Sunteți pe pagina 1din 12

CURS

CURS14
14OENOLOGIE
OENOLOGIE
Fermentatia
Fermentatiamalolactica
malolactica

Prof. Dr. Arina ANTOCE


aantoce@yahoo.com
Arina ANTOCE
4/28/2017

14.1.
14.1.Bacteriile
Bacteriile
fermentatiei
fermentatieimalo -lactice
malo-lactice

Arina ANTOCE
4/28/2017

1
BACTERIILE
BACTERIILE

Sunt de dimensiuni mici, de 100 de ori mai mici decat drojdiile.

Pe linga drojdii, un alt microorganism foarte important


pentru fermentaia vinului este Oenoccocus oeni (numit
anterior Leuconostoc oenos, dar reclasificat din 1995 in alt
gen). Nu rezista insa in competitia cu S. cerevisiae de Jeff Broadbent,
aceea nu se dezvolta in timpul fermentatiei alcoolice. Utah State University

Prefera s se dezvolte lent n vin, dup ce S. cerevisiae


i-a ncheiat activitatea. Aceasta este aa-numita
fermentaie malolactic.

Creterea i metabolismul O. oeni au ca rezultat consumarea acidului malic i


eliberarea de acid lactic, ceea ce nseamn c un acid mai puternic este
nlocuit de unul mai slab. Ca urmare, pH-ul scade uor, vinurile cu aciditate
excesiv devin mai uor de suportat, iar stabilitatea vinului se mbuntete
deoarece se mai consum o parte din substraturile care altfel ar putea servi
drept hran altor bacterii duntoare. Arina ANTOCE
4/28/2017

BACTERIILE
BACTERIILE

Cnd ne referim la bacterii malolactice, acestea nu reprezint o


clas anume de bacterii, ele fiind bacterii din mai multe genuri,
genuri dar
care au i capacitatea de transformare a acidului malic.

Nu toate bacteriile lactice izolate din vin sunt malolactice, i invers,


putem ntlni bacterii malolactice i n alte produse rezultate prin
fermentaie lactic, precum varza murat sau sosurile de soia.

Dintre bacteriile malolactice, pentru vinificaie intereseaz doar


acelea care au i capacitatea de a rezista la concentraii ridicate de
etanol sau acizi, adic bacterii din genurile:
- Oenococcus,
- Leuconostoc,
- Lactobacillus i
- Pediococcus.

Arina ANTOCE
4/28/2017

2
BACTERIILE
BACTERIILE

Bacteriile lactice pot fi difereniate i pe baza unor trsturi


anatomice.

Celulele de Oenoccocus si Leuconostoc sunt de obicei de form


sferic sau lenticular, adesea grupate n perechi sau lanuri, dar
ntlnite i singure.

Speciile de Pediococcus n general sunt observate sub forma unor


grupuri de cte patru celule sferice.

Lactobacillus produce celule sub form de bastonae lungi, subiri,


uneori ndoite, adesea organizate n lanuri.

Arina ANTOCE
4/28/2017

Inocularea
Inocularea

Pentru a asigura un start bun al fermentaiei malolactice se


practic n mod curent inocularea vinului cu una sau mai multe
sue de Oenococcus oeni.

Inocularea presupune adesea prepararea unei suspensii de celule


reactivate din starea de concentrat liofilizat sau congelat. nainte
de adugarea n must sau vin este bine ca aceast cultur s fie
reactivat i lsat s nceap multiplicarea.

Prin inoculare se dorete de obicei ca n mustul sau vinul de


fermentat s se ating o populaie de bacterii lactice de 106 107
celule/ml, care asigur n majoritatea cazurilor declanarea
fermentaiei malolactice i supremaia suelor inoculate n raport
cu cele indigene (spontane).

Arina ANTOCE
4/28/2017

3
Inocularea
Inocularea

Inocularea cu o su cunoscut de bacterii lactice nu


garanteaz, ns, reuita declanrii fermentaiei
malolactice, deoarece bacteriile adugate n vin pot
sfri prin a fi inactivate din multiple cauze, caz n care
suele indigene pot prelua controlul.

De aceea, nu se poate prevedea cu siguran rezultatul


unei fermentaii malolactice; frecvent, vinul rezultat
capt nuane de miros acetic, gust amar, iar textura sa
poate deveni mai vscoas ca rezultat al dezvoltrii
unor lactobacili sau pediococi duntori.

Arina ANTOCE
4/28/2017

14.2.
14.2.Fermentatia
Fermentatiamalo-
malo-
lactica
lactica

Arina ANTOCE
4/28/2017

4
Oportunitatea
Oportunitatea fermentaiei
fermenta iei malolactice
malolactice

Dintre toate fermentaiile secundare care apar n vin dup


fermentaia alcoolic, cea mai studiat este fermentaia
malolactic, numit astfel de la faptul c microorganismele care o
realizeaz transforma acidul malic n acid lactic.

