PROCEDIMIENTOS ESTANDARIZADOS DE ZATINIZACION (POES) PARA QUESO FRESCO

I. INTRODUCCION:

Antecedente considerado dentro de la documentacin es el desarrollo de

Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE), los que en el caso de
relacionarse con actividades de sanitacin se denominarn Procedimientos
Operacionales Estandarizados de Sanitacin (POES).
La calidad de los alimentos resulta del cumplimiento integral de varios requisitos,
entre estos son las ms importantes: la inocuidad, el valor nutricional, y las
caractersticas de conveniencia para el consumidor. El desarrollo de la
tecnologa debe hacer posible esta conjuncin de requisitos, a travs de la
estandarizacin de procedimientos y la modernizacin de mtodos de inspeccin
y control de alimentos que garantizan la inocuidad.

La salud y la prosperidad de una nacin son gobernadas por la calidad de los alimentos que el
pas produce o importa. De igual forma, cualquier empresa que pretenda ser competitiva en los
mercados globalizados de la actualidad, deber tener una poltica de calidad estructurada a partir
de la aplicacin de los programas ya conocidos como son los Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Sanidad (POES) y las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), en la
produccin, el transporte y la comercializacin del producto. Los mismos sern el punto de partida
para la implementacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control: HACCP.

La limpieza y desinfeccin en un empresa es uno de los papeles ms importantes para la inocuidad

alimentaria entendiendo por limpieza a la eliminacin de suciedad, considerando suciedad como
toda aquella materia que se encuentra fuera de lugar y hay algunos tipos de Limpieza como la
fsica como partculas visibles y la limpieza qumica de residuos de olor y sabor.
La desinfeccin (o limpieza microbiolgica) es el Proceso por el cual se destruyen todos los
microorganismos patgenos y se reducen los no patgenos, de modo que no puedan afectar a la
calidad de los productos de forma negativa. Y seis necesario se lo complementa con la esterilidad
que es la destruccin de todos los microorganismos.

El queso es un producto alimenticio slido o semislido que se obtiene

separando los componentes slidos de la leche, la cuajada, de los lquidos, el
suero. Cuanto ms suero se extrae ms compacto es el queso. El queso se
elabora desde tiempos prehistricos a partir de la leche de diferentes mamferos,
incluidos los camellos y los alces. Hoy en da, sin embargo, la mayora de los
quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en
los ltimos aos la produccin de quesos de cabra y oveja. Es un elemento
importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural,
fcil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite
el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener.

II. OBJETIVOS:
Conocer el uso y aplicacin de detergentes en la industria asegurando la inocuidad
alimentaria.
Desarrollar un mtodo eficaz para realizar la higienizacin de un proceso alimentario de
elaboracin de queso fresco.
Conocer la importancia que tiene la limpieza y desinfeccin.
Conocer los principios de la higienizacin para poder eliminar residuos de materia grasa,
protenas, glcidos, depsitos minerales, microorganismos y otras impurezas.
 III. MARCO TEORICO:
1. CONCEPTOS GENERALES:
1.1. POES:

Los POES son descripciones de tareas especficas relacionadas con limpieza y sanitizacin que
deben llevarse a cabo para cumplir un propsito en forma exitosa. Se desarrollan mediante un
enfoque sistemtico y anlisis cuidadoso de un trabajo especfico de sanitizacin y se plantean
de tal forma que los peligros que afectan a los alimentos se minimizan o eliminan para cumplir
con un estndar de calidad deseado consistentemente.

Los 8 SSOP

SSOP 1 SEGURIDAD DEL AGUA

SSOP 2 LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL ALIMENTO
SSOP 3 PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
SSOP 4 HIGIENE DE LOS EMPLEADOS
SSOP 5 CONTAMINACION
SSOP 6 AGENTES TOXICOS
SSOP 7 SALUD DE LOS EMPLEADOS
SSOP 8 CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES

a) Higiene de los alimentos:

Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

b) Inocuidad de los Alimentos:

La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso a que se destinen.

c) Limpieza
Operacin que elimina la suciedad o residuo indeseado

d) Desinfeccin
Proceso por el cual se destruyen los m.o. patgenos y se reducen los no patgenos de modo que
no puedan afectar la salubridad, la conservacin y la calidad de los alimentos.

e) Higienizacin (sanitizacin)
Reduccin de la poblacin microbiana, a niveles que se juzgan no perjudiciales para la salud.

f) Esterilizacin
Eliminacin total de los microorganismos patgenos y no patgenos, incluyendo especies
formadoras de esporas.

