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INTRNSECOS E
EXTRNSECOS
Fatores que Afetam o
Desenvolvimento Microbiano em
Alimentos
Deteriorao do Infeco ou
alimento intoxicao
alimentar
Formas de evitar a
deteriorao ou toxinfeces
Prevenir a contaminao
Fatores Fatores
intrnsecos extrnsecos
Fatores Intrnsecos
pH
Composio qumica
Fatores antimicrobianos
Estrutura biolgica
Temperatura
Umidade
re M o
Os
ent ra
I n te
Nu
tri
os
en
a n
bi
te
ro
ic
s
tim
Poten An
cial
redox
FATORES
INTRNSECOS
pH
Os microrganismos apresentam valores
de pH, mnimo, timo e mximo para
multiplicao.
Aw = atividade de gua;
Os microrganismos apresentam:
Aw mnima
Aw tima
Aw mxima
Atividade de gua
Aw = P
P0
Aw varia de 0 a 1
> 0,95 = Bactrias patognicas (exceo S.
aureus)
> 0,91 = Bactrias deterioradoras
0,60 0,91 = bolores e leveduras
0,60 = valor limite de Aw para multiplicao de
qualquer microrganismo
GRUPO AW
BACTRIAS 0,9
DETERIORADORAS
LEVEDURAS 0,88
DETERIORADORAS
BOLORES 0,8
BACTRIAS HALOFLICAS 0,75
BOLORES XEROFLICOS 0,65
LEVEDURAS OSMOFLICAS 0,61
Aw dos alimentos
Alimento Aw
Frutas frescas e vegetais > 0,97
Aves e pescado frescos > 0,98
Carnes frescas > 0,95
Ovos 0,97
Po 0,95 a 0,96
Queijos (maioria) 0,91 a 0,99
Queijo parmeso 0,68 a 0,76
Gelia 0,75 a 0,80
Frutas secas 0,51 a 0,89
Cereais 0,10 a 0,20
Faixa de Microrganismos capazes Alimentos com Aa na faixa
Aa de se desenvolver indicada
Diminuio da Aw = aumento da
durao da fase lag e a diminuio do
crescimento microbiano
Adaptao bioqumica a
baixa Aw
Transferncia de eltrons de um
composto para outro gera
diferena de potencial (mV)
Eh dos microrganismos
Quanto mais oxidado = mais positivo
Reduzem o Eh do alimento
Composio qumica
gua
fonte de energia (carbono)
fonte de nitrognio
vitaminas
sais minerais
Composio qumica
Energia
acar, lcool, aminocido,
amido, celulose, gordura
Nitrognio
aminocidos, peptdeos, protenas
Minerais
sdio, potssio, clcio, magnsio, ferro
cobre, mangans, fsforo, zinco,
enxofre, cobalto e molibidnio.
Composio qumica
Vitaminas
complexo B, biotina, cido pantotnico
Bactrias Gram-positivas no
sintetizam
Bactrias Gram-negativas, leveduras e
bolores sintetizam
Microrganismos mais exigentes:
Bactrias Gram-positivas;
Bactrias Gram-negativas;
Leveduras;
Bolores.
Constituintes antimicrobianos
Substncias que apresentam a capacidade
de retardar ou impedir a multiplicao
microbiana.
Podem ser:
Naturais;
Produzidas pelos microrganismos;
Adicionadas aos alimentos
Naturais
Substncia Alimento
eugenol cravo, canela
alicina alho
aldedo cinmico canela
timol e isotimol organo
clara de ovo lisozima
leite lactoferrina
Sistema lactoperoxidase
- lactoperoxidase leite
- tiocianato e H2O2
Produzida por microrganismos
Substncia Microrganismo
cidos
nitratos e nitritos
dixido de enxofre e sulfitos
nisina
Competio entre
microrganismos
Interaes entre os microrganismos
Antagonismo
Ex: Bactrias produzem cido lctico
meio cido para a maioria dos
microrganismos
Sinergismo
Ex: leveduras degradam o cido lctico
crescimento de outros microrganismos
Produo de bacteriocinas
Produzidas por bactrias = ao em
bactrias relacionadas;
EXCLUSO COMPETITIVA
Estruturas biolgicas
Casca de frutas;
Casca de nozes;
Casca de ovo;
Termfilos 40 - 45 55 - 75 60 - 90
Mesfilos 5 - 15 30 - 45 35 - 47
Psicrfilos -5 - +5 12 - 15 15 - 20
Psicrotrficos -5 - +5 25 - 30 30 - 35
Temperatura
Psicrotrficos
Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium,
Micrococcus.
Mesfilos
A maioria das espcies
Maior parte dos patgenos
Termfilos
Algumas espcies de Bacillus e Clostridium
Temperaturas (C)
100 -
50 - BACTRIAS CRESCEM EM
TAXAS REDUZIDAS
40 -
37,7-
36,1-
BACTRIAS CRESCEM
BACTRIAS CRESCEM
RPIDO
15 -
7,2 -
0
BACTRIAS PARAM DE CRESCER, PORM NO MORREM -
Temperatura tima de crescimento
Outros microrganismos
Bolores
faixa ampla de temperatura
crescem em temperatura de
refrigerao
Leveduras
crescem na temperatura de
psicrotrficos e mesfilos
Adaptao bioqumica a diferentes
temperaturas
Temperaturas extremas manuteno da
estabilidade da membrana;
Termfilos grande nmero de cidos
graxos saturados de elevado ponto de fuso;
Psicrfilos grande nmero de cidos
graxos insaturados de baixo ponto de fuso;
Psicrotrficos cidos graxos alternados.
Umidade Relativa
UReq = Aw x 100
Presena de O2 aerbios,
facultativos
Ausncia de O2 anaerbios,
facultativos
Atmosfera modificada
CO2;
Nitrognio.
TEORIA DOS OBSTCULOS
Interaes entre os fatores
intrnsecos e extrnsecos para
impedir a multiplicao de
microrganismos deterioradores e
patognicos, melhorando a
estabilidade e a qualidade de
alimento
TEORIA DOS OBSTCULOS