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CONSIDERANDO:
POR TANTO:
ACUERDA:
TITULO I
DISPOSICIONES GENERALES
OBJETO DE LA NORMA
Las presentes normas tienen por objeto establecer los requisitos sanitarios que
deben cumplir los establecimientos alimentarios para la autorizacin de
Instalacin y Funcionamiento y el permiso sanitario de los medios de
transporte.
CAMPO DE APLICACIN
Quedan sujetas a la presente norma las personas naturales y Jurdicas que
produzcan, fabriquen, envasen, almacenen, distribuyan expendan
alimentos procesados y los que se dediquen al transporte de los mismos.
AUTORIDAD COMPETENTE
Corresponde al Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social, en adelante
MSPAS, la vigilancia del cumplimiento de las presentes normas a travs de los
Directores de las Regiones del Sistema Bsico de Salud Integral y los Directores
de las Unidades de Salud del rea geogrfica de influencia correspondiente,
sin perjuicio de lo establecido en el Cdigo de Salud y otras leyes.
Normas Tcnicas Sanitarias para la Autorizacin y Control de Establecimientos Alimentarios
UBICACIN Y ALREDEDORES
1.1 UBICACIN
1.2 ALREDEDORES
EDIFICIO
DISEO
PISOS
Las uniones de los pisos y las paredes deben ser redondeadas para
facilitar su limpieza y evitar la acumulacin de materiales que
favorezcan la contaminacin.
PAREDES Y TECHOS
2.3.1 Las paredes internas de las panaderas deben ser lisas, fciles de lavar,
de color claro y no absorbentes.
2.4.1 Las ventanas y otras aberturas deben estar provistas de malla No. 10 o
No. 12 contra insectos, que sean fciles de desmontar y limpiar. El
nmero de ventanas debe ser mnimo y con marcos inclinados por lo
menos hacia el exterior.
2.4.2 Las repisas de las ventanas deben ser de tamao mnimo y con declive
para evitar la acumulacin de polvo e impedir su uso para almacenar
objetos.
ILUMINACIN
3.1 Deben disponer de luz natural o artificial adecuada de tal manera que
permita realizar las actividades de preparacin, envasado, limpieza y
desinfeccin, inspecciones y otras actividades que garanticen la
inocuidad del alimento.
3.2 Las lmparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en las reas
de recibo de materia prima, almacenamiento, preparacin y manejo
de los alimentos, deben estar protegidas contra roturas. La iluminacin
no debe alterar sus colores y debe ser adecuada. Las instalaciones
elctricas deben ser empotradas o exteriores y en este ltimo caso
deben estar perfectamente recubiertas por tubos o caos aislantes, no
permitindose cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de
los alimentos.
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VENTILACIN
AGUA
DESECHOS LQUIDOS
6.1.2 Deben colocarse tapones tipo sifn y trampas de grasa para evitar
obstrucciones en las tuberas.
DESECHOS SLIDOS
6.2.3 Debe hacerse una disposicin final adecuada de los desechos slidos
para prevenir la infestacin por plagas.
INSTALACIONES SANITARIAS
SERVICIOS SANITARIOS:
LAVAMANOS:
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
8.1.2 Los pasillos o espacios de trabajo entre el equipo y las paredes no sern
obstruidos, tendrn espacio suficiente que permita a los empleados
realizar las tareas y la limpieza. Es conveniente que a los aparatos se les
acondicionen rodos para moverlos al momento de hacer la limpieza,
siempre que sea posible.
EDUCACIN SANITARIA
10.3.2 Los jefes inmediatos deben motivar e instruir a los empleados para que
se laven las manos correctamente y frecuentemente, supervisando
constantemente para garantizar el cumplimiento de este requisito.
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11.1.2 Las superficies deben ser lisas y estar exentas de grietas, agujeros. Debe
evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y
desinfectarse adecuadamente.
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11.1.4 Cuando se necesiten tablas para picar estas deben ser de acrlico o
polietileno y estar libres de hendiduras y deben lavarse y desinfectarse
despus de utilizarlas con productos crudos.
11.2.2 El equipo fijo debe instalarse de tal modo que se permita el acceso,
operacin, mantenimiento y limpieza de manera fcil, efectiva y
segura.
DEFINICIONES
Para los fines de esta norma se contemplan la siguiente definicin:
16.1 Panaderas
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ANEXOS
TITULO II
DISPOSICIONES FINALES
1. SANCIONES
El incumplimiento a las disposiciones de las presentes normas ser sancionado
de acuerdo a lo establecido en el Cdigo de Salud en el artculo 284
numerales 11,12 y 21, artculo 285 numerales 13,14, 15,16,17,18,20,21,24 y
artculo 286 literales c, d y e.
2. DE LOS ANEXOS
Forma parte de las presentes normas los anexos siguientes:
4. VIGENCIA
El presente Acuerdo entrar en vigencia ocho das despus de su publicacin
en el Diario Oficial.
002-2004-A
* ANEXO I Ficha de Inspeccin Sanitaria para la Autorizacin y Control de
Panaderas Industriales.
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ANEXO I
FICHA DE INSPECCION SANITARIA PARA LA AUTORIZACION Y CONTROL DE PANADERIAS
INDUSTRIALES
SIBASI: ____________________________________________________________________
1. 2. 3.
ASPECTOS Y PUNTAJE MAX. Inspeccin Reinspeccin Reinspeccin
1. UBICACIN Y ALREDEDORES 2
1.1 Ubicacin
Situado en zonas sanitariamente 1
adecuadas.
1.2. Alrededores
Alrededores limpios y libres de focos 1
de contaminacin.
2. EDIFICIO 7
2.1 Diseo
2.1.1 Local exclusivo y cerrado 1
2.2 Pisos
2.2.1 Impermeables, antideslizantes, 1
lavables, de fcil limpieza, sin grietas,
con desages y desniveles
adecuados, uniones entre pisos y
paredes redondeadas.
2.3. Paredes y Techos 3
2.3.1 Paredes internas lisas, fciles de 1
lavar, color claro y no absorbentes
Techos de fcil limpieza y 1
adecuados.
2.4. Ventanas y Puertas 2
2.4.1 Ventanas protegidas contra 1
insectos y roedores, fcil de
desmontar y limpiar, repisas
adecuadas.
2.4.2 Puertas de material liso, no 1
absorbentes, fcil de limpiar.
3 ILUMINACION 3
Iluminacin Adecuada 2
Lmparas poseen proteccin en 1
caso de rotura.
4 VENTILACION 3
4.1. Ventilacin adecuada. 3
5 AGUA EN CANTIDAD Y CALIDAD 8
5.1 Suficiente abastecimiento para las 4
necesidades de la panadera.
5.2 Potabilidad comprobada 4
6 MANEJO Y DISPOSICION DE 6
DESECHOS LIQUIDOS Y SOLIDOS
6.1 Desechos Lquidos
6.1.1 Instalaciones adecuadas para el 2
desage y eliminacin de desechos
lquidos.
6.2 Desechos Slidos
6.2.1 Recipientes para basura 2
adecuados y limpios.
6.2.2 Depsito general ubicado 2
adecuadamente y disposicin final
adecuada.
7 INSTALACIONES SANITARIAS 6
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1. 2. 3.
ASPECTOS Y PUNTAJE MAX. Inspeccin Reinspeccin Reinspeccin
Dispone de servicios sanitarios en 2
buen estado, separados por sexo,
fuera del rea de procesamiento,
empacado y funcionando
adecuadamente.
Lavamanos en buen estado, limpios, 2
funcionando adecuadamente y con
lo necesario; agua suficiente.
Servicios sanitarios y lavamanos para 2
uso de los clientes.
8 LIMPIEZA Y DESINFECCION 6
Tienen registro de cumplimiento del 2
Programa de Limpieza.
Productos utilizados para limpieza y 2
desinfeccin estn autorizados, se
usan y guardan adecuadamente.
Pisos, paredes, puertas, ventanas, 2
techos, equipo y utensilios se
encuentran limpios.
9 CONTROL DE INSECTOS Y ROEDORES 6
Tienen registro o constancia de 2
cumplimiento del Programa para el
Control de Insectos y Roedores
Los productos qumicos estn 2
autorizados y los guardan
adecuadamente. No mantienen
herramientas dentro del rea de
procesamiento.
Toman medidas para proteger 2
alimentos, plaguicidas y despus se
limpian adecuadamente.
*En caso que la panadera no cuente con sala de venta en las mismas instalaciones,
los dos puntos deben ser distribuidos en los numrales 1 y 2 del romano 7.
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1. 2. 3.
ASPECTOS Y PUNTAJE MAX.
Inspeccin Reinspeccin Reinspeccin
10 HIGIENE DEL PERSONAL Y 10
REQUISITOS SANITARIOS
10.1 Educacin Sanitaria
El personal est capacitado en 2
Buenas Prcticas de Manufactura y
la refuerzan peridicamente.
10.2 Salud del manipulador
Personal es sometido a exmenes 4
mdicos cada seis meses, estn
documentados y vigentes.
10.3 Prcticas Higinicas y
presentacin personal.
Se observa el cumplimiento de las 4
prcticas higinicas y presentacin
de acuerdo a esta Norma.
11. EQUIPO Y UTENSILIOS 6
11.1. Materiales
Los equipos y utensilios utilizados en 3
el procesamiento son de materiales
inabsorbentes, no transmiten
sustancias txicas, superficie lisa y
los utensilios se guardan
adecuadamente.
11.2 Diseo, Construccin e
Instalacin
Los equipos y utensilios estn 3
diseados y construidos de modo
que evitan la contaminacin y
permiten fcil limpieza y
desinfeccin.
12. REQUISITOS DE HIGIENE EN LA 15
ELABORACION
12.1 Se guardan las Normas de 5
Higiene en la preparacin de los
productos.
12.2 Los ingredientes perecederos 5
se mantienen a temperaturas
adecuadas.
12.3 La crema pastelera se prepara 5
con tiempo adecuado y en
cantidad necesaria para utilizarla
diariamente.
13 CONSERVACION DE PRODUCTOS 10
Y MATERIAS PRIMAS DURANTE EL
ALMACENAMIENTO.
13.1 Todos los productos 3
perecederos se conservan bajo las
temperaturas adecuadas.
13.2 Los equipos refrigerantes no 3
sobrepasan la capacidad porque
se corre el riesgo de que los
productos o los ingredientes se
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1. 2. 3.
ASPECTOS Y PUNTAJE MAX.
Inspeccin Reinspeccin Reinspeccin
descompongan.
13.3 Se evidencia en las vitrinas que 2
los productos se encuentran en
condiciones que los hacen aptos
para el consumo humano.
13.4 Mantienen el sistema Primeras 2
Entradas, Primeras Salidas (PEPS). Y
las materias primas se almacenan
en condiciones adecuadas.
14. TRASPORTE DE PRODUCTOS 6
TERMINADOS
14.1 Los vehculos para transportar
los productos cuentan con el
permiso respectivo.
15 REGISTRO SANITARIO Y 6
ETIQUETADO
15.1 Los productos tienen registro 3
sanitario de acuerdo al nivel de
comercializacin.
15.2 La etiqueta cumple con la 3
Norma respectiva vigente.
___________________________
Firma del Propietario o Responsable
_____________________________________
Nombre del Propietario o Responsable ( letra de molde)
_________________
Firma del Inspector
____________________________________
Nombre del Inspector ( letra de molde)
_______________________________ _______________________
Nombre del Propietario Responsable Firma del Supervisor
_________________________________ ________________________________
Nombre del Propietario Responsable Nombre del Supervisor
(letra de molde) (letra de molde)