g) Contaminar
Alterar nocivamente las condiciones normales de la superficie donde se procesa un alimento, con
agentes qumicos, fsicos o biolgicos.

h) Calidad
Grado en el cual las caractersticas inherentes de un producto cumplen con los requisitos.

i) Aseguramiento de la calidad
Todas aquellas acciones planificadas y sistemticas necesarias para proporcionar la confianza
adecuada de que un producto o servicio satisfacer los requisitos de calidad establecidos.
 1.2. SUCIEDAD:
Los residuos en la preparacin de alimentos persisten en la maquinaria, utensilios y depsitos,
reciben el nombre de suciedad, si bien se trata sobre todo de restos de alimentos o de sus
componentes.
La composicin de la suciedad vara mucho de acuerdo con el alimento en preparacin, en la
fabricacin de productos lcteos predominan grasas y protenas.

Segn el estado de suciedad, se encuentra:

Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fcilmente eliminables.
Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan una accin mecnica o qumica para
desprenderlas del soporte.
Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte.

1.3. SUSTANCIAS QUMICAS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN

1.4. LECHE:
Segn Mauricio Zavala Jos 2005, la leche es un alimento de alto valor
nutritivo, cuyos componentes mayoritarios varan segn la alimentacin, raza,
edad del animal, forma de ordeo, entre otros factores. La capacidad nutritiva y
valor biolgico de la leche, est en la riqueza de sus slidos totales y en especial,
en los slidos no grasos (protena, lactosa, minerales).

1.5. QUESO FRESCO:

Calle Dvalos M. y Solano Castro A. 2003, indican que los quesos frescos
se comercializan y se consumen en estado fresco; es decir, sin que hayan
experimentado un proceso de maduracin. Estos quesos tienen un elevado
contenido de agua que oscila entre 50% y 80%.
a. Papel de los Diferentes Componentes de la Leche en el Queso:
Agua: favorece el crecimiento microbiano y por lo tanto la maduracin,
afecta la textura, el rendimiento e influye en la vida comercial.
Grasa: influye en la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.
Lactosa: influye en el desuerado, textura, sabor y maduracin.
Casena: influye en el rendimiento, sabor y olor de los quesos.
Protenas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduracin.
Pueden afectar la coagulacin.
Minerales: participan en la coagulacin, influyen en el desuerado y
textura de la cuajada.
b. Requisitos para el queso fresco.
Generales:
Forma. Se podr presentar en forma de bloques planos con lados
cuadrados o rectangulares o en forma de cilindros de bases planas.
Color. La pasta deber ser de color blanco uniforme o ligeramente
amarillento.
Corteza. No presentar corteza.
Pasta. La pasta deber presentar textura suave, ser fcil de cortar y
podr presentar grietas pequeas caractersticas (ojos mecnicos).
Composicin. La grasa y los slidos de la leche, no podrn ser
sustituidos por elementos de origen no lcteo.
c. Requisitos fsico-quimicos
Requisito Queso fresco elaborado a base de leche entera:
- Extracto seco, mnimo 35%.
- Materia grasa en el extracto seco, mnimo. 40%.
- Humedad, mxima. 65%.
- Sal (ClNa), mximo 3.5%.
- Acidez en Gr. de cido Lctico 0,65%.
- Impureza macroscpica en 100 gr. de muestra 0,06 gr..
- Almidn. Ausencia.

IV. LEVANTAMIENTO DEL PROCESO:

4.1 QUESO FRESCO:

Recepcin de la
Materia Prima

Filtracin

Estandarizacion

Pasteurizacion

Adicion de NaCl

Adicion de cuajo

Cuajado

Corte despues del

cuajado

Agitacion inicial

Desuerado Final

Moldeado

Prensado y Volteo

Salado

Empaque

Almacenamiento
 V. PRINCIPIOS DE POES:

Se adjuntan a continuacin los 8 principios del POES previo a su desglose respectivo en los
estndares de desempeo de acuerdo a los estndares de la FDA y polticas de la empresa.

a) Seguridad del agua

El agua empleada para el procesamiento, contacto con utensilios o superficies y elaboracin de

hielo deber proceder de una fuente limpia. Es de gran riesgo microbiolgico la contaminacin
por agua, adems puede minimizar o alterar los efectos de la higienizacin. El riesgo de
contaminacin fsica y ms an qumica es evidente tambin. Se requieren de procedimientos y
registros que comprueben lo que ocurre con el agua y de dnde sta viene.

b) Limpieza de las superficies de contacto con el alimento

Los principales riesgos son el de contaminar al alimento fsicamente por corrosin de las
superficies, qumico por mal uso de concentraciones, y biolgica por formacin de nichos y/o
biofilms microbianos. As mismo debe tener una duracin y periodicidad adecuadas. Se contarn
con registros escritos de lo que se realice.

c) Prevencin de la contaminacin cruzada

El principal objetivo que cita la FDA respecto a ste punto es el uso apropiado de elementos que
se usan en el proceso y son relativamente ajenos al personal. Entre algunos ejemplos tenemos
los guantes, botas, utensilios. Su uso, manejo, almacn y mantencin tambin se estipulan.

d) Higiene de los empleados

Incluye principalmente las buenas normas de higiene que los empleados puedan tener; lavado
de manos, uso y conformidad con sanitarios y salas de comedor. En cada tem existe adems
documentacin de cul es la manera ms oportuna y adecuada de hacerla. As mismo se cuenta
con registros y documentacin correspondiente.

e) Contaminacin

Es proteger a los alimentos y evitar cualquier riesgo de contaminacin. Se hace referencia a

riesgos fsicos, qumicos y biolgicos, pero en mayor medida, a aquellos que son ms evidentes.
stos son, qumicos como lubricantes, reactivos, ingredientes, etc., y fsicos como metales y
objetos gruesos en malas condiciones de almacn o manipulacin.

f) Agentes txicos

Se basa en tomar precauciones en el manejo de concentraciones de qumicos nocivos de toxicidad

alimentaria y que pueden encontrarse tambin es superficies de contacto con el alimento. Es
distinto del SSOP2 en el cual se enfatiza mayormente al procedimiento y no a la toxicologa con
sus ndices.

g) Salud de los empleados

Trata de prevenir el riesgo de contaminacin microbiana por el personal, tanto al producto como
a las superficies en contacto con ste. Cada empresa tendr sus polticas y documentacin
mdica, empero se aislar del proceso a cualquier persona con lesiones o heridas abiertas o que
se sospeche de mal estado de salud con posibilidad de contaminacin

h) Control de plagas y roedores

Se debe excluir de la planta plagas como roedores, insectos y pjaros. Cualquiera constituye un
alto riesgo de prdida de inocuidad. Hay un sistema de control y erradicacin de cada uno, sin
embargo deben ser stos permanentes y adecuaciones de planta que eviten la proliferacin o
ingreso de plagas y vectores.
En todo el proceso se utiliza agua blanda y potable. (BRAVO B. Estela, 2005)

VI. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA UNA PLNTA DE QUESOS

FRESCOS.
6.1 POES SEGURIDAD DEL AGUA
A) Tanque cisterna

Propsito: Eliminar residuos de materia grasa y protena que pueden quedar en dicho tanque.

Alcance: Limpieza post-operacional de tanques.

Responsabilidades: Operario.

Frecuencia: Diaria.

Procedimiento: Retirar residuos slidos y lquidos

Pre-enjuague con agua fra.

Aplicar el detergente desinfectante SAM-SUFI tensioactico catinico, no inico disolvente disuelto

en agua fra.

Enjuague final con agua fra a baja presin.

Drenar y dejar secar.

Verificacin y registro.

Control de los cambios: La contraindicacin del Sam- Suf puede ser ineficaz al momento de
la desinfeccin de los tanques de cisterna.

6.2 POES SUPERFICIES DE CONTACTO

A) Tanque de pesado (recepcin) de acero inoxidable:

Propsito: Sacar y remover los residuos de materia grasa y protena que pueden quedar en
dicho tanque y que puedan inhibir la accin de los desinfectantes

Alcance: Limpieza post-operacional de tanques.

Responsabilidades: Operario.

Frecuencia: Diaria.

Procedimiento: Retirar residuos slidos y lquidos

Pre-enjuague con agua fra.

Aplicar el detergente (MULTI 25 que es un limpiador desengrasante biodegradable libre de

fosfatos, por su alto poder humectante y desengrasante penetra y remueve fcilmente la suciedad
impregnada en superficies de acero inoxidable DOSIS 5- 10 ml/l de agua ), o (DIPAL H 20 es un
desengrasante industrial para la limpieza de equipos y superficies, por su poder alcalino saponifica
con facilidad las grasas penetrando y removiendo la suciedad adherida DOSIS 20 50 ml/l/ de
agua)

Aplicar desinfectante (BIOLIMP limpiador desinfectante para la limpieza diaria donde se procesan
alimentos, libre de fosfatos, deja las superficies relucientes, elimina malos olores producidos por
bacterias)

Enjuague final con agua fra a baja presin.

Drenar y dejar secar.

