CUPRINS

ARGUMENT .................................................................................................................................... 1
CAPITOLUL I. CARACTERIZAREA SUCULUI DE PORTOCALE ................................... 3
CPITOLUL II. METODE DE IDENTIFICAREA COMPONENTELOR A SUCULUI DE
PORTOCALE ................................................................................................................................... 5
CAPITOLUL III METODE DE AUTENTIFICAREA SUCULUI DE PORTOCALE ......... 8
CAPITOLUL IV. FALSIFICRI POSIBILE ALE SUCULUI DE PORTOCALE ............. 11
CAPITOLUL V. METODE DE IDENTIFICAREA FALSIFICRII .................................... 12
CAPITOLUL VI. CONCLUZII ................................................................................................... 15
BIBLIOGRAFIE ............................................................................................................................ 16
 Autentificarea alimentelor i decelerarea falsurilor

ARGUMENT

Calitatea sucurilor de fructe reprezint un aspect deosebit de important pentru

consumatori i constituie factorul decisiv pentru comercializarea acestora. Preferinele
consumatorilor se ndreapt mai ales ctre sucuri ale cror caracteristici sunt identice cu
cele ale fructelor proaspt stoarse i ctre produse n care sunt pstrate cel mai bine
proprietile nutriionale ale fructelor. Una din cele mai importante caracteristici asociate
cu calitatea fructelor, respectiv a produselor procesate este aroma. Prezena i compoziia
compuilor volatili responsabili pentru aroma sucurilor de fructe are o influen deosebit de
important asupra calitii buturilor rcoritoare.
n prezent falsificarea este la ,,mod" deoarece se aplic aproape la orice lucru fie c
e de natur alimentar fie c este non alimentar. Aceasta a aprut datorit obinerii unor
preuri mai mari pe produse fr calitate. nlocuitorii sunt alei cu grij pentru a putea duce
consumatorul n eroare.
Tema metodele de autentificare i falsificri posibile la sucul de portocale prezint
interes pentru consumatori deoarece trebuie s se tie ce se consum, chiar dac arat ca un
produs original.
Scopul acestei lucrri const n depistarea falsurilor la sucul de citrice i totodat
metodele prin care se poate determina falsul. Metodele de baz sunt cele spectrometrice
deoarce prezint o precizie bun unde erorile sunt foarte mici sau deloc.
Pe de o parte, tehnologia de producere sucuri de citrice este uneori supus falsificrii,
provoac ndeprtarea unor proprieti sau diluarea acestora.
Pe de alt parte, falsificarea de sucuri de citrice pot fi legate de introducerea n sucuri
a substanelor duntoare organismul uman. De exemplu, introducerea de acid tartric sau acid
citric sintetic n sucurile precum i diveri ageni de colorare, emulgatori, aminoacizi sintetici
i alii, care cauzeaz producia de alimente contaminate i din punct de vedere ecologic.
Astefel c, prezenta lucrare este structurat pe ase capitole.
Primul capitol conine caracterizarea produsului de la originea portocalei ca materie
prim pn la obinerea produsului finit, sucul de portocale. Cel de-al doilea capitol intitulat

1
 Autentificarea alimentelor i decelerarea falsurilor

metode de autentificare a componentelor sucului de portocale cuprinde metodele prin care s-

a descoperit coninutul sucului.
Al treilea capitol cuprinde metodele de autentificare a sucului de portocale
cuprinznd zona geografic de unde provine i impactul acestuia asupra gustului.
Falsificrile ce pot avea loc la aceast butur nealcoolic se ntlnete la capitolul
IV, iar metodele ce depisteaz aceste falsificri sunt n capitolul V.
Prin urmare ultimul capitolul se ncheie cu ideile principale ale lucrrii i este intitulat
Concluzii.

