia a
subestimarlo. Si se abandona hasta una determinada fecha esto supondr una carga de trabajo
imposible sobre el auditado. Es mejor asegurarse de que los tiempos son adecuados y realistas.
Esto sucede con frecuencia cuando las fechas de finalizacin son establecidas por la alta
direccin del auditado y no por aquellos que realizan la tarea. En esta tesitura, el auditor jefe
puede actuar como rbitro y guiar al auditado hacia un calendario lgico para la conclusin.

Si las acciones correctoras forman parte del proceso de auditora se debe utilizar un informe que
permitir que las acciones correctoras sern revisadas y controladas fcilmente durante
cualquier proceso de seguimiento y verificacin.

Toda esta informacin puede recabarse de forma sencilla en un formato de informe de auditora.
2. NO CONFORMIDADES Y ACCIONES CORRECTORAS EN LAS
AUDITORIAS DE SISTEMAS DE GESTION DE LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA.

Si el control de operaciones se establece siguiendo procedimientos que aseguran que sus

operaciones estn planificadas y se llevan a cabo de manera que minimicen sus impactos, la
minimizacin del impacto mejora la actuacin de calidad. Por tanto, si ha desarrollado con xito
un control de los procedimientos de todas las actividades, productos y procesos que causan un
impacto significativo, su sistema debera cumplir las intenciones de su poltica, sus objetivos y
metas, y garantizar una actuacin mejorada.

Sin embargo, no es probable que ste sea el caso y que haya sido posible en un primer intento
de desarrollar un sistema de seguridad alimentaria (SSA) funcional. Esto se debe a que el
control de operaciones que se requiere para minimizar todos sus impactos a menudo es
subestimado o insuficiente.

La no conformidad es la situacin en que los componentes esenciales de su SSA estn ausentes

o funcionan incorrectamente, o cuando hay un control insuficiente de sus actividades, productos
o procesos hasta el punto de que estas deficiencias comprometen su poltica, sus objetivos y
metas. Los programas de gestin y la funcionalidad de su SSA.

La correccin es la accin de desarrollo o mejora all donde la no conformidad ha sido

identificada. Al igual que los objetivos y las metas tienen programas de gestin (planes de
accin) para asegurar que cumplen los objetivos y las metas establecidos, la accin correctiva
igualmente debera tener planes de accin documentados que deben ejecutarse para asegurar que
se toman acciones correctivas y de que son efectivas.

La prevencin es la accin de asegurar que la no conformidad no vuelva a ocurrir. Como

cualquier otro tipo de prevencin, la prevencin de la no conformidad requiere comprender qu
es lo que provoc tal no conformidad y asegurar que su causa sea evitada en el futuro.

Una vez detectada la no-conformidad deben seguirse los siguientes pasos:

- Adopcin de medidas de reduccin de todo posible impacto

Se pondr en marcha el plan de emergencias; se trata de un procedimiento
escrito que detalla el proceso que se utiliza para identificar la posibilidad de
 accidentes y emergencias. Este procedimiento debera incluir detalles sobre las
tcnicas de prevencin de los riesgos identificados y la minimizacin, el control
y la mitigacin de tales accidentes o emergencias si se producen.

- Investigacin de las causas de la desviacin detectada:

Muchas veces se pude dar una justificacin superficial del problema. La
tentacin es corregir el error superficial y no buscar la raz del problema y
eliminarla si se quiere la mejora continua. La direccin debe resaltar las
medidas que se deben tomar para buscar la raz causante de la no
conformidad.

Para la anlisis y resolucin de problemas se deben tener en cuenta los siguientes puntos:

Utilizar siempre un mtodo documentado para la resolucin de problemas.

Utilizar un mtodo documentado para el anlisis de problemas. No aplicar soluciones
inmediatas si no han sido analizadas con el mtodo habitual.
Contar con la opinin del mayor nmero de personas involucradas en el proceso.
Registrar los problemas y las soluciones para su anlisis posterior. Esto evitar la repeticin
de los mismos y permitir la transversalizacin a otros procesos de la organizacin.