Verificar y registrar

Control de cambios: En el procedimiento hemos mencionado varias opciones de uso y

aplicacin hay que ver el costo beneficio

B) Marmita

Propsito: Sacar y remover los residuos de materia grasa y protena que pueden quedar en
dicho tanque y que puedan inhibir la accin de los desinfectantes

Alcance: Limpieza post-operacional de la marmita.

Responsabilidades: Operario.

Frecuencia: Diaria.

Procedimiento: Retirar residuos slidos y lquidos

Pre-enjuague con agua fra.

Aplicar el detergente (MULTI 25 que es un limpiador desengrasante biodegradable libre de

fosfatos, por su alto poder humectante y desengrasante penetra y remueve fcilmente la suciedad
impregnada en superficies de acero inoxidable DOSIS 5- 10 ml/l de agua ), o (DIPAL H 20 es un
desengrasante industrial para la limpieza de equipos y superficies, por su poder alcalino saponifica
con facilidad las grasas penetrando y removiendo la suciedad adherida DOSIS 20 50 ml/l/ de
agua)

Aplicar desinfectante (BIOLIMP limpiador desinfectante para la limpieza diaria donde se procesan
alimentos, libre de fosfatos, deja las superficies relucientes, elimina malos olores producidos por
bacterias)

Enjuague final con agua fra a baja presin.

Drenar y dejar secar.

Verificacin y registro.

Control de los cambios: En el procedimiento hemos mencionado varias opciones de uso y

aplicacin hay que ver el costo beneficio

C) Prensadora

Propsito: Sacar y remover los residuos de materia grasa y protena que pueden quedar en
dicho tanque y que puedan inhibir la accin de los desinfectantes

Alcance: Limpieza post-operacional de la prensadora.

Responsabilidades: Operario.

Frecuencia: Diaria.

Procedimiento: Pre-enjuague con agua fra con manguera.

Aplicar el detergente (MULTI 25 que es un limpiador desengrasante biodegradable libre de

fosfatos, por su alto poder humectante y desengrasante penetra y remueve fcilmente la suciedad
impregnada en superficies de acero inoxidable DOSIS 5- 10 ml/l de agua ), o (DIPAL H 20 es un
desengrasante industrial para la limpieza de equipos y superficies, por su poder alcalino saponifica
con facilidad las grasas penetrando y removiendo la suciedad adherida DOSIS 20 50 ml/l/ de
agua)
 Aplicar desinfectante (BIOLIMP limpiador desinfectante para la limpieza diaria donde se procesan
alimentos, libre de fosfatos, deja las superficies relucientes, elimina malos olores producidos por
bacterias)

Enjuague final con agua fra a alta presin.

Dejar secar.

Control de los cambios: En el procedimiento hemos mencionado varias opciones de uso y

aplicacin hay que ver el costo beneficio

D) Tanques de salado

Propsito: Sacar y remover los residuos de materia grasa y protena que pueden quedar en
dicho tanque y que puedan inhibir la accin de los desinfectantes

Alcance: Limpieza post-operacional del tanque.

Responsabilidades: Operario.

Frecuencia: Cada 3 meses

Procedimiento: Retirar de la superficie restos de salmuera y cualquier residuo slido.

Pre-enguaje con agua fra

Aplicar el detergente alcalino REMOVIL LIQUID disuelto en agua fra AL 0,8 10%, BIOLIMP (
limpiador desinfectante para la limpieza diaria de superficies donde se processen alimentos, libre
de fosfatos, elimina malos olores producidos por bacterias DOSIS 5g/l de agua), BIOGEN AG
(desinfectante a base de amonios cuaternarios de amplia accin contra bacterias, hongos y
levaduras)

Enjuague con agua fra a alta presin.

Aplicar el desinfectante cido dbil PERACTICO CONTINENTAL 30 disuelto en agua 18-60C1 al

0,05 0,5%

Enjuague final con agua fra a alta presin

Dejar secar.

Control de los cambios: Utilizar otro detergente y ver el mejor costo beneficio que se pueda
aplicar y si no hay

E) Empacadora al vaco

Propsito: Sacar y remover los residuos de materia grasa y protena que pueden quedar en
dicho tanque y que puedan inhibir la accin de los desinfectantes

Alcance: Limpieza post-operacional de la empacadora.

Responsabilidades: Operario.

Frecuencia: Diario.

Procedimiento: Retirar de la superficie todos los residuos slidos mediante una brocha

Aplicar alcohol antisptico.

Dejar secar.

Verificacin y registro.
Control de los cambios: en el caso del alcohol antisptico no presenta ningn problema de
incompatibilidad con alguna sustancia, se lo puede utilizar sin ningn inconveniente o se puede
utilizar algn desinfectante pasndole con un trapo.