2
 Autentificarea alimentelor i decelerarea falsurilor

CAPITOLUL I. CARACTERIZAREA SUCULUI DE PORTOCALE

Industria Alimentar reprezint un domeniu prioritar n cadrul economiei naionale,

produsele alimentare fiind de importan strategic. Producerea alimentelor se realizeaz n
conformitate cu normele de igien intern i internaionale i n concordan cu cerinele
consumatorilor (1).
Sucul de portocale, este potrivit pentru toate vrstele i exist avantajul c poate fi
dat n tratarea tuturor bolilor, cum ar fi: febr, indigestie, constipaie, acnee, boli ale oaselor,
dinilor si ale inimii. Consumul regulat de suc de portocale ajut organismul s lupte
mpotriva infeciilor, rcelii i reprezint o surs natural de energie, datorit absorbiei
rapide n snge a zahrului din portocale (1).
Proprietile organoleptice se refer la culoare, gust, arom, care pot suferi
modificri n timpul transportului, depozitrii i prelucrrii fructelor (7).
Apectul produsului. Lichidul trebuie sa fie clar sau slab opalescent, cu gust, aroma
i culoare specifice fructelor din care a fost prelucrat .
Tabelul 1. Caracteristicile fizico-chimice i bacteriologice a sucului de portocale
(7)
Caracteristicile fizico-chimice i bacteriologice

Substan solubil 5
Aciditate/ acid citric Min.0,7 %
staniu Max. 100mg/kg produs
cupru Max. 3mg/kg produs
plumb Max. 0,5 mg/kg produs
Corpuri strine absente
Nu se admit colorani, conservani i aromatizani sintetici

Sucurile trebuie s aib urmtoarele caracteristici (7):

aspect de lichid omogen, limpede sau opalescent, fr sedimente sau
impuriti n suspensie cu culoare specific materiilor prime folosite ;

3
 Autentificarea alimentelor i decelerarea falsurilor

consisten fluid ;
miros plcut, aromat, caracteristic fructelor fr miros de fermentat, de
mucegai ;
gust plcut, dulce sau dulce-acrior, uor acidulat, caracteristic fructelor,
plantelor sau substanelor aromatizate folosite, fr gust strin
Sucul de portocale are un efect detoxifiant asupra organelor interne, dar i energizant
n cazurile de oboseal, datorit coninutului de potasiu. De asemenea, sucul de portocale mai
este recomandat i hepaticilor, persoanelor cu sngele mai gros, cu tromboz, cu un colesterol
crescut, celor care sufer de constipaie, mpotriva durerilor de cap i a migrenelor. Portocala
este digerat repede de organism, motiv pentru care este recomandat s se bea pe stomacul
gol diminea, iar pentru un efect mai bun se recomand consumul sucului de portocal i la
prnz, dar i sear.
Sucurile naturale se ncadreaz n categoria produselor gustative, subcategoria
buturilor nealcoolice. Aceste tipuri de buturi se remarc prin coninutul ridicat n zaharuri
uor asimilabile, acizi organici cu aciune de stimulare a salivaiei, a secreiei gastrice i
intestinale, vitamine, sruri minerale. Sucul de fructe este fluid extras din fructe i nu este
fermentat. Procesul su de baz implic pre-tratare, post-presare extracie de suc i de
tratament. Pretratarea n principal include sortarea, curarea i inspecia., post-presare
implic cationi de clarificare, ajustare i standardizarea coninutului de solide, nivelurile de
zhar i acid, adugare de vitamine, antioxidani, culori (2).

