TUNA

(Opuntia ficus ndica)

La tuna (Opuntia ficus-indica (L.) Mill.) es una planta de gran importancia en los
sistemas agro-pastoriles de los andes peruanos. Esta cactcea se encuentra
ampliamente distribuida en el pas, especialmente en los valles interandinos donde
ha encontrado condiciones adecuadas para su establecimiento. Sus frutos son
consumidos en forma natural tanto por campesinos como por pobladores locales y
son comercializados en los principales mercados del pas. Con stos tambin se
elaboran productos derivados como mermeladas y bebidas. Sus tallos se utilizan
como forraje para el ganado, especialmente en pocas de sequa, igualmente son
tiles en el establecimiento de cercos vivos y cuando la planta muere, sus restos se
usan para la elaboracin de fertilizantes orgnicos. Pero el uso ms frecuente que
se le da a esta planta es como hospedera para la crianza de un insecto conocido
como cochinilla (Dactylopius coccus Costa), en cuyo interior se produce el carmn,
pigmento natural usado en la industria alimenticia, textil y farmacutica. El Per
sigue siendo el primer productor de carmn a nivel mundial, aportando entre el 85 y
el 90% de la demanda internacional, y la actividad productiva se basa en la
recoleccin artesanal de estos insectos, principalmente en la zona de Ayacucho.

Actualmente el consumo del fruto de la tuna viene creciendo continuamente en todo

el mundo por sus valores nutricionales, como tambin por sus caractersticas
sensoriales, proporcionados por el aroma y sabor caractersticas de la especie,
siendo importante hacer extensivo el consumo de frutos y hojas de tuna por sus
propiedades antioxidantes cuyo potencial ha sido reconocido por la FAO para el
desarrollo de las regiones ridas y semi ridas, especialmente en los pases en
desarrollo.

Figura 1. Arquitectura de planta adulta tuna mostrado las pencas

1. DEFINICIN DEL FRUTO
Es una baya polisperma de forma ovoide esfrica de color verde y toma diferentes
colores cuando maduran, son comestibles, agradables y dulces; la pulpa es
gelatinosa conteniendo numerosas semillas, sus dimensiones y coloracin varan
segn la especie; presentan espinas finas y frgiles de 2 a 3 mm de longitud.

Figura 2. Planta tuna con frutos en distintas fases de maduracin

2. CLASIFICACIN CIENTFICA
El primer nombre espaol es Higo de las Indias, que alude a su origen, las
"Nuevas Indias" y de all su primer nombre cientfico: Cactus ficus-indica L. El
nombre ficus-indica haba sido usado en "frases diagnsticas" ya mucho antes
de Linneo, para designar varias especies.

Reino : Plantae
Divisin: Magnoliophyta
Clase : Magnoliopsida
Orden : Caryophillales
Familia: Cactaceae
Subfamilia: Opuntioideae
Gnero: Opuntia
Especie: ficus-indica
Nombre binomial: O. ficus-indica (L.) 1768 Mill.
3. HBITAT
En las zonas ridas y semiridas existen diferentes factores ambientales que
limitan el crecimiento de las plantas, tales como temperaturas altas y bajas,
escasez de agua y limitacin en la disponibilidad de nutrientes. La evolucin de
las cactceas en estos ambientes ha conducido a que las diferentes especies
del gnero Opuntia desarrollen caractersticas morfolgicas, fisiolgicas y
bioqumicas que les permitan adaptarse a estas condiciones ambientales
adversas.
La proliferacin masiva de ciertos tejidos parenquimatosos, asociados con un
aumento en el tamao de las vacuolas y una disminucin en los espacios
intercelulares, le permite a la planta acumular agua en breves perodos de
humedad. Por otra parte, las formas esfricas o suculentas representan los
cuerpos ms eficientes para evitar la evapotranspiracin. Para su ptimo
desarrollo, la planta requiere una temperatura anual entre los 18 y 25C, aunque
existen algunas especies resistentes a las bajas temperaturas donde pueden
soportar hasta 16 grados centgrados bajo cero, siempre y cuando no se
presenten estas temperaturas por perodos prolongados. La Opuntia ficus indica
se desarrolla bien en climas ridos y muy ridos con lluvias de verano, por lo que
se refiere a precipitacin pluvial es poco exigente, ya que se le encuentra en
zonas con lluvias de 125 o ms milmetros al ao, aunque los excesos de
humedad pueden provocar enfermedades fungosas y daos por insectos.
En lo que respecta a suelos, se adapta bien a diversas texturas y composiciones,
pero se desarrolla mejor en suelos sueltos, arenosos, de profundidad media, con
un pH preferentemente alcalino y a altitudes que varan entre los 800 y
2.500m.s.n.m., aunque tambin pueden encontrarse a altitudes menores cerca de
la costa.
En terrenos apropiados con pH neutro y sin problema de plagas, la Opuntia ficus
indica puede llegar a vivir hasta 80 aos. Las plantaciones comerciales de
explotaciones intensivas, pueden durar 5 aos.