F) Utensilios de acero inoxidable

Propsito: Eliminar polvo o suciedad superficial existente en los utensilios.

Alcance: Limpieza Pre-operacional de utensilios.

Responsabilidades: Operarios del proceso

Frecuencia: Diaria

Procedimiento: Enjuague con BIOGLOW detergente lquido altamente concentrado

especialmente formulado para utensilios 8ml/de agua.

Enjuague con agua fra.

Verificacin y registro

Control de Cambios: En caso de usar Bioglow y se observe contraindicaciones contra el acero

suspender su uso.

G) Utensilios plsticos (Moldes)

Propsito: Eliminar residuos slidos que pueden quedar en Los moldes.

Alcance: Limpieza pre-operacional de las gavetas.

Responsabilidades: Operario del proceso.

Frecuencia: Diaria.

Procedimiento: Retirar residuos materiales slidos.

Enjuague con agua fra.

Aplicar Bioclean TQ 10, 8,5 que es un producto a base de hipoclorito de sodio con un contenido
de 10, 8 y 5%.

Enjuague con agua fra.

Verificacin y registro.

Control de los cambios: En el caso de existir un efecto adverso suspender su uso y cambiar
de producto

H) Mallas, coladores y baldes Pre-operacional

Propsito: Eliminar polvo o suciedad superficial que pueda haber.

Alcance: Limpieza Pre-operacional de utensilios.

Responsabilidades: Operario

Frecuencia: diaria

Procedimiento: Enjuague con agua fra

Retirar residuos slidos.

Pre-enjuague con agua fra.

Aplicar un detergente SAM- SUFI alcalino disuelto en agua fra.

Enjuague final con agua fra.

Verificacin y registro.

Control de los cambios: en el caso de que el SAM-SUFI entre en contacto con alguna de las
sustancias con la que es incompatible, volver a realizar el proceso de higienizacin realizando un
buen enjuagado.

6.3 POES PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA

A) Paredes

Propsito: Limpieza y Desinfeccin de paredes.

Alcance: Limpieza Post-Operacional de Paredes.

Responsabilidades: Responsable de sanitizacion de la planta

Frecuencia: Diario, terminados los procesos de fabricacin.

Procedimiento:
1. Retirar todos lo movible de la zona a limpiar
2. Limpieza de macro residuos en seco
3. Colocar un aviso de peligro: limpieza en marcha, para prevenir accidentes
4. Aplicacin de detergente-desinfectante en todas las zonas:
5.
Nombre producto Qumico: Ucarsan
Principio Activo: Amonio cuaternario
Concentracin de uso: 2,5-5 ml/L
Temperatura: Agua entre 20 y 45 C
Tiempo de actuacin: 10 minutos

6. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las seales y marcas

7. Enjuagar con abundante agua
8. Esperar a que seque completamente
9. Colocar los elementos mviles del equipo en donde se encontraban
10. Asegurarse que las reas tratadas tengan los resultados deseados.

Control de los cambios: Valoracin visual y tctil de la limpieza de paredes

B) Pisos
Propsito: Limpieza y Desinfeccin de y pisos.

Alcance: Limpieza Post-Operacional de Pisos.

Responsabilidades: Operarios bajo supervisin y control del jefe de planta

Frecuencia: Diario, una vez terminados los procesos de fabricacin.

Procedimiento:

1. Retirar todos los elementos que interrumpan la limpieza

2. Retirar macro elementos presentes en la zona en seco.
3. Colocar un aviso que se esta realizando la limpieza
4. Aplicacin de desinfectante

Nombre producto Qumico: Ucarsan

Principio Activo: Glutaraldehdo, amonio cuaternario
Concentracin de uso: 2,5-5 ml/L
 Temperatura: Agua entre 20 y 45 C
Tiempo de actuacin: 10 minutos

5. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las seales y marcas

6. esperar que la superficie desinfectada est seca para volver a ocupar inmediata.
7. Observar de forma rpida todo el suelo para afirmar de que aparece limpio, seco y sin
polvo, suciedad o alimentos.
8. Colocar los elementos mviles del equipo en donde se encontraban

Control de los cambios: Valoracin visual y tctil de la limpieza y desinfeccin de pisos

C) Lavamanos

Propsito: limpieza de lavamanos

Alcance: mantener en buen estado sanitario de los lavamanos.

Responsabilidad: Responsable de sanitizacion.

Frecuencia: limpieza diaria.