4
 Autentificarea alimentelor i decelerarea falsurilor

CPITOLUL II. METODE DE IDENTIFICAREA COMPONENTELOR

A SUCULUI DE PORTOCALE

Compoziia sucurilor din fructe (proaspt, stors sau fabricat industrial) este
influenat de mai muli factori de origine "artificial", natural, gradul de extragere, de
tipul de soi, ara de origine, condiiile de depozitare sau metoda utilizat pentru obinerea
sucului, toi aceti factori influeneaz compoziia sucurilor din fructe (3).
Principalele componente al sucului de portocale sunt prezentate n ceea ce urmeaz.
Apa
Apa este componenta principal a sucului de fructe i reprezint aproximativ 90% din
total greutatea sucului. Coninutul de ap nu este direct un indicator de calitate pentru sucul
de fructe. n schimb, se utilizeaz coninutul total de solide solubile n suc. Astfel c suma
dintre coninutul de ap i adaosurile solide trebuie sa fie de 100% (2).
Cantitatea de substane solide n suc face referire la o valoare Brix i este determinat
de un hidrometru Brix sau un refractometru. Msurarea substanelor uscate se face cu un
refractometru i se bazeaz pe presupunerea c toate ingredientele solubile au acelai indice
de refracie ca zaharoza. Coninutul de solide refractometrice este n mod normal, corectat,
pe baza aciditii i a temperaturii (2).
Zahr
Zaharul n suc ofer o senzaie de dulce i o vscozitate. Prezena lui ajut la
creterea duratei de conservare a sucurilor de fructe, prin creterea presiunii osmotice a
mediului apos. Din moment ce zaharurile contribuie la valoarea caloric mare exist o
tendina de a reduce coninutul total de zaharuri unde produc sucuri cu calorii reduse sau
"light", sucuri obinute prin substituirea ndulcitorilor non-nutritivi, cum ar fi aspartam sau
sucralose (2).
Zaharurile reprezint aproximativ 75-85% din sucurile de fructe, n special
zaharoz, glucoz i fructoz. Prin urmare, determinarea raportul dintre zaharuri ntr-un suc
este o modalitate de a determina dac zahrul a fost adugat pentru contrafacere i diluarea
sucurile de fructe scumpe (2).

5
 Autentificarea alimentelor i decelerarea falsurilor

n sucul de portocale, raportul dintre zaharoz, glucoz i fructoz este de 1: 1: 1,

aa cum se gsete n sucul din Israel i Brazilia, sau 2: 1: 1, aa cum se gsete n sucul din
America de Nord (2).
Dei zaharoz, glucoz i fructoz sunt zaharuri principale gsite n fructe, n sucul
de portocale se mai ntlnesc i alte tipuri de zaharuri cum ar fi alcoolii de zahr (maltoza,
xiloza i sorbitolul) (2).
Acizii organici
Acizii organici ocup locul al doilea dintre componentele sucului de portocale i
sunt de obicei prezente l aproximativ 1% din greutatea total a sucului (2).
Acidul citric este principalul acid organic primar i se gsete n sucurile de
portocale. Coninutul de acid citric este de aproximativ 90% din acizi organici totali n sucul
de portocale, dar se mai ntlnete i alte cantiti mici de acizi cum ar fi ascorbic, izocitric,
citramalic, galacturonic, shikimic, lactic, quinic, succinic, fumaric. Cantitatea de acizi
organici este de obicei reprezentat ca aciditatea total. Aciditate este ca un indicator cheie
de calitate pentru sucul de fructe, este n general, determinat printr-o metod de titrare
folosind un standard de hidroxid de sodiu soluie i ca indicator fenolftaleina (2).
Cantitatea de acid i / sau raportul-obrix de acid este standardizat pentru sucul
comercial, i trebuie s fie ntr-un anumit interval. De exemplu, raportul dintre acidul citric
acidul izocitric a fost utilizat ca indicator pentru autenticitatea sucului de portocale pentru a
identifica dac acidul citric a fost adugat n suc. Raportul dintre acidul citric i acidul
izocitric este n jur de 100 de suc de portocale. Deoarece acidul izocitric este foarte costisitor
i este puin probabil s fie adugate la sucul de fructe alterate, iar raportul ridicat de acid
citric la acid izocitric n sucul de portocale indic adaosul de acid citric, o metod comun
pentru falsificarea sucului de portocale (2).
O alt metod, raportul carbon izotopic a fost de asemenea utilizat ca indicator
pentru autentificarea sucului de portocale (2).
Vitamina C. Mod de lucru pentru determinarea vitaminei C n sucul de portocale (10).
o se iau 15 ml suc de portocale
o se adaug cu circa 10 cm3 soluie HCl 2% i 2,5 g nisip de cuar sau praf de sticl,
timp de 10 minute.

6
 Autentificarea alimentelor i decelerarea falsurilor

o Se trece cantitativ amestecul obtinut ntr-un balon cotat de 50 ml i se aduce la semn

