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Objetivo General:
Objetivos especficos:
Marco terico:
El control del pH es muy importante en la elaboracin de los productos alimentarios, tanto como
indicador de las condiciones higinicas como para el control de los procesos de transformacin.
La escala del pH mide la concentracin de los iones de hidrogeno [H+] que estn presentes en
una sustancia, al aumentar la concentracin de iones hidrogeno la acidez de una sustancia
aumenta, por lo cual se usa una escala logartmica, debido a que el aumento de un entero del pH
de una sustancia involucra que el potencial hidrogeno aumenta diez veces su valor es decir que
un pH de 3 al cambiar a 4 existe una diferencia de 10, porque ms bajo sea el pH ms acido en si
es la sustancia.
La importancia del pH en los alimentos es crucial para evitar la proliferacin de los
microrganismos que puedan daar las propiedades tanto organolpticas como qumicas del
producto adems de afectar la salud de los consumidores, de todos los microorganismos
existentes el ms peligroso es la bacteria Clostridium botulinum ya que es la causante del
botulismo una enfermedad mortal, para evitar esta enfermedad se requiere un pH de 4,6 para
inhibir su crecimiento.
Los anlisis que se realizan en los alimentos tiene la finalidad de determinar la composicin del
mismo, si posee impurezas y si el producto final tiene algn fraude, es decir si tiene adulteracin,
contaminacin, falsificacin y si en su composicin tiene algn componente nocivo para la
salud, todos estos anlisis se realizan para asegurar la calidad de un producto terminado.
Materiales y sustancias
Materiales Sustancias:
Metodologa
1) Picar la col morada y sacar 1 litro de extracto con ayuda de un extractor de jugos o
licuadora.
2) En cada uno de los diez vasos se procede a colocar las diferentes sustancias tanto liquidas
como solidas en pequeas cantidades.
3) Las sustancias solidas se mezclan con una pequea parte de agua para formar una
disolucin que ayudara a una medicin ms sencilla de pH.
4) En cada vaso se procedi a colocar una tira de pH, dejndola poco tiempo en la sustancia
para que la tira capte los iones hidrogeno disueltos en la sustancia y mediante una escala
de colores determinamos que pH tenia cada sustancia.
Sustancia pH
Zumo de limn 2
Vinagre 2
Agua oxigenada 6
Cloro 12
Yema con agua 6-7
Clara con agua 9
Bicarbonato con agua 9
Sal con agua 8
Alcohol 6
Aceite 7
Azcar con agua 7
Tabla 1: pH de las sustancias a experimentar
Resultados
Despus de mezclar las distintas soluciones con el extracto de col morada se pudo observar los
siguientes resultados
Conclusiones
Con este experimento se logr observar que algunos alimentos pueden causar ms acidez
que otros, ya que al consumirlos en ciertas ocasiones no se puede determinar
especficamente que tan cida o bsica es la sustancia o solucin.
En las distintas soluciones se observ que el zumo de limn y vinagre tuvieron el pH ms
bajo que es de 2 (cido), mientras que el ms alto fue el del cloro con un pH de 12
(bsico).
Se logr determinar que el extracto de col morada es un buen indicador de pH, ya que
nos sirvi para identificar cidos y bases, observando que cuando le agregamos el
indicador a las distintas sustancias, estas cambian de color ya sea de un rojo a un azul o
intermediario.
Cuestionario
Que es la acidez en los alimentos: Indica el contenido en cidos libres del alimento, el
cual se usa para medir la calidad de los mismos. La acidez se calcula mediante una
valoracin que se obtiene con un reactivo bsico.
Para la calidad de las bebidas es importante controlar el pH tanto del agua como de los
jarabes y zumos.
3) Qu es un potencimetro?
7) Explique los procedimientos que se usan para medir el ph en alimentos slidos o con
alta viscosidad.
Alimentos slidos
a) Mezclar el producto para obtener una pasta uniforme. Adicionar cuando requiera
entre 10 y 20 ml de agua destilada hervida por cada 100 g de producto.
b) Calibrar el potencimetro con las soluciones reguladoras de pH4, pH7 y pH10
segn la acidez del producto.
c) Tomar una porcin de la muestra ya preparada, mezclarla bien por medio de un
agitador y ajustar su temperatura a 20C = 0.5C.
d) Sumergir los electrodos, en la muestra de manera que los cubra perfectamente.
Hacer la medicin del pH. Sacar el (los) electrodo(s) y lavarlo(s) con agua.
8) Investigue el ph de los siguientes alimentos: leche, arroz, yema de huevo, clara de
huevo, brcoli, aguacate, aceite, queso, queso mozzarella, acelga, espinaca,
manzana, naranja, papaya, fresa, carne cruda, carne frita, salchicha, mayonesa,
salsa de tomate, mostaza, chochos, frjol, quinua.
Alimentos PH
Leche 6.3-8.5
Arroz 3
Yema de huevo 6.4
Clara de huevo 6.5-7.5
Brcoli 6-6.8
Aguacate 6
Aceite 3-5
Queso 3-4
Queso mozzarella 5.7-5.8
Acelga 6-7.5
Espinaca 5.5-6.8
Manzana 3.4-3.9
Naranja 3
Papaya 5.2-5.7
Fresa 3.3
Carne cruda 6-6.5
Carne frita 7
Salchicha 5.3-5.8
Mayonesa 4.2-4.5
Salsa de tomate 3.3-3.6
Mostaza 5
Chocos 3
Frejol 4
Quinua 5
Tabla 3: pH de ciertos alimentos
9) Emita su criterio acerca de lo que usted considera importante de esta prctica para
su formacin.
La importancia de la prctica es diferenciar las sustancias con las que podemos entrar en
contacto ya que tienen niveles de pH que los caracteriza y que los hace especialmente
tiles o beneficiosos para determinados casos como, indicador de condiciones higinicas
o control de procesos de transformacin, tambin es importante en la conservacin ya
que puede inhibir el crecimiento de agentes patgenos.
Bibliografa: