Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
aceast profesie.
Cuprins
[ascunde]
1Meseria de buctar
2Specializri n meseria de buctar
3Note
4Bibliografie
5Legturi externe
6Vezi i
Competene fundamentale:
- Comunicarea la locul de munc
- Desfurarea muncii n echip
Competene generale la locul de munc:
- Aprovizionarea cu materii prime i auxiliare a locului de munc
- Asigurarea condiiilor igienico-sanitare
- Organizarea cadrului general de deschidere i nchidere a activitii seciei
- Prevenirea polurii mediului
Competene specifice:
- ntocmirea documentelor specifice
- Pregtirea antreurilor calde i reci
- Pregtirea fripturilor
- Pregtirea gustrilor calde i reci
- Pregtirea mncrurilor din carne
- Pregtirea mncrurilor din legume, orez, ou, paste finoase
- Pregtirea preparatelor lichide
- Pregtirea dulciurilor (deserturilor)
- Pregtirea fondurilor glace
- Pregtirea mncrurilor din pete i fructe de mare
- Realizarea aciunilor de supervizare i control
- Realizarea aluaturilor de baz
- Realizarea salatelor
- Realizarea sosurilor
n ceea ce privete contextul muncii, n Standardul occupational se precizeaz c activitatea se
desfoar n mediu protejat, ns cu temperaturi foarte mari. Deasemeni, se subliniaz faptul c, din
punctul de vedere al mediului socio-organizaional, este vorba despre sarcini repetitive i de retina, c
programul de munc este fix (n sensul c exist un orar care trebuie respectat pentru a nu periclita
satisfacerea exigenelor clientele; n realitate, n buctrie se depete de multe ori orarul, tocmai din
cauz c o comand nu poate fi abandonat la mijloc i nici locul de munc lsat necurta, neigienizat
sau n dezordine) i c activitatea se desfoar preponderent n echip.
Uneori munca buctarului implic i anumite riscuri sau accidente, cele mai frecvente fiind de natur
termic: arsuri la nivelul minilor, al feei, prin contactul cu mainile de gtit i uneltele de buctrie
ncinse sau datorit aburului i unor lichide fierbini.
Care ar trebui s fie cunotinele, deprinderile, abilitile i atitudinile unui buctar n mediul su de lucru,
n echip?
Cunotinele se refer la:
- Producie culinar i procesare a diferitelor preparate (tipuri de materii prime i auxiliare, recepia
materiilor prime i auxiliare, metode de preparare a alimentelor, depozitare, refrigerare etc.)
- Producie de alimente (tipuri de preparate, fie tehnologice)
- Servicii clieni i personal (comunicare i sistem relational cu clienii, personalul ierarhic superior,
colegi; structura organizatoric a ntreprinderii)
- Vnzri i marketing (tehnici de promovare i de vnzare a produsului restauraie; tipuri de meniu,
ingineria meniului)
Tipuri de deprinderi se refer la:
- Deprinderi tehnice;
- Deprinderi de gestionarea resurselor.
Aptitudinile necesare practicrii meseriei de buctar se impart n:
Aptitudini cognitive:
Aptitudine Nivel de dezvoltare
2(mediu 4(mediu
1(minim) 3(mediu) 5(maxim)
inferior) superior)
Abilitatea general de nvare x
Aptitudinea verbal x
Aptitudinea numeric x
Aptitudinea spaial x
Aptitudinea de percepie a x
formei
Abiliti funcionreti
Rapiditatea n reacii x
Capacitatea decizional x
Aptitudini psihomotorii:
- Fermitate bra-mn
- Controlul instrumentelor
- Dexteritate manual
- Dexteritatea degetelor.
Aptitudini senzoriale:
- Acuitate olfactiv
- Acuitate gustativ.
Aptitudini fizice:
- Coordonare trunchi membre
- Rezistena fizic.
Care ar putea fi sursele satisfaciei profesionale n aceast meserie?
n primul rnd, faptul c ceea ce iese din mna buctarului este un complex de servicii n folosul celorlali;
n al doilea rnd, faptul c, dei nu s-ar spune, practicarea acestei meserii implic o activitate extrem de
intens;
n al treilea rnd, faptul c este o activitate care cere supervizare (supervizarea de ctre buctarul ef dar
i supervizarea pe care o face clientul) este stimulativ:
Pentru a desfura n bune condiii activitatea de buctar este necesar o instruire adecvat.
Caracteristici ale personalitii unui bun buctar
Ocupaia de buctar, prin natura ei, presupune urmtoarele caracteristici/cerine din partea
deintorului postului de munc:
- nsuirea de a fi contiincios,
- corectitudine,
- seriozitate,
- scrupulozitate.
Comportamentele acestuia sunt orientate spre scopuri clar delimitate, exigen, meticulozitate,
rigurozitate n realizarea sarcinilor, prin contientizarea regulilor.
Cei de la site-ul eater.com le-au descoperit sintetizate pe blogul unui bucatar canadian.
Iata ce nu iti va spune nimeni inainte sa incepi o cariera in bucatarie:
1.Vei avea aproape mereu cate un deget/mana ranite, taite sau zgariate.
3. Vei incepe sa ai vicii indiferent ca e vorba de cafea, tutun, alcool sau energizate in
exces.
5. Familia se va astepta sa gatesti pentru toate sarbatorile. Din pacate nu vei avea liber
de foarte multe sarbatori, inclusiv de ziua ta.
6. Nu vei avea timp pentru prieteni, altii decat cei din industria in care lucrezi.
7. Vei petrece cea mai mare parte a timpului intr-un spatiu mic, la temperaturi inalte, in
galagie si in compania unui grup restrans de oameni, care vor fi aproape singurele tale
interactiuni sociale.
8. Nu vei gati mese gourmet acasa. Vei fi prea obosit si prea plictisit de gatit.
9. Vei dezvolta o obsesie ciudata pentru cutite sau linguri (daca lucrezi in patiserie).
1. Dac vrei s te asiguri c oule prjite nu se vor mai lipi de fundul vasului, ai grij ca spatula pe care o foloseti s
fie nclzit, mai nti, n uleiul ncins. n plus, pentru a preveni lipirea mncrurilor este necesar s foloseti cratie cu
fundul gros, pe care s le curei cu soluii nonabrazive i s nu le ii pe foc, goale, pentru prea mult timp.
2. Pregtete-i ingredientele i ustensilele necesare nainte de a te apuca de gtit. Taie legumele, pregtete carnea
i prepar sosurile, aa vei economisi mai mult timp n faa cratiei i vei fi mai atent la preparararea mncrii.
3. Pentru a obine mai mult suc din citrice, preseaz-le cu ajutorul palmei pe o suprafa rigid, timp de un minut. O
alternativ mai comod ar fi s nclzeti lmile la cuptorul cu microunde pentru 10-15 secunde. 4. Piureul de cartofi
este una dintre cele mai apreciate garnituri i merge asortat cu fripturi i mncruri cu sos. Pentru ca preparatul s
aib o textur pufoas, trebuie s strecori apa de cartofii fieri i s-i pui din nou n oala ncins, ntr-un recipient
acoperit ermetic, timp de cinci minute. Un plus de savoare se obine dac adaugi puin smntn sau cteva
lingurie de unt. 5. Cnd faci carne la grtar, scoate bucile din frigider cu o or nainte de a le pregti, astfel nct
carnea s ajung la temperatura camerei. 6. Pudreaz cu sare puiul n interior i exterior, cu o or nainte s te
apuci de gtit. La sfrit, terge-l cu un prosop uscat i bag-l la cuptor. Va iei crocant la suprafa i suculent pe
dinuntru. 7. Pentru un plus de prospeime i savoare, pstreaz busuiocul la temperatura camerei, cu tulpinile n
ap. 8. Folosete sarea grunjoas stropit cu ulei de msline pentru a condimenta salata verde. n acest fel, foile i
vor pstra aspectul crocant chiar i atunci cnd vei aduga vinegret (sos rece preparat din oet, untdelemn, sare i
piper n.r.). 9. Reetele sunt doar un ghid, nu Biblie. F-i curaj i nlocuiete ingredientele unei reete cu cele care i
plac. Spre exemplu, n locul cimbrului, folosete oregano, dac cel din urm este pe gustul tu. 10. Dup fierbere,
scufund legumele ntr-un vas plin cu ghea pentru c aa i vor pstra culoarea. 11. Dac ai nevoie de mai mult
ulei n tigaie dup ce te-ai apucat de gtit, toarn cte puin pe marginea interioar a vasului n aa fel nct, atunci
cnd ajung n contact cu alimentele, s fie deja nclzit. 12. Atunci cnd tai verdeurile, presap puin sare pe
toctor. Le va mpiedica s se mprtie peste tot. 13. Depoziteaz alimentele i contimentele n cmar, la rcoare,
nu pe etajere suspendate n apropierea aragazului. Umiditatea, lumina i cldura nu fac dect s le fure din
savoare. 14. Dac vrei s scapi mai repede de mirosul neptor al usturoiului, freac-i palmele de chiuveta de metal
din buctrie pentru 30 de secunde i apoi cltete-le cu ap din abunden. 15. Pentru a prji bucile de carne
ine-le deasupra tigii cu ulei, timp de cinci secunde, folosind un clete de buctrie. n acest fel vei preveni lipirea
mncrii i deteriorarea vaselor de buctrie.
Buctria reprezint arta i tehnica preparrii alimentelor destinate consumului uman. Buctria
poate cuprinde toate noiunile practice referitoare la ingrediente, prepararea lor, instrumentele
folosite, modurile de gtit i diferenele ntre acestea. Este asociat artei mesei i gastronomiei.
Buctria este de asemenea o ncpere important a unui cmin, n care este preparat mncarea
i care este echipat cu alimente, farfurii i tacmuri. De obicei dispune de apcurent i
diverse aparate electrocasnice (aragaz, tigi, frigider, mixer...). ntr-un studio, buctria este
nlocuit de o chicinet n vederea ctigrii spaiului.
Aragazul este sursa preferat de cldur dintr-o buctrie. Fiecare dintre cele patru ochiuri pot servi la
fierberea sau prjirea alimentelor. Ustensilele cele mai frecvent folosite pentru prepararea alimentelor pe
aragaz sunt oalele, tigile i ibricele. n plus, aragazul conine i un cuptor, ntrebuinat pentru nclzirea sau
coacerea alimentelor.
Cuprins
[ascunde]
1Prepararea alimentelor
o 1.1Istoric al artei culinare
1.1.1Preistorie
1.1.2Antichitate
1.1.3Evul Mediu
1.1.4Epoca modern
1.1.5Epoca contemporan
o 1.2A mnca pentru a tri, a tri pentru a mnca
1.2.1Necesarurile alimentare
1.2.2Igien i sistemul calitatii alimentatelor
1.2.3Plcerea i gtitul
1.2.4Alimentaie public
o 1.3Art i tehnici culinare
2Buctria, loc al vieii i al activitii
o 2.1De la focul de tabr la buctria adevrat
o 2.2Echipamentul unei buctrii
3Filmografie
4Note
5Bibliografie
6Vezi i
Cantinele ofer mncruri de obicei ieftine, ntr-un cadru colectiv (de exemplu la coal).
Acestea se pot prezenta ca autoserviri.
Fast-food-urile propun mncruri care pot fi gtite i servite rapid n scopul economisirii timpului.
Resturantele economice
Aceste restaurante se adreseaz acelora care muncesc i care au acel puin timp i bani ca s i
cheltuiasc pe un prnz. Pe lng numeroasele cantine (ca cele studeneti i cele pentru
personalul ntreprinderilor), aceast categorie include i micile restaurante pentru oferi sau
restaurantele ce propun meniul zilei.
Restaurantele de specialitate
Creterea preteniilor i ntrirea regionalizrii a dus la apariia restaurantelor zise de
specialitate : plcintriile, pizzeriile, restaurantele piscicole, restaurantele vegetariene, dar i
restaurantele cu origini diverse: romneti, ardeleneti, mexicane, indiene, greceti, libaneze,
chineze, etc.
ntr-un ora mare, precum Bucureti, Timioara sau Cluj-Napoca toate comunitiile strine sunt
reprezentate de propriul lor restaurant specific. Aceste restaurante furnizeaz un punct de reper
pentru comunitiile strine, dar i o vitrin de etalare a originilor lor.
Restaurante de lux
Adeseori mai ingenioase i mai scumpe, aceste restaurante se adreseaz clientelei care are i
timpul i bani necesari servirii mesei aici. Mncrurile (dintre cele mai variate) sunt aduse pe farfurii
de lux, cu un serviciu foarte rafinat. Aceste restaurante sunt notate cu
ajutorul stelelor, margaretelor etc. n ghiduri.
o surs de ap ;
o surs de cldur pentru gtit ;
ustensile de gtit ;
surs de energie electric - utilaje: plit, aragaz, frgider, congelator,mixere, oale sub presiune,
obiecte de inventar diverse etc.
Un buctar ef, din cadrul unui hotel de cinci stele, a dezvluit mai multe lucruri ocante
despre cum funcioneaz sistema "All Inclusive" i ce face angajatorul, dar i buctari
angajai, pentru a economisi bani:
1. n general, n calitate de carne roie folosim carnea de curcan. Aceasta are o textur
moale, elastic, astfel nct poate fi prjit de mai multe ori.