cu HCl 2 %.
o Se filtreaz printr-un filtru cre ntr-un ntr-un vas uscat sau se centrifugheaz
suspensia.
o Se pipeteaz 10 cm3 filtrat ntr-un balon Erlenmeyer de 100 ml, se adaug 30 ml ap
distilat, 5 ml KI, 5 ml HCl i 1,5 ml solutie de amidon.
o Se titreaz cu o soluie de KIO3 pn la culoarea albastr. La adugarea iodatului de
potasiu peste amestecul care conine i iodur de potasiu, se genereaz iod care
oxideaz vitamina C prezent. Dup ce vitamina C a fost complet oxidat, iodul
generat va forma cu amidonul prezent un complex de incluziune colorat albastru
intens. Culoarea trebuie s persiste 30 secunde.
o Analiza se repet de 2 ori, se calculeaz valoarea medie a titrrilor (V n ml)
Alte componente coninute n sucul de portocale sunt aminoacizi liberi. Dei
cantitatea de aminoacizi liberi n sucul de portocale este relativ ridicat, de obicei n jur de
0,3-0,4%, fa de alte sucuri. De exemplu, cel mai abundent aminoacid din sucul de portocale
este prolina. Analiza aminoacidului se poate face utiliznd cromatografia pe coloan . Sucul
de fructe nu este o surs major de vitamine si minerale, dietetice, dei sucul portocaliu este
bogat n vitamina C. Tabelul 1 prezint coninutul mineral al sucului de portocale.
Tabelul 1 coninutul de substane minerale al sucului de portocale (2)
Coninutul mineral al sucului de portocale (mg/l)
Substane Suc de Suc conservat Suc la sticl
minerale portocale, fresh
Na 8 21 8
Ca 113 83 92
Mg 113 113 104
Zn 0,50 0,71 0,50
Mn 0,15 0,15 0,15
K 2067 1817 1971
P 175 146 1667
Fe 2 5 1

7
 Autentificarea alimentelor i decelerarea falsurilor

Cu 0,45 0,59 0,46

Patulina din sucul de portocale se poate determina cu ajutorul HPLC. Aceast metod
s-a realizat dup cum urmeaz: 10 ml de acetat de etil a fost adaugat n 5 ml de suc i s-a
agitat energic timp de 1 min., folosind agitator vortex, stratul superior a fost transferat ntr-
un tub de cultur. Acest pas a fost repetat de 3 ori i apoi s-a adugat 2 ml de Na2CO3 1,5%,
a fost adaugat n stratul de acetat de etil i omogenizat. Stratul superior de acetat de etil a fost
uscat prin adaugarea a 1 g Na2SO4 i apoi evaporate n curent de azot la 40C. Reziduul a fost
dizolvat n 0,5 ml acid acetic, i pstrat pentru determinarea HPLC.

CAPITOLUL III METODE DE AUTENTIFICAREA SUCULUI DE

PORTOCALE

Calitatea senzorial a sucului de portocale nu se datoreaz numai componentelor de

baz, cum ar fi zaharurile sau acizii organici, ci n mare parte i compuilor organici volatili,
responsabili pentru arom. Aroma, care d gustul i mirosul sucurilor de portocale, este
rezultatul unei combinaii complexe de compui volatili din clasa esterilor, alcoolilor,
cetonelor, terpenelor, respectiv ali compui n proporii specific (4).
Optimizarea condiiilor de microextractie
a fazei solide (SPME) pentru compuii volatili responsabili pentru arom din sucul de
portocale.
Optimizarea parametrilor headspace SPME s-a realizat pe un suc de portocale,
utiliznd o faz staionar mixt PDMS/DVB. Extracia SPME s-a realizat dup echilibrarea
probelor timp de 60 minute supuse agitrii continue (1300 rpm). Dup extracie fibra
PDMS/DVB ncrcat s-a introdus n injectorul GC pentru desorbia compuilor volatili la
250C timp de 5 minute, evitnd astfel efectul de transfer de analii ntre probe (4).
Cantitatea de compui volatili extrai pe fibra SPME din zona headspace a sucului de
portocale depinde de temperatura de extracie. Variaia temperaturii de extracie a compuilor
responsabili pentru arom din sucul de portocale s-a testat n intervalul de 25-55C.
Temperatura optim stabilit pentru extracia compuilor responsabili pentru arom din sucul
de portocale este de 45C (4).