Si los problemas se consideran que proceden de una nica causa, el mtodo ms idneo para su
estudio es el diagrama de dispersin; el cual correlaciona el efecto con la nica causa real del
problema. Por ejemplo: derroche energtico debido a la falta mantenimiento de los
evaporadores de un sistema de congelacin.

Lo ms frecuente es que el problema presente varias causas, para su deteccin se pueden

emplear los mtodos siguientes:
Brainstorming: basado en la estimulacin de la creatividad de un grupo cuyas ideas
proporcionan el mayor nmero de causas potenciales sobre un problema
QQCCDP: acrnimo de las preguntas que se suelen realizar al analizar un problema: Qu?;
Quin?, Cundo?, Cmo? Dnde? y Por qu?
Es y No ES: sistema para verificar las informaciones relativas a un problema. Tras buscar
los hechos objetivos mediante el mtodo anterior se especifica si es /no es la informacin
obtenida.
Pareto: histograma para determinar la importancia relativa de los datos y fijar prioridades en
los mismos.
 Diagrama causa efecto o Ishikawa: diagrama en forma de espina de pescado en el cual se
determinar las causas posibles del problema. Es particularmente til para categorizar las
ideas que se presentan tras un brainstorming.

- Implantacin de acciones correctoras para evitar su repeticin

De nada sirve la implantacin de acciones correctoras en un proceso si no se implanta a
su vez en los procesos alternativos. Hay que hacer extensiva esta transversalidad no solo
a los procesos alternativos sino a todos los procesos donde potencialmente pueda surgir
el problema. El nico mtodo para asegurar la transversalidad de las acciones
correctoras es disponer de un procedimiento escrito que obligue a ello, teniendo en
cuenta que no slo se precisa un mecanismo que afecte a un grupo de trabajo o a los
procesos instalados, se requiere un sistema que afecte a toda la organizacin en el futuro
y en el presente.

Los mecanismos para garantizar la tranversalidad del problema son:

AMFEC* de proceso
AMFEC de producto
Anlisis de factibilidad
Planes de vigilancia
Arbol de fallos
Biblia de efectos

AMFEC de proceso: tiene como objetivo la mejora de la fiabilidad del proceso. Los
pasos para realizarlo son los siguientes:
- Definir los lmites del proceso, responsable, fechas y reuniones de seguimiento
- Fijar las operaciones del proceso y recabar los mtodos operatorios
- Definir los modos, causas y gravedad y los sistemas de deteccin previstos
- Puntuacin o criticidad = deteccin x ocurrencia x gravedad
- Definir las acciones responsables y plazos
- Seguimiento de las acciones correctoras
- Anlisis de la criticidad residual, posible replanteamiento de las acciones correctoras.

AMFEC de producto: es el primer anlisis de riesgos que se realiza durante el

desarrollo de un nuevo producto, teniendo en cuenta los riesgos durante sus ciclos de
vida.
 Anlisis de factibilidad: tiene por objeto verificar la factibilidad de un producto en
todos sus aspectos. Se realiza orientndola a los deseos del cliente. No se trata de un
anlisis sistemtico como en el caso del AMFEC, sino de una consulta. Cada miembro
del grupo aporta su dictamen sobre la realizacin del producto teniendo en cuenta la
comparacin con productos anteriores y su experiencia personal en el proceso y el
sector.

Planes de vigilancia: es el documento que recoge todas las seguridades del proceso de
produccin: elementos de autocontrol y control de calidad de cada nivel. La
actualizacin del plan de vigilancia debe ser constante y revisada despus de cada
modificacin del AMFEC. Los planes de vigilancia que han demostrado su utilidad
sirven de base para nuevos procesos. En un plan de vigilancia se analiza todo el proceso
de produccin y para cada fase se define el tipo de control, cantidad afectada, medio de
control y la reaccin en caso de fallo.

Arbol de fallos: mediante este mtodo se buscan todas las causas y defectos que
arrastran la aparicin de una no conformidad

Biblia de defectos: un registro de los defectos acaecidos, con su repercusin y mtodo

de solucin se denomina Biblia de defectos. Es precisa una disciplina estricta para
mantener el archivo y un soporte de fcil acceso para su explotacin.