2. n loc de pstrv i ali peti se furnizeaz carne de rechin. Aceasta se fierbe n ap
srat pentru a-i elimina gustul i, practic, nu poi s o deosebeti cu nimic de muchiul
altor peti.
3. Cele 50 60 kg de carne rmase din ziua precedent nu se arunc niciodat. Ar fi o
mare pierdere. Noi splm carnea de sos i a doua zi o preparm cu un alt sos, proaspt.
4. Pike i calmarul, n buctrie, provin din conserve, al cror coninut este nmuiat n
prealabil n bere.
5. Bucatele din cartofi predomin n meniu, ntruct sunt nalt calorice i ofer senzaie de
saietate pentru mai mult timp.
6. n buctria noastr, trei persoane sunt angajate n mod exclusiv s curee ntreaga zi
cartofii de coaj. Aceti sunt folosii la prepararea a cel puin 3 feluri de mncare pe zi.
7. Resturile rmase dup procesarea crnii nu sunt aruncate, acestea se folosesc la gtit.
n chiftele de viel se pune piele, plmni de pui i multe alte lucruri pe care, acas,
niciodat nu le mnnci. Aa c, ncearc s evii chiftelele, prjoalele i alte bucate
preparate din carne tocat i alege s consumi buci ntregi de carne preparat atunci
cnd mergi pentru all inclusive.
8. Nu te grbi s consumi gustri de noapte turceti. S recunoatem! Pentru a prepara 1
kg de chiftele turceti e nevoie de 2 ore. n funcie de numrul de persoane ar trebui s fie
pregtite cel puin 20 kg de chiftele. Toate ingredientele sunt amestecate ntr-un cazan
mare. Pentru a face acest lucru, un tnr din buctrie ncal pungi de plastic i urc n
cazan pentru a mesteca carnea.
9. Nu mnca salate cu maionez. Ar fi naiv s credem c hotelul care gtete mncare
pentru 2000 de oameni face totul cu msuri stricte de igienizare. Salatele cu maionez sunt
cele care se altereaz cel mai rapid i permit nmulirea rapid a bacteriilor.
10. Desertul. Bucile de tort, rmase pe mese, se strng, se mestec, iar a doua zi se
decoreaz cu drajeuri de ciocolat, praline, fructe, creme de frica, fiind servite din nou la
mas.
11. Cu toate acestea, cheltuielile suportate de angajator sunt inevitabile. Pentru a induce n
eroare clienii, confecionm din abunden decoruri din pepene rou i dovleac. Potrivit
calculelor mele, la 20 de feluri de mncare revin n jur de 50 de elemente de decor. Exist
un truc: nti saturi ochii, apoi stomacul.
12. n final, i recomand s nu mnnci buci de tort mici, care deobicei sunt servite la
zilele de natere. Motivul? Propabil l-ai descoperit i singur.
Buctar, bun
chimist
Pentru a deveni buctar este important s fii o persoan ordonat, care are sim estetic dezvoltat i
care poate mbina aromele ingredientelor.
Meseria de buctar este una la mare cutare chiar i n timp de criz, pentru c satisface una dintre
nevoile principale ale omului. Locuri de munc n domeniu vor exista ntotdeauna, pentru c mereu va fi
nevoie de mncare. n plus, datorit promovrii tot mai puternice a fenomenului gastronomic, n special n
televiziune i online, a devenit o meserie foarte la mod", consider Cristian Borod (34 de ani), buctar
din Arad i autorul blogului bucatarmaniac.blogspot.com, care s-a reprofilat dup ce timp de opt ani a
lucrat ca jurnalist. Am avut ntotdeauna o pasiune pentru gastronomie, iar gtitul a fost cea mai facil
alternativ pentru mine", explic Borod.
Un buctar ar trebui s fie, n primul rnd, o persoan ordonat i dornic de a nva tot timpul. n
buctrie, trebuie s fii ordonat, echilibrat, ndemnatic, s ai spirit practic i nclinaie spre nvare",
susine Adrian Hdean (33 de ani), care se prezint ca un buctar-cltor pe propriul site -
www.adihadean.ro. Gtesc acolo unde m cheam prietenii de pe Facebook, oamenii care m urm-
resc pe Twitter i cei care-mi citesc blogul i se inspir din reetele postate de mine", scrie Hdean pe
propria pagin de internet.
n plus, Cristian Borod precizeaz c buctarul este prin definiie un gurmand, dar trebuie s fie altruist,
ca s se bucure de plcerea altora de a mnca. Buctarul este o persoan activ, care se adapteaz
uor i rezist la stres. Este un perfecionist, un bun chimist i, n visele lui cele mai secrete, un artist.