8
 Autentificarea alimentelor i decelerarea falsurilor

Cantitatea de analii extras pe faza staionar este maxim, cnd se atinge echilibrul
de partiie. Echilibrul de partiie a analiilor se consider atins atunci, cnd aria pentru picurile
corespunztoare compuilor volatili urmrii crete foarte puin sau deloc odat cu creterea
timpului de extracie. Efectul modificrii timpului de extracie s-a evaluat pentru extracii de
5, 10, 15, 30, 45, 60, 75 minute. Timpul de extracie optim stabilit pentru extracia att a
compuilor mai volatili, ct i a compuilor mai puin volatili este 30 min (4).
n scopul optimizrii concentraiei de NaCl pentru extracia SPME s-a variat
cantitatea de sare n intervalul 0-36%. Cromatogramele nregistrate pentru concentraii de
0%, 12%, 24%, respectiv 36% NaCl. Pe baza rezultatelor obinute s-a stabilit c adugarea
de sruri minerale schimb profilul compuilor volatili responsabili pentru arom astfel c
extracia SPME este optim fr adugarea de NaCl (4).
Condiii de lucru pentru studiul compuilor responsabili pentru arom din sucul de
portocale prin headspace SPME-GC/MS
Studiul compuilor volatili responsabili pentru arom din sucurile de portocale s-a
realizat utiliznd sistemul GC/MS dotat cu coloan capilar BD-5MS (30m x 0,25mm x
0,25m), programat astfel: temperatura iniial de 40C (meninut 2 min), crescut la 300C
(5 min), cu o vitez de 10C/min. Temperatura liniei de transfer setat la 300C, sursa de
ionizare EI (energia de ionizare 70 eV) la temperatura 250C, analizor cu trap ionic
cuadrupolar pentru care domeniul de mas baleat a fost 50-650 Dalton. Cantitile relative
ale compuilor s-au calculat pe baza ariilor cromatografice a ionilor de baz comparativ cu
aria ionului de baz a standardului intern (m/z 67). Standardul intern utilizat pentru
cuantificarea compuilor volatili din sucurile de portocale a fost pulegon, care s-a adugat la
fiecare prob n cantitate de 600 ng/prob. Deviaia standard relativ a compuilor urmrii
variaz n domeniul 0.01 10.46% (4).
n sucurile i nectarele de portocale analizate s-au identificat 113 compui volatili
responsabili pentru arom, care au fost inclui n patru clase: esteri, alcooli, cetone i terpene
mprite la rndul lor n monoterpene i sesquiterpene. Dintre compuii volatili
responsabili pentru arom, identificai n sucurile comerciale analizate, s-au determinat un
numr de 8 esteri, 5 alcooli, 7 cetone, 41 monoterpene, respectiv 52 sesquiterpene (4).
Diferenierea sucurilor proaspt stoarse n funcie de proveniena portocalelor

9
 Autentificarea alimentelor i decelerarea falsurilor

n scopul diferenierii portocalelor n funcie de ara de provenien msurtorile sau

realizat pe 8 probe din rile: Africa de Sud, Grecia, Turcia, Spania. Avnd n vedere numrul
mare de compui volatili responsabili pentru arom prezeni n portocale a fost nevoie de o
selecie a compuilor caracteristici pentru specia de suc, care pot reflecta proprietile
specifice ale probei, astfel s-au luat n considerare: limonen, -terpineol, valencen, terpinolen
i -cubeben. Limonenul este constituentul majoritar dintre compuii volatili responsabili
pentru arom. Valencen este o sesquiterpen caracteristic sucurilor de portocale, fiind al
doilea constituent major dintre compuii volatili ai portocalei (4).
n scopul diferenierii portocalelor n funcie de ara de origine, s-a calculat raportul
concentraiilor de limonen i valencen. Rezultatele obinute pentru raportul terpenelor
sugereaz un comportament foarte specific n funcie de proveniena fructelor studiate. Se
pot observa valori apropiate ale acestor rapoarte pentru Africa de Sud i Grecia, totui
suficient de diferite pentru diferenierea portocalelor n funcie de origine. Portocalele
provenite din Turcia prezint un raport foarte mare, iar pentru cele din Spania s-a obinut o
valoare specific, care se poate utiliza pentru clasificarea fructelor. Concentraiile de -
terpineol determinate din portocale sunt de 1.4 g/L pentru Africa de Sud, 2.9 g/L pentru
Grecia, 3.3 g/L pentru Spania, respectiv o cantitate foarte mare s-a detectat pentru Turcia,
de 48.8 g/L. Terpinolenul s-a determinat n diferite concentraii: 11.2 g/L pentru Spania,
29.2 g/L pentru Grecia, 36.5 g/L pentru Africa de Sud, ns portocalele de origine Turcia
conin o cantitate mult peste aceste valori, de 1025.5 g/L. Concentraiile de -cubeben
detectate pentru portocale sunt de 59.2 g/L pentru Spania, 124.7 g/L pentru Africa de Sud,
195.4 g/L pentru Grecia, respectiv 454.9 g/L pentru fructe provenite din Turcia (4).

