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14/09/17

ZIMOTECNIA:
Definio: tcnica de provocar,
dirigir e estudar a fermentao

Fermentaes

DEFINIO: Entende-se por fermentao


a reao qumica produzida em
substncia orgnica sob o influxo, as mais
das vezes cataltico, de substncias
denominadas fermentos

FERMENTAO ALCOLICA

Chama-se fermentao alcolica a srie


de fenmenos qumicos produzidos por
substncias chamadas fermentos, ao
coloc-los em contato com lquidos
suscetveis de desenvolverem
fermentao.

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FERMENTAO ALCOLICA

BCHNER apud CALVET, em 1896 conseguiu


demonstrar que as fermentaes podiam ser
provocadas por organismos vivos.
No eram esses que propriamente provocavam a
fermentao, mas sim substncias contidas em
seus organismos, chamadas fermentos, enzimas
(-amilase e - amilase) ou zimasas, que por si s
transformavam o acar em lcool e gs
carbnico.

FERMENTAO ALCOLICA

Os microrganismos suscetveis de provocar


esta fermentao so fungos blastomicetos ou
hifomicetos.

Entre os primeiros os mais interessantes so


os pertencentes famlia dos sacaromicetos,
chamados tambm de leveduras.

FERMENTAO ALCOLICA

As leveduras pela sua maneira de viver no meio


dos lquidos que as contm classificam-se em
duas classes:

Leveduras altas que vivem na superfcie dos


lquidos e requerem uma temperatura mais
elevada, geralmente entre 15 e 30C, produzindo
uma fermentao muito ativa provocando um
desprendimento rpido de gs carbnico.

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FERMENTAO ALCOLICA

Leveduras baixas, que se desenvolvem no


fundo dos lquidos e atuam em temperaturas
que oscilam entre 4 e 10C produzindo uma
fermentao lenta com desprendimento
gradual de gs carbnico.

Saccharomyces ellipsoideus Saccharomyces cerevisiae

Variedade jovem Variedade velha Variedade baixa Variedade alta

Variedades de Saccharomyces pastorianus

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Saccharomyces

A Saccharomyces capaz de fermentar um


amplo nmero de acares, entre eles a
sacarose, glicose, frutose, galactose, manose,
maltose e maltotriose.

Saccharomyces

Se a matria prima for amilcea h


necessidade de se fazer a sacarificao do
amido, que pode ser feita por duas formas:
Via cida
C6H10O5 + H2O cido glicose (C6H12O6)

Sistema enzimtico
enzima
(C6H12O6) 2 C2H5OH + 2 CO2
Gas
glucose etanol
carbnico

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Alm da produo de gs, ocorrem outra reaes


importantes:
Acares so metabolizados por bactrias lticas e
acticas presentes em farinha, p. Ex.
Bactrias lticas
(C6H12O6) 2 CH3 CH - COOH
glucose
OH
cido ltico

Bactrias acticas
(C6H12O6) 3 CH3 - COOH
glucose cido actico

Tambm o CO2, reagindo com a gua, produz


cido carbnico.
CO2 + H2O H2CO3
cido carbnico
Gs carbnico

Via enzimtica

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CELULOSE

um polissacardio sendo um dos principais


constituintes da parede celular dos vegetais
superiores.

um polmero da glIcose cuja frmula


C6H10O5, igual ao amido.

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CELULOSE

Por hidrlise produz a celobiose que um


dissacardeo, que tambm pode ser
hidrolisada pela emulsina dando duas
molculas de glIcose.

FERMENTAO ACTICA
O resultado da fermentao actica a produo
de vinagre.
Tem origem das palavras francesas vin e aigre
que significam vinho azedo.
A fermentao actica consiste na oxidao do
lcool etlico produzindo cido actico, pela
atuao de bactrias acticas do gnero
Acetobacter e Micoderma aceti. Cada grama de
lcool produz 1,30 gramas de cido actico
necessitando para isso 0,70 gramas de oxignio.

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FERMENTAO METAGNICA
A bactria metagnica amplamente difundida na
natureza:
Flora do rmen
Intestino dos animais
Pntanos
O processo metagnico bastante complexo e envolve em
uma interao muito desenvolvida para decompor a
matria orgnica.
Em ambiente anaerbio inicialmente a matria orgnica
atacada por bactrias aerbicas at acabar o oxignio que
em pequena escala sempre acompanha.
Aps isso tem incio a ao das bactrias anaerbias, as que
apresentam quatro fases distintas.