De la caz la caz, fermentaia malolactic poate s mbunteasc


semnificativ sau s reduc dramatic calitatea unui vin.

Arina ANTOCE
4/28/2017

Oportunitatea
Oportunitatea fermentaiei
fermenta iei malolactice
malolactice

Efectul principal al fermentaiei malolactice este scderea aciditii


vinului un lucru favorabil dac vinul avea iniial o aciditate prea
mare.

De aceea tehnologii din zonele reci privesc fermentaia malolactic


cu simpatie, ca pe ceva pozitiv n special n ce privete vinurile
seci. n schimb, vinurile din zonele calde tind s aib o aciditate
sczut, caz n care o fermentaie malolactic poate avea efecte
negative, vinul sfrind prin a cpta un caracter plat i instabil din
punct de vedere microbian.

Cu toate acestea, cnd se vorbete despre fermentaia malolactic


principalul subiect de discuie este capacitatea sa de a modifica
buchetul vinului. Se consider c fermentaia malolactic reduce
intensitatea notelor vegetale i accentueaz fructuozitatea.
fructuozitatea
Arina ANTOCE
4/28/2017

5
Oportunitatea
Oportunitatea fermentaiei
fermenta iei malolactice
malolactice

n prezent, fermentaia malolactic este recunoscut ca fiind


necesar pentru obinerea vinurilor roii de calitate superioar,
constatndu-se c cele mai bune rezultate la degustare le obin
vinurile care au trecut printr-o astfel de fermentaie, provocat sau
nu de ctre vinificator.

n cazul vinurilor cu pH-ul numai puin peste optim se poate aduga


acid tartric nainte de nceperea fermentaiei malolactice, pentru
corectarea aciditii.

Fermentaia malolactic se consider nceput din momentul n


care n vin se introduc, n mod accidental sau prin inoculare,
bacterii malolactice i se consider ncheiat atunci cnd nu se mai
poate detecta prezena acidului malic.

Arina ANTOCE
4/28/2017

Biochimia
Biochimiafermentaiei
fermenta iei malolactice
malolactice

Conversia acidului malic n lactic este o decarboxilare direct,


catalizat de ctre o singur enzim, enzima malolactic sau
malat-carboxi-liaza.

Arina ANTOCE
4/28/2017

6
Biochimia
Biochimiafermentaiei
fermenta iei malolactice
malolactice

Specia de bacterii cea mai favorabil pentru desfurarea


fermentaie malolactice este Oenococcus oeni, care face parte din
categoria bacteriilor heterofermentative.

O. oeni este probabil cea mai rspndit bacterie lactic din vinuri;
adesea, este singura specie care desfoar fermentaia
malolactic n vinurile cu pH sczut (mai mic de 3,5).

Bacteriile mai puin favorabile sunt n general membri ai genurilor


Lactobacillus (care include att specii homofermentative, ct i
heterofermentative) i Pediococcus (numai specii
homofermentative).

Arina ANTOCE
4/28/2017

Transformri
Transformri produse
produse de
de fermentaia
fermenta ia malolactic
malolactic
Efecte
Efecteprivind
privindaciditatea
aciditatea

Scderea aciditii, respectiv creterea valorii pH-ului, reprezint


efectul cel mai evident al fermentaiei malolactice.

Reducerea aciditii este nsoit de mbuntirea senzaiei de


catifelare la degustarea vinului, care devine mai bubil; totui,
scderea exagerat a aciditii nu este de dorit, deoarece vinul
devine plat i lipsit de caracter.

Daca aciditatea ridicata se datoreaza unei proporii


ridicate de acid tartric din vin, fermentaia malolactic,
dac se produce, nu are efecte semnificative asupra
aciditii vinului.

Bacteriile au capacitatea de a transforma si acidul citric, cu producere


de diacetil. Nu se recomand realizarea coreciilor cu acid citric, chiar
dac este mai ieftin dect acidul tartric, deoarece producia mare de
diacetil va avea efecte nefavorabile asupra aromei.
4/28/2017 Arina ANTOCE

7
Transformri
Transformri produse
produse de
de fermentaia
fermenta ia malolactic
malolactic
Efecte
Efecteprivind
privindculoarea
culoarea

Un alt efect secundar pe care l are efectuarea fermentaiei


malolactice este modificarea culorii vinurilor roii, n urma
schimbrii pH-ului i modificrii echilibrului ntre diversele forme de
ionizare ale antocianilor. Dac n urma conversiei apare un pH
relativ mai mare, nuana de culoare va vira de la rou aprins la rou
cu nuane albstrii. De asemenea, are loc i o pierdere de culoare,
ca urmare a schimbrii a raportului dintre diversele forme de
antociani, colorate i lipsite de culoare.

n general, pierderea de culoare datorat fermentaiei malolactice este


important numai n cazul vinurilor care au din start o culoare pal, sau
n cazul celor care la nceput aveau o valoare ridicat a pH-ului.