Creativitatea este un atu de care nu se poate dispensa i este prezent i atunci cnd gtete, dar, nu n
ultimul rnd, atunci cnd servete mncarea", completeaz Borod.
Plusuri i minusuri
Meseria de buctar nu este una care prezint doar plusuri, mai ales cnd este vorba de o activitate n
mediul profesionist. Buctarii petrec cea mai mare parte a timpului lor n buctrie, iar ritmul de lucru
poate deveni uneori nebunesc, mai ales n orele de vrf. Programul de lucru include serile, nopile i
weekend-urile, ceea ce presupune mai puin timp petrecut cu prietenii i familia", explic Cristian Borod.
Pe de alt parte, satisfaciile pot fi i ele prezente. Meseria de buctar nu este una monoton, iar cu
puin imaginaie i curiozitate, poi descoperi i nva n fiecare zi, ceva nou. Plus c este o slujb bine
pltit, chiar i n Romnia", conchide Borod. Pentru a face fa, Adrian Hdean recomand viitorilor
buctari s fie deschii la nou, s nvee de la cei mai mari, ct i de la cei mai mici, s nu cread c n
buctrie exist munc de jos i, bineneles, s fac mncare bun.
TIMPI DE PREPARARE
Timp de preparare: 30 min
Timp de gatire: 50 min
Gata in: 80 min
INGREDIENTE
1/2 lingura busuioc
150 lingura ptrunjel
1 lingurita piper mcinat
100 g unc feliat
200 ml smntn
6 ou
sare
2 linguri parmezan
2 roii
4 fire ptrunjel
2 linguri unt
600 g dovleac
1 kg cartofi
PREPARARE
1. Spal cartofii i apoi pune-i la fiert n ap cu sare. Dup ce au fiert, se scot, se las la
rcit i apoi se cur de coaj i se taie fii.
2. Dovleacul se spal, se cur de coaj, apoi pulpa rmas se taie n ptrele. Acestea
se clesc 5 minute n unt, apoi se condimenteaz cu busuioc, ptrunjel i piper.
3. ntr-o tav uns cu unt i tapetat cu felii de unc, se pun cartofii tiai fii, alternnd
cu bucile de dovleac. Separat, se bat bine oule cu smntna i puin sare. Toarn
amestecul deasupra straturilor cu cartofi i dovleac.
4. Se pun i restul de felii de unc rmase i se d la cuptor, la 180 C, pentru
aproximativ 50 de minute.
5. Dup ce s-a rumenit, se scoate budinca din cuptor, se presar pe deasupra parmezanul.
TIMPI DE PREPARARE
Timp de preparare: 15 min
Timp de gatire: 15 min
Gata in: 30 min
INGREDIENTE
2 buci mari de piept de pui dezosat
1 lingur ulei de msline
1 lingur cu vrf de unt
1 cel de usturoi tocat
2 linguri roii uscate tocate
2 linguri de vin alb
zeama de la o lmie
220 ml sup de pui
2 linguri de capere
2 linguri de unt
110 ml smntn pentru gtit
3 linguri de fin
sare i piper dup gust
OPIONAL: pentru decorat, ptrunjel tocat i o lmie
PREPARARE
INGREDIENTE
4 ou fierte
2 mere
150 g frunze de verdeuri pentru salat amestecate (salat verde, ppdie, leurd)
1 lingura miez de nuc tocat
1 lingura fistic tocat
60 g brnz gorgonzola
4 linguri ulei de msline extravirgin
1-2 lingurita oet de vin rou
sare, piper
condimente dup gust
PREPARARE
1. Se spal bine verdeurile i merele. Frunzele se rup, iar merele se taie felii. Se pun
toate ntr-un castron mare, pentru salat. Se adaug cuburi de gorgonzola, nuc, fistic
i se amestec uor.
2. Se prepar separat un sos, amestecnd uleiul de msline cu oetul, condimentele,
sarea i piperul i se stropete salata cu acest sos. Se amestec uor, avnd grij s
nu se striveasc ingredientele, iar sosul s fie bine omogenizat.
3. Se d la rece 10-15 minute, apoi se servete.
INGREDIENTE
Da mozzarella pe razatoare;
Pune blatul de pizza intr-o tava de cuptor unsa cu putin ulei de masline;