Figura 3. Plantacin comercial tuna (Opuntia sp)

 4. . COSECHA

4.1. FENOLOGA Y DESARROLLO DE LOS FRUTOS

La fenologa de las plantas est relacionada al clima (temperatura, radiacin y
humedad). Comprende fenmenos biolgicos como la brotacin de yemas, la
inflorescencia y la maduracin de los frutos.
Es indispensable reconocer cada uno de estos cambios biolgicos para identificar
los momentos clave para la toma de decisiones en relacin al manejo del cultivo
(fertilizacin, irrigacin, poda, aplicacin de hormonas, control de enfermedades,
etc.), por lo tanto es importante identificar la iniciacin y finalizacin de la
floracin, la iniciacin de la fase de fructificacin y la duracin del perodo de
desarrollo del fruto (PDF).
El ciclo de desarrollo de los frutos de tuna a partir del inicio de floracin en la
planta hasta la completa maduracin del fruto y el punto mximo de desarrollo y
la madurez fisiolgica de los frutos se obtiene 80 das despus de la antesis.

DESARROLLO Y CRECIMIENTO DE LOS FRUTOS DE TUNA

Figura 4. Evolucin del desarrollo y maduracin de frutos de tuna (Opuntia fcus-

indica) antes de la antesis; Estadios de maduracin: V (fruto verde); IP (inicio de la
pigmentacin amarillo); VA (verde amarillado) e AV (Amarillo verde).
 4.2. MADURACIN DEL FRUTO

El estudio de los procesos relacionados con el desarrollo de los frutos es de gran

importancia para establecer los ndices de madurez y adecuacin de las
estrategias de cosecha, como tambin para establecer tcnicas adecuadas de
conservacin post cosecha, capaces de aumentar la vida til, orientada a un
mejor aprovechamiento del potencial de comercializacin del fruto.
La madurez fisiolgica corresponde al momento en que el fruto acumula la
mayor parte de las reservas. El conocimiento de los estadios de madurez es
importante para planificar la cosecha, siendo el contenido de azcares un
indicador de madurez, siendo el clima uno de los factores que ms influyen en el
acumulo de azcares.
Los ndices de cosecha son determinados por medios visuales, fsicos, qumicos
y fisiolgicos. Los medios visuales incluyen el color y la forma; los mtodos
fsicos a travs de la medida de firmeza en la pulpa, del peso, dimetro y
volumen; los mtodos qumicos por medio de la determinacin del almidn por el
yodo, determinacin de sustancias insolubles en alcohol (almidn, celulosa,
pectina y protenas), acidez, etc. y los mtodos fisiolgicos a travs de los
niveles de respiracin y de la produccin de etileno.
Uno de los estadios ms comunes del desarrollo de madurez para los frutos
de Opuntia sp. pueden ser descritos de la siguiente forma:

VC IP AP AA
LR

Figura 5. Estadio 1 (VC) verde claro; Estadio 2 (IP) inicio de la pigmentacin;