Arina ANTOCE
4/28/2017

Transformri
Transformri produse
produse de
de fermentaia
fermenta ia malolactic
malolactic
Efecte
Efecteprivind
privindstabilitatea
stabilitateamicrobiologic
microbiologic

Evidena arat c vinurile mbuteliate cele mai stabile sunt cele


care au trecut i printr-o fermentaie malolactic.

- Consumarea acidului malic i citric, care sunt mai instabili decat


acizii tartric i lactic, ce raman dupa fermentatie

- Consumarea unei parti din aminoacizii din mediu, necesari


metabolismului microbian

Uneori insa nrutete stabilitatea microbiologic: creterea


adiional a pH-ului cauzat de fermentaia malolactic poate
favoriza dezvoltarea ulterioar a unor bacterii lactice duntoare.

Arina ANTOCE
4/28/2017

8
Transformri
Transformri produse
produse de
de fermentaia
fermenta ia malolactic
malolactic
Efecte
Efecteasupra
asupracaracteristicilor
caracteristicilorsenzoriale
senzorialeale
alevinului
vinului

Din punct de vedere senzorial, cea mai evident modificare adus


de fermentaia malolactic este scderea de aciditate, fiind uor de
detectat chiar i de nespecialiti.

Celelalte modificri, datorate compuilor de fermentaie, sunt mai greu


de detectat, mai ales c exist variaii privind complexitatea aromei
create de diversele sue de bacterii.

Cel mai uor compus detectabil este diacetilul. Acesta nu este ns un compus
specific fermentaiei lactice, el provenind cel mai adesea din transformarea acidului
citric, dup ncheierea fermentaiei malolactice. Totui, unii cercettori consider
diacetilul unul din produii specifici ai fermentaiei malolactice. In concentraie de 1
4 mg/l diacetilul aduce de regul o not suplimentar de complexitate n buchetul
vinului, care este adesea descris ca avnd o nuan de unt sau de nuci. ns dac
aceast concentraie depete 5 mg/l, nuana de miros de unt devine prea
puternic i are un efect negativ, de rnced sau brnz stricat.
Arina ANTOCE
4/28/2017

Transformri
Transformri produse
produse de
de fermentaia
fermenta ia malolactic
malolactic
Efecte
Efecteasupra
asupracaracteristicilor
caracteristicilorsenzoriale
senzorialeale
alevinului
vinului

- Ali produi ai fermentaiei malolactice, cu poteniale efecte


asupra caracteristicilor senzoriale ale vinului, sunt acetaldehida,
acidul acetic, acetoina, 2-butanolul, succinatul de dietil, acetatul de
etil, lactatul de etil i 1-hexanolul.

- n timpul fermentaiei malolactice are loc sinteza de ctre bacteriile


lactice a unor esteri (miros floral).

- Lactobacillus brevis, L. plantarum i Pediococcus pot converti acizii


fenolici n substane fenolice volatile (4-etil-guaiacol i 4-etilfenol).
Dac aceti produi ating concentraii mult peste 4 mg/l pot da vinului
un miros fenolic, de grajd; n schimb, dac rmn n concentraii
reduse, sub pragul de percepie, pot contribui pozitiv la creterea
complexitii de ansamblu a aromei vinului.
Arina ANTOCE
4/28/2017

9
Factorii
Factoriicare
careafecteaz
afecteaz fermentaia
fermenta ia malolactic
malolactic
Factori
Factorifizico-chimici
fizico-chimici

- pH-ul. Valorile sczute de pH nu numai c ncetinesc viteza


fermentaiei, dar pot chiar face imposibil declanarea acesteia.

- Temperatura. FML are tendina de a se produce primvara, odat cu


nclzirea vremii. Pentru a favoriza declanarea fermentaiei
malolactice se practic nclzirea pivnielor i meninerea vinului la
20C.

- Practicile vinicole. Macerarea pe botin n general mrete


frecvena i viteza fermentaiilor malolactice, de aceea este mai
frecvent la vinurile roii, dect n cazul vinurilor albe. Operaiile de
limpezire pot reduce n mod direct populaia de bacterii lactice sau de
nutrieni disponibili pentru bacteriile lactice.

Arina ANTOCE
4/28/2017

Factorii
Factoriicare
careafecteaz
afecteaz fermentaia
fermenta ia malolactic
malolactic
Factori
Factorichimici
chimici

- Etanolul. Inhib creterea bacteriilor. Dintre bacteriile lactice


speciile Lactobacillus par s fie cele mai rezistente la etanol; de pild L.
trichodes poate crete n vinuri cu coninut de 20% etanol [Vaughn, 1955]. i unele
sue de L. oenos pot crete n medii de cultur cu pn la 15% etanol; tolerana la
etanol pare s scad odat cu creterea temperaturii i scderea pH-ului.