Odas estas herramientas necesitan un trabajo intenso para estar actualizadas y por ende
para explotar todas sus ventajas. En la actualidad buena parte de las organizaciones
estn informatizando este trabajo para disminuir el esfuerzo administrativo.

- Definicin de acciones preventivas para evitar su aparicin en otros puntos.

La eliminacin de un problema no implica que ste no vuelva a ocurrir. Se deben
modificar los procedimientos e instrucciones de trabajo para prevenir la repeticin del
problema.

Control y verificacin

Una vez establecido un programa de acciones correctoras debe especificarse su control y

verificacin; de tal forma que las acciones se deben registrar en los trminos siguientes:
La propia deficiencia en s misma
El resultado final exigido de la accin correctora
 El mtodo que se ha acordado para alcanzar el resultado deseado
La persona responsable de la puesta en marcha de la accin
Un programa temporal y una fecha objetivo de finalizacin

En definitiva, todas las acciones correctivas se deben documentar. Un simple memorndum que
informe del xito de una accin implantada o el cambio de un procedimiento son pruebas que
indican la implicacin de la direccin de la organizacin adems de ayudar en posteriores
auditoras.

Se pueden presentar dos casos extremos:

Que el personal que compone la organizacin no haya aceptado la mejora supuesta en la

gestin de la seguridad alimentaria, con lo que ser necesario una revisin de los
progresos que se han hecho. Este control slo ser eficaz si el cliente lo ha situado en el
nivel correcto. Lo ideal sera que el Director general del cliente velara por el servicio de
control, a travs de revisiones peridicas realizadas por la alta direccin en la que las
auditoras fueran integrantes de las revisiones.

En el lado opuesto se encuentra a la alta direccin sin o con poco inters en estas
revisiones, pero los involucrados a nivel operativo de las acciones correctoras estn
motivados para conseguir que se llevan a trmino.

Finalizacin

La accin correctora no siempre produce el resultado deseado. Habr un pequeo porcentaje de

ocasiones en que mientras puede que haya una reduccin del problema, la solucin puede ser
eficaz solo en parte. La meta debe ser la erradicacin de fallos y, por ello, se necesita establecer
unos criterios de finalizacin eficaces, para los puntos especificados de accin correctora. Si se
exige la emisin de un informe de forma peridica a fin de satisfacer los requisitos del sistema y
la accin correctora, la verificacin de su emisin, ms su contenido, indica en qu punto ha
sido ya completado.

El informe de culminacin de una de las etapas de accin correctora se enva al director de la

auditora (interna) quien, a su vez, marca el plan de accin correctiva que se ha completado la
etapa. Cada una de las acciones debe ir acompaada de una fecha de realizacin. A medida que
pasan las fechas, el auditor lo notifica por escrito al director responsable y solicita una
respuesta. Cada una de las fases del plan de accin debe completarse antes de que el director de
auditora pueda firmar y dar por cerrado el expediente de la auditora. Todas las etapas se deben
cumplir antes de la prxima fecha prevista para la realizacin de la auditora de estos elementos
del sistema.

Para verificar la efectividad de una accin correctora se realizar otra auditora en el rea en
particular implicada.

No se debe firmar la culminacin de una etapa de accin correctora hasta que no se est
completamente satisfecho de la efectividad de la accin tomada. Si una accin no se completa y
se ignoran las solicitudes para su cumplimiento, se deber informar al cuerpo directivo y
solicitar que se audite de nuevo.

Si los temas involucrados son ms complejos los parmetros de finalizacin requeridos pueden
ser ms complicados, pero si es cierto, que esto indica que los niveles de actuacin sobre el
medio ambiente sean bajos.

Se debe aceptar que todos los defectos son igualmente importantes y que deben ser eliminados.
En segundo lugar, es de inters para todos y cada uno y, por consiguiente, tambin su
responsabilidad trabajar hacia la eliminacin de estos defectos.

3. BIBLIOGRAFIA

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