Estadio 3 (AP) amarillo predominante; Estadio 4 (AA) amarillo anaranjado y
Estadio 5 (NR) naranjo rojizo.
 Figura 6. Componentes del fruto de tuna

4.3. CALIDAD DEL FRUTO

Para obtener un producto con valor hay que considerar los requisitos de calidad
que se exigen en los mercados. En el mercado internacional la calidad del fruto
destinado al consumo como fruta fresca se determina por el tamao, el color de
la cscara, la proporcin de semillas, pulpa y cscara y el contenido de
azcares.
En la Figura 5, se muestra la descripcin relacionada a los cambios de color con
los diferentes estados de madurez de la Opuntia ficus indica, que se ofrecen en
la actualidad en el mercado.

Figura 7. Especificaciones para el color del fruto de tuna

 Color 0: Fruto de color verde, totalmente desarrollado, con algunas
depresiones entre las areolas.
Color 1: El color verde se hace menos intenso, aparecen leves
tonalidades amarillentas y desaparecen las depresiones entre las
areolas.
Color 2: El color amarillo se hace ms intenso entre las areolas y stas
se tornan leosas.
Color 3: El amarillo ocupa una mayor rea, casi ha desaparecido el
color verde.
Color 4: Se mantienen algunas tonalidades verdes en la zona cercana
al pednculo y aparecen coloraciones rojizas desde el centro hacia el
pice de la fruta.
Color 5: El fruto presenta una coloracin amarilla rojiza.
Color 6: El fruto es totalmente rojo
El fruto para el consumo humano es utilizado en la etapa donde toma su color
3, aunque en algunas ocasiones, con fines de exportacin se utiliza el color 2.
Las etapas de color 4 o color 5 se utilizan mayormente para el consumo local
y tambin en la industria como medios de cultivo, debido a que entre mayor
sea el estado de madures del fruto, hay ms cantidad de azcares presentes
en l, lo que favorece al medio de cultivo microbiano.

5. PRINCIPALES PARMETROS DE CALIDAD DEL FRUTO

5.1. TAMAO
El tamao de fruto para exportacin debe pesar como mnimo 120 g.
y se clasifican en:
Frutos extra grandes : ms de 160 gr.
Frutos primera clase : 120-160 gr.
Frutos segunda clase : 80-100 gr.
Frutos de tercera clase: menos de 80 gr.

5.2. COLOR DE LA CSCARA

El fruto ms apropiado para el mercado internacional es el amarillo-
anaranjado. Los cultivares verde claro o blanco, as como tambin el rosa-
naranja, slo son relevantes en los mercados locales y tienen mayores
problemas de manejo y almacenamiento.
6. POSCOCHA
OPERACIONES BSICAS DE ACONDICIONAMIENTO

Recoleccin: el momento de la cosecha se determina en base al color y a la

desaparicin de la profundidad del receptculo floral. La recoleccin se hace
manualmente, protegindose las manos con guantes para separar el fruto de la
penca. La recoleccin tambin se puede hacer con cuchillos. Los frutos
recolectados se colocan en recipientes de lmina, pero segn estudios es
mejor utilizar una lona para disminuir los impactos.

Desahuatado: la fruta se transporta a un lugar en donde se pueda hacer el

desahuatado o remocin de espinas sin causarle dao alguno a los frutos. Este
se realiza manualmente con cepillos, en grandes extensiones de cultivo se
realiza con mquinas y cepillos de cerda que rotan en direcciones contrarias.

Pesado y limpieza: se debe pesar el producto para conocer su cantidad y

rendimiento. Luego se realiza una limpieza en seco para retirar materiales
extraos e impurezas.

Preenfriamiento: se realiza para remover el calor proveniente de la cosecha,

retarda el deterioro fisiolgico, la actividad metablica, el crecimiento de
microorganismos y detiene la prdida de humedad y as prolongar la vida post-
cosecha del producto. Se recomienda hacerlo con aire forzado o por
almacenamiento en cuarto fro.

