Asignatura: ANLISIS ALIMENTOS

Docente: Q.F. Giomara Quizhpe Monar, M.Sc.

Curso acadmico: 2017-2018, CICLO II

Docente: Q.F. Giomara Quizhpe Monar M.Sc

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 Asignatura: ANLISIS ALIMENTOS
Docente: Q.F. Giomara Quizhpe Monar, M.Sc.
Curso acadmico: 2017

CONTENIDOS

1. Fundamento y definicin de Humedad

2. Importancia y campos de aplicacin en alimentos
3. Determinacin de Humedad en Harina
3a. Mtodo Termo gravimtrico

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1. Objeto y definicin de Humedad

Evaporacin del agua por calentamiento en la estufa y su

determinacin por perdida de peso.

Se denomina humedad al agua que impregna un cuerpo o al vapor presente en la atmsfera.

El agua est presente en TODOS los alimentos en mayor o menor proporcin, los nicos
alimento que no contienen agua son las grasas o aceites puros. Esta presente como agua
libre y agua ligada. En los productos deshidratados no contienen agua libre pero si agua
ligada, es de ah que nuevamente decimos que TODOS los alimentos contienen agua
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2. Importancia y campos de aplicacin en alimentos

Importancia del Anlisis de Humedad

La humedad en los alimentos, es un parmetro de importancia desde el punto de vista
econmico y de la calidad, y de las cualidades organolpticas y nutricionales. Debido a ello
su medicin est incluida dentro del Anlisis Qumico Proximal de los alimentos (en el cual se
mide principalmente el contenido de humedad, grasa, protena y cenizas). La humedad y la
(Aw) actividad de agua son factores importantes en el crecimiento de microorganismos en
los alimentos por lo que si su humedad se mantiene dentro de los rangos establecidos por
las normas el alimento tendr mucha mas vida til y sobre todo tendr inocuidad.

Campos de aplicacin
Determinar El anlisis de Humedad de los alimentos para:
La gestin de su calidad. Para ello se analizan:
Todas las muestras SOLIDAS, a las muestras liquidas se les realiza el anlisis de
solidos totales y no de humedad.
Inocuidad del alimento.
Parmetro obligatorio para todos los alimentos solidos, establecido por la FDA.

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3. METODO TERMOGRAVIMETRICO
DETERMINACION DE HUMEDAD EN HARINA
DEFINICION: Termogravimetra (TG) es una tcnica en la que la masa de la
muestra es controlada (balance) contra el tiempo o la temperatura (trmica)
mientras que la temperatura de la muestra, en una atmsfera especificada, es
programada. Esta tcnica ofrece la determinacin de composiciones de material.
Se trata de un mtodo de anlisis comn en la industria qumica y farmacutica.
El anlisis termogravimtrico (TGA) se realiza en polmeros, alimentos, productos
farmacuticos, as como muchos otros materiales.

INVESTIGAR QUE ES UNA HARINA AUTOLEUDANTE

METODOS DE ANALISIS DE ESTE TIPO DE HARINAS
- QUE ADITIVOS CONTIENEN LAS HARINAS SON PERJUDICIALES
PARA LA SALUD?
- - PAN, COMPOSICION Y ANALISIS DEL PAN
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PROCEDIMIENTO DEL ANALISIS
Pesar una capsula de
porcelana y tarar la
balanza
Anotar los datos de
la etiqueta para el
informe
Estimar la fiabilidad
de los resultados Calcular los resultados
Informe Conclusiones
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Pesar 3 a 10 g de Llevar a estufa de
muestra calentamiento a
(pesaremos 5 g) 105C
Dejar 4 horas. Empezar a
contar el tiempo desde que
CADA SUBGRUPO la estufa este en 105C
DEBE HACER ESTE
PROCEDIMIENTO
Pasado el tiempo enfriar en
el desecador por 20
minutos
Pesar las capsulas y aplicar
la formula
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3b. METODO HEDONICO

FORMULA PARA SACAR LA MEDIA:

% = x 100

EN DONDE
es igual a
[ (peso capsula con muestra - peso de capsula vaca) - (peso de capsula con
muestra despus del calentamiento peso de la capsula vaca)]

es igual a
(peso capsula con muestra - peso de capsula vaca)
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INVESTIGACION: HUMEDAD
RESOLVER LAS SIGUIENTES PREGUNTAS

Cul es la importancia del contenido de humedad y la

actividad de agua en los alimentos?

Que influencia tiene el agua en las reacciones que ocurren

en los alimentos desde el punto vista deteriorativo y cul es su
relacin con la estabilidad y la calidad de los alimentos?

Que otros mtodos existen para la determinacin de humedad

en alimentos y en que casos deben utilizarse?

Investigar en que consiste un anlisis bromatolgico.

Qu es el agua libre y el agua ligada?

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 PREGUNTAS

TODAS LAS PREGUNTAS DE

ACTUACION EN CLASE DEBEN ESTAR
PASADAS A COMPUTADORA EN LA
CARPETA Y LA RESPUESTA
CORRECTA SOMBREADA, POR LO QUE
DEBEN DE COPIARLAS EN CLASES.
El mtodo Hednico sirve para determinar:

a) INOCUIDAD DEL ALIMENTO

b) ACEPTABILIDAD DEL ALIMENTO

c) AGRADO DEL ALIMENTO POR CONSUMIDOR

d) DIFERENCIAS CON OTRO PRODUCTO

Es el mtodo por el que se determina
Humedad

a) METODO TERMOGRAVIMETRICO

b) METODO HEDONICO

c) METODO TRIANGULAR

d) METODO POR ORDENAMIENTO

 CUAL DE LAS SIGUIENTES BALANZAS UTILIZARIA
USTED PARA DISMINUIR EL ERROR DE UN METODO
DE ANALISIS DE HARINA Por qu?:

a) b) c)

La Balanza electrnica es la respuesta debido a que a) balanza granataria y b)

balanza de comparacin, son instrumentos donde la medida se observa y se
interpreta de diferentes maneras segn el analista, pero la balanza electrnica
me da una visualizacin numrica y adems lo mas importante es que arroja
decimales, mientras mas decimales tenga un instrumento de medida es mas
EXACTO y disminuye su error
Cul es el agua que esta presente en
todos los alimentos?

a) AGUA CELULAR

b) AGUA MINERAL

c) AGUA LIGADA

d) AGUA LIBRE
Diga el mtodo utilizado para la determinacin de

a) ACEPTABILIDAD DE UN ALIMENTO POR SU PRODUCTOR

a) Respuesta: POR ORDENAMIENTO

b) DIFERENCIA ENTRE DOS ALIMENTOS COMERCIALES

b) Respuesta: METODO TRIANGULAR

 Cul es la humedad de un alimento que pes
originalmente 5.11 g y despus de 4 horas por
calentamiento en la estufa su perdida de peso fue
de 0.6 g?
a) 11.74 %

b) 10,55%

c) 5,11%

d) 13,01%