Procedimiento:

1. Limpieza al inicio de la jornada.

2. Retirar macro residuos en seco.
3. Aplicar solucin detergente previamente preparada.

Nombre producto Qumico:

Principio Activo: Glutaraldehdo, amonio cuaternario
Concentracin de uso: 2,5-5 ml/L
Temperatura: Agua entre 20 y 45 C
Tiempo de actuacin: 10 minutos

4. Dar tiempo de contacto a aplicar accin mecnica.

5. Enjuague con agua potable y eliminacin de toda espuma.
6. Vigilar su limpieza y aseo durante la jornada de trabajo.

D) Pediluvios

Propsito: limpieza de pediluvios.

Alcance: Mantener la sanidad de los pediluvios y evitar la entrada de microorganismos a la planta

Responsable: Operarios mediante vigilancia del jefe de planta.

Frecuencia: Renovacin dara de los pediluvios antes de la jornada de trabajo.

Procedimiento:
Limpieza y desinfeccin previa a la entrada.
Realizar el drenaje fuera de la galera
Revisar el funcionamiento del desage.
Llenar las tinas con agua y desinfectante.

Solucin de HYPEROX 1:100.

Realizar control del estado de los pediluvios varias veces al da y si es necesario cambiarlos con
mayor frecuencia.
 E) Baos:

Propsito: limpieza y Desinfeccin de baos

Alcance: Higienizacin de baos para evitar la entrada de microorganismos a la planta.

Responsable: Operario, bajo la supervisin del Jefe de calidad.

Frecuencia: Diario

Procedimiento:

Limpieza Fsica: Es el primer paso en la limpieza de baos y se realiza en seco.

Consiste en retirar residuos como papel higinico, toallas desechables, polvo y todo tipo de
material similar no adherido a las superficies. Este procedimiento se debe realizar con escobas
de fibra suave, recogedor, plumero de mango largo, un pao para limpiar de fcil lavado,
contenedores para la basura debidamente identificados que indiquen material no reciclable o
contaminado y en su interior una bolsa plstica de color rojo. Todos los implementos utilizados
para realizar la limpieza de los baos deben cumplir con unas caractersticas sanitarias especificas
ya que son usados en sitios de alta contaminacin bacteriana, deben ser construidos en material
no poroso, preferiblemente de plstico, lo que garantiza su fcil limpieza y tener un color distintivo
que los identifique, con el fin de evitar la contaminacin cruzada. La limpieza fsica debe realizarse
diariamente.

Limpieza Qumica: Esta limpieza se hace en hmedo y su fin es retirar los contaminantes
adheridos a las superficies. Se realiza con la ayuda de dos tipos de agentes limpiadores lquidos:
un desengrasante de uso diario de limpieza general para retirar los residuos orgnicos como
grasas y fluidos corporales, y un desincrustante de uso semanal exclusivo para la cermica y
porcelana, de carcter acido, que sirve para retirar las incrustaciones minerales como el xido,
que por lo general se acumula en el interior de los sanitarios y lavamanos. El desengrasante
sustituye la tradicional mezcla de detergente en polvo con blanqueador, la cual deja residuos y
ocasionan el opacamiento de las superficies de los baos, adems de generar gases txicos
nocivos para la salud humana. El desincrustante sustituye los detergentes con abrasivos que
rayan y deterioran las superficies de cermica y porcelana.

Limpieza Bacteriolgica: Este proceso es realizado en hmedo con una intensidad diaria, para
eliminar la contaminacin bacteriana de las superficies ya limpiadas. Se utiliza un desinfectante
lquido muy comn en el mercado por su eficiencia y economa, el hipoclorito de sodio al 5,25%
o comercialmente llamado blanqueador. La dilucin sugerida para desinfeccin diaria es de 6 CC
por cada litro de agua; se aplica con traperos o paos limpios exclusivos para este uso, no se
requiere enjuague final y se debe dejar secar al ambiente. Su utilizacin en exceso o mezclarlo
con otros productos qumicos puede ser letal para la salud humana.

Es de vital importancia para la limpieza y desinfeccin de los baos, tener los elementos
apropiados; aqu no se admiten improvisaciones, ya que se est hablando de la limpieza de un
sitio de alto riesgo epidemiolgico, que de no ser bien realizada estaramos expuestos a un riesgo
potencial de enfermedades infectocontagiosas. Tambin hay que tener en cuenta que la imagen
del Centro Comercial se refleja en la limpieza de sus baos.

Los detergentes a usarse son:

Limpiador desengrasante lquido (detergente).

Desinfectante lquido (Hipoclorito de sdio a 5,25% o Blanqueador).