Secado y brillo: se debe eliminar el agua superficial de los frutos antes de su

empaque, por medio de algn procedimiento de secado. Para mejorar el
aspecto de la fruta se puede frotar su superficie para sacarle brillo.

Seleccin y clasificacin: posteriormente se lleva a cabo la seleccin y

clasificacin en la que se separan los frutos en diferentes grados de calidad,
teniendo en cuenta daos, manchas y como base la uniformidad en tamao y
color.

Encerado: operacin opcional que ayuda a proporcionar una proteccin contra

el deterioro del producto y da una atractiva apariencia que hace resalta el brillo.
En el almacenamiento refrigerado el encerado logra prolongar la vida til del
producto. Las ceras se pueden aplicar por inmersin manual o mecanizada, por
espumas o por aspersin. El recubrimiento del fruto con diferentes ceras
(Candelilla, Flavor Seal, TAG, DECCO-31) disminuye la prdida de peso, la
pudricin del pednculo y el dao por microorganismos en almacenamiento. El
 mejor el recubrimiento se hace con cera de candelilla. El encerado puede
reducir en un 18% la pudricin del pednculo y en 30% la del cuerpo durante el
almacenamiento por 25 das a 20C y con una humedad relativa de 70 a 80%.
(Guzmn, Aragn, Pelayo. 1981).

Empaque: se realiza en canastas de madera o plstico de uso mltiple con

capacidad de 25 Kg. Una vez que se llena la caja se cubre con follaje u otro
material protector y se etiqueta.

Almacenamiento: es una fruta no climatrica. Se efecta en bodegas a

temperatura ambiente por un periodo muy corto, o no se realiza ya que es
mejor comercializar el producto una vez que a sido empacado ya que los frutos
manejados en estas condiciones son altamente perecederos. Los principales
problemas durante el almacenamiento son la deshidratacin de la cscara y las
pudriciones en el pednculo y cuerpo de la tuna. Para reducir las pudriciones
en almacenamiento se puede realizar un hidrocalentamiento (53C por 5
minutos) reducindolas hasta en un 23%. La mejor temperatura de
almacenamiento es a 10C ya que a los 8C la tuna sufre daos por fri y a
temperaturas ms elevadas hay un severo ataque de microorganismos
(Chavez y Saucedo. 1985).

Transporte: se realiza en camiones u otros vehculos ya sea a una bodega, a

centros de distribucin o a los mercados directos. La fruta para exportacin se
transporta por avin.

Daos: pueden ocurrir daos por granizo, sequa, altas temperaturas, plagas,
enfermedades, manchas y cicatrices ocasionadas por el manejo inadecuado de
los frutos durante el corte, recoleccin, desahuatado y transporte lo que facilita
la entrada y desarrollo de microorganismos. A los nueve das despus de la
cosecha existe un alto porcentaje de manchas y pudriciones y despus de 20
das las prdidas s on del 70 al 80%.
 Transformacin

Figura 8. Cultivo de la tuna.

7. BIBLIOGRAFIA

MOSTACERO, J., F. MEJA & O. GAMARRA. (2002). Taxonoma de la

fanergamas tiles del Per. Vol I y II. Concytec. Trujillo-Per.

SIDNEY NOVOA. (2006). Sobre el Origen de la Tuna en el Per, Algunos

Alcances.
GERENCIA REGIONAL AGRARIA. (2009). EL CULTIVO DE TUNA Opuntia ficus ndica.
La Libertad, Trujillo-Per. 2009, 18p.
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN
AGUSTN
FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS
ESCUELA DE INGENIERA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TECNOLOGA DE POSCOSECHA
TEMA:
CULTIVO DE LA TUNA

DOCENTE:
MG. FERNANDO CARLOS MEJA NOVA

PRESENTADO POR:
ALVAREZ MOLINA EVA LUZ

GRUPO DE TEORA: A
(9:30 - 12) pm
AREQUIPA, PER
2017