10
 Autentificarea alimentelor i decelerarea falsurilor

CAPITOLUL IV. FALSIFICRI POSIBILE ALE SUCULUI DE

PORTOCALE

Problema falsificrii sucurilor de citrice a fost discutat mai nti n mod public la un
congres internaional ce a avut loc n Catania n 1959. Din jurul anului 1960, o mulime de
date cu privire la falsificarea de sucuri de citrice au aprut n special literatura strin. Ar
trebui menionat aici lucrrile tiinifice ale Kalvarono i Di Jiakomo (Italia), Primo Royo
(Spania), Benk i Koch (Germania), Vanderkuk i Iakoiama (SUA), Keford i Chandler
(Austria) (5).
Pe de o parte, tehnologia de fabricarea sucurilor se remarc prin eliminarea unor
proprieti specifice sucului de citrice, iar din acest motiv poate fi considerat i o infraciune
ca urmare a nerespectrii cerinelor standardelor(3).
Pe de alt parte, falsificarea sucurilor de citrice poate fi legat de introducerea n
sucuri a substanelor duntoare organismul uman. De exemplu, introducerea de acid tartric
sau acid citric sintetic i diveri ageni de colorare, emulgatori, aminoacizi sintetici i alii,
care cauzeaz producia de alimente contaminate din punct de vedere ecologic (3).
Falsificarea atinge o scar deosebit de mare n producia de suc concentrat fiind
posibil nlocuirea total a fructului din care n mod normal ar trebui s se realizeze extracia
(3).
Cele mai rspndite modaliti de falsificare a sucurilor de citrice pot fi mprite
dup cum urmeaz (5):
Adugare de substane n sucuri naturale (ap, acid citric, acid ascorbic, etc)
Adugarea substanelor n suc (ageni de colorare, emulgatori artificiali, acid
tartric
Adugarea de alte sucuri de citrice (de exemplu, adugarea de extract de coaj
de lmie sau grapefruit n suc de mandarine)
Una dintre cele mai ntlnite falsificri const n diluia cu sirop de zahr i adugarea
de materii organice, ageni de acizi i colorani. Se poate depista prin metode moderne ca
cromatografia de gaz-lichid. Pentru a fi mai precis, acidul organic i zahrul n suc pot fi
remarcate prin cromatografie gaz-lichid, ns este imposibil s se determine dac acestea au
fost adugate n mod artificial n suc sau au fost componente naturale (5).
11
 Autentificarea alimentelor i decelerarea falsurilor

De exemplu, atunci cnd oamenii de tiin au folosit aminoacizii, pentru a descoperi

cazurile de falsificare (trebuie remarcat faptul c sucurile de citrice conin aproximativ 20 de
tipuri de aminoacizi care sunt n suc n diferite proporii), falsificatorii au produs tablete care
conin aminoacizi cu acelai nume i sunt raportai la sucurile de citrice. Sucurile au fost
falsificate prin adugarea de astfel de tablete (5).
n cazul n care chiar i un singur lucru neconform duce la nclcarea sau falsificarea
sucului.