- Vasele de fermentaie. n mod obinuit fermentaia malolactic are


loc n acelai vas utilizat i la fermentaia alcoolic (uneori ambele
fermentaii fiind concomitente), i precede pritocul i maturarea.
S-a constatat c stabilitatea vinurilor roii i intensitatea relativ a culorii acestora este superioar
dac fermentaia malolactic se desfoar n butoaie de stejar. Cauza poate fi o polimerizare mai
avansat a antocianilor i taninurilor. Vinurile au prezentat o astringen mai redus i un aspect mai
fin, mai bogat i mai catifelat, iar aromele de stejar i de fructe au fost mai armonioase i mai
echilibrate, iar toate aceste aspecte favorabile s-au pstrat cel puin 3 ani dup mbuteliere.

- Dioxidul de sulf are cea mai mare influen asupra bacteriilor


lactice, efectul toxic asupra bacteriilor lactice fiind mai degrab de
natur bacteriostatic, dect bactericid.
Arina ANTOCE
4/28/2017

10
Factorii
Factoriicare
careafecteaz
afecteaz fermentaia
fermenta ia malolactic
malolactic
Factori
Factoribiologici
biologici

- Drojdiile. Uneori fermentaia malolactic poate s aib loc


simultan cu fermentaia alcoolic. De obicei, ns, metabolismul
drojdiilor inhib creterea bacterian. Din acest motiv, de obicei
fermentaia malolactic se produce dup cea alcoolic la un
interval de timp ce difer de la o situaie la alta i se msoar n
zile, sptmni sau luni.

- Alte bacterii. Creterea bacteriilor acetice este adesea de natur


s favorizeze fermentaia malolactic, atunci cnd ea se produce
odat cu fermentaia alcoolic. Acest efect se explic prin ncetinirea
activitii drojdiilor n prezena acidului acetic, ceea ce face ca mai muli nutrieni s
fie disponibili pentru bacterii, n timp ce concentraia de acizi carboxilici toxici
produi de drojdii scade.

Arina ANTOCE
4/28/2017

Factorii
Factoriicare
careafecteaz
afecteaz fermentaia
fermenta ia malolactic
malolactic
Factori
Factoribiologici
biologici

- Bacteriofagii. Viruii bacterieni (fagii) pot afecta grav FML, atacnd


celulele de O. oeni.
Virusul se ataeaz de celul i injecteaz propriul ADN n aceasta. Ajuns n
citoplasm, ADN-ul viral ncepe s se multiplice i preia controlul asupra funciilor
celulare. Dup multiplicarea materialului ADN pe de o parte, i a nveliului viral, pe de
alt parte, aceste subsansamble se reunesc pentru a forma copii funcionale ale
virusului; n acest moment celula se sparge i noii virui sunt eliberai n mediu, unde
continu ciclul de infecie i multiplicare.

Principala metod de contracarare a efectului bacteriofagilor este


inocularea masiv cu Oenoccocus oeni. O populaie numeroasa
necesita mai putine multiplicri i minimizeaz astfel perioada i
replicarea virusului.
Se recomand, de asemenea, folosirea unui inocul mixt, compus din
mai multe sue probabilitatea ca toate suele s fie sensibile la
aciunea viruilor fiind redus.
Arina ANTOCE
4/28/2017

11
ia
Inhibi
Inhibi ia fermentaiei
fermenta ieimalolactice
malolactice

Cand este nedorita, tehnologul incearca sa previna declansarea FML


prin:

- pstrarea vinului la temperaturi de 10C i mai sczute,


- meninerea unei concentraii de dioxid de sulf total de peste 50 mg/l,
- efectuarea unui pritoc prematur (tragere de pe depozitul de drojdii)
- acidifierea musturilor i vinurilor cu pH ridicat
- scurtarea la minimum a perioadei de maceraiei

Adaos de inhibitori:

- Acid fumaric, nisina - neautorizate

- Lizozim - enzim care degradeaz peretele celular bacterian,


cauznd prin aceasta moartea celulei

Arina ANTOCE
4/28/2017

ia
Inhibi
Inhibi ia fermentaiei
fermenta ieimalolactice
malolactice

Pentru a preveni declanarea dup mbuteliere a unei fermentaii


malolactice se poate apela la pasteurizarea sau filtrarea steril a
vinului, urmate de o mbuteliere steril.

Dac nu se iau astfel de msuri, desfurarea fermentaiei malolactice


n vinul din sticle poate cauza tulburarea acestuia, acumularea de
gaze (uor caracter spumant) i apariia de defecte de miros.

Arina ANTOCE
4/28/2017

12