 Desincrustante lquido (cualquier producto del mercado denominado limpia sarro).

Ambientador para aplicar en spray.

Control de los cambios: Valoracin visual de la limpieza de los baos.

6.4 POES HIGIENE DE LOS EMPLEADOS

A) Lavado de manos y aseo del personal

Propsito: usar buenas prcticas de manufactura en la elaboracin de los productos,

garantizando inocuidad alimentaria

Alcance: Aseo, adecuada para el personal

Responsabilidad: Operario, jefes, cualquier persona que ingrese al procedimiento

Frecuencia: diaria

Procedimiento: Se debe hacer el aseo personal antes y despus del procedimiento tambin al
salir de los baos

1. Lavar con abundante agua

2. Usar jabn (bioland)
3. Enjuagar con abundante agua
4. Luego utilizamos el desinfectante de manos BIOGEL ANTISPTICO con emolientes a
base de triclosan, no necesita enjuague posterior con poder residual de 4 a 6

Si es necesario tomar un bao

Control de los cambios: en caso de haber el gel desinfectante utilizar alcohol

B) Uso de vestimenta adecuada y medidas de proteccin

Propsito: utilizar la vestimenta y proteccin adecuada para evitar contaminacin fsica o

cruzada

Alcance: utilizacin de la correcta proteccin

Responsabilidad: operarios, jefes de produccin, calidad, cualquier persona que ingrese al

procedimiento

Frecuencia: diario

Procedimiento:

Cambiarse de ropa con la de trabajo

Correcta utilizacin de cofia, mascarilla, guantes, mandil, botas

Control de los cambios: Es obligatorio que toda persona que ingrese al rea de trabajo utilice
estos implementos caso contario puede ser un riesgo para el alimento

C) Utilizacin de accesorios como relojes, joyas, bisutera, maquillaje

Propsito: sacarse antes de ingresar al proceso cualquier accesorio que pueda servir como
medio de contaminacin

Alcance: No usar accesorios

Frecuencia: diario
Procedimiento: Sacarse cualquier material accesorio como relojes, aretes, maquillaje, pintura
de uas etc. que pueda causar contaminacin fsica

Control de los cambios: Es obligatorio que toda persona que ingrese al rea de trabajo utilice
estos implementos caso contario puede ser un riesgo para el alimento

4.5. POES CONTAMINACION

Propsito: evitar la contaminacin fsica, qumica y biolgica que puede ocurrir durante el
proceso

Alcance: Prevencin de la contaminacin

Frecuencia: diario

Procedimiento: El personal debe estar capacitado para una buena aplicacin de las BPM.
Usando guantes, cofia, mascarilla, botas, mandil, no usar relojes, anillos, maquillaje, pulseras etc
(buena higiene de los empleados)

Las bodegas debe estar bien ubicadas sustancias de limpieza no juntar con producto
terminado
La recepcin de materia prima no debe cruzarse con el producto terminado
Desinfectar correctamente la maquinaria y las superficies de contacto con los alimentos
Prevencin de la contaminacin cruzada
Los operarios deben estar en correcta salud
Antes de construir una planta se debe tomar en cuenta la ubicacin y respetar las
Ordenanzas municipales
Analizar la calidad de agua
Evitar que exista contaminacin por agentes fsicos, qumicos y biolgicos

Control de cambios: se debe tener en cuenta la contaminacin que se da por agentes fsicos
(astillas, bisutera, cabellos, vidrio, metales, etc), qumicos (pesticidas, residuos de detergente,
productos de limpieza), biolgicos (microorganismos, bacterias, hongos, virus, parsitos, insectos
y roedores).

VII. CONCLUSIONES

Todo equipo que se encuentra en contacto con el alimento debe ser limpiado frecuentemente
para minimizar el crecimiento y transferencia de microorganismos. Esta limpieza es
particularmente importante para equipos que funcionan con temperatura, donde existe la
posibilidad de que las esporas bacterianas se acumulen.

Para realizar una adecuada limpieza y desinfeccin es necesario utilizar detergentes y

desinfectantes efectivos, adecuados o permitidos, siendo estos reemplazados, al momento que
se determine la ineficiencia de dicho producto.

Hay que tener muy en cuenta que todo tipo de herramienta utilizada para la limpieza se encuentra
debidamente localizada para impedir todo tipo de contaminacin cruzada con los alimentos y
equipos del proceso.

A los elementos que se puede aplicar 3 niveles de limpieza, dependiendo del riesgo de
contaminacin. Los niveles de limpieza con sus principales caractersticas son detallados a
continuacin:

Tipos de limpieza: Superficial, Profunda y desinfeccin.