CAPITOLUL V. METODE DE IDENTIFICAREA FALSIFICRII

Spectroscopia RMN este stabilit ca un puternic instrument analitic n tiina

alimentar. Este utilizat pentru: identificare tuturor tipurilor de compui organici i
anorganici, determinarea gruprilor funcionale n materiale organice, compoziiei
suprafeelor moleculare, structurii moleculare (izomeri structurali) i determinarea
cantitativ a compuilor n amestecuri (5).
Spectroscopia Raman este complementar spectroscopiei IR, efectul Raman fiind
determinat de variaia distribuiei sarcinii electronice sub efectul radiaiei electromagnetice
aplicate i nu de variaia distribuiei sarcinii nucleare din molecul. De aceea n spectroscopia
Raman se lucreaz cu radiaie luminoas de frecven mult superioar vibraiilor moleculare
(5).
Metodele analitice de detectare a falsificrii poate fi mprit n trei grupe (5):
Primul grup include determinarea cantitativ a componentelor caracterizate
pentru sucurile date
A doua grup include metodele de analiz calitativ care dau posibilitatea de
a detecta substanele strine adugate n produsele alimentare;
Al treilea grup include metodele care dau posibilitate de a detecta extractul de
alte sucuri sau coaja adugat n suc
n studiul falsificrii sucurilor este utlizat i spectroscopia magnetic i nuclear.
Fenomenologia care se ascunde n spatele acestei tehnici ine cont de faptul c
orice sarcin electric n micare genereaz n jurul su un cmp magnetic (5).
12
 Autentificarea alimentelor i decelerarea falsurilor

Evaluarea calitii i autenticitii sucurilor din fructe este un domeniu important de

cercetare, cu o importan relevant n industrie, tiina alimentar i protecia
consumatorului. Metodele eficiente si ieftine a determinrii carbohidraiilor n sucurile de
fructe sunt de mare importan, atta timp ct companiile, productorii i comercianii caut
s fac ct mai mult profit prin vinderea unor sucuri falsificate cu ingrediente mai ieftine,
utilizarea a ct mai puin materie prim, a unor siropuri cu un coninut ridicat de zahr i
prin etichetarea eronat a produselor (5).
Diferenele dintre cantitile substanelor componente pot fi folosite pentru a sublinia
sucurile de fructe suspecte de falsificare, glucoza, fructoza i zaharoza fiind principalii
indicatori de autenticitate i calitate (5).
O metod de determinare cantitativ a acestor compui este spectroscopia, ndeosebi
spectroscopia cu iradiere n pulsuri i transformat Fourier (FTIR) (5).
Prin spectroscopia Raman se poate determina de exemplu cantitatea de pectin din
sucuri, de fructoz sau de -carotenoizi (5).
Prin spectroscopia FT<NIR ( spectroscopie cu infrarou) se poate determina
cantitatea de vitamin (acid ascorbic), glucoz, fructoz i zaharoase de substane fenolice.
Pentru determinare se folosesc 15 ml suc de portocale i 7 ml tampon acetat (pH 4,2). Se fac
minim 5 probe pentru a se realiza o medie a rezultatelor. Probele au fost agitate , iar apoi
incubate timp de 24h la 40C. Dup 24 h probele au fost centrifugate de trei ori cte 15 min
la 4000 rpm. n cazul n care sucul are pulpa portocalei, acesta este supus filtrrii iar dupa
aceea se realizeaz msurtorile spectrometrice. Datele sunt preluate de ctre programele
specifice din calculator (9).
Prin spectroscopia NMR (imagistic prin rezonana magnetic nuclear) se poate
determina coninutul de zaharoz i de acid maleic din sucuri i totodat urmrii
autenticitatea produsului.

Pentru determinarea falsificrii sucurilor se folosete cromatografia lichid care este

o tehnic de separare a componentelor dintr-o prob pe baza unor interaciuni ntre
componente, o faz lichid mobil i o faz solid staionar. Introducerea probei se face prin
aplicarea ei n partea superioar a coloanei, cel mai bine cu ajutorul unei pipete Pasteur. Proba
trebuie s se gseasc ntr-un volum minim de solvent, de preferin acelai cu cel folosit

13
 Autentificarea alimentelor i decelerarea falsurilor

pentru eluare. Pentru o coloan de 40 cm lungime i 2 cm diametru volumul ideal de soluie