Se toma en cuenta los siguientes detalles:

 Enjuague que elimine el detergente. Ninguna etapa es eficiente si la etapa precedente
no fue bien ejecutada
Si no elimina los residuos de gran magnitud y sus bacterias, el detergente reaccionara
con los residuos no eliminados en vez de remover las capas invisibles de bacterias.
Si no se elimina el detergente antes de la desinfeccin (enjuague) este reacciona con el
desinfectante, haciendo esta ltima etapa ineficiente.
Si durante la etapa de limpieza profunda no se elimina las capas invisibles de suciedad,
estas pueden reaccionar con el detergente, dejando viable un % considerable de
bacterias.

Se debe utilizar qumicos diseados para ser utilizados en la industria alimentaria.

Los qumicos utilizados deben respetar lo estipulado en el programa de control de qumicos.

Los elementos de la matriz, infraestructura y equipos son sometidos a los diferentes niveles de
limpieza y a diferentes frecuencias, considerando entre otras cosas, el contacto que pueda tener
este con el alimento.

La eficiencia de la frecuencia y nivel de limpieza aplicados, deben ser verificados sobre todo en
los elementos de mayor riesgo microbiolgico de contaminacin.

Los equipos y/o maquinaria debern tener mantenimientos para ser limpiadas y verificadas por
control de calidad, en el caso de no estar completamente limpias control de calidad dar aviso a
mantenimiento para que se realice las respectivas correcciones, detalladas en la hoja de registro
pertinente.

VIII. RECOMENDACIONES

Es muy importante que todas las plantas que producen alimentos, tenga un manual de
procedimientos de limpieza y desinfeccin correctamente establecidos como parte de su
sistema de gestin de calidad.

El manual de higienizacin debe elaborarse mediante un previo estudio del tipo de

suciedades presentes en la planta, para luego definir las sustancias qumicas (detergentes
y desinfectantes) necesarios para la aplicacin del manual, posteriormente se debe
programar mediante un procedimiento documentado todas las actividades de limpieza y
desinfeccin y finalmente realizar una evaluacin del mismo, con el fin de tomar las
acciones correctivas y/ o preventivas requeridas.

Para elegir el sanitizante adecuado se debe:

Identificar el nombre del sanitizante y el fabricante.

Nmero de registro.

Listado de mquinas, equipos, implementos e instalaciones en los cuales se aplicar el

sanitizante.

Estudiar la ficha tcnica del producto que aplique y la hoja de dato de seguridad, con el
fin de:

Utilizar los productos qumicos siguiendo las instrucciones del fabricante o de las
etiquetas.

Usarlo de acuerdo con las limitaciones y concentraciones indicadas en las etiquetas.

BIBLIOGRAFIA:

Mauricio Zavala Jos. (2005). ASPECTOS Y PRINCIPIOS DEL POES..

MINISTERIO DE AGRICULTURA DIRECCIN DE CRIANZAS
DIRECCIN DE PROMOCIN AGRARIA PER. Disponible en:
LECHE Y DERIVADOS LCTEOS. NORMA TCNICA PERUANA.
INDECOPI. NTP 2002.001. 1998.
Calle Dvalos Marcelino y Solano Castro Arturo (2003). ELABORACION
DE QUESO FRESCO. PROYECTO Formacin y Fortalecimiento de una
Red de Micro productores Rurales de TALLAMAC Cajamarca.
Disponible en: http://www.infoagro.net/shared/docs/a5/Gtecnol17.pdf.
Antonio Luis Grosso. DETERMINACIN DE GRASA Y SLIDOS
TOTALES EN LECHE Y DERIVADOS- GUA PRCTICA. LA
UNIVERSIDAD DEL ZULIA. MARACAIBO, 2004.

ANEXOS:

ESTE FORMATO DEBER LLENARSE AL INICIO DE CADA ETAPA POR EL

RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA (RPIA).

EL RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA (RPIA).

RPIA NOMBRE Y FIRMA: ---------------------------- FECHA: -----------------------
-----
POES N02 PERSONAL

EL RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA (RPIA).

RPIA NOMBRE Y FIRMA: ----------------------------FECHA: ----------------------------
POES N 03. SUPERFICIES DE NO CONTACTO CON EL QUESO.

POES N04 EDUCACIN Y ENTRENAMIENTO

POES N05 AGUA POTABLE

PROCEDIMIENTO ESTNDAR DE OPERACIN SANITARIA LISTA DE

CONTROL DE PRCTICAS DEL PERSONAL
PROCEDIMIENTO ESTNDAR DE OPERACIN SANITARIA (POES)