de prob este de 1-2 ml. Dup aplicarea probei se deschide robinetul de la partea inferioar
a coloanei i proba este lsat s ntre complet n adsorbent. Apoi cu un volum ct mai mic
de solvent se spal pereii coloanei i aceast poriune de solvent este de asemenea lsat s
ntre n adsorbent. Intrarea complet a probei n stratul de adsorbent nainte de nceperea
eluiei este necesar pentru a preveni diluarea probei. Apoi coloana se umple complet cu
eluent i n partea s superioar se ataeaz rezervorul de eluent. Dup nceperea elurii,
fluxul de solvent prin coloana nu mai este permis s fie oprit, deoarece ar duce la dispersia
excesiv a componentelor (8).
HPLC este o metod analitic utilizat n scopul separrii, identificrii i dozrii
substanelor organice i anorganice aflate n soluie.
O metod rapid de MEPS (Micro- Extraction Packet Sorbent) este descris pentru
extragerea i concentrarea componentelor fenolice dintr-o varietate de sucuri de fructe
comerciale. Sucul este trecut printr-un cartu C8 sau C18 de MEPS iar fraciunea reinut se
elueaz cu metanol pentru injectare direct n HPLC i analiz ntr-o coloan utiliznd
soluie apoas de acid trifluoracetic-metanol ca faz mobil. Detectarea fraciunii fenolice la
350 nm a fost utilizat pentru a genera un profil caracteristic pentru fiecare specie de fruct.
Aceast metod permite profilarea sucurilor de fructe i detectarea de diluani sau amestecuri
de sucuri. Deoarece faza solid este dependent de debit, mostr mic i volumele de eluare
ale MEPS permit extracia rapid a mostrei care poate fi completat n timp real cu analiza
HPLC (6).

14
 Autentificarea alimentelor i decelerarea falsurilor

CAPITOLUL VI. CONCLUZII

n urma realizrii acestui proiect se pot desprinde urmtoarele concluzii:

o Portocala ca materie prim prezint numeroase beneficii asupra organismului uman.
Este bogat n calciu, fier, fosfor, potasiu, vitamina B6, acid folic, acid pantotenic,
vitaminele B1, B2 i B3. Acest citric este recomandat tuturor persoanelor care au
probleme cu calciul, colesterolul, precum i alte afeciuni cum ar fi bolile de inim.
o Sucul de portocale ca produs finit nu mai este plin de aceste efecte pozitive deoarece
sunt eliminate prin nlocuirea cu unele substane duntoare.
o Componentele principale din sucul de portocale sunt apa n proporie cea mai mare,
dupa care urmeaz zaharul, acizi organici i alte componente ca de exemplu
aminoacizi.
o Se poate face analiza senzorial pentru a vedea daca produsul este conform.
o Falsificrile ntlnite la sucul de portocale sunt: diluia, adugare de substane n
sucuri naturale (ap, acid citric, acid ascorbic, etc), adugarea substanelor n suc
(ageni de colorare, emulgatori artificiali, acid tartric) i adugarea de alte sucuri de
citrice
o Metodele de identificarea falsurilor se bazeaz pe metode spectrometrice, cum ar fi
Spectroscopia Raman, spectroscopia FT<NIR, spectroscopia NMR i cea HPLC.
o Aadar nu este neaprat s ne dm seama c un suc este falsificat doar prin diferite
metode de autentificare ci pur i simplu prin analiza senzorial, se simte i prin gust
deoarece de multe ori ntlnim gustul de ,,pastile".

15
 Autentificarea alimentelor i decelerarea falsurilor

BIBLIOGRAFIE

1. https://www.scribd.com/document/219802482/Analiza-Calitatii-Senzoriale-a-
Sucului-Natural-de-Portocale
2. Manel, Murad i colab. 2009 Elsevier Inc.
3. Mihaela BALAN, Alina NICOLESCU i colab. Petru Poni Institute of
Macromolecular Chemistry, Roumanian Academy, Group of Biospectroscopy,41-A
Grigore Ghica Alley, 700487 Iai,
4. http://193.231.20.119/doctorat/teza/fisier/2022
5. 2012 International Conference on Environmental, Biomedical and Biotechnology
IPCBEE vol.41 (2012) (2012) IACSIT Press, Singapore
6. http://www.cromlab.es/Articulos/SGE/MEPS/TP-0199-M_RevB.pdf
7. https://www.scribd.com/document/74402596/Caracterizarea-Merceologica-a-
Produsului-Alimentar-Sucul-de-Fructe-Natural
8. http://www.scritub.com/stiinta/chimie/Cromatografia-de-lichide54483.php
9. http://www.usamvcluj.ro/files/teze/2011/cristea.pdf
10. https://view.officeapps.live.com/op/view.aspx?src=http://chem.ubbcluj.ro/files/Vita
mina_C.doc

16